HetG-Hebdo 6/2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

lausanne, le 7 mars 2013

no 6

CXXVIIIe année

Édition romande

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casino barrière: 10 ans à montreux

Les 376 machines à sous du Casino de Montreux assurent l’essentiel de son chiffre. L’établissement ne pense pourtant pas qu’aux seuls joueurs.

ongtemps, le Casino de Montreux n’a eu de casino que le nom. Entre ses murs, pas de glouglous électroniques de machines à sous, ni de cliquetis de roulettes. Le seul écho audible était celui des concerts qui s’y donnaient. Et si des fortunes s’y faisaient, c’est indirectement – son incendie, en 1972, devait rapporter quelques royalties au groupe Deep Purple auquel il inspira Smoke on the Water, une chanson devenue un tube mondial presque par hasard.

En 2003, à la faveur du changement de législation autorisant les établissements de jeux, le casino a retrouvé sa vocation originelle sous la houlette du groupe Lucien Barrière, leader du genre en France. Mieux: l’établissement s’est installé en tête du classement des casinos en Suisse et y est resté, du moins jusqu’à ce que l’interdiction vaudoise de fumer dans les lieux publics, en 2009, ne l’en détrône et le relègue au second rang (rabotant au passage 17% de son

sierre

wine & dine

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quand le champagne flirte avec les sushis

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le bilan contrasté de l’hôtellerie romande Annoncée par les spécialistes, la baisse des nuitées s’est chiffrée à 2% l’an dernier sur l’ensemble du territoire. Avec d’importants écarts entre les différents cantons romands: hausse signiﬁcative à Fribourg et dans la région Jura-Trois Lacs, recul dans les autres régions.

Entre les ﬁnes bulles et les ﬁnes bouchées, le coup de foudre n’est pas rare. Bruno Carroy a joué les marieuses.

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de deux bars et de trois restaurants ouverts au public. Avec ses trois salons modulables et son service de banquet maison – jusqu’à 1300 couverts en un service – le casino s’est fait une place de choix parmi les prestataires en restauration sur la Riviera. Un succès dont le directeur général Gilles Meillet et le chef exécutif Philippe Migot peuvent conjointement revendiquer la paternité.

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chiffre d’affaires, selon la direction du casino). Les bons résultats n’en ont pas moins perduré. Le Casino Barrière de Montreux les doit beaucoup à son positionnement en tant que zone de détente homogène, all inclusive: en plus de ses 22 tables et 376 bandits manchots de toutes sortes, qui assurent le gros de son chiffre d’affaires (plus d’un milliard sur dix ans, en dépit du ralentissement imputé à l’interdiction de la fumée passive), le casino dispose d’une piscine,

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Paraît le jeudi

AtrIum

LausaNNe, le 7 mars 2013

H et GH No 6

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Le lapin admis d’un mode d’élevage non admis

No 6 Page II

«Lapin issu d’un mode d’élevage non admis par la loi suisse» indique l’étiquette sur le paquet. C’est ce qui a dissuadé une cliente de l’Hypermarché Casino à Lausanne de reposer les épaules de lapin qu’elle envisageait d’acheter pour «mijoter un civet». Surprise et inquiète d’une telle mention, elle a mis le doigt sur le fait que «les Suisses peuvent déguster en toute légalité des denrées alimentaires consommables mais, non conformes aux règles en vigueur dans le pays, souvent plus strict que ses voisins notamment en matière de protection des animaux», indique le quotidien vaudois. C’est ainsi, préciset-on, que «le consommateur trouve donc sur ses étals des œufs de poules élevées en batterie ou du bœuf argentin boosté aux antobiotiques».

AtrIum sushis et fines Bulles

Le champagne accompagne avantageusement les sushis et autres sashimis, la preuve avec le sommelier indépendant Bruno Carroy

ACtuEL III

casino Barrière: 10 ans à Montreux

Depuis 2003, le groupe Lucien Barrière exploite le Casino de Montreux, longtemps en tête du classement des casinos en Suisse

tEnDAnCEs IV

irMa dütsch en visite à MorGes

Du 14 au 17 mars, la célèbre chef d’origine gruérienne propose une «Promenade gastronomique» au Club Nautique morgien

les apprentis au 75e de l’avcc

Le comité d’organisation du jubilé intégrera à la préparation du banquet conﬁé à RSH Traiteur cinq apprentis de cuisine

PubLI-rEPortAgE VI

le «Gusto13» en liGne de Mire

Maintenant que les neuf finalistes du concours sont connus, passage en revue de la fine fleur des apprentis qui s’affronteront le 8 mars

éCLAIrAgE VII

l’hôtellerie à l’heure du Bilan

Annoncée par les spécialistes, la baisse des nuitées s’est chiffrée à 2% l’an dernier sur l’ensemble du territoire helvétique

hotEL & gAstro unIon VIII

christian perrette à l’interview

Directeur exécutif de la fondation Nestlé Pro Gastronomia, Christian Perrette a une longue carrière dans l’hôtellerie-restauration

ConsEIL jurIDIquE IX

quid des personnes de référence?

Lors d’une postulation, est-il nécessaire de mentionner des personnes en référence? La réponse avec Stefan Unternährer

mosAïquE X

faBrice thorin au château de villa

Ancien de l’EHL et au bénéﬁce d’une riche expérience, le Lausannois Fabrice Thorin s’installe au temple de la raclette et des vins valaisans

CAhIEr ALLEmAnD 2

nahrunGsMittelreste verwerten

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Gute Köche werfen nichts weg

Was Branchenvertreter und Arbeitnehmerorganisationen dazu sagen Das Bundesamt für Statistik bestätigt HetGZ-Recherche

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Riz long grain et sauvage Uncle Ben’s

De véritables trésors pour les palais gâtés. MARS Suisse SA, Foodservice, Infoline 0848 000 381, mars-foodservice.com

Lasagne hypocrite et ravioli masqué

«On devra reconnaître au Conseil fédéral (...) un flair quasi diabolique. Avoir agendé pour la session de ce printemps la révision de la loi sur les denrées alimentaires, et ce bien avant qu’éclate le scandale de la viande de cheval partout, ça c’est du timing, coco» ironise-t-on dans le magazine en ligne. Une ironie qui frappe Dr où ça fait mal: «A l’heure des Les sushis se laissent volontiers apparier avec le champagne. lasagnes suspectes et du ravioli masqué, la solution retenue concernant l’indication de provenance apparaît soudain un tantinet légère. Pour ne pas dire inadaptée avant même d’avoir été adoptée. Avec notamment des dérogations prévues pour des denrées alimentaires hautement transformées, du genre pizzas, e succès planétaire des sushis, irrésistibles tés à tester! C’est ce qu’ont fait récemment le glaces ou barres chocolatées. bonbons marins digestes, diététiques et restaurant japonais Kamome au Mövenpick de Avec aussi, dans certains cas, branchés, n’a pas entraîné celui des autres tra- Genève et le Bureau du champagne (antenne ro- des indications de provenance ditions culinaires nipponnes; du coup, parmi mande du CIVC), à l’occasion d’un repas animé facultatives, ou pouvant se les occidentaux grimaçant à l’idée d’accompa- par le sommelier indépendant Bruno Carroy, contenter d’une vague zone gner leurs sushis de saké ou de bière, se pose la Ambassadeur du champagne en 2004. géographique, comme l’Union question du vin à servir. Sur le web, elle suscite Sept champagnes, sept plats – et pas de européenne, plutôt qu’un pays des réponses variables. Meilleur sommelier du criante mésalliance dans cet exercice de speed- précis.» Laissons, là encore, la monde en 2004, Enrico Bernardo la résout un dating entre sushis et fines bulles. Les accords conclusion au collaborateur peu ric-rac sur le site du Figaro: «Pour le pla- les moins convaincants, en l’occurrence entre du magazine en ligne: «Cette teau-télé sushi du dimanche soir, une bière ja- un sashimi de thon maguro toro et Veuve Fleury tambouille législative risquera ponaise (...) sera parfaite; pour les sushis de fête, rosé brut 1er cru (de saignée, donc), ou Billecart d’apparaître indigeste à bon St-Jacques ou langoustines, le champagne s’im- Salmon Brut sous bois, sont pourtant loin d’être nombre.» pose. Blanc de blancs, évidemment, pour sa lé- choquants. Mais le boisé de l’un et le caractère gèreté et ses arômes floraux.» Couple franco-ja- tannique de l’autre (pour un champagne...) s’imponais tenant un blog consacré à l’exploration posent trop. Il est vrai que ce thon-là, une extraet systématique des accords entre cuisine japo- ordinaire ventrèche aussi grasse qu’un bœuf de naise et vins, «Didier et Mizuki» sont plus cir- Kobé, a des saveurs et textures beurrées que l’on conspects: un seul vin idéal pour tous les types pourrait retrouver, plutôt, dans un champagne de sushis, ça n’existe pas, estiment-ils; en même blanc ayant un peu évolué. A l’inverse, menu et sélection ont réservé temps, à condition d’éviter boisé et tannins, les risques de gros désaccords entre le verre et l’as- quelques coups de foudre: Vouette et Sorbée siette sont faibles; enfin, oui, le champagne, Blanc d’argile 2009, un pur chardonnay non comme le rosé, font très souvent l’affaire – mais dosé, a trouvé sa moitié avec ce sashimi de bar mariné aux agrumes – la rondeur briochée et il n’est pas interdit d’aller plus loin. Et au préalable, plutôt que de chercher l’ac- l’acidité complexe et fruitée du vin, à la balance L e C H I F F r e cord avec les trois ingrédients traditionnelle- très zen, font écho aux saveurs de ce plat créé ment servis avec les sushis – wasabi, soja et gin- pour l’occasion par le chef du Kamome – sur la gembre –, mieux vaut y aller mollo avec ceux-ci, carte dès la fin du mois. Autre pas de danse avec à la mode japonaise (un trait de wasabi et une œillades, celui mené par le nigiri d’oursin et minitrempette de la partie «poisson» du sushi Ulysse Collin Les Maillons 2008, pur pinot noir dans la sauce de soja). Ensuite, distinguons non dosé à la robe de dôle blanche – une «petite entre sushis et sashimis, les premiers (makis bombe», dixit Bruno Carroy, issu d’une cuvée Grosse frayeur. Et on les ou nigiris) comprenant du riz, du sucre et du vi- confidentielle de 3000 flacons à peine. Deux comprend, ces policiers qui ont naigre alors que les seconds sont (encore) plus paires d’amoureux sur une dizaine de couples, cru à un effroyable massacre minimalistes. Pour les sushis, un vin blanc lé- le ratio n’est pas mal. Le test mené au Kamome en arrivant sur la scène d’un gèrement fruité, avec dans certains cas «une prouve que champagne et sushis se laissent, accident dans l’Etat du Nevada. pointe de sucre résiduel» fera bien l’affaire; pour dans le «pire des cas», volontiers apparier. Ce Enorme flaque écarlate, semiles sashimis, les meilleurs accords sont à trou- qui ouvre des perspectives intéressantes aux remorque éventré et monver avec des vins secs, respectant la délicatesse sommeliers des restaurants japonais, qui s’en- tagnes de tôle sanguinolentes. des saveurs, à nuancer en fonction de la texture. nuient un peu lorsqu’on leur commande des Le temps de réaliser que le Blaise Guignard camion accidenté transportait Ceci posé, le champagne revient fréquemment sushis. 19 tonnes de ketchup. Et qu’audans le tableau des accords établis par le couple www.japanese-food-and-wine.com cun blessé n’était à déplorer. en fonction de ses expériences. Il y a des affini-

Makis, sashimis, nigiris et autres amoureux du champagne L

LausaNNe, le 7 mars 2013

actuel

III

H et GH No 6

tron se garde bien de prononcer le mot. «On le dé ﬁnit comme notre restaurant gourmand! Nous n’avons jamais brigué d’étoile, d’abord parce que la concurrence est très forte dans la région, et aussi parce que de mon expérience, gérer un chef étoilé est souvent assez compliqué.»

Un chef chevronné aux commandes des cuisines du Casino

Des tables et des machines à sous, mais aussi deux bars, trois restaurants et un service traiteur de grande capacité.

Le Casino Barrière de Montreux fête dix ans d’exploitation Arrivé à mi-course de sa concession de vingt ans, l’établissement peut revendiquer un bilan très positif, grâce à un positionnement judicieux.

out le monde a été surpris de nous retrou ver en tête des casinos suisses, se souvient Gilles Meillet, directeur du Casino Barrière de Montreux. L’étude de marché réalisée au préa lable avait montré que la zone de chalandise pour les seules activités <jeux> était assez res treinte, en raison des temps de trajet relative ment longs pour atteindre le casino depuis l’ag glomération lausannoise ou le Valais. On en a conclu qu’il était indispensable de fonctionner comme une zone de détente, offrant toutes les prestations souhaitables sur le même site. L’ac cent a donc été porté sur les activités périphé riques au jeu, en particulier la restauration et les spectacles, pour faire rêver tous nos clients, pas seulement les joueurs. A Genève, le même ca sino fonctionnerait peutêtre avec un seul res taurant; pas à Montreux.»

tauration adaptée aux besoins de ses clients principaux, les joueurs, mais également conçue pour tenir la comparaison avec les établisse ments de la région de niveau similaire – et de surcroît suffisamment performante pour fonc tionner comme un traiteur de grande capacité, tirant parti des vastes dimensions des lieux et de son emplacement idéal sur les quais de Montreux. Entouré de tables et de machines à sous, l’Entracte assure ainsi une restauration simple et rapide pour les joueurs qui s’octroient une pe tite pause: tartares, burgers, saumon, etc. Un peu en retrait et accessible depuis la salle, mais aussi directement depuis l’extérieur, le Saxo est sans doute le plus populaire des restaurants du Casino. On y sert annuellement 156 000 as siettes «d’une cuisine de brasserie soignée et inventive», comme le synthétise Gilles Meillet. L’offre de restauration supporte la «Nous sommes un peu victimes de notre succès, ajoute le directeur. Tous les weekends, on est comparaison, et la performance contraint de refuser des réservations.» Pour re La musique avait fait son ﬁef du casino; Gilles médier au problème, la direction du casino sou Meillet s’est bien gardé de la déclarer non grata haite agrandir le restaurant et sa terrasse esti en ses murs. Au contraire, l’établissement a dès vale; les demandes de permis de construire ont 2003 revendiqué les liens étroits tissés avec le été déposées, et Gilles Meillet attend l’accord de Montreux Jazz Festival, continuant d’accueillir la direction du Groupe Barrière pour commen des concerts en tous genres, y compris sur la pe cer les travaux. tite scène aménagée au centre de la salle de jeu. Le troisième restaurant, le Récital, est à Mais surtout, il a mis en place une offre de res l’étage; c’est le gastro du casino – même si le pa

Pour diriger les trois restaurants du casino et ses deux bars, Meillet peut compter depuis 2009 sur une toque chevronnée à défaut d’être déco rée d’un macaron ou de points Gault Millau. A 46 ans, le chef Philippe Migot dispose d’une ex périence aussi solide que variée, acquise en trois décennies d’une carrière débutée à 14 ans par un CAP de cuisinier. Ce Français père de quatre en fants est également titulaire d’un brevet de ges tion hôtelière; il a travaillé chez Michel Guérard, l’un des doyens des trois étoiles français, mais aussi à New York où il a fait l’ouverture de deux restaurants; en France, il a été chef exécutif d’une société travaillant pour le groupe Pierre & Vacances, a tenu durant sept ans son propre éta blissement à Besançon, ouvert un Relais & Châ teaux à Sorgues (Var), avant de rejoindre le team du Casino Barrière de Montreux. «J’ai touché un peu à tout, et ici, j’exploite au quotidien une bonne partie de mon expérience, détaille Migot. Entre les snacks servis en salle de jeu, notre room service à nous, et les menus à suites du Récital, on fait le grand écart! Mais le ﬁl rouge reste le rapport qualité/prix, qui doit être exemplaire quel que soit le genre de restau ration.» Organisé et rigoureux, il sait qu’il peut compter sur les chefs respectifs des trois restau rants du Casino, de même que sur le responsable de la production et sur celui des banquets; au gré des besoins particuliers, il intervient dans l’une ou l’autre des cuisines du bâtiment – où s’af fairent quotidiennement environ 35 personnes, à peu près autant que de personnel en salle. La carte du Récital évolue de saison en saison, et le Casino a pour mot d’ordre d’assurer son propre service traiteur pour tous les banquets qu’il ac cueille dans ses salons – à de rares exceptions près; autant dire qu’avec un chef intraitable sur la notion de «frais maison» (jus et fonds sont faits ici, à l’ancienne), les cuisiniers sont tou jours sur le ﬁl du rasoir. La formation revêt donc une importance toute particulière: «Toutes les trois semaines, un de nos chefs de restaurant forme l’ensemble de la brigade à la carte. En suite, on organise un concours à l’interne. J’at tache beaucoup d’importance à faire évoluer les Blaise Guignard gens qui travaillent avec moi.»

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la magie du printemps Merveilleusement fraîches et raffinées c’est ainsi que vous pourrez savourer les créations uniques de la maison Le Patron. C’est avec plaisir que nous vous surprendrons.

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Chaises musicales chez Nespresso 2012: une bonne année pour Nespresso qui annonce une croissance «à deux chiffres» que l’entreprise impute au renforcement de sa présence en Europe et en AsiePaciﬁque et sur le continent américain, ainsi qu’à plusieurs innova tionsclé (nouveaux «grands crus» dans la gamme de café en capsules, et surtout deux nouvelles machines). 52 boutiques ont été ouvertes l’an dernier, portant le total des points de vente dédiés à la cap sule colorée à 300, répartis dans 199 villes de 48 pays. Un nombre destiné à exploser cette année, avec l’ouverture programmée d’une nouvelle cinquan taine de boutiques. Un nouveau centre de production va être mis en chantier à Romont (FR), alors que JeanMarc Duvoisin, exdirecteur adjoint des RH de Nestlé SA, a succédé le 1er mars à Ri chard Girardot, parti prendre la tête de (blg) Nestlé France SA.

Accor: des résultats solides, et des projets 38 000 nouvelles chambres sont venues s’ajouter en 2012 au parc hôtelier du groupe français Accor, qui en compte actuellement quelque 440 000 dans 92 pays. Le chiffre d’affaires du premier groupe hôtelier mondial a atteint 5,649 milliards d’euros, soit une augmenta tion de 1,5% par rapport à 2011 (+2,7% à périmètre et change constants). Le résultat d’exploitation s’établit à 526 millions d’euros (+3%); qualifié de «so lide» par la direction du groupe, dans un contexte difficile, surtout en Europe méridionale. Près de la moitié (48%) des 266 hôtels inaugurés l’ont été en Asie Pacifique; les projets d’ouverture en réserve concernent 112 000 chambres, dont 77% dans les pays émergents, no tamment en AsiePacifique (52% ). (blg)

tendances

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Les apprentis à contribution pour le 75e de l’AVCC

Irma Dütsch en tournée à Morges Du 14 au 17 mars, la célèbre chef d’origine gruérienne propose une «Promenade gastronomique» au Club Nautique, la table de son ami René Müller.

intimidante, mais c’est une merveilleuse amie lorsqu’on apprend à la connaître, raconte le restaurateur. On a découvert qu’on a en commun le goût des produits frais, saisonniers et locaux.» Depuis leur rencontre, la Valaisanne d’adoption rend de fréquentes visites au restaurant morgien. «Elle m’impressionne, l y a la tournée sans fin de Bob Dylan, et il confie encore René Müller. Elle est au courant y a les promenades gastronomiques d’Irma de tout ce qui se passe dans le monde de la resDütsch. La cuisinière gruérienne a beau avoir tauration, des nouvelles tables aux produits remis le Fletschhorn en 2004 déjà, elle n’a ja- tendance... Elle est toujours sur la route.» mais quitté les fourneaux, affûtant encore Une fois par an, les clients du Club Nausa connaissance du métier et du monde de tique profitent eux aussi de la visite de la la cuisine en Suisse à force d’officier comme grande dame, qui passe en cuisine avec son consultante ou chef invitée – au gré de ses ami pour un menu à quatre mains et sept amitiés gourmandes, nombreuses, fortes et suites, offert sur réservation seulement duauthentiques. rant quelques jours. Cette année, la «PromeCelle qu’elle entretient avec René Müller, nade gastronomique» d’Irma est agendée du patron du réputé Club Nautique, à Morges, 14 au 17 mars, avec un menu exceptionnel (à date de six ans. «Un ami commun nous avait découvrir sur le site du restaurant). «On l’a présentés. Au premier abord, Irma est un peu préparé ensemble, le mois dernier. Depuis le

Les jeunes seront nombreux à apporter leur aide pour le Jubilé

La grande dame de la cuisine suisse, toujours sur la route... et aux fourneaux. temps, on sait comment chacun de nous se comporte en cuisine, et ça se passe très bien, raconte René Müller. Et chaque année, en plus de nos clients habituels, des admirateurs à elle (blg) reviennent. C’est l’effet Irma Dütsch!» www.restaurant-cnm.ch

a n n o n c e

Bonne performance pour GastroSocial

’Amicale? «C’est le seul endroit où tous les cuisiniers, patrons de petits établissements ou grands chefs étoilés, peuvent se rencontrer et s’alléger de leurs problèmes en les partageant», explique Patrick Bécherraz, caissier de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine (AVCC). De fait, tous les segments de la restauration y sont représentés, de la restauration collective aux gastros en passant par les bistrots de quartier; l’association compte même quelques «étrangers» fameux, comme André Jaeger, Philippe Chevrier ou Pierrot Ayer. Mais elle n’en est pas pour autant une organisation où l’on ne fait que se donner de grandes claques dans le dos entre amis; de fait, la formation est au cœur des préoccupations de l’association, qui vient de mettre sur pied un fonds de soutien pour les concours. Constitué grâce à la générosité des sponsors de l’Amicale et géré par Jérôme Boulès, chef de cuisine avec brevet fédéral et maître d’enseignement au COFOP (Centre d’orientation et de formation professionnelle), à Lausanne, le fonds a pour but de permettre à des jeunes motivés, mais sans moyens ﬁnanciers, de participer à des concours culinaires. En complément, un cours visant à aider les impétrants à présenter un dossier de concours qui retienne l’attention va également être proposé. C’est dans le même esprit que l’Amicale a pour principe de ne choisir que des établissements formateurs pour y agender ses événements. Elu pour accueillir le 75e anniversaire de l’AVCC, le 24 avril prochain (Hôtellerie et Gastronomie Hebdo en dévoilait le menu en primeur dans son n° 2 du 24 janvier dernier), le Casino Barrière de Montreux, qui emploie 35 personnes en cuisine et autant en salle, ne fait pas exception à la règle (voir page III). Le comité d’organisation du jubilé a néanmoins souhaité en faire un peu plus, en intégrant à la préparation du banquet conﬁé à RSH Traiteur cinq apprentis de cuisine durant toute la semaine précédant l’événement. Un nombre qui sera porté à 10 le jourmême, tandis qu’une quinzaine d’apprentis du service travailleront en salle pour assurer le ballet des assiettes à servir aux quelque 500 invités attendus ce soir-là. «Nous avons voulu intégrer le futur dans cet événement qui commémore notre passé», conclut Daniel Chatagny, membre du comité d’organisation et doyen des métiers (blg) de bouche à l’EPM. www.chefs-vaudois.ch

Compte rendu exercice 2012 Nos clients En 2012, GastroSocial a pu noter une augmentation de 2.8 % de la somme totale des cotisations. Le nombre des établissements affiliés était en légère diminution. Il y a lieu de relever un transfert de grands établissements. GastroSocial a surtout réussi à gagner une part du marché grâce à l’acquisition de nouveaux clients dans le secteur hôtelier. En fin d’année, la caisse de compensation comptait 20’277 établissements affiliés et la caisse de pension 20’325. Frais administratifs très bas GastroSocial est certifié par le label de qualité ISO 9001:2008 et le label de protection des données GoodPriv@cy et continue de fonctionner avec les frais administratifs les plus bas.

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Caisse de pension: bonne performance La crise ﬁnancière en Europe a surtout fait l’objet de discussions sur le plan politique. Elle continuera de causer un danger au développement économique. Les intérêts étaient à un bas niveau et, contrairement à beaucoup de pronostics, les actions ont augmenté en valeur. La caisse de pension a bien maîtrisé la situation. La performance se situait en effet à 8.37 % en ﬁn d’année. Un très bon résultat en comparaison à d’autres grandes caisses de pension. Malgré une diminution du taux d’intérêt technique et un sensible accroissement des réserves, le degré de couverture a augmenté à 106.8 %.

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Benoît Violier décoré de l’Ordre du Mérite agricole Après Frédy Girardet et Philippe Rochat, le chef du restaurant de Crissier sera le troisième propriétaire (et le quatrième nom associé à la maison, le maître d’hôtel Louis Villeneuve ayant lui aussi reçu la fameuse médaille) de l’Hôtelde-Ville à être décoré du titre de Chevalier de l’Ordre du Mérite agricole. Le chef d’origine charentaise recevra le 14 mars son «poireau» – nom donné à la décoration en raison de la couleur dominante de son ruban – des mains de Bruno Perdu, consul général de France à Genève, au cours d’une cérémonie forcément gourmande. Une nouvelle distinction pour Benoît Violier, nommé Cuisinier de l’année 2013 par le Gault Millau, qui collectionne les honneurs et truste la presse gastronomique romande depuis sa reprise de l’Hôtel-de-Ville, en avril 2012. (blg) www.restaurantcrissier.com

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VI H et GH

Lausanne, le 7 mars 2013

no 6

Contre une mentalité du gaspillage Avec le concours pour apprentis cuisiniers «gusto», Howeg sensibilise la relève à la notion de durabilité. Interview de son co-directeur. H etG H: Daniel

GIna Folly

Les ﬁnalistes du «gusto13» au studio photo (de g. à dr).: Michael Luchsinger, Kevin Martinetti, Nicole Saurer, Thomas Habegger, Danilo Fasciana, Manuela Dörig, Petra Keller, Ömer Aydin und Sandro Portner.

Talents à mi-parcours Les neuf finalistes du «gusto13» sont connus. Passage en revue de la fine fleur des apprentis cuisiniers avant la grande finale du 8 mars.

