HG-Hebdo 5/2015

LAUSANNE, le 26 février 2015

No 5

CXXXe année

Édition romande

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LE NOUVEL ELDORADO DES GOURMETS

DR

Hôtels au luxe sans pareil, ciel bleu toute l’année, gastronomie fastueuse: il est loin le temps où Abu Dhabi ne comptait que sur sa manne pétrolière.

A

bu Dhabi, son désert, ses fabuleuses ressources en hydrocarbures, son circuit de Formule 1 construit en un temps record, ses palais, ses gratte-ciels qui semblent surgir du sol comme par magie... et ses restaurants haut de gamme, faudrait-il ajouter. Car si cette cité-Etat entre mer et dunes reste le plus gros producteur de pétrole des Emirats arabes unis, elle se profile depuis plusieurs années comme une destination gastronomique à part entière, où les exe-

cutive chiefs des palaces – souvent de jeunes et ambitieux prodiges formés dans les meilleures maisons – rivalisent de talent et d’imagination pour séduire la clientèle qui se presse sur les bords du golfe Persique pour profiter de son perpétuel beau temps.

Avec ses dizaines et ses dizaines d’hôtels de luxe, la ville est ainsi devenue un véritable creuset de stars futures des fourneaux. «Un vrai terrain de chasse pour hôteliers en quête de perles

rares», comme le dit joliment Manuella Magnin.

Notre collaboratrice s’est rendue à Abu Dhabi à l’occasion du Gourmet Festival, organisé tous les ans durant la première quinzaine de février.

Une manifestation au budget (évidemment) sans limites, de plus en plus réputée parmi les touristes européens – notamment en Suisse romande – et qui met à l’honneur les chefs locaux et leurs invités venus des meilleures tables d’Europe et d’ailleurs. Mais pas seulement: articulé

en trois volets distincts, Abu Dhabi Gourmet festival fait également la part belle à la street food, ainsi qu’à la savoureuse cuisine émiratie, entre autres à travers ses plus éminentes représentantes. Car au-delà des clichés, les femmes jouent un rôle de tout premier plan dans l’essor d’une véritable culture entrepreneuriale de la gastronomie à Abu Dhabi.

Suite en page IV

CURIOSITÉ

ŒNOLOGIE

TOURISME

LE PHÉNOMÈME DES CAFÉS À CHATS S’ÉTEND À LA SUISSE

LES TRENTE ANS D’UN COMPROMIS SUISSE Le Tourmentin, vinifié par les Frères Rouvinez à Sierre, a joué un rôle de pionnier dès 1983 en prenant le virage de l’assemblage. Retour sur l’histoire d’un vin rouge devenu une forme de «compromis helvétique».

LE DOUBLE DÉFI DE L’HÔTELLERIE HELVÉTIQUE

Page II

Page VIII

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II

ATRIUM

LAUSANNE, le 26 février 2015

HGH No 5

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

«Pour Beaulieu, la situation est délicate»

No 5 Page II

Ce sont les propos de Gustave Muheim, président de la Fondation de Beaulieu, qui s’exprime dans le quotidien vaudois au sujet de la transformation prochaine du site après l’annonce de l’arrivée d’Opus One pour le Théâtre et de l’Ecole La Source pour le Centre de Congrès. A l’origine de cette mue, la volonté de MCH Group de se concentrer sur son métier de base, à savoir l’organisation de foires et salons. A la question de savoir si MCH a failli à sa mission de redynamiser le Palais de Beaulieu, Gustave Muheim relativise: «Je ne le pense pas.

Par contre, peut-être le groupe MCH n’a-t-il pas apprécié à leur juste valeur les difficultés que représentait la gestion du Palais de Beaulieu, même s’ils connaissaient la situation.»

Plus loin, le président de la Fondation de Beaulieu fait part de son inquiétude pour les collaborateurs du site: «Ils sont dans l’incertitude quant à leur avenir. Nous ne savons pas encore quels emplois un possible plan social pourrait concerner. (...) Il s’agit d’une situation extrêmement délicate.»

ATRIUM QUAND CHAT ET CAFÉ FONT BON MÉNAGE Né à Taïwan mais plus connu pour avoir proliféré au Japon, le phénomène des cafés à chats atteint désormais la Suisse

ACTUEL III

LES DÉFIS DE L’HÔTELLERIE SUISSE

Si le volume des nuitées a de nouveau progressé l’an dernier, l’abandon du taux plancher de l’euro représente une menace sévère

À LA UNE IV-V

GASTRONOMIE DANS LE DÉSERT

Au-delà des dunes et des buildings, Abu Dhabi, capitale des Emirats arabes unis, se profile aujourd’hui comme le rendez-vous des gourmets

MOSAÏQUE VIII

TRENTE ANS DE COMPROMIS

Retour sur l’histoire d’un vin rouge devenu une forme de «compromis helvétique», à savoir le Tourmentin des Frères Rouvinez à Sierre

CAHIER ALLEMAND 2

WIE VOR 100 JAHREN

2

AND THE OSCAR GOES TO ...

3

NEUE VERLAGSLEITUNG

Zurück zu den Wurzeln des Bündnerfleisches Piper-Heidsieck

Mario Gsell und Jörg Ruppelt stellen sich vor

3

HOTELFACHSCHULEN

4

SELBSTGEBAUT

5

ERFOLGREICHE LERNENDE

6

RUND UM DEN WEIN

8

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

10 11

13 14

Der erste «Swiss-Made»-Tag Neues B&B im Engadin

Kurt Röösli hat die besten Lernenden Das Fass

FREITAG DER 13.

Aberglaube bei Hotelgästen

SALZIG

Von Schweizer Salinen und ausländischen Spezialitäten

NOSE TO TAIL

Das ganze Tier verwerten

REGIONALER GEHT NICHT

«Stüvas Rosatsch» im Engadin

16

FORUM DER RESTAURATION

17

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

19

FIN DOVE POSSONO SPINGERSI LE DOMANDE IN UN COLLOQUIO DI LAVORO?

Im Zeichen der Getränke

DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS I–VIII

Le tourisme alpin, «ce malade chronique»

HOTELLERIE GASTRONOMIE HEBDO

KEYSTONE

Quand l’animal de compagnie est aussi un outil de relaxation.

«J’aimerais un café... avec des chats, s’il vous plaît!»

U

n café fumant devant soi, un bon bouquin néma et ardente défenseuse de la cause animale sous les yeux et un chat sur les genoux: y voit l’animal réduit à un simple objet. une scène qui appartient au quotidien des bars Autre établissement, le «Katzentempel» à chats ou cafés à chats. Le phénomène vient (temple des chats) de Thomas Leidner à Mudu Japon et atteint désormais la Suisse. Dans la nich, soit un espace de 160 mètres carrés, où les commune de Carouge (Genève), Daniela Agres- clients ont également le loisir de caresser des Eloy, bibliothécaire et traductrice, va prochai- chats, mais c’est ici le chat qui décide. Et Thonement ouvrir le premier café à chats de Suisse. mas Leidner de se démarquer de la pratique jaTel que prévu, l’établissement fera office à la fois ponaise en la matière: les Japonais paient une de librairie, de café et d’espace de décertaine somme qui leur donne accès à tente. On pourra y lire un bon roman en l’entrée de l’établissement. Ensuite, ils «LE CHAT y sirotant son café ou, de manière plus commandent quelque chose à manger EST ICI orginale, en y caressant un chat. Da- CONSIDÉRÉ ou à boire et «reçoivent» un chat sur les niela Agres-Eloy prévoit d’y «employer» genoux. «Les Japonais travaillent très comme de cinq à dix chats recrutés dans des redur, et c’est alors une façon pour eux un animal en fuges, ainsi que ses propres chats, Elde se relaxer après une journée haraspeluche dont liott et Miss. sante», relève Thomas Leidner. Or pour le rôle est de Le premier bar à chats voit le jour les chats, la détente est toute relative distraire en 1998 à Taïwan. Six ans plus tard, dans la mesure où, toutes les trente miles clients.» les Japonais découvrent le concept et nutes environ, les chats sont trimball’adoptent au point où, aujourd’hui, la lés vers un nouveau client. L’établisseseule ville de Tokyo compte une cinquantaine ment munichois voit les choses différemment: de bars à chats. Compte tenu d’espaces de vie les clients ne paient pas d’entrée – autrement dit souvent étriqués dans les villes et d’une légis- ils n’achètent pas le droit de disposer d’un chat lation très stricte pour les détenteurs d’ani- – et les chats ont leur propre espace dont l’acmaux, les Japonais trouvent leur plaisir dans la cès est interdit aux clients. De plus, des zones possibilité ainsi offerte de profiter de la compa- leur sont aménagées en hauteur où les clients gnie des chats au café. Une tendance qui gagne n’ont pas accès. Dans le même ordre d’idée, les désormais l’Europe avec des cafés à chats à clients doivent éviter certains comportements: Vienne, Paris, Lyon, Munich et Londres. En An- interdiction de photographier avec le flash, ingleterre, les cafés à chats sont tellement prisés terdiction de caresser ou de réveiller un chat qu’il faut réserver sa place à l’avance pour ac- qui dort... Autrement dit: les clients sont ici incéder au plaisir de pouvoir flatter l’animal pour vités chez les chats et doivent se comporter en une durée de 90 minutes – avec des délais d’at- conséquence. Comme le confie Thomas Leidtente de près d’un mois. Depuis l’année dernière, ner: «J’ai créé ce café autour des chats.» Vision le quartier du Marais à Paris n’est pas en reste… plus directement thérapeutique, celle d’Andrea Douze chats rapatriés d’un refuge «travaillent» Kollmorgen qui possède un café à chats à Berà l’enseigne du «Café des Chats». Règle pour le lin-Neukölln, et pour qui la présence des chats client: se désinfecter les mains avant d’entrer permet aux citadins stressés des grandes méen contact. Or les défenseurs des animaux ne tropoles de s’apaiser. «Il est même prouvé que voient pas cette initiative d’un très bon œil: «Le la présence des chats permet de faire baisser la chat est ici considéré comme une peluche dont pression sanguine», affirme-t-elle. Une manière le rôle est de distraire les clients», commente le de dire combien l’animal est important et qu’il porte-parole d’une fondation pour la protection faut en prendre soin.

Ruth Marending/Adaptation: Laurent Schlittler des animaux. Et Brigitte Bardot, icône du ci-

«La branche touristique n’a pas plus de droits que d’autres secteurs à être écoutée et aidée par Berne. Ses demandes d’aide à la publicité ou à la rénovation d’hôtels déficitaires n’aideront pas à guérir le secteur de ses maux chroniques», estime Willy Boder. Le journaliste du Temps admet que le secteur touristique est l’un de ceux qui vont le plus souffrir du franc fort, et qu’un soutien ponctuel de la Confédération par des mesures conçues pour faciliter la restructuration de cette industrie est ainsi parfaitement envisageable. «Par contre, les dizaines de millions supplémentaires demandés pour faire de la publicité en faveur d’une marchandise touristique qui se vend mal, ou pour sauver des hôtels en perdition, ont un rapport coût-bénéfice très discutable.

Une partie du tourisme alpin suisse ressemble à un malade chronique», objecte-t-il.

180

LE CHIFFRE

C’est en milliers (autrement dit: 180’000) le nombre de raclettes que les deux futurs racleurs recherchés pour le stand suisse de l’exposition universelle à Milan, devront servir durant les six mois de leur futur engagement (de mai à octobre 2015). Qualités requises pour le poste: le bilinguisme français et suisse allemand et la capacité de servir des raclettes de taille identique, notamment.

LAUSANNE, le 26 février 2015

ACTUEL

III

HGH No 5

Genève soigne les touristes chinois Destination prisée par les touristes chinois dans le cadre d’un voyage en Europe, Genève ambitionne d’obtenir un label certifiant la qualité de son accueil des visiteurs chinois. Dans cette optique, le Chinese Outbound Tourism Research Institute, représenté à Genève par Premium Swiss Travel, a conduit il y a quelques jours, en partenariat avec Genève Tourisme et le Service de la promotion économique, une première session de formation à l’attention d’une trentaine de partenaires issus d’hôtels, de musées, de magasins et de boutiques, et souhaitant obtenir le premier niveau de la certification («Chinese Tourist Welcome Quality Host»). La seconde étape du processus («Chinese Tourist Welcome Quality Label») est destinée aux organisations et entreprises voulant se profiler sur le marché du tourisme émetteur chinois; elle inclut une analyse des prestations et des conseils pour les améliorer. (pcl)

Nestlé: une marque qui vaut de l’or Si Apple reste à l’échelle de la planète la marque la plus chère, avec une valeur de marché estimée à 128,3 milliards de dollars (119,4 milliards de francs), le géant alimentaire vaudois Nestlé arrive en première position en Suisse (21,2 milliards de dollars), suivi des grandes banques UBS (11,6 milliards) et Credit Suisse (9,2 milliards). L’enseigne de Vevey est de surcroît la marque la plus précieuse au niveau mondiale dans le secteur de l’agroalimentaire, devançant ainsi ses concurrents Danone et Kraft.

Au niveau mondial, le top 10 est majoritairement dominé par des entreprises du secteur des technologies et de la télécommunication. Après Apple, le groupe coréen Samsung grimpe sur la deuxième marche du podium avec une valeur de marché de 81,7 milliards de dollars. Il est suivi de Google (76,7 milliards). De son côté, le fabricant danois de briques à empiler Lego dépasse Ferrari et devient pour la première fois la marque la plus forte au monde. Outre la valeur de marché, cet indicateur prend en compte la force de la marque, notamment mesurée par sa popularité – Rolex arrive en tête en Suisse selon ce critère (ats) d’analyse.

Le double défi de l’hôtellerie helvétique Si le volume des nuitées a de nouveau progressé l’an dernier, l’abandon du taux plancher de l’euro représente une menace sévère pour l’industrie hôtelière.

D

’abord les bonnes nouvelles: au cours de l’exercice 2014, le nombre de nuitées a progressé de 0,9% à 35,9 millions dans les hôtels suisses, grâce à la vigueur confirmée du marché domestique qui égale son record du début des années 1990 avec 16 millions de nuitées, et à la croissance de la demande étrangère boostée par les marchés asiatiques et du Golfe qui totalise 19,9 millions de nuitées. Au niveau des régions plébiscitées par les touristes, Genève et Vaud ont enregistré les meilleures progressions romandes avec une hausse respective de 1,9% et 2% des nuitées, tandis que le Valais s’est dans le même temps maintenu au niveau de l’année précédente.

Ces bons résultats n’éclipsent toutefois pas l’actualité marquée par l’abolition du taux plancher de l’euro décidé par la Banque nationale suisse, avec pour conséquence immédiate un renchérissement de la Suisse par rapport à ses concurrentes européennes. De fait, l’industrie hôtelière helvétique est aujourd’hui confrontée à un double défi: le premier consiste à convaincre les classes moyennes européennes de (re)venir en Suisse, et ce même si elles ont eu tendance à se détourner de la destination ces dernières années; le second est de retenir les Suisses pour qui les vacances à l’étranger sont plus avantageuses que jamais. Dans ce contexte tendu pour une industrie qui emploie 175’000 personnes et génère 4% du produit intérieur brut, Suisse Tourisme vient de présenter sa stratégie pour les mois à venir. Les activités de marketing à court terme s’articuleront autour d’une campagne de stabilisation «destinée à susciter l’enthousiasme des clients suisses pour des vacances dans leur

SWISS-IMAGE.CH/ROLAND GERTH

pays», et dont les ambassadeurs seront non seulement les indéboulonnables Sebi et Paul, mais aussi des personnalités comme le Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann, qui évoqueront leurs expériences touristiques en Suisse. A l’échelle européenne, Suisse Tourisme privilégiera le marché scandinave, traditionnellement moins sensible à la question du prix, ainsi que les segments de clientèle à haut revenu que constituent les pays Baltes, Patrick Claudet les Balkans et la Turquie.

hotelleriesuisse demande une mise en œuvre respectant les besoins de la branche. la suite de la votation du 9 février 2014 qui avait vu l’acceptation à une courte majorité de l’initiative contre l’immigration de masse, le Conseil fédéral vient d’ouvrir la consultation sur les bases législatives pour appliquer le texte accepté par le peuple et les Cantons, qui prévoit le rétablissement des contingents d’immigration pour tous les étrangers dès quatre mois de séjour et l’application de la préférence nationale. L’enjeu est de taille, car la Suisse entend entamer un nouveau round de négociations avec l’Union européenne (UE), pour qui l’application de quotas est incompatible avec le principe de la libre circulation des personnes.

Au moment où les partis gouvernementaux évoquaient la question avec le gouvernement, hotelleriesuisse s’est fendu d’un communiqué dans lequel il dit son inquiétude quant à l’application stricte de

A partir du 3 mars prochain, MarcHenri Mazure succèdera à Julien Retler au restaurant Le Petit Manoir, à Morges. Français d’origine bretonne, le chef de cuisine âgé de 30 ans a jusqu’à présent été chef exécutif de l’hôtel Nendaz 4 Vallées & Spa, inauguré en décembre 2013 et géré par le groupe BOAS à l’instar de l’hôtel-restaurant morgien.

Auparavant, Marc-Henri Mazure avait travaillé pendant un an et demi aux côtés de Philippe Audonnet à l’Hôtel d’Angleterre, une première expérience helvétique précédée d’un parcours auprès de plusieurs chef étoilés (Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac, Anthony Maubert et Anthony Tempesta à Val d’Isère) qui lui ont donné le goût d’une cuisine de saison valorisant le goût, la texture (pcl) et le côté visuel.

Parmi les gagnants en 2014: l’arc lémanique.

Immigration de masse: inquiétudes

A

Marc-Henri Mazure au Petit Manoir

l’initiative. «L’association s’oppose à un contingentement des autorisations de courte durée à partir d’un séjour de quatre mois», explique l’organe faîtier qui juge que les contingents ne devraient être imposés qu’à partir d’un séjour de 12 mois. Par ailleurs, il estime impératif «d’assurer une mise en œuvre compatible avec la poursuite et le développement de la voie bilatérale, et comportant un minimum d’entraves bureaucratiques». Il est vrai que, pour le secteur de l’hôtellerie-restauration, l’accès à l’espace UE/AELE est fondamental dans l’optique du recrutement de nouveaux collaborateurs.

La branche emploie en effet plus de 43% d’étrangers (contre 24% pour l’économie en général), sans compter que la notion de service rend impossible toute compensation des besoins en main-d’œuvre par des mesures d’automatisation ou une hausse de (pcl) la productivité.

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Pour l’amateur, tout comme pour le connaisseur, le Neuchâtel Non Filtré se caractérise d’abord par sa folle fraîcheur et sa rondeur soyeuse.

Ce vin typiquement neuchâtelois est élaboré à base de Chasselas. Sa fermentation est complètement achevée lorsqu’au début du mois de janvier, il est mis en bouteille sans filtration finale.

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MOF: un second titre à Crissier «C’est un rêve de toujours devenu réalité», lance Benoît Carcenat, sous-chef au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, qui s’est vu remettre le 5 février dernier le prestigieux titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF).

Arrivé à Crissier en 2006, Benoît Carcenat avait déjà tenté sa chance lors de la session 2010-11, durant laquelle il avait atteint le stade de la demi-finale. Cette victoire récompense «l’excellence de son travail au quotidien» au sein de la brigade de Benoît Violier, lui aussi lauréat de ce concours créé en 1924 et organisé tous les quatre ans; elle témoigne également d’un engagement de longue haleine, eu égard à la difficulté de l’épreuve dont l’édition 2015 a réuni 431 candidats puis 220 demi-finalistes et 32 finalistes, avec à la clé seulement huit candidats honorés du titre tant (pcl) convoité.

IV

À LA UNE

LAUSANNE, le 26 février 2015

HGH No 5

DR

«Fine dining» sous les étoiles au Desert Islands Resort, un des plus luxueux domaines hôteliers d’Abu Dhabi.

GASTRONOMIE DANS LE DÉSERT Au-delà des dunes, des buildings et de la grande mosquée Cheikh Zayed, Abu Dhabi, capitale des Emirats arabes unis, se profile aujourd’hui comme le rendez-vous des gourmets, avec un festival annuel qui leur est dédié.

A

u début était le désert. De longues bandes de sables, des dunes, des chameaux errants et du sel. Rien de bien palpitant si ce n’est le bleu azur des eaux du Golfe. La ville d’Abu Dhabi est fondée en 1791 par la tribut bédouine des Bani Yas qui se replient dans la région, fuyant les Wahhabites du Nedj qui étendaient leur territoire.

A l’époque, l’île ne comptait pas plus de 300 huttes en feuilles de palmier, quelques coraux et un vieux fort. Puis est venu le temps des chasseurs de perles suivi par la découverte des gisements pétroliers à la fin des années cinquante.

Aujourd’hui, l’île, à l’origine sans grandes prétentions, s’est transformée en ville cosmopolite de tous les superlatifs. De nouveaux buildings sortent de terre au quotidien, tous plus extravagants les uns que les autres. Les voitures de luxe font vrombir leurs moteurs sur les longues avenues bordées de gazon arrosé au goutte à goutte avec de l’eau de mer désalée. La robinetterie des salles de bains des hôtels de luxe arbore des couleurs dorées rappelant la richesse indigène.

Quinze jours et trois volets distincts Le petit état fonctionne comme une entreprise moderne avec à sa tête «un conseil d’administration» de cheiks fortunés qui se lancent les plus beaux et les plus grands défis et les réalisent sans peine grâce à leurs gigantesques moyens financiers et à une armada de travailleurs importés. Objectif: faire d’Abu Dhabi une destination absolument incontournable en créant et en pérénisant des événements très médiatiques.

Abu Dhabi veut nourrir la curiosité de ses visiteurs potentiels. Bientôt, les touristes y découvriront un tout nouvel aéroport qui permettra d’accueillir encore plus de vols et plus de passagers à capter. Ceux qui feront escale dans cette ville surprenante pourront y visiter les répliques des musées du Louvre et du célèbre Guggenheim après avoir peut-être regardé tourner les bolides des pilotes les plus célèbres sur le circuit de Formule 1 de Yas Island. Si les nouvelles attractions attirent de nombreux adeptes, les hôtels et restaurants ne sont pas en reste. Abu Dhabi organise depuis sept ans un festival pour gourmets qui a su faire parler de lui loin à la ronde.

