HG-Hebdo 17/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LAUSANNE, le 28 mai 2015

No 17

CXXXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

LE TERROIR SUISSE CÉLÉBRÉ À MILAN

ILLUSTRATION SOLANGE EHRLER

L’agriculture suisse a beaucoup à offrir, et ses produits les plus emblématiques sont les vedettes incontestables du pavillon helvétique à Milan.

Milan, l’Exposition universelle vient d’ouvrir ses portes et mettra jusqu’à ﬁn octobre l’accent sur la question d’une alimentation saine, suffisante et durable pour l’humanité tout entière. Plus de 140 pays et de nombreuses organisations internationales se côtoieront durant près de six mois sur un site d’une superﬁcie d’un million de mètres carrés, lequel devrait recevoir la visite de quelque 20 millions de personnes venus de tous les horizons. Parmi les exposants

ﬁgure bien entendu la Suisse, qui dispose à la fois d’un pavillon baptisé «Confoederatio Helvetica» et d’une Maison de la Suisse avec plusieurs espaces de restauration et d’exposition. Selon Présence Suisse, responsable de l’image de la Suisse à l’étranger, la manifestation milanaise est la plateforme idéale pour promouvoir auprès d’un large public les produits helvétiques et le modèle de l’agriculture indigène. La participation à l’Exposition universelle est d’ailleurs per-

çue comme une manière de trouver de nouveaux débouchés, notamment en Italie voisine. C’est dans cette optique que Palexpo SA, le centre d’exposition et de congrès genevois, et AgroMarketing-Suisse (AMS), l’Association pour la promotion des ventes des produits agricoles, se sont vu conﬁer la responsabilité du volet gastronomique du pavillon helvétique. D’entente avec Présence Suisse, les deux partenaires ont déﬁni les produits et les plats qui sont servis sur

place, et parmi lesquels on compte des spécialités incontournables comme le Gruyère, la Tête de Moine ou le Sbrinz, mais aussi des curiosités comme le cardon et la longeole genevois ou encore la polenta rouge du Tessin. Une démarche qui dresse un panorama ﬂatteur de l’héritage culinaire des cantons et villes suisses, dont les produits sont les véritables stars de Milan. Suite en page IV

TOURISME

SYMPOSIUM

HÔTELLERIE

LE VOLUME DES NUITÉES DEVRAIT BAISSER EN 2015

CHEF ALPS SELON ANDREAS CAMINADA

Parrain de ChefAlps depuis sa création, le chef de Fürstenau (GR) évoque la prochaine édition du symposium prévue les 7 et 8 juin à Zurich, et rappelle l’importance d’une plateforme valorisant entre autres la gastronomie helvétique.

JÜRG SCHMID SE DÉFEND DE NOIRCIR LE TABLEAU

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ATRIUM

LAUSANNE, le 28 mai 2015

HGH No 17

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

N 17

Vers un nouveau vote sur l’initiative du 9 février?

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ATRIUM

LES NUITÉES DEVRAIENT RECULER

SUISSE TOURISME DÉFEND SA POSITION

Selon le KOF, le franc fort devrait entraîner une baisse des nuitées au cours de l’exercice 2015, en particulier dans les zones de montagne En dépit d’un contexte marqué par le franc fort, le directeur de Suisse Tourisme dit être prêt à relever le déﬁ et se défend de noircir le tableau

À LA UNE IV

LES PRODUITS HELVÉTIQUES À MILAN

Dans le cadre de l’Exposition universelle qui vient de s’ouvrir en Italie, plusieurs produits suisses du terroir sont présentés aux visiteurs

MOSAÏQUE VIII

CHEF ALPS SELON CAMINADA

Parrain de l’International Cooking Summit depuis sa création en 2013, Andreas Caminada parle du symposium et de sa cuisine

CAHIER ALLEMAND 2

GUTE GESCHLECHTERDURCHMISCHUNG WIRKT SICH POSITIV AUS

Radisso Blu in Luzern spielt eine Vorreiterrolle

EINE SERVICELEGENDE GEHT IN DEN RUHESTAND Claudio Molinari

EXPORT: CHANCEN UNDGEFAHRENS Wädenswiler lebensmittelrechtstagung

INTERVIREW MIT PATRICK ZBINDEN

An der ChefAlps gibt es die besten Kochbücher

CFRAFT BIER

FOLKLORE UND FORSCHE TÖNE

ESSEN ALS EXPONAT»

NOSE TO TAIL

DIE VORSTÄNDE DER REGIONEN

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

ANCORA BUONO PER IL CONSUMO

Innovation, Handwerk und Geschmack Schweizer Nationentag an derExpo in Mailand

Foodmuseen

Das Poulet

DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

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Selon le KOF, les villes – ici Zurich – continueront d’attirer le public.

Tourisme: les nuitées vont reculer cette année à cause du franc fort L

e franc fort et le net recul des visiteurs le plus gros groupe de visiteurs, ils réagissent russes pèsent sur le tourisme suisse. Après aussi davantage au taux de change. Entre 2007 deux années de lente convalescence, le nombre et 2017, la Suisse aura perdu plus d’un tiers des des nuitées est attendu en légère baisse cette nuitées allemandes. Si les Russes constituent année. Par rapport à l’an passé, les nuitées de- une catégorie plutôt «atypique» de clients, leur vraient reculer de 0,6% en 2015, selon les esti- désertion ne s’en fait pas moins sentir. Effondremations présentées par le centre de recherches ment du rouble oblige, pour la période de janconjoncturelles (KOF) de l’EPFZ. En 2016, les vier à mars, leur fréquentation des hôtels et étaséjours hôteliers devraient à nouveau augmen- blissements de cure suisses a chuté de 30,5% en ter un peu, de 0,8%. L’envol de la devise l’espace d’un an, à environ 142’400 nuiLES helvétique depuis l’abandon du taux tées. Pour la saison estivale 2015, qui NUITÉES plancher en janvier a marqué la dercourt de mai à octobre, le KOF préURBAINES nière saison hivernale. Le conflit entre voit une diminution de 1% des séjours devraient Kiev et Moscou aussi. Les touristes inen hôtel. Cette fois, les clients suisses augmenter de digènes étaient au rendez-vous, mais manqueront aussi à l’appel (–1,9%). En 1,1% en 2015, les visiteurs étrangers de la zone euro et effet, le franc fort, qui affecte le climat alors que les de Russie ont boudé la Suisse. Selon le de consommation intérieur, aura aussi destinations KOF, le nombre de nuitées a stagné sur un impact sur les dépenses touristiques. de montagne l’ensemble de l’hiver 2014/2015. Entre Pour rappel, l’institut zurichois table souffriront. novembre et février, la demande était sur une croissance marginale de l’écopourtant encore supérieure à celle de nomie domestique de 0,2% en 2015. la même période un an plus tôt. L’afflux des ré- Quant aux clients étrangers (–0,4%), ils desidents a été neutralisé par le reflux des clients vraient plus ou moins se raréfier selon les pays français (–6%), allemands (–5,4%) et italiens d’origine. Les séjours d’Allemands devraient (–2,5%). «Malgré la très bonne conjoncture dans chuter cet été de près de 11%. Les arrivées en leur pays, les Allemands viennent moins depuis provenance d’Asie et des Etats-Unis vont toute2009», observe Jan-Egbert Sturm, directeur du fois compenser en partie la défection des Euro(ats) KOF. Alors que les voisins d’outre-Rhin forment péens.

Les Suisses pourraient voter sur les relations avec l’Union européenne (UE) si l’application de l’initiative contre l’immigration de masse met en danger les accords bilatéraux, annonce le quotidien genevois, avant de rappeler que le projet du Conseil fédéral, en consultation jusqu’à aujourd’hui, propose de mettre en œuvre fidèlement l’article constitutionnel adopté par le peuple le 9 février 2014. Or, le texte est incompatible avec l’accord sur la libre circulation des personnes signé avec Bruxelles, comme se sont plus à rappeler à plusieurs reprises les plus hauts dirigeants de l’UE. Du coup, poursuit le journal, l’idée d’une nouvelle votation fait son chemin, notamment au sein du PLR, qui, après avoir soutenu en février la volonté du Conseil fédéral d’appliquer strictement le texte de l’UDC, juge aujourd’hui le projet de loi «mauvais». D’où l’idée d’un nouveau scrutin qui proposerait un choix entre «une application stricte, qui signifie la fin des accords bilatéraux I, et une mise en œuvre qui justement les sauve».

Un millier de militants antiMonsanto à Morges

La journée du 23 mai avait été décrétée journée d’opposition à la compagnie agrochimique, avec des manifestations prévues dans 50 pays, explique le quotidien romand. Ce jour-là, plus d’un millier de personnes ont participé à Morges à une «marche contre Monsanto et les multinationales des OGM et des pesticides», tandis que des rassemblements étaient organisés dans plusieurs centaines de villes dans le monde. La manifestation s’est déroulée paisiblement jusque devant le siège pour l’Europe, l’Afrique et le Moyen-Orient du géant de l’agrochimie, du moins jusqu’à ce qu’une cinquantaine de participants passent les barrières de protection et s’assoient dans les pelouses de siège de l’entreprise. Une trentaine de policiers anti-émeute, postés dans le bâtiment, sont alors sortis et se sont déployés. Les protestataires ont condamné un modèle agricole «accro à la e récentes prévisions tablent sur une réductions de prix actuelles, la capacité d’inves- chimie et aux manipulations baisse modérée du nombre de nuitées tissement est donc sacrifiée, cela même si les in- du vivant», précise Le Temps. pour le tourisme suisse. La situation est néan- vestissements et les innovations sont des facmoins dramatique, estime Jürg Schmid, direc- teurs importants de réussite. L’industrie suisse teur de Suisse Tourisme. «Je réfute toute accu- du tourisme semble malgré tout relever le défi. «Je n’ai pas l’impression que le secteur sation de lamentation», a déclaré Jürg se plaint dans son coin, sans rien faire. Schmid dans une interview accordée JÜRG Je vois une vague d’innovation, nous à la SonntagsZeitung. Cela même si le SCHMID, nous montrons offensifs», souligne le L E C H I F F R E centre de recherches conjoncturelles directeur directeur de Suisse Tourisme. A titre (KOF) de l’Ecole polytechnique fédéde Suisse d’exemple, Jürg Schmid cite des offres rale de Zurich (EPFZ) a prédit quelques Tourisme, dit de repas à la ferme, ou encore la collajours plus tôt un recul modeste de 0,6% ne pas avoir des nuitées en 2015 (lire ci-dessus). l’impression que boration avec le portail en ligne Airbnb, L’évolution des nuitées doit cependant que «le secteur afin d’offrir des chambres privées. En outre, de nouveaux marchés et groupes être considérée de manière différense plaint sans de clientèles doivent être gagnés, no- D’ici à la fin de l’année, les ciée, souligne le directeur de l’organirien faire». tamment les clients chinois en matière CFF ne vendront plus de vols sation faîtière. Tandis que les villes se développent de manière satisfaisante, la situa- de tourisme hivernal. De telles perspectives né- ni de vacances balnéaires ou tion est grave dans les zones rurales et les ré- cessitent toutefois davantage de moyens de la de croisières à leurs guichets, gions alpines. Les clients de la zone euro ont en part de la Confédération, soit quelque 50 mil- une décision qui s’explique effet particulièrement manqué à l’appel. «Ce lions de francs supplémentaires. «Nous n’exi- par le recul constant des n’est pas une complainte, mais la dure réalité», geons rien, nous montrons seulement au Parle- ventes au sein des agences de affirme Jürg Schmid. Les hôtels offrent sou- ment où l’on devrait davantage investir et ainsi voyages CFF depuis plusieurs vent des tarifs spéciaux à leurs clients étran- atténuer l’impact du franc fort.» Une monnaie années. Les autres prestations gers, qu’ils doivent ensuite également proposer forte a également des avantages, conclut Jürg (voyages ferroviaires ou de à leurs clients domestiques. «Actuellement, la Schmid. «Elle nous oblige à l’innovation et à la groupes, change, Western situation de marché nous contraint à offrir des qualité, et représente une chance que nous al- Union) continueront, elles, (ats) d’être proposées. prix d’aubaine, même pour les Suisses.» Avec les lons saisir.»

Suisse Tourisme assure ne pas vouloir noircir le tableau D

LAUSANNE, le 28 mai 2015

ANNONCE HGH No 17

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III

À LA UNE

LAUSANNE, le 28 mai 2015

HGH No 17

UN TOUR DE SUISSE CULINAIRE POUR LES VISITEURS DE L’EXPO DE MILAN Jusqu’au 31 octobre, l’Exposition universelle se tient à Milan en présence de plus de 140 pays. La Suisse entend profiter de l’occasion pour promouvoir à un large public la pertinence de son modèle agricole et la qualité de ses produits. conﬁrme Laurence Bovet, responsable de projet au sein de l’association. Les produits privilégiés sont ceux qui apportent les meilleures garanties en termes de qualité, et qui portent généralement les labels Suisse Garantie ou AOP (appellation d’origine protégée). Et comme l’Italie représente l’un des principaux marchés d’exportation pour les fromages suisses, l’offre dans ce domaine a été particulièrement soignée sur le Pavillon suisse. «Nous offrons aussi bien de l’Emmental que du Gruyère, sans oublier la Tête de Moine, l’Appenzeller, le Sbrinz et les fromages d’alpage dont les Transalpins sont friands. Les produits laitiers ne sont pas en reste non plus, notamment grâce à la présence de la fameuse crème double de la Gruyère, tout comme les différentes viandes séchées, valaisannes et grisonnes», énumère Laurence Bovet. Au niveau des légumes et fruits, les stars sont sans conteste les cardons genevois – encore relativement méconnus hors de Suisse romande – et les quetsches et les pommes. «Notre but est de montrer toute la diversité de la production suisse, et, parallèlement à la dégustation, les visiteurs pourrons obtenir des informations durant toute la durée de l’Exposition universelle.» ILLUSTRATION SOLANGE EHRLER

L’offre de restauration proposée à Milan se concentrera sur les classiques mais laissera aussi un peu de place aux spécialités moins connues.

uelque 20 millions de curieux prendront ces prochains mois la route pour Milan où se tient jusqu’à ﬁn octobre l’Exposition universelle, dont le thème est «Nourrir la planète – Energie pour la vie». Pour dire l’ampleur de la manifestation, le Pavillon suisse – baptisé «Confooderatio Helvetica» – attend rien qu’à lui la visite d’environ deux millions de personnes, à qui seront présentés un condensé des meilleures innovations «made in Switzerland», ainsi qu’un large panel de produits issus de l’agriculture indigène. Le choix de Milan pour la promotion de ces spécialités du terroir n’est en rien dû au hasard, puisque l’Italie et plus particulièrement le nord du pays sont considérés comme des débouchés intéressants en termes d’exportation. Et comme un nombre important de citoyens suisses sont attendus dans la capitale de la Lombardie (environ 600’000 selon les estimations), l’action promotionnelle devrait aussi avoir un impact bénéﬁque sur le marché domestique.

Une vitrine de luxe pour l’agriculture et la gastronomie helvétique Dans l’optique de l’Exposition universelle, le Parlement a octroyé un crédit de 23,1 millions de francs pour assurer la présence de la Suisse à Milan, dont huit millions ont été financés par des sponsors. A ce montant s’ajoutent les deux millions alloués par l’organe Stratégie Qualité de l’agriculture et de la filière alimentaire suisse, destinés à la promotion des produits agricoles au Pavillon suisse. Quant au budget dévolu à la restauration et aux différents guichets d’information, il s’est monté à 1,7 million de francs, tandis que 300’000 francs ont été consacrés à l’élaboration des quatre tours intégrées au stand helvétique, et dont les murs sont constitués de sachets remplis de rondelles de pommes séchées en provenance de Suisse orientale – une manière originale d’évoquer la qualité, la biodiversité et la capacité de diversification du secteur agricole helvétique. «Les restaurants de la Maison et du Pavillon suisses sont nos blockbusters», lance Nicolas Bideau, chef de Présence Suisse du Département fédéral des affaires étrangères et responsable de la participation de la Suisse à l’Exposition universelle. «La Suisse gastronomique est un élément clé de la communication: fromage, viande séchée et chocolat représentent une part importante de notre image.» De fait, le Pavillon suisse servira de vitrine à l’agriculture et à la restauration helvétiques, avec comme principal but de faire découvrir au grand public et aux médias étrangers des produits de qualité encore peu connus.

