HG-Hebdo 27/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 27

Lausanne, le 5 octobre 2016

Restauration collec tive

CXXXIe année

Édition romande

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Jeunes Confiseurs

L’impact bénéfique d’un bon repas

De nouvelles règles pour encadrer l’offre d’hébergement en ligne

Un podium entièrement féminin

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Swiss Culinary Cup

La cuisine en fête L’édition 2016 du concours organisé par la Société suisse des cuisiniers a vu la victoire de la sous-cheffe Stefanie Siegenthaler qui a fêté ses 28 ans le jour de la finale à Baden. Page 4

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La vallée du Douro est classée comme paysage viticole au Patrimoine mondial de l’Unesco et a été l’une des premières appellations d’origine contrôlée au monde.

Hotel & Gastro Union lance cet automne une nouvelle campagne d’image

K E YS TO N E

QUAND BORDEAUX S’INVITE DANS LE DOURO

ntre l’Espagne, où, sous le nom de Duero, il traverse deux régions viticoles, la Ribera et la Rueda, et son embouchure sur l’Atlantique au large de Porto, le Douro creuse une profonde vallée. Couverte de vignes jusqu’à ses sommets (de 200 à 700 mètres d’altitude), elle est classée comme paysage viticole au Patrimoine mondial de l’Unesco et partage,

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avec le Tokay hongrois et le Chianti toscan, le privilège d’avoir été, dès 1756, une des premières appellations d’origine contrôlée au monde. Traditionnellement, tiré des ceps plantés en terrasses sur 33 000 hectares, on y élabore le plus prestigieux des vins mutés, le porto, dans deux styles, frais (ruby, LBV et vintage) ou longuement vieilli en fûts (tawny, 20, 30 ou 40 ans

d’âge, colheita, soit d’une seule année). Depuis une vingtaine d’années, ce qui était une exception, l’élaboration d’un vin rouge sec est devenu courant. Plusieurs domaines proposent de grands vins rouges, reconnus tant sur la scène portugaise qu’internationale. Tel est le cas de la Quinta de Roriz, avec sa cuvée Chryseia. Elle doit (presque) tout à l’œnologue Bruno Prats, ancien pro-

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priétaire du Château Cos d’Estournel, à Saint-Estèphe (Bordeaux). Il a racheté, modernisé et agrandi ce beau domaine, avec la famille Symington. Derrière ce nom d’origine écossaise, mais établi depuis la fin du 18e siècle à Porto, se cachent neuf marques prestigieuses de porto, Graham’s, Dow’s, Warre’s et Cockburn’s, en tête. Le groupe, toujours en mains familiales,

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est propriétaire de plus de 1000 hectares de vignes (1006 exactement!), répartis sur 27 domaines. A l’invitation de Bruno Prats, président de l’Académie internationale du vin, à Genève, notre spécialiste en vins Pierre Thomas s’est rendu sur place, à la Quinta de Roriz.

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Suite en page 6

Paraît le mercredi

Ac tue l

HG H No 27

Revue de presse

Ac tue l 2

L’impact bénéfique d’un bon repas Une offre de restauration sur le lieu de travail est bénéfique pour les employés

Les Jeunes Confiseurs au féminin Une Vaudoise a gagné la Finale romande et tessinoise devant deux consœurs

AccorHotels innove Jeune et urbaine, la marque JO&JOE vient d’être présentée par la chaîne

Le palmarès de la SCC 2016 Stefanie Siegenthaler a remporté le concours de la Société des cuisiniers

20 MINUTES

Sophie Larrouture sans regrets «J’ai emmené un bout de Suisse avec moi, comme de l’eau de vie de coing et du sirop de Ricola.» Si cela n’a pas suffi sous le soleil de Miami (USA), Sophie Larrouture est sans regrets. La Genevoise, détentrice à 25 ans du titre suisse de barmen, ne s’est pas qualifiée parmi les douze derniers candidats au titre mondial dans le cadre concours World Class en Floride. Mais elle a adoré l’expérience.

Pu bli-re por tage 5

Lausanne, le 5 octobre 2016

Tout savoir sur le Salon ZAGG La manifestation proposera cette année de nombreuses animations à Lucerne

Focus 6

24 HEURES

Un grand rouge du Douro Bruno Prats et la famille Symington ont fait des merveilles avec le Chrysela Les résultats de l’étude ont été présentés par la Société suisse de nutrition, La Poste et SV Group.

H ote l & G as tro U nion 7

Des ambassadeurs de choc Hotel & Gastro Union lance cet automne une nouvelle campagne d’image

S V G RO U P

Une étude montre l’impact bénéfique d’un bon repas sur les employés Deux salariés sur trois s’estiment davantage motivés après s’être rendus au restaurant du personnel, selon un travail de master réalisé à l’Université de Berne. Manger lors de petites pauses, devant son écran d’ordinateur ou en déplacement amène une alimentation non équilibrée et des repas pris trop rapidement, ont relevé la Société suisse de nutrition (SSN), La Poste et la société de catering SV Group. Cela a des conséquences non seulement sur la santé, mais aussi sur le moral des employés au travail. Les trois sociétés ont mis en avant un récent travail de master réalisé à la Faculté des sciences économiques et sociales de l’Université de Berne sur l’utilisation des restaurants d’entreprise. Une alimentation alliant plaisir et équilibre a un effet positif sur la prestation au travail: la productivité, la satisfaction et la qualité de la collaboration augmentent. Les salariés considèrent que les repas pris au restaurant de leur entreprise renforcent l’esprit d’équipe, et, co-

rollaire, ses prestations. En aidant leur personnel à s’alimenter mieux, les employeurs peuvent donc aussi en profiter, selon l’étude. Un million de repas par jour Avec une note de 8,8 sur 10, les employés sondés jugent qu’avoir un restaurant pour le personnel est très important pour une entreprise. La qualité de la nourriture (3,8 sur 4) et une offre variée (3,5 sur 4) sont aussi primordiales, relève le travail. A choisir entre une augmentation de salaire et le maintien d’un restaurant du personnel, deux tiers des personnes interrogées préfèrent que celui-ci soit maintenu plutôt que de recevoir 2000 francs de plus par an. En Suisse, près d’un million de salariés prennent chaque jour leur repas dans des restaurants dédiés au personnel, notamment à La Poste qui investit chaque année plus d’un million dans une alimentation équilibrée et durable. Réalisée entre juillet et août, l’enquête s’est basée sur les réponses de 2700 personnes. Elle a été menée dans deux entreprises à Berne et Zurich, actives respectivement dans les services publics et financiers. ( AT S)

Veyrat est en mode reconquête Marc Veyrat a rouvert les portes de sa Maison des Bois, à Manigod, après l’incendie qui l’a détruite l’an passé, annonce Alain Giroud. Oubliés la table d’hôte et l’esprit «ferme de montagne». La passion de la belle gastronomie a ressurgi avec tout le décorum nécessaire pour retrouver les trois étoiles Michelin qui éclairaient ses anciennes tables.

LE MATIN

«Les Suisses doivent voler moins» Limiter, puis réduire les émissions de gaz à effet de serre: c’est l’objectif de l’Organisation de l’aviation civile internationale réunie à Montréal pour ratifier un accord en négociation depuis plusieurs années. Et cela concerne les Helvètes. «Les Suisses prennent deux fois plus l’avion que leurs voisins. Il faut réduire le nombre de vols», estime le WWF.

Pour des règles intégrant les nouvelles formes d’hébergement en ligne L’arrivée d’opérateurs comme Airbnb doit entraîner une révision des règles en matière de concurrence, selon le Conseil des Etats. A N N O N C E

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Le Conseil des Etats a adopté la semaine dernière à l’unanimité un postulat exigeant un rapport détaillé sur les règles en matière de concurrence dans le cadre de l’hébergement touristique. Airbnb s’accapare environ 20% de la clientèle sans être soumis à aucun contrôle ni à aucune loi, a affirmé Karin Keller-Sutter (PLR/SG) au nom de la commission de l’économie de la Chambre des cantons. La plateforme concurrence directement l’hôtellerie, comme en Valais, où sa part de marché ne cesse d’augmenter d’année en année, a abondé Beat Rie-

der (PDC/VS). Sans compter que le secteur est déjà confronté aujourd’hui à de lourdes difficultés, comme le franc fort, a rappelé le Valaisan. Le texte découle d’une initiative émanant de son canton. «Ce n’était toutefois pas le bon biais pour empoigner le problème, d’où le postulat déposé par la commission», a expliqué Mme Keller-Sutter. Création de nouvelles normes Le Département fédéral de l’économie (DEFR) est en train d’établir un rapport plus large sur l’économie numérique, a fait savoir le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann. Le rapport devra permettre de déterminer quelles règles s’appliquent à quelles formes d’hébergement. Il pourra proposer d’assouplir certaines normes ou d’en créer de nouvelles. ( AT S)

1,6

Chiffre de la semaine

C’est le pourcentage de progression du baromètre conjoncturel du KOF qui, remontant à 101,3 points, a corrigé en septembre la chute subie un mois auparavant. Les perspectives de l’économie suisse demeurent ainsi stables.

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Lausanne, le 5 octobre 2016

Jeunes Confiseurs: un podium 100% féminin

Marriott

La Finale romande et tessinoise des Jeunes Confiseurs a vu la victoire de l’une des deux concurrentes vaudoises.

Accor lance la marque JO & JOE

Elle s’appelle Justine Friedrich et a effectué son apprentissage à la Confiserie Hedinger à Aigle (VD). Au terme d’une épreuve de haut vol qui s’est déroulée le 24 septembre dernier dans les locaux de l’Ecole professionnelle de Montreux, la jeune Vaudoise a remporté la Finale romande et tessinoise des Jeunes Confiseurs. Soutenue par une septantaine d’entreprises privées et associations professionnelles qui lui apportent leur soutien à la fois financier et matériel, la manifestation incontournable dans le paysage professionnel latin a pour but de promouvoir la formation professionnelle dans le secteur de la confiserie. Au to-

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«Une marque construite avec ses futurs clients et qui fusionne le meilleur de la location privée, de l’auberge de jeunesse et de l’hôtellerie»: c’est ainsi que le groupe AccorHotels présente sa nouvelle marque qui se veut «une expérience disruptive dans son approche du design, de la restauration, du service et des parcours clients». La cinquantaine d’établissements estampillés JO&JOE qui verront le jour d’ici à 2020, et conçus comme des lieux de vie effervescents, s’implanteront dans les centres villes, à proximité des transports publics et des principaux points d’intérêt. (P CL)

En bref

L’hôtelier américain a finalisé l’acquisition de son compatriote Starwood. DR

Bières

Les actionnaires ont donné leur feu vert à l’acquisition du britannique SAB Miller par le belgo-brésilien AB InBev. De g. à dr., Melissa Balmer, Justine Friedrich et Emilie Crettol.

tal, dix candidates et candidats y ont participé, représentant sept cantons (Vaud, Genève, Neuchâtel, Berne, Valais, Jura, Tessin). Le podium est complété par la Valaisanne Emilie Crettol (Confiserie Zenhäusern) et la Genevoise Melissa Balmer (Confiserie Exbrayat), tandis que la Fribourgeoise Emmanuelle Troussier (Confiserie Gilles) a remporté le Prix de la précision. (P CL)

Les villes prisées cet automne

Innovation requise

Lors des vacances d’automne, de nombreux Suisses profitent pour partir quelques jours. Les villes de Londres, New York et Bangkok sont les lieux de villégiature préférés à cette période de l’année, selon le moteur de recherche Kayak.ch qui a étudié les destinations automnales tendance des Suisses sur la base des demandes de vol de janvier à septembre. Les Suisses profitent aussi des plages d’Espagne à Palma de Majorque. Ils n’hésitent pas non plus à s’asseoir durant de longues heures dans un avion pour profiter du soleil à Miami (USA), à Bali ou encore à Dubaï. Les destinations européennes ont gagné en popularité en 2016. Les demandes pour Santorin (Grèce) ont triplé. Faro au Portugal (+92%), Malte (+77%) ou Brindisi en Italie (+66%) sont également des destinations très demandées. ( AT S)

Malgré les difficultés qu’elle traverse, la branche touristique ne disposera pas de nouvelles mesures de soutien de la Confédération. Le président Johann Schneider-Ammann a rencontré les représentants du secteur et des cantons pour discuter innovation, amélioration et politique du tourisme. L’échange a été entre autres dominé par le thème de la numérisation, qui change profondément le tourisme. Mais les mutations structurelles recèlent d’importantes opportunités qu’il s’agit d’utiliser, à l’instar de celles qu’ont déjà saisies les villes par exemple. Le succès passe par l’innovation, comme l’a ainsi souligné Départe-

ment fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche.

Loi chocolatière

Des soutiens à l’agriculture devraient pallier la disparition de la «loi chocolatière».

Paris

La capitale française pourrait créer dès l’été prochain un espace dédié au naturisme.

•

Les destinations de vacances préférées des Allemands

Plus de 670 millions de francs La Confédération a prévu un soutien de 460 millions de francs pour les années 2016 à 2019. Un programme d’impulsion supplémentaire doté de plus de 210 millions renforce ce soutien. Le prêt supplémentaire de 100 millions de francs dont bénéficie la Société suisse de crédit hôtelier a été prolongé jusqu’à la fin de 2019. Les cantons sont déjà dans la phase de mise en œuvre. Le SECO a retenu 20 projets. Des mesures permettant d’alléger des procédures d’aménagement du territoire et d’autorisation dans les projets d’infrastructure touristique seront notamment identifiées d’ici à la fin de cette année. ( AT S)

16 % Italie

12 % 12 % USA

Majorque

Allemagne

Sources: hotel.de, Institut GfK

«Milestone»: les nommés dévoilés Qui seront les lauréats du «Mile stone Excellence In Tourism»? La réponse tombera le 15 novembre prochain à l’occasion de la cérémonie de remise des prix qui se tiendra au Kursaal de Berne. Cette année, 97 candidatures dans les catégories «Innovation», «Relève» et «Développement durable» sont parvenues au jury présidé par l’ancienne conseillère fédéral Ruth Metzler-Arnold, qui, au terme de deux jours de délibérations, a retenu 14 projets et personnalités. Pour mémoire, le prix honore des prestations, offres et produits innovants qui remportent un franc succès, et des personnalités se distinguant par leur engagement en faveur du tourisme. Le jury décerne aussi le «Prix pour l’oeuvre d’une vie» à une personnalité. (P CL)

Prix Taittinger: finale suisse Après la victoire l’an dernier du Vaudois d’adoption Jeremy Desbraux au prestigieux Prix culinaire Taittinger, les finalistes suisses se sont affrontés lundi dernier dans les cuisines de l’Ecole professionnelle de Montreux sous la présidence de Stéphane Décotterd. A l’heure où nous mettions sous presse, le nom du lauréat n’était pas encore connu, mais nous reviendrons sur l’événement dans notre prochaine édition pour savoir qui représentera la Suisse lors de la 50e édition de la finale du Prix Taittinger qui a révélé depuis sa création de nombreux chefs, dont Joël Robuchon (1970), Michel Roth (1985) ou encore Régis Marcon (1989). (P CL)

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Lausanne, le 5 octobre 2016

L’édition 2016 du concours de cuisine organisé par la Société suisse des cuisiniers a vu la victoire d’une jeune sous-cheffe qui a fêté ses 28 ans le jour de la finale à Baden.

concours de cuisine organisé par la Société suisse des cuisiniers. Le jury s’est en effet laissé convaincre par ses créations pour un Flying Dinner pour huit personnes composé d’une entrée, d’un plat principal et d’un dessert – présenté dans un cadre de photo. Maîtrise des techniques de cuisson

En cuisine, son organisation imComment remporte-t-on un peccable et sa maîtrise des techconcours de presque cinq heures niques de cuisson ont également sur le thème de la «Fusion sans été soulignés par le jury. Pas étonfrontières»? La réponse est nant dès lors qu’elle ait apprêté ses simple: quand on a l’audace d’or- créations sans commettre de faux ganiser la rencontre entre un cerf pas et qu’elle les ait livrées en resnord-américain et un lapin d’Em- pectant scrupuleusement le timental et que l’on crée un lien ming, tout en obtenant de surcroît entre concombre et gin. Cette his- les meilleures notes en termes toire «sans frontières» est née de dégustation. Elle est suivie au dans l’esprit de Stefanie Siegen- classement par la Thounoise Mithaler, sous-cheffe au Congress chaela Frank, commis chez Nenad Hotel Seepark à Thoune (BE), et le Mlinarevic au Park Hotel Vitznau hasard a voulu qu’elle la raconte – (2e), et par l’Américain d’origine ou plutôt qu’elle la cuisine – le jour Jordan Thompson, chef de cuisine de son 28e anniversaire qui coïnci- au restaurant Palavrion à Zurich dait avec la finale de l’édition 2017 (3e). Dimitri Adrian (Landhaus de la Swiss Culinary Cup organi- Liebefeld) et David Richards se sée dans les cuisines de l’école pro- partagent quant à eux la quafessionnelle BerufsBildungBaden trième place. Pour mémoire, les (BBB). participants avaient pour mission Au terme d’une finale ha- d’associer des produits suisses letante, Stefanie Siegenthaler et des ingrédients provenant est donc la grande gagnante du d’autres pays ou cultures. (R U P/P CL)

Davantage d’informations: www.swissculinarycup.ch

La Swiss Culinary Cup 2016 à Stefanie Siegenthaler

Organisée par la Société suisse des cuisiniers, la Swiss Culinary Cup a vu la victoire de Stefanie Siegenthaler (au centre), qui DR s’est imposée devant Michaela Frank (à gauche) et Jordan Thompson (à droite).

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Tout savoir sur les animations du Salon ZAGG

C’est le dimanche 23 octobre que s’ouvrira l’édition 2016 du Salon ZAGG à Lucerne, qui sera une nouvelle fois le point de ralliement des chefs de cuisine, hôteliers et apprentis de toute la Suisse. Autant de visiteurs professionnels qui se rendront à l’Allmend pour y flairer les nouvelles tendances et se laisser inspirer. «La foire propose un échantillon représentatif de ce qui se fait de mieux dans la branche, aussi bien dans le domaine des infrastructures que de l’aménagement, des denrées alimentaires ou des services», lance Suzanne Galliker, directrice du Salon. Compétitions quotidiennes A cette offre déjà pléthorique s’ajoute encore une foule d’événements thématiques destinés aux professionnels. «La surface dé-

volue aux exposants est l’un des fondamentaux de la manifestation, mais les visiteurs s’attendent à ce qu’un Salon moderne propose aussi des compétitions, conférences ou autres performances. C’est une manière de se divertir tout en étant informé», poursuit Suzanne Galliker.

Stefano Peng chez Dyhrberg L’une des autres attractions du Salon sera à coup sûr le restaurant Dyhrberg, où Stefano Peng de l’Albergo Losone mitonnera des créations inédites pour les hôtes. Le chef de cuisine puisera dans les terroirs tessinois et grison pour apprêter les poissons fournis par Dyhrberg et préparer des spécialités régionales issue du Tessin et du nord de l’Italie.

Davantage d’informations: www.zagg.ch

La trentième édition du Salon ouvrira d’ici peu ses portes à Lucerne, où quelque 250 exposants et de nombreuses animations attendent les visiteurs professionnels et la relève.

plus sur les techniques d’un master butcher puisqu’il commentera chacun de ses gestes en temps réel», annonce Suzanne Galliker.

Limiter le gaspillage

«Un maître boucher se livrera à une démonstration en public» SUZ A N N E G A LLI K ER , D I R EC T R I CE

Le maître boucher gallois Graham Titchener assurera le spectacle à l’Allmend.

La volonté d’allier l’utile à l’agréable prendra cette année la forme d’un concours mêlant cuisine et service, et baptisé «Battle of ZAGG». Chaque jour, deux équipes de cuisinier s’affronteront, tandis qu’une classe de spécialiste en restauration s’occupera de servir les convives. Parallèlement, le Championnat suisse des métiers de l’hôtellerie et de la res-

tauration (SwissSkills) permettra à 36 candidats répartis dans trois disciplines (intendance, restauration, cuisine) de se mesurer. Une fois les compétitions quotidiennes de la «Battle of ZAGG» terminées, l’espace concours cédera sa place à un événement d’un genre particulier, dont la star ne

sera autre que Graham Titchener, un master butcher issu de l’organisation Meat Promotion Wales. Le maître boucher britannique se livrera à une démonstration de découpe et transformation d’un agneau valaisan. «A n’en pas douter, sa présentation sera passionnante et permettra d’en savoir

Quant à l’actualité, elle sera évoquée par le biais d’un thème cher à beaucoup de fournisseurs, restaurateurs et gastronomes, en l’occurrence la gestion des ressources, et qui est d’autant plus pertinent quand on l’envisage sous l’angle du gaspillage. Chaque jour, un volume important de denrées alimentaires finit à la poubelle, d’où l’intérêt d’évoquer les pistes en vue d’une réduction des déchets alimentaires dans l’hôtellerie-restauration à l’occasion du Forum Foodwaste prévu le mardi 25 octobre. Une plateforme qui permettra à des entreprises innovatrices en la matière de partager leurs trucs et astuces. (S H E /P CL)

ZAGG Le Salon ZAGG 2016 aura lieu du 23 au 26 octobre à Lucerne.

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Lausanne, le 5 octobre 2016

UNE QUINTA AGRANDIE POUR UN GRAND ROUGE DU DOURO Douze millésimes ont été nécessaires à l’œnologue bordelais Bruno Prats et à la famille Symington pour donner une stature internationale à Chryseia, grand vin rouge conçu et né sur les rives du Douro.

