HetG-Hebdo 18/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

lausanne, le 31 mai 2012

no 18

CXXVIIe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

A 28 ans, le chef Fabien Beaufour joue la carte de la simplicité et travaille en étroite collaboration avec les maraîchers et artisans vaudois.

beaufour le neW-yorKais

vant de prendre les rênes du restaurant gastronomique Le Trianon au Mirador Kempinski, Fabien Beaufour a fourbi ses armes de 2005 à 2010 aux Etats-Unis, et plus particulièrement à New York. C’est là qu’il a notamment travaillé aux côtés du Suisse Daniel Humm, récemment sacré meilleur chef des Etats-Unis par la Fondation James Beard, et dont il a été le chef

de cuisine. En coulisse, le Grenoblois de 28 ans a ainsi contribué à la montée en puissance du restaurant Eleven Madison Park, d’abord récompensé par 1 étoile au Guide Michelin, puis par 4 étoiles au classement établi par le New York Times – une note (la meilleure) dont rêvent tous les restaurateurs de Big Apple. Mais au-delà de la ﬁerté liée à ce parcours exemplaire, Fabien

actuel

déVeloppement

les grandes tables de suisse s’ouvrent à l’hôtellerie suite en page ii

aza 6002 luzern

projet pharaonique à pont-la-ville

Avant-goût d’un chantier à 200 millions de francs, un hôtel cinq étoiles devrait voir le jour en Gruyère.

abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 27 07

l’ancien cuisinier d’Anne-Sophie Pic. Depuis son arrivée en Suisse début 2011, le chef du Trianon a d’ailleurs cherché à perpétuer cet «esprit new-yorkais» en demandant à des maraîchers de faire pousser certaines spécialités. Une manière d’articuler la gastronomie autour de produits simples, mais travaillés avec imagination. suite en page iV

Forum

pourquoi les rentes font débat

Le deuxième pilier est un sujet fortement controversé. En cause: le montant de la rente que touchent réellement les retraités est largement inférieur aux prévisions faites par leurs caisses de pension durant leurs années d’activité. Politiques et assurances privées sont montrées du doigt. suite en page Vi

suite en page iii

Un pro au service des pros www.prodega.ch · www.growa.ch

Beaufour dit avoir été marqué au cours de son expérience new-yorkaise par la qualité des produits disponibles sur les marchés. «Jamais auparavant je n’avais vu autant de spécialités en provenance directe de producteurs indigènes, convertis pour la plupart à l’agriculture biologique. Je me revois encore pousser un chariot rempli de légumes sur la 5e Avenue», raconte

avenue des acacias 16 1006 lausanne

e-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch

Paraît le mercredi

Basmati Uncle Ben’s

La manière la plus simple de savourer l’Asie. NESTLÉ FRISCO FINDUS La meilleure qualité et les meilleures prestations pour les glaces et les produits surgelés 071 844 85 30 www.frisco-ﬁndus.ch

atrium

lausanne, le 31 mai 2012

H et GH no 18

dans ce numéro

+ revue de + presse

Joseph deiss perd son aoc

No 18 page ii

«Joseph Deiss était compagnon d’honneur de la Confrérie du gruyère AOC. La preuve, c’est qu’il vient de perdre ce titre», relève le Journal du Sud Fribourgeois. Et d’ajouter: «Pas besoin de chercher longtemps les raisons de cette éviction: Joseph Deiss paie les positions qu’il a prises dans l’affaire du gruyère américain.» En effet «le Fribourgeois avait soutenu Emmi, dont il est membre du conseil d’administration, dans son intention de construire une nouvelle fromagerie dans le Wisconsin, aﬁn d’y produire, entre autres, du grand cru gruyère». L’ex-conseil fédéral se voit ainsi radié, ayant contrevenu à un principe cher à la confrérie: «soutenir toute initiative visant à affiner la qualité du gruyère AOC». Et non en favoriser la version américaine.

atrium les grandes tables de suisse veulent ajouter le gîte au couvert Les 51 meilleures adresses gastro du pays développent les packages restauration-nuitées

actuel iii

un Projet Pharaonique au golf de Pont-la-ville

Un premier permis de construire vient d’être délivré pour un hôtel cinq étoiles

éclairage iV

fabien beaufour, le Plus new-yorkais des chefs de cuisine vaudois

Après avoir secondé Daniel Humm, le jeune chef milite pour une cuisine décomplexée

gastronoMia 2012: du sens Pour etoffer le business

Animations et events à l’affiche de la prochaine édition du Salon professionnel régional

Forum Vi

iie Pilier (2e volet): la baisse des rentes en question

Politiques et assureurs privés sont-ils responsables du hiatus entre prévisions et réalité?

hotel & gastro union Vii

Martin flügel: un nouveau Mandat de quatre ans Le président de Travail.Suisse a été réélu à la présidence de l’organisation faîtière

tendances iX

Pique-nique haut-de-gaMMe chez relais & châteaux

En juin, onze établissements suisses de la chaîne réhabilitent le «déjeuner sur l’herbe»

beau-rivage organise son concours de dégustation Pour la 4e fois

Réservée aux œnophiles amateurs, la compétition est dotée de prix somptueux

mosaïque X

viande suisse change de logo et intensifie sa coMMunication

L’Interprofession suisse de la viande fait face à la concurrence des produits étrangers

l’avenir s’annonce radieux Pour les eMballages en Pet

Une étude identiﬁe les principales tendances du marché jusqu’à l’horizon 2020

un engageMent certifié en faveur de l’huMain et de l’environneMent Depuis 2011, Scana Alimentation SA affiche les certiﬁcations ISO les plus pointues

cahier allemand 2

stelldichein der grandes tables

Der zweitägige Event fand dieses Jahr im «Le Vieux Manoir» am Murtensee statt

logiernächte

schwerPunkt tessin

neuheiten iM schaufenster

weinkarte auf deM iPad

ein Modernes holzhaus

Die Aussichten für diesen Sommer sind trübe Die Sonnenstube der Schweiz wartet gleich mit mehreren neuen oder erneuerten Hotels auf

Im Hotel Schiff in Luzern bekommt der Gast gleich zwei Weinkarten Ein Hotel setzt auf regionales Holz und Umweltschutz

