HG-Hebdo 19/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 19

Lausanne, le 20 juillet 2016

N o u v e l l e CC N T

CXXXIe année

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

Un atout pour l’ensemble de la branche

Les hôtels suisses ont vu la fréquentation augmenter en mai dernier.

Pluie d’or sur les vins vaudois

Page 2

Page 3

Alimentation

Nouveau paradigme Le régime alimentaire méditerranéen, connu pour ses bienfaits pour la santé, perd du terrain du fait de l’évolution des modes de vie et de la mondialisation. Page 2

Hommage aux jeunes qui ont réussi leurs procédures de qualification Page 6

Le nouvel Alimentarium se caractérise notamment par une nouvelle scénographie interactive, un mur communautaire ou encore de nouveaux espaces de restauration.

PASSION MUSÉALE À VEVEY

n attendant l’inauguration de Plateforme10, le pôle muséal qui accueillera à partir de 2019/20 le Musée cantonal des BeauxArts, le Musée de l’Elysée et le Mudac sur le site de la gare de Lausanne, les projecteurs se sont braqués ces dernières semaines sur Vevey. La cité de la Riviera vaudoise a en effet multiplié les inaugurations, dont celle de

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Chaplin’s World qui a coïncidé avec le jour de la naissance de Charlie Chaplin. Une aubaine pour les amoureux du 7e Art de tous les âges et en provenance du monde entier, qui se sont déplacés nombreux ces trois derniers mois pour visiter, à Corsier-sur-Vevey, au bord du lac Léman, le Manoir, dernière demeure de Charlie Chaplin, et le nouveau grand Studio situé dans

l’écrin de verdure d’un parc aux arbres centenaires. Dans un autre registre et dans le même temps, Nestlé a inauguré Nest, un espace de découverte développé à l’occasion des 150 ans de la multinationale veveysanne. Ni musée, ni show, Nest se présente comme une fabrique de souvenirs, d’émotions, de connaissances toujours ouvertes sur le futur, et dont le but est de permettre

Abon nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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au public d’expérimenter de «façon vivante l’alimentation» et d’améliorer l’image du groupe en Suisse romande, où il est souvent perçu «comme une entité froide, opaque, distante», alors que «c’est ici, spécialement en Suisse romande, berceau de Nestlé, où nous créons le plus de notre valeur ajoutée», selon Peter Brabeck, président du conseil d’administration. Dans cette

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Le nouveau Dessert Art Highlights à créer vous-même Des solutions www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf

universelles

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optique, Nestlé a investi 50 millions de francs pour bâtir durant trois ans un site d’une superficie de 6600 m2 et dont la structure pèse pas moins de 900 tonnes. Last but not least, Vevey vient de célébrer la réouverture, après neuf mois de travaux, de son célèbre Alimentarium.

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Suite en page 4

Paraît le mercredi

Ac t ue l

HG H No 19

Revue de presse

Ac t ue l 2

Lausanne, le 20 juillet 2016

Le régime crétois en sursis L’évolution des modes de vie et la mondialisation le font reculer

LE TEMPS

Un texte bon pour tous Urs Masshardt revient sur la ratification de la nouvelle CCNT

Le concept du «vol à gogo» débarque en Suisse

Pluie d’or sur les vins vaudois Le millésime 2015 a été favorable aux bonnes notes dans les concours

La start-up californienne Surf Air s’attaque au marché européen. La compagnie qui a acheté 65 Pilatus PC-12 NG il y a deux ans annonce des liaisons à Genève et à Zurich, dès octobre prochain. Le concept: au lieu de billets, les passagers paient un forfait mensuel (moins de 2000 francs), ce qui les autorise à voler autant de fois qu’ils le souhaitent.

Focus 4

L’Alimentarium nouveau est arrivé Le plus ancien musée consacré à l’alimentation se métamorphose

L ibre-se r v ice 5

L’actualité des produits Tout savoir sur les nouveautés de la branche Horeca

TRIBUNE DE GENÈVE

H ote l & G as tro U nion 6

Galerie d’honneur de la relève Coup de projecteur sur ceux qui ont réussi leurs procédures de qualification

En Grèce, la question du régiment alimentaire est davantage liée à un problème social et d’éducation que d’argent.

K E YS TO N E

Pourquoi le régime alimentaire méditerranéen perd du terrain Connu pour ses bienfaits pour la santé, ce régime alimentaire est victime de l’évolution des modes de vie et de la mondialisation.

mais le régime méditerranéen de façon parfaite, 50 à 60% de manière relativement satisfaisante, tandis que 20 à 30% pas du tout. Même phénomène en Grèce, note Antonia Trichopoulou, de la Fondation grecque pour la santé, qui souligne que ce sont les plus de 65 ans qui y adhèrent le plus, et les jeunes le moins.

Riche en légumes, fruits, céréales et huile d’olive vierge, le régime méditerranéen, appelé également régime crétois, se caractérise également par une consommation modérée de poissons, produits laitiers, œufs et vin rouge, et faible de viande. Présent à divers degrés dans tous les pays bordant la mer Méditerranée, il a été reconnu en 2010 comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco dans sept d’entre eux (Grèce, Italie, Espagne, Portugal, Maroc, Croatie et Chypre). Mais la consommation de produits en faisant son essence ne cesse de se réduire. «En Grèce, elle a diminué de 70% ces trente dernières années, en Espagne de 50%», explique le président de la Fondation internationale de la diète méditerranéenne, Lluis Serra-Majem, à l’occasion d’une conférence réunissant une trentaine d’experts à Milan. Selon lui, moins de 15% de la population espagnole suit désor-

Les producteurs de fruits et de lait ont moins gagné Les agriculteurs suisses ont reçu l’an dernier entre 34 et 52% par franc dépensé par le consommateur pour des biens issus de leur production. Les paysans ont moins gagné sur le lait et les fruits, mais plus sur les viandes de bœuf, veau et agneau. Pour chaque franc dépensé par le consommateur pour du lait suisse, environ 43 centimes sont revenus aux producteurs (47 centimes en 2014).

Cancer, obésité, diabète «L’érosion est portée par différents phénomènes. On assiste à une globalisation des habitudes alimentaires, avec [la diffusion du] ‹régime alimentaire occidental›», souligne M. Serra-Majem, en notant le rôle joué par le tourisme. Le recul est ainsi davantage marqué dans les régions côtières, notamment en Espagne ou sur la côte adriatique italienne. L’impact est notable en termes de santé publique, avec une hausse de l’obésité, des cancers, des maladies cardio-vasculaires ou encore du diabète. Selon Mme Trichopoulou, il y a d’abord un travail d’éducation à mener: en Grèce le régime crétois est ainsi davantage suivi «par des personnes appartenant aux classes sociales plus élevées et ayant étudié». ( AT S /A FP)

LE MATIN

Le kiwi pourrait envahir la Suisse Une plante de kiwi croissant à l’état sauvage a été découverte près de Stans (NW). Cette liane agressive d’origine chinoise pourrait, avec le réchauffement, devenir invasive. Jusqu’ici, le kiwi n’était pas considéré comme problématique en Suisse, mais la découverte faite à Nidwald pourrait changer la donne.

«La nouvelle CCNT est bonne pour l’ensemble de la branche» Dernier partenaire social à avoir ratifié la nouvelle CCNT, Hotel & Gastro Union relève le rôle primordial joué par ses membres. A N N O N C E

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Fruit de deux années de négociations, la nouvelle Convention collective nationale de travail (CCNT) vient d’être ratifiée par l’ensemble des partenaires sociaux et entrera en vigueur le 1er janvier 2017 pour une durée de quatre ans. Déclaré de force obligatoire et concernant de fait 27’000 établissements et 200’000 employés, le texte prévoit, entre autres, une hausse du salaire minimum de 0,3% et l’extension de trois à cinq jours de la durée du congé paternité. Les inspections et contrôles inopinés dans les entreprises seront en outre renforcés, tan-

dis que les aides financières destinées à la formation seront élargies aux personnes non soumises à la CCNT. Valoriser les métiers de la branche

GI N A FO LLY Urs Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gastro Union, salue la signature de la nouvelle CCNT.

Secrétaire général de Hotel & Gastro Union (HGU), Urs Masshardt se réjouit de l’entrée en vigueur de la nouvelle CCNT, qu’il estime «bonne pour l’ensemble de la branche». Il évoque aussi le rôle déterminant joué par les membres des cinq sociétés professionnelles de HGU: «Il faut rappeler une nouvelle fois que ce sont eux qui, par le biais de leurs cotisations, ont soutenu le processus de négociation, et non les 83,7% de collaborateurs non affiliés. Mon souhait est que ces derniers en aient conscience et qu’ils s’organisent aussi bien que le font les employeurs afin de valoriser nos métiers.» (P CL)

Chiffre de la semaine

3,1

Le taux de chômage a baissé de 0,1 point à 3,1% en juin par rapport à mai, contre 3% enregistrés un an plus tôt. Le nombre de personnes inscrites à fin juin auprès des offices régionaux de placement (ORP) ressort à 139’127, soit 5651 de moins qu’en mai. Ces chiffres sont «étonnamment» meilleurs qu’attendus, selon le SECO.

Lausanne, le 20 juillet 2016

Ac t ue l

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Pluie d’or sur les vins vaudois

Ornaris 2016: une foule de nouveautés

Le millésime 2015 a été favorable aux bonnes notes dans les concours comme le Mondial du Chasselas (+20% de médailles d’or) et la Sélection des vins vaudois (+70%). Contrecoup: les médailles d’argent sont moins nombreuses.

Le Salon national du commerce de détail qui aura lieu du 14 au 16 août 2016 à Berne mise sur l’innovation.

Ce résultat paraît à rebours du bon sens. Mais les deux concours appliquent le couperet de 30% de médailles. Quand l’or est généreux, l’argent est chiche: au Mondial du Chasselas, à Aigle, pour 127 distinctions d’or, il y en a 90 d’argent. Pour la Sélection des vins vaudois, dont le palmarès a été proclamé début juillet à Montreux, 162 méUn gewurztraminer de La Côte dailles d’or, pour 135 d’argent. Même s’il se bat pour devenir au sommet de plus en plus international, le concours d’Aigle a permis de ju- Avec 904 vins de quelque 300 ger 476 chasselas vaudois (sur 763 producteurs, la Sélection vauvins). Le cépage lémanique par ex- doise draine davantage d’échancellence constitue aussi le gros du tillons que le Mondial du Chaspeloton de la Sélection des vins selas (763 vins, en progression vaudois, où ces vins sont répartis de 70). Et comme pour montrer en deux catégories: dernier mil- qu’il n’y a pas que du chasselas lésime (2015) et millésimes anté- dans le vignoble vaudois, c’est un rieurs (2013 et 2014). A Aigle, une gewurztraminer 2015, sec, du Docatégorie «vieux millésimes» fait maine de Chantemerle, de Nicoremonter les chasselas à 2009… las Jaccoud, à Tartegnin, qui remencore fort jeunes! porte le trophée Master du vin le mieux noté (à 95/100). Au SauviUn vin de Morges au format gnon gris 2015 du Domaine de la «mondial» Capitaine, de Reynald Parmelin, à Begnins, revient le trophée bio. Deux vins vaudois ont dominé Dans les chasselas 2015, sacre ce concours: le Morges Vieilles d’un vigneron régulier, Jean-DaVignes 2015 de la coopérative niel Porta, d’Aran-Villette, pour Uvavins, à Tolochenaz, meilleur Le Daley. Dans les millésimes plus

En raison de travaux de rénovation, le secrétariat de Hotel & Gastro Union (HGU) s’installera du 18 juillet au 16 août (inclus) chez Hotel & Gastro Formation Vaud (av. Général-Guisan 42a, 3e étage, Pully). Une permanence sera assurée le lundi (8h30-11h30), mardi (14h-17h), jeudi et vendredi (8h3011h30). Contact: 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch (pas de fax pendant les travaux). (P CL)

Cointrin: 1re étape franchie L’Office fédéral de l’aviation civile (OFAC) a achevé la première étape dans l’élaboration de la fiche PSIA de l’aéroport de Genève. Elle définira le cadre de l’exploitation et du développement des infrastructures de Cointrin à l’horizon 2030. L’OFAC a publié le protocole de coordination, étape préparatoire et informelle. La prochaine étape sera la procédure d’adoption de la fiche du plan sectoriel de l’infrastructure aéronautique (PSIA), durant laquelle les collectivités publiques et les riverains seront consultés au cours du premier semestre 2017. ( AT S)

Grâce à ses 450 stands et à la multitude d’événements mis à l’agenda, Ornaris s’impose une nouvelle fois comme la plateforme de référence pour les acheteurs et les exposants du secteur du commerce de détail. Pour l’édition bernoise de cet été, de nombreuses nouveautés attendent les visiteurs qui se rendront sur le site de Bernexpo, à commencer par une présentation spéciale baptisée «Accueil dans le commerce spécialisé», un forum professionnel animé par des intervenants de premier rang et Orna-Start en version pop-up.

anciens, confirmation d’un classique, le Vase No 4, 2013, Dézaley Marsens Grand Cru, des Frères Dubois, à Cully. En rosé, ex aequo, le Rosé du Consul 2015, des frères Laurent et Nicolas Martin, à Perroy, et Les Ciccadelles 2015 de la Coopérative des 13 coteaux, à Arnex-sur-Orbe. En gamay, le 2015 du Domaine de Marcy, de Roland Locher, à Saint-Prex, et en pinot noir, le 2015 de JeanRené Gaillard, d’Epesses, sont au sommet. Jolie surprise que le titre obtenu par la Mondeuse noire 2014, du Domaine des Rueyres, famille Cossy, à Chardonne, en autres cépages rouges purs, tandis qu’en assemblage rouge, la Cave du Château de Valeyres (sous-Rances) s’impose, avec Le Courson 2015. Son propriétaire, Benjamin Morel, a particulièrement réussi cette sélection, avec deux autres places d’honneur. Les bulles récompensent Philippe Bovet, réputé vigneron-encaveur de Givrins, pour un mousseux brut 2012, alors que les Grains d’Amour 2015, de Laurent Berthet, de Cully, ont été sacrés perles des liquoreux. Sur l’ensemble du concours, la coopérative Uvavins est récompensée de sept médailles d’or, à égalité avec Badoux Vins SA, à Aigle. P I ER R E T H O M A S

Coup de projecteur sur les produits suisses

Easyjet: une 75e destination

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Nuitées en hausse au mois de mai Les hôtels suisses ont totalisé 2,7 millions de nuitées en mai, soit une hausse de 1,3% sur un an. Les Suisses ont généré 1,1 million de nuitées, ce qui correspond à une progression de 1,9%. Les visiteurs étrangers ont affiché, quant à eux, une croissance de 0,9% à 1,5 million de nuitées. Les touristes européens (sans la Suisse) ont progressé de 3,2%. Le Royaume-Uni a généré la plus forte hausse avec 12’000 unités supplémentaires (+11,9%). L’Espagne suit avec une augmentation de 3200 unités (11,4%). L’Italie affiche, par contre, un repli de 5200 nuitées (–8,2%). Le continent américain et les pays du Golfe ont généré une hausse respective de 0,6% et 22,4%, tandis que l’Asie a reculé de 2,7%. Par région, le Tessin enregistre la plus forte augmentation avec 11’000 nuitées supplémentaires. ( AT S)

Easyjet élargit son offre en Suisse avec le lancement de sa première destination polonaise, Cracovie, opérée dès à présent au départ de Genève. Après Munich, Fuerteventura et Inverness annoncés récemment, la compagnie dispose désormais d’une palette de 75 destinations européennes sur sa base genevoise. La deuxième plus grande ville de Pologne et son centre historique classé au patrimoine mondial de l’UNESCO sera disponible toute l’année. (P CL)

Davantage d’informations: www.easyjet.com

HGU: horaire d’été

Plus de 900 vins ont été dégustés à la DR Sélection des vins vaudois.

Davantage d’informations: www.ornaris.ch

de la catégorie des vins jeunes, et aussi des plus de 15’000 bouteilles (de peu: il est tiré à 17’000 flacons). Classée au 8e rang en 2015, la Cure d’Attalens, de la maison Obrist, à Vevey (120’000 bouteilles), a trusté les prix: meilleur classement toutes catégories avec 97,9/100 pour un 1983, dans la foulée, sacré meilleur vieux millésime, mais aussi meilleur vin vaudois et vainqueur du trophée excellence et régularité sur la durée du concours, qui en était à sa cinquième édition. En ce qui concerne les 2015, derrière le Morges Vieilles Vignes, c’est le Blanc de Reines, fendant qui ne dit pas son nom, des frères Antoine et Christophe Bétrisey, à Saint-Léonard (VS), qui s’est classé deuxième, devant un Féchy de la Cave de la Crausaz, des frères Bettems.

En janvier 2016 à Zurich, l’introduction de l’exposé thématique avait fait mouche. L’idée suit son chemin et c’est maintenant un véritable forum qui est proposé à Berne, où les visiteurs découvriront la manière d’aborder avec succès les clients et d’intégrer ces techniques dans le travail de tous les jours. Dimanche 14 août, Erich Slamanig, homme de théâtre et enseignant, montrera le fonctionnement d’une bonne approche du client. Lundi 15 août, ce sera l’entrepreneur Christian Binder qui évoquera l’avenir du commerce spécialisé. Mardi 16 août, Noémie Schwaller, journaliste de mode, parlera des «Tendances à Londres de la mode et de l’aménagement d’intérieur». Les acheteurs à la recherche de produits innovants et tendance feront eux des trouvailles à Orna-Start. Située dans la halle 3.2, cette plateforme pour designers et producteurs a désormais une succursale. Tous les exposants Orna-Start des secteurs art floral, cadeaux et artisanat d’art présents pour la première fois seront dans l’espace pop-up de la halle 2.0.

P u b li

repor

tage

Un logo Swiss Made pour faciliter la recherche de produits suisses.

L’année dernière déjà, le logo Swiss Made a montré qu’il répondait à un besoin, sa fonction étant de faciliter pour les acheteurs professionnels la recherche d’articles suisses. Les exigences imposées aux exposants labellisés Swiss Made sont claires: le logo 100% Swiss Made signifie que tout ce qui est présenté sur le stand est fabriqué en Suisse, tandis que le logo 50% SWISS MADE indique que 50% au moins des produits proviennent de Suisse. Par ailleurs, l’apéritif du lundi soir réunira pour la première fois cette année acheteurs professionnels et exposants, favorisant ainsi plus que jamais les contacts entre les différents acteurs de la branche. Il aura lieu le lundi 15 août de 17h30 à 19h dans la halle 2.1, et, s’il constitue une plateforme de rencontres idéale, il n’est de loin pas la seule permettant de nouer des liens commerciaux – le lounge Ornaris joue dans cette optique un rôle toujours aussi capital.

Ornaris Berne 2016 Date: du 14 au 16 août Lieu: Bernexpo, Mingerstrasse 6, 3014 Berne Horaires: 9-18h (dimanche, lundi); 9-17h (mardi) Carte journalière: 24 francs (prévente)

AccorHotels: le titre s’envole Les investisseurs ont salué la décision d’AccorHotels de céder son pôle immobilier HotelInvest. Mercredi dernier à la Bourse de Paris, le titre du géant hôtelier français, qui a repris le canadien FRHI, propriétaire du Montreux Palace, entre autres, s’envolait. Après un peu plus d’une heure de négoce, l’action AccorHotels bondissait de 4,55% par rapport à la clôture de la veille à 39,32 euros, dans un marché quasiment à l’équilibre (–0,01%). ( AT S)

L’édition bernoise du Salon national du commerce de détail proposera quelque 450 stands et de nombreuses nouveautés aux visiteurs de toute la Suisse.

