HG-Hebdo 23/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIe année

No 23

Lausanne, le 7 septembre 2016

Solidarité

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Evénement

Slow Food au secours d’Amatrice

Dominique de Buman (PDC/ FR) évoque les perspectives de la branche

La Semaine du Goût célèbre «l’acte agricole»

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Hotel & Gastro Union

Le salut par la cuisine Membre de Hotel & Gastro Union et maître socioprofessionnel ES chez AFIRO, Denis Corsini utilise la cuisine comme outil d’intégration pour les personnes en rupture. Page 8

Thomas Bissegger sacré lors du Grande Concorso Pasta de Buitoni Page 4

«Charbon, bouche d’encornet et piquillos»: l’un des plats d’André Chiang, étoile filante de Singapour, qui mêle produits du Sud et influences asiatiques dans des plats articulés autour de huit éléments.

LA CUISINE SELON ANDRÉ CHIANG

a cuisine est nomade et infiniment poétique et le restaurant phare qui porte son prénom fait danser produits du Sud, racines asiatiques, techniques et inspiration françaises. A l’occasion de la sortie du livre «Octaphilosophie/Les huit éléments du Restaurant André», qui rassemble 150 recettes et explore une approche atypique d’une cuisine basée sur huit

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éléments, Hôtellerie Gastronomie Hebdo est parti à la rencontre du chef André Chiang, qui a entamé son parcours à Montpellier, auprès des frères Pourcel. «C’est chez eux que je suis arrivé après être né à Taïwan et avoir vécu au Japon, et c’est grâce à eux que le Sud s’est imposé comme un des éléments-clés de ma philosophie. Le Sud est en effet une de mes grandes in-

fluences, pas seulement pour les pro- l’Astrance, chez qui il reste deux ans. duits du sud de la France, mais aussi «Je suis allé dans des restos de plus pour les couleurs, la fraîcheur, les en plus petits, du Jardin des sens avec odeurs, la générosité omniprésente ses 125 couverts à l’Astrance, qui n’en dans les assiettes.» Par la suite, André compte que 28, avec quatre cuisiniers Chiang passe par Lyon, Roanne, les et une très petite salle. J’ai découvert frères Troisgros, et Paris, en 2001, où à l’Astrance les possibilités infinies, il ouvre l’Atelier de Robuchon et tra- magiques, de ce modèle, qui lui ont vaille chez Pierre Gagnaire rue Bal- valu trois étoiles.» Dans la foulée, il zac. Puis il rencontre Pascal Barbot, à passe deux ans aux Seychelles où il en-

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tend se redécouvrir, chercher son inspiration et son identité, bref repartir de zéro après avoir passé quinze ans auprès de grands chefs. «C’est là qu’est née cette réflexion sur mon style, ma philosophie, et que se sont imposés ces huit éléments. En 2010, j’ai ouvert le restaurant André.»

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Paraît le mercredi

Ac t ue l

HG H No 22

Revue de presse

Ac t ue l 2

L’avis d’un conseiller national Dominique de Buman (PDC/FR) livre sa vision de l’hôtellerie-restauration

LE TEMPS

Le roi de la bière s’installe sur La Côte

Tous à La Semaine du Goût A l’occasion de sa 16e édition, le rendezvous multiplie les collaborations

Le très discret milliardaire belge Alexandre Van Damme vient d’acquérir l’ancienne propriété de Dona Bertarelli, située sur la commune de Chéserex (VD). Décrit comme «le roi de la bière» par Sudinfo.be, qui révèle l’information, l’homme le plus riche de Belgique serait à la tête d’une fortune estimée entre 4,5 et 9 milliards de francs. Il s’est installé sur La Côte depuis une dizaine de jours, dans cette propriété de plus de 21 000 m2 comprenant un manoir de 800 m2.

Pu bli-re por tage 4

Les pâtes ont un nouveau roi Thomas Bissegger remporte le Grande Concorso Pasta de Buitoni

Focus 6

La philosophie André Chiang Transmettre un message à travers la cuisine: l’ambition du chef de Singapour

Pu bli-re por tage 7

Trente ans d’inspiration Le Salon ZAGG tiendra sa 30e édition en octobre prochain à Lucerne Le conseiller national Dominique de Buman est aussi président du groupe parlementaire pour le tourisme.

H ote l & G as tro U nion 8

Lausanne, le 31 août 2016

Le salut par la gastronomie Denis Corsini est formateur chez AFIRO où la cuisine est un outil d’intégration

K E YS TO N E

Dominique de Buman: «Ne nous autoflagellons pas en permanence»

En juillet dernier, une délégation de la Société professionnelle Hôtel Administration Management s’est rendue au Palais fédéral où elle a notamment rencontré le conseiller national Dominique de Buman, président de la Fédération suisse du tourisme et des Remontées Mécaniques Suisses. L’occasion d’évoquer les métiers de l’hôtellerie-restauration avec le Fribourgeois qui se dit lui-même fasciné par le monde du tourisme. «Ses acteurs aiment la relation humaine et procurer du plaisir. J’admire le savoir-faire, l’engagement et la joie de vivre de la très grande majorité de ces professionnels. Ce qui manque parfois, c’est le sentiment d’identité et la solidarité à l’intérieur de la branche, pour mieux faire aboutir ses légitimes revendications», confie-t-il. Et si à ses yeux «des économies d’échelle peuvent

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Conseiller national et président de la Fédération suisse du tourisme, Dominique de Buman (PDF/FR) a reçu un groupe de professionnels helvétiques à Berne.

encore être atteintes, notamment à travers l’optimisation de certaines structures d’exploitation encore trop petites, il ne faut toutefois pas exagérer non plus ces possibilités, car la Suisse souffre de la cherté de sa monnaie et non pas du prix intrinsèque de son offre». Et le conseiller national de rappeler que «si le Suisse est perfectionniste, le niveau de qualité est lui assez élevé». «Soyons critiques, oui, mais ne nous autoflagellons pas en permanence. Chaque fois que nous miserons sur la qualité et l’authenticité, nous serons dans le mille.» Soutien de nombreux parlementaires Quant à savoir pourquoi si peu d’hôteliers et de restaurateurs siègent à Berne, Dominique de Buman a une explication: «Le mandat de parlementaire occupe presque le 70% d’un emploi et il est par conséquent quasiment incompatible avec une fonction dirigeante indépendante.» L’un des inconvénients du système de milice, selon lui, mais il précise qu’il y a «de nombreux parlementaires, de divers horizons politiques, qui s’engagent avec détermination pour le tourisme». (R I F/P CL)

La cité du Latium a été dévastée par le séisme. Un élan de solidarité s’organise autour de la célèbre recette de pasta all’amatriciana. A

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Guanciale, tomates, oignon, piment et pecorino: cinq ingrédients costauds pour une sauce rustique qui a fait le tour du monde, escortant de généreuses assiettes de bucatini. La pasta all’amatriciana serait née à Amatrice, petite ville du Latium qui lui a donné son nom. On l’avait un peu oublié jusqu’aux secousses du 24 août dernier. Peu après le séisme, Carlo Petrini a lancé un appel en faveur des habitants d’Amatrice. Soutenant les initiatives surgies spontanément en Italie, le fondateur et président de Terra Madre et Slow Food a invité à la solidarité

Inscription au projet par e-mail: unfuturoperamatrice@slowfood.it

Slow Food s’engage en faveur des sinistrés d’Amatrice avec les populations touchées: «A notre tour, nous demandons l’aide des restaurateurs du monde entier. Avec Un futuro per Amatrice, ceux-ci s’engagent à inscrire au menu le plat emblématique pour un an au moins et à reverser une petite partie des revenus. Les fonds récoltés seront versés directement à la commune d’Amatrice.» Un mouvement qui entend mobiliser le public au-delà de l’urgence, en s’attaquant immédiatement à la reconstruction. Les magasins Eataly ont annoncé se rallier à la campagne: sur chaque assiette servie, deux euros sont versés à la commune d’Amatrice, moitié par le client, moitié par le restaurateur. Au 1er septembre, un millier d’inscriptions avaient été enregistrées, y compris en Suisse, même si les listes n’ont pu être mises à jour en raison du succès de l’opération. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

20 MINUTES

New York, la ville la plus chère au monde Alors qu’à Paris les hôtels sont un peu moins chers en raison du climat sécuritaire qui pèse sur la fréquentation, les tarifs hôteliers ont en revanche augmenté dans l’Est et le Nord de l’Europe. New York, de son côté, est redevenue la ville la plus chère, selon le portail allemand de réservation hôtelière HRS.

LA LIBERTÉ

Mondelez renonce au rachat de Hershey Le groupe alimentaire américain Mondelez, propriétaire des biscuits Lu et des chocolats Milka, a mis fin à ses discussions en vue d’un possible mariage avec le chocolatier américain Hershey. Celui-ci produit notamment les chocolats Kit Kat aux EtatsUnis pour Nestlé.

Chiffre de la semaine

Parmi les quelque 5400 personnes qui ont entamé en 2012 une formation initiale de deux ans conduisant à une attestation fédérale de formation professionnelle (AFP), trois quarts (74%) l’ont achevée avec succès fin 2014. A noter que les taux de résiliation en cours de formation sont supérieurs à la moyenne dans les domaines «Services de soins de beauté et de coiffure» (40%) et «Hôtellerie et services de restauration» (35,6%).

Lausanne, le 31 août 2016

Ac t ue l

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La Semaine du Goût célèbre «l’acte agricole» et élargit ses partenariats

«Le maître mot, cette année, est l’élargissement de nos partenariats», a lancé Josef Zisyadis, directeur de la Semaine du Goût et coprésident de Slow Food Suisse, à l’occasion de la traditionnelle conférence de presse organisée à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Une formule qui résume la volonté des organisateurs d’unir les restaurateurs et les producteurs dans une démarche visant à promouvoir non seulement «l’acte agricole», mais aussi «la biodiversité alimentaire et le plaisir du gôut». Gastronomie et vins suisses unis Dans cette optique, Josef Zisyadis a rappelé le rôle crucial joué par les producteurs locaux, dont Theres et Markus Dettwiler, paysans-bouchers à Ormalingen (BE) et Parrains du Goût 2016, sont les éminents représentants dans le cadre d’une 16e édition valorisant plus que jamais les produits du terroir. «Ce couple de parrains est exemplaire à plus d’un titre, mais signalons que 90% de leur production est distribuée en vente di-

bilité de cet événement en clamant dès le départ par l’entremise de son président Gilles Besse que «gastronomie et vins suisses vont de pair». Afin d’encourager les restaurateurs à participer à l’opération, un bon cadeau d’une valeur de 1000 francs et valable pour l’achat de vins suisses sera remis aux trois établissements (un par région linguistique) ayant recueilli le plus de votes du public. Les enfants et les jeunes courtisés

Les produits du terroir seront à l’honneur du 15 au 25 septembre.

recte, ce qui leur permet d’entretenir un contact de proximité avec les consommateurs», a relevé le directeur du rendez-vous annuel qui programmera du 15 au 25 septembre 1500 événements à travers tout le pays, et dont la Ville du Goût sera cette année Liestal (BL) où une table de 200 mètres sera dressée sur les pavés le 25 septembre prochain. L’élargissement des partenariats prend aussi la forme d’un rapprochement avec la Semaine

suisse du vin, organisée pour la première fois en même temps que la Semaine du Goût. «Cette quatrième édition réunira 300 restaurants, dont près de la moitié en Suisse romande, et autant de vignerons dont les crus en provenance des trois régions linguistiques seront servis au verre ou en bouteille avec à la clé un concours», a détaillé Elisabeth Pasquier, directrice de l’association VINEA, à qui Swiss Wine Promotion a confié la responsa-

La relève sera elle aussi de la partie. Par le biais de la formule des bons-repas gastronomiques lancée en Valais, puis élargie à d’autres cantons, dont Berne, les Grisons, le Tessin et le Jura à partir de cette année, les gastronomes de 16 à 25 ans pourront accéder à des grandes tables pour 60 francs seulement. «Lors de la prochaine Semaine du Goût, 53 tables et autant de vignerons participeront à l’événement, ce qui représente 5400 bons-repas dans neuf cantons. A terme, nous visons la participation de 100 établissements», a expliqué Giulia Onori, chargée de projet. Le coup d’envoi officiel de la manifestation – qui compte le plus grand nombre d’événements par habitant de toutes les Semaines du Goût dans le monde – sera donné le 14 septembre à Berne par le conseiller fédéral Guy Parmelin. PAT R I CK CL AU D E T

Warwick étoffe son portefeuille Davantage d’informations: www. warwickhotels.com

A l’occasion de sa 16e édition, le rendez-vous national collabore pour la première fois avec la Semaine du vin suisse.

Après s’être offert une cure de jouvence au tout début de l’été (nouveau logo, nouvelle charte graphique, nouveau patronyme), la chaîne Warwick Hotels & Resorts annonce l’ouverture de trois nouveaux établissements – Warwick Paradise Island aux Bahamas, Mansion Hotel à Shanghai, Mist Hotel & Spa by Warwick au Liban (photo) – qui viennent rejoindre les 50 adresses de prestige du groupe hôtelier. (P CL)

Swiss revoit ses plans de vol La compagnie aux mains de l’allemand Lufthansa va cesser de relier la cité de Calvin à Lugano à partir du 10 octobre. Outre la ville tessinoise, Alger et Skopje en Macédoine sont également concernés. Swiss va par ailleurs optimiser son réseau au départ de Genève en augmentant les fréquences sur certaines lignes. ( AT S)

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Lausanne, le 7 septembre 2016

rso

de Conco an

N PA S T A uo n ve C re a zi o Pa r te

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Troisième, Dusan Pavel a présenté des Quadracci farcis avec de la polenta, de la viande des Grisons, du thym et de la ricotta.

Deuxième, Carlo Lorenzini a créé des Quadracci aux haricots blancs, aux oignons, à la pancetta et au parmesan.

La recette gagnante: des Quadracci avec une farce aux patates douces, au chou plume, au jambon cru et au citron, servis avec un jus de veau. P H OTOS CL AU D I A LI N K

Pour de plus amples informations, rendez-vous sur: www.concorso-buitoni.ch

Thomas Bissegger remporte le Grande Concorso Pasta C’est au Kongresshotel Seedamm Plaza de Pfäffikon (SZ) que se sont affrontés les trois finalistes du concours 2016. Et le vainqueur n’est pas un inconnu.

tel Seedamm Plaza de Pfäffikon (SZ). Veni, vidi, vici. Comme Jules César, il est venu, il a vu et il a vaincu. Mais pour s’imposer, il a dû surclasser des concurrents de très haut niveau et sa victoire s’est jouée à quelques points près, comme l’a expliqué à l’issue des délibérations Pierre Kelch, membre du jury: «C’était l’édition la plus pa’ssionnante à ce jour et les résultats n’avaient jamais été aussi serrés.»

La Suisse a un nouveau roi de la Pasta. Et elle peut en être fière! A Avant la finale, les trois tout juste 29 ans, Thomas Bisseg- prétendants étaient à égalité ger est considéré comme l’un des cuisiniers les plus talentueux de sa Petit retour en arrière. Avant la figénération. Déjà vainqueur de la nale, la situation était plus qu’inSwiss Culinary Cup et champion décise. Mais qui allait donc finir du monde avec l’équipe nationale par gagner? Thomas Bissegger, rejunior, il n’avait plus l’intention de sponsable de la filière Cuisine participer à aucune compétition – chez Hôtel & Gastro formation à jusqu’à ce qu’il découvre il y a Weggis? Dusan Pavel, cuisinier du quelques mois le Grande Concorso restaurant du personnel de l’HôpiPasta de Buitoni, une épreuve très tal universitaire de Zurich, qui prisée dont les participants doi- avait déjà atteint la finale l’an vent inventer une nouvelle farce dernier? Ou Carlo Lorenzini, méditerranéenne pour des ravio- entremétier adjoint à l’Hôpital lis carrés appelés Quadracci. universitaire de Bâle? Dès les quaIl a donc créé une recette, l’a lifications, Pavel et Lorenzini envoyée au jury, s’est retrouvé avaient tous deux enthousiasmé le avec quatre autres candidats en jury avec des créations originales. demi-finale et s’est qualifié pour la Le premier avait imaginé une grande finale, qui s’est déroulée la farce à base de polenta, de viande semaine dernière au Kongressho- des Grisons, de thym et de ricotta,

tandis que le cuisinier d’origine italienne avait créé des Quadracci aux haricots blancs, aux oignons, à la pancetta et au parmesan. Sur la base de leurs recettes, les trois concurrents étaient à égalité et seule la finale allait permettre de les départager. Dans les locaux du Seedamm Plaza, ils devaient préparer leur Pasta et la présenter avec une garniture adéquate, le tout en une demi-heure et devant 150 invités. Pendant que le jury examinait les Quadracci en lice sous toutes leurs coutures, le public les goûtait. Peu avant l’annonce des résultats, famille et amis des concurrents, cuisiniers, journalistes et sponsors étaient encore en train de comparer le goût et l’apparence des nouveaux raviolis sans parvenir à se mettre d’accord. Le jury hésitait lui aussi. Mais il fallait trancher, car seule une création pouvait être élue «Pasta de l’année 2017» de Buitoni. En fin de compte, les jurés choisirent les délicieux Quadracci farcis aux patates douces, au chou plume, au jambon cru et au citron de Thomas Bissegger, qui seront bientôt produits en grande série et pourront être commandés via le canal food service dès le 1er janvier 2017. J Ö RG R U P P ELT

H G H : Thomas Bissegger, bravo pour votre victoire. Est-ce qu’à l’issue de la finale, vous aviez le sentiment de pouvoir vous imposer? T H O M A S B I S S EG G ER : Pas vraiment. Pour être tout à fait sincère, je n’ai pas cherché longtemps les ingrédients de ma recette et, contrairement à d’habitude, je ne me suis pas beaucoup entraîné. Je

Thomas Bissegger (29 ans) est depuis 2014 responsable de la filière Cuisine chez Hôtel & Gastro formation à Weggis.

n’étais pas aussi acharné et peutêtre que cette décontraction était palpable. Vous êtes dur avec vous-même. Oui, je suis comme ça. Après la finale, je me suis dit que ça allait être juste. Dans ces conditions, comment expliquez-vous votre victoire? A la fin, les jurés m’ont dit qu’ils avaient particulièrement apprécié le jus de veau qui accompagnait mes pâtes ainsi que leur présenta-

tion. Mais je ne suis pas tout à fait sûr d’avoir gagné grâce à ça. Comment avez-vous procédé pour la présentation? J’ai mis un peu de purée de patate douce dans les assiettes, j’ai disposé avec soin des patates douces grillées et du chou plume, j’ai déposé mes Quadracci dessus et j’ai ajouté du jus de veau. L’an prochain, Buitoni va produire en grande série vos Quadracci. Qu’en pensez-vous? C’est bien sûr un grand honneur. J’ai hâte de voir à quoi ressem– blera l’emballage arborant mon nom et je suis impatient de savoir si les clients aimeront ma recette. Comment conseillez-vous de servir votre Pasta? Je pense que le mieux est d’utiliser mes Quadracci en tant que plat prêt à l’emploi, de les agrémenter d’une sauce maison et de les servir avec une salade fraîche. Quels sont vos prochains objectifs? Nous avons de nombreux projets en interne. Après mes examens pour devenir chef cuisinier, j’aimerais avoir du temps pour moi. Et puis je serai bien sûr à la ZAGG.

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Pu bli-re por tage

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1 Dusan Pavel prépare ses garnitures d’une main experte.

2 Thomas Bissegger commence la confection de son jus de veau.

3 Carlo Lorenzini a terminé: il ne lui

reste plus qu’à dresser ses Quadracci.