«Pour la Suisse, il s’agit d’une opportunité unique, poursuit l’ambassadeur Nicolas Bideau. L’alimentation est un thème universel et nous souhaitons apporter notre pierre à l’édifice dans le cadre de l’Exposition universelle, en partageant avec les visiteurs des informations qui leur permettront de réfléchir eux-mêmes à la manière dont ils comptent ensuite jouer un rôle actif.» Le Pavillon suisse se veut donc comme une plateforme privilégiant les débats et les échanges d’idées, tout en offrant un panorama aussi exhaustif que possible de la Suisse à travers la présentation de produits de qualité à des prix compétitifs. Une initiative qui a mobilisé le pays à tous les échelons – fédéral, cantonal et communal – et dont les villes et villages sont également partie prenante, tout comme les acteurs de l’industrie agroalimentaire et les secteurs de la science, de la culture et du tourisme. De l’avis des organisateurs, cette approche pluridisciplinaire a le mérite d’envisager la question de l’alimentation dans sa globalité, et de permettre ainsi l’éclosion de nouvelles idées aptes à dépasser les querelles de clocher. Toujours selon Nicolas Bideau, le Pavillon suisse sera l’occasion de donner un coup de projecteur bienvenu sur l’agriculture et la gastronomie helvétiques, eu égard à l’afflux de milliers de visiteurs étrangers et de journalistes du monde entier. Depuis quelques jours, la délégation reçoit ses premiers hôtes, mais le chemin jusqu’à l’ouverture du Pavillon suisse a été long. Les préparatifs ont en effet débuté il y a environ trois ans, plus précisément à l’automne 2012 quand Présence Suisse a lancé un appel d’offre afin de trouver un prestataire de service apte à sublimer les spécialités du terroir à une large échelle et sur plus de six mois sans variation de qualité. Après l’analyse des nombreux dossiers qui lui sont parvenus, Présence Suisse a porté son choix sur Palexpo SA et Agro-Marketing Suisse (AMS), l’Association pour la promotion des ventes des produits agricoles suisses. Ainsi, le centre d’exposition et de congrès genevois s’est vu confier la responsabilité de l’exploitation du restaurant et du service de catering destiné aux différents partenaires du Pavillon suisse. La mission comprend en outre la prise en charge des activités d’un take-away et de différents points de vente mobiles évoluant dans le périmètre du stand helvétique. De son côté, AMS joue le rôle de partenaire opérationnel de Palexpo en assurant l’approvisionnement en denrées alimentaires, et en intervenant sur demande lors d’éventuelles négociations tarifaires. Par ailleurs, AMS a aussi pour mission de s’assurer que seuls des produits d’origine suisse sont utilisés à Milan, comme le

Une sélection des vins soumise à une série de critères bien définis En collaboration avec Présence Suisse, AMS et les différents partenaires du Pavillon suisse, Palexpo s’est chargé de l’élaboration des différents plats qui y sont servis quotidiennement. Sans surprise, la carte a des allures de tour de Suisse culinaire, avec des clins d’œil aux traditions gastronomiques des différents cantons et villes du pays, et tout particulièrement de ceux qui sont partenaires de l’opération – Tessin, Uri, Valais et Grisons pour les cantons, Genève, Bâle et Zurich pour les villes. Parmi les plats qui seront proposés durant toute la durée de la manifestation figurent les classiques que sont la fondue et l’émincé de veau à la zurichoise, mais aussi des spécialités moins connues comme la polenta rouge du Tessin. Sans oublier la salade de cervelas avec fromage et oignons rouges qui sera elle aussi à la carte durant six mois. Durant les semaines spéciales, les cantons et les villes partenaires agrémenteront par ailleurs l’offre de base avec d’autres spécialités. C’est dans ce cadre-là que seront proposés les capuns, l’un des plats les plus traditionnels de la cuisine paysanne grisonne, la fameuse longeole IGP, cette saucisse genevoise composée de viande de porc et de fenouil, et le gratin de cardons, lui aussi en provenance de Genève. Et pour allier la tradition à la technologie, les visiteurs pourront choisir leurs mets en pianotant sur une tablette qui leur donnera accès à la carte des mets, ainsi qu’à des informations complémentaires sur les produits qu’ils auront l’occasion de déguster. L’offre de restauration sera complétée par un service de take-away, on l’a dit, mais aussi par un stand proposant toute une série de produits à la vente, dans l’éventualité où les hôtes souhaiteraient repartir avec les spécialités qu’ils ont dégustées sur place. Last but not least: chacun pourra se servir librement de rondelles de pommes séchées dans l’une des quatre tours abritant la spécialité de Suisse orientale, à condition toutefois de ne prendre que ce que l’on pense être en mesure de consommer soi-même, un concept qui fait bien évidemment écho à la thématique globale de l’Exposition universelle liée à l’alimentation durable. Quid des vins suisses? Leur sélection pour le restaurant du Pavillon suisse a répondu à divers critères définis par Swiss Wine Promotion, en collaboration avec Palexpo et Présence Suisse. La carte des vins, d’ailleurs, reflète la représentativité et la qualité de la production vinicole des cantons et des villes partenaires, de manière à offrir là aussi un panorama aussi complet que possible de la production helvétique. La compétitivité des prix et la capacité à fournir la quantité de bouteilles nécessaires pour les six mois de l’exposition sont quelques-uns des critères de sélection, tandis que les services cantonaux de promotion des vins ont envoyé un avis de concours aux viticulteurs des cantons et des villes partenaires. La sélection a été effectuée

par un jury composé d’un œnologue professionnel ainsi que des représentants de Palexpo, de Swiss Wine Promotion et de Présence Suisse. «Qu’il s’agisse des boissons ou des mets, nous avons cherché à proposer un mélange aussi harmonieux que possible en tenant compte du rapport qualité-prix. Il est vrai que la dimension «démocratique» des tarifs pratiqués sur place nous importe beaucoup; ils doivent être abordables pour tous les visiteurs de l’Exposition universelle», relève Claude Membrez, directeur général de Palexpo SA. Et d’ajouter: «Notre objectif à Milan n’est pas de faire du chiffre, mais de contribuer au rayonnement des produits helvétiques et à l’essor des exportations, notamment à destination de l’Italie qui constitue un marché de proximité très intéressant pour l’ensemble des opérateurs helvétiques.» Quant à savoir comment les plats seront réalisés sur place durant toute la durée de la manifestation, ils le seront dans les deux cuisines de production aménagées spécialement pour l’occasion, l’une dédiée au restaurant, l’autre au service take-away. Et gageons que la grande expérience de Palexpo dans l’organisation de grands rendez-vous internationaux a pesé lourd dans la balance au moment où Présence Suisse a porté son choix sur la société genevoise, eu égard à la qualité de service irréprochable à fournir aux centaines de milliers de visiteurs qui viendront découvrir le terroir suisse à Milan. Bernadette Bissig / Adaptation: Patrick Claudet

L’événement L’Exposition universelle a ouvert ses portes à Milan le 1er mai dernier et se tiendra jusqu’au 31 octobre prochain. Le thème choisi par les organisateurs est l’alimentation, ou plutôt exactement la promotio d’une alimentation saine, sufﬁsante et durable pour l’humanité tout entière. Au total, ce ne sont pas moins de 144 pays qui participent à l’événement et qui tenteront d’apporter chacun à luer manière une réponse à l’épineuse question de l’alimentation durable. www.expo2015.org

Le service catering Inutile de présenter Palexpo, le centre d’exposition et de congrès genevois bien connu de tous les Suisses, et qui accueille chaque année plus de 100 manifestations dont le Salon de l’auto est sans conteste le plus prisé. De ce fait, Palexpo jouit d’une expérience inégalée en matière de restauration, employant de 30 à 600 collaborateurs dans ses cuisines, et servant jusqu’à 400’000 repas, tout en offrant un service de catering. www.palexpo.ch

Les producteurs Plus de 40 producteurs et autres organisations professionnelles font partie d’Agro-Marketing Suisse (AMS), l’Association pour la promotion des ventes des produits agricoles suisses. Cette dernière contribue de manière efficace à assurer la promotion des produits issus de l’agriculture helvétique, avec comme mission première d’élargir les débouchés des spécialités suisses aussi bien sur le marché domestique qu’à l’étranger avec le soutien de Suisse Garantie. www.agromarketingsuisse.ch

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LAUSANNE, le 28 mai 2015

MOSAÏQUE HGH No 17

HGH: Cette année encore, ChefAlps accueillera neuf chefs de cuisine en provenance de sept pays qui, chacun à leur manière, empruntent des chemins de traverse pour se livrer à une interprétation très personnelle de la gastronomie. Lequel vous enthousiasme-t-il le plus? A. Caminada: Ils m’intéressent tous, car ils peuvent tous se targuer d’avoir une philosophie culinaire pointue et originale. Certains d’entre eux ont déjà fait l’objet d’articles dans le «Caminada Magazin», et les autres ne devraient pas tarder à apparaître dans nos colonnes.

HG H: Votre cuisine prend la forme de plats qui ravissent autant l’œil que le palais. Ces derniers existent-ils d’abord dans votre tête ou prennentils seulement naissance lorsque vous procédez à des essais en cuisine? Andreas Caminada: Avec les années se développe une certaine compréhension du goût et de la manière dont les saveurs peuvent se marier, ce qui permet de créer une sorte de banque de données gustative utile lorsqu’il s’agit d’imaginer un nouveau plat. Je tiens aussi compte de la dimension régionale et saisonnière de mon métier, qui guide le choix de mes ingrédients. Par ailleurs, je m’attache également à rendre reconnaissable ma philosophie culinaire, eu égard à l’importance qu’il y a à ce que la personnalité d’un chef transparaisse dans ses créations. Et pour répondre clairement à votre question: oui, la création d’un nouveau plat débute dans ma tête avec l’agencement virtuel de différents ingrédients, et ce avant même de passer en cuisine. Et si l’idée ne fonctionne pas, je passe simplement à la suivante. HG H : Quelle est votre source d’inspiration pour vos plats qui convoquent une foule de saveurs, tout en réussissant le pari de les marier harmonieusement? A. Caminada: L’inspiration vient de la vie quotidienne, et aussi du dialogue que j’instaure avec mes semblables. Les idées viennent naturellement à moi et je m’efforce ensuite de les retranscrire dans l’assiette. Depuis quelque temps, toutefois, l’une de mes sources d’inspiration privilégiée est le «Caminada Magazin».

«Je puise mon inspiration dans la vie quotidienne» HGH: Quels sont, selon vous, les tendances actuelles dans la gastronomie? A. Caminada: Je constate l’apparition de nombreux produits en provenance de pays encore relativement méconnus d’Amérique latine. A ce propos, Lima est sans conteste la nouvelle ville de référence en termes de gastronomie, notamment en raison de la diversité des produits que l’on y trouve, et à laquelle nous ne sommes pas forcément habitués sous nos latitudes. Un autre trend est la dimension régionale, à laquelle nous apportons depuis toujours une grande importance au Schloss Schauenstein, et pour laquelle nous allons à l’avenir encore davantage mettre l’accent. HGH: Les préférences de vos hôtes ont-elles

évolué ces dernières années? A. Caminada: Notre clientèle veut avant tout bien manger et vivre une expérience culinaire

HGH: Puisez-vous aussi votre inspiration dans le travail que vous voyez lors du symposium? A. Caminada: Absolument, c’est toujours très enrichissant et inspirant de rencontrer des chefs au parcours si passionnant, avec lesquels on a la chance d’échanger. Cette dimension de partage contribue d’ailleurs beaucoup au succès de ChefAlps.

«Il faut à la fois la vision, le savoir, la discipline et la persévérance » Parrain de ChefAlps depuis sa création en 2013, Andreas Caminada (3 étoiles au Michelin, 19/20 GaultMillau) évoque la prochaine édition du symposium prévue les 7 et 8 juin.

HGH: De quelles qualités faut-il, d’après vous, faire preuve pour se maintenir avec succès dans le segment de la haute gastronomie? A. Caminada: Il s’agit des mêmes qui sont indispensables pour y faire son entrée: une vision claire, un savoir sans faille, une discipline et une persévérance à toute épreuve, le tout nourri par un amour de la perfection et une passion pour le métier. Ces traits de caractère sont le point commun de tous les grands chefs de cuisine qui sont parvenus à imposer leur patte, et qui continuent malgré tout de chercher encore et toujours à se perfectionner. HGH: Quelle est votre recette du succès? A. Caminada: Il convient d’abord de rester ﬁdèle à ses principes et à sa philosophie, et ensuite d’être capable de partager sa passion du métier avec son équipe, de manière à l’encourager à donner le meilleur de soi-même. La clé est aussi de savoir se remettre toujours en question et de constamment chercher à s’améliorer, seul moyen de rester au sommet de son art. HGH: Comment vivez-vous la pression quoti-

hors du commun. C’est pourquoi nous sommes engagés dans une démarche exigeante qui nous pousse tous les jours à nous surpasser. Et s’il y a une chose qui a changé avec le temps, c’est l’attitude de nos hôtes vis-à-vis de notre maison; les nombreuses distinctions dont nous avons été gratiﬁés expliquent qu’ils viennent chez nous avec des attentes aujourd’hui plus élevées. HGH: Depuis sa création en 2013, vous êtes l’un des parrains de l’International Cooking Summit ChefAlps dont la prochaine édition

se tiendra les 7 et 8 juin à Zurich. Qu’est-ce qui vous a motivé à soutenir cette manifestation? A. Caminada: La Suisse dispose de tellement de talents culinaires qu’il faut proﬁter de toutes les occasions pour les promouvoir. Une plateforme comme ChefAlps est indispensable pour faire connaître, aussi bien aux professionnels étrangers qu’au public, la créativité de nos chefs. J’apprécie aussi la possibilité pour tous les participants d’échanger des idées et de nouer des contacts, d’où mon engagnement inconditionnel pour la manifestation.

dienne que doivent ressentir tous les chefs qui cherchent à élever leur niveau, et accessoirement conserver leurs 3 étoiles? A. Caminada: Jusqu’à présent plutôt bien (rires). Nous donnons chaque jour le meilleur de nous-mêmes pour mériter la conﬁance de nos hôtes, et leur offrir un voyage des sens digne d’intérêt. Cela ne nous empêche pas de remettre sans cesse en question notre travail, et d’apporter ici et là des modiﬁcations – petites ou grandes – à nos plats. Dans l’aventure, j’ai la chance de pouvoir compter sur l’engagement total de mon équipe et le soutien de ma famille.

Christian Greder / Adaptation: Patrick Claudet

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LUZERN, den 28. Mai 2015

No 17

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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HANDWERKLICH GEBRAUT

CHRISTINE BENZ

Eine Menge Experimentierfreude, aromatischer Hopfen aus aller Welt und viel Handarbeit – das macht Craft-Bier aus.

iebhaber von Craft-Bier kommen mittlerweile auch in der Schweiz auf ihre Kosten. Noch nicht in dem Ausmass, wie das etwa in den USA der Fall ist, wo die Bewegung vor gut 35 Jahren entstand. Ende der 1970er-Jahre, als drei Grossbrauereien den Markt beherrschten und nur massenkompatible und billige Industriebiere produzierten, wurde das Brauen für den privaten Gebrauch legalisiert. Das hatte zur Folge, dass Tüftler und Freaks zu Hause

mit alten Bierstilen und aromatischen Hopfensorten zu experimentieren begannen. Heute ist Craft-Bier in Amerika eine Selbstverständlichkeit. Bis es in der Schweiz so weit sein wird, ist es wohl noch ein weiter Weg. In den letzten Jahren hat jedoch eine grosse Entwicklung stattgefunden. Neben den heimischen Craft-Bierbrauern haben Festivals wie die Solothurner Biertage oder das CraftBier-Festival in Rapperswil viel dazu beigetra-

gen, das handwerklich gebrauten Bier bekannt zu machen. Wiederverkäufer wie Amstein L’Ambassador des Bières, Läden wie Drinks of the World und die Erzbierschof-Bars in Bern und Zürich haben der Sache gedient und sowohl internationale als auch nationale Erzeugnisse unter die Leute gebracht. Auch Bierlokale wie das «Au Trappiste» und die «Barbière» in Bern oder das «The International» in Zürich zeigen, wohin der Weg führen könnte. In eine Zukunft,

in der der Gast auf die Frage, welche Biere denn im Angebot seien, keinen verständnislosen Blick mehr ernten würde, sondern eine umfangreiche Bierkarte in die Hand gedrückt bekäme. Die Ausgangslage wäre heute ideal. Die Konsumenten scheinen Gefallen zu ﬁnden am handwerklich «Gebrauten» und die hiesige CraftBierszene ist äusserst kreativ und innovativ. Fortsetzung auf Seite 6

CHEF ALPS

KULTUR

NOSE TO TAIL

INTERVIEW MIT KOCHBUCH-PAPST PATRICK ZBINDEN

Essen ist mehr als Nahrungsaufnahme. Es ist vielmehr Kultur und Geschichte. Essen hat einen hohen Stellenwert inLeben, Gesellschaft und Wirtschaft. Darum gibt es viele Museen, die sich mit dem Thema Ernährung beschäftigen.

