HetG-Hebdo 37/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

lausanne, le 22 novembre 2012

no 37

CXXVIIe année

Édition romande

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mAgie sur Le zinc

Pierre-michel delessert

Winter Jam, un délicieux cocktail sans alcool créé tout spécialement pour HetGH par Kathrin Leisi.

athrin Leisi aurait-elle un druide parmi ses lointains ancêtres? La présidente de la Swiss Barkeeper Union (SBU), organisatrice tout récemment du premier Concours suisse de cocktails sans alcool, elle-même médaillée moultes fois en Suisse et à l’étranger, seraitelle un peu... sorcière? Cette native de Heidelberg, pour laquelle la Broye ne représentait, il y a un peu plus de vingt ans, qu’une étape sur une vie qu’elle imaginait faite de voyages – et

qu’elle n’a plus quitté depuis lors –, maîtrise en tout cas l’art étonnant de concocter des boissons inédites comme peu de professionnels savent le faire. La syntaxe du mixing, elle la possède sur le bout des doigts; elle connaît par cœur les fondamentaux et les classiques de cette culture séculaire, et en ﬂaire les tendances émergentes avant même que celles-ci se fraient une place sur les cartes des bars. Mais sa prédilection va aux cocktails improvisés, à la tête du client – un

formation

Page iii

Les vertus des séjours Linguistiques

«Maîtriser une ou plusieurs langues permet d’accroître sa valeur sur le marché du travail», explique Kurt Krummenacher, directeur de Boa Lingua, spécialiste des séjours linguistiques. Un constat qui s’applique aussi bien aux cadres d’une entreprise qu’à ses employés.

Les chalets du traditionnel marché de Noël ont pris place au bord du Lac.

Page iii

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Page iv

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De véritables trésors pour les palais gâtés.

suite en page viii

voyages

A montreux, c’est déjà noëL sur Les quAis du LémAn

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ter de Hôtellerie et Gastronomie Hebdo l’y a rejointe et s’est installé au zinc devant un «mocktail» (photo)... avant de se laisser convaincre de tenter quelques autres catégories: sparkling, pre-dinner, long drink. Et comme la prudence routière commandait la retenue, il est parti sans vider ses verres... mais avec les recettes.

tourisme

la belle réussite des cours riesco pour les réfugiés aZa 6002 luZern

client systématiquement épaté et ravi de goûter ainsi à l’un des sortilèges concoctés par Kathrin Leisi. «La Sorcière» était d’ailleurs le nom du bar d’Avenches qui l’a rendue fameuse dans tout le Nord vaudois, jusqu’à son départ pour Dompierre et le Raisin en 2005. Mais depuis septembre, c’est à Morat que la magicienne du shaker officie désormais, au Grizzly Cocktail Bar, à l’étage du restaurant du même nom. Le repor-

e-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch

Paraît le jeudi

Un pro au service des pros www.prodega.ch · www.growa.ch

Atrium

Lausanne, le 22 novembre 2012

H et GH no 37

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Combat des chefs

No 37 Page ii

Atrium montreux-noël, C’est dès demain

Plusieurs milliers de visiteurs de toute la Suisse sont attendus à la 18e édition du marché

ACtuEL iii

riesCo, un modèle à suivre

La Conseillère fédérale Simonetta Sommaruga a rendu visite aux élèves du cours pour réfugiés

ÉCLAirAgE iV

les vertus des séjours linguistiques

Les professionnels de la branche ont désormais accès à des cursus spécialement dédiés

LibrE-sErViCE howeg et Prodega, la fusion

Les deux entreprises leaders du cash + carry vont accroître encore leurs synergies

hotEL & gAstro union Vii

Portraits du Comité romand

Pilier de longue date de l’organisation, Gaston Brasey a été nommé membre d’honneur

Conseil juridique

Que faire lorsque son salaire n’est pas versé? La réponse du Service juridique de HGU

reflets de la ConférenCe d’automne Organisé en marge de Gastronomia, l’événement a réuni une cinquantaine de membres

mosAïquE Viii

kathrin leisi, magiCienne du bar

La présidente de la Swiss Barkeeper Union concocte ses sortilèges à Morat, au Grizzly’s

CAhiEr ALLEmAnD 2

renovation der «kunsthalle basel»

best of swiss gastro 2013

swiss Culinary CuP 2012

Zulieferer

Das Traditionslokal zeigt sich mit frischem Look im alten Stil Spannende Preisverleihung in Zürich

Impressionen, ein Interview mit dem Sieger und die Menüs der sechs Teilnehmer Prodega/Growa Cash + Carry und Howeg bündeln ihre Kräfte

Dès demain, les fans des marchés de Noël afflueront à Montreux.

Montreux Noël: la lune de miel continue entre le marché et la ville... ou presque M

Vélo gastro

ontreux Noël s’apprête à vivre sa 18e édi- 4 millions de francs les retombées indirectes. tion. Lancée en 1995 par des commer- «Lorsque nous avons lancé Montreux Noël, çants locaux avec une aide de la commune de nombreux étaient les restaurateurs et les comMontreux, la manifestation attirera, du 23 no- merçants qui fermaient en décembre. Montreux vembre au 24 décembre prochains, plusieurs était alors une destination exclusivement estimilliers de visiteurs en provenance de vale», se rappelle Yves Cornaro. La tentoute la Suisse, mais aussi des pays lidance s’est inversée au fil des ans. Le mitrophes. Au programme: un grand partenariat avec RailAway, qui prend la marché de Noël comprenant 150 chaforme d’un rabais de 30% sur les billets lets disséminés à travers toute la ville, au départ de toutes les gares de Suisse, et des attractions réparties sur plua été l’un des relais de croissance, au sieurs sites – le village de Noël à Caux, même titre que la campagne promola maison du Père Noël aux Rocherstionnelle intensive dans la presse écrite, Yves de-Naye, le marché médiéval au Châà la radio et à la télévision, dont le moncornaro teau de Chillon. Parmi les nouveautés tant représente environ 10% d’un budde cette année figurent un espace dé- donne un coup get annuel de 3,5 millions de francs en de projecteur couverte avec le Val d’Hérens comme grande partie autofinancé. D’où, sans sur le Valais hôte d’honneur, ainsi qu’une patinoire doute, le coup de gueule d’Yves Coren faisant du écologique sur les quais et le Café Fénaro, qui dit regretter la hausse imporVal d’Hérens déral. A la veille de l’ouverture, le directante des taxes communales ces derl’invité teur de l’événement montreusien, Yves nières années. «Nous ne contestons pas d’honneur du Cornaro, se montre serein: «L’an derles taxes pour la sécurité, la patente alnier, en dépit de la conjoncture en berne, nouveau Village. cool et le mètre linéaire, elles vont de suisse. plus de 420 000 visiteurs se sont déplasoi. Par contre, nous ne comprenons cés à Montreux. Le souci apporté dans pas pourquoi nous payons, par exemple, la sélection des marchands et artisans explique une taxe sur les places de parc condamnées par en partie ce succès populaire, tout comme la di- le marché ou utilisées par les bus touristiques, versité des animations offertes au public.» alors que les parkings souterrains affichent Pour la Ville de Montreux, ce rendez-vous complet pendant toute la durée de la manifesrevêt une importance particulière. Une étude tation ou presque.» La municipalité prendrait de l’Université de Lausanne chiffre en effet à le problème au sérieux et aurait, selon Yves Cor17 millions de francs les retombées directes naro, mis sur pied un groupe de travail. Affaire à Patrick Claudet de la manifestation sur l’économie locale, et à suivre.