4 Le jury évalue avant tout le goût

des raviolis. Ici, ceux de Carlo Lorenzini. 5 Les cinq jurés, de gauche à droite: Marcel Merlo (professeur de la formation Chef cuisinier chez Hôtel & Gastro formation et expert lors des examens), Oliver Rose (gagnant du Concorso 2015), Pierre Kelch (Chef Advisory Frisco-Findus), Markus Zbinden (Project Manager Culinary Application) et Daniele Blum (cuisinier et restaurateur tessinois). 6 La finale s’est déroulée sous le regard attentif des 150 invités. 7 Les finalistes disposaient d’appareils ultramodernes pour concocter leur spécialité. 8 Le présentateur Waldemar Schön en train d’interviewer les membres de l’équipe régionale ArtSkills Suisse orientale, responsables de la restauration destinée aux invités pendant la finale. En octobre, l’équipe participera aux Olympiades d’Erfurt. 9 Le moment tant attendu: Thomas Bissegger reçoit son diplôme de vainqueur des mains de la responsable du marketing de Nestlé, Stefanie de Buhr. Deuxième, Carlo Lorenzini (à gauche) l’applaudit. 10 Enrico Braganti (à droite), manager de la Casa Buitoni à Sansepolcro, en Toscane, était l’invité d’honneur de la finale. 11 Comme l’an dernier, Dusan Pavel, cuisinier du restaurant du personnel de l’hôpital universitaire de Zurich, a terminé troisième. 12 Pour sa première participation, Carlo Lorenzini s’est d’emblée hissé à la deuxième place du concours. Originaire du Valle Vigezzo, en Italie, il considère à raison cette médaille d’argent comme un immense succès.

Focus

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ANDRÉ CHIANG «TRANSMETTRE UN MESSAGE À TRAVERS NOTRE CUISINE» Sa cuisine est nomade et infiniment poétique, mêlant produits du Sud et racines asiatiques. Rencontre avec le chef André Chiang qui vient de publier un livre détaillant sa philosophie. H G H : «Octaphilosophie/Les huit éléments du Restaurant André»: votre livre rassemble 150 recettes phares et explore votre approche de la cuisine basée sur huit éléments-clés, tels que pur, texture, mémoire, sud, artisan, etc. Pourquoi huit éléments, et pas trois ou cinq? Comment est née cette philosophie? A N D R É C H I A N G : Avant d’ouvrir mon propre lieu, j’ai fréquenté de grandes maisons et j’ai beaucoup réfléchi au processus de création. Je voulais aller à l’essentiel. Le processus de création ne se limite pas à l’instinct ou au travail, je pense qu’une logique y préside. Quelle est ma cuisine? Sa quintessence? Je voulais une explication, une logique, une signature. Avant d’ouvrir André, j’ai repris les plats créés durant vingt ans et j’ai constaté que ces huit éléments revenaient et se répétaient, que c’était une clé.

pon où ma mère tenait un restaurant chinois. De là, je suis parti en France à l’âge de 15 ans, dans l’idée de me former et de passer quelques années à l’étranger puis de revenir un jour reprendre son restaurant. Mais mon arrivée en France m’a ouvert les yeux et fait voir les choses différemment: je suis tombé amoureux de la culture et de l’histoire françaises. J’adorais l’idée que chaque plat et chaque technique aient un nom et une histoire, c’était un peu comme d’être au cinéma. La cuisine chinoise, en revanche, c’est de la technique et encore de la technique, il faut suivre les saisons, aller voir les producteurs, sans la dimension émotionnelle que j’ai découverte en France. Cette part laissée à l’imaginaire, à la créativité, m’a séduit tout de suite.

Né à Taïwan, André Chiang s’est notamment formé chez les frères Pourcel, Pierre DR Gagnaire et Pascal Barbot.

Votre goût pour assembler des éléments a priori incompatibles fait songer à Pascal Barbot: la surprise est un élément important? La surprise est importante, tout comme l’humeur du moment. Nous souhaitons que les clients passent un bon moment chez nous, mais il faut aussi que nous autres cuisiniers y prenions du plaisir. Je dois être content de ce que j’ai réalisé pendant trois ou quatre heures, d’où l’envie d’être très spontané, la surprise, voire l’humour.

propre jardin à Taiwan, sinon les Nous essayons de transmettre un légumes et les viandes sont im- message à travers notre cuisine, portés d’Europe, de France pour pas seulement de faire des plats Pourquoi vous être fixé à Sinla plupart. Chaque jour, je com- beaux et bons, mais aussi d’ex- gapour, ce melting-pot absolu mande 6 à 8 kilos de poisson et plorer les voies de la création. La qui ne connaît pas de saisons? Chez André, il n’y a pas de fruits de mer à mes fournisseurs Pureté peut ainsi s’incarner dans C’était un défi supplémentaire, carte: quand vous entrez en au Japon: nos pêcheurs choi- un plat sans cuisson ni assaison- non? cuisine le matin, vous ne savez sissent le plus frais, le meilleur de nement, qui présente la quin- C’est en partie dû au hasard: en pas ce que vous allez faire. Les leur production, et nous le font li- tessence d’un produit, d’un tra- 2003, le groupe Raffles m’avait inhuit plats du menu sont dictés vrer. Donc quand j’arrive le matin, vail artisanal, la perfection d’un vité pour y proposer une série de par ces fameux mots-clés: on ouvre les boîtes et on s’adapte poisson. Et nous sommes aussi da- repas. J’ai vu les possibilités qu’ofcomment les concevez-vous? aux arrivages. On peut parler vantage orientés vers la poésie, la frait ce marché considérable, très Travailler à Singapour est très de carte blanche: sur le menu technique, que vers la nature. cosmopolite, et je me suis dit que particulier. Il n’y a pratiquement figurent uniquement nos huit ma cuisine pourrait plaire là-bas. aucun produit local, tout est im- concepts, autour desquels s’arti- Pour avoir passé 15 ans en Vous connaissez là-dessus un porté. Comment s’adapter à cette culent sept ou huit plats, jamais France, quelle part de votre succès extrêmement rapide? situation? Comment faire des me- selon la même séquence. La notion cuisine est-elle française? Et nus avec des saisons quand c’est de pureté peut ainsi se référer au quelle part de votre identité Je suis quelqu’un de simple, je culinaire serait-elle asiatique? ne me déplace pas pour faire des l’été toute l’année et qu’il fait tou- premier ou au dernier des plats. jours la même température? J’ai Je suis né à Taïwan, où j’ai passé shows, mais je sais ce que je veux: dû changer ma façon de travailler On a comparé un repas chez mes treize premières années, je rêve d’avoir trois étoiles et j’espuis nous sommes partis au Ja- saie d’atteindre cet objectif. * pour m’adapter. Nous avons notre vous à un défilé haute couture.

«Octaphilosophie/Les huit éléments du Restaurant André», Editions Phaidon, 304 pages. André Chiang. Avant-propos de Jacques et Laurent Pourcel, préambule de Pascal Barbot.

Lausanne, le 7 septembre 2016

Votre mère, qui tenait un restaurant au Japon, vous écrit une jolie lettre, publiée dans le livre. Que vous a-t-elle appris avant votre départ pour l’Europe? Beaucoup, beaucoup de discipline… Il était un temps question que je reprenne l’établissement familial, mais elle n’a jamais voulu changer quoi que ce soit à son restaurant. Vous êtes désormais à la tête de cinq restaurants sur deux continents: comment êtesvous organisé pour superviser ces différentes entités? Dans ma carrière, je n’ai jamais imaginé bâtir un empire. Je suis cuisinier et pas entrepreneur. C’est plutôt lié au fait d’avoir rencontré de jeunes chefs très talentueux et motivés, et de vouloir leur donner leur chance. La nouvelle génération – un peu comme moi quand je débutais dans ce métier – a besoin de soutien et je me dis qu’il serait dommage de les garder à mes côtés s’ils sont prêts à se lancer. Comment naissent par exemple les cartes de votre restaurant parisien Porte 12? A Paris, c’est un peu particulier. Vincent travaille avec moi depuis près de 20 ans et il a été mon second à Singapour, il a des bases très fortes. Je lui laisse beaucoup de liberté et de marge de manœuvre. On pourrait dire que le concept, l’atmosphère, l’idée de fraîcheur, de simplicité et les prix qui vont avec sont de moi, tandis que la cuisine est celle de Vincent. Le livre reprend ce travail d’un an: les 180 plats créés en 365 jours, un travail et une recherche incroyables. Quelle importance accordezvous aux guides et aux classements? Nous sommes complets trois à quatre mois à l’avance. Le fait de voir débarquer des clients du Mexique ou de New York dans un minuscule établissement de Chinatown est extraordinaire et je le dois au classement des World’s 50 Best Restaurants. Nous attendons aussi avec beaucoup d’impatience la sortie du premier Guide Michelin consacré à Singapour. * P RO P OS R ECU EI LLI S PA R

* On lui en prédisait trois, mais le premier guide Michelin Singapour vient d’accorder deux étoiles à André Chiang, le 21 juillet dernier. L’interview a été réalisée peu avant sa parution.

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HG H No 23

Trente ans d’inspiration et d’échanges

Au commencement était un Salon dédié à la gastronomie porté sur les fonts baptismaux à Emmenbrücke (LU). Puis les organisateurs de cet événement régional ont décidé en 1986 de l’implanter dans le parc des expositions de l’Allmend à Lucerne: la ZAGG était née. Une décision qui, à l’époque, comportait son lot de risques. «Nous nous demandions si nous allions pouvoir remplir la halle principale, et, si ce n’était pas le cas, comment nous allions pouvoir la diviser en deux», se rappelle Roli Bösch, cofondateur du Salon. Des inquiétudes au final infondées: les surfaces d’exposition ont été entièrement louées dès la première édition, et, depuis, le succès ne s’est jamais démenti.

Pa r te

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«Les surfaces d’exposition ont été toutes louées dès le début»

RO LI B ÖSCH , CO FO N DAT EU R D U S A LO N Z AGG

Davantage d’informations: www.zagg.ch

Le Salon ZAGG, une foire régionale devenue rendez-vous national, célèbre cette année son trentième anniversaire au parc des expositions de l’Allmend à Lucerne.

Pool SA, une entreprise familiale lucernoise qui participe à l’aventure ZAGG depuis les débuts. «Mon oncle y a vu d’emblée une plateforme intéressante grâce à laquelle il pourrait se faire connaître», explique Walter Schmidli, le directeur actuel qui représente la quatrième génération.

ZAGG a longtemps eu lieu dans les «vieilles» halles d’exposition, comme ici lors de l’édition de 1996.

sentée comme un complément à IGEHO, et non comme son concurrent. «Les exposants nous disent souvent que notre foire est plus facilement gérable et laisse davantage de temps pour nouer des liens avec les visiteurs», poursuit Roli Bösch, autrefois responsable des infrastructures, de la technique et de la construction des stands. A ce titre, il devait notamment s’assurer que tous les expo-

Du temps pour nouer des liens Petite foire régionale à ses débuts, le Salon ZAGG est devenu avec le temps un rendez-vous incontournable à l’échelle du pays. Dès le départ, la manifestation s’est pré-

sants soient alimentés en électricité. Un challenge de taille quand on sait le nombre d’appareils qui sont en démonstration pendant le Salon. «ZAGG était plus petit que la foire d’exposition de Suisse centrale (Luga), mais nous avions besoin de davantage de courant. Un électricien m’a d’ailleurs dit un jour que, lorsque nous investissions l’Allmend, un quart des Lucernois n’avaient plus d’élec-

tricité.» Personne n’a toutefois jamais été privé de courant à Lucerne, l’équipe de Roli Bösch ayant toujours parfaitement géré la situation. «Mais c’était toujours un énorme soulagement quand le Salon se terminait sans incident.» Exposants de la première heure Parmi les exposants de la première heure figure Vermo Tiefkühl

Dans le contexte de l’époque, un Salon de cette envergure était pour les entreprises une nouvelle manière d’appréhender le marché. «Nous en avons profité pour remercier nos clients en organisant très vite des dégustations et des animations», poursuit Walter Schmidli, pour qui l’un des moments les plus mémorables a été la présence d’une chorale sur le stand. Vu le succès rencontré, Vermo Tiefkühl Pool SA n’a jamais raté aucune édition. «Nous sommes restés fidèles au Salon car il nous a permis de faire connaître nos nouveaux produits, tout en nous offrant la possibilité de rencontrer nos clients et fournisseurs en personne.» (S H E /P CL)

ZAGG Le Salon ZAGG 2016 aura lieu du 23 au 26 octobre à Lucerne.

A N N O N C E

Photos: Bru no Bolinge r

RENÉ KAUFMANN MAÎTRE D’APPRENTISSAGE DE L’ANNÉE RTEUR WWW.PO

«C’est le meilleur dont on puisse rêver, déclare Luca Mühlenthaler à propos de René Kaufmann, son maître d’apprentissage officiant au restaurant Rössli d’Illnau (ZH). C’est un homme patient, engagé et à l’écoute de ses apprentis, et je peux dire que son enthousiasme pour le métier de cuisinier est tout à fait contagieux.» Maître d’apprentissage par vocation, René Kaufmann a formé entre-temps pas moins de vingt-cinq jeunes chez qui il a allumé le feu de sa propre passion. «Il est important qu’ils aient du plaisir à travailler, et tout aussi essentielles dans ce contexte sont également la bienséance ainsi que l’hygiène.» Le prix «Maître d’apprentissage de l’année 2016» est une magnifique reconnaissance pour René Kaufmann SPONSORS PRINCIPAUX

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DAVENIR

CATÉGORIE: CUISINIER Annoncé par Luca Mühlethaler

PATRONAT

qui l’apprécie à sa juste valeur. Ce passionné des fourneaux donne aussi le meilleur de lui-même afin de motiver ses apprentis, comme le montre la note obtenue par Luca Mühlenthaler dans le cadre de son diplôme de fin d’apprentissage: «5,9 pour le volet pratique, c’est absolument remarquable», se réjouit René Kaufmann. Mais quelle est, au bout du compte, la particularité d’un apprentissage au Rössli? «Ce qui est magnifique, c’est qu’on est intégré au sein de l’équipe dès le premier jour», raconte Luca Mühlethaler. «Ceci est important, complète René Kaufmann, car les six premiers mois de formation constituent pour la plupart un défi avec beaucoup d’éléments nouveaux

et de multiples challenges.» Vers la fin de l’apprentissage, René Kaufmann insiste également sur l’entraînement en vue de l’examen final. «C’est alors un peu comme avec les sportifs d’élite», explique-t-il. Et Luca Mühle thaler de poursuivre: «Mon maître d’apprentissage m’a consacré beaucoup de son temps afin de me permettre de m’exercer avec lui, c’était absolument génial.» L’apprenti va rester au Rössli jusqu’à son école de recrues. «Après cela, il pourrait avoir sa place réservée au Palace de Gstaad, mais Luca préfère aller voir ailleurs.» Mais où donc? «Je souhaite suivre une formation d’ambulancier, dévoile le jeune homme en souriant. De quoi attrister René Kaufmann? «Non, car s’il

Latest News

Ja klar!

54 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 22

m it e n S ie Machi unserer e! be Umfrag eO n lin

Die laut Gault Millau beste Schweizer Weinkarte enthält 1100 Positionen. Wie viele Weine braucht es auf einer Karte?

a) 10–20 b) 50–100 c) 1100 Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Die Schweiz hat mit Crans-Montana den Zuschlag als Gastgeber für den ersten europäischen Mountain Travel Summit erhalten. An diesem Branchenanlass treffen sich vom 10. bis 12. Januar 2017 Tourismuskaderleute aus der ganzen Welt in den Walliser Alpen, um sich über die Zukunft des Bergtourismus auszutauschen. Das Mountain Travel Symposium MTS gehört zu den weltweit wichtigsten Fachtagungen für den Bergtourismus. Seit über 40 Jahren findet die Veranstaltung jährlich im Frühling in Nordamerika statt. 2016 in Keystone, Colorado, wo sich über 1000 Tourismuskaderleute aus 38 Ländern trafen. Beim Symposium werden neue Geschäftsfelder aufgebaut, Beziehungen zwischen den Branchenvertretern gepflegt und das Gemeinschaftsgefühl der Branche gestärkt. Um näher bei den europäischen Meinungsmachern der Tourismusbranche zu sein, hat sich die Northstar Travel Group, zu der das Symposium gehört, für eine europäische Version des MTS entschieden – mit der Schweiz als erstes Gastgeberland. (G A B)

Investition in die Zukunft Das Hotel Eden Spiez hat in diesen Tagen die letzte Baubewilligung für die geplanten Umbauten und Erweiterungen erhalten. «Zur anerkannten Gastronomie wollen wir mit der Modernisierung und Erweiterung erneut einen Schritt in Richtung Genuss-Hotel machen», erläutert Jürgen Kögler, seit zehn Jahren Direktor im «Eden», den grossen Umbau. «Der Fokus liegt auf dem komplett neu gestalteten Wellnessbereich. Das Herzstück wird ein Solebad mit integriertem Aussenbereich.» Zudem ist ein neues Restaurant im bisherigen Wintergarten sowie eine Smoker’s Lounge für Zigarrengeniesser geplant. Am 6. November schliesst das Hotel seine Türen, damit der Betrieb an Ostern eröffnet werden kann. (G A B)

A k t ue ll

Übriges Essen verkaufen statt wegwerfen

Zitat der Woche

Die App Too Good To Go bringt Reste an die Gäste. Restaurants, Bäckereien oder Take-away-Geschäfte können übrig gebliebene Gerichte nach dem Mittag oder vor Ladenschluss reduziert verkaufen.

Welches Gericht man bekommt, ist oft Z VG eine Überraschung.

sichtlich übrig bleiben werden. Der Gast wählt aus und bezahlt online einen reduzierten Preis. Was er bekommt, ist meist eine Überraschung. Häufig kann man sich eine Box vom Buffet zusammenstellen oder man kriegt übrige Take-away-Ware. «Im Sommer bleibt häufig viel Curry übrig», sagt Marieke Rohaan von Dean & David. Dieser wird für 5 statt 15 Franken verkauft. Auch bei Kaiten Sushi in Luzern gibt man eine Sushi-Box für 8 statt 20 Franken weg. 1.50 Franken geben die Gastonomen dabei pro Menü an Too Good To Go ab. Abgeholt wird meist nach dem Mittag oder ab 21 Uhr. A N N A S H EM YA KOVA

M I K E R EED, JA Z Z SCH L AGZEU G ER U N D V ER A N S TA LT ER EI N E S D ER R EN O M M I ERT E S T EN I N D I E- P O P - FE S TI VA L S AU S VO N W I LLI S AU/LU AU F.

ZO O FA R I/ W I K I M ED I A

Milch, Milchprodukte

251.7

Früchte

119.3

Gemüse

105.2

Getreide

89.8

Kartoffeln

51.7

Fleisch

50.5

Zucker

40.2

Wein

35.8

Eier

11.6

Fische, Schalentiere

8.0 50

100

150

200

250

300

Quelle: Bundesamt für Statistik BFS, 2013

Mehr Informationen unter: www.htr-milestone.ch

tragenden des Erdbebens zu spenden. Die Idee des Food-Bloggers Paolo Campana verbreitete sich über Soziale Medien und wurde von Jamie Oliver und Carlo Petrini aufgegriffen. «Mit der Initiative ‹Eine Zukunft für Amatrice› fordern wir die Restaurantbetreiber der ganzen Welt auf, das Gericht Pasta all’Amatriciana während eines Jahres in ihre Speisekarten aufzunehmen und einen kleinen Teil des Erlöses an die vom Erdbeben betroffene Stadt zu spenden», sagt Carlo Petrini, Präsident von Slow Food. «Und wir appellieren an die Kunden, das Gericht zu wählen. Die Erträge gehen direkt an die Gemeinde Amatrice.» Auf ihrer Webseite hat Slow Food Werbematerial in mehreren Sprachen, eine Liste der Restaurants und die IBAN für Spenden publiziert. G A B R I EL TI N GU ELY

Bucatini mit einem Sugo aus Speck, Tomaten und Pecorino.