Un domaine doublé pour un grand vin sec Le domaine est passé dans le giron de la famille Symington au début de ce millénaire. Avec elle, en 2009, Bruno Prats, l’ancien propriétaire du Château Cos d’Estournel, à Saint-Estèphe, la rachète. D’emblée, ce vignoble est destiné à un nouveau projet, baptisé Chryseia (en grec, doré… comme douro), pour produire un grand vin rouge sec, et non

«Elégant et monolithique»

Dans la vallée du Douro, les vendanges se font toujours à la main, que ce soit pour les raisins destinés au porto ou au vin rouge sec.

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C’est au cœur du spectaculaire vignoble de la vallée du Douro, dans la région du Cima Corgo, que se trouve le hameau de la Quinta de Roriz. Le domaine se paie le luxe de cultiver une parcelle à plat devant la maison de maître, transformée en résidence d’été. S’il ne parle pas le portugais — mais l’anglais, utile à la Factory, le «club» des élaborateurs de porto, où l’on déjeune chaque mercredi en costume et cravate —, Bruno Prats s’y sent chez lui, même si son domicile demeure sur les hauts de Morges (VD). Dans la chapelle du hameau, il y a placé une statue de Théodule, le saint qui aurait amené la vigne en Valais (et qui tient une grappe de raisin sans sa main gauche). Longtemps, cette quinta (domaine, en portugais) n’a produit que du raisin, foulé au pied sur place dans des grands bassins, appelés lagars, avant qu’il soit entonné, puis transporté par bateaux jusqu’à Villa Nova de Gaia, pour être longuement élevé comme le veut la tradition du porto.

attendre le palmarès annuel du magazine américain Wine Spectator, en 2014, pour que Chryseia 2011 figure au pinacle, avec 97 points sur 100. Le duo Symington – Prats, qui s’était connu dans le cercle fermé des Primum familiae vini (aves les de Rothschild, les Torres, les Antinori) était aux anges.

plus des portos mutés à l’alcool et con). Les deux sont complémenmoelleux. taire», détaille le copropriétaire. Une partie de vieilles vignes Les années plus faibles, sert d’emblée ce dessein, une par- comme 2002 et 2010, le «grand tie a été surgreffée, une autre re- vin» n’est pas produit. D’autres plantée, de sorte qu’aujourd’hui, millésimes, la proportion des deux avec l’apport d’un domaine voisin, cépages est modifiée: en 2013, acla Quinta de Perdiz, le tout repré- tuellement sur le marché, une ansente 60 hectares, soit le double du née difficile, avec peu de grand périmètre initial. «La totalité du vin, le touriga nacional est monté domaine ne donnera sa pleine me- à 70%. Le vin est élaboré sur place. sure qu’en 2020», précise Bruno Cet automne, on y aménageait Prats. Sur la rive gauche du Douro, une cuverie extérieure sous coula vigne s’étage en diverses expo- vert. Plusieurs bâtiments abritent sitions sur des schistes et un sol le chais de vieillissement. En gériche en minerai, comme l’étain, néral, le vin passe 12 à 15 mois en exploité naguère. Par ses cépages, fûts neufs de chêne français de le Chryseia est d’essence locale: 400 litres. «Sur la moyenne de dix millésimes, à moitié touriga nacional, à moitié La recherche de l’équilibre touriga franca. Le premier, planté et de la finesse à l’est et qui mûrit plus tôt, est aromatique, élégant, avec une note Dans les premiers millésimes, de rose, le second, planté à l’ouest, face à des vins plus tanniques, plus car plus tardif, est plus animal, boisés, la critique portugaise s’est avec des notes de lard grillé (ba- montrée dubitative quant au po-

tentiel de vieillissement de ce vin haut de gamme. «J’ai eu la même histoire, il y a cinquante ans à Bordeaux, avec Cos d’Estournel: on m’a dit, il n’est pas fait pour vieillir. Mais j’ai en horreur l’excès de boisé. Chryseia n’est pas pour autant un bordeaux du Douro. Dans tous mes vins, je recherche l’équilibre et la finesse», précise Bruno Prats. «Je bois le Chryseia 2001 (ndlr: le deuxième millésime) et il est délicieux.» A un peu plus de 70 ans, le président de l’Académie internationale du vin élabore des vins d’une belle élégance autant en Afrique du Sud (Klein Constantia, cuvée Anwilka) qu’au Chili (Vina Aquitania) ou en Espagne (un pur mourvèdre sous l’étiquette Iberico Bruno Prats). Après une dérive de surextraction et de «d’ultraboisage», le style des meilleurs vins portugais tente de s’approcher de celui voulu par Bruno Prats! Il a fallu

Le champion de cette année-là, pointé à 99/100, n’était autre que le Dow’s Vintage 2011, qui appartient à la famille écossaise d’origine. Le commentaire soulignait que Chryseia se révèle à la fois «élégant et monolithique, pur et puissant, avec une touche de luxuriance, et des notes minérales de schistes.» Il figure, avec 35 000 bouteilles, au sommet d’une pyramide que l’extension récente du domaine renforce encore. Le «grand vin» est bâti pour durer dans le temps, «un potentiel de 20 ans», assure son géniteur. Le second vin se nomme Post Scriptum (70 000 bouteilles), plus souple, il permet d’effectuer une sélection sur fûts, et un choix de raisins au départ: s’ajoutent aux deux tourrigas, le tinta roriz — le tempranillo espagnol qui a sans doute pris ses premières racines portugaises ici, puisqu’il porte le nom de la quinta! — et le tinta barocca, certaines années. «Ce vin-ci n’est pas conçu pour vieillir, mais offrir un plaisir immédiat», commente Bruno Prats, en dégustant un 2014 déjà bien ouvert et souple. Enfin, «à boire jeune et sur le fruit», un troisième vin, le Prazo de Roriz, un assemblage également, tiré à 60 000 bouteilles: en 2014, il est lui aussi frais, mais la macération longue lui donne une honnête complexité, sur une dominante de fruits noirs. Enfin, la Quinta de Roriz, en souvenir de son long passé — la mention d’une ferme date de 1288 —, produit un rare porto vintage, les meilleures années seulement. Et quand on demande à Bruno Prats où il envisage un nouveau projet, il répond: «Je crois beaucoup aux vins rouges du Douro et je me verrais bien acheter d’autres quintas.» P I ER R E T H O M A S

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Lausanne, le 5 octobre 2016

HG H No 27

Nous nous engageons pour nos métiers. Et vous? Hotel & Gastro Union lance une nouvelle campagne d’image avec le concours de ses cinq sociétés professionnelles. Roger Lütolf, responsable marketing, en explique les enjeux.

Etait-ce difficile de trouver des ambassadeurs? Pas du tout. Tous se sont d’emblée réjouis à l’idée de participer à cette campagne qui entend d’abord valoriser les métiers de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie-pâtisserie. Leur enthousiasme révèle un attachement authentique à leur métier, ce qui parlera à tout le monde.

Roger Lütolf, quel est l’objectif de la campagne qui démarre cet automne? RO G ER LÜ TO L F : Notre organisation compte quelque 22 000 membres, mais l’action n’est pas en lien direct avec la question du sociétariat. Il s’agit ici de mettre un visage sur les différents métiers de la branche et de donner un coup de projecteur sur les sociétés professionnelles qui les représentent. Nous nous investissons beaucoup en termes de réseau, formation et sécurité; cette action est également une manière de le rappeler.

La campagne a-t-elle nécessité un investissement important? Dans le cadre des opérations financées par la cotisation de nos membres, nous sommes très attentifs à la question financière. Nos ambassadeurs n’ont exigé qu’un défraiement journalier standard et la séance photo a eu lieu principalement au Art Deco Hotel Montana qui nous appartient. Tout le reste a été pris en charge par nos équipes, et, si l’investissement est minime, le résultat n’en est pas moins à la hauteur de grandes campagnes onéreuses, ce dont nous sommes fiers.

En quoi est-ce important? Beaucoup de gens ont tendance à tout prendre pour acquis et ne voient pas l’intérêt d’adhérer à une société professionnelle. C’est pourquoi nous avons de la peine à recruter de nouveaux membres, beaucoup de profesionnels profitant de la CCNT et de l’offre formidable en matière de formations continues mais ne souhaitant pas s’impliquer personnellement. Leur point de vue est que, l’essentiel ayant été accompli, il ne sert à rien d’adhérer; ils occultent simplement le fait que les nombreux avantages dont ils bénéficient ont été rendus possibles par l’engagement de nos membres.

«Beaucoup occultent le fait que les avantages dont bénéficient les professionnels ont été acquis grâce à nos membres»

HGH:

Les non membres ne soulèvent-ils pas là une bonne question: pourquoi adhérer? Il serait intéressant que les acquis négociés de haute lutte par nos membres disparaissent durant une période limitée. Ainsi, les non membres comprendraient en quoi l’appartenance à une société professionnelle est importante. Il y aurait fort à parier que nous serions alors submergés de formulaires d’adhésion – une perspective plutôt réjouissante! Tout cela pour rappeler que nous continuons de nous battre pour la cause de la branche en matière de CCNT, formations et réseaux. Et que nous pourrions être encore plus efficaces si nous augmentions l’effectif de nos membres. Dans le cas inverse, notre pouvoir d’influence déclinera, avec les conséquences que l’on peut imaginer. La campagne d’image va-t-elle résoudre le problème? Assurément pas, mais elle constitue néanmoins une pièce importante du puzzle. Le témoignage des personnalités impliquées

dans l’opération plaide en tous les cas en faveur de notre cause.

Quels sont les objectifs de la campagne maintenant qu’elle a débuté? Nous serions ravis si nos sociétaires exprimaient, sur leur lieu de travail, la fierté qu’ils ont d’être membres de Hotel & Gastro Union au même titre que nos ambassadeurs. Nous aimerions aussi qu’ils puissent convaincre ceux de leurs collègues qui ne sont pas membres à adhérer, ne serait-ce que pour contribuer à travers leur implication personnelle à la valorisation de nos métiers. Si notre action ne parvient à convaincre qu’une seule personne, elle aura déjà atteint son objectif. L’opération vise aussi à consolider notre vivier de membres, et à leur rappeler l’intérêt de leur sociétariat dans l’optique d’une augmentation du degré de notoriété de notre organisation professionnelle. Ces objectifs sont réalisables; à titre personnel, je crois en nos membres, nos métiers et notre branche. Où pourra-t-on voir ces visuels? Ils seront présents sur notre site et les réseaux sociaux, ainsi que dans nos brochures et Hôtellerie Gastronomie Hebdo. Sans oublier les Salons ZAGG à Lucerne et Gastronomia à Lausanne, où nous aurons plaisir à montrer le visage authentique et souriant de nos membres. (H GU/P CL)

H ote l & G as tro U nion

«Il serait intéressant que les acquis négociés de haute lutte par nos membres disparaissent durant une période limitée. Ainsi, les non membres comprendraient en quoi l’appartenance à une société professionnelle est importante» RO G ER LÜ TO LF, R E S P O N S A B LE M A R K E T I N G , H OT EL & G A S T RO U N I O N

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 5. Oktober 2016

No 27

Aktuell

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

G as tkolumne

Nationalrat will Burkaverbot

Innovative Gastronomen machen ihre Gäste zu Werbe– botschaftern.

Tourismusdirektor will Bären

Seite 3

Seite 5

Seite 11

www.hotellerie-gastronomie.ch

Kulinarik

Onlineshops für Wirte Ob Dorfbeiz oder Gourmettempel – immer mehr Gastronomen führen nebenbei einen Onlineshop, wo sie ihre hauseigenen Produkte verkaufen und den Betrieb auslasten. Seite 13

Was tun, wenn Lehrstellen offen bleiben? Schwyz hat eine Lösung. Seite 18

FRAUENPOWER IN DER WETTKAMPFKÜCHE Stefanie Siegenthaler (links, Platz eins) und Michaela Frank (Platz zwei) dominierten am Swiss Culinary Cup in der Küche von Berufsbildung Baden.

n ihrem 28. Geburtstag machte sich Stefanie Siegenthaler selbst das schönste Geschenk. Sie triumphierte am diesjährigen Wettkochen des Schweizer Kochverbands in Baden und gewann den Swiss Culinary Cup. Die Sous-chefin vom Congress Hotel Seepark in Thun überzeugte die Juroren in allen Belangen. Sie war bestens organisiert und

AZA 6002 LUZERN

schickte ihre Teller trotz der überaus zweiten Platz belegte. Damit untervielen Handgriffe, die für ihre Ge- strichen die beiden Talente, dass in richte nötig waren, auf die Minute ge- der Schweizer Kochkunstszene mit nau. In Sachen Geschmack waren ihre neuer Frauenpower zu rechnen ist. Kreationen top, auch wenn sie selbst Den dritten Rang erkochte sich mit dem Hauptgang nicht ganz zufrie- Jordan Thompson, Küchenchef vom den war. Stefanie Siegenthaler domi- Restaurant Palavrion in Zürich. Den nierte das Finalkochen zusammen vierten Platz teilten sich Dimitri Admit Michaela Frank, Commis bei Ne- rian, Sous-chef vom Landhaus Liebenad Mlinarevic in Vitznau, die den feld und bereits letztes Jahr im Final

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

des Swiss Culinary Cups, und David an. Auch sei noch nie vorgekommen, Richards, Küchenchef aus Bern. so Werner Schuhmacher von der Jury, Laut der Jury war das Niveau des dass zwei Kandidaten nach der BenoWettbewerbs höher als jenes im ver- tung durch die Küchen-Jury punktgangenen Jahr. Alle Kandidaten nah- gleich an der Spitze lagen. So musste men die Vorgaben der Wettbewerbs- Jury zwei, die die Gerichte gekommission auf und richteten ihre schmacklich beurteilte, eine EntKreationen gemäss dem Motto «Fu- scheidung fällen. Und das tat sie. sion ohne Grenzen – ein Flying Dinner» auf kleinen Tellern und Schalen Seite 8

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

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Erscheint jeweils mittwochs

A k tue ll

HGZ No 27

Luzern, den 5. Oktober 2016

PresseSpiegel

A k tue ll 3 Verschleierungsverbot

Der Nationalrat will Niqabs und Burkas verbieten

SÜDOSTSCHWEIZ

4 Alpinavera

Air Berlin schrumpft massiv

Die Vermarktungskooperation feiert Jubiläum und schlägt neue Wege ein

Neue Werbestrategie Restaurantgäste als Werbebotschafter

Zusammenarbeit Wirte und Bauern Wie das gehen könnte, zeigte die Produzentenarena

ZAGG Luzern Das sind die Highlights

Die hochverschuldete Air B erlin hat nach jahrelangen Verlusten am Mittwochabend ihre Aufspaltung angekündigt. Bis zu 1200 Mitarbeiter sollen ihre Jobs verlieren. Die Flotte soll um rund die Hälfte auf 75 Flugzeuge schrumpfen und sich vor allem auf den Netzwerk-Verkehr ab den Drehkreuzen Berlin und Düsseldorf konzentrieren.

S chwe rpu n k t 8

Swiss Culinary Cup Alles über den wichtigsten Wettbewerb des Schweizer Kochverbandes

LUZERNER ZEITUNG

Pe rsön lich Barkeeper of the year André Borba ist der beste Barkeeper der Schweiz

11 Gastkolumne

Tourismusdirektor Pascal Jenny hofft auf Bären in Arosa

A s pe k te 13

Wirte suchen Absatzkanäle Immer mehr Gastronomen setzen auf einen Onlineshop

Menschen am Empfang Sie sind so vielseitig wie die Betriebe, in denen sie arbeiten

Wie anno dazumal Zwei Generationen führen den «Bauernhof» in Oberlunkhofen

18 Lehrstellensuche

Liebe auf den zweiten Blick

H orizonte

S e r v ice 20 Lernende

Haben sie Anspruch auf Mindestlohn?

H ote l & G as tro U nion 21

Neue Inseratekampagne Marketingleiter Roger Lütolf sagt, was er damit bezwecken will

Pag ina Ita lia na 22

Corso euro-franco: giovani ingenui?

A N Z E I G E

Die Marke Jo & Joe ist das Ergebnis eines Entwicklungsprozesses mit künftigen Gästen, externen Experten, Studenten, dem Accor-Hotels-Management und einem «Schattenvorstand», bestehend aus zwölf Millennials zwischen 20 und 35 Jahren. Ziel war es, den künftigen Zeitgeist der Ho-

einzigartig – chinesisch Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

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17.05.16 10:57

tellerie inklusive Gastronomie und sozialer Interaktion zu reflektieren: «Jo & Joe» wird ein offenes, innovatives Haus sein, in dem sowohl Townster (Einheimische) als auch Tripster (Touristen) gemeinsam essen, trinken, diskutieren und feiern. Accor Hotels hat mit der britischen Design-Agentur Penson Lösungen für diese Zielgruppe entwickelt. Im Zentrum stehen vier verschiedene Zimmerkategorien: «Happy Hours» sind Mini-Apartments für Individualreisende, «Together» modulare Schlafbereiche mit Zugang zum Gemeinschaftsbad. «Yours» besteht aus Räumen und Apartments für bis zu fünf Personen. Die ungewöhnlichste Unterkunft heisst «OOO!», was für «Out of the Ordinary!» steht und sich sowohl an Alleinreisende als auch Gruppen bis zu sechs Personen richtet. Je nach Standort schlafen die Gäste in Hängematten, Jurten oder Wohnwagen. Originell wird auch das Gastrokonzept sein. Hier gibt es Fleisch und Gemüse vom Holzkohlegrill, Wok-Gerichte, Holzofenpizzen, hergestellt aus regionalen Produkten. Wer selber kochen will, nutzt die Gemeinschaftsküche. Der Preis für eine Übernachtung beginnt bei 25 Euro. (R M A )

Die Gemeinde Buttisholz/LU und die Gemeinschaftsantennen-Anlage-Betreiber wollen das Gasthaus Hirschen kaufen und es neu eröffnen. Dieses ist seit Ende 2014 geschlossen. Der Kaufpreis beträgt 1,2 Millionen Franken. Die Gemeinde will einen Drittel übernehmen. Für Gemeindepräsident Franz Zemp gibt es gute Gründe für einen Kauf: «Der Hirschen ist ein zentrales Gebäude im Dorfkern. Und wir wollen bei der Zentrumsentwicklung mitreden.»

20 MINUTEN

SBB: neues Catering-Konzept Die SBB wird bis Ende 2017 die Minibar-Wägeli einstellen. Dafür wird die Zahl der Speisewagen von heute 90 auf 120 erhöht. Zudem wird das Takeaway-Angebot ausgebaut, und in der 1. Klasse wird eine Catering-Zone geschaffen, in der man am Sitzplatz bedient wird. An Bord wird Kaffee von Starbucks und Ittinger und Calanda Bier verkauft.

Eine gute Personalgastronomie steigert die Arbeitsmotivation Eine Masterarbeit an der Universität Bern bestätigt, Investitionen in die Verpflegung der Mitarbeitenden lohnen sich. In der Schweiz verpflegen sich täglich fast eine Million Berufstätige in Personalrestaurants. Jährlich investieren die Schweizer Arbeitgeber dreistellige Millionenbeträge in die Verpflegung ihrer Mitarbeitenden. Diese Investitionen lohnen sich, wie eine aktuelle Masterarbeit an der Wirtschafts- und Sozialwissenschaftlichen Fakultät der Universität Bern bestätigt. Eine ausgewogene und genussvolle Verpflegung wirke sich positiv auf die Arbeitsleistung aus: Produktivität, Zufriedenheit und die Qualität der Zusammenarbeit steigen.

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Ein Ort zum Leben und Schlafen, ein ausgefallenes Design zu erschwinglichem Preis: Accor schafft mit «Jo & Joe» eine Marke für die junge Generation.

Eine neue Form der Hotellerie

Revision Hauswirtschaftsberufe Was sich ändert und was bleibt

Z VG

«Jo & Joe»: Accor Hotels führt weltweit neue Budget-Marke ein

«Mit unserer neuen Marke brechen wir mit Traditionen und alten Gewohnheiten», so beschreibt Sébastien Bazin, Chairman und CEO von Accor Hotels, die neue Hotelmarke. Bis 2020 sollen weltweit 50 Standorte für internationale Millennials (die nach 2000 Geborenen) eröffnet werden, unter anderem in Paris, Bordeaux, Warschau, Budapest, Rio und São Paulo.

U -25

«Jo & Joe» bietet vier verschiedene Unterkunftsformen, vom Mini-Apartment bis zur Gemeinschaftsunterkunft.

Mehr Informationen unter: www.accorhotels-group.com

Gemeinderat will Beiz kaufen

In der Masterarbeit zum Thema «Der Nutzen von Personalrestaurants» kommt man zum Schluss, dass nach dem Besuch des Personalrestaurants zwei von drei Arbeitnehmern motivierter arbeiten. Und dass die Mitarbeiter grösstenteils der Meinung sind, dass mit dem Besuch durch die Kommunikation und Interaktion der Teamgeist gestärkt wird. Die Leistung im Team werde verbessert. Die Arbeitgeber können demzufolge Gegensteuer geben und profitieren erst noch davon. An einer gemeinsamen Veranstaltung von SV Schweiz, der Post und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung in Bern sagte Patrick Camele, CEO der SV Group: «So genannte Betriebskantinen haben sich in den letzten Jahren immer mehr zu anspruchsvoll gestalteten Mitarbeiterrestaurants mit einem hochwertigen und vielseitigen Angebot entwickelt.» (M G S)

Zahl der Woche

3000 offene Stellen gab es im Gastgewerbe im Schnitt im 2. Quartal 2016 laut dem Bundesamt für Statistik (BfS). Demgegenüber stehen 12 348 registrierte arbeitslose Gastgewerbler im Monat Juni.

Travail Suisse ist gegen Reform der AHV Der Nationalrat will die Altersvorsorge neu regeln. Nicht zur Freude von Travail Suisse.