ESSEN ALS EXPONAT?

HIER DREHT SICH ALLES UM DAS HUHN

Seite 4

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ATRIUM

LUZERN, den 28. Mai 2015

HGZ No 17

Diesmal in der

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

N 17 o

Seite 2

Mutterfirma von Carna Grischa steht vor Konkurs

Nach Carna Grischa befindet sich nun auch der Mutterkonzern in der provisorischen Nachlassstundung. Für den Bündner Fleischproduzenten habe dies keine Bedeutung. Die Carnaworld Holding AG, die Mutterfirma des angeschlagenen Bündner Fleischhändlers Carna Grischa, befindet sich in provisorischer Nachlassstundung. Gemäss Eintrag im Schweizerischen Handelsamtsblatt hat ein Einzelrichter über die Gesellschaft mit Sitz im Kanton Zug den Konkurs eröffnet.

ATRIUM GUTE GESCHLECHTERDURCHMISCHUNG WIRKT SICH POSITIV AUS

Radisson Blu in Luzern spielt eine Vorreiterrolle

EINE SERVICELEGENDE GEHT IN DEN RUHESTAND Claudio Molinari

AKTUELL 3

EXPORT: CHANCEN UND GEFAHREN

Wädenswiler Lebensmittelrecht-Tagung

INTERVIEW MIT PATRICK ZBINDEN

An der ChefAlps gibt es die besten Kochbücher

TITEL 6

CRAFT-BIER

Innovation, Handwerk und Geschmack

MOSAIK 8

FOLKLORE UND FORSCHE TÖNE

Schweizer Nationentag an der Expo in Mailand

LEBENSART 9

ESSEN ALS EXPONAT

NOSE TO TAIL

Foodmuseen

Das Poulet

HOTEL & GASTRO UNION 12

DIE VORSTÄNDE DER REGIONEN

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

PAGINA ITALIANA 15

ANCORA BUONO PER IL CONSUMO

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS II

LES NUITÉES DEVRAIENT RECULER

SUISSE TOURISME DÉFEND SA POSITION

VIII

LES PRODUITS HELVÉTIQUES À MILAN

Dans le cadre de l’Exposition universelle qui vient de s’ouvrir en Italie, plusieurs produits suisses du terroir sont présentés aux visiteurs

CHEF ALPS SELON CAMINADA

Parrain de l’International Cooking Summit depuis sa création en 2013, Andreas Caminada parle du symposium et de sa cuisine

A N Z E I G E

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Höhere Performance dank guter Geschlechterdurchmischung.

Konsumenten wollen Schweizer Produkte

Beim Essen im Restaurant achten die Gäste bei den verwendeten Zutaten auf Schweizer Produktion. Vor allem beim Fleisch und Geflügel ist ihnen die Herkunft wichtig, ebenso bei Eiern, Brot und Backwaren. Zudem ist ihnen wichtig, dass Director of Sales & Marketing oder Leitung HR das Menü von Mitarbeitenden von Frauen im Teilzeitpensum oder Jobsha- zubereitet wird, die faire Anring besetzt. Dazu kommen weitere weibliche stellungsbedingungen haben. Führungskräfte im Betrieb. Das funktioniere Dies zeigt eine Umfrage des hervorragend, bestätigt General Manager Mar- Zürcher Hotellerie- und Gastkus Conzelmann. Sein ausgeprägtes Verständ- ronomieunternehmens ZFV. nis für durchlässige Arbeitszeitmodelle qualifiziert ihn zum glaubwürdigen WIL-Botschafter. Vom Erfolg der Kampagne im Sinne einer Winwin-Situation für beide Geschlechter ist Conzelmann überzeugt. «Untersuchungen haben ergeben, dass eine gute geschlechtliche Durch- Sunstar verliert Gäste und mischung in Führungsgremien Horizonte öff- Geld net und die Performance eines Unternehmens Die Sunstar Hotelgruppe hat steigert.» Im «Radisson Blu Luzern» profitieren im Winterhalbjahr 2,4 Prozent auch männliche Angestellte von der Personal- weniger Übernachtungen und philosophie. So arbeitet etwa der Food & Beve- einen 3,1 Prozent tieferen Umrage Manager im 80-Prozent-Pensum und ver- satz verzeichnet als im Vorjahr. bringt jeden Freitag mit seinem Sohn. Solche Hauptgrund war der massive Modelle sind heute unabhängig vom Geschlecht Nachfragerückgang im März. sehr gefragt. Andere Studien zeigen etwa auch, Das inländische Gästeaufkomdass in Zentraleuropa die Hälfte aller berufstä- men der Sunstar-Hotelgruppe tigen Frauen mit Kindern nach Möglichkeiten mit sechs Betrieben im Kanton sucht, einen Teil ihres Pensums von zu Hause Graubünden lag in der Winerledigen zu können. Es gehe nun darum, noch tersaison 2014/15 auf Vorjahintensiver die notwendigen Voraussetzungen resniveau. Laut einer Mitteifür entsprechende Modelle zu schaffen, sagt lung waren die Gästezahlen (chg) aus den meisten wichtigen Markus Conzelmann. Märkten rückläufig, während sich Grossbritannien und die USA etwas erholten. Gäste aus Osteuropa kamen ein Drittel weniger. Der provisorische Umsatz sank um 3,1 Prozent auf 26,4 Millionen Franken überproportional zu den Übernachtungen um 3,1 Prozent.

Das «Radisson Blu» in Luzern fördert Frauen – und damit auch Männer F rauenpower ist am Vierwaldstättersee keine leere Worthülse. Zumindest nicht im Hotel Radisson Blu Luzern. Der General Manager Markus Conzelmann wurde soeben zum offiziellen Botschafter Zentraleuropas für die weltweite Mission «Women in Leadership» (WIL) der Carlson Rezidor Hotel Group ernannt. Die global tätige Gruppe und Betreiberin der Marke Radisson Blu hat sich ein ehrgeiziges Ziel gesetzt: Bis 2016 soll der Frauenanteil in den Führungsetagen sämtlicher Gruppenhotels 30 Prozent erreichen. Gegenwärtig beträgt die Quote 16 Prozent. So widersprüchlich es klingen mag: «Unser Ziel ist nicht das krampfhafte Erzwingen einer Frauenquote, sondern die ﬂächendeckende Bereitstellung von Rahmenbedingungen, die es immer mehr Frauen ermöglichen, ihre vorhandenen Talente als Führungskräfte in unserem Unternehmen zur Geltung zu bringen», sagt Michael Farrell, Senior-Vizepräsident Human Resources der Rezidor-Gruppe. Dahinter steckt in erster Linie eine unternehmerische Motivation. «Bei uns soll immer der besser qualiﬁzierte Kandidat das Rennen machen – egal ob es sich um einen Mann oder eine Frau handelt», so Farrell. In Luzern wird dieses Motto bereits eifrig gelebt. So werden etwa wichtige Posten wie

Claudio Molinari – eine Service-Legende tritt in den Ruhestand C

laudio Molinari, Kellner alter Schule, Vorlieben seiner Gäste und führte sogar Buch prägte auf seine ganz persönliche Weise darüber. Esther und Peter Egli, Direktionseheden exzellenten Service im Fünfsternehotel. paar des «Suvretta House»: «Herr Molinari beKein leichtes Erbe für seinen Nachfolger. Doch gegnete den vielfältigen und anspruchsvollen die Vorfreude überwiegt. Am 31. Mai Herausforderungen in all den Jahren endet Molinaris Laufbahn als Kellner mit einer herausragenden Servicequaund damit ein Leben fürs Hotel. Der lität. Sein Engagement war mustergülin Cremona geborene Italiener, einer tig und seine Loyalität stets ungebroder legendärsten Restaurateure der chen. Wir danken Herrn Molinari für Schweiz und während 25 Jahren erster seine Treue zum «Suvretta House» und Maître d’hôtel im Hotel Suvretta House, für seinen unermüdlichen Einsatz zum tritt in den Ruhestand. Sein Nachfolger, Wohle unserer Gäste. Für seinen neuen CLAUDIO Italiener auch er, heisst Marco Pavesi. Lebensabschnitt im Kreise seiner FaNach dem Besuch der Hotelfach- MOLINARI milie wünschen wir ihm alles Gute.» Er war schule verbrachte Claudio Molinari Nachfolger Claudio Molinaris als 25 Jahre seine Lehrjahre zunächst in Italien Maître d’hôtel wird Marco Pavesi, ausund danach unter anderem im «Baye- erster Maître gewiesener Servicefachmann mit jahd’hôtel im rischen Hof» in München, im «Beau Rirelanger Erfahrung in renommier«Suvretta vage» in Lausanne, im «Four Seasons» ten Häusern wie dem «Tschuggen House», nun bei Anton Mosimann, im «Arosa Grand» in Arosa oder dem «Savoy» in Kulm». 1990 wurde er erster Ober- tritt er in den London. Wie Claudio Molinari kam er Ruhestand. kellner und kurz darauf erster Maître 1990 ins «Suvretta House», zunächst d’hôtel im «Suvretta House» und somit als Chef du vin, dann als zweiter OberChef einer Servicebrigade von bis zu 80 Kell- kellner und Stellvertreter von Claudio Molinern. Als Maître d’hôtel alter Schule forderte nari. Die Nachfolge, die Marco Pavesi antritt, ist Molinari von seiner Crew eiserne Disziplin, per- zweifellos eine grosse Herausforderung. Nichtsfekte Umgangsformen und makellosen Service. destotrotz überwiegt die Vorfreude auf die neue (chg) Für Molinari war der Gast König. Er kannte die Aufgabe.

0,8

Z A HL DER WOCHE

Prozent steigen die Logiernächte im Jahr 2016. Zu diesem Schluss kommen die Experten der Konjunkturforschungsstelle KOF der ETH Zürich. Bereits in der vergangenen Wintersaison hat sich die Aufwertung des Frankens gezeigt. Vor allem Gäste aus dem Euroraum blieben aus. Auch reisten weniger russische Touristen in die Schweiz.

LUZERN, den 28. Mai 2015

AKTUELL

HGZ No 17

Kochnati ist Thema im Radio SRF 1

+PE R SONA L I A+ Stephan Baer wird Präsident von «Tischlein deck dich»

Am Tag der Ausgabe dieser Zeitung kommt um 11.40 Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes auf Radio SRF 1. Die Themen sind: Das neue Konzept der Nationalmannschaft, wie man zukünftig Mitglied der Kochnati werden kann und welches die Aufgaben des neuen Teammanagers sein werden. Der Beitrag wird in der Kochsendung «À Point» übertragen. Das Radio plant unregelmässig in dieser Sendung über die Fortschritte beim neuen Konzept zu berichten. Wer den Bericht nicht live hören kann, hat die Möglichkeit, ihn auf der Homepage der Hotel & Gastro Union nachzuhören. (mgs) www.hotelgastrounion.ch

KEYSTONE

Jammer-Vorwürfe gekontert Die neuesten Prognosen für die Übernachtungszahlen im Schweizer Tourismus gehen zwar nur von einem moderaten Rückgang aus. Dennoch sei die Lage dramatisch, sagt Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus. «Den Vorwurf des Jammerns lasse ich nicht gelten», so Schmid. Die Konjunkturforschungsstelle der ETH prognostizierte einen Rückgang von 0,6 Prozent für 2015, also keinen dramatischen Einbruch. Die Logiernächteentwicklung müsse man aber differenziert betrachten, sagt Schmid. Während sich die Städte gut entwickelten, sei die Situation in ländlichen Gebieten und in den Alpen ernst. «Momentan zwingt uns die Marktlage sogar zu Schnäppchenpreisen für die Schweizer», sagt Schmid. Mit den Preisnachlässen werde jedoch die Investitionsfähigkeit geopfert. Gerade Investitionen und Innovationen seien aber sehr wichtig. Die Schweizer Betriebe würden sich der Herausforderung stellen. «Ich habe nicht den Eindruck, dass die Branche jammert und nichts tut. Ich sehe eine Welle der Innovation, wir gehen in die Offensive!», bestätigt Schmid. Als Beispiel nennt Schmid Essensangebote auf Bauernhöfen oder auch die Zusammenarbeit mit dem Online-Portal Airbnb, auf dem Private Zimmer anbieten. Zudem müssten neue Gästegruppen und Märkte erschlossen werden, etwa chinesische (sda) Wintertouristen.

Export: Chancen und Gefahren

Die Mitgliederversammlung der Hilfsorganisation hat Stephan Baer zu ihrem Präsidenten gewählt. Er übernimmt die Nachfolge von Beat Curti, der Tischlein deck dich seit der Gründung vor 16 Jahren präsidierte. Stephan Baer leitet seit sechs Jahren die Beratungsﬁrma Baer-Ammann. Zuvor führte er als Mitinhaber während 25 Jahren das Familienunternehmen Baer AG. 2008 verkaufte er es an die LactalisGruppe. Ende der achtziger Jahre war Baer Mitbegründer der Vereinigung für ökologisch bewusste Unternehmensführung. «Tischlein deck dich ist für mich die logische Fortsetzung meiner Tätigkeit, zu der stets ein Engagement in gemeinnützigen Organisationen gehörte», sagt Stephan Baer. (chg)

K O P F

D E R

W O C H E

An der Wädenswiler Lebensmittelrecht-Tagung informierten sich zahlreiche Vertreter exportierender Schweizer Lebensmittelfirmen.

um zehnjährigen Jubiläum der Wädenswiler Lebensmittelrecht-Tagung wurde das Lebensmittelrecht verschiedener Drittstaaten beleuchtet: Dies auch in Zusammenhang mit der Veröffentlichung des Buches «Global Food Legislation. An Overview», von Evelyne Kirchsteiger-Meier und Tobias Baumgartner, erschienen im Wiley-VCH Verlag. Erst richtete Dr. Tim Kränzlein, Stellvertretender Leiter Fachbereich Internationale Handelspolitik, Bundesamt für Landwirtschaft (BWL), Bern, an die Anwesenden einige Worte über die handelspolitische Dynamik für exportierende Firmen der Lebensmittelindustrie in Bezug zur WTO-DohaRunde und dem Freihandelsabkommen. Dann führten Referenten aus den USA, Brasilien, Russland (inklusive Zollunion), Japan und China in stündigen Referaten in das Lebensmittelrecht der jeweiligen Länder ein. Um vor allem den exportierenden Lebensmittelbetrieben eine grundlegende Orientierung zu bieten, umfassten ihre Länderreferate Informationen zu den lebensmittelrechtlichen Grundlagen und wichtigen Rechtsfakten, den zuständigen Behörden sowie wichtigen Regelungsbereichen des jeweiligen Lebensmittelrechts, die für exportierende Firmen besondere Bedeutung haben. Als sehr spannendes Land für exportierende Schweizer Lebensmittelﬁrmen pries Referentin und Rechtsanwältin Anneliese Moritz ihr Heimatland an: «Obwohl Brasilien seine Anbauﬂäche in den letzten 20 Jahren um 40 Prozent ausgedehnt hat,

wird geschätzt, dass das Potenzial des Landes mit 40 Prozent Wachstum von 2010 bis 2019 bei der Lebensmittelproduktion um ein Vielfaches höher ist als das von Europa (4 %), Russland/Indien (beide 26 %), China, den USA und Canada (alle 15 %). Die Lebensmittelwirtschaft stelle sich gegen den Trend der seit 2011 schwächelnden brasilianischen Gesamtwirtschaft. Der Absatz von Lebensmitteln und Getränken wuchs auch in den letzten Jahren deutlich und soll sich nach Angaben des Branchenverbandes Abia in 2014 auf insgesamt 533 Milliarden Reais belaufen. Trotzdem machte sie auf die Hürden aufmerksam: «Das Lebensmittelgesetz ist kompliziert und komplex. Zudem verfügt Brasilien über eine schlechte Infrastuktur und lange Transportwege. Bis zu einem Markteintritt müsse man zwischen eineinhalb und vier Jahren rechnen, obwohl insgesamt weniger reguliert sei als in der Schweiz. Aktuell sei die Kennzeichnung von Allergenen ein Thema. Oleg Zhabinski berichtete unter anderem über den aktuellen Stand Russlands zum Einfuhrverbot für Lebensmittel aus den Staaten, die Sanktionen gegen Russland verhängt haben, da die Sanktionen im August umformuliert oder abgeschafft werden. Zudem ging der Leiter der Rechtsabteilung für Osteuropa von der Rehau Gruppe Moskau auf Russlands WTO-Beitritt ein. Und aus Japan erfuhren die Anwesenden auch mehr zum aktuellen Umgang mit atomar verseuchten Lebensmitteln nach Sarah Sidler der Atomkatastrophe in Fukushima.

