lausanne, le 28 février 2013
no 5
cXXVIIIe année
Édition romande
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le miracle de sakae machi
daniel lopez
A Naha, capitale de l’archipel d’Okinawa, le marché de Sakae Machi doit sa survie à une poignée de commerçants et restaurateurs mélomanes.
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uand on évoque les marchés japonais, on pense inévitablement à Tsukiji, le marché aux poissons de Tokyo, le plus grand du monde, qui s’anime chaque jour dès les premières lueurs de l’aube, et qui est célèbre pour la vente à la criée des thons rouges, une espèce aujourd’hui en voie d’extinction. S’il propose plus de 450 variétés de poissons et de fruits de mer, Tsukiji n’éclipse toutefois pas les autres marchés dissé minés à travers tout le pays, souvent de taille mo
deste, mais fréquentés de manière assidue par la population qui privilégie encore les commerces de proximité, et qui fait ses courses au jour le jour plutôt que de remplir un grand chariot une fois par semaine. Dans la préfecture d’Okinawa, le plus méridionale du pays, située à michemin entre l’île de Kyushu et Taïwan, nombreux sont les marchés traditionnels qui perdurent, y com pris à Naha, la capitale très urbanisée de l’archi pel des Ryukyu, longtemps indépendant avant
gastronomie
la guilde argovienne est la nouvelle kochnati page ii
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d’être rattaché en 1879 au Japon, puis placé sous administration américaine à l’issue de la Seconde guerre mondiale jusqu’en 1972. Ainsi, le marché public de Makishi, situé à un jet de pierre de la rue commerçante de Kokusaidori, continue d’attirer à la fois les indigènes et les touristes qui viennent photographier les éta lages de poisson ou de viande, avant de monter à l’étage où une alignée de petits restaurants préparent les produits choisis au rezdechaus
hôtellerie
suite en pages iv-v
œnologie
l’hôtel n’vy côté restauration
quid des vieux cépages valaisans?
Pourquoi, alors que les documents d’archives du Valais ne mentionnent aucune variété de raisins jusqu’au 16e siècle, un parchemin de 1313 en cite clairement trois? La réponse à cette question avec notre spécialiste Pierre Thomas, qui s’amuse à remonter le cours du temps.
Inauguré en décembre dernier, l’établissement du groupe Manotel joue la carte de la diversité. page iii
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sée. Un peu plus loin, près de la station de mono rail d’Asato, se cache un autre marché, celui de Sakae Machi, inauguré en 1946 mais dont l’his toire aurait pu s’arrêter net au changement de millénaire si une nouvelle génération de com merçants et restaurateurs n’était pas parvenue à insuffler un nouveau dynamisme à tout le quar tier. C’est cette histoire qu’a choisi de vous ra conter Hôtellerie et Gastronomie Hebdo.
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atrium
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H et GH no 5
dans ce numéro
+ revue de + presse
fribourg, la conviviale
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«Fribourg, vendredi 19 heures. Sur la porte du numéro 32 de la rue de Lausanne, une affichette nous confirme qu’un «Salon de Modeste» se tient bien ici.» Ici? Bienvenue chez Thomas Schüler et Fabienne Pillonel à Fribourg. Salon de Modeste? «L’idée a été lancée en 1995 le jour de la Saint Modeste par des membres de l’association culturelle Phare (...) désireux de bousculer les habitudes et de provoquer les rencontres», relateton dans le quotidien romand. Concrè tement, «chaque année, un soir de février, des Fribourgeois – et des Romontois, un peu plus tard – ouvrent leur porte pour accueillir de parfaits incon nus». Rencontre spontanée qui ne manque pas d’esprit: pour ces invités, un critère, le plus aléatoire possible; pour l’année 2013, les participants devaient se répartir selon leur première lettre du prénom de leur personnalité préfé rée. En la circonstance «nous sommes chez les UZ» indique la journaliste, selon la liste des vingt Salons du jour publiée dans le quotidien fribougeois, La Liberté. Le seuil franchi, à vous le buffet et les boissons, et les rencontres car, comme le dit une participante «il faut aimer parler».
atrium la nouvelle kochnati se prÉsente
La Guilde argovienne dévoile les membres de son équipe, sélectionnée l’an dernier par la Société suisse des cuisiniers pour reprendre le flambeau de la Kochnati
actuel iii
les trois cartes de l’hÔtel n’vy
Successeur de l’Epsom dans le quartier des Pâquis, à Genève, l’établissement du groupe Manotel articule son offre autour de trois axes culinaires thématiques
tendances iv-v
le salut par la MusiQue
A Naha, sur l’archipel d’Okinawa, le marché de Sakae Machi aurait disparu si une nouvelle génération de commerçants mélomanes n’avait pas su dynamiser le quartier
hotel & gastro union vi
coup de proJecteur sur JosÉ Bory
Responsable d’exploitation de la Pinte Vaudoise, José Bory ouvre les portes du restaurantécole de Pully, destiné aux personnes en situation de chômage dans la branche
publi-reportage vii
les Jeunes talents À l’honneur
Dans le cadre de leur apprentissage de cuisine à l’Inselspital, les jeunes participent au concours «Mars» dont l’édition 2013 a une nouvelle fois tenu toutes ses promesses
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vieuX cÉpages valaisans sous la loupe En 1313, on cultivait la rèze, l’humagne et le «neyrun» sur les parchets du Vieux Pays, comme l’atteste le plus ancien document men tionnant des cépages valaisans
cahier allemand 2
Japanische patisserie aus adliswil
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Migros Mischt gastronoMiegrosshandel auf
Was japanisches Gebäck und japanische Desserts von europäischen unterscheidet
Der Detailriese führt drei Gastrozulieferer zusammen, um noch stärker zu werden
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Schweiz Tourismus schaut in die Zukunft
Im Bündnerland flackert die Olympiaflamme nur zögerlich
In Bern gibt es ein Restaurant für den Kaiser von China
Thomas Röttele von den EuropaParkHotels stellt sein Reich vor
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La Guilde argovienne des cuisiniers devenue la nouvelle Kochnati.
la nouvelle «kochnati» a recruté à l’aube des défis qui l’attendent L
es artistes de la Guilde argovienne des cui Pfäffikon (SZ), Au Premier Zurich; Giuseppe siniers se sont imposés l’an dernier face Ferrante, commis, Lyss (BE), Inselspital Berne, aux équipes du Cercle des chefs de cuisine Zu et Sonderschulheim Mätteli Münchenbuchsee rich, de la Guilde des gastronomes suisses ainsi (BE) – à partir du 1er avril; Balz Züger, assistant que du Cercle des chefs de cuisine Lucerne, au logisticien, Mülligen (AG), Pflegezentrum Süss bach, Brugg (AG). terme d’une haute et longue lutte, lors Avec ces changements et ces renforts, des épreuves qualificatives. Les pres Hotel & Gastro Union a profité de l’oc tations des quatre équipes avaient avec le casion pour réorganiser le sponso époustouflé les membres de la So début de ring et aller dans le sens d’une profes ciété suisse des cuisiniers (SSC). Avec l’année sionalisation accrue. La Société suisse un gagnant, soit la Guilde argovienne, 2013, des cuisiniers a d’ores et déjà pu si nommée par la SSC sur proposition la nouvelle gner des contrats de collaboration pour de sa commision de mise au concours, équipe natioplusieurs années et d’autres suivront. pour devenir la nouvelle équipe na tionale de cuisine, communément ap nale de cuisinie Sponsor principal de la Société suisse est entrée en des cuisiniers: Swica Organisation de pelée la «Kochnati». Entrée en fonc fonction forte santé. Il s’agit là d’un acteur inportant tion en début d’année 2013 et prenant le relais des exCuisiniers du Rhône, de ses nouvelles du monde de la santé , qui ne manque recrues. pas de souligner l’interdépendance la voilà à pied d’œuvre pour se prépa étroite entre une bonne santé et une rer au mieux aux défis qui l’attendent. alimentation saine. Une corrélation à Avec deux temps forts: le Salon Culi naire Mondial 2013 dans le cadre d’Igeho à Bâle laquelle la Société suisse des cuisiniers est sen (23 au 27 novembre 2013) et les Championnats sible depuis bientôt 100 ans. du monde de cuisine 2014 au Luxembourg (no Les cosponsors de la Société suisse des cui vembre 2014). Afin de répondre aux nombreux siniers sont Emmi Suisse SA et Traitafina SA, défis qui s’annoncent, la guilde a procédé à de deux partenaires de longue date. Quant à l’équi nouveaux recrutements ciblés. Avec des élé pement, il est fourni par les sociétés Kai, Bra ments de choix issus des rangs de ses anciens gard et GastroImpuls. Les partenaires de adversaires du Cercle des chefs de cuisine Zu l’équipe nationale des cuisiniers sont quant à rich: il s’agit du chef de l’équipe de Zurich, Tho eux HUG SA, Scana Alimentation SA, CCAAn mas Kuster, et de son capitaine, Heinz Vorhofer. gehrn SA, Hero SA et Cerutti il Caffè. Ces cinq Dès lors la Kochnati se compose dorénavant sociétés de renom sont des entreprises de la res comme suit: Sascha Müller, chef d’équipe, do tauration qui pour la plupart sont en partena micile: Gretzenbach (SO), employeur: Migros riat avec la Société suisse des cuisiniers depuis Verteilbetrieb Neuendorf AG; Roman Okle, ca de nombreuses années. Last but not least: les pitaine, Thoune (BE), Hotel Seepark Thoun partenaires de l’équipe nationale junior des cui (BE); Thomas Kuster, membre, Olten (SO), Be siniers sont Transgourmet SA Prodega, Growa, rufsfachschule BBB Baden (AG); Heinz Vorho Howeg. Gageons que nos équipes nationales se fer, membre, Rüti (ZH), Tertianum Lucerne; Thomas Bissegger, membre, Arth (SZ), Hotel & ront bien armées et soutenues pour poursuivre Gastro formation Weggis (LU); Pascal Innauen, la belle épopée entamée par leurs glorieux membre, Baar (ZG), Max Chocolatier Lucerne; prédécesseurs. Beat waldmeier Livio Scussel, commis, Leibstadt (AG), Hotel adaptation: laurent schlittler Seepark Thoune (BE); Manuela Käslin, commis,
le cheval maltraité
On aura jamais autant parlé du cheval. Dans la crise de la lasagne bien sûr mais aussi avec cette nouvelle rapportée sur le site du quotidien vita miné: «Des images fournies par l’association de protection des animaux du canton de Zurich et diffusées dans un reportage de la télévision alé manique montrent les mauvais traitements que subissent des chevaux en Argentine, au Mexique, au Canada et aux EtatsUnis.» De quoi mobiliser l’Office vétérinaire fédéral sou haitant «agir dans le dossier de la viande de cheval importée issue d’élevages où les ani maux sont maltraités». Par les temps qui courent, la viande de cheval méritait effectivement d’être défendue.
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le chiffre
Le nombre de litres de Coca Cola absorbés quotidienne ment par une mère de famille américaine décédée d’une crise cardiaque à 30 ans. «Elle était accro», a commenté son compagnon, exigeant que la firme américaine place un avertissement sur ses bouteilles. Réponse de la marque: «Boire de l’eau en pareille quantité et en aussi peu de temps est tout aussi dangereux.»
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le groupe Manotel étrenne un nouveau concept de restauration à genève
successeur de l’epsom dans le quartier des pâquis, à genève, l’hôtel n’vy (pour envy) articule son offre culinaire autour de trois axes thématiques. dr
Perte importante pour Accor en 2012 Le groupe hôtelier français accuse une perte nette de 599 millions d’euros (738,9 millions de francs) à l’issue de son exercice 2012, liée à l’impact de la cession de sa chaîne économique amé ricaine Motel 6, alors qu’il avait enre gistré en 2011 un bénéfice net de 27 mil lions d’euros. De fait, le groupe envisage des mesures d’économies de 100 mil lions d’euros sur 20132014, portant «sur la revue stratégique et la priorisa tion des projets, ainsi que l’allègement des coûts de fonctionnement du groupe et de ses filiales en Europe». Parallèle ment, le groupe annonce la vente des murs de son hôtel de luxe parisien Sofi tel Le Faubourg, dont il gardera la ges tion, au fonds d’investissement Mount Kellett Capital Management pour un montant de à 113 millions d’euros (139,3 (ats) millions de francs).
83e Salon de l’auto: l’optimisme de mise Malgré les temps difficiles qu’elle connaît en Europe, l’industrie auto mobile ne fera pas l’impasse sur le 83e Salon international de l’automobile de Genève. La manifestation, qui ou vrira ses portes le 7 mars, fera le plein en accueillant 260 exposants de 30 pays. Grâce à l’extension de la Halle 6 de Palexpo, les organisateurs de la mani festation ont pu offrir 5000 m2 de sur face d’exposition supplémentaire. Les plus de 700 000 visiteurs attendus sur 10 jours pourront découvrir 130 pre mières mondiales et européennes. A noter que les voitures peu gourmandes en carburant ou à propulsion alterna tive prendront place cette année sur les stands des constructeurs (et non plus au Pavillon Vert) et représenteront 10% des véhicules exposés, souligne le di (ats) recteur du Salon André Hefti.
A
près une inauguration en grande pompe en fin d’année dernière, au cours de la quelle plusieurs centaines de convives s’étaient baladés dans les parties communes et avaient visité les nouvelles chambres, l’hôtel N’vY a démarré l’année sur les chapeaux de roue. A l’occasion du Salon international de la haute horlogerie, qui s’est tenu à Genève du 20 au 24 janvier derniers, l’établissement du groupe Ma notel a affiché complet pour la première fois de puis sa réouverture le 3 décembre dernier, à la suite de travaux de transformation qui avaient duré cinq mois et coûté 15 millions de francs. L’occasion idéale, donc, de mettre à l’épreuve le concept de l’hôtel, déployé par l’architecte d’in térieur Patrick Ribes, et dont le cœur de cible est la génération Y, qui a grandi à l’ère informatique et pour qui la mobilité et la connectivité sont des valeurs essentielles.
Un café, un bar et un restaurant Si le pari semblait gagné d’avance au niveau de l’hébergement, notamment grâce à l’originalité de la décoration des chambres qui intègrent des graffitis de l’artiste newyorkais Meres One et à la mise à disposition gracieuse de la connectique et du wifi, l’enjeu était tout autre concernant la restauration. Depuis plusieurs années, les hô tels genevois rivalisent d’imagination lorsqu’il s’agit d’imaginer de nouveaux concepts, d’où la difficulté pour les opérateurs locaux de capter l’attention d’une clientèle qui jouit déjà d’une offre pléthorique. Pour soutenir la gageure, le présidentdirecteur général du groupe Paul Muller et son équipe avaient misé sur trois axes thématiques, formant autant de points de vente au rezdechaussée de l’hôtel. A savoir: le Tag’s Café, ouvert sur la rue de Richemont, et qui pro pose dans une ambiance très «East Coast» une restauration rapide et de qualité, à consommer sur place ou à l’emporter; le N’vY Bar, centre né vralgique de l’établissement, qui se caractérise par une cuisine fusion servie en continu jusqu’à minuit, et où une DJ résidente, Emilie Nana, se produit du mardi au samedi; le restaurant Trilby, enfin, qui, dans un cadre raffinée évo quant la côte Ouest des EtatsUnis, dédie une grande partie de sa carte aux viandes de bœuf exceptionnelles (Wagyu façon Kobé, Simmental et Black Angus). La mise en place de ce concept a été coor donné par le chef exécutif Pierre Molinier, en collaboration avec Armel Bedouet, auprès du quel il avait parachevé sa formation à l’hôtel
manotel
Le restaurant Trilby cible son offre sur les viandes de bœuf d’exception.
Royal (aussi membre du groupe Manotel) avant de prendre les rênes de la nouvelle enseigne des Pâquis. Un défi de taille pour le jeune chef de 31 ans, diplômé du Lycée hôtelier de Gascogne à Bordeaux, et dont le parcours l’a notamment conduit dans des établissements prestigieux comme L’Appartement et Le Grenier au Cha let d’Adrien à Verbier, ainsi qu’au restaurant Le Chat Botté à BeauRivage à Genève, mais qu’il a relevé haut la main au regard des premiers com mentaires glanés auprès de la clientèle. «Du rant la semaine où nous avons affiché complet, nous avons constaté que la qualité et la diversité de l’offre correspondent parfaitement aux at tentes de cette génération Y que nous visons, et de toutes les personnes qui en partagent les va leurs, même si elles sont plus âgées. Lors d’un sé jour prolongé, les clients apprécient de pouvoir
passer d’un café convivial à un restaurant ser vant de la viande d’exception, le tout dans un en vironnement où l’art occupe une place omnipré sente, notamment à travers les graffitis de Meres One et les toiles de Triny Prada, sélectionnée pour la prochaine Biennale de Venise», com mente Caroline Boesch, directrice marketing. Parmi les curiosités de la carte figure, entre autres, une alternative amusante aux tradi tionnels club sandwichs sous la forme d’un fish’n’chips qui transporte instantanément le gastronome outreManche, le tout à un prix plus que raisonnable. Sans oublier les cocktails aty piques élaborés par les barmen du Dutch Kills Bar à New York, venus formés l’équipe genevoise patrick claudet de l’hôtel N’vY. www.manotel.com
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déserté par la population et menacé par un projet immobilier au début des années 2000, le marché de sakae Machi à naha s’est offert une deuxième jeunesse grâce à une nouvelle génération de commerçants mélomanes.
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Les allées du marché ont commencé à se repeupler grâce au dynamisme des commerçants et restaurateurs qui y ont créé un festival musical.
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n samedi comme les autres à Sakae Machi. Dans l’une des allées princi pales, recouverte par un toit translu cide comme souvent dans les marchés japo nais, la journée démarre tranquillement. Un groupe de femmes est installé autour d’une grande table devant les rideaux encore fermés des commerces. Tout en bavardant dans la fraî cheur du matin, elles enlèvent les racines des pousses de soja qu’elles jettent ensuite dans un grand panier où les tiges blanches s’amoncèlent. L’une des ouvrières a plus de 90 ans, un bon net en laine rouge sur la tête et un châle sur les épaules. Ses doigts manipulent les pousses avec peine, sans doute en raison de l’arthrose. Mais si le geste est lent, du moins en comparaison avec celui de sa voisine, la vitalité se lit dans le regard, tout comme la détermination. Rien ne pourrait la détourner de sa tâche, à laquelle elle semble tenir plus que tout au monde. Aussi anodine soitelle, cette scène résume l’esprit du marché, son rôle social et sa dimension communautaire. Créé en 1946 au sortir de la Seconde guerre mondiale, le marché de Sakae Machi n’est pas le plus grand de Naha, ni le plus animé, mais il in carne à lui seul la dualité de l’archipel, tiraillé entre les traditions et l’urbanisation galopante, avec en sus l’empreinte forte de la guerre qui a fait plus de 230 000 victimes lors de la triste ment célèbre bataille d’Okinawa. A l’endroit où s’élève le marché se trouvait d’ailleurs l’école d’infirmières d’Himeyuri, dont les étudiantes mobilisées pendant le conflit pour soigner les blessés japonais dans les grottes d’Itoman ont toutes péri ou presque. Vu de la station de mo norail d’Asato, Sakae Machi affiche d’emblée sa différence avec l’environnement très urbanisé, tapis de toits bigarrés posé au milieu de bâti
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ments qui partent progressivement à l’assaut du ciel. En d’autres termes, un îlot paisible au mi lieu de la ville dont l’histoire a connu plusieurs chapitres au cours de ses quelque 70 ans d’exis tence, de l’âge d’or des années 50 et 60 au lent dé clin des années 90. Car si tous les habitants du quartier y ont des souvenirs d’enfance, qu’ils aient fréquenté le marché chaque semaine, ou qu’ils se soient contentés d’y faire leurs courses à l’occasion du Nouvel an ou de la fête des morts, leur attachement à ce lieu convivial a failli ne pas suffire pour assurer sa survie.
Le retour progressif des clients Au début des années 2000, en effet, les allées de Sakae Machi ont commencé à se vider à la suite de la fermeture de nombreuses boutiques qui n’avaient pas trouvé de repreneur. Le départ à la retraite de toute une génération de commer çants a paru un instant sonner le glas du mar ché, d’autant qu’un ambitieux projet immobi lier prévoyait la construction d’un complexe administratif et commercial. En toute logique, le quartier aurait dû être rasé, et Sakae Machi disparaître, mais c’était sans compter sur la pu gnacité d’une poignée de commerçants et d’ha bitants prêts à tout pour sauver leur «jardin», comme ils l’appellent parfois. Rieko Shinjo fait partie de ceux qui se sont battus pour la sauve garde du marché. Née dans le quartier où elle a grandi, et nostalgique de l’époque où elle s’amu sait avec ses amies dans les allées autrefois bon dées de Sakae Machi, Rieko Shinjo s’est lancée dans le combat en devenant… rappeuse! Une «grandmère rappeuse», pour être précis, arbo rant le chignon typique d’Okinawa, ainsi que le kimono et les sandales traditionnels. Une ma nière de conjuguer tradition et modernité au service d’une cause soutenue par le maire de la ville, luimême originaire de Sakae Machi, qui a débouché sur une victoire inattendue face aux promoteurs. De là est née la légende de Kame obaa, le nom de scène de Rieko Shinjo, une fi gure connue et respectée de tous, même si elle ne tient pas de boutique à Sakae Machi – elle est infirmière. Dans son sillage, une nouvelle génération de commerçants a investi les lieux. Sa plus grande satisfaction: avoir assisté au retour progressif de la clientèle indigène. «Il n’y a bien sûr pas au tant de monde qu’à la grande époque, mais les gens ont retrouvé le sourire. Sakae Machi a res suscité», se réjouit Rieko Shinjo, soutenue dans sa croisade par de nombreux musiciens.
