HG-Hebdo 35/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIe année

No 35

Lausanne, le 7 décembre 2016

O b j e c t i f To p C h e f

Œnologie

Une expérience riche pour Sophie Vaz

Franc succès pour le «Mois de la Clémence» de La Cave de Genève

Les «outsiders» valaisans en vedette

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Édition romande

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Action caritative

Des pâtisseries «utiles»

Nuitées étrangères en baisse dans les hôtels suisses l’été dernier

Une boulangerie française située à Arequipa, au Pérou, permet d’offrir une éducation aux enfants du bidonville alentour. Rencontre avec une bénévole de l’association Rayo de Sol. Page 5

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L’ouverture en 1966 du magasin Aligro dans le quartier des Acacias à Genève marque une étape importante pour l’entreprise familiale aujourd’hui dirigée par la quatrième génération de Demaurex.

UN DEMI-SIÈCLE D’AVENTURE FAMILIALE

i Aligro célèbre cette année le 50e anniversaire de sa création, la saga entrepreneuriale des Demaurex démarre au début du siècle passé. En 1902, Aline Demaurex – l’arrière-grand-mère des actuels dirigeants – ouvre une épicerie à Gilly (VD) peu avant le décès prématuré de son époux vigneron. Elle y consacre toute son énergie parallèlement à

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l’éducation de ses six enfants. Deux raison de la concurrence de nombreux d’entre eux, Paul et Ernest, familiari- autres grossistes dans le canton de sés dès leur plus jeune âge avec la ges- Vaud. En 1954, Pierre, le fils d’Ernest, tion des stocks au milieu desquels ils les rejoint au sein de la structure, mais s’amusent en grandissant, fondent la situation se détériore à mesure que en 1923 la société Demaurex Frères à les futurs géants de la distribution, en Morges. L’entreprise qui propose un l’occurrence Coop et Migros, étendent service de livraison à l’attention des leur réseau de succursales. Une noudétaillants en alimentation connaît velle orientation est donnée à l’entredes débuts difficiles, notamment en prise familiale dès la fin des années

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courage pas et inaugure en 1964 un second point de vente à Prilly (VD). L’intérêt croissant des restaurateurs qui viennent s’approvisionner aux Délices lui permet de développer son affaire en 1966 en l’installant aux Acacias, à Genève, et en rebaptisant l’enseigne. C’est la naissance d’Aligro. Suite en page 6

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1950, quand apparaît la formule du marché de gros en libre-service. En juin 1960 s’ouvre ainsi le marché Les Délices à Genève, situé à proximité de la rue de Lyon, où la famille Demaurex cherche à attirer une clientèle habituée à la livraison à domicile, et peu encline à modifier ses habitudes de consommation. En dépit des ventes qui peinent à décoller, Pierre ne se dé-

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Revue de presse

Ac tue l 2

Lausanne, le 7 décembre 2016

Bilan positif pour Sophie Vaz La jeune cuisinière se réjouit d’avoir participé à Objectif Top Chef

24 HEURES

«Mois de la Clémence»: succès L’opération de La Cave de Genève a mobilisé plus de 60 restaurateurs

La Fête des Vignerons, patrimoine culturel immatériel

Les «outsiders» valaisans Coup de projecteur sur le johannisberg et l’amigne à Chamoson et Vétroz

Elle est la première tradition suisse à rentrer au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. «Nous sommes heureux et émus», a déclaré le représentant de la Suisse sur place, David Vitali, chef de la section Culture et société de l’Office fédéral de la Culture. La Fête des vignerons figurera désormais aux côtés des expressions les plus diverses du patrimoine vivant à travers le monde.

Pu bli-re por tage 4

Ornaris: rendez-vous à Zurich Le Salon professionnel des biens de consommation aura lieu en janvier

Écla irage 5

Pâtisseries contre une éducation Une association récolte des fonds par le biais de la vente de pâtisseries au Pérou

LE TEMPS

Focus 6

Aligro cultive son indépendance L’entreprise familiale qui fête ses 50 ans reste fidèle aux valeurs de ses débuts

Sophie Vaz, à droite de Philippe Etchebest, lors de la venue du chef français à son domicile genevois.

Sophie Vaz à Objectif Top Chef: «Une expérience enrichissante» Eliminée au stade de la demi-finale lors de l’émission Objectif Top Chef, la Genevoise Sophie Vaz tire néanmoins un bilan positif de sa participation au concours télévisé.

D’autres concours en perspective Davantage d’informations: www.m6.fr/emission-objectif_top_chef

Après une entrée tonitruante dans la compétition lors de l’épisode diffusé en début de semaine dernière, et au cours duquel elle avait surclassé ses deux concurrents du jour, Sophie Vaz s’est retrouvée jeudi en demi-finale de l’émission de téléréalité culinaire Objectif Top Chef sur la chaîne M6. Lors de cette étape qui comprend plusieurs épreuves, elle a commencé par s’imposer en faisant preuve de sang-froid et créativité. Puis elle s’est quelque peu crispée au moment de découvrir la nature du défi suivant, qui consistait à revisiter les endives au jambon. «C’est un plat que je n’aime pas du tout et je me suis rendu compte d’emblée que j’aurais de la peine à le travailler de manière originale», explique la demi-cheffe de partie au restaurant Vieux-Bois à l’École hôtelière de Genève, où elle a terminé son

apprentissage l’été dernier après s’être lancée dans le métier sur le tard. «Dans mon esprit, si on livre une interprétation personnelle d’un classique, on peut en modifier le dressage et la texture, mais pas le goût. D’où mon désarroi quand j’ai réalisé que mes concurrents prenaient l’option inverse.»

Conséquence: Sophie Vaz qui menait la course s’est retrouvée au deuxième rang ex æquo. Lorsqu’il a fallu trancher, le chef Philippe Etchebest qui avait pourtant vanté ses qualités lors du premier round a écarté la Genevoise, la privant ainsi de la finale qui aurait pu lui ouvrir les portes de Top Chef. A l’heure du bilan, si elle se dit déçue d’avoir dû quitter la compétition sur une égalité, la gagnante du Trophée du meilleur apprenti de Genève tire malgré tout un bilan positif. «De l’aventure je retiens le fait d’avoir été jugée par un Meilleur Ouvrier de France, et d’avoir découvert en lui une personnalité attachante et impressionnante par sa maîtrise technique», conclut celle qui entend retrouver le chemin des concours traditionnels qu’elle affectionne. PAT R I CK CL AU D E T

Genève Aéroport s’offre le Centre Swissair Acheté pour 72 millions de francs, le bâtiment est d’un intérêt stratégique puisque collé à la future aile Est, un chantier devisé à plus de 480 millions de francs. Le Centre Swissair, pour l’heure pas totalement rempli, pourrait à terme bénéficier d’un programme de rénovation.

20 MINUTES

Menace de grève à Cointrin Le personnel de Swissport Genève va faire grève durant la période des fêtes, annonce le gratuit. Les employés de Swissport Genève réclament notamment une hausse des salaires depuis plusieurs semaines. Une tentative de conciliation devant la Chambre des relations collectives de travail n’a pas abouti, indique dimanche le Syndicat des services publics (SSP) Genève.

Cave de Genève: plein succès pour l’opération «Mois de la Clémence»

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Un événement appelé à se répéter

Faire découvrir les crus de la gamme Clémence au grand public par le biais de dégustations, d’animations et d’un jeu dans Genève: telle était l’ambition du «Mois de la Clémence» organisé en novembre pour la première fois par La Cave de Genève. Connu jusqu’à il y a peu comme l’un des crus les plus emblématiques de la coopérative genevoise, le premier gamaret de Genève a donné son nom à une gamme qui regroupe six cépages élevés en fût de chêne. Cette ligne emmenée par le Coeur de Clémence, et complétée par cinq autres spécialités

«Pour cette première édition, nous sommes heureux d’avoir pu en réunir une soixantaine à nos côtés. Cette opération conjointe nous a permis de faire goûter les crus de la gamme Clémence au verre, ce qui est une nouveauté en soi puisque ces vins sont d’ordinaire vendus à la bouteille. Sur la base des commentaires que nous avons pu recueillir sur le terrain, nous pouvons dire que la démarche a été appréciée. De fait, l’événement sera renouvelé l’an prochain», commente Pierre-Igor Cusnir, directeur des ventes de La Cave de Genève. (P CL)

monocépages (cabernet franc, chardonnay, merlot, pinot gris, viognier), a donc été la star de novembre grâce au concours de nombreux restaurateurs de tout le canton.

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A N O N C E

Cet automne, La Cave de Genève a mis sur pied un événement centré sur l’une de ses gammes de vins en y associant les restaurateurs.

Chiffre de la semaine

2,8

C’est en millions le nombre de nuitées qui ont été enregistrées en octobre dans les hôtels de Suisse, ce qui représente une hausse de 2,7% (+74’000) sur un an. Les mois de juin (–3,2%), de juillet (–0,4%) et d’août (–2%) s’affichent, par contre, en repli. En septembre toutefois, les nuitées ont augmenté de 0,7%, à 3,4 millions d’unités.

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Amigne et johannis’, les «outsiders» valaisans Derrière le fendant, l’arvine et le païen, le johannisberg et l’amigne sont les outsiders des vins blancs du Valais. Coup de sonde à Chamoson et à Vétroz.

K E YS TO N E

Airbnb: 90 jours maximum La plate-forme en ligne américaine Airbnb vient d’annoncer qu’elle allait appliquer strictement la limite de 90 jours par an de location à ses membres londoniens. La mesure entrera en vigueur au printemps 2017. Les loueurs mettant à disposition des logements vides ne pourront dépasser cette limite annuelle qu’à condition d’avoir obtenu l’autorisation des autorités locales. Cette autorisation administrative était déjà nécessaire sur le papier, mais des critiques accusaient la plate-forme de ne rien faire pour forcer ses utilisateurs à la respecter. L’entreprise répond ainsi à une demande des autorités londoniennes. ( AT S)

Dès février 2017, Thomas Truttmann occupera le poste de directeur général de la filiale helvétique du spécialiste britannique des services de restauration. Il succédera à Frank Keller, lequel prendra en charge une nouvelle fonction au sein de la région Allemagne, Autriche, Suisse. Agé de 45 ans, M. Truttmann dispose d’une licence ès sciences politiques de l’Université de Fribourg. A l’issue de ses études, le futur responsable de Compass Group (Suisse) a exercé diverses fonctions au marketing de The Coca-Cola Company et Unilever, avant de rejoindre McDonald’s Suisse. Présent depuis plus de 40 ans en Suisse, Compass Group y exploite quelque 230 sites et emploie 1700 salariés. ( AT S)

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Compass Group: nouveau directeur

Les deux villages mettent en lumière leur cépage emblématique, début décembre. Chamoson, avec Johannissima, le premier samedi de décembre, Vétroz, avec ses caves ouvertes d’hiver, centrées sur les Grands Crus où l’amigne occupe une place de choix, le deuxième samedi de décembre. Le johannisberg, abrégé johannis’, ou sylvaner, ou encore plant du Rhin, reste le deuxième cépage blanc le plus planté du Valais, sur 256 hectares, dont 84 à Chamoson. Fini le temps des gros rendements, où il finissait en assemblage dans la marée de fendant ou dans la dôle blanche, ni vu, ni connu. Chamoson veut le défendre comme une variété locale digne d’être magnifiée. Ainsi, pour la quatrième fois, un jury a dégusté 15 vins secs (jusqu’à 4 grammes de sucre, maximum) du millésime 2015 pour en réserver 90 bouteilles de deux exemples destinés à vieillir et à être redégustés dans le futur. En finale, la Cave de la Petite Vertu et Magliocco se sont clairement imposés, devant La Siseranche, Maurice Gay SA, La Tornale (Jean-Daniel Favre), L’Ardévaz (famille Boven) et John et Mike Favre. Le millésime 2015 s’est révélé très positif pour le johannis’, à l’acidité naturellement basse, marqué par une amertume qui rappelle l’amande, plus ou moins douce. Un blanc ouvert, sur des arômes d’herbes sèches, de tisane, de menthe poivrée ou de mangue et de fruit de la passion; un vin souvent gras, presque huileux, parfois marqué par des notes de pierreà-fusil, et vinifié en sec, avec ou

sans seconde fermentation malolactique. Le résultat a bien fait les choses, en distinguant deux caves où vinifie la relève, les jeunes œnologues François Schmaltzried et Mikaël Magliocco. Deux cépages dignes du grand cru A Chamoson, le johannis’ a accès au «grand cru», unique en Valais. Chaque commune peut en effet choisir quatre cépages: à Chamoson, le johannis’ côtoie l’arvine, le pinot noir et la syrah. Une douzaine de vignerons se soumettent à cette législation plus sévère que l’AOC. A Chamoson, c’est 1% de la commune, mais le johannis’ est le vin le plus produit en grand cru, sur 7 hectares, soit autant que les trois autres cépages réunis… Non loin, à Vétroz, la dynamique des grands crus est un succès plus significatif. Chasselas et pinot noir (sur plus de 7 ha chacun) sont certes plus importants que l’amigne (5 ha), mais devant le gamay incorporé à la dôle. Vétroz est ainsi la seule commune valaisanne à promouvoir la dôle en grand cru et l’amigne, bien sûr, puisque les quatre cinquièmes des 41 ha de ce vieux cépage aux origines locales est cultivé dans cette commune. La tentation de la douceur

Le johannis’ reste le deuxième cépage DR blanc planté en Valais.

sime «solaire» 2015, les vins secs se sont révélés très riches en alcool (entre 14% et 15%) pour les moins sucrés. On a apprécié, en version une abeille, le Grand Cru de Romain Papilloud et le Grand Cru de Serge Roh, ainsi que la version en barrique de la Régence Balavaud (la «cave de l’année» du Grand Prix du Vin Suisse). Et en deux abeilles, la cuvée de Serge Roh, au bon soutien acide, la Grand Cru de la Cave de La Madeleine, d’André Fontannaz, la Grand Cru de la Cave des Deux Rives et celle de Thierry Constantin. Ces vins restent difficiles à servir. Grand connaisseur du Valais, le sommelier Geoffrey Bentrari consate que l’amigne est souvent impossible à placer à table, trop lourde tant à l’apéritif qu’au dessert. Elle s’accorde des plats de poisson ou de coquillages en sauce ou de la cuisine asiatique épicée. Présent aussi à Chamoson, le sommelier s’est dit conquis par les arômes ouverts et envoûtants du johannisberg, tout en déplorant l’image de vin de comptoir que ce plant du Rhin a conservée. Et là où il officie, au restaurant du Président Wilson, à Genève, ni l’amigne, ni le johannis’ n’ont leur place sur la carte des vins. P I ER R E T H O M A S

Si le johannis’ retrouve une seconde jeunesse en vin sec, l’amigne paraît s’orienter vers davantage de sucrosité, qui est aussi un support d’arômes pour ses notes d’agrumes, entre la mandarine et le zeste d’orange. La douzaine d’encaveurs de Vétroz ont, du reste, introduit un sigle, sous forme d’abeille, pour signaler le taux de sucre résiduel: la version la plus sèche grimpe déjà à 8 g, puis, avec deux abeilles, jusqu’à 24 g, et, avec trois abeilles, sans limite, pour des vins surmaturés sur souche. Dans une récente dégustation *Samedi 10 décembre, de 10h à 17 h, caves d’une vingtaine de vins du millé- ouvertes à Vétroz.

Moins d’étrangers l’été dernier L’hôtellerie suisse a fait les frais d’une fréquentation étrangère en baisse durant la saison touristique d’été (de mai à fin octobre). Elle a enregistré 20 millions de nuitées au total, un nombre en recul de 0,2% (–33’000 unités) par rapport à la même période de 2015. De mai à octobre, les touristes étrangers ont en effet moins fréquenté les hôtels helvétiques. Ils ont généré 11,2 millions de nuitées, soit 1,3% de moins (–144’000), selon l’Office fédéral de la statistique. Les Suisses ont, eux, soutenu le secteur en affichant 8,8 millions de nuitées, en hausse de 1,3% (+111’000 unités). ( AT S)

Tourisme d’achat en hausse Le tourisme d’achat ne connaît pas la crise: les Suisses continuent à faire leurs courses dans les pays voisins meilleur marché, en particulier dans le Bade-Wurtemberg allemand. En 2015, les principales douanes de Singen, près de Schaffhouse, et de Lörrach, vers Bâle, ont vu passer 17,6 millions tickets de caisse à dédouaner, indique le directeur de la Chambre de commerce et d’industrie de Hochrhein-Bodensee Claudius Marx. Ce niveau devrait être maintenu cette année, selon lui. ( AT S)

Le meilleur des «100» désigné Le Français Alain Passard, du restaurant triplement étoilé l’Arpège à Paris, décroche la première place du classement 2017 des 100 chefs «chez lesquels il faut être allé». Trois Suisses figurent sur cette liste – Andreas Caminada (28e) du Schloss Schauenstein (GR), Peter Knogl (39e) du Cheval Blanc à Bâle et Franck Giovannini (69e), du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD). ( AT S)

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Ornaris Zurich: «Newcomer, Stars & Exclusives» présenter des produits surprenants, à la qualité éprouvée et à la forte charge émotionnelle. «OTrends» est divisée en trois catégories: «Newcomer – nouveau cette année», «Stars – nouveautés et classiques» et «Exclusives – du jamais vu» et les meilleurs produits seront récompensés. Il incombera au jury – composé de Monika Widler, rédactrice du magazine Brigitte Schweiz, de HeidyEn début d’année prochaine, quel- Jo Wenger, architecte d’intérieur, que 350 exposants, dont plusieurs et de Lilia Glanzmann, rédactrice nouveaux venus, seront réunis au de la rubrique design du magazine parc des expositions d’Oerlikon Hochparterre – de désigner les pour présenter leurs nouveautés meilleurs articles. de la saison printemps-été 2017. L’innovation ne viendra toutefois Forum avec exposés thématiques pas seulement des participants issus du commerce de détail, mais Cette année également, de nomaussi des organisateurs de l’évé- breuses interventions relatives nement qui annoncent plusieurs aux activités quotidiennes attenchangements au niveau du pro- dent les acheteurs professionnels qui se rendront à Ornaris. Le fogramme-cadre. rum de la halle 2 permettra d’assister à des exposés thématiques Place à «O-Trends» donnés par des experts sur le Quelles sont les nouvelles tendan- thème du «paiement 2.0» et à des ces pour l’année à venir? C’est à présentations des dernières tencette question que tentera de dances en matière de design. Dirépondre la nouvelle exposition manche 15 janvier, André Etter, spéciale «O-Trends» du Salon Or- directeur de Baldegger & Sortec naris, qui remplacera dès janvier AG, partagera sa vision d’une ge2017 l’actuelle exposition spéciale stion performante des opérations «Cap Tendances». L’objectif est de de caisse. Lundi 16 janvier, Patrick

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Du 15 au 17 janvier 2017 se tiendra à Zurich le Salon professionnel des biens de consommation Ornaris. Au programme, une foule de nouveautés.

La Salon professionnel des biens de consommation présentera un panorama complet du commerce de détail.