A l’origine, ce festival au budget illimité était le rendez-vous des plus grandes pointures de la gastronomie mondiale qui venaient à la rencontre des meilleurs chefs résidants et se livraient à des joutes culinaires. Depuis cette année, la formule s’est légèrement adaptée à l’évolution des tendances. Le festival comporte trois volets distincts qui se déroulent sur une quinzaine de jours: haute gastronomie (Gourmet Festival), cuisine émiratie et street food. Un peu de luxe, du terroir et de la nourriture sur le pouce, c’est le nouveau cocktail choisi pour satisfaire tous les goûts, diversifier la clientèle et les publics-cibles.

Le Gourmet Festival, destiné aux épicuriens passionnés, s’est achevé le 21 février avec quelques très jolies découvertes. Parmi elles, les deux chefs suédois Niclas Yngvesson et Gustav Knutsson (restaurant Bhoga, Göteborg, 1 étoile au Michelin). Un tandem de choc qui a su séduire les gourmets au Finz Seafood Restaurant

du Beach Rotana Hôtel avec une cuisine légère et créative.

La plus formidable expérience fut sans doute le repas apprêté par Kreaton Cutajar, le jeune chef surdoué du 55&5th, the Grill (St Regis Saadiyat). Sa joue de bœuf wagyu en beignet juchée sur une mousseline de panais restera longtemps dans les mémoires des gastronomes. Le chef d’origine maltaise a littéralement enthousiasmé les convives par sa créativité et la justesse de ses cuissons. Il est à parier que ce prodige fera encore parler de lui dans les années à venir, et pas seulement à Abu Dhabi. Car les experts en voyages organisés le disent sans détours: les managers des hôtels de luxe à travers le monde savent que la capitale des Emirats arabes unis est un vivier de talents et d’étoilés en puissance. Un vrai terrain de chasse pour hôteliers en quête de perles rares.

Le volet terroir consacré à la cuisine émiratie a fait place à toute une série de démonstrations visant à mettre en lumière la très savoureuse particularité de la gastronomie traditionnelle indigène. Là aussi, on a fait appel à des célébrités.

Parmi elles, une femme très connue: Khulood Atiq, présente trois jours durant pour proposer ses conseils et faire connaître toutes les ficelles des goûts authentiques du Golfe. L’occasion pour le touriste de passage de se délecter de plats typiques élaborés tout spécialement par une vedette de la télévision locale, Ali Salem Edbowa, le chef actuel du très luxueux Emirates Palace Hotel où il est s’est spécialisé dans la création de plats traditionnels. Pour le bonheur des chalands, un charmant petit souk a été dressé pro-

posant une kyrielle de produits locaux. L’occasion de faire le plein de somptueuses dattes, d’épices, de gâteaux traditionnels, et, pourquoi pas, d’ustensiles de cuisine et de poterie.

Le phénomène américain de la street food a envahi la célèbre Corniche d’Abu Dhabi. Les food trucks ont déboulé en nombre en bord de mer servant une foultitude de mets sur le pouce.

Le tout à des prix très abordables en l’honneur du tout premier Street Fest de la région qui s’est tenu pendant trois weekends consécutifs dans tout l’émirat.

Abu Dhabi, vivier d’étoilés potentiels Une dizaine de vendeurs sont venus de très loin pour présenter des spécialités américaines. ATE Street Food proposait sa viande cuite à basse température, tandis que les Indians Next Door servaient leur meilleur curry d’agneau présenté dans un wrap et que Yogusensi désaltérait les passants avec son bar à fruits frais. Ils ont été rejoints par onze vendeurs ambulants émiratis très fiers de faire déguster le meilleur de leurs innovations culinaires à travers des plats variés allant de la pizza, aux tapas en passant par le curry d’agneau, les hamburgers gastronomiques et les crèmes glacées aux saveurs inattendues et très désaltérantes.

Une septième édition décidément hors du commun à l’image de ce petit pays du Golfe. Un modèle peut-être importable en Suisse à plus petite échelle pour attirer les touristes et remplir les établissements…

(De retour d’Abu Dhabi) Manuella Magnin

LAUSANNE, le 26 février 2015

V

À LA UNE HGH No 5

CHOUX DE BRUXELLES, ÉMULSION DE POMMES DE TERRE ET SCAMPIS Pour 12 personnes

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FEMMES ENTREPRENEUSES

Pour les choux de Bruxelles 1 kg choux de Bruxelles huile d’olive vinaigre de Champagne sel

Les préjugés ont souvent la vie dure. On imagine volontiers les femmes émiratis faire la popote à la maison, et les hommes, auréolés de leurs toques immaculées, jouer les stars sous les projecteurs des médias. A Abu Dhabi, les femmes sont de véritables entrepreneuses de la restauration et font même la une des journaux.

Chef Khulood Atiq figure sur l’affiche officielle du 7e Gourmet Festival d’Abu Dhabi. Khulood a toujours adoré cuisiner depuis sa plus tendre enfance. Sa passion la conduit dès 2008 sur les plateaux de télévision. Elle œuvre également comme consultante pour l’Office du tourisme en matière de préservation de la culture culinaire locale, écrit des ouvrages sur la cuisine du terroir.

Food truck et cuisine émirati Autre femme émirati, autre projet qui roule très très bien. Shaikha Al Kaabi a décidé de descendre dans la rue avec son food truck à la rencontre des locaux et des touristes.

Son camion, nommé Meylas, propose un florilège de recettes traditionnelles des émirats allant des legimat (beignets) au khameer (pain local servi avec du miel et du fromage) en passant par les batheetha (dessert à base de dattes) et les petits sandwichs croustillants rgaag.

«Je suis très fière de notre culture culinaire, riche en saveurs. Il est totalement faux d’imaginer que nous ne cuisinons que du hummus ou du tabbouleh», confie la jeune femme qui rêve de faire découvrir les vrais goûts d’Abu Dhabi en ouvrant également un restaurant où l’on trouvera des recettes traditionnelles sans gluten et suivant les principes du régime paléolithique. «La seule chose qui n’est pas locale dans ma cuisine, sourit Al Kaabi, c’est le camion. On ne sait pas trop comment fabriquer un food truck ici!»

Pappa Roti, franchise à succès Autre femme émirati, autre projet Rasha Al Danhani est une autre femme incontournable lorsque l’on parle de développement de modèles dans le secteur alimentaire. En 2009, en pleine crise économique, la jeune entrepreneuse ouvre son premier établissement Pappa Roti à Dubai en plein Ramadan. L’enseigne sert des petits pains au goût subtil de café. La recette, importée de Malaisie fait fureur. Rasha Al Danhani avait raison d’y croire. Le succès est immédiatement au rendez-vous.

Son modèle économique est pris en exemple, couronné de nombreux prix. La jeune mère de famille devient une véritable star que les magazines économiques s’arrachent.

Plusieurs dizaines de franchisés la suivent dans tous les Emirats jusqu’au Yémen. Forte de son succès colossal, elle s’apprête à partir à la conquête du monde entier. Des Pappa Roti devraient ouvrir dans les mois et les années à venir dans tout le Moyen-Orient, en Inde, en Afrique du Nord, à Paris, au Brésil et même en Suisse. Un exemple à suivre.

Pour les scampis 24 scampis beurre huile d’olive Pour l’émulsion de pommes de terre 1 kg pommes de terre type agria 5 dl crème 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 échalote ciselée 50 g beurre sel Pour les amandes 200 g amandes effilées huile d’olive sel Pour les choux de Bruxelles Effeuiller les choux de Bruxelles et réserver dans de l’eau glacée.

Au moment de servir, faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner de sel et d’un soupçon de vinaigre de Champagne.

Pour l’émulsion de pommes de terre

Une skyline qui témoigne de la croissance rapide d’Abu Dhabi.

«Aujourd’hui, le développement d’Abu Dhabi est exponentiel» HG H : Abu Dhabi se profile aujourd’hui comme une destination phare du Golfe en matière gastronomique. Comment expliquer ce phénomène?

Rolf Weber: Abu Dhabi est le vrai centre économique des émirats. Si Dubai a entamé plus tôt des investissements dans le tourisme, Abu Dhabi a continué de son côté à se concentrer sur le secteur des affaires. Les cheiks d’Abu Dhabi ont énormément bénéficié des revenus du pétrole. Cette ressource n’est pas inépuisable. Ils entendent donc aujourd’hui diversifier leur économie en misant notamment sur le tourisme.

Or, un tourisme de qualité va de pair avec une gastronomie attrayante. Et les cheiks ont les moyens de leurs ambitions!

Il suffit de se remémorer la construction du circuit de Formule 1 sur Yas Island. Le projet a été mené de main de maître en deux ans. Personne ne pensait que ce serait faisable en si peu de temps. Aujourd’hui, le développement d’Abu Dhabi est exponentiel. Tout va très vite en matière d’offre touristique.

HG H : Y-a-t-il un lien selon votre expérience entre développement économique et engouement pour la gastronomie?

R.Weber: C’est évident. Le développement économique implique la construction d’hôtels. Les investisseurs hôteliers s’offrent les meilleurs managers du monde qui eux-mêmes vont chercher des chefs qui sont de véritables stars dans leurs pays respectifs. Il y a une énorme compétition entre les établissements pour faire venir des vedettes qui s’arrachent à prix d’or. A l’instar de ce qui s’est passé lors du développement de la destination Maurice, Abu Dhabi est en train de devenir un fantastique carrefour culinaire avec des chefs qui ont effectué de très jolis parcours chez des étoilés Michelin. Les cheiks accordent des licences pour permettre l’importation de tous les produits que les visiteurs souhaitent manger ou boire. On trouve aussi bien de la cochonnaille que de l’alcool dans ces établissements axés sur les visiteurs du monde entier.

HG H : Quels sont les atouts d’Abu Dhabi qui font que ce type de concepts peut y prendre rapidement racine?

R. Weber: Abu Dhabi n’offre pas que de très beaux hôtels luxueux et abordables… Il y a la mer, la plage, la visite de la

ROLF WEBER

Directeur de Stohler Tours, proposant des forfaits «Gourmet Festival ».

Grande Mosquée, les escapades dans le désert, la visite du marché aux poissons et aux dattes, et bien sûr le shopping… Tout prochainement est planifiée la sortie de terre du nouveau district culturel sur l’île de Saadiyat, avec plusieurs musées dont le Louvre et le Guggenheim Abu Dhabi.

HG H : Un créneau à exploiter?

R. Weber: Le succès du voyage organisé à l’occasion du Festival nous montre clairement que la demande est là. Les Romands sont ravis de découvrir de nouvelles destinations qui allient tous les plaisirs dans une ambiance agréable et sûre. Des destinations comme Abu Dhabi sont accessibles en quelques heures d’avion et le dépaysement, notamment climatique, peut offrir une parenthèse bienvenue au cœur de l’hiver.

En février, le thermomètre y flirte avec les 35°C alors que chez nous le gel est encore bien présent.

Éplucher les pommes de terre.

Les cuire dans de l’eau salée. Faire chauffer la crème avec le thym, le laurier et l’échalote. Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les passer au pressepurée. Fouetter la pulpe chaude en incorporant progressivement le lait préalablement filtré. Incorporer le beurre. Transférer dans un siphon.

Ajouter le gaz, secouer et réserver au bain-marie jusqu’au dressage.

Pour les amandes Torréfier au four à 180° C jusqu’à coloration. Saler et arroser d’huile d’olive. Réserver.

Pour les scampis Blanchir les scampis 15 secondes à l’eau bouillante. Les plonger dans de l’eau glacée et les décortiquer.

Au moment de servir, griller les scampis dans le beurre additioné d’huile d’olive. Saler.

Pour le dressage Dresser les scampis dans des assiettes creuses. Recouvrir d’émulsion de pommes de terre. Ajouter les feuilles de choux de Bruxelles, les amandes torréfiées. Décorer éventuellement de cerfeuil au moment de servir.

La recette ci-dessus est de Niclas Yngvesson et Gustav Knutsson. Le tandem du restaurant Bhoga à Göteborg (1 étoile au Michelin) est venu ravir plusieurs jours durant les gourmets de passage au Finz Seafood Restaurant du Beach Rotana Hôtel d’Abu Dhabi. Au menu: une cuisine simple et efficace faisant la part belle aux légumes et aux fruits de mer.

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VIII

LAUSANNE, le 26 février 2015

MOSAÏQUE HGH No 5

Les trente ans d’un compromis helvétique Le Tourmentin, des Frères Rouvinez, à Sierre, fut un pionnier dès 1983. Retour sur l’histoire d’un vin rouge devenu une forme de «compromis helvétique».

I

l y a trente ans, en-dehors de la dôle valaisanne et du salvagnin vaudois, basés sur le pinot noir et le gamay, personne ne parlait, en Suisse, d’assemblages. A sa naissance, avec le millésime 1983, Le Tourmentin était, du reste, un pur pinot noir, élevé dans dix barriques de chêne, forcément neuves, ramenées de Bourgogne par les œnologues Dominique et Anita Rouvinez. En 1988, ce vin rouge valaisan prit le virage de l’assemblage, soit 50% de pinot, 20% d’humagne rouge, 20% de cornalin et 10% de syrah. Récemment, par une dégustation verticale de 15 millésimes à la cave de la Colline de Géronde, où ce rouge historique est toujours élevé – puis chez Didier De Courten, lors d’un repas de haut niveau, la famille Rouvinez a fêté les 30 ans de la commercialisation de ce vin, mis sur le marché deux ans après vendange et, au minimum, un an d’élevage sous bois.

Et c’est, à peu près, la seule chose qui a changé: depuis 2008, les 35’000 litres de Tourmentin ne passent plus uniquement en barriques (un tiers de neuves chaque année), mais, pour moitié, dans de grands fûts de 9’000 litres, en chêne de provenance suisse.

Qui dit assemblage sous-entend volonté soit de tirer le meilleur parti des divers cépages chaque année, soit d’harmoniser le goût d’un vin.

Le premier principe s’applique aux assemblages haut de gamme, bordeaux, châteauneuf-du-pape, vins toscans. Le second, à des vins d’entrée de gamme, comme la dôle, qui reste le vin rouge le plus connu des consommateurs suisses. Pourtant, Dominique Rouvinez, année après année, n’a jamais dérogé à sa «recette» de base. Seul bémol, Le Tourmentin reste une marque (déposée) appréciée d’une clientèle régulière, mais il n’est plus au sommet de la gamme proposée par la famille sierroise, qui dispose de ses propres vignes (110 hectares) dans tout le Valais. Lancée avec le millésime 2011, la cuvée Cœur de Domaine, en rouge, est une sélection de 70% de cornalin de Montibeux, 20% d’humagne rouge de l’Ardévaz et 10%

de syrah de Crêta-Plan, un domaine cultivé depuis peu en bio. Tirée à 15’000 à 20’000 bouteilles, elle n’est produite que dans les grands millésimes: il n’y aura pas de 2012, mais du 2013, et 2014 reste encore incertain. En blanc, la cuvée Cœur de Domaine s’ajoute à La Trémaille, assemblage à base de petite arvine, lancé en 1990. Et ces «cœurs de domaine» sont aussi vendus plus cher: 48 francs pour le rouge, contre 32.50 francs pour Le Tourmentin, et 38 francs pour le blanc – contre 27 francs pour La Trémaille. Longtemps à 25 francs, Le Tourmentin paraissait, du reste, hors de prix pour un vin valaisan…

Le reflet fidèle des millésimes La dégustation des 15 millésimes, sur les trente de rang, a permis de réviser ses fondamentaux sur la notion de «grand vin de terroir»: l’homme, soit l’œnologue – ici dans son parti pris de ne pas modifier l’assemblage en fonction du millésime – prend le pas sur le terroir, et le climat, en Valais, sur le sol. On peut donc, comme Paolo Basso, meilleur sommelier du monde en titre, préférer les millésimes chauds, épicés et ronds, comme le 2010, le 2001 et le 2000 – ou plus fermes dans les tanins, comme le 2012, le 2008, le 2005, le 1996.

De garde moyenne, d’une quinzaine d’années, Le Tourmentin révèle souvent des notes de griottes, de cerises au kirsch, typées du pinot noir, de vieilles vignes de plus de 35 ans d’âge, de la sélection valaisanne dite Beublé, à petits grains.

Les autres cépages, d’un rendement moyen de 800 grammes au mètre carré, lui amènent de la tension et de la dynamique, l’enrichissant en tanins et en acidité, parfois en épices douces. Entre le cépage le plus planté de Suisse, le pinot noir, et des spécialités confinées au Valais, dont l’humagne rouge, cépage le plus tardif, mais auquel Dominique Rouvinez croit avec conviction, Le Tourmentin, gustativement, justifie ses qualités de «compromis helvétique» historique.

DR

Belle et écologique, la nouvelle Henniez Plus élancée, moderne et épurée, la nouvelle bouteille en verre 100 cl de l’eau minérale Henniez est à la hauteur de la notoriété de la marque. Nestlé Waters a en outre intégré une dimension environnementale au remplacement de la bouteille: allégée de 32 grammes par rapport à la précédente (580 g au lieu de 612 g), elle nécessite moins de matière première pour sa production et diminue le nombre de transports pour sa distribution; en outre, la qualité du verre devrait permettre d’augmenter le nombre de cycles de remplissage de chaque bouteille, et ainsi réduire l’empreinte carbone d’Henniez de l’ordre de 90 tonnes de CO2 par million de bouteilles fabriquées, et 9 t de CO2 par mil(blg) lion de bouteilles transportées.

Pierre Thomas

DR

A N N O N C E S

My Cornetto, un concept gagnant

Nouveau concept à l’étude pour Vinea

Déjà présent en 2014 dans des points de vente sélectionnés, My Cornetto a démontré son potentiel en matière d’achats spontanés et de bénéfices. Ce distributeur séduit par son design et ses standards de qualité et d’hygiène élevés; le concept est idéal pour la restauration de loisir, et s’avère un excellent choix pour les commerces à forte affluence qui n’ont pas assez de place pour un gros congélateur à l’italienne. Pour séduire tous les amateurs de glaces, My Cornetto se décline en quatre variantes: vanille, vanille-fraise, chocolat avec morceaux de chocolat noir, et Yogourt. Avec les sauces Carte d’Or et d’autres nappages, de quoi étendre l’offre des restaurateurs pour un pro(blg) duit encore plus personnalisé.

La nouvelle architecture de rue proposée par le Salon des vins suisses depuis deux ans est devenue trop lourde pour être amortie sur trois jours de manifestation, ont constaté les organisateurs. L’association Vinea a donc entrepris d’étudier différentes alternatives; une étude de faisabilité est en cours, et la décision définitive sur la localisation de l’édition 2015 n’a pas encore été prise.

Une chose est sûre: elle aura lieu en plein air, et l’identité nationale du Salon restera au cœur du concept. Est aussi à l’étude, en complément du salon sierrois, un Salon des Vins Suisses «on tour» dans différentes villes suisses, à l’intention de tous les encaveurs du pays. (blg)

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gusto15 Seite 31

LUZERN, den 26. Februar 2015

No 5

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

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DIE MAGISCHE KRAFT DES EICHENHOLZES EDITORIAL von Christian Greder

Schöne neue Welt

Während der Recherche im Internet stösst man immer wieder auf Foodblogs. Diese Blogs vereinen die breite Palette eines Kochbuchs mit dem persönlichen und spannenden Charakter eines Tagebuchs – es sind oft intime Einblicke in den Alltag von Kochverrückten, Laien wie Profis. Hinter diesen Blogs stehen Menschen, die sich tagtäglich mit Kochen, Lebensmitteln, Techniken und Produkten auseinandersetzen. Sie erzählen von grösseren und kleineren Fauxpas in der Küche, sie erklären Prozesse und Ergebnisse fotografisch oder diskutieren mit ihren Lesern ihre Rezepte, Ideen und brisante Themen rund um das endlose Thema Kulinarik. Mittlerweile ist die Welt der Foodblogs vielfältiger und bunter als eine gut assortierte Buchhandlung.

Und genauso unterschiedlich sind auch ihre Autorinnen und Autoren: Sie verabreden sich zu Blogevents und kochen zu verschiedenen Themen. Sie reisen in ferne Länder, kosten exotische Speisen und berichten über ihre Restauranterfahrungen. Natürlich gibt es unter den Foodbloggern auch die Weltverbesserer, die Produktionsmethoden der Lebensmittelindustrie hinterfragen und sich für den korrekten Umgang mit Nahrungsmitteln einsetzen.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung versucht ab der heutigen Ausgabe mit verschiedenen Momentaufnahmen, Ihnen, liebe Leser, die schöne neue Welt der Foodblogs näherzubringen. Die Bewegungen im sich schnell verändernden Internet werden für einen Moment eingefroren. Die Inhalte und Rezepte werden durch ihre Übertragung von der digitalen in die analoge Welt in einen völlig neuen Kontext gesetzt.

Foodblogs gibt es unzählige. Doch längst nicht alle sind brauchbar, sie präsentieren verwackelte Bilder und mehr als kuriose Geschichten in mehr oder weniger wirrem Design. Aber es gibt auch echte kulinarische Perlen im Internet. Genau nach diesen Perlen werden wir für Sie in den Untiefen des World Wide Web tauchen. Den Anfang macht der Coffeeblog (Seite 3) von Ernst Knuchel. Viel Spass beim Entdecken.

CORBIS

Einem Barrique erst den Boden und dann den Deckel aufzusetzen, verlangt millimetergenaue Präzisionsarbeit.

M

agisch lockt die Bezeichnung «Barrique» auf der Etikette. Edel und respektheischend gibt sich der Zusatz «élevé en fût de chêne». Viele Weine verkaufen sich allein über die Nennung von «barrel fermented», im Barrique vergoren oder «oak aged», mit Holzschnitzeln im Tank gereift. In den Köpfen zahlreicher Weintrinker gilt der Ausbau im Holzfass nach wie vor als Voraussetzung für einen guten Wein.

