HG-Hebdo 4/2015

LAUSANNE, le 19 février 2015

CXXXe année

No 4

Édition romande

Fr. 2.80

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MANIFACIER, SANS ESBROUFE

ÉLISE HEUBERGER

«Aller chercher le meilleur de chaque morceau, sans le dénaturer»: le credo du chef, perceptible dans cette déclinaison d’agneau de lait des Pyrénées.

A

41 ans, le chef exécutif de l’Hôtel de la Paix à Genève bénéficie de pas moins de... 27 ans de travail en cuisine: l’homme a commencé à 14 ans, suivant une vocation aux origines incer­ taines. Ce mélange de fraîcheur et de maturité fait son style: d’un côté, la jeunesse est percep­ tible dans les saveurs franches, voire puissantes, des plats qu’il élabore pour le Vertig’O, le restau­ rant gastronomique de l’établissement, et dans l’énergie que ce méridional né du côté d’Avi­

gnon, entre terre et mer, y insuffle. Au sens lit­ téral, ou presque: Jérôme Manifacier se fait un point d’honneur d’être en cuisine pour chaque service, sans exception aucune, et gère à la fois le passe­plat et le poste «cuissons». A ce sacer­ doce s’ajoute le boulot de chef exécutif d’un hôtel haut­de­gamme, avec les contraintes que cela entraîne – room service, banquets, autant d’«à­côté» éprouvants qu’il est loin de redouter... bien au contraire. Mais si l’exubérance est pré­

sente sur la carte du chef, notamment dans ses formidables «déclinaisons» tirant le meilleur parti de chaque morceau d’un thème donné, à l’exemple de son étourdissant agneau de lait des Pyrénées accompagné de moëlleux de polenta et olives noires ( photo), elle est affinée par une épa­ tante maîtrise des arômes, une mise en valeur subtile de produits au pedigree aussi modeste que leur potentiel gastronomique est grand – es­ cargots, grenouilles, carabineros, etc. – et une

volonté farouche de s’abstenir de toute fanfa­ ronnade dans l’assiette. Cet équilibre entre vi­ gueur et subtilité a valu au Vertig’O de décro­ cher une étoile Michelin dès 2009, et d’être noté 17/20 au Gault Millau dans l’édition 2015, qui fait du chef son promu romand de l’année. Un bonheur n’arrive jamais seul: cette personnalité affirmée se révèle aussi dans le jeu de l’interview.

Suite en page IV

HÔTELLERIE

FORMATION

VINS

CASTADIVA: RESORT BAIGNÉ D’OPÉRA

L’EHG LANCE UNE FORMATION HORS LES MURS Le nouveau cursus mis sur pied par l’Ecole hôtelière de Genève a lieu à Fasano, ville de province de Brindisi, située au cœur des Pouilles.

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II

LAUSANNE, le 19 février 2015

ATRIUM HGH No 4

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

Quand le nucléaire vient en aide aux vins zurichois

No 4 Page II

«Le goût du terroir ou quand une poubelle nucléaire met en évidence le civisme forcené des Suisses», lit­on dans le magazine en ligne, quelque peu surpris que les habitants d’une commune viticole zurichoise ne cherchent pas à s’opposer au projet de «la redoutée NAGRA» (Société coopérative pour le stockage des déchets radioac­ tifs). Ce projet? «La construc­ tion d’une super­poubelle sou­ terraine» sur la commune de Benken, au cœur du Weinland zurichois. Le journaliste de s’étonner de la résignation des habitants de Benken à l’image de ce commentaire recueilli sur place: «(Les déchets), il faut bien les enterrer quelque part.»

Quoique, à toute chose, malheur est bon, semble conclure l’article, avec une pointe d’ironie: «Il aura fallu ça, rien moins que l’atome pour faire sortir de l’anonymat ces crus­là, rien moins que le nucléaire pour proclamer à la face de la Suisse entière cette stupéfiante vérité: oui, il existe des vins zurichois. Comme on viendrait vous parler d’ananas genevois, de bière valaisanne ou d’abricots jurassiens.»

ATRIUM UN RESORT BAIGNÉ D’OPÉRA

Au bord du lac de Côme, le resort CastaDiva est intimement lié à la célèbre cantatrice Giuditta Pasta qui y a vécu au début du 19e siècle

ACTUEL III

RUMEURS À LA GRANDE MAISON

Ouverte à Bordeaux en décembre dernier, la Grande Maison de Joël Robuchon fait face à des accusations de violences en cuisine

À LA UNE IV-V

LES VRAIES SAVEURS, SANS ESBROUFE

Loin de chercher à en mettre plein les yeux de ses clients, Jérôme Manifacier, chef du Vertig’O, veut leur faire sentir le vrai goût des choses

TENDANCES VI

LES NOUVEAUX HISTORIC HOTELS

VII

UN ROMAND EN LICE AU GUSTO

En Suisse, deux résidences de charme viennent d’intégrer l’association regroupant le plus pres­ tigieux réseau d’hôtels historiques en Europe Sur les neuf apprentis de cuisine sélectionnés pour la finale de la 11e édition du «gusto15», cinq sont des femmes et un vient de Genève

YOUNG CHEF A SON FINALISTE SUISSE

Martin Elschner, sous­chef du restaurant Sonnenberg (ZH) ira en juin à Milan pour la finale du concours organisé par S. Pellegrino

HOTEL & GASTRO UNION VIII

DANIEL CHATAGNY EN QUESTIONS

Le doyen et formateur de l’Ecole Profession­ nelle de Montreux donne son éclairage sur la formation et le travail des apprentis

ÉCLAIRAGE IX

IX

SWISSNESS ET FORMATION HÔTELIÈRE

La «suissitude» était au centre de la première journée publique de l’ASEH, l’Association suisses des écoles hôtelières

CURSUS HORS LES MURS À L’EHG

D’une durée d’une semaine, la nouvelle forma­ tion de l’Ecole hôtelière de Genève aura lieu à Fasano, au cœur des Pouilles

MOSAÏQUE X

LAUSANNE MET SES VINS EN BOUTEILLE

Pour la première fois, les crus des domaines de la Ville de Lausanne seront embouteillés «mai­ son» pour une plus grande autonomie

CAHIER ALLEMAND 2

SAUEREIEN UND SCHLEMMEREIEN

3

S.PELLEGRINO YOUNG CHEF 2015

3

FLEISCH GESTERN, HEUTE UND MORGEN

4

EFFIZIENZ UND PRODUKTIVITÄT

4

«WICHTIGER ALS SWISSNESS IST DIE QUALITÄT»

Der neue «Münsterhof» in Zürich Prominente Jury

Symposium «Schweizer Fleisch»

Systemgastronomie im Wandel

Andreas Hug im Interview

5

DER BESTE SERVICEFACHMANN DER SCHWEIZ Gespräch mit David Füger

6

OHNE LICHT KEINE FARBEN

Farben haben grossen Einfluss auf uns Menschen

Genève suspendue à la décision d’un roi

«La bataille pour attirer en Europe le nouveau roi d’Arabie Intérieur d’hôtel ou scène d’opéra? Le doute est permis. saoudite, Salman ben Abdul­ Aziz al­Saud, promet d’être rude», lit­on dans le quotidien genevois. Une bataille qui vaut son pesant d’or sachant que «si le monarque se déplace, il entraîne dans son sillage toute sa cour, pour le plus grand bonheur des commerçants, traiteurs, fleuristes, jardiniers, e luxueux CastaDiva Resort & Spa se trouve en 2010 par la société italienne Hotel Residence gardes de sécurité, hôteliers et au cœur d’un immense parc de 26’000 Club. Aujourd’hui, la villa est l’édifice principal autres loueurs de limousines. mètres carrés à Blevio (Italie) au bord du lac du resort et renferme un salon antique, la récep­ Autant de retombées en or de Côme avec un accès direct à l’eau. Existant tion, le comptoir du concierge, un bar américain, massif». C’est ainsi que «les depuis 2010, l’établissement est membre des un spa et dix suites avec vue sur le lac. Au sein milieux économiques proches «Small Luxury Hotels of the World». Il accueille du parc, les neuf villas sont reliées entre elles des Saoudiens comptent 77 chambres et neuf villas, dont deux sont pri­ par un entrelac de petits sentiers. Et toutes ont redoubler d’efforts pour attirer vées. Autant d’atouts qui ne disent encore rien pour nom des rôles féminins de l’art lyrique, ici à nouveau les dignitaires de de l’âme véritable de ce lieu dont le passé est in­ tirés de Cosi fan tutte de Mozart, de Il Trovatore, haut rang». Au rang desquels La Traviata ou Rigoletto de Giuseppe le milieux de l’hôtellerie, des timement lié à l’opéra, comme en té­ «CASTA Verdi, ainsi que de Tristan et Yseult de compagnies aériennes et des moigne la Villa Roccabruna, le plus an­ DIVA», UN Richard Wagner. cien édifice du resort, son cœur et son banques, notamment. Signe HYMNE Le visiteur qui, à partir de la Villa encourageant: «La Rive gauche âme en quelque sorte. La villa a été à la lune, Roccabruna, aimera se perdre le long (de Genève) plaît à certains construite en 1797 et avait pour nom spécialement des sentiers qui serpentent dans le proches du nouveau roi Sal­ Casino Ribiere, du nom de sa proprié­ créé pour parc, ne manquera pas de tomber sur man.» Mais sera­ce suffisant? taire, Madame Ribiere, une couturière Giuditta Pasta, l’une ou l’autre des huit autres villas: parisienne excentrique, qui fabriquait et auquel le Norma, Fiordiligi, Gilad, Leonora, Do­ des robes pour les dames de la haute so­ resort doit son rabella, Amina, Violette et Isotta. Si ciété. En 1827, Giuditta Pasta rachète nom. chacune possède son caractère propre, la maison avec son premier salaire de elles partagent toutes le fait d’avoir chanteuse d’opéra. Elle renomme la maison «Villa Roda» qui, durant les deux années été bâtie avec cette magnificence propre au 19e suivantes, est complètement rénovée par son siècle. Ajouté à cela des équipements dernier cri, oncle. Dotée de plusieurs étages et d’une arcade, le confort vient ici s’associer au charme des bâ­ la villa est dessinée par le peintre Francesco tisses. De plus, le resort compte également un Hayez et construite par le sculpteur Alessandro Beauty Center de 1300 mètres carrés avec spa, Puttinati. Car Giuditta Pasta désire vivre dans wellness, fitness, ainsi que plusieurs bars, res­ un bâtiment qui lui rappelle le lieu de ses plus taurants, et quatre salles de conférence. Autre grands succès de cantatrice. Ainsi demande­ signe des temps, le fait que le resort est le pre­ t­elle à Alessandro Puttinati de reproduire à mier complexe hôtelier pensé de manière écolo­ l’identique les colonnades de la Scala de Milan, gique dans la région du lac de Côme. Transformé là où la cantatrice a été la première à y interpré­ pendant près dix ans selon les critères les plus ter le rôle­titre de Norma de Vincenzo Bellini. Il rigoureux en matière de respect de l’environne­ L E C H I F F R E s’agit d’un rôle extrêmement exigeant, créé le ment, l’établissement fait honneur au paysage 26 décembre 1831 à la Scala de Milan, et dont l’un pittoresque et au poumon de nature dans le­ des arias a pour nom «Casta Diva», un hymne à quel il s’enracine. Des solutions sur mesure ont la lune, spécialement créé pour Giuditta Pasta, été mise en place, en témoigne le courant élec­ et auquel le resort doit aujourd’hui son nom. trique produit de manière naturelle, dont une Entre 1906 et 1919, la villa est transformée de bonne partie à partir de l’eau voisine du lac de fond en comble par l’architecte milanais Carlo Côme. Sans compter que les équipements et les 2,5 kilomètres de long. C’est la Formenti et renommée la villa Roccabruna. Elle éléments de décoration des villas proviennent mesure atteinte avec 80’000 appartient à l’époque à la famille Wild, des ma­ exclusivement de matériaux naturels. Une ma­ tacos mis bout à bout par des gnats du coton de Turin, originaires de Suisse. nière de raccorder les principes du 21e siècle aux chefs mexicains qui ont établi Restée ensuite inhabitée pendant près de 50 splendeurs du 19e siècle. ainsi le record mondial en la Sarah Sidler/Adaptation: Laurent Schlittler matière. ans, la villa est rachetée et réouverte à nouveau DR

CastaDiva, le resort qui doit son nom à un air d’opéra

L

2,5

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ACTUEL

III

HGH No 4

Les débuts de la Grande Maison entachés par des rumeurs de maltraitances Une enquête faisant état de dérapages dans les coulisses de la nouvelle table de Joël Robuchon offre un écho bruyant à la dénonciation des violences en cuisine entreprise par des chefs de renom.

O

uverte début décembre dans un ancien hôtel particulier au cœur de Bordeaux, la Grande Maison est bien partie pour rejoindre le panthéon des meilleures tables de France.

Le propriétaire des lieux, l’homme d’affaires et propriétaire de vignes Bernard Magrez, a tout fait pour qu’il en soit ainsi dans les meilleurs dé­ lais. En premier lieu en s’associant pour l’occa­ sion avec le chef le plus étoilé du monde (28 ma­ carons au total), le légendaire Joël Robuchon, à qui il a confié les pleins pouvoirs et une mission sacrée: décrocher d’ici 2016 non pas une, ni deux, mais bien trois étoiles au Guide Michelin.

Un objectif ambitieux, mais à la hauteur de l’investissement de Bernard Magrez – la Grande Maison a été somptueusement rénovée et déco­ rée. Pour atteindre ce graal gastronomique, Ro­ buchon ne lésine pas non plus, évidemment. S’il n’est pas présent en permanence à Bordeaux (son empire culinaire s’étend de Paris à Tokyo en passant par les USA, Londres, Hong Kong, Macao et Taiwan), il y a placé l’un des fidèles de sa garde rapprochée, le Japonais Tomonori Dan­ zaki – celui par lequel l’Atelier de Tokyo a pu ac­ crocher trois macarons à son enseigne.

Le cadre du restaurant est «élégant et dé­ contracté» (somptueux serait plus exact...) et la carte fait la part belle aux plus célèbres plats signatures du chef: gelée de caviar à la crème de chou­fleur, tarte friande aux truffes aux oi­ gnons confits et lard paysan, purée de rattes, etc. Le tout en mettant à l’honneur les décou­ pages en salle, et avec une carte des vins en rela­ tion – même si Bernard Magrez, à l’origine, au­ rait voulu la restreindre à ses seuls crus... Bref, la nouvelle table de Joël Robuchon a tout pour atteindre ses objectifs, et en cuisine, inutile de préciser qu’on cravache ferme dans ce sens.

Trop ferme? Moins d’un mois après l’ouver­ ture, une enquête de FranceTVInfo dénonce les

LA GRANDE MAISON

La nouvelle table de Joël Robuchon, en lice pour décrocher les étoiles en 2016.

conditions de travail «tyranniques» qui régne­ raient autour du piano de la Grande Maison, et en particulier le «sadisme» et la «volonté d’hu­ milier» du chef Tomonori Danzaki. A tel point que quinze personnes auraient déjà rendu leur tablier (neuf selon le directeur du restaurant Jean­Paul Unzueta); parmi elles, Franck Yoke, un jeune cuisinier du Sud­Ouest, n’a passé que deux jours en cuisine, début janvier, avant de jeter l’éponge et de porter plainte pour harcè­ lement moral. C’est son témoignage qui est à la base de l’enquête de FranceTVInfo. Dans l’ar­ ticle en question, un chef bordelais souhaitant rester anonyme explique que Robuchon au­ rait sciemment engagé le double de son quota d’employés afin de ne garder que ceux qui ré­ sistent à la pression et aux brimades. Contac­ tés en vain par le journaliste, selon ce der­ nier, ni Joël Robuchon ni Tomonori Danzaki ne donnent leur version des faits dans l’article. Ce­

pendant, une semaine plus tard, Robuchon por­ tera plainte pour diffamation, estimant que les propos tenus contre son bras droit sont peu cré­ dibles, et entament gravement sa réputation et celle de Danzaki. Le cuisinier précise aussi que contrairement à ce que l’enquête laisse entendre, Michelin n’a pas décerné d’étoile à la Grande Maison simplement parce que les délais de bou­ clage de l’édition 2015 sont intervenus avant l’ouverture du restaurant.

La sale affaire Robuchon, n’en titre pas moins début février le média en ligne Atabula.com.

Selon ce site spécialisé, l’ambiance, à la Grande Maison, ne serait pas au beau fixe, et les rela­ tions tendues entre Magrez et Robuchon se ré­ percuteraient sur le quotidien de la cuisine; pour Atabula, les abus dénoncés sont une réa­ lité bien connue et récurrente dans de nom­ breuses cuisines, et notamment celles de Joël Robuchon, couverte par une sorte d’omerta cor­ poratiste. Corporatisme que le site pointe à nou­ veau quelques jours plus tard, lorsqu’Alain Du­ casse se fend d’une lettre ouverte indignée et assez grandiloquente, signée au nom du Collège culinaire de France et de ses plus prestigieux membres, pour exprimer son soutien à Robu­ chon et tirer à boulets rouges sur «une attaque médiatique particulièrement malveillante».

Alors, les cadres de Joël Robuchon (lui­même a la réputation d’être plutôt «dur») restent­ils dans les limites de l’acceptable, ou franchissent­ ils quotidiennement la ligne rouge en se mon­ trant méprisants, humiliants et violents? Diffi­ cile de trancher sans être présent dans la cuisine de la Grande Maison... Quoi qu’il en soit, Atabula. com a vu dans l’enquête de FranceTVInfo un soutien «inespéré» à une cause légitime: la dé­ nonciation des maltraitances en cuisine, que ses rédacteurs ont entrepris de mettre en lumière quelques semaines auparavant, en novembre

2014, par le biais d’articles et d’une conférence publique organisée (avec le site LeFooding.com) sur le thème «Cook it cool», avec plusieurs chefs médiatiques comme invités. Un sujet dans l’«air du temps», puisque c’est à peu près simultané­ ment qu’a été publié un manifeste signé par cinq MOF, dont Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée, interpellant leurs pairs sur la perdu­ ration d’une violence inacceptable derrière les passe­plats.

Une violence «historique», certes en dimi­ nution dans ses manifestations physiques, mais toujours là, et favorisée, selon le rédacteur en chef d’Atabula Franck Pinay­Daraboust, par le fait que «les grands chefs sont de plus en plus ab­ sents de leur cuisine, et donc les seconds doivent se faire une place et montrer qui est le plus fort».

Le problème est bien réel, souligne le chef charismatique Thierry Marx dans une récente interview télévisée, et la situation est enveni­ mée par les lacunes de formation managériale des cadres, de plus en plus jeunes. Pour éradi­ quer le phénomène, les cuisiniers doivent être mieux formés au leadership et plus en phase avec leurs collaborateurs, avance le chef du Mandarin Oriental, qui évoque quelques pistes: «Le chef de cuisine est celui en qui on croit. Si quelqu’un de votre équipe s’arroge le droit d’être violent avec vos collaborateurs, vous en êtes res­ ponsable (...)». Aux cadres doit aussi incomber la mission de veiller à l’hygiène de vie des em­ ployés, et d’établir un lien sain avec eux: «Se connecter avec ses collaborateurs est impor­ tant, prendre le café avec eux l’est tout autant. Il faut cérémonialiser les choses à tout prix, et ne pas mettre de pression excessive (...). Il faut dire à tous: vous êtes des acteurs de notre créativité; on existe ensemble, ou on mourra individuelle­ ment.» En résumé, conclut Marx, «l’exemple est la meilleure preuve de l’autorité». Blaise Guignard

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LAUSANNE, le 19 février 2015

À LA UNE HGH No 4

PHOTOS ÉLISE HEUBERGER

Une raviole d’escargot sur sa chiffonnade de laitue, l’un des éléments d’un triptyque déclinant l’escargot sous toutes ses saveurs potentielles.

LA VRAIE SAVEUR DES CHOSES Plutôt qu’à en mettre plein les yeux des clients en soignant son ego de cuisinier, Jérôme Manifacier, promu romand de l’année au Gault Millau mise sur des produits modestes, mais savoureux, dont il tire le meilleur.

P

etit, Jérôme Manifacier faisait parfois sursauter sa mère lorsqu’après avoir obtenu réponse à la question rituelle «Qu’est­ce qu’on mange», il ajoutait «Et comme entrée, il y a quoi?» Quelques années plus tard, ce goût pour le «petit plus» dans l’assiette fit à son tour tousser son paternel: à la veille des va­ cances d’été, le jeune Jérôme (14 ans) annonça sa décision de quitter l’école obligatoire pour entrer en cuisine. «Le lendemain, mes parents m’ont réveillé à 7h pour chercher une place de stage, dans l’idée de me dégoûter du métier et de me renvoyer à l’école», raconte­t­il aujourd’hui.

Peine perdue... Entré en stage à l’Hostellerie de Varenne, le gamin y effectuera toute sa forma­ tion initiale, pré­apprentissage, puis apprentis­ sage; et son penchant pour la cuisine s’y trans­ formera en passion durable sous la férule de son formateur Maurice Duplay. Chef de par­ tie à 21 ans, il enchaîne ensuite les saisons dans les meilleures maisons à Cannes et à Courche­ vel, avant de s’établir en Suisse: trois ans à la Ro­ tonde du Beau­Rivage Palace de Lausanne, puis quatre à seconder Gérard Rabaey.

«De belles rencontres», dit­il aujourd’hui, au contact desquelles il a affûté son talent, lui per­ mettant d’aller chercher une troisième place à la finale internationale du Taittinger en 2004, et dès 2006 de se lancer dans sa propre aventure: l’ouverture du Vertig’O, le restaurant de l’Hôtel de la Paix, réouvert après rénovation complète, dont il devient le chef exécutif. La clientèle ad­ hère, la critique suit: 15/20 à l’ouverture, un pre­ mier macaron trois ans plus tard, et cette année 17/20 et le titre de «Promu romand de l’année».

HG H : Une étoile et 17/20, c’était votre objectif initial au Vertig’O? Jérôme Manifacier: Oui. Quand je suis arrivé, la première question du directeur de l’époque, Denis Porchet, a été «Qu’en pensez­vous?». Je lui ai dit: «En fonction des lieux, du site, etc., je pense à un macaron et 17/20». Huit ans plus tard, on y est. Mais je ne tiens pas à en mettre plein les yeux. L’essentiel, c’est que ma tren­ tième assiette soit identique à la première et que nos clients soient systématiquement satisfaits.

Je ne voulais pas voir de commentaires en dent de scie sur le Vertig’O.

«Nous avons fait une progression normale, avec des remises en question régulières et un peu de réussite» HG H : Comment assurer cette régularité?

J. Manifacier: Il faut d’abord former des équipes stables. Je travaille depuis presque cinq ans et demi avec mon second, j’ai travaillé dix ans avec le même pâtissier... On doit construire les choses doucement, pas débarquer en disant «Je vais tout éclater», à moins d’amener une brigade entière de chefs dans ses bagages et de disposer de moyens illimités. Nous avons fait une progression normale, sans faire l’économie de remises en question régulières, avec un peu de réussite: avoir 15/20 dès l’ouverture, être

«espoir» pour une étoile dès la deuxième année – même si elle a mis un peu de temps à venir. Je pense que les gens de Michelin voulaient être sûrs que je n’allais pas partir sitôt après avoir décroché un macaron. Mais ça n’a jamais été dans mes plans, et ça ne l’est toujours pas!

HG H : Votre cuisine cherche le goût là où il se trouve et fait la part belle à des produits savou­ reux, mais relativement modestes...

J. Manifacier: Oui, grenouille, ris de veau, escargots, même la lotte, qui n’est pas le plus luxueux des poissons... Bien sûr, on a du filet de bœuf à la carte, mais pour le cuisiner, pas besoin d’être un grand professionnel, et tant pis si j’en vexe certains! J’aime les produits qui m’amusent plus, qui m’emmènent un peu plus loin que ça. Je ne cherche pas à faire quelque chose d’original à tout prix, comme beaucoup de chefs qui tortillent du ciboulot et à mon sens font beaucoup d’erreurs. Il ne s’agit pas d’épater le client, mais de lui faire sentir la vraie saveur des choses. Par exemple, j’adore le terre/ mer. Des carabineros avec une poitrine de veau confite, une écume de crustacé, une petite gar­ niture d’oignons et de champignons avec un riz de Camargue bien cuit... J’adore ça.

HG H : Quelque chose de vos racines?

J. Manifacier: Je suis un gars du sud, j’aime travailler les poissons et les crustacés, et cette cuisine bourgeoise, familiale, ça m’inspire, c’est vrai, et ça me rappelle mon enfance.

HG H : Vous avez d’ailleurs commencé le métier très tôt.

J. Manifacier: J’ai eu de la chance: mon pre­ mier contact avec la cuisine a été avec quelqu’un qui m’a donné les moyens et l’envie de faire ce métier. On reproche parfois aux jeunes un manque de motivation, mais en réalité, il s’agit surtout de nourrir cette envie au bon moment.

Car c’est elle qui permet de faire abstraction des horaires, du temps passé à son poste... J’ai cou­ tume de dire à mon équipe: «Nous travaillons quand les autres s’amusent: si vous avez intério­ risé cette logique, le reste s’enchaîne très sim­ plement, et plus rien ne peut vous atteindre.»

Mais si venir en cuisine chaque matin devient trop difficile, il vaut mieux arrêter et changer de voie. Ce qui devient difficile après 25 ans.

HG H : C’est ce que vous dites à vos apprentis?

J. Manifacier: En fait, je n’ai plus d’appren­ tis depuis trois ou quatre ans. J’ai arrêté après deux mauvaises expériences: l’un m’a quitté après la première année, l’autre après la seconde, à chaque fois pour des questions d’horaire. Ça commençait à partir en dispute avec les familles, j’ai préféré jeter l’éponge. Bien sûr, les jeunes de 16 ans doivent être protégés, mais à mon avis, on se trompe en attendant qu’ils aient 25 ans pour leur faire découvrir le vrai métier... Les tenir à l’écart du travail le dimanche, imposer une limite à 21h, ça ne va pas dans ce sens – et comment intégrer un jeune à une équipe si dès le départ on l’en exclut pour le «préserver»? Pour moi, le système suisse se trompe sur ce point précis, et c’est pour ça qu’on ne trouve pas énormément de jeunes cuisiniers suisses dans les restaurants haut de gamme. A

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V

À LA UNE HGH No 4

TARTARE DE LAPIN AU QUINOA À LA TRUFFE NOIRE DE LA DRÔME

••

Pour 8 personnes 360 g

filets de lapin coupés en dés 50 g brunoise de carottes jaunes et oranges 30 g persil ciselé 30 g ciboulette 130 g quinoa 15 g parmesan 20 g brunoise de céleri 30 g brunoise de pomme golden 24 cubes de poires (na­ ture) juste passés à l’huile de noisettes 15 g truffe noire de la Drôme 25 g mascarpone 40 g sauce gribiche à la truffe Sel poivre et piment d’Espelette Tartare de lapin

Bonbons chocolat blanc aux senteurs des îles –une création du chef pâtissier du Vertig’O, Pascal Fourdrinier.

Mélanger le lapin avec les fines herbes, le parmesan râpé et les échalotes. Ajouter la brunoise de céleri et de pommes, assaisonner avec la truffe, le sel et le poivre et une pointe d’huile de noisettes. Cer­ cler le tout dans un moule rectangle en inox et garder au réfrigérateur.

Préparation du quinoa

JÉRÔME MANIFACIER

chef exécutif de l’Hôtel de la Paix (Restaurant le Vertig’O, 1 étoile Michelin et 17/20 Gault Millau), Genève

force de protéger les apprentis, on ne les laisse rien faire, et ils sont insuffisamment formés.

Bien sûr, certains s’en sortent bien, parce qu’ils ont travaillé dans une bonne maison, et ont eu un déclic de façon autonome. Mais en général, il y a un hiatus, même si l’apprentissage dure un an de plus qu’en France. Je prends un apprenti de 2e selon le système français, et un jeune de 3e en Suisse, je les prends en cuisine et je com­ pare leurs prestations: le premier fera peut­ être plus de fautes d’orthographe, mais je vous garantis qu’il va mettre un carton au second!

Enfin, je n’ai aucune envie de déclencher une polémique, je vis ici depuis des années et j’en suis très heureux.

HG H : Comment vivez­vous votre quotidien de

chef exécutif, en sus de votre engagement pour le Vertig’O? J. Manifacier: J’adore l’hôtellerie... Il ne faut pas trop le dire, mais si je n’avais que le restau­ rant, je m’ennuyerais un peu. Le room­service, les banquets, les petits déjeuners, les équipes pluridisciplinaires un peu juste au niveau du nombre, les commandes individuelles in extre­ mis à satisfaire... On est toujours en mouvement.

Pour moi, les contraintes liées aux tâches du chef exécutif n’en sont pas vraiment. En tout cas, je ne les ressens pas comme telles.

HG H : En parlant de contraintes, gérer une

clientèle internationale de catégorie supérieure implique certains compromis sur une gastrono­ mie globalisée, non?