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daniel lopez
Morito Itoman est une figure incontournable de Sakae Machi...
compris sa démarche: «Ils se demandaient qui allait bien pouvoir venir manger ici. A l’époque, c’est vrai, il y avait ce projet immobilier et la plupart des rideaux étaient tirés. Malgré tout, je n’ai pas hésité une seconde avant de me lan cer dans l’aventure et la suite m’a donné rai son.» De son enfance, il garde lui aussi des sou venirs précis liés aux odeurs du marché où il se rendait avec ses parents. Les odeurs du pois son et de la viande, mais aussi celle des gens
... tout comme Rieko Shinjo, avec qui il anime un festival musical estival.
réunis sous un même toit. Cette ambiance fa miliale, d’ailleurs, est l’une des raisons qui ex plique son attachement au marché, comme si Sakae Machi était une grande maison abri tant une communauté homogène. Aux côtés de Rieko Shinjo, il a fait bénéficier le quartier de ses talents de compositeur pour contribuer au redressement du quartier. «Peu à peu, je me suis mis à écrire des chansons sur Sakae Machi, alors que jusqu’alors je n’avais évoqué que des
Un festival chaque mois tous les étés Morito Itoman est l’un d’eux. Guitariste au sein du groupe Maltese Rock, et chef de cui sine de l’izakaya Seikatsu no gara (L’empreinte de la vie), le quadragénaire est lui aussi consi déré comme un artisan du renouveau de Sakae Machi. Quand il a décidé de s’installer au cœur du marché, beaucoup de ses amis n’ont pas
daniel lopez
Les commerçant affichent leur dynamisme, comme ce boucher de 60 ans qui en paraît 10 de moins.
thématiques personnelles dans mes morceaux. En évoquant l’Histoire de l’archipel et en fai sant l’éloge de ses habitants, j’ai l’impression d’avoir progressé d’un point de vue personnel», confie Morito Itoman. L’un de ses hymnes les plus connus est «Downtown Parade», un morceau enjoué dont les paroles évoquent l’histoire tragique des in firmières d’Himeyuri et l’espoir qui anime tous les commerçants de voir leur marché perdu rer. Interprété par Morito Itoman à la manière d’un rock manouche – le style de Maltese Rock – avec ses musiciens qui manient l’accordéon, la trompette ou encore le saxophone, le titre est entonné avec ferveur lors du festival organisé chaque mois durant l’été à Sakae Machi. A cette occasion, Morito Itoman partage la scène avec Rieko Shinjo et ses deux amies rapeuses, de vant un parterre survolté. «Les premières fêtes de quartier étaient modestes, mais maintenant elles sont devenues un événement incontour nable. Le succès aidant, nous avons pu attirer l’attention des médias, ce qui garantit une cer taine visibilité à notre démarche», explique Mo rito Itoman. Le guitaristerestaurateur s’est aussi beaucoup investi dans l’élaboration d’un disque qui réunit les artistes du festival, à com mencer par les «grandmères rappeuses», ainsi que dans l’organisation au Théâtre de Sakura zaka d’un spectacle musical donné récemment en l’honneur de Sakae Machi. «Il y avait 500 personnes dans la salle, et beaucoup d’autres n’ont pas pu entrer!» Audelà du marché, personne n’est dupe, c’est de l’identité de l’archipel qu’il est question, raison pour laquelle Rieko Shinjo enseigne dans le même temps la langue d’Okinawa aux jeunes générations. «On ne peut pas changer le monde tout seul, mais quand on unit ses forces on peut espérer le faire évoluer petit à petit», conclut la rappeuse de Sakae Machi. patrick claudet
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Arc alpin: l’impact de l’initiative Weber La mise en œuvre de l’initiative sur les résidences secondaires pourrait coû ter de 6000 à 14 000 emplois dans l’arc alpin d’ici à 2015. Mais la demande tou ristique devrait augmenter à long terme et l’industrie touristique tradition nelle pourrait même faire partie des gagnants. Ces conclusions émanent de deux études d’impact mandatées par le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO). Comparée à un refus de l’initiative, une loi calquée sur l’ordonnance adop tée en août dernier par le Conseil fé déral ferait baisser le nombre de per sonnes actives occupées dans l’Arc Alpin de 8600, soit 0,8% d’ici à 2015. Mais une application stricte de l’ini tiative excluant toute exception pour rait coûter 14 000 postes. La situation devrait ensuite s’améliorer, mais quel que soit le scénario d’application re tenu, un déficit de 1600 postes devrait demeurer. Immobilier et construction seraient les plus touchés. Ces secteurs employant de nombreux saisonniers souvent venus de l’étranger, le chômage sera toutefois partiellement exporté. Les communes ayant délivré des permis de construire jusqu’à fin 2012, les investissements immobiliers de vraient être dopés cette année. Mais ils fléchiraient sensiblement ensuite, tou (ats) jours selon les deux études.
Vers un lien social universel L’organisation Brücke Le Pont soutient des projets de développement social en Afrique et en Amérique latine et entend favoriser un sentiment d’appartenance sociale universelle. Fondée en 1956 par le mouvement des travailleurs et des travailleuses ca tholiques de Suisse et par le groupe ment syndical Travail.Suisse, Brücke Le Pont est une organisation d’entraide fondée sur des valeurs chrétiennes et syndicales. Son activité consiste à mener un programme de développe ment social appelé «Travail en dignité», en Afrique et en Amérique latine. En tout, ce programme regroupe trente projets axés sur des personnes défavo risées dans ces régions du globe. Les actions de Brücke Le Pont permettent à ces hommes et à ces femmes d’avoir plus d’autonomie, de gagner leur vie di gnement, d’assumer leurs responsabi lités et de s’engager sur le plan social et politique. En Suisse où elle est basée, Brücke Le Pont favorise, par un travail d’infor mation auprès de la population, un sen timent d’appartenance et de solidarité sociale universelle. L’organisation est financée par l’aide de dons de particu liers, de fondations, d’entreprises, de paroisses et des pouvoirs publics. La Di rection du développement et de la col laboration (DDC) soutient également l’organisation. De plus, elle est accrédi tée auprès de la Chaîne du Bonheur et porte le label de qualité ZEWO. Hotel & Gastro Union, membre fon dateur de Travail.Suisse, soutient les projets de Brücke Le Pont en informant ses membres sur les activités de l’orga nisation et sur la nécessité, pour chaque travailleur et chaque travailleuse en Suisse et dans le monde, de bénéficier de conditions de subsistance dignes. www.brueckelepont.ch
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Le restaurantécole de La Pinte Vaudoise accueille environ nonante convives tous les midis.
José Bory, responsable d’ex ploitation de la Pinte Vaudoise.
«J’ai un rôle d’aiguilleur» José Bory est le responsable d’exploitation de la pinte vaudoise, un restaurant-école situé à pully destiné aux personnes en situation de chômage dans la branche hôtellerierestauration du canton de vaud. il nous a ouvert les portes de l’établissement pulliéran et nous a généreusement livré trente-cinq années de vie professionnelle qui l’ont amené jusque là, de la cuisine au service en passant par la gestion de plusieurs restaurants.
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uvert en 2007 sous l’impulsion de l’an cienne Conseillère d’État vaudoise Jac queline MaurerMayor avec la colla boration de Gastrovaud, la vocation de la Pinte Vaudoise est de permettre aux chômeurs et aux chômeuses – sous l’égide de leur office régional de placement – de pouvoir réévaluer et valider leurs compétences professionnelles en situation réelle. Car la Pinte Vaudoise est un vrai restaurant qui sert de huitante à nonante repas par jours le midi, organise des banquets à la demande et offre un service traiteur pour les garderies pul liérane labellisées Fourchette Verte Junior. Une vraie ruche, ou quinze employés réguliers – dont trois apprentis – et trentequatre bénéficiaires d’une mesure de réinsertion se côtoient dans une ambiance multiculturelle et pleine d’espoir. «Passer par la Pinte Vaudoise représente une réelle opportunité pour les chômeurs de retrou ver un emploi. Nous leur apportons une nouvelle perspective professionnelle grâce à une certi fication attestant de leur travail accompli dans notre établissement. Par exemple, une personne qui serait restée confinée dans un rôle très gé néraliste en cuisine par le passé – laver les plats, couper des légumes, etc. – peut, grâce à son tra vail et à son engagement chez nous, se spéciali ser et atteindre des objectifs professionnels qui lui semblaient totalement inatteignables avant», explique José Bory.
Un réel acteur social Véritable acteur social, l’établissement compte trois domaines d’activité principaux dans les quels s’affairent les bénéficiaires: la cuisine, le service et l’intendance. Pour ce dernier poste, lingères et intendantes sont responsables du linge et des décorations florales du restaurant. Elles assurent également le nettoyage et le re passage des uniformes qui sont fournis par la Pinte Vaudoise à son personnel. En outre, après leur service, les bénéficiaires profitent de for mations pratiques données par les responsables des postes du restaurant et d’une heure par jour pour effectuer des recherches d’emploi dans une salle à l’abri du rush quotidien de ce restaurant pas comme les autres. Tel un chef d’orchestre, José Bory veille à la bonne marche de son établissement mais il est également un vrai coach pour les personnes qui passent par là, sixcent soixante en tout depuis 2007. À la fois évaluateur de compétences, tra vailleur de l’estime et de la confiance profes sionnelle de ses protégés, il pose un regard res pectueux sur leur parcours et leur avenir. «J’ai un rôle d’aiguilleur. Il consiste à accueillir et à évaluer des personnes venues de beaucoup d’ho rizons différents et de tous les âges. Je dois por ter un regard objectif sur leurs compétences professionnelles et les amener à se remettre en
question pour qu’ils puissent regarder l’avenir avec sérénité. Au final, même si l’adaptation est difficile pour certains au début, tous me disent avoir acquis une sacrée dose de motivation, un vrai plus dans leur vie tant professionnelle que personnelle».
Des débuts en cuisine pour embrasser le service ensuite
faire les invités, personnalités ou athlètes qui se pressent dans l’établissement où rentabi lité rime avec business, à une époque d’ailleurs ascendante pour le Musée Olympique. «Nous avions le vent en poupe. Nous recevions Juan Antonio Samaranch, des politiciens ou des busi nessmen dans le restaurant et même dans les zones d’exposition, au milieu des médailles et des trophées! C’était une époque formidable, très exigeante aussi, pendant laquelle j’ai énor mément appris». C’est à cette époque que José Bory décide de mettre toute son expérience au profit des autres et de devenir enseignant. Pendant six ans, il don nera des cours (service, vente, accueil, connais sance des vins, etc.) au sein de Gastrovaud ainsi que de la Société des cafetiers restaurateurs de Genève, pour les futurs cafetiers. En parallèle, il enseignera l’économie et l’intendance aux ges tionnaires en intendance à l’École d’agriculture et de viticulture de Marcelin. Après une période riche dans ces institu tions et écoles, il est approché par la direction de Gastrovaud pour mener à bien l’ouverture de la Pinte Vaudoise, en qualité de chef de pro jet à 50%. Quatre mois après son arrivée, en mai 2007, l’établissement ouvre ses portes aux béné ficiaires et aux clients.
Pour mener sa mission actuelle à bon port, José Bory souligne l’importance de sa formation ini tiale, la cuisine puis le service, et de son expé rience professionnelle acquise pendant ces trentecinq dernières années. C’est en 1980 qu’il obtient son CFC de cui sinier. Malgré son réel plaisir de faire à man ger, il se découvre une nouvelle vocation au ser vice. «De nature plutôt ouverte sur les autres, je m’ennuyais ferme en cuisine. Car mon vrai bon heur réside dans le fait de vendre. Parler d’un vin, d’un plat, faire envie, telle est ma vraie voca tion – et les clients en sont friands». Laissant un temps les fourneaux derrière lui, il entreprend une année de formation complémentaire dans un hôtel de Nyon et devient sommelier, en 1981. Puis, de Villeneuve à Villars, il sera tour à tour chef de rang et réceptionniste saisonnier (nous sommes en 1986) avant de poser sa valise à l’Hô tel Continental de Lausanne comme respon La fibre du partage et de l’associatif, sable de banquets. «J’ai énormément apprécié et le goût de la lecture organiser des événements et des banquets pour mes clients et qui plus est, lors d’occasions im Titulaire d’une patente et de deux brevets fé portantes pour eux: on ne se marie qu’une fois, déraux (chef en restauration et formateur d’adultes) qui lui ont permis de mener sa car n’estce pas?» rière à bien, José Bory a la fibre associative – Les responsabilités, celle du partage – depuis ses débuts. En effet, il est membre de Hotel & Gastro Union depuis cette école de la vie 1977 «pour pouvoir tisser des liens avec d’autres D’employé à patron, il n’y a qu’un pas. Après les professionnels et échanger sur nos activités res banquets et la capitale vaudoise, José Bory re pectives». Il explique aussi avoir adhéré à l’asso prend un caférestaurant à Coppet – il a 25 ans ciation pour profiter des informations sur son – et officie comme patron cuisinier. Il «tiendra métier et «lire de très bons articles dans les pu le truc» deux années durant, avec l’aide de deux blications de Union Helvetia puis de Hotel & serveuses et d’un commis. Puis, il étayera son Gastro Union». «école de la vie» à l’Auberge de Rivaz, à nouveau Depuis trentecinq ans, José Bory profite comme patron, pendant six ans. Et réalise que donc de chaque instant pour assouvir sa curio pour réussir, il faut s’entourer des bonnes per sité du monde et des autres, ce qui lui a permis sonnes: «Le respect du travail des autres est fon de devenir un professionnel et un enseignant ac damental pour toute entreprise. Laisser un cui compli. De plus, depuis quelques années, il a en sinier faire son travail, amener ses idées, c’est la dossé le rôle de chef expert pour les CFC d’em plus belle chose qu’il soit. On ne peut pas uni ployés et de spécialistes en restauration. Acteur quement faire les choses pour soi. Il faut aussi moteur dans sa branche en Suisse romande et penser aux autres», confietil. dans les activités de Hotel & Gastro Union, José Au fil des années, José Bory a acquis une vi Bory a officié lors de la dernière édition du Gas sion à troiscent soixante degrés de son métier tro Union Challenge, en novembre 2012, comme et de ceux qui composent sa branche, l’hôtelle expert pour les spécialistes en restauration: rierestauration. Son expérience comme res «Une expérience très positive pour moi, les ap ponsable d’exploitation du restaurant du Musée prentis et tous les employés de la branche hôtel Olympique à Lausanne, qu’il débute en 1994, y lerierestauration. Selon moi, tous ont un très est certainement pour quelque chose. Banquets bel avenir devant eux». lara rossi ou cocktails, rien n’est assez beau pour satis
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publi-reportage H et GH no 5
Jeunes talents en compétition – les apprentis de l’inselspital créent la tendance ils sont très sollicités, mais aussi très soutenus, les jeunes qui effectuent leur apprentissage de cuisine à l’hôpital bernois! la participation au concours «Mars» est ainsi stipulée dans leur contrat. certaines créations se retrouvent même à la carte de l’établissement.
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Coloré et résolument moderne, le plat principal de Patricia Zajmalowski, gagnante dans la catégorie 3e année de formation.
Patricia Zajmalowski: une entrée agencée au filigrane.
Angela Bärtschi: variation de dessert en purée.
Alexander Pabst: menu diété tique avec hampe de bœuf suisse.
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a créativité n’a pas de limites! Fleurs et pétales soulignent ainsi la légèreté des plats de Patricia Zajmalowski, qui l’em porte dans la catégorie 3e année de formation. Cuisinier diététique en formation, Alexander Pabst a présenté une hampe de bœuf suisse cuite sous vide avec ses épices orientales et un caviar d’aubergine, qu’il accompagne de blé tendre Ebly aux pépins de grenade et d’une sauce au tamarin. Et en guise de dessert, le riz Basmati Uncle Ben’s préparé sucré en flan, mousse ou glace en offre une redécouverte complète. Le riz Basmati Uncle Ben’s, le blé tendre Ebly et la Salsa Mexican Uncle Ben’s, trois produits de la firme Mars Suisse SA, font en réalité partie du cahier des charges: chaque plat du concours doit comporter au minimum l’un de ces ingrédients. S’y ajoutent la truite de rivière ou un autre pois son pour l’entrée, le bœuf suisse pour le plat principal et les oranges pour le dessert; cinq sa veurs principales par plat et l’utilisation de la vaisselle à disposition au Inselspital complètent les contraintes à respecter. La note prend en compte le choix des morceaux de viande, les lé gumes et les garnitures, ainsi que les différentes méthodes de cuisson et les techniques de prépa ration. Les cuisiniers diététiques ont en outre à surmonter quelques obstacles nutritionnels tels que la déclaration des substances allergènes, ainsi que la prise en compte de régimes spé ciaux. Il s’agit par exemple de préparer un plat principal appétissant de 1.600 kilocalories, sans surcharger l’assiette. Un autre challenge redou table tient dans la variation de dessert à élaborer avec trois composants réduits en purée...
Considérer les parties comme un tout Dans un établissement de la taille de l’Insel spital, qui sert quotidiennement plus de 6.500
Jan Linder: classicisme et précision dans les saveurs.
lorisé. «Le résultat montre aux apprentis où ils se situent, signale Adrian Junker. Le concours Mars constitue ainsi une préparation idéale pour les examens finaux.»
Prix attrayants et engagement total
Bernhard Tanner, dir. restauration, Michel Banz, Mars Suisse, Adrian Furer, resp. de la formation en cuisine, Bruno Hofer, Mars Suisse (2e rang de g. à dr.) avec Nicole Freudiger, Ceco Ltd., Adrian Junker, chef des cuisines de l’Hôpital de l’Île, ainsi que Michael Bach, Ceco Ltd. (2e rang de dr. à g.) et les apprenti(e)s cuisiniers/ères de l’Inselspital à Berne.
repas, les apprentis ont un aperçu de nombreux domaines et activités. «A leur poste de travail habituel, ils ne produisent souvent que quelques éléments d’un menu, explique Adrian Junker, chef des cuisines de l’hôpital. Le concours leur donne l’occasion de planifier euxmêmes tout le processus, de la recette et des achats jusqu’à la préparation et la vente, nettoyage compris.» De fait, la compétition exige des apprentis un ef fort supplémentaire – qui ne se serait pourtant pas répercuté sur leur concentration au travail; tous ont d’ailleurs rendu leurs dossiers dans les délais.Pour évaluer ces dossiers écrits, un panel de collaborateurs de longue date des cuisines de l’hôpital a attribué des points selon des critères
comme l’impression d’ensemble, la prise en compte des habitudes alimentaires contempo raines dans les recettes, la calculation, l’établis sement de la liste des allergènes pour la déclara tion, et le respect des bonnes pratiques dans la préparation. Les travaux des cuisiniers en diété tique ont en outre été examinés sous l’angle de leur conformité diététique. Quant aux travaux pratiques, c’est un jury composé de collabora teurs de divers domaines de l’hôpital (médecine, administration, restauration, gestion de l’hôpi tal), d’experts venus de l’extérieur et des spon sors Mars Suisse SA et CeCo Ltd. qui les a éva lués. Pour la première fois, des critères comme la présentation, la créativité ou le goût ont été va
L’ambition des apprentis est considérable. Ils ont pu préparer partiellement le concours du rant leurs heures de travail; ce sont essentiel lement les travaux pratiques qu’ils ont répété, à plusieurs reprises, sous l’œil critique du respon sable de la formation Adrian Furer. Mais s’ils se présentent individuellement à la compétition, leur travail quotidien est un travail d’équipe – une dimension qu’ils vivent également sous l’angle sportif: tous les apprentis vont ainsi cou rir le Grand Prix de Berne – avec Adrian Furer. Les prix prévus par le sponsor principal Mars Suisse SA et le cosponsor CeCo Ltd. sont de grande valeur. Et le suspense est considé rable, alors que les jeunes talents attendent les résultasts du concours au restaurant Stella, à l’intérieur de l’Inselspital. Directeur de la res tauration, Bernhard Tanner se fend d’un bref discours pour remercier l’administration de l’hôpital pour son soutien à la jeune génération de cuisiniers; pour Bernhard Leu, directeur de l’établissement, la préparation des repas au quo tidien, la formation des apprentis et le déve loppement de nouveaux plats prouvent qu’à la cuisine également, les trois piliers «service, en seignement et recherche» sont respectés. Découvrez des images du concours et des plats des apprentis sous www.hotellerieetgas tronomie.ch/multimedia. gabriel tinguely / traduction: blg
www.mars.ch www.weltdermesser.ch
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mosaïque H et GH no 5
vieux cépages valaisans: une histoire de (bon) goût en 1313, on cultivait la rèze, l’humagne et le «neyrun» sur les parchets du vieux pays – le plus ancien document mentionnant nommément des cépages valaisans l’atteste.
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sans plus de précision.» Seule ourquoi, alors que les docu exception, l’attrait de ce qu’on ments d’archives du Valais nomme, du MoyenAge au milieu ne mentionnent aucune va du 19e siècle, le «vin vieux», par rap riété de raisins jusqu’au 16e siècle, port au «vin nouveau». Mais les un parchemin de 1313 en cite clai mentions de qualité de vins sont rement trois? La seule hypothèse rares, explique Arnaud Meilland. avancée par les historiens, c’est En 1544, l’observateur Sébastien que la rèze, l’humagne et le «ney Münster affirme qu’entre Sion et run» étaient jugés suffisamment Sierre, «le rouge y est meilleur que bons par le propriétaire des vignes, swiss-image le blanc, et si noir qu’on pourrait y Emeric de Torrenté, pour qu’on lui Selon les historiens, les premiers cépages faire de l’encre». Tandis que dans la verse le droit de les exploiter contre valaisans remonteraient au 14e siècle, et région de Martigny et Conthey, les du vin tiré de ces cépages explicites. non au 16e. blancs «vieillissent 10 ou 20 ans». Voilà ce qui ressort d’une journée Faute d’un vocabulaire plus commémorative des 700 ans de cet acte, jour pour jour, le dimanche 20 janvier 2013, entre le Musée précis – il ne sera codifié audelà des appréciations techniques de la vigne et du vin et le Château de Villa et son Sensorama, bâ par Jules Chauvet (19071989) que dans les années 1960! –, diffi timents voisins à Sierre. Ensemble, ce trio de cépages «histo cile de savoir à quoi ressemblaient les vins… Ainsi, vers 1800, un riques» représente aujourd’hui 3% du vignoble et de la produc auteur donne une recette pour «faire vieillir rapidement le vin» en le passant au four! Un autre propose de «faire bouillir (…) une tion valaisans. Le document, tiré du registre du Val d’Anniviers, signé le sa part de miel, deux parts d’eau de pluie, et une part de vin de bonne medi 20 janvier 1313, fixe les modalités entre le nouveau proprié qualité (sic)». Il faut savoir qu’avant l’apparition de la bouteille taire des vignes et les exploitants, pour un demimuid de vin de (l’Anglais K. Digby, au 17e siècle) et d’un bouchon de liège (pour le droit d’utilisation («cens»). «Si par hasard, une année, aux ven champagne, au début du 18e siècle), le seul contenant du vin, après danges, ce demimuids de vin ne peut pas être perçu et pris sur les amphores grecques et romaines, était le tonneau gaulois – et ladite vigne, nous sommes tenus et nous promettons de procu ses déviations aromatiques imaginables… rer au dit acheteur, à ses héritiers ou à ses successeurs, la quantité manquante en vin semblable ou deux sous de SaintMaurice pour L’ADN au secours de l’Histoire chaque setier (réd.: part d’un muids) non fourni.» Pour se pré munir contre la livraison de n’importe quelle «piquette», Emeric Le parchemin de 1313 n’est pas intéressant que sous l’angle du de Torrenté a fait consigner ce principe de précaution en toutes vin et de ses qualités supposées. Il a permis d’éclairer les cépages. L’avancée est récente: elle date des études de José Vouillamoz par lettres… le biais de l’ADN. Tout mystère autour des trois variétés du docu Un «trou noir» de plus de deux siècles ment anniviard n’est pas dissipé. Au contraire: ce domaine, grâce au recoupement de l’ADN, livre son lot de surprises. Ainsi, la rèze, Le fait est qu’il faudra attendre plus de 200 ans pour qu’un autre dont il ne reste que 2,4 hectares en Valais, est bel et bien un «cé cépage apparaisse dans un texte, le muscat, en 1536, puis le page alpin par excellence», explique José Vouillamoz, fondateur gouais, en 1540, et le païen en 1586. En Valais, qui passe pour le de l’association Vitis Alpina. On a découvert sa trace avec certi «pays du fendant et de la dôle», le chasselas n’est cité qu’en 1828 tude au Piémont, dans le Jura français et en Savoie, sous le nom et le pinot noir qu’en 1848... Pour les historiens Arnaud Meilland de «blanc de Maurienne». La rèze est une demisœur de la freisa et Christine Payot, du bureau sédunois Clio, qui ont épluché les piémontaise et la grandmère du prié valdôtain. Elle a eu «une in textes des archives valaisannes, de l’Etat, de l’Evêché, commu fluence génétique importante», puisqu’elle est proche parente de nales, familiales et des abbés de SaintMaurice et du Grand Saint la diolle et de la grosse arvine en Valais, du cascarolo bianco pié Bernard, le muscat, déjà reconnu pour son goût particulier, l’hu montais, du groppello de l’Italie du Nord et de la nosiola du Tren magne – blanche! – sont les deux cépages les plus cités jusqu’au tin. On en a même trouvé quelques ceps en version mutante… 19e siècle, devant la rèze et le gouais. Si les deux premiers ont sub rouge, vinifiés par JeanPaul Aymon, à Ayent. sisté jusqu’à nos jours, les deux derniers ont failli disparaître. La rèze (resi en allemand) passait jusque dans les années 1990 pour Un rouge plus que douteux donner un vin particulièrement acide et amer. Et ça n’est pas pour rien qu’elle entrait dans la compostion du «vin du glacier» des Dans sa récente somme «Wine Grapes», cosignée avec les An bourgeoisies du Val d’Anniviers, destinée à une longue matura glaises Jancis Robinson et Julia Harding, l’humagne figure sans tion par «recapage» ou «solera» (lire l’encadré). Quant au gouais, indication de couleur. Il n’y a qu’une humagne, la blanche (30 ha un des plus prolifiques cépages recensés, il donne des vins très en Valais)! La rouge n’apparaît que vers 1900, pour qualifier ce que les Valdôtains nomment cornalin… L’humagne, la vraie, rustiques et a presque disparu. Pour Christine Payot, dans les textes conservés aux archives, l’unique, vient du Sud de la France, de Marseille; son nom pour «le vocabulaire utilisé pour qualifier le vin est restreint et dérou rait venir du grec «hylomaneus», vigoureux. On la retrouve dans tant; on a deux mots, bon ou mauvais, comme on a rouge ou blanc, les Pyrénées atlantiques sous le nom de miousat. Croisée avec le completer, elle a donné le lafnetscha et, avec un cépage inconnu, l’himbertscha, deux cépages du HautValais, perpétué par Chan ton père et fils à Viège. a n n o n c e Enfin, on pourrait écrire longuement sur le «rouge du pays», que les Valaisans appellent «cornalin» depuis les années 1970 (121 hectares). Mais rien ne prouve que le «Neyrun» (écrit avec un N majuscule) du parchemin de 1313 soit un cépage «noir», par déformation du latin nigrum. José Vouillamoz penche pour l’in dication de l’origine du raisin, peutêtre le hameau de Neyrun dans la vallée d’Aoste. Le grain de raisin ne tomberait pas loin du cep: l’ADN a confirmé que le «rouge du pays» est le fils du mayo let X petit rouge, deux cépages valdôtains. Tandis que l’humagne rouge du Valais, dont le nom est le «cornalin», traditionnel en Val lée d’Aoste, en est le fils (du rouge du pays donc et d’un autre cé page non identifié) et le petitfils (du mayolet X petit rouge). Un formidable mélimélo? Passionnant à suivre, en tout cas. De l’«Histoire de la Vigne et du Vin du Valais» (2009) à «Wine C R É E T A P R O P R E PA S T A , Grapes» (2012), en passant par l’«Origine des cépages valaisans L A PA S T A D E L’A N N É E 2 014 . et valdôtains» (2011), José Vouillamoz a dessiné les arbres gé néalogiques de nombreux cépages. Il en subsiste 39 attribués à www.concorso-buitoni.ch la Suisse, entre variétés contemporaines (croisements récents de Changins et du génial Jurassien Valentin Blattner) et survivantes (une douzaine de valaisannes pure souche). pierre thomas
Le vin du glacier menacé de vide juridique cousine du Xérès, du vin Jaune et du tokay, et comme eux élaborée en solera, cette spécialité unique risque de perdre son existence légale.