(pro Kopf, in kg)

Milestone 2016: Eingabefrist ist zu Ende, jetzt beginnt die Juryarbeit

Mehr Informationen unter: www.slowfood.it/ un-futuro-amatrice-locali-aderenti

Am 24. August bebte die Erde. Zwei Tage vor dem Fest Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana legte die Wucht des Bebens das Dorf Amatrice in den Abruzzen in Schutt und Asche. Zahlreiche Tote und Verletzte waren zu beklagen. Aus Solidarität mit den Opfern nahmen über 700 Restaurants in Italien und in aller Welt das Nudelgericht auf ihre Karte und sagten zu, zwei Euro vom Erlös jeder Bestellung an die Leid

Aktuellste Zahlen zum Verbrauch ausgewählter Nahrungsmittel in der Schweiz

Pasta essen soll Opfern von Erdbeben helfen Carlo Petrini startet einen Aufruf zugunsten der Bevölkerung von Amatrice. Das Dorf in Mittelitalien war Namensgeber der Pasta all’Amatriciana.

Luzern, den 7. September 2016

SCHWEIZER LIEBEN MILCHPRODUKTE

CH I C AGO, S P I ELT E A M JA Z ZFE S TI VA L

App erhältlich für iOS und Android Desktopversion unter: www.toogoodtogo.ch

Das Buffet muss immer voll aussehen, die Theken prall und das Running Sushi sollte auch durchgängig gefüllt sein. Und das bis kurz vor Betriebsschluss. Oft bleibt nichts anderes übrig, als die vielen Reste wegzuwerfen. Seit drei Monaten bereichert nun die App Too Good To Go den Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung in der Schweiz. Der Name ist Programm: Das Essen ist zu gut, um es wegzuwerfen. Mittlerweile sind 70 Restaurants in der Schweiz beteiligt, die ihre Reste an die über 10 000 registrierten Nutzer bringen. Darunter sind Ketten wie Dean & David oder Negishi Sushi, aber auch indische, arabische oder ThaiRestaurants, Metzgereien oder Bäckereien. Die Betriebe geben in der App eine Anzahl Menüs an, die am Nachmittag oder Abend voraus-

«Wer Trump wählt, will die Welt so zurück, wie sie nie war. Das ist ein dummes Verständnis von Zukunft.»

HGZ No 23

Für die Kandidaten des diesjährigen TourismusInnovationspreises Milestone hat die Zeit des Wartens begonnen, für die Jury die Qual der Wahl.

×× Jürg Balsiger, CEO Stanserhorn-Cabrio ×× Anne Sophie Fioretto, Geografin und Mitgründerin von Pacte 3F Sàrl ×× Nadia Fontana-Lupi, Direktorin von Mendrisio Tourismus ×× Daniel F. Lauber, Hotelier, Cervo Mountain Boutique Resort, Zermatt ×× André Lüthi, VR-Präsident und CEO der Globetrotter Group 31. August, Schlag Mitternacht. Bis zu diesem Zeitpunkt konnten ×× Jürg Stettler, Leiter Institut für Tourismuswirtschaft an der Hoteliers, Gastwirte und TourisHochschule Luzern tiker sich für den Milestone 2016 bewerben. Dazu mussten sie ihre kreativsten, innovativsten und er- Während die Neuen für frischen folgreichsten Konzepte einrei- Wind in der Jury sorgen, sichern chen. Nun wird die Jury die die zwei bisherigen Juroren Da97 eingegangenen Bewerbungen niel F. Lauber und Jürg Stettler prüfen und daraus pro Kategorie die Kontinuität dieses Gremiums. drei Nominierte auswählen. Beständigkeit ist auch gegeben, weil die bewährten vier Neue Wege einschlagen Preiskategorien beibehalten werden. Allerdings erhalten zwei von Der Milestone ist der renommier- ihnen modernere Namen. Aus der teste Innovationspreis der Kategorie «Herausragendes ProSchweizer Tourismusbranche. Er jekt» wird «Innovation». Und die wird seit 17 Jahren verliehen. Und Kategorie «Umweltpreis» heisst wie ein echter Teenager, möchte neu «Nachhaltigkeit». Der Mile auch der Milestone vorgegebene stone fürs Lebenswerk bleibt Pfade verlassen und neue Wege ge- unangetastet bestehen. hen. Diesem Wunsch entspreEine weitere Neuerung bechend werden für den Milestone trifft den Milestone-Claim. Statt 2016 einige Neuerungen einge- «Tourismuspreis Schweiz» lautet führt. So übernimmt erstmals der dieser nun «Excellence in TouVerband Schweizer Tourismus rism». Er soll zu einem QualitätsManager VSTM die Suche nach ei- merkmal werden. ner würdigen Preisträgerin oder einem Preisträger für die Katego- Zwischenziel und Zitterpartie rie «Nachwuchstalent». Eine weitere Änderung be- Welche Kandidaten die Jury betrifft die Jury. Sie besteht neu aus: sonders beeindruckt haben und ×× Ruth Metzler-Arnold, nominiert sind, wird am 29. Sepehemalige Bundesrätin und tember bekanntgegeben. Die Noaktuelle Jury-Präsidentin minierung ist allerdings erst ein

Excellence in Tourism: Der Milestone soll vermehrt auch als Qualitätsmerkmal dienen.

Z VG

Zwischenziel. Der wirkliche Meilenstein wird am 15. November bei der offiziellen Preisverleihung gesetzt. Bis dahin heisst es: Daumendrücken und Mitfiebern. (R I F)

Über den Milestone Mit diesem Preis werden innovative Projekte und Persönlichkeiten in der Schweizer Tourismusbranche gewürdigt. Der mit insgesamt 32 500 Franken dotierte Award wird in vier Kategorien verliehen. Die Preisverleihung findet jeweils im Spätherbst in Bern statt. Dieses Jahr ist dies am 15. November der Fall.

Luzern, den 7. September 2016

A k t ue ll

HGZ No 23

Die Schaustück-Profis Die kalte Show ist einer von zwei Wettbewerben für die Schweizer Kochnationalmannschaft an der Olympiade der Köche im Oktober in Erfurt. Im Pâtisserie-Programm zeigt das Team ein Schokoladenschaustück, für das man extra zwei Experten engagiert hat. GERALDINE MÜLLER MARAS

5 Fragen

Die 40-jährige Gewinnerin der Swiss Chocolate Masters von 2015 gehört neu der Schweizer Kochnationalmannschaft an. Beruflich arbeitet sie als Chef chocolatière bei Maison Cailler in Broc. 1 Wenn ich an den ersten Probelauf und das erste Schaustück zurückdenke, haben wir seitdem eine riesig Entwicklung hinter uns. Na ja, die Karton-Attrappen ganz am Anfang darf man wahrscheinlich nicht dazuzählen. Den letzten Probelauf hatten wir Ende August. Wir haben immer noch genügend Arbeit, um unsere Kreation bis zum Wettbewerb auszubauen und zu perfektionieren. 2 Angst habe ich keine, doch es ist natürlich immer eine grosse Aufregung. Mein Körper setzt viel Adrenalin frei, bis das Schaustück fertig zusammengebaut ist, am richtigen Ort steht und hoffentlich auch stehen bleibt. 3 Für dieses Schaustück nutzen wir verschiedene Techniken und

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

arbeiten mit Materialien und Lebensmitteln wie Zucker, Schokolade und essbarer Modellierpaste. Ich arbeite gerne mit allem, was süss ist, an den Fingern klebt und wovon man noch gleichzeitig ein wenig naschen kann. 4 Ich hole mir Ideen und Inspirationen aus dem täglichen Leben. Wenn ich mir ein Ziel gesetzt habe, glaube ich fest, dass das Universum mir hilft, auf die richtigen Ideen zu kommen und mich auf Personen und Inspirationsquellen aufmerksam macht, um das Gewünschte zu erreichen. 5 Der grosse Fokus liegt jetzt bis Oktober dieses Jahres natürlich auf der Olympiade der Köche in Erfurt. Danach verrate ich mehr, was meine Zukunft anbelangt.

Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

1 Wie sind Sie mit der Entwicklung des Schaustücks zufrieden? 2 Wovor haben Sie bei der kalten Show an der Olympiade in Erfurt am meisten Angst? 3 Mit welchen Lebensmitteln arbeiten Sie am liebsten? 4 Wo holen Sie sich Ideen für Ihre tägliche Arbeit? 5 Welche Wünsche möchten Sie sich in den nächsten Jahren erfüllen?

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

THOMAS MAIR Der 45-jährige Chocolatier wanderte Mitte der 1990er-Jahre in die USA aus und gewann mehrere Berufswettbewerbe. Seit 2014 ist er für Maison Cailler tätig und gehört neu der Schweizer Kochnationalmannschaft an. 1 Wir haben grosse Fortschritte gemacht und sind jetzt zufrieden mit dem Konzept und den Linien des Schaustücks. Wir müssen uns aber immer noch verbessern, vor allem bei den Details. 2 Das Schaustück muss man so aufbauen, dass es sehr leicht aussieht, aber auch genügend stabil ist zum Verschieben. Die Linien müssen so sein, dass die Juroren sich fragen, wie das Schaustück stehen kann. Ich habe natürlich Angst, dass es zusammenbricht. Die Temperaturen und die Feuchtigkeit haben einen grossen Einfluss auf die Stabilität. 3 Schokolade ist mein Lieblingslebensmittel. In meiner Ausbildung hatte mein Lehrmeister schon von Anfang an gemerkt,

dass ich in der Confiserie am meisten Freude habe. Ich glaube, mein Flair für Schokolade hat sich von selber so entwickelt. Mich faszinieren die vielseitigen und komplizierten Prozesse, die es braucht, um Schokolade in verschiedene Sorten und Genüsse umzuwandeln. 4 Ich hole mir Ideen aus dem Feedback von Freunden und Kunden. Die wissen am besten, was sie gern haben. 5 Im Moment konzentriere ich mich voll auf die Olympiade in Erfurt. Ich werde dann sehen, wie es weitergeht. Für mich ist es einfach wichtig, dass es wieder eine Herausforderung gibt, die mir Freude macht und mich motiviert. I N T ERV I E W S : J Ö RG R U P P ELT

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalm annschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/Transgourmet, Wiberg, ZAGG

A N Z E I G E

OB KÜCHENMANNSCHAFT ODER KOCHNATI In jedem Fall tun wir mehr für Sie. Als Partner der Hotel & Gastro Union, des Schweizer Kochverbandes und als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften bietet Ihnen SWICA ein perfektes Leistungsmenü. Sie profitieren neben finanzieller Sicherheit von ausgezeichneter Servicequalität und attraktiven Kollektivvorteilen. Sprechen Sie mit uns über Ihren Versicherungsschutz. Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion Die seit Januar 2016 amtierende Schweizer Kochnationalmannschaft.

WEIL GESUNDHEIT ALLES IST

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

Pu blire por tage

HGZ No 23

Luzern, den 7. September 2016

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de Conco an

N PA S T A uo n ve C re a zi o M e d ie

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Platz drei für Dusan Pavel und seine Quadracci mit Polenta, Bündnerfleisch, Thymian und Ricotta.

Platz zwei für Carlo Lorenzini und seine Quadracci mit weissen Bohnen, Zwiebeln, Pancetta und Parmesan.

Die Siegerkreation: Quadracci mit Süsskartoffeln, Federkohl, Rohschinken und B I LD ER CL AU D I A LI N K Zitrone, serviert mit Kalbsjus.

Mehr Informationen unter: www.concorso-buitoni.ch

Thomas Bissegger gewinnt den Grande Concorso Pasta Drei Finalisten kochten im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ um die Pasta-Krone 2016. Diese schnappte sich kein Unbekannter. Die Schweiz hat einen Pasta-König. Und was für einen! 29 Jahre jung ist er und in der Branche bekannt als einer der talentiertesten Kochkünstler. Thomas Bissegger war Weltmeister mit der Juniorenkochnati und er gewann den Swiss Culinary Cup. Eigentlich hatte er vor, sich für eine Weile aus dem Wettbewerbsgeschehen zurückzuziehen. Doch dann stiess er Anfang Jahr auf den Grande Concorso Pasta von Buitoni, einen kleinen, aber feinen Kochwettstreit, bei dem es um eine neue, mediterrane Füllung für Ravioli im Quadracci-Format geht. Thomas Bissegger kreierte ein Rezept, sandte es ein, schaffte es ins Halbfinale der besten fünf und qualifizierte sich schliesslich für das Grande Finale, das vergangene Woche im Kongresshotel

Zwiebeln, Pancetta und Parmesan, komponiert vom gebürtigen Italiener Carlo Lorenzini. Allein mit ihren Rezepturen lagen alle drei Konkurrenten punktemässig gleichauf. Die Entscheidung über den Sieg musste im Finalkochen im «Seedamm Plaza» fallen. 150 Gäste verfolgten den Wettbewerb, an dem die Finalisten ihre Pasta als fertiges Gericht mit passender Garnitur innerhalb einer knappen halben Stunde zubereiteten. Während Vor dem Finale waren alle drei die Jury die Pasta unter die Lupe Kandidaten nahezu punktgleich nahm, hatte das Publikum Gelegenheit, die Kreationen zu testen. Aber der Reihe nach. Noch vor Bis kurz vor der Rangverkündidem Finale von Pfäffikon war das gung diskutierten Angehörige der Rennen völlig offen. Schafft es Finalisten, Berufskollegen, JourThomas Bissegger, der beruflich nalisten und Sponsoren des als Leiter Fachbereich Küche bei Events über den Geschmack und der Hotel & Gastro formation in die Optik der Pasta. Weggis arbeitet, oder einer seiner Weil nur eine Kreation die zwei Konkurrenten? Dusan Pavel «Pasta des Jahres 2017» von Buietwa, Koch am Unispital in Zürich toni werden konnte, musste sich und letztes Jahr bereits im Finale die Jury entscheiden. Und das fiel des Grande Concorso Pasta? Oder ihr dieses Jahr schwer. Ihre Wahl Carlo Lorenzini, stellvertretender fiel schliesslich auf die Quadracci Leiter Entremetier im Unispital mit Süsskartoffeln, Federkohl, Basel. Beide überzeugten vorab Rohschinken und Zitrone – Thodie Jury mit frechen Füllkombi- mas Bisseggers raffinierte Varinationen wie Quadracci mit Po- ante. Diese geht übrigens bald in lenta, Bündnerfleisch, Thymian die Grossproduktion und kann ab und Ricotta à la Dusan Pavel und 1. Januar 2017 im Foodservice-KaQuadracci mit weissen Bohnen, nal gekauft werden. J Ö RG R U P P ELT

Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ ausgetragen wurde. Und dort trumpfte er auf. Veni, vidi, vici: «Ich kam, ich sah, ich siegte». Frei nach den Worten Julius Caesars gewann Thomas Bissegger den Grande Concorso Pasta, allerdings nach hartem Kampf und mit hauchdünnem Punkt-Vorsprung, wie Pierre Kelch von der Jury am Ende des Finales verkündete. So spannend und so eng sei es noch nie gewesen, sagte der Juror.

Thomas Bissegger, herzlichen Glückwunsch zum Sieg. Haben Sie nach dem Finalkochen damit gerechnet. T H O M A S B I S S EG G ER : Nein, nicht wirklich. Wenn ich ehrlich bin, habe ich vor dem Finale nur einige Komponenten probiert und nicht wirklich trainiert, wie ich es sonst mache. Ich war auch nicht so verbissen, eher locker. Na ja, vielH GZ :

Concorso-Gewinner Thomas Bissegger (29) ist seit 2014 Leiter des Fachbereichs Küche bei der Hotel & Gastro formation in Weggis.

leicht hat man das am Ende auf dem Teller gesehen.

ehrlich, ganz sicher bin ich mir nicht, ob das den Ausschlag gab. Wie genau haben Sie Ihre Teller angerichtet? Ich habe ein Süsskartoffelpüree auf die Teller gespritzt, dann gebratene Süsskartoffeln und Federkohl dazugegeben und darauf die Quadracci-Ravioli gelegt. Zum Schluss gab es dann noch einen schönen Kalbsjus. Nächstes Jahr geht Ihre Pasta bei Buitoni in die Grossproduktion. Was halten Sie davon? Das ist für mich eine grosse Ehre. Nimmt mich echt wunder, wie die Verpackung mit meinem Namen aussieht und natürlich, wie meine Kreation ankommt bei den Kunden.

Sie sind sehr selbstkritisch. Ja, das bin ich. Nach dem Wettkochen dachte ich, «mh, das könnte schwierig werden.»

Wozu empfehlen Sie Ihre Pasta? Ich würde Sie als fertiges Gericht mit einer feinen Sauce und mit einem frischen Salat empfehlen.

Und warum hat es am Ende doch noch mit dem Sieg geklappt? Ich habe mitbekommen, dass der Jury mein zur Pasta servierter Jus gefallen hat. Und dann auch die Finessen beim Anrichten. Aber

Was sind Ihre nächsten Ziele? Ich will bei mir im Betrieb einige Projekte vorantreiben und dann nach meinen Prüfungen zum Küchenchef einige Zeit für mich haben. Ach ja, und an der ZAGGMesse bin ich im Grosseinsatz.

Luzern, den 7. September 2016

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1 Dusan Pavel bereitet mit geübter Hand eine seiner Garnituren vor.

2 Thomas Bissegger beginnt mit der

Arbeit für seinen Jus. 3 Carlo Lorenzini hat es geschafft. Seine Quadracci-Ravioli sind fertig. Nun müssen sie nur noch angerichtet werden. 4 Die Jury testet unter anderem den Geschmack der Kreationen. Hier der Teller von Carlo Lorenzini. 5 Die fünf Fachjuroren, von links: Marcel Merlo (Dozent Chefkochausbildung Hotel & Gastro formation und Prüfungsexperte), Oliver Rose (Gewinner Concorso 2015), Pierre Kelch (Chef Advisory Frisco-Findus), Markus Zbinden (Project Manager Culinary Application) und Daniele Blum (Tessiner Koch und Gastronom). 6 Rund 150 Gäste schauten den Finalisten auf die Finger und in die Töpfe. 7 Den Finalisten standen modernste Geräte für das Wettkochen zur Verfügung. 8 Moderator Waldemar Schön interviewte unter anderem das Team der Regionalequipe Art Skills Ostschweiz, die am Concorso-Finale die Gäste kulinarisch verwöhnten. Im Oktober ist die Mannschaft an der Olympiade der Köche in Erfurt dabei. 9 Der Moment des Triumphs: Thomas Bissegger nimmt von Nestlé-Marketingleiterin Stefanie de Buhr die Siegerurkunde entgegen. Applaus erhält er vom Zweitplatzierten Carlo Lorenzini (links). 10 Enrico Braganti (rechts) ist Manager der Casa Buitoni in Sansepolcro in der Toskana. Er war Ehrengast des Finales. 11 Dusan Pavel, Koch vom Mitarbeiterrestaurant des Unispitals Zürich, wiederholte seinen Bronze-Platz vom letzten Jahr. 12 Carlo Lorenzini schaffte es bei seiner ersten Wettbewerbsteilnahme auf Anhieb auf Platz zwei. Für den aus dem italienischen Valle Vigezzo stammenden Koch ist das, wie er selbst sagt, ein Riesenerfolg.

S chwe rpu n k t

HGZ No 23

Luzern, den 7. September 2016

Der Kanton Basel-Landschaft ist geprägt von der sanft hügeligen Juralandschaft und den weitläufigen Obstkulturen.

