lausanne, le 14 mars 2012
no 7
cXXVIIe année
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le règne du chocolat salon du chocolat
Le défilé de robes en chocolat, événement incontournable du Salon du Chocolat de Zurich.
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roduit identitaire suisse s’il en est, le choco lat méritait bien un Salon en son honneur. Il aura pourtant fallu attendre jusqu’à l’automne dernier pour voir le premier du genre ouvrir ses portes à Genève, et six mois de plus pour que Zurich acueille enfin le Salon du Chocolat «offi ciel» – créé à Paris il y a plus de quinze ans, et de puis lors décliné en dizaines d’éditions à succès
dans le monde entier, toutes basées sur une re cette similaire: du spectaculaire – voire du flam boyant, à l’instar du défilé de robes chocolatées signées par des couturiers et réalisées par des chocolatiers –, de l’appétissant, du beau et du substantiel. En résumé et à l’image de ce défilé devenu symbole de l’événement, un salon qui se veut ou
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Comme ils l’ont confié à Hôtellerie et Gastrono mie Hebdo, pour ce couple de spécialistes de l’événementiel, le chocolat a d’abord été un pro duit absent des grands salons commerciaux, avant de devenir la passion de leur vie, puis l’ob jet d’une mission: en favoriser l’avènement, sous ses formes les plus qualitatives et recherchées. lire en page iX
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gérard rabaey en parrain du goût
Le grand chef sort de sa re traite pour parrainer la dou zième édition de la Semaine du Goût qui aura lieu du 13 au 23 septembre 2012.
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verture sur le monde du chocolat, trait d’union entre ses acteurs – et célébration lyrique d’un produit magique. «Le Salon du Chocolat est une antifoire plutôt qu’un salon commercial», ré sument Sylvie Douce et François Jeantet, créa teurs historiques de la formule et commissaires généraux très attentifs de tous les Salons qui en sont issus – Zurich compris.
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Paraît le mercredi
A chaque café, un Lotus.
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atrium
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H et GH no 7
dans ce numéro
+ revue de + presse
addiction estivale
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«Le système nerveux réagit aux glaces de la même manière qu’aux drogues.» Telle est la conclusion d’un étude publiée dans l’American Journal Of Clinical Nutrition, rapportée dans le quotidien vitaminé. Suite à l’analyse du compor tement des cerveaux de 151 adolescents, il a été établi que les «cerveaux de grands mangeurs de crèmes glacées réagissent comme ceux des gros fumeurs». Explication de Dr. Kyle S. Burger, l’un des deux auteurs américains de l’étude: «La surconsomma tion de ces aliments diminue le processus de récompense, ce qui pousse la personne, à terme, à en manger plus pour essayer d’atteindre à nouveau le plaisir, c’estàdire la dose de dopamine, qu’elle a eue en mangeant la première ration.»
atrium le café du basset rejoint la guilde
Fondée en 1954, la Guilde des restaurateurs cuisiniers compte 276 membres, dont un éta blissement familial situé à Clarens
actuel iii
la diversité, une valeure suisse?
C’est à cette question que tentera de répondre la Semaine latine contre le racisme qui s’invitera du 21 au 28 avril dans l’espace public
hotel & gastro union iv
le poivrier d’argent approche
Le concours du meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin aura lieu pour la première fois à La ChauxdeFonds
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le gusto a livré son verdict
Lors du concours national de cuisine Gusto, Elisabeth Albrecht, apprentie au Marriott Hotel de Zurich, a surclassé ses concurrents
la rubrique de daniel dufaux
Pour le président de l’Union suisse des œnolo gues, les concours permettent aux producteurs de faire reconnaître la qualité de leurs vins
publireportage vi
créativité au concours mars
Chaque année, l’Hôpital de l’Ile de Berne accueille cinq apprentis cuisiniers dans le cadre d’un concours exigeant à plus d’un titre
forum viii
formation: ce qui change en 2012
Les examens professionnels ne coûtent presque plus rien dans l’hôtellerierestauration, tout comme les formations initiales et continues
tendances iX
le salon du chocolat à zurich
La manifestation débarque en Suisse avec ses délices à déguster et à admirer, selon un concept porté par quinze ans d’expérience
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gérard rabaey en parrain du goût
Le grand chef sort de sa retraite pour soutenir la Semaine du Goût, dont la 12e édition aura lieu du 13 au 23 septembre prochains
hotelis se développe outre-sarine
Après l’ouverture d’une quatrième agence en Suisse romande, le spécialiste du placement fixe et temporaire fourbit ses armes à Zurich
cahier allemand 3
am flughafen zürich wird gebaut
Auf 45 000 Quadratmetern entstehen 550 neue Hotelzimmer
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neues leben im volkshaus basel
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geld aus der metzgerei
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gusto12 eine bayerin gewinnt den lehrlingswettbewerb
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kulinarisches kino in einer komödie kommt es zum kampf zwischen traditioneller und molekularer küche
Spagat zwischen Hausmannskost und gehobe ner Küche
Der wahre Schatz der Metzgerei liegt nicht im Banktresor, sondern im Lagerraum
le potager des villes
«Plusieurs fois par semaine, Alexandre Grobet arrose, retourne la terre et récolte tomates et poireaux dans son potager. Ni paysan ni proprié taire d’une villa avec jardin, ce jeune professeur de géographie vit dans un immeuble locatif dans la commune genevoise du GrandSaconnex. Il fait partie de la vingtaine d’habitants dr du quartier qui cultivent une Géré par la famille Ostinelli, le Café du Basset est situé à Clarens (VD). parcelle sur le potager urbain mis en place en mai dernier par l’association Equiterre.» Il illustre surtout une tendance explorée par le magazine en ligne, selon laquelle après les EtatsUnis et la France «les potagers urbains se déve loppent aujourd’hui en Suisse romande, avec comme objectif n Suisse romande, les établissements affiliés du Lac au Pont (VD), qui a parlé au couple de la de ramener la nature dans les à la Guilde des restaurateurscuisiniers for Guilde des hôteliersrestaurateurs, dont il est zones bétonnées». Avec des ment un petit club dont les membres sont répar luimême membre. Dans la foulée, les parents bénéfices multiples: pause plai tis de manière presque équitable à travers tout ont choisi de se lancer, et, aujourd’hui que la pro sante et apaisante, plaisir de la le territoire. De Genève à La ChauxdeFonds, cédure d’admission a abouti, ils se réjouissent récolte, rôle fédérateur dans du Pont à HauteNendaz, en passant par Matran de pouvoir relever le défi en famille. Pour Car les quartiers, et implication et Glion, le panonceau du groupement fondé en men Ostinelli, le panonceau est un cadeau pour dans le développement durable 1954 trône en bonne place sur la devanture de leur fils qui ne manque pas d’ambition. «Ma de des villes (respect de l’envi 24 restaurants (contre environ 350 outreSa vise est que seule l’excellence est suffisante. A ronnement, sensibilisation rine), dont les chefs sont tous les propriétaires, l’image de mes parents, j’ai envie de partager ma à la nature et à l’importance un des critères d’admission. Dernier adhérent passion pour l’art culinaire et faire plaisir à nos de consommer des produits en date, le Café du Basset sera officiellement ac clients. Cela nécessite une remise en question locaux et sains). cepté au sein de la Guilde lors de l’as permanente, notamment à travers le re semblée générale de mai, mais son nom le café du nouvellement de la carte, mais c’est ce que j’aime dans ce métier», confie David figure d’ores et déjà dans le guide 2012 basset à Ostinelli. 13, et bénéficie de deux couronnes (sur clarens Parallèlement, le couple apprécie l e c h i f f r e un maximum de quatre). Une catégo est un aussi la reconnaissance de ses pairs. Ce rie qui regroupe les restaurants «tra établissement ditionnels et réputés», proposant une familial qui fait sont en effet les membres de la Guilde qui entérinent l’adhésion des nou «cuisine classique bien établie», et qui la part belle veaux arrivants, après que les ambas sied bien à Carmen et Ivo Ostinelli. aux produits sadeurs régionaux – Francis Hadorn Le couple s’est installé à Clarens en de saison, et pour la Suisse romande – ont étudié 2009, où il mise sur une cuisine de sai dont la carte les dossiers de candidature et plaidé la Un... une plutôt. Le chiffre son qui se traduit par un renouvelle des mets est ment régulier, tous les mois environ, de renouvelée tous cause des établissements méritants au n’en impose pas beaucoup la carte. Auparavant, il a assuré pen les mois environ. près des autres ambassadeurs. «La dé mais c’est pourtant énorme! marche est aussi une manière de se Pas tant la tête d’une souris dant 14 ans la gestion de l’Ecusson vau dois à Eclepens, puis a travaillé pendant prouver à soimême qu’on est capable là encore, mais bien le fait sept ans à l’Hôtel des Trois Cœurs à Vaulion. Le d’exercer son métier dans le respect de certains de l’avoir découverte dans Café du Basset symbolise l’aboutissement d’une critères, et de maintenir le niveau», ajoute Ivo une boîte de haricots verts. carrière menée en tandem depuis leur rencontre Ostinelli. De surcroît, ce dernier partage depuis C’est la mésaventure survenue à StMoritz alors qu’ils avaient 18 ans, d’abord longtemps un point commun avec la Guilde, à à un carrossier d’Annemasse dans l’hôtellerie, puis dans la restauration savoir le souci de promouvoir la relève. «Comme ayant acheté une boîte de lorsque la famille s’est agrandie. Aujourd’hui, beaucoup de nos membres, Ivo Ostinelli est ex haricots au Carrefour Market Carmen et Ivo Ostinelli travaillent avec leurs pert aux examens et forme des apprentis. Ce d’Annemasse. Le lot incriminé enfants: David l’aîné est en cuisine aux côtés du volet est très important à nos yeux, la formation a été retiré de la vente. Une père, et sa sœur Jessica, actuellement en stage de base et la formation continue contribuant enquête est ouverte. en Angleterre après son apprentissage de spé largement à la valorisation de nos professions», cialiste en hôtellerie au BeauRivage à Lausanne, confirme Francis Hadorn. travaille en salle avec la mère. «Nous avons tout L’entrée du Café du Basset au sein de la tenté pour les décourager du métier. En vain!», Guilde des restaurateurscuisiniers confirme explique avec un sourire Ivo Ostinelli. la volonté de développer le réseau romand. «En Les raisons qui ont poussé le couple à dépo 2005, lors de ma nomination au poste d’ambas ser un dossier de candidature sont étroitement sadeur, le nombre plafond de membres a été liées à leur fils David, qui paie actuellement ses élevé de 275 à 300. Avec 276 membres, nous dis galons de fourrier à Sion. C’est son maître d’ap posons d’une marge de manœuvre.» patrick claudet prentissage, Roberto Biaggi, chef du Restaurant
un 24e membre romand à la guilde des restaurateurs-cuisiniers E
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actuel H et GH no 7
la lutte contre les discriminations et la diversité sous les assiettes du 21 au 28 avril, sous le slogan «la diversité, une valeur suisse?», la semaine latine contre le racisme s’invite dans l’espace public – bistrots compris.
L
e 21 mars est une date symbolique marquant la fin (officielle) des fri mas et le retour des beaux jours. Mais si l’ONU a choisi, en 1966 déjà, d’en faire la Journée internationale pour l’élimination de la discrimination ra ciale, rien à voir avec les pâquerettes: on se réfère ici au massacre de Shar peville et à ses 69 morts par balles au cours d’une manifestation nonvio lente contre l’apartheid réprimée dans le sang par le gouvernement sud africain d’alors. A Lausanne, la date est intégrée, depuis six ans, dans une semaine contre le racisme initiée en parte nariat par l’administration et les as sociations. Et pour la première fois, cette année, les bureaux cantonaux d’intégration et certains bureaux communaux ont décidé de s’associer pour mettre sur pied une campagne de sensibilisation commune.
des gens sont convaincus de ne pas être racistes, la discrimination ordi naire est bien présente en Suisse, sans doute pas plus qu’ailleurs, mais pas moins.» «Le partenariat avec les associa tions permet de traiter le thème de façon ludique et non moralisatrice par des animations, des débats, du théâtre, etc.», ajoute Gabriella Amarelle. Au nombre des événements agendés cette année (voir la liste complète sur le site web), un «café LICRA» hébergé par le Standard Café – l’an dernier, c’était au Bourg. Un autre volet de l’implica tion des établissements publics dans la campagne. Lieux de vie par excellence, cafés, restaurants, bars et discos sont par fois, de façon moins positive, la scène de discriminations actives à l’égard des uns ou des autres. Jean Martin cite le cas, récent, d’un client rom que McDonald’s aurait refusé de servir au centreville; en 2011, le thème de la discrimination à l’entrée avait d’ail leurs fait l’objet d’un débat organisé au D!Club. «Le testing par des clients mystère avait alors été évoqué, dans l’idée d’évaluer plus précisément ce type de discriminations, soulignet il. Mais la difficulté d’encadrer scien tifiquement ce type de démarche a fait que rien de concret n’a finalement été mis en route.»
Un seul message, plusieurs contextes «Associer nos ressources nous per met de diffuser plus efficacement un message commun, explique Gabriella Amarelle, déléguée lausannoise à l’in tégration, et à ce titre copilote de la campagne avec ses homologues gene vois du BIE. Le message? «La diver sité, une valeur suisse?» – une tagline simple, conçue pour interpeller sans froisser, déclinée en quatre affiches il lustrant différents contextes de la vie quotidienne: emploi, logement, école, sport. Outre les affiches, la question fi gure également sur des sets de tables proposés gratuitement aux restau rateurs. A Lausanne, quatre établis sements, contactés directement par le Bureau lausannois d’intégration (GastroVaud, selon les organisateurs, s’étant montré réticent et peu ouvert à ces questions), ont spontanément accepté de jouer le jeu – du coup, les quelques milliers de sets imprimés ont déjà tous trouvé preneurs. «Ce message a l’avantage de coller à toutes les sensibilités régio nales, souligne Gabriella Amarelle. A Lausanne, on est assez frontal, mais pas forcément ailleurs. Il est absolument néces saire d’avoir un discours positif.» Président de la LICRA Vaud – un des acteurs associatifs majeurs de la campagne – l’ancien médecin cantonal Jean Martin apprécie en connaisseur: «Pour n’importe quelle ques tion de prévention, il faut se lever de bon matin pour rendre le message ‹sexy› et présentable. D’autant que même si la plupart
Le respect comme moteur social Quant aux hypothétiques (mais sta tistiquement vraisemblables) discri minations – brimades, remarques racistes, blagues douteuses, etc. – commises entre professionnels de dr la branche hors de vue de la clien tèle, que ce soit à la cuisine ou ailleurs, elles ne figurent pas parmi la poignée de cas qui arrivent sous les yeux du BLI ou de la LICRA. Plus porté sur la prévention que donneur de leçons, le président de cette dernière préfère de toute façon continuer d’enfoncer le clou… avec conviction: «On doit respecter son prochain, bon sang! Dans ma vie, mes diverses expériences en Suisse et à l’étranger m’ont convaincu que le multiculturalisme est un des plus puissants moteurs d’une société dynamique. On ne peut pas aimer tout le monde, mais on a le devoir de respecter les gens, y compris dans leur blaise guignard volonté de se montrer différents.» www.semainecontreleracisme.ch
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Nouveau directeur à la SEGH
L’euro profite à Swiss Budget Hotels Swiss Budget Hotels annonce un chiffre d’affaires de 7,3 millions de francs pour l’année 2011, «une année difficile pour l’hôtellerie. Nous avons enregistré 19 000 réservations sur notre système, et les réservations directes sur notre site web, libres de commission pour les membres, ont progressé de 324%. Les demandes pour des séjours avantageux en Suisse ont bondi suite à la chute de l’euro», constate Peter Escher, gérant du groupe, «et notre présence dans 8 systèmes de réservations offre aux hô teliers un accès dans le monde entier.» Swiss Budget Hotels revendique par ailleurs une économie globale de CHF 80 000.– sur les achats alimentaires, et de plus de CHF 105 000.– sur les com (blg) missions de cartes de crédit.
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Cuisinier d’Or de Kadi: les finalistes dévoilés Ils sont six et s’affronteront le 1er octobre au Kursaal de Berne. Il s’agit de Mickaël Cochet (34 ans), chef de cuisine, Hotel Re gina à Wengen; Thierry Fischer (38), chef de cuisine, Im Schloss à Binningen; Rolf Fuchs (34), chef de cuisine, Restaurant Pa norama à Steffisburg; Christoph Hunziker (29), chef de cuisine, Restaurant Schärme hof à Thoune; Marco Viviani (29), sous chef, Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa à Lugano; Thomas Wycisk (23), commis de cuisine, Restaurant Matisse à Bâle. (pcl)
La Société d’exploitation et de gestion hôtelière, qui regroupe les hôtels gene vois Le Bristol (4* supérieur) et l’Eden (3*) a un nouveau directeur général en la personne de Xavier Collange, qui suc cède à Salvatore di Mare, lequel prend sa retraite après 37 ans à son poste et restera membre du conseil d’adminis tration. Agé de 42 ans, Collange a dé buté sa carrière à l’Intercontinental de Londres; il était précédemment direc teur adjoint en charge de l’hébergement à l’hôtel BeauRivage de Genève depuis 2005, après avoir dirigé durant sept ans le département ventes et marketing du Swissôtel Métropole. Titulaire d’un BTH option hébergement, le Franco Suisse mettra à profit son expérience de l’hôtellerie de luxe à la direction gé nérale du Bristol et supervisera celle de l’Eden, qui continue d’être assurée d’un point de vue opérationnel par l’actuel (blg) directeur, Léo Stadelmann.
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hotel & gastro union
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Formation
Hotel& Gastro Union sera présent lors duPoivrier d’argent2012 qui se déroulera pour la première fois à La Chaux-de-Fonds
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epuis son lancement en 1997, le Poivrier d’argent a toujours été organisé dans les locaux de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM). En accord avec les responsables de la formation des cantons latins, le comité du concours a décidé qu’il serait organisé selon un tournus par les différents cantons. Le canton de Neuchâtel est le premier à avoir la chance de relever le défi de l’organisa tion du Poivrier d’argent, le 17 mars prochain. Reconnu par les professionnels de l’hôtelle rierestauration et largement médiatisé, ce concours sera ouvert cette année au public. Une volonté des responsables de l’Ecole des arts et métiers du CPLN, en charge de l’orga nisation, qui ont voulu valoriser le travail de la relève en permettant aux proches et gas tronomes de tous horizons de suivre le travail des jeunes talents de la cuisine. C’est pour quoi la manifestation se tiendra à La Chaux
deFonds, dans les locaux de l’ancienne usine électrique. L’immense volume de ce lieu ma gique offrira un cadre exceptionnel à toute la manifestation. Parallèlement au Poivrier d’argent seront organisées différentes activi tés de mise en valeur des métiers de bouche, comme un concours de cuisine pour person nalités (avec notamment l’ancien footbal leur Stéphane Henchoz et le journaliste Jean Charles Simon), des ateliers gourmands, des démonstrations de cuisine moléculaire et des concours destinés aux apprentis de 1re, 2e et 3e années dans les domaines de la boulangerie pâtisserieconfiserie et de la gestion du com merce de détail. Autre nouveauté: le vendredi 16 mars se tiendra le tout premier Papillon d’argent, à savoir le Concours du meilleur ap prenti spécialiste en restauration de Suisse ro mande et du Tessin. Une manière de donner un coup de projecteur sur les métiers du ser
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vice, et de susciter – pourquoi pas – de nou velles vocations au sein de la relève. A noter enfin que durant la manifestation prévue du 15 au 18 mars, Hotel & Gastro Union et son comité romand seront présents du jeudi au samedi à La ChauxdeFonds. http://lesateliers.cpln.ch
Horaires spéciaux Durant tout le mois de mars, le standard téléphonique du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union sera fermé les mardis aprèsmidi et les jeudis matin.
service dans le médical: «J’accueille les patients avec professionnalisme!» Nombreuses sont les personnes qui ont déjà séjourné à l’hôpital ou en clinique. Quand nous sommes malades, nous ne prêtons pas que peu d’attention au service hôtelier, mais, après quelques jours, nous commençons à réaliser qu’un bon repas est important pour notre rétablissement. Le serveur ou la ser veuse est le lien entre la cuisine et le secteur diététique. Dans ce cours vous allez décou vrir et acquérir toutes ces petites astuces qui contribuent au plaisir et au bonheur des patients. obJectifs
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Elisabeth Albrecht: «J’ai eu beaucoup de plaisir et appris plein de choses!»
la rubrique de da n i el du fau X
au nez et au palais
les concours: une es Vinalies Internationales monde. Notre responsabilité garantie et une dudépasse len France, (18 édition en 2012) restent, celles d’engagements l’unique concours des commerciaux: on signe un vériresponsabilité vins du monde à respecter sans table label de qualité.» e
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Elisabeth Albrecht remporte le Gusto édition 2012 A pprentie de deuxième année au Marriott de Zurich, la jeune Alle mande a remporté vendredi 9 mars la finale du concours organisé par Howeg Transgourmet SA sous le patronage de la Société suisse des cuisiniers. Elle de vance Yannick Hollenstein, du Restau rant Römerhof à Arbon (TG), deuxième, et Sandro Dubach, du Lenkerhof Alpine Resort à la Lenk (BE), troisième. Elisa beth Albrecht est rentrée chez elle avec en poche un billet pour deux semaines de stage chez le chef suisse Silvio Ber nasconi à Larache au Chili.
Mille participants au total Le jour de l’épreuve, les neuf finalistes disposaient de trois heures seulement pour préparer, puis servir leurs re cettes – un plat principal de poisson ac compagné de ses garnitures, et un des sert au chocolat, café et fruits – au jury, qui les évalue en fonction du goût, de l’harmonie, de la présentation et de la créativité. Mais avant cela, méthode de travail, techniques de cuisson, renta bilité et hygiène sur le poste de travail étaient scrutés par un jury «cuisine».
Actuellement en apprentissage de cui sine au Marriott, la jeune Allemande (elle est originaire de Burglengenfeld, au nordest de la Bavière, où ses pa rents tiennent une boulangeriepâtis serie) a opté pour la cuisine après avoir complété une formation de spécialiste en hôtellerie dans son pays natal. «J’ai cherché l’inspiration partout où je pou vais la trouver et demandé conseil aux trois chefs de cuisine du Marriott et à la cheffe pâtissière, raconte Elisabeth. Je leur ai présenté mes idées, et eux m’ont dit ce qui était possible et ce qui ne l’était pas.» Satisfaite de sa presta tion d’ensemble, la jeune fille avoue tou tefois que son dessert au chocolat n’est pas sorti comme elle le voulait... En neuf éditions, quelque mille apprentis ont au total participé au concours Gusto; cette année, pour la première fois, la finale accueillait un participant romand, Valentin Leuba, apprenti de deuxième année au Grand Hôtel Les Endroits, sur les hauts de la ChauxdeFonds (voir Hôtellerie et Gastronomie Hebdo n° 5); le jeune homme termine 4e ex aequo. blaise guignard / marc benedetti
équivoque toutes les normes et règles imposées par les instances internationales: VinoFed (Fédération mondiale des grands concours internationaux et organisme indépendant de la filière vitivinicole mondiale), OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) et UIŒ (Union internationale des œnologues). La grand-messe professionnelle annuelle de dégustation a accueilli au Marriott Paris Rive Gauche Hôtel quelque 134 experts, œnologues, acheteurs, sommeliers et journalistes étrangers. En tant que Président des œnologues suisses, j’ai le privilège de faire partie du jury international – comme dans une quinzaine de concours nationaux et internationaux; la présence de la Suisse participe d’ailleurs à notre intégration dans le monde de l’œnologie internationale. Lors de cette édition, le ton a été donné d’entrée: organisatrice du concours depuis près de 20 ans, l’Union des œnologues de France entend désormais dire haut et fort que l’on ne badine plus avec le terme concours. «Trop de concours tue, non pas les concours, mais la crédibilité des résultats auprès du public» précise son président Cyril Payon. «Quand on sait qu’un consommateur ne passe pas plus de 30 secondes devant un linéaire pour faire son choix, on comprend qu’un vin affichant un macaron de médaille a une rotation 4 à 20 fois supérieure à celle d’un vin non récompensé.» Le premier œnologue de l’hexagone souligne le professionnalisme de ses pairs. «L’exercice de notre métier a évolué depuis de nombreux années. Nous sommes fiers de revendiquer un “savoir-déguster” reposant sur d’indéniables compétences en analyse sensorielle. A travers nos concours, notre démarche vise d’abord à mettre en exergue la qualité et la quintessence des vins des régions de production
A l’heure où mondialisation et standardisation tendent à réduire les expressions des terroirs, les concours permettent aux producteurs de faire reconnaître la qualité de leur production. Une médaille aux Vinalies est une garantie pour le consommateur; c’est aussi un tremplin pour la commercialisation: la notoriété, l’image de rigueur et de précision que les œnologues, par leur savoir-faire, s’attachent à préserver, fournit des arguments supplémentaires pour la promotion. Cette édition 2012 des Vinalies internationales a réuni 3353 échantillons de toutes les régions du monde. La mission de chaque jury (5 à 7 professionnels) est d’accorder à chaque échantillon une note et un commentaire. Après les dégustations individuelles à l’aveugle, le président de table (toujours un œnologue français aux Vinalies) relève les notes et les commentaires par un système de palm pockets) et, si besoin en est, un débat s’instaure pour aboutir au consensus. Il arrive en effet que certains palais divergent radicalement dans leur appréciation... A chacun des cinq jours programmés, chaque jury note une trentaine de vins. Les sessions se déroulent toujours le matin et des pauses sensorielles sont imposées tous les dix vins. C’est notre passion qui nous incite, œnologues – et sommeliers! – à participer aux concours de dégustation. Mais il en va de la mise en valeur de notre profession, de la défense des producteurs ainsi que des consommateurs; et finalement, tout ceci s’inscrit dans un cadre très réjouissant: la recherche permanente d’excellence dans les vins. Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Dufaux nous livre chaque mois, au gré de son agenda et du calendrier des événements vinicoles, quelques réflexions sur sa profession et l’univers du vin en général.
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publireportage H et GH no 7
concours mars : les apprentis de l’hôpital de l’ile démontrent toute l’étendue de leur créativité chaque année, l’hopital de l’ile de berne accueille cinq jeunes apprentis cuisiniers. les exigences et le soutien y sont élevés. et leur participation au concours mars des apprentis est requise dans le contrat d’apprentissage.
Le jury composé de collaborateurs de tous les secteurs de l’Hôpital de l’Ile goûtent et évaluent les créations des apprentis.
Rita Fricker, enseignante spécialisée en cuisine diététique, et la conseillère en nutrition Sabine Hirsbrunner.
Yvonne Martinelli, responsable du services des soins, et Markus Lüdi, directeur du personnel, discutent de l’attribution des points.
Les sponsors Roman Sager, Michael Bach et Bruno Hofer avec l’organisateur Adrian Junker et les lauréats Hersi Ayan, Patricia Zajmalowski et Sandro Bischoff.