Doch das stimmt so nicht. Der Grund für diese Meinung basiert auf ganz grossen Gewächsen. Ende der 1960er-Jahre begann der italienische Önologe Giacomo Tachis in der Kellerei der Marchesi Antinori damit, Sangiovese nach dem Bordelaiser Vorbild in Barriques auszubauen. Aus diesen Versuchen, ergänzt mit Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, entstanden die Super-Toskaner Tignanello, Solaia und

Sassicaia. Mit Giacomo Tachis als Vorbild kauften die bekanntesten italienischen Winzer und Önologen Barriques aus französischer Eiche und produzierten vorerst extreme «Brettsäfte», wie die experimentellen Weine in den Anfangsjahren häufig genannt wurden. «So viel Holzgeschmack war absoluter Nonsens», sagte Giacomo Tachis Jahre später in einem Interview mit dem Weinmagazin «The Decanter». «Wir wollten den Wein nicht aromatisieren, sondern auf die bestmögliche Art reifen lassen.» Doch dieser neue Weinstil fand rasch seine Anhänger, die bereit waren, für solche, nicht AOC-konformen, «vini da tavola» (Tischweine) genannten Gewächse viel Geld zu bezahlen. Noch heute sind in Barriques ausgebaute Weine die teuersten auf den Preislisten. Was ist der Grund dafür, dass 36 gebogene Bretter – gefüllt mit Wein –

seit Jahrzehnten dermassen den Ton angeben?

Schliesslich geht es dabei nur um einen gewissen Sauerstoffaustausch. Und das hat mit dem sagenumwobenen Barrique rein gar nichts zu tun.

Im Gegenteil. Im Barrique nimmt der Wein in erster Linie Holz- und Röstaromen auf, die ihn rund um den Globus einheitlich nach Vanille und Karamell schmecken lassen. Dieser anhaltende Trend ist für Weinliebhaber des Teufels.

Gott sei Dank rücken immer mehr Winzer den Geschmack der Trauben in den Vordergrund und setzen Holz zurückhaltend ein. Selbst im Bordelais – wo nie ein Wein als «Barrique» bezeichnet wurde, obwohl die kleinen Fässchen dort ihren Ursprung haben – buchstabieren Kellermeister und Önologen in Sachen Holz zurück.

Fortsetzung auf Seite 6

HOTELFACHSCHULEN

WÜRZIG

LERNENDE

DER ERSTE «SWISS MADE»-TAG IN BERN

Nicht nur für den Geschmack von Speisen und Gerichten ist Salz unerlässlich, sondern auch aus gesundheitlichen Aspekten für den menschlichen Körper.

Vier bis sechs Gramm Kochsalz benötigt ein erwachsener Mensch pro Tag.

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2

ATRIUM

LUZERN, den 26. Februar 2015

HGZ No 5

Diesmal in der

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Feldschlösschen leidet unter dem Frankenschock

No 5 Seite

Der Bierbrauer erreichte im vergangenen Jahr ein stabiles Resultat. Trotzdem macht die Franken-Aufwertung den Feldschlösschen-Brauereien zu schaffen. «Wir sind zufrieden mit den stabilen Zahlen.

Das Gesamtunternehmen konnte sowohl beim Umsatz als auch beim Volumen zulegen.» Mit diesen Worten steigt Thomas Amstutz, CEO der Feldschlösschen-Brauereien, in ein Interview mit der «Basler Zeitung» ein. Insgesamt könne seine Firma auf ein gutes Jahr 2014 anstossen.

ATRIUM

2

WIE VOR 100 JAHREN

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AND THE OSCAR GOES TO ...

Zurück zu den Wurzeln des Bündnerfleisches Piper-Heidsieck

AKTUELL 3

NEUE VERLAGSLEITUNG

3

HOTELFACHSCHULEN

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SELBSTGEBAUT

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ERFOLGREICHE LERNENDE

Mario Gsell und Jörg Ruppelt stellen sich vor

Der erste «Swiss-Made»-Tag

Kurt Röösli hat die besten Lernenden

TITEL 6

RUND UM DEN WEIN Das Fass

PRODUKTE 8

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

MOSAIK 10

FREITAG DER 13.

Aberglaube bei Hotelgästen

LEBENSART 11

13 14

SALZIG

Von Schweizer Salinen und ausländischen Spezialitäten

NOSE TO TAIL

Das ganze Tier verwerten

REGIONALER GEHT NICHT

«Stüvas Rosatsch» im Engadin

HOTEL & GASTRO UNION 16

FORUM DER RESTAURATION

17

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Im Zeichen der Getränke

PAGINA ITALIANA 19

ZVG

Das Wissen vom Urgrossvater hilft heute auch Adrian Hirt.

Der Alpenhirt Adrian Hirt produziert Bündnerfleisch wie vor 100 Jahren A

drian Hirt, Preisträger des Bündner Jung- zum Erzielen einer stabilen rötlichen Farbe, Erunternehmer-Preises, vertreibt mit seiner zeugen des Pökelaromas sowie zur KonservieFirma in Tschiertschen, Graubünden, drei ver- rung zugesetzt», erklärt Adrian Hirt. Er konschiedene Rindfleischprodukte: Bündnerfleisch, serviert seine Produkte mit einer alternativen Bergfleisch und Salsiz. Für das BündTechnologie, die bereits vor mehr als TIPP: nerfleisch kommen nur die zartesten 100 Jahren Garant für Genuss war. RotAm besten Stücke vom Stotzen der Bergrinder wein und Himalayasalz konservieren in Frage, die weiteren genügend gros- schneidet man und Bergkräuter aromatisieren. Addas Bündnersen Stücke werden zu saftigem Bergrian Hirt legt grössten Wert darauf, fleisch mit fleisch, der Rest zu köstlichen Salsiz dass alle Rinder eine hohe Lebensquader Schneideverarbeitet. lität geniessen durften. Dazu gehört, maschine in Was schon der Urneni wusste, dient dass sie in den Bündner Alpen überhauchdünne nun dem Jungunternehmer: Der im Alsommern und Nachwuchs aufziehen.

Scheiben quer «Diese Ehrlichkeit schuldet ein LebenspenHirt-Logo verewigte Urgrossvater zur Faser. legte jeweils im Herbst, wenn es kühmittelproduzent dem Konsumenten», ler wurde in den Bündner Alpen, einen ist Hirt überzeugt.

Wintervorrat an Trockenfleisch an. Dazu wur- Alpenhirten essen Trockenfleisch zu jeder Taden nur einfache Zutaten verwendet: Mit Rot- geszeit, am liebsten zu einem Glas Rotwein. wein, natürlichem Salz und Bergkräutern Etwas dicker aufgeschnitten eignet es sich auch wurden die erlesenen Stücke eingelegt und an- für die Zubereitung von Gerichten wie Eintöpschliessend in die Trockenkammer gehängt. fen, Gerstensuppe oder Capuns. Der Farurer Über den Grossvater weitergegeben, hält es so Baron schmeckt beispielsweise auch hervorauch der heute 30-jährige Adrian Hirt: Das Bin- ragend als Carpaccio mit etwas feinem Öl und denfleisch wird ohne gesundheitlich bedenkli- einem reifen Alpkäse. Früher steckten Mütter ches Pökelsalz oder andere chemische Zusatz- ihren zahnenden Kleinkindern häufig ein Stück stoffe hergestellt. «Pökelsalz ist ein Gemisch Fleisch als Nuggi in den Mund. Christian Greder aus Speisesalz und Natrium- bzw. Kaliumnitwww.alpenhirt.ch rit. Nitritpökelsalz wird Fleischerzeugnissen

FIN DOVE POSSONO SPINGERSI LE DOMANDE IN UN COLLOQUIO DI LAVORO?

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS II

QUAND CHAT ET CAFÉ FONT BON MÉNAGE

III

LES DÉFIS DE L’HÔTELLERIE SUISSE

IV-V

GASTRONOMIE DANS LE DÉSERT

VIII

Carlsberg wechselt den Chef aus

Neues B&B im Engadin

Né à Taïwan mais plus connu pour avoir proliféré au Japon, le phénomène des cafés à chats atteint désormais la Suisse

Si le volume des nuitées a de nouveau progressé l’an dernier, l’abandon du taux plancher de l’euro représente une menace sévère

Au-delà des dunes et des buildings, Abu Dhabi, capitale des Emirats arabes unis, se profile aujourd’hui comme le rendez-vous des gourmets

TRENTE ANS DE COMPROMIS

Retour sur l’histoire d’un vin rouge devenu une forme de «compromis helvétique», à savoir le Tourmentin des Frères Rouvinez à Sierre

Champagner an den Academy Awards: Der Oscar geht an Piper-Heidsieck T riumph für Alejandro González Iñárritu bei den Oscars: Der mexikanische Filmemacher holte mit seiner Showbiz-Satire «Birdman» in Los Angeles vier der begehrten Filmpreise, darunter die Auszeichnung als bester Film des Jahres. Erstmals seit 1999 gewann damit wieder eine Komödie den Oscar als bester Film. Iñárritu erhielt die Auszeichnung zudem für die beste Regieleistung und das beste Originaldrehbuch. Auch der Oscar für die beste Kamera ging an «Birdman».

Neben dem Mexikaner spielte ein Franzose eine ganz wichtige Rolle an der Oscar-Verleihung. Piper-Heidsieck wurde zum exklusiven Champagner der 87. Oscar-Verleihung gekürt. Für die französische Champagnermarke ist die Partnerschaft mit der «Academy of Motion Picture Arts and Sciences» ein Bekenntnis zur traditionsreichen Verbundenheit mit der Filmbranche. Die dreijährige Zusammenarbeit begann mit der Preisverleihungszeremonie am 22. Februar im Dolby Theatre in Hollywood.

Als eines der ältesten Champagnerhäuser Frankreichs hat Piper-Heidsieck eine langjährige Tradition und Verbundenheit mit dem Film.

Schon 1964 zum Beispiel kreierte Piper-Heid-

sieck eine 48-Liter-Flasche als Sonderanfertigung zur Würdigung von Rex Harrison für seine Rolle in «My Fair Lady». Seit mehr als 20 Jahren ist Piper-Heidsieck der offizielle Champagner der internationalen Filmfestspiele von Cannes. «Die Partnerschaft mit der Academy macht uns sehr stolz, und wir werden uns dafür engagieren, eine nachhaltige Beziehung aufzubauen», bekräftigt Cécile Bonnefond, Präsidentin und CEO von Piper-Heidsieck.

«Unsere Champagner laden dazu ein, auf das Leben und seine grossen Momente, die es ausmachen, anzustossen.

Die Verleihung der begehrten Oscars war zweifellos grossartig und somit ein idealer Moment, um ihn mit unserem Champagner zu würdigen.» Bei der 87. Oscarverleihung wurden die exklusiven Champagner Piper-Heidsieck Cuvée Brut und Rosé Sauvage ausgeschenkt. Mit seiner erlesenen Cuvée Rare unterstrich Piper-Heidsieck die Eleganz und die aussergewöhnlichen Emotionen am Governors Ball, mit dem die Oscar-Verleihung offiziell ausklang. Zusätzlich zur Nacht der Oscars wird Piper-Heidsieck auch an anderen Veranstaltungen der Academy in Los Angeles, New York und London vertreten sein. (chg)

Nach Problemen auf dem russischen Markt trennt sich der dänische Brauereikonzern Carlsberg von seinem Konzernchef Jörgen Buhl Rasmussen. An seine Stelle tritt am 15. Juni der Niederländer Cees ’t Hart, der seit 2008 den Molkereikonzern Royal Friesland Campina leitet. ’t Hart habe grosse internationale Erfahrung und eine starke Erfolgsgeschichte vorzuweisen, betonte das Unternehmen. «Es ist die richtige Zeit für Veränderung für das Unternehmen und mich», sagte der scheidende Chef Buhl Rasmussen.

«Brot zum Teilen»

Mehr als 600 Verkaufsstellen in der ganzen Schweiz bieten in den Wochen vor Ostern das «Brot zum Teilen» an. Die ökumenische Kampagne 2015 der Hilfswerke Fastenopfer und Brot für alle zeige auf, wie übermässiger Konsum im Norden den Hunger in der Welt vergrössere und den Klimawandel verschärfe, heisst es in einer Medienmitteilung. Letztes Jahr haben Bäcker an rund 600 Orten in der ganzen Schweiz das «Brot zum Teilen» verkauft.

Insgesamt kamen 70.000 Franken für die Projekte von Fastenopfer und Brot für alle zusammen.

2,8

Z A HL DER WOCHE

Prozent betrug der Rückgang des Exportvolumens bei französischen Weinen, teilte die französische Exporteurvereinigung FEVS in Paris mit. Während der Verkauf von Champagner boomte (plus 7,8 Prozent), ging der Absatz von Wein deutlich (minus 8,4 Prozent) zurück, was die FEVS auf die niedrigeren Ernten seit 2012 zurückführte. Der Umsatz der Exporte belief sich insgesamt auf 10,8 Milliarden Euro.

LUZERN, den 26. Februar 2015

AKTUELL

3

HGZ No 5

a iunr eR

C fb W v K n mA d pe t R l Der Kaffee-Blog

«Kaffee ist die Cash Cow der Gastronomie», ist Ernst Knuchel überzeugt. Knuchel ist Geschäftsführer der FreshCoffee GmbH und eine der ersten Personen in der Schweiz mit universitärem Hochschulabschluss im Bereich Kaffee. Die FreshCoffee GmbH betreibt ein kleines Forschungs- und Entwicklungslabor, das mit einer gezielten Auswahl an unterschiedlichen Kaffeeröstern ausgestattet ist und mit dem Ziel antritt, dass jede Röstung möglichst perfekt gelingt. In diesem Zusammenhang betreibt der Besitzer der OnlineRösterei mit Firmensitz in Rüschlikon auch einen Blog. Im «TheCoffeeBlog» schreibt Ernst Knuchel über alles, was mit dem vielseitige Thema Kaffee zu tun hat: Diese Woche erklärt er, welche Folgen die Aufhebung des Euro-Mindestkurses für Kaffeeliebhaber hat.

Neue Verlagsleitung bei der HGZ Seit Januar dieses Jahres ist Mario Gsell neuer Verlagsleiter und Jörg Ruppelt sein Stellvertreter. Mario Gsell löst Philipp Bitzer ab.

Ü

ber vier Jahre hat Philipp Bitzer den Verlag geleitet. Unter seiner Ägide wurde der Verlag umgebaut. Aus «eXpresso» im 20-Minuten-Format entstand die «Hotellerie Gastronomie Zeitung» im grossen Tageszeitungsformat.

Und auch das ehemalige «Food & Beverage» wurde überarbeitet und unter dem Verlagsnamen neu positioniert. Ende letzten Jahres hat Philipp Bitzer den Verlag verlassen, um sich einer neuen Herausforderung zu widmen. Er forciert nun neue Projekte in einem anderen Verlag, dessen Fokus im Bereich Architektur und Lifestyle liegen. Wir bedanken uns bei ihm für seine wertvolle Arbeit.

ZVG ZVG Die Hotel & Gastro Union als HerJörg Ruppelt ausgeberin der Hotellerie Gastronomie Mario Gsell Zeitung hat sich für eine interne Lösung entschieden, unter anderem, um Kontinuität zu wahren.

Urs Masshardt ist erfreut, dass es gelungen ist, zwei Als Verlagsleiter wurde der bisherige stellvertre- alte Hasen für die Leitung des Verlages zu gewinnen: tende Chefredakteur der Zeitung Mario Gsell einge- «Das sind gute Voraussetzungen, den Verlag mit Ersetzt. Er kennt die Branche, die Anliegen der Kun- folg weiterzuführen.» Während bei der Zeitung den und Leser gut. Bevor er befördert wurde, war Kontinuität im Vordergrund steht, können Sie sich, er über 14 Jahre im Verlag als Redakteur tätig. Das- verehrte Leserinnen und Leser, über zwei neugeselbe gilt für seinen Stellvertreter Jörg Ruppelt. Er staltete Magazine freuen. So erhalten Sie mit dieser arbeitet seit 1993 im Verlag. Ist seit über 15 Jahren Zeitungsausgabe das neue Themenmagazin «Glace für die Magazine verantwortlich. Der neue Verlags- & Dessert», nun deutlich grösser im Format und leleiter Mario Gsell verfügt über eine kaufmännische serfreundlicher. Und am 19. März überraschen wir Ausbildung und kennt sich in Betriebswirtschaft Sie mit einem Magazin, dessen Schwerpunkt wir an (HGZ) aus. Der Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union dieser Stelle noch nicht verraten wollen.

freshcoffee.ch/thecoffeeblog

Coca-Cola stellt sich auf Umbruch ein Der US-Getränkeriese kann auf seinem Sparkurs erste Erfolge verbuchen, wie der vierteljährliche Finanzbericht zeigte. Zwar sackte der Gewinn im vierten Quartal zum Vorjahr um mehr als die Hälfte auf 770 Millionen Dollar ab.

Der Umsatz sank nur leicht auf 10,9 Milliarden. Konzernchef Muhtar Kent will die jährlichen Kosten bis 2019 um drei Milliarden kappen. Das Unternehmen hat begonnen, weltweit 1.600 Jobs abzubauen. Coca-Cola kämpft mit sinkender Beliebtheit der zuckerlastigen Softdrinks. Das US-Unternehmen macht einen grossen Teil seines Gewinns im Ausland, deshalb belastet der starke Dollar die Bilanz. «Wir sehen 2015 als Übergangsjahr», sagte Kent.

Der Konzern will nicht nur mit Sparmassnahmen, sondern auch mit Änderungen der Produktpalette auf den Wachstumspfad zurückkommen. (chg)

Weniger Zeit für das Frühstück Die Universität St. Gallen (HSG) hat Passanten zu ihren Essgewohnheiten befragt und das Ergebnis mit früheren Studien verglichen. Zeitdruck und Mobilität wirken sich zunehmend aus. Das Forschungszentrum für Handelsmanagement an der Universität St. Gallen befragte rund 1.000 Passanten an zwölf Standorten in der Deutschund der Westschweiz. Die Ergebnisse wurden mit Umfragen aus den Jahren 2008, 2005 und 2003 verglichen. Zu den Veränderungen gehört, dass sich die Befragten für alle Hauptmahlzeiten durchschnittlich weniger Zeit nähmen als noch 2008, heisst es in einer Mitteilung des Forschungszentrums.

So stieg die Zahl derjenigen, die für das Frühstück noch maximal 15 Minuten einrechnen, von 60,2 auf 70,7 Prozent an. Es wird auch mehr auswärts gefrühstückt als bei der letzten Befragung: Dieser Anteil erhöhte sich um 6,9 Prozent. Noch immer sind es aber fast 70 Prozent der Befragten, die die erste (sda) Mahlzeit zu Hause einnehmen.

2014 brachte Spitzenergebnis

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m vergangenen Jahr haben die Hotelübernachtungen sowohl bei den inländischen als auch bei den ausländischen Gästen um 0,9 Prozent zugenommen, wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilte. Bei den Schweizer Gästen wurde zum ersten Mal seit Anfang der 1990er-Jahre die Schwelle von 16 Millionen Übernachtungen erreicht.

Die Zahl der Übernachtungen von Ausländerinnen und Ausländern erreichte 19,9 Millionen. Mehr Touristen sind dabei aus Asien gekommen (+9,9 Prozent). Bei den europäischen Gästen dagegen verzeichneten die Hotels einen Rückgang (-1,9 Prozent).

Acht der dreizehn Tourismusregionen wiesen eine Zunahme der Logiernächte auf. Das grösste absolute Wachstum verzeichnete die Region Zürich

mit fast 130.000 zusätzlichen Logiernächten (+2,4 Prozent). Den grössten Anteil bei den Übernachtungen in der Subregion Zürich machen nach wie vor Schweizer Gäste aus (934.869 Übernachtungen).

Der stärkste ausländische Markt ist Deutschland mit 517.939 Logiernächten. Hier konnte erstmals seit 2010 wieder ein Wachstum (0,3 Prozent) verzeichnet werden. In den Hotels der Stadt Luzern ist 2014 rund 1,218 Millionen Mal übernachtet worden.

Die Zahl der Logiernächte nahm gegenüber 2013 um 42.500 oder 3,6 Prozent zu. Luzern Tourismus teilte mit, dass vor allem die Gäste aus Asien und Amerika für diese Zunahme verantwortlich seien. Sie hätten die Rückgänge der europäischen Gäste kompensie(chg) ren können.

Hotelfachschulen werden herausgefordert

D

ie Schweiz hat eine lange Tradition in der Hotelfachausbildung. «In der Schweiz ausgebildete Hoteliers sind weltweit gefragt», eröffnet Alain Brunier, Präsident der Association Suisse des Ecoles Hôtelières (ASEH) und Generaldirektor der Hotelfachschule Genf, die Tagung in Bern. Die ASEH vereinigt seit 1986 zwölf Hotelfachschulen unter ihrem Dach. Sechs davon sind eidgenössisch anerkannte Schulen und gehören teilweise den Berufsverbänden Hotel & Gastro formation, GastroSuisse und hotelleriesuisse an, sechs weitere sind private internationale Schulen, die sich in der Schweiz angesiedelt haben und den guten Ruf des Landes als Ausbildungsstätte nutzen.

Konkurrenzdruck wächst Doch die Branche steht vor neuen Herausforderungen. Der Konkurrenzdruck aus dem Ausland nimmt zu, neue Anbieter drängen auf den Markt. «Es ist an der Zeit, dass sich die Schweizer Schulen Gedanken machen, welche Veränderungen auf die Branche zukommen und wie sich der Hotelier 2030 präsentieren wird», so Brunier. Bei der Podiumsdiskussion zum Thema «Welche Ausbildung für die ‹SwissMade›-Hoteliers braucht es im Jahr 2030?» waren sich die Teilnehmer einig: Der Hotelier wird in 15 Jahren nicht mehr der gleiche sein wie heute. Es werden von ihm nicht nur gastgeberische Eigenschaften erwartet, sondern er muss sich auch in vielen weiteren Bereichen auskennen wie etwa Social Media, Technik, Finanzen, Human Resources – er muss ein eigentlicher Generalist sein. Dies erfordert schulische Anpassungen.

Eine Frage, mit der sich die Schweizer Hotelfachschulen in den nächsten Jahren auseinan-

dersetzen müssen. Alleine die bei der ASEH angeschlossenen und vom Verband geprüften Schulen bilden jedes Jahr 1.000 Studenten aus, weitere Auszubildende kommen von den rund 30 privaten Hotelfachschulen dazu, die keiner Qualitätsprüfung unterworfen sind. «Das Wichtigste ist, die Qualität zu bewahren», so Podiumsteilnehmer Casimir Platzer, Hotelier in Kandersteg und Präsident von GastroSuisse. Für ihn ist klar: «Die eidgenössisch anerkannten Schulen sind die besten und Garanten für Qualität.» Diese müssen sich bei ihren Lehrgängen an den hiesigen Rahmenlehrplan halten.