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’événement est à marquer d’une pierre blanche: le 20 janvier 2013, la centaine de personnes qui ont suivi la journée des «700 ans de la rèze et de l’humagne» ont pu déguster trois versions de «vin du glacier». Mais pas un mot sur sa définition juridique… Car, si le nom de «vin du glacier» (de même que «vin des glaciers» et «Gletsche rwein») est déposé à l’Office fédéral de la propriété intel lectuelle comme «marque» appartenant aux six bour geoisies, depuis 2004, il est menacé d’un vide juridique, aton appris de bonne source. Actuellement, il figure bien dans la liste des «termes viticoles spécifiques» en registrés par Berne, sous «vin blanc d’appellation d’ori gine contrôlée produit en Valais, élevé dans le Val d’An niviers selon la tradition locale, élaboré avec des vins d’un ou plusieurs cépages, de plusieurs millésimes, pré sentant une tendance oxydative». Avec le toilettage des textes, induit par la politique agricole (PA 2014–17), cette définition devrait être biffée. Pourquoi? Parce que le can ton du Valais n’a aucune définition légale du «vin du gla cier», ni comme vin AOC, ni comme mention tradition nelle. Du coup, ce rare nectar perdrait toute existence juridique dans l’accord bilatéral de 1999 entre la Suisse et l’Union européenne, où il figure nommément. Pourtant, le «vin du glacier» est un cousin des très ré putés (et européens) Vin jaune du Jura, Tokay de Hon grie et Xérès d’Andalousie. Ces troislà sont chacun marqués par un cépage caractéristique, le savagnin, le furmint et le palomino. Le Tokay hongrois est parfois assemblé à d’autres variétés, comme l’est aujourd’hui le «vin du glacier» où la marsanne (ermitage en Valais) et le pinot gris (malvoisie en Valais) ont pris le relais de la rèze. Les six bourgeoisies du val d’Anniviers ont décidé de re mettre en priorité de la rèze dans leur «vin du glacier» et, par convention, d’en définir le mode d’élaboration. La dé gustation ne peut se faire que pour du vin tiré du tonneau et la vente en bouteille est proscrite — une interdiction qui paraît poser problème pour une protection légale. Le plus fameux «vin du glacier» est celui de la Bour geoisie de Grimentz. On complète les tonneaux, chaque année selon le même système connu sous le terme de solera à Jerez: le vin jeune est incorporé au tonneau le moins ancien (datant de 1969), de celuici à celui de 1934, puis, au 1888 et, enfin, au 1886. Ce dernier, le «tonneau de l’évêque», est réservé aux grandes occasions, en prin cipe seulement en présence du prélat sédunois. Son nec tar fleure l’encaustique, la vieille armoire en bois de mé lèze, le brou de noix; il est concentré par évaporation naturelle, complexe et long en bouche: une expérience gustative unique! Selon une formule mathématique, sur les 1000 litres de contenance du fût, il subsiste 17 litres de la mise originale de 1886. Et désormais un peu moins depuis la dégustation au Sensorama, du (pts) 20 janvier 2013…
a n n o n c e
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luzern, den 28. Februar 2013
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kampf um olympia
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Bereits 1928 und 1948 fanden in St. Moritz Olympische Spiele statt. Und auch damals schon war deren Durchführung in der Bevölkerung umstritten. Am 3. März ist es so weit. Das Bündner Stimm volk bekennt Farbe und spricht sich für oder gegen die «Teilrevision des Finanzhaushalts gesetzes – Olympische Winterspiele 2022 in Graubünden» aus. Selten wurde ein kantona les Abstimmungsthema so heftig – auch auf na tionaler Ebene – diskutiert wie dieses. Ausser dem hat sich ein Bundesrat kaum je so intensiv
im Vorfeld einer kantonalen Abstimmung auf Seiten der Befürworter vor Ort engagiert, wie es Ueli Maurer derzeit tut. Die Olympischen Win terspiele 2022 sind für den Bund ein gesamt schweizerisches Projekt. Deshalb ist der Ein satz des Sportministers für diesen Grossanlass verständlich, aber keine reine Freude fürs Par lament. Besonders die Finanzkommission des
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Brötchen aus Japan seite 2
aza 6002 luzern
Nationalrats ist mit dem Entschluss des Bun desrats, für ein allfälliges Defizit aufzukom men, gar nicht glücklich. Die Finanzkommis sion habe dem Bundesrat ganz klar gesagt, dass sie bereit ist, für die Olympischen Winterspiele 2022 eine Milliarde Franken zur Verfügung zu stellen. Und keinen Rappen mehr. Dennoch hat der Bundesrat den Bündnern zugesagt, für ein
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Der Küchendirektor ist für alle Küchen der Hotels im Europa Park zuständig. Er präsentiert sein neuestes Baby.
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allfälliges Defizit der Olympischen Winterspiele geradezustehen. Das letzte Wort dürfte diesbe züglich noch nicht gesprochen sein. Nicht nur im Bundeshaus scheiden sich die Geister, wenn es um Olympia 2022 geht. Im Kanton Graubün den bieten sich Befürworter und Gegner einen spannenden Wettkampf.
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atrium
luzern, den 28. Februar 2013
H et GZ no 5
diesmal in der
+pr essespiegel+
Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG
kempinski soll atlantis betreiben
No 5 seite 2
atrium Japanische patisserie aus adliswil Was japanisches Gebäck und japanische Desserts von europäischen unterscheidet.
aktuell 3
Migros Mischt gastronoMiegrosshandel auf Der Detailriese führt drei Gastrozulieferer zusammen, um noch stärker zu werden
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den tourisMus neu erfinden
Schweiz Tourismus schaut in die Zukunft
titel 6
olyMpia-aBstiMMung
Im Bündnerland flackert die Olympiaflamme nur zögerlich
produkte 8
neuheiten iM schaufenster
mosaik 10
MuseuMsgastronoMie
In Bern gibt es ein Restaurant für den Kaiser von China
lebensart 11
serie «kosMos küche»
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auf internationaleM parkett
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alpenküche
Thomas Röttele von den EuropaParkHotels stellt sein Reich vor Daniel Dufaux wird ChefÖnologe bei Henri Badoux
Ein Kochbuch stellt Erzeugnisse aus dem Alpenraum und deren Hintergründe vor
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rechtsBeratung
Wer darf Referenzauskünfte geben, und was darf man sagen und was nicht?
hotel & gastro union 16
Mitgliedervergünstigungen
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vita
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kurse und veranstaltungen
Die Fachschule Richemont gibt allen Mitgliedern 20 Prozent Rabatt
zvg
Die japanische Pâtisserie ist weniger süss und luftiger als die europäische.
Ein japanischer Bäcker und Pâtissier bäckt Schweizer Brot H
iro Takahashi ist in einer traditionsrei sich das Ehepaar Takahashi auf die Suche nach chen japanischen Bäckersfamilie aufge einem passenden Ladenlokal. In Adliswil fand wachsen. Sein Handwerk erlernte der 38Jäh es eine geeignete Lokalität. Da es in diesem rige in einer Bäcker und Pâtissierschule in Stadtteil keine Bäckerei gab, bat ihn die Ver Tokio. Später unterrichtete er selber an waltung, auch Schweizer Brotwaren brötchen herzustellen. Damit sein «Schweizer dieser Schule. Da entstand der Kontakt aus Japan zum Kompetenzzentrum Richemont/ Brot» auch «echt» schmecken würde, LU. Mehrmals besuchte Hiro Takaha sind handteller- besuchte Hiro Takahashi im Kompe shi das Ausbildungszentrum mit sei gross und weich. tenzzentrum Richemont Brotback Die Brötchen nen Schülern. 1998 fasste er den Ent kurse. Natürlich ist aber die japanische sind meist schluss: Ich will in Europa arbeiten, der Brot und Pâtisseriekunst sein Haupt gefüllt. Die Wiege der Pâtisserie und der Brotkunst. gebiet. Japanisches Brot, oder bes Füllung kann Auf zweihundert Bewerbungen bekam ser gesagt japanische Brötchen haben der Pâtissier drei positive Antworten, sowohl süss als nicht viel mit europäischem Brot ge zwei aus Frankreich und eine aus der auch salzig sein. meinsam. Der Teig wird nicht geknetet, Schweiz. In Frankreich hätte er nur sondern mit einer speziellen Vorrich Kost und Logis ohne reguläre Anstellung er tung geschlagen. Die Brötchen sind handteller halten. Hiro Takahashi wählte die Schweiz und gross und meistens gefüllt. Sie sind sowohl süss das geregelte Arbeitsverhältnis. In einem japa als auch salzig erhältlich. Sehr beliebt ist ein mit nischen Restaurant in Zürich stellte der Herz leichter Currycreme gefülltes Brötchen. Auch blutpâtissier Sushi her. Nach drei Jahren wech begehrt ist das Anpan, das rote Bohnenpaste selte er ins Hotel Savoy in Zürich und hatte dort enthält. Das Melon Pan ist ein süsses Brötchen sechs Jahre die Funktion als Chef pâtissier inne. mit Vanillegeschmack. Die Pâtisserie hingegen Danach, im Januar 2010, eröffnete er die ei ist der europäischen Pâtisseriekunst sehr ähn gene Bäckerei und Pâtisserie. Angefangen hat lich. «Die japanische Pâtisserie ist einfach weni es im Kleinen. «Ich habe für Freunde und Be ger süss und luftiger», sagt Hiro Takahashi, der kannte zu Hause in meiner Küche Kuchen ge über einen in Japan erworbenen Master in fran Bernadette Bissig backen.» Die Torten kamen an, und so machte zösischem Gebäck verfügt.
Mitglieder im Profil
pagina italiana 19
i conti intorno alla tredicesiMa
profil die stellen- und iMMoBilienBörse für hotellerie, gastronoMie und tourisMus
cahier français i–viii
hotellerie et gastronoMie heBdo
a n z e i g e
Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis
Was Geniesserherzen höher schlagen lässt. MARS Schweiz AG, Foodservice, Infoline 0848 000 381, mars-foodservice.com
«Kempinski ist unser abso luter Wunschpartner», sagt Martin Zollinger, einziger Verwaltungsrat der Neuen Hotel Atlantis AG, der das Haus am Fusse des Uetlibergs in Zürich gehört. Er bestätigt eine Meldung der Zeitung «Der Sonntag». Die renommierte Hotelgruppe, die über die Global Hotel Alliance in 51 Ländern Zugriff hat auf über 65.000 Zimmer und Suiten in 282 Hotels, wäre damit erst mals in Zürich vertreten. Gleichzeitig dementierte Zollinger Meldungen, wonach Kempinski das Atlantis kaufen wird. Kempinski hat seinen Fokus vom Liegenschafts besitz auf sein Kerngeschäft verlegt – das Management und den Betrieb von Hotels und Resorts. Das Atlantis bleibt demnach im Besitz der Neuen Hotel Atlantis AG, die ihrer seits einem Investor aus Katar gehört.
bund klärt pferdequälervorwürfe ab
Bilder, die der Tierschutzbund Zürich diese Woche unter anderem via die SRFSendung «Kassensturz» veröffentlichte, zeigen, wie Pferde in Argen tinien, Mexiko, Kanada und den USA gequält werden. Es handelt sich demnach auch um Tiere, deren Fleisch auf Schweizer Tellern landet. «Die Bilder zeugen von katas trophalen Zuständen», sagte BVETDirektor Wyss in einem Interview mit der Zeitung «Der Sonntag». Sein Amt wolle nicht einfach zuschauen: «Die Schweiz hat eine moralische Verpflichtung.» Das BVET werde die Veterinärbehör den der Herkunftsländer mit dem Filmmaterial und den Berichten des Tierschutzes konfrontieren, kündigte Wyss an. «Von den Importeuren verlangen wir eine Stel lungnahme zur Einhaltung ihrer Bestimmungen mit den Schlachtbetrieben.»
Erster Etappensieg für den Goldenen Koch bei der Tour Culinaire Suisse 2013 K
urze Rückblende: 1. Oktober 2012, Kursaal der 36Jährige je 14 Portionen zu schicken, für Bern. Der Final ist soeben über die Bühne die Tour Culinaire sind es je 60 Portionen. Das gegangen. Unter tosendem Applaus nimmt Rolf Menü muss sich nicht wie am Wettbewerbs Fuchs die Siegertrophäe entgegen. Auch sein tag präsentieren. Jedoch sind die Fisch und Commis Philipp Maurer wird ausge Fleischvorgaben einzuhalten. Die Vor zeichnet. Er kann den Titel «Bester speise hat schottischen Lachs zu ent Commis» in Empfang nehmen. Gut vier halten, der Hauptgang muss Schweins Monate später, an einem kalten Win nierstück ohne Hals aufweisen. Rolf terabend Mitte Februar, bestreitet Rolf Fuchs servierte als Vorspeise sanft ge Fuchs die erste Etappe der Tour Culi garten Schottlandlachs im zweifarbi naire Suisse im «Schloss Binningen» in gen Spaghettimantel mit modernen Binningen/BL. Hier schwingt üblicher Butterkartoffeln, WakameAlgen und weise Thierry Fischer den Kochlöffel. rolf fuchs Paprikacreme. Als Hauptgang kre denzte er Saftiges vom Schweinerücken Der Elsässer stand im Oktober eben ist seit im Knuspermantel mit Aprikosensenf, falls im Finale des Goldenen Kochs. 13 Jahren Während sich draussen der Schnee Küchenchef im Kartoffelkiste mit Bohnen und Speck langsam aber stetig auf die Landschaft Familienbetrieb, und «KarottenCampari» mit aromati legte, sammelten sich im stilvollen En dem restaurant schem Gewürzlardo. In vier Spitzenlokalen wird Rolf trée des Schlosshotels Binningen ab 17 Panorama in Uhr die geladenen Gäste. Gut 50 waren steffisburg /Be. Fuchs am Ende der Tour hinter dem es an der Zahl. Christof Lehmann, Lei seit 2013 führt Herd gestanden haben, seine Reise führt quer durch die Schweiz. Im März ter Marketing und Verkauf von Kadi, er das lokal. kocht er im «Lausanne Palace & Spa» in begrüsste die Gäste und gab das straffe Programm bekannt: 18 Uhr die Vorspeise, 18.45 Lausanne bei Edgar Bovier und im Rheinhotel Fischerzunft in Schaffhausen bei André Jaeger, Uhr der Hauptgang, 19.30 Uhr das Dessert. Ein Menü für einen Wettbewerb zu ent dem Jurypräsidenten 2012. Im April gibt er im wickeln, ist das eine, dieses «banketttaug «Bellevue Palace» in Bern bei Gregor Zimmer (beb) lich» zu machen, das andere. Beim Final hatte mann ein Stelldichein.
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z a hl der woche
Pro beschäftigter Person und Betriebstag wurden im vergangenen Jahr in einem durchschnittlichen Schweizer Restaurant mit 79 Sitzplätzen 386.60 Franken erwirtschaf tet. In einem durchschnitt lichen Hotel mit Restaurant – das entspricht 28 Betten und 99 Sitzplätzen – betrug der tägliche Umsatz in der Schweiz 3.474 Franken. Dies berichtet die Publikation «Porträts der Schweizer Hotellerie und GastronomieGruppen 2013».
(ssi)
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aktuell H et GZ no 5
«Suvretta House» erringt einen wichtigen Sieg vor dem Bundesgericht
+pe r sona l i a+ bettina pereira neue general managerin des alden luxury suite hotels, zürich
das Bundesgericht bestätigt im wesentlichen die neue planung für das hotel suvretta house in st. Moritz.
D
as St. Moritzer 5SterneHotel «Suvretta House» soll bis 2025 mit einem Investiti onsvolumen von 250 bis 300 Millionen Fran ken um und ausgebaut werden. Der Direk tor Vic Jacob ist mit dem Urteil sehr zufrieden. Geplant sind weitere Gästezimmer, ein neuer Wellness und SpaBereich, ein Sporthotel, eine AllSeasonSportschule und ein separates Suitenhotel.
das Gericht den Opponenten gegen das Erwei terungsprojekt einzig bezüglich der Verlegung eines Baches im Bereich des geplanten Suiten hotels. Hier muss noch ergänzend geprüft wer den, ob der AG SuvrettaHaus zuzumuten ist, einige Suiten weniger zu bauen, damit auf die Verlegung des Baches verzichtet werden könnte, oder ob dies die Planung insgesamt in Frage stellen würde.
Beurteilung von Fachleuten hätten die kanto nalen Instanzen zudem zu Recht ein Bedürfnis für eine Erhöhung der Kapazitäten des «Suv retta House» bejaht. Die angefochtene Planung sei auch mit dem Biotop und Artenschutz ver einbar. Im Baugesuch werde dann allerdings noch darzulegen sein, welche schutzwürdigen Lebensräume beeinträchtigt oder zerstört wür den; angemessene Schutz und Ersatzmassnah men müssten noch ausgearbeitet und bewilligt Verzicht auf Suiten? Bedürfnis nach Kapazitätserhöhung werden. Ebenfalls im Baubewilligungsverfah ren sei die Einhaltung der Vorschriften zum Das St. Moritzer Stimmvolk beschloss 2009 die Abgewiesen haben die Richter in Lausanne den Gewässerabstand zu prüfen. Erfolglos blieb dazu notwendige Teilrevision der Ortsplanung, Einwand, dass die Umzonung Grundsätze der schliesslich die Forderung der Beschwerdefüh mit der das betroffene Gebiet von der Villen in Raumplanung verletze. Laut Gericht ist das rer nach einem Finanzierungsnachweis für die die Hotelzone umgeteilt wurde. Die Einsprache Verwaltungsgericht zunächst korrekterweise Erweiterungsprojekte. Nicht nötig ist laut Bun von einigen Anwohnern wies das Bündner Ver davon ausgegangen, dass sich die geplanten Er desgericht zudem eine Garantie, dass die neuen waltungsgericht 2012 ab. Ihre Beschwerde ans weiterungen harmonisch in die Landschaft Hotelbauten später nicht zu Zweitwohnungen Bundesgericht ist in den Hauptpunkten nun und in die bestehende Villenzone auf dem Su umgenutzt werden, da dies ohnehin der neuen (chg) ebenfalls erfolglos geblieben. Recht gegeben hat vrettaHang einfügen lassen. Gestützt auf die Zonenordnung widersprechen würde.
Die neue General Managerin des Alden Luxury Suite Hotels (ehemals Splügenschloss) und des Leonardo Boutique Hotels Rigihof in Zürich heisst Bettina Pereira. «Die Heraus forderung, diese zwei ganz unter schiedlichen Häuser zu führen, reizt mich sehr. Die Vielfalt an Gästen und Mitarbeitenden sowie die breit gefä cherten Aufgaben, welche die beiden Hotels mit sich bringen, motivieren mich, die in mich gesetzten Erwar tungen zu erfüllen», betont Pereira. Die gebürtige Österreicherin und studierte Betriebsökonomin hat über 20 Jahre Erfahrung in der Schweizer Hotellerie. Für sie ist des halb klar: «Ein Maximum an Service und Aufmerksamkeit steht für mich an oberster Stelle — nur so sind meine Gäste zufrieden.» (chg)
k o p f
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Migros mischt Gastronomiegrosshandel auf unter dem namen saviva führt die Migros industrie eine neue food-service-allianzmarke ein. ihre produktions- und die handelsunternehmen cash+carry angehrn, scana lebensmittel ag und Mérat & cie ag werden zusammengeführt.
