HG-Hebdo 20/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LAUSANNE, le 18 juin 2015

No 20

CXXXe année

Édition romande

Fr. 2.80

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LE NEBBIOLO A AUSSI SES «PRIMEURS»

CORBIS

Le nebbiolo est le cépage qui exprime le mieux le terroir des Langhe et du Roero, où il occupe les meilleures expositions d’un vignoble en collines.

l n’y a pas que Bordeaux à présenter ses vins «en primeurs». Après Vérone, la Toscane et la Sicile, le Piémont faisait déguster ses vins tirés du cépage nebbiolo, à la mi-mai, à Alba, la capitale œnogastromique du Piémont. Si, à Bordeaux, le marché est d’abord spéculatif, puisqu’il s’agit d’aider à la vente des crus «en primeurs», soit payés près de deux ans avant d’être livrés aux acheteurs, en Italie, ce sont les vins du dernier millésime disponible sur le mar-

ché qui sont appréciés. A Bordeaux, quelques rares journalistes goûtent «à l’aveugle» et recoupent leurs informations «à découvert». La hiérarchie, basée sur les classements officiels, comme celui de 1855, est en général respectées, avec quelques petits écarts, certes transformés en réussite ou en échec commercial. En Italie, les journalistes sont livrés à eux-mêmes, sans repères (aucun classement officiel!), et jugent les grands vins rouges à l’aveugle, comme le Barolo,

le Barbaresco et le plus méconnu Roero. A la clé: un verdict certes plus aléatoire qu’à Bordeaux, mais sans la tyrannie des classements et autres réputations installées de longue date. Organisée par l’association de la bouteille «albeisa», qui permet de distinguer au premier coup d’œil les grands vins du Piémont, «Nebbiolo Prima» place sous les projecteurs le cépage qui exprime le mieux de terroir des Langhe et du Roero. Sur ces quelque 10’000 hectares, le neb-

biolo occupe un peu plus du tiers des meilleures expositions d’un vignoble en collines, classé depuis une année au Patrimoine mondial de l’Unesco. En trente ans, les styles de viniﬁcation sont juxtaposés, du plus traditionnel, difficile à juger jeune, au plus international, plus facile à aborder d’entrée de jeu, comme l’a constaté sur place notre collaborateur, Pierre Thomas. Suite en page IV

DÉCORATION

ŒNOLOGIE

SALON

LES AQUARIUMS S’INVITENT DANS LES HÔTELS

Nouvelle identité visuelle aux lignes épurées et lancement d’une nouvelle gamme qui en annonce d’autres: La Cave de Genève s’adapte à la concurrence croissante des vins étrangers en privilégiant la montée en gamme.

LA CAVE DE GENÈVE INNOVE

ORNARIS CHANGE SANS CHANGER

Page II

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Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 Rédaction 021 616 00 93

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ATRIUM

LAUSANNE, le 18 juin 2015

HGH No 20

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

24 Heures

No 20 Page II

Bel été pour les buvettes?

ATRIUM DES AQUARIUMS DANS LE LOBBY

Nouvelle tendance dans les hôtels, des aquariums viennent égayer les lobbys en créant une plus-value émotionnelle

ACTUEL III

LA CAVE DE GENÈVE OPÈRE SA MUE

La première entreprise viticole du canton lance une nouvelle gamme de vins et se dote d’une identité visuelle aux lignes épurées

À LA UNE IV-V

LE NEBBIOLO EN PRIMEURS

Chaque année, le cépage piémontais le plus emblématique se laisse déguster dans ses plus hautes expressions

PUBLI-REPORTAGE VIII

VIII

CONCOURS HUG CREATIVE TARTELETTES Les deux lauréats de la douzième édition du concours de Hug ont été récompensés à l’issue d’une ﬁnale passionnante

NOUVEAU LOOK POUR ORNARIS

Dans 2 mois, le rendez-vous national des professionnels du commerce de détail accueillera ses visiteurs avec une nouvelle ligne graphique

CAHIER ALLEMAND 2

NEUER GLANZ

SERVICEMEISTERSCHAFT AN DER IGEHO

HUG CREATIVE-TARTELETTESWETTBEWERB

Das «Carlton» in Zürich wurde von Gustav Thöny umgestaltet Erstmals in zwei Kategorien

Das sind die Gewinner

TEAMMANAGER GESUCHT

ZURÜCK AUF FELD EINS

ZWEITES LEBEN FÜR HOTELSEIFEN

GASTROBLOGS

SERIE «ZIMMER MIT AUSSICHT»

BROT-CHEF

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

TUTTE LE FORMAZIONI GASTROALBERGHIERE VENGONO RIDEFINITE

Proseccoanbaugebiet deﬁniert sich neu

Wie aus gebrauchten Seifen neue entstehen werden immer wichtiger

Nächtigen hinter Schlossmauern Die Finalisten

DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

AQUALAND

Dernière coqueluche des aquariums: le poisson combattant.

Quand les poissons tropicaux s’invitent dans le lobby des hôtels A

Berlin se trouve dans l’enceinte du Ra- dont certaines pièces se vendent plus de 100 disson Blu Hotel le plus grand aquarium francs, ont actuellement les faveurs de la cote. du monde intégré à un établissement hôtelier. Tout comme les poissons combattants, même Plus de 2500 espèces de poissons tropicaux s’y si cette variété issue de nombreux croisements ébattent dans un cylindre haut de 25 mètres, convient davantage à un aquarium de poche et, si la dimension monumentale du bassin qui vu qu’il est impossible de faire cohabiter deux trône au milieu du lobby y est pour beaucoup mâles. «Les hôtels, eux, ont le choix entre difdans l’émerveillement qu’il suscite auprès de férentes variantes, qu’ils optent pour les aquala clientèle, la magie opère aussi à un niveau riums d’eau de mer – plus onéreux à la base mais plus intime. «Les poissons embellissent tou- plus facile d’entretien – ou d’eau douce. Mais jours l’espace où ils se trouvent, ils fasdans tous les cas, l’objectif est de créer cinent les jeunes et les moins jeunes», AQUALAND une plus-value émotionnelle dès l’arrilance Adam Michalak, fondateur et advée des clients dans l’établissement.» EST NÉ DE ministrateur d’Aqualand. Basée à Re- LA PASSION Adam Michalak sait de quoi il parle, nens, l’entreprise familiale qui réunit lui qui s’est découvert une passion pour d’Adam aussi Christophe et Andrzey Micha- Michalak pour les poissons tropicaux à l’âge de sept lak, respectivement le frère et le père ans en observant des heures durant les poissons, d’Adam, est spécialisée dans la vente les porte-épées dans l’aquarium de sa à partir de en gros de poissons tropicaux destinés tante. Cette dernière finit par lui offrir laquelle il a aux commerces zoologiques. Et dans le deux spécimens, qu’il héberge d’abord bâti une PME but de diversifier ses activités, elle s’indans un bocal à cornichon, avant que familiale. téresse aujourd’hui au secteur hôteson père ne lui construise un aquarium. lier à qui elle propose des solutions clés en main A l’adolescence, il se lance dans un apprentispour l’aménagement d’aquariums de tout tpye. sage de dessinateur en bâtiment mais finit au «Notre structure compte une dizaine de colla- chômage en raison de la crise qui touche le secborateurs spécialisés qui ont la compétence re- teur de la construction dans les années 1990. Il quise pour l’entretien des bassins, et quelque en profite pour entreprendre une reconversion 2000 aquariums permettant d’acclimater nos professionnelle, travaillant d’abord dans un ma900 espèces avant leur mise en vente. Cette qua- gasin zoologique, puis créant avec son père une rantaine de deux semaines durant laquelle nous filière d’élevage en Pologne, où la famille puise prodiguons les soins nécessaires aux animaux ses racines. Le projet capote au bout de quelques souvent stressés par le voyage nous permet de mois mais rebondit à la faveur d’un voyage en garantir la qualité de nos prestations.» Asie, quand Adam Michalak participe en 1996 Pas besoin toutefois d’installer un aquarium à son premier Salon professionnel à Singapour. de la taille de celui de Berlin pour égayer le lobby Les importations débutent cette année-là, et, de son hôtel. La tendance, d’ailleurs, est plutôt dans la foulée, la société s’installe à Saint-Prex aux bassins de taille modeste dans lesquels sont puis à Renens. Christophe, jusqu’alors chargé aménagés des paysages miniatures rappelant des commandes et de la réparation des véhicules les jardins japonais. «Il s’agit là d’une option qui de livraison, s’implique davantage dans l’ena le mérite de l’élégance, mais qui nécessite un treprise au moment où elle rachète en 2006 un service après-vente régulier, dans la mesure où concurrent dont elle reprend les stocks, remoles végétaux qui constituent le décor sont une delant le système informatique et les processus matière vivante qui a besoin d’entretien.» Au ni- internes. Avec à la clé un essor rapide des ventes veau des espèces, les minuscules crevettes dis- qui fait aujourd’hui d’Aqualand l’un des leaders Patrick Claudet ponibles en une grande variété de couleurs, et du marché en Suisse.

Après une année 2014 «assez difficile en raison d’une météo marquée par des pluies fréquentes» et «une perte de l’ordre de 20%», les buvettes sont rouvertes et «croient en un été 2015 meilleur», lit-on dans le quotidien vaudois. Une bonne raison pour le journaliste d’effectuer une balade en montagne «direction la Buvette des Petits Lacs, au-dessus des Mosses, puis le Restaurant du Lac Lioson, une fois contourné le Pic Chaussy». L’occasion là encore de goûter à l’atmosphère conviviale des lieux. «Sympa de savoir que si on apprécie un bout de fromage sur la terrasse ou dans la salle bien chaude à l’intérieur, si on dort sur la paille, ou dans les yourtes, on donne un coup de main à des jeunes qui en ont bien besoin ici, mais aussi à des écoles en Inde et en Himalaya», relève-t-on. Voilà pour la Buvette des Petits Lacs alors qu’au Lac Lioson, les marcheurs tomberont immanquablement sur le restaurant tenu par «Pollux» et Thérèse, prêts à accueillir la clientèle liée à l’ouverture de la pêche le 21 juin prochain. Dans le vaste enclos qui jouxte l’établissement, on pourra voir «alpagas, moutons, poneys, ânes, lapins, poules et Cie». Au bord du lac, il y aura également une barque et deux pédalos. «L’été sera beau.»

20 Minutes Un concept avec une casserole et des pâtes

Jetez «en vrac dans une seule casserole des pâtes sèches, des légumes, de la viande ainsi que des herbes et aromates». Ainsi en va-t-il du concept culinaire «One pot pasta» lancé par Martha Stewart, et qui «permet de préparer un plat de pâtes équilibré dans une grande casserole» avec «des recettes qui se déclinent à l’inﬁni». Préparation: «Il suffit de verser un peu d’eau et de laisser mijoter environ 15 minutes sans cesser de remuer. Toute l’eau doit être absorbée, comme pour un risotto.» En trois mots: «Rapidité, facilité et gourmandise.»

LE CHIFFRE

C’est le rang obtenu par la Suisse suite au recensement du World Economic Forum sur les meilleurs pays en matière touristique. Or depuis 2007, la Suisse occupait le premier rang. Un recul dû en priorité au manque de compétitivité en matière de tarifs. C’est l’Espagne qui tient le haut du pavé, suivie de la France et de l’Allemagne.

LAUSANNE, le 18 juin 2015

III

ACUEL HGH No 20

Une régie publicitaire en Suisse romande Aﬁn de pouvoir conseiller efficacement les entreprises romandes, l’éditeur Hôtellerie Gastronomie Edition, regroupant les publications les plus diffusées et les plus lues de la branche de l’hôtellerie-gastronomie en Suisse, a mandaté Relais Com comme régie publicitaire exclusive. Basé à Nyon, Relais Com est désormais la régie publicitaire pour les décideurs francophones pour tous les supports de Hôtellerie Gastronomie Edition. Relais Com est reconnue pour son savoir-faire lorsqu’il s’agit de promouvoir les secteurs de l’hôtellerie, de la gastronomie, de l’alimentaire, de la vitiviniculture et du tourisme. Son équipe œuvrera à la réussite des objectifs de communication des entreprises de la branche en privilégiant l’écoute et œuvrant dans un esprit de partenariat. Ces dernières auront le choix entre une grande variété de titres largement distribués à travers tout le pays, dont Hôtellerie Gastronomie Hebdo (125’000 lecteurs en français/allemand/italien), Hôtellerie Gastronomie Magazin (140’000 lecteurs en allemand) et les hors-séries thématiques (130’000 lecteurs en français/allemand). Les publications de Hôtellerie Gastronomie Edition sont, avec 1,3 million de journaux par an, les plus lues de la branche et bénéﬁcient d’une couverture nationale qui permet de toucher un lectorat composé de nombreux décideurs qui apprécient la qualité rédactionnelle et la diversité des sujets traités. Relais Com est joignable par téléphone (022 362 62 68) et e-mail (hgh-pub@relaiscom.ch) (hgh) pour toute information.

HGU: NOUVEL HORAIRE DU SECRÉTARIAT ROMAND Le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union ( Avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne) est ouvert comme suit à partir du 15 juin 2015: Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

8h30-11h30 14h00-17h00 Fermé 8h30-11h30 8h30-11h30

«Le monde viticole suisse vit un moment charnière»

Leader dans son canton, La Cave de Genève anticipe l’évolution du marché en opérant une mue importante.

voise est d’autant plus intéressante qu’elle viniﬁe la récolte d’environ 80 vignerons, ce qui en fait le premier opérateur viticole du canton avec 380 ha de vignes (30% du vignoble genevois). D’où une position de leader qui pourrait servir d’inspiration à d’autres coopératives helvétiques, surtout quand on sait que le volume des vins genevois vendus dans la grande distribution a augmenté de 13,4% en 2014. «Certes, les crus genevois étaient jusqu’alors largement sous-représentés dans les grandes surfaces, mais la progression prouve qu’il y a un futur possible pour les vins suisses en général, et les vins genevois en particulier», analyse Martin Wiederkehr, directeur de La Cave de Genève depuis 2009. Parmi les autres points positifs à relever, ce dernier cite l’essor important des ventes outre-Sarine, dont le volume a doublé en l’espace de cinq ans.

Des gammes plus lisibles

RELAIS MEDIA

Directeur depuis 2009, Martin Wiederkehr a doublé les ventes en Suisse alémanique.

de racheter du vignoble pour augmenter leur production. A la question de savoir si la cave espagnole serait en mesure de traiter le volume supplémentaire, les intéressés avaient indiqué que les trois quarts des investissements seraient pris en charge par l’UE. «En règle générale, le soutien se monte à 50% de la somme totale, mais la nuance ne change rien à la donne. Par rapport à leurs homologues helvétiques, les vignerons européens bénéficient de conditions-cadres beaucoup plus attractives lorsqu’ils veulent changer de cuves ou de pressoir.» La situation est similaire dans le domaine de la promotion, en particulier lorsque les campagnes sont lancées dans des pays tiers dont la Suisse fait bien évidemment partie. «Pour la période 2014-2018, le montant alloué au volet de la communication est de 1,5 milliard d’euros. Et l’argent, contrairement aux aides remboursables qui sont allouées en Suisse, est versé à fonds perdu. D’où notre volonté de ne pas rester les bras croisés en attendant la déferlante des vins étrangers qui ne va pas manquer de Des aides versées à fonds perdu s’abattre sur la Suisse», analyse Didier Fischer. C’est dans ce contexte que La Cave de GeEn guise d’exemple, Didier Fischer cite les pro- nève a entrepris une réflexion de fond pour dépriétaires de cette cave d’Ibiza dont il a eu l’oc- terminer les mesures adéquates face à ce danger casion d’évaluer les besoins, et qui envisageaient imminent. La démarche de l’entreprise generésident de La Cave de Genève, Didier Fischer dresse d’emblée un constat alarmiste des changements qui s’opèrent sur le marché suisse des vins, marqué par l’augmentation croissante des parts de marché des crus étrangers qui représentent aujourd’hui plus de 60% des ventes globales. En cause: les récoltes relativement modestes des vignerons helvétiques, et les efforts colossaux entrepris par les pays limitrophes pour assurer la promotion de leurs spécialités. Et c’est justement ce point-là qui tracasse Didier Fischer: «Au cours des prochaines années, nous allons assister à un changement d’attitude radical de l’Union européenne (UE) vis-à-vis de la branche vitivinicole. Dans le cadre de la politique agricole commune, deux fonds d’investissement ont été créés pour soutenir d’une part l’amélioration des outils de production, et, d’autre part, la promotion. Dans les faits, les montants à disposition des vigernons de l’UE ont connu une hausse significative qui aura un impact sur le monde viticole suisse.»

En dépit de ces nouvelles réjouissantes, la prudence est de mise. C’est pourquoi La Cave de Genève s’est livré à une autocritique sans complaisance sous la conduite de Lisa Parenti, membre du conseil d’administration. Le travail a consisté à voir de quelle manière les gammes pouvaient être réorganisées afin d’affiner le positionnement des produits. Une agence milanaise a dans la foulée été mandatée pour revoir l’identité visuelle de La Cave de Genève, ainsi que le design des étiquettes. Dévoilé il y a quelques jours en marge des caves ouvertes, le nouveau logo de l’entreprise surprend par ses lignes épurées, et plus encore par l’utilisation de la couleur bleu qui se différencie des codes usuellement utilisés dans le monde viticole. Mais le changement n’est pas seulement esthétique, en témoigne la création de la nouvelle gamme «Trésor», composée de six vins de cépages en AOC Genève, et jusqu’alors commercialisés sous des dénominations différentes. Sous l’enseigne «Trésor», on trouve ainsi un chasselas, un sauvignon blanc, un sauvignon gris, un rosé de gamaret, un gamay et un assemblage (gamaret-syrah), dont le point commun est d’avoir été vinifié en cuve. Au niveau de l’habillage, la sobriété a également été privilégiée avec des étiquettes mettant en avant le nom de la gamme et du(des) cépage(s). Cette simplification en vertu de laquelle le nom de La Cave de Genève n’apparaît plus que sur la contre-étiquette a notamment pour but de faciliter l’export des vins. «En travaillant la notion de marque et en limitant la quantité d’informations, nous disposons aujourd’hui d’un produit plus accessible et plus facilement lisible par la clientèle alémanique et anglo-saxonne», ajoute Martin Wiederkehr, qui cite le succès de la marque Baccarat. De nouvelles gammes seront présentées ces prochains Patrick Claudet mois.