Doch nicht nur schulische Anpassungen sind für den Hotelier von morgen nötig. Es gilt auch, die Schweizer Vorteile gegenüber ausländischen Schulen verstärkter zu betonen und damit den Ausbildungsstandort Schweiz zu stärken. In der Gesprächsrunde wurde auch mehrfach die Multikulturalität in der Schweiz erwähnt: Weil Schweizer Hotelfachschulen im Ausland einen so guten Ruf geniessen, zieht das viele Studenten aus den verschiedensten Ländern an. Die angehenden Hoteldirektoren können sich bereits in der dreijährigen Ausbildungszeit mit den unterschiedlichsten Nationen auseinandersetzen und bringen diese Erfahrungen in ihre zukünftigen Aufgaben ein. Zudem sorgt die Schweiz mit ihrer Vielsprachigkeit als solches bereits für einen multikulturellen Austausch.

Dass Schweizer Studenten nach wie vor gefragt sind, zeigt auch eine Reaktion aus dem Publikum.

Sophie Senjaric ist Senior Director of Human Resources bei «Four Seasons». Sie rekrutiert für die europäischen Hotels jedes Jahr 100 qualifizierte Mitarbeiter aus der Schweiz, 30 davon direkt ab hiesigen renommierten Schulen, 70 weitere über SoRuth Marending cial-Media-Kanäle.

+PE R SONA L I A+ Olaf Galaburda heisst der neue Direktor des Hotel Château Gütsch in Luzern Das Hotel Château Gütsch hat einen neuen Direktor. Der 48-jährige Deutsche Olaf Galaburda hat in seiner internationalen HotelierKarriere an sehr exklusiven Orten auf der Welt gearbeitet, wie das Onlineportal Zentralplus.ch berichtet.

Olaf Galaburda stammt aus Mönchengladbach, einer Fussballstadt wie Luzern. Der Name Galaburda kommt aus dem baltischen Raum.

«Mein Vater kam aus Königsberg», erklärt Galaburda. Der gelernte Pâtissier und spätere Hotelfachmann hat einen Master in Sales und Marketing der Cornell University in den USA erworben. Nach beruflichen Stationen in gehobenen Hotels in Deutschland sowie einem Jahr im Parkhotel Vitznau (1994) sammelte er internationale Berufserfahrung in den USA. (chg)

+PE R SONA L I A+ Jean-Yves Blatt wird neuer Manager im «The Chedi» in Andermatt Blatt übernimmt die neue Aufgabe per Ende März, wie die Besitzergesellschaft Andermatt Swiss Alps (ASA) mitteilte. Er verfüge über Erfahrungen in der Luxushotellerie. Er war unter anderem seit 2009 Generaldirektor beim Grand Hotel Park in Gstaad. Blatt ist bereits die vierte Person auf dem Chefsessel der Luxusherberge. Der erste Direktor, Alain Bachmann, kündigte die Stelle nach nur acht Monaten. Danach wurde das Hotel bis Ende 2014 interimistisch von Hansjörg Meier geleitet. Der Manager verliess Andermatt wieder für einen Job beim Konkurrenten Como Hotels. Im Januar 2015 übernahm York Brandes interimistisch die Leitung im «Chedi».

Jean-Yves Blatt soll nun das Haus längerfristig leiten, wie ein ASASprecher sagte. Nach der Kündigung des ersten Hoteldirektors habe die Suche nach einem Nachfolger länger gedauert als geplant. (chg)

K O P F

D E R

W O C H E

Karim Schumann ist neuer Küchenchef im Gourmetrestaurant Mann und Co. Seit Februar 2015 ist der 27-jährige Karim Schumann der neue Chef de cuisine des Gourmetrestaurants Mann und Co. im Viersterne Superior Waldhotel Davos. Der detailverliebte Koch interpretiert in seiner Küche klassische Gerichte neu und setzt dabei auf regionale und saisonale Zutaten, gepaart mit frischen Kräutern und kräftigen Aromen. Erfahrungen durfte er weltweit sammeln. Etwa im Rahmen eines Stages bei Nils Henkel im mit 19 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Ein Jahr später konnte er bei Jonnie Boer im mit 19,5 GaultMillau-Punkten und drei MichelinSternen ausgezeichneten Restaurant De Librije (Niederlande) ein weiteres Stage absolvieren. Im Gourmetrestaurant Mann und Co. startete er als Chef pâtissier, wurde neun Monate später zum Sous-chef bevor er nun zum aktuellen Chef de cuisine erkoren wurde. (ssi)

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Der selbstgebaute Stern von La Punt

Im Engadin ist Ende Januar ein neues Bed-&-Breakfast-Hotel eröffnet worden. Das Spezielle daran: Der Inhaber und Betreiber hat das Haus, die Chesa Staila, eigenhändig umgebaut und renoviert.

I

n knapp fünf Monaten Bauzeit haben Evelyn und Ueli Wäfler-Haller eine in die Jahre gekommene Pension ins B&B-Hotel Chesa Staila (Haus Stern) verwandelt. «Wir sind viel durch die Welt gereist und haben oft in Bed-&-Breakfast-Häusern logiert. Dabei konnten wir Ideen für einen eigenen Betrieb sammeln», erzählt Evelyn Wäfler-Haller. «Unser Ziel war es, ein Bed-&-Breakfast-Hotel zu bauen, in dem wir selber als Gäste gerne immer wieder Ferien machen würden.» Ausserdem sollte der Betrieb den persönlichen Geschmack, die Werte und die Lebenseinstellung des Paares widerspiegeln. «Unsere Gäste sollen spüren, dass sie bei uns willkommen sind.»

Kissenmenü und hausgemachter Zopf Entstanden ist ein charmantes, persönliches Haus mit viel einheimischem Holz, das mit Liebe zum Detail und dem Augenmerk auf Qualität eingerichtet wurde. Dies zeigt sich unter anderem bei den Betten. Sie sind mit Bico-FlexRosten und orthopädischen Matratzen ausgestattet. Zudem kann der Gast aus einem Kissenmenü wählen, ob er sein müdes Haupt auf ein Arven-, Hirse-, Dinkel- oder doch lieber Tempur-Kissen betten möchte.

Nach einer ruhigen Nacht, dafür garantieren die schallisolierten Zimmer, erwartet die Gäste ein Frühstück aus regionalen und hausgemachten Produkten. Butter, Käse und Joghurt stammen aus dem Engadin, den Zopf hat Ueli Wäfler-Haller selber gebacken. Auch die Knuspermüesli-Mischung in Bioqualität wird vom Gastgeber persönlich zusammengestellt.

Den frischen Fruchtsalat serviert seine Frau in Kristallschälchen, Kaffee oder Tee in Silberkännchen – so wie es früher üblich war. «Um das Kristall- und Silbergeschirr, das Silberbesteck, aber auch die Türgriffe und -beschläge zusammenzutragen, verbrachten wir ungezählte Stunden in Brockenhäusern», sagt Eve-

ZVG

Im B&B-Hotel Chesa Staila werden Genuss, Sport und Natur verbunden.

lyn Wäfler-Haller. Sie hat vor ihrem Schritt in die Selbständigkeit als Assistentin eines Betriebsleiters in der Engadiner Hotellerie gearbeitet. Auch die Stühle im Frühstücksraum stammen aus der Brockenstube, sind aber von ihrem Mann eigenhändig restauriert worden.

Die Esstische, Betten und anderen Möbel sowie die Parkettböden und Schnitzereien hat Ueli Wäfler-Haller alle selber hergestellt. Ganz ohne Hilfe kam aber auch der gelernte Schreiner, der im Winter als Langlauflehrer arbeitet, nicht aus.

Freunde und Verwandte haben beim Umbau tatkräftig mitgeholfen.

Obschon das B&B-Hotel erst am 23. Januar 2015 offiziell eröffnet wurde, ist es bereits recht gut im Markt etabliert. «Wir waren etwas überrascht festzustellen, dass die umliegenden Ferienwohnungsbesitzer gerne Freunde einladen, diese aber nicht in den eigenen vier Wänden übernachten lassen mögen», sagt Evelyn Wäfler-Haller. Für die «Chesa Staila» hat dies zur Folge, dass die acht Doppelzimmer – drei davon können auch als Familienzimmer genutzt werden – bereits eine hohe Weiterempfehlungsrate verbuchen können. Das grosse Interesse freut die Gastgeber natürlich sehr.

A N Z E I G E

BEKANNTHEIT GÄSTE UMSATZ Presenter

Hauptsponsoren

Die Bar im Parterre des Hauses hat sich ebenfalls rasch zu einem Geheimtipp entwickelt.

Ferienwohnungsbesitzer und Hausgäste treffen sich hier nachmittags zum Tee. Sie können sich mit hausgemachten Kuchen und Meringues stärken. Wer es weniger süss mag, für den gibt es Bündner- und Käseplättli oder Gerstensuppe. Mehr Kulinarik wird nicht geboten. «Es gibt genug und gute Restaurants in La Punt. Wir möchten diese nicht konkurrenzieren, sondern mit ihnen zusammenarbeiten», erklärt Evelyn Wäfler-Haller. Sie nennt Beispiele: «Im Hotel Albula können unsere Gästen für 35 Franken ein dreigängiges Halbpensionsmenü geniessen.

Wer lieber à la carte bestellen möchte, erhält eine Ermässigung von 10 Prozent auf die Konsumation.» In zwei weiteren Hotels erhalten die «Chesa Staila»-Gäste gegen Vorweisen einer Gästekarte entweder einen Apéritif oder einen Kaffee offeriert. Rabatte für die B&B-Gäste gewährt auch das lokale Sportgeschäft.

Sport spielt im B&B-Hotel eine wichtige Rolle. So gibt es im Winter einen Wax-Raum für die Langlaufskier und Schuhtrockner. Im Sommer verwandelt sich das «Chesa Staila» dann in ein zertifiziertes Bikehotel. Das Sport- und Wellnessangebot soll in absehbarer Zukunft durch ein Saunahäuschen und einen KneippEinstieg in den neben dem Hotel fliessenden Bergbach erweitert werden.

«Wir sprechen mit unserem Angebot Menschen im Alter von 50plus an, die gerne in der Natur sind, Freude an gutem, persönlichem Service haben, schöne Dinge zu schätzen wissen und das Leben geniessen», fasst Evelyn WäflerHaller die angestrebte Klientel zusammen. Ihr Ziel ist es, langfristig eine treue Stammkundschaft aufzubauen. Diese soll zur Hauptsache aus inländischen Gästen bestehen, sodass der Betrieb für Risiken wie Wechselkurseinbrüche Riccarda Frei praktisch immun ist. www.chesa-staila.ch

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Diese sechs Teams kämpfen um die SVG-Trophy Das Sieger-Team der «Swiss SVG-Trophy» wird offiziell für die Koch-Weltmeisterschaft nominiert.

TEAM LACHEN

TEAM BERN

TEAM EMMENBRÜCKE

TEAM RUPPERSWIL

TEAM BASEL

TEAM WEININGEN

Lars Ebnöter Frederik Jud Michael Ravagli

Thomas Brunner Andrea Menton Manuel Baumann

Jennifer Kunz Angela Mumenthaler Daniela Wälchli (fehlt)

Claudia Vock Christian Kech Christian Fidalgo

Christian Loos Ralf Schied Sandro Kalkhi

Andreas Preussner Helene Meyer Pascal Meyer

Kurt Rööslis Lernende sahnten ab

Am Nachwuchswettbewerb «Young Engadine Talents» belegten die Teilnehmer des Hotels Waldhaus in Sils-Maria die ersten drei Plätze.

I

m Vorfeld des St. Moritz Gourmet Festivals fand dieses Jahr bereits zum vierten Mal der Nachwuchswettbewerb «Young Engadine Talents» statt. Er wurde zur Förderung junger Kochtalente vom ehemaligen Direktor des «Suvretta House» Vic Jacob gemeinsam mit seinem Küchenchef Bernd Ackermann ins Leben gerufen. Maximal 14 Engadiner Lehrlinge im dritten Lehrjahr können sich jährlich der anspruchsvollen Aufgabe stellen, aus einem festgelegten Warenkorb zwei Gourmetgerichte zu kreieren. Zwölf haben 2015 die Chance gepackt. Drei davon lernen im Hotel Waldhaus in Sils-Maria und haben den Wettbewerb klar für sich entschieden. Die 21-jährige Siegerin Jenifer Fabienne Sigg konnte sich gleich über mehrere Preise freuen. Darunter ein einwöchiger Ferienaufenthalt für zwei Personen im 5-SterneKempinski-Hotel Bahia in Marbella sowie ein Praktikumsaufenthalt bei Spitzenkoch Christian Geisler im Restaurant Der Kunsthof in Uznach. Auch die beiden Zweitplatzierten Kevin Schrämli, Auszubildender im «Suvretta House» bei Küchenchef Bernd Ackermann, und Paula Suhner, Lehrtochter wiederum von Kurt Röösli wie auch der Drittplatzierte Dino Rosano wurden am Great BMW Gourmet Finale im Kulm Hotel St. Moritz geehrt. «Da die hervorragenden Leistungen der Teilnehmer so nah beieinander lagen, haben wir uns dazu entschlossen, zweimal einen zweiten Rang zu vergeben», erklärt Martin Scherer, Hoteldirektor des «Schweizerhof» St. Moritz und Jurymitglied an der Preisverleihung am Gourmet Festival.

Da es gleich drei Kochlernende aus der Hotel-Waldhaus-Küche dieses Jahr auf die ersten drei Ränge geschafft haben und sich seit der Wettbewerbsgründung jedes Jahr immer ein Lehrling von dort auf dem Podest befand, wurde auch ihr Lehrmeister und langjähriger Küchenchef Kurt Röösli ausgezeichnet. Für sein enormes Engagement in der Ausbildung junger Kochtalente erhielt er eine ausserordentliche

ZVG

Jenifer Fabienne Sigg belegte den ersten Rang am Engadiner Nachwuchswettbewerb.

Zwei ihrer Mitlernenden den zweiten und dritten.

Auszeichnung, verbunden mit einem Gutschein 22 Jahre alt. «Das hält auch mich jung,» sagt er für eine Übernachtung mit Diner für zwei Per- lachend. Sein Stellvertreter gehört mit seinen 31 sonen im Hotel Suvretta House.

Jahren bereits zu den älteren.

Der «Waldhaus»-Küchenchef schickt jedes Üben während der Zimmerstunden Jahr seine Lernenden im dritten Lehrjahr an den Nachwuchswettbewerb Young Engadine Kurt Röösli war erstmals baff: «Ich wusste, dass Talents, weil er es genial findet, wenn etwas für alle meine Lehrlinge auf gutem Weg sind, aber die Jungen gemacht wird. Da die Wettbewerbsdass sie gleich die ersten drei Plätze belegen, bedingungen sehr ähnlich sind wie beim Quadamit rechnete ich nicht», sagt ein erfreuter lifikationsverfahren sei eine Teilnahme eine Kurt Röösli. Seit Jahren bildet der 50-Jährige hervorragende Vorbereitung, Standortbestimje drei Lernende pro Lehrjahr aus, weil er zahl- mung sowie zusätzliche Motivation in einem, reiche Anfragen erhalte und die Nachwuchsför- findet er. Wie jedes Jahr stellt das Hotel Waldderung ihm am Herzen liege. Die meisten Ange- haus den Lernenden die Produkte zum Üben stellten in der «Waldhaus»-Küche sind um die während der Zimmerstunden zur Verfügung.

Die Übungsgerichte gehen jeweils als Mittagsgerichte an die Direktionsmitglieder, auf die Tageskarte ins Hotel-Restaurant oder ins Mitarbeiter-Restaurant und werden immer mit Namen des Kochs angeschrieben. «Diese SoloAuftritte motivieren zusätzlich», weiss der erfahrene Küchenchef. Was jedoch am grossen Tag in der Wettbewerbsküche gefordert wird, wissen die Lernenden nicht genau. Sie können sich lediglich am Sortiment von Rageth Comestibles in Landquart orientieren, da dieser die Grundprodukte für die Warenkörbe zur Verfügung stellt.

Jenifer Fabienne Sigg pickte für ihr SiegerGericht aus dem vollen Warenkorb Saiblinge heraus, deren Haut sie zum Teil durch feine Mandelscheibchen ersetzte. Als Stärkebeilage wählte die 21-Jährige Kartoffeln aus, deren Scheiben sie dreieckig ausstach und mit Ricotta füllte. Dekorativ legte sie die Deckel etwas versetzt darauf, sodass Sterne entstanden. Dazu kochte sie ein Gemüse-Dreierlei mit Spinat, Bohnen und Bundrüebli. Als Sauce bereitete sie ein Grapefruit-Zabayone zu. Zum Dessert kreierte die Lernende «etwas aus ihrer Kindheit»: ein Eclair mit Bitterschokolade, Limettenmousse und Mango-Passionsfrucht-Gelee.

Die Zweitplatzierte aus dem «Waldhaus» Paula Suner kochte als Hauptgang ein Lammkarree im Szechuanpfeffer und Limettenabrieb, Polenta-Rondelle aus Maisgriess sowie auf Salz gebackene Randen, ebenfalls zu Rondellen ausgestochen. Dazu gabs ein Dörrfeigen-Honig-Chutney. Zum Dessert kreierte die 18-Jährige eine Haselnuss-Kürbis-Variation. Auch der Drittplatzierte Rino Rosano entschied sich für das Lammkarree, das er mit Süsskartoffelstock, Rosenkohl und Portweinjus anrichtete. Als Dessert stellte der ebenfalls 18-Jährige eine Himbeer-Quarkschnitte mit Himbeer-Gelee her.

Sarah Sidler

www.waldhaus-sils.ch

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Fünf Kubikmeter Rundholz (Baumstämme) ergeben einen Kubikmeter Fassholz (Bretter). Daraus können durchschnittlich acht Barriques hergestellt werden.

Dauben für Barriques sind 25 bis 27 Millimeter dick, solche für grosse Fässer messen zehn Zentimeter. Pro Zentimeter Dicke, muss das Holz ein Jahr trocknen.

BARRIQUES – MEISTERWERKE AUS HOLZ, FEUER UND WASSER Der Küfer hat ein geschultes Auge. Millimetergenau passen die zu Dauben gebogenen Bretter in die Stahlreifen, die sie zusammenhalten. Bereit für den ersten Einsatz, hat das neue Barrique bereits eine sehr lange Geschichte.

E

ichenfässer in kleinen und grossen Formaten zählen für Weinproduzenten zu den wichtigsten Arbeitsinstrumenten.

Neben Barriques sind Tonneaux mit 400 bis 600 Litern Inhalt gefragt. Selbst grosse, mehrere tausend Liter fassende Lagerfässer werden vermehrt wieder in Auftrag gegeben. Viele Weintrinker sehen im Wort Barrique ein Qualitätsmerkmal. Doch kaum jemand kennt dessen faszinierende Geschichte, die Anforderungen an die Qualität des Holzes oder weiss über die Arbeit eines Küfers Bescheid. Paradox ist, dass trotz der grossen Nachfrage das Küferhandwerk zu verschwinden droht. «In 25 Jahren wird man noch wissen, wie es geht, aber niemand wird es mehr können», sagt Gerhard Benninger. Er ist Küfer mit Meisterprüfung und das in fünfter Generation. Seit dreieinhalb Jahren arbeitet der gebürtige Österreicher bei Schuler in Seewen/ SZ, einer der drei letzten gewerblichen Küfereien der Schweiz. Auch sein Sohn ist Küfer. Jedoch nur im Nebenerwerb. Können die wenigen jungen Küfer das Jahrtausende alte Handwerk bewahren? Ein Blick in die Geschichte.

die zerbrechlichen Amphoren als Transportgefässe für Wein. Denn Wein floss damals nicht mehr von Rom in die Kolonien, sondern die Kelten im Norden der Alpen begannen nach Süden zu liefern. Für den Transport nutzten sie Fässer in der Form, wie wir sie heute noch kennen.

Holz und Metall waren ihre liebsten Werkstoffe und an der keltischen Kunst der Küferei hat sich bis heute nichts geändert.

Der Handel definiert das Barrique

Zeitsprung ins 18. Jahrhundert. Damals löste der berühmteste Fasstyp, das schlanke Bordelaiser Barrique, die 900 Liter fassenden Tonneaux ab. In den kleinen, multifunktionalen Fässchen mit 215 bis 230 Litern Inhalt liess sich Wein ausbauen, lagern und für den Transport einfacher auf Schiffe verladen. 1866 wurde das einheitliche Volumen von 225 Litern Inhalt offiziell festgesetzt (ein Burgunder Piece fasst 228 Liter). Ob dieses Mass ein Zufall war oder auf einer vorausschauenden Berechnung beruht, lässt sich heute nicht mehr sagen. Sicher ist, dass die berühmten Châteaux von BorEine Erfindung der Kelten deaux ihren Wein ausschliesslich in Barriques verkauften. Nicht nur an ihre «Négociants» vor Die Geschichte der Holzfässer begann im drit- Ort, sondern auch an Händler in Grossbritanten Jahrhundert nach Christus. Sie verdrängten nien. Erst 1927 setzte sich auf Initiative von

Baron Philippe de Rothschild die Schlossabfüllung «Mise en Bouteille au Château» durch.

Und siehe da, die Rechnung ging auf: Der Inhalt eines Barrique ergibt genau 300 Flaschen oder 25 original Holzkisten (OHK) zu zwölf Flaschen, einer heute noch gebräuchlichen Handelseinheit. Während Weinkisten aus günstigem Tannenholz gefertigt sind, setzte sich im Fassbau die Eiche durch.

Von etwa 400 Eichenarten eignet sich das feinporige Holz der Weiss- oder Traubeneiche am besten für den Ausbau von Wein. Die majestätischen, bis 25 Meter hohen Bäume wachsen in ganz Europa – bevorzugt auf sandigen und trockenen Böden – und erreichen ein Alter von über 300 Jahren. Nach den Vereinigten Staaten ist Frankreich der grösste Produzent von Eichenholz. Limousin, Nièvre, Allier, Vogesen oder Tronçais sind die bekanntesten Regionen.