’inscription au «gusto13» a commencé il y a plusieurs mois déjà: depuis août dernier, précisément, les jeunes apprentis cuisiniers en 2e et 3e années d’apprentissage originaires de toute la Suisse pouvaient s’inscrire à ce concours unique en son genre. Pour cela, il devait répondre aux exigences du concours et renvoyer un dossier complet et l’adresser à la Société suisse des cuisiniers. Quelque 90 jeunes cuisiniers ont sauté sur l’occasion en soumettant leurs propositions de recettes. La commission du concours de la Société suisse des cuisiniers a examiné l’ensemble des dossiers, présentés de manière anonyme, et a choisi les neufs meilleurs d’entre eux. A la différence de l’édition précédente qui voyait les femmes figurer en majorité, les hommes sont représentés en force avec six finalistes. Et si l’année passée un Romand avait accédé à la finale, aucun n’y figure malheureusement cette année. Le Tessin en revanche est à nouveau présent à travers Kevin Martinetti. Autre majorité, les «deuxième année» d’apprentissage sont plus nombreux, à savoir Ömer Aydin, Danilo Fasciana, Michael Luchsin-

ger, Kevin Martinetti et Nicole Saurer. Quant aux finalistes «troisième année», ils sont au nombre de quatre: Manuela Dörig, Thomas Habegger, Petra Keller et Sandro Portner. C’est le 8 mars qu’aura lieu la grande finale culinaire dans les locaux de l’Ecole professionnelle de Baden. Les neuf jeunes talents devront montrer en direct qu’ils sont effectivement capables de préparer telles quelles les créations culinaires correspondant aux dossiers envoyés; ils seront jugés par deux jurys exigeants, l’un qui évaluera le travail en cuisine et l’autre qui dégustera les plats. Le soir même aura lieu, au Kursaal à Berne, le gala festif du «gusto13» avec la remise des prix sur scène. Comme chaque année, ce sont à nouveau de nombreux prix attrayants qui attendent les participants: avec en particulier pour le ou la lauréat(e) un séjour de deux semaines aux Philippines, avec deux stages dans des hôtels de luxe de Manille, le Shangri-la et le Sofitel, ainsi que des excursions au cœur de la nature luxuriante du Sud-Est asiatique, en particulier sur l’île de Boracay et ses plages paradiLaurent Schlittler siaques.

Böhny, si vous deviez résumer le «gusto» en trois phrases, qu’est-ce que vous auriez envie de mettre Daniel en avant? Böhny, Daniel Böhny: co-directeur Tout d’abord, depuis une c’est un année de concours desl’entreprise tiné à encouProdega/ rager la relève Growa/Howeg active dans et responsable notre domaine du «gusto». de compétence, à savoir la restauration. Par ailleurs, le «gusto» colle à notre stratégie d’entreprise d’être à la fois présent sur le plan national et bien implanté au niveau régional. Ce positionnement se reflète d’ailleurs dans le fait que les talents qui s’inscrivent au «gusto» viennent de toutes les régions de Suisse. Cette année nous avons par exemple un finaliste qui vient du Tessin, et l’année passée nous avions un finaliste de Suisse romande et du Tessin également. Et le troisième élément: Avec les années, le «gusto» appartient, sans que cela soit exagéré, aux événements importants de la branche en Suisse. Pas seulement dans sa vocation d’encourager la relève mais plus largement dans le domaine des concours destinés aux apprentis cuisiniers. Quand je vois la foule qui se presse à notre gala, cela me remplit de fierté. On se rencontre chez nous. H etG H: L’année dernière, au

nombre des ﬁnalistes il y avait pour la première fois un Romand en ﬁnale en la personne de

Valentin Leuba. Cette année, en finale, Tessinois et Alémaniques sont à niveau entre eux. L’absence de Romands n’est-elle pas dommageable? Böhny: Nous regrettons qu’il n’y ait pas de Romand cette année en finale. Nous n’avons reçu que cinq dossiers romands, ce qui est déjà décevant en soi, surtout si on compare ce chiffre avec le Tessin, beaucoup plus petit, et d’où nous est parvenu quatre dossiers. Sans compter que le Tessin a avec Kevin Martinetti un représentant en finale. Nous avons de la peine à nous expliquer ce manque d’intérêt de la Suisse romande, d’autant que nous y avons fait une publicité particulière dans les écoles. Cela se présentait plutôt bien, l’expédition des dossiers se faisait à l’adresse de l’antenne romande de la Société suisse des cuisiniers. Peut-être faut-il simplement un peu plus de temps. Mais nous n’abdiquons pas et continuerons à renforcer notre communication du concours en Suisse romande. Nous sommes convaincus qu’un concours de la qualité du «gusto», avec le temps et une notoriété qui va croissante, aura un écho important également en Suisse romande et verra les Romands plus nombreux en finale. H etG H: Cette année le règle-

ment de la ﬁnale a été légèrement adapté: les participants doivent avoir une gestion économe des ingrédients et éviter tout gaspillage. Est-ce là une manière d’alerter contre cette mentalité qui fait que l’on jette sans compter? Böhny: Cette année, nous avons choisi le thème de la durabilité. C’est une manière de contraindre les préparatifs, pas seulement au

Howeg Fondée en 1931, la Coopérative Howeg appartient à la ﬁliale de la Coop Transgourmet Holding, et a fusionné avec Prodega/Growa en début d’année 2013. Howeg est le partenaire pour l’approvisionnement du secteur hôtelier et gastronomique, des foyers, des hôpitaux, des cantines et des écoles. Rapide, ﬁable, avec un choix attrayant de produits sélectionnés. Howeg dispose d’un assortiment global d’environ 10 000 articles, adapté aux besoins et aux exigences de la gastronomie d’aujourd’hui. Forte de ses 4500 clients, elle livre ses produits dans

niveau du choix des produits mais aussi au niveau de leur préparation. D’une manière générale, cela correspond surtout au désir que nous avons de sensibiliser les jeunes à cet aspect décisif aujourd’hui. Chez Howeg, la durabilité est un thème central depuis de nombreuses années. Nous avons vécu la durabilité et nous nous sommes engagés dans ce secteur, bien avant que cela soit devenu un thème à la mode. J’en veux pour preuve «Table couvre-toi»*. H etG H: La nouvelle direction du

modèle commercial de Howeg, suite à sa fusion avec Prodega/ Growa, change-t-elle la donne par rapport au «gusto» ou «Table couvre toi»? Böhny: Non, absolument pas. Les deux projets sont des événements incoutournables dans notre planiﬁcation. L’objectif de notre entreprise est de pouvoir tirer le meilleur de chacun des deux secteurs, à savoir celui de Prodega/Growa et celui de Howeg, et d’ainsi progresser encore dans la qualité de ce que nous proposons. Des deux côtés, il y a des bonnes choses, et l’une des bonnes en ce qui nous concerne est certainement le «gusto». Et il en va de même avec «Table couvre toi».

Interview: Philipp Bitzer Adaptation: Laurent Schlittler

* «Table couvre-toi» est une association indépendante du point de vue religieux et politique qui vit de dons de produits et qui se ﬁnance grâce à des contributions versées par des entreprises et par des fondations ainsi que par des dons religieux et privés. Coop, Howeg et la fondation Ernst Göhner soutiennent «Table couvre-toi» en tant que partenaires.

toute la Suisse, lesquels vont se multiplier par le biais des nombreux produits régionaux proposés dans les marchés Prodega/Growa. Pour un approvisionnement encore plus efficace, huit dépôts régionaux sont actuellement en cours de construction, chacun lié à une ﬁliale particulière de Prodega/Growa, et remplaçant à terme le dépôt central de Wintethour. L’entreprise emploie quelque 380 personnes et réalise un chiffre d’affaires annuel d’environ 340 millions de francs. Howeg organise par ailleurs le «gusto» depuis 2004, un concours pour encourager la relève des cuisiniers et qui compte aujourd’hui parmi les concours majeurs dans le domaine.

gusto13 – l’épreuve Le concours se compose d’un dossier écrit, lequel devait être adressé jusqu’à début décembre 2012 à la Société suisse des cuisiniers. Le neufs ﬁnalistes choisis par le jury participeront à la ﬁnale qui aura lieu le 8 mars 2013 à l’Ecole professionnelle de Baden.

Produits bio, équitables et régionaux fairtrade – Cuisiner avec des produits durables Pour le «gusto13», chaque participant doit présenter deux créations, soit un plat principal et un dessert, sur ce thème d’actualité.

le plat principal

Une spécialité suisse ou régionale qui associe du poulet d’élevage en plein air et de la viande d’agneau. A cet effet, il faut utiliser deux modes de cuisson, l’une sèche et l’autre humide. En guise d’accompagnement, il faudra servir une création à base de pommes de terre et deux légumes du pays.

le dessert

Le dessert doit contenir des composantes chaudes et froides. Les ingrédients principaux suivants doivent être utilisé: fruits du pays, crème double de la Gruyère et un spiritueux local.

Les recettes et leur préparation doivent être conçues pour cinq personnes. Le coût des ingrédients utilisés pour les deux créations ne doit pas s’élever à plus de 15 francs par personne. Les ingrédients principaux doivent être reconnaissables à plus de 60% dans la préparation.

www.gusto13.ch

LausaNNe, le 7 mars 2013

Vii

EclairagE H et GH No 6

le bilan contrasté de l’hôtellerie romande

Transparence et qualité: les relais de croissance Guidée par trois grands axes d’intervention, l’action de Suisse Tourisme s’articulera autour de nouveaux outils de promotion.

Annoncée par les spécialistes, la baisse des nuitées s’est chiffrée à 2% l’an dernier sur l’ensemble du territoire. Avec d’importants écarts entre les différents cantons romands.

uisse Tourisme vient de présenter les trois grands axes de sa politique promotionnelle. Le premier vise à augmenter la demande pour le tourisme de loisirs par le biais de nouveaux produits et d’une spécialisation par segment, dans le but de séduire une nouvelle clientèle issue notamment des pays émergents. Le deuxième est lié à la promotion de la transparence en matière de qualité, laquelle passe par des outils comme TrustYou (lire ci-dessous). La troisième, enﬁn, ambitionne de maintenir le niveau de qualité élevé qui caractérise l’offre helvétique, tout en réduisant les coûts de production pour améliorer la compétitivité du pays. Dans le cadre de ce programme, Suisse Tourisme s’est engagé à valoriser l’opinion des hôtes en misant sur TrustYou, outil en ligne d’analyse de la réputation des hôtels. Ainsi, les hôtels répertoriés sur le site de Suisse Tourisme affichent un «TrustScore» qui est établi à partir d’une agrégation d’avis émis par les clients euxmêmes, et dont la pertinence est d’autant plus grande que les données proviennent de plus de 250 plateformes d’évaluation en ligne différentes. A travers cette approche inédite à l’échelle d’un office de tourisme, l’idée est d’offrir une transparence totale au niveau de la qualité des établissements, selon Suisse Tourisme. Parmi les autres mesures ﬁgure également le prix de «L’hôtel le plus accueillant de Suisse», dont les quatre lauréats pour autant de catégories seront dévoilés le 28 mai prochain à (pcl) Berne.

swiss-imagE.ch/rEgis colombo

Parmi les 13 régions touristiques que compte la Suisse, la région lémanique a connu l’an dernier une baisse des nuitées plus importante que la moyenne nationale.

e l’aveu de Christoph Juen, directeur de hotelleriesuisse, l’année 2012 a été «rude» pour les opérateurs helvétiques. Au terme d’un exercice marqué par les effets du franc fort et de la crise dans la zone euro, le volume des nuitées a en effet reculé de 2% à 34,8 millions, et ce même si le nombre d’arrivées a connu une progression de 0,4%. Une tendance qui s’explique en grande partie par la baisse enregistrée en provenance des pays européens (–9,1%). Avec plus de 9,5 millions de nuitées, ces derniers restent toutefois le principal marché émetteur, loin devant la Chine (835 699 nuitées) et les pays du Golfe (518 838) qui ont enregistré l’an dernier la plus forte croissance (respectivement +23,4% et +23,9%). D’autres pays et régions comme la Russie (+9,3%) et l’Asie du Sud-Est (+13,8%) se sont également distingués, tout comme les Etats-Unis (+2,2%) et l’Océanie (+5,2%). En dépit du repli constaté sur l’ensemble du territoire, les motifs de satisfaction existent. Car si la demande étrangère a diminué de 3,3% à 19,1 millions de nuitées (ce qui correspond à 54,9% du volume global), le marché indigène est demeuré stable avec une baisse de seulement 0,4% à 15,7 millions de nuitées. Une ﬁdélité qui a permis de limiter les dégâts, selon hotelleriesuisse, pour qui les difficultés de l’exercice 2012 devraient certes perdurer encore quelques mois en 2013, mais se dissiper dans un proche avenir, notamment grâce à un certain nombre de mesures visant à affiner le positionnement de la Suisse (lire ci-contre).

rant la belle saison. D’autres structures ont également fermé leurs portes, à l’instar de celle présente jusqu’alors sur le site de l’Ecole d’agriculture et de viticulture de Marcelin, à Morges.» Quant à la bonne tenue des cantons du Jura et de Fribourg et Neuchâtel, elle s’expliquerait en partie par la prédominance de la clientèle indigène, demeurée stable l’an dernier, alors que l’arc lémanique compte davantage sur les touristes étrangers pour remplir ses établissements. Reste que pour Philippe Thuner, le calcul des nuitées ne dit pas tout de la santé du secteur hôtelier. «Il faut également tenir de la tariﬁcation. Et, dans ce domaine, nous avons constaté l’an dernier une forte pression sur les prix. La faute au franc fort, évidemment, mais aussi à la concurrence accrue des destinations européennes, qui, soumises à un contexte économique difficile, ont multiplié les offres pour attirer la clientèle», analyse le président de l’ARH. Une concurrence tarifaire qui n’est pas nouvelle, eu égard à la structure de coûts plus élevée en Suisse que dans les pays limitrophes, mais dont les effets se sont fait sentir de manière plus pressante l’an dernier.

Concurrence de l’outre-mer

Pour ce qui est de la reprise que tous les hôteliers appellent de leurs vœux, elle semble liée à des facteurs exogènes, dont le principal est la santé économique de la zone euro. C’est pour cette raison que Philippe Thuner se montre prudent, lui qui est d’avis que le pire n’est pas forcément derrière. «Cela dit, il devrait y avoir un Une forte pression sur les prix rééquilibrage progressif des tarifs à l’échelle du continent européen, où l’inﬂation est plus Au niveau des treize régions touristiques hel- importante que chez nous, ce qui devrait pervétiques, les résultats sont particulièrement mettre à la Suisse de demeurer compétitive. J’en contrastés. Seules trois d’entre elles ont connu veux pour preuve la bonne saison que réalisent une progression des nuitées, à savoir la région les stations de montagne, qui, aidées par des zurichoise (+1,8%), Jura et Trois-Lacs (+1,1%) et conditions météorologiques favorables, ont atla région de Fribourg (+6,1%). Toutes les autres, tiré passablement de clientèle étrangère, même à l’exception de Bâle qui est resté stable, ont si d’aucuns ont constaté un léger ﬂéchissement perdu des plumes en 2012, comme par exemple en provenance de la France, du Benelux et de la la région lémanique (–4,3%) et le Valais (–2,2%). Grande-Bretaggne.» Un phénomène qui n’est Concernant la région lémanique, autrement dit pas seulement dû à la prétendue cherté de la le canton de Vaud, Philippe Thuner, président Suisse. «La concurrence n’est plus forcément de l’Association romande des hôteliers (ARH), la station d’à côté, mais des destinations longtient à nuancer la «mauvaise» performance de courriers comme l’océan Indien ou l’Asie. Nous 2012: «Le recul est dû essentiellement à la fer- évoluons dans un contexte globalisé», conclut meture estivale du Club Med de Villars, qui gé- Philippe Thuner. Patrick Claudet nérait d’ordinaire quelque 30 000 nuitées du-

a n n o n c E

ChefAlps 26.–27. Mai 2013 Zürcher Eventhalle StageOne Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

«Ce symposium est une aubaine pour tous les acteurs de la gastronomie. Il n’y a rien de plus passionnant que de rencontrer d’autres chefs, et de découvrir leur cuisine et leurs traditions. Transmettre ce savoir est important pour l’ensemble de la branche.» Andreas Caminada Parrain suisse de la manifestation

VIII

Lausanne, le 7 mars 2013

Hotel & Gastro UnIon H et GH no 6

«J’aime faciliter le travail et les activités des gens»

Christian Perrette est le directeur exécutif de la fondation Nestlé Pro Gastronomia depuis une année et demie. Membre de Hotel & Gastro Union depuis décembre 2011, il a une longue carrière dans l’hôtellerie-restauration suisse et internationale et s’est, au fil du temps, forgé un solide réseau professionnel.

H etG H: Monsieur Perrette, quelle est la voca-

tion de la Fondation Nestlé Pro Gastronomia depuis sa création? Christian Perrette: Notre objectif est de promouvoir la formation des formateurs dans l’industrie de l’accueil, de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme, dans le monde entier. Nous mettons un accent particulier sur les pays émergents, par exemple en Amérique du Sud ou en Afrique. H etG H: Quelles actions concrètes menez-vous,

et dans combien de pays? C. P. : Nous éditons et distribuons du matériel didactique, livres et DVDs, dans le domaine de la cuisine, de l’accueil et de l’hygiène dans une trentaine de pays. Nous développons et traduisons ces outils en français, anglais, espagnol et allemand. Ils sont destinés aux écoles hôtelières et professionnelles, aux collèges et centres de formation du monde entier, mais principalement dans les pays émergents. Depuis peu, nous éditons également nos outils en chinois! De plus, nous menons des activités de sponsoring et soutenons les enseignants étrangers ﬁnancièrement pour qu’ils puissent venir suivre des formations ou des conférences dans leur domaine en Suisse. Pour ce faire, nous collaborons avec d’autres fondations suisses comme la Fondation Limmat à Zurich. En ce moment même par exemple, des jeunes ﬁlles d’Amérique du Sud sont en train de suivre des cours de ménage (économat, lingerie, etc.) dans notre pays. À leur

l’objectif n’est pas financier. Il consiste retour, elles seront capables d’enseiplutôt à permettre aux gens d’enrichir gner les connaissances acquises dans leurs connaissances dans leur propre leur pays d’origine et nous en sommes pays et de créer des emplois chez eux très fiers. Nous soutenons également des formateurs suisses qui partent à christian plutôt que de les savoir obligés d’émigrer pour exercer leur métier. l’étranger dispenser des cours dans leur Perrette domaine, comme la cuisine. Pour cela, directeur H etG H : Quel a été votre parcours nous collaborons notamment avec la exécutif de professionnel, avant de prendre la Swiss Expert Corporation, un organe la fondation direction de la Fondation Nestlé Pro composé de cuisiniers et d’enseignants nestlé Pro Gastronomia? retraités qui s’engagent à partager Gastronomia. C. P. : J’ai effectué un apprentissage leurs connaissances et leur savoir-faire de cuisinier à l’hôtel Beau Rivage Palace de avec leurs collègues à l’international. Nous leur Lausanne puis j’ai travaillé en Allemagne et en fournissons du matériel de cours gratuitement, des livres par exemple, que nous envoyons, à nos Angleterre, où j’ai parfait mes langues. Je suis ensuite entré à l’École Hôtelière de Lausanne. frais, dans les pays pour lequel ils sont destinés. Après mes études, j’ai étayé mon expérience H etG H: Quels sont les grands projets de la Fonprofessionnelle en Arabie Saoudite comme dation Pro Gastronomia cette année? assistant Food & Beverage, puis j’ai été engagé C. P. : Nous sommes en plein dans la préparapar les Bains de Lavey, en tant qu’adjoint. J’ai tion d’un congrès à l’université de Strathmore ensuite occupé le poste de directeur de l’Euroà Nairobi, au Kenya. Cet événement aura lieu tel de Crans-Montana. J’ai rejoint Nestlé en cet automne. Nous sommes également en train 1984 comme directeur de l’hôtel quatre étoiles de mettre un de nos livres de cuisine au for«Rive-Reine» situé au centre international de mat digital (e-book), ce qui représente un gros formation du groupe Nestlé à la Tour-de-Peilz, travail, surtout au niveau des traductions et des une fonction que j’ai exercée pendant vingt-sept vérifications d’usage, en chinois notamment! ans. J’ai ensuite été nommé directeur exécutif de la Fondation Nestlé Pro Gastronomia, une H etG H: Pourquoi Nestlé a-t-elle fondé la Fonstructure que je gère avec l’aide de mon assisdation Pro Gastronomia, en 1991? tante depuis une année et demie. J’ai beaucoup C. P. : Notre fondation a été créée à l’occasion du de plaisir à collaborer avec les enseignants, 125e anniversaire de Nestlé dans une volonté de les écoles professionnelles et hôtelières et les «goodwill», ou de bonne volonté en français. Ici, apprentis de Suisse et d’ailleurs. C’est un juste

Formation

♦ ♦ ♦

SaladeS eStivaleS (nouvelleS recetteS) couleurS et fraîcheur!

organiSer deS manifeStationS (courS bilingue françaiS et allemand)

Objectifs

Les techniques indispensables pour réussir l’organisation de banquets, voire même proposer un service traiteur

Reconnaître les qualités des produits de base Mettre en place de belles variétés de salades et légumes Intégrer avec enthousiasme les acquis de la journée thèmes

Les salades d’ici et d’ailleurs. Durée

cOntenu

1 jour Dates et lieu x

♦

27 mars 2013 à Fribourg 10 avril 2013 à Neuchâtel 17 avril 2013 à Delémont

♦

Prix

♦ ♦

CHF 260.– membre Hotel & Gastro Union CHF 340.– non-membre inscriPtiOn et renseignements

GastroSuisse, Formation professionnelle Téléphone 021 721 08 30 Fax 021 721 08 31 www.gastrosuisse.ch

Prix

CHF 80.– membres Hotel & Gastro Union CHF 120.– non membres (Support de cours et repas midi compris) inscriPtiOn et renseignements

Objectif

Être capable d’organiser un service de banquet de A à Z ou un service traiteur sans déranger les autres activités de l’entreprise

♦

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Les outils pour une bonne organisation Check-lists divers, fiches et consignes Rappel des différentes techniques de service de banquet L’accueil Les besoins et attentes du client Les techniques de négociation Le calcul Le contrat La communication interne et externe L’encaissement La fidélisation du client

Hotel & Gastro Union Secrétariat Romand Tél. 021 616 27 07 Fax 021 616 00 77 Info.vd@hotelgastrounion.ch

× comment préparer et animer une SeSSion de formation Sur la Sécurité au travail Objectifs

♦

Durée

1 jour, de 9h00 à 17h00

sur la sécurité au travail

Date et lieu

♦

Donner un appui concret à la préparation de cours sur la sécurité aux intendants ou responsables de sécurité Soutenir les intendants ou responsables de sécurité dans leur rôle de formateur Transmettre les bases d’un concept de formation interne

Public cible

Responsables de l’intendance et responsables de service ayant la fonction de formateur dans le domaine de la sécurité

♦ ♦ ♦

Le formateur occasionnel Vendre son cours «sécurité» (annonce de formation et objectifs pédagogiques) La palette des contenus de cours Caractéristiques de la formation des adultes Pistes pour l’élaboration d’un concept de formation interne «sécurité»

Objectifs

♦ ♦ ♦ ♦

♦

Date et lieu

♦ ♦

Prix

inscriPtiOn et renseignements

Grocadi Hotel & Gastro Union

www.nestle-progastronomia-foundation.org

déSamorcer leS agreSSionS

Durée

CHF 210.– membre Hotel & Gastro Union (moins de 2 ans) CHF 190.– membre Hotel & Gastro Union (depuis 2 ans) CHF 320.– non-membre (Repas compris)

Interview: Lara Rossi

1 jour, de 09h00 à 16h30 17 avril 2013 à Vevey, EMS les Berges du Léman

activités de la branche hôtellerie-restauration en Suisse, plus particulièrement? C. P. : En tant que personne et professionnel engagé dans la formation, de par mes activités passées et actuelles, je dirais que je suis une personne de contacts, de liens. J’aime faciliter le travail et les activités des gens grâce à mon réseau. Je suis également ravi de pouvoir jouer un rôle de facilitateur pour les associations de la branche hôtellerie-restauration en Suisse, comme Hotel & Gastro Union. J’ai notamment aidé le secrétariat romand dans ses recherches de fonds utiles à l’organisation du Gastro Union Challenge 2012. Ma fondation soutient également les apprentis méritants par le biais d’un prix d’excellence, que nous remettons chaque année lors de la remise des CFC de cuisine. Il est donc important pour nous de bien connaître les enseignants et les écoles professionnelles (je suis par exemple membre du conseil de l’École professionnelle de Montreux). De plus, nous avons créé un prix spécial pour les formateurs, que nous remettons, de cas en cas, à un enseignant que nous qualiﬁons d’exceptionnel.

Secrétariat Romand Tél. 021 616 27 07 Fax 021 616 00 77 Info.vd@hotelgastrounion.ch

cOntenu

♦ ♦

H etG H: Quelle est votre implication dans les

Hotel & Gastro Union • Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch • www.hotelgastrounion.ch

25 mars 2013 à Bienne, adresse à déﬁnir

retour à mes activités d’antan, pendant lesquelles j’ai pu nouer beaucoup de contacts. Je suis dans mon élément!

Connaître les principes de la communication conflictuelle Reconnaître en soi sa colère, sa peur, son stress Reconnaître les besoins de l’agresseur Utiliser des méthodes de protection et d’affirmation de soi Définir les personnalités agressives des autres Gérer les échanges calmement Se protéger émotionnellement cOntenu

♦ ♦ ♦ ♦

Aspect émotionnel dans les provocations Raisons et déraisons des persécuteurs Craintes et ressources de la victime Types de comportements face aux agresseurs (fuite, attaque, paralysie, assertivité, etc.)