Galli, directeur des solutions de vente au détail chez Bison IT Services AG, interviendra autour du thème «Le cash, c’est dépassé» et présentera des moyens de paiement novateurs. Enfin, mardi 17 janvier, Lilia Glanzmann présentera les nouveautés en matière de design et d’art de vivre. Les professionnels de l’hôtellerie-restauration seront également nombreux à participer à l’événement. Ils y découvriront de nouveaux produits à haute valeur ajoutée comme une grande variété de chocolats, snacks, épices

et huiles d’olive, qui feront également le bonheur des cuisiniers et autres gastronomes. Nouvelle billetterie Une nouvelle billetterie sera par ailleurs mise à la disposition des visiteurs à Zurich; elle garantira aux acheteurs professionnels une exclusivité d’accès. Les visiteurs se procurant leur billet en ligne économisent 11 francs par rapport au prix normal appliqué en caisse. Vous trouverez de plus amples informations sur la nouvelle billet-

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Pâtisseries françaises contre une éducation Une boulangerie française, située à Arequipa, au sud du Pérou, permet d’offrir une éducation aux enfants du bidonville alentour. «Petits pains frais du matin», entonne Fanny Queral d’une voix douce. Elle arbore son plus joli sourire. Depuis un mois déjà, cette trentenaire, originaire de Montpellier (France), travaille comme bénévole pour l’association Rayo de Sol (Rayon de soleil) en vendant des pâtisseries françaises dans les rues d’Arequipa, ville coloniale située au sud du Pérou. Fanny s’approche de deux Péruviens, en pleine discussion sur le trottoir, pour leur proposer les spécialités qui remplissent son panier. Des petits pains, des croissants, des pains au chocolat, des torsades ou encore des croissants au manjar (une crème de lait, spécialité locale). Leur prix? Il varie entre 1 et 2,50 sols, soit entre 30 et 75 centimes. La jeune femme prend le temps de parler avec les acheteurs potentiels, mais essaie surtout de leur faire comprendre le but de cette action. La vente permet d’offrir une éducation aux enfants du quartier défavorisé d’Alto Cayma, au nord d’Arequipa. «D’accord, je t’en prends deux», concède le client. De nombreux kilomètres par jour «Il faut y aller, il ne faut pas avoir peur pour faire cela», raconte Fanny. Ce matin, elle effectue la tournée des auberges, un circuit défini, comprenant des établissements avec lesquels l’association dispose d’un accord. Mais chaque occasion est bonne pour vendre, ainsi elle n’hésite pas à aborder les passants qu’elle croise en chemin. «Ce sont majoritairement des Péruviens qui achètent, les touristes sont méfiants», constatet-elle. Son panier se vide, pourtant, sa journée ne se terminera que lorsque les 600 à 700 pièces

la matinée, rythmée par différentes activités éducatives. Parmi eux, beaucoup de mères célibataires, dont le compagnon n’a pas voulu reconnaître sa progéniture. Celles qui travaillent peuvent même compter sur les éducateurs de Rayo de Sol jusqu’à 18 heures. L’après-midi, des collégiens investissent les lieux, disposant ici d’une aide au devoir. Aller de l’avant

La vente de produits de boulangerie permet d’offrir une éducation aux enfants du quartier défavorisé d’Alto Cayma, P H OTOS S A N D R A H I LD EB R A N DT à Arequipa, ville coloniale située au sud du Pérou.

confectionnées auront été écoulées par l’équipe de dix bénévoles. En moyenne, ils auront parcouru entre 7 et 8 kilomètres chacun. À quelques rues de là, au numéro 205 de la Calle Sucre, se trouve depuis peu le nouveau magasin et café de Rayo de Sol. Son ouverture, notamment, a permis de doubler le chiffre d’affaires. Le logo coloré de l’association frappe l’œil. Peintes en grand sur le mur du fond, ces empreintes de mains d’enfants, dont la position esquisse les contours d’un soleil, donnent au lieu une atmosphère accueillante. De grandes photos, placardées sur les autres murs, documentent les activités de l’association. Elles sont encadrées de mots significatifs: Pan, Volontarios, Niños… Il s’agit de montrer que l’intégralité des bénéfices est réinjectée directement dans l’école, que ce soit pour financer la construction des locaux, le matériel pédagogique ou pour payer le personnel d’encadrement, constitué entièrement de Péruviens.

C’est ici que Fanny va régulièrement se réapprovisionner. À son arrivée, la petite enseigne est relativement pleine. Une ambiance amicale y règne et les clients attablés prennent le temps d’échanger, sur fond de musique latine. Déjà, les vendeurs pointent quelques habitués, alors que des jeunes du collège voisin profitent de leur pause pour se procurer une douceur. Une promesse avant tout Il faut dire qu’en douze ans l’association s’est bien développée. Le projet remonte à 1999, lorsque la Lyonnaise fraîchement retraitée Marie-France Coudurier, partie pour un tour du monde de dix mois, séjourne plusieurs semaines à Alto Cayma. Elle y découvre la misère des familles. «En les quittant, je leur ai fait la promesse de revenir construire une cantine et une crèche», se remémore-t-elle. Le plus grand besoin était alimentaire. Les dons qu’elle récolte à son retour permettent

d’assurer dès 2004 un repas par jour à cinquante enfants, dans un local prêté par la mairie. Quelques années plus tard, ils construisent leurs propres locaux, puis une crèche. En 2010, un second bâtiment voit le jour, abritant une boulangerie, qui offre à l’association un début d’autonomie financière. Au fil des années, le bidonville aussi a changé. De nouvelles nécessités sont apparues. Aujourd’hui, quelques routes quadrillent le quartier, désormais alimenté en eau et électricité. Les activités de Rayo de Sol sont devenues plus éducatives que nourricières. Le jardin d’enfants accueille actuellement vingt-cinq petits péruviens de deux et trois ans. L’un d’eux pleure, ne pouvant se détacher de sa mère. Deux autres se tiennent à califourchon sur une voiture en plastique. Pour 15 symboliques sols (5 francs) par semaine, soit le prix des repas seulement, les parents ont l’assurance que leurs petits seront encadrés durant toute

Originaire de Montpellier, Fanny Queral travaille comme bénévole pour l’association Rayo del Sol.

Et pendant ce temps, Daniel Mahieux, 71 ans, boulanger parisien à la retraite, se remet déjà aux fourneaux pour préparer les petits pains du lendemain. Il terminera à 3 heures du matin, dormira un peu, puis arpentera lui aussi les rues, muni de son panier et de son chapeau à l’inscription Le boulanger, c’est mon copain. Une vie très différente pour celui qui possédait dans le passé son propre grand magasin. Et pourtant… «Je suis venu et ça m’a plu alors je reviens chaque année durant six mois, la durée que permet mon visa», relate-t-il, ne comptant plus ses séjours. Et à chaque retour, les lieux arborent quelques changements, sous l’impulsion de nouveaux volontaires motivés, comme Mickael Depoix, français de 38 ans qui travaille dans l’ingénierie de projets de développement depuis longtemps. Depuis six mois qu’il est présent pour coordonner l’association, mais également assurer de la régularité et de la rigueur dans les activités, il a apporté beaucoup de dynamisme, permettant au projet de continuer d’évoluer. Mickael s’attelle à la création d’une bibliothèque. «Je souhaite que ce lieu devienne un centre culturel et social, pour sortir les habitants de leur routine», explique-t-il en montrant ce qui l’a occupé ces derniers temps, en plus de la gestion des opérations. Les images de synthèses révèlent une salle chaleureuse. Le Petit Prince orne les murs. «Mais pour cela, il ne faut pas aimer dormir.» Un avis apparemment partagé par le boulanger. S A N D R A H I LD EB R A N DT

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HG H No 35

L’entreprise dirigée par la quatrième génération de Demaurex reste fidèle à l’esprit des débuts et planche sur l’ouverture de nouveaux points de vente. Dans un contexte marqué par la concentration des opérateurs du commerce de gros et de détail, et où les indépendants sont nombreux à rejoindre le réseau des grandes enseignes (Migros, Coop, Fenaco, etc.), Aligro occupe une place à part en Suisse. L’entreprise qui fête ses 50 ans en 2016 est en effet dirigée par Dominique et Etienne Demaurex, les arrièrepetits-enfants d’Aline Demaurex qui avait ouvert en 1902 une épicerie à Gilly (VD). Les deux frères sont entrés dans l’entreprise au début des années 1990 – Dominique en 1992, Etienne deux ans plus tard – pour y travailler aux côtés de leur père, qui avait luimême pris la succession de son père et de son oncle. Puis, en 1997, la question de la succession s’est posée. Les frères entreprennent alors de racheter le capital d’entente avec leur sœur qui ne sou-

haite pas participer à l’aventure, avant de se répartir les tâches: Dominique s’occupera du volet commercial (achats, ventes, développement), Etienne des questions administratives (RH, comptabilité, informatique). Sous leur impulsion, l’enseigne connaît un essor rapide. Aux deux points de vente historiques de Genève et Chavannes-prèsRenens, respectivement inaugurés en 1966 et 1969, s’ajoutent ceux de Sion (2005), Matran et Schlieren (2012). Parallèlement, l’assortiment évolue pour tenir compte des nouvelles habitudes de consommation, notamment en termes d’aliments sans gluten, tandis que la scénographie des magasins est améliorée afin de valoriser les produits. Plusieurs projets à l’étude Si elle a célébré tout au long de l’année son jubilé, l’entreprise n’en a pas moins le regard tourné vers l’avenir. Plusieurs projets de développement sont actuellement à l’étude. «En 1991, nous avons acheté une parcelle non loin de notre magasin de Chavannes-près-Renens, à proximité de l’autoroute, près du quartier de la Bourdonnette. Il s’agit là d’un

Le marché Les Délices en 1960 à Genève, l’ancêtre d’Aligro.

projet de longue date, grâce auquel nous souhaiterions agrandir notre site vaudois. Mais comme le point de vente est intégré à un ensemble qui comprendra également des logements et des bureaux, sa réalisation prendra encore un peu de temps», explique Dominique Demaurex, avant de citer d’autres chantiers actuellement en cours d’évaluation. «Nous avons un projet à Saint-Légier (VD), ainsi qu’un autre à Genève où nous aimerions ouvrir un second point de vente près de l’aéroport. Là aussi, nous sommes face à un dossier complexe qui nécessitera encore plusieurs années de gestation.» L’élargissement géographique de l’empire légué par leur père n’empêche pas les deux frères de

perpétuer l’esprit familial de l’entreprise. Un esprit caractérisé par des valeurs de respect et de partage que Dominique et Etienne Demaurex ne mettent pas en avant de manière ostentatoire, mais qui imprègnent fortement leur management. «Tout n’est pas axé autour de l’argent et du profit», résume Dominique Demaurex, qui collabore ainsi avec de nombreuses associations caritatives afin d’éviter tout gaspillage alimentaire. Pas de concession sur la qualité Cette philosophie se traduit en outre par la sélection rigoureuse des fournisseurs avec lesquels l’enseigne travaille. «Nous n’avons jamais fait aucune conces-

Davantage d’informations: www.aligro.ch

Aligro: un jubilaire qui cultive son indépendance

Lausanne, le 7 décembre 2016

sion sur la qualité de nos produits. Cette exigence est valable pour l’ensemble de notre assortiment, mais plus encore pour la viande et le poisson qui sont notre véritable carte de visite», souligne le codirecteur. Pas étonnant dès lors que, si les achats sont centralisés en ce qui concerne les boissons ou les produits laitiers, et ce pour bénéficier de conditions tarifaires plus avantageuses, chaque point de vente gère son propre approvisionnement en denrées périssables. «La fraîcheur est ici le maître-mot, d’où la volonté d’autonomiser les différents magasins pour offrir les meilleurs produits dans les meilleures conditions.» L’intégration verticale concernant aussi les producteurs, Aligro doit composer avec un autre phénomène de concentration qui a un impact sur ses sources d’approvisionnement. L’enseigne entretient toutefois de bons rapports avec ses partenaires de longue date, intégrés ou non à de grands groupes. Sans compter qu’elle est toujours à l’affût de spécialités régionales pour étoffer son offre, travaillant dans ce cas aussi bien en direct que via des grossistes. Au nivau de la clientèle, Dominique Demaurex constate qu’une majorité de restaurateurs au bénéficie de la carte professionnelle qui leur donne droit à d’importants rabais et à des heures d’ouverture élargies sont indépendants eux aussi. «Ils trouvent chez nous à la fois des produits de qualité et des conditions permettant de maîtriser leurs coûts. Plus important encore, et raison en partie de notre succès, nous partageons avec eux le même esprit d’indépendance.» PAT R I CK CL AU D E T

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Franck Giovannini est chef du célèbre Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Il est membre de la Société suisse des cuisiniers par fierté professionnelle et parce que sa société lui offre la possibilité d’entretenir son réseau professionnel. «Je m’engage pour nos professions afin qu’elles restent attractives. Et toi, que fais-tu pour cela ? Rejoins-nous en tant que membre !» Pour devenir membre : www.hotelgastrounion.ch ou 021 616 27 07

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Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 7. Dezember 2016

CXXXI. Jahrgang

No 35

Kulinarik

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

KochAkademie interessiert

Nachwuchs der Bäckerei-Confiserie-Branche überzeugt an den Swiss Skills.

Die Teilnahme am SCC wird einfacher

Seite 5

Seite 21

Seite 7

www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotellerie

Mitarbeiterunterkünfte Wer gute Mitarbeiter für sein Hotel gewinnen will, muss eine attraktive Unterkunft bieten. Drei Betriebe zeigen, wie diese aussehen kann.

Die Serie «Zeitreise» ist dem Caviste und Sommelier auf der Spur.

Seite 13

Seite 16

Im Kantonsspital St. Gallen ist die italienische Kaffeebar Al Terzo für Patienten, Besucher und Pflegepersonal ein beliebter Rückzugsort. Das italienische Lebensgefühl lässt den Spitalalltag ein bisschen vergessen.

CL AU D I A LI N K

KAFFEEDUFT STATT KLINIKLUFT

s geht in der Spitalgastronomie nicht nur darum, hungrige Mägen zu füllen. Es geht auch darum, den Menschen, die dort essen (müssen), ein kulinarisches Erlebnis und Abwechslung vom Alltag zu bieten. Ein wichtiger Aspekt, denn die wenigsten Patienten sind freiwillig oder gerne im Spital. Die Schmerzen und Sorgen kann ihnen zwar niemand

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abnehmen, doch hochwertige, abwechslungsreiche Verpflegung in angenehmer Atmosphäre trägt wesentlich zum Genesungsprozess bei. Nicht umsonst gibt es das Sprichwort: «Essen hält Leib und Seele zusammen.» Langzeitpatienten wie auch Mitarbeitende schätzen die Abwechslung – auf dem Teller genauso wie bei der Ambiance. Im Kantonsspital St. Gallen

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Besucher und Spitalpersonal geniessen es, wenn sie dem oft harten, unerbittlichen Spitalalltag kurz entfliehen können, ohne das Krankenhausgelände zu verlassen. Besonders beliebt für solche kleinen Fluchten ist die bunte Kaffeebar Al Terzo. Sie ist der ideale Ort für einen raschen Espresso oder einen gemütlichen Cappuccino. Zubereitet werden die italienischen

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Die neue Art Dessert-Highlights zu kreieren

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wird diesem Umstand grosse Aufmerksamkeit geschenkt. So verfügt das Spital über unterschiedliche Restaurants sowie Food- und Getränke-Outlets. Vom multifunktionalen Take-away übers erste vegetarische Restaurant der Stadt St. Gallen bis hin zum bedienten Restaurant deckt das Kantonsspital St. Gallen die verschiedensten Bedürfnisse ab. Patienten,

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Kaffeespezialitäten von ausgebildeten Barista. Zum Kaffee angeboten werden italienische Snacks und Süssigkeiten. Zudem gibt es jeden Monat einen Monatskaffee mit extra dafür kreiertem Praliné. Das Kantonsspital St. Gallen hat gastronomisch aber noch mehr zu bieten. Seite 8

Erscheint jeweils mittwochs

A k tue ll

HGZ No 35

Pressespiegel

A k tue ll 3

Knebelverträge für Hoteliers bleiben noch Das Problem wird von den Politikern wohl erst 2018 behandelt

NEUE ZÜRCHER ZEITUNG

Chancen für Naturpark

Koch-Akademie Heiligkreuz stösst auf breites Interesse Dies zeigt eine Umfrage in der Branche

Die Region oberes Tösstal und Oberland soll mit einem Label des Bundes ein schärferes Profil erhalten. Ziel ist, die vorhandenen Natur- und Kulturwerte zu erhalten. Ein regionaler Naturpark ist ein Förderinstrument für den ländlichen Raum. Nun müssen die Gemeinden entscheiden, ob sie die Idee weitertreiben wollen.

Der Kochverband macht den SCC einfacher Neu können Köche am Wettbewerb teilnehmen ohne zeitraubendes Rezeptieren und Kalkulieren

S chwe rpu n k t 8

Luzern, den 7. Dezember 2016

Ein Spital und vier Konzepte Das Kantonsspital St. Gallen ist wohl einer der spannendsten Verpflegungsbetriebe der Region

20 MINUTEN

Prod u k te Pies, Empanadas und Dim Sum Swiss Pie stellt Teigtaschen aus aller Herren Länder aus Schweizer Produkten in Handarbeit her

Pe rsön lich 11

Ein Café auf Rädern Robert Junets Velo ist mit Ladeflächen, Waschbecken, Solarzellen und einer Espresso-Maschine ausgerüstet

Top-Mitarbeiterwohnungen Drei Beispiele, wie Mitarbeiter in Zukunft untergebracht werden

Der Gewinner des BOSG-MasterTitels im Interview Das Restaurant toi et moi in Bern läuft seit der Eröffnung super Caviste und Sommelier Dieses Mal geht die Serie «Zeitreise» dem Hüter des Weinkellers auf die Spur

Chance für Bündner Kochtalente Am Wettbewerb «Young Engadine Talents» dürfen Lernende zeigen, was sie können

H ote l & G as tro U nion 21

Die Bäcker küren drei Meisterinnen An den Swiss Skills sahnten die Teilnehmerinnen ab

Für einen guten Zweck Der Erlös aus den verzierten Smileys am «Brot-Chef»-Wettbewerb ging an die Stiftung Rodtegg

Das Getränk rund um die Kaffeekirsche hat riesiges Potenzial in der Schweizer Gastronomie. 1174 Tassen hat der Durchschnittsschweizer im vergangenen Jahr davon getrunken. In Europa trinken nur die Norweger mehr. Besonders Café crème ist hierzulande beliebt und füllt jede dritte Kaffeetasse in Cafés, Bars und Restaurants.

geschlagen. Die grösste Schere entstand im Kanton Aargau: Von durchschnittlichen 4,10 Franken im Jahr 2015 stieg der Preis auf 4,20 Franken. Im Kanton Bern hat sich im Gegensatz dazu nichts verändert. Dort bekam man letztes wie auch dieses Jahr eine Tasse für etwa 3,96 Franken. Richtige Zubereitung wird unterschätzt

Wie viel ist Gastrobetrieben der Wachmacher wert? Wie jedes Jahr hat der Verband Cafetier Suisse die Preise von 350 verschiedenen Gastronomiebetrieben ausgewertet. Der Preis für einen Café crème ist im Vergleich zum Vorjahr um drei Rappen gestiegen. 4,23 Franken verlangt man nun in der Deutschschweiz dafür. Jeder fünfte Betrieb hat seinen Kaffeepreis erhöht. Besonders Betriebe in ländlichen Regionen haben auf-

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Ganz einfach – pure Gaumenfreude. Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

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Auch für das kommende Jahr rechnet der Verband mit einem leichten Preisanstieg und empfiehlt den Betrieben, mehr auf die Qualität zu achten. «Beim ersten Kaffee soll der Gast bereits Lust auf einen zweiten bekommen», sagt Julian Graf, Geschäftsführer von Cafetier Suisse. Entscheidend für die Qualität sind demnach nicht nur hochwertige Bohnen und ihre Röstungen. Auch die Brühtemperatur, die Menge des Kaffeepulvers und die Durchlaufzeit sind wesentliche Qualitätsfaktoren. «Bei der Zubereitung passieren die meisten Fehler», erklärt Graf, «wir erleben oft, dass Serviceangestellte, die selbst gar keinen Kaffee trinken, die Kaffeemaschine bedienen. So kann gleichbleibende Qualität nicht gewährleistet werden.» A N N A S H EM YA KOVA

Die Studie der Zürcher Volkswirtschaftsdirektion ist brisant: Demzufolge sind 80 Prozent der ausländischen Zuzüger nicht benötigte Facharbeiter. Es kommen also nicht nur Ärzte, IT-Spezialisten, Pflegepersonal oder Ingenieure, die besonders gesucht sind, in die Schweiz, sondern weniger qualifizierte Arbeiter für Detailhandel, Gastronomie und das Baugewerbe. Im Gastgewerbe scheint man nach wie vor auf Mitarbeiter aus dem Ausland zu setzen, trotz zahlreicher Stellensuchenden in der Schweiz.

DIE SÜDOSTSCHWEIZ

2500 Personen stürmten Klinik Gut Letzte Woche präsentierte die Klinik Gut in Fläsch ihr 30-Millionen-Franken-Projekt. Am Samstag durfte die Bevölkerung einen Blick hinter die Kulissen der neuen Privatklinik werfen. 2500 Personen fanden den Weg in die Räumlichkeiten und ins neue Restaurant von Roland Schmid.

Die zwei Marmite Youngsters 2017 sind ausgezeichnet Dominik Sato ist der beste Jungkoch des Jahres und Nadja Wüthrich das grösste Servicetalent der Schweiz.

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U N S P L A S H/D R E W CO FFM A N

Kaffeepreis steigt: Bessere Zubereitung soll’s künftig richten

Ländliche Betriebe schlagen auf

U -25 17

Im Kanton Bern verlangen Betriebe am wenigsten für einen Kaffee, in Basel-Stadt am meisten.

Drei Rappen mehr für einen Café crème – jeder fünfte Gastrobetrieb hat die Kaffeepreise in diesem Jahr erhöht.