Eichenholz war immer schon begehrt. Deshalb schuf der französische König im Jahr 1291 den Beruf «maistre des fôrets», liess Eichen anpflanzen und die Wälder pflegen. 1669, in der Regierungszeit Colberts, wurden in den Wäldern des Tronçais systematisch Eichen für den Schiffbau angepflanzt. Seit 1947 hat Frankreich über zwei Millionen Hektar wieder aufgeforstet. Das feinporige französische Eichenholz ist weltweit begehrt. Denn es gibt weniger Aromen ab als

amerikanisches, das den Wein mit Vanille- und Bourbon-Noten parfümiert. Die Vorräte in den Wäldern Frankreichs dürften auf lange Zeit gesichert bleiben, sofern keine dramatischen Klimaveränderungen eintreten. Solche Veränderungen würden die Bäume rascher wachsen lassen und die Holzqualität vermindern.

Beste Holzqualität zu erkennen, erfordert ein genauso geschultes Auge wie das Zusammensetzen der Dauben. «Die genaue Art der Eiche und deren Herkunft zu bestimmen, ist extrem schwierig», sagt Gerhard Benninger, «vielmehr achte ich auf die Struktur des Holzes.» Denn französisches Holz wird nicht nur in Frankreich verarbeitet. Wenn 300.000 Barriques einer renommierten Region verkauft würden, deren begrenzter Wald nur Holz für etwa 30.000 Fässchen jährlich hergäben, sei das schwer nachvollziehbar. Ein guter Grund für Gerhard Benninger, vermehrt auf Schweizer Eiche zu setzen. «Dort, wo guter Wein wächst, gibt es in der Regel auch geeignete Eichen zur Produktion von Fässern.» Am liebsten geht er mit dem Förster durch den Wald und wählt «seine» Bäume aus. «Die müssen gerade gewachsen sein und dürfen keine Äste am Stamm haben.» Zahlreiche Winzer in Schaffhausen, im Zürcher Weinland oder am Bielersee besitzen eigene Wälder. Auch mit ihnen wählt er Bäume

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rique während zwei Stunden vorgewärmt, gebogen und eingebrannt. Dabei entscheidet allein die Temperatur, ob eine leichte, mittlere, starke oder sehr starke Röstung entsteht.

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Aufwendiges Handwerk: In der gewerblichen Produktion gilt die Faustregel, dass ein Mann pro Tag ein Fass produziert.

aus. «Im Wallis eignet sich Lärchenholz für die Herstellung von Fässern und im Tessin gibt es wunderbare Kastanienbäume», schwärmt Gerhard Benninger. «Bis Wein aus eigenen Fässern abgefüllt werden kann, vergehen mindestens fünf bis sechs Jahre.»

von bester, aber auch teuerster Qualität.» Dann wird erst der Stamm in einen Meter lange Trämel zersägt, aus denen in einem weiteren Schritt Bretter geschnitten werden. «Optimal dicht wird ein Fass, wenn bei einem Brett die Jahresringe stehen und die Markstrahlen liegen», erklärt Gerhard Benninger. Danach passiert drei Vom Holz zum Fass Jahre nichts. Diese Zeit benötigt das Holz, Wind und Wetter ausgesetzt, zum Trocknen. Späne Wenn im ersten Jahr der Baum gefällt wird, fliegen erst wieder, wenn die Bretter in Form gesollte das vor Weihnachten bei Vollmond ge- hobelt und zu Dauben geschliffen werden. Meist schehen. Dann befindet sich der Baum in einer passen 28 bis 34 Bretter in einen Stahlreif. Über absoluten Ruhephase und der Saftfluss ist am einem Feuer von innen erwärmt und aussen mit geringsten. Weit wichtiger als die Herkunft Wasser besprüht, lassen sich diese dicht an dicht ist Gerhard Benninger die Feinjährigkeit. Das zu Dauben biegen und wiederum mit einem heisst, die Jahresringe sollten höchstens einen Stahlreif zusammenhalten. Über vier Statibis drei Millimeter breit sein. «Solches Holz ist onen, immer wieder gewendet, wird das Bar-

Ein Barrique aus Schweizer Eiche kostet um 800 Franken. Wird es vier Jahre verwendet, was durchaus Sinn macht, betragen die Kosten 67 Rappen pro Flasche. Gebrauchte Barriques können für wenig Geld restauriert und weitere Holz verleiht dem Wein zwei bis drei Jahre verwendet werden. Dann geben sie nur noch wenig Geschmack ab. Der eine weitere Dimension für die Reifung wichtige Sauerstoffaustausch, Dass Wein in Barriques ausgebaut wird, die ur- ein Prozess, der mindestens acht Monate dausprünglich nur dem Transport dienten, basiert ern sollte, findet jedoch nach wie vor statt. «Es auf mehreren Zufällen. Engländer, die lange ist wie bei einer Beziehung zwischen Mann und Zeit die Gegend von Bordeaux beherrschten, Frau», sagt Gerhard Benninger. «Nach vier Mobemerkten, dass der auf Schiffen im Holzfass naten weiss man noch nicht viel von einander. transportierte Wein haltbarer wurde. Louis- Genauso ist es mit dem Holz und dem Wein.»

Gabriel Tinguely Gaspard Estournel aus Saint-Estèphe bei Bordeaux stellte Anfang des 19. Jahrhunderts fest, dass einige in Arabien und Indien nicht verkaufte Wein-Partien nach dem Rücktransport erheblich besser geworden waren. Er markierte diese Partien mit einem «R» für «retour des KÜFERHANDWERK Indes» (zurück aus Indien) und verkaufte sie, IN DER SCHWEIZ als sich ihre Qualität herumsprach, zu immer besseren Preisen. Schliesslich beschloss er, alle Schuler in Seewen/SZ seine Weine vor dem Verkauf in kleinen FässMit über 300 Jahren Erfahrung im chen aus Eichenholz zu transportieren.

Weinhandel zählt Schuler zu den Was Louis-Gaspard Estournel im 19. Jahrältesten Weinhäusern der Schweiz. hundert feststellte, lässt sich heute wissenUnter einem Dach vereinen sich schaftlich erklären. Lange Maischenstanddie Küferei, die St. Jakobskellerei, zeiten beim Rotwein haben eine maximale Vinalytik – ein Analytiklabor – soExtraktion von Gerbstoffen zur Folge. Ein wie Weinwirtschaften. Schuler ist Cabernet (Bordeaux) oder Nebbiolo (Barolo) zudem Besitzer der Weingüter Rofrisch ab Presse ist extrem adstringierend bert Gilliard im Wallis und Casund trocknet den Gaumen aus. «Damit Gerbtello di Meleto in der Toskana. stoffe reifen, braucht der Wein Sauerstoff», sagt Marc Heumann, Önologe bei Schuler in Seewww.schuler.ch wen. «Lässt man Wein während kurzer Zeit in Kontakt mit viel Sauerstoff, verfärbt er sich rötSuppiger in Küssnacht/SZ lichbraun und oxidiert. Durch eine langsame Roland Suppiger ist Küfer in vierPolymerisierung der Gerbstoffe – bei geringen ter Generation und Eigentümer der Sauerstoffgaben über eine längere Zeit – werden gleichnamigen Küferei in Küssadstringierende Tannine weicher und die Polynacht am Rigi. Neben der Herstelphenole bilden längere Ketten, was eine violette lung von Barriques aus SchweiFarbe zur Folge hat. Diese langsame Reaktion zer Eiche mit Ursprungsgarantie wirkt stabilisierend.» Alles andere basiert auf «Terroir Chêne» baut Suppiger vor Erfahrung und ist eine Frage des Stils. «Ein Paallem auch grosse Lagerfässer. tentrezept gibt es nicht», sagt Marc Heumann.

«Auch die Fachschule Changins ist da offen, www.kueferei-suppiger.ch zeigt mögliche Wege auf und lehrt Prozesse und Abläufe.» Ein Jahrgang mit runden Gerbstoffen Thurnheer in Berneck/SG im Basiswein muss also nicht zwingend im Fass Auch die Küferei Thurnheer in gereift werden.

Berneck ist ein Familienbetrieb.

Marc Heumann und Gerhard BenninIn fünfter Generation stellt Marger wollten wissen, wie Wein in Holz reift, das tin Thurnheer Barriques aus neben dem Rebberg wächst. Mit dem Projekt Schweizer Eiche mit Ursprungs«Barriqueria Helvetica» bauten sie von den garantie «Terroir Chêne», LagerJahrgängen 2011 und 2012 je ein Barrique Ermifässer und Badewannen her. tage, Pinot Noir und Merlot aus. Ermitage aus dem Wallis und Akazienholz spielen hervorrawww.kueferei.ch gend zusammen. Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft in Lärchenholz ergab einen Wein Dazu kommen zahlreiche Winzer, die Barmit polarisierend harzigem Bouquet. Als optiriques für den Eigengebrauch herstellen. male Kombination erwies sich Tessiner Merlot in Kastanienholz. Diese wird nun als «Barriqueria Castagna» weitergeführt.

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PRODUKTE HGZ No 5

12. Creative Tartelettes Contest: Der Gewinner flieg nach Sydney

Der zweitgrösste Branchenwettbewerb der Schweiz lockt auch dieses Jahr mit einem unschlagbaren Hauptpreis.

Im Hotel Intercontinental Sydney dürfen Sie Küchenchef Tamas Pamer über die Schulter schauen.

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atricia Brandenberger und Dominik Altorfer waren die Sieger der vergangenen Ausgabe des «Creative Tartelettes Contest» von Hug. Die Gewinnerin in der Kategorie Ausgebildete und der Erstplatzierte in der Kategorie Lernende reisten in die chinesische Metropole Shanghai und durften dort während zehn Tagen Roger Marti, Küchenchef im Fünf-Sterne-Luxushotel Hyatt, über die Schulter blicken.

Nun geht der «Creative Tartelettes Contest» in die zwölfte Runde. Und auch dieses Jahr gibt es wieder grandiose Preise zu gewinnen. Hug schickt die Gewinner für zwei Wochen Stage nach Sydney. Dort im FünfSterne-Hotel Intercontinental gewährt ihnen Küchenchef Tamas Pamer einen Blick hinter die Kulissen. An den Abenden erblicken die Sieger bei einem Rundgang durch das historische Viertel «The Rocks» das beleuchtete Opernhaus oder sie gehen in ein richtiges australisches Pub und diskutieren mit den Einheimischen über die aktuellen Rugby-Ergebnisse. Am Stadtrand in Bondi oder Manly laden wunderbare Sandstrände zum Surfen oder zum Erholen ein. Auf die Gewinner warten spannende Abenteuer in der grössten Stadt Australiens.

bereits am kommenden 29. März. Mitmachen lohnt sich – jeder Rezepteinsender erhält tolle Geschenke. Zwei Aufgaben gilt es zu lösen: erstens sollen die Bewerber einen Vorspeisen- oder Amuse-Bouche-Teller kreieren, zweitens muss ein Dessertteller komponiert und rezeptiert werden. Die einzige Vorgabe ist, mindestens ein Am besten noch heute anmelden Produkt aus dem Sortiment der Hug-Familie zu verwenden. Neben Tartelettes in zahlreichen Wer gewinnen will, muss vorerst kreativ arbei- Formen, Grössen, Farben und Geschmacksten. Und die Zeit dazu drängt. Denn der Rezept- richtungen gehören dazu Cones, Waffeln, Meeinsendeschluss für die Vorentscheidung ist ringues sowie weiteres Gebäck. Bei allen weite-

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SCHLICHT UND UMWELTFREUNDLICH

EINGEKLEIDET WIE DIE GROSSEN CHEFS

Ab sofort präsentiert sich die 100-cl-Glasflasche von Henniez in neuem Design.

Dem Stil der Marke entsprechend kommt die Schweizer Mineralwasser-Ikone nun noch schlanker, moderner und schlichter daher. Mit dieser Verjüngungskur strebt Henniez einen kleineren CO²-Fussabdruck an. Die neue Flasche ist nämlich 32 Gramm leichter und benötigt weniger Ressourcen. Durch die Wahl bester Glasqualität dürfte die Anzahl der Füllzyklen jeder einzelnen Flasche steigen. So kann der Ausstoss von 90 Tonnen CO² pro Million abgefüllter Flaschen und neun Tonnen CO² pro Million transportierter Flaschen gesenkt werden.

Damit in den Ferien keine Langeweile aufkommt, achten immer mehr Eltern auf spezielle, auf den Nachwuchs abgestimmte Angebote. Und zahlreiche Hoteliers lassen den Aufenthalt für kleine Gäste zu einem unvergesslichen Abenteuer werden. Zum Beispiel, indem sie gemeinsam mit den Kindern kochen. Für Jungen und Mädchen gibt es in einer Küche nämlich viel zu entdecken. Und stilecht geht dies zu und her, wenn die Kinder wie ein echter Koch mit Jacke, Mütze und Schürze eingekleidet werden. Jobeline bietet mit der Linie «Joli» Kinder-Kochjacken aus pflegeleichtem Polyester-BaumwollMaterial mit Kugelknöpfen in Kontrastfarbe und aufgesetzter Brusttasche an. Erhältlich sind die Jacken und Schürzen in vielen fröhlich-bunten Trendfarben. Genauso wie kleine Gäste, freut sich auch er eigene Nachwuchs darüber.

www.henniez.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-gastronomie.ch

F. Maeder stellt auch dieses Jahr wieder sicher, dass der Wettbewerb fair abläuft. In der Vorentscheidung bewerten die Juroren Rolf Mürner, Inhaber Swiss Pastry Design in Rüeggisberg und Pâtissier-Weltmeister, Käthi Fässler, Küchenchefin im Hotel Hof Weissbad, René Keller, Restaurantfachmann Hug AG in Malters, Alain Müller, Programm-Manager bei der Culinary Arts Academy Switzerland in Le Bouveret, sowie René Schmidt, Konditormeister bei Richemont, Luzern, die Arbeiten und wählen aus den beiden Kategorien je fünf Finalisten.

Wiederum – und das ist einzigartig – wird es die Kategorien «Ausgebildete» und «Lernende» geben.

Das Finale findet am 9. Juni in der FachZVG schule Richemont, Luzern, statt. Und dann heisst es für die Teilnehmer noch einmal alles geben und ihre eingeschickten Kreationen vor der Jury zuzubereiten und möglichst effektvoll anzurichten.

Partner des Wettbewerbs ist die Hug-Famiren Zutaten sind die Bewerber frei und können nach ihren persönlichen Vorlieben wählen und lie mit ihren hochwertigen Prêt-à-garnir-Prokombinieren. Nach der Anmeldung erhalten dukten, die von kreativen Füllungen und fantaalle Teilnehmer einen Musterkarton mit den sievollen Dekorationen leben. Gemeinsam mit Produkten sowie die detaillierten Unterlagen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, für die Teilnahme. Mitmachen können natürli- Cash & Carry Angehrn, Scana Lebensmittel che, in der Schweiz wohnhafte Personen. Bishe- AG, Richemont, Luzern, und Salz & Pfeffer will rige Gewinner können leider nicht mehr mitma- Hug mit diesem Wettbewerb das innovative Pochen. Wie gross die Herausforderung ist, zeigen tenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Gabriel Tinguely Confiseuren fördern. die Bilder der elf vergangenen Austragungen.

Die kompetente und prominente Fachjury www.hug-creativwettbewerb.ch unter der Leitung von Gilde-Präsident René-

www.jobeline.ch

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«Canadian Hot Wings» – rassig gewürzte Schweizer Pouletflügeli Geflügelfleisch ist beliebt. Es ist fett- und kalorienarm. Dazu kommt, dass die «biologische Wertigkeit» von tierischem Eiweiss bei Geflügel sehr hoch ist. Besonders gut schmecken zum Beispiel die Flügeli, wenn sie als «Canadian Hot Wings» zubereitet werden. Die Idee dazu hatte ein Kanadier. Heute produziert und vertreibt der Störkoch und innovative Gastrounternehmer Stephan Stemminger die «Canadian Hot Wings». Das sind zweiteilige Pouletflügeli mit Pfiff. Dafür sorgt eine pikante Würzmischung und süsser Ahornsirup. Auch wenn Kanada ein Bestandteil des Namens ist, werden die Hot Wings aus Schweizer Geflügel erster Klasse in der Schweiz hergestellt. Die Würzmischung aus frischen und getrockneten Zutaten bleibt das Geheimnis von Stephan Stemminger, und den Ahornsirup importiert er direkt aus Kanada. Die Hot Wings sind gewürzt, vorgegart und tiefgekühlt.

Die Zubereitung ist ganz einfach: Hot Wings im Ofen backen, mit Ahornsirup übergiessen und nochmals kurz in den Ofen schieben. Wer will, kann die Hot Wings auch grillieren. Gegart müssen sie dann in einer Aluschale mit dem Sirup übergossen und nochmals kurz auf dem Feuer erwärmt werden. Rasch zubereitet eignen sie sich für den Snack-Bereich. In Restaurants, Schwimmbädern, Pubs und der Mitarbeiterverpflegung, aber auch bei Privaten erfreuen sich die Hot Wings grosser Beliebtheit. www.hotwings.ch

GLUTENFREIES SCHLARAFFENALDN

DIE FÜNF SINNE DES BACKENS

Das Eiweiss Gluten ist Bestandteil verschiedener Getreidesorten und wird zahlreichen Speisen als Bindemittel zugesetzt. Neben Allergikern, die sofort reagieren, können alle Menschen darunter leiden.

Der amerikanische Mediziner William Davis hat es insbesondere auf den Weizen abgesehen. In seinem soeben in deutscher Sprache erschienenen Buch «Weizenwampe» beschreibt er auf 400 Seiten, warum Weizen dick und krank macht. Dem setzt Manor mit einem reichen Sortiment an glutenfreien Produkten entgegen, die es ermöglichen, den Speisezettel jeden Tag abwechslungsreich zu gestalten. Glutenfreie Nahrungsmittel von Manor versprechen Genuss für Weizenallergiker sowie für alle, die bewusst auf Gluten verzichten. Das Sortiment umfasst Müeslimischungen, Teigwaren, Saucenbasen sowie Gebäck.

Rational hat ein Backsystem auf den Markt gebracht, das auf nur einem Quadratmeter Stellfläche ein lukratives Zusatzgeschäft für Ladenbesitzer bedeuten kann: das «SelfCookingCenter 5 Senses BakingLine». Ob grosse oder kleine, viele oder wenige, frische, gefrorene, rohe oder halbgebackene Produkte, mit «iCookingControl» und den neu entwickelten Backpfaden lassen sich alle Arten von Backwaren kinderleicht und in Spitzenqualität backen – und auch Mittagsmenüs zubereiten. Eine Investition macht sich meist schon nach wenigen Monaten bezahlt. «Gerade bei den Mittagsgerichten sind Gewinnmargen bis zu 600 Prozent möglich», sagt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. Dass die «BakingLine» besonders schnell arbeitet, sei ein weiterer Vorteil in Stosszeiten wie etwa beim Mittagsgeschäft.

www.manor.ch

www.rational-online.com

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PRODUKTE

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Das umfangreiche Sortiment

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Rund acht Jahre nach der erfolgreichen Lancierung von Coca-Cola Zero setzt Coca-Cola einen weiteren Meilenstein in seiner 129-jährigen Firmengeschichte. Das neue Coca-Cola Life bietet erfrischenden Geschmack bei 36 Prozent weniger Kalorien. Möglich ist das, weil Coca-Cola Life nebst Schweizer Zucker mit kalorienfreien Steviolglycosiden, gewonnen aus den Blättern der Stevia-Pflanze, gesüsst ist. Stevia stammt ursprünglich aus Paraguay, ist kalorienfrei und 200-mal süsser als Zucker. «Coca-Cola Life ist Teil unseres stetigen Bestrebens, unseren Konsumenten durch ein differenziertes Angebot an kalorienhaltigen, kalorienreduzierten und kalorienfreien Erfrischungsgetränken das richtige Produkt für jedes Bedürfnis anzubieten», sagt Colin Forrest, Geschäftsführer der CocaCola Schweiz GmbH. Coca-Cola Life wird in der Schweiz abgefüllt, ebenso wie über 80 Prozent der von Coca-Cola in der Schweiz verkauften Getränke. Damit unterstreicht das Unternehmen seine lokale Verankerung und stärkt die Beziehung zu den Schweizer Konsumenten. Bei der Verpackung setzt Coca-Cola Life zudem auf die PlantBottle – die erste Generation von PETFlaschen, welche teilweise aus Material pflanzlichen Ursprungs besteht. Mit der PlantBottle gelingt es Coca-Cola, den Anteil an fossilen Rohstoffen um bis zu 30 Prozent zu reduzieren; dies bei weiterhin 100-prozentiger Rezyklierbarkeit. Seit 1936 produziert Coca-Cola für die Schweizer Konsumenten an Ort und Stelle und beschäftigt rund 1.000 Mitarbeitende in der Schweiz. Coca-Cola ist der führende Hersteller alkoholfreier Getränke unseres Landes. Zusammen mit über 50.000 Gastronomie- und Handelspartnern erfrischt das Unternehmen mit seinen 23 Marken die Schweiz jährlich mit rund 500 Millionen Litern Getränken.

Franke Water Systems AG gehört dank ihrer intelligenten Waschraum- und Sanitärlösungen für den öffentlichen, halböffentlichen und gewerblichen Sektor zu den führenden Anbietern in der Schweiz.

Neben neuen, barrierefreien Waschtischlösungen stellt das Unternehmen erstmals eine komplett aufeinander

FRISCHFLEISCH VON PISTOR

reicht von Geschnetzeltem über Spiessli, Grilladen, Saisonalem bis zu ganzen Stücken aller Fleischgattungen und wird durch Spezialitäten wie Biofleisch oder Limousin-Rind aus Schweizer Mutterkuhhaltung ergänzt. Ob geschnetzelt, geschnitten, gefüllt oder portioniert nach Kundenwunsch – der Frischfleischlieferant Geiser AG geht schnell und zuverlässig auf kundenindividuelle Bedürfnisse ein. Die Flexibilität überrascht. Auch frisches Geflügel findet sich im breiten Angebot: Mit der Ernst Kneuss AG für Poulet sowie der Frifag AG für Truten hat Pistor zwei starke, unabhängige Partner an ihrer Seite.

Attraktive Frischfleisch-Aktionen warten alle zwei Wochen im E-Shop PistorONE auf die Kunden.

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N PA S T A uo n ve C re a zi o

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Coca-Cola Life kommt in die Schweiz

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abgestimmte Waschtisch- und Accessoirelinie vor. Barrierefrei bedeutet in diesem Fall ohne Stufen, Schwellen und Unterbauten bei Waschtischen.