Z VG

LIESTAL IST «GENUSSSTADT 2016»

it der Region Basel ist es so eine Sache. Wer in diesem Landesteil daheim ist, kennt den Unterschied zwischen Stadt und Land. Die Hülftenschanze, Kriegsschauplatz der nachfolgenden Kantonstrennung der beiden Basel, bildet auch bald 200 Jahre später einen unüberwindbaren, symbolischen Graben. Die politische Entzweiung spaltet zwar seit damals die Bevölkerung von hüben und drüben, nicht aber das kulinarische Erbe. Gibt man beispielsweise auf der Homepage patrimoineculinaire.ch, wo das kuli narische Erbe der Schweiz aufgelistet ist, den Kanton Baselland ein, erscheinen bekannte Spezialitäten, die in beiden Halbkantonen beheimatet und oftmals schweizweit bekannt sind: Basler Brot, Basler Läckerli, Hefegugelhopf, Rahmtäfeli oder Butten-

moscht. Es gibt aber auch typische weg viel Schwung und etablierte Spezialitäten, die ausschliesslich sich rasch. Mit der Ernennung zur dem Baselbiet zugeordnet werden «Genussstadt 2016» ist nun ein können: Burgermeischterli, ein Höhepunkt erreicht worden. doppelt gebrannter Kräuter- Tobias Eggimann, Geschäftsfühschnaps mit Anisgeschmack, oder rer von Baselland Tourismus, sagt Cola-Fröschli, 1938 im Baselbiet dazu: «Gemeinhin ist Liestal zwar erfunden und seither schweizweit nicht unbedingt als Genusshochvertrieben. burg bekannt. Trotzdem lässt sich der ‹Titel› gut erklären.» Zum eiErfolgreiche Lancierung nen habe Liestal historisch beder Genusswoche trachtet als früherer Alpen-Transit-Ort eine grosse gastronomiTrotz dieser auf den ersten Blick sche Vergangenheit. Zum anderen mangelnden typischen Baselbie- gäbe es auch heute im Ort noch eiter Spezialitäten weiss die Region nige wirklich gute Restaurants. durchaus ihre Genüsse hochzu- Zudem hätten in letzter Zeit mohalten. Das zeigt die Baselbieter derne Cafés mit eigenständigen Genusswoche, die 2013 im Rah- Konzepten Einzug im «Stedtli» men der sich schweizweit ausbrei- gehalten, wie beispielsweise das tenden Bewegung «Die Genuss- vegetarisch-vegane Café Natürwoche» erstmals lanciert wurde. lich oder das «Mooi» des KulturDer Anlass hatte dank eigenem hotels Guggenheim. Marktauftritt und einem starken Vom Siegeszug der Baselbieter Organisationskomitee von Beginn Genusswoche zeigte sich auch

Mehr Informationen unter: www.gout.ch www.baselbieter-genusswoche.ch

Vom 15. bis 25. September findet die 16. Schweizer Genusswoche statt. Seit zwei Jahren bereitet sich der Baselbieter Kantonshauptort darauf vor. So sieht das gastronomische Feuerwerk aus.

Josef Zysiadis, Direktor der landesweiten Genusswoche, beeindruckt und fragte Ende 2014 Liestal an, ob es nicht 2016 als Hauptstadt auftreten wolle. Am Donnerstag, 15. September, wird die «Baselbieter Genusswoche» in der Liestaler Altstadt mit einer grossen Degustation eröffnet, zu der die ganze Bevölkerung eingeladen ist. Während der darauffolgenden elf Tage warten Bauern, Winzer, Bäcker, Metzger, Gastronomen und alle, denen das kulinarische Schaffen im Baselbiet am Herzen liegt, in der ganzen Region mit über 100 Veranstaltungen auf. Fulminanter Schlussanlass in der Pipeline Der krönende Abschluss findet mit der «Langen Tafel» in Liestal statt. Dabei werden Stühle und Bänke der ganzen Rathausstrasse

entlang, vom Regierungsgebäude bis zum oberen Stadttor, aufgestellt. Am Anlass selber werden gegen 700 Teilnehmende erwartet, die an der über 200 Meter langen Tafel mitten in der Altstadt Platz finden. Um die Genusswoche das ganze Jahr über zum Thema zu machen, präsentierte das Organisationskomitee im Jahresverlauf monatlich kulinarische Veranstaltungen. Hervorzuheben ist beispielsweise der «Genuss am Chienbäse». Der «Chienbäse» ist ein spezieller Liestaler Fasnachtsbrauch, der alljährlich von weit her rund 50 000 Besucher anlockt. Immer am Vorabend des Basler Morgenstreichs werden brennende Besen aus Föhrenscheiten (Kiefernholz) die Liestaler Altstadt heruntergetragen, ihnen folgen eiserne Feuerwagen, die mit jeweils mehreren Ster brennen-

Luzern, den 7. September 2016

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S chwe rpu n k t

JOSEF ZISYADIS «DIE GENUSSWOCHE IST EINE TOLLE SACHE»

Zahlen und Fakten

2001

wurde die Genusswoche als Semaine du goût in der Romandie lanciert.

Seit 2001 gibt es die Semaine du goût oder zu deutsch Genusswoche. Warum wurde sie lanciert? J OS EF ZI S YA D I S : Unsere Küche wird zunehmend industrialisiert. Wir nehmen uns für die Ernährung immer weniger Zeit und essen zu oft allein. Das Ziel war deshalb von Anfang an, die Geselligkeit rund um den Tisch neu zu beleben, quer durch alle Bevölkerungsschichten hindurch und generationenübergreifend. H GZ :

Die Genusswoche ist eine Stiftung, die von öffentlichen und privaten Personen unterstützt wird.

Wie ist Ihr Fazit 16 Jahre später? Heute ist die im ersten Jahr kleine, auf die Romandie beschränkte Veranstaltung landesweit zu einer Plattform für gutes Essen geworden. Authentische und naturbelassene Produkte stehen dabei im Mittelpunkt. Produkte, die eine Geschichte zu erzählen haben.

2002

fanden erste Anlässe auch in der Deutschschweiz statt.

Im Gründungsjahr zählte man 143 Anlässe.

Josef Zisyadis ist Direktor der Genusswoche. Im Interview sagt er, was alles dahinter steckt.

Welche Veranstaltungen sind besonders hervorzuheben? Es ist schwierig, da eine Auswahl zu treffen. Es gibt so viele tolle Initiativen seitens der Bevölkerung, der Gastronomie sowie von den vielen Produzenten. Besonders gefällt mir aber die Chance, die jungen Leuten gegeben wird. 18bis 25-Jährige, in der Romandie sind bereits die 16-Jährigen zugelassen, können für nur 60 Franken einen Pass erwerben. Dieser berechtigt sie zu einem VierGang-Menü und einem Glas Wein in einem involvierten Spitzenrestaurant. Auf diese Weise können sie erste gastronomische Erfahrung sammeln. Was gefällt Ihnen denn am besten? Ich liebe diese vielen kleinen Verkostungen und Workshops von Produzenten, die uns lokales Wissen vermitteln. Diese Traditionen drohen mit der Industrialisierung der Nahrung zu verschwinden. Warum eignet sich Liestal als Genusshauptstadt 2016? Liestal bereitet sich seit Jahren auf diese Aufgabe vor. Der Terroir-Gedanke hat sich im Baselbiet stark entwickelt und man ist bestrebt, diesen in der Bevölkerung fest zu verankern. Seit Beginn wird jedes Jahr eine Stadt zur Genussstadt ernannt. Warum ist das so? Unser Ziel ist es, dass mit den Genussstädten eine gewisse Nachhaltigkeit entsteht und der Gedanke der Genusswochen weitergeführt wird. Welcher Ort wird Genussstadt 2017 werden? Das darf ich leider noch nicht verraten. Dieses Geheimnis wird an der Liestaler «Langen Tafel» gelüftet. Turnusgemäss wird es eine Stadt in der Romandie sein.

1500

Veranstaltungen finden in diesem Jahr im Rahmen der Genusswoche statt.

Ein kulinarischer Baselbieter Genuss: dünn gehobelter Bärlauch-Kalbskopf.

den Holzes beladen sind. «Bei diesem Anlass präsentierte gut ein Dutzend lokaler Produzenten ihre Produkte», so Eggimann. Gute Rückmeldungen sind auch vom «Kulinarischen Zirkel» verzeichnet worden, ein eigentliches Dinner-Hopping: Am selben Abend werden vier Gänge in vier verschiedenen Restaurants serviert. Unerwartete kulinarische Fülle Womit kann denn die Region kulinarisch punkten? Tobias Eggimann beantwortet diese Frage so, wie es andere Einheimische auch tun: «Das ist die Gretchenfrage.» Die alten Rezepte entstammen einer Arme-Leute-Küche und haben es nicht weit in die Welt hinaus geschafft. «Und trotzdem gibt es viele leckere Gerichte wie Lummelbraten (Rindsfilet) oder Laubfrösche (Krautwickel), die heutzutage aber nur wohl informierten Gourmets aus der Region bekannt sind», so Eggimann. Einer, der weiss, dass das kulinarische Erbe beider Basel vielfältiger ist als allgemein wahrgenommen, ist der Autor Dominik Flammer, der zu Ehren der Genusshauptstadt Liestal das Buch «Dinkelreis & Pfefferchirsi» geschaffen hat. Zusammen mit seinem Team hat er in einer dreijährigen Recherchearbeit die Küche beider Basel sorgfältig begutachtet, alte Rezepte gesammelt, Produzenten besucht und interviewt. «Das kulinarische Erbe dieser regionalen Küche ist sehr umfang-

reich», so Flammer. Auffallend ist die Brotkultur von Stadt und Landschaft, die von Urgetreidesorten wie Dinkel und Einkorn geprägt ist. Getreide, das heute wiederentdeckt wird. Wie etwa von der Familie Thommen vom Bio-Hof Dangern in Eptingen. Seit 2007 pflanzt sie Bio-Urdinkel an und vermarktet ihn als Kernotto.

«Das kulinarische Erbe dieser regionalen Küche ist sehr umfangreich.» D O M I N I Q U E FL A M M ER , FO O D -SCO U T U N D B U CH AU TO R

Thommens Dinkelprodukte haben mittlerweile auch den Weg in die Spitzengastronomie gefunden und gehören zu den innovativsten Weiterentwicklungen der hiesigen Landwirtschaft. Neben solchen Produzenten finden auch Rezepte von Spitzenköchen aus Stadt und Land Eingang in Flammers Buch. Am Abschlussanlass, an der «Langen Tafel» von Sonntag, 25. September, wird übrigens aus dem Buch gekocht. R U T H M A R EN D I N G

TI N A S T U R ZEN EGG ER , AT V ER L AG

14 Ausgewählte Anlässe schweizweit Piazza Grande, Locarno Festival del risotto. Samstag, 10. September, 18.30 Uhr, und Sonntag, 11. September, ab 11 Uhr. Gasthof Alte Post, Zillis Capuns-Wickel-Atelier mit anschliessendem Essen. Freitag, 16. bis Montag, 19. September, sowie Freitag, 23. und Samstag, 25. September, jeweils 17 Uhr. Kaffa Werkstatt, Kriens Kaffee-Workshop. Freitag, 16. September, 19 bis 21 Uhr. Münchwilen Thurgauer Gourmet-Wanderung. Entlang der zehn Kilometer langen Wanderroute befinden sich fünf GenussStationen. Samstag. 17. September, 10 bis 14 Uhr. Merian-Gärten, Basel Experimentelle Gastronomie. Spitzenköchin Tanja Grandits kreiert ein rein pflanzliches Menü mit biologischen, regionalen Produkten. Mittwoch, 14. und Donnerstag, 15. September, 19 Uhr.

kantonale und regionale Ausschüsse entscheiden anhand einer genau definierten Charta, ob eine Kandidatur angenommen wird.

Buchtipp

Welches Gericht steckt hinter den »Laubfröschen«, was ist ein »Lummelbraten«? Warum war die Brotkultur von Stadt und Landschaft Basel von Urgetreiden wie Dinkel und Einkorn geprägt? Gemüsesorten, wie sie über Jahrhunderte für die Bauerngärten beider Basel regionaltypisch waren, werden allmählich wiederentdeckt: Mangold, Erbsen, Pastinaken oder Ackerbohnen. Das Buch «Dinkelreis & Pfefferchirsi» von Dominik Flammer und Tina Sturzenegger zeigt auf 230 Seiten den kulinarischen Reichtum beider Basel auf, inklusive Produzentenporträts und umfangreichem Rezeptteil. Kosten: Fr. 49.90 www.at-verlag.ch

Prod u k te

Z VG

Lalique Decanter krönt The Macallan Die Kollektion ist vollendet. The Macallan und Lalique kündigen das krönende Meisterstück an: die sechste und letzte Ausgabe der Six Pillars Collection. Der Peerless Spirits Dekanter wurde von der legendären französischen Kristallmanufaktur Lalique entworfen. Dieser enthält einen 65 Jahre alten Single Malt Whisky – ein

rares und seltenes Elixier der Distillerie The Macallan. Der Whisky hat eine dunkle Walnussfarbe. Er duftet nach Honig, Vanilleschoten aus Madagaskar, Zimt und marokkanischen Datteln. Im Gaumen wird der mittlere Körper von einem Hauch zerstossenem, schwarzem Pfeffer, Gewürznelken und leicht gerösteten Kakaobohnen begleitet. An Honig und dunkle Schokolade erinnert der nicht enden wollende Abgang. Die edle Kombination von Lalique und The Macallan hat ihren Preis. Der ab Oktober in sehr limitierter Auflage erhältliche Peerless Spirit Dekanter kostet 34 000 Franken. Das scheint teuer, ist aber gut angelegtes Kapital. Laut dem Whisky Magazine stammen die zehn teuersten auf Auktionen je verkauften Whiskys von The Macallan – acht davon aus der Lalique Kollektion. www.dettling-marmot.ch

Z VG

Natürlicher Charme trifft auf Tischkultur Ländlich-rustikal geniessen liegt im Trend. Gekocht wird aus Zutaten, die rund um das Haus wachsen. Schäume und Pürees sind passé. Man erkennt wieder, was man isst. Da zieht die Tischkultur nach. Natürliche Materialien sowie die Ursprünglichkeit und Gemüt-

HGZ No 23

lichkeit des Landlebens sind aufs Neue sehr gefragt. Vermehrt werden Gerichte in Steingutschalen in Erdtönen oder auf Holzbrettern präsentiert. Dazu bietet Vega praktische Bretter aus geöltem Eichen- oder Nussbaumholz mit umlaufender Saftrille an. Darauf kommen kleine Häppchen ebenso gut zur Geltung wie ein Holzfällersteak. Neu im Angebot hat Vega auch die Besteck-Serie Memory. Deren Form ist Kult und kommt nie aus der Mode. Das spezielle an der neuen Auflage ist die patinierte Anmutung. Dabei sehen die Besteckteile der Serie Memory tatsächlich so aus, als hätten schon die Grosseltern ihre Freude daran gehabt. Der raffinierte und matt glänzende Effekt entsteht nicht durch eine Beschichtung, sondern durch ein speziell entwickeltes, aufwendiges Verfahren. www.vega-ch.com

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 7. September 2016

Z VG

Nuss-Kakao-Aufstrich für das Butterbrot Brot, Butter und ein Aufstrich von Hero sind Klassiker auf Schweizer Frühstückstischen. Nebst Konfitüre in zahlreichen Variationen gibt es den beliebten Nuss-Kakao-Brotaufstrich neu ohne Palmfett und in Fair-Trade-Qualität. Erhältlich ist dieser Aufstrich in Aluportionen (120 x 25 g) und Minigläsli (40 x 28,3 g). In gleicher Verpackung und ebenfalls in Fair-Trade-Qualität bietet Hero flüssigen Honig an. Die cremige Honigvariante ist jedoch nur in Aluportionen lieferbar. www.gastro.hero.ch

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Mit «Nose to Tail» tolle Preise gewinnen Abseits von Filet, Entrecôte und Hohrücken warten unzählige schmackhafte Delikatessen, die wir uns nicht entgehen lassen sollten. Zwischen «Schnörrli und Schwänzli» sollen möglichst alle essbaren Teile eines Tieres für den menschlichen Verzehr verwertet und damit keine wertvollen Ressourcen verschwendet werden. Nicht zuletzt aus Respekt vor dem Tier. Wer sich auf die «Nose to Tail»-Küche einlässt, erlebt nicht nur geschmackliche Vielfalt, sondern schont auch sein Portemonnaie. Food-Artist Sandro Zinggeler und No-Food-WasteKoch Mirko Buri haben es ausprobiert. Fakten, Rezepte zum Nachkochen und Informationen zum Voting mit Verlosung gibt es auf der Webseite von Schweizer Fleisch. www.lets-meat.ch

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Chia- und Basilikumsamen sind enge Verwandte und dennoch haben sie eine unterschiedliche Wirkung. Der österreichische Getränkehersteller Friya hat daraus zwei Drinks kreiert: Brasil mit Basilikumsamen, Rosenblüten und Weichselkirschen wirkt leicht sättigend und unterstützt den Stoffwechsel. Chia mit Chiasamen, Limette und Ingwer liefert dem Körper Kraft und nachhaltige Energie. In Österreich werden die Drinks nicht nur in Bars serviert, sondern auch in der Küche zu Glace und Desserts verarbeitet. Nun ist Friya dabei, den Schweizer Markt zu erobern. www.trivarga.com

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Luzern, den 7. September 2016

Pe rsön lich

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STEPHAN NITZSCHE «EINEN RANG UNTER DEN ERSTEN ZEHN HABE ICH MIR ERHOFFT» Gault Millau zeichnete Ende August die besten Schweizer Weinkarten aus. Dass sein Werk den ersten Platz erobert, hätte der Maître d’hôtel vom «Einstein Gourmet» in St. Gallen nicht im Traum erwartet.

Sie sind in Deutschland aufgewachsen und haben sich dort zum Hotelfachmann ausbilden lassen. Kannten Sie Schweizer Weine, bevor Sie nach St. Gallen zogen? Ich hatte gehört, dass es in der Schweiz einige ganz gute Weine gibt. Im Hotel A-Rosa auf der Nordseeinsel Sylt hatten wir Pinot Noir von Gantenbein, Mattmann/Cicero und Studach auf der Karte. Wie haben Sie sich Schweizer Weinwissen angeeignet? Als Erstes habe ich natürlich mit unseren Lieferanten gesprochen. Dann begann ich, Weingüter in St. Gallen und Graubünden zu besuchen. Häufig am Sonntag und zusammen mit meiner Frau Denisè und meiner heute zweijährigen Tochter Zoe-Estelle. Wir haben sie mit allerhand Weinzubehör fotografiert. Das gibt eine schöne Collage. Wenn sie dereinst zur Schule geht, wird sie Riesling, Chardonnay und Pinot von Merlot unterscheiden können. Sie kamen zusammen mit Küchenchef Sebastian Zier nach St. Gallen und brachten 17 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne mit. Wie sprechen die St. Galler auf die

Urs Wellauer

In der Bundesliga der Gastronomie sind immer 180 Prozent notwendig.

Am 1. Januar 2017 übernimmt Urs Wellauer die Leitung des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes SBC. Er war Inhaber einer KonditoreiConfiserie mit Café in Amriswil/ TG. Seit 2008 ist er beim SBC Leiter Politik und Kommunikation und seit 2012 Vizedirektor. Urs Wellauer hat sich im Bewerbungsverfahren gegen 35 Kandidaten durchgesetzt.

CH R I S TI A N R ACH , D EU T SCH ER KO CH U N D R E S TAU R A N T T E S T ER

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Personalia

Philippe Vaes & Olivier Serror Neue Direktoren für zwei Schweizer Ibis-Hotels

Der 30-jährige Stephan Nitzsche herrscht über 1100 Weine.

Gourmetküche und das Schweizer Weinangebot an? Viele Gäste profitieren von der Weinbegleitung zum Menü. Ich lege grossen Wert auf eine breite Palette an Schweizer Weinen im Offenausschank. Häufig sind die Gäste erstaunt über die grosse Vielfalt, die die einheimischen Gewächse bieten. Welche Schweizer Weine trinken die St. Galler am liebsten? St. Galler Weine profitieren vom Einheimischenbonus. Gewächse aus der Bündner Herrschaft sind sehr gefragt. Auch Merlot aus dem Tessin und Walliser Spezialitäten kommen an. Chasselas muss man aktiv verkaufen. Als Weinbegleitung zum Menü funktioniert das aber sehr gut.

«Pinot Noir mit Restsüsse finde ich fürchterlich. Solche Weine werden der Rebsorte nicht gerecht.» Gibt es einen Lieblingswein, den Sie in allen Lebenslagen trinken könnten? Ja, gleich mehrere. Dazu gehören Riesling – wohl wegen meiner deutschen Herkunft – Chardonnay im burgundischen Stil und Pinot Noir.

