HG-Hebdo 14/2015

LAUSANNE, le 7 mai 2015

No 14

CXXXe année

Édition romande

Fr. 2.80

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BEACHCOMBER À MARRAKECH

NEW MAURITIUS HOTELS LTD

Inauguré l’an dernier mais pleinement opérationnel depuis le début de l’année, le Royal Palm Marrakech se distingue par ses lignes épurées.

A

Marrakech, première destination touris­ tique marocaine, le développement du tou­ risme individuel a coïncidé avec l’essor des riads, ces maisons traditionnelles organisées autour d’un patio, et dont la formule est devenue in­ contournable en l’espace d’une quinzaine d’an­ nées seulement. Ces maisons d’hôtes d’un genre nouveau ont non seulement remodelé en pro­

fondeur le paysage hôtelier local, mais elles ont aussi remis au goût du jour l’artisanat marocain, créant dans la foulée de nombreux emplois et stimulant l’économie locale. Mais résumer Mar­ rakech à ses riads serait une erreur, dans la me­ sure où de nombreuses chaînes internationales ont développé ces dernières années une foule de projets d’envergure, s’inspirant de l’archi­

tecture locale et apportant dans le même temps une forte plus­value hôtelière. C’est le cas no­ tamment du groupe d’hôtels mauricien Beach­ comber, connu jusqu’à présent pour ses établis­ sements situés sur des plages de rêve à Maurice et aux Seychelles, et qui vient d’inaugurer le Royal Palm Marrakech. Doté de 134 suites et de trois restaurants, dont l’un, traditionnel, tenu

exclusivement par des femmes marocaines, le nouveau palace permet à l’enseigne de sortir de ses terres, et d’offrir pour la première fois à la vente des villas haut de gamme à l’attention des golfeurs cherchant un pied­à­terre à trois heures seulement d’avion de la Suisse.

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RESTAURATION COLLECTIVE

SYMPOSIUM

ŒONOLOGIE

SV GROUP FRANCHIT UNE NOUVELLE ÉTAPE Au terme de l’exercice 2014 qui a marqué le centenaire de sa création, SV Group a vu ses ventes augmenter de 7,7% à 707 millions de francs. Une tendance haussière qui concerne tous les pays où est présent le groupe (Suisse, Allemagne, Autriche).

LES PROFESSIONNELS ONT RENDEZ-VOUS À CHEF ALPS

LES VINS DE SICILE, PAR-DELÀ LE VOLCAN

Depuis deux ans, la Sicile a décidé de jouer la carte de sa propre DOC («dénomination d’origine contrôlée») et d’élever le niveau de ses vins. Elle a pris conscience de son climat et de ses cépages autochtones. Reportage au sud et au nord de l’Etna.

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ATRIUM

LAUSANNE, le 7 mai 2015

HGH No 14

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

Une odeur de poisson

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«La cuisine scandinave est très à la mode», relève une desi­ gner qui a eu l’idée originale de réaliser de la dentelle avec des peaux de poisson norvé­ gien, de saumon en particulier.

«J’ai voulu démontrer qu’il était possible de faire quelque chose de beau et de bon avec ce rebut», ajoute­t­elle. Un projet «original et poétique», qui a eu les honneurs de la Design Week de Milan en avril dernier. La technique? «Les peaux sont fumées de manière artisanale et prennent alors une teinte dorée. D’autres sont colorées avec de la betterave rouge avant d’être salées.» Ensuite de quoi la designer les travaille au laser «pour obtenir des motifs ciselés». Pur plaisir des yeux? Vous n’y êtes pas: «La préparation se déguste avec du pain beurré (...). En bouche, la dentelle craque sous la dent et diffuse ses arômes marins.»

ATRIUM BERNE AIME L’HISTOIRE VIVANTE

Berne Tourisme planche sur une série de visites guidées sous la forme d’une trilogie faisant de la ville un décor de théâtre

ACTUEL III

VENTES RECORD POUR SV GROUP

Au cours de l’exercice 2014 durant lequel il a célébré le 100e anniversaire de sa création, le groupe zurichois a réalisé des ventes record

À LA UNE IV-V

BEACHCOMBER À MARRAKECH

Leader et pionnier de l’hôtellerie mauricienne depuis plus de 60 ans, Beachcomber vient d’inaugurer une nouvelle unité au Maroc

TENDANCES VI

CHEF ALPS DÉVOILE SON PROGRAMME

Les 7 et 8 juin prochains se retrouveront à Zurich quelques­uns des chefs les plus cotés de la scène gastronomique

PUBLI-REPORTAGE VII

NOSE TO TAIL: FOCU SUR LE VEAU

Suite de la série consacrée à l’utilisation en cui­ sine de l’animal entier, avec cette fois le conseil des professionnels pour apprêter le veau

HOTEL & GASTRO UNION VIII

STÉPHANE JAN À L’INTERVIEW

Entretien avec ce professionnel qui a plusieurs cordes à son arc, assurant notamment la fonc­ tion de formateur pour les chefs de cuisine

MOSAÏQUE X

LES VINS DE SICILE PAR-DELÀ LE VOLCAN

Depuis deux ans, la Sicile joue la carte de sa propre DOC («dénomination d’origine contrô­ lée») et élève le niveau de ses vins

CAHIER ALLEMAND 3

WERTSCHÖPFUNGSRÜCKGANG IN DER HOTELLERIE

Konjunkturforschungsstelle BAK Basel erklärt die Branchenprognosen

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EIN TAG MIT DER KOCHNATI

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GROSSE REFORMEN

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170 JAHRE ALT UND NOCH GENIESSBAR

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OPTIMALES WEINANGEBOT

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175 JAHRE THERMALWASSER

Daniel Salzmann auf den Spuren der Grossen

Sämtliche Lehren in der Gastronomie werden geändert Der älteste Champagner der Welt

Rezepte gegen den stagnierenden Weinkonsum Bad Ragaz feiert

Les denrées bas de gamme exclues des rayons?

«Du jambon gorgé d’eau, de l’amidon dans le fromage, de la crème contenant moins de matière grasse, du riz chargé en pesticide: depuis que la Suisse applique le principe du Cassis de Dijon pour faciliter l’importation de marchandises en provenance de l’Union euro­ péenne, elle n’a pas fait que des bonnes expériences au rayon DR alimentaire», lance le quoti­ Hedy Tschumi, guide de la ville, en Antoinette Noemi Wyttenbach. dien romand, qui rappelle que le Cassis de Dijon partait d’une bonne intention en autorisant la vente en Suisse de marchan­ dises agréées dans l’UE même si elles ne répondent pas aux normes helvétiques. Mais les effets secondaires se sont rapidement fait sentir, certains reprochant au Cassis de Dijon es visites guidées de villes, il y en a pour duit la guide Hedy Tschumi ainsi que sa collègue de torpiller la stratégie de tous les genres. Et c’est également le cas à Beatrice Gyger. A partir de quoi elles ont conçu qualité défendue par la filière Berne. Proposée par Berne Tourisme, une nou­ un tour de la ville qu’elles ont ensuite soumis à agricole et alimentaire suisse velle série de visites est en cours de concep­ Berne Tourisme, leur employeur. «Nous avons en induisant le consommateur tion sous forme de trilogie, faisant de la ville été entendues par des oreilles bien disposées», en erreur sur la qualité de la un décor de théâtre. Les guides se glissent dans se souvient Beatrice Gyger, laquelle guide les marchandise qu’il achète, et des costumes d’époque et font revivre l’histoire «hôtes» en alternance avec Hedy Tschumi, en d’autres soulignant le manque de la ville de Berne au fil des siècles. Le prélude incarnant la cousine de Madame Wyttenbach. de réciprocité vis­à­vis des pro­ Le nouveau tour a reçu un accueil des plus duits suisses. D’où l’initiative de la trilogie consiste en la visite de la ville par «Dr Franzos» (Dr. Français), qui raconte l’occu­ favorables chez les responsables de Berne Tou­ parlementaire débattue cette risme, dans la mesure où l’idée de tours semaine au Parlement, qui, si pation napoléonienne en 1798, lorsque les 12’000 habitants de la ville de Berne ANTOINETTE basés sur le concept d’histoire vivante elle aboutit, pourrait entraîner était déjà dans l’air. En ce sens, la va­ l’exclusion de l’alimentation du avaient dû accueillir 30’000 soldats.

NOEMI riante culinaire était déjà taillée sur principe du Cassis de Dijon.

La trilogie sera terminée en automne WYTTENmesure. avec la visite de la ville par un veilleur BACH A propos: comment faisait­on ses de nuit: «Hört ihr Leut’ und lasst euch emmène ses commissions dans la ville de Berne au­ sagen ...» (Ecoutez, bonnes gens, et lais­ «hôtes» dans trefois? Trois jours par semaine (mardi, sez­vous compter...). Alors que la deu­ le dédale des jeudi et samedi), il y avait le marché, ra­ xième visite «Zu Tisch im alten Bern» ruelles de la (A la table du vieux Berne) a été lancée, vieille ville de conte Antoinette Noemi Wyttenbach.

Avec différents stands, comme par avec pour thème les plaisirs culinaires.

Berne. exemple le coin des bouchers. Les mor­ L’aristocrate Antoinette Noemi Wyttenbach, qui dans la vraie vie s’appelle Hedy ceaux de viande de prix, qui même pour les fa­ Tschumi, emmène ses «hôtes» dans le dédale des milles aisées comme les Wyttenbach n’étaient ruelles de la vieille ville de Berne. Le soir, elle at­ pas consommés tous les jours, y étaient travail­ tend avec son mari au Zunfthaus zu Metzgern lés. Pour que le boucher puisse vendre ses mor­ (maison des bouchers) la bonne société qui veut ceaux nobles, il devait avoir préparé la marchan­ L E C H I F F R E être nourrie. Afin que sa cuisinière Annette dise avant cinq heures du matin. Ce n’est que puisse régler les derniers détails, la maîtresse quand l’inspecteur des viandes avait vérifé tous de maison s’occupe elle­même des achats. Dans les morceaux et donné son accord, qu’il pouvait sa quête de victuailles dans les rues, elle raconte commencer à les vendre. nombre anecdotes sur la manière dont les Ber­ Antoinette Noemi Wyttenbach ne raconte nois se nourrissaient et buvaient autrefois, avec pas seulement à quel endroit on trouvait tel ou recettes à l’appui. tel produit. Elle transmet également des infor­ C’est en millions de francs L’idée de ce type de visites de la ville est basé mations précieuses sur certaines habitudes cu­ le coût de l’aménagement du sur le livre de cuisine «Kochen wie im alten linaires d’autrefois: le fait par exemple que les Boeing le plus luxueux du Bern» (cuisiner comme à l’époque du vieux femmes préparaient leurs propres mélanges monde. Il s’agit d’un Boeing Berne), paru aux éditions Stämpfli. Walter Aebi­ aromatiques, à base de gingembre, de poivre, de 747­8, le plus gros avion scher, l’un des auteurs, n’est pas un inconnu sur clou de girofle, de muscade et de fleur de mus­ commercial du monde, après la scène culinaire bernoise, lui qui depuis vingt cade également appelée macis, une épice très po­ l’Airbus A380. Trois ans ont ans tient les cuisines du restaurant Harmonie. pulaire autrefois. Le tout était mélangé avec du été nécessaires pour fignoler Ses préférences culinaires vont aux recettes tra­ sel, une mixture qui est l’ancêtre de l’aromate l’appareil qui peut accueillir Ruth Marending/Adaptation: lsh jusqu’à 450 passagers. Reste à ditionnelles et authentiques. C’est ainsi qu’il a d’aujourd’hui. trouver les clients à la hauteur remis au goût du jour de manière scrupuleuse www.berne.com de l’investissement. d’anciennes recettes cuisines. Cet ouvrage a sé­

Berne Tourisme adepte de l’histoire vivante

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ACTUEL

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Beau-Rivage célèbre ses 150 ans à Genève Seul grand hôtel genevois en mains familiales depuis son ouverture en 1865, Beau-Rivage prépare l’ouverture des «Terrasses de Beau-Rivage» qui domineront la rade.

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n peut souffler ses 150 bougies en célébrant sa riche histoire, tout en se projetant dans l’avenir. Propriété de la famille Mayer dont la cinquième génération est aujourd’hui aux com­ mandes, Beau­Rivage en apporte la preuve écla­ tante en annonçant l’ouverture prochaine des «Terrasses de Beau­Rivage», lesquelles permet­ tront de jouir d’une vue spectaculaire sur la rade à toute heure du jour et de la nuit, le tout dans une ambiance qui évoluera au gré de la jour­ née. Le réaménagement du sommet de l’édifice situé le long du quai du Mont­Blanc «respec­ tera à la fois l’ADN de l’hôtel et son héritage, tout en misant sur les dernières technologies», pour citer les instigateurs du projet. Une manière de prouver que l’on peut représenter la tradition et Les propriétaires Jacques Mayer et poursuivre dans le même temps les travaux de Catherine Nickbarte-Mayer en famille. rénovation qui ont régulièrement ponctué l’his­ toire de l’établissement genevois.

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150 ans d’histoire en une exposition

curiosités» jusqu’alors réservé à l’usage exclu­ sif de la famille, et qui accueillera les visiteurs Parallèlement à l’inauguration de la nouvelle de marque. Une initiative inédite qui permet­ terrasse, Beau­Rivage organisera une expo­ tra aux curieux de voyager dans le temps, et d’al­ sition retraçant les grands moments de l’hô­ ler à la rencontre de témoins de la petite et de la tel à travers de nombreuses photographies et grande histoire. d’objets inédits. Aménagée dans le salon privé La création de l’hôtel remonte au milieu du de Mme Mayer, l’exposition lèvera également le 19e siècle, une époque qui marque un tournant voile, pour la première fois, sur un «cabinet des majeur, tant économique que social, pour Ge­

nève. La voie ferrée qui relie Lyon à Genève et la gare Cornavin sont inaugurés et les bords du lac laissent la place à l’aménagement des quais et au développement d’un tourisme rapide­ ment tourné vers l’international. C’est dans ce contexte que Jean­Jacques et Albertine Mayer, venant de Neckarems en Allemagne, créent Beau­Rivage et donnent naissance à une légende intimement associée à l’histoire genevoise.

Au fil des ans, si les aléas conjoncturels et les conflits mondiaux n’épargneront pas Beau­Ri­ vage, l’établissement traversera les crises, inves­ tira sans répit dans ses infrastructures et ins­ crira dans ses livres de très belles pages dédiées à des hommes et des femmes qui auront façonné l’histoire. Comme Eléanor Roosevelt après la seconde guerre mondiale, qui jouit de ce cadre propice pour y concevoir la Déclaration Univer­ selle des Droits de l’Homme, ou encore la signa­ ture, en 1918 dans les murs de l’hôtel, de l’acte constitutif de la Tchécoslovaquie par Thomas Giereck Masaryk.

«Cosmopolite et intimiste à la fois, l’atmos­ phère de Beau­Rivage est délicieusement dif­ férente», souligne Jacques Mayer, propriétaire avec sa sœur Catherine Nickbarte­Mayer, qui rappelle l’attachement de Beau­Rivage à l’idée de responsabilité sociale, de respect des valeurs individuelles et d’ouverture sur le monde. (pcl)

SV Group: ventes record l’année du centenaire En 2014, le chiffre d’affaires du groupe a progressé de 7,7% à 707 millions de francs.

A

u cours d’un exercice marqué par les festivi­ tés du centenaire de sa création et l’attribu­ tion du Prix de l’employeur suisse 2014 dans la catégorie des entreprises comptant plus de 1000 collaborateurs, SV Group a réalisé un chiffre d’affaires record de 707 millions de francs, en hausse de 7,7%. Un bon résultat qui s’explique notamment par l’acquisition de nouveaux clients sur l’ensemble de ses marchés, à savoir la Suisse, l’Allemagne et l’Autriche. Lancé en 2013 par SV Suisse et WWF Suisse, le programme ONE TWO WE visant à limiter l’émission de gaz à effet de serre a par ailleurs continué son déploiement au sein des enseignes du groupe, quelque 80 exploitations SV y participant en fin d’année dernière, tandis que le partenariat lancé il y a une année avec le label Fourchette Verte concerne aujourd’hui 52 restaurants dans toute la Suisse.

ouvert un nouveau restaurant dans la gare Cor­ navin à Genève, SV exploite désormais 32 éta­ blissements en Suisse romande», relève Gilles Pettolaz, directeur des opérations de SV Group en Suisse romande. Ses pronostics pour l’année 2015 se veulent quant à eux raisonnablement op­ timistes, dans la mesure où «le marché romand est très dynamique en ce moment, notamment dans le domaine de la restauration scolaire», eu égard aux nombreux appels d’offres auxquels SV Group répond régulièrement.

La tendance est également haussière dans le domaine hôtelier, dont les activités sont englo­ bées dans SV Hotel, et qui a enregistré lui aussi une hausse significative des ventes par rapport à l’exercice précédent. Selon le groupe zurichois, «le secteur s’est principalement concentré sur la poursuite du concept à succès longstay à Mu­ nich (Residence Inn by Marriott), le développe­ ment positif du Renaissance Zurich Tower Hotel Trend positif en Suisse romande et l’évaluation d’emplacements intéressants pour de nouveaux projets hôteliers en Suisse et A l’échelle de la Suisse romande, les activités du en Allemagne». Autre source de satisfaction: le groupe basé à Dübendorf (ZH) ont aussi réservé Renaissance Zurich Tower a figuré en 2014 pour de bonnes surprises. «Nous avons bien travaillé la deuxième fois au classement des vingt meil­ avec de nombreuses nouvelles acquisitions de­ leurs hôtels urbains de Suisse établi par l’hebdo­ puis le début de l’année 2014 et nous dressons madaire Sonntagszeitung. Toujours dans l’hôtel­ donc un bilan positif. Après avoir récemment lerie, SV Group développe de nouveaux projets

permettant d’accélérer l’essor de ses ventes.

Parmi les outils déployés par le groupe hôtelier américain Marriott, dont SV Group assure la gestion hôtelière en Suisse, figure notamment le concept Moxy. Il s’agit de prestations qui se­ ront introduites pour la première fois au prin­ temps 2017 à Stuttgart, et qui s’adressent à la jeune génération de voyageurs. La particularité du concept est de mettre l’accent à la fois sur un style moderne et un bon rapport qualité­prix.

D’autres projets Moxy sont en cours de planifi­ cation, précise SV Group.

Concernant le core business que représente la restauration collective, l’entreprise zuri­ choise rappelle en outre qu’elle a repositionné dès 2012 son offre culinaire en vertu de quatre principes résumés par autant d’adjectifs: savou­ reux, frais, sain, durable. Dans le prolongement de cette initiative, une nouvelle identité visuelle sera introduite dès juin prochain en Suisse. «Dé­ sormais, la marque SV Restaurant sera associée au vert et à l’anthracite, deux couleurs pleines de fraîcheur, et qui symboliseront ce nouveau positionnement en s’adaptant aux particulari­ tés locales de chaque établissement», indique SV Group. Un relooking qui englobera les vête­ ments des collaborateurs et la signalétique dans les restaurants du personnel et scolaires. (pcl)

Camping: baisse de 6,7% l’an dernier Les 412 terrains de camping suisses ont recensé 2,67 millions de nuitées en 2014. Ce chiffre représente un recul de 6,7% par rapport à l’année précédente, et, comparé à 2009, la diminution se chiffre même à 26,9%. «Il s’agit de la cinquième baisse consécutive depuis 2009», note l’Office fédéral de la statis­ tique. Les nuitées cumulées de juillet et août, qui représentent plus de la moitié de la demande annuelle, affichent une baisse de 18% par rapport à 2013. La météo maussade durant ces mois peut expliquer le phénomène. En 2014, les hôtes suisses ont enregistré 1,6 million de nuitées, soit 4,3% de moins qu’en 2013. Quant aux visiteurs étrangers, ils génèrent 1,0 million de nuitées (�10,2%), l’essentiel de la demande étrangère (ats) (95,4%) provenant d’Europe.

Expo de Milan: les CFF font le plein Jusqu’à fin avril, les CFF ont vendu plus de 15’000 billets combinés pour l’Expo de Milan. Devant cet engoue­ ment, ils devront certainement faire circuler des trains supplémentaires ces prochaines semaines, selon eux. En re­ vanche le nombre de billets acquis uni­ quement pour le parcours en train est plus difficile à estimer, indique Rahel Meile, porte­parole des CFF. En effet, les réservations faites depuis la Suisse pour la gare de Milan ne sont pas toutes forcément pour des personnes qui se rendent à l’Expo. «Pour la période mai­ juin, nous avons déjà vendu quelque 21’000 billets pour les convois régu­ liers et 3000 pour les trains supplémen­ (ats) taires», ajoute la porte­parole.

Bus alpin: offre améliorée pour l’été Comme l’année dernière, le Bus alpin offrira l’été prochain des services de transports dans treize destinations de montagne, dont le Jura vaudois, le Chasseral (BE) et le Val­de­Charmey (FR) pour la Suisse romande. Mais quelques améliorations ont toute­ fois été apportées pour le parc naturel de Thal (SO) et dans la région de Ber­ gün (GR). Quant à la saison d’hiver du­ rant laquelle l’offre est réduite à quatre régions, elle a été bonne en dépit du manque de neige, indique l’associa­ tion. Au total, ce sont quelque 4869 per­ sonnes qui ont été transportées, ce qui représente une augmentation de 2% par rapport à la saison précédente. (ats)

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À LA UNE HGH No 14

PHOTOS NEW MAURITIUS HOTELS LTD

A Marrakech, Beachcomber a privilégié un style berbère tout en faisant des clins d’œil à la décoration de ses hôtels mauriciens, comme ici au bar.

BEACHCOMBER SORT DE SES TERRES ET OUVRE UN ROYAL PALM AU MAROC Depuis plus de 60 ans, le groupe d’hôtels mauricien jouit d’une réputation d’excellence grâce à des établissements de luxe situés sur des plages de rêve. Sa récente arrivée dans le Sud marocain symbolise de nouvelles ambitions.

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uiconque s’est déjà rendu à l’île Maurice connaît, ne serait­ce que de réputation, la chaîne d’hôtels Beachcomber. Lea­ der et pionnière de l’hôtellerie mauricienne de­ puis plus de 60 ans, l’enseigne a le mérite d’avoir mis l’île de l’océan Indien sur la carte touris­ tique à une époque où la clientèle européenne ne privilégiait pas encore les destinations outre­ mer pour ses vacances balnéaires. Et si l’ouver­ ture du premier hôtel remonte à 1952, quand un groupe d’entrepreneurs implante sa première unité à Curepipe, la deuxième ville du pays si­ tuée au centre de l’île dans le district des Plaines Wilhems, le véritable coup de génie intervient la décennie suivante. C’est en 1962, en effet, que le groupe inaugure ses deux premiers hôtels en bord de mer, le premier dans le sud­est de l’île, le second dans le sud­ouest. «Comme nous étions les premiers, nous avons pu choisir les meilleurs emplacements», lance Jean­Patrice Clozier, membre de la direction et figure emblématique de Beachcomber, dont il se charge notamment de la promotion auprès des réseaux de distribu­ tion, ainsi que des événements. Mais l’implan­ tation progressive sur les plus belles plages de Maurice, là où sont bâtis des structures 4 et 5 étoiles s’intégrant parfaitement dans le paysage idyllique, n’est pas le seul atout sur lequel mise le groupe. D’emblée, ce dernier met l’accent sur

la qualité de service en tablant d’une part sur la force intrinsèque de la destination, à savoir l’ex­ trême amabilité de sa population, et, d’autre part, sur la formation continue. La Beachcom­ ber Training Academy voit ainsi le jour, et, sous la conduite de cadres pour la plupart issus des grandes écoles hôtelières internationales, et qui assurent la gestion des bientôt neuf hôtels ré­ partis sur l’île, le personnel bénéficie d’une for­ mation ciblée qu’il effectue en cours d’emploi.

lions d’euros, dans le but d’améliorer ses infras­ tructures et d’élargir sa zone d’influence. En 2002, Beachcomber inaugure aux Seychelles le Sainte Anne Resort & Spa, première unité hors de son île natale. L’aventure est loin d’être aisée, notamment en ce qui concerne le trans­ fert de connaissances, mais l’hôtel trouve rapi­ dement son rythme de croisière et représente aujourd’hui une valeur sûre dans le portefeuille du groupe mauricien.

Une orientation haut de gamme

A l’origine du projet hôtelier inauguré à Marrakech, quelques mots laissés dans le livre d’or du Royal Palm à Maurice par feu Sa Majesté le Roi Hassan II

Les résultats de cette stratégie s’appuyant à la fois sur l’inné et l’acquis ne se font pas attendre.

A mesure que Maurice émerge comme la desti­ nation incontournable de l’océan Indien, long­ temps reliée à la Suisse et à de nombreuses villes européennes par des vols directs, Beachcom­ ber accède à une renommée internationale. La qualité des infrastructures et de l’accueil est non seulement reconnue par les professionnels et la clientèle, mais elle fixe aussi durablement les standards de l’industrie hôtelière mauri­ cienne, orientée vers le segment haut de gamme, mais ne cherchant pas à dupliquer bêtement un luxe à l’européenne. A partir de 2000, l’enseigne lance un vaste programme de développement et de rénovation, d’un montant global de 350 mil­

De toutes les unités Beachcomber, s’il en est une qui fait office de navire amiral, c’est sans conteste l’hôtel Royal Palm, situé au nord­ouest de Maurice, près de Grand Baie, le long d’une plage de sable blanc qui jouit des meilleures

conditions d’ensoleillement de toute l’île. Ou­ vert en 1985 par Jean­Patrice Clozier, puis di­ rigé pendant plusieurs décennies par Jean­ Pierre Chaumard avant que Jacques Silvant ne lui succède, l’hôtel devient au fil du temps le point de chute privilégié des quidams en quête d’exotisme et d’excellence, mais aussi de nom­ breuses célébrités et autres têtes couronnées.

Sa Majesté le Roi Hassan II est l’un des nom­ breux convives de marque à s’y être arrêté, et, si son nom mérite d’être mentionné ici, c’est qu’il a joué un rôle indirect dans la nouvelle orienta­ tion stratégique de Beachcomber. A l’issue d’un séjour à Maurice peu de temps avant sa dispari­ tion survenue en 1999, le souverrain marocain laisse en effet quelques mots dans le livre d’or du Royal Palm; il y dit tout le bien qu’il pense de l’hôtel et ajoute qu’il verrait d’un bon œil l’ou­ verture d’un établissement de cette trempe dans son pays. Un appel du pied difficile à ignorer, au­ quel le groupe mauricien répond sans attendre par le lancement d’un projet à Marrakech.