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LAUSANNE, le 18 juin 2015

À LA UNE HGH No 20

LE NEBBIOLO JOUE AU GRAND SEIGNEUR Chaque année, à Alba, au sud de Turin et au cœur du Piémont viticole, classé au patrimoine mondial de l’Unesco depuis juillet 2014, le cépage le plus emblématique de la région se laisse déguster dans ses plus hautes expressions.

Le consortium de tutelle des grands vins du Piémont regroupe le Barolo, le Barbaresco, Alba, les Langhe, la région de Dogliani et le Roero (10’000 ha).

’association de la bouteille d’Alba, l’«Albeisa», n’a peur de rien. Plus de 500 producteurs n’hésitent pas à soumettre leurs vins au gratin des journalistes d’Italie et du monde entier, à la mi-mai. On n’est pas à Bordeaux! Pas de «primeurs» à Nebbiolo Prima, à Alba. Mais des vins de l’année mis sur le marché, selon le cahier des charges de chaque dénomination d’origine contrôlée et garantie (DOCG), soit 2011 pour la plus célèbre, Barolo (2009 pour les Riserva) et 2012 pour Barbaresco (Riserva 2011) et le Roero, qui n’a accédé à ce plus haut niveau que depuis dix ans. Pas de vins à l’étiquette en évidence, non plus, mais des dégustations en silence et à l’aveugle. L’exercice, mené au pas de charge par des sommeliers professionnels efficaces, livre un verdict plus aléatoire qu’à Bordeaux, sans la tyrannie des classements et autres réputations installées de longue date… Car, même si un peu plus de la moitié des barolos affichent un lieudit sur l’étiquette (et un peu moins de la moitié des barbarescos), même si une cartographie de ces «climats» existe et est largement diffusée, il n’y a pas de classement officiel, comme à Bordeaux. «Les guides et les journalistes se sont entendus pour une trentaine de lieux-dits connus et reconnus», commente un producteur. Le dégustateur en est donc réduit à apprécier, faute de repère, une «géographie de styles», de vin en vin, de cave en cave. Les sites Internet de chaque dégustateur (ou publication) signalent, notent et cotent les vins les plus appréciés sur le moment. Mieux vaut ne pas oublier la relativité de l’exercice: un barolo de 2011 qui se livre sous ses

Reserva 2004, au nez splendide, gras à l’attaque, puissant, aux arômes de sureau et de réglisse, d’une jeunesse pimpante! «Oui, on boit nos vins trop jeunes. Après dix ans de cave, on commence à comprendre le nebbiolo. Aujourd’hui, on aime les vins très colorés, sucrés, sans acidité et sans tanins. Le nebbiolo, c’est exactement l’inverse! Notre nebbiolo ne se révèle qu’à table: il aide à goûter le plat suivant.» Et le bois, notamment le Une question de styles de vin bois neuf qui classe Giorgio Pelissero parmi les «modernistes»? Il cligne des yeux: «Une histoire Pour s’en convaincre, on est allé visiter quatre de journalistes… Après l’amphore, les premiers parmi ses meilleurs producteurs. A Treiso, tonneaux étaient petits parce qu’ils servaient Giorgio Pelissero s’est offert pour ses 50 ans au transport. Les grands fûts sont venus bien un magnifique cadeau: un chais à barriques plus tard. Mon père en avait acheté un, après tout neuf. Ces deux mille fûts en chêne fran- la Seconde Guerre mondaile, qui avait d’abord çais «tournent» sur cinq ans. Deux millésimes contenu de la bière. Avec la barrique, on est resont sous bois, les 2013 et 2014, après les 2011 venu à l’origine.» et les 2012 (vendus dès septembre), déjà en bouteilles. Le producteur, qui passe 200 jours par Du neuf? A la vigne surtout! an autour du monde à promouvoir ses 250’000 bouteilles, a une conviction: «A Barbaresco, les Cette histoire de fûts reste la toile de fond du collines sont ventilées par temps humide et les goût plus ou moins «moderne» des nebbiolos. millésimes sont plus constants qu’à Barolo, où En face du village de Novello, chez Elvo Cognio, les crus sont souvent en amphithéatre, plus «en- on déguste le cru Ravera, le porte-drapeau de ce fermés» et donnent alors des millésimes plus beau domaine. Ce Barolo est tiré de deux clones contrastés.» Sur son vaste domaine (passé de 5 à (sur quatre existants) de nebbiolo. Le raisin est 42 hectares en 60 ans), on est à mi-chemin entre longuement fermenté (35 à 40 jours), avec des les contreforts de la rivière Tanaro, aux sols lé- remontages réguliers, puis séjourne deux ans gers et sablonneux, et Neive, aux terres argi- dans des fûts de 1500 à 3000 litres, en chêne leuses plus lourdes. A Treiso, sur les collines les de Slavonie. Valter Fissore, le beau-fils du fonplus hautes de l’appellation Barbaresco, à plus dateur, longtemps caviste de Marcarini, à La de 400 mètre d’altitude en crête, surplombant Morra, ouvre des flacons, jusqu’au 2006, «mon une vallée, il vient de replanter 4 ha de nebbiolo, préféré», confie-t-il. Chaque millésime porte «ce sera du barbaresco dans… quinze ans». Au sa propre marque: on a trouvé son 2011 très expic de la dégustation, Pelissero sort un Vanotu trait en dégustation à l’aveugle, il paraît, «hic et meilleurs atours aujourd’hui n’est vraisemblablement pas taillé pour durer vingt, trente ou quarante ans (dans une bonne cave!). Et pourtant, le nebbiolo, grâce à la combinaison naturelle acidité-tanins, malgré une couleur claire et des arômes de cerise, de griottes ou d’amarena, qui le rapprochent du pinot noir bourguignon, promet beaucoup à qui sait l’attendre.

nunc», riche et haut en alcool (14,5%). Le 2010 est «plus austère». Le 2009, avec des notes caractéristiques d’herbes sèches, de foin coupé, puissant et demandera «plus de temps»; le 2008, est «plus friand», floral, élégant, aux tanins fins; le 2007, au nez de cerise et de tabac, d’«une année chaude comme 2009 et 2011», garde une acidité sapide. La première vinification du Ravera, cru inofficiel convoité, date de 1981. Qu’est-ce qui a changé en 25 ans? «Pas la cave, mais la viticulture! On porte plus d’attention à la vigne», répond le producteur. «J’explore la voie bio, sans certification. La biodynamie m’intéresse, mais la maturation optimale du raisin est primordiale pour le nebbiolo et on ne peut pas prendre de risques avant l’automne… Si on avait rencontré les conditions de l’année 2014 il y a vingt ans, c’eût été une catastrophe! Les vignes bio ont mieux supporté que les traditionnelles et on n’a perdu que 10% de la récolte. On a vendangé le Ravera entre le 10 et le 15 octobre: j’aime ces récoltes tardives où on pousse le raisin à son maximum. Notre vendange la plus précoce fut 2007, le 25 septembre.» Les Riserva 2009 se sontelles révélées pour la plupart décevante? Il fait goûter un remarquable Barolo Riserva Vigna Elena 2010, passé trois ans en grand fût, au nez floral, à la fois élégant et épicé, fruité en fin de dégustation.

Des crus à un million d’euro l’hectare Dans ce Piémont aux vins réputés, les meilleurs cherchent à se développer dans les collines aux expositions les plus favorables. On parle du prix

LAUSANNE, le 18 juin 2015

À LA UNE

HGH No 20

LES CHIFFRES DU BAROLOBARBARESCO-ROERO Dans le Piémont qui produit 66 millions de bouteilles par an, le nebbiolo est le cépage rouge le plus populaire devant le dolcetto et la barbera.

CORBIS

d’un million d’euros pour un hectare bien situé! La famille Vajra, elle aussi propriétaire à Ravera, a mis la main sur deux crus de Barolo de Serralunga en 2009, en reprenant la cave de Luigi Baudana. Une curiosité: ce producteur de 64 ans cultive 2 ha de vignes de plus de 50 ans d’un cru qui porte son nom dans le village homonyme… En clair, du Baudana de Baudana à Baudana! Là encore, le 2008 est parfait, alors que le 2011 reste cabré sur ses tanins. S’ajoutent des Ceretta (un cru de 40 ha), où le 2008, cacao, paraît moins tannique que le Baudana du même millésime, alors que le 2011, après un 2010 chocolaté, développe des arômes primaires de cassis avec, dans les deux cas, une ﬁnale épicée. «Peut-être devrions-nous les fermenter ensemble», glisse Giuseppe Vajra.

Autre producteur à la langue bien pendue – même s’il se plaît à affirmer le contraire – Marco Parusso, qui travaille avec sa sœur Tiziana à Bussia, un des crus célèbres de Monforte. Son Barolo 2011 de base s’était démarqué, dans la dégustation à l’aveugle, par son fruité, malgré la dureté de l’attaque, puis acidulé sur des tanins ﬁns. «On a gardé du Barolo l’image d’un vin alimentaire, d’un vin poétique, à l’opposé d’un vin moderne. Pour moi, un vin doit être élégant, digestible et adapté à toutes les situations. Il n’y a pas de secret: le raisin doit mûrir parfaitement… On a la réputation de faire des vins faciles à boire? Goûtez donc ces 2006 et ces 2008!» Force est de constater que ces barolos ont gardé une belle fraîcheur: «A part 2002 et 2005, on a de la chance de n’avoir eu que de belles années

depuis 2000. J’ai un seul objectif, mais pas de recette toute faite: un vin doit naître, vivre et… mourir équilibré», assène le producteur, réputé essayer mille choses en cave, y compris la viniﬁcation en grappe entière, et des macérations longues. Et avant de partir, il pique une dernière fois: «Ah vous, les Suisses, vous trouvez les barolos trop chers à 60 euros, mais vous êtes prêts à mettre 30 euros pour une barbera en barrique! Vous confondez la soie et le coton. Après trente ans, comment est un habit en coton? Un chiffon, alors que la soie reste de la soie…» Que barolos et barbarescos s’essaient depuis vingt ans à la spirale ascentionnelle d’autres B majeurs, les bourgognes et les bordeaux, est encore une autre histoire!

Le consortium de tutelle des grands vins du Piémont regroupe le Barolo, le Barbaresco, Alba, les Langhe, la région de Dogliani et le Roero (10’000 ha). La dégustation de Nebbiolo Prima, à Alba, ne concerne que les DOCG à base de nebbiolo, soit le Barolo (les 1900 ha ont produit 13 millions de bouteilles), le Barbaresco (725 ha pour 4,3 millions de bouteilles) et le Roero (189 ha pour 710’000 bouteilles). La région dans son ensemble connaît une production stable (66 millions de bouteilles au total) en 2010, 2011 et 2012, avec une légère augmentation de 5% en 2013 (cap des 70 millions de bouteilles franchi), puis une chute de 14% en 2014, juste sous les 60 millions de bouteilles. Les cépages rouges dominent: nebbiolo (37%), devant le dolcetto (27%) et la barbera (15%). Les 23% restants se répartissant entre d’autres rouges et le blanc, dont l’Arneis Roero (sur 823 ha), la Favoritta, et la Nascetta, soit le Vermentino sarde (et le Rolle de la Provence). Introduite il y a vingt ans, la Nascetta est devenue «dénomination d’origine contrôlée» (DOC) en 2011. Chardonnay et riesling sont également cultivés dans les hautes collines des Langhe; le vin mousseux s’épanouit dans le Roero comme dans les Langhe. Les millésimes, eux, sont contrastés. Ces dix dernières années, après un 2004 d’anthologie, le 2005 est un peu inférieur au 2006. Les années 2007, 2009, 2011 et 2012, années chaudes, ont donné des vins plus tendres et alcooleux. 2008, classique, et 2010, grâce à un magniﬁque automne, sont des millésimes de longue garde. 2013 pourrait les rejoindre. Quant à 2014, l’année a été sauvée par l’automne, après les pluies... (PTs)

Pierre Thomas, de retour d’Alba

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LAUSANNE, le 18 juin 2015

PUBLI-REPORTAGE HGH No 20

«WE LOVE YOUR CREATIVITY»

Lors de sa 12e édition, le Concours «Hug Creative Tartelettes» a donné lieu sur scène à une passionnante finale.

ans les catégories «apprentis» et «professionnels de formation», les candidatures de qualité étaient si nombreuses, autant créatives qu’exigeantes, que la sélection des cinq ﬁnalistes n’a pas été chose facile pour le jury indépendant. Une décision prise à partir de dossiers adressés de manière complètement anonyme. Etaient demandés pour le concours deux recettes créatives de garniture (doux et piquant) pour les tartelettes Hug, l’une pour une entrée amuse-bouche, et l'autre pour une assiette de dessert. Pour l’amuse-bouche, il fallait utiliser la «mini snack tartelette betterave/peperoni» de 4,2 cm et «la snack tartelette carré» de 5,0 cm. Pour les recettes de dessert, il fallait recourir à la tartelette gaufrée avec glaçage au cacao de 8,5 cm et à la «dessert tartelette Royal» de 5 cm. Autant de produits Hug. Les deux vainqueurs, Patrick Müller (apprenti) et Stefan Bettschen (professionnel de formation) se sont vus récompenser d’un stage de deux semaines à l’hôtel Intercontinental de Sydney auprès du chef de cuisine Tamas Pamer. Patrick Müller a enthousiasmé avec son assiette amuse-bouche, une création en guise d’entrée où les «mini snack tartelettes betterave/peperoni» étaient garnies de graines de betteraves glacées et «la snack tartelette carré» de ceviche de féra. Dans l’épreuve de l’assiette de dessert, il a également fait preuve d’une belle créativité, en garnissant la «dessert tartelette Royal» avec un «glacé» au basilic sur une compote de framboises. Quant à la tartelette gaufrée avec glaçage au cacao de Hug, elle était agrémentée d’une garniture au yoghourt, thym et panna cotta ainsi qu’une espuma à la framboise. Une création au titre justiﬁé de «Süsse Kräutervariation» (variation douce aux herbes). Stefan Bettschen, pour sa part, a atteint la plus haute marche du podium avec, pour l’amuse-bouche, son «Tröim süess vom Thunersee, Früeligsmatte u im Kirschholz gräuchte Söifüess» (doux rêve du lac de Thoune, prairies

mont à Lucerne, un endroit idéal pour une telle occasion.

La compétence de Hug Hug encourage avec le Concours Creative Tartelettes tout le potentiel innovant des cuisiniers, pâtissiers et conﬁseurs, avec le soutien de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, CC Angehrn, Scana Lebensmittel AG, l’école Richemont et le partenaire média Salz & Pfeffer. (chg /Adaptation: lsh)

Les vainqueurs: Patrick Müller (catégorie apprentis) et Stefan Bettschen (catégorie professionnels de formation).

printanières et pied de porc fumé au bois de ce- tre-confiseur de Richemont à Lucerne) et René risier), et son dessert avait pour nom «Löwen- Keller (spécialiste en restauration chez Hug AG zahn, Waldmeister, Himbeeri & Co» (dent-de- Malters). lion, waldmeister, framboises & co). Les jurés Rolf Mürner et René-Francois Mäder ont dû se mettre en grève, et suspendre Décision difficile pour le jury leur évaluation pour la catégorie «professionnels de formation», dans la mesure où ils Que le concours jouisse d’une excellente ré- avaient été liés professionnellement avec les putation dans la gastronomie est illustré par deux finalistes. Dans toutes les catégories, les la qualité du jury du concours, à savoir: René- finalistes ont fait preuve d’un haut niveau. Et il F. Maeder (président de la Guilde), Rolf Mür- s’en est fallu de quelques détails pour distinguer ner (Champion du monde des pâtissiers et coach les lauréats. dessert de la Kochnati junior), Käthi FässEn quatre heures, les candidats devaient ler (cheffe de cuisine à l’hôtel Weissbad), Alain avoir réalisé leur création de manière convainMüller (Program Manager de la Culinary Arts cante tout en fabriquant le décor sur place. Et Academy Switzerland), René Schmidt (maî- ce dans les locaux professionnels de Riche-

Ornaris à Berne: un nouveau look après 50 ans

Classement des apprentis 1. Patrick Müller Hotel Alfa Soleil, Kandersteg (2e année) 2. Martin Amstutz Hotel Belvoir, Sachseln (1re) 3. Nathalie Hunziker Bäckerei Kunz, Frick (2e) Anna-Lina Raffinatore, Altersheim La Lisière, Evilard (3e) Maté Vida Gasthof Rössli, Adligenswil (1re) Class. professionnels formation 1. Stefan Bettschen Hotel Alfa Soleil, Kandersteg 2. Denise Minnig Swiss Pastry Design, Rüeggisberg 3. Marlies Zimmermann Zuger Kantonsspital, Baar Astrid Deggeller Konditorei Böhli, Appenzell Antoine Käslin Conﬁserie Sprüngli AG, Dietikon

Depuis 50 ans déjà, Ornaris réunit acheteurs et exposants lors de ce rendez-vous national des professionnels du commerce de détail.

Les visiteurs trouveront au Salon Ornaris tous les produits du moment proposés par près de 450 exposants.

e salon Ornaris aura lieu du 16 au 18 août 2015 sur le site de foires de Bernexpo à Berne. Depuis 50 ans déjà, il donne la possibilité aux acheteurs et aux exposants de se rencontrer, ce qui en fait le rendez-vous national des professionnels du commerce de détail. Cette année, Ornaris Berne se pare d’une nouvelle ligne graphique. Le concept du salon demeure inchangé puisqu’il permet à ses visiteurs de découvrir les articles de quelque 450 exposants. Deux présentations spéciales sont en outre prévues: «Rétrospective» et «Cap Tendances». Le nouveau logo d’Ornaris illustre ce que les acheteurs professionnels savent déjà depuis des années: c’est ici qu’ils trouvent des tendances et des nouveautés pour leur assortiment. Le logo représente les visiteurs et les exposants

par deux traits et leur point de rencontre par un cercle. Le salon se concentre sur ce qui constitue la spéciﬁcité d’Ornaris: des produits attrayants de la branche des biens de consommation dans un environnement où l’on s’y retrouve. Cette stratégie qui a fait le succès d’Ornaris est maintenue.