Z VG

«Schweizerhof» für Milestone nominiert Mit seinem eigens produzierten «The Retro Festival» wurde der «Schweizerhof» Luzern schon wieder für den wichtigsten Schweizer Tourismus-Preis «Milestone – Excellence in Tourism» nominiert. Erst vor zwei Jahren gewann das Luzerner Fünfsternehotel mit seinem Zimmergeschichten-Konzept den Hauptpreis. Hoteldirektor Clemens Hunziker ist erfreut: «Das ist eine grosse Tourismus-Ehre für das Hotel Schweizerhof Luzern. (M G S)

Mehr Informationen unter: www.travailsuisse.ch

Baubeginn für das Hotel Grace St. Moritz

Der Nationalrat hat die Altersvorsorge diskutiert. Auf dem Tisch lagen diverse Vorschläge. Einer stammt vom Bundes- und Ständerat. Der Bundesrat will AHV und Pensionskasse zusammen anschauen und zusammen Massnahmen beschliessen. Das Paket sieht vor, dass die Frauen neu auch bis 65 arbeiten müssen, dass es ein flexibles Rentenalter ab 62 gibt und dass der Umwandlungssatz bei der 2. Säule von heute 6,8 auf 6,0 Prozent gesenkt wird. Letzteres würde bedeuten, dass pro 100 000 Franken, die bei den Pensionskassen angespart sind, die Rente jährlich um 800 Franken sinken würde. Um das wenigstens für die tieferen Einkommen zu kompensieren, sollten die zukünf-

tigen AHV-Renten um 70 Franken pro Monat erhöht werden. FDP und SVP setzten sich durch Kurz vor der Debatte im Nationalrat kam die FDP mit einem neuen Vorschlag: Statt die AHV-Rente zu erhöhen, soll mehr Geld in der 2. Säule angespart werden. Dieser Vorschlag wurde nun vom Nationalrat angenommen. Ebenfalls durchgesetzt haben sich FDP und SVP beim AHV-Alter. Sie wollen eine Erhöhung auf 67 Jahre. Travail Suisse ist enttäuscht. «Mit der Erhöhung des Frauenrentenalters ohne Kompensationsmassnahmen in der AHV, der Einführung einer automatischen Rentenalterserhöhung auf 67 Jahre im Falle sinkenden Vermögens bei der AHV und der Senkung des Umwandlungssatzes ist der Nationalrat eine äusserst harte Linie gefahren», sagt Matthias Kuert, Leiter Sozialpolitik. M A R I O G S ELL

Nationalrat will ein Burka-Verbot

Die Bauarbeiten für das neue Hotel Grace St. Moritz haben im September begonnen. Das ehemalige Hotel La Margna an der Via Serlas wird umfassend renoviert und durch einen Annexbau erweitert. Die historische Bausubstanz des Hotels wird sorgfältig restauriert und bleibt erhalten. Das neue Hotel Grace St. Moritz wird als Boutique Hotel der Luxusklasse 56 Zimmer und Suiten, drei Restaurants und eine grosszügige Spa-Anlage auf über 800 Quadratmetern bieten. Es wird zehn Monate pro Jahr geöffnet sein. Die Abklärungen der Bauherrschaft für die Renovation des wertvollen historischen Hotelgebäudes ergaben einen revidierten Zeitplan, welcher eine Fertigstellung des neuen Hotels Grace St. Moritz im Herbst 2019 vorsieht. (M G S)

Mit 88 zu 87 Stimmen ist der Nationalrat für ein gesamtschweizerisches Verschleierungsverbot. Was bedeutet das für den Tourismus?

Mehr Informationen unter: www.ramseier.ch

Das Mosten, also die Mostobstverarbeitung bis zur Veredelung, und das Abfüllen von Premiumprodukten ist eine Kernkompetenz der Ramseier Suisse AG. Am Standort Sursee/LU sind mehrere Abfülltechnologien im Einsatz. Während die Nachfrage nach Getränken in Glas- und Weichpackungen in den letzten Jahren

Grösstes Hilton

In Berlin hatte das neue Hilton mit 334 Zimmern Richtfest.

Zahl, was du willst

Unter diesem Motto kann man im «Baulüüte» Sursee jeden Samstagmittag im Oktober bezahlen, was man will.

Mehr Deutsche

Laut «20 Minuten» verzeichnete das Tessin bei deutschen Gästen in den ersten sieben Monaten ein Plus von 7,3 Prozent.

•

Befürchten Sie wieder einen fast schneefreien Winter?

63 %

rückläufig war, sei der Absatz von PET-Flaschen kontinuierlich gewachsen. Auf der bestehenden PET-Abfüllanlage war gemäss Christian Consoni, CEO der Ramseier Suisse AG, «die Kapazitätsgrenze erreicht». Mit dem Umund Ausbau wird die PET-Kapazität mit einem Verarbeitungsvolumen von maximal 22 000 Flaschen pro Stunde erheblich erhöht. «Durch die neue Anlage bewirken wir eine Risikominimierung bei einem möglichen Ausfall der bestehenden Abfülllinie», so Consoni. (M G S)

Grün tagen mit «Steigenberger» Die Steigenberger Hotel Group weitet das «grüne» Vorzeigeprojekt «Green Meeting» auf ganz Europa aus. Bislang waren 13 Pilot– häuser involviert. Ab sofort wird das Konferenzangebot aller Hotels der Gruppe auf die nachhaltige Dienstleistung umgestellt. Damit können Hotelgäste europaweit CO2 -kompensiert und somit besonders umweltverträglich tagen. In der Schweiz sind «Green Meetings» ab dem 1. Oktober im Steigenberger Bellerive au Lac in Zürich und im Grandhotel Belvédère in Davos buchbar. Ökologische Ressourcenschonung gibt es nicht nur hinter den Kulissen: Für die Teilnehmenden stehen BioSnacks und Fair-Trade-Getränke, eigens aufbereitetes Trinkwasser aus speziell entworfenen Mehrwegglasflaschen und Tagungsmaterialien aus recycelten Rohstoffen zur Verfügung. (M G S)

Indische Sterneküche in Zürich

37 %

Neue PET-Abfüllanlage von Ramseier In Sursee hat Ramseier Suisse AG 21 Millionen Franken investiert.

Latest News

Nein

In der Schweiz gibt es nur wenige ortsansässige Frauen, die sich voll verschleiern. Die grosse Mehrheit Von einem Verbot wären vor allem K E YS TO N E der Frauen in Burkas oder Niqabs Touristinnen betroffen. sind Touristinnen aus den Golfstaaten. Ein Verbot würde also in 20,6 Prozent. Zudem geben sie pro erster Linie den Tourismus tref- Tag im Schnitt 430 Franken aus. fen. Deshalb hat sich der Schwei- Das sind über 330 Millionen Franzer Tourismus-Verband auch ganz ken im Jahr. Im Tessin gibt es eindeutig gegen ein Verbot ausge- schon ein Verbot. Ob es dem Tousprochen. Denn die Gäste aus den rismus schadet oder nicht, ist umGolfstaaten sind ein interessanter stritten. Lorenzo Pianezzi, Präsiund wachsender Markt. Im letz- dent von Hotelleriesuisse Ticino, ten Jahr generierten sie über sagt gegenüber der NZZ: «Die ara800 000 Logiernächte. Das ist ein bischen Touristen respektieren Wachstum gegenüber 2014 von das Gesetz.» M A R I O G S ELL

Erfolgreiches Food-Festival Ob Barbecue-Fan, Fischliebhaber, Veganer oder Schlemmermaul – Food Zürich hat in elf Tagen Gross und Klein auf eine Reise durch die Welt des Essens mitgenommen. Mit 111 verschiedenen Veranstaltungen und insgesamt 204 Durchführungen wartete Food Zürich zu jeder Tageszeit mit neuen Events auf. Nicht nur in der Stadt Zürich wurde geschlemmt. Food Zürich war mit dem «Belvoir», Rüschlikon, dem Kartoffel Festival in Rapperswil/SG und vielen anderen im ganzen Kanton Zürich präsent. Die Party am 17. September und der Brunch und Markt am 18. September im Engrosmarkt lockten über 6000 Besucher an. Die Organisatoren freuen sich über eine erfolgreiche erste Ausgabe. 62 500 Besucher genossen an den über 100 Veranstaltungen eine kulinarische Vielfalt. Die nächste Ausgabe findet vom 7. bis 17. September 2017 statt. (M G S)

A k tue ll

HGZ No 27

Luzern, den 5. Oktober 2016

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 26

m it e n S ie Machi unserer e! be Umfrag eO n lin

Was halten Sie von einem Burka- bzw. Niqabverbot?

a) Nix, das schadet dem Tourismus. b) Gut so, auch Touristinnen sollen ihr Gesicht zeigen. Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Alfred Prasad sei ein Magier, der Sterne vom Himmel kocht, heisst es in einer Medienmitteilung vom Widder Hotel, Zürich. Im Jahr 2002 wurde er mit 29 Jahren als jüngster indischer Chef mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Vom 27. bis 29. Oktober 2016 verwöhnt Prasad die Gäste und Besucher des Widder Hotels, Zürich, exklusiv mit seiner unvergleichlichen Crossover-Küche. Dabei kombiniert er bei seinem, von der World Gourmet Society Schweiz organisierten Gastspiel in der Limmatstadt ausgesuchte saisonale Schweizer Produkte mit den besten Zutaten, die die indische Küche zu bieten hat. (M G S)

Erste Unisex Toilette in Zürich «Jemand muss anfangen, haben wir uns gedacht und unsere Toiletten schnurstracks umkonzipiert», sagt Rico Fanchini von der Bar «Coming Soon» dem Internetportal Watson. Der Inhaber führt stolz zu seinen neuen WCs. Im vietnamesischen Restaurant gibt es seit Dienstag keine geschlechtergetrennten Toiletten mehr. Für Männer, die trotzdem lieber diskret das Pissoir benutzen möchten, gibt es eine Schiebetür. Das Zürcher Restaurant reagiert damit auf eine Debatte, die in den USA schon länger geführt wird: Für Menschen, die sich nicht ins binäre Geschlechtermodell einordnen können oder wollen, ist die Trennung nach männlich und weiblich problematisch. «Stimmt etwa das äusserliche Geschlecht nicht mit dem empfundenen Geschlecht überein, fühlen sich diese Menschen ausgeschlossen und diskriminiert», erklärt Fanchini. «Wir wollen ein Statement der Offenheit und Rücksichtnahme gegenüber unseren trans- und intergeschlechtlichen Mitmenschen setzen.» In New York würden ab 2017 stadtweit Unisex-Toiletten eingeführt, in Schweden und Grossbritannien seien sie auch weit verbreitet, so Gastgeber Rico Fanchini. (M G S)

A k tue ll

Diesen Winter geht GRF einen Schritt weiter. Statt einer globalen Einladung werden bei einem Wettbewerb sechs Ferienwochen bei Einheimischen verschenkt. Während der fünf Ferientage erhalten die Gewinner einmalige Einblicke in das Leben der Einheimischen. Um zu gewinnen, muss man lediglich dem Gastgeber seiner Wahl erklären, wieso man der perfekte Gast für ihn ist. Die Verfasser der originellsten Begründungen lädt GRF zwischen Januar und März 2017 nach Graubünden ein. Dort gibt es für den einzelnen

–20

Golfstaaten + 8,6

–5,0 Niederlande

–3,0 Indien

(ohne Hongkong)

–15

–16,7 China

–10

–2,0 Frankreich

–5

–1,9 Italien

Quelle: Bundesamt für Statistik BFS

Alpinavera feiert 10-Jahr-Jubiläum und lanciert einen Innovationspreis

Diesen Winter laden sechs Bündner Gastgeber zu sich nach Hause ein. Sie zeigen Gästen ihr unverfälschtes Leben in den Bergen.

Ferien bei Einheimischen versprechen spezielle Erlebnisse

PAT R I CK C A M ELE, CEO D ER S V G RO U P.

Graubünden Ferien verlost Hausbesuche

Letzten Sommer machte Graubünden Ferien (GRF) mit einer auffälligen Aktion im Zürcher Hauptbahnhof von sich reden: Per Videochat-Plakat lud Älpler Ernst Scherrer Passanten auf einen Zvieri zu sich auf die Alp in Vrin ein. Die Aktion kam an: Viele Pendler folgten dem Aufruf.

(in Prozent)

USA + 5,6

«So genannte Betriebskantinen werden je länger je mehr eine Visitenkarte eines guten Arbeitgebers.»

Veränderung der Logiernächte, Januar bis Juli 2015–2016 nach Gästeherkunftsland, Top 10

–6,3 Deutschland

Die Gemeinden Lindau, Wasserburg, Nonnenhorn und Bodolz laden vom 15. bis 29. Oktober zum Genussherbst am Lindauer Bodensee ein. Dabei stehen verschiedene Dreigangmenüs auf der Speisekarte. Es gibt aber auch Genusswanderungen, kulinarische Führungen und Weinverkostungen. Highlights sind die drei Wochenendveranstaltungen. Bei der zwölf Kilometer langen Genuss-Wanderung durch Wasserburgs Obstanlagen und Weinberge wird am Samstag, 15. Oktober, gemütlich von Gang zu Gang

spaziert. Die Wein-Erlebnis-Tour am Sonntag, 23. Oktober, verbindet Lindau und Nonnenhorn mit einer Wanderung über acht Genuss-Stationen zum Thema Wein. Beim Anlass «Essen und Tschässen» am Samstag, 29. Oktober, in Nonnenhorn, schallen Blues, Boogie und Dixie-Jazz aus den Gasthäusern. Auch wochentags folgt 15 Tage lang ein kulinarisches Event aufs andere. So kann man dabei sein, wenn Schnaps gebrannt wird und auch gleich welchen verkosten. Beim Grillkurs Barbecue Basics werden Steaks von regionalen Bauernhöfen auf den Punkt gebracht. Bei Obsthof- oder Weinführungen, dem Besuch der staatlichen Fischbrutanstalt oder beim Selberkochen in der Restaurantküche werfen die Besucher einen Blick hinter die Kulissen. (R M A )

Mehr Informationen unter: www.lindauerbodensee.de/genussherbst

Im Herbst lockt die deutsche Bodenseeseite mit besonderen kulinarischen Veranstaltungen.

Zitat der Woche

Luzern, den 5. Oktober 2016

MEHR ARABER – WENIGER CHINESEN

Schweiz + 0,7

Genussherbst am Lindauer Bodensee

HGZ No 27

Vereinigtes Königreich + 2,2

Die Vermarktungskooperation Alpinavera feiert ihr Jubiläum und schlägt neue Wege ein. Zum Beispiel mit der Alpinavera-App und dem «Premi d’innovaziun». Primo Semadeni von der Alp Grüm in B I LD ER Z VG Poschiavo.

Gewinner viel zu erleben. Im Unterengadin nimmt Förster Mario Riatsch seinen Gast in den Wald mit. Auf der Alp Grüm kocht Wirt Primo Semadeni die Bündner Spezialität Pizzoccheri. In der Viamala unternimmt Landwirt Bruno Loi zusammen mit dem Hofhund ausgiebige Spaziergänge. In Chur zeigt der Unternehmer Patric Collet seine Lieblingsbars. In Disentis lädt Schreiner Hubert Deflorin seinen Gast in die Skimanufaktur Zai ein. In Bivio heissen Bruno und Erna Salis eine ganze Familie auf ihrem Hof willkommen. Und wenn die Gäste mögen, können sie beim Füttern der Kühe mithelfen. (R M A )

Bruno Loi und seine Familie laden auf ihren Hof in Avers Cröt ein.

«Wer hätte vor zehn Jahren geglaubt, dass man auf dem Weg der Absatzförderung zugunsten der regionalen Produkte so rasch vorwärtskommen könnte?», fragt Gian Peter Niggli, Präsident Alpinavera, in seiner Festansprache die Gäste der Jubiläumsfeier. Gegründet wurde die Vermarktungsorganisation vor zehn Jahren von 26 Mitgliedern aus den Kantonen Uri, Glarus und Graubünden. Seit 2016 sind auch Produzenten aus dem Tessin mit von der Partie. Insgesamt vertritt Alpinavera die Interessen von 170 Partnern und 520 Betrieben. 1,55 Millionen Franken mehr

Jasmin Said Bucher verkauft am Markt die Alpinavera-Produkte.

A LP I N AV ER A

Vom Käse über die Teemischung, von der Glarner Kalberwurst bis zum Bündner Bergsafran – seit satz bei guter Kundenbetreuung vera-Produzenten an. Gleichzeitig der Gründung von Alpinavera sogar verdoppeln. gibt die App Infos zu dessen konnten 1110 regionale Produkte Angeboten. aus den Bergkantonen zertifiziert App und Innovationspreis Eine weitere Neuheit wird für werden. Bis Ende 2015 hat Alpina2017 angekündigt. Es handelt sich vera 554 Degustationstage, 864 Der Erfolg von Alpinavera beruht dabei um den «Premi d’innovaMessestände an 140 Messetagen auf Tradition und Innovation. ziun». «Wir wollen mit diesem Inund 1250 Marktstände an 45 Pass- Tradition bei der Qualität und novationspreis kein Produkt ausmarkttagen organisiert. Allein der Herstellung der regionalen Pro- zeichnen, sondern ein VermarkMehrumsatz, den die Produzen- dukte; Innovation beim Lancieren tungskonzept. Bedingung ist, dass ten direkt durch Alpinavera er- neuer Produkte und deren Ver- es sich bereits mindestens seit wirtschaften konnten, beträgt marktung. So betreibt Alpinavera zwei Jahren bewährt», erklärt 1,55 Millionen Franken. Was aus einen Onlineshop. Für dieses Jahr Jasmin Said Bucher. Noch bis 28. zusätzlichen Folgegeschäften bei hat die Geschäftsführerin von Al- Februar 2017 können Konzepte den Produzenten hängen geblie- pinavera Jasmin Said Bucher eine eingereicht werden. Gerne mit eiben ist, lässt sich nicht beziffern. Einkaufs-App entwickeln lassen. nem Video, in dem der Produzent Gemäss Rückmeldungen der Pro- Diese zeigt den Nutzern den Weg sich, seinen Betrieb und sein Konduzenten lässt sich der Mehrum- zum nächstgelegenen Alpina- zept vorstellt. R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 5. Oktober 2016

A k tue ll

HGZ No 27

Restaurantgäste als Werbebotschafter

Wenn man erfolgreich bleiben will, muss man sich verändern. Gastronomen sollen Zukunfts trends beobachten und diese ge zielt einsetzen. Zu diesem Zweck trafen sich vergangene Woche zahlreiche Branchenexperten zum 17. European Foodservice Summit in Zürich. Ein Mix aus Erlebnisgastrono mie und geschickten digitalen Kampagnen spricht den heutigen Gast an. Die Gründer der deut schen Burgerkette What’s Beef zeigten auf, wie ihr Marketing plan zu ausverkauften Filialen führte. Durch Erlebnisse werden Gäste zu Fans «Bei uns kaufst du keinen Burger, du kaufst einen Kurztrip nach New York», offenbarte Mitbe gründer Selim Varol. Die drei Res

Mehr Informationen unter: www.gdi.ch www.whatsbeef.de

Der Gastronom am Puls der Zeit bietet seinen Gästen nicht nur Verpflegung, sondern auch Erlebnisse. Er lässt die Kunden die Begeisterung mit ihrer Gemeinschaft teilen und schafft somit eine neue Werbestrategie.

Wenn Gästen ein Produkt gefällt, teilen sie es oft mit ihrer Community. Für Betriebe bedeutet das kostenloses Marketing. U N S P L A S H .CO M/ TO RO N TO E AT ER S

taurants sind Lifestyle, sie sind Diese Strategie verfolgt auch die Street Art, sie sind Hip-Hop und Burgerkette What’s Beef. Selim nebenbei gibt es Burger, Pommes Varol hat es geschafft, mit einer winzigen Investition die maxi und Milchshakes. «Essen ist das neue Shoppen», male Wirkung zu erzielen. «Wenn konstatierte auch David Bosshart die Gäste dein Produkt lieben, tei vom Gottlieb-Duttweiler-Institut. len sie es gern mit ihren Freunden Der Kunde möchte Dinge erleben. auf diversen Social-Media-Kanä Kochkurse, Märkte, Weinverkos len», erklärt Varol. Auf Instagram tungen oder offene Küchen haben hat das Geschäft bereits 30 000 sich längst in Restaurants ein Abonnenten. Die meisten Bilder gefunden. «Wir brauchen nicht sind dabei von Kunden, die Varol nur Gäste, wir brauchen Fans», er nur «repostet». Pro Bild erreichen klärt Bosshart. sie so im Schnitt 1000 «Likes» –

und das mit der minimalsten sie auf Food Festivals, Stadtfesten Investition. und Märkten unterwegs, noch be Das Food Business stützt sich vor das Restaurant in der Stadt er in der Ära der Smartphones sehr öffnete. So hatten sie am Tag der auf Bilder und kurze Videos . «Wir Eröffnung schon 10 000 Fans auf haben jedoch keine professionel Facebook. «Nach fünf Stunden len Fotografen oder Food-Stylis war das Geschäft bereits ausver ten. Die Menschen wollen echte kauft», erinnerte sich Aslandag Bilder sehen, keine bearbeiteten schmunzelnd. Heute haben sie Fotos. Genauso echt bekommen 83 000 Fans auf ihrer Facebooksie die Speisen auch im Lokal», er Seite. zählte Varol. Teilweise verlosen Die meisten Kunden von sie Burger oder Milchshakes un «What’s Beef» sind jung, onlineter den Gästen, die die Bilder affin und lieben es, ihre Erleb «posten». Kunden werden somit nisse auf Social-Media-Kanälen zu Werbebotschaftern. zu teilen. «Wir wollen jedem Gast seine 15 Sekunden Fame geben», erzählte Aslandag. Jedes Bild, das im Restaurant mit dem spezi ellen Hashtag vom Gast hochgela den wird, erscheint auf Bildschir men, die im Lokal aufgestellt sind. Der Gast teilt somit ein spezielles Erlebnis und betreibt selbst Mar keting für das Restaurant. A N N A S H EM YA KOVA

«Bei uns kaufst du keinen Burger. Du kaufst einen Kurztrip nach New York.» S ELI M VA RO L « W H AT ’ S B EEF»

Auch auf Facebook verfolgen die Inhaber eine spezielle Strategie. Noch bevor das Restaurant in Frankfurt eröffnete, starteten sie zehn Monate vorher ihre Face book-Seite. «Wir setzen nur auf digitales Marketing», erklärte Mitbegründer Mustafa Aslandag, «wir starten Online-Kampagnen und verbinden sie mit OfflineEvents.» Mit ihren Trucks waren

European Foodservice Summit Die Veranstaltung wird vom Gottlieb-Duttweiler-Institut organisiert und ist eine Plattform für die Restaurantindustrie. Die Tagungsthemen sind zukunftsweisend für die Branche und zeigen die wichtigsten Veränderungen. Es wird zusammen debattiert, und führende Fachpersonen äussern sich zur Zukunft der Gastronomiebranche. Der 18. Foodservice Summit findet vom 25.–27. September 2017 in Zürich statt.