Beachcomber entame alors un nouveau cha­ pitre de son histoire, sortant pour la première fois de ses terres et s’aventurant dans une région où sa réputation est à faire. Dans un premier temps, le groupe s’associe à un partenaire ma­ rocain, mais l’union fait long feu. Beachcomber poursuit seul l’aventure et finance son complexe

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À LA UNE

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Dans le lobby comme dans toutes les parties communes, l’espace et le raffinement.

Le parcours du golf de 18 trous jouxtant l’hôtel a une vue imprenable sur l’Atlas.

essentiellement en fonds propres. Ce change­ ment de paradigme a pour conséquence de ra­ lentir considérablement la phase de construc­ tion, qui devait initialement durer 20 mois, et qui s’étendra au final sur près de six ans, mais il confère dans le même temps au groupe mau­ ricien une réelle autonomie. Avec, à la clé, des situations inédites à gérer. «D’une part, nous avons passé beaucoup de temps à convertir, sur nos plans, les mètres en pieds, et inverse­ ment, de manière à ce que nos équipes mauri­ cienne et marocaine puissent communiquer ef­ ficacement. D’autre part, alors que nous avions jusqu’alors misé exclusivement sur l’hôtelle­ rie, nous avons ajouté un volet foncier à notre projet, sous la forme de 107 villas proposées à la vente, et dû par conséquent régler des pro­ blèmes d’un genre nouveau», résume Jean­Pa­ trice Clozier. Pendant la construction, le direc­ teur du futur Royal Palm Marrakech, Xavier Jolivet, recrute ses équipes et supervise les tra­ vaux, collaborant étroitement avec les archi­ tectes marocains et mauriciens envoyés du siège pour bâtir les infrastructures, et apporter, le cas échéant, les modifications nécessaires aux plans initiaux. «Je me revois encore sortir mes vestes et mes pantalons de ma valise alors que tous les corps de métier s’activaient sur place, et ce pour vérifier que les dimensions des dressings étaient correctes», se rappelle le directeur.

développer le segment haut de gamme en bénéfi­ ciant de la notoriété acquise par le Royal Palm.»

Le projet n’a rien d’utopique, eu égard à la manière dont le resort marocain a été accueilli par le marché. Selon Xavier Jolivet, le nombre de repeaters est d’ores et déjà important et la durée du séjour moyen y est actuellement de six jours, contre quatre dans la plupart des autres hôtels de Marrakech. Un phénomène qui s’explique, selon lui, par deux raisons principales: «Premiè­ rement, nous bénéficions de l’expérience du ré­ seau de vente Beachcomber, spécialisé non pas dans les courts séjours mais dans les vacances, qu’elles soient balnéaires et/ou golfiques. En se­ cond lieu, nous offrons un produit ciblé sur les familles, notamment grâce à la présence d’un club qui accueille les enfants de trois à douze ans tous les jours jusqu’à minuit, d’un centre sportif avec piscine semi­olympique et d’un spa Clarins de 3500 m2. A cela s’ajoute la notion d’espace, essentielle à nos yeux, et en vertu de la­ quelle nos hôtes ont toujours l’impression d’évo­ luer dans un environnement intime et serein, même quand l’hôtel est plein.»

La touche Beachcomber Après une inauguration partielle début 2014, le Royal Palm Marrakech est aujourd’hui plei­ nement opérationnel. Autrefois vaste terrain vague sans végétation, la zone qu’il occupe s’est transformée en un écrin de verdure de 231 ha qui compte plus de 7000 palmiers et oliviers plantés par les promoteurs et irrigués, comme le golf de 75 ha, par l’eau recyclée d’une station d’épuration financée par les hôtels de la ville.

Xavier Jolivet a troqué pour de bon le casque de chantier contre le traditionnel complet­veston, veillant au bon fonctionnement de l’hôtel de 134 suites et villas dont il connaît les moindres re­ coins, et tâchant d’insuffler l’esprit Beachcom­ ber auprès de ses collaborateurs. «D’emblée, je leur ai demandé de prendre soin de nos hôtes comme s’ils recevaient chez eux des amis, plutôt que de suivre un protocole strict. D’où le com­ mentaire des inspecteurs de l’organisation hô­ telière The Leading Hotels of the World, qui ont certes relevé que les standards pouvaient en­ core être améliorés, mais qui ont ajouté que le ressenti, en revanche, était excellent», se réjouit le Français originaire de Normandie, où il a en­ tamé sa formation initiale avant de fréquenter l’Ecole hôtelière de Paris et de partir à l’étranger, notamment en Ecosse, au Canada et aux Etats­ Unis. Et force est de constater, en arpentant le

domaine, que la «magie» Beachcomber opère bel et bien à Marrakech, là où tout le person­ nel, du simple jardinier au cuisinier, en passant par le bagagiste ou la spécialiste en restauration, salue l’hôte qu’il ou elle croise dans un réflexe spontané et amical.

Les infrastructures, elles, frappent par leurs volumes et le raffinement cosy de leur décora­ tion. Tout commence dans le lobby, auquel on accède après avoir emprunté une allée centrale s’étirant sur plus d’un kilomètre, le long de la­ quelle se répartissent les villas de style berbère dont un tiers est déjà habité, et un autre tiers en cours de construction. Dès l’entrée dans le hall, au plafond duquel un imposant lustre an­ nonce tout de suite la couleur, le regard tombe d’une part sur un salon aménagé avec sobriété, et, d’autre part, sur le panorama offert par le golf de 18 trous et l’Atlas enneigé qui se dresse, ma­ jestueux, au loin. Inutile d’ailleurs de vouloir échapper à l’imposante chaîne de montagnes vi­ sible par­delà les palmiers, toutes les suites et les parties communes lui faisant face comme si les architectes avaient cherché à l’intégrer à l’établissement. Quant à la décoration, elle est d’inspiration berbère, l’ethnie dominante dans le Sud marocain, d’où le décalage qui existe entre l’aménagement des riads du centre ville et celui, plus épuré, du Royal Palm Marrakech. Les habitués de l’hôtel mauricien reconnaîtront par ailleurs quelques éléments décoratifs familiers ici et là, à l’instar du bar dont l’espace dévolu au service est aménagé dans une fosse et des pergo­ las intégrées aux façades.

L’ouverture de ce nouvel hôtel traduit aussi la volonté du groupe Beachcomber de développer la marque Royal Palm qu’il envisage d’implanter sur d’autres marchés Au­delà de sa dimension esthétique qui puise dans l’ADN du groupe pour revisiter le concept hôtelier déployé à Maurice, le nouvel établis­ sement marque un tournant commercial im­ portant pour Beachcomber. «Ce projet traduit en effet notre volonté de développer la marque Royal Palm et de l’implanter sur d’autres mar­ chés», confie Jean­Patrice Clozier. Aucun nou­ veau projet n’est pour l’heure annoncé, le groupe souhaitant d’abord bénéficier d’un peu de recul sur ses activités à Marrakech avant de diversi­ fier son portefeuille, mais l’ambition est claire.

«Avec cette marque emblématique, l’idée est de

Séduire de nouveaux marchés L’inauguration de cette nouvelle unité a aussi permis à Beachcomber de se rapprocher de son principal marché, l’Europe. «Le Vieux Conti­ nent génère le plus grand nombre de nuitées», confirme Jean­Patrice Clozier. Le classement des pays émetteurs comprend, dans l’ordre, la France, l’Allemagne, le Royaume­Uni, l’Italie et la Suisse. Et en dépit de son cinquième rang, la Suisse est considérée par Beachcomber comme un marché à haute valeur ajoutée, elle qui pri­ vilégie les plus belles unités de son portefeuille, notamment le Royal Palm, le Dina Robin et le Trou aux Biches à Maurice. «Après l’abandon par Air Mauritius des liaisons directes opérées au départ de Genève mais aussi de nombreuses villes européennes, nous avons certes senti un fléchissement de la demande, mais la situation s’est depuis normalisée au départ de l’Europe», poursuit Jean­Patrice Clozier. Les autres mar­ chés d’importance sont l’Afrique du Sud voi­ sine, la Russie, l’Inde, l’Asie et l’Océanie. Et si le volume des réservations connaît une pro­ gression régulière, c’est d’une part grâce aux ef­ forts entrepris localement par la dizaine de bu­ reaux dont dispose le groupe en Europe (Paris, Londres, Milan, Madrid, Stockholm, Munich), en Afrique (Le Cap) et en Océanie (Brisbane), et d’autre part, grâce aux contrats de partena­ riat signé avec des agences au Brésil, au Moyen­ Orient, en Inde, en Chine et au Japon.

Plus important encore, l’ouverture du Royal Palm Marrakech est l’occasion pour le groupe mauricien de se profiler sur de nouveaux mar­ chés. «Nous pensons entre autres à l’Amérique

du Nord, et plus particulièrement à la côte Est des Etats­Unis et au Québec. Le Maroc est relié à New York et Montréal par des vols directs, ce qui nous incite à y promouvoir notre nouveau produit. Nous avons d’ailleurs entrepris récem­ ment un voyage de prospection à New York, où nous avons pu constater que l’enseigne Beach­ comber et la marque Royal Palm suscitaient un grand enthousiasme de la part des voyagistes», relève Jean­Patrice Clozier. Une manière d’as­ seoir encore plus la notoriété de Beachcomber sur les marchés internationaux, à l’heure où la compagnie Emirates qui opère déjà deux fois par jour en Airbus A380 envisage de porter à trois le nombre de ses rotations sur Maurice, preuve que la petite île de l’océan Indien et son groupe Patrick Claudet d’hôtels ont le vent en poupe.

BEACHCOMBER EN SEPT DATES 1952 Ouverture du Park Hotel, pre­ mier hôtel du groupe, à Cu­ repipe (Maurice) 1962 Ouverture du Chaland (sud­ est de Maurice) et du Morne Plage (sud­ouest de Maurice) 1964 Création de New Mauritius Hotel Ltd., la société qui dès lors cha­ peautera les activités du groupe 1971 Ouverture du Trou aux Biches (nord de Maurice) et l’année sui­ vante du Dinarobin Pierre Desma­ rais Hotel (sud­ouest de Maurice) 1985 Ouverture du Royal Palm (nord de Maurice) 2002 Ouverture du Sainte Anne Re­ sort & Spa, aux Seychelles, le pre­ mier situé hors de Maurice 2014 Rénovation complète du Royal Palm à Maurice et inaugura­ tion du Royal Palm Marrakech

VI

LAUSANNE, le 7mai 2015

TENDANCES HGH No 14

CHEF ALPS 2015 – LES CHEFS (2/4) Les 7 et 8 juin prochains se retrouveront à Zurich quelques-uns des chefs les plus cotés de la scène gastronomique dans le cadre de l’International Cooking Summit baptisé ChefAlps.

Program me et billet s dispon ibles sur le sit e w w w.ch ef-alps.c om

Christian Geisler

Restaurant Der Kunsthof, Uznach SG (CH), www.derkunsthof.ch

G DR

Distinctions: 1 étoile Michelin «Révélation de l’année 2015 en Suisse alémanique» de GaultMillau 17/20 GaultMillau

râce à ses créations uniques et aux combinai­ sons d’arômes raffinées et subtiles, Christian Geisler (30 ans), originaire d’Autriche et Suisse d’adoption, appartient aux jeunes grands chefs les plus exceptionnels. Les spécialistes en la ma­ tière sont unanimes. « Sa cuisine est vraiment raf­ finée. Les menus sont mûrement étudiés et les dif­ férents plats préparés avec grand soin, ce qui leur donne souvent une légèreté inouïe. Simplement surdoué», estime GaultMillau. Quelques mois seu­ lement après l’ouverture de son restaurant, le guide gastronomique renommé a crédité Christian Geis­ ler de 17 points et l’a honoré du titre de «Révélation

de l’année 2015 en Suisse alémanique». De même, le Guide Michelin a attribué immédiatement une étoile à la cuisine du Kunsthof! Le restaurant Der Kunsthof à Uznach, qui possède le charme d’une ferme ancienne allié à l’architecture moderne, aux portes de Zurich, constitue de toute évidence une expérience réussie et passionnante de grands chefs de deux générations: Christian Geisler sé­ duit ici comme chef de cuisine, tandis que Marcus G. Lindner, chef exécutif à l’hôtel de luxe The Al­ pina Gstaad, a endossé la charge supplémentaire de propriétaire et de pilier de soutien, consultant gastronomique du Kunsthof. Les deux hommes se

connaissent pour avoir collaboré précédemment au Mesa, autrefois l’une des meilleures tables gas­ tronomiques de Zurich placée sous la direction de Marcus G. Lindner. A l’époque, Christian Geisler y occupait la place de sous­chef, avant d’officier en tant que chef au restaurant Heimberg à Zermatt, où il avait rapidement obtenu 1 étoile au Guide Mi­ chelin et 16/20 au GaultMillau. Bien avant, lors de ses années de formation, le jeune prodige avait notamment travaillé à New York chez Gray Kunz, ainsi que dans sa ville natale de Salzbourg au légen­ daire Ikarus situé dans le décor atypique du Han­ gar 7 qui héberge notamment de vieux avions.

Davide Oldani

Restaurant D’O, Cornaredo/Milan (I), www.cucinapop.do

L DR

Distinctions: 1 étoile Michelin 2 Verres Gambero Rosso

e chef étoilé Davide Oldani fait sans aucun doute partie de ceux qu’on peut admettre parmi les plus exceptionnels représentants de leur art. En effet, il démontre qu’un restaurant étoilé peut offrir une cuisine innovante et créative tout en étant dirigé de manière efficace, permettant à ses hôtes de savourer de la haute cuisine à des prix comparativement raisonnables. Dans son restaurant D’O, une charmante trattoria que Da­ vide Oldani dirige dans sa ville d’origine de Cor­ naredo, à environ 20 minutes de voiture du cen­ tre de Milan, un menu avec quatre plats ne coûte par exemple que 32 euros. Le chef y réinterprète

avec passion des mets italiens classiques d’une de la trempe de Gualtiero Marchesi, Albert Roux, nouvelle manière plus digeste les transformant en Alain Ducasse et Pierre Hermé. Depuis le prin­ une cuisine extrêmement légère et en même temps temps 2014, il exploite également un autre établis­ riche en arômes, résolument basée sur des produ­ sement baptisé Davide Oldani Café, inauguré sur la its saisonniers. Cette manière de faire qu’il a ap­ nouvelle et luxueuse Piazza à l’aéroport de Milan, pelé «Art culinaire POP» a été étudiée dans les et qui a rejoint le groupe D’O­Brand­Imperium qui moindres détails et constitue un fil rouge au tra­ englobe également ses articles de table et son mo­ vers de la conception et la philosophie de la gastro­ bilier. Auparavant, de septembre à novembre 2013, nomie de son restaurant D’O. Au niveau internati­ il a animé la première saison de l’émission The onal, son concept POP est considéré comme un cas Chef sur la chaîne La5, avant d’enchaîner l’année d’école exemplaire par des universités d’élite telle suivante avec la deuxième saison. Par ailleurs, il que la Harvard Business School. Au cours de son a été nommé ambassadeur pour l’Expo de Milan, parcours, le chef a notamment pu côtoyer des chefs dont le thème principal est l’alimentation.

Richard Rauch

Restaurant Steira Wirt, Trautmannsdorf/Steiermark (A), www.steirawirt.at

U DR

Distinctions: 3 toques «Chef de l’année 2015 d’Autriche» (GaultMillau) 17/20 GaultMillau 4 étoiles (Guide A la Carte 2014)

ne auberge ou un restaurant gastronomique?

Un restaurant gastronomique ou une au­ berge? Le Steira Wirt, situé dans un cadre pitto­ resque, est l’un et l’autre à la fois sous le même toit, grâce à la formule gagnante du duo de frère et sœur Richard et Sonja Rauch! Richard Rauch est le cui­ sinier talentueux et sa sœur l’âme de la maison comme hôte et experte de vins. Presque tous les produits de la cuisine couronnée de trois toques proviennent de l’environnement immédiat, et les saucisses sont fabriquées dans la boucherie­char­ cuterie de la maison. À l’écart de toute grande ville le jeune chef qui n’a tout juste 30 ans, a décroché l’oscar de la gastronomie, la distinction de Gault­ Millau de «Chef de l’année 2015» d’Autriche. En qualité de membre des «Jeunes restaurateurs

d’Europe», le sympathique talent d’exception dé­ d’ailleurs élevé le Steira Wirt au rang de «Meilleur fend une cuisine haut de gamme dont les saveurs restaurant de Styrie». A noter également la per­ n’ont pas d’égal, et cela pas seulement en Styrie. formance du restaurant autrichien qui a décro­ GaultMillau explique sa décision ainsi: «Richard ché une distinction dans la catégorie spéciale de Rauch combine dans ses menus légers comme une l’établissement offrant le «Meilleur rapport prix­ plume avec une magnificence incomparable des prestation», dans laquelle il s’est hissé au troisième mets apparemment ordinaires comme la chou­ à l’échelle nationale. De sa Styrie natale, Richard croute, le jambon, le lapin ou le chou­rave avec Rauch tire aussi sa passion pour la gastronomie. des produits exotiques tels matcha, yuzu, dashi et Après avoir terminé avec succès ses études supé­ fleurs d’oranger, créant des plats qui réhabilitent rieures et celles entreprises à l’Ecole profession­ spontanément le slogan rebattu sur l’expérience nelle pour le tourisme de Bad Gleichenberg, il y a gastronomique». Une visite dans le restaurant en effet entrepris une formation de cuisinier dans Steira Wirt s’apparente à une expérience totale, l’établissement de ses parents pour ne plus jamais tant le chef y déploie ses talents avec brio, du moins quitter la région. La reconnaissance n’a alors pas si l’on en croit le guide gastronomique Falstaff qui tardé, le chef étant élu «Hôte de l’année» en 2005 et ne tarit pas d’éloges à son sujet. En 2014, Falstaff a recevant sa première toque l’année suivante.

A N N O N C E

CHEF ALPS 7–8 juin 2015 StageOne Event & Convention Hall Zurich-Oerlikon www.chef-alps.com

« ChefAlps est un des plus importants lieux de rencontre de la haute gastronomie internationale en matière d’innovation, de tendances et de passion. Il est essentiel de transmettre ces vertus à la jeune génération de chefs-cuisiniers, en mettant l’accent sur la diversité et la durée! » Thomas Dorfer Ambassadeur Autriche

LAUSANNE, le 7 mai 2015

VII HGH

No 14

U A E V

NOSE TO TAIL

3

Une série sur l'utilisation de l'animal entier

L'ANIMAL Le bœuf, avant d'arriver à maturité sexuelle, est ap­ pelé veau. Les principales races en Suisse: Limousin, Charolais, Simmental et Race Brune originale.

Environ 98% de la viande de veau est produite en Suisse, où plus de trois ki­ los de viande de veau sont consommés annuellement par personne. En général, la viande de veau est plus claire que la viande de bœuf.

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Tous les articles de la série parus jusqu'ici sont visibles sur: viandesuisse. ch/nosetotail

SOURIS DE VEAU BRAISÉE

•• Ingrédients: 800 g 100 g 200 g 100 g 2 4 dl 1 dl 3 6 2 1 4 1 2

souris de veau carottes oignons céleri­rave gousses d'ail vin rouge porto rouge branches de romarin branches de thym baies de genièvre feuille de laurier baies de poivre noir branche de persil cuillères à soupe de concentré de tomate Sel et poivre Huile de colza et beurre

PRÉPARATION

•• Placer la souris de veau dans le vin rouge, le porto avec un bouillon de légumes. Remplir un sachet de thé des herbes et des épices et l’ajouter. Placer la marinade avec la viande au frigo pendant 24 heures. Puis sortir la viande de la marinade et la laisser égoutter.

Passer la marinade au tamis dans un saladier et y placer les légumes.

Bien assaisonner la souris de veau avec le sel et le poivre. Dans une cocotte, faire rôtir la souris de veau dans de l’huile de colza et un peu de beurre. Puis sortir la souris de la cocotte. Y faire cuire les légumes dans la même huile, ajouter le concentré de tomate et laisser cuire encore un peu.

Déglacer aussitôt avec un tiers de la marinade et détacher le fond de rôtissage. Laisser réduire et répé­ ter l’opération à deux reprises. Y incorporer la viande et la couvrir avec de l’eau, introduire le sachet d’épices et faire bouillir. Laisser cuire avec le couvercle pendant 2,5 heures à basse température (160 degrés). Détacher soigneuse­ ment la souris de veau du fond de la cocotte et la placer dans un plat profond. Retirer le sachet d’épices et laisser réduire le fond puis le réduire en purée à l’aide d’un mi­ xeur, assaisonner, et le placer par le biais d’un tamis sur la viande.

Refroidir la viande dans la sauce et laisser reposer une journée. Le jour suivant, faire cuire douce­ ment la viande dans la sauce.

SOURIS ZURICHOISE

J

ann Hoffmann, chef de cuisine au Café confiance, quand il nous faut de l'agneau du Tog­ Boy à Zurich, le confesse: «Je suis un man­ genbourg, du porc, du veau ou du cerf.» Sans ou­ geur de viande par passion, mais je ne blier son légendaire lard fumé, son entrecôte de suis pas friand que des seuls morceaux nobles. bœuf rassie sur l'os et sa côte de bœuf.

J’aime toutes les parties de l’animal. Une pas­ L'un des premiers plats Nose to Tail de Jann sion que je souhaite transmettre à mes hôtes.» Hoffmann a été la souris de veau braisée. «Sou­ En ce sens, il voit d'un bon œil que la philosophie ris», oui, vous avez bien lu. Mais qu'est­ce donc?

Nose to Tail autorise une véritable renaissance Ce serait un morceau situé sous l'articulation de culinaire: le principe de base, à savoir manger, l'épaule, tendre comme les bajoues. La souris se­ outre les parties nobles, le maxi­ rait toutefois plus entremêlée, rai­ mum de morceaux de l'animal, n'a son pour laquelle elle est parfaite rien de révolutionnaire. Autrefois, pour le braisage. «La durabilité est le recours à l'ensemble de l'animal une chose importante pour moi. était largement répandu, né en En tant que cuisinier, j'ai pour am­ partie de la misère obligeant à un bition de pouvoir utiliser l'animal régime plutôt maigre, et en partie entier.» comme simple expression d'une Jann Hoffmann est convaincu cuisine régionale attachée au que les morceaux qualifés de deu­ JANN terroir. «Dans d'autres pays, la valorisa­ HOFFMANN xième catégorie sont souvent plus dif­ tion de l'animal entier va toujours de soi ficiles à travailler. Ce qui donne des & STEFAN à l'heure actuelle.» Chez nous, sur les ailes au cuisinier: «Je peux enfin mon­ ISELI menus des restaurants étoilés, les abats dirigent depuis trer à nouveau dans quelle mesure je comme les tripes, les rognons, ou même 2010 le restau- maîtrise l'ensemble les préparations de la queue de veau ou les pieds de porc, re­ base.» Mais l'homme n'en reste pas là: rant Café Boy deviennent peu à peu populaires.

«Il m'arrive aussi de découper l'animal dans l'ancien moi­même, une manière de garder le quartier ouvrier Urs Widmer lien». Car l'attitude devant l'animal est de Sihlfeld, à une chose importante pour celui qui Zurich. «Nose Une nouvelle morale en matière aime préparer la viande. Une attitude to Tail» est d'utilisation des aliments à vu le jour, de respect.

«On l'apprend à la maison pour eux bien liée à la durabilité et à la nécessite de avec les parents ou chez un bon bou­ plus qu'un produire moins de déchets, et ce faisant cher, ou jamais», affirme le cuisinier. phénomène de de recourir à moins d'animaux. A partir mode. C'est leur Après les bajoues de quoi la curiosité s'aiguise conduisant philosophie. vers des plaisirs oubliés voire inconnus, Mais comment est­on arrivé à cette vers d'autres textures et d'autres sa­ veurs. Les deux propriétaires du Café Boy, Jann souris? «Dans la mesure où la bajoue de veau Hoffmann et Stefan Iseli, incarnent cette phi­ est présente dans tous les restaurants, j'ai réflé­ losophie depuis plus de dix ans déjà. Jann Hoff­ chi et cherché quel morceau pourrait constituer mann a appris le métier de maître boucher chez un nouveau défi.» C'est tombé sur la souris. Au­ Urs Widmer: «Urs Widmer de Lichtensteig de paravant, Jann Hoffmann servait la souris avec la boucherie zum Schwert est notre homme de un petit filet de veau, l'accompagnant de quel­

LE BOUCHER «Nos animaux de bou­ cherie proviennent d'exploitations agricoles de la région. Nous fai­ sons tout nous­même: l'abattage, le découpage, et le travail de prépa­ ration», commente Urs Widmer. Mais pourquoi cette épée suspendue au coin de la boucherie?

«Autrefois, c'était une auberge catholique qui s'appelait Wirtshaus zum Schwert.» Dans les années 50 l'établissement a fermé. Il n'est resté que la boucherie. Urs Widmer fait l'abattage et produit des saucisses dans cet établissement fondé en 1879 et qui connaît sa cinquième génération. Son arrière­arrière­grand­ père a connu une belle réussite dans le commerce de veau. L'épée au coin de sa boucherie ne serait pas si ancienne, relève Urs Widmer: «Nous l'avons accrochée à nouveau il y a seulement quinze ans.»

Metzgerei Widmer Hintergasse 3 9620 Lichtensteig Tél. 071 988 15 07

que chose de connu pour les hôtes. «Ainsi le plat était commandé plus volontiers et les amateurs de filet pouvaient également découvrir quelque chose de nouveau.» Une stratégie qui n'est plus nécessaire aujourd'hui. D'une part, les hôtes sont plus ouverts à l'expérimentation et, d'autre part, les fins gourmets ont compris que le «nose to tail eating» favorise la durabilité. De par les cultures qu'elle exige liées au fourrage, la pro­ duction de viande utilise beaucoup plus de res­ sources naturelles que la production d'aliments végétaux. Pour cette raison, la consommation réduite de viande n'est pas seule à favoriser une consommation durable, mais également le re­ cours au maximum de morceaux de l'animal. Il se trouve que la production de viande en Suisse se justifie tout à fait, dans la mesure où les res­ sources naturelles, herbe et eau, sont disponi­ bles en suffisance. Seules les régions alpines re­ couvertes d'herbe peuvent par exemple être utilisées uniquement par les bœufs, les moutons et les chèvres.

«Nous sommes des types durables», com­ mente Stefan Iseli sur lui­même et son associé.

Christian Greder / Adaptation: lsh

Votre avis nous intéresse: faites-nous part de votre expérience si vous aussi avez recours à l'animal entier et à des recettes avec des morceaux hors de l'ordinaire. Adresse e-mail: gastronomie@proviande.ch. Les meilleurs messages seront publiés dans le dernier numéro de la série.

VIII

HOTEL & GASTRO UNION

LAUSANNE, le 7 mai 2014

HGH No 14

L’équipe d’apprentis Genève-CFP SHR2, coachée par Stéphane Jan (tout à gauche), lors du dernier Gastro Union Challenge en novembre dernier.