tempête dans un verre de vin

«Une faute de goût!» C’est en ses termes que le conseiller d’Etat Philippe Leuba qualifie, dans le quotidien vaudois, le fait que «la Fête cantonale des chanteurs vaudois 2013 propose en souscription des vins majoritairement valaisans et italiens» et non vaudois. Une lettre a été adressée au président de la cantonale André pierre-michel delessert Cornamusaz, dans laquelle Le Guide des Grandes Tables de Suisse, version 2012. Philippe Leuba dit «déplorer vivement» ce choix et lui demande de revoir «cet aspect fâcheux». André Cornamusaz, quant à lui, «juge l’affaire grand-guignolesque». Interrogé par le quotidien vaudois, le président de la Cantonale ne s’en laisse pas compter: «Je ne vois pas où est le problème. Le vin de la fête sera celui de a chaîne Relais & Châteaux s’est adjointe où le duo formé de Jean-Marc Soldati et Chris- Payerne et de Corcelles-prèsdepuis 40 ans des «relais gourmands», de- tian Albrecht en a fait, depuis une bonne dizaine Payerne. Pour la souscription, venus ses «grands chefs» en 2008, les Grandes d’années, une étape de choix dans le Jura ber- en plus de ces vins, nous avons Tables de Suisse s’élargissent, elles, à l’hôtelle- nois, tandis que le jeune Dario Cadonau brille voulu étoffer l’offre avec des rie, en nommant pour la première fois l’hôtelier en Engadine, au Vivanda de Brail, aux confins de vins valaisans et italiens. On a neuchâtelois Thomas Maechler au sein de son la Suisse et de l’Autriche. Deux successions à si- bien Heineken comme sponsor comité. Celui-ci est présidé depuis vingt ans par gnaler, celle de Benoît Violier, à l’Hôtel de Ville et cela ne gêne personne!» le Schaffhousois André Jaeger. de Crissier, et d’Andrea Bertarini, au Conca Les Grandes Tables de Suisse? C’est Bella, à Vacallo, une des meilleures l’aréopage des 51 meilleures adresses tables de la campagne tessinoise. de haute gastronomie du pays. Elles Avec l’équipe du Vieux Manoir au paient une cotisation annuelle (4500 Lac, à Meyriez, près de Morat, dont le francs) et bénéficient d’un réseau, chef de cuisine Franz Fäh, les deux sous la forme d’un guide de 272 pages, «régionaux de l’étape» membres des étendu aux applications virtuelles moGrandes Tables (et du comité), Pierdernes, dont un site Internet servant rot Ayer, depuis dix ans, cette année, au de portail à chaque enseigne. 17 hôtels, Pérolles, en ville de Fribourg, et Alain l e c h i f f r e pierrot méritant l’étiquette de luxe, sont parBächler, depuis quinze ans aux Trois ayer et tenaires. Et cette année, l’offre de «paTours, à Bourguillon, avaient organisé alain ckages» entre le couvert et le gîte a été des réjouissances dignes de leurs hôtes. bächler développée. A Meyriez, ils ont eu droit à un specmembres A la fin du week-end de l’Ascension, tacle de Michel Sapin et à un… loto et à du comité l’association a tenu son assemblée géPont-la-Ville, à un grand buffet de prodes Grandes nérale en terres fribourgeoises, entre duits du terroir. La plupart des chefs, C’est le prix en francs d’une Tables , grands Meyrier, près de Morat, et la Gruyère, et leur conjoint, ont répondu présents, colonie d’abeilles, une parmi ordonnateurs au Golf de Pont-la-Ville (lire en page permettant au photographe «officiel» les nombreuses colonies qui de l’événement III). C’est même la seule occasion où Pierre-Michel Delessert de prendre étaient au cœur d’un trafic tous les membres se rencontrent, explique Mar- une «photo de famille», devant un Moléson qui d’apiculteurs qui, selon l’Office tial Braendle, de Vouvry/VS, qui quitte le co- n’avait toutefois pas daigné enlevé sa toque de vétérinaire fédéral, a sa part de responsabilité dans les pertes mité après une vingtaine d’années. Il sera rem- nuage. placé par la seule cheffe de l’aréopage, Tanja Vice-président de l’association, Claude Frôté, importantes des professionGrandits, qui a repris le légendaire Bruderholz du Boca à Saint-Blaise (NE), a souligné que les nels durant l’hiver dernier. à Bâle en été 2008. Propriétaire du Beau-Rivage meilleurs chefs du pays sont en croisade perma- La société qui proposait ces de Neuchâtel depuis 2010, Thomas Maechler, la nente, «pour lutter contre le fastfood et se battre colonies au prix de 135 francs rejoint: il est le premier hôtelier au comité, avec pour un savoir-faire» et «pour être un exemple l’unité prétendait avoir son la volonté de développer «la synergie» entre la pour ceux qui hésitent à entrer dans les ordres siège dans le canton de Zoug. restauration «étoilée» et l’hôtellerie «de luxe». de la cuisine et du service», au moment où «la Des investigations supplémenCes deux tout juste quadras vont rajeunir le co- clientèle est de plus en plus exigeante et la CCNT taires ont révélé que des apimité, présidé depuis vingt ans par le Schaffhou- insupportable». Seule pique virulente — sans culteurs avaient importé ces sois André Jaeger, également membre du conseil autre précision — d’une association qui se veut colonies d’abeilles illégalement d’administration de Relais & Châteaux (Suisse) avant tout une amicale. «On a besoin de s’entrai- en Suisse, lesquelles auraient depuis trois ans, mais absent de la réunion, car der dans la cuisine et ça, c’est quelque chose qui transité par différents postes en voyage. Deux nouvelles adresses ont été ac- nous tient», commente Pierrot Ayer. de douane non desservis de la cueillies dans le groupement, le Cerf, à Sonceboz, Pierre thomas région de Rafz/ZH.

les grandes tables de suisse veulent ajouter le gîte au couvert L

135

lausanne, le 31 mai 2012

actuel

iii

H et GH no 18

Un premier permis de construire délivré pour le projet du Golf de Pont-la-Ville

Nouveau président au WTF Lucerne

hors-d’œuvre d’un chantier pharaonique devisé à 200 millions, un hôtel cinq étoiles d’une centaine de chambres devrait voir le jour en gruyère

es «grands projets» du Golf de Pontla-Ville, en face du viaduc de l’autoroute N12, surplombant le lac de la Gruyère, étaient sur toutes les lèvres, lors de la journée de détente des chefs des Grandes Tables de Suisse (lire en p. II). Les promoteurs de ce projet pharaonique (200 millions de francs) ont reçu un premier permis de construire, il y a quelques jours. Délivré par le préfet de la Gruyère, il concerne la construction d’un hôtel cinq étoiles d’une centaine de chambres.

comme une structure d’hébergement, des salles pour mariages ou séminaires et des restaurants. A Pont-la-Ville, l’hôtel cinq étoiles offrira 210 lits répartis dans 105 chambres. Il est prévu d’aménager trois restaurants, l’un gastronomique — actuellement, le restaurant est noté 12 points sur 20 au guide GaultMillau —, l’un italien et l’autre de spécialités gruériennes, face au Moléson. Un vaste centre de santé (Spa) complètera l’offre hôtelière. Un contrat de gestion par le groupe tessinois Giardino, présent à Ascona et, depuis décembre 2011, à Champfèr près de Saint-Moritz, dans Derrière le projet, un groupe l’ex-Chesa Guardalej, a été signé, assure M. Müller. international de Haute-Savoie L’ensemble, avec des bâtiments en terToutefois, ça n’est là qu’une étape. Prorasses épousant le relief accidenté du terpierre-michel delessert chainement, la commune de Pont-larain en surplomb sur le lac artificiel de la Ville doit mettre à l’enquête publique Un paysage idyllique appelé à devenir la toile de Gruyère, représente un investissement de la modification de son plan d’aména- fond d’un vaste complexe golfique à Pont-la-ville. près de 200 millions de francs, avec des gement local, pour la «zone golfique». parkings en sous-sol. Le projet dans son Cette étape devrait se dérouler cet été ensemble devrait générer 170 emplois. En et le plan pourrait être adopté cette année en- chines. Il précise: «Nous dirigeons nos propres juillet 2009, le gendre du propriétaire du groupe core. Ensuite, les promoteurs pourront déposer golfs» qui sont entretenus par une filiale spécia- Benedetti, Ludovic Ducerf, président de Golf de d’autres demandes de permis de construire pour lisée dans la maintenance de parcours. Parmi la Gruyère SA, avait détaillé le projet, aux côtés diverses étapes. Il est prévu d’édifier, en plus de ses réalisations, Benedetti cite plusieurs par- de l’architecte Olivier Charrière, de Bulle. l’hôtel, plusieurs bâtiments, comprenant des cours voisins de la Suisse, tels le golf d’EvianLes Müller promettent une conférence salles de séminaire et des résidences hôtelières les-Bains, de Bossey, près de Genève, et de Cha- de presse, lorsque l’ensemble des permis de ou permanentes. Le parcours de golf lui-même monix, et plusieurs réalisations dans le Midi de construire auront été délivrés, en principe à la France, tels le prestigieux Royal Mougins ou la fin 2012. Car si la construction est échelonsera prolongé et son périmètre agrandi. Derrière le couple formé de Urs et Martine le Golf de Saint-Donat, tous deux près de Grasse. née par étapes sur cinq ans au moins, il n’est pas Müller se profile le groupe international Be- Sans compter des réalisations au Maroc, en Es- prévu de commencer les travaux avant que l’ennedetti, basé à Passy, en Haute-Savoie (France). pagne, en Italie, au Luxembourg, aux Seychelles semble ait obtenu toutes les autorisations néSur son site Internet, ce groupe, entièrement en et à l’Ile Maurice (pour le compte du groupe hô- cessaires. Une manière de maintenir la pression mains familiales, se targue d’avoir entrepris de telier Constance). pour faire aboutir ce très vaste projet… «On a A à Z une centaine de parcours de golf. Il emploie Les ensembles sont de toutes tailles, avec hâte de pouvoir accueillir nos premiers clients», quelque 600 personnes et fait tourner 300 ma- une prédilection pour des services intégrés, confie Martine Müller. Pierre thomas

Président et CEO des Hôtels Kempinski, Reto Wittwer rejoint le World Tourism Forum Lucerne en qualité de nouveau président du Comité consultatif, un panel de treize experts de l’industrie des voyages, du tourisme et de l’hôtellerie. Avec plus de trente ans dans la branche, à son poste actuel depuis 1995, Wittwer compte parmi les présidents directeurs généraux depuis le plus longtemps en exercice. «Le World Tourisme Forum Lucerne offre une remarquable plateforme de dialogue avec la nouvelle génération, pour l’échange d’idées et pour la motivation des jeunes talents, a-t-il commenté. C’est pourquoi j’ai accepté avec ﬁerté et plaisir.» Prochaine (blg) édition du Forum: avril 2013