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is anhin waren die drei Grosshandelsbe triebe der Migros Industrie, Cash+Carry Angehrn, Scana Lebensmittel AG und Mérat & Cie AG sehr eigenständig aufgestellt. Auch die Produktionsbetriebe mit Geschäftsberei chen für den GastronomieGrosshandel, Bi schofszell Culinarium, Jowa Foodservice und Grosshandel, Elsa Mifroma Service Culinaire und i gelati von Midor AG funktionierten weit gehend autonom. Doch so konnte nicht das gesamte Potenzial dieser MigrosIndustrie gruppe ausgeschöpft werden. Um ihre rund 20.000 Kunden aus Gastronomie, Hotellerie, Heimen und Spitälern künftig optimal betreuen zu können, führt Migros Industrie diese Pro duktions und Handelsmarken bis Ende 2013 unter dem Namen Saviva zusammen. «Diese Verbindung von Handel und Produk tion ist in der Schweiz einzigartig», sagt André Hüsler, Leiter Grosshandel Departement In dustrie des Migros Genossenschafts Bundes. Er übernimmt die Geschäftsleitung der Grosshan delsbetriebe. Trotzdem sollen die drei Unter nehmen weitgehend eigenständig bleiben und weiterhin unter ihrem Namen im Markt auftre ten. Da es sich um einen Ausbau und Weiterent wicklungsprozess handelt, ist kein Stellenabbau vorgesehen. Künftig sollen diese drei Unterneh men den Markt jedoch gemeinsam bearbeiten und abgestimmter angehen. So haben etwa Lie feranten künftig nur noch einen Ansprechpart ner. Weiter verspricht sich die Migros Industrie, durch die neue, zusammengeführte Organisa
tion im Abhol und Belieferungsbereich künftig Einen weiteren Vorteil der neuen Allianzmarke schneller und besser auf die heutigen Kunden soll eine gemeinsame Homepage der verschie denen Betriebe bieten. Während die Gastrono bedürfnisse eingehen zu können. men bis anhin ihre Bestellungen über verschie Marktanteil soll jährlich dene Seiten tätigen mussten, will Saviva für Cash+Carry Angehrn, Scana Lebensmittel AG, bis fünf Prozent wachsen Mérat & Cie AG, Bischofszell Culinarium, Jowa Aktuell liegt der Marktanteil der Migros Indus Foodservice und Grosshandel, Elsa Mifroma trie im Gastronomie und GrosshandelMarkt Service Culinaire und i gelati von Midor AG umfeld bei rund zehn Prozent. Angestrebt ist eine gemeinsame Homepage aufschalten und ein jährliches Wachstum zwischen drei und dort alles aus einer Hand für die AusserHaus fünf Prozent. Laut André Hüsler soll als einer Verpflegung anbieten. So kann etwa der Kunde der nächsten Schritte der Logistik und Dis der Scana Lebensmittel AG künftig gleichzeitig tributionskanal optimiert werden. Weitere vom Angebot von Cash+Carry Angehrn einkau Cash+CarryAngehrnNiederlassungen sind ge fen. «Ab Juni bieten wir ein komplett integrier plant. Wo und wann diese eröffnet werden sol tes Bestellsystem», sagt André Hüsler. len, ist noch unklar. Eine explizite Expansion in die Westschweiz ist aber nicht geplant, ob Saviva will Weinbereich ausbauen wohl es dort bis anhin keine Cash+CarryAn gehrnVerkaufsstellen gibt. Auch über die Ge Der Gastromarkt Cash+Carry Angehrn bie samtzahl neuer Verkaufsstellen schweigt der tet bereits seit der Mehrheitsbeteiligung Leiter Grosshandel. «Cash+CarryAngehrn (80 Prozent) durch die Migros Industrie im soll nicht aggressiv wachsen, sondern se Juli 2012 Pommes frites von Bischofszell Cu lektiv. Wir wollen einzelne Lücken schlies linarium und Swissgourmet Beef (beides Mig sen.» Derzeit gibts in der Schweiz neun rosProduzenten) an. Diese Produkte verkau fen sich laut Martin Angehrn, Geschäftsleiter Cash+CarryAngehrnVerkaufsstellen. Weiter will Saviva im Herbst rund 10 Millio von Cash+Carry Angehrn, gut. Die Entwicklung nen Franken in den Ausbau des in die Jahre ge war ein wegweisender Hinweis für die neue Alli kommenen ScanaLebensmittelAGLagers in anzmarke Saviva. Sie plant auch, nächstens das Regensdorf investieren. Derzeit befinden sich Angebot im Weinbereich auszubauen, obwohl dort 15.000 PalettenPlätze auf 25.000 Quad dieser Bereich in der Schweiz bereits hart um ratmetern Lagerfläche mit 8.000 Produkten von kämpft ist. 240 Markenpartnern. sarah sidler
Der Koch, der fliegen lernte Martin göschel vom fünfsternehotel paradies in ftan begibt sich in die luft: für swiss-gäste der Business und first class kreiert er Menüs auf höchstem niveau.
A
b dem 6. März hält das Bündnerland Einzug in die Business und First Class der Swiss Langstreckenflügen ab Schweiz. Im Rahmen des mit einem MercuryAward ausgezeichneten kulinarischen Konzepts «Swiss Taste of Swit zerland» verwöhnt Martin Göschel vom Hotel Paradies in Ftan die SwissGäste mit speziel len Menüs. Während drei Monaten kommen die Passagiere in den Genuss der abwechslungsrei chen Küche. Der mit einem MichelinStern und 18 GaultMillauPunkten ausgezeichnete Chef koch legt seinen gastronomischen Schwerpunkt auf einheimische Spitzenprodukte aus dem Unterengadin. Für die Gäste der First Class hat Martin Gö schel beispielsweise eine Vorspeise aus Fluss krebs auf French Toast mit KräuterteeGelee aus Wildkräutern von Cornelia Josche (Guarda
Kräuter) kreiert. Als Hauptgang wählen Gäste unter anderem einen gebratenen Saibling mit Ar venkruste und Bramata (grobe Polenta).
Auch der Wein ist Bündner
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Seit vier Jahren hat Göschel sein Küchenkonzept kontinuierlich weiterentwickelt.
Regionale Käsesorten und Weine aus der Region begleiten die Menüs von Martin Göschel, da runter ein Ftaner BioBergkäse, ein Andeerer TraumBioKäse oder ein Stella Alpina. Ein Fläscher Riesling Silvaner 2011 oder ein Malan ser Pinot Noir 2011 runden das kulinarische An gebot an Bord ab. «Es fasziniert mich, die beson deren und typischen Zutaten aus der Region so zu verarbeiten, dass diese sowohl ihren natür
lichen Geschmack behalten und gleichzeitig unverwechselbar kombiniert für ein einmali ges Erlebnis für Gaumen und Augen sorgen. Die enge Zusammenarbeit und der rege Austausch mit den Produzenten aus der Umgebung brin gen mich immer wieder auf neue Ideen», erklärt christian greder Göschel.
francesco illy wird 60 Jahre alt Francesco Illy schaffte es, uns Milchschweizern in den 80er Jahren die italienische Espresso Kultur beizubringen. Heute pendelt Francesco Illy, Sohn der berühmten Kaffeerösterfamilie Illy aus Trieste, zwischen seinem Weingut in Mont alcino, der Amici Caffè AG in Cham, dem Schmelztiegel Mailand und dem Bergdorf Maloja. Ein italieni scher KaffeeFreak in der Schweiz? Ursprünglich lockte das Skateboard Ende der 70erJahre den damals 25jährigen Francesco Illy in die Schweiz. Da aus den Skateboards nichts wurde, gründete Francesco Illy 1979 das Unternehmen Amici Caffè AG. Francesco Illy lancierte unter anderem die kultige Maschine «FrancisFrancis!» im RetroLook sowie die bekannten DesignerTas sen, gestaltet von Künstlern wie dem Maler Robert Rauschenberg oder dem Filmregisseur Almodóvar. Wir gratulieren Francesco Illy zu seinem runden Geburtstag. (chg)
Europa bleibt in Champagnerlaune Während sich der weltweite Umsatz der ChampagnerHäuser und Win zer im 2012 auf hohem Niveau stabi lisierte, ging der Absatz von Cham pagnerFlaschen um 4,4 Prozent zurück. Der 2012 erzielte Umsatz von 4,37 Milliarden Euro entspricht somit dem vierthöchsten Umsatzer gebnis in der Geschichte des Cham pagners, trotz der negativen wirt schaftlichen Rahmenbedingungen. Der weltweite Verkauf von Champa gner erreichte im vergangenen Jahr 308,8 Millionen Flaschen, im Ver gleich zu 322 Millionen Flaschen im Vorjahr. Dabei war 2011 das zweit beste Verkaufsjahr der langjährigen Statistik. Bisher lag der weltweite Absatz acht Mal über 300 Millionen Flaschen: Im Jahr 1999 sowie von 2004 bis 2011 – mit Ausnahme von 2009. Das weltweite Exportgeschäft ist 2012 leicht rückläufig: minus 2,8 Prozent. 137 Millionen Flaschen wurden ausserhalb Frankreichs ver kauft. Davon gingen 76 Millionen Flaschen Champagner in Länder der (chg) Europäischen Union.
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den tourismus neu erfinden an der Medienkonferenz vom 26. februar haben schweiz tourismus, hotelleriesuisse und das Bundesamt für statistik die aktuellen Zahlen präsentiert und einen Blick in die Zukunft geworfen.
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Der Aufwärtstrend hält an. Schon heute stammt jeder zehnte Gast aus Asien. Bis in vier Jahren soll es bereits jeder achte sein.
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ar nicht so schlecht, aber eben noch nicht richtig gut. Etwa so lässt sich die wirt schaftliche Lage des Schweizer Tourismus be schreiben. Christoph Juen, CEO hotellerie suisse, fasst die aktuelle Lage zusammen: «Dank frühem Schnee und ideal gelegenen Feiertagen erlebten wir einen versöhnlichen Start in die Wintersaison. Für die zweite Jah reshälfte zeichnet sich ein leichter Aufwärts trend ab. Im Jahr 2014 sollten wir dann wieder auf dem Wachstumspfad zurück sein.» Damit die Schweiz im internationalen Markt beste hen könne, sei es Zeit, zu neuen Ufern aufzubre chen und den Tourismus neu zu erfinden. Zum Beispiel wenn es um die Nachfragestimulierung oder die Erweiterung der tourismuspolitischen Instrumente und Anreize für Investoren geht.
Christoph Juen fordert zudem mehr Spielraum beim Vertrieb und denkt dabei an die unterneh merischen Handschellen, die OnlineBuchungs plattformen den Hoteliers in Sachen Preis gestaltung angelegt haben, sowie an die noch zögerliche Bereitschaft, auf Gäste aus den neuen Märkten (BRICStaaten) zuzugehen. Gemäss Christoph Juen braucht es dynamische Hotel unternehmer, die Eigenverantwortung zeigen, innovative Zusatzleistungen erbringen, hohe Qualität bieten, gute Netzwerker sind und ihre Angebote klar auszurichten wissen. Damit dürfte der hotelleriesuisseDirektor seinem Tourismuskollegen Jürg Schmid, Direk tor Schweiz Tourismus, aus dem Herzen spre chen. Dieser sieht für die Branche drei grosse Herausforderungen.
1. Die Städte sind im Markt wettbewerbsstark und diversifiziert aufgestellt. Der alpine und ländliche Tourismus hingegen noch nicht. Die Herausforderung besteht darin, neue Nachfrage, neue Gäste und neue Produkte für den Freizeit-Tourismus zu erschliessen. 2. Die Schweizer Anbieter sind teurer als ihre ausländischen Mitbewerber. Das lässt sich kaum ändern, daher gilt der Leitsatz: «Wer teuer ist, muss besser und anders sein.» Die Herausforderung besteht darin, sich noch intensiver zu spezialisieren und zu differenzieren. Ausserdem gilt es, die Qualität weiter zu steigern und dies den Gast auch wissen zu lassen. Zum Beispiel indem man mit einem Analyse-Tool wie «TrustYou» arbeitet. Dieses liefert dem Hotel wichtige Informationen zur Qualitätskontrolle und den Gästen mit dem «TrustScore» eine Kennzahl, die den Grad der Qualität angibt. Diese Kennzahl dient auf Buchungs- und Socialmediaplattformen als Entscheidungshilfe. 3. Der Schweizer Tourismus steht in globalem Wettbewerb, hat aber nachteilige Rahmenbedingungen. Die Herausforderung besteht darin, die Produktionskosten zu senken. Dazu muss auf der einen Seite Überzeugungsarbeit auf politischer Ebene geleistet werden. Andererseits gilt es, die Betriebsgrössen so anzupassen, dass effizientes und ökonomisches Arbeiten überhaupt möglich wird. Ausserdem gilt es, Kooperationen zu fördern. Der Weg, den Schweiz Tourismus in Sachen Marketing einschlägt, ist klar und heisst «Dual strategie». Sie lässt sich in einem Satz beschrei ben: «Halten hoher Präsenz in den Nahmärkten – Ausbau in den Fernmärkten».
fakten und zahlen Die Logiernächtezahl hat im Jahr 2012 erneut abgenommen und zwar um 2 Pro zent, was einem Minus von 720.000 Übernachtungen entspricht. Dafür hat die Zahl der Ankünfte um 5,8 Prozent zu genommen, was unterm Strich finanziell wenig bringt. Es reisen zwar mehr Gäste in die Schweiz, bleiben aber weniger lang. Im Schnitt verbrachte ein Tourist im let zen Jahr 2,2 Tage im Land. Die Nettozim merauslastung betrug 50,5 Prozent. Im Freizeittourismus verzeichnete die Schweiz eine Stagnation, soll sich aber künftig auf einen leichten Anstieg der Logiernächte freuen dürfen. Ebenfalls im Aufwind ist der MICETourismus, wobei hier die Kongressinfrastruktur für Grossanlässe der Nachfrage hinterher hinkt. Der Städtetourismus ist auf gutem Kurs und verzeichnet generell eine leichte Zunahme. Gutes Wachstum verzeich net der Tagestourismus. Während die aus den Kernmärkten generierten Logier nächtezahlen weiterhin rückläufig sind (Niederlande –14,3 Prozent, Deutschland –11,2 Prozent), wachsen die neuen Märkte enorm schnell (China +24,9 Prozent, Golfstaaten +23,9 Prozent). www.st.net.ch www.bfs.admin.ch
riccarda frei
Swiss-Culinary-Cup-Sieger 2013 werden
SPINAS CIVIL VOICES
a n z e i g e
schon einmal an einem kochwettbewerb mitgemacht? nein! dann ist es höchste Zeit dafür. die anmeldefrist für den swiss culinary cup läuft noch bis zum 31. März 2013.
christoph läser
Die SCCGewinner 2012 freuen sich über den Sieg.
S
wiss Culinary Cup: Am Mittwoch, 23. Ok tober 2013 ist es wieder so weit. Dann heisst es an die Töpfe, fertig los! In Weggis und Luzern werden sechs ambitionierte Finalisten zum Wettkochen antreten. In fünfeinhalb Stunden kochen sie ein 3GangMenü mit maximal sechs Komponenten pro Gang. Die Jury bewertet die Arbeitsweise und die Gerichte. Im Anschluss kürt sie die Sieger. Der Gewinner erhält eine kunstvoll gestal tete Trophäe. Zudem qualifiziert sich der Erst platzierte für den Global Chefs Challenge des Weltkochverbandes. Der Träger der Trophäe wird einem breiten Publikum bekannt gemacht. Die Leading Partner des Kochverbandes tra gen seinen Namen in über 20.000 Häuser der Schweiz. Zurzeit ist das Bewerbungsverfahren
im Gang. Die Bewerbung muss eine schriftli che Anmeldung sowie eine schriftliche Wett bewerbsarbeit enthalten. Das 3GangMenü ist anhand Detailbeschreibung und Rezeptierung ausführlich zu beschreiben. Zudem sind Fotos der Tellergerichte einzureichen. Die Jury wählt die sechs Finalisten anhand der eingereichten Arbeiten im Laufe des Monats April aus. Der Kochwettbewerb Swiss Culinary Cup des Schweizer Kochverbandes steht allen Kö chinnen und Köchen mit Lehrabschluss offen. Die Anmeldefrist läuft noch bis zum 31. März 2013. Es bleibt also noch genügend Zeit, um eine Anmeldung einzureichen. Und allenfalls Swiss (beb) CulinaryCupSieger 2013 zu werden. www.kochverband.ch/Berufswettbewerbe
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publireportage
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H et GZ no 5
Junge talente im wettkampf – kochlernende des inselspitals Bern setzen trends Jugendliche, die im inselspital Bern eine kochlehre absolvieren, werden intensiv gefördert – aber auch gefordert. so ist die teilnahme am «Mars-wettbewerb» im lehrvertrag festgehalten. einige der kreativen gerichte könnten durchaus den weg auf die speisekarte des spitals finden.
bilder zvg
Farbenfroher und modern angerichteter Hauptgang von Patricia Zajmalowski, der Gewinnerin in der Kategorie 3. Ausbildungsjahr.
Patricia Zajmalowski: filigran angerichtete Vorspeise.
Angela Bärtschi: farbenfrohe und pürierte Dessertvariation.
Alexander Pabst: Diätmenü mit Zwerchfell vom Schweizer Rind.
D
ie Kreativität kennt keine Grenzen. So unterstreichen Blumen und Blütenblät ter die Leichtigkeit der Gerichte von Patricia Zajmalowski. Sie gewinnt mit ihren Kompositionen in der Kategorie drittes Ausbil dungsjahr. Alexander Pabst, Diätkoch in Aus bildung, präsentiert sousvide gegartes Zwerch fell vom Schweizer Rind mit orientalischen Gewürzen auf Auberginenkaviar. Dazu ser viert er Ebly Zartweizen mit Granatapfelker nen und Tamarindensauce. Und mit Uncle Ben’s Basmati Reis zum Dessert erlebt dessen süsse Zubereitung als Flan, Mousse oder Glace eine Wiederentdeckung. Uncle Ben’s Basmati Reis, Ebly Zartweizen und Uncle Ben’s Mexican Salsa, drei Lebensmit tel der Firma Mars Schweiz AG, sind dann auch Pflicht. Für jedes Gericht muss mindestens eines dieser Produkte verwendet werden. Dazu kommen Bachforelle oder ein anderer Fisch für die Vorspeise, Schweizer Rindfleisch für das Hauptgericht sowie Orangen zum Dessert. Ma ximal fünf Hauptgeschmäcke pro Gericht und das Anrichten auf InselGeschirr sind weitere Vorgaben. Zur Kür zählen die Wahl von Fleisch stücken, Gemüse und Beilagen sowie die ver schiedenen Garmethoden und Zubereitungs techniken. Die Diätköche müssen zusätzlich einige diätetische Hürden meistern wie die De klaration von Allergenen und das Einhalten von Diätvorschriften. So gilt es, einen 1.600kcal Hauptgang appetitanregend anzurichten, ohne dabei den Teller zu überladen. Eine knifflige Aufgabe ist auch die Dessertvariation aus drei pürierten Komponenten.
Einzelne Teilgebiete als Ganzes verstehen lernen In einem Grossbetrieb wie dem Inselspital, in dem täglich über 6.500 Mahlzeiten serviert
Jan Linder: klassisch und absolut präzise im Geschmack.
Kriterien Präsentation, Kreativität oder Ge schmack erstmals auch gewichtet worden. «Das Ergebnis zeigt den Lernenden, wo sie stehen», sagt Adrian Junker. «Der MarsWettbewerb ist deshalb eine ideale Vorbereitung auf die prakti schen Abschlussarbeiten.»
Attraktive Preise motivieren zu einem grossen Einsatz
Bernhard Tanner, Leiter Gastronomie, Michel Banz, Mars Schweiz, Adrian Furer, Ausbildungsverantwortlicher Küchen, Bruno Hofer, Mars Schweiz (hintere Reihe von links) und Nicole Freudiger, Ceco Ltd., Adrian Junker, Leiter Küchen Inselspital, sowie Michael Bach, Ceco Ltd. (hintere Reihe von rechts) und die Kochlernenden des Inselspitals Bern.