A s pe k te

Es kommen die falschen Fachkräfte in die Schweiz

Mehr Informationen unter: www.cafetier.ch

An der Award Night im Zürcher «Aura» kürte «Marmite», die Zeitschrift für Essund Trinkkultur, am vergangenen Montagabend die besten Schweizer Nachwuchstalente der Gastronomie. Die Jungköche hatten die Aufgabe, ein Rezept zum Thema «Regio San Gottardo – die neue Schweizer Küche zwischen Ursprung und Fortschritt» zu kreieren. Dafür haben sie intensiv in der Gotthard-Region recherchiert, Produzenten besucht, Geschichten rund um den Berg und Pass ausgemacht und interpretiert.

Nadja Wüthrich ist laut «Marmite» das grösste Servicetalent der Schweiz.

Mit der Vorspeise «Bergforelle – Dill – Gemüse-Pickles» erzielte Dominik Sato vom Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel die Bestnote der Jury und schaffte es auf den ersten Platz. Nadja Wüthrich, Restaurationsfachfrau im Hotel Bären in Gonten, überzeugte die Jury als geborene Gastgeberin in der Kategorie Service. Den zweiten Platz in der Kategorie Küche belegte Gino Miodragovic vom «Schloss Schauenstein» in Fürstenau/GR mit der Hauptspeise «Moderner Hafechabis». Dritter wurde Jürgen Kettner vom Restaurant Schöngrün in Bern mit der Hauptspeise «Saumpfad über den Gotthard». Den zweiten Platz in der Kategorie Service belegte Niklas Grom vom «Dreizehn Sinne» in Schlattingen/TG, Dritter wurde Kevin Reiff vom «Stucki», Basel. (S SI)

Zahl der Woche

11 674 Stufen zählt die längste Treppe der Welt. Sie gehört zu einer Seilbahn: Die Fluchttreppe der Standseilbahn Mülenen–Niesen Kulm führt mit 11 674 Stufen (1642 Höhenmeter) zum Gipfel.

Bern will durch Skilager Gäste gewinnen Bern wird Partner der Schneesportinitiative und hofft so, möglichst viele Skilager in den Kanton zu locken.

Z VG

Bakels Nutribake zieht nach Rothenburg

In der ganzen Schweiz fördert der Verein «Schneesportinitiative Schweiz» Schneesportlager von Schulen. Mit All-inclusive-Angeboten zu sehr attraktiven Preisen sollen Schulen dazu animiert werden, wieder vermehrt Schneesportlager durchzuführen. Die kantonale Tourismusorganisation BE Tourismus AG unterstützt spezifisch die Angebote aus dem Kanton Bern, insbesondere im Berner Oberland und möchte damit den Schülern ein bleibendes Schneesporterlebnis «Made in Bern» ermöglichen. Die BE Tourismus AG unterstützt alle Schneesportlager-Angebote auf GoSnow.ch, 100 Prozent «Made in

Im Sommer 2014 hat die Bakels Nutribake AG den Produktionsbetrieb für Bäckereihilfsstoffe von der Chocolat Schönenberger AG in Rothenburg übernommen. Seit der Übernahme hat Nutribake laufend in den Produktionsbetrieb investiert. Es wurden Prozesse und Anlagen optimiert und ein zusätzliches Gebäude mit Büroräumlichkeiten und einem Bakery Center gebaut. Eine jahrzehntelange Ära neigt sich in Hochdorf dem Ende entgegen. Aus der Bakels Nutribake AG von Hochdorf ist jetzt die Bakels Nutribake AG, Buzibachstrasse 19 in 6023 Rothenburg geworden. Nun freut sich das Bakels Team auf viele interessante Kontakte anlässlich der FBK 2017 in Bern. (S SI)

Reto Mathis zieht’s in die Stadt Von der St. Moritzer Corviglia nach Zürich-Oerlikon, vom Edelrestaurant zum Take-away am Bahnhof: Mit Krispy Kröst lanciert Reto Mathis ein FranchiseKonzept. «Es ist keine Pizza, es ist kein Flammkuchen, es ist einfach Krispy Kröst», erklärt der Gastrounternehmer die hauchdünnen, individuell belegten Teigkreationen aus Hartweizengriess, die frisch zubereitet und in Minutenschnelle gebacken werden. Nun sollen die Teigstreifen in einem Take-away-Stand im Bahnhof Zürich-Oerlikon verkauft werden. Der Standort soll nun der erste von vielen «Krispy Kröst» werden. Mathis möchte die Eigenkreation als Franchise-Konzept ins Unterland und vielleicht sogar in die Welt hinaustragen. (EP S)

Bern», mit zusätzlich 50 Franken pro Person. Im Durchschnitt kostet ein Schneesportlager mit allem Drum und Dran im Kanton Bern nur noch 250 Franken pro Kind, mit Halbpension. Schüler sollen als erwachsene Kunden wiederkommen So sollen die Schulen dazu animiert werden, ihre Schneesportlager vor allem im Kanton Bern durchzuführen. Harry John, Direktor der BE Tourismus AG, meint dazu: «Die Schüler sollen diese Schneesport-Erlebnisse in einem Skigebiet im Kanton Bern haben. Wir würden uns freuen, wenn die Kinder von heute später als erwachsene Kunden wieder zurückkehren werden.» Die Initianten sind der Überzeugung, dass der Schneesport in der Schweiz ein wichtiges Kulturgut und für die Zukunft des Wintertourismus von grosser Bedeutung ist. (S SI)

120 Küchenchefs kochen mit Kindern

Parahotellerie legt zu

Kinder, die beim Kochen helfen, essen mehr Gemüse und vielseitiger als andere. Nun öffnen 120 Schweizer Küchenchefs, darunter 20 Spitzenköche, ihre Küche interessierten Kindern.

Mehr Informationen unter: www.lenest.ch

Nach einer herausfordernden Wintersaison haben die Mitglieder der Schweizer Parahotellerie im Sommer 2016 und vor allem im Herbst im Vergleich zum Vorjahr zum Teil kräftig zugelegt. Beim grössten Schweizer Ferienwohnungsanbieter Interhome nahm die Zahl der Reserverationen dank eines guten Sommers und eines aussergewöhnlich starken Herbsts um 7,8 Prozent zu. Auf eine erfolgreiche Saison blickt auch TCS Camping zurück. Der grösste Campingplatzbetreiber der Schweiz konnte bei den Übernachtungen um 7 Prozent zulegen. Bei Reka nahmen die Übernachtungen um 3,5 Prozent zu. Etwa auf Vorjahresniveau bewegten sich die Zahlen der Schweizer Jugendherbergen. (S SI)

A k tue ll

HGZ No 35

Luzern, den 7. Dezember 2016

Der Mehrwertsteuer-Sondersatz für die Schweizer Hotellerie wird definitiv in der Verfassung verankert.

GM Bürgenstock Resort bestimmt Robert Herr übernimmt die Führung des operativen Teams des Bürgenstock Resorts. Neu dazu stossen Astrid Kaiser als HR-Manager und Mike Wehrle als Culinary Director.

«Storchen» gewinnt HR Award Das Hotel Storchen in Zürich gewann den ersten Platz am Hospitality HR Award 2016 in der Kategorie Gesamtstrategie HR Individualhotellerie.

• Wie übersteht Ihr Team die stressigsten Wochen des Jahres?

13 %

Das frage ich mich auch

34 %

Nicht schlimm, wenn’s mal knallt

«Knebelverträge» für Hoteliers bleiben noch

Aufgrund der Marktdominanz der Buchungsplattformen sind die Hotels faktisch gezwungen, diese Distributionskanäle zu nutzen. Neben der Zahlung hoher Kom-

MehrwertsteuerSondersatz

Immer lieb sein

Zusammen mit erfahrenen Köchen bereiteten Ende November Koch Stéphane Décotterd hilft. Z VG 120 Kinder im Alimentarium in Vevey köstliche Gerichte zu. In einem Kochkurs erfuhren sie aus Stéphane Décotterd vom Restauberufenem Munde diverse Tricks rant Le Pont de Brent in Brent, Daund Kniffe für ein gesundes und rio Ranza von der Villa Principe schmackhaftes Essen. Dabei kam Leopoldo in Lugano und Filipe der Spass nicht zu kurz. Schliess- Fonseca Pinheiro vom Hotel de lich wollten die Küchenchefs et- Ville in Crissier. was von ihrer Freude am Kochen 2017 werden über 100 weitere an die junge Generation weiterge- Küchenchefs ihre Küchen öffnen ben. Zu den Köchen, die mit den und Kindern ein Kocherlebnis in interessierten Kindern kochten, einer professionellen Umgebung gehörten bekannte Namen wie bieten. (S SI)

Der Ständerat hat die Motion «Verbot von Knebelverträgen der Internetplattformen gegen die Hotellerie» an die Wirtschaftskommission überwiesen.

Latest News

missionen dürfen die Hotelbetriebe auf ihren eigenen Websites keine günstigeren Angebote machen als die Buchungsplattform. Die Motion von Ständerat Pirmin Bischof spricht sich gegen diese Knebelverträge für die Hotellerie aus. Die Überweisung an die Wirtschaftskommission bedeutet eine weitere Verzögerung. Man wird sich wohl erst wieder im Frühling 2018 mit der Thematik befassen. Hotelleriesuisse zeigt sich enttäuscht, wird sich aber weiter für eine rasche Umsetzung der Motion einsetzen. (M G S)

53 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 34

m it e n S ie Machi unserer e! be Umfrag eO n lin

Soll ein Spital ein Gourmet-Paradies mit vier Restaurants sein?

a) Das ist absurd b) Ja, wenn die Nachfrage da ist c) Das ist heute ein Muss! Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Davoser Eistraum eröffnet In Davos-Klosters wurde am Wochenende der «Eistraum Davos» eröffnet. Die Erlebnis-Eislandschaft aus fünf verschiedenen Erlebnisfeldern ist mit 4500 Quadratmetern Eisfläche die grösste mobile Kunsteisbahn der Schweiz und ersetzt das ehemalige Natureisfeld. Im Ice Circle können Runden gedreht werden, und das Feld für Pondhockey und Eisstockschiessen ist für Sportfans. Die 120 Meter lange Ice-Cross-Downhill-Strecke bietet eine Herausforderung: Sie ist weltweit die erste derartige Anlage, die im öffentlichen Publikumslauf angeboten wird. Ansonsten gibt es Strecken mit Gefälle nur als Wettkampfanlagen. Ein weiterer Anziehungspunkt ist die Eisdisco. Ein Holzchalet sowie Marktstände laden zum Verweilen und Geniessen ein. Gastgeber sind das Hotel Seehof Davos und die Bäckerei Schneider’s Davos. (S SI)

Blog begleitet Hotelumbau Am 1. Dezember wurde der hauseigene Blog www.FollowTheStorchen.ch lanciert, der die letzten Wochen vor und während des Umbaus des Hotels Storchen Zürich begleitet. Damit möchte das Hotel seinen Gästen einen Einblick ins Umbaugeschehen gewähren, aber auch über die Ereignisse der kommenden Wochen berichten. Bis zur Schliessung des Hotels am 3. Januar 2017 gibt es Online-Verlosungen von attraktiven Hotelpreisen. Die Storchen-Weihnachtskarte ist das erste Highlight auf dem Blog. Alle Gäste, die ab sofort im Hotel etwas konsumieren oder dort übernachten, erhalten mit ihrer Rechnung eine vorfrankierte Postkarte, die sie, mit einer persönlichen Widmung versehen, versenden können. Des Weiteren kann jeder, der eine Postkarte verschickt, am Gewinnspiel teilnehmen und als Hauptpreis einen Aufenthalt für zwei Personen im Wert von 2000 Franken gewinnen. Alle Informationen dazu sowie zum Verkauf einiger Möbel-Trouvaillen des Fünfsternehotels an der Limmat sind auf dem Blog zu finden. (S SI)

Neue Bar-Strasse in St. Moritz Der St. Moritzer Schweizerhof ist ein Treffpunkt für Liebhaber von Bar-Atmosphäre und Livemusik. Auf die neue Wintersaison wartet das Viersternehaus mit einigen Neuerungen auf: Anstelle der Pianobar erwartet die neue QNBar St. Moritz ihre Besucher. Zwischen QN-Bar und Stübli wurde die Barstreet neu gestaltet. Der früher etwas enge Gang durch das Hotel wurde zur Begegnungszone erweitert. Neu gemacht wurde das «Muli» in der Mitte der Barstreet: Der ruhige Treffpunkt ist ein Gegenpol zum lebendigen Stübli und zur trendigen QN-Bar St. Moritz. Gleich neben dem «Muli» wartet neu das kleinste Kino des Engadins auf sein Publikum. Hier werden die Filme jeweils nur sechs Zuschauern gezeigt. (S SI)

A k tue ll

HGZ No 35

Exklusiver Weinkoffer «Les Étoiles du Valais – Kollektion 2016».

Z VG

Walliser Winzer greifen nach den Sternen Der Walliser Branchenverband Rebe und Wein präsentierte in Zürich die acht besten Weine aus der kantonalen Selektion. Acht neue Sterne leuchten am Himmel der besten Walliser Weine. Bei den Roten sind dies der Dôle der Cave du Vidomne, der Humagne Rouge Primus Classicus der Caves Orsat, der Syrah der Cave Ardévaz und der Cornalin der Cave La Romaine. Bei den Weissweinen standen der Fendant der Walliser Staatskellerei, der Johannisberg von Reinhard und Christian Schmid, der Petite Ar-

vine von Gilbert Devayes und der Païen der Cave Gérald Besse an der Spitze. Diese Crus haben beim Wettbewerb «Sélection des Vins du Valais» unter mehr als 1000 degustierten Weinen die beste Note in ihrer Rebsortenkategorie erhalten. In einer emotionalen Zeremonie wurden die Winzer mit einer Marmorskulptur und einer Urkunde geehrt. Nicolas Bideau, Leiter von Präsenz Schweiz, erhielt die Auszeichnung «Étoile du Valais d’Honneur» – als Persönlichkeit, die sich für die gleichen Werte wie die Walliser Winzer und Winzerinnen einsetzt. Erstmals vergeben wurde zudem der Preis «Swiss Wine» für den höchstbewerteten Wein der «Sélection». (G A B)

Mehr Informationen unter: www.lesvinsduvalais.ch

Zitat der Woche

«Mein grösster Lohn ist die Solidarität und Loyalität unserer Mitarbeitenden. Sie geben mir ihre Arbeit, ich bin eigentlich Arbeitnehmer.»

Luzern, den 7. Dezember 2016

SCHWEIZER BERGBAHNEN IM TIEF Bergbahnen im internationalen Vergleich – Entwicklung der Winter-Ersteintritte (in Prozent) 140

130

120

110

100

90 R U D I B I N D ELL A , CH EF D E S G LEI CH N A M I G EN ZÜ RCH ER G A S T RO FA M I LI EN U N T ER N EH M EN S A N L Ä S SLI CH

D ER «ZÜ RCH ER G E S P R ÄCH E».

03/04

04/05

Schweiz

05/06

06/07

Italien

07/08

08/09

09/10

10/11

Deutschland

11/12

12/13

13/14

Frankreich

14/15

15/16

Österreich

Prozentuale Veränderung (Basis 100 % = 03/04) Ersteintritte: Wenn ein Gast durch das Drehkreuz geht und sich während des Tages zehnmal hinaufbefördern lässt, generiert er dabei einen Ersteintritt und zehn Beförderungen. Quelle: SBS 2016, L. Vanat 2016

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Die Br a nche im multipack Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken. JAHRES-ABO

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A k tue ll

HGZ No 35

Luzern, den 7. Dezember 2016

Umfrage zeigt: Koch-Akademie Heiligkreuz stösst auf breites Interesse nahmen diese Einladung an und füllten im Zeitraum vom 15. bis 29. September die Umfrage vollständig aus.

Das sagen Köche über das Image ihres Berufes: 0,4 % 2 %

Köche finden ihre praktischen Kenntnisse nicht immer gut genug

gutes Image, ist angesehen in der Gesellschaft hohe Meinung wegen des Beherrschens des Handwerks Kochen

22,5 %

seriöser Handwerker wird in der Gesellschaft akzeptiert

13 %

wird bewundert wegen der feinen, schmack haften Resultate

6 %

4,3 %

4,7 %

15,1 %

Die mit Abstand grösste Antwortergruppe waren die Köche. Von ihnen stammen 56,5 Prozent der Auskünfte, von ihren Vorgesetzten 19,7 Prozent. Während bei den Betrieben und den Berufsschullehrern eher die Vertreter der älteren Generation geantwortet haben (81 Prozent), stammen die Antworten bei den Köchen zu sehr ausgewogenen Teilen von Vertretern aller Altersgruppen.

grosses Vertrauen bezüglich Wissen über Ernährung

10,4 %

11,1 % 8,8 %

die beruflichen Anforderungen werden nicht erkannt der Koch wird belächelt die Bedingungen für den Koch sind nicht wirklich attraktiv mit den beruflichen Aussichten kann das Image nicht positiv sein kann ich nicht beantworten eigene Antwort

Über 70 Prozent der Befragten glauben, dass man durch Weiterbildung das Image des Kochberufs steigern kann.

Sind Köche mit den bestehenden Weiter bildungsmöglichkeiten zufrieden? Reichen ihre praktischen Kennt nisse? Eine Umfrage liefert die Antworten.

Unter der Federführung des Schweizer Kochverbands entsteht derzeit die Koch-Akademie Heiligkreuz. Das Grobkonzept steht. Die ersten Entwicklungsschritte sind gemacht. Doch das Ziel, der Start im Sommer 2019 mit einer ersten Pilotklasse, liegt noch in weiter Ferne. Wie immer, wenn man ohne direkten Blickkontakt zum Ziel unterwegs ist, lohnt es sich, hin und wieder zu prüfen, ob man sich

noch auf dem richtigen Weg befindet. Oder ob man Gefahr läuft, am Ziel vorbeizumanövrieren. Der Schweizer Kochverband hat dies im Herbst mittels einer gross angelegten Online-Umfrage getan. Rund 12 000 Fachleute in der Schweiz, in Deutschland, Luxemburg und in Südtirol wurden eingeladen, an dieser Befragung teilzunehmen. Über 1400 Köche und Kochlernende, Berufsschullehrer, Betriebsführer und ÜK-Leiter

Ornaris Zürich: Newcomer, Stars und Exklusives es, emotionale und überraschende sowie altbewährte Produkte zu zeigen. «O-Trends» ist dabei in drei Kategorien eingeteilt: «Newcomer – erstmals dabei», «Stars – Neuheiten und Klassiker» und «Exclusives – noch nie gesehen». Alle Aussteller hatten vorab die Möglichkeit, sich mit ihren Produkten für die Sonderschau zu bewerben. Welche Artikel in der Eingangshalle und der Halle 3 präsentiert werden, entscheidet die Jury, bestehend aus Monika Widler, Redaktion Zum wiederholten Mal öffnet die der Brigitte Schweiz, InnenarchiMesse in Zürich-Oerlikon ihre tektin Heidy-Jo Wenger sowie Tore. Rund 350 Aussteller, darun- Lilia Glanzmann, Redaktorin für ter auch Newcomer, präsentieren Design bei Hochparterre. im Januar ihre Produktneuheiten für die Frühlings- und Sommer- Fachforum mit Impulsreferaten saison 2017. Die nationale Fachmesse für den Detailhandel ent- Auch dieses Jahr warten auf die wickelt sich stetig weiter und Facheinkäufer spannende Inputs bietet den Besuchenden ein fürs Tagesgeschäft. Im Forum in innovatives und lehrreiches Rah- der Halle 2 halten Experten Fachmenprogramm. vorträge rund ums Thema «Bezahlen 2.0». Zudem werden aktuelle Design-Tendenzen vorgeNeue Sonderschau «O-Trends» stellt. Am Sonntag, 15. Januar, Was sind die Produkttrends im erklärt André Etter, Geschäftskommenden Jahr? Diese Frage führer der Baldegger & Sortec AG, will die Ausstellung unter dem Ti- was eine gute Kassenlösung heute tel «O-Trends», die die bisherige alles können muss. Am Montag, Sonderschau «Trendig und Neu» 16. Januar, hält Patrick Galli, Diablöst, beantworten. Das Ziel ist rektor Retail Solutions bei Bison

P u b li

Mehr Informationen unter: www.ornaris.ch

Vom 15. bis 17. Januar 2017 findet in Zürich die Konsumgütermesse Ornaris statt. Dieses Jahr bietet sie ein Fachforum mit Impuls referaten und eine neue Sonderschau.