L
’entrée de Livia Howald, en troisième année d’apprentissage, se lit comme un poème: soupe de tomates froide avec mousse de lait vanillé, boules mousseline de brochet poché avec muffins au panais sur dés de purée de betteraves noires. Simon Soder, qui a terminé son apprentissage complémentaire de cuisinier en diététique, a élaboré un «Tafelspitz» à base de viande de veau suisse avec une vinai grette tiède à l’expresso. Pour l’accompagner, une création EblyEquilina à la tomate garnie de carottes glacées et de chou romanesco cuit à la vapeur. Alexander Barisi, deuxième année d’apprentissage, a opté dans l’épreuve du dessert pour un espuma de jus de pommes avec vodka verte, petits gâteaux Mars au chocolat servie dans une tasse à expresso et sorbet pommes au Calvados et sa spirale Ricola. Autant de créa tions rivalisant d’audace et de maîtrise qui ont conquis le jury du concours. Un produit différent était requis pour chaque plat: du poisson suisse pour l’entrée, de la viande de veau comme plat principal et de la pomme pour le dessert. A cela, il s’agissait d’ajouter du Ebly, du Mars et de la sauce Uncle Ben’s Sweet Thai Chili. Le programme était exigeant, en par ticulier pour les cuisiniers en diététique, soumis à un certain nombre de contraintes diététiques précisément. Il s’agissait pour eux de se plier à la déclaration des allergènes alimentaires, à la conformité diététique des plats et aux prescrip tions liées aux régimes spéciaux. Et cela, en pré
Une petite sélection des plats qui ont enthousiasmé le jury.
parant un plat principal appétissant de 1600 ca lories, sans surcharger l’assiette. Autre tâche délicate: la confection du dessert sur la base de trois composants en purée. Trouver une ma nière attractive de le présenter était un véritable défi, tant créatif que manuel. «Les patients qui ont de la difficulté à avaler ne mangent pas que des desserts», a relevé Rita Fricker, enseignante spécialisée pour les cuisiniers en diététique. Et d’ajouter: «J’exige la même niveau de créativité dans les plats principaux.»
L’ensemble des domaines abordé «Le concours demande aux apprentis une vé ritable performance», commente Adrian Jun ker, responsable des cuisines, avant de com pléter: «Dans une grand établissement comme l’Hôpital de l’Ile, où plus de 6500 repas sont ser vis quotidiennement, les apprentis ont l’occa
sion de toucher de nombreux domaines et de dé velopper un grand nombre d’aptitudes. Avec le concours, ils planifient l’ensemble du processus, de la recette et de l’achat jusqu’à la préparation proprement dite et la vente, jusqu’au traitement des déchets.» Les travaux écrits ont été évalués par une commission constituée de collabora teurs de longue date actifs à la cuisine de l’Hôpi tal de l’Ile. Les points étaient attribués selon les critères suivants: impression générale, conver gence du plat avec les habitudes alimentaires d’aujourd’hui, recette et calcul des coûts, dé claration des allergènes, choix et prise en consi dération des techniques de fabrication. Dans le cas des cuisiniers en diététique, s’y ajoutait la conformité diététique. L’évaluation des tra vaux pratiques a été effectuée par un jury com posé d’employés de l’Hôpital de l’Ile – médecine, administration, restauration et comptabilité –, d’experts externes, ainsi que des sponsors Mars
Suisse S.A. et Ceco Ltd. Si dans les années pré cédentes le concours se déroulait en novembre, Adrian Junker a préféré avancer cette septième édition en début d’année, une décision en rela tion avec les examens finaux d’apprentissage. «Le concours Mars est une préparation idéale pour les examens.»
Des prix à hauteur de performance L’ambition des apprentis est grande. Et les prix du sponsor principal Mars Suisse S.A. et de son cosponsor Ceco Ltd. ont été à la hauteur. Or le suspens était encore total au moment où les jeunes candidats se sont retrouvés au Res taurant Stella de l’Hôpital de l’Ile pour la com munication des résultats. Lors d’une brève allocution, Bernhard Tanner, responsable res tauration, a remercié l’administration de l’Hô pital de l’Ile, d’avoir si largement soutenu la for mation de la relève des cuisiniers. Les apprentis ont pu préparer les travaux pratiques durant les heures de travail. «Vous êtes tous gagnants», a lancé Bernhard Tanner aux jeunes cuisiniers. Et d’ajouter: «Egalement cette année, les pre miers de chaque catégorie n’ont qu’un ou deux points d’avance.» Pour les photos des candidats et des plats: www. hotellerieetgastronomie.ch/multimedia. gabriel tinguely
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formations à petits prix: ce qui change en 2012 depuis deux ans, les examens professionnels ne coûtent presque plus rien dans l’hôtellerierestauration. il en va de même pour d’autres formations initiales et formations continues. le point sur la question avec stefan unternährer, responsable des négociations pour les employés dans le cadre de la convention collective nationale de travail (ccnt). H etG H : Quelles formations sont
soutenues financièrement? Stefan Unternährer: Cela concerne les formations initiales et continues suivantes: Progresso, formation en cours d’emploi AFP et CFC, maturité professionnelle en cours d’emploi, formations profes sionnelles, formations profession nelles supérieures. Le concept de formation offre donc un soutien sur l’ensemble des formations possibles. Un employé à la plonge peut en théorie suivre la formation jusqu’au diplôme fédéral de chef de cuisine/responsable de production avec l’appui du fonds de la Conven tion collective nationale de travail (CCNT). H etG H : Qui, concrètement, peut
bénéficier d’un tel soutien? Stefan Unternährer: Le concept de formation initiale et de for mation continue est financé par le biais des contributions aux frais d’exécution de la CCNT. Des contributions faites par les em ployeurs et les employés, lesquels obéissent aux principes établis dans la CCNT dans le secteur de l’hôtellerierestauration. Logi quement, seuls en bénéficient les employés soumis à la CCNT au moment de leur inscription. Les membres de Hotel & Gastro Union non soumis à la CCNT
reçoivent une aide financière de leur Société professionnelle. H etG H : Quels enseignements tirez
vous des deux premières années? Stefan Unternährer: Le projet a bien démarré. Des difficultés sont apparues quant à la lourdeur administrative au niveau du pour centage des indemnités, lesquelles ont été identifiées et corrigées. Le versement des indemnités pour tous les cours qui commencent en 2012 se fait désormais sur une base forfaitaire et a été simplifié sur le plan administratif (voir encadré cicontre). H etG H : Assistezvous à une ruée
particulière sur les formations? Stefan Unternährer: Durant ces deux premières années, l’offre et la demande ont été étendues et bien équilibrées. En 2012 et 2013, le nombre de places de formation offertes va encore augmenter. La demande doit dès lors suivre et croître également. Pour 2012, il reste des places vacantes. Celle ou celui qui s’inscrit maintenant a donc de bonnes chances de décro cher une place de formation. H etG H : Pensezvous que la
demande en matière de forma tion initiale et continue va croître comme vous l’espérez?
Stefan Unternährer: Le facteur décisif réside dans l’attitude des employeurs. Si les patrons encou ragent leurs employés à suivre de la formation continue, les employés vont s’y engager. En effet les employés savent très bien qu’une bonne formation aura des retom bées positives pour eux. De plus, si cette formation est gratuite, il serait absurde de ne pas en profiter.
H etG H : Où peuton suivre ces
cours de formation? Stefan Unternährer: Il existe plu sieurs organismes en la matière. interview: mario gsell
Inscription pour les formations: Hotel & Gastro formation, à Weggis. Tél. +41 41 392 77 77 www.hotelgastro.ch
H etG H : Quel profit retire l’em
ployeur en envoyant ses employés suivre de la formation continue? Stefan Unternährer: Les em ployés mieux qualifiés sont un plus pour la productivité. Le faible niveau de productivité étant un problème pour la branche, ce sont les employés les mieux formés, en fin de compte, qui augmentent le niveau de rendement des établis sements. Risque potentiel pour le concept, le fort taux de rotation des postes dans la branche. Dès lors, un employeur peut décider de boycotter le concept craignant de ne pas voir les bénéfices d’un employé en formation continue. Mais je reste optimiste. Je suis certain que la plupart des patrons savent qu’eux également bénéfi cient du travail d’employés qui ont été formés à une époque où ces derniers travaillaient dans d’autres établissements.
indemnités Telles sont les indemnités quotidiennes dont béné ficie l’employeur pour les formations entreprises par ses employés en 2012: Progresso CHF 100.– Formation en cours d’emploi AFP CHF 109.– Formation professionnelle CHF 122.– Formation profession nelle supérieure CHF 163.–
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Anyi (23 ans), employée en cuisine AFP en formation et Michel Loretan, formateur en entreprise et cuisinier dans une cantine d’entreprise
Attestation fédérale de formation professionnelle AFP: + compétences pratiques + productivité + fiabilité = force de travail sur le terrain
La formation initiale de deux ans, couronnée par une attestation fédérale de formation professionnelle (AFP), permet à des jeunes ayant de bonnes capacités pratiques d’obtenir un diplôme reconnu et de pouvoir accéder ensuite à des apprentissages débouchant sur un certificat fédéral de capacités (CFC). Dans le cadre de leur formation, ces jeunes acquièrent une première expérience professionnelle. Ainsi, lorsqu’ils intègrent leur premier emploi, ils sont immédiatement opérationnels. Nous nous engageons aux côtés de ces jeunes diplômés. Ainsi, chacun y trouve son compte.
dr
Max Havelaar fête ses 20 ans La Fondation Max Havelaar (Suisse) a été fondée le 14 février 1992. Fin mars, les premiers mélanges de café munis du label Fairtrade sont apparus sur les étals des magasins. A l’heure actuel, l’assortiment Fairtrade comporte près de 1500 produits certifiés présents dans la grande distribution, les commerces spécialisés, les torréfacteurs et la res tauration hors domicile. Aujourd’hui comme hier, la préoccupation centrale du commerce équitable (Fairtrade) de meure l’amélioration constante des conditions de vie des productrices et producteurs des pays en développe ment. Même si le niveau des prix des matières premières est actuellement élevé, l’encouragement de l’agriculture de petits paysans dans le Sud planétaire reste indispensable. C’est ce que fait le commerce équitable en aidant ces hommes et ces femmes à s’organiser en coopératives et, par là même, à mieux se former, à accéder au marché mondial et à se doter de moyens financiers sup plémentaires grâce à la prime Fairtrade. www.maxhavelaar.ch
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tendances H et GH no 7
le chocolat sous toutes ses coutures
le salon du chocolat débarque à zurich avec ses délices à déguster et à admirer – à l’instar du célèbre défilé de robes en chocolat. un concept porté par quinze ans d’expérience – et la passion authentique de ses organisateurs.
salon du chocolat
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ays du chocolat, des montres et des banques, la Suisse ne réserve pas le même traitement à tous ses clichés... S’il y a longtemps que les dernières citées tiennent salon dans notre beau pays, il aura fallu attendre 2011 pour voir la première foire consacrée au produit phare des confiseries helvétiques: le Salon du chocolat et des chocolatiers, qui réunissait modeste ment une vingtaine d’exposants à Genève l’automne dernier. La brèche était ouverte, et six mois plus tard, c’est une manifestation d’envergure internationale qui débarque à Zurich, du 30 mars au 1er avril: le Salon du Chocolat. Un concept créé à Paris en 1995, au jourd’hui décliné dans le monde entier, et dont Zurich est le plus récent avatar – mais non le dernier: à l’agenda 2012 figurent en core, entre autres, Lille, Moscou, Shanghai, New York, Salvador de Bahia, Marseille, Le Caire, Bordeaux, Madrid, etc.
chose.» A l’appui de cette vocation, la dramaturgie officielle du Salon repose sur quatre piliers: les «chocodémos», des recettes chocolatées exécutées en direct par des chefs, des chocolatiers et des pâtissiers; la «chocosphère», des conférences et dégustations commentées; «chocoland», un espace créatif et ludique réservé aux enfants, et enfin, cerise sur le gâteau du Salon, tous les jours à 17h, le défilé de robes en chocolat, dessinées par des couturiers et réalisées par des chocolatiers.
«On veut une anti-foire, pas un grand marché. Le visiteur doit apprendre quelque chose» Créatrice du concept et commissaire générale du Salon avec son mari François Jeantet, Sylvie Douce est ravie de cette première helvétique, demandée par les Suisses euxmêmes lors d’un précé dent Salon, précisetelle. A Zurich comme dans ses autres décli naisons, le Salon est envisagé comme un rendezvous récurrent; une soixantaine d’exposants ont répondu «présent» à l’invitation. Un nombre «suffisant», que le couple de commissaires généraux aimerait étoffer à l’avenir. «Ceux qui ont déjà participé à d’autres Salons du Chocolat, comme Nestlé, Camille Bloch, Barry Calle baut, Läderach ou Philippe Pascoët étaient tout de suite partants; d’autres préfèrent attendre la première édition avant de se lan cer», précise François Jeantet. La garantie du succès? «Le contenu! répondentils en chœur. On veut une antifoire, pas un grand marché. En sortant, le visi teur doit voir le chocolat sous un autre jour, avoir appris quelque
salon du chocolat
Les «choco-démos», un des piliers de la dramaturgie du Salon et une plongée dans l’univers du chocolat. François Jeantet promet des «choses sublimes» à Zurich, comme les duos Philippe PascoëtElisa Sue ou SprüngliValentino, ou encore une création spéciale du chocolatier parisien JeanPaul Hévin. Cinq cent robes aussi appétissantes qu’éphémères ont été créées au cours des années. «Le travail des chocolatiers a beau coup en commun avec celui des stylistes, s’amuse Sylvie Douce.
On parle de robe dans les deux métiers, il y a des modes, des col lections, on est dans le luxe. Mais un luxe accessible à tous, s’agis sant du chocolat.»
Des artisans de génie devenus géants industriels A l’autre bout de la filière du cacao, les planteurs, présents à Zu rich par le biais des importateurs. «Le Salon vise aussi à leur don ner de la visibilité et à les mettre en contact avec les chocolatiers, explique François Jeantet. Imaginez un œnologue qui n’aurait ja mais vu une grappe, ou un vigneron qui ne boirait jamais de vin... C’est une situation fréquente dans la filière du cacao.» Le couple a d’ailleurs imaginé de récompenser les 50 meilleurs planteurs, toutes régions de production confondues, en leur attribuant des prix dans le cadre du Salon professionnel de Paris – un side project du Salon tout public, initié l’an dernier. Certes, qu’il s’agisse de travail des enfants ou d’impact sur l’environnement, les abus existent dans la filière cacao. «On es saie de soutenir une production de qualité plutôt que de dénoncer par le discours», affirme François Jeantet. De même, lorsqu’on évoque certains chocolats industriels où l’huile de palme rem place le beurre de cacao, les époux DouceJeantet doivent ad mettre qu’il existe certaines marques, et pas des moindres, qui font des produits «pas terribles». Elles ne sont pas invitées... mais pas question pour autant d’opposer gentils artisans et méchants industriels: «François Cailler ou Charles Kohler ont d’abord été de géniaux artisans avant de devenir entrepreneurs, argumente Sylvie Douce. Aujourd’hui, l’industrie du chocolat détient une compétence énorme. Le chocolat est un vaste univers où tout le monde peut travailler dans la même direction. Et c’est avant tout blaise guignard un merveilleux trait d’union entre les gens.» www.salonduchocolat.com
sYlvie douce et franÇois Jeantet, chocophiles passionnés en mission Si les deux commissaires généraux du Salon du Chocolat sont devenus, dès 1995, les pro moteurs infatigables d’un aliment qu’ils consi dèrent euxmêmes comme «magique», ce n’est pas en raison de leurs origines partiellement suisses – tous deux sont binationaux, avec des racines du côté de la ChauxdeFonds et du Locle, pas loin de chez Camille Bloch, une marque à laquelle ils vouent une affection par ticulière. En fait, ce penchant, qui structure aujourd’hui leur vie entière – en concurrence avec une passion similaire pour le vin –, est né à froid, d’un constat opéré par ce couple de communicants spécialisés dans l’événemen tiel: «On a créé le Salon dès lors qu’on s’est rendu compte qu’il n’existait jusquelà aucun événement consacré au chocolat, explique Syl
vie Douce. C’est la partie «rai son» de notre vie avec le cho colat, qui en compte trois.» Le couple se plonge dans le cho colat, met sur pied le premier Salon, puis ses déclinaisons à New York et ailleurs – et tombe totalement sous le charme du produit. «C’est la deuxième partie, la passion, continue Syl vie Douce. Une passion pour le produit et pour les hommes qui le font: planteurs, chocolatiers, glaciers, confiseurs.» Et la troisième partie? La créatrice du Salon éclate de rire: «La mission! Ce sont des
salon du chocolat
Depuis 1995, le couple consacre l’essentiel de sa vie au chocolat.
chocolatiers qui nous y ont rendus attentifs: on donne une bonne image du choco lat, on encourage la relève des grands artisans chocolatiers, on sensibilise le public à la pro blématique des cacaoyers et au trait d’union mondial qu’est le chocolat.» Les trois ingrédients de l’engagement de Sylvie Douce et François Jeantet sont au jourd’hui bien mélangés en une ganache onctueuse en robant l’essentiel de leur vie professionnelle et personnelle. La raison n’a jamais été prise
en défaut – le succès mondial du Salon en té moigne –, la passion est toujours intacte et le feu missionnaire toujours là. François Jeantet verrait d’un bon œil l’époque contemporaine se mettre au diapason des Précolombiens, qui vivaient «avec et au milieu du cacao». «Ce n’est pas un hasard si le chocolat a accompagné l’es sor d’une des premières grandes civilisations du monde, pour lesquelles il servait à la fois de remède universel et de monnaie, expose til. Tombé dans l’oubli après la chute des Az tèques, le chocolat a dû attendre le XXe siècle et l’œuvre des chocolatiers pour entamer sa renaissance.» Et de rappeler que l’avènement du chocolat n’en est qu’à ses débuts: «On est encore très loin de tout ce qu’on peut faire avec le cacao», conclutil. (blg)
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gérard rabaey, parrain du goût le grand chef sort de sa retraite pour soutenir la semaine du goût, du 13 au 23 septembre.
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l n’est pas du genre à marcher sur les talons de son sucesseur, Stéphane Décotterd, 36 ans, mais Gérard Rabaey, 64 ans, a tenu à ce que son parrainage de la douzième Semaine du Goût soit officialisé là où il œuvra plus de 30 ans, au Pont de Brent. Sous un triple mot d’ordre: «le goût, le terroir, l’authenticité».
Lausanne, capitale du goût dès mai déjà L’extriple étoilé Michelin (dès son départ, le restaurant a perdu une étoile) n’a guère fait parler de lui ces 14 derniers mois, depuis sa retraite. Atteint dans sa santé, il dit aujourd’hui être pleinement rétabli. Et s’adonne toujours autant au sport, d’hiver, puis au cy clisme. «J’ai coupé court à toutes les obligations culinaires», ra contetil. «Je veux voir ce qu’est la vie autrement. Dans la cuisine, on nage dans un microcosme. Il suffit d’en sortir pour constater que la cuisine n’est pas l’objet principal des gens. J’ai toujours été un ar tisan. Et dans n’importe quel métier, je serais allé jusqu’au bout des choses. Dans la cuisine, ce qui m’a motivé, c’est que le métier donne de la reconnaissance.» Et c’est dans ce sens qu’il faut aussi inter préter la désignation de l’exchef au titre (honorifique) de «parrain» de la Semaine du Goût. Une manière de saluer celui qui a formé les Valaisans Didier de Courten, Jacques Bovier, Mauro Capelli, et les Fribourgeois Alain Bächler, Pierrot Ayer, pour ne citer que ceuxci parmi une kyrielle. Les obligations du parrain se limiteront, ende hors de quelques interviews, à sa présence au gala d’ouverture de la Semaine du Goût, à Berne, le 13 septembre.
pierre thomas
Gérard Rabaey en compagnie de Joseph Zisyadis, président du comité d’organisation. Le chef Gérard Rabaey s’est aussi félicité que la ville de Lausanne ait été désignée «ville du goût». Le syndic Daniel Brélaz s’était déplacé pour l’occasion. La capitale vaudoise a décidé de voir les choses en grand. La semaine du goût y durera plus d’une saison, puisqu’elle démarrera début mai déjà, avec une série de mani festations dans les parcs. On pourra notamment manger à l’ex térieur dans des coins et recoins de la ville, servis par des chefs, hors de leur restaurant. Du moins, si toutes les autorisations sont
délivrées – car le syndic, il l’a avoué publiquement, s’est rendu compte des chicanes administratives posées à tout entrepreneur en ville de Lausanne... Avec ses «restaurants remarquables en moyenne internatio nale», selon Daniel Brélaz, Lausanne s’est mise à une «culture nouvelle» et elle a intégré depuis quatre ans le réseau des villes «gourmandes», Délice (www.delicenetwork.org), lancée par Lyon. La ville va mettre en valeur son patrimoine agricole et viti cole: elle est propriétaire d’alpages et de vignobles, dont les trois domaines de Lavaux, qui seront aussi de la partie. Lausanne dé voilera ses projets dès fin avril sur une adresse Internet dédiée, www.lausanne.ch/villedugout2012. Quant à Joseph Zisyadis, l’ancien conseiller national lausan nois plus que jamais président, et employé à mitemps de l’orga nisation, il a rompu une lance en faveur d’une alimentation saine et équilibrée: «Bien manger ne coûte pas cher. Mais il faut adop ter des comportements différents, allez vers les producteurs lo caux, au marché et réhabiliter les bonnes pratiques ménagères. Il faut retrouver une créativité populaire abandonnée!» Les candi datures à des événements durant les dix jours nationaux du goût sont lancées: parmi les nouvelles catégories, l’invitation lan cée par un restaurateur à rencontrer un producteur, autour de grandes tables, et un accent sur les produits du commerce équi table. Les candidats ont jusqu’au 30 avril pour s’inscrire en ligne sur www.gout.ch. pierre thomas
comment hotelis entend se développer à zurich après l’ouverture d’une quatrième agence en suisse romande, le spécialiste du placement fixe et temporaire considère la suisse alémanique comme un relais de croissance important.
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epuis le 1er février dernier, Lorenz Huber est le nouveau responsable de l’agence Hotelis de Zurich. Spécialiste du place ment fixe et temporaire dans l’hôtellerieres tauration et la parahôtellerie, l’enseigne ro mande compte sur son nouveau directeur pour développer les ventes dans la plus grande ville de Suisse. A son actif: un parcours profession nel d’une vingtaine d’années dans les domaines de la gastronomie, la restauration collective et le catering, au sein d’entreprises comme Elvetino, Marché Mövenpick ou encore SV Group, où il a multiplié les postes à responsabilité. Diplômé de l’Ecole hôtelière de Belvoirpark, également au bénéfice d’un CFC de cuisinier, il aura pour mis
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L’implantation de Hotelis à Zurich remonte à 2009, mais le potentiel de croissance demeure important. Dans le contexte zurichois, l’enseigne fera sion d’acquérir de nouveaux clients, notamment dans le segment des hôtels, restaurants de col valoir son expertise en matière de formation continue. Hotelis a inauguré l’an dernier à lectivité et du catering. Morges un centre de formation accessible à tous A Zurich comme en Suisse romande, les professionnels de la branche, et dont le pro gramme des cours couvre un large spectre de Hotelis fera valoir son expertise en thèmes. Un nouvel outil qui va dans le sens de matière de formation continue la professionnalisation souhaitée par beaucoup Chez Hotelis, l’intérêt pour le marché aléma de professionnels et de partenaires sociaux. Et nique n’est pas nouveau. L’ouverture de l’an si l’ouverture d’un centre similaire n’est pas tenne zurichoise remonte à 2009, date à partir encore d’actualité outreSarine, l’accent y sera de laquelle les premiers placements lui ont été quand même mis sur la formation continue, fer délégués. Aujourd’hui, si la marque est bien im de lance de la stratégie de Hotelis, qui se voit da plantée, elle dispose encore d’une marge de pro vantage comme «un fournisseur de solutions gression importante. Mais le défi est de taille: RH qu’un simple opérateur de placement». La d’une part, le marché est très concurrentiel; démarche, il est vrai, a porté ses fruits en Suisse d’autre part, les professionnels de l’hôtellerie romande, où, depuis sa création en 2008, l’en restauration font actuellement preuve d’un cer treprise a développé son réseau à Genève (deux tain attentisme, tardant à constituer leurs ef agences) et Lausanne (une), avant d’en inau fectifs pour le printemps et l’été. Le phénomène, gurer récemment une quatrième. «Vu la crois toutefois, n’est pas propre à la Suisse aléma sance de nos activités en Valais, nous en avons nique. «Le franc fort et les incertitudes liées à la ouvert une l’automne dernier à Sion. Une pré zone euro pénalisent l’ensemble du marché. Par sence locale appréciée de notre clientèle, consti chance, une part non négligeable de notre clien tuée essentiellement de structures hôtelières tèle est active dans la restauration collective, familiales qui sont confrontées à une variation segment qui résiste traditionnellement bien en saisonnière importante du volume de travail, et période de crise», analyse Lionel Fontaine, di qui, par conséquent, ont besoin d’un partenaire recteur de Hotelis. réactif et proactif. A ces petites unités, nous
offrons les mêmes prestations qu’aux grands groupes hôteliers avec qui nous travaillons sur l’arc lémanique. A savoir: le placement de can didats bien formés dont les compétences sont en adéquation avec les besoins de l’entreprise, ainsi qu’une gestion administrative de A à Z.» A terme, Hotelis prévoit d’étendre ses acti vités au reste de la Suisse alémanique en se ser vant de son antenne zurichoise comme d’un tremplin vers les cantons limitrophes, de ma nière à consolider sa position de leader sur le marché helvétique. Pour mémoire, les ventes de l’enseigne ont dépassé la barre des 20 millions de francs une nouvelle fois en 2011. patrick claudet
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In der Metzgerei Menzi in Mitlödi/GL gibt es neben regionalen Köstlichkeiten auch eine spezielle Dienstleistung – die Metzgerei ist auch eine Bank.
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s gibt in der Schweiz rund 1.500 Fleisch fachgeschäfte. Vor allem kleinere Betriebe haben es oft schwer, im Markt gegen die Kon kurrenz aus Grossverteilern und Discountket ten zu bestehen. Wer verhindern will, dass die Konsumenten abwandern, muss durch exzel lente Produkte überzeugen, bei der Angebotspa lette flexibel und vielseitig sein, sich immer wie
der etwas Neues einfallen lassen und schauen, dass er im Gespräch bleibt. Keine leichte Auf gabe. Besonders dann nicht, wenn die Metzgerei in einer Ortschaft mit knapp 1.100 Bewohnern liegt, von denen ein Grossteil täglich in die be nachbarte Stadt zur Arbeit fährt. Peter, Rita und Marco Menzi von der Metz gerei Menzi GmbH im glarnerischen Mitlödi
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spiel, indem diese in der Metzgerei nicht nur Fleischprodukte kaufen, sondern auch noch Geld von ihrem Bankkonto beziehen können. Die einfalls und traditionsreiche Metzger familie hat aber noch weitere Angebote in petto, mit denen sie ihre Kunden verwöhnt. fortsetzung auf seite 6
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«mit 20 prozent zweitwohnungen kann eine tourismusregion nicht leben»
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Die Initiative gegen den Bau von Zweitwohnungen wurde mit einem JaStimmenAnteil von 50,6 Prozent angenommen. «Ein Zufallsmehr», sagt Aldo Kropf, Gemeindepräsident von Saanen/BE. Überrascht hat ihn das Ständemehr. Von einigen Kantonen, «die sich Tourismuskantone» nennen, hätte er ein Nein erwartet, sagt er. «Mit 20 Prozent Zweitwoh nungen kann eine Tourismus region nicht leben. Es sei denn, man hat jede Menge Hotels. Damit der Tourismus funktio niert, braucht es die kritische Masse», ist der Saaner über zeugt. Sigi Asprion, Gemein depräsident von St. Moritz, das wie Saanen einen Zweit wohnungsanteil von rund 50 Prozent hat, befürchtet einen grossen Einbruch beim Bau und Baunebengewerbe. «Elektriker, Schreiner, Ma ler – sie werden das zu spüren bekommen.» Doch er wolle nicht jammern, «wir müssen vorwärtsschauen.»