Salon – Tendances/ Nouveautés du 16 au 18 août 2015

Coup d’œil sur le passé et les produits les plus tendance du salon

Lieu Site de BERNEXPO, Berne

Deux présentations spéciales, «Rétrospective» et «Cap Tendances», attendent les acheteurs professionnels au salon Ornaris 2015. La première retrace ce que furent les 50 dernières années. L’histoire d’Ornaris au cours de ces dernières décennies ne manquera pas d’éveiller des souvenirs emplis de nostalgie. «Cap Tendances» donne quant à elle un aperçu des articles les plus tendance du Salon. Les produits les plus prometteurs des exposants y briguent l’attention des acheteurs qui peuvent s’y faire une première idée des musts de la saison automne-hiver. En effet, les exposants ont la possibilité de proposer leurs articles pour qu’ils soient mis en évidence dans la présentation spéciale. Seul un choix des produits les plus remarquables sur les plans de la conception et de l’innovation est sélectionné pour cette plateforme.

Organisateur BERNEXPO AG Mingerstrasse 6 Case postale, CH-3000 Berne 22 Tél.: +41 31 340 12 99 Fax: +41 31 340 11 10

ORNARIS BERNE 2015

détail suisse pour s’informer et passer des commandes. Version suisse des grandes foires internationales, Ornaris propose aux acheteurs professionnels du pays un aperçu compact de toutes les branches des biens de consommation ainsi que des produits et fabricants suisses travaillant à l’échelon régional.

Train-train quotidien, adieu!

Ornaris est le lieu où acheteurs professionnels et exposants se rencontrent: on s’y retrouve entre confrères et partenaires commerciaux Nouveau look après 50 ans pour parler des nouveautés et pêcher de nouvelles idées. Comme l’ont démontré les résultats L’aventure a commencé en 1965 avec une asso- d’un sondage mené à Ornaris Zurich, on vient ciation de vingt membres. Devenue coopérative autant pour voir, sonder et commander des proen 1972, Ornaris s’est transformée en société duits que pour maintenir des contacts avec les anonyme six ans plus tard. Depuis 1975, le salon gens avec qui on travaille. C’est dire qu’Ornaris a lieu deux fois par an, à Berne en été et à Zurich Berne 2015 est le passage obligé pour avoir une en hiver. Au ﬁl des années, il a acquis le statut de offre toujours dans le coup et pour évaluer ses (hgh) rendez-vous incontournable du commerce de fournisseurs.

Heures d’ouverture Dimanche et lundi 9h00–18h00 Mardi 9h00–17h00 Entrées Carte journalière: Achat en ligne CHF 24.00 A la caisse CHF 35.00 Carte permanente: Achat en ligne CHF 34.00 A la caisse CHF 45.00 www.ornaris.ch

LUZERN, den 18. Juni 2015

No 20

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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PROSECCO AUF NEUEN PFADEN

CORBIS

Viel Handarbeit macht Prosecco Superiore DOCG zu einem speziellen Getränk. Im Vergleich dazu ist Prosecco DOC viel zu teuer.

er Schweiz drohe eine Cüpli-Krise. So stand es Ende Mai in der Presse. Weil die Ernte 2014 wegen schlechten Wetters bescheidener als erwartet ausﬁel und sich die Nachfrage auf einem Rekordhoch bewegt, solle Prosecco knapp und teuer werden. Das stimmt nur zum Teil. Alles im grünen Bereich, vermeldet das «Consorzio Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG». «Trotz des schwierigen Wetters in Norditalien sind wir

mit der Produktion von Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG auf dem Kurs der Vorjahre», schreibt Renata Toninato vom Konsortium. «Und dies in Bezug auf Quantität wie auch Qualität.» Der teurere Prosecco Superiore DOCG erfreut sich grosser Beliebtheit. Die Importe in die Schweiz nehmen zu, während die Produktion stabil ist. Aufgrund der ungebremsten Nachfrage steigen die Preise tendenziell leicht an. Viel komplizierter ist die Situa-

tion beim günstigeren Prosecco DOC. Mit dem Ertrag von nur 1,63 statt der erlaubten 1,8 Kilo pro Quadratmeter und einem enormen Absatzzuwachs im angelsächsischen Raum wird es im Sommer vermutlich einen Engpass beim Billigschäumer geben. Dazu kommt, dass von den 19.000 Hektar mit erlaubten Sorten nur 16.500 in Ertrag stehen. Im Übrigen haben Traubenproduzenten die Glera vielerorts durch besser bezahlte Sorten wie Pinot Grigio oder Moscato

ersetzt. Master of Wine Philippe Schwander, der die DOCG-Weine von Bisol importiert, kommentiert die Situation wie folgt: «Bis jetzt wurden uns keine Preiserhöhungen angekündigt. Ich weiss aber, dass gewisse Produzenten die Preise wegen Knappheit erhöht haben. Aber ich glaube nicht, dass auf dem Schweizer Markt eine Krise ausbrechen wird.» Fortsetzung auf Seite 6

KOCHNATIONALMANNSCHAFT

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RESTAURATION

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Die zunehmende Bedeutung der Gastroblogs/Gourmetblogs zeigt eines deutlich: Sie bedienen ein Bedürfnis und spielen eine immer wichtigere Rolle in der Auswahl und Bewertung von Restaurants in der Schweiz. Gegenüber traditionellen Gastroführern haben sie einige Vorteile.

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LUZERN, den 18. Juni 2015

HGZ No 20

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Vielen Gästen ist die Schweiz zu teuer

N 20 o

Seite 2

Das World Economic Forum (WEF) veröffentlicht jährlich eine Rangliste der wettbewerbsfähigsten Ferienländer. Seit 2007 liegt die Schweiz ununterbrochen auf Rang eins, 140 Konkurrenten liess sie bisher jeweils hinter sich. Nicht so in diesem Jahr, berichtet die «SonntagsZeitung». Im neuesten Bericht, den das WEF letzte Woche präsentierte, liegt die Schweiz noch auf Rang sechs. Neuer Spitzenreiter ist Spanien, es folgen Frankreich, Deutschland, die USA und Grossbritannien. Schuld daran sind die hohen Preise. Vielen Gästen ist die Schweiz schlichtweg zu teuer.

ATRIUM NEUER GLANZ

Das «Carlton» in Zürich wurde von Gustav Thöny umgestaltet

AKTUELL 3

SERVICEMEISTERSCHAFT AN DER IGEHO

HUG CREATIVE-TARTELETTESWETTBEWERB

Erstmals in zwei Kategorien

Das sind die Gewinner

KOCHNATIONALMANNSCHAFT 5

TEAMMANAGER GESUCHT

Chef der Jugendherbergen hat das Jammern satt

TITEL 6

ZURÜCK AUF FELD EINS

Proseccoanbaugebiet deﬁniert sich neu

MOSAIK 8

ZWEITES LEBEN FÜR HOTELSEIFEN

Wie aus gebrauchten Seifen neue entstehen

LEBENSART 9

GASTROBLOGS

SERIE «ZIMMER MIT AUSSICHT»

werden immer wichtiger

Nächtigen hinter Schlossmauern

HOTEL & GASTRO UNION 12

BROT-CHEF

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Die Finalisten

PRODUKTE 14

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

PAGINA ITALIANA 15

TUTTE LE FORMAZIONI GASTROALBERGHIERE VENGONO RIDEFINITE

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS II

DES AQUARIUMS DANS LE LOBBY

III

LA CAVE DE GENÈVE OPÈRE SA MUE

IV-V

LE NEBBIOLO EN PRIMEURS

VIII

CONCOURS HUG CREATIVE TARTELETTES

VIII

Nouvelle tendance dans les hôtels, des aquariums viennent égayer les lobbys en créant une plus-value émotionnelle

La première entreprise viticole du canton lance une nouvelle gamme de vins et se dote d’une identité visuelle aux lignes épurées

Chaque année, le cépage piémontais le plus emblématique se laisse déguster dans ses plus hautes expressions

Les deux lauréats de la douzième édition du concours de Hug ont été récompensés à l’issue d’une ﬁnale passionnante

NOUVEAU LOOK POUR ORNARIS

Dans 2 mois, le rendez-vous national des professionnels du commerce de détail accueillera ses visiteurs avec une nouvelle ligne graphique

ZVG

Das «Carlton» wurde von Günther Thöny umgestaltet.

Das «Carlton Restaurant» erstrahlt in neuem Glanz N

achdem Daniela und Markus Segmül- lassen. Küchenchef Johannes Opitz deckt das ler das traditionelle «Carlton» 1999 zu Beste aus der klassischen Küche auf. Frisch inneuem Leben erweckt haben, hat es nach sech- terpretierte und authentische Speisen wie beizehn erfolgreichen Jahren ein neues Konzept spielsweise Filet Wellington, Bistecca Fiorenbekommen. Interieur, Speisekarte und Wein- tina, Wiener Schnitzel, Zürcher Geschnetzeltes, keller wurden den aktuellen Bedürfnissen der Dorade, ganze Seezunge, Markbein oder Crêpe Gäste angepasst und neu ausgerichtet. Eine fri- Suzette. Das Küchenteam des «Carlton» hat für sche, authentische und attraktive gastrono- jeden Geschmack das Passende auf der Karte. mische Adresse öffnet am 11. Mai wieder seine Wie dies in den Lokalen der Segmüllers üblich ist, Türen. Ein Blick auf die Neuausrichtung lohnt haben sie auch interessante und neue Wege zur sich. «Die Bedürfnisse der Gäste ändern sich Präsentation der Speisen am Tisch umgesetzt. schneller als dies die Restaurants antizipieren Denn nebst einer ehrlichen und authentischen können», sagt Markus Segmüller, Gastgeber im Küche isst das Auge gerade in den Betrieben der Segmüllers mit. Die hohe WeinkompeRestaurant Carlton. Er muss es wissen, denn seit sechzehn Jahren führt er ge- QUALITÄTS- tenz von Gastgeber Markus Segmüller, GaultMillau-Sommelier und Weinakameinsam mit seiner Frau Daniela fünf BEWUSSTdemiker, wird im Weinangebot der Beattraktive Betriebe in der Stadt ZüSEIN: triebe sichtbar. So sind die Gaststätten rich, welche sich konsequent nach den Die hohe Bedürfnissen einer anspruchsvollen gastronomische der Segmüllers auch Treffpunkte von Weinkennern. Der bisherige, einzigarund heterogenen Kundschaft ausrichQualität und tet. Die neueste Anpassung nimmt das das genussvolle tige Weinkeller des «Carlton» bleibt so Pächterpaar Segmüller nun am tradi- Erlebnis werden attraktiv wie er bis anhin war und bietet zu jedem Gericht den richtigen Troptionellen Restaurant Carlton vor. Resvon rund 100 taurant und Terrasse kommen in einem Mitarbeitenden fen. Das auserlesene Angebot umfasst attraktiven und einzigartigen Interi- aus 19 Ländern gegen 900 edle Weine mit vielen Rarieur des Künstlers Günther Thöny daher, täten aus der ganzen Welt. Es besticht ermöglicht. das zum Verweilen einlädt. Das seit 102 durch schöne Jahrgänge und ein attrakJahren als Restaurant geführte Lokal tives Preis-Leistungs-Verhältnis. Neu an der Zürcher Bahnhofstrasse überrascht mit werden 24 offene Weine aus dem Enomat angedem Besten aus der klassischen Küche. Frisch boten. Dieser ermöglicht auch, hochstehende interpretierte und authentische Speisen, ein Weine pro Glas anzubieten. Für den Enomaten ausgezeichneter Weinkeller und Menschen, die kann der Gast auch Gutscheinkarten mit einem leidenschaftliche Gastgeber sind, zeichnen das frei wählbaren Betrag erwerben, die er bei seineue «Carlton» aus. nen Besuchen im «Carlton» immer wieder verDer bekannte Künstler und Innenarchitekt wenden kann. Der «Weinwisser» (unabhänGünther Thöny, der auch schon die Einrichtung giger Newsletter, welcher jährlich über 4.000 im «Loft Five» gestaltete, hat das Restaurant in Weine degustiert, beschreibt und bewertet) ein Speisezimmer verwandelt. In diesem ﬁndet verlieh dem Angebot 18 von 20 Punkten. Vom man verschiedene Bereiche, die zu jeder Zeit die «Wine Spectator» erhielt Segmüller den «Best of richtige Umgebung für einen gastronomischen Award of Excellence». Die Segmüller Collection Aufenthalt bieten. Ob zum Apéro, zum Mittag- wurde von Daniela und Markus Segmüller 1999 oder Abendessen, zum Tee oder Kaffee, in der als Verbund innovativer Restaurants gegrünLounge oder der Bibliothek: verschieden unter- det. Sie umfasst heute fünf Betriebe in der Stadt teilte und eingerichtete Bereiche laden zum Ver- Zürich: Neben dem «Carlton» als Hauptbetrieb weilen ein. Dabei wurden beste Materialien ver- gehören das «Loft Five», das «Adlisberg», die wendet, um den Gästen den Aufenthalt zu einem «Locanda Ticinese» und das James Joyce Bar(chg) nachhaltigen und schönen Erlebnis werden zu Restaurant dazu.

Unter den gefährdeten Hotels seien auch Betriebe, die eigentlich ihre Hausaufgaben gemacht hätten, sagte Fredi Gmür, der auch als Chef der Schweizer Jugendherbergen amtet. Es gäbe einige, die in den vergangenen Jahren investiert hätten und nach der Aufhebung des Mindestkurses den Banken zusätzliche Sicherheiten vorlegen müssten. Gmür sind laut eigenen Angaben mehrere Fälle von Hoteliers bekannt, die eine Woche nach der Aufhebung des EuroMindestkurses durch die SNB von ihrer Bank aufgefordert wurden, innerhalb von 60 Tagen einen Teil ihrer Hypothek zurückzuzahlen oder eine Lösung aufzuzeigen. «Die Banken bestrafen damit die Falschen», sagte Gmür.

Lenzerheide-Bergbahnen haben einen neuen CEO

Thomas Hunziker hat im vergangenen April seinen Rücktritt als CEO der Lenzerheide Bergbahnen AG (LBB) bekannt gegeben. Die Stelle wurde nun wieder besetzt. Der Verwaltungsrat wählte Peter Engler als Nachfolger. Engler war die vergangenen drei Jahre als Leiter Administration und stellvertretender CEO für das Unternehmen tätig.

1,5

Z A HL DER WOCHE

Die im März 2012 angenommene Zweitwohnungsinitiative hat laut einer neuen Studie grosse Auswirkungen gehabt auf den Berner Tourismus. In den Jahren 2011 bis 2013 nahmen laut dieser Untersuchung die Gästefrequenzen um 1,5 Prozent zu. Sogar um 5,5 Prozent stieg laut der am Montag von der Kantonsverwaltung veröffentlichten Studie die touristische Gesamtnachfrage. Das ist eine Zahl, die auch Ausgaben für und Investitionen in Ferienwohnungen berücksichtigt.

LUZERN, den 18. Juni 2015

AKTUELL

HGZ No 20

+PE R SONA L I A+ Roland Schmid kocht für die Klinik Gut in Fläsch Der Rheintaler Roland Schmid ist einer der erfolgreichsten Gastronomen der Schweiz. 2016 wechselt er zur Eröffnung der neuen Klinik Gut nach Fläsch/GR. Für die Orthopädie-Klinik entwickelt er das Gastronomiekonzept und wird die Küche und das Klinikrestaurant auch leiten. «Eine gesunde und hochklassige Küche trägt wesentlich zum Wohlbeﬁnden unserer Patienten und damit zum Heilungsprozess bei», erklärt Dr. Adrian Urfer, Chefarzt und CEO der privaten Bündner Klinikgruppe. «Roland Schmid passt perfekt zu unserer neuen Klinik in Fläsch.» «Zur Spitzenmedizin gehört für mich auch Spitzengastronomie; die Patienten sollen sich wohl fühlen. Bei nur 24 Betten ist es möglich, individuell auf Wünsche einzugehen», freut sich Roland Schmid. (chg)

KEYSTONE

Gastfreundschaft wird unterschätzt Die Zentralschweizer Touristiker vertrauen beim Werben um Gäste auf die schöne Landschaft und lokale Attraktionen und messen der Gastfreundschaft nicht so viel Wert bei. Dies zeigt eine Studie der Hochschule Luzern – Wirtschaft. Die Studie ergab, dass es für die Gäste wichtig sei, wie sie am Ferienort behandelt würden, teilte die Hochschule am Dienstag mit. 48 Prozent der befragten Gäste zählten die Gastfreundschaft zu den drei wichtigsten Faktoren, die sie bei einer Buchung berücksichtigen würden. Einen tieferen Stellenwert hat die Gastfreundschaft bei denen, die sie anbieten müssen. Nur 26 Prozent der Touristiker hätten sie unter die drei wichtigsten Faktoren gesetzt, teilte die Hochschule mit. Aus ihrer Sicht seien die Landschaft und die lokalen Attraktionen wichtiger als die (chg) Gastfreundschaft.

Nachfrageboom für Ferien in Europa Schweizer Touristen zieht es diesen Sommer nach Europa. Der starke Franken hat die Nachfrage nach Ferien in europäischen Ländern massiv angekurbelt. Vom satten Buchungszuwachs proﬁtieren unter den Badeferien-Destinationen Spanien und Griechenland. Teilweise zweistellige Buchungszuwächse gegenüber dem Sommer 2014 stellte der Schweizer Reise-Verband (SRV) in einer Umfrage bei den grössten Reiseveranstaltern fest. Zypern und die Südtürkei haben allerdings bei vielen Schweizer Reisenden an Beliebtheit verloren. Ein Grund dafür dürfte sein, dass in der Türkei verschiedene Hoteliers ihre Preise für dieses Jahr er(chg) höht haben.

ZVG

An der Servicemeisterschaft kommt es auf jedes Detail an.