CHRISTOPHE MÉTROZ/STATION SUD

«Connaître les bases et être à l’affût des nouveautés» Stéphane Jan a plusieurs cordes à son arc assurant notamment les fonctions de formateur pour les chefs de cuisine et de responsable technique romand pour la formation des chefs de cuisine... Interview d’un fin connaisseur du métier et de la formation.

F

ormateur pour les chefs de cuisine, chef cuisinier, responsable de la restauration et chef de la restauration avec diplôme fédéral, président de la commission d’examen à Genève, responsable Technique romand pour la formation de chef cuisinier, membre du co­ mité Suisse de «L’académie culinaire de France» – et membre de Hotel & Gastro Union –, Sté­ phane Jan ne compte plus le nombre de cas­ quettes. Nous retiendrons ici en particulier sa casquette de formateur, qui en fait un interlo­ cuteur privilégié pour nous parler des apprentis de la branche, des plaisirs et des pièges du métier de cuisinier, ainsi que de la situation générale de la branche dans le contexte de la formation.

Les sujets abordés par ce père de trois enfants sont multiples, lui que certains spectateurs du dernier Gastro Union Challenge ont pu voir à la manœuvre, coachant l’équipe de Genève­CFP SHR2. L’interview qu’il nous a accordé est à dé­ couvrir ci­dessous.

HG H : Monsieur Jan, dans votre activité d’en­

seignant, vous avez un contact régulier avec les apprentis de la branche. Comment, de votre point de vue, percoivent­ils le métier et quelles sont leurs attentes?

Stéphane Jan: Je pense qu’ils passent par plusieurs étapes. Suite à leur stage je pense que la majorité trouve le métier créatif et sans trop de contrainte, mais beaucoup sont déçus après quelques mois de formation. Ils n’ont pas perçu que le métier passait d’abord par des travaux pas toujours plaisants comme l’épluchage et la découpe avec des horaires pas toujours faciles.

Puis, avec le temps, ils voient l’évolution de leur formation et sont heureux de leur choix de car­ rière. D’un autre côté, ils sont parfois déçus de leur formation en entreprise car les formateurs changent souvent ou ne connaissent pas notre système de formation. Pour changer ce point, il faudrait peut­être imposer le diplôme de «Chef de cuisine» ou de «Chef cuisinier» pour former des apprentis. Ou alors imposer une formation,

comme cela se fait dans certains domaines comme la coiffure, qui demande de suivre une formation certifiée appellée «Enseigner et apprendre en entreprise».

HG H : A quoi dans votre enseignement, les ren­ dez­vous particulièrement attentifs?

St. Jan: Je leur dis surtout que c’est un métier qui évolue et qu’il faut donc être à l’affût des nouveautés. Ceci sans oublier les bases de notre métier, car sans les bases il n’est pas possible d’évoluer sereinement et de satisfaire nos hôtes.

Je les rends également attentif au fait qu’il est important de respecter le produit et qu’il ne faut pas chercher la facilité dans les méthodes de production.

HG H : Y a­t­il de fausses idées, selon vous, que les jeunes se font sur le métier de cuisinier. Et si oui, lesquelles?

St. Jan: Oui, je pense que c’est le cas. Des émis­ sions telles que Top chef ou Master Chef ont fait découvrir le métier de cuisinier à des gens qui sont passionnés de cuisine. Malheureusement, ces émissions montrent uniquement le bon côté des choses et pas l’envers du décors. A partir de là, certains apprentis se sont fait des fausses idées et ne pensaient pas que le métier de cui­ sinier c’était aussi de connaître les produits en ayant des bases de nutrition et une très bonne connaissance de l’hygiène et du calcul. Sans oublier, comme je l’ai dit plus haut, toutes les préparations de base telles que les travaux de mise en place.

HG H : Le métier de cuisinier a la réputation

d’être difficile (horaires, conditions de travail, etc.). Quelles qualités faut­il avoir pour durer dans le métier?

St. Jan: Il faut être passionné, créatif, respec­ tueux et généreux. Il est certain que c’est un métier difficile, mais il n’y a rien de plus beau que de voir nos clients avec le sourire et de les voir heureux de passer un moment dans nos établissements. A mon avis, sans ces quatre qualités, il est difficile d’y arriver.

HG H : On sait par ailleurs qu’un certain nombre de jeunes quittent le métier à l’issue de la formation initiale... Dans quelle proportion et comment expliquez­vous le phénomène?

St. Jan: Je pense que 40% quitte d’entre eux notre métier. Maintenant il faut faire attention aux chiffres, car certains jeunes poursuivent des études, par exemple dans des écoles hôte­ lières ou d’autres formations supérieures. Il n’en est pas moins vrai que quelques jeunes ont été dégoûtés du métier à cause d’un manque de respect dans les cuisines.

HG H : Quelles sont les mesures à entreprendre selon vous pour endiguer ce phénomène?

St. Jan: C’est une question difficile. Il y a déjà 20 ans environ, un des chefs à qui je dois beau­ coup, Roland Plocher, posait la question lors d’une assemblée d’Hotel & Gastro Union et il n’avait pas la réponse malgré sa connaissance de notre métier. Mais je pense qu’il est impor­ tant de passer par des formations supérieures pour être chef de cuisine afin d’avoir une meilleure connaissance dans la gestion des collaborateurs et dans la gestion de cuisine. Je trouve dommage que les formations du diplôme fédéral et du brevet ne soient pas assez recon­ nues. Il suffit de regarder les annonces d’emploi en Suisse romande: il est rarement mentionné «recherche chef de cuisine avec brevet fédéral ou diplôme fédéral» ce qui est moins le cas en Suisse alémanique.

HG H : Et à titre personnel, comment les encou­ ragez­vous à persévérer?

St. Jan: En leur disant de poursuivre dans des formations supérieures, en leur apprenant à s’imposer et à savoir se vendre.

Car les jeunes qui réussissent la procédure de qualification CFC sont d’excellents commis et peuvent aller très loin s’ils le désirent.

Je les pousse également à former d’autres apprentis car je pense que si nos apprentis deviennent formateurs par la suite les futurs apprentis ne pourront qu’être bien formés.

HG H : D’une manière générale, qu’est­ce qui fait un bon cuisinier?

St. Jan: Je pense qu’un bon cuisinier est une personne passionnée qui respecte les produits et tous les types de clients. C’est également quelqu’un qui sait et qui aime travailler en équipe.

HG H : Au contact de vos pairs, sentez­vous une prise de conscience de la branche par rapport à l’importance de la relève? Et si oui, comment cela se manifeste­t­il?

St. Jan: Oui, je pense qu’il y a une prise de conscience. J’ai connu un grand nombre de collègues enseignants lors des formations supérieures, que ce soit dans les cantons de Genève, Vaud, Valais, Fribourg ou encore Neu­ châtel. Nous défendons nos métiers et motivons constamment nos jeunes et à travers nos cours nous évoluons en fonction de la demande et des changements du marché.

HG H :Vous êtes également membre de Hotel & Gastro Union; qu’est­ce qui vous a poussé, à titre personnel, à devenir membre de cette organisation profession­ nelle?

St. Jan: C’est l’un de mes anciens chefs, Yvan Thürler, qui m’a poussé à être membre. J’en profite de le remercier ici même car cela ma per­ mis d’être ce que je suis aujourd’hui. Cela m’a égalemennt ouvert des portes importantes pour ma carrière professionnelle.

HG H : Et plus spécifiquement, selon vous, pourquoi un jeune apprenti a­t­il intérêt à faire partie d’une organisation comme Hotel & Gas­ tro Union à l’heure actuelle ?

St. Jan: Pour plusieurs raisons dont voici quelques­unes: les possibilités de formation continue offerte par l’association, les concours, les opportunits de voyages, etc... Je pense égale­ lement que c’est avec les années que l’on se rend véritablement compte de l’importance d’une telle association professionnelle.

Propos recueillis par Laurent Schlittler

Nouveau pour la gastroNomie et l’hôtellerie haut de gamme.

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X

MOSAÏQUE

LAUSANNE, le 7 mai 2015

HGH No 14

Les vins de Sicile, par-delà le volcan Depuis deux ans, la Sicile joue la carte de sa propre DOC et élève le niveau de ses vins.

L

a DOC («dénomination d’ori­ gine contrôlée») Sicilia re­ couvre tout le vignoble, soit près de 120’000 ha, qui en fait la plus vaste région viticole d’Italie.

En deux ans, sa progression est ful­ gurante et elle vise les 30 millions de bouteilles pour 2015. Cette DOC générale n’exclut l’existence ni des IGT­IGP, ni des DOC (plus d’une vingtaine!) plus restreintes, avec indication du lieu, accompagnée souvent du cépage. L’Etna, rosso, bianco, mais aussi rosé et même mousseux, appartient à la première catégorie. C’est la plus ancienne DOC sicilienne, datant de 1968. Le Frappato – cépage rouge qui donne un vin frais et jovial, en pleine re­ naissance – peut être flanqué de Vittoria DOC. Et cette ville de la province de Raguse a aussi donné son nom à la seule DOCG (DOC ga­ rantie depuis 2005) de l’île, le Ce­ rasuolo di Vittoria. Cerasuolo ne désigne ni un cépage, ni un terroir, mais une couleur «rouge cerise», dérivée du bas latin «ceralum». Sur un périmètre réduit de 260 ha seu­ lement, les producteurs de la région de Vittoria ont décidé de mettre la Sur le pourtour de l’île, des vignes plantées dans le sable voisinnent parfois avec la mer. barre très haut: ce vin, dans sa ver­ sion classique, tire parti de deux cé­ pages rouges importants, l’omni­ présent Nero d’Avola, qui donne des vins bas de gamme, mais aussi les plus lourds plusieurs régions de l’île, leur permettent de bio: «Je travaille pour les 80 prochaines années et parfois outrageusement boisés, et le sémil­ réussir dans tous les registres. En blanc, le car­ !», dit­elle au milieu des rangs de nouveaux ceps, lant Frappato. Ils peuvent, au maximum, se re­ ricante est le cépage le plus intéressant de l’Etna, parsemés d’herbes folles. trouver à 50% : 50%, mais plus généralement parfois assemblé au cataratto, où, en rouge, le De fait, le climat sicilien est favorable à une dans une proportion de 60% de nero et de 40% nerello mascalese se taille la culture raisonnée, mais sur­ de frappato. Certains producteurs, comme part du lion, parfois complété tout en bio («organique») ou Valle dell’Acate et son emblématique ambas­ par du nerello capuccio. Des en biodynamie. La Sicile est sadrice du Cerasuolo, également «WE­Women variétés plantées nulle part en tête de la reconversion en of Expo» à Expo Milano 2015, Gaetana Jacono, ailleurs qui font la singula­ bio, car la plus grande île de visent même d’en faire une «riserva» et «un rité des vins des contreforts la Méditerranée doit autant à vin de longue garde» d’une grande finesse, plus du volcan, alliées au sol vol­ la pluie (ou non), au soleil (qui proche d’un Barolo que d’un vin des Pouilles. La canique très fertile et riche en peut tout brûler), qu’à l’alti­ cave vient d’engager pour redessiner le style de sels minéraux. tude (les environs de Vitto­ Que ce soit chez Donnafu­ ses vins, un œnologue piémontais, Carlo Casa­ ria sont sur un altiplano; les vecchia, né à Alba, qui a travaillé pour le géant gata, où José Rallo demeure vignes de l’Etna grimpent SUR LE sicilien Duca di Salapurta, et sur les mousseux une ambassadrice de charme, à côté de jusqu’à près de 1000 mètres) qu’à l’ex­ DOMAINE son frère Antonio, président de la DOC VALLE DELL’ position dans les entrelacs des vallées, de l’Etna.

Sicilia dès 2012, ou chez Valle dell’Acate, et, partout, aux vents marins, souvent ACATE, Un retour vers la «vraie» Sicile avec Gaetana Jacono, ou chez Cotta­ d’une rare force, mais qui assurent une on dénombre nera, avec Mariangela Cambria, vice­ grande amplitude entre la température de multiples diurne et nocturne, même au plus chaud Bien sûr, la Sicile n’a pas tourné le dos à sa pre­ présidente de Assovini Sicilia (qui orga­ qualités de mière révolution des années 1980, avec le débar­ nise «Sicilia en primeur»), les femmes sous-sol comme de l’été. quement tonitruant du chardonnay, du cabernet sont aux avant­postes, à l’instar de la Quand on ne cherche plus les ren­ en témoignent sauvignon et de la syrah. En misant sur ces cé­ très dynamique Arianna Occhipinti. ces échantillons. dements élevés pour des vins courants, pages internationaux, en embouchant ces trom­ Dans sa nouvelle cave enterrée, où les mais la concentration naturelle, le pettes de Jéricho, la Sicile a su faire trembler les cuves en ciment ont fait leur retour, plutôt que cycle de la vigne se satisfait de ces conditions at­ autres vignobles et faire résonner sa musique l’inox pour les rouges, elle poursuit une voie ori­ mosphériques parfois extrêmes: celles de 2014 dans le concert des vins italiens. Aujourd’hui, ginale, avec ses cuvées fruitées et primesau­ furent équilibrées, avec une bonne réserve d’eau les plus grands domaines, comme Planeta, tières SP 68 – du nom de la principale route des en hiver et au printemps, puis un été pas trop Tasca d’Almerita ou Donnafugata jouent sur vins du sud­est de l’île. La jeune femme est aussi chaud, ni trop ensoleillé, et un automne long les deux tableaux. Leur expertise, leur connais­ l’illustration du renouveau dans la vigne, avec la et sec. Dans ces conditions contrastées, en Si­ sance du terrain, leurs vignobles répartis dans replantation de cépages autochtones cultivés en cile, on vendange de fin juillet à fin octobre, sur

près de quatre mois. Et il est loin le temps où les bateaux chargés de gros rouge s’en allaient déverser leurs citernes à Marseille…

Les meilleurs vins siciliens «a la cieca» En avril, pour la 12e fois, cette année au pied de la très touristique cité de Taormina, Assovini Sici­ lia a organisé «Sicilia en primeur» (oui, en français!). L’association re­ groupe 70 des plus grands opéra­ teurs, avec une part à l’export de 57%. 40 domaines n’ont pas hésité à présenter des vins en dégustation à l’aveugle («a la cieca»), du millé­ sime 2014 pas encore sur le mar­ ché, et de millésimes plus anciens, impeccablement servis par une es­ couade de sommeliers diplômés.

Parmi plus de 120 vins dégustés à l’aveugle, nous avons apprécié, en 2014, millésime de belle expression, et de fraîcheur de fruit, en blanc, les aromatiques Ficiligno, du domaine Baglio di Pianetto, insolia local as­ semblée au viognier internatio­ nal, le Kados, un pur grillo de Duca PHOTOS DR di Salpurta, et le Zibibbo (muscat d’Alexandrie) sec de Donnafugata.

L’Etna bianco 2014, 100% carri­ cante, de Planeta, était magnifique, comme le 2013 du Barone di Villa­ grande, l’Arcuria 2013 de Graci, l’Archineri 2014 de Pietradolce, et le Eruzione 1614, 2014, de Pla­ neta, où le carricante se marie à 10% de riesling – de fait, le carricante n’est pas loin de posséder la profondeur du cépage rhénan.

Raisin peu coloré et épicé, le nerello mas­ calese se prête à une vinification en blanc de noirs ou en rosé, très à la mode, et celui de Ca­ ruso e Minini s’est révélé moderne et charmeur.

En rouge 2014, les Frappato de Planeta et de Terre di Giurfo (Belsito) se laissaient déjà dégus­ ter, comme le Perricone (ancien cépage autoch­ tone) de Tasca d’Almerita ou le rare aglianico Torquato de la Cantina Wiegner, sur l’Etna. En Etna rosso, remarquable 2013 d’Alberto Graci, Eruzione 1614, 2013 de Planeta, les Feudo et San Lorenzo 2013 de Girolamo Russo, tous ne­ rello mascalese, et le suave O’Scuru, O’Scuru d’Al Cantara, où se mêlent nerello mascalese et cappuccio (20%), et les Frappato 2013 d’Arianna Occhipinti et de Terre di Giurfo. En nero d’avola, le somptueux Deliella 2012 de Feudo Principi di Butera (Zonin), le Torre dei Venti 2013 de Fazio Wines, le Saia 2012 de Feudo Macari, le Sagana 2013 de Cusumano, l’Alto Nero 2013 de Rapitala, le Passo delle Mule 2013 de Duca di Salapurta, et les plus simples 2013 (IGP Terre siciliane) de Principe di Corleone et Baglio del Sole 2013 (IGT Terre siciliane) de Feudi del Pisciotto, dont on a bien aimé, en cuvée ambitieuse, le Cerasuolo di Vittoria Giambattista Valli 2011.

Pierre Thomas, de retour de Taormina

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LUZERN, den 7. Mai 2015

No 14

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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DIE GROSSE BILDUNGSREFORM

ILLUSTRATION SOLANGE EHRLER

Ob Kochberuf oder Hauswirtschaft. Die Lehren im Gastgewerbe werden überarbeitet.

D

as Gastgewerbe hat Grosses vor. Sämtli­ che Grundbildungen in der Gastronomie und Hotellerie sollen reformiert werden. Den Lead dazu hat Martin Schönbächler, Vizedi­ rektor der Hotel & Gastro formation in Weggis.

Der Grund für die Neuausrichtung ist klar: Die Branche muss auf dem Arbeitsmarkt attraktiv bleiben, und die Lehren müssen den veränder­

ten Gästebedürfnissen angepasst werden. Denn im Mittelpunkt aller Anpassungen steht der Gast. Martin Schönbächler: «Wir prüfen überall, wie wir die Ausbildung zu Gunsten des Gastes noch verbessern können.» Um auf dem Arbeits­ markt attraktiv zu bleiben, ist auch die Weiter­ bildung wichtig. Dazu sagt Urs Masshardt, Ge­ schäftsleiter und Bildungsverantwortlicher der

Hotel & Gastro Union: «Wir haben beim Ab­ schluss des letzten Landes­Gesamtarbeitsver­ trages (L­GAV) viel für die Bildung erreicht. So werden verschiedene Lehrgänge, unter ande­ rem die Berufsprüfungen und die höheren Fach­ prüfungen weitgehend über die L­GAV­Beiträge der Betriebe und Mitarbeitenden bezahlt.» Das ist nicht der einzige Beitrag der Hotel & Gastro

Union und ihrer Berufsverbände für die Aus­ und Weiterbildung. Die Hotel & Gastro Union bildet zusammen mit hotelleriesuisse und Gas­ troSuisse den Trägerverband für die Aus­ und Weiterbildungsstätte Hotel & Gastro formation.

Und jetzt ist sie auch bei den Reformen dabei.

Fortsetzung auf Seite 6

KONZEPT

CHEFALPS

BÄCKER

MICHEL PECLARD GANZ OBEN

DAS SIND DIE GASTKÖCHE

Richemont versteht sich als Kompetenzzentrum der Bäckerei, Konditorei und Confiserie. Die Dienstleistungen beinhalten Aus­ und Weiterbildung, Seminare für Firmen, Verkaufsschulungen, den Lehrmittelverlag, ein Beratungsangebot sowie Forschung und Entwicklung.

Seite 4

Seite 14

In der neuen Modissa kommt die Kulinarik nicht zu kurz. Im 6. Stock eröffnete das Rooftop­Restaurant von Gastrounternehmer Michel Péclard. Hier werden die Gäste auch nach Ladenschluss mit Fusionsküche und Dumplings, asiatischen Teigtaschen, verwöhnt.

Seite 2

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ATRIUM

LUZERN, den 7. Mai 2015

HGZ No 14

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Fleischbaron pöbelt gegen Vegetarier

No 14 Seite

ATRIUM

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HOCH ÜBER DER BAHNHOFSTRASSE

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HAUSEIGENE KAFFEEPLANTAGE

Das Neue von Michel Péclard

Das Tropenhaus Wolhusen hat den Kaffee entdeckt

AKTUELL 3

WERTSCHÖPFUNGSRÜCKGANG IN DER HOTELLERIE

Konjunkturforschungsstelle BAK Basel erklärt die Branchenprognosen

3

4

GASTROSUISSE MIT SORGENFALTEN

Von sinkenden Umsätzen und einer SVP­Initiative

GASTKÖCHE AN DEN CHEF ALPS

Drei­Sterne­Koch Christian Bau in Zürich

KOCHNATIONALMANNSCHAFT 5

EIN TAG MIT DER KOCHNATI

Daniel Salzmann auf den Spuren der Grossen

TITEL 6

GROSSE REFORMEN

Sämtliche Lehren in der Gastronomie werden geändert

GRANDE CONCORSO PASTA 8

SIEGERREISE ZUR CASA BUITONI

MOSAIK 10

170 JAHRE ALT UND NOCH GENIESSBAR Der älteste Champagner der Welt

LEBENSART 11

OPTIMALES WEINANGEBOT

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175 JAHRE THERMALWASSER

Rezepte gegen den stagnierenden Weinkonsum Bad Ragaz feiert

RICHEMONT 14

DAS KOMPETENZZENTRUM DER BRANCHE

HOTEL & GASTRO UNION 16

FORUM DES RESTAURATIONSVERBANDES

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

PAGINA ITALIANA 19

CHI HA DIRITTO E A QUANTO AMMONTA L‘INDENNITÀ DI MATERNITÀ?

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS I–X

Mit dem Rooftop Restaurant ist Michel Péclard ganz oben angekommen G

anz oben angekommen ist, wer sich im reits ein Kühler mit Mineralwasser und Wein: neuen Rooftop Restaurant der Modissa in «Der Gast soll sich wie in seinem eigenen Wohn­ einen Stuhl sinken lässt. Wenn Gastro­Unter­ zimmer fühlen. Die Flasche ist schon entkorkt, nehmer Michel Péclard und sein Geschäftspart­ er kann den Zapfen nur noch rausziehen und ner Florian Weber zu Tisch bitten, darf sich ein Glas einschenken», erklärt der man sich auf ein neues Highlight in der innovative Gastronom.

MODISSA: Zürcher Gastronomie freuen. Einen Das Personal fährt im wahrs­ Fast ein Jahr Namen hat das Lokal übrigens nicht, lang wurde das ten Sinne des Wortes mit Dampf zu Michel Péclard: «Wir hatten ganz viel den Tischen: Auf eigens angefertigten Haus an der tolle Ideen, aber zuletzt wird sowieso Bahnhofstrasse Dumplingwagen werden heisse asiati­ jeder von der Modissa reden.» Das In­ renoviert. Auf sche Teigtaschen serviert. Angeboten terieur und Mobiliar orientieren sich wird eine vielseitige und hochwertige sieben Etagen mit den warmen Grautönen am Ge­ Fusionsküche, inspiriert von Reisen gibt es Mode samtlook des Modehauses Modissa. und Accessoires. nach Tokio, New York und Los Ange­ Die Wandverkleidungen und Leuchten les. Auf den rollenden Take­aways wer­ sind aus Kupfer und Messing, die Spie­ den neben den Dumplings auch mal gel antik, die Tische und Stühle aus rezyklier­ Hackbraten oder Angus­Beef serviert. Ergänzt tem und zertifiziertem Teakholz. wird das Angebot mit Salaten, kalten Speisen Insgesamt 100 Plätze bietet das Restaurant, und grosszügig gedeckten Dessertwagen. Be­ das Konzept ist von der Inneneinrichtung bis zahlt wird anschliessend an der Bar. Das er­ zum Essen optimal durchdacht. «Wer aus dem spart das unvermeidbare Warten auf die Rech­ Lift kommt, betritt hier eine eigene Welt», führt nung und sorgt für mehr Effizienz. Mit dem Péclard weiter aus. Eine massive Glaswand aus «Rooftop» will der Gastronom die nachts fast geschäumtem Aluminium trennt das Lokal vom ausgestorbene Bahnhofstrasse beleben. Das Entrée. Die Bar aus massivem Nussbaumholz Restaurant ist über einen Seiteneingang an der mit der offenen Küche dahinter befindet sich Uraniastrasse auch nach Ladenschluss zugäng­ auf Sitz­ und nicht wie sonst in der Schweiz ge­ lich. An den Umkleidekabinen vorbei geht’s zum wohnt auf Stehhöhe. Auf den Tischen wartet be­ Lift und direkt hoch aufs Dach. Christian Greder

Tea Time im «Giardino Verde»

PRODUKTE 18

ZVG

Kulinarische Highlights im 6. Stock des Modehauses Modissa in Zürich.

HOTELLERIE GASTRONOMIE HEBDO

Im Tropenhaus Wolhusen dreht sich alles um den Kaffee K affee gehört bereits seit Jahrhunderten zu den populärsten Getränken weltweit.

Auch in der Schweiz ist das Lifestyle­Produkt ein wirtschaftlich wichtiges Handelsgut, be­ deutender als Uhren und Schokolade. Ausgangs­ punkt der aktuellen Fokusausstellung des Tro­ penhauses in Wolhusen ist eine Rundreise durch Kulinarik und Kultur dieses Kultgetränks in der hauseigenen Kaffeeplantage. Darum herum wer­ den die geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhänge ebenso gezeigt wie botanische Hintergründe. Im Zentrum stehen Genuss und Sinnlichkeit, erlebbar gemacht anhand der Zu­ bereitungsarten rund um den Globus. Aber auch Gewinnung und Verarbeitung dieses köstlichen Gutes, vom Anbau bis zum fertigen Getränk in der Tasse, werden bis zum Februar 2016 thema­ tisiert. Begriffe wie Säure, Röst­ und Mahlgrad, Dichte und Fülle, Geschmack und Körper wer­ den anschaulich und erlebbar erklärt.

Die Ausstellungsmacher haben als zusätz­ liche Attraktion eine überdimensionierte, be­ gehbare und mit Sitzen bestückte Kaffeetasse gebaut, die «Plaudertasse», ein gemütliches Rund, wo man sitzt, Menschen begegnet, dis­ kutiert und dabei natürlich feinsten Kaffee ge­ niesst. Wer will, kann seinen Rohkaffee im Café selbst rösten und mahlen. Der Gast entschei­

det, ob er den Kaffee als Filterkaffee oder mit der Espresso­Maschine zubereitet haben möchte.

Zudem können Kaffeespezialitäten aus aller Welt probiert werden. Darunter der «Kopi Jahe» aus Indonesien, der «Cold Brew» aus Japan oder der «Bourbon Pointu» aus La Réunion.