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Das sind die sechs Finalisten
am flughafen zürich wird gebaut
Auf 45.000 Quadratmetern entstehen 550 neue Hotelzimmer
aktuell 4
neues leben im volkshaus basel spagat zwischen hausmannskost und gehobener küche
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gusto12 eine bayerin gewinnt den lehrlingswettbewerb
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kulinarisches kino in einer komödie kommt es zum kampf zwischen traditioneller und molekularer küche
titel 6
geld aus der metzgerei
Der wahre Schatz der Metzgerei liegt nicht im Banktresor, sondern im Lagerraum
produkte 10
neuheiten im schaufenster
hilton geht in die offensive
mosaik 12
paket für guten schlaf berliner hotel sorgt sich um schlechte schläfer
lebensart 13
neue tätigkeitsfelder im spital
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prowein in düsseldorf
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weinagenda
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gesund bestellen leicht gemacht
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serie «zimmer mit aussicht»
Für gut qualifizierte Berufsleute bieten Privat kliniken gute Karrierechancen Eine Weinmesse der Superlative Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber Stadt Zürich zeichnet Fettgehalt bei den Kindermenüs aus
Hotelspa
beratung 18
unfälle in der bäckerbranche
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lehrabschluss
Eine neue Broschüre hilft, die Arbeitssicherheit zu verbessern
Tipps zum Qualifikationsverfahren
hotel & gastro union 20
stiller schaffer im hintergrund
Gerd Kabosch ist Mitautor der Broschüre «Unfall – kein Zufall!»
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vita
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kurse und veranstaltungen
Mitglieder im Profil
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offene stellen aus der branche
pagina italiana 23
ventata d’aria nuova alla asppp
cahier français i–X
hotellerie et gastronomie hebdo
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Mikaël Cochet («Regina», Wengen), Thomas Wycisk («Matisse», Basel), Christoph Hunziker «Schärmehof», Thun), Thierry Fischer (Schloss Binningen), Rolf Fuchs («Panorama», Steffisburg) und Marco Viviani («Villa Principe», Lugano).
wer schnappt sich am finalkochen den «goldenen koch 2012»?
Die Hotelkette Hilton will Eu ropa im Sturm erobern: Jedes sechste Zimmer, das derzeit gebaut wird, gehört dem US Konzern. Auch in der Schweiz will Hilton expandieren. In der europäischen Hotellerie werden derzeit rund 54.000 Hotelzimmer gebaut. 18,2 Pro zent davon gehen aufs Konto von Hilton. Damit ist Hilton die am schnellsten wachsende Hotelkette der Welt.
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ettkampf ist, wenn der Koch seine Kom als auch Gregor Zimmermann von der Nomina fortzone verlässt, um sich mit Berufs tionsjury nicht ausmachen. kollegen zu messen.» Kaum ein anderer in Allen sechs Kandidaten werden Chancen der Branche versteht sich so nuanciert zu äu eingeräumt. Da ist zum einen Rolf Fuchs vom ssern wie André Jaeger. Der Kochstar von der Restaurant Panorama in Steffisburg. Er gilt als «Schaffhauser Fischerzunft» wird am 1. Oktober alter Hase im Wettbewerbsgeschäft. 1998 ge die Jury des Wettbewerbs «Goldener Koch von wann er den Swiss Culinary Cup, ein Jahr spä Kadi» präsidieren. Eine Aufgabe, die ihm wahr ter die internationale Berufsweltmeisterschaft haftig Freude bereite. Immerhin, so betonte er in Montreal. Rolf Fuchs war Mitglied der Juni am vergangenen Montag anlässlich der Fina orenkochnati und der Aargauer Kochgilde, mit listenpräsentation, sei dieser Wettbewerb ver der er den Vizeweltmeistertitel holte. gleichbar mit der Championsleague im Fussball. Und da ist der Elsässer Thierry Fischer, Kü Ob die sechs Köche am Finalkochen im chenchef vom «Schloss Binningen». Jahrelang neuen Berner Kursaal so virtuos ko kochte er in Tophäusern Deutsch chen wie Lionel Messi vom FC Bar lands und bei Peter Moser im Restau Juror celona den Ball zu streicheln pflegt, rant Les Quatre Saisons im Hotel Eu gregor wird sich weisen. Immerhin: Ein Jahr rope in Basel. 2009 schaffte er es in zimmernach der Trennung von den Organi das Finale des Prix Taittinger. mann satoren des renommierten Wettbe Über einige Wettbewerbserfah «In allen werbs Bocuse d’Or richtet Kadi den rung verfügt auch Christoph Hun rezepten habe «Goldenen Koch 2012» wieder mit ziker vom Restaurant Schärme ich coole elegrosser Kelle an. Nach den Worten hof in Thun. 2007 und 2009 kochte mente entdeckt. Christof Lehmanns, Leiter Marke er im Finale des Swiss Culinary am Finale ting und Verkauf bei Kadi, investiere Cups. Nicht unterschätzen darf man wird wohl die sein Unternehmen rund 800.000 Mikaël Cochet. Der Franzose ver Tagesform Franken in die Austragung des Wett diente sich seine Sporen bei Marc entscheidend kampfes. Den Betrag teilt sich die Veyrat (20 GaultMillauPunkte!) am sein.» Kadi AG mit Prodega/Growa, Sal Lac d’Annecy ab. Heute arbeitet er vis, Nutriswiss, Nestlé Professio als Küchenchef im Hotel Regina in nal, Nestlé Waters und GastroSuisse. «Allein», Wengen. Zu rechnen ist auch mit Marco Viviani, so Christof Lehmann, «könnten wir das nicht Souschef von Dario Ranza in der «Villa Prin stemmen.» cipe Leopoldo» in Lugano. Wer weiss, vielleicht Für die Vorstellung der sechs Finalisten schnappt der jüngste Finalist, Thomas Wycisk, hatte Kadi ins Restaurant Clouds im Prime den erfahrenen Küchenchefs die Trophäe weg. Tower Zürich geladen. Eine Location mit Sym Der Commis de cuisine vom Basler Restaurant bolcharakter: Im 34. Stock des neuen Wolken Matisse wurde dereinst von Friedrich Zemanek kratzers verkündete Kadi, dass man einen der entdeckt und gefördert. Im vergangenen Jahr spektakulärsten und höchst dotierten Wettbe schaffte er es in das Finale um den Swiss Culi werbe austrage. Was die Finalisten in diesem nary Cup. Jahr anbelangt, dürfte das Langenthaler Unter Man darf also gespannt sein, wie die sechs nehmen damit nicht Unrecht haben. Lucien Mo Finalisten am 1. Oktober auftreten werden. Wer simann, langjähriger Organisator und inoffiziell vermag in fünfeinhalb Stunden die besten Kre «Mister Goldener Koch» erwartet ein spannen ationen mit schottischem Lachs und einem des Finale. «Das Niveau wird sicher höher sein Schweinsnierstück auf die Platten zu zaubern? als vor zwei Jahren», so der Wettbewerbsken Und wer hält seine Nerven im Zaum? Denn ner. Einen Überflieger wie Franck Giovannini, Lampenfieber ist vorprogrammiert. 1.200 gela der den Wettbewerb 2006 und 2010 recht deut dene Gäste werden den Kandidaten auf die Fin jörg ruppelt lich gewann, können sowohl Lucien Mosimann ger schauen.
coca-cola und pepsi senken gehalt von umstrittenem farbstoff
Die USGetränkekonzerne CocaCola und Pepsi senken für ihre Getränke im Farbstoff den Anteil einer chemischen Substanz, die im Bundesstaat Kalifornien als potenziell krebserregend eingestuft wird. Beide Unternehmen betonten, dass ihre Produkte vollkom men sicher seien. ColaGe tränke bekommen ihre dunkle Farbe durch Ammoniumsulfit Zuckercouleur, das wiederum das so genannte 4Methyli midazol enthält. Kalifornien führt 4Methylimidazol auf einer Liste krebserregender Stoffe.
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za hl der woche
Millionen Schweizer Franken Umsatz seien den Hotels im Alpenraum diesen Winter entgangen, sagt der Chef von Schweiz Tourismus. Und die Zukunftsaussichten sehen nicht besser aus: «Dieser Som mer wird knüppelhart», sagt Jürg Schmid. Er rechnet mit einem Minus an Logiernäch ten von zwei bis drei Prozent.
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Millionen für den Tourismus im Kanton Bern? beherbergungsabgaben werden für hotelübernachtungen erhoben. zuständig sind die kantonalen tourismusdienststellen. bern will diese abgabe jetzt verdoppeln.
D keystone unique zuerich airport
Ein Modell des Projekts Divers(c)ity des japanischen Architekten Riken Yamamoto, mit dem er den Wettbewerb für «The Circle» gewann.
Hyatt betreibt 550 neue Hotelzimmer am Flughafen Zürich der flughafen zürich konnte mit der hotelkette hyatt eine ideale betreiberin für die beiden hotels im grossprojekt the circle gewinnen.
ie Beherbergungsabgabe im Kanton Bern soll von 60 Rappen auf 1,20 Franken ver doppelt werden. Die zusätzlichen Mittel sollen in die geplante Aktiengesellschaft der Destina tionen und des Kantons zur Stärkung des kanto nalen Tourismusmarketings fliessen. Während 15 Jahren betrug die Beherber gungsabgabe 60 Rappen, wie die bernische Volkswirtschaftsdirektion mitteilte. Das im Ge setz vorgesehene Maximum beträgt 1,50 Fran ken. Die Erhöhung auf 1,20 Franken, die nun in die Vernehmlassung kommt, schlägt das beco Berner Wirtschaft vor. Fällig wird die Abgabe, welche die Beherberger bezahlen, für jede Über nachtung einer Person von über 16 Jahren. Eine Erhöhung der Abgabe um 10 Rappen entsprä
che etwa 600.000 Franken, wie Adrian Studer, Vorsitzender der becoGeschäftsleitung erklärt. Bei einer Verdoppelung der heutigen Abgabe würden die Gesamteinnahmen von 3,6 Millio nen auf 7,2 Millionen Schweizer Franken stei gen. In der Novembersession verabschiedete der Grosse Rat die Änderung des Tourismusent wicklungsgesetzes. Damit wurde die rechtliche Grundlage geschaffen für eine stärkere Markt bearbeitung. Dazu gründen die touristischen Destinationen und der Kanton eine gemein same Aktiengesellschaft. Diese wird mit dem Ertrag der Beherber gungsabgabe und aus Steuermitteln finanziert. Das genaue Ausmass aus Steuergeldern ist noch nicht bekannt, wie der Vorsitzende der becoGe schäftsleitung sagte. Vorgesehen sei, dass die Anteile aus Steuergeldern und Beherbergungs abgabe gleichwertig seien. Das geänderte Gesetz soll Mitte Jahr in Kraft treten. In der zweiten Jahreshälfte dürfte dann die gemeinsame Ak tiengesellschaft für das TourismusMarketing operativ werden. Im Moment laufen die Vorar beiten für die Gründung. Die Destinationen und die Branchenorgani sationen der Abgabepflichtigen haben bis Ende April Gelegenheit, zur Verdoppelung der Beher bergungsabgabe Stellung zu nehmen. Voraus sichtlich im Juni will der Regierungsrat – ge stützt auf die Auswertung der Konsultation (chg) – den neuen Ansatz beschliessen.
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Sind alle diese Voraussetzungen as internationale Hotel erfüllt, die Finanzierung gesi unternehmen Hyatt über chert und gehen keine Einspra nimmt im Grossprojekt The Cir chen zur Baubewilligung ein, cle am Flughafen Zürich den beginnen voraussichtlich im Betrieb von zwei Hotels. Die nächsten Jahr die Bauarbeiten. Vereinbarung sieht vor, dass ein Hyatt ist ein internationales Ho Hotel Hyatt Regency und ein telunternehmen mit bekannten Hotel Hyatt Place in Gehdistanz Marken und einer Tradition der zu den Terminals gebaut wer Innovation, die im Verlauf der den. Auf rund 45.000m2 wer Das den die beiden Hotels zusam mehr als fünfzigjährigen Un Gelände des men 550 Zimmer bieten. Im Hotel ternehmensgeschichte entwickelt Flughafens Hyatt Regency entsteht zudem ein wurde. Die Mission der Hotelkette unique zürich Kongressbereich mit 1.500 Plät ist es, authentische Gastlichkeit zu zen. Mit der Zusage der neuen Ho mit einer weissen vermitteln und eine breite Dienst Markierung telbetreiberin werden rund 25 leistungspalette für Veranstalter, des Gebiets, Prozent der Gesamtgrundfläche Geschäftsreisende und Privatrei auf dem das von «The Circle» belegt. Entspre sende zu bieten. Weltweit besitzt die neue Projekt chend erfreut zeigt sich Flugha HyattGruppe 483 Hotels in 45 Län lanciert wird. fendirektor Thomas E. Kern: «Wir dern. Am Flughafen Zürich wird die haben für unser Projekt den richti Hotelkette mit ihren beiden Mar gen Partner gefunden. Die Hotelkette Hyatt ken Hyatt Regency und Hyatt Place vertre passt ideal zur Positionierung von ‹The Cir ten sein. cle›.» Ein weiterer wichtiger Schritt auf dem Hyatt Regency bietet als Kongresshotel Weg zur Realisierung bildet die Baubewilli der gehobenen Klasse grosszügige Räumlich gung, die der Flughafen am 6. März von der keiten für Sitzungen und Konferenzen. Hyatt Stadt Kloten erhalten hat. Für eine erfolgrei Place hingegen konzentriert sich auf Ge che Umsetzung müssen Ankermieter für die schäftsreisende, welche Wert legen auf eine Büroflächen und Dienstleistungsbereiche ge ungezwungene Gastfreundschaft in einem funden, Investitionssicherheit als wesentli modernen und technisch hoch stehenden che Grundlage für die ProjektWirtschaft Umfeld. Zu einem Hyatt Place gehört unter lichkeit erreicht sowie Beteiligungs und anderem ein Gastronomiebereich, der rund Finanzierungsstrukturen geschaffen werden. um die Uhr geöffnet ist. christian greder
Das Bergspa-Hotel La Val gewinnt den Senses-Award
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edes Jahr zeichnet der internationale, deutsch und englischsprachige Wellness und Lifestyleguide Senses (Berliner Verlags haus Paradise Productions) die Besten der Hotellerie und Tourismusbranche aus und ver leiht Preise für herausragende Leistungen. Im Rahmen einer Gala werden die Gewin ner von prominenten Laudatoren geehrt. Kein Wunder, haben sich die SensesAwards zu einem Gütesiegel für die gesamte internationale Hotel und Wellnessbranche entwickelt und werden dabei nicht mehr nur in Berlin, sondern auch in London und Dubai verliehen. In diesem Jahr durfte sich das Team um das Direktionsehepaar Susan und Chris Faber vom Schweizer Berg spaHotel La Val in Brigel/GR über einen sol chen Award freuen. Sie erhielten in der Katego rie «Best Alpin SPA» den ersten Preis.» Wir von «Senses» wollen SPAs auf ihr authentisches An gebot hin prüfen. Denn wie kann ein Haus, das mehrere tausend Kilometer vom Meer entfernt
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«Senses» betrachtet das «La Val» als herausragend, weil es das kleine Hotel mit seinem Ambiente geschafft hat, sich in der Luxusklasse zu behaupten.
liegt, Thalasso als Hauptrichtung anbieten? Um nur ein Beispiel zu nennen. Ein gutes SPA muss auch ehrlich sein, und die Angebote müssen pas sen», wie SensesGründerin und Chefredakteu rin Peggy E. Bien betont. Das BergspaHotel La Val ist ihrer Meinung nach ein mutiges Beispiel dafür, eben gerade seinen individuellen und au christian greder thentischen Weg zu gehen.
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volksnahe gastronomie fürs volkshaus basel
das volkshaus basel ist eine institution. 1925 erbaut, prägt es seit jahrzehnten das gesellschaftliche leben kleinbasels. nun ist es unter neuer führung zu neuem leben erwacht und mit einer passenden gastronomie ergänzt worden.
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eine Geringere als Starköchin Françoise Wicki hat bei der Menügestaltung der frisch renovierten Brasserie im Volks haus Basel mitgewirkt. Mit Betonung auf «mit gewirkt», denn Françoise Wicki ergänzt: «Das Konzept ist vor allem Marc Arnold zu verdan ken, ich durfte einfach zwei, drei Wünsche ein bringen.» Executive Chef Marc Arnold, der im zum neuen Leben erwachten Volkshaus Basel mit einem 16köpfigen Team für das leibliche Wohl der Gäste sorgt, hat die Karte passend zum Ursprung des Hauses gestaltet: eine volksnahe, gute und preiswerte Küche, die vor allem Ge richte präsentiert, die althergebracht sind, aber aus den meisten Restaurantkarten verschwun den sind. «Wir interpretieren Grossmutters Küche mit dem heutigen technischen Standard», sagt Arnold, der nach einem sechseinhalb Jahre dauernden Einsatz in einem privaten Restau rant nach einer neuen Herausforderung suchte und sie in Basel fand. Seine Karte ist ein Spagat zwischen einfa cher Hausmannskost und gehobener Küche. Hackbraten, Potaufeu oder ein einfacher CroqueMonsieur stehen neben Marc Arnolds Spezialität, dem handgeschnittenen Rindsfilet
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Die Toilettenräume sind mit auf Tapeten übertragene Radierungen aus dem 17. Jahrhundert ausgekleidet und erinnern an die Zeiten der ehemaligen Burgvogtei, die auf dem Gelände des Volkshauses stand. tatar, Riesencrevetten provençale oder einer ei genwilligen Kombination von Kalbszüngli an Trüffelrisotto. Auch Innereien wird es geben. So plant er am Donnerstag, der in Basel tradi tionell der Leberlitag ist, ebenfalls diese Spezi alität anzubieten, zwar denkt er dabei nicht an Schweins, sondern eher an Kalbsleber. Eine Idee, die auch Françoise Wicki überzeugt: «Wir spüren, dass die Basler offen sind für Innereien.» Überhaupt soll die Gastronomie solche Eckpfei ler haben, für die sie bei den Gästen zum Anzie hungspunkt werden soll. Im Vordergrund steht dabei immer eine saisonale Frischeküche mit
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einzelnen Teile werden aber per Computer aus gefräst.» Deshalb war es möglich, für den nach gestalteten Bistrostuhl 100 verschiedene Rü Das neue Gastrokonzept umfasst das ckenlehnen zu definieren. So kommt es, dass die Stühle im Bistro eine individuelle Rückenlehne ganze Haus haben, die mal stärker und mal weniger gerun Zu bekochen gilt es das 100 Plätze umfassende det ist, die Rückenteile mal schmaler oder mal Bistro, die angegliederte Bar und je nach Bele höher sind. Auch bei der Beleuchtung hat man gung die angrenzenden, noch nicht renovierten die zeitgemässe LEDTechnik so einsetzen kön Säle. Die Gastronomie ist Herz eines Gesamt nen, dass sie dank einer mundgeblasenen Streu konzepts, das unter der neuen Besitzerin, der glaskugel ein angenehmes Bistrolicht ausstrahlt Volkshaus Basel Immobilien AG, entstanden ist. und die Lampenform der Originalbeleuchtung «Vorher waren die Saalbelegung und die Restau rantgastronomie getrennt», weiss Geschäfts führer Martin Yves Reinshagen. Mit dem neuen Konzept greifen beide Standbeine ineinander über. «Wir möchten den Konzertbesucher ani mieren, vor oder nach der Aufführung in unse rem Bistro zu speisen.» Nach einer mehrmonatigen Umbau und Pla nungsphase präsentiert sich das traditionelle Haus im frischen Look, ohne seine architek tonisch historische Vergangenheit zu verleug nen. Die Bar und Brasserie wurden rechtzeitig zum Start der Uhren und Schmuckmesse An fang März von Herzog & de Meuron neu gestal tet. «Uns ging es beim Umbau darum, das Volks haus in seiner gesamten Vielschichtigkeit und Komplexität zu erhalten, basierend auf der ori ginalen Architektur von 1925 und geprägt von der eigenen Geschichte», so Ascan Mergentha ler, Seniorpartner bei Herzog & de Meuron. Die Ursprünge lassen sich bis ins 14. Jahrhundert zurückverfolgen und gehen auf eine Burgvog tei zurück. Von Beginn an war der Ort von einer konzertierten Nutzungsvielfalt geprägt und war immer ein Stück Stadt in der Stadt. Die 1845 auf dem Areal der Burgvogtei erstellte Braue rei mit angeschlossener Gastwirtschaft wurde 1874 durch eine Bier und Konzerthalle ergänzt. Nach der Übernahme des Areals durch die Stadt Basel im Jahre 1905 entwickelte es sich bald zu einem Treffpunkt für politische, soziale und Blick in die neu gestaltete Bar, die kulturelle Aktivitäten. Das unzureichende An bereits um sechs Uhr morgens öffnet. gebot an Veranstaltungsräumen führte 1925 zu einem Neubau mit weiteren Sälen, Büroräumen, einem Restaurant und einem Hotel.
Eine eingehende Renovation holt die ursprüngliche Bausubstanz hervor In den 1970erJahren aber genügte die beste hende Infrastruktur nicht mehr. Das Volkshaus entging knapp einem Abriss und wurde statt dessen komplett renoviert. Dabei wurde die Identität des Hauses stark beeinträchtigt. Dem damaligen Zeitgeist entsprechend, wurde auch das Bistro umgestaltet. Bei der jetzigen Renova tion aber hat man die alte Bausubstanz so weit als möglich wieder hervorgeholt. Ein markan tes Detail ist die Bestuhlung. Im Keller fand sich ein einziger erhaltener Bistrostuhl aus der An fangszeit, der mehr dem heutigen Zeitgeist ent sprach als die kühl wirkende Bestuhlung aus den 1970erJahren. Zusammen mit dem Stuhl fabrikanten Horgenglarus gestaltete man den gefundenen Originalstuhl neu. «Bei Horgengla rus wird heute zwar noch immer alles in Hand arbeit hergestellt», erzählt Mergenthaler. «Die
ähnlich ist. Ein besonderes Augenmerk verdient auch die Toilettenanlage. Hier mussten die Ar chitekten die bestehenden Räumlichkeiten op timal nutzen. «Tiefe Decken und kleine Räum lichkeiten waren gegeben und konnten nicht verändert werden», so Ascan Mergenthaler. Die Lösung fand sich in einer Tapete mit einem his torischen Stadtplan. Dazu passend hat man an der Basler Bauteilbörse alte Armaturen zusam mengesucht und in die nun optisch viel grösser wirkende Toilettenanlage eingebaut. Mit dem Bistro und der Bar ist die erste Bau etappe abgeschlossen. Im Mai wird als nächs tes der Biergarten im Innenhof eröffnet, und im Sommer werden die Säle renoviert. In einer letzten Phase werden gegen 2016 ein Delika tessenladen und in den oberen Etagen voraus sichtlich ein Hotel eröffnet – ganz so, wie es 1925 auch der Fall war. ruth marending www.volkshausbasel.ch
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luzern, den 14. März 2012
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In der Metzgerei Menzi wird noch selber geschlachtet. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Tieren aus der Region. Dadurch sind die Transportwege kurz und der Stress für die Tiere wird reduziert. Das kommt der Fleischqualität zugute.
fotos barbara kern
geld und ghackets aus der dorfmetzg seit vier generationen betreiben die menzis im glarnerischen mitlödi ihre metzgerei. um gegen die konkurrenz der grossverteiler bestehen zu können, haben sich peter, rita und marco menzi einiges einfallen lassen.
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er Schweizer MundartRocker Polo Hofer stellt in seinem Hit «Kiosk» die Frage: «Bini Gottfried Stutz e Kiosk oder bini öpe e Bank?» Zumindest den zweiten Teil dieser Frage können Peter, Rita und Marco Menzi mit einem klaren Ja beantworten. Seit dem 1. Juli 2011 können die Kunden der Glarner Regionalbank GRB in der Metzgerei Menzi in Mitlödi nämlich Geld beziehen. «Angst, dass wir in die Konten der Bankkunden schauen könnten, braucht niemand zu haben», lacht Peter Menzi. «Wir haben abso lut keinen Zugang zu den Bankdaten.» Mit seiner Frau Rita und seinem Sohn Marco zusammen bildet er das Führungsteam der Metzgerei Menzi GmbH. Zu seinem Zusatzjob und dem scherz haft gemeinten Titel «Bankdirektor» kam Peter Menzi so uner wartet wie die Jungfrau zum Kind. Während dreissig Jahren führte die Glarner Regionalbank in der Ortschaft Mitlödi Tür an Tür mit der Metzgerei Menzi eine Filiale. Aus wirtschaftlichen Gründen entschloss sich die Bank leitung, diese Filiale im Sommer 2011 aufzulösen. Wegen der ge ringen Frequenzen und hohen Kosten wurde auch entschieden, keinen Bancomaten an diesem Standort zu installieren. Wäre Peter Menzi nicht eingesprungen, hätten die 1.100 Bewohner von Mitlödi zum Geldabheben in Zukunft immer nach Schwan den oder Glarus fahren müssen. Nun können sie ihr Geld in der Metzgerei beziehen. Allerdings nur so viel, wie das KontoKärt chen abdeckt. Kontoüberzüge, Einzahlungen und andere Bank dienstleistungen sind hingegen nicht möglich, denn die Metzge rei ist nicht mit dem Computersystem der Bank verbunden. Um Geld abzuheben, müssen die Kunden an der Metzgerei kasse einfach ihr Bankkärtchen vorweisen und schon können sie über ein ECTerminal Geld abbuchen. Die für diese Trans aktion fällige Bankkommission wird nicht auf die Kunden über wälzt, sondern von der Metzgerei getragen. «Wir verdienen an der
Bankleistung nichts. Im Gegenteil, sie verursacht uns bereits in der vierten Generation, die durch Marco zusätzliche Kosten. Diese tragen wir aber gerne, denn Menzi vertreten ist. Sein Urgrossvater Peter Menzi die meisten Kunden, die Geld abheben, kaufen gleich senior hatte im Jahr 1926 die Dorfmetzgerei der Ge zeitig bei uns ein.» Pro Tag nutzen ein, zwei Personen meinde Mitlödi übernommen. Sein Sohn Peter Menzi die Bankdienstleistung der Metzgerei, obwohl dieser junior führte mit seinen Söhnen Peter und Jakob die Service nicht aktiv beworben wird. Weder an der Tür Metzgerei weiter und baute 1981 an bester Verkehrs der ehemaligen Bankfiliale noch bei der Metzgerei lage ein neues Geschäftshaus mit Produktions und gibt es einen Hinweis auf diesen Service. Das ist auch Verkaufsräumen sowie Wohnungen. In diesem Haus nicht nötig, denn die Bewohner von Mitlödi, für die an der Hauptstrasse 31 befindet sich die Metzgerei das Angebot ja besteht, wissen um die Dienstleistung. Menzi noch heute. Die Regionalbank Glarus hatte im Rahmen der Fili Während Peter Menzi die Metzgerei leitet, führt marco alschliessung Mitlödi mit witzigen Zeitungsinsera sein Bruder Jakob im gleichen Gebäude einen Maxi menzi: ten auf die neue Dienstleistung der Metzgerei Menzi Lebensmittelladen. Die beiden Geschäfte ergänzen «an der hingewiesen. sich sehr gut. Nicht nur, weil man unter einem Dach BankdienstleisEigentlich war die Geldausgabe in der Metzge beim einen Bruder die Wurst und beim anderen den tung verdienen rei als Test gedacht, der für ein Jahr angelegt ist. Für Senf und das Brot bekommt, sondern auch, weil der wir nichts. Marco Menzi ist aber klar: «Wir werden diesen Ser eine Bruder im Nebenjob «Bankdirektor» und der an aber sie ist ein vice für unsere Kunden definitiv beibehalten.» Der dere «Posthalter» ist. Denn wie die Regionalbank hat gutes Mittel Metzger sieht in dieser Extraleistung eine relativ ein sich auch die Post entschlossen, ihre Filiale aufzulö zur Kundenbinfach umsetzbare, effiziente und risikolose Methode, sen. Für die Bewohner von Mitlödi ist die Konzentra dung.» tion von Bank, Post, Metzgerei und Lebensmittelladen Kunden enger an die Metzgerei zu binden. Das Geld, in einem Gebäude eine positive Sache. Denn sie profi das über die Transaktion vom Bankkonto des Kun den abgebucht und ihm aus der Metzgereikasse ausbezahlt wird, tieren, abgesehen von der zentralen Lage und der Nähe, auch von kommt noch am gleichen Tag als Gutschrift aufs Bankkonto. Al den Ladenöffnungszeiten. «Früher waren Bank und Post nur we lerdings diesmal auf das der Metzgerei Menzi GmbH. Die Be nige Stunden am Tag offen. Bei uns können die Leute den ganzen fürchtung, dass die Bankkunden mehr Geld beziehen wollen, als Tag über Geld beziehen oder Päckli aufgeben. Und das sogar am in der Tageskasse der Metzgerei liegt, haben Peter und Marco Samstag», erklärt Marco Menzi. Dieses System hat vor allem für Menzi nicht. «Falls wirklich einmal jemand so viel abheben die auswärts arbeitenden Bewohner von Mitlödi einen grossen möchte, dass wir nicht auszahlen können, werden wir ihn einfach Vorteil. Wenn sie nicht zu Hause sind, werden Päckli automatisch bitten, sich an die Bankfilialen in Schwanden oder Glarus zu wen zum MaxiLebensmittelladen gebracht, wo sie sicher und tro den.» Das sei bis jetzt aber noch nie vorgekommen. cken aufbewahrt werden, bis der Empfänger Zeit hat, sie abzuho len. Wie bei der Metzgerei besteht auch beim Lebensmittelladen Familienbande und Synergien der Vorteil dieser Zusatzleistung darin, die Kunden überhaupt einmal in den Laden zu bringen. Denn wie überall ist auch in Mit Obschon die GeldGeschichte schweizweit in den Medien für Auf lödi die Konkurrenz durch die Grossverteiler enorm. Auch wenn sehen gesorgt hat, ist und bleibt die Herstellung und der Verkauf die Dorfbewohner für ihren Einkauf zuerst in die nächstgrösse von Fleisch die Hauptaufgabe der Metzgerei Menzi. Und das nun ren Ortschaften fahren müssen.