Focus

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Lausanne, le 20 juillet 2016

graphe a immortalisé le dernier repas choisi par des condamnés à mort à la veille de leur exécution. Espace de réflexion et de détente Le troisième espace est dévolu au corps. Notre système de perception est représenté à l’aide de différentes planches et de neurones géants. Après la perception, la digestion, figurée par un tube digestif géant dans lequel le visiteur est invité à pénétrer. Plus loin, des cycles invitent à pédaler pour mesurer ses dépenses caloriques, tandis que s’affichent les recommandations internationales en termes de nutrition. Une Game Room offrant un espace de réflexion sur la visite et de détente conclut la visite, proposée en trois langues.

L’Alimentarium en bref

Depuis son inauguration en 1985, l’Alimentarium a accueilli 1,612 millions de visiteurs, dont près des deux tiers sont âgés de moins de 18 ans.

Le plus ancien musée consacré à l’alimentation, cher aux Veveysans, se métamorphose. Ouvert à Vevey en 1985, il a été le premier musée du monde consacré à l’alimentation. L’Alimentarium, une fondation Nestlé installée dans l’ancien siège historique du groupe, sur les quais, avait déjà entamé sa mue. Sachant que le thème de l’alimentation représente aujourd’hui un potentiel considérable, la réflexion avait été engagée voici plusieurs années: comment faire évoluer et élargir son rôle de pionnier, mais aussi son public? Cette fois, ça y est: après neuf mois de fermeture pour travaux, le bon vieux musée est mort, vive le nouvel e-museum! L’expansion physique du bâtiment, classé,

étant impossible, la mue du musée devait passer par le numérique. Un virage amorcé dès 2013, avec la création d’une plateforme éducative, de fiches thématiques et d’un e-magazine, d’une application mobile et la digitalisation de la collection. En ligne, alimentarium.org a déjà dévoilé sa nouvelle offre, qui vise désormais, outre les enfants et aux adultes, les enseignants et les professionnels. Un musée entièrement repensé Le musée lui-même a été entièrement repensé, des espaces de détente et de restauration jusqu’à la notion d’exposition temporaire; cette dernière disparaît au profit d’un thème annuel qui sera intégré à l’exposition permanente, à la manière d’un fil rouge. Une mue ambitieuse puisque la nouvelle mission de l’institution est de devenir «un centre de compétences et d’enseignement unique

au monde», selon les mots de sa directrice Ursula Zeller. Le propos? Convier le visiteur à un voyage ludique et interactif, en l’impliquant physiquement et via son environnement. «Cette double expérience sensorielle et virtuelle invite à prendre conscience de la complexité de l’alimentation dans le temps et dans l’espace.» La visite commence au premier niveau et s’articule autour de trois grands thèmes: l’aliment, la société, le corps. La première salle vous projette ainsi dans un Eden recréé virtuellement, qui évoque les aliments sous différentes formes et à différents stades. Un clic sur des pastilles tactiles démarre les animations. Le poisson nageant dans ces eaux originelles révèle ainsi son devenir, du stade d’oeuf au bâtonnet pané, tout comme les plantes et les animaux qui l’entourent. Tout autour, on découvre des présentations sur la pêche, la

Davantage d’informations: www.alimentarium.org/fr

L’Alimentarium nouveau est arrivé

A N N O N C E

ZAGG.CH

LE SALON PROFESSIONNEL SUISSE POUR LA GASTRONOMIE, L’HÔTELLERIE ET LA RESTAURATION COLLECTIVE À LUCERNE

DU 23 AU 26. OCTOBRE 2016 MESSE LUZERN

chasse, les cultures traditionnelles et les objets qui y sont liés, les processus de transformation, artisanaux ou industriels. A chaque étape, des bornes permettent d’approfondir le sujet de son choix. Le deuxième espace est consacré aux aspects sociaux de l’alimentation. On pénètre dans une première bulle où plusieurs personnalités, d’Anne-Sophie Pic à Joël Dicker, évoquent leurs souvenirs d’enfance et l’importance de l’éducation en matière de nourriture. On évoquera aussi les préceptes religieux et autres interdits alimentaires – pourquoi des vaches sacrées? – et l’avènement contemporain de nouveaux dogmes prohibant le sucre, le gras, etc. Deux démarches artistiques intéressantes concluent ce deuxième parcours: des familles de différents pays posent ici parmi leurs achats alimentaires hebdomadaires. Ailleurs, un photo-

Premier musée consacré à l’alimentation, l’Alimentarium explore les multiples facettes de l’alimentation et de la nutrition. Ouvert de 10 à 18h d’avril à septembre (10 à 17h d’octobre à mars). Fermé les lundis, sauf les lundis fériés.

Enfin parmi les nouveaux atouts du musée relooké, l’arrivée de Philippe Ligron, en charge des nouveaux ateliers culinaires. L’animateur et chef, transfuge de l’Ecole hôtelière, promet qu’il fera du 100% Ligron – pas question de se renier. La fondation Nestlé lui a laissé toute latitude pour concevoir un programme à la gloire de l’artisanal et du beau produit, sans compromission aucune à l’égard de l’industrie. «J’aime bien l’idée de montrer que le ketchup ou les nuggets maison n’ont rien à voir avec ceux de la grande distribution», confie Philippe Ligron. Bref, une offre déjà fort appréciée qui sera encore améliorée, élargie aux professionnels, et qu’on a rebaptisée FoodExperience. Les activités destinées aux enfants – produits de saison à apprivoiser en cuisine, ateliers de pâtisserie, repas dominicaux – sont regroupées sous l’intitulé «Junior Academy». What else? The new Cook, pardon la nouvelle cheffe du restaurant s’appelle Valérie Véron et a elle aussi repensé l’offre du resto à l’aide de produits «sains, frais, équitables», mais aussi véganes et sans gluten, à consommer sur place ou à l’emporter. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Lausanne, le 20 juillet 2016

Monin désormais chez Lateltin SA

Délifrance: place aux «dwichs» Lancé en Suisse cet été par Délifrance, le «dwich» est un petit pain, moelleux en son cœur et croustillant à l’extérieur, qui cache une garniture pensée comme une véritable recette cuisinée avec des ingrédients de qualité. Idéal pour une consommation nomade, sa générosité et sa promesse gustative en font une parfaite alternative qualitative au traditionnel sandwich. Simple et pratique à réchauffer pour satisfaire la clientèle en quelques minutes, il se décline en deux versions: Légumes du soleil & Mozzarella (recette végétarienne avec tomates cerises séchées, dés de courgettes et aubergines grillées parfumées au basilic, pignons de pin torréfiés) et Poulet Tex Mex (avec une sauce épicée, des haricots rouges et du maïs). www.delifrance.ch

L ibre-se r v ice

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Grand action d‘échange Pacojet

À la mi-juin, Lateltin SA a repris l’entreprise Frucht-Punkt Sàrl, devenant ainsi le distributeur de la totalité de l’assortiment Monin pour la Suisse. Cette intégration permet à l’entreprise de renforcer sa position dans la gastronomie et le commerce. Monin, fournisseur français de liqueurs et de sirops, est considérée comme l’un des plus grands producteurs de sirops, de liqueurs et de concentrés de fruits. www.monin.ch

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Bischofszell: délices de saison

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Dans son prospectus d’été, Bischofszell propose une grande variété de légumes de saison. Fraîchement préparés, ils se combinent de mille et une manières et sont idéalement portionnés.Parmi les hits de l’été figurent la salade penne Coltivatore aux légumes méditerranéens et l’incontournable birchermuesli en différentes variations. www.bina.ch

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L’univers des aspirateurs à sec fait un bon technologique

A N N O N C E S

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La gamme Monovac de Wetrok se distingue par plusieurs innovations technologiques de taille. Les modèles Monovac Comfort et Monovac Touch’n’Clean donnent un aperçu de ce à quoi les aspirateurs à sec ressembleront à l’avenir. Le système ergonomique de marche/arrêt automatique Touch’n’Clean marque en effet une étape importante dans l’évolution technique: le moteur de l’aspirateur à sec s’enclenche par simple contact avec la poignée et s’arrête automatiquement lorsque le personnel d’entretien la relâche. Une fonction qui permet de réduire la consommation énergétique de 30%. De son côté, la technologie Defined Air Pressure (DAP) garantit une conduite ciblée du flux et de la

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Monovac Comfort et Monovac Touch’n’Clean: la nouvelle génération d’aspirateurs à sec Wetrok.

pression de l’air. La DAP augmente la performance d’aspiration et réduit les émissions sonores. Les aspirateurs à sec Wetrok sont munis d’un préfiltre de 3200 cm2 (classe M) qui agit comme une barrière efficace contre les résidus de poussière sans pour autant empêcher l’air de passer. Il est possible de l’équiper d’un filtre HEPA sans le moindre problème pour empêcher toute pénétration de poussière, pollens et bactéries. Avec leurs épais boîtiers en plastique, les aspirateurs à sec Monovac sont faits pour une pratique de nettoyage intense et une longue durée de vie. Le moindre détail est pensé pour augmenter l’efficacité du nettoyage et faciliter la manipulation. Le Monovac Touch’n’Clean est le plus puissant des aspirateurs à sec du marché et est d’ores et déjà conforme au décret sur l’écoconception 666/2013 qui entrera en vigueur en septembre 2017. www.wetrok.ch

H ote l & G as tro U nion

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Lausanne, le 20 juillet 2016

Hotel & Gastro Union félicite chaleureusement ses membres pour la réussite de leurs procédures de qualification. Leur engagement et leur zèle ont porté leurs fruits!

Léa Détrée, Bossonnens

Cuisinière CFC Hôtel du Léman – Centre de séminaires, Jongny

Cédric Erard, Saignelégier

Loren González, Lausanne

Cuisinier CFC Restaurant du Centre de loisirs des FranchesMontagnes, Saignelégier

Jonathan Puccio, Neuchâtel Cuisinier CFC La Toque en herbe, Neuchâtel

Cuisinière CFC Solsana Hôtel, Gstaad

John Alexandre Rapin, Lausanne Cuisinier CFC Discovery Hotel SA, Crissier

Srey Loeung, Reconvilier

Cuisinière CFC Home médicalisé pour personnes âgées La Colline, Reconvilier

Rod Chantal, Bioley-Magnoux

Spécialiste en restauration CFC Afiro, Lausanne

A N N O N C E

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Soyez fier/fière d’être membre! Grâce à vous, les intérêts des employées et employés dans l’hotellerie-restauration et la branche de la boulangeriepâtisserie-confiserie sont pris au sérieux. Par votre adhésion, vous soutenez Hotel & Gastro Union dans son engagement en faveur de vos intérêts.

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SOMMER ZEIT

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 CXXXI. Jahrgang

No 19

Luzern, den 20. Juli 2016

Produkte

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Ausbildung

UNO würdigt Hülsenfrüchte

Christian Baur, SHL-Leiter Semester Restauration, geht in Pension.

Im Familienbetrieb lernen. Ja oder Nein?

Seite 4

Seite 9

Seite 14

www.hotellerie-gastronomie.ch

Kulinarik

Naheliegende Exotik Zitrusfrüchte, Ingwer, Peperoncini und Tomatillos gedeihen auch in der Schweiz bestens. Nenad Mlinarevic, Koch des Jahres 2016, integriert diese regionalen Exoten in seine Küche. Seite 11

Seite 16

Die Badhütte Rorschach ist seit diesem Mai unter neuer gastronomischer Führung. Angeboten wird eine einfache, aber ausgewählte Küche in einem gepflegten Ambiente.

Wer soll Social Media betreuen? Gabriele Bryant gibt Auskunft.

CL AU D I A LI N K

BADIBEIZEN DER ANDEREN ART

s liegt auf der Hand: Badibeizen haben in der Regel kein ästhetisches Ambiente und sind keine kulinarischen Oasen. Mit vollem Magen sollte man das kühle Nass ohnehin für mindestens zwei Stunden meiden. Badigäste erwarten deshalb keine hochstehenden Menüs, sondern schnelles, preiswertes Essen. Deshalb setzen viele Schwimmbäder

AZA 6002 LUZERN

auf Fastfood. So erstaunt es nicht, dass in vielen Badibeizen in etwa immer das Gleiche angeboten wird: Hotdog, Pommes frites, Wurstsalat. Und das in allen erdenklichen Variationen. Klar, als Kind wünscht man sich keine andere Speisekarte. Nach einer Portion Pommes frites oder einem Hotdog ist nur noch die Glace wichtig. Doch für die Erwachsenen darf es

auch gerne mal ein wenig mehr sein als nur Pommes oder Hotdog. So geben sich nicht alle Gastronomen mit den typischen Badiangeboten zufrieden, sondern bieten eine etwas kreativere Küche an. Recherchen der HGZ haben ergeben, dass es hier und dort Badibeizen gibt, die ein täglich wechselndes Mittagsmenü auf der Speisekarte haben. Oft steht ein etabliertes

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

Restaurant dahinter wie etwa im idyllischen Flussbad Schwäbis in Thun, wo die Trattoria Rimini für das kulinarische Wohl sorgt. Oder im Strandbad Nidau am Bielersee, wo die Pacht in den Händen des Restaurants Baselstab in Meinisberg liegt. Dort werden alle Speisen frisch zubereitet, schockgefrostet und am Bestimmungsort fertiggestellt. Der Convenience-Grad

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Die neue Art Dessert-Highlights zu kreieren Gastrolösungen für überALL gastroimpuls.ch +41 41 368 91 91

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ist mit 20 Prozent tief. Vor Ort geniesst der Badegast sein Essen in einer typischen Badibeiz mit weissen Plastikstühlen und einer langen Schlange an der Kasse. Doch es gibt auch Badibeizer, die aus ihrem Wirkungsort wahre Bijoux geschaffen haben. Fünf stellen wir Ihnen vor. Seite 6

Erscheint jeweils mittwochs

A k t ue ll

HGZ No 19

PresseSpiegel

A k t ue ll 4

Jahr der Hülsenfrüchte Die UNO widmet das Jahr 2016 der unterschätzten Kulturpflanze

NEUE LUZERNER ZEITUNG

Neun Schweizer Teams in Erfurt An der Olympiade der Köche in der Landeshauptstadt Thüringens wollen die Schweizer Teams Synergien nutzen

Metzger bangen um Zukunft Die Fleischfachbranche steht vor einem Problem: Wegen des schlechten Images fehlen den Betrieben seit Längerem Lernende. Auch dieses Jahr sind in der Zentralschweiz noch zahlreiche Lehrstellen als Fleischfachmann oder Fleischfachassistent offen. Die Branche ist sich einig: Falls es zu keiner Trendumkehr kommt, werden in einigen Jahren Betriebe schliessen müssen – weil es an qualifiziertem Personal fehlt.

S chwe rpu n k t 6

Kreative Küche in Badis Ein spannendes gastronomisches Angebot macht auch in der Badi eine gute Figur

Pe rsön lich 9

Christian Baur im Porträt Der SHL-Leiter Semester Restauration lebte Perfektion ohne Pardon – nun geht er in Pension

Stefan Beer im Interview Der Executive Chef des Victoria Grand Hotel & Spa in Interlaken berichtet von seinen Auslandserfahrungen

TAGES-ANZEIGER

Gastronom Albi von Felten erklärt den Kindern, wie die Abläufe in der Küche funktionieren.

Exotisches von nebenan Auch exotische Früchte und Gemüse gedeihen bestens in der Region, Spitzenköche nutzen diese Ressource

U -25 14

Lehre im Familienbetrieb? Was spricht für, was spricht gegen eine Ausbildung im Familienbetrieb?

H orizonte 16

Ist die Betreuung der Social-Media-Kanäle Chefsache? Die Expertin Gabriele Bryant gibt wertvolle Tipps in der Serie «Hotellerie 2.0+»

H ote l & G as tro U nion 18

Herzliche Gratulation! Die Hotel & Gastro Union gratuliert ihren Mitgliedern zum bestandenen Qualifikationsverfahren

Z VG

Keiner zu klein, am Pass zu sein Albi von Felten vom Landhotel Hirschen in Erlinsbach/AG fängt früh mit der Nachwuchsförderung an. In Kochkursen bringt er Kinder auf den Geschmack – sei es als zukünftige Gäste oder Köche. Gebannt lauscht die Kinderschar den Ausführungen Albi von Feltens. Die zehn Sieben- bis Elfjährigen befinden sich auf dem Aarauer Wochenmarkt. Der passionierte Koch und Hotelier des Landhotels Hirschen in Erlinsbach führt sie von Stand zu Stand. So erfahren die Knirpse, was saisonales Kochen bedeutet und warum der Geschmack der Produkte wichtiger ist als deren Aussehen. Albi von Felten, der schon vor Jahren auf Saisonalität und Regionalität setzte, zeigt ihnen die speziellen Gemüsesorten, macht sie auf die Vielfalt aufmerksam und lässt sie die verschiedenen Produkte degustieren. Zurück im Landhotel Hirschen dürfen die Kinder wie «echte» Profis in der «richtigen» Küche arbeiten. Die «grossen» Köche haben während ihres Marktbesuchs die

Mehr Informationen unter: www.hirschen-erlinsbach.ch

A spe k te 11

Luzern, den 20. Juli 2016

verschiedenen Stationen für sie vorbereitet. Jeweils zu zweit, unterstützt von den Köchen, machen sich die Kinder an die Vorbereitung eines 3-Gang-Menüs. Nach dem Genuss des Gemüses mit Dipsauce, dem Sommersalat mit Pro-Specie-Rara-Tomaten, dem Pouletspiessli mit Gemüse und Kartoffelkanten sowie dem Beerendessert sind sie unisono der Meinung, dass alles sehr gut geschmeckt habe. So einfach zu beglücken waren die gros sen Gäste vor Jahren nicht, die den damals noch unbekannten Produkten gegenüber zu Beginn sehr kritisch eingestellt waren. Dadurch hatte der Pro-Specie-Rara-Pionier Albi von Felten irgendwann genug, für das gute Produkt zu missionieren. Das bewog ihn dazu, mit Kinderkursen anzufangen. «Kinder sind unvoreingenommen und lassen sich ohne Vorurteile auf Neues ein», erklärt er. Mittlerweile gehört es für die Erwachsenen zum guten Ton, über spezielle Sorten und Produkte aus der Region Bescheid zu wissen. Trotz dieses Wandels hat Albi von Felten die Kurse beibehalten, die von Anfang an auf Begeisterung stiessen. Zudem sind sie auch nachhaltig. Dies zeigt die Tatsache, dass Albi von Felten dadurch bereits Kochlernende gefunden hat und natürlich auch neue Gäste. B ER N A D E T T E B I S SI G

Die Krux mit dem Fondue Wenn die Swissness-Vorlage in Kraft tritt, wird es für Hersteller von Fertigfondue schwierig, das Schweizer Kreuz zu behalten. Denn laut der Vorlage dürfen Lebensmittel nur noch dann als schweizerisch bezeichnet werden, wenn mindestens 80 Prozent der Rohstoffe aus der Schweiz stammen. Bei Fertigfondue wird zu 100 Prozent Weisswein aus dem Ausland eingesetzt.