SK V

repor

Zwei von drei Betrieben sind bereit, nach einer Weiterbildung mehr Lohn zu bezahlen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

1,7 %

Die Mehrheit dieser Köche (87 Prozent) arbeitet in Teams, die kleiner sind als 20 Personen. Sie geben an, dass in ihren Betrieben nur vier von zehn Equipen-Mitgliedern ausgebildete Köche sind. Reicht das, um die steigenden Anforderungen und Erwartungen an die Küche erfüllen zu können?

Nein, finden die meisten Befragten. Nur jeder vierte Koch und nicht mal jeder fünfte Betriebsleiter bezeichnen die praktischen Kenntnisse als ausreichend. Die Mehrheit ist der Meinung, dass es noch viel Optimierungspotenzial gäbe. Nicht bei der Theorie, sondern bei der praktischen Anwendung. Diese Ausbildungslücke würde die Koch-Akademie füllen. 64 Prozent der Betriebsleiter würden ihre Köche zu einer Weiterbildung motivieren. 27 Prozent von ihnen allerdings nur, wenn dieser nach Abschluss der Weiterbildung in den Betrieb zurückkommt. Zwei von drei Betrieben sind zudem bereit, nach einer Weiterbildung mehr Lohn zu bezahlen. Dies nicht aus reiner Nächstenliebe, sondern weil sie überzeugt sind, dass gut ausgebildete Köche den Betrieb auf dem Weg zum Erfolg voranbringen. Mit ihrem Angebot scheint die Koch-Akademie Heiligkreuz also auf gutem Weg zu sein. 44,7 Prozent der Köche gaben an, sich für eine aufs praktische Arbeiten konzentrierende Weiterbildung zu interessieren. (R I F)

Die Koch-Akademie Die Eröffnung der KochAkademie Heiligkreuz ist für Sommer 2019 geplant. Sie soll das Kompetenz zentrum für Kochkunst und Kochwissenschaft in der Schweiz und im deutschsprachigen Europa werden. Diverse Spitzenköche unterstützen die KochAkademie als Botschafter.

tage

Inspiration und Austausch: Unter diesem Motto startet im Januar die Konsumgütermesse in Zürich.

IT Services, einen Vortrag zum Thema «Bargeld war gestern» und zeigt auf, wie neue Bezahlmöglichkeiten entstehen können. Zum Schluss stellt Lilia Glanzmann am Dienstag, 17. Januar, Neuheiten aus den Bereichen Design, Interieur und Kultur vor. Die Messe bietet eine tolle Möglichkeit, sich mit Branchenvertretern auszutauschen. Branchenvertreter kommen im diesjährigen Gourmet-Sektor auf ihre Kosten. Dort entdeckt man neue Produkte wie hochwertige Schokolade, exklusive Snacks,

diverse Olivenöle oder auch exquisite Gewürze. Ebenfalls finden der Gastronom sowie der Gourmetkoch spannende Produkte für das Hotel und natürlich auch für neue Kreationen in der Küche. Neues Ticketing für mehr Exklusivität Besuchern steht ein neuer Ticketshop zur Verfügung, der den Facheinkäufern Zutrittsexklusivität garantiert. Besucher, die ihr Ticket online kaufen, sparen elf Franken gegenüber dem regulä-

Z VG

ren Preis. Weitere Informationen zum neuen Ticketing gibt es auf www.ornaris.ch/ticketing. (S H E)

Infos Öffnungszeiten So. und Mo., 9 bis 18 Uhr Di., 9 bis 17 Uhr Preise Fr. 24 (VVK), Fr. 35 (Kasse) Dauerkarte: Fr. 34 (VVK), Fr. 45 (Kasse)

Koch nationa lma n nschaf te n

HGZ No 35

TOBIA CIARULLI «ES GIBT WECHSEL BEI DER KOCHNATI» Der Teammanager blickt auf das für die Schweiz so erfolgreiche Olympia-Jahr zurück und deutet an, dass es vor allem bei der Kochnationalmannschaft zu einigen Veränderungen kommen wird. Vor knapp drei Wochen kochte die Junioren-Kochnati am «Tag der Wirtschaft» in Basel. Wie kam das Olympia-Menü von Erfurt bei den Wirtschaftsbossen an? TO B I A C I A R U L L I : Sehr gut! Wir schickten drei Gänge für 750 Gäste! Das war enorm arbeitsintensiv, aber auch eine tolle Erfahrung in organisatorischer wie in logistischer Hinsicht. Einmal mehr konnten wir mit diesem Anlass zeigen, dass ein Kochkunst-Menü auch in die Praxis umgesetzt werden kann. H GZ :

Jetzt könnte doch der eine oder andere Wirtschaftsvertreter bei der Nati einsteigen, oder? Warum nicht, neue Sponsoren sind immer willkommen! Solche Veranstaltungen helfen, die Schweizer Nationalmannschaften zu präsentieren und bekannter zu machen. Blicken wir noch einmal auf die Olympiade zurück. Die Kochnati wurde Dritter, die Junioren Vize-Olympiasieger. Besser konnte es nicht laufen. Absolut! Nach zwölf Jahren hat die Schweiz zwei hervorragende Podestplätze erreicht. Die neu mit ehemaligen Junioren-KochnatiMitgliedern zusammengestellte Kochnati hat sich mit Unterstützung der drei Coaches auf diesen Anlass minutiös vorbereitet. Das Team konnte an der Olympiade

Trainings dabei sein. Zudem werden die Teams durch eine weitere Person speziell bei den praktischen Vorbereitungen unterstützt und gecoacht. Bei der Präsentation und Degustation an diversen Testläufen wird je ein Mitglied der Wettbewerbskommission und ein ehemaliges Kochnati-Mitglied dabei sein. Eines meiner Ziele wird sein, die Synergien beider Teams besser zu nutzen.

seine Fähigkeit sowie Erfahrung umsetzen. Die Junioren-Kochnati ist komplett neu aufgebaut worden. Trotz der kurzen Vorbereitungszeit zeigte die Mannschaft hohen Einsatz sowie Fleiss und erreichte ein tolles Resultat. Ich hoffe, dass die Teams ihre Leistung auch in Luxemburg 2018 erneut unter Beweis stellen und ihren Erfolg bestätigen können. Sind die Olympia-Erfolge auf das neue Rekrutierungskonzept zurückzuführen? Ich denke ja. Wobei man unterscheiden muss. Die Kochnati profitierte in erster Linie vom langjährigen Know-how der ehemaligen Junioren. Die neue Junioren-Kochnati hingegen profitierte vom neuen Konzept, das die externe Betreuung durch Experten Tobia Ciarulli: «Gezeigt, dass wir ganz vorne mitspielen können. » und Mitglieder der Wettbewerbskommission vorsieht. Wie war das Echo seitens der Sponsoren? Sehr gross. Die Sponsoren haben sich mit beiden Mannschaften riesig gefreut. Ich sage es ganz deutlich: Wir sind auf unsere Sponsoren und ihre Unterstützung angewiesen, ohne sie gäbe es das tolle Resultat nicht.

«Neue Sponsoren sind immer willkommen.» TO B I A CI A R U LLI , T E A M M A N AG ER

Hand aufs Herz. Was fehlt beiden Teams noch, um Titel zu gewinnen? Schwer zu sagen. Es sind viele kleine Dinge, welche ein Resultat

Luzern, den 7. Dezember 2016

beeinflussen. Die Konkurrenz war und ist gross. Aber wir haben gezeigt, dass wir vorne mitspielen können. Ich wiederhole mich, wir sind stolz auf das Ergebnis, aber wir müssen akzeptieren, dass es nur einen Gewinner gibt. Was ist an den Gerüchten dran, dass in beiden Teams einige Mitglieder aufhören? Ja, es gibt Wechsel bei der Kochnati. Es ist mehr als legitim, dass einige Teammitglieder nach mehreren Jahren harter Arbeit zuerst in der Junioren-Kochnati, dann in der Kochnati aufhören oder ein Time-out nehmen wollen. Bei den Junioren wird es keine grossen Veränderungen geben. Wann wird die Neuzusammensetzung der Mannschaften offiziell bekanntgegeben? Voraussichtlich im März 2017. Wie sieht es mit den Terminen im nächsten Jahr aus?

Halten Sie auch Ausschau nach neuen Talenten? Ja. An Wettbewerben und Kochanlässen werde ich als Talentscout unterwegs sein. Des weiteren prüfe ich konkrete Anfragen und nutze natürlich die vielen Kontakte, die ich während der letzten Jahre knüpfen konnte.

CL AU D I A LI N K

Was wünscht sich der Teammanager für das neue Jahr? Ich hoffe natürlich, dass wir alle gewinnbringend und konstruktiv arbeiten können. Wichtig ist mir, dass sich alle Teammitglieder jederzeit austauschen, ihre Ideen einbringen und offen kommunizieren. Nicht zuletzt ist das gegenseitige Respektieren das A und O in einem Team. I N T ERV I E W J Ö R G R U P P ELT

Der Terminplan für das kommende Jahr wurde provisorisch erstellt. Wie es das neue Konzept vorsieht, haben wir diverse Probeläufe bei Electrolux in Sursee sowie Zeitfenster für Weiterbildung, diverse Anlässe und Kochkurse für die Sponsoren. Die ersten grossen Wettbewerbe folgen erst Ende 2018. Wie verhindern Sie einen möglichen «Lagerkoller»? Zwei Jahre mögen lang erscheinen, wir dürfen aber nicht vergessen, dass die Teammitglieder voll im Erwerbsleben stehen und nur rund 20 Prozent ihres Pensums der Kochkunst widmen. Da kommt kein Lagerkoller auf. Die Motivation, sich von Probelauf zu Probelauf zu verbessern, ist eine feste Konstante im Laufe der Zeit. Und wie sieht Ihre Arbeit als Teammanager beider Equipen aus? Ich werde möglichst bei allen

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation Co-Sponsor: G. Bianchi AG Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA-Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG

A N Z E I G E

Die Besten arbeiten am liebsten mit den Besten. Deshalb sind sie auch die Besten.

Schweizer Kochnationalmannschaft 2016

Luzern, den 7. Dezember 2016

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A k tue ll

Der Kochverband macht’s einfacher Good News für alle, die am nächsten Swiss Culinary Cup teilnehmen wollen: Alles dreht sich um eine «Kitchen Party», ohne zeitraubendes Rezeptieren und Kalkulieren.

er Sprungbrett zu einer grossen beruflichen Karriere. Zweitens: Statt wie in den vergangenen Jahren ein Dreigangmenü zu rezeptieren, geht es diesmal nur um zwei Hauptgerichte, die lediglich zu beschreiben sind. Mit dem Vorteil: lange Rezepte und zeitraubende Vorläufe gehören der Vergangenheit an. Nun aber alles der Reihe nach.

Etwas mehr als zwei Monate sind vergangen, seit Stefanie Siegenthaler in der Trafohalle Baden zur Siegerin des diesjährigen Swiss Culinary Cups gekürt worden ist. Die junge Sous-chefin vom Congress Hotel Seepark in Thun setzte sich in einem spannenden Kochfinal gegen vier Konkurrenten durch. Für die 28-Jährige ging ein Traum in Erfüllung.

Die Aufgabe – zwei Gerichte statt ein komplettes Menü Diesmal geht es um die persönliche Handschrift einer Köchin oder eines Kochs. Und wo präsentiert sich diese am besten? Richtig: an einer «Kitchen Party». Zu diesem Thema sollen zwei Hauptgänge beschrieben werden. Vorgabe für Gericht eins sind Süsswasserfische und Meeresfrüchte, für Gericht zwei Schlachtfleisch nach Wahl. Für beide Hauptgänge müssen passende Stärkebeilagen, Gemüse und/oder Früchte vorgeschlagen werden. Wie bereits angedeutet: Rezepte und Berechnungen sind nicht nötig.

Gut fürs Prestige, gut für die weitere Karriere

Einmal den SCC-Siegerpokal in die Höhe stemmen ... Wer sich diesen Wunsch erfüllen will, der sollte am kommenden Swiss Culinary Cup 2017 teilnehmen. Wa- Wer mitmachen darf rum ausgerechnet der SCC? Zwei Teilnahmeberechtigt sind gelernPunkte sprechen besonders für te Köchinnen und Köche, die im ihn: Erstens gehört der Wettbe- In- oder Ausland in der Gastronowerb des Schweizer Kochver- mie tätig sind. bands zu den prestigeträchtigsten Wettkämpfen der Schweiz. Und Wo das Anmeldeformular zu für einige bisherige Sieger wie Rolf finden ist Fuchs und Thomas Bissegger war Alle Informationen und das An-

Für sechs Finalisten des Swiss Culinary Cups 2017 heisst es am 27. September wieder: «Ran an den Herd!»

meldeformular gibt es ab sofort unter www.swissculinarycup.ch. Der Anmeldeschluss Einsendeschluss ist der 28. April 2017. Es gilt der Poststempel. Wer die Dossiers sichtet Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbands prüft unter der Leitung von Werner Schuhmacher die Einsendungen und benachrichtigt alle Bewerber im Mai 2017, ob sie es in den Final geschafft haben oder nicht. Alle,

A N Z E I G E

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die ein vollständiges Dossier einsenden, erhalten ein tolles Geschenk. Wo das Finalkochen 2017 stattfindet Das Finalkochen findet am 27. September 2017 in der Schulküche der Berufsfachschule Berufsbildung Baden BBB statt. Die anschliessende Preisverleihung wird in einem festlichen Rahmen in der nur wenige Schritte von der Berufsschule entfernten Trafohalle Baden ausgetragen.

CH R I S TO P H L Ä S ER

Die Preisgelder Der Sieger erhält einen Barpreis in Höhe von 4000 Franken sowie einen Siegerpokal. Für den zweiten Platz gibt es 2000 Franken, für den dritten Rang 1500 Franken plus eine Medaille. Die Jury kann einen Spezialpreis für ein überraschendes Gericht vergeben. Auch der Chef profitiert Die Betriebe der Finalisten werden in der Hotellerie Gastronomie Zeitung vorgestellt und zum Final eingeladen. (R U P)

S chwe rpu n k t

HGZ No 35

Luzern, den 7. Dezember 2016

Das Kantonsspital St. Gallen ist ein Culinarium-zertifizierter Betrieb. 60 Prozent der Produkte stammen von Bauernhöfen aus der Region und werden im Spital täglich frisch gerüstet.

B I LD ER CL AU D I A LI N K

EIN SPITAL UND VIER KONZEPTE Das Kantonsspital St. Gallen ist der grösste Verpflegungsbetrieb der Region und wohl auch einer der spannendsten. Ein Blick auf die Gastronomie am Standort St. Gallen.

Mehr Informationen unter: www.kssg.ch

olfgang Pierer ist Leiter etwa 20 Minuten wird hier die dukte, aber auch auf Faktoren wie Gastronomie. In dieser Post abgehen.» Dann werde das die Haptik von Geschirr, Besteck Funktion zeichnet er Lokal voll sein mit Ärzten und Bü und Servietten oder die Ambiance für die Verpflegung an allen drei roleuten, Pflegenden und Patien der Gastronomieräume. Wobei Standorten des Kantonsspitals ten. Sie werden für eine Kaffee hier durch die Art und Grösse des St. Gallen verantwortlich. Dazu länge dem Dolcefarniente frönen Betriebes sowie die Anforderun zählen die Spitäler in Flawil und und ein bisschen Italianità tan gen an Hygiene und praktische Rorschach. Bald soll auch das ken, bevor der Ernst des Spitalall Arbeitsabläufe natürlich gewisse Ostschweizer Kinderspital noch tags sie wieder einholt. Grenzen gesetzt sind. dazukommen. Trotzdem schaffen es Wolf gang Pierer und sein Team, jeder Am Standort in der Kantons Hohe Qualität und Gaststätte im Kantonsspital ein hauptstadt allein verpflegt das abwechslungsreiche Konzepte völlig eigenständiges Gesicht und Kantonsspital St. Gallen täglich über 700 stationäre Patienten und «Viele Gäste – medizinisches Per Gefühl zu geben (siehe gegenüber 1500 der insgesamt 5500 Mitar sonal wie Patienten – bestätigen liegende Seite). Ob elegantes Spei beitenden. Hinzu kommen die uns immer wieder, wie wichtig es sen an schön eingedeckten Ti ambulanten Patienten, Besuche für sie ist, dem SpitalGroove ab schen oder ein «Birchermüesli rinnen und Besucher sowie ex und zu etwas zu entfliehen. Selbst über d’Gass», in jedem Betriebs terne Gäste, die sich auf dem Spi wenn es nur für die Dauer einer konzept der Gastronomie des talgelände verpflegen möchten. Mittags oder Kaffeepause ist», Kantonsspitals St. Gallen gibt es Zur Verfügung stehen ihnen zwei sagt Wolfgang Pierer. Dem Leiter mindestens etwas Einzigartiges. Restaurants, ein Takeaway und Gastronomie ist es wichtig, seinen Sei es ein Produkt oder eine eine italienische Kaffeebar. «Man Gästen ein qualitativ hochstehen Dienstleistung. Wolfgang Pierer mag es jetzt kaum glauben», sagt des, authentisches und alle Sinne zählt ein paar Beispiele auf. Wolfgang Pierer und lässt seinen ansprechendes Genusserlebnis zu × Im Durchgang zwischen dem Blick durch die noch leere Kaffee bieten. Deshalb legt er grossen «Seasons» und dem «Vitamin» bar Al Terzo schweifen. «Aber in Wert auf die Qualität der Pro steht der erste Orangensaft

Automat der Deutschschweiz, bei dem man den frisch gepressten Jus über einen Badge bezahlen kann. × Im Restaurant Seasons befindet sich der erste Starbucks SelfService Corner seiner Art in der Schweiz. × Glaces der Marke Sorbetto sind hier im Spital nur im «Seasons» erhältlich. × Für den Verkauf im «Pick up» wurden extra Nespressokaffee kapseln mit dem spitaleigenen «Café de St. Gall» entwickelt.

2000 Events, die in den Räumen des Kantonsspitals St. Gallen während eines Jahres stattfinden. «Wir machen das Catering für alle Anlässe auf dem Spitalareal. Da für lehnen wir externe Catering anfragen prinzipiell ab. Wir wol len keine Konkurrenz für die Gastrobetriebe sein», sagt Wolf gang Pierer. Als grösster Gastro nomiebetrieb und arbeitgeber im Kanton sei das Spital schon genug Wirten ein Dorn im Auge. Insgesamt umfasst die Spital gastronomie 200 Mitarbeitende. 90 davon sind Köche, darunter Catering und Küchengeheimnisse zwei Diätköche und sechs Ler nende. Sie unterstehen Daniel Im Kantonsspital St. Gallen ist Figliuolo, Leiter Küchenbetriebe. Kaffee ein wichtiges Thema. Nicht In «Küchengeheimnisse» ver zuletzt, weil mit Christian Caprez raten die St. Galler Spitalköche ein versierter KaffeeSpezialist ihre 43 beliebtesten Rezepte – als Leiter Restaurant und Anlässe vom GemüseQuinoaTopf bis im Einsatz ist. Von seinem Know zum Appenzeller Schweinsfilet an how rund um die gerösteten Boh SäntisMaltWhiskySauce. Das nen profitieren auch die Teilneh Kochbuch ist im Takeaway «Pick merinnen und Teilnehmer der up» erhältlich. R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 7. Dezember 2016

S chwe rpu n k t

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Zahlen und Fakten

52 000 Kilo

Kartoffeln werden im Kantonsspital St. Gallen pro Jahr geschält. Während das meiste Gemüse in der Rüsterei von Hand zum Kochen vorbereitet wird, übernimmt das Kartoffelschälen eine Maschine.

Dolce vita und Italianità geniessen

Gepflegter Service und edle Weine

Eine sonnengelbe Wand auf der einen Seite des Raums, ein farbenfrohes Wandmosaik auf der anderen und dazwischen apfelgrüne Hocker. Kaffeeduft wabert durch den Raum, italienische Canzoni erklingen. Würde nicht der eine Gast an Krücken hereinhumpeln und stünde ein anderer nicht im Arztkittel an der Bar bei den Cimbali-Kaffeemaschinen, könnte man glatt vergessen, dass man sich im Spital befindet. Genau diesen Effekt möchte Wolfgang Pierer im «Al Terzo» erzielen. «Die Gäste sollen für einen Moment ganz ins italienische Lebensgefühl eintauchen.» Deshalb gibt es in diesem Lokal keine Menüs, sondern, wie in einer italienischen Kaffeebar üblich, Snacks und Süssigkeiten. Diese haben es aber in sich. So wird regelmässig ein Praliné entwickelt, das sensorisch genau zum Kaffee des Monats passt.