L’idée: «proposer des tours gastronomiques à vélo clés en main, aﬁn de faire découvrir les producteurs locaux tout en encourageant l’usage de la petite reine pour les loisirs», liton dans le quotidien genevois. C’est en substance le projet, du nom de Vélovoyage, qui a remporté le premier prix (20 000 francs) du concours d’entrepreneuriat durable IDDEA décerné par la Jeune chambre internationale. Le deuxième prix est allé à une marque de prêt-à-porter alors que le troisième prix récompense «un projet de ruches d’abeilles sur les toits d’immeubles aﬁn de développer la biodiversité».

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«Le principe est simple. Sur scène, deux restaurants, chacun représenté par quatre, voire cinq cuisiniers, rivalisent d’ingéniosité pour créer et faire déguster un menu de rêve. (…) Ils doivent puiser pour ce faire dans une corbeille imposée: pommes, bergamote, gin, marrons, choux rouges, polenta, aubergine, ricotta, courge… De son côté, le public déguste et donne son verdict (au même titre que le jury) au moyen de cartes glissées dans les urnes après chaque plat. Jaune pour les uns, bleu pour les autres», détaille-ton dans le quotidien romand. Enième émission culinaire à la télévision? Pas du tout: voici le Kitchen Battle 2012, quatrième édition, qui a affiché complet quatre soirées à la Rote Fabrik de Zurich, «ancien temple de rebelles alternatifs, aujourd’hui repaire de culture un brin décalée». La cuisine s’invite décidément partout.

LausaNNe, le 22 novembre 2012

Actuel

III

H et GH No 37

En visite, Simonetta Sommaruga donne de sa personne dans le cadre de la formation des réfugiés Par sa visite chez Hotel & Gastro formation, la Conseillère fédérale a démontré son engagement dans le cadre de la formation Riesco, visant à intégrer les réfugiés sur le marché du travail.

Conseillère fédérale. Passée une certaine timidité bien compréhensible, les cuisiniers en devenir ont même sorti leur portable et se sont pris en photo avec Simonetta Sommaruga.

Une opportunité vitale La formation Riesco existe depuis 2006. C’est Hotel & Gastro formation qui a pris en charge la formation-pilote sur mandat et en collaboration avec le Département de la santé et des affaires sociales du Canton de Lucerne. En 2004-2005, la recommandation d’une telle mesure avait été déposée par Christoph Blocher, alors Conseiller fédéral, après analyse des besoins en la matière. A pardomInIk WunderlI, neue luzerner zeItung tir du projet-pilote, une formaLa Conseillère fédérale Simonetta Sommaruga entourée des tion annuelle a été finalisée, pouresponsables et des bénéficiaires de l’apprentissage Riesco. vant accueillir 15 apprentis qui ont ainsi la possibilité de suivre une formation approfondie dans isite d’importance que celle qui a eu lieu le 12 novembre le domaine de la restauration. Une opportunité de première dernier dans les locaux de Hotel & Gastro formation: rien nécessité pour entrer au plus vite sur le marché du travail, lamoins que Simonetta Sommaruga, cheffe du Département fé- quelle est actuellement proposée par les cantons de Zurich et déral de justice et police (DFJP), a rencontré les responsables de Lucerne. de la formation Riesco à Emmenbrücke (LU). Des réfugiés et des réfugiés admis à titre provisoire y ont la possibilité, pen- Riesco, un modèle à succès dant douze mois, d’accomplir une formation pratique dans le domaine de la restauration. La Conseillère fédérale s’est félici- Sur les quinze derniers apprentis de l’avant-dernière volée, tée de l’opportunité offerte: «Les réfugiés et les réfugiés admis quatorze auraient été engagés de manière fixe. Et de ce fait, ils à titre provisoire doivent mieux être intégrés. Et cela égale- seraient totalement indépendants financièrement. Quant à ment sur le marché du travail, c’est important d’un point de ceux qui n’ont pas trouvé d’emploi, ils continuent à être accomvue économique.» Désireuse de prouver que ces mesures ne pagnés par Riesco. Dans la perspective de les voir rapidement sont pas un vain mot, Simonetta Sommaruga a l’intention de entrer sur le marché du travail et de leur donner un maximum rendre visite à un maximum de lieux qui accueillent ces pro- d’atouts, différentes matières leur sont enseignées comme la jets d’intégration, et de discuter avec les gens sur place. Quant langue allemande, le développement personnel, l’intendance, à la portée réelle des projets, l’avenir le dira bientôt. Après l’al- la cuisine, le service, la création de valeur, l’informatique et les locution de bienvenue de Thomas P. Egli, président de Hotel techniques d’entretien d’embauche. De plus, chaque apprenti & Gastro formation, et Max Züst, directeur de Hotel & Gas- doit effectuer deux stages pratiques dans un hôtel ou un restro formation, les invités se sont rendus en cuisine auprès des taurant. Ernst Bachmann, vice-président de GastroSuisse et participants au cours. Ça cuit et frémit dans les casseroles: président de GastroZürich, également restaurateur, emploie les spätzli rissolent et la sauce est en cours d’assaisonnement. des personnes qui ont suivi la formation Riesco. Commentaire Quinze demandeurs d’asile en provenance d’Erythrée, du de l’intéressé: «Ces personnes savent ce qu’elles veulent. De Tibet, de Gambie, de Somalie, et d’Afghanistan, préparent as- plus, elles possèdent déjà des acquis qui ont un effet positif sur sidûment le repas du soir pour la prestigieuse invitée. Ils n’en l’établissement. Cela fait d’elles de bons employés sur lesquels Sarah Sidler/Adaptation: Laurent Schlittler prennent pas moins le temps de répondre aux questions de la on peut compter.»