BASLER ZEITUNG

Gategroup ist chinesisch Gategroup ist nun endgültig in chinesischer Hand. Der chinesische Mischkonzern HNA gibt sich nach Ablauf der ordentlichen Angebotsfrist an die Gategroup-Aktionäre mit einer Beteiligungsquote von 63,6 Prozent zufrieden und erklärt das Kaufangebot als zustande gekommen. Die Nachfrist läuft bis zum 21. Juli.

Wenn die Entenleber durch die Hochdruckpasteurisierung muss Das neunte Marmite Food Lab stand im Zeichen der Kochtechniken. Namhafte Entwicklungschefs liessen sich in die Töpfe gucken.

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18.02.16 10:57

Wer das Kochen perfektionieren will, muss sich mit Chemie und Physik auseinandersetzen. Dies betonte René Schanz, unter a nderem Kurskommissionspräsident des Schweizer Kochverbandes, in seiner Einführung. Als Auftakt des Symposiums zeigte er die Entwicklung auf, welche die Branche in den letzten Jahren durchlief. Viel dazu beigetragen haben Avantgardisten wie Heston Blumenthal von «The Fat Duck», Ferran Adrià, ehemals «El Bulli» und Andoni Luis Aduriz vom «Mugaritz». Mit ihren Teams haben sie revolutionäre

Immer den Genuss im Blick behalten Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch

A N Z E I G E

Techniken entwickelt. Neben Markus Stöckle, der bei Heston Blumenthal tätig war, und Paco Méndez, heute Küchenchef im «Hoja Santa» und der lange bei Ferran Adrià forschte, enthüllte Daniel Lasa, Entwickungschef im «Mugaritz», so manches technische Geheimnis.

Doch Technologie ist nicht alles. Im «Mugaritz» spielen die Tradition, das Produkt und der Genuss eine ebenso grosse Rolle, wie Daniel Lasa unterstrich. Die neuen Technologien helfen dabei, Überraschungsmomente zu schaffen. Wie etwa bei der Entenleber, die ein Hochdruckpasteurisierungsverfahren durchlief. Ihre Textur erinnert an Fleischkäse, jedoch mit dem typischen Foie-gras-Geschmack. B ER N A D E T T E B I S SI G

Zahl der Woche

Prozent Fett weist eine Cervelat auf. Daneben braucht es Fleisch vom Rind und Schwein inklusive Speck und Schwarte. Die beliebteste Wurst der Schweiz wird pro Jahr rund 160 Millionen Mal produziert. Besonders am 1. August ist die Schweizer Nationalwurst hoch im Kurs. Das «Arbeiter kotelett» ist nicht nur kalt oder über dem Feuer gebraten sehr beliebt, sondern auch in diversen Zubereitungsarten.

Luzern, den 20. Juli 2016

Briten werden weniger in die Schweiz reisen Der Brexit (Ausstieg der Briten aus der EU) wird auch negative Auswirkungen auf den hiesigen Tourismus haben.

Z VG

Die längste Tafel der Schweiz

Reservation bei Safiental Tourismus +41 81 630 60 16 oder info@safiental.ch

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Kein Dach, keine Toilette, kein Fernseher. Nur Berge und Wiesen. Und mittendrin – ein Hotelbett für zwei. In Thalkirch im Safiental können Gäste in diesem NullStern-Hotel übernachten. Das Naturerlebnis hat seinen Preis: 250 Franken kostet eine Nacht für zwei. Dafür gibt es einen Butler, der einen Frühstückskorb bringt. Das erledigt momentan ein Landwirte-Ehepaar aus dem Tal. Genauso wie die Reinigung. Es werden jedoch stets Personen gesucht und entlöhnt, die in die Rolle des Gastgebers schlüpfen. 500 Meter sind es bis zur Zivilisation. Der «Gasslihof» in Thalkirch ist zehn Minuten Fussmarsch entfernt und ist die am

Aluminium ist das beste Verpackungsmaterial, um das volle Aroma von Lebensmitteln zu erhalten. Diesen Vorteil hat sich Nespresso mit seinem Kapselsystem zu Nutze gemacht. Ein weiterer Vorteil des Leichtmetalles ist, dass es unendlich oft recycliert werden kann. Mit 25 Jahren Recy-

Schoggi-Wand

Die Confiserie Bachmann eröffnet in Luzern eine «Chocolate World» mit einer weltweit einzigartigen «Flowing Chocolate Wall».

1.-August-Rede

Xherdan Shaqiri hält für Emmentaler AOP die beste 1.-August-Rede ever. Helft mit: www.helpshaq.ch

Beste Website

Die Website von Zürich Tourismus wurde von der Tourismusplattform SKIFT zu einer der weltweit besten Tourismus-Websites gewählt.

•

Bieten Sie gluten- und laktosefreie Gerichte an?

Immer diese Extrawürste!

Ja, das ist heute ein Muss

48 %

33 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 18

Eine Nacht auf 1700 Metern Höhe im Freien. AT ELI ER F Ü R SO N D ER AU FG A B EN

nächsten gelegene Toilette und Wasserquelle. Es sei denn, es regnet. Doch in diesem Fall wird die Nacht storniert und das Bett mit einer Schutzblache abgedeckt. Das Konzept scheint beliebt zu sein – fast alle Übernachtungen sind ausgebucht. Bis Ende August ist dieses «Open-Air-Hotel» geöffnet, danach wird es auf 1700 Metern zu kalt. A N N A S H EM YA KOVA

clingerfahrung hat das Kaffeeunternehmen nun eigene Ideen zur Wiederverwertung von Aluminiumkapseln entwickelt. Einerseits wird ein Teil des Aluminiums für die Herstellung neuer Kapseln verwendet, andererseits ist Nespresso Partnerschaften eingegangen. Eine davon ist die Zusammenarbeit mit dem Schweizer Traditionsunternehmen Victorinox. Daraus entstanden ist eine Limited Edition Sackmesser. Die Schalen eines Alox-Pioneer-Messers bestehen aus rund 24 recycelten Aluminiumkapseln. (B EB)

Lateltin vertreibt neu Monin Der familiengeführte Hersteller und Importeur Lateltin aus Winterthur hat das Unternehmen Frucht-Punkt GmbH aus dem zürcherischen Birmensdorf übernommen. Dadurch ist Lateltin neu für den Vertrieb des gesamten Monin-Sortiments in der Schweiz zuständig. Das französische Unternehmen Monin gilt als einer der führenden Hersteller von Sirups, Likören und Fruchtkonzentraten, die in der Gastronomie gerne zum Mixen von Cocktails und Drinks verwendet werden. «Mit dieser Übernahme gelingt uns ein Meilenstein in unserer Firmengeschichte. Die Lateltin AG verfügt über eine langjährige Spirituosen-Kompetenz, die sich ausgezeichnet mit dem Monin-Sortiment ergänzt», sagt Sandro Vetterli, CEO der Lateltin AG. (B EB)

Internationales Weindiplom

Nein, der Bedarf ist zu klein

Nespressokapseln sind auch Victorinoxmesser Die Kaffeemarke setzt seit den Anfängen in 1986 auf Recycling. Nun entstehen aus dem Alu Sackmesser.

Latest News

19 %

Im Bündner Safiental steht ein Bett mitten in der Natur. Dort kann man ab sofort übernachten.

Mehr Informationen unter: www.second-life.nespresso.com

Während zwei Wochen zieren die Kunstwerke von Charlie Chaplins Enkelin das Viersterne-Superior-Hotel Vitznauerhof in Vitznau. Mit ihren farbenfrohen Unikaten drückt Laura Chaplin eine enge Verbundenheit zu ihrem Grossvater aus. Nicht selten malt sie ihn oder Szenen aus seinen Filmen auf die Leinwand. Oft verwendet sie dazu einfach ihre Finger. Da die 29-Jährige eine leidenschaftliche Reiterin ist, findet man oft auch Pferde oder Zebras als Motive. Ihre Bilder zieren die Lobby, die umliegenden Räume sowie bei schönem Wetter auch den Garten des Hotels noch bis zum 24. Juli. Wie bei der Eröffnung wird Laura Chaplin dann während der Finissage im märchenschlossähnlichen Hotel am Vierwaldstättersee anwesend sein. (S SI)

Schweizer Tourismus-Verband (STV) verlangt Massnahmen

Im Hotelbett unter freiem Himmel schlafen

Seit 80 Jahren guter Mampf

Laura Chaplin stellt im Hotel Vitznauerhof aus

nochmals. Auch das wird sich auf den Tourismus negativ auswirken. Um welchen Prozentsatz die Logiernächte sinken werden, wagt zurzeit niemand vorauszusagen.

Die Briten wollen die EU verlas- «Der Vorstand des Schweizer Tousen. Dies hat auf den Schweizer rismus-Verbandes ist in grosser Tourismus diverse negative Fol- Sorge um die Zukunft des alpinen gen. 8,5 Prozent der ausländi- und ländlichen Tourismus in der schen Logiernächte in der Schweiz», sagt Barbara Gisi, DiSchweiz kommen von britischen rektorin des STV. «Logiernächte Touristen. Da das Pfund gegen- wie auch Skier-Days in alpinen über dem Schweizer Franken und ländlichen Gebieten nehmen rund zehn Prozent verloren hat, weiterhin ab und gefährden die wird die Zahl der britischen Gäste Zukunft ganzer Regionen.» Als spätestens auf die Wintersaison Dachverband koordiniert der sinken. Dies zumindest sagt das STV deshalb den angekündigten Forschungsinstitut Kof Zürich vo- Tourismusgipfel mit Bundesrat raus. Doch wegen des Brexit ist der Schneider-Ammann. Am Gipfel Schweizer Franken auch gegen- sollen Massnahmen diskutiert über dem Euro um rund zwei werden, die der STV zurzeit mit Prozent stärker geworden. Somit den Branchenorganisationen erverteuert sich die Schweiz für arbeitet und demnächst den Meunsere europäischen Nachbarn dien vorstellen wird. M A R I O G S ELL

«La Tavolata» in St. Moritz lädt zum sechsten Mal an die wohl längste und schönste Tafel der Schweiz. Vom 29. bis 31. Juli speisen Einheimische, Auswärtige und Gourmets aus aller Welt gemeinsam an einem 400 Meter langen Arven-Tisch, der durch den St. Moritzer Dorfkern führt. Zu entdecken gibt es Köstlichkeiten renommierter Engadiner Gastronomiebetriebe und Hotels. Vorab bekocht der junge Starkoch Sandro Zinggeler in einer noch geheimen Lokalität seine Gäste. Am zweiten «Tavolata Social Club» am Samstag, 30. Juli, trifft dank Gastköchin und Physikmasterabsolventin Susanne Tobler von «Tastelab» Wissenschaft auf Essen. (B EB)

Auf dem Waffenplatz Thun findet am 12. September das zweite Forum der Militärküchenchefs statt. Gleichzeitig feiert das Kommando Küchencheflehrgang sein 80-jähriges Bestehen. Aus diesem Anlass beschäftigt sich das Forum mit der Frage «80 Jahre Ausbildung in der Armee – wo stehen wir heute?». Diverse Referenten informieren über aktuelle Themen der Armee, der Schweizer Küche sowie über Tätigkeiten des Verbands Schweizer Militärküchenchefs (VSMK) und des Kommandos Küchencheflehrgang. An zwei Podiumsgesprächen werden zudem aktuelle Fachthemen im Bereich der Verpflegung und Ausbildung mit zivilen sowie militärischen Gästen diskutiert. Der Anlass ist für alle kostenlos. (B EB)

A k t ue ll

HGZ No 19

m it en Sierer h c a M i u nse be Umfrage! eO n lin

Chefsache oder Aufgabe des Praktikanten – wer betreut in Ihrem Betrieb Facebook & Co.?

a) Chef b) Praktikant c) Ein SocialMedia-Experte Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Einmal mehr hat eine Vielzahl von jungen Gastronomiefachleuten den Sprung ins Berufsleben geschafft. 108 Absolventen mit Berufsausbildung EBA und beruflicher Grundausbildung EFZ diverser Berufsgruppen konnten an der Abschlussfeier des Qualifikationsverfahrens im Bienkensaal Oensingen/SO ihr Diplom entgegennehmen. Zudem wurde zum vierten Mal das WSET Wein-Diplom Level zwei der Wine & Spirit Education Trust London vergeben. Die GIBS Solothurn-Grenchen ist immer noch die einzige Berufsfachschule der Schweiz, die dieses zertifizierte Basis- und Aufbauseminar anbietet. Voraussetzung für die Prüfungszulassung ist die Mindestnote 5,0 im Fach Berufskunde. Das WSET Level zwei ist ein weltweit anerkannter Abschluss in Weinfachwissen. An der diesjährigen Abschlussfeier erhielten zehn Absolventen das Diplom. Die höchste Auszeichnung «Pass with Distinction» ging an Gloria Flury vom Gasthof zum Kreuz in Holderbank. (B EB)

Private Initiative für Tourismus Mit dem Film «Raubtiere!» geht die private Initiative «Hallo, liebe Unterländer» ins zweite Jahr. Der St. Moritzer Christian Gartmann preist in seinen nicht ganz ernst gemeinten Filmen Graubünden als Reiseziel an. Im neuesten Film «Raubtiere!» warnt er vor ganz gemeinen Raubtieren, sprich Mücken, die im Unterland ihr Unwesen treiben. Die Lösung liegt – wie könnte es anders sein – in einer Reise nach Graubünden. Seine «Werbefilme» erreichen ihre Zielgruppe. Die Abrufstatistiken zeigen, dass die Filme vor allem im Schweizer Mittelland und in Deutschland konsumiert werden. In einem Jahr hat die Kampagne über ihre eigenen Kanäle und klassische Medien mehr als 2,2 Millionen Werbekontakte für Graubünden generiert. «Diese Filme sind mein kleiner Beitrag für den Tourismus in Graubünden», so Gartmann. «Jeder andere könnte das auch.» (B EB)

A k t ue ll

Zitat der Woche

Spezialitäten rund um den Caumasee entdecken.

«In der Pflanzen ökologie geht man davon aus, dass jede Pflanze, jedes Gewächs seine Rolle in der Natur hat.»

B I LD ER FLI M S /G AU D ENZ DA N U S ER

Kulinarisch wandern in Graubünden

Durch Wald und Wasser Die erste und gemütlichere Wanderroute verläuft vom Caumasee entlang der Felsbachschlucht bis zum Crestasee. Beginn des kulinarischen Erlebnisses ist die Surselva-Brauerei in Flims. Seit 2005 wird dort mit Flimser Bergwasser gebraut. Endprodukt sind helle und dunkle Biere, Mais- und ein saisonales Honigbier. Zu verköstigen gibt es dazu einen Salat mit A lpkäsestreifen und Bierdressing oder Weisswurst mit Brezel. Weiter führt der Weg vom kristallklaren Caumasee zur Rheinschlucht. Dort wartet bereits der Hauptgang. Im Restaurant Conn werden Trinser Birnenravioli serviert. «Im Nachbardorf Trin gibt es unendlich viele Birnenbäume», erzählt Wirtin Maria Grob, «früher wurden sie über dem Ofen getrocknet und das

Trinser Birnenravioli sind eine Spezialität der Region.

Handtücher

79,1 %

Kleiderbügel

50,3 %

Besteck

34,6 %

Batterien

21,0 %

Kunstwerke

17,6 %

Decken

14,9 % 10,9 %

Geschirr Fernbedienungen Glühbirnen

8,3 % 6,0 %

Kaffeemaschinen

5,2 %

Lampen

4,2 % 2,6 %

Hülsenfrüchte zählen zu den bedeutendsten Kulturpflanzen. Dennoch geraten Linsen & Co. gerne in Vergessenheit. Das soll sich nun mit dem Jahr der Hülsenfrüchte ändern.

M A R I A G RO B

Am Crestasee angekommen, kann man bei wunderschöner Seesicht selbst gemachte Fruchtwähen oder ein Käseplättli probieren. Danach geht der Weg über die Felsbachschlucht mit ihren tosenden Wasserfällen zurück nach Flims Waldhaus. Berge und Panorama Die zweite kulinarische Wanderung führt über den Flimser Wasserweg Trutg dil Flem nach Foppa und Fidaz. An fünf Stationen werden regionale Speisen serviert. So kann man Bündner Rohschinken, Gerstensuppe oder Kalbspaillard probieren. Auch typisch für die Region sind Spinatpizokel, eine Teigwarenspezialität. A N N A S H EM YA KOVA

«Berg und Sicht» Auf 18 Kilometern mit Fünf-Gang-Menü. Man benötigt etwa acht Stunden. Preis: 79 Franken pro Person exkl. Getränken. www.flims.com/de/wandern/

(in Prozent)

Die UNO widmet das Jahr 2016 den unterschätzten Hülsenfrüchten

R E S TAU R A N T CO N N , FLI M S

«Wald und Wasser» Auf 12 Kilometern mit Drei-Gang-Menü. Für diesen Weg braucht man etwa sechs Stunden. Preis: 49 Franken pro Person exkl. Getränken.

Die begehrtesten Diebesgüter von Hotelgästen

«Wellness Heaven» ist der führende Wellness Guide im deutschsprachigen Raum. Das Unternehmen hat 937 Hoteliers in Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich und Holland befragt, welche Gegenstände am häufigsten entwendet werden. Die Angaben beziehen sich auf die Zeitspanne von Mai bis Juni 2016.

«Im Nachbardorf gibt es unendlich viele Birnen. Schon unsere Omas haben so Birnenravioli gemacht.»

Infos und Preise

Luzern, den 20. Juli 2016

HANDTÜCHER HAT MAN NIE GENUG!

Matratzen

ganze Jahr über gegessen. Da musste man in der Küche kreativ werden. Die Birnen in Teig ver packt – das haben schon unsere Omas so gemacht.» Doch nicht nur auf dem Teller findet man feine Speisen. Den gesamten Weg entlang um Crestasee wachsen Unmengen von süssen Walderdbeeren.

Mehr Informationen unter: www.un.org

Bergseen, Schluchten und Wasserfälle – die Landschaft rund um Flims, Laax und Falera ist ein Naturschauspiel. Bis Oktober kann man diese Gegend erleben und auf dem Weg typische Spezialitäten wie Trinser Birnenravioli, Pizokel oder Bündner Rohschinken probieren.

I N D I SCH ER AG R A RW I S S EN SCH A F T ER

Linsen, Bohnen, Erbsen und Kichererbsen – aus diesen Früchten lassen sich Eintöpfe, Salate und Suppen herstellen. Hülsenfrüchte enthalten doppelt so viel Eiweiss wie Weizen und dreimal so viel wie Reis. Zudem liefern sie grosse Mengen an Vitaminen und Mineralien wie Eisen, Kalium, Magnesium, Zink und B-Vitaminen.

Ein Mitarbeiter der Sativa Rheingau GmbH kontrolliert die Qualität der Bohnen K E YS TO N E für die Saatgutproduktion.