J. Manifacier: Quand je suis arrivé, j’ai voulu faire une carte de room­service un peu dif­ férente, avec des tapas au lieu des club sand­

wiches, de la salade César et des cheeseburger...

Eh bien, dans un bar d’hôtel, quelle que soit la catégorie, les gens veulent un club, un César, un cheese, et c’est ce qu’on vend. Inutile d’aller chercher plus loin. Alors, il faut le faire, bien et précis... mais il faut le faire. Ce qui est com­ pliqué, c’est d’utiliser ce biais pour attirer les clients au Vertig’O. HG H : Comment faire? Ruser, avoir des plats

d’appel à la carte...?

J. Manifacier: On parlait de filet de bœuf: il est à la carte, et le restera toujours, ne serait­ce que pour répondre aux attentes de la clientèle anglo­saxonne, qui veulent manger du bœuf au restaurant. Mais depuis le début, je vise surtout une clientèle locale d’habitués. Pour ça, il faut savoir se montrer souple, pouvoir servir à midi une table de six qui débarque sans réservation et dispose de 45 minutes pour manger... Et on propose une suite entrée­plat à 45 francs et un menu du jour à 69 francs, ce n’est pas mal pour un macaron!

«Le problème, c’est que les cuisiniers sont de plus en plus enclins à vouloir montrer leur talent. Il y a trop d’ego» HG H : On dit la clientèle genevoise difficile,

c’est vrai?

J. Manifacier: Je ne sais pas si elle est plus difficile, ou plus compliquée qu’ailleurs. Elle est en tout cas comme toutes les clientèle: de moins en moins fidèle, ce qui est normal. On n’est pas loin de faire tous plus ou moins la même chose, c’est d’ailleurs ce qui me pousse à me diversifier et à miser sur la grenouille, le ris de veau, etc.

Et il y a de moins en moins de restaurants qui constituent une référence unique pour tel ou tel plat, surtout en milieu de gamme. Ce qui n’est pas normal à mes yeux.

HG H : La tendance est pourtant à la

bistronomie...

J. Manifacier: Absurde. Savoir faire un bon poulet, une bonne blanquette, c’est fantastique, mais pas besoin de parler de cuisine «bistrono­ mique». Le problème, c’est que les cuisiniers sont de plus en plus enclins à vouloir montrer leur talent. Leur ego prend une place exagérée.

Mais pour moi, faire un bon pot­au­feu avec de bons morceaux bien choisis, c’est de la grande cuisine. Pas besoin d’en faire plus!

HG H : Et vous, qu’aimez­vous manger ou cuisi­ ner pour vous?

J. Manifacier: Je suis un fou de pâtes! Il n’y a pas un week­end où je ne prépare pas un plat de pâtes, c’est un besoin viscéral. Sinon, de façon générale, je n’aime pas tellement les cuissons à basse température: ça se solde trop souvent par une assiette servie froide. Je préfère, à la limite, une légère surcuisson, mais un plat chaud et savoureux! Quand même, aujourd’hui, il est possible de maîtriser une cuisson directe. On me demande parfois à quelle température il faut cuire tel ou tel aliment. Elles sont là, les tem­ pératures! (il agite les doigts, ndlr). N’importe qui de tant soit peu intelligent peut suivre une recette, mais la cuisine doit rester un art «rus­ tique», entre guillemets.

HG H : Après cette promotion au guide Gault Millau, quels sont vos projets?

J. Manifacier: Le restaurant va être trans­ formé cet été, et c’est une nouvelle opportunité de progression. Mais au quotidien, nous allons continuer à faire au mieux ce qu’on sait faire.

Une deuxième étoile serait sans doute pos­ sible, mais savoir si on en est loin, ou près... De toute façon, une promotion ne doit pas être un objectif en soi, sans quoi la désillusion peut être énorme. Le travail de fond doit porter sur des améliorations durables de notre travail, c’est tout.

HG H : Vous faites partie d’un pool de chefs

collaborant avec Gastronomic Events. Allez­

Cuire le quinoa environ 15 minutes dans du fond blanc (bouillon de volaille) à la façon d’un risotto.

Ensuite, à froid, rajouter la bru­ noise de carottes, la ciboulette et le mascarpone, assaisonner avec sel poivre et piment d’Espelette.

Cercler dans le même diamètre que le tartare de lapin et garder le tout au réfrigérateur.

Dressage Reprendre les deux préparations et les monter en millefeuille l’une sur l’autre. Démouler. Ajouter sur le dessus de la sauce gribiche à la truffe, quelques dés de poires sur le côté de l’assiette et servir avec une tranche fine de pain au maïs.

vous encore développer votre activité en tant que traiteur?

J. Manifacier: Oui, sans doute. Lorsque Jacqui Lang ( patron de Gastronomic Events, ndlr) m’a demandé d’associer mon nom et celui de l’hôtel à sa société, je ne pouvais pas refuser: après tout, je suis là pour amener du chiffre d’affaires à l’Hôtel de la Paix. Le repositionnement sur le traiteur fait suite à une réflexion interne enta­ mée depuis un an sur les axes de notre dévelop­ pement. Actuellement, on le fait au goutte­à­ goutte, à la demande de clients très particuliers, car nous n’avons ni les structures ni le matériel pour le faire de façon plus intensive. Mais on va nécessairement devoir y penser: le traiteur offre une marge de profit intéressante, un peu comme si vous ouvriez une succursale ailleurs, ou si vous agrandissiez votre restaurant et votre salle de banquet. Et ça permet de mieux gérer le personnel et les stocks.

Propos recueillis par Blaise Guignard www.hoteldelapaix.ch

VI

LAUSANNE, le 19 février 2015

TENDANCES HGH No 4

tiale de Bellelay, et pile sur le nouveau chemin de liaison entre Bâle et Payerne pour le péleri­ nage de Compostelle, aménagé en 2010. Quant à la «Maison de la petite tour» (Türmlihus), avec sa façade chaulée et son clocher effilé, elle est située au cœur de Fideris, non loin d’Arosa, un village largement préservé réputé pour son au­ thenticité historique. Cinq chambres, dont l’une aménagée en alcôve est la réplique fidèle d’une chambrette traditionnelle de jadis, un jardin et une petite salle où sont servis petits­déjeuners gourmands et dîners de trois ou quatre suites faisant honneur aux spécialités grisonnes: l’en­ droit est aussi cosy que ses dimensions sont modestes.

«Faire partie d’un consortium haut de gamme et s’exprimer d’une seule voix»

DR

Un B&B de charme au cœur du village historique de Fideris.

20 nouveaux membres des Historic Hotels En Suisse, deux résidences de charme complètent le portfolio.

A

vec plus de cinq cent établissements af­ filiés dans une quinzaine de pays, His­ toric Hotels of Europe se profile comme «le plus prestigieux réseau d’hôtels» du conti­ nent. Chaque hôtel de son portefeuille est soi­ gneusement sélectionné pour le caractère histo­ rique de son architecture, attesté par l’ICOMOS (Conseil international des monuments et des sites), mais également en fonction de critères qualitatifs élevés. En Suisse, l’organisation est présente par le truchement de Swiss historic ho­ tels, qui regroupe 51 hôtels dans tout le pays, de style et de dimensions très variés. On y trouve ainsi des institutions comme le Badrutt’s Palace de St­Moritz ou le Waldhaus Sils­Maria – d’ail­ leurs tous deux distingués par Historic Hotels of Europe, qui attribue chaque année des awards dans dix catégories distinctes. Le premier cité

a été désigné en 2014 Meilleur hôtel dans la ca­ tégorie «Story to tell», le second en 2013 dans la catégorie «Customer Care».

Mais la liste comprend également des bou­ tique hôtels, des auberges de campagne soi­ gneusement rénovées, voire des Bed & Break­ fast haut de gamme. C’est à ces deux genres qu’appartiennent respectivement les deux der­ niers établissements suisses à s’être affiliés au réseau, l’Auberge de l’Ours à Bellelay (Jura) et le Türmlihus à Fideris, dans les Grisons. L’«Ours» offre onze chambres uniques et décorées avec goût, un dortoir de vingt places avec literie, un restaurant, une salle de banquet, une salle de séminaire et d’originaux «boxes à fondue» (à la Tête de Moine AOP, bien sûr) aménagés dans l’ancienne écurie. Le tout dans une maison du 16e siècle située juste en face de la célèbre Abba­

Outre les deux joyaux helvètes, Historic Ho­ tels of Europe accueille dans son giron 18 nou­ veaux membres – un en Norvège, quatre en Ir­ lande, deux en Autriche, six en France, deux en Grèce et trois au Pays de Galles. «Nous sommes ravis d’accueillir de nouveaux membres dans notre portefeuille, se réjouit Barbara Avdis, pré­ sidente de l’organisation. L’augmentation de notre réseau témoigne de l’intérêt des hôteliers indépendants, aujourd’hui plus que jamais, à faire partie d’un consortium haut de gamme, et à pouvoir s’exprimer d’une voix homogène.»

Créée en 1997, l’organisation fonctionne éga­ lement comme plate­forme de réservation, via son site web, et offre également la possibilité de réserver des itinéraires culturels avec nuitées dans différents établissements. Autant de points communs avec un autre réseau de luxe, Relais & Châteaux; comme la chaîne française, His­ toric Hotels of Europe a d’ailleurs récemment renforcé sa présence sur le web. «Ces dernières années, nous avons mis en œuvre de nouveaux outils de vente et de médias sociaux, indique Barbara Avdis; l’augmentation de notre porte­ feuille reflète également un tournant de l’écono­ mie en Europe, et nous espérons vraiment qu’il se traduira par une hausse des réservations.»

Blaise Guignard

www.historichotelsofeurope.com www.swiss­historic­hotels.ch

Grisons Tourisme sur le site d’Interhome Grâce à un contrat­cadre et une solu­ tion technique spécifique, les organi­ sations touristiques grisonnes peuvent désormais commercialiser les apparte­ ments et maisons de vacances via le site d’Interhome. Après une phase pilote avec Prättigau Tourisme, la Basse­En­ gadine (Engadine Scuol Samnaun Val Müstair SA) est la 2e destination à re­ lier son portefeuille d’appartements et de maisons de vacances à Interhome, et d’autres suivront. Différentes organisa­ tions touristiques coopèrent déjà avec Interhome en matière de réservation en ligne (Gstaad/Saanenmöser, Engelberg, (blg) Saas­Fee, Lenk, etc.).

Enjoy Vevey passe un cap décisif Après des mois de travail, Montreux Vevey Tourisme a présenté le 9 février Enjoy Vevey, un programme de 11 me­ sures destinées à améliorer l’expérience touristique dans la région. Sur une cin­ quantaine de mesures pertinentes pro­ posées par l’équipe responsable du projet, un processus de priorisation a permis de faire le tri – en gardant les propositions non réalisées pour une éventuelle mise en œuvre future. Parmi les mesures retenues, une formation accrue du personnel d’accueil et d’in­ formation touristique (hôteliers, res­ taurateurs, OT, etc.) par le biais d’un «carnet de bons» d’une valeur totale de 1’200 francs, leur permettant de tes­ ter gratuitement les attractions tou­ ristiques de la région. Enjoy Vevey est développé sous l’égide du programme Enjoy Switzerland mis sur pied par (blg) Suisse Tourisme.

A N N O N C E

A savourer en toute quiétude par vos clients souffrant d’intolérances.

Menus de saison sans gluten et lactose: à base de viande, de poisson ou végétariens ✔ Préparation en 3 minutes au micro-ondes ✔ Un goût comparable à celui de plats faits maison ✔ 100% de sécurité jusque dans l’assiette ✔ Conservation au frais durant 20 jours

Disponible chez:

Pour plus d’informations: www.saviva.ch

LAUSANNE, le 19 février 2015

VII

TENDANCES HGH No 4

continental Hotel, et visitera au passage l’incon­ tournable hôtel 7 étoiles Burj Al Arab. S’ils sont moins axés sur la pratique, les deuxième et troi­ sième prix n’en sont pas moins intimement liés à la gastronomie, puisqu’ils prendront respecti­ vement la forme d’un voyage gourmet d’une se­ maine à Madrid, et d’une exploration gastrono­ mique de sept jours également à Gstaad, où le chef Robert Speth ouvrira les portes de sa cui­ sine. A noter enfin que, pour la première fois, Un concours suivi d’un repas de gala tous les apprentis ayant soumis un dossier de candidature recevront un couteau de la maison Dans l’attente de la finale, Timmy Pilia et les Kai et un bon d’achat de 100 francs à faire valoir Patrick Claudet huit autres finalistes auront tout loisir de répé­ chez Prodega/Growa. ter leur menu imaginé sur le thème des «Créa­ tions aquatiques et terrestres», qu’ils devront recréé à Baden en respectant la recette décrite dans leur dossier de candidature. Un jury consti­ tué de professionnels se chargera alors d’évaluer LES FINALISTES leur technique et l’hygiène à leur poste de tra­ DU «GUSTO15» vail, tout en veillant à l’utilisation rationnelle des ingrédients mis à disposition. Quant au jury × Yannic Aebersold dégustation, il s’intéressera au goût, à la texture 2e année, AarReha Klinik, et à la présentation des deux plats, à savoir un Schinznach­Bad hors­d’œuvre constitué de composants froids et × Corinne Bösch chauds (cinq au maximum) et un plat principal 2e année, Gasthof Löwen, à base de saumon bio utilisant deux techniques Bubikon de cuisson et accompagné de féculent et de lé­ × Michaela Frank gumes (cinq composants maximum là aussi).

3e année, Oase, PSI Villigen Dans la foulée de cette performance indivi­ × Corinne Heussi duelle, les huits finalistes uniront leurs forces et 2e année, Gasthof Löwen, leur talent pour préparer un repas de gala pour les quelque 500 hôtes qui se réuniront le 13 mars Bubikon à l’hôtel Mövenpick de Zurich Regensdorf, en × Michaela Kammermann marge duquel la proclamation des résultats aura 3e année, Luzerner Kantonsspital, Lucerne lieu avec à la clé la projection d’images tournées × Lukas Kaufmann lors de la finale.

3e année, Waldhaus Flims Moun­ De nombreux prix pour les lauréats tain Resort × Timmy Pilia Lancé en 2004 par Transgourmet (alors bap­ 3e année, Brasserie Lipp, Genève × Sara Gruosso tisé Howeg), le concours «gusto» a l’ambition 2e année, Inselspital, Berne de révéler les talents de demain au grand pu­ × Fabian Schärer blic, et, dans cette optique, il joue à fond la carte 2e année, Victoria­Jungfrau de la formation. C’est pourquoi le prix remis Grand Hotel & Spa au gagnant ou à la gagnante prend notamment la forme d’un stage professionnel à l’étranger. www.gustoevent.ch Ainsi le/la lauréat/e de l’édition 2015 s’envolera 15 jours à Dubai où il/elle découvrira les cuisines du Radisson Blu Dubai Deira Creek et de l’Inter­ le confirme Christine Strahm, responsable de la communication chez Prodega/Growa/Trans­ gourmet: «La participation à tout concours est difficile à imaginer sans le soutien du maître d’apprentissage et de l’équipe. Pour livrer une performance solide lors de la finale, et résister à l’énorme pression liée à tout événement de ce type, l’apprenti doit se sentir soutenu et avoir le temps de s’entraîner.»

DR

Les neuf finalistes réunis pour une photo avant de s’affronter en mars.

«gusto15»: un Romand en lice

Sur les neuf apprentis de cuisine sélectionnés pour la finale de la 11e édition du concours «gusto», cinq sont de sexe féminin et un vient de Genève.

S

i aucun candidat ne représentera cette année le Tessin, Timmy Pilia, apprenti de 2e année à la Brasserie Lipp à Genève, fera, lui, partie des neuf finalistes qui s’affronteront les 12 et 13 mars 2015 dans les cuisines de l’Ecole professionnelle de Baden (AG). Sélectionné sur dossier parmi une centaine de candidatures, dont une dizaine en provenance de Suisse ro­ mande, le Genevois représentera donc la mino­ rité francophone à l’occasion de la 11e édition de ce concours national s’adressant aux appren­ tis de cuisine de 2e et 3e années, et organisé par Prodega/Growa sous l’égide la Société suisse des cuisiniers. A ses côtés figureront huit de ses ho­ mologues alémaniques, dont cinq de sexe fémi­

nin, ce qui prouve – si besoin est – que le métier n’est plus l’apanage de la gent masculine. Lors de la dernière édition, Lina de Simoni (Seerestau­ rant Belvédère à Hergiswil) avait d’ailleurs dé­ croché la deuxième place, tandis qu’Elisabeth Albrecht (Marriott Hotel Zurich) avait remporté l’édition 2012 avant d’intégrer dans la foulée les rangs de l’Equipe nationale junior des cuisiniers.

Détail intéressant: Timmy Pilia succède à Angelo Croce, finaliste l’an dernier, et ap­ prenti lui aussi au sein de la brigade d’Hervé Po­ chat­Baron à la Brasserie Lipp. La preuve que le maître d’apprentissage joue un rôle détermi­ nant auprès de la relève lorsqu’il s’agit de se lan­ cer dans la préparation d’un concours, comme

A N N O N C E

Martin Elschner remporte la demifinale suisse de Young Chef 2015 Sous-chef au restaurant Sonnenberg de Zurich, il représentera la Suisse lors de la grande finale internationale, fin juin à Milan.

A

gé de 27 ans, ce passionné de haute gastro­ globe ont fait acte de candidature en soumet­ nomie s’est démarqué lors de l’épreuve na­ tant leur plat­signature au jugement d’un col­ tionale du concours organisée au Centro Profes­ lège d’experts. Chargée de la sélection des dix sionale Trevano à Canobbio (TI). Il représentera demi­finalistes de chaque région, l’école inter­ la Suisse lors de la nuit des S.Pellegrino Talent nationale de cuisine italienne ALMA (www.

Awards qui aura lieu fin juin, dans le cadre alma.scuolacucina.it) les a évalués en suivant d’Expo Milano 2015, où il défendra les couleurs cinq critères: ingrédients, compétences, génie, helvétiques face à 19 autres candidats du monde beauté, message. entier. Durant cette épreuve, il pourra compter S.Pellegrino Young Chef 2015 entre dé­ sur le soutien d’André Jaeger qui fera office de sormais dans sa troisième phase, en collabo­ mentor. Avec son plat signature intitulé River/ ration avec son partenaire Vogue Italie. En Land/Earth, un omble chevalier cuit à la vapeur, mars 2015, le périodique spécialisé dans le concombre et crème glacée aigre­douce, glamour associera les 20 chefs fina­ Martin Elschner a su se démarquer des listes à 20 stylistes prometteurs, sé­ neuf autres candidats grâce à l’harmo­ lectionnés dans le cadre d’une com­ nie des saveurs proposée ainsi que la pétition internationale: chacun d’eux maîtrise totale et originale de son dres­ sera invité à imaginer une création sage. Une victoire bien méritée pour ce de mode inspirée du plat signature jeune chef originaire d’Allemagne, qui des chefs. L’événement culminant du œuvre depuis plus de 10 ans en Suisse et concours qui verra l’attribution du a été également demi­finaliste au Cuisi­ S.Pellegrino Talent Awards aura lieu MARTIN nier d’Or 2015 de KADI. Il s’offre ainsi du 25 au 27 juin dans le cadre d’Expo ELSCHNER son billet pour la grande finale à Milan: Milano 2015. A cette occasion, les 20 (27 ANS), «Ce sera un très grand honneur de re­ plats et les 20 créations de mode qui Restaurant présenter la Suisse pour cette épreuve leur seront associées seront présentés.

Sonnenberg d’envergure. Je suis d’ores et déjà très Chacun des 20 finalistes sera épaulé (ZH) excité de ce qui m’arrive! J’aimerais par un «mentor», un chef de renom­ d’ailleurs remercier tous ceux qui m’ont mée internationale, qui lui soumet­ encouragé jusqu’à présent et qui croient en moi», tra des suggestions pour améliorer ses quali­ a déclaré Martin Elschner. tés de chef en général. Le mentor du finaliste Pour départager les dix demi­finalistes, le suisse ne sera autre qu’André Jaeger, chef re­ jury était composé d’André Jaeger, de la Fi­ connu du Restaurant Fischerzunft à Schaff­ scherzunft à Schaffhouse (président), ainsi que house (1 étoile Michelin et 19 points Gault de Martin Dalsass du Talvo by Dalsass à Champ­ Millau). Le jury sera composé de sept chefs fèr (Grisons) et Frank Oerthle du restaurant renommés tels que Gastón Acurio, Yannick Arté al Lago à Lugano.

Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshi­ Initiative de San Pellegrino, Young Chef hiro Narisawa, Éric Ripert et Joan Roca. Ils dé­ est une compétition internationale destinée cerneront le prix du S.Pellegrino Young Chef à révéler les jeunes chefs (de moins de trente 2015, tandis que les spectateurs de la grande ans) les plus talentueux de la planète. Répar­ finale voteront pour désigner le Best Couple tis selon vingt régions couvrant le monde entier, Chef­Designer 2015 (meilleur duo chef­styliste). quelque 3’000 jeunes chefs des quatre coins du (blg)

2015

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Pour tout savoir sur le grand concours de cuisine de la Société suisse des cuisiniers: www.kochverband.ch

VIII

LAUSANNE, le 19 février 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGH No 4

«CE N’EST PAS TOUJOURS SIMPLE DE POUVOIR SUIVRE LE RYTHME» Doyen de l’Ecole Professionnelle de Montreux et formateur d’expérience, Daniel Chatagny est aux avants-postes pour voir travailler les apprentis d’aujourd’hui.

E

n novembre dernier, Daniel Chatagny avait coaché avec la maîtrise qu’on lui connaît l’équipe qui au final avait rem­ porté la 2e Edition du Gastro Union Challenge, organisé par Hotel & Gastro Union dans le cadre de Gastronomia. A l’issue du concours les trois lauréats ne tarissaient pas d’éloges à l’égard de celui qui est surtout le doyen des filières «Cuisi­ niers, Bouchers­Charcutiers et Spécialistes en Restauration» à l’Ecole Professionnelle de Mon­ treux. Interview d’un formateur hors pair.

HG H : Daniel Chatagny, d’une manière géné­ rale, comment voyez­vous les apprentis au quotidien à l’école? Avez­vous constaté une évolution dans leur attitude?

Daniel Chatagny: En règle générale, les apprentis et les apprenties vont bien, ils ont de nouvelles manières de vivre avec les outils multimédias.

HG H : La question de la durabilité des vocations

revient souvent sur la table, certains jeunes se lassant du métier. Est­ce un phénomène que vous remarquez déjà au stade de la formation et à l’école en particulier?

D. Chatagny: On peut remarquer que les jeunes sont surpris de la rigueur exigée dans le cadre des métiers de la restauration. Et il est vrai que ce n’est pas toujours simple pour eux de pouvoir suivre le rythme.

HG H : Et quels sont les moyens pour remédier à ce phénomène?

D. Chatagny: Pour moi, il est très important d’améliorer l’information en amont. A savoir

DANIEL CHATAGNY

Doyen «Cuisiniers, BouchersCharcutiers et Spécialistes en Restauration» à l’Ecole Professionnelle de Montreux (EPM).

que les jeunes doivent être parfaitement infor­ més sur la branche et ses différents métiers avant qu’ils ne décident de se lancer dans un apprentissage.

HG H : Certains préconisent de mettre plus de poids sur la formation théorique par rapport à la pratique. Comment voyez­vous cet équilibre dans la formation? L’équilibre selon vous est­il juste?

D. Chatagny: Aujourd’hui, nous avons mis en place la théorie et des ateliers pratiques à travers des processus bien équilibrés, et cela fonctionne bien.

HG H : Y a­t­il malgré tout des choses à

améliorer?

D. Chatagny: Pour l’instant c’est un peu tôt pour le dire. Nous avons mis en place le nouveau système depuis peu et nous n’avons pas encore assez de recul et pas encore de statistiques sur cette nouvelle méthodologie.

HG H : Plus simplement, quelles sont selon vous les qualités requises pour qu’un apprenti s’épa­ nouisse dans la branche?

D. Chatagny: Pour qu’un apprenti réussisse, il

× LES BASES EN CUISINE DIÉTÉTIQUE OBJECTIFS

♦ Etre capable de faire une cuisine équilibrée selon les règles de base. ♦ Apprendre les règles de base de l’alimentation normale. ♦ Les principaux régimes – cardiovasculaire, diabétique de type 1 et 2, intolérances au gluten et lactose. ♦ Adapter les méthodes de cuisson selon les régimes.

× PUBLIC CIBLE

INSCRIPTIONS

INTERVENA NT

OBJECTIFS

Delémont

♦ Confectionner un fond de base assez rapidement, d’en régler l’assaisonnement et la liaison. ♦ Comprendre l’importance que revêt la confection d’une sauce maison à base de fonds maison. ♦ Restituer en détails.

PRIX

INTERVENA NT

DATE

25 avril 2015, de 9h à 15h 1 jour LIEU

Non­membres: Fr. 240.– Membres: Fr. 200.– INFOR M ATIONS

Hotel & Gastro Union Avenue des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 Info.vd@hotelgastrounion.ch

LIEU

DATES 18 mars 2015 1 jour

Pascal Aubert, Chef de cuisine diplômé CDP.

Alain Krapf, chef de cuisine avec brevet fédéral et forma­ teur d’adultes avec brevet fédéral.

TA R I F PA R PERSONNE

Non­membres: Fr. 340.– Membres: Fr. 260.–

HG H : Quelque trois mois plus tard après le concours, que reste­t­il de cette expérience chez les trois lauréats?

D. Chatagny: Aline Ménétrey, Olivier Genoud, et Jessica Marina Miranda travaillent tous les vendredis ensemble pour leur restaurant de la table d’hôtes à l’Ecole Professionnelle de Montreux. Et je les vois travailler avec toujours autant de dynamisme.

HG H : D’une manière générale, en quoi est­il utile pour un jeune de la branche d’être membre d’une organisation comme Hotel & Gastro Union?

D. Chatagny: Devenir membre d’une organi­ sation professionnelle comme Hotel & Gastro Union permet avant tout de mieux connaître les lois en vigueur et ses droits en tant qu’employé de la branche. Propos recueillis par Laurent Schlittler

Hotel & Gastro Union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

GastroFribourg, Fribourg

Gastrosuisse Avenue Général Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 www.gastrosuisse.ch

× POUR DÉBUTANT: APPRENDRE À UTILISER LES RÉSEAUX SOCIAUX EN TOUTE SÉCURITÉ ET CONFIANCE PUBLIC CIBLE

Syndicalistes et personnes d’autres professions disposant de connaissances de base en informatique, sans expérience des réseaux sociaux. Les parti­ cipants viennent au cours avec leur ordinateur portable ou tablette.

OBJECTIFS

♦ Découvrir les nouveaux comportements liés aux

OPÉRATION «MEMBER GET MEMBER»

HG H : En novembre dernier, vous avez coaché l’équipe gagnante lors du 2e Gastro Union Chal­ lenge organisé par Hotel & Gastro Union. D’une part, comment avez­vous vécu ce moment personnellement et, d’autre part, est­ce que cela a révélé des choses que vous ignoriez sur vos apprentis?

D. Chatagny: Ma première impression a trait à l’organisation. Je dois dire que tout était orga­ nisé dans les règles de l’art. Pour ma part, j’ai vécu un grand moment de satisfaction, car les membres de mon équipe étaient très motivés.

Formation

LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Restaurateurs, hôteliers, cadres, chefs de cuisine, cuisiniers ou toute personne désireuse de s’approprier ces techniques pour renforcer ses capacités de créativité culinaire.

doit être motivé, il doit aimer faire plaisir aux autres, ainsi que faire preuve de rigueur et de persévérance.

réseaux sociaux et à Face­ book en particulier. ♦ Saisir en quoi consistent ces nouvelles opportunités faciles d’accès, pour votre profession notamment. ♦ Avoir une vue d’ensemble des réseaux sociaux les plus importants et connaître leurs spécificités. ♦ Connaître les astuces et savoir utiliser Facebook en toute sécurité.

INTERVENA NT

Claudia Benassi­Faltys, Master Sciences Economiques et Sociales de l’Université de Neuchâtel. Consultante et formatrice FSEA en digital marketing et réseaux sociaux.

Co­créatrice et animatrice du Diplôme de «Gestionnaire e­ marketing & réseaux sociaux» ritzy*­hotelleriesuisse Nicolas Scheuch : collabo­ rateur au service externe de la fédération Hotel & Gastro Union, Lausanne.

PRIX

Non­membres: Fr. 380.– Membres: Fr. 220.– LIEU

Lausanne DATES

29 avril 2015, de 9h00 à 17h00

En tant que membre de Hotel & Gastro Union, vous pouvez être fier de vous!

Grâce à vous, les intérêts des employées et des employés de l’hôtellerie suisse, de la restau­ ration et de la boulangerie­pâ­ tisserie­confiserie sont pris au sérieux. En devenant membre de Hotel & Gastro Union, vous aidez l’organisation profession­ nelle à défendre vos intérêts.

Offrez égalemenent à vos collè­ gues l’occasion de devenir des pro­ fessionnels fiers d’eux­mêmes.

Et recevez CHF 100.– pour chaque membre que vous aurez parrainé.

