HG-Hebdo 34/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

CXXXe année

No 34

LAUSANNE, le 29 octobre 2015

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

LES SECRETS DU FOOD PAIRING CHAVROUX CRÈME DE CASSIS PLYMOUTH GIN

MANCHEGO PEAU DE POULET DE BRESSE GRILLÉE

MOZZARELLE DE BUFFLONNE

BELVEDERE UNFILTERED POULET GRILLÉ

CÔTELETTE DE PORC FRITE

KIWI

HIBISCUS SÉCHÉ CITRON VERBENA

ACÉROLA

HUÎTRE

GOYAVE

FRAÎCHE

FEUILLE DE CURRY

MAQUEREAU

LARD

TARHANA SÉCHÉ

SARDINE OURSIN

GÂTEAU

CHIMICHURRI

PAIN TOAST

BROCOLI CUIT

BISCUIT AU BEURRE CHOU DE BRUXELLES

KIMCHI

GRAPHIQUE MARTIN REZNICEK

Chaque produit figure au centre d’une arborescence, dont les branches illustrent les différentes combinaisons possibles à partir de cet élément central.

maginez: du caviar au chocolat blanc, un tartare d’huîtres au kiwi, des fraises au parmesan ou encore l’ananas au fromage bleu… Vous dites beurk! Parfaitement excentrique? En réalité, ces aliments se marient idéalement, mais il ne nous serait jamais venu à l’idée de les réunir, avant qu’un ingénieur fou de gastronomie et un chef belge ne le fassent à notre place. Le Food Pairing est l’art d’associer des ingrédients selon leur composition moléculaire. Un

mot anglais pour désigner un courant né en Belgique au début des années 2000, de la rencontre du chercheur Bernard Lahousse et Sang-Hoon Degeimbre, double étoilé Michelin d’origine coréenne et esprit particulièrement curieux. Ensemble, ils se plongent dans la chimie des aliments et vont développer une méthode d’analyse pour dessiner leur cartographie aromatique. Autre pionnier, le Britannique Heston Blumenthal, un des premiers chefs avec Ferran Adrià à

avoir collaboré avec des scientifiques pour tenter de comprendre et décoder les fondements de la cuisine. L’un de ses plats emblématiques est du reste élaboré à base de caviar et de chocolat blanc. L’arôme clé de cette recette? La triéthylamine, une molécule aromatique présente dans ces deux ingrédients… D’ailleurs, on estime qu’il existe plus de 10’000 molécules aromatiques distinctes. Une carotte en recèle une quarantaine alors que

dans des produits complexes comme le café ou le chocolat on peut en détecter plus de 1000. Les équipes du Food Pairing ont analysé et cartographié plusieurs centaines de produits à ce jour. Autant dire qu’il leur reste un peu de pain sur la planche. Et de quoi dépoussiérer et renouveler nos répertoires de recettes, comme l’explique Bernard Lahousse. Suite en page IV

HOTEL & GASTRO UNION

GASTRONOMIE

SALON

L’ASSEMBLÉE DES DÉLÉGUÉS ÉLIT ESTHER LÜSCHER

BENOÎT VIOLIER SORT UN NOUVEL OPUS Il avait publié «La cuisine du gibier à poil d’Europe», voilà qu’il a repris du poil de la bête pour «La cuisine du gibier à plume d’Europe». Une somme encyclopédique qui fait le tour de la question d’une manière magistrale.

LES PROFESSIONNELS ONT RENDEZ-VOUS À IGEHO CAMPUS

Page III

Page II

Page VIII

AZA 6002 LUZERN

Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 Rédaction 021 616 00 93

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

www.vega-ch.com

Adligenswilerstrasse 29/27 6002 Lucerne

terie: C roissan Le snack ideal a n ‘importe quel moment

E-mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30

Paraît le jeudi

atrIum

Lausanne, le 29 octobre 2015

HGH no 34

Dans ce numéro

+ revue de + presse

20 minutes

N 34 o

Page II

Levée de boucliers après une étude de l’OMS

L’étude de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) faisant le lien entre cancer et viandes transformées a suscité une levée de boucliers dans les pays producteurs, explique le gratuit. Pour rappel, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l’agence spécialisée sur le cancer de l’OMS, a classé la viande transformée, essentiellement la charcuterie, dans la catégorie des agents «cancérogènes pour l’homme», tandis que les viandes rouges – qui, selon le CIRC, incluent le porc et le veau – ont été classées comme «probablement cancérogènes, et ce sur la base de plus de 800 études. En France, premier producteur européen de viande bovine, la FNSEA, premier syndicat agricole, relève que même si «la consommation excessive de viande n’est certainement pas à promouvoir», il est possible de «se faire plaisir et d’avoir un équilibre nutritionnel» en combinant viande et légumes. L’Australie, un des plus grands exportateurs de viande du monde, a également balayé le rapport, jugeant «grotesque» de comparer saucisses et cigarettes. «Cesser de consommer tout ce qui est décrit comme cancérogène par l’OMS reviendrait à retourner dans sa grotte», a encore déclaré le ministre australien de l’Agriculture, Barnaby Joyce.

atrIum un nouVel oPus Pour Violier

Après le succès de son ouvrage consacré au gibier à poil d’Europe, Benoît Violier sort ces jours un nouvel opus consacré au gibier à plume

aCtuEL III

une PrésidenTe Pour hgu

Les délégués de Hotel & Gastro Union, réunis à Sursee, ont élu Esther Lüscher à la présidence de la société professionnelle

à La unE IV-V

l’arT de marier l’imProBaBle

Le Food Pairing est né de la rencontre entre le chercheur Bernard Lahousse et le chef SangHoon Degeimbre

mosaïquE VII

nouVelle recrue au counTry cluB

Jusqu’alors chef Banquet au Mandarin Oriental de Genève, Thomas Duchemin est le nouveau chef du restaurant Le Cadran solaire

PubLI-rEPortagE VIII

rendez-Vous à igeho camPus

La nouvelle plateforme sera le lieu de rendezvous incontournable du Salon Igeho qui aura lieu du 21 au 25 novembre prochains

Le nouvel ouvrage comprend 300 recettes sur plus de 1000 pages.

Benoît Violier et le gibier à plume: une encyclopédie de haut vol S

ouvent, les chiffres résument mieux les aspirant en 1994. Le jeune cuisinier décida de choses qu’un long propos. L’inventaire de présenter son «chef-d’œuvre» après avoir dé92 volatiles chassables en Europe, selon une croché le col tricolore de MOF en 2000. En 2003, liste réactualisée de l’Union Européenne, tient cette épreuve utlime comprenait trois plats de en 300 recettes sur 1088 pages pour un volume gibiers froids et trois chauds. L’admirateur des pesant 6 kilos. Le précédent opus de Benoît Vio- cuisiniers du 19e siècle les traitait de façon molier avait été publié il y a six ans à Paris, aux Edi- derne, comme ce tétras lyre à la vapeur, qu’il cite tions du Gerfaut, puis réédité par l’éditeur lau- aujourd’hui. Comme l’a dit Albert Mudry, lors sannois Pierre-Marcel Favre. Il s’est déjà vendu du vernissage à Crissier, agrémenté de plats, mià 27’000 exemplaires. Ce nouveau «pavé» paraît niatures de gibiers à poil et à plume exquises, l’ouvrage traite à la fois de cuisine, de chasse, chez Favre. S’il assouvit depuis bientôt trente ans sa pas- d’ornithologie, d’histoire, mais est avant tout «un livre d’art». Le représentant du Cosion pour la chasse avec ses propres fumité international de la chasse et de la sils, dans des voyages organisés sur medes 92 conservation du gibier (CIC), organisure par un spécialiste de l’Ain, Benoît volatiles Violier, comme dans sa cuisine de l’Hô- présentés sation qui compte 1500 membres dans tel-de-Ville de Crissier, aime travailler dans son nouvel 86 pays, dont 160 membres en Suisse, a salué le travail du chef. Le CIC tiendra en équipe. Il s’est donc entouré, entre opus paru ses assises annuelles internationales à autres, de son chef, Frank Giovannini, chez Favre, Montreux en 2017. du chef Benoît Guichard, «meilleur ou- Benoît Violier Benoît Violier, qui dédie l’ouvrage à vrier de France» (MOF), pour la relecen a chassé et son père, décédé ce printemps, a passé ture des recettes, et du photographe cuisiné une son permis de chasse à 14 ans. «En Pierre-Michel Delessert, embarqué septantaine. 28 années, j’ai voyagé dans 33 pays», dans quelques parties de chasse où il a dû faire le deuil de ses ambitions de photo- confie-t-il. Et il en a chaque fois ramené des regraphe animalier, parfois… Le livre a été «cro- cettes, avec des ingrédients locaux. Et un témoiqué» au départ par le chef lui-même. Et le pho- gnage sur le long terme: «L’agriculture a changé. tographe s’est contenté de piéger la lumière. Certains oiseaux ont disparu. Le trafic aérien, Certains croquis sont devenus, sous l’œil du par exemple, a modifié les couloirs de migraphotographe, des tableaux dignes des grands tions, du nord de l’Europe à l’Afrique. Et il y a maîtres de la peinture flamande, sombres et lu- l’urbanisation qui fait des dégâts…» Des 92 vomineux à la fois, un vrai régal pour les yeux… Les latiles retenus, Benoît Violier en a chassé et cuitextes de cette encyclopédie doivent autant à siné une septantaine. Pour apprécier la place Benoît Violier lui-même, qui dit admirer la cui- qu’occupe, année après année, le gibier sur la sine du 19e siècle, qu’au Dr Albert Mudry, égale- table de Crissier, on attendra le livre que le chef ment diplômé en lettres, avec un mémoire sur la prépare pour célébrer ses 25 cartes dans «sa» médecine au 19e siècle. maison. Ce sera courant 2016 et l’ouvrage paraîRichissime, l’ouvrage multiplie les entrées. tra en 2017, promet l’entreprenant triple étoilé Pierre Thomas Dans sa partie culinaire, il s’ouvre sur «la per- Michelin au sommet de son art. drix des neiges aux cèpes et foie gras selon Frédy Girardet», le maître de Crissier, qui, sur un coup «La cuisine du gibier à plume d’Europe», album richement de téléphone de Joël Robuchon, fit venir le jeune illustré de 1088 pages, Favre, 200 francs. Charentais dans ses cuisines, au titre de compa- «La cuisine du gibier à poil d’Europe», album de 360 pages, gnon, inscrit au Tour de France dès 1988, puis réédité par Favre, 128 francs.

Le temps L’éternelle jeunesse de Pierre-Emmanuel Taittinger

Le quotidien romand consacre un article à Pierre-Emmanuel Taittinger, «ce rêveur nul à l’école, cet amoureux des mots, des femmes et de la fête [qui] a défié les ténors de la finance mondiale en rapatriant le bien familial et en y prenant la tête». Et Le Temps d’expliquer que, à 62 ans, «Pierre-Emmanuel Taittinger «règle la voilure humaine» de sa société, rachetée 590 millions à coups d’emprunts au Crédit agricole, de soutien local des vignerons et des syndicats. Seul vestige de l’empire familial qui comprenait l’Hôtel du Louvre, le Crillon et le Lutetia à Paris, le Martinez à Cannes, le cristallier Baccarat et beaucoup d’autres noms qui font scintiller les yeux». Puis de citer l’épicurien pour qui ,«lorsque l’on fabrique du champagne, on a une mission de bonheur».

le CHiFFre

C’est, exprimé en pour-cent, l’augmentation du risque d’accidents non professionnels le jour où l’on fête son anniversaire. Petite consolation: le risque d’accidents professionnels diminue lui de 10% lors des anniversaires.

Actuel

Lausanne, le 29 octobre 2015

III

HGH no 34

Stagnation prévue des nuitées cet hiver

France: Alexandre Gauthier sacré Alexandre Gauthier, chef du restaurant La Grenouillère à La Madelaine-sousMontreuil dans le nord de la France, a été sacré «cuisinier de l’année» par le guide GaultMillau, dont l’édition française vient de paraître. Le cuisinier de 36 ans, qui avait fait son entrée l’année dernière dans le club des «Cinq toques», est arrivé en 2003 aux commandes du restaurant acquis par son père en 1979. Il compose avec des produits simples, locaux et de saison une cuisine d’une grande créativité, tout en accueillant ses hôtes dans un cadre sobre et moderne. «Nous avons choisi ce chef parce qu’il incarne deux valeurs: la création et la sincérité», explique Côme de Chérisey, directeur de la rédaction, pour qui Alexandre Gauthier représente «la nouvelle génération des chefs français qui ne trichent pas (...) avec le terroir». (ats)

AccorHotels résiste au 3e trimestre Le groupe français AccorHotels a réalisé un chiffre d’affaires de 1,493 milliard d’euros (1,63 milliard de francs) au 3e trimestre, en hausse de 2,4%, avec des performances «solides» dans les principaux marchés du groupe, à l’exception de la France où la performance est «stable» et d’une dégradation persistante de la situation au Brésil. A données comparables, les ventes du leader européen et sixième groupe hôtelier mondial, présidé par Sébastien Bazin, sont en hausse de 3,4%. Le géant français de l’hôtellerie a par ailleurs «affiné» son objectif de résultat d’exploitation 2015, désormais attendu entre «655 et 675 millions d’euros», contre une fourchette précédente allant de 650 à 680 millions. Le groupe enregistre des «performances très solides en Afrique Moyen-Orient et en Asie-Pacifique hors Chine», mais «une demande atone et une performance stable en France et une dégradation rapide de la situation au Brésil, aggravée par la dévaluation (ats) du Real brésilien».

lukAs bIdInger

Les membres du comité central en compagnie des cinq présidents des sociétés professionnelles (de g. à dr. et numérotés de 1 à 12 – voir détails ci-dessous).

Hotel & Gastro Union: l’assemblée des délégués élit Esther Lüscher Avec trois quarts des votes en sa faveur, Esther Lüscher a été élue le week-end dernier présidente de Hotel & Gastro Union lors de l’assemblée des délégués. Les sociétés professionnelles ont aussi élu les membres de leur comité. Comité central de Hotel & Gastro Union Présidente: × Esther Lüscher, Suisse du Nord-Ouest (11) Membres: × Arthur Caratsch, Zurich, nouveau (4) × Edoardo Casasopra, Tessin, nouveau (2) × Willy Graf, Luzern, sortant (10 ) × Franziska Hänggi-Gasser, Suisse du NordOuest, sortante (1 ) × Hansueli Käch, Berne, nouveau (absent) × René Meier, Suisse centrale, sortant (absent) × Heinz Müller, Suisse du Nord-Ouest, sortant (6) × Markus Strähl, Zurich, sortant (7) Société suisse des cuisiniers Président: × Thomas Nussbaumer, Suisse du NordOuest,nouveau (9) Membres: × Michael Fisler, Zurich, sortant × Adrian Furer, Berne, nouveau × Priska Krebs, Suisse centrale, sortante × Martin Reich, Nordwestschweiz, nouveau × Marcel Schönenberger, Suisse orientale, nouveau × Mirjam Trinkler, Tessin, sortante Responsable par spécialité: × Urs Meichtry, Pâtisserie, nouveau × Hanspeter Howald, Diététique, sortant × Adrian Dähler, Hôpital, home et restauration collective, nouveau Chef du groupe WITK × Michael Ramseier, Berne, nouveau Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie Président: × Markus Eugster, Suisse centrale, sortant (12) Membres: × Iris Husi, Suisse du Nord-Ouest, nouveau × Daniel Huber, Suisse centrale, nouveau

× Sabrina Justin, Suisse orientale, sortant × Thomas Künzler, Suisse centrale, sortant × Mahra N’Diaye, Zurich, sortant × Daniel Rechsteiner, Suisse du Nord-Ouest, sortant Société professionnelle de la restauration Président: × Luca Andreano, Suisse orientale, nouveau (3) Membres: × Erica Beer, Suisse orientale, nouveau × Franziska Holzer, Berne, nouveau × Christoph Muggli, Suisse du Nord-Ouest, nouveau × Esther Peter-Bauert, Zurich, nouveau × Jean-Pierre Schnyder, Romandie, nouveau Hotel • Administration • Management Présidente: × Melanie Stalder, Suisse centrale, sortante (5) Membres: × Corinne Blunschi, Zurich, nouvelle × Barbara Rubin, Berne, sortante × Arlette Sabedini, Zurich, nouvelle × Michael Schneiter, Zurich, sortant × Dominique Schürmann, Suisse centrale,sortante Société de l’hôtellerie-intendance Présidente: × Piera Dalla Via, Zürich, nouvelle (8 ) Membres: × Melanie Grunert, Suisse centrale, nouvelle × Daniela Kälin, Suisse centrale, nouvelle × Regula Knobel, Suisse centrale, sortante × Simona Laura Meier, nouvelle × Angela Schürch, Berne, sortante × Cindy Trevisan-Bregy, Suisse orientale, nouvelle Cheffe du groupe Cadre: × Catherine Basile, Tessin, sortante (mgs/pcl)

Même si le choc lié à l’appréciation du franc s’est révélé moins fort qu’attendu, le tourisme suisse ne devrait pas encore renouer avec la croissance durant la saison hivernale 2015/2016, estime le Centre de recherche conjoncturelle (KOF) de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich. Les nuitées devraient ainsi continuer de stagner. Une amélioration se dessine pour les deux prochaines années. Conséquence de la vigueur du franc depuis l’abandon à mi-janvier par la Banque nationale suisse (BNS) du taux plancher, le nombre d’hôtes provenant de la zone euro devrait fléchir cet hiver, poursuit le KOF. Une partie de ce repli pourra cependant être compensée, notamment avec les vacanciers venus des Etats-Unis, du Royaume-Uni et d’autres marchés éloignés. Pour la saison d’été 2015, le KOF évoque également une stagnation des nuitées. Au final, les nuitées de l’année touristique 2015, laquelle s’achèvera à la fin du mois, devraient s’inscrire en léger repli de 0,2%. Le KOF se veut optimiste quant aux deux prochaines années, tablant sur des hausses de 1,5% en 2016 et 2,1% en 2017. (ats)

Commerce: le secteur est sous pression L’abandon du taux plancher et le oui à l’initiative contre l’immigration de masse freinent la croissance du commerce en Suisse. Le secteur, premier employeur privé du pays, estime devoir investir 4 milliards de francs pour réussir le virage numérique. Avec 680’000 collaborateurs, dont près de la moitié dans le commerce de détail, la branche garantit 14% des emplois en Suisse, a indiqué mardi l’association faîtière Commerce Suisse. Mais le secteur, comme l’industrie, pâtit du franc fort et le tourisme d’achat a déjà coûté 20’000 emplois à l’économie helvétique en l’espace de deux ans. Malgré la réduction continue de ses effectifs, le commerce a pu maintenir des salaires stables. Dans la branche, la valeur ajoutée se situe à 168’700 francs par emploi et par an, soit en dessus de la moyenne de 158’000. Et bien au-delà d’autres secteurs comme l’agriculture ou la restauration. Mais Commerce Suisse met en garde: «Si le tourisme commercial persiste ou se renforce, nous devons nous attendre à de nombreux licenciements et baisses de salaires, ce qui aura des conséquences néfastes sur l’économie entière». Pour renforcer la productivité et la rentabilité, Commerce Suisse table sur la numérisation, une mutation qui sera coûteuse prévient-elle. (ats)

A n n o n c e

«La CCNT crée des conditions de travail justes dans tout le pays. Pour un tourisme fort!» Anne-Marie Minder, directrice de l’hôtel du Rhône, Sion, vice-présidente d’hotelleriesuisse www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: Bonne pour tous.

A LA UNE

LausaNNe, le 29 octobre 2015

HGH No 34

Le Food Pairing ou L’art de marier L’imProbabLe

Mot anglais désignant un courant né au début des années 2000 de la rencontre du chercheur Bernard Lahousse et du chef Sang-Hoon Degeimbre, le Food Pairing dépoussière les recettes.

ssocier le caviar et le chocolat blanc? Unir l’huître au kiwi? Hmm, vous avez dit bizarre? Pas tant que ça, depuis qu’une équipe de chercheurs et de chefs a découvert que deux aliments contenant la même molécule aromatique sont susceptibles de bien se marier. Les explications de Bernand Lahousse, ingénieur belge fou de gastronomie à l’origine du Food Pairing.

HG H : Et en Suisse? B. Lahousse: Nous avons collaboré avec Denis Martin, je ne sais pas si c’est encore le cas, et travaillons toujours avec plusieurs sociétés agro-alimentaires. HG H : D’autres chefs, en plus de ceux

déjà mentionnés? B. Lahousse: Les frères Roca, élus meilleurs chefs du monde par le jury du magazine Restaurant, et Daniel Humm, le chef d’origine suisse installé à New York, surtout pour ses sommeliers. A vrai dire, nos recherches sur le vin sont plutôt limitées pour l’instant. Culturellement, en tant que Belges, on a commencé par s’intéresser aux bières et au chocolat, mais on y vient aussi. Je reviens de Mistura, festival de cuisine réunissant à Lima de nombreux chefs d’Amérique latine, avec qui nous collaborons: Virgilio Martinez ou Gaston Acurio parmi les plus médiatisés. Je travaille aussi avec Alex Atala (Dom, Sao Paulo), qui réinvente la cuisine brésilienne grâce au fabuleux répertoire amazonien. Nous analysons ensemble ces fabuleux produits d’Amazonie: fruits, herbes, racines, poissons, manioc et ses fameuses fourmis, dans lesquelles on a isolé une molécule très importante, le neral, proche de la citronnelle.

HG H : A lire votre CV, Bernard Lahousse, on peut être à la fois scientifique, esprit cartésien, et adorer cuisiner. Quel a été votre parcours? Bernard Lahousse: J’ai toujours aimé cuisiner et je viens d’une famille où l’amour de la gastronomie est très présent. Ma mère et ma grand-mère cuisinaient très bien, on partait chaque année en week-end gastro et j’ai souvenir de grands repas de famille réunissant chaque semaine une quinzaine de personnes. Vers dix-sept ans, je cultivais déjà mon jardin, j’avais une serre et j’ai été inspiré par un ami de la famille ingénieur agronome qui travaillait dans le développement en Bolivie. J’ai fait les mêmes études que lui: agronomie à Louvain et droit à Bruxelles. Après plusieurs stages à l’étranger, je pensais créer un projet d’aquaculture mais le contexte, voici quinze ans, n’était pas très favorable. Je suis passé par plusieurs sociétés de l’agro-alimentaire : produits laitiers, pâtes, je faisais des recherches sur les produits. HG H : Jusqu’à cette rencontre qui vous a fait tilt? B. Lahousse: J’ai rencontré plusieurs chefs à l’époque, vers la fin des années 1990, début 2000: Ferran Adrià, Heston Blumenthal notamment, qui étaient fascinés par l’aspect scientifique derrière la gastronomie. Et puis en 1996, j’ai rencontré Sang-Hoon Degeimbre, double étoilé Michelin d’origine coréenne (L’Air du Temps) et avec lui ça a été le déclic. Il cherchait à être plus créatif, plus efficace. Les clients d’un restaurant sont toujours avides de changement, de plats nouveaux. Sang cherchait une manière d’imaginer des associations intéressantes et originales. Nous avons beaucoup échangé et nous sommes restés en contact. La même année, j’ai aussi rencontré Kobe Desramault, autre chef belge dans la même mouvance. HG H : Et là, vous avez commencé

à vous intéresser à la chimie des aliments? B. Lahousse: Un jour, Sang m’a appelé en me disant, tout étonné: dans un kiwi, je sens aussi la mer, estce possible? J’ai analysé les arômes de kiwi: il y avait à la fois des molécules fruitées (des aldéhydes, un groupe de molécules grasses évoluant vers l’agrume) et une molécule typique des produits de la mer. A partir de là, j’ai trouvé dans l’huître une molécule fruitée. Ca été le point de départ d’une recette qui allait devenir iconique, le kiwître devait être en 2005 ou 2006… HG H : Très concrètement, comment fait-on pour analyser la composition aromatique d’un aliment? B. Lahousse: Nous avons développé

Après avoir travaillé pour quelques sociétés de l’agro-alimentaire, Bernard Lahousse a collaboré avec plusieurs chefs de cuisine dès la fin des années 1990, avant de se lancer dans de nouvelles expérimentations avec des chocolatiers – à l’instar du Belge Dominique Persoone.

notre propre méthode, nommée GCMS (pour chromatogaz spectromètre). On place le produit dans un tube fin (le spectromètre) avec du gaz pour extraire les arômes et séparer les molécules aromatiques. Puis un détecteur nous indique quelles sont ces molécules et à quelle concentration on les trouve. Ensuite, nous traduisons ces informations en algorithmes. HG H: A partir de la recette de kiwître, les choses se sont précipitées: vos découvertes ont suscité un énorme intérêt? B. Lahousse: En 2007, Sang-Hoon Degeimbre a été invité au congrès «Lo Mejor de la Gastronomia», à San Sebastian. Nous avons analysé 80 produits et créé un site en vue de présenter le concept du Food Pairing à San Sebastian. Toutes les informations étaient accessibles gratuitement en ligne. ça a été un raz de marée, une folie: plus de 8000 visiteurs le premier jour. Deux semaines avant le congrès, Ferran Adrià m’avait invité pour me faire part de son intérêt et me demander des infos en primeur. Ensuite,

un mois après le congrès, il y a eu les frères Roca, Heston Blumenthal et d’autres… Ça a commencé à marcher très fort.

de nouveaux plats. J’ai alors décide de créer ma société (www.foodpairing.com) et de faire de la recherche.