Unbeliebte Hülsenfrüchte

Tickets können unter www.starticket.ch gekauft werden. Stichwort «Kulinarik Trail»

Die Region Flims Laax Falera ist nicht nur landschaftlich atemberaubend. Sie erzählt auch kulinarische Geschichten. Auf zwei Wanderrouten kann man von Gang zu Gang spazieren.

GU R B I R B H U LL A R

HGZ No 19

Die Zubereitung von Hülsenfrüchten ist zeitaufwendig, da sie vor dem Kochen eingelegt werden müssen. Hülsenfrüchte gelten hierzulande als Arme-Leute-Essen. Wer es sich leisten kann, isst Fleisch. Bohnen, Erbsen und Linsen fristen ein Schattendasein. Nicht so in anderen Kulturen. Dal Bhat mit Linsen, Chili con Carne, Falafel, Hummus – die internationale Küche kennt viele Rezepte mit Hülsenfrüchten. Dass auch die Schweiz interessante Gerichte zu bieten hat, wird die Kochbuchautorin Erica Bänzinger in ihrem Ende Oktober erscheinenden Kochbuch «Hülsenfrüchte» aufzeigen. Darin werden 60 Rezepte zu finden sein, von Antipasti über Salate und Eintöpfe bis zu Desserts und Backwaren. Auch werden bekömmliche Zubereitungsarten vorgestellt und ausführliche Produktporträts mitsamt den Gesundheits-

vorteilen von Bohnen, Erbsen, Lupinen, Linsen, Erdnüssen und Speisewicken dargestellt. Für biologischen Anbau wichtig Das internationale Jahr der Hülsenfrüchte soll den Nutzen von Hülsenfrüchten in der gesamten Nahrungskette und in der Lebensmittelproduktion deutlich machen. In der Resolution äussert die Vereinigung den Wunsch, auf die Rolle der Hülsenfrüchte als Lieferant pflanzlicher Eiweisse und Aminosäuren aufmerksam zu machen. Auch sind sie ein wichtiger Bestandteil einer auf gute Ernährung ausgerichteten nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion. Hülsenfrüchte, die auch als Leguminosen bezeichnet werden, tragen zur Erhöhung der Bodenfruchtbarkeit bei. Ihre Fähigkeit, Stickstoff aus der Luft im Boden einzubinden, macht sie zu einem

wichtigen biologischen Helfer in der Landwirtschaft. Der so im Boden fixierte Stickstoff steht den Pflanzen zur Verfügung, die nach den Leguminosen auf dem gleichen Feld angebaut werden. Damit verringert sich der Einsatz von künstlichem Stickstoffdünger. Ein Betrieb, der sich auf Biosaatgut von Hülsenfrüchten spezialisiert hat, ist die Sativa Rheinau AG in Rheinau. Das Unternehmen setzt sich für den Erhalt des Kulturpflanzenerbes ein. Das Saatgutsortiment umfasst verschiedene Bohnen von Buschüber Feuer- bis zu Stangenbohnen, Erbsen und Kefen oder Kleesorten. «Nachdem in der konventionellen Landwirtschaft lange Zeit der Anbau von Körnerleguminosen stark abgenommen hat, nimmt er in jüngster Zeit erfreulicherweise wieder zu», sagt Sativa-Geschäftsführer Amadeus Zschunke. R U T H M A R EN D I N G

Luzern, den 20. Juli 2016

HGZ No 19

Koch nationa lma n nschaf t

Neun Schweizer Teams treten an der Kocholympiade in Erfurt an Warum alleine, wenn es gemeinsam besser geht? Diesem Grundsatz war das Treffen der Schweizer Teams am Sitz des Sponsors Electrolux in Sursee verpflichtet.

Lucerne. Urs Koller vertrat die Art Skills Ostschweiz, Adrian Furrer und Jenny Kunz waren stellvertretend für die SVG-Trophy-Sieger anwesend, Hansruedi Kemmler und Bruce Malyk stellten das Team Heime Glarus Nord. Nach Tipps von Tobia Ciarulli, Teammanager der beiden Kochnatis, Daniel Marti, Teamchef des SACT, sowie Werner Schuhmacher, Wettbewerbskommissionspräsident (WEKO) und Juror in Erfurt, fachsimpelten die führenden Köpfe der Schweizer Kochkunstszene bei einem Apéro über die schon bald anstehende Kocholympiade. B ER N A D E T T E B I S SI G

In drei Monaten steht die Kocholympiade in Erfurt ins Haus. Vom 22. bis 25. Oktober wird die Thüringer Landeshauptstadt bereits zum fünften Mal zum Mekka für Feinschmecker, Gastronomen und Spitzenköche aus aller Welt. Neben zahlreichen Einzelausstellern und Regionalmannschaften mit ihrer kalten Show kochen insgesamt über 1500 Köche aus 40 Nationen in 18 gläsernen Küchen mehr als 7000 frische Menüs. Somit verwandeln sie die Erfurter Messehallen ins grösste Restaurant der Welt. Hinter dem Gastgeberland Deutschland wird die Schweiz mit

Termine Erfurt Kochnationalmannschaft Sonntag, 23. Oktober Warmes Programm Dienstag, 25. Oktober Kaltes Programm

(V. l., 1. Reihe): Werner Schuhmacher, WEKO-Präsident und Juror in Erfurt, Tobia Ciarulli, Teammanager der beiden Kochnationalmannschaften, sowie die Teamchefs und Teamcaptains der Schweizer Kochteams, die in Erfurt antreten werden, lauschten den Erläuterungen von Andreas Fleischlin.

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA-Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG

Mehr Informationen unter: www.olympiade-der-koeche.com

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

der höchsten Anzahl Teams vertreten sein. Nämlich mit neun Mannschaften, angefangen bei der Schweizer Kochnationalmannschaft sowie der Schweizer Junioren-Kochnationa lma nnschaft. In der Kategorie Regionalmannschaften werden das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT), die Aargauer Kochgilde, Lernende von Junior Food Art Berne, der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne sowie das Team Art Skills Ostschweiz teilnehmen. Im Weiteren treten im Wettbewerb der Gemeinschaftsverpflegung das SVG-Siegerteam vom Inselspital Bern sowie das Team Heime Glarus Nord an. Bis anhin war es eher so, dass sich jede Mannschaft im Alleingang vorbereitete und nach Erfurt fuhr. Verständlich, denn gerade aus einer der erfolgreichsten Regionalmannschaften wurde jeweils die neue Kochnationalmannschaft

Z VG

Electrolux in Sursee, einem der Hauptsponsoren der Schweizer Kochnationalmannschaften. «Wir wollen den Zusammenhalt zwischen den Schweizer Teams stärken», mit diesen Worten eröffnete Andreas Fleischlin das Treffen der Teamchefs und Teamcaptains. Der Geschäftsfüh«Wir wollen den rer des skv informierte kurz über das aktuelle RekrutierungsverZusammenhalt fahren für die Schweizer Kochnazwischen den tionalmannschaften, die sich, wie bereits erwähnt, aus EinzelpersoSchweizer Teams nen zusammensetzen. Dadurch stärken.» soll die Schweizer Kochkunstszene viel durchlässiger und auch A N D R E A S FLEI SCH LI N ,G E SCH Ä F T Sattraktiver werden. F Ü H R ER SCH W EIZER KO CH V ER B A N D Mit von der Partie an dem Treffen waren Michaela Frank Und um exakt diesen Zusammen- und Norman Hunziker von der halt zwischen den Teams zu för- Junioren-Kochnati, Alessandro dern, rief Andreas Fleischlin, Ge- Mordasini und Mario Garcia von schäftsführer des Schweizer der Kochnati sowie Shaun LeoKochverbandes skv, kürzlich zu nard und Marco Steiner vom einem Treffen am Sitz von Cercle des Chefs de Cuisine gebildet. Doch seit die Schweizer Kochnationalmannschaften nicht mehr aus kompletten Teams gestellt werden, sondern sich aus verschiedenen Einzelpersonen zusammensetzen, ist Austausch und Zusammenhalt angesagt.

Junioren-Kochnati Sonntag, 23. Oktober Edible Buffet Dienstag, 25. Oktober Warmes Programm Aargauer Kochgilde Montag, 24. Oktober Kaltes Programm Art Skills Ostschweiz Sonntag, 23. Oktober Kaltes Programm CCC Lucerne Dienstag, 25. Oktober Kaltes Programm Junior Food Art Berne Montag, 24. Oktober Kaltes Programm & Pastry SACT Dienstag, 25. Oktober Kaltes Programm Gemeinschaftsgastronomie Inselspital Bern Dienstag, 25. Oktober Warmes Programm Heime Glarus Nord Sonntag, 23. Oktober Warmes Programm

A N Z E I G E

Die Besten arbeiten am liebsten mit den Besten. Deshalb sind sie auch die Besten.

Schweizer Kochnationalmannschaft 2016

S chwe rpu n k t

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Luzern, den 20. Juli 2016

BADIS SAGEN DEM EINHEITSBREI ADIEU

ie lange Regenzeit ist halten hat: «Bei uns kann man neu an der Badhütte Ror- auch essen, ohne dass man baden schach nicht spurlos muss.» Zuvor war das in Zivilkleivorbeigegangen. Nach dung nur auf dem Aussendeck den anhaltenden Juni-Schauern möglich und nicht im Bad drinnen. pendelte sich der Pegel des Boden- «Am Anfang fanden die Badegäste sees erst Anfang Juli wieder ein. das befremdend, weil sie sich ausWer in dieser Zeit an der Seepro- gestellt fühlten.» Doch jetzt habe menade entlangging, watete teil- man sich an die neue Regel geweise knöcheltief im Wasser. Für wöhnt. Das Restaurantteam muss Beatrice Trachsel, die seit diesem einzig ein Auge darauf haben, ob Frühjahr die Badhütte Rorschach die Restaurantgäste, die auch baführt, ist das kein Problem. «Die den, einen Eintritt gelöst haben. Stadt als Besitzerin hat uns einen Beatrice Trachsel serviert ihzusätzlichen Steg montiert, damit ren Gästen einfache, aber hochdie Gäste, wie in den Baderegeln wertige Gerichte. «Bei mir gibt es zugesichert, trockenen Fusses zu keine Pommes frites oder die übliuns gelangen können.» Das ist in- chen Markengetränke», sagt sie. sofern wichtig, da mit der Ära «Ich liebe das Besondere. Der Gast Trachsel auch eine neue Gastro- erhält bei uns eine gute Küche, die nomie in der Badhütte Einzug ge- aber dennoch einfach ist und dem

Ort entspricht.» Ein Blick auf die klein gehaltene Speisekarte zeigt, wovon sie spricht: Quiche mit frischem Gartensalat, hausgemachtes Birchermüesli, Joghurt mit selbst gerösteten Crunchy und Beeren oder ein Hotdog mit selbst gebackenem Brot und einem speziell angefertigten Wienerli vom Stadtmetzger. Täglich wird zudem ein jeweils anderes Tagesspecial offeriert wie selbst gemachter Kartoffelsalat mit heissem Ofenfleischkäse, ein Thai-Curry oder ein Felchenfilet aus dem Ofen. «Mir ist wichtig, dass der Gast für sein Geld eine gute Qualität erhält», sagt Beatrice Trachsel. Entsprechend sorgfältig wählt sie die Lieferanten aus, die grösstenteils aus

In der Küche von Beatrice Trachsel wird vieles frisch hergestellt wie etwa die feinen Salate. B I LD ER CL AU D I A LI N K

der Region stammen. Möglichst viel stellt sie zusammen mit ihrem Team selber her. Nach der Hofa-Lehre in die Gastronomie Die 51-jährige Beatrice Trachsel ist im Thurgau aufgewachsen, liess sich im Hotel Bad Ragaz zur Hotelfachfrau ausbilden und arbeitete danach im gastronomischen Bereich. In den letzten Wintern führte sie das Restaurant Sasolas an der Skipiste in Obersaxen und servierte dort eine Frischeküche. «Unsere Gäste waren immer wieder überrascht, im Skigebiet eine so hohe Qualität an Speisen vorzufinden», sagt sie. Die Philosophie, die sie im Bündnerland an-

wendete, praktiziert sie nun am Bodensee. Neben möglichst vielen selbst hergestellten Produkten legt sie besonders viel Wert auf ein stilvolles Ambiente. So hat sie in den ersten Wochen die Badhütte gründlich «entrümpelt». Die alten Festbänke wichen schönen Bistrotischen, alte Metalltische erhielten einen neuen Anstrich, die Reklamesonnenschirme machten beigefarbenen Schirmen Platz. Selbst die Glacekarte mit dem Frisco-Sortiment kommt heute edel d aher. «Eine Sonderanfertigung für etwas schwierigere Kunden», schmunzelt Trachsel. «Ich finde es wichtig, in unserer Rorschacher Badi das ortsansässige Glace unternehmen zu berücksichtigen.» R U T H M A R EN D I N G

Facts zur Badhütte Rorschach

Lage: direkt am Bodenseeufer Pächterin: Beatrice Trachsel Sitzplätze: 40 auf der ungedeckten Terrasse Angebot: leichte Gerichte mit einem täglich wechselnden Tagesangebot Öffnungszeiten: täglich von 8 bis 20 Uhr

Mitarbeiter: zehn in Küche und Service inklusive Aushilfen sowie zwei bis drei Rettungs schwimmer/Badaufseher

Die Badhütte Rorschach wurde zweimal kurz vor dem Abriss gerettet. Heute ist sie denkmalgeschützt und gehört der Stadt Rorschach.

Anreise: Ab Bahnhof Rorschach Hafen rund 600 Meter dem Seeufer entlang

Mehr Informationen unter: www.badhuette-rorschach.ch

Wer sich in Freibädern und Badeanstalten verpflegt, findet oft eine einfache Küche mit den ewig gleichen Angeboten vor. Es geht aber auch anders.

Luzern, den 20. Juli 2016

Seebad Luzern Vierwaldstättersee Das Seebad Luzern ist ein Kastenbad, 1884 bis 1885 erbaut. Seit dem Sommer 1998 wird das Bad von Bruno Milesi und Roman Konrad betrieben. Wer hier ankommt, fühlt sich auf Anhieb daheim. «Uns ist die Freundlichkeit sehr wichtig», sagt Milesi. Ihr gastronomischer Ansatz: «Wir wollen unseren Gästen eine hausgemachte Sommerküche mit guten Produkten zu anständigen Preisen servieren mit saisonalen Salaten, einem Stück Fleisch oder warmen Panini.» Der Conveniencegrad ist tief. Die Frische der Produkte steht im Vordergrund. «Den Salat kaufen wir geschnitten ein, das Fleisch ist vom Metzger oder von Prodega, das Brot von einer Luzerner Bäckerei», sagt Milesi. Seit der Übernahme zelebrieren sie dieses Konzept über Mittag, seit 2001 bei guter Witterung auch abends bis 24 Uhr. Ab 19 Uhr ist der Eintritt ins Bad kostenlos. «Besonders unsere Salate mit ver-

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Seebad Enge Zürichsee Ein Geheimort am Zürichsee? Fünf Gehminuten vom pulsierenden Bellevue entfernt. Ein kurzer Steg, leicht verborgen hinter einer mächtigen Baumgruppe befindet sich das Seebad Enge. «Das abgeschottete Ambiente ist speziell», findet Küchenchef Merlin Dettwiler. Bis zu 200 Teller pro Tag schickt er in der Hauptsaison aus der Unterwasser-Produktionsküche. «In meinem Stammteam sind wir zu dritt. Ich beschäftige eine Praktikantin der Hotelfachschule Luzern und meinen Sous-chef. Zum Stammteam kommen diverse Köche und Officemitarbeiter dazu, die im Stundenlohn arbeiten.» Pommes frites sucht man auf seiner kleinen Karte vergeblich. «Da in jeder Badi ein gewisser Körperkult herrscht, will ich keine fettigen Speisen anbieten.» Anders nach der Hauptsaison: Dann tischt Dettwiler Moules et Frites auf. Die Vorsaison-Abende, an denen er täglich frische Forellen aus

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schiedenen Beilagen sowie Panini verkaufen sich gut.» Trinken die Gäste tagsüber am liebsten Caffè freddo und Mineralwasser, werden abends auch alkoholische Getränke bestellt. (R M A )

frisch hergestellter Salate ist bei den Gästen sehr beliebt.» Die Lebensmittel bezieht das Restaurant in der Region oder bei Scana. Der Convenience-Grad liegt bei 30 Prozent. (R M A )

Facts zum Seebad Luzern

Facts zum Restaurant Caumasee Flims

Lage: direkt am Seeufer

Pächter: Bruno Milesi, Roman Konrad Sitzplätze: 50 gedeckte Plätze Angebot: hausgemachte Gerichte Öffnungszeiten: Schwimmbetrieb im Hochsommer bis 20 Uhr, Bar und Restaurant bei guter Witterung bis 24 Uhr Mitarbeiter: zwei Köche und drei Servicemitarbeiter festangestellt sowie Rettungsschwimmer und Aushilfen Anreise: Ab Bahnhof Luzern dem Seeufer entlang bis zum Hotel Palace

der Bio-Fischzucht Nadler in Rohr/AG anbietet, sind stets ausgebucht. (EP S)

Caumasee Flims Mitten im Flimser Tannenwald liegt der Caumasee, rund 100 Meter unterhalb des Dorfes. Der Bergsee fasziniert durch seine intensiven grünlich bis türkis schimmernden Farben. Wer baden will, kann entweder zu Fuss oder mit dem Velo zum Ufer gelangen. Wer es bequemer mag, nimmt die Standseilbahn, die vor zwölf Jahren erneuert wurde. Das Wasser des Sees galt seit jeher als heilkräftig. So verwundert es nicht, dass bereits ab Mitte des 19. Jahrhunderts hier immer wieder gewirtet wurde. Seit zwölf Jahren liegt die Pacht des modernisierten Restaurants mit grosser Sonnenterrasse und Lounge in den Händen der Weisse Arena Gastro AG, ein Unternehmen der hiesigen Bergbahnen. «Bei uns gibt es traditionell Bündner und italienische Gerichte sowie Barbecue», sagt Restaurantleiter Rainer Anders. «Besonders unser grosszügiges Buffet mit einem Dutzend

Pächter: Weisse Arena AG Sitzplätze: 250 innen und aussen und 50 in der Botanic Lounge Angebot: reichhaltiges Salatbuffet, Bündner und italienische Gerichte, Fleischspezialitäten und Badiklassiker wie Pommes Öffnungszeiten: bis Ende Oktober täglich von 8 bis 17 Uhr, im Hochsommer an schönen Abenden bis 21 Uhr Mitarbeiter: zwölf plus zwei Aushilfen Anreise: mit Postauto bis Flims Waldhaus

Frachtschiff vorbeifährt, fühlt man sich definitiv wie in einer anderen Welt. (R M A )

Facts zum Seebad Enge

Facts zur MS Veronica im Rheinbad Breite

Lage: am Ufer des Zürichsees

Lage: St.-Alban-Rheinweg 190 am Basler Rheinufer

Pächter: Roger Link, Thomas Maurer Sitzplätze: 80 – 90 Angebot: Erfrischende, gesunde, kreative Küche. Die Karte besteht aus jeweils einem Fleisch-, einem Fisch- und einem VegiGericht. Wähen, Kuchen und Salate zu Randzeiten. Fischbistro in der Vorsaison, Moules et Frites in der Nachsaison. Öffnungszeiten: 14. Mai – 30. Mai: 9 – 19 Uhr 31. Mai – 4. Sept: 8 – 20 Uhr 5. Sept – 18. Sept: 9 – 19 Uhr Mitarbeiter: je nach Event bis zu zehn Mitarbeiter Anreise: Tram Nr. 5 oder Bus Nr. 161/165 bis Rentenanstalt

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MS Veronica Rhein in Basel Die MS Veronica ist kein Motorschiff, wie der Name es vermuten lässt. Es ist das Restaurant des Rheinbades Breite in Basel. Ein Open-Air-Restaurant im wahrsten Sinne des Wortes. In der Badi, ein Kastenbad aus dem Jahr 1898, bietet Hugo Buser seit zwölf Jahren eine saisonale Frischeküche in einem besonderen Ambiente an. Über Mittag gibt es Mittagsmenüs und eine kleine A-la-carte-Auswahl, während des ganzen Tages Salate, Snacks und Gebäck und abends eine gehobene Küche mit regionalen Gerichten mit mediterranem Einfluss. «Alle unsere Speisen sind frisch, saisonal und hausgemacht», sagt Hugo Buser. Wer hier einkehrt, fühlt sich wie in einer anderen Welt. Die Holzterrasse des «Badhysli» reicht weit in den Rhein hinein, unter einem fliesst das Wasser unablässig Richtung Deutschland und Holland. Wenn dann auch noch ein

Pächter: Hugo Buser MS Veronica GmbH Sitzplätze: 60 gedeckt, bei schönem Wetter 100, plus 100 Bad und Lounge (abends) Angebot: frische Saisonküche Öffnungszeiten: 11 bis 24 Uhr, am Wochen ende ab 10 Uhr, warme Küche bedient von 12 bis 14 Uhr, 19 b is 24 Uhr, Selbstbedienung am Nachmittag im Restaurant, an der Buvette und abends an der Bar Mitarbeiter: 25 Anreise: Tram Nr. 3 ab Aeschenplatz bis Waldenburgerstrasse

Zahlen und Fakten zum Thema

In der Schweiz gibt es 600 Schwimmbäder.