Das «Vitamin» ist quasi das Hauptrestaurant im Kantonsspital St. Gallen. Es besteht aus der Cafeteria, dem grösseren Teil des Lokals, und dem durch Stellwände abgetrennten Restaurant. Dieses bietet unter dem Namen «Vitamin bleu» Platz für etwa 25 bis 30 Gäste. Geboten wird hier der klassische Service eines gehobenen Speiserestaurants. Stoffserviette, zuvorkommende Bedienung und gut assortierte Weinkarte inklusive. Aufgetischt werden saisonale Menüs, die zu mindestens 60 Prozent aus Zutaten aus der Region bestehen. «Die Gastronomie des Kantonsspitals St. Gallen ist mit drei Kronen von Culinarium zertifiziert. Hauptsächlich regionale Produkte zu verwenden, ist eine Grundvoraussetzung dafür», erklärt Wolfgang Pierer. Hohe Qualität ist dem Leiter Gastronomie sehr wichtig. Darum geht er dies-

Diesen Monat ist es ein Single Origin aus Ecuador mit dem klangvollen Namen Ecador Galapagos San Cristóbal 1. Das passende Praliné besteht aus weisser Schokolade, Vanille, Karamell, Rahm und feinstem Kakaopulver.

«Al Terzo» Konzept Klassische italienische Kaffeebar Angebot Erlesene Kaffeespezialitäten vom Barista zubereitet, Snacks und Pâtisserie Standort Eingangshalle 03 Süd

bezüglich auch keine Kompromisse ein. «Lieber bieten wir etwas nicht an als in unbefriedigender Qualität.»

Restaurant und Cafeteria Vitamin Konzept Selbstbedienung in der Cafeteria und Fine Dining im Restaurant Angebot Saisonale Tagesmenüs und Desserts sowie im Restaurant eine Auswahl erlesener Weine Standort Haus 03 B

60 Tonnen Fleisch verarbeiten die Spitalköche im Laufe eines Jahres.

153 000

Liter Suppe werden im Kantonsspital innerhalb von 12 Monaten an die Patienten verteilt.

9500 Kilo Abwaschmittel werden für die Reinigung des Geschirrs, Bestecks und der Koch utensilien jährlich benötigt.

362 000

Die multifunktionale Take-away-Bar

Ein Paradies für Vegetarier

Sich rasch verpflegen oder noch «Pick up» selber hergestellt werkurz ein Mitbringsel kaufen – den dafür die aussergewöhnlich dazu ist das «Pick up» da. Es ist kreativen Blumensträusse. gleichzeitig ein Take-away, eine kleine Kaffeebar, ein Blumengeschäft, eine Geschenkboutique Pick up und ein Kiosk. Wie die anderen Gastronomiekonzepte im Kantonsspital St. Gallen wird auch im Konzept «Pick up» Wert auf Qualität und Eine Kombination von Kiosk, Einzigartigkeit gelegt. Der Kaffee Take-away und Blumenbeispielsweise ist eine spezielle und Geschenkboutique Kreation. Sie wurde im Jahr 2015 exklusiv für das Kantonsspital St. Gallen kreiert und trägt den Angebot Sandwiches, Backwaren und Namen «Café de St. Gall». Getränke, Zeitschriften und Als Renner im Bereich Food gilt das Birchermüesli. Während Bücher, Geschenkartikel, dieses in der Spitalküche hergeBlumen und spitaleigene stellt wird, stammen die SandwiKaffeemischung für unterches von einer lokalen Bäckerei. wegs oder für Zuhause «Wir brauchen täglich so viele belegte Brötchen, dass ihre Produktion unsere Kapazitäten überStandort steigt», sagt Wolfgang Pierer. Im Haus 21

Bis 2017 das erste «Tibits» in St. Gallen eröffnet, ist das «Seasons» im Kantonsspital das Restaurant in der Stadt mit dem grössten vegetarischen Buffet. Gäste, Patienten und Spitalmitarbeitende bedienen sich an den kalten und warmen Buffets selber. Bezahlt wird nach Gewicht der befüllten Keramikteller oder Take-away-Schälchen. «Fürs Bestücken der Buffets ist ganz bewusst ein Koch und keine Serviceangestellte verantwortlich», sagt Wolfgang Pierer. Er begründet: «Der Koch kann bei Bedarf sofort fachkundig Auskunft über die Speisen und ihre Zusammensetzung geben. Das ist uns bei der steigenden Zahl an Gästen mit Lebensmittelunverträglichkeiten sehr wichtig.» Obschon im «Seasons» die fleischlose Küche zelebriert wird, müssen Flexitarier nicht auf tieri-

sches Eiweiss verzichten. Es gibt für sie ein kleines separates Buffet. Dort wird täglich eine andere Fleisch- oder Fischkomponente angeboten.

Restaurant Seasons Konzept Selbstbedienungsrestaurant, von Fachleuten betreut Angebot Gesundheitsbewusste, saisonale, hauptsächlich vegetarische Speisen, erfrischende Wellnessgetränke und frische Säfte Standort Haus 03 B

Einheiten Besteck müssen im Laufe eines Jahres in Servietten gewickelt bereitgestellt werden. Früher waren zwei Personen jeden Tag stundenlang damit beschäftigt, Messer, Löffel, Gabel und Dessertlöffel zusammenzustellen und so in eine Serviette zu wickeln, dass sie nicht herausfallen konnten. Heute hat das Kantonsspital St. Gallen für den letzten Arbeitsschritt eine spezielle Wickelmaschine. Für das Bereitstellen der Besteckeinheiten ist jetzt nur noch eine Arbeitskraft notwendig.

3 Kronen – das Kantonsspital St. Gallen ist Culinarium zertifiziert.

Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Die fünf Sorten Dim Sum können im Dampf oder in der Bratpfanne zubereitet werden.

Englische Pies, Empanadas und Dim Sum sind Spezialitäten aus unterschiedlichen Weltgegenden. Trotzdem haben sie eines gemeinsam: Teig, der eine würzige Füllung umhüllt. Das brachte Brive von Deschwanden auf die Idee, hochwertige, authentische Convenience-Produkte herzustellen. Im luzernischen Rain in Handarbeit hergestellt, fanden diese erste Abnehmer wie Globus Delicatessa, Manor Food oder Migros Take-

aways. Die schockgefrorenen und welche den modernen Esstrends tiefgekühlten Pies, Empanadas entspricht. Das aktuelle Sortiund Dim Sum lassen sich im Ofen ment umfasst Schwein mit Pfefoder in der Bratpfanne in fünf bis ferminze und Koriander, Rind zehn Minuten zu einem köstli- mit Gemüse und Mu-Err-Pilzen, Har Gao mit Krevetten und chen Snack zubereiten. «Die Dim Sum – asiatische schwarzem Sesam sowie Gemüse Teigtaschen – beispielsweise ha- mit Kokosmilch und rotem Curry ben sich zu einem wahren Absatz- und Gemüse mit Mu-Err-Pilzen renner entwickelt», sagt Brive als vegetarische Varianten. Für von Deschwanden, welcher für Brive von Deschwanden ist es die Produktentwicklung und das wichtig, dass die Rohstoffe für die Marketing verantwortlich ist. Spezialitäten von regionalen BeZum Apéro eignen sich die in fünf trieben bezogen werden können. Geschmacksrichtungen erhältli- Die Dim Sum sind einzeln in chen Produkte genauso gut wie Kartons zu 50 Stück verpackt. für ein attraktives Stehdinner Vertrieben werden die Artikel oder für ein asiatisches Buffet. über regionale Depositäre wie die Mit Salat serviert, ergibt sich eine Mundo AG in Rothenburg. schmackhafte leichte Mahlzeit, www.swiss-pie.ch

Mehr Informationen unter: www.bier.ch

Swiss Pie – der Name ist Programm Im luzernischen Rain stellt Brive von Deschwanden in Handarbeit ConvenienceProdukte her.

Marcel Kreber und Markus Zemp stossen auf das neue Braujahr an.

Z VG

Konsumtief macht die Brauszene erfinderisch Lagerbier verliert Anteile am Markt. Deshalb müssen Brauereien innovativ und effizient arbeiten.

Z VG

Luzern, den 7. Dezember 2016

Während sich die Gastronomie auf den Jahreswechsel vorbereitet, hat für die Bierbrauer das neue Jahr bereits begonnen. Viele von ihnen feiern am 30. September Brausilvester. Das Relikt aus dem Mittelalter gilt bis heute als Bilanzstichtag. «Ohne moderne Kühlanlagen durfte wärmeempfindliches Bier nur zwischen Michael (29. September) und Georg (23. April) gebraut werden», erklärt Markus Zemp, Präsident des Schweizer Brauerei-Verbandes (SBV), die Abweichung vom normalen Kalenderjahr. «Der regnerische Frühling 2016 und der eher kühle Sommer waren weniger ‹bierig› als im Vorjahr», sagte SBV-Direktor Marcel Kreber an der Pressekonferenz zum Braujahr 2015/16 vom 22. November im Zürcher Haus der Geträn ke. «Wetterabhängig sank der

gesamte Bierkonsum um 0,6 Prozent gegenüber dem Vorjahr.» Die Nachfrage nach Spezialitäten steigt auch beim Bier Obwohl untergärige Lagerbiere 80 Prozent Marktanteil erreichen, sind es vor allem Spezial- und Spezialitätenbiere, die für Furore sorgen. Dies macht sich auf der Landkarte der Biervielfalt bemerkbar. Als Anfang der 1990er-Jahre das Bierkartell auseinanderfiel, existierten nur noch 32 Brauereien. 734 Braustätten zählt das Verzeichnis der steuerpflichtigen Brauereien heute. Darin erfasst die Eidgenössische Zollverwaltung berufs- und hobbymässige Betriebe, die mehr als vier Hektoliter Bier pro Jahr brauen. Das grosse Interesse am Bier zeigt sich auch beim Nachwuchs. So erlernen 26 angehende Bierbrauer das Handwerk während ihrer dreijährigen Ausbildung zum Lebensmitteltechnologen mit Schwerpunkt Bier. 14 werden im eben erst begonnenen Braujahr ihre Ausbildung beginnen. (G A B)

Concorso Pasta: letzte Chance, sich anzumelden Z VG

Inspiration für das Dessertbuffet Süsse Häppchen krönen ein feines Essen. Vor allem kleine Portionen sind bei Gästen beliebt. Das gilt für das Dessert und den Stehlunch genauso wie für Kaffeepausen an einem Seminar. Inspiriert von französischen «Maîtres pâtissier», bietet Aryzta eine klassische Auswahl an süssen Häppchen an. Die aktuelle Selektion besteht aus Pistazien-Ecken, Zitronen-MakronenTörtchen, den Klassikern Himbeertörtchen, Schoko- und Kaffee-Eclairs, Pralinenschiffchen oder Pistazien-SauerkirschenTörtchen. Tiefgekühlt angeliefert, sind die Desserts nach zwei bis vier Stunden im Kühlschrank aufgetaut und servierbereit. www.aryztafoodsolutions.ch

Z VG

«Super Gold» für Schweizer Käse Die exklusiven Käsespezialitäten der Lustenberger & Dürst SA aus Hünenberg See/ZG gehören zu den grossen Gewinnern der World Cheese Awards 2016 im spanischen San Sebastian. Ihr «Antique Langrüti Le Gruyère AOP» wurde als einziger Schweizer Käse in die Liste der Top 16 aufgenommen. Er ist damit der beste Schweizer Käse der Awards. Zudem erhielt er als einer von nur 66 Käsen die Auszeichnung «Super Gold». Dies unter 3000 eingereichten Käsen aus aller Welt. www.le-superbe.com

Lachs: Tatar und Filet mit Trüffelnote Die Manufaktur Dyhrberg bietet für die kommenden Festtage zwei neue Delikatessen an. RauchlachsTatar und Le Filet mit Trüffelnote. Für das Tatar werden ganze in der Schweiz im Holzofen geräucherte Lachsseiten verwendet. Dazu gibt es eine perfekt abgeschmeckte Sauerrahmsauce. Erhältlich ist das Tatar in den Varianten atlantischer sowie pazifischer, MSC-zertifizierter Lachs. Dyhrbergs Le Filet aus Schottland mit der Note von Schweizer Trüffeln ist die neueste Kreation. Der milde Rauch aus dem Holzofen geht dabei eine edle Symbiose mit den wertvollen Knollen von Trüffel-Frank aus Büren an der Aare ein. www.holzofenlachs.ch

Mehr Informationen unter: www.concorso-buitoni.ch

Z VG

Jetzt noch schnell ein Rezept für gefüllte Ravioli einsenden! Dem Gewinner des Grande Concorso Pasta winken 2000 Franken. Der Grande Concorso Pasta von Gesucht: Quadracci-Ravioli. Z VG Buitoni ist ein Wettbewerb für jedermann, egal ob Küchenchef, Chef de partie oder Commis. Wichtig allein ist eine zünden- schen 40 und 60 Prozent liegen. de Idee für die Füllung eines Ravi- Jedes Quadracci-Raviolo sollte olo im Quadracci-Format. Pfiffig zwischen 7,5 und 9 Gramm leicht sollte sie sein, überraschend, raffi- sein. Das Wichtigste ist natürlich niert. Möglichst mit mediterraner die Füllung. Gefragt ist eine KreNote, denn Buitoni steht für Itali- ation mit verschiedenen Komanità. Die Wettbewerbsaufgabe ponenten. Aber Achtung: Weist ganz einfach: Rezeptiere ein der Krustentiere noch LuxusproPastaprodukt im Quadracci-For- dukte wie Trüffel sind erlaubt. Der mat von 60 bis 65 mal 60 bis 65 Warenaufwand von 18 Franken Millimetern Grösse und einer pro Kilo Pasta darf nicht überTeigdicke von maximal 1,5 Milli- schritten werden. Anmeldung metern. Der Füllanteil sollte zwi- siehe Weblink. (R U P)

Luzern, den 7. Dezember 2016

HGZ No 35

Pe rsön lich

Mit Kaffee beladen auf Velotour durch Genf

Kopf der Woche

Alain Amhof Neuer Geschäftsführer bei der Distrimondo AG Vor seinem Wechsel zu Distrimondo plante er für zwei Marken des BCC-Konzerns den Schweizer Markteintritt und baute als Geschäftsführer die letzten sieben Jahre die hiesige Distributionsstruktur auf.

. . . zitiert . . .

Essen darf nie zu einer verbissenen Religion werden. TA N JA G R A N D I T S S T ER N EKÖ CH I N

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Personalia

Roberto Vazzoler Neue Manager bei Heinecken Switzerland

Ein Kaffeegeschäft auf Rädern: Robert Junet verbreitet mit seinem «Wheelys»-Velo feine Röstaromen in der Stadt.

Z VG

dem Sommer, mit seinem Velo bung seines Velos liess er seine Fuss zu fassen. «Einfach ist es nordländische Identität durchnicht», erzählt der 30-Jährige, der schimmern. Er taufte es auf beruflich aus dem Business Ma- «Wheelys Fika». «Fika» heisst auf nagement stammt. Um eine Be- Schwedisch etwa «Komm, lass uns willigung für die Stadt zu erhalten, eine Kaffeepause machen». «Das muss man sich wie andere Food passt doch ganz gut», dachte sich Trucks bewerben, obwohl man Junet. mit Muskelkraft fährt. In Genf Die Unternehmensidee beginnt werden lediglich zehn Standplätze Die Freiheit der Strasse rebellisch: Maria de la Croix vergeben. «Auf der Strasse verwollte ins Kaffeegeschäft einstei- kaufen zu dürfen, ist fast unmög- Bereits im vergangenen Jahr, als gen und bewarb sich um eine lich», sagt Junet. Seine Chance er in Florida lebte, schaffte er sich Stelle bei Starbucks. Diese moch- sind Street-Food-Festivals, ein Street-Food-Velo an. Wegen ten jedoch ihre blauen Haare der fehlenden Arbeitsbewilligung nicht. Also gründet die Schwedin vermietet er es jedoch bis heute an einen Kollegen. mit gerade mal 26 Jahren ihr eigenes Kaffeegeschäft: «Wheelys» – Doch die Passion bleibt ihm. ein Café auf Rädern. Mit einem «Ich liebe einfach das Konzept und diese Freiheit. Man geht auf Velo fährt man in den Strassen der Stadt herum und verkauft fair gedie Strasse, kommt herum und ist handelten Bio-Kaffee aus solarbemit Menschen zusammen. Man hat viele tolle Gespräche, ist nah triebenen Maschinen. Damit will de la Croix jungen bei den Kunden und verkauft tolle Unternehmern helfen, die Hürde Produkte», schwärmt Robert Jufür ein erstes eigenes Lokal zu net. Er möchte, dass seine Kunden überwinden. Denn «Wheelys» baselbst bestimmen, was er verkausiert auf dem Franchisemodell. fen soll. «Wenn wir schon im Land Für 7100 Franken kann man ondes Referendums leben, sollen mir line ein Velo bestellen, das bereits meine Gäste sagen, worauf sie Lust haben», so die Einstellung für den Strassenverkauf ausgestattet ist: Mit Ladeflächen, einem des Genfers. RO B ERT J U N E T, «W H EELER» Waschbecken, Solarzellen und «Nitro-Coffee» und ein Gasanschlüssen. Optional lassen sich ein Crêpes-Herd, eine Es- Ladeneröffnungen oder Sportver- eigenes Lokal pressomaschine oder eine Kühl- anstaltungen, die solche mobilen box einbauen. Jeder kann sein Gefährte gezielt buchen. Im Sommer möchte er mit einer «Wheelys» individuell gestalten. neuen Sorte Kaffee experimentieIm Vergleich dazu: Als Franchise- Schwedische Fusionsküche ren. Beim «Nitro-Coffee» wird nehmer bei Starbucks wären minCold-Brew-Kaffee «gezapft». Die destens 500 000 Franken fällig. An einem Festival war er bereits kalte Flüssigkeit wird mit StickDas Konzept von de la Croix unterwegs und verkaufte neben stoff versetzt und ist damit noch geht auf. Nach nur einem Jahr Kaffee und Tee auch schwedi- geschmeidiger und cremiger – sind über 600 «Wheeler» in 66 sches Gebäck, das er von einer ähnlich wie das irische Bier Spezialitätenbäckerei in Genf be- Guinness. Ländern unterwegs. zieht. Er selbst, genauso wie Ob das Kaffeevelo vielleicht Harte Street-Food-Konkurrenz «Wheelys»-Gründerin de la Croix, bald durch ein statisches Lokal stammt aus Schweden. Geboren eingetauscht wird? Möglich. JuEiner der «Wheeler» ist Robert und aufgewachsen ist Junet je- net spielt mit dem Gedanken, ein Junet. In Genf versucht er seit doch in Genf. Bei der Namensge- Café zu eröffnet. A N N A S H EM YA KOVA

«Ich liebe diese Freiheit: Man geht auf die Strasse, kommt herum und hat tolle Gespräche.»

Alain Passard 534 Köche wählten den Pariser zum besten Koch Mehr Informationen unter: www.wheelyscafe.com www.facebook.com/wheelysfika

Robert Junet liebt die Freiheit der Strasse und verkauft auf seinem Spezial-Fahrrad Kaffee, Tee und Gebäck.

Roberto Vazzoler (Finance) wurde neu Mitglied der Geschäftsleitung von Heinecken Switzerland, eines der führenden Unternehmen im Schweizer Bier- und Getränkemarkt. Auch die Manager Christian Weise (Marketing) und Maarten Bakker (On-Trade/Gastronomie) haben ihre Funktionen in den letzten Monaten übernommen.

Das französische Magazin Le Chef präsentierte im Rahmen des Chefs World Summit in Monaco zum dritten Mal die Liste der hundert besten Chefs der Welt. Gewählt wurden sie von den 534 Köchen, die mit zwei oder drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind.

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Sven Wassmer kreiert Menüs für Swiss-Business- und First-Class-Gäste Von Ende November bis Anfang März 2017 serviert die Swiss auf Langstreckenflügen Spezialitäten aus dem Kanton Graubünden und Menüs vom Head Chef des Restaurants 7132 Silver und des 7132 Hotels in Vals.

Martina Stadler Neue Direktorin Die neue Direktorin für die Tourismus Engadin Scuol Samnaun Val Müstair AG folgt auf Urs Wohler. Aktuell ist sie noch Geschäftsführerin bei der Uri Tourismus AG. Sie tritt ihre neue Stelle in Scuol per 1. Mai 2017 an.