A N Z E I G E

Sylvia Wyrsch neue Bereichsleiterin Betriebe Ost der Schweizer Jugendherbergen Sylvia Wyrsch, eidgenössisch diplomierte Hôtelière, ist Absolventin der Hotelfachschule Luzern. Während ihres Werdegangs verantwortete sie die Direktion diverser Vier- und Fünf-Sterne-Hotels in der Schweiz. Zuletzt führte sie zusammen mit ihrem Ehemann 15 Jahre lang das Steigenberger Hotel Belvédère in Davos. Danach war Sylvia Wyrsch in einer Executive-Search-Unternehmung tätig, baute bei der Buchungsplattform booking.com als Account Managerin das Bündner Portfolio auf und war im Facility Management bei der Firma ISS Schweiz tätig. Ab 15. Juni 2015 wird Sylvia Wyrsch als Bereichsleiterin Betriebe Ost bei den Schweizer Jugendherbergen arbeiten und damit mitverantwortlich für den Erfolg von 16 Betrieben in der Nord- und Ostschweiz, in Liechtenstein und Graubünden sein. Wyrsch ist verheiratet, hat zwei Kinder und wohnt in Davos. (chg)

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AKTUELL

LUZERN, den 28. Mai 2015

HGZ No 17

«Das Kochbuch ist für Köche das beste Mittel, um kulinarische Erfindungen bekannt zu machen.» Auf dem Marktplatz an der ChefAlps, die am 7. und 8. Juni in Zürich stattfindet, kann man neben Spitzenweinen und Kaviar auch erstklassige Kochbücher entdecken. nach Bedarf übers Internet aktualisieren lassen. Trotzdem wird das Kochbuch nicht aussterben, denn gerade für Proﬁköche ist es immer noch das beste Mittel, um kulinarische Erﬁndungen bekannt zu machen und nicht nur Ruhm und Ehre einzufahren, sondern gleichzeitig auch Geld.

ZVG

Patrick Zbinden besitzt über 3.000 Kochbücher. HGZ: Braucht es in der heutigen Zeit überhaupt noch Kochbücher? Patrick Zbinden: Für die Zubereitung von Risotto, Rösti und anderen Klassikern braucht es keine Kochbücher mehr, denn diese Ecke der Kulinarik wird längst durch das Internet abgedeckt. Darüber hinaus enthalten immer mehr Küchengeräte abgespeicherte Rezepte, die sich

HGZ: Welche Kochbücher stellen Sie an der ChefAlps vor? Zbinden: Meine Bücherauswahl beschränkt sich auf die weltbesten Kochbücher des Jahrgangs 2014/15 – übrigens ein sehr guter Jahrgang. Die zur Ansicht auﬂiegenden Publikationen widerspiegeln das aktuelle und zukünftige Geschehen auf den Restauranttellern zwischen Australien und Amerika. Davon sind 10 Bücher von Personen geschrieben, die weltweit zur kulinarischen Elite gehören. Wer möchte, kann sich auch mit Kochbüchern eindecken, in denen es um neue und somit zeitgemässe Kochtechniken oder um spannendes Produktwissen geht. Auf dem ChefAlps-Büchertisch stapeln sich zusätzlich aktuelle Rezeptsammlungen aus der modernen Dessertwelt. HGZ: Ist Ihnen beim Lesen der Kochbücher

etwas besonders aufgefallen? Zbinden: Die Verwendung von unreifen Erdbeeren scheint zunehmend beliebter zu werden, denn gleich mehrfach tauchen solche Beeren in Rezepten auf. Die Autoren der Bücher setzen dabei gezielt auf die Säure der ungefärbten Beeren. Apropos Säure: Noch immer hoch im Kurs ist der saure Geschmack fermentierter Lebensmittel. Eine neue Geschmacksrichtung, nämlich bitter, ist jedoch bereits auf dem Sprung, die Teller zu erobern.

HGZ: Gibt es Modeströmungen bei Kochbüchern? Zbinden: Immer mehr Köche haben begriffen, dass nicht sie die Hauptverantwortlichen ihres kulinarischen Schaffens sind, sondern ihre Lieferanten. Entsprechend bekommen der Gemüsebauer, Schweinehalter, Imker, Bierbrauer und viele weitere, die täglich ihre Lebensmittel in die Küche liefern, einen prominenten Auftritt in aktuellen Kochbüchern. Zusätzlich überzeugen Neuerscheinungen nicht nur mit spannenderen Inhalten, sondern auch mit Gestaltung und Fotos.

«Meine Bücherauswahl für die ChefAlps beschränkt sich auf die besten Kochbücher des Jahrgangs 2014/15 – übrigens ein Top-Jahrgang.» HGZ: Gibt es die Möglichkeit, das eine oder andere Buch von Köchen an der ChefAlps signieren zu lassen? Zbinden: Dazu wird ein Tisch nahe der Bühne bereitstehen, auf dem jeweils eine limitierte Anzahl Bücher des jeweiligen Kochs bereitsteht. Ich selbst freue mich schon jetzt darauf, dass ich endlich das von Andoni Luis Aduriz geschriebene Mugaritz-Kochbuch signiert Interview Christian Greder bekomme. Tickets für den International Cooking Summit gibt es unter: www.chef-alps.com

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DIE TOP FIVE KOCHBÜCHER VON PATRICK ZBINDEN 1. About elBulli 2005–2011, Phaidon Verlag Als das «el Bulli» geschlossen wurde, hatte Ferran Adrià die Gastronomie in ihren Grundfesten erschüttert. Unbestritten: Dieser Mann steht für eine neue Entwicklungsstufe der Gastronomie. 2. Modernist Cuisine at Home, Taschen Verlag Dieses bahnbrechende Buch hat die wichtigsten Themen des sechsbändigen Mammutwerks «Modernist Cuisine» aufgenommen und auf zwei Bände reduziert. 3. Heston Blumenthal at home Zu Beginn dieses Meisterwerks gibt es eine grosse, aber bekömmliche Portion Sensorikwissen. Auf Stocks bis Drinks folgen weitere informative 13 Kapitel, die jeweils mit einer ausführlichen aber verständlichen Einleitung beginnen. 4. Mugaritz, Phaidon Häuﬁg kopieren Köche die Gerichte von Kollegen. Nicht so der Aduriz vom Restaurant Mugaritz. Wie dieser hochintelligente Koch tickt und wie er seine Kreativität vorantreibt, erfährt man in diesem Meilenstein der Kochbuchgeschichte. 5. Das grosse Buch der Gewürze, Collection Rolf Heyne Welche Qualitätsunterschiede gibt es bei Safran? Welche Gerichte lassen sich mit Tonkabohnen zubereiten? Wie schmeckt Ajowan? Antworten auf solche und viele weitere Fragen bekommt man von der Gewürzhändlerin Bettina Matthaei.

LUZERN, den 28. Mai 2015

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TITEL

LUZERN, den 28. Mai 2015

HGZ No 17

BILDER CHRISTINE BENZ

Alles braucht seine Zeit: eine Zeit zum Entwickeln, eine Zeit zum Brauen und eine Zeit zum Reifen.

CRAFT-BIER IST INNOVATION, HANDWERK UND GESCHMACK Die geschmacksintensiven und kunstfertig gebrauten Biere erfreuen sich auch in der Schweiz einer immer grösseren Beliebtheit. Die heimische Brauszene ist äusserst lebendig.

ie Craft-Bierbewegung entstand vor gut fünfunddreissig Jahren in den USA. Zu dieser Zeit, Ende der 1970er-Jahre, beherrschten drei grosse Brauereien den amerikanischen Markt. Das Bier war ein geschmacklicher Einheitsbrei, im Vordergrund stand in erster Linie die Gewinnmaximierung. Doch dann wurde 1979 das Brauen für den privaten Gebrauch legalisiert. Und so begannen ﬁndige Tüftler und Pröbler damit, in ihren Garagen aromatisch interessante Biere zu brauen. Da diese auf grosses Interesse stiessen, starteten diverse «Homebrewer» mit deren Kommerzialisierung. Die Lust am Experimentieren ist den CraftBierbrauern bis heute geblieben. In der Regel sind es immer noch kleine Brauereien, die auf Craft-Bier setzen, obwohl mittlerweile auch die Grossen auf den Geschmack gekommen sind. Die einzelnen Brauer sind international vernetzt und arbeiten oftmals zusammen, indem sie so genannte Collaboration-Biere herstellen. Der Austausch unter den Craft-Bierbrauern ist ein zentrales Element der Bewegung. Sie lebt von der Gemeinschaft, die ihre Begeisterung ebenso wie Rezepte, Techniken, Tricks und Bezugsquellen für die unterschiedlichen Rohstoffe freimütig untereinander und unter ihren Fans austauschen. Zutaten wie Hefe, Malz und Hopfen stammen aus der ganzen Welt. Letzterer ist der Fetisch der Craft-Brauer. Sie schätzen an ihm insbesondere das vielfältige Aromenspektrum. Im Moment sind weltweit über 100 Hopfensor-

ten erhältlich. Jedes Jahr kommen weitere auf den Markt, die von der Community mit Spannung erwartet werden. Verschiedenste internationale Bierstile wie belgische Wit- und OudeBruin-Biere, britische Sorten wie India Pale Ale (IPA), Pale Ale und Porter sowie immer öfter auch saure Biere sind typisch. Letztere werden zur Reifung oftmals in Barriques gelagert. Doch Craft-Bier ganz klar zu umreissen, ist gar nicht so einfach. Die amerikanische Brewers Association deﬁniert CraftBier als Bier von einem Brauer, der in kleinen Mengen und unabhängig von Konzernen auf traditionelle Weise braut. Man darf allerdings den amerikanischen Massstab in Bezug auf die Mengen nicht mit europäischen oder Schweizer Massstäben gleichsetzen. Was in Amerika als kleine Mengen betrachtet wird, ist für Europa und insbesondere für die Schweiz meist eine ziemlich grosse Quantität. Die Wendung «unabhängig von Konzernen» ist nur bedingt so zu verstehen. Denn sie bedeutet, dass Konzerne bis maximal 25 Prozent der An-

teile halten dürfen. So sind also auch die Grösse und die Unabhängigkeit dehnbare Begriffe. Ebenfalls greift es zu kurz, Craft-Bier mit IPA, zugegebenermassen ein vielgesehener CraftBierstil, gleichzusetzen. Denn dieser stark hopfenbetonte und oftmals fruchtige Stil, der ursprünglich aus England stammt, ist nur einer von vielen, der momentan die Szene begeistert. Christian Jauslin, Diplom-Biersommelier, Blogger bei bierversuche.ch und Kenner der Szene, würde Craft-Bier folgendermassen deﬁnieren: «Ein CraftBier ist ein mit Leidenschaft und mit natürlichen Zutaten hergestelltes Bier, das in einem hervorragenden Geschmackserlebnis resultiert und bei dessen Herstellung keine Abstriche zur Gewinnmaximierung gemacht wurden.» Ein weiteres Merkmal, das die Craft-Bierbrauer ausmacht, ist die Risikobereitschaft. Die Bereitschaft, ein Bier zu brauen, das bei den Konsumenten im schlimmsten Fall nur mässig ankommt. Craft-Bier ist rund um den Globus ein Nischenprodukt geblieben. In den USA liegt der

Marktanteil jedoch bei stolzen 20 Prozent, in der Schweiz gerade mal bei gut zwei Prozent. Hierzulande hinkt die Entwicklung dann auch ungefähr 10 bis 15 Jahre hinterher. Doch die Schweiz hat in den letzten fünf Jahren enorm stark aufgeholt. Viele junge, enthusiastische Craft-Bierverrückte gründeten ihre Brauereien. Auf den Geschmack kamen die meisten auf Reisen, zurück in der Heimat wollten sie etwas Ähnliches umsetzen. Andreas Otz von «523», Nick Beltramelli von «Bad Attitude» oder Arthur Viaud, Jeremy Pernet und Kouros Ghavami von «La Nébuleuse» sind nur einige von ihnen. Daneben gibt es die Pioniere, die schon seit Jahren auf das charaktervolle Bier setzen. So etwa Jérôme Rebetez. Bereits 1997 gründete er im jurassischen Saignelégier die Brasserie des Franches Montagnes. Seither braut er eigenwillige Biere, die neben dem heimischen Markt unter anderem auch in den USA, Belgien und Japan grossen Anklang ﬁnden. Raphaël Mettler aus St-Croix ﬁng 2003 mit dem Pröbeln von Craft-Bier an. 2008 stieg er mit der Brasserie Trois Dames voll und ganz ins Geschäft ein. Tom Strickler von «Storm&Anchor» braut seit 2003 sein eigenes Craft-Bier. «Mittlerweile erhält man in der Schweiz eine breite Palette an Craft-Bier», sagt Christian Jauslin, «neben den Brauern haben auch Festivals wie die Solothurner Biertage, das CraftBier-Festival in Rapperswil, Läden wie Drinks of the World, der Wiederverkäufer Amstein

LUZERN, den 28. Mai 2015

TITEL

HGZ No 17

Der Hydrometer (Bild links) ist ein wichtiges Instrument beim Brauen. Damit wird der Stammwürzegehalt gemessen.

L’Ambassador de la bière und die ErzbierschofBars von Toni Flückiger in Bern und Zürich zur Verbreitung von Craft-Bier beigetragen.» Wie nachhaltig der Erfolg der Craft-Bierbewegung in der Schweiz längerfristig sein werde, müsse sich jedoch erst noch weisen. Stephen Hart ist ebenfalls ein Mann der ersten Stunde. Vor 15 Jahren gründete der Neuseeländer die Bier Factory Rapperswil, nachdem er zuvor jahrelang bei der Hürlimann Brauerei als Qualitätssicherungsleiter und in der Produktentwicklung gearbeitet hatte. Seit 2011 ist Gabriel Hill mit von der Partie. Der Amerikaner aus Portland, Oregon, lebt seit fünf Jahren in der Schweiz. Als er in seiner neuen Heimat das erste Mal in einem Restaurant nach einem Bier fragte, wurde ihm lieblos eine Stange hingestellt. «Es gab keine Bierkarte und absolut keine Auswahl.» Das war für ihn sehr enttäuschend. So machte er sich auf die Suche nach CraftBier. Auf der Bierbewertungsseite www.bov. ch wurde er auf das IPA von Stephen Hart aufmerksam, das dort sehr gut bewertet war. Er nahm mit dem Brauer aus Rapperswil Kontakt auf und gemeinsam beschlossen sie, das brachliegende Potenzial im Bereich Craft-Bier stärker zu nutzen und das Angebot auszubauen. Zwecks Kapitalgewinnung gründeten sie 2014 eine AG und zogen von Rapperswil nach Jona in die Eichwiesstrasse. Im April 2014 legten sie am neuen Ort los und brauten bis Ende Jahr 35.000 Liter Bier. Ende 2015 werden es voraussichtlich 60.000 Liter sein.

