HetG-Hebdo 7/2013

lausanne, le 14 mars 2013

no 7

CXXVIIIe année

Édition romande

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le trend transalpin

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Lancée en 2002 en Allemagne, l’enseigne Vapiano vient d’ouvrir son premier restaurant romand à Lausanne.

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a cuisine méditerranéenne en général, et italienne en particulier, a la cote auprès des consommateurs. Conviviale, abordable et saine, elle est devenue pour beaucoup, à l’heure de midi, une alternative incontournable aux chaînes de restauration rapide souvent associées à la malbouffe, ainsi qu’aux traditionnels sandwichs. Surfant sur ce trend, plusieurs opérateurs se sont spécialisés dans ce créneau, développant de nouveaux types d’établissements

visant une clientèle urbaine et soucieuse de son mode d’alimentation. C’est ainsi que, en vertu d’un contrat de master-franchise, le Groupe DSR a lancé en 2010 l’enseigne Mezzo di Pasta dans plusieurs villes de Suisse romande (Neuchâtel, Lausanne et Genève), articulant son offre autour de pâtes fraîches vendues généralement à l’emporter, et servies avec des sauces réalisées avec des produits locaux et de qualité.

Une formule qui séduit un nombre croissant de

gastronomie

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quo vadis, amarone della valpolicella?

En sept ans, la Suisse a doublé ses achats d’Amarone. Mais que cachent les étiquettes un rien folklorique de ce rouge capiteux et riche, à la mode chez les Nordiques et chéri des femmes? Hôtellerie et Gastronomie Hebdo décode cette spécialité en six leçons enseignées sur place.

Les aliments en trop et les produits non conformes doivent inspirer les chefs de cuisine. page vii

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suite en pages iv-v

œnologie

comment éviter le gaspillage

page iii

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formule: les hôtes évoluent dans un environnement spacieux et raffiné, alternant tables hautes en chêne et marbre et canapés en cuir, et où les différentes spécialités sont préparées à la minute avec des produits frais et des pâtes artisanales fabriquées sur place. Et si l’établissement lausannois est le 119e de la franchise, ses responsables privilégient une approche locale qui plaide en faveur d’une cuisine simple et saine.

livres

le tour culinaire de rolf fuchs aza 6002 luzern

clients, ce qui explique le lancement prochain d’une seconde boutique à Genève, par le biais de laquelle le Groupe DSR entend accroître la notorieté de la marque.

Dans un autre registre, l’enseigne Vapiano vient d’ouvrir à Lausanne un établissement de 800 m2 qui reprend à son compte le concept lancé il y a 10 ans par une poignée d’entrepreneurs allemands, et qui s’est depuis développé dans une trentaine de pays. Particularité de la

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Paraît le jeudi

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lausanne, le 14 mars 2013

atrium H et GH no 7

dans ce numéro

+ revue de + presse

le roi se meurt

No 7 page ii

«Poisson de l’année 2013», telle est la distinction dont la Fédération suisse de pêche a affublé l’apron du Rhône.

Mais pourquoi donc? «Parce qu’il est minuit moins une!», s’exclament les pêcheurs interrogés par l’hebdomadaire de la Migros. En effet «le roi se meurt. Le roi du Doubs, s’entend. Autrement dit zingel asper, appelé aussi apron du Rhône ou encore sorcier du Doubs», informe-t-on. Il s’agit là d’une espèce exceptionnelle car «unique au monde qu’on ne retrouve que dans certains affluents du Rhône en France, de façon endémique, et en voie d’extinction dans son seul lieu de villégiature helvète: la boucle du Suisse du Doubs».

Poisson de l’année 2013? Une manière d’alerter sur le fait que «ce poisson-là constitue un élément essentiel de l’écosystème du Doubs» et qu’en 2012 «seuls 52 spécimens d’aprons ont été (…) dénombrés dans le cours d’eau jurassien».

atrium elBulli mis aux enchères

Dans le but de financer sa fondation qui vise notamment à encourager la créativité, le chef Ferran Adrià met elBull aux enchères

actuel iii

le tour culinaire de rolf fuchs

En tournée jusqu’en avril avec son menu de concours, le Cuisinier d’Or 2012 a fait une halte remarquée au Lausanne Palace & Spa

tendances iv

vapiano en suisse romande

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mezzo di pasta poursuit son essor

L’enseigne d’origine allemande Vapiano vient d’ouvrir son premier restaurant romand à Lausanne, le 119e de la franchise Dans le cadre d’un contrat de master-franchise avec Mezzo di Pasta, le Groupe DSR s’apprête à ouvrir un cinquième point de vente

hotel & gastro union vi

un Battant au service de la Branche

lasagnes vaudoises

Portrait de Michel Allain, cuisinier de formation et responsable des apprentis de Suisse romande chez Compass Group

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comment éviter le GaspillaGe

Gaspillés par ignorance, les aliments en trop et les produits non conformes sont de véritables sources d’inspiration pour les «bons cuisiniers»

mosaïque viii

l’amarone décodé en six leçons

Que cachent les étiquettes un rien folklorique de ce rouge capiteux et riche, à la mode chez les Nordiques et chéri des femmes?

cahier allemand 2

restaurant zum Goldenen schaf

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aus dem parlament

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In dem St. Galler Traditionslokal ist alles schräg

Tourismussektor finanziell entlasten und Hotellerie aufwerten?

diätetik

Vom Genuss im Spital bis zum Eisen im Fleisch

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neuheiten im schaufenster

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neuer lifestyle

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temporäre restaurants

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Weinkarte des Jahres 2013

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gusto13

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höhere BerufsBildunG

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vita

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kurse und veranstaltunGen

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referenze – «fonte d’informazione nascosta dei datori di lavoro?»

Die vegane Ernährung hat sich vom esoterischen Image gelöst Pop-up-Restaurants treffen den Nerv der Zeit

Gewonnen hat «Jack’s Brasserie» Nachlese zum Kochwettbewerb für Lernende

Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft engagiert sich noch mehr Mitglieder im Profil

sotheby’s

Quelques plats de service en verre. Mise de départ: 1000 dollars US.

de la cave à la penderie, ferran adrià met elBulli aux enchères E

lBulli, c’est fini – et ça n’a rien d’un scoop. penderie du restaurant de Roses. Entre autres: Le restaurant catalan élu cinq fois meilleur des couteaux (1000 USD), quatre blouses siétablissement du monde par le magazine britan- gnées (1000 USD/pièce), des livres, de l’argennique Restaurant a fermé ses portes en juillet terie, et quelques lots de petite vaisselle de ser2011, son fantasque chef Ferran Adrià ayant dé- vice dont la mise débute, là aussi, à 1000 dollars. cidé de donner à sa créativité un cadre nouveau. Pour les petits bras, le iSi du chef, signé et touCelui d’une «Fondation elBulli», une nouvelle jours dans son carton d’origine, démarre à cinaventure conceptuelle dont l’objectif est d’en- quante dollars seulement. courager la créativité et d’étudier les Les ventes aux enchères de caves ne processus d’innovation, la cuisine étant sont pas rares dans le milieu, et consticonçue dans ce contexte comme un lantuent le circuit privilégié emprunté gage d’interaction interdisciplinaire. par les bouteilles rares et prestigieuses Un programme pour le mois ambipour acquérir une valeur spéculative tieux. Pour le financer, Ferran Adrià a parfois ahurissante. Sotheby’s n’en est décidé de mettre en vente 8807 flacons pas à son coup d’essai, ayant à son actif tirés de la cave du restaurant, lors de plusieurs ventes organisées sur le mandeux soirées hors du commun (même dat de domaines prestigieux: Rotschild elbulli pour l’organisateur Sotheby’s, pouren 2007, Pichon Longueville Comtesse se change en tant habitué à voir grand), l’une à Hongde Lalande l’année suivante... En 2009, Fondation.

Kong le 3 avril et l’autre à New-York, le la vente de plus de 10 000 bouteilles de Grâce à cette 26 du même mois. Estimation globale Château Cheval Blanc, dont plusieurs vente, notre des lots: entre 1,1 et 1,6 millions de dolmillésimes introuvables et des vertitravail sur lars américains. Toutes les bouteilles cales vertigineuses, avait marqué les la créativité sont décorées d’une étiquette spéci- gastronomique esprits. Quant aux memorabilia d’enfique pour le restaurant, et beaucoup peut continuer. seignes prestigieuses, on les trouve plusont signées de la main de Ferran luitôt au détour des ventes de collections même, ou de son directeur F&B Juli privées. Rares sont les cuisiniers qui, Soller, acheteur au goût très sûr (et étonnam- de leur vivant, voient leur fond de commerce ment classique pour un restaurant au style aussi prendre une valeur inattendue au rythme du ébourriffant qu’elBulli). Parmi elles, plus de marteau d’un commissaire priseur... Dans le 2000 bouteilles de crus espagnols, mais aussi monde de la cuisine «normale», le hardware se 1400 flacons de bourgogne rouge, dont cinq mil- liquide, le plus souvent, par le bouche-à-oreille, lésimes de Romanée Conti (y compris trois bou- et fait le bonheur de son acheteur simplement en teilles du mythique 1990, estimé à 7256 euros la lui faisant réaliser une économie appréciable et bouteille par les argus des enchères), sans par- en rendant service à un collègue. Parfois, même ler d’un bon millier de bourgognes blancs et de s’il s’agit d’un grand chef, l’acquéreur ne paie quelques sherries oloroso et solera hors d’âge que le débarrassage de l’objet. C’est ainsi que le piano de Philippe Rochat, une pièce «de sorte» (jusqu’à 1830).

Tout n’est cependant pas perdu pour les ama- qui trônait dans la cuisine de l’Hôtel-de-Ville teurs de sphérifications: on le disait, en plus de avant la complète réfection de celle-ci, dort (en la cave, seront également proposés aux enchères trois morceaux) dans le sous-sol d’un chef lauun repas élaboré par le chef catalan (mise de dé- sannois, en attendant sa reconversion en table part: 5000 dollars US), ainsi que plusieurs ob- d’hôtes chargée de souvenirs.

Blaise Guignard jets et ustensiles arrachés au vaisselier et à la

Catastrophe nucléaire de Fukushima, crise de la lasagne en Europe: même conséquence.

Comme l’indique le quotidien vaudois: «Depuis les récents scandales, les consommateurs affluent chez les producteurs pratiquant la vente directe.»

Et certains, à l’image de la gérante de la Halle romande et responsable de la marque Pro Terroir, se montrent particulièrement réactifs: «Dès que le scandale de la viande de cheval est sorti dans la presse, on a vu la différence dans les bacs. Du coup, on a même essayé de titiller en proposant des lasagnes vaudoises. Tout est parti en quelques jours.» Un engouement qui, s’il fait doubler les ventes durant deux semaines puis redescend, a quand même des effets à plus long terme: «Parmi les nouveaux clients, quelques-uns deviennent toutefois des fidèles», constate un des agriculteurs interrogés. A quelque chose malheur est bon.

25

le chiffre

25 kilos d’escolier noir, un poisson qui contient une graisse que l’humain ne peut pas digérer. C’est la quantité acquise par le CHUV, qui a donc servi de l’escolier noir à ses patients en mai 2012, un poisson pourtant interdit dans les restaurants, les cantines et les hôpitaux en Suisse. Le fournisseur vient d’être jugé pour la vente de ce poisson «poison».

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actuel H et GH no 7

rolf fuchs, un petit tour (culinaire) et puis s’en va

le cuisinier d’or 2012 est en tournée jusqu’en avril avec son menu de concours. une étape romande sur sa route: le lausanne palace & spa, où le chef du panorama à steffisburg a décliné ses plats pour 60 convives.

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uatre dates, quatre établissements, quatre banquets réunissant à chaque fois une soixantaine d’invités, le tout entre février et avril: le «Tour culinaire suisse» de Rolf Fuchs, vainqueur l’an dernier du Cuisinier d’Or de Kadi, n’a rien d’un marathon. Entamé chez son exconcurrent finaliste Thierry Fischer au Schloss Binningen, il se poursuivait en début de semaine à Lausanne, dans la cuisine d’Edgard Bovier au «Palace». Il fera encore ce mois-ci escale à la Fischerzunft d’André Jaeger, à Schaffhouse, avant une ultime étape bernoise en avril, au Bellevue Palace, en tant qu’hôte du chef exécutif Gregor Zimmermann.

concours, c’est un bon apprentissage pour être performant en restaurant. On apprend à travailler vite, voire très vite, et on fait tellement d’essais qu’on développe un bon sens de ce qui est à faire... ou pas!»

Une carrière de compétiteur entamée dès l’apprentissage

Le vrai challenge: transposer un plat de concours en menu de banquet Un tour, pas une mégatournée donc. Normal: le chef de Steffisburg n’a pas que sa médaille de Cuisinier d’Or à porter. Au quotidien, il doit surtout assurer le fonctionnement du Panorama, le restaurant familial qu’il exploite avec son épouse Manuela, après l’avoir repris des mains de son père Karl. Autant dire que cette tournée d’honneur se joue essentiellement les lundi.

Le vrai challenge, au demeurant, réside dans la transposition de deux plats de concours, élaborés en fonction de critères propres à la cuisine de compétition, en un menu de deux suites servi à soixante convives. Soit, en entrée, un saumon écossais cuit à l’étouffée dans un manteau de spaghetti bicolores, accompagné de pommes de terre fondantes aux algues wakamé et à la crème de poivron, ainsi que d’un cannelloni aux moules avec œufs de poissons volants et d’une sauce au champagne; pour suivre, un filet de porc juteux dans un manteau croustillant à la moutarde d’abricot, flanqué d’une «caisse» de

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Rolf Fuchs, Cuisinier d’Or 2012, en tournée d’honneur à travers la Suisse. pommes de terre avec haricots et lard, de carottes au Campari avec lard aromatisé et d’un filet de porc fondant avec des tomates au safran.

«C’est la deuxième fois sur le Tour culinaire et c’est toujours le même défi, relevait le chef à l’issue de sa prestation. On est plutôt content du résultat!» Tout comme pouvaient l’être les deux assistants qui l’accompagnent en cuisine, dont Philipp Maurer, son commis au Cuisinier d’Or. A table, la performance de Rolf Fuchs suscitera des commentaires approbateurs parmi une assemblée majoritairement composée de professionnels. Parmi eux, Franck Giovannini, chef de Benoît Violier, jury au Cuisinier d’Or et lui-

même lauréat en 2006; un titre qu’il avait alors transformé, sur la lancée, en Bocuse de Bronze 2007, la compétition sponsorisée par Kadi servant encore de marche-pied pour le grand concours international (ce n’est plus le cas aujourd’hui). «L’assiette servie se rapproche beaucoup d’une assiette de concours, juge Giovannini. Il faut surprendre le jury, mettre le produit en valeur, et c’est le cas avec cette assiette de poisson à la cuisson parfaite.» De fait, le moëlleux du saumon et celui de la viande ont de quoi surprendre, compte tenu des conditions «banquet» de la soirée. Un effet direct de l’entraînement, souligne Franck Giovannini: «Un

Après ce Tour culinaire, Rolf Fuchs regagnera son Lac de Thoune natal, et rangera emportepièces, perceuse-à-tourner-les-carottes et autres ustensiles «Spécial concours». Pour un bon moment, sans doute: le chef et patron du Panorama n’entend pas se lancer à nouveau dans la compétition – en assumant tous les sacrifices qu’impose une bonne préparation, en matière de temps libre et de disponibilité pour la famille surtout. D’autant que sa carrière de compétiteur est loin de se limiter à un Cuisinier d’Or: encore en formation, Rolf Fuchs avait gagné le Championnat du monde des apprentis au Canada; par la suite, il a accumulé les succès avec l’Equipe suisse junior, avec notamment une médaille d’or au Luxembourg et une d’argent à Erfurt. Sa participation au concours de Kadi, l’an dernier, marquait son retour à la compétition après une absence de dix ans. «La flamme était toujours là, et elle s’est vite ravivée», comme il le dit luimême. Une petite flamme qui continuera sans doute à luire dans son œil bleu, mais en veilleuse.

Et puis, confie-t-il, «ma philosophie va vers une cuisine régionale, franche de goût et de couleur, un peu folle, mais sans doute plus simple qu’une cuisine de concours.»

a n n o n c e

Genève au 6e rang des hôtels les plus chers

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Vreni Giger marraine de la Semaine du Goût L’événement n’aura lieu qu’en septembre (du 12 au 22.09) mais les candidatures pour la 13e Semaine suisse du Goût sont déjà ouvertes. Le canevas d’événements pédagogico-gourmands organisés dans toute la Suisse sous l’impulsion de l’ancien Conseiller national Josef Zisyadis reprend son menu originel: des événements à foison dans les restaurants, les écoles, etc., une personnalité du monde du goût en guise de porte-drapeau médiatique, et une «Ville du Goût» élue pour mettre en valeur son patrimoine culinaire et servir de point de ralliement.

Mais si c’est bien dans les vieux chaudrons qu’on fait les meilleures soupes, le potage est d’autant meilleur que le chef bouscule un peu la recette; bien placés pour le savoir, les organisateurs de la SdG ont désigné cette année la chef – et patronne – du Jägerhof de St-Gall pour parrainer l’édition 2013. Créditée de 17/20 au Gault Millau, membre des Jeunes restaurateurs d’Europe et de Goût Mieux, ardente promotrice du bio, Giger a repris le Jägerhof des mains de ses anciens propriétaires Simone et Ueli Lanz en 2009, après 13 ans au fourneau; elle y élabore une cuisine du marché, saisonnière et faisant la part belle aux terroirs régionaux. Quant à la Ville du Goût, les initiateurs de la SdG secouent là aussi gentiment la tradition en mettant en avant non pas une ville, mais le réseau Via Storia et les Itinéraires culturels suisses. Et c’est entre Kandersteg et Loèche que se tiendra la traditionnelle grande (blg) fête de clôture de la semaine.

Genève fait toujours partie des dix villes les plus chères au monde pour les hôtels: la ville suisse occupe le 6e rang de l’étude 2012 sur les hôtels publiée par la société HRG. Plus chère encore est toutefois Zurich (en 5e position). Malgré tout, les prix moyens des chambres ont légèrement baissé: en 2011, Genève se trouvait encore au 3e rang tandis que Zurich occupait le 4e rang, les villes européennes de Paris et Stockholm figurant déjà dans le top ten.

Aux rangs 1 à 4 se trouvent les villes de Moscou, Lagos, New York et Hongkong; Moscou propose aux hommes d’affaires, pour la 9e fois consécutivement, les hébergements les plus chers au monde: en 2012, les tarifs des hôtels y ont une fois de plus augmenté de 5% en monnaie locale et demeurent nettement plus élevés que ceux des autres grandes métropoles. Suivant le redressement progressif des marchés financiers, les prix des chambres augmentent aussi à Londres, New York, Hongkong, Singapour ou Tokyo. L’Amérique latine, où Rio de Janeiro et São Paulo présentent les augmentations de prix les plus élevées, enregistre une forte croissance. Les tarifs des chambres de Barcelone, Athènes ou Dublin se caractérisent par de fortes fluctuations saisonnières. Des villes comme Francfort et Berlin, en revanche, bénéficient du redressement du secteur bancaire et du marché des congrès, ce qui a pour effet une demande en hausse et un prix des chambres plus élevé. Les tarifs des hôtels à Hambourg ainsi qu’à Vienne ont légèrement baissé. On observe également des augmentations de prix aux EtatsUnis – Washington D.C. où les tarifs ont baissé de 14% (en dollars US) faisant exception. Dans le monde, les prix moyens ont augmenté de 1,4% en 2012. L’Asie, l’Amérique du Nord et l’Amérique du Sud sont en l’occurrence les «gagnants», toutes les autres régions – l’Europe (sauf GB), le Proche Orient, l’Europe de l’Est et l’Afrique – ayant enregistré un recul des prix. Les augmentations sont spectaculaires à Rio (+19%), São Paulo (+16%) et Tokyo (+11%) de même que l’effondrement des prix à Washington (–14%), Ban(blg) galore (–12%) et Abu Dhabi (–11%).

ChefAlps 26–27 mai 2013 Zürcher Eventhalle StageOne Zurich-Oerlikon www.chef-alps.com

«Il n’y pas de mission plus importante que de faire connaître au monde la passion unique avec laquelle la gastronomie se vit en Autriche!»

Thomas Dorfer Parrain autrichien de la manifestation

Blaise Guignard

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tendances H et GH no 7

anne-laure lechat

A Lausanne comme dans toutes les autres villes où l’enseigne Vapiano est présente, le client reçoit à l’entrée une carte à puce qu’il présente à chaque fois qu’il choisit un plat ou une boisson, ainsi qu’à la caisse au moment où il s’en va.

vapiano ouvre son premier restaurant romand à lausanne spécialisée dans la cuisine méditerranéenne, l’enseigne d’origine allemande multiplie les ouvertures aux quatre coins du globe mais garde une approche locale, comme à lausanne où s’est ouvert le 119e restaurant.

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usqu’à décembre dernier, la Suisse romande était l’un des rares territoires en Europe à ne pas héberger un établissement de la chaîne Vapiano, et par conséquent à ignorer son existence. Certes, l’enseigne est présente outre-Sarine depuis plusieurs années déjà, par le biais de trois restaurants à Zurich et Bâle, mais, au moment où elle s’est installée à la place de la Gare, rares étaient les personnes familières avec cette marque qui fait référence à la devise «Chi va piano, va sano et va lontano».

De l’ouverture de son premier point de vente à Hambourg le 22 octobre 2002 à l’inauguration de la franchise lausannoise, le développement du concept a pourtant été tonitruant. Fondée en Allemagne par Gregor Gerlach, Friedemann Findeis, Klaus Rader et Kent Hahne, l’enseigne a misé dès le départ sur une cuisine méditerranéenne aux accents italiens réalisée à la minute devant les clients avec des produits frais et des pâtes artisanales confectionnées chaque jour sur place, tout en offrant un environnement spacieux et raffiné, caractérisé par des matériaux nobles (bois de chêne et marbre) et des couleurs chaudes, le tout mis en forme par l’architecte et designer italien Matteo Thun.

Autant d’atouts qui ont immédiatement séduit la clientèle internationale, ce qui explique l’essor rapide de l’enseigne aujourd’hui présente dans une trentaine de pays, et qui multiplie les projets de développement dans le but d’atteindre 180 restaurants d’ici à 2014. Et si l’Europe reste le principal territoire, notamment en raison d’une présence massive en Allemagne (une cinquantaine de points de vente qui réalisent plus de 60% du chiffre d’affaires), les autres continents ne sont pas en reste. Ainsi, la marque a parfaitement réussi son lancement en Amérique du Nord, où elle compte à l’heure

actuelle une dizaine de restaurants aux EtatsUnis dans des villes comme Arlington, Boston, Charlotte, Chicago ou encore New York, et prévoit l’ouverture cette année d’un deuxième restaurant à Orlando et New York, ainsi que d’un autre à Orlando. L’Asie et l’Océanie ne sont pas en reste, avec la Corée du Sud, Taïwan et l’Australie, sans oublier l’Amérique latine (Mexique et Brésil), et le Moyen-Orient (Arabie Saoudite, Bahreïn, Emirats arabes unis, etc.).

Des fournisseurs locaux et des collaborateurs formés à l’interne Inauguré le 14 décembre dernier, le Vapiano Lausanne reprend à son compte tous les codes de la franchise: parquet en bois massif, véritable olivier trônant au milieu des tables hautes en chêne et marbre, design aux lignes élégantes, espace lounge avec canapé en cuir, etc. Conçu comme «un îlot de douceur méditerranéenne au cœur de la ville», le restaurant de 270 places frappe d’emblée par la qualité de son aménagement, la générosité de sa superficie (800 m2 répartis sur deux niveaux) et la circulation aisée entre les différents espaces dévolus à la restauration. De fait, même lorsqu’il tourne à plein régime, l’établissement ne donne pas l’impression d’être bondé. Plus surprenant encore: bien qu’identique dans tous les pays du monde, y compris au niveau de la carte, le concept parvient à se faire oublier. «C’est parce que, à chaque fois, Vapiano met un point d’honneur à travailler exclusivement avec des fournisseurs locaux, afin de s’intégrer dans le tissu économique et social de la région où elle s’implante.

Concrètement, tous les légumes que nous utilisons sont cultivés dans la région, et 90% de la farine composant nos 11 variétés de pâtes maison

proviennent de Suisse», résume Valérie Kunstmann, directrice opérationnelle en charge du développement pour la Suisse romande.

De son propre aveu, le choix de Lausanne pour lancer le premier restaurant romand répond d’ailleurs à cette volonté de se profiler comme un opérateur local plutôt qu’une franchise internationale. «De par sa situation géographique centrale, la capitale olympique était le lieu idéal pour démarrer nos activités. C’est à partir de cette ville qui est à la fois dynamique et ancrée au cœur de la Suisse romande que nous développerons progressivement notre réseau», poursuit Valérie Kunstmann. La prochaine ouverture a d’ores et déjà été annoncée: elle aura lieu à Fribourg le 24 mai prochain, tandis qu’une troisième est prévue en janvier 2014 à Genève.