Ein Anlass der Superlative! Max Züst, Direktor Hotel & Gastro formation

Ich spreche von den Swiss Skills, unsere Branchen-Schweizer-Meisterschaften, die wir an der ZAGG durchführten. Es waren grandiose Leistungen, die Menschen aus unserer Branche an den Tag legten. Ich spreche nicht nur von den Höchstleistungen unserer Jungtalente, sondern auch von den Expertinnen und Experten, unserem Organisationsteam, dem ZAGG-Team und den vielen Helfenden im Hintergrund, die alle eine Goldmedaille verdient hätten. Immer wieder beeindruckt und berührt mich diese Dienstleistungsbereitschaft, die viele in unserer Branche leben, ohne dass sie je ins Zentrum des Geschehens gerückt werden. Im Namen der durchführenden Organisation Hotel & Gastro formation Schweiz: ein ganz grosses Dankeschön an alle, die mithalfen, den Anlass zu

einem Highlight zu machen. Die Leistungen der 36 jungen Berufsleute waren geradezu phenomenal. Sie lieferten sich spannende Wettkämpfe und begeisterten Publikum und Jury mit ihrem Können, frischen Ideen, überraschenden Kreationen und Emotionen. Mit enormem Aufwand wurde eine fantastische Gastround Hotelwelt konzipiert, die ein hautnahes Erlebnis ermöglichte, das zeigte, wie viel Fachwissen, Kreativität und Sinnlichkeit in den Berufen der Gastronomie und Hotellerie steckt. Meine Gratulation richtet sich einerseits an die drei Siegerinnen Alina Baer, Hotellerie-Hauswirtschaft, Tatjana Caviezel, Restauration, Evelyne Tanner, Küche, aber auch an alle anderen jungen Berufsleute auf den weiteren Plätzen: Wir sind stolz auf Sie!

Pe rsön lich

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Foodblogger Harrys Ding: «Ich bin unbestechlich»

Ding». Wir möchten unabhängig sein und bleiben. Kam es schon vor, dass Sie so enttäuscht wurden, dass Sie von einem Bericht absahen? Ja, einmal. Da mussten wir dem Chef erklären, dass wir derart unzufrieden waren, dass wir lieber nicht darüber schreiben. Das war bereits die zweite Chance für sein Lokal. Nachdem schon bei unserem ersten Besuch die Qualität ungenügend war, wurde auch das zweite Mal völlig verpatzt. Dann verzichteten wir auf einen Artikel. Schliesslich tragen wir eine Verantwortung gegenüber unseren Lesern, die uns vertrauen.

Harry Meier führt mit seiner Frau Carrie den einflussreichsten Foodblog Zürichs. 50 000 Besucher informieren sich bei «Harrys Ding» jeden Monat über Gastrobetriebe. Harry Meier, Sie seien aus reinem Zufall Foodblogger geworden, schreiben Sie auf Ihrer Website. Weshalb sind Sie sechs Jahre später immer noch Blogger? H A R RY M EI ER : Weil es so spannend ist. Heute darf jeder kommentieren. Die Epoche, in der nur ausgewiesene Experten ihre Meinung abgeben konnten, ist vorbei. Früher bewerteten Fachleute eine Sauce genau nach Schulbuch und nach der Tradition grosser Köche. Heute wird jeder Gast zum Kritiker. Während meine Frau eine Hotelmanagementschule absolviert hat, bin ich ursprünglich nicht vom Fach. Manchen Gastronomen passt genau das gar nicht. Richtig. Sie denken: «Was hast du denn schon für eine Ahnung? Du

«Wir möchten vermeiden, den Leuten zu sagen: Geh hier nicht hin, geh da nicht hin.» kannst doch meine Gerichte gar nicht beurteilen.» Dabei vergessen sie, dass sie nicht für ihr Wohlgefallen produzieren, sondern für jenes des Gastes. Was ist Ihnen beim Restaurantbesuch wichtig? Das Lokal soll hübsch, der Service freundlich und aufmerksam, das

Mehr Informationen unter: www.harrysding.ch

H GZ :

Wer bezahlt die Rechnung nach dem Essen? Das Restaurant bezahlt die Rechnung bis zu einem im Voraus festgelegten Betrag. Wir haben einen Standardbetrag definiert, der für alle Restaurants gilt – ob Fine Dining oder Fast Food. Damit wollen wir verhindern, dass wir jedes Mal den Betrag mit dem Wirt neu aushandeln müssen. Bleibt die Rechnung unter dem Maximum,

«Wir essen jeden Tag auswärts. Teils sogar dreimal am Tag. Da gehören auch Cafés dazu.» Beeinflussen die Zürcher Gastroszene: Carrie und Harry Meier.

Essen lecker und der Preis nachvollziehbar sein. Und das Ganze soll in einem sinnvollen Konzept daherkommen. Diese Komponenten führen zum Resultat. So bilde ich mir meine Meinung.

I S A B EL S ACH ER

aber etwas zu bemängeln haben, schreiben wir das. Wenn es schlecht war, dann schreiben Sie einfach nicht darüber. Ist das ehrlich? Ja. Es ist unser Ziel, Appetit zu machen. Wir haben nicht vor, sämtliche Gastrobetriebe zu testen und jeden zu beschreiben. Wir gehen an Orte, die wir mögen und schreiben darüber, wenn es gut war – das erwarten unsere Leser.

Ihre Berichte sind meist sehr positiv. Entsprechen sie tatsächlich der Wahrheit? Absolut. Unser Ziel ist es, die Leute zu inspirieren. Sie sollen Lust kriegen. Was wir bewusst vermeiden möchten, ist, den Leuten zu sagen: Geh hier nicht hin, Fragen Restaurants Sie für geh da nicht hin. Wenn wir einen einen Besuch an? Ort weniger mögen, erscheint er Ja. Unser Besuch garantiert aber nicht auf dem Blog. Wenn wir noch keinen Eintrag auf «Harrys

hat der Wirt einen geringeren finanziellen Aufwand. Ganz klar und indiskutabel: Wir nehmen von Gastronomen kein Geld an, wir sind unbestechlich. Wie oft gehen Sie auswärts essen? Jeden Tag. Teils sogar dreimal am Tag. Denn da gehören auch Cafés dazu oder Restaurants, in denen Carrie vom Licht her am Tag besser fotografieren kann. Haben Sie nie genug vom Auswärtsessen? Doch, der Donnerstag ist unser Abend. Da essen wir zuhause. Werden Sie als Restauranttester bevorzugt behandelt? Nein. Wir buchen unseren Tisch unter falschem Namen und un-

Luzern, den 7. Dezember 2016

sere Gesichter kennt man noch nicht so. Und Fotos von den Gerichten machen heute ja viele Menschen. Wie gross ist Ihr Einfluss? Die Frage lässt sich nicht so einfach beantworten. Klar ist: Die Reichweite und das allgemeine Interesse an unserem Angebot sind hoch und es nimmt weiter zu. Daraus aber Einfluss abzuleiten, wäre zu undifferenziert. Aber man merkt schon, dass man etwas bewegen kann. Wie denn? Ich erzähle Ihnen eine lustige Geschichte: Wir lieben Matcha Latte, doch bis vor drei Monaten gab es den in Zürich in keinem Café. Da schickte uns eine Firma ein Matcha-Pulver zu. Wir legten es zur Seite, weil wir nicht glaubten, dass ein Schweizer Unternehmen guten Matcha hinkriegt. Irgendwann hat Carrie dann doch einen Matcha Latte damit gemacht und das Produkt war grossartig. Daraufhin ging sie mit Pulver und Schwingbesen in ein Café, liess sich einen Matcha Latte machen, fotografierte ihn hübsch und lud das Bild auf Instagram hoch. Die Reaktionen waren überwältigend. Alle wollten wissen, wo es den Matcha Latte gibt. Mittlerweile gibt es das Getränk in vier, fünf Cafés. Ist doch schön, wenn man so etwas bewirken kann. I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

Zur Person Bevor Harry Meier mit dem Bloggen begann, arbeitete er im Bereich Kommunikation. Zu Beginn fotografierte er noch selbst, allerdings mit mässigem Erfolg. Mittlerweile macht dies seine aus Singapur stammende Frau Carrie und brachte die Plattform so auf ein neues Level. Geld verdienen die beiden mit ihrem Blog nicht – sie sehen ihn aber als Schaukasten für potenzielle Auftraggeber im Bereich von Fotografie, Content Marketing und Social Media. Der Foodblog hingegen soll stets unabhängig bleiben.

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Luzern, den 7. Dezember 2016

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HIER WOHNEN MITARBEITER TOP Wer gute Mitarbeiter für sein Hotel gewinnen will, muss eine attraktive Unterkunft bieten. Diese Hotels können mit solch neu gebauten Häusern punkten.

→ Das Mitarbeiterhaus Chasa Sulai des «Belvédère» hat 26 möblierte Studios mit einer Fläche von 29,3 Quadratmetern. Es ist im Standard Minergie A erbaut.

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or fünf Jahren schmiedete Kurt Baumgartner, Direktor des Hotels Belvédère in Scuol, erste Pläne für eine neue Mitarbeiterunterkunft. «Unser altes Personalhaus mit Etagendusche/WC genügte den Anforderungen nicht mehr», erinnert er sich. Die Unterkunft befand sich im umgebauten Stall eines alten Engadiner Hauses. «Uns war bewusst, dass gute Fachkräfte nur mit einer tollen Unterkunft gewonnen werden können.» Weil das Haus renovierungsbedürftig

war, entschloss sich die Hoteldi- gute Unterkunft ist ein wichtiges rektion, neu zu bauen. Dies zwar Argument, eine Stelle anzunehauf der grünen Wiese, aber den- men oder nicht. Für das alte Personalhaus schmiedet Baumgartnoch mitten im Dorf. In der Wintersaison beschäf- ner nun doch Renovationspläne: tigt das Hotel Belvédère, zu dem «Dort entstehen Büros, Studios auch die Häuser Belvair und Gu- und WG-Einheiten.» Alle mit eiarda Val gehören, bis zu 156 Mit- gener Nasszelle notabene. arbeiter. Die eine Hälfte wohnt im Mitarbeiterhaus, die andere in an- Angemessenes Logis für die gemieteten Wohnungen. «Ist ein Mitarbeiter des «Lenkerhof» Angestellter drei oder mehr Jahre im Betrieb, sucht er sich meistens Auf eine 328-jährige Geschichte eine eigene Bleibe», weiss Baum- blickt das Hotel Lenkerhof Gourgartner. Doch bis dahin gilt: Eine met Spa Resort in Lenk zurück.

Vor 14 Jahren entschloss sich der Lenk aufgewachsen ist, sagt dazu. neue Eigentümer Jürg Opprecht «Eine angemessene Unterkunft zu einer umfassenden Renovation. für die Mitarbeiter war bei uns Entstanden ist das heutige immer ein Thema», erinnert er Fünf-Sterne-Superior-Haus. Die sich. «Vor allem die renovierungs110 bis 135 Mitarbeiter wohnten bedürftige Villa Kunterbunt entbislang in der so genannten Villa spricht nicht den heutigen Kunterbunt, einem Gebäude- Unterkunftsnormen.» Mehrere Bauprojekte wurden Ensemble hinter dem Haupthaus. Zudem waren sie in einem ange- entworfen und wieder verworfen. mieteten Appartementhaus in Bis sich ein Neubauprojekt im Lenk und verschiedenen Wohnun- Dorfkern ergab, nur zwei Minuten gen untergebracht, die über das vom Bahnhof und gut zehn Minuganze Dorf verstreut waren. Ho- ten vom Haupthaus entfernt. Hier teldirektor Jan Stiller, der im Dorf entstehen 48 Einzimmer-

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und acht möblierte Zweizimmer Die Häuser sind so gebaut, dass sie wohnungen. Eine, die im neuen zu einem späteren Zeitpunkt zu Domizil noch vor Weihnachten grösseren Wohnungen umgebaut einziehen wird, ist die Österrei werden können. Dahinter steckt cherin Bibiana Maier. Sie ist im die Weitsichtigkeit von Jan Stiller: «Lenkerhof» für die Mitarbeiter «Wir wissen nicht, ob die Häuser administration tätig. «Ich freue auch in mehreren Jahren von mich auf das neue Studio. Die Su Hotelmitarbeitern bewohnt wer che nach Unterkünften für die den. So haben wir die Möglichkeit, Mitarbeiter wird für uns damit auf neue Umstände und Gegeben einfacher, weil sich zukünftig al heiten zu reagieren.» les auf einen Standort konzent riert», sagt sie. Ebenfalls dort ein Millionenschwere Investition ziehen wird die Luzerner Restau im «Bad Schauenburg» rationsfachfrau Jasmin Blum: «Es ist toll, was das Hotel alles für Das Hotel Bad Schauenburg liegt seine Mitarbeiter macht», ist sie in der prosperierenden Wirt beeindruckt. Sie hat das Studio, schaftsregion Nordwestschweiz das dereinst ihr neues Zuhause und dennoch mitten in der Natur, sein wird, bereits besichtigen kön gut fünf Kilometer ausserhalb Liestals. 31 Jahre führte Alfred nen. «Es sieht sehr schön aus.» Häring als Direktor die Geschicke Umweltgerechtes Bauen des «Bad Schauenburg». Nachdem Tochter Stéphanie seit Anfang Für das Haus im MinergieStan 2016 die Zügel in der Hand hält, dard werden umwelt und entsor ist er als Seniorchef und Baufüh gungsfreundliche Baumaterialien rer der anstehenden Umbau und verwendet. Die Warmwasserauf Renovationsprojekte im Hinter bereitung erfolgt mittels Sonnen grund tätig. kollektoren zentral im Unterge Das «Bad Schauenburg» hat schoss. Dort befindet sich auch seit seiner Grundsteinlegung im eine Waschküche. Beheizt werden 15. Jahrhundert eine lange be die Häuser mit einer LowNOxÖl wegte Geschichte durchlebt. Es heizung. LowNOx steht für weni befand sich im Besitz von Rats ger Stickoxide (NOx). Durch Re herren und Stadtschreibern, ehe zirkulation von Abgasen aus dem es dank seines Heilwassers im Feuerraum wird die Flammen 19. Jahrhundert zum Bäderhotel temperatur im Flammenkopf von wurde. 1958 kaufte es die J. R. LowNOxBrennern reduziert, die Geigy AG. In der Folge wurde der Flamme kühlt ab. Dadurch wird Gasthof zum Tagungshotel ausge weniger Stickoxid erzeugt als bei baut, das bis September 2015 No vartis gehörte. Heute ist es im Be herkömmlichen Brennern.

CL AU D I A LI N K

sitz des Baselbieters Peter Grogg, Hauptaktionär der Hotelkette Sunstar und Gründer der Bachem, Marktführerin in der Produktion von Peptiden, Moleküle, die für verschiedenste Medikamente be nötigt werden.

«Das Haus für die Mitarbeiter wird als erste Bauetappe fertig sein.»

Mehr Informationen unter: www.belvedere-hotels.ch www.lenkerhof.ch www.badschauenburg.ch

Das Personalhaus des Hotels Bad Schauenburg befindet sich in Gehdistanz zum Hotel.

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bieten», ist er überzeugt. Dies, ob wohl viele Mitarbeiter aus dem nahen Elsass stammen und dort ein eigenes Häuschen besitzen. «Wenn sie Zimmerstunde haben oder sie wegen Banketten bis tief in die Nacht vor Ort sein müssen, sind sie froh über diese Bleibe», so Häring. «Das Haus für die Mitar beiter wird als erste Bauetappe fertig sein», freut er sich. Es wird ganz auf die Bedürf nisse der Mitarbeiter ausgerichtet sein: «Viele von ihnen treiben während der Zimmerstunde Sport und benötigen deshalb vor erneu tem Dienstantritt eine Duschgele genheit.» Für die Studios wird pro Monat ein noch nicht definierter Unkostenbeitrag für die wöchent liche Reinigung verrechnet. «Wir können keine Miete verrechnen, weil unsere Mitarbeiter ihren Wohnsitz nicht hier haben. Für uns ist das eine Dienstleistung ge genüber den Angestellten», so Alfred Häring. Geplant ist des Weiteren ein Anbau an das denkmalgeschützte Haupthaus und die Zusammenle gung der bestehenden Zimmer. «Die bisherigen Gästeunterkünfte sind für heutige Ansprüche zu klein, deshalb wird aus zwei Zim mern eines.» Mit denjenigen, die im Anbau neu entstehen, wird das Haus danach 39 statt wie bisher 34 Gästeunterkünfte haben. Im Ökonomiegebäude wird ein Restaurant für Wanderer und Ausflügler gebaut. Im Anschluss wird auch die Küche des mit 16 GaultMillauPunkten dotier ten Restaurants erneuert. R U T H M A R EN D I N G

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Mitarbeiterhäuser im Fokus Hotel Belvédère In der fünf Millionen Franken teuren Chasa Sulai befinden sich 26 möblierte Studios mit 29,3 Quadratmeter Fläche. Kosten pro Monat: 600 bis 800 Franken. Neben der Schlafgelegenheit gehören eine Sitzgruppe, Küche mit Mikrowelle und GlaskeramikKochfeld, Flachbildschirm und Internet dazu. Hotel Lenkerhof Gourmet Spa Resort In zwei Häusern befinden sich 48 Einzimmer- und acht Zweizimmerwohnungen, alle möbliert, mit Dusche/WC, Küchenzeile mit Glaskeramikherd, Kühlschrank und Tiefkühler sowie Balkon. Der Mietpreis liegt zwischen 650 und 1300 Franken monatlich, inklusive aller Nebenkosten wie Strom, Wasser, Internet, Fernseher, Heizung sowie wöchentliche Reinigung der öffentlichen Räume durch das Hotelpersonal. Hotel Bad Schauenburg Im nur zwei Gehminuten vom Haupthaus entfernten Neubau stehen 20 Studios zur Verfügung. Alle eingerichtet mit Bett, Kasten und Lavabo und mit Dusch-/WCGelegenheit auf der Etage.

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Mit dem Besitzerwechsel er öffneten sich für das «Bad Schau enburg» neue Perspektiven. «Pe ter Grogg ist gewillt, mehrere Millionen Franken in den Aus und Umbau zu investieren», so Alfred Häring. Obwohl diverse Baupläne für den Gästebereich bestehen, baut die Familie Häring zuerst eine an gemessene, moderne Mitarbeiter unterkunft mit 20 Studios. «Der vorherige Besitzer sah keinen Grund für ein solches Haus», erin nert sich Alfred Häring. «Unser Team besteht aus langjährigen Angestellten. Um sie im Betrieb halten zu können, müssen wir ih nen eine angemessene Unterkunft

In den beiden Mitarbeiterhäusern des «Lenkerhof» gibt es verschiedene Wohnheiten mit einem oder zwei Zimmern.

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Luzern, den 7. Dezember 2016

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B es t of Sw iss G as tro

FLORIAN ELTSCHINGER «DAS RESTAURANT TOI ET MOI SCHLUG EIN WIE EINE BOMBE» uns über Mittag aber auch gemütlich à la carte gegessen werden.

Florian Eltschinger freut sich sehr über den Mastertitel.

Wie wichtig sind Ihnen Ihre Mitarbeiter? Das Wichtigste. Wir können durch unsere Betriebe ein gutes Umfeld bieten. Das Leben darin hauchen aber sie ein. Da es schwierig ist, gute Berufsleute zu finden, bilden wir sie intern aus. Bei uns arbeitete sich schon einer vom Tellerwäscher zum Geschäftsführer hoch. Derzeit erarbeiten wir ein neues Konzept betreffend Schulung der Köche. In Zukunft wollen wir auch Hilfskräfte stärker fördern, die eigentlich über ein breites Wissen verfügen, jedoch sprachliche Defizite aufweisen. Zudem bieten wir in einigen Betrieben bis zu 400 verschiedene Weine an. Deshalb legen wir grossen Wert auf Weinkurse, in denen speziell das Wissen über unsere regionalen sowie über importierte Weine weitergegeben wird. Im Weinkurs drei, der über eineinhalb Jahre dauert, haben unsere Mitarbeiter auch die Gelegenheit, während fünf Tagen in den Rebbergen mitzuarbeiten.

Die Remimag nimmt Platz 17 ein auf der Liste der grössten Schweizer Gastronomiebetriebe. Möchten Sie weiterwachsen? Wir suchen nicht aktiv. Aber spannende Projekte lehnen wir nicht ab. Wir erhalten fast täglich Angebote. In unser Schema passen hoch frequentierte Schönwetterbetriebe, die beispielsweise an Ausflugszielen an Seen liegen.