HG H : A la même époque, Blumenthal travaillait aussi, de son côté, sur ce même thème? B. Lahousse: Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray) travaillait aussi sur des rapprochements aromatiques mais plus par analogies que sur une base scientifique. Il a notamment créé son fameux plat à base de caviar et de chocolat blanc, dont la clef se nomme triéthylamine: c’est une molécule aromatique qu’on retrouve dans ces deux ingrédients… A cette époque, François Benzi, chercheur chez Firmenich, m’a beaucoup aidé. En 2009, un autre congrès gastronomique, les «Flemish Primitives» ont réuni à Bruges de nombreux chefs étoilés et spécialistes durant plusieurs jours. Là aussi, nous avons ressenti un engouement incroyable : plus de 1300 personnes venues de 30 pays se sont intéressées au Food Pairing et à savoir comment l’utiliser pour créer

HG H : Aujourd’hui, votre société

est devenue internationale et a pris beaucoup d’ampleur? B. Lahousse: Nous sommes aujourd’hui une quinzaine de scientifiques mais nous sous-traitons de nombreuses activités; la société est basée à Bruges et à Gand pour la recherche, à New York pour le «business development» et nous allons ouvrir prochainement une antenne à Singapour. Nos marchés se situent en Angleterre et aux Etats-Unis, au Japon, en Belgique et aux Pays-Bas, en Espagne, en Allemagne – beaucoup moins en France, pays qui est sans doute bridé par la richesse de sa culture et de ses traditions. On constate que d’autres pays sont souvent plus ouverts à l’innovation. Nous collaborons avec des sociétés agro-alimentaires françaises mais aucun chef.

HG H : Peut-on estimer le nombre de molécules aromatiques? B. Lahousse: Il existe plus de 10 000 molécules aromatiques distinctes. La plupart des ingrédients en recensent un nombre limité. Une carotte par exemple environ 40, mais ça dépend si elle est crue ou cuite. Dans des produits comme le café ou le chocolat on peut détecter plus de 1000 molécules aromatiques, mais nos algorithmes indiquent que 80 environ sont vraiment importantes et vont interagir avec d’autres. HG H : Et où en êtes-vous de vos analyses? B. Lahousse: Nous avons répertorié et cartographié plus de 1600 ingrédients aujourd’hui, soit la plus grande base de données du monde, plus grande que celles de Firmenich ou Givaudan. HG H : Comment est-ce que cela se présente, visuellement? B. Lahousse: Chaque produit figure au centre d’une arborescence, dont les branches illustrent les différentes combinaisons possibles à partir de cet élément central. Plus un autre ingrédient est proche du centre, meilleure sera la combinaison. Il s’agit avant tout de donner des pistes, un point de départ pour l’inspiration: si l’ingrédient numéro 2 est relativement lointain, il n’est pas exclu qu’il s’associe bien à l’ingrédient central. HG H : Au bout du compte, une machine pourrait remplacer le chef? B. Lahousse: L’idée est de chercher à quel ingrédient associer tel produit de sorte que 1 + 1 = 3, de chercher de nouvelles interactions et des expériences inédites en mariant plusieurs éléments. Le Food Pairing n’entend pas remplacer un chef et ne renseigne pas sur les textures, par exemple. Toutefois, certains algorithmes for-

A LA UNE

LausaNNe, le 29 octobre 2015

HGH No 34

Kiwître par Sang-Hoon DegeimBre Pour quatre personnes

•• Pour les huîtres: 4 huîtres perles blanches n° 2 5 kiwis DR

NEAL hAyNEs

Au même titre que Sang-Hoon Degeimbre (à dr.) qui a lancé le Food Pairing avec Bernard Lahousse au début des années 2000, le Britannique Heston Blumenthal a tenté de comprendre et décoder les fondements de la cuisine en collaborant notamment avec des chefs comme Ferran Adrià. mulés pour des sociétés agro-alimentaires peuvent générer des recettes. Nous avons par exemple mis au point une application à la demande de Rémi Cointreau afin de créer des recettes de cocktail. Notre site inspire les chefs et les barmen, et n’est pas vraiment destiné au consommateur lamda… Je reçois par exemple un mail d’un chef qui me demande par quoi remplacer le basilic. A l’analyse, le basilic révèle différentes molécules: engenol (présente aussi dans le girofle), inalol (dans la coriandre) et i-8 ciniol (cardamome). En associant ces trois épices dans des proportions bien précises, on va donc pouvoir remplacer le basilic. L’addition de deux ou plusieurs ingrédients permet ainsi de remplacer une denrée peu écologique. Autre exemple, celui d’un chef new-yorkais qui souhaite se passer d’oranges importées: la solution passe par l’association de melon, physalis et coriandre en quantités soigneusement calculées. HG H : Mais le goût est-il une notion

universelle? B. Lahousse: Oui, c’est tout à fait objectif. Le fait que des produits se marient bien est une donnée universelle, reste ensuite à chaque culture à utiliser ces résultats, à les traduire.

Par exemple, si je dis à un Belge que le poulet va bien avec le chocolat, il va s’étrangler, tandis qu’on trouvera ça normal en Amérique latine. Pareil pour le cacao et le soja, une des meilleures combinaisons imaginables, que les Japonais trouvent formidable, mais qui a beaucoup de peine à passer dans d’autres cultures. HG H: Votre société a beaucoup inspiré la concurrence… B. Lahousse: IBM a créé un logiciel nommé Watson, inspiré du principe du Food Pairing, mais c’est assez sommaire et surtout ça reste une opération marketing, contrairement à notre démarche, née d’une véritable passion pour la cuisine et de l’envie de développer de bonnes choses. HG H: Le Food Pairing pourrait-il aussi jouer un autre rôle, en dehors de la cuisine proprement dite? B. Lahousse: A la base, il s’agit d’aider les chefs et de leur offrir de nouvelles sources d’inspiration. Mais nous voulons aussi faire évoluer la société, contribuer à un changement de comportement, à manger local, sain, de saison, à viser la durabilité… Le Food Pairing peut contribuer à trouver des alternatives durables à certaines espèces menacées tel le thon rouge.

Nous travaillons actuellement à un programme sur la pêche soutenu par l’Union européenne, avec une trentaine de chefs européens. 50% des prises de la pêche industrielle sont rejetées sans être utilisées, c’est un énorme gâchis: nous réfléchissons à la meilleure manière de tirer parti de tous ces poissons. J’ai créé cette société car je suis passionné de gastronomie, mais j’ai aussi des enfants, ce qui m’amène à réfléchir à l’avenir, à un futur durable, prospère et aux manières de changer le monde. HG H : Le Food Pairing pourrait-il aussi jouer un rôle dans les apprentissages du goût? B. Lahousse: On fait des essais avec des enfants, pour qui les légumes ont souvent de la peine à passer. Le Food pairing permet de les associer à d’autres produits afin qu’ils apprennent à les apprécier. On a fait l’exercice pour une émission télé: quelqu’un qui n’aimait pas le fenouil a pu en manger lorsqu’on l’a associé à deux autres ingrédients qu’il aimait beaucoup: la mangue et le camembert… Propos recueillis par Véronique Zbinden

Pour le distillat de kiwi: 530 g kiwi 200 g eau Pour le gel d’eau de kiwi: 300 g distillat de kiwi 0,9 g xanthane

1,7 g 1 7g 25 g

acide citrique pincée de sel mirin blanc sucre

Pour la garniture: QS dés de pain aux céréales au beurre QS aneth QS bergamote

•• préparation Ouvrir les huîtres et les rincer à l’eau claire, les retirer de leur coquille. Pour le distillat de kiwi: couper en petits dés les kiwis et ajouter l’eau. Passer le tout 30 secondes aux ultrasons. Mettre dans l’évaporateur rotatif la pression finale à 50 mbar 35° jusqu’à évaporation complète. Récupérer le distillat pour confectionner le gel. Si vous n’avez pas d’évaporateur, écraser le kiwi en coulis et filtrer pour retirer les pépins. Pour le gel d’eau de kiwi: associer tous les éléments, passer au bamix et laisser reposer. Mettre le tout dans une burette doseuse. Pour la garniture: couper le pain en petit dés et faire revenir au beurre pour les rendre croustillant. Confectionner des mini peluches d’aneth. Pour le dressage: râper le zeste à la microplane et en déposer quelques râpures sur l’huître dans une assiette creuse voire un bol. Déposer un peu de kiwi en dés, poser l’huître par-dessus et napper de gel transparent de kiwi. Ajouter les dés de pain, l’aneth et la bergamote.

www.foodpairing.com

A N N o N c E

LA PLUS GRANDE PLATEFORME DE L’EMPLOI DE LA BRANCHE

Accès gratuit pour les collaborateurs • Plus de 1’000 offres d’emploi Profils de candidats • Cours & Séminaires 10% de rabais pour les membres de Hotel & Gastro Union Postes d ’apprentissage et stages

annonce HGH no 34

Lausanne, le 29 octobre 2015

VII

mosaÏque

LausaNNe, le 29 octobre 2015

HGH No 34

L’Exposition universelle en passe de gagner son pari Après une préparation marquée par des scandales de corruption et des retards, et un départ poussif il y a six mois, l’Exposition universelle de Milan semble en passe de gagner son pari au niveau de la fréquentation. L’affluence a en effet grimpé en flèche au cours des dernières semaines, provoquant certains jours des pics d’attente de plus de cinq heures devant les pavillons les plus réputés comme celui du Japon, de l’Italie ou du Kazakhstan. Certains samedis, le site a vu défiler plus de 250’000 personnes. Dédiée à l’alimentation avec le thème «Nourrir la planète, énergie pour la vie», l’Expo a accueilli des politiques comme le président russe Vladimir Poutine ou la Première dame américaine Michelle Obama. Des artistes, des hommes d’affaires et des scientifiques se sont également rendus sur place. De quoi atteindre in extremis et sans doute même dépasser quelque peu l’objectif déclaré de 20 millions (afp/ats) de visiteurs.

L’indicateur UBS presque inchangé en septembre L’indicateur UBS de la consommation est resté quasiment inchangé en septembre, à 1,65 point. Le moral dans le commerce de détail s’est dégradé, mais les immatriculations de véhicules particuliers ont en revanche légèrement vrombi. Le phénomène a été soutenu par les effets du franc fort qui rend les biens de consommation fabriqués à l’étranger plus avantageux, a souligné mardi UBS dans un communiqué. Les prix à l’importation a baissé de près d’un dixième, selon l’indice calculé par l’Office fédéral de la statistique. Les taux d’intérêt bas favorisent par ailleurs l’acquisition de biens de consommation durables. Mais le commerce de détail doit faire face à davantage de difficultés, avec notamment des coûts associés largement supportés en (ats) Suisse.

Nouvelle recrue au Country Club Geneva Thomas Duchemin est le nouveau chef du restaurant Le Cadran solaire.

usqu’alors chef des cuisines Banquet de l’hôtel Mandarin Oriental de Genève, Thomas Duchemin règne désormais sur les cuisines du Country Club Geneva. Ce jeune chef âgé de 30 ans a désormais carte blanche pour faire vivre le restaurant Le Cadran solaire, ouvert au public. Originaire de Normandie, Thomas Duchemin a fait ses classes dans plusieurs restaurants de renom en France, en Australie et dans la région genevoise. Lauréat en équipe du concours «Chef & Designer» lors du salon professionnel Sirah Suisse 2014 organisé à Genève, il apporte à Bellevue un savoirfaire et une exigence certaine pour la qualité des produits. «Nous sommes fiers d’avoir pu convaincre Thomas Duchemin de nous rejoindre. Avec lui, nous entendons dynamiser notre restaurant avec une carte inédite», commente Frédéric Bouvier, directeur du Country Club Geneva. De son côté, Thomas Duchemin – issu d’une famille de restaurateurs auprès de

laquelle il s’est lancé dans le métier par passion dès l’âge de 11 ans – profite de sa nomination pour saluer les chefs qui ont marqué son parcours depuis son arrivée à Genève en 2008. «A La Réserve de Genève, Philippe Durandeau m’a inculqué les exigences d’un établissement de luxe. A Ramatuelle, Eric Canino m’a enseigné la régularité d’un restaurant «macaroné». Enfin, Yoann Lebihan que j’ai d’abord secondé au Mandarin Oriental de Genève m’a donné ma chance en me faisant passer pour la première fois chef de département au sein d’un groupe hôtelier de luxe», explique le Genevois d’adoption, dont les produits de prédilection sont le poisson et les légumes, de saison et locaux. Pour mémoire, le Cadran solaire est ouvert à tous du lundi au dimanche pour le repas de midi. Dans un cadre élégant au design épuré ou en terrasse à la belle saison, sa carte – rehaussée d’une sélection de vins éclectique – propose aussi bien des plats raffinés

C’est au Cadran solaire que Thomas Duchemin officiera désormais. qu’un choix de salades ou de pâtes. Ainsi, les sportifs comme les gourmets trouveront leur bonheur à la table de Thomas Duchemin. Un service à l’emporter est également proposé. Si le restaurant n’est pas ouvert le soir (hors des soirées à thème), il peut être réservé pour des réceptions allant jusqu’à 100 personnes ou des dîners allant de 50 à 90 convives. De même, les événements de plus grande envergure organisés régulièrement au Country Club bénéficient également des talents du chef et de sa bri(hgh) gade.

a n n o n c e

Plus croustillantes, PLUS RENTABLES! Testez la Wave la plus épicée de Suisse à l’IGEHO de Bâle.

Vaud en force au Salon des Goûts et Terroirs de Bulle Pour la 11e année consécutive, et jusqu’à dimanche prochain, Vaud Terroirs sera présent au Salon suisse des Goûts et Terroirs de Bulle. Considérant cette plateforme comme un important vecteur de contacts, de promotion et de vente, les Vaudois y disposent d’un vaste espace de 220 m2 dévolu à la gastronomie vaudoise. Une présence importante orchestrée par Vaud Terroirs et ses membres, renforcée par de nombreux vignerons vaudois, pour aller à la rencontre des 40’000 visiteurs attendus à l’Espace Gruyère. Parmi les attractions figure un espace de dégustation entièrement dédié aux AOP fromagères vaudoises, et qui a été conçu pour l’occasion. Le public peut ainsi se délecter de Gruyère AOP, de Vacherin Mont d’Or AOP et de l’Etivaz AOP en combinaison avec des chasselas vaudois, ou autres cépages, ayant obtenu le label de qualité Terravin. Le stand bénéficie, en effet, de la présence de vignerons représentant la quasi-totalité des régions viticoles vaudoises: le Domaine de la Crosettaz de Gilly, Cochard Vins de Saint-Triphon, le Domaine de Chantailles à Tartegnin, Etienne et Louis Fonjallaz d’Epesses, Gaillard et Fils d’Epesses, la Cave Joly de Grandvaux, le Domaine des Ours à Dully, le Domaine de la Capitaine à Begnins et la Cave des viticulteurs de Bonvillars. L’œnologue Philippe Bujard procédera par ailleurs à des dégustations «vin et fromage» durant les 5 jours de la manifestation, l’objectif étant d’initier les visiteurs à une approche didactique de la dégustation de nos produits – le tout assorti d’un (hgh) concours.

Depuis 1951, KADI est un fabricant novateur de produits réfrigérés et congelés au service des cuisiniers suisses. Consultez notre site www.kadi.ch. Notre offre comprend l’accompagnement qui vous convient!

PUBLIREPORTAGE

LAUSANNE, le 29 octobre 2015

VIII

HGH No 34

Igeho Campus: les tendances culinaires et la culture du service sous la loupe Inaugurée cette année et baptisée Igeho Campus, la nouvelle plateforme d’événements et de rencontres du Salon Igeho promet d’ores et déjà d’intenses discussions entre spécialistes, à commencer par la chasseuse de tendances Mirjam Hauser et le professionnel de la communication Beat Krippendorf. Dans le cadre de leur intervention respective, les deux orateurs évoqueront l’évolution des trends culinaires et livreront quelques pistes pour gagner la confiance de la clientèle. Pour davantage d’informations: www.igeho.ch/events

TENDANCES CULINAIRES 2020: NOUVELLES ET ANCIENNES VALEURS, DÉSIRS ET COMPORTEMENT DES CONSOMMATEURS Le monde change toujours plus vite ce qui entraîne une modification en profondeur de la manière dont les denrées alimentaires sont produites et dont les consommateurs se comportent. Dans le cadre de sa présentation, la chasseuse de tendances Mirjam Hauser évoquera les grandes tendances et contre-tendances auxquelles sera confronté ces prochaines années le secteur de l’hôtellerie-restauration, tout en expliquant quelles fonctions les restaurants et les hôtels rempliront à l’avenir. Les déjeuners et dîners traditionnels avec entrée,

plat et dessert seront de plus en plus délaissés par les consommateurs, prédit la chasseuse de tendances qui parle d’une «destructuration de la vie quotidienne» dont les professionnels de l’hôtellerie-restauration sont les premiers spectateurs. «Les opérateurs actifs dans le domaine de la mobilité ont tenu compte de cette évolution et adapté leur offre en conséquence, en particulier dans les gares ou les aéroports où une nouvelle formule de fast-food de luxe s’est déployée, valorisant la noblesse, la fraîcheur et la qualité des produits. Le commerce de détail s’est lui aussi réinventé pour tenir compte des nouvelles habitudes de consommation, ce qui implique la création de magasins à taille réduite mais aux heures d’ouverture élargies, offrant une large gamme de produits frais, légers et prêts à la consommation.» Une évolution qui a aussi généré une contre-réaction de la part de consommateurs privilégiant la simplicité et le retour à un rythme moins effrené, comme l’explique Mirjam Hauser, qui voit ici une piste intéressante pour les hôteliers et restaura(rup/pcl) teurs.

LE PRINCIPE D’HUMANITÉ OU COMMENT LES BONNES RELATIONS INFLUENCENT LE SUCCÈS DE L’ENTREPRISE

Hôtellerie Gastronomie Edition – partenaire média de

Mirjam Hauser a rejoint en juin de cette année l’institut zurichois Trendforschungsinstitut GIM. Auparavant, elle a été active pendant sept ans au sein du think tank renommé Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) à Rüschlikon. Beat Krippendorf est formateur indépendant dans les domaines du marketing des services et du développement de la personnalité. Il est par ailleurs président du conseil d’administration de Swiss Quality Hotels International.

Dans le cadre de son intervention, Beat Krippendorf, conférencier freelance et spécialiste en communication, décrira l’orientation client et la proximité que l’on est en mesure d’instaurer avec lui comme les clés du succès, tout en précisant que cette proximité ne peut être obtenue que si l’attitude intérieure est en adéquation avec le but recherché. Selon Beat Krippendorf, la culture propre de chaque collaborateur est de fait déterminante dans le succès de toute entreprise. Au cours de son intervention, Beat Krippendorf citera aussi les compétences-clés qui seront nécessaires à l’avenir pour gagner la confiance des gens, et parvenir à répondre à leurs attentes. Pour le conférencier, l’élément principal est la personnalité de chacun, auquel s’ajoutent le savoir-faire en matière de communication, la culture innée du service et l’intelligence sociale et empathique. D’où l’intérêt des récentes découvertes de la science

relatives au fonctionnement du cerveau, lesquelles guident la réflexion de Beat Krippendorf lorsqu’il s’agit d’envisager une nouvelle manière de servir la clientèle dans un environnement plus volatile que jamais. De fait, l’orateur est convaincu que le pouvoir de la communication, l’autoresponsabilité et un haut degré de motivation propre sont les conditions à réunir pour espérer fournir un service d’une qualité irréprochable, et sans lesquelles la proximité avec le client et la satisfaction de ce dernier sont impossibles à obtenir. «Les gens ne sont peut-être pas toujours libres de choisir le travail qu’ils exercent. Mais ils ont toujours la possibilité de choisir l’attitude avec laquelle ils décident d’entamer leur journée de travail», re(rup/pcl) lève Beat Krippendorf.

A N N O N C E

RAUCH FRUCHTSÄFTE: De nombreuses variétés classiques ou exotiques.

De la soif de succès à la soif de connaissance Igeho Campus – la plateforme en live d’exposés et de tables rondes par et pour les précurseurs du secteur L’intégralité du programme proposé aux organisateurs talentueux est disponible sur www.igeho.ch/campus

Rauch. Des fruits, la famille et la nature. Depuis 1919.

Bâle 21–25.11.15

LUZERN, den 29. Oktober 2015

No 34

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Fr. 2.80

DIGITALISIERUNG IN DER FOOD-BRANCHE

CORBIS

Neue Technologien revolutionieren die kulinarische Erfahrung der Zukunft.

ie Digitalisierung fordert die gesamte Wirtschaft heraus. Ob Banken, Pharma, Detailhandel oder die Industrie – es gibt keine Branche, die nicht in einem fundamentalen Umbruch steht. Die digitalen Innovationen erschüttern die Grundfesten etablierter Geschäftsmodelle. Einige Stichworte dazu lauten: WorldWideWeb, Internet, mobile Smartphones, Social Media, Apps, E-Commerce, Sharing Economy, Big Data, selbstfahrende Autos, Drohnen,

Industrie 4.0, 3D-Drucker, lernende Roboter. Alte Gewissheiten gelten immer weniger und so herrscht mancherorts grosse Verunsicherung. Kein Unternehmen, kein Betrieb möchte abseits stehen und «the next big thing» verpassen. Im Monatstakt entstehen Innovationslabs und Startups, die an der digitalen Zukunft arbeiten. Es kann einem schwindlig werden. Welche Chancen und Herausforderungen bringt die Digitalisierung den Konsumenten,

Produzenten und Händlern im Food-Bereich? Dieser Frage widmet sich der aktuelle «European Food Trends Report» aus dem Gottlieb Duttweiler Institut und richtet die Aufmerksamkeit auf jene Innovationen und Entwicklungen, die das Zuhause- und das Auswärtsessen jetzt und in Zukunft prägen oder gar neu erfinden. Ermöglicht werden neue Services zunehmend durch Technologie: Dahinter stehen oftmals junge, branchenfremde Startups, die ihre

Wurzeln in der Tech-Branche haben. Die grössten Potenziale bieten sich derzeit bei den Lieferdiensten im Rennen um die letzte Meile. Und was bei den Lieferdiensten geschieht, ist zumindest auch teilweise repräsentativ für die Entwicklung in anderen Bereichen des Essens wie etwa bei den Bestell-, Bewertungs- und Reservationssystemen für Restaurants. Fortsetzung auf Seite 6

HOTEL & GASTRO UNION

HOTELLERIE

ESTHER LÜSCHER IST NEUE PRÄSIDENTIN DES BERUFSVERBANDES

Rund ein Drittel aller Lebensmittel landet im Müll, erfuhr man am Forum 2015 des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands sbkpv. Im bis auf den letzten Platz besetzten Auditorium der Pistor in Rothenburg wurde entsprechend heiss diskutiert.

FOOD WASTE

«RENT-A-HOTEL» WARUM SICH HOTELS GERNE VERMIETEN

Seite 3

Seite 16

Seite 11

AZA 6002 LUZERN

terie: C roissan Idealer Snack zu jeder Zeit!

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/ Verlag 041 418 24 40

Ad ligenswilerstr. 29/27 6002L uzern

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

Erscheint jeweils donnerstags

www.RotorLips.ch

www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30

www.vega-ch.com

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Atrium

Luzern, den 29. Oktober 2015

HGZ no 34

Diesmal in der

+Pr essesPieGel+

Hotellerie Ga stronomie ZeitunG

tages Anzeiger Die Grande Dame der Gastronomie ist tot

No 34

Seite 2

Atrium hotel-ideen FüR die winteRsaison Tschuggen mietet Skigebiet, Ameron Swiss Mountain lanciert «You-In»-Konzept

Aktuell 3 4

dV deR hotel & gastRo union

Das sind die gewählten Vorstandsmitglieder

beRtelsmann-guide

«Der grosse Restaurant & Hotel Guide 2016» aus Deutschland ist erschienen

best oF swiss gastRo

Interview mit Andrea Montorfano, Managing Director von Campari Schweiz

ProDukte 5

neuheiten im schauFensteR

titel 6

digitaleR umbRuch in Food-bRanche Neue technische Möglichkeiten bringen neue Geschäftsmodelle und neue Akteure hervor

PublirePortAGe 8

neues aus dem Richemont-kompetenzzentRum in luzeRn

moSAik 10

abeRglaube auF Reisen

Schweizer achten am meisten auf glückbringende Kleider

lebenSArt 11

Rent-a-hotel

touRismuspReis «milestone»

katzentisch.ch

zwei bücheR zum thema Food

Warum sich Hotels gerne vermieten Die 16 Nominierten des Jahres 2015

Ein Restaurantbuchungssystem für Spontane Der Gestalten-Verlag präsentiert die neue Fleischkultur und die New-Food-Bewegung

Hotel & GAStro union 16

das thema «Food-waste»

die basis-bildung «pRogResso»

kuRse und VeRanstaltungen

Eine Chance für Mitarbeitende ohne Berufsabschluss im Schweizer Gastgewerbe

oRnaRis

Die nächste Fachmesse für die Konsumgüterbranche findet im Januar in Zürich statt

PAGinA itAliAnA 19

Der «Private Mountain»-Event findet dieses Jahr am 27. November statt.