Récompense pour Chandra Kurt

L’argent pour Daniela Schmid Aux championnats du monde juniors de l’Union internationale de la pâtisserie, confiserie, glacerie (UIPCG) du 12 au 16 novembre 2012 à São Paulo au Brésil, Daniela Schmid, 25 ans, formée et employée chez Sprüngli à Dietikon (ZH) a obtenu la 2e place ex aequo. Le titre mondial est revenu à une Japonaise et la 3e marche du podium à une Allemande. Ueli Wampfler, 22 ans, de Reinach (BL), s’est lui classé au 5e rang sur les 14 candidats provenant de 8 pays. Ceux-ci devaient réaliser une pièce d’exposition, deux entremets, de la glace, un assortiment de cinq pralinés, sept assiettes de dessert et deux figures en massepain ou en chocolat, le tout sur un thème libre.

La «Collection Chandra Kurt» de Provins a reçu le «red dot design award» – une distinction de design mondialement réputée décernée à Berlin. Parmi quelque 7000 travaux de 43 pays différents, la ligne de vins suisses a été récompensée dans la catégorie «Packaging Design» par le prix «Gagnant 2012». L’agence d’identité de marque zurichoise Clear of Clouds est responsable de la création visuelle de la collection récompensée. La Collection Chandra Kurt rend hommage à l’une des plus anciennes régions viticoles de Suisse, autrement dit le Valais. «Riche en traditions, les cépages autochtones valaisans sont viniﬁés de façon moderne et sont accessibles à un public contemporain international», a expliqué Chandra Kurt. La créatrice du design, Larissa Kuhl, estime que la Collection Chandra Kurt célèbre le vin suisse et son caractère unique, sans les clichés et stéréotypes de la Suisse. «Le visuel allie la tradition avec la tendance actuelle, dans un style vintage avec des photos anciennes, originales, de Provins.»

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Les menus toujours avec vous Avec «Mobile Menu», application mobile pour smartphones, SV Group facilite la vie de ses hôtes. En un clin d’œil, ils peuvent découvrir les menus, les horaires, les adresses et les différentes offres culinaires des restaurants d’entreprise et cafétérias gérés par SV Group en Suisse. Où qu’ils se trouvent et quelle que soit l’heure, les hôtes ont ainsi la possibilité de voir ce que leur proposent les restaurants et cafétérias gérés par SV Group en Suisse. Outre les menus de la semaine et la fonction de localisation de restaurants, «Mobile Menu» présente sous la rubrique «Actuel» les promotions et les offres spéciales. Application téléchargeable gratuitement sur iPhone.

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Lausanne, le 22 novembre 2012

ÉclaIrage H et GH no 37

«Maîtriser une ou plusieurs langues permet d’accroître sa valeur sur le marché du travail» Pour Kurt Krummenacher, directeur de Boa Lingua, spécialiste suisse des séjours linguistiques, le constat est valable aussi bien pour les cadres que les employés.

l y a quelques jours, Boa Lingua a inauguré sa dixième succursale helvétique à Genève. Placée sous la direction de Karin Baumann, la nouvelle agence, située à la rue du Mont-Blanc, complète le réseau du voyagiste zougois, implanté à Lausanne depuis 2008 déjà, et présent dans huit autres villes alémaniques dont Zurich, Berne et Bâle. A contre-courant du marasme qui touche le secteur touristique, le développement de l’enseigne conﬁrme la vitalité de la niche que représentent les séjours linguistiques. «Beaucoup d’entreprises se sont internationalisées, l’anglais devenant parfois la langue de référence. Le fait de maîtriser une langue étrangère n’est donc plus un simple atout, mais une obligation pour un nombre croissant de travailleurs», lance Kurt Krummenacher, fondateur et directeur de Boa Lingua. Issu du monde de la ﬁnance, dans lequel il a travaillé jusqu’en 1989, date à laquelle il a créé son tour-opérateur après avoir beaucoup voyagé en Amérique du Sud, Océanie et Asie du Sud-Est, le Zougois doit d’ailleurs une partie de son succès aux contrats de partenariat exclusif qu’il a signés avec plusieurs grandes sociétés suisses – UBS, La Poste, ABB, Calida et TCS, notamment –, pour qui il organise les cours de langue et les séjours linguistiques à l’étranger destinés aux collaborateurs. Preuve que la maîtrise des langues est devenue un enjeu crucial. Dans le cadre de son offre, Boa Lingua propose une sélection de 250 écoles réparties dans une trentaine de pays, dans lesquelles sont enseignée une dizaine de langues. Le cœur de cible du voyagiste est la catégorie des 18-25 ans, au sein de laquelle on trouve beaucoup d’apprentis, qui, une fois leur CFC en poche, effectuent un

boa lIngua

L’Australie est la troisième destination la plus prisée pour les séjours linguistiques après les Etats-Unis et l’Angleterre. séjour linguistique d’une durée moyenne de trois à six mois à l’étranger. Mais depuis une dizaine d’années, Boa Lingua a développé une division Business Class, dirigée par Max Wey, qui cible plus particulièrement les cadres, issus entre autres de l’hôtellerie-restauration. «Les cours que nous leur suggérons tiennent compte de leurs disponibilités souvent réduites, raison pour laquelle les formules sont plus courtes et plus intenses également. Dans le cadre de leur séjour à l’étranger, beaucoup de participants choisissent de se focaliser sur un projet précis, qu’il s’agisse d’une conférence qu’ils doivent donner devant 500 personnes, ou d’un

entretien d’embauche pour lequel ils veulent se préparer», poursuit Kurt Krummenacher. Des cours spéciaux sont également disponibles à l’attention de tous ceux qui souhaitent se familiariser avec les us et coutumes du pays dans lequel ils ont prévu d’effectuer un séjour de longue durée pour des raisons professionnelles. A cette offre estampillée «Business Class» s’ajoute une gamme de séjours taillés sur mesure pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration. «C’est le cas notamment dans deux de nos écoles à Londres et Brighton, où les participants peuvent se familiariser avec le vocabulaire de leur secteur d’activité. L’hébergement