Rimus mit Grissini als Apéro und Fischknusperli mit Reis und Tatarsauce, Pommes oder Burger angeboten. Wie kamen Sie darauf? Kinder sind wichtig, sie sind unsere künftigen Gäste. Wir stellen ihnen in all unseren Betrieben auch Malbücher, Spielsachen und -ecken zur Verfügung. Wer dem Kidsclub Leo und Lilly eine Zeichnung einschickt, erhält zum Geburtstag ein Kindermenü geschenkt. Wir machen dies aber auch, damit die kleinen Gäste beschäftigt sind und ihre Eltern den Aufenthalt in unseren Restaurants möglichst ungestört geniessen können. Wir legen Wert darauf, das sich die Kinder anständig verhalten.

H GZ : Florian Eltschinger, wieso haben Sie mit dem Restaurant toi et moi am Unser Innenarchitekt Martin PolSchweizer Publikumspreis zer in Zusammenarbeit mit Karin Best of Swiss Gastro Wie viele Mitarbeiter beschäfLanz, unserer Leiterin des Deteilgenommen? tigt die Remimag AG? ko-Teams. Martin Polzer arbeitet seit mehr als drei Jahren ausNach Zusammenschluss mit der F LO R I A N ELT S C H I N G ER : Wir sind Gamag beschäftigen wir in unseüberzeugt vom Konzept dieses schliesslich für die Remimag AG. ren 27 Betrieben zwischen 750 Betriebs. Das «toi et moi» hat einund 800 Mitarbeiter. Alleine in geschlagen wie eine Bombe. Ohne Wie halten Ihre Betriebe das der Verwaltung arbeiten 50 PerWerbung sind die 85 Innenplätze Versprechen, die drei Mittagssonen. Seit Anfang 2014 führen vom ersten Tag an den ganzen Tag menüs spätestens 19 Minuten mein Bruder Bastian und ich die über bis zum Abend ständig be- nach der Bestellung serviert setzt. So einen Start hatten wir zu haben? Firma. noch in keinem unserer Betriebe. Das beginnt natürlich bei Zudem kennen wir den Publi- der Menüplanung. A-la-minute- Ist Regionalität auch in der Gibt es einen roten Faden, der kumspreis und dessen Wirkung. Fleischstücke sind bei einem Küche ein Thema? durch Ihre doch sehr unterWir haben in vorherigen Jahren solchen Konzept natürlich hin- Ja, es ist neben der Saisonalität schiedlichen Lokale führt? schon dreimal mitgemacht. Und derlich. Dann wird die Suppe das zweite grosse Thema in unse- Ja, sogar mehrere. Wir arbeiten mit dem Restaurant Schifflände in gleich mit den Getränken ser- ren Küchen. Egal ob Gemüse, prozessorientiert und halten zum Birrwil ebenfalls in der Kategorie viert. Manchmal sind die Gäste Fleisch, Fisch oder Käse – etwa Beispiel jährlich zehn Sitzungen dann sogar noch beim Menüsalat die Belper Knolle –, für das «toi et mit unseren Geschäftsleitern ab. Classic den ersten Platz belegt. – den sie selbst aus der Schüssel moi» kommt alles aus der Umge- Mit unseren Küchen- und Sousschöpfen können –, wenn der bung Berns. Bei den Weinen bie- chefs sowie BetriebsassistentinWas macht das Hauptgang serviert wird. Man- ten wir viele aus dem Waadtland, nen treffen wir uns alle zwei Mo«toi et moi» aus? An erster Stelle das Team unter chen ist das dann zu schnell. So vom Bielersee und solche aus dem nate. Dann schulen wir sie, holen aber auch ihre Ideen ab. In unseder Leitung der Geschäftsführe- fragen unsere Mitarbeiter je nach Luzernischen an. ren Betrieben findet der Gast das rin Sarah Dämkes und des Kü- Eindruck der Befindlichkeit der gleiche Geschirr und unseren chenchefs Remo Antonitti. Ihnen Gäste auch mal nach, ob der ra- Kinder finden in Ihren selbst gerösteten Kaffee. Die Speisowie den Mitarbeitenden Celine sche Service überhaupt gefragt Restaurants eigene Speisekarsekarten haben dasselbe Layout. Neff, Luca Atroce, Lara Hofmann ist. Selbstverständlich kann bei ten. Darin werden ein Glas und Elke Hannweber möchte ich an dieser Stelle ganz besonders für ihre Arbeit danken. Sicher tragen auch die heimelige Top-Inneneinrichtung, das schöne Ambiente sowie die Möbel zum Erfolg des Betriebes bei. Im «toi et moi» werden klassische Gerichte trendig zubereitet und mit der Leichtigkeit mediterraner Köstlichkeiten versehen. Das Restaurant befindet sich im Berner Generationenhaus gerade neben dem Bahnhof, wo diverse Organisationen und Beratungsstellen eingemietet sind.

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Restaurant toi et moi Anzahl Plätze Restaurant: 85 Lounge: 20 Bibliothek: 15 Unter den Buchen: 50 Terrasse am Bahnhofplatz: 60 Spittelsaal (Bankett- und Seminarraum): 100–150 Gewölbekeller: 30 Anzahl Mitarbeiter: 30 Kontakt Remimag Bern AG Restaurant toi et moi Bahnhofplatz 2, 3011 Bern Tel. 031 312 40 00 toietmoi@remimag.ch

Mehr Informationen unter: www.toietmoi.ch www.remimag.ch

Das Restaurant toi et moi in Bern gewinnt den Schweizer Publikumspreis Best of Swiss Gastro in der Kategorie Classic sowie die beste Wertung, den Master-Titel. Das Lokal gehört zur Remimag Gastronomie AG. CEO Florian Eltschinger freut sich sehr über den Preis.

Zudem können unsere rund 400 Weine unter weinundmehr.ch bestellt und in den Betrieben abgeholt werden.

Remimag Gastronomie AG Als Familienunternehmen mit Wurzeln in der Zentralschweiz entwickelt und betreibt die Remimag Gastronomie AG seit mehr als drei Jahrzehnten innovative und qualitativ hochstehende Restaurantkonzepte. Zu den 27 Betrieben zählen unter anderem das Restaurant Opus in Luzern, das «Spago» in Zug, das Parkhotel Schwert in Weesen, das Kunsthausrestaurant in Zürich und die «Schönegg» in Wädenswil.

«Wir bieten einen Mix für alle.» Unser Angebot beginnt morgens beim Kaffee, geht über frisch zubereitetes Mittagessen, Kaffee und Kuchen am Nachmittag, bis hin zum A-la-carte-Diner am Abend und gemütlichem Ausklang in der Lounge. Diese planen wir für Gruppen auszubauen. Im oberen Stock sind besondere Räume für Gesellschaften buchbar. Wer zeichnet für die Einrichtung des «toi et moi» verantwortlich?

Das Restaurant toi et moi in Bern wurde vom Innenarchitekten Martin Polzer in Zusammenarbeit mit Karin Lanz eingerichtet.

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A spe k te

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Serie: Zeitreise (Teil 4)

Caviste und Sommelier: Die Hüter der Schatzkammer

Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

musste der Schatz im Keller sorgfältig verwaltet werden. Dafür sorgte der Caviste, ein Mann von höchster Integrität. Er musste viel von Wein und Spirituosen verstehen, durfte ihrem Konsum aber nicht verfallen sein. «Spucken, nicht schlucken», hiess die Devise. Bis um die Mitte des 20. Jahrhunderts gehörte der Caviste zum festen Mitarbeiterstamm eines gehobenen Hotels oder Restaurants. Oft war er einer der wenigen Jahresangestellten, denn der Wein musste auch in der Zwischensaison betreut bleiben. Der Kellermeister war nicht bloss für den Einkauf und die korrekte Lagerung der Weine zuständig. Er füllte auch den Rebensaft aus den Fässern in Flaschen ab, verkorkte und etikettierte diese. Restbestände schüttete er zusammen und machte daraus Weinessig für die Küche. «Aus alten Bestelllisten wissen wir, dass Hotels wie das Kulm oder das Palace St. Moritz nur Balsamico einkauften, den restlichen Essig aber selber ansetzten», bestätigt die Leiterin des Hotelarchivs Schweiz. Das Wein-Dream-Team

Ein Glas Wein gab es für die Angestellten nur selten. Für dieses Foto zum Saisonende zeigte sich der Kellermeister H OT EL A RCH I V « B A D R U T T ’ S PA L ACE» des «Kulm», St. Moritz, ausnahmsweise grosszügig.

Früher hatte jedes Haus, das etwas auf sich hielt, einen Caviste. Er hütete den «Hotelschatz».

zeigen die handgeschriebenen In- Dieser Auszug stammt aus dem ventarlisten aus diversen Grand- Saisonabschluss-Inventar vom hotels um 1900. «Es ist gewaltig, April 1892. Für die Wintersaison was die Hotels damals für Kapital 1893 stockte der Kellermeister des im Keller gebunden hatten», sagt «Kulm» die Bestände neben weiteEvelyne Lüthi-Graf. Die Ge- ren Flaschenweinen und Spirituoschäftsleiterin des Hotelarchivs sen auch mit 30 Fässern Wein auf. Schweiz zählt ein paar Posten aus Das kleinste davon enthielt 800 Im Märchen bewacht der Drache einem alten Kellerinventar des Liter Sandrio, das grösste 4100 Liden Schatz. In gehobenen Hotels «Kulm», St. Moritz, auf: ter Tischwein. und Restaurants fiel diese Auf- × Marsala Florio 726 × 0,5 Liter Das Kapital liegt im Keller gabe dem Caviste zu. Der Schatz, × Marsala Florio 543 × 1 Liter den der Kellermeister zu behüten × Sassela 630 × 0,5 Liter hatte, bestand nicht aus Edelstei- × Sassela 992 × 1 Liter Bei akuter Geldknappheit wurde Wein sogar gelegentlich als Zahnen, sondern aus Edelweinen. Der × alter Veltliner 422 × 0,5 Liter lungsmittel eingesetzt. Wollte Wert dieses Schatzes betrug oft × alter Veltliner 1037 × 1 Liter man seinen Wert vermehren, mehrere Millionen Franken. Das × Kirsch 36 Liter

Der Kellermeister arbeitete eng mit dem Sommelier zusammen. Während dieser dem Serviceteam angehörte, zählte der Caviste zur Küchenequipe. In kleineren Betrieben wurden die Aufgaben von Caviste und Sommelier oft von derselben Person wahrgenommen. Der Sommelier musste seine Gäste gut kennen, um vorhersehen zu können, welche Weine in etwa welcher Menge zum Mittagoder Abendessen konsumiert werden würden. Dieser Einschätzung entsprechend stellte der Caviste dann die Weine bereit. Das bedeutete, dass er jeden Wein auf die für die jeweilige Sorte perfekte Trink temperatur bringen musste. Ausserdem musste er ihn rechtzeitig dekantieren, damit der Wein bis zum Zeitpunkt des Servierens sein volles Bouquet entfalten konnte. Hinter verschlossenen Türen Sein Arbeitsort, der Weinkeller, war ein Hochsicherheitstrakt. Wer etwas vom Caviste wollte, musste die Glocke läuten, die aus-

Luzern, den 7. Dezember 2016

sen an der Kellertür angebracht war und etwas Geduld haben, bis das Guckfensterchen in der Tür geöffnet wurde. Die Tür selber blieb jedoch verschlossen. Ob ein Koch Wein für die Saucen brauchte oder ein Kellner für Tisch fünf eine Flasche Champagner holen musste – ohne Bon mit Unterschrift des Küchenchefs oder des Maître d’hôtel rückte der Caviste keinen seiner Schätze heraus. Kein Wunder, denn fehlende Flaschen musste der Kellermeister aus eigener Tasche bezahlen. Die edlen Tropfen kosteten meistens mehr, als er verdiente. Ebenso erging es dem Sommelier. Deshalb hatte auch er einen abschliessbaren Weinschrank. Dort verwahrte er die angefangenen Flaschen Wein und Spirituosen der Gäste. Mit einem Strich markierte er den Stand des Inhalts. Falls nötig konnte er so nachweisen, dass niemand unerlaubterweise vom Wein getrunken hatte. Was Commis gerne taten, denn von ihren kleinen Löhnen konnten sie sich selber keine edlen Tropfen leisten. Die Sitte, dem Gast die bestellte Flasche Wein vor dem Öffnen zu präsentieren, geht auf die Haftbarmachung des Sommeliers und Caviste zurück. Durch das Zeigen der Flasche konnte elegant kontrolliert werden, ob dies wirklich der Wein war, den der Gast wollte. Denn auch für geöffnete, vom Gast jedoch verschmähte Weine musste das Wein-DreamTeam geradestehen. R I CC A R DA F R EI

Zur Serie «Zeitreise» Die Hotel & Gastro Union setzt sich seit 120 Jahren für die Arbeitnehmenden im Gastgewerbe ein. Grund genug, sich anzuschauen, wie sich das Leben seither verändert hat. Die Serie «Zeitreise» entsteht in Zusammenarbeit mit Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist Historikerin, Archivarin und Geschäftsleiterin Hotelarchiv Schweiz. Das Hotelarchiv Schweiz ist eine gemeinnützige Stiftung, die sich um historisch wertvolle Dokumente und Gegenstände kümmert. www.hotelarchiv.ch

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Grosse Bühne für Bündner Kochtalente

Post aus Kambodscha

Neun Lernende aus dem Engadin kochen im Vorfeld des St. Moritz Gourmet Festivals im «Suvretta House» um die Wette.

Dringend benötigt: Massage Was haben wir gezittert! Das Schweizer Küchenbau-Team kam am Samstag um 13 Uhr auf der Farm an. Auch «Smiling Gecko»Gründervater Hannes Schmid war vor Ort – doch vom Container mit den Geräten keine Spur. Am Abend die ersten bösen Worte der Schweizer: «Das kann doch nicht sein!» Doch. Das ist Kambodscha. Wir erwarteten den Container um 22.30 Uhr. Um 1 Uhr morgens düsten Alain und ich mit dem Mofa los, um ihn zu suchen – und fanden ihn! Es erwartete uns eine lange Nacht. 6 Tonnen Material, 5 Schweizer, 15 Kambodschaner. Kein Gabelstapler, der Container 3 Meter hoch. Wir trugen alles von Hand ins Restaurant. Bei 30 Grad Hitze. Um 5 Uhr hatten wir es geschafft. Bis am Dienstagabend war die gesamte Küche installiert und abgenommen – ein Riesenerfolg. Tags darauf ging es für mein Team schon los in der neuen Küche. Der Vorstand von Smiling Gecko war für zwei Tage zu Besuch. Das hiess: kochen für 15 Leute. Es klappte hervorragend. Nun geht’s an die Detailarbeit. Doch erstmal habe ich dringend eine Massage nötig.

Daniel Humm, Tal Ronnen, Enrique Olvera, um nur einige der ganz Grossen zu nennen – einmal mehr erwartet die Besucher am Gourmet Festival in St. Moritz (30. Januar bis 3. Februar) ein Stelldichein der Starköche. Punkte, Sterne und prämierte Food-Konzepte zuhauf. Doch auch der Nachwuchs der Branche erhält rund um den von Gastro-Unternehmer Reto Mathis organisierten Traditionsanlass zum sechsten Mal seine Bühne: Am «Young Engadine Talents» dürfen Lernende aus dem Kanton, die im dritten Lehrjahr sind, zeigen, was sie draufhaben. Neun ausschliesslich männliche Teilnehmer haben sich angemeldet und werden am 17. und 18. Januar im «Suvretta House» um die Wette kochen. Gastrostern-Gewinner Dario Cadonau in der Fachjury Suvretta-Küchenchef Fabrizio Zanetti und Spitzenkoch Roland Jöhri, der 2011 nach fast zwanzig Jahren das Restaurant Talvò in

Liebe Grüsse, Livio Räber SHL-Absolvent und FarmhouseManager in Kambodscha

ehemaligen Küchenchefs Kurt Röösli. Auch dieses Jahr sind drei Lernende vom ‹Waldhaus› dabei.» Starkoch Daniel Humm hat auch klein angefangen Auf den Sieger wartet ein Praktikumsaufenthalt bei einem Spitzenkoch. Zudem dürfen die drei Erstplatzierten am Schlussabend des Festivals in der Küche helfen und den Topstars bei der Arbeit über die Schulter blicken. Ob einer der neun Kochtalente dereinst an den grossen Abenden des Festivals kocht? Bis dahin ist es noch ein sehr langer, steiler Weg. Doch auch Humm, Ronnen und Olvera haben ganz klein angefangen. B EN N Y EP S T EI N Ein Versprechen für die Zukunft: Luc Liebster, Gewinner 2016.

DA N I EL M A RT I N EK

Champfèr verkaufte und in den überlassen, wie kompliziert er es Ruhestand trat, führen durch den sich macht.» Wettbewerb. Gemeinsam mit Der Wettbewerb lasse sich opClaudio Dietrich, Hoteldirektor timal zur Vorbereitung der Abdes «Waldhauses» in Sils-Maria, schlussprüfungen nutzen: «Auch und Gastrostern-Gewinner Dario da wird der Druck hoch sein, die Cadonau, Direktor des In Lain Ho- Jungen arbeiten in einer fremden tels Cadonau in Brail, bilden die Küche unter WettkampfbedinFachjury. Für die Teilnehmer gilt gungen. Wir wollen ihnen mit diees, aus einem festgelegten Waren- sem Wettbewerb die Angst nehkorb zwei Gourmetgerichte zu men und Sicherheit verleihen.» zaubern. Der Fantasie sind dabei Der diesjährige Sieger Luc keine Grenzen gesetzt. Fabrizio Liebster absolvierte seine Lehre Zanetti: «Im Korb sind Geflügel, im «Waldhaus» in Sils-Maria, die Fisch, Krustentiere, Rind, Kalb, Siegerin des Jahres 2015 Jenifer Wild, Pilz und diverses Gemüse. Sigg ebenso. Zanetti: «Das ist kein Es ist jedem Teilnehmer selbst Zufall, sondern der Verdienst des

St. Moritz Gourmet Festival Vom 30. Januar bis 3. Februar wartet die Engadiner Luxusdestination mit kulinarischen Höhenflügen auf. Unter dem Motto «Discover the Best from the West» werden Einblicke in die vielfältige Spitzenküche der USA gewährt. Der Nachwuchswettbewerb «Young Engadine Talents» findet am 17. und 18. Januar statt. Tickets für das 24. St. Moritz Gourmet Festival sind unter stmoritz-gourmetfestival.ch erhältlich.

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• Teigtemperatur: 25 °C

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170 g

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Teig (20 200 G)

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Weizenmehl 1100 Weizenmehl 720

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5000 g

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gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig gut auskneten

• in hohes Gefäss füllen

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im Wasser auflösen 200 g

beigeben und knollenfrei mischen und im Gärraum bei 28–30 °C gären lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Anschliessend im Kühlraum bei 5 °C bis 3 Tage lagern.

Richtzeit (33 Stück): 50 Minuten

im Wasser auflösen

Herstellung 1 Aufarbeiten Teigstücke von 620 g abwägen, rund wirken und auf gestaubte Tücher absetzen. Im Gärraum bei 28–30 °C ca. 60 Minuten gut gären lassen. Gegärte Teiglinge leicht flach klopfen und mit den Handkanten in der Mitte einen Gupf abpressen (Bild 1). Teiglinge dreieckig ziehen und durch Reinfalten und Festdrücken die drei typischen Zipfel formen (Bild 2).

Verzeichnis der Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Weizensauerteig, Speisesalz jodiert Nährwerte je 100 g: Energiewert 1064 kJ / 254 kcal Fett 1,1 g, davon gesättigte Fettsäuren 0,2 g / Kohlenhydrate 50 g, davon Zucker 0 g / Protein 9,3 g / Salz 1,2 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Die Zipfel in die Spitzen rollen, danach mit der Unterseite nach oben auf gestaubte Tücher absetzen (Bild 3).

Weitere 45–60 Minuten im Gärraum bei 28–30 °C gären lassen, dann im Kühlraum bei 5 °C 30–45 Minuten abstehen lassen.

2 Backvorbereitung Teiglinge wenden und auf Einschiessapparate absetzen. Oberfläche nochmals leicht stauben (Bild 4).

3 Backen In heissen, vorgedämpften Ofen einschiessen. Nach zwei Dritteln der Backzeit Zug öffnen und die Brote knusprig backen.