Pour plus d’informations sur la procédure à suivre, il vous suffit de consulter l’adresse Internet ci-dessous: www.hotelgastrounion.ch

× INSCRIPTIONS

THÈMES

Arc Suisse, Berne Tél. 031 370 21 11 Fax 021 370 21 09 Tél. 041 518 55 50 arc@travailsuisse.ch ou www.formation­arc.ch Inscription avant le 25 mars

♦ Les micro­organismes et leurs effets. ♦ Les bases de l’hygiène et de la désinfection. ♦ Comportement hygiénique. ♦ Identification des points de contrôle critiques et introduction des mesures requises. ♦ Exigence élevée des mé­ thodes de nettoyage. ♦ Elaboration et maintien d’un système d’hygiène et de désinfection.

× HYGIENE ET DESINFECTION – CONNAISSANCES SPÉCIALES PUBLIC CIBLE

Ce cours s’adresse aux spé­ cialistes du nettoyage qui travaillent surtout dans les hôpitaux et les hospices, et qui souhaitent compléter leur savoir­faire avec des connais­ sances de base sur l’hygiène et la désinfection.

OBJECTIFS

Vous êtes en mesure de reconnaître les points à risque dans les institutions médi­ cales. Vous savez quels sont les produits, les méthodes et les systèmes appropriés pour garantir un haut niveau d’hygiène et le contrôler.

PR I X PA R PE R S ON N E

Non­membres: Fr. 410.– Membres: Fr. 250.– (y compris repas en commun) LIEU

Wetrok SA Chemin de Mongevon 23 1023 Crissier DATE ET DU R ÉE

Date à convenir de 9h00 à 16h30 Minimum 6 participants INSCRIPTIONS

Hotel & Gastro Union Secrétariat romand Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

LAUSANNE, le 19 février 2015

ÉCLAIRAGE

IX

HGH No 4

ÉCOLES HÔTELIÈRES & SWISS MADE Si la «suissitude» est le meilleur atout des écoles hôtelières suisses, leur réputation est excellente pour l’image de la Suisse.

Un «cercle vertueux» mis en avant lors de la Journée de l’ASEH, mais insuffisamment exploité aux yeux des intervenants.

C

e n’est pas un scoop: les écoles hôtelières suisses sont renommées dans le monde.

A la source de cette réputation, une ex­ périence séculaire, un modèle associant théorie et pratique, et un cursus favorisant les échanges interculturels dans un climat de sécurité, de confort et de sérieux tout helvétiques.

En surface, les détails se fondent en une image bien reconnaissable, celle d’une croix blanche sur fond rouge. Une image de swissness que l’Association suisse des écoles hôtelières (ASEH), fondée en 1986, met volontiers en avant – et souhaite le faire davantage encore à l’avenir, comme elle l’a précisé lors d’une journée d’in­ formation et de débat organisée la semaine der­ nière à l’Hôtel Schweizerhof de Berne, en pré­ sence de diverses personnalités de l’hôtellerie, du tourisme et de la diplomatie. «Nous voulons être plus présents sur le terrain de la commu­ nication, explique Alain Brunier, président de l’ASEH. Les écoles hôtelières sont un pilier non négligeable de notre économie, et très porteur: avec environ 50’000 alumnis dans le monde, il n’y a pas un grand hôtel, où que ce soit, dont au moins un cadre n’a pas fait ses études en Suisse.»

Dans ce domaine comme ailleurs, le pedi­ gree swiss made fait florès – et il est à protéger.

L’affiliation à l’ASEH joue un rôle de label; sur la quarantaine d’écoles hôtelières se partageant le marché total en Suisse, l’Association en fédère une douzaine. «Nous avons des écoles dépen­ dant des grandes sociétés faîtières de la branche comme GastroSuisse ou Hotel & Gastro Union, et des instituts privés qui offrent le même mo­ dèle de formation, mais de façon plus ciblée pour certains pays ou zones linguistiques», détaille Alain Brunier.

Parmi les non­membres, certaines ne font qu’exploiter leur «suissitude» pour attirer une clientèle internationale, sans offrir une forma­ tion à la hauteur... Mais on y trouve aussi la plus prestigieuse de toutes, voire du monde, celle de Lausanne. Qui n’était donc pas présente lors de la journée de l’ASEH (hormis par ses alumnis

un grand groupe hôtelier de luxe; en outre, la ri­ chesse linguistique de la Suisse et le multilin­ guisme des écoles sont des atouts précieux.»

En image, rien n’est jamais acquis

SEG

Des EH sous pavillon suisse: une image à protéger –et à exploiter.

aujourd’hui au directoire de l’ASEH...). «Nous ne sommes simplement pas membres, explique le directeur de l’EHL Michel Rochat. Nous sommes étroitement liés à la communauté de nos anciens, nous recrutons exclusivement avec nos collaborateurs et nous sommes une entité sans but lucratif. En conséquence on ne voit pas l’utilité de rejoindre ce réseau même s’il regroupe des écoles de haute qualité dont on partage les valeurs, qui sont celles des hôte­ liers suisses. Par contre, nous sommes présents par notre école de Passugg, qui partage plus de génétique.»

«On est ouvert à l’adhésion d’autres écoles, précise de son côté Alain Brunier, pour autant qu’elles se soumettent aux contrôles et exper­ tises nécessaires.» Et qu’elles soient situées en Suisse: l’immersion dans l’environnement hel­ vétique fait partie intégrante du cursus qui in­ téresse tant les hôteliers. «Nous recrutons prin­ cipalement nos cadres dans les écoles suisses, parce qu’ils ont bénéficié d’une formation duale, et parce que leurs premières expériences pro­ fessionnelles ont eu lieu en Suisse, ce qui les im­ prègne des valeurs de l’hôtellerie suisse, confie ainsi cette responsable du recrutement pour

L’image de la Suisse en profite, donc. Mais pas autant qu’on serait en droit de l’attendre, tem­ père Nicolas Bideau, ambassadeur et patron de Présence Suisse, l’organisme chargé de la pro­ motion de la Suisse à l’étranger: «Selon une en­ quête récente, la qualité de la formation ne fi­ gure pas parmi les points positifs qu’évoque la Suisse auprès des ressortissants des pays voi­ sins. En fait, elle est totalement sous­estimée.

En revanche, l’hospitalité et le tourisme sont les dénominateurs communs à nombre de do­ maines évoqués spontanément.» Des éléments que Présence Suisse met d’ailleurs en avant de­ puis une dizaine d’années via ses «Maisons suisses», installées lors des grands événements sportifs mondiaux et animées par des étudiants des écoles hôtelières.

«Dans le domaine de l’image, rien n’est ja­ mais acquis, souligne Nicolas Bideau. On est condamné à être toujours plus créatif, plus pro­ ductif.» Et peut­être plus agressif: «La forma­ tion duale intéresse beaucoup la France et les Etats­Unis, qui y voient un facteur­clé de notre faible taux de chômage. Ce n’est pas très sym­ pathique de faire notre pub sur le dos du chô­ mage à l’étranger, mais il faudrait peut­être s’y résoudre.» Avec des USP de valeur (la formation n’en est qu’une parmi d’autres), mais un coût élevé des prestations, la publicité comparative est tentante, même si elle n’est guère dans l’ADN hôtelier. Et pourtant, les écoles hôtelières et les organisations professionnelles auxquelles elles sont affiliées, comme tout acteur économique dont la compétitivité est basée peu ou prou sur le swiss made, restent les principaux promoteurs de cette suissitude, «dont la Confédération n’est que le gardien», conclut l’ambassadeur.

Blaise Guignard

L’EHG lance une formation continue hors les murs

D’une durée d’une semaine, le nouveau cursus a lieu en Italie et s’adresse aux professionnels de l’hôtellerie-restauration.

A

près une année 2014 marquée par les fes­ jours un moment où l’on a besoin d’une base tivités du centenaire, au cours de laquelle théorique pour continuer à progresser», ex­ elle a notamment publié un ouvrage re­ plique Alain Brunier, directeur de l’EHG. traçant sa longue histoire, de sa création à Neu­ châtel à son entrée dans le top ten des meilleures Un espace de réflexion convivial écoles mondiales en passant par son déménage­ ment à Genève en 1951, l’Ecole hôtelière de Ge­ La particularité de cette formation par rapport nève (EHG) vient de créer un département de aux modules déjà dispensés par GastroSuisse formation continue. Une initiative visant à ré­ est sa longueur (une semaine) et le fait qu’elle se déroule en Italie. «Le but était d’offrir pondre à la demande croissante des aux apprenants un espace de réflexion professionnels pour des modules spé­ hors de leur environnement habituel. cialisés, et qui prend la forme d’un cur­ Dans le cadre des deux cours pilotes sus d’une semaine organisé à la Mas­ que nous avons organisés en novembre seria Don Luigi, à Fasano, ville de la et janvier derniers, nous nous sommes province de Brindisi située au cœur des rendus compte que la formule est par­ Pouilles. ticulièrement efficace, chacun ayant la Développé par Valéria Pellegri, possibilité de s’extirper de ses préoc­ cheffe de projet de la formation conti­ cupations quotidiennes pour mieux se nue au sein de l’EHG, ce nouveau pro­ plonger dans une matière relativement gramme se compose de six modules ALAIN dense», poursuit Alain Brunier. qui abordent autant de thèmes (savoir­ BRUNIER La dimension ludique n’en demeure vivre, communication, finances, ventes explique par pas moins importante dans le cursus. et marketing, leadership et intelligence sa grande Originaire des Pouilles, Valéria Pellegri émotionnelle). L’enseignement est dis­ flexibilité la pensé par quatre professeurs, dont deux a en effet mis sur pied un programme capacité de sont issus de l’établissement genevois d’animations explorant une région l’EHG à mettre détenu par GastroSuisse. D’ici à dé­ qu’elle connaît bien, et dont elle vante sur pied des curcembre prochain, une dizaine de ses­ la gentillesse des habitants, la beauté sus de formation sions seront mises sur pied, chacune ac­ des sites et la richesse du terroir: «Pa­ spécialisés. cueillant une douzaine de participants, rallèlement aux cours, nous proposons avec à chaque fois la volonté de leur of­ ainsi des concours de cuisine entre par­ frir des outils pratiques pour diriger efficace­ ticipants et des dégustations de produits AOP. ment une équipe et/ou gérer un département. Sans oublier la visite du village d’Alberobello, «Nous ciblons particulièrement les cadres ju­ inscrit au Patrimoine mondial de l’Humanité, nior qui ne sont pas forcément issus d’une école et célèbre pour ses trulli au toit conique.» Au­ hôtelière, mais qui, dans l’exercice de leur fonc­ tant d’activités qui font partie intégrante de la tion, sont amenés à assumer un certain nombre formation, puisqu’elles permettent d’une part de responsabilités. Souvent, ils ont appris leur de découvrir une région et ses spécialités, et, métier sur le tas en gravissant progressivement d’autre part, d’instaurer au sein du groupe une les échelons hiérarchiques, mais il arrive tou­ ambiance conviviale. «Qu’ils proviennent de

PHOTOS JÖRG BROCKMANN

C’est la première fois que l’EHG met sur pied un cursus de formation continue.

l’hôtellerie ou de la restauration, les profession­ nels sont souvent confrontés aux mêmes pro­ blèmes. En leur offrant une plateforme où ils peuvent échanger librement, nous leur permet­ tons de résoudre ensemble les défis auxquels ils sont confrontés», relève Valerie Pellegri.

D’un point de vue financier, la formation est proposée au prix de 3600 euros par personne, un montant qui inclut les cours, les activités, l’hébergement, la nourriture et les boissons, et auquel s’ajoute le prix du vol EasyJet jusqu’à Brindisi. «Il s’agit d’un investissement non né­ gligeable, mais il demeure raisonnable en regard

des prestations offertes. Rappelons aussi qu’une formation de ce type, sanctionnée par un certi­ ficat de responsable opérationnel, peut contri­ buer à l’avancement des collaborateurs», sou­ ligne Alain Brunier. Lancée après consultation d’un panel représentatif de professionnels ro­ mands, cette formation est aussi la preuve de la flexibilité de l’EHG, capable de lancer des cursus ad hoc dans un délai court grâce à la taille mo­ deste de ses structures administrative, à l’instar du programme de formation continue en restau­ ration et service hospitalier mise sur pied avec Patrick Claudet l’Hôpital de la Tour.

X

LAUSANNE, le 19 février 2015

MOSAÏQUE HGH No 4

Bien servir la bière, version Heineken...

DR

Le Prosecco en fête à Trévise à la mi-mai De plus en plus apprécié de par le monde (et notamment en Suisse, qui est le premier client à l’exportation), le pro­ secco demeure le vin effervescent favori des Italiens. Le haut de gamme de l’ap­ pellation, le Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG y a même un festival qui lui est dédié, Vino in Villa. Cette année, l’événement a lieu le 17 mai, dans le cadre exceptionnel du château San Salvatore – un somptueux édifice du 13e siècle – à Susegana, dans la province de Trévise. La journée est entièrement consacrée à la découverte du prosecco, par le verre avec plus de 300 crus en dégustation, par ses ac­ cords mets­vins et par des ballades dans la région de production. Avec ses 7000 hectares de vignobles en terrasse, celle­ci figure d’ailleurs en bonne place pour être retenue sur la liste du patri­ moine mondial de l’UNESCO. Infor­ mations et inscriptions sur le site du Consortium de tutelle de l’appellation (blg) (www.prosecco.it).

Les capsules préférées des Alémaniques Récemment lancées sur le marché, les capsules La Semeuse «Mocca surfin» compatibles avec le système Nespresso sont en tête des alternatives préfé­ rées par les experts et les consomma­ teurs du site alémanique www.kapsel­ check.com. Le comparateur en ligne base son évaluation sur la moyenne de trois critères: arôme, emballage et prix. Il accorde une note de 78 sur 100 aux capsules La Semeuse, tandis que les consommateurs leur attribuent 83/100 (évaluations susceptibles d’évo­ luer en fonction des retours des ulilisa­ teurs qui alimentent le site). Le goût est jugé «harmonieux et aromatique, sans acidité ni amertume désagréables». La mousse épaisse et persistante a égale­ ment impressionné les testeurs. L’em­ ballage compact qui renferme 33 cap­ sules est aussi apprécié – son prix un peu moins (CHF 19,70). Un coût que La Semeuse explique par le coût élevé des cafés verts choisis pour le mélange, et le petit volume de fabrication qui ne per­ met pas les économies d’échelle. (blg)

SÉBASTIEN AGNETTI

Le Clos des Moines en Dézaley, un domaine appartenant à la Ville de Lausanne.

Les vins lausannois en quête d’autonomie

Servir correctement une bière à la pression, ça s’apprend et ça peut faire toute la différence pour le consom­ mateur. Fort de ce constat, Heineken a lancé depuis plusieurs années «Star Serve», un programme internatio­ nal destiné aux professionnels du ser­ vice, afin de garantir le goût et la fraî­ cheur d’une bonne bière en cinq étapes, toutes explicitées. Par exemple, pour­ quoi faut­il écrémer la mousse dépas­ sant du verre? Parce qu’elle concentre les arômes des houblons les plus amers...

Sur la lancée, Heineken a également ini­ tié un concours international. Cette année, pour la 1re fois, aura lieu une fi­ nale suisse du Heineken Best Bartender, le lundi 2 mars aux Docks, à Lausanne.

Vingt­cinq barmen professionnels s’y affronteront en public devant un jury de trois personnes, dont Franck Evers, co­fondateur de Star Serve, en présence du CEO de Heineken Suisse Stefano Borghi. Le gagnant remportera sa qua­ lification pour la finale internationale, (blg) fin avril, à Amsterdam.

Le plus grand propriétaire public de vignes se met à l’embouteillage.

C

e mois de février, révolution à la Ville de Lausanne: pour la première fois, les crus de ses domaines sont désormais embouteillés «maison». Un symbole du cap mis sur l’autono­ mie du plus grand propriétaire public de vignes de Suisse. «Ces 33 hectares, répartis sur cinq do­ maines, deux à La Côte et trois à Lavaux, sont un bijou de la viticulture vaudoise. Il y a de l’at­ tente sur le terroir pour des vins qui sont tous de domaines en grands crus. C’est un nouveau dé­ part, qui vise à parler de Lausanne d’abord. L’en­ semble repose sur un travail d’équipe, sur la pé­ rennisation des domaines, avec une orientation écologique», explique la responsable des vi­ gnobles depuis 4 ans, Tania Gfeller, 36 ans, ingé­ nieur œnologue diplômée de Changins.

La nouvelle stratégie des vins de la Ville a été voulue par la Municipalité, à majorité de gauche, et validée par une majorité du Législatif. La mu­ tation est programmée sur cinq ans. Mais le sec­ teur vinification a changé en six mois. Dès le millésime 2014, les vins ont été élaborés «mai­ son», domaine par domaine, suivis par une œno­ logue diplômée de Changins (qui a renoncé à son mandat pour des raisons familiales). Ces vins, soit près de 250’000 flacons, seront mis sous verre à la fin février, à l’Abbaye de Mont, dotée d’une nouvelle chaîne apte à embouteiller les vins de tous les domaines, y compris ceux de La­ vaux, et dont l’achat sera amorti en deux ans. Au passage, la Ville récupère un «chiffre d’affaires» qui pourrait représenter près d’un demi­million de francs par an, selon le volume vendu aux en­ chères. Il s’ajoutera au revenu de la mise. La 212e, le 13 décembre 2014, avait rapporté 1,4 million de francs, certes en retrait (selon le prix moyen du litre) par rapport au millésime 2013 (très faible en quantité dans le canton de Vaud), mais sans lot invendu, pour 135’000 litres misés.

Dans le terrain, la nouvelle structure im­ plique la fin des «vignerons­tâcherons» et la re­ nonciation aux services des «tonneliers». Les premiers, qui étaient cinq, étaient payés en

argent et en vin, en fonction de la récolte, selon un cahier des charges historique. Les seconds exécutaient des tâches d’œnologie «à façon». En viticulture, les domaines seront placés sous la responsabilité de deux chefs de culture salariés de la commune. Luc Dubouloz, déjà en fonction comme vigneron­tâcheron au Domaine du Bu­ rignon, prendra sa nouvelle charge dès le début 2016 pour les trois domaines de Lavaux. A La Côte, Enrico Antonioli a été engagé: cet Italien de la Valteline est un spécialiste de la biodyna­ mie. Et si, à Lavaux, l’accent est mis sur le rema­ niement du Clos des Abbayes, qui passera du go­ belet à la culture en banquette, comme au Clos des Moines, le Château Rochefort, à Allaman, est déjà certifié Bio Suisse et pousse en biodyna­ mie, un mode de culture que devrait rejoindre l’Abbaye de Mont. Le vigneron Aimé Berger, re­ traité l’an passé du Château Rochefort, a eu la satisfaction de voir son Gamaret Barrique 2011 couronné Meilleur vin bio du pays au Grand Prix du vin suisse 2014.

De véritables PME vitivinicoles En cave, Tania Gfeller, qui prend conseil de cas en cas auprès de l’œnologue expert Philippe Corthay, peut compter sur deux nouveaux ca­ vistes, qui ont œuvré plusieurs années sur des domaines vaudois: Alexandre Fischer, à l’Ab­ baye de Mont, et Vincent Liardet, qui a notam­ ment travaillé à la cave de Corseaux et pour Bernard Cavé. Cette nouvelle stratégie de­ vrait d’une part conduire à des vins «plus qua­ litatifs et plus précis», et, d’autre part, «dégager une économie d’échelle grâce à la synergie des moyens, sans que cela coûte plus cher à la Ville de Lausanne». Inutile de dire que les politiques veillent au grain. Mais Morges, Pully, Berne, ou Fribourg ont mis en place, dans leur vignoble, des structures «autonomes» faisant d’elles de véritables PME vitivinicoles, verticalisées de la Pierre Thomas vigne à la bouteille.

www.heineken.ch

... et au séminaire de GastroSuisse La société faîtière des exploitants or­ ganise quant à elle un séminaire inten­ sif de formation au service de la bière, en étroite collaboration avec l’Associa­ tion suisse des brasseries. Mise sur pied à la fois en Suisse romande et en Suisse alémanique, la formation est étalée sur plusieurs jours et permet d’apprendre tout ce qui compte sur le thème de la bière. L’approche choisie est contenue dans le nom de la formation: «Le Som­ melier suisse de la bière». La 9e édition s’est achevée mi­février par un examen très exigeant, que 30 participants sur 32 ont passé avec succès; l’épreuve com­ prend des aspects théoriques et pra­ tiques: service, dégustation, identifica­ tion des différents types de bière, etc.

La formation rencontre un vif suc­ cès. En Suisse romande, neuf somme­ liers ont été formés lors de la 2e édition du cours; en Suisse alémanique, la pre­ mier cours agendé en 2015 affiche com­ plet, et deux autres séminaires vont être organisés pour tenir compte de cet inté­ rêt. En outre, le 24 avril, déclaré «Jour­ née suisse de la bière», sera marqué par une soirée à Zurich, avec l’attribution de l’«Ordre de la bière» à une personna­ lité et la présence du champion suisse des sommeliers de la bière Roger Brüg­ ger, et son dauphin Marcel Alber – soit l’équipe nationale qui représentera la Suisse lors du championnat du monde de la «discipline», le 18 juillet au Brésil.

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TON NOM. TA R ECETTE.

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En 2015, BUITONI lance le «Grande Concorso Pasta» où les participants sont invités à créer une recette de pâtes farcies. Pour les détails et la documentation du concours www.concorso-buitoni.ch.

(blg)

LUZERN, den 19. Februar 2015

No 4

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

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BUNT IST BEAUTIFUL EDITORIAL von Christian Greder

Für Ruhm und Ehre

Es sind ein paar Wochen vergangen, seit das Schweizer Fernsehen die Sen­ dung «Gladiatoren der Küche» über die Schweizer Kochnationalmannschaft ausgestrahlt hat. Wochen, in denen ich Zeit hatte, mir Gedanken zu ma­ chen über die «Gladiatoren». Unsere Branche bietet dank der unzähligen Wettbewerbe Fachleuten die Mög­ lichkeit, Helden zu werden. Im Zent­ rum stehen Menschen, die dank Jah­ ren harter Disziplin und andauerndem Fokus die Grenzen des Möglichen neu erkunden und definieren. Bei einem Sieg schaut dann ein Podestplatz in­ klusive Medaille heraus. Und das Ge­ feiertwerden von Medien, Kochinte­ ressierten und Berufskollegen. Doch was bleibt zwischen den Wettkämpfen, wenn die Aufmerksamkeit und das In­ teresse ein wenig schwinden? Nicht viel. Und das muss sich ändern. Denn unsere Nationalmannschaft setzt sich für ihren Berufsstand ein mit Leiden­ schaft, Faszination, Begeisterung und einer Hingabe, die ihresgleichen sucht.

Wie schafft man es, mit viel Leiden­ schaft täglich in den Beruf zu gehen und auf Dauer auch noch die Leistung in der Nationalmannschaft zu erbrin­ gen, die erwartet wird? Die Antwort ist einfach: Nämlich, sich mit der Arbeit zu identifizieren, mit einer Hingabe in den Beruf zu gehen, um Zufriedenheit und Erfolg zu erfahren. Sie lässt sich durch die Worte von Steve Jobs (Apple­Grün­ der) am besten zum Ausdruck bringen: «Ihr müsst die eine Sache finden, die ihr liebt.» Leidenschaft können nur jene entwickeln, die ihren Beruf als Beru­ fung sehen. Sie arbeiten nicht nur für Geld, sondern weil sie die Arbeit er­ füllt. Gewinnt man den Eindruck, dass der ausgeübte Job auch Berufung ist, so ist man nicht nur zufriedener, sondern auch erfolgreicher. Auf jedes einzelne Mitglied der Kochnationalmannschaft trifft es zu, dass der Kochberuf seine Berufung ist. Sie wollen sich stetig ver­ bessern und weiterentwickeln und sind dabei leidenschaftlich. Für mich seid ihr nicht Gladiatoren der Küche, son­ dern Helden der Küche. Helden, die sich durch Ausdauer, Willen und Hartnä­ ckigkeit auszeichnen.

ILLUSTRATION SOLANGE EHRLER

Farben beeinflussen uns Menschen stärker und auf vielseitigere Weise, als die meisten es sich vorstellen können.

D

as Auge isst mit – dieser Leitsatz ist wohl jedem geläufig, der Speisen anrichtet; sei es in einer Küche, auf dem Frühstücksbuf­ fet oder in der Auslage einer Bäckerei. Ein po­ sitiver optischer Eindruck von Esswaren wird nicht allein durch die Art der Präsentation er­ wirkt. Die Farbe respektive die Farbkombina­ tion einer Speise ist fast noch wichtiger. Im Zeit­ alter von Lebensmittelfarbe, Molekularküche und quietschbunten Cupcakes kann man sich zwar nicht mehr immer auf das verlassen, was man sieht. Das menschliche Gehirn ist trotz­ dem noch immer so geprägt, dass es, basierend auf der Farbe eines Nahrungsmittels, Informa­ tionen über dessen Reifegrad, Geschmack oder Konsistenz ableitet. Deshalb werden an Selbst­ bedienungsbuffets sattgrüne Bohnen lieber auf den Teller geladen als Bohnen, deren Grün aus­

gebleicht ist und einen leichten Stich ins Graue aufweist. Die sattgrünen werden von der Optik her als knackiger und frischer wahrgenommen, selbst wenn das in Realität gar nicht zutrifft.

Ob die Gäste etwas als appetitlich empfinden oder eben nicht, hängt stark von dessen Farbe ab. Und von der Farbe der Unterlage, auf der die Speise serviert wird. Auch ausserhalb des Tel­ lers spielt Farbe eine bedeutende Rolle. Farben können physiologische Prozesse im Körper an­ regen, die ihrerseits zur vermehrten Ausschüt­ tung bestimmter Hormone führen können. Dies wiederum hat Auswirkungen auf die Stimmung und das Wohlbefinden der Menschen.

Mit dem fachgerechten Einsatz von Far­ ben können Stimmungen gezielt erzeugt, un­ erwünschte Ergebnisse gemildert und sogar umgekehrt werden. Mit Farben werden Bot­

schaften übermittelt, verstärkt oder bei Bedarf auch abgeschwächt. Sie dienen als Orientie­ rungshilfe, fördern die Konzentration, beruhi­ gen oder beleben – je nachdem, wie und wo man sie einsetzt. Entziehen kann sich der Macht der Farben niemand. Selbst Sehbehinderte, die Farben nicht mit den Augen erleben, können deren Ausstrahlung spüren. Gerade weil Farben gleichzeitig stark und doch subtil auf das Wohl­ befinden der Gäste und Mitarbeitenden einwir­ ken, sind sie, richtig eingesetzt, für den Erfolg eines Unternehmens von unschätzbarem Wert.

Angefangen bei der Farbe des Firmenlogos über die Berufsbekleidung der Mitarbeitenden und die Raumgestaltung bis hin zur farblichen Zu­ sammensetzung der Menüs.

Fortsetzung auf Seite 6

KÜCHE

WIEDERERÖFFNUNG

SWISS SKILLS

MEHR EFFIZIENZ UND PRODUKTIVITÄT

Als Heimat von Schlemmereien und Sauereien aus der Feder von Françoise Wicki und René Blaser (Restaurant Helvetia) hat sich die altehrwürdige Zürcher Gaststätte gänzlich der Lebensfreude und Lebenslust verschrieben.

DER NEUE «MÜNSTERHOF»

RESTAURATIONSFACHMANN DAVID FÜGER IM INTERVIEW

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2

ATRIUM

LUZERN, den 19. Februar 2015

HGZ No 4

Diesmal in der

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Nespresso macht auf Starbucks

N 4 o

Seite 2

Im Kampf um den Kaffee in der Kapsel beschreitet Nah­ rungsmittelmulti Nestlé neue Wege. Tochter Nespresso steigt ins Kaffeehausgeschäft ein.

Zusammen mit einem öster­ reichischen Cateringkonzern wollen die Schweizer in Wien und London Cafés eröffnen.

«Wir werden Ende März in Wien mit einem Premium­ kaffeehaus starten», bestätigt Nespresso­Sprecherin Diane Duperret. In London folge die Eröffnung später dieses Jahr.

Man wolle ein «unverwech­ selbares Kaffeehauserlebnis» anbieten, so Duperret, ver­ bunden mit einer «innova­ tiven Verkaufslösung» von Kaffeekapseln.