est proposé en studio ou appartement, mais les personnes souhaitant loger en famille d’accueil en ont évidemment la possibilité. Certains choisissent même l’option du séjour au pair, donnant droit à une modeste rémunération, ce qui permet de rallonger la durée du séjour.» Dans tous les cas de figure, la maîtrise d’une ou de plusieurs langues permet à chacun d’accroître sa valeur sur le marché du travail. C’est du moins la conviction de Kurt Krummenacher, pour qui la globalisation contraint désormais tous les échelons hiérarchiques à être en mesure de s’exprimer dans une seconde langue, le plus souvent en anglais. «C’est vrai pour le cadre qui participe à des conférences téléphoniques, au cours desquelles aucune approximation n’est tolérée; c’est vrai aussi pour le réceptionniste d’un hôtel qui voit défiler une clientèle internationale tout au long de la journée», précise le quadragénaire à la tête d’une équipe de 70 collaborateurs. L’obtention d’un diplôme reconnu internationalement est aussi l’occasion de valider ses acquis, et d’améliorer son C.V. La pertinence de l’analyse est confirmée par le succès commercial de Boa Lingua. En un peu plus de 20 ans, l’entreprise zougoise s’est non seulement implantée sur l’ensemble du territoire helvétique, mais elle s’est aussi étendue à la France, où elle a ouvert en 2010 une agence à Lyon. Et dans quelques jours, l’enseigne helvétique inaugurera sa deuxième succursale hexagonale à Paris. Cerise sur le gâteau: Boa Lingua vient de remporter pour la quatrième fois le titre de la Meilleure agence de séjours linguistiques d’Europe occidentale, remis en septembre dernier par le Study Travel Magazine, à Londres. Patrick Claudet

a n n o n c e

31e Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et conﬁserie

Hôtel Gstaad Palace:

«Nous n’offrons que le meilleur à nos hôtes»

De nouvelles voies vers le

Dégustation de fondue chez Massimo Borile: «Nous n’offrons que le meilleur à nos hôtes, les réchauds LongFire® de Kisag en font partie …»

succès

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LausaNNe, le 22 novembre 2012

Libre-SerVice

H et GH No 37

l’IPVF à remettre le couvert en 2012. Les inscriptions à cette seconde édition sont désormais ouvertes, jusqu’au 31 décembre 2012, aux cuisiniers et cuisinières amateurs. Pour participer, les intéressés doivent envoyer une description ainsi qu’une recette de leur plat; ambassadeur du Vacherin, Pierre-André Ayer (17/20 Gault Millau), sélectionnera les six dossiers les plus originaux et conviera aSSociation aoc-igp les élus à la grande ﬁnale, le 25 mars 2013 à Grangeneuve. Lors de cette journée, les ﬁnalistes devront préparer leur recette devant un comité de cinq experts, présidé par P.-A. Ayer lui-même; les critères d’appréciation seront aussi pointus que pour les pros: goût, assaisonnement, qualité des L’an dernier, l’Interprofession du Vacherin fri- produits, cuisson, originalité, présentation et bourgeois (IPVF) organisait pour la première même gestion du poste de travail... Le gagnant fois un concours de cuisine basé sur un concept recevra un week-end gastronomique pour deux original: inventer une recette en intégrant le d’une valeur de CHF 1500.–; le deuxième un traditionnel vacherin fribourgeois AOC. Le prix repas gastronomique pour deux d’une valeur avait été remporté par Marlyse Baeriswyl avec de CHF 1000.–, et le troisième un bon pour un (blg) une recette de choux-raves farcis aux deux pu- repas d’une valeur de CHF 600.–. rées et au vacherin fribourgeois AOC sur lit de www.vacherin-fribourgeois-aoc.ch betterave rouge. Le succès rencontré a incité

Vacherin AOC cherche chefs

Reitzel affiche son engagement Acteur majeur sur le marché du condiment, le groupe Reitzel, basé à Aigle, entend donner une nouvelle visibilité à sa politique de développement durable, en regroupant les divers chantiers sur lesquels elle s’engage (transformation, logistique, gestion des déchets, politique de relations humaines, qualité, recherche et développement, produits bio, implication dans les O.N.G) sur un site

internet exclusivement dédié à ces actions. La première édition du rapport annuel développement durable de Reitzel, à laquelle a collaboré l’ensemble des ﬁliales et métiers, sera ainsi téléchargeable depuis ce site dès le début du mois de février 2013. Le groupe donne trois illustrations concrètes de son engagement: la réduction de la consommation d’eau pour chaque site industriel, entreprise depuis trois ans (–8% en Suisse, –11% en France et –25% en Inde); le recyclage des déchets (sur le site du Loir-etChair, grâce au compostage des déchets organiques, 72% des déchets de l’entreprise sont recyclés); l’engagement humain – pour chaque déplacement d’un collaborateur, le groupe a mis en place un fond de développement durable qui soutient notamment l’association C.A.R.D.T.S., une ONG qui ﬁnance et gère un programme indien pour des enfants orphelins dont les parents sont décé(blg) dés des suites du SIDA. www.developpementdurable. groupe-reitzel.com