A N Z E I G E

Auf zu unbekannten kulinarischen Ufern!

Raro k nauti

ProSpecieRara sucht innovative Köche und Gourmets, zur Verstärkung ihres Raronautik-Teams. Mission 1 «Die fast vergessene Tessiner Karottensorte Gniff» Montag, 31. Oktober 2016, 13.30 – 17.00 Uhr Sativa Rheinau, Klosterplatz 1, 8462 Rheinau In traditionellen Gemüsesorten liegen gastronomische Schätze verborgen. Helfen Sie uns ganz konkret, diese zu bergen! Die Karottensorte Gniff, eine alte lokale Sorte aus dem Tessin mit auffälliger Optik (violette Schale, weisses Inneres), steht im Fokus. Wir setzen uns mit Aroma, Form, Konsistenz u.a. auseinander. × Mehr Infos: www.prospecierara.ch/de/veranstaltungen/cat/gastronomie × Kosten: Fr. 25.– für ProSpecieRara-Gönner/-Gütesiegelbetriebe; Fr. 35.– für alle Anderen × Anmeldung bis 17.10. unter: info@prospecierara.ch oder Tel. 061 545 99 11 (vormittags)

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A k tue ll

HGZ No 27

Luzern, den 5. Oktober 2016

Auf gutes Gedeihen Immer mehr innovative Köche setzen auf eine enge Zusammenarbeit mit Landwirten. Wie dies gehen könnte, zeigte die Produzentenarena von vergangener Woche in Zürich.

Vielfalt aufzeigen

Die nächste Produzentenarena findet am Freitag, 14. Oktober, im Scalottas Terroir, Lenzerheide, statt. Anmeldungen unter: scalottas@schweizerhof-lenzerheide.ch oder unter 081 384 21 48

Mehr Informationen unter: www.facebook.com/ daskulinarischeerbederalpen

Ambitionierte Köchinnen und Köche sind stets auf der Suche nach neuen qualitativ hochste henden Produkten aus heimi schem Anbau. Dabei sind sie auf innovative, flexible und neugie rige Bauern angewiesen. Mit kon kreten Vorstellungen gehen sie auf ihre Produzenten zu und ent wickeln gemeinsam die ge wünschten Lebensmittel. So ist das etwa bei Albi von Felten vom Landhotel Hirschen in Erlinsbach der Fall, der seit über zwanzig Jahren auf die enge Zusammenar beit mit Landwirten setzt. Dane ben kocht eine ganze Reihe von jungen und engagierten Köchen, die sich nicht davor scheuen, in Kontakt mit den Herstellern zu treten, mit hiesigen Produkten.

geht es Tiziano Marinello in sei ner Zusammenarbeit mit kleine ren Gemüseproduzenten. Die Kö che seien sich gewohnt, noch um ein Uhr morgens ohne Einschrän kung bestellen zu können und mi t dem Gemüse in gewünschter Menge am Morgen um sieben Uhr be liefert zu werden. Eine Möglich keit, diesem Problem zu begegnen, sieht Klaus Böhler darin, als Ge müseproduzent nur auf einige we nige Produkte zu setzen. Und diese Erzeugnisse seien so anzu bauen, dass am Ende nicht nur die Qualität und die Menge stimmen, sondern auch der Umsatz. Drahtzieher hinter dem Pro jekt Produzentenarena ist Domi nik Flammer. Er entwickelte diese Idee für den Kochcampus Austria, eine von österreichischen Spitzenköchen initiierte Veran staltungsreihe. Die Produzenten arena in Zürich war bereits die dritte Veranstaltung dieser Serie in der Schweiz. B ER N A D E T T E B I S SI G

Damit die Zusammenarbeit zwischen Köchen und Produzenten wacker spriesst, wie hier im Bild der Edamamesetzling von M AU R I CE K . G R Ü N I G Klaus Böhler, braucht es auf beiden Seiten viel Flexibilität.

Doch eine solche Zusammenar beit verlangt grosse Flexibilität und Neugier auf beiden Seiten, wie dies aus der Produzenten arena von vergangener Woche in Zürich hervorging. Moderiert von Foodscout und Autor Dominik Flammer sprachen Köche und Ge müseproduzenten über Chancen und Herausforderungen. Mit von der Partie war auch der Zürcher Gemüsegrosshändler Tiziano Ma rinello, der immer wieder mit klei nen lokalen Gemüsebauern zusammenarbeitet. In der Schweiz gibt es bereits heute eine ganze Reihe von guten, innovativen Produzenten. Doch das Problem ist, dass sich Koch und Bauer finden. Denn es hapere

oft am Marketing und an der Kommunikation dieser Land wirte, waren die Arenateilnehmer überzeugt. In diesem Zusammen hang wies Dominik Flammer auf die Plattform Diversitas hin. Das von Tobias Zihlmann gegründete Unternehmen versteht sich als Bindeglied und Vermittler zwi schen Köchen und Produzenten. Pascal Haag, Vegi-Koch und Rezeptentwickler, meinte, dass es auch an ihnen, den Köchen und Köchinnen, liegen würde, die Sa che populärer zu machen und die grosse kulinarische Vielfalt auf zuzeigen. Nenad Mlinarevic, Koch des Jahres 2016, hat diesbe

züglich wohl schon viel beigetra gen. Im Restaurant Focus des Park Hotels Weggis setzt er nur noch Produkte von kleinen Land wirten aus der Region ein. Es ist für ihn eine grosse Bereicherung, mit dem zu kochen, was praktisch vor der Haustür wächst. «Früher gingen wir von einem bestimmten Fleisch oder Fisch aus. Dazu kombinierten wir das Gemüse und bestellten es beim Gemüsehändler», so der Spitzen koch. Heute bringen ihm seine Produzenten Gemüse vorbei. Ge meinsam mit seinem Team ent scheide er dann, was sie dazu ko chen möchten. Für Nenad Mlina

revic sind auch die kleinen Mengen Qualität: «Ich finde es schön, wenn ein Produkt nur für einige Zeit und nur in einer gewis sen Menge im Angebot ist.» Umdenken ist gefragt Doch gerade die beschränkte Ver fügbarkeit ist für viele Köche ein grosses Problem. So etwa für Kü chenchef Sebastian Titz. Der ehe malige Sous-chef von Stefan Wiesner sieht sich nun an seinem Wirkungsort im Hotel Villa Ho negg in Ennetbürgen mit dieser Schwierigkeit konfrontiert: «Ich brauche Masse.» Und genau so

Die Produzenten Klaus Böhler kultiviert neben Urdinkelgras, Raygras und anderen Kräutern Kürbisse und Edamame. www.klausboehler.ch Salvador Garibay ist nebenberuflich Imker. Zudem kultiviert er Tomatillos, schwarzen Mais oder Okraschoten. salvador.garibay@hotmail.com Stefan Brunner produziert Quinoa, Lupinen, Hirse und vieles mehr. Zudem ist er stets am Tüfteln von neuen Produkten. www.brunnereichhof.ch

A N Z E I G E

Dreierl ei frittie rte Ravioli mit e Dipo-Sauc

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h oder Beilage, vegetarisc Als Vorspeise, Hauptgang ist I TON BUI von e Pasta oder mit Fleisch – gefüllt st! lich auf die Menükarte pas täg sie s das tig, lfäl vie so

Lachsschnitte mit Ke rbelschaum und Ravioli

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Luzern, den 5. Oktober 2016

Pu blire por tage

HGZ No 27

VeranstaltungsHighlights an der ZAGG der ZAGG, erklärt Suzanne Galliker: «Die Aussteller bilden das unbestrittene Fundament der Messe. Gleichzeitig erwarten die Besucherinnen und Besucher von einer modernen Messe auch Wettbewerbe, Präsentationen oder Shows, die für Abwechslung sorgen und Unterhaltungscharakter

«Der Master Butcher wird live ein walisisches Lamm zerlegen.»

Stefano Peng im «Esstaurant Dyhrberg» Ein fester Bestandteil der Messe ist das Esstaurant Dyhrberg. In diesem Jahr verwöhnt Stefano Peng von der Albergo Losone die Gäste mit exklusiven Kreationen. Der Küchenchef mit Tessiner und Bündner Wurzeln wird an der Messe eine Kombination aus Dyhrberg-Fischen und regionalen Produkten aus dem Tessin und Norditalien auf die Teller der Gäste zaubern.

Mehr Informationen unter: www.zagg.ch

Die Messe öffnet schon bald ihre Tore für den Berufsnachwuchs und die Fachleute. Rund 250 Aussteller und zahlreiche Veranstaltungen zeigen, was die Branche bewegt.

sehen sein, wie der Master Butcher ans Werk geht. Er zeigt alles live vor Ort, und es wird laufend erklärt, was gerade passiert», verspricht Suzanne Galliker.

Am Sonntag, 23. Oktober, öffnen sich die Tore der ZAGG 2016. Einmal mehr treffen sich Restaurantbesitzer und Chefköche, Hoteliers und Lernende auf der Luzerner Allmend, um sich über Neuheiten zu informieren und inspirieren zu lassen. «Die Messe bietet einen interessanten Branchenmix», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker. «Dieser beinhaltet Aussteller für Infrastruktur und Inszenierung genauso wie für Nahrungsmittel SUZ A N N E G A LLI K ER , M E S S ELEI T ER I N und Vermarktung.» Andererseits bietet die ZAGG dem Fachpublikum täglich eine Vielzahl von haben.» Daher wurden in diesem spannenden und informativen Jahr die Wettbewerbe von Küche und Restauration zusammengeVeranstaltungen. führt und der «Battle of ZAGG» Tägliche Wettbewerbe wurde geboren. Täglich kochen zwei Betriebe gegeneinander und Restaurationsfachklasse Das abwechslungsreiche Rahmen- eine programm ist ein wichtiger Teil übernimmt den Service im öffent-

Lebensmittelabfälle vermeiden

Der Master Butcher zeigt live die Zerlegung von einem walisischen Lamm.

lichen Battle of ZAGG Restaurant. Ein weiterer Höhepunkt im Rahmenprogramm sind die Schweizer Meisterschaften in Hauswirtschaft, Restauration und Küche. In jedem der drei Bereiche werden je 12 Kandidatinnen und Kandidaten um den Schweizer Meistertitel kämpfen.

Z VG

Nach dem täglichen Battle of ZAGG wird diese Küche für eine spezielle Attraktion genutzt. Jeweils ab 15.30 Uhr zeigt der Master Butcher Graham Titchener – Meat Promotion Wales – eine Lammzerlegung und Gastro-Spezialzuschnitte vom walisischen Lamm. «Es wird eindrücklich zu

Ein aktuelles Thema, das die Gastronomiebetriebe beschäftigt, ist der Umgang mit Ressourcen. Dazu gehören auch Lebensmittel und deren Reste. Täglich fallen in vielen Betrieben Unmengen von Lebensmittelabfällen an. Welche Möglichkeiten es gibt, um Lebensmittelabfälle in Gastronomiebetrieben zu reduzieren, zeigt das Forum Food Waste vom Dienstag, 25. Oktober. Dabei stellen verschiedene innovative Betriebe ihre praktischen Lösungsansätze zur Reduktion von Lebensmittelabfall vor. (S H E)

Infos Die Messe findet vom 23. bis 26. Oktober 2016 auf der Luzerner Allmend statt.

Immer mehr Schweizer Gastronomen entdecken den Slow Food Market in Zürich als Inspirationsquelle für sich. Dort bieten über 200 Produzenten aus acht Nationen gut, sauber und fair handwerklich produzierte Lebensmittel an – eine kulinarische Fundgrube. Genuss mit Verantwortung lautet das neue Motto des grossen Schweizer Slow Food Markets in Zürich, der vom 18. bis 20. November 2016 in der Messe Zürich stattfindet. Exakt dieser Slogan steht auch in immer mehr Pflichtenheften der Schweizer Gastronomie. Die Verwendung von lokal hergestellten Lebensmittelprodukten und die Pflege einer möglichst regionalen Küche hat sich zu einem Qualitätsmerkmal entwickelt, das heute nicht mehr nur als vorübergehender Trend abgetan werden kann. Regionale Küche gilt bereits vielerorts als Synonym für gute Küche. Darüber freut sich die Organisation Slow Food. Denn die im Jahre 1986 gegründete und mittlerweile weltweit aktive Bewegung hat sich zum Ziel gesetzt, sich für die Erhaltung der regionalen Küche und der lokalen Pro-

Mehr Informationen unter: www.slowfoodmarket.ch

Slow Food Market Zürich: Genuss mit Verantwortung

Reger Besuch an der diesjährigen Slow-Food-Messe in Bern.

duktion einzusetzen. Welche Resultate diese Aktivitäten in der Schweiz, Deutschland, Österreich, Holland, Norwegen, Spanien, Italien und dem Kosovo hervorbringen, davon kann man sich am bereits sechsten Slow Food Market in Zürich überzeugen. Unter dem Patronat von Slow Food Schweiz gewähren in den Hallen 3 und 4 während dreier Tage über 200 Le-

bensmittelproduzenten Einblick in ihr handwerkliches Schaffen. Nur geprüfte Produkte sind zugelassen Zum Slow Food Market zugelassen werden nur von Slow Food Schweiz geprüfte Produkte und deren Hersteller. Damit kann der Marktbesucher sicher sein, dass

Z VG

die hier angebotenen Lebensmittel – getreu den Maximen «gut, sauber, fair» – mit gutem Gewissen gekauft und konsumiert werden können. Sie sind gut, weil sie geschmackvoll sowie gesundheitlich einwandfrei und als Teil einer lokalen Kultur hergestellt sind. Sie sind sauber, weil bei ihrer Herstellung sparsam mit den Ressourcen der Erde umgegangen

wird, die Ökosysteme oder die Umwelt nicht unnötig belastet und weil Tier und Natur dabei keinen Schaden erleiden. Und sie sind fair, weil alle, die an der Herstellung beteiligt sind, angemessen bezahlt werden und faire Arbeitsbedingungen geniessen. 1996 hat Slow Food zum Erhalt gefährdeter Lebensmittel die Arche des Geschmacks gegründet. Sie ist ein eigentliches Inventar der Geschmacksvielfalt, in dem Slow Food weltweit Lebensmittel-Produktionen aufnimmt. Aus diesen «Passagieren» können zu einem späteren Zeitpunkt so genannte Presidi (ital. für Schutzräume) entstehen. Presidi sind von Slow Food massgeblich unterstützte Projekte, die Lebensmittelhandwerkern helfen sollen, ihre traditionellen Herstellungsmethoden und Produkte zu erhalten. Am Slow Food Market in Zürich sind über 20 solcher Presidi-Produkte und deren Produzenten vor Ort. Beim Fachpublikum hat sich am Slow Food Market der Freitag zum eigentlichen Gastronomietag entwickelt. Mit weniger Andrang als an den anderen beiden Markttagen bleibt den Produzenten mehr Zeit und Musse, sich mit Gastronomen über ihr Handwerk und ihre Bedürfnisse zu unterhalten. So nutzten Schweizer Spitzenköche wie Nenad Mlinarevic oder Andreas Caminada vergangenes Jahr die Gelegenheit, am Slow Food Market kulinarische Neuheiten zu entdecken. (M G S)

S chwe rpu n k t

HGZ No 27

Luzern, den 5. Oktober 2016

EIN SIEG ZUM GEBURTSTAG M e d ie

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t ners

Frauenpower am diesjährigen Final um den Swiss Culinary Cup: Stefanie Siegenthaler wird 28 und feiert dies mit dem Titelgewinn. Platz zwei holt sich Michaela Frank, mit 20 Jahren die Jüngste im Kandidatenfeld.

chaf t

renzüberschreitende Re- «Fusion ohne Grenzen» war das zeptgeschichten waren am Thema des diesjährigen Swiss diesjährigen Final um den Culinary Cups, bei dem drei GeSwiss Culinary Cup gefragt. Und richte eines Flying Dinners zu eine der schönsten wusste ein Ge- bereitet werden mussten. Dabei burtstagskind zu erzählen: Stefa- galt es, Schweizer Produkte mit nie Siegenthaler. Die Sous-chefin Zutaten aus anderen Kulturen im Congress Hotel Seepark in und Ländern zu verbinden. Eine Thun feierte vergangenen Freitag schwierige Aufgabe, die am Final ihren 28. Geburtstag und krönte in der Küche von Berufsbildung ihn mit dem Sieg am Wettkochen Baden BBB zu bewältigen war. In des Schweizer Kochverbands. knapp fünf Stunden kreierten die Ihre Rezeptgeschichte vom ameri- Finalisten Kompositionen, von kanischen Hirsch, der ein Kanin- denen die Jury beeindruckt war. chen aus dem Emmental trifft und «In Bezug auf Handwerk und Geschmack der Komponenten der Vermählung von Gurke und Gin las sich nicht nur spannend war das Niveau sehr hoch », sagte auf dem Blatt, sondern sie wusste Gregor Zimmermann von der sie auch perfekt nachzukochen. Degustationsjury. Kollege René

Schudel pflichtet ihm bei und nach Stefanie Siegenthaler platmeinte, eigentlich sei er ja kein zierte sich Michaela Frank, geFreund von allzu vielen Kompo- rade einmal 20-jährig, auf den nenten, aber wenn der Geschmack zweiten Platz. Das Jungtalent, das stimme, drücke er ein Auge zu. derzeit unter den Fittichen von Er tat es, mehr noch: Zusam- Nenad Mlinarevic im Park Hotel men mit den Kollegen von der Kü- Vitznau kocht, verfügt bereits chenjury, die Organisation und über einige Routine. Vergangenes Arbeitsweise benoteten, krönte er Jahr stand sie im Gusto-Finale. Finalistin Stefanie Siegenthaler Zudem ist sie Mitglied der Schweizur Siegerin. Die 28-Jährige kre zer Junioren-Kochnati und will ierte aufwendige Gerichte, rich- mit dem Team an der Olympiade tete ihre Teller mit vielen Hand- der Köche im Oktober in Erfurt griffen an und war dennoch im- den Titel holen. mer die Erste, die ihre Gänge Platz drei ging an Jordan schickte. Thompson, mit 32 Jahren diesmal Baden 2016 wird als ein Final der Senior im SCC-Final. Der gein Erinnerung bleiben, in dem bürtige US-Amerikaner versuchte Frauenpower dominierte. Denn sich bislang noch nie an einem

Kochwettbewerb und gewann an seinem ersten Final auf Anhieb Bronze, unter anderem mit Forelle und mediterranen Gewürzen. Den vierten Platz teilen sich David Richards, Küchenchef aus Bern, und Dimitri Adrian, Souschef im Landhaus Liebefeld. Dimitri Adrian stand bereits 2015 im Final des SCC und peilte diesmal den Sieg an. Trost ob des verpassten Ziels ist immerhin der erstmals vergebene und von Electrolux gesponserte Spezialpreis der Degustationsjury für das gelungenste Gericht. Dimitri Adrian erhielt die Auszeichnung für sein Dessert mit Yuzu-Frucht, Schokolade und Joghurt. J Ö R G R U P P ELT

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

DIE GERICHTE DER FINALISTEN

DIMITRI ADRIAN (Rang 4)

MICHAELA FRANK (Rang 2)

STEFANIE SIEGENTHALER (SCC-Siegerin)

JORDAN THOMPSON (Rang 3)

DAVID RICHARDS (Rang 4)

Sous-chef, Landhaus Liebefeld, Liebefeld bei Bern

Commis, Restaurant Focus, Park Hotel Vitznau

Sous-chef, Congress Hotel Seepark, Thun

Küchenchef, Restaurant Palavrion, Zürich

Küchenchef Bern, derzeit auf Stellensuche

Vorspeise Crevettenkugel, Rindstatar, B ananenkuchen, Karottenröllchen

Vorspeise Forelle vom Zürcher Oberland, Schweizer Fenchel, Zitrone und Koriander

Vorspeise Pochiertes Ei, Chayote, Waldpilze, Erbsen, Fèves, G ranatapfel

Hauptgang Hirschleber, Kaninchenschenkel, Randenpüree, Kischen

Hauptgang Alpenlamm, Rheintaler Ribelmais, Ziegenkäse, Peperoni-Ramata

Hauptgang Schweinsfilet im Chorizomantel, Süsskartoffelpüree, Maniokpüree in Kartoffel-Cannelloni, Kartoffelring

Dessert Joghurtkugel mit Brombeeren, Joghurtkuchen, Gurken-Gin-Sorbet

Dessert Schweizer Himbeeren, Joghurt, Grüntee, Nanaminze

Dessert Maracujasorbet, Schokoladenmousse, Maracuja-Gelee, Schokoladenganache-Praline

Vorspeise Konfiertes Felchenfilet und Unagi-Aal mit Wakame, Kräutern, Wasabi und geräucherten Aal-Tapiokaperlen

Vorspeise Pochierter und gebeizter Saibling, sautierte Moscardini, Radieschen mit Oona-Kaviar N.103

Hauptgang Gebratenes SwissPrime-Entrecôte auf g erösteter Kastaniensauce, Misostock, g lacierte Rüebli, Kefen

Hauptgang Wachtelschenkel in Orangenhonigglasur, Wachteltasche mit Cranberrys und Schmorzwiebel

Dessert Variation von der Yuzu, weisser Schokolade und Joghurt (Sorbet, Praline, Crumble, Mousse)

Dessert Kondensmilchpraline mit Apfel und Goji beere, Schokoladenganachecreme

Luzern, den 5. Oktober 2016

S chwe rpu n k t

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STEFANIE SIEGENTHALER «DER HAUPTGANG IST MIR GAR NICHT GELUNGEN, DAFÜR ABER DAS DESSERT!»