werden, haben die Lernenden einen Einblick in chen Arbeiten. Punkte gibt es für Kriterien wie viele Tätigkeiten und Teilgebiete. «An ihrem je den Gesamteindruck, die den heutigen Ernäh weiligen Arbeitsplatz produzieren sie oft nur rungsgewohnheiten angepasste Rezeptierung, einzelne Komponenten eines Menüs», sagt Ad die Kalkulation, Deklaration der Allergene rian Junker, Leiter Küchen im Inselspital. «Mit Zusammenstellung und die Berücksichtigung dem Wettbewerb können sie den ganzen Pro der guten Herstellungspraxis. Bei den Arbei zess von der Rezeptur und dem Einkauf über ten der Diätköche wird zudem die diätetische die Zubereitung und den Verkauf bis zur Ent Richtigkeit benotet. Die Bewertung der prakti sorgung selber planen.» Der Wettbewerb for schen Arbeiten erfolgt durch eine Jury, beste dere von den Lernenden eine spezielle Leistung. hend aus Mitarbeitenden des Inselspitals – Me Doch alle hätten sehr konzentriert gearbeitet dizin, Administration, Gastronomie und der Spitalleitung –, externen Experten sowie den und ihre Dossiers termingerecht abgegeben. Ein Fachgremium aus langjährigen Mitar Sponsoren Mars Schweiz AG und Ceco Ltd. Bei beitern der InselKüchen bewertet die schriftli der Auswertung der Bewertungsbögen sind die
Der Ehrgeiz der Lernenden ist gross. Einen Teil der Vorbereitungen können sie während der Ar beitszeit erledigen. Vor allem die praktischen Arbeiten haben die Lernenden unter Aufsicht des Ausbildungsverantwortlichen Adrian Furer mehrmals trainiert. Während sie für den Wett bewerb Einzelkämpfer sind, funktionieren sie bei der täglichen Arbeit als Team. Das beweisen sie auch in sportlicher Hinsicht. Alle Lernenden werden zusammen mit Adrian Furer den Grand Prix von Bern laufen. Die Preise von Hauptsponsor Mars Schweiz AG und CoSponsor Ceco Ltd. sind wertvoll. Und die Spannung ist hoch, als sich die jun gen Talente zur Rangverkündigung im Restau rant Stella des Inselspitals treffen. In einer kur zen Ansprache dankt Bernhard Tanner, Leiter Gastronomie, der Verwaltung des Inselspitals für die grosszügige Unterstützung des Koch nachwuchses. Mit der Sicherstellung der tägli chen Verpflegung, der Ausbildung von Lernen den und der Entwicklung von neuen Gerichten sieht Bernhard Leu, Leiter Betrieb, die drei Pfei ler Dienstleistung, Lehren und Forschung auch in der Küche erfüllt. Weitere Bilder der Lernenden und ihrer Gerichte finden Sie unter www.hotellerieet gabriel tinguely gastronomie.ch/multimedia. www.marsfoodservice.ch www.weltdermesser.ch
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ären die Bündnerinnen und Bünd ner Mitte Februar zur Abstim mung gegangen, hätten sie mit knap per Mehrheit ein «Nein» in die Urne gelegt. Das ergibt eine repräsentative Umfrage, wel che das Meinungsforschungsinstitut Demo scop im Auftrag der Zeitung «Südostschweiz», der Radiotelevisiun Svizra Rumantscha und des Regionaljournals von SRF durchgeführt hat. Da das Resultat mit 45 Prozent «Nein», 42 Prozent «Ja» und 9 Prozent «Keine Angaben» ausgefallen ist, bleibt der Wahlausgang am 3. März spannend. Besonders, da bei der Umfrage mit einer so genannten Unschärfe von 3 Prozent gerechnet werden muss. Für die Befürworter von «Olympia 2022 in Graubünden» bedeutet das knappe Umfrageer gebnis, dass sie bis zum Tag des Urnengangs in tensiv die Werbetrommel für ihr Projekt schla gen und sehr viel Überzeugungsarbeit leisten müssen. Zu denen, die sich ein klares «Ja» erhof fen, zählt auch hotelleriesuisse Graubünden. In ihrem Newsletter 2/13 fordert die Hoteliersver einigung ihre Mitglieder auf «Ja zu Graubün den 2022» zu sagen. «Denn mit Graubünden 2022 stimmen wir nicht nur über den Gross anlass Olympische Winterspiele ab, sondern
es geht vor allem darum, ein wirtschaftliches Impulsprogramm und einen Innovationsdia log zu lancieren, der ein positives Vermächt nis für unseren Kanton schafft. Die einmalige Chance, Graubünden wieder zu stärken, müs sen wir wahrnehmen», heisst es im Newsletter der Bündner Hoteliers. Sie wollen nicht stehen bleiben, sondern die Zukunft aktiv anpacken. Für ein Rand und Berggebiet wie Graubün den sei die Erschliessung mit Strassen, Schie nen und Kommunikation eine Grundbedingung. Leider sei Graubünden was zum Beispiel die An bindung an den Flughafen oder die Versorgung mit Glasfaserleitungen betreffe eine Provinz. Jürg Domenig, Geschäftsführer von hotellerie suisse Graubünden, ist überzeugt: «Mit Olym
der 3. März 2013 wird im kanton graubünden ein spannender wahlsonntag werden, denn schon im vorfeld der abstimmung lodern die emotionen hoch auf. 22
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pischen Spielen hätte der Bund gar keine andere Wahl, als diese für uns dringend benötigte In frastruktur zu realisieren. Ich bin sicher, dass ohne Olympische Spiele der Kelch an uns vor beigehen und in potenzial reichere Regionen ge reicht wird.» Die Meinung der OlympiaGegner, dass der Bund auch ohne die Winterspiele 2022 in Graubündens Infrastruktur investiere, kann Jürg Domenig nicht teilen. Der Geschäftsführer hotelleriesuisse Graubünden hofft daher, dass sich das Bündner Stimmvolk von der Begeiste rung, die im Unterland und bei der jüngeren Ge neration für Olympia herrscht, anstecken lässt Erfahrungswerte und aus einer «Mission Impossible» doch noch eine «Vision Possible» wird. Ebenfalls ein «Ja» Bisher gibt es keine wissenschaftliche Studie, wünscht sich SchweizTourismusDirektor Jürg die einen langfristigen positiven OlympiaEf
Schmid. Er sieht in den Olympischen Winter spielen 2022 gerade im Hinblick auf die neuen, stark umworbenen Wachstumsmärkte (China, Brasilien, Indien, Russland, Golfstaaten, Süd ostasien und Südkorea) grosse Möglichkeiten. «Die Schweiz und Graubünden würden in diese Märkte hinein katapultiert. Die Chance, uns auf der Weltkarte des Wintersports und Win terferien einen prominenten Platz zu sichern, wäre einmalig.» Allein die Fernsehreichweite der Olympischen Spiele ist gigantisch. Gemäss Angaben des Internationalen Olympischen Ko mitees haben in China, Russland und Brasilien rund 735 Millionen Menschen die Olympischen Winterspiele 2010 am Bildschirm verfolgt. Das zeige, dass sich Wintersport in diesen Län dern stark steigender Beliebtheit erfreue. Jürg Schmid ist überzeugt: «Die Spiele 2022 wür den unsere Marktbearbeitung optimal ergän zen.» Er fügt an: «Die Spiele generieren eine un vergleichliche PowerWahrnehmung. Sie sind ein gutes Instrument, unsere Bekanntheit zu steigern.»
luzern, den 28. Februar 2013
titel
7
H et GZ no 5
fekt für den Tourismus belegt. Aber es gibt Er fahrungswerte aus den einzelnen Olympia Destinationen vergangener Jahre. Und die sind nicht gerade positiv. Für die Winterspiele 1972 in Sapporo, Japan, wurden die Abfahrtspisten in NaturschutzGebiete am EniwaVulkan ge schlagen. Obwohl die Anlagen nach den Spielen wieder abgebaut wurden, konnte die Natur erst 2006 wieder für intakt erklärt werden. Calgary, der Austragungsort 1988, bekam grosse finanzielle Probleme, weil die Kos ten explodierten und die kanadische Regie rung keine öffentlichen Gelder für die Olympi schen Winterspiele locker machen wollte. Vier Jahre später endeten die Spiele in Albertville, Frankreich, als finanzielles und ökologisches Desaster. Das Defizit betrug 43 Millionen Euro. Für die Abfahrtsstrecke der Herren wurden Felsen gesprengt und für die Sprungschanzen 5.500 Bäume gefällt sowie tausend Kubikme ter Beton zur Stabilisierung des Hanges ver baut. Die bestehenden Anlagen werden selten genutzt, verursachen aber Instandhaltungskos ten. Allein für die Sprungschanze, Bobbahn und Olympiahalle belaufen sich diese Kosten auf rund 1.2 Millionen Euro pro Jahr. Jürg Stettler, Prorektor der Hochschule Lu zern Wirtschaft, schrieb im Jahr 2000 über die ökonomische Auswirkung von Sportgrossanläs sen und nannte das Beispiel Lillehammer, Nor wegen, den Austragungsort der Olympischen Winterspiele 1994. «Die überzogenen Erwar tungen führten zu zahlreichen Konkursen, da runter 40 % der Hotels.» Zudem mussten die zwei grössten Alpensporteinrichtungen kosten los an neue Besitzer abgegeben werden. Noch 20 Jahre später tragen Lillehammer und die Pro vinz Oppland die finanziellen Lasten.
«OlympJA» oder «NOlympia» Diese Aufzählung der negativen Folgen von Olympischen Winterspielen ist unvollstän dig, gibt aber doch einen Eindruck, weshalb die Bündner Bevölkerung nicht mit uneinge schränkter Euphorie ein lautes «OlympJA!» ruft, sondern auch ein ebenso lautes «NOlym pia!» zu hören ist. Unter den bekennenden OlympiaGegner sind nicht nur Naturschüt zer und SPPolitiker zu finden, sondern auch Wirtschaftskapitäne und Touristiker. So zum Beispiel der ehemalige Präsident von Grau bünden Ferien Andreas Wieland, CEO der Ha milton Bonaduz AG, oder Reto Gurtner, CEO der Weissen Arena (siehe Box). Beide halten das Konzept für die Kandidatur noch für zu un ausgereift, zu wenig nachhaltig oder kritisieren dessen Ausrichtung. Kritisch über das Olympia Projekt äussert sich auch Walter Leu. Der ehe malige Direktor von Schweiz Tourismus (1979 bis 1994) hat während acht Jahren die European Travel Commission (ETC) in Brüssel geleitet. Er bezweifelt, dass Olympische Winterspiele Grau bünden oder der Schweiz tatsächlich Beachtung oder gar nachhaltig mehr Logiernächte brin gen. Der Zuschauer identifiziere sich mit dem Event, nicht aber mit dem Land, in dem dieser stattfinde. Auch hält er kostenneutrale Spiele für unrealistisch, da die Ausgaben für Stra sse und sonstige Infrastruktur nicht im olym pischen Budget aufgeführt würden. Unterstüt zung erhalten die OlympiaGegner von rund 150
Bündner Kulturschaffenden. Sie sehen in den Winterspielen 2022 ein «kurzes Freudenfeuer mit hohen Umweltlasten», das Geld verschlinge, welches anderswo, zum Beispiel eben im Kul turbereich, fehlen werde. Spricht da der Neid der Besitzlosen? Vielleicht. Aber die Frage, ob kul turelle Veranstaltungen und gepflegte Museen für die Bevölkerung und den Tourismus nicht ebenso wichtig und sogar nachhaltiger sein kön nen als ein einzelner sportlicher Grossanlass, ist sicher legitim.
Freiwillige stehen schon bereit Doch auch auf der Seite der Befürworter gibt es Leute, die sich stark machen. Bereits neun Jahre bevor der Anlass stattfindet, haben sich über 1.000 Personen als freiwillige Helfer zum Einsatz gemeldet. Sollten die Bündnerinnen und Bündner am 3. März «Ja» zu Olympia 2022 sagen, bedeu tet das noch lange nicht, dass die Olympischen Winterspiele in neun Jahren tatsächlich in der Schweiz stattfinden. Denn dann liegt es am eid genössischen Parlament, ob das kleine olympi sche Fünkchen zur Flamme wird. Allerdings wird sich das Parlament nicht, wie zuerst ge plant, in der Frühlingssession mit der Olym piaKandidatur befassen, sondern erst in der Sommersession. Unter Umständen könnte es, wenn das Re ferendum ergriffen wird, sogar so weit kommen, dass auch noch das Schweizer Volk an der Urne seine Zustimmung zur OlympiaKandidatur geben muss. Sind all diese Hürden genommen, ist es am Organisationskomitee Graubünden 2022, dem Bundesrat bis 2015 ein ausgegliche nes Budget vorzulegen. Und dann heisst es: War ten bis zum 31. Juli 2015. Erst an diesem Datum wird das Internationale Olympische Komitee den Durchführungsort der Winterspiele 2022 bekannt geben. Gemäss Jens Weinreich, Sport experte, Journalist und Fachbuchautor, stehen die Chancen für die Schweiz sehr gut. In einem Interview mit der Zeitung «Südostschweiz» sagt er: «De facto ist Graubünden der einzige wirkli che Kandidat. Nur München wäre ein ernst zu nehmender Konkurrent.» Allerdings stehe noch nicht einmal fest, ob München überhaupt kandi dieren wolle. «Wenn nicht, dann ist die Schwei zer Kandidatur ein Durchmarsch.» Jens Wein reich warnt vor hohen Ausgaben und falschen Versprechungen was die Einnahmen aus TV und Sponsoringvermarktung betrifft. «Die mil liardenschwere Zeche zahlt nie das Internatio nale Olympische Komitee. Die Zeche zahlt stets der Steuerzahler vor Ort.» Ob Gegner oder Befürworter, in drei Punk ten sind sich alle einig. Erstens: Die Olympi schen Winterspiele 2022 in Graubünden sol len nachhaltig sein. Zweitens: Auf Gigantismus wird verzichtet. Und drittens: Ohne gesamt schweizerischen Zusammenhalt und Zusam menarbeit ist das Grossprojekt nicht zu stem men. Olympia ist eben ein Fall für «Ein einig riccarda frei Volk von Brüdern ...» www.gr.2022.ch www.swissolympic.ch www.nolympia.ch www.olympianein.ch
keystone, schneider’s & rhb
Darüber freuten sich 1948 in St. Moritz auch die damaligen Olympiagegner: Der Schweizer Karl Molitor gewann in der Abfahrt die Bronzemedaille.
olympia als infrastruktur-kick wird, ist es fast töricht, das Geschenk nicht anzu nehmen. Im jetzigen Zu stand sind die Bündner Wirtschaft und die Politik nicht in der Lage, die notwendigen touristi schen Infrastrukturen so zu verbessern, dass wir profitieren können. H etGZ: Die Befürworter
sehen in den Olympi schen Winterspielen 2022 eine Chance, die touristischen Infra strukturen zu verbes sern. Warum braucht es dazu diesen sportlichen Grossanlass? Ernst «Aschi» Wyrsch: Dies ist nur eine von ver schiedenen Möglichkei ten. Aber wenn man so unglaublich grosszügig vom Bund unterstützt
H etGZ: Was passiert
denn mit den touristi schen Infrastrukturen, wenn das Stimmvolk die Vorlage ablehnt? Wyrsch: Wir würden dann NICHT in der Champions Liga spielen und verlieren den ABonus! H etGZ: Stichwort Klima
wandel und neue Märkte (BRICStaaten) – wie
nachhaltig und sinnvoll ist es für Graubünden und die Schweiz, sich über die Olympischen Spiele weltweit aus schliesslich als Win tersportdestination zu präsentieren? Wyrsch: Graubünden kann und muss sich mit seiner Schneegarantie auf den Wintersport konzentrie ren. Um sexy zu bleiben, müssen wir neue Impulse erhalten – und Olympia ist so einer. Olympia ist auch gut für den Sommertourismus. Man will zu Leuten, die etwas wagen. Ernst «Aschi» Wyrsch ist Präsident von hotelleriesuisse Graubünden.
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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerieet-gastronomie.ch
Lassen Sie die trüben Wintertage hinter sich und läuten Sie mit un seren kulinarischen Leckerbissen den Frühling ein. Dieses Jahr bietet Ihnen Buitoni neu zwei saisonale Highlights: das exklu sive Quadracci agli asparagi aus der BuitoniDeliziosa Linie und das würzige Tortelloni all’aglio orsino aus unserer Buitoni ClassicaLinie. Umhüllt von gesprenkeltem PetersilienEier teig verlockt die frühlingshafte Füllung aus jungem, grünem Spargel und cremigem Ricotta. Die Verwendung auserlesener Zutaten und die schonende Zu bereitung ergeben einen herrlich intensiven Spargelgeschmack. Auch optisch überzeugt die neue Kreation – die exklusive QuadracciForm präsentiert sich wunderschön auf Ihren Tellern. Wie von Buitoni gewohnt, werden auch die FrühlingsSpezialitäten ohne Zusatz von künstlichen Geschmacksverstärkern und Farbstoffen hergestellt. www.nestle.ch
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der neue «matcha green tea latte» Starbucks beweist neben Kaf feeexpertise auch seine Tee kompetenz und erweitert das bestehende Sortiment um den neuen «Matcha Green Tea Latte». Samantha Yarwood, Director of Marketing Starbucks Schweiz und Österreich, erklärt: «Pro dukte, die grünen Tee enthalten, gelten aufgrund der enthaltenen Antioxidantien als revitalisie rend und sind so zu einem Trend geworden. Deshalb freuen wir uns, den «Matcha Green Tea Latte» präsentieren zu können. Damit bieten wir ein weiteres innovatives Produkt von höchs ter Qualität.» Der «Matcha Green Tea Latte» trifft den Nagel der Zeit und ist mit seiner belebenden Wirkung das ideale Heissgetränk.
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wähen-klassiker wie selbstgemacht
hansgrohe
Als Innovationsführer bringt Hansgrohe den Knopfdruck ins Bad.
Freude auf Knopfdruck Kreative Ideen sind bei Hansgrohe zu Hause. Das Unternehmen arbeitet mit den renommiertesten Designern und veranstaltet Workshops mit Kreati ven und Planern, die Visionen für das Bad von morgen entwickeln. Mit die sem klaren Bekenntnis zum schöpferischen Prozess hat die Hansgrohe SE in den vergangenen Jahren international über 300 Auszeichnungen gewon nen. Phoenix Design und die beiden Gründer und Inhaber Andreas Haug und Tom Schönherr prägen seit vielen Jahren das Gesicht von Hansgrohe. Beide sind auf erfrischende Weise uneitel. Die Menschen, die ihre Produkte benut zen sollen, gelten immer als der Massstab für den Erfolg ihrer Arbeit. Loewe, Miele, MercedesBenz, Siemens oder Hansgrohe – stets setzt Phoenix De sign auf eine moderne, klare Linie und macht die Dinge durch ein Extra an Emotion begehrenswert. Die Designer sind sich sicher, dass nicht allein Mi nimalismus das Bad der Gegenwart prägen sollte. Und so setzen sie mit der Brausenlinie Raindance Select einen überraschend sinnlichen Akzent. Für Hansgrohe entwarfen Haug und Schönherr, zusammen mit ihrem Team von derzeit zwei Dutzend Mitarbeitern, mehr als zehn Serien und über 300 Pro dukte. Sie setzten dabei Wegmarken der Innovation. Mit einem einfachen Klick die Strahlart wechseln und mehr Spass beim Duschen haben: Das ist die erfrischende Philosophie, die hinter den neuen RaindanceSelectBrau sen von Hansgrohe steht. Die neuen Multitalente mit K(n)öpfchen sind die richtige Wahl für alle, die komfortables Duschvergnügen und zeitlosmo dernes BadDesign schätzen. Die TopInnovation unter der Dusche ist der SelectKnopf an Kopf und Handbrause: So präsentiert sich auch die Rain danceSelectKopfbrause E 300 mit zwei Strahlarten, die erste Hansgrohe Kopfbrause mit Strahlumstellung auf Knopfdruck. Entweder luftigweiche Tropfen oder kräftige, belebende Strahlen. Als Innovationsführer bringt Hansgrohe den Knopfdruck ins Bad. Wo früher gedreht wurde, wird heute geklickt. So wurden in der Telekommunikation Wählscheiben zu Tasten. DrehLichtschalter sind ersetzt worden. Die Automobilbranche schafft das Zündschlüsseldrehen ab und startet Motoren auf Knopfdruck.
schwob
haute couture aus der schweiz für den tisch
Die Getränkeherstellerin Rivella setzt neu auf Schweizer Äpfel und lanciert unter der Marke Michel eine Schorle. Schweizer lieben Apfelschorle. Der Ab satz steigt seit Jahren kontinuierlich. Jetzt mischt die Traditionsmarke Mi chel den einheimischen SchorleMarkt auf. Rivella, seit 1983 Besitzerin der Marke Michel, lanciert erstmals ein kohlensäurehaltiges Getränk aus Ap felsaft. «Ein erfrischendes, natürliches Produkt aus Schweizer Obst run det unser FruchtsaftSortiment perfekt ab», sagt CEO Erland Brügger zur jüngsten Kreation aus dem Hause Rivella. In der neuen MichelSchorle steckt Schweizer Natur pur: 60 Prozent naturreiner Saft aus besten Schwei zer Äpfeln ergänzt mit kohlesäurehaltigem Wasser. Das bedeutet viel Ge schmack – ganz ohne Zusatz von Zucker oder künstlichen Süssstoffen. Das neue Schweizer Getränk ist damit das natürliche Erfrischungsgetränk für jeden Tag. Die Schorle gibt es in der praktischen 0,5lPETFlasche für da heim und unterwegs oder in Restaurants und Bars in der 0,33lGlasflasche. www.rivella.ch
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Die Schweizer Textilfirma Schwob lanciert eine neue, inno vative TischwäscheKollektion und verarbeitet damit ein neu artiges Garn zu einem hochwer tigen Brokatstoff. Die Textilien mit der Bezeichnung Metallino setzen sich zusammen aus einem Kettfaden aus Baumwolle in der Farbe Anthrazit und einem Schussfaden aus LeinenEffekt garn und einer rohen Polyester seele. Durch die rohe Polyester seele entsteht ein attraktiver Metalleffekt. Ein innovatives Garn wird dadurch zu einem einzigartigen Gewebe – wie wenn der Stoff mit Metallfäden ver setzt wäre. Diese Tischwäsche Kollektion ist eine innovative Erweiterung der bestehenden AnthrazitKollektion, welche in verschiedenen Trendfarben wie zum Beispiel Orange, Grün und vielen mehr erhältlich ist. Die HightechLeinenweberei stellt seit über 140 Jahren exklu sive Stoffe für die Hotellerie und Gastronomie her. Der Burgdorfer Traditionsbetrieb ist eine der modernsten Jacquardwebe reien in der Schweiz, ja sogar in Europa. Seit mehreren Jahren gehören auch drei Wäschereien zum Unternehmen, die zusam men mit Partnerwäschereien die ganze Schweiz abdecken. Somit kann die Schwob AG nebst der Entwicklung und Produktion auch die komplette Textilpflege in eigener Kompetenz anbieten. Von Design über die Fertigung bis zur Reinigung – alles aus einer Hand.
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Das Erstellen einer massge schneiderten Menükarte oder Infomappe mit den edelsten Ma terialien braucht grosse Anstren gungen und Erfahrung. Während andere «seufzen» oder «stöh nen», steht die Firma Steinicke dieser Herausforderung immer mit Leidenschaft gegenüber. Im Atelier Steinicke in Birmens dorf/ZH berät der Inhaber Rob Steinicke persönlich die Hoteli ers und Restaurantmanager. Er produziert Speisekarten, indi viduell dem Kunden angepasst, in verschiedenen Materialien, allen Farben und Varianten. Sie sind alle aus acrylbeschichtetem Leinengewebe. Die Speisekarten sowie Hotelmappen werden von Rob Steinicke persönlich designt und hergestellt.
Wenn die Zeit drängt oder eine passende Ergänzung gesucht wird, dann kommen Wähen zum Zug. Wenn schon Convenience Produkte, dann aber in bester Qualität. Nach diesem Credo hat Hug die sechs Wähen entwickelt. Die drei salzigen Wähen (Käse, LauchSpeck, Ratatouille) kombiniert mit einem feinen Sa lat sind ein wertiges Mittagessen. Die drei süssen Wähen (Apfel, Aprikosen, Zwetschgen) sind ein Nachmittagsdessert, das man auch halbiert oder auf einem Buffet gevierteilt gut anbieten kann. In nur 20 Minu ten sind die Wähen servierbereit. Der Durchmesser des äusserst mürben Bodens beträgt 12 cm, und eine Verkaufseinheit hat 18 Wähen.
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luzern, den 28. Februar 2013
H et GZ no 5
ein restaurant für den kaiser von china für die ausstellung «Qin – der unsterbliche kaiser und seine terrakottakrieger» baut das Museum extra ein passendes restaurant.