ATRIUM SAUEREIEN UND SCHLEMMEREIEN Der neue «Münsterhof» in Zürich

AKTUELL 3

S.PELLEGRINO YOUNG CHEF 2015

3

FLEISCH GESTERN, HEUTE UND MORGEN

4

EFFIZIENZ UND PRODUKTIVITÄT

4

«WICHTIGER ALS SWISSNESS IST DIE QUALITÄT»

Prominente Jury

Symposium «Schweizer Fleisch»

Systemgastronomie im Wandel

Andreas Hug im Interview

5

Backkönig Fredy wagt das Comeback

DER BESTE SERVICEFACHMANN DER SCHWEIZ Gespräch mit David Füger

TITEL 6

OHNE LICHT KEINE FARBEN

Farben haben grossen Einfluss auf uns Menschen

PRODUKTE 8

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

MOSAIK 10

DIGITALER CONCIERGE

Tablets halten Einzug in die Hotellerie

LEBENSART 11

GEMÜSE AUF DEM SIEGESZUG

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AUCH SCHAUMWEIN MUSS ATMEN

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BUMANN SEI DANK

Trend: from leave to root

Karaffe für perlende Weine

Die Geschichte der Kehlengrabenschlucht

SERVICE 15

FRAGEN ZUR ARBEITSZEIT

Rechtsberater René Haas gibt Auskunft

HOTEL & GASTRO UNION 16

BROT-CHEF

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NACHT DER GASTRONOMEN

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Ein neuer Wettbewerb für die Bäckerbranche Rolf Fuchs in Weggis verewigt

PROFIL DIE STELLEN– UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

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CHRISTIAN GRUND

Die mittelalterliche Wandmalerei «Liebesgarten» war Inspirationsquelle.

Im «Münsterhof» in Zürich gibts «Sauereien und Schlemmereien»

Fredy Hiestand brachte der Schweiz einst die Aufback­ Gipfeli. Jetzt möchte er eine Bäckerei­Kette gründen.

Die erste Filiale eröffnet im März. Er ist der Erfinder der Industrie­Gipfeli und der Aufback­Brötli, wie sie an Tankstellen und Kios­ ken zu Tausenden verkauft werden. Fredy Hiestand, der Gründer der gleichnamigen Grossbäckerei­Firmengruppe, zog sich zwar 2003 aus seinem ehemaligen Unternehmen zurück, doch der Altmeister kann es nicht lassen. Sein neuester Coup: Unter dem Namen Fredy’s Brot Boutique gründet er eine Bäckerei­Kette.

Startschuss für das neue Projekt ist der 2. März 2015.

Dann eröffnet in Schlieren die erste Filiale.

D

as nahe des Zürcher Fraumünsters gele­ line, herbe Seite dar. Massive, rohe Holztische gene Traditionsrestaurant Münsterhof ist und ausdrucksstarke Originalskizzen von Fer­ ein renommiertes Haus. Bis Mitte des vergange­ dinand Hodler prägen die Atmosphäre. Die Far­ nen Jahres führten Sabrina und Tobias Buhol­ ben sind erdig. Nicht so im ersten Obergeschoss. zer das Lokal. Unter ihrer Ägide war das Lokal Da dominieren filigran geschwungene, runde mit 16 GaultMillau­Punkten und einem Miche­ Formen, Kupferabdeckungen und warme Pas­ lin­Stern dotiert. Seit kurzem weht nun ein an­ telltöne wie Lila und Violett. Das grosse weisse derer Wind durch die altehrwürdigen Gemäuer. Servicemöbel neben dem Eingang zur grossen Der Architekt Leopold Weinberg und sein Ge­ Küche ist üppig tailliert. Die Stuhlbeine sind schäftspartner, der Jurist Adrian Hagenbach, mit Strapsen versehen. Die Wassergläser weisen haben dem Lokal ein neues Konzept verpasst. Noppen auf, wie dies auf dem Gemälde der «Lie­ Mit ihrer Firma WAC (We are content) planen besgarten» der Fall ist. die beiden Firmeninhaber und ihr Team Ob­ Und wie verführt das neue «Münsterhof­ jekte und Liegenschaften «inhaltge­ Team» kulinarisch? Françoise Wicki, trieben». Was sie darunter verstehen, die seit sechs Jahren für die Helvetia­ VOR ÜBER haben sie im Volkshaus Basel oder bei 150 JAHREN Küche verantwortlich zeichnet und den drei Zürcher Restaurants Helvetia, dort weiterhin zu 50 Prozent tätig sein eröffnete der Helvti Diner und George Bar & Grill be­ Wollishofener wird, setzt auf «Sauereien und Schlem­ reits gezeigt. mereien». Mit ihrem Sous­chef René BranntweinInspiriert zu ihrem neuen Coup Blaser serviert sie täglich Mittags­ händler und hat sie die im ersten Obergeschoss und Abendmenüs à drei oder vier Gän­ Speisewirt des stadtältesten Restaurants erhal­ gen ganz im Sinne der französischen Johannes tene Secco­Malerei aus dem 14. Jahr­ Weber die erste Marktküche. Daneben gibt es jeden Tag hundert. Laut zahlreicher Kunstex­ Gastwirtschaft wechselnde «Grosses Pièces», am Stück perten zählt diese zu den schweizweit gebratenes Fleisch oder Fisch. Zum im Haus bedeutendsten weltlichen Dekoratio­ Münsterhof 6. fixen Programm gehören die Tatar­ nen aus dieser Zeit. Das Kunstwerk na­ Spezialitäten, die nach den Stadthei­ mens «Liebesgarten» zeigt fünf Paare ligen Felix, Regula und Exuperantius und einen Diener, der diese mit Getränken ver­ benannt sind, und kleine Gerichte wie ein ein­ sorgt. Die turtelnden Liebespaare tragen er­ facher Kopfsalat oder eine Entenleber­Terrine. staunlich eng und tief ausgeschnittene Kleider, «Wir beschränken uns auf eine kleine Auswahl, eine Dame pflückt die «verbotene» Frucht, einer die jedoch oft wechselt», sagt Françoise Wicki. der Herren umarmt seine Liebste von hinten.

Doch nicht nur das Handfeste spielt eine Für die damalige Zeit war die Darstellung wohl Rolle, sondern auch die Tranksame. Für das sehr gewagt, für heutiges Empfinden doch eher Weinangebot ist in erster Linie der Geschäfts­ harmlos. Wie auch immer, das Thema Verfüh­ führer Jan Imbaumgarten verantwortlich, der rung ist zentrales Motiv des Bildes. Und dieses seine Sporen nach abgeschlossener Hotelfach­ Motiv zieht sich dann auch durch das gesamte schule in Luzern in diversen Zürcher Betrie­ «Münsterhof»­Konzept. ben abverdient hat. Nicht grosse Brands sind Noch bevor sich die Gäste den kulinarischen angesagt, sondern Trouvaillen von unbekann­ Genüssen hingeben, können sie sich vom Inte­ ten Winzern. Das Angebot umfasst 123 Weinpo­ rieur verführen lassen. Bei diesem sind sowohl sitionen, davon stammen über 20 aus dem Châ­ die männlichen als auch die femininen Aspekte teauneuf­du­Pape. «Bei den Weinen machen wir vertreten. Das schmale Restaurant verfügt über eine Deckungsbeitragsrechnung», sagt Leopold zwei Stockwerke mit je 30 Sitzplätzen. Das Erd­ Weinberg. Auf den Einkaufspreis werden 40 bis geschoss mit seinem rustikalen Holzboden 50 Franken geschlagen. «Dadurch bleiben auch sowie dem schlichten Interieur stellt die masku­ teurere Weine erschwinglich.» Bernadette Bissig

Mr. Nutella ist tot

Michele Ferrero hat die Nuss­ Schokoladen­Creme Nutella zu einem der bekanntesten Produkte auf dem Planeten gemacht. Aus einem kleinen Familienbetrieb im Alba in Piemont formte er den Welt­ konzern Ferrero. Jetzt starb er mit 89 Jahren in Monte Carlo.

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Z A HL DER WOCHE

Schüler aus China verbringen derzeit mit Gymnasiasten aus Interlaken ein Skilager in Grindelwald. Was für die Jugendlichen ein spannen­ der Austausch ist, weckt bei Touristikern Hoffnungen. Im bevölkerungsreichen China mit seiner rasant wachsen­ den Volkswirtschaft gewinnt der Wintersport zunehmend an Bedeutung. Das eröffnet Marktmöglichkeiten für Win­ tersportgebiete wie Grindel­ wald. Dort ist übrigens auch in diesem Winter wieder ein chinesischer Skilehrer tätig.

LUZERN, den 19. Februar 2015

AKTUELL

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HGZ No 4

marmite food lab (1) 3D-Druck in der Küche Mit diesem Thema startet die marmite­ food­lab­Anlassreihe 2015. Sechsmal pro Jahr stecken Wissenschaftler und Köche ihre Köpfe zusammen. Hier wer­ den Informationen ausgetauscht, Re­ ferate abgehalten, Kochpraktiken er­ läutert, Kreise geschlossen, Horizonte erweitert. An der ersten Fachtagung be­ schäftigt sich das food lab mit der Frage, welchen Einfluss der 3D­Druck auf die Industrie ausübt und wie die Technolo­ gie kulinarisch auf hohem Niveau in der Gastronomie eingesetzt werden kann.

Taugt 3D­Druck für mehr als filigrane Dekorationen? Und wenn ja, wollen wir unsere Kreativität an Druckmaschinen delegieren? Wann wird die Technologie den Kinderschuhen entwachsen und im Lebensmittelbereich einsatzbereit sein? Die Referenten geben Auskunft und zeigen, wie der 3D­Druck funktio­ niert. Vor Ort sein werden der renom­ mierte spanische Koch und Vordenker Paco Morales und aus Barcelona Ly­ nette Kucsma als Mitbegründerin des 3D­Druckers Foodini.

Wann: Montag, 9. März 2015 Ort: marmite food lab Badenerstrasse 587, 8048 Zürich Programm: ab 09.30 Kaffee – Beginn 10.00 bis ca. 16.00 Kosten: CHF 240.00, für Jungköche und marmite youngsters CHF 120 Die Platzzahl ist begrenzt – anmelden unter: events@marmite.ch

«Tischlein deck dich» wächst Die Nachfrage lässt nicht nach: Die Hilfsorganisation «Tischlein deck dich» hat 2014 gemeinsam mit ihrer Walli­ ser Partnerorganisation «Tables du Rhône/Rottu Tisch» 2,9 Millionen Ki­ logramm Lebensmittel an bedürftige Menschen verteilt. Das sind fast zehn Prozent mehr als im Vorjahr. Dank der Zusammenarbeit mit der Winterhilfe Schweiz und der Schweizer Tafel konn­ ten weitere Abgabestellen eröffnet wer­ den, wie die Organisation mitteilte. Bei «Tischlein deck dich» stieg die Zahl der Abgabestellen um neun auf jetzt 97. Ein weiterer Ausbau ist geplant. «Tisch­ lein deck dich» unterstützt pro Woche 14.300 Menschen in der ganze Schweiz, die sich in einer finanziellen Notlage befinden. Die Kunden müssen sich mit einer Bezugskarte ausweisen und be­ zahlen pro gefülltem Einkaufskorb (chg) einen symbolischen Franken.

Der beste Schweizer Bier-Sommelier Die vom Schweizer Brauerei­Ver­ band organisierte Schweizer Meister­ schaft der Bier­Sommeliers war ein Kräftemessen der besten Bier­Som­ meliers der Schweiz. Die Wettkämpfer mussten in verschiedenen Disziplinen Bierstile, Aromen und Charakteris­ tika erkennen und ihre sensorischen Eindrücke und die Fachkenntnisse rund ums Bier richtig einschätzen und einsetzen. Auf hohem Niveau kämpf­ ten 23 Bier­Sommeliers um den Titel und um einen Platz in der «National­ mannschaft», welche die Schweiz an den Weltmeisterschaften vertreten wird.

Am Schluss setzte sich Roger Brüg­ ger (Langenthal) knapp vor Marcel Alber (Zürich) und Raimer Schramm (Chur) durch. Roger Brügger darf sich nun Schweizer Meister der Bier­ Sommeliers nennen und wird zusam­ men mit dem Zweitplatzierten Marcel Alber die Schweiz an den Weltmeister­ schaften vom 17. bis 18. Juli 2015 in Bra­ (chg) silien vertreten.

Martin Elschner ist der Sieger des Schweizer Vorentscheids von S.Pellegrino Young Chef Er wird die Schweiz bei den S.Pellegrino Talent Awards in Mailand vertreten.

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artin Elschner, Sous­chef im Restaurant Son­ nenberg in Zürich, qualifiziert sich für das Fi­ nale von S.Pellegrino Young Chef 2015. Der 27­Jäh­ rige trug anlässlich des nationalen Vorentscheids, der am 16. Februar im Centro Professionale Tre­ vano in Canobbio/TI stattfand, mit seiner kulinari­ schen Kreation den Sieg über die anderen neun Fi­ nalisten davon. Er wird die Schweiz im Juni 2015 bei den S.Pellegrino Talent Awards im Rahmen der Expo 2015 in Mailand vertreten, wo er sich gegen 19 Kandidaten aus der ganzen Welt behaupten muss.

Unterstützt wird er dabei von seinem Mentor André Jaeger. Der talentierte Nachwuchskoch überzeugte die hochkarätige Jury mit seinem geschmackvoll­ endeten und äusserst kunstvoll angerichteten «Sig­ nature Dish» River/Land/Earth, einem gedämpften Saibling mit Gurke und Sauerrahm­Eis, mit dem er seine Kreativität und Erfahrung unter Beweis stel­ len konnte.

Ein wohlverdienter Sieg für den gebürtigen Deutschen, der seit zehn Jahre in der Schweiz tätig ist und auch beim Kochwettbewerb Goldener Koch von Kadi als Halbfinalist nominiert war. Er löst damit souverän das Ticket zum grossen Finale: «Es ist eine grosse Ehre für mich, die Schweiz an die­ sem einmaligen Wettbewerb vertreten zu dürfen», erklärte Martin Elschner. «Ich freue mich sehr auf diese tolle Herausforderung und möchte mich bei allen bedanken, die mich bisher unterstützt haben und weiterhin an mich glauben.»

Der Höhepunkt des S.Pellegrino Talent Awards findet während der ExpoMilano 2015 statt. Anläss­ lich dieser Veranstaltung werden die «Signature Di­ shes» und die dazu kreierten Modeschöpfungen ge­ meinsam vorgestellt. Unterstützt werden die 20 Finalisten von einem renommierten Spitzenkoch, der ihnen zeigt, wie sie ihre Kochkünste weiter ver­

DIE TEILNEHMER × Joel Ellenberger Chef de partie, Restaurant Pavillon, Hotel Baur au Lac, Zürich × Martin Elschner Sous­chef, Restaurant Sonnenberg, Zürich × Frederik Jud Sous­chef, Restaurant Santé, Lachen × Juergen Kettner Chef de partie, Restaurant Gourmet & Spa, Hotel Schweizerhof, Saas­Fee × Mauricio Muñoz Chef, Restaurant Hotel Euler, Basel × Francesco Sangalli Chef de partie, Ristorante Villa Sassa, Lugano × Thibaud Schouten Sous­chef, Restaurant Hôtel Lacotel, Avenches × Cornelius Speinle Chef, Restaurant Dreizehn Sinne, Schlattingen × Andre Filipe Teixeira Alves Chef de partie, Restaurant Neni, Zürich × Luca Torricelli Chef, Restaurant L’Argentino, Breganzona bessern können. Mentor des Schweizer Finalisten ist kein Geringerer als Starkoch André Jaeger vom Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen (1 Miche­ lin­Stern und 19 GaultMillau­Punkte).

Die Jury, bestehend aus den Top­Köchen Gastón Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Eric Ripert und Joan Roca, wird den Preis als S.Pellegrino Young Chef 2015 vergeben, gleichzeitig wird das Publikum per Abstimmung entscheiden, welches Paar als Best Couple Chef­Designer 2015 ausgezeichnet wird. (chg)

Fleisch gestern, heute und morgen Am Symposium von «Schweizer Fleisch» standen die historischen Entwicklungen sowie die neuesten Trends beim Fleischkonsum im Mittelpunkt.

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und 150 Fachleute aus den Bereichen Ernäh­ rung, Gesundheit, Gastronomie, Wirtschaft und Politik waren am Anlass im Kongresszentrum Bernexpo dabei. Sechs Referenten aus verschie­ denen Fachgebieten nahmen das Publikum mit auf eine wissenschaftliche und kulinarische Reise durch die Zeit, mit Fokus auf das Produkt Fleisch.

Philippe Ligron, gelernter Koch und Dozent an der Hotelfachschule Lausanne, moderiert seit Jah­ ren Radiosendungen zum Thema Ernährung. Am Symposium gewährte er den Teilnehmern einen un­ terhaltsamen Überblick über die Thematik Fleisch in den unterschiedlichen Epochen. Er ist der Mei­ nung, dass die Menschen sich in Zukunft auf ihre Wurzeln besinnen und dabei etwa wieder Eichhörn­ chen auf dem Speiseplan landen könnten. Koch, Er­ nährungsberater und Dozent Adrian Rufer zeigte auf, wie das Kochen die Entwicklung der Mensch­

heit beeinflusst hat. «Heute müssen wir kochen, um uns gesund zu ernähren», seine Schlussworte. Pro­ fessor Dr. Thomas A. Vilgis erläuterte die biochemi­ sche Zusammensetzung des Fleisches und wie sich diese beim Kochen verändert. Er plädierte dafür, Fleisch nicht zu heiss zu kochen.

Die Ernährungsberaterin Beatrice Conrad Frey zeigte auf, welchen Stellenwert Fleisch in den ver­ schiedenen Ländern hat. Während in Hongkong jährlich 110 Kilogramm Fleisch pro Person ver­ zehrt werden, sind es in Indien etwa acht. Dr. Mar­ tin Scheeder erläuterte, wie qualitativ hochwertig Schweizer Fleisch im Vergleich zu ausländischem ist. Und Food­Trendforscherin Magister Hanni Rützler sprach über die wachsende Bedeutung von Gemüse in der Ernährung des Menschen. Wenn Fleisch, dann wenig und qualitativ hochwertiges.

Sarah Sidler Wie Schweizer Fleisch eben.

+PE R SONA L I A+ Hans Fux kehrt zu Subway zurück Hans Fux übernimmt ab sofort er­ neut die Area­Development­Leitung bei Subway für den deutschsprachi­ gen Raum. «Subway entwickelt sich in Deutschland und im gesamten DACH­Raum überdurchschnittlich gut. In Deutschland konnte vor we­ nigen Tagen wieder die 600 Marke durchbrochen werden. Aktuell ste­ hen wir bei 601 Restaurants. Es freut uns sehr, dass wir für die Expansion, vor allem aber für eine qualitätsvolle Weiterentwicklung der Marke, Hans Fux zu einer Rückkehr zu Subway bewegen konnten. Er kennt uns, den Quick­Service­Markt sowie die Sys­ temgastronomie bestens und weiss, Kunden und Franchisenehmer zu begeistern», erläutert Subway­Euro­ padirektor Marc Kreder. Hans Fux war zuletzt als Commercial Director Central Europe für die Gate Gour­ met Holding tätig. (chg)

+PE R SONA L I A+ Rene Bruggraber neuer Marketing & Yield Manager im Widder Hotel Seit Jahresbeginn bekleidet der gebürtige Österreicher Rene Brug­ graber (27) die neu geschaffene Stelle als Marketing & Yield Manager im Widder Hotel Zürich. In dieser Posi­ tion verantwortet er den konventio­ nellen Teil des Marketings sowie das Online Marketing (E­Commerce), Public Relations und das Revenue & Yield Management. Zuvor war der ausgewiesene Fachmann bereits im Widder Hotel als Sales Manager tätig. Seine Karriere in der Hotelle­ rie startete Rene Bruggraber mit der Ausbildung zum Hotel­ und Gastge­ werbeassistenten im Hotel Böhler­ stern in Kapfenberg/A, wo er nach seinem erfolgreichen Abschluss als Réceptionist arbeitete. Im Mai 2012 zog Rene Bruggraber in die Schweiz und arbeitete während eines Jahres als Reservation Manager im luxuriö­ sen Carlton Hotel St. Moritz. Danach erfolgte der Wechsel ins Fünfsterne­ hotel Widder Zürich. (chg)

K O P F

D E R

W O C H E

Roman Oschwald übernimmt die Geschäftsleitung des Restaurant Salzhaus

Norwegen gewinnt Bocuse d’Or 2015 Alle zwei Jahre findet in Lyon das internationale Finale des Bocuse-d’Or-Kochwettbewerbs statt. Christoph Hunziker belegte mit seinem Team den 16. Rang.

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s ist das kulinarische Match von 24 Kandida­ ten, die alle zwei Jahre im Rahmen der Gastro­ nomiefachmesse Sirha in Lyon dem grössten Sohn der Rhone­Stadt ihren Tribut zollen. Monsieur Paul Bocuse, dem wohl berühmtesten Koch der Welt. Für Monsieur Paul, mittlerweile fast 89­jährig, war die Veranstaltung ein Pflichttermin.

In den Messehalle auf dem Lyoner Messezent­ rum herrscht nichts weniger als Länderspielstim­ mung, wenn die Köche zum Wettkampf antreten.

Orjan Johannessen, der es bereits 2013 ins Finale schaffte, krönte sich mit dem Sieg und steckte den Siegerscheck mit 20.000 Euro ein. Der Norweger vom Restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri (Austevoll) setzt somit eine erfolgreiche Tradition fort. Von 15 Ausgaben dieses Wettkampfes standen neun Mal Norweger auf dem Podium, davon stiegen nicht we­ niger als fünf als Sieger vom Podest. Der zweite Platz Amerikas gilt schlichtweg als Sensation. Allerdings wurde auch nicht irgendwer ins Rennen geschickt:

Philip Tessier kocht an einer der weltweit namhaf­ testen Adressen, dem kalifornischen Restaurant The French Laundry. Es ist das erste Mal überhaupt, dass die USA aufs Podium kommen.

Der dritte Platz Schwedens untermauert die skandinavische Vormachtstellung. Tommy Mylly­ maki erkochte Bronze. Auch der Schwede ist kein unbekannter: 2011 errang Myllymaki bereits die Silbermedaille. Auffallend am diesjährigen Bocuse d’Or ist das schwache Abschneiden Frankreichs: Ein siebter Platz ist für das erfolgsverwöhnte Veran­ stalterland eine echte Niederlage.

Christoph Hunziker vom Restaurant Schärme­ hof in Thun vertrat zusammen mit Franck Giovan­ nini (Präsident), Armin Fuchs (Coach) und Commis Lucie Hostettler unser Land. Am Weltfinale er­ kochte sich der amtierende Bocuse­d’Or­Suisse­Ge­ (chg) winner den guten 16. Platz. www.bocusedor.com

Roman Oschwald hat auf 1. Feb­ ruar 2015 die Geschäftsleitung des Restaurant Salzhaus der Genos­ senschaft Baseltor in Solothurn übernommen. Mit Roman Oschwald kehrt ein bekanntes Gesicht an den Landhausquai zurück: Der gelernte Koch und dipl. Restaurateur/Ho­ telier HF Belvoirpark war bereits von 2010 bis 2013 als Co­Leiter des Restaurants tätig. Nach Stationen in der Cantinetta Bindella und in der Genossenschaft Baseltor – zuletzt in der Unternehmensentwicklung – leitet der erfahrene Gastgeber neu das mit 14 GaultMillau­Punkten bewertete Restaurant. Roman Osch­ wald folgt auf Sarah Fuss, die neue berufliche Ziele verfolgt. «Ich habe die Leidenschaft und das Herzblut, mit denen im Restaurant Salzhaus gearbeitet wird, nie vergessen. Und als ich dann von meiner Südameri­ kareise zurückkam und die Möglich­ keit bekam, das Zepter zu überneh­ men, war ich begeistert», erklärt Roman Oschwald. (chg)

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AKTUELL HGZ No 4

Grossküchen auf Effizienz und Produktivität trimmen

Die Systemgastronomie befindet sich im Wandel. Die Arbeit muss kostensparend erledigt werden, das Angebot kundenorientiert sein.

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n Spitälern, Heimen und Kantinen sind Köche und Köchinnen tagtäglich damit kon­ frontiert, in möglichst wenig Zeit, mit möglichst wenig Personal, möglichst viel zu produzieren und dabei die Wünsche der Gäste nicht aus den Augen zu verlieren. Da ist nicht nur Fachwissen, sondern auch modernes Küchenmanagement gefragt.

Markus Weishaupt, Leiter Gastronomie am Kreisspital für das Freiamt Muri, widmet sich seit Jahren dem Thema. Den grössten Verlust an Effizienz in Grossküchen ortet der diplo­ mierte Techniker HF Betriebstechnik in festge­ fahrenen Arbeitsweisen. «Wir haben vielerorts die Situation, dass Küchenchefs seit 25 Jahren im Amt sind und sich weder für die Umsatzzah­ len noch für die Zufriedenheit der Gäste interes­ sieren», sagt Markus Weishaupt. Es reiche heute nicht mehr aus, nur zu kochen. Analytisches und unternehmerisches Denken sei gefragt. «Da müssen wir auch bei den kommenden Generati­ onen ansetzen. Das neue Berufsbild Koch 2010 geht bereits in die entsprechende Richtung.»

Ausbildung an Alltag anpassen Laut dem Leiter Gastronomie muss die Ausbil­ dung zwingend an die Realität des Marktes an­ gepasst werden. Es sei wichtig, dass die jungen Berufsleute bereits während der Ausbildung ein kundenorientiertes Verhalten erlernen. Heute sei diese noch viel zu fachorientiert. «Zudem entspricht die Kochlehre in Bezug auf das Fach­ wissen nicht mehr den heutigen Anforderun­ gen. Neue Techniken und neue Zubereitungs­ arten sollten vermehrt einbezogen werden», sagt Markus Weishaupt. Ein zentraler und zu­ kunftsweisender Aspekt für die Steigerung der Qualität sieht er darin, guten Lehrabgängern die Möglichkeit zu bieten, weiterhin im Betrieb

tätig zu sein. «Eine Zusammenarbeit unter Spi­ tälern und Heimen könnte guten jungen Be­ rufsleuten die Möglichkeit bieten, sich bis zur höheren Fachprüfung (HFP) auszubilden», so Markus Weishaupt. Beispielsweise könnten sie in einem der Verbundspitäler die Zusatzausbil­ dung Diätkoch absolvieren und anschliessend in einem anderen Spital noch den Chefkoch ab­ schliessen. Das sei eine gute Möglichkeit, um Mitarbeiter langfristig an den Betrieb zu binden, ihnen möglichst viele Einblicke in den Berufs­ alltag zu bieten und sie dadurch für Führungs­ aufgaben zu qualifizieren.

Kadermitarbeiter sind gefragt Denn gerade an qualifizierten Führungskräf­ ten mangle es in der Branche, wie Markus Weis­ haupt erklärt. Ein Leiter einer Grossküche müsse zwar Kochwissen mitbringen, andere Qualifikationen jedoch seien viel entscheiden­ der. So seien etwa das Qualitätsmanagement und die Optimierung von Abläufen viel wich­ tiger. Zudem müssten die Küchenchefs in der Lage sein, bei Produktionsschritten nebst dem Warenaufwand auch den Personal­ und Be­ triebsaufwand einzubeziehen, Konzepte zu ent­ wickeln und diese dem CEO gegenüber zu ver­ treten. Das rufe nach entsprechenden Aus­ und Weiterbildungen.

Doch auch für die Berufsleute, die ihre Zu­ kunft in der Küche sehen, hat Markus Weis­ haupt Visionen. Er beabsichtigt eine Weiter­ bildung Produktionskoch zu lancieren, um die Köche und Köchinnen für die veränderten An­ forderungen zu wappnen. Denn für die Zukunft sieht er eine Zweiteilung des Kochberufs. Seiner Meinung nach wird es auf der einen Seite weiter­ hin die ambitionierte Gastronomie geben, die ihren Gästen in einem kleinen Rahmen kulina­

CLAUDIA LINK

Um ein effizientes Arbeiten zu erreichen, müssen die Produktionsschritte optimal aufeinander abgestimmt sein.

rische Erlebnisse bietet. Auf der anderen Seite sei die Gemeinschaftsgastronomie angesiedelt, welche die Verpflegung für jeden Tag sicher­ stelle. Die Art und Weise, wie in Grossküchen produziert wird, werde sich hingegen stark ver­ ändern. «Es gibt schon heute Betriebe, die keine eigenen Köche mehr unter Vertrag haben, son­ dern sich das Essen von grossen Produktionskü­ chen anliefern lassen.»

Betriebe, die intern produzieren, sollten überprüfen, ob man gewisse Produktionsab­ läufe zur Kostenoptimierung auslagern könne.

Eine gebackene Komponente eines Desserts etwa fertige ein Bäcker in viel kürzerer Zeit und zu viel tieferen Kosten als dies in der eigenen Produktionsküche je möglich sei. Doch nicht nur das Auslagern sei eine Möglichkeit, um die Ausgaben zu reduzieren. Die Abläufe in einer Küche könnten auch ganz einfach durch Op­

HGZ: Andreas Hug, wie wichtig ist der Zwie­ back heute?

Andreas Hug: Der Zwieback ist ein Basispro­ dukt mit stabilem Absatz. In der Gastronomie wird er portionenweise verpackt auf Früh­ stücksbuffets angeboten. Und er ist immer noch eine beliebte Zutat für die Götterspeise. Wir un­ terstützen zahlreiche Ferienlager mit Zwieback.

das Kultprodukt Tartelette gemacht. Womit überraschen Sie die Gastronomie als nächstes?