a n n o n c e

Prodega/Growa et Howeg fusionnent Les deux leaders du marché du libre-service et des livraisons en gros Prodega/Growa Cash+Carry et Howeg annoncent leur fusion dès 2013. Si les deux entreprises étaient déjà réunies depuis longtemps sous la houlette de Transgourmet Schweiz AG, leur collaboration va à présent s’intensifier pour exploiter efficacement toutes les synergies. Toutefois, les marques Howeg et Prodega/Growa seront maintenues respectivement pour les livraisons et le cash+carry. Cette fusion permettra de mieux répondre aux exigences des différents segments de clientèle, soit environ 100 000 clients dans la restauration et l’hôtellerie, les maisons de retraite et les hôpitaux, les détaillants ainsi que les chaînes et les entreprises commerciales. L’assortiment complet comportera plus de 30 000 articles et 20 000 d’entre eux pourront désormais être livrés directement. Il s’agit de produits frais comme les fruits, les légumes, la viande, le poisson, les produits de la mer ou les produits laitiers. Le réseau de distribution très développé garantira une qualité optimale lors des livraisons. Par ailleurs, la clientèle pourra aussi profiter des nombreuses marques propres et activités. Le nombre de postes sera maintenu. Les collaborateurs concernés par la fusion se verront proposer des solutions au sein de Transgourmet Schweiz AG ou du groupe Coop. Un entretien sera mené avec chacun d’entre eux et un centre pour l’emploi sera mis en place pour coordonner ces mesures et accompagner les collaborateurs. De nouvelles synergies seront également développées dans l’administration, dont le siège commun sera établi à Moosseedorf d’ici à 2015. Les deux directeurs actuels, Daniel Böhny et Philipp Dautzenberg, assureront conjointement la nouvelle direction. À Winterthour, le siège actuel de Howeg et l’entrepôt central seront fermés d’ici à fin 2015. Cette année-là, un entrepôt régional ouvrira ses portes dans le marché Growa actuel de Winterthour. Pour répondre à la demande croissante de produits frais et régionaux, Prodega/Growa ouvrira d’ici à fin 2013 quatre nouveaux entrepôts régionaux à Quartino, Satigny-Genève, Coire et Neuendorf, qui permettront de se rapprocher des clients et de diminuer les trajets effectués pour les livraisons. Parallèlement, un nouveau magasin C+C Prodega ouvrira ses portes en mai (blg) 2013 à Satigny-Genève. www.prodega.ch www.howeg.ch

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Hotel & Gastro UnIon

LausaNNe, le 22 novembre 2012

H et GH No 37

«J’ai fait mon métier avec passion et toujours du mieux que je pouvais»

socioprofessionnel. C’est dans cet établissement qu’il terminera sa carrière, après dix- huit ans passés à accompagner des jeunes dans le domaine de la cuisine. D’ailleurs, encouragerait-il les jeunes d’aujourd’hui à faire ce métier? «Oui, sans hésitation! C’est un métier magniﬁque et passionnant, malgré les difficultés (d’horaires, par ex.)». Un métier, qui, selon Gaston Brasey, a considérablement évolué au ﬁl des années: «Aujourd’hui, la formation est davantage axée sur des connaissances particulières (par ex. l’hygiène, certaines techniques de cuisson ou sur des connaissances alimentaires plus poussées, comme la diététique). Malgré tout, les bases du métier sont restées les mêmes et elles sont saines», explique-t-il.

Gaston Brasey a été nommé membre d’honneur de Hotel & Gastro Union lors de la dernière conférence d’automne de l’association qui s’est tenue le 7 novembre dernier à Beaulieu Lausanne.

etraité depuis 2006, Gaston Brasey a vécu une carrière prolifique de cuisinier et de maître socioprofessionnel pendant plus de quarante-cinq ans, une période durant laquelle il a également été un membre fidèle de Hotel & Gastro Union – et d’Union Helvetia à l’époque. Attiré par la cuisine très jeune (il aimait admirer sa mère, fine cuisinière, s’affairer aux fourneaux familiaux), il obtient son CFC de cuisinier à l’Hôtel Mirabeau de Lausanne en 1961. Puis, il étayera son expérience professionnelle pendant une dizaine d’années dans plusieurs établissements, petits et grands, de Crans-Montana à Cologne en passant par Bruxelles.

La passion de la cuisine En 1974, sa carrière décolle lorsqu’il reprend les rênes des cuisines du Buffet de la Gare à Fribourg. D’abord engagé comme chef de partie et sous-chef, il deviendra chef de cuisine juste

quinze jours après son arrivée, suite au départ de son prédécesseur! Le Buffet de la Gare de Fribourg, entré au Gault et Millau du temps de Gaston Brasey, était alors considéré comme un des meilleurs restaurants gastronomiques de la place fribourgeoise et comme un précurseur des établissements gastronomiques d’aujourd’hui. «Si je devais commenter mon parcours, je dirais que je n’ai rien fait d’exceptionnel. J’ai fait mon travail avec passion, et toujours du mieux que je pouvais!», commente-t-il. Outre le réel plaisir – et l’humilité – que l’on ressent l’avoir animé tout au long de sa carrière, il aura également été au service de la relève en formant une vingtaine d’apprentis cuisiniers dans l’établissement «étoilé» fribourgeois. En 1988, il quitte la restauration et le Buffet de la Gare de Fribourg, après quatorze ans de bons et loyaux services, pour s’engager auprès de jeunes ﬁlles en difficulté d’apprentissage au Centre de formation professionnelle et sociale du Château de Seedorf (CFPS) à Noréaz (FR), comme maître

Un professionnel actif et dévoué pour la formation professionnelle Parallèlement à ses activités professionnelles pendant toutes ces années, Gaston Brasey a été expert aux examens CFC de cuisinier dans le canton de Fribourg et président de la commission d’apprentissage fribourgeoise de 1977 à 1987. De plus, il fait partie du comité de Hotel & Gastro Formation depuis maintenant vingt-

cinq ans, et arrive au bout de son mandat, étant tout proche de ses septante ans! Sa mission au sein de Hotel & GasGaston tro Formation a notamment Brasey consisté, dans la commission paritaire, à représenter Hotel & Gastro Union: «J’ai vécu les prémices de la mission de formation professionnelle de Hotel & Gastro Formation à Fribourg.» Membre de Hotel & Gastro Union depuis 1974, Gaston Brasey a également été le président de la section Fribourg (les sections ont disparu depuis, au profit des régions en 2000) pendant une dizaine d’années, dès la fin des années quatre-vingt. Membre fidèle de l’association, «plus par intérêt professionnel, comme la société des cuisiniers, que par syndicalisme», il a collaboré à plusieurs éditions du concours des apprentis de cuisine à Gastronomia. Au fil des années, il a pu nouer de vraies amitiés en son sein: «La raison première de mon adhésion a été de pouvoir nouer un réseau, ce qui m’a beaucoup aidé dans mon intégration fribourgeoise!», conclut-il. Souhaitons à Gaston Brasey une suite de retraite lumineuse et bien méritée, et profitons encore de ces quelques lignes pour le remercier de son engagement et de sa fidélité au sein de Hotel & Gastro Union! Lara Rossi

«Mon patron ne me paie plus» Le service juridique de Hotel & Gastro Union s’est penché sur le cas de Corinne*, serveuse dans un salon de thé, dont le patron a du mal à payer son salaire.

l’heure ou les médias ne cessent de nous parler de la morosité ambiante, force est de constater que certains patrons peinent à nouer les deux bouts et à payer leur personnel dans les temps. Corinne travaille depuis de nombreuses années dans un salon de thé. Elle aime son travail, et ses horaires lui permettent de passer ses soirées en famille. Seulement voilà, ces derniers mois, son patron connaît des difficultés. À tel point que Corinne est partie en vacances le 15 juillet alors que son salaire de juin n’avait pas encore été crédité sur son compte en banque. Elle s’est montrée patiente jusqu’à présent, mais se fait du souci pour la suite, d’autant plus que les factures du ménage, elles, n’attendent pas! Que faire? Corinne décide de contacter le service juridique de Hotel & Gastro Union pour se faire conseiller.