H GZ : Herzlichen Glückwunsch zum SCC-Sieg! Gibt es etwas Schöneres, als am Geburtstag einen Kochwettbewerb zu gewinnen? S T EFA N I E S I EG EN T H A L ER : Danke. Nein, eigentlich nicht. Ich bin mega happy! Wenn man an einem Wettbewerb teilnimmt, will man ihn natürlich gewinnen.

Äusserlich wirkten Sie während des Wettbewerbs sehr gelassen und ruhig. Wie sah es in Ihnen aus? Sehr unruhig. Und ich war mega aufgewühlt.

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Website: www.hotellerie-gastronomie.ch

Haben Sie während des Kochens mit Platz eins gerechnet ? Nein, überhaupt nicht. Der Hauptgang ist mir gar nicht gelungen. Deshalb war ich am Ende doch einigermassen überrascht, dass es mit dem Sieg noch geklappt hat.

Was gab Ihrer Meinung nach den Ausschlag für den Sieg ? Ich denke, das Dessert ist mir sehr gut gelungen. Dessertzubereitung ist auch eine meiner Stärken. Sie haben die Süssspeise auf einem Bilderrahmen arrangiert. Demzufolge sind Sie künstlerisch veranlagt? Auf jeden Fall. Ich liebe die Malerei. Aber der Kochberuf hat ja auch viel mit Kunst zu tun. Ihr Chef Florian Bettschen drückte Ihnen am Final die Daumen. Was sagte er zum Sieg? Dass er sehr stolz auf mich sei. Er unterstützt mich bei allem, was ich mache. Das gilt übrigens nicht nur für mich, sondern für alle im Congress Hotel Seepark in Thun. Florian Bettschen war Zweiter am Halbfinale des Wettbewerbs «Goldener Koch». Jetzt muss er den Final gewinnen, um Ihnen in nichts nachzustehen, oder? (lacht) Ich würde es meinen. Natürlich würde ich es ihm von Herzen gönnen, wenn er im März 2017 gewänne. I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

B I LD ER CH R I S TO P H L Ä S ER

12 1 Stefanie Siegenthaler (links) und Michaela Frank im Gleichklang.

2 David Richards beim Pochieren der

Eier für seine Vorspeise. 3 Dimitri Adrian wird von Tobia Ciarulli, Peter Moser und Thomas Brunner genau beobachtet. 4 Aufmunterung vom Jurychef Küche für Michaela Frank. 5 Jordan Thompson hochkonzentriert. 6 Peter Moser und Doris Vögeli im Zwiegespräch. 7 Michaela Frank im Interview. 8 skv-Präsident Thomas Nussbaumer überreicht Stefanie Siegenthaler den Siegerpreis von 4000 Franken. 9 Robert Speth, René Schudel und Bruno Keist von der Degustationsjury. 10 Wer wird gewinnen? Das Publikum wartet in der Trafohalle Baden gespannt auf die Rangverkündigung. 11 Werner Schuhmacher gratuliert Jordan Thompson zu dessen Bronze-Rang. 12 Auf dem Podest: Michaela Frank (Zweite), Stefanie Siegenthaler (Erste) und Jordan Thompson (Dritter).

Luzern, den 5. Oktober 2016

Pe rsön lich

HGZ No 27

André Borba ist der beste Barkeeper der Schweiz

Kopf der Woche

André Borba hat den renommierten Titel Barkeeper of the year für sich gewonnen. Zwei raffinierte Drinks verhalfen ihm zum Sieg.

«Ich kreierte einen Cocktail mit lauter Zutaten, die ich nicht mag, und einen zweiten mit solchen, die ich alle gerne habe.» ANDRÉ BORBA, B A R K EEP ER O F T H E Y E A R 2016

Schliesslich war auch noch die Königsdisziplin zu bewältigen: zwei eigenkreierte Cocktails, bei denen die Grundzutaten gegeben waren. André Borba fand diese Aufgabe insofern schwierig, als dass er die Geschmäcke der Jurymitglieder nicht einschätzen konnte. Deshalb behalf er sich im einem kleinen Trick: «Ich kreierte einen Cocktail mit lauter Zutaten, die ich nicht mag, und einen zweiten mit solchen, die ich gerne habe.» So entstanden die beiden Siegerdrinks. Einer auf der Basis von Sake, den er mit Meerrettichschaum ergänzte. «Meerrettich mag ich überhaupt nicht. Seine süssliche Zitrusnote vermag dem Cocktail aber eine schöne Balance zwischen sauer und süsslichscharf zu verleihen.» Und einen zweiten, bei dem Rum und Tequila vorgegeben waren, ergänzte er mit Ahornsirup, Ginger Beer und ein paar Tropfen Patchouli. «Das ätherische Öl hat einen leicht altbackenen Geschmack. Gibt man zu viel dem Drink bei, kann es zu dominant wirken. Erwischt man die richtige Stärke, verleiht das Öl dem Drink eine besondere Säure.» Auch wenn es ein wenig

Mit dem Gewinn des Trofeo Ticino 2016, welcher gemeinsam von der SBU (Schweizer Barkeeper Union) und Charles Hofer SA (Getränkelieferant)in Bellinzona veranstaltet wurde, bestätigt Jason Knüsel sein Talent als Barkeeper. Knüsel arbeitet zur Zeit im «Chedi» in Andermatt.

Käse macht erst geschickt die Zunge, Wein zu schmecken. H EI N R I CH VO N K LEI S T

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Personalia

Jacqueline und Tom Wander Besitzerwechsel

Pro Wochenendabend stellt André Borba bis zu 400 Cocktails her.

gedauert hat, bis er das Siegerpodest erklimmen konnte, bereut André Borba keine einzige Wettbewerbsteilnahme. «Jedes Jahr nehme ich an zwei bis drei Wettbewerben teil. Ich habe an diesen Challenges viel von meinen Berufskollegen gelernt.» So begann er in der Folge, einiges für die eigene Bar selber herzustellen, was sich heute im Mixangebot niederschlägt. Der «Schaf Fizz» wird mit dem hauseigenen Zitrusgin, der Cocktail Wildschaf mit dem eigenen Cachaça auf Koriander- und Ingwer-Basis hergestellt. Auch viele Bitters stellt er selber her, wie jene auf Basis von Patchouli oder Lavendel. Aber nicht nur die hausgemachten Zutaten sind Borba wichtig: «Die Dekoration muss stimmen, sie sollte ausser gewöhnlich und dennoch schlicht sein.» Frische Früchte gehören zum Cocktail, aber es soll kein ganzer Fruchtsalat auf dem Glas sein. Für einen der Siegerdrinks hat er sich eine besondere Dekoration ausgedacht: «Ich habe ihn mit einer goldenen Kaffeebohne verziert.» R U T H M A R EN D I N G

Im Romantik Hotel Landhaus Liebefeld starten die neuen Inhaber des Hauses, Jacqueline und Tom Wander. Das bestehende Konzept wird beibehalten, sämtliche Mitarbeiter und der Geschäftsführer Thomas Christen bleiben im Betrieb.

Z VG

Bergamin und Bartlome

DIE SIEGERREZEPTE

BLUE J

Graubünden Tourismus

DRINK DES HALBFINALS

Der Vorstand von Graubünden Ferien hat zwei neue Mitglieder in die Geschäftsleitung gewählt. Orlando Bergamin wird die Abteilung Shared Services leiten und Clemens Bartlome das Produkt- und Erlebnismarketing. Nun ist das Gremium komplett.

Zutaten 4 cl

The London No1 Blue Gin

3 cl

Sake

2 cl

Passionsfruchtsirup

4 cl

Passionsfruchtsaft

2 cl

Zitronensaft

5 cl

Ginger Beer

Till Brönner Deutscher Jazzmusiker Für Till Brönner ist ein gutes Glas Wein unverzichtbar: «Das aber tatsächlich so gut und so teuer wie möglich, weil man davon nämlich gar nicht viel trinken muss.»

Bruno Ganz Ungestört Kaffee trinken Bruno Ganz’ Charaktergesicht ist unverkennbar. Dennoch kann der 75-jährige Schauspieler («Heidi») laut SDA auch heute noch ungestört in Zürich in einer Bar seinen Kaffee schlürfen.

Kommt jetzt der Bär endlich?

Dekoration: Sushi mit Lavendel

Pascal Jenny ist seit 9 Jahren Tourismusdirektor in

e olumn Arosa und Präsident der Tourismus-Partei.CH G as tk

So wird’s gemacht Alle Zutaten mischen und mit dem Lavendel-Sushi dekorieren.

BOX OF SECRETS DRINK DES FINALS

Zur Person André Borba ist in Portugal aufgewachsen und nach der Matura in die Schweiz ausgewandert. Zu Beginn logierte er bei seiner Tante, die mit e inem deutschen Koch verheiratet ist und in Arosa lebt. Dort fand er den Weg in die Hotellerie und ins Barwesen. Er bildete sich an diversen Barkursen weiter und erhielt eine erste Anstellung im H otel Central in Arosa. Weitere namhafte Stationen folgten, wie das «Palace» in Luzern oder das Parkhotel Vitznau. 2013 wechselte er ins «Weisse Schaf» in Luzern. www.dasweisseschaf.ch

K E YS TO N E

Wasabi-Espuma

Zutaten 4 cl

Rum Havana Club 7 years

1 cl

Sierra Tequila blanco

2 cl

Galliano Ristretto

3 cl

Limettensaft

2 cl

Ahornsirup

4 cl

Ginger Beer

2 Tropfen hausgemachtes Patchouli /Vanille Bitters Dekoration: Vanille, g oldene Kaffeebohnen

So wird’s gemacht Alle Zutaten mischen und mit einem Vanillestängel und der goldenen Kaffeebohne dekorieren.

Mehr Informationen unter www.barawards.ch

Eigentlich hat er sich damit abgefunden, an Wettbewerben leer auszugehen. Seit sechs Jahren nimmt André Borba, Bar Manager im Luzerner «Weissen Schaf», an verschiedenen Bar-Challenges teil. Immer hatte er gute Chancen, einen Podestplatz zu ergattern. Nie klappte es. Nicht so in diesem Jahr. Bei der Verleihung der Swiss Bar Awards, jährlich organisiert vom Fachmagazin Bar-News, wurde er als Barkeeper of the year ausgezeichnet. «Ich freue mich sehr über den Titel», sagt der frisch Gekürte. «Es ist eine schöne Auszeichnung für mein Engagement im Barmixbereich.» Um als Barkeeper of the year nominiert zu werden, durchlaufen die Anwärter ein Auswahlprozedere: Sie absolvieren einen schriftlichen Test, bei dem ihr Fachwissen im Barbereich geprüft wird. Inkognito besucht ein Jurymitglied die Finalisten am Arbeitsort. Borba sagt dazu: «Es ist sicher jemand hier gewesen, aber ich weiss nicht wann. Jedenfalls habe ich an jenem Abend meine Arbeit gut gemacht, sonst wäre ich nicht im Rennen geblieben.»

Jason Knüsel

. . . zitiert . . .

Das Schicksal der beiden Jungbären Urs und Berna aus dem Berner Bärenpark bewegte im Sommer 2010 die Gemüter. Wegen zu kleiner Gehege mussten die Bären weggegeben werden. Eifrig wurden Platzierungsmöglichkeiten gesucht. Spontan machte ich den Vorschlag, die Bären in Arosa aufzunehmen – schliesslich bewegten sich bis vor 100 Jahren Bären im Schanfigg, davon zeugt beispielsweise der Flurname «Bärenbad», der eine Region in Arosa beschreibt. Rund sechs Jahre später stimmen die Bürgerinnen und Bürger von Arosa Ende November nun über die Einzonung einer speziellen Bärenzone ab. Bei einem JA soll das «Bärenland Arosa» im Sommer 2018 eröffnet werden. Damit erhält Arosa einen weiteren wertvollen Leuchtturm, der die Sommersaison aufwertet und zu einer Attraktivitätssteigerung in der ganzen Region beitragen wird. Doch nicht nur touristisch, sondern auch aus Sicht des Tierschutzes ist das «Bärenland Arosa» ein

Vorzeigeprojekt. Denn es bietet misshandelten Braunbären dank der internationalen Tierschutzorganisation vier Pfoten ein neues, artgerechtes Zuhause. Touristisch schätzt eine BHP-Studie das Potenzial des Generationenprojekts «Bärenland Arosa» auf rund 80 000 Besucher pro Sommersaison. Die Kosten für den Bau und die Betriebskosten (dauerhaft) sind dank externer Geldgeber vollumfänglich gedeckt. Die Arosa Bären eröffnen Arosa zudem attraktive Optionen, um sich im Sommer einzigartig zu positionieren. Und vielleicht lebt irgendwann im Winter (wenn die Bären Winterschlaf machen) auf dem Eis ein «schlafender Eishockeyriese» in neuem Kleid wieder auf. Die «EHC Arosa Bären» bieten dem HCD wieder Paroli? Träumen gehört zum Leben. Die Fakten zum «Bärenland Arosa» sind derart bärenstark, dass in Arosa nun nicht mehr Träumen, sondern Handeln angesagt ist.

Pe rsön lich

HGZ No 27

MARTIN BIENERTH «ALLES SIND SPEZIALITÄTEN»

MUSIKERIN ELIANE «ICH DACHTE, ICH SEI EINE GUTE KÖCHIN»

Der Pächter der Sennerei Andeer porträtiert in «Alpengold» seinen Bio-Bergkäse sowie eine Auswahl von Marcel Heinrichs Bio-Bergkartoffeln. Zudem zeigen Bündner Köche, was sie mit diesen Spezialitäten machen.

Pop-Sängerin Eliane Müller glaubte an ihre Kochkünste – bis sie am Swiss Culinary Cup in Baden auftrat. H GZ : Eliane Müller, welchen Eindruck hatten Sie vom Swiss Culinary Cup? EL I A N E M Ü L L ER : Ich war zum ersten Mal an solch einem Final und hätte nie gedacht, dass so kunstvoll gekocht wird. Unglaublich, was die Finalisten innerhalb von fast fünf Stunden auf die Teller gebracht haben. Und: Ich hätte nie gedacht, dass junge Leute im Kochberuf bereits so weit sind.

Martin Bienerth, wie entstand die Idee zum Buch Alpengold? M A RT I N B I EN ERT H : Der Bio-Bergkartoffelbauer Marcel Heinrich vom Hof La Sorts bei Filisur und ich haben uns vor zwei Jahren am Slow-Food-Market in Zürich kennengelernt. Ich bemerkte, dass er – genau wie ich – den Kunden seine Produkte immer wieder erklären durfte. Das machte mich «gwundrig». Ich besuchte ihn auf seinem Betrieb während eines Jahres immer wieder und dokumentierte seine Arbeit mit der Kamera. Dabei merkte ich, dass er mit seinen Produkten seine Philosophie verkauft, genau wie ich.

Das Buch ist mehr als ein Streiflicht auf den Alltag des Bio-Bergkartoffelbauern und des Bio-Bergkäsers. Es zeigt über ein Jahr reich bebildert auf, wie Freude, Ängste, Zweifel, Unsicherheit, Tatkraft und Innovationen zum Alltag gehören. Es kommen Köche, Mitstreiter und Vermarkter zu Wort. Käse- und verschiedene Kartoffelsorten werden porträtiert.

Z VG

Sie machen Käse und schreiEs interessiert mich, wie Köche ben Bücher. Wie kam es dazu? arbeiten. Es war spannend zu seIch habe schon immer geschrie- hen, wie spontan ein Wildgericht, ben und Fotos dazu gemacht. Ich Gnocchi, Chips, Kartoffel-Cormusste mich schon immer selbst don-bleu und mehr entstanden. vermarkten. 20 Sommer ver- Es sollte kein Rezeptbuch werden. brachte ich auf Schweizer Alpen, Das einzige Rezept ist für den hütete die Kühe und machte But- Kartoffelkuchen meiner Mutter. ter und Käse. Während dieser Zeit habe ich unzählige Fotos gemacht. «Mit dem Käse Diese begann ich vor 20 Jahren im eigenen Postkarten-Verlag zu verAndeer Traum kaufen. Inzwischen habe ich sie erzielten wir Weltüber eine Million Mal verkauft. 2010 fragte der Fona Verlag, ob er meister-Gold.» damit und dem dazugehörenden Textmaterial das Buch «AlpenküM A RTI N B I EN ERT H che» vervollständigen dürfe. Er durfte. Das Buch wurde ein Erfolg, Sie arbeiten mit zahlreichen und es folgten drei weitere. Das Restaurants und Hotels aktuelle erstellte jedoch ich zu- zusammen. Wie kam es dazu? sammen mit Marcel Heinrich. Vor 15 Jahren war es schwierig, unsere Produkte in der GastronoSie gingen für das Buch mie zu verkaufen. Es war eine kuspontan bei Köchen in der linarische Wüste. Heute kommen Region vorbei. Mit dabei sie aus der ganzen Schweiz auf waren Produkte aus ihrer mich zu. Viele wollen den «AndeeSennerei und Kartoffeln vom rer Traum», für den wir 2010 Gold Hof La Sorts. Wie kam es dazu? erzielten. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Sie leben für und von der Musik. Wie steht es aber um Ihre Kochkünste? Ich war immer der Meinung, ich sei eine gute Köchin. Nach dem Erlebnis Swiss Culinary Cup bin ich mir da nicht mehr so sicher. Nein, im Ernst: Ich koche sehr gerne. Und was können Sie am besten? Ich bin eine mega gute Kühlschrankreste-Verwerterin. Ich koche praktisch jeden Tag für mich und bin lange in der Küche. Was isst Eliane vor einem Auftritt, Currywurst oder Müesli? (lacht) Weder noch, aber wenn, dann eher Müesli. Currywurst würde aufstossen! In der Regel

Alpengold: Kartoffeln und Käse aus den Bergen Fona-Verlag, Preis: Fr. 54.00 ISBN 978-3-03781-092-7

Alpengold

Martin Bienerth ist den meisten unter dem Spitznamen Floh bekannt.

Mehr Informationen unter: www.elianemusic.com

H GZ :

Wie lautet denn Ihre Philosophie? Nach 20 Alpsommern suchte ich nach einem Weg, damit nicht noch mehr Bauern mit dem Melken aufhören müssen. Dieser führt nur über einen guten Milchpreis, welchen wir den Bauern in Andeer bezahlen. Dafür liefern sie uns die Milch ihrer Kühe. Daraus stellen wir unsere 25 Käsesorten sowie alle anderen Sennereiprodukte her.

Luzern, den 5. Oktober 2016

esse ich nie vor dem Singen, denn der Bauch muss frei zum Atmen sein. Schauen Sie Kochsendungen, oder zappen Sie weiter? Ich habe keinen Fernseher. Wohin gehen Sie am liebsten essen? Ins Hotel Frutt Lodge in Melchsee-Frutt. Im Tessin gehe ich am liebsten in ein Grotto. I N T ERV I E W J Ö R G R U P P ELT

Zur Person Musikerin Eliane Müller (Künstlername «eliane») war das «grösste Schweizer Talent 2012». Sie hat bis heute rund 60 000 Tonträger verkauft. Nächstes Jahr plant sie ihr mittlerweile viertes Album.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

A N Z E I G E

L-GAV: Jetzt auch als Gratis-App erhältlich! Ihr mobiler Spickzettel zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag. Gut für alle im Gastgewerbe. Für iOS, Android und Windows Phone erhältlich!