Hug: Früher wurden Tartelettes in Spring­ formen gebacken und die Ränder standen senkrecht zum Boden. Mit der Automation veränderte sich die Form. Nun kehren wir zur Urform zurück. Die ersten «Blumenkistli», wie wir sie intern nennen, stehen kurz vor der Markteinführung. Jetzt müssen wir an den letzten technischen Details feilen. An der Igeho werden wir zudem in allen Bereichen Neuheiten präsentieren können.

HGZ: In Malters backen Sie neben Zwieback auch Dar­Vida und Tartelettes.

Hug: Ja, Dar­Vida hat den Zwieback überflü­ gelt. Vollkorn entspricht der Vorstellung von moderner, gesunder Ernährung besser. Neutral, würzig mit Oliven, Thymian und Käse oder süss mit Schokolade ist er ein beliebter Snack. Und Tartelettes sind auch ein Leader­Produkt.

HGZ: In der Gastronomie ist Hug vor allem für die Tartelettes bekannt. Welche Betriebe gehören sonst noch zur Hug­Familie?

Hug: Vor 20 Jahren haben wir die Willisauer­ Ringli­Bäckerei übernommen, wo wir auch Hüppen und Fächer produzieren, die Coupes dekorieren. Sie wird dieses Jahr übrigens 165 Jahre alt. Seit 2008 gehört auch die Biscuits Wernli AG in Trimbach/SO zur Hug­Familie.

HGZ: Ihre gesamte Produktion basiert auf

HGZ: Wie viel «Schweiz» steckt in Ihren Produkten?

Hug: Gut 70 Prozent der Rohstoffe, die wir ver­ arbeiten, kommen aus der Schweiz.

«Wir sind stark mit der Landwirtschaft verknüpft. Wichtiger als ‹Swissness› ist jedoch die Qualität der Produkte.»

HGZ: Hug exportiert einen grossen Teil seiner Tartelettes ins Ausland. Ist «Swissness» da ein Marktvorteil?

Hug: Allem voran geht es um die Güte und Wer­ tigkeit der Produkte. Sicher geniesst Schweizer Qualität ein hohes Ansehen im Ausland. Doch wenn es uns mit der politischen Auslegung der «Swissness» zu bunt wird, können wir auf das

www.hotelgastrounion.ch

HGZ: Sie haben aus dem einfachen Teigbödeli

Die Brüder Werner und Andreas Hug haben ihr Unternehmen zum Marktleader aufgebaut. Deshalb halten die Tartelettes- und Guezlibäcker aus Malters auch in wirtschaftlich turbulenten Zeiten an ihrem Leitsatz fest. einer Rohstoff­Charta. Was genau ist darunter zu verstehen?

Hug: Die strenge Rohstoff­Charta haben wir uns selbst auferlegt. Damit wollen wir den Kun­ den Gewissheit geben, dass wir die Produkte von Hug, Dar­Vida und Wernli aus möglichst natürlichen Rohstoffen herstellen. Dazu gehö­ ren Schweizer Eier aus Bodenhaltung, unge­ härtete Pflanzenfette – für Guetzli verwenden wir Schweizer Butter – und ein Minimum an Zusatzstoffen sowie Rohstoffe ohne genverän­ derte Organismen.

Am Freitag, 27. März, findet an der Fachhochschule Nordwestschweiz in Olten die Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie statt. Markus Weishaupt ist einer der Referenten .

oder die neuen Meringues bernoise haben wir entwickelt, lassen diese aber durch Dritte her­ stellen. Auch dabei gilt unsere Rohstoff­Charta.

«Hug steht für herzlich, unternehmerisch und gewissenhaft»

Die Erfolgsgeschichte der Firma Hug beginnt 1877 in Luzern, wo Joseph Hug­Meyer den Zwie­ back erfand. Zweimal im Jahr hatte dieser Sai­ son. Nämlich während der Grippewelle und, als es die Tartelettes noch nicht gab, in der Beeren­ saison als Zutat für die Götterspeise. Heute be­ schäftigt das Unternehmen 341 Mitarbeiter und produziert 8.970 Tonnen Backwaren.

timierung derselben verbessert werden, ganz ohne bauliche Eingriffe. So reiche es oftmals schon aus, die Produktionsabläufe genau zu analysieren und effizienter zu gestalten.

Auch lohne es sich zur Veranschaulichung auszurechnen, wie viel ein Koch pro Stunde tatsächlich kosten würde. «Es ist ja nicht nur der Stundenlohn des Kochs, der miteinbezo­ gen werden muss», sagt Markus Weishaupt. In Anbetracht der hohen Kosten sei ein gelernter Koch fürs Zwiebelrüsten definitiv zu teuer. Ein Berufsmann müsse produzieren, sonst rechne Bernadette Bissig sich das Geschäft nicht.

ZVG

Andreas Hug, Vorsitzender der Geschäftsleitung und VR-Delegierter.

Schweizer Kreuz verzichten und setzen auf «in der Schweiz hergestellt».

HGZ: Die Aufhebung des Euro­Franken­Min­ destkurses sorgt für Turbulenzen. Preise und Margen geraten unter Druck. Wie reagieren Sie darauf?

Hug: Hug steht für Qualität. Ich stelle fest, dass es bei der jungen Generation eine Wende zu vernünftigem Konsum gibt. Das passt zu den Werten, die wir vermitteln. Im Betrieb prüfen wir stetig, ob sich Investitionen in die Rationa­ lisierung lohnen.

HGZ: Haben Sie schon daran gedacht im Aus­ land zu produzieren?

Hug: Für ein KMU wie wir es sind, ist es nicht einfach, ins Ausland zu gehen. Für gewisse Pro­ dukte kooperieren wir jedoch mit Partnern. Im Ausland wie im Inland. Die Streusel­Stangen

HGZ: Welche Produkte aus ihrem Portfolio haben das grösste Potenzial?

Hug: In der Gastronomie sind es vor allem die Prêt­à­garnir­Produkte wie Tartelettes in tren­ digen neuen Formen. Da hilft uns der Tartelet­ tes­Wettbewerb, um komplette Lösungen an­ bieten zu können. Im gesunden Konsumbereich sind es neue Darreichungsformen von Dar­Vida, und im Genussbereich feiern wir dieses Jahr den 60. Geburtstag der Chocoly­Kekse.

HGZ: Wie sehen Sie die Zukunft?

Hug: Vorsichtig optimistisch. Ich traue der gan­ zen Schweizer Wirtschaft zu, gestärkt aus der Situation herauszugehen. Vor allem müssen alle mitmachen. Wir haben viele Ideen. Daran liegt es nicht. Doch die Politik darf uns mit keinen neuen Gesetzen strangulieren.

HGZ: Sie vertreten die vierte Generation. Ihr Bruder Werner ist 70. Sie stehen mit 55 noch voll im Erwerbsleben. Denken Sie manchmal an die Nachfolgeregelung?

Hug: Es sieht ganz so aus, dass die Firma an eine fünfte Generation gehen wird. Die Tochter meines Bruders arbeitet in leitender Position im Unternehmen und mein ältester Sohn nähert sich dem Unternehmen an.

Interview: Gabriel Tinguely www.hug­familie.ch

LUZERN, den 19. Februar 2015

AKTUELL

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HGZ No 4 Training bei Turm Kaffee in St. Gallen an der Schweizer Baristameisterschaft teilgenommen und wurde als Newcomer Sechster. Das freut mich enorm. In nur 15 Minuten musste ich je vier Espressi, Cappuccini und Eigenkreationen servieren. Dafür brachte ich eigene Kaffeeboh­ nen mit, über deren Herkunft und Geschmack ich der vierköpfigen Jury Auskunft geben musste. Auch die Show, die Kreativität beim Ei­ gendrink, die Arbeitsweise und das technische Wissen wurden bewertet.

«Sobald der Service losgeht, bin ich in meinem Element»

An den Schweizer Berufsmeisterschaften, den SwissSkills 2014, in Bern, siegte David Füger bei den Restaurationsfachleuten. Der erst 19-Jährige steckt derzeit tief in den Vorbereitungen für die WorldSkills 2015.

HGZ: David Füger, Sie haben an den Schweizer

Berufsmeisterschaften SwissSkills 2014 in Bern im September den Sieg geholt. Was hat Ihnen zum ersten Platz unter den zwölf Restaurati­ onsfachleuten verholfen?

David Füger: Ich habe mich perfekt vorberei­ tet, was sehr wichtig war. Während des Wett­ kampfs blieb ich stets David Füger und zeigte allen, was ich gelernt habe. Ich arbeitete mit Freude und Leidenschaft, was anscheinend rübergekommen ist.

HGZ: Was mussten Sie im Vorfeld der Swiss­

Skills 2014 am meisten üben?

Füger: Flambieren und Tranchieren, die gesamte Arbeit vor dem Gast. Nachdem ich die Lehrabschlussprüfung als Restaurationsfach­ mann im Landgasthof Seelust in Egnach/TG im Juni 2014 erfolgreich abgeschlossen hatte, übte ich an allen freien Tagen bis zum Wettkampf im September. Das Präsentieren des Weins fiel mir am leichtesten, dieses Kapitel musste ich nur ein bis zwei Mal üben. Gästekontakt liegt mir einfach. Sobald der Service losgeht, bin ich in meinem Element. Mir ist es wichtig, dass meine Gäste zufrieden sind und sie einen guten Service geniessen dürfen.

HGZ: Auch einer Ihrer Brüder, Raphael Füger, holte eine Goldmedaille an den SwissSkills 2014, nämlich im Bereich Konditor/Confiseur.

Wurde Ihnen von zu Hause aus etwas Wichtiges mit auf den Weg gegeben? Oder wie erklären Sie sich diesen Doppelsieg?

Füger: Wir wurden von unserer Familie grossartig unterstützt. Meine Eltern betrei­ ben die Bäckerei­Konditorei­Confiserie Füger sowie das Restaurant Ochsen in Mörschwil/

«Jeder der Finalisten hätte gewinnen können. So war meine Freude, als ich die Medaille in den Händen hielt, umso grösser.»

SG. Sie standen uns jederzeit für Auskünfte zur Verfügung. Auch unsere beiden ältesten Brüder waren immer für uns da. Das ist ein sehr schö­ nes Gefühl. Zudem standen Raphi und ich uns am Wettkampf gegenseitig bei.

HGZ: Rechneten Sie mit dem Sieg?

Füger: Ich hoffte darauf. Ich wollte siegen. Aber die Konkurrenz im Final war stark. Jeder hätte gewinnen können. So war meine Freude, als ich die Medaille in den Händen hielt, umso grösser.

Der Doppelsieg mit meinem Bruder war die Krönung.

HGZ: Nach Ihrer Ausbildung zum Restaurati­

onsfachmann haben Sie im Hotel Hof Weissbad im Appenzell Ihre Zweitausbildung zum Koch angehängt. Können Sie diese weiterführen im Hinblick auf die Vorbereitungen für die WorldSkills 2015 in São Paulo?

Füger: Nein, ich musste sie unterbrechen, da die Vorbereitungen auf die Weltmeisterschaft bereits im Oktober begonnen haben mit einem zweiwöchigen Praktikum bei der Hotel & Gastro formation in St. Gallen. Dort konnte ich selbständig arbeiten. Während dieser Zeit habe ich alles, was wir vor dem Gast zubereiten müssen, selbst gekocht und erst dann verarbei­ tet. Jetzt weiss ich, wie verschieden zuberei­ tetes Fleisch sich beim Tranchieren verhalten kann oder dass dickere Crêpes mehr Flüssigkeit saugen. Dadurch kann ich an der Weltmeister­ schaft dann entsprechend darauf reagieren.

HGZ: An den SwissSkills 2014 haben Sie eine

Stage im Anantara Chiang Mai Resort und Spa in Norden Thailands gewonnen. Was haben Sie während dieses Monats gelernt?

ZVG

Der Restaurationsfachmann David Füger vertritt die Schweiz in São Paulo.

Füger: Ich durfte die thailändische Gastro­ nomie, Hotellerie und Kultur dort kennen lernen. Es war sehr spannend zu sehen, wie der Internationale Service funktioniert. Ein grosser Unterschied besteht beispielsweise darin, dass dort die leeren Teller auf den Tisch gestellt werden und sich die Gäste selbst von Platten bedienen können. Zudem steht sehr viel Personal zur Verfügung. Weil sich meist eine Person um nur einen Tisch kümmern kann, werden die Gäste mit vollster Aufmerksamkeit bedient. Je nach Nationalität behandelt man sie jedoch anders. Abgerundet hat meine Stage in Asien die Besichtigung einiger grosser Hotels in Bangkok. Dort haben mir Küchenchefs ihre Küchen und Hotels gezeigt, was wiederum sehr aufschlussreich war.

HGZ: Sie haben vergangenes Wochenende bereits einen weiteren Erfolg feiern dürfen.

Füger: Ja, ich habe nach einem zweiwöchigen

HGZ: Wie geht es nun weiter?

Füger: Bis zu den WorldSkills werde ich im Berufsbildungszentrum von Hotel & Gastro formation Schweiz in Weggis verschiedene Trainings absolvieren. Hotel & Gastro forma­ tion unterstützt mich nicht nur im praktischen Bereich, sondern bezahlt mir auch für drei Monate ein Gehalt. Im Februar werde ich drei Wochen lang im Hotel Gardena Grödnerhof in St. Ulrich in Gröden/I arbeiten. In diesem Fünf­Sterne­Haus werde ich meine Fähigkeiten im klassischen Service verfeinern. Zudem hat mein Coach Martin Erlacher organisiert, dass ich im April einen Monat lang in der Bar der «Kronenhalle» in Zürich bei Peter Roth meine Barkenntnisse vertiefen kann. Danach fliege ich das erste Mal nach São Paulo. Während eineinhalb Monaten werde ich in einem der besten Hotels vor Ort Kultur, Land, Leute sowie ihre Produkte kennen lernen. Brasilianische Lebensmittel haben andere Eigenschaften als schweizerische. Diese sollte ich für die Welt­ meisterschaft kennen. Zurück in der Schweiz festige ich mein Erlerntes im Luxushotel Cas­ tello del Sole in Ascona, bevor es dann an die Interview: Sarah Sidler WorldSkills 2015 geht. www.worldskills.org

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TITEL

LUZERN, den 19. Februar 2015

HGZ No 4

ILLUSTRATION SOLANGE EHRLER / BILDER FOTOLIA

In welchen Apfel jemand beisst, hängt stark von der Farbe ab. Sie vermittelt Botschaften über den zu erwartenden Reifegrad und die Süsse der Frucht.

FARBEN, DIE UNTERSCHÄTZTEN BEEINFLUSSER Farben haben eine grosse Wirkung auf uns Menschen – egal ob auf dem Teller, im Zimmer oder am Körper.

Wer die Sprache der Farben spricht und anwendet, hat im Alltag einige Wettbewerbsvorteile.

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tellen Sie sich einen Tomaten­Mozzarella­ Salat mit frischem Basilikum auf einem weissen Teller vor. Läuft Ihnen schon das Wasser im Mund zusammen? Die meisten Men­ schen finden diese Rot­Weiss­Grün­Kombina­ tion sehr ansprechend. Nun stellen Sie sich das gleiche Gericht in anderen Farben vor. Zum Beispiel die Tomaten in Lila, den Mozzarella in Orange, das Basilikum in Türkis und den Teller ebenfalls in Orange. Na – haben Sie noch immer Appetit auf Tomaten­Mozzarella­Salat? Selbst wenn man weiss, dass es sich um die gleichen Zutaten handelt, dürfte sich dieser Salat nur schwer verkaufen lassen.

Das ist nur eines von vielen Beispielen, wie Farben das Verhalten von Menschen beeinflus­ sen. Farben sind ein wichtiger, oft unterschätz­ ter Aspekt unseres Lebens. Sie begegnen uns auf Schritt und Tritt – in der Natur, in der Mode, in der Hoteleinrichtung oder eben in der Kulina­ rik und sind wichtige Faktoren fürs Wohlfühlen und Konsumverhalten.

Ohne Licht keine Farben Farben wirken über drei Ebenen: die persönli­ che Assoziation, die auf selbst Erlebtem basiert; die Symbolik, welche Farben in einem Kultur­ kreis zugesprochen wird, sowie die physikali­ sche Schwingung und Energie, die Farben aus­ strahlen. Ein durchschnittlicher Schweizer hat etwa 30 Wörter in seinem Sprachgebrauch, um eine Farbe zu benennen. Ein gesundes mensch­

liches Auge kann indes etwa zehn Millionen Farbtöne unterscheiden. Da Farben individu­ elle Wellenlängen haben, kann es sogar sein, dass ein sehbehinderter Mensch Farben «füh­ len» kann.

«Nachts sind alle Katzen grau», lautet ein altes Sprichwort. Natürlich behält die Katze in der Nacht ihre ursprüngliche Fellfarbe, nur ohne genügend Licht erscheinen alle Dinge – auch die besagte Katze – eben grau. Erst wenn eine Lichtquelle Energiestrahlen aussendet, diese auf Materie treffen und reflektiert werden, können wir Farben erkennen. Die reflektierten Strahlen gelangen als Farbreiz ins Auge, wer­ den auf die Netzhaut projiziert und über Ner­ venbahnen an unser Gehirn weitergeleitet. Hier entsteht die eigentliche Farbempfindung.

Jede Farbe hat eine eigene Wellenlänge, die in Nanometern (nm) gemessen wird: Violett (380–420 nm) Blau (420–490 nm) Grün (490–575 nm) Gelb (575–585 nm) Orange (585–650 nm) Rot (650–750 nm) Nimmt das Licht langsam ab, «verschwinden» zuerst die Rot­, Orange­ und Gelbtöne. Das hat jeder schon feststellen können, der sich beim Schnorcheln oder Tauchen in tiefere Gefilde vorgewagt hat.

Eine Mischung aus Licht aller Wellenlängen mit gleicher Intensität sieht weiss aus. In Wahr­ heit besteht unser Tageslicht jedoch aus sieben

ihn heute das Spiel mit Komplementärfarben und mehrdimensionalen Farbkontrasten. Pelle Schiffhauer rät: «Bei der Einrichtung eines Rau­ mes sollte unbedingt auf die Farbgrundstim­ mung, die Architektur, die Lichteinflüsse sowie vorhandene Farben geachtet werden.» Wobei Bestehendes mit Neuem kombiniert werden könne. «Dass sich alte und neue Möbel ergänzen können, weiss heute fast jeder. Genau gleich ist es bei den Farben.»

Gerade in der Hotellerie und Gastronomie helfen Farben, das Konzept des Hauses zu un­ terstreichen. Sie gliedern den Betrieb in ver­ Farben als Stimmungsmacher schiedene Bereiche oder dienen Gästen und Mitarbeitenden als Orientierungshilfe; zum Farben drücken nicht nur unsere Befindlichkeit Beispiel indem die Farbgestaltung des Raums aus, sie können diese massgeblich beeinflussen. bereits Hinweise auf seine Nutzung gibt. Dunkle, Daher werden Farben – immer in Kombination gedeckte Farben deuten eher auf Räume hin, mit dem passenden Licht – gezielt eingesetzt, die abends genutzt werden, in denen man ge­ um Stimmungen zu schaffen und Emotionen zu mütliche Stunden verbringt, sich zurückzieht.

Helle Farben findet man eher in Tagesräumen, wecken. Zum Beispiel in der Raumgestaltung.

«Nicht jede Farbe entwickelt sich in jedem in denen man sich offen und leicht begegnet.

Raum gleich», weiss Pelle Schiffhauer. Er führt Dunkle Farben eignen sich, um grossen Räu­ in Küssnacht eine Einrichtungsberatungsfirma. men etwas Intimität zu geben, helle vermitteln Zu seinen Kunden gehören Alters­, Pflege­ und kleinen Räumen einen Hauch von Weite. Egal Wohnheime, Spitäler und Praxen. Pelle Schiff­ ob Lobby, Restaurant oder Gästezimmer – soll hauer hat sich von Kindheit an intensiv mit Far­ ein Raum neu gestaltet werden, muss als Erstes ben beschäftigt. Dabei ist ihm aufgefallen, dass immer geklärt werden: Was ist die Bestimmung Wirkung und Wahrnehmung von Farben stark des Raums? Wie lautet die Philosophie des gan­ mit der inneren Entwicklung und dem jewei­ zen Hauses? Welche Wirkung möchte man er­ ligen Zustand einer Person zu tun haben. Hielt zielen? Ruhe und Entspannung oder Aktivität er sich in jungen Jahren vor allem mit Farben und Inspiration? Obschon jeder Mensch andere auf, die Ton in Ton harmonierten, fasziniert farbliche Vorlieben hat, gibt es gewisse Gemein­ Farben (Violett, Indigo, Hellblau, Grün, Gelb, Orange und Rot). Am schönsten sieht man die Farben des Lichts, wenn Sonnenlicht auf Was­ sertropfen fällt, sich darin bricht, gespiegelt wird und ein Regenbogen entsteht. Viele Men­ schen freuen sich, wenn sie einen Regenbogen sehen. Wie der bunte Lichtbogen als Ganzes, so wecken auch einzelne Farben Emotionen. Ei­ nige davon haben in den alltäglichen Sprachge­ brauch Einlass gefunden. So kann man einen schwarzen Tag haben, rot sehen, gelb werden vor Neid oder sich grün und blau ärgern.

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TITEL

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HGZ No 4 samkeiten, was die Wirkung von Farben betrifft.

Allerdings gibt es auch zahlreiche kulturell oder historisch bedingte Unterschiede. So wird Weiss in Europa in der Regel als Farbe der Reinheit an­ gesehen, in Asien ist sie hingegen die Farbe der Trauer. Blau wird heute als kühle Farbe wahrge­ nommen. Im Mittelalter wurde sie als Farbe der Maria (Muttergottes) angesehen und deshalb als warm empfunden. Gelb steht in unserer Kultur für Neid, in China für Geduld und Toleranz, in Japan für Adel und Würde, in arabischen Län­ dern für Glück und Wohlstand und in Pakistan für Jungfräulichkeit und Schwäche.

In der Raumgestaltung werden den Farben aber folgende Eigenschaften zugesprochen:

benötigt werden.» Die Erfahrung mit den Zel­ len sei positiv, wenn auch wissenschaftlich um­ stritten. In den USA gäbe es solche Zellen bereits seit 1979. Mystisch­spirituelles Violett helfe, in Würde loszulassen. «Deshalb wird diese Farbe manchmal in der Sterbebegleitung eingesetzt.»

Violett kommt aber auch bei Neugeborenen gut an. Forschende der Universität Surrey haben herausgefunden, dass Babys Violett, Rot und Orange lieben. Braun hingegen mögen sie über­ haupt nicht und Blau können sie noch nicht so gut wahrnehmen.

Einer französischen Studie zu Folge soll die Farbe der Kleidung der Servicemitarbeitenden Einfluss auf die Höhe des Trinkgeldes haben.

und Vollfarben. × Städter stehen auf eher kältere Farben, Pas­ telltöne sowie Grün und Blau. × Landleute ziehen satte Farben, Muster und Rottöne vor.

Was die Beliebtheit von Farben betrifft, gibt es zudem geschlechterspezifische Differenzen.

Bei den drei beliebtesten Farben sind sich Adam und Eva jedoch einig. Blau ist ganz klar Favo­ rit, es folgen Rot und Grün. Auch was die unbe­ liebteste Farbe (Braun) betrifft, herrscht Einig­ keit. Doch bei allen anderen Farben empfinden Frauen und Männer unterschiedlich. Ein Grund mehr, weshalb ein Wirt, Hotelier oder Heimlei­ ter sich Gedanken über seine Zielgruppen und

Wirkung zugeteilt: × Weiss (Metall): Weisse Lebensmittel reinigen die Lunge, justieren das Sehvermögen und beruhigen Emotionen. × Grün (Holz): Grün steht für das Leben und wirkt auf die Leber. × Schwarz (Wasser): Schwarz beeinflusst die Niere. × Rot (Feuer): Rot stärkt das Immunsystem, hilft Erkältungen zu vermeiden und stärkt das Herz. × Gelb (Erde): Gelbe Lebensmittel wirken auf Magen und Milz.

Schon Paracelsus soll gesagt haben: «Lasst eure Nahrung eure Medizin sein». Mittlerweile bringt man auch in Europa die Farbe der Le­ bensmittel immer öfter in direkten Bezug zur Gesundheit. Orangefarbene Früchte und Ge­ müse sind reich an Carotin, Vitamin A und Vi­ tamin C. Grüne Lebensmittel sind reich an se­ kundären Pflanzeninhaltsstoffen, die Eisen, Kalzium und die Vitamine K, A und C produ­ zieren. Blaue und purpurrote Früchte und Ge­ müse enthalten Anthocyane, die vorbeugend auf Herzkrankheiten, Schlaganfall und sogar einige Arten von Krebs wirken sollen. Rote Lebensmit­ tel enthalten Lycopen, die sich positiv auf den Blutdruck auswirken können. Weisse Nahrung enthält Allicin, von dem gesagt wird, dass es bei niedrigem Blutzucker hilft und entzündungs­ hemmende und antibakterielle Eigenschaften hat. Zudem enthalten weisse Früchte und Ge­ müse ebenfalls Antioxidanzien, die vor Krebs­ und Herzerkrankungen schützen.

Wissenschaftliche Studien über die Wir­ kung der Farben selbst in Bezug auf die Er­ nährung gibt es nur wenige und wenn, dann beziehen sich die Untersuchungen auf das Kon­ sumverhalten. Eine Studie der ETH Zürich kommt zum Schluss, dass Farbvariationen den Konsum steigern. Gibt es beispielsweise zehn statt sieben Varianten, steigt die durchschnitt­ liche Konsumation um 43 Prozent. Ein weiteres Ergebnis betrifft das Verhalten an einem Selbst­ bedienungsbuffet. Werden mehrere Gemüse­ sorten von unterschiedlicher Farbe angeboten, wird automatisch mehr Gemüse auf den Teller geschöpft als andere Menükomponenten. Wer mehr Gemüsevarianten anbietet, könnte im Ge­ genzug die Fleischportionen etwas verkleinern und so bei den Warenkosten einsparen.

Von Beobachtungen aus dem Alltag weiss man, dass Kinder mehr und lieber essen, wenn sie bunte Nahrung auf dem Teller haben. Be­ tagte Menschen wiederum brauchen nicht zwingend kunterbuntes Essen. Für sie sind, als Je nach Kultur und Zeitepoche ändern sich die Symbolik und das Verständnis für die Farbe.

Folge der abnehmenden Sehleistung, klare Kon­ traste auf dem Teller wichtiger. Trockenreis mit Kohlräbli, Blumenkohl und pochiertem Saib­ ling – eine Weiss­Ton­in­Ton­Kombination – ist für diese Gästegruppe optisch unattraktiv. Be­ × Grün – Farbe der Mitte, symbolisiert Neu­ Bis zu 26 Prozent mehr Trinkgeld bekamen jene die Stimmung, die er in seinem Haus schaffen sonders, wenn das Ganze auch noch auf weissen beginn, Wachstum, fördert Harmonie und Serviceangestellte, welche ein rotes Oberteil will, machen sollte.

Tellern serviert wird. Dabei braucht es nur eine Stabilität, wirkt ausgleichend/unterstützend, Es gibt Hotels, die Farben ganz gezielt ein­ kleine Anpassung, um das Menü auch visuell zu trugen. Allerdings zeigten sich nur männliche schenkt neuen Lebensmut.

Gäste so spendabel; weibliche Gäste reagierten setzen oder sogar ihr Betriebskonzept darauf einem Genuss zu machen: Broccoli statt Blu­ × Rosa – Farbe der Herzensliebe, verbindet beim Trinkgeldgeben auf die T­Shirt­Farbe Rot abstützen. Ein Beispiel dafür in der Schweiz ist menkohl, Rüebli statt Kohlräbli und schon wird die Reinheit von Weiss mit der Kraft von Rot, weder positiv noch negativ. Eine andere Unter­ das Seehotel Wilerbad in Wilen am Sarnersee das Ton­in­Ton­Menü zum Augenschmaus, der Riccarda Frei wirkt freundlich, zärtlich. suchung zeigt, dass Menschen auf Fotos attrak­ mit seiner «Fyf Farbä»­Philosophie. Jede Hotel­ Gäste jeden Alters anspricht. × Violett/Aubergine/Purpur – Farbe der Mystik, tiver empfunden werden, wenn sie Rot tragen. etage ist einer Jahreszeit und deren Farbstim­ Interessanterweise gilt diese Aussage sowohl für mung zugeordnet. In den Seminarräumen und * Pantone ist der Name eines international weit verbreiteten steht für Übergang und Verwandlung, beein­ Frauen wie auch für Männer. flusst das zentrale Nervensystem, gleicht aus, im Thai­Restaurant reflektieren Edelsteine ein­ Farbsystems. Dieses wird hauptsächlich in der Grafik- und Für Mitarbeitende mit direktem Gästekon­ fallendes Licht und ermöglichen so eine sich ver­ Druckindustrie verwendet. fördert den Schlaf, wirkt beruhigend, ent­ takt kann es sich durchaus lohnen, rote Berufs­ ändernde Farbstimmung. Ein weiteres Schwei­ spannend, würdevoll. kleidung zu tragen. Wer mit frischen Produk­ zer Hotel, in dem es bunt zu­ und hergeht, ist das × Braun – Farbe der Herkunft/Wurzel/Summe ten vor dem Gast arbeitet – zum Beispiel Saftbar, «Sedartis» in Thalwil am Zürichsee. Hier wur­ der Erfahrungen, verleiht Sicherheit, Ver­ Sandwich­Theke oder Salatbar –, würde vermut­ den die Zimmer konsequent nach Feng Shui in trautheit, Wärme und Geborgenheit. × Blau – Farbe des Friedens, wirkt entspannend, lich in Berufskleidung in hellem Grün einen bes­ den Farben der Himmelsrichtungen Rot, Blau, seren Eindruck hinterlassen. Denn das Grün Gelb und Grün eingerichtet. hilft beim Einschlafen und beim Distanz NÜTZLICHE LINKS ZUM symbolisiert Frische und Natürlichkeit. Wie gewinnen.