Die elegante Formgebung der neuen Linie, moderne Materialien, hygienische Oberflächen und vielseitige Funktionalität erfüllen die hohen Ansprüche an Sanitärausstattungen im Objektbau. Die Accessoirelinie umfasst Seifen- und Handtuchspender, Händetrockner oder Stütz- und Haltegriffe.

Zudem kann Franke mit einem neuen Armaturensortiment für den Einsatz in den Bereichen Waschen, Duschen, Urinale und WCs aufwarten.

Komfort, optimale Trinkwasserhygiene sowie verantwortungsvoller Umgang mit Wasser und Energie stehen dabei im Vordergrund.

DEIN NAME. DEIN R EZEPT.

DEINE PASTA. ZVG

Sportlich-luxuriös im Gelände unterwegs Betreiber von abgelegenen Ausflugsrestaurants und Alpwirtschaften sollten mit der Anschaffung eines neuen Autos noch einige Wochen warten. Dann nämlich kommt der G 500 4x4 hoch zwei von Mercedes Benz auf den Markt.

Das Grundrezept für diesen Allesüberwinder ist einfach: Man nehme den überragenden Allrad-Triebstrang inklusive Portalachsen des 6x6 – reduziert um eine Achse – und verbinde das Ganze mit einem neu entwickelten variablen Fahrwerk und der Serienkarosserie der GKlasse. Ein kräftiger Schuss V8-Power mit vier Litern Hubraum, Direkteinspritzung und Biturboaufladung bringen die Kraft von 310 kW (422 PS) auf die Fahrbahn. Dazu kommen ein 22 Zoll grosses Räderwerk, Kohlefaser-Anbauteile und dann noch Gourmet-Zutaten aus dem verführerischen «designo»-Exklusiv-Angebot für den Innenraum – fertig ist das Fünf-Sterne-Menü für alle Offroad-Enthusiasten. www.mercedes-benz.com

K R E I E R E DI E PA S TA DE S J A H R E S 2 016  BUITONI lanciert 2015 den «Grande Concorso Pasta» für eine gefüllte Pasta. Details und Unterlagen zum Wettbewerb unter www.concorso-buitoni.ch.

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MOSAIK HGZ No 5

So abergläubisch sind die Gäste Der erste Freitag der 13. 2015 ist überstanden; zwei stehen noch bevor.

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igentlich ist ein Freitag, der auf den 13. Tag im Monat fällt, ein Tag wie jeder andere. Doch für viele Menschen ist der Freitag der 13. eben doch kein gewöhnlicher Tag. Sie befürchten, dass sie an diesem Tag vom Pech verfolgt sind oder etwas Unheimliches geschieht. Wenn dann noch eine schwarze Katze von links nach rechts vor ihnen durchläuft, der Vollmond am Himmel steht und ihr Kinositz die Nummer 13 trägt, ist für diese Menschen der Tag ein einziger Spiessrutenlauf. Und für ihre Umgebung auch. Davon kann jeder ein Liedchen singen, der im direkten Gästekontakt arbeitet und es schon einmal mit abergläubischen Gästen zu tun hatte.

Das in Berlin ansässige Reisetransportmittel-Vergleichsportal GoEuro wollte wissen, wie abergläubisch europäische Feriengäste sind. Um dies herauszubekommen, hat GoEuro in Deutschland, Österreich, Grossbritannien, Italien, Frankreich, Spanien, Belgien, den Niederlanden und der Schweiz über 1.000 Personen nach ihren Reisegewohnheiten gefragt. Im Fokus der Befragung standen Handlungen, die Menschen vornehmen zum Schutz gegen Unglück, Böses und Pech, oder was sie tun, Glück anzuziehen. Auch nach glückbringenden Gegenständen, die sie auf Reisen mitnehmen, wurde gefragt.

Dabei hat sich gezeigt, dass die abergläubischsten Menschen Europas in Belgien wohnen. Fast 40 Prozent der befragten Belgier gaben an, dass sie auf Reisen bestimmten Mustern und Ritualen folgen, um den Verlauf der Reise positiv zu beeinflussen.

Am wenigsten abergläubisch sind gemäss GoEuro die Portugiesen. Nur knapp neun Prozent von ihnen geben zu, auf pech- oder glückverheissende Symbole zu achten und entsprechende Massnahmen zu treffen. Die Schweizer liegen in Bezug auf ihren Aberglauben im europäischen Durchschnitt. Jeder Fünfte von ihnen gibt zu, abergläubisch zu sein.

KURIOS & BEMERKENSWERT

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GUBSER LEBT NICHT VEGAN – SIE BEDIENT NUR DEN TREND Bianca Gubser, Mitbegründerin und Mitinhaberin eines veganen Modelabels, lebt selber nicht vegan. Sie trägt Lederhosen und auch auf dem Teller hat sie nichts gegen tote Tiere einzuwenden. «Der Vegan-Trend bietet aber interessante Geschäftsmöglichkeiten», findet sie. Immerhin trägt das 26-jährige Model und Jet-Set-Girl keinen Pelz mehr. Durch die «intensive Auseinandersetzung mit der Materie» seien ihr die Augen geöffnet worden, sagte sie dem Magazin «SI Style». (sda)

A N Z E I G E

Degustation von

schweizer weinen

26. feb. – 1. März

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13, 17 oder 4 Platz nehmen. Wie bei den Briten sind auch bei den Niederländern originellerweise die Männer abergläubischer als die Frauen. Auch bei den Schweizern legen mehr Männer Wert auf einen Sitzplatz, der keine 13 trägt. Im Land der Helvetier ist jedem Vierten die Sitzplatznummer wichtig.

Glückskleidung, der persönliche Schutzschild Genauso wichtig ist den Schweizern die Kleidung, die sie bei der Reise tragen. 25 Prozent der Befragten haben ein Glücks-T-Shirt, eine Glückshosen, -socken oder -BH. Und für einmal haben diesbezüglich die Frauen in Sachen Aberglauben die Nase vorn.

Obschon die Österreicher über die ganze Umfrage hinweg eher zu den nichtabergläubischen Nationen zählen, wenn es ums Tragen von Talismanen geht, sind sie mit grossem Vorsprung führend. 60 Prozent der befragten Österreicher tragen einen Glücksbringer bei sich, wenn sie auf Reisen gehen. Von diesen KEYSTONE 60 Prozent sind 36 Prozent männlichen Geschlechts. Und auch Der 13. März und der 13. November fallen dieses die Portugiesen, die gemäss der GoEuro-Umfrage am wenigsJahr beide auf einen Freitag. ten abergläubisch sind, entpuppen sich führend im Tragen von schutzbringenden Gegenständen. Im Gegenzug bilden die Belgier mit 12 Prozent und die Schweizer mit 17 Prozent in dieser AberBei den Handlungen und Ritualen, wie Pech vermieden und glauben-Kategorie das Schlusslicht.

Aberglauben und der Glaube an Schutzzauber sind so alt wie Glück angezogen werden soll, gibt es nationenbedingte Unterschiede und Vorlieben. 39 Prozent der Engländer beispielsweise die Menschheit und scheinen auch im Online-Zeitalter nicht auslegen Wert darauf, in Zug, Bus oder Flugzeug auf einer bestimm- zurotten zu sein. Vielleicht ist das ja auch gut so, denn Aberglauten Seite zu sitzen. Erstaunlich ist, dass fast doppelt so viele Män- ben und Schutzrituale bringen ein bisschen Magie in den Alltag.

Für Hotels, Fluglinien und andere Dienstleister in der Tourisner wie Frauen «richtig» sitzen wollen.

Geht es um die Sitzplatznummer, sind die Niederländer am musindustrie bedeutet der Aberglaube der Gäste aber, dass sie abergläubischsten. Jeder Dritte von ihnen möchte nicht auf sich wieder einmal Gedanken über die Nummerierung von Sitzeinem Sitz oder in einer Reihe mit den «teuflischen» Nummern plätzen, Etagen und Hotelzimmern machen sollten. Riccarda Frei

VERMISCHTES

WISSENSCHAFT

VERMISCHTES

JOOP HAT ANGST VOR GRÜNKOHL-SMOOTHIES

MCDONALD’S-CHEF THOMPSON ERSETZT

Wolfgang Joop macht nicht jeden Trend mit. Die bei einigen Diäten beliebten GrünkohlSmoothies lehnt er ab. «Von diesem Gesöff bekommt man bestimmt eine Wampe, die bläht und blubbert wie eine Methangas-Fabrik.» Das grüne Getränk jage ihm gar Angst ein.

«Wenn das jetzt ganz Deutschland tut, möchte ich evakuiert werden», sagte der Modedesigner der «Bild»-Zeitung. Der 70-Jährige setzt im Alter lieber auf ein klassischeres Gesundheitsrezept. «Ich ernähre mich vegetarisch, kein Alkohol, keine Zigaretten. (sda)

McDonald’s teilte mit, der Verwaltungsrat habe den bisherigen Markenvorstand Steve Easterbrook mit Wirkung vom 1. März als Nachfolger von Don Thompson bestellt. Investoren begrüssten die Entscheidung.

Die Aktie stieg nachbörslich um etwa drei Prozent. Der 51-jährige Thompson werde nach 25 Jahren im Unternehmen von seinen Posten als Präsident, Verwaltungsrat und Vorstandsvorsitzender zurücktreten, hiess es. Er sei «zuversichtlich», dass sein Nachfolger das Unternehmen nach vorn bringen werde, erklärte der scheidende Konzernchef. (sda)

HÜTTEN KNACKEN MILLIONENGRENZE Auf der rund 200 Kilometer langen Wanderroute rund um das Mont-Blanc-Massiv werden immer mehr der 40 Berghütten und Herbergen online reserviert. In der Sommersaison knackte der Verein der Hüttenwarte der Tour-du-Mont-Blanc erstmals die Umsatzgrenze von einer Million Euro. Im Vergleich zum Vorjahr stieg die Zahl der Reservationen um 72 und der Umsatz um 86 Prozent, wie der Kanton Wallis mitteilte. Für die zehntägige Tour über Wanderwege in der Schweiz, Italien und Frankreich wurde im Juli 2012 ein Online-Reservationssystem eingeführt. In den ersten drei Monaten bis Ende September 2012 belief sich der Umsatz noch auf 15.000 Euro. Bis September 2013 stieg er auf 631.000 Euro bei 5.000 Übernachtungen. Im Folgejahr kletterte die Zahl der Übernachtungen auf 8.600 und der Umsatz auf 1,2 Millionen Euro. (sda)

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POSITIVE WIRKUNG VON ALKOHOL ENTKRÄFTET Ein Gläschen in Ehren, kann niemand verwehren? Doch, sagen britische Forschende und zeigen Schwächen vergangener Studien. Diese hatten moderatem Alkoholkonsum eine lebensverlängernde Wirkung zugesprochen. Dass geringe Mengen Alkohol als lebensverlängernd gelten, sei auf statistische Unsauberkeiten in Studien zurückzuführen.

Das berichten die Wissenschaftler um Craig Knott vom University College, London, im «British Medical Journal». Die Forscher werteten Befragungen von mehr als 18.000 über 50-jährigen Engländern aus, die zehn Jahre lang beim Trinken mitgeschrieben hatten.

Der Vergleich zwischen Gelegenheits- und Nicht-Trinkern ergab: Der Alkoholkonsum wirkt sich nicht auf die Länge des Lebens aus. Die Stiftung Sucht Schweiz empfiehlt gesunden, erwachsenen Männern nicht mehr als zwei Standardgläser pro Tag zu trinken, Frauen sollten nicht mehr als ein Standardglas täglich zu sich nehmen. Ein Standardglas entspricht in etwa einem Glas Wein oder einer Stange Bier oder einem Gläschen Schnaps, wie aus einer Broschüre der Stiftung hervorgeht. (sda)

PARIS, BRASILIEN SIND BESTE REISEZIELE Der vor allem bei Individualtouristen beliebte Reiseführer-Verlag Lonely Planet hat wieder seine besten Ferienziele für das kommende Jahr gekürt. 2014 führt Paris die Top Ten der spannendsten Städte an. Zürich schaffte es auf den fünften Rang. Brasilien rangiert als Land an erster Stelle und Sikkim in Indien sei als grüne Top-Reiseregion beispielhaft, schreibt der australische Verlag. Neben Paris und Zürich sind unter den ausgewählten Destinationen weitere europäische Ziele wie Belgien, Schweden, Mallorca und das nordenglische Yorkshire gut erreichbar. Fernreisenden legt der Lonely Planet Städte wie Schanghai oder Chicago, Länder wie Malaysia oder Malawi und Regionen wie Hunan in China oder das australische Kimberley ans Herz. Lonely Planet’s Best in Travel 2014 ist die neunte Ausgabe des Reisejahrbuchs. (sda)

BE RÜ H M TBERÜCHTIGT

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LINARD BARDILL ZIEHT HAUSMANNSKOST VOR Autor und Musiker Linard Bardill wohnt neben dem Gourmettempel des Hochleistungskochs Andreas Caminada. Dort leistet er sich ab und zu einen GänseleberLollipop. Freilich: «Die Capuns meiner Frau sind nicht zu toppen.» Eine Liebeserklärung machte der Liedermacher im Magazin «Gala» dem Dorf Scharans, in dem sein Atelier steht. Scharans komme gleich nach seiner Lieblingsstadt Istanbul in der Türkei und seinem Sehnsuchtsort Samarkand in Usbekistan. (sda)

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LEBENSART

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HGZ No 5

BILDER ELISE HEUBERGER

Das rote Hawaiisalz, das Alaea-Salz, wurde bereits von den Ureinwohnern Hawaiis geschätzt und zum Abschmecken und Konservieren von Speisen verwendet.

DIE FARBEN DES WEISSEN GOLDES Die Schweizer Salinen versorgen den heimischen Markt seit gut 200 Jahren bestens mit dem Rohstoff Salz.

Neben dem Schweizer Salz ist hierzulande zudem eine breite Palette an ausländischen und exotischen Salzen erhältlich.

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alz ist das primitivste und ursprünglichste Würzmittel überhaupt, das die Erde seit Milliarden von Jahren produziert. Natriumchlorid ist ein einfacher, organischer Mineralstoff. Dieser stammt weder von Pflanzen, Mikroben noch Tieren, sondern von den Gesteinen, die vom Meer abgetragen werden. Die Menschen verwenden das «weisse Gold» schon seit Urzeiten für die Haltbarmachung und das Abschmecken von Lebensmitteln.

Ohne Salz könnte der menschliche Organismus nicht funktionieren. Denn es ist nicht nur ein beliebter Geschmacksverstärker, sondern auch ein aufbauendes Element der menschlichen Zellen. So spielt das Natriumchlorid eine

wichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau. Doch es gilt, Mass zu halten. Die WHO empfiehlt eine Salzzufuhr von weniger als fünf Gramm pro Tag. Dies entspricht etwa einem Teelöffel Salz täglich. Der effektive Salzkonsum von Herrn und Frau Schweizer bewegt sich jedoch zwischen acht und zehn Gramm.

Seit der Antike ist Salz ein Symbol für Reichtum und Macht. Der Salzhandel war ein einträgliches Geschäft und viele Städte kamen durch ihn zu Reichtum. Die mächtige Stadt Rom entstand zum Beispiel an der Stelle, wo sich der Salzhandelsweg mit dem Lauf des Tibers kreuzte. Und der Reichtum Venedigs gründet

auf dem Handel mit Salz. Die wirtschaftliche Bedeutung von Salz manifestiert sich nicht nur in prächtigen Städten, sondern schlägt sich auch in der Sprache nieder. So geht das Wort Salär auf die Praxis im alten Rom zurück, Soldaten mit Salz zu bezahlen.

Für die Eigentümer von Salinen und Salzgärten war Salz immer ein grosser finanzieller Segen, wurde das wertvolle Produkt doch schon seit den ersten grossen Zivilisationen mit einer Steuer belegt. Da erstaunt es wenig, dass es immer wieder zu Auseindersetzungen um den kostbaren Rohstoff kam wie beispielsweise bei den Aufständen im revolutionären Frankreich oder bei Gandhis Salzmarsch im Jahre 1930.

Die Schweiz ist heute eines der wenigen Länder, in denen noch ein Hoheitsrecht der Salzgewinnung besteht. Hier unterliegt der Salzhandel seit alters her den Kantonen, welche die Versorgung der Bevölkerung sicherzustellen haben.

Und er untersteht einer Salzsteuer, dem so genannten Salzregal.

1973 schlossen alle Schweizer Kantone mit Ausnahme des Kantons Waadt einen Konkordatsvertrag ab und übertrugen die Rechte und Pflichten des Salzhandels auf die Schweizer Rheinsalinen. Im Kanton Waadt hingegen war die Saline de Bex mit der Vermarktung des …

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LEBENSART HGZ No 5

Exotische Salze wie das australische Murray-River-Salz und das schwarze Pazifik-Salz aus Hawaii sind bei Köchen sehr beliebt.

… Salzes und der Erhebung des Salzregals beauftragt. Salz aus den Schweizer Rheinsalinen durfte im Waadtland nicht verkauft werden, sondern nur solches aus dem kantonseigenen Salzbergwerk im Rhonetal.

Ende Juni 2014 unterzeichnete auch die Waadt als letzter Kanton den Vertrag. Seither kann jegliches in der Schweiz geförderte Salz im gesamten Land verkauft werden. Zudem treten die Unternehmen Schweizer Rheinsalinen und die Saline de Bex seither unter dem neuen Namen Schweizer Salinen AG auf. Dadurch wurde der Salzhandel vereinfacht. Neben dem Verkauf, dem Handel und dem Import erteilen die Salinen Detailhändlern Berechtigungen für den Import von internationalen Salzen.

Veränderte Ansprüche Die Ansprüche an Salz haben sich in den letzten zwei Jahrzehnten stark verändert. Man verwendet Salz nicht mehr nur als Geschmacksverstärker, sondern als eigenständige Komponente.

Exotische Salze sind sehr gefragt. Fleur de Sel, blaues persisches Salz, Himalaya-Salz, MaldonSalz und Djibouti-Salz verfeinern heute die Gerichte. Um diese Vielfalt auch an die Gäste zu bringen, gibt es mittlerweile sogar Salzsommeliers wie etwa im Desert Islands Resort & Spa by Anantara in Abu Dhabi in den Vereinigten Arabischen Emiraten, wo dem Gast zum Fisch das passende Salz empfohlen wird. Denn jedes hat eine andere Herkunft, eine andere Konsistenz und andere Eigenschaften.

Um auch den Salzen ihren ganz eigenen Stempel aufzudrücken, stellen viele Köche ihre eigenen Salzmischungen her. Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel beispielsweise mischt Salz mit den unterschiedlichsten Zutaten. Mit Schoggi und Nelken, mit Grüntee und Algen. Oder mit Kamille, Vanille und Zitrone.

Und Stefan Wieser etwa reichert Fleur de Sel mit 24-karätigem Gold oder mit Reinsilber an.

Oder er verfeinert es mit Lärchenholz aus dem Entlebuch oder mit Holzkohle aus der Köhlerei Romoos.

Für Köche, die das Salzmischen nicht selber übernehmen wollen, sind Corinne und Patrick Rosset von der Westschweizer Gewürzhandlung «Le Monde des Epices» in Payerne über zwanzig Jahre eine gefragte Adresse. Seit 1993 handeln sie mit exotischen Salzen. Da beide selber in der Gastronomie tätig waren, verfügen sie über ein

grosses Netzwerk an renommierten Küchenchefs und wissen über deren Bedürfnisse Bescheid. Köche wie Frédy Girardet gehörten zu den Kunden der ersten Stunde, die an neuen Texturen interessiert waren. Heute setzen unzählige Küchen auf die Salze von «Le Monde des Epices» wie etwa das «Baur au Lac» in Zürich oder das «Cheval Blanc» in Basel.

Das Ehepaar Rosset hat die Veränderung in Sachen Salz hautnah miterlebt. «Vor zwanzig Jahren war das Fleur de Sel de Guérande der absolute Renner. Danach folgte das rosa Himalayasalz», sagt Patrick Rosset. Vor zehn Jahren habe sich die Nachfrage auf Maldon-Salzflocken oder auf das Halen-Môn-Meersalz verlagert.

«Vor fünf Jahren lagen die schwarzen oder roten Salze aus Hawaii, das australische Murray-River-Salz oder die Djibouti-Salzperlen voll im Trend.» Heute seien die Konsumenten eher auf der Suche nach authentischen Salzen mit einer Geschichte, sagt Patrick Rosset. So etwa das Kräutersalz von der Ile de Ré an der französischen Westküste gelegen, die ägyptischen Salzsplitter oder das Salz vom Azalaï aus Mali.

Das Ehepaar Rosset stellt zudem viele Salzmischungen selber her. «Unsere Kreationen entstehen meist auf Anfragen von Küchenchefs», sagt Patrick Rosset. «Zudem ist es uns wichtig, dass die Salze eine Geschichte transportieren.»

Ein exemplarisches Beispiel dafür sei ihr Sel fou, ein mit den unterschiedlichsten Kräutern angereichertes Salz. Zu diesem Produkt habe sie das Kräutersalz Sel fou der Ile de Ré inspiriert.

«Wir haben uns eine Reise auf der Gewürzstrasse vorgestellt, die uns von der Schweiz bis nach Indien führte.» So enthält das Sel fou neben grobem Sel de Guérande etwa sizilianischen Oregano, pakistanischen Bockshornklee und indischen Koriander.

Trend hin zu Schweizer Salzen Auch Esther Bieri Zulauf ist von den Geschichten fasziniert, die hinter den Salzen stehen.

Durch die Arbeit im elterlichen Betrieb, E. Bieri AG, der sich auf Belieferung von Gastrobetrieben mit Lebensmitteln und exklusiven Delikatessen spezialisiert hat, kam sie schon früh mit exotischen Salzen in Kontakt. 2011 gründete sie zusammen mit ihrem Ehemann Toni Zulauf die Firma Schlaraffenland mit Sitz in Rüderswil/ BE. Neben Schweizer Trüffeln, Essig, Öl und Senf und vielem mehr bieten sie eine breite Pa-

lette an internationalen Salzen an wie Red Tiger Salt mit Guaraná, schwarzes Pyramidensalz aus Zypern oder mit Schweizer Burgundertrüffeln angereichertes rosarotes Himalayasalz.