Tschuggen Grand Hotel mietet ein ganzes Skigebiet exklusiv für seine Gäste

litzernder Schnee, jungfräuliche Pisten Metern Höhe erwarten zahlreiche Attraktionen und fast keine anderen Wintersportler am die Gäste. Das Angebot umfasst kulinarische Berg – davon träumt wohl jeder Carver und jeder Genüsse, musikalische Unterhaltung und sportSnowboarder. Für einige wird dieser Traum am liche Herausforderungen beim «Parmigiani Pri27. November in Arosa wahr. Das Tschuggen vate Mountain»-Skirennen. Sollten die SchneeGrand Hotel führt an diesem Tag zum sechs- verhältnisse Ende November noch ungenügend ten Mal den «Private Mountain»-Event für das Skirennen sein, wird ein mindurch. Dazu hat das Fünfsternehaus destens ebenso spannendes AlternativDer einen Berg und seine Pisten aus- offizielle Programm auf die Beine gestellt. schliesslich für seine Gäste gemietet. Nicht nur auf dem Berg geht es an start Je nach den aktuellen Schneeverhältdiesem Tag unkonventionell zu und her. der Winternissen sind es die Pisten rund um das saison 2015/16 Auch im Tschuggen Grand Hotel selbst Aroser Weisshorn oder das Hörnli. Die geht der exklusive Event weiter. Nach ist in Arosa am «Tschuggen»-Gäste werden die ersten einem Aperitif in der Lobby mit Hotel28. november. Schneesportler sein, die diesen Win- «Tschuggen»direktor Leo Maissen bewegen sich die ter über die schneebedeckten Hänge Gäste für das Dinner frei durchs Haus. Gäste sind der Aroser Berge sausen. Denn offiziell Das Abendessen wird an den ungewöhnbereits am 27. starten die Bergbahnen die Wintersai- november auf lichsten Orten im Hotel aufgetischt. Die son 2015/16 erst am nächsten Tag. Gäste können die einzelnen Gänge wähder Piste. Zugänglich ist das Skigebiet am 27. rend ihres Rundgangs durchs Haus in November über die hoteleigene Bergbeliebiger Reihenfolge geniessen, bevor bahn. Der «Tschuggen Express» lässt sich von sich dann alle in der Bar am Dessertbuffet wieden Schneesportlern mit einer Keycard bedie- dertreffen. Der «Private Mountain»-Event-Tag nen. Mit dieser Schlüsselkarte können die Gäste endet mit einer grossen Party, an der eine Coverauch ihr persönliches Garderobenkästchen im Band für Stimmung sorgen wird. Riccarda Frei komplett neu gebauten Skiraum des Hotels öffwww.tschuggen.ch nen und schliessen. Im Skigebiet auf über 2.000

Rückblick auf das Forum 2015 des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes

PublirePortAGe 18

ZVG

l'aRena culinaRia di igeho

Profil die stellen- und immobilienböRse FüR hotelleRie, gastRonomie und touRismus

Ameron Swiss Mountain Hotel Davos bietet «Ferien ohne Nebenkosten» K

eine unerwarteten Zusatzkosten – in lebniswelten «Genuss», «Aktiv» und «FamiDavos können Gäste ihren Aufenthalt die- lie» zur Verfügung. Pro Person und Tag kosten sen Winter individuell und kostensicher gestal- sie 75 Franken. Je nach gebuchtem Freizeitpaten. Möglich macht dies das «You-In»-Konzept ket sind unterschiedlich viele Leistungen inbedes Ameron Swiss Mountain Hotel Davos. Es griffen, aus denen der Gast während seines Aufenthaltes flexibel wählen kann. Die stellt die Bedürfnisse des jeweiligen Erlebniswelten sind miteinander komGastes in den Mittelpunkt und lässt ihn binier- und untereinander austauschsein ganz persönliches Ferienerlebnis- Die Gäste entschei- bar. Dadurch kann jeder Gast täglich package zusammenstellen. In einem ersten Schritt wählt der Gast seine Den selbst, zwei der angebotenen Optionen ausob sie 35, wählen und so seine Ferien individuell Zimmerkategorie. Zur Auswahl stehen 50 oder 60 gestalten. Die Erlebnispakete können die Übernachtungskategorien SupeFranken fürs tageweise oder über mehrere Tage gerior, Premium, Suite und Family Suite. Halbpensions- bucht werden. Dies ist nicht nur vor der In einem zweiten Schritt wählt der Gast abendessen das zu seinen Bedürfnissen passende Anreise, sondern auch noch während bezahlen Halbpensions-Verpflegungspaket. Das des ganzen Aufenthalts jederzeit mögmöchten. Frühstück ist bei jeder Zimmerkalich. Sei es über die Webseite des Hotels, tegorie identisch und im Übernachtelefonisch oder vor Ort im Haus selbst. tungspreis inkludiert, doch beim Abendessen Zudem ist eine App in Planung, mit der sich der herrscht Wahlfreiheit. In der Basisvariante «HP Aufenthalt im Ameron Swiss Mountain Hotel nature» ist ein Drei-Gang-Buffet enthalten. Bei Davos direkt übers eigene Smartphone indivi«HP Comfort» sind zum Essen ein alkoholisches dualisieren und aktualisieren lässt. Getränk oder Softgetränke inbegriffen und bei Mit seiner grossen Flexibilität dürfte das «HP Plus» sind sämtliche Getränke im Pau- «You-In»-Konzept des Viersterne-Plus-Hotels schalpreis inbegriffen. in der Schweiz derzeit noch einzigartig sein. (rif) Beim dritten Schritt handelt es sich um die www.ameron-hotel-davos.ch Wahl der Ferienerlebnisse. Dazu stehen die Er-

Die begnadete Köchin Rosa Tschudi ist 91-jährig gestorben. Mit ihren einfachen Gerichten holte sie mehrere MichelinSterne – und bekochte einst sogar Königin Elizabeth II. Wer ihre Egliknusperli, umhüllt nur von einem Hauch Bierteig, einmal probiert hat, wird sie nie mehr vergessen. Rosa Tschudi war eine der wenigen Frauen, welche die Kochkunst in der Schweiz nachhaltig geprägt haben. Und dies nicht mit ausgefallenen Kreationen, sondern mit so einfachen Gerichten wie ihrem Sauerbraten nach Grossmutterart oder den von Hand zubereiteten Ravioli mit Kalbfleischfüllung. Insgesamt betrieb sie in ihrer Karriere über ein Dutzend Restaurants auf gehobenem Niveau, brachte den ersten «Guide Michelin»-Stern nach Zürich und bekam mehrfach 17 Punkte vom «GaultMillau». 2008 zeichneten GastroSuisse und der «Salz & Pfeffer»-Verlag Tschudi für ihr Lebenswerk aus. Ihren Erfolg verdankte Tschudi der Freude am harten Knochenjob als Köchin: «Früher schrieb man keine Überstunden auf, da wurde einfach gearbeitet, bis man fertig war.»

Der bund Bessere Prognosen für den Tourismus

In den Städten wird die Zahl der Logiernächte zunehmen. Im Alpenraum sieht es dagegen nicht so gut aus. Für die nächsten zwei Jahre rechnet die Konjunkturforschungsstelle der ETH (KOF) aber insgesamt mit Wachstumsraten von 1,5 respektive 2,1 Prozent. Damit zeigt sie sich optimistischer als bei ihrer letzten Prognose. Den glimpflicheren Verlauf erklärt die KOF mit der besseren weltwirtschaftlichen Lage und weil die Schweiz die preisempfindlichen Gäste bereits bei der ersten Frankenaufwertung verloren habe. Das gilt nicht für alle Tourismusregionen. Im laufenden Jahr sollen die Übernachtungszahlen in den Berggebieten um 0,6 Prozent schrumpfen und in den nächsten zwei Jahren um 0,6 respektive 0,7 Prozent wachsen. Touristisch entwickeln sich Berggebiete und Städte also weiter auseinander.

z a hl Der woche

Laut einer Umfrage von hotelleriesuisse planen 40 Prozent der Mitglieder, im Winter weniger Personal anzustellen als im Vorjahr oder die Arbeitspensen zu reduzieren. Neben einem Rückgang der Gäste aus Europa erwarten sie auch Druck auf die Preise. Die Hälfte der befragten Hoteliers in ländlich-alpinen Gegenden berichten, dass der bisherige Buchungsstand geringer ausfällt als im vorigen Jahr. Ein Fünftel kündigt an, aufgrund der sinkenden Nachfrage die Preise senken zu wollen. (nim)

Aktuell

Luzern, den 29. Oktober 2015

HGZ no 34

SwissSkills Competition 2015 der Bäcker Vom 3. bis 8. November werden die Schweizer Meisterschaften der Bäckerei-Konditorei-Confiserie im Rahmen der «Cité des Métiers et de la Formation» auf dem Gelände der Palexpo in Genf stattfinden. Nach den SwissSkills Bern 2014 werden die Meisterschaften der Bäcker-Confiseure nun zum zweiten Mal an einer Publikumsmesse ausgetragen. Die Besten an den Qualifikationsverfahren 2015 (Lehrabschlussprüfungen) der Bäcker-Konditoren-Confiseure EFZ in den Fachrichtungen Bäckerei-Konditorei und Konditorei-Confiserie sowie der Detailhandelsfachleute EFZ, Bäckerei-Konditorei-Confiserie, werden die Ehre haben, um die Schweizer Meistertitel zu kämpfen. Je Beruf und Fachrichtung werden insgesamt zwölf Kandidatinnen und Kandidaten antreten. In den sechs Wettkampfboxen wird täglich von 8.30 bis 16.30 Uhr gearbeitet. Die Siegerehrung wird am Sonntagabend stattfinden. Die Teilnehmerübersichten pro Beruf und pro Fachrichtung sowie die Wettkampfreglemente sind unter www.swissbaker.ch aufgeschal(nim) tet.

Sergi Arola und Co. im «W Verbier» Vom 2. bis 5. Dezember kochen im «W Verbier» am «Haute Cuisine 2015» international bekannte Meisterköche aus Metropolen rund um den Globus. Mit dabei Alain Caron, Nacho Manzano, Michel Roth, Patrick Jeffroy, Sébastien Bouillet, Laurent Peugeot, Christophe Paucod und Manuel Berganza. Sieben von ihnen kommen gemeinsam auf zwölf Michelin-Sterne. Sie werden mit Gast-Chefkoch Sergi Arola innerhalb von vier Tagen zwölf Veranstaltungen anbieten, darunter Kochkurse. Der viertägige Event startet mit einem Vormittagskochkurs mit Sergi Arola sowie dem TV-Star und Küchenchef Alain Caron. Den ersten Abend unter dem Motto «Tokio trifft Singapur» bestreiten Laurent Peugeot und Christophe Paucod mit Sébastien Bouillet. Am zweiten Abend geht es mit Nacho Manzano und Manuel Berganza von New York ins kulinarische Herz Londons, wobei Sébastien Bouillet ein Design-inspiriertes Menü kochen wird. Am 4. Dezember servieren Sergi Arola, Alain Caron, Michel Roth, Patrick Jeffroy und Sébastien Bouillet fünf Gänge auf drehenden Plattentellern und lassen ein korrespondierendes musikalisches Werk dazu laufen. Am Grande Finale kreieren dann alle Chefs gemeinsam ein Neun-Gang-Menü. Mit dabei Chocolatier und Pâtissier Sébastien Bouillet. (ssi)

+pe r sona l i a+ Der Award «Hotelier des Jahres» wird in diesem Jahr zum ersten Mal verliehen

lukAs Bidinger

Die Mitglieder des Zentralvorstandes sowie die fünf Präsidenten der Berufsverbände (Reihenfolge von links; Namen der Personen siehe Zahlen 1 bis 12 in Klammern unten).

DV der Hotel & Gastro Union: Esther Lüscher ist neue Präsidentin

Mit Dreiviertel aller Stimmen wurde Esther Lüscher in Sursee zur neuen Präsidentin der Hotel & Gastro Union gewählt. Zudem wurden die Vorstände der Union und der fünf Berufsverbände neu bestellt. Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union Präsidentin: × Esther Lüscher, Nordwestschweiz, neu (11) Mitglieder: × Arthur Caratsch, Zürich, neu (4) × Edoardo Casasopra, Tessin, neu (2) × Willy Graf, Luzern, bisher (10 ) × Franziska Hänggi-Gasser, Nordwestschweiz, bisher (1 ) × Hansueli Käch, Bern, neu (fehlt auf Bild) × René Meier, Zentralschweiz, bisher (fehlt) × Heinz Müller, Nordwestschweiz, bisher (6) × Markus Strähl, Zürich, bisher (7)

× Thomas Künzler, Ostschweiz, bisher × Mahra N’Diaye, Zürich, bisher × Daniel Rechsteiner, Nordwestschweiz, bisher

Kochverband Präsident: × Thomas Nussbaumer, Nordwestschweiz,neu (9) Mitglieder: × Michael Fisler, Zürich, bisher × Adrian Furer, Bern, neu × Priska Krebs, Zentralschweiz, bisher × Martin Reich, Nordwestschweiz, neu × Marcel Schönenberger, Ostschweiz, neu × Mirjam Trinkler, Tessin, bisher Fachbereichsverantwortliche: × Urs Meichtry, Pâtisserie, neu × Hanspeter Howald, Diätetik, bisher × Adrian Dähler, Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, neu Fachgruppenleiter WITK × Michael Ramseier, Bern, neu

Hotel • Administration • Management Präsidentin: × Melanie Stalder, Bern, bisher (5) Mitglieder: × Corinne Blunschi, Zürich, neu × Barbara Rubin, Bern, bisher × Arlette Sabedini, Zürich, neu × Michael Schneiter, Zürich, bisher × Dominique Schürmann, Zentralschweiz, bisher

Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband Präsident: × Markus Eugster, Zentralschweiz, bisher (12) Mitglieder: × Iris Husi, Nordwestschweiz, neu × Daniel Huber, Zentralschweiz, neu × Sabrina Justin, Ostschweiz, bisher

Berufsverband Restauration Präsident: × Luca Andreano, Ostschweiz, neu (3) Mitglieder: × Erica Beer, Ostschweiz, neu × Franziska Holzer, Bern, neu × Christoph Muggli, Nordwestschweiz, neu × Esther Peter-Bauert, Zürich, neu × Jean-Pierre Schnyder, Romandie, neu

Hotellerie-Hauswirtschaft Präsidentin: × Piera Dalla Via, Zürich, neu (8 ) Mitglieder: × Melanie Grunert, Zentralschweiz, neu × Daniela Kälin, Zentralschweiz, neu × Regula Knobel, Zentralschweiz, bisher × Simona Laura Meier, Zürich, neu × Angela Schürch, Bern, bisher × Cindy Trevisan-Bregy, Ostschweiz, neu Fachgruppenleitung Kader × Catherine Basile, Tessin, bisher In der HGZ-Ausgabe von nächster Woche gibt es eine ausgiebige Rückschau auf die DV 2015 in Sursee. (mgs)

Die Hotelbranche ist um eine Auszeichnung und einen Gala-Event reicher: Erstmals wird am 24. November im Rahmen des «Swiss Hospitality Investment Forums» in Basel der Award «Hotelier des Jahres» verliehen mit dem Ziel, aussergewöhnliche Leistungen zu belohnen und die Exzellenz in der Hotellerie zu fördern. Die Trägerschaft bilden hotelleriesuisse und die Ecole hôtelière de Lausanne EHL. Nun hat die Jury unter der Leitung des Jury-Präsidenten André Witschi, Stiftungsratspräsident der EHL und Präsident der SSTH Passugg, drei aussergewöhnliche und erfolgreiche Hoteliers für den Award nominiert. Die Wahl fiel auf drei junge und innovative Hoteliers, die durch ihre Eigenständigkeit und wirtschaftliche Risikobereitschaft, unabhängig von einer Kooperation oder Kette, die Schweizer Hotellerie prägen: Carlo Fontana, Hotel Lugano Dante und Hotel Berna in Mailand; Daniel F. Lauber, Cervo Mountain Boutique Resort in Zermatt; Raphael Wyniger, Der Teufelhof Basel. (nim)

k o p f

d e r

w o c h e

Alex Furrer ist Generaldirektor des Hotels The Setai in Miami Beach Der Schweizer Alex Furrer wurde zum Generaldirektor des berühmten Luxushotels in South Beach «The Setai» ernannt. Mit über 15 Jahren Erfahrung in der Luxushotellerie übernimmt Furrer die operativen und unternehmerischen Verantwortungen des Hotels, das über 86 Suiten und 125 Wohneinheiten verfügt. Er wird ebenfalls die Marketing- und Verkaufsaktivitäten sowie die Gastronomie und die Finanzen beaufsichtigen. Bevor er sich dem Setai-Team anschloss, besetzte Alex Furrer diverse Führungspositionen in den Hotels Eden au Lac Zürich, Palace Luzern und Victoria Jungfrau Hotel & Spa in Interlaken. Er wird alles daransetzen, neue Geschäftsmöglichkeiten zu fördern. Unter anderem sollen in Zukunft Medienveranstaltungen und Partnerschaften mit der internationalen zeitgenössischen Kunstausstellung Art Basel Miami in den Vordergrund gestellt werden. (nim)

A n z e i g e

«Der L-GAV schafft landesweit faire Rahmenbedingungen – für einen lebendigen Tourismus.» Anne-Marie Minder, Direktorin Hôtel du Rhône, Sion, Vizepräsidentin hotelleriesuisse www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

Aktuell

Luzern, den 29. Oktober 2015

HGZ no 34

Nach GaultMillau und Guide Michelin folgt nun der Bertelsmann-Guide Die deutsche Gastrofibel «Der Grosse Restaurant & Hotel Guide 2016» hat auch in der Schweiz vier Auszeichnungen für besondere Leistungen verliehen.

er Herbst geht einher mit dem Erscheinen der beiden roten Gastrofibeln. Mit Spannung erwartet werden jeweils der »GaultMillau» und der «Guide Michelin» sowohl von den Gästen als auch von den Gastronomen. Nicht zu Unrecht, denn einerseits sind die Auszeichnungen medienwirksam und andererseits hat die Schweiz gastronomisch wahrlich viel zu bieten. Neben Punkten und Sternen werden Auszeichnungen wie «Koch des Jahres» und «Entdeckung des Jahres» verliehen. So auch vom deutschen Gastroführer «Bertelsmann-Guide», der jüngst erschienen ist. Das kompakte Nachschlagewerk bietet auf 1.128 Seiten Wissenswertes zur gehobenen Gastronomie und Hotellerie. Der Guide wird von der HDT-Agentur Verlag GmbH seit 1997 jährlich verlegt und erscheint in Kooperation mit einer deutschen Tochterfirma der Bertelsmann AG. Der Gastroführer listet über 3.200 Restaurants und Hotels in Deutschland, Österreich, Südtirol, im Elsass und der Schweiz mit Bewertungen auf. Bei den Restaurants reicht die Skala von einer bis zu fünf Hauben plus, bei den Hotels von drei bis fünf Sterne superior. Ergänzt wird der «Bertelsmann»-Guide erstmals durch einen beigefügten Sonderbund «Deutsche Weingüter». Dieser führt ausgewählte Weingüter unter den Gesichtspunkten der Weinentdeckungsund Weinerlebnisreisen auf. Für das Jahr 2016 hat der «Grosse Restaurant & Hotel Guide» zusätzlich zu den Hauben

und Sternen 31 Personen und Häuser für besondere Leistungen ausgezeichnet.

Vier Auszeichnungen für die Schweiz Prämiert wurde unter anderem in den Kategorien Koch 2016, Hotel 2016, Service 2016, Aufsteiger 2016 sowie Wellnesshotel 2016. In der Schweiz durften folgende Gastronomen und Betriebe Auszeichnungen entgegennehmen: × Koch 2016 Jörg Slaschek, Restaurant Attisholz, Riedholz, ausgezeichnet mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern

zvg

«Der Grosse Restaurant & Hotel Guide 2016» hat Jörg Slaschek vom Restaurant Attisholz in Riedholz als «Besten Koch 2016» ausgezeichnet.

«Bertelsmann»-Team in einer grossen Konferenz. Die Redaktion, die Tester und der Heraus× Service 2016 geber diskutieren gemeinsam, wer ausgezeichChristian Gujan, Restaurant Spice, Zürich, net werden soll. Dieser Entscheid basiert auf ausgezeichnet mit 16 Gault-Millau-Punkten Kriterien wie Service, Sauberkeit und Qualität. und einem Michelin-Stern In der Kategorie Koch 2016 überzeugte Jörg Slaschek die Jury, der das Restaurant Attis× Restaurant 2016 holz in Riedholz/SO seit 15 Jahren führt Der Gasthaus zum Gupf, Rehetobel, «Bertelsmann»-Guide lobt in seiner Laudatio ausgezeichnet mit 17 GaultMillau-Punkten die Leidenschaft und Fantasie, mit der Jörg Slaschek seine Speisen kreiert. Dies würde genauso und einem Michelin-Stern zum Selbstbild eines guten Kochs gehören wie die Sorgfalt und Präzision, mit denen er jede × Hotel 2016 Speise zubereite. Boutique Hotel Helvetia, Zürich Jörg Slaschek bedeutet die Auszeichnung Die Entscheidung für die Auszeichnung zum des «Bertelsmann»-Guide sehr viel. «Als Koch besten Koch und besten Hotelier oder wel- kommt es nicht oft vor, einen solchen Titel entches Restaurant gekürt wird, trifft das gegennehmen zu dürfen», sagt der Punktekoch,

dessen Küchenleistung von «GaultMillau» seit 2003 mit 17 Punkten ausgezeichnet wird. «In Deutschland gibt es ‹nur› fünf bedeutende Gastroführer. Da ist es eine grosse Ehre, für besondere Leistungen ausgezeichnet zu werden», gibt Jörg Slaschek an. Der «Wert» solcher Auszeichnungen für den eigenen Betrieb sei sehr gross. «Wir kriegen unbezahlte Publicity, indem wir gute Arbeit leisten.» Denn die Zeiten, als es bei den Gastroführern nicht mit rechten Dingen zu- und herging, seien schon lange vorbei. «Der Grosse Restaurant & Hotel Guide 2016» ist im Buchhandel unter ISBN 978-3-9816331-1-5 erhältlich. Oder unter folgendem Link: www.der-grosse-guide.de

best of swiss gAstro

«Campari passt perfekt zu Best of Swiss Gastro»

holfreien Aperitif Crodino und die Softgetränke LemonSoda, OranSoda und MojitoSoda. HGZ: Welche sind die Aufstrebendsten ? Montorfano: Neben Aperol, der im Vergleich zum Vorjahr bis jetzt auch in 2015 weiter wachsen konnte, haben wir ein paar kleinere Marken wie beispielsweise den Wild Turkey Kentucky Straight Bourbon Whisky, der uns viel Freude bereitet, oder Frangelico, einen Haselnusslikör aus dem Piemont, der rasant wächst. Zusätzlich ist unser alkoholfreier Aperitif Crodino immer mehr gefragt, was uns natürlich sehr freut.

Andrea Montorfano, Managing Director Campari Schweiz AG, erklärt, warum die Firma neu Partner ist. HGZ: Andrea Montorfano, Campari ist seit 2015 neu als Sponsor der Kategorie Bar & Lounge bei Best of Swiss Gastro dabei. Warum? Andrea Montorfano: Für die Campari Schweiz AG ist die Gastronomie als Ganzes sehr wichtig. Mit unserem breiten Portfolio in den Kategorien Aperitif und Amaro sind wir sowohl in den Restaurants Zuhause als auch in Bars und Lounges. In ebendiesen gewinnen aber zusätzlich unsere anderen Marken an Relevanz, die entweder pur, als Cocktails oder Longdrinks konsumiert werden. Wir sind der Meinung, dass «Best of Swiss Gastro» eine hervorragende Plattform für die gesamte Branche der Gastronomie geschaffen hat und wir hier als Campari Schweiz AG perfekt dazu passen. HGZ: Welche Ziele streben Sie damit an? Montorfano: Wie gesagt ist die Gastronomie für uns natürlich ein wichtiger Markt. Wir möchten unsere Position in der Gastronomie mit dieser Kooperation noch zusätzlich unterstreichen und vermehrt den Austausch von Informationen und Meinungen fördern. HGZ: Wie lange gibt es Campari schon und warum ist das Getränk immer noch zeitgemäss? Montorfano: Den Aperitif Campari gibt es bereits seit 1860 und das geheime Rezept aus Novara ist seither unverändert geblieben. In der Schweiz wurde bereits im Jahre 1897 die erste Flasche Campari verkauft – die Schweizer haben also früh angefangen, Campari zu konsumieren. Mittlerweile kann man Campari einen zeitgemässen Klassiker nennen, welcher sich durch neue Drinks wie den Campari Milano

oder durch Cocktail Klassiker wie den Negroni immer wieder neu erfindet. Allgemein sind häufig Marken, die eine Geschichte erzählen, diejenigen, welche die Konsumenten faszinieren – was bei Campari definitiv der Fall ist. HGZ: Wie wird Campari heutzutage

getrunken? Montorfano: Der meistgetrunkene Drink mit Campari in der Schweiz ist immer noch der beliebte Campari Orange. Allerdings werden von den heutigen Konsumenten immer öfter Kreationen gefragt, die etwas spritziger sind wie eben beispielsweise der Campari Milano oder einfach Campari mit Tonic Water gemischt. Auf der anderen Seite ist der Negroni (zu gleichen Teilen Campari, Gin und roter Wermut) im Aufschwung und kommt mit dem Trend der klassischen Cocktails aus Übersee zu uns.