Am 18. Juni, 17. September, 22. Oktober und 19. November stehen zudem die Abendes­ sen im Restaurant Mahoi ganz im Zeichen des Kaffees. Das exotisch­regionale 3­Gang­Menü des «Kaffee & Dine» verwöhnt in jedem Gang mit einer Kaffee­Komponente. Diese kann als hausgeräucherter Bio­Kaffeelachs daher­ kommen, der mit Jakobsmuscheln, Spargeln, Fenchel und Wasabi serviert wird, als Mais­ Chilicremesuppe mit Kaffee oder als geräu­ cherter Peperoncino­Kaffeerisotto mit Basili­ kumschaum, Lammfilets und Gemüse. Zudem gibt Pablo Stirnimann, Kaffeespezialist von Chicco d’Oro, sein Wissen um das beliebte Heissgetränk an die Gäste weiter. Barista­ oder Filterkaffee­Workshops runden das Kaffee­Er­ Sarah Sidler lebnis im Tropenhaus ab. Öffnungszeiten Tropenhaus Wolhusen, tropischer Erlebnisgarten und Fokusausstellung: mittwochs bis sonntags, 9.30 bis 17.30 Uhr; Restaurant Mahoi: mittwochs bis samstags, 9.30 bis 0.30 Uhr; sonntags, 9.30 bis 17.30 Uhr.

Obwohl die Schweizer 2014 mehr Fleisch verzehrt haben als im Vorjahr, verteidigt sich der Schweizer Fleisch­Fach­ verband gegen die Vegeta­ rier – mit scharfer Rhetorik.

Die Schweizer haben mehr Fleisch gegessen als im Vorjahr.

52,44 Kilo konsumierte der durchschnittliche Einwoh­ ner im Jahr 2014. Das sind 460 Gramm oder ein kleines T­Bone­Steak mehr als im Vor­ jahr. Dennoch erweckt es den Anschein, als könne man sich beim Schweizer Fleisch­Fach­ verband nicht der ungetrübten Freude hingeben: Die Prä­ sentation der Zahlen nutzte Präsident und alt Ständerat Rolf Büttiker, um mit scharfen, an Kriegsrhetorik erinnernden Worten gegen seine Feinde zu wettern: die Vegetarier.

Oder, wie er sie nennt: die «Fleischverächter».

Logiernächtezahlen behält Remo Stoffel für sich

Wie steht das Valser Ther­ mehotel drei Jahre nach dem Kauf durch Remo Stoffel da?

Konkrete Zahlen legt die 7132 AG nicht offen. Gut 57.000 bis knapp 62.000 Logiernächte: So viele Übernachtungen hat das Valser Thermehotel zwi­ schen 2006 und 2011 jährlich generiert. Wie viele es seit dem Verkauf an Remo Stoffel sind, dazu gibt es keine offiziellen Zahlen. Ab 2012 fehlt die Statistik, Stoffel macht die Werte nicht publik. Weil sie so schlecht sind? «Wir sind eine private Unternehmung, die generell keine Detailzahlen veröffentlicht», erklärt Stoffel.

«Dies gilt auch für das Hotel.

Für das Gesamtunternehmen gibt es jährlich den Geschäfts­ bericht.» Klar ist: Insgesamt hat Vals seit 2012 deutlich an Logiernächten verloren, das zeigen die regelmässigen offiziellen Statistiken. Rund ein Drittel der im Schnitt 135.000 Übernachtungen früherer Jahre ist weg. Von den übrigen Hoteliers im Dorf hört man aber kaum Klagen diesbezüglich.

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Z A HL DER WOCHE

private Bed­and­Breakfast­ Betriebe gibt es in der Schweiz.

Die Zahl der Schweizer Bed­and­Breakfast­Betriebe ist 2014 zurückgegangen. In den übriggebliebenen haben die Übernachtungen um 3,9 Prozent auf knapp 423.000 zugenommen, wie ihr Verband mitteilte.

LUZERN, den 7. Mai 2015

AKTUELL

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HGZ No 14

C f ba WR v K n mA d pe t R l ur in

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Hotellerie droht Wertschöpfungsrückgang

marmite food lab (3)

BAK Basel erwartet gemäss den neuesten Branchenprognosen nach dem Wechselkursschock für 2015 einen Wertschöpfungsrückgang.

Multisensorische Inszenierung: eine Rundumsicht aufs Esserlebnis

Natürliche Energy-Drinks einfach gemacht

Mit dem Blog «Food Mat­ ters» wollen James Colquhon und Laurentine Ten Bosch ih­ ren Lesern zu einem gesünde­ ren Leben verhelfen. In ihrem Eintrag vom 27. April rufen sie dazu auf, Körper und Geist nicht mit Coca­Cola oder Red Bull auf die Sprünge zu hel­ fen, sondern mit natürlichen Kicks. Ihre neun Vorschläge inklusive Rezepte bestehen aus Matcha­Grün­Tee, einem Kokosnuss­Hydro­ Smoothie, frischen Beerensäften, grü­ nem Chai­Eistee oder heissem Wasser, versehen mit wärmen­ den Gewürzen wie Ingwer oder Kardamom. Unter «Green Ma­ chine» verstehen sie grüne, pü­ rierte Gemüse mit crushed Ice, und in den «Protein Power up» gehören unter anderem Samen und Mandelbutter. Angerei­ cherter Randensaft hilft, die Vier­Uhr­Krise zu vertreiben. www.foodmatters.tv

Generation Digital in der Gastronomie Die Digitalisierung verändert die Ge­ sellschaft in hohem Tempo und betrifft uns alle. Nicht nur deshalb müssen sich Firmen heute immer wieder neu erfin­ den. Diese Veränderung bringt viele Chancen mit sich. Denken wir nur, dass E­Mail und Natel vor 20 Jahren abso­ lute Neuheiten waren. Die Bedürfnisse von KMU sind von Branche zu Bran­ che verschieden. Am 18. Mai gehen Swisscom und Best of Swiss Gastro spe­ ziell auf die Bedürfnisse von Gastrono­ miebetrieben ein. Gezeigt wird, welche Chancen die digitale Welt Gastrono­ men bietet und ihnen mehr Zeit für die Gäste verschafft. Verschiedene digitale Tools, Trends und Services werden vor­ gestellt und können live getestet wer­ den. Dazu erzählen Branchenexperten und Gastronomen von ihren Erfahrun­ gen. In einem Workshop erarbeiten Sie zudem eine massgeschneiderte Idee für Ihren Betrieb. Für das kulinarische Wohl sorgt Fabian Zbinden. www.kmu­businessworld.ch/ Gastro­goes­digital

KEYSTONE

Aussichten für Zentralschweiz am besten.

D

ie Aufhebung des Euro­Mindestkurses be­ schert dem Schweizer Tourismus deutlich ein­ getrübte Aussichten. Der Wechselkursschock hat dazu geführt, dass Ferien in der Schweiz vor allem für Gäste aus dem für den Schweizer Tourismus sehr bedeutenden Euroraum spürbar teurer gewor­ den sind. Umgekehrt sind für Schweizerinnen und Schweizer Ferien im Euroraum deutlich günstiger.

Aktuell kann nach einem für den Schweizer Touris­ mus durchwachsenen Jahr 2014 eine Erholung be­ obachtet werden. In den bisher vorliegenden Daten zur Wintersaison 2014/2015 (November 2014 bis Fe­ bruar 2015) ist die Nachfrage nach Hotelübernach­ tungen mit einem Plus von 2,7 Prozent spürbar ge­ stiegen. Mit dem Wechselkursschock dürfte die Erholungstendenz jedoch im Keim erstickt wer­

den. BAK Basel erwartet, dass vor allem die Beher­ bergungsindustrie unter dem erstarkten Franken leiden wird, da die Wertschöpfung in der Gastro­ nomie zu einem grossen Teil durch nicht­touristi­ schen Ausserhauskonsum von Inländern generiert wird. Hinsichtlich der Tourismusform trifft die Mindestkursaufhebung hauptsächlich den Ferien­ tourismus, da der Geschäftstourismus deutlich we­ niger sensibel auf Wechselkursänderungen reagiert.

Das bedeutet, dass die Schweizer Städte, in welchen der grösste Teil des Geschäftstourismus stattfin­ det, voraussichtlich mit einem blauen Auge davon­ kommen, während Regionen, die vor allem durch Ferientourismus geprägt sind, vor grossen Heraus­ forderungen stehen. Hier ist insbesondere der Al­ penraum zu nennen, wo der Tourismus oft eine der wichtigsten Branchen der gesamten Wirtschaft ist. Innerhalb des Alpenraums sind die Aussich­ ten für die Zentralschweiz am positivsten. Zum einen ist die Region nicht nur durch alpinen Tou­ rismus, sondern auch durch Geschäftstourismus geprägt. Zum andern dürfte die Nachfrage 2015 durch das «Gästival» – eine Feier der 200­jährigen Geschichte der Region – und eine Raiffeisen­Halb­ preisaktion stimuliert werden. Der Wechselkurs­ schock wird 2016 voraussichtlich stärkere Spu­ ren hinterlassen als im laufenden Jahr, da für 2015 bereits zahlreiche Buchungen bestehen, welche nicht mehr oder nur mit Kosten verbunden, stor­ niert werden können. Für das Jahr 2015 erwar­ ten wir einen leichten Wertschöpfungsrückgang im Schweizer Beherbergungssektor von 0,7 Prozent.

Das Jahr 2016 dürfte mit einem Minus von 1,7 Pro­ zent noch unerfreulicher ausfallen. Für die deutlich weniger durch die ausländische Nachfrage geprägte Gastronomie prognostiziert BAK Basel 2015 ein Wertschöpfungsplus von 0,6 Prozent und 2016 von Christian Greder 0,5 Prozent.

Keine Kontingente für Kurzaufenthalter Das Gastgewerbe kämpft mit sinkenden Umsätzen. Sorgen bereitet dem Branchenverband GastroSuisse zudem die Annahme der Zuwanderungsinitiative.

G

eht es nach dem Willen von GastroSuisse, soll die Zuwanderung von Kurzaufenthaltern nicht mit Höchstzahlen und Kontingenten beschränkt werden. Dies sagte der stellvertretende Direktor des Verbandes Hannes Jaisli an der Jahresmedien­ konferenz in Bern. Personen mit einer Kurzaufent­ haltsbewilligung halten sich bis zu einem Jahr in der Schweiz auf. Gemäss den Plänen des Bundesra­ tes zur Umsetzung der Initiative, die sich derzeit in der Vernehmlassung befinden, sollen auch die Kurz­ aufenthaltsbewilligungen von 4 bis 12 Monaten kon­ tingentiert werden. Ausgenommen wären damit nur Arbeitsverhältnisse unter drei Monaten. Jaisli zi­ tierte ein Rechtsgutachten des Bundes, gemäss dem Aufenthalte von bis zu einem Jahr nicht als Zuwan­ derung gelten. «Wir kämpfen darum, dass der Bun­ desrat seinen verfassungsrechtlichen Spielraum ausnutzt.» Über die Hälfte der Personen, die für eine Arbeit im Gastgewerbe neu in die Schweiz kommen, erhalten heute eine Bewilligung zwischen vier und

zwölf Monaten. Diese Personen liessen sich weder mit älteren Arbeitnehmenden noch mit Frauen oder Arbeitslosen ersetzen. Die Abhängigkeit von aus­ ländischen Arbeitskräften unterstrich der Verband mit einer Zahl: Jeder Zweite der insgesamt rund 210.000 Arbeitnehmenden im Gastgewerbe kommt demnach aus dem Ausland. Als «Genugtuung» be­ zeichnete der Präsident von GastroSuisse Casimir Platzer dafür die Ablehnung der Mindestlohn­Ini­ tiative. Der vorgeschlagene Mindestlohn von 4.000 Franken pro Monat hätte die Personalkosten im Gastgewerbe erhöht. Diese seien in der Schweiz be­ reits wesentlich höher als im benachbarten Ausland, sagte der neue Direktor von GastroSuisse Remo Fehlmann. «Wir erwarten von den Gewerkschaften ein höheres Verständnis für die schwierige Lage der Betriebe», sagte Fehlmann. Es gehe dabei weder um Lohnsenkungen noch um eine Ausweitung der Ar­ beitszeiten, sagte Platzer. Gefragt sei aber mehr Fle­ xibilität, etwa bei den Nachtruhe­Vorschriften. (chg)

Im dritten marmite food lab dreht sich alles ums Erlebnis Essen. Was nehmen wir wie warum wahr? Wie spricht Essen unsere Sinne an und welche Auswirkungen haben dabei Düfte, Musik, Farben oder Formen?

Wir tauchen ein in die Welt der Sinne, machen eine Bestandsaufnahme dessen, was wir heute in der Gastro­ nomie erleben und wie das Esserleb­ nis in Zukunft aussehen kann.

Die Gäste Jürgen Dollase Der einflussreiche deutsche Gastro­ nomiekritiker und Journalist weiss, was Sache ist. Er erlebt hautnah mit, wie sich die Gastronomie entwickelt und wo wir zurzeit stehen punkto Esserlebnis. Ein Bericht aus den Re­ staurants dieser Welt und ein Aus­ blick auf das, was sein könnte.

Professor Charles Spence Der preisgekrönte Psychologe der University of Oxford ist Autor des Buches «The Perfect Meal». Darin berichtet er von hunderten Experi­ menten, unter anderem zusammen mit Köchen wie Heston Blumenthal, die aufzeigen: Mindestens ebenso wichtig wie die Speisen selbst ist das Drumherum.

Jozef Youssef Der Londoner Koch ist Autor des Buches «Molecular Gastronomy at home». Mit seinem Think Tank «Kitchen Theory» realisiert er regelmässig neue Pop­up­Restau­ rants. Aktuell inszeniert er mit dem Projekt Synaesthesia multisenso­ rische Esserlebnisse und sicherte sich damit in London ein riesiges Medienecho.

Franc Aleu Das bisher umfassendste multisen­ sorische Projekt innerhalb der Gas­ tronomie kam 2013 aus dem spani­ schen 3­Sterne­Restaurant El Celler de Can Roca. Realisiert wurde es vom Audio Visual Artist Franc Aleu.

Bei uns erzählt er, wie sie sich dem Thema angenommen haben und das Kulinarische mit Kunst, Musik und Elektronik in Verbindung setzen.

Wann | Montag, 1. Juni 2015 – Ort | marmite food lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich | Programm | ab 09.30 Kaffee – Beginn 10.00 – Ende ca. 16.00 Uhr | Kosten | CHF 240 (inkl.

Kaffeepausen, Mittagessen, Apéro) | Kosten für Jungköche und marmite youngsters | CHF 120.00. Der Hauptteil der Veranstaltung wird in englischer Sprache durchgeführt.

Anmelden unter: events@marmite.ch

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AKTUELL HGZ No 14

CHEF ALPS 2015 – DIE KÖCHE (3/4) Am 7. und 8. Juni treten internationale Spitzenköche am International Cooking Summit in Zürich auf, darunter auch diese drei:

Program m und Tic kets unt w w w.ch er ef-alps.c om

Magnus Ek

Oaxen Krog & Slip, Stockholm (SWE), www.oaxen.com

D ZVG

1 Michelin-Stern Nr. 6 – Top 30, Nordic List (White Guide Nordic 2015) Nr. 3 – Masterclass Sweden (White Guide Nordic 2015)

ie Erfolgsstory des Küchenchefs Magnus Ek sind für mich so bereichernd wie das Einbinden der denn rund zehn Jahre vor René Redzepi und dem begann 1994, als er mit seiner Lebenspart­ Natur in meine Gerichte», erklärt Magnus Ek dazu. «Noma» entwickelte Ek bereits seine regionale, nerin Agneta Green das Restaurant Oaxen Skär­ Während Agneta Green sich zum Sommelier aus­ nachhaltige Küche. gårdskrog (kurz Oaxen Krog) auf der abgelegenen bilden liess, erforschte er die Wildkräuter der Insel Nach 17 erfolgreichen Jahren schlossen Green Insel Oaxen bei Stockholm mietete. Innerhalb we­ und besuchte lokale Kleinbauern sowie Produ­ und Ek das «Oaxen Krog» auf der Insel, da sie nicht niger Jahre wurde das Restaurant zu einem der re­ zenten. So stammen alle verwendeten Zutaten aus länger von den dortigen saisonalen Bedingungen nommiertesten Gourmetrestaurants Schwedens.

Skandinavien, aus nachhaltiger, lokaler Verarbei­ abhängig sein und lieber das ganze Jahr über geöff­ Von Anbeginn war Ek sein eigener Mentor, tung und mit einem Fokus auf tierfreundliche Hal­ net haben wollten. Sie zogen nach Stockholm, wo kochte nach seiner ganz eigenen Philosophie, in der tung. Während des Sommers werden die benötigten die Anreise um einiges leichter ist, und eröffneten insbesondere Regionalität, Nachhaltigkeit und das Kräuter vom Küchenteam gar regelmässig auf den dort im noblen Stadtteil Djurgården, unweit der «Einschliessen der Natur in jeden Gang» eine ent­ angrenzenden Grünflächen von Hand gepflückt.

City, direkt am Ufer ein neues «Oaxen Krog». Die Ek wurde in Bezug auf seine Küchenphiloso­ Beschränkung auf das Wesentliche in Bezug auf scheidende Rolle spielen: «Das Aufspüren von Zu­ taten in der Natur macht mich wirklich glücklich. phie oft als Einzelgänger beschrieben, als einer, die Inneneinrichtung im neuen «Oaxen Krog» lie­ Für mich geht es beim Kochen vor allem darum, die der stets seinen Instinkten folgt und sich nicht fert einen weiteren Hinweis auf Magnus Eks gast­ köstlichsten Zutaten zu finden. Nur wenige Dinge gross um urbane Trends kümmert. Kein Wunder, ronomische Philosophie.

Christian Bau

Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl-Nennig/Mosel (D), www.victors.de

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3 Michelin-Sterne 19 GaultMillau-Punkte Koch des Jahres 2004 (Feinschmecker) Koch des Jahres 2012 (Gusto)

hristian Bau sagt: «Man muss sich nicht ver­ leistete er seinen Grundwehrdienst im Offiziers­ biegen, um Gästen und Kritikern zu gefallen, kasino der Bundeswehr ab. Christian Bau arbeitete aber man darf auch nicht an ihnen vorbeikochen. nach der Ausbildung im «Hotel Sonne Eintracht» Letztendlich mache ich, was ich im Herzen fühle (Achern) und in der «Talmühle» (Sasbachwalden). und bin daher momentan in meiner kulinarischen Anschliessend kochte er im «Le Canard» (Offen­ burg) als Commis. Danach arbeitete er als Sous­ Mitte angekommen.»

Der Drei­Sterne­Koch hat eine einzigartig chef von Harald Wohlfahrt. Seinen ersten Miche­ spannende Entwicklung durchlaufen, bis er mit lin­Stern erhielt Bau 1998, 2005 wurde er mit dem seinem ganz persönlichen heutigen «bau.stil.» eine dritten Stern ausgezeichnet. beispiellose Eigenständigkeit in der Haute Cui­ Der Grundaufbau seiner Gerichte entstammt sine erlangte. Dazu hat Bau seine Küche in den der französischen Klassik, jedoch in einer ent­ letzten vier Jahren nahezu komplett neu erfun­ schlackten Form mit transparentem Tellerbild den – oder besser neu erkocht. Von 1991 bis 1992 ohne schwere, buttermontierte Saucen oder einer

hegemonialen Telleraufteilung in Produkt und Beilage. Der «bau.stil.» zieht sich wie ein roter Faden durch Baus Wirkungsstätte und ist ein sehr bewusstes Zusammenspiel von Küche, Service und Ambiente. So erzeugt Christian Bau nicht nur durch das diffizile Spiel mit Kontrasten wie süss/ sauer/salzig und kross/weich sowie heiss/kalt einen kulinarischen Spannungsbogen. Vielmehr vereint er im Laufe eines Menüs ganz bewusst auch in der Verwendung von Porzellan unterschiedli­ cher Form und Farbe erlebnisreiche Kontraste zu einer Symbiose von Produkt, Kultur und Koch­ kunst aller Kontinente.

Andoni Luis Aduriz

Restaurant Mugaritz, San Sebastián (E), www.mugaritz.com

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2 Michelin-Sterne Nr. 6 – World’s Best Restaurants 2014 Chefs’ Choice Award 2006 und 2012 (World’s Best Restaurants)

ndoni Luis Aduriz erklärt: «Gastrono­ baren Steine» haben ihn weit über die Grenzen von mie ist sehr vieldeutig: Wie man sie wahr­ Nordspanien hinaus berühmt gemacht. Mit diesem nimmt, hängt sehr davon ab, wer man ist, woher und weiteren raffinierten Rezepten setzte Adu­ man kommt, welche Erfahrungen man schon ge­ riz weltweit neue Standards in der Haute Cuisine. macht hat. Ich kann nur daraufhinarbeiten, dass «Techno­emotional Spanish», bringt ein Gastro­ die Leute unsere Authentizität erkennen, dass kritiker seinen Stil auf den Punkt. Dahinter steckt meine Kochkunst uns widerspiegelt und unsere keine Clownerie, sondern eine virtuose avantgar­ Art, die Welt zu sehen.» Unter den besten Köchen distische Kochkunst, welche die kulinarischen der Welt gilt er als der fortschrittlichste seiner Traditionen seiner baskischen Heimat wiederent­ Zunft – mit seinem Restaurant hält er Platz sechs deckt und mittels bislang unbekannter Aroma­, in der «World’s Best Restaurants»­Liste. Seinen Textur­ und Temperaturkombinationen in neue Gerichten ist der Wille zur Forschung und Weiter­ Geschmackserlebnisse verwandelt. Der experi­ entwicklung stets anzumerken. Mit nur wenigen mentelle Ansatz macht sich auch im Führungsstil Elementen auf dem Teller sind seine Kreationen seines Restaurants bemerkbar: Kollegiale Kreati­ bereits vor dem ersten Bissen ein hochästhetischer vitätsförderung und individuelle Entfaltung wer­ Augenschmaus. Legendäre Gerichte wie die «Ess­ den grossgeschrieben. So trainiert auch schon

mal eine Theatergruppe oder ein Manager Coach die «Mugaritz»­Crew mit Teambuilding­Übun­ gen. «Wir bemühen uns, die Gewohnheiten, die un­ sere Freiheit einschränken, zu überwinden», sagt der sympathische Patron dazu. Seine Laufbahn als Koch startete Aduriz ursprünglich nur, weil er ein schlechter Schüler war. Angesichts sehr beschei­ dener Verhältnisse riet seine Mutter pragmatisch zur Kochlehre, damit er wenigstens immer was zu essen habe. Seine Heimatstadt San Sebastián bot ihm dazu beste Voraussetzungen. Nach Statio­ nen bei Arzak sammelte er in ganz Europa Erfah­ rungen bei grossen Meistern. Die Zusammenar­ beit mit Ferran Adrià in den Anfangsjahren des «El Bulli» gab dabei den wohl entscheidenden Impuls für die Ausprägung seines eigenen Stils.

A N Z E I G E

CHEF ALPS 7.– 8. Juni 2015 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

« Die ChefAlps ist eine echte Plattform der Begegnung und des Austauschs, die den Zugang zu ganz neuen gastronomischen und kulinarischen Welten eröffnet. » Benoît Violier Botschafter Schweiz

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Die Kochkunstelite erleben Beim Dîner Spectacle von «Das Zelt» hatte der Lernende Daniel Salzmann die Gelegenheit, bei der Junioren-Kochnationalmannschaft mitanzupacken.

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aniel Salzmann absolviert eine Kochlehre im Hotel Hir­ schen in Langnau im Em­ mental. Letzten September gewann der «Drittlehrjahrsstift» den Ler­ nendenwettbewerb in Burgdorf. Die Hotel & Gastro Union, welche die Lernendenwettbewerbe unterstützt, ermöglichte dem Sieger, einen Tag lang hinter die Kulissen der Juni­ oren­Kochnationalmannschaft zu schauen. So geschehen an einem Donnerstag Anfang April. An diesem Tag bestritten die Junioren­Kochna­ tionalmannschaft und die Schweizer Kochnationalmannschaft gemein­ sam das Catering für den Eventver­ anstalter «Das Zelt» in Zürich.

Rund 650 Gäste waren am 9. April in Zürich auf dem Kasernenareal beim grossen Gala­Event von «Das Zelt» mit von der Partie. 250 von ihnen kamen neben den kulturellen Darbietungen zusätzlich in den Ge­ nuss eines Dîner Spectacle, an dem sie von der Schweizer Kochnatio­ nalmannschaft und der Junioren­ Kochnationalmannschaft verwöhnt Daniel Salzmann (1. kniend) durfte die Junioren-Kochnationalmannschaft einen Tag begleiten. wurden.

Die beiden Mannschaften hat­ ten sich das Menü aufgeteilt. Die Ju­ nioren übernahmen die Vorspeise, ein Zanderfilet mit Zitronenmar­ melade und Kräuter­Speck­Mie­de­pain. Dazu Teammitglieder mit dem Auto abgeholt wor­ die 250 Vorspeisen geschickt waren, wurde auf­ gab es kalt mariniertes Tatar mit Pfefferbrioche den und habe nicht selber mit dem Zug nach geräumt. «Beim Hauptgang halfen die Junioren und Puffer mit Stangensellerie­Apfel­Salat. Zürich fahren müssen. Besonders gefallen hat der Kochnationalmannschaft. Und ich durfte Die Kochnati war für den Hauptgang verant­ ihm, dass er mithelfen durfte. «Es war gross­ zuschauen.» wortlich, ein Kalbsnierstück mit Kräutern und artig, dass ich mitanpacken durfte. Ich habe Bündner Rohschinken, hausgemachte Stein­ mir vorgestellt, dass ich vielleicht nur dabeiste­ Ein grossartiges Erlebnis pilzwurst, gedämpftes Wonton mit geschmor­ hen und zuschauen dürfte», sagt der angehende ter Rindsschulter und schwarzem Knoblauch, Koch. Aber das sei überhaupt nicht der Fall ge­ Für das Dessertbuffet hatte Rolf Mürner das Steinpilzschaumsauce sowie eine geräucherte wesen. Gleich von Anfang an wurde er in die Ar­ Zepter in der Hand. «Die Teammitglieder haben ihn bei der Vorbereitung des Buffets unter­ Kartoffelkreation mit Sauerrahmkern, Pfälzer beit miteinbezogen.

«Gegen Mittag sind wir in Zürich auf dem stützt. Und auch ich konnte wiederum mithel­ Karotten und Cocobohnen. Rolf Mürner, einer der drei Coaches der Junioren, verantwortete Kasernenareal eingetroffen und haben die fen», sagt Daniel Salzmann. Gerade dieser süsse das Dessertbuffet: ungefähr 40 Dessertkreatio­ Küche eingerichtet, die sich in einem Neben­ Teil dürfte für ihn besonders interessant gewe­ nen in Fingerfood­Grösse und frische, vor den zelt befand. Dann mussten wir die Lebensmittel sen sein. Nach Abschluss des laufenden dritten korrekt verräumen und eine gute Mise­en­place Lehrjahres wird er eine Zusatzausbildung als Gästen mit Stickstoff zubereitete Glace. für die Fertigung der Vorspeisen machen.» Um Bäcker/Konditor/Confiseur absolvieren. «Alles Beeindruckt von der Ruhe auf einmal», wie er lachend erzählt.