Z VG

Welchen Schweizer Wein würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen? Ohne zu zögern. Viele! Aber Chardonnay und Pinot Noir Unique von Martin Donatsch aus Malans müssten schon dabei sein. Was geht überhaupt nicht? Pinot-Noir-Weine mit Restsüsse sind fürchterlich. Das gibt es leider auch im Bündnerland. Doch solche Weine werden weder der Rebsorte noch der Region gerecht. Um 1100 Weine empfehlen zu können, müssen Sie viel verkosten. Wie gehen Sie damit um? Das ist sehr spannend. Unter der Woche wird wirklich nur verkostet. Wein trinke ich nur am Wochenende mit meiner Frau. Gibt es noch Lücken auf Ihrer Weinkarte, die Sie schliessen möchten? Ja, da gibt es noch ein paar weisse Flecken. Vor allem in der Westschweiz. Am Swiss Wine Grand Tasting habe ich mich dann auch vor allem auf Neuenburg, Genf, die Waadt und den Bielersee konzentriert. Und ich habe dort ganz gute Tropfen gefunden. Dann wird Ihre Weinkarte also noch umfangreicher? Wenn ich ein paar Fläschchen bekommen kann, dann ja. Viele Weine werden leider nur in Kleinstmengen produziert. Nachbestellungen sind häufig nicht möglich. Im Verkauf sind wir dadurch gefordert, und es ist eine Herausforderung, die Karte immer aktuell zu halten. Dass man um jede einzelne Flasche kämpfen muss, bin ich mir von Deutschland her nicht gewohnt. I N T ERV I E W: G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: www.einstein.ch

«Wein ist für mich das tollste Getränk der Welt.»

. . . zitiert . . .

Designierter Geschäftsleiter

H GZ : Stephan Nitzsche, wir gratulieren zu Ihrem Erfolg. Was bedeutet Ihnen dieser Titel? S T EP H A N N I T Z S C H E: Das ist eine grosse Ehre. Sie zeigt, dass wir den richtigen Weg eingeschlagen haben und motiviert, weiter nach Schweizer Weinperlen zu suchen.

Ihre Weinkarte umfasst 1100 Positionen. Knapp 300 davon sind Schweizer Herkunft. Wie lange haben Sie gebraucht, um diese zusammenzutragen? Nicht sehr lange. Ich arbeite ja erst seit Februar 2015 im «Einstein Gourmet». In unserem Keller lagerte jedoch ein ziemlicher Schatz an Bordeaux. Sonst war nicht viel vorhanden. Die wenigen Flaschen Schweizer Wein beinhalteten nichts Erwähnenswertes. «Einstein»-Direktor Michael Vogt gab mir bei der Gestaltung der Weinkarte freie Hand.

Kopf der Woche

Z VG

Torsten Götz

Seit dem 15. August führt der Belgier Philippe Vaes das Hotel Ibis Zürich Messe Airport. Vaes ist ein erfahrener Mann und arbeitet seit 26 Jahren für die Accor-Hotelgruppe. Olivier Serror übernimmt die Führung des Hotels Ibis Lausanne Crissier. Der Franzose war zuvor acht Jahre Duty Manager und stellvertretender Direktor im Lausanne Palace Château d’Ouchy.

Torsten Götz und sein Kitchencase ist seit dem 4. September 2016 wieder für Sat. 1 unterwegs. Mit einer mobilen Küche überrascht er in der zweiten Staffel Büros und zeigt den Angestellten eine schnelle gesunde Küche als Alternative zu Fast Food.

Remo Kobluk

Andreas Piattini

CEO Rugenbräu

Neuer Personalchef Jungfraubahnen

Der Verwaltungsrat der Rugenbräu AG trennt sich per sofort vom langjährigen CEO Bruno Hofweber. Nachfolger Remo Kobluk ist seit 2013 als Marketing- und Verkaufsleiter für die Rugenbräu AG tätig.

Neue Staffel für TV-Koch

Ab 1. Juni 2017 übernimmt Andreas Piattini (44) die Leitung der Personalabteilung der Jungfraubahnen und wird gleichzeitig Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung.

Freude am Kochen und an der Landwirtschaft olum n G as tk

e Rebecca Clopath, Köchin in Weiterbildung zur Bäuerin

In diesem Moment sitze ich in der Schule an meinem Pult im internen Zimmer auf dem Hondrich, Berner Oberland. Hier absolviere ich die Bäuerinnenschule, welche mit einer Prüfung bestanden werden muss und danach mit Fachausweis FA diplomiert wird. Warum das? Mit den Jahren, in denen ich mich in der Küche bewegt habe, ist mir der Aspekt Transparenz immer wichtiger geworden. Woher kommen all die Produkte, mit denen ich in der Küche arbeite? Wie werden sie verarbeitet und überhaupt bewirtschaftet? Wie verhält sich die Natur hinsichtlich unseres übermässigen Anbaus und Konsums? Nachdem ich Bücher gelesen, Filme angesehen und mir Audiobänder angehört hatte, bin

ich zum Schluss gekommen, dass ich in Zukunft gerne wissen möchte, womit ich arbeite. Somit entstand der Gedanke, auf dem elterlichen Betrieb das Projekt «Profund» zu starten. Es beginnt mit meinem Aufenthalt im Berner Oberland. Die Idee: diverse Zweige aufzubauen, in denen Anbau, Restaurant und Direktvermarktung eins sind. Es soll transparent, ehrlich und nachvollziehbar sein. Alles, was nicht direkt auf dem Hof produziert werden kann, wird von ausgewählten Produzenten mit ähnlichen Visionen bezogen und verarbeitet. Letztlich soll es eine Oase der Erdung werden. Es geht um den Boden und die Umgebung, den Genuss und die Natur. Wir sollten diese wieder spüren und wertschätzen.

Pe rsön lich

HGZ No 23

Luzern, den 7. September 2016

MARIO & CLAUDIO BERGEN «SO WACH WARST DU NOCH NIE» Die beiden Bergen-Brüder aus Luzern haben sich dem Koffein verschrieben. Neben dem Kaffee-Vertrieb produzieren sie als Einzige in der Schweiz einen Bio-Mate und tüfteln an einem Kaffeekirschen-Tee. Mehr Informationen unter: www.koffeinshop.ch www.lorisgetraenke.ch

Im «Bonvivant» in Basel tafeln die Gäste in stylisher Atmosphäre.

Seit Juni produzieren Sie ein Mate-Getränk, das komplett in der Schweiz verarbeitet wird. Was ist das Besondere an dem Produkt? M A R I O B ERG EN : Qualität und Regionalität sind die Stichworte. Die meisten Mate-Drinks werden aus Konzentraten angemischt. Das ist für uns ein No-Go. Wir verwenden lediglich frischen Tee-Aufguss und verfeinern ihn mit Schweizer Zucker und frischem Zitronensaft aus Sizilien. Und wir entdeckten die Cold-Brew-Methode für uns. H GZ :

CL AU D I O B ERG EN

Cold-Brew-Verfahren – wie funktioniert’s? C L AU D I O B ERG EN : Statt mit heis sem wird mit kaltem Wasser aufgesetzt – so einfach ist es. Durch die niedrige Temperatur lösen sich die Säuren, Bitter- und Gerbstoffe nicht, da Mate-Tee ja doch recht herb und ledrig im Geschmack ist. Das Aroma und das Koffein können sich jedoch voll entfalten. So gibt es einen feinen und runden Geschmack. Nur fünfzehn Kilometer von Luzern entfernt produzieren Sie die Getränke. Wie läuft das genau ab? M A R I O B ERG EN : Für zwei Tage mieten wir uns in einem Betrieb ein. Am Morgen setzen wir den Tee an, am Abend wird er filtriert und am zweiten Tag gemischt und

Zum 10-Jahr-Jubiläum ein 10-Gang-Menü Das Basler «Bonvivant» setzte schon auf ein einziges fixes Menü, als dies für die Gäste noch erklärungsbedürftig war.

Die Brüder Mario, links, und Claudio kreieren satte Koffein-Ladungen.

abgefüllt. So gibt es am Ende etwa 6000 Flaschen – alles ohne Konservierungsstoffe. Dreimal waren wir während des Sommers dort – jetzt ist unser Lager ganz gut gefüllt. Haben Sie sich alles selbst beigebracht? C L AU D I O B ERG EN : Ja, eigentlich schon. Ein Jahr lang haben wir viel experimentiert und verkostet, recherchiert und viel mit anderen Leuten diskutiert. So kamen uns immer neue Ideen. Wie auch das Kaffeekirschen-Getränk. Das klingt exotisch. Wie kann man Kaffeekirschen zu einem Drink verarbeiten? M A R I O B ERG EN : Wir verwenden dazu Cascara – das ist das Fruchtfleisch der Kaffeebohne. Bis vor zwei, drei Jahren war das ein Abfallprodukt. Das Schwierigste daran ist die Qualität. Da die Schale verarbeitet wird, darf nicht gespritzt werden. Obwohl es oft Bio und Fair Trade heisst, weiss man

Z VG

trotzdem nicht, ob alles einwandfrei ist. Jetzt haben wir einen Produzenten aus Panama gefunden – dort ist alles sauber. Das grosse Problem ist aber die Menge – er produziert nur wenig. Klar könnten wir tonnenweise Konzentrat bestellen, doch die Qualität überzeugt uns nicht. Wir wollen es frisch. Auf nächsten Frühsommer planen wir die neue Produktion. I N T ERV I E W: A N N A S H EM YA KOVA

Zu den Personen Die Brüder betrieben zehn Jahre lang das Luzerner Café Black Velvet – Mario als Wirt und Claudio als Koch. Vor zwei Jahren eröffneten sie den Koffein-Shop in Luzern, einen Kaffeevertrieb. Seit einem Jahr produzieren sie selbst auch kalte Getränke wie Eistee, Mate-Tee, Kaffeekirschen-Drink oder Cold-BrewKaffee mit Kokosmilch.

Mehr Informationen unter: www.bon-vivant.ch

«Klar könnten wir Tonnen von Konzentrat der Kaffeekirsche kaufen, doch die Qualität überzeugt uns nicht.»

«Was wäre deine Traumvorstellung von einem Restaurant?», fragte Petra von Gunten ihren Lebenspartner Andreas Schürmann, als dieser vor gut zehn Jahren auf der Suche nach einem neuen Konzept war. «Ich würde nur ein einziges Menü anbieten», sagte der damals mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern dotierte Küchenchef. Um sogleich hinterherzuschicken: «Aber das funktioniert in Basel nie.» Denn was heute viele Lokale zelebrieren, war damals eine Novität, vor allem für das eher reservierte Basel. Doch trotz der anfänglichen Skepsis wagten sich Andreas Schürmann und Petra von Gunten an das Abenteuer. Seit 2006 be-

hen. Denn Petra von Gunten sammelt und restauriert neben ihrer Tätigkeit als Gastgeberin auch gefragte Designermöbel aus dem 20. Jahrhundert. «Irgendwie hat diese verrückte Idee wider Erwarten funktioniert und es ist nun schon lange her, seit wir den ersten Gästen erklärten, dass sie nur das Lokal, nicht aber ihr Menü aussuchen konnten», erzählt Petra von Gunten mit einem herzlichen Lachen.

Petra von Gunten kümmert sich mit viel Hingabe um die Gäste. Zudem zeichnet sie für das Raum- und Musikkonzept verantwortlich.

Das täglich wechselnde Fünfgangmenü aus saisonalen Produkten aus der Region bereiten der Chef Andreas Schürmann und seine Sous- chefin Tanja Rüdisühli in der im Lokal integrierten Küche zu. Anlässlich des Jubiläums kamen und kommen die Gäste in den Genuss von zehn verschiedenen Andreas Schürmann Gängen. Am Samstag, 10. Septemkochte während Jahren ber, verwöhnen Andreas Schürim Schürmann’s bis er mann und Petra von Gunten mit genug von der Punkteküche hatte und auf ihrem Team das gemischte Publidas Einfache setzte. kum nochmals mit einem Jubiläumsmenü. Für einmal an einem langen treiben sie nun ihr Lokal namens Tisch. So wie das die Patronne zu «Bonvivant» mit Erfolg. Dieses ist Beginn eingeplant hatte. Dafür in einem Industriegebäude aus waren die Basler dann aber doch den Dreissigerjahren im Basler zu reserviert. Nun kommt die UrGundeldingerquartier angesiedelt sprungsidee des Zusammensitund mit Vintagemöbeln einge- zens an der Jubiläumstavolata richtet, die auch zum Verkauf ste- zum Tragen. B ER N A D E T T E B I S SI G

A N Z E I G E

Geld waschen ist verboten. Beim Waschen Geld sparen aber nicht. Wärmepumpen-Technologie – so einfach ist Sparen. ewz.ch/ecolingerie

CL AU D I A LI N K

Luzern, den 7. September 2016

A spe k te

HGZ No 23

ZUM ESSEN INS MUSEUM GEHEN Moderne Museen sind interaktive, touristisch relevante Erlebniswelten. Ihre Restaurants gehören zur Inszenierung, die Verpflegung der Besucher ist Teil des Gesamterlebnisses.

→ Neue Museums restaurants sind oft ohne Ausstellungs besuch zugänglich. Sie bieten frische r egionale oder themenbezogene Menüs. Im «The Tramp»,Corsier-surVevey,beispielsweise gibt es lokale Ge richte und Speziali täten aus Charlie Chaplin’s Heimat.

Z VG

enken Sie beim Wort Museen eröffnet oder erweitert genhöhe mit den anderen grossen Museum an verstaubte worden. Zwei davon befinden sich Stadtzürcher Museen befinden, Exponate und langwei- im Zentrum Zürichs: das Schwei- ist ein guter Erfolg.» Besonders lige Erklärungstafeln? zerische Landesmuseum und das erfreulich seien die sehr positiven An trockene Cakestücke und FIFA World Football Museum. Feedbacks der Besucherinnen und Automatenkaffee im PlastikbeBesucher auf TripAdvisor, Google cher an lieblos im zugigen Gang 65 000 Besucher in sechs Monaten und Facebook. Seit seinem Start aufgestellten Tischchen? – Falls am 28. Februar haben über 65 000 dem so ist, sollten Sie unbedingt «In Bezug auf die Besucherzahlen Personen das FIFA World Football wieder einmal ins Museum gehen. sind wir grundsätzlich auf Kurs, Museum besucht. Viele von ihnen Sie werden überrascht sein, was haben aber noch Luft nach oben», verpflegen sich im Museum. Dafür die zeitgemässe Museumsgastro- sagt Marc Caprez. Der Communi- stehen das «Bistro» mit 75 Plätzen, nomie zu bieten hat. cations Manager der FIFA Mu- die «Café Bar» mit 25 sowie die Dieses Jahr sind gleich meh- seum AG freut sich: «Dass wir uns «Sportsbar 1904» mit 86 Plätzen rere, für den Tourismus relevante nach so kurzer Zeit bereits auf Au- zur Verfügung. Während die bei-

den Bars bedient sind, handelt es sich beim Bistro um ein klassisches Selbstbedienungsrestaurant mit ständig wechselndem Speiseangebot. «Sämtliche Gerichte werden, wenn immer möglich, frisch zubereitet», sagt Marc Caprez. Als Spezialität des Hauses haben sich die Burger und Hotdogs aus der «Sportsbar 1904» etabliert. Ebenfalls beliebt seien die Grilladen und vielseitigen Salate. Da sämtliche Gastronomiebereiche frei zugänglich sind, kommen über Mittag viele Gäste

aus den umliegenden Büros und Geschäften zum Essen. Ideale Eventlocations Events sind ebenfalls ein wichtiger Geschäftszweig. «Wir führen regelmässig Anlässe mit bis über 200 Gästen durch. Vom Apéro über den Apéro riche bis zum Fine Dining in der Bankett-Halle», zählt Marc Caprez auf. Wie bedeutend die Gastronomie für das Museum ist, zeigt sich in der Mitarbeiterzahl. Von den insge-

A N Z E I G E

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Mehr Informationen über Schweizer Museen und aktuelle Ausstellungen unter: www.museums.ch

HGZ No 23

Die Gastronomie mit dem Eventbereich ist für Museen ein wichtiges Standbein und bietet für Gastgewerbler interessante Z VG Arbeitsorte. Im Bild: Impressionen aus dem Landesmuseum, der FIFA World of Football und der Chaplin’s World.

samt 120 Angestellten arbeiten 43 seum einfügt. Den gleichen An früh in die Realisierung der neuen in der Gastronomie. satz verfolgt das Landesmuseum. Museumsgastronomie involviert. Geführt werden die Lokale, Vom Bistro über die Bar bis zum «Unsere ‹Spitz›-Küche ist sehr die Marc Caprez als modern, Restaurant gliedert sich die Gas- kreativ, spielfreudig, modern und gemütlich und stylish charakteri tronomie in das übergeordnete doch traditionsbewusst», sagt Ba siert, von der FIFA Museum Gas Gesamtkonzept des Museums ein. sil Nufer, Koch und Teammitglied tronomie AG. Ihr Direktor ist der der Spunten AG. Hochwertige renommierte Zürcher Hotelier Architektur, Kunst, Geschichte Produkte, sorgfältiger, achtsamer Christian Frei. Für die Küche und rund 300 Whiskysorten Umgang damit und handwerkli zeichnet Stefan Heinrich verant ches Können zeichnen die wortlich. Bei der Konzeption des Geführt wird das «Spitz», so der «Spitz»-Küche aus. Das hat natür Gastrobereichs war es ihnen Name des Gastrobetriebs und sei lich seinen Preis. Trotzdem kann wichtig, dass er sich optisch und ner Teilbereiche, vom Team der man im Landesmuseum auch gefühlsmässig nahtlos ins Mu Spunten AG. Dieses war bereits preisbewusst essen. Im Museums

Ins. HGZ 2016.Sandwich Brie:Layout 1

1.3.2016

8:57 Uhr

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bistro stehen dafür 44 Sitzplätze zur Verfügung, im Restaurant 86. Weitere 20 Sitzplätze befinden sich in der Bar. Diese überzeugt mit einem umfangreichen Spiri tuosensortiment, das alleine na hezu 300 Whiskysorten umfasst. Bar und Restaurant sind auch abends, nach Ende des Museums betriebs, geöffnet. Basil Nufer ist überzeugt: «Der Gastronomiebe trieb ist ein zusätzliches Aushän geschild für das Museum.» Fish & Chips auf Charlie’s Balkon Ein besonderes Museumsrestau rant liegt in Corsier-sur-Vevey. Es heisst «The Tramp», ist Teil der Chaplin’s World und befindet sich im ehemaligen Wohnhaus von Charlie Chaplin. «The Tramp» hat 60 Sitzplätze und ist mit Erinnerungsstücken an den Komiker dekoriert. Zum bedienten Restaurant im ersten Stock gehört eine Terrasse mit 80 Sitzplätzen. Hinzu kommt ein Café im Erdgeschoss mit 20 Plät zen. Das Angebot reicht vom Frühstück über Snacks, hausge machte Kuchen und Glace bis zu Mittagsmenüs und Caterings für Privatpartys und Events auf dem Areal der Chaplin’s World. Für die Gastronomie verantwortlich ist John Orlandi von der Newrest Canonica Services SA. «Unser Kü chenchef ist Emmanuel Colier. Er hat bei den französischen Koch grössen Loiseau, Veyrat und Ducasse gelernt und pflegt eine genussreiche Brasserieküche», sagt Annick Barbezat-Perrin, Sprecherin der Chaplin’s World.

«Der Gastronomiebetrieb ist ein zusätzliches Aushängeschild für das Museum.»