«Wir möchten unsere Position in der Gastronomie mit der Kooperation mit Best of Swiss Gastro unterstreichen und vermehrt den Austausch von Informationen und Meinungen fördern.» HGZ: Es gehören ja viel mehr Marken zum Portfolio von Campari Schweiz AG als nur Cam-

zvg

Andrea Montorfano, Managing Director Campari Schweiz AG.

pari. Welches sind Ihre wichtigsten Marken in der Schweiz? Montorfano: Wir sind vor allem auf PremiumProdukte spezialisiert und führen hier in der Schweiz in fast allen Kategorien mindestens eine Marke: Aperitif, Amaro, Wermut, Rum, Single Malt Whisky, Bourbon, Wodka, Gin, Tequila und Likör. Unser Kerngeschäft liegt sicherlich im Bereich Aperitif, in dem Campari, Aperol und Cynar unsere wichtigsten Marken sind. Mit dem Glen Grant Single Malt Whisky, dem mittlerweile grössten Single Malt der Schweiz in Volumen, gewinnen aber auch andere Bereiche für uns an Wichtigkeit. Ebenfalls wird der Amaro-Markt immer grösser, wo wir mit Averna und ab 1. Januar 2016 mit Braulio zwei qualitativ hochstehende Produkte anbieten. Weiter haben wir einen Prosecco und Asti sowie nichtalkoholische Getränke wie den alko-

HGZ: Welche Trends gibt es im Spirituosenbereich innerhalb der Gastronomie? Montorfano: Wie bereits erwähnt, erleben sicherlich klassische Cocktails wie beispielsweise Negroni, Americano oder Old Fashioned ein Revival auch hier in der Schweiz – gerne in einer fassgereiften Variante. Ebenso der allgemeine Bitter-Trend, der ja nicht nur Getränke betrifft, sondern auch Food, erfasst die Schweizer Barszene immer mehr. Und dann wird in urbanen Gebieten die so genannte Mixology immer wichtiger – das Kreieren von speziellen und individuellen Cocktails – fast wie Kunstwerke, entworfen von Barkeepern. HGZ: Wie unterstützen Sie diese Trends? Montorfano: Sie sagen es richtig: Trends kann man nicht erfinden oder forcieren, aber man kann sie zusammen mit den Barkeepern unterstützen. Dies tun wir besonders durch den Dialog mit den Membern des Campari Circles – ein Programm von uns für ungefähr vierzig Barkeeper, welche eng mit uns zusammenarbeiten und uns so gezielt Inputs geben, wie wir sie und andere in der Zunft unterstützen können. HGZ: Was gibt es Neues bei der Campari

Schweiz AG? Montorfano: Wir freuen uns sehr, dass ab dem 1. Januar 2016 der Amaro Braulio zu unserem Portfolio stösst – eine Marke mit viel Geschichte und einem speziellen Herkunftsort in den Alpen. Produktnews gibt’s jederzeit unter www.campari-schweiz.ch.

PRODUKTE

LUZERN, den 29.Oktober 2015

HGZ No 34

ZVG

KNACKIGE SNACKS ZUM APERITIF

ZVG

Perfekte Trauben für grossen Amarone 2015 war das perfekte Weinjahr. Anstelle der 18 Brix Zucker in den Trauben wurden heuer 21 bis 22 Brix gemessen. Roberto Mazzi und seine Söhne Stefano und Antonio konnten in ihren Rebbergen Punta di Villa und Castel nur absolut gesunde Trauben ernten. Diese wurden von Hand in Kistchen gelesen, ohne dabei einzelne Beeren zu verletzen. Unter dem Dach der Azienda Agricola Mazzi trocknen diese dann bei natürlicher Belüftung während drei bis vier Monaten, bevor sie gekeltert und zu Wein vergoren werden. Corvina, Rondinella und Molinara sind die Rebsorten. Corvina verleiht dem Wein das Gerüst, Körper und die Säure. Rondinella ist eine heikle Traubensorte und verleiht dem Wein Eleganz, Finesse und eine gewisse Süsse. Molinara schliesslich bringt Würze, Säure und den leicht mineralischen Charakter in den Wein. Die Palette umfasst Valpolicella Classico Superiore DOC, Amarone DOCG, Recioto und Passito. Das Weingut Mazzi, das um 1800 noch eine Mühle war, zählt zu den ältesten Weingütern im ursprünglichen Amaronegebiet und ist rund sieben Hektar gross. Als Roberto Mazzi das Weingut von seiner Mutter übernahm, begann er damit, seine einzelnen Lagen separat zu keltern. Diese Tradition führen seine Söhne weiter.

Zum Aperitif einige würzige Oliven, zum Bier gesalzene Erdnüsse oder zum Glas Wein einige Pistazien sollten jede Bar und jedes Restaurant griffbereit haben. Ob süss oder salzig, Salysol bietet 18 verschiedene Sorten an – knackfrisch und hygienisch in einer kleinen Weissblechdose vakuumverpackt. Frische und Qualität sind bis drei Jahre garantiert. Der ideale und praktische Ein-Portionen-Snack darf somit in keiner Minibar fehlen. Denn sie können den Getränkeumsatz steigern. Ideal für Bars, Events oder Kioske sind die Salysol-Snackautomaten. Neun Sorten mit je neun Dosen finden darin Platz. Die Automaten funktionieren komplett stromlos und keine Kabel müssen gelegt werden. Die Salysol SA im spanischen Sevilla verarbeitet und vertreibt seit 1983 Nüsse, Snacks und Süssigkeiten in Minidosen. Salysol ist in allen wichtigen Märkten der Welt präsent und führend im Verkauf von abgefüllten Trockenfrüchten. In die Schweiz importiert und vertrieben werden die Snacks von Salysol von Gastro Snack Service in Maienfeld.

www.raeberswiss.ch

www.salysol.ch

ZVG

Neues Regionallager in Winterthur Prodega/Growa/Transgourmet hat am Standort Winterthur das siebte Regionallager in Betrieb genommen. Nach Quartino, Chur, Neuendorf, Satigny, Bern und Rennaz profitieren nun auch Belieferungskunden in der Region Winterthur von zahlreichen Vorteilen wie einem grösseren Vollsortiment, regionalen Produkten und noch mehr Frische. Auf 4.000 Quadratmetern steht eine Vielzahl an Artikeln bereit. Dazu gesellt sich die moderne Plattform mit Andockstellen für neun LKWs. Mit der Eröffnung des Regionallagers Winterthur macht Prodega/ Growa/Transgourmet einen letzten wichtigen Schritt bei der Umsetzung der neuen regionalen Belieferungsstrategie. Innerhalb von knapp drei Jahren hat sie ihre Neuausrichtung umgesetzt. Das Zentrallager Winterthur wurde sukzessiv abgebaut und die Belieferung den Regionallagern übergeben. Diese sind immer angrenzend an einen bestehenden Prodega/Growa-Abholmarkt aufgebaut worden. Die Kunden haben somit die Wahl, ihre Produkte in den Märkten persönlich einzukaufen oder sich ihre Onlinebestellung am nächsten Tag liefern zu lassen. Im Regionallager wurden 60 Stellen geschaffen und die Nähe zum regionalen Abholmarkt reduziert Transport-Kilometer bei der Belieferung. www.transgourmet.ch

A N Z E I G E

44 ZENTIMETER CAKE-KLASSIKER Die Kombination von Schokolade und Haselnüssen ist sehr beliebt. Sei dies in Form von Pralinen oder als Cake. Nach dem anhaltenden Erfolg der Hug Cakes kommt nun mit dem Tiroler Cake ein beliebter Klassiker neu ins Sortiment. Kleine Felchlin-Schokoladenwürfel und gehackte Haselnüsse sind nur ein Teil der hochwertigen Rohstoffe, die für den saftigen Tiroler Cake verwendet werden. Nach alter Tradition hergestellt, schmeckt der seit Generationen beliebte Tiroler Cake wie selbst backen. Tiefgekühlt gibt es den Tiroler Cake bei Grossisten sowie in CC-Märkten. www.hug-foodservice.ch

ZVG

FÜR DEN DURCHBLICK IM LABEL-DSCHUNGEL Label gibt es wie Sand am Meer und kaum jemand weiss, wofür diese stehen. Der Verein Praktischer Umweltschutz Schweiz hat in Zusammenarbeit mit dem WWF, Helvetas und der Stiftung für Konsumentenschutz die wichtigsten Labels auf dem Schweizer Markt bewertet. Die Leistungen der Labels wurden in den Bereichen Management, Umwelt und Soziales sowie Prozesse und Kontrolle beurteilt. Nebst der

Nachhaltigkeit in der Produktion zählten auch soziale Aspekte oder Fairness zu den Kriterien. Trotz gestiegener Bewertungsanforderungen schneidet die Hälfte aller bewerteten Labels mit dem Prädikat «ausgezeichnet» oder «sehr empfehlenswert» ab. Auch wenn Lücken bestehen, zeigt dies, dass Labelprodukte einen Mehrwert bieten. www.labelinfo.ch

SÜSSES FÜR DIE FESTLICHE TAFEL Das Jahresende naht und die Vorbereitungen für die bevorstehende Weihnachtszeit sowie das Silvestermenü laufen an. Der Backwarenhersteller Edna hat bereits jetzt ein paar Desserttipps. Einer davon ist der kleine Kuchen «Schmelzendes Herz», eine Kreation aus zart schmelzender Bitterschokolade. Der 36 Gramm wiegende Schokoladentraum kann nach nur kurzer Erwärmung in der Mikrowelle sofort serviert werden. Dazu passen frische Früchte, Fruchtcoulis, Vanillesauce, cremige Glace oder eine Kombination von allem. ZVG

www.edna.ch

ES IST WIEDER FONDUEZEIT Die Tage werden kürzer und kühler. Bald heisst es deshalb wieder: Kaminfeuer anzünden, Herbstbier – zum Beispiel ein Lozärner Amber Bier – einschenken und das Fondue-Caquelon auftischen. Eine Spezialität aus der Zentralschweiz ist das Lozärner Bier-Fondü mit dem einzigartig würzigen Aroma. Dafür wurde eine geheime Käsemischung mit Weizenbier verfeinert. Fixfertig gemischt, gewürzt und sauber in Beutel verpackt, darf das Fondue in keinem Vorratsschrank fehlen. Ein 600-Gramm-Beutel reicht für zwei Personen, gelingsicher und ohne Zutaten abwägen und Käse reiben zu müssen. Witzig ist, wenn Gastgeber dazu anstelle von normalem Brot grosse Brezel servieren. Das Lozärner BierFondü kann online im Getränkeshop bestellt werden. www.lozaernerbier.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-gastronomie.ch

titel

Luzern, den 29. Oktober 2015

HGZ no 34

Corbis

Bei den neuen Geschäftsmodellen geht es im Kern um das Sammeln und Verarbeiten von Daten. Es gewinnt derjenige, der den Kunden am besten vernetzen und dadurch seine Bedürfnisse schneller und einfacher befriedigen kann. Derzeit intensiviert sich der Wettlauf der Lieferdienste um die «letzte Meile» zum Kunden.

der food-konsum wird neu definiert

Digitale Entwicklungen führen zur Aufweichung branchenspezifischer Grenzen, zum Markteintritt von neuen Akteuren aus der Tech-Branche und zu einer starken Zunahme der Angebotsvielfalt, sagt der neue Food-Trends-Report des GDI.

ie neuen digitalen und technischen Möglichkeiten führen auch in der Food-Branche zu bisher ungeahnten Umwälzungen. Wie zuvor in der Musik- oder Bücherindustrie werden nun auch Teile der Food-Wertschöpfungskette, insbesondere der Dienstleistungen, in kleine Teile zerlegt und wieder neu zusammengesetzt. Dies zumindest sagt der neue «European Food Trends Report» des Gottlieb Duttweiler Instituts. Bis anhin klar definierte und getrennte Bereiche nähern sich einander an und gehen ineinander über, als selbstverständlich angesehene Grenzen verschwinden: Konsumenten werden zu Produzenten, Gastronomen zu Retailern und Tech-Startups dringen in alle Bereiche vor, hinterfragen und ersetzen herkömmliche Angebote. Bei den neuen, digitalisierten Geschäftsmodellen geht es im Kern um das Sammeln, Verarbeiten und Vernetzen von Daten. Es gewinnt derjenige, der den Kunden am besten vernetzen und dadurch seine Bedürfnisse schneller, besser, einfacher und billiger befriedigen kann. Dazu sind weder grosse Infrastrukturen noch viel Ei-

gentum nötig. Der aktuelle GDI-Report mit dem Titel «Bits over Bites: Wie die Digitalisierung den Food-Konsum neu definiert» bringt es auf den Punkt: «Uber, das weltgrösste Taxiunternehmen, besitzt keine Fahrzeuge. Facebook, das weltgrösste Medienunternehmen, produziert keine Inhalte. Alibaba, das wertvollste Handelsunternehmen, hat kein Inventar. Und Airbnb, der weltgrösste Anbieter von Übernachtungsmöglichkeiten, besitzt keine Immobilien.» Auch kleine, gänzlich branchenfremde Akteure können also mit einer guten Idee und schlauen Software innert kürzester Zeit zu einer mehr als ernst zu nehmenden Konkurrenz werden. Durch die digitale Transformation ändern sich Prozesse und Strukturen, altbewährte Infrastrukturen garantieren keinen Vorteil mehr. Dynamische Startups agieren im Gegensatz zu bisherigen Marktführern auch in der Food-Branche ohne jegliche Scheuklappen und können oft näher bei den Konsumenten mit ihren veränderten, von der Informationstechnologie geprägten Bedürfnissen sein als alteingesessene Player. Herkömmliche Produzenten, Händler und Gastronomen denken oftmals noch stark von der Hardware und der Infrastruktur aus. Im Gegensatz dazu realisieren Startups, dass sich die Software in den letzten 15 Jahren von der Hardware emanzipiert hat – insbesondere in der Distribution. Die Hürden für den Markteintritt werden dadurch stark gesenkt. Die herkömmlichen geografischen und branchenspezifischen Grenzen verlieren an

Bedeutung, neue Spieler kommen hinzu, neue Spielregeln entstehen.

Bits over Bites: das Beispiel Instacart Das digitale Angebot in der Food-Branche wächst derzeit rasant. Allein in den USA wurde 2014 über eine Milliarde US-Dollar in Food-Tech-Firmen investiert. In Deutschland haben die Samwer-Brüder, Gründer von Zalando, Lebensmittel zum nächsten grossen E-Commerce-Thema erklärt. Seit Amazon 2007 den Online-Lebensmittel-Shop und Lieferservice «AmazonFresh» als Pilotprojekt startete, haben alle grossen digitalen Anbieter wie Google, eBay oder Alibaba in den Delivery-Bereich investiert. Neue Angebote von Start-ups, die sich im Food-Markt breitmachen wollen, reichen von Convenience oder Serviceangeboten (wie Reservations-, Bestell- oder Bezahlsystemen im Restaurant) über neue Nahrungsmittel bis hin zu Online-Rezept- und Kochgemeinschaften sowie On-Demand-Lieferdiensten von lokalen Bauernhöfen und «Readyto-cook»-Abendessen. Sie helfen den Kunden zu planen, einzukaufen, zu kochen oder sich zu vernetzen. Der (finanzielle) Fokus liegt aktuell klar auf Online-Lebensmittel-Lieferdiensten. Besonders gut lässt sich die «Uberisierung» beim Fokus auf die letzte Meile, dem letzten Abschnitt bis zur Haustür, beobachten. Der Lieferdienst Instacart, der im Silicon Valley als «the next big thing» gehandelt wird, nutzt kompe-

tentes Fachpersonal – Einkäufer und Fahrer –, welches persönlich in regionalen Supermärkten einkauft und sowohl Haushalte wie auch Unternehmen beliefert. Was Instacart von anderen Diensten unterscheidet, ist, dass es mit einem dezentralen Modell arbeitet, das auch Uber zu einer Bedrohung für traditionelle Taxis und Airbnb zur Konkurrenz für die Hotellerie gemacht hat: Ein unabhängiger, persönlicher Einkäufer aus dem Instacart-Netzwerk, der Personal Shopper, wird über eine eigens entwickelte Smartphone-App kontaktiert. Ihm wird die Bestellung eines Kunden zugewiesen, er bestätigt via App und geht dann in den gewünschten Geschäften einkaufen. Die Lieferung erfolgt im allgemeinen innerhalb einer Stunde. Im Gegensatz zu Peapod oder AmazonFresh benötigt Instacart keine Lager, Fahrer oder Lieferwagen – denn die Einkäufer sind unabhängige Arbeitnehmer, welche ihre eigenen Lieferwagen mitbringen. Instacart ist dadurch ein Händler ohne Waren. Die gesamte Infrastruktur dieses Lieferdienstes ist die Software der App. Produzenten, Händler und Gastronomen geraten unter Zugzwang. Eine der Herausforderungen wird darin bestehen, die auf Effizienz und Wirtschaftlichkeit («science») ausgerichtete, sehr technische Lebensmittelproduktion auch in einer digitalen Zukunft mit der Sehnsucht der Konsumentinnen und Konsumenten nach «Romance» zu verbinden. Frisches, lokal und biologisch produziertes Essen, im besten Fall selber zubereitet, ist top – dieser Trend hat

TITEL

LUZERN, den 29. Oktober 2015

HGZ No 34 sich in den letzten Jahren verstärkt. Die Leute haben im Alltag keine Zeit, um selber einzukaufen und zu kochen: Sie sind oft zum Konsum von Vor- und Fremdproduziertem gezwungen. Aber sie tun das mit mehr Auswahl als in der Vergangenheit. Die Auswahl wächst aufgrund von Food-Delivery-Diensten, welche ein riesiges Angebot unterschiedlicher Küchen anbieten, und dies in verschiedensten Stufen von Convenience. Sie liefern auch das fertig gekochte, gesunde und regionale Menü. Doch die Lebensmittellieferung ist im Vergleich zur Lieferung von übrigen Produkten eine besonders herausfordernde Aufgabe: Lebensmittel verderben schnell, und je nach Angebot müssen sie gekühlt, warm gehalten oder speziell gelagert werden. Sieht ein Produkt nicht frisch oder gut aus, wird das Angebot sofort abgewertet, auch wenn die Technik dahinter überzeugt. Der «Romance»Aspekt muss auch beim Lieferservice stimmen.

Der Gegentrend zurück zur guten alten Beschaulichkeit als Chance Doch wie setzt sich die Wertschöpfungskette künftig neu zusammen? Welchen Bedürfnissen der Konsumenten wird sie gehorchen? Werden schnell wachsende Startups die Ess-Anbieter alter Schule aus Lebensmittelhandel und Gastronomie verdrängen? Sie alle werden in Zukunft um die beste Lösung ringen, dem Kunden seinen gewünschten Komfort zu bieten und gleichzeitig das Wie und Wo der Zubereitung und des Verzehrs neu zu definieren. Dieser Wettkampf spielt sich momentan rund um die letzte Meile ab, beim direkten Zugang zum Kunden. Wer im smarten Endgerät der Nutzer präsent ist sowie die richtigen Daten aggregiert und vermittelt, gewinnt. Vernetzung wird wichtiger als Infrastruktur. Dabei verschmelzen die klaren Grenzen zwischen Herstellung, Vertrieb und Konsum, aber auch zwischen Handel und Gastronomie. Restaurants und Supermärkte werden sich mit der Frage beschäftigen: Was ist der Unterschied zwischen einer Mahlzeit, die in der Restaurantküche zubereitet wurde, und einer, die anderswo entstand, wenn beide am heimischen Küchentisch verzehrt werden? Wie definiert man Komfort und guten Service, wenn es ums gelieferte Essen geht? Wird plötzlich eine gesamte Wertschöpfungskette hinterfragt, herrschen ideale Voraussetzungen für neue Ideen, Konzepte und Geschäftsmodelle. Die Arbeit des früheren Milchmanns übernehmen so immer häufiger Startups, die – basierend auf ausgeklügelter Technologie – Produkte, Lieferoptionen und Endkonsumenten on Demand zusammenführen. Die Konsumenten können sich über ein immer grösseres Angebot freuen, von (Roh)Produkten zum Selberkochen, über fi xfertig zubereitetes Essen zum Zuhausegeniessen bis zum Restaurantbesuch. Wofür entscheidet man sich in welcher Situation? Durch das wachsende Angebot lösen sich herkömmliche Polarisierungen zunehmend auf – fast alles ist nun möglich. Dies führt dazu, dass der Konsument situativ und sehr viel flexibler entscheiden kann. Lösungen, die für die Kunden Transparenz und Kontrolle ohne Zeitaufwand gewährleisten, entsprechen einem grossen Bedürfnis. Und das wachsende Angebot bietet diese gute Convenience auch zunehmend. Es entstehen immer mehr Take-aways, Street-Food und Fast-Casual-Restaurants, die sowohl schnelles wie gutes – frisches, regionales, saisonales, biologisches oder vegetarisches – Essen anbieten. Diese Angebote stammen nicht mehr zwingend von Gastronomen: Immer mehr Konsumenten, Retailer und Quereinsteiger aus der Tech-Branche mischen mit. Lieferdienste liefern Essen aus Supermärkten und Restaurants auf Knopfdruck und über alle Stufen der Convenience hinweg. Intelligenten Apps kann künftig sogar organisatorisch von der Planung über den Einkauf und die Zubereitung bis hin zur Entsorgung alles überlassen werden. Und das nächste, heute noch nicht existierende «Google Food», das Bestell-, Reservations- und Bewertungskriterien verknüpft, wird beeinflussen, wie, wo und wann wir essen.

Der Kampf um die «Touchpoints» Je stärker digitale Dienstleistungen Fuss fassen, desto mehr stellt sich die Frage, wie sich herkömmliche Player mit bestehenden Infrastrukturen – Supermärkte, Restaurants, Kantinen etc. – positionieren werden. Aus welchem Grund nimmt man den Weg in den Supermarkt auf sich, wenn sich alles viel bequemer online auswählen und nach Hause liefern lässt? Was ist der Vorteil der klassischen Gastronomie, wenn die Grenzen zwischen Retail- und Food-Services verwischen und auch Take-aways und Fast-Casual-Restaurants immer hochwertigere Menüs anbieten? Was ist der Grund, in der Personalcafeteria zu

essen, wenn der frische Biosalat auch aus dem Automaten bezogen oder das saftige Steak von einem Sternekoch geliefert werden kann? Eine künftige Strategie von Anbietern mit bestehender Infrastruktur wird sein, den Gegentrend aufzugreifen und ganz auf Erlebnis, Musse und das soziale Moment zu setzen. Der Supermarkt wird dann Inspirationsquelle und Ort des Lernens sein. Das Restaurant wird zum Ort der Entschleunigung und auch der Wissensvermittlung. Die Kantine wird zur Insel im Arbeitsalltag, wo sich Körper und Geist erholen können. Es wird für Anbieter jeder Art noch wichtiger sein als heute, sich klar zu positionieren und die eigenen Stärken auszuspielen – ansonsten wird ein Startup oder ein grosser Player das Geschäftsmodell umsetzen. Inspiration und Effizienz müssen sich in Zukunft ebenso ergänzen wie Online und Offline. Partnerschaften werden aus diesem Grund eine relevante Rolle einnehmen. Same-Day-Delivery verbindet die Bequemlichkeit des Online-Einkaufs mit der sofortigen Produktverfügbarkeit des stationären Handels. Alternativen zum herkömmlichen Einkauf, aber auch zur Zubereitung zu Hause und zum Restaurantbesuch gibt es immer mehr. Wer wird sie mit welchen Angeboten zu bedienen wissen? Während heute weitgehend bekannt ist, was die Konsumenten westlicher Länder beim Essen bevorzugen (gesund, natürlich, authentisch, sich Zeit nehmen, in Gesellschaft essen, entspannt geniessen etc.), gibt es weniger Antworten auf die Frage, wann und in welchen Momenten innerhalb der immer flexibler werdenden Tagesabläufe Ess-Entscheide gefällt und beeinflusst werden. Doch genau diese Entscheide der Konsumenten werden in Zukunft, wenn herkömmliche Grenzen und Strukturen nicht mehr greifen, ausschlaggebend sein für den Erfolg der Anbieter. Die Entscheidungen werden dabei stark durch die Software geprägt: Wer über das Smartphone den Zugang zum Konsumenten beherrscht, kann die Entscheidungen mitbeeinflussen. Von zentraler Bedeutung wird sein, sich nahe bei den so genannten Touchpoints zu positionieren – also dort, wo die Konsumenten ihre Ess-Entscheidungen treffen. Wer eine direkte Verbindung hat zu diesen Touchpoints, kann Entscheidungen der Kunden beeinflussen. Diese Beeinflussung kann sanft passieren, beispielsweise durch die Anordnung der Produkte in Cafeterien oder Supermärkten. Oder online via eine Art «Google Food» durch das Bereitstellen von Informationen. Analog zu Google Search wird ein «Google Food» auswählen, wie, wo und wann die Hungrigen ausser Haus essen, und ein smarter Assistent und Lieferdienst wird massgeblich beeinflussen, was eine Familie zu Hause isst. Besonders populär wird in Zukunft sein, was verschiedene Bedürfnisse zu vereinen vermag.

blieferanten bekannt waren, dehnen sich jetzt auf immer weitere Angebote aus: Konsumenten wollen auch das gute Essen bestellen können!