Le souci de proximité s’est aussi traduit à Lausanne par la collaboration avec l’Office régional de placement (ORP), par le biais duquel 10 «vapianisti» – le nom donné aux 52 collaborateurs du restaurant lausannois – ont été recrutés. Dès l’été 2012, Valérie Kunstmann a ainsi été en contact avec les conseillers de l’ORP qui se sont chargés de la sélection des dossiers. Une démarche plutôt inhabituelle, d’autant que Vapiano a opté pour des profils qui n’étaient pas forcément au bénéfice d’une expérience dans la restauration. «Etre titulaire d’un CFC de cuisinier est évidemment un atout, mais le critère n’est pas rédhibitoire. Nous sommes d’abord à la recherche de personnes qui partagent l’état d’esprit de l’enseigne, et nous nous chargeons ensuite d’assurer leur formation de manière à ce qu’ils puissent occuper tous les postes.» Le maître-mot, il est vrai, est la polyvalence. Ainsi, les collaborateurs qui confectionnent les pâtes sont aussi chargés de préparer les plats à la mi-

nute devant les clients, et inversement. «Nous offrons aussi à nos employés la possibilité d’aller travailler dans l’une ou l’autre de nos succursales à travers le monde. A Lausanne, nous avons d’ailleurs au sein de notre équipe deux personnes ayant travaillé à Dortmund et Zagreb.

Cette formule plaît particulièrement aux jeunes, qui voient ainsi leur horizon professionnel s’élargir.»

L’autre particularité de l’enseigne Vapiano est le mode de paiement. A son arrivée, le client se voit remettre une carte à puce qu’il présente à chaque fois qu’il commande un plat ou une boisson, et qu’il remet à la caisse au moment où il s’en va. «Ce système permet au client d’évoluer en toute liberté, à son rythme et au gré de ses envies; il permet également d’éviter toute manipulation d’argent et de rendre le service plus fluide.

Comme il s’agit d’un nouveau concept, il faut bien entendu prendre le temps de l’expliquer à nos nouveaux clients, mais cela ne fait que renforcer l’acte d’accueil.»

Des événements thématiques réservés aux femmes et aux enfants Par ailleurs, l’ancrage local passe aussi par l’organisation régulière d’événements thématiques comme la soirée «Ladies», qui a lieu tous les premiers lundis du mois. A cette formule parrainée à chaque fois par un partenaire différent qui réserve des petits cadeaux aux participantes s’ajoutent les ateliers culinaires réservés aux enfants, et organisés le samedi matin de 10h à midi.

De quoi ravir les cuisiniers en herbe et leurs parents! patrick claudet

www.vapiano.ch

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tendances H et GH no 7

mezzo di pasta poursuit son essor

Ramseier: ventes en hausse au cours de l’exercice 2012

en signant il y a trois ans un contrat de master-franchise avec l’enseigne française mezzo di pasta, le Groupe dsr a misé sur un concept de restauration en phase avec le public.

Si la récolte n’a pas été bonne, le chiffre record de 2011 de 87 000 tonnes de fruits transformés dans les quatre cidreries du groupe ayant été divisé par deux l’an dernier, le leader helvétique des boissons à base de jus de pomme a affiché une santé éclatante en 2012. Au cours de l’exercice, les ventes ont en effet connu une hausse de 6% à 168 millions de francs. Selon l’entreprise helvétique, c’est le segment des jus additionnés d’eau minérale qui a constitué le principal relais de croissance. Les recettes de la marque Ramseier Schorle Pomme ont en effet progressé de 10%, et les bénéfices engendrés par cette gamme devraient continuer à augmenter en 2013, grâce à un partenariat développé avec le géant de la restauration rapide McDonald’s.

La marque Elmer Citro, qui célébrait l’an dernier ses 85 ans, s’est elle aussi distinguée avec une hausse des ventes de 7%. Quant aux assortiments respectifs de Ramseier et Sinalco, ils ont enregistré des ventes quasi identiques à celles de 2011. Les perspectives sont elles aussi réjouissantes: non seulement les produits de Ramseier s’inscrivent dans le trend des produits sains et naturels privilégiés par un nombre croissant de consommateurs, mais la société s’apprête aussi à inaugurer une nouvelle plateforme logistique entièrement automatisée à Sursee, dont la mise en place a nécessité un investissement de plus de 20 millions de francs. (pcl/ats)

keystone

Mezzo di Pasta ouvrira dans le courant de l’année un deuxième point de vente à Genève, ce qui portera à cinq le nombre de ses boutiques.

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réée en France où le concept se décline en une centaine de points de vente, l’enseigne Mezzo di Pasta se présente comme une alternative aux traditionnelles chaînes de restauration rapide, l’offre se concentrant sur les pâtes fraîches, vendues généralement à l’emporter, et servies avec des sauces réalisées à partir de produits locaux et de qualité. En Suisse, la marque est représentée par le Groupe DSR, qui, depuis 2010, a ouvert quatre boutiques en Suisse romande, à Lausanne, Genève et Neuchâtel (Maladière et Gare CFF). «A ce jour, nous sommes satisfaits des résultats enregistrés par nos différentes boutiques, où nous vendons chaque jour plus de 300 portions de pâtes, une moyenne que nous pouvons qualifier de bonne», lance Andrew Gordon, directeur général du Groupe DSR. En 2013, le développement de l’enseigne passera par Genève, où un second point de vente sera inauguré.

«Nous sommes actuellement en pourparlers avec une gérance immobilière pour la signature d’un bail. Particulièrement bien situé, ce nouveau local devrait nous permettre d’accroître la notoriété de Mezzo di Pasta à Genève.» Concernant le reste de la Suisse romande, les projets ne manquent pas, mais leur concrétisation n’est

pas sans difficultés. «Nous peinons en effet à trouver des emplacements à des prix abordables, notamment dans les centres-villes où le prix des loyers est parfois difficilement compatible avec une activité de restauration.»

Une formule qui ravit toutes les clientèles L’essor de la franchise en Suisse romande semble néanmoins acquis. A terme, le Groupe DSR prévoit en effet d’exploiter une dizaine de restaurants, afin de répondre à la demande croissante des consommateurs pour une restauration à la fois rapide et saine. Il faut dire que la formule vise un large panel de consommateurs, les pâtes s’adressant à tous les segments de clientèle, quels que soient le sexe, l’âge et l’horizon professionnel, ce qui permet de fidéliser la clientèle. Déjà bien développé en France où il est né, le concept s’étend progressivement à l’Europe (Belgique, Luxembourg et Espagne notamment) et au Moyen-Orient, surfant sur la tendance de la cuisine méditerranéenne qui séduit par sa diversité et sa patrick claudet grande convivialité. www.mezzodipasta.ch

L’hôtellerie helvétique reste sous pression Au cours du mois de janvier dernier, les nuitées ont diminué de 1,4% par rapport à la période correspondante de 2012 pour tomber à 2,7 millions. Les touristes étrangers ont généré 1,4 million de nuitées (–2,1%), tandis que les hôtes indigènes affichent 1,3 million de nuitées (–0,6%), selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS). Ventilés par nationalité, les chiffres montrent d’importantes disparités au niveau européen.

Si les Allemands continuent de bouder la Suisse, avec un repli de 27 000 nuitées (–6,8%), tout comme d’ailleurs les Néerlandais (–15%) et les Italiens (–4,9%), les Français ont généré 3800 nuitées de plus que l’an dernier à la même époque, ce qui représente une hausse de 3,9%.

Le continent asiatique affiche pour sa part une évolution négative, en recul de 18 000 unités (–12%). La plus forte baisse est enregistrée par la Chine, un marché qui intéresse tout particulièrement Suisse Tourisme, avec un repli de 11 000 nuitées (–27%). Le tourisme suisse jouit en revanche de la hausse de la demande du continent américain, dont les nuitées ont augmenté de 9400 unités (+7,4%), une performance due en grande partie aux Etats-Unis dont les nuitées ont progressé de 10%.

A noter que sur les treize régions touristiques, seules cinq ont enregistré une hausse en janvier: la région zurichoise (+1,6%), Genève (+2,4%), la région de Berne (+7,2%), le Tessin (+5,4%) et la région Jura & Trois-Lacs (+3,3%). (ats)

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vi

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hotel & gastro union H et GH no 7

un battant comme exemple pour toute la profession cuisinier de formation, michel allain est responsable des apprentis de suisse romande chez compass Group depuis quatre ans. membre de hotel & Gastro union depuis plus de vingt ans, il est un fervent défenseur de la formation initiale et s’implique dans l’organisation d’événements dédiés à la relève. il a également dû faire face à une maladie fulgurante au cours de sa carrière qui a forgé son caractère de battant. administratif, plus adapté à son état de santé, à l’interne. Son directeur de l’époque s’arrange d’ailleurs pour qu’il puisse également travailler depuis son domicile. «J’ai dû me battre. Sans l’appui de mon entreprise et de mes proches, rien n’aurait été possible», conclut-il.

Un cuisinier devenu un as en logistique Comme belle revanche sur son destin, Michel Allain mènera notamment à bien, avec l’aide de ses collègues, toute l’organisation logistique des repas et des boissons servis pendant l’Euro 2008, sur les trois sites suisses (Genève, Berne et Zurich). «Ce fut un travail gigantesque qui a représenté une année de préparation. Tout le groupe Compass était mobilisé sur ce projet, soit environ mille huit cents employés». Des «pailles aux boissons», en passant par la gestion de dizaine de milliers de repas par jour, Michel Allain fait face, «même si le stress était immense».

Sorti vainqueur de l’épreuve qu’il a subie quelques années plus tôt dans sa santé, il garde un souvenir lumineux de cet événement pour le moins sportif. «Malgré la fatigue engendrée, ce travail fait partie des activités qui m’ont permis de continuer à m’épanouir professionnellement et plus important encore, personnellement». station-sud

Michel Allain, responsable des apprentis de Suisse romande de Compass Group, avec son équipe participante au Gastro Union Challenge 2012.

L

ors du dernier Gastro Union Challenge en novembre dernier, Michel Allain était là pour soutenir ses apprentis, membres de l’équipe Compass Group. Au final, l’escouade était arrivée 1re du classement le dimanche 4 novembre 2012. «Participer à cette manifestation phare de Hotel & Gastro Union a été une expérience magnifique pour nous tous. Certains de mes apprentis me demandent déjà quand aura lieu la prochaine édition et quand ils pourront s’inscrire!». Il conclut: «J’ai tellement aimé participer à cet événement que j’ai demandé au secrétariat romand si je pouvais faire partie du comité d’organisation, dans deux ans!».

Fier de ses apprentis, Michel Allain «en a coaché», comme il dit. En tout, il aura formé «une bonne vingtaine de jeunes en cuisine», son métier de base, depuis le début de sa carrière en 1968. C’est d’ailleurs en France qu’il a passé son CAP de cuisine cette année là, à Rennes plus exactement. «Avec les mouvements étudiants et sociaux de l’époque, on se demandait si on allait pouvoir passer nos examens finaux!», se souvient-il.

Mais l’histoire ne l’arrêtera pas sur sa voie. Il quittera même sa Bretagne natale quelques années plus tard pour la Suisse, «par un concours de circonstances». En effet, alors qu’il travaillait comme chef de cuisine dans un hôtel restaurant de Rennes au début des années septante, il avait accompagné un de ses apprentis à la finale du concours du Meilleur apprenti de France, à Paris (le jeune en formation finira d’ailleurs parmi les trois premiers). Lors de cet événement, Michel Allain rencontre le directeur de l’Hôtel Crans Ambassador de Crans-Montana et de l’Hôtel Champex Lac de l’époque, Monsieur Zimmerman. Celui-ci lui propose un poste de chef de cuisine, pour une saison, à l’Hôtel Champex Lac. Michel Allain acceptera non seulement cette offre mais ne quittera plus notre pays, reconvertissant son CAP français en CFC de cuisinier en terres helvétiques par la suite.

De la restauration classique à la grande restauration d’entreprise Michel Allain a travaillé pour de nombreux établissements comme chef de cuisine, après être passé par les cuisines de l’Hôtel Champex Lac.

Du Valais à Genève en passant par Lausanne, il étayera son expérience professionnelle au restaurant des Iles à Sion (dans le groupe Seiler) et au Rhodania de Verbier avant de rejoindre l’équipe du Pirate d’Ouchy à Lausanne au début des années nonante. Il entre ensuite au restaurant du Vieux Moulin à Troinex (GE) avec le chef Gérard Bouilloux, alors une étoile au Guide Michelin. Nous sommes en 1996. En 1998, il rejoint Compass Group, le leader suisse de la restauration d’entreprise et du catering. Il endossera la responsabilité de chef de cuisine au restaurant du personnel de Hewlett Packard (HP) puis dans celui de Japan Tobacco International. Un passage dans une clinique privée plus tard, la Clinique Vert-Pré à Genève «où les repas étaient servis aux patients sous cloche», il sera nommé responsable des plans menus et des appels d’offres fournisseurs, toujours au sein de Compass Group. De la cuisine à la logistique fine qu’impliquent la restauration et le catering de grande envergure, cette transition représente également une époque charnière pour Michel Allain dans sa vie personnelle.

Une reconversion forcée Il y a douze ans, alors qu’il travaillait à l’organisation logistique d’un grand cocktail au stade des Charmilles (l’ancien stade du FC Servette était alors le client de Compass Group pour toute la restauration du site), Michel Allain sent soudainement que ses jambes ne le tiennent plus.

«Le match, Servette-Lucerne, allait commencer et plus de cinq mille personnes étaient présentes dans le stade», se remémore-t-il. Il part pour l’hôpital, où les médecins lui annoncent qu’il est atteint d’une sclérose en plaques. «Tout s’est effondré», se remémore-t-il. «Mes collègues m’attendaient pour gérer l’événement. Ne sachant pas ce qui m’était arrivé, ils étaient plutôt impatients et c’était normal: nous avions déployé des efforts énormes pour que tout soit parfait pour notre client», explique-t-il. Dès l’annonce du diagnostic, implacable, Michel Allain réalise qu’il devra mettre un terme à son métier, la cuisine, auquel il tenait tant.

Pourtant, Michel Allain ne baisse pas les bras, au contraire. Il est soutenu par Compass Group, qui lui propose une formation et un poste

Au petit soin pour les apprentis de Compass Group depuis quatre ans Il y a quatre ans, Michel Allain a été nommé responsable des apprentis de Suisse romande de Compass Group. En tout, il s’occupe de quinze apprentis de cuisine répartis sur les sites gérés par l’entreprise, entre Lausanne, Genève, le Jura et Fribourg. Son rôle, crucial, consiste à suivre et à épauler ces jeunes dans leur formation initiale. Tous bénéficient en effet de son appui infaillible: «Je consacre beaucoup de temps pour que notre relève soit au top en arrivant aux examens finaux!». Et Michel Allain est un bon coach. En effet, sur les vingt apprentis qu’il a formés durant sa carrière, «huitante pour cent sont toujours dans le métier», explique-t-il.

Comme un clin d’œil à son parcours personnel, il cite le regard ébahi de certains de ses apprentis lorsque, parfois, il se lève de son fauteuil roulant pour leur expliquer un geste ou une technique de cuisine. L’homme ne s’est jamais laissé abattre et est devenu un exemple pour toute la profession.

Soutenir la relève par les actes Michel Allain est membre de Hotel & Gastro Union depuis plus de vingt ans. Il est entré dans l’association pour se créer un réseau professionnel et pouvoir faire face, collectivement, à certains problèmes «que tout employé de la branche peut avoir à affronter un jour ou l’autre avec son patron». Il relate également son implication dans le recrutement de ses apprentis de 3e année au sein de l’association, et tout récemment, «l’immense joie de pouvoir participer au Gastro Union Challenge et de voir la motivation dans les yeux des jeunes qui y ont participé». Michel Allain confesse également aimer emmener ses apprentis voir les matches du FC Sion, son équipe préférée, pour les motiver: «Il faut savoir faire plaisir aux jeunes», conclut-il.

Acteur important dans les activités de Hotel & Gastro Union, Michel Allain porte un regard très positif sur son parcours professionnel. «Ma carrière a été fantastique», explique-t-il. À deux ans de la retraite, il souhaite se reconvertir dans la formation et participer encore plus activement à l’organisation des événements phares de Hotel & Gastro Union comme le prochain Gastro Union Challenge en 2014. Souhaitons que beaucoup de personnes puissent encore profiter de son engagement pour un métier qu’il aura fait avec passion, et au sein duquel il est devenu un lara rossi vrai modèle.

conférence de printemps de hotel & gastro union assemblée générale de hotel & gastro union romandie Le 17 avril prochain aura lieu la traditionnelle conférence de printemps de Hotel & Gastro Union ainsi que l’Assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie, au Château Maison Blanche à Yvorne.

La conférence de printemps sera l’occasion d’aborder les dernières actualités des secrétariats, des sociétés professionnelles et de la région Romandie, ainsi que des manifestations prévues pour l’année 2013.

L’assemblée générale a également pour but d’élire le comité de Hotel & Gastro Union Romandie. Les membres intéressés à se présenter sont priés de s’annoncer auprès du secrétariat romand jusqu’au 28 mars 2013.

Agenda de la journée: Accueil café-croissant dès 9h30 ♦ Début de la conférence dès 10h00 ♦ Apéritif dès 12h30 ♦ Repas dès 13h00 ♦ Visite du vignoble et dégustation ♦ Fin prévue vers 16h30 ♦ Délai d’inscription: 28 mars 2013 au moyen du bulletin d’inscription reçu par la poste. Le respect du délai d’inscription est indispensable pour pouvoir prendre part à l’assemblée générale. ♦

Adresse Château Maison Blanche Route de Corbeyrier 1853 Yvorne Accès En train, jusqu’à Aigle.

En fonction du nombre d’inscrits, le secrétariat romand étudiera une possibilité de navette Aigle-Maison Blanche.

Vous serez informés en temps voulu.

En voiture, depuis Aigle, prendre la route de Lausanne, à proximité de Yvorne, prendre à droite la route de Corbeyrier.

Par covoiturage: venez en covoiturage pour le respect de l’environnement et la convivialité! Si vous souhaitez partager votre voiture le temps du trajet ou venir en profitant de la présence d’autres membres nous vous remercions de vous annoncer au 021 616 27 07 ou par e-mail à info.vd@ hotelgastrounion.ch Informations Secrétariat romand de Hotel & Gastro Union Tél: 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

lausanne, le 14 mars 2013

libre-service

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H et GH no 7 nouvelle édition limitée dar-vida: cracker arrabbiata Avec les nouveaux Dar-Vida Crackers Arrabbiata, Dar-Vida associe le snack suisse traditionnel aux grains complets au goût typiquement italien fait de tomates, piment, huile d’olive et basilic. Des ingrédients qui comptent parmi les piliers de la cuisine méditerranéenne saine.

Une exploration aux saveurs de l’Italie après les variétés Wasabi, Curry & Ananas, Mexicaine et Cosaque. Les crackers aux grains complets sont disponibles à la Coop et dans les magasins sélectionnés. Les crackers Arrabiatta présentent une teneur de 70% en grains de blé complets. Ils renferment jusqu’à 14 grammes de fibres alimentaires par 100 grammes, les fibres alimentaires dont on sait qu’elles déploient des effets positifs sur le métabolisme et qu’elles abaissent le taux de cholestérol.

frisco

nouveaux arÔmes pour les glaces frisco Qui planifie son offre de glaces pour la prochaine saison estivale pense bien évidemment à la marque Frisco qui a encore élargi sa gamme de parfums. On y trouve par exemple la Coupe Cailler Frigor et son goût inimitable du chocolat au lait du même nom. Ou encore la Coupe Cailler Lait Noisettes. Deux glaces en gobelet idéales pour une petite pause, en milieu d’après-midi par exemple. Des nouvelles associations d’arômes sont également au menu de la ligne de cornets glacés «Extrême». Avec la Limited Edition 2013 Mangue & Fruits de la passion, soit du sorbet à la mangue, de la crème glacée, de nombreux morceaux de mangue exotique, un coulis rafraîchissant aux fruits de la passion, le tout dans une gaufrette croustillante.

A noter également, entre autres nouveautés, que la fameuse glace pour enfants Winnetou a été également revue.

www.hug-luzern.ch

uli westphal

Des légumes qui, s’ils ne correspondent aux normes des supermarchés, peuvent être tout à fait savoureux.

www.frisco-findus.ch

comment éviter le gaspillage

sarah sidler / adaptation: laurent schlittler

La marque Buitoni lance cette année le «Grande Concorso Pasta», un nouveau concours unique en son genre, où les participants sont invités à inventer et réaliser une recette de pâtes farcies. Le concours s’adresse à toutes les personnes titulaires d’un apprentissage de cuisinier/ cuisinière et travaillant actuellement dans le secteur de la gastronomie suisse. Le défi: trouver une idée savoureuse de pâtes farcies ayant la forme «Quadracci».

Les consignes suivantes sont à respecter: dimension des raviolis: 60-65 x 60-65 mm, épaisseur de la pâte: 1-1,5 mm par couche de pâte, farce: 40-60%, poids: pas plus de 9 grammes par pièce, coût du produit: pas plus de CHF 18.00 par kilo (matière première). Il convient également d’observer les restrictions suivantes concernant la matière première: pas d’exhausteurs de goût supplémentaires tels que du glutamate; pas de colorants artificiels (seuls les additifs naturels sont autorisés); pas de crustacés ni de mollusques; les produits de luxe tels que le foie gras d’oie, le caviar et la truffe sont exclus.

Un jury d’experts évaluera ensuite les dossiers adressés et choisira les cinq finalistes du concours, lesquels seront invités sur le site de l’entreprise Frisco Findus à Rorschach, afin d’examiner l’aptitude à la production des recettes des finalistes. La finale entre les 5 finalistes et la remise des prix aux 3 gagnants auront lieu le lundi 16 septembre 2013.

Le 1er prix pour le vainqueur du concours prévoit la commercialisation et la vente de sa création de pâtes, une somme de CHF 2000.–, une invitation à la Casa Buitoni ainsi qu’une présentation à l’Igeho 2013 à Bâle. Inscription sur Internet.

kochbuch.tastethewaste.com

www.concorso-buitoni.ch

Gaspillés par ignorance, les aliments en trop et les produits non conformes sont de véritables sources d’inspiration pour les «bons cuisiniers».

U

zweifel

zweifel lance secrets garden stYle & dried tomatoes 2013 s’annonce comme une année particulière pour Zweifel.

L’entreprise suisse lance Secrets Garden Style & Dried Tomatoes: un mélange raffiné de croustillantes chips de pommes de terre au basilic et au persil accompagnées de très fines tranches de tomates séchées. Parallèlement, la marque fête les 50 ans des chips préférées des Suisses: les Paprika Chips. Mais revenons au paquet Secrets Garden Style & Dried Tomatoes, qui répondent à l’envie grandissante des clients de revenir à des choses plus saines. Dans le cas précis à des chips plus naturelles, sans pour autant avoir à renoncer au goût.

Depuis les débuts de la production, beaucoup de choses ont changé: les chips classiques sont frites avec de l’huile de tournesol non hydrogénée et leur teneur en graisse a baissé d’un tiers. Les nouvelles Garden Style & Dried Tomatoes font partie de la ligne premium Secrets, qui s’adresse aux amateurs de saveurs raffinées et particulières. Secrets Garden Style & Dried Tomatoes, 70 g, environ Fr. 3.90, sont disponibles dans les points vente suivants: Coop, Volg, Spar, Manor, et dans de nombreuses stations-service. www.zweifel.ch

ne étude de la FAO (Food and Agriculture Organization) montre que les ressortissants de l’Union européenne gaspillent annuellement entre 280 et 300 kilos de nourriture en moyenne. Une grande partie de ce gaspillage consiste en de la marchandise périmée issue des supermarchés ou des restaurants. Un fait inquiétant qui agite le milieu et qui stimule les idées: car il existe de bonnes alternatives pour apprêter le vieux pain, les pommes ratatinées ou les betteraves en bout de course.

Des cuisiniers de premier plan, des caterers, des établissements de cuisine collective et jusqu’à la grande distribution connaissent des alternatives contre ce gaspillage. Commentaire de Philippe Rochat, ex-chef triplement étoilé et 19/20 au GaultMillau aujourd’hui à la retraite: «Les bons cuisiniers ne jettent jamais rien.» Un principe qu’il dit avoir appris du temps où il était en formation chez Marcel Cavuscens au Restaurant du Buffet de la Gare à Romont (FR). «Après le service, mon maître d’apprentissage vidait même les poubelles pour nous contrôler.» Un principe qui est ainsi devenu une philosophie que l’apprenti d’alors a ensuite transmise à sa brigade. Et d’ajouter en toute logique: «Seuls les mauvais cuisiniers jettent beaucoup à la poubelle. Les bons cuisiniers sont créatifs, travaillent avec passion, mais sont avant tout intelligents et toujours intéressés de tenter de nouvelles choses.» Et celui qui sait ce qu’il va cuisiner, planifie correctement, achète en conséquence et ne jette quasi rien au final. Quelques trucs en la matière: les fruits et les légumes de saison se gardent plus longtemps.

Dans une viande, on peut tout utiliser. Les restes de légumes peuvent être travaillés en sauce, le vieux pain peut être utilisé pour la chapelure, les fruits peuvent êtres cuits… Autrement dit: «Il y a mille idées pour que les restes ne finissent pas à la poubelle.» Certaines d’entre elles figurent dans l’ouvrage «Taste the Waste» de Valentin Thurn et Gundula Oertel. D’autres dans le bestseller «Die Essensvernichter» (L’exterminateur de nourriture) du même Valentin Thurn et de Stefan Kreutzberger. Car comment sauver la nourriture devant le gaspillage généralisé? Avec des idées bluffantes

comme en ont les cuisiniers de talent, on arrive à stopper net le gaspillage quotidien. Des pommes flétries sont transformées en chutney dans la soupe de panais.