Eliane Müller während ihres Auftritts an der SCC-Siegerehrung. CH R I S TO P H L Ä S ER

Luzern, den 5. Oktober 2016

HGZ No 27

A spe k te

WIRTE AUF DER SUCHE NACH NEUEN ABSATZKANÄLEN

Ob Bergbeiz oder Gourmet-Lokal: Im eigenen Onlineshop lassen sich die Spezialitäten des Hauses einfach verkaufen. Mit der Produktion werden die Mitarbeiter in ruhigeren Zeiten ausgelastet.

und 320 verschiedene wechselt zweimal jährlich. Dieser Kräuter wachsen um Tage stellt Gregor Vörös die das Kräuterhotel Edel- neue Website des Betriebs fertig. weiss auf 1550 Metern «Den Shop promoten wir darauf über Meer in Rigi Kaltbad. Sie ge- vermehrt», sagt der ehemalige deihen nicht nur in den Beeten Swisscom-Informatiker. rund um das Haus, sondern auch in Töpfen in allen Grössen am Rand der Terrasse mit der imposanten Aussicht. Derzeit blühen die Goldmelissen. Sie wachsen neben kretischem Oregano und argentinischer Minze. Selbst exotische Gewächse wie japanischer Wasabi und chinesischer Jasmintee gedeihen dort. «Alle Pflanzen sind für die Gäste angeschrieben, damit sie diese auch probieren können», sagt Hoteldirektor Gregor Vörös. Seitdem er das Haus mit seiner Frau Gabriella Egger-Vörös vor G R EGO R VÖ RÖS acht Jahren von ihren Eltern übernommen hat, baut er den Kräutergarten stetig aus. «Was als Da unterhalb des Hotels ein 1000 Hobby angefangen hat, entwi- Quadratmeter grosser Garten entckelte sich zu meiner Passion.» steht, wird die Menge an Kräutern Der Direktor weiss jede Pflanze ab dem nächsten Frühling um ein im Garten zu benennen, kümmert Vielfaches grösser sein. Demzusich eigenhändig darum und ver- folge wird sich auch das Produkt mehrt sie auch selbst. Da die sortiment vergrössern. Dies wird Kräuter in dieser Höhe weniger sich aber nicht nur im Onlineshop schnell wachsen, verfügen sie bemerkbar machen, sondern auch über eine unglaubliche Intensität. in der Küche des Restaurants: «Mit unserem neuen Küchenchef Onlineshop wird sich vergrössern Benjamin Just gestalten wir diesen Winter ein neues Restaurant22 Tees wie Malven-, griechischer konzept», freut sich Gregor Vörös. Kräuter- und Edelweisstee zieren Jeweils abends soll der ehemalige die Bar. Sie stehen neben grossen, Mitarbeiter des Parkhotels Vitzgläsernen Behältern mit Rosen- nau ein neungängiges Gourblüten oder Muskateller-Salbei in met-Menü, das auf Kräutern baÖl für Seife und Zitronen-Mo- siert, zaubern. Bestimmt werden narde für Likör. Aus dem Kräuter- ihm auch einige neue Produkte schatz entsteht eine Vielzahl an für den Onlineshop in den Sinn kulinarischen Spezialitäten wie kommen. Kräuteressig, -senf, -likör, -teemischungen und -salze. Mithilfe sei- Feinkost für Zuhause ner Frau und den acht Mitarbeitern produziert Gregor Vörös die Kreativ ist auch Klaus LeuenberSpezialitäten in den ruhigeren ger, Gastgeber in den Restaurants Zeiten und bei schlechtem Wetter. Mühle in Geschinen und St. Georg Die meisten Produkte verkaufen in Ernen im Wallis. Steht er nicht die Mitarbeiter den Gästen direkt. hinter dem Herd und kocht im Doch immer häufiger würden die Geist der Slow-Food-Philosophie Spezialitäten des Kräuterhotels Neuinterpretationen nach altbeüber ihren Onlineshop nachbe- währten Rezepturen, produziert stellt. Das saisonale Sortiment er in der regnerischen Zeit

«Die eigenen Kräuter sowie die Produkte daraus entwickelten sich zu einer Passion.»

→ Weitere Bilder finden Sie auf unserer Website: www.hotellerie-gastronomie.ch

Gregor Vörös, Direktor im Kräuterhotel, verarbeitet seine selbst angebauten Kräuter zu zahlreichen Spezialitäten und setzt diese auch über den Onlineshop ab.

A N Z E I G E

Maître Pâtissier

Kochwettbewerb

Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie Anmeldeschluss: 17.11.2016 www.svg-trophy.ch

Deliciel AG | Bruggerstrasse 48 | 5413 Birmenstorf Telefon 056 201 31 31 | www.deliciel.ch

A spe k te

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Luzern, den 5. Oktober 2016

Onlineshops von und für Gastronomen

Kräuterhotel Edelweiss, Rigi Kaltbad www.kraeuterhotel.ch Spezialitäten: Senf, Liköre, Essig, Kräutersalz Bauernhof und Restaurant/Hotel Wissifluh www.wissifluh.ch Spezialitäten: Bio-Produkte wie (Wollschwein-) Fleisch, Tee und Kräutermischungen (Verkauf ausschliesslich an Gastronomen)

Im toll dekorierten Garten um das Chalet Schild auf der Rigi wächst auch Kresse. Edelweiss kommen im Garten des nahen Kräuterhotels vor.

B I LD ER FI LI PA P EI X EI RO

Produkte, die nicht gekühlt wer- mit. Seit drei Jahren sind Klaus einen Kleinbetrieb, belässt er das Jahr will Stefan Winiger auch den, für die Zukunft. Dann stellt Leuenbergers Walliser Spezialitä- Sortiment seit drei Jahren gleich. Selbstgeräuchertes wie Rätisches er gemeinsam mit seinen Mitar- ten auch online erhältlich. «Ich habe den Aufwand für die Grauvieh vom A rchehof oder geErstellung eines Onlineshops un- räuchertes Mutschli von Vreni beitern, je nach Saison zwischen terschätzt. Ich dachte, ich hätte Annen im Netz anbieten. acht und zwölf, saisonale und reden finanziellen Aufwand in vier gionale Feinkost her. Bis dahin verwöhnt er seine Monaten wieder reingeholt. Doch Gäste über Mittag mit Gerichten Seine Produkte wie Wildterich benötigte ein Jahr dafür.» aus einer kleinen, aber feinen rine, Alpen-Minestrone und TanZum Glück betreibe er den Karte. «Wir machen alles selbst, nenspitzen-Jelly sind online bestellbar. «Meine Gäste wollen das Webshop heute gemeinsam mit legen grossen Wert auf Details Spezielle. Dies biete ich ihnen dem Landschaftspark Binntal. und warten immer mit etwas UnDas halte den Aufwand in erwartetem auf. Sei dies ein gerne auch online an. Für den Renner, das Walliser Bio-Ketchup, Grenzen. verarbeiten sie jährlich zwischen Koch Klaus Spezialitäten von bekannten 300 und 400 Kilogramm TomaLeuenberger betreibt Produzenten ten. Doch auch exklusivere ProRestaurants im zwei dukte wie SonnenblumenknosWallis: Die «Mühle» pen in Verjus-Sirup sind gefragter Weil Stefan Winiger das Berggastin Geschinen und das denn je: 50 bis 60 Kilogramm Sonhaus Chalet Schild in Rigi First «St. Georg» in Ernen. erst im Dezember übernommen nenblumenknospen aus der Rehat, gleist er seinen Onlineshop gion werden in den Hotelküchen K L AU S LEU EN B ER G ER erst langsam auf. «Wir wollen verarbeitet. Das gehackte Mursanft und nachhaltig starten», Karamell zum Kaffee, eine Dekomeltier verkauft sich je länger, desto besser. «Die Leute werden «Ich habe meine Produktlinie und sagt der Kulinariker. Der be- ration, die selbst vor halben offener, sie interessieren sich für den Onlineshop in Hinblick auf kannte Luzerner Störkoch betrieb Kühen und fliegenden Wasserkrüaussergewöhnliche Produkte und die Zukunft professionell aufge- nach seiner Dekorateur- und Mar- gen nicht Halt macht, oder eine probieren», weiss der Gastronom zogen.» Er möchte nicht bis 65 keting-Karriere zwölf Jahre lang Hochbeet-Lounge. Saisonal und hinter dem Herd stehen. Wenn einen Stand am Luzerner Markt. regional stehen Pflaumenwähen aus Erfahrung. ihm der Restauranttrubel zu viel Bis vergangenen Dezember ver- und Maronisuppe mit HalOnlineshop als Altersvorsorge wird, produziere er eben nur noch kaufte er in der Luzerner Markt- dihof-Gin- Sorbet an. Abends öfffür den Onlineshop, die Märkte halle nachhaltige Produkte aus net Stefan Winiger seinen Betrieb «Meine Spezialitäten verkaufe ich sowie die Spezialitätenläden, die der Region. Einige davon stehen auf 1452 Metern über Meer für seit 20 Jahren», sagt der 50-jäh- seine Produkte vertreiben. Den heute in seinem Onlineshop zum Gruppen von mindestens zehn rige Gastgeber. «Sie widerspiegeln grössten Umsatz macht er klar in Verkauf. Darunter das Wander- Personen oder natürlich, wenn meine Küche und insofern auch Letzterem. Weil der Marke- wasser vom Haldihof, Vreni Gäste die Zimmer im oberen Stock A nnens Käse und Mario Waldi- belegen. Dann schöpft er aus dem meine Philosophie.» Erst füllte er tingaufwand, das Etikettieren das Gewünschte einfach in ein und das Deklarieren der einzel- spühls selbstgerösteter Kaffee El Vollen und bietet eine grosszügige Glas ab und gab es seinen Gästen nen Produkte aufwendig seien für Imposibile Roasters. Ab nächstem Tavolata an. S A R A H SI D LER

«Ich habe den Onlineshop im Hinblick auf die Zukunft professionell aufgezogen.»

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Restaurant Chalet Schild, Rigi First www.chaletschild.ch Spezialitäten: Käse, Kaffee und Wanderwasser vom Haldihof Haldihof, Weggis www.shop.haldihof.ch Spezialitäten: Edelbrände, Spezialbrände, Wanderwasser, Gin, Essig

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A spe k te

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Menschen am Empfang – so vielseitig wie die Betriebe, in denen sie arbeiten Selbst-Check-in übers Handy oder an Terminals und elektronische iPad-Concierges sind sicher tolle Hilfsmittel. Sie können aber nie den persönlichen Kontakt zwischen Gast und Gastgeber ersetzen. Doch was sind das für Menschen, die sich um die individuellen Bedürfnisse der Gäste kümmern? Hier drei Kurzporträts von Empfangsmitarbeiterinnen.

B I LD ER CL AU D I A LI N K

Galina Dürr

Claudia Rath

Alina Forster

Réceptionistin im Hotel Capra in Saas-Fee (jeweils im Winter)

Front Office Clerk im Hotel Radisson Blu am Flughafen Zürich

Sachbearbeiterin Zentrale Aufnahme im Kantonsspital St. Gallen in St. Gallen

Ursprünglich hat Galina Dürr die Grundbildung Hotelfachfrau (HOFA) absolviert. Dabei entdeckte sie ihre Vorliebe für die Réception. «Ich geniesse den direkten Kontakt zu den Gästen», sagt die 22-Jährige. «Als ich mich im Hotel Capra bewarb, dachte ich, dass in einem Fünf-Sterne-Boutique-Hotel in den Bergen nur Ältere logieren. Ich war überrascht, wie viele Familien und junge Paare hier ihre Wochenenden oder Ferien verbringen. Auch haben wir eine sehr internationale Klientel. Viele Gäste kommen aus Dubai und Russland.» Arabisch oder Russisch spricht die Réceptionistin zwar nicht, dafür Deutsch, Englisch und Spanisch. Von sich selbst sagt Galina Dürr: «Ich bin ehrlich, zielstrebig und diskret.» Die Réceptionistin schätzt es, dass «ihre» Gäste in der Regel mehr als nur eine Nacht bleiben. «Man lernt sich besser kennen und es entwickelt sich eine professi onelle Vertrautheit.» Obschon es ihr im «Capra» gut gefällt, möchte Galina Dürr in den Sommersaisons im Ausland Erfahrungen sammeln. Als weiteres Ziel hat sie die Berufsprüfung Chef de Réception im Auge.

Claudia Rath hat Hotel & Tourismus Management in Heidelberg studiert. Seit Oktober 2015 arbeitet sie im «Radisson Blu» am Flughafen Zürich. Die 24-Jährige charakterisiert sich als aufgeschlossenen, bodenständigen Familienmenschen, der offen für Neues ist. Im Hotel Radisson Blu arbeiten sie und rund 20 weitere Front Office Clerks in einem Zweischichtensystem. «In der Frühschicht besteht meine Arbeit eher aus administra tiven Aufgaben; in der Spätschicht dominieren Tätigkeiten rund um die Gästebetreuung», beschreibt Claudia Rath ihren Arbeitsalltag. Neben Deutsch und Englisch spricht sie ein wenig Spanisch. «Besonders gut an meinem Beruf gefällt mir der Umgang mit den verschiedenen Gästegruppen und Nationalitäten. Wir haben Geschäfts- und Feriengäste, Familien und Crews von Airlines bei uns im Haus.» Jede Gästegruppe habe ihre besonderen Bedürfnisse und Erwartungen. Dieser Mix sowie eher spezielle Gäste wie der Passagier, der mit drei Katzen eincheckte, machen das Arbeiten im Hotel direkt am Flughafen für Claudia Rath so spannend.

Die 20-Jährige hat ihre kaufmännische Grundbildung im Kantonsspital St. Gallen gemacht. Nun kümmert sie sich am Empfang des Spitals ums Check-in der Patienten. «Es ist ja nicht so, dass die Leute gerne zu uns ins Spital kommen. Viele haben Schmerzen, sind verunsichert, haben Angst», ist sich Alina Forster bewusst. Umso wichtiger sei ein freundlicher, empathischer Empfang. Erhalte sie ein Lächeln zurück, freue sie dieses doppelt. «Wir sind in der Regel der erste Kontakt mit dem Spital. Fühlen sich die Patienten bei uns gut aufgehoben, ist das eine ideale Basis für ihren weiteren Aufenthalt.» Alina Forster beschreibt sich selbst als pünktlich, spontan und aufgestellt. Gerade Letzteres ist eine Eigenschaft, die ihr im Alltag hilft, jeden Patienten mit einem Lächeln zu begrüssen. Das fällt nicht immer leicht, denn die Schicksale der Menschen, die zu ihr an den Desk kommen, sind oft sehr schwer oder gar tragisch. «Leider – oder vielleicht auch zum Glück – bekommen wir meistens nicht mit, was mit den Patienten nach dem Check-in geschieht. Das Check-out erfolgt nämlich jeweils auf der Pflegestation.»

400 Mitglieder der Hotel & Gastro Union können am 24. Oktober gratis an der Nacht der Gastronomen teilnehmen. Wer bezahlt die Party? Organisator Roger Lütolf gibt Antwort. H GZ : Was kostet die Nacht der Gastronomen? RO G ER LÜ TO L F: Die Bruttokosten liegen im oberen fünfstelligen Bereich. Dank Sponsoren und grosszügiger Materialleistungen kann der Betrag auf den tiefen fünfstelligen Bereich reduziert werden.

Was sind die zwei grössten Budgetposten?

Die Verpflegung und der Showact. Beim Showact liegt die Herausforderung darin, das optimale Kosten-Nutzen-Verhältnis zu finden. Das ist uns erneut geglückt.

gen ist der Preis für Sponsoring aktivitäten relativ tief angesetzt. So haben auch kleinere Unternehmen die Chance, als Sponsor in Erscheinung zu treten.

Wie wird die Feier finanziert? Der Hauptteil der Kosten wird von den Sponsoren getragen. Die wichtigsten Fachpublikationen helfen uns als Medienpartner in der Kommunikation. Die ZAGG und die Igeho unterstützen uns jeweils mit den Räumlichkeiten. Bei der Nacht der Gastronomen geht es um die Branche. Das zeigt sich im Engagement der Partner.

Wie sieht es mit freiwilligen Helfern und Helferinnen aus? Ehrenamtliche Leistungen sind extrem wichtig. Ich denke vor allem an die Mitglieder der Berufsverbände, die sich für Einsätze an der Nacht der Gastronomen melden. Ganz dem Motto verpflichtet: von der Branche für die Branche. Auch bei den Mitarbeitenden der Hotel & Gastro Union dürfen wir auf ein aufgestelltes Team zurückgreifen. Ohne Freiwillige wäre ein solcher Anlass nicht möglich. Jeder, der selber ähnliche Events organisiert hat, weiss: Das ist keine Floskel.

Ist Sponsoring nur etwas für grosse Firmen? Durchaus nicht. Uns ist es wichtig, dass die Sponsoren die Branche und ihre Vielfalt spiegeln. Deswe-

Mehr Informationen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

ROGER LÜTOLF «OHNE SPONSOREN KEIN FEST»

Roger Lütolf, Leiter Marketing Hotel & Gastro Union. LU K A S B I D I N G ER

Aus Kultur und Sport hört man immer wieder, wie hart die Sponsorensuche ist. Wie ist das im Gastgewerbe? Viele Unternehmen sind immer professioneller unterwegs. Aus Freundschaft allein werden keine Sponsorings mehr abgeschlossen. Leistung und Gegenleistung wie auch die jeweilige Unternehmensstrategie entscheiden über ein

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham

Sponsoring. Die Sponsoren der Nacht der Gastronomen unterstützen mit ihren Beiträgen mehr als nur diesen Event. Sie unterstützen die Berufe unserer Branche. Die Nominierten kommen aus allen Bereichen der Gastronomie-Hotellerie. Die Nacht der Gastronomen ist eine Wertschätzung unserer Berufe und Berufsleute. Mit ihrem Sponsoring drücken unsere Partner diese Wertschätzung aus. Das wiederum kommt bei ihren Kunden sehr gut an. Bis jetzt haben wir die 20 Sponsoren jeweils problemlos gefunden. Ich hoffe, dass dies auch in Zukunft so bleibt. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Die Nacht der Gastronomen ist schon fast ausverkauft Wer am 24. Oktober mitfeiern möchte, sollte sich sofort anmelden unter: www. nachtder-gastronomen.ch

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Luzern, den 5. Oktober 2016

Zwei Generationen wie anno dazumal Der «Bauernhof» in Oberlunkhofen ist seit dem Bau vor 170 Jahren in Familienbesitz. Nun ist aus der einfachen Beiz unter anderem ein chices Bed & Breakfast geworden.

Die ganze Familie hilft mit

Im Stübli frühstücken einerseits die Hotelgäste, andererseits ist es mit maximal 25 Plätzen ein geeigneter Raum für kleinere B I LD ER Z VG Gesellschaften und Gruppen.

Am Nachmittag gibt’s Kaffee und hausgemachten Kuchen. Nach dem Apéro steht ein Mehrgangmenü im Angebot. Mehr Informationen unter: www.zumbauernhof.ch

Irgendwann ist es an der Zeit, ein fast zweihundertjähriges Haus zu sanieren. Doch das war im Falle der Liegenschaft der Familie Hagenbuch gar nicht so einfach. Denn das Gebäude im aargauischen 2000-Seelen-Dorf Oberlunkhofen steht unter Denkmalschutz, was naturgemäss mit vielen Auflagen und entsprechenden Kosten verbunden ist. So stand die Frage im Raum, wie das Haus weiter bewirtschaftet werden sollte. «Wenn wir Wohnungen eingebaut hätten, wären wir renditemässig auf der sicheren Seite gewesen», erzählt Marlis Hagenbuch. Doch sie und ihre Familie hatten anderes vor mit dem Elternhaus ihres Mannes. Sie wählten die risikoreichere Variante. «Wir haben uns dafür entschieden, acht Gästezimmer einzubauen und die grösszügigen Räume im Erdgeschoss sowie den Gewölbekeller im Untergeschoss als Eventräume zu nutzen. «Mit dem Umbau konnten wir Arbeitsplätze schaffen und das Dorfleben bereichern», ergänzt ihr Sohn Andreas.

sem Bereich verlief die Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege sehr gut», sagt Marlis Hagenbuch. Sie hätten viele Kompromisse eingehen können. Für den Innenausbau liess sich die Familie Hagenbuch drei Vorprojekte anfertigen. In der Umsetzungsphase arbeitete Mutter Marlis dann eng mit dem Architekten zusammen. Die Endversion trägt dementsprechend stark ihre Handschrift. In den Zimmern herrschen schlichte und natürliche Materialien vor. Die Holzsichtbalken wurden gebürstet, um eine natürliche Struktur zu erhalten. «Wir haben viele alte, gut erhaltene Möbel der Grosseltern und Eltern integrieren können», erzählt Marlis Hagenbuch. Auch Bilder und Fotografien aus vergangenen Zeiten zieren die Wände.

Znüni für die Leute vom Dorf Wie bereits zu Zeiten der Eltern und Grosseltern ist der «Bauernhof» so auch wieder zu einem Treffpunkt für die Leute aus dem Dorf geworden. Marlis Hagenbuch öffnet die Gaststube jeweils dienstags bis freitags von halb neun bis zehn. Neben den diversen geschlossenen Anlässen ist diese zudem am Freitag ab 14 Uhr geöffnet.

«Mit dem Umbau konnten wir Arbeitsplätze schaffen und das Dorfleben bereichern.» A N D R E A S H AG EN B U CH

Andreas Hagenbuch ist für das kulinarische Angebot zuständig. Bei den zahlreichen Familiendiskussionen über die Ausrichtung der Liegenschaft war für den gelernten Bäcker-Konditor schnell klar, dass er das Haus neben den Gäste-

zimmern auch als Restaurationsbetrieb nutzen möchte. Mit Fokus auf Bankettbetrieb. Um sich das Kochhandwerk anzueignen, absolvierte er eine «Zusatzlehre» als Koch respektive zwei halbjährige Praktika. «Ich habe mich für diese Ausbildungsform entschieden, da es mir mit 26 Jahren effizienter erschien.» Dank einer optimal geplanten und professionell eingerichteten Küche kann er nun die Vorbereitungen und die Mise en place für die diversen Anlässe alleine bewältigen. «Ich bereite so viel wie möglich frisch zu», erzählt Andreas Hagenbuch. Mit gutem Zeitmanagement sei viel machbar. Während der hektischen Servicezeiten wird er von einer Person unterstützt. Den Umbau realisierte die Familie unter anderem mit dem Ar-

chitekturbüro Schaufelbühl aus Bremgarten, das auf historische Bauten spezialisiert ist. «Dank der Erfahrung der Architekten in die-

Das Haus «Zum Bauernhof» ist durch und durch ein Familienbetrieb. Neben Mutter Marlis und Sohn Andreas hat auch Tochter Barbara ihre fixe Aufgabe. Sie schmeisst jeweils am Freitagabend die Bar im Untergeschoss. Martina, Andreas’ Partnerin, ist gelernte Konditorin-Confiseurin und überrascht die Gäste mit Torten und Pâtisserie. Wenn in der Küche Not am Mann ist oder die Mutter in der Gaststube Hilfe braucht, dann packen Vater Hans und die Geschwister Christoph und Gabriela sowie deren Partner kräftig mit an. B ER N A D E T T E B I S SI G

Facts & Figures

Die acht Doppelzimmer sind liebevoll eingerichtet.

