HG-Hebdo 3/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LAUSANNE, le 5 février 2015

No 3

CXXXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

CUISINE DE CONCOURS AU BOCUSE D’OR

COMMENTAIRE

Urs Masshardt, secrétaire général, Hotel & Gastro Union

Question de solidarité

L’abandon du taux plancher du cours du franc suisse face à l’euro par la Banque nationale préfigure des temps diffi ciles pour le tourisme. L’insécurité est grande: comment va évoluer la situa tion sur le front monétaire? Les entre prises et les places de travail sontelles en danger? Ce qu’il y a de certain, c’est que si aucune détente ne se profile d’ici l’été, la menace d’une baisse du chiffre d’affaires plane sur les établissements saisonniers. Et comme à chaque fois que la branche connaît des problèmes, la pression s’accroit sur la CCNT. Dans un domaine comme la restauration, les coûts de personnel pèsent lourd dans la balance. Le Comité central de Hotel & Gastro Union va devoir déterminer comment résister à la pression sur la Convention collective. La branche ne porte aucune responsabilité pour la crise actuelle – mais elle pourrait en revanche en supporter durement les conséquences. Même si la CCNT ne peut résoudre la crise, elle matérialise en la situation actuelle un fort signal de solidarité. Car nous sommes tous dans la même barque. Et il faut espérer que le partenariat social ressorte renforcé des discussions actuelles visant à trou ver des solutions. La situation pourrait aussi fournir l’occasion de thématiser la question de la solidarité entre les gens du métier: aujourd’hui, seuls 15% des employés de la branche horeca sont or ganisés et assument la responsabilité politique de leurs professions. Ce faible taux d’organisation n’est guère encou rageant pour l’image de nos métiers. La crise actuelle est l’occasion pour les membres d’inviter les nonmembres à se reposer la question de l’adhésion. Enfin, les membres de Hotel & Gas tro Union ont créé un fond d’urgence pour soutenir les membres qui se trou veraient en situation de détresse éco nomique. Si vous êtes dans une telle si tuation en raison de la crise actuelle, annoncezvous: ce fond d’urgence est précisément là pour être cet instru ment de solidarité entre gens de la pro fession. Merci à tous nos membres pour la bonne volonté dont ils font preuve pour assumer la responsabilité de leur profession, encore et toujours.

SIRHA

Une pintade fermière à la Bernoise accompagnée de ses garnitures – le plat de viande de Christoph Hunziker.

olorée, appétissante, foisonnant de garni tures à la perfection géométrique mise en valeur par leur taille minuscule, équilibrée et dépourvue de tout élément prohibé tel qu’at telets ou décor non comestible: l’assiette de vo laille présentée par le ﬁnaliste suisse au Bocuse d’Or Christoph Hunziker, la semaine dernière dans le cadre du SIRHA à Lyon, était pile dans la cible. Certes, le choc visuel sur lequel tablent les 24 concurrents du prestigieux concours pour récolter de précieux points – la présentation compte pour un tiers du total, à jeu égal avec le goût – repose d’abord sur le plat entier présenté au jury avant d’être débité en quatorze parts; une opération d’autant plus délicate que le plat est complexe. Celui du Bernois, patron depuis octobre du Schüpbärg Beizli, une jolie auberge de cam

pagne, était incontestablement à la hauteur, avec une pintade présentée en deux demi coques ovoïdes et des garnitures tantôt recti lignes, tantôt aux formes plus douces, disposées sur un plateau conçu spécialement pour le can didat suisse par le designer Fabien Gerlier, an cien étudiant des BeauxArts de Lausanne. Un buffet d’exposition portatif, éblouissant de maî trise – comme ceux des 23 autres candidats. Car le jeu des sélections nationales, puis continen tales, fonctionne parfaitement: aucun concur rent ne fait tache au milieu des autres, tous sont à niveau, apparemment du moins; pour en savoir plus, il faudrait être à la place du jury... et pou voir déguster les créations qui lui sont soumises. Impossible, évidemment, et on ne peut que s’en remettre au total des points pour évaluer ce qui sépare la prestation d’un concurrent de celle

d’un autre. Au sommet, la Norvège, vainqueur, avec 1622 points, soit 600 de plus que le score du Guatemala, en queue de classement; la Suisse, avec ses 1314 points, termine 16e, et se situe au cœur d’un peloton compact de neuf équipes, qui se tiennent toutes dans une fourchette de 100 points. Les écarts entre rangs se font plus larges lorsqu’on remonte vers la tête de la course, avant de se resserrer à nouveau de façon dramatique: 9 points (neuf!) seulement entre la Norvège et les EtatsUnis, Bocuse d’Argent. Autrement dit, la Suisse est dans la moyenne, au point d’équi libre entre les premiers et les derniers. Une pe tite comptabilité qui dit le niveau du concours... mais rien de l’ambiance et du vacarme dans le quel les concurrents travaillent. Suite en page IV

TENDANCE

SPÉCIALITÉ

RESTAURATION

RESTAURANTS: VENT EN POUPE POUR LES POP UP

Le chasselas aux particules élémentaires fête cette année quarante années d’un succès croissant auprès des consommateurs, après sa renaissance accidentelle.

LE NON FILTRÉ, STAR DE L’HIVER

DU BŒUF ET DU HOMARD AU PATIO

Page II

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LAUSANNE, le 5 février 2015

ATRIUM HGH No 3

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

N 3

McDo fait parler de lui

Page II

Il y a eu l’annonce la semaine dernière du départ de Don Thompson, pdg du groupe McDonald’s, «dans l’espoir de relancer les ventes en panne sèche alors qu’il (le groupe) fait face notamment à la rude concurrence de ses riveaux aux EtatsUnis, son principal marché». En chiffres, cela se traduit par une fréquentation de ses restaurants de 3,6% dans le monde. Ajouté à cela que «McDonald’s a également été plombé par des problèmes d’ordre sanitaire en Asie ou par certains facteurs géopoli tiques (Europe, notamment en Russie)», comme le rapporte le gratuit. Autant de mauvaises nouvelles pour le groupe de restauration rapide, quelque peu diluées dans «la sauce secrète» que McDonald’s Australie a placé aux enchères sur le site ebay. C’est ainsi que «la sauce spéciale du fameux BigMac» atteignait le 2 février, soit à huit jours de la ﬁn des enchères, la somme de 23’000 dollars australiens (15’800 eu ros). Un prix promis à hausse, pour une société en baisse.

ATRIUM LES POP UP RESTAURANTS ONT LA COTE Genève, Lausanne, Zurich et d’autres: on ne compte plus les villes sous le charme de ces restaurants éphémères

ACTUEL III

LE NON -FILTRÉ FAIT RECETTE

Avec les premiers flocons, les premiers flacons de chasselas nonfiltré ont vu le jour, perpé tuant une tradition typiquement neuchâteloise

À LA UNE IV-V

LES MINUTERIES DU BOCUSE D’OR

La bataille pour le plus prestigieux concours culinaire international est d’abord une course contre la montre

PUBLI-REPORTAGE VI

POUR UN CAFÉ RESPONSABLE

Mondelez International est le premier acheteur de café durable en provenance des fermes avec le label Rainforest Alliance Certiﬁed

HOTEL & GASTRO UNION VIII

LA FBK EN PLATEFORME DE LA BRANCHE

Fin janvier, la foire spécialisée en matériel de boulangerie, pâtisserie et conﬁserie a multiplié les événements et favorisé les échanges

Le luxe fait grise mine

TENDANCES IX

LES 50 ANS DE PROSPER MONTAGNÉ

Le réseau de gastronomes et de professionnels met les petits plats dans les grands pour fêter son demisiècle d’existence

MOSAÏQUE X

LE PATIO MARIE BŒUF ET HOMARD

Le concept imaginé par Philippe Chevrier est décliné au quotidien par Gilles Granziero dans le cadre du restaurant Le Patio à Genève

CAHIER ALLEMAND 2

THE ST. MORITZ GOURMET FESTIVAL WAS VERY BRITISH

Neun Gastköche aus Grossbritannien kochten für rund 4.000 Besucher

IGEHO 2015

SWISS-SKILLS-SIEGERIN

FRAUENPOWER AN DER FBK

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

KATZEN-CAFÉS

SERIE «WENDEPUNKTE»

DIPLOM-SOMMELIER

NOBU

SERVICE

FACHTAGUNG GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Messeleiterin Dominique Dresel erwartet im 50. Jubiläumsjahr 76.000 Besucher

Tanja Huwiler ist erste Schweizer Meisterin im Bereich HotellerieHauswirtschaft Nur Siegerinnen in Bern

Bald sollen die beliebten Vierbeiner auch in der Schweiz Cafégäste erfreuen Die Ustria Steila spricht viele Interessen an

Im März beginnt der erste Lehrgang Der japanische Starkoch betreibt 37 Lokale Referenzauskünfte

Am 27. März werden zukunftsweisende Entwicklungen thematisiert und erarbeitet

8PM.CH / NICK LOBECK

La convivialité welsche selon Zurich: tout un programme... gourmand.

Des Pop-Up très rock and roll déferlent sur la Suisse W

elschanschauung, autrement dit le monde de la cathédrale ou les vertiges du GrandPont. selon les Welsches. C’est l’invitation en De Fleurier à Montreux et Genève, où le collec forme de clin d’œil qu’un trio de Foodies lance tif itinérant Feelthefood s’associe depuis 2005 ces jours à Zurich. Trois soirées multi-kulti et à des artistes pour concocter des performances conviviales visant à faire connaître OutreSa improbables, délirantes ou géniales: soirées rine les produits phares de Suisse romande, électronomiques, têteàtête collectif autour de trois PopUp Restaurants qui vont squatter une la fraise et du champagne, du goût de la mort ou école d’art du 26 au 28 février. L’idée est née de de la StMartin voire sur le thème du SM. A Genève, les funky brunches imaginés par la rencontre de deux activistes de Slow Food, Laura Schälchli et Alessandra Roversi, sur les deux copines en 2013 avec DJ et animations vi bancs de l’Université de Pollenzo: «Nous sé revoltent entre un hôtel et un lieu tenu secret jusqu’au dernier moment avec un suc lectionnons les produits les plus origi «CES cès grandissant. A Neuchâtel, la joyeuse naux pour les faire connaître pardelà SOIRÉES bande des Potes and Rollmops crée des le Röstigraben, explique Alessandra: le toetché jurassien, le papet vaudois ou ESSAIMENT événements sur mesure. «Ces soirées VIA LES essaiment via les réseaux sociaux sur le chantzet du Pays d’Enhaut, les vins, RÉSEAUX le modèle des food trucks, note Ales bien sûr, ou les spécialités de la Béni SOCIAUX sandra Roversi. On se fait connaître par chon.» Des produits revisités et réinter sur le modèle prétés par un troisième larron, Valentin le bouche à oreille puis par tous ces ca Diem, cuisinier autodidacte plus connu des food trucks, naux alternatifs», avec l’envie de créer sous le pseudo de Vale Fritz. La propo par le bouche à la surprise. «Il s’agit d’abord de racon oreille.» sition sera ensuite déclinée dans l’autre ter une histoire avec le goût pour mé sens – soit la table alémanique expli dium, explique Yann Kerloch, l’âme quée aux Romands ce printemps, à Genève ou du collectif Feelthefood. La structure d’un res Lausanne. taurant est trop contraignante pour permettre Le trio s’est lancé avec bonheur dans la fré l’éclosion de nos projets. Nous évoluons selon nésie créatrice des restaurants éphémères le thème choisi, avec des partenaires différents, dès 2010, à l’heure où ceuxci commençaient à chaque fois dans d’autres lieux: grotte, usine à déferler sur l’Europe. Vous aviez raté les pre désaffectée, jardin botanique, centre d’art ou mières saisons du phénomène Pop Up? On vous festivals.» les résume vite fait. Pop up? Littéralement sur Un phénomène souterrain, cousin rebelle gir. Après la mode et ses boutiques éphémères, des tables d’hôtes, aux marges de la légalité par la cuisine s’est emparée de l’idée. Une éclo fois, des allures nomades et la créativité col sion soudaine, une ouverture impromptue, un lée aux basques. Les chefs les plus hype n’ont surgissement dans les lieux les plus insolites: pas manqué de rallier la fête: on a vu ainsi René friches industrielles, bureaux, garages et entre Redzepi (Noma, Copenhague) s’envoler avec sa pôts, festivals, toits urbains ou lofts de Manhat brigade de cinquante personnes pour cuisiner tan… L’Amérique du Nord mais aussi le Nord de au Mandarin Oriental de Tokyo. Un exemple l’Europe, singulièrement la Finlande, d’où est certes moins spontané, qui a toutefois en com issu le Restaurant Day en 2011, qui ritualise dé mun cette notion clé du manger aujourd’hui: sormais le concept quatre fois par an, aux ﬁns vivre une «expérience» hors normes, qui trans Véronique Zbinden de «libérer la cuisine et la faire descendre dans cende le quotidien. la rue». Il s’est étendu à une quarantaine de pays, Suisse comprise. A Lausanne, dans le cadre de Inscriptions aux dîners Welschanschauung sur la Semaine du goût, où il a pris d’assaut la ﬂèche www.valefritz.ch & www.sobre-mesa.com

«Les plaquettes présentant les résidences de grand luxe font rêver à coups d’illustrations al léchantes. Ou elles agacent, car les simples citoyens peinent à trouver un logement normal sur les bords du Léman...» Et cela à des prix mirobolants, cela va de soi. Or cette ﬂambée semble quelque peu éteinte, en témoigne le cas des Résidences du Parc, au MontPélerin (VD). Même si pour le quotidien vau dois «il est difficile d’évaluer la situation réelle» et qu’en 2012, selon le promoteur genevois Swiss Development Group, «plus de 70% des 21 apparte ments avaient trouvé preneur» (...), «aujourd’hui le Registre foncier indique une autre réa lité». Cette réalité? «Seuls cinq noms de propriétaires, dont quatre à consonance russe, y ﬁgurent.» Même réalité pour le projet Les Voiles du Léman à Pully où les cinq appartements ayant trouvé preneur en 2013, se réduisent à trois en 2015 selon le Registre foncier.

LE CHIFFRE

Tel est l’excellent rang atteint par Benoît Violier, chef de l’Hôtel de Ville à Crissier, au classement mondial des res taurants. Un classement publié dans le magazine français Le Chef qui a fait voter les 512 chefs deux et trois étoiles Michelin dans le monde entier. Trio de tête: Pierre Gagnaire, Paul Bocuse, Joan Roca.

LAUSANNE, le 5 février 2015

III

ACTUEL HGH No 3

Chasselas non-filtré neuchâtelois: premiers flocons, premiers flacons 1er millésime de non-filtré pour la nouvelle directrice de l’OVPT, Violaine Biétry-de Montmollin, presque contemporaine de la spécialité et comme elle native d’Auvernier.

ien de plus élémentaire, particules comprises, qu’un vin non filtré: c’était la règle des siècles durant, avant que la technologie s’en mêle, pour les blancs surtout et pour les rouges un peu moins. Et c’est en hiver 1975 que la mode a été relancée, chez un encaveur d’Auvernier. 300 bouteilles refilées quasi sous le manteau. Et aujourd’hui, 140’000 bou teilles, soit 10% du chasselas de Neuchâtel, écoulées à 80% sur place, pour 10% en Suisse romande et 10% en Suisse alé manique. «La folle fraîcheur du nonfiltré attire la folle jeu nesse, une clientèle pas forcément friande de chasselas neu châtelois», constate Violaine Biétryde Montmollin. Fille de vigneron, mais économiste de formation, elle a même tenté de vendre des vins suisses à New York, il y a dix ans… et y est parvenue. Engagée politiquement, elle a aussi été au service de l’Etat de Neuchâtel. Grâce à une subven tion du canton, et au fond viticole, devenu depuis peu agri cole, l’Office des vins et des produits du terroir n’est plus sous tutelle de l’administration, mais bénéfice d’un «mandat de prestations» pour une enveloppe d’un demimillion de francs par an. Violaine Biétryde Montmollin va se concentrer sur trois axes vinicoles, en trois couleurs, blanc, pour le non filtré, rose, pour l’œildeperdrix et rouge pour le pinot noir. Trois vins qui font de Neuchâtel un canton «petit en surface, mais grand en qualité». Et la directrice de l’OVPT verrait bien une «appellation d’origine protégée» (AOP) pour le nonfiltré, tout en soulignant que la moitié du pinot noir est transformé en œildeperdrix. Ses 40 ans, le non filtré les a célébrés chez une octogénaire, les Caves de la Béroche, un des trente encavages neuchâtelois parmi les cinquante qui en proposent. Sur l’aile sudouest du canton de Neuchâtel, de la frontière vaudoise à Bevaix, il n’y a que trois encavages, dont la coopérative, rappelle Caleb Grob, son directeur depuis 7 ans. Avec une centaine de sociétaires, dont 39 producteurs qui cultivent 53 hectares de vignes, elle transforme et met en valeur 350 tonnes de raisin. En 2013, elle a moins souffert de la grêle que le reste du canton (pour une récolte représentant 60% d’un millésime) et, en 2014, elle a été épargnée par le fameux drosophile suzukii, qui lui a coûté 10% de production, surtout sur des rouges précoces (comme le garanoir).

Des ventes concentrées au printemps L’œnologue de la cave, Michaël Loubry, en poste depuis cinq ans, viniﬁe aussi les raisins d’un des plus grands domaines «bio bourgeon» de Suisse, Les Coccinelles. Les caves de La Béroche commercialisent deux gammes, une «classique» et une «bio», une double voie qu’on retrouve dans le nonﬁltré.

Une bouteille de chasselas neuchâtelois sur dix est vendue en qualité «non ﬁltré».

L’œnologue assure avoir utilisé les mêmes levures pour les deux cuves: les 1’000 bouteilles du non filtré des Coccinelles exhalent un parfum exotique exubérant, avec des notes de pamplemousse rose, tandis que les 5’000 bouteilles de «clas sique» offrent davantage de gras, avec des arômes frais, ci tronnés, et une note d’amertume finale, qui souligne la miné ralité du vin. A ce stade précoce de mise en vente, rituellement et lé galement dès le 3e mercredi de janvier, le trouble est bien là, avant que les levures en flocons se déposent au fond du flacon… «On tient notre non filtré toute l’année, même si l’es sentiel se vend de janvier à mars», commente Caleb Grob, «et le vin poursuit son élevage sur lies en bouteille.» La coopé rative, depuis sept ans, confie à un de ses clients le dessin de l’étiquette de la cuvée «classique», avec une entorse pour le 2014, qui reprend le label original de 1935 et son côté rétro. Outre un curieux assemblage NordSud, de 50% de pinot en cuve et de 50% de merlot en barriques, de la Cave tessinoise de Giubiasco, tiré à 600 bouteilles en 2012 – et qui sera recon duit avec le 2013 –, et un assemblage rouge bio Cuvée Scarlet, des Coccinelles, fait en 2013 de mara, garanoir et de divico, la cave propose sous l’étiquette Hôpital de la Béroche, un pinot noir en levures indigènes, sans collage et sans filtration. Mais attention, pas «non filtré», une précision qui, selon un décret du Conseil d’Etat neuchâtelois, est réservé exclusivement au Pierre Thomas chasselas.

Club Med Suisse baisse ses prix

Forfaits baseling au Mandarin Oriental

Année record pour les Bains de Saillon

La baisse relative de l’euro par rapport au franc suisse induite par la décision de la BNS de supprimer le taux plancher de conversion fait autant d’heureux que de mécontents. Dans la première ca tégorie, les clients de Club Med Suisse: la chaîne annonce reporter le nouveau taux de change moyen au bénéfice de ses vacanciers. Les réservations déjà ef fectuées pour des séjours prévus entre le 1er mars et le 31 octobre 2015 en béné ficieront. Cette baisse peut aller jusqu’à 15% selon la date de départ et les éven tuels tarifs préférentiels en vigueur lors de la réservation. Les nouvelles ré servations en bénéficieront également, avec des tarifs revus à la baisse. Ces ré ductions seront appliquées au moment du paiement du solde de chaque dossier, sous réserve de stabilisation du taux de change actuel. Les clients dont les sé jours sont prévus entre le 1er mars et le 31 octobre 2015 peuvent contacter leur agence, précise Fabio Calo, directeur de Club Med Suisse. «Toutes nos équipes sont mobilisées pour garantir l’entière satisfaction de nos clients. Notre agilité nous permet de réagir et d’offrir à nos ‹gentils membres› le meilleur du mar (blg) ché.»

Le baseling, c’est le fait de visiter la foire d’art contemporain de Bâle – ou l’une de ses franchises. Un néologisme an glais entré dans le vocabulaire des ama teurs d’art, et celui des hôtels qui les accueillent. C’est ainsi que le spa du Mandarin Oriental de Hong Kong pro pose à ses hôtes un traitement Revive after baseling durant toute la durée du salon, du 15 au 17 mars prochain. De fait, pour la troisième année consécutive, le prestigieux établissement dirigé par le Suisse Jonas Schürmann a été dési gné hôtel officiel d’Art Basel Hong Kong, un choix logique au vu du pourcentage important de Suisses parmi la clien tèle. Parmi les offres spéciales concoc tées par le M.O., un package séjour et entrée illimitée au salon (233 galeries du monde entier et les œuvres de plus de 3000 artistes), événements spéciaux et collector’s lounge inclus, mais éga lement des menus spéciaux dans trois des dix restaurants de l’hôtel. Dont un menu créé pour l’occasion par Pierre Gagnaire pour son restaurant Pierre, situé au 25e étage de l’hôtel et doté de deux étoiles Michelin; le chef français sera même présent en son piedàterre hongkongais durant le salon. ( blg)

Quelque cinq ans après leur rachat par le Groupe BOAS, les Bains de Saillon affichent pour 2014 leur meilleurs ré sultats à ce jour en terme d’entrées: 470’000 visiteurs ont ainsi barboté l’an dernier dans l’eau chaude de la Salentze, soit une augmentation de plus de 35% par rapport à 2008, année de l’acqui sition du complexe par le groupe aupa ravant spécialisé dans le domaine mé dicosocial. Les années qui ont suivi ont vu les Bains de Saillon augmenter leur offre, à la fois qualitativement et quan titativement, avec la construction des Mayens du bienêtre et celle de tobog gans et d’une rivière en circuit fermé. Des chiffres qui pourraient encore grimper avec l’ouverture prévue pour 2016 d’un nouvel hôtel 4 étoiles supé rieur à Saillon. Autre motif de se ré jouir pour BOAS, un processus de certi ﬁcation qualitative ISO 9001 mené avec succès sur l’ensemble de ses établisse ments: tous les EMS du groupe ont ainsi reçu le label Healthmark, et sept des neuf hôtels du groupe ont obtenu la plus haute reconnaissance qualité QQQ dé cernée par la Fédération suisse du tou risme (le Lake Geneva et le Discovery (blg) sont en cours de certiﬁcation).

A N N O N C E

Fredag propose maintenant divers produits à base de poulet, comme par exemple ses chicken nuggets, escalopes de poulet ou Cordon Bleu de poulet, issus de volailles élevées dans des conditions de stabulation particulièrement respectueuses des animaux. Le label rouge BTS vous garantit un total respect des lois suisses les plus strictes en matière de protection animale ainsi que des directives nationales en vigueur. La viande de volaille contenue dans nos produits hautement qualitatifs est issue d’entreprises allemandes qualifiées, qui s’engagent activement pour le bien-être des animaux et font l’objet de contrôles réguliers de la part de la PSA – Protection Suisse des Animaux. Le bien-être des animaux est une question qui dépasse les simples limites de nos frontières. Plus d’informations sur fr.fredag.ch

LAUSANNE, le 5 février 2015

À LA UNE HGH No 3

BONNE CUISINE, CUISINE À L’HEURE La pire angoisse des finalistes du Bocuse d’Or? Prendre du retard sur l’horaire. Il faut dire que le temps est compté et la tâche imposante – des dizaines et des dizaines d’apprêts et de garnitures sont à préparer de A à Z.

PHOTOS SIRHA

Pintades fermières à la Bernoise, jus perlé façon Salmis, champignons sauvages, pommes de terre, carottes du Seeland et crème prise de petit-pois.

ans chacun des douze boxes où tra vaillent les concurrents du Bocuse d’Or, on trouve en gros: un four combiva peur, plusieurs surfaces de cuisson à induction, quelques frigos, un ou deux Holdomat, et au gré des recettes ici une friteuse, là une paire de KitchenAid, une trancheuse, une plaque à gaz, une bouilloire, etc... Et surtout une quantité impressionnante, de minuteries. Car pour l’es sentiel, durant les 5h35 dont dispose chaque fi naliste pour élaborer ses quatorze assiettes de poisson et son plat de pintade, avant l’acte final qui voit sa création prudemment dépecée par les fourchettes des jurées, puis dégustée avec cir conspection, le Bocuse d’Or est une course de vi tesse. Où chaque seconde compte; à l’arrivée, un retard de quelques minutes est sanctionné par la perte de précieux points. Pour les 24 équipes nationales finalistes, le temps est donc une obsession matérialisée par des dizaines de pendules, horloges, montres et autres minuteries clignotant et bipant en per manence. Au fond de chaque box, un affichage numérique grand format égrène impitoyable ment le temps qu’il reste au cuisinier et à son commis avant le moment de l’envoi du plat de viande, ultime étape du concours; au passeplat, les coaches, de plus en plus tendus au fur et à me sure que l’heure passe, jettent des regards in quiets à leurs notes – où chaque geste, chaque cuisson sont décomptés minute par minute. Cette obsession est évidemment mise en scène à l’attention du public par Vincent Ferniot et Angela May, les deux animateurs du concours, Euxmêmes disposent d’un timing ultraprécis

pour évoquer chaque candidat dans une émis sion de TV diffusée en direct sur l’écran géant surplombant la scène. Parvenus, avec toute leur caravane de camaramen et d’assistantes stres sées, devant la cuisinette de Christoph Hunziker et de sa commis Lucie Hostettler, le journaliste et restaurateur ne manque pas de remarquer le gros réveillematin posé sur un plan de travail. Un symbole de précision et d’organisation hel vétiques sur lequel il plaisante, tout en relevant que le box semble bien être un modèle de calme, d’efficacité et de gestion des délais.