Vinorama, deux ans après Avec un chiffre d’affaires en hausse de plus de 170%, passant de CHF 316 727.– en 2010 à CHF 543 648.– en 2011, les résultats de Lavaux Vinorama sont qualiﬁés de très encourageants – en dépit de charges importantes dues à de très larges plages d’ouverture. Une politique cependant poursuivie et même développée, puisque la période d’exploitation 7 jours sur 7 passe de quatre à cinq mois en 2012 (soit de juin à octobre). Les résultats du 1er trimestre 2012 sont excellents: plus de 150 00 bouteilles vendues, et largement plus de 15 000 visiteurs par an, dont 380 groupes provenant notamment des marchés asiatique et russe, et de nombreuses entreprises (blg) romandes et alémaniques.

a n n o n c e

Collectionnez &

Gagnez

nez s n o i ct faite u e l l Co ns et age a de ir o 5 b e au t 0 sets a! 0 ti er p a r d e s 2 Ky o c t x sor uteau co

Maintenant un bon sur chaque emballage 1l de QimiQ Classic et QimiQ Whip!

www.emmi-food-service.ch

QimiQ – la base sans stabilisateurs pour toute la cuisine sucrée et salée. | Contient seulement 15% Temps de préparation | Produit à plus court la crème pure et 19% de matières grasses

éclairage

lausanne, le 31 mai 2012

H et GH no 18

fabien beaufour, le plus new-yorkais des chefs étoilés vaudois Marqué par son expérience à new york auprès de daniel humm, le chef de 28 ans milite pour une gastronomie décomplexée.

Rezidor se développe en Géorgie Le groupe hôtelier Rezidor vient d’annoncer la construction d’un nouvel établissement à Tsinandali, dans le sudest de la Géorgie, dont l’ouverture est prévue en 2014 sous l’enseigne Radisson Blu Resort. Doté de 100 chambres et dessiné par l’architeche new-yorkais John Fotiadis, l’hôtel jouera la carte de l’œnotourisme et de la nature puisqu’il sera situé au cœur de vignobles centenaires et de jardins botaniques, tout en étant entouré par le relief accidenté propre à cette région du Caucase. Pas étonnant dès lors que les concepteurs du projet aient prévu d’intégrer dans le complexe une cave de 4000 m2 destinée aux dégustations et autres événements festifs. L’établissement complètera l’offre de Rezidor en Géorgie, qui y exploite déjà le Radisson Blu Iveria à Tbilisi et le Radisson Blu Hotel Batumi sur la côte est de la mer Noire. Le groupe, d’ailleurs, est l’un des principaux opérateurs dans la région et a l’intention de (pcl) consolider à l’avenir sa position.

Four Seasons double la mise à Shanghai Surnommé le «Manhattan de Shanghai», le district de Pudong accueillera d’ici à l’été le second hôtel Four Seaons de la ville. L’établissement de 187 chambres (dont 15 suites) sera installé dans la nouvelle 21st Century Tower, haute de 55 étages, et située à proximité directe du centre ﬁnancier. Dans le même gratte-ciel, Four Seasons proposera aussi à la vente des résidences privées (73 au total) avec service hôtelier. Implanté depuis 2002 en Chine, le groupe a des hôtels à Hong-Kong, Macau, Hangzhou et, bientôt, à Guangzhou. Une douzaine de projets sont en (pcl) développement dans le pays.

Accor: offre spéciale pour Tim Burton A l’occasion de l’exposition consacrée jusqu’au 5 août prochain par la Cinémathèque française à Tim Burton, le groupe Accor propose un arrangement dès 95 euros comprenant la nuitée, le petit déjeuner et l’entrée. Une occasion unique de découvrir un Tim Burton à la fois dessinateur, peintre, vidéaste, photographe et inventeur de sculptures bigarrées et stupéﬁantes. Après le succès de l’exposition au MoMA à New York, la Cinémathèque française se propose ainsi d’explorer toute l’étendue du talent du cinéaste américain à travers plus de 700 œuvres, l’envers du décor de ses ﬁlms et des extraits des plus célèbres. www.accorhotels.com

L’esprit du jeune chef d’origine grenobloise se retrouve notamment dans son agneau de Jaman roulé dans l’ail noir.

algré son jeune âge, Fabien Beaufour donne l’impression d’avoir déjà vécu plusieurs vies. A 14 ans, il entreprend une formation de cuisinier dans la région de Grenoble d’où il est originaire, et effectue plusieurs stages professionnels, dont l’un auprès d’une cuisinière autodidacte qui tient l’Auberge Féfette à Montferrat. Une rencontre marquante – «La patronne en savait plus que mes professeurs!» –, et qui en annonce une autre. «L’autre», si l’on ose ainsi parler de la seule femme à avoir jamais décroché 3 étoiles au Guide Michelin en France, c’est Anne-Sophie Pic. Fabien Beaufour décroche un premier stage chez elle alors qu’il est encore en formation, puis y retourne après un séjour de six mois en Angleterre effectué au sortir de son apprentissage. De son propre aveu, le travail à Valence est «dur», mais le jeune homme réalise que «c’est là qu’il veut être». «Le talent, la rigueur et la sensibilité d’Anne-Sophie Pic, chez qui j’ai travaillé à tous les postes, ont guidé mon parcours, et le guide toujours. Quand un chef de sa trempe vous engage et vous soutient, vous vous sentez en conﬁance. Il est important d’apprendre tôt les gestes justes», conﬁe le Grenoblois installé en Suisse depuis février 2011, date à laquelle il a pris les rênes du restaurant gastronomique Le Trianon (1 étoile au Guide Michelin, 15/20 GaultMillau) à l’hôtel Le Mirador Kempinski.

dison Park. Le Suisse, récemment sacré meilleur chef des Etats-Unis par la Fondation James Beard (voir HGH n° 16/2012), le nomme chef de sa brigade. A partir de ce momentlà, Fabien Beaufour contribue à la montée en puissance de l’établissement qui reçoit d’abord 1 étoile au Guide Michelin, puis 4 étoiles au classement établi par le New York Times. «Pour les restaurants de la ville, c’est la consécration ultime. Du jour au lendemain, nous avons affidr ché en permanence complet, midi et soir.» L’aventure est à la hauteur de l’exploit accompli: il œuvre en coulisse à la réussite de cette adresse aujourd’hui classée au 10e rang du palmarès des 50 meilleures tables établi par le magazine anglais Restaurant, et s’immerge à fond dans cette ville où il se sent vite comme chez lui.