Première recommandation Ne pas trop attendre pour agir et ne pas laisser les arriérés de salaire s’accumuler. Il s’agit peut-

être d’une crise passagère, auquel cas, tout rentrera dans l’ordre rapidement. Mais, trop souvent, la situation ne fait que s’aggraver et mieux vaut quitter le navire avant qu’il ne coule! Quitter son emploi, oui, mais pas n’importe comment! L’important est de ne pas brûler les étapes et de se protéger aux yeux de la loi. Si vous vous trouvez dans la même situation, nous vous conseillons de procéder, dans l’ordre, de la façon suivante: × Envoyez un courrier à votre employeur en mentionnant précisément le montant des salaires impayés et en exigeant qu’il soit versé dans un délai précis (par exemple 5 jours). Montrez vous ferme tout en restant poli, et indiquez qu’en cas de non versement dans le délai fixé, vous vous réservez le droit de ne pas fournir votre prestation de travail tant que vous ne serez pas payé. Ne pas oublier de conserver une copie de votre courrier ainsi que le récépissé postal! × Si ce courrier reste sans effet, adressez un deuxième courrier recommandé de mise en demeure: exigez une nouvelle fois le versement de vos arriérés ainsi que des garanties pour le versement de vos futurs salaires. Mentionnez claire-

ment le fait que sans réponse de votre employeur dans le délai fixé, vous serez dans l’obligation de démissionner avec effet immédiat. × Si l’employeur ne donne pas suite, vous pouvez alors envoyer votre lettre de démission par recommandé, avec effet immédiat. Le non versement des salaires échus malgré des demandes répétées constitue en effet un juste motif au sens de l’article 337 du code des obligations. Le fait que l’employeur ne soit pas en mesure de fournir des sûretés pour l’avenir est un cas particulier de juste motif réglementé à l’article 337b.

Et maintenant, que faire si vous n’avez pas encore trouvé un nouvel emploi? Là encore, il s’agit de ne pas laisser traîner les choses et d’aller immédiatement s’annoncer auprès de l’Office régional de placement de votre domicile. Sous réserve de la production des documents usuels (attestation de l’employeur, lettre de démission, etc.), la caisse de chômage acceptera de vous verser des indemnités chômage sous certaines conditions. Il faut en effet que parallèlement à votre inscription au chô-

Concours, nouveaux membres, nouveau logo: reflets de la conférence d’automne 2012

pour l’occasion. Pendant la conférence, Eric Dubuis a également présenté la nouvelle identité visuelle et le nouveau logo de Hotel & Gastro Union Tout juste sortis du Gastro Union Challenge, les membres du secrétariat de à l’assemblée présente. La nouHotel & Gastro Union et le président romand Jean-Michel Martin étaient à l’heure velle charte visuelle a été créée le 7 novembre dernier à Beaulieu Lausanne pour animer la traditionnelle conférence cet été et divulguée cet automne par la direction de Hotel d’automne qui a drainé une cinquantaine de membres, jeunes et moins jeunes. & Gastro Union à Lucerne, et elle est déjà entrée en vigueur. remier message adressé à l’assemblée par de Leysin et l’École professionnelle du Valais. À l’ordre du jour également, la nouvelle comEric Dubuis, secrétaire romand de Hotel & «Nous en attendons encore bien d’autres pen- position du comité central de Hotel & Gastro Gastro Union: le Gastro Union Challenge (Gas- dant la 2e édition du Gastro Union Challenge en Union, élu fin octobre lors de l’assemblée des détronomia, 4-6 novembre 2012) a été un suc- 2014!», a commenté Jean-Michel Martin, pré- légués à Sursee (LU): «La Suisse romande comcès total! Les images du téléjournal, le «12:45» sident de Hotel & Gastro Union Romandie, fier mence a être bien représentée dans les comités (RTS 1, dimanche 4 novembre 2012), diffusées lors «du formidable engagement des apprentis» qui nationaux», s’est félicité Eric Dubuis. De plus, la conférence a été une occasion paront participé au concours. de la conférence, en ont (entre autres) témoigné. Un autre concours, le parcours des sens, or- ticulière de saluer quelques uns des membres «Cette année, nous étions le centre du salon Gastronomia, tout comme notre association ganisé par Hotel & Gastro Union et la Société émérites de Hotel & Gastro Union comme Gasest le centre des compétences professionnelles professionnelle de l’hôtellerie-intendance à l’oc- ton Brasey, qui a été nommé membre d’honde l’hôtellerie-restauration en Suisse», a com- casion du salon a lui aussi très bien fonctionné. Il neur après quarante-cinq ans passés au sein de a permis de montrer une facette ludique du do- l’association et une belle carrière de cuisinier menté Eric Dubuis. De plus, pendant le salon, le stand de Hotel maine de l’intendance. En effet, les participants et de maître socioprofessionnel à Fribourg. Il a & Gastro Union n’a pas été en reste puisqu’une étaient amenés à passer plusieurs épreuves en également été le représentant de Hotel & Gasvingtaine de nouveaux membres ont été recru- relation avec les cinq sens (toucher, voir, en- tro Union dans de multiples commissions cantés. Le stand a également été visité par plusieurs tendre, sentir et goûter) dans le décor d’une tonales dans la branche. Du côté de St-Imier, écoles, dont la Swiss Hotel Management School vraie chambre d’hôtel spécialement construite Jean-Claude Siegenthaler, un membre fidèle qui