15 Uhr sei eine Hauptprobe angesetzt gewesen.

«Zum Schluss reinigten wir die Küche und «Anschliessend durfte ich bei der Vorbe­ «Der Tag mit der Junioren­Kochnationalmann­ reitung der Gerichte mithelfen. Später musste verluden das Material. Anschliessend fuhr das schaft war toll. Es war alles bestens organisiert», dann alles nur noch geschickt werden», sagt Da­ Team zurück nach Witzwil, wo die Mannschaft erzählt Daniel Salzmann. Besonders beein­ niel Salzmann. Alles sei ganz ruhig und kon­ am anderen Morgen alles ausgeladen, gereinigt druckt hat den Emmentaler die Ruhe des Teams. zentriert abgelaufen. Natürlich, als es auf zehn und verräumt hat.»

«Von Anfang an wussten alle, was sie machen vor sieben zugegangen sei – Punkt 18.47 Uhr Der Tag hinter den Kulissen der Junioren­ mussten. Jeder Handgriff sass», sagt er. Jeder mussten die ersten Teller über den Pass –, sei Kochnationalmannschaft war ein grossartiges habe jedem geholfen, ein richtiges Team eben. es schon hektischer geworden. «Aber das ist ja Erlebnis für Daniel Salzmann. «Ich fühlte mich «Die Atmosphäre war locker und entspannt, normal», sagt der Kochlernende, bei dem schon sofort gut aufgehoben und am Ende durfte ich aber konzentriert.» Er sei sogar von einem der ganz der Profi zum Vorschein kommt. Sobald sogar auf die Bühne», sagt der 18­Jährige. Alle

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hätten sich um ihn gekümmert und Zeit für seine Fragen gehabt, insbe­ sondere Daniel Schmidlin, einer der drei Coaches. Dieser meint dazu: «Es war toll, Daniel Salzmann hier bei uns zu haben. Er war sehr inter­ essiert und motiviert. Für uns ist es zwar ein kleiner Mehraufwand, aber es bereitet uns grosse Freude.» Denn es sei ihr erklärtes Ziel, das Interesse von jungen, motivierten Menschen zu wecken, erklärt Daniel Schmidlin.

Auf die Frage, ob ihn die Junio­ ren­Kochnationalmannschaft reizen würde, sagt Daniel Salzmann, dass es ihn schon gluschten würde. «Die Teammitglieder haben mich beein­ druckt. Sie leben für die Kochkunst und für ihr Team», sagt der junge Be­ rufsmann, der neben dem Lernen­ denwettbewerb bereits zweimal am «gusto» teilgenommen hat. «Sie set­ zen jede freie Minute für das gemein­ same Projekt ein.»

Auch Daniel Salzmann will viel Zeit in seinen Beruf oder besser ge­ sagt in seine Berufe investieren.

Nach Abschluss seiner Zusatzlehren möchte er einige Zeit als Pâtissier im Ausland arbeiten, allenfalls auch auf Bernadette Bissig einem Schiff.

SPONSOREN DER BEIDEN SCHWEIZER KOCHNATIONALMANNSCHAFTEN

Hauptsponsoren: SBB, Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation; Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina; Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft : CCA Angehrn, Cerutti il Caffè, Hero, Hug, Scana, Uncle Ben`s Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Boiron, Wiberg, Prodega/Growa/ Transgourmet, ZAGG

A N Z E I G E

Qualität, die inspiriert.

Kochen auf höchstem Niveau.

Emmi – offizielle Co-Sponsorin der Schweizer Junioren Kochnationalmannschaft.

www.emmi-food-service.ch

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TITEL HGZ No 14

ILLUSTRATIONEN SOLANGE EHRLER

Die beruflichen Handlungskompetenzen werden für die Lehren im Gastgewerbe neu definiert.

ALLE GRUNDBILDUNGEN IN DER GASTRONOMIE WERDEN REFORMIERT Noch nicht lange ist es her seit der letzten Reform des Kochberufes. Und nun sollen sämtliche Lehren in der Gastronomie geändert werden. Zudem entsteht eine neue Grundbildung.

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er Kampf um gute Lernende nimmt zu, denn es gibt immer weniger Schulabgänger. Zudem schränkt die Umsetzung der Masseneinwande­ rungsinitiative die Rekrutierung von Fachkräf­ ten im Ausland ein. Um auf dem Arbeitsmarkt attraktiv zu bleiben, will die Hotel & Gastro for­ mation alle gastgewerblichen Grundbildungen reformieren. Den Lead dazu hat Martin Schön­ bächler, Vizedirektor der Hotel & Gastro forma­ tion. Die Reform ist eine teure Angelegenheit.

Die Neugestaltung eines Berufes kostet rund eine halbe Million Franken. «Das ist viel Geld», sagt Martin Schönbächler, «aber wir müssen die Berufe ständig dem sich verändernden Umfeld und den Gästebedürfnissen anpassen.» Für die Bildung im Gastgewerbe sind die Hotel & Gas­ tro Union, GastroSuisse und hotelleriesuisse zuständig. In einem Workshop war man sich schnell einig, dass die Gästebedürfnisse in der Ausbildung noch mehr Gewicht erhalten müs­ sen. «Der Trend geht Richtung Beschleunigung (in time) und individuelles sowie spezifisches

Nachfrageverhalten der Kunden. Sich auf Kun­ denwünsche einzulassen, bedingt eine grosse Flexibilität der Mitarbeitenden. Generell sollte eine stärkere Identifikation mit dem Betrieb und dem Beruf stattfinden», heisst es in einem Papier zum Workshop.

Berufsverbände sind an Bord Mit dabei bei den Reformen sind auch die Be­ rufsverbände der Hotel & Gastro Union. Sie alle setzen sich ein für ihre Berufe und Berufs­ leute. In der Restauration und Hauswirtschaft wurde schon vor längerer Zeit mit den Neue­ rungen begonnen. Was sind die Ziele des Berufs­ verbandes Restauration (bvr) und des Berufs­ verbandes Hotellerie­Hauswirtschaft (bvhh)?

Claudia Dünner, Geschäftsführerin bvr sagt dazu: «Der Restaurationsberuf muss attrak­ tiv sein, damit junge Leute begeistert den Beruf erlernen, des Weiteren ist es dem bvr ein An­ liegen, dass das Gelernte angewendet werden kann.» Zwar könne nicht jeder Gastronomiebe­ trieb ausbilden, aber in der Grundbildung solle den verschiedenen Gastrokonzepten Rechnung getragen werden und die Ausbildung darauf ab­ gestützt sein. Zudem müsse die Abgrenzung zum neuen kaufmännischen Beruf und zum Restaurationsfachmann/­frau klar sein.» Und für Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des bvhh, ist es ein Anliegen, dass der HOFA­Beruf attraktiv ist. «Personen, welche den Beruf erler­

nen, muss man gute Möglichkeiten zur Umset­ zung des Gelernten bieten. Ebenfalls müssen sie auf dem Stellen­ und Weiterbildungsmarkt gute Chancen haben.»

Reformiert werden sowohl die dreijähri­ gen Lehren zum eidgenössischen Fachausweis (EFZ) als auch die zweijährigen, welche mit dem eidgenössischen Berufsattest (EBA) abschlie­ ssen. Auch werden die Berufe in der Küche, Re­ stauration, Hauswirtschaft und in der System­ gastronomie reformiert. Dazu wird eine neue kaufmännische Lehre für das Gastgewerbe ge­ schaffen. Ersetzt sie die bisherige Grundbildung Kauffrau/Kaufmann HGT? Darüber sind sich die drei Organisationen noch nicht einig. Gast­ roSuisse und hotelleriesuisse möchten die bis­ herige Ausbildung durch die neue ablösen. Die Hotel & Gastro Union findet, man sollte die bis­ herige belassen, damit die Lernenden entschei­ den können, welche dieser beiden Ausbildungen sie machen wollen.

dürfen, das Ausbildungsgesetz sieht eine ein­ jährige Zusatzlehre mit eidgenössischem Dip­ lom nicht vor.» Für Urs Masshardt, Geschäfts­ leiter und Bildungsverantwortlicher der Hotel & Gastro Union, ist aber klar: «Wir werden diese Zusatzlehre so lange wie möglich noch anbieten.»

Schnelle Umsetzung ist geplant

Doch zurück zu den Reformen. Wie sieht der Prozess eigentlich aus und bis wann werden die Reformen umgesetzt? Dazu Martin Schönbäch­ ler: «Wir beschreiten eine neue Vorgehensweise und haben einen Raster aufgebaut mit allen Auf­ gaben in der Gastronomie und Hotellerie. Auf­ grund dieses Rasters können wir für alle Berufe die Wichtigkeit definiert.» Der Vorteil ist, dass man den Raster jederzeit ändern kann. So wird im jetzt erstellten das Zubereiten und Produ­ zieren von Speisen für Restaurationsberufe von «vertiefte Fachkenntnisse» auf «grundlegende Der Diätkoch Fachkenntnisse» zurückgestuft. Dafür wird derselbe Punkt für Getränke von heute «vertie­ Im Moment nicht angetastet wird die Zusatz­ fende Kenntnisse» auf «umfassende Fachkennt­ lehre Diätkoch. Für diese Zusatzlehre ist die nisse» erhöht. Doch sobald sich das Umfeld/die Hotel & Gastro Union alleine zuständig. Doch Bedürfnisse wieder ändern, kann man dank des das Staatssekretariat für Bildung, Forschung Rasters die Grundbildung schneller anpassen. und Innovation (SFBI) will diese Zusatzausbil­ Für die Umsetzung der Reformen hat sich die dung abschaffen. Florian Berset, Projektverant­ Hotel & Gastro formation ein ehrgeiziges Ziel wortlicher Berufliche Grundbildung sagt dazu: gesetzt: Sie soll bis 2020 verwirklicht sein.

Mario Gsell «Man hätte diese Zusatzlehre gar nie anbieten

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Was braucht es für Mitarbeitende?

DAS GASTGEWERBE BIETET EIN VIELFÄLTIGES, DURCHLÄSSIGES AUSBILDUNGSPROGRAMM

An einem Workshop der Hotel & Gastro formation wurden folgende Definitionen erarbeitet.

Fachkurse/Schnellkurse Für Neueinsteiger.

Progresso Für Mitarbeitende ohne gastge­ werblichen Berufsabschluss.

Progresso Plus: Verkürzte modulare Ausbil­ dung zum eidgenössischen Be­ rufsattest (EBA) (zirka ein Jahr anstelle von zwei Jahren).

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01

IN DER KÜCHE Die zukünftigen Mitar­ beitenden sollten Leis­ tungs­ und Lernbereit sein. Dies betrifft sowohl die gelernten als auch die ungelernten Mitar­ beitenden. Sie sollten über ein Kostendenken verfügen und Respekt gegenüber den Gästen, anderen Mitarbeitenden, den Produkten und der Infrastruktur zeigen.

Ihre Haupttätigkeit ist weiterhin das Veredeln von Lebensmitteln unter Einsatz neuer Technolo­ gien und dem optimalen Einsatz von Ressourcen.

Auch der Präsentation vor dem Gast (Frontcoo­ king) und die vermehrte Fähigkeit zur Kommu­ nikation werden von zu­ künftigen Mitarbeiten­ den erwartet. Benötigte Methoden­, Selbst­ und Sozialkompetenzen sind Selbständigkeit, Durch­ haltewillen, systemati­ sches Denken, Selbstver­ trauen und Genauigkeit.

Die Mitarbeitende sollen sich mit ihrem Beruf identifizieren und loyal gegenüber dem Betrieb sind.

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IM KAUFMÄNNISCHEN BEREICH (KV)

IN DER RESTAURATION Zukünftige Mitarbei­ tende im Funktions­ bereich Restauration sollten über ein sicheres Auftreten, Sprach­ kompetenzen und über eine hohe Fachkom­ petenz verfügen. Sie sollten extrovertiert sein und dennoch über Einfühlungsvermögen und eine positive Grund­ einstellung zum Job verfügen. Die Vertre­ terinnen und Vertreter gehen davon aus, dass Betriebskompetenzen wichtiger sind als Bran­ chenkompetenzen. Die verschiedenen Fach­, Methoden­, Selbst­ und Sozialkompetenzen werden während des ganzen Arbeitsprozesses benötigt. Selbst­ und Sozialkompetenzen kommen besonders bei der Kundenberatung zum Einsatz.

Die Vertreterinnen und Vertreter des KV gehen davon aus, dass die zukünftigen Mitarbeitenden über fundierte Sprachkennt­ nisse und Kulturwissen verfügen sollten und die Fähigkeit haben, prozessorientiert zu arbeiten. Die Mitar­ beitenden bringen den Gästen Empathie entgegen, indem sie auf ihre Anliegen eingehen und wissen, wie und wo das Richtige für den Gast zu finden ist, sie sind ver­ sierte IT­Anwender und kennen und pflegen das Customer­Relationship­ Management. Zu ihren Kompetenzen gehören Dienstleistungsorientie­ rung und die Kompetenz, Bedürfnisse der Gäste zu erfragen/erfahren.

Zudem sollten sie alte Menschen mögen.

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IN DER SYSTEMGASTRONOMIE Die Vertreter der Systemgastronomie wünschen sich zukünf­ tige Mitarbeitende, die sprachkompetent sind, über gute Kommunikati­ onsfähigkeiten verfügen, Gastgeberkompetenzen und gute Umgangs­ formen haben. Sie zeichnen sich aus durch eine hohe und flexible Einsatzbereitschaft, eine ausgeprägte Verände­ rungsbereitschaft und Kritikfähigkeit. Ihre Kompetenzen liegen im Verkauf, der Zube­ reitung, der Lagerbe­ wirtschaftung und der Werterhaltung. Zudem im Betreuen von Gästen und im Führen (Schich­ ten) von Mitarbeitenden.

IN DER HAUSWIRTSCHAFT Die Vertreterinnen der Hauswirtschaft geben an, dass die zukünftigen Mitarbeitenden moti­ viert und lernfreudig und ein Auge für Atmo­ sphäre, Einrichtung und Arrangement haben sollten. Sie sollten an­ passungsbereit sein, die Betriebsvorgaben leben und sich damit iden­ tifizieren können. Die Teamfähigkeit zwischen älteren und jüngeren Mitarbeitenden sowie die Offenheit für Neues und die Fähigkeit, Wis­ sen und Erfahrung an Lernende weiterzugeben bzw. Lernende auszubil­ den, ist den Vertreterin­ nen der Hauswirtschaft wichtig. Zu den Fach­ kompetenzen gehören das Grundlagenwissen in Chemie sowie die Reinigungsprinzipien und Materialkenntnisse (Maschinen/Geräte, Reinigungsprodukte, ­materialien, Wand­ und Bodenbeläge). Die zu­ künftigen Mitarbeiten­ den der Hauswirtschaft sollten kritikfähig sein, initiativ, selbstdiszip­ liniert und aus Fehlern lernen können.

Eidgenössisches Fähigkeitszeugnis (EFZ) (Dreijährige Grundbildung) Personen mit dem Abschluss EBA können die dreijährige Grundbildung in zwei Jah­ ren machen (total vier Jahre).

Eidgenössischer Fachausweis (EFA) (Berufsprüfung) Wer die dreijährige Grundbil­ dung erfolgreich abgeschlossen hat, kann die Berufsprüfung absolvieren.

Eidgenössisches Diplom Erfolgreiche Absolventen der Berufsprüfung können die höhere Fachprüfung machen.

Riesco Der Lehrgang Riesco bie­ tet Flüchtlingen und vor­ läufig Aufgenommenen eine praxisbezogene Ausbil­ dung im Gastgewerbe.

Perfecto Futura Der Blockkurs Perfecto Fu­ tura bietet Erwerbslosen ei­ nen Einstieg in das Gastge­ werbe (Küche, Service und Hauswirtschaft). Die Vermitt­ lungsquote liegt laut Gastro­ Suisse bei rund 65 Prozent.

Sprachkenntnisse Für alle drei Landesspra­ chen wurde die Lernkartei fide für Hotellerie und Gas­ tronomie entwickelt und wird im Basisqualifikations­ kurs Progresso angewendet.

A N Z E I G E

Im Unterschied zu einem herkömmlichen Käse-Sandwich, lässt sich mit ihm besser kalkulieren. Scheibe für Scheibe.

SANDWICH BRIE Ideal für Käse-Brötchen, Käseplatten oder gepflegte Frühstück-Buffets.

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MARCO MILANESI/ PORTRÄTS CLAUDIA LINK

Sieger und Juroren arbeiteten Hand in Hand. Für das gemeinsame Mittagessen fertigten sie in zwei Gruppen je eine Pastavorspeise. Die eine Gruppe mit dem Juror Marcel Merlo setzt auf Regionalität, die andere mit Daniele Blum auf Innovation.

ZWEITE SIEGERREISE ZUR CASA BUITONI Kürzlich reisten die Gewinner des letztjährigen Grande Concorso Pasta in die Toskana. Sie logierten in der prächtigen Villa von Buitoni in Sansepolcro und genossen die italienische Gastfreundschaft.

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er Grande Concorso Buitoni ist ein de­ mokratischer Wettbewerb und bietet allen eine Chance. Sowohl jungen Kö­ chen, die soeben ihre Lehre absolviert haben, gestandenen Berufsleuten, die einen eigenen Betrieb führen als auch Profis aus der Gemein­ schaftsgastronomie. «Der Concorso ist alltags­ tauglich. Bei vielen Wettbewerben höre ich oft­ mals, die Aufgaben seien im Berufsleben nicht umsetzbar», sagt Juror Marcel Merlo. «Hier kann man mit einer guten Idee mitmachen. Das hat mich überzeugt.» Zudem ist für den Sieger nach dem Wettbewerb nicht einfach Schluss, sondern seine Pasta geht in Grossproduktion.

Von der Rezeptkreation des 22­jährigen Siegers Michel Bucher kann man sich noch bis Ende Jahr überzeugen lassen. Seine Quadracci aus Thymianteig mit Lauch­Dattel­Füllung sind als «Pasta des Jahres 2015» bei Buitoni im Gastro­ kanal erhältlich.

Zudem erhalten die drei Erstplatzierten während des Auswahlverfahrens einen vertief­ ten Einblick in den Ablauf der Pastaproduktion, von der Idee über die Entwicklung bis hin zum Endprodukt. Und als Krönung winkt allen drei eine Reise in das Herz der Marke Buitoni, in die Casa Buitoni. Dieses Juwel steht üblicherweise nur einem ausgewählten Kreis von Nestlé­Mit­ arbeitern und ­Geschäftspartnern zur Verfü­ gung. Doch manchmal werden Ausnahmen ge­ macht, so auch für die Gruppe aus der Schweiz.

DIE FINALISTEN FÜR DIE «PASTA DES JAHRES 2016»

Peter Lachmaier G’ART Luzern Seine Idee: Pasta mit ei­ ner Randen­, Meerret­ tich­, Limonen­, Apfel­, Pommery­Senf­Füllung.

Pavel Dusan Universitätsspital Zürich Seine Idee: Pasta mit einer Kartoffel­ Erbsen­Füllung.

Christoph Schmitz Gastro Aargau Unterentfelden Seine Idee: Pasta mit einer Rucola­, Zie­ genkäse­, Pflaumen­, Chili­Füllung.

Fabio Galizia Gourmetrestaurant Äbtestube, Bad Ragaz Seine Idee: Pasta mit ei­ ner Auberginenkaviar­, Parmaschinken­, Canta­ loup­Melonen­Füllung.

Oliver Rose Restaurant Kaufleuten Zürich Seine Idee: Pasta mit ei­ ner Paprika­, Chorizo­ und Thymian­Füllung.

Ende April beherbergte die klassizistische Villa im toskanischen Sansepolcro bereits zum zwei­ ten Mal die Gewinner des Grande Concorso Pasta von Buitoni. Das waren der Sieger Mi­ chel Bucher, der zurzeit die Chefkochausbildung in Weggis absolviert, die Zweitplatzierte Anna Baumann, die bei der Stiftung Diaconis in Bern tätig ist, sowie der Drittplatzierte Manuel Bau­ mann, stellvertretender Küchenchef im Restau­ rant Kaufleuten in Zürich. Sie wurden beglei­ tet von der Fachjury, die sich zusammensetzt aus den beiden Nestlé­Vertretern Pierre Kelch und Markus Zbinden sowie den beiden Köchen Daniele Blum vom Ristorante al pentolino in Verdasio (14 GaultMillau­Punkte) und Marcel Merlo, der Chefköche, Diätköche und Kochlehr­ linge ausbildet.

Am ersten Tag der dreitägigen Gewinner­ reise, die ganz im Zeichen der italienischen Ku­ linarik und der lokalen authentischen Küche stand, besuchte die Gruppe das Weingut Castel­ lare di Castellina im Herzen des Chiantigebietes.

Der Betrieb umfasst gut 30 Hektaren Rebflä­ che und produziert ungefähr 250.000 Flaschen Wein pro Jahr, darunter auch den Prestigewein I Sodi di San Niccolò. Dieser wird hauptsächlich aus den autochthonen Sorten Sangioveto sowie einem kleinen Anteil Malvasia Nera gekeltert.

Nach der Besichtigung des traditionellen Wein­ kellers kam die Gruppe in den Genuss einer De­ gustation von drei typischen Weinen des Produ­

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«Die Siegerreise in die Toskana war ein grosser Ansporn für mich. Es war sehr interessant, hinter die Kulissen der Casa Buitoni sehen zu können.

So eine moderne Forschungs- und Entwicklungsküche im unteren Stock der Villa würde man niemals erwarten.»

sen füllten sie mit einer Masse aus toskanischer Salsiccia, Rohschinken, Mandeln und frischen Kräutern. Das Ganze richteten sie auf weissen Spargeln mit Minze und Zitrone und zweifarbi­ gem Peperonicoulis an und rundeten es mit con­ fierten Pomodorini ab.

Daniele Blum und Manuel Baumann, die von Isabel Semp, Brand Managerin bei Buitoni, tatkräftig unterstützt wurden, begnügten sich nicht mit einer Pastakreation, sondern tüftelten zwei Versionen aus. Manuel Baumann füllte sein Raviolo mit Seelachs und Dorade, die mit Zit­ ronensaft, ­zeste und Kräutern abgeschmeckt waren. Ganz in Anlehnung an das zurzeit ange­ sagte Ceviche. Das Fischraviolo war angerich­ tet auf einem Ragout aus Frühlingszwiebeln und gedörrten Zwetschgen. Daniele Blum hin­ gegen liess sich von einem panierten Schnitzel mit Kartoffelsalat inspirieren. «Meine Idee war, dass man die Ravioli nur noch kurz in die Frit­ teuse geben müsste», erklärte Blum. Die Brand Managerin Isabel Semp war hingerissen von der Idee. Man muss sich also nicht wundern, wenn bald ein paniertes Raviolo auf den Markt kom­ men sollte.

Nach diesem Kraftakt stand ein weite­ rer Produzentenbesuch auf dem Programm: das Familienunternehmen Farchioni in Gu­ aldo Cattaneo im nahegelegenen Umbrien. Der zweitgrösste Olivenölproduzent stellt jährlich 7 Millionen Flaschen Olivenöl Extra Vergine in jeglichen Qualitätsstufen her. Doch der Be­ trieb setzt nicht nur auf Olivenöl, sondern auch auf Mehl, Bier und Wein. Auf dem familieneige­ nen Weingut Terre de la Custodia vinifiziert die

DIE VIER JUROREN

«Der Grande Concorso Pasta von Buitoni ist ein sehr fairer und professionell organisierter Wettbewerb. Man spürt, dass ein grosser Aufwand dahintersteckt. Zudem kriegen die drei Sieger sehr viel. Die Reise in die Toskana zur Casa Buitoni ist phänomenal.»

Der Sieger, Michel Bucher

Der Drittplatzierte, Manuel Baumann

zenten: einem Chianti Classico, einem Chianti Classico Riserva und besagtem Topwein I Sodi di San Niccolò. Dieser war mehrmals in der Top­ 100­Liste des amerikanischen Weinmagazins «Wine Spectator» gelistet und im «Gambero Rosso» wiederholt mit Tre Bicchieri ausgezeich­ net worden. Diese Annäherung an die toskani­ sche Weinkultur war eine ideale Einstimmung auf das authentische Mittagessen bei Dario Cec­ chini in Panzano. Denn auch beim Metzger­ meister und Wirt, der das Zeug zum Entertainer hat, wird Qualität grossgeschrieben. Er serviert an 364 Tagen im Jahr toskanische Fleischspe­ zialitäten vom Grill wie etwa die Bistecca Fio­ rentina. Die Gäste sitzen an langen Tischen in unkomplizierter Atmosphäre. Nach einem aus­ gedehnten, mehrgängigen Mittagessen ging es zur Casa Buitoni, wo der Tag bei einem leichten Abendessen ausklang.

Am zweiten Tag stand das Kerngeschäft von Buitoni im Zentrum: die gefüllte Pasta.

Anna Baumann, Manuel Baumann und Michel Bucher hatten die Gelegenheit, in die traditio­ nelle und gleichzeitig moderne und innovative Welt von Buitoni einzutauchen. Denn die feu­ dale Villa dient mit ihren eleganten Salons und prachtvollen Zimmern nicht nur repräsentati­ ven Zwecken, sondern ist auch ein topmodernes Forschungs­ und Entwicklungszentrum. Im un­ teren Stockwerk der Casa ist eines der weltweit 34 Nestlé Research & Development Center un­ tergebracht. In der Laborküche mit beeindru­ ckender Aussicht auf die umliegenden Hügel tüfteln der Chef Marco Donnini und Giacomo Cestelli mit ihren Teams an neuen Kreationen.

Wie es sich anfühlt, in einer solchen Küche zu arbeiten, das durften auch die drei Sieger er­ leben. Denn auf dem Programm stand ein lo­ ckerer Wettkampf. In zwei Gruppen, Juroren und Gewinner schön durchmischt, traten diese gegeneinander an. Die beiden Teams hatten in zwei Stunden je eine Pastakreation für zehn Personen zu fertigen. Zur Verfügung stand ein reichhaltiger Warenkorb mit diversen frischen Gemüsen, Kräutern, Käse und Nüssen sowie einer Fleisch­ und Fischauswahl. Markus Zbin­ den stellte für beide Gruppen den Teig her. Anna Baumann, Marcel Merlo und Michel Bucher liessen sich einen Basilikumteig anfertigen. Die­

Peperoni. Der Kellermeister und Sommelier, üb­ rigens bester Sommelier 2014, servierte die pas­ sende Weinbegleitung aus dem Hause Farchioni.