Unis. On est en 2006. «J’ai écrit à tous les chefs new-yorkais du guide. Le seul à m’avoir répondu est Thomas Keller, qui m’a invité une dizaine de jours en Californie, où il exploite un second établissement.» Lors de son stage, Fabien Beaufour est jaugé sur la base d’un menu à deux plats Une approche décomplexée qu’il doit réaliser en quatre heures. Entre le StPierre et le râble de lapin, il glisse une recette Plutôt que de rester dans l’ombre de Daniel traditionnelle pour «faire patienter M. Keller» – Humm, à qui il reste très lié, le Grenoblois dédes pommes soufflées servies dans une serviette cide de s’installer en Suisse, où il développe son artichaut – et s’en tire avec les honneurs du pa- style depuis un an au Trianon. Très attaché tron, qui intègre illico la curiosité dans aux produits du marché, il collabore son menu. «Cela résume l’état d’esprit avec des maraîchers de la région, à qui qui règne là-bas. Il n’y a pas de jalouil demande de faire pousser des variésie, juste l’envie d’apprendre toujours tés spéciales de légumes et de fleurs coet encore», relève Fabien Beaufour. A mestibles. Car ici l’innovation n’est pas peine rentré en Europe, le cuisinier se uniquement liée à la technique, mais voit proposer par Christophe Bellanca, aussi à l’agencement des saveurs et des le second d’Anne-Sophie Pic avec qui il couleurs. «Par rapport à New York où a déjà travaillé, un poste de second aux la clientèle est très pointue et ne parEtats-Unis, d’abord en Californie, puis donne rien, la gastronomie présente à New York. «Je pensais que j’y allais en Europe un visage figé et convenu. A fabien pour une année, j’y suis resté de 2005 à titre personnel, je privilégie une apbeaufour 2010.» proche décomplexée.» A ses yeux, le développe Son rêve américain n’a rien d’une luxe ne se limite pas au choix des proun concept lubie touristique. On s’en rend compte gastronomique duits (foie gras, caviar, etc.), mais pluen l’écoutant parler de son métier dans urbain et simple, tôt à l’inventivité déployée par le chef. une langue concise, sur un tempo alle- dans l’esprit de Il cite son agneau de Jaman roulé dans gro et sans même reprendre son souffle. l’ail noir avec petits farcis niçois, ou celui qui a fait Le signe d’une passion dévorante, bien encore la salade de M. Chevalley de la le succès du sûr, mais aussi d’une exigence et d’une eleven Madison ferme Primapraz avec barba di frate, Un parcours guidé par l’exigence curiosité qui dictent son parcours. «En feuilles d’ail des ours et de capucines Park. France, je me sentais frustré. A 19 ans, et fleurs sauvages. «Au Eleven Madison Après Anne-Sophie Pic, Fabien Beaufour rejoint j’étais chef de partie à La Pyramide et mes ho- Park, nous avions à midi des menus à 58 dollars. Patrick Henriroux en tant que chef de partie mologues avaient tous 25 ans. Je me rendais C’est la preuve qu’on peut démocratiser la gasviande à La Pyramide, à Vienne, où l’ambiance compte que personne n’allait me proposer de tronomie sans renoncer à la qualité, une philoest selon ses dires plus «masculine et bruyante». poste de second ou de chef avant longtemps», sophie sur laquelle je me base pour développer L’appel du large survient à l’occasion de la sortie résume-t-il. Le déclic intervient quand il re- un futur projet.» Patrick claudet du premier Guide Michelin consacré aux Etats- joint Daniel Humm au restaurant Eleven Ma-

Résidences secondaires: débat animé le comité de l’initiative franz weber refuse l’idée que des logements déjà existants puissent être vendus ou transmis par succession. Emise par le groupe de travail chargé de négocier la mise en œuvre de l’initiative, cette idée va selon le comité à l’encontre de la volonté populaire. L’ordonnance à laquelle œuvre le groupe de travail garantit, dans sa formulation actuelle, les droits acquis avant le vote limitant à 20% la proportion de résidences secondaires dans une commune, souligne Pierre Chiffelle, conseiller juridique de la Fondation Franz Weber, qui se dit opposé à ce principe. «Des résidences principales, une fois vendues ou héritées, pourront devenir des logements secondaires. Le transfert risque d’être massif», prédit Pierre Chiffelle. De plus, «la hausse des prix, à l’achat ou à la lo-

construire que les communes ont délivrés depuis le 11 mars, et qu’elles vont continuer d’octroyer jusqu’à l’entrée en vigueur de l’ordonnance, le 1er septembre prochain au mieux, ou cation, est programmée. Elle pénalisera les gens le 1er janvier 2013 au plus tard». La position de qui cherchent à s’établir dans ces communes», la Confédération est que la limite de 20% acceptée par le peuple le 11 mars s’applique à toutes relève-t-il. De son côté, le vice-directeur de l’Office fédé- les demandes de permis de construire déporal du développement territorial (ARE) Stephan sées après cette date. La ministre de l’environScheidegger relève que le problème est connu nement Doris Leuthard a recommandé le 21 mai et a donné lieu à d’intenses discussions dans le aux communes d’attendre l’ordonnance. L’orgroupe de travail. «L’initiative ne parle que de donnance envisage d’autoriser de nouvelles rési‹construction› de résidences secondaires», sou- dences secondaires dans les communes qui ont ligne-t-il, et le projet d’ordonnance prévoit que dépassé le taux de 20%, à condition qu’il s’agisse les cantons peuvent prendre des mesures contre de «lits chauds». «Il s’agit alors de s’assurer que les éventuels effets indésirables de la solution c’est bel et bien le cas. Nous exigeons des garanproposée. Selon Pierre Chiffelle, le texte en dis- ties sérieuses», conclut Pierre Chiffelle. (ats) cussion «reste en outre muet sur les permis de

lausanne, le 31 mai 2012

éclairage H et GH no 18

Gastronomia 2012: «On ne peut faire de business sans apporter du sens!» concours, tables rondes, masterclasses, invité d’honneur: la 2e édition du salon new generation table sur un contenu dense pour attirer le visiteur Bien sûr, Gastronomia est d’abord un Salon, soit une sorte de galerie marchande ultra-spécialisée, où se concentrent, durant quelques jours, les principaux fournisseurs de biens et de services de la branche hôtellerie-restauration romande. Sur ce point, l’organisateur MCH Beaulieu, à six mois de l’ouverture du Salon, peut raisonnablement escompter atteindre ses objectifs de 150 exposants et 10 000 visiteurs, tous professionnels. Mais tel qu’elle est en voie d’élaboration par sa directrice, l’édition 2012 de Gastronomia ne se résumera pas à des échanges, aussi fructueux soient-ils, entre clients et fournisseurs. «En 2010, les visiteurs ont insisté sur le fait qu’ils aiment bien valoriser leur visite par une plus-value d’informations, explique Laurence Aus der Au-Droz. On se rend compte que dans ce cadrelà, on ne peut faire de business sans apporter du sens.» Elle-même hôtelière formée à l’EHL et bénéﬁciant de vingt-cinq ans d’expérience dans le métier, la bouillonnante directrice a mis le paquet pour fournir du contenu, favoriser l’échange et la découverte et mettre en valeur la formation.

Cocktails sans alcool, dégustations, design italien et gastronomie danoise Le 1er Concours intercantonal romand des apprentis de cuisine et du service aura ainsi lieu à Gastronomia, chaque jour, dans l’Arène, point nodal des animations et événements. Basé sur l’utilisation des produits du terroir romand, organisé par Hotel & Gastro Union et sous la présidence d’honneur de Benoît Violier, la compétition est basée sur le travail d’équipe; un jury présidé par Jean-Michel Martin désignera chaque jour les gagnants. Pour encourager les jeunes à découvrir les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, Gastronomia met d’ailleurs en place un partenariat avec le Salon des métiers et de la formation, qui se tiendra à Beaulieu un mois avant Gastronomia; les écoliers qui visiteront le salon y auront la possibilité de recevoir des invitations pour une visite guidée de Gastronomia. Côté concours, le Salon accueillera également le 3e Championnat suisse des écaillers, visant à promouvoir et développer le service des fruits de mer en Suisse. Une dizaine de concurrents s’affronteront mardi 6 novembre dès 14h au cœur de l’Arène, devant un jury comptant notamment en ses rangs la Cheffe de l’année Gault Millau 2012, Maryline Nozahic; le vainqueur remportera son ticket pour les championnats du monde de la discipline et le plateau gagnant sera mis en vente sur le Salon au profit d’une œuvre caritative. Le lundi 5 novembre, dès 14h, les visiteurs pourront assister au 1er championnat suisse de «mocktails» – néologisme anglais pour désigner les cocktails sans alcool – organisé par Kathrin Leisi, présidente de Swiss Barkeepers Union et opposant trente concurrents – dix professionnels, dix aspirants et autant d’amateurs «passionnés». Enfin, plusieurs masterclasses auront lieu chaque jour, sur inscription, notamment des dégustations de prestige commentées par Dominique Fornage, fondateur de l’Ecole Nobilis du vin. Grâce à la participation de plusieurs invités, dont Daniel Dufaux, président des Œnologues suisses, des discussions et débats auront lieu lors de ces dégustations, afin d’encourager l’échange entre sommellerie et œnologie. Alliant design et modernité, le concept Well Made Italy, hôte d’honneur du secteur hôtellerie, transporte les visiteurs au cœur du style italien. C’est dans la halle Premium, sur un espace d’environ 400 m2, que l’architecte milanais Paolo Maria Fumagalli mettra en scène quatre zones thématiques mariant matières, mobilier, textures, couleurs et lumières: wellbeing, wellness, welldone et wellcoming. Sa directrice le répète: Gastronomia 2010 était le Salon de la survie, l’édition 2012 sera celle du «Salon qu’on veut vraiment faire, pour tous les professionnels de la branche, pas un mini-Salon national, mais une véritable manifestation régionale fournissant une image haute définition de la branche». Régional ne veut pas dire refermé sur lui-même: confirmée il y a quelques jours, la présence du Danemark comme invité d’honneur du secteur gastronomie sert parfaitement les ambitions culturelles et pédagogiques de Gastronomia – la Scandi-

navie, depuis quelques années, faisant désormais ﬁgure d’avant-garde en matière de haute cuisine. «Le Danemark disposera d’un stand de 120 m2 dans la halle Classic, précise Laurence Aus der Au-Droz. On pourra y découvrir ce mélange unique de savoir-faire culinaire, de design et de produits bio qui marque aujourd’hui la tendance.» Dans les rangs de la délégation danoise, quelques jeunes talents affronteront leurs homologues romands en joutes culinaires promettant quelques jolis moments. Et oui, René Redzepi sera de la partie... peut-être. «Il est invité et il est au courant, explique la directrice de Gastronomia. Mais avec son agenda de ministre, il ne peut encore conﬁrmer sa venue. On croise les doigts, mais s’il ne vient pas, il y aura d’autres blaise guignard chefs danois.»