Viele saisonale Biere «Es ist eine kleine Brauerei, aber gross genug, um seriös zu arbeiten. Unser Ziel ist es, das Volumen auf jährlich 150.000 Liter zu erhöhen», sagt der Marketing- und Finanzfachmann Gabriel Hill. Er hat das Brauhandwerk nicht von der Pike auf gelernt, dafür ist Stephen Hart zuständig. Doch er ist in einer Stadt aufgewachsen, in der jede Bar mindestens zehn Biere im Offenausschank führt und über eine ausgewählte Bierkarte verfügt. Bei Bier Factory ist er in erster Linie für das Marketing, die Finanzen und die Website zuständig. Doch er packt überall an, wo Not am Mann ist. So füllt er Bier in Flaschen ab, hilft beim Brauen und liefert Bier aus. Pro Jahr produziert die Bier Factory ungefähr 14 verschiedene Biersorten. Vier davon, ein Pale Ale, ein Dry Stout, ein India Pale Ale und ein Lager sind immer ﬁx im Angebot. «Dann kommen saisonale Biere dazu. Einige, wie beispielsweise das Kürbisbier, sind schon zu einer festen Grösse geworden. Es war letztes Jahr etwa in der Bar Hotel Rivington & Sons in Zürich im Angebot. Andere, die uns schlussendlich nicht so überzeugten, fallen aus dem Programm», so Gabriel Hill. Zurzeit pröbeln die beiden an einem Chocolate-Stout. In Zusammenarbeit mit der Firma Felchlin sind sie auf der Suche nach der richtigen Schokolade. «Das Rezept steht bald. Doch es ist jeweils ein langer Prozess, bis es so weit ist», sagt er. Seit letztem November werden sie neben dem Hilfsbrauer Derren Basso von Katie Pietsch unterstützt. Die Amerikanerin lernt bei der

Bier Factory das Bierbrauen von Grund auf. Die 32-Jährige absolvierte in Minnesota ein Biologie- und Chemiestudium und forschte an der ETH Zürich im Bereich Toxikologie. Nun hat sie anlässlich des «International Women’s Collaboration Brew Day» vom 8. März zusammen mit Michela Potenza von der Tessiner Brauerei Bad Attitude und Sophia Wagner von der Aargauer «Lägere Bräu» bereits ein Bier entwickelt. Das Craft-Bier namens Gikiginger ist ein Red Session Ale mit Ingwer. Dieser Frauen-Brautag ﬁndet einmal pro Jahr statt und ist von der «Pink Boots Society» ins Leben gerufen worden, einer Vereinigung von Frauen, die in der Braubranche arbeiten.

tionale Bierbewerter schicken sich rare Biere über den Ozean zu. Als ich noch 20 Liter pro Sud herstellte, hat es eines meiner Biere bis nach Japan geschafft», erzählt er. Die Biere in den braunen Flaschen mit grafisch auffallenden Etiketten tragen Namen wie Pacific Jade, Sailor Grave Imperial Stout oder Sailor Grave Oaked. Seit der Gründung seiner Brauerei hat Tom Strickler schon über 60 verschiedene Biere hergestellt. «Ich habe ein paar Sorten, die ich mehrmals produziere. Doch auch bei diesen feile ich immer wieder am Rezept», sagt Tom Strickler. Ansonsten lässt er sich immer wieder neue Kreationen einfallen, denn er sei von seinen Bieren schnell gelangweilt. Neben seinen eigenen Kreationen braut er Immer wieder neue Rezepte regelmässig mit anderen Brauern so genannte Collaboration-Biere. So hat er etwa im letzTom Strickler von der Brauerei Storm&Anchor ten Jahr mit Andreas Otz von «523» ein Hoppy bereiste vor 12 Jahren während gut 18 Mona- & Spiced Saison Bier hergestellt. Weitere Colten Australien. In «Down Under» gab es da- laborations hat er mit der Brauerei Secret Enmals zwei Grossbrauereien, welche die Fäden gine aus Brooklyn NY und mit «Trois Dames» in in der Hand hielten. Die Konsumenten waren Sainte-Croix realisiert. dementsprechend gelangweilt von deren Angebot. Kleine Brauereien mit kreativen Konzep- Drei Jugendfreunde ten nutzten die Gunst der Stunde und brauten Craft-Bier, was das Zeug hielt. «So kam ich das Ebenfalls in der Küche angefangen mit Brauen erste Mal mit Stout, Pale Ale und IPA in Berüh- hat das junge Lausanner-Trio von «La Néburung. Wieder zu Hause gab es nichts Vergleich- leuse». Es war sogar die Küche der Eltern, die Arbares auf dem Markt, also fing ich an zu brauen.» thur Viaud 2010 für seinen ersten Sud benutzte. Wie viele Craft-Bierbrauer hat er sich das Hand- Arthur Viaud, Jeremy Pernet und Kouros Ghawerk selber angeeignet und sich rege mit ande- vami sind alle drei Mitte 20 und aufgrund ihrer ren Brauern ausgetauscht. Ausbildung und den darauf folgenden Jobs viel Zu Beginn stellte er Kleinstmengen in der in der Welt herumgereist. Doch eine internatioeigenen Küche in Winterthur her, während gut nale Karriere erschien den dreien, die sich seit vier Jahren setzte er seine Sude in der eigenen Kindesbeinen kennen, viel weniger reizvoll, als Brauerei in Billikon/ZH an. Seit kurzem ist er ein eigenes Bierbusiness auf die Beine zu stellen. als Gypsy-Brewer unterwegs. Will heissen, dass Denn ihre Leidenschaft für Craft-Bier fing früh er sich bei befreundeten Brauern, die über Ka- an. Und sie gingen das Ganze von Anfang an pazitäten verfügen, zu einem Literpreis einmie- sehr seriös an. Arthur Viaud und Kouros Ghatet. In der eigenen Brauerei braute er pro Woche vami führten bereits mit 16 Jahren minutiös 750 Liter. Nun sind es pro Monat 40 hl. Denn Buch über ihre degustierten Biere. zurzeit kann er bei «Bad Attitude» im Tessin «Als wir vor drei Jahren zu Hause mit brauen, deren Tageskapazität 20 hl beträgt. So Brauen anfingen, begannen wir uns fundiert verbringt Tom Strickler nun jeweils zwei Tage mit dem Thema auseinanderzusetzen», sagt Arpro Monat im Tessin. Das Braugut dieser beiden thur Viaud. Wie so viele Craft-Bierbrauer haben Tage lässt er sich nach Winterthur liefern, von sie sich das ganze Know-how «on the job» beiwo aus er die Feinverteilung macht. gebracht. Dank dem Studium von viel FachliteEine gewisse Zeit lang lieferte er nach Dä- ratur und viel Ausprobieren erzielten sie rasch nemark und in die USA. Zurzeit konzentriert Fortschritte. Kouros Ghavami absolviert zurer sich jedoch ganz auf die Schweiz, um mit zeit zudem eine Ausbildung zum Bierbrauer. den richtigen Partnern einen gut funktionieSo richtig los mit ihrem Business ging es im renden Vertrieb aufzubauen. Für diesen arbei- Februar 2014. Da wurde die Brauerei La Nébutet er mit Hako Getränke für Winterthur, In- leuse in Villars-Ste-Croix offiziell eröffnet. Nach tercomestibles für Zürich und Wittich Weine einem halben Jahr brauten sie bereits 7.000 und Biere für die restliche Schweiz zusammen. Liter pro Monat. Die Nachfrage war viel grösser «Doch ich mache auch selber Kundentouren und als erwartet. So zogen sie Ende 2014 nach Reübernehme Lieferungen. Es ist wichtig, dass die nens um. Dort liegt die monatliche Kapazität bei Kunden ein Gesicht hinter dem Bier erkennen», 25.000 Litern. An den Brauern soll’s also nicht liegen. Der Craft-Bier-Revolution steht nichts sagt Tom Strickler. Bernadette Bissig Denn für das Nischenprodukt Craft-Bier im Wege. werde in der Regel kein Marketing gemacht. Es bierfactory.ch vermarkte sich von alleine. «Zudem gibt es sehr stormandanchor.ch viele Festivals, wo sich Brauer und Konsumenlanebuleuse.ch ten treffen und austauschen. In der Craft-Bierszene ist Social Media ein sehr wichtiges Instrument», sagt der 34-Jährige, der neben seinem Am 6. September 2015 findet in Rapperswil das 5. CraftBierbusiness im Marketing tätig ist. Zudem sei Bier-Festival statt, das von der Bier Factory organisiert wird. die Internetszene ziemlich verrückt. «Interna- Unter craftbier.ch können Tickets gebucht werden.

TIPPS VON BIERSOMMELIER CHRISTIAN JAUSLIN «Wer als Gastronom Craft-Bier im Angebot führen möchte, muss darüber Bescheid wissen. Der Gastgeber sollte sich mit Bier genauso auseinandersetzen, wie er das damals beim Wein machte, als der Rote und der Weisse nicht mehr ausreichten und stattdessen Rioja und Cabernet Sauvignon Begriffe wurden. Zurzeit ist Craft-Bier erst wenigen ein Begriff. Es braucht noch viel Aufklärungsarbeit. Es ist deshalb wichtig, dass die Mitarbeiter geschult sind und den Gast entsprechend beraten können. Wer zum jetzigen Zeitpunkt auf Craft-Bier setzt, kann sich damit noch abheben. Bier ermöglicht es, den Gästen Geschichten zu erzählen. Man kann zum Beispiel nur US-Biere oder nur italienische oder englische Craft-Biere im Angebot führen. Man kann sich auf gewisse Bierstile oder auf Biere, die sich besonders gut lagern lassen, spezialisieren. Diese so genannten VintageBiere verändern im Laufe der Jahre übrigens ihren Geschmack. Ein Gastronom sollte sich als Erstes überlegen, was zu seinen Kunden passt oder welche Kunden er haben möchte. Dann stellt er sich das Bierangebot entsprechend zusammen oder er lässt es sich zusammenstellen. Und da können Biersommeliers helfen, vorausgesetzt sie sind unabhängig und keinen Brauereien oder anderen Organisationen verpﬂichtet. Auch die Kombination von Bier und Speisen ist ein interessantes Gebiet, das sich anzuschauen lohnt. Zu jeder Speise gibt es ein Bier, das perfekt passt. Zudem lässt sich Bier mit viel mehr Gerichten kombinieren, als dies beim Wein der Fall ist. Hier noch ein innovatives Schweizer Beispiel: Julien Brändli vom Hotel Le Besso in Zinal braut und schenkt seine eigenen Biere in seinem Hotel im Wallis aus. Diese sind unterdessen so beliebt, dass sie vertrieben werden und dadurch auch im Unterland erhältlich sind. Zudem pilgern die Bier-Liebhaber in die Berge, um seine Biere vor Ort zu trinken. Damit zeigt Julien, dass man mit innovativen Ideen Kunden gewinnen kann.» www.bierversuche.ch/blog

LUZERN, den 28. Mai 2015

MOSAIK HGZ No 17

Folklore und forsche Töne Schweizer Nationentag an Expo.

ie Schweiz hat am Expo-Nationentag die Welt an ihren Volkstraditionen teilhaben lassen. Bundespräsidentin Simonetta Sommaruga schlug bei ihrer Expo-Visite kritische Töne an: Sie forderte mehr Transparenz für den Rohstoffumschlagplatz Schweiz und geisselte den Eigennutz. Die schrillen Töne der Basler Fasnachtscliquen hallten unter den weiten Zelten der Expo-Hauptallee, Schweizer Fahnen ﬂogen durch die drückend warme lombardische Luft: 17 Tage nach Eröffnung der Weltausstellung stand die Expo ganz im Zeichen der Eidgenossenschaft. Das Land wolle seine Volkstraditionen mit den teilnehmenden Ländern und den Besuchern teilen, hiess es seitens Präsenz Schweiz im Vorfeld. Bundespräsidentin Simonetta Sommaruga kam mit einer grossen Delegation nach Milano-Rho – am späten Nachmittag setzte sie ihre Reise nach Rom fort. Flüchtlings- und Europathemen standen auf der Agenda, die sie zu den Gesprächen mit dem italienischen Ministerpräsidenten Matteo Renzi mitbrachte. Die Schweiz müsse als bedeutende Plattform für den Rohstoffhandel mehr Transparenz schaffen, sagte Sommaruga. Sie hatte zuvor mit den Präsidenten des National- und des Ständerats, Stéphane Rossini (SP/VS) und Claude Hêche (SP/JU), am grossen musikalischen Festmarsch auf der Expo-Hauptallee teilgenommen. Es sei ein schwerwiegendes Problem, dass in vielen Ländern Afrikas südlich der Sahara die Kindersterblichkeit hoch sei, obwohl diese Länder über ausserordentlich viele Rohstoffe verfügten, kritisierte Sommaruga. 70 Prozent der ärmsten Menschen weltweit lebten in den rohstoffreichsten Ländern. «Die Schweiz, aber auch unsere multinationalen Unternehmen, tragen in diesem Bereich Verantwortung.» Der Schweizer Pavillon sei sehr konkret und zeige Widersprüche in der Schweiz auf, sagte Sommaruga auf Anfrage nach einer ersten Besichtigung des Pavillons.

KURIOS & BEMERKENSWERT

KEYSTONE

DIE SPEZIELLEN ESSENSWÜNSCHE VON TAYLOR SWIFT Eigentlich müsste man US-Sängerin Taylor Swift einen eigenen Starbucks-CoffeeShop in ihre Räumlichkeiten einbauen. Die Musikerin fordert nämlich regelmässig ihren grossen «Iced Caramel-Latte» und einen grossen «Iced Americano». Ausserdem sollte in ihrem Backstage-Bereich für Kürbisbrot, eine Avocado und drei FertigNudelgerichte (Kraft Macaroni/Cheese) gesorgt sein. Und ein Nachtisch darf natürlich auch nicht fehlen. Da wünscht sich die Sängerin nämlich diverse Schoko-Sorten Eis von «Ben & Jerry’s». (chg)

CLOONEY LIEFERT TEQUILA FÜR SEINE LIEBLINGSKNEIPE Hollywoodstar George Clooney hat seine Lieblingskneipe mit seinem eigenen Tequila ausgestattet. Der Star musste feststellen, dass sein Lieblingspub im Südosten von England seinen Tequila nicht anbietet und handelte sofort! Er stellte der Bar einige Flaschen hinter die Theke. Der Tequila-Liebhaber verriet: «Es gibt da diese tolle Kneipe, in die wir immer gehen. Sie ist fantastisch, und wir trinken dort sehr gerne. Ich habe ihnen einige Flaschen meines Tequilas verkauft und beliefere sie jetzt auch.» Der 54-Jährige kreierte den Schnaps Casamigos, was so viel wie «Haus der Freunde» heisst, zuerst nur für seinen eigenen Gebrauch. Später entschied er sich dazu, das Produkt auch auf den Markt zu bringen. Seit letztem Mai gibt es die Marke in Amerika und Kanada zu kaufen. Das Getränk ist in drei verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich. (chg)

villon sind so konstruiert, dass Nahrungsmittel für eine gewisse Zeit nicht verfügbar sind. Wenn sich ein Stockwerk in einem Turm leert, weil die Besucher alle Lebensmittel eingesteckt haben, muss gewartet werden, bis sich auch die Stockwerke in den anderen Türmen leeren, bevor neue Ressourcen freigegeben werden. Bis dato seien 115.000 Menschen in den Schweizer Pavillon gekommen – darunter viele Schulklassen, sagte Arcidiacono. Das Auffahrtswochenende habe die Besucherzahlen in die Höhe schnellen lassen. Im Vorfeld hatte Präsenz Schweiz jedoch mit 16.000 Besuchern pro Tag gerechnet. Auf die ersten 17 Expo-Tage hochgerechnet, entspricht dies einer Besucherzahl von 272.000. Die Schweiz habe bereits 2011 ihre Teilnahme an der Expo zugesichert und ihrem Nachbarland damit viel Vertrauen ausgesprochen, sagte Expo-Generalkommissar Bruno Antonio Pasquino in seiner Eröffnungsansprache. Der Schweizer Pavillon sei als einer der Ersten fertiggestellt worden – zu diesem Zeitpunkt seien die KEYSTONE Baumaschinen am italienischen «Padiglione» noch auf HochtouDer Schweizer Pavillon an der Expo ren gelaufen. In ihrem Pavillon präsentiere sich die Schweiz als in Milano. ein Land, das Wert auf seine Traditionen und seine Identität lege, sagte Pasquino. Er erinnerte zudem daran, dass schon bei der Mailänder Expo Das «Schweizer Haus» an der Expo ist ﬂankiert von vier Silotür- 1906 die Zusammenarbeit zwischen der Schweiz und Italien eine men, die bei Eröffnung gut gefüllt waren. In ihnen beﬁnden sich wichtige Rolle spielte. In jenem Jahr sei der Simplontunnel eröffnet worden – ein Infrastrukturprojekt, das auf der WeltausstelApfelringe, Salz, Kaffee und Wasserbecher. Bereits 17 Tage nach dem Expo-Start hätten Besucher in den lung in Mailand vorgestellt wurde. Die Schweiz gehört 2015 zu zwei Silotürmen aber bereits ein Viertel aller Apfelringe und den ersten Ländern, die sich auf der Expo vorstellen durften: Bis Wasserbecher mitgenommen, sagte Andrea Arcidiacono, Spre- Ende Oktober würden 115 von 145 Nationen einen Nationentag an (chg) cher von Präsenz Schweiz. Dies veranschauliche bereits deutlich, der Expo veranstalten, sagte Pasquino. wie Probleme durch zu viel Eigennutz entstehen könnten, sagte www.expo2015.org Sommaruga dazu nach ihrem Rundgang. Die Silotürme im Pa-