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Luzern, den 7. Dezember 2016

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Gmürs erste Messe als Vollsortimentanbieter Ende November lud die Firma Gmür in Zürich zur Hausmesse: voller Stolz erstmals als neuer Vollsortimentanbieter. Die vielen Besucher zeigten sich besonders beeindruckt von der zusätzlichen Auswahl an Trockenprodukten. Bei den verschiedenen Ausstellern konnten Gewürzmischungen, aber auch Produkte wie Burger mit Mehlwürmern, Noodles on Sticks, Knödel-Spezialitäten sowie Antipasti-Variationen

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degustiert werden. Ob Take-away, zum Apéro, für Vorspeisen, zum Hauptgang oder Dessert – für jeden Bereich war etwas dabei. Anbieter und Gastrokunden hatten darüber hinaus Gelegenheit, über neue Food Trends zu diskutieren. Organisator Gmür bot zudem eine Führung durch die Lagerräume, die neuen Büros und das Tiefkühllager, in dem es für alle Besucher einen Wodka Shot an der Eisbar gab. (R U P)

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1 Elena Sabini-Sala und Marine

Hürlimann von der Cetra Alimentari SA präsentieren Gorgonzola. 2 Michael Brandl und Andreas Bach von Sander Gourmet GmbH zeigen Gemüse- und Fleischpürees. 3 Bringen Insekten auf die Teller: Adrian Kessler, Salome Lehmann und Christian Bärtsch von Essento Insects. 4 Urs Züttel, René Anliker, Sven Willimann und Michél Muntwyler von Hero stellen Konfitüre, Birchermüesli und Rösti aus. 5 Hildegard Frese, Noel Ritzmann und Caroline Maurer mit Hellmann’s Mayonnaise-Produkten. 6 Andrew Fairbairn und Gundi Dauner von Athentic Food verteilen Indian Snacks und Reis. 7 Franz Schöpf und Johannes Aziz von Weinbergmaier Tiefkühlkost überzeugen mit Knödel. 8 Gastgeber und Organisatoren der Hausmesse: die Geschwister Roland, Reto, Ursula und Marcel Gmür. 9 Uta Bahrke von Traiteur de Paris, Rennes Cedex, mit salzigen und süssen Köstlichkeiten. 10 Renate Luft von Langenbach Cuisine Modern reicht Geschnetzeltes mit Gemüse. 11 Daniela Bösch und Christian Rettenbacher von Wiberg Suisse zeigen neue Gewürzmischungen. 12 Michel P. Buzas von Haco offeriert die neue Antipasti-Linie Facino. 13 Werner Ott und Sarina Grünenfelder von La Pasteria kochen mit Pasta in verschiedenen Varianten. 14 Matthias Reinle, Sandra Stöckli und Oliver Rose von Nestlé Professional mit ihrem Saucen-Sortiment. 15 Sabine Kausch und Alex Wilt von Salomon Food World und ihre neuen Noodle Sticks. 16 Nora Forrer und René Kurt von Delico reichen Dessert- und Fingerfood-Produkte.

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Luzern, den 7. Dezember 2016

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Die Bäcker küren drei Meisterinnen Im Rahmen der Swiss Skills Competition 2016 zeigte der Nachwuchs der Bäckerei-ConfiserieBranche sein Können. Vom 28. bis 30. November kämpften junge Talente an der Fachschule Richemont in Luzern um die verschiedenen Schweizer Meistertitel 2016. Für die Teilnahme an der Swiss Skills Competition qualifizierten sich je zwölf Bäcker-Konditoren-Confiseure EFZ in den Fachrichtungen Bäckerei-Konditorei, KonditoreiConfiserie und aus der Detailhandelsschule EFZ mit besten Noten an den Lehrabschlussprüfungen.

H ote l & G as tro U nion

Hier informiert die HGU wöchent lich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Luitgardis Sonderegger nimmt den Brot-Chef-Check aus den Händen von B I LD ER Z VG David Affentranger entgegen.

Für einen guten Zweck Spitzbuben dekorieren Unter kundiger Leitung konnten Kinder am «Brot-Chef»-Wettbewerb gebackene Smileys verzieren. Der Erlös wurde nun der Stiftung Rodtegg übergeben.

Die Erstplatzierten der Bäckerei-Konditorei: (von links) Jessica von Siebenthal B I LD ER Z VG (Silber), Joyelle Creswell (Gold) und Fabienne Wüthrich (Bronze).

Das Thema «Sport» forderte fachliche Höchstleistungen

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

In der Fachrichtung BäckereiKonditorei stellten die Teilnehmenden Brote, Kleinbrote, Sandwiches, Feingebäcke aus Hefesüssteig sowie ein Schaustück her. Ein Schaustück stand auch in der Fachrichtung Konditorei-Confiserie auf dem Programm. Zudem galt es, eine Torte, Mini-Pâtisserie, Fantasiefiguren sowie Pralinen herzustellen. Die Detailhandelsfachfrauen hatten die Aufgabe, Ausstelltische zu gestalten. Dazu gehörten das Verpacken verschiedenförmiger Geschenke, Preisanschriften und Werbetafeln beschriften. Im Kommunikations- Die ersten drei der Konditorei-Confiserie: (von links) Gisela Steiner (Bronze), teil stellten die Kandidatinnen ihr Justine Froidevaux (Gold) und Dominique Buchmann (Silber). Projekt «Ausstelltisch» vor und standen den Experten Rede und Antwort bezüglich Zusammenstellung, Haltbarkeit, Herstellung und Allergene von Produkten.

«Der Besuch einer Bäckerei gehört zu den schönsten und sinnlichsten Seiten des Lebens.»

Teig kneten und zuschauen, wie dieser aufgeht, ist ein Erlebnis

GU S TAV, M U SI K ER

Alle sind Gewinner – nur drei können auf dem Podest stehen Silvan Hotz, Präsident der Schweizer Bäcker-Confiseure (SBC), ist stolz auf die Leistung der Teilnehmenden der Swiss Skills Competition. «Auch wenn nur drei auf dem Podest stehen können, ist es wichtig weiterzumachen», sagte er anlässlich der Preisverleihung im Verkehrshaus Luzern. Alle Finalistinnen und Finalisten seien Gewinner. (Die Namen der ersten drei stehen unter den Bildern. Die weiteren Kandidatinnen und Kandidaten sind im vierten Rang klassiert.) «Die Teilnahme an der Schweizer Meisterschaft und das Diplom, das alle erhalten, sind ein Pluspunkt im Lebenslauf», sagte

Der Erlös kommt der Stiftung Rodtegg für Menschen mit körperlicher Behinderung zugute. Auf Wunsch der Direktorin Luitgardis Sonderegger sollte die Übergabe des Checks nicht im Stillen, sondern bei der Wocheneröffnung mit allen Kindern statt-

Die Gewinnerinnen der Detailhandelsfachleute: (von links) Mirjam Erdin (Bronze), Rebecca Ziegler (Gold) und Jessica Iten (Silber).

Stefan Romang, Präsident der Wettkampfkommission. «Das aktive Engagement für die Berufe ist ein wichtiger Schritt auf der Karriereleiter in Richtung leitende Stellung oder gar auf dem Weg zu einem eigenen Geschäft», ergänzte Silvan Hotz. Musikalisches Rahmenprogramm mit Gustav hatte Biss Um die Spannung vor der Rangverkündigung hochzuhalten, kündigte Claudia Vernocchi, Moderatorin des Anlasses, den zweisprachigen Freiburger Musiker Gustav an. Dieser bekannte sich zu seiner süssen Seite. «Ich

könnte mich jeden Tag durch die Regale von Bäckereien, Konditoreien und Confiserien essen», sagte der Sänger. «Der Besuch einer Bäckerei gehört zu den schönsten und sinnlichsten Seiten des Lebens.» Eine besondere Schwäche habe er für Carac, die kleinen Törtchen aus Mürbeteig mit Ganachefüllung, dem grünem Zuckerüberzug und einem Schokoladenpunkt. G A B R I EL T I N GU ELY Die detaillierten Wettkampfreglemente sind auf der Webseite des SBC in der Rubrik «Berufe – Berufswettkämpfe – Swiss Skills 2016» aufgeschaltet. Dort gibt es auch zahlreiche Bilder der Produkte und Schaustücke.

Jeder Mensch ist einmalig Die Stiftung Rodtegg versteht sich als lebensbejahende, lebendige Institution. Sie fördert Menschen mit körperlicher und mehrfacher Behinderung und bietet Raum zum Lernen, Arbeiten und Leben. In der Rodtegg in Luzern werden Kinder, Jugendliche und Erwachsene auf ihrem Weg zu grösstmöglicher Selbständigkeit begleitet. Dabei ist die private Stiftung auf Spenden angewiesen. www.rodtegg.ch

Mehr Informationen unter: www.swissbaker.ch

Die Ausstellung der kunstvoll gefertigten Werke – allen voran der Schaustücke – zog zahlreiche Fachleute sowie Familienmitglieder der Finalisten an.

Ende September fand der «BrotChef» zum zweiten Mal statt. Während die Erwachsenen im Krienser Pilatusmarkt den Finalistinnen und Finalisten zuschauten, wie diese Teig kneteten und Brot formten, fanden die Kinder Gefallen am Nebenschauplatz. Dort zeigten Mitglieder des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes sbkpv, wie Profis Spitzbuben dekorieren. Die Kleinen freuten sich natürlich, dass sie selber Hand anlegen durften und verwandelten gebackene Smileys in fröhliche Fratzen. Dafür bezahlten die Eltern zwei Franken pro Stück. Für drei Franken konnte am Stand von Chocolatier Fabian Rimann mit diversen Zutaten eine eigene Tafel Schokolade gegossen werden. Beide Angebote im Rahmenprogramm des «Brot-Chef» wurden rege genutzt. So kamen schliesslich 1000 Franken zusammen.

finden. So zog sbkpv-Geschäftsführer David Affentranger am Montag, 21. November, seine Bäckermontur über. Pünktlich um 8.30 Uhr stand er vor 80 Schülern, Betreuern und Lehrern, die sich rund um ein Feuer versammelten. Nach der Begrüssung durften alle einen Bäckerhut anziehen. Dann folgten sie Affentrangers Ausführungen über Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Dass Brot herstellen etwas Sinnliches ist, erlebten die Schüler und Betreuer spätestens, als sie die verschiedenen Teige probieren konnten. Mit der Brotschaufel zeigte David Affentrager, wie Brot in den Ofen geschossen und wieder herausgeholt wird. Natürlich durfte eine Brotdegustation nicht fehlen. Schliesslich konnte Luitgardis Sonderegger den Check im Wert von 1000 Franken in Empfang nehmen und alle Anwesenden erhielten einen Grittibänzen. Mit dieser Aktion werden Bäckermeister Affentranger und sein Beruf sicher lange in positiver Erinnerung bleiben.(G A B)

Konzentriert dekorierten Kinder ihre Spitzbuben mit buntem Zuckerdekor.

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Cameriera ai piani, la custode dei segreti Non vi era nessun gruppo professionale nell’albergheria ad avere così intime conoscenze nella vita privata dei clienti come le cameriere ai piani.

dalle cameriere ai piani, asciugati e, con discrezione, riposti nel cassetto per essere di nuovo utilizzati da madame. La cameriera era responsabile altresì della cura dei vestiti ed era a disposizione della clientela femminile che viaggiava senza cameriera personale. Le signore avevano bisogno inoltre di qualcuno che le stringesse il corsetto o acconciasse i capelli.

In 120 anni, l’immagine professionale e la reputazione delle came- Ascesa professionale all‘inverso riere ai piani sono molto cambiate. Oggi, le impiegate d’albergo e la Se una cameriera ai piani era abile, forza lavoro straniera addetta alle se ne parlava in giro. Insieme con pulizie si occupano della pulizia la prenotazione, i clienti chiededelle camere. Prima, ai piani vano pure i servizi di quella partierano impiegate soprattutto delle colare ragazza. E se la mancia era giovani svizzere con conoscenze generosa, le cameriere scaltre linguistiche. In maggioranza lavo- viaggiavano con i clienti da un horavano senza essere retribuite e tel all’altro. «C’erano anche quelle vivevano solo delle mance. Le loro che viaggiavano a spese dei clienti principali occupazioni erano di- oppure che entravano fisse al loro rettamente correlate all’igiene servizio», spiega Evelyne Lüthipersonale del cliente e ai suoi biso- Graf, direttrice dell’Archivio svizzero sulla storia alberghiera. Sua gni personali. nonna era una di queste cameriere Domestica, cameriera, confidente ai piani. «Mia nonna ha fatto strada da ragazza di sala a cameAll’arrivo degli ospiti la cameriera riera ai piani fino a governante ai ai piani era già in camera per siste- piani. Una Lady la prese perfino mare il vasto guardaroba. Di re- con sé per un anno a Londra.» gola, i clienti rimanevano in Hotel Allora era considerata diverse settimane. Un tempo suffi- un’ascesa sociale se si poteva camciente per conoscersi più da biare dal servizio ai piani. E invicino. vece che in alto, le cameriere ai piCosì vicino che, in senso lato, ani lavoravano in basso. Dal poteva puzzare. Prima che vi fos- quarto piano al Belle-Etage, dove sero i gabinetti, il compito più im- alloggiavano i clienti benestanti e portante delle cameriere ai piani più autorevoli. era di svuotare i vasi da notte e smaltire gli escrementi. A questo Riservatezza scopo, versavano il contenuto dei vasi di diverse camere in un reci- «Una cameriera ai piani non aveva piente speciale. Provvisto di mai libero. Era a disposizione dei coperchio, per attenuare l‘odore clienti tutto il giorno e doveva poquando questi erano portati in ter tacere», dice Evelyne LüthiGraf. Anche se le cameriere ai pigiro per la casa. Per la clientela femminile, ac- ani avevano ufficialmente mezza canto al vaso da notte vi era un giornata di libero a settimana, in altro vaso intimo. In cui mette- gran parte la utilizzavano per vano gli assorbenti mensili usati, sbrigare delle commissioni per i fatti di cotone egiziano e cuciti a clienti. In alcuni casi per recarsi mano. Essendo di un certo valore, segretamente in farmacia. Erano non erano gettati via, ma lavati tempi in cui gli uomini erano soliti

Luzern, den 7. Dezember 2016

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung)

Questa dama era così contenta della sua cameriera ai piani tanto da farsi H OT EL A R CH I V immortalare con il personale dell’hotel in una foto ricordo.

picchiare le mogli. Cosa di cui le cameriere ai piani erano a conoscenza. Spettava a loro occuparsi discretamente di curare lividi e ferite delle malcapitate. Un indizio in questo senso è una lettera trovata nell’archivio di un hotel sopra Montreux chiuso da lungo tempo. In essa, un avvocato londinese chiedeva al direttore dell’hotel, in una causa di divorzio, di mettergli a disposizione come testimoni del personale ai piani. Fantasie erotiche Gli hotel che ci tenevano, assumevano come cameriere ai piani solo le giovani donne più belle. Un po’ come fanno ancora oggi le compa-

gnie aeree. Le qualità professionali e la bellezza delle cameriere ai piani contribuivano alla gloria di un hotel. La loro cordialità e gentilezza risvegliavano comunque nella clientela maschile e negli impiegati dell’hotel certe voglie e appetiti. E al fine di proteggere le giovani donne dagli inopportuni attacchi dei clienti, gli hotel mettevano a disposizione dei signori che viaggiavano da soli dei domestici; i cosiddetti valletti di camera. La cameriera civettuola o devota, ma sexy, rimane comunque una figura popolare nelle fantasie erotiche; nei romanzi come nei film. R I CC A R DA FR EI A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Wettbewerb

REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen gibt es einen PowerFire® von Kisag im praktischen Metallkoffer inklusive Gasdose An welchem Wettbewerb wurden fast nur Frauen ausgezeichnet? A) Am Swiss Culinary Cup B) An den Swiss Skills C) In der Koch-Akademie, Heiligkreuz und Raclette, zum Flambieren, als Tischgrill oder auch ganz einfach nur zum Warmhalten. Der PowerFire ist vielseitig und überall einsatzbereit: zu Hause, am Esstisch mit Gästen, im Garten oder beim Camping. Der PowerFire lässt sich mit Kigas-Dosen einfach und bequem nachfüllen. Die Brenndauer beträgt bei mittlerer Leistung zirka zwei Stunden. Verschiedene Zubehörteile sind separat erhältlich.

Der PowerFire, der von Kisag entwickelte portable Kocher, ist dank seiner grossen Heizleistung Rechaud und Kleinkochherd in einem. Kaltes Wasser bringt der PowerFire so schnell zum Kochen wie ein normaler Kochherd. Mit seiner starken Leistung und der stufenlos fein regulierbaren Flamme eignet er sich zum Kochen und Braten am Tisch – für die chinesische Küche genauso gut wie zum Kaffeekochen, für jedes Fondue

REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

Der Preis im Wert von 329 Franken inklusive Gasdose wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach.

www.kisag.ch

Einsendeschluss ist der 21. 12. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 33/2016 ist Armin Signer, St. Gallen. Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 34/2016 ist Moreno Garatti, Giubiasco.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 7. Dezember 2016

Age nda

HGZ No 35

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

NEUJAHRSBRUNCH

bvham

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HGU

GET-TOGETHER 2017

33. FBK

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

MICROSOFT OFFICE KOMPAKT

SMALL TALK

NEU IN DER FÜHRUNGSROLLE

Datum/Ort

Inhalt

8. Januar Turbinenhalle im Lot Uster

Die Region Zürich lädt Sie herzlich zum Neujahrsbrunch ein! Nutzen Sie die Gelegenheit und stossen Sie mit Ihren Berufskollegen auf das Jahr 2017 an. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

22. Januar Hotel Capra Saas-Fee

Auch im nächsten Jahr setzen wir mit den Get-togethers die Plattform für Vernetzung und Austausch fort. Werfen Sie dabei mit uns einen Blick hinter die Kulissen der Hotellerie. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

22.–25. Januar Bernexpo Bern

Besuchen Sie Ihren Berufsverband, pflegen und erweitern Sie Ihr Netzwerk. Versuchen Sie ausserdem Ihr Glück beim Nageln oder nehmen Sie am Lernenden-Parcours teil. www.hotelgastrounion.ch/ sbkpv

11. Februar Luzern oder Liestal

Bestandteil der Lehre als Koch ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung des Ausbildungsverantwortlichen. Holen Sie sich wichtige Tipps! www.hotelgastrounion.ch/skv

23. März Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29 Luzern

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – Verbessern Sie in kurzer Zeit den Umgang mit Microsoft Office und erhalten Sie wichtige Tipps und Tricks. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

28. März Katholische Kirchgemeinde St. Leodegarstrasse 15 Luzern

Professioneller Small Talk will gelernt sein. Welche Themen eignen sich und wovon lassen Sie lieber die Finger? Was gilt es für ein erfolgreiches Gespräch zu beachten, Tipps und Tricks. www.hotelgastrounion.ch/bvr

4. Mai Luzern

Erlernen Sie die Grundlagen des Führungshandwerks und holen Sie sich Schwung und Sicherheit für Ihre ersten Schritte in der Führungsposition. www.hotelgastrounion.ch

Gastfreundschaft als Teil der Mannschaft

Kurs der Woche!

Freundlichkeit alleine reicht schon lange nicht mehr. Begeisterung ist gefragt. Begeisterung trägt zur Kundenbindung bei und macht unsere Gäste und Kunden zu unseren Fans. ZIELGRUPPE Mitarbeitende im Verkauf Bäckerei-Konditorei-Confiserie. KOSTEN Fr. 360.– Mitglieder Fr. 450.– Nichtmitglieder TERMIN 13. März 2017, 9.30–16.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.richemont.cc Bitte geben Sie bei der Anmeldung Ihre Mitgliedsnummer an.

Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie

Event der Woche!

Swiss Superfood – natur belassene Lebensmittel, welche reich an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen sind. Erfah ren Sie, welche Schweizer Produkte als Superfood gel ten und wie sie diese in Ihre Gerichte integrieren können. INHALT × Definition Superfood × Swiss Superfood in der Medizin × Interview mit dem Spitzensportler Nöldi Forrer × Umsetzung im Arbeitsalltag × Referat der Naturköchin Rebecca Clopath ZIELGRUPPE Alle Mitglieder des skv sowie Interessenten KOSTEN Fr. 90.– Mitglieder Fr. 160.– Nichtmitglieder Fr. 90.– Ausbildner Systemgastronomie-Lernenden Fr. 0.– Lernende Systemgastronomie TERMIN 24. März 2017, 9.00–16.00 Uhr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Salle Grenette, Fribourg AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

«Eine gute Partnerschaft: Der Hotellerie Gastronomie Verlag informiert die Branche – wir versichern sie.» Bettina Chevrier, Direktionsmitglied HOTELA und ehemalige Hotelière