Les équipes participant au concours doivent être composées de trois membres.

a n n o n c e

Prévoyance de vieillesse: Sécurité et constance

Restaurant Brasserie Küchlin, Bâle

Caisse de compensation GastroSocial: Relevé de compte de votre compte individuel Compte individuel (CI) Chaque caisse de compensation tient un compte individuel (CI) au nom des assurés qui y sont afﬁliés. Tous les revenus, les périodes de cotisations ainsi que les boniﬁcations pour tâches d’assistance sont inscrits sur les CI. En cas de lacunes, les prestations d’assurance seront généralement réduites. Extrait de compte Pour savoir si votre employeur a déclaré correctement votre salaire, vous avez la possibilité de commander par écrit un extrait de votre compte à sa caisse de compensation.

Service en ligne Il vous est loisible de commander en tout temps des extraits de compte via notre site Web ou via www.avs-ai.info. Sur ce site, rubrique services, vous pouvez consulter différents mémenti. Le mémento 1.01 se rapporte au compte individuel et au relevé de compte.

Avez-vous des questions au sujet de votre prévoyance? Nos news et sommaires sous www.gastrosocial.ch peuvent vous être utiles. Bien entendu, nous vous conseillons volontiers par téléphone.

Relevé de compte général Un relevé de compte général mentionne tous les revenus qui ont été décomptés pour vous auprès d’une caisse de compensation suisse. Vous pouvez commander gratuitement un tel relevé auprès d’une des caisses de compensation auprès de laquelle vous étiez assuré.

Institution GastroSuisse

GastroSocial Caisse de compensation Postfach 5001 Aarau

T 062 837 71 71 F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Forum

lausanne, le 31 mai 2012

H et GH no 18

2 pilier: rentes à la baisse e

le deuxième pilier est un sujet fortement controversé. de fait, ce que touchent réellement les retraités est largement inférieur aux prévisions faites par leurs caisses de pensions durant leurs années d’activité. Politiques et assurances privées sont montrées du doigt.

haque début d’année, tout employé doit recevoir un avis de sa caisse de pension indiquant entre autres la rente annuelle probable qu’il touchera à sa retraite. Or, celui qui observe l’évolution des rentes ces dix dernières années a de quoi être effrayé. Les rentes annuelles prévues sont aujourd’hui bien inférieures de plusieurs milliers de francs à ce qui avait été pronostiqué sur le papier. Explications.

1. le taux d’intérêt minimal En 1985, le 2e pilier est devenu obligatoire. Il fonctionne sur le principe de l’épargne, et vient s’ajouter à la rente AVS. Un capital est accumulé jusqu’à l’âge de la retraite, à partir duquel une rente est versée. L’idée étant que le capital vieillesse soit construit à partir de trois sources différentes: les cotisations des employés, celles des employeurs et le produit des intérêts. C’est la raison pour laquelle le Conseil fédéral a décidé en 1985 de ﬁxer le taux d’intérêt minimal à 4%. Ce qui signiﬁe que l’argent épargné pour le 2e pilier rapportait chaque année 4% d’intérêts. Or depuis 2003, le Conseil fédéral a diminué à plusieurs reprises le taux d’intérêt minimal. Aujourd’hui, il n’est plus que de 1,5%, une diminution qui frappe durement les rentes. En effet, un pourcent de moins ou de plus comptabilisé sur l’activité professionnelle de toute une vie représente plusieurs centaines de francs de différence sur la rente mensuelle. Sur la base d’un salaire mensuel moyen de 5000 francs suisses, cela représente 4000 francs de moins de rente annuelle. Le Conseil fédéral a fondé cette nouvelle diminution sur la baisse des revenus liés aux intérêts sur le marché des capitaux et sur le mauvais comportement de la bourse. Les assurances privées qui sont à la tête des caisses de pension considèrent pourtant que le taux d’intérêt minimal est encore trop élevé. La baisse du taux d’intérêt minimal reste donc un sujet controversé. Il est vrai que les revenus du capital ont fondu comme neige au soleil. Il n’empêche que par le passé les assurances privées ont gagné beaucoup d’argent avec les caisses de pension. Dans les années 90, les revenus du capital rapportaient bien plus que 4% d’intérêts. Au milieu de ces mêmes années, Hugo Fässler, Conseiller national à l’époque, avait demandé d’élever le taux d’inté-

rêt minimal, demande qui avait été refusée par le Conseil fédéral. La justiﬁcation étant que plutôt que d’élever le taux on préférait le maintenir en l’état, soit à 4%, et le maintenir tel si la situation tendait à se péjorer. Aujourd’hui les revenus du capital ont chuté, le Conseil fédéral n’en a pas moins baissé le taux d’intérêt minimal au grand dam de l’Union Syndicale Suisse (USS) et de Tavail.Suisse. Colette Nova, alors responsable des assurances sociales à l’USS, commentait sur le sujet en 2002: «Dans les années de vaches grasses, les assurances se sont mises 20 milliards de francs dans les poches.»

LPP 2. le taux de conversion

En 2004, le taux de conversion était de 7,2%. Ce qui veut dire que pour 100 000 francs de capital vieillesse, la rente annuelle s’élevait à 7,2% de ce capital. Le Parlement a décidé par la suite de baisser ce taux à 6,8% jusqu’en 2014. Concrètement, et sur cette même base, cela signifie 400 francs amputés de la rente annuelle! La majorité bourgeoise justifie cette baisse par l’allongement de l’espérance de vie. Une position qui n’est absolument pas partagée par l’USS et Travail.Suisse: «Les milliards de bénéfices empochés par les assurances privées grâce à l’argent des caisses de pension appartiennent aux assurés», selon les termes de Martin Flügel, président de Travail.Suisse. Si l’on ne s’était pas empressé de baisser le taux de conversion, l’argent des assurés en aurait profité. Par ailleurs, «avant

de baisser le taux de conversion, nous exigeons une vraie transparence de la part des assurances privées», commente le président de Travail.Suisse. Peine perdue: le Parlement a opté pour la baisse du taux de conversion. En 2009, la majorité bourgeoise au Parlement voulait même faire adopter une nouvelle baisse à 6,4%. Syndicats, organisations professionnelles et partis de gauche s’y sont opposés avec force par le biais d’un référendum remporté avec une majorité des deux tiers. Malgré cela, le Conseil fédéral aimerait à nouveau pratiquer une nouvelle baisse à 6,4%. Or le journal des consommateurs Saldo a mis en évidence le fait que les assureurs privés ont basé leur calcul sur un pronostic de l’espérance de vie trop élevé, à savoir qu’un homme de 65 ans toucherait une rente pendant encore 20,5 ans. Les faits ramènent ce chiffre à 17,1 ans. Autrement dit, les hommes en Suisse vivent en moyenne jusqu’à 82 ans. De la même façon, les assureurs se basent sur une durée de la rente de 27,1 ans chez les femmes alors que la réalité ramène ce chiffre à 20,8 ans! Ce sont dès lors les sociétés d’assurances et leurs caisses de pension qui proﬁtent de la baisse du taux de conversion. Car l’argent est versé peu à peu. Et pendant ce temps, les caisses placent l’argent pas encore versé de manière lucrative.