Des carottes à la forme disgracieuse finissent dans un gâteau au chocolat à la teinte rouge sombre, le vieux pain agrémente une soupe. Le livre montre également qu’outre le filet de sanglier on peut aussi utiliser l’échine et l’épaule, excellents par exemple dans un goulasch.

Philippe Rochat: «Seuls les mauvais cuisiniers jettent beaucoup à la poubelle.»

buitoni

buitoni lance le «grande concorso pasta»

Mieux gérer les quantités pour réduire le gaspillage

Le SV Group en Suisse travaille avec un système de gestion des quantités. Les employés reçoivent une courte formation interne avec des trucs pour réduire le gaspillage des denrées alimentaires: bien estimer les quantités, respecter les recettes, cuire les denrées de manière séparée, et être prudent dans la production. Par ailleurs, les employés du service informent la cuisine quand les clients laissent beaucoup dans l’assiette, ce qui en cinq ans a permis de réduire les restes de près de 12,4 grammes par assiette – ce qui correspond à une tonne de restes par jour. Les restes des repas et les déchets biologiques sont ensuite transformés en biogas et en énergie propre. Quant aux huiles alimentaires, elles servent à produire du biodiesel. Migros et Coop, pour leur part, baissent les prix de la marchandise non vendue, qu’elles proposent à leurs clients et à leurs employés. Les deux grands distributeurs sont également parties prenantes dans des associations à but social comme «Table couvre-toi» qui distribue des aliments et des marchandises d’une excellente qualité directement à des personnes qui se trouvent dans une situation financière difficile. Fruits et légumes invendus partent également dans la production de biogas ou de fourrage pour les animaux. Mais pour les auteurs de «Taste the Waste» ce n’est pas suffisant: à quand l’inscription dans la loi de l’interdiction de gaspiller pour les producteurs et les distributeurs?

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mosaïque H et GH no 7

quo vadis, amarone della valpolicella? en sept ans, la suisse a doublé ses achats d’amarone. mais que cachent les étiquettes un rien folkloriques de ce rouge capiteux et riche, à la mode chez les nordiques et chéri des femmes? le voici décodé en six leçons enseignées sur place.

S

es étiquettes sont souvent décorées comme des vignettes du «cinquecento», le siècle d’or de l’Italie. Et les légendes courent dans les vallées de la Valpolicella, juste derrière Vérone, la Rome du Nord.

Pourtant, l’amarone n’est né que dans les années 1960.

Ses parents sont connus: le vin rouge sec, le valpolicella classico, et le recioto, vin rouge liquoreux. Le rejeton sec, donc plus «amer» que le recioto (d’où «amaro»), appelé encore de son petit nom d’«amarone» (entre guillemets) dans les années 1980, n’a eu droit à une reconnaissance DOC qu’en 1968. Pour la DOCG (dénomination d’origine contrôlée et garantie), il faudra attendre le millésime 2010, mis sur le marché l’hiver prochain (2014). Corollaire, l’amarone et son succès ont tué ses deux parents, devenus quasi confidentiels, auxquels les domaines préfèrent souvent des vins IGT «veronese», assemblés avec du cabernet sauvignon ou du merlot, plantés entre le lac de Garde et la cité de Roméo et Juliette.

moderne, par exemple en monocépage (corvina et son dérivé, corvinone) et en barriques neuves, parfois américaines. Alors que les tenants de la tradition ne jurent que par un long passage dans de gros fûts de chêne de Slavonie: la même dispute secoue la Toscane pour le brunello, et le Piémont pour le barolo et le barbaresco.

Dès le millésime 2010 et la DOCG, l’amarone a l’ambition d’accèder à ce club fermé des grands vins italiens de terroir.

La question de l’équilibre

La (double) astuce en cave Une des légendes de l’amarone prétend que les Romains, déjà, faisaient sécher le raisin sur des plateaux C’est le passerillage sur claies de bois qui donne à l’amarone de roseau dans des granges aérées avant de le presser. sa concentration caractéristique.

Juste! C’est le procédé du recioto: dans l’Antiquité, au Moyen-Age et jusqu’au début du 20e siècle, on appréciait les vins doux, même rouges. Les crises successives du 20e siècle (phylloxéra, aléas économiques et climatiques) ont eu raison de ce vin rouge liquoreux. Il a fallu attendre 1960 pour que l’on se rende compte qu’un appassimento rones à prix cassés (autour de CHF 15.–) dans les supermarchés. (passerillage) moins long (3-4 mois), aidé mécaniquement par La concurrence du ripasso fait aussi de l’ombre au «grand frère». des ventilateurs ou des souffleries d’air chaud (chambre de dés- Raison pour laquelle, il y a deux ans, douze maisons parmi les humidification interdite!), précédant le pressurage et les fermen- plus réputées comme Masi, Allegrini, Speri, Tedeschi et Tommasi tations alcoolique et malolactique, peut donner un vin rouge. Il — toutes distribuées en Suisse — ont décidé de faire cavalier seul, est riche en alcool (avec des raisins cueillis à 12% d’alcool poten- en-dehors du Consorzio, sous le nom de Le Famiglie dell’Amarone. tiel, le sèchage fait perdre 35% à 40% de volume d’eau, mais ga- Leur dernière dégustation-démonstration date de fin janvier au gner 3 à 5% d’alcool, pour atteindre de 15,5% à 16,5%), avec des prestigieux Waldhaus de Sils Maria, non loin de St-Moritz. sucres résiduels (généralement entre 8 et 15 g), et est apte à l’élevage en grands fûts. Les œnologues de Vérone ont de la suite dans Le retour aux sources les idées: pourquoi ne pas faire refermenter un vin rouge sec (le valpolicella) sur les peaux de l’amarone, en février? Ainsi est né, L’explosion de l’amarone a aussi engendré des vocations. Certains dans les années 1980, un sous-amarone, vendu meilleur marché vignerons, qui livraient à des coopératives se sont (re)mis à élever (le tiers du prix de son aîné), le bien-nommé ripasso, qui «repasse» eux-mêmes leur amarone et leur recioto. Les caves productrices sur les peaux de l’amarone. étaient 400 en 2003 et sont aujourd’hui 560. Des investisseurs, comme la famille milanaise Gianolli, active dans la finance, ont Le succès commercial sans précédent décidé de replanter des vignes à 650 m d’altitude, à la Colline dei Ciliegi (des cerisiers, culture qui avait remplacé la vigne), alors Alors que le monde viticole ne parlait que de crise depuis l’an que la moindre parcelle de plaine est en vigne. D’autres comme 2000, le vignoble dédié à l’amarone a augmenté de 5000 à 7000 SalvaTerra, des frères Eros et Lucio Furia, se sont reconvertis de ha. A tel point que le Consorzio de tutelle de l’appellation a bloqué fournisseurs de raisin en élaborateurs de vins ambitieux, ouvrant ces plantations en 2010. En dix ans, la production a triplé et les des boutiques de vente directe à Bolzano, et, bientôt, à Innsbrück ventes annuelles d’amarone ont plus que doublé, de 6 à 13 millions et Lugano. de bouteilles (2012). Cette augmentation a créé des distorsions du Ces vins, plus personnels, marquent soit le retour vers le tramarché. En Allemagne, mais aussi en Suisse, on trouve des ama- ditionnel passerillage en caisse en bois, soit vers un style plus

dr

L’évolution de l’amarone laisse perplexe: bien sûr, avec ses 16% d’alcool et plus, ses 15 grammes de sucre, sa «buvabilité» suave, il convient aux amateurs de vins corsés du Nord de l’Europe, de la Suisse (alémanique) au Danemark et à la Norvège en passant par le Canada.

Beaucoup moins aux Américains, qui ont leurs propres vins «confiturés», et aux Japonais, fins palais… Et pourtant, certains amarones de 15 à 20 ans d’âge sont remarquables. Ainsi ceux de la maison Sartori, de robe plutôt claire, tenus par une solide acidité, arrondis par un long vieillissement en bois patiné. De beaux exemples…

Mais les vins des derniers millésimes, (trop) riches par nature (voir ci-dessous), sont-ils taillés pour tenir dans le temps? Dès le millésime 2010 (DOCG), une nouvelle hiérarchie devrait se mettre en place. Déjà, les grandes maisons se sont orientées vers des réserves, des monocrus ou des cuvées spéciales.

Comment va-t-il tenir dans le temps?

Quand on demande à Giuseppe Rizzardi (œnologue de GuerrieriRizzardi, aux vins élégants), quel est le facteur qui a pesé ces dix dernières années, il répond du tac au tac: «Le changement climatique!» Quand est né l’amarone, les raisins de la région de la Valpolicella, au pied des Monti Lessini, avaient de la peine à mûrir en automne, quand tombent des pluies diluviennes (qui posent aussi des problèmes à l’«appasimento», comme en 2009). Aujourd’hui, la maturité des raisins corvina et corvinone (80% des vignes, devant la rondinella et la molinara) arrive plus tôt, début septembre, comme en 2009. On pourrait, sans séchage, obtenir du 14% naturel sur pied… Le système de culture, en pergola – soit en ceps montés jusqu’à 2 mètres de haut – n’est plus adapté, selon certains, au réchauffement climatique; d’autres prétendent le contraire. Le fait est que la pergola engendre de gros rendements, certes faciles à contrôler en juillet, où il suffit de couper des grappes à hauteur d’homme… D’autres paramètres, comme l’élevage en barriques, modifient le style des vins. Le patriarche Nicola Fabiano, patron d’une entreprise familiale centenaire (en 2012), soutient: «L’amarone appelle un deuxième verre, au contraire du brunello ou du barolo. Et il plaît aux femmes. J’espère que ce n’est pas qu’une pierre thomas question de mode!»

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La carte des vins du Schweizerhof primée

25 000 sommeliers de saké et moi, et moi, et moi

La carte des vins du Jack’s Brasserie, le restaurant de l’hôtel Schweizerhof, a été élue carte des vins de l’année 2013 par la section alémanique de l’ASSP (Association suisse des sommeliers professionnels), qui a donc remis un «Grand Prix 2013» à Mario Rivieccio, échanson en chef de l’établissement. La carte des vins du «Jack’s» a convaincu un jury de 24 professionnels indépendants du service des vins par la qualité, la diversité et l’étendue du choix des vins présentés, mais aussi par sa pertinence par rapport à la cuisine servie au restaurant, aussi bien que sa présentation – avant tout qualité graphique et facilité d’utilisation. Plus de deux cent établissements suisses ont pris part à ce premier classement, sponsorisé par le magazine «Hotelier», se présentant dans diverses catégories (hôtel, gourmet, vin & design, auberge de campagne et (blg) Valais régional).

En toute logique, le troisième Championnat du monde de saké a consacré le mois dernier une jeune Japonaise: Kaoru Izuha, directrice adjointe du Sushi Sora, le restaurant situé au 38e étage de l’hôtel Mandarin Oriental de Tokyo.

Sommelière certifiée en saké, la jeune femme a fait preuve de ses compétences en matière de saké, de la dégustation aux accords avec les mets servis (avant tout des sushis), en passant par son aptitude à faire découvrir le plaisir du saké à ses clients en tenant compte de leurs goûts.

«De nombreux clients choisissent le saké pour la marque, observe Kaoru Izuha. Je leur recommande de choisir un saké en fonction des sushis qu’ils vont déguster. De cette façon, ils peuvent pleinement profiter des meilleures caractéristiques à la fois du saké et du sushi». Quelque 25 000 candidats du monde entier ont participé (blg) à la compétition.

pour grands chefs... et ceux qui veulent devenir.

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luzern, den 14. März 2013

CXXVIII. Jahrgang

no 7

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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delikate diätetik

claudia link

Mit Lachsmousse gefüllte Seezungenröllchen – eine glutenfreie Vorspeise, die nicht nur Zöliakie-Patienten mundet.

D

er Begriff Diätetik stammt aus dem Griechischen. Zu Beginn umfasste er alle Massnahmen, die zur Erhaltung der körperlichen und seelischen Gesundheit und zur Heilung beitrugen. Im Laufe der Zeit hat sich die Bedeutung gewandelt. Heute bezeichnet der Begriff Diätetik die Fachdisziplin, die durch angepasste Kostformen zur Heilung und Therapie von Krankheiten beiträgt. Doch wie sehen diese Ernährungsformen aus? Auch unter Ernährungs-

profis herrscht nicht immer Einigkeit. Zudem hängt die ideale diätetische Ernährung immer von der Situation, von der Krankheit und vom Umfeld ab. Einer, der Diätetik in einem weiteren Sinn versteht, ist der Diätkoch und Naturheiler Carli Camenisch. In seiner Praxis in Chur wendet er verschiedene Heilverfahren an und setzt dabei auch das Stoffwechselprogramm Metabolic Balance ein. Wichtig ist ihm dabei die Kombination von gesundheitsfördernder Ernährung

gastronomie

kochwettbewerb

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fortsetzung auf seite 4

wer bezahlt die beherbergungsstatistik?

Thomas Habegger von der Rehaklinik Bellikon hat den renommierten Lehrlingswettbewerb gewonnen.

seite 11

gel aufweisen. Meistens sind junge Frauen von der Unterversorgung betroffen. Eine Umstellung der Ernährung schafft Abhilfe und steigert die Leistungsfähigkeit. Einen entscheidenden Einfluss auf das Wohlbefinden der Patienten hat die Ernährung auch in der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich. Michael Fisler, Leiter Küche, und Barbara Decurtins, Ernährungsberaterin, sorgen für eine abgestimmte Ernährung.

aus dem parlament

der gewinner von gusto13

pop-up-restaurants treffen den nerv der zeit aza 6002 luzern

und Genuss. Diesen Ansatz teilt auch Margrit Grendelmeier, Leiterin Diätküche im Kantonsspital Luzern. Mit ihren Kreationen möchte sie den Patienten, denen der Appetit vergangen ist, wieder Lust aufs Essen machen. In der neu geschaffenen «Excellence»-Privatabteilung im 14. Stock kommen die Gourmet-Diätmenüs besonders schön zur Geltung. Nicht unter mangelndem Appetit, sondern unter mangelndem Antrieb leiden Menschen, die einen Eisenman-

Heute bezahlt der Tourismussektor 50 Prozent der 3,4 Millionen für die Beherbergungsstatistik. Der Nationalrat entscheidet darüber, ob dieser Anteil sinken soll. Zudem geht es im Parlament um Aufwertung der Hotellerie, Vignette für Touristen und wann ein Produkt als «Made in Switzerland» gilt.

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atrium

luzern, den 14. März 2013

H et GZ no 7

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

will sawiris andermatt aus orascom herauslösen?

N 7 o

seite 2

Orascom hat ein Problem. Das Vorzeigeprojekt in Andermatt ist im Bau und verschlingt viel Geld. Gleichzeitig sind die Tourismusanlagen in Ägypten wegen der dortigen Unruhen schlecht ausgelastet, so dass der für die Investitionen benötigte Cashflow nur noch spärlich fliesst. Der Erfolg des Alpenresorts ist für den Ägypter eine persönliche Verpflichtung. Und um diesen Erfolg zu ermöglichen, ist seiner Ansicht nach ein Minimum an Bauten notwendig. Neben dem Golfplatz und dem Hotel Chedi gehören dazu einige Apartmenthäuser, ein zweites Hotel sowie eine Vergrösserung des Skigebiets. Orascom ist zudem verpflichtet, ein Sportzentrum mit Hallenbad zu bauen.

Dafür sind grosse Summen notwendig – Geld, das auch vor Ort nicht einfach fliesst. Der Verkauf der Apartments und Villen harzt. Anscheinend liebäugelt Sawiris nun damit, den Andermatt-Teil aus Orascom herauszulösen.

atrium restaurant zum Goldenen schaf In dem St. Galler Traditionslokal ist alles schräg

aktuell 3

aus dem parlament

Tourismussektor finanziell entlasten und Hotellerie aufwerten?

titel 4

diätetik

Vom Genuss im Spital bis zum Eisen im Fleisch

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

neuer lifestyle

Die vegane Ernährung hat sich vom esoterischen Image gelöst

lebensart 11

temporäre restaurants

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Weinkarte des Jahres 2013

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Gewonnen hat «Jack’s Brasserie» Nachlese zum Kochwettbewerb für Lernende

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höhere BerufsBildunG

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vita

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kurse und veranstaltunGen

Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft engagiert sich noch mehr Mitglieder im Profil

pagina italiana referenze – «fonte d’informazione nascosta dei datori di lavoro?»

profil die stellen- und immoBilienBörse für hotellerie, Gastronomie und tourismus

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Pop-up-Restaurants treffen den Nerv der Zeit

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w

hotellerie et Gastronomie heBdo

gasthaus zum goldenen schäfli

Blick in die Zunftstube mit ihrer gotischen Decke und dem gesenkten Boden.

die erststockbeizlis – ein st. Galler Gastronomiekuriosum H

ier ist alles schräg. Die Decke, der Boden. telländischen Molasse. Grosse Teile der Stadt Am langen Tisch sitzt der obere Tisch- stehen deshalb auf unstabilem Torfboden mit nachbar gut 20 Zentimeter höher als der un- grossem Grundwasseranteil. Viele Gebäude in tere, die Differenz von Wand zu Wand beträgt der Innenstadt, darunter auch der Bahnhof und gar stolze 33 Zentimeter. Läuft einem da nicht die Hauptpost, wurden auf Pfählen aus Eichendie Sauce vom Teller? Mit Erstaunen nehmen holz gebaut. Und weil die Gebäude auf solch unwir zur Kenntnis, dass dem nicht so ist. Doch stabilem Fundament standen, senkten sich über das Arbeiten in einem solchen Lokal ist nicht die Jahre hinweg die Böden. So verlegte man im einfach: «Es ist immer wieder eine neue Heraus- mittelalterlichen St. Gallen das Familienleben forderung», weiss Priska Schudel, die das Lokal und das Speisen kurzerhand in die oberen Ge1979 übernahm und nach ihrer Heirat zusam- schosse der schmalen Bürgerhäuser. Die Anfang men mit ihrem Mann Hugo führt, welcher der des 19. Jahrhunderts durch aufkommende GeKüche vorsteht. Besonders die engen Platzver- werbe- und Handelsfreiheit eingerichteten Privatwirtschaften, heute eben als Ersthältnisse in dem schmalen Altstadtstockbeizli bekannt, fanden ihren Platz haus lassen nicht viel Spielraum übrig. ausgeebenfalls im ersten Stock.

Und das sieht auch der Gast: Das Lokal zeichnet Heute gibt es in St. Gallen nur noch ist proppenvoll, in der Küche dampft Das «zum gerade fünf solcher Erststockbeizlis es aus allen Töpfen, die RestaurationsGoldenen mit erhaltenen traditionellen Stuben, mitarbeiter sind den ganzen Abend im schäfli» ist und nur das «Zum Goldenen Schäfli» Schuss. «Unser Lokal ist für viele eine mit dem Titel weist noch immer die unbegradigten wahre Sehenswürdigkeit», weiss Gast- «Historisches geberin Priska Schudel. Gut 50 Pro- restaurant mit Böden und Decken auf. Das Gebäude selbst stellt hohe Anforderungen an zent der Gäste sind Touristen, der Rest besonderer den Ideenreichtum und die AnpasEinheimische. auszeichnung sungsfähigkeit der Mitarbeitenden.

Das «Goldene Schäfli» ist ein Tra2012» von ditionslokal, das sich noch heute in sei- Icomos schweiz Priska Schudel hat jeden Platz, jeden Kasten, jeden Schlupf ausgenutzt. Die ner ganzen Ursprünglichkeit präsengewürdigt Weine muss sie auf drei verschiedene tiert. Man schrieb das Jahr 1484, als 30 worden.

Keller mit unterschiedlichen EigenMetzger die Liegenschaft für 300 Taler kauften. Nach der Aufhebung der Zünfte 1798 schaften verteilen, die Lagerräume sind auf drei wurde im Haus ein öffentliches Restaurant ein- Stockwerken untergebracht. Doch dass sich diegerichtet, das «Zum Goldenen Schäfli». Doch ser Aufwand lohnt, zeigt ein Blick ins Gästebuch dass es dieses Lokal heute so noch gibt, ist keine des Traditionslokals, in dem sich BerühmtheiSelbstverständlichkeit. Im Jahr 1978 war sein ten aus nah und fern eingetragen haben. BeAbbruch schon fest eingeplant. Dieser wurde rühmte Schauspieler und Fussballer liessen aber von weitsichtigen Bürgern St. Gallens ver- sich die «Schäfli»-Gerichte ebenso schmecken hindert, indem sie spontan die Genossenschaft wie Nobelpreisträger, Schauspieler und Politiker. TV-Crews aus Korea, Australien und andeZum Goldenen Schäfli gründeten.

Doch etwas anderes als die historische Ge- ren Ländern der Erde waren schon im Restauschichte macht das «Zum Goldenen Schäfli» zu rant zum Goldenen Schäfli in St. Gallen. Und das etwas Besonderem: Es zählt zu den so genann- wiederum generiert neue Gäste aus fernen Länten Erststockbeizlis, die für St. Gallen typisch dern. «Oft haben sie im Fernsehen eine Reiseresind. Die Stadt wurde im Jahr 610 von Gallus, portage über die Gallusstadt und ihre Gastroder mit seinen irischen Glaubensbrüdern auf nomie gesehen und erinnern sich vor allem an Missionsreise war, um die heidnischen Aleman- den schiefen Boden im Lokal», erzählt Priska nen zu bekehren, am Fluss Steinach gegrün- Schudel. ruth marending det. Sie befindet sich im Gebiet der flachen mit-

Zusammen mit dem Partner Marriott lanciert der schwedische Möbelriese Ikea die Hotelkette Moxy – ohne BillyRegale. Damit dürfte auch die hiesige Hotellerie die Konkurrenz bald zu spüren bekommen. Bereits Anfang 2014 soll das erste Budget-Hotel, das auf Design zu günstigen Preisen setzt, in Mailand eröffnen, heisst es in einer Mitteilung.

Die Expansionspläne sind ambitioniert: In den nächsten zehn Jahren wollen Ikea und Marriott 150 Moxy-Hotels in Europa fürs schmale Budget errichten. Ein Unterfangen, das seinen Preis hat: Für die ersten fünfzig Hotels bis 2015 investiert Ikea 500 Millionen Dollar, wie Marriott auf Anfrage bestätigte. Auf BillyRegale und Ikea-Betten hoffen die Gäste aber vergebens. Die neuen Hotels werden nicht mit Ikea-Möbeln ausgestattet sein.

Um die Konstruktionskosten dennoch niedrig zu halten, werde man die Ausstattungen vorfertigen. Einzig das Zusammenbauen vor Ort erinnert dabei an Ikea.

2,7

z a hl der woche

Gemäss Bundesamtes für Statistik (BFS) verzeichnete die Hotellerie in der Schweiz im Januar 2013 2,7 Millionen Logiernächte, was gegenüber Januar 2012 einer Abnahme von 1,4 Prozent (–39.000 Logiernächte) entspricht.

Rückläufig war sowohl die Zahl der ausländischen Gäste(–2,1 Prozent) wie auch der inländischen (–0,6 Prozent). Im letzten Quartal 2012 nahm die Zahl der Übernachtungen gegenüber 2011 zu. (mgs)

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aktuell H et GZ no 7 +pe r sona l i a+ Serie Parlamentsgebäude aus aller Welt. Dieses Mal Ungarn. Hauptstadt ist Budapest. Ungarn ist mehr als doppelt so gross wie die Schweiz (93.036 km²) und hat rund zehn Millionen Einwohner. Regiert wird das Land vom Rechtspopulisten Viktor Orbán.

Die 386 Abgeordneten werden teilweise im Majorz und teilweise im Proporz gewählt.

a u s

d e m

P a r l a m e n t

hotellerie aufwerten?

am 4. märz hat die frühjahrssession begonnen. Wie immer behandelt das parlament auch diesmal themen der tourismus- und Gastronomiebranche. zudem gab es ein historisches ereignis für die hotel & Gastro union.

Z

u Beginn der Session wurde Nadine Masshardt als Nationalrätin vereidigt. Damit ist zum ersten Mal ein Mitglied der Hotel & Gastro Union in den Nationalrat eingezogen. Die HetGZ gratuliert der Tochter von Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union.

In der ersten Sessionswoche hat das Parlament unter anderem folgende Themen behandelt und entschieden:

programme zur aufwertung der hotellerie abgelehnt Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) soll nicht dafür zuständig werden, die Folgen der Zweitwohnungsinitiative abzumildern. Der Nationalrat lehnte eine entsprechende Motion aus dem Ständerat mit 93 zu 58 Stimmen bei 13 Enthaltungen ab. Unterstützen sollte die SGH nach dem Vorschlag beispielsweise Programme zur Aufwertung der Hotellerie oder zur Umwandlung kalter in warme Betten. Dafür wären neue Vorschriften notwendig gewesen. Die Gegner bezweifelten die Wirkung des Programmes. Bundesrat Johann SchneiderAmmann forderte den Rat auf, den Bericht der Regierung zu den Auswirkungen der Zweitwohnungsinitiative abzuwarten. Dieser soll im Juni vorliegen. Ohne Diskussion wies der Nationalrat auch eine Motion ab, mit der es Berggebieten ermöglicht werden sollte, reiche Ausländerinnen und Ausländer zur Wirtschaftsankurbelung anzulocken.

extravignette für touristen 100 Franken wird die Autobahn-Vignette ab 2015 kosten. Der Nationalrat schwenkte am Montag im dritten Anlauf auf die Linie des Bundes- und Ständerats ein. Für Touristen gibt es eine 40-fränkige Vignette, die zwei Monate gültig ist.

solarenergie unterstützen Für die Einspeisung von Solarenergie gibt es im Prinzip eine kostendeckende Einspeisevergütung (KEV). Da dieser Betrag aber auf 100 Millionen Franken pro Jahr beschränkt ist, sind Tausende von Projekten auf einer Warteliste, darunter auch solche der Gastrobranche. Der Bundesrat möchte diese Warteliste abbauen.