Noch deutlicher der Farbe verpflichtet hat THEMA FARBE bei der Raumfarbe muss man sich auch bei der sich ein Boutique­Hotel in Brüssel. Es trägt seine × Gelb – Farbe der Erkenntnis, schenkt Leich­ Farbe der Berufskleidung genau überlegen, wel­ Begeisterung fürs Bunte sogar im Namen. Das tigkeit, Beschwingtheit, Heiterkeit und regt Farben und ihre Wirkung che Botschaft man vermitteln möchte und in Hotel Pantone* möchte als «Hotel der Farben» zum Denken an. Helles Gelb spricht von hei­ Die Bedeutung und Wirkung von welchem Umfeld man arbeitet. Diese Frage stellt die Sinne der Gäste ansprechen und ihre Emoti­ terem Gemüt und fröhlichen Erkenntnissen, Farben. Wann sollten Farben wo sich für das Kader nicht, da Deux­pièces und onen wecken. Das Hotel ist Teil des neuen Pan­ graues Gelb von Weisheit und Schlauheit. und wie eingesetzt werden. Diese Anzug meist in den Farben Dunkelblau, Dun­ tone­Universums, einer sich laufend erweitern­ × Rot – Farbe der Leidenschaft, wirkt anre­ Kurz­Dokumentation kann gratis kelgrau oder Schwarz gehalten sind. Mit dieser den Linie von farbenfrohen Design­Produkten. gend auf alle Körperfunktionen, weckt den bei Schiffhauer­Einrichtungen be­ Hotels, die Farbakzente setzen wollen, brau­ Farbgebung drückt der Träger oder die Träge­ Impuls zur Veränderung und Bewegung, rin eine gewisse Autorität und Unnahbarkeit aus. chen nicht gleich zu renovieren. Dank bun­ stellt werden: info@schiffhauer.ch verhilft zu mehr Durchsetzungskraft und Der distanzierte Eindruck kann leicht durch die ter LED­Lichter kann rasch und relativ kosten­ Selbstbehauptung. www.schiffhauer.ch Farbe des Foulards oder der Krawatte gemildert günstig Farbe in einen Raum gebracht werden × Orange – die Farbe der Lebensfreude, ver­ werden. Gerade für junge Kaderleute kann die und das ganz nach Lust, Laune und gewünschter bindet die Erkenntnisse von Gelb mit der Beliebteste und unbeliebteste dunkle Grundfarbe einen gewissen Schutz und Stimmung.

Leidenschaft von Rot, steht für Optimismus Farben und ihre Bedeutung und Lebensfreude, wirkt aufbauend, stärkend, Abgrenzung bieten.

Ob «Farben im Webdesign» , «Har­ In seinem Buch «Die Macht der Farben» ist Iss bunt, bleib gesund positiv und gesundheitsfördernd. So sollen monielehre», «Farbsymbolik» oder der Designer und Kulturwissenschaftler Harald die Freude am Essen sowie die Verdauung «Farben in Marketing und PR», auf Braem unter anderem der Frage nachgegangen, Während in unserer Kultur die Farbe des Essens angeregt sowie das Vertrauen und die Lust der Webseite Metacolor von Hart­ welche Farbe von speziellen Gruppen bevorzugt vorwiegend eine ästhetische Rolle spielt, spricht am Leben gefördert werden. Helles Orange die traditionelle chinesische Medizin (TCM) ihr mut Rudolf findet man ein breites wird. Er kam zum Schluss, dass bedeutet Fröhlichkeit und Kreativität. eine tiefer gehende Bedeutung zu. In der TCM Spektrum an Informationen. × Kinder alle Grundfarben, aber kaum Misch­ Rot macht schöner und reicher wird seit über 3.000 Jahren auf bunte Speisen farben mögen. www.metacolor.de Wert gelegt. Bereits im «Huangdi Neijing», dem × jüngere Menschen helle, lebhafte Farben vor­ Buch über innere Medizin, steht, dass Menschen, Pelle Schiffhauer nennt Praxisbeispiele, wie Far­ ziehen (Ausnahmen gibt es in der Pubertät).

Weitere Links: die sich ein langes, gesundes Leben wünschen, ben gezielt zur Beeinflussung von Stimmungen × ältere Menschen dunkle, abgeschwächte www.farbenundleben.de Speisen mit «fünf Farben, fünf Geschmacks­ oder Handlungen genutzt werden: «Rosa liegt Farben mögen. www.pantonehotel.com richtungen und fünf Duftstoffen» essen sollen. derzeit in Schweizer Gefängnissen im Trend. × Introvertierte bevorzugen schwere, dunkle Weil in der TCM alles den fünf Elementen zuge­ Das ‹Cool Down Pink› wird in Zellen eingesetzt, Farben und Mischfarben. ordnet wird, sind ihnen auch Farben und deren die zur Beruhigung von aggressiven Häftlingen × Extrovertierte lieben stark glänzende Farben

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PRODUKTE HGZ No 4

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SALVIS/FRANKE SUCHT DRUCK-STEAMER 1915 gründete Emil Salvisberg die Firma Salvis in Reussbühl/ LU. Damit legte er den Grund­ stein für ein Unternehmen, das in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung für mehrere Meilensteine sorgte.

So stellte Salvis 1919 den ers­ ten elektrischen Herd her. 1997 erfolgte der Zusammenschluss mit der Franke Verpflegungs­

technik AG. Franke wie auch Salvis haben seit jeher hoch­ wertige Geräte für die Profikü­ che entwickelt, optimiert und so den Küchenprofis die Arbeit erleichtert. Zu den Meilen­ steinen der Geräteentwicklung gehört neben dem elektrischen Herd auch der erste professio­ nelle Druck­Steamer, den die Franke Verpflegungstechnik vor 37 Jahren auf den Markt brachte und der sofort eine weite Verbreitung fand. Aus Anlass des 100­jährigen Bestehens soll eine Ausstel­ lung mit Küchengeräten aus vergangenen Zeiten entstehen.

Dafür sucht Salvis den ältesten Druck­Steamer. Als «Finder­ lohn» werden die Besitzer des ältesten Gerätes mit einem neuen, topmodernen Druck­ Steamer von Salvis (Bild) beglückt.

ZVG

LACHS-SPEZIALITÄT AUS DEM HOLZOFEN Die Räucherei­Manufaktur Dyhrberg erweitert ihr Sortiment um eine weitere, in der Schweiz geräucherte, Holzofenspezialität. Pazifi­ scher Sockeye­Wildlachs aus nachhaltiger Fischerei (MSC) – auch Rotlachs genannt – wird in Balsthal/SO nach traditio­ neller Art und Weise von Hand verarbeitet. Zuerst mit Hima­

www.salvis.ch

laya­Salz während zwei Tagen trocken gesalzen, räuchern die Lachsseiten anschlies­ send im Holzofen direkt über Buchen­ und Eichenholzrauch.

Das schonende Räuchern dauert mehrere Tage. Danach schneiden erfahrene Mitarbei­ ter Tranche um Tranche von Hand und verpacken diese so, dass die Lachsseite aussieht als sei sie an einem Stück. Die geschnittene Seite wiegt rund 500 Gramm. Der pazifische Sockeye­Wildlachs ist auch in Couverts zu rund 130 Gramm erhältlich. Als Geschmacks­ erlebnis ergänzt die neue Holzofenspezialität die Dyhr­ berg­Palette, bestehend aus atlantischem «Salmo Salar» aus Schottland, Irland und Norwegen, sowie den Sorten Silber, Sockeye und Chum aus dem Pazifik (Kanada, Alaska).

A N Z E I G E

EXPRESS FRITES Zeit und Kosten sparen Express Frites sind die neue Innovation von KADI und in nur 90 Sekunden servierbereit. Für die Küche ergeben sich durch die geringe Zubereitungszeit der Express Frites im Vergleich zu marktüblichen Pommes Frites gleich mehrere Vorteile.

www.dyhrberg.ch

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Knackiges Gemüse aus dem Lagerkeller Die Erde ruht und die Palette an frischem Schweizer Gemüse ist momentan klein. Eine Ausnahme bilden die im vergangenen Herbst eingelagerten Wintergemüse. Dazu gehören neben Karotten, Zwiebeln, Randen und Knol­ lensellerie auch Weiss­ und Rotkabis sowie Wirz. Zudem sorgen Zuckerhut, Cicorino Rosso und Chinakohl für die benötigte Portion Vita­ mine. Meist werden die letzten drei als Salat ge­ gessen. Die würzig­bitteren Geschmackskom­ ponenten von Zuckerhut sind gesund und regen die Verdauung an. Wer es lieber milder mag, legt die Blätter kurz in lauwarmes Wasser ein.

Nicht zu lange, sonst gehen die Vitamine verlo­ ren. Zuckerhut enthält nämlich viele Mineral­ stoffe (Kalium, Phosphor und Kalzium) sowie das krebshemmende Provitamin A und die Vit­ amine B1, B2 und C. Chinakohl ist, obwohl ein Kohlgemüse, sehr mild und damit leicht ver­ daulich. Er ist sehr reich an Vitaminen A und C sowie verschiedenen Nährstoffen wie Kalzium, Natrium und Eisen. Beim Kauf sollte man dar­ auf achten, dass die Blätter frisch und knackig aussehen und keine Flecken aufweisen. Im Ge­ müsefach im Kühlschrank sind sie bis zu einer Woche haltbar. Viele wissen nicht, dass man Zuckerhut nicht nur als Salat verwenden kann, sondern auch gekocht, gedünstet oder grati­ niert. Chinakohl macht sich nicht nur in der asi­ atischen Küche gut, sondern auch in Aufläufen, Suppen, lauwarmen Salaten oder als Ersatz für Wirz oder Mangold bei der Zubereitung von Wi­ ckel oder Capuns. Rezeptideen gibt es auf der Webseite von Schweizer Gemüse. www.gemuese.ch

Erfahren Sie mehr zum neuen Pommes Frites unter www.expressfrites.ch.

ZVG

. k e S 0 t!

9 r u In n vierberei ser

Trotz Preiserhöhung stabile Käseexporte Schweizer Käse ist beliebt. So ist der Inlands­ konsum leicht angestiegen und auch der Ex­ port floriert. Insgesamt wurden im vergangenen Jahr 68.255 Tonnen Schweizer Käse exportiert, wie Switzerland Cheese Marketing (SCM) und die TSM Treuhand GmbH mitteilen. Das sind 246 Tonnen oder 0,4 Prozent mehr als 2013. Die Zahlen seien ein klares Signal, dass die Kon­ sumenten im Ausland trotz verschlechterter Kaufkraft bereit seien, einen höheren Preis für Schweizer Qualität zu bezahlen, heisst es in der Medienmitteilung. Die Branche zeigt sich mit den Zahlen zufrieden, da eine grössere Zu­ nahme aufgrund der schwierigen Währungs­ situation nicht zu erwarten war. Der Erlös der Exporte stieg von 603,5 Millionen Franken auf 638,2 Millionen. Mit der Aufhebung des Euro­ mindestkurses und weiteren Preiserhöhungen im Export erwartet die Branche negative Aus­ wirkungen. 2015 werde ein schwieriges Jahr. www.schweizerkäse.ch

Seit 1951 steht KADI als innovativer Partner von Kühl- und Tiefkühlprodukten im Dienst der Schweizer Köche.

Besuchen Sie uns auf www.kadi.ch. Wir haben die passende Beilage für Sie im Angebot!

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-gastronomie.ch

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PRODUKTE

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EINFACH GEKOCHT UND GENIAL PRÄSENTIERT

SAVIVA ÜBERNIMMT LÜCHINGER+SCHMID

Was Mario Garcia anpackt gelingt. Der 25­jährige Koch hat bereits zahlreiche Wett­ bewerbe und Auszeichnungen gewonnen. Er schloss die Chefkoch­Prüfung als Bester ab und arbeitet heute als Sous­ chef und ÜK­Instruktor bei der Hotel & Gastro formation in Weggis. Neben seinem unermüdlichen Einsatz als Teamcaptain der Schweizer Junioren­Kochnationalmann­ schaft, kratzte Mario Garcia auch noch einige Stunden seiner knappen Freizeit zu­ sammen, um ein Kochbuch zu schreiben. Darin zeigt er mit seinen unverwechselbaren Re­ zepten, wie man bezaubernde Gerichte mit minimalem Aufwand zubereiten kann. Er kocht auf sympathische Weise, mit einer Leichtigkeit, die spürbar ist. Die Ideen sprudeln und die Geschmackserlebnisse berühren alle Sinne. Das Buch «einfach genial» ist im Foto Plus Verlag erschienen.

Im Rahmen einer Nachfolgere­ gelung übernimmt die zur Mi­ gros­Industrie gehörende Sa­ viva rückwirkend per 1. Januar 2015 die Lüchinger+Schmid­ Gruppe. Das Handels­ und Produktionsunternehmen ist für Eier, Eiprodukte und gekühlte Frisch­ und Tiefkühlprodukte bekannt.

Lüchinger+Schmid verarbeitet Eier zu pasteurisierten Ei­ und Convenience­Produkten für den Gastrobereich und Detailhandel. Das Sortiment wird mit eigenen Fahrzeugen im 24­Stunden­Rhythmus ab den Verkaufsstandorten an den Detailhandel, an Restau­ rants, Bäckereien und an die schweizerische Nahrungsmit­ telindustrie ausgeliefert. Mit der Übernahme baut Saviva ihre Marktposition im Belie­ ferungsgrosshandel weiter aus. Die Lüchinger+Schmid­ Gruppe tritt weiterhin eigen­ ständig am Markt auf. Es gibt keinen Stellenabbau.

www.fotoplus­verlag.ch

www.luechinger­schmid.ch

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Gin & Tonic – trinken was zusammengehört Gin & Tonic liegt im Trend. Doch der beliebte Wacholderschnaps ist eine wählerische Spirituose: Nur wenn sich der richtige To­ nic­Partner ins Glas gesellt, kann der herbe Hochprozentige sei­ nen Geschmack entfalten. Das reichhaltige Gin­Angebot und die immer vielfältigere Auswahl an Tonic­Limonaden macht es nicht einfach, die passende Kombination zu finden. «Jede Gin­Sorte hat ein eigenes, prägnantes Aroma. Deshalb ist es wichtig, dass das Tonic Water harmoniert und den Geschmack des Gins un­ terstützt», sagt Helmut Adam, Mixology­Gründer. «Wir haben zahlreiche Kombinationen verkostet und die Ergebnisse bildlich dargestellt.» Entstanden ist ein farbenfrohes Poster, das leicht erkennbar die richtige Antwort auf jede Mix­Frage liefert. Zwei Beispiele: Wann kommt eine Scheibe Gurke ins Glas und wann reicht ein Stückchen Limette? Passt ein kräftiges oder eher ein blumiges Tonic? Mit dem neuen Mixology «Gin & Tonic Guide» kommt nur noch ins Glas, was geschmacklich zusammengehört.

Gin­Experte Oliver Steffens, der inhaltlich am Poster mitgearbei­ tet hat, freut sich über das Ergebnis: «Es ist schade, wenn ich sehe, dass ein exquisiter Gin mit einer frischen Gurke garniert wird, obwohl eine feine Orangenzeste das Aroma viel besser unterstüt­ zen würde. Der «Gin & Tonic Guide» in Posterform kostet 19.90 Euro und kann auf der Mixology­Webseite bestellt werden. www.mixology.eu

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SCHWEIZER TONIC IN WEISS, ROT UND BLAU

BURGER AUF FRANZÖSISCHE ART

Regionale Produkte von un­ abhängigen Herstellern sind gefragt. Das Schweizer Tonic Water «Gents» aus der Zwei­ Dezi­Glasflasche gehört des­ halb für eine rasch wachsende Anzahl Gastronomen und Getränkehändler zum guten Ton. Nun erhält das Gourmet­ Tonic mit Gelbem Enzian zwei Geschwister: «Gents Swiss Roots Bitter Lemon» enthält wie das Tonic jurassischen Enzian – die «Gentiana lutea» hat dem Produkt auch den Namen verliehen. Neu hinzu kam Mädesüss, ein Wiesen­ kraut mit dem Geschmack von Bittermandeln. Es verleiht der Bitterkeit des Getränkes seine Länge und Nuanciertheit und schmeckt am besten mit Wodka oder als «Willibitter» auf einem Williams­Brand aus den Alpen. «Gents African Roots Ginger Ale» enthält acht Prozent Ingwer. Ein delikates Mandarinen­Aroma rundet den Geschmack ab.

Délifrance hat einige ihrer Brotrezepturen abgewandelt und ihnen eine neue Form verpasst. Die eckigen «French Burger»­Brötchen – in Öfen mit Steinböden gebacken – ha­ ben trotz ihres rustikalen Aus­ sehens eine leichte Krume und eine feine, knusprige Kruste.

In den Variationen «nature», «Bauernbrot mit Sesam» und «Cerealien» vereinen sie Modernität und Rustikalität.

Nach nur 45 Minuten Auftau­ zeit bei Umgebungstemperatur sind sie verzehrfertig. Für die schnelle und unkomplizierte Küche empfiehlt sich die Auf­ bewahrung bei Kühlschrank­ temperatur. So können die «French Burger» den ganzen Tag über verwendet werden.

Délifrance liefert zu den Bröt­ chen auch gleich ein Konzept mit aussergewöhnlichen Rezepturen. Neben Klassikern stammen einige Rezepte aus der Küche des Michelin­Ster­ nekochs Michel Roth.

www.gents.ch

www.delifrance.com

A N Z E I G E

2015

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Mehr über den grossen Kochwettbewerb des Schweizer Kochverbands unter: www.kochverband.ch

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MOSAIK HGZ No 4

Der digitale Concierge ist die Zukunft Die klassische Gästemappe hat in den Hotels bald ausgedient.

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ür viele Hotels ist es noch Zukunftsmusik: ein Tablet auf jedem Gästezimmer. Doch der Trend greift immer mehr um sich, und in der Schweiz sind bereits zwei Hotels auf den Zug in die Zukunft aufgesprungen. Das Zürcher Dreisternehaus Wal­ halla bietet seit April 2014 in allen Doppelzimmern statt einer papiernen Gästemappe einen handlichen Tablet­Computer. Seit Anfang dieses Jahres sind auch die restlichen insgesamt 48 Zim­ mer des Hauses mit dieser digitalen Infomappe ausgerüstet.

Diese hält Serviceleistungen aller Art bereit. Neben den gängigen Hotelinformationen können sich die Gäste über die Umgebung und ihre Shoppingmöglichkeiten, Sightseeing­Optionen oder das Zürcher Nachtleben informieren. Wer zu später Stunde noch Lust auf ein Filetsteak oder einen guten Rotwein hat, bestellt das Gewünschte ganz einfach mit einem Klick. Über das Tablet kön­ nen die Gäste aber auch auf einfache Weise Kontakt mit der Ré­ ception und den Hotelangestellten aufnehmen. Oder sie kön­ nen Entertainmentangebote wie Social Media Channels, diverse App­Spiele oder E­Papers nutzen. «Zuvor hatten wir eine sehr provisorische Gästemappe aus Plastik», erinnert sich Hoteldi­ rektor Kurt Wodiczka. Weil man diese alten Plastikmappen aus­ sortieren wollte, suchte man nach einer zeitgemässen neuen Lö­ sung. «Erst hatten wir Kontakt mit einer amerikanischen Firma, die eine App kreiert hat. Das hörte sich alles sehr gut an, war aber für unser Dreisternehaus nicht finanzierbar», so Wodiczka. Vo­ rübergehend tendierte man wieder zur herkömmlichen Mappe, bis man über Umwege von der Firma SuitePad hörte. Dies erwies sich als Glücksfall. Schon nach einigen Telefonaten hatte man ein konkretes Angebot in der Hand, die Idee wurde umgesetzt. Das Gästefeedback sei durchwegs positiv, sagt Wodiczka. Allerdings würden nicht alle Altersgruppen das Gerät gleichermassen nut­ zen. Technische Pannen habe es bislang keine grösseren gegeben.

KURIOS UND BEMERKENSWERT

KEYSTONE

BEYONCÉ GRÜNDET LIEFERSERVICE FÜR VEGANER Beyoncé hat «22 Days Nutrition» gegrün­ det, einen Lieferservice für veganes Essen, mit dem man in nur kurzer Zeit Gewicht verlieren soll. Die Sängerin stellt das Programm als Diät vor, für die man keinen Sport machen und nichts anderes tun muss als die von ihrem Unternehmen ausgelie­ ferten Speisen über einen Zeitraum von 22 Tagen zu essen. In dem Essen werde auf Milch, Soja und Gluten verzichtet. (chg)

ZVG

In den Zimmern des «Walhalla» erfahren die Gäste alles Notwendige per Tablet.

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VERMISCHTES

ROTWEIN VERBRENNT FETTZELLEN

Ein Gastronom aus dem Rhein­ tal hat jahrelang Getränke und Lebensmittel in die Schweiz geschmuggelt. Damit umging er Lebensmittelvorschriften und hinterzog Einfuhrabgaben in Höhe von insgesamt 32.000 Franken. Der Schmuggel flog auf, als Mitarbeiter der Eidge­ nössischen Alkoholverwaltung im Frühjahr 2014 in einem Gastrobetrieb unversteuerte Spirituosen aus dem Ausland entdeckten. Eine umfangrei­ che Strafuntersuchung ergab, dass der Gastronom innert rund vier Jahren insgesamt 38 Tonnen Getränke und Lebens­ mittel aller Art importiert hatte, ohne Einfuhrabgaben zu entrichten. Darunter waren rund eine Tonne Fleisch­ und Fleischwaren, 800 Kilogramm Milchprodukte, drei Tonnen Früchte sowie drei Tonnen Fette und Öle. (sda)

Rotwein hilft beim Abnehmen.

Das haben Versuche mit Mäu­ sen gezeigt. Laut Forschern der Oregon State University wies die Gruppe der Mäuse, die mit Rotweinextrakt gefüttert wurde, geringere Leberfett­ werte und auch einen nied­ rigeren Blutzucker auf. Die nachweisliche Wirkung von Rotwein auf Fettzellen schürt neue Hoffnung auf den Einsatz von Wein als Therapeutikum: «Die Mäuse, die die fettreiche Diät bekamen, entwickelten eine Fettleber und Diabetes­ Symptome – dieselben Auswir­ kungen auf den Stoffwechsel, die wir auch bei vielen über­ gewichtigen Patienten ohne ausreichende Bewegung beob­ achten», so Neil Shay, einer der Studienleiter. (chg)

AUSGEZEICHNETE NACHTEULEN

Für die süssen Momente im Leben

WISSENSCHAFT

Smartphones sind auf Hochzeiten allgegenwärtig: Ehegelübde werden live getwittert, Vermählungsfotos in Echtzeit veröffent­ licht. Die New Yorker Design­Hotelkette W bringt nun das Hoch­ zeitswesen ins 21. Jahrhundert: Brautpaare können im W New York Alyssa Kiefer als so genannten «Online Concierge» mieten.

Die Expertin richtet die Hochzeits­Webseite ein, den Facebook­ Account und gibt den Twitter­Hashtag vor. Bereits bei den Hoch­ zeitsvorbereitungen sind Freunde und Verwandte des Brautpaa­ res über den aktuellen Stand informiert. Und selbstverständlich Ruth Marending wird das Jawort live ins Web gestreamt.

SCHMUGGELNDER GASTRONOM

A N Z E I G E

. . . so schmeckt die Schweiz

Digitale Hochzeitsplaner bei W Hotels

Auch sei nur ein Gerät abhanden gekommen. Einzig die Access Points des WLAN mussten aufgestockt werden, da nicht alle Ge­ räte gleichermassen Empfang hatten.

Auch in Leukerbad ist die Zukunft angekommen. Das Kur­ und Ferienhaus Volksheilbad bietet seit August 2014 ebenfalls ein Acht­Zoll­Tablet an. Das Projekt wurde zusammen mit der Südtiroler Firma Tabero Hospitality Infotainment entwickelt.

Neben den klassischen Informationen zu hauseigenen Angebo­ ten, Events zur Umgebung und der Wetterkamera ist auch hier

VERMISCHTES

ein umfassendes Unterhaltungsangebot mit internationalen Zeitungen, Internetzugang und Spielen frei zugänglich. Zusatz­ funktionen wie Wecker und TV­Programme sowie der Zugang zu sozialen Netzwerken sind installiert. «Die grössten Vorteile der Gästeinfo 2.0 sind die stets aktuellen Inhalte, die schnell und einfach veränderbar sind. Wir sparen Arbeitswege und sind trotzdem häufiger mit unseren Gästen in Kontakt», so lautet das Resümee von Geschäftsführer Didier Grichting. Für die Südtiro­ ler Firma entschieden hat sich das «Volksheilbad», weil dort eine zusätzliche Funktion möglich ist: «Wir können unseren Gästen eine Push­Nachricht aufs Zimmer senden, weil Tabero die Ge­ räte aus dem Schlafmodus wecken und die Nachricht anzeigen kann, ohne dass die Gäste das Tablet in die Hand nehmen müs­ sen.» Auch im Leukerbader Hotel sind die Gästefeedbacks durch­ aus positiv. «Ganz selten haben ältere Gäste Berührungsängste, doch nach zwei Minuten Erklärung werden sie richtige Fans der Tablets.» Die Benutzung der Geräte liegt bei 85 Prozent, das kann durch die Verwaltungssoftware ausgewertet werden.

In Zürich sind zum fünf­ ten Mal die Swiss Nightlife Awards vergeben worden. Eine Lebenswerk­Auszeichnung erhielten die Macher der Street Parade. Damit sei der Lifetime Award erstmals nicht einer Einzelperson, sondern einer Institution verliehen worden, teilten die Organisatoren der Swiss Nightlife Awards mit. In der Deutschschweiz gingen die goldenen Eulen unter anderem an das DJ­Duo Adriatique aus Zürich, den Basler Club Nordstern sowie an den Ber­ ner Club Rondel. Durch den Abend führten Zoe Torinesi, Max Loong und Serap Yavuz.

Promis wie Kerstin Cook oder Marco Fritsche hielten Reden zu Ehren der Gewinner. (sda)

KEYSTONE

WARUM «POPPT» DAS POPCORN? Mit einem satten «Popp» wird ein Maiskorn zum Popcorn.

Französische Wissenschaftler haben nun geklärt, wie das charakteristische Geräusch entsteht. Nicht das Reissen der Schale oder der Aufprall nach dem Aufhüpfen sei die Ursache, berichten sie im Fachmagazin «Journal of the Royal Society Interface». Vielmehr löse der sehr schnell entweichende Wasserdampf den Knall aus.

Weitere Erkenntnisse der Forscher: Ein Maiskorn wird meist in einem anderthalbfa­ chen Salto zum Popcorn. Und die entstehende Puffmais­ Flocke besitzt nur noch etwa ein Achtel der ursprünglichen Dichte. Bereits die amerikani­ schen Ureinwohner kannten die geplatzten Maiskörner.

Bei Ausgrabungen wurden mindestens 4.000 Jahre alte Puffmaiskörner gefunden. In Europa wurde das Popcorn erst nach dem Zweiten Welt­ krieg populär. Es wurde auf Jahrmärkten angeboten, ver­ kaufte sich jedoch erst gut, als es gesüsst wurde. Ein Grossteil des jährlichen Popcornver­ zehrs entfällt in der Schweiz auf die Kinos – auch wenn es inzwischen etliche Produkte für Herd oder Mikrowelle zu Hause gibt. (sda)

GESÄTTIGTE FETTSÄUREN SIND GEFÄHRLICH Ein reduzierter Konsum von Nahrungsmitteln mit gesät­ tigten Fettsäuren verringert die Wahrscheinlichkeit eines Krebsbefalls von Brust und Kolon um die Hälfte. «Eine ausgewogene und gesunde Ernährung bedeutet, bei der täglichen Kalorienzufuhr den Anteil an gesättigten Fettsäuren auf maximal zehn Prozent zu beschränken», erklärt Projektleiter Vittorio Krogh. Eine stark auf Lebens­ mittel tierischer Herkunft ausgerichtete Kost bringe eine signifikante Risikoerhöhung für eine Brustkrebserkran­ kung mit sich. Durchgeführt worden war die Untersuchung an mehr als 10.000 Frauen, die aus einer Stichprobe von über 300.000 Teilnehmern stamm­ ten und mehr als elf Jahre betreut worden waren. (sda)

BE RÜ H M TBERÜCHTIGT

KEYSTONE

MORITZ BLEIBTREU WÄRE FAST KOCH GEWORDEN Der deutsche Kinostar Moritz Bleibtreu hätte seine Schauspieler­Karriere um ein Haar an den Nagel gehängt und sie fast ge­ gen eine Ausbildung als Koch eingetauscht.