«Trop de chronomètres, ça peut gêner» H – 4h et 25 min: voici un peu plus d’une heure que Christoph et Lucie ont démarré leur pro gramme. Le chef bernois effiloche des cuisses de pintade, la jeune commis s’active sur ses lé gumes. «Pour l’instant, ça ne va pas si mal», murmure leur coach Armin Fuchs. Quelques dizaines de minutes plus tard, premier contre temps: alors que ses fiches ordonnent «moulage des suprêmes», ceuxci sont encore trop chauds pour l’opération. Heureusement, Lucie a gagné cinq minutes sur son propre horaire: elle peut donc déjà former les patates à l’emportepièce; Christoph, lui, prend un peu d’avance sur le file tage des truites fario. A H – 2h, les fonds mijotent dans les casse roles, et la halle s’emplit d’odeurs ensorcelantes. Insensible au vacarme des supporters (les An glais sont carrément venus avec une fanfare de carnaval), Christoph enlève à la brucelle les arêtes de ses filets de truites et leur ôte la peau.

H – 40 minutes: alors que l’Estonie rame pour envoyer son poisson et qu’une équipe argen tine hagarde dresse son plat de viande, la Suisse entre dans la zone dangereuse: il lui reste à peine quelques minutes pour dresser ses 14 as siettes de poisson. Une armée de serveurs attend en file devant le passeplat; les jurés consultent leur montre... Les assiettes, finalement, sont en voyées à temps. Il en ira de même, un peu plus tard, pour les pintades fermières à la Bernoise et leurs trois garnitures; le décompte s’arrêtera définitivement à H – 42 secondes. Reste le dres sage, et l’équipe pourra ensuite ranger son box et remballer ses minuteries. Au même moment, interrogé par Ferniot, le premier vainqueur historique du concours, le chef star Régis Marcon éoque un risque inat tendu pour les candidats: «Trop de chrono mètres, ça peut devenir plus gênant qu’utile. Le concurrent perd du temps à les surveiller au lieu de s’occuper de ses casseroles...» Pas de pro blème de ce genre, donc, pour nos Suisses, qui ont pu envoyer à temps des plats bien maîtrisés et conformes à leurs attentes. Et c’est un Hun ziker rayonnant, et à juste titre satisfait de sa prestation (voir interview cicontre) qui pourra trinquer, le soir du 27 janvier, avec les quelques dizaines de supporters suisses ayant fait le dé placement en car, ainsi qu’en compagnie du consul de Suisse à Lyon (une ville qui compte une très importante communauté d’expatriés suisses). Ce n’est que le lendemain qu’aura lieu la cérémonie des résultats et le verdict du jury: l’or à la Norvège, l’argent aux USA, le bronze à la Suède. La Suisse, elle, finit 16e.

Dans l’histoire de la participation suisse, cette 16e place fait suite au 12e rang où s’était classé Teo Chiaravalloti en 2013, succédant à la 7e place de Franck Giovannini en 2011, alors que Sté phane Décotterd avait terminé 5e en 2009. Il faut remonter à 2007 pour le seul podium suisse: le Bocuse de bronze de Franck Giovannini.

Des Scandinaves «à couper le souffle» Juré lors des finales, le chef de l’HôteldeVille de Crissier est bien placé pour apprécier l’écart qui se creuse, année après année, entre les can didats suisses et le top de la compétition, d’au tant qu’il préside l’Académie suisse du Bocuse d’Or, chargée de sélectionner des candidats. «Le concours est de plus en plus difficile. Chris toph est parfaitement à sa place dans cette fi nale, mais le podium, c’est loin, c’est dur! Le ni veau des trois premiers est impressionnant. Les Américains ont largement dominé le premier jour, et ne sont pas passés loin de l’or... Mais le second jour, la prestation des Scandinaves était tout simplement à couper le souffle.» Au point que même la France, favori traditionnel de la compétition, n’a pu faire mieux que de se his ser à la 7e place. «On aimerait renouer avec une place dans les six premiers, commente le chef. Mais pour ça, il faudrait peutêtre repenser la sélection des candidats. Or, ceuxci ne sont pas très nombreux à se présenter.» Autre solution éventuelle, permettre au finaliste de prendre un congé pur se consacrer pleinement à la pré paration... «On travaille sur plusieurs pistes», Blaise Guignard conclut Franck Giovannini.

LAUSANNE, le 5 février 2015

À LA UNE HGH No 3

AVEC LA BIENNALE, LE SIRHA S’OFFRE UN FESTIVAL OFF Prenez un tunnel, long d’un kilo mètre sept cents, entre Rhône et Saône, un soir de neige et de crachin, un samedi embouteillé par les mil liers de visiteurs du SIRHA et farcis sezle d’un buffet géant aux proposi tions alléchantes. Vous obtiendrez à chaque extrémité une ﬁle intermi nable de convives pourtant discipli nés, dont beaucoup avaient déjà acheté leur passe, battant le pavé durant plus d’une heure pour obtenir un gobelet de la soupe de Monsieur Paul… Les Lyon nais sont bon public et loin de virer à l’émeute, la première animation de BIG s’est déroulée dans une bonne humeur plutôt contagieuse et franchement ri pailleuse, entre salade d’andouillette chaude, bancs d’huîtres et planches de rosette. BIG? Le SIRHA vient de se doter d’un prolongement destiné au grand public: BIG, acronyme de Bien nale internationale de la gastronomie, se veut une manière de festival off es saimant aux quatre coins de la ville.

L’assiette de poisson des vainqueurs, l’équipe de Norvège.

Associer les Lyonnais à la fête «Il était souhaitable que tous les Lyonnais soient conviés à la fête, ex plique la directrice du SIRHA Ma rieOdile Fondeur, avec l’ambition d’impliquer toutes les générations dans de multiples lieux urbains.» Outre le buffet géant du tunnel de la CroixRousse, ses artisans des mé tiers de bouche et son spectaculaire plateau aux 365 fromages du monde, les propositions étaient nombreuses et gouleyantes. 61 ateliers, 6 records du monde(!), 20 tables éphémères, des espaces de convivialité et la vente directe de produits régionaux, le tout disséminé un peu partout, entre l’Ins titut Lumière, les Halles Paul Bo cuse, le centre ville et la Croix Rousse durant cinq jours. Un label a été pro posé aux restaurateurs désireux de proﬁter de l’affluence du SIRHA: une quarantaine de tables se sont ralliées à l’idée, avec un menu créé sur me sure et un apéro BIG offert à tous.

L’assiette de truite fario de Christoph Hunziker, avec ses légumes tirés au sort le jour d’avant le concours.

«Le Bocuse d’Or, une très belle étape dans mon parcours» CHRISTOPH HUNZIKER

Candidat suisse au Bocuse d’Or 2015, restaurateur à Schüpbach. HG H : Christoph Hunziker, quel est votre sentiment après le concours? Christoph Hunziker: Je suis extrêmement heureux! Nous avons envoyé nos plats dans les temps impartis, tels qu’ils étaient censés être, à l’exception d’un petit problème avec une raviole. Pour moi, cette participation représente une très belle étape dans mon parcours, même si l’élément le plus important pour moi a été l’ouver ture de mon propre établissement l’automne dernier. Nous nous sommes entraînés tous les mardis et mercredis depuis trois mois, ce qui est beaucoup pour un indépen dant, mais sans doute trop peu en comparaison des autres candidats. HG H : Avezvous eu le temps de voir ce que les autres candidats

avaient fait durant le concours? Ch. Hunziker: J’ai pu jeter un bref coup d’œil sur quelques plats lorsqu’ils passaient devant mon box pour être amenés sur la table de dressage, mais sans vraiment avoir le temps de bien les voir. Mais j’ai entendu beaucoup de choses aujourd’hui, notamment en parlant avec Franck Giovannini, et je sais que le niveau était très élevé. HG H : L’épreuve comprenait pour la première fois le recours obligé à un légume tiré au sort, en l’occurrence le céleri. Comment se préparer à ça? Ch. Hunziker: Nous avons natu rellement envisagé tout d’abord une voie très classique pour les gar nitures du poisson, mais le temps que nous pouvions consacrer à l’entraînement était assez réduit, ce qui nous a incité à prendre une voie totalement différente: au lieu d’élaborer de petites garnitures très ﬁnes comme l’ont fait la plu part des concurrents, nous avons réﬂéchi à une assiette de poisson en phase avec la cuisine plus simple que je pratique au quotidien. Pour

la viande, nous avons en revanche travaillé sur un mode beaucoup plus classique: un travail de la pièce très important, beaucoup de ﬁnesse et une structure très com plexe. Il s’agissait aussi pour moi de faire la preuve qu’un cuisinier «normal» travaillant dans un res taurant de campagne servant des mets simples – fondues, cordons bleus, etc. –, peut aussi pratiquer une cuisine beaucoup plus sophis tiquée, et qu’il apporte le même soin à travailler des produits très simples ou au contraire plus pres tigieux. C’est quelque chose qui me tient à cœur depuis mon apprentis sage, et ça faisait longtemps que je souhaitais en apporter une concré tisation visible en participant au Bocuse d’Or. HG H : L’année dernière a été particulièrement chargée pour vous, avec plusieurs concours, les examens pour le Brevet fédéral de cuisinier et l’ouverture de votre propre établissement. Comment s’annonce 2015? Ch. Hunziker: Je serai le 2 mars au Kursaal de Berne pour la ﬁnale

du Cuisinier d’Or de Kadi, et je pense que ça mettra un point ﬁnal à ma carrière en compétition! Ça devient trop difficile de la mener de front avec la gestion de mon propre restaurant, surtout si je veux encore avoir une vie pri vée. Décrocher le Cuisinier d’Or serait une belle façon de clore ma carrière de compétiteur, et sinon, je serai de toute façon content de prendre congé des concours en ces circonstances. Sans parler du fait que d’un point de vue marketing, cela ne peut pas faire de mal, car le concours est très bien relayé dans les médias, professionnels et tous publics. C’est du win-win, et c’est ce qui me pousse à y consacrer du temps. Mais de ce point de vue, j’ai pu voir mes limites également: l’an dernier, lors de la préparation pour Stockholm et durant le voyage, j’ai souffert de douleurs aux jambes. Aujourd’hui, j’ai remarqué que les mêmes douleurs ont tendance à revenir... C’est sans doute un signe à ne pas négliger. Surtout que nous envisageons de nous marier avec Sarah (Näf, compagne et directrice du Schüpbärg, ndlr).

Un programme à sa (dé)mesure Mais encore? Un rassemblement éclec tique de food trucks s’est tenu sur le populaire marché aux puces du canal. Sur les toits de Lyon, une soirée élec troculinaire a rassemblé les ama teurs de rythmes électro et d’accords gourmands: trois chefs et trois DJ mixant simultanément leurs parti tions. Le mercredi, un village du goût et ses ateliers pédagogiques ont vu défiler des centaines de mouflets dans une librairie de la Place Bellecour. Chics et spectaculaires, les repas ini tiatiques préparés par des MOF selon les recettes primées lors des Bocuse d’Or, différents chaque soir… Chics et tendance, la démonstration de mixo logie et l’initiation à l’aromavapolo gie, soit la création de cocktails alcoo lisés à sniffer. BIG s’est ainsi concocté un programme taillé à la mesure de son nom, notamment avec ces perfor mances XXL – le plus grand mojito concocté par un bar de la place, la plus grande dégustation de champagne, le plateau de fromages le plus géant ou le banc d’huîtres le plus méga – ambi tionnant de figurer à la prochaine édi tion du Guinness Book. Un gigantisme qui s’accorde toutefois assez mal avec les tendances évoquées par le SIRHA – frugalité, locavorisme et antigaspi… Quelques regrets Le regret exprimé par de nombreux Lyonnais? Le prix élevé de certaines animations et le fait que les restau rants éphémères aient été réservés d’emblée aux entreprises. Voire le manque d’imagination d’une par tie du programme (la promesse d’une soirée gastronomie et cinéma se résumant notamment à proje ter Le Festin de Babette, délicieux certes, mais un brin réchauffé.

Véronique Zbinden

LAUSANNE, le 5 février 2015

PUBLI-REPORTAGE HGH No 3

LE PLAISIR D’UN CAFÉ RESPONSABLE Rainforest Alliance: ou comment conserver la biodiversité et assurer des moyens de subsistance durables.

Les cultivateurs de café, petits producteurs pour la plupart, sont sensibilisés à une approche durable.

a Rainforest Alliance soutient les petits cultivateurs de café dans leurs efforts en faveur d’une culture du café respec tueuse de l’environnement. Elle les forme à tra vailler dans le respect des sols, des cours d’eau, de la faune et de la flore, afin d’assurer leur pré servation pour les générations futures. Les pay sans qui respectent les normes du Sustainable Agriculture Network (SAN) – sur quoi s’appuie la certification «Rainforest Alliance Certified» – ont récolté plus de grains, qui s’avèrent de meil leure qualité. De ce fait, leur attractivité aug mente sur le marché et leur prix s’apprécie. Les employés et leurs familles qui travaillent dans ces fermes certifiées voient leur salaire adapté à la hausse, et ont des possibilités de formation. Sans compter qu’ils bénéficient de meilleures conditions d’hébergement et d’un meilleur en cadrement médical. Comptant parmi les leaders mondiaux sur le marché du café, Mondelēz International conti nue à étendre sa gamme de produits durables et affirme son statut de premier acheteur de café en provenance des fermes avec le label «Rainfo rest Alliance Certified». Dans le cas de la marque de café Mastro Lorenzo Gastronomia, Mondelēz Suisse se concentre sur les aspects suivants: «excellence de la qualité» pour ce café à l’italienne et «du rabilité». «La durabilité et le renforcement de notre compétence dans le café sont les piliers de notre stratégie de marques», relève Yves Dou taz, responsable du département restauration. C’est ainsi que l’ensemble de l’assortiment de cafés pour le secteur de la restauration affiche le sigle «Rainforest Alliance Certified». Avec sa petite grenouille verte connue dans le monde entier, le label est la garantie que les grains de

café ont été cultivés de manière responsable et durable. Aﬁn d’offrir le meilleur conseil possible, les conseillers en restauration de la marque ac complissent la formation de la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) et continuent à se former pour devenir des spécialistes en café. Forte de ses nombreuses années d’expérience pratique dans le secteur de la restauration et de la grande qualité des produits proposés, l’équipe de baristas de Mastro Lorenzo Gastronomia est un partenaire aussi ﬁable que compétent, jouis sant d’une connaissance parfaite des produits, des machines à café et des secrets d’une bonne préparation. Avec la distribution de ses cafés durables, l’équipe Mastro Lorenzo Gastronomia donne ainsi la possibilité aux restaurateurs de disposer d’un café d’une qualité encore supérieure tout en affirmant leur implication dans la préserva tion de l’environnement et l’amélioration des conditions de vie des cultivateurs de café.

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LAUSANNE, le 5 février 2015

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VII

HGH No 3

MON CHEF EST LE MAÎTRE D’APPRENTISSAGE DE L’ANNÉE Bischofzell Culinarium et GastroJournal cherchent les maîtres d’apprentissage de l’année 2015 pour les distinguer par le prix du Porteur d’avenir. Le prix est doté dans chaque catégorie de CHF 10’000.– comme reconnaissance pour un engagement exceptionnel dans la promotion de la relève. Les apprenants des maîtres d’apprentissage nominés reçoivent des prix attractifs en nature. Annonce ton chef! Es-tu un apprenant d’une des catégories ci-contre, à droite? Es-tu convaincu que ton maître d’apprentissage mérite ce prix pour sa compétence en formation, en motivation, en créativité et pour sa personnalité? Si oui, inscris ton maître d’apprentissage sur www.porteurdavenir.ch. La condition est que le maître d’apprentissage inscrit ait terminé une formation de base de 3 ans avec CFC et qu’il ait suivi le cours de formateur professionnel dans sa catégorie. Seules les inscriptions d’apprenants (dès la 2e année d’apprentissage) seront prises en compte. PARRAINAGE

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VIII

LAUSANNE, le 5 février 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGH No 3

A g.: le public attentif des Chocolate Swiss Masters. A dr.: un détail de la création de Géraldine Müller Maras sur le thème «Inspiration from Nature». Ci-dessous: la glace gagnante de Daniela Schmid.

Géraldine Müller Maras (à g)., lauréate des Swiss Chocolate Masters, et Daniela Schmid, victorieuse de la Tigel Ice Cup.

IMAGES FILIPA PEIXEIRO

Bernexpo, cadre des cinq jours de foire avec 26’766 visiteurs.

LA FBK FAIT LE PLEIN AVEC UN FLORILÈGE DE CONCOURS

SWISS CHOCOLATE MASTERS

Du 25 au 29 janvier, la 32e Foire suisse spécialisée en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie (FBK) a multiplié les événements pour le plus grand plaisir des visiteurs.

’unique foire suisse consacrée à la bou langerie, pâtisserie, confiserie, au cho colat, aux glaces, au café et au takeaway constitue le rendezvous incontournable de la branche. Dans le cadre de Bernexpo à Berne, la FBK 2015 a remporté un franc succès, pou vant compter sur la participation de 210 expo sants avec une fréquentation finale de 26’766 visiteurs, un nombre en légère augmentation par rapport à 2013 (+ 0.5%) malgré le processus de concentration en cours dans le secteur de la boulangeriepâtisserieconfiserie.

Une plateforme de concours La FBK c’est aussi et surtout de nombreux évé nements parmi lesquels un certain nombre de concours en direct qui ont donné lieu, cette année encore, à de belles performances. Outre la finale des Swiss Chocolate Masters 2015 qui a vu la victoire de Géraldine Müller Maras (voir en cadré cicontre), trois autres concours étaient au menu des spectateurs qui se pressaient en nombre pour voir les concurrents en pleine ac tion. A commencer par le concours de qualifi cation pour les WorldSkills 2015 avec trois can didates orientées «boulangeriepâtisserie» et trois candidates orientées «pâtisserieconfise rie». Ayant d’ores et déjà brillé lors des Swiss Skills Berne 2014 organisés en septembre der

nier, elles ont remis l’ouvrage sur le métier, espérant décrocher leur ticket pour représen ter la Suisse lors des WorldSkills prévus du 11 au 16 août 2015 à São Paulo (Brésil). Orientation boulangeriepâtisserie, on a vu des pains spé ciaux, des tresses au beurre avec différents tres sages, des petits produits au froment, des fri volités danoises ou encore des produits en pâte levée ainsi qu’une pièce artistique sur le thème «Carnaval». Orientation pâtisserieconfiserie, place aux pralinés, figures en massepain, petits fours, assiettes de desserts, tourtes ainsi qu’une pièce artistique sur le thème «Carnaval» éga lement. Verdict du jury: Ramona Hollenstein (19 ans), de Walzenhausen (AR) a été désignée lauréate de l’orientation boulangeriepâtisse rie, alors qu’Andrea Hohl, 20 ans, de Eggersriet (SG) remportait l’orientation pâtisserieconfi serie. Tous deux auront dès lors la chance de se mesurer aux meilleurs jeunes boulangerspâtis siersconfiseurs du monde au Brésil. Les glaces, quant à elles, étaient aussi représentées avec la première édition du concours Tigel Ice Cup 2015, qui a été remporté par Daniela Schmid de Winterthour (ZH), membre de Hotel & Gastro Union, devant cinq autres candidats de Suisse et d’Italie. Last but not least, le concours «Cake Design» a mis aux prises trois cake designers renommées, qui avaient six heures pour créer une tourte d’une hauteur mininale de 30 cen

timètres sur le thème «The colourful world of Massa Ticino Sugarpaste». Lauréate: Heidi Rie ger, 35 ans, de Stäfä (ZH).

Un lieu d’échanges et de réflexion La FBK est aussi une plateforme de réflexion et d’échanges, comme en a témoigné l’exposition mise sur pied par l’Association suisse des pa trons boulangersconfiseurs (BCS) sur le thème du développement durable, avec une mise en perspective de sujets comme les matières pre mières, l’efficience énergétique, l’emobilité, le gaspillage alimentaire et l’analyse sensorielle. Les consommatrices et les consommateurs ac tuels sont toujours plus sensibilisés à l’écologie, au gaspillage des aliments, au traitement des déchets et attendent des réponses fondées de la part des chefs d’entreprise. Toute la chaîne de valeur – du développement durable de la matière première jusqu’au client – a été détaillée dans le cadre de cette exposition spéciale sur le dévelop pement durable. Une exposition encore complé tée par le 3e Symposium de la FBK sur le thème «Changements climatiques – que voulons nous?», table ronde qui a donné lieu à des inter ventions de conseillers nationaux et d’Etats no tamment, sur la question de l’influence humaine sur le réchauffement climatique. (lsh avec fbk)

Geraldine Müller Maras (38 ans) de Hauterive (NE) a remporté le titre de «Swiss Chocolate Master 2015», et aura le privilège de représenter la Suisse lors des World Chocolate Masters, du 28 au 30 octobre 2015 à Paris. Le concours professionnel organisé à l’initiative de Carma, Cal lebaut et Cacao Barry en collaboration avec l’Association suisse des patrons boulangersconfiseurs a permis de désigner la «Swiss Chocolate Master 2015» parmi six candidats qui ont fait preuve de beaucoup de créativité. Sur le thème «Inspiration from Nature», chacun a dû réaliser un entremets au chocolat, un praliné, un dessert au chocolat sur assiette et une pièce montée en chocolat. Le tout a été exa miné par un jury de six professionnels confirmés. Classement cidessous: 1re: Geraldine Müller Maras, Hauterive (NE), Maison Cailler, Broc 2e: Nicole Beckmann, Ebikon (ZH), Culinary Arts Academy, Lucerne 3e: Olivia Abrach, Wila (ZH), Confise rie Freytag, Zurich 4e: Mickael Lysakowski, Uvrier (VS), Zenhäusern Frères SA, Sion 5e: Grégoire Maury, Morbier (France), Absolument Chocolat, Gland 6e: Samuel Romagné, Bonneville (France), Canonica Opérations SA, Vernier

LAUSANNE, le 5 février 2015

TENDANCES HGH No 3

Le fromage plébiscité par les Suisses Avec une consommation de 26,2 kg de fromage par habitant en 2012, les Fran çais sont les incontestables champions d’Europe, mais ils sont suivis de près par les Allemands et les Suisses, selon les chiffres communiqués par l’Agence agricole romande. Dans le même temps, les citoyens helvétiques en ont en effet mangé 20,89 kg, soit presque autant que les Italiens, tandis que la consom mation a progressé de 0,8% à 21,05 kg en 2013. Autre nouvelle réjouissante pour la branche fromagère helvétique: le volume des exportations a connu une progression de 7% en 2014, dans le pro longement de celle enregistrée en 2013 (+ 1,7%), durant laquelle les spéciali tés suivantes avaient été particulière ment appréciées de la clientèle étran gère: Gruyère AOP, Tête de Moine AOP, fromage à raclette, Switzerland Swiss et fondue prête à l’emploi. (pcl)

Le futur Marktgasse se dote d’un directeur Olivier Gerber (44 ans) a été nommé directeur du nouvel hôtel Marktgasse qui ouvrira ses portes à l’automne 2015 dans la vieille ville de Zurich. Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) en 1998, Olivier Gerber était aupara vant responsable des domaines vente et marketing du Four Seasons à Milan, après avoir débuté sa carrière au sein du groupe RitzCarlton à l’hôtel Arts Barcelona. Situé dans le très branché Nieder dorf et faisant partie d’un ensemble d’immeubles classés monuments histo riques, l’hôtel Marktgasse réunira sous un même toit un boutiquehôtel de 39 chambres et deux restaurants pour une offre variée, et comprendra deux res taurants, le Baltho Küche & Bar et le Delish, développés en tant que marque indépendante et proposant une cuisine haut de gamme, saisonnière et cosmo polite. L’établissement sera géré par Os pena Group SA (anciennement Molino SA). Fondé en 1988 par la société Mo lino SA, Ospena appartient depuis 2014 à la Coopérative Migros Zurich et ex ploite 16 restaurants Molino sur 13 sites dans toute la Suisse, ainsi que le Fra scati à Zurich et le Lacustre à Genève. (blg)

www.ospena.ch

Club Prosper Montagné: la ronde des chefs Fondé en 1965, ce réseau de gastronomes fête ses 50 ans cette année. Il a tenu son assemblée générale à Crissier, avec repas chez Benoît Violier, fin janvier.

C’est chez Carlo Crisci que le Club Prosper Montagné tiendra son 50e Chapitre national.

ondé en 1965, ce réseau de gastronomes fête ses 50 ans cette année. Il a tenu son assemblée générale à Crissier, avec repas chez Benoît Violier, fin janvier. Et c’est le chef de Crissier qui inaugure une «ronde» voulue par l’ambassade vaudoise. Sous la présidence d’un banquier privé à la re traite, JeanPaul Jaccard, flanqué du marchand de vins, retraité lui, aussi Charles Vogel, et du maître fromager JacquesAlain Dufaux, le comité vaudois a décidé de mettre les petits plats dans les grands. Ses réjouissances programmées tiennent en deux pages serrées: les 18 artisans, boulangers, pâtis siers, chocolatiers, confiseurs, fromagers, bouchers, charcutiers, et les 22 chefs tenant auberge, doivent proposer qui un menu, qui une spécialité, agendée sur une semaine au calendrier 2015, mais pouvant être servie toute l’année, au nom du Club Prosper Montagné. Du 3 au 7 mars, c’est Benoît Violier qui ouvrira les feux avec un menu «ad hoc», laissé à son inspiration, y compris pour son tarif. Six étapes ont droit au titre de «repas du jubilé», dont le Chapitre national de ce 50e anniversaire, chez Christine et Carlo Crisci, au Cerf, à Cossonay, le vendredi 2 oc tobre, à midi.

Un réseau de 1200 gourmets

de gastronomes. La tendance s’est in versée: en Suisse, le club, réparti en 15 sections (les ambassades) dénombre 1200 gourmets et 300 professionnels. La section vaudoise compte une cen taine de membresclients et 40 pros. Pour être digne du club, il faut être adoubé. Le cuisinier Georges Wenger, au Noirmont (JU), qui siège au comité central, présidé par le Neuchâtelois Denys Kissling, a développé un logiciel pour «noter» les restaurants. Seuls les restaurants déjà «toqués» par le guide GaultMillau peuvent faire leur en trée dans le club, qui publie son propre guide national d’adresses (tables et commerces), tiré à 12’000 exemplaires, explique JeanPaul Jaccard: «On res pecte la devise énoncée par Prosper Montagné: ‹On ne fait du bon qu’avec du très bon.›» Entrer au club a un prix: 400 francs d’entrée pour les pros, puis 400 fr. de DR cotisation annuelle, pour obtenir la pose d’un «panonceau» rouge dessus, blanc dessous. Pour les gourmets, 150 fr. d’entrée et 150 fr. de cotisation annuelle, ou 200 fr. par couple. Ces gastronomes, recrutés selon le système de réseautage «des amis des amis», reçoivent le guide et un abon nement au magazine «Plaisirs». JeanPaul Jaccard précise que le club «n’a jamais cassé un prix» et que le contrat est donc gagnantgagnant entre gour mets et pros. Dans la tournée vaudoise, les clients sont en couragés à fréquenter un maximum d’adresses, avec concours à la clé: cinq estampilles sont récom pensées par un prix. «Tous les mercredis, on ira voir ce qui se passe dans nos adresses», assure le président vaudois. Parmi les autres manifestations de l’année, une exposition au Château de Boudry (NE), sur «Le rôle du Club Prosper Montagné dans la gastronomie suisse» (durant l’été) suivi d’un repas au Palais du Peyrou, à Neuchâtel, sur trois jours en juin, «à l’identique» de celui qui fut servi au premier chapitre de 1965, à Berne.