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om 15. März bis 17. November zeigt das Bernische Histori sche Museum eine faszinierende Ausstellung. Zum ersten Mal wird eine ganze Soldatengruppe der weltberühmten Ter rakottaArmee des ersten Kaisers von China in der Schweiz zu sehen sein. Die TerrakottaArmee mit ihren rund 8.000, indivi duell gestalteten Kriegern ist Teil der gigantischen, bisher nur teilweise freigelegten Grabanlage von Kaiser Qin Shi Huangdi (259–210 v. Chr.). Erst 1974 wurde die TerrakottaArmee zufällig entdeckt. Seit 1987 ist sie auf der Liste des UNESCOWeltkultur erbes und wird häufig als das achte Weltwunder betitelt. Dass zehn Terrakottafiguren und rund 220 weitere Original objekte in Bern ausgestellt werden dürfen, ist keine Selbstver ständlichkeit. Über zwei Jahre Verhandlungen mit den chinesi schen Behörden waren dazu nötig. Umso grösser ist die Freude bei der bernischen Museumsleitung, die mit einem grossen Be sucheraufkommen rechnet. «Unser Empfangsbereich sowie das bestehende Bistro Steinhalle würden den Besucherstrom nicht alleine bewältigen können», sagt Michèle Thüring, Leiterin Mar keting und Kommunikation beim Bernischen Historischen Mu seum. Deshalb wird für die Dauer der «Qin»Ausstellung im Mu seumspark ein Gebäude erstellt. Darin sind neben den Informations und Ticketschaltern auch ein Museumsshop sowie ein Restaurant untergebracht. Den hungrigen und durstigen Besuchern stehen hier 120 Innenund 60 Terrassensitzplätze zur Verfügung. Betrieben wird das, nach dem Kaiser benannte Restaurant Qin von Gammacatering. «Um den geeigneten Betreiber für das Restaurant zu finden, haben wir einen Wettbewerb ausgeschrieben», erklärt Michèle Thü ring. «Das Konzept von Gammacatering hat uns am besten ge fallen, weil es so gut zur Ausstellung passt.» Und so werden die Besucher, ganz in Anlehnung an die fünf Elemente der traditio
kurios und bemerkenswert
keystone
lady gagas teetasse an tsunamiopfer übergeben Eine von USPopstar Lady Gaga in Japan benutzte Teetasse ist an die vom Erdbeben und Tsunami schwer getroffene Präfektur Miyagi übergeben worden. Das Gefäss war zuvor für umgerechnet 59.000 Franken versteigert worden. Lady Gaga hatte die Teetasse und passende Untertasse aus Porzellan drei Monate nach der Naturka tastrophe im März 2011 bei einer Presse konferenz in Tokio benutzt. Das mit dem Lippenstiftabdruck und dem Autogramm des Stars sowie der Aufschrift «Wir beten für Japan» versehene Objekt wurde im Internetportal Yahoo! Japan für sechs Mil lionen Yen versteigert. Ersteigert wurden Tasse und Untertasse von dem 54jährigen Zahnarzt Akihisa Yumi, der nach der Kata strophe als Freiwilliger in den betroffenen Gebieten half und bei der Identifizierung der Opfer mitwirkte. (sda)
briten mögen keine hungerhaken und zicken Britische Männer finden «Twilight»Star Kristen Stewart (22) gar nicht sexy. Die Brünette führt eine Liste der am wenigsten attraktiven Schauspielerinnen an. Auch «Sex and the City»Star Sarah Jessica Par ker (47) und Lindsay Lohan (26) sind nicht besonders beliebt. Die grosse Umfrage bei britischen Männern zeige, dass Attrak tivität viel mehr sei als Aussehen, zitiert das Blatt einen Sprecher. Die britischen Männer stünden nicht auf launische, unnahbare Frauen. «Und sie wollen keine ungesund dünnen Sternchen auf der Kino leinwand sehen», hiess es. (sda)
qin
Zehn Soldaten der 8.000 Figuren umfassen den TerracottaArmee sind in Bern zu sehen. nellen chinesischen Medizin, mit asiatischen Köstlichkeiten ver wöhnt, die «zur Förderung und Erhaltung der physischen Har monie» beitragen. Hinter den Rubriken Feuer, Holz, Erde, Wasser und Metall verbergen sich Spezialitäten wie mit Teriyaki glasier ter Zander, eingelegter Ingwer und Frühlingszwiebelsalat, Kalb sentrecôte Kung Pao mit Chili und Limone oder karamellisierter Ahi Tuna mit Sesam und Meerrettich. Die abwechslungsreichen Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts können von den Gästen ganz individuell kombiniert werden. Serviert werden die Speisen
online und digital
lebensmittel
in Schälchen, die Langenthal extra fürs «Qin» designt hat. Dazu passend gibt es Stäbchen und von Sola eigens hergestellte Gabe laufsätze. «Wie in China üblich, werden wir alle Menükomponen ten gleichzeitig auftischen», sagt Anke Krause. Sie ist Chief Ope rations Officer der GammaGruppe und leitet das Projekt «Qin». «Das Restaurant soll moderne chinesische Gastlichkeit aus strahlen, wie man sie in Shanghai erlebt – ohne Kitsch und rote Lampions.» Um eine möglichst hohe Authentizität zu erzielen, werden in Küche und Service hauptsächlich chinesische Köche und asia tische Praktikanten von Schweizer Hotelfachschulen tätig sein; schick eingekleidet in massgeschneiderte chinesische Jacken mit Stehkragen. «Eine Servicemitarbeiterin stammt sogar aus der Provinz, wo die TerrakottaArmee ausgegraben wurde», weiss Anke Krause. Die Projektleiterin hätte den Gästen gerne Einblick in die Arbeitsweise der Köche gewährt, doch aus kosten und feu erpolizeilichen Gründen musste auf Frontcooking verzichtet werden. Nichtsdestotrotz werden die Speisen vor Ort frisch zube reitet – statt vor, einfach hinter den Kulissen: dienstags bis sonn tags von 9 bis 18 Uhr, und für angemeldete Gruppen oder Teilneh mer der Abendführungen gerne auch länger. Bei einem Glas «Qin Tonic», einer Abwandlung des klassischen Gin Tonic, oder einem alkoholfreien «Qinini» können die Gäste den Museumsbesuch stilvoll ausklingen lassen. Übrigens: Für Nichtberner gibt es Übernachtungspackages ab 93 Franken pro Person. Darin enthalten sind Übernachtung, Frühstück und Eintritt in die «Qin»Ausstellung. Buchbar sind riccarda frei die Arrangements im Internet.
vermischtes
witzbolde hacken burger king
feinschmecker feiern gänse-fest
Das TwitterKonto von Burger King in den USA ist von unbe kannten Witzbolden gekapert worden. Sie verkündeten bei dem OnlineKurznach richtendienst als Erstes den Verkauf an den FastFood Rivalen McDonald’s – «weil der Whopper gefloppt ist». Das BurgerKingLogo wurde entsprechend durch das von McDonald’s ersetzt. Da nach folgten geschmacklose Scherze über den angeblichen Drogenkonsum von Mitar beitern. Erst nach gut einer Stunde wurde der Account «@BurgerKing» von Twitter gesperrt – er gewann in dieser Zeit laut USMedienberichten rund 30.000 neue Abonnenten. Wer auf welche Weise in das TwitterProfil eingebrochen ist, blieb zunächst unklar. Das Konto behielt die ganze Zeit weiter das blaue Häkchen, das die Echtheit eines von Twitter selbst bestätigten Accounts garantieren soll. Bei Twitter können bis zu 140 Zeichen lange Nachrichten sowie Links zu Webseiten, Bildern oder Videos an die Abonnenten verbreitet werden. Auch immer mehr Unternehmen nutzen den Dienst als Marketing Kanal oder zur Kommunika tion mit ihren Kunden. Der offizielle Account von Burger King hatte bisher rund 80.000 TwitterAbonnenten. Das war deutlich weniger als bei der Konkurrenz – McDonald’s etwa folgen mehr als 960.000 TwitterNutzer. Burger King entschuldigte sich bei den Abonnenten und bemühte sich, die Kontrolle über das Profil wieder zurückzubekommen. Die Hacker behaupteten laut Medienberichten, sie gehörten zur SpassGuerilla «LulzSec», die seit 2011 ab und an ihr Un wesen im Netz treibt. (sda)
Jenseits von Fastfood und PferdefleischSkandal haben rund 760 Feinschmecker im französischen Städtchen Sarlat mit einem riesigen Bankett das «Fest der Gans» gefeiert. Für das fünfstündige Menü waren eigens etwa 300 Gänse gezüch tet worden. Die Vögel durften im Umkreis von nicht mehr als 40 Kilometern Entfernung um die kleine Gemeinde im Péri gord Noir östlich von Bordeaux aufwachsen. Zu den zwölf Gängen zählte nach einem Be richt der Regionalzeitung «Sud Ouest» neben dem traditionel len GänseConfit mit regiona len Kartoffeln auch Carpaccio von marinierter Gans, Foie gras oder ein Tartare beider Brüste. Ziel des gemeinsamen Fest mahls sei auch, die Speziali täten den Kindern nahe zu bringen, meinte ein Gourmet: «Sonst essen wir irgendwann alle das gleiche Zeug der Kon servenindustrie.» (sda)
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bauern fordern umdenken «Es kann nicht sein, dass Lebensmittel wegen kleiner Preisvorteile über tausende Kilometer herumgefahren werden», sagt der Schweizer Bauernverband (SBV). «Wa rum nicht vermehrt regional produzierte Lebensmittel kaufen, deren Herkunft und Herstellung vom Produzenten bis zum Konsumenten einfach zurückverfolgt werden kön nen?» In Umfragen bestätigten die Konsumenten jeweils, dass ihnen das Tierwohl am Herzen liege. Das sollte nicht nur beim Frischfleisch ein Argument sein, sondern auch in Verar beitung und Gastronomie. Der SBV wünsche sich, dass man nicht nur vorübergehend über den Skandal empört sei, sondern nachhaltig umdenke. Es handle sich klar um Betrug mit einer wirtschaftlichen Motivation: Billigeres Pfer defleisch diene als Ersatz für Rindfleisch. Der Skandal sei aber auch die Folge einer zunehmenden internationalen Handelstätigkeit, die «schon fast dekadente Ausmasse an genommen» habe. Das Ziel sei dabei, einige Rappen billiger zu sein. Dieser Entwicklung müsse Einhalt geboten werden, schreibt der SBV. (sda)
Jolie und pitt kreieren einen rosé Brad Pitt und Angelina Jolie gehen unter die Weinmacher. Mitte März will das Hollywood Paar seinen ersten eigenen Wein mit dem Logo JoliePitt auf dem Etikett auf den Markt bringen. Nach dem Debüt mit einem Rosé mit Jahrgang 2012 von ihrem französischen Wein gut Miraval seien später auch Rot und Weissweine geplant, weiss das PromiPortal People. com zu berichten. Hilfestellung erhalten die Schauspieler offen bar vom französischen Winzer Marc Perrin. 2008 hatten Pitt und Jolie das Anwesen Château Miraval mit Weinbergen in der Provence erworben. (sda)
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berühmt und berüchtigt
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model sarina arnold ist die cupcake-königin Man sieht es ihr überhaupt nicht an, aber das Schweizer Model Sarina Arnold hat eine Schwäche für Cupcakes. Zweimal in der Woche bäckt und verziert die Urne rin die kleinen Küchlein. Sie denkt sogar daran, in ferner Zukunft ein eigenes CupcakeCafé zu eröffnen. Die 32Jährige gewährte dem «MigrosMagazin» Ein blick in ihre private Backstube und zeigte den Lesern, mit welchen Verzierungen sie die süssen Küchlein verschönert. Arnold gewann im Alter von 16 Jahren den Wett bewerb Swiss Elite Model Look. Damit fiel der Startschuss für eine internationale Modelkarriere. In der Schweiz wurde sie unter anderem als «Buttermädchen» in TVSpots bekannt. (sda)
vox streicht «promi-dinner» mit elvers-elbertzhagen Der deutsche Privatsender Vox hat die geplante Ausgabe seiner Show «Das per fekte PromiDinner» mit der bekannten Schauspielerin Jenny ElversElbertzhagen aus dem Programm genommen. Die 40 Jahre alte Schauspielerin lässt sich derzeit wegen ihrer Alkoholprobleme in einer Klinik behandeln. RTL hatte die Sendung «Jenny Elvers – die Alkoholbeichte» im Programm. Darin zeige sich Elvers Elbertzhagen in einer gänzlich anderen Lebenssituation als zur Zeit des «Promi Dinners», hiess es in einer Mitteilung von Vox: «Daher haben wir uns dazu entschlos sen, die Ausstrahlung mit ihr kurzfristig aus dem Programm zu nehmen.» Die Auf zeichnung werde auch künftig nicht mehr ausgestrahlt. (sda)
luzern, den 28. Februar 2013
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rüge er statt Kochbluse ein Seemannshemd und würde er die Kochschürze gegen einen Frie sennerz tauschen, könnte man Thomas Röt tele durchaus für einen gestandenen, mit dem Wasser aller Weltmeere gewaschenen, den noch gemütlichen Seebären halten. Besonders, wenn er forschen Schrittes und in alle Rich tungen grüssend die Empfangshalle des Hotels Bell Rock durchquert, welches im maritimen NewEnglandStil eingerichtet ist. Das nach einem Leuchtturm vor der Küste Schottlands benannte Haus ist das fünfte und neueste The menhotel des EuropaParks in Rust. Es ist im Juli 2012 eröffnet worden und hat seine Feuer taufe mit Bravour bestanden. Vom Start weg er reichte das «Bell Rock» eine durchschnittliche Zimmerauslastung von über 90 Prozent – dies ohne dass die ebenfalls über 90 Prozent lie gende Auslastung in den anderen EuropaPark Hotels tangiert wurde. Inzwischen hat sich das «Bell Rock» mit seinen 190 Zimmern und 35 Suiten bereits ein treues Stammpublikum geschaffen, nicht zu letzt wegen seiner dem Thema «Neuengland» angepassten Küche. Schon von Weitem sticht einem der 35 Meter hohe rotweissgeringelte Leuchtturm ins Auge und bringt einen auf den richtigen Kurs. Die maritime Ausstattung des Hotels ist die richtige Kulisse für Thomas Röt tele, der in seinem Berufsleben tatsächlich ei nige Jahre lang die See befahren hat. Er war Mitglied der Küchenbrigade der legendären «Vistafjord». Dieses Schiff schrieb 1981 und 1982 als «Traumschiff» Deutsche Fernsehgeschichte. Nach einigen Umbauten und Besitzerwechseln kreuzt die ehemalige «Vistafjord» seit 2005 unter dem Namen «Saga Ruby» durch die Welt meere. Thomas Röttele ist bereits vier Jahre zuvor im EuropaPark in Rust bei Freiburg im Breisgau vor Anker gegangen. Hier, im grössten Erlebnispark und Re sort Deutschlands – und ein bisschen auch der Schweiz, immerhin kommt jeder fünfte Besu cher aus unserem Land und zahlreiche Schwei zer arbeiten im EuropaPark sowie in den Resorthotels – ist der gebürtige BadenWürt temberger Küchendirektor. In dieser Funktion ist er für den reibungslosen Ablauf in den Kü chen aller zum Resort gehörenden Themen
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ten zu ermöglichen, ist jedes Restaurant, was die Produktion der Speisen betrifft, autonom. Die Warenbestellungen hingegen koordiniert der Küchendirektor zentral. Eine riesige zentrale Produktionsküche kommt für ihn gar nicht in Frage. «Die Distan zen zwischen den einzelnen Hotels und ihren jeweiligen Restaurants sind einfach zu gross, um die Speisen in der von uns gewünschten Fri sche und Qualität servieren zu können. Ausser dem wäre die Logistik zeitlich, personell, or ganisatorisch und finanziell schlichtweg zu aufwändig und zu teuer.» Für Thomas Röttele ist sein auf fünf Hotels aufgeteiltes Arbeitsgebiet kein Problem. Im Ge genteil, gerade wegen der Unterschiedlichkeit der Küchenkonzepte, bietet sich ihm ein inter essantes Wirkungsfeld. Wie der Kapitän eines Schiffs kann auch der Küchendirektor sich auf seine Crew verlassen. «Ich habe in jedem Res taurant einen sehr guten Küchenchef. Die meis ten von ihnen arbeiten schon seit vielen Jahren mit mir zusammen, so dass wir sehr gut aufein ander eingespielt sind», sagt Thomas Röttele. Er selbst stehe leider nicht mehr täglich am Herd. Dazu fehlt ihm bei all seinen administrativen Aufgaben während des Arbeitstags schlicht die Zeit. Seine Kochleidenschaft lebt der ehemalige bilder salvatore vinci Seefahrer daher hauptsächlich in seiner Frei zeit aus. «Oder mal zusammen mit den Küchen chefs beim Erarbeiten neuer Rezepte. Da bin ich sehr gerne aktiv am Herd mit dabei.» Privat wie beruflich liebt der Küchendirek tor die qualitativ hoch stehende, ehrliche, einfa che Küche aus möglichst regionalen Produkten. Obwohl er mit diesen Zutaten auch gerne un konventionelle Kombinationen kreiert, sagt der sturmerprobte Profi: «Chichi ist nicht meine Welt. Ich mache lieber aus einfachen Produkten etwas Tolles.» Die gemütliche, freundlichruhige und ver schmitzthumorvolle Art des Mannes soll nicht dazu verleiten, ihn zu unterschätzen. Wenn es die Situation erfordert, kann der Seebär im Kochtenü auch anders. Larifari oder gar Meu tern gibt es unter seinem Kommando nicht. Dafür klare Ansagen und viel Eigenverantwor tung. Einen Eindruck von seinem Temperament erhält man, wenn Thomas Röttele von seinem Beruf, seiner Freude an frischen, guten Pro dukten und der neuen «Bell Rock»Küche er ten, die wir täglich kochen – jedes Lokal hat ja zählt. Dann beginnen seine Augen zu leuchten, seine eigene kulinarische Ausrichtung –, wäre seine Wangen röten sich und plötzlich sprudeln die gleichzeitige Produktion von Buffet und A die Worte leidenschaftlich aus dem Mann her lacarteSpeisen in einer gemeinsamen Küche aus, der eben noch sehr bedächtig und überlegt schlichtweg unmöglich. Die Köche würden sich sprach. Was er erzählt, ist kein Seemanns … wegen der unterschiedlichen Arbeitsabläufe ge fortsetzung seite 12 genseitig behindern.» Um ein fliessendes Arbei
thomas röttele – europa-parkhotels als küchendirektor ist thomas röttele für alle küchen in den fünf themenhotels des europa-parks in rust (d) verantwortlich. Mit freude zeigt er sein neuestes wirkungsfeld, die küche im hotel Bell rock. hotels verantwortlich. Jedes der mittlerweile fünf Hotels verfügt über mindestens ein Res taurant. Und jedes Restaurant hat seine eigene Küche. «Die Trennung der Küchen in den Hotels ist unabdingbar, besonders weil wir in den meis ten Hotels je ein Buffet und ein AlacarteRes taurant betreiben. Bei den Mengen an Gerich
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Thomas Röttele, Jahrgang 1963, wuchs in Gutach (D) auf. Seine Lehre zum Koch absolvierte er im Hotel Hirschen in Denzlin gen. Anschliessend verdiente er sich seine Sporen als Jungkoch im «Schwanen» in Metzingen ab. Nach weiteren Engagements in namhaften Häusern in Deutsch land zog es den BadenWürttem berger in die weite Welt. Er kochte in Hotels in Thailand und Ägyp ten. An Bord der «Vistafjord», dem aus der TVSerie Traum schiff bekannten Kreuzfahrt schiff, verwöhnte er auf hoher See die Passagiere mit kuli narischen Köstlichkeiten. Bevor ihn der damalige Direk tor Hotellerie Armin Rosen kranz in den EuropaPark holte, war Thomas Röttele für das re nommierte CateringUnter nehmen Feinkost Käfer tätig . Seit 2001 ist er nun Küchen direktor für alle Resorthotels im EuropaPark in Rust (D). In seiner knappen Freizeit spielt Thomas Röttele gerne Golf oder geht auf Reisen. In Ländern wie Portugal oder Thailand frönt er nicht dem «dolce far niente», son dern seiner grossen Leidenschaft, dem Kochen. Dies tut er, indem er auf gastronomischen Trendrei sen den landestypischen Traditi onen und aktuellen kulinarischen Neuentwicklungen nachspürt. Auf die einsame Insel würde der Küchendirektor zum Entspan nen Folgendes mitnehmen: eine KuschelrockCD, einen Liege stuhl sowie seine besten Freunde.
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Küchengeräte × 25 Hotcar – Bankettwagen 20x GN 1/1 Einsätze × 33 Tellerwärmer/Röhrenstapler × 10 Mikrowellen × 9 Salamander × 3 Parmesanreiben × 10 Sahnemaschinen × 3 Vakuumgeräte × 3 Fleischwölfe × 3 Cutter × 2 Mixer/Barmixer × 3 Pacojet und 40 Pacojetbehälter ×3 Salatwaschmaschinen × 9 Alto Sham × 10 Waagen bis 5 Kilo, 3 Waagen gross mit Rollen × 2 Moulinette × 12 Kerntemperatur-Einstichthermometer × 15 Temperaturmessgeräte Laser ScanTemp × 1 Hot-Whip-Maschine × 2 Eismaschinen Ott-Freezer × 12 Induktionsherdplatten 2 Platten-Herde × 1 Aufschnittmaschine automatisch MKN und 6 Aufschnittmaschinen manuell × 3 Küchenmaschinen × 2 Anschlagmaschinen × 1 Knetmaschine × 12 Convotherm klein und 6 gross × 1 Nudelmaschine × 1 Teigausrollmaschine × 8 Kühlschränke × 4 Tiefkühlschränke × 3 Freezer × 4 Pizzaöfen × 4 Eistruhen gross und 4 klein × 6 Eiswürfelmaschinen Küchenchef «Bell Rock» × Holger Strütt
Die Küche im «Bell Rock» ist grosszügig und funktionell gebaut. Von seinem Büro aus hat der Küchenchef guten Einblick in die Produktionsräume und die Gänge zu den Lager und Kühlräumen.
… garn, obwohl er fast Unglaubliches zu be richten weiss. Zum Beispiel über die Mengen, an Mahlzeiten und einzelnen Zutaten, die täglich von seinen Teams zubereitet werden: «Pro Mittag verlassen bis zu 1.000 Alacarte Menüs unsere Küchen. Allein an Silvester kochen wir 1.500 siebengängige Galamenüs. Ich habe Lieferanten an der Hand, die exklu siv und nach meinen Wünschen für uns pro duzieren, darunter auch zahlreiche regio nale Bauern. Der eine baut nur Kartoffeln an, der andere Spargel und so weiter. Pro Win ter brauchen wir beispielsweise eine Tonne Feldsalat. Da wir die ganze Ernte des Bauern kaufen, pflückt er die Salate in der von mir gewünschten Grösse. So können wir sicher stellen, dass jeder Gast Feldsalat in gleicher Grösse und Qualität erhält.» Gross ist nicht nur der Verbrauch in den Ressorthotels, sondern auch die Küche im «Bell Rock». Sie umfasst eine Grundfläche von 500 Quadratmetern. Davon nimmt der FrontcookingBereich 180 Quadratmeter ein.
«Wir wollen die Küche näher zum Gast brin gen und unsere kulinarischen Leistungen da durch mehr in den Blick der Gäste rücken», erklärt der Küchendirektor. Für die Europa ParkHotels ist Frontcooking Neuland. Ba sierend auf den Erfahrungen, die man im «Bell Rock» gesammelt hat, sollen nun auch in den anderen Hotels nach und nach Front cookingStationen eingerichtet werden. Tho mas Röttele würde es selbst zwar nicht zuge ben, aber ein bisschen stolz auf die Küche im Hotel Bell Rock ist er schon. Nicht nur, weil er sie selber mitgeplant hat, sondern auch, weil sie mit topmodernen Geräten ausgestattet ist. «Wir haben ausschliesslich ‹Mercedes› in der Küche stehen», schwärmt der Küchendi rektor. Übersetzt heisst das: gute, leistungs starke und vor allem zuverlässige Geräte von höchster Qualität. Ein eigentliches Lieblings gerät hat Thomas Röttele nicht, aber sehr grosse Stücke hält er auf die Spülmaschine mit Durchlaufsystem von Meiko. «Sie ist bei uns praktisch rund um die Uhr im Einsatz
und muss Enormes leisten und aushalten. Besonders beeindruckt bin ich von der Elek tronik und dem Service. Die kleinste Störung wird, noch bevor wir sie bemerken, von der Maschine selbst an den Servicetechniker ge meldet. Das hatte zur Folge, dass der Repara turdienst schon da war, noch bevor wir selbst die Störung entdeckt hatten.» Unverzichtbar sind für den BadenWürttemberger auch der ConvothermOfen und der Salamander. Obschon der Arbeitstag des Küchendirek tors in erster Linie aus Managementaufgaben besteht, ist er ein Praktiker geblieben. Und so ist die Küche im «Bell Rock» sehr praxis bezogen gebaut worden. Das gläserne Büro des «Bell Rock»Küchenchefs Holger Strütt befindet sich im Zentrum der Küche. Von hier aus hat er die warme und kalte Küche im Blick sowie die Kreuzung der Gänge. Im Keller, gleich bei der Warenanlieferung, be finden sich links und rechts entlang eines geraden, hindernisfreien Korridors die ver schiedenen, grosszügigen Kühlräume. Statt
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Clevere App für smarte Phones. Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus. So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.