Esther Bieri Zulauf zählt viele Gastrobetriebe zu ihrem Kundenstamm. So beziehen beispielsweise das Restaurant Belcanto im Opernhaus Zürich, die «Casa Novo» in Bern und das «Rössli» in Schaffhausen Salz von Schlaraffenland. Damit sie ihren Kunden immer wieder neue Produkte anbieten kann, besucht sie Messen, liest Blogs und reist viel. Auch von ihrem grossen Netzwerk von Köchen, Gastronomen und Lieferanten lässt sie sich immer wieder inspirieren. Für die nächsten Jahre macht sie einen Trend hin zu Kräutersalzen, zu in der Schweiz verarbeiteten hausgemachten Mischungen und zu Salzen aus der Schweiz aus. Aber auch bei exotischen und sehr ausgefallenen Salzen erwartet sie eine grosse Nachfrage.

Das Start-up-Unternehmen Pure & Tasty mit Sitz in Thalwil, das sich der Slow-FoodPhilosophie verschrieben hat, importiert das «weisse Gold» von der deutschen Gewürzmanufaktur Culinarico exklusiv in die Schweiz.

So zum Beispiel ein Bio-Inka-Sonnensalz oder ein Flor de Sal mit Rosenblüten. Die Inhaberin von Culinarico Luise Molz hat nur Salze ohne synthetische Zusätze im Angebot. «Der Fernsehkoch Johann Lafer ist ein begeisterter Anhänger der Culinarico-Produkte», weiss die Geschäftsführerin Manuela Lorenzi Vetterli.

Die Schweizer Salinen AG führt seit 2006 neben dem Siedesalz aus heimischer Produktion ein breites Angebot an Salzen aus aller Welt.

Um die 300 sind es gemäss Ute Gottschall. Sie ist verantwortlich für das internationale Sortiment. «Wir sind bestrebt, alle Varianten von Salzen wie Siedesalze, Meersalze und Steinsalze anzubieten. Diese sind bei Köchen beliebt.» Sie ist überzeugt, dass Salz nicht gleich Salz ist. Je nach Kristallformen würden die Geschmacksknospen das Salz unterschiedlich wahrnehmen.

«Wenn man die Salze zum Finishing verwendet, kommen die Feinheiten so richtig zur Geltung.»

Spezialitäten findet sie auf Reisen, beim Besuch von Salinen, bei Produzenten und auf Messen.

Bernadette Bissig

www.poivre.ch www.schlaraffenland.ch www.pureandtasty.ch www.salzladen.ch

SALZLEXIKON Djibouti-Salzperlen formen sich durch das Wechselspiel der Natur im Assalsee. Dieser ist das grösste Salzreservoir Afrikas. Brandung und steinige Böden verleihen den Salzperlen ihre unverkennbare Form.

Fleur de Sel ist bereits seit dem Altertum bekannt und wird auf traditionelle Weise durch Verdunstung von Meerwasser in Salzgärten des Mittelmeerraums gewonnen. Besonders beliebt ist das Fleur de Sel de Guérande.

Hawaiisalz stammt von der gleichnamigen Inselgruppe im Pazifischen Ozean. Je nach Verarbeitung ist es als weisses, rotes oder grünes Salz im Handel. Es wird in der Küche oft als Topping eingesetzt.

Himalayasalz zählt zu den bekanntesten Steinsalzen. Anders als es der Name vermuten liesse, wird es in einer mehrere hundert Kilometer vom gleichnamigen Gebirge entfernten Region in einem Salzbergwerk gewonnen. Das Salz zeichnet sich durch seine rosa bis rötliche Färbung aus.

Maldonsalzflocken werden in der englischen Grafschaft Essex aus dem Wasser des Flusses Blackwater auf traditionelle Art und Weise gewonnen. Es ist das einzige englische Meersalz.

Murray-River-Salz ist ein australisches rosafarbenes Salz, das bei Spitzenköchen auf der ganzen Welt sehr beliebt ist. Anders als der Name vermuten lässt, wird das Salz nicht aus einem Fluss, sondern aus dem Grundwasser gewonnen.

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NOSE TO TAIL

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o es Schweinefleisch gibt, gibt es garantiert auch Schweineohren. «Gepresstes Schweineohr ist wirklich das Feinste, was man daraus zubereiten kann», schreibt der englische Architekt und Koch Fergus Henderson in seinem Buch «Nose to Tail Eating». «Falls Sie dachten, Ohren seien gummiartige Dinger ohne nennenswertes kulinarisches Potenzial, wäre das verzeihlich, aber weit gefehlt.» So serviert Fergus Henderson Schweineohren auch in grüner Erbsensuppe oder knusprig gebacken auf Sauerampfer-Chicorée-Salat.

Sechs Rezepte widmet er dem Schweinekopf, und Schweinefüsse zählen zu den Zutaten für nicht weniger als 14 Gerichte. Lebern, Milken, Nieren oder Zungen aller Arten von Tieren bietet er abwechslungsweise auf der Speisekarte seines Restaurants an.

Das inzwischen legendäre Restaurant St. John im Londoner Stadtteil Smithfield gründete Fergus Henderson im Jahr 1994 zusammen mit seinem Geschäftspartner Trevor Gulliver. 1999 veröffentlichte er das Kochbuch «Nose to Tail Eating» und beschrieb darin die Grundlagen seiner Küche. Das Buch machte Karriere, erlangte Kultstatus und gewann Preise. Die renommierte britische Sonntagszeitung «The Observer» nahm es sogar auf die Liste der 50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten. Im September 2014 ist das Buch im Echtzeit Verlag in deutscher Sprache erschienen.

Die «Metzgete» als Wegbereiter Engagierte Köchinnen und Köche, die ganze Tiere einkaufen, selber zerlegen und alle Teile verarbeiten, gibt es auch in der Schweiz. Und diese setzen ihre Philosophie das ganze Jahr über um – nicht nur von Anfang November bis Ende Februar, wenn landauf und landab die Metzgete angeboten wird. Dass sich neugierige Gäste an die Kreationen experimentierfreudiger Köche wagen, ist ein positives Zeichen. So serviert Markus Roth im «Hirschen» in Lenzburg ein würziges Blutwurst-Tiramisù zur Vorspeise und Leberwurst-Lasagne als Zwischengericht. Innereien, die noch vor kurzer Zeit nur wenig Liebhaber fanden, polarisieren noch heute. Sie werden jedoch vermehrt zum Thema.

DAS GANZE TIER VERWERTEN Für Fergus Henderson ist es ein heiliges Anliegen, eine Küche zu führen, die «höflich» zu geschlachteten Tieren ist. Er betrachtet kein Fleischstück als zu minderwertig, um «etwas Köstliches» daraus zu kochen.

Dies auch bei Tine Giacobbo Schweinshaxen oder Schmorvom Restaurant Alpenrose in braten vom Rind zubereitet.

Zürich. Seit zwei Jahrzehnten «Suure Mocke» ist seit 35 Jahverarbeitet sie ganze Tiere. Da ren die wichtigste Spezialität erstaunt es nicht, dass sie ein auf der Speisekarte von Alex gutes Schmorgericht einem Rufibach. Dafür pilgern Gäste von weit her in sein Restaurant kurz gebratenen Filet vorzieht Brunnen in Fraubrunnen/BE. und sich auch vor Innereien nicht scheut.

FERGUS HENDERSON Kreatives Garen bei Mit Blut- und Leberwürsstudierte Architektur, lernte ten, Kutteln sowie Geräuniederen Temperaturen Koch und ist Autor eines chertem, Gesottenem und vielbeachteten Kochbuchs.

Weil jedermann Steaks braGeschmortem als Metzgete Seine Leidenschaft für ten kann, bieten alte und neue aufgetischt oder mit den in Innereien, Schweineköpfe Gartechniken der Gastronozahlreichen Restaurants anund Kalbsbacken machte ihn mie gute Möglichkeiten, um gebotenen Kalbsbäckli und weltbekannt. Zusammen mit sich zu profilieren. Langsam Kalbsleberli, wird der PhiloTrevor Gulliver führt er seit geschmorte Voressen, Ragout sophie, das ganze Tier zu ver1994 das Restaurant St. John und Gulasch entsprechen dem werten, nicht Genüge getan. in London.

Trend hin zu rustikalen und Kalbsbäckli und Kalbsleber regionalen Gerichten. In kräfsind mittlerweile ebenso gesuchte Spezialitäten wie die Edelstücke Filet tiger Brühe gegartes Siedfleisch, niedergegarte und Karree oder Entrecôte. Dabei beträgt der Schweinsbrust und kross gebratene SpeckAnteil der Edelstücke nur gerade fünf bis acht schwarte halten Einzug in die EdelgastronoProzent an der gesamten verwertbaren Fleisch- mie. Tierische Fette, die eben noch als ungesund masse eines Tieres (Kalb, Rind, Schwein). Und galten und weitgehend vom Ernährungsplan genau da besteht ein enormes Potenzial für die gestrichen wurden, sind rehabilitiert. In moGastronomie. Denn jede Frau und jeder Mann deraten Mengen erleben sie ein Comeback als kann auf einfachste Art und Weise pfannenfer- Geschmacksträger.

Selbst im Bankettbereich, wo viele Gäste zur tig dressierte Schnitzel und Entrecôtes braten.

Nur selten werden am heimischen Herd dagegen gleichen Zeit verpflegt werden und die Küche

Zeit zur optimalen Vorbereitung hat, können mit dem Garen bei niedrigen Temperaturen verschiedenste Fleischstücke veredelt werden.

Auch mit Geschmortem sind Gastgeber flexibel, wenn die Gäste einmal verspätet eintreffen.

Serie in acht spannenden Kapiteln In Zusammenarbeit mit Schweizer Fleisch publiziert die Hotellerie Gastronomie Zeitung eine Serie mit acht spannenden Kapiteln. Darin werden Gastronomen und ihre Metzger porträtiert, die seit längerer Zeit erfolgreich ganze Tiere verwerten oder regelmässig Spezialitäten aus weniger edlen Fleischstücken zubereiten. Je ein Kapitel widmet sich dem Gitzi, Rind, Kalb, Poulet, Lamm und Schwein. Neben einem Rezept, das zum Nachkochen inspirieren soll, gibt es darin Informationen über die wichtigsten Rassen und deren wirtschaftliche Bedeutung.

Denn bei der Rassezucht und Tierhaltung – die Schweiz verfügt über ein sehr strenges Tierschutzgesetz – geht es nicht ausschliesslich um die Gewinnung von Fleisch. Rinder, Schafe und Ziegen machen die weiten Grasflächen im Jura, im Hügelland und in den Alpen für die menschliche Ernährung erst nutzbar. Ohne diese Tiere gäbe es weder Milch noch Käse, Rahm oder Butter und unsere als touristisches Aushängeschild genutzten Berglandschaften würden weit weniger gepflegt aussehen. Ohne die Geflügelzucht müsste auf Eierspeisen verzichtet werden, und ohne Schwein gäbe es weder Speck noch Schinken. So betrachtet haben Fergus Henderson und alle, die ganze Tiere verwerten, recht: Kein Fleischstück ist zu minderwertig, um daraus «etwas Köstliches» zu kochen.

Das Kapitel «Gitzi» erscheint am 26. März.

Wer einen Beitrag verpasst, kann diesen auf der Webseite von Schweizer Fleisch in der Rubrik Gabriel Tinguely Gastronomie nachlesen. www.schweizerfleisch.ch/nosetotail

Ihre Erfahrungen mit der Verwertung von ganzen Tieren und spezielle Rezepte für ungewöhnliche Fleischstücke interessieren uns. Bitte senden Sie diese in wenigen Worten per E-Mail an gastronomie@proviande.ch. Die spannendsten Beiträge werden im letzten Teil der Serie publiziert.

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LEBENSART HGZ No 5

Auch das Geschirr im Restaurant Stüvas Rosatsch wird im Engadin hergestellt.

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er konsequent auf regionale und saisonale Küche setzt, muss vorsorgen, damit er auch im Winter eine abwechslungsreiche Karte anbieten kann. Besonders, wenn der Winter so lange dauert wie in Celerina im Engadin, wo das zum Hotel Chesa Rosatsch gehörende Restaurant Stüvas Rosatsch liegt. Denn dann versinken die Äcker unter einer dicken Schneedecke, regionales Gemüse und Früchte sind rar. Um dem Konzept der Regionalität treu zu bleiben, macht Küchenchef Jan Gassen das ganze Jahr über Lebensmittel ein. «Wir konzentrieren uns auf die bewährten Konservierungsmethoden wie Einmachen, Dörren, Pökeln und Räuchern», sagt er.

Der Deutsche lernte in seiner Ausbildung alte, einheimische Hausmannskost zu kochen, welche diese Techniken beinhaltet. Der 37-Jährige kocht seit 2012 als Küchenchef im «Stüvas Rosatsch» und ist massgeblich beteiligt an der Umstellung auf die Slow-Food-Philosophie seit dem Jahr 2013. Im Frühling verarbeitet er zum Beispiel Erdbeeren zu Marmelade, im Sommer werden alte Rüeblisorten sowie Nüsse eingelegt und im Herbst Birnen getrocknet.

Entsprechend voll sieht seine Speisekammer aus. Sie ist die Schatzkammer des Restaurants und vom Boden bis zur Decke gefüllt mit Eingelegtem wie Artischocken, Rüebli, Kohlrabi, Mais und sonstigem Gemüse, das während der warmen Jahreszeit im Engadin wächst.

Auch Süsses wie verschiedene Beeren, Aprikosen, Kirschen und Walensee-Feigen sind teils in Zuckerwasser, teils in Weinsud konserviert. Daneben sind Apfelmus, diverse Chutneys, Konfitüren und getrocknete Früchte im Untergeschoss des Restaurants zu finden. «Durch Einmachen, Trocknen, Salzen und Räuchern bringt man zusätzliche Aromen und interessante Texturen hin», sagt Jan Gassen. Er habe rund 40 Kilogramm pro Sorte konserviert, was insgesamt rund 400 Einmachgläsern à 1,5 Liter entspricht. Diese Lebensmittel ergänzt er mit dem, was auch im Winter frisch vorhanden ist.

Etwa Kardy, Radicchio, Nüsslisalat und Stangensellerie, Fleisch und Fisch sowie Kartoffeln und Getreide.

Slow Food ist die Gegenbewegung zur Industrialisierung des Essens Da die Speisekarte alle sechs Wochen ändert, müssen die saisonalen Lebensmittel solange in einer genügend grossen Menge lieferbar sein.

Das ist nicht immer einfach, da das Restaurant mit 65 Kleinstproduzenten zusammenarbeitet.

«Falls ein Produkt trotz guter Planung doch einmal nicht vorhanden ist, so bieten wir unseren Gästen stets Alternativen zur Auswahl an», sagt Restaurantleiter Jörg Waldthaler. Dies ist möglich, weil er das ganze Personal schult, damit es genau weiss, was es verkauft: «Unsere ServiceFachpersonen kennen die Herkunft aller Lebensmittel, die in unseren Gerichten vorkommen.» Denn regelmässig besucht die ganze Crew die Produzenten, die mehrheitlich im Bündner-

Produkte ins Engadin sind Themen eines nächstens in der «Chesa Rosatsch» stattfindenden Round Tables mit Lebensmittelerzeugern.

Haus mit Geschichte ZVG

ALLES AUS DER NÄHE Das «Stüvas Rosatsch» ist das erste Slow-Food-Restaurant im Land. 95 Prozent aller verwendeten Lebensmittel stellen Kleinstproduzenten in der Schweiz her.

land leben und arbeiten. Für ein Slow-FoodRestaurant sind diese etwas vom Wichtigsten: Denn Slow Food fordert, dass die verwendeten Lebensmittel geschmacklich und gesundheitlich einwandfrei sind. Dass sie auf saubere Art hergestellt sind, ohne Schaden an Natur und Tier anzurichten. Es ist eine Gegenbewegung zur Industrialisierung des Essens, die sich für die Biodiversität in der Region einsetzt.

Produzenten werden in Speisekarte vorgestellt In der «Stüvas Rosatsch» findet der Gast auf der Speisekarte bei den jeweiligen Gerichten eine Beschreibung des Menschen, der mindestens eines der darin verwendeten Lebensmittel hergestellt hat. Beim «Frutiger Eglifilet an Nussbutter mit Laviner Artischocken, Zwiebeltortellini, Rettichsauce und Peterli-Öl» etwa wird Jürg Wirth mit Foto vorgestellt. Der ehemalige NZZ-Journalist produziert in Lavin unter anderem Käse und baut Artischocken sowie Kartoffeln an. Aus dem Puschlav findet man Infos über die Gebrüder Zanetti aus Poschiavo, welche den Berglammrücken liefern, den Jan Gassen mit Sbrinzkruste, geschmortem Lammbäggli und gebackener Lammzunge sowie GardaseeZitronen-Risotto, weisser Bohnenmousseline und Stangenbohnen zu einem Gericht vermählt.

Es ist erstaunlich, was im Bündnerland so alles an Lebensmitteln zu finden ist: zum Beispiel die Teigtaschen aus Granalpin-Mehl, das eine Genossenschaft von Bergbauern herstellt, die den Bergackerbau fördert. Wachteleier und

Morcheln aus S-chanf oder Puschlaver Wildentenbrust Aber auch bei den Gerichten aus den anderen Kantonen geht man auf die Erzeuger der Lebensmittel ein. Auf der Speisekarte werden Sepp und Magdalena Bähler mit ihren Kabier-Rindern vorgestellt, Silvia Bossard, die im Aargau Safran anbaut, und Bea und Egon Tschol, die neben alten Mais- und Getreidesorten Süsslupinen anpflanzen. Aus Letzteren lässt sich ein Kaffeeersatz herstellen, eine regionale Alternative zum Bohnenkaffee. Jörg Waldthaler und Jan Gassen suchen eifrig nach weiteren Slow-Food-Produzenten in der ganzen Schweiz.

Zum Glück stellen die Lebensmittelerzeuger meist Verschiedenes her und sind gut vernetzt, sodass sie Tipps sowie Adressen von gleichgesinnten Berufskollegen vermitteln können, berichtet Jörg Waldthaler. «Es gibt in Graubünden und den angrenzenden Kantonen und Regionen eine immense Vielfalt an Produkten, die es zu nutzen und zu zeigen gilt. Ausserdem sind die Schweizer Bauern sehr innovativ und warten ständig mit neuen Produkten auf, das macht Spass und gibt uns in der Menügestaltung zusätzliche Möglichkeiten», fügt er an.

Um möglichst 100 Prozent ihrer verwendeten Lebensmittel von Slow-Food-Produzenten zu beziehen, will Chefkoch Jan Gassen künftig auf sie zugehen, um im Auftrag des Restaurants das Gesuchte anpflanzen zu lassen. «Am schwierigsten sind einheimische Gewürze zu finden. Ich möchte herausfinden, ob es möglich ist, ausländische Gewürze durch inländische Kräuter zu ersetzen.» Diese und weitere Punkte wie ein möglichst nachhaltiger Transport der

Es scheint, als hätten die Gastronomen im «Chesa Rosatsch» mit dem Slow-Food-Konzept den Nerv der Zeit getroffen. Derzeit ist das Restaurant mit 15 GaultMillau-Punkten bewertet.

Häufig sind die 70 Plätze ausgebucht. Hotelgäste sowie auswärtige Gäste und auch einheimische Gastronomen sind dort anzutreffen. Die Plätze sind grosszügig verteilt in den drei Stuben der ältesten Dorfbeiz Celerinas. Neben dem Restaurant Stüvas Rosatsch gibt es im Hotel auch das modern eingerichtete «Uondas», wo hausgereiftes Engadiner Madürà-Fleisch vom Lavasteingrill, «Flammechueche» aus dem Holzofen und Engadiner Pastagerichte serviert werden.

Bereits vor 360 Jahren wurden im «Chesa Rosatsch» Menschen verpflegt. Das Haus steht sogar seit 380 Jahren und hat einiges zu erzählen. Beispielsweise hing die Arvenholzdecke der Stüva Baccharia einmal in einem Zürcher Lokal, wurde dann jedoch wieder abmontiert und ins Sarah Sidler Engadin zurückgebracht.

CHESA ROSATSCH Das Hotel besteht aus vier aneinander gebauten Gebäuden. Das Mutterhaus, die rote Chesa Rosatsch und die beige Chesa a l’En wurden um 1633 erbaut. Die violette Chesa zählt etwa 135 Jahre.

Die gelbe Chesa al Flüm wurde 1995 neu erbaut und gab dem Hotel Chesa Rosatsch sein neues Gesicht. Im Frühling 2014 wurden 35 Arven-Gästezimmer renoviert, ohne den echten Charakter einer Chesa Engiadinaisa zu verlieren. Alle Zimmer sind neu mit Boxspring-Betten und Riposa-Matratzen ausgestattet. Als erstes Hotel im Engadin gibt’s dort zudem ein HD-Smart-TVSystem. Die Gäste können damit alle Vorteile des Internets direkt im Hotelzimmer nutzen. Sie erhalten Zugriff auf TV-, Radio-, Movie- und News-Apps sowie auf unzählige weitere Informationsdienste in jeder beliebigen Sprache. Wer will, chattet, surft und shoppt quasi vom Bett aus. www.rosatsch.ch.

LUZERN, den 19. Februar 2015

Netzwerk ∙ Bildung ∙ Sicherheit

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HGZ No 5

Jetzt Mitglied werden ab CHF 13.50 pro Monat

Beruflich weiterkommen

Sarah Stübi vom Gasthof Dörfli in Mühledorf macht einen super Job: Die Restaurationsfachfrau mit EFZ ist Mitglied der Hotel & Gastro Union und konnte in einer von ihrem Berufsverband angebotenen Weiterbildung ihr Flambieren perfektionieren. Heute ist sie amtierende Schweizer Servicemeisterin! Wollen auch Sie Aussergewöhnliches im Gastgewerbe leisten? Dann werden Sie noch heute Mitglied.

Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch oder 041 418 22 22

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HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 5

FORUM RESTAURATION IM ZEICHEN DER GETRÄNKE Dieses Jahr referieren Vreni und Carmen Federici über den Anbau sowie perfekten Service von Tee. Weinfachmann Wolfgang Pierer und Bier-Sommelier Richard J. Wüst diskutieren über die Kultgetränke Bier und Wein.