Luzern, den 7. September 2016

Neu eröffnete oder renovierte Museen Landesmuseum Zürich Museumstrasse 2 8001 Zürich Öffnungszeiten: Di. bis So. 10 bis 17 Uhr Do. 10 bis 19 Uhr Restaurant und Bar sind abends geöffnet. Der Bar betrieb beginnt um 17 Uhr. www.nationalmuseum.ch FIFA World Football Museum Seestrasse 27, 8002 Zürich Öffnungszeiten: Di. bis Sa. 10 bis 19 Uhr So. 9 bis 18 Uhr Die Sportsbar 1904 hat separate Öffnungszeiten: Di. bis Sa. 11 bis 23 Uhr So. 11 bis 20 Uhr www.fifamuseum.com Chaplin’s World Route de Fenil 2 1804 Corsier-sur-Vevey Öffnungszeiten: täglich von 10 bis 18 Uhr www.chaplinsworld.com Nestlé Erlebniszentrum «nest» Chaussée de la Guinguette 10 1800 Vevey Öffnungszeiten: täglich ausser 25. Dez. und 1. Jan. April bis Okt. 10 bis 18 Uhr Nov. bis März 10 bis 17 Uhr www.das-nest.ch

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Bündner Kunstmuseum Bahnhofstrasse 35, 7000 Chur Öffnungszeiten: Di. bis So. 10 bis 17 Uhr Do. 10 bis 20 Uhr www.buendnerkunstmuseum.ch

Pro Tag verpflegen sich im Schnitt 180 Gäste im «The Tramp» und 300 im Café. Als Lieblingsmenü hat sich seit der Eröffnung im Ap ril eine Spezialität aus Charlies Geburtsland herauskristallisiert: Fish & Chips. R I CC A R DA FR EI

Kunstmuseum Basel St.-Alban-Rheinweg 60, 4010 Basel Öffnungszeiten: Di. bis So. 10 bis 18 Uhr, Do. 10 bis 20 Uhr www.kunstmuseumbasel.ch

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Im Unterschied zu einem herkömmlichen Käse-Sandwich, lässt sich mit ihm besser kalkulieren. Scheibe für Scheibe.

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Luzern, den 7. September 2016

A spe k te

HGZ No 23

Wer wird «Brot-Chef 2016» ? Die Finalistinnen und Finalisten für den zweiten Fachwettbewerb Brot-Chef des Schweizer Bäckerei- und KonditoreiPersonal-Verbands sbkpv sind gekürt.

M e d ie

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Swiss Wine Grand Tasting: Grosserfolg mit ungewisser Zukunft.

Virginia Paissan

Romuald Girard

Lernende im 2. Ausbildungsjahr bei Christenbeck AG in Stans

Bäcker-Konditor bei der Boulangerie Saudan in Fribourg

«Ich backe fürs Leben gern», sagt Virginia Paissan. Das ist eine Motivation, um am «Brot-Chef» teilzunehmen. Eine andere ist die neue Erfahrung, die sie dabei sammeln will. Am liebsten mag Paissan luftiges, gut aussehendes Brot. Für ihre Produkte hat sie Urdinkel ausgewählt. «Backwaren aus diesem Getreide finde ich bekömmlicher. Das spricht mich sofort an.» Besonders gespannt sein darf man auf ihr Schaustück. Darin will sie ganz viel Superfood verarbeiten. Neben Gojibeeren und Chiasamen werden Curry und Lebkuchenteig zum Einsatz kommen. Nach der Arbeit pflegt Virginia Paissan viele Hobbys wie Karate oder Line-Dance.

Das Thema Superfood und damit Neues zu kreieren, hat Romuald Girard motiviert, am «Brot-Chef» teilzunehmen. «Ich liebe es, mit Lebensmitteln zu arbeiten. Vor allem, wenn die Zutaten aus der Schweiz stammen», sagt Girard. «Unsere Bauern produzieren viel regionalen Superfood. Für mich muss er nicht ausschliesslich aus fernen Ländern stammen.» Bei seinen Backwaren hat er auf das Aussehen geachtet. Denn die Kunden kaufen mit den Augen. «Aber das Brot muss gut schmecken. Auch daran habe ich gedacht.» Wenn Romuald Girard, der in zehn Jahren noch immer Bäcker sein will, nicht in der Backstube steht, spielt er Didgeridoo oder macht Land Art.

Mit 160 Ausstellern aus allen Anbauregionen der Schweiz, mehr als 1200 Besuchern und einem spannenden Rahmenprogramm erlebte das Swiss Wine Grand Tasting einen vorläufigen Höhepunkt.

Zuschauen oder selber Hand anlegen als Rahmenprogramm

Das Programm Am Donnerstag, 22. September, messen sich in der Kategorie Lernende Virginia Paissan und Sandra Steffen. Am Freitag, 23. September, kneten und backen Stefan Hoh und Romuald Girard in der Kategorie Ausgebildete um die Wette. Am Samstag, 24. September, bis 11.45 Uhr, können Besucher für das beste Schaustück voten. Danach werden im Pilatusmarkt in Kriens/LU die Sieger gekürt und bei einem Aperitif gebührend gefeiert.

Österreich spielte den ersten Ball zu einem Anlass, der sich zur grössten Ausstellung von Schweizer Weinen entwickelte. Das war 2008. Anlässlich der FussballEuropameisterschaft traten 72 Schweizer und 160 österreichische Spitzenproduzenten im Kongresshaus Zürich zum Weinländerspiel Österreich gegen die Schweiz an. Damit nahm die unglaubliche Erfolgsgeschichte von Mémoire & Friends ihren Anfang. Doch damit ist jetzt Schluss. Das stark in die Jahre gekommene Gebäude muss saniert werden und schliesst von 2017 bis 2020 seine Tore. Das Grand Tasting ist zu wichtig, um es sterben zu lassen Was in der Zwischenzeit mit dem Swiss Wine Grand Tasting geschieht, steht noch nicht fest. Grosse Säle im Zentrum von Zürich sind rar. Es ist deshalb gut

Sandra Steffen

Stefan Hoh

Lernende im 2. Ausbildungsjahr bei Christenbeck AG in Stans

Bäcker-Konditor bei der Bühler AG in Uzwil

Bereits in der Schule nahm Sandra Steffen an einem Backwettbewerb teil. Dass sie es ins Finale geschafft hat, beweist Stärke und Können. «Der ‹BrotChef› wird nicht der letzte Wettbewerb sein, an dem ich teilnehme», sagt die Konditorin-Confiseurin in Ausbildung. Sie isst unglaublich gerne. Ganz besonders Produkte, die sie selber kreiert hat. «Wenn Brot gut aussieht, fein duftet und eine knusprige Kruste hat, dann bekomme ich Lust hineinzubeisen.» Man darf gespannt sein, was sie aus Goji, Lachs, Avocado, Apfel, Ananas und Cranberrys zaubern wird. Zurzeit nutzt sie jede freie Minute, um ihre Produkte zu verfeinern.

«Ich mag Herausforderungen», sagt Stefan Hoh. So hat er neben sportlichen Wettkämpfen bereits an einem Business-Plan-Wettbewerb teilgenommen. Hoh hat sehr klare Vorstellungen von einem innovativen Bäckerkonzept und einem guten, handwerklich hergestellten Brot. Seine Formel lautet: Verzichte auf alles, was weggenommen werden kann, ohne das Geschmackserlebnis zu beeinträchtigen. «Das ist im Zweifel ziemlich viel.» Buchweizen, Hafer und «ein paar physikalische Gesetzmässigkeiten» haben ihn inspiriert. Mehr will Stefan Hoh nicht verraten. Am Finaltag kann man ja dabei sein, wenn er seine Ideen umsetzen wird.

möglich, dass der Veranstalter das Grand Tasting redimensionieren oder damit auf andere Schweizer Städte ausweichen muss. Vielleicht legt er auch ganz einfach eine Spielpause ein. Das Swiss Wine Grand Tasting ist aber nicht nur der grösste, sondern auch einer der wichtigsten Anlässe rund um den Schweizer Wein. So nutzten Gault Millau und die Swiss Wine Promotion ihn zur Präsentation ihrer Top100-Winzerauswahl, der Weinikonen und Winzerlegenden, der Nachwuchstalente sowie der besten Schweizer Weinkarte (s. Seite 11). Zudem proklamierte die Vereinigung Vinea die Schweizer Weinwoche, die bis zum 25. September in mehr als 300 Restaurants im ganzen Land stattfindet. Swiss Wine Vintage Award Im Rahmen des Grand Tasting wurden zudem beste gereifte Gewächse ausgezeichnet. Unter die Lupe nahmen Experten den Jahrgang 2006. Von 55 eingereichten Weinen haben 42 den begehrten Award erhalten. 30 davon stammen von Mémoire-Mitgliedern. Auf den ersten Blick mag der Anteil der ausgezeichneten Weine hoch erscheinen. Doch die Vorselektion war rigoros und die auf dem Markt verfügbaren Mengen sind klein. Die Folgen aber sind für Weinliebhaber und Winzer von hohem Wert. G A B R I EL TI N GU ELY

WEINAGENDA

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Während der zwei Wettbewerbstage können Besucher nicht nur den Finalistinnen und Finalisten bei deren Arbeit zuschauen. Mit vor Ort ist auch Pâtisserie-Weltmeister Fabian Rimann. Er wird zeigen, wie aus Schokolade Kunstwerke entstehen. Auch selber Hand anlegen ist gefragt. Zuschauer können ihren eigenen Spitzbuben füllen und nach Belieben dekorieren. An der Siegerehrung wird der Schweizer Sänger Henrik Belden für zusätzliche Stimmung sorgen. G A B R I EL TI N GU ELY

Z VG

Mémoire & Friends feiert Schweizer Weinschaffen

Mehr Informationen unter: www.memoire-and-friends.ch

Nach der erfolgreichen Premiere von 2015 geht der Fachwettbewerb Brot-Chef in die zweite Runde. Zahlreiche Lernende und Ausgebildete haben Arbeiten rund um das Thema «Superfood» eingereicht. Deren Kreativität machte es der Wettbewerbskommission unter der Leitung von Nathanaël Batzli nicht einfach, vier Finalistinnen und Finalisten zu bestimmen. «Die eingesandten Dossiers waren auf einem gleich hohen Level wie im vergangenen Jahr», sagt David Affentranger, Geschäftsführer des sbkpv, der den Wettbewerb organisiert. Die anonymisierten Einsendungen sorgten dann auch für eine Überraschung: Mit Virginia Paissan und Sandra Steffen fiel die Wahl in der Kategorie Lernende auf zwei Personen aus dem gleichen Betrieb und beide sind erst im zweiten Lehrjahr. Bei den Ausgebildeten schafften Romuald Girard und Stefan Hoh, je ein Kandidat aus der Romandie und der Ostschweiz, den Sprung ins Finale. Die Finalisten werden am Donnerstag und Freitag, 22. und 23. September, im Pilatusmarkt Kriens/LU um den Sieg kämpfen. Wer den Titel «Brot-Chef 2016» erhält und für eine Woche nach Dubai fliegen darf, wird am Samstag, 24. September, zur Mittagszeit, ebenfalls im Pilatusmarkt verkündet. Die Zweitplatzierten erhalten unter anderem ein Weekend im Fünfsternehotel The Capra in Saas-Fee.

Die Finalisten

OLTREPÒ PAVESE IN ZÜRICH

SÜDTIROLER TRENDSORTEN IN BASEL

Am Montag, 19. September, von 15 bis 20 Uhr, ist die italienische Weinbauregion Oltrepò Pavese zu Gast im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich. Präsentiert wird Pinot Noir. Diese Sorte hat im hügeligen Süden der Lombardei ein ideales Refugium gefunden. Dort werden aus ihr elegante Schaumweine in klassischer Flaschengärung und langlebige, geschliffene Rotweine produziert. Beide Weinstile werden von Vinum-Redaktor Christian Eder in Seminaren vorgestellt. Für Fachbesucher ist der Eintritt frei. Für die kostenlosen Seminare wird um eine Anmeldung gebeten. www.vinum.ch/oltrepo

Am Mittwoch, 14. September, zwischen 16 und 21 Uhr, präsentiert das Weinland Südtirol im Bistro des Kunstmuseums Basel rund 50 Topcrus aus den letzten drei Jahrgängen. Mit dabei sind gehaltvolle Weine aus dem Ausnahmejahr 2015, frische und trinkige Gewächse aus dem tendenziell kühlen 2014 sowie ausgewogene, elegante Weine aus dem spätreifenden Jahr 2013. Alle Weinliebhaber sind eingeladen, die Teilnahme ist kostenlos. Eine Anmeldung ist erwünscht. Zu den Weinen werden Häppchen serviert. Ab 19 Uhr wird zum Preis von 115 Franken ein Wine & Dine angeboten. www.mettlervaterlaus.ch

A spe k te

HGZ No 23

Luzern, den 7. September 2016

Viel Gemüse, wenig Fleisch und kleine Teller als Garanten für Kreativität Google-Mitarbeitenden soll es in kulinarischer Hinsicht an nichts fehlen. Dabei spielt auch der Spassfaktor, wie etwa eine Rutschbahn in der Kantine, eine wichtige Rolle.

Thomas Camenzind ist seit knapp neun Jahren für Google tätig. Als Leiter Verpflegung ist er stets auf der Suche nach neuen Ideen.

ist es in den verschiedenen Bistros und Restaurants umso bunter und belebter. Diese sind thematisch gestaltet und verströmen eine angenehme Atmosphäre. Selten findet man Google-Mitarbeitende alleine an einem Tisch sitzen. Es ist Austausch angesagt. Neben den regulären Restaurants stehen den Mitarbeitenden so genannte Microkitchens zur Verfügung, wo sie sich von morgens bis abends verpflegen und sich jederzeit zum Austauschen, Diskutieren und Relaxen treffen können. Essend «socializen» Viele Meetings finden beim Essen und Trinken statt. Diese soziale Komponente ist wichtig, denn ein grosser Teil der Googler in Zürich sind Expats, die ihr soziales Netz erst aufbauen müssen. Google will da Hilfestellung bieten und nicht zuletzt auch das Ernährungsverhalten der Mitarbeiter positiv beeinflussen. Zu diesem Zweck hat

Nicht nur die Verpflegung soll für Leichtigkeit sorgen, sondern auch die Gestaltung der Räume.

Mehr Informationen unter: www.google.com/about/careers/ locations/zurich

Mit vollem Magen arbeitet es sich schlecht. Davon können Mitarbeitende ein Liedchen singen, die sich mittags zu schwer, zu fettig und zu kalorienreich verpflegen. Bei Google wird das kaum der Fall sein. Hier soll die Nahrung die Mitarbeitenden beflügeln. Damit dies kein Lippenbekenntnis bleibt, tüftelt ein Team von rund 30 Personen unentwegt am Food-Konzept und sorgt so für das leibliche Wohl der Mitarbeiter, die rund um den Globus für das Unternehmen arbeiten. Gemäss diesem Konzept kocht der weltweit tätige Caterer Compass Group in den nicht gewinnorientierten Personalrestaurants der zahlreichen GoogleNiederlassungen. In Zürich hat Thomas Camenzind die kreative Federführung inne, was die Verpflegung anbelangt. Diese ist für Google-Mitarbeitende kostenlos: «Essen soll bei uns ein Erlebnis sein, es soll die Kreativität positiv beeinflussen und es soll die Kultur des Zusammenseins fördern.» Laut dem Leiter Verpflegungswesen wäre dies ohne die tägliche kreative Umsetzung des Caterers Compass Group gemäss den Google-Vorgaben nicht möglich. Im Gegensatz zu den Büros, die schlicht eingerichtet sind und wo konzentrierte Stille herrscht,

das Google Food Team ein Farbkonzept entwickelt, das bei der Zusammenstellung eines gesunden, ausgewogenen Essens hilft. Fleischgerichte sind mit einem roten Punkt gekennzeichnet, Gemüse, Salate und Früchte mit einem grünen und Beilagen mit einem gelben. Zudem sind die Teller relativ klein, so dass die Portionen automatisch kleiner ausfallen. «Wir können an fünf Tagen insgesamt 15 Mahlzeiten unserer Mitarbeiter positiv beeinflussen. Dadurch verändert sich hoffentlich auch ihr Essverhalten am Wochenende.» Zuerst das Gemüse und der Salat, dann das Fleisch «Wir wollen die Mitarbeiter sanft dazu bringen, mehr Gemüse und Salat zu essen.» Ein wenig gesteuert werden sie dabei. In den verschiedenen Restaurants und Bistros steht auf dem Buffet immer zuerst die «grüne» Kost. «Uns ist es auch ein Anliegen, den Fleischkonsum unser Mitarbeiter zu reduzieren», sagt der 45-Jährige, der seine Berufslaufbahn mit einer Kochlehre im «Suvretta House» in St. Moritz startete. «Aus diesem Grund haben wir in Zusammenarbeit mit Hiltl vegetarische Wochen durchgeführt. Wir wollen den Leuten aufzeigen, dass auch Vegetarisches gut schmecken kann.» Doch sie seien nicht sektiererisch. «Wir führen immer wieder Burger Days durch, die jeweils sehr beliebt sind», erzählt der diplomierte Hotelier mit einem Schmunzeln. Und es gibt für die Googler auch Süsses im Angebot. Doch es ist gut «versteckt». So

macht es Google seinen Mitarbeitern einfach, dem «Gluscht» zu widerstehen. In den Microkitchens sind die Süssigkeiten in Schubladen verstaut. Im Blickfeld stehen frische, saisonale Früchte. Am Entwicklungsstandort Zürich arbeiten über 1800 Mitarbeiter aus 75 verschiedenen Nationen. Diese sind meist jung, eher männlich und nicht unbedingt kochaffin. Zudem handelt es sich um eine Generation, die tendenziell naturfremd aufgewachsen ist. Trotzdem ist das Interesse an Food-Themen gross. Dieses Interesse wird bei Google rege gefördert und dient zugleich als soziales «Schmiermittel». So organisiert Thomas Camenzind regelmässig Kurse für die Mitarbeitenden. Das reicht von Caffè-Latte-Art-Kursen über Pizza-Backkurse bis hin zu Balkonbepflanzungen in Tetrapacks. Zudem ist es dem gebürtigen Schwyzer ein Anliegen, den internationalen Mitarbeitern die kulinarischen Gegebenheiten der Schweiz näher zu bringen. Einerseits werden regionale Produkte und Gerichte serviert. Andererseits gibt es Rahmenveranstaltungen, die regionale Produkte in den Fokus rücken. So fährt beispielsweise jeweils am Donnerstag die Juckerfarm aus dem Zürcher Oberland mit ihrem Lastwagen vor und verkauft Gemüse an die Googler. Um stets up to date zu sein, reist Thomas Camenzind viel und tauscht sich mit Food-Profis aus. Und gute Ideen werden auch in Zukunft gefragt sein. Denn zurzeit entsteht ein weiterer Standort in der Zürcher Europaallee.

B ER N A D E T T E B I S SI G

B I LD ER Z VG

Wer nach dem Essen kontemplative Ruhe sucht, findet diese im Grünen.

Die Hürlimann Bar ist sehr beliebt bei den Google-Mitarbeitenden. Hier trifft man sich auf einen Espresso oder Latte macchiato.

Luzern, den 7. September 2016

A spe k te

HGZ No 23

Albi von Felten gewinnt den ersten Hotel Innovations-Award Gastrosuisse hat den KMH-Tag durch den Hotel Innovat ions-Tag ersetzt. Höhepunkt dieses neuen Events ist die Verleihung eines Awards.

Raus aus der Komfortzone

Mehr Informationen unter: www.hotelinnovation.ch

Hotelleriesuisse und der Schwei zer Tourismus haben den Mile stone, Gastrosuisse hat jetzt den Hotel Innovations-Award. Mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) zusammen sucht, fördert und prämiert Gas trosuisse vielversprechende In novationskonzepte kleiner und mittelgrosser Hotels. Ob die Branche einen zweiten Innovationspreis braucht, sei da hingestellt. Was sie aber zweifels ohne braucht, sind kreative Ideen und Menschen, die diese verwirk lichen. Einer, der dies tut, ist Albi von Felten. Unterstützt von seiner Frau Silvana führt er das Landho tel Hirschen in Erlinsbach, das er zu einem Mekka für Weinliebha ber umbaut. Vom Weinkeller über Wein-Genuss-Workshops bis zur Champagner-Suite unterm Dach wird sich hier alles um den Reben saft drehen. Fürs Konzept «Wein haus am Bach» sind Albi und Silvana von Felten am 30. August mit dem ersten Hotel Innova tions-Award geehrt worden. Das

Landhotel Hirschen ist ein gutes Beispiel für das Motto des Hotel Innovations-Tags. Es lautet: «Sich bewegen. Sich erfinden.Neu».