luzern, den 14. März 2012
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Um die Abwanderung der Privat und Engroskunden zu den Grossverteilern zu bremsen, setzen Peter und Marco Menzi bei ihren Fleischprodukten auf Werte wie Tradition, Regionalität und Innovation. Diesen Werten entsprechend schlachten die Menzis noch sel ber. Dies allerdings nicht mehr in Mitlödi. «Der Schlachtraum wurde für die Mengen, die wir verarbeiten, zu klein. Jetzt schlachten wir in Glarus», erklärt Marco Menzi. Dazu verleiht er seine Mitarbeiter ins Schlachthaus nach Glarus, wo sie unter anderem dann auch im Auftrag der Menzi GmbH arbeiten. Wie alle anderen Metzger, die in Glarus schlachten lassen, bezahlen die Menzis für die Schlachtung die üblichen Tarife. «Da unsere Mitarbeitenden schlachten, wissen wir, dass die Tiere und ihr Fleisch so behandelt werden, wie es unseren hohen Qualitätsvor stellungen entspricht», sagt Marco Menzi. Wie ihre Vorfahren, arbeiten auch Peter und Marco Menzi nur mit einheimischem Fleisch. Das Lammfleisch stammt aus Mitlödi, Rindfleisch wird aus Mitlödi und Schwanden bezogen, Schweinefleisch kommt aus Schänis und Kalbfleisch von ver schiedenen Bauernhöfen im Kanton Glarus. «Wir kennen unsere Bauern. Sie produzieren mindestens nach den Richtlinien von ‹QMSchweizer Fleisch›. Das gibt uns die Gewissheit, dass die Tiere gut gehalten sind», erklärt Peter Menzi. Das und die kurzen Transportwege seien die beste Garantie für gute Qualität. Die Metzgerei selbst hält sich bei der Fleischproduktion an den Stan dard von «Culinarium», einem Qualitätslabel für regionale Pro dukte aus der Ostschweiz. Zu den Rennern im Sortiment der Metzgerei zählen die Roh fleisch und Rohwurstspezialitäten. Für ihren Glarner Land rauchschinken, den Glarner Bauernspeck, den Bauernschüblig, die Chümiwurst oder die Sännewurst mit Käse haben die Menzis zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen erhal ten und sind mit Gold, Silber und BronzeEhrungen überschüt tet worden. Die entsprechenden Urkunden sind im Verkaufsladen prominent platziert. Egal ob bei den Rohfleischwaren oder Bratenstücken – Peter und Marco Menzi halten sich strikt an ihre «Nureinheimisches Fleisch»Regel. Sogar Hirsch, Gäms und Rehfleisch gibt es bloss aus regionalen Beständen. Engpässe haben sie dabei kaum zu befürchten. «Wir arbeiten sehr gut mit den hiesigen Wildhü tern zusammen. Sie bringen uns das ganze Jahr über Tiere, die erlegt werden mussten.» Das Wildfleisch wird dann eingefroren, um pünktlich zum Jagdanfang auf den Ladentisch zu kommen. «Die Konsumenten wollen schon ab dem ersten Tag der aktuel len Jagdsaison Pfeffer essen. Das wäre mit frisch erlegtem Wild ja gar nicht möglich. Mit unseren tiefgekühlten Wildvorräten kön nen wir dieses Bedürfnis aber sehr gut stillen.» Ist die Jagd erst mal angelaufen, beziehen die Menzis natürlich auch Fleisch von den Glarner Jägern. Um selber auf die Jagd zu gehen, bleibt den Metzgern aber keine Zeit. Schliesslich ist dann im Schlachtbe trieb Hochsaison.
Der wahre Schatz der Metzgerei liegt nicht im Banktresor sondern in den Lagerräumen. Für ihre Rohfleischspezialitäten ist die Metzger-Familie schon mehrfach mit Preisen ausgezeichnet worden.
peter er die operative Leitung der Firma von seinen Eltern gruppe halte sich noch in Grenzen. Die Wirte bezö menzi: übernehmen. Rita und Peter Menzi werden zwar noch gen ihr Fleisch lieber bei Grossverteilern, weil diese, so meinen sie zumindest, billiger seien. Peter Menzi kann «Wirte könnten im Geschäft weiterarbeiten und dem Sohn beratend zur profitieren, Seite stehen, ihm aber bei seinen Entscheidungen freie dieses Verhalten nur schwer verstehen: «Mit Produk wenn sie mit Hand lassen. «So hat es mein Vater damals mit mir auch ten von kleinen, einheimischen Produzenten wie wir es sind, könnte sich ein Gastronomiebetrieb doch von der kleinen, lokalen gemacht», erinnert sich Peter Menzi. Er ist überzeugt, Produzenten dass ein Generationswechsel nur funktioniert, wenn Masse abheben. Gerade heute, wo die Konsumenten sich immer bewusster ernähren wollen. – Und was den Preis reden und nicht «die Alten loslassen und die Jungen machen lassen». Er einfach nur bei selbst freut sich, das Geschäft seinem Sohn zu überge anbelangt, sind wir gar nicht zwingend teurer. Aber man müsste halt mit uns reden, damit wir ein für beide Sei Grossverteilern ben. So könne er in den nächsten Jahren langsam das ten vorteilhaftes Angebot machen könnten», sagt Peter kaufen würden.» Arbeitspensum herunterfahren und in seinem persön lichen Rhythmus in den beruflichen Ruhestand gleiten. Menzi. Viele Wirte machten den Fehler, dass sie den La denpreis in der Metzgerei als Massstab nähmen und mit den Prei Gleichzeitig hätte er schon ab sofort mehr Zeit für seine Hobbys. Auch Marco Menzi freut sich auf seine neue Aufgaben als Chef sen der Grossverteiler verglichen. Das ist als würde man Äpfel nicht bloss mit Birnen, sondern mit Ananas vergleichen. Der La der Metzgerei. Er hat auch schon einige Ideen für die Zukunft. denpreis ist für Privatkunden, die ja kleinste Mengen beziehen, Zum Beispiel möchte er ausgewogene Mittagsmenüs anbie berechnet, nicht für Abnehmer grösserer Chargen, wie es Gas ten. Zielgruppe für diese Dienstleistung sind Arbeiter, die keine tronomiebetriebe nun mal sind. Peter Menzi hat das Gefühl, dass Lust auf Sandwiches und Fastfood haben, aber auch alleinste Wirte, die nicht mit lokalen Produzenten zusammenarbeiten, hende oder ältere Personen, die keine Zeit, Freude oder Energie haben, für sich alleine zu kochen. Einen ersten Schritt in diese eine grosse Chance verpassen. Richtung ist Marco Menzi bereits gegangen. Im Laden sind fer Grillzeit und Generationswechsel tig vorgekochte, vakuumierte Fleischgerichte wie Voressen, Mil ken oder Haxen erhältlich. Sachen, die ein Metzger eben gut sel Eine weitere Hochsaison ist für die Metzgerei Menzi GmbH der ber kochen kann. Für die Umsetzung seiner MittagsmenüIdee Sommer, denn die Menzis sind weit herum für ihre Grillwaren möchte Marco Menzi aber unbedingt einen Koch im Team haben, bekannt. Aber auch für ihr Knowhow am Grill. Immerhin hat der hilft, diesen neuen Geschäftsbereich mit aufzubauen. Rita Menzi 1997 mit ihrem Team an der Schweizer Grillmeister Langweilig würde es dem Koch in der Metzgerei wohl nicht, schaft den zweiten Platz belegt, und Peter Menzi schaffte es an denn zur GmbH gehört auch ein Partyservice. Ausserdem steht der Europameisterschaft auf den vierten Rang. Als kommunika schon heute fest, dass Marco Menzi dereinst, wenn sein Onkel tive und offene Menschen teilen sie ihr Fachwissen auch gerne Jakob in Rente geht, den Lebensmittelladen mit Poststelle auch mit. So gibt Rita den Kunden im Laden Tipps, wie das eben ge noch übernehmen wird. «Ich habe vor, dann einen Wanddurch kaufte Fleisch am besten schmeckt und Peter führt für Gruppen bruch zu machen, so dass beide Geschäfte vereint werden.» Grillkurse durch. Natürlich wird das Gegrillte dann in gemütli Marco Menzi wird dann nicht nur Metzger und Kaufmann, son Verpasste Chancen cher Runde gemeinsam genossen. dern auch «Bankdirektor» und «Posthalter» in Personalunion Marco Menzi steht diesbezüglich seinen Eltern in nichts nach. sein. Mit dieser Bündelung leistet er einen wertvollen Beitrag, Hohe Qualität aus einheimischer Produktion hat ihren Preis, das Er zeigt und erklärt Gruppen, wie die typische Glarner Kalber dass Mitlödi nicht zu einer reinen Schlafgemeinde verkommt, ist klar. Gerade in der Gastronomie ist man aber darauf bedacht, wurst hergestellt wird. Die frisch vor den Augen der Besucher sondern einen lebendigen Dorfcharakter behält. riccarda frei möglichst günstig einzukaufen. Das bekommen auch die Men hergestellte Wurstspezialität wird natürlich gleich degustiert – zis zu spüren. «Nur etwa 10 Prozent unserer Produktion geht in traditionell gekocht oder nach MenziArt gegrillt. «Durch solche www.menzimetzg.ch die Gastronomie», bedauert Marco Menzi. Gerne würde er mehr Events haben wir doch den einen oder anderen Neukunden ge www.culinarium.ch Restaurants und Hotels beliefern, doch das Interesse dieser Ziel winnen können», freut sich Marco Menzi. In zwei Monaten wird
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Kostensparen durch energie-effizienz. «Dank dem KMU-Modell und Förderbeiträgen haben wir unseren Energieverbrauch markant senken können.» Marc Bürge, ceO & Delegierter Des Verwaltungsrates casinOtheater winterthur ag
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aktuell H et GZ no 7
gusto
12 rangliste «gusto12»
1.
Elisabeth Albrecht 2. Lehrjahr Zürich Marriott Hotel
2.
Yannick Hollenstein 2. Lehrjahr Restaurant Römerhof, Arbon
3.
Sandro Dubach 3. Lehrjahr Hotel Lenkerhof Alpine Resort, Lenk
gusto
Hauptgericht der Gewinnerin: Roulade von der Lachsforelle im Duett mit Zander unter der Erbsenkruste, begleitet von einer Rheintaler Ribelmais-Thymian-Schnitte, tourniertem Wurzelgemüse und Zitronenschaum.
Jungköchin aus bayern holt ersten preis am «gusto12» elisabeth albrecht, lernende im zürich marriott hotel (und bäckerstochter aus der oberpfalz), hat den nationalen kochlehrlingswettbewerb gusto gewonnen.
D
ie deutsche Siegerin absolviert eine Zweitausbildung als Köchin in der Schweiz – aus Begeisterung für den Kochberuf und wegen des guten Rufs unserer Gastronomie. Die gelernte Hotelfachfrau meis terte die Aufgabe von «gusto12» am besten und gewann ein KopfanKopfRennen mit Yan nick Hollenstein vom Restaurant Römerhof in Arbon. Dieser landete mit wenigen Punkten Un terschied auf dem zweiten Platz. Den dritten Platz erreichte Sandro Dubach vom Hotel Len kerhof Alpine Resort in Lenk. Auf dem vierten Platz waren die sechs anderen Finalisten. Im Rahmen eines feierlichen Galaabends mit 380 Gästen im Radisson Blu Hotel ZürichFlug hafen wurden die Gewinner am Freitagabend bekanntgegeben. Die Gala mit einem Dreigangmenü zum Thema «Die Schweizer Regionen in der krea tiven Küche» war der schöne Abschluss eines herausfordernden Tags für die Finalisten. Am Morgen hatten sie sich ein «Kochduell» in der Berufsfachschule von Baden geliefert. Neun Fi nalteilnehmende aus allen Landesteilen der Schweiz kochten um den Sieg. Sie hatten die Aufgabe, ihre eingereichten Rezepte, einen Hauptgang und ein Dessert, in der Schulkü che Martinsberg vor einer Jury innerhalb von bloss drei Stunden zuzubereiten. Nebst sieben Deutschschweizern waren an der achten Aus tragung zum ersten Mal auch ein Westschwei zer Vertreter und zum zweiten Mal eine Jung köchin aus dem Tessin im Finale.
che die Arbeitsweise prüfte, vor allem Punkte wie Organisation, Hygiene, Garmethoden bis hin zur Abfallverwertung geprüft (von maximal 70 Punkten zählte die Arbeitsweise 40 Punkte). Eine zweite, so genannte Degustationsjury gab 30 weitere Punkte für Präsentation und Ge schmack. In der KüchenJury zum ersten Mal dabei war Spitzenkoch Franz Fäh vom «Vieux Manoir» am Murtensee. Sein Eindruck: «Man merkt, dass es Lernende sind. Sie sind alle sehr gut gestartet, irgendwann stiessen sie dann an ihre Grenzen. Aber die kreativen Ideen und was die Finalisten für eine Leistung hingelegt haben, hat mich beeindruckt. Châpeau!» Der nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz wird organisiert von der Howeg, Transgourmet Schweiz AG, und steht seit Be ginn unter dem Patronat des Schweizer Koch verbandes. Dieser betreut den Wettbewerb fachlich und stellt die Jury. Die achtjährige Er
Jurypräsident lobt die Präsentation
Kleiner Unterbruch: Die Jurymitglieder Doris Vögeli, Käthi Fässler, Geri Müller und Adi Bader kommen und gratulieren der Siegerin. «Ich freue mich riesig, dass wieder einmal eine Frau Die Siegerin des «gusto12» gewonnen hat», sagt Doris Vögeli. (Anm. d. Red. Elisabeth Albrecht. Die erste Siegerin am «gusto» war die Appen zellerin Daniela Manser 2007, damals noch in folgsgeschichte von «gusto» wäre aber nie mög der Lehre im Hotel Hof Weissbad.) lich gewesen ohne die grosse Unterstützung vie ler Sponsoren aus Industrie und Handel. Sie H etGZ: Fahren wir weiter im Takt. Worauf sind ermöglichten auch die attraktiven «gusto12» Sie besonders stolz? Preise. Niemand geht leer aus am Nachwuchs Albrecht: Mir gefällt das Gesamtbild meiner wettbewerb. Elisabeth Albrecht lernt zwei Wo Gerichte. chen Chile kennen (inklusive Trekkingtour und Stage beim Schweizer Küchenchef Silvio Ber H etGZ: Gab es Situationen am Finalkochen, in nasconi im Hotel de Larache in der Atacama denen Sie nicht zufrieden waren?
«Alle neun Kochtalente zeigten Kochkunst auf höchstem Niveau», sagte Jurypräsident Wer ner Schuhmacher. Es sei alles gut gegangen in der Küche, «wir brauchten diesmal keinen Ver bandsstoff.» Bei der Garstufe des Fischs hät ten die Finalisten aber Mühe gehabt. «Es gab viel Fisch im japanischen Stil», sagte Werner Schuhmacher ironisch. Will heissen: nicht ge rade Sushi, aber auch nicht gar. Dann folgt ein dickes Lob: «Aufgefallen ist uns, dass die Tel ler alle wunderschön angerichtet waren. Kei ner ist bei der Präsentation abgefallen.» Zwei Jurys beurteilten die Kreationen der Finalisten. Laut Schuhmacher wurden von der Jury, wel
4.
Agnese Beretta 2. Lehrjahr Hotel Lido Seegarten, Lugano Sarah Bumann 2. Lehrjahr Panorama Restaurant Hertenstein Ennetbaden Elias Koch 3. Lehrjahr Landgasthof Kreuz, Obergösgen Valentin Leuba 2. Lehrjahr Grand Hôtel Les Endroits La ChauxdeFonds
wüste). Yannick Hollenstein gewann eine vier tägige Gourmetreise für zwei Personen nach Jasmin Müller Stockholm, wo er die Restaurants ehemaliger 2. Lehrjahr Bocused’OrSieger kennen lernt. Sandro Du Hotel Flora Alpina, Vitznau bach ist drei Tage mit Begleitung auf den Spuren regionaler Spezialitäten zwischen Interlaken Nina Wild und Zermatt unterwegs. Die sechs Viertplat 2. Lehrjahr zierten erhielten ein hochwertiges Messerset, Villa Aurum, Rapperswil und alle Finalisten kreieren mit der Junioren kochnationalmannschaft zusammen ihr ers tes eigenes Kochbuch. Last but not least wird unter den Finalisten eine zweitägige Gewürz Albrecht: Der Schokobogen hat nicht gehalten. Der wollte nicht so, wie ich wollte ... Bildungsreise nach Salzburg verlost. Die «HetGZ» hat nach der Siegerehrung ein In terview mit der Gewinnerin geführt. H etGZ: Elisabeth Albrecht, ich gratuliere Ihnen herzlich, was ist das für ein Gefühl als Siegerin? Elisabeth Albrecht: Ein gutes. Ich freue mich riesig und kann es gar nicht fassen. H etGZ: Mit welchem Platz hatten Sie denn
gerechnet? Albrecht: Mit dem dritten. Die anderen Kandi daten waren sehr stark. Ich dachte von Anfang an, dass Yannik Hollenstein gewinnt.
H etGZ: Wie ist die Idee zu Ihrem Hauptgericht und Ihrem Dessert entstanden? Albrecht: Ich suchte überall nach Inspirati onen, habe herumgetüftelt und meine Chefs um Rat gefragt. Ich habe drei Küchenchefs im «Zürich Marriott» und eine Pâtisseriechefin. An einer Besprechung präsentierte ich ihnen meine Ideen. Sie haben mir gesagt, was möglich ist und was nicht. H etGZ: Haben Sie viel geübt fürs Finale?
Albrecht: Er sieht aus wie ein Siegertyp.
Albrecht: Ich habe etwa sechsmal probege kocht, oft nach der Schule oder nach der Arbeit. Wenn ich wegen etwas am Verzweifeln war, haben mir meine Chefs geholfen.
H etGZ: Wie lief es Ihnen am Finale? Albrecht: Es hat mir Spass gemacht und ich habe viel gelernt und Neues gesehen.
H etGZ: Wird man Sie bald an einem anderen Kochwettbewerb wiedersehen? Albrecht: Momentan denke ich nicht daran.
H etGZ: Warum?
H etGZ: Wie kamen Sie zum Kochberuf? Albrecht: Ich habe zuerst in Deutschland Hotelfachfrau gelernt. Während der Ausbildung habe ich gemerkt, dass mir das Kochen sehr gut gefällt und ich wollte das unbedingt lernen. H etGZ: Haben Sie schon Pläne nach der Lehre?
Albrecht: Ich möchte viel sehen, viel lernen und eines Tages ein eigenes Restaurant auf machen. Es wird den Betrieb meiner Eltern ergänzen, sie führen die BäckereiKonditorei Albrecht in Burglengenfeld in der Oberpfalz im Nordosten von Bayern.
marc benedetti
Mehr Informationen: www.gusto12.ch
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In der französischen Komödie geht es um blaue Kalbsbries-Spaghetti und rauchende Entenwürfel. Mit leichten, witzigen Dialogen wird die Frage gestellt, ob man molekulare Spielereien wirklich auf dem Teller braucht.
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ndlich zeigt sich Jean Reno wieder von sei ner witzigen Seite! In der kulinarischen Ko mödie «Comme un chef», die am 7. Juni in die Schweizer Kinos kommt, schwingt sich Frank reichs grösster internationaler Star Jean Reno gewohnt bärbeissig, aber auch ungeheuer char mant zum Verteidiger der französischen Esskul tur auf. Eine Paraderolle für Reno, der hier alle Register komischen Widerstands ziehen kann. An seine Seite stellt Regisseur Daniel Cohen den in Frankreich sehr erfolgreichen Komiker Michaël Youn. Gibt einen Hauch von Liebesge schichte hinzu. Schmeckt mit einem Schuss So zialkritik ab. Und serviert das Ganze mit leich ter Hand und hintergründigem Augenzwinkern. «Comme un chef» ist eine köstliche Komödie in der Tradition des französischen Lustspiels «Brust oder Keule». Und darum gehts: Alex andre Lagarde (Jean Reno) ist Frankreichs be rühmtester Sternekoch, bewundert, erfolgreich, eine Legende. Seit kurzem muss er sich aber vor
senator filmverleih
ein kinofilm mit drei michelin-sternen
das eine ernste und autoritäre Figur mit einem unkonventionellen Partner zusammenbringt.» Was dem Filmemacher allerdings noch fehlte, war eine passende Kulisse. «Auf der Suche nach «comme un chef» war der eröffnungsfilm des kulinarischen kinos der dem richtigen Ort entdeckte ich, dass schon lange kein Restaurant als Hauptkulisse für 62. filmfestspiele in berlin. und dazu kann ich nur sagen: «bon appétit», eine französische Komödie verwendet worden denn endlich zeigt sich die französische küche von der witzigen seite. war», sagt Cohen. «Also verbrachte ich einige Zeit in den Küchen diverser SpitzenklasseRe allem mit Stanislas (Julien Boisselier) herum Da läuft ihm Jacky Bonnot (Michaël Youn) über staurants, traf mich mit Chefköchen wie Alain schlagen, dem neuen Boss der Finanzgruppe, den Weg, jung und hitzköpfig, aber ein echter Passard, Alain Ducasse und Pierre Gagnaire.» der sein Gourmetrestaurant angehört. Der will Könner am Kochtopf, der sein Talent bisher in Bei seinen Recherchen entdeckte er ein har nämlich Alexandre durch einen jüngeren Koch lausigen Bistrojobs vergeudet. Es scheint, als tes, fast schon militärisches Milieu, das hierar ersetzen, dem allerdings die Edelgastronomie hätte Alexandre mit Jacky den idealen Kompli chisch organisiert ist, aber trotzdem schillernde weniger am Herzen liegt als die Molekularkü zen gefunden. Die Helden am Herd sind zwar Persönlichkeiten fast magisch anzieht. Dabei che. Nach und nach entlässt Stanislas sämtli ganz gross darin, schnell die Emotionen hoch wurde Cohen bewusst, dass in unserer Gesell che Leute aus Alexandres Küchenbrigade. Dass kochen zu lassen, verlieren aber ihr Ziel nicht schaft die Esskultur zu den Themen zählt, die dem alten Hasen die kulinarischen Ideen aus aus den Augen: Alexandres Widersacher kräftig die Menschen am meisten interessieren. Des gehen, ist jedoch fast noch schlimmer. Schliess die Suppe zu versalzen. Regisseur Daniel Cohen halb entschied er sich, im Film drei ganz unter lich muss er ein neues Menü kreieren, um den sagt zu seinem neuesten Film: «Ich hatte schon schiedliche Ansätze an die moderne Küche ge christian greder GastroKritiker vom «Guide» zu überzeugen. lange die Idee, ein KomikerDuo zu erschaffen, genüberzustellen.
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Fabienne (17), Restaurationsangestellte EBA in Ausbildung, und Karin Winet, Berufsbildnerin, Leiterin Gastronomie in einem Alterszentrum
Berufsattest EBA: + praxiserprobt + produktiv + loyal = Junior-Fachkraft
Die 2-jährige berufliche Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) ermöglicht praktisch begabten Jugendlichen einen anerkannten Abschluss und bietet Zugang zur 3- oder 4-jährigen Grundbildung mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ). Im Ausbildungsbetrieb haben sie Berufserfahrung gesammelt – an einer zukünftigen Stelle arbeiten sie vom ersten Tag an produktiv. Wir engagieren uns für Lehrabgängerinnen und -abgänger. Damit die Rechnung für alle aufgeht.
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das krumme ding mit dem grünen gold
ist jedoch, dass nichtitalienische Mischungen unter italienischen Markennamen und toska nisch oder ligurisch klingenden Bezeichnungen vertrieben werden.» Es ist illegal, ein Mischöl als «Made in Italy» auszugeben.
olivenöl extra vergine ist begehrt und die besten qualitäten sind teuer. im grossen geschäft mit dem grünen gold wird getrickst was das zeug hält.
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m vergangenen Dezember veröffentlichte die italienische Tageszeitung La Repubblica einen Bericht über einen vermeintlichen Oli venölskandal in Italien. Jetzt im Frühling, wenn das Öl der Olivenernte des vergangenen Jahres auf den Markt kommt, ist das Thema aktueller denn je. Mit dem Artikel «Ölskandal in Italien? In Wirklichkeit ist es schlimmer …», erschie nen in der Januarausgabe von «Merum», nimmt der Journalist und Italienkenner Andreas März wie folgt Stellung: «Die Aufzählung langjäh riger Missstände sind den Interessierten be kannt. Wirklich neu ist nur, dass die Behörden jetzt etwas unternehmen wollen.» Das sind die Tatsachen: Italien erzeugt rund 300.000 Ton nen Olivenöl pro Jahr. Der jährliche Eigenbe
darf beträgt etwa 450.000 Tonnen und weitere 350.000 Tonnen Olivenöl werden exportiert. Die Differenz zur Produktion, das sind 500.000 Tonnen, führen Olivenölhändler aus dem Aus land ein und verkaufen dieses Öl meist als Mi schung. Das ist legal, solange die Herkunft – wenn auch kleinstgedruckt – auf der Etikette deklariert wird. Wie deklariert werden muss, schreibt die EUVerordnung 182/2009 vor: «Prodotto ottenuto da olive coltivate in Italia» für 100 Prozent italienisches Olivenöl, «Mis cela di oli di oliva comunitari» für Öl aus an deren EUStaaten und «… non comunitari» für nichteuropäische Olivenöle. Grosse Produzen ten sind Marokko, Tunesien, die Türkei und sogar China. «Irreführend und unmoralisch
«die qualitätsöle der unerschrockenen haben neben den billig-extraVergine im Markt fast keine Chance.»
per amici
Im langjährigen Durchschnitt trägt ein Olivenbaum 20 bis 30 kg Oliven.