Club et golfeurs Mais qui sont ces «gourmets»? «On a toujours voulu rajeunir le club. C’est un leurre: ceux qui ont les moyens d’aller régulièrement dans les meilleurs restaurants, et l’intérêt aussi, ce sont les plus de 50 ans», commente JeanClaude Jaccard, 68 ans, qui dit avoir «passé de la banque au club» et siège au co mité central suisse. Et nouvelle clientèle visée, les golfeurs : ils s’y connaissent, en matière de clubs!

Au départ, en France, le club, fondé après le décès du maître cuisinier et écrivain gastronomique (18651948), auteur du premier Larousse Gastro nomique, en 1938, en sa mémoire, comptait davan Programme complet sur Internet: tage de professionnels des métiers de bouche que www.club-prosper-montagne.ch

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Fish & Chef 2015 au bord du Lac de Garde Pour tous les amateurs de poisson, Fish & Chef, du 22 au 29 avril à Garde (Ita lie), constitue un rendezvous incon tournable: cet événement réunit cer tains des plus fameux cuisiniers d’Italie et d’Europe autour d’une thématique axée sur les produits traditionnels du Lac de Garde. L’édition 2015 comprend un certain nombre de nouveautés, dont un cooking show dans la magnifique de Garde. Pour la première fois, Fish & Chef prend possession de certains des plus beaux sites du lac, pour faire découvrir quelques produits uniques comme les poissons du lac (plus de qua rante variétés!), l’huile d’olive extra vierge, la viande Garronese Veneta, les vins de Custoza et autres délices. Les menus concoctés par les chefs parti cipant feront également la part belle à des spécialités traditionnelles comme les pâtes Monograno Felicetti, nées en 1908 à Predazzo, dans la vallée de la Fiemme; honneur également aux truites de Trota Oro, à l’huile d’olive multidistinguée de Ca’Rainene ainsi qu’aux spiritueux de Roner. Côté fourneaux, font partie de la fête des chefs comme Dirk Hoberg de l’Ophelia, Hôtel Riva à Constance (Al lemagne), Marco Sacco du Piccolo Lago à Verbania, Alessandro Gavagna du res taurant Al Cacciatore de la Subida à Cormons, ou encore Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Seni gallia) et Elio fiironi (Ceresio 7, Milan). Sept soirées sont prévues, dans des sites aussi élégants que l’hôtel Regina Adelaide (Garde), le Bellevue San Lo renzo à Malcesine, l’Aqualux à Bardo nilo, le Lido Palace à Riva del Garda, le Grand Hotel Fasano à Gardone Riviera ou encore le restaurant Casa degli Spi riti à Costermano. C’est dans ce der nier lieu qu’aura lieu la soirée de clôture, réunissant les 15 chefs participant au (blg) festival. www.fishandchef.it

LAUSANNE, le 5 février 2015

MOSAÏQUE HGH No 3

L’agroalimentaire suisse se porte bien

Hotelleriesuisse mise sur le marketing Pour contrer la suppression du taux plancher, le président d’hotellerie suisse Andreas Züllig ne propose pas d’économiser, mais de dépenser. Les hô tels helvétiques devraient investir dans le marketing et miser sur la qualité. Les régions touristiques pourraient, par exemple, coordonner leurs budgets pu blicitaires et agir de manière ciblée, et la mesure pourrait se faire sous la res ponsabilité de l’association Suisse Tou risme, selon lui. L’exonération de la TVA, comme le préconise le conseiller natio nal Hans Grunder (PBD/BE) ne serait en revanche pas réaliste à ses yeux. Un taux de change ﬁxe n’aidera pas non plus la branche, mais les appels au pa triotisme des citoyens helvétiques en matière de vacances sont sensés, selon Andreas Züllig. En contrepartie, toute fois, «les hôteliers devront faire davan (ats) tage d’efforts».

Intobloo.com assure contre la pluie Depuis sa création en décembre der nier, Intobloo.com a mis l’accent sur la météo en affichant pour chacune de ses destinations les prévisions à trois se maines. Aujourd’hui, l’agence de voyage virtuelle genevoise propose à ses clients une assurance météo à couverture mondiale qui prévoit un rembourse ment de 30, 50 voire 100% du prix du séjour si le soleil n’est pas de la partie. Réalisé en collaboration avec la société Europe Assistance à Nyon, une ﬁliale du groupe Generali, ce nouveau produit permet au client d’être remboursé si le lieu de vacances est inexplicablement pluvieux par rapport à la moyenne des années précédentes. Lorsque le client ayant souscrit l’assurance constate qu’il a subi des conditions pluvieuses anormales, Intobloo.com fait éta blir un certiﬁcat météorologique, puis compare les relevés officiels à la situa tion décrite par le client. S’il y a corré lation, le séjour sera remboursé selon les conditions de l’assurance souscrite, ou le client se fera dédommager sous forme d’un voyage de substitution. (pcl)

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Depuis plus de 30 ans, Le Patio est une adresse appréciée des Genevois.

Bœuf et homard: le duo de choc du restaurant Le Patio Lancé par Philippe Chevrier, le concept est décliné par Gilles Granziero.

près une parenthèse à la clinique La Col prix calculés de manière à couvrir les frais. Une line où il a été chef exécutif pendant sept rigueur qui nécessite un grand travail en amont, ans, Gilles Granziero a renoué avec ses pre mais qui permet, selon le responsable du Patio, mières amours en intégrant en juillet 2013 de maîtriser les coûts dans un contexte mar l’équipe du restaurant Le Patio, repris quelques qué par une concurrence accrue et la fin du taux mois plus tôt par Philippe Chevrier. Non que plancher décidée par la Banque nationale suisse, le Valaisan de 35 ans ait travaillé auparavant dont les effets sur l’hôtellerierestauration sont dans l’établissement du boulevard Helvétique, encore incertains. D’un point de vue personnel, Gilles Gran mais parce qu’il a œuvré pendant 10 ans au Do maine de Châteauvieux où il a gravi progressi ziero a d’autre part la satisfaction de pouvoir concilier son travail et sa vie de famille, vement les échelons jusqu’à devenir le ce qui n’est pas toujours le cas dans la second de Philippe Chevrier. A son arri profession. Et pour cause: il a emmé vée au Patio, Gilles Granziero a donc re nagé audessus du restaurant, une ma trouvé son ancien patron, mais aussi le nière pour lui de renouer avec ses sou responsable de salle Stéphane Ducour venirs d’enfance. «Mes parents étaient tioux, autre transfuge de Châteauvieux. hôteliers à CransMontana, et, d’aussi Il a par ailleurs pu s’imprégner de l’es loin que je me souvienne, nous avons prit du lieu en collaborant avec les deux toujours vécu dans l’hôtel familial. Cet figures emblématiques que sont Ro esprit convivial, d’ailleurs, je l’ai re dolphe EstiotBraud, jusqu’alors chef trouvé à Châteauvieux quand j’y ai at et aujourd’hui second, et Michel Prato, GILLES l’ancien propriétaire qui avait lui GRANZIERO terri à la suite de mon apprentissage», se rappelle le cuisinier valaisan. même repris l’établissement de sa mère, a débuté sa et qui est toujours présent en salle. carrière à Rester curieux et inventif Pilotée par Gilles Granziero, l’Hostellerie l’équipe du Patio décline au quotidien du Pas de D’ailleurs, Gilles Granziero garde un le concept imaginé par Philippe Che l’Ours avant souvenir précis de son premier jour au vrier, et articulé autour de deux spé de rejoindre Domaine de Châteauvieux, alors qu’il cialités – le bœuf et le homard – qui le Domaine de avait tout juste 18 ans. «J’ai tout de trustent la carte, même si cette der Châteauvieux. suite été impressionné par la rigueur nière inclut encore quelquesuns des propre à toute brigade évoluant à ce ni classiques qui ont fait la réputation de l’établissement, à l’instar des cuisses de gre veau d’excellence, et mon premier poste consis nouille poêlées en persillade et le carré d’agneau. tait à préparer les garnitures du poisson. C’est là Cette nouvelle donne a eu le don de séduire les où j’ai appris la cuisson des légumes, puis celle habitués et la nouvelle clientèle, qui appré des poissons, avant d’accéder au poste de second cient également la souplesse des horaires (com près de cinq ans après mon arrivée à Château mandes prises jusqu’à 15h à midi, et 23h en soi vieux, avec comme responsabilité la cuisson rée), le cadre convivial (relooké avec parcimonie des poissons, tandis que mon homologue Da pour préserver le charme des lieux) et la touche mien Coche supervisait celle des viandes.» Au gastronomique. Car si la brigade se focalise sur paravant, il avait effectué son apprentissage à deux produits, elle les apprête de manière diffé l’Hostellerie du Pas de l’Ours fraîchement inau rente suivant les saisons. «Le carpaccio de ho gurée, sous la conduite du chef Franck Reynaud mard, par exemple, est proposé en ce moment qui avait rapidement été auréolé d’une étoile au avec de la pomme granny smith. Auparavant, Guide Michelin. Le déclic pour devenir cuisi nous l’avions préparé avec des champignons, de nier, lui, avait eu lieu quelques années aupara la betterave ou encore des asperges», explique le vant, quand l’hôtel de ses parents accueillait la chef de 35 ans. brigade du traiteur lausannois Manuel durant le tournoi de golf de CransMontana. «J’ai tout de Une atmoshpère conviviale suite aimé l’esprit qui règnait au sein de l’équipe, ainsi que le métier de cuisinier vers lequel je me Pour Gilles Granziero, l’aventure du Patio sym suis dirigé sans la moindre hésitation. C’est tou bolise une nouvelle étape dans sa carrière pro jours pour moi un espace de liberté où le travail fessionnelle. S’il est présent en cuisine, alors de tout un team vise un seul objectif: satisfaire qu’il avait perdu contact avec le piano durant ses la clientèle.» années en milieu hospitalier, il n’en a pas moins Dans cette optique, Gilles Granziero et son aujourd’hui un statut d’entrepreneur, avec une équipe n’hésitent pas à trouver sans cesse de douzaine de collaborateurs sous sa responsabi nouvelles manières de promouvoir Le Patio lité. «Dans ma mission, je bénéficie par chance et son concept mariant le bœuf et le homard. du soutien de Philippe Chevrier, qui valide les Comme par exemple à la faveur de soirées thé cartes, et dont les équipes de Châteauvieux nous matiques qui valorisent les vignerons gene fournissent tous les desserts. Cela présente un vois, romands et français présents sur la carte double avantage: nous pouvons garantir la qua des vins, ou qui empruntent des chemins de tra lité et créer des synergies à l’échelle du groupe.» verse en convoquant des producteurs de saké ou Au niveau de la gestion des stocks, la maison des fabricants de cigare. «L’essentiel est de res fonctionne selon un principe bien rodé, en vertu ter toujours curieux et inventif», conclut Gilles Patrick Claudet duquel l’inventaire est fait tous les mois et les Granziero.

Le groupe agroalimentaire lucernois Hochdorf a vu son chiffre d’affaires brut progresser de 14,1% à 429,3 millions de francs en 2014. Par rapport à l’année précédente, le volume des ventes s’est également accru (+8,1%) pour atteindre 99’155 tonnes. En 2014, Hochdorf a traité 507 millions de kilos de lait, petit lait et perméat de lait dans ses usines, ce qui correspond à une progression de 11,5%, par rapport à l’année précédente. Ce résultat est dû entre autres à la quantité globalement accrue de lait en Suisse et aux restrictions quantitatives appliquées au niveau de l’emmental. Pour l’ensemble de 2014, Hochdorf s’at tend à un bénéfice record, mais le CEO du groupe, Thomas Eisenring, n’est pas aussi confiant pour l’exercice en cours, notamment en raison du franc fort. De son côté, Hügli, le fabricant saintgallois de bouillons, soupes et autres sauces, a réalisé l’an dernier un chiffre d’affaires de 377 millions de francs, en hausse de 2,6% par rapport à l’exercice précédent. Cette hausse pro vient de volumes de ventes plus élevés. L’effet sur les prix se monte, lui, à +0,8%, indique le groupe, qui peut en outre se targuer d’une croissance organique de 3,6%. En raison de pertes de change, toutefois, le chiffre d’affaires a aug (ats) menté au final de 2,6%.

Tourisme: nouveau record en Europe Le tourisme dans l’Union européenne (UE) a atteint un nouveau record en 2014. En 2014, le nombre de nuitées pas sées dans des établissements d’héber gement touristique dans l’UE a culminé à 2,7 milliards d’unités. Soit une hausse de 1,7% par rapport à l’année précé dente, selon Eurostat. Ce chiffre est en augmentation constante sur les cinq dernières années, après une baisse ob servée en 2009 en pleine crise ﬁnan cière. La France reste en tête des des tinations avec 403 millions de nuitées, un chiffre qui englobe les habitants de l’Hexagone et les nonrésidents. Mais il est en baisse (–1,2%) par rapport à 2013. Elle est talonnée par l’Espagne, deu xième destination touristique d’Europe avec 401 millions de nuitées, en hausse de 3,1%. Suivent l’Italie (370 millions de nuitées, –1,8%) et l’Allemagne (366 millions, +2,9%). En 2014, la Lettonie, la Belgique, le Portugal et la Grèce ont connu un boom touristique et ont vu le nombre de nuitées augmenter respec tivement de 11,1%, 7,2%, 7,1% et 6,9%. Sans prendre en compte ses ressor tissants, c’est l’Espagne qui a attiré le plus de touristes européens l’an dernier, avec 260 millions de nuitées, suivie par (ats) l’Italie (184 millions).

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urs grande

LUZERN, den 5. Februar 2015

No 3

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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WETTKÄMPFE UND HANDWERK

KOMMENTAR von Urs Masshardt Geschäftsleiter Hotel & Gastro Union

Solidarisch sein?

Die Preisgabe des Euromindestkur ses durch die Nationalbank beschert dem Tourismus turbulente Zeiten. Die Unsicherheit ist gross: Wie wird sich die Lage an der Währungsfront ent wickeln? Sind Betriebe und Arbeits plätze in Gefahr? Sicher ist: Zeichnet sich auf die Sommersaison hin keine Entspannung ab, droht den Saisonbe trieben ein Einbruch der Umsätze. Re gelmässig steigt auch der Druck auf den LGAV, wenn die Branche Probleme hat. In einem «people to people»Busi ness wie dem Gastgewerbe fallen Per sonalkosten halt ins Gewicht. Der Zen tralvorstand der Hotel & Gastro Union wird entscheiden müssen, wie dem Druck auf den LGAV begegnet werden soll. An der aktuellen Währungskrise trägt die Branche keine Schuld – die Auswirkungen könnten sie aber stark treffen. Auch wenn der LGAV nicht das richtige Mittel ist, Währungsprobleme zu lösen, ist in der gegenwärtigen Si tuation ein Zeichen der Solidarität an gezeigt. Denn wir sitzen alle im selben Boot. Zurzeit diskutieren die Sozial partner Lösungsvarianten. Hoffen wir, dass die Sozialpartnerschaft gestärkt aus diesen Gesprächen hervorgeht. Die aktuelle Situation könnte auch Anlass sein, die Solidaritätsfrage unter den Be rufsleuten zu thematisieren. Heute sind 15 Prozent der Angestellten im Gastge werbe organisiert. Sie allein überneh men politische Verantwortung für ihre Berufe. Der tiefe Organisationsgrad auf Arbeitnehmerseite ist für das Image unserer Berufe nicht förderlich. Die ak tuelle Krise ist eine Chance für die Mit glieder, Nichtmitglieder einzuladen, einmal darüber nachzudenken. Und zum Schluss: Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union haben einen Notlage fonds eingerichtet. Er hat zum Zweck, Mitglieder in wirtschaftlichen Notsitu ationen ﬁnanziell zu unterstützen. Mel den Sie sich, wenn Sie wegen der aktuel len Krise in eine Notlage geraten – denn der Notlagefonds als Instrument der Solidarität unter Berufsleuten ist dafür da. Ich danke allen Mitgliedern für ihre Bereitschaft, Verantwortung für ihren Beruf zu übernehmen, in welcher Bran che auch immer sie tätig sind.

FILIPA PEIXERO

Bern war Ende Januar das Zentrum des Schweizerischen Bäckerhandwerks.

ie 32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei, Konditorei und Confiseriebedarf (FBK) fand vom 25. bis 29. Januar 2015 auf dem Ge lände der Bernexpo statt. Die rund 210 Ausstel ler und die vielfältigen Begleitveranstaltungen haben 26.766 Besucherinnen und Besucher nach Bern gezogen. Die FBK war einmal mehr der Branchentreffpunkt für aktive Fachleute aus der Bäckerei KonditoreiConfiserieBranche. Die einzige Schweizer Fachmesse zu den Themen Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Scho kolade, Glace, Kaffee und Takeaway ist ebenso eine Inspirationsquelle. Die FBK 2015 war dank der gewohnt hohen Qualität sowie der attrakti ven und kompetenten Auftritte der Aussteller wiederum ein voller Erfolg. Die eindrücklichen Leistungen und Demonstrationen in der Wett

kampfarena liessen die Emotionen sprühen. Die Stimmung bei den Besuchern und auch bei den Ausstellern war durchweg sehr positiv. Die Mehrheit der Aussteller zeigte sich sehr zufrie den mit der Besucherfrequenz und der Quali tät der Gäste an ihren Ständen und konnte viel versprechende Kontakte knüpfen und pflegen. Trotz des Konzentrationsprozesses, welcher in der Branche stattfindet, konnte die Besucher zahl gegenüber 2013 leicht gesteigert werden (+ 0,5 Prozent). Der Schweizerische BäckerConfiseur meisterVerband (SBC) widmete dem Thema «Nachhaltigkeit» eine Sonderausstellung, wel che die Kernthemen Rohstoffe, Energieeffizi enz, EMobilität, Food Waste und sensorische Erhebungen umfasste. Der SBC hat im Bereich

Food Waste zusammen mit Pistor und der Fach schule Richemont unter Federführung des Ver eins «United Against Waste» ein Pilotprojekt mit zahlreichen namhaften Betrieben in der Bä ckereiKonditoreiConﬁserieBranche gestar tet. Die ersten Ideen und Konzepte wurden an der FBK 2015 vorgestellt. Mittlerweile sind die Konsumentinnen und Konsumenten höchst sensibilisiert für Themen wie Ökologie, Lebensmittelverschwendung und Abfall und erwarten von den Betriebsinhabern Antworten. In der Sonderausstellung «Nach haltigkeit» wurde die gesamte Wertschöpfungs kette – Nachhaltigkeit vom Rohstoff bis zum Kunden – dargestellt. Fortsetzung auf Seite 6

KULINARIK

IGEHO 2015

TOURISMUS

SO BEGEISTERTEN ENGLISCHE CHEFS IN ST. MORITZ

Vom 21. bis 25. November ﬁndet die Igeho zum 50. Mal statt. Deshalb lanciert die Messeleitung in Zusammen arbeit mit Branchenverbänden, Unternehmen, Hoch schulen und Medien eine zentral gelegene Wissens und Kontaktplattform.

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ATRIUM

LUZERN, den 5. Februar 2015

HGZ No 3

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Nestlé verzichtet auf Schweizerkreuz

No 3 Seite 2

In Zukunft wird das Schwei zerkreuz auf mehreren Produkten von Nestlé fehlen. Grund sind die neuen Swiss nessRegeln. In der neuen SwissnessGesetzgebung sol len ab 2017 einheitliche Regeln für die Verwendung der Marke Schweiz gelten. Doch bereits jetzt erklärt Nahrungsmittel hersteller Nestlé, in Zukunft bei der Vermarktung von gewissen Produkten auf das Schweizerkreuz zu verzichten. Andreas Richner, Corporate AffairsLeiter von Nestlé Schweiz begründet den Schritt in der «Handelszeitung» mit den Worten: «Der Mehrauf wand, der mit der Verwendung von Schweizer Rohstoffen verbunden ist, lohnt sich für uns nicht bei allen Produkten.» Die Schweizer Abteilung von Nestlé exportiert zwei Drittel ihrer hiesigen Produktion ins Ausland.

ATRIUM THE ST. MORITZ GOURMET FESTIVAL WAS VERY BRITISH

Neun Gastköche aus Grossbritannien kochten für rund 4.000 Besucher

AKTUELL 5

IGEHO 2015

SWISS-SKILLS-SIEGERIN

Messeleiterin Dominique Dresel erwartet im 50. Jubiläumsjahr 76.000 Besucher

Tanja Huwiler ist erste Schweizer Meisterin im Bereich HotellerieHauswirtschaft

TITEL 6

FRAUENPOWER AN DER FBK Nur Siegerinnen in Bern

PRODUKTE 8

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

MOSAIK 10

Migros schluckt den Eier-Riesen

KATZEN-CAFÉS

Bald sollen die beliebten Vierbeiner auch in der Schweiz Cafégäste erfreuen

LEBENSART 11

SERIE «WENDEPUNKTE»

Die Ustria Steila spricht viele Interessen an

DIPLOM-SOMMELIER

NOBU

SERVICE

Im März beginnt der erste Lehrgang Der japanische Starkoch betreibt 37 Lokale Referenzauskünfte

HOTEL & GASTRO UNION 16

FACHTAGUNG GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Am 27. März werden zukunftsweisende Entwicklungen thematisiert und erarbeitet

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

PAGINA ITALIANA 19

IL CCNL HA 40 ANNI

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS II

III

LES POP UP RESTAURANTS ONT LA COTE Genève, Lausanne, Zurich et d’autres: on ne compte plus les villes sous le charme de ces restaurants éphémères

LE NON -FILTRÉ FAIT RECETTE

Avec les premiers flocons, les premiers flacons de chasselas nonfiltré ont vu le jour, perpétu ant une tradition typiquement neuchâteloise

IV-V

LES MINUTERIES DU BOCUSE D’OR

POUR UN CAFÉ RESPONSABLE

VIII

LA FBK EN PLATEFORME DE LA BRANCHE

La bataille pour le plus prestigieux concours culinaire international est d’abord une course contre la montre Mondelez International est le premier acheteur de café durable en provenance des fermes avec le label Rainforest Alliance Certiﬁed Fin janvier, la foire spécialisée en matériel de boulangerie, pâtisserie et conﬁserie a multiplié les événements et favorisé les échanges

ZVG

Das Kulm Hotel sollte an den Buckingham Palast erinnern.

Am St. Moritzer Gourmet Festival ging es «very british» zu und her

Die Migros kauft über ihre Tochter Saviva Swiss Food Ser vices den Klotener EierVerar beiter Lüchinger und Schmid. Saviva ist Teil der MIndustrie, der Produktionssparte der Migros. Rückwirkend auf den 1. Januar schluckt sie die Lüchinger+SchmidGruppe in Kloten. Das Unternehmen ist nach eigenen Angaben «das führende Schweizer Han dels und Produktionsunter nehmen für Eier, Eiprodukte, gekühlte Frischprodukte und Tiefkühlprodukte».

ass Englands Küchenchefs sehr viel mehr den Chefs Angela Hartnett fiel mit ihrer Cucina zu bieten haben als einfache Fish and Italiana und ihrer herzlichen und unkompli Chips bewiesen sie am diesjährigen St. Moritz zierten Art auf. ZweiSterneKoch Claude Bosi Gourmet Festival mehr als eindrücklich. Neun aus dem Londoner Restaurant Hibiscus machte hochkarätige internationale Gastköche von der seinem Ruf als Extremist der neuen franzö Insel verwöhnten gemeinsam mit den Küchen sischbritischen Harmonielehre alle Ehre. Er chefs der neun FestivalPartnerhotels 4.000 verband experimentierfreudig eine Vielzahl sel Gäste an 40 unterschiedlichen Events im Ober tener Zutaten mit modernen Techniken zu ge engadin. Die Genusswoche wurde unter dem schmacklich verblüffenden Kreationen. Sein Motto «British Edition» dieses Mal zu Ehren «Spring Onion and Lime Dumpling» fiel nicht der ersten englischen Touristen durchgeführt, nur durch den spannenden Kontrast der süssli denen das Jubiläum «150 Jahre Wintertouris chen Zwiebelaromen und den sauren der Lime mus in der Schweiz» zu verdanken ist. auf, sondern auch durch die flüssige Konsistenz Um sich gebührend auf das Festi der Füllung. Küchenchef Chong Choi val vorzubereiten, reisten einige der Fong vom «China Tang at the Dorches YOUNG St. Moritzer Küchenchefs viele Monate ter» sorgte für Genüsse aus Fernost, zu ENGADINE vor dem Festival für einige Tage nach bereitet nach Originalrezepten aus sei TALENTS Grossbritannien, um Seite an Seite mit ner kantonesischen Heimat. Gastkoch Die drei ersten den Gastköchen zu arbeiten. «Das sind Atul Kochhar begeisterte mit seiner in Plätze des dischbritischen Fusionsküche, die sich die besten Voraussetzungen für einen Nachwuchsetwa in «Lobster Papdi Chaat» entfal reibungslosen Ablauf in der Festival wettbewerbes woche und nicht zuletzt der Grundstein tete, einer Vorspeise vom Feinsten. Für gingen an für einen langjährigen freundschaft Überraschung sorgte der ZweiSterne Kurt Rööslis lichen und beruflichen Austausch», Kochlernende Gastkoch Martin Burge mit hochkrea weiss Reto Mathis, Präsident der Fes aus dem Hotel tiven Performances auf dem Teller. Mit tivalorganisation. Die kreativen Ideen seinem «Snails Seth with Warm Garlic Waldhaus in und kulinarischen Konzepte der Gast Cream and Red Wine Kidney Sauce» Sils-Maria. köche fliessen jeweils in neue, eigene machte er sich unvergessen. Der inter Kreationen der lokalen Küchenchefs ein. «Mit nationale Shootingstar unter den Avantgarde jedem Festival erfährt unsere Gastronomie eine Naturköchen Virgilio Martinez nahm seine weitere inspirierende Aufwertung. Das war und Gäste mit auf kulinarische Spaziergänge durch bleibt der Grundgedanke des Festivals.» sein Heimatland Peru. Und «Chef of the Year» Die Inspiration beim Zubereiten der Ge Jason Atherton überzeugte mit einer Küche, die richte für die Gourmet Dîners, Chef’s Table, traditionelle britische Gerichte modern inter Kitchen Party und das «illustre Küchengeflüs pretiert. Seine Kreationen dürften Ende Jahr in ter» dürfte dieses Jahr sehr vielseitig ausgefal 21 Restaurants, verteilt in London und Asien, zu len sein. Der so genannte «junge Wilde» unter geniessen sein. Der sympathische Nathan Out Grossbritanniens Sterneköchen, Isaac Mc Hale law hingegen setzte den Schwerpunkt auf seine und Chef des Restaurants The Clove Club, ern lokale Küche mit ausgezeichneten Fisch und tete beim anspruchsvollen Festivalpublikum Meeresfrüchten aus der Umgebung Cornwalls. grosse Begeisterung. So entzückte er beispiels Wer die Küche aller neun Gastköche probie weise die Teilnehmer einer GourmetSafari mit ren wollte, hatte dazu nicht nur an Gourmetin «Wild Seabass Poached in Brown Butter with seln am Grand Opening im Kempinski Grand Spinach, Smoked Roe and Pommes Soufflées». Hotel des Bains die Gelegenheit, sondern auch Seine sehr reduzierte Küche betonte die Ge am GourmetFinale im Kulm Hotel, das sich für schmäcke der einzelnen Zutaten aufs Höchste. diesen Abend in den BuckinghamPalast ver Sarah Sidler Die gefeierte TVKöchin und einzige Frau unter wandelt hatte.