Die Teilnehmenden dieses Tages wurden im Rahmen von verschie denen Vorträgen und Präsentatio nen dazu motiviert, sich aus ihrer Komfortzone herauszubewegen, ihre Motive und ihr Verhalten zu überprüfen sowie neue Wege einzuschlagen. Der gebürtige Hamburger und mitreissende Storyteller Steve Kroeger nahm die Teilnehmen den mit auf die Besteigung des K ilimanjaro. Der Motivationsex perte erzählte, wie er seine Kom fortzone verliess, um seinen lange verdrängten Bubentraum vom Bergsteigen zu verwirklichen. Am Beispiel einer KilimanjaroBesteigung zog er Parallelen zwi schen der Reise zum Gipfel und dem Umsetzen von Innovationen in der Hotellerie. Steve Kroeger wies darauf hin, dass Innovation, Veränderung und Erfolg in aller Regel das Er gebnis von Teamleistung sind. «Steige ich mit einer Gruppe von zehn Personen auf den Kiliman jaro, kümmert sich ein Team aus 28 Helfern um uns. Ohne sie würde es nicht gehen.» Zu diesem Team gehören neben Bergführern und Trägern auch zwei Köche.

Wie beim Bergsteigen zeige sich auch in der Hotellerie die wahre Qualität eines Teams erst in Zei ten des Wechsels. «Veränderung ist immer ein Schritt ins Unge wisse», sagt Steve Kroeger. Jeder müsse vor diesem Schritt für sich klären, was grösser ist: die Angst oder der Wunsch, seinen Traum zu realisieren. Hat man sich für die Verwirklichung seines Traums entschieden, müsse man sich zu 100 Prozent auf die Umsetzung konzentrieren. In den Spiegel schauen, hinter fragen und es besser machen

Innovationen und Veränderungen brauchen Mut, Kraft und Ausdauer – genau K E YS TO N E wie der Aufstieg auf den Kilimanjaro, den höchsten Berg Afrikas.

Dass dies im Trubel des Hotelall tags leichter gesagt als getan ist, zeigte die Theatergruppe Konflik klärte Tiziano Pelli. In seinem türe. Mit ihren szenischen Darbie Vortrag ging der Head of Manage tungen kitzelten die Schauspieler ment Services bei Schweiz Touris die Lachmuskeln, hielten den An mus auf die Grundlagen von mo wesenden aber auch den Spiegel dernem Storytelling auf mehre vor. Zum Beispiel beim Thema ren Distributionskanälen ein. Generationswechsel in der Be triebsführung oder beim Umgang Neue Kommunikationskanäle mit innovativem Input von Mitar haben die Gesellschaft verändert beitenden. Auch hier wurde dem Motto «Sich bewegen. Sich erfin Warum das Beherrschen der digi den.Neu» Rechnung getragen. talen Kommunikation auch für Und zwar indem das Publikum kleine und mittelgrosse Hotels das Spiel unterbrechen und den wichtig ist, weiss Andrea Belliger Schauspielenden Regieanweisun Krieger. Sie ist Professorin, Pro gen zur Verbesserung der gestopp rektorin Dienstleistungen und Mitglied der Hochschulleitung an ten Situation geben konnte. Wie man eine Geschichte der Pädagogischen Hochschule medial möglichst innovativ und Luzern. In ihrem Vortrag zeigte erfolgversprechend erzählt, er sie, wie sich das Kommunikati

onsverhalten der Menschen und ihre Werte seit der Einführung der digitalen und mobilen Medien verändert haben. Vom privaten hin zum öffentlichen Leben. Vom Arbeiten und Denken in Systemen zum Leben in Netzwerken. (R I F)

Save the date Eingabeschluss für Projekte, die sich um den Hotel Innovations-Award 2017 bewerben, ist am 31. März. Der nächste Hotel Innovations-Tag findet am 13. Juni 2017 im Verkehrshaus Luzern statt.

A N Z E I G E

Fotos: Bru no Bo

linger

RENÉ KAUFMANN LEHRMEISTER DES JAHRES «Er ist der beste Lehrmeister, den man sich wünschen kann», sagt Luca Mühlethaler über René Kaufmann, Gastgeber des Restaurant Rössli Illnau. Denn er sei geduldig, engagiert und gehe auf seine Lernenden ein. «Zudem ist seine Begeisterung für den Kochberuf ansteckend.» Kaufmann ist Lehrmeister aus Leidenschaft, hat inzwischen 25 Lernende ausgebildet und bei jedem einzelnen Feuer fürs Gewerbe entfacht: «Mir ist wichtig, dass sie Freude am Beruf entwickeln – essenziell sind für mich zudem Anstand und Hygiene.» Der Preis «Lehrmeister des Jahres 2016» ist für Kaufmann eine wunderschöne Anerkennung, «die ich sehr TRÄGERSCHAFT

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KATEGORIE: KOCH Angemeldet durch den Lernenden Luca Mühlethaler

KUNF WWW.ZU

schätze». Dass der passionierte Koch seinen Lernenden guttut, zeigt sich auch an der Lehrabschluss-Note von Luca Mühlenthaler: «5,9 beim praktischen Teil, das ist ein Wahnsinn», freut sich Kaufmann. Was die Lehre im Rössli auszeichnet? «Das Tolle ist, dass du als Lernender vom ersten Tag an in das Team integriert bist», erzählt Mühlethaler. «Das ist mir ganz wichtig», ergänzt Kaufmann. Gerade das erste halbe Jahr sei für die meisten eine Herausforderung, «weil vieles neu und herausfordernd ist». Wert legt Kaufmann zudem am Ende der Lehre auf die Trainings vor der Abschlussprüfung. «Das ist wie Spitzensport», betont er und Luca führt weiter aus: «Es war einfach

genial, wie sich mein Lehrmeister Zeit genommen hat, mit mir zu üben.» Bis zum Militär wird Mühlethaler noch im Rössli bleiben. «Danach hätte er eine Freikarte ins Palace Gstaad, aber Luca zieht es wo anders hin.» Wohin? «In die Ausbildung zum Rettungssanitäter», er schmunzelt. Ob ihn, Kaufmann, das nicht traurig stimme? «Nein», sagt er, «wenn er das jetzt machen will, dann muss er es machen – und danach kann er immer noch zurückkehren». Letztlich mache es ihn glücklich, wenn Luca glücklich werde. «Denn am wichtigsten ist es immer, auf das eigene Herz zu hören. Nicht?»

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MEDIENPARTNER

Restaurant Rössli, 8308 Illnau, www.roessli-illnau.ch Nominiert waren auch ... • Anja Bühler, Kongress Hotel Seepark Thun, 3602 Thun, www.seepark.ch • Thierry Fischer, Schloss Binningen, 4102 Binningen, www.schlossbinningen.ch Der Preis ist mit CHF 10’000.– dotiert.

PARTNER

künstler & eventmanagement

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

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HGZ No 23

30 Jahre Inspiration und Austausch

Eine Messe für die Gastronomie. Mit diesem Ziel wurde in Emmenbrücke eine Messe lanciert, die den Grundstein für die heutige ZAGG legte. 1986 entschieden sich die Gründungsmitglieder der Messe für den Wechsel auf die Luzerner Allmend. Ein Entscheid, der mit Unsicherheiten verbunden war, wie Mitgründer Roli Bösch sagt: «Wir fragten uns, bringen wir die Festhalle überhaupt voll? Falls nicht, hätten wir nur die halbe Halle mit Ausstellern gefüllt und abgetrennt.» Die Bedenken waren unbegründet. «Die Halle war bereits im ersten Jahr voll», erinnert er sich begeistert. Der Erfolg hielt an. Zeit für Gespräche Seit ihren Anfängen hat sich der Anlass von einer kleinen Regionalmesse zu einer Messe mit nati-

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Pool AG. Das Familienunternehmen aus Luzern ist seit den Anfängen im Gersag dabei. «Mein Onkel fand es damals eine interessante Möglichkeit, das Unternehmen zu präsentieren», erklärt Walter Schmidli, der das Unternehmen momentan in vierter Generation führt.

«Die Festhalle war bereits im ersten Jahr 1986 voll.»

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Z AGG- M I T B EG R Ü N D ER RO LI B ÖSCH

Mehr Informationen unter: www.zagg.ch

Die ZAGG feiert in diesem Jahr ihr 30-Jahr-Jubiläum auf der Luzerner Allmend. Sie hat sich von einer kleinen Regionalmesse zu einer Messe mit nationaler Ausstrahlung entwickelt.

Luzern, den 7. September 2016

Eine Messe war vor über 30 Jahren eine neue Werbeform für Unternehmen. «Gleichzeitig konnten wir unseren Kunden etwas zurückgeben, etwa mit Degustationen oder Unterhaltung», erinnert sich Schmidli. Spezielle Anlässe wie Chorkonzerte am Stand zählen für Walter Schmidli zu den bleibenden Messeerlebnissen. Die Vermo Tiefkühl Pool AG hat als Aussteller keine ZAGG verpasst. «Wir sind der Messe all die Jahre treu geblieben. Sie hat sich für uns Die ZAGG fand jahrelang in den «alten» Messehallen in Luzern statt, so auch beim 10-Jahr-Jubiläum im Jahr 1996. Z VG bewährt, um Neuheiten und Zubereitungsarten zu präsentieren», sagt Walter Schmidli. Und ein onaler Ausstrahlung entwickelt. sorgt wurde. Eine echte Heraus- Luzern, wenn sich auf der Luzer- Messestand biete seit jeher die Die ZAGG wollte seit jeher eine forderung, denn die vielen Geräte ner Allmend die Branche traf. Möglichkeit, dass sich Kunden Ergänzung zur Igeho sein und an der ZAGG brauchten bereits in Und auch sonst gab es keine Zwi- und Lieferanten persönlich kenkeine Konkurrenz, sagt Bösch: den Anfängen viel Strom. «Die schenfälle. «Ich war immer er- nenlernen. (S H E) «Man lobte uns immer dafür, dass ZAGG war zwar kleiner als die leichtert, wenn an der Messe alles die ZAGG überschaubarer ist und Luga, brauchte aber mehr Strom. gut gegangen war», sagt Bösch die Aussteller mehr Zeit für Ge- Und ein Elektriker sagte mir ein- rückblickend. ZAGG spräche haben.» Roli Bösch war mal: Wenn ihr das Stromnetz bei der Messe für Infrastruktur, anzapft, dann hat ein Viertel von Aussteller der ersten Stunde Technik und Standbau zuständig. Luzern keinen Strom mehr», erinDie ZAGG 2016 findet vom So lag es auch in seiner Verant- nert sich Roli Bösch froh zurück. Ein Aussteller der allerersten 23. bis 26. Oktober 2016 in wortung, dass sie mit Strom ver- Die Lichter gingen nie aus in Stunde war die Vermo Tiefkühl Luzern statt.

A N Z E I G E

Die Br a nche im multipack Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken. JAHRES-ABO

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HGZ No 23

Mehr Informationen unter: www.kadi.ch

Luzern, den 7. September 2016

Aufgrund der grossen Nachfrage nach innovativen Produkten, ins besondere den Kadi Super-Frites, ist die Produktion mit voller Ka pazität gestartet. «Für unsere einzigartigen Produkte konnten wir nach dem Brandfall weder im In- noch Ausland eine überzeu gende Alternative finden. Dem entsprechend gross ist nun die Nachfrage. Das freut uns ausser ordentlich», sagt Lehmann.

«Es gibt auf dem Markt keine Alternativen zu unseren Super-Frites»

wenige Produkte weiterhin fremd zu beschaffen. «Die fremdbe schafften Produkte werden aber unter der Marke Kadi vertrieben und erfüllen demzufolge unsere hohen qualitativen Anforderun gen vollauf, da sie entsprechend unseren Vorgaben hergestellt werden», versichert Lehmann. Sämtliche Kadi-Mitarbeitenden und alle Partner haben in den vergangenen Monaten alles darangesetzt, den Alltagsbetrieb so rasch als möglich wiederherzu stellen. Christof Lehmann: «Da bei haben uns das Verständnis und die zahlreichen Solidaritäts bekundungen unserer Kunden ge stärkt und sehr motiviert.» (G A B)

CH R I S TO F LEH M A N N G E SCH Ä F T S F Ü H R ER D ER K A D I AG

Bedingt durch das nasse Frühjahr haben viele Kartoffeln Wachstumsrisse. Das erschwert die Produktion.

Z VG

Mit voller Kapazität die neue Kartoffelernte verarbeiten Nach dem Brandfall vom 11. Februar kann Kadi die uneingeschränkte Produktion wieder aufnehmen.

mann, Geschäftsführer bei Kadi. gen zu erfüllen», sagt Lehmann. «Umso mehr freue ich mich darü Kadi bekennt sich zu hundert Pro ber, dass unsere Kartoffelproduk zent zum Standort Langenthal. tionslinien wieder voll und ganz funktionieren.» Die Produktion Die konkurrenzlos besten Frites ist mit der gesamten Belegschaft, kommen aus Langenthal also ohne Personalabbau, in die Bei Kadi in Langenthal läuft aufs Verarbeitung der neuen Kartoffel «Als lokaler Arbeitgeber und er Neue alles rund. «Unser ganzes ernte gestartet. «Wir haben sogar folgreicher Produzent von Tief Team hat seit dem Brand vom unsere Organisation mit zusätzli kühlprodukten fühlen wir uns so 11. Februar intensiv auf die Wie chen personellen Ressourcen ge wohl der Region als auch unseren deraufnahme der Produktion hin stärkt, um die jetzigen und auch rund 170 Arbeitnehmern gegen gearbeitet», sagt Christof Leh zukünftigen Marktanforderun über verpflichtet», sagt Lehmann.

Weil nun primär Kadi Super-Fri tes produziert werden, ist es mög lich, dass einige spezifische Pro dukte in der nächsten Zeit noch nicht verfügbar sind. Als Folge des Brandes sind die Lagerbestände aussergewöhnlich tief. Um in Zu kunft eine lückenlose Lieferbe reitschaft sicherstellen zu können, erfolgt die Auslieferung der Arti kel erst, wenn die entsprechenden Lagerbestände aufgebaut sind. Auf der Webseite kadi.ch/aktuell ist jederzeit die aktuelle Waren verfügbarkeit abrufbar. Grosse Solidarität und viel Verständnis für Kadi Wegen der grossen Nachfrage nach innovativen Kadi Produkten und des Produktionsausfalls ist Kadi zudem gezwungen, einige

Über Kadi AG Das Unternehmen mit Sitz in Langenthal beschäftigt 170 Mitarbeiter und erzielt einen Umsatz von 75 Millionen Franken. Kadi produziert rund 270 Artikel, welche tagtäglich in über 10 000 Restaurants der Schweiz eingesetzt werden. Als unabhängige Firma in der Lebensmittelindustrie, behauptet sich Kadi mit seiner grossen Innovationskraft und hohen Produktqualität auf dem Markt. Seit über zwanzig Jahren veranstaltet Kadi mit dem Anlass «Goldener Koch» den bedeutendsten Kochwettbewerb der Schweiz. 2014 ist das Unternehmen der Energie-Agentur der Wirtschaft beigetreten mit dem Ziel, seinen Stromverbrauch und CO2-Ausstoss pro Jahr um zwei Prozent zu senken.

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Pu blire por tage

Generalprobe für die Kocholympiade in Erfurt Angela Mumenthaler, Daniela Wälchli, Jennifer Kunz und Nadja Baumann – das sind die Powerfrauen vom Inselspital Bern, die die Schweiz im Herbst an der Olympiade der Köche in Erfurt beim Wettbewerb der Gemeinschaftsgastronomie vertreten werden. Am 24. August sammelten die Siegerinnen der Swiss SVG-Trophy nochmals ihre Kräfte und bereiteten die zahlreichen Gänge und Variationen zu, die sie an der Kocholympiade zum Sieg führen sollen. Suppen, Salate, Fleisch-, Fisch- und Vegigerichte als Hauptgang und ein Dessert standen auf dem Programm. 150 Hungrige fanden sich im Mitarbeiterrestaurant des Hauptsponsors Pistor in Rothenburg ein. «Landestypisch» war das Motto – regionale Zutaten und Schweizer Originale dominierten das Menü. Die vier Frauen – alle um die 22 Jahre jung – verloren in der Hektik des Probekochens nicht

die Freude und den Durchblick. «Das bewundere ich besonders an ihnen», erzählt Coach Adrian Furer, der sich selbst als «Papa» des Teams bezeichnet, «der En thusiasmus der Mädels ist unerschöpflich. Ihre Leidenschaft und die Freude an der Arbeit sind ansteckend.» Doch nicht nur Freude, sondern auch das Handwerk sollte bis zur Olympiade sitzen. Was die vier noch verbessern könnten? «Wir arbeiten noch an gewissen Finessen und bemühen uns, feiner und genauer zu schaffen», sagt Teamchefin Jennifer Kunz, «wir mussten in letzter Zeit harte Kritik einstecken und gehen jetzt mit viel mehr Sorgfalt heran.» Genauer statt schneller zu arbeiten sei wichtig, das betonen sie immer wieder. «Wir sind nur so gut, da wir eng zusammenhalten. Wenn mal etwas schief läuft, wird man sofort von den anderen unterstützt. Das ist ein tolles Gefühl», so Nadja Baumann. Wie sie an der Aufgabe gewachsen sind? «Wir lernen aus unseren Fehlern und sind jetzt um einiges stressresistenter und besser organisiert. Doch das Wichtigste ist, dass wir Freude dran haben, nicht den Ansporn verlieren und den Spass miteinander teilen», meint Angela Mumenthaler. A N N A S H EM YA KOVA

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Luzern, den 7. September 2016

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des Menüs nicht entgehen.

2 Als Hauptgang gab es ein

vegetarisches Gericht sowie Fleisch oder Fisch. 3 Das Dessert wurde präzise angerichtet. 4 Zur Begrüssung wurden die Gäste mit einem Drink der anderen Art überrascht. 5 Die einzelnen Komponenten wurden im Vorfeld präzise zusammengestellt. 6 Das Team experimentierte mit Methoden wie Dörren. 7 Ein frischer Pilzsalat ist zum Schöpfen bereit. 8 Das Sorbet wurde im Pacojet zubereitet. Wichtig: die Temperatur muss stimmen. 9 Trotz 12 Stunden in der Küche waren die vier jungen Frauen stets bestens gelaunt. Von links: Daniela Wälchli, Nadja Baumann, Jennifer Kunz und Angela Mumenthaler.

2 Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Webseite: www.hotellerie-gastronomie.ch Infos unter: www.svg-trophy.ch

1 150 Gäste liessen sich das Testen

So bestehen Restaurationsfachleute die Berufsprüfung Am praktischen Vorbereitungskurs für die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration FA zeigen Fachleute, worauf es bei der Prüfung ankommt. Der Berufsverband Restauration bvr bietet seit der ersten Berufsprüfung im Jahr 1993 den praktischen Vorbereitungskurs für die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration FA an. Die zwei sehr praxisorientierten und fast ausgebuchten Kurse fanden im August im Hotel Balsthal während je drei Tagen statt. «Der Kursinhalt wird laufend an die Bedürfnisse der Teilnehmer angepasst», sagt Kursleiter Wolfgang Pierer, Hotelier und Restaurateur. So können die mehrheitlich weiblichen Teilnehmer seit einigen Jahren ihr am ersten Tag Erlerntes am zweiten Kurstag an Gästen üben. «Davon profitieren sie enorm», weiss Wolfgang Pierer. Er rät den angehenden Bereichsleitern zur Kursteilnahme, denn die Prüfung sei nicht so einfach, man müsse schon sattelfest sein: «Unsere Kursreferenten nehmen auch Berufsprüfungen ab. Sie vermitteln während dieses Kurses ihr Wissen eins zu eins, da sie genau wissen, worauf es ankommt.» Üben ist das A und O Zum Beispiel auf das richtige Mise en place, Tranchieren, Flambieren und Kochen vor dem Gast. So lernen die Kursteilnehmer nach der Begrüssung am ersten Tag unter anderem, wie man eine Salatsauce vor dem Gast zubereitet, Spaghetti Carbonara am Tisch kocht und Lachs schneidet. Dazu erklärt Kursleiterin und Hôtel ière-Restauratrice HF Esther Pe-

H ote l & G as tro U nion

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ter zuerst Eigenschaften und Funktionen des Messers und zeigt dann, wie man möglichst feine, etwa 60 Gramm schwere Scheiben Lachs vor dem Gast schön anrichtet. «Es lohnt sich auch, die Zubereitung eines Teigwarengerichts wie Spaghetti Carbonara am Tisch zu üben», weiss Kursleiterin Angelika Ramseier, Hôtelière-Restauratrice HF. Denn dies würde häufig an der Prüfung verlangt. Da die Teilnehmer ein straffes Programm absolvieren, dürfen sie sich an dem selbst zubereiteten Gericht gütlich tun. So merken sie, ob es schmeckt, ob sie die richtige Menge Salz für die Carbonara verwendet haben oder genügend Zitrone für das Lachstatar.