♦ ♦ ♦

Anticipation avant l’escalade fatidique De la tension au climat de dialogue Règles pour désamorcer: empathie, reformulation, cadrage Public cible

Toute personne susceptible de faire face à des conﬂits, à des agressions verbales ou physiques et qui souhaite trouver des issues positives pour assumer leur fonction d’encadrement, de relation commerciale ou de service à la clientèle Durée

1 jour de 9h00 à 17h00 Date et lieu

3 mai 2013 à Martigny, SCIV Prix

CHF 340.– membre Hotel & Gastro Union CHF 430.– non-membre inscriPtiOn et renseignements

Arc Suisse, Berne Tél. 031 370 21 11 Fax 031 370 21 09 arc@travailsuisse.ch www.travailsuisse.ch

LausaNNe, le 7 mars 2013

ConseIl JurIdIque

H et GH No 6

Hotel & ga stro u n ion

Quand et pourquoi faut-il mentionner des personnes en référence? Les réponses ici même Marco Fisch* vient de postuler au «Restaurant du Lac»*. L’employeur potentiel connaît bien l’exemployeur du postulant. Il l’appelle aussitôt pour se renseigner sur Marco Fisch. Mais en a-t-il le droit?

ors d’une postulation, est-il nécessaire de mentionner des personnes en référence? Et si oui, quand et pourquoi? Quel est au fond l’intérêt d’une telle mention? Et dans quelles conditions un ancien employeur a-t-il de droit de fournir des informations sur vous? Stefan Unternährer, responsable du service juridique, répond à ces questions et à celles qui pourraient se poser sur le sujet. Pourquoi citer des personnes en référence? La personne qui postule pour une place de travail joint en règle générale dans son dossier ses certificats de travail. Ces documents contiennent des informations sur le comportement et les aptitudes de l’employé en question pendant la durée de son rapport de travail. Parfois, ces informations ne sont pas limpides, quelque peu ambigues, voire même codées. Ces formulations suscitent sinon la méfiance, du moins la curiosité. Un employeur qui se retrouve avec de telles formulations entre les mains a bien souvent envie d’en savoir plus, afin de mieux comprendre ce qui se cache derrière les mots. Et c’est là que les références interviennent: elles permettent d’accéder de manière concrète en discutant directement avec la personne mentionnée en référence à

ce qui s’exprimait de manière abstraite sur le certificat de travail. Jusqu’où la personne en référence peut-elle aller dans la divulgation d’informations? Le contenu des informations doit se situer dans les mêmes limites que pour le certificat de travail. Il doit être conforme à la vérité et ne doit pas, sans raisons objectives, handicaper l’employé dans sa carrière professionnelle. Il doit également se limiter au comportement et aux prestations fournies au travail. Les informations peuvent être plus détaillées que dans le certificat de travail mais en aucun cas les contredire. Mon ancien employeur est-il tenu de faire son «devoir» de référence si je le désire ou a-t-il la possibilité de le refuser? En règle générale, un ancien employeur est obligé de fournir des informations sur son employé, si celui-ci le lui demande. Il faut cependant bien réfléchir si l’on veut «contraindre» un ancien chef à communiquer des informations sur soi. Car le danger est grand que cette information fournie contre sa volonté ne soit pas positive. Un employeur chez qui je postule a-t-il le droit de contacter mon ancien employeur

sans ma permission pour obtenir des inforlant l’autorisant à donner des informations dans mations sur ma personne? ce cadre. Autrefois, il était admis que l’employeur avait le Dans quelle mesure un employeur peut-il droit de se renseigner sur un postulant auprès être sûr que j’ai bien autorisé une personne de son ex-employeur, le certificat de travail à faire office de référence? joint au dossier étant suffisant pour légitimer Une personne en référence doit clairement être sa démarche. Avec l’entrée en vigueur en 1993 désignée comme telle dans la postulation. La de la loi fédérale sur la protection des données, mention de l’ex-employeur dans le dossier de cette question a été clairement tranchée: un postulation ou dans le certificat de travail joint employeur n’est autorisé à se renseigner de la au dossier ne permet pas de déduire que cette sorte qu’avec l’accord du postulant. Le nouvel personne est en référence et qu’on peut donc la employeur éventuel ne peut que se renseigner contacter pour obtenir des renseignements. auprès des personnes que le postulant a menQue puis-je entreprendre si les règles en la tionné dans son dossier. Dans le cas où l’emmatière ne sont pas respectées? ployeur et l’ex-employeur s’échangeaient des Un employeur qui ne respecte pas les règles en informations sans autorisation du postulant, les la matière est punissable avec à la clé le paiedeux seraient fautifs et punissables. ment de dommages et intérêts. Il peut égaleQue se passe-t-il si je cite mon ancien ment être sanctionné par rapport à la loi sur la employeur en référence, mais que j’oublie protection des données. Il se trouve que ces prode le lui dire? cédures sont complexes. Dès lors, il vaut mieux Dans ce cas, cette personne ne doit pas transprévenir que guérir. Autrement dit ne mettre en mettre d’informations vous concernant. Elle référence que des personnes dont vous êtes sûrs doit alors vous contacter et vous demander si qu’ils parleront bien de vous. Et en cas de doute: vous l’autorisez à jouer ce rôle et à renseigner le il vaut mieux renoncer à citer quelqu’un plutôt nouvel employeur potentiel. Elle peut égaleque d’avoir à le regretter. ment demander à l’employeur qui l’a contacté de Mario Gsell / Adaptation: Laurent Schlittler *Noms fictifs lui faire parvenir un document écrit du postu-

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Lausanne, le 7 mars 2013

Mosaïque H et GH no 6

n ne remplace pas Dominique Fornage, huit ans durant «châtelain» de Villa, le «temple» des vins et de la raclette du Valais, à Sierre. Mais on prend sa suite, en espérant faire aussi bien, voire mieux. Tel est le pari qu’assume dès le 25 février un Lausannois de naissance, Fabrice Thorin, 48 ans. Cet ancien de l’Ecole hôtelière de Lausanne, tant au niveau des études, entamées en 1985, que dans l’enseigement du service, quelques années plus tard, a plus d’une corde à son arc. D’abord de triples origines, à la fois gruériennes, valaisannes et vaudoises. Si son grand-père fut un restaurateur vaudois connu et impliqué dans la défense de sa profession, qui tint le restaurant de la piscine de Mon-Repos, puis des restaurants à Payerne, la sœur de sa grand-mère n’était autre que «Tante Marthe». La Gruérienne Marthe Comba, dans les années 1960, fut une «maîtresse queux» — si l’on ose ce néologisme ! —, restauratrice du fameux menu de Bénichon, au Gruyérien, à Bulle, puis en son auberge des Sciernes d’Albeuve, où son petit-neveu plongeait le nez dans la pâte à bricelets, presque chaque week-end. Pas étonnant qu’il devint, après un apprentissage chez Boccard, à Rolle, pâtissier-conﬁseur, son premier métier…

poste de «responsable de secteur» dans l’entreprise de restauration collective DSR, avec la responsabilité de la gestion et du personnel de 13 établissements entre Lausanne et le pied du Jura vaudois, de l’EMS au restaurant d’entreprise. Succèder à Dominique Fornage, c’est aussi prendre le relais d’un dégustateur de vins hors pair, fondateur du Label Nobilis, qui a su mettre sur orbite, il y a plus de vingt ans, les meilleurs vins du Valais. Au contact de Daniel Rossellat, le «boss» de Paléo, Fabrice Thorin a eu les moyens d’apprécier les vins. Fin dégustateur, il a terminé dr deux fois au quatrième rang du championnat vaudois de Ancien de l’EHL, Fabrice Thorin bénéficie dégustation, le Verre d’Or. Et il entend bien, après Ard’une riche expérience dans la branche. thur-Félix Zuber, relancer un championnat valaisan de dégustation à partir de la base arrière du Château de Villa. Oenothèque, Sensorama, voisinage du Musée de la vigne et du vin, siège de la Charte Grain Noble ConfidenCiel: la demeure historique est dédiée aux vins valaisans. «Mais pas seulement !» s’empresse d’ajouter le nouveau «châtelain», qui y ajoute les fromages – pour la raclette, dont le restaurant est un temps incontesté, avec cinq sortes servies en permanence –, mais aussi le pain de seigle, la viande séchés, le safran de Mund… Deux commissions de sélection, l’une des vins, l’autre des produits, veille Amoureux du Valais, passionné de montagne, à l’approvisionnement des deux filières, et même avant l’affinage, pour les fromages. Appuyé par Nicolas Lagier, un ancien de l’EHL, organisateur chevronné et fin dégustateur Fabrice Thorin entend faire de Villa un véritable «pôle tourisSes liens avec le Valais, Fabrice Thorin les a tissés par sa mère, tique», avec des forfaits hôteliers, des offres pour les entreprises, propriétaire d’une boutique à Sierre, et par sa famille, qui lui les dégustations mets et vins, toute une panoplie de prestations. confia, au début des années 1990, le projet de transformation d’un Habitant Trélex, Fabrice Thorin n’a pu passer à côté de Paléo: Pour que le Château de Villa devienne un centre de compétences hôtel à Crans-Montana, Le Green. Surtout, aujourd’hui, ce père après avoir été bénévole, il y travaille comme permanent, pour et d’interprétation – comme on dit depuis que l’Américain Freede deux adolescents de 15 et 17 ans, dit ne plus pouvoir se passer gérer le secteur de la restauration et des boissons durant onze man Tilden a créé le concept en 1957… – de tous les produits du de la montagne. Ainsi, en mars, il montera avec des amis à la ca- ans. Ce long bail avait commencé par l’organisation, sur le ter- terroir valaisan. Il y a du pain (de seigle AOC du Valais) sur la bane d’Arpitettaz, sur Zinal, qui appartient à la section de La Dôle rain de l’Asse, à Nyon, de la Fête fédérale de lutte, en 2001. Il y planche! Pierre Thomas du Club alpin suisse, dont il est membre. restera jusqu’en 2010, avant de faire un break, puis d’occuper le

Au Château de Villa, Thorin après Fornage

Un Lausannois s’installe au temple de la raclette et des vins valaisans.

le festival omnivore tient sa 8e édition à paris Pour sa 8e édition (du 17 au 19 mars à la Maison de la Mutualité, à Paris), l’événement gastro-pédagogique réunit 16 chefs de 13 nationalités différentes pour des démonstrations hors du commun. Parmi eux: Massimiliano Alajmo (Italie), Ivan Berezutsky (Russie), Danny Bowien (USA), Luke Burgess (Australie), Oriol Castro (Espagne), Laurent et Vincent Folmer (Belgique), Mikael Jonsson (UK), Martin Juneau (Canada), Carlo Mirarchi (États-Unis), etc. (blg)

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millésime 2012 en autriche: qualité, pas quantité

32 milliards de bouteilles de vin

Avec à peine 2,1 millions d’hl, la vendange 2012 en Autriche n’a pas atteint la moyenne annuelle. Un volume restreint qu’il faut attribuer au gel tardif survenu dans la nuit du 16 au 17 mai 2012, dont les effets se sont faits sentir tout particulièrement en Basse-Autriche. Les conditions climatiques ont été le reste de l’année plutôt clémentes, et les experts en attendent des blancs nets et fruités, et des rouges bien struc(blg) turés mais peu riches en alcool.

Ce chiffre respectable recouvre la consommation annuelle de vin dans le monde en 2011.

rente-deux milliards de ﬂacons, soit 2700 millions de casiers de douze bouteilles de 0,75l... En augmentation de 2,8% depuis 2007, le chiffre a de quoi donner le vertige (et une solide gueule de bois à toute la planète). Il ressort d’une étude commandée au cabinet anglais The IWSR (International Wine & Spirit Research) par Vinexpo, le Salon international biennal du vin qui connaît cette année sa 17e édition à Bordeaux, du 16 au 20 juin prochain – on attend près de 50 000 visiteurs dans la capitale girondine. Basé à Londres, l’institut The IWSR s’est fait une spécialité des études prospectives détaillées sur le marché des vins et spiritueux. L’étude mandatée par Vinexpo (qui le fait chaque année depuis onze ans) prend en compte 28 pays producteurs de vin d’alcool, et 114 marchés de consommation. Elle en tire des statistiques et des prévisions à cinq ans, permettant de brosser un tableau de la consommation d’alcool jusqu’en 2017 environ. On découvre notamment dans Forecast Report 2012-2017 que sur ces 32 milliards de bouteilles, les vins effervescents représentent 7,7% du tout. Le taux de croissance de leur consommation, pourtant, est plus rapide que celui des vins tranquilles; néanmoins, ce sont bien ceuxci, à commencer par le vin rouge, qui dominent la consommation mondiale. Globalement, l’étude montre en outre que la zone Asie-Paciﬁque réalise près des deux tiers de la consommation globale de vin et de spiri-

a n n o n c e

vineXpo asia-pacific

60% de tous les vins et alcools consommés le sont en Asie. tueux, évaluée à 3400 millions de casiers. L’an dernier, la 5e édition de Vinexpo Asia-Paciﬁc, un spin-off de Vinexpo qui se tient à Hong-Kong tous les deux ans, a ainsi attiré près de 16 000 visiteurs de 24 pays asiatiques – 25% de plus qu’en 2010. Parmi les visiteurs, les Chinois, du continent ou de Taiwan, sont toujours plus nombreux, suivis par les Japonais et Singapour. A Bordeaux, en juin, Vinexpo accueillera 2400 producteurs de vins et spiritueux du monde entier (quelque six exposants sur dix venant de France), sur une surface de 90 000 m2 comprenant stands, restaurants et espaces de dégustation. Initiées en 2011 et unanimement saluées, les dégustations, regroupées sous le label «Tastings by Vinexpo», avaient en effet remporté un vaste succès avec plus de 13 250 professionnels venus partager l’expérience. Blaise Guignard

pour grands chefs... et ceux qui veulent devenir.

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Luzern, den 7. März 2013

no 6

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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DIE WELt DEs tEEs

FiLiPA PEiXEiRo

Die Teepﬂanze Camellia Sinensis hat viele Ausprägungen. Es existieren unzählige Sorten und Unterarten der Pﬂanze.

ee ist nicht gleich Tee. Obwohl die deutsche Sprache in der Regel sehr präzise ist, tut sie dem Aufguss aus der Teepﬂanze Camellia Sinensis Unrecht. Im deutschen Sprachgebrauch wird der Begriff Tee seit dem 18. Jahrhundert für alle Aufgüsse eingesetzt. Sowohl für den Kräuteraufguss als auch für das Heissgetränk aus der Camellia Sinensis. Der Begriff Tee stammt aus dem Südchinesischen. Im Min-NanDialekt wird das Heissgetränk als «tê» bezeich-

net. Die Handelsware Tee und ihre Bezeichnung fand über den Seeweg nach Mitteleuropa. Das Getränk hat sich je nach Land als Tee, tea oder thé etabliert. Wie in den deutschsprachigen Ländern Europas wird der Begriff auch in England und Holland sowohl für Kräuter- als auch für Aufgüsse aus der Teepﬂanze verwendet. In Spanien, Portugal, Italien und Frankreich hingegen wird korrekt unterschieden zwischen den beiden Heissgetränken. In Russland, der Türkei

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Carlo BernasConi kann sChreiBen und Wirten niCht trennen seite 5

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19. Jahrhunderts knackte England die Monopolstellung Chinas, indem es in Indien im grossen Stil Teeplantagen anbaute. Der Preis für das Aufgussgetränk sank erheblich. Dadurch wurde der Tee auch für die breite Masse erschwinglich. Heute ist ein riesiges Angebot an Tee im Handel. Oft sind es Teebeutel, oft stammt der Tee aus Plantagen. Doch die Welt des Tees hat wesentlich mehr zu bieten.

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und Persien hat sich das nordchinesische Mandarin-Wort «cha» durchgesetzt. Grund dafür ist, dass diese Länder von Nordchina über den Landweg beliefert wurden. Der Legende nach soll Tee in China schon im dritten Jahrtausend v. Chr. bekannt gewesen sein. Zu Beginn diente das Getränk als Medizin. Erst später wurde es als Genussmittel eingesetzt. Ab 1610 führten die Holländer den Tee in Mitteleuropa ein. Zuerst war er nur dem Adel vorbehalten. Mitte des

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erscheint jeweils donnerstags

Atrium

Luzern, den 7. März 2013

H et GZ no 6

Diesmal in der

+pR eSSeSpiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Vorwurf: Schoggi soll aus unfairer Produktion stammen

N 6 o

Seite 2

Atrium NahruNgSmittelreSte verwerteN Gute Köche werfen nichts weg

Aktuell 3

abStimmuNgSergebNiSSe vom 3. märz

SteigeNde logierNächte im dezember

erfolgreiche eNtwickluNgShilfe

reStauraNt cuciNa e libri

Was Branchenvertreter und Arbeitnehmerorga nisationen dazu sagen Das Bundesamt für Statistik bestätigt HetGZRecherche

Zwei Schweizer und ein Österreicher gründeten vor zehn Jahren eine Hotelfachschule auf den Philippinen

Carlo Bernasconi kann Schreiben und Wirten nicht voneinander trennen

titel 6

tee

Das Aufgussgetränk wird in der Gastronomie stiefmütterlich behandelt

proDukte 8

NeuheiteN im SchaufeNSter

moSAik 10

weNN daS golfeN auf deN huNd kommt Das Hotel Gut Brandhof eröffnet den ersten hundefreundlichen Golfplatz

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Serie «zimmer mit auSSicht»

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rechtSberatuNg

Das Waldhotel Arosa hat neu das Spa Salus Ein Fribourger verhilft alten Apfelsorten zu neuen Ehren

Wann gibt es bezahlte arbeitsfreie Tage?

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Neue PräSideNtiN für regioN berN

An der GV der Region Bern soll Beatrice Heri Karo Nachfolgerin von Dominik Bucher werden

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Auch Gemüse, das nicht den Normen des Supermarktes entspricht, mundet.

Nahrungsmittelreste verwerten oder noch besser, ganz vermeiden

ie aktuelle Studie der FAO (Food and Agri alte Brot landet in der Suppe. Weiter zeigt das culture Organization) zeigt, dass jeder Eu Buch auf, dass nicht nur das Filet des Wild ropäer im Durchschnitt jährlich zwischen 280 schweins, sondern auch sein Nacken und Schul und 300 Kilogramm Nahrungsmittel wegwirft. terstück zu einem feinen Gericht wie Goulasch Ein Grossteil davon ist abgelaufene Ware aus verarbeitet werden können. Supermärkten oder Übriggebliebenes von Gas tronomiebetrieben. Das regt zu Diskussionen Altes Brot kann Energie produzieren und Handeln an. Denn es gibt gute Alternativen, wie Randen, altes Brot oder verschrumpelte Innovativ zeigt sich der deutsche Bäcker Ro land Schüren: Er bezieht die Energie für sei Äpfel verwendet werden können. Spitzenköche, Caterer, Gemeinschaftsgas nen Betrieb aus alten Broten. Die SV Group in tronomen und Grossverteiler kennen Alternati der Schweiz arbeitet mit einem Nassabfallma ven zum Wegwerfen von Nahrungsmitteln. Phi nagement mit systematischer Mengenerfassung. In einer internen Kurzschulung gibts lippe Rochat (3 GuideMichelinSterne, Tipps zur Reduktion von Speiseabfäl 19 GaultMillauPunkte) sagt gar: «Gute Spitzenlen. Es wird geraten, Produktionsmen Köche werfen nie etwas weg.» Er habe koch gen einzuschätzen, Rezepturen einzu während seiner Ausbildung bei Marcel philippe halten, Lebensmittel getrennt zu garen Cavuscens im Restaurant Buffet de la Rochat und nur vorsichtig nachzuproduzie gare in Romont/FR gelernt, dass nichts wirft keine ren. An der Front soll die Anrichtmenge weggeworfen wird. «Mein Lehrmeis Lebensmittel ter hat nach dem Service sogar die Keh weg. er verwer- beim Gast erfragt werden. Mitarbei ter melden der Küche, wenn viel auf richteimer geleert, um uns zu kontrol tet sie, wenn dem Teller zurückkommt. So konnte in lieren.» So habe er sich die Philosophie möglich. Diese des Sparens verinnerlicht und stets ver Philosophie gibt den vergangenen fünf Jahren Nassab fall um 12,4 Gramm pro Teller (das ent sucht, dies seiner Brigade weiterzu er weiter. spricht einer Tonne Lebensmittel pro geben. «Nur schlechte Köche werfen viel weg. Gute Köche sind kreativ, arbeiten mit Tag) reduziert werden. Speisereste und Bioab Herzblut und sind vor allem so intelligent und fälle werden zu Biogas und Ökostrom verarbei interessiert, immer wieder Neues zu probie tet. Aus Speisealtöl wird Biodiesel hergestellt. Migros und Coop reduzieren die Preise ren und zu kochen», sagt Philippe Rochat. Wer genau plant, weiss, was kochen, kauft entspre nicht verkaufter Ware für Kunden und Mitar chend ein und produziert weniger Abfall. Seine beitende. Zudem wird sie an soziale Institutio Geheimtipps: saisonale Früchte und Gemüse nen wie «Tischlein deck dich» und «Schweizer halten länger. Beim Fleisch kann man alles Tafel» abgegeben. So werden überschüssige Ess brauchen. Gemüseabfälle können zu Saucen waren, die sonst vernichtet würden, an Bedürf verarbeitet werden, altes Brot zu Paniermehl. tige weitergegeben. Aber auch die Grossvertei Früchte einkochen. «Es gibt tausende Ideen, ler müssen jährlich tonnenweise Früchte und Gemüse entsorgen. Sie werden zu Tierfutter damit Lebensmittel nicht im Abfall landen.» Einige davon sind im Buch «Taste the Waste» oder zu Biogas verarbeitet. Doch die Schreiber von Valentin Thurn und Gundula Oertel festge von «Taste the Waste» fordern mehr: Sie wollen, halten. Das Kochbuch zum Bestseller «Die Es dass Produzenten und Händler gesetzlich dazu sensvernichter» beinhaltet Rezepte und Ideen verpﬂichtet werden, alle unverkäuﬂichen Le für Essensretter. Mit verblüffenden Einfäl bensmittel an soziale Institutionen abzugeben len zeigen Köche, wie leicht sich das alltägli und was darüber hinaus verdirbt, zu versteu che Verschwenden von Nahrung beenden lässt. ern. Entsorgungskosten könnten so gespart, das Sarah Sidler Schrumplige Äpfel werden als Chutney in die Klima geschont werden. Pastinakensuppe getan, aus unförmigen Ran kochbuch.tastethewaste.com den gibts eine dunkelrote Schokotorte und das

Der Kakao in der Schweizer Schoggi wird immer noch grösstenteils unfair produziert. Das ist das Fazit einer neuen Studie der Erklärung von Bern (EvB) über die Schweizer Scho koladeproduzenten. Die Nicht regierungsorganisation spricht von menschenrechtswidrigen Zuständen, unter denen die Kakaobauern arbeiten müssen. Ihr Ertrag sei so niedrig, dass die meisten von ihnen in absoluter Armut lebten. Die Kritik der EvB stösst bei den Schokoladeﬁrmen auf Unver ständnis. Lindt & Sprüngli und Camille Bloch verweisen auf ihre Zusammenarbeit mit Source Trust. Das Projekt will die Situation der Bauern familien durch Ertragsstei gerungen und nachhaltigen Anbau verbessern. Nestlé arbeitet mit der Fair Labor Association zusammen, um die Kakaoversorgungskette zu durchleuchten. Chocolat Frey bezieht nach eigenen Angaben 70 Prozent Kakao mit dem Label UTZ. Die Conﬁseur Läderach AG verweist auf ihre Mitgliedschaft bei der World Cocoa Foundation, die sich für eine nachhaltige Kakaowirt schaft engagiert. Doch auch diese Engagements überzeu gen die EvB nicht. An der Basis bei den Kleinbauern sei davon noch nichts angekommen, sagt Studienautorin Hüsser: «Kom muniziert wird viel, umgesetzt fast nichts.»

Basel: Appellationsgericht entscheidet gegen Fümoar

«Wirtinnen und Wirte tun gut daran, das Rauchen in ihren Lokalen zu verbieten.» Dies meldet des Bau und Gast gewerbeinspektorats (BGI) von BaselStadt. Kurz zuvor hat das kantonale Appellati onsgericht einen Entscheid gegen sechs FümoarLokale gefällt. Diese hatten beim Appellationsgericht Rekurs eingelegt gegen kostenpﬂich tige Verwarnungen des BGI. In seinem Entscheid hat das Appellationsgericht die Praxis des Bau und Verkehrsde partementes, zu dem das BGI gehört, in sämtlichen Punkten gutgeheissen. Der wichtigste davon sei, dass jedes Restau rant öffentlich zugänglich sein müsse, damit komme eine Vereinslösung für Raucher nicht infrage.

35,9

z a hl deR woche

Wenn die Schweizer auswärts essen, dann wählen 35,9 Prozent von ihnen ein Restaurant aus, in dem vor wiegend herkömmliche Küche serviert wird. Fast ein Viertel aller, die ausser Haus essen, verpﬂegen sich in der Betriebs und Gemein schaftsgastronomie. Fleisch gerichte mit entsprechenden Beilagen stehen dabei immer noch am häuﬁgsten auf dem Menüplan der Schweizer Bevölkerung. Dies zeigt der Branchenspiegel von Gastro Suisse auf. (ssi)

Luzern, den 7. März 2013

aktuell H et GZ no 6

Vom Ja zur Abzockerinitiative bis zum Olympia-Nein

+pe r sona l i a+ Sandro Vetterli wird neuer CEO bei Lateltin AG in Winterthur

Am letzten Wochenende hat das Schweizer Volk abgestimmt. Neben den drei schweizerischen Vorlagen gab es in einzelnen Kantonen branchenrelevante Abstimmungen. Dazu Stimmen aus der Branche und von Arbeitnehmerorganisationen.

ie Schweizer Bevölkerung hat genug wird es für uns Hoteliers extrem schwievon den Abzockern und sagt mit 68 rig.» Das sehen aber nicht alle aus der Prozent Ja zur Abzockerinitiative. Nun Branche so. Es gab auch kritische Stimkönnen die Aktionäre über die Löhne men von Touristikern (siehe dazu auch von Verwaltungsräten und GeschäftsleiHetGZ Nr. 5). Dem Tourismus würden Olympische Winterspiele nichts nützen, tungen abstimmen. Arbeitnehmerorgasagt Reto Gurtner, CEO der «Weissen nisationen wiesen aber schon im Vorfeld Arena». Und eine Studie von Jürg Stettler, darauf hin, dass die überrissenen Löhne Institut für Tourismuswirtschaft, Hochund Boni kaum sinken werden, wenn schule Luzern, zeigt, dass nach der Olymdie Aktionäre darüber abstimmen könpiade in Lillehammer 40 Prozent der Honen. Dies zeigen Beispiele in England, wo tels Konkurs machten. an den GVs über die Löhne und Boni abgestimmt wird. Daniel Lampart, ChefAppenzell Ausserrhoden: ökonom beim Schweizerischen Gewerkschaftsbund (SGB), sagt dann auch: «Mit Strenges Rauchverbot bleibt der von der Initiative angestrebten VerAppenzell Ausserrhoden hält am strikschärfung des Aktienrechts wird sich am keystone ten Rauchverbot fest: Kleine Gastlokrassen Missverhältnis zwischen den exDie Schweizer Bobfahrer werden 2022 nicht wie kale bis 80 Quadratmeter dürfen nicht orbitanten Löhnen in den Teppicheta1948 in St. Moritz antreten. als «Raucherbeizen» geführt werden. gen und den tiefsten Löhnen kaum etwas Das Volk sagte mit 10.160 zu 7.257 Stimändern.» Um die Abzockerlöhne zu vermen Nein zu der Volksinitiative zur Lohindern, brauche es die 1:12-Initiative. Diese verlangt, dass niemand in einem Jahr we- eine Mehrheit der Kantone zustimmen. Bund ckerung des Rauchverbots. GastroSuisse, Verniger verdient als der bestbezahlte Manager im und Parlament wollten die Vereinbarkeit von band für Hotellerie und Restauration, bedauert gleichen Unternehmen in einem Monat. Zudem Familie und Erwerbstätigkeit fördern. Travail. den ablehnenden Volksentscheid der Bevölkebrauche es einen gesetzlichen Mindestlohn von Suisse ist enttäuscht über die Ablehnung. rung des Kantons Appenzell Ausserrhoden. Die monatlich 4.000 Franken, so wie es der SGB «Damit wurde die Chance verpasst, die Weichen traditionelle appenzellische Beizenkultur bein der Mindestlohn-Initiative fordert. «Nur so zugunsten einer zeitgemässen Familienpolitik stehe aus einer Vielzahl unterschiedlicher Reskann die immer ungerechtere Einkommensver- zu stellen», sagt Travail.Suisse-Präsident Mar- taurants. Kleinstbetriebe sind oft Treffpunkt teilung korrigiert werden», findet Lampart. tin Flügel. Der Verband werde sich weiterhin für für einen Jassabend oder einen Znünitreff der Handwerker. Von der Bundeslösung hätten etwa Ein Ja gab es ebenfalls zum Raumplanungs- eine zeitgemässe Kinderbetreuung einsetzen. 50 Klein- und Kleinstbetriebe profitieren köngesetz. Alle Kantone ausser dem Wallis stimmnen. «Mit dem vorliegenden Volksentscheid ten zu. Damit soll die Zersiedlung gestoppt wer- Keine Olympiade in Graubünden wird es sehr schwierig, den unterschiedlichen den. Für ein Ja setzte sich unter anderem der Schweizer Tourismus-Verband ein, weil gerade Die Bündner lehnen mit rund 54 Prozent eine Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden», finder Tourismus von der schönen Landschaft lebt. Olympiakandidatur ab. Ernst Wyrsch, Präsi- det Brigitte Meier-Schmid, Leiterin KommuAuch zum Familienartikel gab es ein Ja von gut dent von hotelleriesuisse Graubünden, bezeich- nikation bei GastroSuisse. Seit Einführung des 54 Prozent. Trotzdem scheiterte der Artikel am net das Nein zu Olympia als schweren Rück- Rauchverbots vor zwei Jahren belaufe sich der Ständemehr. Denn einer Verfassungsänderung schlag für die Bündner Hotellerie. «Wir haben Umsatzrückgang bei Klein- und KleinstbetrieMario Gsell muss sowohl eine Mehrheit des Volkes als auch uns von der Olympiade Impulse erhofft. Nun ben auf 10 bis 35 Prozent.