Graubünden wird touristisch einheitlich signalisiert

Die Bündner Regierung genehmigt das Konzept zur touristischen Signalisation in Graubünden. Touristische Signalisationstafeln auf öffent lichen Strassen im gesamten Kantonsgebiet werden ver einheitlicht. Geregelt werden unter anderem Form, Inhalt und Standort der Tafeln. Neue Tafeln werden nur noch nach den Vorgaben des neuen Signa lisationskonzeptes bewilligt.

290

Z A HL DER WOCHE

Tausend Schweizer Franken – so viel kostet der Betrieb eines grossen Skigebiets jeden Tag. Am meisten Geld gibt das Skigebiet Arosa – Lenzerheide für die Lifte und Bahnen aus – regelrechte Energiefresser sind diese. Die Sessellifte laufen teils acht Stunden pro Tag, ohne Unterbruch. Von den insgesamt 290.000 Franken werden allein 140.000 Franken für die Bahnen ausgegeben.

LUZERN, den 5. Februar 2015

AKTUELL

HGZ No 3

Gegen das Wegwerfen ankochen

+PE R SONA L I A+

Laut Foodwaste.ch landet in der Schweiz ein Drittel aller Lebensmittel im Müll. Dass dies nicht so sein müsste, zeigt der Gastronomiekoch Mirko Buri.

KEYSTONE

Österreich plant Rauchverbot Österreich will ein generelles Rauch verbot in der Gastronomie einführen. Bis zum Sommer solle es dazu einen Parlamentsbeschluss geben, teilte die rotschwarze Regierung am Dienstag in Wien mit. Rauchen in Gaststätten ist in der Alpenrepublik derzeit weitgehend erlaubt – und seit Jahren umstritten. Betreiber können bislang in ihren Lokalen separate Raucherräume ein richten, solange im «Hauptraum» Rauchverbot gilt. In kleinen Gaststät ten ist Rauchen erlaubt. Es ist auch dann gestattet, wenn brand oder denk malschutzrechtliche Vorschriften die Abgrenzung eines Raucherraums verhindern. Wirte, die ihre Restaurants entspre chend umgebaut haben, sollen nun ent schädigt werden, wie es am Dienstag aus dem Kabinett hiess. Österreich gilt als eines der letzten Raucherparadiese (chg) in Europa.

V-Projekt weiter auf Kurs Drei Monate nach dem Ja der Grindel walder Gemeindeversammlung zum VBahnProjekt hat Regierungsstatt halter Martin Künzi eine Abstim mungsbeschwerde abgewiesen. Er hält die Beschwerde für rechtsmissbräuch lich und mutwillig, wie er mitteilte. 1476 Stimmberechtigte besuchten die Gemeindeversammlung vom 24. Okto ber 2014. Mehr als 70 Prozent stellten sich hinter eine Reihe von bau und pla nungsrechtlichen Bestimmungen, die in Zusammenhang mit dem millionen schweren Bergbahnprojekt der Jung fraubahnen stehen. Dagegen reichte ein Stimmbürger Abstimmungsbe schwerde ein. Statthalter Martin Künzi hält an seinem Entscheid fest, er habe bloss allfällige Mängel des Abstim mungsverfahrens zu prüfen. 12 der 13 Beschwerdepunkte enthielten aber in (sda) haltliche Kritik am VProjekt.

Bier-Sommeliers messen sich Nachdem die Ausbildung zum Schwei zer BierSommelier seit 2011 durchge führt wird und von über 120 Personen abgeschlossen wurde, ist es Zeit für ein Kräftemessen, so der Schweizer Braue reiVerband. Deshalb führt er am Sams tag, 7. Februar, von 11 bis 16.30 Uhr, bei GastroSuisse an der Blumenfeldstrasse 20 in Zürich die erste Schweizer Meis terschaft der BierSommeliers durch. 22 Personen aus der Schweiz kämp fen um den Titel des Schweizer Meis ters und um einen Platz in der Natio nalmannschaft, welche die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Brasilien ver treten wird. In zwei Vorrunden werden die besten acht Sommeliers bestimmt, die am Finale teilnehmen dürfen. Zu erst müssen sie verschiedene Biere den richtigen Stilen zuordnen, danach das beigefügte Aroma erkennen. Anschlies send sollen sie ihre sensorischen Ein drücke rund ums Bier und ihre Fach kenntnisse richtig einsetzen. Im Finale gilt es, die eigenen Fähigkeiten richtig (ssi) einzuschätzen, um zu siegen.

für meine Familie fanden nach und nach auch bei meinen Freunden Gefallen. So ist die Geschäftsidee entstanden.» Seit Anfang März 2014 betreibt Mirko Buri in Bern ein eigenes Takeaway. Die gesamte Produktion vom Einkauf bis zum Verkauf hat er nach speziellen Foodwaste Kriterien optimiert. Alle Gerichte produ ziert der Koch im SousvideVerfahren. Seine Kunden können sich so im Hand umdrehen eine qualitativ hoch stehende und gesunde Mahlzeit aus verschiedenen Komponenten zubereiten. «Meine Kunden kaufen immer meh rere Menüs auf einmal ein. Ich stelle mit ihnen Wochenpläne zusammen und decke sie für mehrere Wochen mit leckeren Spei sen ein.» Durch diese Beratung kann er seine Kunden zumindest für das Thema sensibilisieren. Um weitere Menschen ZVG für die Problematik hellhörig zu machen, Zu Hause essen wie im Restaurant dank Mirko Buri. engagiert sich Mirko Buri neben seinem Takeaway auf diversen Ebenen. So bietet er etwa Kochkurse für Privatpersonen an, in denen das Thema Foodwaste im Zent lles begann beim Kochen für die eigene Fami rum steht. Auch führt er mit dem Verein Foodwaste. lie. Vor zwei Jahren wurde der 31jährige Mirko ch diverse Events durch. Zudem hat er für United Buri zum ersten Mal Vater und stand aus diesem Against Waste einen Weiterbildungskurs mitent Grund immer öfter auch zu Hause hinterm Herd. Da wickelt, um Berufskollegen zu sensibilisieren und wurde dem erfahrenen Küchenchef bewusst, wie ihnen Lösungsansätze aufzuzeigen. Bernadette Bissig verschwenderisch man in Privathaushalten mit Le bensmitteln umgeht. Kurzerhand entwickelte er Am Freitag, 27. März, ﬁndet an der Fachhochschule Nordwestein Konzept, um seine Familie auf sparsame und schweiz in Olten die Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie statt. schmackhafte Weise bekochen zu können. «Nicht Mirko Buri ist einer der Referenten. Mehr zum Thema Fachtanur das Haushaltsbudget halbierte sich, sondern gung auf Seite 16. ich konnte auch die Abfälle dadurch auf Null redu www.hotelgastrounion.ch zieren», sagt Mirko Buri. «Die vorgekochten Speisen

Paul Klees zweite Passion war das Kochen Das Paul-Klee-Museum in Bern feiert heuer sein zehnjähriges Bestehen. Zum Jubiläum serviert das Hotel Schweizerhof Bern Paul-Klee-Gerichte.

as Hotel Schweizerhof Bern und das PaulKlee Museum sind seit vielen Jahren eng miteinan der verbunden: In jedem Zimmer des Nobelhauses beim Berner Bahnhof hängt eine sorgfältig reali sierte Reproduktion eines KleeWerkes. Da liegt es auf der Hand, dass der diesjährige zehnte Geburts tag des Museums gebührend gefeiert wird, und zwar mit Spezialitätenwochen in der «Jack’s Brasserie».

Rezepte aus Paul Klees Tagebuch Gemäss Übermittlungen von Sohn Felix, der 1990 in Bern verstarb, war Paul Klee ein Gourmet und zu gleich ein guter Koch. Die Kunst ging dabei mit dem Kochen einher – so habe Klee zum Rühren am Koch herd einen sauberen Pinsel verwendet. Seine Menüs und Hausrezepte hielt Klee minutiös in Taschen kalendern fest. Auszüge aus einem solchen Doku

ment dienten Executive Chef Silvan Durrer als Vor lage der neuinterpretierten Gerichte. Als Vorspeise gibt es gemäss einem Tagebucheintrag von 1935 eine Rindsbouillon mit Siedﬂeisch, Wurzelgemüse und MiniKartoffeln oder Nierenragout mit gemischtem Salat und Sprossen. Als Hauptgang wird ein gril liertes Lachskotelett an Zitronensauce mit Salzkar toffeln und Lauchgemüse mit Rahm serviert oder Hackdätschli mit Bratkartoffeln, Fenchel und einem kleinen gemischten Salat. «Wir freuen uns sehr, zum Jubiläum des Muse ums mit den Spezialitätenwochen die kulinarische Seite des vielfältigen Künstlers zum Ausdruck zu bringen», erklärt Iris Flückiger, General Manager des Hotels Schweizerhof Bern. Gäste, die vom 16. Fe bruar bis 1. März Vorspeise und Hauptgericht eines PaulKleeGerichtes bestellen, erhalten dazu einen Ruth Marending freien Eintritt ins Museum.

Olivier Gerber wird neuer Direktor des Hotels Marktgasse in Zürich Olivier Gerber wird Direktor des Hotels Marktgasse im Zürcher Nie derdorf, welches im Herbst 2015 Er öffnung feiert. Der Hotelfachmann verantwortete zuletzt die Bereiche Sales & Marketing im Four Seasons Hotel in Mailand. Das moderne Haus vereint ein BoutiqueHotel und ein Gastronomieangebot mit zwei Res taurants unter einem Dach. Seine beruﬂiche Laufbahn begann Olivier Gerber nach seinem Abschluss an der Hotelfachschule Lausanne 1998 im Hotel Arts Barcelona, dem Flagg schiff der RitzCarltonGruppe. «Ich freue mich auf die spannende Herausforderung und das mir entge gengebrachte Vertrauen. Es ist mir eine Herzensangelegenheit, diesem geschichtsträchtigen Haus zu einer neuen Identität zu verhelfen», er klärt Olivier Gerber. (chg)

+PE R SONA L I A+ Markus Müller leitet die Abteilung Marketing und Verkauf bei Kadi Neuer Leiter Marketing und Ver kauf heisst Markus Müller. Per Januar 2015 hat in der Kadi AG der neue Leiter Marketing und Verkauf Markus Müller (40) seine Tätigkeit aufgenommen. Der gebürtige Lan genthaler ist ein ausgewiesener und engagierter Konsumgüterproﬁ mit verschiedenen Stationen in führen den Positionen im Marketing und Verkauf bei Heineken und insbeson dere bei Unilever Schweiz. Markus Müller wird in der Kadi zudem auch neues Mitglied der Geschäftslei tung und übernimmt ab sofort die Aufgaben seines Vorgängers Patrick Wicki. Kadi AG ist 1951 als Kartoffel ﬂockenfabrik Langenthal (Kanton Bern) gegründet worden und produ ziert seit den 60erJahren hochwer tige Kühl und Tiefkühlprodukte aus Kartoffeln für die Gastronomie und den Detailhandel. Kadi verfolgt eine auf Innovation und Qualität gestützte Wachstumsstrategie. (chg)

K O P F

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W O C H E

Stephan M. Post Neuer General Manager im «InterContinental Davos»

Biscuitbäcker Hug ist erneut gewachsen Backwarenhersteller Hug hat 2014 den Umsatz um 2,3 Prozent auf 114 Millionen Franken gesteigert. Die Ertragslage habe leicht verbessert werden können.

ug bezeichnete 2014 als gutes Jahr. Die Kon zentration auf die Markenprodukte Wernli, DarVida und Hug trage Früchte und habe eine hö here Wertschöpfung gebracht. Die produzierte Ton nage sei um 300 Tonnen auf 8.970 Tonnen gestie gen. Das Wachstum erzielte Hug vor allem mit den Schokoladenbiscuits von Wernli und den DarVida Snacks. Mit DarVida konnte Hug in der Schweiz den Umsatz um 20 Prozent steigern. Hug sieht bei die sen Vollkornprodukten noch viel Potenzial auf dem Markt. Weniger erfolgreich seien die HugGuetzli ge wesen, teilte das Unternehmen mit. Auch das Weih nachtsgeschäft sei rückläuﬁg gewesen. Traditio nell knusprige Biscuits würden zurzeit weniger im Trend liegen. Bei den Exporten hat Hug 2014 keinen Fortschritt erzielt. Diese hätten bei einem Umsatz anteil von 15 Prozent stagniert. Eine Schwierigkeit beim Export sind gemäss Hug die Rohstoffkosten. Hug bezieht nach eigenen Angaben zu zwei Drit

teln Rohstoffe aus der Schweiz. Das Preisniveau der wichtigsten landwirtschaftlichen Rohstoffe sei in der Schweiz doppelt so hoch wie dasjenige des Welt marktes, schreibt der Backwarenproduzent. Als einen Grund dafür nennt er die kleinbäuerlichen Strukturen in der Schweiz. Zu schaffen machen Hug ferner die hohen Weltmarktpreise für Haselnüsse und Kakao. Hug baute 2014 die Zahl der Vollzeitstellen von 335 auf 341 aus. Das Unternehmen hat drei Stand orte. Neben dem Hauptsitz in Malters/LU sind dies Trimbach/SO und Willisau/LU. In Willi sau produziert Hug seit 1995 die Willisauer Ringli. Diese gibt es gemäss Hug seit 1850. Hug zeigt sich optimistisch, 2015 einen moderaten Wachstums kurs halten zu können. Mit Innovationen sollen auch im Gastrobereich Marktanteile gewonnen (chg) werden können. www.hugluzern.ch

Stephan M. Post übernimmt die Position des General Managers im «InterContinental Davos». Posts be ruﬂicher Werdegang in der Hotelle rie begann in der Schweiz und führte ihn anschliessend nach Spanien, Vietnam und Peru. Zuletzt war er im Hotel Belmond in Thailand als General Manager tätig. Nach über 10jährigem Auslandsaufenthalt kehrt Post in die Schweiz zurück. Ab dem 18. Februar stellt sich Post neuen Herausforderungen im «In terContinental Davos» und löst Pe ter H. Pedersen als General Manager ab. Pedersen hat das Haus in seiner Bau und Eröffnungsphase geleitet und an der erfolgreichen Etablie rung des Hotels am Schweizer und internationalen Markt massgeblich mitgewirkt. «Mein Vorgänger Peter H. Pedersen hat ein starkes Team aufgebaut und bereits viele Dinge ins Rollen gebracht. Das ‹InterConti nental› ist ein sehr vielversprechen des Haus und ich freue mich, in seine Fussstapfen zu treten.» (chg)

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LUZERN, den 5. Februar 2015

HGZ No 3

DIE TEILNEHMER DER DIESJÄHRIGEN SWISS SVG-TROPHY STEHEN FEST Sechs Dreierteams aus der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie messen ihr Können. Die Sieger dürfen die Schweiz an der Kocholympiade in Erfurt vertreten. Arbeiten die Finalisten bestimmt. Um die Final teilnehmer optimal auf den Wettbewerb vorzu bereiten, erläuterte Jurypräsident Adrian Bader an der Informationsveranstaltung bei Pistor de tailliert die Wettbewerbsanforderungen und verriet ihnen einige Tricks. So achten die Juro ren etwa darauf, ob die Speisen auf dem ersten Teller identisch mit dem letzten daherkommen. In die Bewertung am Finalkochen fliessen je doch auch die individuellen, alltäglichen Rah menbedingungen und das Umfeld der jeweiligen Betriebe. Die Höchstpunktzahl beläuft sich auf 100 Punkte, wobei die Jury 50 für die richtige Zu bereitung in der Küche und 50 für die Präsenta tion und den Geschmack vergibt. Neben Adrian Bader werden Doris Vögeli, Rolf Mürner, Tho mas Nussbaumer und Josef Stalder den Köchen als Juroren über die Schulter schauen. Wettbe werbsneulingen wird geraten, sich am grossen Tag nicht von den Juroren ablenken zu lassen, sondern sich auf ihre Arbeit zu konzentrieren. Was den Finalteilnehmern aus dem Universi tätsspital Basel als wertvoller Input diente, war für das Team aus dem Alters und Pflegeheim Länzerthus AG in Rupperswil nichts Neues. Das erstgenannte, das Basler Team, nimmt zum ers ten Mal an einem Kochwettbewerb teil. Es will auf dieser Erfahrung aufbauen, um an weite ren Wettbewerben teilzunehmen. Die beiden Köche aus dem «Länzerthus» hingegen verfü ZVG gen über grosse Wettbewerbserfahrung. Koch Markus Lötscher, CEO der Pistor, spricht zu den Finalteilnehmern. Thomas Brunner siegte am Swiss Culinary Cup 2006 und Manuel Baumann holte Gold im ver gangenen Jahr. Auch zwei der drei Finalistin um dritten Mal führt der Schweizer Ver Dort stellen die sechs Teams, bestehend aus drei nen vom Inselspital Bern verfügen bereits über band der Spital, Heim und Gemein Fachpersonen wie Küchenchef, Koch, Pâtissier Wettbewerbserfahrung. schaftsgastronomie (SVG) mit dem oder Lehrling im 3. Lehrjahr, zwischen Februar Nach Ablauf des Finalkochens erhalten Schweizer Kochverband und Hauptsponsor Pis und März jeweils 80 Dreigangmenüs her. Es die Teilnehmer ein Feedback der Jury ohne tor die Swiss SVGTrophy durch. «Der Wett stehen ihnen vier Stunden für die Zubereitung Punkte und Wertung. Anfang Mai findet dann bewerb soll eine unterschätzte Branche ins der Mahlzeiten zur Verfügung. Während bei die grosse Siegerehrung im Verkehrshaus Lu richtige Rampenlicht rücken», sagt Markus Löt der Vorspeise klar Zander, Blattspinat und Ka zern statt. Das Siegerteam der Swiss SVGTro scher, CEO von Pistor, an der Vorstellung der rotten als Bestandteile vorgegeben sind, heisst phy hat die Möglichkeit, als offizieller Ver sechs Siegerteams. Denn täglich versorgen die es beim Hauptgang lediglich, dass er Schlacht treter des Schweizer Kochverbandes an der Berufsleute aus der Spital, Heim und Gemein fleisch, eine Stärkebeilage und dazu passendes Kocholympiade, die vom 22. bis 26. Oktober schaftsgastronomie über eine Million Men Gemüse enthalten soll. Der Warenaufwand für 2016 in Erfurt stattfindet, im Bereich Gemein schen mit qualitativ hochwertigen Speisen. Zur das ganze Menü beträgt maximal zehn Franken schaftsgastronomie teilzunehmen. Das Sieger Bewältigung dieser grossen Herausforderung pro Person. team der ersten Swiss SVGTrophy, das Team steht den Gastronomen oft nur ein kleines Zeit des Inselspitals Bern, holte 2012 an der Kocho Wettbewerbserprobte Teilnehmer fenster zur Verfügung. lympiade eine Goldmedaille und den zweiten SVGPräsident Thomas Löw attestiert dem Platz. Der Sieger der zweiten Ausführung, das Wettbewerb das Zertifikat «einzigartig» mit Eine Wanderjury des Schweizer Kochverbandes Team Glarus Nord, kochte sich am Culinary Fokus auf die Echtheit, denn er findet als einzi wird unterwegs sein und die Arbeit der Teams World Cup 2014 auf den dritten Rang und erhielt ger Wettbewerb im Betrieb der Teilnehmer statt. benoten. Sie hat auch aus den 15 eingereichten auch eine Goldmedaille. Sarah Sidler

PREISGELD AN DER SWISS SVG-TROPHY 1. Rang: Trophy, 3.000 Franken, Medaille, Diplom 2. Rang: Trophy, 2.000 Franken, Medaille, Diplom 3. Rang: Trophy, 1.000 Franken, Medaille, Diplom 4. Rang: 600 Franken, Diplom Alle Teams erhalten zudem 1.200 Franken für den Finaltag. Finalteilnehmer: Team Weiningen: Pascal Meyer, Andreas Preussner, Helene Meyer Seniorenzentrum im Morgen, Weiningen Team Lachen: Frederik Jud, Lars Ebnöther, Michael Ravagli Spital Lachen, Lachen Team Emmenbrücke: Ralf Schied, Sandro Kalkhi, Christian Loos Betagtenzentrum Emmen AG, Emmenbrücke Team Bern: Jennifer Kunz, Angela Mumenthaler, Daniela Wälchli Inselspital Bern, Hauptkü che, Restaurant Stella, Bern Team Rupperswil: Thomas Brunner, Manuel Baumann, Andrea Menton Alters und Pﬂegeheim Länzerthus AG, Rupperswil Team Basel: Frank Olbertz, Christian Fidalgo, Friederike Schüssler Universitätsspital, Basel

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LUZERN, den 5. Februar 2015

AKTUELL

HGZ No 3

«Wir erwarten 76.000 Besucher an der kommenden Igeho» Dominique Dresel, Messeleiterin der Igeho und Mefa, gibt im Interview Auskunft über Herausforderungen und Visionen.

einerseits und andererseits die der Messe zu begreifen. Ich war froh, dass ich ein tolles einge spieltes Team an meiner Seite hatte, das hat mir den Einstieg erleichtert. Wichtig war zudem, die Netzwerke kennen zu lernen und erste Kon takte in der Branche zu knüpfen. Mit langjähri gen Partnern und Sponsoren der Messe habe ich bereits spannende Gespräche geführt. Für mich ist es extrem spannend, die Gesamtverantwor tung für ein so tolles Produkt zu übernehmen und es in Zukunft weiterzuentwickeln.

MCH MESSE SCHWEIZ

Dominique Dresel, Messeleiterin der Igeho und Mefa.

eit 1. Juni 2014 führt Dominique Dresel bei der MCH Messe Schweiz die Schweizer Hos pitalityFachmessen Igeho und Mefa. In ihrer Funktion als Exhibition Director soll Domi nique Dresel die beiden etablierten Messepro dukte der MCH Messe Schweiz entscheidend weiterbringen. Gemeinsam mit ihrem erfahre nen Team arbeitet Dresel nun mit Hochdruck an der Konzeption und erfolgreichen Durchfüh rung der Igeho und Mefa 2015. HGZ: Dominique Dresel, Sie sind seit Juni 2014 Messeleiterin der Igeho, wie fühlt sich das an? Dominique Dresel: Für mich waren es span nende acht Monate. In erster Linie ging es in dieser Zeit darum, die Komplexität der Branche

«Nirgendwo sonst findet man so viele Entscheidungsträger einer Branche unter einem Dach vereint.»

HGZ: Was sind die grössten Herausforderun

HGZ: Nennen Sie uns die wichtigsten Gründe, wieso man an die Igeho kommen soll. Dresel: Wir erwarten dieses Jahr 76.000 Besucher in Basel. Nirgends sonst ﬁndet man so viele Entscheidungsträger unter einem Dach vereint. Über 90 Prozent der wichtigsten Branchenplayer stellen aus. Das bietet Ausstel lern die Möglichkeit, sich in einem professio nellen Umfeld zu präsentieren. Und Besuchern neue Kontakte zu generieren und bestehende Kontakte zu pﬂegen. Zusätzlich bieten wir ein vielversprechendes Nachwuchsprogramm und attraktive Sonderschauen.

HGZ: Welche Eckpfeiler konnten Sie in Ihrer Amtszeit schon einschlagen? Dresel: Wir haben die Ausstellerunterlagen verschickt und der Rücklauf ist erfreulich. Es ist wichtig, dass sich die Branche, die sich zur Zeit in einem schwierigen Umfeld bewegt, an der Igeho selbstbewusst präsentieren kann und wir als Plattform Impulse setzen können.

HGZ: Was können die Besucher 2015 Besonde res erwarten? Dresel: Zur Jubiläumsausgabe lanciert die IgehoMesseleitung in Zusammenarbeit mit Branchenverbänden, Unternehmen, Hochschu len und Medien eine zentral gelegene Wis sens und Kontaktplattform. Die wesentlichen Formate sind Referate, Diskussionsrunden und Themenanlässe, die begleitet werden von Net workingApéros und Abendveranstaltungen in einer öffentlich zugänglichen Food&Beverage Begegnungszone. Der Treffpunkt im Eingangs bereich der Halle 1.0 Nord schafft zweifelsohne einen Mehrwert. Die Messe überzeugt aber auch mit altbewährten Konzepten. (chg)

HGZ: Was sind die wichtigsten Aufgaben einer Messeleiterin? Dresel: Das Wichtigste überhaupt ist, eine attraktive Plattform zur Verfügung zu stellen, wo sich Angebot und Nachfrage treffen. Die Bedürfnisse der Aussteller, Partner und Besu cher müssen gleichermassen zufriedengestellt werden.

gen als Messeleiterin? Dresel: Ich glaube, das Wichtigste für einen Messeleiter ist, dass er ein guter Projektmana ger ist, dass er es schafft, alle wichtigen Fäden in der Hand zu halten, damit am Schluss ein Produkt zur Zufriedenheit aller Beteiligten auf den Markt kommt.