Doch während der drei Tage war nicht nur Spass und Genuss angesagt, sondern es galt auch ernst. Zumindest für die Juroren respek­ tive für die Kandidaten, die dieses Jahr ihr Re­ zept eingereicht haben. Daniele Blum, Marcel Merlo, Markus Zbinden und Pierre Kelch hatten aus gut 50 eingereichten Rezepten – fast gleich vielen wie im letzten Jahr – fünf Finalisten aus­ zuwählen. Unterstützt wurden sie vom aktuel­ len Sieger Michel Bucher, der das Zünglein an der Waage bildete.

Obwohl, dieses Jahr waren sich die Juroren rasch einig. «Die Kandidaten haben sich schnell herauskristallisiert. Letztes Jahr diskutierten wir viel länger», sagt Pierre Kelch. Die einge­ reichten Rezepturen seien sehr unterschiedlich, einerseits sehr klassisch, andererseits sehr in­ novativ. «Es ist interessant zu beobachten, wie sich Trends auch in einem Wettbewerb nieder­ schlagen. Dieses Jahr haben wir viele Kreatio­ nen erhalten, die auf Randen, Auberginenkaviar oder Trockenfrüchte setzen», sagt der Senior Advisory Chef. «Beim Teig verwendeten viele Haselnüsse, Buchweizen­ oder Lupinenmehl», ergänzt Markus Zbinden, Entwickler Tiefkühl­ produkte bei Nestlé.

Nun werden die fünf Finalisten Ende Juni nach Rorschach reisen. Dort produzieren sie zu­ sammen mit Markus Zbinden ihre Füllung und stellen um die 40 Handmuster her. Diese wer­ den eingefroren und zirka zwei Wochen spä­ ter von den Juroren verkostet. Bei dieser De­ gustation bestimmt die fünfköpfige Fachjury die drei Finalisten. Ihre Pastakreationen wer­ den anschliessend industriell gefertigt und ein­ gefroren. Im Finale Ende September müssen die Kandidaten ihre Quadracci als Gericht ge­ kocht präsentieren. Die Kreation, die am meis­ ten überzeugt, wird zur Pasta des Jahres gekürt und 2016 ein ganzes Jahr lang im Gastrokanal Bernadette Bissig verkauft.

«Beim Einreichen des Rezeptes hatte ich mir nicht viele Gedanken über den Produktionsablauf gemacht. Die Teilnahme am Wettbewerb hat mir einen interessanten Einblick gewährt; von der Entwicklung über die Produktion bis hin zum Endprodukt.»

Die Zweitplatzierte, Anna Baumann

Familie hochstehende Weine aus der typischen umbrischen Rebsorte Sagrantino di Montefalco.

Auf dem grosszügigen Anwesen befindet sich auch ein Privatrestaurant mit offener, stilvoll eingerichteter Profi­Küche. Die Gäste wurden von dem Executive Chef und Dozenten Massimo Videos, Fotos, Wettbewerbsbestimmungen und weitere Infarinati mit einem typischen umbrischen Informationen zum Grande Concorso Pasta unter: Mehrgangmenü bekocht. Besonders begeisterte www.concorso­buitoni.ch der geschmorte Esel mit grünen Bohnen und

DANIELE BLUM Der 42­jährige Tessiner ist für die Beurteilung des Ge­ schmacks und der Raffinesse der Pastakreationen zuständig.

Seit fünfzehn Jahren führt er von März bis Oktober in Verda­ sio/TI das Ristorante al pen­ tolino, das mit 14 GaultMillau­ Punkten ausgezeichnet ist, sowie das «Fischli am See» in Bauen/ UR. Im Winter betreibt er zwei Lokale auf dem Stoos/SZ.

MARCEL MERLO Das Hauptaugenmerk des 42­Jährigen liegt auf der All­ tagstauglichkeit der Rezepturen.

Er ist als Dozent in der Chef­ kochausbildung bei Hotel & Gas­ tro formation tätig. Zudem ist er Prüfungsexperte diverser eidg.

Prüfungen. Daneben wirkt er als Instruktor für überbetriebliche Kurse bei den Diätköchen und als Berufsschullehrer in Zürich.

MARKUS ZBINDEN Der 42­Jährige überprüft die Kreationen auf ihre Machbar­ keit für die Grossproduktion.

Seit 2008 ist der gelernte Bä­ cker/Konditor mit Zusatzaus­ bildung Koch bei Nestlé Frisco Findus für die Entwicklung von Tiefkühlprodukten zu­ ständig. Davor war er im In­ und Ausland bei verschiede­ nen Gastrobetrieben tätig.

PIERRE KELCH In seinen Funktionen als Se­ nior Advisory Chef und Quality & Product Trainer beurteilt der 56­Jährige das Marktpotenzial der Rezepte, will heissen, ob sie in allen Gastrosparten markt­ fähig sein könnten. Er hat alle Sparten der Küche durchwan­ dert. Seit 20 Jahren, nach ei­ nem 3­jährigen Studium, ist er für Nestlé Frisco Findus tätig.

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LUZERN, den 7. Mai 2015

MOSAIK HGZ No 14

Ältester Champagner der Welt noch geniessbar 170 Jahre alt und noch immer geniessbar.

R

und 170 Jahre alt und trotzdem noch ein Hochgenuss: Fünf Jahre nach dem Fund des ältesten Champagners der Welt in einem Schiffswrack auf dem Grund der Ostsee vor Finnland haben französische Wissenschaftler diesen chemisch analysiert, verkostet und für sehr gut erhalten befunden. Ihre Ergebnisse veröffentlichten sie in der US­Fachzeitschrift «Proceedings of the National Academy of Sciences». Sie geben Einblick in die Her­ stellungsmethoden und Geschmäcke bis zur Mitte des 19. Jahr­ hunderts. «Für unsere Analysen haben wir zwei Milliliter be­ nutzt, und ich selbst habe hundert Mikroliter verkostet, also zwei Tropfen», sagte Philippe Jeandet, Professor für Biochemie der Ernährung an der Universität von Reims und an der Analyse be­ teiligter Forscher. Die beiden Tropfen aus dem Fund von insge­ samt 168 Flaschen in 50 Metern Tiefe auf dem Meeresgrund wur­ den ihm demnach mit einer Spritze auf die Hand gegeben, so dass er Geruch und Geschmack testen konnte.

«Beeindruckend»

Lagerung von Champagner auf dem Meeresgrund

KEYSTONE

«Es war ein sehr guter Wein, es war beeindruckend», sagte Jean­ det. Dessen Aroma von Tabak und Leder habe er noch lange im Mund behalten. Professionelle Weinkenner, die Proben zur Ver­ kostung bekamen, befanden den Champagner demnach für «sehr jung und frisch mit einer floralen oder fruchtigen Note».

Bei dem im Jahr 2010 geborgenen Champagner handelte es sich laut Korkenaufschrift um die Marken Veuve Clicquot Ponsar­ din und Heidsieck sowie um Juglar, die es inzwischen nicht mehr gibt. «Wir waren wirklich überrascht davon, dass der verkostete Champagner tadellos erhalten war», sagte Jeandet. Dies gelte so­ wohl für die chemische Zusammensetzung, die der des heutigen Champagners gleiche, als auch für das Aroma. Lediglich der Ge­

KURIOS & BEMERKENSWERT

nach nicht für Russland bestimmt gewesen sein, wo Champagner mit einem Zuckergehalt von bis zu 300 Gramm getrunken wor­ den sei. Heutige halbtrockene Champagner enthalten etwa 50 Gramm, trockenem Perlwein wird kein Zucker beigegeben.

Der Schaumwein hat «noch hübsche und feine Bläschen». halt an Essigsäure und Kupfer – letzteres die Folge einer vorbeu­ genden Behandlung gegen Pilze – sei ein wenig höher gewesen.

«Aus gesundheitlicher Sicht gehe ich davon aus, dass die Cham­ pagner fast so einwandfrei waren wie heutige Weine», sagte Jean­ det. Der Champagner war jedoch mit 150 Gramm Zucker pro Liter – dem Dreifachen von Cola – sehr süss.

Die Archive von Veuve Clicquot zeigten allerdings, dass dies dem Geschmack der damaligen Zeit in Frankreich und Deutsch­ land entsprochen habe, sagte Jeandet. Die Lieferung dürfte dem­

VERMISCHTES

GESUNDHEIT

WOLFSBURG UND DORTMUND KOMMEN WIEDER NACH BAD RAGAZ

AMANDA NIKOLIC PHOTOGRAPHY

KIKI MAEDER FEIERTE HOCHZEIT MIT KUCHEN UND BIER Schauspielerin und Moderatorin Kiki Maeder ist unter der Haube. Getraut wurde standesamtlich, gefeiert schlicht – auf der Terrasse ihrer Mutter – mit Schoggi­ Vanille­Kuchen und Bier. Die Braut bevorzugte alkoholfrei – sie ist im siebten Monat. Die 34­Jährige und ihr Gatte Mark Strähl werden im August Eltern, wie sie der «Schweizer Illustrierten» eröffneten. Die beiden sind seit 2011 zusammen. Vor einem Jahr gründeten sie gemeinsam die Firma KomVent. (sda)

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Die beiden Cup­Finalisten VfL Wolfsburg und Borussia Dortmund werden im Sommer wieder in Bad Ragaz trainieren.

Die Gemeinde bestätigte die Termine auf Anfrage: Der VfL Wolfsburg weilt vom 5. bis 12.

Juli, Borussia Dortmund vom 21. bis 31. Juli im Heidiland.

Beide Teams werden auf der Sportanlage Ri­Au trainieren und im «Grand Resort Bad Ragaz» logieren. (sda)

DROHNEN SOLLEN AVOCADO RETTEN Feinschmecker, aufgepasst: Avocados könnten bald knapp werden. Der Grund: ein Pilz, der von Käfern verbreitet wird.

In Florida haben die Bauern den Kampf gegen den kleinen Feind aufgenommen. Die Killer verstecken sich in den Bäumen.

Drohnen mit Wärmesensoren sollen sie aufspüren. Ist ihr Standort schliesslich einge­ kreist, kommen die Hunde ins Spiel. Wenn es darum geht, den weltweiten Nachschub für den beliebten Avocado­Dip Gua­ camole zu sichern, darf keine Waffe ausgelassen werden. Das grösste Problem im Kampf gegen die Pflanzenkrankheit: Wenn die Bauern die Anzei­ chen für einen Befall sehen, ist es zu spät. Die dünnen, haar­ ähnlichen Zacken, die aus den Stämmen und Ästen der Pflan­ zen herausragen, sind quasi das Sägemehl der Käfer, die sich zum Brüten in die Bäume gefressen haben. Ziel ist es, den Befall so früh wie möglich festzustellen, also noch bevor sich die Symptome zeigen, und den Baum dann mit Fungizi­ den zu behandeln, um ihn so zu retten. (sda)

Einige Hersteller von Champagner gingen auf Wunsch zahlungs­ williger und ­kräftiger Kunden bereits dazu über, das edle Ge­ tränk über längere Zeit bei gleichbleibend kühlen Temperaturen und ohne Lichteinwirkung am Meeresgrund zu lagern. Jeandet hält dies jedoch für übertrieben. Die in der Champagne üblichen dunklen Erdkeller in rund 30 Metern Tiefe mit Temperaturen zwischen zehn und zwölf Grad Celsius sind nach seiner Meinung auch für die Zukunft völlig ausreichend.

Trotzdem hat sich Veuve Clicquot ausgerechnet eine der Åland­Inseln in Finnland für sein ganz spezielles, höchst inno­ vatives Experiment mit dem Namen «Cellar in The Sea» ausge­ sucht. Schauplatz der spektakulären Aktion, bei der 300 Fla­ schen Champagner der regulären Grösse Imperial sowie 50 Flaschen Magnum des französischen Champagnerhauses im Meer versenkt wurden, ist die kleine Insel Silverskär in den fin­ nischen Schären von Åland. Die Baltische See eignet sich beson­ ders gut für das Experiment, weil das Wasser um die Åland­In­ seln einen ganz speziellen, extrem geringen Salzgehalt aufweist.

Neben der kühlen, schwankungsfreien Temperatur können kei­ nerlei UV­Strahlen in die Tiefe vordringen. Auch kommt der gleichmässige Druck von annähernd 5 Bar dem Druck, der im In­ neren einer Champagnerflasche herrscht, recht nah. Dazu die sanften Schaukelbewegungen der Strömung: optimale Bedin­ (chg) gungen, um Champagner altern zu lassen.

VERMISCHTES

HISTORISCHES

DAS DNA-MENÜ

KEYSTONE

JUNKFOOD SCHÄDIGT DEN DARM Forscher der University of Pittsburgh haben für ein Expe­ riment zwei Wochen lang die Ernährung von Probanden um­ gestellt. 20 US­Freiwillige nah­ men in diesem Zeitraum wenig Fett und viele Ballaststoffe zu sich. 20 Teilnehmer aus ländli­ chen Regionen Afrikas wurden ersucht, mehr Junkfood zu essen. Obwohl dieser Tausch nur kurzfristig war, zeigten sich deutliche Auswirkungen.

Laut den in «Nature Commu­ nications» veröffentlichten Ergebnissen litten die US­Ame­ rikaner unter weniger Darm­ entzündungen. Die Darmge­ sundheit der afrikanischen Freiwilligen verschlechterte sich im Gegenzug jedoch. Die westliche Ernährung, die den afrikanischen Studienteilneh­ mern gegeben wurde, bestand aus typischem Junkfood oder Fastfood wie Hamburgern und Pommes. Laut Forschungslei­ ter Stephen O’Keefe veränderte die traditionelle afrikanische Ernährung innerhalb von nur zwei Wochen die Biomarker für das Krebsrisiko deutlich.

Die Ergebnisse bestätigen die Annahme, dass die moderne westliche Ernährung, reich an Fett und Zucker und arm an Ballaststoffen, letztlich unge­ sund ist. (sda)

Verträgt sich der Anspruch auf eine bewusst gesunde Ernährung mit einem Restau­ rantbesuch? Schwierig: Im Speiselokal gibt man sich dem Sinnesgenuss hin, geniesst lustvoll und denkt kaum an morgen. Alternative Konzepte, die nur veganes, regionales oder biologisch angebautes Es­ sen anbieten, sind in der Gast­ ronomie zwar seit längerem im Trend. Doch ein ganzheitlich aufs Wohlbefinden orientier­ tes Esserlebnis wird bisher noch nicht angeboten. Dass Gesundheit und Genuss sich in Zukunft nicht ausschliessen müssen, zeigte die Installation PharmaCafé im Museum of Future Government Services im Rahmen des Government Summit der Vereinigten Arabischen Emirate. Beim Be­ treten des Cafés bekamen die Besucher ein zur persönlichen DNA passendes Getränk. Die Zutaten reichten von Veilchen, Kamille und Kurkuma bis hin zu Liebstöckel. Auch wenn sie sicherlich ihre medizinischen Wirkungen haben, stellt sich die Frage, welche erweiterten Möglichkeiten sich mit High­ Tech­Medikamenten bieten würden. (chg)

KEYSTONE

PIZZA SOLL UNESCOWELTKULTURERBE WERDEN Eine in Italien gestartete Kampagne, um die Pizza zum Unesco­Weltkulturerbe zu erklären, kommt in Bewegung. Rund 300.000 Unterschriften sammelten der Verband der neapolitanischen Pizzabäcker und der Landwirtschaftsverband Coldi­ retti zur Unterstützung der Kampagne, die auf der Plattform Change.org lanciert wurde. «Pizza ist in Italien nicht nur ein Gericht, sondern ein Stück nationaler Kul­ tur», lautet der Slogan der Initiatoren der Kampagne. (sda)

A N Z E I G E

LKW VERLIERT 18.000 FLASCHEN BORDEAUX Ein Transporter, beladen mit 18.000 Flaschen des Grand Cru Classé Château La Dominique, hat beim Durchqueren eines Kreisverkehrs in der Nähe von Bordeaux offensichtlich Schlagseite bekommen und seine Ladung verschüttet. Nur wenige Flaschen – alle aus dem Jahrgang 2011 – konnten noch per Hand eingesammelt werden, das Gros der Ladung ging zu Bruch. (chg)

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LUZERN, den 7. Mai 2015

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LEBENSART HGZ No 14

REGION

REBSORTE

GESCHMACK

WEINBEREITUNG MENGE & PREIS

ALKOHOLGEHALT, SÄURE & RESTZUCKER

WINZER

MR

Viele Gäste finden in überdimensionierten Weinkarten nicht die Informationen, die sie suchen. Neben Winzernamen und der Herkunft wünschen sie sich Angaben zu den Rebsorten, zum Alkoholgehalt, der Säure und der Weinbereitung sowie den Geschmacksprofilen. Dies gilt übrigens auch für mündliche Empfehlungen.

DAS OPTIMALE WEINANGEBOT Der Weinkonsum in der Gastronomie stagniert. Das müsste nicht sein. Mit einer feinen Auswahl, vernünftigen Preisen und einem gepflegten Offenausschank lässt sich manches Zusatzgeschäft realisieren. Und das schenkt ein.

H

äufig sind Weinkarten nicht für die Gäste gemacht. Sie dienen dem Prestige des Hauses, verzetteln sich in der Viel­ falt oder bieten Banales zu überhöhten Preisen an. Ein Patentrezept für die inhaltliche Gestal­ tung der idealen Weinkarte gibt es nicht.

Was prämiert wird, muss gut sein. So lie­ ferte das erste Weinkarten­Rating des Schwei­ zer Sommelier Verbandes ASSP gewisse An­ haltspunkte. 16 Kriterien hatten die Juroren zu bewerten. Darunter befanden sich technische Angaben wie die geografische Reihenfolge, die Nennung von Produzenten, Qualitätsbezeich­ nungen und Jahrgänge. Aber auch weiche Fak­ toren wie die Wertigkeit von Produzenten und

Jahrgängen, die Preisgestaltung oder die Har­ monie vom Wein­ und Speiseangebot galt es zu beachten. Zudem legen die Sommeliers Wert da­ rauf, dass Regionales und Nischenprodukte ver­ treten sind. Seit zwei Jahren zeichnet «Gault­ Millau» in Zusammenarbeit mit der Swiss Wine Promotion (SWP) Schweizer Weinkarten aus.

Dabei geht es vor allem um das Verhältnis von Schweizer Gewächsen und ausländischen Pro­ venienzen. In die vordersten Ränge schaffen es nur Betriebe, die beste Weine aus allen sechs Schweizer Rebbaugebieten gelistet haben.

Christian Baur, Leiter Semester Restaura­ tion an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, gibt den Studenten keine Unterlagen

zum Thema ab. «Jeder Student muss sich ein auf seinen Betrieb zugeschnittenes Konzept sel­ ber erarbeiten», sagt er. Wichtige Kriterien sind dabei das Speiseangebot, die Saisonalität, eine gewisse Vielfalt an Traubensorten sowie der Of­ fenausschank. Sowohl die Weinausbildung in Nuolen/SZ als auch GastroZürich, beide bilden Sommeliers aus, wollten keine Angaben zu den Inhalten ihrer Seminare machen.

Wer zudem die Statistiken über das Kon­ sumverhalten kennt, ist beim Gestalten seiner Weinkarte und dem Verwalten des Kellers klar im Vorteil. Joachim Günther von der Acadé­ mie du Vin beobachtet den Markt seit langem.

Gemäss ihm sind fünf Prozent aller Weinkon­

sumenten Etikettentrinker. In der Regel bera­ tungsresistent, wissen sie genau, was sie wol­ len: «Premiers Crus», Super Tuscans und die höchstbewerteten Gewächse aus allen Wein­ baugebieten. Gut, dass es solche Etikettentrin­ ker gibt. Denn sie ordern die exklusiven und oft super teuren Preziosen, mit denen Gastrono­ men ihre Weinkarten schmücken.

Besonders interessant für die Gastrono­ mie und eher pflegeleicht sind die zwölf Prozent Gesellschaftstrinker. Sie lieben ein gutes Glas Wein und lassen sich gerne von Empfehlungen leiten. Wenn überhaupt, sprechen sie kurz …

Fortsetzung Seite 12

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LUZERN, den 7. Mai 2015

LEBENSART HGZ No 14

… über den Wein und wenden sich dann ande­ ren Themen zu. Sie sind es auch, die häufig ein weiteres Glas oder eine zweite Flasche bestellen.

Fordernd sind die knapp zehn Prozent der versierten Weinliebhaber. Diese verschlingen jeden Fachartikel zum Thema und haben sich ein beachtliches Wissen angeeignet. Auch sie sind offen für Empfehlungen. Jedoch reichen in diesem Fall Landweine und internationale Mar­ ken nicht aus. Weinliebhaber wollen mit Spezia­ litäten und Trouvaillen überrascht werden. Und sie verlangen klare Deklarationen auf den Wein­ karten. Die Nennung von Pinot Grigio oder Ca­ bernet Sauvignon und einem Preis lässt sie kalt.

Weinliebhaber wollen neben Emotionen auch Zahlen und Fakten.

Die Gäste wollen neben Geschichten auch Fakten über den Wein hören. Nicht alle mögen Restsüsse oder Barriqueausbau.

«Wein ist Poesie in Flaschen», sagte einst der Schriftsteller Robert Louis Stevenson, Autor des Jugendbuchklassikers «Die Schatzinsel».

Wenn Gastgeber und Sommeliers in der weiten Welt des Weins auf Schatzsuche gehen, treffen sie früher oder später auf Geschichten, die sich lohnen, weitererzählt zu werden. Ein Beispiel: «Bewusst sind Bernard Plageoles und Vater Ro­ bert vor 20 Jahren zu historischen und autoch­ thonen Rebsorten des Anbaugebiets Gaillac zu­ rückgekehrt. Sie produzieren inzwischen ein beeindruckendes Werk an charaktervollen und originellen Weinen aus ‹vergessenen› Rebsor­ ten. Der Le Braucol ist ein fruchtig­würziger Rotwein, terroirbetont und mit fester Struk­ tur. Ein toller Wein – passend zu jeder Gelegen­ heit.» Wenn Winzer autochthone Rebsorten an­ bauen und es die Weine auf Schweizer Karten schaffen, wissen Weinfreaks, dass sich dahinter

etwas Spannendes verbirgt, das unbedingt pro­ biert werden muss.

So wie den Braucol 2012 von Bernhard Pla­ geoles aus Gaillac (F) beschreibt Markus Meier vom Gasthof Löwen in Berken alle Weine im Offenausschank. Seine Weinkarte ist ein Buch von 51 Seiten. Das Werk ist vorbildlich struktu­ riert und nach Anbaugebieten und Produzenten geordnet. Von zahlreichen Weinen sind gleich mehrere Jahrgänge verfügbar. Fast jede Posi­ tion ist mit einem Icon versehen. So bedeutet ein Herz, dass dieser Wein vom Chef besonders empfohlen wird, ein Stern zeichnet optimal aus­ gereifte Weine aus. Mit einem Ausrufezeichen kennzeichnet Markus Meier Weine, die er auf Vorbestellung öffnen oder dekantieren würde, und ein «A» steht für autochthone Rebsorten.

Geschichten sind aber nur die halbe Miete.

Wie beim Weinkarten­Ranking gesehen dürfen dabei weder die Namen der Produzenten, die Anbauregionen und die Jahrgänge fehlen. Ide­ alerweise sind auch die Rebsorten und die Art der Vinifikation oder des Ausbaus angegeben.

Zudem ist das Geschmacksbild von grossem In­ teresse. Denn viele Gäste mögen keine Weine mit Restzucker oder Barriqueausbau. Ganz wichtig ist die Nennung der Rebsorten bei Mar­ kenweinen und Assemblagen.

Fachhändler sind wichtige Partner Unterstützung bei der Zusammenstellung von Weinkarten und der Erarbeitung von detail­ lierten Weinbeschrieben bieten neben den Pro­ duzenten vor allem die Weinfachhändler. Viele Fachhändler mit einem Gesamtsortiment un­ terstützen die Gastronomie mit weiterführen­ den Dienstleistungen. So gestalten sie Wein­ karten, beschreiben die einzelnen Positionen, liefern in den Keller und holen nicht verkaufte Posten wieder ab oder ersetzen diese durch an­ dere Gewächse. Bei grösseren Kunden überneh­ men Fachhändler sogar die Schulung der Mit­ arbeiter in Bezug auf Fachwissen und Verkauf.

Denn eine detaillierte Auskunft und eine prä­ zise Beschreibung von Stil und Geschmack er­ warten Weinliebhaber nicht nur, wenn sie die

«Kellerbibel» öffnen, sondern auch beim Offen­ rer, exklusivere Gewächse bleiben dagegen er­ ausschank. Und dann vor allem, wenn es darum schwinglich. Bei einem Verkaufspreis von 6.90 Franken pro Glas und einem DB von 25 Fran­ geht, den Wein mit Speisen zu kombinieren. ken dürfte eine Flasche im Einkauf bis 20 Fran­ ken kosten. Bei 9.90 pro Glas und 30 Franken DB bleiben dem Einkauf 34 Franken. In diesen Preisklassen bieten Schweizer Produzenten und Fachhändler exquisite Gewächse an. Und noch etwas: «Eine Flasche Champagner zu servieren, ist nicht aufwendiger als eine Flaschen Weiss­ wein», sagt Christian Baur. «Für beide braucht es Gläser, einen Eiskübel und eine Stoffservi­ ette.» Bei einem Einkaufspreis von 35 Franken Zum optimalen Weinangebot gehört ein gepfleg­ und einem Verkaufspreis von 180 Franken läge ter Offenausschank. Denn kaum ein Gast hat die Marge bei 514 Prozent. In anderen Branchen Gabriel Tinguely Lust, nach einem feinen Essen mit angebroche­ würde dies als Wucher gelten. nen Flaschen durch die Gegend zu schlendern.

Während alleinreisende Männer am Feierabend häufig ein Bier trinken, geniessen Geschäfts­ frauen gerne ein Glas Wein. Dabei wünschen sie sich eine Wahl zwischen acht bis zehn un­ WEINLIEBHABER WOLLEN … terschiedlichen Provenienzen. Chasselas oder Müller­Thurgau (Riesling­Silvaner) sowie Blau­ × Schweizer Weine im Fokus, er­ burgunder oder Merlot sind in der Schweiz als gänzt mit europäischen Crus Must gesetzt. Ergänzt mit Spezialitäten aus × Gewächse von unabhängigen, dem In­ und Ausland gilt es, bei der Angebotsge­ selbstkelternden Winzern staltung darauf zu achten, dass fruchtig frische × Weine mit guter Struktur, keine Weine ebenso vertreten sind wie kräftig struk­ Fruchtbomben turierte oder in Barriques ausgebaute. Ausser × deklariert, ob trocken, mit Rest­ Haus wird fast dreimal so viel Rotwein konsu­ zucker oder süss miert wie Weisswein. Rosé­ und Schaumweine × weniger Holz, was mehr Weinge­ spielen eine marginale Rolle. Dazu nochmals schmack bedeutet Joachim Günther: «Für 38 Prozent der Gäste × kleine bis mittlere Auswahl, dafür sind 6.90 Franken für ein Glas Wein die obere beste Qualität Grenze. 45 Prozent geben bis 9.90 Franken aus × nicht unbedingt jedes Weinbauge­ und immer noch 17 Prozent sind bereit, zehn biet abgedeckt Franken oder mehr für einen Deziliter vergore­ × nicht nur junge, auch gereifte nen Traubensaft zu bezahlen.»