VERMISCHTES

LEBENSMITTEL

STUDIEN

MEGHAN TRAINOR HÄLT SICH MIT BROKKOLI FIT

FAIRTRADE UND SCHWEIZERISCH

Meghan Trainor heilt sich selbst von hartnäckigen Erkrankungen mit Brokkoli. Die 21-jährige Sängerin verriet nun, dass sie, bevor sie das grüne Gemüse regelmässig ass, immer wieder krank wurde und kein gutes Immunsystem hatte. «Ich war viel krank. Ich habe nicht die besten Sachen gegessen und nicht geschlafen – also habe ich damit angefangen, Hühnchen und Brokkoli zu essen, um meine Lungen zu reinigen, und jetzt werde ich nicht mehr krank», schwärmte die Britin im Interview mit dem «Top of the Pops»-Magazin. (chg)

Fairtrade-Schokolade kann mit dem Schweizerkreuz beworben werden, auch wenn keine Schweizer Rohstoffe enthalten sind. Der Hersteller muss allerdings nachweisen, dass das Publikum und Fachkreise die Schokolade als Schweizer Produkt einstufen. Das schreibt der Bundesrat in seiner Antwort auf eine Interpellation. Der FDP-Nationalrat Beat Walti hatte sich erkundigt, ob es zutreffe, dass auf Schweizer Fairtrade-Schokolade, die mit fair gehandeltem Rohrzucker hergestellt werde, gemäss den künftigen SwissnessRegeln kein Schweizerkreuz angebracht werden dürfe. Der Bundesrat antwortet, dass das im Prinzip stimmt. Er verweist auf die Beschlüsse des Parlaments, wonach bei Lebensmitteln der Anteil aus der Schweiz stammender Rohstoffe massgebend ist. Bei der Umsetzung auf Verordnungsebene folge er dem Grundsatz, dass ein in der Schweiz verarbeitetes Produkt, das ausschliesslich aus nichtschweizerischen Rohstoffen hergestellt werde, nicht als Schweizer Produkt bezeichnet werden könne. Typische Schweizer Lebensmittel ohne Schweizer Rohstoffe könnten aber nach wie vor von «Swissness» proﬁtieren, versichert der Bundesrat. Einerseits lasse das Gesetz die Möglichkeit zu, beispielsweise Kaffee mit dem Hinweis «geröstet in der Schweiz» zu verkaufen. Andererseits bestehe für Hersteller von Lebensmitteln ohne Schweizer Rohstoffe die Möglichkeit, den Nachweis zu erbringen, dass «das Publikum und die Fachkreise» ein Produkt als Schweizer Produkt einstuften. Gelinge dies, könne das Produkt weiter mit dem Schweizerkreuz angepriesen werden. (sda)

KEYSTONE

FERIEN IN DER SCHWEIZ SEHR TEUER

Für Österreicher sind Ferien in der Schweiz eine sehr teure Angelegenheit. Gemäss neuesten Berechnungen des österreichischen Statistikamts kriegt ein österreichischer Tourist FISCHSTÄBCHEN PRODU- in der Schweiz für 100 Euro ZENT WIRD VERKAUFT – gemessen an den Preisen in seiner Heimat – Waren und Der Fischstäbchenhersteller Dienstleistungen im Wert von Iglo wechselt den Besitzer: Der 65 Euro. Statistik Austria hat britische Investmentfonds für die Erhebung die Kaufkraft Permira verkauft den Tiefder verschiedenen Feriendestikühlspezialisten für stolze 2,6 nationen mit jener Österreichs Milliarden Euro an die britiverglichen. Die Aufhebung des sche Holding Nomad. Nomad Euro-Mindestkurses durch die werde in Zukunft «Nomad Schweizer Nationalbank hat Food» heissen. Permira werde dabei für die Österreicher zu einen Anteil von neun Proeiner sehr deutlichen Verteuezent an diesem Unternehmen rung der Schweiz als Ferienziel behalten, teilten die beiden geführt. Allerdings waren 100 Unternehmen mit. Permira «österreichische Euro» bereits wollte Iglo schon seit Jahren letztes Jahr in der Schweiz verkaufen. 2012 hiess es, der schon nur 76 Euro wert. Schweizer NahrungsmittelDie Erstarkung des Frankens multi Nestlé sei interessiert. hat die Schweiz als FeriendesIglo ist seit 2006 im Besitz von tination für Österreicher nun Permira. Der Finanzinvestor aber deﬁnitiv in eine andere hatte die Gruppe damals für 1,7 Liga katapultiert. So sind Milliarden Euro vom Konsum- Ferien in Dänemark (76 Euro), güterkonzern Unilever gekauft. Australien (78 Euro), SchweDie Marke Iglo existiert bereits den (84 Euro) und Grossbriseit dem Jahr 1959. Die Firma tannien (86 Euro) zwar für mit Hauptsitz in Hamburg Österreicher weiterhin teuer, ist nach eigenen Angaben ihre Kaufkraft in diesen Län«Marken-Marktführer» bei dern ist aber dennoch deutlich Tiefkühl-Gemüse und -Fisch höher, als wenn sie in unser in Europa. (sda) Land kommen. (sda)

BE RÜ H M TBERÜCHTIGT

ZVG

MÜNCHNER GASTRONOMIELEGENDE GERD KÄFER TOT Der Münchner Feinkosthändler und ehemalige Wirt auf der Oktoberfest-Wiesn Gerd Käfer ist tot. Der 82-Jährige erlag am frühen Samstagmorgen einem langen Krebsleiden. Käfer starb im Beisein seiner Ehefrau und seines Sohnes in seiner Wohnung im Münchner Stadtteil Bogenhausen. Der Gastronom galt als Münchner Original, zu seinen Gästen zählten neben zahlreichen Stars auch Politiker und Mitglieder von Königshäusern. Im Alter von knapp 20 Jahren übernahm er das Feinkostgeschäft seiner Eltern, 1956 eröffnete er seinen ersten eigenen Laden. Einige Jahre später gründete er einen Party-Service, wurde Wirt auf der Wiesn und schrieb mehrere Kochbücher. 1995 gab er die Geschäftsführung vollständig an seinen Sohn Michael weiter, gründete neue Restaurants und Läden. Käfer ist auch in der Schweiz präsent. Seit November 2011 hat das Unternehmen die Gesamtleitung der Gastronomie auf der Messe Basel. (sda)

PROSECCO WIRD KNAPP «Schlechte Witterungsverhältnisse im Prosecco-Anbaugebiet im letzten Jahr haben zu kleineren Ernteerträgen geführt als erwartet. Viele Produzenten haben darum weniger am Lager und versuchen die Preise zu erhöhen», so Denner-Mediensprecher Thomas Kaderli zu «20 Minuten». Bruno Bonfanti bestätigt: Der Prosecco des Jahrgangs 2014 ist tatsächlich ausverkauft. «Wir suchen momentan nach Lösungen für das Problem», so der Präsident der Vereinigung Schweizer Weinhandel (VSW). (chg)

LUZERN, den 28. Mai 2015

TITEL

HGZ No 17

ZVG

Es gibt Speisen, die haben Kultstatus. So wie beispielsweise die Currywurst. Ihr ist in Berlin ein ganzes Museum gewidmet.

FASZINATION FOOD – ESSEN ALS EXPONAT Es gibt wenige Themen, die alle Menschen interessieren. Essen ist eines davon. Dementsprechend gibt es auf der Welt unzählige Museen, die sich mit Essen, einzelnen Lebensmitteln oder Tischkultur befassen. Hier eine kleine Auswahl.

ssen ist mehr als Nahrungsaufnahme. Die Art, wie Lebensmittel produziert, zubereitet und konsumiert werden, ist Teil der Geschichte und Kultur. Weil Essen im Leben, in Gesellschaft und Wirtschaft einen hohen Stellenwert hat, gibt es viele Museen, die sich mit Ernährung oder einzelnen, meist landestypischen Lebensmitteln beschäftigen. In der Schweiz gibt es daher zahlreiche Museen über Käse, Schokolade oder Wein. So zählen zum Beispiel die Appenzeller Schaukäserei in Stein, die Maison Cailler in Broc oder das Weinbaumuseum auf der Halbinsel Au bei Zürich zu beliebten Auﬂugszielen. Ein Beispiel für ein Museum, das sich einer regionalen Spezi-

alität verschrieben hat, ist das Schafbock- und Lebkuchenmuseum in Einsiedeln. Beim Schafbock handelt es sich um ein Gebäck, welches die Wallfahrer als Proviant oder Souvenir für die Daheimgebliebenen in Einsiedeln kaufen. Selbst Museen, die andere Themen haben, zeigen gerne Sonderausstellungen, bei denen es um Gaumenfreuden geht. Das grösste Food-Museum der Schweiz ist das Alimentarium in Vevey. «Einkaufen, kochen, essen, verdauen» lautet das Motto der Dauerausstellung. Zudem läuft die Sonderausstellung «Detox». Neben den Ausstellungen werden Workshops angeboten – von Kochen und Sensorik bis Gartenkunde und Naturwissenschaft.

Am Samstag, 30. Mai, der Museumsnacht 2015, werden die Besucherinnen und Besucher zusätzlich von einer «Sinfonie der Kochtöpfe» verzaubert. Am 24. August 2015 schliesst das Alimentarium bis 4. Juni 2016 vorübergehend seine Tore. Es werden bauliche Anpassungen vorgenommen und die Dauerausstellung wird zeitgemäss neu inszeniert; inklusive neuem Online-Portal und virtueller Ausstellung. Für den Umbau und die Neuinszenierung wendet die Stiftung Alimentarium insgesamt 19,8 Millionen Franken auf. Seit der Eröffnung des Alimentariums vor genau 30 Jahren haben über 1,6 Millionen Menschen das Museum besucht.

Während man das Alimentarium am Ufer des Genfersees ab Juni 2016 auch real wieder besuchen kann, ist das US-amerikanische «The Food Museum» bislang eine rein virtuelle Ausstellung. Tom Hughes und Meredith Sayles Hughes sind leidenschaftliche Sammler von Infos und Geschichten über Lebensmittel aus aller Welt. Ihr Wissen machen sie in zahlreichen Büchern und im Internet auf der Plattform «The Food Museum» publik. Das langfristige Ziel des engagierten Paares ist es, in Washington DC dereinst ein nationales Ernährungsmuseum zu eröffnen. Weltweit besteht ein breites Angebot an … Fortsetzung Seite 10

A N Z E I G E

Bezaubernd frisch – Offenausschank.

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer

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Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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TITEL

LUZERN, den 28. Mai 2015

HGZ No 17 ben haben. In Yokohama (Japan) gibt es ein Museum über Ramen. Diese Nudeln und die gleichnamige Nudelsuppe sind aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Dabei stammt das Gericht ursprünglich aus China. Es wurde aber im 19. Jahrhundert von der japanischen Küche aufgenommen und entsprechend angepasst. Ausserhalb Japans sind Ramen vor allem als Instant-Nudeln und -Suppen bekannt. Im Museum gibt es eine Nachbildung der Stadt Tokio, wie sie im Jahr 1958 aussah; dem Jahr, in dem dort die Ramen-Instant-Nudeln erfunden worden sind. Innerhalb des Museums beﬁnden sich Filialen berühmter Ramen-Restaurants sowie ein Souvenirshop. Hier werden Kochutensilien, Ramen-Schüsselchen und verschiedene Instant-Nudel-Gerichte für zu Hause verkauft.