Die ersten Freibäder wurden Anfang des 19. Jahrhunderts erbaut. Im Büchlein «Die schönsten Bäder der Schweiz» zeigt der Schweizer Heimatschutz 52 Bäder aus den verschiedenen Epochen.

1870

Die Schaffhauser Rhy-Badi wurde 1870 vom Schaffhauser Johann Gottfried Meyer entworfen. Sie gilt als das grösste noch erhaltene Kastenbad der Schweiz.

Plant man ein Bad im Wasser, ist auf die Konsumation von alkoholischen Getränken zu verzichten.

Badis am Zürichsee setzen auf vegetarische Angebote. In den Seebadis Mythenquai in Zürich und in Kilchberg verpflegt das Gastrounternehmen Hiltl die Badegäste am vegetarisch-veganen Buffet. An schönen Tagen bietet die Metzgerei Keller Grilladen an.

Die Schweizer Freibäder sind in der Regel von Auffahrt bis zum Bettag geöffnet.

Prod u k te

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Trockenpilze haben das ganze Jahr Saison

Toro de Osborne: die Erfindung einer Ikone

Ein Liter Sonnenlicht Grüne Technologie verpackt in einem nostalgischen Einmachglas. Das Prinzip dieser Solarlampe ist simpel und geradezu genial: Das Sonnenglas speichert während des Tages Energie, die es dann nachts in Form von Licht wieder abgibt. Über Solarzellen im Deckel werden LED-Akkus aufgeladen und spenden dann für viele Stunden weiches, helles und nicht blendendes Licht. Ideal für alle OutdoorAktivitäten. Gefüllt mit Früchten, Sand oder Muscheln entsteht so eine persönliche Lichtquelle. www.haushalthaus.ch

Happy Birthday! Combi-Dämpfer Wer erfolgreich sein will, braucht vor allem zwei Dinge: Eine geniale Idee und einen starken Willen. Siegfried Meister, Firmengründer der Rational AG, hatte beides. Ihm gelang das Meisterstück aus einer visionären Idee ein unverwechselbares erfolgreiches Produkt zu entwickeln, das die Produktionsprozesse der Gross- und Gewerbeküchen gravierend verändert hat: den Combi-Dämpfer. Inzwischen feiert das multifunktionale Hochleistungsgerät, das aus keiner Profiküche mehr wegzudenken ist, seinen 40. Geburtstag und blickt auf eine spannende Entwicklungsreise zurück. www.rational-online.ch

Nach mehreren Jahrzehnten intensiver Nutzung wiesen die Tische und Stühle im Restaurant des Tierparks Dählhölzli in Bern etliche Verschleissspuren auf. Deswegen rieten die Einrichtungsspezialisten vom Möbelfachgeschäft Teo Jakob der Bauherrschaft des Tierpark-Restaurants, alle 47 Esstische überarbeiten zu lassen und 120 neue Stühle an zuschaffen. In einem ersten Schritt renovierte Girsberger Remanu facturing einen einzelnen Mustertisch. Da das Resultat die Entscheidungsträger überzeugte, erfolgte anstelle einer Neuanschaffung der Auftrag zur Über arbeitung sämtlicher Tische – während des laufenden Betriebs. Die Spezialisten von Girsberger verleimten und sandstrahlten die Zargengestelle in mehreren Etappen neu und schliffen die Tischplatten maschinell ab. Anschliessend wurden die ursprünglich dunkelbraun gebeizten Tische mit einem besonders robusten und UV-resistenten Klarlack behandelt, damit die Naturholzoberflächen nicht vergilben und ihren ursprünglichen Farbton beibehalten. An den Tischbeinen wurden neue Nadelfilzgleiter montiert. So lassen sich die Tische auf dem Parkettboden leicht und spurenfrei verschieben. Darüber hinaus kleideten die Spezialisten zusätzliche Vergrösserungsplatten, die für Bankette direkt auf die Tische gelegt und verriegelt werden, mit Filz aus, um die sanierten Tischober flächen vor Kratzern zu schützen. www.girsberger.com

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Die leiseste Minibar Viele Hoteliers nehmen die Minibars aus ihren Zimmern. Das hat einen speziellen Grund: Herkömmliche Geräte sind zu laut und die Gäste fühlen sich dadurch im Schlaf gestört. Dabei zählen Minibars zu den Top Ten der Gästewünsche. Das Problem löst die Minibar Enterprises AG mit neuen Geräten, deren Kühlung ohne Kompressor auskommt. Ausgestattet mit neuester Technologie funktioniert die Kühlung garantiert geräuschlos, verbraucht weniger als 0,80 kW Strom pro 24 Stunden und ist extrem langlebig. www.minibar.ch

Die grosse, schwarze Stiersilhouette ist das Sinnbild Spaniens und eines der bekanntesten Nationalsymbole der Welt. Nur wenige wissen, dass dieses die OsborneGruppe vor nunmehr 60 Jahren als Werbeaktion für ihren BrandyKlassiker «Veterano» erschaffen hat. Alles begann mit wenigen, sieben Meter hohen Plakaten aus Holz – aufgestellt entlang der Fernstrassen. Heute zieren mehr als 90 der mittlerweile 14 Meter grossen Stiere aus tonnenschweren Metallplatten die Landschaft Spaniens. Der markante «Toro de Osborne» ist seit sechs Jahrzehnten untrennbar mit der Landschaft verbunden und verhalf dem traditionsreichen Familienunternehmen zu weltweiter Bekanntheit. www.osborne.de

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Gästen etwas mit auf den Weg geben «Phantasie haben heisst nicht, sich etwas auszudenken; es heisst, sich aus den Dingen etwas zu machen», sagte einst Thomas Mann. Der deutsche Schriftsteller und Autor des in Davos spielenden «Zauberbergs» hatte immer ein Notitzbuch bei sich, in das er seine spontanen Einfälle notierte. Ganz schweizerisch präsentiert sich das Swiss-Book von Novidarte. Als Give-away ist es ein willkommenes Geschenk für Gäste. Als Zusatzverkauf im Hotelkiosk kann es für Reisende zum Tagebuch werden. www.novidarte.ch

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Kältetechnik: Wer gut plant, baut besser

Viele Hoteliers und Wirte verzichten auf eine fachmännische Planung, wenn sie eine neue Kälteanlage evaluieren. Vielmehr wird direkt der Installateur angefragt, der mit einer kostenlosen Offerte das Konzept liefert. Dieser Planungsaufwand wird als Gratisvorarbeit angesehen, meist nicht als Leistung wahrgenommen und im besten Fall mit der Erteilung des Installationsauftrages belohnt. Doch ein Installateur, der die Planung als Gratisleistung erbringt, greift häufig auf Standardlösungen und -produkte zurück. Nur so kann er seinen Aufwand tief halten. Solche Lösungen entsprechen jedoch oft nicht den wirklichen

Bedürfnissen – so wie «Schnitzel mit Pommes» nicht für alle Gäste das beste Mittagsmenü ist. Eine Gratisplanung ist nie wirklich kostenlos Diese Situation trifft man in vielen kleinen und mittleren Betrieben an. Besonders in der Gastronomie und Hotellerie häuft sie sich. Dabei sollte daran gedacht werden, dass die Planungsleistung der Kältetechnik einen Aufwand bedeutet. Genauso, wie die Zusammenstellung eines ausgewogenen Wochenplans für das Mittagsmenü, der bei den Gästen Anklang finden soll. Wird die Arbeitsleistung für die Kälteplanung «offiziell» entschädigt, darf man auch eine entsprechende Leistung erwarten. Bei einer kleinen Anlage können die Planungsund Koordinationsaufgaben ohne Bedenken dem Kälteinstallateur übertragen werden. Dieser soll aber seinen Planungsaufwand quantifizieren und auch entsprechend entschädigt werden. (G A B)

Neues Label schützt Olio «Extra Vergine» Die Schweiz spielt eine führende Rolle in der Betrugsbekämpfung bei Olivenöl.

Rémy Martin feiert 1966 startete das Cognac-Haus Rémy Martin ein revolutionäres Projekt. Eine vertragliche Zusammenarbeit sollte die mehrjährige Partnerschaft zwischen Händler und Winzer sichern. Mitte Juni feierte Rémy Martin und die Alliance Fine Champagne auf dem Landgut der Familie Grollet in Saint-Même-les-Carrières das 50-jährige Bestehen der Lieferantenkooperative für die Grande und die Petite Champagne Eaux de Vie. Dieser gehören heute rund 900 Winzerpartner an. www.remymartin.com

Luzern, den 20. Juli 2016

Zielsicher unterwegs: Eine gute Planung ebnet den Weg zu einer effizienten Kälteanlage.

Eine neue Kälteanlage, die betriebssicher und kostengünstig laufen soll, muss professionell geplant und den Besonderheiten des Betriebs angepasst werden.

Mehr Informationen unter: www.effizientekaelte.ch

Z VG

Aus alt wird neu

Mehr Informationen unter: www.monocultivaroliveoil.com www.international-olive-foundation.org

Parmadoro bietet mediterranes Essvergnügen in erstklassiger Schweizer Qualität an. Zu Reis, Teigwaren, Tomatenprodukten, Pasta- und Pestosaucen, Olivenöl sowie Antipasti kommen neu Trockenpilze dazu. Hero präsentiert diese in Zusammenarbeit mit der Veroneser Firma Merlin, einem langjährigen Spezialisten für Pilzkonserven. Die Parmadoro Premium-Morcheln stammen aus Europa, Nord- und Südamerika. Die Premium-Steinpilze wurden in Europa gesammelt, genauso wie die Steinpilze für Risotto. Getrocknete Parmadoro-Wildpilze sind in praktischen PET-Dosen erhältlich. www.gastro.hero.ch

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Die Qualität von Olivenöl ist ein viel diskutiertes Thema. Bereits 1966 versuchte die EU mit der Bezeichnung «Extra Vergine» beste Qualitäten kaltgepresster Olivenöle zu schützen. Seither wurde der Begriff arg strapaziert. «Viele Olivenöle haben die Qualitätsbezeichnung ‹Extra Vergine› nicht verdient», sagt Gino Celletti, Experte, Verkoster und Autor des Standardwerkes «Monocultivar Olive Oil». «Vier von fünf Produkten tragen ‹Extra Vergine› als Prädikat ungerechtfertigt», ergänzt Marcel Christen, Präsident der International Olive Foundation (IOF) mit Sitz in Luzern. «Die Schweiz, die nur kleinste Mengen Olivenöl produziert, ist ein glaubwürdiger Standort für die IOF.» Die im Mai dieses Jahres gegrün-

K E YS TO N E

dete Organisation will den Olivenöl-Beschiss stoppen. Dafür lanciert sie ein neues Gütesiegel, mit dem sie echte «Extra Vergine»-Öle kennzeichnen will. Bei seriösen Produzenten stösst dies auf grosses Interesse. Zumal die IOF zur Überprüfung der Olivenöle mit unabhängigen Panels und Laboratorien zusammenarbeitet, die sich ihren Richtlinien unterstellen. Bereits sind erste, mit dem schwarzen IOF-Siegel gekennzeichnete Olivenöle im Handel erhältlich. (G A B)

Luzern, den 20. Juli 2016

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Pe rsön lich

«Es interessiert mich nicht, wer unter mir Direktor ist»

Kopf der Woche

30 Jahre lang prägte er die SHL wie kein Zweiter: Perfektion ohne Pardon. Jetzt wird Wein-Legende Christian Baur pensioniert.

Magdalena Ritz Neues Mitglied der Geschäftsleitung Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG erweitert seine Geschäftsleitung ab sofort um einen kreativen Kopf. Magdalena Ritz arbeitet seit 2012 für das Unternehmen. Heute ist sie in der B eratung der Kunden tätig und hat die Leitung des Marketings übernommen.

Würste, Champagner und eine kurze Ansprache. Mehr wollte Christian Baur für seine Abschiedsfeier an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL nicht. Mehr gestattete er nicht. Ein letztes Mal noch diktierte er die Regeln, ehe er Ende Juni nach dreissig Amtsjahren in Pension ging. SHL-Direktorin Christa Augsburger wünschte ihm Gelassenheit und Gesundheit. «Gelassenheit», erklärt sie, «bedeutet für mich loslassen, zulassen, ablassen. Das ist nicht leicht, wenn man sich so ein Lebenswerk aufgebaut hat.»

Christian Baur verschrieb sich mit Leib und Seele seiner Tätigkeit an der SHL, wo er das Semester Restauration leitete. Ganz nach alter Schule erzog er hunderte Absolventen zur Perfektion, tolerierte keine dunkelblauen Socken und keine Bartstoppeln. «Am zweiten Tag bei ihm schickte er mich zum Schuhekaufen, weil sie nicht komplett schwarz waren», erinnert sich der Zürcher Gastronom Michel Péclard. «Als ich ihm sagte, dass ich die Schuhe eben erst für 350 Franken gekauft hatte, was viel Geld für mich war, erwiderte er: ‹Machen Sie Ihre Probleme nicht zu meinen.›» Die Suche nach dem falsch ausgerichteten Rahmdeckeli

Annemarie Meyer Neue Geschäftsführerin bei «Glacier Express» Die Tourismusfachfrau hat den Auftrag, das gemeinsame Premium-Produkt der Rhätischen Bahn und der MatterhornGotthard-Bahn am Markt neu zu positionieren. Annemarie Meyer tritt die neu geschaffene Stelle am 1. Oktober 2016 an.

Christian Baur schliff hunderte von SHL-Absolventen zu Gastro-Diamanten. Z VG

befragten Personen ein äusserst für den Gast im Restaurant lohnt, positives Fazit über Baur ziehen. einen teuren Wein zu bestellen.» «Christian hinterlässt eine gewaltige Lücke», ist Péclard sicher. «Er Der Einfluss von Weinliebhaber prägte das Renommee der Schule Baur auf die Preispolitik wie kein Zweiter. Es tat jedem seiner Schüler gut, an die Schmerz- Während die Flasche früher jegrenzen und darüber hinaus zu weils mit der Faktor-Rechnung gehen. Dinge zu akzeptieren, weil zum dreifachen Einstandspreis es der Chef so wollte.» Dass ge- auf der Weinkarte stand, bieten wisse Vorschriften und Abläufe mittlerweile zahlreiche Gastrononicht mehr zeitgemäss seien, men ihre Weine mit einem für alle stehe ausser Frage. Dennoch sei Flaschen gleichen Zuschlag an. es ein Gewinn, einmal die piek- «Das macht absolut Sinn», meint feine, überkorrekte Weise kennen Gabriel. «Schliesslich ist die Argelernt zu haben. beit für den Betrieb immer dieselbe, egal wie teuer die Flasche ist.» Die Leidenschaft für den Wein will Gabriel von Baur adaptieren. «Seine Passion hat mich schon immer stärker beeindruckt als seine Sprüche.» Am 24. Dezember wird Christian Baur 65-jährig. Als grosszügige Geste wird er von seinem langjährigen Arbeitgeber bis zum Jahresende vollumfänglich entlöhnt. Obendrauf erhält er eine Woche Wellnessferien im Fünfsternehotel Klosterbräu im österreichischen Seefeld, das vom SHL-Absolventen Alois Seyrling SI LV I O T SCH U D I , LEI T U N G geführt wird. G A S T RO N O M I E S H L

«Die fordernde Art und den unermüdlichen Einsatz will ich mir von ihm abschauen.»

Wer von Baur beim Rauchen erwischt wurde, zahlte in die legendäre Sparkatze ein. Wer ein nicht tadellos gebügeltes Hemd trug, erhielt fünf Minuten Zeit, den Makel zu beheben. Schaute beim Anrichten des Frühstücks im Speisesaal ein Rahmdeckeli nicht nach aus sen – Baur bemerkte es gewiss und Wer kontrolliert nun die Socken? liess die gesamte Klasse stundenlang nach dem Fehler suchen. Christian Baur hat seine WegbeKein Pardon, keine Widerrede, gleiter nicht nur mit der gnadenlo- Auf einen direkten Nachfolger nichts liess er gelten. «Ich weiss sen Art und Sprüchen wie «Es in- verzichtet die Hotelfachschule benoch, wie er einmal mitten in ei- teressiert mich nicht, wer unter wusst. «Christian kann niemand ner Prüfung eine Blitzprüfung mir Direktor ist» beeindruckt, ersetzen», sagt Direktorin Augseinschob», erzählt Péclard-Stell- sondern ebenso mit seinen Önolo- burger. «Die Fussstapfen sind viel vertreter Florian Weber. «Zusätz- gie-Kenntnissen und seinem Ein- zu gross. Der Nächste könnte nur liche Zeit erhielten wir dafür fluss in der hiesigen Weinszene. verlieren.» Entsprechend wurde nicht.» Jedermann habe gewusst: «Er weiss alles über Wein», hält die Ausbildung neu gegliedert. Wer Baurs Semester übersteht, Marcel Gabriel fest, der von Baur Und wer kontrolliert künftig Sobesteht die SHL. Weber überstand die Önologie-Schulung über- cken und Hemden? «Das werde Baur und doziert heute an der SHL nimmt, während Silvio Tschudi teilweise ich sein», bestätigt Finanzbuchhaltung. für den Bereich Gastronomie ver- Tschudi lachend. «Die fordernde Umso verblüffender ist die antwortlich sein wird. Gabriel: Art und den unermüdlichen EinTatsache, dass sämtliche von der «Christian Baur ist dafür verant- satz will ich mir von Christian Hotellerie Gastronomie Zeitung wortlich, dass es sich heutzutage Baur abschauen.» B EN N Y EP S T EI N

Heis/Wimmer Weitere Informationen unter www.shl.ch

FLO R I A N W EB ER , G A S T RO N O M

Allem kann ich widerstehen, nur der Versuchung nicht. OSC A R W I LD E

K afik

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Personalia

Was Christian Baur selbst zu seiner Pensionierung sagt www.hotellerie-gastronomie.ch

«Ich weiss noch, wie er mitten in einer Prüfung eine Blitzprüfung einschob.»