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Schneller geht‘s nicht! Penne all‘arrabbiata, tiefgekühlt
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Quality
Illegal aber üblich ist das Panschen. Im Fall von Extra Vergine bedeutet das das Verschneiden mit günstigeren Pflanzenölen oder raffiniertem Olivenöl. «Der Verbraucher beansprucht nur das Beste für sich, nämlich Extra Vergine. Weil er dafür aber nicht entsprechend bezahlen will, wird billiges stinkendes Öl so behandelt, dass es als ‹Extra Vergine› sensorisch nicht allzu unan genehm auffällt.» Dieses Tun ist verboten. Denn behandeltes Olivenöl darf definitiv nicht als Extra Vergine in Verkauf gebracht werden. Den wirklichen Skandal sieht Andreas März jedoch darin, dass dieser gewaltige Etikettenschwin del die traditionellen Olivenhaine in den Hügeln des Mittelmeerraums nach und nach zerstört. Die tiefen Öl und Olivenpreise vertreiben die Bauern vom Land und die Qualitätsöle der Un erschrockenen haben neben den BilligExtra Vergine im Markt fast keine Chance.
olivenöl extra vergine ist ein meisterwerk Den gesetzlichen Vorgaben entsprechende Extra Vergine sind Meisterwerke handwerk lichen Könnens. Ein solcher Meister ist Giu seppe Mazzocolin von der Fattoria di Felsina in Castelnuovo Berardenga. Dort im südlichsten Zipfel des ChiantiClassicoGebiets verarbeitet er die Oliven pflückfrisch und mit modernsten Maschinen. Mazzocolin geht sogar so weit, dass er sortenreine Extra Vergine Olivenöle anbietet. In der Schweiz sind die Sorten Leccino, Morai olo, Pendolino und Raggiolo erhältlich (Silvino AG, Uster, 250 cl kosten rund CHF 27.50). Mit viel Handarbeit und Begeisterung be wirtschaften die Schweizer Lieni und Eva Fue ter das Podere «I Terzi» in der Toskana. «Vor 25 Jahren haben wir das Gut gekauft und 3.000 Oli venbäume gepflanzt. Wir haben damals schon an den hohen Wert des Olivenöls geglaubt», sagt Eva Fueter. Heute produzieren sie ein hervor ragendes Olivenöl. «Unser frisches Extra Ver gine aus biologisch angebauten Oliven ist sehr schmackhaft, pikant und angenehm bitter.» Ein italienisches Sprichwort sagt: Wenn das Oli venöl bitter ist, dankt demjenigen, der es euch gebracht hat. Und eine weitere Weisheit lautet: Gutes Olivenöl muss kratzen, je mehr, desto bes ser ist es. Das Öl von Fueters hat einen Säurege halt von nur 0,15 Prozent (Per Amici, Baden, 50 cl kosten CHF 28.00).
Qualitätsmerkmale Olivenöl wird in die Kategorien «Extra Vergine», «Vergine» und einfach «Olivenöl» eingeteilt. Die ersten beiden sind kalt gepresst. Kalt als Tem peraturbezeichnung ist dabei ein dehnbarer Begriff. Die EUGesetzgebung erlaubt Tempe raturen bis zu 60 Grad Celsius. Nach der guten Herstellungspraxis werden die Oliven für die besten Qualitäten aber sofort nach der Ernte bei maximal 20 bis 30 Grad gepresst. Auch beim Säuregehalt existieren Grenzwerte: bis 0,8 Pro zent für Extra Vergine und bis 2,0 Prozent für Vergine. Lampantöl hat mehr als zwei Prozent Säure, ist fehlerhaft im Geschmack und muss raffiniert werden. Beim Raffinieren von Öl wer den Oliven und meist auch Trester der Vergine Produktion bei Temperaturen über 100 Grad bis auf den letzten Tropfen ausgepresst. Raffinier tes Öl ist geschmacksneutral. Olivenöl Extra Vergine eignet sich für die kalte Küche und zum Aromatisieren von Spei sen. Es kann aber auch in der warmen Küche eingesetzt werden. Die Hitzestabilität ist sehr gut. Raffiniertes Öl mit seinem hohen Rauchpunkt eignet sich auch zum Braten und Frittieren. www.silvino.ch www.peramici.ch
Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch
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seltmann
diamant – eine neue art von porzellan
orderman
Orderman fördert Studierende und Schüler S
eit ihrer Gründung im Jahr 1993 setzt sich die Firma Orderman für die Verbesserung des Service in Gastronomiebetrieben ein. Vor aussetzung dafür sind einerseits effiziente Ab läufe und technische Hilfsmittel wie Hand helds und Kassen. Andererseits ermöglichen erst qualifizierte und motivierte Mitarbeiter einen guten Service. Das Jahr 2012 steht des halb bei Orderman im Zeichen der Nachwuchs förderung. Eine erste Initiative ist das Gastro Stipendium. Bei der Vergabe des Stipendiums sind die schulischen Leistungen der Kandidaten zweitrangig. «Uns geht es darum, ambitionierte zukünftige Gastronomen zu fördern», sagt An dreas Neuhofer, Pressesprecher von Orderman. «Wir wählen Studierende und Schüler aus, bei denen wir das Gefühl haben, dass sie es schaffen, mit ihrer Persönlichkeit und ihren Ideen erfolg reiche und innovative Gastronomen zu werden.» Teilnahmeberechtigt sind Schüler und Stu dierende von österreichischen, deutschen und schweizerischen Bildungseinrichtungen mit dem Schwerpunkt Gastronomie und Tourismus. Das Stipendium für Studierende ist mit 2.500 Euro dotiert und jenes für die Schüler beträgt 1.500 Euro. Einreichungen sind ab sofort via Facebook möglich. Bewerbungsschluss ist Frei tag, der 13. April. Entscheidend für eine erfolg reiche Bewerbung ist die Zahl der Votings, die der Teilnehmer erreicht, sowie die Bewertung der Antwort auf die Frage «Ich bin der/die Rich tige für das Stipendium, weil ... .» Die endgültige Vergabe der Stipendien erfolgt durch eine Jury aus GastronomieExperten am Freitag, dem 20. April. Die Gewinner werden via Fachmedien sowie Facebook bekannt gegeben. www.facebook.com/orderman
Seltmann Weiden bringt eine neue Porzellanlinie für die Bereiche Gastronomie und Hotellerie auf den Markt. Nach jahrelanger Forschung ist es den «PorzellanKünstlern» der Unternehmensgruppe gelun gen, die porzelline Anmutung des cremefarbenen Weichpor zellans (Bone China) mit den Vorteilen des Hartporzellans zu verbinden. Dazu wird die Porzellanmasse bei 1.400
Grad Celsius zu Hartporzellan ausgebrannt. Die Teller, Tassen und Kaffee oder Teekännchen verfügen so über eine deutlich höhere Festigkeit und Härte. Das macht sich vor allem in der vergleichsweise besseren Kantenschlagfestigkeit bemerk bar. Zudem sorgt die Glasur härte für dauerhaft kratzfeste Oberflächen. Das ist ein grosser Vorteil im täglichen Gebrauch. Die besonderen Eigenschaften des neuen Produktionsver fahrens lassen zudem eine aussergewöhnlich dünnwan dige Ausformung zu. Dadurch entsteht die begehrte «Translu zenz», die Lichtdurchlässigkeit des Porzellans. Weil die neue Porzellanlinie für die Hotellerie und Gastronomie von Seltmann Weiden im Licht funkelt, trägt sie die Zusatzbezeichnung «Diamant».
georg utz
glas-manager: eine patentierte idee Der GlasManager der Georg Utz AG revolutioniert den Um gang mit Trinkgläsern. Im Ban kettbereich und beim Catering müssen Gläser nur noch beim Aus und später beim Einpacken in die Hand genommen werden. Die Idee basiert auf anpassbaren Gläserseparationen. Unter schiedlich einstellbare Fächer grössen und höhen decken die gebräuchlichsten Gläserformen ab. Zudem passen die Gläser
www.seltmannweiden.com
separationen in staubdicht verschliessbare RakoBehälter. So lassen sich Gläser und andere in Rako verpackte Geschirr, Besteck und Kochutensilien stapeln und rutschsicher transportieren. Der entschei dende Vorteil zeigt sich jedoch beim Waschen der schmutzigen Gläser: Volle Gläserseparatio nen aus dem Behälter nehmen und direkt in die Spülmaschine hineinstellen. Das ausgeklü gelte Design der GlasManager passt in alle gängigen, 500 Millimeter breiten, europäi schen Gewerbespülmaschinen. GlasManager sind aus spül maschinenfestem Polypropylen fabriziert und absolut phosphor und chlorbeständig. Temperatu ren von 65 und kurzzeitig bis 90 Grad Celsius sind für die Kunststoffgebinde kein Problem. www.glasmanager.com
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Österreichs grosse Weine Montag, 2. april 2012 Kongresshaus Zürich Claridenstrasse 5, 8002 Zürich
topcc
treuepunkte sammeln zahlt sich aus Bei jedem Einkauf ab 30 Franken erhalten Kunden der TopCCAbhol märkte einen Treuepunkt. Wer zehn Punkte gesammelt hat, kann diese bis am 23. Juni an der Kasse einlösen und dafür BerndesMesser bis zu 67 Pro zent günstiger erwerben. Unter den elf Artikeln der neuen Sammelaktion von TopCC findet jeder das richtige Messer für seinen Bedarf. Der Wetzstahl sorgt für einen optimalen Schliff, der Messerblock für die saubere Aufbewah rung und die Vielzweckschere für den exakten Schnitt. Die BerndesMesser sind aus gehärtetem, rostfreiem Stahl gefertigt. Der ergonomische Griff aus Kunststoff macht die Messer sicher in der Handhabung und einfach in der Pflege. Die Qualität der Messer über zeugt auch Beat Caduff. Der Spitzen koch führt das Restaurant Caduff’s Weinloft in Zürich und ist bekannt aus der Sendung «Menu Surprise» auf Sat1. Die BerndesMesser und das Zubehör sind solange Vorrat erhältlich. www.topcc.ch
Österreich WEIN Anmeldung mit Online-Formular auf www.weininfo.ch Auskunft unter Tel. 044 389 60 45 Eintritt mit Anmeldung gratis, sonst Fr. 20.– www.österreichwein.at
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mosaik H et GZ no 7
spezielle schlafzimmer in berlin swissôtel berlin sorgt mit einem paket für guten schlaf.
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as Swissôtel Berlin liegt an der berühmten Flaniermeile im Westen Berlins – dem Kurfürstendamm. Das Hotel mit sei nen zehn Tagungsräumen empfängt seine Gäste in zeitgenössi scher Gebäudearchitektur von Gerkan, Marg & Partner. Die ge radlinige Innenarchitektur des Swissôtel Berlin mit seinen 316 Zimmern wird durch das hoteleigene Duftdesign und wechselnde Ausstellungen moderner Künstler ergänzt. Nun kommt ein inno vatives Package zum bisherigen Hotelangebot: das «Sleep Deep» Angebot. Das Package ist ein Auszug des ChronoHealthConcept des Schlafmediziners Dr. Michael Feld, welches in Zusammenar beit mit dem Swissôtel Berlin als exklusives Angebot erarbeitet wurde. Der aus der Nähe von Köln stammende Michael Feld ist Mitglied der «Deutschen Gesellschaft für Schlafforschung und Schlafmedizin» (DGSM), hat eine eigene Praxis für ganzheitliche Allgemein und Schlafmedizin und ist Schlafmediziner der Ärz tekammer Nordrhein.
Rundum-Paket für schlechte Schläfer Vor dem Einchecken erhält der «Deep Sleep»Interessent einen Fragebogen, der Art und Schweregrad der Schlafstörungen er mittelt. Aufgrund der Daten empfiehlt Feld eine vorherige ärzt liche Konsultation oder eine das «Deep Sleep»Package ergän zende Schlafanalyse (Polysomnographie, grosse und vollständig mobile Verkabelung). Dies geschieht auf dem Zimmer des Gas tes oder auf Wunsch auch in einem in Kürze eröffnenden Praxis raum im Swissôtel Berlin. Der «Deep Sleeper» startet seinen Tag mit einer 30minüti gen Session vor einer BrightLightLampe (10.000 Lux). Alter nativ gibt es für Gäste, die ungern «still sitzen» das «lighttogo» von der Firma Valkee in der Form eines Headsets. Vor dem Früh
kurios und bemerkenswert
keystone
us-rockstar lennY kravitz unterstützt wasser-aktion Lenny Kravitz hat sich der WasserAktion des Kinderhilfswerks UNICEF angeschlos sen. Der Musiker will künftig für sauberes Wasser und Spenden werben. «Ich bin in New York geboren und sauberes Wasser war für mich eine Selbstverständlichkeit», erklärte der Musiker. «Kein Kind soll mehr an Durchfall sterben, weil es verschmutz tes Wasser getrunken hat.» Dass dennoch Kinder sterben, nur weil sie kein reines Wasser haben, ist einfach inakzeptabel», sagte der 47Jährige. (sda)
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stück bekommt der Gast zusätzlich einen von Executive Chef Da nijel Kresovic kreierten Power Drink, der durch die Zusammen setzung der Kräuter aktivierend wirkt. Ausserdem wird mittels Zitronengrasduft und Zitrusölen eine Aromatherapie durchge führt. Diese insgesamt drei Komponenten führen zur Leistungs steigerung, Stimmungsverbesserung und Fitnessoptimierung. Während der Mittagspause tankt der gestresste Manager in der PowerNapLounge des Swissôtel Berlin neue Energie für den Nachmittag. Die NappingLiegen, so genannte Inemuri Lounger
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der Marke Eurofoam, wurden in Zusammenarbeit mit Physio therapeuten und Schlafmedizinern entwickelt und ermöglichen durch die spezielle Form optimales Powernapping. 20 bis 30 Mi nuten dauert der Ruhezustand, der in Kombination mit entspan nenden Farben und Klängen zu einer deutlichen Erholung und Leistungsfähigkeit am Nachmittag beiträgt. Am Abend zielt das 30minütige Einatmen von Höhenluft aus einem speziellen Bergluftgenerator in der PowerNapLounge da rauf ab, das psychische und körperliche Anspannungsniveau he runterzuregulieren. Das Einatmen von Höhenluft bewirkt unter anderem die Freisetzung des gefässerweiternden und entspan nungsfördernden Stoffes Stickstoffmonoxid (NO) im Blut, wo durch sich eine Blutdrucksenkung und angenehme Entspannung einstellen und so einen besseren und tieferen Schlaf fördern. Er gänzt werden diese Komponenten mit einem speziellen «Deep Sleep»Drink, diesmal allerdings mit einer Kräuterzusammen setzung, die den Organismus «herunterfährt». Die entspre chende Aromatherapie wird zu später Stunde von beruhigenden Düften wie Lavendel oder Geranie bestimmt. Besteht bei dem «Deep Sleeper» zusätzlich der Wunsch nach Gewichtsreduk tion, so kann das Höhenluftgerät auch in Kombination mit einem Laufband genutzt werden. Bei Sport unter Höhenluft steigt die Fettverbrennung um bis zu 30 Prozent an. Um endgültig in die Tiefschlafphase zu gelangen, wird das sonst verwendete Kopfkis sen durch ein spezielles «SoundKissen» ausgetauscht, das durch bestimmte Klänge (so genannte binaurale beats) eines Sound players den Anteil an entspannenden SchlafHirnwellen erhöht und somit leichter ein entspannter Schlaf erreicht werden kann.
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John lennon war verfressen
ladY gaga will winzerin werden
Ein neues Buch enthüllt jetzt Geheimnisse des im Dezem ber 1980 verstorbenen John Lennon. Neuesten Berichten zufolge litt der BeatlesMas termind nämlich unter der Krankheit Bulimie. Laut Buch war Lennon immer hungrig und liebte es zu essen, aber er hasste das Gefühl, voll gefressen zu sein, zwang sich deshalb oft dazu, nach dem Essen zu erbrechen. «Lennon war verwirrt über seine Obsession», sagte die Autorin des Buches Debra Sharon Davis. Man muss auch berücksichtigen, dass die Öffentlichkeit und die Medien damals nichts über die Gesundheitsrisiken von Bulimie wussten. Das machte es umso erschreckender für John Lennon. Er hatte buch stäblich keinen Bezug zu dem, was er da erlebte. Das Buch bietet zudem ein Interview mit dem verstorbenen Sänger Harry Nilsson. In den Erzäh lungen Nilssons heisst es unter anderem: «John und ich waren ein Herz und eine Seele. Dann ging es plötzlich damit los, dass Lennon erklärte, mächtige Männer hätten nun mal einen gefrässigen Appetit und wollen die ganze Welt schlucken.» Nilsson erinnerte sich weiter: «Und er dachte, aus diesem Grund hätte er immer Hunger und müsste die ganze Zeit es sen.» Die Autorin erläutert in ihrem Werk Lennons Essstö rung näher. «Privat hatte John LebensmittelFetische. Er hat zum Beispiel riesige Mengen an Schüsseln mit Reis Krispies und grossen Eisku geln gegessen. Er hat es geliebt, überall Eis hinzuzugeben, wo es möglich war. In seinem Anwesen in der Nähe von Ascot standen zahlreiche Schalen mit Snacks.» (chg)
Lady Gaga, die amtierende Queen of Pop, will unter die Winzerinnen gehen. Gemein sam mit ihrem Freund Taylor Kinney (Vampire Diaries) möchte die Popsängerin und Weinenthusiastin angeblich ein Weingut in Kalifornien kaufen. «Gaga liebt Essen und Wein», verrät ein Nahestehen der. «Wenn sie nicht gerade auf Tournee ist, dann kocht sie und trinkt die teuersten Flaschen, die sie in die Hände bekommt. Nach ihrer EuropaTournee hat sie sich näher mit der Herstellung ihrer Lieblings Rotweine beschäftigt.» Zudem hoffe Lady Gaga, durch die Weinproduktion ihre Zukunft abzusichern, fährt der In formant fort. «Für sie ist ein Weingut auch eine Geschäfts investition und etwas, an das sie mit Taylor arbeiten kann, wenn ihre Popkarriere mal zu Ende geht.» Dass sie ein Gour met ist, liess die 25Jährige schon zu vergangenem Zeit punkt durchblicken. So sagte sie einst dem «Heat»Magazin: «Wenn ich frei habe, schaue ich Kochsendungen. Ich bin wirklich verrückt danach. Nur durch diese Sendungen bin ich eine wirklich gute Köchin geworden. Besonders italieni sches Essen liegt mir.» (chg)
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weniger frühchen dank rauchverbot Ein Rauchverbot kann einer Studie aus Schottland zufolge zu weniger Frühgeburten führen. Seit der Einführung der AntiRaucherGesetze sei die Zahl der Frühgeburten zurückgegangen, schreiben die Forscher. Auch die Zahl der Neugeborenen, die für ihr Alter viel zu klein seien, habe abge nommen. Ein Zusammenhang zeige sich sowohl bei rauchen den als auch bei selbst nicht rauchenden Müttern, was zeige, wie gefährlich Passiv rauchen sei. «Die Beweise, dass die TabakKontrolle positive Auswirkungen auf die Gesund heit hat, nehmen weiter zu», heisst es in der Studie. Weitere Länder sollten mit eigenen Re gelungen nachziehen, empfeh len die Forscher. Als Grundlage nutzten die Wissenschafter Daten zu allen Neugeborenen in Schottland, die zwischen Ja nuar 1996 und Dezember 2009 das Licht der Welt erblickten. Schottland hatte seine Anti RaucherGesetze im März 2006 eingeführt. Seither sei die Zahl der Frühchen um zehn Prozent zurückgegangen. Die Zahl rauchender Mütter sei von 24,5 Prozent vor dem Rauchverbot auf 18,8 Prozent danach gesunken. (sda)
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drei Jahre alter chickenmcnugget versteigert Die Ähnlichkeit eines drei Jahre alten ChickenMcNuggets mit dem Konter fei des ersten USPräsidenten George Washington hat einer Frau 8.100 Dollar eingebracht. Ursprünglich hatte Rebekah Speight einen noch höheren Erlös erzielen wollen, um Kindern den Aufenthalt in einem Lager zu ermöglichen. eBay stoppte die Auktion, da die Versteigerung abgelau fener Lebensmittel gegen die Richtlinien verstösst. Später teilte eBay mit, dass man bereit sei, eine Ausnahme zu machen, «um der guten Sache zu dienen». (sda)
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biotta-gründer gestorben Der Schweizer BioPionier und BiottaGründer Hugo Bran denberger ist im Alter von 94 Jahren gestorben. Brandenber ger hatte das Gemüseanbau unternehmen in Tägerwilen 1961 übernommen und zum bekannten Hersteller natur reiner Säfte ausgebaut. (sda)
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lebensart H et GZ no 7
klinik hirslanden
In der Klinik Hirslanden in Zürich wird grossen Wert auf gutes Essen, einen gepflegten Service und eine professionelle Gästebetreuung gelegt – ganz egal, ob der Patient mit seinen Besuchern im Restaurant oder alleine im Zimmer isst.
gute karrierechancen im spital
für gut qualifizierte berufsleute aus hotellerie und gastronomie öffnen sich immer wieder neue tätigkeitsfelder. zum beispiel in privatkliniken, wie sie die hirslanden-gruppe in der deutschschweiz und der romandie betreibt.
V
iele Spitäler und Kliniken haben in den letzten Jahren eine Hotellerieabteilung aufgebaut. Ihr Ziel ist es, den Patienten besseren Service zu bieten und sich so von der Konkurrenz abzuheben. Gleichzeitig sollen die Pflegepersonal entlastet werden, so dass sie sich auf ihre Kernkompetenz konzentrieren kön nen. Durch diese Entwicklung hat sich für Gast gewerbler und Hotelleriepersonal ein neues, in teressantes Berufsumfeld aufgetan und sie zu gefragten Mitarbeitern im Gesundheitswesen werden lassen. Einer, der diese Entwicklung nicht nur mit erlebt hat, sondern sie noch immer aktiv mitge staltet, ist Rolf Wingeier. Der gelernte Koch ist
seit elf Jahren Leiter Hotellerie & Facility Ma nagement in der Klinik Hirslanden in Zürich. In dieser Funktion hat er in der renommierten Pri vatklinik den Hotelservice eingeführt und auf gebaut. «Heute ist die Hotellerie ein fester Be standteil des Gesamtangebots unserer Klinik und bestens positioniert», sagt Rolf Wingeier. Das war aber nicht immer so. Er erinnert sich: «Es brauchte rund zwei Jahre, bis wir den Hotel service in der Klinik Hirslanden etabliert hat ten. Während dieser Zeit wurde sogar immer wieder eifrig diskutiert, den Hotelservice aufzu geben und zum alten System zurückzukehren.» Ein Grund für diesen Wunsch lag darin, dass die Umstellung auf den Hotelservice teurer
wurde, als ursprünglich geplant. Da es sich um ein für die Klinik völlig neues Angebot handelte, fehlten Erfahrungswerte, was so ein System wechsel tatsächlich kosten könnte. Insgesamt hat die HirslandenGruppe rund eine Million Schweizer Franken in die Einführung des Ho telservices an der Klinik in Zürich investiert. «Wir wollten sanft und schrittweise Station für Station umorganisieren. Diese etappenweise Einführung des Hotelservices war aber einfach zu wenig effizient. Heute weiss ich: So eine Ver änderung sollte man auf allen Stationen gleich zeitig, schnell und konsequent durchführen.» Ein anderer Grund, warum die Einführung des Hotelservices fast gescheitert wäre, lag im
Zwischenmenschlichen. Pflegende bangten um ihre Verantwortlichkeiten, Kompetenzen und auch um ihre Jobs. Im Fall der Klinik Hirslan den war diese Angst unbegründet. Rolf Win geier hatte nicht vor, Pflegende zu entlassen. Im Gegenteil. «Ich glaubte, man könne Pflegefach leute durch gezielte interne Schulung zu guten Hotelleriemitarbeitenden ausbilden. Doch das funktionierte so nicht.» Er habe gelernt, dass Pflegende von Berufs wegen eine ganz andere Grundhaltung und an dere Ziele haben als Berufsleute aus Hotelle rie und Gastgewerbe. «Pflegende haben ihren ... fortsetzung seite 14
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Am Montag, 19. März, präsentieren elf Thurgauer Winzer im Restaurant Metropol an der Fraumünsterstras se 12 in Zürich über 50 Spitzenweine. Die Palette der Produkte aus dem Wein und Genussland Thurgau reicht von filigranem Pinot Noir vom Ottenberg und knackigem MüllerThurgau vom Untersee über aprikosenduftigem Viognier bis hin zu würzigem Malbec. Ergänzend zeigen sechs Manufakturen hand werklich hergestellte Spezialitä ten. Eine Anmeldung für die freie Verkostung zwischen 15 und 20 Uhr ist erwünscht. Detaillierte Informa tionen zum Anlass und ein Anmelde formular gibt es auf: www.mettlervaterlaus.ch
× gesucht: bester sommelier der schweiz
Die Association Suisse des Somme lier professionnels ASSP sucht den besten Sommelier der Schweiz. Das Finale findet am Sonntag, 25. März, im Zürich Marriott Hotel statt. Kurzentschlossene Gastroprofis, die mit Wein zu tun haben, können sich noch bis übermorgen, Freitag, für die Vorausscheidung vom Montag, 19. März, anmelden. Gefragt sind theoretische Kenntnisse über den Weinbau und die Weinerzeugung. Im Halbfinal und Final gilt es dann einen Fragebogen auszufüllen, eine fehlerhafte Weinkarte zu korrigie ren und den Gästen (Experten) Wein zu empfehlen. Dazu kommt das Dekantieren einer Flasche Wein und die Blindverkostung von drei Wei nen. Informationen erteilt Bruno Thomas Eltschinger: brunothomas@bluewin.ch www.sommeliers.ch
Welt. Die Messe dauert «nur» drei Tage und die Agenden der Besucher füllen sich rasch. Dazu verschicken die Messeveranstalter regelmässig Newsletter, betreiben eine detail lierte Homepage und bieten zur Ori entierung in den sechs Hallen eine sehr hilfreiche App an.