3. coûts d’administration élevés

Dans le cadre des caisses de pension, les coûts d’administration sont dix fois supérieurs à ceux de l’AVS. D’un côté, la gestion d’un montant total de 700 milliards de francs est plus lourde que la redistribution directe des cotisations sous forme de rentes comme c’est le cas pour l’AVS. D’un autre côté, plus de la moitié du capital du 2e pilier est administrée par des assurances privées, lesquelles doivent faire des bénéfices afin de pouvoir verser les meilleurs bonus possibles aux dirigeants et aux actionnaires. Ce qui les conduit à pratiquer des coûts d’administration élevés. De façon très visible, car à l’inverse, ces coûts sont moindres dans les caisses qui ne recherchent pas le profit, comme GastroSocial et Hotela. Autrement dit: plus les rendements des assurances privées sont élevés, plus les rentes des assurés sont faibles. Mario gsell adaptation: laurent schlittler

keystone

Pour des magasins «plus ouverts» Zurichois et Lucernois se prononcent le 17 juin prochain sur les heures d’ouverture des magasins. Dans le canton de Lucerne, les autorités proposent d’allonger les horaires du samedi d’une heure. En terres zurichoises, une initiative du PLR demande carrément la libéralisation totale des heures d’ouverture. L’initiative libérale-radicale «Le client est roi!» est soutenue par l’UDC ainsi que des représentants du tourisme, des PME et des consommateurs. Le gouvernement et la majorité du parlement zurichois la rejettent en revanche. Le texte demande que les magasins puissent ouvrir n’importe quand, dimanche et jours fériés compris. Il s’agirait d’une première en Suisse. En cas d’acceptation, l’initiative ne pourra toutefois pas être appliquée tant que la législation fédérale interdit le travail le dimanche. Actuellement, la loi zurichoise sur la vente de détail est déjà l’une des plus libérales de Suisse. Les horaires y sont totalement libres du lundi au samedi. Les magasins du canton peuvent en outre ouvrir quatre dimanches par an. Tout indique donc que l’initiative du PLR sera refusée par les citoyens. Le régime lucernois en la matière est plus restrictif. Dans ce canton, l’ouverture des magasins est taboue le dimanche et plus courte le samedi. Ce jour-là, les magasins ont le droit d’ouvrir jusqu’à 16h00 et jusqu’à 18h30 durant la semaine. Le gouvernement et le parlement lucernois proposent d’étendre l’horaire du samedi jusqu’à 17h00, comme c’est le cas dans de nombreux cantons. But de l’opération: empêcher les Lucernois d’aller faire leurs courses en terres voisines. (ats)

Congés parentaux: le congé paternité fait lentement son chemin en Suisse Par rapport à l’an dernier, l’enquête annuelle menée par travail.suisse montre une légère progression du congé accordé aux nouveaux pères, notamment dans le jura et à fribourg Même si le congé paternité a peu progressé depuis l’an dernier, l’enquête annuelle de Travail.Suisse montre que les employeurs publics sont à l’écoute des besoins de leurs employés ayant charge de famille. Le syndicat milite pour un congé paternité de quatre semaines. Travail.Suisse présentait la semaine dernière à Berne pour la 5e année consécutive les résultats de son enquête sur les congés parentaux auprès des employeurs publics (Confédération, cantons et grandes villes). Elle montre que les réglementations locales sont très souvent plus généreuses envers les employées devenues mères que celles contenues dans la loi. Il en va de même pour le congé paternité et le congé d’adoption, selon l’organisation faîtière syndicale.

Un vrai congé paternité dans une administration cantonale suisse sur deux Ainsi, dans les conventions collectives de travail, le congé makeystone ternité accordé est souvent de 16, voire de 18 semaines payées à Réunis en assemblée, les délégués de Travail. 100%, alors que la loi prévoit un minimum de 14 semaines à 80%. Suisse ont réélu le président sortant. Le congé paternité, lui, fait lentement son chemin. Les coûts sont actuellement supportés individuellement par les employeurs. Un «vrai» congé paternité est ainsi pratiqué par la moitié des cantons gressé dans les cantons du Jura et de Fribourg, qui ont adopté un suisses, dont toutes les administrations cantonales romandes, temps réservé et payé pour les pères de respectivement 12 jours relève Valérie Borioli Sandoz, responsable de la politique de l’éga- (17 en cas de naissances multiples) et de 5 jours. Du côté des 25 lité à Travail.Suisse. Ces treize cantons accordent au moins cinq plus grandes villes, Lausanne et Berne sont les plus généreuses, jours. Certains offrent en outre la possibilité de transférer des avec un congé paternité de trois semaines. La lanterne rouge est jours de congé supplémentaires de la mère au père. Par rapport Neuchâtel, avec un jour de congé. Mutualisés grâce à une soluà l’année passée, la cause du congé paternité a notamment pro- tion nationale, ces congés deviendraient accessibles aux petites

et moyennes entreprises, écrit Travail.Suisse, qui revendique de longue date un congé paternité de quatre semaines. L’investissement serait de 180 millions de francs. Il atteindrait 3,5 millions pour le congé d’adoption, selon le syndicat. La nouvelle conseillère nationale Valérie Piller Carrard (PS/ FR) déposera lors d’une prochaine session du Parlement un texte demandant que, par souci d’égalité, les pères puissent aussi bénéficier de plusieurs jours de congé payé lors de la naissance de leur enfant. Son collègue Marco Romano (PDC/TI) a lui déjà déposé une motion demandant à ce que l’on mette fin à la discrimination des familles qui adoptent un enfant par rapport à celles qui ont la chance d’avoir leurs propres enfants, indique Travail.Suisse. Dans ce domaine, les écarts constatés sont énormes. Les cantons les plus généreux sont Genève, Zurich, Neuchâtel et le Jura, qui octroient aux parents adoptifs de trois à cinq mois de congé. Six cantons offrent deux mois (LU, BS, BL, SG, TI, VD), tandis que d’autres se contentent de deux ou trois jours, voire ne disposent d’aucune règlementation à ce sujet. Valérie Borioli Sandoz note toutefois que des inégalités entre les sexes perdurent. Ainsi le canton de Fribourg offre un congé d’adoption de 12 semaines à ses employées mais 4 semaines seulement au père, pour autant que les démarches administratives l’exigent. «Encore plus étonnant», le canton de Genève accorde 20 semaines à la mère adoptive et seulement 10 jours au père. De manière générale, les quelque 35 000 employés de la Confédération sont les mieux lotis, en particulier auniveau des allocations familiales. En outre, les pères et mères adoptifs bénéficient d’un (ats) congé payé de deux mois.

lausanne, le 31 mai 2012

Vii

hotel & gastro union H et GH no 18

Martin Flügel confirmé à la présidence de Travail.Suisse en parallèle, josianne aubert et eric dubuis ont été nommés à la vice-présidence de l’organisation faîtière des travailleurs suisses.

Formation Hotel & Gastro Union

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

× préparation des poissons de mer de a à z – au portugal OBJectifs

Les cuisiniers, cuisinières et gastronomes sont conviés en juillet, août et septembre prochains à une semaine de formation continue sur une plage au Portugal, au cours de laquelle ils apprendront à préparer les poissons de mer et rendront visite aux pêcheurs locaux.

ors de la dernière assemblée des délégués, Martin Flügel a été réélu à la présidence de Travail.Suisse pour un nouveau mandat de quatre ans. A la vice-présidence siègeront Josiane Aubert, Conseillère nationale et Eric Dubuis, secrétaire romand et membre de la direction de Hotel & Gastro Union. Pour mémoire, l’organisation faîtière indépendante qui regroupe 170 000 travailleurs est dirigée depuis 2008 par Martin Flügel. Ce dernier a étudié les sciences économiques et la philosophie à l’Université de Berne et terminé ses études avec une thèse sur le thème de l’éthique environnementale et de la politique environnementale. Avant son élection à la tête de Travail.Suisse, Martin Flügel était membre du bureau exécutif de l’organisation.