Die Festtafel des letzten Kaisers In China gibt es ein Museum, das sich dem Essen und der Esskultur verschrieben hat. Es wurde 2012 in Hangzhou (Stadt südwestlich von Shanghai) eröffnet. Sein Bau kostete umgerechnet rund 30 Millionen Franken. Auf einer Fläche von fast 12.500 Quadratmetern wird hier die kulinarische Geschichte der Provinz Zheijang vorgestellt. Anhand von Hunderten von angerichteten Tellern – die Speisen sind aus farbigem Kunststoff originalgetreu nachgebildet – können die Besucherinnen und Besucher die Essgewohnheiten und Kochtechniken aus verschiedenen Epochen und Gesellschaftsschichten Chinas kennen lernen. So sind vegetarische Speisen von Buddhisten ebenso zu sehen wie Snacks für Kanalarbeiter im Mittelalter oder delikate Süssigkeiten aus der Song-Dynastie (von 960 bis 1279). Jedes Exponat wird in seinem historischen Kontext gezeigt und durch einen klassischen Text aus der chinesischen Literatur unterstützt. Für diese Arbeit zeichnet der ehemalige Küchenchef Hu Zhongying verantwortlich. Zusammen mit seinem Team hat er über zwei Jahre lang nach historischen Kochrezepten geforscht. Weitere sechs Monate lang hat er historische KEYSTONE Gerichte nachgekocht und fotografiert. Dann Im Alimentarium in Vevey dreht sich alles um die Ernährung – vom Anbau über die Zubereitung, Essgewohnheiten und Konsumhaben Foodtechniker, welche normalerweise verteilung bis hin zur Verdauung. Sushi-Models für japanische Restaurants machen, alle historischen Gerichte aus Kunststoff «nachgebaut». Ein besonders eindrückliches Exponat zeigt die wohl berühmteste Festtafel in der chinesi… Foodmuseen. Meistens thematisieren sie lan- werden ausgewählte Exponate und Kuriositä- den die Chips knusprig und goldig. Und statt 20 schen Geschichte: ein Man-Han-Bankett wie es destypische Speisen. Es erstaunt daher nicht, ten aus Geschichte, Botanik, Anbau und Kunst Prozent absorbieren sie nur 11,5 Prozent Öl. Die am Kaiserhof während der Qing-Dynastie (von dass unsere nördlichen Nachbarn etliche Mu- sowie Tafelgeschirr. Ein Höhepunkt der Samm- Van Belles haben nicht nur das Frietmuseum 1644 bis 1912) zelebriert wurde. Auf einem runseen zu Bier, Wurst, Brot und Spargel haben. lung ist eine wertvolle Spargeldeckeldose aus ins Leben gerufen, sondern auch das belgische den Drehtisch stehen über 40 Gerichte, darMeissen aus dem Jahr 1780. Von dieser Dose gibt Schokoladen-Museum. unter eine Bärentatze umgeben von FischzunCurrywurst, Fabergé-Spargelzange, es weltweit nur noch zwei Exemplare. Ein weiteMindestens so stolz auf ihre Produkte wie gen, gedämpfte Zibetkatze mit Birnen sowie res Highlight ist die Sparelzange des russischen die Belgier sind die Italiener. Allein in der Re- Vogelnestsuppe. Diese Gerichte hat Küchenbelgische Fritten und E-Nummern Hofjuweliers Carl Peter Fabergé von 1890. gion Parma gibt es ein Pasta-, ein Parmaschin- chef Hu Zhongying nie nachgekocht. Das MuDas bekannteste Wurstmuseum dürfte das Ber- Was den Deutschen ihre Wurst, sind den ken-, ein Tomaten- und ein Salami-Museum. seum weist ausdrücklich darauf hin, dass es liner Currywurst-Museum sein. Es lädt mit Belgiern ihre Pommes frites. Den Kartoffel- Wie in Brügge sind auch die «Musei di cibo di gegen den Verzehr von bedrohten Tierarten ist. Riccarda Frei interaktiven und multimedialen Exponaten Parma», die vier Lebensmittel-Museen in und zum Entdecken mit allen Sinnen ein. Das Muum Parma, in historischen Gebäuden untergeseumsthema wird wortwörtlich verinnerlicht. bracht. Allein deshalb sind sie schon einen BeIm Eintrittspreis ist nämlich ein «Probiererli» such wert. – die Currywurst in the Cup – inbegriffen. Die Das «Museo del Salame» beispielsweise ist Besuchenden können hinter die Kulissen einer in den Kellern des Schlosses Felino in der gleichWurstbude schauen, in der Gewürzkammer das namigen Gemeinde untergebracht. In fünf AbLINKS ZU FOOD-MUSEEN Geheimnis des Currypulvers lüften oder sich schnitten werden im Museum die Produktionsmit der Ökobilanz von Frischfaserpappschatechniken der Salami wie auch die Geschichte len beschäftigen. Auch die Bratwurst hat ein eider Region dargestellt. Das Museum ist eine StaAlimentarium, Museum der genes Museum. Es befindet sich in Holzhausen tion auf der «Strada del Prosciutto e dei Vini dei Ernährung, Vevey und wird vom Verein Freunde der Thüringer Colli», einer Tourismus-Genussroute. Bratwurst betrieben. Dieser organisiert BratVerbrannte Speisen und Spam www.alimentarium.ch wurst-Song-Contests und Bratwurst-Theater. Wer glaubt, die Deutschen zelebrieren nur Auch in Nordamerika sind Food-Museen sehr Fastfood, irrt sich. Einen kritischen Blick auf Schafbock- und zahlreich. In Le Roy im Staat New York gibt es die heutige Ernährung wirft das ZusatzstoffmuZVG Lebkuchenmuseum, Einsiedeln ein Museum, das sich ausschliesslich dem knallseum in Hamburg. Es nimmt die Zusammensetbunten Gelatine-Dessert Jell-O widmet. In zung von Fertigprodukten unter die Lupe und Im Zusatzstoffmuseum erfahren Besucher, www.goldapfel.ch erklärt, wie Zusatzstoffe eingesetzt werden, um wie die Lebensmittelindustrie arbeitet und Idaho wird die Kartoffel mit einem Museum geehrt und in Middleton zeigt das National Musunserer Nahrung die gewünschte Farbe, Kon- was hinter den E-Nummern steckt. tard Museum über 5.300 Senfsorten aus 60 Länsistenz, Bissfestigkeit und den erwarteten GeZusatzstoffmuseum, Hamburg dern. Sehr skurril ist das «Burnt Food Museum» schmack zu geben. Das Museum ist eine Offenin Arlington. Hier werden Speisen und Lebensbarung für alle, die immer noch glauben, in der www. zusatzstoffmuseum.de mittel aller Art gezeigt. Einziges Kriterium: Sie Hühnersuppe aus dem Päckli sei wirklich ein Poulet für den Geschmack verantwortlich, und stäbli ist in Brügge ein eigenes Museum, das müssen angebrannt oder bis zur Unkenntlichein Erdbeerjoghurt sei wegen der Beeren so ro- Frietmuseum, gewidmet. Es befindet sich in keit verkohlt sein. Europäisches SpargelDas Spam-Museum in Austin hat nichts mit sarot. Das Zusatzstoffmuseum ist ein Projekt der Saalhalle, einem der schönsten Gebäude museum, Schrobenhausen der Hamburger Lebensmittelstiftung. Zu deren Brügges. Hier werden auf zwei Etagen die Ge- zugemüllten E-Mail-Briefkästen zu tun, sonPartner gehören unter anderem das Europä- schichte der belgischen «Friet» erzählt sowie dern mit einem amerikanischen Conveniencewww.museen-schrobenhausen. ische Institut für Lebensmittel- und Ernäh- verschiedene Kartoffelsorten und Peru, als Hei- Food-Klassiker. Seit 1936 gibt es «spiced ham» byseum.de/de/spargelmuseum rungswissenschaften sowie das auf Tiefkühlge- matland der Kartoffel, vorgestellt. Natürlich (gewürzten Schinken) in Büchsen. Dieser wird richte spezialisierte Unternehmen Frosta. Seit gibt es im Museumscafé die Möglichkeit, fri- unter dem Markennamen Spam, einer Wort2003 verzichtet das Unternehmen in all seinen sche, frittierte Kartoffeln zu essen. Allerdings kombination aus «spiced» und «ham», vertrieCurrywurstmuseum, Berlin Produkten auf den Zusatz von Geschmacks- nicht in Stäbchenform, sondern als Chips. «Das ben. Spam ist im kollektiven Bewusstsein der verstärkern, Aromen, Farbstoffen, Emulgato- hat zwei Vorteile», sagen die Museumsgrün- Amerikaner so verankert wie Toblerone, Rivella www. currywurstmuseum.com ren, Stabilisatoren und chemisch modifizierter der Céderic und Eddy Van Belle. «Erstens: Wir oder Aromat in dem der Schweizer. müssen uns nicht mit dem Kartoffelschälen beSeit seiner Eröffnung vor 12 Jahren haben Stärken. Auch Gemüse ist in Deutschland museums- schäftigen. Zweitens: Schön gerade geschnit- über eine Million Menschen das Spam-Museum Pommes-frites-Museum, Brügge würdig. Gleich mehrere beschäftigen sich mit tene Chips nehmen weniger Öl auf als Fritten.» besucht. Zurzeit wird es gerade modernisiert. einem der Lieblingsgemüse dieser Nation, der Frittiert werden die Chips in zwei Phasen. Zu- Im Frühling 2016 ist seine Wiedereröffnung. www.frietmuseum.be Spargel. Eines davon ist das Europäische Spar- erst für fünf Minuten bei 130 Grad. Dann lässt Die Food-Museen faszinieren nicht nur das gelmuseum in Schrobenhausen. Es wurde 1991 man sie kurz ruhen und hängt sie anschliessend westliche Publikum. Auch in Asien gibt es einige in einem Turm der Stadtmauer eröffnet. Gezeigt für zwei Minuten in 170 Grad heisses Öl. So wer- Museen, die sich Gaumengenüssen verschrie-

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11 HGZ

NOSE TO TAIL

Eine Serie zur Ganztierverwertung

No 17

T E L U O

Alle bisher erschienenen Artikel dieser Serie können nachgelesen werden auf: schweizerﬂeisch.ch/ nosetotail

GÜGGELI-BALLS

•• Zutaten für 4 Personen: 400 g

100 g 1 St. 1 St. 1 St.

1 EL 1 EL 1 St. 1 EL

Fleisch von Schweizer Pouletschenkeln, ohne Knochen, Haut und Sehnen Lauch, Karotte und Sellerie in 3-mmWürfeli geschnitten Knoblauchzehe Schalotte, gehackt Semmeli, ohne Rinde, in Würfel geschnitten, in wenig Milch eingeweicht Peterli, gehackt Dijon-Senf Ei Paniermehl Salz, Pfeffer und etwas Cayenne Olivenöl

ZUBEREITUNG

•• 1. Schalotte, Gemüse und gepresste Knoblauchzehe in wenig Olivenöl andünsten, auskühlen lassen. 2. Pouletﬂeisch in Würfel schneiden und durch den Wolf drehen (mittlere Scheibe). Alle übrigen Zutaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken und zu einer gut gebundenen Masse kneten. 1 Stunde an der Kälte ruhen lassen. 3. Aus der Fleischmasse nussgrosse Kugeln formen und diese im heissen Olivenöl, bei mittlerer Hitze, rundum goldbraun anbraten. Aufgespiesst als Apérohäppchen oder mit pikanter Tomatensauce zu Nudeln oder Reis servieren.

JETZT GÜGGELETS

enüsslich lecken sich Jung und Alt die oder Güggeli-Würstli mit Hausbrot und Senf Finger, wenn von Pouletflügeli die Rede für den kleinen Hunger zwischendurch. Es gibt ist. Das war auch früher schon so. Hein- Güggeli-Agnolotti, Cordon bleu, Knebel-Spiess, rich IV, König von Frankreich und Navarra heissen Güggeli-Schinken sowie Knusperli und (1553–1610), wollte, dass sonntags jede Bauern- Flügeli, die nicht nur die kleinen Gäste erfreuen. familie ein Huhn im Topf hatte. Sein von Bür- «Das einzige, das noch fehlt, ist eine Güggeli-Sagerkriegen gebeuteltes Volk sollte mindestens lami», sagt Thomas Schäublin. «Doch wir sind einmal in der Woche genügend zu essen be- dabei, eine solche zu entwickeln.» Mit wir meint kommen. Die «Marmite Henri IV», das Suppen- er sich selber, Daniel Kneuss, seinen Güggelihuhn im Topf, ist heute nur noch am Rande ein Lieferanten, und einen erfahrenen SalamiproThema. Dass Poulets fast ausschliesslich auf duzenten aus dem Tessin. Seit vier Jahren sind Schäublins mit Gügihre Brüstchen reduziert werden, ist kaum zu geli erfolgreich. Den Konzeptwechglauben. Saftige und vielseitig versel bereuten sie noch keine Minute. wendbare Schenkel haben bereits Im Gegenteil. Ihr Restaurant wurde einen schweren Stand. Gut, dass von «Schweizer Fleisch» und «Best Jungköche wie die Finalisten des of Swiss Gastro 2015» ausgezeichnet. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Vergangenen November eröffneten Jeunes» mit Hühnerherzen oder Schäublins mit der Güggeli-Waage knusprig gebratener Haut experiin Windisch einen zweiten Betrieb, mentieren und Geflügelleberli als und mit Daniel Kneuss, ihrem LieDelikatesse gelten. ESTHER & feranten, sind sie auch privat befreunTHOMAS Mit Güggeli zum Erfolg SCHÄUBLIN det. «Daniel Kneuss hatte viele Ideen und er half uns bei deren Umsetzung», verwandelten Pouletfleisch – vom ganzen Hähnchen sagt Thomas Schäublin.In vielen Reihr Restaurant bis hin zur fein geblitzten Masse in staurants profitieren die Gäste allerin einen Form von Knackerli – ist die Spezialidings noch wenig von einheimischem Hühnerstall tät im «Güggeli-Sternen» von Esther Geflügel. Laut der Stiftung Aviforum und servieren und Thomas Schäublin. In ihrem Reszur Förderung der schweizerischen Gedarin kreative taurant in Bözberg/AG dreht sich alles flügelproduktion wird in Haushalten Güggelium das liebe Federvieh. Das Interieur deutlich mehr Schweizer Geflügel konGerichte. ist mit groben Holzplanken ausgekleisumiert. Wer als Gastronom auf die Gedet und einem Hühnerstall nachempfunden. wohnheiten seiner Gäste eingehen will, kann Auf Regalen und in Nischen sitzen Attrappen sich deshalb mit Schweizer Güggeli-Fleisch provon Hennen, Hähnen und Küken, die die Gäste filieren. In der kreativen Küche lassen sich auch keck anschauen. beim Poulet alle Fleischstücke von «nose to Die Speisekarte lässt den Gaumen wässrig tail» zu schmackhaften Gerichten verarbeiten. werden und zeigt, dass ein Poulet nicht nur aus Brust und Keule besteht. So serviert Thomas Vom Umgang mit Pouletfleisch Schäublin Güggeli-Leberli auf knackigem Blattsalat, Güggeli-Filet, die auch als «sot-l’y-laisse» Geflügelproduzenten und Fleischverarbeiter bekannt sind, in einem Schneckenpfännchen achten auf absolute Sauberkeit und Hygiene. mit hausgemachter Kräuterbutter überbacken Dennoch ist Pouletfleisch leicht verderblich und

ÜBER DAS TIER Pouletfleisch ist beliebt. Mit einem Pro-Kopf-Konsum von 11,3 Kilo pro Jahr liegt Poulet auf Rang drei nach Schweine- und Rindfleisch. Knapp 55 Prozent stammen aus heimischer Produktion. Die wirtschaftliche Bedeutung der Geflügelzucht in unserem Land ist dementsprechend gross und die Nachfrage nach Schweizer Poulets das ganze Jahr über gleichbleibend hoch. 91,2 Prozent der Tiere werden in besonders tierfreundlicher Stallhaltung (BTS) mit gentechnisch unverändertem Mais und Getreide gemästet. 7,4 Prozent der Tiere haben regelmässig Auslauf im Freien. Rassen spielen keine Rolle. In den Statistiken wird von Legehennen (Eier), Zuchthennen (Nachwuchs) und Mastpoulets (Fleisch) gesprochen. Meist sind dies international gekreuzte Hybriden. Das Schweizer Huhn und die beiden Appenzeller Bart- und Spitzhaubenhühner gelten als gefährdete Rassen. DER METZGER Daniel Kneuss und sein Bruder Thomas führen die von ihrem Grossvater 1960 gegründete Ernst Kneuss Geflügel AG in dritter Generation. Vom Eierausbrüten bis zur Lieferung pfannenfertiger Produkte überwacht Kneuss sämtliche Prozesse. Rund 70 Landwirte produzieren ihre Güggeli exklusiv für Kneuss. Alle Stallungen entsprechen den BTS-Normen für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung. Verarbeitet wird das Fleisch bei vier bis sechs Grad und die Kühlkette wird bis zum Kunden garantiert. Die Produktpalette ist enorm breit und reicht von frischen Güggeli bis hin zu Fertiggerichten. Die Deklaration auf dem Etikett gibt Auskunft darüber, woher das Produkt genau stammt. Auf der Webseite sind die Nährwerte sämtlicher KneussProdukte gelistet. www.kneuss.com

kann mit Salmonellen kontaminiert sein. Aus diesem Grund gilt es, wie im Umgang mit Lebensmitteln allgemein, die folgenden Hygieneund Zubereitungstipps einzuhalten: Zwischen den Arbeitsgängen die Hände immer gründlich mit Warmwasser und Seife reinigen. Zum Trocknen am besten ein Wegwerfpapiertuch verwenden. Frisches Geflügelfleisch immer im Kühlschrank aufbewahren. Wird tiefgekühltes Geflügel aufgetaut, dann in einer Schüssel im Kühlschrank und die Auftauflüssigkeit weggiessen. Rohes Pouletfleisch auf einem separaten Schneidebrett oder Teller verarbeiten und getrennt von zubereiteten Speisen aufbewahren.. Arbeitsgeräte immer gründlich mit heissem Wasser und Seife reinigen. Güggeli-Fleisch sowie sämtliche Geflügelprodukte immer vollständig durchgaren, bis sich das Fleisch leicht Gabriel Tinguely vom Knochen lösen lässt. Ihre Erfahrungen mit der Verwertung vom ganzen Tier und spezielle Rezepte für ungewöhnliche Fleischstücke interessieren uns. Bitte senden Sie diese in wenigen Worten per E-Mail an gastronomie@proviande.ch. Die spannendsten Beiträge werden im letzten Teil der Serie publiziert.

HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 28. Mai 2015

HGZ No 17

Die Vorstände der Regionen

Jährlich findet in jeder Region eine regionale Generalversammlung statt, an welcher der Vorstand und der Präsident der Region gewählt werden. Die Mitglieder haben so die Möglichkeit, direkten Einfluss auf das Verbandswesen zu nehmen. Die Regionen setzen die Berufspolitik der Hotel & Gastro Union um, sie bilden berufliche und kollegiale Netzwerke, sie gewinnen die Lernenden, die Berufsangehörigen, die Ausbildenden und die Kader für die Berufsorganisation, sie organisieren diverse Events und Netzwerkanlässe. Des Weiteren stellen sie erfahrene Berufsleute für Aufgaben in der Berufsbildung zur Verfügung. Mit diesen und vielen weiteren Aufgaben und dem verbundenen Engagement positionieren sie die Hotel & Gastro Union als kompetente Berufsorganisation. Sie sind die Vertreter der rund 22.000 Mitglieder, fördern den Stellenwert unserer Berufe und setzen sich für Bildung · Sicherheit · Netzwerk ein.