Exotische Weinbaugebiete Die Messe bietet die Gelegenheit, Unbekanntes zu entdecken. Zum Beispiel China. Das Land der Mitte liegt auf Platz vier bezüglich der Reb fläche und gilt als neue Weinmacht. Erst kürzlich haben chinesische Ge wächse in einer Vergleichsdegusta tion renommierte Weine aus dem Westen überflügelt. Chinesische Weine gibt es bei uns selten zu ver kosten. Allein deshalb wäre die Pro wein eine Reise wert. Vor Ort sieht die Situation anders aus. Der erste Stand – ohne Wein und ohne Gläser prowein – gehört einer Agentur, die westliche Die grösste Weinmesse in Europa zieht Weine nach China vermittelt. Ein tausende Gastronomen und Fachbesucher an. zweiter Stand sieht mit seinen kah len weissen Wänden nicht einladen der aus. Auf einer Fläche von fünf auf fünf Metern boten englischsprechende Chine sinnen hochprozentige und scharfe Schnäpse an. Von den acht ausstellenden Produzenten hat einer einen Wein nach Düsseldorf geschickt. Von Rebsorten haben die Degustantinnen noch für alle, die sich mit wein befassen, nie etwas gehört und zur Verkostung bieten sie den Wein in einem Gläschen der Grösse eines ist die prowein in düsseldorf himkleinen Fingerhutes an. mel und hölle zugleich. das angebot Ganz anders ist der Empfang am Gemein schaftsstand von fünf Weinproduzenten aus In an flaschen und etiketten ist enorm. dien. Ihre Weine haben einen europäischinter dabei ergeht es profis wie den laien nationalen Stil. In einer der nächsten Ausgaben vor einem weinregal im supermarkt. werden wir ausführlich darüber berichten. Ein weiterer Weinexot ist die Türkei. Auch hier präsentieren sich mehrere Produzenten an ie Prowein in Düsseldorf erfordert eine einem Gemeinschaftsstand. Türkische Weine gute Vorbereitung. Denn die Leitmesse der sind bei uns praktisch unbekannt. Dies obwohl internationalen Wein und Spirituosenbran das Land enorme Rebflächen besitzt. Der Grund che vereint 3.930 Aussteller aus 50 Ländern dafür ist die Produktion von Tafeltrauben und und mehr als 40.000 Fachbesucher aus aller Sultaninen. Nur ein kleiner Teil wird zur Wein
Eine Weinshow der Superlative
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Unterschiede. Das Ziel der Pfle genden ist es, die Patienten mög lichst schnell so fit zu machen, dass sie die Klinik verlassen kön nen. Das Ziel der Hotelleriemit arbeitenden besteht darin, dem Patienten den Klinikaufent halt, den er ja nicht freiwillig ab solviert, so schön und angenehm wie möglich zu gestalten. Im Kli nikalltag prallen diesbezüglich also zwei Welten aufeinander. Denn manchmal ist es im Sinn einer raschen Genesung notwen hirslanden privatkliniken dig, dem Patienten gewisse Hil Zu den Aufgaben der Hotellerie gehört festellungen und Dienstleistun auch das Getränkeausliefern. gen nicht zu erbringen, damit er selber in Aktion treten muss. Rolf Wingeier macht ein kleines Bei ... Beruf gewählt, weil sie den Patienten medizi spiel: «Der Patient, der am Knie operiert wurde, nisch vollumfänglich betreuen wollen, Gastge möchte ein Glas Wasser. Ein Hotelmitarbeiten werbler, weil sie gerne Menschen verwöhnen.» der würde ihm das Glas Wasser ans Bett brin Rolf Wingeier hatte bald eingesehen, dass es gen. Eine Pflegende hingegen würde es auf den leichter ist, Gastgewerbler im Umgang mit Pati Tisch stellen, der ein paar Meter vom Bett ent enten zu schulen, als aus Pflegenden gute Gast fernt steht. Sie bezweckt damit, dass der Patient aus dem Bett aufstehen, zum Tisch gehen und so geber zu machen. das Knie trainieren muss.» Welten treffen aufeinander Als ihm diese grundlegenden Unterschiede zwischen Mitarbeitenden in Pflegeberufen und «Ich habe auch erkannt, dass Pflegende dies – Hotellerieangestellten bewusst wurden und er selbst wenn sie wollten – aufgrund ihrer Aufga ihnen Rechnung trug, gelang die Etablierung ben gar nicht könnten. Pflegende sind körper des Hotelservices problemlos und ohne Entlas lich extrem nahe und intim am Patienten. Aus sungen. Pflegende, die von sich aus gekündigt dieser Nähe heraus Dienstleistungen zu erbrin hatten, wurden über die Jahre hinweg in sinn gen, wie wir aus der Hotellerie es tun, würde die vollem Rahmen durch Hotelleriepersonal er Pflegenden dem Patienten auch emotional näher setzt. Heute umfasst die Abteilung Hotelservice bringen. Die Kombination zwischen körperli rund 30 Mitarbeitende. cher und emotionaler Nähe wäre für den Pfle Rolf Wingeier freut sich: «Die Hotellerie hat genden auf Dauer einfach zu belastend.» So ge es geschafft, von der Pflege nicht nur akzeptiert, sehen entlasten die Hotelleriemitarbeitenden sondern wohlwollend aufgenommen worden zu einer Klinik ihre Kolleginnen und Kollegen aus sein. Die Mitarbeitenden Hotellerie sind gut ins der Pflege nicht nur, indem sie ihnen Dienstleis Stationsteam integriert und werden als Prob tungsarbeiten abnehmen, sondern auch, indem lemlöser geschätzt.» Aber was genau machen sie ihnen eine gesunde emotionale Distanz zum nun die Hotelleriemitarbeitenden in einem Spi Patienten ermöglichen. Auch was die Grundhal tal? «Alles, was nicht Pflege ist, ist Aufgabe der tung dem Patienten gegenüber betrifft, gibt es Hotellerie», beantwortet Rolf Wingeier diese
Frage mit einem Satz. Dieses «Alles» reicht vom ParkhausService bis zum Erstellen und Umset zen des Bekleidungskonzepts für das ganze Kli nikpersonal, vom Bereitstellen von Telefon, TV und WLanZugängen im Patientenzimmer bis zum Planen und Durchführen von Events für Patienten und deren Angehörige in der Klinik. Wie der Concierge in einem Luxushotel, so küm mern sich auch die Hotelleriemitarbeitenden der Klinik Hirslanden um die Erfüllung der in dividuellen Gäste und Patientenwünsche.
Spitzenköche und Jobs auf Warteliste Die Hauptaufgabe der Hotellerie ist natürlich die Verpflegung der Patienten. «Wir sind eine Klinik mit hoch spezialisierter Medizin. Damit das Gesamtangebot stimmt, gehört zur Spitzen medizin einfach auch eine Spitzengastronomie», findet Rolf Wingeier. Deshalb hat er sich Köche ins Team geholt, die in Luxushotels wie dem «Park Hotel Weggis» und dem «Eden Roc» tätig waren und mit der gehobenen Küche vertraut sind. Zudem hat er in der Klinik Spezialitäten monate mit Starköchen wie Reto Mathis, Jacky Donatz oder Roland Jöhri durchgeführt. «Die Bedeutung von qualitativ hoch stehen dem Essen und gepflegtem Service für das Wohl befinden des Patienten, aber auch für das Image einer Klinik darf man nicht unterschätzen», fin det Rolf Wingeier. Daher liege jeder falsch, der mit der Einführung der Hotellerie Geld sparen wolle. Vielmehr müsste man die Hotellerie als Möglichkeit sehen, sich auf dem immer härter umkämpften Gesundheitsmarkt einen Wettbe werbsvorteil zu verschaffen. Für Patienten sind die Mahlzeiten oft die einzigen Höhepunkte und Lichtblicke in ihrem Tagesablauf. Vielleicht ist das mit ein Grund, weshalb die Hotelleriean gestellten bei Patienten so beliebt sind. Hotelleriemitarbeitende decken im Spi tal Dienstleistungen aus den Bereichen Res tauration, Hauswirtschaft und Empfang ab. Das breite, bereichsübergreifende Aufgaben gebiet macht das Arbeiten in der Klinik ab wechslungsreich und interessant. Rolf Win
herstellung angebaut. Die Weinbaugebiete be finden sich an der Mittelmeerküste. Dort wach sen einheimische Sorten und Europäische Reben zwischen 50 und 800 Metern über Meer. In einigen Regionen wird auch aus Tafeltrau bensorten Wein produziert. Und der schmeckt überraschend anders als erwartet. Die Weine sind sehr frisch und finessenreich. Sie sind leichter und lebendiger als ihre Pendants aus Süditalien, Israel oder dem Libanon. Der Qua litätsweinbau in der Türkei ist noch sehr jung, und neu angelegte Rebanlagen werden meist nach biologischen Richtlinien bearbeitet.
Grün ist die Trendfarbe Überhaupt setzt die internationale Weinwirt schaft zunehmend auf ökologischen Anbau und Nachhaltigkeit. BioWein tritt aus seiner an fänglichen Nische heraus. Die BioAnbauflä chen wachsen stetig. «Bio ist mittlerweile ein Zusatznutzen, den der Verbraucher mitein kauft», erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. «Er verbindet mit dem Begriff eine höherwertige Qualität und will da durch ein Stück weit zu einer umweltschonen den Produktion von Lebensmitteln beitragen.» Mit einem BioAnteil von fünf Prozent der Ge samtanbaufläche liegen die deutschen Winzer mit ihren griechischen und italienischen Kol legen an der Weltspitze. Den höchsten BioAn teil halten die Österreicher mit fast acht Pro zent. BioAnbau ist nicht nur etwas für kleine Individualisten. In Spanien sind vor allem gros se Kooperativen für das starke Wachstum der ÖkoRebflächen verantwortlich. Aber auch Spit zenerzeuger von internationalem Renommee wie Torres stellen vermehrt Rebflächen auf Bio Bewirtschaftung um. In Frankreich rechnet der Verband der ökologischen Weingüter für 2012 mit einem Absatz von über 172 Millionen Fla schen. Das entspricht mehr als einer Verdoppe lung in den vergangenen drei Jahren. In Bezug auf die Nachhaltigkeit gibt es in der Weinwelt grosse Widersprüche. Während die Alte Welt beweist, dass mit BioAnbau grossar tige Weine gekeltert werden können, wollen sich die neuen Regionen erst einen Namen schaffen. Und dafür sind ihnen alle Mittel recht. gabriel tinguely
geier ist auf Grund seiner eigenen Biographie überzeugt: «Für engagierte Gastgewerbler bie tet die Arbeit in einer Klinik sehr gute Karri eremöglichkeiten.» Das fängt bereits mit der beruflichen Grundbildung an. In der Klinik Hirslanden werden zurzeit sechs Koch und zwei Diätkochlernende sowie drei Lernende Restaurationsfachfrau/mann und zwei Fach frauen Hauswirtschaft ausgebildet. Damit die Lernenden einen Blick in die «echte» Hotelle riewelt werfen und dort Erfahrungen sammeln können, pflegt Rolf Wingeier den Kontakt zu re nommierten Fünfsternehotels wie dem Hotel Waldhaus in SilsMaria. Die Lernenden der Kli nik dürfen im Ferienhotel für ein paar Wochen mitarbeiten. Dieser Austausch ist dem Leiter Hotellerie & Facility Management aus verschie denen Gründen wichtig. Einerseits möchte er, dass seine Lernenden auch in der gehobenen Gastronomie ausserhalb der Klinik als quali fizierte Berufsleute bestehen können und so den Bekanntheitsgrad und das Image der Kli nik in der Hotellerie und Gastronomiebran che stärken. Andererseits hofft Rolf Wingeier, dass seine Lernenden als HirslandenBotschaf ter anderen qualifizierten Berufsleuten die Tä tigkeit in einer Klinik mit Hotellerie schmack haft machen. «Mangel an Fachleuten haben wir zwar nicht, aber es ist immer schön, wenn man als Arbeitgeber begehrt ist», schmunzelt Rolf Wingeier. Zurzeit sind die Jobs und Lehrstellen in der HirslandenHotellerie so begehrt, dass riccarda frei dafür eine Warteliste besteht. www.hirslanden.ch
Neben der Klinik Hirslanden in Zürich gehören noch folgende Häuser zur Privatklinikgruppe Hirslanden: Hirslanden Klinik Aarau; Klinik Beau-Site, Bern; Klinik Permanence, Bern; Salem-Spital, Bern; Andreas Klinik, ChamZug; Klinik Am Rosenberg, Heiden; Clinique Bois-Cerf, Lausanne; Clinique Cecil, Lausanne; Klinik St. Anna, Luzern; Klinik Birshof, Basel; Klinik Belair, Schaffhausen; Klinik Stephanshorn, St. Gallen, und Klinik Im Park, Zürich.
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wie ein kaufentscheid zum bumerang werden könnte
wer sich ein neues auto, motorrad oder fahrrad anschafft, wird zuerst seine bedürfnisse abklären, das budget festlegen und einen blick auf die qualität des fahrzeuges werfen. ganz ähnlich sollte das vorgehen beim anschaffen einer kaffeemaschine sein. doch oft entscheiden hier ganz andere kriterien.
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enn man einen Neuwagen kauft, kann es ganz schön teuer werden. So müs sen selbst für günstige Kleinwagen rund 10.000 Schweizer Franken oder mehr auf den Tisch geblättert werden. Wer mehr Komfort, Luxus oder Status will, muss aber noch tiefer ins Portemonnaie greifen. Beim Kauf einer Kaffee maschine ist dies grundsätzlich nicht anders. Die Preise für eine neue Kaffeemaschine star ten allerdings deutlich tiefer, bei etwa 30 Fran ken. Nach oben gibt es aber fast keine Gren zen. Für eine professionelle Maschine können schnell einmal mehrere 10.000 Franken fällig werden. Statt eines Kleinwagens könnte man also für gleichviel Geld durchaus eine Kaffee maschine kaufen. Mit dem Kauf allein ist es aber noch nicht getan. Denn jetzt braucht es auch noch Kaffee, und hier können die Folge kosten höchst unterschiedlich sein. Im Rah men ihrer BachelorArbeit «Wirtschaftsfaktor Kaffee – die Wertschöpfungskette von Kaffee in der Schweiz» an der Schweizerischen Hoch schule für Landwirtschaft hat Regula Heiniger auch einen Blick auf die zu erwartenden Kosten bei der Kaffeezubereitung geworfen. Unter an derem hat sie sich mit dem Thema «Kaffeepro dukte im Preisvergleich» auseinander gesetzt. Die Autorin hat, da die Preise je nach Hersteller oder Marke variieren, einen durchschnittlichen Verkaufspreis berechnet und fünf verschie dene Kaffeeprodukte verglichen. Die Produkte sind: Röstkaffee, ganze Bohnen, Röstkaffee, ge mahlen, Kapselkaffee, Kaffeepads und löslicher Kaffee. Regula Heiniger hat festgestellt, dass man mit einer Maschine, welche mit Röstkaffee (ganze Bohnen oder gemahlen) eingesetzt wer den kann, nur 21 Franken pro Kilogramm Kaf fee bezahlen muss. Etwas teurer wird es für all jene, die Kaffeepads bevorzugen. Hier schlägt das Kilogramm mit knapp 36 Franken zu Buche. Am tiefsten ins Portemonnaie müssen aber
kaufentscheidend. Er sagt: «Privat habe ich eine Siebträgermaschine mit einer Kaffeemühle und trinke dementsprechend vor allem Espressi und Cappuccini.» Zudem konsumiere er auch frisch zubereiteten Filterkaffee. Spannend sei es für ihn dann, denselben Kaffee mit unter schiedlichen Methoden zuzubereiten und die geschmacklichen Unterschiede festzustellen. Kapselkaffee kommt für Meier übrigens nicht in Frage. Er findet: «Natürlich ist Kapselkaffee bequem in der Zubereitung, aber das, was raus kommt, ist mit dem Kaffee aus einer Siebträger maschine nicht zu vergleichen.» Deshalb sei für ihn nicht der Preis das entscheidende Kriterium, sondern das Aroma und die Qualität des Kaffees. Eine kleine Einschränkung macht der Schwei zer Baristameister dann aber doch noch: «Na türlich, wenn Kapselkaffee genauso gut wäre und genauso viele Varianten bieten würde wie heutiger Topbohnenkaffee, wäre die Kapsel eine Alternative. Eine Siebträgermaschine hätte dann nur noch Nostalgiewert. Diese Kapselma schine muss aber erst noch erfunden werden – bis dahin bleibe ich meiner Siebträgermaschine ernst knuchel treu.» keystone
Mit Röstkaffee kann am günstigsten Topkaffee zubereitet werden. die Kapselkaffeetrinker greifen. Für ein Kilo gramm blättern sie 65 Franken auf den Tisch. Also mehr als dreimal so viel wie für eine tradi tionelle Röstkaffeezubereitung. Ein Thema, mit dem sich künftig auch die Gastronomie ausei nander setzen muss. Denn die Kapselherstel ler haben bereits die ersten Gastromaschinen lanciert. Am günstigsten wäre übrigens lösli cher Kaffee, er kostet pro Kilogramm nur ge rade sieben Franken. Das vermeintliche Kap selmaschinenSchnäppchen könnte sich also
langfristig als finanzieller Bumerang erweisen. Wer pro Tag mehr als fünf Kaffees konsumiert, hat mit traditionellem Bohnenkaffee ein Spar potenzial von 500 und mehr Franken im Jahr. Klar ist aber natürlich auch, dass jedes Kaffee system neben dem Preis für den Rohstoff Kaf fee weitere Vor oder Nachteile hat. Der Kap sel oder Kaffeebohnenpreis muss nicht das alleinige Kaufkriterium sein. So ist der Preis des Rohproduktes Kaffee für den amtierenden Schweizer Baristameister Philipp Meier nicht
9 Redakteur Ernst Knuchel schreibt in einer alle zwei Wochen erscheinenden Serie über die Welt des Kaffees. Er absolvierte das Nachdiplomstudium «The Science and Art of Coffee» an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil. Zudem ist er Geschäftsführer des Startup Unternehmens Freshcoffee.
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Dario Ranza hat jetzt auch fünf Sterne Nicht nur Hotels, auch Berufsleute mit einer aussergewöhnlichen Karriere können Sterne erhalten. So darf sich Dario Ranza über die Auszeichnung «Five Star Diamond Award» freuen. Dem langjährigen Küchenchef der Villa Principe Leopoldo in Lugano wurde die begehrte Auszeichnung für seine ex zellenten Kochkünste von der Ameri can Academy of Hospitality Sciences an einer Zeremonie in Cannes verliehen. Geehrt wurden weitere Spitzenköche aus Italien, Österreich und Deutsch land. Darunter auch einige der Gastkö che des diesjährigen St. Moritz Gour met Festivals wie die Brüder Enrico und Roberto Cerea vom Ristorante Da Vittorio bei Bergamo oder Otto Koch vom Restaurant 181 in München. (ben) zvg
Kinder, die in Horten oder Kindertagesstätten der Stadt Zürich zu Mittag essen, sollen ein gesundes, abwechslungsreiches Angebot vorfinden. Zu viel Fett und Zucker sind deshalb tabu.
Gérard Rabaey steht für den Genuss ein
stadt zürich zeichnet menüs für kinder mit symbolen für den fettgehalt aus viele kinder essen heute nicht mehr zuhause. die verantwortung für gesunde ernährung tragen deshalb externe verpflegungsprofis. ein neues system soll die planung erleichtern.
D
ie Schulgesundheitsdienste der Stadt Zürich preisen ein neues Projekt mit den Slogans «Gesunde Menüauswahl dank neuer Symbole» und «Innovative Menükenn zeichnung als Beitrag zur gesunden Kinderer nährung» an. Dank einer fachübergreifenden Zusammenarbeit des Verpflegungsanbieters «menuandmore» (ehemalige Stadtküche Zü rich), den Schulgesundheitsdiensten der Stadt sowie der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften entstand durch speziell ent wickelte Symbole eine innovative Menükenn zeichnung, welche die Zusammenstellung eines gesunden Menüplanes für Horte und Kinderta gesstätten wesentlich vereinfacht, schreibt die Stadt in einer Pressemitteilung. Mit der Tendenz zur Ganztagesbetreuung stünden Horte und Kindertagesstätten stär ker in der Pflicht, Kinder nicht nur zu verpfle gen, sondern täglich gesunde, ausgewogene und kindergerechte Menüs anzubieten. Die Stadt Zürich habe dies erkannt und 2009 verbind liche Ernährungsrichtlinien erlassen. Diese sollen gemäss dem Arzt Daniel Frey, Direktor der Schulgesundheitsdienste der Stadt Zürich, «Kindern und Eltern Gewähr geben, dass die in der Schule oder im Hort abgegebene Verpfle gung aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnis sen einer gesunden und ausgewogenen Kinder ernährung entspricht. Zudem sollen von klein an gesunde Ernährungsgewohnheiten sowie der Genuss am Essen unterstützt werden».
den ersten Blick erkennbar. Damit wird die Zu sammenstellung eines ausgewogenen Menüpla nes für Horte und Kindertagesstätten einfacher und übersichtlicher. Zusätzlich hat jeder Hort die Möglichkeit, ein Reporting (Berichterstat tung) des eigenen Bestellverhaltens bei «menu andmore» anzufordern. Die eigenen Bestellun gen können dadurch reflektiert und – sofern nötig und gewünscht – optimiert werden. Für Markus Daniel, Geschäftsführer von «menuandmore» sind die Symbole «ein zusätz liches Qualitätsmerkmal eines gesunden Ver pflegungsangebotes, weil die Symbole es ermög lichen, auf einfache und schnelle Art und Weise eine gesunde Auswahl zu treffen». «menu andmore» hat aufgrund der Einführung der Symbole zusätzlich einige ihrer Rezepturen überarbeitet.
Gesund bestellen leicht gemacht
Zur Auswahl der Symbole
Eine kindgerechte Verpflegung hat spezielle An forderungen zu erfüllen. Basis für eine Haupt mahlzeit sind die drei Komponenten Protein lieferant, Stärkeprodukt sowie Gemüse, Salat und Früchte. Gleichzeitig sind die Nährwert empfehlungen einzuhalten. Allerdings sei selbst für Fachleute oft nicht erkennbar, wie die Nähr stoffzusammensetzung einzelner Gerichte oder Menükomponenten konkret aussieht. Um die Menüangebote diesbezüglich trans parenter zu machen, haben sich die drei Or ganisationen für die Entwicklung eines neu artigen Systems entschieden. Sie haben Grundlagen erarbeitet, um eine bewusste und gesunde Menüauswahl zu erleichtern. Resul tat ist, dass einzelne Menükomponenten neu mit speziellen Symbolen gekennzeichnet wer den. Durch diese Symbole werden besondere Ei genschaften einzelner Menükomponenten auf
Ausgewählt wurden diejenigen Nährstoffe, die für eine gesundheitsfördernde Ernährung von Kindern besonders wichtig sind und deren Zu fuhr teilweise kritisch in Bezug auf Über oder Unterversorgung ist: Fettreiche und fettarme Komponenten werden ausgewiesen, da der Fett gehalt einen wesentlichen Einfluss auf eine aus gewogene Nährstoffbilanz und die Energie dichte hat. Gemäss Ernährungsrichtlinien für die Schulen der Stadt Zürich sollen diejenigen Produkte, welche viel Fett in einer wenig hoch wertigen Qualität enthalten, nicht mehr als ein bis zweimal pro Woche im Hort angeboten wer den. Nahrungsfasern (Ballaststoffe) wirken sich positiv auf Verdauung, Sättigung und Stoff wechsel aus. Menükomponenten mit hohem Anteil an Nahrungsfasern sind deshalb beson ders empfehlenswert. Eine ausreichende Ver sorgung von Calcium ist besonders im Wachs
Folgende Symbole werden auf den Menüplänen von menuandmore neu ausgewiesen: fettreiche Gerichte (mehr als 10% Fett) fettarme Gerichte (weniger als 3% Fett) fettreich hochwertige Gerichte (mehr als 10% Fett und mehr als 70% ungesättigte Fettsäuren) Nahrungsfaserquelle (mehr als 3% Nahrungsfasern) Calciumquelle (mehr als 100 mg Calcium) zuckerreiche Gerichte (mehr als 10% Zucker)
tum für Knochen und Zähne wichtig. Zusätzlich zum Milchprodukt zum Frühstück oder zum Zvieri soll Calcium auch in der Mittagsmahl zeit angeboten werden. Daher wurde ein Sym bol «Calciumquelle» gestaltet. Gemäss Ernäh rungsrichtlinien sollen Süssspeisen nicht mehr als zwei bis dreimal pro Woche angeboten wer den, denn diese beinhalten viele Kalorien und fördern Karies. Durch das Symbol für zucker reiche Gerichte haben Horte nun eine bessere Übersicht, wie viele zuckerhaltige Komponen ten sie pro Woche bestellen. Um die verwendeten Symbole fundiert aus weisen zu können, hat die Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaften alle Rezepte von «menuandmore» auf der Grundlage hinter legter Nährwertdaten der Zutaten neu berech net. Die rund 200.000 erfassten Werte stam men aus der Schweizer Nährwertdatenbank. Für die gemeinsame Entwicklung der Sym bole hätten die beteiligten Partner aus öffentli cher Hand, Privatwirtschaft und Wissenschaft je ihre eigenen Kompetenzen eingebracht Dies führe zu einer fruchtbaren Zusammenarbeit mit dem gemeinsamen Ziel, Kindern und Ju gendlichen eine gesunde und genussvolle Ver pflegung anzubieten, schreibt die Stadt Zürich. Mit dem täglichen Angebot einer ausgewogenen Mischkost ist beabsichtigt, sowohl die Gesund heit zu fördern, als auch gesunde Essgewohnhei ten bei den Kindern zu etablieren.
Ab 2012 auch Allergiker-Infos Immer häufiger sind Horte und Kinderkrip pen mit Kindern konfrontiert, die an Aller gien oder Lebensmittelunverträglichkeiten lei den. Deshalb plant «menuandmore» ab Mitte 2012 die am weitesten verbreiteten Unverträg lichkeiten «Gluten» und «Laktose» ebenfalls zu kennzeichnen. Was hält ein Fachmann unserer Branche vom neuen System der Zürcher? Peter Walliser, der Präsident des Schweizer Kochverbands, be grüsst die Idee grundsätzlich. Walliser ist Vize direktor der Scuola superiore alberghiera e del turismo in Bellinzona, welche das Menüange bot aller Schulmensen auf Sekundarstufe und in höheren Schulen des Kantons Tessin plant. «Unser Hauptanliegen ist ebenfalls die gesunde Ernährung, auch wenn wir keine solchen Sym bole verwenden», sagt er, «je früher man aber bei den Kindern damit anfängt, desto besser.» marc benedetti
Vom 13. bis 23. September ist zum zwölften Mal die nationale «Semaine du goût» (Woche der Genüsse) geplant. Sie will die Bevölkerung für regionale, naturnahe Lebensmittel sensibilisie ren. Schirmherr der Veranstaltungs reihe ist diesmal Gérard Rabaey, der frühere Küchenchef des Gourmet restaurants Pont de Brent unweit von Montreux. Da der Schwerpunkt dies mal auf der Ausbildung und Vermitt lung kulinarischen Knowhows liege, will man Rabaey damit ehren. Die Elite der Schweizer Nachwuchsköche sei durch seine Küche gegangen. Die «Stadt der Genüsse» 2012 ist Lausanne. Bis zum 30. April läuft die Anmeldefrist für Veranstaltungen. Restaurants wird empfohlen, eine «GenussBegegnung» zu organisieren: Gastronomen laden einen Produzenten oder Lieferanten ein, seine TerroirProdukte den Gästen (ben) genauer vorzustellen. www.gout.ch/de
Schweiz erfolgreich an Käse-WM Alle zwei Jahre findet in Madison im USBundesstaat Wisconsin der World Championship Cheese Contest statt. Käser aus aller Welt schicken ihre bes ten Produkte ein und eine Jury beur teilt sie. An der 29. Austragung wurden 2.503 Käse in 86 Kategorien bewertet. Die Schweiz war auch diesmal vorne. Gemäss dem Branchenverband From arte meldeten sich 45 Käsereien aus un serem Land an und schickten 118 Pro dukte ein. Die Schweizer gewannen 17 Medaillen, davon sieben Goldmedail len. Unser Land ist ausserdem Vize Weltmeister: Der Winzerkäse von Ad rian Mayer, Bergkäserei Grundbach in Wattenwil/BE, war unter den 16 bes ten Käsesorten der Welt und holte Platz zwei. Platz drei belegte der Appenzeller von Karl Germann aus Andwil/SG. Mit glieder der Sortenorganisation Bünd ner Käse sind ebenfalls stolz. Den ers ten Platz in der Kategorie Flavored Hard Cheeses holte Jürg Flückiger mit (ben) «Splügner Kräuterzauber». www.fromarte.ch
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H et GZ no 7 Die PenthouseSpa-Suite im Luzerner «Art Deco Montana» (ganz links) und die biologischen Produkte im «Gstaad Palace».