Servicemeisterschaft hoch zwei

K O P F

D E R

W O C H E

Dieses Jahr führt der Berufsverband Restauration den Wettbewerb an der Igeho in Basel erstmals in zwei Kategorien durch. Die Vorfreude ist gross.

ereits zum neunten Mal ﬁndet an der diesjährigen Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum, Igeho, die Servicemeisterschaft statt. Zum ersten Mal jedoch haben Restaurationsfachleute vom 21. bis 25. November die Gelegenheit, ihr Können in zwei Kategorien unter Beweis zu stellen: nämlich ab Jahrgang 1995 als Junior Servicemeister/-in und bis Jahrgang 1994 als Servicemeister/-in. Christoph Muggli, Präsident der Wettbewerbskommission, freut sich über die Aufwertung des Wettbewerbs: «Nun können alle Altersgruppen an der Servicemeisterschaft mitmachen.» Weil die jungen Berufsleute noch nicht das Wissen von langjährigen Servicefachangestellten haben, weichen die Disziplinen leicht voneinander ab. So müssen die Jungen Servietten falten statt Wein dekantieren, Käse statt Lachs portionieren und auf dem Erlebnistisch einen Gang weniger aufdecken. Der Sieger der Junior Servicemeisterschaft gewinnt eine vierwöchige Stage im 5-Sterne-Superior-Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn und qualiﬁziert sich direkt für das Assessment der Berufsmeisterschaft SwissSkills 2016. Somit erhält er die Chance, die Schweiz an den Berufsweltmeisterschaften WorldSkills 2017 in Abu Dhabi zu vertreten. Der oder die Servicemeister/-in gewinnt eine vierwöchige Stage im Sahari Village Grand Hyatt Hotel in Dubai. Pro Tag haben fünf Teilnehmer/-innen die Gelegenheit, an der Servicemeisterschaft 2015 mitzu-

machen. 25 Personen servieren, mixen, portionieren, dekantieren und kämpfen also insgesamt um den Titel 2016. Für die fachgerechte Zubereitung des Beefsteak-Tatar, das perfekte Flambieren sowie das Decken des persönlichen und möglichst durchdachten Erlebnistisches vergibt die Jury und Wettbewerbskommission die meisten Punkte. «Das Echo ist gross und die Teilnehmerzahl beschränkt», sagt Claudia Dünner, Geschäftsführerin des Berufsverbandes Restauration. Die 25 ersten Anmeldungen sind dabei, die anderen kommen auf die Warteliste.» Sie freut sich auf möglichst viele motivierte Teilnehmer, die stolz ihren Beruf präsentieren und sich dabei persönlich und beruﬂich weiterentwickeln wollen. Mit der Teilnahme an den Servicemeisterschaften erhält man unter anderem die Chance zu zeigen, wie es im eigenen Restaurant zu- und hergeht und wie vielfältig der Beruf des Restaurationsfachmanns/-frau ist. Claudia Dünner ist seit der ersten Servicemeisterschaft dabei und weiss, worauf es zu achten gilt: «Wichtig sind nebst dem perfekten Beherrschen der Disziplinen ein sicheres und gewandtes Auftreten vor grossem Messepublikum sowie die Fähigkeit zu improvisieren, denn man arbeitet mit anderen Utensilien als im Betrieb.» Flexible Perfektionisten sind gefragt, die mit Sarah Sidler sichtbarer Freude am Werk sind. Infos unter Tel. 041 418 22 51 erteilt die Geschäftsführerin oder claudia.duenner@hotelgastrounion.ch

Guglielmo L. Brentel wird neuer Präsident von Zürich Tourismus Zürich Tourismus hat einen neuen Präsidenten. Guglielmo L. Brentel ist von der Generalversammlung einstimmig zum neuen Präsidenten gewählt worden. Er folgt auf Elmar Ledergerber. Der 71-jährige ehemalige Stadtpräsident gibt das Amt nach sechs Jahren ab. Brentel ist seit 1996 im Vorstand von Zürich Tourismus und amtet seit 2001 als Vizepräsident. Als Präsident wolle er den Kurs von Zürich Tourismus weiterführen und die Tourismusregion Zürich weiter stärken. Mit der Wahl des neuen Präsidenten verabschiedet sich Ledergerber von Zürich Tourismus. Während seiner Amtszeit seien entscheidende Schritte in der Positionierung als Destinationsvermarkter realisiert worden. Weiterhin eine Herausforderung für die Zukunft von Zürich als Tourismusdestination bilde die Realisierung eines Kongresszentrums. Auch Brentel werde sich dafür einsetzen. (chg)

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LUZERN, den 18. Juni 2015

PUBLIREPORTAGE HGZ No 20

«WE LOVE YOUR CREATIVITY»

Zum 12. Mal ging kürzlich der Hug-Creative-Tartelettes-Wettbewerb mit einem spannenden Finale über die Bühne.

n den Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» hatten sich im Vorfeld zahlreiche motivierte Berufsleute mit kreativen und hochklassigen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben, so dass der unabhängigen Jury die Entscheidung für die jeweils fünf Finalisten schwer ﬁel. Im Übrigen trifft die Jury ihre Entscheidung immer auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen. Gefragt waren zwei Rezepturen für kreative (süsse und pikante) Füllungen der Hug Tartelettes, angerichtet als Amuse-Bouche und als Dessert-Teller. Als Tartelettes mussten für die Snack-Kreationen das Hug Mini-Snack-Tartelette Randen-Peperoni 4,2 cm und das Hug Snack-Tartelette Carré 5,0 cm verwendet werden. Für die süssen Rezepte standen das Hug Waffel-Tartelette mit Cacao-Glasur 8,5 cm und das Hug Dessert-Tartelette Royal 5 cm im Mittelpunkt. Die beiden Erstplatzierten Patrick Müller (Lernende) und Stefan Bettschen (Ausgebildete) können sich über einen 2-wöchigen Stage im Intercontinental Hotel in Sydney bei Küchenchef Tamas Pamer freuen. Patrick Müller überzeugte mit seinem Amuse-Bouche-Teller «Vorspeisenvariation Pädi Style». Bei diesem Teller füllte er das Hug Mini-Snack-Tartelette Randen-Peperoni mit glasierten Randenkügelchen und das Hug Snack-Tartelette Carré mit Felchen-Ceviche. Die Komposition rundete er mit einem gefüllten Brüsseler Blatt ab. In der Kategorie Dessertteller überzeugte er mit seiner grossen Kreativität. Er entschied sich, das Hug Dessert-Tartelette Royal mit einem Basilikum-Glace auf Himbeerkompott zu füllen. Das Hug Waffel-Tartelette wurde mit Joghurt-Thymian-PannaCotta und Himbeer-Espuma zubereitet. So entstand die Kreation mit dem Namen «Süsse Kräutervariation». Stefan Bettschen schaffte den Sprung aufs Siegertreppchen mit seinem Amuse-BoucheTeller «Tröim süess vom Thunersee, Frühe-

schule Richemont in Luzern bot dafür das ideale Umfeld.

Hug Kompetenz Hug fördert mit dem Creative-Tartelettes-Wettbewerb das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Conﬁseuren gemeinsam mit der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, CC Angehrn, Scana Lebensmittel AG, der Richemont-Fachschule und dem Me(chg) dienpartner Salz & Pfeffer.

ZVG

Die Gewinner: Patrick Müller (Kategorie Lernende) und Stefan Bettschen (Kategorie Ausgebildete).

ligsmatte u im Kirschholz geräuchte Söifüess». Der Dessertteller mit dem Namen «Löwezahn, Waldmeister, Himbeeri & Co» wurde unter dem Motto «Am Waldrand z Chrattigä, wo sech Löwenzahn, Waldmeister & Himbeeri gut Nacht sägä» entworfen.

Program Manager von Culinary Arts Academy Switzerland, René Schmidt, Konditormeister vom Richemont in Luzern, sowie René Keller, Restaurantfachmann Hug AG Malters, deutlich. Die Juroren Rolf Mürner und René-François Mäder mussten in den Ausstand treten und ihre Beurteilung wurde für die Kategorie AusgebilSchwere Entscheidung für die Jury dete nicht berücksichtigt, da zwei Finalisten mit ihnen beruﬂich verbandelt waren. In allen KateDass der Wettbewerb auch in der Gastronomie gorien zeigten die Finalisten ein nahezu gleich einen bedeutenden Stellenwert besitzt, wird hohes Niveau. Letztendlich entschieden nur Nudurch die hochkarätige Jury mit Gilde-Präsident ancen über die Siegerplätze. René-F. Maeder, Rolf Mürner, Pâtissier-WeltInnert vier Stunden mussten die Finalisten meister und Dessertcoach der Schweizer Ju- ihre eingereichten Vorschläge überzeugend zugend-Kochnationalmannschaft, Käthi Fässler, bereiten und auch sämtliche Dekore vor Ort herKüchencheﬁn im Hotel Weissbad, Alain Müller, stellen. Die professionell eingerichtete Fach-

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Rangliste Lernende 1. Patrick Müller Hotel Alfa Soleil Kandersteg (2. LJ) 2. Martin Amstutz Hotel Belvoir, Sachseln (1. LJ) 3. Nathalie Hunziker Bäckerei Kunz, Frick (2. LJ) Anna-Lina Raffinatore Altersheim La Lisière Evilard (3. LJ) Maté Vida Gasthof Rössli, Adligenswil (1. LJ) Rangliste Ausgebildete 1. Stefan Bettschen Hotel Alfa Soleil, Kandersteg 2. Denise Minnig Swiss Pastry Design Rüeggisberg 3. Marlies Zimmermann Zuger Kantonsspital, Baar Astrid Deggeller Konditorei Böhli, Appenzell Antoine Käslin Conﬁserie Sprüngli AG Dietikon

LUZERN, den 18. Juni 2015

No 20

HGZ

Ein Teammanager für zwei Nati-Teams gesucht

In Zukunft soll ein Teammanager oder eine Teammanagerin die Kochnationalmannschaft und die Junioren-Kochnationalmannschaft betreuen. Über die Anforderungen an den neuen Job gibt Andreas Fleischlin vom Kochverband Auskunft. verlorengeht. Weiter haben wir in der Entwicklung auch bemerken müssen, dass wir mit den Teams noch viel mehr erreichen können, als «nur», und das meine ich überhaupt nicht abwertend, an grossen Wettbewerben Weltmeister und Olympiasieger zu werden. Wir haben in diesen beiden Teams hervorragende Botschafter, stolze Berufsleute, die viel mehr erreichen können als jede Medienkampagne. Das funktioniert aber nur über einen Teammanager.

CLAUDIA LINK

Wer managt in Zukunft die Schweizer Kochnationalmannschaft? HGZ: Andreas Fleischlin, warum sucht der

SKV für seine beiden «Aushängeschilder» einen Teammanager? Andreas Fleischlin: Die neu geschaffene Stelle des Teammanagers gehört zu unserem Konzept «Die Zukunft der Schweizer Kochnationalmannschaften». Wir haben in den vergangenen Jahren festgestellt, dass sich der Teamchef der Kochnati und die Coaches der Junioren-Kochnati gezwungenermassen mit Sachen beschäftigen mussten, die nicht unbedingt zu ihren Hauptaufgaben zählten. Wir wollen auch in Zukunft unterbinden, dass bei einem Wechsel auf Stufe der Nationalmannschaft jedes Mal das gesamte Wissen, sei es fachlich, organisatorisch oder halt auch kochverbandstechnisch

HGZ: Die Hauptaufgabe des neuen Teammanagers besteht also darin, das Team mehrheitlich zu entlasten? Fleischlin: Primär, ja. Er oder sie soll aber auch Mitglieder rekrutieren, Talente scouten, Einsätze planen, sich um Einkäufe kümmern und Trends nachgehen. Alles in enger Zusammenarbeit mit den Teams und dem Kochverband. Da es die Stelle eines Teammanagers in der Schweiz noch nie gab, lassen wir uns für die Startphase viel Raum für Entwicklung. Die vergangenen Teams haben bereits hervorragende Resultate erzielt. Jetzt möchten wir auf diesen aufbauen und uns vergrössern. HGZ: Sprechen wir von einer 100-Prozent-Stelle? Fleischlin: Wir sind beim Start sehr ﬂexibel; aber ja, wir gehen langfristig von einer 100-Prozent-Stelle aus. HGZ: Was muss er oder sie fachlich mitbringen? Fleischlin: Natürlich ist es ein grosser Vorteil, wenn die Person ein grosses fachliches Knowhow in Sachen Kochkunst, Kochtechniken

und Kochtrends mitbringt. Dass man sich in Deutsch, Englisch sowie Französisch unterhalten kann, ist ebenso ein Vorteil. Aber in erster Linie geht es mir um den Menschen. Wir benötigen für diese Stelle eine Person, die sehr feinfühlig ist und eine rasche Auffassungsgabe hat. Jemanden, der sofort weiss, was das Team braucht, für welche Veränderungen es bereit ist. Jemanden, der das Gespür hat, wann kann ich fordern, wann kann ich etwas laufen lassen. Ich erwarte vom zukünftigen Teammanager, dass er eine grosse Leidenschaft für unseren Beruf, den Verband und die Kochkunst hat. Und wie der Name schon sagt: Er oder sie muss ein Manager sein, Finanzen, Logistik und Planung im Griff haben. HGZ: Wie sehen Sie die zukünftige Zusammenarbeit des Managers mit dem Kochverband und der Wettbewerbskommission (Weko)? Fleischlin: Diese wird sehr eng sein, mit Kochverband und Weko. Der oder die Teammanager/-in wird mit meiner Assistentin Dina Bucher und mir ein Team bilden. Ich führe sehr teamorientiert. Das heisst, ich erwarte vom ganzen Team eine starke Vernetzung in allen Bereichen sowie ein Denken über den Tellerrand hinaus. Die Philosophie des Schweizer Kochverbands muss in allem widerspiegelt werden. Zur Wettbewerbskommission wird der Kontakt automatisch entstehen. Der Teammanager wird auch in der Weko Einsitz haben und sich so laufend informieren können, was allgemein in Sachen Wettbewerben geplant ist.

Fleischlin: Der Teammanager wird nicht der Leitwolf sein. Diese Stelle ist eine im Hintergrund mit dem Hauptauftrag, die Teams zum Erfolg zu führen. Der Star ist das Team und nicht der Teammanager. Aber zurück zur Frage. Wir bieten ein spannendes Umfeld und eine noch spannendere Aufgabe. Ich spreche in diesem Zusammenhang auch sehr gerne von einer grünen Wiese, welche ausser einem Zaun drumherum noch ﬂach und unbebaut ist. Und jetzt können wir anfangen, auf ihr etwas Tolles zu errichten. Interview: Jörg Ruppelt Bewerbungen an: andreas.ﬂeischlin@hotelgastrounion.ch Alle Einsendungen werden vertraulich behandelt.

DIE SPONSOREN DER SCHWEIZER KOCHNATIONALMANNSCHAFTEN Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation; Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitaﬁna AG; Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann; Partner der Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Cerutti il Café, Hero, HUG, Scana, Uncle Ben`s Partner der Junioren-Kochnationalmannschaft: BOIRON, WIBERG, Prodega/Growa/Transgourmet, ZAGG

HGZ: Und was bietet der Kochverband seinem neuen «Leitwolf»?

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TITEL

LUZERN, den 18. Juni 2015

HGZ No 20

BILDER CORBIS

Die wilde Hügellandschaft zwischen Valdobbiadene und Conegliano ist auch für Wanderer und Biker ein beliebtes Ferienziel.

ZURÜCK AUF FELD EINS: DAS PROSECCOANBAUGEBIET DEFINIERT SICH NEU Seit der Einführung der DOCG für Prosecco aus Conegliano und Valdobbiadene im Jahr 2009 ist kein Stein mehr auf dem anderen geblieben. Davon profitieren heute die Produzenten, die Weingeniesser und das lokale Gastgewerbe.

it «Rich», der gelben Dose von Paris Hilton, erlebte Prosecco den absoluten Tiefpunkt in seiner mehr als 300-jährigen Geschichte. Auch der vielerorts praktizierte Ausschank am Zapfhahn war nicht viel besser. Dennoch gilt der süsse Billigprickler, zusammen mit Pasta und Espresso, nach wie vor als Sinnbild für italienischen Lebensstil – und das nicht nur in Europa. Jedermann kann sich Prosecco leisten. Denn in blaue Flaschen gefüllt, kostet der leichte Schäumer in Supermärkten kaum zwei Euro. Und jedermann kann den zum Markennamen gewordenen «Prosecco» produzieren. Obwohl es seit 1969 eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung für Prosecco gibt, wird in den Boom-Jahren mehr als das Doppelte der im Reglement deﬁnierten Ernte eingefahren. Und wo die Prosecco-Trauben nicht ausreichen, füllen zahlreiche Betriebe auch Verduzzo-Prosecco und Müller-Thurgau-Prosecco ab. Wie ein Ballon wird das Produktionsgebiet aufgeblasen. Heute erstreckt es sich in den Regionen Veneto und Friaul über 24.896 Hektar. Das entspricht fast dem Doppelten der Schweizer Rebﬂäche. «Die weisse Traubensorte Prosecco kann nichts dafür, dass sie nicht nur im Hügelland zwischen Conegliano und Valdobbiadene gedeiht», moniert Andreas März in seiner Zeitschrift «Merum». «Aufgrund unkritischer Nachfrage wird die Prosecco-Rebe auch dort angebaut, wo bis vor kurzem Mähdrescher lärmten und Rindvieh weidete.» Das schreibt Andreas März 2008, ein Jahr bevor die neue Gesetzgebung in Kraft tritt. Seither haben die besten Produzenten und das Consorzio Tutela del Vino

di Conegliano e Valdobbiadene Prosecco grosse Anstrengungen unternommen, um das Image des leichten, prickelnden Weines aufzuwerten. Dabei ist kein Stein auf dem anderen geblieben.

und Perfektion des Rebbaus und der Schaumweinproduktion im Drucktank beteiligt. Doch davon später mehr. Vorerst geht es um das DOCG-Anbaugebiet und die Rebsorten. Beauftragt von der RegieTransparenz, Regeln und Kontrollen rung der Provinz Treviso kontrollieren Agronomen des Konsortiums ab 2005 auch NichtIm August 2009 wird der Prosecco Superi- mitglieder. Sie stapfen mit Katasterauszügen ore aus der historischen Kernzone zwischen durch die Rebberge, kontrollieren den SortenValdobbiadene und Cobestand, die Pﬂanzdichte negliano als DOCG anerund den Behang sowie kannt. Die übrigen Andie Parzellengrenzen. baugebiete werden unter Das Ergebnis: 5.896 Hekdie DOC-Fittiche genomtar DOCG Conegliano men. Das bedeutet keine Valdobbiadene, 221 HekDosen und keine blauen tar DOCG Colli Asolani, Flaschen mehr, klare Remindestens 85 Prozent geln und strenge KontrolGlera und zur Ergänzung len. Wer nicht mitmachen Verdiso, Bianchetta, Pewill, muss seinen Wein als rera und Glera Lunga. Ver«Glera Vino Frizzante» deeinzelt angebaute Pinot klarieren. Denn mit der und Chardonnay müssen Einführung der neuen Reseparat gekeltert und dürgeln erhält die Rebsorte fen nicht zu Prosecco verProsecco ihren ursprüngarbeitet werden. Der Erlichen Namen Glera zutrag darf 1,35 Kilo pro rück. Einem Historiker Quadratmeter nicht überzufolge soll die Glera aus steigen. Beim Cartizze, Prosecco, einem Ort in einer historischen Unterder Region Triest, nach zone von Valdobbiadene Valdobbiadene gelangt mit 106 Hektar extremen sein, wo sie 1772 erstmals erwähnt wird. Und Steillagen, ist der Ertrag auf 1,2 Kilo begrenzt. gleich noch ein wichtiges Datum aus der Ge- Alle anderen der 15 Gemeinden innerhalb der schichte: 1876 nimmt in Conegliano die erste DOCG können eine spezielle Einzellage ausWeinbauschule Italiens ihre Arbeit auf. Diese wählen. Die daraus gekelterten Weine tragen wiederum ist massgeblich an der Entwicklung den Zusatz «Rive» auf der Etikette. Dazu kom-

men rund 19.000 Hektar Prosecco DOC und Frizzante.