Er löst damit den langjährigen Geschäftsführer und Inhaber Berthold Pluznik ab. Dieser stand während über 40 Jahren an der Spitze des renommierten Spirituosenherstellers und Importeurs. Sandro Vetterli, 46, war in den letzten 17 Jahren bei Reckitt Benckiser, einem Unternehmen im Bereich Gesundheit, Hygiene und Haushalt, tätig. Dort nahm er verschiedene Funktionen im In- und Ausland wahr, zuletzt diejenige des General Managers Schweiz und Österreich. Das Unternehmen verbleibt im Besitz der Familie Pluznik. (mgs)

k o p f

d e r

w o c h e

Marco Rivieccio Der Sommelier der Jack’s Brasserie hat die beste Weinkarte Das Restaurant Jack’s Brasserie des Hotels Schweizerhof, Bern, hat die «Weinkarte des Jahres 2013» und gewinnt somit den Sommelier-Award «Grand Prix 2013». Beim erstmaligen Weinkarten-Rating des Deutschschweizer Sommelier-Verbands SVS/ ASSP und seines Medienpartners, des Fachmagazins «Hotelier», hat die Weinkarte von Sommelier Marco Rivieccio den Gesamtsieg errungen. (mgs)

a n z e i g e

Dezember-Logiernächte sind gestiegen – unsere Recherche hat sich bestätigt Um 5,3 Prozent sind die Übernachtungen im Dezember gestiegen. Das ist nun der dritte Monat hintereinander mit einem Plus.

as Resultat vom Monat Dezember kann sich sehen lassen: Die Logiernächte sind gegenüber dem Dezember 2011 um 5,3 Prozent gestiegen. Das sind 123.000 Übernachtungen mehr als in der Vorjahresperiode. Damit bestätigt sich die Recherche der HetGZ, die wir in der Ausgabe 3 vom 7. Februar publizierten. Laut den angefragten Destinationen und Hotels hatte sich damals bereits ein Plus im Dezember abgezeichnet. Damit gab es im letzten Quartal 2012 jeden Monat ein Plus gegenüber dem Vorjahr, doch über das gesamte Jahr hinweg sehen die Zahlen schlechter aus: Gemäss den deﬁnitiven Ergebnissen des Bundesamtes für Statistik (BFS) registrierte die Hotellerie in der Schweiz im Jahr 2012 insgesamt 34,8 Millionen Logiernächte. Dies entspricht gegenüber dem Jahr 2011 einer Abnahme um zwei Prozent (–720.000 Logiernächte). Die inländischen Gäste generierten 15,7 Millionen Logiernächte, was einer Abnahme von 0,4 Prozent (–62.000 Logiernächte) entspricht. Die Gäste aus dem Ausland registrierten 19,1 Millionen Logiernächte – ein Rückgang von 3,3 Prozent (–658.000 Logiernächte). Allerdings wurde einzig bei den Gästen vom europäischen Kontinent (ohne Schweiz) eine Abnahme der Logiernächte verzeichnet (–7,7%/–1,1 Millionen Einheiten).

Ist die Talsohle erreicht? Trotz des negativen Jahresergebnisses stimmt die Zunahme der Logiernächte in den Monaten Oktober bis Dezember zuversichtlich. Erfreulich sind auch die Zahlen aus der Stadt Luzern. Im Jahr 2012 wurden 1.140.874 Übernachtungen registriert. Dies bedeutet eine leichte Zunahme von 1,1 %, resp. 12.582 Logiernächten mehr gegenüber dem Vorjahr. «Die Luzern Tourismus AG hat ein weiteres wirtschaftlich herausforderndes Jahr hinsichtlich der Übernach-

tungen erfolgreich abgeschlossen», bilanziert Tourismusdirektor Marcel Perren. Auch in anderen Städten gab es Zunahmen. Christoph Juen, CEO von hotelleriesuisse, weist auf die unterschiedliche Strukturentwicklung in den Städten und Ferienregionen hin. Während das Wachstum in den letzten 20 Jahren vor allem in den Städten stattfand, gingen die Logiernächte in den Ferienregionen bei gleichbleibendem Bettenangebot um rund 15 Prozent zurück. Die Anzahl Betriebe ist in allen Regionen rückläuﬁg. Juen ist dennoch zuversichtlich: «Die Talsohle ist in Sicht, aber für den Aufstieg brauchen wir einen langen Atem und gute Fitness.» Der Schweizer Franken sei gegenüber dem Euro nach wie vor überbewertet. Die unsichere Wirtschaftslage bewirke zudem, dass Unternehmen verstärkt auf die Kostenbremse treten und Individualgäste ihre Ferien preisbewusster planen.

Unsere fundierte Basis: - Sortimentsvielfalt der EDEKA C+C Großmarkt - Belieferung von einer Schweizer Plattform

Gastro Service Union Schweiz GmbH

Was bringt die Zukunft? In Luzern ist man etwas pessimistisch: «Wir rechnen für 2013, dass die Übernachtungszahlen für die Stadt Luzern leicht zurückgehen und sich die Logiernächte für die Region auf dem Niveau von 2012 halten werden», so Perren. Erst ab 2014 sei mit einem leichten Aufschwung zu rechnen. So sieht das übrigens auch BAK Basel. Für dieses Jahr rechnet das Forschungsinstitut noch mit einem leichten Rückgang von 0,4 Prozent. 2014 soll es ein Plus von 1,8 Prozent geben und 2015 gar eines von 2,8 Prozent. Für Juen sind diese Ergebnisse nur bei optimalen Bedingungen möglich: Der Mehrwertsteuer-Sondersatz müsse bleiben, genauso wie die Möglichkeit zur Umnutzung bestehender Hotelbauten in Zweitwohnungen. Zudem sagt Juen: «Eine hohe Qualität bei Dienstleistungen und Hotelinfrastruktur ist unerlässlich, um im hart umkämpf(mgs) ten Mark erfolgreich zu bestehen.»

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Luzern, den 7. März 2013

Aktuell H et GZ no 6

ErfolgrEichE EntwicklungshilfE Vor zehn Jahren gründeten zwei Schweizer und ein Österreicher auf den Philippinen die Hotelfachschule ISCAHM. Mittlerweile hat sich die Schule zu einem Bildungszentrum mit mehreren Filialen gemausert.

ISCAHM

Die Schulungsküchen an allen Standorten der ISCAHM sind grosszügig, praktisch und farbenfroh konzipiert.

ISCAHM

Das Restaurant Aubergine gehört zur ISCAHM-Hotelfachschule. Studenten können hier ihr Praktikum absolvieren.

Schule ist mit Abstand das Beste, was es im Zentrum und im Süden der Philippinen gibt», ist Ulrich Willimann überzeugt. Wie alle Schulgebäude der ISCAHM verfügt auch die Schule in Cebu City über eine hervorragende Infrastruktur. Die Studierenden sollen in einem Umfeld lernen und arbeiten, das ihren zukünftigen Arbeitsplätzen in den besten Hotels und Restaurants der Welt, auf Kreuzfahrtschiffen oder in Luxusresorts und -residenzen möglichst nahe kommt. Um vielen Studierenden auch im Praktikum bereits die Möglichkeit zu geben, in gehobenem Umfeld zu arbeiten, betreibt die ISCAHM ein eigenes Fine-Dining-Restaurant. Das mehrfach ausgezeichnete «Aubergine» gilt als eines der Top-Restaurants in Manila. Unter den strengen Augen von Küchenchef Stefan Langenhan und Sous-chef Michael Schmidt stellen die ISCAHM-Studentinnen und -Studenten Gerichte der klassischen europäischen Küche her wie auch asiatisch-paziﬁsch inspirierte Speisen. So zum Beispiel «Aubergine surf and turf», eine Kreation aus gegrilltem Lobsterschwanz, gebratenem australischem Mulwarra-Rind mit sautierten Pilzen und Foie gras, serviert mit Sauce béarnaise und Madeira-Jus, Wildpilz-Risotto und glasiertem Gemüse. Die Küche ist nur durch eine Fensterfront vom Restaurant getrennt. So ist es den Studenten jederzeit bewusst, dass sie nicht in einer Schulsituation sind, sondern für echte, anspruchsvolle Gäste kochen, die ihnen bei der Arbeit auch noch zuschauen. Neben den 14 Monate dauernden Diplomkursen für Köche und Pâtissiers bietet die Schule auch kürzere, themenbezogene Schulungen an. «Der Kurs ‹Flavors of Asia› beispielsweise ist auch für europäische Köche geeignet, die sich mit der asiatischen Küche und ihren Zutaten vertraut machen wollen», erklärt Ulrich Willimann. Er könnte sich vorstellen, dass jemand die Teilnahme an einem «Short Course» gleichzeitig zu einem Sprachaufenthalt macht. Englisch ist auf den Philippinen eine Hauptsprache und die Kochkurse werden in dieser Sprache abgehalten. Wer zusätzlich sein Englisch aufpolieren möchte, für den würde die ISCAHM einen Sprachlehrer organisieren. «Wir helfen auch beim Beschaffen eines Visums und einer Wohnung», bietet Ulrich Willimann seine Hilfe an.

ie Schweiz wird international immer merei nicht. Die Dozentenliste liest sich wie ein wieder um ihr duales Ausbildungssys- «Who is who» der internationalen Fünfsternetem beneidet. Die Kombination aus pa- küchenchefs im asiatisch-pazifischen Raum. ralleler Ausbildung im Betrieb und Berufs- «Wir verfügen zusammen über rund 250 Jahre fachschule gilt als Erfolgsmodell, und es gibt Berufserfahrung in der Luxushotellerie», sagt in verschiedenen Ländern Bestrebungen, das Ulrich Willimann. Der Schweizer ist an der ISSchweizer Berufslehre-Modell zu kopieren. CAHM Director for Culinary Art. Hans SchalUnter anderem, weil die Schweiz mit ihrem lenberg amtet als Director for Hotel Managedualen Ausbildungssystem eine markant tie- ment und Norbert Gandler ist der Director for fere Jugendarbeitslosigkeitsrate ausweist als Culinary Arts, Pastry and Bakery Arts. GemeinLänder mit akademischen Ausbildungsmodel- sam wollen sie den Studentinnen und Studenlen. Zu den Nationen, die das Schweizer Model ten theoretisches und praktisches Fachwissen übernehmen wollen, zählt auch Grossbritan- und Werte vermitteln, die es für eine erfolgreinien. Der britische Premierminister David Ca- che Karriere in der internationalen Hotellerie meron soll nach den «WorldSkills», der Berufs- braucht. Zu diesen Werten gehören Eigenschafolympiade für junge Berufsleute, die 2010 in ten, die als «typisch schweizerisch» gelten wie London stattfand, so begeistert von der dua- zum Beispiel: Disziplin, Ehrlichkeit, Servicebelen Ausbildung gewesen sein, dass er beschloss, reitschaft und Perfektion. 250.000 neue Lehrstellen nach Schweizer VorCommonwealth-anerkanntes Diplom bild zu schaffen. Auch die Ausbildungsmodelle der Schweizer Hotelfachschulen mit ihren Theorie- und Damit ihre Absolventen es bei der StellensuPraxiseinheiten haben Vorzeigecharakter. che einfacher haben, arbeitet die ISCAHM mit Nicht nur, weil die Studenten während der Prak- einer Hotelfachschule in Australien zusammen. Durch die Partnerschaft mit tika Geld verdienen und sich der «Culinary Solution Ausso das nächste Schulsemestralia International» erhalter teilweise finanzieren ten die Absolventen bei erkönnen, sondern weil sie folgreichem Abschluss ihrer durch dieses System bereits Ausbildung zusätzlich zum während der Ausbildung in ISCAHM-Diplom auch ein Die ISCAHM expandiert weiter verschiedenen Betrieben praktische Berufserfahrung «Australian Certificate III sammeln und für ihre späin Culinary or Pastry Arts». «Wir haben vor, den Namen unserer Schulen tere Karriere wichtige KonMit diesem Zertifikat kön- für das Franchising-Business freizugeben. Das ISCAHM takte knüpfen können. nen sie einfacher in einem heisst: Interessierte können den Namen unDiese Möglichkeiten Die dritte ISCAHM-Schule ist Land des Commonwealth serer Schule sowie unsere Ausbildungsprogramme kaufen, und wir helfen mit dem Startwollen Hans Schallenberg, in Cebu City eröffnet worden. beruflich Fuss fassen. Norbert Gandler und UlBei den mehrheitlich asi- up einer neuen Ausbildungsstätte nach unseren rich Willimann auch jungen Menschen auf den atischen Studentinnen und Studenten kommt Standards», lässt Ulrich Willimann einen Blick Philippinen geben. Daher haben die erfahrenen das Ausbildungskonzept der ISCAHM sehr gut in die Zukunft zu. Auch gebe es Interessenten, Berufsmänner im Jahr 2002 in Manila die «In- an. So gut, dass die Schule in den letzten sechs die mit den ISCAHM-Gründern zusammen ternational School for Culinary Arts & Hotel Jahren zwei weitere Ausbildungsstätten auf den in Myanmar und Thailand weitere HotelfachManagement»(ISCAHM) eröffnet. Philippinen eröffnet hat. Die eine Zweigstelle schulen eröffnen wollen. Gespräche dazu seien Riccarda Frei «Es ist, als würde man bei Picasso malen oder befindet sich in Makati City, einem der 14 Stadt- im Gang. bei Pavarotti singen lernen», beschreibt ein be- teile der Metropole Manila; die andere in Cebu www.iscahm.com geisterter Besucher seinen Eindruck von der IS- City, der zweitgrössten, auf der Hauptinsel Viwww.aubergine.ph CAHM. Ganz Unrecht hat er mit seiner Schwär- saya gelegenen Stadt der Philippinen. «Diese

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Makati City

Quezon City Manila

Cebu City

Zahlen und Fakten ISCAHM Die International School for Culinary Arts & Hotel Management ISCAHM wurde 2002 gegründet, um jungen Filipinos und Filipinas eine Ausbildung zu ermöglichen, mit der sie weltweit als hochqualiﬁzierte Fachkräfte arbeiten können. Die Standorte Die erste Schule, an der die Gründer auch heute noch selbst unterrichten, ist die «ISCAHM» in Quezon City. Die zweite Schule wurde 2006 in Makati, einem Stadtteil der wie Quezon City zum Grossraum Manila gehört, eröffnet. Seit Juli 2012 gibt es auch in Cebu City eine Hotelfachschule. Die Schüler Die meisten Studierenden stammen von den Philippinen und aus anderen südostasiatischen Ländern. Vereinzelt gibt es auch Australier und Schweizer unter den Studenten. Die Kurse Es werden Diplomkurse in «Culinary Arts» (Kochkunst) und in «Pastry and Bakery Arts» (Bäcker- und Pâtissierkunst) angeboten. Diese dauern 12 bis 14 Monate. Daneben gibt es zwei- bis dreimonatige Kurse zu verschiedenen Spezialthemen wie zum Beispiel Bartending, professioneller Food & Beverage Service, Front Office Service oder Housekeeping. Als drittes Segment bietet die ISCAHM themenspeziﬁsche Kurzkurse an. Diese dauern 12 Wochen.

Luzern, den 7. März 2013

Aktuell

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Apfel Als GeschmAcksverstärker Carlo Bernasconi vom Restaurant Cucina e Libri kann Schreiben und Wirten nicht voneinander trennen. Dieses Konzept ist von Erfolg gekrönt.

igentlich wollte Carlo Bernasconi in seinem Restaurant an der Zürcher Fröhlichstrasse drei Abende dem Thema «Geschmacksbegegnungen Apfel» widmen. Doch das Interesse am Anlass war so gross, dass aus drei Abenden vier wurden und aus vier fünf. Und noch immer konnte der Wirt nicht alle Tischreservationen berücksichtigen. Doch der fünfte Anlass sei deﬁnitiv der letzte, da im April Saisonende für Äpfel sei, so der Wirt, der auch als Kochbuchautor und Chefredakteur des Schweizer Buchhändler- und Verleger-Verbandes tätig ist. Die Themenabende führt Carlo Bernasconi gemeinsam mit der Sensorik-Wissenschaftlerin Christine Brugger durch. Sie bringt den 25 Gästen die einheimische Frucht durch spannende Zahlen und Fakten näher: Wissen Sie, dass über 1.200 Apfelsorten in der Schweiz beheimatet oder dass in einem Apfel über 300 verschiedene Aromastoffe vorhanden sind? Doch die Anwesenden werden auch mittels Degustationen an das Thema herangeführt. Beim Verkosten diverser Apfelschnitzen fallen Begriffe, wie man sie von Weindegustationen her kennt. Derweil steht Carlo Bernasconi in der kleinen Küche des Lokals und kocht Gerichte mit verschiedenen Äpfeln wie dem Boskoop, Golden Delicious und Cox-Orange. Die Speisekombinationen seiner vier Gänge zeigen auf eindrückliche Weise, wie sich die verschiedenen Apfelsorten etwa mit Jakobsmuscheln, Lammleber oder Wildschweinﬁlet verbinden. Ähnlich einer Mariage beim Wein verstärken oder optimieren die Äpfel die Geschmäcke der Speisen. Christine Brugger erklärt die Idee hinter den einzelnen

am besten zum Apfel passen. Es ist im Verlag Cucina e Libri erschienen, den Carlo Bernasconi 2011 gegründet hat.

Nächster Themenabend ist der Spargel gewidmet

Bilder ClAudio del PrinCiPe

Im Restaurant Cucina e Libri im Zürcher Seefeld sind Äpfel Bestandteile eines speziellen Viergängers.

torin durch.» Es sei die angenehmste Form der Erlebnisgastronomie mit pädagogischem Hintergrund. «Das Thema Sensorik wird viel zu wenig gewürdigt», ist Carlo Bernasconi sicher. Es gebe so viel von einer einzigen Frucht zu entdecken und darüber zu erzählen, dass rasch ein Abend vorcArlo ber- übergeht. Damit die vielen fachlichen nAsconi Neues Konzept dient nicht Informationen zum Thema Apfel nicht ist wirt vergessen gehen, haben der Wirt und der Kundengewinnung und buch- die Sensorikerin beschlossen, den AnDer Gastgeber will mit diesem neuen liebhAber lass zwischen zwei Buchdeckeln zu verIn seinem Konzept keine zusätzlichen Gäste anloewigen. «Das Buch ‹Geschmacksbegegrestaurant cken. Sein kleines Lokal, das an eine genungen Apfel› gibt Fachinformationen Cucina e Libri mütliche Stube erinnert, ist zwischen zu einem Produkt, wie man es auf dem Mittwoch und Samstag stets besetzt. gibts also beides. Kochbuchmarkt noch nicht kennt», sagt Carlo Bernasconi. Darin analysiert Carlo Bernasconi bereitet ein wöchentlich wechselndes Drei- oder Viergangmenü mit Christine Brugger 30 handelsübliche Apfelsfrischen Zutaten zu. «Diese Anlässe bereiten orten nach ihren aromatischen Eigenschaften. mir Spass. Ich führe sie als Verleger für die Au- Und sie beschreibt auch, welche Lebensmittel Kombinationen. Zum zweiten Gang, einem Klassiker, sagt sie: «Die Sorte Cox Orange harmoniert bestens mit der Lammleber, weil ihr fruchtig-süsslicher Geschmack deren leichte Bitterkeit unterdrückt.» Die Gäste zeigen sich interessiert, fragen nach und diskutieren das Erlebte.

Jeder Teilnehmer erhält am Ende der Apfelabende ein Exemplar geschenkt. «Es ist ein kluges Buch für kluge Geniesser», sagt Carlo Bernasconi. «Es ist nachhaltig, macht Sinn und passt konzeptionell zu der Idee meines Restaurants. Ich konnte mir nie vorstellen, ein Restaurant ohne Bücher zu betreiben», so der ehemalige Übersetzer und Journalist. Hat er auch nicht. Seit Mai 2010 bietet Cucina e Libri eine permanente Ausstellung der von Gourmand World Cookbook Awards prämierten Bücher. Weiter ist Carlo Bernasconi seit 1999 Co-Autor verschiedener Bücher wie «Das grosse Buch der italienischen Küche», «Kochkurs für Geniesser: Cucina Italiana», «Das Jahrhundert-Mixbuch» und «Kronenhalle Bar – Drinks & Storys». Im März 2010 veröffentlichte er als Autor «La cucina verde – die schönsten italienischen Gemüserezepte»; es folgte das Buch «La cucina dolce». «Geschmacksbegegnungen Apfel» ist das erste eigene Buch, das in Carlo Bernasconis eigenem Verlag erschienen ist. Es soll nicht bei diesem einen Buch zum Thema Geschmacksbegegnungen bleiben: Im Frühling wollen Carlo Bernasconi und Christina Brugger Geschmacksbegegnungen mit der Spargel im Restaurant Cucina e Libri durchführen. Sarah Sidler

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Luzern, den 7. März 2013

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TEE TRINKEN IST WIE IN EINEN SCHÖNEN GARTEN ZU SCHAUEN In der Gastronomie und Hotellerie wird Tee oft stiefmütterlich behandelt. Das müsste nicht sein. Denn der Aufguss aus der Teepflanze Camellia Sinensis hat viel zu bieten.

BilDeR FiliPA PeiXeiRO

Pu-Er-Tee wird in der chinesischen Provinz Yunnan seit ungefähr 1.700 Jahren hergestellt. Heute ist er auch eine Wertanlage.

fefferminz-, Hagebutten- und Schwarztee. So oder ähnlich lautet meistens die Aufzählung, wenn man in einem Lokal nach einem Tee fragt. In der Regel findet man dann eine Tasse mit heissem Wasser aus der Kaffeemaschine und einen Teebeutel vor sich. Man kann das Heissgetränk selbstverständlich auf die soeben erwähnte Art und Weise servieren. Doch damit wird man diesem Getränk in keiner Weise gerecht. Denn Tee ist nicht gleich Tee. Obwohl im Deutschen kein Unterschied gemacht wird zwischen Kräuteraufguss und dem Aufguss aus der Pflanze Camellia Sinensis, gäbe es eine klare Regelung. Laut der ISO-Norm 3720 dürfen nur Blätter und Aufguss der Teepflanze als Tee bezeichnet werden. So weit, so gut. Damit wäre die Definition ein für allemal geklärt. Damit hat es sich aber auch schon mit der Normierung. Bei der Teepflanze gibt es nicht nur die eine Camellia Sinensis. Die Pflanze hat viele Ausprägungen. Es existiert eine grosse Vielfalt an unterschiedlichen Sorten, vergleichbar mit Trauben. Wie beim Wein spielt auch die Lage und das Terroir eine grosse Rolle. Eine weitere Ähnlichkeit mit dem Rebensaft: Es gibt Tees, wie beispielsweise den Pu-Er aus der chinesischen Provinz Yunnan, die gelagert werden und über die Jahre an Wert gewinnen. Doch das ist nur ein Aspekt des Tees. Tee kann viel mehr, als Wertsteigerung zu erzielen und Durst zu stillen. Tee ist eine Lebenshaltung. Das haben die Chinesen bereits im 17. Jahrhundert entdeckt. Dank dem Reisanbau kam Südchina zu Reichtum und

Wohlstand. Die Bevölkerung musste nicht mehr die ganze Energie darauf konzentrieren, fürs Überleben zu sorgen. Es blieb nun auch Zeit, das Leben zu geniessen. Tee war nicht mehr länger nur ein Durstlöscher, sondern auch ein Genussmittel. Wie in allen Kulturen, die einen gewissen Wohlstand erreichen, galt folgende Losung: Das Nutzlose macht das Leben schön. Die Chinesen begannen das Teetrinken zu zelebrieren. Die Tassen waren klein und fragil. «In Europa muss eine Tasse praktisch und stabil sein. In der asiatischen Kultur hingegen kauft man sich eine Tasse, die den Charakter der Person unterstreicht», sagt die Semiotikerin und Teeexpertin Meng-Lin Chou. Im Westen steht die Form im Vordergrund, in Asien zählt die Oberﬂäche,

Nur Blätter der Teepﬂanze verdienen das Prädikat «Tee».

die Glasur des Porzellans. In China wäre weisses Teegeschirr, wie in Europa üblich, undenkbar. Weisses Porzellan sagt in der asiatischen Kultur nichts aus. Die Asiaten wollen ein Statement abgeben, sich deﬁnieren. Der Legende nach soll Tee in China schon im dritten Jahrtausend v. Chr. bekannt gewesen sein. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem ersten Jahrhundert v. Chr. Zunächst diente der Aufguss aus der Camellia Sinensis als Arzneimittel. Ab 1610 führten die Holländer Grüntee aus Japan und Schwarztee aus China in Mitteleuropa ein, wo sich das Teetrinken rasch verbreitete. In England wurde der Teegenuss im 17. Jahrhundert populär. Katharina von Braganza, Infantin von Portugal, brachte durch ihre Heirat mit dem englischen König Karl II. den Tee nach England. Aufgrund der hohen Preise war der Tee zu Beginn dem Adel vorbehalten. Mitte des 19. Jahrhunderts knackte England die Tee-Monopolstellung Chinas, indem es in Indien Teeplantagen anbaute. Da der Tee in Indien im grossen Stil angebaut wurde, sank der Preis für das Heissgetränk erheblich. Dadurch wurde der Tee für die breitere Masse erschwinglich. Nicht über den Preis braucht sich der Konsument heute in erster Linie Gedanken zu machen, sondern über die Qualität. Im Teehaus Shui Tang in Zürich ﬁnden Teeliebhaber eine breite Palette an Tee, vom einfachen und preiswerten bis hin zum exklusiven und einzigartigen Tee von tausendjährigen Bäumen. Seit 2009 führt die gebürtige Taiwanesin Meng-Lin Chou

ZUBEREITUNGSARTEN Im chinesischen Kulturraum gibt es zwei Möglichkeiten Tee zuzubereiten: den Gaiwan oder die Gongfu-Cha-Methode. Der Gaiwan besteht aus einer Schale (wan) und einem Deckel (gai) aus Porzellan. Diese Methode ist für Grüntee sowie weissen und gelben Tee geeignet. Auch weitere Teefamilien, wie zum Beispiel Oolong, werden damit zubereitet. Die Gongfu-Cha-Methode besteht aus einer Porzellankanne und Riech- und Trinktassen. Damit können alle Teefamilien zubereitet werden. In der japanischen Teezeremonie Cha No Yu verwendet man Matcha, den pulverisierten grünen Tee. Cha No Yu bedeutet «heisses Teewasser» und bezeichnet den japanischen Teeweg. Das Pulver wird mit heissem Wasser übergossen und mit einem Bambusbesen, genannt Cha sen, schaumig geschlagen.