. . . zitiert . . .

Neues Gastgeberpaar auf der Prodalp Daniela Heis und Markus Wimmer haben vor kurzem die Gastgeberschaft für das Sommerprovisorium «Prodälpli» sowie für das neue Berggasthaus Prodalp auf dem Flumserberg übernommen. Das neue Berggasthaus wird laut den Bergbahnen Flumserberg voraussichtlich auf den Winterstart 2016/17 für die Gäste bereitstehen.

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Schudel rockt René Schudel lädt Musiker zum Kochen ein In der neuen Programmreihe «Schudel on the Rocks» von ProSieben Schweiz kocht der gastronomische Tausendsassa wöchentlich mit einem Musikerfreund. Den Start macht Marc Sway mit seinem Lieblingsgericht «Picanha» am 7. September um 18 Uhr.

Valérie Perren Neues Gesicht bei der Zermatt Bergbahnen AG Die 34-Jährige unterstützt seit Mitte Juli als Communication & Media Manager das Marketing Team der Zermatt Bergbahnen. Zuletzt führte die Zermatterin zusammen mit ihrem Partner die Elsie’s Bar in Zermatt.

Matchball für Swiss Olympics olum n G as tk

Hans Stöckli, Präsident der Tourismusdestination Jura & Drei-Seen-Land, SP-Ständerat

Am 6. Juli hat der Bundesrat erklärt, die Olympischen Winterspiele 2026 in der Schweiz zu unterstützen. Unter der Voraussetzung, dass die Durchführbarkeit nachgewiesen ist und die betroffenen Kantone und Gemeinden eine angemessene Beteiligung an den Betriebs- und Investitionskosten in einer Volksabstimmung bis Mitte 2017 genehmigt haben. Jetzt muss Swiss Olympic klug handeln. Schon drei Mal hat die Bevölkerung Nein gesagt: Lausanne 1988, Bern 2002 und Graubünden 2013. Sion verlor 1999 gegen Turin. Es braucht deshalb ein gesamtschweizerisches Projekt, das nebst dem sportlichen Charakter als Plattform zahlreicher nationaler Anliegen dienen soll wie der mehrsprachigen Willensnation Schweiz, der Energiewende oder dem «Master-

plan Tourismus im alpinen Raum». Die Bewerbung «Games for our Future» schlägt vor, alle interessierten Kreise einzubeziehen und die besten Sportanlagen, die geeignetsten Infrastrukturen und die klügsten Verbindungen – unabhängig von kantonalen und kommunalen Grenzen – unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit als gesamtschweizerisches Projekt zu definieren. Olympische Winterspiele 2026 in der Schweiz sind möglich und nötig. Swiss Olympic darf beim Matchball des Bundesrates keinen Doppelfehler begehen: Es braucht eine gesamtschweizerische Bewerbung und mehr Zeit für betroffene Kantone und Gemeinden. Zudem muss die Politik entscheiden zwischen «Olympischen Winterspielen 2026» und «Landesausstellung 2027».

Pe rsön lich

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Chef de Réception in sechs Blöcken

STEFAN BEER «ICH WOLLTE MEHR SEHEN ALS DAS MIR VERTRAUTE»

Serkan Ylmaz will Front Office Manager werden. Das Rüstzeug dazu holt er sich bei der Hotel & Gastro formation im Vorbereitungskurs zur Berufsprüfung Chef de Réception.

Der Startschuss zur eigentlichen Ausbildung Chef de Réception fällt dann mit dem Impulstag am 28. November im Campus Sursee. Danach folgen ab Januar bis September 2017 sechs Schulungsblöcke à fünf Tagen. Diese finden im Berufsbildungszentrum Hotel & Gastro formation in Weggis statt. Jeder Block ist einem Thema gewidmet wie beispielsweise «Betriebsorganisation» und «Mitar«Ich bin ein sehr ambitionierter beiterführung». Mensch», beschreibt Serkan Yl«Ich freue mich auf die Hermaz sich selbst. Er arbeitet seit ausforderung und auf meine MitJanuar 2016 als Guest Relation schüler», sagt Serkan Ylmaz. Ge Manager im Holiday Inn Zürich- spannt ist er vor allem auf die Messe. In Zukunft möchte er aber Schulungsblöcke «Finanzen 1 und als Front Office Manager tätig 2». Er hat sich vorgenommen: «Da sein. Um diese Position schneller muss ich von Anfang an am Ball zu erreichen, hat er sich entschlos- bleiben». R I CC A R DA FR EI sen, die Berufsprüfung Chef de Réception anzugehen. Die Hotellerie Gastronomie Zeitung wird Über den Lehrgang ihn dabei begleiten und in loser Chef de Réception Folge darüber berichten.

Der Executive Chef des Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken arbeitete während neun Jahren in grossen Hotelketten in Asien. H GZ : Sie haben eine verantwortungsvolle Position inne. Inwiefern profitieren Sie heute von den Erfahrungen, die Sie in Ihren diversen Stationen in Asien machten? S T EFA N B EER : Ich bin als Person gereift und habe an Ruhe und Gelassenheit gewonnen. Im Beruflichen dienen mir die Erfahrungen in vielerlei Hinsicht, zum Beispiel in der Personalführung grosser Teams, in der Organisation und Koordination verschiedener Küchen, Restaurants und Events. Und nicht zuletzt natürlich im Fachwissen, das ich erweitern konnte.

Motiviert und unterstützt Stefan Beer arbeitete während neun Jahren im Ausland.

Zur Person

Planten Sie von Anfang an so lange zu bleiben? Eigentlich nicht. Als ich von hier wegging, war ich sehr verwurzelt in der Schweiz. Ich unterschrieb einen Zweijahresvertrag und

Konnten Sie auf Netzwerke zurückgreifen, als Sie Ihren Auslandsaufenthalt planten? Ich war damals schon Mitglied des Schweizer Kochverbandes, und der damalige Präsident Georges Knecht hat mich mit Hyatt Hotels in Verbindung gebracht. Wie unterscheidet sich der Arbeitsalltag in Asien von jenem in der Schweiz? Im Grundsatz ist er sehr ähnlich. Der Tag besteht hier wie auch im Ausland aus viel Organisation, Personalführung, Gästekontakt und einer hohen Präsenzzeit. Ich denke aber, dass ich der Arbeit hier verstärkt meinen persönlichen Stempel aufsetzen kann, da in den grossen Ketten oft Corporate Guidelines berücksichtigt werden müssen und ich hier we-

CH R I S TO P H L Ä S ER

gen der doch etwas kleineren Teams ‹näher am Geschehen bin›. Worüber sollten sich junge Kollegen bewusst sein, die ins Ausland gehen möchten? Meine Erfahrung bezieht sich auf Asien und den Mittleren Osten. Wer sich zu einem Arbeitsaufenthalt entschliesst, sollte ein fundiertes Fachwissen mitbringen und selber eine gestandene, selbstsichere Persönlichkeit sein. Gesucht sind Führungskräfte. Der Druck ist sehr hoch, das Arbeitsklima oft rau und die kulturellen Unterschiede sowie das alltägliche Leben können herausfordernd und sehr kräftezehrend sein. I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/skv/ bildung/ambassadorench/

Was hat Sie 2007 dazu bewogen, ins Ausland zu gehen? Mir war es wichtig, mehr zu sehen dachte, dass ich nach Ablauf des als das mir Vertraute. Ich wollte Vertrags gerne wieder zurückmich weiterbilden und weiterent- kommen würde. Dann hat mich wickeln, die Geschmäcke der Welt aber der Zauber des Auslands geentdecken und von den Besten packt und ich habe die neun Jahre in fünf Destinationen wahnsinnig lernen. genossen. Nun schätze ich es aber auch wieder sehr, in der Schweiz zu leben und zu arbeiten. Stefan Beer absolvierte seine Kochlehre bei Gregor Zimmermann in der «Alten Post» in Aarburg. Nach Lehr- und Wanderjahren in der Schweiz zog es ihn 2007 ins Ausland. Er arbeitete in Shanghai, Hongkong, Bangkok, Singapur und Dubai. Seit Januar 2016 ist er Executive Chef im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken. www.victoria-jungfrau.ch/de/

Auslandsjobvermittlung «Ambassador» Der Schweizer Kochverband skv bietet seinen Mitgliedern Unterstützung bei der Jobsuche im Ausland. Interessierte senden ihr Dossier an: kochverband@ hotelgastrounion.ch

A N Z E I G E

DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE LUZERN

ZAGG.CH

Luzern, den 20. Juli 2016

VOM 23. BIS 26. OKTOBER 2016 MESSE LUZERN

«Michael Schneiter, unser Rooms Division Manager, hat mir diese Ausbildung empfohlen. Da er die Berufsprüfung Chef de Réception selber absolvierte, habe ich bei eventuellen Fragen gleich einen Ansprechpartner im Haus», freut sich Serkan Ylmaz. Noch vor Beginn der Ausbildung zum Chef de Réception besucht Serkan Ylmaz ab August die Basismodule «Finanzen 1» und «Marketing & Verkauf 1». Sie sind für Teilnehmende ohne Abschluss Kaufmann EFZ obligatorisch.

Voraussetzung: Grundbildung als Kauffrau/Kaufmann EFZ oder gleichwertige anerkannte Ausbildung. Kenntnisse und Erfahrungen am Empfang und in der Administration. Kosten: 900 Franken, falls das Arbeitsverhältnis dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag unterstellt ist und die Abschlussprüfung auf Anhieb bestanden wird. Modul beschreibungen, Preise und weitere Infos zur Berufsprüfung können kostenlos herunterg eladen werden bei: www.hotelgastro.ch

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Luzern, den 20. Juli 2016

A spe k te

HGZ No 19

EXOTISCHES VON GANZ NAH Dass Köche vermehrt bevorzugt mit Produkten aus der Umgebung arbeiten, ist nichts Neues. Doch einige beziehen sogar Zitrusfrüchte, Ingwer, Peperoncini und Tomatillos aus nächster Nähe.

→ Nenad Mlinarevic, Koch des Jahres vom Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau, mit Salvador Garibay (rechts). Der Agronom, der ursprünglich aus Mexiko stammt, pflanzt am Vier waldstättersee Früchte und Ge müse an, die man nicht in Weggis vermuten würde.

B I LD ER S A LVATO R E V I N CI

uch wenn im Restaurant Focus plötzlich Ingwer, Lemongrass oder Chili auf dem Teller auftauchen, darf sich der Gast sicher sein, dass der Head Chef im Park Hotel Vitznau seiner Devise treu geblieben ist. Nur mit einheimischen Produkten arbeitet der Koch des Jahres 2016 Nenad Mlinarevic dort. Doch seit rund einem Jahr hat der mit zwei Michelin-Sternen sowie 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Koch durch Foodscout Dominik Flammer einen neuen Produzen-

ten gefunden. Salvador Garibay Kakteen und Edamame-Bohnen verkauft ihm neben herkömmli- nach Demeter-Richtlinien. chem Gemüse Chili, schwarzen Nenad Mlinarevic zeigt sich Mais, Kumquats und Amarant aus beim Besuch vor Ort begeistert; will wissen, wie dieses Kraut dem benachbarten Dorf. «Ich begann hier mit dem Ver- heisst, wie weit der Mais schon gesuch, Chili anzupflanzen, weil diehen ist und was denn da so fein meinen Landsleuten bestimmte riecht. «Im Herbst haben wir beSorten fehlten», erzählt der in sprochen, was Salvador Garibay Mexiko geborene Agronom. Er be- für das Restaurant Focus anpflantreibt seine kleine Gärtnerei an zen wird.» Und vor drei Monaten der Hauptstrasse in Weggis als hat er ihm gemeinsam mit seiner Hobby. Nach aufwendiger Pröbe- Küchen-Crew dabei geholfen: lei wachsen bei ihm in unbeheiz- «Ich bin der Meinung, dass Leten Gewächshäusern nun sogar bensmittel sorgfältiger behandelt

werden, wenn man selbst erlebt hat, wie aufwendig ihre Herstellung ist», so der Koch des Jahres. Chili statt Pfeffer Die nicht ganz alltäglichen Produkte aus Weggis sind eine grosse Bereicherung für Nenad Mlinarevic, der sie in seinen Gerichten dezent einsetzt: «Ganz toll finde ich beispielsweise die Chili. Da ich keinen Pfeffer verwende, der wächst nun halt einfach nicht in der Gegend, geben sie meinen Ge-

A N Z E I G E

hre G a J 0 2 ax A Betim= uf a t t a ab räte R % 20 atierge D

Wir suchen für unser asiatisches Spezialitätenrestaurant Shanghai 3 in Luzern per sofort einen

Koch (m/w) 100% Wir erwarten eine abgeschlossene Ausbildung als Koche sowie mehrjährige Berufserfahrung in einer asiatischen Spezialitätenküche. Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an: Shanghai China Restaurant 3 GmbH Haldenstrasse 23 6006 Luzern

Kochwettbewerb

Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie Anmeldeschluss: 17.11.2016 www.svg-trophy.ch Au szei

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richten eine feine Schärfe.» Fünf verschiedene Sorten bezieht Nenad Mlinarevic aus dem Nach bardorf. Er legt sie ein in Essig und kombiniert sie zu Fisch. Oder verwendet sie als Sweet-Chilisauce für Geflügel sowie als Sriracha – eine tabascoähnliche Paste – fürs Rindstatar. Die milderen Sorten schmort er als Gemüse im Ofen. Dieser Tage werden die Tomatillos reif. Kleine, knackige, süsssaure Früchte aus der Familie der Physalis. Der Spitzenkoch

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Nenad Mlinarevic ist total scharf auf diese Tomatillos.

will unbedingt zehn Kilo davon: che! Teils bis zu 150 Jahre alt sind «Sie eignen sich super, um klein die Zitrusbäume aus den kaiser geschnitten mit Koriander und lichen Orangerien im nahen Frühlingslauch einer Salatsauce Schloss Schönbrunn. Die bedeubeigegeben zu werden.» Ganz be- tendste Zitrussammlung Europas sonders freut sich Nenad Mlinare- beheimatet hunderte von Zitrusvic auf den schwarzen Mais. Er arten, alle mit eigenem Duft und will Tacos nach alter, traditionel- Aroma. «Wir sind vor rund acht ler Art herstellen. Salvador Gari- Jahren zufällig auf diesen Schatz bay hilft ihm dabei. Um seinen gestossen. Er liegt nicht einmal Gästen im Herbst einen rein mexi- zwei Kilometer Luftlinie entkanischen Gang anbieten zu kön- fernt», sagt der Spitzenkoch. nen, füllt er die Tacos mit einem Differenzierung dank Zitronen Forellen-Ceviche.

«Dank regionaler Produkte werden wir immer besser.» N EN A D M LI N A R E V I C , KO CH D E S JA H R E S 2016

«Ich stelle meine Karte heute nach den Produkten zusammen, die meine Produzenten mir anbieten. Eine Herausforderung, die Spass macht. Einfach zum Hörer greifen und bestellen, das war früher einmal.» Da Salvador Garibay manchmal mit Gemüsekisten voller Exoten vorbeifährt, machen die «Focus»-Köche eben Glace aus Kakteen, Kompott aus Kumquats und Sauerklee-Sorbet. Die regionale Küche im «Focus» wird sich auch künftig entwickeln. Denn Salvador Garibay wird bald A marant, Edamame, Kichererb sen und Quinoa liefern. «Wir werden immer besser, auch dank unserer Produzenten», sagt Nenad Mlinarevic. Österreich – Paradies der Zitrusfrüchte Heinz Reitbauer veräppelt seine Gäste nicht, wenn er Zucker erbsen mit Knollen, Sauerklee, Meyer-Zitrone und Leindotter-Öl als rein regionales Gericht verkauft. Er ist der Meinung, dass alle Produkte dort bleiben sollen, woher sie kommen und kocht deshalb regional. Regionale Zitronen?! Tatsächlich. Heinz Reitbauer hat das Glück, für sein Restaurant Steirereck im Wiener Stadtpark Zitrusfrüchte aus der unmittelbaren Umgebung beziehen zu können. Und was für wel-

Rund 20 der exotischen Zitrusfrüchte aus dem nahen Schloss park verwendet der Koch heute regelmässig. Stark ausgebaut hat Hofgärtner Heimo Kärner für ihn etwa die Zitrone Buddhas Hand, die Diamante, die Bergamotte und die Meyer-Zitrone. «Da wir versuchen, eine säureprägnante Küche zu bieten, sind wir sehr dankbar für die verschiedenen Säuren, die uns die Zitrusfrüchte liefern», sagt Heinz Reitbauer. «Als Würzmittel übers Jahr helfen sie uns, eine Differenzierung im Geschmack zu erreichen und uns damit einzigartig zu machen.» Konservieren und Haltbarmachen sind deshalb wichtige Themen im «Steirereck». Das ist im Restaurant auf den ersten Blick erkennbar: Den Eingangsbereich

Auf der S.PellegrinoListe der 50 besten Restaurants der Welt erscheint Heinz Reitbauers «Steirereck» auf dem neunten Rang.

zieren unzählige Einmachgläser mit den unterschiedlichsten Früchten und Gemüse. Doch der wahre Schatz liegt in den unteren Geschossen des Hauses. Dort lagern getrocknete, vakuumierte, eingelegte, gefrorene und fermentierte Gemüse und Früchte, wie eben die Zitronen. Mit allen Techniken gewaschen Die hocharomatische, leicht an Mandarine erinnernde Meyer-Zitrone findet auf eindrückliche fünf Arten Verwendung: Sie wird pur in Becher abgefüllt, in kleinen Portionen tiefgefroren, um später in Jus und Fonds Gerichten das gewisse Etwas zu verpassen. Auch die hauchdünn geschälte Schale geben die Köche im «Steirereck»,

nachdem sie getoastet wurde, Saucen zu. Dem Abrieb der Schale wird Salz beigemischt. Zudem wird die Zitrone auf zwei verschiedene Arten fermentiert. Eine davon dauert einen Monat lang. Das Hauptprodukt Diamante riecht stark zitronig. Die bis zu zwei Kilogramm schwere Frucht besitzt nur wenig, fast trockenes, zitroniges Fruchtfleisch. Deshalb sind das Weisse sowie die Schale von Bedeutung. Heinz Reitbauer scheut sich nicht davor, die ein gelegten Zitronatschnitze der Diamante auf Lammwaden zu servieren und sie püriert dem Kartoffelstock beizugeben. Um an das pure Fruchtfleisch der Bergamotte zu kommen, arbeiten die Wiener s ogar mit Techniken aus der Brennerei.