Dominic Bucher, Regionspräsident × Christoph McHale, Kassier × René Macker, Vertreter sbkpv × Hansueli Käch, Vertreter hgf × Netzwerkleitung: Amelia Barosso, bvhh × Florian Bettschen, skv × Adrian Furer, skv × Natacha Geissbühler, bvr × Annette Hediger, Diätküche × Franziska Holzer, bvr × Christoph Hunziker, skv × Nicole Jost, bvhh × Stefan Lanz, sbkpv

Die Region Graubünden wird zurzeit von der Geschäftsstelle Luzern vertreten. Wir sind auf der Suche nach potenziellen Vertretern aus dieser Region. Falls Sie ein stolzer Berufsmann oder eine stolze Berufsfrau sind und Interesse haben, melden Sie sich gleich unter info@hotelgastrounion.ch.

Marcel Ammann, Regionspräsident, Kassier × Peter Wohlgemuth, Vize-Regionspräsident × Daniel Brändli, Beisitzer × Franziska Hänggi, Beisitzerin × Eliane Mahrer, Beisitzerin, Netzwerkleiterin bvr × Heinz Müller, Beisitzer × Monika Rauber, Beisitzerin, Netzwerkleiterin bvhh × Martin Reich, Beisitzer, Co-Netzwerkleiter skv × Alessandro Profeta, Co-Netzwerkleiter skv Vertreter Verbände: Adrian Bader, skv × Esther Lüscher, bvhh × Daniel Rechsteiner, sbkpv × Urs Vonesch, skv

Luca Andreano, Ansprechperson Präsidium × Roberto Dota, Vize des Präsidiums × Tamani Giorlando, Präsidium, Bildung, Aktuarin × Cindy Trevisan, Präsidium, Vertreterin bvhh × Josef Haldner, Zentralvorstand × Christian Caprez, Vertreter bvr × Sabrina Justin, Vertreterin sbkpv × Thomas Künzler, Vertreter sbkpv × Michael Fisler, Vertreter skv × Netzwerkleitung: Karin Tobler, Diätköche × Remo Ulmann, Diätköche × Max Zweifel, sbkpv × Cindy Salomo, bvr × Petra Eggenberger, bvr × Romina Bont, bvhh × Monika Messmer, bvhh × Donata Sacino, skv × Marcel Schönenberger, skv

Jean-Michel Martin, Président × Patrick Rausis, Vice-Président × Olivier Wenger, Caissier × Roman Helfer, ssc × Pascal Aubert, scc × Jean-Claude Bazzi, scc × Christian Cart, scc × Chantal Rod, spr × Jean-Pierre Schnyder, spr

Guido Zanchetta, Presidente × Catherine Basile, Vice-Presidente × Edoardo Casasopra, Responsabile operativo × Nicola Piatti, Cassiere × Saverio Pezzi × Tiziano Orru × Mirjam Trinkler × Luca Lordelli × Eulalia Cuniberti × Sergio Bassi × Marco Zandonella Dies ist der aktuelle Vorstand, der letztes Jahr gewählt wurde. Die Generalversammlung der Region TI findet im November statt.

Regula Knobel, Regionspräsidentin, Kassier × René Meier, Vize-Regionspräsident × Priska Krebs, Vertreterin skv × Peter Winter, Vertreter bvr × Netzwerkleitung: Andrea Bernhard, skv × Désirée Meier, bvham × Thomas Knigge, bvr × Patrick Beyeler, sbkpv × Peter Schnyder, sbkpv × Hubert Nietlispach, sbkpv

Hanspeter Göldi, Regionspräsident × Markus Strähl, Vize-Regionspräsident × Michael Fisler, Kassier × Nicole Schmid, Aktuarin × Netzwerkleitung: Roger Morr, bvr × Esther Bauert, bvr × Karin Zutter, sbkpv × Simona Meier, bvhh × Michael Schneiter, bvham

Die Mitglieder der Regionalvorstände erledigen die oben aufgeführten Aufgaben sowie viele weitere Verbandsbemühungen nebenberuﬂich. Möget ihr eure Leidenschaft und den Berufsstolz weiter nach aussen tragen. Im Namen aller Mitglieder danken wir herzlich für das Engagement und wünschen viel Freude und Erfolg. Weitere Informationen zu den Regionen und zu den Berufsverbänden der Hotel & Gastro Union sind abrufbar unter www.hotelgastrounion.ch.

LUZERN, den 28. Mai 2015

HOTEL & GASTRO UNION

HGZ No 17

Kurse & Veranstaltungen 24. JUNI – 13.00 BIS 17.00 UHR

GASTROZESSE BASIS

Prozessdenken im Alltag – die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit sind Gründe, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern. Inhalt Prozessarten/-ebenen mit deren Modelllierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozessmanagements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von Plan-Do-Check-Act. Ort Hotel Continental, Luzern. Referent René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef und Certiﬁed Business Process Professional. Kosten CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder, inkl. Attest, Pausenverpﬂegung, Dokumentation. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

21. SEPTEMBER

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN Verzaubern Sie Ihre Gäste und bieten Sie ihnen ein Erlebnis!

Reg ion

+ZENTRALSCHWEIZ+

Lernenden-Abschlussparty 2015 Datum:

Mittwoch, 24. Juni ab 18.00 Uhr Ort: Hotel Palace Bar/Terrasse, Luzern Programm: Kulinarische Köstlichkeiten und diverse Getränke, exklusive Überraschungsshow für Abschlussklassen aus der Hotellerie- und Gastronomiebranche sowie Bäckerei- und Konditoreibranche der Region Zentralschweiz! Auskunft/Anmeldung: zentralschweiz@ hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

AB AUGUST 2015

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSLEHRGANG FÜR DIE ABSCHLUSSPRÜFUNG Der Schweizer Kochverband bietet für die Abschlussprüfung praxis- und prüfungsbezogene Lehrgänge an. Die Lehrgänge umfassen alle Bereiche der Foodproduktion sowie einen praktischen Prüfungsprobelauf. Orte Unterentfelden, Interlaken, St. Gallen, Liestal, Neuenburg, Ziegelbrücke und Bellinzona. Daten Die Daten für die Lehrgänge in Unterentfelden ﬁnden Sie unter www.hotelgastrounion.ch. Die Daten für die anderen Lehrgänge folgen. Kosten CHF 2.000.– Mitglieder mit BR × CHF 2.700.– Mitglieder × CHF 3.300.– Nichtmitglieder (inkl. Verpﬂegung und Kursdokumentation). Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Reg ion

+OSTSCHWEIZ+

Betriebsbesichtigung Kressibucher Naturöle

THEMENBILD: KEYSTONE

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Überzeugen Sie Ihre Gäste und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz. Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren × Geﬂügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung. Dieser Kurs eignet sich hervorragend als ergänzende Vorbereitung für das QV sowie die praktische Berufsprüfung. Referentin Esther Peter-Bauert, Restauratrice Hôtelière HF, ÜK-Instruktorin. Kosten CHF 300.– Lernende × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder (inkl. Begrüssungskaffee, Gipfeli sowie Essen mit Mineralwasser). Ort Hotel Balsthal, Falkensteinerstrasse 1, 4710 Balsthal. Anmeldeschluss 11. September. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Datum: Montag, 15. Juni 15.00 bis 18.00 Uhr Ort: Kressibucher Naturöle, Lanzenneunforn Inhalt: Einblick in die Produktion, Entführung in die Welt der Delikatess-Öle, Überblick über den Weg der Rapspﬂanze bis zur Pressung, Tipps zur gesunden Ernährung, Degustation, Apéro, Networking Kosten: Mitglieder CHF 20.— Nichtmitglieder CHF 25.— Anmeldung: Karin Tobler schwingbesen.karin@ bluewin.ch Anmeldeschluss: 8. Juni

15. UND 29. JUNI – 14.00 BIS 18.00 UHR

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch die Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen. Alle bisher gesammelten Erkenntnisse und Erfahrungen fliessen in diesen Kurs mit ein. Holen Sie sich wichtige Tipps zum Inhalt und korrekten Umgang. Inhalt Nutzen und Aufdatierung der Semester-Kompetenznachweise (Modelllehrgang) × Nutzen und Nachführung der Gerichtelisten × Ausfüllen der Arbeitsrapporte × Anleitung für das stufengerechte Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Einflussnahme auf das Qualifikationsverfahren × Workshops in praktischen Bereichen. Ort GastroBaselland, 4410 Liestal. Kosten CHF 220.– Mitglieder mit BR × CHF 270.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

24. SEPTEMBER – 08.00 BIS 17.00 UHR

DEKORATIONSKURS

Ein entsprechend dekorierter Raum kann das Wohlbefinden eines Gastes sehr beeinflussen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit einer passenden Dekoration dem Raum einen unverwechselbaren Charakter geben und gleichzeitig die Marketingidee des Hauses umsetzen. Inhalt Kreative Dekoideen finden, entwickeln und planen × Dekoideen umsetzen in Zimmer, Gang und Bad × Bestehendes Material mit neuen Accessoires zu einem Thema ergänzen × Bezugsquellen × Vor- und Nachteile von frischen und künstlichen Deko-Materialien × Workshop: Aufbau und Gestalten verschiedener Themen mit Praxisbeispielen. Zielgruppe Hotelfachleute sowie Interessierte. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern. Referent Rolf Radtke, Dekorationsgestalter, Inhaber DECO-DISPLAY Collection AG Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder (inkl. Mittagessen). Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

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WIR HABEN DIE BESTEN

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Hauptsponsoren

LUZERN, den 28. Mai 2015

LUCERNA, 28 maggio 2015

PAGINA ITALIANA

HGZ No 17

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Ancora buono per il consumo lo champagne più vecchio del mondo

CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Fu ritrovato nel 2010 in un relitto in fondo al Mar Baltico. Le analisi chimiche rivelano che ha un sapore metallico ed è dolcissimo, come piaceva all’epoca.

na vera delizia nonostante 170 anni: cinque anni dopo il ritrovamento del più vecchio champagne del mondo, all’interno di un relitto affondato nel Mar Baltico al largo della Finlandia, un team di ricercatori francesi lo ha analizzato chimicamente, assaggiato e trovato ancora in buone condizioni. La nave, affondata intorno al 1840, portava con sé un carico di decine di bottiglie di champagne ritrovate intatte. I loro risultati, pubblicati nella rivista statunitense «Proceedings of the National Academy of Sciences», permettono fra l’altro di ricostruire alcune pratiche enologiche del passato e dicono qualcosa sui gusti in proposito ﬁno alla metà del 19° secolo. «Per le nostre analisi abbiamo utilizzato due millilitri e io stesso ho assaggiato un centinaio di microlitri, vale a dire due gocce», ha detto Philippe Jeandet, professore di biochimica della nutrizione all’Università di Reims, sull’analisi dei ricercatori convolti. Le due gocce delle complessive 168 bottiglie ritrovate in mare a 50 metri di profondità, gli sono state spruzzate in mano, in modo che potesse provarne l’odore e il gusto. Jeandet si è detto sorpreso nel constatare che «questo champagne era perfettamente conservato, sia dal punto di vista della composizione chimica sia da quello dell’aroma». «Noi – ha conﬁdato il professor Jeandet – abbiamo assaggiato alcune gocce, ma dal punto di vista della salute dei consumatori questo vino pregiato non può essere paragonabile allo champagne odierno». Per la cronaca: nel 2012 uno stock di 11 vini fu anche messo all’sta, raccogliendo offerte per più di 150 mila dollari.

KEYSTONE

Dopo i ristoranti sottomarini, avremo anche le cantine in fondo al mare?

pagne: Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck (oggi Piper-Heidsieck) e Juglar (assorbita nel 1829 da Jacquesson & Fils). Gli esperti sommelier descrissero il nettare biondo come «molto giovane e fresco con una nota ﬂoreale o fruttato» e «piccante», forse perché, nonostante i tappi fossero rimasti al loro posto, il riposo ultracentenario aveva causato la perdita di gran parte dell’anidride carbonica. Al posto delle L’indagine e le analisi chimiche note bollicine si poteva quindi solo percepire un lieve formicolio sulla lingua. Per condurre Le 168 bottiglie ritrovate in fondo al mare prove- la propria ricerca gli scienziati non si sono ovnivano da tre storiche case produttrici di cham- viamente affidati alle sole papille gustative, ma

hanno puntato su una serie di tecniche di laboratorio che hanno consentito di confrontare lo champagne ritrovato con quello prodotto al giorno d’oggi da Veuve Clicquot Ponsardin. Il responso è stato che lo champagne ottocentesco contiene elevate concentrazioni di ferro e rame, ha una gradazione alcolica più bassa rispetto alle versioni odierne (circa 9,5% invece che 12,3%) e ha un sapore molto dolce. Se le prime due caratteristiche dipendono da alcune differenze tecniche nella pratica di viniﬁcazione (la bassa gradazione deriva probabilmente dall’uso di lieviti meno selezionati rispetto a quelli di oggi), per quanto riguarda l’alto contenuto di zucchero si tratterebbe al contrario di una scelta ben ponderata, che rispecchia i gusti dell’epoca. Nei campioni è stata riscontrata una concentrazione di zucchero di oltre 140 grammi per litro, contro gli 80 grammi per litro di oggi. Secondo le ricostruzioni storiche, il carico affondato davanti alle coste ﬁnlandesi era destinato alle ricche famiglie della Germania, dove questo tipo di gusto era particolarmente apprezzato.

Cantina sottomarina Lo stato di conservazione delle bottiglie è stato favorito dal buio e dalla temperatura costantemente fresca delle acque del Mar Baltico. Le condizioni ideali hanno incuriosito Veuve Clicquot Ponsardin che lo scorso anno ha inviato 350 bottiglie di champagne proprio in fondo al mare, vicino a dove era stato ritrovato il relitto. Con questo esperimento, la famosa casa francese intende veriﬁcare se il ritrovamento dello champagne ottocentesco non abbia involontariamente aperto le porte a un nuovo e inu(chg/gpe) suale metodo di invecchiamento.

La Pizza candidata a patrimonio dell’UNESCO Nell’anno di EXPO, la pizza napoletana è la candidata italiana per l’ingresso nella lista del patrimonio immateriale dell’umanità Unesco. Oltre 300 000 cittadini e tra essi centinaia di personalità, realtà istituzionali, culturali e della società civile in Italia e nel mondo hanno aderito alla petizione che chiede questa candidatura. La lista dell’UNESCO riunisce il patrimonio culturale immateriale considerato più rappresentativo di un paese: in tal senso «L’Arte tradizio-

nale dei Pizzaiuoli Napoletani» rappresenta un esempio tra i più evidenti di patrimonio culturale italiano. Quest’arte, che nasce e si tramanda a Napoli, ha svolto negli anni e svolge tuttora alcune importanti funzioni culturali e sociali, tra cui la principale è il forte senso di identità dei napoletani a tale pratica in cui riconoscono i valori della convivialità e della prossimità tra i componenti della comunità partenopea.

WETTBEWERB

Zu gewinnen: ein Kisag-Bläser Gastro (1 Liter) aus Edelstahl inklusive 10 Kisag-Kapseln Was bedeutet die Abkürzung IPA? A) Interlaken Pale Ale B) India Pale Ale C) Internationally Produced Ale

Spülmaschinenfest aus Edelstahl! Der spülmaschinenfeste Kisag-Bläser aus Edelstahl verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen. Erleben Sie den Unterschied!

Desserts, Mousses und Saucen werden so einfach und schnell zubereitet, sind gut portionierbar und bleiben im Bläser gekühlt mehrere Tage frisch und servierbereit. Für Kalt- und Warmanwendung geeignet.

Der Preis im Wert von 159 Franken wurde gesponsert von Kisag, Bellach.

www.kisag.ch Einsendeschluss ist der 4.6. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 15/2015 ist Bruno Irion, Rheinfelden.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Pierre-Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

KEYSTONE

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und artverwandte Berufe. Es erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer Auflage von 28.000 Exemplaren unter anderem nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-) Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

ANZEIGE HGZ No 17

HENNIEZ lädt ins Restaurant ein Profitieren Sie von einem genussreichen Moment in einem der Schweizer Restaurants, die HENNIEZ für Sie ausgesucht hat. Nehmen Sie auf henniez.ch teil und mit etwas Glück gewinnen Sie einen von 10’000 Restaurant-Gutscheinen im Wert von je CHF 50.-.

LUZERN, den 28. Mai 2015