Dazu sollen kleine Anlagen mit einer Leistung von weniger als zehn Kilowatt Investitionshilfen im Umfang von maximal 30 Prozent der Investitionskosten erhalten. Grössere Anlagen mit einer Leistung von mehr als 10 Kilowatt erhalten eine KEV mit verkürzter Laufdauer von 10 bis 15 Jahren, eventuell kombiniert mit einer Investitionshilfe. Der Nationalrat hat diesen Anträgen zugestimmt. Der Vorschlag geht nun in den Ständerat. Travail.Suisse, die Dachorganisation der Hotel & Gastro Union, wäre grundsätzlich damit einverstanden. Weil jedoch die Energiestrategie 2050 die Solarenergie gegenüber anderen erneuerbaren Energien weiterhin benachteiligt, beurteilt Travail.Suisse diese Motion nun negativ und empfiehlt dem Ständerat, diese abzulehnen.

In der zweiten und dritten Sessionswoche wer- begrüsst der Schweizer Tourismus-Verband eine Reform ausdrücklich. Travail.Suisse dageden folgende Themen behandelt: gen lehnt eine Ausweitung der Sonntagsarbeit ab. «Unter dem Deckmantel der Tourismusförmüssen pistenfahrzeuge keine derung soll das Konzept der Fremdenverkehrsmineralölsteuer mehr zahlen? gebiete mit den bisherigen Einschränkungen Der Bundesrat soll beauftragt werden, das Mi- abgeschafft und ersetzt werden durch neu deneralölsteuergesetz zu ändern: Treibstoffe, die finierte funktionale Wirtschaftsräume», sagt für Pistenfahrzeuge verwendet werden, sollen Präsident Martin Flügel. Damit werde die Sonnvon der Steuerpflicht für Treibstoffe befreit wer- tagsarbeit im Detailhandel auf Regionen, Städte den. Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) und Orte ausgedehnt, in welchen bisher keine unterstützt dieses Anliegen angesichts der Her- Sonntagsarbeit erlaubt war. Auch die Begrenausforderungen, vor denen die Berggebiete und zung der Sonntagsarbeit auf klar definierte der alpine Tourismus stehen.

Saisons solle abgeschafft werden. Flügel: «Die Folge davon wird flächendeckende ganzjährige Sonntagsarbeit im Detailhandel sein.» Befinanzielle sicherung der troffen seien die 370.000 Arbeitnehmenden passstrassen im Detailhandel mit bereits heute unterdurchDer Bundesrat wird beauftragt, die notwendi- schnittlichen Löhnen und Arbeitsbedingungen. gen Gesetzesänderungen vorzubereiten, damit Stossend an der Motion sei, dass sie den Bunder Bund grosse Sanierungen von Passstrassen desrat auf dem Verordnungsweg, also an der von nationaler Bedeutung mit einem Beitrag un- Stimmbevölkerung vorbei, befugt, diese Ändeterstützen kann. Der Bundesrat antwortete ab- rungen einzuführen. lehnend: Für die Hauptstrassen gewähre der Bund den Kantonen namhafte Globalbeiträge.

Dabei werde der Höhenlage und dem Bergstras- wann darf etwas als schweizer produkt verkauft werden? sencharakter besonders Rechnung getragen.

Wie viel Schweiz soll in einem Lebensmittel sein, damit es als Schweizer Produkt deklabeherbergungsstatistik: entlas- riert werden darf? Darüber sind sich der Natitung des tourismussektors onal- und Ständerat nicht einig. Der Ständerat Nationalrätin Viola Amherd verlangt, dass der findet, 80 Prozent der Rohstoffe müssen aus der Bund den Tourismussektor finanziell entlas- Schweiz stammen. Der Nationalrat hält 60 Protet und die Kosten der Beherbergungsstatistik zent für genug. Die Kommission für Rechtsfrawieder selber übernimmt. Der Bundesrat bean- gen des Nationalrates hat die bestehenden Diftragt die Ablehnung der Motion vom 18.3.2011 ferenzen beraten. Die Mehrheit empfiehlt dem mit dem Hinweis darauf, dass zusätzliche, spe- Nationalrat, auf die Linie des Ständerates einzifische Anforderungen von Branchen oder Re- zuschwenken. Eine starke Kommissionsmingionen nicht zu den Aufgaben des Bundes ge- derheit beantragt, 60 Prozent vorzuschreihören und kofinanziert werden müssen. Der ben. In Bezug auf die industriellen Produkte STV befürwortet die Entlastung des Touris- soll am Beschluss des Nationalrates festgehalmus und setzt sich im Rahmen der Vertragsver- ten werden, das heisst mindestens 60 Prozent handlungen mit dem Bundesamt für Statistik der Herstellungskosten müssen in der Schweiz mit Vehemenz dafür ein. In vier Jahresperio- anfallen, damit ein Produkt als Schweizer Proden werden rund 3.4 Millionen Franken (50 % dukt verkauft werden darf. Der Ständerat fand, Kostenanteil) von Verbänden, Tourismusorga- 50 Prozent würden genügen. Milch und Milchnisationen, Kantonen und Schweiz Tourismus produkten sollen übrigens zu 100 Prozent aus aufgewendet. Mittel, die am Markt fehlen. Es Schweizer Milch sein, damit sie als Schweizer stehen auch neue Belastungen an im Bereich Produkt verkauft werden dürfen. der laufenden Entwicklung der längst überfälligen Parahotellerie-Statistik. Der Bund ist laut STV zudem sehr wohl angewiesen auf neue Tie- abzockerlöhne begrenzen fenschärfe im Zusammenhang mit den Arbeiten Der Ständerat wird über die Juso-Initiative abzur Zweitwohnungsgesetzgebung. stimmen, die verlangt, dass kein Monatsgehalt in einem Betrieb höher sein darf, als der tiefste Jahreslohn im gleichen Betrieb. Der Nationalrat ausweitung der sonntagsarbeit hat diese Initiative im Herbst abgelehnt. Travail. für den tourismus Suisse hofft, dass der Ständerat die 1:12 InitiaFDP-Ständerat Fabio Abate verlangt in einer tive annimmt, da die Abzockerinitiative nicht in Motion, dass der Bundesrat den Geltungsbe- der Lage ist, die sich immer massiver öffnende reich der besonderen Bestimmungen für die Lohnschere innerhalb von Unternehmen zu Sonntagsarbeit in der Tourismusbranche ge- bremsen. Zudem habe das Parlament ja eine Bomäss Artikel 25 der Verordnung 2 des Arbeitsge- nussteuer abgelehnt. Diese wollte Boni ab drei setzes (ArGV) so ausweitet, dass dieser den Rea- Millionen Franken höher besteuern. Martin litäten des modernen Fremdenverkehrs gerecht Flügel findet: «Falls der Ständerat der Initiative wird. Mit 24:11 Stimmen nahm der Ständerat nicht zustimmt, soll er einen wirkungsvollen die Motion an. Die vorberatende Kommission Gegenvorschlag zur Beschränkung von Lohnexbeantragt mit 17 zu 7 Stimmen die Annahme der zessen erarbeiten.» mario Gsell Motion. Im Interesse der Tourismuswirtschaft

hans wiedemann erhält Patwa award für sein Lebenswerk Hans Wiedemann, Managing Director des Badrutt’s Palace Hotels erhielt im Rahmen der ITB den PATWA Award in der Kategorie Lebenswerk für seinen persönlichen Einsatz in der Hotelindustrie. Bei der festlichen Preisverleihung an der weltweit grössten Reisefachmesse ITB waren Fachleute, Tourismus-Minister, Repräsentanten der UNWTO sowie internationale Medien vertreten. Der PATWA (Pacific Area Travel Writers Association) Award wird jährlich an Individuen und Organisationen vergeben, die den Tourismus in der Luftfahrt, in der Hotelindustrie und bei Reiseunternehmen vorantreiben. Hans Wiedemann wird mit dem Preis «Hall of Fame – Lifetime Contribution in the Hospitality Industry» geehrt. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

felix real Die Liechtensteiner GastronomieLegende ist gestorben Felix Real war Liechtensteins Gastronomie-Botschafter schlechthin und schon zu Lebzeiten eine Legende. Schweren Herzens gab Felix Real auf Weihnachten 2010 sein Lebenswerk auf: Er schloss die Türen des Hotels Real in Vaduz für immer.

Begonnen hatte die Geschichte des Restaurants im Jahre 1921, als die Eltern des Verstorbenen das «Café Real» eröffneten. Felix Real baute das Haus um und aus, so dass der Ruf von exzellenter Küche weit über die Liechtensteiner Landesgrenzen hinausdrang. Der Verstorbene, der für seine Kochkunst etliche internationale Auszeichnungen gewann, schwang auch des öfteren für die fürstliche Familie den Kochlöffel.

Eine besondere Herausforderung war 1971 die gastronomische Leitung der 2.500-Jahr-Feier des persischen Kaiserhauses. Ein Fest mitten in der Wüste mit nicht weniger als 600 Gästen. (chg)

Grösster BarkeeperWettbewerb Am 6. Mai 2013 wird im «Park Hyatt Zurich» das Swiss Final mit den führenden Barkeepern der Schweiz ausgeführt. World Class ist der grösste Barkeeper-Wettbewerb der Welt. Er steht für höchste Barkultur, die besten Bartender und feinste Cocktailkreationen. Der diesjährige WorldClass-Wettbewerb steht ganz im Zeichen des Retro Chic. Das Motto: Back to the Fifties. Themen der diesjährigen Austragung sind Ketel One – Vintage with a contemporary Twist; Grand Marnier/Don Julio – City Glamour und Malts – Whisky is ... Ziel ist es für die Barkeeper, die Global Finals auf einem Kreuzfahrtschiff zu erreichen und dort den Sieg als bester Barkeeper der Welt zu erringen.

Doch der Weg bis zum Global Final ist lang und viele Prüfungen sind zu bestehen. Zunächst einmal muss man sich mit einem Drink bewerben.

Die Frist läuft noch bis 15. März 2013.

Barkeeper können sich mit dem Zugangscode «Switzerland» registrieren lassen unter www.thereserveclub.org

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luzern, den 14. März 2013

H et GZ no 7

bilder claudia link

Ein glutenfreies Menü aus der Diätküche des Luzerner Kantonsspitals, wie es in der neuen Privatabteilung «Excellence» aufgetischt wird.

genuss im spital

diätkost und spitalzimmer – zwei Worte, die man in der regel nicht mit luxus oder Genuss in verbindung bringt. dabei ist die spezialkost heute viel besser als ihr ruf und auch in sachen patientenunterkunft bieten spitäler hotelähnlichen service. ein Beispiel dafür ist das luzerner kantonsspital (luks) mit seiner luxuriösen privatabteilung «excellence».

E

s gibt wohl niemanden, Diätküche, und ihr Team. Die ausstattung, Service und Ver- sammenstellen. Die Patiender gerne als Patient ins Diätköche sorgen dafür, dass pflegung im Sinn einer ganz- ten der Abteilung «Excellence» Spital geht. Wenn man auch Gäste, die eine Spezialheitlichen Patientenbetreuung haben zusätzlich die Freiheit, sich doch einmal stationär bekost benötigen, genussmäsimmer mehr an Bedeutung. sich ein Wunschmenü nach handeln und pflegen lassen sig auf nichts verzichten müsUm den Eindruck zu erwe- ihren persönlichen Vorlieben muss, möchte man es wenigssen. Margrit Grendelmeier ist cken, dass man sich in einem zu bestellen.» Diese Wunschtens möglichst bequem oder begeisterte Diätköchin: «Ich lebensbejahenden, hotelähn- menü-Option gibt es sonst nur schön haben und gut essen. liebe die Herausforderung, mit lichen Raum befindet, sind für spezielle Patienten, damit Im Luzerner Kantonsspital einem reduzierten Warenkorb die Zimmerwände zum Gang man ihnen in ihrer jetzigen Le(LUKS) ist beides möglich. Für Privatein schönes, schmackhaftes und aushin nicht einfach gerade, sondern kon- bensphase kulinarisch schöne, genussdas margrit und Halbprivatpatienten sogar mit exgewogenes Menü zu kochen. Das finde kav geformt, was eine fliessende Leich- volle Momente ermöglichen kann. kantonsgrendelzellentem Hotelservice und Weitblick ich viel spannender und interessanter, tigkeit bewirkt.

Im Zimmer selbst steIm Gegensatz zu den Patienten spital meier über See und Berge. Im Juni 2012 hat als wenn ich alle Zutaten und Produkte hen zwar Krankenhausbetten, doch die im übrigen Spital, müssen sich die luzern ist mit leib und das Spital auf der 14. Etage die Abtei- beschäftigt in benutzen könnte, die es auf dem Markt medizinischen Geräte und Anschlüsse «Excellence»-Patienten nicht mit dem seele Diätkölung «Excellence» eröffnet. Sie verfügt sind hinter beweglichen Wandpanels zum Menü gereichten Dessert begnü- chin. sie ist seit so gibt.» Ihre Motivation beschreibt der Diätküche über 22 Doppelzimmer und zwei Suiten, die Leiterin Diätküche so: «Ich möchte versteckt.

«Wenn man in den 14. Stock gen. Nachmittags gegen 16 Uhr kommt 18 Personen 27 Jahren im die auch als Einzelzimmer genutzt werjedem Patienten mit dem Essen, das er kommt, betritt man eine andere Welt», ein Hotellerieangestellter mit einem in Voll- und Kantonsspital den können. Die ganze Etage wurde neu haben darf, eine Freude machen und sind sich Urs Petermann, LeiDessertwagen in den kokonarTeilzeitpensen luzern tätig, glutenkonzipiert und architektonisch so umihn, auch wenn es nur für kurze Zeit ist, ter Gastronomie LUKS, und tigen Zimmern vorbei. Darauf sowie zwei davor im freies gestaltet, dass man erst auf den zweivon seiner Krankheit ablenken.» Vielen Margrit Grendelmeier, Leibefindet sich eine Auswahl an lernende.

Inselspital Bern. menü ten oder gar dritten Blick erkennt, dass Patienten ist der Appetit im Laufe ihrer terin Diätküche, einig. Zwar Mini-Desserts, die man ganz × man sich in einem Spital befindet. Der Gang ist werden die Privatpatienten in der nach Lust und Laune zum Zvieri allein Krankheit verloren gegangen. Daher legt Marseezungenmit hellem Holz und viel Licht ausgestattet und «Excellence»-Abteilung mit den gleioder zum klassischen «Kaffee-und-Ku- grit Grendelmeier grossen Wert auf eine anspreröllchen mit symbolisiert den Stamm des Lebensbaums. Die chen Speisen verköstigt wie die Patichen-Plausch» mit seinen Besuchern chende, appetitanregende Präsentation ihrer lachsmousse Zimmer, ganz in glänzendem und mattem Weiss enten aller anderen Abteilungen auch.

Diätmenüs. Sie ist überzeugt: «Wenn etwas geniessen kann. gefüllt gehalten, sind Kokons, die an den Ästen dieses Doch beim Service gibt es schon den Seit der Eröffnung der Abteilung schön aussieht, isst man es viel lieber, auch × Baums kleben. In ihnen soll sich der Patient ge- einen oder anderen Unterschied. Urs «Excellence» konnte das Gastronomie- wenn man eigentlich keinen Hunger hat.» Klar lammracks borgen, geschützt und gut aufgehoben fühlen. Petermann nennt einige Beispiele: und Hotellerieteam Erfahrungen mit könnte man Patienten auch künstlich ernähPommes Wie eine Raupe, die sich im Kokon einspinnt, «Im 14. Stock wird das Essen den Gäsdieser luxuriöseren Art der Patienten- ren, um sie mit dem Nötigsten zu versorgen, was boulangère um zum Schmetterling zu werden, soll auch der ten nicht auf dem Tablett serviert. Die unterbringung sammeln. «Die Rück- ihr Körper braucht. Doch viel lebensbejahenBrokkoli und kranke Mensch eine Transformation durchle- Hotelleriemitarbeitenden decken den meldungen der Patienten sind durch- der und für Geist, Seele und Körper aufbauender gedämpfte ben, um seinen Kokon, das luxuriöse Kranken- Tisch im Patientenzimmer schön mit wegs positiv und zeigen, dass unsere ist es, wenn ein Patient sich die Nähr- und ViCherryzimmer hoch über der Stadt, als Gesunder wie- Stoffserviette und Tischset ein und serDienstleistung sehr geschätzt wird», talstoffe genussvoll und für alle Sinne erlebbar Tomaten der verlassen zu können. vieren das dreigängige Menü.» Ein weisagt Urs Petermann. Das Konzept habe selber zuführen kann. Mit täglich rund 1.800 × Natürlich spielt die medizinische Versor- terer Unterschied besteht in der Speisich von Anfang an bewährt und ausser Mahlzeiten leisten die Köche und Köchinnen Himbeergung und die fürsorgliche Pflege beim Gene- senauswahl. «Alle Patienten im ganzen Kleinigkeiten seien bis jetzt keine grös- des Luzerner Kantonsspitals einen wichtigen mousse und sungsprozess noch immer die Hauptrolle, aber Haus können sich, falls vom Arzt keine seren Anpassungen oder Optimierun- Beitrag zur Genesung der Patienten.

Bayerische riccarda frei eben nicht mehr ausschliesslich. Da Menschen Diätkost verordnet wurde, ihre Mahlgen nötig gewesen.

Creme mit in der Regel schneller genesen, wenn sie sich zeiten aus unserer Tages- sowie aus Zu diesem Erfolg beigetragen haben www.luks.ch/excellence wohl fühlen, gewinnen Faktoren wie Zimmer- der A-la-carte-Karte individuell zu- Früchtegarnitur auch Margrit Grendelmeier, Leiterin

luzern, den 14. März 2013

titel

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H et GZ no 7

vom diätkoch zum naturheilpraktiker die Berufslaufbahn von carli camenisch ist nicht ganz geradlinig, sondern eher spiralförmig verlaufen. denn bei ihm dreht sich alles um das thema: «Gesunde, vitalisierende und genussvolle ernährung»

metabolic balance für feinschmecker und geniesser

S

chon als kleiner Junge war für Carli Camenisch klar: «Wenn ich gross bin, werde ich Koch und reise um die ganze Welt.»

Beide Ziele hat der Bub aus dem bündnerischen Rueun erreicht und noch einige mehr, von denen der Romanisch sprechende Knirps damals nicht einmal zu träumen gewagt hätte.

Nach seiner Kochlehre im Hotel Des Alpes in Flims und Engagements in den Hotels Valsana und Savoy in Arosa sowie dem Hotel Encarna in Falera machte sich der Bergler auf, die weite Welt zu entdecken. Ohne grosse Englischkenntnisse, flog Carli Camenisch in die USA. Dort war er je sechs Monate als Chef de partie in New York und Miami tätig, bevor er als Sous-chef in Robinson Clubs in Griechenland und in Italien wieder in Europa Fuss fasste. «Bevor ich mich gut genug in Englisch durchschlagen konnte, schlug ich mich mit Italienisch und Spanisch durch. Das ist ja vom Romanischen nicht so weit weg und die Kommunikation ging ganz gut», erzählt Carli Camenisch.

Zurück in der Schweiz arbeitete der Heimkehrer von 1984 bis 1994 als Küchenchef in renommierten Restaurants wie dem «Güggel» in Zumikon oder dem Zunfthaus zum Grobe Ernst in Zürich sowie am Hauptsitz der Schweizerischen Nationalbank und in verschiedenen Kurhäusern, Alters- und Pflegeheimen. «Meist als Küchenchef ad interim, so hatte ich zwischen den temporären Jobs immer wieder Zeit zum Reisen und sofort wieder eine Stelle, wenn ich in die Schweiz zurückkehrte.»

Abenteuerhunger und Wissensdurst In diesem von Reisen und Karriereplanung geprägten Zeitraum absolvierte der weltenbummelnde Küchenchef sowohl die Wirtefachschule wie auch die Ausbildung zum Diätkoch. «Am Diätkoch hat mich besonders die Zusammensetzung der einzelnen Lebensmittel und die Wirkung ihrer Inhaltsstoffe auf den menschlichen Organismus fasziniert.»

Dieses Interesse ist ihm quasi bereits in die Wiege gelegt worden. Von seinem Grossvater wurde Carli Camenisch schon als kleines Kind mit der Natur und ihren Gaben vertraut gemacht. Dem selbst Angebauten ebenso wie dem Wildwachsenden. «Mein Grossvater war Bauer und kannte sich sehr gut mit Wildkräutern und Heilpflanzen aus. Weil kein Geld für den Tierarzt vorhanden war, behandelte er seine Kühe mit selbst gesammelten Kräutern, aus denen er Tees, Tinkturen und Salben herstellte», erinnert sich Carli Camenisch. Auch die Wehwehchen der Familienmitglieder wurden mit Heilmitteln aus Wald, Wiese und Garten kuriert .

Der Grossvater nahm seinen Enkel häufig zum Kräutersammeln mit und erklärte ihm die verschiedenen Pflanzen sowie deren Einsatzmöglichkeiten und Wirkungen. Ein Wissen, das dem Diätkoch auch bei seinem jetzigen Beruf als Naturheilpraktiker sehr dienlich ist. Für ihn gehören Wildkräuter in einer gesunden Küche einfach dazu. «Heilpflanzen und Ernährung sowie manuelle Therapien waren die drei Hauptthemen meiner Ausbildung zum Naturheilpraktiker und sind noch heute die Schwerpunkte in meiner Praxis», sagt Carli Camenisch. Als Dozent an der Naturärzteschule NVS und als Leiter von Kräuterwanderungen gab er sein Wissen während Jahren an Interessierte weiter.

Bevor er aber den Schritt vom Diätkoch zum Naturheilpraktiker machte, musste der Bündner gesundheitlich schwere Zeiten durchleben.

Während seiner zweijährigen Weltreise, auf der er immer wieder für ein paar Monate in einem Land als Koch jobbte, um seine Reisekasse aufzufüllen, erkrankte er mehrmals. «Einmal,

bilder filipa peixeiro

Für Carli Camenisch sind gute Lebensmittel nicht nur Sattmacher, sondern Medizin. auf einer Südseeinsel, zerschnitt ich mir beim Baden an den Korallen die Füsse. Die Wunden entzündeten sich und mir war sterbenselend.

Ein einheimischer Schamane gab mir Blätter, die ich lutschen, aber auf keinen Fall schlucken sollte. Kurz darauf ging es mir wieder gut.»

Dieses Erlebnis beeindruckte Carli Camenisch so stark, dass er sich immer intensiver mit Naturheil- und Pflanzenkunde auseinandersetzte.

«In jedem Land, wo ich war, suchte ich den Kontakt zu einheimischen Heilern, um mehr über ihre Heilpflanzen und -methoden zu erfahren.»

Während seines Aufenthalts in Indien arbeitete Carli Camenisch ehrenamtlich an Hilfsprojekten von Mutter Teresa mit. Die Ordensschwester wurde 1979 für ihr Engagement für Arme, Obdachlose, Kranke und Sterbende mit dem Friedensnobelpreis ausgezeichnet. «Dieser Einsatz war in jeder Beziehung eindrücklich, und ich hatte die Freude, Mutter Teresa persönlich zu begegnen», sagt Camenisch. Leider erkrankte er schwer und musste Kalkutta verlassen. Er reiste nach Dharamsala in Nordindien. Hier befindet sich die 1961 vom 14. Dalai Lama gegründete medizinische Fakultät Men-Tsee-Khang. «Ich hatte die Ehre, vom Leibarzt des Dalai Lama behandelt zu werden. Er stellte mich mit tibetischen Kräuterpillen so weit wieder her, dass ich zurück in die Schweiz reisen und mich hier kurieren lassen konnte.»

Obwohl das Interesse an Naturmedizin gross war, blieb der Weltenbummler seinem Beruf als Koch treu. Den Entschluss, die Kochschürze an den Nagel zu hängen, fasste er, als erneut gesundheitliche Probleme auftraten. «Ich hatte einen Burn-out. Mir war klar, wenn ich gesund werden will, muss ich mein Leben neu ausrichten.» Und so reiste der Koch nach Thailand und liess sich in Chang Mai in der traditionellen Thai-Massage ausbilden. Weitere Massageausbildungen in anderen Techniken sowie die Ausbildung zum Naturheilpraktiker folgten.

cker und Weizen. Das tue man aber gerne, sobald man am eigenen Leib spüre, wie wohl man sich ohne diese Produkte im Organismus fühlt.