Luzern, den 7. März 2013

TiTel

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TEEFAMILIEN

Das Teehaus Shui Tang bietet neben einem vielfältigen und äusserst ausgewählten Teeangebot auch eine breite Palette an chinesischem und japanischem Porzellan und edlem Teezubehör.

den Teeladen. Die Unternehmerin, die lange im Teegrosshandel tätig war und Firmen in der Schweiz und Deutschland belieferte, sagt: Zeit ist Luxus, Time is not money. Sie nimmt sich Zeit, um mit ihren Kunden an einem antiken chinesischen Tisch Tee zu trinken. «Ich bin eine schlechte Verkäuferin», sagt die 43-Jährige, die an der Uni Konstanz Semiotik studiert hat.

Firma Liquid Delicacies AG wollen wir das Interesse für die asiatische Teekultur wecken», sagt der ehemalige Hedgefonds-Manager. «Ich habe festgestellt, dass viele Menschen auf der Suche nach den einfachen Dingen sind. Beim Teetrinken können sie sich für einen Moment ausklinken und die Zeit vergessen», so der Asienexperte. Es sei schon öfters vorgekommen, dass sie die Kunden im Anschluss an eine DegustaEin ganzheitliches Erlebnis tion an ihre Termine erinnern mussten. Doch es braucht noch viel Überzeugungsarbeit, um Für Meng-Lin Chou steht das Erlebnis im Vor- die Vorurteile aus dem Weg zu räumen. In der dergrund. Teetrinken ist eine umfassende Er- Schweiz werde Tee oft mit Grippe und Erkälfahrung. Die Zeremonie wird mit allen Sinnen erlebt. Europäer seien sehr kopflastig und intellektuell. «Sie müssen alles benennen und beschreiben. Die Asiaten hingegen sind poetischer, sie konzentrieren sich mehr auf ihre innere Gefühlswelt», sagt sie. Das Teetrinken beginnt bereits beim Riechen. Die Energie des Tees liegt im Duft. Deswegen gibt es eine Riech- und eine Trinktasse. Das Riechen ist ein wichtiger Bestandteil. «Die Teezeremonie soll leicht und unbeschwert sein. Spielerisch, aber trotzdem ernsthaft», sagt Meng-Lin Chou, die in ihrer Familie früh mit Tee in Berührung kam. «Teetrinken muss das Herz ansprechen und nicht den Intellekt.» Die Expertin für taiwanesischen und chinesischen Tee wählt alle ihre Tees selbst vor Ort aus. Wenn das nicht möglich ist, arbeitet sie mit Huangten Ein Blick durchs Schaufenster in eine andere Welt. Chen, Taiwans legendärem Teemeister, zusammen. In ihrem Teehaus befindet sich auch ein japanischer Teeraum, wo sie als Mitglied der Urasenke-Schule tungen assoziiert, sagt der Teeprofi. Womit man wieder beim sprachlichen Stolperstein wäre. in die japanische Teezeremonie einführt. Denn im Falle einer Grippe oder Erkältung Eine folgenreiche Begegnung greift man in der Regel zu einem Kräuteraufguss. «Tee trinke ich nur, wenn ich krank bin», Als Meng-Lin Chou das Teehaus bereits einige sei ein Ausspruch, den er oft zu hören bekomme. Zeit betrieb, trat eines Tages Alexander Brun- Tee werde aus einer Notwendigkeit getrunken. ner in den Laden. Er kaufte seinen Grüntee und «Es steht gar nicht zur Diskussion, dass Tee ein unterhielt sich mit der Expertin über Tee. Er Genussmittel sein kann», so der 38-Jährige. wurde Stammgast. Als passionierter AsienreiBei Kindern hingegen scheint der Tee für sender ging der Gesprächsstoff nie aus. Der in sich zu sprechen, wie eine Anekdote von Aleder Finanzbranche tätige Zürcher hängte sei- xander Brunner zeigt. Ein knapp zweijährinen angestammten Job an den Nagel. Zusam- ges Kind eines Bekannten trank bei ihm einmen mit der Taiwanesin rief er die Marke Shui mal einen Tee aus einer schönen, dickwandigen Mei Tang ins Leben, für die er zuständig ist. Teeschale. «Ganz andächtig sass der Kleine auf Diese beliefert die Gastronomie, die Hotelle- dem Sofa, umfasste die Teeschale mit beiden rie und den Detailhandel. Meng-Lin Chou führt Händen und trank den Tee», erzählt der passionach wie vor das Teehaus Shui Tang. Zudem ist nierte Teetrinker. «Seither ist klar, was er trinkt, sie für den Einkauf verantwortlich und beliefert wenn er zu Besuch ist.» Sie würden zurzeit die den Grosshandel. «Mit unserer gemeinsamen Möglichkeit prüfen, Teekurse für Kinder anzu-

bieten. Die Nachfrage sei vorhanden. Auch die Teeseminare und Degustationen die Meng-Lin Chou in ihrem Teehaus anbietet, sind sehr gefragt. Es wird nicht nur Tee getrunken, sondern es ist auch ein Kulturaustausch.

Vollendeter Teegenuss Hotels und Restaurants sind ebenfalls Orte, wo sich Menschen treffen und austauschen. Tee trinken steht dafür, sich Zeit zu nehmen. Und was ist ein Treffen anderes, als sich Zeit zu nehmen füreinander. Laut den beiden Teeexperten würde der Tee nicht nur bei europäischen Gästen, sondern auch bei Touristen aus Asien auf Interesse stossen. Die Bevölkerung Chinas darf seit kurzem individuell reisen. Die beiden sind überzeugt, dass da für die nächsten Jahre in Bezug auf Qualitätstee ein grosses Potenzial vorhanden ist. Hat sich ein Hotel oder ein Restaurant für Tee der Marke Shui Mei Tang entschieden, geht es erst richtig los. «Wir schulen Hotels oder Restaurants, die von uns Tee beziehen», so Alexander Brunner. «Es ist wichtig, dass das Personal weiss, wie mit dem Tee umgegangen werden muss.» Wird doch in den Ausbildungen der Hotellerie- und Gastronomiebranche nur am Rande auf die Teekunde eingegangen. Die Experten bieten neben dem Tee auch das passende Porzellan an. Das «Baur au Lac» in Zürich beispielsweise hat davon Gebrauch gemacht. Das Hotel hat ein Porzellanset, bestehend aus Teller, Tasse, Teesieb und Deckel gewählt. «Bei der Wahl des Geschirrs muss das Personal miteinbezogen werden», sagt Brunner. Es sei wesentlich, die Abläufe zu analysieren und zu berücksichtigen. Und zu eruieren, wie viel Zeit dem Personal für den Teeservice zur Verfügung stehe. Doch nicht nur die Luxusgastronomie, sondern auch die gehobene Gastronomie ist an Qualitätstee interessiert. Punktelokale servieren schon mal einen gelagerten Tee anstelle eines Weins. Meng-Lin Chou und Alexander Brunner wollen die Tradition des Tees weiterführen und weiterentwickeln. «Tee ist wie ein schöner Garten in einem Hinterhof. Man kann hineinschauen und sich daran erfreuen. Man kann aber auch hineingehen und sich vertiefen», sagt die Semiotikerin Meng-Lin Chou und lächelt tiefgründig. Bernadette Bissig

www.shuimeitang.ch

In China wird die Teepflanze Camellia Sinensis seit 5.000 Jahren zur Teeproduktion eingesetzt. Heutzutage gibt es unzählige verschiedene Varianten dieses Baums. Die Tees der Firma Liquid Delicacies AG stammen hauptsächlich aus China und Taiwan. Tees werden nach Oxidationsgrad, auch Fermentation genannt, unterschieden. Es gibt nichtoxidierten Grüntee, anoxidierten Weissen Tee, teiloxidierten Oolong und komplett oxidierten Roten Tee. Grüntee kann nicht gelagert werden. Er verliert die Aromen während der Lagerung. Oolong und Roter Tee sowie der PuEr hingegen können über Jahre und Jahrzehnte aufbewahrt werden. Weisser Tee Für diesen Tee werden nur die Knospen der Teepflanze verwendet. Nach dem Pflücken wird der Tee gewelkt und dann getrocknet. Weisser Tee ist nur leicht anfermentiert. Er ist sehr mild. Gewisse Sorten aus den obersten jungen Trieben der Teepflanze enthalten weniger Teein. Gelber Tee Diese Sorte ist zwischen Grüntee und Oolongtee einzuordnen. Gelber Tee wird nicht fermentiert. Die Sortenvielfalt ist sehr begrenzt, die verfügbaren Mengen gering. Grüntee Diese Variante wird nicht fermentiert. Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhindert ein kurzes Erhitzen, Rösten oder Dämpfen die Fermentation. Oolongtee Die traditionelle chinesische Teesorte ist zwischen grünem und schwarzem Tee einzuordnen. Die Blätter werden an der Sonne gewelkt. Die Oxidation wird an einem bestimmten Punkt gestoppt. Schwarzer Tee In Ostasien läuft diese Sorte unter der Kategorie Roter Tee. Die Herstellung ist identisch mit dem Oolong. Nur wird die Oxidation nicht gestoppt, sondern abgeschlossen. Pu-Er Diese Sorte ist ursprünglich ein Grüntee, der über Monate bis Jahre gereift ist. Der Tee wird in der chinesischen Provinz Yunnan seit ungefähr 1.700 Jahren produziert.

PRODUKTE

Luzern, den 7. März 2013

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Prodega/Growa ruft die besten Partner 2012 zum Appell Der Marktleader im Schweizer Abholgrosshandel verleiht seinen besten Partnern bereits zum 15. Mal in Serie einen Award für ausserordentliche Leistungen. Strenge Kriterien und hohe Anforderungen entscheiden über neue Gewinner und bewährte Kämpfer. Wachstumskurve geht ﬂach. Wir mussten uns alle mehr anstrengen.» 2013 eröffnet Prodega einen neuen Markt in Satigny/GE und treibt das Projekt Multi Channel, die enge Zusammenarbeit von Prodega/Growa und Howeg, weiter. «Dabei erwarten wir weiterhin gute Preise und Dienstleistungen.» Jérôme Leupin, Senior Category Manager Getränke/ Tabak, moderierte den Anlass professionell und mit Charme. Die drei Höchstpunktierten der Warengruppen Food, Tiefkühlprodukte, Non- und Near Food, Beverages und Frischprodukte rief er auf die Bühne, wo ihnen für ihre Leistungen im vergangenen Jahr ein Gold-, Silber- oder Bronzediplom überreicht wurde. Die 15 ausgezeichneten Lieferantenpartner freuten sich über das Dankeschön und die entsprechende Wertschätzung von Prodega/Growa. PRODEga/gROwa

Fetzige Rhythmen, Käseschnitten und Spatz

Die besten Partner 2012: Hanspeter Grosjean, Mislin Balthasar; Urs Morgenthaler, Emmi; Kiri Disseris, Kambly; Remo Romer von Romer’s Hausbäckerei und Rolf Lang, Diwisa (v. l.).

Mit unüberhörbarer Leidenschaft im Spiel vermochten die History Swingers Big Band und die Sängerin Sandy alle Gäste zu begeistern. Seit 25 Jahren spielt die 22-köpﬁge Band zusammen. Speziell ist, dass sowohl Musiker wie Dirigent Hans Hemund Amateure sind. Die rodega/Growa entwickelt immer wieder neue Ideen, um ihre History Swingers wurden 2009 mit dem Zertiﬁkat «Ambassador of besten Partner zu feiern. Das Thema der diesjährigen «Award Big Band Music» ausgezeichnet und gehören nach Hazy Osterwald Night» war durch und durch militärisch. Genauso wie die und Pepe Lienhard, die ebenfalls diesen Titel erhielten, zu den erfolgPunktbewertung. Die Leistungen der Lieferantenpartner wurden reichsten Schweizer Formationen. Wie bei der Musik und den Tenüs der Prodega-Mitarbeiter, wurde von Category Management, strategischem Einkauf und den Abteilungsleitern der 27 Prodega/Growa-Märkte während eines Jahres das Motto Militär auch beim Essen konsequent umgesetzt. Küchenakribisch, exakt und punktzahlgenau bewertet. Wer von Prodega/ chef John Berner und sein Team sorgten für einen gelungenen Mix Growa einen Award erhält, kennt seinen eigenen Marktwert sowie typischer Militärgerichte, Käseschnitten und Spatz. Das Militär ist den seiner Mitbewerber. Diese Auszeichnung ist in der Lebensmittel- nebst der klassischen Gastronomie ein wichtiger Kunde der Prodega/ Growa. Das Miteinbeziehen von Kunden bei Anlässen intensiviert die branche nicht nur national, sondern auch europaweit einzigartig. Zusammenarbeit. Kommandobrücke Winterthur Der 15. Partneranlass wurde in Eigenregie und unter der Regie von Frank H. Furrer, Gesamtleiter strategischer Einkauf, Marketing (gab) Das Kongresshaus Winterthur bot für diesen Anlass die ideale In- und Category Management, organisiert und durchgeführt. frastruktur, um 300 geladene Gäste dem Motto getreu zu unterhalten www.prodega.ch und zu bewirten. In seiner kurzen Ansprache fasste Prodega/Growawww.growa.ch CEO Philipp Dautzenberg das vergangene Jahr zusammen: «Die

HUgEnTOBlER

heisses bad entlockt speisen neue facetten Garen im Vakuum-Beutel erlebt einen neuen Höhepunkt. Dies dank neuer Geräte wie dem CSC Sous-vide-Bad der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Darin garen Lebensmittel wie Fleisch, Geﬂügel, Fisch sowie Gemüse und sogar Desserts sanft im Temperaturbereich von 50 bis 98 Grad Celsius. Die Produkte bleiben saftig, behalten ihren Eigengeschmack und punkten optisch mit intensiven Farben. Durch das schonende Garen im Vakuum-Beutel bleiben wichtige Nährstoffe und Vitamine erhalten. Zudem wird der Gewichtsverlust des Gargutes markant reduziert. Die präzise Steuerung ermöglicht es, jede Wassertemperatur zwischen 25 Grad und dem Siedepunkt auf 0,2 Grad genau einzustellen und über jeden gewünschten Zeitraum zu halten. Einmal programmierte Produktionsabläufe garantieren immer gleichbleibende Produktqualität. Das CSC Sous-vide-Bad ist in verschiedenen Grössen erhältlich. www.hugentobler.ch

Rangliste In fünf Warengruppen hat Prodega/Growa Cash + Carry Diplome in Gold (1.), Silber (2.) und Bronze (3.) vergeben. Frischprodukte:

1. Emmi Schweiz AG, Luzern 2. Frigemo AG, Zollikofen 3. Albert Spiess AG, Schiers tieFkühlprodukte:

1. Romer’s Hausbäckerei AG, Benken 2. Kadi AG, Langenthal 3. Dyhrberg AG, Balsthal Food:

1. Kambly SA, Trubschachen 2. Hero AG, Lenzburg 3. Intersnack Switzerland, Givisiez Bev er ages:

1. Diwisa, Willisau 2. Campari Schweiz AG, Baar 3. Jacques Germanier SA, Conthey NoN- uNd Near Food:

1. Mislin + Balthasar AG, Hochdorf 2. Workfashion Com AG, Hagendorn 3. Meyer-Mayor AG, Neu St. Johann

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BERnDORf

Teller und Bestecke für Mini-Gourmets

liebeseRkläRung an das ketchup

Mit «Little World» lanciert die Berndorf Luzern AG ein neues Table-Top-Konzept für Kinder. Bei den Tellern dekorieren vier lustige Sujets aus den Welten von Ella, Lisa, Moritz und Sam den Rand. Die grosszügige Anrichtfläche ist unbedruckt und das freut die Köche. Der Porzellanteller wird von Bauscher in Deutschland produziert und ist äusserst robust. Berndorf hat den Kinder-Teller an Lager. So können auch kleine Stückzahlen bestellt werden. Mit der Systemgrösse von 25,6 Zentimetern Durchmesser passt er in alle herkömmlichen Speiseverteilsysteme. Perfekt also, um den Kleinen auch in Spitälern und bei der Ausser-Haus-Verpflegung etwas Besonderes zu bieten. Mit den gleichen Sujets dekoriert, bietet Berndorf im Konzept «Little World» zudem passendes Besteck und spannende Tischsets an. Die Tischsets sind zum Ausmalen und Spielen. Bei Moritz zum Beispiel kann man herausfinden, welcher Schatten zu seinem Freund Qualli gehört oder Sudoku lösen. Bei Ella gluschtige Cupcakes zeichnen, den Weg durch ein Labyrinth zur Kirsche finden und noch vieles mehr. Da kommt am Tisch garantiert keine Langweile auf.

Die Marke Heinz kennen alle. Damit verbindet man geschmackvollen Ketchup und Saucen. Nun lanciert der gleichnamige Nahrungsmittelhersteller und Marktführer «Culinair Ketchup». Für dieses Gourmet-Ketchup hat Heinz die Originalrezeptur mit Zutaten wie Balsamico-Essig, Honig, Curry oder geröstetem Knoblauch verfeinert. Drei Geschmacksvarianten des «Culinair Ketchup» sind seit Mitte Februar erhältlich: Balsamico-Essig mit Basilikum und Oregano, gerösteter Knoblauch mit Thymian und Honig und Curry mit Pfeffer und Zitrone. Die drei Produkte kommen ganz ohne künstliche Zusatzstoffe aus. Laut Heinz werden sich eingeﬂeischte Gourmets, Saucen- und Ketchup-Fans die Finger lecken. Denn die «Culinair Ketchup» sollen zum täglichen Essen genauso gut passen wie zum aussergewöhnlichen Viergangmenü. Rezepte und Anwendungen gibt es auf der Homepage von Heinz Ketchup. Angeboten werden die drei Gourmet-Ketchups in 300-Gramm-Gläsern mit breitem Deckel. Die H. J. Heinz GmbH ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz für die Aktivitäten der Marken Heinz, HP, Lea & Perrins und Weight Watchers verantwortlich.

www.berndorf.ch

www.heinzketchup.ch

vEga

Leuchtende Blumentöpfe als Blickfang im Garten Objekte von Vega sind ein Blickfang im OutdoorBereich. Denn sie sind Lichtquelle und Dekoration zugleich. Dazu gehören Leuchtmöbel wie Loungetische und Sitzgelegenheiten wie auch leuchtende Blumentöpfe. Alle Objekte sind aus UV-beständigem Polyethylen gefertigt. Temperaturbeständig von minus 60 bis plus 80 Grad Celsius können sie ganzjährig draussen bleiben. Betrieben werden sie mit Energiesparlampen bis maximal 25 Watt und erfordern eine Steckdose in der Nähe. Ende Februar wird der neue Möbelkatalog der Vega Vertrieb von Gastronomiebedarf GmbH in Diepoldsau/SG erscheinen. Dieser beantwortet viele Fragen zu Trends und Stilrichtungen. Einige Neuheiten aus der Kollektion seien bereits heute verraten: Die Massivholz-Serie Coventry unterstreicht den angesagten Landhausstil. Neben Stühlen und Barhockern ist die neue Zweisitzer-Bank aus der Linie Prestige sehr gefragt. Die transparenten Variationen – rauchig oder klar – des Beistelltisches Rafael passen zu Stilmöbeln ebenso wie zu einem modernen Interieur. Als Einrichtungshilfe bietet Vega einen unverbindlichen Musterservice an. Damit macht es Vega Gastronomen besonders einfach, sich für ein neues Equipment zu entscheiden. www.vega-ch.com

LUZERN, den 7. März 2013

PRODUKTE H et GZ No 6

BUITONI

ELFENLAND

AUSSCHANKSYSTEM FÜR DEN MODERNEN GASTROBETRIEB

VORBOTEN DES FRÜHLINGS

Unter der Marke Elfenland bietet die Post-Mix AG in Wallisellen ein komplettes Getränkesystem an. Dazu gehören 20 verschiedene, in der Schweiz hergestellte Sirupe. Neu bietet PostMix auch Zapfsäulen mit sechs, acht, zwölf oder sechzehn Zapfhähnen an. Deren Design passt in jedes Lokal. Das kann ein Self-Service-Betrieb, ein Personalrestaurant oder ein Buffet in einem trendigen Restaurant sein. Die von Post-Mix entwickelte und hergestellte Edelstahlsäule lässt sich entsprechend individuell planen und einsetzen. Basierend auf den Bedürfnissen wie Getränkevielfalt oder Anzahl Getränke pro Stunde können Gastro-Planer und Wirte ihre Anlage aus den Produktlinien Classic Design und Expert auswählen.

Buitoni läutet mit zwei saisonalen Pasta-Spezialitäten den Frühling ein. Beim «Quadracci agli asparagi» aus der Buitoni Deliziosa-Linie umhüllt ein gesprenkelter Petersilien-Eierteig die Füllung aus jungem, grünem Spargel und cremigem Ricotta. Die schonende Zubereitung ergibt einen intensiven Spargelgeschmack. Wenn vom Frühling die Rede

ist, darf natürlich Bärlauch nicht fehlen. Buitoni hat für die «Tortelloni all’aglio orsino» aus der Classica-Linie frischen Bärlauch und Ricotta zu einer würzigen Füllung verarbeitet, und mit einem KräuterEierteig umhüllt. Wie von Buitoni gewohnt, werden auch die Frühlings-Spezialitäten ohne Zusatz von künstlichen Geschmacksverstärkern und Farbstoffen hergestellt. Die Quadracci und Tortelloni sind lose gefroren. Das ermöglicht ein individuelles Portionieren. Zudem ist die Zubereitungszeit von nur drei Minuten, nach dem Aufkochen des Wassers, sehr kurz. Mit ein paar Tropfen fruchtigem Olivenöl, einer leichten Zitronensauce oder Butter und Parmesanspäne bringt Buitoni den Frühling auf den Tisch.

FRISCO

FRISCOS NEUE GLACEAROMEN Wer jetzt das Glaceangebot für den kommenden Sommer plant, der sollte unbedingt an Frisco denken. Denn Frisco hat ihr Sortiment um einige spannende Kreationen erweitert. Da gibt es die «Coupe Cailler Frigor» mit dem unverwechselbaren Geschmack der gleichnamigen Milchschokolade. Oder die «Coupe Cailler Lait Noisettes»

www.frisco-ﬁndus.ch

mit ganzen Haselnüssen. Die beiden Frisco-Becher sind ideale Snacks für zwischendurch. Neue Geschmackskombinationen gibt es auch in der CornetLinie «extrême». Zum Beispiel Passionsfrucht und Mango, bestehend aus Rahmglace, Mangosorbet, Fruchtstückchen und Passionsfruchtsauce. In bewährter Qualität aber neuem Design präsentieren sich die Cornets «swirl» in den Geschmacksvariationen Vanille-Erdbeere und VanilleSchokolade. Neu aufgelegt hat Frisco auch die beliebte Kinderglace Winnetou. Alle Becher und Cornets wurden auf All-Natural-Qualität umgestellt und garantieren Zutaten höchster Qualität sowie die Verwendung von Schweizer Rahm und ausnahmslos natürlichen Zutaten. www.frisco-ﬁndus.ch

A N Z E I G E

www.elfenland.ch

Gute Performance bei GastroSocial

CAFINA

KAFFEE, MILCH UND SCHOKOLADE IM PERFEKTEN LICHT Die Cafina AG präsentiert den Kaffeevollautomaten Cafina bar-cube IS. Das kompakte Gerät mit klarem Design produziert auf Knopfdruck alle erdenklichen Kaffeevariationen und Schokoladespezialitäten. 40 verschiedene Getränke sind über fünf Bedienebenen einfach zu speichern. Je zwei Bohnensorten und Schokovarianten lassen sich parallel verarbeiten. Optional ist die Verwendung von Milch oder Milchpulver. Das Innenleben besteht aus langlebigen Materialien. Dazu zählen Edelstahl-Mahlscheiben, ein variables Anpressdrucksystem, die Metallbrühgruppe oder die robuste Rotationspumpe sowie das automatische Reinigungssystem. www.cafina.ch

Kurzbericht Geschäftsjahr 2012

EPTINGER

NEUES KLEID FÜR EPTINGER MINERALWASSER Diesen Frühling erhalten die Eptinger Glas- und Pet-Flaschen neue Etiketten. Die frischen Farben und das neue Design werden an der Muba in Basel präsentiert. Eptinger Mineralwasser wird unterhalb der Geissﬂuh bei Eptingen/BL in 417 Metern Tiefe in einer Schicht aus Muschelkalk gefasst. Auf dem Weg in die Tiefe reichert sich das Regenwasser mit Mineralien an. Rund 20 Jahre dauert es, bis das Wasser in seinem Quellgebiet ankommt. Aus diesen besonders gut geschützten Gesteinsschichten entspringt das Eptinger Mineralwasser. Beim Calcium und Magnesiumgehalt schwingt Eptinger obenaus. Ein Nitratgehalt ist jedoch nicht nachweisbar.

Unsere Kunden Im Jahr 2012 konnte GastroSocial bei den Beiträgen das Volumen um 2.8 % steigern. Die Anzahl angeschlossener Betriebe ging leicht zurück. Es fand weiterhin eine Verlagerung zu grösseren Betrieben statt. GastroSocial gewann vor allem bei den grossen Hotels neue Kunden. Bei der Ausgleichskasse waren Ende Jahr 20’277 und bei der Pensionskasse 20’325 Betriebe angeschlossen. Tiefe Verwaltungskosten GastroSocial ist mit dem Qualitätslabel ISO 9001:2008 sowie mit dem Datenschutz-Gütesiegel GoodPriv@cy zertiﬁziert und wirtschaftet nach wie vor mit günstigsten Verwaltungskosten.