Weine im Angebot Den richtigen Preis finden × Abwechslung durch Monatsweine im Offenausschank «Das Rechnen mit Faktoren ist nicht mehr zeit­ × kurzen, knackigen Beschrieb und gemäss», sagt Christian Baur von der Hotelfach­ die perfekte Speise dazu schule Luzern. «Wir empfehlen unseren Stu­ × Weinangebot auf das Speiseange­ denten Kostendeckungsbeiträge (DB) zwischen bot ausgerichtet 25 und 50 Franken.» Abstufungen machen Sinn.

Günstige Weine werden dadurch etwas teu­

Aus der Sicht von 70 Prozent aller Gäste ist der glasweise Ausschank von spannenden Crus sehr wichtig.

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LUZERN, den 7. Mai 2015

LEBENSART

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HGZ No 14

Bad Ragaz zelebriert das blaue Gold Seit 175 Jahren gibt es in Bad Ragaz Thermalwasser. Das wird nun gefeiert.

U

Thermalwasser aus der Taminaquelle.

Zudem sind die gesamten Spa­Anwendun­ gen auf dem blauen Gold aufgebaut. Im Turm, dem Hotelteil, der 2008 mit 56 Spa­ Suiten und ­Lofts eröffnet wurde, fliesst ausschliesslich Thermalwasser aus den Wasserhähnen. Das Grand Resort nutzt die Wärme des Thermalwassers sogar zum Hei­ zen. Dadurch konnte es den Verbrauch von Erdöl um sagenhafte 80 Prozent senken.

Pünktlich zum Jubiläum hat das Resort bei der Kleinbrauerei Sevibräu in Sevelen nun ein Spezialbier aus Thermalwasser brauen lassen. Um dem Anlass, wie auch dem blauen Gold, gerecht zu werden, ist das «Quell 36,5°» in 0,375­l­Champagnerfla­ schen abgefüllt. «Der Gast soll sofort sehen, dass er ein edles, einzigartiges Produkt vor sich hat», erklärt Peter P. Tschirky.

m es einmal klar und deutlich zu sagen: Ohne das Thermalwasser aus der Taminaquelle – liebevoll «blaues Gold» genannt – wäre Bad Ragaz heute kein Kur­ ort, sondern ein Bauerndorf wie viele an­ dere. Es gäbe kein Grand Resort und keine internationalen Golfturniere. Es gäbe kein SpaHouse, kein Medizinisches Zentrum, keine Hotels und herrschaftlichen Häu­ ser im Dorfkern. Heissen würde der Ort schlicht Ragatz. Wie zu den Zeiten, bevor das Dorf zu einem Kurort und offiziell in Bad Ragaz (ohne t) umbenannt wurde.

Im Bewusstsein um die soziokulturelle, historische und vor allem wirtschaftliche Bedeutung des Thermalwassers für den Ort feiert Bad Ragaz dieses Jahr ein grosses Ju­ biläum. 1840, also vor 175 Jahren, wurde erstmals Thermalwasser in Holzleitun­ gen aus der Taminaschlucht heraus und zur «Domäne Hof Ragatz», dem heutigen Grand Resort, geleitet. Dieses Ereignis – und was sich daraus entwickelte – wird 2015 gross zelebriert. Unter anderem wird das ganze Dorf am 9. Mai mit neuen Fahnen festlich beflaggt.

Die Quelle ist unverkäuflich

GRBR

Ohne Thermalwasser gäbe es den Tourismusort Bad Ragaz nicht.

Kunst im Dorf unter dem Motto Blau Die Beflaggung findet zeitgleich mit der Er­ öffnung der 6. Bad RagARTz Triennale statt, der grossen Skulpturen­Open­Air­Ausstellung.

Diese dauert bis 1. November. Einige der Künst­ ler haben das Motto «Blaues Gold» aufgenom­ men und in ihre Werke einfliessen lassen. So sind bereits heute im Dorf blaue Panther und blaue Schafe zu sehen. Weitere blaue Skulptu­ ren werden noch folgen.

Richtiggehend zelebriert wird das blaue Gold und das 175­Jahr­Jubiläum am letzten Maiwochenende im Grand Resort Bad Ragaz (GRBR). Am 31. Mai 1840 begrüsste die Bevöl­

kerung das Thermalwasser mit Glockengeläut, Freudenschüssen und Festreden im Dorf. In der «Domäne Hof Ragatz» wurde der Wasser­ anschluss mit 200 geladenen Gästen ausgie­ big gefeiert. «Dieses Fest ist sehr gut dokumen­ tiert. Wir werden es, in leicht angepasster Form, nachfeiern», sagt Peter P. Tschirky, Vorsitzen­ der der GRBR­Geschäftsleitung. Er ist sich sehr bewusst, wie bedeutungsvoll das Wasser aus dem Taminatal für das Grand Resort ist. Des­ halb soll das blaue Gold in Zukunft noch stär­ ker in den Fokus gerückt werden. «Wir haben mit diesem Thermalwasser – es stammt aus der reinsten Akratotherme* Europas – ein nicht ko­

Zwar dürfen das Grand Resort Bad Ragaz und das SpaHouse (altes Dorfbad) das Ther­ malwasser nutzen (Konzession), kaufen können sie die Quelle aber nicht. Denn die gehört dem Kanton St. Gallen und ist, ge­ mäss einem Beschluss des Grossen Raths aus dem Jahre 1838, unverkäuflich. Das blaue Gold soll auch für zukünftige Generatio­ nen rein und vor Verschmutzungen geschützt bleiben. Deshalb ist die 4,5 Kilometer lange Wasserleitung von der Quelle nach Bad Ragaz in den letzten Monaten nach modernstem Stan­ Riccarda Frei dard komplett erneuert worden.

pierbares Alleinstellungsmerkmal», schwärmt Peter P. Tschirky. In der Vergangenheit habe man dieses USP etwas aus den Augen verloren und zu wenig zu schätzen gewusst. Das hat sich inzwischen stark geändert.

Das Grand Resort Bad Ragaz investiert jährlich rund 750.000 Franken, um das Was­ ser nutzen und seinen Gästen auf verschie­ *Akratotherme = warme Mineralquelle (über 20 Grad Celdene Weise anbieten zu können. Beim Check­ sius) mit geringem Gehalt an gelösten Stoffen (weniger als in wird ein Glas Thermalwasser offeriert. Zu 1.000 mg Mineralien pro Liter). den Mahlzeiten wird auf Wunsch Thermal­ www.resortragaz.ch wasser ausgeschenkt. Selbst die hoteleigene www.heidiland.ch Kosmetiklinie und die Amenities (Shampoo/ www.badragartz.ch Duschmittel) auf den Zimmern basieren auf

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Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer

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Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.

Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht.

MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

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PUBLIREPORTAGE

LUZERN, den 7. Mai 2015

HGZ No 14

RICHEMONT-KOMPETENZZENTRUM Seit 70 Jahren professioneller Partner für die Gesamtbranche Bäckerei, Konditorei und Confiserie.

1945 gegründet und mit Sitz in Luzern versteht sich Richemont als unabhängiges, nationales und internationales Kompetenzzentrum der Gesamtbranche Bäckerei, Konditorei und Con­ fiserie. Die vielfältigen Dienstleistungen bein­ halten unter anderem eine umfassende Aus­ und Weiterbildung, individuelle Seminare für Fir­ men und Gruppen, Verkaufsschulungen vor Ort, den Buch­ und Lehrmittelverlag, ein breitgefä­ chertes Beratungsangebot sowie Forschung und Entwicklung. Eine attraktive, öffentliche Gast­ ronomie mit Hotel runden unser Angebot ab.

RICHEMONT – KOMPETENT AUF ALLEN AUSBILDUNGSSTUFEN Seit 70 Jahren bietet die Richemont­Fachschule ein zeitgemässes Bildungsprogramm für die Ge­ samtbranche Bäckerei, Konditorei und Confi­ serie an. Dabei kamen schon über 200.000 an­ gehende oder bereits gestandene Fachleute in den Genuss einer Aus­ oder Weiterbil­ dung. Das praxis­ und ergebnisorientierte An­ gebot umfasst sowohl produktions­ wie ver­ kaufstechnische Kurse als auch Technologie und Managementseminare. Spezialisierte «Be­ rufsprüfungen» und die übergreifende «Höhere Fachprüfung» führen zu den eidgenössischen Abschlüssen. Richemont­Diplomlehrgänge wie z. B. Konditorei, Marketing, Mitarbeiterfüh­ rung oder Ernährung runden unser Angebot ab.

Modernste Infrastruktur und bestausgebildete, praxisorientierte Referenten sind bei Riche­ mont eine Selbstverständlichkeit. Der modu­ lare Aufbau – vernetzt über die Gesamtbranche – sowie das interne Qualitätsmanagement RQM garantieren einen optimalen Nutzen bei gutem Preis­Leistungs­Verhältnis.

INDIVIDUELLE GRUPPENKURSE UND LEHRGÄNGE Um den unterschiedlichen Bedürfnissen na­ tionaler und internationaler Unternehmun­ gen, Schulen und Organisationen unter Be­ rücksichtigung lokaler Eigenheiten (Kultur, Marktstruktur, Bedürfnisse) gerecht zu wer­ den, hat das Richemont­Kompetenzzentrum ein modulares Programm von Kursen und Lehr­ gängen geschaffen. Die Ausbildungsinhalte kön­

R ic he m on t in Z a hle n (2 014)

70

motivierte Mitarbeitende (63 Vollzeitstellen)

5.000

Kursteilnehmer/­innen

23%

Umsatzanteile inter­ nationale Kunden

225.000

Gäste in der Richemont­ Gastronomie & im ­Hotel

5.500.000

Seiten Fachpublika­ tionen pro Jahr: Bücher, Lehrmittel, Kursunterlagen

7.776

Fachblattabos deutsch und französisch (21’000 Leser/­innen)

2.200

Fach­ und Branchenauskünfte (E­Mail, Telefon und Fax)

78

Individuelle Beratungs­ und Bildungsmandate

260.000

Internetzugriffe auf www.richemont.cc

nen frei definiert werden, sowohl in der inhaltli­ chen Breite als auch in der fachlichen Tiefe und sind von der Ausbildungsdauer flexibel gestalt­ bar. Im Weiteren finden die Kurse wahlweise vor Ort oder an der Seeburgstrasse 51 in Luzern statt. Richemont setzt bei der Umsetzung auf

das bewährte «Teach­the­teachers»­Konzept, um eine ideale Wissensvermittlung sowie eine maximale Nachhaltigkeit zu garantieren – ganz nach dem Motto «so viel Theorie wie notwendig – so viel praktische Mitarbeit wie möglich».

FACHTECHNISCHE BERATUNGEN Mit dem Bereich «Fachtechnische Beratun­ gen» bietet das Richemont­Kompetenzzent­ rum ein umfassendes Dienstleistungsangebot.

Die Beratungen umfassen das gesamte fachliche und unternehmerische Spektrum der Bäcke­ rei, Konditorei und Confiserie. Unsere Spezia­ listen stehen mit individuellen, massgeschnei­ derten Beratungen zur Verfügung – sei es zur Problemlösung oder zur Neuausrichtung Ihres Unternehmens. Das Spektrum der fachtechni­ schen Beratungen beinhaltet unter anderem folgende zentralen Punkte: Produktionspro­ zesse optimieren, Fehlerquellen erfassen und Korrekturmassnahmen umsetzen, Einführung von neuen Technologien, Entwicklung und Um­ setzung neuer Produktideen sowie fachliche Unterstützung in der betrieblichen Aus­ und Weiterbildung.

VERKAUFSOPTIMIERUNG Wie wirkt eine Verkaufsstelle auf die Kund­ schaft? Wo sind Verbesserungen nötig? Mit wel­ chen Massnahmen kann der Umsatz gesteigert werden? Neuausrichtungen oder Problemlösun­ gen einzelner Betriebe fordern nach vernetztem Wissen und Handlungskompetenz. Unsere Be­ ratungen und Schulungen beziehen sich sowohl auf den Verkauf wie auch auf Administration und Marketing.

LABOR UND QUALITÄTSSICHERUNG Das Richemont­Labor ist nach ISO/EN 17025.2005 anerkannt und verfügt somit über ein geprüftes Qualitätsmanagementsystem.

Die Dienstleistungen im Bereich Qualitäts­ sicherung und ­entwicklung bei Rohstoffen – Schwerpunkt Getreide – wie auch Halbfab­ rikaten werden in unserem eigenen Labor er­ bracht und nach klar definierten Standards in der Versuchsbackstube praxisorientiert nach­

vollzogen. Die Begleitung einzelner Unter­ nehmungen beinhaltet sowohl Module wie Rezeptaufbau, Hygiene (HACCP), Rohstoffqua­ lität und spezifische Prozesse und Technolo­ gien als auch die Einführung einer umfassenden Qualitätssicherung.

VERLAG UND MEDIEN Das Richemont­Fachblatt informiert seit 70 Jahren monatlich über wichtige Ereignisse und vermittelt Fach­ und Berufsinformationen.

Mehr als 3.500 Personen nutzen zusätzlich zur gedruckten Ausgabe das E­Paper – also das di­ gitale Magazin. Im eigenen Verlag erscheinen Fachbücher und Lehrmittel, welche seit Jahr­ zehnten zu den höchst angesehenen und meist­ verbreiteten Fachpublikationen der Branche gehören.

GASTRONOMIE UND HOTEL Der etwas andere Gastronomiebetrieb, wo Fri­ sche und Natürlichkeit von Rohstoffen und Pro­ dukten einen hohen Stellenwert haben. Nebst dem legendären «Richemont­Bäcker­Zmorge» (Frühstücksbuffet), das jedes Wochenende zahlreiche Besucher begeistert, servieren wir Ihnen den ganzen Tag kulinarische Köstlich­ keiten aus Küche und Backstube. Auserlesene, aromatische Kaffeespezialitäten mit feinsten Desserts dürfen da selbstverständlich nicht feh­ len. Ob Gourmet­Genuss im festlichen Rahmen, Meetings und Seminare ganz unkompliziert oder kulinarische Teamanlässe – wir sorgen für ein Erfolgserlebnis.

UNSER VERSPRECHEN Wir haben für alle Ausbildungsbereiche und Dienstleistungen klare Qualitätsgrundsätze de­ finiert. Diese basieren auf dem Richemont­Qua­ litätsmanagement (RQM) und der integrierten EduQua­Zertifizierung. Damit wird unseren Dienstleistungskunden sowie Schulungsteil­ nehmern für ihre Zeit­ und Geldinvestition ein Optimum an Gegenleistung garantiert.

Wir sind gerne für Sie da und freuen uns auf weitere Begegnungen mit Ihnen.

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PUBLIREPORTAGE HGZ No 14

20 %

TT R A itBgliA eder der

R ic he mon t- Reze pt-Tipp

Tequila Sunrise Pâtisserie

TORTEN UND PATISSERIEKOMPOSITIONEN

VORBEREITUNG

×

Dienstag, 19.05.2015 09.30–16.30 Uhr, Kurs­Nr: 2015.2091

ORANGENBUTTERMASSE (1.492 g) 360 g Butter 280 g Zucker 80 g Dextrose 240 g Mandeln, weiss, gemahlen 4 g Speisesalz 2 g Orangenschalen • schaumig rühren 340 g Eier • nach und nach beigeben 180 g Weizenmehl 400 6 g Backpulver • einmelieren

100 g 200 g

190 g 115 g 130 g 190 g 100 g 100 g 30 g 6g 260 g

Kursinhalt Torten und Pâtisserie sind umsatzstarke Produkte. Ein ausgewogenes Sortiment ist entscheidend für den Verkaufserfolg.

Neben der traditionellen Pâtisserie wie Cremeschnitten sollte auch Platz für nicht Alltägliches sein. In diesem Kurs werden Ihnen neue, kreative Kompositionen in verschiedensten Arten vorgestellt. Ihr Sor­ timent erhält dadurch die nötige Abwechs­ lung, weckt bei Kunden Interesse und Sie machen sich als innovativer Fachmann einen Namen. Zusammen erarbeiten wir trendige Produkte für alle Jahreszeiten, für Ihr Pâtisserie­Sortiment und für spezi­ elle Anlässe.

GRENADINE-SIRUP (300 g) Wasser Grenadine­Sirup ZITRONEN-LIMONENCREMEUX (1.121 g) Eigelb Eier Zucker • glatt rühren Rahm • aufkochen Zitronen­Fruchtpüree Limessaft Wasser Gelatinepulver • einweichen Butter • beigeben

Zielgruppe Produktion Bäckerei­Konditorei­ Confiserie, Köche Kosten in CHF Nichtmitglieder 450.–

× GASTRONOMIEDESSERTS Mittwoch, 27.05.2015 09.30–16.30 Uhr, Kurs­Nr: 2015.2135

TEQUILA-SCHOKOLADENMOUSSE (2.105 g) 260 g Eigelb • schaumig rühren 220 g Zucker 110 g Wasser • auf 118 °C kochen, zum Eigelb geben und kalt schlagen 100 g Tequila 40 Vol.­% 18 g Gelatinepulver • in Tequila ein­ weichen und beigeben 420 g Couverture, weiss, aufgelöst 2 g Vanillestängel, ausgekratzt 975 g Rahm • leicht geschlagen daruntermischen

80 g 70 g

ZUTATEN (150 g) Kakaobutter Lebensmittelfarbe, gelb, rot Couverture­Dekor

Richtzeit (70 Stück): 40 Minuten Nährwert je 100 g: Energiewert 1.680 kJ/408 kcal; Fett 31,1 g; Kohlenhydrate 26,2 g; Protein 5,2 g

A ktuelle Kurs a nge bote

fü r M as tr o H o te l & G U n io n

Kursinhalt Desserts sind die Krönung jedes Essens, eine unwiderstehliche Verführung, das passende Geschenk für jede Gelegenheit und die Belohnung für zwischendurch.

Schlagen Sie ein neues Kapitel auf, unter­ streichen Sie Ihre Kompetenz mit attrak­ tiven Desserts – zugleich auch Blickfang in Ihrem Sortiment – und generieren Sie Mehrumsatz mit wirtschaftlich­rationell realisierbaren Produkten.

HERSTELLUNG Zitronen-LimonenCremeux-Kuchen Gekochten Rahm auf die Zitronen­Limes­Mischung giessen, Ei­Zucker­Mi­ schung dazugeben und nochmals aufkochen, ab­ sieben und eingeweichte Gelatine daruntermischen.

Auf 40 °C abkühlen lassen, Butter darunterrühren und mixen, je 90 g in Känelform (49 x 3,5 x 2 cm) giessen. In Rahmen gebackene Oran­ genbuttermasse in Streifen

×

(49 x 2,5 x 1 cm) geschnit­ ten und mit Grenadine­Si­ rup befeuchtet auflegen und tiefkühlen.

Schokoladenmousse Eigelb schaumig rühren, gekochten Zucker dazu­ giessen, restliche Zutaten beigeben.

Einfüllen/ausformen Je 30 g in Silikonform ein­ füllen und die in 7 cm lange Stücke geschnittene Zitro­

nen­Limonen­Cremeux­ Einlagen hineindrücken, dass das Schokoladen­ mousse bis zum Rand reicht. Nach dem Tiefküh­ len ausformen.

Sprühen Gefrorene Pâtisserie zuerst mit gelber Kakaobutter sprühen, dann den unteren Rand mit oranger Kakao­ butter leicht schattieren.

Anschliessend den Couver­ ture­Dekor ansetzen.

In diesem Kurs erwartet Sie ein inspirie­ render Mix aus neuen, überraschenden Dessertkreationen: × vom klassischen Schokoladenmousse bis hin zu modernen leichten Fruchtmousse­Variationen × verschiedene Konsistenzen, Strukturen und Texturen × gebackene Dessertspezialitäten × rationelle Dessertdekorationen aus Schokolade, Zucker und Gebackenem Zielgruppe Produktion Bäckerei­Konditorei­ Confiserie, Köche Kosten in CHF Nichtmitglieder 450.–

R ic he mon t- Fac h blat t und E- Pa pe r Das Richemont­Fachblatt informiert Sie seit 70 Jahren monatlich über wichtige Ereignisse und vermittelt Fach­ und Berufsinforma­ tionen. Sie erhalten vielseitige Rezeptideen zur direkten Umsetzung oder als Basis für eigene Kreationen. In der Agenda finden Sie aktu­ elle Kurse und Veranstaltungen.

A us de m R ic he mon t-Ve rlag

Ihr Mehrwert: das Fachblatt E-Paper Als Abonnent/­in steht Ihnen zusätzlich zur gedruckten Ausgabe die digitale Ausgabe des Fachblatts als attraktives, intuitiv zu bedienendes E­Paper online zur Verfügung. Entdecken Sie ein faszinierendes Lesevergnügen – auf Ihrem Smartphone, Tablet oder Computer.

Jahresabo (11 Ausgaben und E-Paper) Inland CHF 103.00 Ausland CHF 115.00 Ihre Bestellung nehmen wir gerne telefonisch unter +41 (0)41 375 85 85, via E­Mail richemont@richemont.cc oder über die Webseite www.richemont.cc entgegen.

Für mehr Info scannen Sie den QR-Code.

TORTEN – SAHNETORTE Ein Feuerwerk von Ideen – logisch aufge­ baut und nachvollziehbar. Lassen Sie Ihrer Eigenkreativität freien Lauf, und der Er­ folg ist Ihnen garantiert. Nebst attrakti­ ven, grossformatigen Bildern und ausführ­ lichen Rezepturen finden Sie zahlreiche schematische Darstellungen und Werkauf­ nahmen mit griffigen Beschreibungen.

252 Seiten, dfi/ejs, CHF 106.–

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 7. Mai 2015

HGZ No 14

TEE PASST AUCH ZU GRILLIERTEM Das Forum des Restaurationsverbandes (bvr) zum Thema Wein, Bier und Tee lockte rund 80 Interessierte in das «Giardino Verde» in Uitikon Waldegg. Besonders das Thema Tee wurde rege diskutiert.

S

pannende Inputs über die Trendgetränke Tee, Bier und Wein erhielten die Teilnehmer am letzten Forum der Res­ tauration des Berufsverbandes Restauration (bvr) vergan­ gene Woche in der tropischen Event­Location Giardino Verde in Uitikon Waldegg.

«Die meisten kennen sich aus mit Weinen. Wie aber sieht es aus mit Bier und Tee?», fragte Barbara Schneider, die als Vertre­ terin des Vorstands von GastroSuisse das Vorwort hielt. Bier sei nicht mehr das einfache Getränk für zwischendurch. Die Viel­ falt sei inzwischen riesig. Und Tee trinke man nicht nur, wenn man krank sei. Diesem Getränk würde in der Gastronomie viel zu wenig Beachtung geschenkt. «Tee muss zelebriert werden.» Wie, erklärten die Tee­Fachfrauen Vreni und Carmen Federici von der Firma Vrenis Teekanne in Davos. Vor 20 Jahren hat sich die ge­ lernte Drogistin Vreni auf Tee aus Indien, China und Sri Lanka spezialisiert. Da sie grossen Wert auf eine gute Qualität legt, be­ sucht sie ihre Produzenten regelmässig und kontrolliert die Ware vor Ort. Verkauft wird nur zertifizierter Tee, der ohne den Ein­ satz von Fungiziden, Herbiziden und Pestiziden wachsen durfte.

Ihre Tees werden von Hand gepflückt und beinhalten nur die Knospe sowie die obersten zwei Blätter. Sie plädiert dafür, nur of­ fenen Tee anzubieten. Denn was in den Beuteln lande, sei der Ab­ fall, der nach der Trocknung am Boden zusammengewischt wird.

Aus vier Kilo frischem Tee bleibt nach dem Trocknen eines übrig.

«Es gibt nur weissen, grünen, braunen und schwarzen Tee. Alle anderen sind Kräutertees oder Infusionen», stellte Vreni klar. Da der Weisstee nur aus Teeblüten bestehe, sei er entspre­ chend teuer und sein Geschmack sehr fein. Während der Grüntee nur kurz überdampft wird, ist der braune leicht und der schwarze während 24 Stunden fermentiert. Sie sollten unterschiedlich, aber immer in gutem Geschirr und Teesieb oder in frisch abge­ packten Beuteln serviert werden. Da der Schwarztee mit kochen­ dem Wasser übergossen werden sollte, riet sie den+ Anwesen­ den, diesen bereits aufgegossen zu servieren. Damit das Wasser

fünf Minuten lang ziehen zu lassen. Infusionen hingegen wür­ den ihren Geschmack besser entfalten, wenn man sie zwischen 8 und 15 Minuten ziehen lässt. Aufgrund der folgenden Diskussion wurde klar, dass guter Tee von grossem Interesse ist und Poten­ zial hat, aus dem Nischendasein herauszutreten. Vreni und Car­ men Federici beliefern Restaurants und Hotels nicht nur, sie bie­ ten auch Schulungen an. Damit Restaurationsfachleute den Gast richtig beraten können und wissen, dass Tee auch zu grilliertem Fleisch passt. Ein Rauchtee mit Orangenblüten etwa.

In der anschliessenden Podiumsdiskussion referierten der Weinfachmann Wolfgang Pierer und der Biersommelier Richard J. Schütz von der Brauerei Schützengarten AG unter der Mode­ ration von Susanne Hueber über die Vorzüge von Bier und Wein.

Dabei stellte sich heraus, dass in der Schweiz eigentlich keine Bierkultur herrsche. Nur wenige Betriebe bieten eine Auswahl an Bieren an. Im Offenausschank könnten sie in kleineren Gläsern zum Probieren angeboten werden. «Beer and Dine kommt an», wusste der Präsident des Berufsverbandes Restauration Luca Andreano und riet den Gastronomen, doch einmal einen Anlass durchzuführen. Damit die Anwesenden sich von den vielseitigen Einsatzmöglichkeiten des Bieres überzeugen konnten, hatten sie im Anschluss die Möglichkeit, sich von Entrecôte double, Spare­ ribs, Poulets und Würsten zu bedienen, die fachgerecht von Dani­ ela Jaun, Servicemeisterin 2011, Sarah Stübi, amtierende Servi­ ZVG cemeisterin 2014, und Noemi Kessler, amtierende Weltmeisterin Vreni und Carmen Federici wussten viel Restaurant Service 2013, tranchiert wurden. Es zeigte sich, dass Interessantes über den Tee zu berichten.