Bed & Breakfast Acht Doppelzimmer Znüni dienstags bis freitags von 8.30 bis 10 Uhr Restaurantbetrieb jeweils freitags ab 14 Uhr Räumlichkeiten für Events Gewölbekeller: 38 Plätze Bar: 50–70 Plätze Gaststube: 55 Plätze Stübli: 25 Plätze

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Luzern, den 5. Oktober 2016

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Lokales Wasser von der Stadt für die Stadt

Als der Unternehmer die Geschäftsräume des Rennwegs 37 in der Zürcher Altstadt bezog, wusste er noch nicht, was unter dem Haus schlummert. Seit fast 600 Jahren fliesst Quellwasser vom Uetliberg über Albisrieden und Aussersihl direkt zum Rennweg und versorgt die Brunnen der Stadt. Zufällig blätterte Urs Grütter im Grundbuchauszug des Gebäudes und entdeckte ein Wasserbezugsrecht. «Ich habe es zuerst nicht geglaubt. Doch es stimmt, wir dürfen bis zu 5,5 Millionen Liter Quellwasser pro Jahr aus der Leitung beziehen.» Ein Metzger, der im 16. Jahrhundert im Haus wohnte, fragte die Stadt an, eine Leitung zum Haus legen zu dürfen. Und das Recht besteht bis heute. So kam Grütter eine Idee.

«Es gab einen Moment, da hat es Klick gemacht», erzählt Grütter. «Auf einer Reise nach New York schaute ich in die Minibar des Hotels und sah Wasser von den Fidschi-Inseln. Es ist um die halbe Welt gereist. Das ist absurd.»

Zweiter Standort

«Die Schweiz importiert 400 Millionen Liter Wasser pro Jahr aus dem Ausland. Das ist absurd.» Regional und nachhaltig: Das Wasser wird nur in einem Umkreis von zehn Kilometern von der Produktionsstätte am Rennweg 37 vertrieben.

U R S G R Ü T T ER , « LO K A LE S WA S S ER 3 7»

Er informierte sich und fand heraus, dass über 400 Millionen Liter Wasser pro Jahr auch in die Schweiz importiert werden. Das sind 17 000 Lastwagen voll mit Wasser aus dem Ausland. Dabei nennt man die Schweiz das «Wasserschloss Europas». «Wir haben mehr als genug Wasser. Viele sind sich nicht bewusst, wie privilegiert wir sind», bemerkt Grütter.

Mehr Informationen unter: www.lokaleswasser.ch

Vor acht Jahren entdeckte Urs Grütter eine Quellwasserleitung direkt unter seinem Haus in der Zürcher Innenstadt. Nun vertreibt er «Lokales Wasser 37» auch an die Gastronomie.

Ländern erkannte ich, wie privilegiert wir in der Schweiz sind. Damit möchte ich etwas dorthin zurückgeben, wo ich so viel lernen und erleben durfte, aber auch viel Schwieriges gesehen habe. Wir wollen damit kein Geld verdienen», betont Grütter. Sobald das Projekt Profit macht, wird der gesamte Gewinn für Wasserprojekte in südlichen Ländern verwendet. In diesem Jahr spendete die Firma bereits einen Fixbetrag von 25 000 Franken an ein Entwicklungsprojekt in Indien.

Nachhaltig und regional Seit März ist die Anlage am Rennweg in Betrieb. Zwei- bis dreimal

Z VG

pro Woche produzieren Grütter Zürcherhof. «Die kurze Distanz und sein Team in der kleinen Pro- war uns wichtig. Wir wollen die duktionsstätte im Hinterhof des CO2 -Emissionen senken. Und Gebäudes. Pro Monat sind es bis man spart tatsächlich 80 Prozent zu 25 000 Flaschen. Eine Million CO2 gegenüber importiertem Flaschen pro Jahr sind das Ziel. Wasser ein», betont Grütter. Momentan werden unter anderem etwa 25 Gastronomiebe- Non-Profit als Kerngedanke triebe beliefert – jedoch nur in einem Umkreis von zehn Kilome- Was nach einem findigen Getern. So wie das Restaurant schäftsmodell klingt, hat einen Lumière, das «Ojo de Agua», die anderen Hintergrund. «Auf über Confiserie Honold oder das Hotel 40 Jahren Reisen in südlichen

«Wir wollen wachsen und wir sind auf gutem Weg», betont Urs Grütter. Bei zirka 1,2 Millionen Flaschen pro Jahr ist die logistische Kapazität am Rennweg jedoch ausgeschöpft. 2018 soll ein zweiter Standort entlang der Albisrieder Leitung bezogen werden – so können bis zu zehn Millionen Flaschen pro Jahr abgefüllt werden. Grütter spielt auch mit der Idee, Wasser aus anderen Stadtquellen zu beziehen und es in den jeweiligen Regionen zu vertreiben. A N N A S H EM YA KOVA

Zur Person Der 64-Jährige begann seine Karriere fernab der Getränkeindustrie. Er promovierte in Entwicklungspolitik und leitete zehn internationale Geschäfte. Auch war er in Entwicklungsprojekte u. a. in Bangladesch und Chile involviert.

Serie: Hotellerie 2.0+ (Teil 3)

Unterschätze nie die Destinationsplattform! Je nach Standort generieren Hotels in der Schweiz zwischen 30 und 40 Prozent ihrer Buchungen über Online-Distributionskanäle. Diese Zahlen stammen aus der «Hotel Distribution Study Switzerland» der Hochschule für Wirtschaft & Tourismus. Zwar sind Telefon, E-Mail, Webform und Passanten (Walk-ins) noch

«Zwar kommen vergleichsweise wenige Buchungen über regionale Plattformen, doch man profitiert vom Marketing-Effort der Destination.»

konkurrenzfreien Standort. Und wer kann das in einem internationalen Markt schon? Das Angebot an Buchungskanälen und Online Travel Agencies (OTA), die als Vertriebspartner in Frage kommen könnten, ist gross. Den Überblick zu behalten und überall dabei zu sein, ist fast nicht möglich. Doch wo soll man dabei sein? Und auf welche Plattformen kann man getrost verzichten? Die gewählte Plattform muss zum Hotel und seinen Gästen passen

«Ein Hotel sollte zwingend auf Buchungsplattformen und Bewertungsportalen vertreten sein, die zu ihm passen», sagt die Online-Spezialistin Gabriele Bryant. «Je nach Hotel und seiner Gäste struktur sind das der Schweizer Marktführer Booking.com sowie H EI KO SI EB ERT, Expedia, HRS, Hotels.de, TripadD I S T R I B U TI O N S- E X P ERT E visor und/oder Holidaycheck.» Auf diesen Plattformen macht sich immer die wichtigsten «Logier- das Hotel sicht- und auffindbar für nächte-Bringer», doch auf On- alle potenziellen Gäste, die ihre line-Distributionskanäle kann Recherche lieber auf diesen Plattheute kein Hotel mehr verzichten. formen statt auf Google beginnen. Es sei denn, es trumpft mit einem «Der so genannte Billheiss begehrten, spektakulären, board-Effekt führt dazu, dass die absolut einzigartigen und daher meisten Gäste dann auch noch die

Die Serie «Hotellerie 2.0+» erscheint in loser Folge.

Zur Serie «Hotellerie 2.0+» Diese Serie über digitale Kommunikation, Online-Marketing und Social Media entsteht in Zusammenarbeit mit Gabriele Bryant. Sie ist eine der führenden Spezialistinnen in der Schweiz im Bereich Onlinemarketing und Social Media für die Hotellerie. www.blumbryant.ch

Hotelwebseite aufsuchen. Das trifft besonders im Ferienbereich zu», erklärt Heiko Siebert. Er ist Distributions-Experte. Während viele Gäste sich auf den Bewertungsplattformen übers Hotel informieren, um dann über die hoteleigene Webseite zu reservieren, gibt es auch Gäste, die einfach lieber über die ihnen bekannten Plattformen buchen. Zumindest beim ersten Kontakt mit einem Hotel. «Als Vertriebskanal nicht zu unterschätzen sind Destinationsplattformen», findet Heiko Sie-

Das Telefon ist noch immer ein wichtiges Buchungstool.

K E YS TO N E

bert. «Zwar kommen vergleichs- landen hat, kann auf eine Präsenz weise wenige Buchungen über re- bei Zoover getrost verzichten. gionale und nationale Plattformen, doch man profitiert vom Mehr zahlen für bessere Position Marketing-Effort der Destination. Zudem verschafft man sich auch Ist man auf einer Plattform, muss hier mit einer Präsenz bessere man dort eine möglichst gute PoSichtbarkeit und stärkt gleichzei- sition haben. Die meisten Plattformen bieten die Möglichkeit, tig den Auftritt der Destination. Wer zudem vom Verkauf über eine bessere Position einzukaufen. so genannte Metasuchmaschinen Ob sich das lohnt, hängt von Fakprofitieren möchte, sollte zusätz- toren ab wie Gästestruktur, Holich Tripadvisor und, je nach Her- telstandort, Zielsetzung des Bekunftsländern der meisten Gäste, triebs und Gästebewertungen. auch Kayak, Trivago, Wego, Zoo- Viele positive und aktuelle Bewerver und natürlich Google nutzen. tungen sind ein gutes Mittel, um Grundsätzlich gilt: Qualität vor es auf den Plattformen in die Quantität. Also lieber auf wenigen obersten Ränge zu schaffen. Je Plattformen präsent sein, diese nach Destination und Anzahl Mitaber gut bewirtschaften und bewerber ist manchmal mehr gar gezielt auswählen. Wer beispiels- nicht nötig für eine Topplatzieweise kaum Gäste aus den Nieder- rung. R I CC A R DA FR EI

U -25

HGZ No 27

Lehrstellensuche: Liebe auf den zweiten Blick

Während sich manche Branchen vor Bewerbungen kaum retten können, haben andere zu kämpfen. Ein Problem, dass die kantonalen Ämter für Berufsbildung beschäftigt. Roger Augsburger ist Leiter Ausbildungsberatung des Kantons Zug. Neben Betreuungsund hauswirtschaftlichen Berufen gehören die Gastronomieberufe in sein Aufgabengebiet. «In der Küche ist die Welt noch in Ordnung, aber im Restaurationsbereich haben wir zunehmend Mühe, Lehrstellen zu besetzen», erläutert Augsburger. Gleichzeitig finden aber auch nicht alle potenziellen Lernenden eine Stelle. Betriebe suchen nach Lernenden, Lernende suchen nach Betrieben – klingt doch so simpel. Doch was, wenn die beiden Parteien noch gar nichts voneinander wissen? Was, wenn auf den ersten Blick keine Liebe zustande kam?

Ab 2017 soll es den Lehrstellenmarkt nun auch im Kanton Zug geben. Bis dahin bleibt aber noch viel Arbeit für Augsburger und dessen Team. Es gilt, Aufmerksamkeit zu gewinnen und den

«Nicht die Anzahl ist uns wichtig, sondern dass es zwischen dem Betrieb und dem Lernenden passt.»

Augsburger: «Oftmals suchen Lernende innerhalb einer Branche und wissen gar nicht, dass ihnen auch andere Bereiche Spass machen und passen würden.»

RO G ER AU G S B U R G ER , LEI T ER AU S B I LD U N G S B ER AT U N G K T. ZU G

Gegenseitiges Beschnuppern am Lehrstellenmarkt Gesucht war also eine Lösung, um gleich zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen. Die Zuger Ausbildungsberatung fand sie beim Blick über die Kantonsgrenze hinaus. Nachbarkanton Schwyz kennt dieses Problem ebenso und veranstaltet deshalb schon seit Jahren einen Lehrstellenmarkt. Oscar Seger, Vorsteher des Amts für Berufsbildung im Kanton Schwyz, erklärt: «Der Lehrstellenmarkt funktioniert wie eine Tischmesse. Auf der Fläche eines Tisches können die Lehrbetriebe ihren Betrieb und die freien Lehrstellen präsentieren. Das Publikum sind Lehrstellensuchende, welche an diesen Tischen zirkulieren und bei Interesse auch mit den Ausstellern ins Gespräch kommen.» Viele der Jugendlichen bringen laut Seger ihre Bewerbungsunterlagen gleich mit. «So können bei gegenseitigem Interesse schon

Beschnuppern, bewerben: Lehrstellenmarkt 2016 in Rothenturm, Schwyz.

Mehr Informationen unter: www.lenazug.ch

Was tun, wenn Lehrstellen offen bleiben? Der Kanton Zug hat die Lösung beim Nachbarkanton Schwyz gefunden. Nachahmen erlaubt, ja sogar erwünscht.

Luzern, den 5. Oktober 2016

vor Ort die nächsten Schritte vereinbart werden.» Im Februar in Schwyz, im April in Zug Seit 2011 führt der Kanton Schwyz in Zusammenarbeit mit der Berufs- und Studienberatung solche Tage des gegenseitigen Beschnupperns durch. Abgesehen vom Jahr 2014 waren stets auch Betriebe aus der Hotellerie und Gastrono-

Z VG

mie vertreten. Roger Augsburger schwärmt von der Idee seiner Schwyzer Kollegen: «Der Tag findet in einem Oberstufenschulhaus in Rothenturm statt, und über fünfzig Betriebe aus Innerund Ausserschwyz machen mit.» Achtzig Jugendliche nahmen in diesem Jahr teil, zehn Lehrverträge konnten dank diesem Tag werden. Der unterzeichnet nächste Anlass findet am 22. Februar 2017 statt.

Markt genau zu kennen. Augsburger: «Im Januar schreiben wir die Betriebe einzeln an und bis im April leuchten wir den Lehrstellenmarkt aus.» Der anderthalbstündige Anlass findet am Abend des dritten April im BIZ Amt für Berufsberatung in Zug statt. «Wir erwarten 20 bis 25 Ausbildungsbetriebe und 50 Lernende.» Und das Ziel? «Mit jeder vermittelten Lehrstelle sind wir glücklich. Nicht die Anzahl ist uns wichtig, sondern dass es zwischen dem Betrieb und dem Lernenden passt.» B EN N Y EP S T EI N

Lehrstellenmarkt Zug Der Lehrstellenmarkt des Kantons Zug findet am Montag, 3. April 2017, von 18 bis 19.30 Uhr, im «BIZ Amt für Berufsb eratung» in Zug statt. Die Teilnahme ist für Aussteller und Lernende kostenlos.

A N Z E I G E

SAPORI DEL SUD—WEIN UND FEINKOST Montag 24. Oktober 2016, Alte Sihlpapierfabrik, Zürich

Italienische Agentur für Aussenhandel (ICE/ITA) lädt Sie herzlich ein, an der Veranstaltung “Sapori del Sud— Wein und Feinkost” teilzunehmen. Der italienische Chefkoch Antonio Colaianni und der Weinexperte Carsten Fuss führen die Schweiz durch die Welt der authentischen italienischen Gerichte und edelsten autochthonen Weinen der Regionen Apulien, Kalabrien, Kampanien und Sizilien. Im Anschluss begleiten sie die Gäste zu den Wein– und Feinkostproduzenten um die Produktenquelle genauer kennenzulernen.

Alle, die nie genug zu wissen kriegen, können sich an der Weinbar an Sommelier Nicola Mattana wenden, um mehr über die Weinwelt Süditaliens zu erfahren.

Warum Teilnehmen? In Süditalien gibt es viele unbekannte Produkte und unberührte Ortschaften, die warten entdeckt zu werden. Sie erzählen die wahre Geschichte unseres Landes, die Geschichte schwerarbeitenden Familien, deren Produkte zwar mit neuen und umweltfreundlichen Technologien produziert werden, aber trotzdem alte Gewohnheiten und Traditionen bewahren. Ein Blick in die Töpfe des Südens verrät, warum diese Ernährung so gesund ist und wie die Mahlzeiten auch in der Schweiz täglich ein wenig nach Urlaub, Sonne und Meer schmecken können.

Seien Sie unser Gast, begeben Sie sich auf die Entdeckungsreise: Italien ist nie langweilig!

Für Anmeldungen und Fragen kontaktieren Sie die italienische Agentur für Aussenhandel in Bern (E-Mail: berna@ice.it, Tel. +41 31 350 07 34) Programm des Events erhältlich unter: http://www.italtrade.com/countries/europe/svizzera/news/index.htm

Luzern, den 5. Oktober 2016

HGZ No 27

H orizonte

Alle fünf Jahre werden die Inhalte der beruflichen Grundbildungen überprüft und an die zeitgemässen Bedürfnisse und Herausforderungen angepasst. Dies gilt auch für die Berufe der Hauswirtschaft. Nicht grad «alle Jahre wieder», aber doch in regelmässigen Abständen werden die Grundbildungen unter die Lupe genommen. Sind die Lerninhalte noch zeitgemäss? Gibt es aufgrund technologischer Entwicklungen oder anderer Veränderungen innerhalb der Branche einen Bedarf, die Lernin- Seit 2016 werden die Lernenden nach den neuen Richtlinien ausgebildet. Z VG halte zu verändern? Was muss angepasst werden? Solche Überlegungen sind wichtig. Schliesslich will die Branche Lernende ausbil- wirtschaftspraktikerin EBA der OdA Hauswirtschaft Schweiz den, die in der Praxis bestehen (zweijährige Ausbildung). Als wie auch des Berufsverbands Hokönnen und parat sind für die Trägerin ist Hauswirtschaft tellerie Hauswirtschaft. Elvira aktuellen Bedürfnisse des Ar- Schweiz verantwortlich für die Schwegler rät: «Die AusbildungsUmsetzung wie auch für die Revi- betriebe müssen beachten, dass beitsmarktes. die Unterlagen überarbeitet wurDarum, damit dieses Ziel bei sion dieser Grundbildungen. den und es einige neue Leistungsden beiden hauswirtschaftlichen Grundbildungen erreicht wird, Ähnlich, aber nicht gleich ziele gibt.» Zur Unterstützung der kümmert sich die Organisation Berufsbildner hat die OdA extra der Arbeitswelt (OdA) Hauswirt- «Die bisherigen Unterlagen einen Ausbildungsordner erstellt. schaft Schweiz. Sie ist Trägerin stammten noch aus dem Jahre Dieser kann bei der Geschäftsder Grundbildungen Fachfrau/ 2004. Es war also wichtig, sie wie- stelle Hauswirtschaft Schweiz beFachmann Hauswirtschaft EFZ der auf den neuesten Stand zu zogen werden. (dreijährige Grundbildung) und bringen», sagt Elvira Schwegler. Während die Namen der Hauswirtschaftspraktiker/Haus- Sie ist sowohl Geschäftsführerin Grundbildungen gleich geblieben

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh www.hauswirtschaft.ch

Revision Hauswirtschaftsberufe: Die praktischen Teile bleiben gleich

sind, hat sich der Aufbau der bildung der nächste Schritte auf Lehren ein bisschen verändert. der Karriereleiter. Die beiden Grundbildungen sind handlungskompetenzorientiert Aufstiegsmöglichkeit über einen kleinen Umweg aufgebaut worden. Neu wird bei beiden Berufsbildern mehr Wert auf das Beraten Die Hauswirtschaftspraktiker und Bedienen der Gäste gelegt. und -praktikerinnen können nach Auch das Zubereiten und Vertei- ihrer Ausbildung gut für repetilen von Menüs, das Ausführen von tive Arbeiten in Lingerie oder Reiadministrativen Arbeiten, das nigung eingesetzt werden. Sie sind Ausführen von Arbeiten im Wä- fähig, nach Anweisungen selbschekreislauf, das Reinigen und ständig zu arbeiten. Und sie könGestalten von Räumen und Ein- nen sich bis zur höheren Berufsrichtungen sowie das Fördern der bildung weiterentwickeln. Allereigenen Gesundheit werden neu dings müssen sie dazu einen gelehrt. Dies natürlich immer an kleinen Umweg einlegen. Dieser den jeweiligen Beruf angepasst dauert zwei Jahre und führt über und in Abstimmung auf die Dauer eine Zusatzlehre zum Abschluss als Fachfrau/Fachmann Hausder jeweiligen Lehrzeit. wirtschaft. Ab da stehen auch ihnen alle Wege offen. (R I F)

«Die Ausbildungsbetriebe müssen beachten, dass die Unterlagen überarbeitet wurden und es einige neue Leistungsziele gibt.» ELV I R A SCH W EG LER , G E SCH Ä F T SF Ü H R ER I N O DA H AU S W I RT SCH A F T SCH W EIZ U N D B ER U F S V ER B A N D H OT ELLER I E H AU S W I RT SCH A F T

Wer von diesen Neuerungen verwirrt ist, den kann Elvira Schwegler beruhigen: «Der Beruf ist nicht anders, die praktischen Bereiche bleiben sich in etwa gleich.» Das gilt auch für die Weiterbildungsmöglichkeiten. Für ausgebildete Fachleute Hauswirtschaft ist der Abschluss einer höheren Berufs-

Die Macher der neuen Grundbildungen Die Inhalte der Grundbildung Fachfrau/Fachmann Hauswirtschaft und Hauswirtschaftspraktiker/-in sind unter der Federführung der OdA Hauswirtschaft Schweiz entstanden. Für die Erstellung der Lerninhalte wurden versierte Berufsleute aus renommierten Betrieben, Berufsfachschullehrpersonen sowie ÜK-Instruktorinnen aus allen Sprachregionen beigezogen. Zudem war der Berufsverband Hotellerie Hauswirtschaft bvhh am Rande ebenfalls involviert. Der bvhh ist in der Gruppe Berufsentwicklung und Qualität (B&Q) mit einem Sitz vertreten.

S T E L L E N A N Z E I G E

Wir sind als innovative Bäckerei Konditorei bekannt, spezialisiert auf UrDinkel-Backwaren, welche wir mit motivierten Mitarbeiterinnen mitten in der historischen Altstadt von Stein am Rhein produzieren und verkaufen. Eine junge dynamische BäckerKonditorin verlässt uns nach sechs Jahren Betriebszugehörigkeit, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen. Deshalb suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen/eine:

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S e r v ice

HGZ No 27

Luzern, den 5. Oktober 2016

Gibt es Mindestlöhne für Lernende?