Pensionskasse: Gutes Anlageresultat Die Schuldenkrise in Europa wurde vorwiegend auf politischer Ebene abgehandelt und die wirtschaftliche Entwicklung bleibt weiterhin unsicher. Die Zinsen waren auf Tiefststand, die Aktien stiegen jedoch entgegen vieler Prognosen im Wert. Die Pensionskasse meisterte die Situation gut. Die Performance lag per Ende Jahr bei 8.37 %. Dies ist auch im Vergleich zu anderen grossen Pensionskassen ein sehr gutes Ergebnis. Der Deckungsgrad stieg trotz Senkung des technischen Zinssatzes und Verstärkung der Reserven auf 106.8 %.

www.eptinger.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Institution GastroSuisse

GastroSocial Postfach 5001 Aarau

T 062 837 71 71 F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Mosaik

Luzern, den 7. März 2013

H et GZ no 6

Golfplatz für Herrchen und Hund Das Hotel Gut Brandlhof eröffnet den ersten hundefreundlichen Golfplatz.

olfspielende Hundehalter haben ein Dilemma. Sie wollen einerseits dem Tier gerecht werden und andererseits einem Hobby nachgehen, bei dem der Hund nicht dabei sein darf. Für Herrchen und Frauchen ist es aber nicht gerade lustig, ihr Spiel, das bis zu vier Stunden dauern kann, immer wieder zu unterbrechen, weil sie nach dem vierbeinigen Freund schauen müssen, der mehr oder weniger geduldig im Auto auf sie wartet. Auch macht es keinen richtigen Spass, nach dem Golfen, bei dem man ja ständig auf den Beinen und in Bewegung war, noch ausgiebig mit Fido oder Bella Gassi zu gehen. In Österreich hat Hotel & Golfclub Gut Brandlhof eine Lösung für dieses Dilemma gefunden. Ab Mitte April 2013 bietet es den wohl ersten hundefreundlichen Golfplatz der Welt an.

Platzreife muss sein – auch für den Hund «Hunde sind bei uns im Hotel und am Golfplatz sehr gern gesehene Begleiter unserer Gäste. Das hat im «Brandlhof» Tradition und wird mit unserer Golf-Platzreife für Hunde zusätzlich unterstrichen», sagt Alexander Strobl. Zusammen mit seiner Frau Birgit Maier ist er Inhaber und Direktor des «Gut Brandlhof». Das in Saalfelden im Salzburger Land gelegene Sport- und Tagungshotel ist im 4-Sterne-Superior-Markt positioniert und wurde 1982 eröffnet. Die Wurzeln des Brandlhofs reichen aber wesentlich weiter zurück. Erstmals schriftlich erwähnt wird das Gut im Jahr 1372 als Besitz des Klosters St. Peter in Salzburg. Bis 1979 wurde das Gut hauptsächlich landwirtschaftlich genutzt, unter anderem für die Haﬂinger-Zucht. Dann gelangte es in den Besitz der Familie Maier. Diese wandelte den Hof mit Gutshaus, Stallungen und einer Grundﬂäche von 450 Hektaren in eine Frühstückspension um, aus der sich das heutige Sport-

berühmt heiten

unter Beweis stellen», sagt Alexander Strobl. Er selbst golft ebenfalls, nimmt seinen Hund aber nur bis zum Hole 9 mit. «Unser Golden Retriever langweilt sich schnell. Nicht jeder Hund ist für eine ganze Runde geeignet. Darauf muss man Rücksicht nehmen.

Die zwölf Hunde-Golfplatz-Gebote Der Hotelier erklärt: «Wir wollen das harmonische Miteinander von Golfern mit Hund und Golfern ohne Hund sicherstellen. Dazu haben wir die ‹Golf-Platzreife für Hunde› entwickelt.» Es handelt sich dabei um 12 Verhaltensregeln für den Hund, aber vor allem für dessen Halter. Ein paar Beispiele aus dem Reglement: × Den Hund bei der Tee-Time-Reservierung auch anmelden. × Die Sonnen- und Schattensituation am Golfplatz im Sinn des Hundes beachten. × Den Hund an der Leine halten und Hinterlassenschaften im Hundekotsäckchen mitnehmen. Brandlhof × Den Golfbag mit dem daran angeleinten Hund mit ausreichendem Sicherheitsabstand zum Schwungbereich der Golfschläger Wer mit dem Hund golfen geht, muss auch und weit abseits der Flugbahn der Bälle abstellen. dessen Bedürfnisse berücksichtigen. × Den Hund trinken und baden lassen. Zwischen Spielbahnen zwei und drei sowie bei Spielbahn fünf bieten sich Gelegenheiten für eine Hunde-Erfrischung. und Tagungshotel entwickelt hat. Heute bietet der «Brandlhof» 140 Ganzjahresarbeitsstellen, 200 Gästezimmer und Sui- × Den Hund nach der Golfrunde gebührend belohnen! Beim Golfen dabei zu sein, bedeutet für Hunde Stunden hoher Aufmerkten, 19 Seminar- und Konferenzräume auf einer Fläche von 3.500 samkeit, ohne dabei spielen oder schlafen zu dürfen. Quadratmetern, Themen- und Erlebnisrestaurants mit 600 Sitzplätzen, 3.000 Quadratmeter Spa- und 350 Quadratmeter Die Golf-Platzreife für den Hund ist kostenlos. Der ÜbernachFitness-Bereich, zwei Tennishallen, einen Squashcourt, zwei Ke- tungszuschlag für Hunde kostet 19 Euro, davon gehen 10 Euro an Riccarda Frei gelbahnen und einen 18-Loch-Championship-Golf-Course. eine Tierschutzorganisation. «Um auf die Golfrunde auf unserem Course zu dürfen, müswww.brandlhof.com sen Hunde genauso wie Frauerl und Herrchen ihre Platzreife

rekorde

kurios

vermischtes

57 Kuhhirne in 15 minuTen

keystone

Promis und der Frühling Der Frühling hat am ersten März begonnen. Was tun Promis im Frühling? Schauspielerin Alexandra Kamp beschreibt uns den perfekten Frühlingstag: «Einkaufen auf dem Markt, sämtliche Kräuter, die es nur im Frühling gibt: Pimpernelle, Porridge, Sauerampfer. Und dann abends für Freunde kochen.» Für Klaus Wowereit, Bürgermeister von Berlin, braucht es nicht viel zu einem perfekten Frühlingstag: «Ein bisschen Sonne und vielleicht schon die ersten Strassencafés, in denen man sitzen kann!» (iks)

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Esswettbewerbe sind vor allem in den USA und Japan beliebt. Sie sind sehr umstritten, und es hat auch schon mindestens drei Tote bei Wettfressen gegeben. Es ist unglaublich, was da alles innert kürzester Zeit gegessen wird. Einige Beispiele: × Baked Beans: 2,7 Kilo in einer Minute und 48 Sekunden bzw. 3,8 Kilo in 2 Minuten und 47 Sekunden × Burritos: 15 Stück in 8 Minuten × Chili: 5,7 Liter in 10 Minuten × Asiatische Teigtaschen: 91 Stück in 8 Minuten × Pommes frites: 25 Kilo in 6 Minuten × Sandwiches mit Käse, gegrillt: 32,5 Stück in 10 Minuten × Hamburger, 4 Kilo (Big Daddy): 1 Stück in 27 Minuten × Hamburger, Viertelpfünder: 11 Stück in zehn Minuten × Hot Dogs: 53,5 Stück in 12 Minuten × Nudeln: drei Kilo Linguini in 12 Minuten × Ravioli: 1,8 Kilo in 12 Minuten × Pizza: 7,5 extragrosse Stücke in 15 Minuten × Zucchini, frittiert: 2,2 Kilo in 8 Minuten × Kohl: 3,1 Kilo in 9 Minuten × Weintrauben: 3,7 Kilo in 10 Minuten × Grüne Bohnen: 1,2 Kilo in 6 Minuten × Zwiebeln: 3 Stück (386 Gramm) in 1 Minute × Käsekuchen: 5 Kilo in 9 Minuten × Erbsen: 4,3 Kilo in 12 Minuten × Essiggurken: 1,2 Kilo in 6 Minuten × Bratwürste: 35 Stück in 10 Minuten × Kuhhirn: 57 Stück (acht Kilo) in 15 Minuten (mgs)

diverses

Paris verzeichneT reKordjahr bei hoTelübernachTungen

Kein essen Für jaPaner, vieTnamesen und hunde Ein rassistisches Schild an einem Restaurant in Peking hat über China hinaus wütende Reaktionen provoziert. «Dieses Geschäft bedient keine Japaner, Philippiner, Vietnamesen und Hunde», lautete die Botschaft an der Eingangstür des Restaurants mitten in einem touristischen Viertel der chinesischen Hauptstadt. Ein Foto der Tür verbreitete sich im Internet und sorgte für grosse Empörung, die sich in zehntausenden Kommentaren niederschlug. Der Restaurantbesitzer nahm das Schild daraufhin ab. «Ich war genervt von den ganzen Anfeindungen», sagte er gegenüber der Nachrichtenagentur dpa. Er und seine Kollegen hätten das Schild «nur zum Spass» aufgestellt. Weiter wollte er den Vorfall nicht kommentieren. In China verbreiteten sich im vergangenen Jahr anti-japanische Ressentiments, da beide Länder Anspruch auf eine Inselgruppe im Ostchinesischen Meer erheben. Sie wird in Japan Senkaku und in China Diaoyu genannt. Auch mit den Philippinen und Vietnam streitet China um Inseln. (sda)

15,68 Millionen Touristen aus aller Welt machten im vergangenen Jahr in Pariser Hotels Station und damit mehr als jemals zuvor, wie das Pariser Tourismusbüro am Donnerstagabend mitteilte. Auch die Auslastung der Hotels lag mit 79,6 Prozent höher als je zuvor. Insgesamt wurden in Frankreich 36,9 Millionen Hotelübernachtungen gezählt, knapp 13 Millionen von französischen Gästen und 23,9 Millionen von Gästen aus dem Ausland. Jeweils mehr als eine Million Besucher kam aus den USA und Grossbritannien. Den stärksten Zuwachs gab es bei Touristen aus der Schweiz mit plus 18 Prozent im Vergleich zum Vorjahr und China mit plus 15 Prozent. Dagegen nahm die Zahl der Besucher aus den Eurokrisenstaaten Spanien und Italien das sechste Jahr in Folge ab. (sda)

nächTliches alKoholverKauFsverboT Alkohol soll zwischen 22 Uhr und 6 Uhr im Detailhandel nicht mehr verkauft werden dürfen. Die ständerätliche Wirtschaftskommission (WAK) unterstützt diesen Vorschlag des Bundesrates, wenn auch knapp, mit sechs zu fünf. Dafür will die Kommission das Verbot von «Happy Hours» mit verbilligtem Alkohol aus dem Gesetz kippen. Mit sieben zu drei Stimmen bei einer Enthaltung beschloss sie, den Passus zu den Lockvogelangeboten zu streichen. Heute gilt das Verbot für Spirituosen. Der Bundesrat will diese Regel weiterführen. (sda)

swiss-iMage

höhere Fachschule Für Tourismus wird PrivaTisierT Die Höhere Fachschule für Tourismus, Luzern (HFT), soll von bestehenden und ehemaligen Dozierenden übernommen werden. Wenn der Luzerner Kantonsrat am 6. Mai grünes Licht gibt, wird er die HFT 2014 auslagern und privatisieren. Damit kann die gesamtschweizerisch tätige HFT sich und dem Standort Luzern treu bleiben. Der Wegfall der Deﬁzitübernahme und die künftig tieferen Bundesbeiträge werden ab Herbst 2014 zu einer Erhöhung der Studiengebühren von acht bis neun Prozent führen. (mgs)

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Luzern, den 7. März 2013

Lebensart

H et GZ no 6

t i m r e m Zim

t h c i s Aus

bILder ZvG

Impressionen vom Saunabereich im Waldhotel Arosa (links) und der neuen Spa-Suite im Hotel Pirmin Zurbriggen in Saas-Almagell (oben).

Neue Gäste GewiNNeN mit attraktivem spa Das Waldhotel Arosa hat neu das Spa Salus. Im «Wilerbad» in Sarnen und im Hotel Pirmin Zurbriggen in Saas-Almagell sind neue Spazimmer und Spasuiten eingerichtet worden. Der Wellnesstrend ist ungebrochen.

teffen Volk, Direktor des Waldhotels Propolis. Beim Kosmetikangebot heben sich die Arosa, bringt es unumwunden auf den Angebote für das männliche Geschlecht hervor Punkt: «Mit der Erweiterung des bishe- wie die 50-minütige Behandlung Men-Treatrigen Spabereichs wollen wir eine neue Gäste- ment Deep Cleansing oder für stressgeplagte Berufsleute das Manager-Treatment, gruppe ansprechen.» Das WaldSerie eine 80-minütige Reinigung und hotel National hat mit einer «Zimmer mit Aussicht» Massage des Gesichts. Grund für Investitionssumme von 1,4 Mildie Investition in den Spabereich lionen Schweizer Franken das In loser Folge blickt die ist gemäss Steffen Volk vor allem bestehende Aqua Silva mit einer Hotellerie et Gasauch die steigende Nachfrage der Grösse von 700 Quadratmetern, tronomie Zeitung hinter Gäste nach Wellness in den Berzu dem eine Kräuterstube, Sadie Kulissen von gen sowohl im Sommer als auch im narium, Kelo-Sauna, Dampfbad, Winter: «Der Alltag unserer Gäste Pool und Ruheraum gehören, Beherbergungsbetrieben, ist geprägt von Hektik und Stress. um weitere 400 Quadratme- die ein besonderes Kriterium erfüllen, sei es eine Umso mehr schätzen sie deshalb in ter mit dem Spa Salus erweitert. spezielle Lage, die Bauihrer Freizeit eine entspannende, Hier stehen den Gästen fünf Beweise, der Unterhalt, die ruhige Atmosphäre.» Bewusst handlungsräume, ein privates Erneuerung, Reinigung wurde der neu hinzugekommene Spa mit Serailbad, eine ﬁnnische Bereich nicht mit dem bestehenSauna, ein Kräutersanarium, ein oder ein aussergewöhnliches Betriebskonzept. den Aqua Silva zusammengebaut Dampfbad sowie eine grosszüund die Zutrittsaltersgrenze ab gige Ruhezone zur Verfügung. 18 Jahren festgelegt. «Wir wolDas Behandlungsangebot umfasst ein umfangreiches Massageangebot wie len damit neue Gäste ansprechen», sagt Steffen die Ganzkörpermassage Panta Luar mit asiati- Volk, der seit 1999 im Waldhotel die Zügel in den schen Kräuterstempeln oder Lomi Lomi Nui aus Händen hält und eine Auslastung von 75 Prozent der hawaiianischen Tradition. Zur Anwendung im Winter vorweisen kann. In den vergangenen kommen die Naturprodukte der Alpienne-Linie Monaten seien er und seine Mitarbeiter laumit Arnika, Johanniskraut, Ringelblume und fend mit Anfragen zu privaten Spas konfrontiert

worden. «Nach einer detaillierten Planungsphase haben wir deshalb im Verwaltungsrat entschieden, das Spa Salus zu errichten», so Volk. «Ich freue mich sehr über die gelungene Architektur des neuen Wellnessbereichs; die ersten Gästereaktionen sind durchwegs positiv.» Als Bauherrschaft zeichnet das Unternehmen Schletterer GmbH verantwortlich, das weltweit für die Planung und das Design von Spas bekannt ist. Die Investition hat auch eine Aufstockung der Massage- und Reinigungsmitarbeiter um vier Personen mit sich gebracht, wobei hier auf ausgebildete Fachkräfte gesetzt wird. Das neue Spa Salus steht auch für 50 Schweizer Franken auswärtigen Gästen offen, wobei höchstens sechs Besuchern aufs Mal Eintritt gewährt wird. Das hat einen profanen Grund: «Wir haben nur sechs Garderoben», sagt Steffen Volk mit einem verschmitzten Lächeln.

Neue Spa-Suiten im Hotel Pirmin Zurbriggen In Saas-Almagell erinnert alles an den berühmtesten Sohn des Dorfes: Pirmin Zurbriggen. Schon beim Ortseingang werden die ankommenden Gäste mit dieser Botschaft begrüsst, um dann auf dem Dorfplatz in Lebensgrösse

vom ehemaligen Skiweltstar als Pappfigur willkommen geheissen zu werden. Verewigt ist Pirmin Zurbriggen auch im nahen Hotel Wellness Spa Pirmin Zurbriggen, das seit 45 Jahren im Familienbesitz ist, von ihm selber nach seinem Rücktritt von der Skiweltbühne aber lediglich zwei Jahre lang geführt wurde. Heute zeichnen seine ältere Schwester Esther und ihr Mann Fabian Zurbriggen verantwortlich für das Viersternehaus. Und diese tun es mit vollem Engagement: «Wir bieten unseren Gästen ein Rundumerlebnis», sagt Fabian Zurbriggen. Pure Erholung in natürlicher Umgebung, Genuss und Wohlbefinden in ungezwungener Atmosphäre, die Körper und Seele in Einklang bringt, das ist die Devise, mit der die Hotelierfamilie ihre Gäste glücklich machen will. Dass dazu auch eine entsprechende Infrastruktur nötig ist, liegt auf der Hand. 2008 wurden für vier Millionen Schweizer Franken zwölf Suiten, zwei Bowlingbahnen und ein neues Spa mit einer Fläche von 1.000 Quadratmetern und einem umfangreichen Angebot an Schokobad, Hot-Stone-, Cranio-, Lomi-, Lymph- und Reflexmassagen, Meridian-Totalcheck, Fitnesstower, Schwimmbad, Innen- und Aussenwhirlpool und seit Juni 2010 auch Physiotherapie eingerichtet. Im letzten Sommer wurden Speisesaal, Bar, Aufenthaltsraum und weitere Zimmer renoviert. Auf diese Wintersaison hin wurden sechs neue WellnessLoft-Suiten, alle mit eigenem Whirlpool und einer eigenen grossen Sauna eingeweiht. Dafür wurde der Flachdachbau des vor vier Jahren erstellten Spabereiches aufgestockt. Die gesamte Investitionssumme beläuft sich auf zwei Millionen Schweizer Franken. «Mit diesen Suiten wollen wir neue Gäste ansprechen, vor allem junge Paare, die dann später mit ihren Familien in unser Haus zurückkehren», führt Fabian Zurbriggen aus. Er betont, dass ein berühmter … Fortsetzung seite 12

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Rüst- und Speisereste –

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Luzern, den 7. März 2013

Lebensart H et GZ no 6 ten sind auf der Bettseite angebracht und harmonieren mit dem pastellfarbenen Anstrich. Bei der Gestaltungsidee ist die Ambiance des ganzen Hauses eingeﬂossen: das thailändische Ambiente des hauseigenen Restaurants Taptim Thai, die Farbenwelten des Hotels und die Philosophie des künftigen Spas – eine Verbindung von östlichen und westlichen Charakteristiken. Die vier Spa-Zimmer wurden nach thailändischen Blüten benannt und tragen in ihren Namen auch Bedeutungen wie Blume der Liebe, Reinheit, Treue, Schöpferkraft und Erleuchtung. Die Ausstattung der Dachzimmer ist auf die Bedürfnisse der Spa-Gäste ausgerichtet worden: Dampfduschen mit Aroma- und Farbwechsel, Sprudelbad auf der Aussenterrasse oder eigene Sauna.

Exkursion für spaprofis in ViEtnam Vom 1. bis 11. Juni 2013 führt die deutsche Spa-Expertin Sylvia Glückert eine kleine Gruppe von SpaProﬁs in die Spa-Zentren Vietnams. Bei dieser Fachexkursion haben Spa Manager, Hoteliers, Thermenbetreiber, Architekten und andere Spa-Interessierte Gelegenheit, hinter die Kulissen preisgekrönter Spa-Anlagen zu blicken. Dabei werden besondere Spas in Saigon, der Region um Hoi An und im Raum Hanoi besucht. Darunter namhafte Anlagen wie The Nam Hai, Spa InterContinental Saigon, Fusion Maia Danang, Le Spa de Metropole und La Maison De L’Apothiquaire Spa.

Neue Wellness im Kulm Hotel St. Moritz

Blick in den Wellnessbereich des Kulm Hotels St. Moritz. Bei der Renovation wurde ein Schwerpunkt auf einheimische Materialien gelegt. … Name alleine nicht ausreiche, um Gäste zu gewinnen. «Da muss die Infrastruktur genauso stimmen wie auch die Mitarbeiter, die mit Herz und Blut bei der Sache sind.» Immerhin kann er sich dort ebenfalls auf prominente Besetzung abstützen: Die ehemalige Skirennläuferin Heidi Andenmatten-Zurbriggen legt in der Massageabteilung selber Hand an, und der ehemalige Weltmeister und Olympiasieger Pirmin Zurbriggen geht mit den Gästen Skifahren. Dass das Gesamtkonzept Erfolg hat, zeigt die hohe Auslastung: im Sommer 80 Prozent, im Winter 90 Prozent.

Tapetenwechsel im Seehotel Wilerbad Das Seehotel Wilerbad in Wilen am Sarnersee baut auf das kommende Frühjahr hin nicht nur ein Spa, sondern hat auch im Attikageschoss vier

Spa-Zimmer eingerichtet. Bei der Inneneinrichtung hat die Künstlerin Marie-Cathérine Lienert zarte Blüten von thailändischen Blumen in eigens für das Hotel gestalteten Tapeten neu interpretiert. Mithilfe eines speziellen Bildbearbeitungsverfahrens und der Möglichkeit des digitalen Tapetendrucks hat Marie-Cathérine Lienert vier unterschiedliche Tapeten geschaffen. Drei Bildebenen, von denen eine der Blüte gewidmet ist, wurden so aufeinander gelegt, dass beim Betrachten ein künstlerisches Blütenerlebnis entsteht. Die Atmosphäre der Zimmer ist geprägt durch die Hintergrundfarbe, die sich in feinen Linien bis hin zu plastischen Flächen wiederﬁndet. Das Rank-Ornament spielt das Bindeglied in der Mustertapete und führt über die bearbeitete Blüte oder Blütengruppe zu den Zimmernamen. Die eigens für die vier Spa-Zimmer im Seehotel Wilerbad angefertigten Tape-

Nach einer achtmonatigen Renovierungs- und Umbauphase hat das Fünf-Sterne-Superior-Hotel Kulm St. Moritz auf diese Wintersaison das 2.000 Quadratmeter grosse, rundum erneuerte Kulm Spa St. Moritz eröffnet. Eine helle und grosszügige Gestaltung mit Materialien aus der Region wie Naturstein, Arven- und Lärchenholz und Panoramafenstern holt die Natur des Engadins in den Wellnessbereich. Ein zehnköpﬁges Team präsentiert ein neues Konzept und neue Produkte. Alle Anwendungen basieren auf den drei Säulen Entspannung, Entschlackung und Regeneration und können entsprechend den individuellen Bedürfnissen des Gastes perfekt kombiniert werden. Dazu kommen ein neuer Open-Air-Pool, Dampfbad, Solegrotte, verschiedene Saunen und Ruheräume. Ein 20-Meter-Schwimmbecken mit Unterwassermusik, Kneipp-Fussweg und Kinderbecken runden das Angebot ab. Bei der Auswahl der Spa-Produkte wurde Wert auf natürliche Inhaltsstoffe gelegt: Kosmetika von Pharmos Natur Green Luxury auf Basis reiner Aloe Vera und Produkte der Schweizer Marke Niance, die mit Gletscherwasser des Berges Corvatsch hergestellt werden. Anti-Aging-Behandlungen nutzen mit Ericson Laboratoire Paris eine Kombination aus natürlichen Substanzen und modernsten High-Tech-Verfahren. Bei Massagen und Packungen ﬁnden Alpienne-Produkte mit Arnika, Johanniskraut und Ringelblume An-

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wendung. Erstmals werden im Spa-Menü auch Angebote für Männer und für Teenager ab zwölf Jahren offeriert. Ein Highlight für Paare ist die neue Private-Spa-Suite mit Biosauna, Dampfbad, Wasserbett und Doppelsprudelbad, in der Champagner und feine Naschereien Ruth Marending bereitstehen. www.waldhotel.ch www.zurbriggen.ch www.wilerbad.ch www.kulm.com

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Luzern, den 7. März 2013

Lebensart H et GZ no 6

er Cidre, wie er in Frankreich und in der Westschweiz genannt wird, ist ein Getränk aus vergorenem Apfelsaft mit einem Alkoholgehalt zwischen vier und acht Prozent. In der deutschen Schweiz wird aus Äpfeln «Suure Moscht» oder Apfelwein gekeltert. Der Wein vom Apfel ist in der Deutschschweiz als «Feierabendbier» oder als Begleitung zu einem einfachen Essen sehr beliebt. Cidre à la française hingegen ist wenig verbreitet. Allenfalls kommen Erinnerungen an Ferien in der Normandie oder in der Bretagne auf, wo der Cidre dem Wein den Rang abläuft. Das ist in der Schweiz noch lange nicht so. «Cidre ist kein Wein, aber beinahe gleich teuer», bringt der Cidreproduzent Jacques Perritaz aus dem fribourgischen Le Mouret die Problematik auf den Punkt. Vor gut zehn Jahren hat er erstmals mit Cidre experimentiert. Damals waren es pro Jahr vielleicht 1.000 Flaschen, die der studierte Biologe herstellte. Über sein Interesse an der Önologie ist er zum Cidre gestossen. Ein grosser Motivator war für ihn Eric Bordelet, der im französischen Departement La Mayenne exzellenten Cidre herstellt und damit die gehobene Gastronomie beliefert. «Von dem ehemaligen Sommelier habe ich sehr viel gelernt, aber Rezepte hat er mir keine gegeben. Und das ist auch gut so», sagt Jacques Perritaz und lacht. Eine weitere wichtige Person auf seinem Weg zum Cidreproduzenten ist der deutsche Apfelweinproduzent Andreas Schneider, der in Frankfurt einen Obsthof führt.