D

as diesjährige Forum des Berufsverbandes Restauration (bvr) der Hotel & Gastro Union findet am Dienstag, 28. April, ab 13.30 Uhr im «Giardino Verde» in Uitikon Waldegg/ZH statt. Luca Andreano, Präsident des Berufsverbandes Restauration, begrüsst die Anwesenden um 14.30 Uhr. Wie immer sind informative Fachvorträge, spannende Referate und Podiumsgespräche Bestandteil des Programms.

Bereits beim Eintreffen in der tropischen Eventlocation nahe Zürich haben die Teilnehmer die Möglichkeit, in die Welt des Tees einzutauchen. Vreni und Carmen Federici von der Tee-Boutique Vreni’s Teekanne in Davos schenken von ihren Spezialitäten aus.

Sie bieten in ihrem Geschäft im Bündnerland seit 1995 nur frische Bio-Spezialtees direkt von ausgewählten Plantagen an. Dazu zählen auf Reinheit zertifizierte Tee-Sorten sowie spezielle Kräuter- und Früchtemischungen. Mutter und Tochter haben den Tee-Anbau sowie die Verarbeitung in Plantagen in Indien, Sri Lanka und China studiert und garantieren höchste Qualität. Weil die handgepflückten Blatt-Tees sofort per Luftfracht geliefert werden, sind alle schon drei Wochen nach der Ernte im Verkauf. So bleibt das ursprüngliche Aroma voll erhalten. Um auf dem neuesten Stand zu bleiben, besuchen sie internationale Fachmessen im In- und Ausland. Ihr Wissen geben sie weltweit nicht nur in Vorträgen, Fotopräsentationen und Degustationen weiter, sondern auch in Mitarbeiterschulungen in renommierten Hotels und Restaurants.

Qualitativ hochstehende Konzepte hören nicht beim Tee auf In ihrem Referat am Forum der Restauration wollen die beiden Tee-Spezialistinnen den qualitativ hochwertigen Blatt-Tee aus seinem Schattendasein befreien und zeigen, welchen Genuss er mit sich bringt. Die Teilnehmer erfahren mehr über Anbau, Verarbeitung und Ausschank von auserlesenen

FORUM RESTAURATION Datum und Zeit: Dienstag, 28. April, ab 13.30 bis 18.30 Uhr.

Teilnehmern wertvolles Wissen weiter, das für ein qualitativ hochstehendes Tee-Konzept unumgänglich ist.

Bei der anschliessenden Podiumsdiskussion referieren der diplomierte Hotelier und Restaurateur sowie Weinfachmann Wolfgang Pierer und Richard J. Wüst, diplomierter Bier-Sommelier der Brauerei Schützengarten AG, über die Vor- und Nachteile von Bier und Wein. Warum finden alle Wein schick und Bier banal? Passt wirklich immer Wein zum Essen? Was spricht dagegen, auf Bier auszuweichen? Solchen und weiteren Fragen zum Thema gehen die zwei Experten auf den Grund. Sie geben Einblick in die spannende Welt der beiden Kultgetränke und zeigen neue Perspektiven auf. Denn richtig kombiniert, kann Bier zum passenden Begleiter vieler Speisen werden. Sogar zum Käse. Und Wein schmeckt nicht immer ideal als Getränk zum Essen.

Passen Spareribs nun besser zu Bier oder Wein?

Was besser zu perfekt tranchierten Entrecôte double, Spareribs oder Würsten passt, darf jeder Teilnehmer anschliessend bei einer Degustation ausprobieren. Die Start Referate: amtierende Servicemeisterin 2014 Sarah 14.45 Uhr Stübi schneidet die Stücke gemeinsam mit Noemi Kessler, amtierende Weltmeisterin Wo: Restaurant-Service 2013, und Daniela Jaun, Giardino Verde, In der Rüti 2 Servicemeisterin 2012. Zum Abschluss fin8142 Uitikon Waldegg det bis 18.30 Uhr ein gemütlicher Stehapéro statt, sodass genügend Zeit für weitere TeeTees. «Gute Gastronomie-Konzepte sollen Degustationen sowie zum Networken zur Sarah Sidler nicht beim Tee aufhören», sagt Carmen Fe- Verfügung steht. derici. Sie schlägt Gastronomen vor, guten, offenen Blatt-Tee in ihren Betrieben anzu- Eine frühzeitige Anmeldung ist bieten und zeigt am Forum, wie der korrekte empfehlenswert.

Teeservice funktioniert, wie das Heissge- Die Platzzahl ist beschränkt. tränk in den richtigen Tassen oder Gläsern Kosten: 20 CHF Lernende mit Sieb präsentiert werden könnte. «Tee ist 50 CHF Mitglieder Kultur und Genuss und sollte entsprechend 95 CHF Nichtmitglieder zelebriert sowie gewürdigt werden», sind info@hotelgastrounion.ch sich Mutter und Tochter einig. Sie geben den Start Begrüssung und Grusswort: 14.30 Uhr

INFORMATION FÜR KURZENTSCHLOSSENE: GENERALVERSAMMLUNG DER REGION BERN Erleben Sie die Generalversammlung Ihrer Region einmal in der Höhe.

Wenn Sie die Zukunft Ihres Berufsverbandes in Ihrer Region mitbestimmen wollen, dann dürfen Sie diese Generalversammlung nicht verpassen.

Das Programm ist abwechslungsreich und spannend. Sie haben hier eine gute Gelegenheit, Berufskollegen wiederzutreffen und neue Leute kennen zu lernen. Melden Sie sich gleich an. Wir freuen uns auf zahlreiche Teilnehmende.

Datum/Zeit Mittwoch, 4. März 15.15 bis ca. 19.00 Uhr Ort am Stockhorn Programm 15.20 Uhr Bahnfahrt 16.00 Uhr Generalversammlung 17.30 Uhr Imbiss 19.00 Uhr Talfahrt Traktanden Generalversammlung • Jahresbericht/Zahlen • Netzwerk · Bildung · Sicherheit • Ehrungen • Verabschiedungen • Wahl des Präsidenten • Wahl des Vorstandes • Vorbereitung Delegiertenversammlung • Anträge der Mitglieder • Netzwerk-Programm • Nationale Anlässe • Mitgliederangebote • Diverses Kosten CHF 10.– pro Person Anmeldung Beatrice Heri-Karo Netzwerkleiterin, Region Bern beatrice.heri@besonet.ch Mobile 079 413 77 81

Vorbereiten auf den grossen Prüfungstag In gut drei Monaten gilt es ernst: Die eidgenössischen Prüfungen stehen an. Angehende Hotelfachfrauen und Hotelfachmänner haben sich am QV-Tag in Liestal auf die praktischen Prüfungen vorbereitet.

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anch einer ging an diesem Tag ein Licht auf, wo sie noch Aufholpotenzial hat, manch einem, wo genügend Wissen vorhanden ist. So lautet das Résumé von Regula Knobel, Vorstandsmitglied des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft (bvhh) und Leiterin Hauswirtschaft im Campus Sursee. Sie hatte am Liestaler QV-Tag die Aufsicht über alle zehn Posten und in dieser Funktion rotierte sie den ganzen Tag von Posten zu Posten, um überall nach dem Rechten zu sehen. Bei dieser Aufgabe hörte sie da und dort hinein, bekam mit, wie es den Lernenden erging.

«Weil die Hotelfachleute an verschiedenen Schulen unterrichtet werden, haben sie nicht alle das Gleiche geübt, auch wenn sie am Ende mit demselben eidgenössischen Fähigkeitszeugnis abschliessen», so Knobel. In den einzelnen Schulen würde man naturgemäss den Lehrstoff immer etwas anders vermitteln. «Diese Unterschiede sind bei einem solchen Trockenprüfungstag spürbar, deshalb ist es so wichtig mitzumachen, sein eigenes Können zu prüfen und von den Postenleiterinnen und den Mitschülern aus anderen Kantonen und Betrieben zu profitieren.»

Pfannen aus Kupfer – ein Material, das es im eigenen Betrieb gar nicht gibt Lernpotenzial gab es beispielsweise für Naiyawann Unit, die im «Courtyard by Marriott» in Pratteln ihre Ausbildung absolviert.

Beim Posten Werterhaltung Office durfte sie Kupferpfannen mit einer Salz-Mehl-Essig-Mischung reinigen – zum ersten Mal in

B EI D ER A R B EIT

NAYAWA NN UNIT LER NT A M QV-TAG, WIE EINE KUPFER PFA NNE R ICHTIG GER EINIGT WIR D.

ihrem Leben. «In unserem Betrieb gibt es keine Kupferpfannen, deshalb hat man es mir noch nie zeigen können», sagt Naiyawann Unit. Auch für Andrea Thommen vom Dasbreitehotel in Basel gab es neuen Lehrstoff. Beim Posten Raumgestaltung erfuhr sie, wie man Blumengestecke selber macht, dafür ein Stück Oasis in Form schneidet und Blüten, Blätter und Blumen schön arrangiert. «In unserem Hotel gibt es nur Grünpflanzen, mit Blumen-

schmuck haben wir bislang nie gearbeitet.» Eine weitere Teilnehmerin ist Maja Milojevic, die ihre Ausbildung im Alterszentrum Bachgraben in Allschwil macht. Sie konnte am Posten Gästebetreuung und Service Lehrstoff auffrischen: Sie darf einen Café Lutz herstellen, bei dem nur wenig Kaffee verwendet wird, das Getränk dafür mit heissem Wasser aufgefüllt wird. In der Aufregung verwechselt sie das Getränk aber mit einem Café fertig.

«Man hat mir das zwar in meinem Betrieb schon einmal gezeigt, doch ich wusste den genauen Unterschied nicht mehr», so Maja Milojevic. Nun weiss sie es wieder ganz genau, da ihr die Postenleiterin eine Eselsbrücke mit auf den Weg gegeben hat: Ein Café Lutz muss so durchsichtig sein, dass man durchs Getränk hindurch Zeitung lesen kann, ein Café fertig hingegen ist dunkel wie ein Café ohne Schuss.

Doch neben diesen drei Beispielen an drei verschiedenen Posten konnten die Lernenden auch noch alle anderen Disziplinen der praktischen Prüfung absolvieren. Am Posten Wäscherei/ Mangen wurde gewaschen. In der Lingerie wurde gebügelt. Am Posten Werterhaltung Beherbergungsbereich zeigten die Lernenden, wie eingebettet wird, am Posten Réception, wie Gäste richtig empfangen werden. Es wurden Checklisten erstellt und geübt, wie die mündlichen Prüfungen ablaufen werden. «Das Niveau der Lernenden ist gut», stellt Elvira Schwegler, Geschäftsführerin bvhh, fest. «Man spürt, dass sie nun eine dreijährige Ausbildung absolvieren statt wie früher nur eine zweijährige Ruth Marending Lehre.»

LUZERN, den 26. Februar 2015

HOTEL & GASTRO UNION

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Kurse & Veranstaltungen 27. MÄRZ – 8.30 BIS 16.00 UHR

FACHTAGUNG – INNOVATIV IN DIE ZUKUNFT

MENTAL FIT FÜR DIE PRÜFUNG

Es werden zukunftsweisende Entwicklungen thematisiert, erarbeitet und diskutiert. Sie erhalten einen Auszug – kurz und kompakt – zu aktuellen Themen.

Programm Spannende Referate zu den Themen psychosoziale Risiken, modernes Küchenmanagement, Food Waste, Nahrungskette der Zukunft × Es finden gleichzeitig drei Workshops zu den Referatsthemen statt × Bitte geben Sie Ihre Wahl bei der Anmeldung bekannt. Ort Fachhochschule Nordwestschweiz × Olten.

Kosten Lernende Systemgastronomiefachleute gratis × CHF 90.– Mitglieder × CHF 160.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch

30. MÄRZ – 8.30 BIS 16.30 UHR

MICROSOFT OFFICE KOMPAKT

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – Verbessern Sie in kurzer Zeit den Umgang mit Microsoft Office und erhalten Sie wichtige Tipps und Tricks für ein effizientes Arbeiten.

Inhalt Outlook-Übersicht × Teamarbeit mit Kalendern × Explorer × Word 2010 × Excel 2010 × PowerPoint 2010.

Zielgruppe Alle aus den Berufsfeldern in der Hotellerie und Gastronomie, die ihre Microsoft-Office-Kenntnisse verbessern wollen. Referentin Beatrice Lengyel, Software-Trainerin.

Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder × inkl. Verpflegung im Art Deco Hotel Montana. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Anmeldeschluss 9. März.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Reg ion

13. APRIL – 9.00 BIS 17.00 UHR

Tipps und Tricks zum besseren und effizienteren Lernen.

In Prüfungssituationen gelassen und entspannt beeindrucken.

Ziele Lernmotivation und Lernerfolg steigern × Prüfungsangst abbauen × Blackouts in Prüfungen vermeiden Inhalt Was ist Mentaltraining? × Kleine Analyse des eigenen Lernverhaltens × Lerntyp erkennen × Tipps und Tricks zum besseren und effizienteren Lernen × Mentaltrainingsmethoden kennen und anwenden × Entspannungstechniken kennen und anwenden × Persönliches Lernziel definieren × Persönliches Mentaltrainingsprogramm erstellen Zielgruppe Alle, die gelassener und erfolgreicher mit Prüfungen und prüfungsähnlichen Situationen umgehen möchten Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Referentin Riccarda Frei, dipl. System Coach Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. Anmeldeschluss 23. März.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

MOLECUISINE WB-STUDIENGANG

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Verzaubern Sie Ihre Gäste, bieten Sie ein Erlebnis und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz.

Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung. Ort Hotel Balsthal, Balsthal.

Kosten CHF 300.– Lernende (Mitglieder) × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder.

Anmeldeschluss 24. März.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Besichtigung van Baerle

Datum: Donnerstag, 12. März 13.45 Uhr Ort: van Baerle AG Schützenmattstrasse 21 4142 Münchenstein Programm: 14.00 Uhr Rundgang Firma van Baerle und Einführung in die Fleckenentfernung.

15.30 Uhr Apéro und Networking Kosten: Lernende gratis CHF 15.00 Mitglieder CHF 20.00 Nichtmitglieder Anmeldung: Monika Rauber monika.rauber@ hotelschuetzen.ch oder Tel. 061 836 25 07

THEMENBILD: KEYSTONE

AB APRIL

7. APRIL – 8.30 BIS 16.00 UHR

+NORDWESTSCHWEIZ+

Dieser berufsbegleitende Weiterbildungsstudiengang zeigt den Kochprofis die faszinierende Verschmelzung zwischen Kochkunst, Technik und Wissenschaft auf.

Module Grundmodul: Geschichte und Herkunft der Pioniere der molekularen Küche × Wissenschaften, neue Technologien, Trends × Chemische Zusammensetzung der Lebensmittel × Erläuterungen in den Bereichen der Texturen und Farben × Geräteübersicht × Hygiene und Sauberkeit, Rechts- und Deklarationsvorschriften.

Vertiefungsmodul 1: wissenschaftliche Erläuterungen zu Aromen und Sensorik × Kundennutzen × Kalkulation, Kostenmanagement, Investition, Finanzierung × Marketing, Kommunikation. Vertiefung 2: Theorie: zum Thema Flüssigstickstoff und Trockeneis × Sous-vide, Niedergaren × Arbeitsplanung × Rollenspiele × Schulung Verkauf/Service-Technik × Erkenntnisse für die Ernährung aus den Pflanzen-, Holz- und Erdwissenschaften. Kosten CHF 7.200.– inkl. Kursunterlagen × Die Zahlung ist in drei Raten zu je CHF 2.400.– fällig. Zielgruppe engagierte Leute aus der Gastronomie und Lebensmittelbranche, interessierte Personen. Kurszeiten Montagabend 16.00–21.30 Uhr und Dienstag 9.00–16.00 Uhr. Dies unterstützt auch die Berufssituation von Köchen. Die Durchführung geht von April bis September. Termine: 20./21. April, 4./5. Mai, 15./16. Juni, 29./30. Juni, 3./4. August, 17./18.

August, 7./8. September, 21. September.

Orte St. Gallen × Weggis × Luzern × Dagmersellen × Thayngen.

Auskunft/Anmeldung www.molecuisine.ch × Tel. 071 274 95 02

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+OSTSCHWEIZ+

Generalversammlung

Datum: Mittwoch, 18. März ab 14.30 Uhr Ort: Wildparkhaus Peter und Paul, St. Gallen Programm: 14.30 h Besammlung 15.00 h Kurzvorstellung Wildparkhaus 15.30 h Generalversammlung 16.30 h Besichtigung Wildparkhaus 17.30 h Imbiss weitere Infos finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch Kosten: die Kosten werden von der Hotel & Gastro Union, Region Ostschweiz, übernommen.

Anmeldeschluss: 11. März Anmeldung: Josef Haldner Bruggwaldstrasse 25a 9008 St. Gallen josef.haldner@sunrise.ch

Reg ion

+ZENTRALSCHWEIZ+

Generalversammlung

Datum: Montag, 23. März Ort: Hotel Palace Haldenstrasse 10 6002 Luzern Programm: 17.00–17.30 Uhr Eintreffen der Teilnehmenden 17.45–19.00 Uhr Ordentliche Generalversammlung, ab 19.00 Uhr Apéro riche, Networking und Austausch.

Weitere Infos finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch Kosten: Die Kosten werden von der Hotel & Gastro Union, Region Zentralschweiz, übernommen.

Anmeldung: Regula Knobel zentralschweiz@ hotelgastrounion.ch

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LUZERN, den 26. Februar 2015

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LUCERNA, 26 febbraio 2015

PAGINA ITALIANA

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HGZ No 5

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG sere giustificato spingersi un po’ oltre nelle domande, rispetto a dei posti meno qualificati. Ai sensi dell’articolo 328b del Codice delle obbligazioni che si occupa della tutela della personalità del lavoratore, nel trattamento di dati personali «il datore di lavoro può trattare dati concernenti il lavoratore soltanto in quanto si riferiscano all’idoneità lavorativa o siano necessari all’esecuzione del contratto di lavoro. Inoltre, sono applicabili le disposizioni della legge federale del 19 giugno 1992 sulla protezione dei dati».

HOTEL & GA STRO U N ION

Fin dove possono spingersi le domande in un colloquio di lavoro?

Nel corso di un colloquio di lavoro, è normale che i candidati vengono intervistati. Qual è la linea che il datore di lavoro non può oltrepassare?

C

hi si candida per un posto di lavoro deve accettare di rivelarsi. Non di rado però i potenziali datori di lavoro vogliono sapere più di quanto sia strettamente necessario. Le persone che fanno domanda per un posto di lavoro si sentono vulnerabili, perché il più delle volte in competizione con altri candidati. Detto altrimenti, chi durante il colloquio si mostra alquanto riservato, ha certamente meno probabilità di ottenere il posto. La tentazione del potenziale datore di lavoro di sapere quanto più possibile dai candidati è dunque assai grande; a volte oltre i limiti consentiti. «Ha intenzione di sposarsi? Pensa di formare una famiglia?»

Queste le domande che Maria Denaro* si è sentita rivolgere dal capo del personale. O ancora: «Fa dello sport? Ha degli hobby?» Domande che, a secondo del tipo di impiego, possono essere pure giustificate. Ma attenzione a non oltrepassare il limite! Domande sulle occupazioni preferite dopo il lavoro o sui programmi televisivi più seguiti, non hanno posto in questo contesto.

Domande che rientrano nella sfera privata del candidato. Che comunque, se proprio non vuole apparire scortese, può sempre ricorrere a delle piccole bugie, adattandole ai gusti di chi pone le domande. Anche se, di regola, una persona che si

presenta per un posto di lavoro, è tenuto a dire la verità. In questo senso, il candidato dovrà fare una sintesi completa del suo percorso professionale fino a quel momento. Un percorso che può presentare delle falle, delle battute d’arresto, delle interruzioni. Una persona che è stata in un istituto penitenziario potrà di re che in quel periodo è stato «disoccupato» o che ha lavorato da «indipendente». Dovremmo rimproverargli questa «omissione» sapendo che, se dice la verità, non avrà alcuna possibilità di ottenere il posto?

Quali domande può fare un datore di lavoro durante un colloquio d’impiego?

Sono consentite solo le domande per le quali il datore di lavoro ha un interesse legittimo, le domande cioè che hanno un nesso con il posto di lavoro che si andrà a occupare e le competenze necessarie che il posto stesso richiede. Il tipo di domanda varia tuttavia a secondo del tipo di posizione offerta, del rapporto di fiducia richiesto dalla posizione, dell’importanza della posizione, e così via elencando. Il che significa che per dei posti di responsabilità per esempio, può es-

Il mio ex datore di lavoro quali informazioni può dare sul mio conto?

Il rispetto della sfera privata di una persona è anch’esso un principio da osservare, nel caso in cui il capo del personale raccoglie informazioni dall’ex datore di lavoro. Ciò che è privato, non va divulgato. Il datore di lavoro, quello passato o quello attuale, deve tenere per sé tutto ciò che riguarda la vita privata del candidato. E allo stesso modo, in questo contesto, le domande del potenziale datore di lavoro devono circoscriversi al comportamento nel vecchio posto di lavoro e alle qualità professionali per questa posizione. Domande sulle opinioni politiche o sul tempo libero, sono del tutto fuori luogo. Un pio desiderio, perché in realtà è difficile se non impossibile conoscere il tipo di informazioni che sono state trasmesse in questo contesto. In effetti, si può difficilmente provare che delle informazioni di natura privata non sono state trasmesse dalle persone citate nella candidatura come riferimento. Ciò che è tuttavia importante sapere: non è lecito andare a cercare in maniera arbitraria delle informazioni alle spalle di un candidato. Chi vuol farsi un’idea più precisa del candidato informandosi dal vecchio datore di lavoro, deve avere l’approvazione preventiva del candidato. Se questa persona figura però nella lista fornita dal candidato, il consenso preventivo di quest’ultimo non è necessario. Si può obiettare che, chi è disoccupato e ha omesso di menzionare nella lista delle referenze l’ultimo datore di lavoro, dovrà quanto meno dare delle spiegazioni in merito. Il potenziale datore di lavoro può supporre da ciò che, nell’ultimo posto di lavoro, qualcosa non è andato per il verso giusto. Anche se questo non può pregiudicare la candidatura. I conflitti sono moneta corrente. Colmando questa lacuna con altre referenze, i danni saranno forse contenuti entro (mgs/gpe) limiti accettabili.

CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Pierre-Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und artverwandte Berufe. Es erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer Auflage von 28.000 Exemplaren unter anderem nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-) Gastronomie.

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