Gibt es für Lernende im G astgewerbe Mindestlöhne?

Ja, die Sozialpartner Hotel & Gastro Union, Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und Swiss Catering Association haben eine Vereinbarung für Lernende im Schweizer Gastgewerbe abgeschlossen, welche auch Mindestlöhne beinhaltet. Lernende, welche eine Ausbildung mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) absolvieren, erhalten im ersten Lehrjahr 1020, im zweiten Lehrjahr 1300 und im dritten Lehrjahr 1550 Franken. Lernende, welche eine berufliche Grundbildung mit Berufsattest (EBA) absolvieren, erhalten im ersten Lehrjahr 1020 und im zweiten Lehrjahr 1300 Franken.

Lehrlinge, die nach einem EBA-Abschluss noch die EFZAusbildung anhängen, erhalten im ersten Lehrjahr 1300 und im zweiten Lehrjahr 1550 Franken. Lernende, die nach einem EFZAbschluss noch eine zweite, verkürzte EFZ-Ausbildung absolvieren, erhalten im ersten Lehrjahr 1550 Franken und im zweiten Lehrjahr gibt es 1750 Franken. Ich mache meine Ausbildung als Restaurationsfachfrau EFZ. Alle meine Mitarbeiter erhalten einen 13. Monatslohn, nur ich nicht. Habe ich nicht auch Anspruch auf einen 13. Monatslohn?

In der Vereinbarung für Lernende im Schweizer Gastgewerbe ist im Gegensatz zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) des Gastgewerbes kein 13. Monatslohn geregelt. Somit ist der Anspruch auf einen 13. Monatslohn im Lehr vertrag zu regeln. Wenn im Lehrvertrag ein 13. Monatslohn ver einbart wurde, ist dieser auch geschuldet. Wenn keine Vereinbarung getroffen wurde, ist eine Zahlung des 13. Monatslohnes freiwillig. Ich bin 17 Jahre alt und in der Ausbildung zum Restaurations fachmann EFZ. Wir haben wenig Personal, und ich arbeite deshalb

regelmässig zwölf Stunden am Tag. Darf mich der Chef so einteilen?

Nein, unter 18 Jahren darf eine lernende Person maximal für neun Arbeitsstunden eingeteilt werden. Diese neun Arbeitsstunden müssen sich innert zwölf Stunden befinden. Das heisst, es gibt unter 18 Jahren eine maximale Zimmerstunde von drei Stunden.

R EC HT S B E R ATU NG HOTEL & GASTRO UNION

Am Tag vor der Berufsfachschule arbeite ich regelmässig bis tief in die Nacht und bin deshalb in der Schule immer müde. Darf mich der Chef so lange beschäftigen?

Ich habe meine Lehrabschluss prüfung mit Erfolg bestanden. Nun wollte ich natürlich an der Lehrab schlussfeier teilnehmen. Mein Chef meint aber, ich müsse arbeiten, da eine Mitarbeiterin krank sei. Steht es mir nicht zu, dass ich an der Lehrabschlussfeier mein Diplom entgegennehmen kann?

Rechtlich gesehen, ist die Lehrabschlussfeier kein offizieller Schultag. Die Arbeitszeitsouveränität liegt beim Chef. Sollte es aus betrieblichen Gründen unmöglich sein, an der Lehrabschlussfeier teilzunehmen, ist die lernende Person leider am kürzeren Hebel.

Nein, am Tag vor der Berufsfachschule dürfen lernende Personen maximal bis 20 Uhr arbeiten.

Ich befinde mich zurzeit im ersten Lehrjahr und bin 15 Jahre alt. Darf mich der Chef in der Nacht und an Sonntagen einsetzen?

Ich habe mein Lehrverhältnis aufgelöst, um meine Ausbildung an einem anderen Ort fortzusetzen. Nun will mir der Arbeitgeber meinen letzten Lohn mit den bereits bezahlten ÜK-Kosten verrechnen. Ist das erlaubt?

Nein, für Lernende unter 16 Jahren ist Sonntagsarbeit laut Gesetz verboten. Lernende unter 16 Jahren dürfen maximal bis 20 Uhr arbeiten. Wenn das 16. Altersjahr erreicht ist, werden diese Bestimmungen gelockert.

Nein, die Kosten der überbetrieblichen Kurse gehen gemäss Berufsbildungsgesetz und Berufsbildungsverordnung immer zu Lasten des Lehrbetriebes. Es gibt keine Möglichkeit einer Kostenumwälzung auf die lernende Person.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Kürzlich haben wieder rund 3000 junge Menschen eine Lehre im Gastgewerbe begonnen. Sie haben Rechte und Pflichten. Der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union gibt Lernenden Auskunft, was Sache ist.

Ich glaube, mein Zweitjahrlehrling kifft. Darf ich ihn einem Drogen test unterziehen?

Gemäss Gesetz ist dies nur mit der Einwilligung des Lernenden möglich.

Ich arbeite als Koch im ersten Lehrjahr. Sonntags haben wir jeweils nur für einen Brunch geöffnet. Ich arbeite am Sonntag immer nur zwei bis drei Stunden. So falle ich natürlich in die Minusstunden. Darf der Chef mich so einteilen?

Ja, einteilen schon. Aber wenn der Arbeitgeber einen Lernenden für nicht mindestens vier aufeinanderfolgende Stunden zur Arbeit aufbietet, gelten vier Arbeitsstunden als geleistet und dürfen deshalb in die Arbeitszeiterfassung eingetragen werden. M A R I O G S ELL

Roger Lang

Der Mitarbeiter des Rechtsdienstes ist zuständig für die Lernenden. Wenn «Stifte» oder Lehrmeister Fragen oder Probleme rund um die Lehre haben, können sie sich vertrauensvoll an Roger Lang wenden. roger.lang@ hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22

A N Z E I G E

Die Br a nche im multipack Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken. JAHRES-ABO

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Luzern, den 5. Oktober 2016

HGZ No 27

Wir setzen uns für unsere Berufe ein. Was machst du? Auf Herbst 2016 lanciert die Hotel & Gastro Union mit ihren fünf Berufsverbänden eine neue Imagekampagne. Warum das nötig ist, erklärt der Leiter Marketing der Hotel & Gastro Union Roger Lütolf im Interview. Was genau wollen Sie mit der Imagekampagne bewirken? RO G ER LÜ TO L F: Wir haben knapp 22 000 stolze Mitglieder, aber man spricht nicht über die Mitgliedschaft. Mit der Kampagne geben wir den Berufen ein Gesicht und die Aushängeschilder stehen stellvertretend für alle Mitglieder. Wir setzen uns stark in den Bereichen Netzwerk · Bildung · Sicherheit ein, das bringen wir in dieser Kampagne auch zum Ausdruck. H GZ :

Warum ist das wichtig? Heute herrscht eine grosse «Nehmerkultur». Konkret ist es schwierig, neue Mitglieder zu finden, weil sie den Grund für die Mitgliedschaft nicht sehen. Sie profitieren zwar von den Vorzügen vom L-GAV und von den tollen Ausbildungen. Sie wollen dafür aber nichts geben oder argumentieren, dass es ja schon besteht und sie somit nicht mehr Mitglied werden müssen. Die Tatsache, dass die vielen Vorteile nur dank der Mitglieder erreicht werden konnten, wird ausge blendet. Da haben diese Personen doch recht. Warum braucht es die Mitgliedschaft denn noch? Manchmal wäre es toll, wenn die Errungenschaften der Mitglieder einfach für eine begrenzte Zeit ausfallen würden. Dann würden die Nichtmitglieder verstehen, dass es uns beziehungsweise unsere Mitglieder braucht. In diesem Fall könnten wir uns von neuen Mitgliedern nicht mehr schützen. Welch schöne Traumvorstellung! In Tat und Wahrheit verhandeln wir immer wieder von Neuem für einen fairen L-GAV, für Bildung und Netzwerke. Wir können nur stark verhandeln, wenn wir genügend Mitglieder haben. Wenn es immer weniger werden, schwindet unser Einfluss und das hat negative Folgen für alle Mitarbeiter unserer Branche. Die neue Imagekampagne soll das Problem lösen? Natürlich nicht! Es ist nur ein wichtiger Puzzlestein dazu. Mitglieder haben verstanden, warum es sie braucht, und stellvertretend zeigen das diese sechs Persönlichkeiten.

War es schwierig, Personen für die Imagekampagne zu finden? Überhaupt nicht. Alle waren sofort begeistert und wollten sich damit aktiv für ihren Beruf einsetzen. Sie haben es auch hervorragend gemacht. Ich kann mir nicht vorstellen, dass professionelle Fotomodels das authentischer hätten machen können. Die Kampagne war bestimmt teuer oder? Da wir solche Sachen mit Mitgliederbeiträgen finanzieren, schauen wir natürlich sehr genau aufs Geld. Die Aushängeschilder haben nur den offiziellen Verbands-Tagesansatz verlangt. Das Fotoshooting wurde in kürzester Zeit kostenlos im Art Deco Hotel Montana in Luzern durchgeführt, und die Aufbereitung zur schönen Kampagne hat unsere Vorstufe Bacher Prepress gemacht. Alles in allem eine äusserst kostengünstige Kampagne. Das Ergebnis sieht aber viel teurer aus. Darauf sind wir stolz.

«Die Tatsache, dass die vielen Vorteile nur dank der Mitglieder erreicht werden konnten, wird ausgeblendet.» Wie würden Sie die ideale Reaktion der Mitglieder auf die Kampagne beschreiben? Was soll die Kampagne erreichen, wie sieht Ihre Traumvorstellung aus? Schön wäre es, wenn Mitglieder voller Stolz im Betrieb über ihre Mitgliedschaft sprechen, dass sie wie die Aushängeschilder auch dabei sind. Sie sollten den NichtMitgliedern zu verstehen geben, dass sie Trittbrettfahrer sind und wir Mitglieder sie finanzieren. Mitglieder sollen Nicht-Mitglieder vom Berufsverband überzeugen und zum Mitglied machen. Wenn die Kampagne nur einige Personen dazu bewegt, Mitglied zu werden, hat es ich gelohnt. Desweiteren soll es die bestehenden Mitglieder bestärken, ihrem Verband weiterhin treu zu bleiben sowie den Bekanntheitsgrad zu erhöhen. Ich glaube nicht, dass das Traumvorstellungen sind. Ich glaube an unsere Mitglieder, unsere Berufe und unsere Branche! Wo wird diese Kampagne überall zu sehen sein? Sie wird präsent sein auf der Website der Hotel & Gastro Union, auf den Imagebroschüren, in der Hotellerie Gastronomie Zeitung, auf Social Media und natürlich an der diesjährigen Fachmesse ZAGG in Luzern. Praktisch auf allen Informationskanälen. Die Kampagne mit unseren Mitgliedern ist authentisch, und wir sind zuversichtlich, dass dies ein positives Echo auslösen wird. (H GU)

H ote l & G as tro U nion

«Manchmal wäre es toll, wenn die Errungenschaften der Mitglieder einfach für eine begrenzte Zeit ausfallen würden. Dann würden die Nichtmitglieder verstehen, dass es uns beziehungsweise die Mitglieder zwingend braucht!» RO G ER LÜ TO LF, LEI T ER M A R K E TI N G , H OT EL & G A S T RO U N I O N

Pagina Ita lia na

HGZ No 27

Corso euro-franco: giovani ingenui? Da una dettagliata analisi del barometro degli apprendisti si evince che i giovani non conoscono alcuna preoccupazione legata al tasso di cambio dell’euro. Che impatto ha il tasso di cambio dell’euro sul vostro lavoro quotidiano? Come valuta l’impatto del tasso di cambio dell’euro su tutto il settore? Queste due domande provengono dal barometro degli apprendisti di quest’anno. Le risposte date dagli apprendisti stupiscono. Nel lavoro quotidiano, gli apprendisti non percepiscono alcun impatto, o lo sentono in maniera molto limitata. E anche alla domanda se ha delle conseguenze sull’intero settore, la risposta più gettonata è che queste sono irrilevanti. Tasso di cambio: i giovani della gastronomia non mostrano alcuna Solo quella parte di appren- preoccupazione. K E YS TO N E disti del settore gastro-alberghiero che fa una formazione commerciale crede, in maggioranza, che si avranno sempre più perdite funge più da magnete che nella fanno pochi pensieri. Se si chiedi posti di lavoro e che a lungo ter- città di Berna, potrebbe essere desse agli istruttori e ai datori di lavoro, il risultato sarebbe commine una buona formazione avrà diverso.» Il nostro giornale ha rivolto la pletamente diverso», ne è conuna maggiore importanza. domanda a giovani professionisti vinto Augsburger. Nelle scuole si sorvola sulla che lavorano in zone di confine e difficile situazione? che dovrebbero essere un po’ più Calo dei contratti: gli apprendisti sensibili al problema. Le risposte sono direttamente interessati E’ così ingenua la maggioranza de- che si ottengono sono comunque gli apprendisti? Oppure, a scuola in linea con la tendenza nazionale: In effetti, come si presenta la resi nasconde ai giovani la difficile nonostante una maggiore consa- altà? «Certamente, il tasso di situazione? «In realtà gli appren- pevolezza, «i ristoranti sono pieni, cambio dell’euro ha un impatto disti si fanno pochi pensieri in me- e il numero dei clienti e dei ban- sul turismo, sulla gastronomia e rito», conferma Erwin Mument- chetti è come prima.» Dichiarazi- sull’albergheria, soprattutto nelle haler, docente della scuola profes- oni che irritano Roger Augsburger, regioni di confine», afferma Augssionale di Berna (Gibb). «La impiegato all’Ufficio della forma- burger. Gli apprendisti sarebbero precaria situazione non ha toc- zione professionale del cantone di perfino direttamente interessati. cato ancora i giovani. Potrei però Zugo e responsabile della consu- «Basta osservare il numero dei immaginare che in alcune regioni lenza sulla formazione. «Dal mio contratti di apprendistato condella Svizzera, dove il turismo punto di vista, gli studenti si clusi in questi cantoni, decisa-

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m pressu m

mente in calo.» Ma se taluni mostrano poca comprensione di fronte a questa disattenzione giovanile, Stefan Unternährer, vice-direttore di Hotel & Gastro Union ne prende le difese. I giovani non hanno del tutto torto, spiega Unternährer: «L’apprezzamento del franco, seguito alla decisione della Banca nazionale svizzera (BNS) nel gennaio 2015, ha innescato grande incertezza nel settore gastro-alberghiero. E in effetti, i pernottamenti dall’area dell’euro sono diminuiti di conseguenza. Oggi si può però affermare che le conseguenze della decisione della BNS sul settore gastro-alberghiero sono state meno gravi di quanto si era temuto all’inizio.» Solo gli acquisti personali sono più convenienti La causa principale sta nel fatto che il tasso di cambio dell’euro si è stabilizzato intorno a 1.08 franchi mentre il rincaro nell’area dell’euro negli ultimi anni è stato più alto che in Svizzera. Il turismo svizzero poteva inoltre compensare la riduzione della clientela dall’area dei paesi dell’euro in parte con l’acquisizione di nuovi flussi turistici. «Attualmente si può dire che la debolezza dell’euro, rispettivamente la forza del franco, non rappresenta più la grande sfida cui è confrontato il settore gastro-alberghiero svizzero.» Gli apprendisti non hanno dunque del tutto torto. Presto o tardi, nei cantoni di confine, ciascuno potrebbe notare che il vantaggio degli acquisti personali a basso costo oltre la frontiera sono al tempo stesso un grande svantaggio per il settore. B EN N Y EP S T EI N

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

Wettbewerb

Zu gewinnen ein Gutschein im Wert von Fr. 250.00 von Bragard AG Was haben imm er mehr G as trobe triebe? A) Sie haben zusätzlich eine Bäckerei B) Sie führen zusätzlich einen Lebensmittelladen C) Sie haben einen Onlineshop

Bragard, der Spezialist für Berufsbekleidung seit 1933, entwickelt breite Kollektionen für die Gastronomie, Hotellerie und generell für die Food-&-Beverage-Branche. Diese breite Produktpalette erlaubt Bragard, Ihre kompletten Ansprüche zu erfüllen und Ihr gesamtes Personal einzukleiden. Bragard bietet heute weltweit das breiteste Angebot in Jacken, Hosen, Schürzen, Schuhen und Accessoires für die Köche. Von preiswert über modern, sportlich bis zu klassisch findet jeder Koch seine Wunschkleidung. Die Bragard-Kochbeklei-

Lucerna, 5 ottobre 2016

dung hat als Gemeinsamkeit eine hohe Stoff- und Verarbeitungsqualität. Eine strenge Qualitätskontrolle wird bei allen wichtigen Etappen (Einkauf, Produktion …) durchgeführt. Bragard, der Modeschöpfer der Gastronomie, bietet Ihnen Kochjacken, Kochhosen und Schürzen zu einem Ihren Erfordernissen angepassten Budget. Dies garantiert Ihnen die Richtigkeit Ihrer Investition. Die Qualität der Bragard-Kochbekleidung ist vom kleinsten Familienbetrieb bis zu den internationalen Hotelketten weltweit anerkannt.

w w w.bragard .c h Einsendeschluss ist der 19. 10. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 25/2016 sind Margrit Baer, Zürich und Pascale Meier, Etzgen

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund e ines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 5. Oktober 2016

HGZ No 27

Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

MONATLICHER STAMMTISCH DER RESTAURATION

bvr

HGU

bvhh

skv

Extern

skv

KÄSE-REISE 2016

ZAGG

KOSTEN DER REINIGUNG VORMITTAGSKURS

KOSTEN DER WÄSCHEREI NACHMITTAGSKURS

FOODPAIRING AROMEN REIZVOLL UND NEU KOMBINIEREN

GASTRONOMIA

OIL ME UP

Datum/Ort

Ausflug ins Herz der Hotellerie

Inhalt

12. Oktober Casino Restaurant Bern AG Restaurant Relais Herrengasse 25 Bern

Wir schaffen Raum für wertvollen Austausch mit Ihnen am monatlichen Stammtisch der Restauration. Wir freuen uns auf das Networking mit Ihnen! www.hotelgastrounion.ch/bern

13. Oktober Emmi AG Kaltbach/LU

Tauchen Sie in die Welt der Höhlenreifung ein und erfahren Sie aus erster Hand alles über die Käsereifung der Höhle Kaltbach. www.hotelgastrounion.ch/bvr

23.–26. Oktober ZAGG Luzern (Messe Luzern) Halle 4 / Stand 418

Auch an der diesjährigen ZAGG wird die Hotel & Gastro Union mit zahlreichen Highlights vor Ort sein. www.hotelgastrounion.ch

28. Oktober Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29 Luzern

Welche Qualität und Quantität erhalten Sie für Ihr Geld? Nach diesem Kurs können Sie die Kosten der Reinigung selbständig errechnen und verwalten. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

28. Oktober Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29 Luzern

Was kostet der Betrieb einer hauseigenen Wäscherei? Nach diesem Kurs können Sie bestimmen, ob es sich lohnt, selber zu waschen oder die Leistung einzukaufen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

1. November Forum Culinaire – HACO AG Gümligen

Foodpairing ist keine wilde Geschmacksmischerei, es folgt vielmehr einer sensorischen Systematik. Wer diese Logik kennt, kann in der Küche überzeugen! www.hotelgastrounion.ch/skv

13.– 16. November Lausanne

Die Westschweizer Fachmesse «Gastronomia» ist als Plattform für Begegnungen mit Branchenprofis konzipiert. Schauen Sie vorbei! www.gastronomia.ch

16. November Luzern

Dieser Kurs zeigt Ihnen, wie Sie an richtiges Extra Vergine gelangen, wie Sie es erkennen und wie Ihre Speisen dank gutem Olivenöl zum wahren Orchester werden. www.hotelgastrounion.ch/skv

Event der Woche! Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL, das Art Deco Hotel Montana und die Hotel & Gastro Union mit ihrem Berufsverband Hotel Administration Management öffnen e xklusiv für Lernende im 2. und 3. Lehrjahr der Branche HGT ihre Tore. INHALT ×× Führung durch die SHL ×× Fragerunde ×× Apéro ×× Mittagessen im schuleigenen Ausbildungsrestaurant ×× Rundgang durch das Art Deco Hotel Montana ZIELGRUPPE Lernende im 2. und 3. Lehrjahr der Branche HGT TERMIN 20. Oktober DURCHFÜHRUNGSORT Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29/22 6006 Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

Neuerungen für den eidg. dipl. Küchenchef

Kurs der Woche! Die höhere Berufsbildung zum Küchenchef hat sich k ontinuierlich verändert und im Hinblick auf die heutige A rbeitswelt verbessert. Hier e rhalten Sie eine Gesamtübersicht vom Lehrgang. INHALT ×× Ziel und Zweck der heutigen höheren Fachprüfung ×× Prüfungsrelevante Kompetenzen ×× Kontinuierlicher Verbesserungsprozess ×× Kochkunde, Produktionsplanung, Warenkunde, Produktkenntnisse, Meisterplatte, Diplomarbeit ×× Vom «Larousse Gastronomique» zum webbasierten Wissen ZIELGRUPPE Absolventen der höheren Fachprüfung zum eidg. dipl. Küchenchef, deren Abschluss einige Jahre zurückliegt, oder Vorgesetzte, die sich über die Ausbildung ins Bild setzen wollen. TERMIN 9. November

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Bern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

«Wir brauchen gute Plattformen zum Branchenaustausch – an der Hotellerie Gastronomie Zeitung führt kein Weg vorbei.» Jonas Höltschi, Leitung E-Business, und Beat Jenni, Leitung Verkauf Gastronomie, Pistor AG