Mehr Informationen unter: www.restaurant-focus.ch www.steirereck.at www.schoenbrunn.at

Was nach einem Dschungel aussieht, bringt viel Abwechslung auf den Teller.

Diese Kakteen sind essbar. Wenn man weiss, wie zubereiten.

«Produkte sollen dort bleiben, woher sie kommen.» H EI NZ , R EI T B AU ER , KO CH U N D G A S TG EB ER I M R E S TAU R A N T S T EI R ER ECK

Damit nichts von den wertvollen Pflanzen verloren geht, werden teils auch Blüten verarbeitet. Die der Orangen etwa werden zu Sirup, um beispielsweise Apfelringe darin zu kochen. Später frittiert, werden diese in Orangen blütenzucker gewendet, um das regionale Mahl auch mit einer exotischen Note abschliessen zu können. S A R A H SI D LER

Grosse, schmackhafte Kumquats wachsen in Weggiser Gewächshäusern.

Genuss- und Bezugsquellen Restaurant Focus Park Hotel Vitznau Seestrasse 18 6354 Vitznau Restaurant Steirereck Am Heumarkt 2A 1030 Wien, Österreich Salvador Garibay salvador.garibay @hotmail.com Tel. 079 381 84 17

Die Zitrone Buddhas Hand ist ein Augenschmaus.

Z VG

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A spe k te

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ANDRÉ HÜSLER «MIT SAVIVA HABEN WIR DEN MARKT AUFGEMISCHT» Saviva, das FoodserviceUnternehmen mit CCA, Scana, Lüchinger + Schmid und Mérat bringt Gastronomen viele Vorteile. André Hüsler, Stimmen aus der Branche beklagen sich über den feucht-kalten Juni. Welche Auswirkungen hatten die Wetterkapriolen auf das Geschäft von Saviva? A N D R É H Ü S L ER : Übers Ganze gesehen sind wir im ersten Halbjahr erfolgreicher unterwegs als im vergangenen Jahr. Auch die eigenen Sortimente von Jowa, «i gelati», Bischofszell Culinarium und «Cooh» haben sich gut entwickelt. CCA Angehrn spürt wetterbedingte Schwankungen sofort und viel stärker als der Belieferungshandel. Scana verkaufte etwas weniger Getränke und Glace.

Die nationale Fachmesse für den Detailhandel ist ein Branchentreff für Facheinkäufer und Aussteller.

H GZ :

Ornaris bietet ganz viel Swissness

André Hüsler hat in den vergangenen drei Jahren die Saviva AG aufgebaut.

Sind gewisse Regionen besser aufgestellt als andere? Das ist schwierig zu sagen. Die Gastronomie in den Städten läuft Jede Geschäftseinheit der Saviva sehr gut. Wir haben aber auch in arbeitet eigenständig. Der VerTourismusregionen gut gearbei- kauf und die Marktbearbeitung tet, und im Geschäft mit Heimen sind getrennt. Hinter den Kulisund Spitälern konnten wir Markt- sen nutzen wir aber alle erdenklianteile gewinnen. chen Synergien. Zudem bieten wir unseren Kunden ein über alle Bei welchen ProduktkategoHandelsformate kumulierbares rien sehen Sie das grösste Bonussystem an. Diese profitieren Wachstumspotenzial? dabei von Leistungen wie WeiterDie Abverkäufe von hochwertigen bildung, mit denen sich Betriebe Convenienceprodukten, gekühlt individuell weiterentwickeln könoder tiefgekühlt, legen zu. Das nen, oder Vorteilen für die BeFleischgeschäft von Mérat und bei schaffung von Investitionsgütern. CCA ist gut unterwegs. Bei klassischen Lebensmitteln hingegen stagnieren die Absätze. In Rothenburg/LU arbeitet Mérat eng mit Mundo zusammen. Ist Mundo ein Übernahmekandidat? Nein, definitiv nicht. Mundo ist nicht der einzige Partner, mit dem die Saviva eng zusammenarbeitet. Fleisch und Gemüse müssen früh beim Kunden sein. Da bietet die gemeinsame Auslieferung eine Win-win-Situation.

«Wirte sollten sich nicht über die Rahmenbedingungen beklagen, sondern über Innovationen sprechen.»

Wird sich Saviva neue Märkte erschliessen? Beispielsweise mit CCA-Märkten in der Romandie und im Tessin? Die Schweiz ist mit CC-Märkten sehr gut versorgt. Da braucht es Braucht die Gastronomie neue keine neuen Flächen. Es gibt je- Impulse? doch Regionen mit Entwicklungs- Ja. Gastgeber sollten ihr Angebot potenzial. Wenn immer möglich, viel häufiger aus der Sicht der werden wir dort mit Partnern zu- Konsumenten anschauen. Takesammenarbeiten. Die Präsenz away zum Beispiel wurde lange von Mérat in der Zentralschweiz Zeit zu wenig beachtet. Im Gegenund die Kooperation mit Mundo satz zur Gastronomie haben die haben sich bereits im ersten Jahr Bäcker ihr Sortiment rascher anausgezahlt. Wir konnten neue gepasst und neue Geschäftsfelder Kunden gewinnen. Mundo hat erschlossen. sich auf Saviva eingelassen. Es braucht Partner mit einer solchen Wie unterstützt Saviva die Bereitschaft. Ein Konkurrenz- Gastronomie? denken ist da fehl am Platz. Alle Geschäftseinheiten unterstützen die Wirte und KüchenWie eng arbeiten die einzelnen chefs mit innovativen Produkten Unternehmen zusammen? und Dienstleistungen. Als wir «i

Mehr Informationen unter: www.ornaris.ch

r P u b li

Z VG

gelati» auf den Markt brachten, haben wir rasch gemerkt, dass unsere Kunden nicht nur ein gutes Produkt wollten. Sie suchten nach Inspiration. Also kreierten wir ein Kartenkonzept und präsentierten anstelle von Coupe-Variationen neue Dessertideen. Dass wir beste Glace aus Schweizer Zutaten inklusive Dessertkonzept zu einem sehr günstigen Preis anbieten konnten, mischte die Branche gehörig auf. Seither fragen uns Kunden immer häufiger, wie sie neue Produkte in ihre Menüplanung einbauen können. Daraus entstand der Saviva-Blog. Zurzeit arbeiten wir intensiv an einer Themenbroschüre, die Ende August Inspirationen zur Wildsaison liefern soll. Was wünschen Sie sich für die Zukunft der Gastronomie? Ich vermisse die positive Grundstimmung. Viel zu oft hört man Klagen über die Rahmenbedingungen. Deshalb wünsche ich mir, dass in Zukunft vermehrt über die reichlich vorhandenen Chancen gesprochen wird.

I N T ERV I E W

G A B R I EL TI N GU ELY

Vom 14. bis 16. August findet auf dem Bernexpo-Gelände in Bern die nationale Fachmesse für den Detailhandel statt. Die Ornaris bleibt konstant in Bewegung und bietet wieder viele Neuheiten und Weiterentwicklungen für Besucher und Aussteller an. Die an der Ornaris Zürich 2016 eingeführte Neuerung mit dem Impulsreferat wird weiter ausgebaut und im Rahmen eines Fachforums präsentiert. Hier wird aufgezeigt, wie ein erfolgreicher Kundenumgang aussieht und mit welchen Möglichkeiten dieser in den Geschäftsalltag eingebunden werden kann. Denn zufriedene Kunden sorgen für guten und wiederkehrenden Gewinn. Wie man wirkungsvoll vor Kunden auftritt

Mehr Informationen unter: www.saviva.ch www.saviva-blog.ch

Ist «i gelati» das Sorgenkind? Nein, überhaupt nicht. Im Glacegeschäft wird Ende Jahr abgerechnet. Es gibt in jeder Saison einen schwachen Monat.

B I LD ER Z VG

Am Sonntag, 14. August, präsentiert der Theaterpädagoge und Dozent Erich Slamanig, wie ein richtiger und gekonnter Auftritt vor Kunden funktioniert. Am Montag, 15. August, übernimmt der Unternehmer Christian Binder die Bühne und zeigt auf, wie der Fachhandel der Zukunft aussehen kann. Am Dienstag, 16. August, referiert die Modejournalistin Noémie Schwaller über das Thema «Londoner Trendreport rund um Mode und Interior». Facheinkäufer, welche die neuesten, trendigsten und innovativsten Produkte suchen, werden im Orna-Start fündig. Diese

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Plattform für Designer und Produzenten hat nebst der Halle 3.2 einen zusätzlichen Standort. Alle Orna-Starter aus den Sektoren Floristik, Geschenke und Kunsthandwerk, die zum ersten Mal teilnehmen, sind in der Halle 2.0 als «Pop-up» platziert. Bereits im letzten Jahr wurde das Swiss-Made-Signet erfolgreich eingeführt und holt damit den Swissness-Trend auch dieses Jahr wieder an die Fachmesse. Das Signet «Swiss Made» erleichtert den Fachbesuchern die Suche nach Schweizer Produkten. Der erstmals an der Ornaris Bern durchgeführte Fachbesucher- und Aussteller-Apéro am Montagabend, 15. August, stellt den Austausch am Branchentreffpunktes noch stärker ins Zentrum. Er findet von 17.30 bis 19 Uhr in der Halle 2.1 statt. Während der Messe gibt es zudem viele weitere Möglichkeiten, sich für einen geselligen Austausch zu treffen. Die Messeleitung empfiehlt fürs Networking auch den Besuch der Ornaris-Lounge in der Halle 3.2.

Ornaris Bern 2016 Datum: 14. bis 16. August Ort: Messeplatz Bern Bernexpo Mingerstrasse 6 3014 Bern Öffnungszeiten: Sonntag/Montag 9 bis 18 Uhr Dienstag 9 bis 17 Uhr Eintritt Tageskarte: Vorverkauf CHF 24 Kasse CHF 35

André Hüsler Nach der Kochlehre absolvierte André Hüsler die Hotelfachschule in Lausanne. Er arbeitete bei Mövenpick im In- und Ausland sowie in verschiedenen Funktionen bei der Migros. Innerhalb der M-Industrie ist der 51-Jährige seit drei Jahren Unternehmensleiter der Saviva AG mit rund 1000 Mitarbeitern. In seiner Freizeit hat die Familie erste Priorität. Dazu kommen Sport und aktives Musikhören.

An diesem Stand sind mindestens 50 Prozent der Produkte in der Schweiz gefertigt.

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Luzern, den 20. Juli 2016

Dass der Nachwuchs Erfahrungen auswärts sammeln soll, darüber sind sich alle einig. Über den Zeitpunkt allerdings nicht.

ten habe ich noch meine Frau gegen mich. Ein grosser Vorteil bei einem Familienmitglied ist, dass ihm der Betrieb mit Sicherheit wichtig ist.» Seine Frau Natascha ist die Geschäftsführerin des mit 15 GaultMillau-Punkten dekorierten Restaurants. «Man will für seine Liebsten nur das Beste und zu denen gehört Elena natürlich dazu», sagt Natascha Caduff. «Manchmal wäre mir schon lieber, Hautnah begleitet SRF1 auch die- würde Beat sie mit Samthandsen Sommer fünf Lernende in den schuhen anfassen, manchmal bin entscheidenden Wochen rund um ich aber auch froh, ist er mit hardas Qualifikationsverfahren (QV), ter Hand dahinter.» wie die Lehrabschlussprüfung (LAP) heute heisst. Eine der Ler- Eifersüchtiger Mitarbeiter: nenden ist Elena Magara. Die Nachteil bei der Arbeitsplanung? 23-Jährige schliesst diese Tage ihre dreijährige Kochlehre ab. Elena Magara selbst betont vor alObwohl sie eigentlich beabsich- lem die positive Seite: «Die Lehre tigte, nach der Matura ein Stu- bei meinem Onkel zu machen, ist dium zu beginnen, entschied sie etwas Schönes, weil er mir damit sich letztlich für eine Ausbildung sein Vermächtnis weitergibt.» Anin der Küche. Die Chance erhielt derseits sei es ab und zu schwierig, sie bei ihrem Onkel Beat Caduff, Privates vom Berufsleben zu trender mitten in Zürich das «Caduff’s nen. «Ein Mitarbeiter war extrem Wine Loft» führt. eifersüchtig, er fühlte sich bei der Die Lehre im familieneigenen Arbeitsplanung benachteiligt.» Betrieb zu absolvieren – eine gute Was der TV-Zuschauer noch Sache? Oder: Finger weg? «Sie ist nicht weiss: Elena hat das QV die Nichte meiner Frau. Das ist mittlerweile bestanden und immer ein wenig schwierig», ge- schliesst die Lehre mit der Note steht Beat Caduff. «Aber wir ha- 5,3 ab. Sie verlässt den Betrieb ben das von Beginn weg geklärt: jetzt, um in «Eder’s Eichmühle» Wenn man verwandt ist, muss in Wädenswil neue Erfahrungen man immer etwas mehr leisten als zu sammeln. «Eines Tages will ich die anderen. Aber ich darf natür- zurückkommen, um später Beats lich nicht zu streng sein, ansons- Nachfolge anzutreten.»

Auch Marion Gasser kennt die unterschiedlichen Facetten bei der Arbeit mit dem eigenen Nachwuchs. Gemeinsam mit ihrem Mann Frithjof führt sie seit 16 Jahren das Familienunternehmen «Clowns & Kalorien», das sein Publikum mit Show und Kulinarik verzaubert. Ihr ältester Sohn Domino, der als Komiker die Gäste zum Lachen bringt, arbeitete nie in einem anderen Betrieb. «Das bedaure ich sehr», hält Claudia Gasser fest. «Es hätte ihm gutgetan.» Unumgänglich hingegen war die Luftveränderung bei ihrem jüngeren Sohn. «Merlin arbeitete als Koch mit mir in der Küche, das ging überhaupt nicht. Er war schludrig, während ich ein totaler Tüpflischiisser bin. Ich sagte ihm: ‹Wärst du nicht mein Sohn, würdest du nicht bei mir arbeiten.› Er hat sich Dinge erlaubt, weil er glaubte, bei der Mutter ginge das.» Dass die Beziehung darunter nicht gelitten habe, liegt laut Claudia Gasser an ihrem Fell. Heute arbeitet Merlin nicht mehr bei «Clowns & Kalorien». Tochter Ginger absolviert zurzeit das KV. Sie soll später im administrativen Bereich des Betriebs arbeiten. Neue Einflüsse einbringen und das Netzwerk aufbauen Ausbildung im Kreis der Familien: ja oder nein – für Daniela Pazeller

Mehr Informationen unter: www.srf.ch/sendungen/mini-lehr-und-ich

Ausbildung im Kreis der Familie – ja oder nein?

Elena Magara absolviert die Kochlehre bei ihrem Onkel Beat Caduff im «Caduff’s Wine Loft» in Zürich.

SRF

gibt es da keine zwei Meinungen. empfiehlt diesen Weg weiter: Seit 1970 führt sie zusammen «Die Jungen sollten fremde Luft mit ihrem Mann Rudolf das schnuppern. Zu Hause wird nicht Schlosshotel Chastè in Tarasp/ alles richtig gemacht. Das AngeGR. Vor vier Jahren übernahm bot ist überall anders. Klar führt Sohn Gian Andrea die Geschäfts- das bei der Rückkehr zu Diskussiführung. «Im Hotel Davoserhof onen, aber das befruchtet die tägmachte er die Ausbildung zum liche Arbeit.» B EN N Y EP S T EI N Koch, später kamen weitere Praktika und Sprachaufenthalte dazu», erzählt Daniela Pazeller über ihMini Lehr und ich ren Sohn. «Wir hatten zwar die Söhne anderer Gastronomen bei uns in Ausbildung, unseren eigeIn der Doku-Serie nen aber nicht.» «Mini Lehr und ich» begleitet So konnte Gian Andrea neue SRF Lernende in ihrem Ansichten von aussen mitbringen, Berufsa lltag. Die letzten ein Netzwerk aufbauen und SpraFolgen der Staffel werden chen lernen, ehe er im Alter von heute, 20. Juli, um 20.55 Uhr, 25 Jahren in den elterlichen Beund am 27. Juli, um 20.55 Uhr, trieb einstieg. Daniela Pazeller auf SRF1 ausgestrahlt.

A N Z E I G E

Die Br a nche im multipack Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken. JAHRES-ABO

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B es t of Sw iss G as tro

HGZ No 19

Luzern, den 20. Juli 2016

WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2017? 171 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2017 nominiert. Vom 1. Juli bis 30. September 2016 kann nun das Publikum seine Lieblingsbetriebe bewerten. Dies sind die 17 Nominierten in der Kategorie Fine Dining.

Fine Dining Die Kategorie Fine Dining ist die Heimat der ausserordentlichen, gehobenen und individuellen Küche, für die der Gast gern etwas mehr bezahlt. Dafür bekommt er Speisen und Getränke auf höchstem Niveau. Die Nouvelle Cuisine gehört auch in diese Kategorie. Kategoriesponsor:

RESTAURANT MONTANA IM PARK HOTEL OBERHOFEN

PANORAMARESTAURANT IM THE ALPINA MOUNTAIN

RESTAURANT COCON IM SEEROSE RESORT & SPA

GOURMETSTÜBLI IM HOTEL ALPENBLICK

RESTAURANT IM HOTEL KETTENBRÜCKE

Friedbühlweg 36 3653 Oberhofen am Thunersee

Panetzlis 67 7064 Tschiertschen

Seerosenstrasse 1 5616 Meisterschwanden

Oberdorfstrasse 3 3812 Wilderswil-Interlaken

Zollrain 16 5000 Aarau

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RESTAURANT TROIS TILLEULS

RESTAURANT CASPAR’S IM HOTEL EULER

RISTORANTE LA CHIESA

HOTEL RESTAURANT RÖSSLI

RESTAURANT HIRSCHEN

Schickstrasse 11 8400 Winterthur

Centralbahnplatz 14 4002 Basel

Via del Tiglio 1 6605 Locarno Monti

Freihofweg 3 7310 Bad Ragaz

Dorfstrasse 17 5624 Bünzen

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RESTAURANT WALDHEIM

STRAUSS WINTERTHUR

RESTAURANT MÜRSET

VEREINA STÜBLI

PINTE DÄTTWIL

Waldheimstrasse 40 3012 Bern

Stadthausstrasse 8 8400 Winterthur

Schachen 18 5000 Aarau

Landstrasse 179 7250 Klosters

Sommerhaldenstrasse 20 5405 Dättwil

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SCHIFFERHAUS

BISTRO 54

Bonergasse 75 4057 Basel

Stansstaderstrasse 54 6370 Stans

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H orizonte

HGZ No 19

Luzern, den 20. Juli 2016

Serie: Hotellerie 2.0+ (Teil 1)

Ist Social Media Chefsache oder Praktikantenjob? Modern geführte Betriebe sind mit ihren Gästen über Social-Media-Kanäle konstant im Dialog. Doch wer im Betrieb ist für die Betreuung dieser Kanäle idealerweise zuständig? Für die Social-Media-Fachfrau Gabriele Bryant ist die Antwort klar: «Social Media ist Chefsache. Es kann nicht etwas sein, was das mittlere Kader oder die Réception in Eigenregie macht.» Allerdings ist es nicht nötig, dass der Chef sämtliche Posts, Tweets und Kommentare der User persönlich beantwortet. Diese Aufgabe kann delegiert werden, wenn klare Strukturen geschaffen wurden. Struktur und Ziele So müssen zum Beispiel die Positionierung des Hauses definiert und das Storytelling abgesprochen sein. Dazu gilt es, folgende Fragen zu klären: ×× Worüber reden wir absolut nicht? (Indiskretionen über

Gäste, Probleme mit Lieferanten und Mitarbeitenden, Politik, und andere Tabuthemen) ×× Was erzählen wir? (Inhalte) ×× Warum erzählen wir etwas? Was ist unser Ziel? (Kundenbindung oder Neukundenakquise, Verkauf eines bestimmten Angebots oder Image verbessern und Bekanntheit erhöhen) ×× Wie reden wir? (Wortwahl/ Sprachstil, per Du/per Sie, in welcher Sprache) ×× Auf welchen Plattformen kommunizieren wir? Auf welchen nicht? ×× Wer soll den täglichen Dialog mit den Gästen pflegen? ×× Wann, in welchen Situationen ist es wünschenswert oder sogar unabdingbar, dass der Chef persönlich antwortet?