IGEHO 2015: 50 JAHRE PROFESSIONALITÄT QUALITÄT UND TRADITION Vom 21. bis 25. November 2015 wird Basel während fünf Tagen wieder zum Zentrum der professionellen Gastgeber – dann nämlich, wenn in den Messehallen der Messe Schweiz die Igeho stattfindet. Die Vorzei chen für eine erfolgreiche Ausgabe der internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und AusserHausKonsum stehen gut: Mehr als zwei Drittel der Gesamt fläche sind bereits belegt. Erwartet werden 76.000 Besucher. Die Igeho ist der grösste und wich tigste Treffpunkt für alle Markt teilnehmer der professionellen Beherbergung und Verpflegung aus der Schweiz und dem angrenzenden Ausland – und das seit 50 Jahren. Mit ihrem repräsentativen Angebot an Produkten und Dienstleistungen von 750 Ausstellern aus 15 Län dern zählt sie zu den fünf grossen Fachmessen für das Gastgewerbe in Europa. Nach dem Salon Culinaire Mondial 2013, dem prestigeträchtigen, alle sechs bis acht Jahre stattfindenden internationalen TeamKochwett bewerb, erlebt die Kocharena 2015 eine Renaissance: In einer komplett ausgestatteten Showküche geben Spitzenköche und junge Shooting Stars an regelmässigen LiveVor führungen ihr wertvolles Wissen weiter. Sie zeigen Gourmetkreatio nen, berichten über Kochtrends aus aller Welt und verraten Tipps und Tricks rund ums Kochen. www.igeho.ch

«Ich bin zufällig auf eine Lehre als Hotelfachfrau gestossen» Tanja Huwiler, die erste Schweizer Meisterin im Bereich Hotellerie-Hauswirtschaft, über ihren Sieg an den SwissSkills in Bern.

anja Huwiler absolvierte im Landgast hof Schönbühl in UrtenenSchönbühl die dreijährige Lehre als Hotelfachfrau. Noch am Ende der regulären Schulzeit hatte die 21Jäh rige keine genaue Vorstellung, welchen Beruf sie dereinst ergreifen möchte. Viermal schnup perte sie als Floristin, doch dann war ihr die ser Beruf zu eintönig. Nach Schulende schob sie aus diesem Grund ein Zwischenjahr als Aupair im Welschland ein, suchte im Inter net nach möglichen Ausbildungsstellen in ver schiedenen Bereichen und meldete sich spontan auf die Lehrstelle im Landgasthof Schönbühl, einem kleinen, aber feinen Hotel mit zwölf Zim mern. Obwohl dort bereits zu jenem Zeitpunkt die Evaluationsgespräche mit möglichen Kan didaten abgeschlossen waren, erhielt sie die Chance, sich vorzustellen und eine Schnupper lehre zu absolvieren. Tanja Huwiler war von Be ginn weg von der Vielseitigkeit des Berufes mit Etagen und Seminardienst, Frühstücksbuffet und Blumenpﬂege begeistert. Weil die Chemie zwischen Gastgeber und Huwiler stimmte, er hielt sie die Stelle. Die Lehre schloss sie mit der Bestnote 5,2 ab und wechselte vor zwei Jahren zur «L’Auberge» in Langenthal mit 16 Zimmern. Hier amtet Tanja Huwiler, die Mitglied des Be rufsverbandes HotellerieHauswirtschaft ist, als Leiterin Hauswirtschaft.

HGZ: Tanja Huwiler, Sie haben den ersten Platz an den SwissSkills in Bern erreicht. Hat Sie der Sieg überrascht? Tanja Huwiler: Ja, sehr! Ich wurde zwar im Viertelﬁnale Tagesbeste und musste damit am Halbﬁnale nicht antreten, dennoch dachte ich beim Aufwachen am Finaltag: Das war’s. Nie und nimmer werde ich heute ein gutes Resultat erreichen. Dennoch war ich bereits zu jenem

Zeitpunkt stolz auf mich, dass ich es überhaupt so weit gebracht hatte. HGZ: Was bedeutet Ihnen der Sieg? Huwiler: Sehr viel! Es ist eine Bestätigung, dass ich den richtigen Beruf gewählt habe, und es ist auch eine Belohnung für den grossen Aufwand, den ich im Vorfeld der SwissSkills betrieben habe.

«In die Vorbereitungen für die SwissSkills habe ich sehr viel Zeit investiert. Dieser Aufwand ist mit dem Sieg belohnt worden.» HGZ: Wie gross war dieser Aufwand?

Huwiler: Eine der vielen Aufgaben war es, ein Zimmer einzurichten und zu dekorieren. Ich wollte ein rustikales, gemütliches und einfaches Zimmer herrichten. Deshalb habe ich sehr viel aus Holz gebastelt. Für das Türschild habe ich ein Stück Holz genommen und die Zimmerzahl mit dem Lötkolben eingraviert. Auch die Infor mationsmappe, die wir auﬂegen mussten, war aus Holz und sämtliche Informationen habe ich auf dieselbe Weise eingraviert. Für das Bett habe ich rote Wäsche mit Edelweiss, Karos und Herzen gewählt, die ein eigentlicher Farbtupfer im Zimmer war. Das gleiche Muster wiederholte sich im Bild über dem Bett. Ein Fensterrahmen, den ich mit Glanzfolie auslegte und auf der ich die gleichen Edelweisse wie auf der Bettwäsche zeichnete.

HGZ: Das tönt in der Tat nach einem grossen Zeitaufwand. Hatten Sie denn neben Ihrer alltäglichen Arbeit so viel Zeit? Huwiler: Es war knapp. Es hat nicht gereicht, zusätzlich weitere Grundkenntnisse aufzu frischen, die im grossen Anforderungskatalog der Meisterschaft gefragt waren. Deshalb habe ich versucht, bei meiner täglichen Arbeit be wusst zu Werke zu gehen und habe mir immer wieder konsequent vor Augen geführt, welche Arbeitsschritte gemäss Lehrstoff richtig sind. Zudem habe ich an der vorgängigen Informa tionsveranstaltung der SwissSkills Rebekka Zürcher kennen gelernt, die im nahen Hotel Bären in Dürrenroth arbeitet. Wir haben uns oft getroffen, gegenseitig ausgetauscht und uns bei unseren Vorbereitungen unterstützt. Es hat mich sehr gefreut, dass auch sie mit dem dritten Platz einen Medaillenrang erreicht hat.

sen bügelt. Köche tragen heute in der Regel alle Papierhüte und keinen Toque aus Stoff.

HGZ: Welche Aufgaben fanden Sie die an

HGZ: Als Sie herausgefunden hatten, was das

spruchsvollsten an den SwissSkills? Huwiler: Sehr anspruchsvoll fand ich, das Tagesprogramm zu schreiben, das am Finaltag verlangt wurde. Man musste innert kurzer Zeit einen Arbeitsplan für sieben Mitarbeiter und Lernende erstellen. Die Schwierigkeit war, dass an jenem Tag das Hotel ausgebucht war, gleichzeitig ein Vorstellungsgespräch stattfand und eine Hochzeit ausgerichtet wurde. Es galt, jedem Mitarbeiter die Aufgaben so zuzuteilen, dass immer alle beschäftigt und am Schluss des Tages alle Arbeiten erledigt waren. HGZ: Gab es auch eine Aufgabe, die Ihnen

zuvor fremd war? Huwiler: Ja, das war eindeutig den Kochtoque bügeln. Ich wusste zuvor nicht, dass es so etwas überhaupt auch aus Stoff gibt und wie man die

ZVG

Schweizer Meisterin Tanja Huwiler.

genau ist, wo haben Sie geübt? Huwiler: Bei uns im Hotel haben wir eine eigene Lingerie, da sind alle nötigen Geräte vorhanden.

HGZ: Wie hat Ihr Betrieb auf Ihre Teilnahme bei den SwissSkills reagiert? Huwiler: Sie haben mir von Beginn weg die Daumen gedrückt. Als ich dann den ersten Platz erreichte, waren sie megastolz auf mich. So stolz, dass sie für mich ein Transparent anfertigen liessen mit der Aufschrift «Tanja Huwiler – Schweizer Meisterin Hotelfachfrau EFZ » und alle Mitarbeiter haben darauf unter schrieben. Das Transparent hängt noch heute Ruth Marending an unserem Gartenzaun. www.aubergelangenthal.ch

LUZERN, den 5. Februar 2015

TITEL HGZ No 3

FILIPA PEIXERO

Geraldine Müller Maras gewann den Titel «Swiss Chocolate Master» (l. o.). Ramona Hollenstein und Andrea Hohl reisen an die WorldSkills (l. u.).

FRAUEN-POWER TOTAL AN DER FBK IN BERN Die 32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) war ist Austragungsort von hochkarätigen Berufswettkämpfen. Sämtliche Wettkämpfe wurden von Frauen gewonnen.

ie Swiss Chocolate Masters 2015 waren der erste von vier Wettkämpfen, die an der FBK ausgetragen wurden. Or ganisiert und initiiert durch Carma, Callebaut und Cacao Barry in Zusammenarbeit mit dem Schweizerischen BäckerConﬁseurmeisterVer band. Das Finale wurde am Sonntag, 25. Januar, zum Thema «Inspiration from Nature» aus getragen. Unter den sechs Kandidatinnen und Kandidaten, die viel Kreativität und immenses Talent bewiesen haben, wurde der «Swiss Cho colate Master 2015» auserkoren. Herzustellen galt es eine Schokoladentorte, eine Pralinen sorte, eine Schokoladensüssspeise auf Tellern und ein Schokoladenschaustück. Die süssen Werke der schweizerischaustralischen Doppel bürgerin aus Chur Geraldine Müller Maras ver mochten die Jury, bestehend aus sechs erfahre nen Fachpersonen, am meisten zu überzeugen. Sie ist neue Swiss Chocolate Master 2015. Die 38Jährige erfahrene Chef ConﬁseurPâtissier Chocolatier arbeitet seit 2012 als Leiterin des Atelier du Chocolat bei Maison Cailler. Sie si cherte sich den ersten Rang vor der 33jährigen Norddeutschen Nicole Beckmann. Die ehemalige Pâtissière der deutschen Kochnationalmannschaft ist derzeit ChefInst ruktorin für den Bereich Pastry an der Culinary

Stunden Eiskreationen in zwei Kategorien. Zum einen galt es, mehrere FrischGlacen herzustel len, die nach Geschmack, Textur und Struktur bewertet wurden. Zum anderen waren so ge nannte FreestyleVariationen gefordert, unter anderem Eistorten, Eispralinen und EisPetits fours. Die Jury unter Leitung von StarPâtissier Rolf Mürner krönte Emanuele Lorenzo Zan chi zum «Eiskönig des Jahres 2015». Der Inha ber der Manu Gelato S.A. in Genf komponierte mehrere Sorten Speiseeis, darunter ein Manda rinenIngwerAroma sowie ein Pistazieneis, das laut Jury in Sachen authentischer Geschmack in der Schweiz einzigartig sein dürfte. Gesamtsie gerin des «Tigel Ice Cup» – also Punktsiegerin in beiden Kategorien – wurde Daniela Schmid. Die KonditorinConfiseurin von der Confise Eiskönigin des Jahres 2015 rie Sprüngli in Dietikon brillierte nicht nur in der Kategorie Eis, sondern auch im Freestyle Erstmals wurde an der FBKMesse der «Tigel Bereich. Hier komponierte sie eine Eistorte Ice Cup» ausgetragen. Ein Wettbewerb, der die mit feinem Knusperboden, Schokoladenbiskuit, Nachfolge der jahrelang von FriscoFindus in rotem Beerengelee, BittermandelRahmGlace, itiierten «Glace Masters» angetreten hat und BabyananasParfait und einer HimbeerGlasur. nun neu vom Schweizerischen Bäcker und Con Carma hat neben den Swiss Chocolate Mas fiseurmeisterVerband in Zusammenarbeit mit ters noch einen zweiten Wettbewerb, den der Tessiner Firma Tigel organisiert worden schweizweit einzigartigen «Cake Design Wett ist. Am Finale in Bern nahmen sechs Kondito bewerb», ins Leben gerufen. Am 29. Januar renConfiseure teil und kreierten in knapp fünf haben drei renommierte CakeDesigner live vor

Arts Academy Switzerland in Luzern. Den drit ten Rang gewann mit Olivia Abrach die jüngste unter den sechs Finalistinnen und Finalisten. Die 25Jährige arbeitet seit letztem Jahr als Produktionsleiterin für die Conﬁserie Freytag in Zürich. Die Zürcher Oberländerin wurde an der Schweizer Meisterschaft der Konditoren Conﬁseure 2011 mit dem Sonderpreis für Ge staltung ausgezeichnet, und an der Swiss Ba kery Trophy 2013 erhielt sie die Silbermedaille für ihre selbst kreierte Praline «Surprise». Die weiteren Finalteilnehmenden Mickael Lysa kowski (Zenhäusern Frères SA, Sion), Grégoire Maury (Absolument Chocolat, Gland), Samuel Romagné (Canonica Opérations SA, Vernier) teilten sich ex aequo den vierten Platz.

Publikum ihr Können im Kreieren von ausser gewöhnlichen und atemberaubenden Torten unter Beweis gestellt. Innert sechs Stunden galt es, vor Ort eine komplette Tortenkreation in frei wählbarer Form mit einer Mindesthöhe von 30 Zentimetern zu kreieren. Das Thema lautete «The Colourful World of Massa Ticino Sugar paste». Heidi Rieger, 35jährig, von Stäfa/ZH konnte diesen Wettbewerb für sich entscheiden (www.thatbakinggirl.com). Parallel dazu haben Bettina SchliephakeBurchardt (Deutschland) und Letizia Grella (Italien) die Besucherin nen und Besucher mit Demonstrationen zum Thema «Cake Design» begeistert.

Bäckerin und Konditorin fliegen nach São Paulo Die letzten zwei Kandidatinnen für das Swiss Team sind nominiert. Am vergangenen Mitt woch haben sich Ramona Hollenstein in der Fachrichtung BäckereiKonditorei und Andrea Hohl als KonditorinConﬁseurin für die Teil nahme an den WorldSkills in Brasilien quali ﬁziert. Schon in der Vorausscheidung an den SwissSkills Bern 2014 haben die beiden eine be eindruckende Leistung gezeigt. Am 27. und 28. Januar mussten sie nun je gegen zwei weitere

LUZERN, den 5. Februar 2015

TITEL

HGZ No 3

Kandidatinnen antreten und haben wiederum Spitzenleistungen gezeigt. Die erst 19jährige Ramona Hollenstein aus dem appenzellischen Walzenhausen über zeugte mit perfekten Backwaren wie Butterzöp fen, Spezialbroten, Kleingebäcken sowie einem wunderschönen Schaustück. Und Andrea Hohl, 20jährige KonditorinConfiseurin aus Eggers riet/SG, musste neben Pralinen, Marzipanfi guren und Petits fours auch einen Desserttel ler, Torten sowie ein Schaustück herstellen. Mit ihren Kreationen zum Thema «Karneval» zeig ten die beiden jungen Frauen der dreiköpfigen Fachjury, dass ihre Arbeit bezüglich Ausfüh rung, Geschmack und Hygiene höchstes beruf Christian Greder liches Können widerspiegelt.

SO GEHT ES WEITER: World Chocolate Masters Die «World Chocolate Masters» sind die einzige Weltmeisterschaft für Chocolatiers. Weltweit qualifizier ten sich 20 der herausragendsten Confiseure an nationalen Wettbe werben für das Finale in Paris. Sie werden ihr Können vor einem Live publikum und einer über 20köpfi gen Fachjury unter Beweis stellen. www.worldchocolatemasters.com

WorldSkills Die nächsten WorldSkills Com petitions ﬁnden vom 12.–15. Au gust 2015 in São Paulo, Brasilien, statt. Über 1.000 junge Berufs leute kämpfen während vier Tagen um die begehrten Weltmeisterti tel. Mit dabei ist auch ein Schwei zer Team, bestehend aus 40 Kan didatinnen und Kandidaten. www.worldskillssaopaulo2015.com

Daniela Schmid, 27-jährig, von Winterthur konnte sich gegen fünf weitere Kandidaten aus der Schweiz und Italien durchsetzen und stieg als Siegerin aufs Podest. Sie arbeitet bei der Conﬁserie Sprüngli in Dietikon.

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LUZERN, den 5. Februar 2015

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rso

de Conco an BUITONI 2015

N PA S T A uo n ve C re a zi o

Wer schnappt sich dieses Jahr die Pastakrone?

Mit dem Grande Concorso Pasta sucht Buitoni eine neue Füllung für Ravioli im Quadracci-Format. Wer ein Flair für gefüllte Pasta hat und sich mit Berufskollegen in einem Wettbewerb messen will, sollte sich jetzt melden.

r ist klein, aber fein und er hat sich Michel Bucher ist stolz, dass seine Pasta in kürzester Zeit in die erste Riege nun in grossen Chargen vom Band läuft, der Schweizer Kochwettbewerbe und er freut sich auf die Reise Ende April katapultiert. Die Rede ist vom Grande in die Casa Buitoni (Toskana). Dort wird Concorso Pasta, einem von Buitoni erst er als neues Jurymitglied mit den ande mals im Jahre 2013 lancierten Wettstreit, ren Juroren entscheiden, welche fünf Kan bei dem es nicht darum geht, ein aufwen didaten in die Vorrunde des Grande Con diges Menü zu kochen, sondern um eine corso Pasta 2015 eingeladen werden. Füllung für Ravioli im QuadracciFormat Wer dieses Jahr also dabei sein und die zu kreieren. Das besonders Interessante PastaKrone von Michel Bucher überneh an diesem Concorso: Der Wettbewerb men will, der sollte sich jetzt bei Buitoni spricht all jene an, die ein Flair für Pasta melden. Gefragt ist eine eigene PastaKre haben und sich gerne mit Berufskollegen ation in Form eines QuadracciRaviolos messen wollen. Zeit und Arbeitsaufwand von 60–65 mal 60–65 mm Grösse. Der halten sich – im Gegensatz zu vielen ande Teig sollte 1 bis 1,5 mm pro Lage dick sein, ren Wettbewerben – im Rahmen. der Füllanteil 40–60 Prozent betragen Der Grande Concorso Pasta öffnet für und der Raviolo insgesamt nicht schwerer den Sieger die Tür zum grossen Foodser als 9 Gramm sein. Pro Kilogramm sollte CLAUDIA LINK, CHRISTOPH LÄSER viceMarkt. Denn die Gewinnerkreation ein Warenaufwand von maximal 18 Fran wird von Buitoni in die Grossproduktion Starkoch Kurt Röösli (links) gewann 2013 den Wettbewerb, vergangenes Jahr das Jungtalent ken nicht überschritten werden. genommen und als «Pasta des Jahres» ver Michel Bucher. Und wer siegt 2015? Was die Füllung anbelangt: Sie sollte kauft – mit Konterfei des Siegers auf der raffiniert sein und einen mediterranen Verpackung. Touch haben. Die Verwendung von Krus Blicken wir zurück zu den Anfängen des tion, QuadracciRavioli mit würziger Mangold Buitoni im letzten Jahr gleichzeitig die zweite ten und Muscheltieren ist ebenso ausgeschlos Wettbewerbs vor zwei Jahren. 2013 qualifi und GranaPadanoFüllung und einem Man Austragung des Concorso – wiederum mit Vor sen wie der Einsatz von Gänseleber, Kaviar und zierten sich fünf Kandidaten für die Endrunde tel aus hauchdünnem Teig mit Bergkräutern runde, Handmusterproduktion und einem Trüffeln. Wichtig ist, immer die Grossprodukti des Concorso und wurden von Buitoni nach präsentierte Kurt Röösli erstmals an der Igeho Grande Finale. Dieses gewann im Herbst 2014 onstauglichkeit im Auge zu behalten. Rorschach eingeladen, um Handmuster der 2013. Die Messebesucher, denen er die Krea der erst 21jährige Michel Bucher, ein Talent, Einsendeschluss für das Rezept mit Foto ist QuadracciRavioli anzufertigen. Diese wurden tion reichte, lobten die neuen Quadracci in den das erst am Anfang seiner Kochkarriere steht der 31. März. Die fünf Kandidaten für die Vor im Anschluss von einer Fachjury degustiert höchsten Tönen, und die Pasta ging weg wie die und derzeit als Commis im «Kaufleuten» in Zü runde (Handmusterproduktion) werden im rich arbeitet. Seine Kreation, QuadracciRavi Mai informiert und am 9. und 10. Juni nach Ror und auf eine mögliche Grossproduktionstaug sprichwörtlichen heissen Weggli. Die MangoldSiegerkreation «Quadracci alla oli mit Thymianteig und einer feinen Füllung schach eingeladen. Das Finale der Top Drei fin lichkeit getestet. Zum Grande Finale lud Bui toni dann die drei besten Rezepteure ein, die bietola e erbette» verkaufte Buitoni vergange aus würzigem Lauch und süssen Datteln, passt det dann am 1. September statt. Alle Details und ihre Kreationen in Zürich noch einmal zube nes Jahr als «Pasta des Jahres 2014». Und das ebenso wie Kurt Rööslis Variante zu vielen Ge die Wettbewerbsunterlagen gibt es auf der Con Jörg Ruppelt reiteten. Die Krone des PastaKönigs sicherte mit grossem Erfolg. Mehr als zehn Tonnen wur richten mit Fleisch, Fisch oder rein vegetari corsoWebsite. sich damals Kurt Röösli, Küchenchef vom den im Gastrokanal abgesetzt. Neben der Lan schen Komponenten und wird derzeit als «Pasta www.concorsobuitoni.ch Hotel Waldhaus in SilsMaria. Seine Komposi cierung von Kurt Rööslis Pasta organisierte des Jahres 2015» im Foodservice angeboten.

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Häufig sind es kleine Dinge, die die täglichen Arbeiten in der Küche erleichtern. Ein Beispiel ist das Knöpfli und Spätzlisieb von NoserInox. Seit über 60 Jahren werden im Famili enbetrieb im aargauischen Oberrohrdorf qualitativ hoch stehende Pfannen produziert. Heute umfasst das Sortiment alle Arten von Kochgeschirr sowie eine Vielzahl an Küchen helfern. So ist das neue, in der Schweiz hergestellte, Knöpfli und Spätzlisieb aus hochwer tigem Edelstahl gefertigt. Mit Durchmessern von 20 und 24 Zentimetern eignet es sich für die Gastronomie und den Privathaushalt. Es ist leicht zu reinigen und hält ewig.

Jetzt, wo es bis weit ins Mittel land hinunter geschneit hat, verspüren viele Gäste Lust auf ein feines Fondue. Und es soll voraussichtlich noch bis zur Fasnacht winterlich kalt bleiben. Da empﬁehlt es sich, einen Vorrat an FixfertigFon due anzulegen. Zum Beispiel Lozärner BierFondü von der gleichnamigen Brauerei. «Die geheime Käsemischung ist be reits gewürzt und mit unserem Weizenbier verfeinert», sagt Adrian Meier, Geschäftsfüh rer bei Lozärner Bier. «Ein 600GrammBeutel reicht für zwei Personen, gelingsicher und ohne Zutaten abwägen zu müssen.» Witzig sei, wenn Gastgeber dazu anstelle von normalem Brot grosse Brezel servieren würden. Und was trinkt man dazu? «Natürlich passt ein Lozärner Weizenbier am besten. Das ist ja bereits im Fondü enthalten», antwortet Adrian Meier.

Kein normaler Schrank passt unter die Dachschräge und keine herkömmliche Kommode in die Ecke. Deshalb werden schlecht nutzbare Flächen oft mit überflüssigen Möbeln verstellt, obwohl man zusätzlichen Stauraum gut gebrauchen könnte. Um dieses räumliche Angebot optimal nutzen zu können, sind innovative Ideen gefragt. Die Auf & Zu GmbH verfügt darin über einen rei chen Erfahrungsschatz. Dank zahlreicher Varianten mit geraden oder runden Raumteilern holt sie aus jedem Raum das Beste he raus. Aus einer dunklen Schlafzimmerecke wird beispielsweise eine heimelige Ankleide und aus einer langweiligen Bürofläche eine gemütliche Nische für den Pausenkaffee. Durch fast lautlose Schiebeelemente lassen sich in loftähnlichen Räumen Bereiche elegant trennen. In grossen Hotelzimmern werden Durchgänge wie die von Schlaf und Badezimmern, Toiletten und Aufent haltsbereich praktisch ohne Platzverlust separiert. Als Material finden meist Glas und Holz Verwendung. Eine Kombination, die sich bewährt hat. Mögliche Ausführungen sind bei Trenn wänden das unten laufende oder das hängende System. Auf & Zu zeigt ihre Produkte in der Bauarena in Volketswil sowie in eigenen Schauräumen in Dintikon/AG und Feldkirch (A).

In Breil/Brigels, auf 1.280 Metern in der bündnerischen Surselva gelegen, steht ver mutlich die höchste Destillerie der Schweiz. Dort produzieren Beat Sidler und Gustav Inglin seit einem Jahr London Dry Gin in hochwertiger BioQua lität. Nun hat die Marke «Breil Pur» mit dem SloeGinLikör Zuwachs erhalten. Dieser beruht auf der gleichen Rezep tur wie der London Dry Gin. Nämlich aus Grundalkohol aus BioWeizen, Alpenwacholder, Alpenrosen und Schokoladen minze. Für den Likör kommen zusätzlich wild wachsende, von Hand gepﬂückte Schle hen – «Sloe», wie die Bündner sagen – dazu, die über Monate in Alkohol eingelegt werden. Der SloeGin ist klar, intensiv rot und duftet nach Wacholder mit einer herbfruchtigen Note der Schlehe. Am Gaumen ist er bittersüss mit leichter Säure, angenehm und lang anhaltend.

Rivella Grün war 1999 das erste Erfrischungsgetränk, das mit stimulierenden Grüntee Extrakten angereichert wurde. Nun lanciert die Schweizer Getränkeherstellerin Rivella Grün mit einer neuen Re zeptur. «Das Bedürfnis nach leichten und natürlichen Erfrischungsgetränken steigt stetig», sagt Erland Brügger, Geschäftsleiter der Rivella AG. Neu kommt weniger Zucker zum Einsatz und ausschliess lich natürliche Aromen. Mit nur 22 Kalorien pro Deziliter ist Rivella Grün ein echtes Leichtgetränk. Zudem wird der ausgewogene Grüntee Geschmack mit einer Zitro nennote verfeinert. Wie die anderen Rivellas enthält auch das neue «Grün» keine Farb oder Konservierungsstoffe. Die neue Rezeptur gibt es nun als «Limited Edition» in auffälligen grünen PET und Glasﬂaschen.

www.lozaernerbier.ch

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

ZVG

Originelles Design für mehr Stauraum

LUZERN, den 5. Februar 2015

PUBLIREPORTAGE

HGZ No 3 Finale. Ein Vertreter aus dem Tessin ist auch dieses Jahr leider nicht mit dabei.

Wettkochen und Galaabend

ZVG

Attraktive Preise zu gewinnen

Fotoshooting mit den Finalistinnen und Finalisten des «gusto15».