Seine Mutter, die 2009 verstorbene Schauspielerin Monica Bleibtreu, habe ihn dann aber überzeugt weiterzumachen.

Eine Kochschule habe Moritz zwar nie besucht, aber schon früh «einen Daumen für das Kochen» entwickelt, erzählt Moritz Bleibtreu. «Für mich ist Kochen eine Lei­ denschaft.» (sda)

A N Z E I G E

SCHWEIZER KONFITÜREN Ihr Spezialist für fruchtige Köstlichkeiten aus der Innerschweiz.

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi www.raeberswiss.ch

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LEBENSART

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HGZ No 4

BILDER CHRISTINE BENZ

In Dennis Pucherts «Rande mit geräuchertem Aal und Fenchel» sowie Kevin Ashbrooks «Catalogna mit Bio-Ziger und Oregano» wird das Gemüse vollständig verwertet und veredelt.

DIE SUCHE NACH NEUEM IN BEKANNTEM Schon mal die Blätter des Blumenkohls aufgetischt? Oder Rande in zehn Varianten? Nein? Dann ist es höchste Zeit!

G

emüse setzt seinen Siegeszug fort und erobert auf den Tellern einen immer grösser werdenden Platz. Das hat nicht nur mit dem wachsenden Bedürfnis nach gesun­ der Ernährung zu tun. Sondern auch mit dem nachhaltigen Umgang mit regionalen Lebens­ mitteln und der Suche nach neuen Möglichkei­ ten, diese spannend einzusetzen. Denn regional kochen heute die meisten und wer damit auffal­ len will, muss sich schon etwas Spezielles ein­ fallen lassen. Und aus Strunken eine Suppe ma­ chen, kann jeder. Und aus Resten einen Fond herstellen, gehört einfach dazu. Deshalb gehen Berufsleute dazu über, auch die weniger einfach verwertbaren Teile des Gemüses nicht nur zu verwenden, sondern zu veredeln. Ähnlich wie das beim Fleisch in der Nose­to­Tail­Bewegung schon seit einiger Zeit gemacht wird.

So verarbeiten heute viele Köche mehr als nur das Altbekannte von Wirsing, Rüebli, Blumen­ kohl, Cima di Rapa und Co. Sie verwenden alle Stücke davon, kreieren daraus überraschende Zutaten und komponieren damit neue Ge­ richte. Einer, der schon vor einigen Jahren mit der Veredelung vieler Teile spezieller Gemüse­ sorten begonnen hat und dafür mit zwei Miche­ lin­Sternen und 18 GaultMillau­Punkten ausge­ zeichnet wurde, ist Andree Köthe. Der Chefkoch im Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg ist be­ rühmt für seine ausgetüftelte Gemüseküche mit vielen ungewöhnlichen Produkten und Zube­ reitungsarten. «Um Nürnberg wird keine Vieh­ und Getreidewirtschaft betrieben, aber viel Ge­ müse angepflanzt. Diese Produkte aus der Nähe will ich so schmackhaft und einfach wie mög­ lich, aber kompromisslos auf den Teller brin­

gen.» Und er will alles nutzen, von den Wurzeln bis zu den Blattspitzen. Der Spitzenkoch geht so weit, dass er ganze Teller komponiert, die aus nur einem Gemüse bestehen. Da Stiele, Knol­ len und Wurzeln von Sellerie je nach Verarbei­ tung und Alter verschieden und unterschied­ lich intensiv schmecken, eignet sich die Knolle gut dafür. «Erst bei unterschiedlichen Texturen im Zusammenhang sieht man, wie vielseitig Ge­ müse in einem Gericht umsetzbar ist», sagt er.

Bei «Radieschen mit Zander» kommt es neben seinem Fleisch durch seine Samen, Creme, Öl und Schoten zum Einsatz.

Besonders bei altem und aufgeschossenem Gemüse kommt Andree Köthes Kreativität zum Zug: «Kürzlich bin ich in einem der Felder, die ich selbst abernten kann, auf 4o Zentime­ ter lange Stielwurzeln von Wirsing gestossen.

Die Wurzeln schienen zu nichts zu gebrauchen.

So trocken und zäh waren die.» Doch er hat sie, in Alufolie verpackt, im Backofen schwarz wer­ den lassen, gemahlen, mit Salz sowie Pfeffer ab­ geschmeckt und mit Sahne vermischt. Diese Masse wurde so lange geköchelt, bis sie ange­ setzt hat, und dann über die gegarten Wirsing­ köpfchen gegeben, die am unteren Ende der Wurzeln gewachsen sind. Das Innere der Stiele hat er dünn darübergehobelt. Der Koch hat auch schon die handtellergrossen Blätter des aufge­ schossenen Rosenkohls verwendet, um darin seine Cremes einzupacken. Da seine Kompro­ misslosigkeit betreffend Regionalität und Sai­ sonalität das Angebot stark beschränkt, ver­ wendet er auch Unübliches wie Sonnenblumen in seinen Mahlzeiten. Er legt die Blätter ein und bereitet aus den Kernen eine Creme.

A N Z E I G E

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N PA S T A uo n ve C re a zi o

DEIN NAME. DEIN R EZEPT.

DEINE PASTA. K R E I E R E DI E PA S TA DE S J A H R E S 2 016 .

BUITONI lanciert 2015 den «Grande Concorso Pasta» für eine gefüllte Pasta. Details und Unterlagen zum Wettbewerb unter www.concorso-buitoni.ch.

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LEBENSART HGZ No 4

Diese Baby-Rande, nur eine kleine Komponente des Gerichts, wurde gehobelt, in gesalzenes Eiswasser eingelegt und à la minute in Vinaigrette mariniert.

… Im Jahre 2012 hat Andree Köthe in seinem Kochbuch «Gemüse», das er gemeinsam mit Yves Ollech verfasst hat, viele seiner ungewöhn­ lichen Kreationen preisgegeben. Dieses Früh­ jahr folgt im Tre Torri Verlag ihr zweites Werk.

Darin kommen Gerichte vor, die im Restaurant Essigbrätlein serviert werden. «Obwohl wir uns schon seit langer Zeit mit Gemüse auseinander­ setzen, wurde uns erst während des Verfassens des ersten Kochbuchs die Komplexität des The­ mas bewusst», sagt der Spitzenkoch. Er ist der Meinung, dass die herzhaften Umami­Aromen auch in die Gemüseküche einflechtbar sein sol­ len. Um diese Aromen zu erreichen, trocknet er Gemüse für Fonds und entlockt ihm durch Fer­ mentation und Trocknen neue Aromen. «Diese herzhaften Aromen sollen noch mehr zur Ge­ müseküche verführen, ohne dass das Fleisch vermisst wird.» Da Gemüse immer mehr zum Thema wird, ist es wichtig, dass jeder Koch sei­ ner Gemüseküche einen eigenen Charakter gibt.

Menü mit zehn Randenkomponenten Das ist genau Dennis Pucherts Philosophie. Der 29­jährige Chefkoch im Restaurant Spice im Zürcher «Rigiblick» will sich durch seine Ge­ müseküche profilieren: «Ich interessiere mich sehr für Gemüse. Mit dem Ausnutzen der vie­ len Möglichkeiten, die Gemüse bietet, kann ich meinen persönlichen Stil ausdrücken. Und die­ ser kommt an. Sein Können ist dem aktuellen «GaultMillau» 16 Punkte wert. «Modern und in­ ternational» nennt der junge Koch seinen Stil.

Doch die Hauptkomponenten, um die er seine Gerichte aufbaut, seien immer saisonal und re­ gional. Und diese setzt er in den verschiedens­ ten Texturen und Temperaturen um. Derzeit spielt der Raw­Food­Gedanke mit.

So verwendet er für seinen Gang «Rande mit geräuchertem Aal und Fenchel» die Knolle in allen möglichen Varianten. Er bäckt sie mit der Schale auf Salz und verwendet das Fleisch in kleinen Würfeln für eine Komponente. Dann schneidet er für eine zweite rohe Röllchen aus, picklet sie und drapiert sie in Trichterform. Er macht Püree sowie Streusel daraus und ver­

wendet selbst ihre Blätter und Kresse. Doch dem nicht genug. Fürs Auge kommen kleine Rondelle der zweifarbigen, marinierten Chiog­ gia­Rande dazu sowie feine Scheiben der Baby­ Rande. Als Ergänzung zu den erdigen Tönen eigne sich eine Pumpernickelcreme mit ihrem kräftigen Brotaroma hervorragend. Das Brot ziert das Gericht zudem zu kleinen Chips verar­ beitet. Auch Fenchel kommt in einer Vielzahl an Variationen dazu. Dennis Puchert stellt daraus ein Espuma her und verziert das Randengericht mit dem Grün der Knollen, dem roh marinier­ ten Mini­Fenchel, getrockneten Fenchelpol­ len sowie feinen, getrockneten und zermah­ lenen Fenchelteilchen. Ein kleines Stückchen geräucherter Aal sowie ein frittiertes Praliné in Wiener Panade aus dessen zu Tatar verarbei­ teten Abschnitten krönen das Ganze. Am Tisch kommt dann ein rauchiger Aalsud aus Haut, Kopf, Karkassen sowie gerösteten Zwiebeln, der mit Randensaft abgeschmeckt wurde, darüber.

Durch seinen Stil lebt er die aktuelle Bewegung, die alles vom Gemüse verwendet, in Perfektion aus. «Das Bewusstsein ums Thema Essen hat sich verändert. Wieso sollte man heute bezahlte Teile wie Blätter oder Wurzeln wegwerfen und sie nicht zusätzlich zu einem Gang geben?», fragt er.

Der finanzielle Gedanke spielt bei der voll­ ständigen Verwendung und Veredelung des Ge­ müses auch bei Kevin Ashbrook mit. Er ist Chef­ koch und Geschäftsführer des im November eröffneten Restaurants Nachtjäger in Zürich: «Ich finde es intelligent, sich mit der vollstän­ digen Verwendung des Gemüses auseinander­ zusetzen, beim Fleisch macht man es ja auch.

Gemüse ist kostspielig und sollte als ganzes Pro­ dukt respektiert werden.» Zudem würde die zunehmende Anzahl Vegetarier und Veganer die Küche in diese Richtung treiben. «Da vieles schon erfunden ist, suche ich neue Wege.» Ins­ piriert wurde er unter anderem von einem sei­ ner ehemaligen Arbeitgeber Antonio Colaianni, im Restaurant Clouds.

Da er es schade findet, die vielen Blätter der Catalogna wegzuwerfen, verwendet er sie klein­ geschnitten als eine pastenähnliche Masse.

Dennis Puchert (links) und Kevin Ashbrook wissen, wie sie ein genussvolles Maximum aus Gemüse herausholen.

Diese serviert er mit den Herzen der Catalo­ gna und Bio­Ziger aus dem Toggenburg und verfeinert sie mit Oregano­Öl. In einem wei­ teren Gericht verwendet er mit Vadouvan ge­ würzte Blumenkohlröschen, in Tempura geba­ ckene Blumenkohlblätter sowie die Strünke in einem feinen Süppchen. Hierbei hat er sich am klassischen indischen Gericht Alu gobhi ori­ entiert. «Ich betreibe eine einfache Küche mit klassischen Zubereitungsarten. Mehr als vier Komponenten kommen bei mir nicht auf den Teller», sagt der 31­Jährige, der seine Gemüse­ gerichte als Vorspeisen anbietet. Ob er deshalb so viele Frauengruppen in seinem Lokal begrüs­ sen darf? Gut möglich. Sie dürfen sich bald auf Gerichte mit Barba di Frate freuen.

Ideendatenbank für Köche Esther Kern ist aufgefallen, dass immer mehr Köche alle möglichen und unmöglichen Teile des Gemüses verwerten und Erstaunliches dar­ aus zaubern. Die Betreiberin der Kochplattform «waskochen.ch» hat die Aktion «Leaf to Root» ins Leben gerufen. Damit will sie ihre Leser und 5.000 Abonnenten ihres Newsletters – darun­ ter viele Köche – zu neuen Gemüseabenteuern inspirieren. «Die Aktion soll auch ein Gedan­ kenanstoss sein für die Verminderung von Food Waste», sagt sie und nennt die Verwendung und Veredelung des ganzes Gemüses die logische Konsequenz der Nose­to­Tail­Bewegung. Die Suche nach etwas Exotik in der Heimat. Sie ruft Köche auf, die Rezeptsammlung auf der Home­ page laufend zu ergänzen. Auf der Suche nach Inspiration und Vermittlung ebendieser. Einige sind ihrem Ruf bereits gefolgt. So zeigt Nils Os­ born vom Restaurant Quai 61 am Zürichsee wie man Konfitüre aus Kartoffelschalen herstellt.

Fergus Henderson, englischer Meisterkoch und Guru der Nose­to­Tail­Bewegung, demonstriert, was man mit Radieschenblättern anstellen kann. Martin Real aus dem Fürstentum Liech­ tenstein gibt in einem Rezept die schmackhafte Verwendung von Federkohlstängel preis. Von Dennis Puchert findet man dort das Rezept für Sarah Sidler sein Randen­Gericht.

CATALOGNA MIT BIO-ZIGER UND OREGANO für 4 Personen 1 ½ 1 ½ dl 2 dl 1 EL 1 Pr. 200 g 4 80 1 EL 1 TL

Catalogna Zwiebel Knoblauchzehe Portwein, weiss Gemüsefond Zitrusöl Tasmanischer Pfeffer Ziger Stängel Oregano grosse Taggiasca­Oliven Olivenöl Balsamico bianco Salz und Pfeffer

Blätter von der Catalogna entfernen, waschen und in 1 Zentimeter dicke Streifen schneiden. Zwiebel und Knob­ lauchzehe hacken und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Die geschnittenen Blätter dazugeben, kurz mitschwitzen und mit weissem Portwein ablöschen. Sobald der Portwein eingekocht ist, mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit der Gemüse­ brühe aufgiessen. Zugedeckt etwa 30 Minuten lang schmoren. Wenn die Blät­ ter weich sind, auskühlen lassen und fein hacken.

Die Catalognaherzen auseinander schneiden und in Salzwasser kochen bis sie weich sind, in kaltem Wasser abschrecken.

Zum Anrichten den Ziger in acht gleich­ mässige Streifen schneiden, die gehack­ ten Blätter mit Zitrusöl und Tasmani­ schem Pfeffer anmachen, die Herzen mit Olivenöl und weissem Balsamico anma­ chen. Die Blätter vom Oregano zupfen und zum Ausgarnieren benutzen.

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W E I N

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T I P P

Chürzi Sauvignon Blanc AOC Aargau In Tegerfelden/AG keltern Lukas und Sandra Baumgartner Weine mit Profil Winzer aus Leidenschaft. Das steht auf jeder Etikette von Lukas und San­ dra Baumgartner. Seit 2002 führen sie ihr Weingut im aargauischen Tegerfel­ den und pflegen in zweiter Generation zehn Hektar Rebberge in Tegerfelden, an der Goldwand in Ennetbaden, Leng­ nau und Klingnau. Die Leidenschaft für ihr Metier schmeckt man in jedem der 21 Weine. Dabei gleicht die Qualitäts­ struktur ihres Sortiments einer Pyra­ mide. Das Fundament bilden die Do­ maine­Weine, eine Basisauswahl auf hohem Niveau zu moderaten Preisen.

Die grosse Mitte bildet die Terroir­Se­

rie aus sortenrein gekelterten Lagen­ weinen und einer roten Assemblage. An der Spitze steht mit den Grands Crus eine Selektion aus besten Lagen.

Der Sauvignon Blanc aus der Lage Chürzi in Lengnau ist einer dieser Ter­ roir­Weine. Gewachsen auf einem tief­ gründigen, eher kargen und trockenen Boden mit Nagelfluh, grossem Sandan­ teil und einer eisenhaltigen Tonschicht in der Tiefe. Der tiefe pH­Wert von 7.0 ist einzigartig in den kalkhaltigen Ju­ raausläufern. Im Glas duftet sein Bou­ quet intensiv und strahlend nach Sta­ chelbeere, Passionsfrucht und Litschi.

Knochentrocken und leicht tänze­ risch rinnt der 2013er durch den Gau­ men. Beim zweiten Schluck stellt man sich vor, wie gut seine frischen Noten von Zitrusfrüchten zu Austern, Fisch und Meeresfrüchten passen würden.

Der Sauvignon Blanc Chürzi ist das Ergebnis einer schonenden Verarbei­ tung vollreifer Trauben, dem Schutz der Maische vor Oxydation und der Vi­ nifikation ohne biologischen Säureab­ bau. Vergleiche mit den besten Sauvig­ non Blancs aus Frankreich, Österreich oder Neuseeland braucht der «Chürzi» von Lukas und Sandra Baumgartner ga­ rantiert keine zu fürchten.

Wer alle Weine von Lukas und San­ dra Baumgartner verkosten möchte, hat auf dem Wyschiff in Rapperswil die (gab) Gelegenheit dazu.

Bezugsquelle: Baumgartner Weinbau, Dorfstrasse 37, 5306 Tegerfelden.

Preis ab Weingut: 19.50 Franken. www.baumgartner­weinbau.ch

Wyschiff Rapperswil Weil es auf dem Wyschiff zu eng wurde, präsentieren 37 renommierte Schweizer Winzer ihre Weine von Donnerstag, 26. Februar, bis Sonntag, 1. März, im Hotel Schwanen am Seequai 1. Rund 300 Crus aus allen Landesteilen sind vertreten. Nach Rapperswil steuert die Vereinigung Wyschiff Schweizer Winzer von März bis April die Häfen Luzern, Basel und Thun an.

+AGE N DA+ Les Rendez-vous des Vins de France

ZVG

Kalt dekantiert, geht nur wenig Kohlensäure verloren.

Karaffe für perlende Weine Wenn Schaumwein atmet, werden seine Aromen besser freigesetzt. Das fördert den Trinkgenuss.

D

as Traditionshaus Bouvet Ladubay aus Saumur (F) geht mit der soeben präsentierten Schaumwein­Karaffe ganz neue Wege. Denn das Dekantieren von Schaumwein ist bisher unge­ wöhnlich. Wie bei stillem Wein bewirkt das Dekantieren auch bei Schaumwein eine Verbesserung der Qualität. Bouvet Ladubay produziert im französischen Loiretal prestigeträchtige Schaum­ weine aus den Sorten Chenin Blanc und Chardonnay. Viele reifen nach der Flaschengärung längere Zeit auf den Hefen. «Natürlich sind unsere Schaumweine auch direkt nach dem Öffnen wunder­ bar», sagt Patrice Monmousseau, CEO von Bouvet Ladubay. «Be­ sonders gerne trinke ich sie jedoch aus Flaschen, die längere Zeit geöffnet waren.» Im Kontakt mit Sauerstoff verschwindet die für das Konservieren des Weins verantwortliche schweflige Note.

Der Wein atmet und setzt dabei seine Aromen frei. Er gewinnt in der Karaffe innerhalb weniger Minuten seine ideale Trinkreife.

Mit dem speziellen Design unterscheidet sich der neue Decan­ ter von anderen Karaffen. Über eine halbrunde Rille gleitet der Schaumwein langsam nach unten. Sehr kalt dekantiert verliert er dabei nur ganz wenig Kohlensäure. (gab) www.bouvetladubay.com

Am Montag, 2. März, besuchen 30 französische Winzer ihre Importeure im Kongresshaus in Zürich. Mit im Gepäck ha­ ben sie Weine aus allen Wein­ bauregionen. Die Verkostung zwischen 13.30 und 17.30 Uhr für Fachpublikum und danach bis 20 Uhr für alle Weinliebha­ ber ist frei. Eine Anmeldung zu den Seminaren «Prickelndes Abenteuer: Champagner und Crémant d’Alsace», «Aquitaine bis Languedoc­Roussillon» sowie «rote und weisse Über­ raschungen» ist erforderlich. www.vinum.info/frankreich

California Wine Festival

Am Dienstag, 10. März, prä­ sentieren 51 Aussteller über 500 Weine im Kongresshaus in Zürich. Neben der freien Verkostung von 15 bis 17 Uhr für das Fachpublikum, danach bis 20 Uhr für alle Weinliebha­ ber, bietet Vinum zwei Semi­ nare an. Vinum Chefredakteur Thomas Vaterlaus vergleicht die kalifornischen Klassiker von einst mit denen von heute.

Mark de Were, Master of Wine und Mitarbeiter der Robert Mondavi Winery, erklärt die stilistische und qualitative Entwicklung der besten kali­ fornischen Chardonnays und Cabernets. Ein zweites Semi­ nar hat Chardonnay und Pinot Noir aus den kühlen Gebieten Kaliforniens zum Thema. Eine Anmeldung für die Seminar ist obligatorisch. www.vinum.info/california

A N Z E I G E

n e r e i r d ekla

g i l l ä f f Au . n e r e i t fi o r p d un Immer mehr Gäste achten beim Fleisch auf Schweizer Herkunft. Denn Schweizer Fleisch steht für tiergerechte, ökologische Produktion und vor allem für erstklassige Qualität. Deklarieren auch Sie die Herkunft Ihrer Fleischprodukte auffällig und profitieren Sie vom Image von Schweizer Fleisch.

Tipps und Hilfsmittel für eine gute Fleischdeklaration finden Sie unter schweizerfleisch.ch/gastro

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LEBENSART HGZ No 4

BILDER GINA FOLLY

Wo früher eine Kegelbahn lag, speisen die Gäste nun am Tisch flambierte Spiesse in einer Schlucht mit viel Privatsphäre und Unterhaltung.

GÄSTE MIT ERLEBNISSEN INS DORFRESTAURANT LOCKEN Das Wirtepaar Gschwind setzt in seiner «Kehlengrabenschlucht» auf Erlebnisgastronomie. Wäre jedoch «Bumann, der Restauranttester» nicht gewesen, gäbe es das Restaurant wahrscheinlich nicht mehr.

D

keine Seltenheit. Mehrheitlich leer blieben die «Bumann war unsere Rettung», sagt sie. «Wäre 60 Plätze im Restaurant, die 35 im Säli, die 40 er nicht bei uns gewesen, gäbe es unseren Be­ auf der Terrasse und im Biergarten, die 35 im trieb nicht mehr. Er hat uns die Augen geöffnet.»

Chalet und die 20 in der Schlucht. Kurz: Die Heute, drei Jahre nach dem Besuch des Res­ neuen Pächter legten drauf. Tag für Tag. In ihrer tauranttesters, läuft besonders die Schlucht.

Not wandte sich das Wirtepaar an Bumann, den «Alle 20 Plätze waren Ende Jahr freitags Restauranttester von der gleichnamigen Sen­ und samstags ausgebucht», freut sich Gisela dung auf 3+. Der Spitzenkoch aus dem Engadin Gschwind. «Wir könnten die Tische jeweils zwei (2 Sterne, 18 GaultMillau­Punkte) hilft in die­ oder drei Mal besetzen.» Das Wirtepaar mache sem Format seit Jahren überforderten sich sogar Gedanken darüber, ob ein Wirten mit Rat und Tat. So auch den Ausbau Sinn macht. «Wir wollen un­ Gschwinds. sere Gäste nicht mit Absagen vergrau­ Was er dort angetroffen hat, er­ len.» Weil in der Schlucht jeweils ein klärte einiges. So hantierte in der Dreigangmenü – bestehend aus einer Küche ein auf sich allein gestellter und Vorspeise, einem am Tisch flambierten daher überforderter Jungkoch. Mit Spiess mit Beilagen und Gemüse sowie der Folge, dass die Qualität der Spei­ einem Dessert – serviert wird, kann SIE LASSEN konstante Qualität gewährleistet wer­ sen zu wünschen übrig liess. Ebenso NICHTS mussten wegen seiner Unerfahren­ den. Obwohl dank Küchenchef Lionel UNVERheit grosse Mengen an Lebensmitteln Baruffa, der nun seit zweieinhalb Jah­ SUCHT entsorgt werden. Zudem bestand das ren gemeinsam mit dem Wirt hinter Das Wirtepaar Team mehrheitlich aus Ungelernten, dem Herd steht, auch im Restaurant Gisela und die mässig motiviert waren. Doch nach­ eine konstant gutbürgerliche, Schwei­ dem Bumann sich einen Überblick ver­ Jörg Gschwind zer Küche angeboten wird, läuft dieses schafft und Klartext gesprochen hatte, bietet in seinem bloss nebenbei. Das Wirtepaar hat sich veränderte sich viel in der «Kehlengra­ Dorfrestaurant kürzlich aus wirtschaftlichen Grün­ vielerlei an. benschlucht»: Jörg Gschwind packte den dazu entschlossen, das Restaurant unter den Fittichen des Sternekochs in fortan nur noch abends zu öffnen. Der der Küche mit an und lernte mit dem Jungkoch, Znüni sei zwar gut gelaufen, doch über Mittag Von 124 auf 30 Gerichte reduziert was eine gute Küche ausmacht. Die Menükarte hätten sie zu wenig verkauft. Am Sonntag und wurde von 124 auf rund 30 Gerichte verkleinert, Montag bleibt das Lokal geschlossen. Meldet Rund 240.000 Franken haben die Quereinstei­ das Team bis auf eine Ausnahme ausgewechselt. sich eine Gruppe an, wird das Restaurant selbst­ ger in die «Kehlengrabenschlucht» investiert, In der Schlucht gibt’s fortan nur noch ein Flam­ verständlich auch an Ruhetagen geöffnet. ein grosses Team eingestellt, eine riesige Spei­ menspiess­Menü. Auch Gisela Gschwind, die zu sekarte erarbeitet und das Lokal frohen Mutes 80 Prozent weiter ihrer Arbeit extern als Buch­ Auswärtige Gäste dank «DeinDeal» eröffnet. Doch trotz der Schlucht, der falschen halterin nachgeht, legt abends vermehrt im Be­ Schnecken, Cordons bleus und Piccata blieben trieb Hand an. Dies nebst den Büroarbeiten für Mangelnde Kreativität und fehlendes Herz­ die Gäste aus. Tage, an denen am Ende des Tages das Restaurant wie Buchhaltung, Gestaltung blut kann man dem Wirtepaar keinesfalls vor­ um die 250 Franken in der Kasse lagen, waren der Werbung und dem Unterhalt der Homepage. werfen. Es hat nichts unversucht gelassen, um as Restaurant Kehlengrabenschlucht in Hofstetten/SO ist eine echte Herausfor­ derung. Wie in so vielen anderen Dör­ fern kämpfen seine Pächter um genügend Gäste.

Dies dürfte besonders in einem Dorf wie Hof­ stetten kein einfaches Unterfangen sein. Stehen den 2.500 Bewohnern doch gleich vier Wirt­ schaften zur Wahl. Wie also betreibt man ren­ tabel ein Haus mit 190 Sitzplätzen? Indem man etwas Einzigartiges anbietet, dachten sich Gi­ sela und Jörg Gschwind, als sie im Oktober 2010 das Restaurant übernahmen. Jörg Gschwind, ausgebildeter Schreiner, machte sich an die Ar­ beit und baute die Kegelbahn im Keller in eine Schlucht um. Er gestaltete den Schlauch zu einer Art Höhle mit Nischen, die den Gästen Platz für Privatsphäre bieten. Seine Frau ver­ zierte die verdunkelte Höhle mit Efeu, Laternen und mehr. Doch das ist noch nicht alles: Stünd­ lich wird die Schlucht von grellen Blitzen erhellt, Donner ertönt. Die Gäste hören Vögel davonflie­ gen und Regentropfen fallen. Für Gesprächs­ stoff ist also gesorgt. «Wir wollten schon immer etwas im Bereich Eventgastronomie machen», sagt Gisela Gschwind. «Wir haben an der Fas­ nacht jeweils ein kleines Beizli betrieben und hatten grossen Spass daran. Als das Restaurant zur Pacht stand, haben wir die Chance gepackt.»

sein Restaurant gewinnbringend zu betreiben: «Wir sind auf Gäste von ausserhalb angewie­ sen», weiss Gisela Gschwind und verkauft auf diversen Homepages erfolgreich Geschenkgut­ scheine für die Schlucht. Dank des Angebots auf Deindeal.ch oder Geschenkparadies.ch rei­ sen Gäste von weither an. Zudem versuchen die Wirte die Kundschaft mit vielen Zusatzan­ geboten in das kleine Solothurner Dorf zu lo­ cken. Sie bieten Führungen zum benachbarten Hof Sennmatt an, um dort Most oder Fleisch der Galloway­Rinder zu verkosten, gehen mit ihren Gästen an Schnaps­ oder Weindegustati­ onen oder zum nahen Straussenhof. «Wir wol­ len mit den Betrieben in der Umgebung zusam­ menarbeiten», sagt Gisela Gschwind. Weiter kann man über die Homepage die Anreise in die «Kehlengrabenschlucht» per Stretchlimou­ sine oder Helikopter buchen. Seit neuestem bietet das Wirtepaar einen Shuttle­Service an, damit sich auswärtige Gäste keine Gedanken über ihre Heimkehr machen müssen. Zudem finden Märli­Diners, Metzgete, Wine and Dine sowie ein Oktoberfest mit Live­Musik und Ori­ ginalverpflegung statt. Es werden Raclette und Fleisch­ und Käse­Fondues im Chalet serviert.