Die Suite des Givenchy-Spa im Hotel Le Mirador Kempinski eröffnet einen fantastischen Blick auf den Genfersee.
wie der hotelspa von sich reden macht ein attraktiver spabereich gehört heute zum standard in der hotellerie. wichtig ist dabei ein attraktives pflege- und behandlungssortiment, wie die folgenden angebote von renommierten hotels zeigen.
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as Hotel Le Mirador Kempinski punk eben renovierte MiradorSuite mit zwei bis drei tet schon alleine mit seiner Lage: Hoch Zimmern und einer Fläche von 250 Quadratme über Vevey gelegen, ist der Blick frei auf tern. Neben dem 24stündigen Room Service den Genfersee und die Savoyer Alpen. Sofern es verwöhnen vier verschiedene Restaurants und das Wetter zulässt, denn an diesem Tag liegt der die Hotelbar die Gäste. Das mit einem Michelin Nebel so tief, dass die Sicht kaum zehn Meter Stern ausgezeichnete Restaurant Le Trianon ist weit reicht. Dennoch, im Behandlungsraum des das Flaggschiff des Hauses. BeautyCenters fühlt man sich wie in einer Oase. Mit sanften Bewegungen führt Layla Mai, ge Biologische Linie im «Gstaad Palace» lernte Kosmetikerin, die neue Gesichtsbehand lung «Le Soin Noir» vor. Diese Methode ist das Das Palace Spa im «Gstaad Palace» und der Jar aktuellste Highlight im GivenchySpa des «Le din des Monts, welcher Produkte lokaler Her Mirador Kempinski». Die Zusammenarbeit mit kunft anbietet, lancieren eine neue 100pro Givenchy ist eine besondere Kombination: Der zentige BioPflegelinie. Diese Linie hat ihren Spa ist in seiner Art einzigartig in der Schweiz, Ursprung bei einer Alphütte nicht weit vom und insgesamt gibt es weltweit nur vier Spas «Gstaad Palace» entfernt. Hier legte Jardin des der Traditionsmarke. «Die Marke Givenchy ist Monts im Jahre 1845 seinen eigenen Alpengar ein gutes Aushängeschild, und viele Gäste kom ten an. Nur zu Fuss erreichbar, bietet der Gar men nur deswegen zu uns und jetzt auch wegen ten über 30 Kräuter und Pflanzen wie Zitro der neuen Pflegelinie», freut sich Aurelly Boyer, nenThymian, marokkanische Minze, Melisse, SpaMitarbeiterin im «Le Mirador Kempinski». Bergamotte, Lavendel und Edelweiss. Alle Zuta Das GivenchyForschungsteam hat während ten von Jardin des Monts werden von Hand ge gut fünf Jahren diese schwarze AntiAgingLi pflückt und nach traditionellen Methoden ohne nie «Beauté Le Soin Noir» entwickelt. Dazu ge Konservierungsstoffe zubereitet. Aus diesen hören Hautcreme, Augencreme und das Serum Zutaten hat das «Gstaad Palace» zwei beson aus der Skeletonema costatum, einer schwarzen dere Massageangebote geknüpft: einerseits die Meeresalge. Die fluoreszierend schwarzen Pro energetische «Jardin des Monts»Massage, eine dukte werden bei Berührung transparent. Er therapeutische Massage mit Verwendung von gänzt wird die Linie mit der belebenden Maske speziellem, natürlichem Holz (Buche), um die aus schwarzen Holunderbeeren. Die neue Pfle Muskeln mit Energie zu versorgen (75 Minuten, gelinie erreicht mit natürlichen, Feuchtig 260 Franken), andererseits die entspannende keit spendenden Wirkstoffen aus Meer und «Jardin des Monts»Massage mit warmen Au Flora eine Verjüngung des Teints. Diese Erfah genPads, die regionale Blüten enthalten, welche rung hat auch die Kosmetikerin Layla Mai ge während der Massage wirken und ein aromati macht: «Die Gäste empfinden ihre Haut nach sches Erlebnis bieten. Die Gäste entspannen zu der Behandlung als markant samtener und der von der Natur inspirierten Musik und wäh len zwischen einem «Jardin des Monts»Kräu erfrischter.» tertee und einem Sirup auf Eis (75 Das Hotel nutzt diese neue Serie Minuten, 260 Franken). Pflegelinie für ein attraktives An «Zimmer mit Aussicht» Das «Palace Spa» verfügt über gebot: Das Package ««Beauté Le acht Behandlungsräume, eine pri Soin Noir» beinhaltet eine Über vate SpaSuite und Ruhezonen. Es nachtung in einer JuniorSuite, In loser Folge blickt die Hotellerie et Gasbietet ausserdem Saunen, Dampf eine Behandlung mit der Pflegeli nie und eine YlangYlangMassage tronomie Zeitung hinter bäder und einen Innenpool sowie die Kulissen von einen beheizten Pool und ein Ja ab 736 Schweizer Franken pro Per Beherbergungsbetriecuzzi im Freien. Nach einer Bau son. Die 45 neuen, modern design ben, die ein besondephase von 15 Monaten wurde 2007 ten JuniorSuiten im neuen Ge res Kriterium erfüldas heutige Spa auf 1.800 Quadrat bäudetrakt haben eine Grösse von meter erweitert. Seit das «Gstaad 50 Quadratmetern und eine Ter len, sei es eine spezielle rasse von 20 Quadratmetern. Im Lage, die Bauweise, der Palace» im Besitz der Familie Unterhalt, die ErneuScherz ist, wurden zirka 90 Mil 1904 entstandenen Haupthaus lionen Franken in Erneuerungen, gibt es weitere 19 individuell ge erung, Reinigung oder staltete Gästezimmer, davon acht ein aussergewöhnliches Vergrösserungen und Unterhalt Betriebskonzept. investiert. Suiten. Dazu gehört auch die so
Day-Spa im «Art Deco Montana» Das Art Deco Hotel Montana in Luzern öffnet neu seine PenthouseSpaSuiten tagsüber für ein spezielles Angebot. Von montags bis don nerstags, 10 bis 18 Uhr, steht den Erholungsu chenden eine eigens dafür reservierte Suite zur Verfügung. Im DaySpaAngebot sind eine Ent spannungsmassage und ein Körperpeeling von St Barth inbegriffen. Zudem serviert das «Art Deco Montana» einen leichten Lunch. Die pri vate Wohlfühloase ist einzeln zum Preis von 580 Franken, für jede weitere Person 230 Fran ken, und bis zu drei Personen buchbar. Ganz nach dem Motto «Spa and the City» ist die Wohlfühloase bestens für einen gemeinsamen Nachmittag unter Freundinnen geeignet. Un gestört tauschen sie Neuigkeiten aus und ge
niessen gleichzeitig die im DaySpaPackage enthaltenen Pflegebehandlungen der Ligne St Barth. Das Beautyprogramm können die Besu cher zudem individuell mit diversen Angeboten wie einer Gesichts und DekolletéBehandlung inklusive Handmassage oder einer Fusspflege ergänzen. Oder völlig entspannt treten Frauen vor den Traualtar, die den Morgen im DaySpa verbracht haben. Mit dem WellnessPackage der Ligne St Barth gönnt sich die Braut erholsame Stunden und kann zugleich vom Angebot «Mon tana Cosmetics», einem professionellen Make up, profitieren. Das Art Deco Hotel Montana verfügt über 66 Zimmer und Suiten, die Louis Bar – neu mit Fumoir – und das von Palmen umrahmte Scala Restaurant. ruth marending
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beratung
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as Erfreuliche zuerst: In den letz ten Jahren ist die Zahl der Unfälle im Bäckerei, Konditorei und Confiserie gewerbe stetig gesunken. Wesentlich dazu bei getragen haben laut der Eidgenössischen Kom mission für Arbeitssicherheit (EKAS) die Aktivitäten aller Beteiligten der Branche. Die Ausbildung von Sicherheitsbeauftragten und die vermehrte Sensibilisierung für sicheres Ar beiten in der beruflichen Aus und Weiterbil dung haben sich positiv ausgewirkt. Mit dazu beigetragen hat auch die Broschüre «Unfall – kein Zufall!» die von der EKAS in Zusammen arbeit mit den jeweiligen Branchen herausge geben wird. Die Broschüre für die Bäckerbran che ist soeben in der dritten Auflage neu erschie nen. Mitbeteiligt ist auch der Schweizerische Bäckerei und KonditoreiPerso nalVerband (SBKPV). «Die Kommission ist pari tätisch zusammengesetzt. Das heisst, es arbeiteten an der Bro schüre gleichviele Mitarbeiter wie Chefs mit», sagt Geschäfts führer Andreas Fleischlin. «Denn die Verhinderung von Unfällen liegt genauso im Interesse der Mitarbeitenden wie der Chefs.» Apropos Chefs: Sie tragen laut Ge setz die Verantwortung. So lautet der Artikel 82 des Unfallverhü tungsgesetzes: «Der Arbeitgeber ist verpflichtet, zur Verhütung von Berufsunfällen und Berufs krankheiten alle Massnahmen zu treffen, die nach der Erfah rung notwendig, nach dem Stand der Technik anwendbar und den gegebenen Verhältnissen angemessen sind.» Doch auch die Mitarbeiten den müssen sich laut Gesetz beteiligen. Dem zufolge lautet der Artikel 82 Absatz 2 des UVG: «Die Arbeitnehmer sind verpflichtet, den Ar beitgeber in der Durchführung der Vorschrif ten über die Verhütung von Berufsunfällen und Berufskrankheiten zu unterstützen. Sie müs sen insbesondere persönliche Schutzausrüs tungen benützen, die Sicherheitseinrichtungen richtig gebrauchen und dürfen diese ohne Er laubnis des Arbeitgebers weder entfernen noch ändern.»
wird empfohlen, den Arbeitsrapport im Maschi nendossier abzulegen. Vor Instandhaltungsar beiten (Ölen, Schmieren, Reinigen, Reparieren von Maschinen) ist die Stromzufuhr zu unter brechen und die Maschine gegen Wiederein schaltung mit einem persönlichen Vorhänge schloss zu sichern. Beschädigte oder defekte Arbeitsmittel dürfen erst wieder in Betrieb ge nommen werden, wenn sie repariert sind. Unter keinen Umständen dürfen Sie oder Ihre Mitar beitenden Schutzeinrichtungen ausser Kraft setzen, umgehen, überbrücken oder blockieren.
Was tun im Notfall?
unfälle pro 1.000 mitarbeitende
Unfälle, akute Erkrankungen am Arbeitsplatz, Brände oder andere unerwünschte Ereignisse können jedes Unternehmen tref fen. In solchen Fällen tragen eine gute Notfallorganisation, funkti onierende ErsteHilfeMassnah men und gut instruiertes Perso nal viel zur Schadensminderung bei. × Erarbeiten Sie einen Alarmie rungsplan mit den wichtigen Adressen und Telefonnum mern und hängen Sie den Plan bei jedem Telefonapparat auf. × Stellen Sie das ErsteHilfeMa terial (Sanitätskasten) gut er reichbar bereit und achten Sie darauf, dass es immer kom plett ist. × Sorgen Sie dafür, dass die Alarmierung und Erste Hilfe für allein arbeitende Personen gewährleistet sind. × Auch der Brandverhütung und der Brandbe kämpfung ist die notwendige Aufmerksam keit zu schenken. × Üben Sie mit den Mitarbeitenden die ver schiedenen Notfallszenarien. Begehen Sie mit ihnen periodisch die Fluchtwege und zeigen Sie ihnen die Standorte der Alarmierungs pläne, des ErsteHilfeMaterials, der Brand bekämpfungsmittel und den Sammelplatz.
so viele bäcker, konditoren und confiseure verunfallen im schnitt jährlich. viele unfälle könnten mit wenig aufwand vermieden werden, wenn chefs und mitarbeitende die gefahren kennen und die entsprechenden massnahmen treffen.
Broschüre für alle
und Sicherheitsfachkräfte ist diese Broschüre eine praktische Hilfe, um ihre Verantwortung wahrzunehmen und die Sicherheit und Gesund heit im Unternehmen kontinuierlich zu verbes sern. Und weil die Schrift in enger Zusammen arbeit mit der Branche entwickelt wurde, ist sie auch für alle Betriebe anwendbar. Das ist auch nach wie vor notwendig. Zwar ist die Zahl der Unfälle gesunken, aber die Kosten pro Unfall steigen stetig. Die Anstrengungen zur Verbesse rung der Arbeitssicherheit sind nötig, damit die Prämien für die Unfallversicherung stabil ge halten werden können.
Die Organisation
Als Erstes gilt es, sich gut zu organisieren: Demzufolge richtet sich die Broschüre zur Un × Bestimmen Sie einen Sicherheitsbeauftrag fallverhütung auch an alle in der Branche Tä ten (SiBe) und lassen Sie ihn tigen. Sie weist auf Gefährdungen hin, zeigt ausbilden. Lösungen auf und gibt Anregungen zur Verbes × Regeln Sie die Aufgaben, Ver serung der Arbeitssicherheit. Für Arbeitgeber antwortlichkeiten und Kom petenzen bezüglich Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz. × Stellen Sie sicher, dass nöti unfallhäufigkeit genfalls Spezialisten der Ar nach tätigkeiten beitssicherheit beigezogen werden. × Optimieren Sie die Betriebs 7% abläufe. Die richtigen Ein 4% 22% richtungen und Geräte, Ord nung und Sauberkeit sowie die zweckmässige Gestaltung der Arbeitsräume vermindern Störungen und unnötige Hek tik. Hektik und Stress sind Ur sachen für Qualitätsmängel sowie hohe Absenzen und för dern risikoreiches Verhalten. 33%
Sie die durchgeführten Instruktionen und Ausbildungen. × Übertragen Sie Arbeiten mit besonderen Ge fahren nur an Mitarbeitende, die dafür ausge bildet sind. × Führen Sie Neueintretende und Temporär beschäftigte an ihrem Arbeitsplatz sorgfältig ein. × Wiederholen Sie die Instruktionen regelmässig. × Bestimmen Sie aufgrund der Gefährdun gen zusammen mit Ihren Mitarbeitenden, für welche Tätigkeiten Regeln der Arbeitssi cherheit festgelegt und eingehalten werden müssen. × Erstellen Sie für kritische Tätigkeiten und Ab läufe Arbeitsanweisungen. × Formulieren Sie Arbeitsanweisungen kurz und eindeutig. Klare und ver bindliche Abmachungen erhö hen die Sicherheit. Die EKAS empfiehlt, Infor mationen, Instruktionen und Ausbildungen (auch externe) zu dokumentieren. Als Unterla gen für Schulungen eignen sich beispielsweise Betriebsanlei tungen von Maschinen, Check listen und Merkblätter der Branche (Branchenhandbuch) und der Suva sowie die Bro schüre «Unfall – kein Zufall!»
die Total 750 arbeitsunfälle im bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbe kosten die branche zirka sieben Millionen franken pro Jahr.
12%
22% umhergehen, auf- und absteigen arbeiten von hand reinigungsarbeiten arbeiten mit handwerkzeugen arbeiten mit maschinellen einrichtungen auf- und abladen, liefern
Sicherheit und Gesundheitsschutz sind Füh rungsaufgaben. Doch nur wenn die Mitarbei tenden bei der Gestaltung der Arbeitsplätze, bei der Beschaffung der Arbeitsmittel und der Or ganisation mitwirken können, bestehen opti male Voraussetzungen. Eine Sicherheitskultur lässt sich nur gemeinsam aufbauen. Ausbildung und Instruktion sind ein wesentlicher Be standteil des betrieblichen Sicherheitssystems. Durch die Ausbildung werden die Mitarbeiten den mitverantwortlich für die sichere Ausfüh rung ihrer Arbeit. × Instruieren und bilden Sie Ihre Mitarbeiten den systematisch aus und dokumentieren
mario gsell
Die Broschüre «Unfall – kein Zufall!» Sicherheit und Gesundheitsschutz im Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbe kann auf der Homepage der EKAS gratis heruntergeladen werden unter Dokumentation/Publikationen für einzelne Branchen. www.ekas.admin.ch Sie kann auch gratis bei der Hotel & Gastro Union bezogen werden: Andreas Fleischlin, Tel. 041 422 22 45
krankheitshäufigkeit nach ursachen
10,2% 44,3%
Sichere Arbeitsmittel für sicheres Arbeiten
Beschaffen Sie nur Maschinen und Geräte, die dem aktuel len Stand der Technik entspre chen und keine offensichtlichen Mängel aufweisen. Der Liefe rant hat Ihnen deshalb für jede neue Maschine und jedes neue Gerät eine Konformitätserklä rung und eine Betriebsanleitung in der in Ihrer Region geläufigen Sprache abzugeben. Bei Occa sionsmaschinen muss der Verkäufer garantieren können, dass diese den heutigen Sicherheitsan forderungen entsprechen. Arbeitsmittel dür fen nur verwendet werden, wenn sie in einem sicheren Zustand sind. Dazu sind eine periodi sche Inspektion, Wartung und Instandsetzung notwendig. Stellen Sie sicher, dass regelmässig alle Einrichtungen und Geräte nach den Anga ben des Herstellers von instruierten oder ausge bildeten Personen instand gehalten werden. Es
45,5%
atemwegskrankheiten hautkrankheiten erkrankungen des bewegungsapparates
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beratung H et GZ no 7
hotel & ga stro u n ion
der lehrabschluss steht vor der tür für lernende im dritten lehrjahr wird es bald ernst. in rund zwei monaten ist das qualifikationsverfahren. juan gonzalvez, rechtsberater und verantwortlicher für die lernenden bei der hotel & gastro union, sagt, worauf sie dabei achten sollten.
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ährend der Lehre haben Lernende einige Hür den zu überwinden. Die wichtigste kommt am Ende der Lehre: das Qualifikationsverfah ren (früher Lehrabschlussprüfung). Dabei gibt es einige Grundregeln, die Sie beachten müssen.
modelllehrgang
Der Modelllehrgang ist das Hauptinstrument zur Vorbe reitung auf das Qualifikationsverfahren. Zusammen mit dem Ausbildungsreglement gibt er Auskunft über die In halte der Prüfungen respektive was Lernende unbedingt können müssen. Nehmen Sie also den Modelllehrgang zur Hand und schauen Sie nach, ob Sie die Leistungsziele er bildungsplan reicht haben. Wenn Sie Mängel feststellen, reden Sie mit Im Bildungsplan ist festgehalten, wie das Qualifikations Ihrem Ausbildner. Denn, so Juan Gonzalvez: «Sie haben verfahren abläuft. Hier ein Auszug für Kochlernende. Vie laut Gesetz ein Recht darauf, die Ausbildung zu erhalten, les gilt auch für alle anderen Gastrolernenden. die im Modelllehrgang festgehalten ist.» Wichtig für alle Lernenden: Im Modelllehrgang sind die Artikel 19 – Umfang und Durchführung des QualifiLernziele aller drei Lehrjahre festgehalten. Eigentlich ist kationsverfahrens mit Abschlussprüfung es zu spät, wenn Sie am Ende des dritten Lehrjahres fest Im Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung wer stellen, dass die Lernziele vom ersten Jahr nicht erreicht den folgende Qualifikationsbereiche geprüft: wurden. Also kontrollieren Sie laufend, ob die Ziele wirk a. Praktische Arbeit, als vorgegebene praktische Arbeit lich erreicht sind. Falls Sie keinen Modelllehrgang haben, (VPA) im Umfang von sieben bis acht Stunden. Dieser fragen Sie Ihren Ausbildner danach. Sie können den Lehr gang auch herunterladen unter: www.berufegastgewerbe. Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen ch/dbFile/215/Modelllehrgang.pdf Grundbildung geprüft. Die lernende Person muss zeigen, dass sie fähig ist, die geforderten Tätigkeiten fachlich kor Reglemente: Auf der Homepage berufegastgewerbe.ch kann man auch rekt sowie bedarfs und situationsgerecht auszuführen. Die Lerndokumentation, die Fachliteratur und die Unter sämtliche Ausbildungsunterlagen und Reglemente aller gastgewerblichen Berufe herunterladen. Sie finden sie lagen der überbetrieblichen Kurse dürfen als Hilfsmittel unter Information für den Berufsbildner. Stellen Sie si verwendet werden. cher, dass Sie alle notwendigen Arbeiten, die in den Re b. Berufskenntnisse im Umfang von drei Stunden. Dieser glementen vorgegeben sind, auch im Betrieb üben kön Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen nen. Ansonsten müssten Sie vom Lehrmeister verlangen, Grundbildung geprüft. Die lernende Person wird schrift Ihnen diese Übungsmöglichkeiten zu verschaffen, sei es lich oder sowohl schriftlich wie mündlich befragt. Wird im Betrieb oder anderswo. eine mündliche Prüfung durchgeführt, so dauert diese höchstens eine Stunde. c. Allgemeinbildung. Der Qualifikationsbereich richtet stützkurse sich nach der Verordnung des BBT vom 27. April 2006 Leistungsschwächeren Lernenden bieten die Berufsfach über die Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung schulen nach Möglichkeit Stützkurse zur Vertiefung des in der beruflichen Grundbildung. Pflichtstoffes an. Stützkurse sind befristeter Zusatzunter In jedem Qualifikationsbereich beurteilen mindes richt zum Aufholen des schulischen Rückstandes. Sie dür tens zwei Prüfungsexpertinnen oder experten die fen einen halben Tag pro Woche nicht überschreiten. In Leistungen. der Regel können Stütz und Freikurse nicht gleichzeitig besucht werden. Die Stützkurse gelten als Arbeitszeit und Artikel 20 – Bestehen, Notenberechnung, der Ausbildner muss Ihnen dafür freigeben. Notengewichtung 1. Das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung ist bestanden, wenn a. der Qualifikationsbereich «prakti sche Arbeit» mit der Note 4 oder höher bewertet wird und lernplan Stellen Sie sich einen Lernplan zusammen, wie sie an die b. die Gesamtnote 4 oder höher erreicht wird. Lerngebiete herangehen wollen. Planen Sie wöchentlich, 2. Die Gesamtnote ist das auf eine Dezimalstelle gerun wann und vor allem was Sie lernen wollen. Holen Sie sich dete Mittel der gewichteten Noten der einzelnen Qualifi wenn nötig fachliche Hilfe. Verlangen Sie vom Betrieb die kationsbereiche der Abschlussprüfung sowie der gewich notwendige Zeit, um sich in Ruhe vorbereiten zu können. teten Erfahrungsnote. Denn zum Bestehen ist laut Juan Gonzalvez vor allem 3. Die Erfahrungsnote ist das auf eine ganze oder halbe eines notwendig: lernen, lernen, lernen. Note gerundete Mittel aus der Summe aller Semester mario gsell zeugnisnoten des berufskundlichen Unterrichts. 4. Für die Berechnung der Gesamtnote werden die einzel Haben Sie Fragen zur Ausbildung? Sowohl Lernende als auch Ausbildnen Noten wie folgt gewichtet: a. praktische Arbeit 40%; ner können sich an Juan Gonzalvez, Rechtsberater Hotel & Gastro Union, b. Berufskenntnisse 20%; c. Allgemeinbildung 20%; wenden. Tel. 041 422 18 18 d. Erfahrungsnote 20%.
Qualifikationsverfahren: dauer und wertung Position Pos. 1 Herstellung/Zubereitung/ Präsentation von Spei sen und Gerichten (ohne Fremdsprache) Pos. 2 Verstehen und effizientes Mitgestalten betrieblicher Prozesse
Zeit
aufgabenstellung
Gewichtung
110 Min.
Aufgaben gemäss Bildungsplan in den ent sprechenden Taxonomiestufen anhand von Handlungssituationen.
3x
30 Min.
Aufgaben gemäss Bildungsplan in den ent sprechenden Taxonomiestufen anhand von Handlungssituationen.
1x
Pos. 3 Berechnungen
40 Min.
total
180 Min.
Aufgaben gemäss Bildungsplan in den ent sprechenden Taxonomiestufen anhand von Handlungssituationen.
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hotel & gastro union H et GZ no 7
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unsere mitglieder im profil
Claudio Spranzi Oberwald/Vs
keystone
Die Sicherheitsbroschüre «Unfall – kein Zufall» soll Mitarbeitende der Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebranche im Arbeitsalltag vor Unfällen schützen.
«die branche ist ein vorbild» gerd kabosch gehört zu jenen stillen schaffern im hintergrund, deren wirken selten zu spüren ist. ausgenommen, wenn die broschüre zur arbeitssicherheit im bäckerei-, konditorei- und confiseriegewerbe erscheint.
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en gebürtigen 62jährigen Österreicher siert.» Das Unglück habe zu einer nachhaltigen Gerd Kabosch lernt jede und jeder Ler Änderung der Sicherheitskultur im Betrieb ge nende der «süssen» Branche kennen, zumindest führt. Auch er selber interessierte sich immer indirekt: In der Ausbildung erhalten alle in der mehr für Arbeitssicherheit, und als er als Dis Bäckerei, Konditorei und Confiseriebranche ponent in eine Logistikfirma wechselte, wurde die Sicherheitsbroschüre «Un er dort auch Sicherheitsberater. In fall – kein Zufall», welche er mit dieser Branche sei Sicherheit an verantwortet. Fünf Personen oberster Stelle gestanden. Das hat haben die dritte Auflage erarbei ihn geprägt, und als er als Quali tet, je ein Vertreter vom Bundes tätsmanager in die Bäckereibran amt Seco, von der Suva, der Kan che zurückwechselte und 2004 tone sowie der Arbeitgeber und vom Schweizerischen Bäckerei Arbeitnehmer. «Knochenarbeit» und KonditoreiPersonalVerband nennt man die Tätigkeit, wel (SBKPV) für den Arbeitssicher che Kabosch ehrenamtlich absol heitsausschuss (ASA) angefragt viert. Die fünf kamen zwei Jahre wurde, sagte er zu. Inzwischen ist lang einmal pro Monat zusam er Mitglied der Kommission für Ar men, um einen Tag lang Seite für beitssicherheit. Er lobt die Beteilig Seite durchzugehen und in Wort ten an der Broschüre als Fachleute gerd und Bild anzupassen. Alles eh auf dem Gebiet und nennt das Werk kabosch renamtlich, versteht sich, nur die ein Vorbild für andere Branchen. Mitautor der Zugspesen waren vergütet. Wenn «Das Verständnis für die Arbeitssi sicherheitsbroschüre man ihn fragt, was ihn motiviert, cherheit ist sehr gut geworden. Alle «unfall – kein zufall!» so blendet der gelernte Bäcker haben begriffen, dass Sicherheit Konditor in die Vergangenheit zu sehr wichtig ist und immer wie rück. «Vor dreissig Jahren erlebte der geschult werden muss», erzählt ich einen schlimmen Arbeitsunfall in meinem er. Dazu kommt, dass es sich finanziell lohne, Betrieb», erzählt Gerd Kabosch. «Ein Sicher sei es durch niedrigere SuvaPrämien, weni heitsblech hätte genügt und nichts wäre pas ger Abwesenheiten beim Personal und das Ver
gesund durch das arbeitsleben
der arbeitsalltag unserer branche fordert physisch einiges, dabei könnten wir selbst unserem körper ganz einfach einen grossen gefallen tun.