Ein einziges System für Reservation, Bestellung und Bewertung Bei den Bewertungs- und Reservationssystemen für Restaurants gibt es aktuell noch viele verschiedene (Zagat, For a Table, Open Table etc.), doch wird es hier eine Konsolidierung geben. Die dereinst marktbeherrschende Lösung bringt persönliche Informationen (wie Gewohnheiten, Vorlieben und spezielle Bedürfnisse eines Konsumenten) mit dem Ort und dem sozialen Umfeld zusammen. Basierend darauf wird die Software aktiv personalisierte EssEmpfehlungen abgeben, die der Situation angepasst sind. Das Restaurant-Reservationssystem der Zukunft kombiniert damit verschiedene Aspekte, bietet Convenience und soziale Vernetzung (und sorgt langfristig für Loyalität). Der Familienvater lässt im Verlauf des Nachmittags die App Vorschläge machen, in welchem Restaurant die Familie zu Abend essen könnte, wobei die Wahl sicher nicht auf eine Pizzeria fallen wird, weil er schon zu Mittag Pizza gegessen hat. Auch die Nussallergie des Sohnes und die veganen Vorlieben seiner Frau wird das System bei der Wahl des Lokals berücksichtigen. Die App schlägt Varianten in der Umgebung vor – mit Angaben, ob noch Plätze frei sind und der Möglichkeit, den freien Tisch sofort mit einem Klick zu reservieren. Je einfacher und besser man sich erfahrungsgemäss mit diesem System verköstigen (oder auch einkaufen) kann, desto eher bleibt man ihm treu. Mit den Bestellungen kann der Konsument Punkte sammeln und erhält Zugang zu Spezialangeboten und weiteren Privilegien. Durch Push-Nachrichten, ob beispielsweise der letzte Tisch im Lieblingslokal zu einer bestimmten Zeit noch (oder wieder) frei ist, kann die Bindung zusätzlich verstärkt werden. Ein solches System entfaltet auch eine grosse Kraft hinsichtlich sozialer Vernetzung. Ein Restaurant und sein Angebot erhalten eine besondere Aura, wenn man erfährt, dass geschätzte Promis gerade dort gegessen haben. In naher Zukunft wird man dank geobasierter Daten auch

wissen, ob sich Freunde in der Nähe befinden, die ebenfalls hungrig sind – das System macht dann Vorschläge zur Kontaktaufnahme. In vielen Restaurants wird die Verschmelzung von digitaler und realer Welt auch im Lokal selbst stattfinden – Gästen werden auf Terminals, Tablets und Screens zusätzliche Informationen zur Verfügung stehen. Diese Angebote werden sich aber nur bewähren, wenn sie einen klaren Mehrwert bieten. Zusatzinformationen, Personalisierung, schnellere Bedienung oder Edutainment sind Ansätze, um das Ansehen der Marke und der Mahlzeiten zu stärken. Die Bestell-, Bewertungs- und Reservationssysteme werden immer komplexer und auch untereinander vernetzbar sein. Kommen die Daten all dieser Systeme zusammen und kommunizieren miteinander, ergibt sich daraus eine machtvolle Stellung: Wie bei Airbnb oder Uber gibt der Nutzer Feedback über das erhaltene Produkt und den Service. Die Systeme werden so stets intelligenter: Wie bereits heute Nutzer auf Amazon und Google unterschiedliche Angebote und Preise finden, wird auch dieses System nicht für alle dasselbe anzeigen. Dies kann zu Vorteilen für Leute führen, die gut vernetzt sind. Zuletzt bleibt die Frage, welche Anbieter sich womit durchsetzen werden: Reicht die Markenkraft eines Restaurants oder eines DeliverySystems, um selber einen digitalen Kanal zu lancieren und dort die Bestellungen zu kanalisieren? Werden es heute noch unbekannte Startups sein? Oder wird ein unerwarteter Dritter aus einer anderen Branche die Serviceplattform bereitstellen? Händler, Gastronomen und Produzenten können entweder viel Geld und Mühe investieren, um ihren digitalen Kanal wettbewerbsfähig zu bewirtschaften. Oder sie können einen Partner suchen, der diese digitalen Kernkompetenzen bereits mitbringt und so eine sinnvolle Zusammenarbeit ermöglicht. Werden beide Optionen nicht wahrgenommen, macht ein unabhängiger Dritter wie Google, Amazon oder GrubHub das Rennen ... GDI-Studie Nr. 43, European Food Trends Report: «Bits over Bites: Wie die Digitalisierung den Food-Konsum neu definiert.» Von Mirjam Hauser, David Bosshart, Bettina Höchli, Jaël Borek, Christopher Muller. Gottlieb Duttweiler Institut 2015. www.gdi.ch

A N Z E I G E

Auch Sterneköche werden ihre Gerichte nachhause liefern Noch stehen Gastronomen der Digitalisierung ihrer Branche unsicher gegenüber. Doch nirgendwo sonst wird sich die Macht der Touchpoints so stark verschieben wie beim Auswärtsessen. Traditionelle Marketingmassnahmen werden verschwinden, die Zukunft gehört mobilen Bestell-, Bewertungs- und Reservationssystemen. Die Vorboten dieses Wandels sind heute schon sichtbar. Fast-Food-Ketten bespielen die neuen Online-Kanäle, indem sie beispielsweise Apps lancieren, die Zusatzinformationen zu den Menüs liefern, Loyalitäten verwalten oder Spiele anbieten, die es den Kunden erlauben, mit den Anbietern zu interagieren. Es wirkte beispielsweise wie ein Weckruf auf Restaurantketten, als GrubHub vormachte, wie einfach und populär Online-Bestellungen und -Einkäufe von Restaurantessen sein können. GrubHub bietet im Grunde nur die Plattform, über welche die Bestellungen für Restaurantessen eingehen. Lokale Restaurants können ihr Angebot also über Grub-Hub vermarkten, dieses bietet die Technologie, um die Bestellungen abzuwickeln. Das Restaurant bereitet sodann das Essen zu und liefert es an die Kunden aus. Durch diese Plattform erreichen die Restaurants ein jüngeres und grösseres Publikum. Viele Restaurants versuchen aber, weiterhin unabhängig von solchen Plattformen zu liefern – denn die entstehenden Datenspuren sind für die Pflege der Kundenbeziehungen sehr viel wert. So sind McDonald’s und Starbucks daran, eigene digitale Bezahlsysteme einzuführen. Domino’s Pizza generiert bereits 40 Prozent seiner Verkäufe über digitale Kanäle, wobei insbesondere die mobilen Verkäufe via Smartphone zugenommen haben. Pizzas können innerhalb von 30 Sekunden bestellt werden – gleichzeitig kann man sich jederzeit darüber informieren, wo die Pizza gerade steckt. Bestellsysteme, die bisher insbesondere von Pizza- und Keba-

Von Bettwäsche bis Bettmümpfeli Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Basel 21.–25.11.15

PUBLI-ANZEIGE

LUZERN, den 29. Oktober 2015

HGZ No 34

INVESTIEREN SIE IN IHREN ERFOLG

Das neue Richemont-Kursprogramm 2016 bietet mit Kursen und Lehrgängen eine breite Palette an zeitgemässen Aus- und Weiterbildung an.

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 Telefax +41 (0)41 375 85 90 richemont@richemont.cc Richemont centre de compétence boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc www.richemont.cc

«Lernen ist wie Rudern gegen den Strom. Hört man damit auf, treibt man zurück.»

Kurse 2016 Aus- und Weiterbildungen für die Gesamtbranche Bäckerei, Konditorei und Confiserie

Laozi, chinesischer Philosoph

Durch die steigende Mobilität und den globalen Informationsaustausch mit digitalen Medien verändern sich die Märkte schneller und neue Essgewohnheiten verdrängen bestehende. Mit ihnen ändern sich Markt- und Kundenerwartungen. Neue Technologien und Entwicklungen sowie der Wettbewerbsdruck – dies sind Herausforderungen, denen wir täglich begegnen. In der heutigen Berufswelt ist es unabdingbar, seine Kenntnisse und Fähigkeiten stetig zu erweitern. Personen, die sich laufend weiterbilden, haben bessere Chancen im Berufsleben – sei es am bestehenden Arbeitsplatz oder bei einer all-

fälligen Bewerbung bei einem neuen Arbeitgeber. Die Weiterbildung wird in Zukunft noch einen zentraleren Stellenwert einnehmen: Nur dort, wo bestes und neuestes Wissen und Können vorhanden ist, wird ein Betrieb erfolgreich sein. Die Richemont-Fachschule überprüft deshalb laufend das Bildungsangebot und macht – wo nötig – Anpassungen und Weiterentwicklungen. Das vielseitige Kursprogramm 2016 bietet die Möglichkeit, seine eigenen Fähigkeiten zu erweitern und zu festigen. Wie immer bietet die Fachschule Richemont viele bewährte Angebote an, aber auch neue. Unter der Rubrik «To

go/Gastronomie» finden Sie topaktuelle Kurse zu den Themen Snacks, Take-away und Gastronomie. Profitieren Sie davon und erreichen Sie mit dem neuen Wissen mehr Kunden und Gäste! Unser Bildungsangebot ist praxisnah, ziel- und ergebnisorientiert, damit Weiterbildung für Ihr Unternehmen eine strategische Investition ist und Sie den Herausforderungen des Marktes erfolgreich begegnen können. Verpassen Sie nicht den Anschluss und planen Sie regelmässig Ihre Aus- und Weiterbildung – das Richemont Kompetenzzentrum unterstützt Sie gerne mit aktuellem Fachwissen.

U nse re a ktue lle n Kurse finde n S ie online a uf w w w.ric he mon t.cc

A uszug aus de m ne ue n R ic he mont- Kurs progra m m 2 016 :

«Grand Marnier» in seinen Variationen

Pasta, raffiniert einfach

Vegetarische und vegane Genüsse

Tagesmenüs leicht gemacht

Montag, 07.03.2016, 09.30–16.30 Uhr Kurs-Nr. 2016.2150

Montag, 22.02.2016, 09.30–16.30 Uhr Kurs-Nr. 2016.2330 Montag, 26.09.2016, 09.30–16.30 Uhr Kurs-Nr. 2016.2331

Montag, 15.02.2016, 09.30–16.30 Uhr Kurs-Nr. 2016.2340 Montag, 09.05.2016, 09.30–16.30 Uhr Kurs-Nr. 2016.2341

Donnerstag, 28.04.2016, 09.30–16.30 Uhr, Kurs-Nr. 2016.2310 Donnerstag, 13.10.2016, 09.30–16.30 Uhr, Kurs-Nr. 2016.2311

Kursinhalt: Einfach, köstlich und raffiniert. Giuseppe Farinato entführt Sie mit viel Leidenschaft in die Welt von Rigatoni, Penne und Fusilli. Der Cavaliere erklärt Ihnen die verschiedenen Methoden der Pasta- Herstellung und Sie erhalten Einblick in die notwendigen Rohmaterialien und die verschiedenen Pasta-Teig-Typen. Sie lernen in diesem Kurs alles Wissenswerte über getrocknete und frische Teigwaren, über deren richtige Lagerung und Zubereitung. Die Vielfalt gefüllter und ungefüllter Pasta sowie feine Rezeptideen für schnelle und raffinierte Mittagsmenüs – dazu gehört auch, welche Sauce zu welcher Pasta-Sorte passt – runden diesen interessanten Tag ab.

Kursinhalt: Vegetarische und vegane Produkte werden immer gefragter. Professionell umgesetzt ist dies eine gute Möglichkeit, sein Snacksortiment oder die Tagesmenüs geschickt zu ergänzen und sich mit raffinierten Geschmackskombinationen am Markt zu differenzieren. Mit Unterstützung des professionellen Teams des Kochateliers Hiltl ist dies ein Kinderspiel: Sie lernen viel Wissenswertes über die vegetarische Ernährung kennen. Beim anschliessenden Demokochen werden Ihnen die wichtigsten Fleischalternativen vorgestellt. Sie können diese auch degustieren. Beim Gruppenkochen vertiefen Sie Ihre Kenntnisse und stellen dann Verschiedenes gleich selber her: von warmen Gerichten über spezielle Salate bis hin zu Sandwiches. Bei der theoretischen Menüwochenplanung festigen Sie Ihr Wissen und lernen damit die richtige Abwechslung in den «neuen» Alltag zu bringen.

Kursinhalt: Ausgedehnte Mittagessen liegen heute zeitlich nur noch selten drin. Die Verpflegung muss effizient und unkompliziert sein, aber trotzdem frisch, schmackhaft und preiswert. Holen Sie sich Tipps und Tricks, wie Sie tolle Menüs kreieren und wie Sie Ihre Gäste auf die Schnelle bestens verpflegen können.

mit Laurent Moreno

Kursinhalt: Das fein-fruchtige Orangenaroma macht Grand Marnier zu einer hervorragenden Zutat in unzähligen Desserts, Torten und Patisserie. Laurent Moreno zeigt in einem praxisnahen Workshop, wie der edle Orangenlikör in der heutigen Zeit wirkungsvoll eingesetzt werden kann. Unter dem Motto «traditionell gut und modern» präsentiert der Chef Patissier die vielseitigen Anwendungen dieses Klassikers und stellt Ihnen neue Ideen und Rezepturen vor. Freuen Sie sich auf einen inspirierenden Mix aus trendigen Kreationen und fachlichen Erläuterungen – vom Profi für Profis! Zielgruppe Produktion Bäckerei Kondittorei Confiserie, Köche Kosten in CHF 450.– (–20 % Rabatt)

20 %

R A B AT T eder der fü r M it g li as tr o H o te l & G U n io n

mit Giuseppe Farinato

Zielgruppe Produktion Bäckerei Konditorei Confiserie, Köche Kosten in CHF 450.– (–20 % Rabatt)

Kochatelier Hiltl AG

Zielgruppe Produktion Bäckerei Konditorei Confiserie, Köche Kosten in CHF 400.– (–20 % Rabatt)

mit Michael-Klaus Schumacher

× Brotkreationen – mit ausgewählten Kombinationen belegt oder überbacken mit nicht alltäglichen Käsesorten; × provokative Eierspeisen in Verbindung mit kräftigen Landbroten und Dips; × trendige Burger-Kreationen mit Beilagen und feurigen Dips und Chutneys; × Pfannkuchen – von klassisch bis Vollkorn inkl. Beilagen aus aller Welt, × Rösti in verführerischer Aufmachung. Zielgruppe Produktion Bäckerei Konditorei Confiserie, Köche Kosten in CHF 450.– (–20 % Rabatt)

PUBLI-ANZEIGE

LUZERN, den 29. Oktober 2015

HGZ No 34

R ic he m on t Reze pt-Tipp:

KĂźrbis-StreuseltĂśrtchen KUCHENTEIG MIT URDINKEL (9790 G) 3800 g 1200 g 3470 g 1260 g 30 g 30 g

HERSTELLUNG KĂźrbis-Chips KĂźrbis schĂ¤len, mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dĂźnne Scheiben schneiden und mit einem runden, gezackten Ausstecher (6 cm ) 178 Rondellen ausstechen und halbieren.

Weizenmehl 400 Urdinkelmehl 720 Butter miteinander reiben Wasser Speisesalz Zucker Speisesalz und Zucker im Wasser auflĂśsen, zum Mehl-Butter-Gemisch geben und kurz mischen

LuftdurchlĂ¤ssige Flexipanmatte mit Staubzucker stauben und KĂźrbisscheiben dicht auf die Matten legen. OberflĂ¤che ebenfalls gut stauben und mit einer weiteren Flexipanmatte bedecken, um die flache Form zu erhalten. 24 Stunden im WĂ¤rmeschrank trocknen lassen.

Den Kuchenteig vor dem Weiterverarbeiten im KĂźhlraum bei +5 Â°C lagern, bis er gut durchgekĂźhlt ist. Der Teig kann gut verpackt 2â&#x20AC;&#x201C;3 Monate im Tiefk Ăźhler bei â&#x20AC;&#x201C;18 Â°C gelagert werden.

VORBEREITEN AngedĂźnstete KĂźrbiswĂźrfel* fein pĂźrieren. *Bezugsquelle: Pistor AG, www.pistor.ch, Art.-Nr. 1432

AUFARBEITEN Den Teig auf 2,7 mm ausrollen, gut lockern und 30 Minuten im KĂźhlraum bei +5 Â°C abstehen lassen. Mit rundem Ausstecher 11 cm Rondellen ausstechen und AlufĂśrmchen 93 / 70 / 22 mm auslegen.

Creme Die Creme im Stil einer Vanillecreme abkochen und weiterverarbeiten. Haltbarkeit: max. 1 Tag bei +5 Â°C.

KĂ&#x153;RBISFĂ&#x153;LLUNG (9790 G) 4000 g 40 g

KĂźrbiswĂźrfel* TK, aufgetaut Bratbutter erhitzen, KĂźrbiswĂźrfel andĂźnsten und anschliessend fein pĂźrieren

1400 g 1400 g 1400 g

Milch Rahm Zucker Zutaten mit dem KĂźrbispĂźree aufkochen

950 g 850 g 28 g 4g 18 g

Milch Cremepulver Vanille Zimt, gemahlen Muskat, gemahlen Speisesalz Zutaten mit der Milch anrĂźhren und zur kochenden FlĂźssigkeit geben

HAFERSTREUSEL (4455 G) 780 g 780 g 660 g 1300 g 25 g 910 g

Weizenmehl 400 Vollkornmehl Weizen Haferkleie Rohrrohzucker Speisesalz miteinander mischen Butter beigeben und zu feinem Streusel verarbeiten KĂ&#x153;RBIS-CHIPS (3750 G)

2850 g 900 g

KĂźrbis (Butternuss) Staubzucker

FĂźllen Je 10 g Apfelmus, 55 g KĂźrbisfĂźllung und 25 g Haferstreusel einfĂźllen. Backen In einem mittelwarmen Ofen bei geschlossenem Zug hellbraun backen. FERTIGSTELLEN TĂśrtchen ausformen, RĂ¤nder mit Puderschnee stauben und mit KĂźrbis-Chips ausgarnieren. Richtzeit (178 StĂźck) 85 Minuten NĂ¤hrwert je 100 g Energiewert 1487 kJ/356 kcal; Fett 18,5 g; Kohlenhydrate 41,8 g; Protein 5 g

R ic he m on t B uc h -Tipp

WEITERBILDUNG â&#x20AC;&#x201C; JETZT ODER SOFORT! Wer weiss, wie man lernt, der weiss genug.

WAS BEDEUTET EIGENTLICH WISSEN?

Im Gegensatz zu vermuten, hoffen, meinen, denken, ist wissen eine begrĂźndbare Erkenntnis. Experten sind sich darĂźber einig, dass mit dem Beginn des dritten Jahrtausends der Start in die Wissensgesellschaft erfolgt ist. GrundsĂ¤tzlich ist dies eine Entwicklung, bei der unendliche Ressourcen zur VerfĂźgung stehen, wird doch das Potenzial, das im Menschen steckt, oft nur zu Bruchteilen genutzt und gefĂśrdert.

NEUE ZEIT â&#x20AC;&#x201C; WORK LIFE BALANCE Es ist heute vermehrt eine Vermischung von Arbeit, Freizeit und Weiterbildung festzustellen. Kreative Arbeit und attraktive Weiterbildungsmodule werden von Mitarbeitenden gar nicht mehr als Arbeit, sondern eher wie Hobby und Freizeit empfunden. All dies ist erst durch die neuen Informationstechnologien mĂśglich geworden. Die Weiterbildung wird in unserem ganzen Arbeitsleben in Zukunft einen noch zentraleren Stellenwert einnehmen. Dort, wo das beste und neueste Wissen und KĂśnnen vorhanden sind, wird die grĂśsste WertschĂśpfung erreicht. Dies ermĂśglicht es den Betrieben, hĂśhere SalĂ¤re zu bezahlen und garantiert so unserer Volkswirtschaft den besten Lebensstandard.

Deshalb lohnt es sich, auf allen Ebenen in Ausund Weiterbildung zu investieren.

selbst funktionieren, werden ihre Effizienz am Arbeitsplatz steigern.

VERĂ&#x201E;NDERUNGEN IM UMFELD

IHR ERFOLGSMODELL

Das einzig Sichere ist heute die Unsicherheit. Ein Satz, der immer hĂ¤ufiger gehĂśrt und gelesen wird. Mit dem sich rasch verĂ¤ndernden Umfeld kommt eine Verantwortung auf jeden einzelnen Mitarbeitenden zu. Er ist fĂźr seine eigene Weiterbildung verantwortlich, um auf dem Stellenmarkt konkurrenzfĂ¤hig zu bleiben. Im Durchschnitt aller Branchen betrug die Halbwertzeit des Wissens im Jahre 2014 ca. 7 bis 9 Jahre. Das heisst, dass alles, was wir wissen und als aktuell betrachten, in spĂ¤testens 9 Jahren durch neue Erkenntnisse, Technologien und Entwicklungen bereits zur HĂ¤lfte nicht mehr zeitgemĂ¤ss sein wird. Dies hat zur Folge, dass sich erfolgreiche Mitarbeitende permanent mit dem neuesten Wissen und KĂśnnen ausstatten. Zukunftsorientierte, erfolgreiche Unternehmen haben lĂ¤ngst erkannt, dass die grĂśssten Ressourcen im Potenzial ihrer Mitarbeiter liegen. Wissen und KĂśnnen der Mitarbeiter steigern das Firmen- Know-how. Menschen, die den Mut haben, sich mit ihren eigenen StĂ¤rken und SchwĂ¤chen auseinanderzusetzen und wissen, wie sie

Zusammenfassend kann man sagen: Um fĂźr die Zukunft gerĂźstet zu sein, braucht es Ă&#x2014; kurze Grundausbildungen Ă&#x2014; modularen Aufbau von Berufsausbildungen Ă&#x2014; permanente Weiterbildungsbereitschaft Ă&#x2014; Just-in-Time-Ausbildung (lernen, was gefragt ist) Ă&#x2014; Offenheit fĂźr Neues Ă&#x2014; ausgewogene Ausbildungen in allen vier Kompetenzbereichen (Sozial-, Fach-, Methoden-, Selbstkompetenz) Ă&#x2014; Coaching durch ausgebildete FĂźhrungskrĂ¤fte FĂźr eine erfolgreiche berufliche Zukunft braucht es nur drei Elemente: Ă&#x2014; Spass an dem, was ich tue Ă&#x2014; MĂśglichkeiten zur Weiterentwicklung (Karriere, persĂśnlich und/oder menschlich) Ă&#x2014; Angemessenes Honorar Max Steiner, Qualista Pro GmbH Dipl. Erwachsenenbildner HF

WAS MACHEN SIE MIT IHREM ÂŤALTBROTÂť? Ein Drittel der Schweizer Nahrungsmittel kommt nicht auf den Tisch, sondern landet im Abfall. Das ist auch beim Brot so! Was tun mit altem Brot? Antworten dazu finden Sie in der Richemont-Publikation ÂŤKĂśstlichkeiten mit BrotÂť â&#x20AC;&#x201C; ein Buch, das Spass, Genuss, Emotionen und Inspirationen vermittelt. Sie finden einfach nachvollziehbare und dennoch raffinierte Rezepturen in einer immensen Vielfalt: Vorspeisen, Tapas, Suppen, Salate, belegte Brote, Snacks aller Art, BrotKĂ¤se-Kombinationen bis hin zu AuflĂ¤ufen, Fleischgerichten und Desserts. CHF 18.â&#x20AC;&#x201C; erhĂ¤ltlich im Richemont-Verlag

Mosaik

LuzerN, den 29. Oktober 2015

HGZ No 34

So abergläubisch sind Europäer auf Reisen Schweizer achten am meisten auf glückbringende Kleider.

cherben und vierblättrige Kleeblätter bringen Glück. Eine schwarze Katze, die von links nach rechts die Strasse überquert, bringt Pech und am Freitag dem 13. sollte am besten niemand aus dem Haus gehen. Aberglaube ist tief verwurzelt in den Köpfen der Menschen, insbesondere im Mittelalter. Doch wie ist das eigentlich heutzutage? Die Berliner Reisesuchmaschine goeuro.ch hat das in einer europaweiten Umfrage herausgefunden. Wie abergläubisch sind Menschen in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Grossbritannien, Italien, Frankreich, Spanien, Portugal, den Niederlanden und Belgien auf Reisen? Im Fokus der Befragung standen Handlungen oder Gegenstände, die Menschen auf Reisen tun oder mitnehmen, um das Unglück abzuwehren. Eins vorweg: Die abergläubischsten Europäer sind die Belgier: Fast 40 Prozent von ihnen gaben an, auf Reisen bestimmten Mustern zu folgen, auf dass die Reise wohl verlaufen wird. Am wenigsten dem Mystizismus verfallen sind die Portugiesen mit insgesamt nur knapp neun Prozent. Die sonst so rationalen Schweizer liegen mit 20 Prozent im Mittelfeld.