«gusto15» – das sind die Finalisten

Neun junge Kochtalente aus der ganzen Schweiz haben den Sprung ins Finale der 11. Ausgabe des einzigen Kochwettbewerbs für Lernende geschafft.

m 12. und 13. März ﬁndet die elfte Aus gabe des Lehrlingskochwettbewerbs «gusto» statt. Nun stehen die Finalteil nehmenden fest. Knapp 100 Schweizer Koch lernende haben eine Arbeit zum Thema «Ins pirationen aus Wiesen, Garten und Gewässer» eingereicht. Dabei waren Kaninchenrückenﬁ lets, Äpfel und Karotten für die Vorspeise, Bio Lachs für das Hauptgericht die vorgegebenen Zutaten. Aus all den Einsendungen hat die Jury die neun besten ausgewählt. Der Wettbewerbs kommission des Schweizer Kochverbandes wurde der Entscheid nicht leicht gemacht, und

Am 12. März treten die neun Finalisten in den Räumlichkeiten der Berufsschule Baden zum Wettkochen an. Dort müssen sie der Jury be weisen, dass sie ihre Kreationen wie im Dossier beschrieben umsetzen können. Bewertet wer den Arbeitsweise, Kochtechniken, Warenein satz und Hygiene am Arbeitsplatz. Eine zweite Jury degustiert die zubereiteten Gerichte und beurteilt diese nach Geschmack, Stimmigkeit, Präsentation und Kreativität. Anlässlich des Fotoshootings von Mitte Januar mahnte Jury präsident Werner Schuhmacher die Finalisten, ihre Rezepte nicht mehr abzuändern. Und er gab den Lernenden, die erstmals an einem Wett bewerb teilnehmen, Tipps zum Tagesablauf. Im Rahmen einer eleganten Gala werden am darauffolgenden Tag die neuen Finalisten und ihr Einsatz gefeiert. Rund 500 Gäste werden am 13. März im Hotel Mövenpick in Regensdorf/ZH anwesend sein, wenn die Preise vergeben und der Sieger oder die Siegerin gekürt werden.

Schweizer Kochverbandes. Was als kleiner Lehrlingskochwettbewerb begann, entwickelte sich zum renommierten und nationalen Koch wettbewerb für engagierte Kochlernende. Zu sammen mit Prodega/Growa, dem grössten Abhol und Belieferungsgrosshändler, den Lea ding Partnern Emmi, Ice Factory, Kadi, Mer cedesBenz und Unilever Food Solutions sowie weiteren Partnern und Preissponsoren ist es Transgourmet gelungen, mit «gusto» die ide ale Plattform für junge Köche zu schaffen, um sich und ihr Können einer breiten Öffentlichkeit zu präsentieren. Für Prodega/Growa/Trans gourmet ist es eine Herzensangelegenheit, die Schweizer Kochjugend auch in Zukunft nach Gabriel Tinguely haltig zu fördern.

Wie jedes Jahr winken den Finalisten von «gusto» attraktive Preise, für die es sich zu kämpfen lohnt. Für den Sieger oder die Siege rin gibt es zwei Wochen Dubai mit Einblick in die Küchen des Radisson Blu Dubai Deira Creek und des Intercontinental Hotels. Der 2. und 3. Preis sind einwöchige Gourmetreisen. Der oder die Zweitplatzierte reist nach Madrid, besucht eine SerranoSchinkenProduktion, die Ta pasküche von Paco Roncero sowie ein weiteres Gourmetrestaurant. Einblicke in das «Gstaad Palace», die 18PunkteKüche von Robert Speht und der Besuch einer AlpKäserei sowie ein Gleitschirmﬂug warten auf den oder die Dritt platzierte. KaiMesser gab es bereits für alle Be werber und am Galaabend warten weitere Über raschungen auf die Finalisten.

das hohe Niveau der Einsendungen führte zu knappen Entscheidungen. Dass es zwei Finalis ten aus dem gleichen Betrieb ins Finale schaff ten, zeigt, wie objektiv die Jury im anonymisier ten Verfahren bewertete. Unter die neun Finalisten des «gusto15» schafften es dieses Jahr fünf Frauen und vier Männer. Fünf Lernende sind im 2. und vier im 3. Lehrjahr. Je zwei Vertreter kommen aus den Kantonen Bern, Aargau und Zürich, je einer Kochwettbewerb mit Erfolg kommt aus Luzern und Graubünden. Auch die ses Jahr schaffte wieder ein Kandidat aus der Seit 2004 organisiert Howeg, die heutige Trans französischsprachigen Schweiz den Sprung ins gourmet, den «gusto» unter dem Patronat des

www.gustoevent.ch

DIE FINALISTEN DES «GUSTO15» × Yannic Aebersold 2. Lehrjahr, AarReha Klinik, SchinznachBad × Corinne Bösch 2. Lehrjahr, Gasthof Löwen, Bubikon × Michaela Frank 3. Lehrjahr, Oase, PSI Villigen × Corinne Heussi 2. Lehrjahr, Gasthof Löwen, Bubikon × Michaela Kammermann 3. Lehrjahr, Luzerner Kantonsspital × Lukas Kaufmann 3. Lehrjahr, Waldhaus Flims Mountain Resort × Timmy Pilia 3. Lehrjahr, Brasserie Lipp, Genf × Sara Gruosso 2. Lehrjahr, Inselspital Bern × Fabian Schärer 2. Lehrjahr, VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa

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LUZERN, den 5. Februar 2015

MOSAIK HGZ No 3

Auf Tuchfühlung mit den Samtpfötchen Der Trend Katzen-Café kommt nun auch in die Schweiz.

in Tässchen Kaffee, dazu ein gutes Buch – und eine Katze auf dem Schoss. Der Trend aus Japan erreicht nun auch die Schweiz: KatzenCafés. In der Gemeinde Carouge will die ge lernte Bibliothekarin und Übersetzerin Daniela AgresEloy dem nächst ihr erstes Schweizer KatzenCafé eröffnen. Ihr geplanter Betrieb soll Buchhandlung, Café und Erholungsraum in einem sein. Zu einer Tasse Kaffee und einem guten Buch können die Gäste gleichzeitig einen ihrer Vierbeiner streicheln. Daniela Ag resEloy plant fünf bis zehn Katzen aus dem Heim zu adoptieren – und ihre eigenen Katzen, Elliott und Miss, fehlen auch nicht.

Der Siegeszug der Katzen-Cafés Die erste Katzenbar gab es 1998 in Taiwan. Sechs Jahre später entdeckten die Japaner das Konzept mit den tierischen Freun den. Heute soll es alleine in Tokio 50 Katzenbars geben. Die Japa ner ﬁnden vor allem wegen enger Wohnverhältnisse in den Städ ten und strenger Vorschriften für Tierliebhaber Gefallen an der Möglichkeit, auswärts einen Kaffee zu trinken und dort eines der Büsis zu liebkosen. Dieser Trend schwappt immer mehr nach Europa über: Ähnliche Cafés gibt es bereits in Wien, Paris, Lyon, München und London. Bei den Briten ist das KatzenCafé derart beliebt, dass man für 90 Minuten Aufenthalt mit Büsi im Voraus reservieren muss – Wartezeiten von rund einem Monat inklusive. Seit letztem Jahr gibt es auch im Szeneviertel Le Marais in Paris ein «Café des Chats». Zwölf Katzen aus dem Tierheim wohnen im Café und spielen mit den Gästen, die vor dem Besuch die Hände desinﬁzieren müssen. Tierschützer sind von dieser Gastronomie form nicht begeistert. «Die Katze wird als Stofftierchen betrach tet, das die Kunden belustigen soll», kritisiert ein Sprecher einer deutschen Tierschutzstiftung. Auch die Stiftung der französi

KURIOS & BEMERKENSWERT

KEYSTONE

US PRÄSIDENT OBAMA BEVORZUGT GUACAMOLE USPräsident Barack Obama ist zwar vor allem ein Basketballfan. Aber anlässlich des TopFootballEreignisses Super Bowl stellte er sich in der Küche des Weissen Hauses in lockerer Stimmung den Fragen einer NBCJournalistin. Er nippte mit ihr zusammen sogar an einem Glas Honey Ale Bier aus Honig, geerntet im Garten der First Lady Michelle Obama. Die Begegnung zwischen den Töpfen wurde live während der dreistündigen Show vor dem Football Spiel ausgestrahlt. Zum Spiel werde er Chips und Guacamole verspeisen: «Ich bin verrückt nach Guacamole», sagte Obama über den beliebten AvocadoDip. (sda)

WODKA-PRODUKTION IN RUSSLAND AUF HISTORISCHEM TIEF Mit einem Produktionsrückgang ist nun auch das russische Nationalgetränk Wodka in den Strudel der Krise geraten. Die Herstellung sei 2014 um 22,3 Prozent eingebrochen, berichtete die Zeitung «Kommersant» unter Berufung auf die Statistikbehörde in Moskau. Ein Grund sei, dass illegal gebrannter Schnaps legale Er zeugnisse wegen einer hohen Verbraucher steuer schrittweise verdränge. Insgesamt lag die Produktion im vergangenen Jahr demnach bei 666 Millionen Litern Wodka. Gut drei Millionen Liter gingen gar nicht erst an die Händler, sondern blieben in den Lagern. Auch die Produktion Getränke wie Weinbrand ging zurück, jedoch nicht so dramatisch. Die Behörden sehen vor allem in der Produktion von schwarz gebrann tem Schnaps ein Problem. (sda)

ZVG

Auf die Katz gekommen: Die Vierbeiner sollen helfen, bei den Gästen Stress abzubauen. schen Filmlegende und Tierschützerin Brigitte Bardot protes tierte dagegen, «dass das Tier zum Objekt» gemacht werde. Auch im 160 Quadratmeter grossen «Katzentempel» von Tho mas Leidner in München kann man mit Vierbeinern kuscheln – aber nur, bis die genug haben. Thomas Leidner hebt sich je doch vom japanischen Vorbild in einem wichtigen Punkt ab: Die Leute in Japan zahlen ein paar Euro Eintritt, um überhaupt in die Cafés zu gelangen. Dann bestellen sie etwas zu essen oder zu trinken und bekommen eine Katze auf den Schoss gesetzt. «Ja

VERMISCHTES

SK ANDAL

paner arbeiten total hart, für die ist das nach einem anstrengen den Tag ein bisschen Entspannung», sagt Leidner. Der Haken an der Sache: Für die Katzen sei es weniger Entspannung, wenn sie mehr oder minder dazu getrieben werden, alle 30 Minuten bei einem anderen Gast zu hocken und sich streicheln zu lassen. Im «Katzentempel» muss deshalb niemand Eintritt bezahlen. Leid ners Katzen haben einen eigenen Raum, zu dem der Zutritt für Gäste verboten ist, ausserdem gibt es jede Menge Liegeﬂächen hoch oben an der Wand, wohin die Menschen nicht kommen. Leidner hat zudem für die Gäste Verhaltensregeln aufgestellt. Die wichtigsten Regeln: Nicht mit Blitzlicht fotograﬁeren, keine schlafenden Katzen wecken und anfassen und nicht mit Stras senschuhen auf den Bänken herumtoben. «Eigentlich sind die Besucher bei den Katzen zu Gast», sagt der KatzenCaféBesitzer. «Ich habe das Café um die Katzen aufgebaut.» Auch im KatzenCafé von Inhaberin Andrea Kollmorgen in BerlinNeukölln bewegen sich ihre beiden Kater frei zwischen den Gästen. Der Idee liege auch ein therapeutischer Hintergrund zugrunde. «Gestresste Grossstädter können herkommen und entspannen. Es ist bewiesen, dass die Anwesenheit von Katzen den Blutdruck senkt», sagt Kollmorgen. Damit die Tiere in ihrem «Job» als Therapeuten nicht über fordert werden, müssen die CaféBetreiber für eine artgerechte Haltung sorgen. So brauchen die Katzen eine Rückzugsmöglich keit, Schlafplätze, Katzentoiletten und Kratzmöglichkeiten. Und natürlich sollten die Tiere nur artgerechtes Futter bekommen und nicht am Kuchen naschen. Auch der Eingang sollte auf die Tiere zugeschnitten sein: Wenn die Katzen wegen des Verkehrs vor dem Café nicht raus können, sollten die Gäste durch zwei Türen, die nacheinander geöffnet werden – eine Art Schleuse –, Ruth Marending das Café betreten.

VERMISCHTES

NEUER KUNST- UND KULTUR-HOTSPOT

MUSIKER UND TENNISSTAR WERDEN BEIZER

Das Steigenberger Hotel Belle rive au Lac an der Zürcher See promenade lanciert mit «Vivus meets Art & Music» eine Plattform für zeitgenössische Künstler, Musiker und Bands. Konzert beziehungsweise Ausstellungslokal ist das Vivus Bistro und Bar, das mit seinem ArtdécoInterieur und Blick auf den Zürichsee einen stim mungsvollen Rahmen bildet. Die Ausstellungen werden zwei Mal pro Monat, an einem Don nerstag oder Freitagabend, stattﬁnden. Den Auftakt machte der Künstler Daniel Ei senhut. Neben Ausstellungen in der Schweiz präsentiert er seine Werke in London. Die 16 Bilder sind bis Ende Juni 2015 ausgestellt und können gekauft werden. Anteile des Bilderver kaufs werden an das Projekt «Interkultureller Austausch» der Stiftung Kinderdorf Pesta lozzi gespendet. (ssi)

Musiker Enrique Iglesias und TennisStar Rafael Nadal ha ben eine Restaurantkette ge gründet. Die spanische Küche sei zwar berühmt, ﬁnden sie, aber bisher habe noch kein spa nisches Restaurant versucht, national oder gar international führend zu werden. Das wollen die beiden ändern. Das erste «Tatel», das Flaggschiff, öffnet im März in Madrid. Es soll 800 Quadratmeter gross, im Stil der 1920erJahre eingerichtet sein. «Tatel» Ibiza öffnet 2016, weitere Filialen in Barcelona, London und Las Vegas sollen folgen. (chg)

6.000 WEISSWÜRSTE BEIM STANGLWIRT IN KITZBÜHEL Rund 6.000 Weisswürste für 2.000 Gäste: Beim Stanglwirt in Kitzbühel gaben sich am Samstag die Promis einmal mehr die Klinke in die Hand. Der austroamerikanische TopPromi Schwarzenegger fehlte diesmal zum Hah nenkammrennen allerdings ebenso wie das gute Wetter. Mit zahlreichen Partys und dem legendären Hahnen kammrennen hat das noble Kitzbühel am Wochenende wieder viele Promis angezogen. Bevor sich die SkiRennläufer auf die weltweit schnellste Ab fahrtsstrecke wagten, trafen sich die VIPs unter anderem zur «WeisswurstParty». (sda)

KEYSTONE

ZU WARM ODER ZU SCHMUTZIG Die Schweizer Kantonsche miker haben bei einer gross angelegten Kontrolle mit der Polizei im vergangenen Jahr beinahe jeden fünften Kühl transport von Lebensmitteln beanstandet. Von 900 kont rollierten Lastwagen waren 19 Prozent ungenügend – vor allem kleinere, lokale Trans porte. Bei diesen gebe es ein «erhebliches Verbesserungspo tenzial», teilte der Verband der Kantonschemiker der Schweiz mit. Bei den grossen, interna tionalen Kühl und Gefrier transporten seien hingegen wenig Mängel festgestellt worden. Der höchste Anteil an Beanstandungen ergab sich bei kleineren Transporten zwischen 3,5 und 12 Tonnen. Mehr als jeder dritte wurde als ungenügend bewertet. Bei den grossen Transporten genügte jeder zehnte den Anforderun gen nicht. Insgesamt wurden bei 17 Prozent der Transporte die gesetzlichen oder vom Hersteller festgelegten Tem peraturen um drei oder mehr Grad überschritten. Mehr als jedes zwanzigste Fahrzeug war deutlich – bis sechs Grad – zu warm. In vereinzelten Fällen waren die Temperaturen gar so hoch, dass die Ladung vernich tet werden musste. (sda)

EINSPRACHE GEGEN KIRSCHTORTEN-PLATZ Widerstand gegen den Kirsch tortenPlatz in der Stadt Zug: Der Stadtrat kann das Plätz chen beim Bundesplatz vorerst nicht wie geplant umbenen nen. Bei der Stadt ist eine Einsprache gegen den neuen Namen eingegangen. Weitere Einsprachen sind möglich. Die Frist ist zwar abgelaufen, weil dabei aber der Poststempel gilt, könnten noch weitere gültige Rekurse bei der Stadt eintref fen. Die geplante Umbenen nung ist für viele Zugerinnen und Zuger schwer verdaulich. Kritik üben sie insbesondere daran, dass ein Platz zuguns ten eines Produktes umbe nannt werden soll. Und dann sei es auch noch alkoholhaltig. Die Stadt Zug will mit der Umbenennung einem Wunsch der Bäcker und Konditoren nachkommen und «das lokale Kulturgut in der Öffentlichkeit stärken». Das schnapstrie fende Gebäck feiert in diesem Jahr seinen hundertsten Geburtstag. (sda)

BE RÜ H M TBERÜCHTIGT

KEYSTONE

SAUFEN UND RAUFEN: BASSIST FLIPPT IN EINER BAR AUS Geezer Butler, Bassist und Gründungsmit glied von Black Sabbath, ist am Dienstag nach einer Prügelei in einer USBar in Po lizeigewahrsam genommen worden. Dem Musiker werden leichte Körperverletzung, Trinken in der Öffentlichkeit und Vanda lismus vorgeworfen. Der Vorfall soll sich in einem Lokal in Death Valley, Kalifornien, ereignet haben, wie mehrere Medien be richten. Eine verbale Auseinandersetzung ist laut Polizei in eine Handgreiﬂichkeit ausgeartet. Eine Person sei geschlagen worden, ein Fenster zu Bruch gegangen. Butler wurde in eine Ausnüchterungszelle gesteckt und später wieder entlassen. Der Rockmusiker wird sich wohl vor Gericht verantworten müssen. (sda)

BRITISCHE SÄNGERIN CHARLI XCX SPEISTE MIT GEISTERN Die britische Sängerin Charlotte Aitchison alias Charli XCX ist mit zwei ausgedach ten Freunden aufgewachsen – für die ihre Mutter sogar extra gekocht hat. «Ich hatte eine wunderbare Zeit mit diesen Fantasie ﬁguren, sie waren meine besten Freunde», sagt sie. Sie habe ihre Mutter genervt, bis sie Extramahlzeiten für «Ganny» und «Su paboulet» zubereitet habe, vertraute die 22Jährige dem «Zeit Magazin» an. Heute seien die beiden Fantasiefreunde nicht mehr da. «Glücklicherweise habe ich heute reale Freunde, daher vermisse ich sie nicht allzu sehr», sagte die Sängerin, die unter anderem für Icona Pop den Hit «I Love It» geschrieben hat. «Aber es wäre schön, sie einmal wiederzusehen.» (sda)

LUZERN, den 5. Februar 2015

LEBENSART

HGZ No 3

BILDER GINA FOLLY

Siat verfügt über ein intaktes Ortsbild. Der einzige Neubau im Dorfzentrum ist die Ustria Steila. Sie verbindet moderne Architektur, Genuss und Gemütlichkeit.

DER ARCHITEKTUR-STERN IM BERGDORF Die Ustria Steila in Siat ist ein Bijou – für Architekturfans, Ruhesuchende, Kulturliebhaber und Geniesser. Das findet auch der Heimatschutz.

s muss ein seltsamer Anblick gewesen sein, als vor wenigen Wochen 28 Japa ner das kleine Bergdorf Siat besuchten, um vom einzigen Restaurant, das in Betrieb ist, Fotos zu schiessen. «Es handelte sich bei der Gruppe um Architekten. Sie waren am Morgen in Zürich gelandet, fuhren hierher, besichtig ten das vom bekannten Bündner Architekten Gion A. Caminada erbaute Haus, assen zu Mit tag und reisten noch am gleichen Tag zurück nach Japan», berichtet Hugo Hess. Zusammen mit seiner Lebensgefährtin und Geschäftspart

In der Serie «Wendepunkte»

stellen wir in loser Folge nerin Gabriella Cecchellero führt Wie alle anderen Häuser des Ortes Gasthäuser, Berghotels und er die Ustria Steila in Siat. steht auch die Ustria auf einem ge Ausﬂugsrestaurants vor, Das 180SeelenDorf liegt mauerten Sockel. Er bildet den Un die sich am Endpunkt einer wortwörtlich auf der Sonnenseite. tergrund für das mit Erdwärme Postautolinie beﬁnden und Und zwar auf jener der Surselva beheizte Holzhaus. Aller Harmo sich durch eine Besonder(Vorderrheintal). Da die im letzten nie zum Trotz fällt das Gebäude heit auszeichnen. Jahrhundert erhoffte Anbindung durch seine helle Fassade etwas ans Skigebiet Flims–Laax–Falera auf. Doch dieses «Problem» erle nie erfolgte, ist der ursprüngliche Dorfcharak digt sich schon bald von selbst, wenn im Laufe ter vollständig erhalten geblieben. Und auch die der Zeit das Holz durch die Sonneneinstrahlung Ustria Steila, der einzige moderne Neubau im ganz natürlich nachdunkelt. In ihrem Innern Dorfkern, fügt sich harmonisch ins Dorfbild ein. besticht die Ustria mit offenen, hellen Räumen,

klaren Formen und schlichtem, aber qualita tiv hochwertigem Mobiliar. «Meinem Vater sind Nachhaltigkeit und die Förderung der Region sehr wichtig», sagt Nicoline Schaub, Tochter des Bauherrn und Studentin der Kunstgeschichte. «Deshalb wollte er unbedingt mit einem Bünd ner Architekten arbeiten. In Gion A. Caminada hat er genau die richtige Person gefunden, die seine Ideen teilt und seine Vorstellungen mit re gionalen Handwerkern und einheimischem … Fortsetzung Seite 12

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LUZERN, den 5. Februar 2015

LEBENSART HGZ No 3

FAKTEN UND ZAHLEN

Schlichtes, qualitativ hochwertiges Interieur – es unterstreicht die nachhaltige und regionale Ausrichtung des Hauses.

… Baumaterial umzusetzen weiss.» Nicoline Schaub ist begeistert von dem kleinen Hotel und hilft bei dessen Vermarktung mit. So hat sie bei spielsweise das Logo des Hauses entworfen und wird bei grösseren Projekten als Freelancerin zur Mitarbeit herangezogen. Die Ustria Steila gibt es zwar erst seit vier Jahren, doch dem Schweizer Heimatschutz ist sie als Beispiel für moderne, regionale Baukunst bereits positiv aufgefallen. Er empfiehlt die Ust ria in seiner aktuellen Broschüre «Die schöns ten Hotels der Schweiz». «Wir nehmen Häuser aber nicht nur wegen ihrer architektonischen Schönheit oder Einzigartigkeit in den Führer auf. Das gastronomische An gebot muss auch stimmen», sagt Peter Egli, Verantwortli cher für Kommunikation und Marketing beim Schweizer Heimatschutz.