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einem wurden hier gleich zwei grosse Waren lifte eingebaut. Damit werden Wartezeiten am Lift verhindert und die Arbeitsabläufe bleiben jederzeit im Fluss. Obwohl Küchendirektor Thomas Röt tele kein Büro im «Bell Rock» hat, ist er hier täglich anzutreffen. «Ich könnte die Küchen chefs der verschiedenen Hotels natürlich zum Rapport in mein Büro zitieren. Aber das will ich nicht. Mir ist es wichtiger, die Chefs in ihren Küchen aufzusuchen, mit den Mit arbeitenden in Kontakt zu sein und mir vor Ort selber einen Eindruck vom tagesaktu ellen Geschehen zu verschaffen», sagt der BadenWürttemberger. Und wenn Not am Mann ist, weil jemand ausgefallen ist oder die Küche am Kapazitätslimit läuft, springt der Küchendirektor spontan als Ersatzmann ein. «Mir gefällt es, wenn so richtig die Post ab geht. Meine liebste Aufgabe ist dann das An noncieren.» Bei rauer See und rasanter Fahrt fühlt sich der Käpt’n eben doch am Steuer am riccarda frei wohlsten.
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Die Franzosen trinken weniger Wein
+age n da+ die grossen weine des veneto zu gast in zürich
Der Weinverbrauch der Franzosen ist laut einer neuen Studie weiter gesun ken. Laut der in Bordeaux vom franzö sischen Landwirtschaftsministerium vorgestellten Studie tranken 2010 nur noch 17 Prozent der Franzosen regel mässig Wein. 2005 waren dies noch 21 Prozent. Der jährliche ProKopfVer brauch der Bevölkerung über 15 Jahre lag demnach bei 57 Litern gegenüber 160 Litern im Jahr 1965. Während 1980 nichtalkoholische Getränke mit Ausnahme von Wasser nur bei fünf Pro zent der Mahlzeiten konsumiert wur den und Wein bei jedem zweiten Essen mit auf dem Tisch stand, war dies 2010 nur noch bei einem Viertel der Mahlzei (chg) ten der Fall.
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Daniel Dufaux ist Präsident der Schweizer Vereinigung der Önologen und ein kreativer Weinmacher.
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schweizer önologe auf dem internationalen parkett
«Slow Wine 2013» in deutscher Sprache Für alle Liebhaber des italienischen Re bensaftes hält Hallwag etwas ganz Be sonderes bereit: den WeinGuide «Slow Wine 2013». Mit der Ausgabe 2013 er scheint das Buch erstmals auch in deut scher Sprache. Auf 960 Seiten widmet sich der Guide den besten Weingütern Italiens, die ganz im Sinne der Slow FoodPhilosophie wirtschaften. Die Weine werden unter Berücksichtigung der Umwelt sowie ihrer regionalen und territorialen Identität angebaut. So erhält jeder Wein seinen individuel len Charakter: «Wein darf keinen Ein heitsgeschmack haben, er soll vielmehr seine Geschichte erzählen, sein Ter roir und die Arbeit seines Winzers zum Ausdruck bringen», erklärt SlowFood Ikone Carlo Petrini. Über 1.520 der bes ten Weingüter werden in unterhaltsa men Kurzporträts vorgestellt, einmalig und übersichtlich erfolgt die Darstel lung von regionalen italienischen Spit zenweinen. Hier geht es nicht um Klas sifizierungen und Punktsysteme. Ganz klar stehen die Arbeit des Winzers, das Produkt und das PreisLeistungsVer hältnis im Vordergrund dieses Guides. Authentisch, kompetent und unabhän gig führt «Slow Wine 2013» so durch die italienische Weinlandschaft und macht Lust auf echte und ursprüngli che Weine. «Slow Wine 2013» – Italiens beste Weine und Winzer, ausgewählt und empfohlen von Slow Food, kostet (gab) CHF 40.90.
Am Montag, 4. März, kommt ein Dutzend TopWinzer aus dem Veneto nach Zürich. Von 14 bis 20 Uhr präsentieren sie im Restaurant Metropol an der Fraumünsterstrasse 12 ihre Amarone, Prosecco und Soave. «Vinum»Redaktor Christian Eder erzählt in drei Seminaren viel Wissenswertes über die Viel falt der Weine vom Gardasee bis zur Adria. Für das Fachpublikum ist der Eintritt frei. Eine An meldung für die Verkostung ist erwünscht und für die Seminare obligatorisch.
seit november ist daniel dufaux, chef-önologe bei henri Badoux in aigle, generalsekretär der internationalen vereinigung der önologen.
Ö
nologen und Weintechniker sind inter national vernetzt. Sie profitieren von den Erfahrungen ihrer Kollegen rund um den Globus. Die Notwendigkeit einer sol chen Vernetzung ist nicht neu. Die zunehmende Bedeutung der Önologen und Weintechniker sowie die Fortschritte im Weinbau veranlass ten im Jahr 1962 Gabriel Humeau, Präsident der Union der französischen Önologen, seine Kolle gen in anderen Länder zu kontaktieren. Seine Idee einer internationalen Union fiel auf frucht baren Boden. Zusammen mit Vertretern aus Ar gentinien, Chile, Spanien, den USA, Portugal sowie Italien und Frankreich stellte Humeau 1964 die Verfassung und das operationelle Pro gramm der neuen Organisation zusammen. Ein Jahr später wurde die Union Internationale des Oenologues (UIOE) in Mailand gegründet. Die Versammlung wählte den Franzosen Gabriel Humeau zum ersten Präsidenten. VizePräsi dent wurde Antonio Carpenè aus Italien und der Spanier Luis Albalate übernahm das Amt des Generalsekretärs. Der erste Schweizer Gene ralsekretär Daniel Dufaux sagt dazu: «Die Ziele der ersten Stunde haben bis heute nichts an Ak tualität eingebüsst. Die UIOE macht weit mehr, als die nationalen Verbände unter einem inter nationalen Dach zu vereinen.» Mit neuen Mit gliedern aus Europa, Südamerika oder Asien gibt es nicht nur einen spannenden Austausch. Die internationale Vernetzung bietet jungen
Önologen neue Möglichkeiten, Erfahrungen zu sammeln. Natürlich gelte es auch, die Berufsbe zeichnung Önologe, wie ihn die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) definiert, zu verteidigen. «Viel spannender jedoch ist die Aufgabe, den Wissensstand und die gesetzli chen Anforderungen an den Beruf des Önologen in allen Ländern auf einen gleich hohen Stand zu bringen», sagt Daniel Dufaux. Dazu gehören unter anderem die Definition und das Einhal ten der erlaubten Praktiken bei der Weinberei tung, Vereinheitlichung der amtlichen Analyse methoden sowie die sensorische Interpretation der physischen, chemischen und mikrobiellen Analyseresultate. Gerade im Bereich der Senso rik übernimmt die UIOE, oft zusammen mit der OIV, das Patronat über die grossen und wich tigen Weinverkostungswettbewerbe wie den «Challenge International du Vin» in Frank reich, «Mundus Vini» in Deutschland oder den Schweizer «Mondial des Pinots». Der Sitz der UIOE ist in Paris. Zweigstellen gibt es in Mailand und Madrid. Mit Argentinien, Bolivien, Brasilien, Chile, Deutschland, Frank reich, Griechenland, Italien, Japan, Kanada, Kroatien, Österreich Portugal, der Schweiz, Slo wenien, Spanien und Uruguay vereint die Or ganisation heute 16 nationale Önologen und gabriel tinguely WeintechnologenVerbände.
weine aus portugals «beira interior» in zürich
Am Donnerstag, 7. März, gibt es im Restaurant Carlton an der Bahnhofstrasse 41 Weine aus dem bergigen Hinterland Por tugals zu verkosten. «Beira In terior» steht für alteingesessene Sorten wie die weisse Arinto oder die roten Gewächse Bastardo, Jaen, Castelão Francês oder Trincadeira und Touriga Nacio nal, aus denen zunehmend Crus gekeltert werden, die mediter rane Wärme und kühle Frische vereinen. Der Eintritt ist frei. Eine Anmeldung für die geführte Verkostung ist obligatorisch. www.mettlervaterlaus.ch
degustation mit den freien weinbauern südtirols in zürich
Am Montag, 11. März, präsen tieren die Freien Weinbauern zum dritten Mal ihre Weine im Zürcher Zunfthaus zur Saffran am Limmatquai 54. Über 20 Kel lereien bieten zwischen 15 und 20 Uhr elegante Weissweine und kräftige Rote zur Verkostung an. Mit Anmeldung ist der Eintritt frei. Sonst kostet er 20 Franken. Der Eintritt zum von Thomas Vaterlaus geführten Seminar «Weisse Vielfalt» ist ebenfalls frei, eine Anmeldung jedoch obligatorisch.
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Traditionelle, nach innen leicht gewölbte Käseformen für das Formen und Pressen des Beaufort d’Alpages.
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m Zürichsee hat Fritz Hulliger den Süsswasser dorsch, eine fast vergessene Fischart, zurück auf den Speiseplan gebracht. Mit seinem klei nen Boot tuckert er über den vereisten See und holt seine Netze ein, mit denen er in einer Tiefe von 90 Metern Trüschen fängt. Dieser Fisch ist vor allem wegen seiner Leber bei Spitzenkö chen und Gourmets beliebt. Am Bodensee pflegt Wolfgang Ribi die alte Tradition der Gangfische. Die Gangfische tragen einen besonderen Boden seekaviar in sich. Früher haben die Fischer von Ermatingen ihre Netze zusammengenäht und 30.000 Fische eingebracht. Heute sind es nur mehr wenige Fische, die Ribi fängt und samt Eingeweiden und Laich räuchert. Bis heute ist eine ganze Reihe von Fischar ten aus dem Alpenraum verschwunden. Auch Wanderfische wie Lachs und Maifisch, denen der Zugang hinauf an die oberen Flussläufe und in die Seen durch die Verbauung der Flüsse ver sperrt worden ist. Nur am Comer See fängt und verarbeitet ein Mann noch Maifische: Christian Ponzini, der Dorfkönig von Bellagio, steigt um Mitternacht in seine Fischerhosen. Die gefan genen Fische werden eingesalzt und gepresst, eine Technik, die im 16. Jahrhundert ihren Weg aus Schweden über die Alpen gefunden hat. In Slowenien arbeitet Blaz Zidaric in einer Fisch zuchtAnlage aus den 1930erJahren daran, die Marmorataforelle wieder heimisch zu machen. Ihren Ursprung haben die Fischzuchtanstalten Mitteleuropas im elsässischen Hüningen: Dort wurde 1852 die «Kaiserliche Fischzucht» ge gründet, und von dort hat sich das Wissen über die Aufzucht von Fischen über den gesamten Al penraum verbreitet.
Speisekammer Alpen Die Alpen sind von jeher eine kulturell, kuli narisch und klimatisch extrem vielfältige Re gion. Eisige Gipfel, enge Täler, üppige Vege tation und gewaltige Felsmassive prägen das Gesicht der Landschaft. Lange war der Gebirgs zug eine natürliche Barriere zwischen dem Norden und dem Süden Europas und behin derte den Austausch der Kulturen ebenso wie den der Küchen. Dann entstanden nach und nach die Alpenpässe, die sehr schnell zu wich tigen Handelsstrassen wurden. Jetzt misch ten sich Ernährungsgewohnheiten und lokale Küchen der Nachbarn in angrenzenden Län dern und nach Völkerwanderung und Kreuz zügen sogar mit denen im Nahen und im Fer nen Osten. Esskultur, Landwirtschaft und Viehzucht des Alpenraums veränderten sich. Die Vielzahl der Klimazonen, Höhenlagen, Pflanzen und Tiere spielt seit Urzeiten eine wich tige Rolle in der kulinarischen Kultur des Al penraums. Nur im Alpenraum gibt es beispiels weise handgeschöpften Käse mit Wildkräutern, Felskartoffeln und Drosselragout. In Graubün den werden Murmeltiere gejagt, die Slowenen
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Wolfgang Ribi aus Ermatingen am Bodensee führt ein rar gewordenes Handwerk aus: Er fischt und verarbeitet Gangfische. Diese gelten wegen ihres Kaviars als eine besondere Delikatesse.
das kulinarische erbe der alpen die länder rund um die alpen sind eine speisekammer und geburtsstätte mancher kulinarischer köstlichkeiten. das Buch «kulinarisches erbe der alpen» zeigt die historischen hintergründe dieser typischen erzeugnisse auf und stellt die letzten erzeuger vor. schätzen das Fleisch des Siebenschläfers, am Vierwaldstättersee gilt die Leber des Süsswas serdorsches seit Römerzeiten als Delikatesse. Backtradition und Schnapsbrennerei im Alpen ländischen wurden durch Gewürze aus dem is lamischen Orient beeinflusst. Manche Tradi tion ist heute in Vergessenheit geraten. Käse aus den Alpen dagegen ist seit jeher ein Klassiker.
Die Autoren Über drei Jahre lang sind der Autor Dominik Flammer und der Fotograf Sylvan Müller durch den europäischen Alpenraum gereist. «Wir haben unser ganzes Herzblut in dieses Projekt gesteckt», verrät Sylvan Müller. Der Fotograf hat sich im Verlauf seiner Berufsjahre einen Namen gemacht für präzise und dennoch ver spielte Stile. Heute arbeitet er an Projekten, die ihn bewegen und in welchen er seine gros se Passion ausleben kann: das Essen und Trin ken sowie die Geschichten darüber. Seine Bilder leben von ihrem unaufgeregten und reduzier ten Stil. Mit Dominik Flammer, der seit 2002 in Zürich die Kochschule Shoppenkochen leitet, hat er einen Gleichgesinnten gefunden, der mit ihm die Leidenschaft der Geschichten hinter den Lebensmitteln teilt. Dominik Flammer hat sich als Autor des Standardwerks «Schweizer Käse» einen Namen unter den FoodAficiona dos gemacht. Flammer, der zwanzig Jahre lang als Journalist für zahlreiche Schweizer Medien arbeitete, konzentriert sich heute auf das Food scouting und auf das Schreiben von Büchern. Im 368seitigen Buch «Kulinarisches Erbe der Alpen» hat er Sylvan Müllers Fotos mit hinter
gründigen Texten rund um die Lebensmitteler zeugnisse umrahmt. In zehn Kapiteln wird die Geschichte der Le bensmittel aus dem Alpenraum erzählt. Im Ka pitel «Türkenkorn und Sarazenenweizen» geht es beispielsweise um den Wandel der Getreide kultur im Alpenraum. Begonnen wird mit den Anfängen: wie der Anbau von Getreide den Al penraum veränderte, welchen Einfluss der Hop fen hatte, Buchweizen als Getreideersatz, vom «grano turco», dem Türggeribel, und dem «fa rina bonà» aus dem Onsernonetal. Oder im Ka pitel «Alpsanddorn und Elsbeere» geht es um die Wiederentdeckung der wild wachsenden Pflanzen: der Alpenampfer als Rhabarberersatz, der Sanddornernte im Val Lumnezia oder des Tees aus Kirschstielen und aus Haferstroh. Vieles von dem Niedergeschriebenen erzählt darüber, wie es früher war. Doch es gibt immer noch solche, die nach traditioneller Art und Weise produzieren. In einem ausführlichen Ka pitel ist den Produkten und Protagonisten ein entsprechendes Verzeichnis gewidmet. Selbst verständlich, wie im ganzen Buch der Fall, ist auch dieses Register länderübergreifend und schliesst den gesamten europäischen Alpen raum ein. Doch einige der Produzenten stam men aus der Schweiz, wie die eingangs erwähn ten Fritz Hulliger vom Zürichsee und Wolfgang Ribi aus Ermatingen. Auch eine namhafte Ver treterin der Kochgilde ist vertreten: Meret Bis segger, die sich längst als Wildpflanzenköchin einen Namen gemacht hat. ruth Marending
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kulinarisches erbe der alpen Molkenzuckercaramel aus dem Bregenzerwald, Süsswassersardi nen aus dem Comer See, Marmo rataforellen aus dem slowenischen Sočatal oder Leindotteröl aus Nie derbayern. Wie würzt man im Al penraum mit Holz und Harz? In welche Lebkuchen kommt Kube benpfeffer und in welche Würste Piment? Das 370seitige Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen» zeigt die Vielseitigkeit der Ernährung im Alpenraum auf, die Einflüsse der wandernden Hirten und des globalisierten Handels der Neu zeit sowie die Produkte und ihre Produzenten im Alpenraum.
verlosung für die hetgz-leserschaft Der ATVerlag verlost unter un seren Lesern drei Exemplare des Buches «Kulinarisches Erbe der Alpen» im Wert von 98 Schweizer Franken. Senden Sie hierfür eine Mail an: nicole.kaelin@hotelle rieetgastronomie.ch. Teilnah meschluss ist der 8. März 2013.
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referenzauskünfte – «das heimliche Buschtelefon der arbeitgeber?» koch Marco fischli* bewirbt sich im «sternen». der sternenwirt kennt den rössliwirt, wo fischli zurzeit noch arbeitet, und greift gleich zum telefon, um sich von seinem kollegen informieren zu lassen. darf er das?
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oll man bei einer Bewerbung Referenzper sonen angeben? Und wenn ja, wen? Was ist eigentlich der Sinn von Referenzauskünf ten? Unter welchen Voraussetzungen darf ein ehemaliger Arbeitgeber überhaupt Auskunft er teilen? Stefan Unternährer, Leiter Rechtsdienst, gibt Tipps zu den wichtigsten Fragen rund um Referenzauskünfte:
Wozu dienen Referenzauskünfte eigentlich? Wer sich für eine Stelle bewirbt, legt der Be werbung in der Regel seine Arbeitszeugnisse bei. Diese enthalten Aussagen über das Ver halten und die Leistungen des Mitarbeitenden während der Dauer des Arbeitsverhältnisses. Manchmal sind die Aussagen in Arbeitszeugnis sen nicht selbstredend, sondern verklausuliert oder gar codiert. Solche unklaren Formulie rungen machen neugierig. Arbeitgeber, welche Zeugnisse mit solchen Formulierungen in die Hände kriegen, möchten gerne genauer erfah ren, was hinter der Formulierung steckt, die sie stutzig macht. Sie möchten sich näher erkundi gen. Dazu dienen Referenzauskünfte: Sie sind also eine mündliche Konkretisierung bzw. Ver tiefung des Inhalts eines Arbeitszeugnisses.
In welchem Rahmen muss sich der Inhalt von Referenzauskünften bewegen? Der Rahmen der Auskunft gestaltet sich gleich wie bei einem Arbeitszeugnis. Sie muss also wahr sein. Sie darf nicht ohne objektiven Grund
den Mitarbeitenden in seiner beruflichen Lauf bahn behindern und sich auf die Themen Leis tungen und Verhalten in Zusammenhang mit dem Arbeitsverhältnis beschränken. Die Aus künfte dürfen detaillierter ausfallen als die Aus sagen im Arbeitszeugnis, dem Zeugnisinhalt aber auf keinen Fall widersprechen.
Ist mein ehemaliger Chef zu Referenz auskünften verpflichtet, wenn ich das wünsche oder kann er das ablehnen? Grundsätzlich ist ein ehemaliger Arbeitgeber verpflichtet, Referenzauskünfte zu erteilen, wenn dies von seinem ehemaligen Mitarbeiter gewünscht wird. Es handelt sich dabei um eine nachwirkende Fürsorgepflicht des Arbeitgebers, gestützt auf Artikel 328 OR. Es gilt allerdings, gut zu überlegen, ob man einen ehemaligen Chef zur Erteilung von Referenzauskünften «zwingen» soll. Denn die Gefahr ist gross, dass diese Auskunft wider Willen nicht positiv ausfällt.
Arbeitszeugnis legitimiere ihn dazu. Mit dem Inkrafttreten des Bundesgesetzes über den Da tenschutz im Juli 1993 wurde bezüglich dieser umstrittenen Frage Ordnung geschaffen. Seit her ist klar: Ein Arbeitgeber darf Referenzaus künfte nur mit dem Einverständnis des Mit arbeiters einholen. Der allfällig neue Chef darf sich also nur bei jenen Personen erkundigen, die der Stellensuchende bei der Bewerbung angege ben hat. Werden Referenzauskünfte ohne Legi timation des Mitarbeitenden nachgefragt und erteilt, machen sich beide Arbeitgeber strafbar. Das «heimliche» Einholen von Referenzen ist also verboten.
Was gilt, wenn ich einen ehemaligen Vorgesetzten in einer Bewerbung als Referenzperson anführe, es aber ver gesse, diesen darüber zu informieren? Dann darf der ehemalige Vorgesetzte keine Re ferenzauskunft erteilen. Er muss sich dann beim Mitarbeiter erkundigen, ob er zur Aus kunftserteilung berechtigt ist oder den anru fenden Arbeitgeber auffordern, ihm schriftlich eine zustimmende Erklärung des Arbeitneh mers vorzulegen.
Darf ein Arbeitgeber, bei dem ich mich bewerbe, ohne mein Einverständnis bei meinen früheren Chefs Referenz Wann kann ein Chef davon ausgehen, auskünfte einholen? dass ich zu einer Referenzperson Ja gesagt habe?
Früher war die Meinung weit verbreitet, Arbeit geber dürften ohne Einverständnis des Mitar Eine Referenzperson muss in der Bewerbung beitenden Referenzen einholen, beziehungs ausdrücklich als solche bezeichnet werden. Aus weise allein das einer Bewerbung beigelegte der Erwähnung von ehemaligen Arbeitgebern
in Bewerbungsschreiben oder durch die dem Bewerbungsschreiben beigelegten Arbeitszeug nisse allein kann keine Legitimation zum Ein holen von Referenzen abgeleitet werden. Ein ehemaliger Chef oder Vorgesetzter muss na mentlich und ausdrücklich als Referenzperson genannt worden sein.
Was kann ich unternehmen, wenn die Regeln nicht eingehalten und mein Recht auf Datenschutz verletzt wurden? Ein Arbeitgeber, der die Spielregeln im Zusam menhang mit der Erteilung von Referenzaus künften verletzt, macht sich strafbar. Er kann auf Schadenersatz und allenfalls auch zur Be zahlung einer Genugtuung verurteilt werden und nach den Strafbestimmungen des Bundes gesetzes über den Datenschutz auch strafrecht lich sanktioniert werden. Solche Prozesse sind jedoch in der Regel mit schwierigen Beweisfra gen und daher erheblichen Prozessrisiken ver bunden. Deshalb ist es ratsam, lieber vorzusor gen, statt zu heilen. Dies tut man, indem man Referenzpersonen nur angibt, wenn man si cher ist, was sie sagen. Es macht keinen Sinn, im Nachhinein zu vermuten, man habe Schwierig keiten bei der Stellensuche, weil eine von mir selber ernannte Person negative Referenzaus künfte erteilt habe. Es wird sehr schwierig, so etwas herauszufinden oder gar zu beweisen. Deshalb gilt: Im Zweifelsfalle darauf verzichten, Mario gsell Referenzpersonen zu benennen. *Name geändert
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Müssen Kurzarbeit und Lohn kürzungen akzeptiert werden? Sind Überstunden und Über zeit dasselbe? Wie sieht es mit Ferienanspruch und Krankheit aus? Was gehört in einen Ar beitsvertrag? Dieser Ratgeber beantwortet alle Fragen in leicht verständlicher Sprache. Ein grosses Plus sind die vielen Praxisbeispiele und neuesten Urteile sowie der umfangreiche Serviceteil.