mage, vous déposiez une requête auprès du Tribunal des prud’hommes compétent portant sur les arriérés de salaire, mais aussi sur le salaire que votre employeur aurait dû vous verser pendant le délai de congé si les rapports de travail s’étaient terminés normalement. Il arrive aussi parfois que l’employeur soit déjà en faillite. Dans ce cas aussi, tout n’est pas perdu puisque la caisse cantonale de chômage verse dans ce genre de situation des indemnités d’insolvabilité portant sur les 4 derniers mois précédant la fin des rapports de travail, à la condition que vous ayez fait le nécessaire pour produire votre créance auprès de l’Office des faillites compétent et que vous agissiez dans un délai de 60 jours. Toutes ces démarches vous paraissent compliquées voire insurmontables? En tant que membre de Hotel & Gastro Union, vous bénéficiez de notre service juridique gratuit. N’hésitez donc pas à nous contacter si vous avez besoin d’assistance au tél. 021 616 27 07 ou par e-mail Cathy Gehri info.vd@hotelgastrounion.ch. *personnage fictif

a beaucoup œuvré au bon déroulement du Gastro Union Challenge 2012, a également reçu tous les remerciements de Jean-Michel Martin pour son engagement auprès de la relève. Pour terminer, Eric Dubuis et Jean-Michel Martin ont félicité les apprentis méritants qui ont terminé leur CFC en 2012: «Nous avons une belle jeunesse!», ont-ils conﬁé à l’assemblée et à ces jeunes, présents à la conférence d’automne. Bravo à eux! Lara Rossi

À vos agendas! Prochains événements de Hotel & Gastro Union: × 17 avril 2013: Assemblée générale romande et conférence de printemps × 4 novembre 2013: 2e édition de Gastromania, journée professionnelle

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VIII

LausaNNe, le 22 novembre 2012

Mosaïque H et GH No 37

Au Grizzly’s Cocktail Bar de Morat, Kathrin Leisi continue de concocter ses sortilèges à boire Dynamique, souriante et engagée, la présidente des barkeepers suisses a gardé intacte sa passion pour le métier. Quatre créations exclusives pour nos lecteurs le prouvent.

vrai dire, Kathrin Leisi ne pensait pas plus s’installer au Grizzly’s qu’elle n’avait imaginé poser ses valises en Suisse alors qu’elle sortait tout juste de l’école hôtelière. Là aussi, le hasard, et une certaine capacité à reconnaître les opportunités et les saisir, ont joué un rôle décisif: croisant cet été la route du propriétaire du Grizzly’s, restaurant du vieux Morat spécialisé dans la cuisine populaire canadienne, elle s’est vue proposer de redonner vie au bar situé au-dessus de l’établissement, sousexploité jusqu’alors: «J’ai amené mon matériel, mes verres, mon humidor, mon juke-box et mon congélateur, et on a ouvert sans faire trop de bruit, le 20 septembre.»

Mais ici comme au Raiou autres. «Je les fais sin ou à la Sorcière, ses sur demande, souligne précédents repaires, ce la chef de bar. Mais ce sont les cocktails qui n’est pas là que je soujouent ici le rôle princihaite mettre l’accent. pal. Celle qui assume la Bien sûr, les clients qui présidence de l’Union ne me connaissent pas suisse des barkeepers ont des idées très conve(SBU) s’est laissée insnues sur les bars, et pirer par l’histoire loveulent parfois me dire pIerre-MIchel delessert cale, marquée par la céce que je devrais et ne Derrière le bar – là où Kathrin Leisi lèbre bataille, en 1476. devrais pas faire. Moi, élabore ses cocktails... Sur la carte des boisj’ai fait ce métier toute sons, des «Murten cockma vie, et je veux contitails» aux noms révélanuer à le faire, selon teurs: Reine Berthe, Bubenberg, Young Adrian mes propres idées, et en gardant une certaine Des boissons inspirées par l’histoire (du nom d’Adrian Bubenberg, commandant des qualité de vie professionnelle. J’offre mon idée troupes bernoises, ndlr), Lake Awake, etc. Les du bar, aux clients de suivre... ou pas!» Son idée En harmonie avec la vocation des lieux, Kath- produits régionaux ou historiquement reliés à la la plus forte, en l’occurrence, ne ﬁgure pas sur la rin déniche des whiskeys canadiens de haut ville y tiennent la vedette, du marc du Vully au carte. Depuis longtemps en effet, l’ex-Sorcière vol, et vend aussi quelques bières estampillées crémant de Bourgogne («ici, pas de prosecco!»). d’Avenches et de Dompierre s’est fait une répude la feuille d’érable. «On fait aussi un Caesar’s Autre point fort du Grizzly Cocktail Bar – à tation en exerçant son art sous sa forme la plus Bloody Mary, en remplaçant le jus de tomate par part une liste impressionnante des créations aboutie: la boisson improvisée, conçue sur mele fameux Clamato, précise la tenancière. Je me qui ont valu à Kathrin des médailles en compéti- sure pour un client. Quelques questions pour démène pour trouver des idées, des spécialités, tion, couvrant deux pages de la carte –, les cock- cerner ses envies, et Kathrin Leisi fait voler shades produits... Pas facile: on connaît bien mieux tails sans alcool, ou «mocktails». Pas trace, en ker, verre doseur, couteau et bouteilles. Il est la culture du bar des USA que celle du Canada!» revanche, des ultraclassiques mojito, Martini fréquent qu’un client soit si enchanté de «son»

1 1 BS 1 cl 5 cl 2

cocktail qu’il désire le retrouver lors de sa prochaine visite. Pas de problème: la barkeeper en note la recette sur une petite ﬁche au nom de l’amateur, qui prend place dans une précieuse petite boîte – de plus en plus fournie.

Portraits à boire improvisés L’expérience se complique lorsqu’un amateur décide, après plusieurs heures et quelques drinks, de retrouver celui du début de la soirée... Et quand un groupe entier se laisse tenter, la barkeeper retrousse ses manches – et délègue la manivelle de la machine à piler la glace à un client tout content. «La clientèle des bars est cool», sourit Kathrin Leisi. Pour Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, elle a créé trois cocktails de saison: un mocktail, un «sparkling» et un «pre-dinner». Pour parfaire l’exercice, elle a aussi élaboré un long drink «minute» pour l’auteur de ces lignes: un fond de gin, une touche fruitée, mais sans exotisme grâce à la canneberge, un peu de piquant par le truchement du sirop de piment... Un «portrait à boire» improvisé qui prouve que Kathrin Leisi maîtrise bel et bien les arcanes de la magie du bar. Blaise Guignard

Winter Jam (mocktail)

StumpJumper (cocktail improvisé)

Folie de noël (sparkling)

ice FloWer (pre-dinner)

••

pomme, p. ex Braeburn de miel de sirop de vanille de jus de mandarine traits de sirop de cannelle glace pilée

Mélanger la pomme pelée, évidée et coupée avec les autres ingrédients au mixer électrique; verser dans un verre à conﬁture. Décorer de crème fouettée, d’un bâton de cannelle et d’un morceau de pomme.