Qualität bis ins Detail Dafür, dass das gastronomi sche Angebot mindestens ein GABRIELLA CECCHELebenso grosser Hingucker ist LERO wie das Haus mit den Böden verwöhnt ihre aus Holz und Valser Quarzit, Gäste mit sorgt Gabriella Cecchellero. In selbstgemachihrer kleinen, zum Gastraum ten Sirups, hin offenen Küche, zaubert Glacen und sie mit viel Herzblut und Kön nen kulinarische Köstlich Eingemachtem. keiten. Dazu verwendet sie hauptsächlich Zutaten aus regionaler Produk tion. «Gleich hinter dem Hügel dort ist der Bau ernhof, von dem wir das Rindﬂeisch beziehen», sagt Gabriella Cecchellero und zeigt aus einem der grossen Panoramafenster in die entspre chende Richtung. Sie kauft jeweils ein halbes LimousinRind. «Da ein halbes Rind eben nur ein Filet hat, überlege ich mir sehr genau, wie ich das edle Fleischstück einsetze, damit mög lichst viele Gäste etwas davon haben», sagt die Köchin. «Vom letzten Filet habe ich Carpac cio geschnitten. So konnte ich mit einem Filet 25 Gästen eine Freude machen. Hätte ich das

Adresse Ustria Steila 7157 Siat www.ustriasteila.ch Öffnungszeiten ganzjährig

Kleines Restaurant mit guter Küche: Auf Punkte verzichtet Gabriella Cecchellero, obschon sie durchaus auf GaultMillau-Niveau kocht.

seien ihr IngwerZitronen Filet gebraten, wären nur Punsch und ihr Fliedersi Gastronomie fünf Gäste in seinen Ge rup. Ausserdem macht sie × Restaurant (40 Sitzplätze) nuss gekommen.» Mit krea die Nusstorten und Glacen × Weinkeller (10 Sitzplätze) tiven Menüs beweist Gabri ebenfalls selber. Viele ihrer ella Cecchellero, dass auch hausgemachten Artikel Durchschnittsbon weniger edle Fleischstücke ihren Reiz haben. Zurzeit ist werden im Restaurant als × mittags 28 bis 35 Franken gerade Rindszunge auf der essbare Souvenirs verkauft. × abends 50 bis 85 Franken Menükarte und demnächst Auf einen Internetshop ver wird es Lammschinkli, na zichtet die wirtende Köchin. Hotellerie türlich von einem Lamm Sie möchte die Leute per × zwei Doppelzimmer aus der Region, mit Schwei sönlich kennen, die ihr Ein mit Zusatzbett zer BioDörrbohnen geben. gemachtes kaufen und sie × ein Doppelzimmer mit «Ich habe lange gesucht, entsprechend beraten. Da zwei Extraschlafplätzen bis ich Dörrbohnen aus der sie lieber viele verschiedene für ältere Kinder Schweiz gefunden habe. kleine Chargen herstellt als unterm Dach Dass diese auch noch Bio ein, zwei Produkte in gros qualität und trotzdem zahl sen Mengen, wechselt das bar sind, freut mich dop Angebot laufend. Jeweils pelt.» Sie achtet – ganz im Sinne von Qualität sehr schnell ausverkauft sind die «schwarzen und Nachhaltigkeit – sehr darauf, wo und was Nüsse», eine Spezialität aus grün eingelegten sie einkauft. «Ich arbeite gerne mit Bioproduk Baumnüssen. «Wir benutzen sie zur Dekoration ten, wäge aber immer ab, ob ihr Einkauf wirk unserer Käseplättli» erklärt Hugo Hess. Wäh lich Sinn macht. Mir sind frische IPSpargeln rend seine Partnerin in der Ustria vor allem für aus dem Churer Rheintal um einiges lieber als die Kulinarik zuständig ist, kümmert er sich um BioSpargeln, die durch halb Europa gefah Service und Büro. Eine Teilzeitangestellte un ren oder sogar eingeflogen worden sind.» Das terstützt das Paar bei der Zimmerreinigung und Motto: «Nachhaltig und regional» spiegelt sich in der Lingerie. in allen Bereichen der Ustria Steila wieder. So stammen die KräuterteeMischungen Kleines Kulturzentrum aus dem Puschlav, die Duschmittel in den drei Gästezimmern aus Soglio und der Hauswein Obschon das Hotel mit drei Zimmern und ins «Cavino» aus dem Bündner Rheintal. Letzteren gesamt 10 Betten klein ist, gibt die Administra – oder andere Rebensäfte aus dem Sortiment – tion doch einiges zu tun. Denn die Ustria Steila dürfen sich die Gäste selber aus dem kleinen, ist ein kleines Kulturzentrum. «Auch im Be feinen Weinkeller holen. Wer mag, kann auf An reich Kunst und Kultur versuchen wir, das Re meldung in besagtem Keller auch einen Apéro gionale zu fördern», sagt Hugo Hess. Ein Mit einnehmen. Dazu steht ein Tisch für zehn Per tel dazu stellt die hauseigene Bibliothek dar, in der Hotel und Restaurantgäste ungeniert stö sonen zur Verfügung. Eine grosse Leidenschaft von Gabriella Cec bern und schmökern dürfen. Die Bibliothek ist chellero ist das Einmachen. Die Gäste der Ustria vorwiegend mit Literatur von Bündner Autoren, Steila kommen deshalb in den Genuss von selbst Bildbänden von Bündner Fotografen und Ma gemachten Konﬁtüren, Chutneys, Sirupen und lern oder Romanen, die im Bündnerland spie Punschen. Für die Festtage habe sie einen Weih len, und Zeitungen bestückt. Die Bibliothek ist nachtspunsch mit Äpfeln und Gewürzen ge nur ein Beispiel für das kulturelle Engagement. macht. Demnächst will sie einen TaroccoBlut Die «Steila» soll ein Ort der Begegnung und eine orangenPunsch herstellen. Bereits sehr beliebt Plattform für bekannte, noch unbekannte oder

erst im Anfang begriffene Künstler sein. In die sem Sinne sind im letzten Jahr Autorenlesun gen sowie fünf Konzerte von Schülern der Mu sikschule Surselva in der Ustria Steila in Siat durchgeführt worden. «Da war alles vertreten. Vom sechsjährigen Trompetenanfänger bis zum TeenagerPianisten, der seine Lehrer bereits überflügelt hat.» Reich werde man mit den Kulturveranstal tungen nicht – dafür sei das Restaurant mit sei nen maximal 40 Sitzplätzen zu klein. «Diese Anlässe muss man einfach unter Werbung ab buchen», zuckt Hugo Hess lässig mit den Schul tern. Für ihn passen solche Anlässe einfach in die «Steila», weil das Haus selber bereits ein Stück Bau kultur darstellt. Ausserdem müsse man den Menschen gute Gründe geben, den Weg nach Siat unter die Räder oder Füsse zu nehmen. Das schmucke Dorf am Ende der Zufahrts strasse ist mit dem Postauto von Ilanz aus in einer halben HUGO HESS Stunde erreichbar. Die kur bedauert Gäste, venreiche Fahrt endet mit die in Eile sind. ten im Dorf vor der katholi Die Ustria sei schen Kirche. Nur ein paar ein Ort der Schritte unterhalb der Halte Begegnung und stelle Siat vitg beﬁndet sich die des Genusses Ustria Steila. «Das Postauto ist – für beides für uns ein wichtiger Zubrin brauche es Zeit. ger, denn Passantenverkehr gibt es hier kaum», sagt Gab riella Cecchellero. Das trifft allerdings nur auf den Strassenverkehr zu. Wanderer, die Siat pas sieren, gibt es einige. Gleich zwei Weitwander routen führen hier vorbei: Die Senda Sursilvana und der Jakobsweg (Streckenabschnitt Kloster Disentis–Bischofssitz Chur). «Wir haben eigens einen Pilgerstempel entwerfen und herstellen lassen», verrät Hugo Hess. Die Ustria Steila ist kein Pilgerhotel; ein Ort der Ruhe, Musse und genussvollen Einkehr ist sie allemal – ob für ge stresste Unterländer, architekturaffine Tou risten, kulturinteressierte Einheimische oder Riccarda Frei hungrige Wanderer und Pilger.

LUZERN, den 5. Februar 2015

LEBENSART

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W E I N

T I P P

Oloroso Emperatriz Eugenia Emilio Lustau Lustau macht Lust auf Sherry. Vom trockenen Manzanilla bis zum süssen Pedro Ximenes. Kraftbrühe mit Sherry oder Poulet brüstchen an SherrySauce sind zwei Klassiker der Küche. Als Aperitif oder Essensbegleiter sind die «Finos», «Manzanillas» und «Olorosos» jedoch etwas in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht. Denn der einst berühmteste Wein aus dem Südwesten Spaniens hat viele spannende Facetten zu bieten und ist eine interessante Alternative zu Sauvignon Blanc oder Chardonnay aus dem kleinen Eichenfass. Zur Herstellung von Sherry dürfen ausschliesslich die Rebsorten Palomino, Moscatel und Pedro Ximenez verwen det werden. Mit Branntwein versetzt, erreicht sein Alkoholgehalt 15 bis 22 Volumenprozente. Die Aromen hat der andalusische Weisswein aber weni ger von den Trauben als von der Wein bereitung. So reift heller «Fino» in nur zu drei Vierteln gefüllten Fässern unter einer dicken Florschicht. «Oloroso» entsteht ohne Hefeflor, dafür unter oxi dativem Einfluss während mindestens drei Jahren in der Solera. Ein Solera System besteht aus mehreren Grup pen von Fässern, die in Stufen über einander angeordnet sind und Weine unterschiedlichen Durchschnittsal ters enthalten. Gereifter Sherry wird stets der untersten Stufe, der Solera, entnommen. Dann füllen Kellermeis ter die Solera mit Wein aus darüber liegenden Fässern, den Criaderas, auf. Der Wein des aktuellen Jahres beginnt seine Zeitreise immer auf der obersten Stufe. Auf dieser Reise nimmt der «Olo roso» seine kräftige bernsteinfarbene, häufig ins Braune tendierende Farbe an. Das Aromenspektrum reicht von Tof fee und Trockenfrüchten über Leder, Gewürze bis hin zu gerösteten Nüs sen. Der «Emperatriz Eugenia» ist eine kräftige Reserva von einem der besten Erzeuger. Die Kellerei Emilio Lustau wurde 1896 als kleines und feines Familienun ternehmen in Jerez de la Frontera ge gründet. Mit Ehrgeiz setzte die Familie von Beginn an auf höchste Qualität der Basisweine. Über die Jahre entstand so eine eindrückliche Auswahl an sel tenen Sherrys. Während Jahrzehnten wurden ausschliesslich grosse Sherry Häuser beliefert, deshalb war Lustau auf den Exportmärkten unbekannt. Heute vermarktet Lustau seine Weine selber und wurde weltweit zum Begriff für aussergewöhnliche Qualität. Sherry wird kühl aber nicht eiskalt in einem Weissweinglas serviert. Ein mal geöffnete Flaschen sind im Kühl schrank mindestens eine Woche halt bar. Helle trockene Sherrys empfehlen sich zum Aperitif, «Olorosos» eignen sich als Essensbegleiter und süsse pas (gab) sen zu Käse oder Desserts. Bezugsquelle: Sherry aus dem Hause Lustau kostet im Schweizer Fachhan del zwischen 25 und 60 Franken.

ZVG

Moderne Seminar-Infrastruktur umgeben von Reben.

Ausbildung zum DiplomSommelier

Im März 2015 beginnt der erste Lehrgang zum Sommelier mit eidgenössisch anerkanntem Fachausweis.

ie Weinausbildung in Nuolen/SZ hat einen guten Ruf in der Bran che. Seit 2004 haben diese über 100 Teilnehmer aus der ganzen Schweiz, viele aus renommierten Gastronomiebetrieben, abge schlossen. Nun ist die Weinausbildung offiziell als Anbieter für den eid genössischen Fachausweis anerkannt worden. Die dafür verantwortliche Trägerschaft sind die Association Suisse des Sommeliers Professionnels ASSP und die Hotel & Gastro Formation. Mit dieser Anerkennung gelingt für die Weinausbildung ein weiterer zukunftsweisender Schritt. Zumal der einjährige DiplomSommelierLehrgang das Steckenpferd der Schule ist. Die erste eidgenössische Abschlussprüfung wird im Februar 2016 in drei Landessprachen abgenommen. Voraussetzung für die Zulassung zur Prüfung ist ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis oder ein Fachhoch schulabschluss in den Bereichen der Gastronomie, Hotellerie, des Wein baus oder eine einschlägige Berufspraxis von mindestens drei Jahren in der Restauration, der Weinproduktion oder des Weinhandels. Der Som melierkurs 2015/16 startet am 16. März 2015. Die DiplomSommeliers/ Sommelières, die den Lehrgang bei der Weinausbildung in Nuolen erfolg reich abgeschlossen haben, sind nun auch zur eidgenössischen Berufsprü fung Sommelier/Sommelière zugelassen. In der Übergangszeit bis Ende 2016 kann die Berufsprüfung in reduzierter Form abgelegt werden. Da nach müssen alle Prüfungsmodule gemäss Reglement abgelegt werden.

A N Z E I G E

Über die Weinausbildung Die Weinausbildung in Nuolen am oberen Zürichsee wurde im Jahr 2002 von Brigitte Bamert, Barbara Hulsbergen und Fredi Clerc gegründet. Beide Frauen gehören zu den Schweizer «Weinakademikern» der ersten Stunde. Brigitte Bamert war im Jahr 2000 sogar die erste Schweizerin, die die anspruchsvolle Prüfung ablegte und diesen Titel erlangte. Fredi Clerc ist diplomierter Ingenieur in Önologie. Zusammen führen sie das Weingut Clerc Bamert. In idyllischer Umgebung bietet der 2008 reali sierte Neubau einen lichtdurchﬂuteten Schulungsraum sowie eine pro fessionell eingerichtete Küche. Ideale Voraussetzungen, um alles über den Weinbau und die Kellertechnik zu lernen – praxisnah auf dem Gut und na türlich in den Reben. Hinzu gesellen sich bestens ausgebildete Referen tinnen und Referenten, die das Thema Wein und Genuss mit Leidenschaft vermitteln. (gab) www.weinausbildung.ch

Erster Wein des Jahres Der Neuchâtel Non Filtré kommt als Erster auf den Markt und gilt als Vorbote des Jahrgangs.

ach einer kleinen Ernte lud HenriAlexandre Godet seine Kunden im Jahr 1975 ein. Eigentlich wollte er ihnen zeigen, dass wirklich kein Wein mehr da war. So kam es, dass sie den noch unﬁltrierten Chas selas probierten und der schmeckte vorzüglich. Seit 40 Jahren nun wird ein Teil der Neuenburger Chasselas als «Non Filtré» abgefüllt. Vom fri schen 2014er werden es 150.000 Flaschen sein. Das meiste davon schenkt die Gastronomie entlang dem See aus. Einiges gelangt in die Deutsch schweiz und, darauf sind die Winzer stolz, es werden erstmals 3.000 Fla schen nach Japan exportiert. «Mit Gebrauchsanweisung», sagt Violaine Blétryde Montmollin, Cheﬁn des Office des vins et des produits du terroir OVPT. «Liegt der ‹Non Filtré› nach dem Abfüllen im Keller, muss die He fetrübung vor dem Öffnen durch kurzes Schütteln wiederhergestellt wer den.» Der «Non Filtré» passe zu Sushi. Die Winzer sind mit dem Jahrgang 2014 zufrieden. Zwar habe der kühle, nasse Sommer den Vorsprung des Frühlings wieder wettgemacht, die entscheidende Zeit für die Reife sei je doch der Herbst. «Das wird der beste je gekelterte Wein», sagt Blétryde Montmollin. «Noch nie wurden die Trauben wegen der Drosophila so gut (gab) auf Fäulnis kontrolliert wie im vergangenen Jahr.»

Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS- Standards garantiert. Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen hinaus. Weitere Informationen unter www.fredag.ch

LUZERN, den 5. Februar 2015

LEBENSART HGZ No 3

obuyuki Matsuhisa, besser bekannt als Nobu, ist Herrscher über ein Kulinarikimperium, das 37 Restaurants in 28 Städten auf allen Konti nenten umfasst. In seinen Restaurants gehen Celebrities wie Madonna, David und Victoria Beckham und Kate Winslet ein und aus. Sie alle schätzen seine leichte Fusionsküche. Nobu, der in der japanischen Stadt Saitama, nördlich von Tokio gelegen, aufwuchs, eröffnete 1987 in Be verly Hills sein erstes MatsuhisaRestaurant. Die leichte und schmackhafte Küche sprach sich bei den dort ansässigen wohlhabenden Einwoh nern und den zahlreichen prominenten Schau spielern und Regisseuren schnell herum und der Erfolg liess nicht lange auf sich warten. Auch Robert de Niro war Stammgast im «Matsuhisa» in Beverly Hills. Und er überzeugte Nobu davon, ein zweites Restaurant zu reali sieren. 1993 war es so weit. Zusammen mit den beiden Gastronomen Drew Nieporent und Meir Teper eröffnete er im Stadtteil Tribeca in Man hattan das erste «Nobu». Die «New York Times» zeichnete das Lokal mit drei Sternen aus, der «Guide Michelin» verlieh einen Stern. Und es blieb nicht bei dieser einen Zusam menarbeit. Aus der Partnerschaft gingen im Laufe der Zeit weitere NobuLokale an den un terschiedlichsten Destinationen dieser Welt hervor. Mittlerweile sind es deren 31. Mailand, London, Athen, Dallas, Tokio, Honolulu und Moskau sind nur einige der Standorte.

Die Premiummarke Matsuhisa Daneben eröffnete Nobu weitere Matsuhisa Restaurants nach dem Vorbild seines ersten Lokals in Beverly Hills. Bis heute gibt es welt weit nur deren sechs. Neben dem «Original» in Beverly Hills sind MatsuhisaRestaurants in Aspen, Mykonos, Athen und in Vail zu ﬁnden. Und erst vor kurzem, Ende Dezember des ver gangenen Jahres, eröffnete das «Badrutt’s Pa lace» in St. Moritz das Matsuhisa@Badrutt’s Pa lace. Während der Wintermonate kommen die Gäste dort in den Genuss der auserlesenen Spe zialitäten des Japaners. «Im Gegensatz zu den NobuRestaurants sind die MatsuhisaRestaurants exklusiver und intimer. Wir planen nie mehr als 150 Plätze ein», sagt der Globalchef. «In der Regel bewegt sich die Anzahl der Plätze zwischen 90 und 100.» Neue Restaurants würden nur an wenigen, ex klusiven Destinationen eröffnet. Für Juni 2015 ist im «Mandarin Oriental München» ein wei teres Restaurant seiner Edelmarke geplant. Das erste in Deutschland. Jedes der Restaurants, ob «Nobu» oder «Matsuhisa», ist einzigartig. Es existiert kein einheitliches Gestaltungskonzept. Bei der Planung wird auf die bestehende Räum lichkeit eingegangen und auch der Kontext und das Zielpublikum werden mit einbezogen. Doch allen gemeinsam ist ein glamouröses und luxu riöses Ambiente. Viele der Restaurants wurden vom amerikanischen Architekten und Designer David Rockwell geplant. In allen seinen Lokalen bietet Nobu Gerichte an, die landestypische Zutaten miteinbezie hen. So können das in Los Angeles etwa Wagyu Tacos, in Dallas Ranchero Ribeye Steak oder in Kapstadt etwa eine Abwandlung des typisch südafrikanischen Malvapuddings sein. Dane

Heute hat sich die NikkeiKüche auch ausser halb Perus etabliert. Aktuelle Vertreter sind etwa Albert Adrià, der jüngere Bruder von Ferran Adrià, der in Barcelona in seinem Lokal Pakta die peruanischjapanische Fusions küche zelebriert, oder Kurt Zdesar mit seinem «Chotto Matte» in London.

Den Immigranten sei Dank

ZVG

Seine Freundschaft mit Robert de Niro brachte Nobu auch eine Rolle im Film «Casino» von Martin Scorsese aus dem Jahre 1995 ein.

EIN MANN, EIN KONZEPT Vom Sushichef zum Gastrounternehmer: Nobuyuki Matsuhisa verzückt nicht nur Stars. ben serviert Nobu in allen Filialen seine Klas siker, die so genannten «Signature Dishes» wie beispielsweise den «Black Cod Miso», der mit einer süsslichen Paste aus Sake und Miso mari nierte Kohlenﬁsch. Dieser wurde in den 1990er Jahren zum Kultgericht, nachdem Robert de Niro ihn zu seiner Leibspeise erklärt hatte. Ebenfalls legendär sind seine berühmten, mit einem Dressing aus heissem Öl leicht angegar ten «New Style Sashimi» und die «Rock Shrimp Tempura», die mit cremiger WasabiSauce auf getragen werden.

Ein Kindheitstraum wurde wahr Nobu kocht mit Leib und Seele. Ohne Kokoro gehe gar nichts. Kokoro steht im Japanischen dafür, etwas fürs und mit Herz zu machen. Man nimmt es dem viel beschäftigten Unternehmer gerne ab, dass er mit viel Leidenschaft kocht. Obwohl ihm nicht mehr allzu viel Zeit bleiben dürfte, um selber in der Küche zu stehen. Für Nobu war schon früh klar, dass er ein mal Koch werden wollte. «Ich habe die Lei denschaft fürs Kochen von meiner Grossmut ter geerbt. Sie war eine wichtige Bezugsperson für mich.» Denn als Nobu sieben Jahre alt war, starb sein Vater bei einem Autounfall. Er und seine zwei älteren Brüder wuchsen danach mit der Mutter und Grossmutter auf. «Meine Gross mutter kochte früher für die ganze Familie und ich durfte ihr dabei helfen», sagt der 65Jährige. Von ihr lernte er, jedem Arbeitsschritt gleich viel Hingabe zu widmen, sei das nun das Ein kaufen, das Gemüserüsten oder die Zuberei

tung der Fische. Nach der High School arbeitete er während sieben Jahren in Tokio in einem Su shilokal, um die Sushikunst zu erlernen. Doch er träumte davon zu reisen, ins Ausland zu gehen. Zu jener Zeit gab es viele Peruaner japanischen Ursprungs zweiter Generation, die Japan be reisten. Und so erfuhr der junge Nobu viel von Peru, was ihm sehr verheissungsvoll erschien. Eines Tages lud ihn ein in Lima wohnhafter ja panischstämmiger Unternehmer ein, in der Hauptstadt Perus ein japanisches Restaurant zu eröffnen. Er packte die Chance und ging 1973 mit 24 Jahren nach Lima. Doch um seine Küche umzusetzen, musste er improvisieren. Viele der Zutaten, die er für seine Gerichte benötigt hätte, fand er in Peru nicht. Das war der Beginn seiner Fusionsküche.

Auch ausserhalb von Peru etabliert Nobu ist ein Vertreter der NikkeiCuisine der ersten Stunde. Diese vereint Elemente der japa nischen und peruanischen Küche. Beiden Lan desküchen gemeinsam ist die Vorliebe für fri schen Fisch. «Sowohl in Japan als auch in Peru ist frischer Fisch omnipräsent», sagt Nobu. «In Japan haben wir das Sashimi, das wir mit Soja sauce und Wasabi zubereiten.» In Peru wird der frische Fisch in Form des Ceviche mit Zwiebeln, Koriander, Chilischoten und Limettensaft zubereitet. Nobu hat das Ce viche auf seine eigene Art und Weise interpre tiert. Er verzichtet auf das lange Marinieren, wie es beim ursprünglichen Gericht üblich ist. «Meine Gäste lieben meine Interpretation.»

Die Ursprünge der japanischperuanischen Fu sionkitchen gehen bis auf das späte 19. Jahrhun dert zurück. Peru akzeptierte damals als ers tes südamerikanisches Land Einwanderer aus Japan. Viele junge Japaner machten sich auf, um ihr Glück in der Ferne zu versuchen. Sie ar beiteten meist in der Landwirtschaft. Nach Ab lauf ihrer Verträge blieben viele im Land. Eine zweite Immigrationswelle folgte in den 1980er Jahren, als japanische Firmen ihre Landsleute nach Peru holten. Diese wiederum holten sich ein Stück Heimat in die Fremde, indem sie die japanische Küche in die peruanische einﬂiessen liessen. Bei Nobu war es nicht das Heimweh, sondern die Experimentierfreude, die ihn in den frühen Siebzigerjahren in Lima die peruanische mit der japanischen Küche verschmelzen liess. Die sem Konzept ist er über die Jahre treu geblieben. Heute holt er sich seine Inspirationen zudem auf seinen unzähligen Reisen rund um die Welt, beim Besuch von lokalen Märkten mit ihren vielfältigen Produkten und im Gespräch mit sei Bernadette Bissig nen Gästen.

WELTWEIT VERTRETEN Die NobuLokale von Nobuyuki Matsuhisa sind auf allen Konti nenten von New York über Kuala Lumpur bis Mailand zu ﬁnden. Mittlerweile gibt es 31 Filialen. New York: Das erste Nobu Gemeinsam mit dem Schauspie ler Robert de Niro und den Gas tronomen Drew Nieporent und Meir Teper eröffnete Nobu 1994 das erste Nobu im Stadtteil Tri beca in Manhattan. Las Vegas: Das grösste Nobu In der Spielerstadt betreibt Nobu ein Restaurant im Luxushotel Caesar’s Palace. Mit 327 Plätzen ist es das grösste Lokal der Kette. London: Die besten Nobus In der britischen Metropole be treibt Nobu zwei NobuFilialen. Beide sind mit einem Michelin stern ausgezeichnet. Zürich: Das temporäre Nobu Einmal im Jahr gastiert Nobu mit seiner Küchencrew im Zürcher Luxushotel Baur au Lac. Im Dezember 2015 wird die Küche des «Rive Gauche» wieder zur «Nobu»Küche. www.worldofnobu.com www.noburestaurants.com www.bauraulac.ch

LUZERN, den 5. Februar 2015

SERVICE HGZ No 3

HOTEL & GA STRO U N ION

Darf der Chef heimlich Referenzauskünfte geben? Wann darf man Auskunft über einen (ehemaligen) Mitarbeiter erteilen? Welche Regeln gelten bei Referenzauskünften? Das ist im Gesetz einigermassen geregelt.

oll man bei einer Bewerbung Re ferenzpersonen angeben? Und wenn ja, wen? Was ist eigent lich der Sinn von Referenzauskünf ten? Unter welchen Voraussetzungen darf ein ehemaliger Arbeitgeber über haupt Auskunft erteilen? Stefan Un ternährer, Leiter Rechtsdienst, gibt Tipps zu den wichtigsten Fragen rund um Referenzauskünfte:

Wozu dienen Referenzauskünfte eigentlich?

zeugnis. Sie muss also wahr sein. Sie darf nicht ohne objektiven Grund den Mitarbeitenden in seiner beruﬂichen Laufbahn behindern und sich auf die Themen Leistungen und Verhalten in Zusammenhang mit dem Arbeitsver hältnis beschränken. Die Auskünfte dürfen detaillierter ausfallen als die Aussagen im Arbeitszeugnis, dem Zeugnisinhalt aber auf keinen Fall widersprechen.

Ist mein ehemaliger Chef zu Referenzauskünften verpflichtet, Wer sich um eine Stelle bewirbt, legt wenn ich das wünsche oder kann der Bewerbung in der Regel seine Ar er das ablehnen? beitszeugnisse bei. Diese enthalten Aussagen über das Verhalten und die Grundsätzlich ist ein ehemaliger Ar Leistungen des Mitarbeitenden wäh beitgeber verpflichtet, Referenzaus rend der Dauer des Arbeitsverhält künfte zu erteilen, wenn dies von nisses. Manchmal sind die Aussagen seinem ehemaligen Mitarbeiter ge in Arbeitszeugnissen nicht selbst wünscht wird. Es handelt sich dabei redend, sondern verklausuliert oder um eine nachwirkende Fürsorge gar codiert. Solche unklaren For pflicht des Arbeitgebers, gestützt auf mulierungen machen neugierig. Ar Artikel 328 OR. Es gilt allerdings, gut beitgeber, welche Zeugnisse mit sol zu überlegen, ob man einen ehemali chen Formulierungen in die Hände gen Chef zur Erteilung von Referenz kriegen, möchten gerne genauer er auskünften «zwingen» soll. Denn die fahren, was hinter der Formulie Gefahr ist gross, dass diese Auskunft rung steckt, die sie stutzig macht. Sie wider Willen nicht positiv ausfällt. möchten sich näher erkundigen. Dazu dienen Referenzauskünfte: Sie sind Darf ein Arbeitgeber, bei dem ich also eine mündliche Konkretisierung mich bewerbe, ohne mein Einbzw. Vertiefung des Inhalts eines verständnis bei meinen früheArbeitszeugnisses. ren Chefs Referenzauskünfte einholen? In welchem Rahmen muss sich der Inhalt von Referenzauskünften Früher war die Meinung weit verbrei bewegen? tet, Arbeitgeber dürften ohne Ein verständnis des Mitarbeitenden Re Der Rahmen der Auskunft gestal ferenzen einholen beziehungsweise tet sich gleich wie bei einem Arbeits allein das einer Bewerbung beige

GESETZLICHE VORLAGEN Schweigepflicht Gemäss Obligationenrecht gibt es für Mitarbeiter eine klare Schweigepflicht, so weit es zur Wahrung der berechtigten Interessen des Arbeitgebers erforder lich ist. Eine solche Schwei gepflicht des Arbeitgebers gegenüber dem Mitarbeiter fehlt im OR . Doch das Da tenschutzgesetz setzt dem Informationsaustausch von Chef zu Chef klare Grenzen. Der potenzielle neue Chef darf den aktuellen oder frü heren nur mit Einwilligung des Bewerbers nach Refe renzauskunft fragen. Liegt keine Einwilligung vor, dür fen keine Referenzen einge holt werden. (Art. 15 DSG). OR Art. 328 Gemäss Art. 328 Abs. 1 OR (Schutz der Persön lichkeit des Arbeitneh mers) sind die Arbeitge benden verpflichtet, nicht nur Eingriffe in die Per sönlichkeit der Arbeitneh menden zu unterlassen, sondern haben auch geeig nete Massnahmen gegen persönlichkeitsverletzende Angriffe Dritter zu ergrei fen (BGE 127 III 355ff).