Zwar wird das Metabolic-Balance-Ernährungssystem immer wieder als Methode zur Gewichtsreduktion vermarktet, dabei ist der Gewichtsverlust eigentlich «nur» der nette Nebeneffekt einer vitalstoffreichen, ausgewogenen und bewussten Ernährung. In erster Linie geht es, zumindest für Carli Camenisch, um etwas ganz anderes. «In der Regel wird immer versucht, das Krankheitssymptom zu beseitigen. Dabei wird dessen Ursache oft ausser Acht gelassen. Statt zu Fragen: ‹Was muss ich dem Körper an Medikamenten geben, damit er wieder funktioniert?› sollte man meiner Meinung nach Fragen: ‹Welche Belastung muss ich dem Körper wegnehmen, damit er seine Aufgaben optimal erfüllen kann?›» Solche Belastungen können zum Beispiel Nahrungsmittel sein, die der Körper nicht gut verstoffwechseln kann. Kopfschmerzen, Müdigkeit nach dem Essen oder Sodbrennen und Darmprobleme können Anzeichen für solche Belastung sein. Statt eine Kopfschmerztablette einzunehmen, wäre es sinnvoller, das Nahrungsmittel, das den Schmerz verursacht, zu meiden und durch ein bekömmlicheres zu ersetzen. Ganz nach dem Motto: «Lasst Lebensmittel Eure Medizin sein».

Ganz so einfach ist es aber nicht. Denn jeder Mensch hat seinen ganz individuellen Stoffwechsel und bräuchte daher auch seinen ganz persönlichen Ernährungsplan. «Ich bin von Metabolic Balance so begeistert, weil genau diesem Umstand Rechnung getragen wird», sagt der gelernte Diätkoch und erklärt: «Bei Metabolic Balance klärt man über eine Blutanalyse und Anamnese ab, was der Körper des Klienten für Nährstoffbedürfnisse hat und stellt aufgrund dieser Erkenntnisse einen individuellen Ernährungsplan zusammen.» Der Heilpraktiker, der mit seiner Frau zusammen in Chur eine Praxis führt, hatte selbst nie Gewichtsprobleme, ernährt sich aber dennoch seit fünf Jahren metabolisch ausgewogen. «Ich hatte an den Händen einen schweren Ausschlag. Meine Haut war überall aufgesprungen, und ich hatte offene Wunden. Weder die klassische noch die Naturmedizin konnten mir optimal helfen. Da hörte ich von Metabolic Balance und probierte es aus.

Innert kurzer Zeit war der Ausschlag geheilt und zwar bis heute fünf Jahre später.» Gesunde Lebensmittel sind eben doch die besten Heilriccarda frei mittel.

Wer krank ist, braucht gute, natürliche, frische Lebensmittel voller Vitalstoffe und Mineralien. Sie zu essen, soll für Magen, Auge und Herz eine Freude sein.

Kein Freund von Diäten Heute ist der gelernte Diätkoch Naturheilpraktiker und glühender Verfechter des Metabolic-Balance-Stoffwechselernährungskonzepts nach Dr. med. Wolf Funfack. «Ich bin kein Freund von Diäten. Diät heisst immer Verzicht. Bei der Metabolic-Balance-Methode steht aber nicht der Verzicht, sondern der Genuss und der bewusste Umgang mit Lebensmitteln im Vordergrund», erklärt Carli Camenisch. Das Einzige, was man einschränken sollte, ist raffinierter Zu-

www.praxis-camenisch.ch

Metabolic Balance ist der geschützte Titel eines Stoffwechselund Ernährungsprogramms. Es wurde 2001 von Dr. med Wolf Funfack, Arzt für Innere Medizin und Ernährungsmediziner, und Silvia Bürkle, Diplom-Ingenieurin für Ernährungstechnik, entwickelt. Die beiden wollten herausfinden, warum es in Europa und den USA trotz Light-, Low-Carb- und fettfreien Produkten immer mehr Übergewichtige und Zivilisationserkrankungen gibt und was man dagegen tun kann. Das Ergebnis ihrer Arbeit ist Metabolic Balance, ein vierstufiges Ernährungskonzept, bei dem der Körper seinen individuellen Bedürfnissen entsprechend mit Vital- und Nährstoffen versorgt wird.

Dabei wird vom Grundsatz ausgegangen, dass die Natur sich selbst reguliert, sobald der Körper optimal mit allem, was er braucht, versorgt ist. Ernährungsbedingte Gesundheitssbeschwerden wie Über- oder Untergewicht, Hautausschläge, Bluthochdruck, Rheuma und anderes können durch die Ernährung nach Metabolic Balance positiv beeinflusst oder gar behoben werden. Bereits über 100.000 Menschen haben das Ernährungsprogramm ausprobiert und damit ihr Wohlbefinden gesteigert.

Münchner Spitzenkoch ist Metabolic-Balance-Fan Einer, der von dem einfachen und wirksamen Ernährungskonzept überzeugt ist, ist Frank Heppner.

Der Sternekoch führt seit 2008 in München das renommierte Restaurant Momo. Frank Heppner ist von Metabolic Balance so begeistert, dass er dem Konzept entsprechende spezielle Feinschmecker-Rezepte entwickelt hat, mit denen man lecker, einfach und leicht sein Wohlbefinden steigern und ohne Heisshungerattacken das für den Körper ideale Gewicht erreichen kann.

Dazu kombiniert der Sternekoch die ganzheitlichen Grundsätze von Metabolic Balance mit seiner «Lean Cuisine».

Das Buch «Metabolic Balance Gourmetküche» enthält raffinierte Rezepte für Gerichte, die sowohl Metabolic-Balance-Anwendern wie auch konventionell essenden Gästen schmecken.

Illustriert ist das Buch mit 40 appetitanregenden Food-Aufnahmen. Neben dem Gourmetkochbuch vertreibt der Südwest Verlag noch 15 weitere Metabolic-BalanceKochbücher, darunter je eines mit Rezepten speziell für Diabetiker, Vegetarier und Berufstätige.

«Metabolic Balance Gourmetküche» Dr. med. wolf Funfack und Frank Heppner, Südwest Verlag, gebunden, 160 Seiten, CHF 32.90 ISBN 978-3-517-08450-3 Dieses Buch ist auch als eBook im Format epdf erhältlich. CHF 20.00 ISBN: 978-3-641-55987-8

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titel H et GZ no 7

das eisen im fleisch steigert die leistungsfähigkeit

eisenmangel gehört zu den häufigsten mangelkrankheiten. in den meisten fällen hilft eine umstellung der ernährung – und ab und zu ein saftiges steak –, um den eisen-speicher wieder aufzufüllen.

E

s ist ein Widerspruch. EigentEin hoher Fleischkonsum während lich sollten länger werdende acht bis 20 Wochen hatte einen positiTage und steigende Temperaven Einfluss auf den Eisenstatus. Stuturen die Lebensgeister wecken. Stattdien über die Relevanz der Förderer dessen macht sich die Frühlingsmüdigund Hemmer in der vegetarischen Erkeit bemerkbar. Viele Menschen fühlen nährung ergaben widersprüchliche sich aber das ganze Jahr über müde Resultate. und abgeschlagen. Selbst viel Schlaf Abwechslungsreiche Kost mit hilft ihnen nicht. Eine mangelnde Leistungsfähigkeit bis hin zur Blockierung Fleisch der Blutbildung sind Symptome von EiGut zu wissen ist, dass ein regelmässenmangel. Gründe für die Unterversiger Konsum von Fleisch das akute sorgung mit Eisen sind eine ungenüEisendefizit bei Frauen ausgleichen gende Zufuhr, die schlechte Aufnahme kann. Richtwerte empfehlen eine tägund Verluste. «Besonders häufig leiden liche Eisenzufuhr von 10 bis 15 Millijunge Frauen an Eisenmangel», sagte gramm. Bei gemischter Kost, bestedie diplomierte Ernährungsberaterin hend aus Fleisch, Gemüse und Getreide, Beatrice Conrad Frey anlässlich des wird dieser durchschnittliche Tagesbediesjährigen 10. Symposiums «Fleisch darf in der Regel gedeckt. Einen erhöhin der Ernährung» von Proviande. ten Eisenbedarf haben Extremsportler «Tendenziell wollen junge Frauen ihr und Frauen während der monatlichen Gewicht halten. Sie treiben viel Sport Menstruation. und essen oft zu wenig. Dazu kommt EiEisenreiche Lebensmittel sind senverlust durch die monatliche MensBlutwurst, Bündnerfleisch, Innereien, truationsblutung», nennt Beatrice Conrotes Fleisch und Fisch, Hirse, Hülsenrad Frey die häufigsten Gründe. Und früchte, Vollkornbrot, grünes Gemüse auch, dass sich viele Frauen fleischsowie getrocknete Früchte, Nüsse und los ernähren. Dabei wäre Fleisch eine proviande Samenkörner. Vitamin C, zum Beiwichtige Eisenquelle. Kurzfristig lässt spiel ein frisch gepresster Orangensaft sich ein Eisenmangel mit Präparaten Vor allem rotes Fleisch ist ein wichtiger Lieferant von Eisen. zum Aperitif oder Salat zur Vorspeise beheben. «Der Körper kann Eisen aus und ein Schnitzel mit Zitronensaft und der Nahrung jedoch besser verwerten als solches aus Tabletten.» Deshalb bringt ge- raten, Proteinen und Vitaminen entschlüsselt 200 Gramm Fleisch pro Mahlzeit fördert die Olivenöl anstelle einer Rahmsauce, fördern die mäss ihren Beobachtungen nur eine Umstel- hat, gibt es bei den Spurenelementen, zu denen Aufnahme von pflanzlichem Eisen um 50 bis Aufnahme von Eisen. In diesem Sinn wäre die lung der Ernährung die längerfristig angestreb- Eisen gehört, noch grosse Forschungslücken. 300 Prozent», sagt Sandra Jent. «Dabei gilt es, Kombination von einem Stück Rindfleisch mit ten Resultate. Männer leiden weniger häufig an Sandra Jent, diplomierte Ernährungsberate- darauf zu achten, dass Fleisch und Gemüse oder Blattspinat die beste Eisenquelle. Wird dazu Eisenmangel. Trotzdem greifen gerade Breiten- rin, hat im Rahmen ihrer Masterarbeit wissen- Getreide während der gleichen Mahlzeit geges- noch ein Glas Orangensaft getrunken, verdopsportler, mit dem Wunsch nach verbesserter schaftliche Aspekte zu Eisen zusammengetra- sen werden.» Die fördernde Wirkung des Flei- pelt dies die Eisenaufnahme jedoch nicht.

Vorsicht ist bei der Kombination von EisenLeistungsfähigkeit, immer öfter zu Eisenprä- gen. Grundsätzlich wird zwischen Häm-Eisen, sches bei der Eisenaufnahme hält nur eine bis paraten. Doch die Ernährungsberaterin warnt: das im Blut und Fleisch von Tieren vorkommt, zwei Stunden an. Wenn Fleisch am Mittag und lieferanten mit Eisenhemmern geboten. Allen «Mit einer übermässigen Eisenzufuhr wird man und pflanzlichem Nichthäm-Eisen unterschie- das Gemüse oder Getreide erst am Abend ver- voran Calcium, das in Milch und Milchprodukden. Nichthäm-Eisen unterteilt sich in zwei- zehrt werden, ist der Effekt verfallen. Vitamin ten vorkommt, hemmt sowohl die Aufnahme nicht leistungsfähiger.» wertiges Eisen, das besser resorbierbar ist, und C spielt auch als Förderer bei der Aufnahme von von tierischem wie auch pflanzlichem Eisen.

Wissenschaftliche Aspekte zu Eisen schlechter aufnehmbares, dreiwertiges Eisen. Nichthäm-Eisen eine Rolle. Eine ähnliche Wir- «Eisenräuber» sind zudem schwarzer Tee, KafVitamin C und andere Säuren reduzieren drei- kung haben fermentierte Nahrungsfasern wie fee, Schokolade und Cola-Getränke. Mit der Mehr ist nicht besser. Viel wichtiger ist eine re- wertiges zu zweiwertigem Eisen. Tierisches Sauerkraut. Auf der anderen Seite hemmt vor Tasse Kaffee nach einer Fleisch-Gemüse-Mahlgelmässige und gleichmässige Zufuhr. Während Häm-Eisen ist für unseren Organismus einfa- allem Calcium die Aufnahme von Eisen. Meh- zeit sollte man mindestens eine Stunde warten.

Gabriel tinguely die Wissenschaft die Wirkung von Kohlenhyd- cher resorbierbar. «Die Einnahme von 25 bis rere Studien kamen zum gleichen Schluss:

dank individueller ernährung in der psychiatrie akute krisensituationen besser meistern

in der psychiatrischen universitätsklinik zürich trägt die ernährung viel zum guten Gelingen der therapien bei. eine grosse herausforderung sind die Gewichtszunahmen aufgrund der medikamentösen Behandlung.

B

eim Eintritt in die Psychiatrische Universitätsklinik Zürich befinden sich die Patienten vielfach in einer akuten, Krisensituation. Es ist oft die erste Anlaufstelle, wenn es gar nicht mehr geht. Während des Aufenthalts wird die Behandlung optimal auf den einzelnen Patienten abgestimmt. Dazu gehört auch die Ernährung.

Neben den diätetischen Grundkostformen geht es in der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich in erster Linie darum, mit der Ernährung den Stabilisierungsprozess des Patienten zu unterstützen, wie die Ernährungsberaterin Barbara Decurtins und der Leiter Küche Michael Fisler betonen. Die Ernährung ist ein wichtiger Faktor im Heilungsprozess. Die therapeutischen Massnahmen sind leichter umzusetzen, wenn die Patienten zufrieden sind. Die Ernährungsberaterin und der Leiter Küche versuchen, den Wünschen der Patienten so weit wie möglich gerecht zu werden.

«Ein ganz grosses Problem in der Psychiatrie ist die Gewichtszunahme der Patienten», sagt Barbara Decurtins. Aufgrund der medikamentösen Behandlung kann es sein, dass die Patienten in drei Monaten bis zu 15 Kilogramm zunehmen. «Oftmals verspüren sie ein permanentes Hungergefühl», erklärt die Ernährungsberaterin. Der einzige Gedanken gilt dann dem Essen.

Es kann vorkommen, dass sie nach dem Abendessen noch ein ganzes Kilo Brot verschlingen.

nicht medizinischer, sondern psychi«Es gibt auch Patienten, die jeweils eine die doppelte Portion bestellen, einfach weil ernährung scher Natur sind», sagt Barbara Decursie das Gefühl haben, zu wenig zu krietins. Diese reagieren zum Beispiel aus ist ein einer Psychose heraus auf die einzelnen gen», ergänzt Michael Fisler. Um dem wichtiger Produkte. Um deeskalierend zu arbeientgegenzuwirken, versucht die ErFaktor. ten, wird auf die problematischen Nahnährungsberaterin Barbara Decurtins Die ernährungsmittel verzichtet. Michael Fisler die Patienten abzulenken. Sie motiviert rungsberatung ergänzt: Wir hatten einmal einen Padiese zu mehr Bewegung, beispiels- und die Küche weise zu Spaziergängen. Oder sie zeigt versuchen, dem tienten, der keine roten Lebensmittel essen konnte, weil er Rot nicht ertrug. ihnen, wie sie sich mit dem Malen von gerecht zu Die warme Küche deckt alle GrundMandalas beschäftigen können. «Beim werden. diäten ab. Daneben gibt es eine SpeMalen müssen sich die Patienten konzialküche, die sich auf alle anderen zentrieren und vergessen dabei den vermeintlichen Hunger», so Decurtins. Ganz Wünsche konzentriert. Die Vorgaben der Erwichtig sei jedoch, nur blaue Farbe einzuset- nährungsberaterinnen, die speziellen Kostforzen. Denn Blau sei die einzige Farbe, die nicht men und alle Formen der Allergien werden hier mit Essen assoziiert werde. Auch Vanilleduft ist umgesetzt.

Es wird von Grund auf alles frisch zubereitet. hilfreich. Das Aroma dämpft den Heisshunger «In beiden Küchen wird kein Glutamat mehr auf Süsses. eingesetzt. Wir machen alle GewürzmischunPatienten reagieren auf einzelne gen selber mit getrockneten Kräutern und Basisgewürzen», erzählt Michael Fisler. Da sehr Produkte bei den Gerichten viele Patienten Medikamente zu sich nehmen Die Klinik arbeitet mit dem deutschen Vertei- müssen, könnte es bei gewissen Produkten zu lungssystem LogiMen. Damit kann die Pflege Wechselwirkungen kommen. Demzufolge wird das Essen für die Patienten direkt in der Küche auf alle künstlichen Zusätze verzichtet. Auch bestellen. Die Grundkostformen, wie beispiels- Grapefruits dürfen nicht verwendet werden. weise Senioren- und Vitalkost, wählt die Pflege Denn diese Zitrusfrucht kann die Wirkung der selber aus. Für alle anderen Kostformen muss Medikamente verstärken beziehungsweise abdie Ernährungsberatung beigezogen werden. schwächen. In der Psychiatrischen Universi«Wir haben Patienten mit Allergien, die oft tätsklinik Zürich ist auch der Alkohol- oder Dro-

genentzug ein Thema. «Das führt dazu, dass wir beim Kochen keinen Alkohol einsetzen dürfen.

Einerseits wegen des Geschmacks, damit die Patienten nicht wieder in die Sucht zurückfallen, und andererseits wegen des Restalkohols», so der Leiter Küche. Zusammen mit den Medikamenten könnte das zu einer Überreaktion führen.

Küche und Ernährungsberatung stehen in täglichem Kontakt Die Ernährungsberatung und die Küche tauschen sich täglich aus, meistens telefonisch, aber auch per Mail. Alle zwei Wochen findet eine Koordinationssitzung statt, in der die Situation der einzelnen Patienten besprochen wird. «Wir sind nicht direkt mit den Patienten in Kontakt», sagt Michael Fisler. «Von daher ist dieser Austausch für uns sehr wichtig.»

Die Ernährungsberatung schreibt der Küche keine Menüs vor, sondern setzt eine Verordnung auf. Diese beschreibt das Krankheitsbild des Patienten und gibt an, welche Kostform für ihn zubereitet werden muss. Weiter enthält sie eine Negativ- oder Positivliste. «Aufgrund dieser Verordnung kann die Küche respektive jeder Diätkoch selbst die jeweiligen Menüs zusammenstellen», erklärt Michael Fisler. Dies lässt den Diätköchen Raum, sich selber einzubringen und Bernadette Bissig ihr Wissen umzusetzen.

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produkte

luzern, den 14. März 2013

H et GZ no 7

Wenn die eigene pasta in Grossproduktion geht Buitoni sucht ein kreatives rezept, das 2014 als «pasta des Jahres» angeboten werden soll.

Wer coole Ideen für Pastafüllungen hat, sollte sich jetzt zum «Grande Concorso Pasta» anmelden.

buitoni

D

ie Marke Buitoni lanciert dieses Jahr den «Grande Concorso Pasta», einen neuen, noch nie dagewesenen Wettbewerb, bei dem es um ein neues Rezept für eine gefüllte Pasta geht. Der Wettstreit richtet sich an alle Köchinnen und Köche, die über eine abgeschlossene Berufsausbildung verfügen und in der Schweiz arbeitstätig sind. Verlangt wird eine raffinierte Idee für eine gefüllte Pasta in so genannter «Quadracci»-Form.

Die Ravioli sollten 60 bis 65 mal 60 bis 65 Millimeter gross sein und eine Teigdicke von maximal 1,5 Millimetern aufweisen. Der Füllanteil muss 40 bis 60 Prozent betragen. Ein Stück darf nicht mehr als neun Gramm wiegen.

Laut Buitoni soll der Warenaufwand maximal 18 Franken pro Kilogramm Rohmaterial betragen. Wichtig in diesem Zusammenhang: Erlaubt sind nur natürliche Zusatzstoffe. Es dürfen weder Muschel- oder Krustentiere noch Luxusprodukte wie Gänseleber, Trüffel oder Kaviar verwendet werden. Eine Fachjury, bestehend

aus dem Tessiner Spitzenkoch Daniele Blum, dem Dozenten für Chefkochausbildung Marcel Merlo sowie Pierre Kelch und Markus Zbinden von Wettbewerbsorganisator Nestlé Frisco Findus, begutachtet alle eingesandten Dossiers und wählt fünf Finalisten aus. Diese werden Anfang Juni nach Rorschach eingeladen, um die Grossproduktionstauglichkeit der jeweiligen PastaRezepte zu testen.

Die Finalrunde sowie die Preisverleihung finden dann am Montag, 16. September, statt.

Dem Sieger winken eine Prämie in Höhe von 2.000 Schweizer Franken sowie ein Auftritt an der Igeho in Basel, wo die Siegerkreation vorgestellt werden soll. Die «Pasta des Jahres» lanciert Buitoni nächstes Jahr im Schweizer Gastromarkt. Wer sich diese Chance nicht entgehen lassen will, sollte sich jetzt anmelden.

Wettbewerbsunterlagen können im Internet Jörg ruppelt heruntergeladen werden. www.concorso-buitoni.ch

ruckstuhl

teppiche von ruckstuhl sind kunstwerke für den boden Die Edition Ruckstuhl 2013 vereint Entwürfe international anerkannter Designer. Obwohl deren Handschriften nicht unterschiedlicher sein könnten, haben ihre Werke einen gemeinsamen Nenner: die Naturfaser. Seit 1881 verarbeitet die Ruckstuhl AG in Langenthal/BE natürliche, nachwachsende Rohstoffe zu hochwertigen Teppichen. Diese eignen sich sowohl für das private Wohnen als auch für das Objekt.

Bereits 2010 hat die Schweizer Teppichmanufaktur mit verschiedenen Designern gearbeitet und brachte damals die erste Edition in limitierter Auflage heraus. Für die diesjährige Edition konnte Ruckstuhl sechs Designer gewinnen, die sich mit der Tradition des gemusterten Teppichs auseinandersetzten, um neuartige, aber zeitlose Ornamente zu kreieren. Die beteiligten Gestalter unterscheiden sich dabei nicht nur in ihrer Herkunft und ihrem Designverständnis, sondern auch in den Disziplinen, denen sie verhaftet sind: So ist der in Zypern geborene Hussein Chalayan, der bereits zweimal zum British Designer of the Year gewählt wurde, vor allem als Modedesigner bekannt. Victor Carrasco, Produktdesigner und Kommunikationsmanager aus Valencia (E), berät seine Kunden

auch in der Entwicklung von Markenstrategien. Als gelernter Industriedesigner versteht sich Arik Levi dagegen nicht nur als Techniker und Designer, sondern auch als Künstler, Fotograf oder Filmemacher. Hinter Claesson Koivisto Rune verbirgt sich ein schwedisches Architekturbüro, das 2004 erstmals an der Architekturbiennale in Venedig (I) teilnahm. Und neben die Mailänder Designerin Patricia Urquiola reiht sich das Schweizer Designstudio Atelier Oï, das unter anderem für seine kunstvollen Szenografien bekannt ist. Abgesehen vom vorgegebenen Thema des Musters und der Voraussetzung, nur natürliche und nachwachsende Rohstoffe einzusetzen, liess Ruckstuhl den Designern freie Hand in der Gestaltung ihrer Entwürfe. So entstand eine vielschichtige und abwechslungsreiche Kollektion, die verschiedenste kulturelle und gestalterische Einflüsse in sich vereint.

Claesson Koivisto Rune aus Schweden zum Beispiel orientierten sich für ihren Entwurf an der Natur und zeichnen die Linien eines Palmenzweigs nach. Die reliefartige Struktur von «Palm Leaf» (Bild) entsteht durch die Kombination verschiedener Webarten und führt eine effektvolle Farbtäuschung herbei. Der Wollteppich steht in vier Farben zur Verfügung. www.ruckstuhl.com

a n z e i g e

ChefAlps 26.–27. Mai 2013 Zürcher Eventhalle StageOne Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

ada cosmetics

«Es kann keine wichtigere Aufgabe geben, als die Individualität unserer gastronomischen Passion in Österreich international zu präsentieren!»

Thomas Dorfer Patronatsträger Österreich

werner wirth

natürliche premiumpflege aus der provence

gabelzart, die garmethode für mehr genuss

Die Provence ist seit über zwei Jahrzehnten Quelle der Inspiration für das französische Label Durance. Das Unternehmen steht für exklusive Raumdüfte und authentische Naturpflegeprodukte. Die besten Parfumeure des Hauses haben die neue Hotelkosmetik Durance komponiert. Über 95 Prozent der dafür verwendeten Inhaltsstoffe sind natürlichen Ursprungs. Frische Aromen von Petit Grain, Orange, Mandarinenschale und eine leichte Ingwernote bilden die Basis. Blumige Aromen von Jasmin und Rosen, würziger Koriander, Muskat und Vanille sowie weisser Moschus runden den Duft ab. Duschgel, Flüssigseife und Seife enthalten Mandarinenextrakt. Im Shampoo mit Conditioner steckt feuchtigkeitsbewahrendes Weizenprotein, das dem Haar Volumen, Geschmeidigkeit und Glanz verleiht. Das Mandelöl in der Körperlotion stammt ebenfalls aus biologischem Anbau. Seine ungesättigten Fettsäuren schützen die Haut, machen sie weich und glatt.

Die Durance-Kollektion besteht aus 30-Milliliter-Flakons mit Alu-Verschluss und Logoprägung. Shampoo und Flüssigseife sind auch im 300-Milliliter-Spendersystem erhältlich.

Zudem werden Accessoires wie ein Präsentationstablett aus Holz angeboten.