La Conseillère nationale Josiane Aubert (PS/VD) a aussi été brillamment réélue. Vice-présidente de Travail.Suisse depuis 2009, elle assure la présence de Travail. Suisse au Parlement. En tant que représentant des fédérations affiliées à Travail.Suisse, Eric Dubuis, marco zanoni de son côté, a été élu comme nouRéunis en assemblée, les délégués de Travail. veau vice-président, remplaçant à cette fonction le président de Syna, Suisse ont réélu le président sortant. Kurt Regotz. Hotel & Gastro Union compte environ 22 500 membres dans l’hô- membre ordinaire de Travail.Suisse la Fédétellerie et la restauration. C’est la troisième ration suisse des représentations du personnel plus grande fédération de Travail.Suisse. Lors de l’économie électrique (FPE). de leur assemblée, les délégués de Travail. www.travailsuisse.ch Suisse ont en outre accueilli comme nouveau

a n n o n c e

prOGr amme

♦

Voyage au départ de Bâle Logement dans un hôtel 4 étoiles avec petit déjeuner Repas de midi préparé par les participants qui auront au préalable acheté les poissons au marché Repas du soir dans un restaurant à la charge des organisateurs Visite de Porto et des caves spécialisées dans le porto avec dégustation à la clé Visite aux pêcheurs de la Povoa do Varzim

♦ ♦ ♦

Non-membres: CHF 2000.– Membres: CHF 1600.– Paiement au moment de l’inscription

♦ ♦ ♦

♦ ♦

priX (tOUt cOmpris)

date

♦

Les stages de formation continue sont prévus sur une semaine et sont organisés durant les mois de juillet, août et septembre iNscriptiONs

José Duarte Cuisinier et maître d’hôtel diplômé Tél. 078 682 74 13 E-mail jduarte@bluewin.ch www.leformateur.ch

× l›art de la table et de l›accueil pour cuisiniers et cuisinières cONteNU

♦

Les règles de base du service et de l’accueil Organisation de menus de fêtes et de menus du jour Présentation d’une table sous l’angle du marketing et de la vente Mise en place et décorations Mise en place d’une table d’apéritif Communication et mise en valeur des produits Questions ouvertess

♦ ♦

Non-membres: CHF 220.– Membres: CHF 180.–

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

priX

VALEUR #8: VISION D’AVENIR

UNE LOGISTIQUE VERTE, NOIR SUR BLANC. Scana prend une longueur d’avance en étant le premier, et à ce jour le seul

fournisseur de la restauration en Suisse à être certiﬁé AJA Green Logistics. Ecologique, durable et efﬁcace, Scana établit ainsi de nouvelles références dans la gestion environnementale. Faites de la haute exigence qualitative suisse votre avantage. Nous livrons le savoir-faire régional à l’échelle nationale. www.scana.ch

lieU et date

Brügg (BE), 21.6

iNscriptiONs

José Duarte Cuisinier et maître d’hôtel diplômé Tél. 078 682 74 13 E-mail jduarte@bluewin.ch www.leformateur.ch

× Votre vrai partenaire en gastronomie

× C E S E N T R E PR I S E S ON T QU E L QU E C HO S E E N C OM M U N . . .×

RESTAURANT RESERVATION

. . . E L L E S S O N T T O U T E S D E S PA R T E N A I R E S D E

25-05-12

lausanne, le 31 mai 2012

tendances

H et GH no 18

Pique-nique haut de gamme chez R&C En juin, on viendra chez Relais & Châteaux pour pique-niquer... Onze établissements suisses de la chaîne sélectionneront en effet les meilleurs produits de leur région afin de composer le panier de pique-nique idéal, fleurant bon le terroir. Chacun d’entre eux a choisi pour ce pique-nique un endroit idyllique, à moins de trente minutes, où leurs hôtes pourront profiter d’un déjeuner sur l’herbe old style; les établissements participant à l’opération sont le Beau-Rivage à Neuchâtel, le Domaine de Châteauvieux à Peney-Dessus, le restaurant Georges Wenger au Noirmont, le Grand Hôtel du Lac à Vevey, l’Hostellerie Alpenrose à Schönried, le Paradies à Ftan, le Vieux Manoir à Morat, les Sources des Alpes à Loècheles-Bains, le Park Hotel Weggis, le Schlosshotel Chastè à Tarasp-Sparsels et au Liechtenstein le Sonnenhof à Vaduz. L’offre est valable les samedis et dimanches du mois de juin. Le panier de pique-nique peut être commandé directement auprès des établissements participants au prix de 65 francs par personne, les enfants de moins de 10 ans (limitation à trois enfants par couple) bénéficiant de la gratuité. Les clients découvriront à cette occasion quelques un des plus beaux endroits et des meilleurs produits de la région, dans le droit fil de la philosophie de Relais & Châteaux. La chaîne reversera 6 francs par panier à la Fondation ICM – Institut du Cerveau et de la Moelle épinière à Paris, qui voue ses efforts à la guéri(blg) son des maladies du système nerveux. www.bardelli.it

barbecue et bières artisanales A l’enseigne des «Trois-Dames», Raphaël Mettler produit une gamme de six bières artisanales de style anglais et américain qui ﬁgurent parmi les meilleures de Suisse romande – voire au-delà, puisqu’elles rencontrent également un joli succès outre-Atlantique. Mais ce brasseur doué et entrepreneur avisé est aussi un gourmet, bien placé pour

connaître et faire découvrir combien le mariage entre bière et spécialités culinaires peut être heureux. La 4e édition de la manifestation «Mange, c’est de la bière», organisée en ses locaux de Ste-Croix le samedi 2 juin, s’inscrit parfaitement dans cette démarche; cette année, dr le thème est le barbecue. Un concours opposant cinq équipes permettra au public de déguster des spécialités nord-américaines, libanaises, roumaines – et quelques surprises; le public pourra juger la meilleure équipe qui empochera le Grand Prix. Le spécialiste de la bière Laurent Mousson (un nom prédestiné...), quant à lui, choisira les bières qui iront le mieux avec les spécialités proposées. Entrée: CHF 18.–, avec parcours dégustation gratuit, entrée libre aux enfants et dès 19h.

champion du monde des crus bourgeois Parrain de la compétition, l’hebdomadaire Le Point a dévoilé la semaine dernière le nom du grand gagnant de la Coupe des Crus bourgeois du Médoc 2012. Elu parmi les dix lauréats de la Coupe des Crus bourgeois du Médoc déjà distingués lors de la ﬁnale, la veille, le grand dr vainqueur est le Château Poitevin en AOC Médoc, qui s’est distingué sur le millésime 2009 lors d’une dégustation à l’aveugle effectuée par un jury de professionnels émérites.

Au nom du parrain de la Coupe Gérard Margeon, chef sommelier du Groupe Alain Ducasse, Jacques Dupont, journaliste du Point spécialisé dans les vins, a remis la Coupe des Crus bourgeois du Médoc à Guillaume Poitevin, propriétaire du Château Poitevin, en présence de l’Alliance des Crus Bourgeois du Médoc et des courtiers et négociants bordelais venus célébrer l’événement au bar à vins du CIVB (Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux). Les dix lauréats ont reçu en cadeau des coffrets contenant des verres de la nouvelle ligne œnologique Château Baccarat. www.lepoint.fr/

a n n o n c e

L E N N O I T O M O A PRIX PR J U I N

Beau-Rivage cherche œnophiles amateurs Fort du succès de ses deux premières éditions où plus de 100 amateurs avaient pris part à la compétition dans une ambiance chaleureuse et conviviale, Beau-Rivage Genève organise, le dimanche 17 juin prochain, la 3e édition du Prix Beau-Rivage de dégustation, en collaboration avec les principaux sommeliers romands. Les inscriptions sont ouvertes aux amateurs – professionnels du vin exclus; le concours, organisé dans les salons de Beau-Rivage, accueillera des équipes de deux personnes et comportera trois épreuves: une dégustation à l’aveugle de dix cépages genevois, une dégustation à l’aveugle de cinq eaux-de-vie et un questionnaire visant à tester les connaissances des candidats sur les vins et les spiritueux. Le jury sera composé de sommeliers professionnels de la région genevoise. Le premier prix est un weekend à Biarritz, pour deux personnes, avec vol direct aller-retour Genève-Bordeaux, deux nuitées en chambre double à l’Hôtel du Palais 5*****, ainsi que la visite de deux vignobles, en présence de Vincent Debergé, chef sommelier du Chat-Botté, le restaurant gastronomique de Beau-Rivage, mais les 20 premières équipes recevront toutes des prix offerts par les partenaires du concours. www.beau-rivage.ch

Ravioli à la roquette 2x2500g, surg elés tre dépositaire. Disponible chez vo Pastinella 062 737 28 28 e tlin ho la sur les nib po dis s ire nta me Informations complé Pastinella Orior Menu SA · CH-5036 Oberentfelden · Tel 062 737 28 28 · info@pastinella.ch · www.pastinella.ch

lausanne, le 31 mai 2012

mosaïque

H et GH no 18

un engagement certifié pour l’humain et l’environnement

les principes du développement durable font partie intégrante de l’activité commerciale de la société scana alimentation sa