Auf dem Weg zum Unesco-Weltkulturerbe Valdobbiadene und Conegliano liegen auf den Ausläufern der Dolomiten und der Julischen Alpen, gut 50 Kilometer nördlich von Venedig. Steile, teils pyramidenförmige und rundherum mit Reben bepﬂanzte Hügel dominieren die Region. Beeinﬂusst wird das Klima von der Adria im Süden und den Alpen im Norden. Auf brütend heisse Tage, die oft mit heftigen Gewittern enden und Hagelschlag mit sich bringen können, folgen kühle Nächte. Hagelnetze schützen die Rebzeilen auf der Bergseite, und die Investition in begrünte Biodiversität zwischen den Rebstöcken bewahrt die Terrassen vor Erosion. Über 3.200 Traubenproduzenten und 433 Kelterbetriebe füllen die Weindörfer, um stattliche Kirchen mit hohen schlanken Türmen erbaut, mit Leben. Dass die Einheimischen nicht in die umliegenden Städte abwandern, liegt daran, dass für den Wein – und auch für die landwirtschaftlichen Produkte – in dieser Region schon immer ein fairer Preis bezahlt wurde. Sicher liegt das auch an der Nähe zum einst reichen Handelsplatz Venedig. Denn im Sommer, wenn es nahe beim Wasser stickig wurde, verlegten die Noblen der Lagunenstadt ihre Haushalte ins hügelige Hinterland. Dort liessen sie sich Villen im Stil der römischen Antike errichten. Zahlreiche dieser Villen sind heute als Museen öffentlich zugänglich und neben dem Prosecco Superiore DOCG ein weiterer Anzie-

LUZERN, den 18. Juni 2015

TITEL

HGZ No 20

PROVINZ TREVISO

EMPFEHLENSWERTE ADRESSEN:

ANBAUGEBIET DES CONEGLIANO VALDOBBIANDENE DOCG

ANBAUGEBIET DES PROSECCO DOC

Hotel Vecchio Municipio Das Drei-Sterne-Haus in San Pietro di Barbozza wurde erst kürzlich neu erbaut und verfügt über 20 Zimmer sowie vier Suiten. An der Strasse von Valdobbiadene nach Santo Stefano gelegen, ist es ein idealer Ausgangspunkt für Exkursionen im Herzen des Prosecco-Gebietes.

FRIULI ANBAUGEBIET DES COLLI ASOLANI DOCG

ITALIEN

Asolo

Conegliano

S. Pietro di Feletto

Miane

Triest

Treviso

Pieve di Soligo

VALDOBBIADENE VENETO

Tarzo

Cison

Follina

Valdobbiadene

Vittorio Veneto

Colle Umberto

Refrontolo San Vendemiano

Venedig

Farra di Soligo CONEGLIANO

Cartizze Gebiet Vidor

Susegana

www.hotelvecchiomunicipio.com

ILLUSTRATION SOLANGE EHRLER

Die Heimat des Prosecco liegt im Nordosten Italiens, gut 50 Kilometer von Venedig entfernt.

hungspunkt für Touristen. Jedes Jahr am dritten Wochenende im Mai bringt das Festival «Vino in Villa» Architektur, Wein, Gastronomie und Kultur zusammen. Neben Weinrouten sind Radstrecken und Wanderwege ausgeschildert. Der Tourismus bildet nicht erst seit gestern eine wichtige Einnahmequelle. So weisen die Statistiken der vergangenen Jahre positive Werte auf. Übernachtungen von in- und ausländischen Gästen steigen kontinuierlich an. Die Frage, ob dies eine Auswirkung der qualitätsfördernden Massnahmen in der Weinproduktion sei, lässt sich nicht mit Sicherheit beantworten. So oder so will die Regierung des Distrikts Conegliano Valdobbiadene die Kernzone des Prosecco erhalten und schützen. Deshalb hat sie ihre Kandidatur zur Aufnahme ins Weltkulturerbe der Unesco eingereicht.

Brut liegt im Trend, Extra dry ist der Klassiker Von der Weinbauschule in Conegliano war bereits die Rede. Auch von der zweiten Gärung im Drucktank – auch Autoklave genannt. Die vom Italiener Federico Martinotti erfundene Methode ermöglicht es den Önologen in den Kelterbetrieben, das blumige Bouquet und die frische Frucht der Glera-Trauben in den Prosecco zu transportieren. Dazu wird der Grundwein mit Zucker und Hefen angereichert und während mindestens 30 Tagen im Drucktank vergoren. Die Kohlensäure, die nicht entweichen kann, bindet sich im Wein und wird dann bei sehr kalten Temperaturen abgefüllt. Prosecco Superiore DOCG weist wie Champagner einen Druck von fünf bis sechs Bar in der Flasche auf. Beim Frizzante sind es nur zwei Bar. Anstelle des Degorgierens wird der Wein ﬁltriert und wie beim Champagner erhält jede Version eine Dosage mit mehr oder weniger Zucker. Brut ist die modernste Version und trifft den internationalen Geschmack. Erlaubt sind null bis zwölf Gramm Restzucker pro Liter. «Auch in

Italien wird immer mehr brut getrunken», sagt Serena Corso vom Kommunikationsbüro bei Bisol. «Deshalb liegen unsere Weine immer weit unter der Grenze des Erlaubten.» Brut sind die Weine, die man zum Aperitif trinkt. In Restaurants werden sie vermehrt zu Antipasti und Vorspeisen oder gar zum ganzen Menü empfohlen. Extra dry ist die klassische Version mit zwölf bis 17 Gramm Restzucker pro Liter. Die Weine sind immer noch frisch, jedoch etwas reichhaltiger und voller als die brut. Äpfel, Birnen und Zitrusfrüchte sind die vorherrschenden Aromen. Auch Extra dry trinkt man zum Aperitif, zu Vorspeisen und Geﬂügelgerichten. Dry ist die süsseste und am wenigsten verbreitete Version. Mit 17 bis 32 Gramm Restzucker und einer Säure von 4,5 bis 5 Gramm pro Liter klebt der Wein nicht am Gaumen, und er harmoniert mit Käse, Süssspeisen und ganz besonders mit würzig-pikanten Gerichten aus der asiatischen Küche.

Innovative Winzer denken über die DOCG hinaus Ein italienisches Sprichwort sagt «fatta la legge, trovato l’inganno», ist ein Gesetz gemacht, ﬁndet sich ein Weg, dieses zu umgehen. Das ist auch bei der DOCG-Regelung nicht anders. Während Schlitzohren hart an der Grenze operieren, bringen innovative Kellermeister die Region weiter. So werden bei Bisol in Santo Stefano seit 50 Jahren die besten Weine in der Flasche vergoren. Einer davon ist der «Private Cartizze non dosato 2011», ein Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG aus 100 Prozent Glera, der nach der Flaschengärung elf Monate auf den Feinhefen reifte. Ein grossartiger Wein, zu dem man nicht einfach «Prosecco» sagen kann. Da muss man sich schon die ganze Länge der Bezeichnung auf der Zunge zergehen lassen. Schliesslich ist er mit 34 Euro einer der teuersten Weine des Anbaugebiets. Dennoch sind die 1.769 Flaschen des Jahrgangs wohl bereits ausverkauft. Ebenfalls aus dem Hause Bisol stammt der Jeio

noSO2. Aus 100 Prozent Glera gekeltert, wurde er im Drucktank vergoren und ohne Beigabe von Schwefeldioxid (SO2) viniﬁziert. Zum Schutz vor Lichteinﬂuss ist die Flasche in Alufolie eingepackt. Er ist kein Schäumer, den man im Cüpli trinkt, sondern ein Wein, der Fisch oder Meeresfrüchte begleitet. Die Weine von Bisol sind bei Martel in St. Gallen und der Selektion Philippe Schwander in Zürich erhältlich. Im Gegensatz zum Weingut Bisol, dessen Wurzeln bis ins frühe 16. Jahrhundert zurückreichen, ist La Tordera in Vidor ein junges Unternehmen. Nach einer internationalen Karriere kehrt Gabriella Vettoretti 2001 nach Hause zurück, baut eine moderne Kellerei und beginnt mit dem Jahrgang 2003 die Ernte der zuvor verkauften Trauben selber zu verarbeiten. Heute gehören ihr 55 Hektar Rebland, und La Tordera produziert rund eine Million Flaschen Wein. Ihre Prosecco Valdobbiadene Superiore DOCG sind Lagenweine. Dazu kommen ein Cartizze, der Rive di Guia, ein «brut zero», Prosecco Treviso DOC in den Variationen Spumante (6 Bar) und Frizzante (2,5 Bar) sowie Spezialitäten wie der Gabry Rosé, ein Spumante extra dry aus den Rebsorten Merlot und Manzoni 13025. «Ein Prosecco ist nie Rosé», sagt Elisa Villanova, Exportmanagerin bei La Tordera. «Doch wir haben Merlot-Reben und waren mit dem Stillwein nie so richtig zufrieden. Weil unsere Kompetenz der Schaumwein ist, haben wir 2008 beschlossen, auch aus den blauen Sorten Schaumwein zu bereiten. Und das mit grossem Erfolg.» Die Weine von La Tordera sind in der Schweiz bei Divo und Valsangiacomo Vini erhältlich. Gabriel Tinguely

Diesen Herbst werden Produzenten von Prosecco Superiore DOCG für einen Workshop in die Schweiz kommen. Der genaue Ort und das Datum sind noch nicht bestimmt. Wir werden den Anlass rechtzeitig ankündigen. Weiterführende Informationen zu Prosecco Superiore DOCG gibt es auf der Webseite des Konsortiums.

Hotel Castel Brando Das exklusive Schlosshotel in Cison di Valmarino thront auf einem Hügel über dem Valmarenotal an der nördlichen Grenze der DOCG. Castel Brando verfügt über 80 Zimmer, Suiten und Appartements sowie einen Spa- und Wellnessbereich, Kongressinfrastruktur und ein Kulturzentrum. www.hotelcastelbrando.com

Osteria alla Terrazza Ein Logenplatz für Prosecco und Panorama an der Hauptstrasse von San Pietro di Barbozza. Die Küche ist einfach, naturbelassen aber schmackhaft. Ristorante Dobladino Elegant eingerichtetes Lokal in der Via della Vittoria in Valdobbiadene. Schnörkellos ist die Küche des jungen Chefs Stefano Ciotti. Die Karte bietet eine kleine Auswahl an neu interpretierten Klassikern der italienischen Küche. www.dobladino.com

Trattoria alla Cima Etwas abseits gelegenes Gut mit Weinproduktion und Restaurant. Grossartige Aussicht hinaus in die Ebene des Piave. Hauptattraktion ist die grosse Feuerstelle im Restaurant. Dementsprechend sind Grilladen die Spezialität des Hauses. www.trattoriacima.it

La Bottega del Prosecco Die Vinothek an der Piazza Marconi 23 in Valdobbiadene ist die beste Adresse für alle, die unterschiedliche Prosecco-Stile von verschiedenen Produzenten kaufen wollen. www.labottegadelprosecco.it

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Im Unterschied zu einem herkömmlichen Käse-Sandwich, lässt sich mit ihm besser kalkulieren. Scheibe für Scheibe.

SANDWICH BRIE Ideal für Käse-Brötchen, Käseplatten oder gepflegte Frühstück-Buffets.

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LUZERN, den 18. Juni 2015

MOSAIK HGZ No 20

Zweites Leben für Hotelseifen Wie aus gebrauchten Seifen neue entstehen.

edes Hotel kennt das gleiche Problem. Täglich werden unzählige Seifen entsorgt, die nur ein- oder zweimal benützt wurden. Das störte Dorothée Schiesser, Ehefrau des langjährigen Hoteliers Rudolph Schiesser («Les Trois Rois» und Airport Hotel, beide in Basel) schon lange. «Ich sagte mir, dass es doch einen Weg geben müsse, diese Seifenreste sinnvoll zu verwerten.» Vor Augen hatte sie bei diesem Ansinnen vor allem eines: «Studien belegen, dass jährlich mehr als 1,5 Millionen Kinder unter fünf Jahren weltweit an den Folgen von Durchfallerkrankungen und akuten Infektionen der unteren Atemwege sterben», weiss sie. Das könnte durch tägliches Händewaschen verhindert werden.

Eine neu gegründete Stiftung lässt Hotelseifen neu verarbeiten und einem guten Zweck zukommen Die vife Hoteliersgattin nahm sich vor, die vielen Hotelseifen, die täglich in die Abfallsäcke der Schweizer Hotels wandern, einzusammeln, neu zu verarbeiten und sie Bedürftigen zukommen zu lassen. Zusammen mit ihrem Mann Rudolf Schiesser und drei weiteren Vorstandsmitgliedern gründete sie die Stiftung SapoCycle mit Sitz in Basel. In den ersten zwei Monaten seit Projektstart haben bereits 25 Hotels schweizweit ihr Interesse zum Mitmachen bekundet wie etwa das «Lausanne Palace» in Lausanne, das «Mont Cervin Palace» in Zermatt oder das «Les Trois Rois» in Basel. Die gesammelten Seifenabfälle erhält das WohnWerk Basel, mit 120 Arbeitsstellen eine der grössten geschützten Werkstätten in der Region Basel. Dort werden die Seifenreste nach Farben sortiert, gereinigt, geschnetzelt, in einem kontrollierten Prozess erhitzt und geﬁltert und in neue Seifen geschnitten. Uwe Armbruster, Geschäftsleiter des WohnWerks Basel, sagt

KURIOS & BEMERKENSWERT

ZVG

So sehen die Hotelseifen dereinst aus, wenn sie zu neuen Seifen verarbeitet worden sind. dazu: «Die Mitarbeit unserer Institution an diesem Projekt zeigt, dass es möglich ist, für Menschen mit Beeinträchtigung eine sinnvolle Arbeit anzubieten.» Für die Mitarbeitenden mit Beeinträchtigung sei die Arbeit mit den Seifen deshalb so interessant und wichtig, weil Seife ein Produkt sei, dass sie sehr gut kennen und genau wissen, was mit dem Gebrauch einer Seife bewirkt werden könne. Nonproﬁtorganisationen wie das Schweizerische Rote Kreuz liefern die verarbeiteten Seifen an Hilfebedürftige weiter. «Das Projekt basiert auf einer bestechend guten Idee», so

VERMISCHTES

NATIONAL

BUSSE FÜR TOURISTEN, DIE SICH AUF HEILIGEM BERG NACKT AUSZOGEN

KEYSTONE

BEYONCÉ ENTTÄUSCHT FANS MIT DIÄT-WERBUNG Die mehrfache Grammy-Gewinnerin Beyoncé Knowles hat in der US-Sendung «Good Morning America» für eine vegane Diät geworben – und ihre Fans damit ziemlich enttäuscht. Hatte die 33-Jährige doch grosse Neuigkeiten für die Show angekündigt. «Das ist etwas, das ich mit jedem teilen muss», erklärte die Sängerin. Fans spekulierten schon über die Verkündung einer neuen Schwangerschaft oder eines neuen Albums mit Ehemann Jay-Z. In der Sendung kam dann alles anders: «Etwas zu ﬁnden, das tatsächlich funktioniert und bei dem ich auf Dauer abnehme, war schwer für mich», erklärte die Musikerin und pries das vegane Diätkonzept eines Ernährungsexperten an. Mit diesem betreibt die R&B-Sängerin einen Lieferservice. «Da nutzen sie dramatische Musik in dem Werbeclip für die Show und dann verkündet sie, dass sie nur Gras isst?», twitterte ein enttäuschter Fan nach der Sendung. (sda)

APPETIT AUF SINGVOGEL Die Population der kanariengelben Weidenammer ist einer Studie zufolge weltweit um 90 Prozent eingebrochen. Als Grund vermuten Forscher aus Deutschland, England, Russland, Finnland und Japan die illegale Jagd auf den Singvogel in China. Dort gilt die sperlingsgrosse Ammer (Emberiza aureola) als Delikatesse, wie die Wissenschaftler in der Fachzeitschrift «Conservation Biology» schreiben. Die Weidenammer steht seit anderthalb Jahren auf der internationalen Roten Liste für gefährdete Arten. (sda)

Weil sie sich auf einem heiligen Berg in Malaysia nackt ausgezogen haben sollen, müssen vier westliche Touristen wegen unsittlichen Verhaltens eine Geldbusse zahlen. Zudem wurden sie des Landes verwiesen. Zwei Kanadier – Bruder und Schwester –, ein Niederländer und eine Britin seien zur Zahlung von je 5.000 KEYSTONE Ringgit (rund 1.200 Franken) verurteilt worden, teilte die Staatsanwaltschaft am Freitag SEELENHEIL STATT VOLLPENSION mit. Medienberichten zufolge bekannten sich die vier ReisenSie heissen Ruth, Emiliana und den schuldig, widersprachen Macrina. Zusammen mit zehn aber der Anklage in einigen anderen Ordensschwestern Punkten. Sie erhielten nach führen sie ein Hotel in Lugano den Berichten zudem eine dreitägige Haftstrafe. Diese sei – das einzige dieser Art in der Schweiz. Lugano Paradiso, jedoch mit der bereits abgeoberhalb des Sees: Wo heute sessenen Untersuchungshaft der Stadtverkehr entlangverrechnet worden, so dass sie rauscht, eröffnete 1924 das umgehend freigelassen und Hotel Santa Birgitta inmitten des Landes verwiesen werden eines weitläufigen Parks. Diesollten. (sda) ser musste in der Zwischenzeit einer Einfallstrasse und zahlreichen anderen Hotelbauten weichen. «Von hier ABLEHNUNG DES IMkonnte man einmal bis auf den PORTVERBOTS FÜR See schauen», erzählt Oberin HAIFISCHFLOSSEN Linda, die im Speisesaal die Tische deckt. Die 13 Schwestern An seiner Sitzung vom 9. Juni zwischen 25 und 81 Jahren hat sich der Ständerat gegen erledigen alle Arbeiten, die in ein Importverbot für Haieinem Hotel anfallen, von der fischflossen ausgesprochen Zimmerreinigung über das und ist damit der Empfehlung Kochen bis zum Unkrautjäten des Bundesrates gefolgt. Dies, im Garten. Allen Gästen stehe nachdem der Nationalrat der es offen, auch an den Messen entsprechenden Motion von der Schwestern teilzunehmen, Nationalrat Oskar Freysinerzählt Oberin Linda. Viele ger (SVP/VS) im März 2015 Menschen würden es schätzugestimmt hatte. Die Stiftung zen, dass der Alltag im Hotel für das Tier im Recht ist vom so strukturiert sei. Einige Entscheid des Ständerats Stammgäste kommen bereits enttäuscht. Sie hatte sich seit 40 Jahren – und schicken im Vorfeld als Mitglied der ihren Reservierungswunsch Alliance Animale Suisse in für eines der 28 Zimmer noch einem gemeinsamen Brief mit handschriftlich, berichtet OceanCare an die Ständeräte Oberin Linda. Das Hotel hat gewandt. (sda) ganzjährig geöffnet. (sda)