33 Prozent wollen in den öffentlichen Verkehrsmitteln auf der richtigen Seite sitzen Die Briten legen am meisten Wert darauf, im Zug, Bus oder Flugzeug auf der richtigen Seite zu sitzen. Fast 39 Prozent achten darauf, wobei die Männer das mit 25 Prozent mehr beschäftigt als die Frauen. Nur 14 Prozent der weiblichen Fahrgäste scheren sich darum, auf welcher Seite sie in den öffentlichen Verkehrsmitteln von A nach B gelangen. Am wenigsten abergläubisch sind in dieser Hinsicht die Österreicher mit 20 Prozent. Die Schweizer machen sich mit über 33 Prozent und die Deutschen mit zirka 27 Prozent mehr Gedanken über diese Frage.

berühmtheiten

Keystone

nestlé-Chef BraBeCk jetzt auCh hotelier Nestlé-Präsident Peter Brabeck engagiert sich als Investor beim Ausbau des Art Furrer Resorts auf der Riederalp. Das vom Skiakrobaten Art Furrer gegründete Resort wird um 35 zusätzliche Wohneinheiten sowie eine Wellnessanlage erweitert. Brabeck ist mit 50 Prozent am Aktienkapital beteiligt, Furrer mit 30,8 Prozent. Die Verbindung zwischen der Hotelierfamilie und dem Nestlé-Chef geht auf die Fliegerei zurück – Sohn Andreas Furrer und Brabeck sind beide Gletscherpiloten. (nim)

Die einen machen sich Gedanken über eine bequeme oder schicke Garderobe beim Reisen, die anderen tragen solche, die sie ihrem Glauben nach vor Unheil bewahren soll. Den Schweizern und Belgiern ist das am wichtigsten: 25 Prozent legen beim Reisen Wert auf Kleidung, die die Geister milde stimmen soll. Wenig überraschen dürfte den ein oder anderen, dass sich Frauen über diese Frage mehr den Kopf zerbrechen als Männer: Fast 17 Prozent in der Schweiz und 18 Prozent in Belgien. In Österreich spielt das lediglich für zehn Prozent der Befragten eine Rolle, was der zweitniedrigste Wert vor Deutschland ist. Nur rund neun Prozent glauben daran, dass sie die richtige Kleidung vor Unglück schützen soll.

Österreicher schwören auf Talismane, Belgier hingegen glauben nicht daran Talismane sind wohl das am häufigsten verbreitete Überbleibsel des Aberglaubens längst vergangener Zeiten. Hier führen unsere Viele Menschen glauben, dass schwarze Katzen Nachbarn, die Österreicher, das Ranking mit grossem Vorsprung Unglück bringen. an: 60 Prozent der Befragten möchten mit deren Hilfe ihr Glück heraufbeschwören. Mehr als die Hälfte davon – 36 Prozent – sind Männer. Fast 42 Prozent der Portugiesen glauben an schutzGeht es um die richtige Platzwahl, sind die Niederländer die Spit- bringende Gegenstände, was ihnen den zweiten Platz einbringt. zenreiter. Fast 35 Prozent von ihnen möchten auf Reisen teufMit um die 36 Prozent belegen die Deutschen in dieser lische Sitz- oder Reihennummern wie 13, 17 oder 4 vermeiden. Umfrage den dritten Platz. Schweizer und Belgier glauben am Auch hier sind die Männer mit 30 Prozent diejenigen, die am wenigsten an die Kraft der Talismane: Nur knapp 17 Prozent meisten darauf achten. In der Schweiz ist das 25 Prozent der Be- der Schweizer und etwas mehr als zwölf Prozent der Belgier trafragten wichtig, 16 Prozent davon sind Männer. Wieder zeigen gen sie auf Reisen bei sich und fühlen sich so vor Unglück sicher. (ssi) sich die Österreicher immun gegen jeglichen Irrglauben: Nur zehn Prozent unserer Nachbarn achten beim Reisen auf die richwww.goeuro.ch tige Platzwahl.

vermischtes

Unser Service Ihr Vorteil!

Tel 062 923 43 63 CH-4900 Langenthal

www.aufschnittmaschinen.ch

vermischtes

auszeiChnung für sChweizer paVillon

Das 4-Sterne-Hotel Saratz in Pontresina feierte mit einem Bankett das 150-Jahr-Jubiläum. Mit von der Partie waren rund 120 Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Tourismus. Höhepunkt des Anlasses war das «Diner Spétacle», eine musikalisch-kulinarische Reise durch die bewegte Geschichte des Hauses. So weilte der Komponist Richard Strauss mehrere Sommer in dem Haus. Das «Saratz» ist eines der wenigen altehrwürdigen Hotels, die bis heute in Familienbesitz geblieben sind. Mit Nuot P. Saratz als Verwaltungsratspräsident ist die 5. Generation am Ruder. Immer hatte man ein Faible für Kunst, und immer bewahrte man eine familiäre Atmosphäre. Dass man zum Jubiläum Haus und Garten mit Kunst füllte, ist also keine Überraschung. (nim)

Das «Exhibitor Magazine» zeichnet den Schweizer Pavillon auf der Expo Milano aus. Es sieht in ihm das Thema «Den Planeten ernähren, Energie für das Leben» am besten visualisiert und verleiht ihm den «Expo 2015»-Award in der Kategorie Beste Interpretation. Das Projekt «Confooderatio Helvetica» sei eine «Ikone des verantwortungsvollen Konsums». An vier Silos konnten gratis Nahrungsmittel bezogen werden, die aber nur zu einem gewissen Mass zur Verfügung standen. (nim)

luzern will mehr geld Vom hotelgast

Aufschnittmaschinen, Waagen, Vakuummaschinen in diversen Grössen und mit verschiedenen Funktionen.

be rü h m theiten

hotel saratz feierte 150-jahr-juBiläum

A n Z e I G e

Unsere individuelle, professionelle Beratung und Serviceleistung vereinfacht Ihren Alltag!

Keystone

In der Stadt Luzern soll die Beherbergungstaxe teurer werden. Der Mehrertrag soll zur Finanzierung der Gästekarte verwendet werden, mit der Hotelgäste in der Stadt und Agglomeration gratis Bus fahren können. Die Taxe beträgt seit 1972 10 Rappen pro Nacht und Gast und bringt pro Jahr knapp 130.000 Franken ein. Die Kurtaxe, mit der touristische Einrichtungen, Veranstaltungen und Dienstleistungen finanziert werden, beträgt je nach Hotelkategorie 1,80 bis 2,30 Franken pro Nacht und Gast. Der Ertrag beträgt 2,8 Millionen Franken. Der Stadtrat hat dem Parlament beantragt, jetzt das Kurtaxenreglement zu revidieren.

Keystone

ValBella inn res0rt engagiert Bodypainting-weltmeister Vom 1. bis 6. November findet im Valbella Inn Resort ein Bodypainting-Workshop statt. Der international erfolgreiche Künstler und BodypaintingWeltmeister Johannes Stötter lehrt Gäste die Kunst am Körper. Mit dem BodypaintWorkshop geht das Valbella Inn Resort unkonventionelle Wege. Nach einem Einführungs- und Demonstrationstag durch den Künstler wählen die Teilnehmer eigene Sujets, mit welchen sie in den nachfolgenden Kurstagen die Haut zu Gemälde machen. Der Künstler ist während aller Kurstage anwesend und begleitet die Teilnehmer. Die Besonderheit seiner Bodypaintings sind die täuschend echte Einbindung des menschlichen Körpers in die Natur. Sein Froschbild aus fünf Frauenkörpern ging ebenso um die Welt wie seine Papageien- und Chamäleonbilder. Johannes Stötter lehrt seine Kunst an diversen Bodypainting-Festivals und -Akademien. Seine Arbeiten zeigt er weltweit. Die grössten Erfolge erreichte er an den Weltmeisterschaften mit dem ersten Platz 2012, dem zweiten 2011 und 2014 sowie dem dritten Platz 2013. (ssi)

tripadVisor mit neuem performanCe tool Tripadvisor führt ein erweitertes Online-Analyse-Dashboard ein. Mit dem neuen Tool sollen Hotels und Restaurants auf Tripadvisor einen Überblick über ihr Ranking, die Entwicklung ihrer Bewertungen sowie über Wettbewerber erhalten. Der neue Service steht den registrierten Unternehmen der Reise-Webseite kostenlos zur Verfügung. (nim)

hotellerie

Keystone

die Besten hotels der welt Das Reisemagazin «Condé Nast Traveller» hat 128.000 Reisende weltweit um ihre Meinung gefragt. Zwei Schweizer Luxushäuser schafften es unter die am besten bewerteten 100 Hotels der Welt: Das «Baur au Lac» in Zürich kam auf Rang 56, das Genfer Hôtel d’Angleterre gar auf Rang 24. In die separate Kategorie «Top 30 Resorts Europe» schafften es das Badrutt’s Palace», St. Moritz, «The Dolder Grand», Zürich, und das Grand Hotel Zermatterhof, Zermatt. Als Number 1 wurde Singita Grumeti in der Serengeti (Tansania) gewählt. (sda)

A n Z e I G e

Hero SteVita.

Natürlicher Genuss mit wenig Kalorien.

neue hotelzimmer in steffisBurg Im November eröffnet der «Schützen» in Steffisburg seinen neuen Hoteltrakt mit 45 Zimmern im 3-Sterne-Bereich. Die Gäste erwartet zeitgemässer Komfort, modernste Technik, gratis WLAN, Selfcheck-in und 60 Einstellhallenplätze mit direktem Zugang zur Lobby. Das Angebot wird mit moderner Seminar- und Tagungsinfrastruktur ergänzt.

www.gastro.hero.ch

Lebensart

Luzern, den 29. Oktober 2015

HGZ no 34

ZvG

Der «Lenkerhof» in Lenk wurde auch in der Vergangenheit immer wieder exklusiv gemietet. Nun wird diese Möglichkeit aber explizit als Marketinginstrument verwendet. Dafür wurde auch das Angebot mit zusätzlichen Leistungen versehen. Neu kann beispielsweise auch das Hotelspa exklusiv dazugemietet werden.

Warum sich hotels gerne vermieten Immer mehr Hotels setzen auf die Möglichkeit Rent-a-Hotel – das eigene Haus ganz an einen einzigen Kunden zu vermieten. Die Idee ist nicht neu, findet aber immer mehr Anhänger wie etwa das Luxushotel Lenkerhof in der Lenk.

er kennt es nicht, das Fünf-Sterne-Superior-Hotel Lenkerhof gourmet spa resort in Lenk im Simmental. Neuerdings wirbt das Haus mit dem Slogan «Lenkerhof exklusiv – alles nur für Sie!» Dass sich das Luxushotel als Rent-a-Hotel positioniert, hat seinen Grund: «Unser Haus hat in letzter Zeit eine grössere Nachfrage registriert», sagen die Gastgeber Heike Schmidt und Jan Stiller. Deshalb sei das Angebot ausgebaut und mit zusätzlichen Leistungen versehen worden. So kann man beispielsweise neben dem «7sources»-Spa auch das zum Haus gehörende Bergrestaurant auf dem Bühlberg exklusiv dazubuchen. Die traditionsreiche Geschichte des «Lenkerhof» begann

vor 350 Jahren mit einem Badehaus und der hoteleigenen Balmenquelle. Diese bewegte Vergangenheit wurde in der heutigen Innenarchitektur des Wellnessbereiches «7sources beauty & spa» umgesetzt. Und so ist auf 2.000 Quadratmetern eine der grössten Wohlfühl-Landschaften der Schweiz entstanden mit einem 34 Grad Celsius warmen Aussenbad, wo das Schwefelwasser der Balmenquelle für Entspannung sorgt, der Saunawelt mit Eisgrotte und einem grosszügigen Relaxbereich. Der «Lenkerhof», ein Relais & Châteaux Hotel, verfügt über 80 Zimmer, drei Restaurants, eine Bar, eine Cigar Lounge sowie einen Weinkeller, der sich für Apéros und Degustationen eignet. Die Konfe-

renz-Infrastruktur umfasst vier Seminarräume mit Tageslicht für vier bis zweihundert Personen, moderne Mondopad Screens, Deckenbeamer, Leinwand, Flipchart, Moderatorenkoffer, Hellraumprojektor, Telefon und gratis WLAN im ganzen Hotel. Zu den regulären Zimmern im «Lenkerhof» besteht die Möglichkeit, im Dorf Lenk Zimmer in Drei- oder Vier-Sterne-Hotels dazuzubuchen. Dadurch stehen 225 zusätzliche Betten zur Verfügung. Gäste, die nicht im «Lenkerhof» selbst untergebracht sind, können trotzdem dort frühstücken, das Spa besuchen und von allen anderen Annehmlichkeiten profitieren, vorab der Gastronomie. Für das leibliche Wohl sorgt im Restaurant Spettacolo Küchen-

chef Stefan Lünse, der 2015 mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet wurde. Besonders beliebt ist sein täglich wechselndes 15-GängeMenü mit Gerichten in Degustationsgrösse. Verwendet werden nur die besten Zutaten und viele verschiedene regionale Produkte. Das Konzept Rent-a-Hotel ist nicht neu und vor allem im MICE-Bereich (Meetings Incentives Conventions Events) gang und gäbe. Auch der «Lenkerhof» wurde in der Vergangenheit schon mehrfach exklusiv gebucht. Zurzeit betragen die Buchungen für exklusive Veranstaltungen zwischen sieben und zehn Tagen … Fortsetzung Seite 12

A N Z E I G E

ÖKONOMIE IM GLAS.

Flavour Art Steigern Sie Ihren Kaffee-Umsatz. Mit trendigen Getränken der Premiumklasse - vollautomatisch!

Im Glas sprudelt’s, in der Kasse klingelt’s.

SANITÄRKERAMIK Hygienisch, robust und zeitlos schön

Räucherspezialitäten direkt aus dem Familienbetrieb in die Gastronomie.

www.franke-ws.com

Fragen Sie jetzt nach unserem kostenlosen Muster Musterp paket ✆ 056 282 44 45

Salmo Fumica AG – Kuratli’s Räucherspezialitäten Landstrasse 126 | 5415 Nussbaumen www.salmo-fumica.ch | info@salmo-fumica.ch

ALLES FÜR DEN OFFENAUSSCHANK

Post-Mix AG I www.postmix.com

www.schaerer.com

Lebensart

Luzern, den 29. Oktober 2015

HGZ no 34

zvg

Die «Alpenrose» in Gadmen ist eine Arbeitsplattform mit angegliedertem Gasthaus für Jugendliche. Hier setzt man seit Jahren erfolgreich auf die exklusive Vermietung. Hauptziel ist es, damit in den touristischen Zwischensaisons die Betten füllen zu können.

… jährlich. Darunter sind auch Anlässe, die bereits seit acht Jahren immer wieder stattfinden. Doch der «Lenkerhof» ist durchschnittlich im Jahr nur zu 60 Prozent ausgelastet, was im gesamtschweizerischen Durchschnitt ebenfalls Durchschnitt ist. Während an den Wochenenden das Haus bis zu 100 Prozent ausgebucht ist, gibt es vor allem zwischen Sonntag und Donnerstag freie Betten und auch in Zeiträumen, in denen Individualgäste weniger anreisen: Ab Ende Oktober bis Anfang Dezember und dann wieder ab Mitte Januar bis zu den Sportferien. «Wenn wir unser Haus an den bei Individualgästen weniger begehrten Tagen am Anfang der Woche sowie in den Zwischensaisons vermieten können, ist das eine grosse Wertschöpfung für uns», so die Gastgeber Schmidt und Stiller. Zudem könne man sich am Markt als Rent-aHotel klar positionieren. «Die exklusive Vermietung entspricht einem wachsenden Kundenbedürfnis. Der ‹Lenkerhof› sieht in diesem Bereich – gerade auch durch vergangene Buchungen – ein grosses Potenzial», sind sich die Gastgeber einig. Die Lage und die Zusatzleistungen wie das Spa oder das Restaurant auf dem Bühlberg seien zusätzliche Argumente, die für eine exklusive Veranstaltung im «Lenkerhof» sprechen würden. «Das Rent-a-Hotel-Konzept eignet sich für alle Firmen, die ihren Mitarbeitenden und Kunden ein spezielles Erlebnis bieten möchten, bei der Durchführung ihrer Konferenzen und Meetings Wert auf maximale Privatsphäre legen oder von den Übernachtungsmöglichkeiten direkt am Veranstaltungsort profitieren möchten», so Stiller. Zudem bestehe die Möglichkeit, einen anstrengenden Seminartag mit einem abwechslungsreichen Rahmenprogramm, einer Wellness-Anwendung sowie einem stimmungsvollen Diner abzuschliessen. Das Rent-a-Hotel-Konzept findet besonders Anklang in der Automobilbranche, bei KMU und in der Pharmaindustrie. Zudem wachse das KMU-Segment stetig: «Bei uns finden immer wieder Firmenjubiläen, Seminare und Mitarbeiteranlässe statt.» Bei einer Exklusivbuchung mit 160 Gästen ohne Verpflegung liegt der durchschnittliche Zimmerpreis bei 360 Franken. Im Vergleich: Die reguläre Übernachtungspauschale beträgt 450 Franken. So ist das ganze Haus ab 45.000 Franken (ohne Essen) zu haben. Eine Buchung inklusive Verpflegung, Wein und Übernachtung für 160 Personen kostet rund 100.000 Franken. Dies entspräche, so die Gastgeber, in etwa

dem halben Preis der Schweizer Konkurrenzangebote. Ob die Positionierung als «Rent a Hotel» Wirkung haben wird, wird erst im nächsten Jahr ersichtlich sein. «Der ‹Lenkerhof› bekommt regelmässig Anfragen», so die Gastgeber. «Deshalb können wir nicht genau sagen, ob dies nun aufgrund der Neupositionierung als Renta-Hotel geschieht, oder ob die Anfrage ohnehin eingetroffen wäre.» In jedem Fall ist das Vorgehen immer das Gleiche: Es werden Offerten erstellt, Site Inspections und Probeessen vereinbart und weitere wichtige Faktoren, welche zum Anfrageprozess gehören, besprochen. Auf jeden Fall hat die Exklusivvermietung für die 125 Mitarbeitenden im Winter und 100 im Sommer verschiedene Auswirkungen. «Für die einen ist es einfacher, für die anderen etwas aufwendiger. Von Vorteil ist, dass das Hotel bei einer Exklusivbuchung den genauen Ablauf kennt und die Mitarbeiter gezielt einsetzen kann.» Die Küche kann die Speisen für eine fixe Anzahl von Gästen vorbereiten. Da eventuelle Allergien und Unverträglichkeiten bereits im Vorfeld abgeklärt werden, gibt es in der Küche keine grossen Überraschungen. Darüber hinaus lässt sich das Bergrestaurant Bühlberg sehr gut in das Konzept einbinden – beispielsweise für Fondue und Folklore im Winter oder im Sommer für ein BBQ auf 1.660 Metern über Meer. Für die Réception und die Hauswirtschaft bedeutet eine Exklusivbuchung mehr Arbeit, die aber gut aufgefangen werden könne.

Exklusive Vermietung in Engelberg Ein Haus, das sich schon länger als Rent-aHotel positioniert, ist der «Sonnwendhof» in Engelberg, ein ehemaliges Treff-Hotel, das heute ein H+ Hotel, eine Marke der RamadaGruppe, ist. Auf die Idee der Exklusivvermietung kam die Gastgeberin Susan Filip, weil: «Es ist etwas, das noch nicht so oft angeboten wird und daher Aufmerksamkeit auf sich zieht, wenn man einen Event organisieren möchte. Ausserdem ist die Grösse mit 28 Zimmern ideal für Firmen oder Familienanlässe.» Seit Ende 2013 wird aktiv für Rent-a-Hotel geworben. Die Resonanz ist gut: «Das Haus wurde schon einige Male gebucht und bekommt ein positives Feedback von den Gästen.» Das Hotel wird das ganze Jahr über exklusiv vermietet. Von April bis Dezember beträgt der Pauschalpreis pro Nacht 3.200, von Januar bis März

3.700 Franken. Das Frühstück wird mit 18 Franken pro Tag und Person zusätzlich verrechnet. Für Küche, Service, Etage sei es einfacher, wenn das ganze Haus vermietet sei, so Filip. «Man kann besser planen und die Einsatzpläne der Mitarbeiter effizienter gestalten.» Dass Kunden ihr eigenes Personal mitbringen, sei auf Grund von Sicherheitsmassnahmen nicht möglich.

Exklusive Vermietung in Gadmen Ein weiteres Haus, das seine exklusive Vermietung aktiv bewirbt, ist die «Alpenrose» in Gadmen. Im Jahr 2006 belebte die Organisation Qualifutura GmbH das Haus, ein Unternehmen mit Sitz in Bern und Büros in Gadmen und Meiringen, das sich in den Bereichen regionale Entwicklung und soziale Dienstleistungen mit innovativen Projekten auf nachhaltiger Basis spezialisiert hat. Vorerst wurde im Gadmer Gasthaus das Jugendprojekt Alpenrose umgesetzt, indem das Haus als Arbeits- und Schulungsort für Jugendliche mit schulischen oder sozialen Problemen genutzt wurde. 2012 folgte das Tourismusprojekt «Alpenrose Gadmen», bestehend aus einem klassischen Gasthaus mit Hotelzimmern und den energieautarken Berglodges, die gemeinsam mit den Jugendlichen betrieben werden. «Mit der Alpenrose Gadmen wird der ländliche Raum und damit auch die ländliche Wirtschaft auf innovative und zugleich nachhaltige und soziale Art gestärkt», so der Verantwortliche Matthias Hehl. Sowohl das Gasthaus als auch die Berglodges würden durch die Vermarktung von lokalen Produkten und Dienstleistungen zur lokalen Wertschöpfung beitragen. «Neben dem Hotelbetrieb sind wir nach wie vor auch eine Arbeitsintegrationsplattform für junge Menschen, die Schwierigkeiten haben, im Arbeitsmarkt Fuss zu fassen», erklärt Hehl. Diese Jugendlichen, die zwischen 16 und 25 Jahren alt sind, lernen hier zu arbeiten – im Hotel und auch in der Werkstatt. Die Exklusivvermarktung als Rent-a-HotelBetrieb hat einen guten Grund: «Hauptziel ist es, die saisonal bedingten schwachen Zeiträume zu füllen. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass sich unser Hotel für solche Anlässe optimal eignet und haben daher auch die saisonale Beschränkung aufgegeben», so Hehl. Die Idee sei von Anfang an erfolgreich gewesen. «Wir bewerben die Möglichkeit der Exklusivver-

mietung nicht sehr aktiv, aber die Mundpropaganda beschert uns jedes Jahr mehr Vermietungen.» Dies, so vermutet Hehl, wahrscheinlich auch wegen des attraktiven Preises und der Zusatzangebote (Service, Halbpension, Ausflüge), die unkompliziert dazugebucht werden könnten. Auch kann das Haus, in dem bis zu 26 Gäste Platz haben, bereits ab zehn Personen exklusiv gebucht werden. Hehl hält aber fest: «Während der Sommermonate ist es für uns wichtig, dass wir alle Betten vermieten können und nicht ‹nur› eine kleinere Gruppe kommt. Da wir aber nur über 26 Betten verfügen, ist das Haus rasch voll.» Der Preis für die «Alpenrose Gadmen» hängt von der Gästeanzahl ab. Ab zehn Personen kostet die Vermietung 590 Franken pro Nacht, bei 25 Personen ist das Haus ab 1.250 Franken zu haben. Gebucht wird das Hotel von Firmen, die ihr Kaderpersonal für ein Teambuilding-Seminar nach Gadmen schicken, inklusive zum Beispiel einer Schneeschuhwanderung. Das Haus ist auch beliebt für Sport- und Lehrlingslager, Geburtstags- und Hochzeitsfeierlichkeiten oder bei befreundeten Familien. Im Sommer stehen der Klettersteig, Wanderrouten sowie neu auch ein Mountain-Bike-Trail zur Verfügung. Im Winter sorgen die schneesichere Langlaufloipe, ein kinderfreundlicher Skilift, Ski- und Schneeschuhtouren für Abwechslung. «Wir organisieren gerne einen Ranger für spannende Naturführungen, Langlauflehrer oder die Benützung der Sport- und Mehrzweckhalle in Gadmen», so Hehl. «Zu uns kommt, wer wieder mal ‹back to the roots› will, das Einfache schätzt, gemütliche Geselligkeit und/oder Aktivität sucht.» Das Haus würde vor allem von Schweizern gebucht, doch sei auch schon mal eine deutsche Gruppe angereist. Wenn jemand das Hotel mietet, kann er auch sein eigenes Personal mitbringen. «Bisher waren das meistens Bekannte, die gekocht oder serviert haben. Teilweise haben wir uns mit ihnen die Arbeit geteilt, die einen haben gekocht, die anderen serviert. Wir sind offen und verhandlungsbereit.» Zu Beginn, als Rent-a-Hotel lanciert wurde, sei fast ausschliesslich mit eigenem Personal gebucht worden. Mittlerweile werden fast ausschliesslich die Angebote des Hotels genutzt. Ruth Marending www.lenkerhof.ch www.h-hotels.ch www.alpenrose-gadmen.ch

LEBENSART

LUZERN, den 29. Oktober 2015

HGZ No 34

16 Nominierte warten gespannt auf die Milestone-Verleihung

Der «Milestone» – ein Pflasterstein mit hohem Ansehen und grosser Symbolkraft für den Schweizer Tourismus und alle, die sich für diesen engagieren.