Das Adjektiv «gabelzart» kommt in keinem Wörterbuch vor. Metzgermeister und Amateurkoch Werner Wirth umschreibt damit den Zustand eines butterweichen Fleischstücks, das beim Essen dank seiner Konsistenz den Gebrauch eines Messers überflüssig machen kann. Sein erstes Werk «Gabelzart – Fleisch sanft garen, macht’s möglich» ist in der achten Auflage erhältlich. In seinem neuen Buch «Poulet & Co – Gabelzart» wischt der Autor Vorurteile und Schauermärchen auf seine gewohnt ungewohnte Weise vom Tisch. Laut Werner Wirth wird in der Küche in Zusammenhang mit Fleisch fast alles falsch gemacht: zu kalt sind die gesetzlich vorgeschriebenen Aufbewahrungstemperaturen, bei denen das Fleisch nicht richtig reifen kann. Zu schnell muss alles gehen. Das erzeugt Druck und verursacht einen erhöhten Saftaustritt. Und zu heiss wird angebraten, um die Poren zu schliessen. Das macht das Fleisch verrückt und zäh.

Werner Wirth empfiehlt für jeden Muskel die richtige Niedergartemperatur.

Bei allen Aussagen stützt sich der Autor auf wissenschaftliche Grundlagen.

www.ada-cosmetics.com

www.wewi2.ch

«Poulet & Co – Gabelzart»; werner wirth 158 Seiten, sorgfältig illustriert, mit 47 Rezepten ISBN 978-3-9522763-2-7, CHF 37.00

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produkte H et GZ no 7

danone

probiotischer Joghurt als laktosefreie variante

wicanders

edler bodenbelag aus naturkork

Danone, die weltweite Nummer eins für Milchfrischprodukte, reagiert auf Kundenwünsche und bietet das erste laktosefreie, probiotische Joghurt an.

Das neue Activia enthält weniger als 0,1 Gramm Laktose pro Becher und wird von Menschen, die Milchzucker nicht oder nur unzureichend verdauen, gut vertragen. Activia laktosefrei enthält die Bifidus-Kultur Acti Regularis sowie alle wichtigen Bestandteile eines normalen Joghurts. Activia laktosefrei gibt es ab sofort in der Geschmacksrichtung Erdbeere. www.danone.ch

dyson

klein im stromverbrauch, gross in der leistung James Dyson sagt zu seiner neusten Erfindung: «Indem wir die Zyklonen verdoppelten und kleiner machten, erhöhten wir die Luftgeschwindigkeit.

So können wir mehr mikroskopisch kleinen Staub aus der Luft filtern.»

Diese neue Technologie kommt beim Bodenstaubsauger DC46 und dem Bürstenstaubsauger DC51 zum Einsatz.

Damit haben die beiden Dyson-Staubsauger noch stärkere Energieeffizienz und Ökologiewerte. Sie verbrauchen bei konstant hoher Saugkraft weniger Strom und benötigen keine Staubbeutel. Der DC46 weist mit 1.100 Watt einen der tiefsten Stromverbrauchswerte bei Bodenstaubsaugern überhaupt aus.

Das schont die Umwelt und das Portemonnaie. Dank der integrierten elektrischen Bürste mit Karbonfasern ist der DC51 besonders gut für Teppiche geeignet. Die beiden Staubsaugermodelle sind zudem mit der Balltechnik ausgestattet und deshalb sehr wendig. www.dyson.ch

hug luzern

Jeder biss hat pfiff Die neuen Arrabbiata-Cracker von Hug Luzern bringen Würze in den Snack-Alltag. Dar-Vida kombiniert den traditionellen Vollkorn-Snack mit Tomaten, Chili, Olivenöl und Basilikum. Die Arrabbiata-Cracker weisen einen Vollkornanteil von 70 Prozent auf. Zusammen mit Chili aktivieren diese den Organismus. Die Schärfe im Mund regt zudem die Ausschüttung von Endorphinen an, und diese machen bekanntlich glücklich. www.hug-luzern.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

ubf

Eine ansprechend formulierte Speisekarte mit Angaben zur Herkunft kann auf die Gäste besonders verlockend wirken.

«Genuss in Balance» viele menschen möchten ausser haus gesünder essen. sie wollen aber keine neuen speisekarten, sondern dass köche ihre liebsten Gerichte unmerklich gesünder machen.

D

ie drastisch steigenden Zahlen der Übergewichtigen weltweit sprechen eine deutliche Sprache: In fast allen Teilen der Welt müssen die Menschen anfangen, sich gesünder zu ernähren. Doch was können Köche und Gastronomen tun, um dieser dramatischen Entwicklung erfolgreich entgegenzuwirken? Unilever Food Solutions geht mit seinem dritten World Menu Report «Genuss in Balance» dieser Frage auf den Grund und befragte 5.000 Personen in zehn Ländern; namentlich in Grossbritannien, Deutschland, Polen, Russland, USA, Brasilien, Südafrika, Türkei, Indonesien und China herrscht eine Diskrepanz zwischen dem Wunsch, sich bewusster zu ernähren und der Wahl von «gesunden» Gerichten in Restaurants und anderen gastronomischen Betrieben. Zwar schauen 66 Prozent der weltweit Befragten beim Blick in die Speisekarte zunächst nach gesunden Alternativen, die Entscheidung fällt aber dennoch meist zugunsten des gewohnten Lieblingsgerichts.

Die Studie gibt Aufschluss darüber, welches die Hauptbedenken der Gäste bei der Wahl hochwertigerer Nahrung sind: Zum einen besteht in fast allen Ländern, insbesondere jedoch in Osteuropa, das Vorurteil, dass ernährungsphysiologisch hochwertiges Essen teurer und weniger schmackhaft ist als gern gegessene, weniger gesunde Alternativen. Zum anderen wird angenommen, dass die Portionen kleiner sind und die Gerichte weniger satt machen.

Dem gegenüber steht der Wunsch, sich beim Restaurantbesuch etwas Besonderes zu gönnen. Gemeinsam mit einer grossen Wissenslücke, was den täglichen Bedarf an Nährstoffen, Fett oder Vitaminen betrifft, verhindern diese Vorstellungen, dass sich das gewohnte, oft eher ungünstige Essverhalten nachhaltig ändert.

Welche Konsequenzen können Köche und Gastronomen nun aus diesen Ergebnissen ziehen? «Wenn meine Gäste gesündere Speisen wünschen, möchte ich ihrem Wunsch auch entsprechen», sagt Robin Ho, Executive Chef der The Marmalade Group in Singapur. «Ich möchte

gleichzeitig aber auch, dass ihnen meine Gerichte schmecken und sie davon satt werden. Köche können ihren Gästen nach wie vor ihre Lieblingsgerichte kochen wie zum Beispiel Schweinebraten, sie sollten lediglich bei der Zubereitung ein wenig mehr aufs Detail achten.» Durch die Verwendung von mageren Fleischstücken und aromatischen Gewürzen, dafür weniger Salz, wird der Braten genauso schmackhaft und ansprechend. Das Gericht klingt köstlich und ist ein klein wenig gesünder.

Neben der Möglichkeit, hochwertigeres Essen sprachlich ansprechender zu präsentieren, scheint es auch erfolgversprechend zu sein, die Favoriten der Kunden so zu verändern, dass sie ernährungsphysiologisch besser werden, ohne dass beim Genuss Einbussen hingenommen werden müssen. Unilever Food Solutions hilft hier mit verschiedenen Konzepten beim Umdenken und gibt Interessierten aus dem Gastgewerbe Tipps und Anregungen, beispielsweise in Form des Gastronomie Guides oder des UniKit (Unilever Küchen-Informationstool) für Schulen und Mittagstische.

Der dritte World Menu Report «Genuss in Balance» ist ein Teil des Unilever Sustainable-Living-Plan-Zieles: bis 2020 einer Milliarde Menschen dabei zu helfen, ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden zu verbessern.

Im November 2010 hat Unilever sein Nachhaltigkeitsprogramm vorgestellt. Darin verpflichtet sich das Unternehmen für die kommenden 10 Jahre zu einem nachhaltigen Wachstumskurs. Das Programm umfasst 60 spezifische Zielvorgaben und macht Nachhaltigkeit zum festen Bestandteil der Geschäftsstrategie. Mit dem Ansatz, Nachhaltigkeit auf allen Ebenen der Wertschöpfungskette zu erzielen, ist das Programm einzigartig. Unilever übernimmt dabei Verantwortung über die eigene Produktion hinaus und bezieht Zulieferer, Lieferanten und – ganz entscheidend – auch die Verbraucher und Nutzer mit ein.

«Die minimale Reduktion der Kalorienaufnahme kann bei vielen Menschen eine Gewichtszunahme verhindern»

Gabriel tinguely

In der Gastronomie ist Kork vor allem als Verschluss von Weinflaschen bekannt. Das Naturprodukt Kork hat aber zahlreiche weitere Eigenschaften und eignet sich deshalb auch zur Herstellung von Schuhsohlen, Isolationsmaterial oder als Bodenbelag. Neben Zapfen für edle Weine bietet Wicanders, die Premiummarke der portugiesischen Amorim-Gruppe, Bodenbeläge aus Kork an. Diese zeichnen sich durch eine sehr gute akustische und thermische Isolation aus.

Dazu sind die Bodenbeläge der Artcomfort-Kollektion äusserst hygienisch und einfach zu reinigen, widerstandsfähig und für eine Vielzahl von Situationen, auch im Objektbereich, geeignet.

Besonders gefragt sind Korkböden im klassischen Holzdekor.

Die Amorim-Gruppe zählt zu den weltweit führenden Anbietern von Mehrschichtböden. Das Unternehmen ist seit 140 Jahren Pionier in der nachhaltigen Gewinnung und Verarbeitung von Kork und Holz. Das zahlt sich aus. Denn Korkeichen müssen 25 Jahre alt sein und nur alle neun Jahre kann ihre Rinde «geerntet» werden. www.wicanders.ch

thai kitchen

authentische küche thailands Jährlich verbringen über 150.000 Schweizerinnen und Schweizer ihre Ferien in Thailand.

Das wirkt sich auf das Ess- und Kochverhalten aus: Gerichte aus Thailand erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit, wobei das rote Curry als Gericht und die Kokosnussmilch als Zutat zuoberst in der Gunst stehen. Auf Facebook unter Thai Kitchen entsteht deshalb die erste authentische Schweizer Online-Plattform mit Rezepten und Anleitungen für thailändische Küche. Seit 20 Jahren stehen die authentischen Produkte von Thai Kitchen stellvertretend für den Erfolg der asiatischen Küche in der Schweiz.

«Mit den thailändischen Gerichten holen sich die Schweizer ein Stück ihrer Ferien in die heimische Küche», begründet Samuel Fueter, Marketing Manager von Thai Kitchen Schweiz, den Erfolg der Kokosnussmilch, Currypasten, Saucen und Öle. Authentizität ist eines der ausschlaggebenden Kriterien beim Kauf der Zutaten für asiatische Gerichte.

Der ursprüngliche Geschmack der Produkte erinnert die Konsumenten an Thailand. Das ergab eine Umfrage bei Kunden. «Deshalb entwickeln und produzieren wir die meisten unserer Produkte in Thailand», sagt Samuel Fueter. www.thaikitchen.ch

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mosaik

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H et GZ no 7

vegane ernährung ist hip

vor einigen Jahren noch als ideologische spinner abgetan, haben sich die veganer vom esoterischen image gelöst.

E

s könnte einem glatt die Lust auf Fleisch, Fisch und Eier vergehen. Denn wo man hinschaut, nichts als Skandale: als Rind deklariertes Pferd, falsch deklarierte Fische und Eier. Sollte man vielleicht doch zum Vegetarismus oder gar zum Veganismus konvertieren? Denn bekanntlich verzichten Veganer neben Fleisch und Fisch auf sämtliche tierische Nahrungsmittel. Darunter fallen Eier, Milchprodukte und sogar Bienenhonig. Veganer wurden bis vor kurzem oftmals als ideologische Spinner abgestempelt.

Doch das Blatt hat sich gewendet. Heute wird vegane Ernährung nicht mehr mit verbissenen Fanatikern in Verbindung gebracht, sondern mit gesundheits- und umweltbewussten Zeitgenossen. Wie so oft sind es Stars und Promis, die einen Trend salonfähig machen. Die Schauspielerinnen Anne Hathaway und Demi Moore, der ehemalige US-Präsident Bill Clinton und die Boxlegende Mike Tyson beispielsweise ernähren sich vegan. Sie schwören auf diese Ernährungweise, frei von tierischen Nahrungsmitteln. Auch in der Schweiz gewinnt die vegane Ernährung immer mehr Anhänger. Nach neusten Schätzungen gibt es in der Schweiz bereits rund 25.000 Veganer.

Laut dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) ist eine vegane Ernährungsweise mit einer genügenden Zufuhr aller Nährstoffe möglich. Mit Ausnahme des Vitamins B12, das mit angereicherten Nahrungsmitteln oder Ernährungszusätzen zugeführt werden sollte. Das BAG betrachtet diese Ernährungsform als eine «Nischenernährungsweise», die bei korrekter Anwendung zu einem guten gesundheitlichen Resultat führen kann. Dass die vegane Ernährung der Gesundheit zuträglich sein kann, hat Attila Hildmann bewiesen. Er, der einst in erster Linie dem Junkfood frönte und 105 Kilogramm auf den Rippen trug, hat dem Veganismus zu mehr Popularität verholfen. Der türkischstämmige Berliner verlor seinen Vater im Jahr 2000 infolge eines Herzinfarkts.

kurios und bemerkenswert

keystone

noblesse oblige: boris schmaucht auf kuba Auf dem Tennisplatz war er ein Meister – im Zigarrenrauchen bezeichnet er sich selbst noch als «Anfänger»: Dennoch blieb Ex-Wimbledon-Sieger Boris Becker beim 15. Havanna-Zigarren-Festival in Kubas Hauptstadt bis zur Abschlussfeier am späten Abend. Boris Becker weilt als FestivalEhrengast auf der Karibik-Insel. Dabei hat er seine «Liebe» zu Zigarren vertieft, kubanische Musiker getroffen und der Rebellen-Legende Che Guevara nachgestöbert. (sda)

a n z e i g e

dert hoch, ja sogar höher. Denn in dieser Zeit sei er süchtig nach Käse gewesen. In der Folge strich er alle tierischen Produkte aus dem Speiseplan und ernährte sich vegan. Sein Cholesterinspiegel sank und er verlor innerhalb eines Jahres 20 Kilo, und dann nach und nach nochmals 15 weitere. «Ich bin eine radfahrende, laufende, schwimmende, kochende Litfasssäule für die Sache des Veganismus» gibt Attila Hildmann in einem Interview an.

Der angehende Physiker hat sich das Kochen selber beigebracht. Da er keine passenden Rezepte fand, tüftelte er selber an leckeren Rezepten, fotografierte die Gerichte und gab dann sein erstes «Vegan Kochbuch» heraus. Auf Youtube veröffentlichte er Kochkurs-Filme. Inzwischen ist er auch im Fernsehen ein oft gesehener Gast. Beispielsweise war er bei Stefan Raab, dem gelernten Metzger. Sein jüngstes Kochbuch «Vegan for fit» wurde bereits mehr als 70.000 Mal verkauft. Mit seiner Umsetzung der veganen Ernährung trifft er den Zeitgeist haargenau. Er plädiert damit für ein gutes Körpergefühl und viel Sport, für Gesundsandra czerny / becker Joest volk verlag heit und klimafreundliches Kochen. Zudem betreibt er den VeKnackig wie das Gemüse auf seinem Teller: ganismus nicht dogmatisch. Er schliesst keineswegs aus, wieder der Vegan-Experte Attila Hildmann. mal ein saftiges Steak zu essen. Der durchtrainierte und muskelbepackte Attila Hildmann steht für eine neue Generation von selbstbewussten Veganern. Ihre wichtigste Botschaft lauDer Vater hatte davor bereits zwei Herzinfarkte erlitten und tet: Das Essen soll schmecken, gesund und nachhaltig sein. Und musste sich einer Herzoperation unterziehen. Seine Choleste- wie ein Blick auf die Website der Veganen Gesellschaft Schweiz rinwerte waren schon lange viel zu hoch. Nach diesem einschnei- zeigt, gehen die hiesigen Veganer auch ganz gerne auswärts essen. denden Erlebnis begann sich der damals 20-Jährige mit gesun- Haben sie doch im Internet eine Liste von Restaurants aufgeder Ernährung auseinanderzusetzen. Denn er schleppte ja selber führt, wo man ohne Vorankündigung vegan essen kann.

Bernadette Bissig Übergewicht mit sich herum und wies hohe Cholesterinwerte auf. Attila Hildmann stellte seine Ernährung komplett um und www.attilahildmann.com trieb Sport. Zu Beginn verzichtete er auf Fleisch und ersetzte diewww.vegan.ch ses durch Milchprodukte. Doch das Cholesterin war unvermin-

vermischtes

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vermischtes

im besten restaurant den magen verdorben

franzose entdeckt tote maus in dose

Auch im «besten Restaurant der Welt» kann man sich den Magen verderben. Essen in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Kopenhagener Restaurant Noma hat nach Angaben der Behörden bei 63 Gästen Erbrechen und Durchfall verursacht.

Noma-Geschäftsführer Peter Kreiner sagte im TV-Sender DR, man sei «zutiefst betroffen» und habe Kontakt zu den betroffenen Gästen aufgenommen, auch wegen der Rückerstattung von Geld. Die Ansteckungsquelle sei noch nicht endgültig geklärt, aber wahrscheinlich ein «unglücklicher Mitarbeiter», der nichts von seiner eigenen Infektion gewusst habe. «Noma» am Kopenhagener Hafen mit dem dänisch-albanischen Starkoch René Redzepi an der Spitze wurde 2010, 2011 und 2012 vom britischen «Restaurant Magazines» zum besten Restaurant der Welt gekürt. (sda)

Der Appetit auf grüne Bohnen ist einem Franzosen wohl fürs Erste vergangen: Der in Paris lebende Mann fand in einer Konservendose der Supermarktkette Carrefour eine tote Maus. Das Unternehmen teilte mit, es habe den Hersteller – eine französische Firma – informiert. Der Vorfall werde untersucht. Es handle sich um einen «aussergewöhnlichen Fall», versicherte ein Sprecher von Carrefour. Ganz so selten sind eklige Funde in Lebensmitteln im Feinschmeckerland Frankreich allerdings nicht.

Schon im September 2011 und im März vorigen Jahres hatten Konsumenten beim Öffnen von Konservendosen unappetitliche Fleischeinlagen entdeckt: Eine Frau in Rouen fand zwischen grünen Bohnen eine ganze Maus, ein Mann in Grenoble einen Mäusekopf mit Schnurrbart und Fell.

Für Schlagzeilen sorgten auch ein noch lebender kleiner Frosch in einer Bio-Salatmischung aus dem Supermarkt sowie menschliche Zähne in einer Wurst und einem Hacksteak. (sda)

wyschiff

LUZERN

be rü h m theiten

130.000 franken für 223 Jahre Bei Harrods in London darfs auch etwas teurer sein. Ein Cognac der Marke Courvoisier & Curlier soll verkauft werden.

Nur wer 130.000 Franken auf den Tisch blättert, darf die alkoholhaltige Kostbarkeit mit nach Hause nehmen. CognacLiebhaber aus der ganzen Welt werden erwartet, um sich diese Rarität zu sichern. Ein Schluck des goldenen Gebräus dürfte den glücklichen Käufer so ungefähr 1.000 Franken kosten.

Da überlegt man sich gut, wem man «einen kleinen Verdauer» anbietet. (chg)

keystone

alle wollen den wein von brangelina Die ersten 6.000 Flaschen Rosé vom Weingut der Hollywood-Stars Angelina Jolie und Brad Pitt haben reissenden Absatz gefunden: Binnen weniger Stunden waren alle Flaschen des «Cuvée Miraval 2012» verkauft. Zwei Wochen bevor 100.000 Flaschen des Rosé weltweit in den Handel kommen, hatten tausend in Frankreich wohnende Menschen eine Kiste mit sechs Flaschen für den Preis von 105 Euro erstehen können.

Zusammen mit der bekannten französischen Winzerfamilie Perrin hatten Brangelina vor wenigen Wochen ihren «Miraval Côtes de Provence» angekündigt – «Abgefüllt von Jolie-Pitt & Perrin». Der Wein stammt von ihrem Anwesen in Südfrankreich. Brangelina reihen sich mit ihrem Weingut in eine ganze Riege internationaler Stars ein, die als Geschäft oder aus Leidenschaft Wein produzieren. Weingüter in Frankreich besitzt unter anderem der Schauspieler Gérard Depardieu und der Formel-1-Weltmeister Michael Schumacher. Wie es um die Qualität des Weins von Jolie und Pitt steht, ist (noch) nicht überliefert. (sda)

berühmt und berüchtigt

keystone

schönling mit bäuchlein: Jude law musste zunehmen In «Dom Hemingway» mimt HollywoodStar Jude Law einen Gangster mit Bierbauch. Diesen musste sich der schöne Schauspieler erst einmal erarbeiten. Was er mit Freuden tat: «Es war unglaublich, zehn Colas am Tag zu trinken», sagte Law. Nach Abschluss der Dreharbeiten nahm der Schauspieler die überflüssigen Pfunde wieder ab. «Jetzt, wo ich das Gewicht verloren habe, kann ich wieder in den Spiegel schauen und denken, dass es doch gar nicht so schlimm ist. Ich sehe doch ganz okay aus.» (sda)

a n z e i g e

Rüst- und Speisereste –

ein kostbarer Rohstoff VRS – Maschinen erzeugen daraus ein Dünger, welcher für BIO Kulturen zugelassen ist.

kontrolleure finden eintopf mit raupen In einem Pariser Vorort ist ein Imbiss geschlossen worden, bei dem während einer Kontrolle ein Eintopf mit Raupen auf dem Herd köchelte. Der afrikanische Imbiss wurde gemäss Behördenangaben routinemässig kontrolliert. Ausserdem seien 300 Kilo Fleisch gefunden worden, dessen Herkunft nicht bekannt gewesen sei und das daher weggeworfen werden musste. (sda)

VRS-Maschinen ab CHF 195.– monatlich

die VRS – Génie II – eine kompakte Lösung VRS – Value Recovery Systems, Inc. Maihofstrasse 76 • 6006 Luzern 041 618 08 20 • info@vrs-valuables.com www.vrs-valuables.com

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lebensart

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bilder zvg

Motivierte Gastronomen verwandeln in ihrer Freizeit Kellerräume zu Restaurants auf Zeit. Sehr zur Freude der Gäste, die hier viel für wenig Geld bekommen.

pop-up-restaurants treffen den nerv der zeit die Gäste suchen das spezielle. in temporären restaurants und privaten stuben finden sie es.

E

s mutet geheimnisvoll an, sehr sogar: Da meldet man sich via zugesteckter E-Mail-Adresse für ein Nachtessen an und weiss weder wer kocht, was es zu essen gibt noch wo das Essen stattfinden soll. Doch der Koch soll sein Handwerk verstehen – mit Sternen gar ausgezeichnet sein – die Location aussergewöhnlich und die Preise moderat. Das alles sind typische Merkmale für Pop-up-Restaurants, die immer zahlreicher werden. Privatpersonen, häufig um die dreissig Jahre alt, bekochen Fremde in ungewöhnlichen Lokalitäten,

meist nur temporär. Aus Leidenschaft am Kochen, aus Freude an aussergewöhnlichen Lebensmitteln und geselligem Beisammensein.

Zwei Tage vor dem geheimnisvollen Essen beim Sternekoch wird die Lokalität via SMS bekannt gegeben: An besagter Adresse befindet sich ein grosses, unscheinbares Gebäude. Von einem Restaurant oder Ähnlichem keine Spur.

Nach längerem Suchen dann die grosse Überraschung: In einem vermeintlichen Kellerraum wurde das Pop-up-Restaurant eingerichtet. Von Provisorium keine Spur: Für die Jacke gibts eine

Garderobe, im warmen Speisesaal spielt eine Jazzband, die Tische sind weiss gedeckt, frische Blumen und brennende Kerzen vermitteln eine gediegene Atmosphäre. An der Bar mixt ein versiertes Team einer bekannten Bar feine Drinks und empfiehlt die offenen Weine.

Die Gäste sind mehrheitlich jung. Gutes Essen scheint die Szenen zu durchmischen.

Freunde, Familien, Hipster und Hänger sitzen an den langen Tischen und unterhalten sich.

Bald wird den neugierigen Gästen die Vorspeise mit Garnelen, Kürbis, Meeresspargeln und Mu-

scheln aufgetischt. Täuschend echt sehen Letztere aus, entpuppen sich jedoch als eine zu Muscheln geformte Masse aus Tofu und Gewürzen.

Die Vorspeise erfreut nicht nur das Auge. Weiter gehts mit zarten Kalbsbacken von Teig umhüllt und mit Trüffelsplittern versehen. Dann gibts Rindsfilet mit Zwiebeln und Polenta. Dieser Gang überrascht mit einer brennenden Zimtstange im Fleisch. Der Zimtduft überdeckt denjenigen des Pesto- und Zwiebelbrotes, welche … fortsetzung seite 12

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Frische im Glas – Offenausschank

EDLE DESTILLATE

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

aus Schweizer Früchten

Ihr Spezialist für fruchtige Köstlichkeiten aus der Innerschweiz.

Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer

Salvis Salamander.

Das Original.

Krönende Pluspunkte. salvis.ch

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT.

Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.

Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Natürlich im Glas.

EGI Post-Mix AG I www.elfenland.ch I www.postmix.com

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi www.raeberswiss.ch

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lebensart H et GZ no 7

Ob Vorspeisen oder Drinks: In temporären Restaurants werden qualitativ hochstehende Produkte mit viel Liebe verarbeitet.