Viele Arbeitskonflikte entste hen nicht aus bösem Willen der Beteiligten, sondern aus Unachtsamkeit oder Unwis senheit. Wer beispielsweise darüber Bescheid weiss, welche Punkte er im Vertrag ausdrück lich regeln sollte, kann spätere Konflikte am Arbeitsplatz vermeiden. Das notwendige Wissen will dieser Ratgeber weitergeben. Das Buch ist in zwölf Kapitel aufgeteilt.
Die zweite, erweiterte Auflage des Lehrbuches «Arbeitsrecht in der Schweiz» wurde mit der neusten Lehre und Rechtspre chung im Arbeitsrecht ergänzt. Der Schwerpunkt liegt bei den Ausführungen zum Einzelar beitsvertrag des Obligationen rechts. Dieses Buch spricht nicht nur Studierende an Unis und Fachhochschulen an, son dern auch die Personalverant wortlichen in Unternehmen.
Der LandesGesamtarbeitsver trag (LGAV) für das Gastge werbe ist vom Bundesrat für allgemein gültig erklärt wor den. Das bedeutet, er gilt für alle, die in gastgewerblichen Betrieben arbeiten. Er regelt von der Arbeitszeit über Löhne und Ferien bis zur Kündigung vieles. Es empfiehlt sich für Mitarbeitende wie Chefs einen LGAV zu besitzen.
Im Kommentar zum LGAV sind die 37 Artikel des Vertra ges etwas genauer erläutert beziehungsweise kommentiert. Der Kommentar wie der LGAV werden von den Sozialpartnern des Gastgewerbes gemeinsam herausgegeben. Er ist leicht verständlich. Vor allem Chefs und Personal verantwortliche von Betrieben sollten nicht darauf verzichten.
«Arbeitsrecht» von Irmtraud Bräunlich Keller, Beobachter-Buchverlag ISBN 978-3-85569-440-2 CHF 36.00
«Arbeitsrecht» von Thomas Gabathuler, Hanspeter Thür et al. Saldo Ratgeber ISBN 3-907955-11-0 CHF 27.00
Von Thomas Geiser und Roland Müller Stämpfli Verlag ISBN 978-3-7272-8673-5 CHF 136.00
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hotel & gastro union
luzern, den 28. Februar 2013
H et GZ no 5
20 prozent tiefere kurskosten bei der fachschule richemont
V i
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unsere Mitglieder im profil
hotel & gastro union und die fachschule arbeiten enger zusammen.
F
ür alle Mitglieder der fünf Berufsver bände der Hotel & Gastro Union wird die Weiterbildung bei der Fachschule Ri chemont noch attraktiver, weil das Kursange bot vielseitiger und gleichzeitig auch noch güns tiger wird. Das ist für die Fachschule trotzdem ein Gewinn, wie RichemontDirektor Reto Fries erklärt. «Handwerker tun sich schwer, Unternehmer zu sein.» Diese allgemeine Aussage von Reto Fries, Direktor der Fachschule Richemont, des Kompetenzzentrums der BäckereiKonditorei ConfiserieBranche, erstaunt womöglich. Aller dings nur für einen kurzen Moment, denn Reto Fries liefert auch noch gleich die Erklärung mit. Die Anforderungen an die Besitzer von kleinen und mittleren Unternehmen seien gewachsen, das gelte ebenso in der Gastronomie wie auch in seiner eigenen Branche: «Je länger, je mehr braucht es starke Führungspersönlichkeiten und klare Strukturen, um den immer komplexer werdenden Anforderungen am Markt gerecht zu werden.» Darum hat die Fachschule Riche mont ihr Angebot erweitert und führt im Pro gramm neben den Fach auch Führungskurse. Konkret bietet das RichemontAusbildungs programm zwei Abschlüsse in unterschied lichen Führungsbereichen. Der Lehrgang «Leadership» fokussiert die Aspekte zwischen menschlicher Beziehungen. Beim Kurs «Ma nagement» bilden betriebswirtschaftliche, or ganisatorische, prozess und projektspezifische Aspekte die zentralen Inhalte. Durch das Absol vieren verschiedener Lernmodule gelangt man so innerhalb eines Jahres zum Abschlusszerti fikat SVFASFC «Leadership» oder eben «Ma nagement». Kombiniert befähigen diese Ab schlüsse zur Ausbildung der Führungsfachfrau/ des Führungsfachmanns mit eidgenössischem Fachausweis. «Den LeadershipKurs führen wir diesen Herbst bereits zum vierten Mal durch, und er ist stets sehr gut besucht. Diese Entwicklung bestätigt unsere Bestrebungen, auch weiterhin qualifizierte und innovative Führungskräfte auszubilden», sagt Reto Fries. Dabei erfindet die RichemontFachschule das Rad nicht neu, son dern arbeitet für die Führungskurse mit spezia lisierten Partnern zusammen.
zvg
Reto Fries, Direktor der Fachschule Richemont.
«Für alle Mitglieder» Das Führungsangebot (und das übrige Pro gramm auch) steht ab sofort und vor allem zu vergünstigten Konditionen ebenfalls allen Mit gliedern der Hotel & Gastro Union offen. 20 Pro zent günstiger, um es in konkreten Zahlen zu nennen. Das ist möglich, weil Richemont und die Hotel & Gastro Union näher zusammenrü cken und gemeinsame Synergien nützen. Auch für die Hotel & Gastro Union ergibt sich eine WinwinSituation, wie Geschäftsleiter Urs Masshardt erklärt. «Die RichemontFachschule führt sehr gute Kurse durch, und wir können so in Verbindung mit unseren eigenen Kursen den Mitgliedern ein attraktiveres Programm bie ten», sagt er. Und zwar nicht nur den Mitglie dern des SBKPV, sondern allen anderen auch. «Brot, Pâtisserie und Dessert sind Teile des An gebotes für die Gäste in allen Restaurants und Hotels», unterstreicht auch Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des SBKPV und CoGeschäfts führer des Schweizer Kochverbandes. Das In teresse der UnionsMitglieder muss sich aber nicht auf die Führungskurse beschränken, son
dern kann sich sehr wohl auch um die fachspe zifische Weiterbildung in der Fachschule Riche mont drehen. Fries erläutert es am Beispiel des Kurses «Brotkultur und Dessertgenuss». In die sem Bereich habe die Gastronomie klar Nach holbedarf, denn Brot und Desserts seien oft mals Stiefkinder in den Restaurants und Hotels. Der Trend am Markt «back to the roots», da ist Fries überzeugt, wird die Gastgeber dazu zwin gen, sich mit diesen Themen ebenfalls auseinan derzusetzen. «Brot ohne Zusatzstoffe, vertrau enswürdige Deklaration, Spezialgetreide wie z. B. UrDinkel, das sind nur einige Beispiele.» Er nennt auch die Begriffe Information, Trans parenz, Sicherheit und Regionalität, die nötig seien, um sich von den anderen Betrieben, vor allem den Grossverteilern, abzuheben. Dazu brauche es noch mehr Fachwissen, welches wir vermitteln können.
Trends in der Weiterbildung Die Weiterbildung habe sich stark gewandelt in den letzten Jahren. Kurse und Lehrgänge mit aktiver Mitarbeit soll die Umsetzungshemmung abbauen, damit das Gelernte dann auch im ei genen Betrieb umgesetzt wird. Oder die Kurse werden gerade vor Ort angeboten. «Vor Ort haben die Leute keine Hemmungen und können gleich alles umsetzen.» Der Direktor der Fach schule stellt fest, dass schon viele Berufsleute erkannt hätten, dass Weiterbildung und Er folg gleichzusetzen sind, denn wer sich weiter bilde, denke anders, pflege eine andere Kultur und habe so mehr «freien Kopf» für erfolgreiche (bew) Projekte, wie er es nennt.
mitgliedervergünstigung Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten 20 % auf das Kursangebot von Richemont. Weitere Informationen finden Sie hier: www.hotelgastrounion.ch www.richemont.cc
Die neue Schweizer Kochnationalmannschaft thomas kuster und heinz vorhofer helfen mit.
E
s war eigentlich schnell einmal klar, dass die neue Schweizer Kochnational mannschaft, die aus der Aargauer Koch gilde hervorgegangen ist, ergänzt werden muss. Schon allein darum, weil es mehr Leute braucht. Teamchef Sascha Müller und Teamcaptain Roman Okle haben die Köche gefunden, die ihnen bei ihren ehrgeizigen Zielen helfen sollen. Es sind mit Thomas Kuster und Heinz Vorho fer Leute, die sie bereits kannten. Beide waren Mitglieder der Equipe Cercle des Chefs de Cui sine Zürich (CCCZ), also frühere Mitbewer ber um das Amt der Kochnationalmannschaft.
Sie mussten aber nicht fahnenflüchtig werden, denn die Zürcher Equipe hatte sich nach der Niederlage bereits aufgelöst. Sie beide hätten nicht mit einer Anfrage gerechnet, die Heraus forderung aber dann gerne angenommen, sagen Kuster und Vorhofer. Thomas Bissegger und Pascal Inauen sind die anderen beiden Mitglieder. Manuela Käs lin, Livio Scussel und Giuseppe Ferrante wer den als Assistenten das Team in der Küche unterstützen, Balz Züger wird als Assistent Lo gistik ebenfalls einen wichtigen Part überneh men. Ein Schluss lässt sich schon jetzt ziehen:
Die Mannschaft ist in jeder Hinsicht breit auf gestellt, auch von der Herkunft her. Vom Thur gau bis ins Berner Oberland – die zehn Personen, welche die Geschicke der Schweizer Kochkunst mindestens zwei Jahre lang leiten werden, stammen daher, wohnen oder arbeiten dort. Der Vorstand des Schweizer Kochverbandes hat die Mannschaft in dieser Zusammensetzung ver gangene Woche bestätigt. Nun laufen die Vor bereitungen für den Salon Culinaire Mondial anlässlich der Igeho in Basel vom 23. bis 27. No vember 2013 an. In gut zwei Monaten findet der (bew) erste Testlauf des Teams statt.
gemeinsam in eine erfolgreiche zukunft – unsere neuen partner und sponsoren Die Hotel & Gastro Union und der Schweizer Kochverband freuen sich mit den neuen Partnern und Sponsoren ab 2013 auf eine langjährige Zusammenarbeit und erfolgreiche Partnerschaft. Hauptsponsor: SWICA Krankenversicherung AG Co-Sponsoren: Emmi Schweiz AG, Traitafina AG Ausrüster: KAI, Bragard, GastroImpuls Partner für die Teams: HUG AG, Scana Lebensmittel AG, CCA-Angehrn AG, Hero AG, Cerutti il Caffè, Transgourmet AG Prodega/Growa/Howeg Die Hotel & Gastro Union bedankt sich bei den bisherigen und neuen Partnern für das entgegengebrachte Vertrauen.
Beatrice Schumacher seftigen Be
Bäcker-Konditorin Für mich war schnell einmal klar, was ich werden wollte. Mir gefiel das Ba cken generell schon als Kind. Samstags habe ich jeweils mit meiner Mutter Zöpfe gebacken und auch andere Brote. Von daher war der Weg schon vorgegeben. An vier Orten schnupperte ich, um den richtigen Betrieb zu finden. Schliess lich entschied ich mich für die Bäcke rei Nyffenegger in Alchenflüh. Von Lyssach aus, wo ich aufgewachsen bin, ist der Weg nach Alchenflüh nicht sehr weit. Aber gewählt habe ich den Lehr betrieb nicht deswegen, sondern weil ich als Schnupperstift einiges mit Pro dukten machen durfte, während ich in den anderen Betrieben nur putzen und Handlangerarbeiten verrichten musste. Ich habe diese Entscheidung nie bereut, es war ein guter Lehrbetrieb. Inzwischen bin ich seit zweieinhalb Jahren in Steffisburg bei der Bäckerei Galli tätig, nachdem ich zwischen Lehre und meinem jetzigen Arbeits platz noch ein Jahr in Bern arbeitete. Die Bäckerei Galli ist ein mittelgrosser Betrieb, da machen die meisten alles. Ich bin hauptsächlich für die Kondi torei zuständig und muss deshalb erst später anfangen als die Bäcker, näm lich um fünf Uhr. Früh aufzustehen macht mir aber gar nichts aus, das nehme ich gerne auf mich. Es war auch kein Kriterium für oder gegen diesen Beruf. Ich mag ihn heute noch sehr gut, weil man am Abend ein Ergebnis seiner Tätigkeit hat, weil ich so den Kunden Freude mache und weil ich meine Kreativität voll ausleben kann. Wenn mir überhaupt etwas Negatives am Beruf in den Sinn kommt, so sind das überlange Arbeitstage. Im Normal fall bin ich aber um 14 Uhr fertig und habe auch noch etwas vom Tag. Ausserhalb meines Berufs fahre ich sehr gerne Ski, schwimme und mache Musik – ich bin Geigenspielerin im Liebhaberorchester in Thun. Weil mir das Berner Oberland sehr gut gefällt und ich kürzere Wege auf die Skipiste habe, wohne ich in Seftigen. Es gab nach der Lehre einen Moment, indem ich mir überlegte, in die Pflege zu wechseln. Aber ich merkte schnell einmal, dass ich meinen Beruf sehr gerne habe und auch dabei bleiben möchte. Meine Zukunft sehe ich in der Betreu ung von Lernenden, dazu absolvierte ich den LernendenausbildnerKurs. Im Sommer werde ich mich um den neuen Lernenden kümmern, das mache ich eigentlich schon mit dem jetzigen, der bald seine Abschlussprüfung hat. Wir werden den/die neue/n Lernende/n von Grund auf gut aufbauen, damit er oder sie eine gute Ausbildung erhält. Gefunden haben wir die Person noch nicht, aber wenn Schnupperstifte kom men, lasse ich sie auch viel machen, wie ich das selber erfahren habe. Was mir gefallen hat, wird auch anderen passen, denke ich.
luzern, den 28. Februar 2013
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hotel & gastro union H et GZ no 5
Kurse und Veranstaltungen Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch
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Regionen • region zentralschweiz •
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Generalversammlung der Region
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Datum: Ort:
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Kosten: Anmeldung:
Montag, 25. März ab 17.30 Uhr Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern ♦ 17.30 Uhr Begrüssungstrunk ♦ 18.00 Uhr Start Generalver sammlung mit anschliessendem Nachtessen. Talkrunde mit Julia Scheuber (Teilnehmerin Berufswelt meisterschaften 2013) zum Thema Berufsstolz. gratis nicht erforderlich Der Vorstand der Region Zen tralschweiz sowie die regionalen Netzwerkleiter der Berufsver bände freuen sich auf einen gemütlichen Abend im Kreise der Mitglieder und Berufsprofis.
Datum: Ort:
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Kosten: Anmeldung:
Montag, 18. März ab 19.00 Uhr Kongress + Kursaal Bern AG Kornhausstrasse 3 3000 Bern 25 Saal Bellavista 2–4 ♦ Generalversammlung mit Wahl zum/zur neuen Präsidenten/Präsidentin ♦ Blick hinter die Kulissen: Führung durch den neu umgebauten Kursaal Bern ♦ NetworkingApéro Die Hotel & Gastro Union lädt Sie zum Apéro mit bester Aus sicht über Bern ein und freut sich auf einen tollen Abend mit Ihnen. gratis Dominic Bucher dominic.bucher@bluewin.ch oder 079 687 13 25
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Mittwoch, 13. März 15.00– ca. 18.00 Uhr Hügli Nährmittel AG Bleichestrasse 31 9323 Steinach 14.30 Uhr Besammlung 15.00 Uhr Generalversammlung 16.00 Uhr Workshop Sensorik 17.00 Uhr offerierter Apéro Alle nötigen Dokumente werden aufliegen oder können vorab per Mail bestellt werden. Anträge von Mitgliedern sind bis zum 1. März 2013 schriftlich an untere Adresse zu richten. gratis Josef Haldner Bruggwaldstr. 25a 9008 St. Gallen ostschweiz@ hotelgastrounion.ch
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Montag, 11. März 16.30–18.30 Uhr Spital Herisau Appenzell Ausserrhoden Spitalstrasse 6 9100 Herisau Bei dieser Veranstaltung können Sie Ihr Wissen über Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe vertiefen und auffrischen. Nutzen Sie auch die Möglichkeit zum Networking in nerhalb des Netzwerks Diätetik. CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Anita Tobler Ernährungsberaterin HF Karin Tobler Netzwerkleiterin Diätetik schwingbesen.karin @bluewin.ch
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«gusto13»: la grande finale dei giovani talenti cuochi
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i conti intorno alla tredicesima
in molti settori, il pagamento di una 13a mensilità è un fatto normale. nel settore gastro-alberghiero, fino a non molto tempo fa, non era così. grazie ai soci di hotel & gastro union le cose adesso sono cambiate. a fine dicembre o all’inizio di gennaio gli impiegati del settore dovrebbero aver ricevuto pure loro la tredicesima completa.
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tore gastroalberghiero si è fatto sostanzial mente più semplice. Ad esempio, chi per tutto il 2012 era alle dipendenze dello stesso datore di lavoro con un salario mensile di 5.000 franchi, a fine dicembre riceveva in totale 10 000 fran chi; importo composto dal salario di dicembre (5.000 franchi) e dalla tredicesima (5.000 fran chi). Chi invece firmava un contratto di lavoro a partire dal 1° di aprile, ad anno già inoltrato, con un salario mensile di 5.000 franchi, a fine di cembre riceveva 8.750 franchi, così composto: salario di dicembre (5.000 franchi) e tredice sima calcolata per 9 mesi (5.000 franchi mensili : 12 mesi x 9 mesi = 3.750 franchi). Nel settore ga stroalberghiero è dunque passato il tempo dei calcoli complicati, allorché i collaboratori non avevano alcun diritto alla tredicesima nei primi sei mesi di un rapporto di lavoro; per poi pas sare al 50% nei sei mesi successivi e al 75% nel secondo anno. Solo a partire dal terzo anno di lavoro, nello stesso esercizio o presso lo stesso datore di lavoro, si acquisiva il diritto alla tredi cesima completa. Con l’introduzione della tredicesima mensi La tredicesima nel lità dal primo giorno di lavoro è stata soddisfatta una richiesta politica di lunga data dei soci di settore gastroalberghiero Hotel & Gastro Union. Una soluzione, quella of La tredicesima mensilità, nel contratto collet ferta insieme alla tredicesima, che si ripercuote tivo di lavoro del settore gastroalberghiero, è positivamente sul settore gastroalberghiero regolata all’articolo 12 CCNL. Dal 1° gennaio svizzero e in particolare sulle sue professioni. 2012 è stato introdotto il diritto alla tredicesima mensilità piena già dal primo giorno di lavoro. La tredicesima nel settore Per un anno di lavoro incompleto, la tredicesima panetteriapasticceriaconfetteria è calcolata in proporzione ai mesi lavorati. Il di ritto ad una quota parte di tredicesima decade La tredicesima mensilità è regolata anche nel però nel caso in cui il rapporto di lavoro viene contratto collettivo del settore panetteriapa sticceriaconfetteria, e precisamente all’articolo sciolto durante il periodo di prova. 13 CCL. Secondo quest’articolo, il lavoratore ha Un calcolo semplificato diritto al 100% del salario medio stabilito con trattualmente percepito negli ultimi 12 mesi. Con il pagamento della tredicesima dal primo Nel primo anno di lavoro non vi però alcun di giorno di lavoro, il calcolo della stessa nel set ritto in proporzione ai mesi lavorati. Ad esem soci di Hotel & Gastro Union hanno la re sponsabilità di negoziare per due contratti collettivi di lavoro (CCL), validi in tutto il terri torio nazionale. Si tratta del contratto collettivo di lavoro della panetteriapasticceriaconfette ria artigianale svizzera e del contratto collettivo di lavoro dell’industria alberghiera e della risto razione svizzera. Come spiega Stefan Unternäh rer «poiché la legge non prevede alcun diritto ad una tredicesima mensilità, devono essere gli stessi dipendenti a darsi da fare per ottenerla». Stefan Unternährer, vicedirettore di Hotel & Gastro Union, guida la delegazione dei lavoratori nelle trattative sul CCL in ambedue i settori. E il diritto alla tredicesima si acquisisce o tutti in un contratto collettivo oppure singolarmente nel contratto individuale di lavoro. I soci di Hotel & Gastro Union, sia quelli del settore panette riapasticceriaconfetteria sia quelli del settore gastroalberghiero, hanno diritto a una tredice sima mensilità in base al rispettivo contratto col lettivo negoziato. Le regole, nei due settori, non sono però le stesse. Di seguito, le differenze:
Nove giovani talenti culinari pro venienti da tutta la Svizzera si sono aggiudicati la grande finale di «gusto13». Mediante una procedura anonima, la commissione del con corso della Società svizzera dei cu ochi ha effettuato la selezione tra i ca. 80 lavori inviati. Anche quest’anno i finalisti qualificati provengono dalle varie regioni della Svizzera, come anche dal Ticino. «gusto13» è orga nizzato da Howeg, sotto il patronato della Società svizzera dei cuochi. L’elenco dei finalisti: Ömer Aydin (Sportgastro AG, Berna), Manuela Dörig (Hotel Hof Weissbad, Weiss bad), Danilo Fasciana (MilleSens GmbH, Berna), Thomas Habegger (Rehaklinik, Bellikon), Petra Keller (Spital Herisau, Herisau), Michael Luchsinger (Restaurant Sonnenhof, Uetikon am See), Kevin Martinetti (Mensa BSI SA, Lugano), Sandro Portner (Wohnheim Riggisberg, Riggisberg), Nicole Saurer (Hotel Alfa Soleil, Kandersteg). La finale di «gusto13» si svolgerà il prossimo 8 marzo 2013 all’interno della scuola professionale di Baden. Per la vin citrice o il vincitore di «gusto13» c’è in palio quest’anno uno stage di 14 giorni nelle Filippine presso lo Chef di cucina svizzero Werner Berger. Il 2° premio prevede un viaggio culi nario di una settimana ad Amster dam e il 3° premio un viaggio culina rio di una settimana in Ticino, con la possibilità di entrare nel mondo culinario di Ivo Adam, un incontro con il cuoco Lorenzo Albrici e di an dare alla scoperta dei segreti delle specialità ticinesi a base di carne.
pio, chi inizia a lavorare il 1° gennaio e conclude il rapporto di lavoro il 30 novembre dello stesso anno, non ha diritto ad alcuna tredicesima per gli 11 mesi di lavoro svolto. Inoltre, nel conteggio della tredicesima, non tutte le componenti del salario lordo vengono prese in considerazione. I supplementi per il lavoro svolto di notte restano difatti fuori dal conteggio. Un panettiere, ad esempio, da molti anni alle dipendenze dello stesso datore di lavoro e con un salario lordo mensile di 4.700 franchi, ri ceve a dicembre 300 franchi come supplemento per le ore di lavoro svolte di notte. A fine anno, il suo salario lordo ammonta a 9.700 franchi, così composto: salario mensile (4.700 franchi), sup plemento per le ore di notte (300 franchi), tredi (gpe) cesima per il 2012 (4.700 franchi).
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luzern, den 28. Februar 2013
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