Am 3. November ist es wieder so weit. Der begehrteste «Stein» des Schweizer Tourismus wird in Bern verliehen.

as haben der Legionärspfad Vindonissa, das Projekt Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Graubünden und Prof. Dr. Peter Keller gemeinsam? Sie sind drei der mittlerweile fast 80 Träger des renommierten Tourismuspreises «Milestone». Dieser Award wird seit dem Jahr 2000 zum 16. Mal an touristische Projekte, Unternehmer und Persönlichkeiten verliehen, die sich entweder durch ihr langjähriges, grosses Engagement, ihre innovativen Konzepte, Produkte oder Dienstleistungen um den Schweizer Tourismus verdient gemacht haben. Auch die Förderung junger, ambitionierter Nachwuchskräfte kommt nicht zu kurz. Für sie gibt es eine eigene Wettbewerbskategorie. Jedes Jahr bewerben sich über 70 Kandidaten um den «Milestone». Eine Fachjury begutachtet die eingereichten Kandidaturen und nominiert daraus 16 Projekte oder Personen. Keine leichte Aufgabe für die Jurymitglieder Barbara Rigassi, Managing Partner Brugger und Partner AG, Fiorenzo Fässler, Managing Director Smarket AG, Jürg Stettler, Leiter Institut für Tourismuswirtschaft ITW an der Hochschule Luzern, Michel Ferla, Fondation Casino Barrière Montreux, und Daniel F. Lauber, Hotelier Cervo Mountain Boutique Resort. Da die eingereichten Projekte sehr unterschiedlich und einzigartig sind, ist es jeweils schwierig, sie zu ver-

Von Innovation getragen

gleichen. Dennoch hat die Jury unter Barbara Rigassis Leitung auch dieses Jahr eine engere Auswahl getroffen.

Das sind die Nominierten 2015: Kategorie Herausragendes Projekt: × Adrenalin Cup Saas-Fee, Matthias In-Albon, Saastal Bergbahnen AG, Saas-Fee × Arosa Gay Ski Week, Hitsch Leu und Alexander Herkommer, Verein Arosa Gay Ski Week, Arosa × Basel Tattoo: vom Zapfenstreich zum Meilenstein, Erik Julliard, Basel Tattoo Productions GmbH, Basel × e-Fitness – Starke Muskeln für die Destinationen, Daniel Luggen, Zermatt Tourismus, Zermatt × Gästival – unsere Gäste, unsere Freunde, Marcel Perren, Luzern Tourismus AG und Hochschule Luzern, Luzern × Grand Tour of Switzerland, Jürg Schmid, Schweiz Tourismus und Gaudenz Thoma, Verein Grand Tour of Switzerland, Zürich × Jubiläum 150 Jahre Erstbesteigung Matterhorn, Daniel Luggen, 150 Jahre Erstbesteigung Matterhorn, Zermatt × Montagne Alternative Find your Nature, Emilie Seuret, Montagne Alternative, Orsières × Premium Swiss Family Hotels, Walter Trösch, Premium Swiss Family Hotels, Davos

ZVG

× Stratos, Marc Franzen, RW Oberwallis AG, Naters Kategorie Umweltpreis: × Beelong, L’indicateur écologique de la nourriture, Charlotte de La Baume und Mathias Faigaux, Beelong SARL, Lausanne × Freizeitpark Swiss Holiday Park in 2015 CO2neutral, Walter Trösch, Swiss Holiday Park AG, Morschach × Leuchtturmprojekt Reka-Feriendorf Blatten Belalp, Roger Seifritz, Schweizer Reisekasse (Reka) Genossenschaft, Bern Kategorie Nachwuchspreis: × Elâ Borschberg, Yannick Passas, Guillaume Luyet, Mitgründer, Ta Cave Sarl, Lausanne × Clément Maignant, Event- und MarketingKoordinator, Ovronnaz Tourisme, Ovronnaz × Claudia Zanetti, Head of Service Centre Zürich, STC Switzerland Travel Centre AG, Zürich

Wie jeder Anlass, der etwas auf sich hält, steht auch die diesjährige Preisverleihung unter einem Motto. Es lautet: «Milestone – von Innovationen getragen». Ein sehr treffendes Motto, denn der Tourismuspreis motiviert seit seiner Einführung vor 15 Jahren dazu, Meilensteine zu setzen und neue, innovative Wege einzuschlagen. Gleichzeitig lebt der «Milestone» selber nur, solange es in der Tourismusbranche einfallsreiche Menschen gibt, die immer wieder neue Ideen entwickeln und den Mut haben, diese auch umzusetzen. Verliehen wird der «Milestone. Tourismuspreis Schweiz» am 3. November im Kursaal Bern von der «htr hotel revue» und hotelleriesuisse. Der Innovationspreis steht unter dem Patronat des Schweizer Tourismus-Verbands, und wird vom Seco im Rahmen des Innotour-Förderprogramms getragen. Als Eventpartner unterstützen den «Milestone» die HOTELA sowie Riccarda Frei die Ecole hôtelière de Lausanne. www.htr-milestone.ch Da die Preisträger des Milestone 2015 erst verkündet werden, wenn die nächste Ausgabe der HGZ bereits im Druck ist, werden ihre Namen ab 4. November auf der Internetseite der Zeitung bekanntgegeben. www.hotellerie-gastronomie.ch

A N Z E I G E

RAUCH FRUCHTSÄFTE: Viele klassische und exotische Sorten.

Gratis für Mitarbeitende •

Über 1.000 Jobangebote •

Bewerberprofile •

Kurse & Seminare •

10 % Rabatt für Mitglieder der Hotel & Gastro Union •

Lehrstellen und Praktika Rauch. Frucht, Familie & Natur. Seit 1919.

Lebensart

Luzern, den 29. Oktober 2015

HGZ No 34

zVg

Geschäftsführer David de Brito und Unternehmer Thomas Sterchi (v. l.) halten Ausschau nach freien Tischen im Fischer’s Fritz.

Damit das Restaurant den Tisch nicht für die Katz reserviert

kannte Zürcher Gastronomen jeweils um 11.30 Uhr ihre freien Tische für den gleichen Abend zur Verfügung. Der Gast kann spontan buchen. Das Restaurant Carlton etwa bietet regelmässig einen «Katzentisch» an, das Maison Manesse oder etwa die Péclard-Betriebe Fischer’s Fritz, Rooftop und Coco. 27 Restaurants machen bislang mit.

Ein Zürcher Startup-Unternehmen bereichert den Markt mit einer App, die dem Gast wie dem Gastro-Betrieb hilft.

s ist 17.30 Uhr, der leere Magen beginnt zu knurren, die Lust auf ein feines Nachtessen steigt. Die Enttäuschung folgt beim Anruf bei der Stammbeiz: Sorry, ausgebucht. Was nun? Telefonisch Lokal um Lokal abklappern, bis entweder doch noch irgendwo ein freier Zweiertisch gefunden wird oder die Lust aufs Auswärtsessen vergangen ist. Eine alltägliche Situation in Zürich, wo sehr viele Restaurants zu Spitzenzeiten jeden Abend ausgebucht sind. Die Kehrseite: Ein verbreitetes Problem in der Gastronomie sind die «No-Shows». 15 Pro-

Gratiswerbefläche für Restaurants

zent der Gäste, die reservieren, erscheinen letztlich nicht. Um hier um eine Umsatzeinbusse herumzukommen, muss der Betrieb auf das Glück hoffen, dass Laufkundschaft sich zufällig – und eigentlich fast ohne Aussicht auf Erfolg – ins volle Lokal traut und nach einem freien Tisch fragt. Abhilfe bietet da die neue App «Katzentisch» – dem Gast wie dem Restaurant. Im Juni lancierte das Startup-Unternehmen Flashtables.com ein einfaches Restaurantbuchungssystem. Auf der Online-Plattform stellen be-

Geschäftsführer David de Brito erklärt die Vorteile für Gastrobetriebe: «Erstens ist die Plattform eine perfekte Werbefläche fürs Restaurant und erst noch gratis: Wir kassieren nur, wenn ein Gast über uns einen Tisch reserviert. Zweitens können freie Tische im Fall von NoShows innerhalb weniger Augenblicke aufgeschaltet werden. Drittens hat das Restaurant dank der Mindestkonsumation, zu der sich der Gast mit dem Hinterlegen der Kreditkarte verpflichtet, die Sicherheit, dass dieser tatsächlich auftaucht.» De Brito erzählt, diverse weitere Betriebe würden gerne mitmachen und ihre Tische anbieten wollen, doch diese passten ihm

nicht ins Konzept. «Ich will eine bestimmte Qualität und nur angesagte Lokale im Angebot.» Dem Gast bieten sich damit bei der Suche nach einem freien Tisch für den selben Abend mehrere Restaurants der mittleren bis hohen Preisklasse auf nur einen Blick an. Bucht er den Tisch über diese Plattform, so erwartet ihn zusätzlich ein Zückerchen: Mal sind es zwei Glas Champagner, mal sieben Gänge zum Preis von fünf, mal ein Abholservice mit einer Luxuskarosse. «Goodies im Wert bis zu 120 Franken», hält de Brito fest. Zudem müsse der Gast keine Sorgen haben, zweitklassig behandelt zu werden. Ein Tisch an guter Lage und herzliche Bedienung, wie bei einem Stammgast, seien gewährt. Kein echter Katzentisch also – so werden eigentlich Tische an ungünstiger Lage bezeichnet, oft die letzten übrigen Plätze. Ein weiterer Vorteil für den Gast ist das Bezahlen ohne Portemonnaie. Die auf der App hinterlegte Kreditkarte wird erst am Folgetag belastet. Falls der Betrag die Mindestkonsumation überschreitet, wird nach einer Bestätigung der Summe gefragt. Probleme mit der Zahlung seien noch keine aufgetreten. Dank gutem Netzwerk gelangt «Katzentisch» auch an freie Plätze von Pop-ups, also temporäre Restaurants, die bislang oft Szene-Kennern vorenthalten waren. Zwischen fünf und zwanzig Tischen verkaufen de Brito und sein Startup – für die Katzentisch-App beschäftigt er drei Vollzeitmitarbeiter – täglich. Fünfundzwanzig bis fünfzig sollen es werden. Meist gehen die Buchungen um 11.30 Uhr, also gleich nach dem Aufschalten des Angebots, oder gegen 19 Uhr ein. «Wir haben 3.000 Abonnenten unseres täglichen Newsletters. Die einen schauen sich sofort das Tagesprogramm an und sichern sich dann einen Tisch, andere sind wirklich spontan und wollen kurzfristig entscheiden.» Laut de Brito sei die Zufriedenheit der Gäste sehr gross, viele seien bereits Wiederholungstäter oder gar Stammkunden. Bislang beschränkt sich das Angebot auf Lokale in der Region Zürich. Bei positiver Entwicklung sollen weitere Städte (Bern, Basel und Genf) hinzukommen, ehe man sich auf internationales Gebiet wagen möchte. Einer der nächsten Schritte soll die Möglichkeit für Reservationen für mehr als zwei Personen und Buchungen ohne Verpflichtung zu einer bestimmten MinBenny Epstein destkonsumation sein.

a n z e i g e

Einzigartiger Geschmack – direkt aus dem Eichenfass Nur die Lagerung des frisch vergorenen Apfelweines im gesunden Eichenholz ergibt den echten, natürlichen Saft vom Fass «Original Möhl Qualität». Wir lassen dem Saft seine Zeit, damit er seinen vollen Geschmack und sein unverwechselbares Aroma erhalten kann und haben dafür in den letzten Jahren zusätzlich neue Holzfässer bis zu 20 000 Liter Inhalt angeschafft. Mit unserem neuen Holzfasskeller mit 25 zusätzlichen Holzfässern à 20 000 Liter Fassungsvermögen bleiben wir am Puls der Zeit. Unsere einzigartigen Eichenholz-Fässer Die Zwischenlagerung des vergorenen Apfelsaftes in Eichenholzfässern ist eine Spezialität und langjährige Tradition unseres Hauses. Diese Lagerung ergibt den milden, harmonischen Geschmack des «Saft vom Fass», ob in alkoholhaltiger oder alkoholfreier Form. Seit 1895 keltern wir unseren frisch vergorenen trüben Apfelwein nach alter Familientradition nur in Fässern aus Eichenholz. Möhl «Saft vom Fass», ob mit oder ohne Alkohol, ist ein reines Naturprodukt. Hergestellt mit viel Erfahrung und damit seit Generationen ein fruchtiger Genuss für höchste Ansprüche.

Die Mosterei Möhl seit 1895 in Familienbesitz Unser innovatives Unternehmen in Arbon am Bodensee wird durch die Familie Möhl in der 4. und 5. Generation geführt und beschäftigt heute 70 Mitarbeitende. Die Verarbeitung des Schweizer Apfels auf höchstem Niveau ist seit Jahren die Unternehmensphilosophie der Mosterei Möhl. Der ökologische Anbau in nächster Nähe, die schnelle Verarbeitung und die kurzen Transportwege schaffen Vertrauen bei den Konsumenten. Jährlich pressen wir ca. 25 000 Tonnen Äpfel und verarbeiten diese zu Apfelsaft.

A p f e l s ä f t e

T R A D I T I O N S E I T 18 9 5

Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon, Telefon 071 447 40 74, www.moehl.ch

Lebensart

Luzern, den 29. Oktober 2015

HGZ No 34

Rezepte, HandweRk und Genuss

Der in Berlin ansässige und auf Design, Fotografie und Architektur spezialisierte Gestalten-Verlag hat vor Kurzem gleich zwei Bücher zum Thema Food auf den Markt gebracht. Das eine widmet sich der neuen Fleischkultur, das andere der New-Food-Bewegung.

DIE NEUE FlEIschkUltUr «Crafted Meat» Hendrik Haase, Robert Klanten, Sven Ehmann, Gestalten-Verlag ISBN 978-3-89955-595-0 Euro 39.90, erschienen in Deutsch und Englisch

Rund um den Globus ist eine Bewegung auszumachen, die das Thema Fleisch wieder für sich entdeckt hat. Der Herkunft, der Zubereitung und der Veredelung wird dabei eine grosse Bedeutung beigemessen. Längst vergessen geglaubte Traditionen werden belebt und finden immer mehr Anhänger. Das 256 Seiten umfassende Buch «Crafted Meat» widmet sich genau dieser «neuen» Fleischkultur. Dass diese neue Lust am Fleisch nicht zu Lasten der Tiere gehen muss, ist einer einfachen Maxime zu verdanken: Weniger, dafür besseres Fleisch. Erfahrene Züchter bewahren alte Fleischrassen, während kreative

junge Metzger und Köche alles verwerten, was das Tier liefert. Sie verarbeiten es vom «Schwänzli bis zum Schnörrli», wie schon Generationen davor, und ganz im Sinne der aktuellen Nose-to-Tail-Philosophie. Das hat auch dem traditionellen Metzgerhandwerk Aufschwung verliehen. So entstehen aus erstklassigen Zutaten meisterhaft hergestellte Würste, Pasteten und andere fast vergessene regionale Spezialitäten Das Buch «Crafted Meat» ist in sechs Kapitel aufgeteilt. Im ersten Kapitel werden die Eigenschaften und Besonderheiten der Schweine, Rinder, Schafe, Geflügel und des Wilds ausführlich vorgestellt. Dabei sind von jeder Nutztierart verschiedene Rassen anhand von Text und Illustration minutiös abgebildet. Im darauffolgenden Kapitel folgen Tipps und Tricks zur Lagerung und zur professionellen Zerlegung von Rindern, Schweinen, Schafen und Geflügel. Zudem zeigt das Werk nach allen Regeln der Kunst auf, wie Charcuterie hergestellt wird. Dabei stehen Wurst, Schinken und Speck, Gepökeltes, Pasteten und Terrinen im Fokus. Wie diese Leckerbissen korrekt gelagert und verkostet werden, veranschaulicht das vierte Kapitel.

Im vorletzten Teil geht es um die Metzgerskunst. Denn in der ganzen Welt entdecken Metzger und Metzgerinnen ein neues Selbstverständnis und ihren Berufsstolz. «Crafted Meat» porträtiert diverse «Fleischer», eingefleischte Metzger sowie Quereinsteiger, von Stockholm über Berlin bis hin nach Amsterdam. Eingang gefunden in das Buch haben auch die themenbasierten Pop-up-Projekte der drei jungen Schweizer Valentin Diem, Laura Schälchli und Fanny Eisl. In ihrem letzten Restaurant auf Zeit in Zürich boten sie einfache, aber raffinierte Produkte aus der nächsten Umgebung an. Abgerundet wird das stimmige Buch durch Rezepte rund um Würste, Pasteten und Terrinen. Und es geht nicht nur um Rezepte mit Würsten, sondern es sind auch solche zur Herstellung von Leberwurst und Salsiccia mit dabei. Der Schlachtplatte mit hausgemachten Würsten steht diesen Herbst also rein gar nichts mehr im Wege.

DIE NEW-FOODBEWEGUNG «The Delicious» Robert Klanten, Giulia Pines, Sven Ehmann Gestalten-Verlag ISBN 978-3-89955-585-1 CHF 39.90, erschienen in Englisch

In den letzten Jahren ist das Interesse an der Ernährung stark gestiegen. Es wird viel darüber geschrieben und geredet. Denn die Menschen wollen wissen, woher die Produkte auf dem Teller stammen, wie sie angebaut und gezüchtet und wie sie zubereitet wurden. Denn einerseits ist das Bewusstsein gestiegen, dass die Ressourcen des Planeten nicht endlos sind und dass sorgsam damit umgegangen werden muss.

Der Mitte der Neunzigerjahre von Robert Klanten in Berlin gegründete Verlag hat sich im Kunstbuchmarkt etabliert. Daneben publiziert der Verleger auch immer wieder Bücher über aktuelle Bewegungen der Foodkultur. Ein Grossteil der Bücher erscheint in englischer Sprache. shop.gestalten.com

Andererseits wird grosser Wert darauf gelegt, was man sich einverleibt. Zudem sollen die Mahlzeiten nicht nur sättigen, sondern auch Genuss bereiten. Vor diesem Hintergrund sind die Herausgeber des Buches «The Delicious» rund um den Globus gereist und haben Pioniere, Traditionalisten und Foodunternehmer besucht, die es sich zum Ziel gesetzt haben, die grosse weite Welt der Kulinarik zu bewahren und mit ihren Konzepten zu bereichern. Dabei wird nachhaltigem und lokalem Anbau sowie verantwortungsbewusstem Vertrieb grosses Gewicht beigemessen. «The Delicious» ist ein Buch zum Schmökern. Wer nach Inspirationen sucht, der wird garantiert fündig. Es ist nach zwölf Themen geordnet und beginnt mit dem Kapitel «Don’t play with your food». Hier werden Produzenten vorgestellt, die einen spielerischen Ansatz im Umgang mit den Lebensmitteln gewählt haben. In «Edible Avantgarde» erhält der Leser einen Einblick in zukunftsgerichtete Food-Projekte. Danach geht es in den drei Kapiteln «New Juice», «Tea, not coffee, please» und «Raising the bars» um handfeste Säfte, Tees und Energieriegel. In einem weiteren Kapitel dreht sich alles um Destillate. Das

Thema «Movable Feasts» stellt Streetfood vor, «Staging Food» hingegen stimmige Gesamtkonzepte. Bei den Themenbereichen «Food for Thought» und «Back to Childhood» werden das reine Gewissen und Kindheitserinnerungen angesprochen. «Courage to Forage» widmet sich der neuen Lust am Sammeln von wilden Kräutern, Algen und Blumen. Als Gegenpol und abschliessendes Kapitel geht es in «New Meat» ums Fleisch. Die Bandbreite der vorgestellten Foodunternehmen reicht von ausgefallenen Fingerfoodartisten über Futuristic-Food-Tüftler bis hin zu angefixten Craftbierbrauern. Allen gemeinsam ist eine grosse Leidenschaft für das Produkt. Wie Giulia Pines, eine der Herausgeberinnen im Vorwort des Buches vermerkt, erinnert man sich in Zusammenhang mit bleibenden Ereignissen in seinem Leben oft an Gerichte. Etwa an die knusprigen Crissini an der Hochzeit des Bruders, an den dreistöckigen Schokoladekuchen am 70. Geburtstag des Grossvaters oder an das Essen bei einem ersten Date. Es lohnt sich also, sich zu überlegen, was man auftischt oder was man selber essen möchte. Wenn es schmeckt, bleibt es garantiert in Erinnerung.

Bernadette Bissig

HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 29. Oktober 2015

HGZ No 34

BrotChef-Finalisten und die Referenten am diesjährigen Forum: Vincent Ebersohl, Heinz Nussbaumer, Lena Flückiger, Moderatorin Susanne Hueber, Sandro Furnari, Liene Millere, Roni Merz und Stefan Kogler.

ZVG

«FOOD WASTE»: GEMEINSAM GEGEN VERSCHWENDUNG

ährend Grossverteiler bis zum Ladenschluss mit prall gefüllten Regalen aufwarten, achten gewerbliche Bäcker darauf, dass sie am Ende des Tages nur wenig wegwerfen müssen. Dies wird von Kunden häufig nicht verstanden. Doch kaum ein Konsument schaut hinter die Kulissen der Supermärkte und Tankstellenshops. Dort nämlich landen grosse Mengen Brot und andere Lebensmittel in Abfallcontainern. Dieser sogenannte «Food Waste» ist ein heiss diskutiertes Thema. Auch am Forum 2015 des Schweizer Bäckereiund Konditorei-Personal-Verbands sbkpv. Im bis auf den letzten Platz besetzten Auditorium der Pistor in Rothenburg folgten Bäcker, Konditoren, Confiseure und Köche den Ausführungen von Heinz Nussbaumer, Roni Merz, Liene Millere und Sandro Furnari. Mit erschreckenden Fakten führte Heinz Nussbaumer, Leiter Strategie und Unternehmensentwicklung bei Pistor und Vizepräsident von United Against Waste, ins Thema ein. «Ein Drittel aller Lebensmittel landet im Müll. Jedes

vierte Brot wird nicht verkauft. Und HEINZ NUSS- erfolgreich eingeführt. Im Hauptgeschäft und in den Filialen sind alle Kaseine Studie zeigt, dass bis zu 16 Prozent BAUMER sen mit dem Wetterbericht verknüpft. des Umsatzes als Abfall entsorgt wer«Der Verein den», sagte Heinz Nussbaumer. Liene United Against «Das hilft den Filialleitern beim Berechnen der Bestellung für den nächsMillere von Beck Glatz Confiseur in Waste ist offen ten Tag.» Die Bäckerei Merz ist im PreBern hatte in ihrer Projektarbeit herfür alle, die mium-Segment unterwegs und setzt ausgefunden, dass 33 Prozent des Food Ressourcen auf lokale Rohstoffe, Handarbeit und Waste durch nicht verkaufte Artikel nachhaltig Innovationsgeist. «Nach der Analyse entstehen. Ihre Studie mit der Lebenseinsetzen. der Verkaufsstatistik wussten wir, dass mittelabfallerhebung entlang der Wert- Positive Komalle C-Produkte aus dem Sortiment geschöpfungskette in 16 Bäckereien ist munikation bei David Affentranger, Geschäftsfüh- bewegt vieles.» strichen werden können. Damit reduzierten wir unsere Überproduktion auf rer des sbkpv, erhältlich. fünf Prozent», sagte Roni Merz. Heinz Vorbeugen ist sinnvoller und weitaus Nussbaumer bestätigte diesen Gedanken und riet den Teilnehmern des Forums zu mehr «Mut günstiger als verschwenden zur Lücke». «Wir Bäcker müssen unser HandGrundlagen, um Food Waste zu verhindern, bie- werk inszenieren, die Backstuben öff nen und ten gemäss Heinz Nussbaumer die Daten der den Kunden zeigen, woraus wir unser Brot baKassen. «Diese sollten unbedingt als Führungs- cken», sagte er. Denn gemäss einer weiteren Stuinstrument genutzt und das Sortiment dement- die würden 60 Prozent der Konsumenten klare sprechend optimiert werden.» Genau das hat Informationen über die Haltbarkeit und Lageder Churer Bäckerei-Unternehmer Roni Merz rung von Brot und Backwaren begrüssen. Mit

dem Problem Food Waste konfrontiert, wollen 61 Prozent der Kunden darauf achten, zukünftig weniger Lebensmittel wegzuwerfen. Gar 80 Prozent könnten gut damit leben, wenn die Auswahl abends kleiner wäre als gewohnt. Zu diesem Thema postete Roni Merz einen Text auf Facebook, den zahlreiche Merz-Follower kommentierten. Trotz präziser Planung bleibt immer etwas übrig. Abnehmer für nicht verkaufte Produkte ist Sandro Furnari mit seinem Konzept Äss-Bar – frisch von gestern. Jeden Morgen sammeln seine Mitarbeiter Übriggebliebenes vom Vortag und verkaufen Sandwiches, Nussgipfel, Pâtisserie und Brote zum halben Preis in seinen mittlerweile vier Verkaufsläden. Fast täglich erhält er Anfragen von Bäckern, die ihre «Reste» lieber verschenken als vernichten. Sandro Furnaris Geschäft mit Gebäck von gestern floriert – obwohl die Kundschaft gewerblicher Bäckereien jeden Tag nur frische Ware will. Gabriel Tinguely www.united-against-waste.ch

Zukunft dank Progresso Die Basisbildung Progresso ist die Chance für Mitarbeitende ohne Berufsabschluss im Schweizer Gastgewerbe.

n fünf Wochen professionalisieren die Teilnehmenden der Basisbildung Progresso ihre Handgriffe. Dadurch erhalten sie mehr Selbstvertrauen, werden autonomer und können mehr Verantwortung übernehmen. Das ProgressoZertifikat ist der branchenweit anerkannte Beweis für das neue Können. Bereits seit über 20 Jahren ist die Basisbildung Progresso der Karriere-Einstieg für ungelernte Mitarbeitende im Schweizer Gastgewerbe. Die Hotel & Gastro formation führt regelmässig und schweizweit Lehrgänge in den Fachbereichen Küche, Service, Hauswirtschaft und der Systemgastronomie durch. Die Lerninhalte sind praxisbezogen, berücksichtigen die neuesten Standards und optimieren Arbeitsprozesse. Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) unterstützt Arbeitnehmende und Arbeitgebende, die zwingend dem L-GAV unterstehen, indem er fast die gesamten Kurskosten übernimmt.