Kellerbier zu Poulet passte, Naturtrübes zu scharfer Wurst und Dunkles oder Amberbier bestens zum Entrecôte. Der Weinfach­ mann überraschte mit einem Riesling Riquewihr aus der Do­ für die grünen und weissen Tees idealerweise auf 80 Grad abküh­ mäne Trapet, der sich bestens mit der Käsewurst vermählte. len kann, sollten diese dem Gast im Beutel oder Sieb serviert wer­ Diese spannenden Mariagen, der Apéro riche, die Tees aus Vrenis den. «Lässt man den Tee kurz ziehen, bleibt alles Teein erhal­ Teekanne sowie die tropische Ambiance liessen die Teilnehmer ten und der Tee hält langanhaltend wach. Lässt man ihn länger des Forums Restauration 2015 noch eine Weile gemütlich bei­ Sarah Sidler ziehen, beruhigt er.» Sie riet aber, Tee durchschnittlich drei bis sammensein.

A N Z E I G E

HERZLICHEN DANK

AN UNSERE SPONSOREN

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Kurse & Veranstaltungen 24. JUNI AB 18.00 BIS CA. 23.00 UHR

ABSCHLUSSFEIER DER LERNENDEN

Sobald der Prüfungsstress vorbei ist, darfst du dich nicht nur auf mehr Freizeit, sondern auch auf die Abschlussfeier der Lernenden in der Region Zentralschweiz freuen.

Inhalt Kulinarische Köstlichkeiten und diverse Getränke. Exklu­ sive Überraschungsshow für dich und deine Freunde.

Zielgruppe Abschlussklassen aus der Hotellerie­ und Gastrono­ miebranche und Abschlussklassen aus der Bäckerei­ und Kondi­ toreibranche der Region Zentralschweiz: Hotellerieangestellte, Hauswirtschaftspraktiker/­innen, Hotelfachleute, Fachleute Hauswirtschaft, Restaurationsangestellte, Restaurations­ fachleute, Küchenangestellte, Köche/Köchinnen, Diätköche/ Diätköchinnen, Bäcker­Konditor­Confiseur/­innen EFZ und EBA, Detailhandelsfachleute Bäckerei­Konditorei­Confiserie, Detailhandelsassistenten/­assistentinnen Bäckerei­Konditorei­ Confiserie, Systemgastronomiefachleute.

Kosten Essen sowie drei Getränke sind gratis. Danach kosten die Getränke CHF 5.–. Ort Hotel Palace, Bar/Terrasse, Luzern.

Auskunft/Anmeldung www.hotelgastrounion.ch × zentralschweiz@hotelgastrounion.ch

21. BIS 25. NOVEMBER

SERVICE­ MEISTERSCHAFT

Anlässlich der Igeho organisiert der Berufsverband Restauration traditionell die Servicemeisterschaft. Dieses Jahr kann man erstmals in zwei verschiedenen Alterskategorien antreten und die Gelegenheit, sich durch einen Sieg als Junior Servicemeister/-in für die SwissSkills 2016 zu qualifizieren..

Junior Servicemeister/-in Käse portionieren × Erlebnistisch × Barmixkunst × Beafsteak­Tatar × Servietten falten × Flambé (Ler­ nende und Refa ab 1995). Servicemeister/-in Lachs portionieren × Erlebnistisch × Barmixkunst × Beafsteak­Tatar × Wein dekantie­ ren × Flambé (Refa, Sefa und Gafa bis Jahrgang 1994) Datum und Ort 21. bis 25. November × Igeho 2015, Basel. Teilnahmegebühr CHF 60.— Mitglieder mit BR × CHF 80.— Mitglieder × CHF 150.— Nichtmitglieder. Auskunft Claudia Dünner, Geschäftsführerin bvr × Tel. 041 418 22 51 × claudia.duenner@hotelgastrounion.ch Anmeldeformular/Informationen www.hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 31. August × Teilnehmerzahl ist auf fünf Per­ sonen pro Tag beschränkt × Bei der Anmeldung sind mindestens zwei mögliche Teilnehmertage anzugeben.

15. UND 29. JUNI – 14.00 BIS 18.00 UHR

LERN-UND LEISTUNGSDOKUMENTATION Holen Sie sich Tipps und Tricks zum Inhalt und korrekten Umgang mit der Lern- und Leistungsdokumentation.

THEMENBILD: KEYSTONE

Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen. Alle bisher gesammelten Erkenntnisse und Erfahrungen fliessen in diesen Kurs mit ein. Holen Sie sich wichtige Tipps zum Inhalt und korrekten Umgang.

Inhalt Nutzen und Aufdatierung der Semester­Kompetenznach­ weise (Modelllehrgang) × Nutzen und Nachführung der Gerichte­ listen × Ausfüllen der Arbeitsrapporte × Anleitung für das stufen­ gerechte Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Einflussnahme auf das Qualifikations­ verfahren × Workshops in praktischen Bereichen.

Ziel Einen komprimierten Überblick zur Lern­ und Leistungsdo­ kumentation erhalten (Struktur und Inhalt) × Den zweckmässigen Umgang mit der Dokumentation aufzeigen und den Mehrwert dar­ aus folgern (Hilfsmittel erarbeiten) × Die Pflichten der Ausbildner und Lernenden kennen.

Daten/Zeit zwei Kurstage: 15. und 19. Juni × 14.00 bis 18.00 Uhr. Zielgruppe Berufsbildner, Lehrlingsverantwortliche und Interessierte. Ort GastroBaselland, 4410 Liestal.

Kosten CHF 220.– Mitglieder mit BR × CHF 270.– Mitglieder × 330.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Reg ion

+ZENTRALSCHWEIZ+

Einsiedler Herbschtfäscht

Datum: Samstag, 3. Oktober Besammlung: 9.45 Uhr altes Schulhaus beim Kloster Einsiedeln Programm: 10.00 Uhr Rundgang 16.30 Uhr Ende der Besichtigung ab 16.30 Uhr Tanzmusik Kosten: Netzwerkmitglieder gratis Mitglieder CHF 45.­ Nichtmitglieder CHF 85.– Anmeldung: Peter Schnyder Netzwerkleiter SBKPV pdccc@hispeed.ch Auskunft: Tel. 079 638 76 16 oder 055 412 46 33 Anmeldeschluss: 31. Mai

Reg ione

+TICINO+

Ticino Experience il film che si mangia

Data/Ora: martedì, 12 maggio Ore 18.00–19.00 Località: La Rustica Via del Pioppi 14 6616 Losone Programma: Ticino Experience è un sugges­ tivo filmato tutto da vedere e ... da mangiare!

Costi: membri CHF 20.— non membri CHF 30.— importo esatto da pagare sul posto Iscrizione: Catherine Basile ca.basile@bluewin.ch Mobile 079 380 41 90 Iscrizione entro il: 8 maggio

30. MAI – 9.00 BIS 17.00 UHR

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und entsprechende Farbharmonie schmeicheln jeder Frau! Der passende Schnitt, die richtige Pflege, das entsprechende Make-up und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling.

Inhalt Psychologie des ersten Eindrucks × Wo fängt Sympathie an, wo endet sie? × Was verraten Haarfarbe, Hautfarbe, Frisur, Acces­ soires, Kleidung? × Wirkung und Hintergründe der Farben, wie setze ich sie wirkungsvoll ein? × Der richtige Auftritt am richtigen Ort × Typgerechtes Styling, Make­up, Frisur (persönliche Beratung) × Anleitung zu einem natürlich gepflegten Make­up × Styling­Tipps mit praktischer Umsetzung. Zielgruppe Personen aus der Hotel­ lerie­Hauswirtschaft und Interessierte. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29, 6006 Luzern. Referentin Sandra Stöckli, Hair­ und Make­up­Design. Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 54 × info@hotelgastrounion.ch

24. JUNI – 13.00 BIS 17.00 UHR

GASTROZESSE BASIS

Prozessdenken im Alltag – die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit sind Gründe, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern.

Inhalt Prozessarten/­ebenen mit deren Modelllierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozessmanagements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umset­ zung von Plan­Do­Check­Act. Ort Hotel Continental, Luzern.

Referent René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef und Certified Busi­ ness Process Professional. Kosten CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder, inkl. Attest, Pausenverpflegung, Dokumentation.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+BERN+

Neues über Flüssigkeiten Datum: Mittwoch, 27. Mai 19.00 Uhr

Ort: Schmiedstube Bern Schmiedenplatz 5 3011 Bern Programm: 19.15 Uhr Referat über Trinkgewohnheiten und Neues über Flüssigkeiten.

20.15 Uhr Apéro und Networking Kosten: Mitglieder CHF 10.– Nichtmitglieder CHF 15.– Anmeldung: Annette Hediger Netzwerk Diätküche annettehediger@gmx.ch Tel. 079 511 10 97 Anmeldeschluss: 25. Mai

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LUZERN, den 7. Mai 2015

PRODUKTE HGZ No 14

Rapsöl ist gut und leistet einen wichtigen Beitrag in einer ausgewogenen Ernährung.

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BASIS FÜR KREATIVE DESSERTS

LUST AUF SCHWEIZER GEMÜSE Frühlingsmüdigkeit ist Schnee von gestern. Denn die Vita­ mine und Spurenelemente der frischen, knackigen Spargel und Salate wecken die Geis­ ter. Noch bis Juni haben die weissen und grünen Spargel Hochsaison. Diese gehören wie Zwiebeln, Schnittlauch, Knob­ lauch und Lauch zur Familie der Liliengewächse. Wohl des­ halb passt eine luftig leichte Schnittlauch­Mayonnaise so hervorragend zum Spargel.

Adressen von heimischen Spargelproduzenten gibt es auf der Homepage der Schweizer Gemüseproduzenten. Neben dem Spargel hat auch die Saison der Schweizer Salate begonnen. Das Angebot an Kopf­, Blatt­ und Kräutersala­ ten sowie Radiesli und Rettich ist breit gefächert. www.gemuese.ch

ZVG

Schweizer Rapsöl bietet Genuss und Gesundheit

J

etzt blühen sie wieder, die gelb leuchtenden Rapsfel­ der. Aus den Samenkörnern der alten Kulturpflanze wird später wertvolles Öl gepresst. Raps ist eine Kreu­ zung von Kohl und Rüben. Er gehört zu den Kreuzblü­ tengewächsen und es existiert keine Wildform. Das heisst, Raps wurde vom Menschen gezüchtet. Ursprüng­ lich stammt er aus dem östlichen Mittelmeerraum, und für die Verbreitung in ganz Europa sorgten die Römer.

In der Schweiz gibt es heute rund 6.500 Rapsproduzen­ ten, die auf einer Fläche von ungefähr 33.000 Fussball­ feldern diese Ölsaat anpflanzen.

Raps wird bereits seit Jahrhunderten wegen des hohen Ölgehalts von 40 bis 45 Prozent seiner Samen­ körner kultiviert. Zur Herstellung von Rapsöl werden die schwarzen Schalen der Rapssaat entfernt und nur die gelben Kerne gepresst. Der verbleibende Rapsschrot oder ­kuchen ist ein beliebtes und nahrhaftes Viehfutter.

Bei der Pressung wird unterschieden zwischen Kaltpres­ sung bei Temperaturen bis maximal 50 Grad Celsius und der Raffination (Heisspressung). Zur Herstellung des Schweizer Rapsöls kommen keine chemischen Verfah­ ren zum Einsatz. Schweizer Rapsöl ist ein Produkt aus kontrollierter, verantwortungsbewusster Produktion.

Rapsöl schmeckt neutral, leicht blumig bis nussig und hat eine gewisse Feinheit. Das hat den Vorteil, dass der

Eigengeschmack der Gerichte erhalten bleibt. Dank sei­ nes unaufdringlichen Aromas passt es gut in jede Küche und kann sehr vielfältig eingesetzt werden. Aber auch in Bezug auf ernährungstechnische und gesundheitli­ che Aspekte bietet Schweizer Rapsöl gegenüber anderen Ölen Vorteile. Beispielsweise ist Rapsöl reich an den un­ gesättigten Fettsäuren Omega­3 und Omega­6 und ent­ hält viel Vitamin E. Omega­3 ist bekannt für eine vor­ beugende Wirkung für Herz­Kreislauf­Erkrankungen.

Zwei Arten unterscheiden sich: konventionelles und HOLL­Rapsöl. Konventionelles Schweizer Rapsöl eig­ net sich besonders gut für die kalte Küche. Zum Beispiel ist es ideal für alle Salate, Dips oder Mayonnaisen. Auch kann Rapsöl, nur leicht erhitzt, zum Dünsten von Fisch, Fleisch oder Gemüse gebraucht werden.

Hitzestabil und deshalb zum heiss Anbraten, Braten und Frittieren geeignet ist HOLL­Rapsöl. Dieses wird aus einer speziellen, in der Schweiz seit 2003 gezüchte­ ten Rapssorte gewonnen. HOLL steht für High Oleic Low Linolenic. Das heisst, im Vergleich zum konventionellen Schweizer Rapsöl hat HOLL­Rapsöl einen erhöhten Ge­ halt an Ölsäure und einen verminderten Gehalt an Lin­ olsäure. Es bleibt auch bei heissen Temperaturen stabil.

Die Waffel­Tartelettes mit Kakaoglasur machen es mög­ lich, mit originellen Desserts bei den Gästen zu glänzen.

Individuell gefüllt, präsentie­ ren sich die Waffel­Tartelettes immer auf eine neue Art. Deren typisches Waffelmuster, ihre dekorative Form und die ideale Grösse bieten genügend Platz für kreative Dessert­ kreationen. Dank der Kakao­ glasur bleiben die Tartelettes auch gefüllt lange knusprig.

Leckere Rezeptideen gibt es auf der Webseite von Hug. Die Waffel­Kakao­Tartelettes und zahlreiche weitere Tartelette­ Varianten aus dem Hause Hug sind bei vielen regionalen und nationalen Grossisten sowie in ausgewählten CC­Märkten erhältlich. www.hug­foodservice.ch

www.raps.ch

RUSTICO-PASTA MIT KREATIVEN FÜLLUNGEN So gut wie handgemacht – so lautet das Motte der saisonalen Rustico­ Pasta von Delitrade. Diese bietet mit aussergewöhnlichen, cremigen und stückigen Füllungen einen Hochgenuss. Ein Beispiel sind die Ravioli mit Rhabarber oder die Cappelletti mit Lauch. Mit abgestimmten Zutaten und Gewürzen sind die Delitrade­Pasta­Spezialitäten perfekt für den Frühling. Die gefüllten Teigtaschen, in nur drei bis fünf Minuten geling­ sicher zubereitet, inspirieren zu vielen raffinierten Gerichten. Ergänzend dazu bietet Delitrade gefüllte, tiefgekühlte Premium­Pasta und italieni­ sches «extra vergine» Olivenöl in dekorativen Terrakotta­Flaschen an.

ZVG

NEUENTDECKTER KLASSIKER Eclairs sind im Trend. Salzig oder süss werden sie in Paris an jeder Strassenecke angebo­ ten. Nun hat Délifrance, das Unternehmen ist in Sachen Eclairs Marktführer in Frank­ reich, zehn neue Geschmacks­ richtungen dieses Klassikers der Pâtisserie entwickelt. Mit Schokolade, Milchschokolade, weisser Schokolade, Vanille, Mokka, Karamell mit gesalze­ ner Butter, Himbeere, Zitrone, Pistazie und Spekulatius bleiben fast keine Wünsche unerfüllt. Mit den sorgfältig ausgewählten Zutaten können bunte, cremige Eclairs ge­ staltet werden, die ganz nach Wunsch personalisierbar sind.

Délifrance will aus dieser Pro­ duktlinie, die Augenweide und Gaumenschmaus gleichzeitig ist, das neue Kult­Gebäck in Frankreich machen. Schon bald wird das Eclair dem Ma­ caron den Rang ablaufen.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

Wer kennt das nicht: Nach einem langen Arbeitstag brennen die Füsse und die Beine sind schwer. Da schafft natürlicher Pinienrindenextrakt schnell und risikolos Abhilfe. Pinienrindenextrakt ist einer der effizien­ testen Wirkstoffe aus der Natur, um Blutgefässe vorbeugend zu stärken und bereits bestehende Beschwerden zu lindern. Sehr bewährt hat sich der Pinus Pygenol von der Kräuterpfarrer Küenzle AG in Itingen/BL. Wer das nicht fettende und schnell einziehende Pinus­Pygenol­Gel einreibt, spürt sofort einen kühlenden und erfrischenden Effekt. Täglich mehrma­ liges Einmassieren der Beine führt zu neuer Leistungsfähigkeit. www.arsvitae.ch

www.feldschloesschen.com

www.delitrade.ch

«BEER MARIE» IN EDLEM DESIGN Mit der «Beer Marie» bringt Beer Grill eine wegweisende Lösung im Nass­Bain­Marie­Bereich auf den Markt. Ausgestattet mit bewährter Culinario­Technik wird das Gerät höchsten Ansprüchen gerecht. Die Wasserstandskontrolle sowie die Befüllung erfolgen automatisch und garantieren eine hohe Prozesssicherheit sowie einfachstes Handling. Die optimierte Heiztechnik verbraucht weniger Energie als handelsübliche Nass­Bain­Maries. Hochwertig verarbeitet lässt sich das Gerät in den Grössen GN 3/1 bis 5/1 in jedes Verkaufskonzept integrieren und passt nahtlos zu den weiteren Kalt­ und/oder Wärmevitrinen von Beer.

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www.beergrill.com

SCHLUSS MIT SCHWEREN BEINEN

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RED ALE AUS DER ROMANDIE Mit 40 selbst gebrauten Mar­ kenbieren bietet Feldschlöss­ chen das grösste Bierportfolio der Schweiz an. Neu dazu kommt das Red Ale Cardinal Rousse mit 5,2 Volumenpro­ zenten Alkohol. Damit deckt die Westschweizer Marke Car­ dinal einen weiteren Bierstil ab. Red Ale gehört zur Katego­ rie der «Craft Beers», die sich durch aussergewöhnlich inten­ siven Geschmack auszeichnen und in der Schweizer Gastro­ nomie immer beliebter werden.

Red Ales sind obergärige Biere, deren Ursprung in Irland liegt. Durch die Verwendung von geröstetem und dunklem Malz erhalten sie ihre spezi­ elle Farbe, die von Bernstein bis Rot reicht. Geschmacklich unterscheidet sich Cardinal Rousse stark vom Lagerbier.

Es hat einen stärkeren Malz­ charakter, leichte Röstaromen und einen vollmundigen Ge­ schmack. Die Verwendung von obergäriger Hefe entwickelt zusätzliche Geschmacksnoten, die das Aroma anreichern.

Dadurch wird Cardinal Rousse vielfältiger, bleibt aber sehr süffig und ist auch für «unge­ übte» Biertrinker ein Genuss.

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www.delifrance.com

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LUCERNA, 7 maggio 2015

PAGINA ITALIANA

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HGZ No 14

que onoscere la data esatta dell’evento, al fine di poter pagare l’indennità di maternità.

HOTEL & GA STRO U N ION

Chi ha diritto e a quanto ammonta l’indennità di maternità?

Il servizio giuridico di Hotel & Gastro Union risponde alle domande più frequenti su gravidanza e congedo maternità.

Durante la gravidanza, può una donna essere licenziata?

No, l’articolo 336c del Codice delle obbliga­ zioni vieta il licenziamento durante tutta la gravidanza e nelle 16 settimane che seguono al parto. Eccezione: il divieto non vale durante il periodo di prova.

Dov’è regolata l’assicurazione sulla maternità?

Dal 1° luglio 2005 l’assicurazione sulla mater­ nità è regolata dalla legge federale sulle inden­ nità di perdita di guadagno per chi presta servi­ zio (militare, civile e di protezione) e in caso di maternità (LIPG).

A partire da quando e per quanto tempo vengono pagate le indennità giornaliere?

Il diritto all’indennità inizia il giorno del parto e si estingue 98 giorni dopo il suo inizio. Il diritto all’indennità di maternità si estingue prima se la madre riprende la sua attività lucrativa, in tutto o parzialmente, o se muore. In caso di sog­ giorno ospedaliero prolungato del neonato, la madre può chiedere che l’indennità sia versata soltanto a partire dal giorno in cui il figlio è ac­ colto in casa.

Chi riceve l’indennità di maternità?

Ha diritto all’indennità la donna che durante i nove mesi precedenti il parto risulta assicurata obbligatoriamente ai sensi della legge sull’AVS, e durante tale periodo ha esercitato un’attività lucrativa per almeno cinque mesi. Sono presi in considerazione anche i periodi di attività lu­ crativa e assicurativi in uno degli stati mem­ bri dell’UE e dell’AELS. E ne ha diritto anche la donna che al momento del parto è disoccupata, o riceve un’indennità dall’assicurazione disoc­ cupazione, o che presenta un sufficiente periodo di contribuzione ai sensi della legge sulla disoc­ cupazione. Ne ha altresì diritto la donna che al momento del parto è inabile al lavoro per ma­

Chi e dove si deve far valere il diritto all’indennità di maternità?

Se la donna svolge un’attività lucrativa, la do­ manda va trasmessa al datore di lavoro, che provvederà a girarla alla cassa di compensa­ zione AVS presso cui è affiliato. Se la donna svolge un’attività lucrativa indipendente, la do­ manda va trasmessa alla cassa AVS presso cui lei stessa è affiliata. Se la donna è disoccupata o ina­ bile al lavoro al momento del parto, la domanda va indirizzata alla cassa di compensazione AVS presso cui era affiliato il suo ultimo datore di la­ voro. La domanda può essere presentata: dalla donna stessa; dal datore di lavoro se la donna omette di far valere i suoi diritti e le versa un sa­ lario durante il congedo di maternità; dal ma­ rito o dai figli se la donna non adempie ai suoi obblighi di mantenimento e d’assistenza.

Possono le vacanze essere ridotte a causa del congedo di maternità?

Secondo il codice delle obbligazioni (CO), le va­ lattia, infortunio o invalidità e, per questa ra­ canze possono essere ridotte se la donna è as­ gione, riceve un’indennità giornaliera pagata da sente dal lavoro per più di due mesi a causa della un’assicurazione sociale o privata, che si basa su gravidanza. L’assenza nell’ambito del congedo un salario percepito in precedenza o, se il rap­ di maternità di 14 settimane non comporta in­ porto di lavoro ancora sussiste, non riceve più vece alcuna riduzione delle vacanze. alcuna indennità perché il diritto è cessato. Per la donna che svolge un’attività in proprio vi sono Disposizioni speciali di protezione delle regole speciali.

Articolo 35a: Protezione della salute durante la maternità A quanto ammonta l’indennità di Capoverso 1 maternità?

Le donne in gravidanza e le madri che allat­ L’indennità giornaliera ammonta all’80 per tano non possono essere impiegate senza il loro cento del reddito medio conseguito prima consenso. dell’inizio del diritto all’indennità, e per un mas­ Capoverso 2 simo di 196 franchi al giorno. L’indennità mas­ Dietro semplice avviso, le donne in gravidanza sima giornaliera si basa su un salario mensile di possono assentarsi o lasciare il posto di lavoro.

7350 franchi. Se in questo periodo la donna ha Le madri che allattano possono disporre del ricevuto un salario inferiore, o nessun salario, tempo necessario all’allattamento. a causa di malattia o infortunio, questi giorni Capoverso 3 non contano per il calcolo. Il datore di lavoro da La puerpera non può essere impiegata durante parte sua non ha l’obbligo di pagare la differenza. le otto settimane che seguono al parto; in se­ Nella donna che lavora, di regola l’indennità è guito e fino a 16 settimane dopo il parto, solo con pagata al datore di lavoro. La collaboratrice deve il suo consenso. ricevere comunque a fine mese dal datore di la­ Capoverso 4 voro quanto le è dovuto.

Durante le otto settimane che precedono il parto, le donne in gravidanza non possono es­ Esempio di calcolo dell’indennità di sere impiegate fra le 8 di sera e le 6 di mattino. maternità Articolo 60, ordinanza relativa alla legge sul Salario lordo mensile percepito dalla donna lavoro prima del parto: CHF 4500. L’indennità viene Durata del lavoro in caso di gravidanza e mater­ così calcolata: 4500: 30 = CHF 150 (salario gior­ nità, capoverso 2 concernente l’allattamento nel naliero); di cui l’80% = CHF 120 al giorno per un primo anno di vita del neonato: massimo di 98 giorni = CHF 11 760. Dalla inden­ a) Allattare all’interno dell’esercizio vale come nità di maternità vengono trattenuti gli oneri di tempo di lavoro. legge (AVS, AD). b) Se la donna per allattare lascia l’esercizio, la metà di questa assenza è da riconoscere come Che tipo di formulario occorre compilare? tempo di lavoro.

Occorre compilare il modulo «Domanda in­ c) L’altra metà del tempo non può essere conteg­ giata né con giorni di riposo, né con altri liberi dennità di maternità» e consegnarlo al datore compensativi a cui si ha diritto per legge. (gpe) di lavoro. Il modulo lo si può richiedere alla Cassa di compensazione AVS o scaricarlo da www.InfoMaternità.ch internet. La domanda va inoltrata subito dopo il www.seco.admin.ch parto. La Cassa di compensazione deve comun­

WETTBEWERB

Zu gewinnen: Gutschein für ein Sonntags-Special für 2 Personen Worauf ist das neue Restaurant von Michel Péclard spezialisiert?

A) asiatische Teigtaschen B) französischen Käse C) amerikanische Burger Sonntags-Special Verlängern Sie Ihr Weekend um einen Tag. Stimmen Sie sich mit einem Haus­Apéro an der beliebten Bar­Lounge auf einen unvergesslichen Abend ein. Im Wintergarten­Pergola­Restau­ rant erwartet Sie danach eine zur Jahreszeit passende Vier­ gang­Menükomposition bei Ker­

zenschein (Getränke exklusive).

Geniessen Sie die Zweisamkeit in dem Superior­Designzimmer Siena oder Viola ganz nach Ihren Vorlieben. Der Ausklang bildet am nächsten Morgen ein herzhaftes Frühstück vom Buffet. Das Sonn­ tags­Special ist jeweils von Sonn­ tag auf Montag buchbar.

Der Preis im Wert von 358 Franken wurde gesponsert von Bad Bubendorf Hotel, Bubendorf.

www.badbubendorf.ch Einsendeschluss ist der 13.5. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 12/2015 ist Claudine Plomb, Boncourt.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Iris Fischer Schnyder (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Pierre­Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und artverwandte Berufe. Es erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedien­ forschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomie­ zeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer Auflage von 28.000 Exemplaren unter anderem nahezu alle Be­ triebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts­) Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erschei­ nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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