Armbruster. «Es verknüpft ökologische, soziale und humanitäre Aspekte zu einem sinnvollen Ganzen.» Derzeit laufen im WohnWerk Basel die Vorbereitungen für die Seifenaufbereitung. Dabei geht es darum, die Arbeitsabläufe und die maschinellen Prozesse des Seifenrecyclings zu analysieren und organisieren sowie auch die hygienischen Aspekte zu evaluieren. Rund vier bis sechs Mitarbeiter mit Beeinträchtigung werden in dem Arbeitsablauf involviert sein. «Diese werden zurzeit von einer Begleiterin betreut und angeleitet», führt Uwe Armbruster weiter aus. Zukünftig würden, je nach Entwicklung der Menge, entsprechend mehr Arbeitsplätze für Menschen mit Beeinträchtigung entstehen. Erste Seifen liegen voraussichtlich gegen Ende Jahr für die Weiterverteilung bereit. Die Seifenherstellung hat eine lange Geschichte. Feinseifen oder auch Toilettenseifen sind in der Regel Zubereitungen auf der Basis von reinen, geruchsneutralen Kernseifen, versetzt mit pflegenden Zusätzen wie Lanolin, Parfums und Farbstoffen. Erste Hinweise zur Seifenherstellung finden sich bei den Sumerern. Sie erkannten, dass Pflanzenasche vermengt mit Ölen besondere Eigenschaften hat, und schufen die Basis einer Seifenrezeptur. Man vermutet, dass sie den reinigenden Effekt des alkalischen Gemisches übersahen und es als Heilmittel bei Verletzungen verwendeten. Bereits vor 1859 waren Name und Anwendung von Toilettenseifen bekannt. Heute hat die Seife bei der täglichen Hygiene eine grosse Bedeutung. «Vor allem Händewaschen mit Seife ist der effektivste Weg zur Verringerung der Kindersterblichkeit um fast 50 Prozent», so Dorothée Schiesser. «Es ist wirksamer als Impfungen, Medikamente oder isolierte Initiativen für Ruth Marending sauberes Wasser.

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HISTORISCHES

RESTAURANT ZU EHREN PAVAROTTIS In der Galleria Vittorio Emanuele im Herzen Mailands ist ein Restaurant zu Ehren «Big Lucianos» eingeweiht worden. Im Lokal werden Leibspeisen des Tenors serviert, ein Museum präsentiert Memorabilien. In den Sälen des «Pavarotti Milano Restaurant Museum» sind Fotos Pavarottis auf der Bühne und mit grossen Persönlichkeiten zu bewundern. Platten, Zeitungsberichte und verschiedenste Gegenstände laden zu einer Entdeckungsreise der vielfältigen Persönlichkeit Pavarottis ein. «Das Restaurant beﬁndet sich wenige Schritte von der Scala entfernt, die in Lucianos Karriere so viel bedeutet hat», betonte Mantovani. Im Restaurant kann man zahlreiche Spezialitäten aus Pavarottis Heimatstadt Modena zu günstigen Preisen kosten. Das Menü aus Antipasto, einem Gericht und Wein kostet 15 Euro. «Luciano war ein grossartiger Koch. Er liebte vor allem Pasta und Tortellini», berichtete Mantovani. (sda)

OBAMAS EX-SPRECHER NEU BEI MCDONALD’S Der frühere Pressesprecher von US-Präsident Barack Obama, Robert Gibbs, geht als Kommunikationschef zu McDonald’s. Gibbs werde die weltweite Kommunikationsarbeit und die Beziehungen zu Regierungen verantworten, teilte der Konzern mit. Der 44-Jährige solle mithelfen, McDonald’s in ein «modernes, fortschrittliches Unternehmen» umzubauen. Gibbs arbeitete zu Beginn von Obamas Amtszeit als Pressesprecher im Weissen Haus. (sda)

ZVG

CHRISTIAN RACH KEHRT WIEDER ZU RTL ZURÜCK Der Fernsehkoch Christian Rach kehrt zu seinem «Haussender» RTL zurück. Ein RTL-Sprecher bestätigte einen entsprechenden Bericht des Nachrichtenmagazins «Der Spiegel». Details will der Kölner Sender aber erst «zu einem späteren Zeitpunkt» bekanntgeben. Laut dem Hamburger Nachrichtenmagazin soll Rach bereits ab September wieder mit einer neuen Sendung zu sehen sein. Dafür werde er mit einem Kamerateam Lokale besuchen, ähnlich wie in seiner früheren Sendung «Der Restauranttester», die nach Rachs Abgang von Steffen Henssler übernommen wurde. Zudem sei noch eine weitere Sendung mit Rach für kommendes Jahr geplant. (chg)

TOM FORD: BLENDENDES AUSSEHEN DURCH RICHTIGES ESSEN Star-Designer Tom Ford sieht toll aus, obwohl er nicht einmal Sport treibt und verdankt dies seinen Essgewohnheiten. Der 53-jährige Designer gönnt sich trotz seiner Fisch-Gemüse-Diät ab und zu eine Packung Percy-Pigs-Weingummi oder ein paar Donuts, geht allerdings nicht trainieren. In einem Interview mit der britischen Tageszeitung «Evening Standard» betonte der amerikanische Modeschöpfer, dass das Kalorienzählen mit zunehmendem Alter immer wichtiger werden würde, aber auch der Lebensstil spiele in einem gesunden Leben eine grosse Rolle: «In zweieinhalb Jahren habe ich nicht ein einziges Mal trainiert! Ich achte wirklich darauf, was ich esse [und] ich rauche nicht, ich trinke nicht, ich nehme keine Drogen.» (chg)

LUZERN, den 18. Juni 2015

LEBENSART

HGZ No 20

GOURMÖR

Foodblogger fotograﬁeren in der Regel diskret am Tisch. Doch manchmal wird die Küche geöffnet, wie hier beim ersten Cooktank in der Schweiz 2013.

FOTOGRAFIEREN, ESSEN UND BERICHTEN Gastroblogs gewinnen immer mehr an Bedeutung. Sie tragen dazu bei, dass sich auch junge Gäste in ambitionierte und hochdotierte Restaurants wagen und dadurch auf den Geschmack kommen.

enn es um das ﬂächendeckende Bewerten und Beurteilen von Lokalen geht, sind die beiden Gastroführer GaultMillau und Guide Michelin nach wie vor das Mass aller Dinge. Die Gastrokritiker der beiden jährlich erscheinenden geschichtsträchtigen Gourmet-Bibeln durchkämmen ein Land akribisch nach Leckerbissen und verteilen Punkte von 12 bis 20 – im Falle von «GaultMillau» – oder Sterne im Falle des «Guide Michelin». «GaultMillau» liefert zudem eine mehr oder weniger objektive Besprechung der jeweiligen Lokale. Seit einigen Jahren sind nun auch junge foodinteressierte Blogger tätig geworden, die mit viel Engagement, Fachwissen und Herz-

blut über die Haute Cuisine berichten. Den klassischen Gastroführern haben sie die Aktualität, die ausführlicheren Berichte und die vielen stimmungsvollen Bilder voraus. Durch die Anbindung an die sozialen Medien verfügen sie zudem über eine enorme Reichweite und können mit ihren Lesern in direkten Kontakt treten. Diesen Bloggern ist es ein Anliegen, die Spitzengastronomie und die Auseinandersetzung mit guter Esskultur zu fördern. Sie wollen Küchenchefs und Gastronomen eine Plattform bieten und den Kochnachwuchs dadurch inspirieren. Oftmals agieren sie alleine wie etwa David Schnapp von «Das Filet», der hauptberuﬂich als Journalist in einer Kommunikationsagentur

und als freier Autor arbeitet. Oder es sind mehrere Personen beteiligt, wie etwa beim Gourmör oder bei sternefresser.de, die neben ihrem Blog ebenfalls einer anderen Tätigkeit nachgehen. Christian Stromann von sternefresser.de betont, dass sie keinen Gesamtversorgungsanspruch wie der «Guide Michelin» oder der «GaultMillau» hätten. «Wir vergeben auch keine vergleichbaren, numerischen Bewertungen wie Sterne oder Punkte. Wir testen nicht, sondern schreiben aus der Sicht eines geübten Essers über Restaurants und die Menschen dahinter.» Auch Stefan Jauk von Gourmör sieht es ähnlich: «Gastroblogs können aus Kapazitätsgründen nur eine limitierte Anzahl von Betrie-

ben vorstellen.» Natürlich wollen auch die Blogger ihren Lesern eine Orientierungshilfe bei der Wahl eines Restaurants bieten. «Gastroblogs spielen bei der Entscheidungsﬁndung mittlerweile eine enorm wichtige Rolle. Denn dank der ausführlichen Berichte und der vielen Bilder kann man die Emotionen gut transportieren», sagt Stefan Jauk. Ein weiterer Anspruch der Blogs liegt darin, Hemmschwellen abzubauen. Denn eine ausgeprägte Abwehrhaltung gegenüber der gehobenen Gastronomie hat etwa der 32-jährige Stefan Jauk von Gourmör in seinem Umkreis … Fortsetzung Seite 10

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LUZERN, den 18. Juni 2015

LEBENSART HGZ No 20

GOURMÖR

STERNEFRESSER

Foodblogger sind unauffällige Fotograﬁerer. Die Bilder der Gerichte schiessen sie meist am Tisch möglichst unauffällig ohne zusätzliche Lichtquellen und Blitzlicht.

… sehr stark wahrgenommen. Zuerst hätten er und seine Bloggerkollegen nur Unverständnis geerntet, wenn sie für ein Mehrgangmenü im Spitzenrestaurant 200 Franken bezahlt hätten. Dass ihre Kollegen jedoch für einen Abend im Club ebenso viel Geld ausgaben, sei nie ein Thema gewesen. «Dazu kamen die Vorurteile, die in ihren Köpfen verankert waren.» Da sei die Rede von winzigen Portionen, von unverschämt hohen Preisen, von steifem Ambiente und von Kellnern mit strengem Blick gewesen. «Als wir ihnen immer wieder von unseren Erlebnissen berichteten und ihnen Fotos vom Essen zeigten, trauten sich die Ersten, in einem solchen Restaurant einen Tisch zu reservieren», sagt Stefan Jauk. Am meisten freuen sie sich heute dann auch über Rückmeldungen von Lesern, die zum ersten Mal ein Sternelokal besucht haben und einen wundervollen Abend erlebten. Man kann also festhalten, dass die Gastroblogs durchaus dazu beitragen, die Spitzengastronomie zu demokratisieren und jungen Leuten zugänglich zu machen. Das schätzen auch die Gastronomen und Köche. So etwa Sven Wassmer, der seit Anfang Dezember des letzten Jahres die Leitung der Küche des Restaurants Silver im Hotel 7132 in Vals innehat. «Durch die Gastroblogs kann ein viel breiteres und vor allem jüngeres Publikum erreicht werden. Denn es wird immer wichtiger, dass der Zugang zur gehobenen Gastronomie einfacher wird», sagt der 28-jährige Koch. Dadurch könne erreicht werden, dass eine höhere Zahl von Gästen auf neue Restaurants aufmerksam werde. Vanessa Flack, PR-Verantwortliche von «The Dolder Resort» in Zürich, relativiert die Bedeutung der Gastroblogs für ihr Haus ein wenig. Sie gibt zwar an, dass diese auch bei ihnen eine Rolle spielen würden. Deren Bedeutung sei aber nicht überzubewerten. Das Lokal The Restaurant, das mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, geniesse durch Heiko Nieder bereits einen ziemlich hohen Bekanntheitsgrad. Die Mundwerbung sei auch in Zeiten von Blogs und Social Media sehr wichtig für sie, ebenso würden die in den Printmedien erscheinenden Artikel über die hoteleigenen Restaurants eine wichtige Rolle spielen. David Schnapp, der mit seinem Blog die Leistung der Köche abbilden, eine Auseinandersetzung mit einem faszinierenden Handwerk bie-

ten und die Freude am guten Essen darstellen möchte, beobachtet, dass sich die Küchenchefs und Gastronomen zunehmend über seine Besuche freuen. «Es gibt jedoch auch Köche, die Foodblogs gegenüber kritisch eingestellt sind und dies mit mir diskutieren.» Doch er glaubt, dass Gastroblogs für die Haute Cuisine von Bedeutung sind. «Vor allem die Macht des Bildes ist enorm. Da ist ein Blog jedem RestaurantGuide überlegen.» Apropos Bild: Wie gehen die Blogger beim Fotograﬁeren vor? Es soll ja so unverfrorene Menschen geben, die Stative aufbauen und Blitz einsetzen, wie dies bei Heston Blumenthal im «Fat Duck» geschehen ist. «Wir machen die Fotos möglichst diskret, um die anderen Gäste nicht zu stören», sagt Stefan Jauk. Zudem fotograﬁeren sie ohne Blitz und Belichtungsanlage.

«Wir wollen die Spitzengastronomie und die Auseinandersetzung mit guter Esskultur fördern und Gästen eine Orientierungshilfe bieten.» Christian Stromann

Die Diskretion ist auch für die Sternefresser oberstes Gebot. «In der Regel machen wir alle Fotos direkt am Tisch, soweit dies die Lichtverhältnisse zulassen und andere Gäste dadurch nicht gestört werden», sagt Christian Stromann. David Schnapp arbeitet ebenfalls ohne zusätzliche Lichtquellen. Die Bilder nimmt er mit einer Nikon D750 und einem lichtstarken Nikkor-Objektiv auf. Im Anschluss bearbeitet er die Fotos digital. Wenn David Schnapp in Amerika oder Frankreich unterwegs ist, klärt er im Vorfeld ab, ob das Fotografieren erlaubt sei. Denn nicht überall herrscht im Umgang mit dem Fotografieren ein so liberaler Umgang wie in der Schweiz. Sven Wassmer vom «Silver» beispielsweise ist ein grosser Verfechter des Fotografierens: «Die Gäste sollen bei mir ‹Food Memories› in Form von Bildern machen und entsprechende Erinnerungsbilder heimnehmen können.» Auch

in Zürich im «The Restaurant» im «The Dolder Grand» ist Fotograﬁeren erlaubt, solange es die anderen Gäste nicht stört.

Enorme Reichweite dank Social Media Doch nicht nur die Bilder sind entscheidend, sondern auch die sozialen Medien. Dank deren Vernetzung mit den Blogs ist die Reichweite enorm und eine grosse Zielgruppe kann in kurzer Zeit angepeilt werden. So erreicht ein Teaser zu einem neuen Blogbeitrag von David Schnapp Tausende von Leuten auf Facebook. Auch der Gourmör setzt Facebook ein, um Beiträge zu teilen und mit seinen Lesern zu kommunizieren. Die Sternefresser diskutieren ebenfalls auf Facebook mit ihren Lesern, die je zur Hälfte aus Gästen und Gastronomen bestehen. Dementsprechend rege ist der Austausch auf den Gastroblogseiten. Denn gerade in der gehobenen Gastronomie informieren sich die Gäste im Vorfeld sehr ausgiebig über ein zur Auswahl stehendes Restaurant. Neben klassischen Gastroführern werden da auch Blogs zu Rate gezogen. «Das spielt uns natürlich in die Karten, da wir fast ausschliesslich auf die Spitzengastronomie fokussieren», sagt Christian Stromann. Alle drei Blogs geniessen mittlerweile einen grossen Bekanntheitsgrad. So bekannt, dass man sie, wie im Falle von David Schnapp, auch schon mal erkennt. Immer öfter meldet er sich deshalb vorgängig für seine Testessen an, da es schwierig geworden sei, anonym aufzutreten. Auch die Sternefresser kündigen ihren Besuch offiziell an. Die Blogger vom Gourmör hingegen ziehen es vor, anonym essen zu gehen. «Wir möchten authentisch über ein Lokal berichten. Wir wollen gleich behandelt werden und das Gleiche zum Essen serviert bekommen wie alle anderen Gäste auch.» Ob ein Gastroblog zu einer Instanz wird, hängt stark von seiner Qualität ab. Ist die Kritik eines Gastrobloggers substanziell, differenziert und nachvollziehbar, so ist der Stellenwert seines Blogs dementsprechend hoch. So, dass es vielleicht bald nicht mehr der Griff zu den roten Gourmet-Bibeln sein wird, Bernadette Bissig sondern ein Klick zum Blog. www.dasﬁlet.ch www.gourmoer.ch www.sternefresser.de

WEITERE FOODBLOGS Der Geniesser Patrick isst sehr gerne. Dieser Vorliebe frönt er bei seinen Restaurantbesuchen in der Schweiz und rund um den Globus. Seine Erlebnisse teilt er in seinem Blog. www.patrickisst.ch

Der verkappte Koch Christian berichtet in unregelmässigen Abständen über seine Restaurantbesuche, bloggt Rezepte, erzählt Geschichten zur Kulinarik und betreibt einen Shop. www.foodfreaks.ch

Der Foodautor Claudio hat «Anonyme Köche» bereits 2007 ins Leben gerufen. Der Texter schreibt über Dinge, die seinen Gaumen stimulieren und seine Sinne ansprechen. www.anonymekoeche.net

Der Essverrückte Der Hamburger Julien Walter reist gerne und viel. Auf seinen Reisen besucht er die besten Restaurants. Manchmal reist er um die halbe Welt, um bestimmte Lokale zu besuchen. www.troisetoiles.de

Die Reisenden Herr und Frau «Küchenreise» essen auf ihren Reisen gerne in Sternerestaurants. Ihre Eindrücke über Restaurants und Hotels schreiben sie in ihrem Blog nieder. kuechenreise.com

LUZERN, den 18. Juni 2015

LEBENSART

HGZ No 20

t i m r m me

t h c i Auss

ZVG

Die Restauranträume und Gästezimmer in Schloss Ueberstorf sind harmonisch eingerichtet (oben). Ebenfalls harmonisch vereinigt sich im Schlosshof von Thun die historische und moderne Architektur (links im Bild das Hotel, rechts das Restaurant).