Die Serie «Hotellerie 2.0+» erscheint in loser Folge.

Zur Serie «Hotellerie 2.0+» Diese Serie über digitale Kommunikation, Online-Marketing und Social Media entsteht in Zusammenarbeit mit Gabriele Bryant. Sie ist eine der führenden Spezialistinnen in der Schweiz im Bereich Onlinemarketing und Social Media für die Hotellerie. www.blumbryant.ch Im zweiten Artikel der Serie geht es um die erfolgreiche Ansprache der Zielgruppen auf Social-Media-Kanälen. Dieser Artikel erscheint in der HGZ-Ausgabe Nr. 22.

Es gibt Betriebe, in denen kümmert sich der Hotelier oder Wirt persönlich um die Social-Me- lung, jemandem an der Réception dia-Kommunikation. In grösse- oder einem Praktikanten oder ren Unternehmen oder wenn der Lernenden zugeteilt. Es gibt aber Chef selbst keine Online-Affinität auch Hotels, zum Beispiel das hat, übernehmen Mitarbeitende «Belvédère» in Scuol, die extra das Erstellen und Beantworten eine neue Teilzeitstelle für Social von Beiträgen. Je nach Betrieb Media geschaffen haben. wird diese Aufgabe jemandem aus Ganz egal ob der Chef oder der Sales- und Marketingabtei- der Praktikant die Social-Media-

Social-Media-Kanäle betreuen, ist wie fischen. Es braucht Zeit, und man muss K E YS TO N E immer wieder neue «Köder» setzen, um im Gespräch zu bleiben.

Kanäle betreut, die dafür zuständige Person muss … ×× … gut schreiben können. ×× … gerne kommunizieren. ×× … länger als ein, zwei Saisons im Betrieb sein und bleiben. ×× … den Betrieb und die Umgebung gut kennen und toll finden, um echt begeistert darüber schreiben zu können. ×× … ein Gefühl für Marketing haben. ×× … sich mit Social Media auskennen.

chend Zeit und einen gewissen Handlungsspielraum, um den Online-Dialog entsprechend professionell pflegen zu können. «Social Media ist menschliche Kommunikation und muss als solche fliessen dürfen, um wirkungsvoll zu sein», sagt die Online-Spezialistin. Trotzdem rät Gabriele Bryant den Chefs, regelmässig zu kontrollieren, ob die Storytelling-Guidelines eingehalten werden oder die besprochenen Frequenzen und Interaktionen erfolgt sind. Zudem müsse den MitarbeiKontrolle und Förderung tenden, die Social Media betreuen, die Möglichkeit zur Fortbildung «Wer diese Kriterien erfüllt, sollte gewährt werden. «Social Media den Job unbedingt bekommen – ändern sich schnell und ständig. egal in welcher Abteilung er oder Nur weil ein Mitarbeiter Facesie arbeitet», findet Gabriele book privat nutzt, heisst das nicht, Bryant. Unbedingt bekommen dass er auch Ahnung von der komsollte diese Person auch ausrei- merziellen Nutzung hat.» (R I F)

A N Z E I G E

Eintauschaktion Pacojet: Die Art des kreativen Kochens

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10 % Rabatt für Mitglieder der Hotel & Gastro Union •

Lehrstellen und Praktika

Pacojet2 Set mit Pacossierﬂügel, Spritzschutz, 2 Becher mit Deckel, Schutzbecher, Spatel aus Edelstahl und Reinigungsset Art. 96092

CHF 4'950.00 exkl. MwSt. Preise gültig bis Ende August 2016

Ihr Pitec Verkaufsberater informiert Sie gerne.

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123, Fax 0844 845 124 info@pitec.ch, www.pitec.ch

Luzern, den 20. Juli 2016

HGZ No 19

H ote l & G as tro U nion

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

bvhh

Angebot

30. TAGUNG HOTELLERIEHAUSWIRTSCHAFT

GRILLIEREN IN USTER

Extern

skv

bvhh

bvr

bvham

GEMÜSE-WORKSHOP

DIE HEUTIGE DIÄTKÜCHE

CHECKLISTEN ERSTELLEN

KÄSE-REISE 2016

18. SYMPOSIUM BVHAM

Datum/Ort

Inhalt

18. August Basel

Eignen Sie sich mit Gleich gesinnten neues Wissen an. An der 30. Tagung dreht sich alles um die Themen Hygiene und Sicherheit. Auch das Networking wird nicht zu kurz kommen. Schauen Sie vorbei! www.hotelgastrounion.ch/bvhh

28. August Willi Buff, Uster

Freuen Sie sich auf einen erholsamen Grillnachmittag mit Berufskollegen. Willi Buff, ein langjähriges Mitglied der Hotel & Gastro Union, lädt Sie herzlich ein! www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

1. September Thayngen

Lassen Sie sich im Workshop von trendigen und abwechslungsreichen Kreatio nen inspirieren. Ihre Gäste werden verblüfft sein! www.unileverfoodsolutions.ch

2. und 3. September Berufsfachschule BBB, Baden

An dieser Weiterbildung lernen Sie, Ihre Gäste mit geeigneten diätetischen Speisen kreativ, effizient und schmackhaft zu verwöhnen. www.hotelgastrounion.ch/skv

5. September Hotel & Gastro Union, Luzern

ZAGG 2016

Messe Luzern Die diesjährige ZAGG findet vom 23. bis 26. Oktober in Luzern statt. Auch die Hotel & Gastro Union ist an der Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie mit einem Stand vertreten. HIGHLIGHTS ×× Toller Wettbewerb – Sprachreise nach Malta zu gewinnen ×× Kostenlose Beratung für B ewerbungen, Weiterbildungen und Sprachaufenthalte ×× Kostenloses Bewerbungsfoto exklusiv für Mitglieder ×× Bar-Betrieb und Lounge ×× Käse-Kenntnisse testen ×× Nacht der Gastronomen KOSTEN Mitglieder können kostenlos ein Messeticket unter mitgliederservice@hotelgastrounion.ch bestellen. TERMIN 23. bis 26. Oktobe DURCHFÜHRUNGSORT ZAGG Luzern (Messe Luzern) AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch

Checklisten helfen, die Arbeitsprozesse effizient zu gestalten, die Qualität zu sichern und den Mitarbeiten den Sicherheit zu vermitteln. Melden Sie sich an! www.hotelgastrounion.ch/bvhh

6. September, Kaltbach 13. Oktober, Kaltbach 7. November, Stein/AR

Begleiten Sie den Berufsver band Restauration auf der spannenden Reise durch das Käseland Schweiz. Tauchen Sie in die Welt der kostbaren Käsevariationen ein. www.hotelgastrounion.ch/bvr

4. Oktober Radisson Blu Hotel Zürich Airport

An diesem Event widmen wir uns dem Thema der Verblüf fung und Begeisterung. Mit spannenden Referenten, Best Practice und einer Podiums diskussion betrachten wir mögliche Erfolgsfaktoren. www. hotelgastrounion.ch/ bvham

«Ein Besuch an der ZAGG lohnt sich immer – Hier knüpfe ich neue Kontakte und pflege mein bestehendes Netzwerk.» R EN É M EI ER LEI T ER K Ü CH E /G A S T RO N O M I E J U G EN D D O R F S T. G EO RG

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

H ote l & G as tro U nion

Abt Andrea, Ermensee Konditorin/Confiseurin EFZ Confiserie Kurmann, Luzern

HGZ No 19

Die Hotel & Gastro Union gratuliert ihren Mitgliedern recht herzlich zum bestandenen Qualifikationsverfahren! Ihr Einsatz und Ihr Fleiss haben sich gelohnt.

Hug Riana Cheyenne, Surcuolm Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Fidazerhof, Fidaz Flims

Hunziker Nathalie, Hellikon

Aeschbacher Lea, Münsingen

Hotelfachfrau EFZ Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken

Luzern, den 20. Juli 2016

Bäckerin-Konditorin EFZ Kunz, the art of sweets, Frick

Borner Tamara, Grenchen

Systemgastronomiefachfrau EFZ Marché Restaurant Schweiz, Deitingen Nord

Cerasuolo Adriana, Belp

Hotelfachfrau EFZ Hotelfachschule Thun, Thun

Eigenmann Joana, Belp Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Erlenau, Münsingen

Greder Tiziana, Meggen

Hotelfachfrau EFZ Hotel Wilden Mann, Luzern

Kautz Brigitte, Edlibach

Köchin EFZ Chlösterli, Unterägeri

Arnautovic Ajla, Sachseln Hotelfachfrau EFZ Hotel Krone, Sarnen

Brenno Cresta, Hasle

Bäcker-Konditor-Confiseur EFZ Bäckerei-Konditorei-Café Zihlmann, Schüpfheim

Christ François, Buchs AG

Küchenangestellter EBA Alterszentrum Kehl, Baden

Erard Cédric, Saignelégier

Cuisinier CFC Restaurant du Centre de Loisirs des FranchesMontagnes, Saignelégier

Gross Oliver, Siebnen Koch EFZ Alterszentrum Lanzel, Stäfa

Kehm Philipp, Sarmenstorf

Koch EFZ Zentrum Aettenbühl, Sins

Arnold Katja, Dagmersellen

Restaurationsfachfrau EFZ Landhaus zum Lerchenhof, Reiden

Brunner Nico, Hüttwilen

Koch EFZ Kantonspolizei Zürich, Zürich

Concas Gianlucca, Stein AG

Koch EFZ Reha Rheinfelden, Rheinfelden

Grossen Sarah, Bellach Flückiger Lena, Hausen AG

Köchin EFZ Hotel Baseltor, Solothurn

Bäckerin-Konditorin EFZ Bäckerei-Konditorei-Confiserie Ruckli, Sarmenstorf

Koch Laura, Schwarzenburg

Arslan Fatma, Langnau

Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Erlenau, Münsingen

Brunner Simona, Eschenbach

Bäckerin-Konditorin EFZ Bäckerei-Konditorei-Café Vogel Anton, Emmen

Détrée Léa, Bossonnens

Cuisinière CFC L’Hôtel du Léman Centre de séminaire à Jongny, Jongny

Habermacher Sarah, Grosswangen

Frauchiger Rebecca Alexandra, Bottenwil

Köchin EFZ Congress Hotel Seepark Thun, Thun

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Bellevue Sursee, Sursee

Köchin EFZ Landhaus zum Lerchenhof, Mehlsecken

Loeung Srey, Reconvilier

Hoeffleur Josephine, Freienwil

Baumann Cyrill, Riehen

Koch EFZ Alterszentrum zum Lamm, Basel

Burkhardt Sarina, Kriens

Hotelfachfrau EFZ Hotel Schweizerhof, Luzern

Durmishi Seninna, Alpnach-Dorf

Köchin EFZ Hotel Winkelried, Stansstad

Gadziwoe Kokou, Adliswil

Cuisinière CFC La Colline, Home médicalisé pour personnes âgées, Reconvilier

Köchin EFZ Alters- und Pflegeheim, Rupperswil

Koch EFZ Quartieraltersheim Aussersihl, Zürich

Merz Verena, Morgarten

Böhm Deborah, Adliswil

Hotelfachfrau EFZ Universitätsspital Zürich, Zürich

Caluori Yvonne, Diessenhofen

Diätköchin Spital Bülach AG, Bülach

Egli Roman Andreas, Bösingen Koch EFZ Hotel Moléson, Flamatt

Hofstetter Chantal, Wabern González Loren Lausanne Cuisinière CFC Solsana Hôtel, Gstaad

Restaurationsfachfrau EFZ Casa Novo, Bern

Köchin EFZ Seehotel Waldstätterhof, Brunnen

Luzern, den 20. Juli 2016

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 19

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m

Mosimann Nadja, Lanzenhäusern

Sakica Driton, Hochdorf

Restaurationsfachfrau EFZ Gasthof Bühl, Schwarzenburg

Koch EFZ Tertianum Bellerive, Luzern

Vuissoz Andrea Marco, Münchenbuchsee Sellke Ina, Kriens

Konditorin-Confiseurin EFZ Confiserie Bachmann AG, Tribschenstadt, Luzern

Phengkhamsri Arunsri, Allschwil

Koch EFZ Landgasthof Schönbühl, Schönbühl

Hotelfachfrau EFZ Hotel & Restaurant Rössli, Allschwil

Köchin EFZ Restaurant Post, Bözen

Restaurationsfachfrau EFZ Obernau

Selzer Angela, Basel

Restaurationsfachfrau EFZ Gasthof zum Goldenen Sternen, Basel-Stadt

Puccio Jonathan, Neuchâtel

Wegmann Morris, Zürich Hotelfachmann EFZ Hotel Park Hyatt Zürich, Zürich

Cuisinier CFC La Toque en Herbe, Neuchâtel

Schneider Stefan, Wintersingen

Müller Fabian, Beringen

Restaurationsfachmann EFZ Brüderli Gastronomie, Pantheon, Muttenz

Koch EFZ Restaurant Siblinger Randenhaus, Siblingen

Stähli Samantha, Basel-Stadt

Systemgastronomiefachfrau EFZ McDonald’s Daniel Benedetti, Basel-Stadt

Rapin John Alexandre, Lausanne

Wenger Lisa, Münsingen

Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Erlenau, Münsingen

Cuisinier CFC Discovery Hotel SA, Crissier

Nguyen Vu Luan, Nussbaumen

Köchin EFZ Privatklinik Lindberg , Winterthur

Rod Chantal, Bioley-Magnoux

PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci

Schwyter Corinne, Hüttwilen

Koch EFZ Riederer Gastro GmbH, Wettingen

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter)

Scheffbuch Milena Saskia, Zeihen

Mühlheim Celine, Horw

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Strebel Jasmin, Zürich

Hotelfachfrau EFZ ALDEN Luxury Suite Hotel, Zürich

Spécialiste en restauration CFC Afiro, Lausanne

PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Herzliche Gratulation zum Lehrabschluss!

Angela Nadler und Nico Küng nach der Diplomübergabe.

Die drei Ausbildungsjahre bei der Hotel & Gastro Union waren lehrreich, aber bestimmt auch nicht immer einfach – doch die Mühe hat sich gelohnt: Am 7. Juli nahmen Angela Nadler und Nico Küng an der feierlichen Diplomübergabe im KKL Luzern ihre Eidgenössischen Fähigkeitszeugnisse als Kauffrau/Kaufmann entgegen. Beide haben sehr erfolgreich abgeschlossen. Die Hotel & Gastro Union gratuliert euch recht herzlich zu diesem grossen Schritt in eurer beruflichen Laufbahn. Auf eurem weiteren Weg wünschen wir euch viel Freude und weiterhin viel Erfolg!

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund e ines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Martina Aregger

Angela Bissegger

Roberto Bonfardeci

Creative Tartelettes 2016 (Lernende)

Schweizermeisterin Bäckerei-Konditorei '15

Concierge des Jahres 2015

HGU 01

HGU 02

HGU 03

Tanja Probst

Thomas Profanter

Oliver Rose

Schweizermeisterin marmite youngster Buitoni Grande Detailhandel BKC 2015 «Service-Talent» 2016 Concorso Pasta 2015

HGU 19

HGU 20

HGU 21

Marcel Schori

Judith Schroeder

Julia Scussel

La Cuisine des Jeunes 2015

Receptionist of the Year

Kategorie Restaurationsfachfrau '15

HGU 22

HGU 23

HGU 24

Tiago Silva

Jörg Slaschek

Yvonne Stöckli

AWARD

Dario Cadonau

Nicole Camille

Vincent Ebersohl

Koch des Jahres 2015 (Karl Wild Rating)

Poivrier d'Argent

Brot-Chef 2015

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Lena Flückiger

Filipe Fonseca Pinheiro

Lisa-Marie Fricke

Junior Brot-Chef 2015

Bocuse d'Or Suisse

Junior Servicemeisterin 2016

HGU 07

HGU 08

HGU 09

Adrian Furer

Christian Gujan

Zukunftsträger Kategorie Koch 2015

GASTROSTERN 2016 Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–35) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Zukunftsträgerin

Servicemeister 2016 Koch des Jahres 2016 Sommelier des Jahres (Der grosse Guide) 2016 (Gault Millau)

HGU 25

HGU 26

HGU 27

Elias Koch

Mathieu Theis

Peter P. Tschirky

Christina Ulrich

Service 2016 (Der grosse Guide)

Swiss Culinary Cup 2015

Barista Schweizermeister 2016

HGU 10

HGU 11

HGU 12

HGU 28

HGU 29

HGU 30

Lukas Koller

Nenad Mlinarevic

Andreas Mumenthaler

Camille Vanini

Adriano Volpe

Andy Walch

Junges Talent Escoffier

Barkeeper of the Year 2015

World Cocktail Champion 2015

HGU 33

Zukunftsträger

Bäckerei-Konditor-Confiseur '15

Koch des Jahres 2016 Creative Tartelettes (Gault Millau) 2016 (Ausgebildete)

Hotelier des Jahres 2015 Schweizermeisterin Konditor-Confiseur '15 (Karl Wild Rating)

HGU 13

HGU 14

HGU 15

HGU 31

HGU 32

Thomas Neeser

Silvan Oswald

Konrad Pfister

David Wälti

Raphael Wyniger

Hotelkoch des Jahres 2015 (Karl Wild Rating)

gusto16

Bäckerkrone

marmite youngster «Jungkoch» 2016

Hotelier des Jahres 2015 (hotelleriesuisse)

HGU 16

HGU 17

HGU 18

HGU 34

HGU 35

KONZERT

MÜSLÜM 24. OKTOBER 2016 18.00 UHR ZAGG LUZERN (MESSE LUZERN, FORUM) MODERATION PHIL DANKNER ORGANISATOR

LOCATIONPARTNER

PATRONAT

MEDIENPARTNER htr

hotelrevue Die Schweizer Fachzeitung für Tourismus|Avec cahier français

SPONSOREN

FOOD SERVICE

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch DAS VOTING FÜR DEN GASTROSTERN 2016 DAUERT VOM 1. JULI 2016 BIS AM 24. OKTOBER 2016 18.00 UHR. DER ANLASS DAUERT BIS 23.30 UHR. #NACHTDERGASTRONOMEN #GASTROSTERN