A N Z E I G E

legte Arbeitszeugnis legitimiere ihn dazu. Mit dem Inkrafttreten des Bun desgesetzes über den Datenschutz im Juli 1993 wurde bezüglich dieser um strittenen Frage Ordnung geschaf fen. Seither ist klar: Ein Arbeitgeber darf Referenzauskünfte nur mit dem Einverständnis des Mitarbeiters ein holen. Der allfällig neue Chef darf sich also nur bei jenen Personen er kundigen, die der Stellensuchende in der Bewerbung angegeben hat. Wer den Referenzauskünfte ohne Legiti mation des Mitarbeitenden nachge fragt und erteilt, machen sich beide Arbeitgeber strafbar. Das «heimli che» Einholen von Referenzen ist also verboten. Was gilt, wenn ich einen ehemaligen Vorgesetzten in einer Bewerbung als Referenzperson anführe, es aber vergesse, diesen darüber zu informieren? Dann darf der ehemalige Vorgesetzte keine Referenzauskunft erteilen. Er muss sich dann beim Mitarbeiter er kundigen, ob er zur Auskunftsertei lung berechtigt ist oder den anru fenden Arbeitgeber auffordern, ihm schriftlich eine zustimmende Erklä rung des Arbeitnehmers vorzulegen. Wann kann ein Chef davon ausgehen, dass ich zu einer Referenzperson Ja gesagt habe? Eine Referenzperson muss in der Be werbung ausdrücklich als solche be zeichnet werden. Aus der Erwähnung von ehemaligen Chefs in Bewer

bungsschreiben oder durch die dem Bewerbungsschreiben beigelegten Arbeitszeugnisse allein kann keine Legitimation zum Einholen von Re ferenzen abgeleitet werden. Ein ehe maliger Chef oder Vorgesetzter muss namentlich und ausdrücklich als Re ferenzperson genannt worden sein. Was kann ich unternehmen, wenn die Regeln nicht eingehalten und mein Recht auf Datenschutz verletzt wurden? Ein Chef, der die Spielregeln im Zu sammenhang mit der Erteilung von Referenzauskünften verletzt, macht sich strafbar. Er kann auf Schaden ersatz und allenfalls auch zur Bezah lung einer Genugtuung verurteilt werden und nach den Strafbestim mungen des Bundesgesetzes über den Datenschutz auch strafrechtlich sanktioniert werden. Solche Prozesse sind jedoch in der Regel mit schwieri gen Beweisfragen und daher erhebli chen Prozessrisiken verbunden. Des halb ist es ratsam, lieber vorzusorgen, statt im Nachhinein zu heilen. Dies tut man am besten, indem man Refe renzpersonen nur angibt, wenn man sicher ist, was sie sagen. Es macht keinen Sinn, im Nachhinein zu ver muten, man habe Schwierigkeiten bei der Stellensuche, weil eine selbst ernannte Person negative Referen zauskünfte erteilt habe. Es wird sehr schwierig sein, so etwas herauszu ﬁnden oder gar zu beweisen. Deshalb gilt: Im Zweifelsfalle immer darauf verzichten, Referenzpersonen zu be Mario Gsell nennen.

LUZERN, den 5. Februar 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 3

INNOVATIV IN DIE ZUKUNFT Am Freitag, 27. März, findet an der Fachhochschule Nordwestschweiz in Olten die Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie statt. Es werden zukunftsweisende Entwicklungen thematisiert, erarbeitet und diskutiert.

chätzungen zufolge sind es rund eine Million Menschen, welche die Ge meinschaftsgastronomie hierzu lande täglich verpﬂegt. Gesunde, schmack hafte, abwechslungsreiche und preiswerte Gerichte sind gefragt. Die Köchinnen und Köche der Spital, Heim und Gemein schaftsgastronomie haben je nach Ausrich tung des jeweiligen Betriebes die verschie densten Bedürfnisse der Gäste abzudecken. Doch für einen effizienten und gut funk tionierenden Betrieb braucht es noch viel mehr als abwechslungsreiche und auf das Kundensegment abgestimmte Menüpläne. Auch die Abläufe hinter den Kulissen müs sen stimmen, wie etwa das Management in der Küche oder das psychosoziale Gefüge. Die Fachtagung Gemeinschaftsgastro nomie des Schweizer Kochverbandes, un terstützt durch den Presentingpartner Pis tor, geht genau diesen Themen auf den Grund. So stehen am Freitagvormittag, 27. März, drei Referate zu den Themen Psycho soziale Risiken, Modernes Küchenmanage ment und Food Waste auf dem Programm. Am Nachmittag können die Teilnehmenden die Inhalte in drei parallel laufenden Work shops vertiefen. Die Fachtagung schliesst der Querdenker Udo Pollmer mit einem Re ferat über die Nahrungskette der Zukunft.

Stress und Überlastung vermeiden Köche und Köchinnen der Gemeinschafts gastronomie haben in ihrem Berufsalltag zahlreiche Herausforderungen zu meistern. Diese können dazu führen, dass Mitarbei tende am Limit laufen. In solchen Situatio nen ist es wichtig, dass Vorgesetzte die Prob lematik frühzeitig erkennen, um psychische Erkrankungen gar nicht erst ausbrechen zu lassen. Dr. Harald Gruber hat in seiner prak tischen Tätigkeit sehr viele Betriebe hin sichtlich psychosozialer Risiken beraten. Seit Jahren veröffentlicht er in der Schweiz gemeinsam mit Mitarbeitenden der Suva und des Seco Broschüren zur psychischen

Kreisspital für das Freiamt in Muri inne hat, beschäftigt sich intensiv mit modernem Küchenmanagement. Er hat diverse Kon zepte entwickelt, um das Berufsbild und die Arbeitsweise von Köchen den heutigen An forderungen anzupassen. In seinem Referat zeigt er auf, was zur Steigerung der Effizienz und Qualität des Küchenmanagements un ternommen werden kann.

Brandaktuelles Thema In den letzten Jahren ist Food Waste zu einem grossen Thema geworden, trotzdem ist die Problematik noch lange nicht gelöst. Denn rund ein Drittel aller in der Schweiz produzierten Lebensmittel geht zwischen ECKDATEN Feld und Teller verloren. Das entspricht Datum pro Jahr rund zwei Millionen Tonnen Nah Freitag, 27. März rungsmitteln. Fast die Hälfte der Abfälle wird in Haushalten und der Gastronomie Ort verursacht: Pro Person werden täglich 320 Fachhochschule Nordwestschweiz, Gramm einwandfreie Lebensmittel wegge Olten worfen. Da ist auch die Gemeinschaftsgas tronomie gefragt. Markus Hurschler, Ge Kaffee schäftsleiter der Brancheninitiative United 8.30–9.00 Uhr Against Waste, zeigt auf, dass mit viel Ei geninitiative ein spürbarer Beitrag für eine Begrüssung nachhaltige Ernährung geleistet werden 9.00–9.15 Uhr kann. Mirko Buri, Geschäftsführer und Koch beim StartupUnternehmen «Mein Start Referate Küchenchef» in Bern, praktiziert mit sei ab 9.15 Uhr nem Takeaway die hundertprozentige Nut zung der Lebensmittel. In seinem Referat geht er auf die Vermeidung von Food Waste in der Küche ein. Thomas Nussbaumer, Lei Gesundheit. An der Fachtagung bietet er ter Gastronomie an der Fachhochschule einen umfassenden Einblick in das Thema. Nordwestschweiz, zeigt die Umsetzung des Dr. Harald Gruber geht in seinem Referat auf Tagungslunches unter dem Gesichtspunkt Suchtprävention, Stress und persönliche In von Food Waste auf. Bernadette Bissig tegrität ein. Zudem gibt er den Teilnehmen den Instrumente mit auf den Weg, um erste Eine frühzeitige Anmeldung ist empfehlenswert. Massnahmen zur Reduzierung von psychi Die Platzzahl ist beschränkt. Kosten Nichtmitglieder: CHF 160 schen Erkrankungen anzuwenden. Planung ist das halbe Leben. Das gilt Kosten Mitglieder: CHF 90 auch für Grossküchen. Markus Weis www.hotelgastrounion.ch haupt, der die Leitung Gastronomie am

Food Raster moderne Garmethoden und Präsentation Das neue Kursangebot für Köche, Küchenchefs und interessierte Berufsleute ist da. Der Schweizer Kochverband bietet einen neuen Kurs zum Thema mo derne Garmethoden und deren Präsen tation an. Die fortschrittliche Techno logie bietet zahlreiche Gargeräte, mit dem Ziel, den Alltag zu erleichtern. Doch wie werden diese Hilfsmittel op timal genutzt? Dazu bedarf es Wissen, Tipps und Tricks von Fachleuten. Hier haben Sie die Möglichkeit, sich die ses Grundwissen anzueignen und den effizienten Umgang mit Geräten zu er lernen. Des Weiteren erfahren Sie die Basisrezepte für Pacojet und Ther momix. Dieses Wissen soll eine Berei cherung für Sie, Ihre Gäste und Ihren Betrieb sein. Die Zubereitung von Le bensmitteln im Vakuumbeutel ist im Trend und das Garen mit exakt ein gestellten Temperaturen ist eine un ersetzliche Arbeitshilfe. Erlernen Sie die Grundlagen des Sousvide und servieren Sie Ihren Gästen Speisen in höchster Qualität.

«Das Auge isst mit» Sie haben Ihr Gericht perfekt zugerichtet und möchten diese Köst lichkeit festhalten? Wenn es darum geht, die Speisekarten oder die eigene Website mit geeigneten Fotos zu befül len, so sind bereits ein paar Grundre geln der Foodfotograﬁe sehr hilfreich. Holen Sie sich diese nach Hause.

Daten und Ort

17.–18. April, 9.00–16.30 Uhr Berufsschule BBB, in Baden

Kosten

CHF 565.– Mitglieder mit BR CHF 585.– Mitglieder CHF 650.– Nichtmitglieder

Referenten

Adrian Amrhein, Chefkoch mit eidg. FA Jonas Frei, Artisan Cuisinier Sven Bachmann, Fotograf und Graﬁker Melden Sie sich gleich an unter info@hotelgastrounion.ch

Engagement für die Berufsbildung Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft, einer der fünf Verbände der Hotel & Gastro Union, hat seine Leistungen und Engagements in der Berufsbildung im Rahmen einer Diplomarbeit im Verbandsmanagement untersucht.

n den Jahren 2010 bis 2013 bestanden 1.091 Lehrverhältnisse für Hotelfachfrauen/Ho telfachmänner (364 pro Jahr). In der gleichen Zeit waren es 92 Lehrverhältnisse für Hotel lerieangestellte (46 pro Jahr). Insgesamt weist die Hotellerie 5.191 Betriebe mit 271.309 Betten auf. Wenn wir diese Zahlen betrachten, könnten theoretisch mehr Lehrverhältnisse abgeschlos sen werden. Es gibt keine verlässliche Statistik über die Anzahl gelernter Personen aus dem Ho telfach, die tatsächlich in der HotellerieHaus wirtschaft tätig sind. Stichproben zeigen, dass Personen, die in ihrem Gebiet HotellerieHaus wirtschaft gelernt sind, in leitender Position tätig oder auf dem Weg dorthin sind.

Höhere Berufsbildung Im Jahre 2013 haben rund 135 Personen Fach ausweise und Diplome aus der höheren Be rufsbildung HotellerieHauswirtschaft und Facility Management entgegennehmen dür fen. Dies mit den folgenden Weiterbildungen:

SCH N A P P SCH U S S

TAG DER H AUSWIRTSCH A FT

VON HOTEL & GA STRO UNION

Bereichsleiter/in HotellerieHauswirtschaft FA, eidg. dipl. Leiter/in HotellerieHauswirt schaft, eidg. dipl. Leiter/in Facility Manage ment und Hauswirtschaftliche Betriebsleiter/ in HF. Von den 5.191 Hotelleriebetrieben in der Schweiz hätten theoretisch ein Fünftel = 1.038 (geschätzte Zahl) Bedarf an einer leitenden Per son mit der entsprechenden höheren Berufsbil

dung. Insgesamt gibt es 300 Spitäler/Kliniken in der Schweiz, davon hätten theoretisch vier Fünftel = 240 (geschätzte Zahl) Bedarf an einer leitenden Person mit der entsprechenden Wei terbildung. Es gibt 1.646 Anzahl Heime, davon hätten theoretisch zwei Drittel = 1.097 (ge schätzte Zahl) Bedarf an einer leitenden Per son mit der entsprechenden Weiterbildung. Ins gesamt beträgt somit das Marktvolumen für die höhere Berufsbildung HotellerieHaus wirtschaft und Facility Management 2.375 Ab schlüsse (geschätzte Zahl). Die Zahlen zeigen, dass der Markt einen guten Bedarf hat an Absolventen aus der höhe ren Berufsbildung HotellerieHauswirtschaft und Facility Management. Der klassische Weg zu einem dieser Abschlüsse führt über eine Grundbildung aus dem Berufsfeld Hotellerie und Hauswirtschaft. Wir kommen also nicht darum herum, weiter Lernende auszubilden. Die Tendenz der sinkenden Lehrverhältnisse sollte auch aufgefangen werden durch die Nach (hgu) holbildung von Erwachsenen.

MEMBER GET MEMBER Als Mitglied können Sie stolz auf sich sein. Dank Ihnen werden die Interessen der Angestellten im Schweizer Gastgewerbe und der BäckerKonditorConﬁseur Branche ernst genommen. Mit Ihrer Mitgliedschaft un terstützen Sie die Hotel & Gastro Union dabei, sich für Ihre Interessen einzusetzen. Machen Sie doch auch eine Kollegin oder einen Kolle gen zum stolzen Berufsmen schen. Für jedes neue Mit glied, welches Sie werben, erhalten Sie CHF 100.–. Zeigen Sie Berufsstolz und über zeugen Sie Ihre Berufskolle gen davon, sich ebenfalls für unsere Branche einzusetzen! Weitere Infos ﬁnden Sie unter www.hotelgastrounion.ch.

LUZERN, den 5. Februar 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 3

Kurse & Veranstaltungen 19. FEBRUAR / 3. MÄRZ, 23. FEBRUAR / 26. FEBRUAR

LERNENDE TRIMMEN SICH FIT

Lernen Sie die praktischen Aufgaben Ihres gewählten Berufes geschickt zu meistern. Inhalt Verkauf Verkaufsgespräche führen verbal/nonverbal × Tipps und Tricks × Fertigung: Speisen zubereiten × GueridonService: Arbeiten und Verhalten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/männer aus dem Kanton Bern oder Aargau, welche 2015 ihr QV haben. Ort Hotel & Gastro formation Aargau × BBZ Biel × GIBB Bern. Referentinnen Daniela Härdi, eidg. dipl. Restauratrice × Beatrice HeriKaro, dipl. RestauratriceHôtelière. Hinweis Es ﬁnden weitere Workshops in Bern und Biel statt × Bitte beachten Sie die Ausschreibungen im Internet. Kosten CHF 30.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch × www.hotelgastrounion.ch

18. MÄRZ – 8.00 BIS 12.00 UHR UND 13.00 BIS 17.00 UHR

REINIGUNG VON HART- UND TEXTILBODENBELÄGEN

In diesem Kurs behandeln wir die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherbergungsbereich. Inhalt Hartbodenbeläge Feuchtwischer × Mop mit Fahreimer × Nasssauger × Einscheibenmaschine. Inhalt Textilbodenbeläge Staubsauger mit Zusatzdüsen × Rückensauger × Florbürstsauger × Sprühextraktionsgerät × Fleckenentfernung. Zielgruppe Personen, die in der Hotellerie Hauswirtschaft tätig sind und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte. Referentin Esther Lüscher × eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin. Ort Ausbildungszentrum Wäbi × Wädenswil. Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. Hinweis Es handelt sich hier um zwei separat buchbare Kurse. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch × www.hotelgastrounion.ch

25. FEBRUAR – 8.00 BIS 12.00 UHR

GETRÄNKE AUSSCHANK Nach diesem Kurs haben Sie mehr Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast.

THEMENBILD: KEYSTONE

Wenn Sie die Arbeiten am Buffet oder an Banketten professionalisieren und Ihre Hotel- oder Seminargäste kompetent bedienen möchten, dann empfehlen wir Ihnen, den folgenden Kurs zu besuchen. Lernen Sie an einem halben Tag die wichtigsten Getränke, deren Herkunft und Ausschank kennen. Ziel Sie kennen die wichtigsten Getränke und deren Ausschank. Als Grundlage dient der BKOrdner Hotelfachfrau/mann. Inhalt Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier Aperitif, Spirituosen Zielgruppe Berufsbildner/innen von Hotel fachleuten sowie Interessierte. Referentin Esther Lüscher × eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin. Ort Ausbildungszentrum Wäbi × Seestrasse 69 × 8820 Wädenswil. Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. Hinweis Dieser Kurs wird auch im Herbst durchgeführt. Sobald das Datum feststeht, wird es hier und auf unserer Homepage kom muniziert. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch × www.hotelgastrounion.ch

27. MÄRZ 2015 – 8.30 BIS 16.00 UHR

3. MÄRZ 2015 – 8.30 BIS 15.45 UHR

1. TRAIN ME DAY

Jetzt durchstarten und lernen, wie man sich erfolgreich bewirbt – Bewerbung, Vorstellungsgespräch und Stil-Check. Nutzen Sie die Möglichkeit und machen Sie sich ﬁt für Ihre erste Arbeitsstelle. Inhalt Bewerbung im Fokus: Das Vorstellungsgespräch inkl. telefonischer Erstkontakt × Mein Bewerbungsdossier × Meine Stär ken und Schwächen × Dress for Success: Stil und Farbe im Bewer bungsgespräch × Kleidung × Körpersprache × Das Kompetenzzent rum Hotel & Gastro Union: Aus und Weiterbildung × Das Wichtigste zum LGAV. Zielgruppe Alle Lernenden vom 1. bis 3. Lehrjahr der kaufmännischen Grundausbildung der Branche HGT × Alle Lernen den in der Hotellerie und Gastronomiebranche × Alle Absolventen der HotelHandelsschulen. Referenten Dominique Schürmann, Human Resources Manager × Susanne Abplanalp, KniggeBeraterin × Renata Suter, Bewerbungscoach. Ort Campus Sursee × Seminarzentrum AG × 6210 Sursee. Kosten CHF 80.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder × inkl. Verpﬂegung. Hinweis Bitte melden Sie sich frühzeitig an, die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Anmeldeschluss 10. Februar 2015 Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

FACHTAGUNG – INNOVATIV IN DIE ZUKUNFT

Es werden zukunftsweisende Entwicklungen thematisiert, erarbeitet und diskutiert. Sie erhalten einen Auszug – kurz und kompakt – aus aktuellen Themen. Programm Spannende Referate zu den Themen Psychosoziale Risiken, Modernes Küchenmanagement, Food Waste, Nahrungs kette der Zukunft × Es ﬁnden gleichzeitig drei Workshops zu den Referatsthemen statt × Bitte geben Sie Ihre Wahl bei der Anmeldung bekannt. Ort Fachhochschule Nordwestschweiz × Olten. Kosten Lernende Systemgastronomiefachleute gratis × CHF 90.– Mitglieder × CHF 160.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

Reg ion

+OSTSCHWEIZ+ Betriebsführung und Degustation GOBA AG Datum/Zeit: Mittwoch, 25. Februar 15.15 Uhr Ort: Goba AG 9108 Gontenbad Inhalt: Der Mineralisationsprozess, in dem das Wasser durch die ver schiedenen Gesteinsschichten bis zur Quelle gelangt, dauert mindestens 25 Jahre und prägt den unverkennbaren Charak ter von Appenzell Mineral. Erfahren Sie bei einer Besich tigung und Degustation mehr über dieses interessante Un ternehmen und seine Quelle. Kosten: Lernende gratis CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Anmeldung: Romina Bont Netzwerkleiterin romina_bont@hotmail.com

Workshop Gemüseschnitzerei Datum: 16. Februar oder 23. Februar (½Tageskurs) Ort: kneippHof Dussnang AG Kurshausstrasse 34 8374 Dussnang Programm: Das Auge isst bekanntlich mit. Um nicht nur dem Magen, sondern auch den Augen eine Freude zu bereiten, haben Sie hier die optimale Gelegenheit, sich die Kunst der Gemüse schnitzerei an einem Halbtag näher bringen zu lassen. Zum Abschluss des Tages gibt es einen Apéro für alle Kursteilnehmenden. Kosten: CHF 90.– Lernende CHF 110.– Mitglieder CHF 130.– Nichtmitglieder Anmeldung: Donata Sacino Netzwerkleiterin skv Ostschweiz sacino.donata@hotmail.com Tel. 079 794 97 84

Reg ion

+LUZERN+

Get-together bvham Datum: Montag, 13. April ab 17.00 Uhr

Ort: Château Gütsch, in Luzern Programm: 17.00 Uhr Hotelführung 17.30–19.00 Uhr Apéro Kosten: Mitglieder: CHF 5.– Nichtmitglieder: CHF 10.– Anmeldung: info@hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22

LUZERN, den 5. Februar 2015

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LUCERNA, 5 febbraio 2015

PAGINA ITALIANA

HGZ No 3

Il CCNL ha 40 anni – Una vittoria per tutti nel settore gastro-alberghiero Per la prima volta, nel 1974 le parti sociali stipulavano per il settore gastro-alberghiero un contratto collettivo nazionale di lavoro (CCNL). Un bilancio positivo dopo 40 anni. seguenze della crisi petrolifera del 1973 si un contratto collettivo di lavoro. Dopo ac avvertivano anche in Svizzera. Seguiva nel 2008 cesi dibattiti e minacce di sciopero, nel 1919 la crisi finanziaria e l’attuale battaglia del set grazie all’intervento governativo veniva ratifi tore gastroalberghiero con la forte valutazione cato il primo contratto collettivo di lavoro. Era del franco. Da questi scenari, il partenariato valido fino al 1921; dopodiché non fu più rinno sociale è messo sempre alla prova. Tuttavia, vato. Dopo la seconda guerra mondiale, nel 1947 Il contratto collettivo di lavoro le parti contraenti convengono che proprio le relazioni sociali furono regolate con il co dell’industria alberghiera e queste situazioni impegnative richiedono un siddetto «contratto collettivo di lavoro per più della ristorazione svizzera: rapporto stabile tra di loro. «È essenziale per i città», in vigore a Zurigo, Berna, Basilea e Lo Bene per tutti. rappresentanti dei lavoratori e dei datori di la sanna. Grazie al suo successo, anche altre città voro dialogare in maniera attiva, cercare la stipularono contratti simili. reciproca comprensione e, di conseguenza, cer Nel 1954 «un contratto collettivo di lavoro care soluzioni. Si creano così situazioni van per più regioni» regolava i rapporti di lavoro in taggiose per tutti», spiega Peter Hohl, presi quelle regioni in cui fino ad allora mancava un dente della Commissione di controllo per il CCL. Nel 1988, il contratto collettivo stabiliva CCNL. Grazie al contratto collettivo, il settore la parità fra uomo e donna con l’introduzione è competitivo sul mercato di lavoro con con dei salari minimi, validi per tutti i collabora dizioni occupazionali moderne e concorren tori del settore gastroalberghiero svizzero, in ziali oltre che eque. Il CCNL assicura inoltre il dipendentemente dal genere. Dieci anni più futuro della forza lavoro con un’offerta forma tardi al CCNL è conferita l’obbligatorietà ge tiva fortemente sovvenzionata e permette un nerale. Da ottobre 2010 sono introdotte le cin L’attuale CCNL è in vigore dal 2010. partenariato stabile, con regole chiare e ben que settimane di vacanza. La formazione è definite. fortemente sovvenzionata e dal 1° gennaio 2012 la tredicesima è un diritto per tutti già Un lungo cammino fino a partire dal primo giorno di lavoro. Al fine all’entrata in vigore del contratto col all’attuale CCNL di promuovere gli sviluppi positivi sia per i lettivo nazionale di lavoro (CCNL) lavoratori così come per i datori di lavoro, le dell’industria alberghiera e della risto Fin dall’inizio di questa storia di successo, fra parti sociali s’incontrano regolarmente al razione nel 1974, rappresentanti dei lavoratori e organizzazioni dei lavoratori e dei datori di tavolo dei negoziati e uniscono le loro forze per dei datori di lavoro perseguono insieme lo stesso lavoro era uno snervante tira e molla: nel 1917, garantire al settore gastroalberghiero la sua obiettivo. Questo non è stato però sempre così. l’Union Helvetia intraprese i primi sforzi per attrattività. (mgs/gpe) L’anniversario è dunque l’occasione per raccon tare questa storia di successo, che ha fatto pro gredire l’intero settore, che offre sia ai collabo ratori che alle aziende delle condizioni quadro vantaggiose e li sostiene nelle loro professiona LE PIÙ IMPORTANTI CONQUISTE SOCIALI DEL CCNL lità con le opportunità di istruzione e forma DEL SETTORE GASTRO-ALBERGHIERO SVIZZERO zione fortemente sovvenzionate. Sotto il motto × 1981 – Introduzione obbligatoria dell’assicurazione «Bene per tutti», il CCNL svizzero celebra i suoi i dennità perdita di guadagno per malattia 40 anni di esistenza. Più di 200.000 lavoratori in 27.000 esercizi approfittano oggi di queste × 1987 – Introduzione della settimana lavorativa di cinque giorni conquiste sociali. Le Società dei lavoratori, Hotel & Gastro Union, Unia, Syna, e quelle dei × 1988 – Salari minimi per tutti gli impiegati nel settore datori di lavoro, GastroSuisse, hotelleriesuisse e gastroalberghiero svizzero, indipendentemente dal genere SCA (Swiss Catering Association) assumono in sieme la responsabilità di assicurare al settore × 2010 – 5 settimane di vacanza gastroalberghiero svizzero delle condizioni di lavoro moderne e la promozione delle professio × 2010 – Promozione della formazione attraverso agevolazioni finanziarie nalità. Con il CCNL creano in larga misura una solida sicurezza sociale. × 2012 – Tredicesima per tutti già dal primo giorno di lavoro Stato 1° gennaio 2014

Affrontare insieme le difficoltà e i problemi del settore

× 2012 – Aumento dei salari minimi ﬁno al 3,7 percento

Come sempre, il settore deve confrontarsi con difficili sﬁde economiche. Nel 1974, quando fu ﬁrmato il primo contratto collettivo, le con

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG CXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotelleriegastronomie.ch www.hotelleriegastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula ErniLeupi GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz PierreMichel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein schafts)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book lets», die in deutsch und fränzösisch erschei nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life styleMagazine für den Endkonsumenten daher, rich ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zei tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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