Vergessene Obstsorten kommen zu neuer Aufgabe 2006 hat er den Schritt gewagt und die «Cidrerie du Vulcain» in Le Mouret/FR gegründet. Heute produziert der 42-Jährige pro Jahr ungefähr 15.000 Flaschen Cidre, daneben stellt er pasteurisierten Apfel- und Birnensaft her und mostet auf Wunsch für die Bauern der Umgebung. Er hegt eine grosse Faszination für den Apfelwein und will mit seiner Cidrerie das reiche Erbe an alten Obstsorten erhalten. Es sind Sorten, die vor fünfzig Jahren sehr verbreitet waren, einige wie der Boskop oder der Bohnapfel sind es heute noch. Jacques Perritaz verwendet nur unbehandeltes Hochstammobst von Bauernhöfen aus dem Fribourger Land. Der Kanton ist reich an alten Apfel- und Birnensorten wie beispielsweise die Pomme raisin, la Reinette de Champagne, la Reinette grise, la Transparente de Croncels oder die Büschelibirne und die Schweizer Wasserbirne. Daneben sind in den Obstgärten des Kantons Fribourg typische Sorten zu ﬁnden wie beispielsweise die Midolette. In dem kühlen Klima mit den unterschiedlichen Böden wächst Obst mit nuancenreichen Aromen. Früher wurde oftmals Dicksaft aus dem Hochstammobst hergestellt, doch irgendwann sank die Nachfrage und das Ernten wurde zu teuer. Der Cidremeister hat sich diesem reichen Erbe nun angenommen und veredelt die alten Obstsorten zu aromatischem Cidre nach französischer Façon. Zurzeit baut Jacques Perritaz auf vier Hektaren einen eigenen Obstgarten mit alten Sorten. Damit will er die Region aufwerten und das Kulturerbe bewahren. 2014 werden die Bäume erstmals blühen. 2019 bis 2020 erwartet er die erste Ernte.

Reiches Erbe erhalten Dass dem Biologen und Botaniker eine ganzheitliche und intakte Natur am Herzen liegt, wird schon bei seinem Internetauftritt klar. An

ZVG

Der Kanton Fribourg ist reich an alten Hochstämmern.

Ein Mann, Ein CidrE Ein Fribourger verhilft den alten Apfelsorten seines Kantons zu neuen Ehren, indem er diese zu Cidre artisanale verarbeitet. Doch er verwendet nicht nur Äpfel, sondern auch Birnen und Quitten.

besuchte. «Nun ja, es ist alles ein bisschen improvisiert und ganz ideal ist die Lage des Gebäudes nicht. Die schmale und abschüssige Zufahrt ist manchmal schon problematisch», erzählt der Cidreproduzent. Abgesehen von vier bis fünf Erntehelfern im Herbst hat der Obstspezialist den Cidre bisher in Eigenregie hergestellt. Seit Anfang Jahr wird er je nach Bedarf von einer zusätzlichen Person unterstützt. Wenn die Erntezeit näher rückt, fährt Jacques Perritaz von Obstgarten zu Obstgarten und kontrolliert den Reifegrad des Obstes. Die Äpfel, Birnen und Quitten müssen reif sein, das ist entscheidend für den Cidre. Von Anfang September bis Anfang Dezember wird jeweils geerntet. Dann herrscht «haute saison». Einige Bauern liefern ihm ihre Ernte an, bei den meisten anderen kümmert sich Jacques Perritaz selbst darum. Dann, wenn der optimale Reifegrad erreicht ist, gilt es loszulegen. Ist das Obst im Keller, wird es in kleine Stücke zerteilt, mazeriert und fermentiert. Die Fermentierungsphase ist für die Entwicklung der Aromen und die Einbindung der Tannine sehr wichtig. Zu Beginn läuft die Gärung sehr schnell ab, wenn sich diese etwas verlangsamt hat, nimmt Jacques Perritaz die gewünschten Assemblagen vor.

Nicht nur zu Galettes

Die Cidretypen von Jacques Perritaz verfügen über erstaunliche und überraschende Bouquets. Der Cidre Poiré beispielsweise besteht nur aus Birnen unterschiedlicher Sorten. Dieses Getränk erinnert an schwarze Schokolade, Akazienhonig und Nelken. Der Cidre La Transparente wird aus diversen Apfelsorten gekeltert: Transparente, Reinette de Champagne, Berner Rose. Und die Aufzählung ist nicht abschliessend. Der Apfelcidre weist eine erfrischende Säure auf, ist fruchtig und mineralisch zugleich. Der Cidre namens Trois Pépins hingegen ist eine Mariage aus Äpfeln, Birnen und Quitten. Dieser «Drei-Kerner» verbindet die blumige Nase der Quitte, die lebendige Säure des Apfels und die süsse Milde der Birne. Der «Grand Brut» ist eine lokaltypische Antwort auf den bretonischen, leicht bitteren Cidre. Der «Botsi de glace» ist ein Dessertwein und wird aus der Büschelibirne hergestellt. Im welschfreiburger Patois steht die Bezeichnung «Botsi» für Büschel. Der Dessertwein weist Noten von Karamell, Vanille, Honig und tropischen Aromen auf. Jacques Perritaz empﬁehlt seine fünf Demi-sec-Cidre beispielsweise als Apéro, zu Fisch und Austern oder zu weissem Fleisch. Der Cidre Brut passt gut zu Galettes, zu Charcuterie und weissem Fleisch. Der Cidre Poiré, ebenfalls ein Demi-sec, passt zu Käse oder zu Fondue. Der Dessertwein Botsi de glace vermählt sich ausgesprochen gut mit Foie gras, Roquefort und eher säurehaltigen Desserts. Die optimale Ausschanktemperatur liegt bei sieben Grad Celsius. Der Cidre schmeckt am besten, wenn er in einem schönen ZVG Weinglas kredenzt wird. Diese Etikette ziert die Flaschen von Jacques Perritaz. Neben Abnehmern in der Westschweiz, ZüDer Schmetterling ist Namensgeber der Cidrerie. rich, Bern und Basel stossen seine Produkte auch im Ausland auf Beachtung. An der im Februar dieses Jahres besuchten Messe La Dive Bouteille in Château de Brézé (Loire) zeigten sich Abnehmer aus den USA, Kanada, Frankden Schriftzug Cidrerie du Vulcain schmiegt bäude in Le Mouret untergebracht, das schon reich und Shanghai sehr interessiert. Wer weiss, sich ein Schmetterling: der Admiral. Dieser viele Nutzungen erlebt hat. Hier sind die Obst- vielleicht wird der Cidre aus dem Kanton Friliebt Obst, im Herbst ist er oft in den Obstgär- pressen, die Inox-Stahltanks und das Lager un- bourg bald in einem Lokal in Shanghai zu Foie ten anzutreffen. Der Falter wird im Franzö- tergebracht. Abfüllanlage gibt es keine, etiket- gras serviert. Bernadette Bissig sischen als «vulcain» bezeichnet. Womit der tiert wird mit einer semiautomatischen Anlage. Bogen zum Namen schon geschlagen wäre: Ci- Alles reine Handarbeit. Ein Obstlieferant habe www.cidrelevulcain.ch drerie du Vulcain. Diese ist in einem alten Ge- einmal sehr erstaunt reagiert, als er die Cidrerie

Publi-RePoRtage

Luzern, den 7. März 2013

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UFA in Diensten Der BAUern UnD Der Umwelt Die grösste Schweizer Futtermittelproduzentin betreibt aktiven Klimaschutz.

eit 2007 verfolgt die zur fenaco-Gruppe gehörende UFA AG ehrgeizige Ziele in Sachen Energieeffizienz und Reduktion des CO2 -Ausstosses. Die Werte in der Zielvereinbarung mit der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) werden seither regelmässig unterboten. Im Werk Biblis in Herzogenbuchsee können inzwischen 25 Prozent des Strombedarfs selbst gedeckt werden – unter anderem durch eine konsequente Nutzung des chemischen Potenzials von fossilen Brennstoffen durch Wärme-Kraft-Kopplung. Als wichtigstes Unternehmen für Tierernährung in der Schweiz haben die Bestrebungen der UFA AG Signalwirkung in der Branche. Die Zahlen, die Peter Hofer, der engagierte Leiter des Departements Produktion, am UFA-Hauptsitz in Herzogenbuchsee auf den Tisch legt, sind eindrücklich. Obwohl die UFA jährlich mehr Mischfutter verkauft und die Fertigungstiefe erhöht hat, sinkt der Energieverbrauch kontinuierlich – bei der elektrischen Energie seit dem Jahr 2000 um rund vier Prozent pro Tonne Mischfutter. Bei der thermischen Energie betrug die Reduktion im gleichen Zeitraum sogar fast zehn kWh pro Tonne. «Grundsätzlich versuchen wir heute in der Produktion überall dort, wo wir Wärme brauchen, zuerst Strom zu erzeugen. Da das Potenzial in einem Brennstoff bei Flammentemperaturen von bis zu 2.500 Grad so gross ist, kann man fast immer zusätzlich hö-

herwertige Energie herausholen», erklärt der gelernte Maschineningenieur Hofer. 25 Prozent des Strombedarfs am Standort Herzogenbuchsee können heute selbst gedeckt werden.

Hocheffiziente Energienutzung in Puidoux Besonders energieeffizient arbeitet man seit kurzem im UFA-Mischfutterwerk in Puidoux, wo im vergangenen Jahr mit dem Einbau einer Mikrogasturbine mit Wärme-Kraft-Kopplung ein innovatives Energiekonzept umgesetzt wurde. Mischfutter produzieren heisst nicht nur mahlen und mischen von Rohkomponenten, sondern immer auch hygienisieren. Da die Abluft viel Feuchte enthält, muss sie so weit aufgeheizt werden, dass keine Kondensation entsteht, führt doch jede Kondensation zu einem Hygienerisiko, Verklebung und Energieverschleiss. In der neuen Mikrogasturbinen-Anlage wird durch die Verbrennung von Erdgas ein Generator angetrieben, der rund einen Viertel des eingesetzten Erdgases in Strom umwandelt. Dieser wird sogleich vor Ort genutzt, genauso wie die erzeugte Wärme. Damit wird ein Energienutzungsgrad von annähernd 100 Prozent erreicht und es entsteht praktisch kein Wärmeverlust. «Die Anlage in Puidoux haben wir aufgrund unserer Erfahrungen mit zwei Blockheizkraftwerken in den Werken in Herzogenbuchsee und in

Sursee geplant und umgesetzt. Beiderorts konnten wir den Wirkungsgrad zuvor markant verbessern», erklärt Hofer. Doch nicht nur High-Tech-Massnahmen zeigen bei der UFA Wirkung. Durch eine verbesserte Luftkompressorensteuerung und eine Druckabsenkung im Druckluftversorgungsnetz können pro Jahr 500 MWh Strom eingespart werden. Beim Ansaugen von Luft zur Erzeugung von Heissluft für die Hygienisierung der Transportwege wurde eine simple Massnahme ergriffen: Die Ansaugstutzen der Ventilatoren wurden in den darunterliegenden Raum, der dank Maschinenabstrahlungswärme eine höhere Temperatur aufweist, verlängert. Kostenpunkt dieses Eingriffs gemäss Produktionsleiter Hofer: bescheidene 5.000 Franken.

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Die 2011 in Betrieb genommene Mikrogasturbine mit Wärme-KraftKopplung.

Hohe Sensibilisierung im Unternehmen Grundsätzlich sei man bei der UFA heute sensibilisiert in Sachen Klimaschutz. Manche Massnahmen kosteten gar nichts. Peter Hofer nennt ein Beispiel: Die Aufheizung der Transportwege mittels heisser Luft aus Gründen der Produktsicherheit ist einer der grossen Energiefresser in der Mischfutterproduktion. Halte man im Sommer die Temperatur etwas tiefer als im Winter, seien ebenfalls nicht zu unterschätzende Einsparungen möglich. «Immer dann, wenn wir ein Werk sanieren, kommt es zu entsprechenden Ef-

ﬁzienzsteigerungsmassnahmen», so Hofer. Allein durch den kürzlich erfolgten Ersatz von Heizungsumwälzpumpen und Begleitheizungen in Herzogenbuchsee werde man in Zukunft Energieeinsparungen von 200 MWh pro Jahr realisieren. Die Massnahmen von Peter Hofer und seinem Team werden in der gesamten fenaco-Gruppe mit grossem Interesse verfolgt. Immer öfters agiert der UFA-Produktionsleiter jetzt auch als gruppeninterner Berater. Michael Zollinger

«Überall dort, wo wir Wärme brauchen, versuchen wir zuerst, Strom zu erzeugen»

H etGZ: In den letzten Jahren haben

Sie die verschiedensten Massnahmen ergriffen. Wie schnell müssen diese sich bei der UFA AG rechnen? Peter Hofer: Das ist sehr unterschiedlich. Unsere topmodern aufgerüsteten Mühlen verbrauchen 25 Prozent weniger Strom. Doch nur schon der Einbau eines neuen Siebs sowie eines zusätzlichen Walzenstuhls in Sursee kosteten uns 250.000 Franken. Da geht es dann länger bis zum Payback. Andere Massnahmen, wie etwa die Reduktion des Pressluftdrucks der Kompressoren in allen Werken rechnen sich sehr schnell. H etGZ: Wann segnen Ihre Kollegen

in der Geschäftsleitung die Vorschläge ab? Hofer: In der Regel werden diese nicht mehr allzu stark hinterfragt. Sie wissen inzwischen, dass wir

gerechnet haben, bevor wir Vorschläge machen. Zunächst erhielten wir rund 80.000 Franken CO2 -Abgabe rückerstattet, jetzt sind es bereits 250.000 Franken. Steigt die CO2 -Abgabe weiter auf 60 Franken pro Tonne, wird es bereits eine halbe Million Franken sein.

H etGZ: Was machen Sie

ausserhalb des Produktionsbereichs in Sachen Klimaschutz? Hofer: Da wir die Logistik Peter ausgelagert haben, ist unser HoFer Einfluss dort beschränkt. uFA-Produktions- Wir transportieren aber 50 leiter, agiert jetzt bis 60 Prozent der Güter per auch als fenacoBahn. Des Weiteren haben interner Berater für wir im Verwaltungsgebäude energieeffizienzin Herzogenbuchsee durch massnahmen. eine vorgehängte Fassade H etGZ: Wie wichtig ist den Wärmeschutz verbesdie kommunikative Wirkung Ihres sert und wir stellen bei den BeleuchEngagements? tungen jetzt sukzessive auf LED um. Hofer: Wir können uns als innovaH etGZ: Was bringt Ihnen die tives und fortschrittliches UnterZusammenarbeit mit dem nehmen positionieren. Unser gutes Image profitiert davon und das macht EnAW-Moderator? Hofer: Wir erleben sie seit Jahren als uns auf dem Arbeitsmarkt attraktiv. sehr anregend und angenehm. Wir Niemand bezahlt allerdings mehr für unsere Futtermittel, nur weil wir stehen mit unserem EnAW-Moderator in regem Austausch und profiumweltbewusst produzieren.

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Clevere App für smarte Phones. Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus. So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.

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tieren von seinem breiten Wissen und seiner branchenübergreifenden Erfahrung. H etGZ: Wo besteht trotz aller An-

strengungen noch Handlungsbedarf bei der UFA? Hofer: Wir haben uns in den letzten Jahren primär auf die Senkung der CO2 -Emissionen fokussiert, sprich den Verbrauch der thermischen Energie gesenkt. In dem Bereich sind wir nun schon sehr weit vorangekommen. Den CO2 -Ausstoss bei der thermischen Energie konnten wir 2011 um 3.100 Tonnen senken. Dank dieser Reduktion sind wir von der CO2 -Abgabe auf Brennstoffen befreit und dürfen das CO2 -Label der EnAW führen. Einzelne Massnahmen sind noch möglich, etwa in unserem Milchwerk. Dann wird die Stromeffizienz zu unserem grossen Thema. Interview: Michael Zollinger

EnErgiE-AgEntur dEr WirtschAft Die Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) verfolgt seit über zehn Jahren erfolgreich das Ziel, Unternehmen in der Schweiz mit wirtschaftlichen Massnahmen energetisch ﬁt zu machen. Als Partner von Bund und Kantonen wird sie von den grossen Wirtschaftsverbänden getragen. Kontakt: Armin Eberle Geschäftsführer EnAW Tel. 044 421 34 45 info@enaw.ch www.enaw.ch

Luzern, den 7. März 2013

recht H et GZ no 6

Hotel & ga stro u n ion

Gibt es Lohnanspruch bei Hochzeit, Todesfall und Umzug? Immer wieder benötigen Arbeitnehmer in gewissen Fällen Freizeit für persönliche Angelegenheiten, die sie innerhalb der Arbeitszeit erledigen müssen.

ie nachfolgenden Beispiele zeigen, wann man Anspruch auf bezahlte, arbeitsfreie Tage erheben kann und wann nicht.

Muss der Arbeitgeber dem Mitarbeiter für Arzt-, Zahnarzt- und Behördenbesuche bezahlte Freizeit gewähren? Ja, aber nur, sofern die Absenz unvermeidbar in die Arbeitszeit fällt. Die so genannte übliche Freizeit für Arztbesuche oder Behördengänge gilt nicht als Ferienbezug, sondern muss zusätzlich gewährt werden. Wie verhält es sich bei familiären Ereignissen wie Hochzeit, Geburt, Todesfall oder Umzug? Diese Fälle sind in Artikel 20 des Landes-Gesamtarbeitsvertrags (L-GAV) für das Gastgewerbe explizit geregelt. Auch hier gilt allerdings, dass wenn das Ereignis auf einen wöchentlich wiederkehrenden, arbeitsfreien Tag oder in krankheits- oder unfallbedingte Abwesenheit, Ferien etc. fällt, kein Anspruch auf zusätzlich bezahlte arbeitsfreie Zeit besteht. Muss dem Mitarbeiter für die Stellensuche bezahlte Freizeit eingeräumt werden? Nach der Kündigung kann der Arbeitnehmer freie Zeit für die Stellensuche beanspruchen. Damit ist die Zeit für die Bewerbung bei einem möglichen neuen Arbeitgeber gemeint. Also insbesondere für Bewerbungsgespräche, nicht aber die Zeit für das Studium des Stellenanzeigers (Internet) oder für administrative Arbeiten wie das Zusammenstellen des Bewerbungsdossiers, wofür die ordentliche Freizeit zu nutzen ist. Ebenso gilt das Probearbeiten beim möglichen neuen Arbeitgeber nicht als Stellensuche. Diese erforderliche freie Zeit muss der Arbeitnehmer seinerseits aufbringen. Zum Beispiel mit Überstunden, Guthaben an nicht bezogenen Ruhe- oder Ferientagen. Der Anspruch auf freie Zeit für die Stellensuche besteht auch, wenn der Mitarbeiter selber gekündigt hat. Und der Mitarbeiter muss aus Persönlichkeits- und Datenschutzgründen dem Arbeitgeber nicht angeben, wo er sich vorstellt. Wie sieht es bei den Teilzeitmitarbeitern aus? Von Teilzeitmitarbeitern kann verlangt werden, dass private Absenzen grundsätzlich während der freien Zeit erfolgen und nicht in die Teilzeittätigkeit verlegt werden, da der Arbeitnehmer hier viel mehr Möglichkeiten hat.

Hat der Mitarbeiter Anspruch auf bezahlten Bildungsurlaub? Ja, das ist im Artikel 19 des L-GAV geregelt. × Im ungekündigten Arbeitsverhältnis hat der Mitarbeiter Anspruch auf drei bezahlte Arbeitstage pro Jahr für die berufliche Weiterbildung, sofern das Arbeitsverhältnis sechs Monate gedauert hat. Der Anspruch kann im ungekündigten Arbeitsverhältnis rückwirkend für drei Jahre geltend gemacht werden. × Für die Vorbereitung und das Absolvieren einer Berufsprüfung oder einer höheren Fachprüfung hat der Mitarbeiter einen Anspruch auf sechs zusätzliche bezahlte arbeitsfreie Tage. × Aus- und Weiterbildungsveranstaltungen der vertragsschliessenden Verbände werden als Bildungsurlaub anerkannt.

Art. 20 – BezAhlte ArBeitsfreie tAge Der Mitarbeiter hat in folgenden Fällen Anspruch auf bezahlte arbeitsfreie Tage, sofern sie auf Arbeitstage im Betrieb fallen: × eigene Hochzeit/Eintragung Partnerschaft: 3 Tage × Hochzeit von Eltern, Kindern und Geschwistern: 1 Tag × Vaterschaftsurlaub: 3 Tage × Todesfall von Ehepartner/ eingetragener Partnerin, Kindern, Eltern, Schwiegereltern, Grosseltern und Geschwistern vom Tod bis zur Bestattung: 1 bis 3 Tage × militärische Rekrutierung: bis 3 Tage × Umzug des eigenen Haushaltes in der Region des Wohnortes: 1 Tag × Umzug bei weiterer Entfernung: 1 ₁⁄₂ bis 2 Tage × die nach erfolgter Kündigung erforderliche Zeit für die Stellensuche: höchstens 2 Tage

× Vom Arbeitgeber einseitig angeordnete Ausund Weiterbildung kann nicht als Bildungsurlaub angerechnet werden. Für Lehrgänge wie Progresso, Berufsprüfung und höhere Fachprüfungen bestehen besondere Regelungen.

Und wie ist die Regelung bei Mutterschaft? Die Mutterschaftsentschädigung ist gesetzlich geregelt und nicht im Landes-GesamtarbeitsWas passiert, wenn eine Mitarbeiterin vertrag (L-GAV). Laut Gesetz haben Mütter 14 nach Urlaubsende die Arbeit nicht antreten Wochen Mutterschaftsurlaub bei mindestens kann, weil sie beispielsweise wegen einer 80 % des vorangehenden Lohnes, jedoch maxiNaturkatastrophe oder politischer Unru- mal ein Taggeld von 172 Franken. hen nicht nach Hause kann? Laut Gesetz besteht für diese Zeit kein Lohn- Haben alle Frauen Anspruch auf bezahlten anspruch. Das heisst, der Arbeitgeber ist nicht Mutterschaftsurlaub? verpﬂichtet, für diese Zeit den Lohn zu bezah- Nein, Mutterschaftsentschädigung erhalten len. Solche Tage werden oft mit anderweitigen nur Frauen, die während der neun Monate vor Guthaben des Mitarbeiters wie Ruhe-, Ferien- der Geburt des Kindes im Sinne der AHV oboder Feiertageguthaben bzw. Überstunden ligatorisch versichert waren (nicht freiwillig) verrechnet. und in dieser Zeit mindestens fünf Monate lang eine Erwerbstätigkeit ausgeübt haben. Egal Wie sieht es mit dem Vaterschaftsurlaub ist, ob das Arbeitsverhältnis nach dem Mutteraus? schaftsurlaub fortgesetzt wird. Der Vaterschaftsurlaub von 3 Tagen ist ab der Mario Gsell Geburt zu beziehen. Ein anderer Bezug ist nur

a n z e i g e

ChefAlps 26.–27. Mai 2013 Zürcher Eventhalle StageOne Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

«Von diesem Symposium proﬁtiert die ganze Gastronomie. Es ist interessant, andere Chefköche kennen zu lernen - ihr Schaffen, ihre Küche, ihre Traditionen. Dieses Wissen weiterzugeben, ist für die ganze Branche sehr wertvoll.» Andreas Caminada Patronatsträger Schweiz

Haecky übernimmt Deliciel Die Haecky Gruppe aus Reinach/BL übernimmt rückwirkend auf den 1. Januar 2013 die Deliciel AG, Patisserie Surﬁne in Birmenstorf/AG. Sie stärkt damit ihre Präsenz im Schweizer Lebensmittelmarkt sowohl als Grosshändlerin wie auch als Produzentin von Premium-Spezialitäten. Die Deliciel AG wird ihr Geschäft am bestehenden Standort mit allen Mitarbeitenden selbständig weiterbetreiben. Die Übernahme bringt Kontinuität und ermöglicht eine Stärkung beider Unternehmen am Markt. Die Haecky Gruppe ist ein Familienunternehmen, das seit 1916 auf dem Schweizer Markt erfolgreich im Handel und der Produktion von Lebensmitteln und alkoholischen Getränken tätig ist. Im Zuge der Kon-

zentration auf das Handelsgeschäft mit Lebensmitteln und Spirituosen verstärkt sie durch die Akquisition von Deliciel ihren Produktionsbereich. Deliciel wurde 1971 gegründet und ist ein führender Hersteller von Schweizer Premium-Frisch- und -Feinbackwaren sowie gekühlter Convenience und Tiefkühlprodukten für den Detailhandel und die Gastronomie. Peter Haecky, VR Präsident und Delegierter der Haecky Gruppe, freut sich über die Stärkung des Produktionsbereichs: «Durch die Übernahme der Deliciel AG stärken wir unsere Marktposition auf dem Gebiet der Herstellung von Lebensmittelspezialitäten. Sie stellt eine optimale Ergänzung unserer Grosshandelsaktivitäten dar.» (mgs)

möglich, wenn der Arbeitgeber und der Arbeitnehmer sich auf einen anderen Zeitpunkt verständigen.

HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 7. März 2013

H et GZ No 6

Beatrice Heri-Karo soll Nachfolgerin von Dominik Bucher werden

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Unsere Mitglieder im Profil

Weichenstellung für die Region Bern.

n der Generalversammlung der Region Bern vom Montag, 18. März, will Präsident Dominic Bucher das Szepter in die Hände von Beatrice Heri-Karo legen. Die vorgeschlagene Nachfolgerin will den Weg in der gleichen Art weitergehen. Bern war lange Zeit eine tragende Region in der Hotel & Gastro Union, und da will Beatrice Heri-Karo wieder hin. Man sei schon auf dem richtigen Weg und deshalb wolle sie auch gar nicht so viel ändern, die Region Bern funktioniere gut. Natürlich sei sie eine andere Person als ihr Vorgänger Dominic Bucher und werde deshalb sicher andere Akzente setzen, aber grundsätzlich werde es keine Korrekturen geben. Die 38-jährige Fachlehrerin, die in Herzogenbuchsee wohnt und in Biel Schule gibt, arbeitete bereits als Netzwerkleiterin Restauration im Vorstand mit und kennt daher den «Laden» genau. Sie sieht sich als Teamplayerin, welche die anderen mit ihrem Engagement mitzieht. Ihr Vorgänger habe den Vorstand mit einer gesunden Strenge geführt, habe gewusst, was er verlangen konnte, habe falls nötig nachgebohrt. Das will sie ähnlich halten. Die Fortschritte seien schon klar ersichtlich gewesen. Kamen früher um 15 bis 20 Leute an die Generalversammlung, waren es letztes Mal 80 und auch für dieses Mal erwartet Beatrice Heri etwa so viele. «Mit der Besichtigung des Kursaals Bern können wir unseren Mitgliedern auch dieses Mal etwas Attraktives bieten», begründet sie. Auch die Geselligkeit werde nicht zu kurz kommen, denn Dominic Bucher führe speditiv durch die Versammlung.

ceptionistin und in der Restauration im Berner Oberland, der Abschluss der Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich, ein Schiffsengagement in Russland, Gemeinschaftsgastronomie am Swisscom-Hauptsitz in Worblaufen und tatsächlich auch ein beruﬂicher Abstecher in eine Versicherungsgesellschaft. «Da habe ich aber schnell gemerkt, dass das nichts für mich ist und es mich wieder in die Gastronomie zieht.» Drei Jahre lang gab sie danach ÜK-Kurse und erkannte, dass das Schulegeben etwas für sie sei. Seit 2009 ist sie Berufsschullehrerin und schliesst dieses Jahr die Ausbildung ab. Seit vier Jahren ist sie beruﬂich sesshaft, privat genauso lange durch die Heirat. Als Ausgleich zur Gastronomie ist für sie der Hundesport wichtig und der eigene Hund verlangt von ihr regelmässige Bewegung an der frischen Luft. «Da bleibt nicht mehr viel Zeit, aber für Lesen, Reisen und gut Essen bleibt schon noch Freiraum», sagt Beatrice Heri. (bew) ZVG

nachdem sie auch drei Jahre im Berufsverband Restauration als Vorstandsmitglied mitgewirkt hatte. Sie engagiert sich also sowohl für den Verband als auch für den Beruf, beispielsweise im Projekt «QualiGastro» im Kanton Bern, dass die Zahl der Lehrabbrüche verringern will. Und sie sieht sich als Lehrerin, welche nicht nur ihr Wissen weitergibt, sondern auch den Jungen den Berufsstolz vermittelt und sie animieren will, offen und neugierig in die Welt hinaus zu gehen. Da kann sie selber aus dem Vollen Berufslaufbahn im Zickzack ihrer Erfahrung schöpfen. Dies, weil sie beruflich einiges ausprobiert hat und keinen gradliMit dem Präsidium der Region Bern öffnet sich nigen Karriereweg hinter sich hat. Angefangen für die gebürtige Bielerin eine neue Tür in der hatte sie mit einer Hotelhandelsschule mit KVberuﬂichen Laufbahn und Verbandsmitarbeit, Abschluss, dann folgten Engagements als Ré-

Fachtagung Diätetik 2013 «Diätvorschriften – ein festes Fundament oder Wackelpudding?»

em Begriff «Diät–Diäten–Diätetik» werden dentin des Schweizer Verbandes diplomierter alle erdenklichen Formen der Ernährung Ernährungsberater/-innen, auf die Entstehung untergeschoben. Dazu kommt, dass auch bei von Ernährungsrichtlinien eingehen und das den Ernährungsproﬁs und Medizinern Diffe- Thema Diabetes und Blutfettstoffwechselstörenzen bestehen, wenn diätetische Vorschriften rungen erläutern. Adrian Müller, Dozent beim bei krankheitsbedingter Ernährung vorgegeben Bachelorstudiengang «Ernährung und Diätewerden. Wenn früher für fast jedes Krankheits- tik» an der Berner Fachhochschule, ist mit seibild die entsprechende Ernährung klar stipu- nem Vortrag dann schon in der Gegenwart. «Die liert wurde, stehen heute die Meinungen viel- Rolle der leichten Vollkost im heutigen Spitalallfach offener im Raum. Gibt es immer noch feste tag» ist sein Thema. Herausfordernd ist auch das darauffolgende Thema. HansRegeln oder bewegen wir uns peter Rohrbach, Leiter Proin einer multiplen Welt von xDETAILS duktentwicklung bei HACO möglichen Vorstellungen der Datum Suisse, und Kathrin KäserDiätvorschriften? Mittwoch, 20. März 2013 König, Diätköchin/ERB und Dieser Frage wird an der 9.45 bis ca. 16.00 Uhr kulinarische FachberateFachtagung vom Schweizer rin Forum Culinaire, spreKochverband auf den Grund Ort chen gemeinsam von der gegangen. Das Programm ist Bahnhof Buffet Luzern Herausforderung, die «richgespickt von Fachreferaten, Seminarraum «Au Premier» tigen» Produkte zu entwiwelche von fünf hochkarätickeln und dem Wunsch, es gen Rednern vorgetragen werKosten allen recht zu machen. Chrisden. Nach jedem Referat steht CHF 105.– Mitglieder toph Schär ist der Leiter Diätder Fachmann in einer DisCHF 195.– Nichtmitglieder küche Sursee/Wolhusen des kussionsrunde für das Publi(inkl. Begrüssungskaffee und Stehlunch, Luzerner Kantonsspitals und kum zur Verfügung. Getränken sowie Dokumentationen) Chef Instruktor bei DiätHanspeter Howald ist der Verkoch-ÜKs. Für ihn ist entantwortliche des FachbeAnmeldung scheidend, was auf den Telreichs Diätetik und im Vorsekretariat@hotelgastrounion.ch ler kommt. Daher referiert stand des Schweizer Kocher darüber, wie man als Proﬁ verbandes. Er darf nach der Anmeldeschluss der Diätküche die VorschrifBegrüssung das Wort zuerst 13. März 2013 ten in die Praxis umsetzt. Aban die Referenten abgeben, schliessend wir Sandra Somum dann zum Schluss als Prämer von der Arbeitsgruppe sident der Kommission der Überbetrieblichen Kurse (ÜKs) für Diätköche Diätetik über die Aktivitäten und Neuigkeiten noch über die Diätkochlehre und die ÜKs sowie im Fachbereich informieren. Hier können auch Erfahrungen ausgetauscht und neue Ideen einüber neue Perspektiven zu referieren. Doch bevor über neue Perspektiven gesprochen gebracht werden. Die Fachtagung ist eine Mögwerden kann, muss man zuerst das alte Sys- lichkeit, sich auf den neuesten Wissensstand tem verstehen. Hierzu wird Beatrice Conrad– zu bringen und die beste Chance für qualitativ (hgu) Frey, dipl. Ernährungsberaterin HF und Präsi- hochwertiges Networking.

DETAILS Datum Montag, 18. März, ab 19.00 Uhr Ort Kongress + Kursaal Bern AG Saal Bellavista 2–4 Programm Generalversammlung Blick hinter die Kulissen Networking-Apéro Anmeldung Dominic Bucher dominic.bucher@bluewin.ch oder 079 687 13 25

Generalversammlung Ostschweiz In jeder der acht Regionen der Hotel & Gastro Union ﬁndet einmal im Jahr die Generalversammlung statt. Den Auftakt macht die Region Ostschweiz am Mittwoch, den 13. März. Der Vorstand der Region lädt die Mitglieder nach Steinach zur Hügli Nährmittel AG ein. Bei der ordentlichen Generalversammlung werden zunächst Traktanden wie der Jahresbericht und die Rechnung 2012 vom Präsidenten Josef Haldner behandelt. Es wird aber auch zur Wahl des Vorstandes und Präsidenten gebeten und das neue Jahresprogramm und Budget 2013 vorgestellt. Die Mitglieder haben vorab die Möglichkeit, Anträge zu stellen, die dann gemeinsam an der Versammlung besprochen werden. Auch beim Traktandum «Umfrage und Diskussion» haben die Mitglieder die Möglichkeit, sich einzubringen und die Region dadurch zu unterstützen. Als Abschluss der ordentlichen Generalversammlung dürfen sich engagierte Mitglieder über Ehrungen freuen. Die Mitglieder kommen an einer Generalversammlung immer noch in den Genuss eines zusätzlichen Programms. Dieses Jahr ist ein Exkurs in die Sensorik geplant. Der Workshop «Das Gedächtnis der Sinne» von Conny Zingg führt ein in die Bedeutung des Sehens in Bezug auf unser Geschmacksempﬁnden. Die Sensorik im Umgang mit Lebensmitteln beschreibt die Sinneswahrnehmungen vor, während und nach deren Genuss. Die Eindrücke des Workshops lassen sich beim gemeinsamen Apéro im Anschluss wunderbar testen und umsetzen. Der Vorstand der Region Ostschweiz freut sich, alle Teilnehmenden zu einem Networking-Apéro (hgu) einladen zu dürfen.

Walter Hüberli Luzern

Leiter Hauptküche Luzerner Kantonsspital

«Wir sind uns bewusst, dass die Patienten nicht aus Gründen des Essens und Trinkens ins Spital kommen. Unsere Vision ist es, dass sie aber aus diesem Grund den Aufenthalt verlängern möchten.» Das Ziel ist es, durch optimale Zubereitung sowie durch gute Auswahl und Präsentation den Patienten einen Höhepunkt im Tagesablauf zu bieten. Diese zwei Leitsätze haben meine Tätigkeit als Leiter der Hauptküche des Kantonsspitals Luzern geprägt. Vor 25 Jahren kam ich nach Luzern, nachdem ich 1979 in die Gemeinschaftsgastronomie gewechselt hatte. Der Familie zuliebe, denn meine Tochter kam in den Kindergarten. Vorher absolvierte ich den klassischen Weg mit der Lehre, Saisonstellen in Graubünden und einem 2-jährigen Auslandsaufenthalt. Schliesslich folgten Stellen als Sous-chef, Küchenchef, die Berufsprüfung Spitalköche und dann die höhere Fachprüfung als Betriebsleiter Gemeinschaftsgastronomie. Was sich in den 25 Jahren geändert hat, ist weniger die Hülle als Einrichtung der Küche. Wir produzieren eine ähnliche Anzahl Menüs für Patienten mit etwas weniger Mitarbeitenden als damals, haben aber ein viel grösseres Angebot. Das ist möglich dank moderner Geräte und dem Einsatz von EDV. Ich erlebte den ersten Umluftofen, heute sind Kombi-Steamer schon Standard. Massiv geändert hat sich auch unser Restaurant, da essen 1.100 Leute pro Tag. Ihnen bieten wir heute ein breiteres Angebot als früher. Zur Hauptküche gehören 10 gelernte Köche, 35 Mitarbeitende und 6 Lernende, zur Abwaschküche 23 Personen. Die Aus- und Weiterbildung war mir immer sehr wichtig, sowohl für den Berufsstand wie für mich, war doch der Wandel der Spitalgastronomie in den letzten Jahrzehnten enorm. Der erste Küchenchef am Kantonsspital wurde Ende der 50er-Jahre gewählt, vorher haben Ordensschwestern gekocht. Die Anforderungen in einer Spitalküche sind anders als in der RestaurantGastronomie, aber mindestens ebenso anspruchsvoll. Grosse Mengen müssen zeitgerecht produziert werden, damit die Mahlzeiten rechtzeitig bereit sind und Patienten und Gäste feines und heisses Essen serviert bekommen. Das sind anspruchsvolle Prozesse und wir fördern darum gerade bei Lernenden die Selbständigkeit ab dem 1. Tag. Kein Wunder, sind Lernende aus Spitälern und Heimen vorneweg bei Qualiﬁkationsverfahren. Ein grosser Unterschied zur Gastronomie sind die Arbeitszeiten. Meist beginnt mein Arbeitstag um 6 Uhr früh. Was in Restaurants die Servicekräfte sind, sind bei uns die Pﬂegenden für die Patienten und im Restaurant die Servicemitarbeitenden. Ich werde Ende Juli mit 63 Jahren in Pension gehen. Das ist für mich ein idealer Zeitpunkt, den Ruhestand zu geniessen. Bei meinen vielen Interessen wird es mir bestimmt nicht langweilig. Reisen, Lesen, Wandern und einiges mehr stehen auf dem Programm. (bew)

Luzern, den 7. März 2013

HoTel & GasTro Union H et GZ no 6

Kurse und Veranstaltungen Schweizer Kochverband

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

FOOD – FOTO – FARBEN

FARB- uND STilhARmONiEN ENTDEckEN

«hOmE BARiSTA» GRuNDkuRS FüR EiNSTEiGER

Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotio nalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte.

Räumen mit Farbe und Mate rialien einen unverwechselba ren Charakter geben.

Sie möchten mehr über die fachgerechte und perfekte Kaffeezubereitung erfahren? Ein zertiﬁzierter Barista zeigt Ihnen in diesem Grundkurs, worauf es ankommt!

i n h a lt

Erlernen Sie die praktischen Anwendungen für die Foodfo tograﬁe. Beim ersten Kurs wer den die Grundlagen erläutert, der zweite Termin kann als Aufbaukurs gebucht wer den. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit. ZielpubliKum

Köche, Köchinnen, Küchen chefs, Pâtissiers, F&BKader sowie weitere interessierte Gastronomiefachleute RefeRenten

Lukas Bidinger und Ernst Kehrli Fotografen und Köche Dat u m / Z e i t/o R t

Mittwoch, 20. März 9.00–16.30 Uhr Foto Plus Schweiz GmbH Luzern KoSten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 300.– Mitglieder mit BR CHF 380.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder a nmelDeSchluSS

6. März

i n h a lt

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Farbharmonien verstehen, erkennen und sicher empfehlen können Farben und ihre Emotionen Farbtheorie mit Übungen Orientierung in der Materialvielfalt finden COLLIAsystem: kunden orientiertes, effizientes Gestalten ZielpubliKum

Personen aus der HotellerieHauswirtschaft und Interessierte RefeRentin

Anita Kaderli Farb und WohnstilExpertin, Entwicklerin des COLLIAsystems Dat u m / Z e i t/o R t

Montag, 25. März 9.00–17.00 Uhr Visika GmbH Bern KoSten

a nmelDeSchluSS

11. März

Ziel

i n h a lt

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Was einen richtigen Cappuc cino oder Latte macchiato ausmacht Kunst des Milchschäumens Einstellung und Pflege der Gerätschaften (Mühlen und Kaffeemaschinen) ZielpubliKum

Dieser Kurs richtet sich an alle Kaffeefreaks und liebhaber/ innen, die ihre Leidenschaft für das «braune Gold» ent deckt haben und mehr darüber erfahren möchten. Ein zertiﬁzierter SCAE Barista aus dem Hause der Turm Handels AG. Dat e n/ Z e i t/o R t

Mittwoch, 27. März Mittwoch, 29. Mai jeweils 18.00–22.00 Uhr Turm Handels AG St. Gallen

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

FiDEliO FRONT-OFFicE BASiSkuRS

8. iNTERNATiONAlE SERvicEmEiSTERSchAFT

Anlässlich der Internationa len Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser HausKonsum , der Igeho in Basel, ﬁndet immer auch die Servicemeisterschaft statt. An den fünf Messetagen können jeweils fünf teilnehmende Res taurationsproﬁs ihr Können unter Beweis stellen. Der/die beste Teilnehmer/in wird Servicemeister/in 2014. DiSZiplinen

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Erlebnistisch Weinservice/Dekantieren Barmixkunst Flambieren Käse portionieren Zubereitung von Tatar teilnahmebeRechtigung

♦ Abgeschlossene Berufslehre

als SEFA, GAFA oder REFA und/oder höhere Berufsausbil dung als Restaurationsleiter/ in oder Maître d’hôtel ♦ Ohne Berufslehre mindes tens 3 Jahre nachgewiesene praktische Erfahrung in der Restauration ♦ Restaurationsfachfrau/ mann in Ausbildung, Mindest alter 18 Jahre ♦ Studierende an Hotelfach schulen, Mindestalter 18 Jahre pReiS

Der/die Gewinner/in trägt den Titel Servicemeister/in 2014 und erhält den Haupt preis im Wert von CHF 2.000.–. 23.–27. November 2013 Basel a nmelDeSchluSS

30. August

i n h a lt

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Grundlagen von Fidelio Suite8 Zimmerverfügbarkeit überprüfen Reservationen für Individu algäste korrekt erfassen Mit verschiedenen Karteity pen (Gäste, Firmen) umge hen können Gästewünsche speichern Zimmer zuteilen Checkin mit Reservationen und Walkins Hotelumsatz fakturieren Checkout mit verschiede nen Zahlungsarten Die wichtigsten Funktions tasten/Quick Keys ZielpubliKum

Alle, die an der Réception tätig werden möchten, sowie Interessierte. RefeRentin

Damiano Salvia Product Manager, Kursleiter

Die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung ge konnt meistern. i n h a lt

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Funktionen/Aufgaben eines/r Vorgesetzten Motivation heisst fordern und fördern Aufträge erteilen und Ziele setzen Kontrollen durchführen Konstruktive Kritik Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis ZielpubliKum

Führungskräfte der Gastro nomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen. RefeRentin

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung Dat u m / Z e i t/o R t

Dienstag, 2. April 9.00–17.00 Uhr Luzern KoSten

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmelDeSchluSS

12. März

Dat u m / Z e i t/o R t

Dienstag, 9. April 13.30–17.30 Uhr MicrosFidelio, Stallikon ZH KoSten

CHF 225.– Mitglieder mit BR CHF 250.– Mitglieder CHF 300.– Nichtmitglieder a nmelDeSchluSS

19. März

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

miTARBEiTER FühREN

Über 800 Schweizer Hotels arbeiten mit Fidelio. Das leis tungsstarke FrontOffice Programm wird in vielen Ländern erfolgreich eingesetzt. Erlernen Sie die Basics der Software für Ihre Arbeit an der Réception.

Dat u m / Z e i t/o R t

KoSten

(inkl. Zertifikat, Kaffeebuch, Ve r p f l e g u n g ) CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 290.– Mitglieder CHF 490.– Nichtmitglieder

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Gemeinsam mit dem SCAE Barista werden Sie in diesem praxisnahen Kurs Ihren per fekten Espresso und weitere Kaffeespezialitäten selber zubereiten können.

RefeRent

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 180.– Mitglieder mit BR CHF 250.– Mitglieder CHF 400.– Nichtmitglieder

berufsverband Hotel • Administration • Management

berufsverband Restauration

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • Region ZenTRALschweiZ •

• Region BeRn •

• Region osTschweiZ •

• Region ZüRich •

Generalversammlung der Region

Mentoringschulungsseminar «JobCaddie»

Datum: Ort:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 25. März ab 17.30 Uhr Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern Nach einem Begrüssungstrunk startet die Generalversammlung mit allen Infos zur Region um ca. 18.00 Uhr. Die Mitglieder haben die Möglichkeit, sich einzubrin gen. Beim gemeinsamen Nacht essen ist Zeit für Austausch und Networking. gratis nicht erforderlich Der Vorstand der Region Zen tralschweiz sowie die regionalen Netzwerkleiter der Berufsver bände freuen sich auf einen gemütlichen Abend im Kreise der Mitglieder und Berufsproﬁs.

Datum: Ort:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 18. März ab 19.00 Uhr Kongress + Kursaal Bern AG Kornhausstrasse 3 3000 Bern 25 Saal Bellavista 2–4 ♦ Generalversammlung mit Wahl zum/zur neuen Präsidenten/Präsidentin ♦ Blick hinter die Kulissen: Führung durch den neu umgebauten Kursaal Bern ♦ NetworkingApéro Die Hotel & Gastro Union lädt Sie zum Apéro mit bester Aus sicht über Bern ein und freut sich auf einen tollen Abend mit Ihnen. gratis Dominic Bucher dominic.bucher@bluewin.ch oder 079 687 13 25

Datum: Ort:

Programm:

Anträge:

Kosten: Anmeldung:

Mittwoch, 13. März 15.00 bis ca. 18.00 Uhr Hügli Nährmittel AG Bleichestrasse 31 9323 Steinach 14.30 Uhr Besammlung 15.00 Uhr Generalversammlung 16.00 Uhr Workshop Sensorik 17.00 Uhr offerierter Apéro Alle nötigen Dokumente werden auﬂiegen oder können vorab per Mail bestellt werden. Anträge von Mitgliedern sind bis zum 1. März 2013 schriftlich an untere Adresse zu richten. gratis Josef Haldner Bruggwaldstr. 25a 9008 St. Gallen ostschweiz@ hotelgastrounion.ch

Datum: Ort:

Inhalt:

Auskunft:

Dienstag, 12. März 8.30–17.00 Uhr Ristorante Certo Strassburgstrasse 5 8004 Zürich «Job Caddie» ist ein Mentoring programm der Schweizerischen Gemeinnützigen Gesellschaft SGG und vermittelt jungen Menschen mit Schwierigkei ten in Lehre oder Beruf einen ehrenamtlichen Job Caddie. Das Schulungsseminar bereitet ange hende Job Caddies auf ihre neue Aufgabe vor. GastronomieJobCaddie Interessierte bitte melden! Job Caddie, Claudia Manser 044 241 77 42 mail@jobcaddie.ch www.jobcaddie.ch

Luzern, den 7. März 2013

H et GZ no 6

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ELRO-Werke AG Wohlerstrasse 47 5620 Bremgarten Tel. +41 56 648 91 11 Fax +41 56 648 92 10 info@elro.ch www.elro.ch

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Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tel. +41 41 785 50 00 Fax +41 41 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

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Lucerna, 7 marzo 2013

Pagina italiana

H et GZ no 6

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG CxxVii. JaHrgang

sWiss-image

La funivia dello Schilthorn, la più alta montagna delle Prealpi svizzere, è stata fra i primi a ricevere il Marchio di qualità della FST.

La «Q» di qualità è diventata una bandiera Il Marchio di qualità per il turismo svizzero compie 15 anni. Una vera storia di successo, tanto che adesso anche in Cina e in India vogliono le nostre tre «Q».

ra il 14 maggio 1998 quando le prime aziende, ottemperando ai criteri del Programma Qualità, ottenevano il Marchio di qualità (Q1) assegnato dalla Federazione svizzera del turismo (FST). Ma per l’anniversario di «Q» non è previsto alcun festeggiamento. «Non ci teniamo ad organizzare alcuna festa; preferiamo dedicare il nostro tempo a rispondere alle attese dei clienti. Non vogliamo vantarci del programma sul miglioramento della qualità, anche se è evidente che ne siamo orgogliosi», spiega Mario Lütolf, direttore della FST. Ed ha tutte le ragioni per esserlo. Il Programma Qualità è strutturato in tre livelli, avendo come obiettivo comune di entusiasmare l’ospite perché faccia ancora ritorno: livello Q1 – qualità dei servizi; livello Q2 – qualità di gestione; livello Q3 – gestione globale della qualità. Le cattive lingue dell’inizio adesso tacciono e il Programma Qualità è ben posizionato e riconosciuto sul mercato. Si può ben dire che, da quindici anni a questa parte, le opinioni sul programma non sono mai state così positive come lo sono oggi. Una tigre di carta, dicevano, il cui tempo speso non sarebbe stato di alcuna utilità. Prevaleva l’idea del va già bene così com’è! «Negli ultimi 15 anni questa mentalità è cambiata. Oggi, la nozione di servizio è più radicata nella coscienza, il che si traduce nella seguente preoccupazione: cosa possiamo ancora

fare per migliorarci?», osserva Mario Lütolf. Solo con questo cambiamento di mentalità, il Programma Qualità ha già raggiunto uno dei suoi obiettivi principali: migliorare e accrescere la sensibilità del settore sulla nozione di qualità. È così che il Programma Qualità a tre livelli della Federazione svizzera del turismo dà alle aziende del settore turistico gli strumenti necessari per controllare, assicurare e ottimizzare in modo mirato la qualità dei servizi. Dal 1998, sono stati formati 8500 Quality Coaches e assegnati più di 6500 Marchi di qualità a 3200 aziende turistiche. «Il Programma Qualità offre un accesso semplice e a buon mercato alla gestione della qualità. Anche alle piccole aziende. Basato di più sulla pratica rispetto agli altri programmi di certiﬁcazione, conviene particolarmente alle aziende che offrono servizi, e non solo, nel settore del turismo», spiega Mario Lütolf. Basti pensare a quelle aziende che non sono strettamente turistiche, ma che si impegnano per ottenere il Marchio di qualità della FST, sottolineando così la loro simpatia e il loro legame con questo importante settore dell’economia. In questo senso, in tanti si avvantaggiano del dinamismo del settore turistico. Dai dati dell’Ufficio federale di statistica risulta che il valore aggiunto generato indirettamente dal settore turistico ammonta a 15 miliardi di franchi l’anno. Un importo che com-

prende i consumi dei turisti nei settore della cultura, del tempo libero, dello sport, così come anche i loro acquisti nel commercio al dettaglio. «Il Programma Qualità del turismo svizzero ha una portata universale», chiosa Mario Lütolf. Poiché, in fondo, si tratta pur sempre di rispondere e di esaudire le attese del cliente sul piano della qualità. E poco importa se quando si annuncia alla réception di un hotel, quando prende un taxi, quando acquista dei souvenir o cambia dei soldi in banca. «La qualità è un bisogno fondamentale», riassume il direttore della FST. Se si tiene conto della forza del franco svizzero nei confronti di altre monete, la Svizzera deve fare degli sforzi sempre maggiori al ﬁne di offrire la miglior qualità possibile a tutti i livelli. Mario Lütolf: «Un Marchio di qualità è sempre una promessa e un impegno allo stesso tempo!» Per non farsi cogliere impreparato, il Programma Qualità ha messo in cantiere delle novità per il futuro; come ad esempio lo sviluppo di nuovi strumenti di valutazione, una maggiore comprensione della nozione di sostenibilità e di qualità dell’esperienza. Trovate pure delle sinergie con altri programmi di gestione della qualità (ISO 9001, EFQM, ibex fairstay, label Steinbock).

Un programma invidiato Fra gli osservatori stranieri, gli sforzi intrapresi dal settore del turismo svizzero in termini di qualità non sono passati inosservati. Tanto più che la nuova classiﬁcazione alberghiera di hotelleriesuisse integra i tre livelli del Programma Qualità della FST. E il Marchio di qualità suscita un interesse sempre maggiore in un certo numero di paesi. I contenuti del Programma sono infatti già stati venduti a diversi paesi europei. «Il nostro programma Qualità è invidiato a scala mondiale», spiega Mario Lütolf. Accanto a delegazioni di alcuni paesi membri dell’Unione europea, hanno chiesto una presentazione del Programma Qualità della FST anche cinesi, brasiliani, indiani e canadesi. Il direttore FST tiene però a precisare che «il nostro obiettivo non è quello di vendere il nostro programma all’estero, bensì di permettere alla Svizzera turistica di realizzare un salto signiﬁcativo in termini di (mgs/gpe) qualità.» a n Z e i g e

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WettBeWerB

Zu gewinnen: Gutschein im Wert von 180 Franken Wo soll Tee im dritten Jahrtausend vor Christus schon bekannt gewesen sein? A) In China B) In Indien C) Auf den Philippinen

«Nicht daheim und doch zu Hause» So lautet das Motto des 300 Jahre alten, zum Teil modern renovierten Hauses. Es lädt zu jeder Jahreszeit zum Essen ein. Erica und Beat Bürli-Knüsel heissen Sie im «Wildenmann» herzlich willkommen. 19 Jahre führten sie das Restaurant Wirtshaus zur Sonne in Ballwil. Seit September 2010 sind sie nun in Buo-

nas am schönen Zugersee Gastgeber. Mit etwas Glück gewinnen Sie den Essensgutschein und können ein feines Essen mit frischen, regionalen Produkten in wunderschönem Ambiente geniessen. Bei passendem Wetter ist der Garten mit einem herrlichen Blick auf den Zugersee und Zugerberg der ideale Ort zum Essen.

Der Preis im Wert von 180 Franken wurde gesponsert von Gasthaus Wildenmann, Buonas.

www.wildenmann‑buonas.ch einsendeschluss ist der 14.3. 2013. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 4/2013 ist Maria Garatti, Giubiasco.

imPressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) CHefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich gestalterisCHe Mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci illustrationen Graﬁlu Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druCk Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. Hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. faCHbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

Luzern, den 7. März 2013

H et GZ no 6

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