«Unsere Kursreferenten wissen genau, worauf es ankommt.»

O, am besten nicht nur im Betrieb, sondern auch zu Hause», sagt Esther Peter immer wieder. Am zweiten Tag vertiefen jeweils sieben Restaurationsfachangestellte das am Vortag Erlernte, indem sie mittags ein Dreigangmenü servieren. «Dass wir das Gelernte gleich vor dem Gast üben können, finde ich super», sagt ein Teilnehmer dazu. Während sich die eine Gruppe vormittags den Gästen annimmt, übt die andere das Anrichten von Crevettencocktail, Beefsteak- und Tomatentatar sowie Rindsfiletgulasch Stroganoff und tranchiert diverse Platt- sowie Rundfische, Poulet, Lammracks und Kalbshaxen. Nachmittags wechseln sie ihre Aufgabengebiete, und die zweite Gruppe übt in einem Abendservice das Erlernte.

Hier informiert die HGU wöchentl ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Wie erbringt man konstant exzellenten Service? Daniel Grünenfelder, Referent am bvham-Symposium und HR-Direktor im Grand Resort Bad Ragaz, weiss es.

Viel Wert auf Getränkeschulung

WO LFG A N G P I ER ER , K U R S LEI T ER

Die Kursleiterinnen geben dabei nicht nur wichtige Tipps für das korrekte Anrichten. Sie erinnern die Teilnehmerinnen auch daran, die Haare beim Flambieren zusammenzubinden, gerade zu stehen, zu lächeln sowie mit den Gästen zu kommunizieren. Sie zeigen, wie man das Messer richtig trägt und dass man immer in den Teller schöpft. «Es tut gut, das Erlernte aufzufrischen, die wenigsten arbeiten heute im Betrieb noch am Tisch», bemerkt eine Teilnehmerin. Auch das Tranchieren eines Entrecôte double (Anzahl Stücke beachten), das Portionieren von Käse sowie das Anrichten von Spezialkaffees wie Irish Coffee (unbedingt zehn Minuten dafür einplanen) werden geübt. Denn all das gilt es an der Berufsprüfung zu können und am zweiten Kurstag vor Gästen zu praktizieren. «Üben ist das A und

Auch das Wissen um die Getränke wird aufgefrischt. Denn an den Prüfungen werden je eine halbe Stunde Cocktails und Weinwissen Thema sein. Während vier Stunden mixen die Teilnehmer einige der 29 klassischen Cocktails, deren Zubereitung an der Berufsprüfung gefordert wird. Niemand geringerer als Thomas Huhn von der renommierten Bar des Fünfsternehotels Les Trois Rois in Basel zeigt ihnen, wie perfekte Cocktails gelingen. Der Weinschulung widmet sich der Kurs ebenfalls einen halben Tag lang. Kursleiter Wolfgang Pierer, Sommelier mit eidgenössischem Fachausweis, zeigt den Anwesenden, wie man Wein richtig degustiert. Zudem verteilt er lehrreiche Unterlagen wie das Aromarad, Degustationschecklisten, Grundbegriffe für Weinbeschreibung sowie Bewertungsskalen. Und gibt den einen oder anderen Tipp, wie sich die Kursteilnehmer optimal auf die Berufsprüfung vorbereiten können. S A R A H SI D LER

Das Problemlösen wird zum Spiel

Daniel Grünenfelder sagt: «Jeder kann emotionale Intelligenz lernen.»

Immer wieder hört man, dass man besseren Service bieten und Gäste begeistern solle. Warum ist die Forderung heute so omnipräsent? DA N I EL G R Ü N EN F EL D ER : Guter Service war immer schon wichtig. Aber heute stehen wir in einem immer härter werdenden, weltweiten Wettbewerb. Die Gäste sind reiseerfahrener und geübt im Vergleichen von Preis-Leistungs Verhältnissen. Deshalb setzen sie die Messlatte für Servicequalität sehr hoch an. Service muss heute konstant aussergewöhnlich gut sein, um zu begeistern. H GZ :

Mehr Informationen unter: www.bvham.ch www.resortragaz.ch

Luzern, den 7. September 2016

Und wie schafft man das? Indem man auf die individuellen Bedürfnisse des Gastes eingeht, die er jetzt im Moment, indem er vor einem steht, hat. «Service Excellence» ist weder eine Frage von der Anzahl Hotelsterne noch der Hotelinfrastruktur oder der Höhe des PR-Budgets. Excellence bei Dienstleistungen darf überall erwartet werden. In der Berghütte genauso wie im Businesshotel oder im Ferienresort. – Um Gäste zu begeistern, braucht es Mitarbeitende mit emotionaler Intelligenz. Sie erkennen, wie es dem Gast gefühlsmässig gerade geht und handeln entsprechend. Sie werden am Symposium des Berufsverbands Hotel Administration Management zum Thema «Emotionale Intelligenz» sprechen. Was wird Ihre Kernbotschaft sein? Wir müssen erkennen: Ob wir den Gast von uns überzeugen, entscheidet sich nicht auf der rationalen, sondern der emotionalen Ebene. Ist die Hardware (Infrastruktur, Arbeitsabläufe, Mitarbeiter-Know-how) gut, können wir nur noch mit der Software (gesunder Menschenverstand und emotionale Intelligenz) punkten.

Übung macht den Meister. Danach wurde gegessen und getrunken.

Z VG

Im Grand Resort Bad Ragaz werden die Kader- und Servicemitarbeitenden seit längerem in emotionaler

Z VG

Intelligenz geschult. Was bringt diese Schulung? Wir verzeichnen eine sehr hohe Gästezufriedenheit. Trotz wirtschaftlich schwierigem Umfeld konnten wir bisher auch 2016 gut bestehen und uns erfolgreich auf dem Markt behaupten. Ein Grund dafür ist, dass sich die Gäste bei uns wohl, willkommen und gut aufgehoben fühlen. Wir haben einen grossen Stammgästeanteil. Bei den Mitarbeitenden verzeichnen wir eine für die Branche akzeptable Fluktuationsrate sowie eine sehr hohe Arbeitszufriedenheit. All diese Werte erheben wir regelmässig und können sie mit früheren Jahren vergleichen. Wie viele Mitarbeitende beschäftigen Sie? Das Grand Resort Bad Ragaz ist der grösste private Arbeitgeber im Kanton St. Gallen. Insgesamt arbeiten rund 750 Menschen aus fast 50 Nationen bei uns. Kann jeder/jede emotionale Intelligenz lernen? Ja. Aber die einen Menschen haben einen etwas längeren und steinigeren Weg vor sich als andere. Sei es wegen ihrer sozio-kulturellen Herkunft, ihres Charakters oder weil sie sich nur schwer auf Emotionen, eigene wie fremde, einlassen können. Welche Vorteile hat man als emotional geschulter Mensch? Der Umgang mit schwierigen Gästen, Chefs und Berufskollegen wird leichter und das Lösen von Problemen zu einem spannenden Spiel, bei dem es im Idealfall nur Gewinner gibt. R I CC A R DA FR EI

18. Symposium bvham «Der Weg zum WOW!» Wie macht man aus zufriedenen Gästen begeisterte? Diese Frage wird am 18. Symposium des Berufsverbands Hotel Administrat ion Management bvham geklärt. Es findet am 4. Oktober im Radisson Blu Hotel, Zürich Airport, statt. Anmeldung Tel. 041 418 22 22 www.bvham.ch

Pagina Ita lia na

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ESTHER STAIGER «VOGLIO COINVOLGERE LE PERSONE.» Esther Staiger ha già superato i 100 giorni da segretaria della Società professionale della ristorazione (bvr). Come le è andata?

«Per me è importante la condivisione. Solo così il successo è possibile.» Cosa le piace di questa Società professionale? Comitato e soci sono molto aperti. In questa Società vi è molto potenziale a disposizione. Desidero contribuire attivamente a ridargli il valore delle professioni che ne fanno parte. Dietro la professione si cela un bellissimo mestiere che possiamo mostrare con orgoglio. Io stessa sono spesso e volentieri ospite così come una appassionata

CXXXI. JAHRGANG

«Lavoro volentieri per e con le persone.»

Esther Staiger, si è integrata bene? E S T H ER S TA I G ER : Si. In molti posti sono stata accolta bene. Era bello. Nel suo nuovo lavoro, cosa le interessa in particolare? La Società professionale della ristorazione è una grossa società; e questa sfida mi tenta. Lavoro volentieri per e con le persone. Posso sfruttare inoltre sinergie, in quanto da sei anni circa sono anche segretaria della Società professionale Administration Management (bvham) di Hotel & Gastro Union.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

nostri soci devono ricevere maggiori possibilità e una piattaforma per connettersi in rete. Desidero mostrare ai soci anche l’importanza e la possibilità della formazione e le possibili vie per raggiungere i loro obiettivi professionali.

H GZ :

Esther Staiger succedeva a Claudia Dünner come segretaria della Società professionale della ristorazione (bvr).

padrona di casa. Con questo compito si chiude un cerchio, avendo iniziato la mia carriera professionale proprio nella gastronomia. Nel senso che conosco le possibilità e le sfide in questo settore, i lati buoni come pure quelli meno buoni. Come definisce i suoi compiti? In prima linea, e insieme con il comitato, voglio portare avanti la bvr e rappresentare gli interessi del socio. Come collegamento fra il comitato e i soci, sono responsabile per l’attuazione operativa. La mia attività consiste di molto lavoro di progettazione, come ad esempio l’organizzazione del giubileo dei dieci anni del Campionato del servizio il prossimo anno. Faccio inoltre parte di diverse commissioni che si occupano di formazione e rappresento la bvr verso l‘esterno. Come va attualmente nella Società professionale della ristorazione?

Manca poco per il corso di preparazione pratica per gli esaminandi del corso Responsabile del settore ristorazione così come alla revisione della formazione di base di impiegato della ristorazione. Durante l’anno si svolgono inoltre delle visite guidate in caseifici, accompagnate da degustazioni di formaggi. In autunno siamo alla ZAGG, dove si possono mettere alla prova le proprie conoscenze sui formaggi. Al Battle of ZAGG, un concorso per gli apprendisti, mettiamo i membri della giuria. In questa prima fase, per me si tratta comunque di conoscere personalmente i soci, i partner e gli sponsor e, per quanto possibile, allacciare tanti contatti. Quali obiettivi persegue? Voglio accrescere l’importanza della professione, restituirgli il posto che si è guadagnata e mostrare tutto ciò che si cela nelle nostre professioni. Voglio aumentare il coinvolgimento nella Società di professionisti orgogliosi. I

Quale è la sua filosofia del lavoro? Per me è importante la condivisione, l’identità di vedute. Solo così il successo è possibile. Io non sono il signore solitario che regna sulla bvr e voglio coinvolgere nel mio lavoro la milizia. Intorno a me ho delle persone valide, in grado di muovere qualcosa e che vogliono progredire; che dispongono di molte conoscenze ed energie per le nostre professioni e il nostro settore. I N T ERV I S TA : S A R A H SI D LER

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

Esther Staiger La 33enne nuova segretaria della Società professionale della ristorazione lavora da Hotel & Gastro Union dal 2009. Oltre a una formazione di base nella gastronomia e successivi perfezionamenti professionali nell’ambito commerciali, Esther Staiger è in possesso di un diploma federale di specialista nella direzione di un team e di un master di manager VMI dell’Università di Freiburg. Esther Staiger è già segretaria della Società professionale Hotel Administration Management.

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es einen PowerFire® von Kisag im praktischen Metallkoffer inklusive Gasdose Wer gewann den diesjährigen Grande Concorso Pasta? A) Udo Lindenberg B) Thomas Bissegger C) Helene Fischer und Raclette, zum Flambieren, als Tischgrill oder auch ganz einfach nur zum Warmhalten. Der PowerFire ist vielseitig und überall einsatzbereit: zu Hause, am Esstisch mit Gästen, im Garten oder beim Camping. Der PowerFire lässt sich mit Kigas-Dosen einfach und bequem nachfüllen. Die Brenndauer beträgt bei mittlerer Leistung zirka zwei Stunden. Verschiedene Zubehörteile sind separat erhältlich.

Der PowerFire, der von Kisag entwickelte portable Kocher, ist dank seiner grossen Heizleistung Rechaud und Kleinkochherd in einem. Kaltes Wasser bringt der PowerFire so schnell zum Kochen wie ein normaler Kochherd. Mit seiner starken Leistung und der stufenlos fein regulierbaren Flamme eignet er sich zum Kochen und Braten am Tisch – für die chinesische Küche genauso gut wie zum Kaffeekochen, für jedes Fondue

Der Preis im Wert von 329 Franken inklusive Gasdose wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach.

www.kisag.ch

Einsendeschluss ist der 21. September 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 21/2016 ist Bettina Jost, Ohmstal. Die Gewinner aus Ausgabe 22/2016 sind Yvonne Steiner, Hüttikon, und André Hättenschwiler, Kloten.

Luzern, den 7. Spetember 2016

I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund e ines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 7. September 2016

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Extern

HGU

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Angebot

BEEF CLUB

SCHWIERIGE GESPRÄCHE LEICHT GEMACHT

VERKAUFEN MIT HERZ UND PROFIL

KÄSE-REISE 2016

FOODPAIRING – AROMEN REIZVOLL UND NEU KOMBINIEREN

GETRÄNKEAUSSCHANK

FONDUE IM RESTAURANT BÖRNI’S BAIZLI

Datum/Ort

Anmeldeschluss 16. September Mitte Oktober Produktionszeit

Inhalt

TV-Format für Sat. 1 Schweiz: Zwei talentierte und ambitionierte Köche treten gegeneinander an, um ihr Können unter Beweis zu stellen. www.hotelgastrounion.ch/skv

26. September Luzern

Lernen Sie, wie Sie sich auf schwierige Gespräche vorbereiten und harte Fakten mundgerecht servieren können. www.hotelgastrounion.ch/hgu

4. Oktober Fachschule Richemont 6006 Luzern

Fröhliche Verkäuferinnen für einen spannenden und abwechslungsreichen Beruf – das wünscht sich jeder Vorgesetzte. Hier erfahren Sie, wie Sie zu einem guten Arbeitsklima beitragen können. www.hotelgastrounion.ch/ sbkpv

13. Oktober Emmi AG Kaltbach/LU

Tauchen Sie in die Welt der Höhlenreifung ein und erfahren Sie aus erster Hand alles über die Käsereifung der Höhle Kaltbach. www.hotelgastrounion.ch/bvr

1. November Forum Culinaire – HACO AG 3073 Gümligen

Foodpairing ist keine wilde Geschmacksmischerei, sie folgt vielmehr einer sensorischen Systematik. Wer diese Logik kennt, kann in der Küche überzeugen! www.hotelgastrounion.ch/skv

22. November Domicil Schönegg Bern

Beim Arbeiten am Buffet für Seminargäste oder beim Bedienen von Hotelgästen sind Kenntnisse über Herkunft und Lagerung von verschiedenen Getränken wichtig. Hier führen wir Sie in die Welt der Getränke ein. www.hotelgastrounion.ch/bvr

10. Dezember Restaurant Börni’s Baizli 8050 Oerlikon

Weihnachten steht vor der Tür, und für uns Gastro nomen ist diese Zeit nicht immer nur ein reines Vergnügen. Deshalb laden wir Sie und Ihre Begleitung zu einem geselligen Abend ein. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Outlook Zeitmanagement

Kurs der Woche!

Schaffen Sie sich gewinnbringende Zeit in Ihrem Arbeitsalltag – mit einer guten Planung im MicrosoftOutlook. Bringen Sie Struktur in Ihren Kalender, Ihre Aufgaben und Ihre E-Mails. INHALT ×× Arbeitstechnik & Zeitmanagement (Theorie) ×× Das Sofort-Prinzip ×× Strukturierte E-Mail-Bearbeitung ×× Ziele definieren und Prioritäten setzen ×× Ganzheitliche Terminplanung ×× Optimierung des Kalenders ×× Aufgaben planen, Zeit realistisch einteilen ×× Eigene Ansichten im Outlook definieren ZIELGRUPPE Alle, die ihre Outlook-Kenntnisse verbessern wollen. KOSTEN Mitglieder mit BR Fr. 244.00 Mitglieder Fr. 269.00 Nichtmitglieder Fr. 354.00 TERMIN 20. September 2016 DURCHFÜHRUNGSORT Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

«Das Zeitmanagement hilft Ihnen nicht nur, Zeit zu gewinnen, sondern es unterstützt Sie auch dabei, die wirklich wesentlichen Dinge zu erledigen. Realistische Teilziele und Aufgaben in Outlook planen und vieles mehr erfahren Sie im Kurs.» B É AT R I CE LEN GY EL R EFER EN TI N

B es t of Sw iss G as tro

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Luzern, den 7. September 2016

WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2017? 171 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2017 nominiert. Bis zum 30. September 2016 kann nun das Publikum seine Lieblingsbetriebe bewerten. Dies sind die 19 Nominierten in der Kategorie «Bar & Lounge».

Bar & Lounge Die Nach-Sonnenuntergangs-Kategorie von Best of Swiss Gastro bietet allen neuen und einfallsreichen Bars, Lounges und Clubs sowie übrigen Kulturbetrieben des Landes eine Bühne. Dazu gehören klassische Bars, aber auch Afterwork-Lounges, Live-Acts und DJ-Veranstaltungen. Also das gesamte Schweizer Nachtleben. Kategoriesponsor: GRUP P O

BLUE BAR & SMOKER’S LOUNGE IM RENAISSANCE LUCERNE HOTEL

HOTEL HIRSCHEN BAR «CHRÜTER & CHOLLER»

BAR 1873 IM HOTEL BELLEVUE WIESEN

IL FERMENTO – BIRRIFICIO URBANO

ONYX BAR IM PARK HYATT ZÜRICH

Pilatusstrasse 15 6002 Luzern

Passhöhe 9658 Wildhaus

Hauptstrasse 9 7494 Davos Wiesen

Via Marconi 2 6900 Lugano

Beethoven-Strasse 21 8002 Zürich

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CLUB LOUNGE LÖWEN SCHÄNIS

PICCOLA ENOTECA CASANOVA

FIFA SPORTSBAR 1904

ERZBIERSCHOF’S BAR

IRISH PUB CLOVERS

Oberdorf 20 8718 Schänis

Reitbahnstrasse 21 9400 Rorschach

Seestrasse 27 8027 Zürich

Freischützgasse 10 8004 Zürich

Bahnhofstrasse 127 6432 Seewen

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BIG BEN WESTSIDE

DAS WEISSE SCHAF

SPYRE BAR LOUNGE

TABACO LOUNGE

ALPENCHIQUE

Hardstrasse 234 8005 Zürich

Frankenstrasse 2 6003 Luzern

Zürichstrasse 78 8910 Affoltern am Albis

Rosengässchen 4 8200 Schaffhausen

Unterer Graben 21 9000 St.Gallen

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AUCH ZU DEN BESTEN GEHÖREN? OLÉ OLÉ BAR

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Langstrasse 138 8004 Zürich

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