… vorhin frisch vor Ort gebacken wurden. Zum Dessert gibts Türmchen und Steinpilze aus Apfel-Erdnuss-Karamell-Mousse. Ohne Getränke kostet das Menü 85 Franken.

Profis am Werk Passend zum stilvollen Ambiente agiert das Servicepersonal: Es bedient freundlich und erfahren, von amateurhaften Gebärden keine Spur.

Der Chef de service arbeitete hauptberuflich im «Palace Luzern» und das spürt der Gast. Alle Mitwirkenden dieses Restaurants auf Zeit sind aus der Gastronomiebranche, die meisten sind befreundet. Während einer Woche bewirtet das Team jeden Abend um die 50 Gäste. «Die ersten Tage waren wir zu 80 Prozent ausgebucht, ab Mitte Woche zu hundert Prozent», sagt Organisator Robi. Er freut sich über den gelungenen Anlass, der nur über Mund-Propaganda bekannt geworden ist. Selten habe er so viele saubere Teller abgeräumt. Es seien sogar Gäste beobachtet worden, die ihre Teller sauber geleckt hätten. Keine Sekunde haben die Organisatoren am Gelingen des temporären Restaurants gezweifelt: «Es herrscht eine Nachfrage nach neuen Gastronomiekonzepten. Neue Ideen betreffend Lokalität, Ablauf des Abends sowie des Essens sind gefragt.» Mit temporären Restaurants wollen sie diesen Engpass in der Stadt überbrücken. Es gebe in Zürich wenig innovative Betriebe, die mit ihrer lebendigen Umgebung junge Leute willkommen heissen. Weitere Pop-up-Restaurants seien in Planung, sagt Robi.

Zehn Gänge für 70 Franken Auch Vale, Koch in einem noch mehr oder weniger geheimen Restaurant, kommt aus der Branche. Er betreibt ein Catering. Vorher hat er in einem Bed and Breakfast in Zürich jeweils abends ein Restaurant auf Zeit betrieben und später Gäste bei sich zu Hause bekocht. Das kam so: «Wir wollten irgendwie die Miete eines Mitbewohners, der aus unserer Wohngemeinschaft ausgezogen war, wieder reinholen.» So hat Vale alle zwei Wochen bis zu 16 Personen in diesem Zimmer bekocht. In einer sechs Quadratmeter kleinen Küche hat er jeweils die Zehngänger zubereitet. «Eine perfekte Mise en place, soforti-

Eine gut durchmischte Runde ist den Gastgebern wichtig.

Gemütlich, wie zu Hause, solls am Esstisch sein.

ges Aufräumen und eine Person, die ständig nur mette marinierte Königsmakrele, Radieschen am Abwaschen war, bildeten die Voraussetzung und Avocadocreme. Es folgten ein Shrimp, pafür das Gelingen dieser kulinarischen Abende», niert mit Panko, auf einer Mangosuppe und erinnert sich Vale. Er hat sich das Kochen auto- eine mit Parmesan überbackene Artischocke. didaktisch beigebracht. Bevor er seine Brötchen Der sechste Gang war Egli auf Pumpernickelmit seiner Leidenschaft verdiente, absolvierte sauce und Pumpernickelstreusel. Weiter gings er den Master an der Universität St. Gallen. Da mit einem Stück Bauch vom Ormalinger Weider leidenschaftliche Koch sich stetig verbes- deschwein, Bratensauce und Stangensellerie. Dann gabs Lammfilets, in sern will, ist er nun aber froh, der Schneckenpfanne überdass er seit einigen Monaten backen. Die Kartoffel-Karain einer professionellen, siemell-Schnitte bleibt unvergesbenmal grösseren Mensaküsen. Die Schnitte bestand aus che arbeiten kann. Die immer einem knusprigen Teig, das zahlreicher werdenden Gäste Karamell auf einem Kartofbewirtet sein Team in der dafelstock. Zu guter Letzt wurde zugehörenden Cafeteria. ein Parfait vom Fenchel mit Um Vales neues Reich zu dem Namen O. P. Anderson finden, gehts durch den dunkmit Mangocouli und Orange len Hintereingang eines anoserviert. nymen Geschäftshauses, mit dem Warenlift runter, durch Nicht jeder verwinkelte Gänge, rein in die gute Stube. Auch diese Locawird eingeladen tion wird den Gästen nach BeWann Vale wieder kocht, erstätigung der Anmeldung via fahren die Interessierten per E-Mail kurz vor dem Anlass SMS. Doch nicht alle, die sich via SMS mitgeteilt. Hier kocht auf seinem Verteiler eintragen, der 27-Jährige für bis zu 25 werden auch eingeladen: «Ich Personen einen Zehngänger google alle, die bei mir essen für 70 Franken. Ausgewählte Anna stellt für ihre Gäste wollen. Mir ist wichtig, dass ich Weine dazu verkauft er zu soli- Gnocchi her. darischen Beträgen. «Ich führe einen guten Mix an Menschen diese Abende hauptsächlich aus Spass durch», an meinem Tisch habe», sagt Vale. sagt Vale. «In diesem Rahmen kann ich experiAuch Anna achtet darauf, wer bei ihr am mentieren und meinen Gästen Aussergewöhnli- Tisch sitzt. «Bei der Auswahl meiner Gäste ches wie Spiesse aus Hühnerherzen oder Lamm- schaue ich, dass ein Teil der Gäste Freunde oder filet im Schneckenpfännchen servieren.» Trotz Bekannte von mir sind. Der Rest der Gruppe seiner teils gewagten Gerichte sei noch kein Tel- soll gut durchmischt sein», sagt die 31-Jährige. ler unberührt in die Küche zurückgekommen. An ihrem Esstisch zu Hause haben zehn Per«In Pop-up-Restaurants essen experimentier- sonen Platz. Weil dort ein gemeinsames Gefreudige Menschen, die das Spezielle suchen.» spräch möglich sein sollte, nimmt sie keine Vale setzt auf sehr hochwertige, wenn mög- Gruppenanmeldungen entgegen. Viele Gäste lich lokale Produkte und stellt alles selbst her. kommen alleine. Und wenn sich diese wohl füh«Ich will meine Gäste mit guten Produkten ver- len, freut sich Anna ganz besonders: «Bei mir zu wöhnen. Viele wissen gar nicht mehr, wie gutes Hause soll es familiär sein. Meine Gäste sollen Essen schmeckt», sagt der 27-Jährige. sich wohl fühlen – wie in einer Grossfamilie.»

Und schmecken tuts: Am besagten Abend Ihr Konzept scheint aufzugehen. Selbst eine gabs zwei Amuse-Bouche mit Hinterlauf vom richtige Prinzessin hat schon bei ihr zu Hause Ormalinger Weideschwein, grünen Apfel, Lauch gegessen. Anna hat als eine der ersten in Zürich sowie Shrimps mit Mango. Dann eine mit Li- Fremde bei sich zu Hause bekocht. Wie Robi

hat auch sie das Konzept im Ausland entdeckt: «Als ich von dieser gastronomischen Subkultur in Argentinien erfuhr, wo Familien Fremde bei sich zu Hause bekochen, wusste ich: Das will ich auch. Das Bedürfnis nach alternativen Gastronomiekonzepten in der Schweiz ist klar vorhanden.»

Anna vertritt Slow Food-Grundsätze Seit drei Jahren bietet sie Gästen bei sich zu Hause ein Fünfgangmenü inklusive Getränken für 100 Franken an. «Meine Motivation ist es, einen Ort zu schaffen, wo ich meine Vorstellung von Gastfreundschaft ausleben und alle meine Ideen umsetzen kann», sagt die Zürcherin. Ihr Kopf sei voller Ideen, die sie so einmal pro Monat verwirklicht. Sie schätze es, als Köchin ihre Kreationen den Gästen selbst vorstellen zu können und nach dem Kochen gemeinsam mit ihnen einen Kaffee zu trinken.

Während der ersten Zeit hat Anna ausschliesslich italienische Menüs gekocht. «Ich bin ein riesiger Fan der italienischen Küche. Sie ist einfach und ehrlich, ohne Schnickschnack.»

Anna machte nach ihrer Ausbildung zur Designerin ein Praktikum im «Italia» in Zürich, arbeitete in diversen Restaurants und lernte auf einem Gutshof in der Toskana die landwirtschaftliche Seite des Essens kennen. Aktuell ist sie Teilzeit im Café Boy in Zürich tätig. Heute kocht sie keine reine Länderküche mehr. «Meine Reise durch die USA hat mir gezeigt, dass auch andere Küchen spannend sind.»

Wann immer möglich verarbeitet sie Produkte aus ihrem eigenen Garten. Hauptsächlich verwendet die leidenschaftliche Köchin saisonale Produkte und befolgt die Slow-Food-Grundsätze «gut, sauber und fair». Anna möchte an diesen Abenden ihren Gästen Teil ihrer Philosophie mitgeben. «Ich möchte sie für die nachhaltige Produktion und den Grundsatz sensibilisieren, möglichst im Einklang mit der Natur zu leben, und sich dann beim Kochen vom saisonalen Angebot der Region leiten zu lassen.» Sie hofft, dass ihr Kochbuch «a tavola», das sie derzeit gemeinsam mit ihrer Schwester gestaltet, seinen Teil dazu beitragen wird. sarah sidler

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«Weinkarte des Jahres 2013» für Jack’s Brasserie

t i p p

zum ersten mal hat der deutschschweizer sommelier-verband svs/assp ein Weinkarten-rating durchgeführt. über 200 Gastronomiebetriebe bewarben sich.

Gewonnen hat das Werk von marco rivieccio vom «schweizerhof» in Bern.

W Gewürztraminer 2011 rosenduft, exotische früchte und ein maximum an mineralität.

Die Grenze zwischen den Kantonen Waadt und Wallis ist fliessend. Auf der einen Seite der Rhône liegt Lavey-Village/VD. Etwas ausserhalb des Dorfes, nur wenige Schritte von den bekannten Thermalbädern entfernt, steht die Cave du Courset. Auf der anderen Seite der Brücke drängt sich Saint-Maurice/ VS an eine steile Felswand. So erstaunt es nicht, dass Richard Bonvin und Maurice Chesaux in Lavey Trauben aus beiden Kantonen keltern. Aus Saint-Maurice stammen die Trauben für den Chardonnay «agaunois» und in Granges-Lens, der Heimatgemeinde von Richard Bonvin, wachsen die Trauben für den Cornalin. Maurice Chesaux besitzt fünf Hektar Reben in den Gemeinden Bex und Lavey-Village, ganz im Süden der Waadtländer AOC Chablais. Er ist der Weinbauer, liebt die Arbeit in den Reben und kultiviert zahlreiche Spezialitäten wie Weissburgunder, Sauvignon Blanc und Gewürztraminer, Merlot oder die Schweizer Züchtungen Gamaret und Garanoir. Richard Bonvin ist Kellermeister und dafür verantwortlich, dass aus gesunden und reifen Trauben guter Wein wird. Das Zusammentreffen der beiden führte im Jahr 2001 zur Eröffnung der Cave du Courset. Seither sind zahlreiche ihrer Weine mit Medaillen ausgezeichnet worden. Einer davon ist der Gewürztraminer 2011 Grand Cru. Ein ausserordentlich intensiver Weisswein. Rosenduft und die exotischen Früchte Litschi und Ananas füllen das Glas. Der trockene, stoffige Wein beeindruckt mit einem langen trockenbeerigen und mineralisch-salzigen Finale. Der Gewürztraminer vermag mit seiner Kraft selbst würzigen Gerichten aus der asiatischen Küche Paroli zu bieten und passt zu Fisch- und Sauerkrautgerichten.

Den Gewürztraminer und zahlreiche weitere Gewächse der Cave du Courset bieten Richard Bonvin und Maurice Chesaux auf dem Wyschiff in Luzern zur Verkostung an.

Bezugsquelle: Cave du Courset, Route des Bains 11, 1892 Lavey-Village/VD – Preis für die Gastronomie: CHF 16.00, MwSt. inbegriffen. www.caveducourset.ch

+age n da+ wyschiff luzern

Vom Donnerstag, 21. bis Sonntag, 24.

März legt die «MS Europa» bereits zum fünften Mal als Wyschiff an der Brücke 1 gegenüber dem Hauptbahnhof in Luzern an. Mit an Bord sind 21 Schweizer Winzer aus allen Landesteilen und ihre rund 300 Weine, die darauf warten, verkostet und entdeckt zu werden. Nach Luzern steuern die Weinproduzenten und Selbstkelterer der Vereinigung Wyschiff Schweizer Winzer im April die Häfen Basel und Thun und im November Zug an. www.wyschiff.ch

zusammen, leitet die Weinschulung der einkarten sind manchmal Servicemitarbeiter und ist nicht zuletzt Kunstwerke, oft Bibeln und Motivator in Sachen Verkauf. Einen vielfach auch nur Preislisten.

Lieblingswein hat er nicht. Persönlich Viele werden eingehend studiert. Anmag er Weine aus autochthonen Sorten dere wiederum lässt man links liegen, und Weine aus Kampanien, seiner italiweil ein versierter Sommelier spanenischen Heimat. nende Weinempfehlungen macht. Nun Neben dem «Grand Prix 2013» für zeigt ein Weinkarten-Rating erstmals, welcher Schweizer Gastronomiebetrieb die beste Weinkarte sind Awards in die ambitionierteste Weinkarte vorzufünf Kategorien vergeben worden. Die weisen hat. Der vom Deutschschweizer Gewinner sind: Giovanni Ferraris vom Sommelier-Verband SVS, von der AssoHotel Eden Roc in Ascona/TI in der Kaciation Suisse des Sommeliers Profestegorie Hotels. Bei den Gourmetrestausionnels ASSP und vom Fachmagazin rants gewinnt Pedro Ferreira vom «La «Hotelier» organisierte Wettbewerb Bagatelle» im Hotel le Grand Chalet in stösst auf grosses Interesse. Über 200 Gstaad/BE. Ivo Adam vom Ristorante Weinkarten sind bei Bruno-Thomas Seven in Ascona/TI siegt in der KateEltschinger, Präsident des SVS, eingegorie Wein und Design, Abi von Felzvg gangen. Er prüfte und bewertete diese ten vom Landhotel Hirschen in Erlinszusammen mit einer Jury, bestehend Michael Thomann, Direktor Hotel Schweizerhof, bach/SO räumt bei den Landgasthöfen aus Weinjournalisten, Maîtres d’hôtel, Bern, Sommelier Marco Rivieccio und ab und Franziska und Rolf Gruber vom Fachlehrern und Sommeliers. Keine Bruno-Thomas Eltschinger vom SVS/ASSP. Restaurant Gommerstube in Ernen/ einfache Aufgabe für die SpezialisVS können die Kategorie Regional Walten. Denn es galt, 25 verschiedene Kriterien die rund 500 Positionen des Schweizerhof- lis für sich entscheiden. Als Sonderpreis der zu berücksichtigen und mit unterschiedli- Kellers. Das sind über 350 Weine in unter- Jury wurde der «Ueli Prager Award» für die cher Gewichtung zu beurteilen. Neben der schiedlichen Flaschengrössen und oft von ungewöhnlichste und neuartigste Weinkarte optischen Gestaltung, der korrekten geo- mehreren Jahrgängen. Dabei konnte Marco vergeben. Die Gewinner dieses Preises sind graphischen Reihenfolge sowie einer detail- Rivieccio auf der Vorarbeit seines Chefs Walter und Manuela Klose sowie Hans Rhylierten Herkunfts- und Qualitätsbezeichung Michael Thomann, General Manager des ner und Stefan Schachner vom Gasthaus zählte bei vielen Punkten die Fachkompe- «Schweizerhofs», aufbauen. Und der ist in Gupf in Rehetobel/AR. Im ersten Schweitenz der Sommeliers. Dazu gehören Ange- Sachen Weinkarte kein Unbekannter. Kurz zer Weinkarten-Rating sind viele Top Shots, botstiefe, Vielfalt und Qualität der Winzer bevor Michael Thomann 2010 das Waldhotel bekannte Namen und Geheimtipps zu finden. mit Namensangaben oder Spezialitäten und Davos verliess und nach Bern zog, wurde die Die 101 besten Weinkarten sind mit einer Nischenweine. Grossen Wert legten die Ju- Waldhotel-Weinkarte vom renommierten Sommelier-Award-Urkunde ausgezeichnet roren auf das Angebot von Schweizer Weinen Magazin «Wine Spectator» mit dem «Award worden. Einige bekannte Grössen hatten sich und der Preiswürdigkeit. of Excellence» ausgezeichnet. Im Hotel dieses Mal entschuldigt und nicht teilgenomAlles richtig gemacht hat Marco Riviec- Schweizerhof in Bern überlässt er den Wein men. Der Sommelierverband hofft, dass sie cio vom Restaurant Jack’s Brasserie im dem engagierten Sommelier Marco Riviec- sich bei der nächsten Austragung diesem unHotel Schweizerhof in Bern. Der 24-jährige cio. Dieser hat freie Hand und kann einkau- abhängigen Wettbewerb stellen werden.

Gabriel tinguely Sommelier wird mit dem «Grand Prix 2013» fen, was er will. Er pflegt Kontakte zu Weinfür die beste Weinkarte des Jahres ausge- händlern und Winzern. Marco Rivieccio www.sommeliers.ch zeichnet. Seit September 2011 verwaltet er stellt die Weinempfehlungen zu den Menüs

österreichs «Winzer des Jahres 2013»

der erstmals vergebene titel des Gourmet-Guide «Wo isst österreich?» krönt das Weingut setzer.

H

eimatverbundenheit und Liebe zu alten Rebstöcken sind nur zwei Gründe, weshalb das Weingut Setzer zu den besten Weingütern Österreichs gehört. Hans und Uli Setzer gehen bei der Qualität keine Kompromisse ein. Beide sind Ingenieure des Weinbaus. Ihre Rebberge liegen in Hohenwarth im Weinviertel auf 400 Metern. Im Keller verbinden sie Tradition mit modernster Technologie. Das Resultat sind Weine mit zvg voller Fruchtintensität, die die UrUli und Hans Setzer, sprünglichkeit der Traube unverWinzer in Hohenwarth fälscht wiedergeben. Die Klassiker im Weinviertel. des Weinguts sind Riesling, Grüner und Roter Veltliner sowie Weissburgunder und Sauvignon Blanc. Bei den Rotweinen dominieren Merlot und Zweigelt. Besonders fasziniert sind sie vom Grünen Veltliner. «Es gibt keine zweite Rebsorte, die vom Leichtwein bis zu internationalen Topweinen alles hervorbringen kann», sagt Hans Setzer. Und seine Frau Uli ergänzt: «Grüner und Roter Veltliner sind vielschichtig und haben eine lange Lagerfähigkeit, ohne einen unangenehmen Alterston zu entwickeln.» Die SetzerWeine haben den Herausgeber des Gourmet- Guide «Wo isst Österreich?» dermassen begeistert, dass sie Hans Setzer zum Winzer des Jahres kürten. Neben Restaurants beschreibt der Guide auch 300 Weingüter. Zwei Grüne Veltliner, ein Riesling und ein Zweigelt aus dem Sortiment des Weinguts Setzer werden von Ru(gab) tishauser Barossa in Scherzingen/TG importiert. www.weingut-setzer.at www.rutishauser.com

+age n da+ california wine festival

Am Donnerstag, 21. März, stehen im Kongresshaus in Zürich über 500 Weine von mehr als 150 Produzenten aus Kalifornien zur Verkostung bereit. In den zwei geführten Degustationen «Napa Rocks» und «California Dreaming» erhalten Besucher Informationen aus erster Hand. Moderiert werden die Seminare von: Vivien Gay (Silver Oak), John Doxon (Pine Ridge), Claudia Schug Schütz (CWI Education Ambassador) und Thomas Vaterlaus («Vinum»-Chefredaktor). Als kulinarischen Höhepunkt bietet das Alaska Seafood Marketing Institute kleine Köstlichkeiten an. Der Eintritt ist frei, eine Anmeldung jedoch erforderlich (Die Teilnehmerzahl für die Seminare ist auf 80 Gäste limitiert. Obwohl die Anmeldung obligatorisch ist, garantiert sie keinen fest reservierten Platz: «First come, first served!»). www.vinum.info

expovina primavera

Vom 21. bis 27. März findet in der Giessereihalle im PULS 5 in Zürich West die Frühlingsweinmesse statt. Über 80 Aussteller präsentieren, was der Schweizer Weinmarkt zu bieten hat. Einen Schwerpunkt

bilden Rot- und Weissweine sowie Spezialitäten aus dem Wallis. Gut vertreten ist auch Genf. Erneut mit von der Partie sind die jungen Winzer, die sich seit einigen Jahren unter der Bezeichnung «Junge Schweiz – neue Winzer» einen Namen gemacht haben. Sie bieten eigenwillige, überraschende Assemblagen, die das Herz jedes Weinliebhabers höher schlagen lassen. Erstmals sind sie auch mit Weinen aus der Westschweiz vertreten. www.expovina-primavera.ch

prowein in düsseldorf

Vom 24. bis 26. März findet in Düsseldorf die Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen, kurz ProWein, statt.

Mehr als 4.000 Aussteller aus gut 50 Ländern sind vor Ort präsent. Um dabei den Überblick nicht zu verlieren, empfiehlt sich eine zielgerichtete Vorbereitung. Allein in der vom Magazin «Weinwirtschaft» organisierten Verkostungszone stehen 1.000 Weine bereit. Das Thema: trendige und führende Rebsorten im internationalen Vergleich. Präsent sind auch alle relevanten Organisationen im Bereich nachhaltiger und umweltfreundlicher Weinbau. www.prowein.com

gusto

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luzern, den 14. März 2013

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thomas habeggers Gerichte überzeugten am nationalen lehrlingskochwettbewerb der drittlehrjahrstift der rehaklinik Bellikon machte am «gusto13» das rennen.

G

ut abgeschmeckt, kreativ, schön farbig und fehlerlos seien sie geworden, meinte Thomas Habegger zurecht zu seinen Gerichten. Der Lernende von der Rehaklinik in Bellikon gewann den «gusto13» und durfte am Gala-Abend vor 420 Gästen im Kursaal Bern die Siegertrophäe von Sven Epiney entgegennehmen. Mit dem ersten Platz am nationalen Lehrlingskochwettbewerb einher geht nun eine Reise nach Manila, wo Habegger Kocheinsätze in Spitzenhotels erwarten. Auf den zweiten Rang kocht sich Danilo Fasciana von der Milles Sens GmbH in Bern. Er wird für eine Gourmetwoche nach Amsterdam fliegen. Dritte wird Manuela Dörig vom Hotel Hof Weissbad, die eine einwöchige Gourmetwoche im Tessin gewinnt.

Die drei Erstplatzierten setzten sich am Finale des «gusto13» gegen neun Konkurrenten durch. Keine leichte Aufgabe: «Alle Teilnehmer kochten höchst professionell und kreativ», sagte Jurypräsident Werner Schuhmacher. Auch Daniel Böhny, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Prodega/Growa/Howeg, hob die aussergewöhnliche Leistung der Lernenden in seiner Ansprache am Gala-Abend im eleganten Kursaal hervor. Organisiert wird «gusto» jeweils von Howeg und steht unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Doris Vögeli, Jurymitglied seit dem ersten «gusto» vor neun Jahren, meinte sogar: «Das Level wird immer höher.

Die Lernenden können immer mehr und werden immer kreativer.» Die präsentierten Teller zeugten von dieser Entwicklung.

Besonders auffallend an Thomas Habeggers Hauptgericht war die schön gezeichnete Terrine, welche das Lamm umhüllte. Hübsch, mit einem Gitter dekoriert, präsentierte er Grossmutters Kartoffeltürmchen. Mit viel Kreativität setzte er die Wettbewerbsvorgabe um; eine Schweizer oder regionale Spezialität mit einer Kombination von Freilandpoulet und Lamm in einer trockenen und einer feuchten Garmethode sowie mit einer kreativen Kartoffelbeilage und zwei einheimischen Gemüsen. Diese Hauptspeise sowie ein Dessert, bestehend aus warmen und

Die Jury bewertete beim Wettkochen nicht nur das Mise en place, das optimale Umsetzen der eingereichten Rezepturen, die Garmethoden und die Hygiene, sondern erstmals auch die Wirtschaftlichkeit des Warenverbrauchs und den Gesamteindruck. Um möglichst wenig Abfall zu produzieren, mussten die Lernenden deshalb die exakte Menge der Zutaten mitbringen. Selbst die Bohnen waren abgezählt und die zweiplatzierte Manuela Dörig sortierte sogar den Abfall in Behälter, die sie mit «Biogas», «Wiederverwertbar» und «Abfall» angeschrieben hatte. «Zwei Drittel der Finalteilnehmer hielten sich an die hygienischen Vorgaben», sagte Jurypräsident Werner Schuhmacher.

Doch im Wissen, dass drei Stunden knapp berechnet sind für die Herstellung von zwei Tellergerichten hat er den Lernenden wenn nötig tatkräftig geholfen. Um Zeitüberschreitungen zu verhindern, hatten einige von ihnen einen minutengenauen Zeitplan erstellt, in dem selbst «Hände waschen» aufgeführt war.