FUTURO

Blöcken kehren sie für eitungsfähiger. Die gestiegene SCH N AZUKUNFT P P SCH U S S GELECEK nige Monate in den Betrieb Produktivität und Prozurück, um die neuen Ferfessionalität senken nicht tigkeiten in die Praxis umnur die Kosten innerhalb zusetzen und zu festigen. des Betriebs, sondern tra«Der Austausch der Teilnehgen auch zur Qualitätssteimenden zwischen Mitschügerung bei», ist Max Züst, lern während der Kurse und Direktor Hotel & Gastro Teamkollegen während der formation Schweiz, überBetriebsphase entwickelt zeugt. die Kenntnisse weiter und Ein Lehrgang der W EITER BILDUNG FAST ZUM Finanzielle Entmotiviert zusätzlich.Hotel Der & Gastro formation Schweiz. NULLTA R IF –– DA NK DEM L-GAV. zum nulltarif Arbeitgeber profitiert Weiterbildung dank fast lastung dank L-GAV dank dem l-gaV. der betriebsspezifischen Der L-GAV des GastgewerVerknüpfung von erhöhter bes unterstützt seit 2010 Effizienz und verminderter Fehlerquote», sagt Mike Kuhn, Verantwort- die Aus- und Weiterbildungen mit finanziellen licher Progresso der Hotel & Gastro formation. Beiträgen. Auch Progresso-Teilnehmende und Mit dem Abschluss erhalten die Absolventen das deren Arbeitgeber, welche zwingend dem L-GAV branchenweit anerkannte Progresso-Zertifi kat. unterstellt sind, profitieren davon: Er überDamit sind sie für weiterführende Ausbildun- nimmt mehrheitlich die Kurskosten und unKurze Absenz, grosser Erfolg gen wie das EBA und EFZ gerüstet. Im Arbeits- terstützt die Betriebe mit einer Kompensation umfeld können sie als selbständig arbeitende des Lohnausfalles. Damit signalisieren die In 25 Ausbildungstagen, die sich auf drei Kurs- Fachkräfte mehr Verantwortung übernehmen. Sozialpartner des L-GAV, dass das Schweiblöcke verteilen, professionalisieren die Kurs- «Durch das gestärkte Vertrauen in ihre Fähig- zer Gastgewerbe eine attraktive Branche mit (hgf) teilnehmenden ihre Handgriffe. Zwischen den keiten sind Absolventen erfahrungsgemäss leis- Zukunft ist. re Prog

sso-Ab

solven

ten 20

14 /2

015

GANZJÄHRIG ZUM ERFOLG Die Basisbildung Progresso findet regelmässig schweizweit statt. Auf www.meinprogresso.ch finden Interessierte die aktuellsten Kursdaten und -orte und können das Anmeldeformular herunterladen. www.mein-progresso.ch

Die Basisbildung Progresso wurde ins Leben gerufen von der Hotel & Gastro formation – eine Institution, die seit 90 Jahren Aus- und Weiterbildung in der Branche Hotellerie und Gastronomie betreibt. Die Hotel & Gastro formation ist von der Hotel & Gastro Union, hotelleriesuisse und GastroSuisse gegründet worden mit dem Zweck, die gastgewerbliche Berufsbildung zu fördern. www.hotelgastro.ch

LUZERN, den 29. Oktober 2015

HOTEL & GASTRO UNION

HGZ No 34

Kurse & Veranstaltungen 22. ODER 23. APRIL 2016

QV-VORBEREITUNG Lehrreiches für Ihr praktisches QV! Inhalt Werterhaltung Office × Wäscherei/Lingerie × Bügeln × Gästebetreuung/Service × Werterhaltung × Beherbergungsbereich × Raumgestaltung mündlich × Checkliste erstellen (Hotelfachleute) × Gästebetreuung/Réception × Instruktion (Hotelfachleute) × Betriebsorganisation Logistik (Hotellerieangestellte) Ziel Sie sind optimal auf das Qualifikationsverfahren vorbereitet. Zielgruppe Alle Hotelfachfrauen/-männer sowie Hotellerieangestellte im Abschlussjahr Ort Campus Sursee, 6208 Oberkirch. Referentin Kompetente Postenleiterinnen geben den Teilnehmenden fachliche Feedbacks hinsichtlich der praktischen Abschlussprüfung. Kosten CHF 90.– Mitglieder × CHF 240.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

14. NOVEMBER – 09.00 BIS 17.00 UHR

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION Holen Sie sich Tipps und Tricks zum Inhalt und korrekten Umgang mit der Lern- und Leistungsdokumentation.

Reg ion

+ZÜRICH+

STUDIOBESUCH BEIM SRF Sie wollten schon lange mal live beim Sportpanorama dabei sein und Jann Billeter oder Matthias Hüppi von ganz nah sehen? Dann melden Sie sich gleich an! Datum: Sonntag, 6. Dezember ab 17.00 Uhr Ort: Fernsehstudio SRF Programm: Besuch der Sendung Sportpanorama, Grittibenz-Essen mit Kommentator und Kameraleuten. Anmeldung: Markus Strähl markus.straehl@bluewin.ch Tel. 044 302 72 85

30. MÄRZ 2016

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Überzeugen Sie Ihre Gäste und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz. Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung. Dieser Kurs eignet sich hervorragend als ergänzende Vorbereitung für das QV sowie die praktische Berufsprüfung. Ort Hotel Balsthal, Balsthal. Referentin Esther Peter-Bauert, Restauratrice Hôtelière HF, ÜK-Instruktorin. Kosten CHF 250.– Lernende × CHF 320.– Mitglieder mit BR × CHF 420.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder (inkl. Begrüssungskaffee, Gipfeli sowie Essen mit Mineralwasser). Anmeldeschluss 21. März Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Reg ion

KEYSTONE

Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lernund Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen. Inhalt Nutzen und Aufdatierung der Semester-Kompetenznachweise × Gerichtelisten × Arbeitsrapporte × Anleitung für stufengerechtes Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Einflussnahme auf das QV × Workshops. Ziel Einen komprimierten Überblick zur Lern- und Leistungsdokumentation erhalten (Struktur und Inhalt) × Den zweckmässigen Umgang mit der Dokumentation aufzeigen und den Mehrwert daraus folgern (Hilfsmittel erarbeiten) × Die Pflichten der Ausbildner und Lernenden kennen. Zielgruppe Berufsbildner, Lehrlingsverantwortliche, Interessierte. Ort GastroBaselland, Grammstrasse 18, 4410 Liestal. Kosten CHF 220.– Mitglieder mit BR × CHF 270.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch.

+TICINO+

ASSEMBLEA GENERALE Data: Lunedi, 9 novembre ab 14.30 Uhr

Località: Hotel Villa Castagnola Lugano Programm: il nostro impegno e la nostra idea per il futuro. Iscrizione: Scopri anche tu quale potrebbe essere il nostro futuro e iscriviti entro il 30 ottobre 2015. Mobile 079 109 58 24 ticino@hotelgastrounion.ch

17. FEBRUAR UND 23. MÄRZ 2016 — 13.30 BIS 17.00 UHR

DIVERSE DATEN

HOTEL & GASTRO FORMATION skv Progresso-Lehrgang × Ausbildunsgskurs für Berufsbildner/ -innen × Berufsprüfung und höhere Fachprüfung. bvr Progresso-Lehrgang × Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration EFA × Höhere Fachprüfung eidg. dipl. Leiter/-in Restauration. bvhh Progresso-Lehrgang × Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft × Höhere Fachprüfung Leiter/-in HotellerieHauswirtschaft × Ausbildungskurs für Berufsbildner/-innen. bvham Berufsprüfung Chef de Réception. Auskunft Hotel & Gastro formation, Tel. 041 392 77 77 × schulzentrum@hotelgastro.ch × www.hotelgastro.ch

GASTROZESSE BASIS & UPGRADE Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit sind Gründe, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern. Inhalt Prozessarten/-ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozess-Managements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Bedeutung von Querschnittbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von Plan – Do – Check – Act. Lernziele Grundlagen des Prozess-Managements anhand internationaler Standards × persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägliche Arbeit übertragen × eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten. Referenten René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef, Certified Business Process Professional. Kosten pro Halbtag CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder × inkl. Attest, Snacks, Dokumentation. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Die Hotel & Gastro Union auch auf FACEBOOK! Besuchen Sie unsere Seite und «liken» Sie. So sind Sie immer auf dem aktuellsten Stand.

PublirePortage

LuzerN, den 29. Oktober 2015

HGZ No 34

Aussteller der Ornaris präsentieren Must-haves der kommenden Saison Vom 17. bis 19. Januar 2016 findet in der Messe Zürich die trendige Schweizer Fachmesse für die Konsumgüterbranche statt.

ZVg

Ausladende Blumensträusse und kleine, exklusive Gestecke wecken Emotionen.

Kurz nach dem die letzten weihnachtlichen Lichter, Kugeln und Silvesterdekorationen abgebaut sein werden, öffnet Mitte Januar 2016 in Zürich die Ornaris ihre Tore. Während drei Tagen wird die grösste Schweizer Fachmesse für die Konsumgüterbranche zum Treffpunkt der Einkaufsentscheider im Detailhandel. «Die Ornaris ist Pflicht und Kür zugleich», sagte eine Fachbesucherin. Immer zahlreicher werden auch die Besucher aus Hotellerie und Gastronomie. Denn nebst den Sonderschauen «Floristik» und «trendig und neu» zieht der Sektor Lebensmittel, Spezialitäten und Getränke die Besucher in ihren Bann. Im vergangenen August in Bern erstmals präsentiert, sollen Detailhändler nämlich Produkte finden, mit denen Sie ihre Kunden verwöhnen können. Denn immer häufiger bie-

a N Z e i g e

EINFACH

ten Boutiquen Wartenden Kaffee, Getränke und kleine Erfrischungen an, während die Partnerin oder der Partner Kleider anprobiert oder sich die vielfältigen Neuheiten für die kommende Saison anschaut. Die Ornaris, die im Januar in der Messe Zürich und im August in den Hallen der Bernexpo in Bern stattfindet, wird auch Gastronomen inspirieren. Ein Beispiel ist die bereits genannte Sonderschau Floristik.

volle Kreationen, die zum Lenz und zum Sommer passen. Ob Ideen für das eigene Geschäft oder individuelle Beratung von Profis – an der Floristikshow kommen blumenbegeisterte Gastgeber und Einkäufer voll auf ihre Kosten. Neben Blumenschmuck stehen weitere Produkte für die kommende Frühlings- und Sommersaison im Zentrum der Ornaris.

Must-haves auf einen Blick

Wohnaccessoires, Papeterie oder Schmuck: Die rund 400 Aussteller präsentieren in zahlreichen Sektoren ihre Neuheiten. Die nationale Messe für den Detailhandel bietet den Einkäufern eine einmalige Gelegenheit, sich über die neuesten Trends zu informieren, Lieferanten zu evaluieren und ihr Sortiment für den Frühling Live Shows der Floristen und Sommer einzukaufen. Einen praktischen Überblick über die NeuPassend zur bevorstehenden, «grünen» Jah- heiten bietet den Besuchern die Sonderschau reszeit zeigen Floristinnen und Floristen des «trendig und neu». Die Aussteller können sich Schweizerischen Floristenverbandes ihr Kön- im Vorfeld mit ihren Produkten für die Sondernen. In Live Shows erschaffen sie anspruchs- schau bewerben. Eine Auswahl der auffallendsten, überraschendsten und angesagtesten Produkte wird dann an der Ornaris präsentiert. «Die Besucher sehen an der Sonderschau das Beste der kommenden Saison. Auf dem individuellen Messerundgang mit den Lieferanten und Produzenten ist dann Raum für den persönlichen Austausch dazu», sagt der Messeleiter Dominique Lüthy.

knuspri er & RENTABLER!

ZVg

Testen Sie das würzigste Wave der Schweiz an der IGEHO in Basel.

Mit Farben und Formen dekorieren. Oft reicht ein Einzelstück – manchmal erzielt eine Serie den gewünschten Effekt. Was sich bewährte, wird weitergeführt. Bereits im letzten Jahr wurde das Swiss-MadeSignet erfolgreich eingeführt und holt damit den Swissness Trend an die Fachmesse. Das Signet erleichtert den Fachbesuchern die Suche nach Schweizer Produkten. Die Anforderungen an die Swiss-Made-Aussteller wurden für die Orna ris Bern präzisiert. Ein Produkt ist Swiss Made, wenn mindestens 60 Prozent der Produktionskosten in der Schweiz anfallen. Die Einteilung der Swiss-Made-Aussteller erfolgt auf Basis der Selbstdeklaration in zwei Kategorien: Das Label 100 Prozent Swiss Made erhalten Aussteller, bei denen alle Produkte am Stand die Kriterien erfüllen. Bei 50 Prozent Swiss Made müssen mindestens die Hälfte der angebotenen Produkte aus der Schweiz stammen.

Neuer Look auch in Zürich

Seit 1951 steht KADI als innovativer Produzent von Kühl- und Tiefkühlprodukten im Dienst der Schweizer Köche. Besuchen Sie uns auf www.kadi.ch. Wir haben die passende Beilage für Sie im Angebot!

Nach der erfolgreichen Einführung an der Ornaris Bern im vergangenen August wird nun auch die Ausgabe in Zürich erstmals im zeitgemässen Design erscheinen. Der neu gestaltete Auftritt inklusive überarbeitetem Logo wird an den Sonderschauen, in den Messehallen sowie im gesamten Werbeauftritt der Messe sichtbar sein. Die Organisatoren der kommenden Ausgabe sind überzeugt, dass die Ornaris Zürich an die Erfolge von Bern anknüpfen kann. So besuchten rund 11.000 Facheinkäufer die Ornaris. Zufriedene Gesichter gab es bei Besuchern und Ausstellern. Tobias Senn von Rivera Wine & Gourmet, Aussteller im Sektor Gourmet, schätzt die Qualität der Fachbesucher aus den unterschiedlichen Bereichen der Konsumgüterbranche: «Wir haben nicht nur Kunden aus der Gourmetund Comestibles-Branche, sondern auch aus der Floristik und dem Boutique-Bereich. Die Erfahrung der beiden letzten Durchführungen hat zudem gezeigt, dass wir mit zahlreichen Folgebestellungen rechnen dürfen.» Markus Hermann, der Geschäftsführer des Ausstellers Brisole AG, bestätigt die positive Bilanz: «So eine gute Messe wie im Jahr 2015 hatten wir schon Gabriel Tinguely seit Jahren nicht mehr.» www.ornaris.ch

Pagina italiana

LucerNa, 29 ottobre 2015

HGZ No 34

Hotellerie Ga stronomie ZeitunG

Spettacolo garantito all’Arena culinaria di Igeho: i segreti degli Chef

cxxx. Jahrgang

Impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Andreas Fleischlin, segretario della Società svizzera dei cuochi, evoca il concetto di questa piattaforma, unica nel suo genere.

HGZ: Cosa può dirci sul programma di quest’anno ? Fleischlin: Ogni giorno, da sabato 21 novembre a mercoledì 25 novembre, sono previsti tre spazi riservati a personalità del settore. Fra gli invitati vi è Ewald Notter, un famoso pasticcere proveniente dalla Florida, e René Schudel, che in Svizzera è conosciuto per aver partecipato a trasmissioni televisive. La partecipazione di Vreni Giger e Meta Hildebrand, che ogni giorno dividono la loro passione per la gastronomia con i loro clienti, non mancherà inoltre di catturare l’attenzione e la simpatia dell’auditorio. HGZ: Quale l’idea di base dell’Arena culinaria 2015? Fleischlin: L’idea è di far incontrare, dal vivo e senza telecamere, i nostri invitati e i visitatori professionisti della Fiera.

Quali sorprese riserveranno quest’anno gli Chefs ai visitatori?

HGZ: Avete avuto delle difficoltà a convincere gli oratori a partecipare a questa avventura? Fleischlin: Io stesso sono rimasto molto sorpreso; nessuna risposta negativa, salvo due in’Arena culinaria è una delle attrazioni vitati molto interessati ma che, per impegni già che non si può perdere del salone Igeho. precedentemente presi, hanno dovuto rinunL’Arena di questa edizione, organiz- ciare a partecipare. Quelli che abbiamo invitato zata da Andreas Fleischlin, segretario della So- saranno presenti a Basilea. cietà svizzera dei cuochi, riunisce fra gli altri Chef del calibro di Johann Lafer, Mario Gar- HGZ: Perché non bisogna perdersi l’Arena çia, Vreny Giger, Meta Hiltebrand, Rolf Mür- culinaria? ner, Ale Mordasini, Steven Duss, tutti artisti nei Fleischlin: Non solo per apprendere alcune loro rispettivi campi, che amano essere al cen- cose ma anche per scoprirne e gustarne molte tro dell’attenzione e che hanno piacere nel con- altre. E per offrirsi una pausa divertente e dividere il loro know-how, la loro creatività e le avere la fortuna d’ammirare degli Chef in piena azione. loro creazioni gastronomiche.

HGZ: Per la Società svizzera dei cuochi e per l’insieme del settore, che significato ha quest’anno l’Arena culinaria? Andreas Fleischlin: Di grande importanza. Nel nostro programma, che conta 15 spazi di interventi, abbiamo potuto riunire dei professionisti di grande valore, che i visitatori di Igeho potranno osservare in piena azione. Sarà interessante ascoltarli raccontare i loro percorsi professionali e di come affrontano il loro mestiere. Quest’anno, l’Arena culinaria metterà fra l’altro l’accento sullo spettacolo e il divertimento; i gesti tecnici sono importanti, ma non saranno al centro della scena.

HGZ: Igeho è alle porte. Come procede la colla-

borazione con gli organizzatori? Fleischlin: Molto bene. Con Doris Schweizer, la mia persona di contatto a Igeho, abbiamo già collaborato con successo in passato. Ci conosciamo bene e condividiamo gli stessi obiettivi; il che ci permette di lavorare con efficienza.

HGZ: Come potrebbe svilupparsi l’Arena culi-

naria a breve termine? Fleischlin: Verosimilmente dovrebbe continuare a poggiare sul divertimento, così da attirare il massimo dei professionisti curiosi a Igeho.

Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung und chefredaktion Mario Gsell Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter)

HoteL & Gastro unIon Ha una nuova PresIdente I delegati della Hotel & Gastro Union, riuniti in assemblea al Campus di Sursee, hanno eletto domenica 25 ottobre come nuovo Presidente Esther Lüscher, già presidente della Società professionale alberghiera-economia domestica. Esther Lüscher, responsabile di economia domestica con diploma federale, subentra e Georges Knecht, che per due mandati ha presieduto il Comitato centrale della Hotel & Gastro Union.

Futuro Lavoro InsIeme Il Comitato della Regione Ticino della Hotel & Gastro Union terrà la sua annuale Assemblea generale il prossimo lunedì, 9 novembre 2015 a partire dalle ore 14.30 presso l’Hotel Villa Castagnola a Lugano. Fra i temi all’ordine del giorno, i risultati delle elezioni all’Assemblea dei delegati del 25 e 26 ottobre e l’elezione del nuovo Comitato regionale. A conclusione dei lavori, una visita guidata all’Hotel Villa Castagnola e l’aperitivo finale. Altre e più dettagliate informazioni sull’Assemblea generale li trovate alla pagina www.hotel & gastro union / ticino.ch. Il Comitato vi aspetta numerosi.

WeTTBeWerB

Zu gewinnen: ein Gutschein im Wert von CHF 150.– für das Grand Hotel Eden, Lugano Paradiso Welches Bündner Hotel mietet ein ganzes Skigebiet exklusiv für seine Gäste? A) Badrutt’s Palace, St. Moritz B) Waldhotel Davos C) Tschuggen Grand Hotel, Arosa

Stadt Lugano geniessen. Geräumigkeit der Zimmer, Eleganz der Einrichtung und ein 5-Sterne-Service sorgen für maximalen Komfort. Ein ausgezeichneter Service, mediterrane kulinarische Spezialitäten und Möglichkeiten für niveauvolle Festessen und Themenabende vervollständigen das Image eines Hotels, das perfekt für anspruchsvolle Menschen ist, die Traditionen lieben.

Der Preis im Wert von 150.– Franken wurde gesponsert vom Grand Hotel Eden, Lugano Paradiso.

www.edenlugano.ch

einsendeschluss ist der 11. 11. 2015. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 32/2015 ist Leo Scherer, Baden.

Verkauf Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Verkauf WestschWeiz Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

(intervista: rup)

Das Grand Hotel Eden befindet sich in Lugano Paradiso, einem der schönsten und sonnigsten Orte des Kantons Tessin. Modern, aber reich an Charme, bietet es seinen Gästen Zimmer, die mit jedem Komfort ausgestattet sind, um ihren Arbeitsaufenthalt in ein unvergessliches Urlaubserlebnis zu verwandeln. In allen Zimmern können Sie einen aussergewöhnlichen Blick auf den See und die

redaktionsleitung Nick Manouk (Leitung Zeitung; nim) Sarah Sidler (stv. Redaktionsleitung; ssi) Jörg Ruppelt (Chefredaktion Magazin; rup)

gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Pierina Bucher (Grafik-Design) gestalterische Mitarbeit fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci Produktion Hansruedi Läng (Technik) Übersetzung Bernhard Denzler korrektorat Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie gastronoMie zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

Jérôme Aké Béda

Manuel Baumann

Stefan Bettschen

Peter Knogl

Sommelier des Jahres (Gault Millau)

Swiss Culinary Cup

Creative Tartelettes (Ausgebildete)

Koch des Jahres (Gault Millau)

Barkeeper of the Year

Hotelier des Jahres

HGU 01

HGU 02

HGU 03

HGU 16

HGU 17

HGU 18

AWARD

Denise & Christian Sarah Lienhard Leuenberger

GASTROSTERN 2015 Roger Brügger

Michel Bucher

Steven Duss

Bernadette Lisibach

Noomi Minoletti

Patrick Müller

Schweizer Meister der Biersommerliers 15

Buitoni Grande Concorso Pasta

La Cuisine de Jeunes

Köchin des Jahres

Schweizermeister Bäckerei-Konditorei

Creative Tartelettes (Lernende)

HGU 04

HGU 05

HGU 06

HGU 19

HGU 20

HGU 21

Geraldine Müller Maras

Katja Nattrodt

Simone Ragusa

Swiss Chocolate Master

marmite youngster «Service-Talent»

Sommelier des Jahres ASSP

Sende die Nummer Deines Favoriten «HGU XX» (01–30) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Steven Duss

Martin Elschner

Iris Fässler

Schweizermeister Koch

S.Pellegrino Young Chef

Schweizermeisterin Detailhandel BKC

HGU 07

HGU 08

HGU 09

HGU 22

HGU 23

HGU 24

Filipe Fonseca Pinheiro

David Füger

Raphael Füger

Daniela Schmid

Reto Schmid

Charlotte Vallejo

Goldener Koch

Schweizermeister Restauration

Schweizermeister Konditor-Confiseur

Tigel Ice Cup

Bäckerkrone

Receptionist of the Year

HGU 10

HGU 11

HGU 12

HGU 25

HGU 26

HGU 27

Markus Gass

Tanja Huwiler

Lukas Kaufmann

Eliane Walter Schuller

Thomas Walz

Andrea Werth

Koch des Jahres (Der grosse Guide)

Schweizermeisterin Hauswirtschaft

gusto15

Concierge des Jahres

Hotelkoch des Jahres (Karl Wild Hotelrating)

marmite youngster «Jungköchin»

HGU 13

HGU 14

HGU 15

HGU 28

HGU 29

HGU 30

KONZERT

MARC SWAY 23. NOVEMBER 2015 18 UHR IGEHO BASEL (CONGRESS CENTER BASEL) MODERATION SUSANNE HUEBER

ORGANISATOR

LOCATIONPARTNER

PATRONAT

MEDIENPARTNER

SPONSOREN

FOOD

SERVICE

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch DAS VOTING FÜR DEN GASTROSTERN 2015 DAUERT VOM 1. AUGUST 2015 BIS AM 23. NOVEMBER 2015 19.00 UHR. DER ANLASS DAUERT BIS 23.30 UHR. #NACHTDERGASTRONOMEN #GASTROSTERN

36582-IN_Nacht_der_Gastronomen_290x440mm.indd 1

03.07.15 13:23