«Wir sind Spinner und versuchen stets, etwas Neues zu bieten», sagt Gisela Gschwind. Die Freude ihrer Gäste sei der Lohn für ihre harte Arbeit, ihre lange Präsenzzeit im Restaurant.

Der Erfolg in der Schlucht habe ihnen ge­ zeigt, dass sie mit der Erlebnisgastronomie auf dem richtigen Weg sind. Darauf wollen sie künftig verstärkt setzen. Die Zahlen sprechen für sich: «Doch der Weg ist noch lang. Die Gas­ tronomie ist ein einziger Kampf», gibt Gisela Sarah Sidler Gschwind zu. www.kehle.ch

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SERVICE HGZ No 4

HOTEL & GA STRO U N ION

Fragen rund um die Arbeitszeit Die meisten Punkte in Bezug auf Arbeitszeit und Überstunden sind im Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) des Gastgewerbes geregelt. Doch einige auch im Arbeitsgesetz.

W

ie viele Stunden muss man ar­ beiten und wann genau müs­ sen die geschuldeten Arbeitsstunden erbracht werden? Wie sind Überstun­ den geregelt? Die Antworten kennt René Haas, Rechtsberater bei der Hotel & Gastro Union.

Gesuchseinreichung beizulegen. Er­ achtet die Kontrollstelle die Voraus­ setzungen als erfüllt, erteilt sie eine Bewilligung als Saisonbetrieb für die kommenden zwei Jahre.

Kleinbetriebe dürfen neben dem Arbeitgeber höchstens vier Vollzeit­ angestellte oder maximal sechs Ange­ Wie hoch ist die durchschnittliche stellte (inkl. Teilzeitbeschäftigte und wöchentliche Arbeitszeit für gast- Lernende) mit insgesamt maximal gewerbliche Angestellte?

400 Stellenprozenten beschäftigen.

Gemäss GAV Art. 15 gibt es folgende Zusätzlich dürfen pro Kalenderjahr drei Varianten: maximal drei Aushilfen mit geringen × 42 Stunden pro Woche Pensen beschäftigt werden, ohne dass × 43,5 Stunden pro Woche in dadurch das Kleinbetriebsprivileg Saisonbetrieben wegfällt. Ein Pensum gilt als gering, × 45 Stunden pro Woche in wenn der Bruttolohn pro Kalender­ Kleinbetrieben jahr und Person die AHV­rechtliche Betriebe, die als Saisonbetriebe gelten Grenze für einen geringfügigen Lohn wollen, haben bei der Kontrollstelle von 2.200 Franken nicht übersteigt. für den L­GAV des Gastgewerbes ein Gesuch um Zulassung zu stellen. Dem Welches sind die gesetzlichen Gesuch sind, nach Monat aufgelistet, Höchstarbeitszeiten gemäss die Umsatzzahlen der letzten zwei Arbeitsgesetz (Art. 9 ArG)?

Kalenderjahre (1.1.–31.12.) vor der Nach dem Arbeitsgesetz gilt eine

wöchentliche Höchstarbeitszeit von 50 Stunden für das Gastgewerbe.

Gilt der Arbeitsweg als Arbeitszeit?

Nein, der gewöhnliche Arbeitsweg zählt grundsätzlich nicht zur Arbeits­ zeit. Nur wenn der Mitarbeitende zu einem anderen als dem üblichen Ar­ beitsort reisen muss und dies mehr Zeit beansprucht, muss der Arbeitge­ ber die zusätzlich aufgewandte Reise­ zeit als Arbeitszeit vergüten.

somit als unbezahlte Zeit. Wenn der Mitarbeitende während der Pausen seinen Arbeitsplatz nicht verlassen darf, gelten sie jedoch als bezahlte Arbeitszeit.

Ein Mitarbeiter hat Anspruch auf folgende Pausen (Art. 15 ArG): × 15 Minuten bei einer täglichen Ar­ beitszeit von mehr als 5 ½ Stunden × 30 Minuten bei einer täglichen Ar­ beitszeit von mehr als 7 Stunden × 1 Stunde bei einer täglichen Arbeits­ zeit von mehr als 9 Stunden Zweck der Pausen ist die Erholung und Verpflegung des Mitarbeiters.

Dieser ist nur erfüllt, wenn die Pau­ sen in der Mitte der Arbeitszeit ge­ währt werden. Pausen am Anfang oder am Ende der Arbeitszeit sind keine echten Pausen und gelten nicht.

(42, 43,5 oder 45 Stunden) hinaus ge­ leistet werden bis zur wöchentlichen Höchstarbeitszeit von 50 Stunden.

Müssen Überstunden kompensiert oder bezahlt werden?

Die Überstunden sind innert nütz­ licher Frist durch Freizeit gleicher Dauer zu kompensieren oder zu bezahlen. Überstunden sind zu 100 Prozent zu bezahlen, wenn der Betrieb die Arbeitszeit gemäss Art. 21 des Lan­ des­Gesamtarbeitsvertrages erfasst, Gilt die Essenszeit als Arbeitszeit? dem Mitarbeiter monatlich schrift­ Nein, die Essenszeit ist nicht Arbeits­ lich seinen Überstundensaldo kom­ zeit. Sie beträgt je Mahlzeit mindes­ muniziert und die Auszahlung der tens eine halbe Stunde. Muss sich der Überstunden vor der letzten Lohnab­ Mitarbeiter während der Essenszeit rechnung erfolgt. zur Verfügung des Chefs halten, gilt Übersteigt der Überstundensaldo sie aber als Arbeitszeit. am Ende des Monats 200 Stunden, Was gilt als Überstunden? sind die über 200 Stunden hinausge­ Was gilt als Pausen? Überstunden sind die Stunden, wel­ henden Überstunden zwingend zu­ Während der Pausen besteht keine che über die vereinbarte durch­ sammen mit dem Lohn des Folgemo­ Mario Gsell Präsenzpflicht. Die Pausen gelten schnittliche wöchentliche Arbeitszeit nats auszuzahlen.

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 19. Februar 2014

HGZ No 4

BROT-CHEF – WETTBEWERB FÜR DIE BÄCKERBRANCHE Der Wettbewerb fördert den Stellenwert der Berufe und soll sie bekannter machen.

Wettbewerb 2015

D

er Schweizer Bäcke­ males Fettsäuremuster mit rei­ und Konditorei­ einem im Vergleich mit Wei­ Per son a l­Verba nd zen deutlich höheren Gehalt (sbkpv) organisiert zum ers­ an ungesättigten Fettsäu­ ten Mal in seiner Geschichte ren, insbesondere der Lino­ einen Fachwettbewerb lensäure (Omega­3), der Li­ für Bäcker­Konditoren­ nolsäure (Omega­6) und Confiseure. «Ein Wettbe­ der Ölsäure (Omega­9) aus. werb fördert den Stellen­ Schliesslich ist UrDinkel, wert der Berufe und soll selbst in Form von hellem sie in der Öffentlichkeit be­ Mehl, reich an Nahrungs­ kannter machen», erklärt fasern. Kurzum: UrDinkel­ David Affentranger, Ge­ Backwaren und ­Gerichte schäftsführer des sbkpv. sind eine wertvolle Berei­ Aus diesem Grund findet der cherung für unsere oft ein­ Wettbewerb auch im Ein­ seitig auf Weizen basierende kaufszentrum Pilatusmarkt Ernährung. in Kriens statt. Die Passan­ Reise nach New York ten sollen den Finalisten über die Schulter schauen Die Gewinner dürfen für und der Jury Fragen zu den eine Woche nach New York Berufen stellen können. fliegen und die Weltmetro­ «Teilna hmeberechtig t pole geniessen. Sie kriegen sind ausgebildete Bäcker/ zudem ein Taschengeld in Konditoren und Kondito­ der Höhe von je 1.000 Dol­ ren/Confiseure sowie Ler­ lar. Die Zweitplatzierten er­ nende aus diesen Berufs­ halten unter anderem ein zweigen, welche Wohnsitz stolze t ch su Wochenende in Arosa. Um in der Schweiz haben», sagt f» he t-C tbewerb «Bro en können. eh g diese tollen Preise zu ge­ David Affentranger. Es gibt um Der neue Wet l ke in n, die mit UrD ew York. winnen, muss man aber zu­ die beiden Kategorien Ler­ N he G Fachpersone oc E W W ne INNE d gewinne ei erst die Anmeldeunterla­ nende und Ausgebildete. Die 1 W Mach mit un O C h H rot-chef.c NEW YORE gen mit nachvollziehbaren Gewinner erhalten den Titel den! www.b K Jetzt anmel Rezepturen und Produkti­ Brot­Chef 2015 respektive onsbeschrieb sowie aussa­ Junior­Brot­Chef 2015 in der gekräftige Fotos einreichen.

Kategorie Lernende. Bevor BILDER ZVG Die Zutatenmengen müssen es so weit ist, müssen sich je richtig sein, der Produkti­ zwei Personen in den Kate­ onsbeschrieb muss funkti­ gorien Ausgebildete und Ler­ onieren. Die Rezepte sollen nende für das Finale quali­ fizieren, das für die Lernenden am 17. und für der ihn isst, rechtes Fleisch und Blut, er macht auf die Aufgabenstellung abgestimmt sein.

Die Jury, unter der Leitung von Nathanaël die Ausgebildeten am 18. September stattfindet. frohen Sinn und Freud im Gemüt» schrieb die Am 19. werden dann die Sieger in Kriens geehrt. Äbtissin Hildegard von Bingen (1098–1179). Batzli, setzt sich aus folgenden anerkannten Die Teilnehmer beider Kategorien müssen vier Neueste Analysen bestätigen die historischen Fachpersonen zusammen: David Affentranger Aufgaben (Brot, Kleingebäck, Take­away und Beobachtungen Hildegard von Bingens und die und Sabrina Justin, beide sbkpv, Urs Röthlin besondere Stellung des UrDinkels innerhalb von der Richemont­Fachschule, Manfred Blum Schaustück) mit dem Rohstoff UrDinkel lösen. der Getreide: Er ist ein hervorragender Prote­ von Agrano und Franz Marty von der IG Dinkel.

Wieso UrDinkel? inlieferant und eine wichtige Quelle essentiel­ ler Aminosäuren. Beeindruckend ist auch der Die detaillierten Unterlagen sind auf www.brot-chef.ch «Der Dinkel ist das beste Getreide, es ist warm, gegenüber Weizenmehl deutlich erhöhte Mine­ abrufbar. Einsendeschluss der Anmeldeunterlagen nährend und kräftig; und es ist milder als die an­ ralstoffgehalt, speziell Zink und Magnesium. Im ist der 28. Mai 2015. Das Finale findet vom 17. bis deren Getreidearten. Der Dinkel bereitet dem, Weiteren zeichnet sich UrDinkel durch ein opti­ 19. September 2015 im Pilatusmarkt Kriens/Luzern statt.

WIRST DU

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F E H C BROT

Rolf Fuchs in Weggis verewigt Nachdem der erste Gewinner des Gastrosterns an der Hotel & Gastro formation nochmal geehrt wurde, schauen die Veranstalter bereits nach vorne.

E

s war der krönende Abschluss der ersten «Nacht der Gastronomen». Die Urkunde des Gewinners Rolf Fuchs wurde prominent im Eingangsbereich der Hotel & Gastro forma­ tion aufgehängt. Der Schuldirektor Max Züst ist überzeugt, dass Weggis der ideale Standort dafür ist: «Wir bilden viele motivierte Fachper­ sonen aus. Der Gewinner Rolf Fuchs steht stell­ vertretend für motivierte Fachleute und zeigt, was in unserer Branche alles möglich ist.» Die­ ser Ansatz gefällt auch Rolf Fuchs, der dank sei­ nes Sieges beim «Goldenen Koch» nominiert wurde. Der Gastgeber vom Restaurant Pano­ rama in Steffisburg findet es toll, dass alle Ge­ winner in der Branche nochmals eine gemein­ same Plattform erhalten, ungeachtet ihrer Position. «Die Nacht der Gastronomen» führt die Branche zusammen und zeigt, dass in allen Bereichen der Gastronomie eine hohe Qualität ohne Fachpersonen nicht sichergestellt werden kann.

Bei der Übergabe der Plakette war auch der Präsident der Hotel & Gastro Union Georges Knecht anwesend. Er war über die Premiere und deren feierlichen Abschluss glücklich. Die

SC H N A P P SC H U S S

Idee, dass es sich um einen Netzwerkanlass han­ delt und alle Gewinner nochmals eine Plattform erhalten, erachtet er als Glücksfall. «In unserem Leitbild steht geschrieben, dass wir den Stel­ lenwert unserer Berufe fördern. «Die Nacht der Gastronomen» macht genau das. Mit dem Event danken wir auch allen engagierten Persönlich­ keiten, die sich aktiv in der Branche einsetzen.

Sei es bei Wettbewerben, in Kommissionen oder Verbänden. Es gibt zwar durch das Publikums­

voting einen Wettbewerb an diesem Event, aber dieser ist kein Fachwettbewerb, und jeder Teil­ nehmer kann selber entscheiden, wie viel Auf­ wand er für das Voting investieren will.»

Rolf Fuchs hat da einiges investiert. In sei­ nem Restaurant erzählte er seinen Gästen von der Nomination und nach dem Motto: «Einmal ist keinmal» überzeugte er seine Gäste, mehr als eine SMS für ihn zu senden. Das hat bekanntlich gut funktioniert.

Es wurden für alle Nominierten über 15.000 Stimmen via SMS und Facebook abgegeben. Die­ ser Wert ist unglaublich, und man darf gespannt sein, wie es dieses Jahr sein wird. 2015 wird «die Nacht der Gastronomen» an der Igeho gefeiert.

Am Montagabend, 23. November, werden die Gastronomie und ihre Fachleute gefeiert. Neben gutem Essen und Trinken werden auch Showele­ mente nicht zu kurz kommen. Die Nominierten werden laufend auf der Website www.nacht­der­ gastronomen.ch aufgeschaltet. Das Voting star­ tet im Sommer. «Die Nacht der Gastronomen» ist auch dieses Jahr wieder ein exklusiver Anlass für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Es wer­ (hgu) den über 600 Gäste erwartet.

AKTION 100 FRANKEN Für jedes Neumitglied, welches Sie werben, erhalten Sie 100 Franken geschenkt.

Als Mitglied können Sie stolz auf sich sein. Dank Ihnen werden die Interessen der Angestellten im Schweizer Gastgewerbe und der Bäcker­Konditor­Confiseur­ Branche ernst genommen. Mit Ihrer Mitgliedschaft unterstüt­ zen Sie die Hotel & Gastro Union dabei, sich für Ihre Interessen einzusetzen und das Ansehen der Berufe in unserer Branche zu steigern. Unsere Mission lau­ tet «wir fördern den Stellenwert unserer Berufe», und das kön­ nen wir nur mit Ihnen gemein­ sam. Setzen Sie sich für Ihre Branche ein und holen Sie wei­ tere stolze Berufsleute an Bord.

Ihr Engagement wird mit CHF 100.– pro Neumitglied belohnt.

Weitere Infos finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch

LUZERN, den 19. Feburar 2014

HOTEL & GASTRO UNION

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HGZ No 4

Kurse & Veranstaltungen 17. BIS 18. APRIL – 9.00 BIS CA. 16.30 UHR

MODERNE GARMETHODEN

Wenn Sie Ihre Küchengeräte optimal nutzen und Ihren Berufsalltag erleichtern möchten, dann ist dieser Kurs unumgänglich!

Inhalt Geräte und deren Eigenschaften verstehen × Grundlagen des Sous­vide­Kochens × Erlernen der Basisrezepte für Pacojet und Thermomix × Grundlagen der Fotografie für Speisekarten oder Webseiten. Zielgruppe Köche und Küchenchefs × interes­ sierte Berufsleute. Referenten Adrian Amrhein, Chefkoch mit eidg. FA × Jonas Frei, Artisan Cuisinier und Erwachsenenbildner × Sven Bachmann, freier Fotograf und Grafiker.

Kosten CHF 565.– Mitglieder mit BR × CHF 585.– Mitglieder × CHF 650.– Nichtmitglieder. Ort Berufsschule BBB, Wiesenstrasse 32, 5400 Baden.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

30. MÄRZ – 8.30 BIS 16.30 UHR

MICROSOFT OFFICE KOMPAKT

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – Verbessern Sie in kurzer Zeit den Umgang mit Microsoft Office und erhalten Sie wichtige Tipps und Tricks für ein effizientes Arbeiten.

Inhalt Outlook­Übersicht × Teamarbeit mit Kalendern × Explorer × Word 2010 × Excel 2010 × PowerPoint 2010.

Zielgruppe Alle aus den Berufsfeldern in der Hotellerie und Gastronomie, die ihre Microsoft­Office­Kenntnisse verbessern wollen. Referentin Beatrice Lengyel, Software­Trainerin.

Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.­ Nichtmitglieder × inkl. Verpflegung im Art Deco Hotel Montana. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Anmeldeschluss 9. März.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Reg ion

+BERN+

Generalversammlung

Datum: Mittwoch, 4. März 15.15–19.00 Uhr Ort: am Stockhorn Programm: 15.20 h Bahnfahrt 16.00 h Generalversammlung 17.30 h Imbiss 19.00 h Talfahrt weitere Infos finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch Kosten: CHF 10.– pro Person Anmeldeschluss: 25. Februar Anmeldung: Beatrice Heri beatrice.heri@besonet.ch oder Tel. 076 413 77 81

Reg ion

+OSTSCHWEIZ+

Generalversammlung

14. APRIL - 9.00 BIS 17.00 UHR

MITARBEITER FÜHREN

Eine gute Mitarbeiterführung trägt auch zu einem erfolgreichen Unternehmenserfolg bei. Lernen Sie die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt zu meistern. Seit Jahren eines der beliebtesten 1-Tages-Führungskurse!

Inhalt Funktionen und Aufgaben eines Vorgesetzten × Motivation heisst fördern und fordern × Aufträge erteilen und Ziele setzen × Kontrolle durchführen × konstruktive Kritik erteilen × konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis. Zielgruppe Führungskräfte aller Berufsfelder in der Hotellerie und Gastronomie.

Referentin Ursula Eberle­Schlupp, Kommunikationsberatung.

Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder × inkl. Verpflegung im Art Deco Hotel Montana. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Anmeldeschluss 24. März.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

18. MÄRZ – 8.00 BIS 12.00 UHR UND/ODER 13.00 BIS 17.00 UHR

REINIGUNG VON HARTBODENUND TEXTILBODENBELÄGEN Erlernen Sie die professionelle Werterhaltung der Bodenbeläge in nur zwei Halbtageskursen.

Datum: Mittwoch, 18. März ab 14.30 Uhr Ort: Wildparkhaus Peter und Paul, St. Gallen Programm: 14.30 h Besammlung 15.00 h Kurzvorstellung Wildparkhaus 15.30 h Generalversammlung 16.30 h Besichtigung Wildparkhaus 17.30 h Imbiss weitere Infos finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch Kosten: die Kosten werden von der Hotel & Gastro Union, Region Ostschweiz, übernommen.

Anmeldeschluss: 11. März Anmeldung: Josef Haldner Bruggwaldstrasse 25a 9008 St. Gallen josef.haldner@sunrise.ch

Reg ion

+ZENTRALSCHWEIZ+

Get-together Château Gütsch Datum: Montag, 13. April ab 17.00 Uhr

13. APRIL – 9.00 BIS 17.00 UHR

MENTAL FIT FÜR DIE PRÜFUNG

Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihre Prüfungsangst abbauen, Blackouts vermeiden und dadurch besseren Lernerfolg erreichen können.

Inhalt Was ist Mentaltraining × Kleine Analyse des eigenen Lernverhaltens × Lerntyp erkennen × Tipps und Tricks zum besse­ ren und effizienteren Lernen × Mentaltrainingsmethoden kennen und anwenden × Entspannungstechniken kennen und anwenden × Persönliches Lernziel definieren × Persönliches Mentaltrainingspro­ gramm erstellen. Zielgruppe Alle, die gelassener und erfolgreicher mit Prüfungen und prüfungsähnlichen Situationen umgehen möchten. Referentin Riccarda Frei, dipl. System Coach.

Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. Anmeldeschluss 23. März.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

KEYSTONE

Damit die Bodenbeläge im Beherbergungsbereich länger wie neu aussehen, ist die korrekte Reinigung und die korrekte Anwendung der entsprechenden Reinigungshilfsmittel unverzichtbar. Wir zeigen Ihnen wie das geht – in nur zwei Halbtageskursen.

Inhalt HARTBODENBELÄGE: Feuchtwischer × Mop mit Fahreimer × Nasssauger × Einscheibenmaschine.

TEXTILBODENBELÄGE: Staubsauger mit Zusatzdüsen × Rückensauger × Florbürstensauger × Sprühextraktionsgerät × Fleckenentfernung. Zielgruppe Personen, die in der Hotellerie­ Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden und Interessierte.

Referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin.

Ort Hotel & Gastro formation Zürich, Ausbildungszentrum Wäbi, Seestrasse 69, 8820 Wädenswil. Kosten pro Halbtageskurs CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. Hinweis Um ein optimales Lerner­ gebnis zu erzielen, empfehlen wir Ihnen, beide Halbtageskurse zu buchen. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Ort: Château Gütsch, Luzern Beschreibung: Das Netzwerk bvham der Region Zentralschweiz lädt alle Mitglieder und Interessenten zur Hotelführung inklusive Apéro an einen der wohl schönsten Hotel­ standorte ein. Der Gütsch hat sich neu erfunden – seine ruhmreiche Vergangenheit als Teil der Luzerner Geschichte in Ehren haltend.

Programm: 17 h Hotelführung 17.30 h Apéro und Networking Kosten: CHF 5.– Mitglieder CHF 10 .– Nichtmitglieder Anmeldeschluss: 2. April Anmeldung: Hotel & Gastro Union Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

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LUZERN, den 19. Februar 2015

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LUCERNA, 19 febbraio 2015

PAGINA ITALIANA

19

Gr

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de Conoc anHGZ N 4o

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

BUITONI

COMMENTARIO

2015

Urs Masshardt Segretario generale Hotel & Gastro Union

CXXX. JAHRGANG

N PA S T A uo n ve C re a zi o

i

IMPRESSUM

Una questione di solidarietà!

L’abbandono da parte della Banca Nazionale Svizzera del tasso fisso del franco nei confronti dell’euro, prefi­ gura per il turismo elvetico dei tempi difficili. L’insicurezza è grande: come si evolverà la situazione sul fronte monetario? Le aziende e i posti di lavoro sono in pericolo? Ciò che è certo è che, se da qui a l’estate la si­ tuazione non migliora, sugli esercizi stagionali grava la minaccia di una riduzione della cifra d’affari. E rego­ larmente, ogni volta che il settore ha dei problemi, aumenta la pressione sul CCNL. Nel settore gastro­alber­ ghiero, i costi del personale pesano sul bilancio. Il Comitato centrale della Hotel & Gastro Union dovrà decidere come far fronte alle pres­ sioni sul contratto collettivo di la­ voro. Il settore non ha alcuna respon­ sabilità per la crisi attuale – potrebbe però subirne pesantemente le con­ seguenze. Anche se il CCNL non è lo strumento giusto per affrontare la crisi monetaria, nella situazione at­ tuale rappresenta un forte segnale di solidarietà. Perché ci troviamo tutti sulla stessa barca. E bisogna sperare che le parti sociali, nei col­ loqui in corso, riescano a pervenire a delle soluzioni tali da rafforzare la collaborazione e l’intesa. La situa­ zione attuale potrebbe anche essere l’occasione per tematizzare la que­ stione della solidarietà fra la gente del mestiere. Solo il 15% degli impie­ gati del settore gastro­alberghiero sono oggi organizzati e assumono di conseguenza la responsabilità della loro professione. Il basso grado di organizzazione non è certo incorag­ giante per l’immagine delle nostre professioni. La crisi attuale offre ai soci l’opportunità di invitare i non soci a riflettere su una loro adesione alla Società professionale. Per con­ cludere: i soci della Hotel & Gas­ tro Union hanno creato un fondo di emergenza, allo scopo di sostenere fi­ nanziariamente i soci che si trovano in difficoltà. Se, a causa dell’attuale crisi, vi trovate in una situazione simile, fatelo presente: questo fondo di emergenza è a disposizione come strumento di solidarietà fra persone dello stesso mestiere. Ringrazio tutti i soci per la loro disponibilità e per la responsabilità di cui si fanno carico nei confronti della loro professione, qualunque essa sia.

Chi si aggiudica quest’anno la corona di Re della Pasta?

Con il Grande Concorso Pasta, Buitoni cerca un nuovo ripieno per dei ravioli tipo quadracci. Chi ha una passione per la pasta ripiena e vuole misurarsi con altri colleghi in una competizione, dovrebbe iscriversi adesso.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell

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CLAUDIA LINK, CHRISTOPH LÄSER

Dopo Kurt Röösli (a sinistra) e Michel Bucher, chi vincerà nel 2015?

È

piccolo ma buono e, in poco tempo, è stato catapultato nella prima fila dei concorsi cu­ linari svizzeri. Si sta parlando del Grande Concorso Pasta, una competizione lanciata per la prima volta da Buitoni nel 2013, che non prevede la preparazione di un dispendioso menu, bensì la creazione di un ripieno di ravioli tipo quadracci.

Al vincitore, o alla vincitrice, il Grande Con­ corso Pasta apre la porta al mercato della grande distribuzione. Buitoni immette infatti la creazione vincente nella produzione su larga scala e la vende come «Pasta dell’anno» – col ritratto del vincitore sulla confezione.

Uno sguardo alle passate edizioni del Grande Concorso Pasta. Nella grande finale dell’autunno 2013, prima edizione del concorso, Kurt Röösli, capo cucina al Waldhaus di Sils Maria, si aggiudicava il titolo di Re della «Pasta dell’Anno 2014». I suoi ravioli quadracci: ravioli di bietola in crosta di erbe di montagna. I quadracci di Röösli, che fra l’altro si sono venduti molto bene, erano presentati al grande pubblico alla Igeho di Basilea 2013.

La seconda edizione del Grande Concorso Pasta, cui partecipava il doppio dei concorrenti rispetto alla prima edizione, consacrava il raviolo quadraccio di pasta al timo con ripieno di porro e

datteri di Michel Bucher come «Pasta dell’Anno 2015».

A chi andrà dunque il titolo di Re della Pasta dopo i successi di Röösli e Bucher?

Chi accetta la sfida, deve annunciarsi già fin da adesso da Buitoni. Si chiede una pasta ripiena tipo quadracci della grandezza di 60­65 x 60­65 mm, spessore della pasta da 1 a 1,5 mm, parte di ripieno fra 40 e 60 percento e il raviolo non deve pesare più di 9 grammi. La spesa per un chilo di prodotto non deve superare i 18 franchi. Si richiede un ripieno raffinato con un tocco di mediterraneo. Escluso l’impiego di crostacei e molluschi, così come il fegato d’oca, caviale e tartufi. Importante è che il prodotto deve essere idoneo per la produzione su larga scala.

Termine per l’invio della ricetta corredata da foto è il 31 marzo 2015. I cinque candidati per le eliminatorie sono informati a maggio e invitati a Rorschach il 9 e 10 giugno. La Finale fra i tre prescelti si terrà il 1° settembre 2015.

(Jörg Ruppelt / gpe)

Per tutti i dettagli e la documentazione sul concorso, consultare il sito:

Zu gewinnen: Übernachtung in einer unserer Junior-Suiten inklusive Frühstück für zwei Personen Nach wem sind die Tatarspezialitäten im «Münsterhof» benannt?

A) Nach den Bremer Stadtmusikanten B) Nach den Zürcher Stadtheiligen C) Nach den drei Musketieren sind angenehm grosszügig, und wie bei allen Birdland­Angeboten be­ kommen Sie viel Leistung zu ver­ nünftigen Tarifen. Unser engagier­ tes und erfahrenes Team verwöhnt Sie mit authentischer Gastlichkeit und stellt in jedem Aspekt die pro­ fessionelle Betreuung der Gäste und der Seminarkunden sicher.

Wer das Hotel Birdland betritt, kommt in einer eigenen Welt an.

Die imponierende Architektur und die edle Anmutung in Schwarz und Gold geben dem Bau sein charak­ teristisches Gepräge. Die Zimmer

Der Preis im Wert von 299 Franken wurde gesponsert von Birdland The Hotel, Sempach Station.

www.birdland-hotel.ch Einsendeschluss ist der 26.2.2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 2/2015 sind Ruedi Fischer, Meilen, Aloisia Kollegger, Orpund, undAndrea Wolter Frick, Berg.

VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Pierre­Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

www.concorso­buitoni.ch

WETTBEWERB

Gastlichkeit in faszinierender Ambiance

CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup)

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erschei­ nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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LUZERN, den 19. Februar 2015