Finalteilnehmer auf grosser Bühne

bilder zvg

Die drei Erstplatzierten (von links): Danilo Fasciana (2. Platz), Thomas Habegger (1. Platz) und Manuela Dörig (3. Platz).

kalten Komponenten mit einheimischem Obst, Crème double de la Gruyère und einer einheimischen Spirituose, hatte er am Morgen desselben Tages in Baden zubereitet. Dabei wurde er moralisch unterstützt von seinem Lehrmeister René Frei, der selbst mit der Schweizer Kochnationalmannschaft Olympiasieger geworden ist. Frei hat bereits zwei seiner früheren Lernenden zur Silbermedaille am «gusto» geführt.

Auch Thomas Habegger möchte hoch hinaus.

Der nationale Lehrlingskochwettbewerb ist ein wichtiger Meilenstein in seiner jungen Karriere.

Sein Ziel ist es, Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft zu werden. Ein realistischer Traum: Erstens kamen schon viele «gusto»-Finalteilnehmer gross raus, und zweitens hat er nun die Möglichkeit, wichtige internationale Erfahrung zu sammeln.

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Während die neun Finalisten zu Beginn des Wettkochens frühmorgens noch nervös waren, arbeiteten sie später strukturiert. Doch selbst der genaueste Zeitplan konnte nicht verhindern, dass einige Gerichte zu spät geschickt wurden.

Dies zog einen Abzug von drei bis vier Punkten nach sich. Die Arbeit in der Küche wurde mit maximal 150 Punkten bewertet, bei der Degustation gabs nochmals maximal 60 Punkte.

Damit sich auch die 420 Gäste am GalaAbend ein Bild von den 18 Gerichten machen konnten, wurden die Teller der Finalteilnehmer geliert und von Baden nach Bern transportiert. Dort erklärten die Lernenden den Gästen auf der grossen Bühne, was sie am Morgen gekocht hatten und wie sie das Finale erlebten. Die sechs Lehrlinge, die ohne Medaille nach Hause gingen, haben ein exklusives Messerset erhalten und dürfen auf «gusto14» hin ein Kochbuch mit sarah sidler eigenen Rezepten gestalten.

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hotel & gastro union

luzern, den 14.März 2013

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Mehr Engagement bei der Fachschule elvira schwegler wurde in den vorstand der sahs gewählt.

W

er sich im Bereich Facility Management weiterbilden will, hat verschiedene Möglichkeiten. Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft will seine Kompetenz überall einbringen und ist der SAHS beigetreten. Ein Überblick.

Der Name ist so lang wie kompliziert: SAHS bedeutet Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für die höhere Berufsbildung in Facility Management. Der Zweck der SAHS aber ist einfach: Die Zusammenarbeit der Berufsverbände, der Arbeitgeber und der Bildungsanbieter in Hauswirtschaft und Facility Management. So weit, so gut. Aber die SAHS ist gleichzeitig auch die Trägerin des eidgenössischen Rahmenlehrplans der höheren Fachschule Bern für Hauswirtschaftliche Betriebsleiter/-in HF (HBL), ein Lehrgang, der zurzeit schweizweit nur an der BFF Bern angeboten wird und bei dem eine Titeländerung in Betriebsleiter/-in Facility Management HF am Laufen ist. Die eidgenössische Kommission für höhere Fachschulen wird laut Thomas Roth, Abteilungsleiter der BFF Bern, den neuen Titel im Berufsfeld Hotellerie/Tourismus/Hauswirtschaft nächstens im revidierten Anhang zur Mindestverordnung publizieren.

Bis letztes Jahr war der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft der Hotel & Gastro Union bei der SAHS nicht einmal als Mitglied dabei, seit diesem Jahr sitzt Geschäftsführerin Elvira Schwegler sogar im Vorstand der Vereinigung. Ein eigentlicher Sinneswandel für das Mitmachen war es laut Elvira Schwegler nicht, aber die Bedeutung der Arbeitsgemeinschaft hat für den Berufsverband stark zugenommen. Ein Hauptgrund ist der verstärkte Besuch in der höheren Berufsbildung von Hotelfachfrauen und -männern (Hofas). Möglich

zvg

Elvira Schwegler, Geschäftsführerin Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft. wurde dies überhaupt erst, seit die Hofas nach dem Start 2005 mit der Ausdehnung der Lehre von zwei auf drei Jahre für weitere Weiterbildungsangebote qualifiziert sind. Und sie nutzen die Gelegenheit offensichtlich, auf diesem Weg einen Karriereweg zu beschreiten, der attraktive Kaderstellen vor allem in Hotelketten, Heimen, Spitälern und Zulieferfirmen verspricht, weniger aber in der Gastronomie. «Dort ist diese

Den Viren Einhalt gebieten den tag der hauswirtschaft am 21. märz stellt der Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft unter das motto «krankheit vermeiden».

E

s ist für ein Heim, Via darauf zurück, Spital oder Hotel dass es öfters Durchnie angenehm, wenn fall wegen Medikaihre Gäste bei ihnen menten gebe. «11 Fälle krank werden. Aber in 6 Monaten sind bei es ist die Realität, dass 200 Betten sehr wenig die Grippeviren, ob und wir haben es im Influenza oder NoroGriff», fasst Dalla Via virus, keine Grenzen zusammen.

Sollten kennen und überall aber gleichzeitig mehr vorkommen können. als zehn akute Fälle Das heisst nicht, dass gleichzeitig vorliedie Verantwortlichen gen, kommt das Panuntätig bleiben und demiekonzept zum die Situation akzepZug, doch davon war tieren, im Gegenteil. man bisher weit enthgu Piera Dalla Via, Leitefernt. Vor acht Jahren rin Hotellerie/QM im Piera Dalla Via, erfasste die letzte gro«kneipp hof» in Duss- Vorstand Berufsverband sse Grippewelle den nang/TG und Vor- Hotellerie-Hauswirtschaft. «kneipp hof», seither standsmitglied des hat sich das als ReakBerufsverbandes Hotellerie-Hauswirt- tion eingeführte Konzept bewährt und schaft der Hotel & Gastro Union, be- Massenerkrankungen sind ausgeblieben. schreibt es so. «Wenn ein Gast krank wird, isolieren wir die Person, bis klar ist, Aktuelles Thema dass sie nicht mehr ansteckend ist.» Bei Verdacht auf Norovirus, der hochanste- Die Sensibilisierung betrifft nicht nur ckend ist, wird zudem eine Stuhlprobe die Gäste, sondern auch das Personal. genommen. Bis das Resultat innert 24 Wer krank ist, muss heim, wer erkältet Stunden vorliegt, geniesst die Patientin ist oder hustet, muss einen Mundschutz oder der Patient Zimmerservice und Ein- tragen. «Grundlegend hat sich geänzeltherapie. Diese Massnahmen sind Teil dert, dass die Mitarbeitenden mehr die des Hygienekonzepts, zu dem noch wei- Hände waschen und die Türklinken retere Elemente gehören wie die Empfeh- gelmässig geputzt werden», erklärt die lung an die Mitarbeitenden, Mundschutz, Fachfrau. Der Berufsverband Hotellespezielles Desinfektionsmittel und eini- rie-Hauswirtschaft nutzt den Tag der ges mehr zu benutzen. Wichtig sei, dass Hauswirtschaft am 21. März, um die Öfdie Kommunikation aller Beteiligten fentlichkeit für dieses Thema zu sensibistimme, weiss Dalla Via. lisieren. Mit einer Mitteilung werden die verschiedenen Medien, ob Tageszeitun«Wir habens im Griff» gen, Lokalradio oder Fernsehen, auf das Thema angesprochen und aufgefordert, Das Resultat kann sich sehen lassen: Im Artikel dazu zu verfassen. «Das Thema Winterhalbjahr sind 63 Personen wegen ist gerade aktuell, die Grippe legt viele Norovirus-Verdachts isoliert worden, 11 Personen ins Bett», sagt Elvira Schwegerwiesen sich dann tatsächlich als posi- ler, Geschäftsführerin des Berufsver(bew) tiv. Die geringe Trefferquote führt Dalla bandes.

breite Ausbildung noch weniger gefragt», hat Schwegler festgestellt.

30–40 Absolventinnen und Absolventen besuchen pro Jahr einen dreijährigen VollzeitLehrgang (mit zwei sechsmonatigen Praktika) oder die vierjährige berufsbegleitende Alternative der höheren Fachschule BFF in Bern. Die Bedingung hier ist unter anderem mindestens eine 50%-Tätigkeit im Berufsfeld. Hotelfachfrauen und Hotelfachmänner mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis profitieren von einem verkürzten Lehrgang und müssen jeweils das erste Jahr nicht absolvieren. Die Ausbildung biete eine breit abgestützte Fach- und Führungsausbildung, eng vernetzt mit dem Berufsfeld, sagt Roth. So würden auch Projekte und eine Diplomarbeit praxisnah umgesetzt. «Das anspruchsvolle HF-Studium eröffnet den Hofas neue Wege, um sich fachlich und führungsmässig mit einem modernen Facility-ManagementVerständnis weiterzubilden», erklärt der Abteilungsleiter. Die Absichten des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft umschreibt Schwegler so: «Wir wollen als Berufsverband versuchen, hier Einfluss zu nehmen und die Interessen unserer Leute zu vertreten.»

Die relativ hochklassige Fachschulausbildung eröffnet den Hofas neue Wege, um weiterzukommen. Dabei ist sie gemäss Elvira Schwegler keine Konkurrenz, sondern mehr eine Ergänzung zu den klassischen Berufsprüfungen, höheren Fachprüfungen, Hotelfachschulen oder Fachhochschulen. «Wer Fachlehrer werden oder mit Familie Teilzeit arbeiten will, kommt um die Berufsprüfung nicht herum», stellt sie fest. Es brauche auch beides. Die Berufsprüfungen, auch wegen der Finanzierung durch den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV), bleiben ein attraktiver Weg, den 100 Frauen und Männer pro Jahr einschlagen. Der Aufwand dafür ist geringer, gefragt sind vor allem Praktiker und Praktikerinnen. Als Stationen haben die Absolventen mehr Möglichkeiten: Mit Bern, Zürich, Weggis, St. Gallen, Lausanne und Bellinzona (bew) stehen sechs Orte zur Auswahl.

Generalversammlung bei Richemont Am Montag, den 25. März 2013, treffen sich die Mitglieder und der Vorstand der Region Zentralschweiz zu ihrer jährlichen Generalversammlung. Urs Peter ist der Präsident der Region, im Vorstand des Schweizer Kochverbandes und bei diesem auch zuständig für den Fachbereich Pâtisserie. Für die Generalversammlung hat er die Fachschule Richemont als Veranstaltungsort gewählt.

Richemont ist nämlich nicht nur in den Bereichen Ausund Weiterbildung, Qualitätsmanagement und Verlagswesen tätig, die Fachschule führt auch einen Gastronomie- und Hotelbetrieb. Die Gastronomie umfasst die Restaurants Gastretto und Romandie, eine Kaffeebar und den Seegarten für die warme Jahreszeit.

Die Mitglieder und Gäste werden ab 17.30 Uhr bei Richemont vom regionalen Vorstand empfangen und zum Begrüssungsapéro eingeladen. Die ordentliche Generalversammlung startet dann ca. um 18.00 Uhr. Als Mitglied wird man von Urs Peter und seinem Vorstand über die Zahlen und Fakten des letzten Jahres informiert sowie über das Vorhaben im laufenden Jahr in Kenntnis gesetzt. Sicherlich ist das Budget und die Rechnung ein weniger spannendes Thema, nach dem man sich dies aber zu Gemüte geführt hat, besteht die Möglichkeit, als Mitglied sich selbst einzubringen. Mitglieder können an dieser Versammlung ihre Wünsche und Anregungen genauso platzieren, wie auch ihren Unmut aussprechen. Gemeinsam werden Lösungen gesucht und Ideen besprochen. Ein weiteres und sehr wichtiges Traktandum ist die Wahl des Vorstandes und Präsidenten. Wenn dies vollzogen ist, wird zum abschliessenden Nachtessen gebeten. Was gibt es Neues in der Branche? Wer hat sich beruflich eventuell verändert? Oder doch noch eine Weiterbildung begonnen? Anschliessend ist genug Zeit zum Austauschen und Plaudern unter Kollegen und Berufs(hgu) profis.

veranstaltungsdetails datum/zeit: Montag, 25. März 2013, ab 17.30 Uhr ort: Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 , 6006 Luzern kosten: offeriert von der Region Zentralschweiz der Hotel & Gastro Union anmeldung: nicht erforderlich

V i

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unsere mitglieder im profil

Severin Bieli

rickenbach/sz lernender im 3. Jahr

Zurzeit stehe ich in den Vorbereitungen für die Lehrabschlussprüfung, ich bin im dritten Lehrjahr. Nervös bin ich nicht. Noch nicht. Ich bin immer wieder dran, die Warenkörbe zu kochen und die Rezepte zu lernen.

Ich kann im Betrieb probekochen, der Chef unterstützt mich dabei. Auch in der Schule kochen wir die ersten drei Gänge.

Ich finde dies sehr interessant.

Meine Lehre mache ich im «Kaiserstock» in Riemenstalden, wir bieten eine Gourmet-Küche und auch à la carte. Wir kochen sehr saisonal, auch der Betrieb richtet sich danach.

Im Januar haben wir drei Wochen Betriebsferien, ich machte dieses Jahr einen Ausflug nach Amsterdam, wie auch ans Lauberhorn-Rennen in Wengen.

Wenn viel Schnee liegt und im Winter generell ist es ruhiger in unserem Restaurant, im Sommer mit den vielen Wanderern und im Herbst mit den Wildgerichten ist viel los. Ich mag es, wenn etwas läuft, dann merkt man am Abend, dass man etwas gemacht hat. Wir haben einen kleinen Skilift in der Nähe und eine Pension mit drei Zimmern für jene, die nach dem Essen nicht mehr heimfahren wollen oder können.

Seit der 6. Klasse weiss ich, dass ich Koch werden will, weil ich gerne mit Lebensmitteln arbeite. Ich habe später an einigen Orten geschnuppert. Aufgewachsen und wohnhaft bin ich in Rickenbach bei Schwyz und meine Lehrstelle habe ich ausgewählt, weil ich im Betrieb recht viel machen konnte und ich einen guten Eindruck hatte, weil alle Produkte frisch gemacht werden. Das hat mir sehr gefallen. Zudem kannte ich den ehemaligen Oberstift bereits. Auf den «Kaiserstock» bin ich durch meine Mutter gekommen, sie hatte mir geraten, dort zu schnuppern.

In die Schule gehe ich nach Zug. Wir fahren meist zu fünft, ein Kollege und ich wechseln uns beim Fahren ab. Mit dem Auto dauert es eine halbe Stunde bis zur Berufsschule, mit dem Zug etwa eine dreiviertel Stunden. Es geht schon einfacher, seit ich den Führerausweis habe.

Den Kochberuf finde ich auch im dritten Lehrjahr noch spannend.

Am Anfang hatte ich zwar einige Umstellungsprobleme. Wochenenddienst und abends bis 22 Uhr, dazu das lange Stehen, das war nicht ganz einfach und ich hatte zu Beginn auch Rückenweh. Aber das ist vorbei, und ich will im Beruf bleiben.

Nach der Lehre werde ich bis zum Militär im «Kaiserstock» bleiben, dann will ich ins Ausland, um mein Englisch zu verbessern. Danach habe ich vor, eine Bäcker-KonditorZusatzlehre zu machen, ich will mein Wissen in der Pâtisserie vertiefen.

Mein Traum ist, etwas selber auf die Beine zu stellen, aber das dauert noch seine Zeit. (bew)

luzern, den 14. März 2013

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hotel & gastro union H et GZ no 7

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband restauration

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Esther Lüscher, eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft Dat u m / Z E I t/O r t

Freitag, 12. April 8.00–12.00 Uhr Wäbi Bildungszentrum Wädenswil KOStEn

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Esther Lüscher, eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft Dat u m / Z E I t/O r t

Freitag, 12. April 13.00–17.00 Uhr Wäbi Bildungszentrum Wädenswil

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Handhabung, Einstellung und Pflege der Geräte (Mühlen, Kaffeemaschinen) Sensorische Eigenschaften Kaffeespezialitäten zubereiten ZIElPuBlIKum

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Roger Bähler, CEO Turm Handels AG, autorisierter SCAETrainer und -Zertifizierer Dat u m / Z E I t/O r t

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Informationsveranstaltung: Mittwoch, 20. März, Bern Dienstag, 16. April, St. Gallen Dienstag, 7. Mai, Bern Dienstag, 4. Juni, Lenzburg Donnerstag, 20. Juni, Bern Dienstag, 13. August, Bern jeweils 18.00–20.00 Uhr Zertifikatslehrgang: 11.6.2013–1.4.2014, St. Gallen 13.8.2013–13.5.2014, Lenzburg 17.9.2013–4.6.2014, Bern KOStEn

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Grundlagen von Fidelio Suite8 Zimmerverfügbarkeit überprüfen Reservationen für Individualgäste korrekt erfassen Mit verschiedenen Karteitypen (Gäste, Firmen) umgehen können Gästewünsche speichern Zimmer zuteilen Check-in mit Reservationen und Walk-ins Hotelumsatz fakturieren Check-out mit verschiedenen Zahlungsarten Die wichtigsten Funktionstasten/Quick Keys ZIElPuBlIKum

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Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie als Mitglied und Vertreter der Regionen (mit Begleitung) herzlich zu einem Get-together ein. Wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen!

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Mitglieder des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management Dat u m / Z E I t/O r t

Montag, 22. April ab 17.00 Uhr Hotel Seeburg Lounge/Bar Seeburgstrasse 61 6006 Luzern a nmElDESchluSS

16. April

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19. März

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Regionen

März Mi. 20.3 .

April Do. 11.4.

Do. 18.4.

Mi. 24.4.

Mai Mo. 6.5.

Mi. 8.5.

Mo. 13.5.

Di. 21.5.

Mi. 22.5.

26.–27.5.

Juni 2.–7.6.

• region zürich •

• region ostschweiz •

• region nordwestschweiz •

• region bern •

Vorschau Jahresprogramm

Decokurs mit Schweizer Meisterin Stefanie Zuberbühler

Blicke hinter die Kulissen Hausführung im «Les Trois Rois»

Generalversammlung der Region

skv: Fachtagung Diätetik, Luzern Frühjahrstagung Hotel & Gastro Union, Luzern sbkpv: Inspirationsforum, Agrano AG, Allschwil skv: Besichtigung Traitafina AG, Lenzburg sbkpv: Vorstandssitzung Vorstandssitzung der Region Generalversammlung der Region bvr: Vorstandssitzung

«Forum der Köche und der Restauration» in Pfäffikon ChefAlps, Zürich

WorldSkills, Leipzig

Datum: Ort:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 13. Mai 14.00 bis ca. 18.00 Uhr BWZ Wattwil Bahnhofstrasse 29 9630 Wattwil Stefanie Zuberbühler, Schweizer Meisterin 2011 der BäckerKonditoren, zeigt uns Tipps und Tricks für die Marzipan-Modellierkunst. Der Kurs beinhaltet nebst dem geübten Umgang mit Marzipan auch einen Teil der farblichen Veredelung, dem so genannten Airbrush. gratis (max. 15 Teilnehmer) Max Zweifel max.zweifel@ maraboutreisen.ch 071 385 65 86 oder 078 889 29 75

Datum: Ort:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 8. April 17.00–18.00 Uhr Hotel Les Trois Rois Blumenrain 8 4001 Basel Bei der einstündige Hausführung im traditionellen «Les Trois Rois» in Basel werfen Sie einen exklusiven Blick hinter die Kulissen dieses historischen Hauses. Sie werden gemeinsam durch den Küchen-, Service- und Hauswirtschaftsbereich geführt.

Beim anschliessenden Apéro können Sie die Zeit zum Networken nutzen.

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Datum: Ort:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 18. März ab 19.00 Uhr Kongress + Kursaal Bern AG Kornhausstrasse 3 3000 Bern 25 Saal Bellavista 2–4 ♦ Generalversammlung mit Wahl zum/zur neuen Präsidenten/Präsidentin ♦ Blick hinter die Kulissen: Führung durch den neu umgebauten Kursaal Bern ♦ Networking-Apéro Die Hotel & Gastro Union lädt Sie zum Apéro mit bester Aussicht über Bern ein und freut sich auf einen tollen Abend mit Ihnen. gratis Dominic Bucher dominic.bucher@bluewin.ch oder 079 687 13 25

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luCerna, 14 marzo 2013

pagina italiana

19

H et GZ no 7

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

referenze – «fonte d’informazione nascosta dei datori di lavoro?»

cxxviii. Jahrgang

impressum

marco pesce*, cuoco, si candida al ristorante sorrento. l’esercente, che conosce il padrone del locale dove pesce ancora lavora, prende il telefono e chiede informazioni al suo collega. può farlo?

I

n una lettera di presentazione si devono indicare le referenze personali? E se sì, chi?

Qual’è in fondo il senso delle referenze? Sotto quali condizioni un precedente datore di lavoro può in generale dare informazioni? Il servizio giuridico di Hotel & Gastro Union dà dei consigli sulle domande più importanti su questa tematica.

A cosa servono in fondo le informazioni referenziali?

Di regola, chi si candida per un posto allega alla lettera di presentazione i suoi certificati di lavoro. Questi contengono le indicazioni sul comportamento e sulle prestazioni di lavoro del collaboratore durante la durata del rapporto di lavoro. A volte le indicazioni nei certificati di lavoro non sono di certa comprensione, ma contorti o addirittura codificati. Queste formulazioni non chiare suscitano la curiosità dei datori di lavoro che si ritrovano per le mani certificati simili, così che vogliono sapere cosa si nasconde dietro una formulazione criptica. Vogliono informarsi un po’ più da vicino. Ed è per questo che servono le informazioni referenziali: una specie di concretizzazione a voce, un approfondimento del contenuto di un certificato di lavoro.

In quale ambito deve muoversi il contenuto delle informazioni referenziali?

L’ambito dell’informazione è uguale a quella del certificato di lavoro. E cioè, deve essere veritiera. Senza motivo apparente non può essere d’ostacolo alla carriera professionale del collaboratore e deve limitarsi ai punti concernenti le prestazioni e il comportamento in relazione al rapporto di lavoro. Le informazioni possono essere più dettagliate rispetto alle indicazioni del certificato di lavoro, senza essere però in contraddizione con il suo contenuto.

datore di lavoro a fornire delle informazioni referenziali. Una informazione data contro la propria volontà rischia di avere degli effetti negativi.

Può un potenziale datore di lavoro prendere informazioni dal precedente collega senza autorizzazione?

Una opinione alquanto diffusa legittimava in passato un datore di lavoro a chiedere delle informazioni, senza chiedere preventivamente il consenso del candidato, per il solo fatto di aver ricevuto, allegato alla lettera di presentazione, il certificato di lavoro. L’entrata in vigore della legge sulla protezione dei dati nel luglio 1993 ha fatto un po’ di ordine in questa materia. Da allora è chiaro: le informazioni referenziali devono essere date soltanto con il consenso del candidato. Il potenziale datore di lavoro futuro può dunque prendere delle informazioni solamente dalle persone espressamente indicate dal candidato nella sua lettera di presentazione. Nel caso in cui il datore di lavoro attuale o precedente dà delle informazioni referenziali al datore di lavoro potenziale senza alcuna autorizzazione da parte del candidato, entrambi sono passibili di pena. Lo scambio di informazioni fatto di nascosto è dunque vietato.

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Che succede se il precedente datore di lavoro o superiore è citato nella lettera di presentazione come referente, ma ci si dimentica di informarlo?

In questo caso non può dare informazioni che riguardano il candidato. Deve cioè prima chiedere all’ex collaboratore se è autorizzato a dare informazioni che lo concernono oppure chiedere al potenziale datore di lavoro che gli ha telefonato una dichiarazione scritta di legittimazione firmata dal candidato.

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Come comportarsi se le regole non sono rispettate e il diritto alla protezione dei dati è leso?

Un datore di lavoro che non rispetta le regole in materia di diffusione di informazioni referenziali è passibile di pena. Potrebbe essere chiamato e condannato a pagare al candidato un’indennità oltre alle pretese derivanti dalla In che misura un datore di lavoro può esIl precedente datore di lavoro è obbligato a lesione della personalità (art. 15 LPD). Di regola dare informazioni referenziali se il collabo- sere certo di essere stato autorizzato a dare questi processi sono però complessi e non esenti delle informazioni referenziali? ratore lo desidera, o può rifiutarsi? da un certo rischio. E poiché è meglio prevenire Il precedente datore di lavoro ha di regola In una lettera di presentazione, la persona auto- che curare, si consiglia di agire con prudenza. l’obbligo di fornire informazioni referenziali rizzata a dare informazioni referenziali deve es- Per cui, quando si indicano delle referenze nella se espressamente richieste dal suo ex collabo- sere designata esplicitamente. La sola menzione domanda d’impiego bisogna essere sicuri che ratore. Nell’ottica dell’obbligo di assistenza nei dei datori di lavoro precedenti nella lettera di si tratta delle persone giuste. Nei casi dubbi, confronti del lavoratore di cui all’articolo 328 presentazione o nei certificati di lavoro allegati quando cioè non si è sicuri se il tal datore di ladel Codice delle obbligazioni (protezione della alla candidatura non rappresenta alcuna legitti- voro dà delle referenze positive, meglio rinun(mgs/gpe) personalità). Occorre tuttavia riflettere bene mazione a richiedere da loro delle informazioni ciare a indicarlo come tale. *nome cambiato allorché si tratta di «costringere» il precedente referenziali.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

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H et GZ no 7

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