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s benötigt eigentlich keine Studien, um die Aussage machen zu können: Die physische Belastung in der Gastronomie, Hotellerie und der BäckerKonditorConfiseurBranche ist ver hältnismässig hoch. Trotzdem ist es besorgnis erregend, wenn man diese Zahlen schwarz auf weiss vor Augen hat. Eine Studie des Seco über «Arbeit und Gesundheit» fasst diesbezüglich ei niges zusammen. Es wundert Branchenkenner nicht, dass die physische Belastung im Gastge werbe ähnlich ist wie in der Landwirtschaft, der Industrie und dem Baugewerbe. Allerdings alar miert es, dass Erwerbstätige im Gastgewerbe häufiger über stets gleiche Hand oder Armbe wegungen und schmerzhafte oder ermüdende Körperhaltung berichten als Erwerbstätige im Baugewerbe. Wenn in der Freizeit ein körper licher Ausgleich stattfinden würde, wäre dies weniger bedenklich. Doch offensichtlich trei ben gut ein Fünftel unserer Berufsleute in ihrer Freizeit kaum oder so gut wie gar keinen Sport. So ist es nachvollziehbar, dass vergleichsweise
viele Erwerbstätige aus dem Gastgewerbe über Rückenschmerzen klagen. Es liegt nahe, dass sich diese Belastung auf Dauer auch auf die Ar beitszufriedenheit auswirkt. Natürlich sollte der Arbeitgeber gemäss Verordnung 3 zum Ar beitsgesetz «alle Massnahmen treffen, die nötig sind, um den Gesundheitsschutz zu wahren und zu verbessern und die physische und psychi sche Gesundheit der Arbeitnehmer zu gewähr leisten». Unbestritten wird bereits einiges für die Arbeitssicherheit getan, doch in Bezug auf langfristige, präventive Lösungen von Kopf bis Fuss gibt es noch Potenzial. Die Hotel & Gastro Union will genau da einen Denkanstoss geben. Ohnehin tragen die meisten Mitarbeitenden des Gastgewerbes und der BäckerKonditor ConfiseurBranche eine Uniform. Dies aus äs thetischen und/oder sicherheitstechnischen Gründen. Doch beim Schuhwerk gibt es oftmals wenig Vorgaben. Dabei könnte hier physischen Problemen vorgebeugt werden. Die Geschäfts führerin des Berufsverbands Hotelempfang und
meiden von Bussen bei der Sicherheitskontrolle der Kantone. Die positiven Auswirkungen seien auch an den Unfallzahlen ersichtlich, die deut lich gesunken sind. Im Fokus haben die Verant wortlichen vor allem die kleinen Betriebe, weil dort die Arbeitsverhältnisse enger und unfall trächtiger sind und die Maschinen älter. Bei den grossen Betrieben sei das Sicherheitsverständ nis auch automatisch grösser, bei den anderen hänge vieles von den Chefs ab. Und trotz dieser Einschränkung sagt Kabosch: «Unsere Branche ist ein Vorbild.» Er hofft, dass es vermehrt auch zu einem Austausch zwischen anderen Bran chen kommt. «Das Gastgewerbe hat ja ähnli che Risiken. Ich denke da zum Beispiel an die Schneid oder Rutschgefahr.» Die Arbeit in der Arbeitsgruppe sei sehr kon struktiv gewesen und seine Vorschläge seien al lesamt angenommen worden. Im Vordergrund sei bei allen die Sache gestanden, nämlich das Vermeiden von Unfällen. «Die Kostenfrage war tabu», erklärt Kabosch. Seit der Ausgabe der ersten Auflage 1994 hat sich manches verän dert an der Broschüre. Sie ist schlanker gewor den und für gewisse Themen gibt es nur noch Hinweise auf Internetseiten. Das habe es er laubt, das Werk auf das Wesentliche zu reduzie ren, was nicht nur für den Inhalt, sondern auch für Bild und Wort gilt.
Bildungsbeauftragte der Hotel & Gastro Union Esther Arnold durfte an der vergangenen Igeho erfahren, wie es sich anfühlt, einen Schuh zu tragen, der das Stehen und Gehen auf weichem unebenem Grund simuliert. An einem der fünf langen Messetage trug sie Schuhe von Masai Barefoot Technology (MBT). «Am Anfang war es doch etwas komisch und ungewohnt, aber an diesem langen Messetag mit dem richtigen Schuhwerk hatte ich das Gefühl, dass der Rü cken weniger belastet wurde.» Tatsächlich wird MBT von Gesundheitsspezialisten weltweit bei der Behandlung von Rückenschmerzen und an deren körperlichen Beschwerden empfohlen und ist als medizinisches Produkt der Klasse 1 registriert. Natürlich sind der Look und das Ge fühl gewöhnungsbedürftig, doch wenn man sein Training bereits während des Arbeitens absol vieren kann, da den Gastgewerblern neben dem Beruf oft wenig Zeit bleibt, wären die Chancen gut, dass die Branche bei der nächsten Befra gung des Seco in Bezug auf Rückenbeschwer den nicht auf den vordersten Rängen stünde. Der Belastung im Arbeitsalltag würde mit einer guten Muskulatur entgegengewirkt werden. Die Hotel & Gastro Union ist derzeit im Gespräch mit MBT, um zu dieser Thematik etwas für ihre Mitglieder zu tun.
Hotelier
Zurzeit haben wir im Goms noch die schönsten Schneeverhältnisse, es lie gen knapp zwei Meter Schnee. Aber wir werden dennoch unser Hotel Furka in Oberwald am 25. März bis an Pfingsten schliessen, weil die Gäste erfahrungs gemäss nachher genug vom Schnee haben. Bis Mitte März sind unsere Zimmer gut gebucht. Einmal hatten wir an Ostern offen, aber das war ein Flop, die Leute wollen dann an die Wärme, zum Beispiel ins Tessin. Dafür erwarten die Gäste, dass wir Ende November schon Schnee haben. Wenn nicht, dann kommen sie nicht. Wir passen uns bei den NovemberBetriebsferien schon auch ein wenig der Schneesituation an. Je nachdem öffnen wir früher wieder. Vielleicht sollten wir uns wieder mehr der Natur anpassen und die Situation akzeptieren. Der Winter war für uns super vom Schnee her, aber schlecht fürs Ge schäft, weil an fünf Wochenenden die Zufahrt wegen Lawinengefahr gesperrt war. Solche Rückstände kann man nicht mehr aufholen. Unsere Gäste sind vor allem Langläufer und einige Winterwanderer, die unser Tal geniessen wollen. Es sind vorwiegend ältere Schweizerinnen und Schweizer, welche als Stammgäste die familiäre Atmosphäre geniessen. Wir sind darum von den Währungsschwankungen wenig betroffen. Ältere Gäste geben im Durchschnitt mehr Geld aus als jüngere und sind nicht so sehr auf die Schulferien fixiert. Das erleichtert uns die Sache bezüglich Auslastung. Dank dem Skaten sind aber inzwischen auch mehr Junge auf den Loipen unterwegs. Neben Wanderern und Langläufern haben wir jetzt die Tourengruppen im Haus, dafür ist das Goms die beste Region. Die Skianlagen der Region sind leider geschlossen, weil sie nicht rentiert haben. Das Skigebiet ist zu klein und damit zu wenig attraktiv. Unser Hotel mit 27 Zimmern und 50 Betten ist ein Familienbetrieb in sechster Genera tion, mein Urururgrossvater baute das Hotel im Jahr 1848. Ich habe seit Anfang Jahr die Betriebsleitung, meine Mutter, zwei Tanten, zwei Onkel und ein Cousin sind an der AG beteiligt. Wir kommen gut miteinander aus. Ich weiss von anderen Beispielen, dass das nicht selbstverständlich ist. Dass wir ein Traditionshaus sind, hat mehr Vorteile als Nachteile. Man ist bei uns zuhause, das gilt für mich und die Gäste. Die Hotellerie ist mir in die Wiege gelegt worden. Schon als 8jähriger Junge durfte ich die Blumen für zwei Franken am Tag giessen, dann als Som merjob im Service helfen. Gelernt habe ich zuerst Koch im Hotel Sternen in Flüelen und anschliessend Kellner im «Schlosskeller», Brig. Nach der RS und UOS gings dann auf Wanderschaft ins Engadin, nach Kanada, Amerika und ins «JungfrauVictoria» in Interlaken. Ich wollte viel sehen und Erfahrun gen sammeln. Im Jahr 2010 habe ich zudem die Hotelfachschule in Thun erfolgreich beendet.
luzern, den 14. März 2012
hotel & gastro union
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H et GZ no 7
Kurse und Veranstaltungen berufsverband hotelempfang
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Korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Be herbergungsbereich sowie eine professionelle Werterhaltung sicher stellen. i n h a lt
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Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin Leimbach Präsidentin des Berufsverban des HotellerieHauswirtschaft dat u m / z e i t/o r t
Mittwoch, 11. April 8.00 – 12.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil kosten
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Lehrgang 2012/2013 Modul 1: 2. – 4. August 2012 Modul 2: 10. – 12. Oktober 2012 Module 3–6: finden 2013 statt
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Mai 2012 anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch
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Regionen • region graubünden •
• region bern •
Weinschulung und Degustation: Bündner Herrschaftsweine Datum: Ort:
Details:
Referent:
Kosten: Anmeldung:
Montag, 2. April 14.00 – 17.00 Uhr La Culina Chriesilöserstrasse 65 7310 Bad Ragaz > Einführung: Geschichte der Bündner Herrschaft > Die Gemeinden: Lage, Anbau, Sorten > Degustation und Sensorik: je 2 Weine pro Ortschaft (total 10 Weine) > Schlussdiskussion Michael Boog, dipl. Sommelier Gourmetrestaurant Äbtestube Grand Resort Bad Ragaz CHF 30.– Mitglieder CHF 60.– Nichtmitglieder Melanie LenzHalbheer graubuenden@ hotelgastrounion.ch
Kochen mit dem Chrüter-Oski «Düfte der Natur» Datum: Ort:
Programm:
Montag, 30. April 15.00 – 18.00 Uhr Gewerblich Industrielle Berufs schule Bern (GIBB) Gastgewerbezentrum 3027 Bümpliz Oskar Marti ist ein Pionier der naturnahen Küche. Er hat Wildkräuter, Wildgemüse, Blumen und Waldpilze in der Spitzengastronomie salonfähig gemacht. Bestärkt durch den Er folg des letztjährigen Kurses, ist es uns eine grosse Freude, Ihnen den 2. Teil des Nachfolgekurses mit Oskar Marti anbieten zu können. 2011 hat gezeigt, dass nach wie vor sehr viel Inter esse an diesem teilweise längst vergessenen Wissen vorhanden ist und dass auch junge Berufs leute sich nicht scheuen, in die Vergangenheit zu blicken.
Kosten: Anmeldung:
Ausblick:
Das diesjährige Kursmotto lautet «Düfte der Natur». Und welche Jahreszeit eignet sich besser als der Frühling, um erwachende Düfte zu entdecken? Tauchen Sie ein und nehmen Sie eine Prise davon mit in den grauen Alltag! CHF 20.– Mitglieder CHF 30.– Nichtmitglieder Michael Ramseier 079 232 58 76 rampolli@bluewin.ch Der 3. Kurs findet am Montag, 4. Juni 2012, statt. Bitte beachten Sie hierzu unser Jahresprogramm auf www.hotelgastrounion.ch Rubrik «Regionen». Die Welt der Grappa Netzwerk Restauration
Datum: Ort:
Mittwoch, 21. März 14.00 – 17.00 Uhr ENOTECA ITALIA GMBH Hofstettenstrasse 15, 3600 Thun
Programm:
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www.enotecaitalia.ch An diesem Nachmittag erfahren Sie alles über die Welt der Grappa. Eine Degustation mit «Köstlichkeiten aus Italien» rundet den Nachmittag ab. CHF 40.– Mitglieder CHF 50.– Nichtmitglieder Beatrice HeriKaro 076 413 77 81 restaurationbern@ hotelgastrounion.ch
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luzern, den 14. März 2012
stellen H et GZ no 7
350‘000 Hauptmahlzeiten in 5 Outlets mit total 900 Sitzplätzen –100‘000 Übernachtungen – 140 Mitarbeitende – 50 Seminarräume – 750 Betten! Nur ein paar Kilometer von Luzern entfernt steht das grösste Bildungszentrum der Zentralschweiz, ein top modernes Seminarzentrum für Baufachleute und externe Gäste: der CAMPUS SURSEE (www.campus-sursee.ch). Das innovative Unternemen baut laufend aus und wächst kontinuierlich. Daher suchen wir nun für die neu geschaffene Position einen innovativen und organisatorisch starken
Wir suchen ab der kommenden Sommersaison 2012 folgende qualifizierte Mitarbeitende zur Betreuung unserer anspruchsvollen Gäste aus aller Welt.
Bereichsleiter Gastronomie (m/w)
Spezialitätenköche und
thailändischer Küchenchef
Gastgeber aus Leidenschaft, Mitglied der Geschäftsleitung Ihre Aufgaben: Sie sind direkt dem Geschäftsführer unterstellt und verantworten den gesamten F & B-Bereich mit 5 Outlets (u.a. Selbstwahl-Restaurant, neues A-la-carteRestaurant), Küchen und Bankettabteilung mit über 80 Mitarbeitenden. Für Ihren Bereich haben Sie Mitarbeiter- und Budgetverantwortung. Sie übernehmen den F & BEinkauf, koordinieren die Angebote innerhalb der Gesamtgastronomie und stellen die Qualitätsstandards und die Prozessabläufe sicher. Nebst den strategischen und administrativen Aufgaben will man Sie aber beim Gast an der Front sehen. Für Abwechslung ist gesorgt und Projekte gibt es genug. Bereits nach Ihrem Start werden Sie stark miteingebunden bei der Realisation des neuen Restaurantkonzepts «Baulüüt», das im März 2013 als Neubau wiedereröffnet wird. Was Sie mitbringen: Nach Ihrer gastronomischen Grundausbildung haben Sie sich entsprechend weitergebildet, idealerweise auch an einer Hotelfachschule. Wie es
für unser Restaurant Ahaan Thai Anforderung GaultMillau- u./o. Michelin -Erfahrung in thailändischem Restaurant
sich für einen Gastronomen gehört, bringen Sie sehr gute Kenntnisse in der Küche mit, haben ein ausgeprägtes Organisationstalent und denken vernetzt. Sie sind begabt in positiver Mitarbeiterführung und verfügen über versierte Anwenderkenntnisse in MS-Office sowie Gastrosoftware und Prozesssoftware. Als herzlicher Gastgeber treten Sie gepflegt und natürlich auf und jonglieren den Gastroalltag zwischen Gast und Mitarbeiter souverän.
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lucerna, 14 Marzo 2012
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pagina italiana H et GZ no 7
Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG
ventata d’aria nuova alla asppp
cxxvii. Jahrgang
impressum
da poco più di un anno, andreas fleischlin è il nuovo segretario della associazione svizzera del personale della panetteria e pasticceria (asppp). nella intervista che segue, fleischlin ci confida le esperienze fatte finora e in che direzione dovrebbe svilupparsi in futuro l’asppp. Fleischlin: Vogliamo migliorare la comunica zione verso i soci, essere più vicini al settore e vogliamo impegnarci di più nelle commissioni sulla politica professionale. In concreto ciò significa che al Forum dei cuochi si parlerà dei rapporti fra apprendisti, che il 16 ottobre organizzeremo un convegno sul futuro per i nostri soci e per quanti sono interessati e che a gennaio 2013 parteciperemo alla FBK, la fiera specializzata sul materiale di panetteria, pasticceria e confetteria di Berna. Voglio inoltre rafforzare il legame della ASPPP e del comitato con il settore. In primo piano vi sono i corsi, il sostegno ai giovani e la crescita del numero di affiliati. H etGZ: I punti essenziali sono dati; ma come la
H GZ: Come ha vissuto il primo anno da segre tario della ASPPP? Andreas Fleischlin: Positivamente. Nella fase iniziale, è stato importante imparare a cono scere il comitato e la sua mentalità e, passo dopo passo, farmi una idea più precisa del settore. Grazie al mio impegno in tre commissioni, tutto questo è stato possibile alquanto in fretta. Ho constatato altresì di persona la grande motiva zione di tutti i membri del comitato. E questo, nonostante le responsabilità siano aumentate rispetto a prima; ma tutto ciò è espressamente voluto. et
H GZ: È iniziata una nuova era? Fleischlin: Si, è proprio così. I membri del co mitato vogliono un cambiamento. E sono anche consapevoli del fatto che questo cambiamento deve essere accelerato. Posso dare un esempio di questo nuovo clima che si è venuto a creare: il 7 e l’8 luglio prossimi si terrà un workshop del comitato per la strategia, nel corso del quale verranno poste le basi per il futuro. Questo incontro è nato sotto l’impulso dei membri del comitato. Un impegno aggiuntivo, nonostante il lavoro del comitato sia cresciuto di molto. et
H etGZ: Che direzione dovrebbero seguire i
cambiamenti?
mettiamo con l’aumento dei soci? Fleischlin: L’obiettivo che mi sono posto è di riuscire entro i prossimi cinque anni a gestire una Società stabile e sana. Questo comporta un aumento degli iscritti, soprattutto fra i giovani professionisti. Per restare in tema: il numero di apprendisti che hanno aderito alla Società pro fessionale è aumentato da 7 a 300. Abbiamo così un sano mescolamento fra giovani ed esperti. A questo scopo, vogliamo essere presenti in tutte le scuole professionali. Con la fusione, all’inizio abbiamo temuto un calo dei soci; il che però non c’è stato, tanto che il loro numero è rimasto stabile. H etGZ: Nell’ambito della panetteriapasticce
ria il grado di organizzazione è relativamente basso. Come spera di poter convincere chi vi lavora a diventare socio? Fleischlin: I giovani professionisti del settore della panetteriapasticceriaconfetteria devono avere l’opportunità di conoscerci. Finora in tanti non sapevano nemmeno dell’esistenza della ASPPP. Decidere di farne parte, è una loro scelta. Occorre accrescere la presenza del comitato nel settore, così come di riconoscere e dare voce ai bisogni dei soci. Ma non bisogna aspettarsi dei miracoli, perché questo sviluppo ha bisogno di tempo. H etGZ: Come procede l’integrazione con la Hotel & Gastro Union? Fleischlin: Il passaggio di una piccola Società sotto il mantello della Hotel & Gastro Union è difficile; anche se è apparso subito chiaro che la
ASPPP come anche i singoli soci possano appro fittare della organizzazione professionale. E ciò vale sia sotto l’aspetto monetario come pure in relazione al servizio giuridico e all’esperienza nei negoziati sul contratto collettivo CCL. L’integrazione è stata inoltre facilitata dal fatto che, prima di diventare segretario della ASPPP, lavoravo già alla Hotel & Gastro Union e co nosco dunque molto bene l’organizzazione. H etGZ: Un punto d’attrito fra la Società dei cuo
chi e la ASPPP concerne i pasticcieri. Secondo lei, come si dovrebbe evitare questa situazione? Fleischlin: È una domanda spinosa, perché la professione è di casa in entrambi i settori. I pasticcieri sono interessati alla formazione continua e alle nuove ricette dal settore della panetteria; dall’altro lato, il loro luogo di lavoro è la cucina. Un altro mondo con altri orari di lavoro, un CCNL e tant’altro ancora. Ma non c’è nessuna fretta; si vedrà in futuro. H etGZ: Si può pensare che la nuova ASPPP ab
bia comportato un riposizionamento dei datori di lavoro. Come giudica il rapporto attuale? Fleischlin: Considero molto aperta la collabo razione con le associazioni dei datori di lavoro. I comitati sono felici del fatto che ci facciamo carico di diversi compiti come ad esempio l’assistenza agli apprendisti e la presenza alle fiere specializzate. Nessuna intesa per quanto riguarda il CCL, dove logicamente prevalgono obiettivi differenti. La cultura del dialogo è comunque presente così come la disponibilità a far progredire il settore. H etGZ: In autunno si svolgerà la prima AD
(Assemblea dei delegati) con la ASPPP. Cosa ne pensa in proposito? Fleischlin: Al comitato ed a me personalmente fa molto piacere, anche perché è qualcosa di completamente nuovo. Vi presenteremo le nostre strategie e ristruttureremo il lavoro del comitato. H GZ: Sono da attendersi dei cambiamenti personali? Fleischlin: Data la situazione attuale, non c’è da attendersi alcun cambiamento personale. Tutti sono motivati al massimo, pronti ad affrontare il futuro con slancio ed entusiasmo. et
Zu gewinnen gibt es einen PowerFire-Kocher Welche Hotelkette wächst zurzeit am schnellsten? A) Accor B) Hilton C) Rezidor
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einsendeschluss ist der 21.03. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder eine e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner in der Ausgabe 5/2012 ist Knut Träg aus Lenzburg.
verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerieetgastronomie.ch www.hotellerieetgastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula ErniLeupi gestalterische mitarbeit fotografie PierreMichel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.
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Der PowerFire, der von Kisag neu entwickelte portable Kocher, ist dank seiner grossen Heizleistung Rechaud und Kleinkochherd in einem. Kaltes Wasser bringt PowerFire so schnell zum Kochen wie ein normaler Kochherd. Mit sei ner starken Leistung und der stufen los feinregulierbaren Flamme eignet er sich zum Kochen und Braten am Tisch – für die chine sische Küche genauso gut wie zum Kaffeekochen, für jedes Fondue und Raclette, zum Flambieren, als Tisch grill oder auch ganz einfach nur zum Warmhalten.
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hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 ver kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel gruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vier teljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemein schafts)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho tellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life styleMagazine für den Endkonsumenten daher, rich ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Spra che aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.
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luzern, den 14. März 2012
publireportage H et GZ no 7
junge talente im wettkampf – kochlernende des inselspitals bern zeigen ihre kreativität jedes jahr beginnen im inselspital in bern fünf jugendliche eine kochlehre. sie werden intensiv gefördert - aber auch gefordert. ein beispiel: die teilnahme der lernenden am «mars-wettbewerb» ist im lehrvertrag festgehalten. so vielgestaltig sind ihre gerichte.
Die Jury besteht aus Mitarbeitenden aller Abteilungen des Inselspitals. Sie verkosten und bewerten die Kreationen der Lernenden.
Rita Fricker, Fachlehrerin Diätköche, und die Ernährungsberaterin Sabine Hirsbrunner bewerten die Gerichte der Diätköche.
Yvonne Martinelli, Leiterin Pflegedienst, und Markus Lüdi, Direktor Personal, beraten sich über die Punktvergabe.
Die Sponsoren Roman Sager, Michael Bach und Bruno Hofer mit Organisator Adrian Junker und den Erstplatzierten Hersi Ayan, Patricia Zajmalowski und Sandro Bischoff.
D
ie Vorspeise von Livia Howald, im drit ten Ausbildungsjahr, liest sich wie ein Gedicht: kalte Tomatensuppe mit Va nilleMilchschaum zu pochierten Mousseline kugeln vom Hecht mit Pastinakenmuffin auf SchwarzwurzelRandenpüree. Simon Soder, der die Zusatzausbildung zum Diätkoch absol viert, kombiniert ein Tafelspitz vom Schweizer Kalb mit einer lauwarmen Espressovinaigrette. Dazu serviert er eine tomatierte EblyEquili niaKreation und garniert sie mit glasierten Karotten und gedämpftem Romanesco. Alex ander Barisi, zweites Ausbildungsjahr, peppt seine Dessertkreation mit Hochprozentigem auf: SüssmostEspuma mit grünem Wodka zu einem MarsSchokoladenküchlein in der Es pressotasse und ApfelCalvadosSorbet mit Ri colaSpirale; eine Geschmackskombination, die die Jury begeistert. Für jedes Gericht ist ein Produkt vorgege ben: Schweizer Fisch für die Vorspeise, Kalb fleisch zum Hauptgang und Äpfel für das Des sert. Zudem gilt es, Ebly, Mars und Uncle Ben’s SweetThaiChiliSauce einzusetzen. Das Pro gramm ist anspruchsvoll. Vor allem für die Diät köche. Sie müssen zusätzlich einige diätetische Hürden meistern. Dazu gehören die Deklaration von Allergenen und das Einhalten von Diätvor gaben. So gilt es, einen 1.600KalorienHaupt gang appetitanregend anzurichten, ohne dabei den Teller zu überladen. Eine knifflige Aufgabe ist auch die Dessertvariation aus drei pürierten
gung ins Frühjahr. Ein Grund dafür sind die Lehrabschlussprüfungen. «Der MarsWettbe werb ist eine ideale Vorbereitung auf die prakti schen Abschlussarbeiten.»
Eine kleine Auswahl an Kreationen, die die Jury begeistert hat.
Komponenten. Diese attraktiv zu präsentieren, verlangt Kreativität und handwerkliches Kön nen. «Patienten mit Schluckbeschwerden essen nicht nur Desserts», sagt Rita Fricker, Fachleh rerin Diätköche. «Die gleiche Kreativität ver lange ich auch beim Anrichten von Hauptge richten. Dreimal Klatsch auf den Teller ist ein absolutes NoGo.»
Der Wettbewerb ist die Summe vieler einzelner Teilgebiete «Der Wettbewerb fordert von den Lernenden eine spezielle Leistung», sagt auch Adrian Jun ker, Leiter Küchen im Inselspital, und erklärt: «In einem Grossbetrieb wie bei uns, in dem täg lich über 6.500 Mahlzeiten serviert werden, haben die Lernenden einen Einblick in viele Tä tigkeiten und Teilgebiete. Mit dem Wettbewerb können sie den ganzen Prozess von der Rezeptur und dem Einkauf über die Zubereitung und den
Verkauf bis zur Entsorgung selber planen.» Alle Lernenden hätten sehr konzentriert gearbeitet und ihre Dossiers termingerecht abgegeben. Die schriftlichen Arbeiten bewertet ein Fachgremium von langjährigen Mitarbeitern der InselKüchen. Punkte gibt es für Kriterien wie den Gesamteindruck, den heutigen Ernäh rungsgewohnheiten angepasste Rezeptierung, die Kalkulation, Deklaration der Allergene, Zu sammenstellung und die Berücksichtigung der guten Herstellungspraxis. Bei den Arbeiten der Diätköche wird zudem die diätetische Richtig keit benotet. Die Bewertung der praktischen Ar beiten erfolgt durch eine Jury, bestehend aus Mitarbeitenden des Inselspitals – Medizin, Ad ministration, Gastronomie und Rechnungswe sen –, externen Experten sowie den Sponsoren Mars Schweiz AG und Ceco Ltd. Nachdem der Lehrlingswettbewerb in den vergangenen Jah ren im November ausgetragen wurde, legte Ad rian Junker den Termin für die siebte Austra
Die Preise sind der Lohn für einen grossen Einsatz Der Ehrgeiz der Lernenden ist gross. Die Preise von Hauptsponsor Mars Schweiz AG und Co Sponsor Ceco Ltd. sind wertvoll. Und die Span nung hält noch an, als sich die jungen Talente zur Rangverkündigung im Restaurant Stella des Inselspitals treffen. In einer kurzen Ansprache dankt Bernhard Tanner, Leiter Gastronomie, der Verwaltung des Inselspitals für die grosszü gige Unterstützung des Kochnachwuchses. Die Vorbereitungen zu den praktischen Arbeiten können die Lernenden während der Arbeitszeit erledigen. Mit den Worten «Ihr seid alle Gewin ner» richtet sich Bernhard Tanner an die Jung köche. «Die Ersten der Kategorien haben auch in diesem Jahr nur ein oder zwei Punkte Vor sprung. Bei den Lernenden im zweiten Ausbil dungsjahr gibt es sogar zwei Zweitplatzierte mit genau gleicher Punktzahl.» Weitere Bilder der Lernenden und ihrer Gerichte gibt es auf www. hotellerieetgastronomie.ch/multimedia. gabriel tinguely
www.mars.ch www.weltdermesser.ch