ZVG

NÄCHTIGEN HINTER SCHLOSSMAUERN Wer seinen Gästen ein Bett im Schloss anbieten kann, punktet schon alleine deswegen. Wie kommt es, dass Gäste hier schlafen können und wie ist es für die Mitarbeitenden der Hauswirtschaft, in einem solchen Betrieb zu arbeiten?

ie Kulisse von Schloss Thun ist weithe- renz- und Ausbildungszentrum mit Hotel und rum bekannt. Markant thront es mit Restaurant eröffnet werden konnte. Investitioseinen vier Rundtürmen hoch über nen von gut 13 Millionen Franken waren nötig. der Stadt. Dieser Donjon genannte Wehrturm «Wir haben alles nach der Grundidee der Inveswurde um 1200 von Berchtold V. von Zähringen toren realisieren können», so Hofschneider. Bei erbaut und diente der Machtpräsenz in der Re- der Lüftungstechnik habe man die bestmögligion. Seit 1888 beherbergt der mächtige Donjon chen Massnahmen ergriffen. Die Fenster sind das Historische Museum. Auf dem Schlossberg nun dreifach verglast und unter den Aspekten gibt es noch weitere Gebäude. 1886 errichtete der Denkmalpflege erneuert worden. Mit ihr der Kanton Bern beispielsweise an der Burg- und weiteren Bauexperten hat man sich alle mauer das neue Regionalgefängnis. zwei bis drei Monate getroffen. «Die Inputs der Nach 800 Jahren im öffentlichen Besitz er- Denkmalpflege haben uns einen grossen Mehrfolgte 2010 ein grundlegender Wandel. Die Stadt wert gebracht», so Hofschneider. Auch wenn es Thun verkaufte – mit Ausnahme des mächti- auf dem Schlossberg fast ein Jahr später noch gen Donjons mit Schlosshof – die kleinere Bautätigkeiten gab und Serie Liegenschaften des ehemalidie Gartenterrasse mit herrlichem gen Burgareals im Baurecht. Er- «Zimmer mit Aussicht» Ausblick über Thun und Berge erst werber war Hans-Ulrich Müller, auf diese Sommersaison den Gäsder hier seine Vision, ein Begeg- In loser Folge blickt die ten zur Verfügung stand, so kann HotellerieGasnungszentrum zwischen Wirtman sich doch bereits über erste schaft, Gesellschaft, Politik und tronomie Zeitung hinter gute Feedbacks erfreuen. die Kulissen von Kultur in historischem Ambiente «Unsere Gäste schätzen die aufzubauen, umgesetzt hat. Zu- Beherbergungsbetrieben, schlichte, elegante Einrichtung sammen mit der Mobiliar-Ver- die ein besonderes Kriteund empfinden es als etwas Tolles, sicherungsgesellschaft hat Mül- rium erfüllen, sei es eine vom Hotelzimmer in den Schlossler einen strategischen Partner spezielle Lage, die Bauhof zu blicken», sagt der zweite Gastgeber Rolf Isch, gelernter Koch ins Boot geholt, mit dem er die weise, der Unterhalt, die und Absolvent der Hotelfachschule Schweizer KMU stärken möchte. Erneuerung, Reinigung Kern der Neuausrichtung ist ein oder ein aussergewöhnli- Thun. Bei der Materialwahl stand der nachhaltige Gedanke im Vorches Betriebskonzept. Hotel mit 17 Zimmern und eine dergrund. Natürliche, langlebige gepflegte Restauration. KüchenMaterialien wurden bevorzugt. chef Christian Meffle zelebriert hier beliebte Klassiker der französischen Bras- «Es ist schön, wenn diese eine gewisse Patina erserieküche mit internationalen Einflüssen. Ser- halten», so Hofschneider. Die betrieblichen Abviert werden diese in den drei Räumen des Res- läufe hat man der bestehenden Raumanordnung taurants mit 64 Sitzplätzen, im Bistro, im Garten angepasst. Aus diesem Grund befindet sich das Office für die Hauswirtschaft im Erdgeschoss und auf der Terrasse mit 47 Plätzen. Doch bis auf dem Schlossberg, in den 14 Dop- gleich neben dem Gästelift. Von den 18 Mitarpelzimmern im ehemaligen Gefängnistrakt, im beitern arbeiten vier in der Hauswirtschaft. GeTurmzimmer mit historischen Wandmalereien leitet wird das Hauswirtschaftsteam von Cindy und in der Suite Gäste empfangen werden konn- Krättli, ausgebildete Hotelfachfrau aus dem ten, brauchte es eine umfassende Renovierung. Bündnerland mit Erfahrung in der gleichen PoDiese lag in den Händen von Architekt Stefan sition im Interlakner Hotel Krone. «Das Haus Hofschneider, der heute auch als Co-Gastgeber hier ist sehr verwinkelt», weiss sie. Deshalb plafungiert, und seiner Frau Alexandra. «Es war nen sie und ihre Mitarbeiterinnen immer genau eine intensive Zeit», erinnert sich Hofschnei- und überlegen sich, welche Materialien sie mitder. Die Räume waren gut zehn Jahre unbe- nehmen müssen. Wenn möglich auch nicht zu nutzt und in einem schlechten Zustand. In nur viele auf einmal, weil im Personenlift nicht viel anderthalb Jahren wurden sie umfassend fach- Platz sei. Bis alle Abläufe eingespielt sind, wird gerecht renoviert, so dass Mitte 2014 das Konfe- es noch eine Weile dauern. Stefan Hofschneider

weist darauf hin: «Es ist uns bewusst, dass ein historischer Altbau dieses Umfangs im Unterhalt und Betrieb zeitintensiv ist. Bei der Materialwahl und Inneneinrichtung mussten wir uns an den historischen Werten und den Gebäulichkeiten orientieren», sagt Hofschneider. «Wir konnten uns deshalb nicht nur auf möglichst anspruchslose und unterhaltsarme Materialien beschränken.»

Wo einst ein Künstler wirkte Nach Ueberstorf kommt man als Auswärtiger nicht zufällig, sondern gezielt, und meistens in das zwar mitten im Dorf, aber dennoch idyllisch gelegene Schloss Ueberstorf. Ohne Schloss Thun gäbe es dieses Schloss im Sensebezirk nicht. Denn es wurde 1505 von Dietrich von Englisberg erstellt, der in den Diensten der Herren Kyburz stand, die wiederum Besitzer der Thuner Residenz waren. Den Landsitz erbaute sich von Englisberg mit dem Sold aus Kriegsdiensten. 1848 zogen die Barmherzigen Schwestern vom Heiligen Kreuz von Ingenbohl ein und gründeten ein Töchterpensionat. Als die Zeiten der Klosterschwestern vorbei waren, kaufte der Künstler Paul Talmann das Anwesen und feierte mit seinen Freunden Jean Tinguely, Bernhard Luginbühl und Daniel Spoerri so manchen Abend und kochte Kutteln im Schloss. Es müssen unvergessliche Feste gewesen sein, denn nicht von ungefähr erhielt das Schloss den Übernamen Bermudadreieck. 1991 stand das Anwesen abermals zum Verkauf. Die heutige Betreiberin Rosmarie Furer suchte damals für ihre Kulturprojekte mit Konzerten, Theateraufführungen und Ausstellungen in angenehmem Ambiente einen geeigneten Ort und fand ihn hier. Seither beherbergt das Haus ein Hotel mit 16 Zimmern und ein Restaurant mit 120 Sitzplätzen. Zu diesem Zweck wurde die Stiftung Schloss Ueberstorf Seminar und Kultur AG gegründet. Das Hotel mit Restauration wurde vor allem wegen einer besseren Rentabilität realisiert. Der Fokus liegt auf Banketten und Seminaren in landschlösslichem, lockerem, aber überdurchschnittlichem Rahmen sowie beim Einzelgast, der zum Ausspannen in angenehmer Umgebung kommt. Entsprechend wird auch der Gaumen verwöhnt und zwar von

Karuna aus Sri Lanka und Nella Sommer. Sie servieren eine lokale Küche, die mit srilankischen Gewürzen verfeinert ist. Das Haus ist ein Ganzjahresbetrieb. Von Mai bis September ﬁndet jedes Wochenende mindestens eine Hochzeit statt und unter der Woche verschiedene Seminare. Im Winter sorgt das Kulturprogramm für Gäste. Vier Mitarbeiter arbeiten zu 100 Prozent sowie acht Aushilfen in jedem Bereich. Drei Hausfrauen aus dem Dorf führen die Zimmerreinigung aus. Wie viel Zeit sie pro Raum aufwenden, können sie nicht beziffern. «Das ist ganz verschieden», sagt Madeleine Aebi, die seit 20 Jahren hier arbeitet. «Wir sind derzeit daran, die genauen Zeiten zu eruieren und optimieren.» Auch ihre Kollegin, Helene Ritz, ist bereits seit acht Jahren an Bord und die Dritte im Bund, Michèle Perler, seit zwei Jahren. «Die Atmosphäre der Räume ist speziell», sind sich die drei einig. Alle haben sie andere Ausbildungen, arbeiteten zuvor im Büro, Service oder bei der Post und sind zufällig zu ihrem Job gekommen. «Wir von der Hauswirtschaft müssen sehr ﬂexibel sein, weil wir nach Bedarf kommen, dann, wenn es Gäste hat.» Und das können schon mal auch ganz viele sein. «Es hat schon Hochzeitsgesellschaften gegeben, die das ganze Haus mieteten», erzählt Madeleine Aebi. Jedes der 16 Zimmer ist anders und doch sind sie alle mit der gleichen schlichten Eleganz eingerichtet. Es gibt keinen Fernseher, keine Minibar, kein Telefon. Dafür gratis WLAN, eine kleine Flasche Sirup und eine Karaffe vom eigenen Schlosswasser. In der «Apotheke» wurden beispielsweise einst Gartenkräuter zum Trocknen ausgelegt. Heute ist hier ein geräumiges Doppelzimmer mit grossen Wandschränken, die neben dem Gästeschrank auch Platz für das Leintuchlager der Hauswirtschaft bieten. Ein besonderer Ort ist auch das «Künstlerzimmer», wo Paul Talmann wirkte. «Bei der Reinigung setzen wir auf ökologische Reinigungsmittel von Jemako», sagt Madeleine Aebi. Dies passe zur Philosophie des Hauses. Dazu passt auch, dass man sich dem Wärmeverbund anschloss und im letzten Winter von Öl auf HolzschnitzelRuth Marending heizung umstellte. www.schlosshotelthun.ch www.schlossueberstorf.ch

LUZERN, den 18. Juni 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 20

DIE FINALISTEN

Mit dem «Brot-Chef» lancierte der Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband (sbkpv) erstmals einen Fachwettbewerb, um den Stellenwert und das Image der Berufe zu stärken und die Vielfalt des Bäcker- und Konditorenhandwerks aufzuzeigen. Gesucht wurden seit Anfang Jahr stolze Berufsleute, die besonders gut mit UrDinkel umgehen können. Viele Interessenten schickten bis Ende Mai ihre Rezepte für Brot und Kleinbrot, Klein- und Feingebäck, Apéro-Sorten sowie ein Schaustück und Gebildebrot auf Basis von UrDinkel ein. Nun hat die Jury die Einsendungen gesichtet und je zwei Finalisten für die Kategorien Lernende und Ausgebildete bestimmt. Das sind die Kandidaten:

STECKBRIEF

Name: Kögler Vorname: Stefan Betrieb: Conﬁserie Sprüngli, Dietikon Kategorie: Ausgebildete Motivation: Mit dem Wettbewerb Brot-Chef erhoffe ich mir, viele neue Erfahrungen sammeln zu können.

Name: Odoni Vorname: Gianna Betrieb: Bäckerei Koch AG, Emmenbrücke Kategorie: Lernende Motivation: Der «Brot-Chef» ist eine tolle Sache. Hier kann ich mein Können unter Beweis stellen.

STECKBRIEF

Name: Ebersohl Vorname: Vincent Betrieb: Boulangerie Lauper, Fribourg Kategorie: Ausgebildete Motivation: Die Liebe zu unserem Beruf und das Thema UrDinkel haben mich bewogen, am Wettbewerb mitzumachen.

Name: Flückiger Vorname: Lena Betrieb: Bäckerei Ruckli, Sarmenstorf Kategorie: Lernende Motivation: Ich mag neue Herausforderungen! Sämtliche Produkte meines Wettbewerbsprogramms sind vegan.

Das Finale findet vom 17. bis 19. September 2015 vor grossem Publikum im Einkaufszentrum Pilatusmarkt in Kriens statt. Die Finalisten kreieren vor Ort ihre UrDinkel-Variationen und stellen sich der Fachjury. Den Gewinnern der Kategorien Lernende («Junior Brot-Chef 2015») und Ausgebildete («Brot-Chef 2015») winkt eine siebentägige Reise nach New York und Taschengeld im Wert von 1.000 US-Dollar. www.brot-chef.ch

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LUZERN, den 18. Juni 2015

HOTEL & GASTRO UNION

HGZ No 20

Kurse & Veranstaltungen 23. BIS 25. AUGUST ODER 27. BIS 29. AUGUST

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS

23. SEPTEMBER – 9.00 BIS 17.00 UHR

MITARBEITER FÜHREN

Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs für Bereichsleiter/ -innen Restauration. Der Kurs wird den Bedürfnissen laufend angepasst. Inhalt verschiedene Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Platt- und Rundfische filetieren × diverse Flambés zubereiten × Zubereiten von diversen Gerichten × Sensorik und Degustation von Wein × Drinks zubereiten nach IBA Official Cocktails × Grundregeln des Verkaufes × Gäste bedienen × Tipps zum Auftreten vor dem Gast. Zielgruppe Teilnehmende, welche die Berufsprüfung für Bereichsleiter/-in Restauration EFA absolvieren wollen sowie Interessierte. Ort Hotel Balsthal, 4710 Balsthal. Kosten CHF 1.160.– Mitglieder mit BR × CHF 1.560.– Mitglieder × CHF 2.460.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Susie Zai, Tel. 041 418 22 22 × susie.zai@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 5. Juli. Danach können keine Anmeldungen mehr entgegengenommen werden. Anmeldungen werden nach Eingang berücksichtigt.

In diesem Kurs lernen Sie alles: von der Motivation der Mitarbeitenden bis zur Kritik.

THEMENBILD: KEYSTONE

14. AUGUST – 8.00 BIS 12.00 UHR

KOSTEN DER REINIGUNG

Welche Qualität und Quantität erhalten Sie für Ihr Geld? Nach diesem Kurs können Sie die Kosten der Reinigung selbständig errechnen und verwalten. Inhalt Berechnen der Reinigungsleistung × Berechnen des Stellenschlüssels × Berechnen des Stellenplanes × Berechnen der laufenden Kosten × Übersicht der Investitionskosten und Gesamtkosten. Zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirtschaft sowie Interessierte. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern. Referentin Angela Schürch, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin × Vorstandsmitglied bvhh. Kosten CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 7. August Hinweis Es wird empfohlen, den Folgekurs am Nachmittag «Kosten der Wäscherei» zu besuchen, um einen optimalen Nutzen zu erreichen. Der Nachmittagskurs ﬁndet von 13.00 bis 17.00 Uhr in denselben Räumlichkeiten statt. Weitere Informationen dazu ﬁnden Sie unter www.hotelgastrounion.ch

HERBST 2015

GETRÄNKEAUSSCHANK FÜR HOTELFACHLEUTE

Wenn Sie die Arbeiten am Buffet oder an Banketten professionalisieren und Ihre Hotel- oder Seminargäste kompetent bedienen möchten, dann empfehlen wir Ihnen, den folgenden Kurs zu besuchen. Lernen Sie an einem halben Tag die wichtigsten Getränke, deren Herkunft und Ausschank kennen. Inhalt Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitif, Spirituosen. Zielgruppe Berufsbildner/-innen von Hotelfachleuten sowie Interessierte. Datum Dieser Kurs wird im Herbst durchgeführt. Sobald das Datum feststeht, wird es hier und auf www. hotelgastrounion.ch kommuniziert. Kursleitung Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft. Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt meistern. Seit Jahren ein beliebter 1-Tages-Führungskurs! Inhalt Funktionen, Aufgaben eines/-r Vorgesetzten × Motivation heisst fördern und fordern × Aufträge erteilen und Ziele setzen × Kontrolle durchführen × Konstruktive Kritik erteilen × Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis. Zielgruppe Führungskräfte aller Berufsfelder in der Hotellerie und Gastronomie. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, Luzern. Referentin Ursula Eberle-Schlupp, Kommunikationsberatung. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.- Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 2. September

GRUND- UND WEITERBILDUNG

Wir setzen uns für Bildung ein! Die Hotel & Gastro Union bildet zusammen mit hotelleriesuisse und GastroSuisse DIE Bildungsinstitution im Gastgewerbe – die Hotel & Gastro formation. Mitglieder proﬁtieren von stark vergünstigten Kursen und Weiterbildungsmöglichkeiten. skv Progresso-Lehrgang × Ausbildungskurs für Berufsbildner/-innen × Berufsprüfung Chefkoch/-köchin × Höhere Fachprüfung Küchenchef/-in. bvr Progresso-Lehrgang × Ausbildungskurs für Berufsbildner/-innen × Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration EFA × Höhere Fachprüfung eidg. dipl. Leiter/-in Restauration. bvhh Ausbildungskurs für Berufsbildner/-innen × ProgressoLehrgang × Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft × Höhere Fachprüfung Leiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft. bvham Ausbildungskurs für Berufsbildner/-innen × Berufsprüfung Chef de Réception. Auskunft/Anmeldung Hotel & Gastro formation, Tel. 041 392 77 77 × schulzentrum@hotelgastro.ch × www.hotelgastro.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

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+OSTSCHWEIZ+

SAVE THE DATE

Datum: Freitag, 18. September Ort: Wasserschloss Hagenwil Inhalt: exklusiver Mitgliederevent zum 10-jährigen Jubiläum mit Schloss-Besichtigung, Apéro & Networking, Grussworte Kosten: kostenlos Anmeldung: Andreano Luca ostschweiz@ hotelgastrounion.ch

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+BERN+

SOMMERFEST

Datum: Sonntag, 23. August Ort: Schloss Spiez Programm: ab 16.00 Uhr Eintreffen/ Apéro ab 18.00 Uhr Dinner ab 20.30 Uhr Live-Musik (exklusiv für Mitglieder!) Kosten: CHF 20.— Anmeldung: Annette Hediger Mobile 079 511 10 97 annettehediger@gmx.ch

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+NORDWESTSCHWEIZ+

MOTORRADAUSFLUG

Datum: Samstag, 27. Juni Treffpunkt: Autobahnraststätte Kölliken Richtung Zürich Programm: 08.00 Uhr Treffpunkt bis 18.00 Uhr Motorradtour durchs schöne Rüebliland Kosten: Kosten für Verpﬂegung und Benzin werden von den Teilnehmenden selber übernommen Sicherheit: Wir fahren im Konvoi und gemütlich. Eine entsprechende Ausrüstung ist vorausgesetzt. Wetter: Am Vortag wird per Mail über die Durchführung informiert. Anmeldung: Esther Lüscher luescher.esther@ewsmail.ch Bitte geben Sie bei der Anmeldung die Anzahl Personen sowie mögliche freie Soziusplätze an.