Les BRIC sont assoiffés de PET S

elon l’institut britannique spécialisé GBI Research, la demande d’emballages flexibles en polyéthylène téréphthalate (PET) a connu une augmentation d’environ 7% en moyenne chaque année durant la dernière décennie, due à la diversification de leur usage dans le secteur des biens de grande consommation et celui des produits alimentaires. L’analyse de GBI, disponible en ligne sur le site de la société (www.gbiresearch. com) indique que le Brésil, la Russie, l’Inde et la Chine (BRIC) sont voués à devenir les forces dominantes dans le marché global du PET. Une part significative de la demande globale en PET est à attribuer à la région Asie-Pacifique – 40,6% en 2010 et probablement 47,8% à l’horizon 2020. Avantagée par ses coûts opératoires relativement bas, la Chine affiche la marge de progression la plus considérable. En 2020, le pays devrait se profiler comme leader du marché du PET; le Brésil, l’Inde et la Russie devraient également croître de façon significative. L’importance des emballages flexibles va se confirmer, les grands distributeurs ayant un besoin croissant de protéger des produits dont la durée de vie augmente. Les boissons sucrées gazeuses se taillent ainsi une part impressionnante de 31,5% de la demande en PET en 2010, alors que les secteurs de l’alimentaire et de la bière affichent des portions respectives de 22,4% et 11,4%. Selon l’analyse de GBI Research, le PET va continuer à augmenter sa part dans le secteur du packaging d’ici à 2020, grâce à une meilleure imperméabilité aux gaz et à une protection renforcée contre les UV, deux améliorations qui allongent la durée de vie sous emballage des produits conditionnés en PET – la mise au point de nouveaux procédés de remplissage à chaud ouvrant de nouvelles opportunités de conditionnement des pâtes, sauces, etc. La demande globale en PET, évaluée à près de six millions et demi de tonnes en l’an 2000, a augmenté à un taux annuel moyen de 6,9% pour atteindre plus de douze millions et demi de tonnes dix ans plus tard. La tendance devrait se poursuivre dans le futur proche, sur un taux légèrement inférieur évalué à 6,4%, pour dépasser les vingt-trois millions de tonnes (blg) en 2020. www.gbiresearch.com

Viande Suisse change sa com’

cana Alimentation SA est depuis plus de 60 ans le partenaire en gastronomie suisse le plus complet pour les restaurants et les hôtels ainsi que pour les établissements institutionnels tels que: hôpitaux, cliniques, maisons de retraite, résidences, établissements en chaînes et groupements d’achats. Tout y tourne autour de l’alimentation et les articles non-food pour le domaine de la cuisine, du service et de l’intendance. Cela inclut simplement tout – depuis des assortiments complets dans tous les domaines de températures et des systèmes clients et possibilités de commande efficaces jusqu’au suivi personnalisé complet continu en passant par une logistique fiable. Mais ce ne sont pas ces seuls faits qui convainquent les clients Scana. L’amélioration constante de l’efficacité économique, l’attitude respectueuse de l’environnement et ménageant les ressources de même que la conscience de la responsabilité sociale vis-à-vis de la société et des collaborateurs profitent finalement aussi aux clients. En conséquence, Scana entend notamment par durabilité la génération d’avantages de performance grâce à des processus encore plus efficaces, avantages qui sont transmis aux clients sous la forme de baisses de prix sans préjudices de qualité. La pression temporelle, mais aussi l’exigence d’un rapport écologique conscient avec les ressources deviennent toujours plus fortes dans le secteur de la restauration. Pour le client, pouvoir être sûr que la marchandise commandée arrive chez lui au bon moment, au bon endroit et dans la meilleure qualité, tout en maintenant une efficacité élevée des coûts et des ressources – que ce soit d’un point de vue écologique aussi bien qu’humain – revêt une importance centrale.

scana

Le rôle le plus important revient aux processus mis en œuvre. Fin 2011, la Société Scana a désormais rendu cet engagement manifeste avec les certiﬁcations ISO 9.001 : 2008 (gestion de la qualité), ISO 14.001 : 2005 (gestion de l’environnement), ISO 22.000 : 2005 (sécurité des produits alimentaires) et Green Logistics : 2010 L’obtention de la norme «Green Logistics» a mérité une attention particulière. Avec cette certiﬁcation, Scana est la première entreprise de la branche de la gastronomie à établir de nouveaux critères de référence dans la gestion de l‘environnement. Elle s’engage non seulement à suivre une logistique durable d’un point de vue purement écologique, mais en particulier aussi à atteindre des objectifs mesurables dans les domaines de coûts des ressources et pour l’environnement (y compris les coûts d’opportunité). Scana crée ainsi les meilleures conditions pour des partenariats durables et à long terme vis-à-vis de ses clients, de ses collabo(pr) rateurs et de ses fournisseurs.

a n n o n c e

Le concours pour la restauration hospitalière et collective

Planifiez et inscrivez-vous maintenant! Co-sponsors:

’Interprofession suisse de la viande change de logo, afin d’affermir sa position dans un marché difficile compte tenu de la concurrence des produits étrangers. Même si le consommateur n’y jette qu’un coup d’œil rapide, l’enjeu n’est en pas moins réel; en sus de faire état d’une origine suisse «clairement identifiable», le nouveau logo se devait de répondre à certaines exigences, et notamment d’insister «sur l’aspect culinaire et de grande qualité, (d’être) indépendant et aisément identifiable dans toutes les tailles, (et) conçu dans les trois langues nationales et en anglais». Parallèlement à cette évolution dans son identité graphique, l’organisation renforce sa communication. «Grâce à des investissements assez élevés, l’accent a pu être mis sur les domaines suivants, détaille Marcel Portmann, responsable du marketing et de la communication au sein de l’Interprofession: publicité de base avec spots TV, annonces et affiches sur le lieu de vente, encadrement de la restauration, collaboration en matière de sponsoring avec Swiss-Ski et marketing des exportations, avec la première participation de Viande Suisse au salon professionnel parisien SIAL.» De plus, les opportunités de conquête de nouveaux marchés ont été clarifiées, visant en priorité l’Angleterre et les pays nordiques. Ce sursaut dynamique s’appuie sur des sondages effectués par l’Interprofession, selon lesquels 86% des consommateurs interrogés connaissent la marque Viande Suisse, et 82% font de l’origine suisse de la viande un critère d’achat déterminant. «Les produits agricoles suisses n’ont pas une position facile. Ils ne peuvent pas lutter en francs et en centimes contre la pression exercée sur les prix par des offres bon marché venues de l’étranger. La seule échappatoire reste un produit meilleur, pour lequel les consommateurs sont également prêts à payer davantage», (blg) conclut Marcel Portmann.

Du jus de pomme gratuit pour votre course d‘école! Comme chaque année, les classes d‘écoliers partiront bientôt en excursion. La Fruit-Union Suisse se fera donc un plaisir d‘offrir aux élèves un délicieux verre de jus ou de schorlé de pomme rafraîchissant.

2.ème SWISS SVG-TROPHY

Quelle sera la tâche de votre établissement ? Les enseignant(e)s qui proﬁtent de l‘offre reçoivent un formulaire jaune de la Fruit-Union Suisse. Ce formulaire est à faire remplir dans l‘établissement où se consomme le jus/schorlé de pomme. La Fruit-Union Suisse décomptera ensuite les coûts du jus et du schorlé de pomme directement avec le restaurant. Important: Les enseignant(e)s informeront auparavant les restaurants pour qu‘ils puissent prévoir assez de jus/schorlé de pomme ouvert. Vous ne pourrez facturer que du jus/schorlé en litre. Fruit-Union Suisse, Département Promotion des ventes Postfach 2559, 6302 Zug, Tél 041 728 68 71

Partenaires média:

Une mousse de rêve ... Votre émulsionneur Kisag transforme des ingrédients frais en une mousse légère, tout en intensifiant les arômes naturels. Vivez la différence! Un conseil du chef Ralph Schelling: Mousse au mascarpone Préparer directement dans l’émulsionneur et servir avec des petits fruits rouges: 200 g mascarpone 50 g sucre glace 200 ml crème 100 ml lait (pour 6 pers.)

émulsionneur iSi système Kisag

www..jus-de-pommes.ch Plus d’infos sous: www.svg-trophy.ch

Kisag AG • 4512-Bellach • Tél. 032 617 32 60 Plus de recettes et d’informations sous: www.kisag.ch