LUZERN, den 18. Juni 2015

PRODUKTE HGZ No 20

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LUST AUF TRENDIGE DESSERTKREATIONEN? Sommerzeit ist Glacezeit. Dafür präsentiert Lusso trendige Neuheiten. Einige davon – oder am besten alle – sollte man unbedingt auf der Karte haben. Die Hitliste der «Must-haves» führt Carte d’Or Lemon Pie an, eine unwiderstehliche Komposition aus Zitronenglace, Guetzliteig-Stückchen und einem Strudel aus cremigem Glace mit Guetzli-Geschmack. Wer seinen Gästen eher versteckte Sommergrüsse auf den Tisch bringen möchte, der sollte ihnen Crêpes Surprise servieren. So einfach sind diese zubereitet: Eine Crêpe mit zwei Kugeln Carte d’Or Erdbeerglace, etwas Fruchtsalat und Mango-Aprikosen-Marinade füllen. Mit Puderzucker bestäuben und fein gehackte Nüsse darübergeben. Dazu ein Schälchen Fruchtsalat mit Rahm reichen. www.lusso-business.ch

GENUSS MIT GUTEM GEWISSEN ZVG

Lieferanten und Mitarbeiter beim Pﬂanzen der Jungﬁchten.

Nachhaltig: zum 50-Jahr-Jubiläum einen Wald gepflanzt

or 50 Jahren eröffnete in Schönbühl/BE der erste Prodega-Abholmarkt seine Türen. Zum Jubiläum haben sich die Verantwortlichen des Unternehmens, das sich heute Prodega/Growa/Transgourmet nennt, einiges einfallen lassen. Für Kunden sind dies monatlich wechselnde, «goldene» Aktionen. Doch auch die Lieferanten wurden eingeladen, die Nachhaltigkeitsaktivitäten des führenden Abhol- und Belieferungsgrosshändlers zu unterstützen. So erhielten alle Lieferanten anlässlich der Jahresgespräche 2014 mit Prodega/Growa/Transgourmet eine Jungfichte. Diese galt es, den Winter hindurch zu pflegen und gut erhalten zum Anlass «Die besten Partner’14» im Februar 2015 wieder mitzubringen. Daraufhin wurden die Jungfichten nach Iseltwald gebracht, wo Förster und Forstwart die nötigen Vorbereitungen für die Bepflanzung vorgenommen hatten. Die Nachhaltigkeitsaktivität startete Ende Mai mit einem Förster-Znüni in Wilderswil. Trockenfleisch, Wurstwaren und Käse stammten aus regionaler Produktion. Traditionelle Alphornklänge unterstrichen den idyllischen Auftakt. Gestärkt ging es weiter in eine nahe gelegene Waldlichtung oberhalb Iseltwald. Mit viel Engagement, Teamwork und der Motivation, gemeinsam für eine nachhaltige Aktivität einzustehen, pflanz-

ten Lieferanten und Mitarbeitende unter Anleitung von Förster Stefan Biermann und Forstwart Daniel Aeschlimann die 250 Jungﬁchten auf zwei Waldlichtungen. Zeit draussen in der Natur zu verbringen, dabei einen sinnvollen wie auch nachhaltigen Beitrag für Natur und Umwelt zu leisten und gleichzeitig die partnerschaftliche Zusammenarbeit zu stärken, war eine bereichernde Erfahrung für alle Beteiligten.

«Goldene» Hits und Gewinne für alle Kunden Für das Jubiläumsjahr stehen monatliche Aktivitäten und Aktionen an. Alle Kunden proﬁtieren von den «Golden Hits». Dabei werden viele Artikel zu noch besseren Preisen angeboten als bisher. Im Kundenbistro kann zur Zeitreise durch die Geschichte von Prodega/Growa ein «Golden Drink» genossen werden. Monatlich gibt es beim «Golden Win»-Wettbewerb einen von zwölf VW Caddies im Wert von je 24.000 Franken zu gewinnen. Und schliesslich feiert jeder Prodega/Growa-Markt am «Golden Evening» zusammen mit seinen Kunden ein individuelles Jubiläumsfest. www.transgourmet.ch

Nachhaltigkeit etabliert sich als Denkweise. Was bedeutet dies für die Gastronomie und Hotellerie? Spannende Einblicke in die Thematik und Antworten auf diese Frage gibt Saviva in der neuesten Ausgabe ihres Fachmagazins «Lebensmittel – Mittel zum Leben». Kunden wurden befragt, wie sie Nachhaltigkeit erfolgreich in ihrem Betrieb umsetzen. GastroSuisse und hotelleriesuisse zeigen auf, welche Dienstleistungen sie im Rahmen von Nachhaltigkeit anbieten. Saviva beispielsweise baut auf die drei Säulen Umwelt, Gesellschaft und Wirtschaft und verknüpft ihre Ziele mit den Massnahmen für eine nachhaltige Wertschöpfungskette vom Rohstoffanbau bis zum Produktrecycling. So wird der CCA-Markt in Spreitenbach mithilfe neuester Technik umgebaut. Der Geschäftsbereich Scana hat als erstes Schweizer Unternehmen der Branche 2013 den Green Logistics Award gewonnen. Das 18. Fachmagazin liegt kostenlos in jedem CCA-Markt auf und kann auf der Webseite angesehen und bestellt werden. www.cca-angehrn.ch

GESCHIRRSPÜLEN AM LAUFENDEN BAND Betriebe, in denen innert kurzer Zeit enorm viel Geschirr anfällt, setzen auf Bandspülmaschinen von Hobart. Die zum Patent angemeldete TwinLine-Spülorganisation ermöglicht den Anwendern ein noch effizienteres Arbeiten. Denn zeitgleich zum Reinigen des üblichen Spülguts können parallel auf einem separaten Transportband, ohne dabei den Platzbedarf zu erhöhen, Tabletts gewaschen werden. Diese innovative Lösung beschleunigt den Arbeitsablauf und erhöht die Maschinenkapazität deutlich. Zur Erleichterung des Bedienpersonals werden die Tabletts im Auslaufbereich der Maschine automatisch und komfortabel gestapelt.

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SWISS PREMIUM MINERALWASSER Die Premium-Flaschen von Arkina und Rhäzünser sind derart gut in Form, dass sie sympathische Begleiter jeder edlen Tafel werden. Ihr Design ist schlicht, natürlich, zurückhaltend und doch markieren die Flaschen Präsenz auf dem Tisch. Mit nur vier Artikeln, Arkina und Rhäzünser in zwei Flaschengrössen, decken Gastronomiebetriebe damit das gesamte Spektrum an Schweizer Qualitätswasser ab. Und der Gast hat zwar die Wahl, aber nicht die Qual. Eine kohlensäurehaltige Version ergänzt mit einer stillen Alternative. Das ist wirtschaftlich. Und authentisch sind die zwei Schweizer Urgesteine: Arkina, mit 464,5 mg/l nur leicht mineralisiert, das kohlensäurehaltige Rhäzünser mit 1.701 mg/l Mineralien etwas gehaltvoller.

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LEIDENSCHAFT FÜR EIN SAFTIGES STEAK Zuerst das Aussehen, dann Aroma, Geschmack und schliesslich die Herkunft, Produktion und Verarbeitung: Genauso wie ein Weinsommelier einen Wein mit allen Sinnen testet und sich über Trauben, Anbau und Kelterung informiert, so verfährt Roberto Mascaro mit einem Steak. Er ist der erste diplomierte «Fleischsommelier» der Schweiz. Auf der Suche nach bestem Rindﬂeisch ist er auf das Aberdeen Angus Rind aus dem Nordosten Schottlands gestossen. Dieses züchtet er nun zusammen mit seinem Neffen – der die Rinderzucht vor Ort leitet – in Siebenbürgen, in den rumänischen Karpaten, exklusiv für TopCC-Kunden.

Die gesamte Vielfalt an Kaffeespezialitäten ist mit der neuen Z6 auf Knopfdruck zubereitet. Mit dem Puls-Extraktionsprozess, wie Jura die Weltneuheit nennt, schmeckt Kaffee nun noch aromatischer. Dabei wird das Wasser im Brühprozess exakt getaktet und in schnellen Intervallen durch das fein gemahlene Kaffeepulver gepresst. Dadurch haben die Aromen erheblich mehr Zeit, sich zu entfalten. Aus den frischen Bohnen kann somit das Maximum an Geschmack herausgekitzelt werden. Klare Linien in Kombination mit liebevollen Details zeugen von Stil und Klasse. Die passen in jedes Sitzungszimmer und auf jedes Frühstücksbuffet. www.jura-z6.com

www.lotusbakeries.ch

www.topcc.ch

HÖCHSTER ESPRESSOGENUSS MIT P.E.P.

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NEUE VERPACKUNG FÜR LOTUS BISCOFF Mit der letztjährigen Einführung des neuen Produktnamens «Lotus Biscoff» konnte Lotus ihre Marktposition stärken. Um diesen Erfolg nachhaltig auszubauen und Lotus Biscoff als beliebteste Kaffeebeilage auch im Retail weiter zu stärken, wurde nun die gesamte Produktlinie einem Redesign unterzogen. Der Produktname «Biscoff» setzt sich übrigens aus «Biscuit» und «Coffee» zusammen und unterstreicht die geschmackliche Idealkombination aus karamellisierten Biscuits und geröstetem Kaffee. Neben den beliebten Lotus-Biscuits erhalten auch die LotusBiscoff-Brotaufstriche ein neues Design. Diese werden immer mehr auch auf Frühstücksbuffets angeboten.

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www.feldschloesschen.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-gastronomie.ch

www.gehriggroup.ch

LUZERN, 18 giugno 2015

PAGINA ITALIANA

HGZ No 20 quello che hanno imparato. Così come dovrebbero avere delle buone occasioni sul mercato del lavoro e in quello della formazione continua.» La riforma investe non solo la formazione di base di tre anni con attestato federale di capacità (AFC) ma anche quella di due anni con certiﬁcato federale di formazione pratica (CFP). Così come le professioni in cucina, nella ristorazione, nell’economia domestica e nella gastronomia di sistema. La riforma prevede inoltre la creazione di un apprendistato commerciale per il settore gastro-alberghiero. Quest’ultimo sostituirà la formazione di base impiegata/impiegato HotelRistorazione-Turismo (HGT)? Su questo, le tre organizzazioni non hanno trovato ancora un accordo. GastroSuisse e hotelleriesuisse la vorrebbero sostituire con la nuova formazione. Hotel & Gastro Union è invece del parere di mantenerle entrambe e di dare agli apprendisti la possibilità di scegliere quale delle due fare. ILLUSTRATIONEN SOLANGE EHRLER

Rideﬁnite le competenze professionali per le formazioni nel settore gastro-alberghiero.

Cuoca/Cuoco in dietetica

Al momento, la formazione di cuoca/cuoco in dietetica non è interessata dalla riforma. Questa formazione, della durata di un anno e che segue quella di cuoca e di cuoco, è di stretta competenza della sola Hotel & Gastro Union. Una formazione aggiuntiva che la Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI) vuole abolire. Florian Berset, responsabile del progetto della formazione proNon è ancora trascorso molto tempo dall’ultima riforma della formazione fessionale di base, dice in proposito: «Questa formazione aggiuntiva non si sarebbe mai dodi cuoco che, adesso, tutti gli apprendistati nella gastronomia andrebbero vuta poter offrire, in quanto la legge sulla forcambiati. Prevista inoltre una nuova formazione di base. mazione non prevede una formazione aggiuntiva di un anno con diploma federale.» Per Urs Masshardt, direttore nonché responsabile della umenta la competizione per accaparrarsi nali della Hotel & Gastro Union sono pre- formazione della Hotel & Gastro Union, una i migliori apprendisti, data la costante di- senti. Impegnate per le loro professioni e i loro cosa è però chiara: «Fino a quando sarà possibile, continueremo ad offrire questa formazione minuzione dei giovani che concludono la scuola professionisti. aggiuntiva.» dell’obbligo. Oltre a ciò, l’avvicinarsi dell’entrata in vigore dell’iniziativa contro l’immigrazione Società professionali a bordo Prevista una rapida attuazione di massa limita il reclutamento di manodopera qualificata dall’estero. Per restare competitivi Nella Ristorazione e nell’Economia domestica nel mercato del lavoro, Hotel & Gastro formation le innovazioni sono già cominciate da tempo. Ma ritorniamo alle riforme. Come si presenta vuole ridefinire le formazioni di base del set- Quali sono gli obiettivi della Società professio- il processo e quando le riforme troveranno attore gastro-alberghiero. Ha un interesse in tutto nale della Ristorazione (bvr) e della Società pro- tuazione pratica? Risponde Martin Schönquesto Martin Schönbächler, vice direttore della fessionale Alberghiera-economia domestica bächler: «Seguendo un nuovo modo di proceHotel & Gastro formation. La riforma è cara e (bvhh)? Claudia Dünner, segretaria bvr spiega dere, abbiamo allestito uno schema con tutte le la nuova impostazione di una professione costa in proposito: «La professione della ristorazione mansioni che sono proprie nella gastronomia e almeno mezzo milione di franchi. «Tanti soldi», deve essere attraente, affinché i giovani impa- albergheria. Partendo da questo schema, posdice Martin Schönbächler, «dobbiamo però rino il mestiere con entusiasmo e passione. La siamo definire l’importanza per tutte le profesadattare di continuo le professioni ai cambia- Società professionale della ristorazione chiede sioni.» Il vantaggio è che lo schema può essere menti della società e ai bisogni della clientela.» altresì che quello che si impara nel corso della cambiato in ogni momento. Quelle che adesso Per la formazione nel settore gastro-alberghi- formazione venga poi messo in pratica.» Certo, per le professioni della ristorazione sono «approero la competenza spetta a Hotel & Gastro Union, non ogni esercizio della gastronomia potrebbe fondite conoscenze professionali» nell’ambito GastroSuisse e hotelleriesuisse. In un work- formare dei giovani; nella formazione di base della preparazione e produzione di alimenti shop, c’era stata l’intesa di dare maggior peso però si dovrebbe tener conto dei differenti con- viene declassato a «fondamentali conoscenze nella formazione ai bisogni dei clienti. «La ten- cetti di gastronomia, che sarebbero così parte professionali». Per contro, lo stesso punto per denza va nella direzione di un’accelerazione (in integrante della formazione. Dovrebbe inoltre le bevande è innalzato dall’attuale «approfontime) verso le richieste individuali e specifiche essere chiara la delimitazione del nuovo appren- dite conoscenze» a «estese conoscenze profesdei clienti. Confrontarsi con i desideri dei clienti distato commerciale e di impiegata/impiegato sionali». Non appena però l’ambiente e i bisogni richiede una grande flessibilità dei collaboratori. di ristorazione.» Elvira Schwegler, segretaria cambiano di nuovo, grazie allo schema la formaIn generale, dovrebbe verificarsi una più forte bvhh, chiede che la professione di impiegata/im- zione di base si può adattare velocemente. Per identificazione con l’esercizio e con la profes- piegato d’albergo sia più attrattiva. «Alle per- l’attuazione pratica delle riforme, Hotel & Gassione», si leggeva in un appunto del workshop. sone che hanno imparato il mestiere occorre tro formation si è posta un ambizioso obiettivo: (mgs/gpe) Nelle riforme, anche le Società professio- dare buone possibilità per mettere in pratica dovrebbe realizzarsi fino al 2020.

Tutte le formazioni gastro-alberghiere vengono ridefinite

WETTBEWERB

Zu gewinnen: eine Übernachtung für zwei Personen im Doppelzimmer mit Frühstück Wann wurde die Herkunftsbezeichnung DOCG für den Prosecco eingeführt? A) 2009

B) 1999

C) 1899

Das unter Denkmalschutz stehende Grand Hotel Kronenhof beﬁndet sich im Herzen von Pontresina und blickt auf eine über 165-jährige Geschichte zurück. Auf 1.800 Metern über Meer kommen die Gäste in den Genuss von 112 elegant gestalteten Zimmern und Suiten sowie einer der eindrucksvollsten Wellnessanlagen der Alpen. Das Haus steht aufgrund seines erstklassigen Service, luxu-

riösen Ambientes und grosszügigen Familienangebots nicht nur hoch in der Gunst seiner Gäste. Das Hotel durfte sich als beliebtestes Schweizer Hotel über den 1. Platz bei den Travellers’ Choice Awards 2013 und als beliebtestes Top-Hotel 2014 freuen. Von HolidayCheck erhält das Grand Hotel Kronenhof 2015 Auszeichnungen in den Kategorien: Wellness, Luxusreisen und Aktivurlaub.

Der Preis im Wert von 700 Franken wurde gesponsert von Grand Hotel Kronenhof, Pontresina.

www.kronenhof.com Einsendeschluss ist der 25.6. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 18/2015 ist Michael Meier, Langnau am Albis.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Jörg Ruppelt (Leitung Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Ursula Erni-Leupi (Layout) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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LUZERN, den 18. Juni 2015