3 cl 1 cl 0,5 cl 0,5 cl 12 cl

de gin de Chambord de crème de myrtille de sirop «hot & spicy» de jus de canneberge glace pilée

0,5 cl 0,5 cl 1 cl

de cognac de Galliano L’Autentico de Grand Marnier

Mélanger au shaker, verser dans une flûte, compléter avec du champagne brut et finir en exprimant un zeste d’orange. Décorer d’un zeste d’orange découpé en étoile filante.

Mélanger au shaker, verser dans un verre à long drink ou fancy drink, décorer d’une brochette de paprika, prune et datte séchée.

5 cl 0,5 cl 0,5 cl 2 traits

de vodka d’eau-de-vie de coing de crème de cacao blanc d’anisette

Verser dans un verre à Martini, exprimer un zeste de pamplemousse, garnir d’un anis étoilé.

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Luzern, den 22. november 2012

no 37

CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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SWISS culInARY cuP 2012

CHRistoPH LÄsER

Die Vorspeise aus dem Siegermenü von Marco Mehr: Zanderﬁlet auf Puntarellegemüse, Schwertmuschel-Radieschen-Salat und Schwarzwurzelsuppe.

echs Finalisten haben in den Schulungsküchen der Hotel & Gastro formation in Weggis um die heiss begehrte Trophäe des Swiss Culinary Cups gekämpft, sprich gekocht. Der wettkampferprobte Marco Mehr holte sich den ersten Platz, Sergio Gomes Dias errang den zweiten und Alexander Benjamin Pabst wurde Dritter. Der vom Schweizer Kochverband organisierte und von fünf Leading-Partnern getragene Wettbewerb fand dieses Jahr bereits zum

17. Mal statt. Die sechs Finalisten hatten in fünf Stunden ein Dreigangmenü für acht Personen zu kochen. Pro Gericht waren nur sechs Komponenten erlaubt. Die Vorspeise musste kalte und warme Elemente, Süsswasserﬁsch und Muscheln sowie eine Suppe aus Wurzelgemüse mit passendem würzigem Gebäck beinhalten. Der Hauptgang hatte Schwein in drei verschiedenen Garmethoden und drei passende Beilagen aufzuweisen. Bei der Süssspeise galt es, eine warme,

BEst of swiss GAstRo

Präsentation, die Kreativität und natürlich den Geschmack der Gerichte in einem separaten Raum. Peter Walliser, Präsident des Schweizer Kochverbandes, sprach an der Siegerehrung im Hotel Montana ebenfalls von einem sehr hohen Niveau der Kandidaten. Die Punkte hätten sehr nahe beieinander gelegen. «Jeder Finalist kann als Sieger nach Hause gehen», so der Präsident.

KULiNARiK

WIE WAR dER SoMMER WIRklIch?

Armin Bähler stellt in Elgg Kaviar und Leber von Weinbergschnecken her. Die H etGZ besuchte die Farm.

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Die Beherbergungsstatistik spricht eine klare Sprache: Im letzten Sommer kamen deutlich weniger Gäste als ein Jahr zuvor. Doch nicht alle Gastronomen und Tourismusorte haben Gäste und Umsatz verloren. Die H etGZ hat sich in den Tourismusregionen umgehört.

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Gewonnen hat in diesem Jahr ein steakhouse AZA 6002 LUZERN

eine kalte und eine gefrorene Komponente, bestehend aus Amaretto Disaronno, Zitrusfrüchten und Mandeln, zu kreieren. Der Jurypräsident Werner Schuhmacher zeigte sich von dem hohen Niveau der Kandidaten begeistert. Zwei Jurys haben die Arbeiten der Finalisten bewertet. Die eine schaute den Anwärtern in der Küche auf die Finger und beurteilte die Hygiene, die Arbeitsabläufe und das Zeitmanagement. Die andere beurteilte die

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Atrium

Luzern, den 22. november 2012

H et GZ no 37

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Fast jedes vierte Bier kommt aus dem Ausland

No 37 Seite 2

In der Schweiz wird immer mehr ausländisches Bier getrunken. Der Marktanteil beträgt inzwischen fast 24 Prozent. Trotz des Booms an Kleinbrauereien ist der Absatz der heimischen Hersteller im Braujahr 2011/12 (per Ende September) dagegen erneut gesunken. Damit setzen sich die Trends der letzen Jahre fort, wenn auch weniger prägnant. Für den Schweizer Brauerei-Verband (SBV) ist es ein Hoffnungsschimmer, dass sich das Absatzwachstum der Importbiere von 7,1 Prozent im Vorjahr auf 4,1 Prozent verlangsamt hat und sich das Minus der schweizerischen Bierproduktion (–0,3 Prozent) in Grenzen hält.

Atrium Renovation deR «KunSthaLLe BaSeL» Das Traditionslokal zeigt sich mit frischem Look im alten Stil

titel 4

SwiSS CuLinaRy Cup 2012

Impressionen, ein Interview mit dem Sieger und die Menüs der sechs Teilnehmer

Aktuell 3

BeSt oF SwiSS GaStRo 2013

ZuLieFeReR

Spannende Preisverleihung in Zürich

Prodega/Growa Cash + Carry und Howeg bündeln ihre Kräfte

moSAik 10

Richtplan für Skigebiet Andermatt

wieneR KaFFee in ChuR

Das Caféstübli Angelika Kauffmann ist weder stylish noch trendig, dafür gibts Traditionelles

lebenSArt 11

SpeZieLLeR KaviaR

aGRo-pReiS 2012

In Elgg wird die Delikatesse aus Schneckeneiern hergestellt Der Innovationspreis der Schweizer Landwirtschaft geht an einen Winzer

JuStin HeSSion

weinaGenda

Der so genannte «Schluuch» des Restaurants Kunsthalle.

touRiSMuSSoMMeR 2012

MiLeStone

Frischer Look im alten Stil für das Restaurant Kunsthalle Basel

Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Wie schlimm war der letzte Sommer wirklich? Die diesjährigen Gewinner

Hotel & GAStro union 16

peteR MeyeR

vita

KuRSe und veRanStaLtunGen

Der Leiter des Mitgliederdienstes ist in Pension gegangen – ein Rückblick Mitglieder im Proﬁl

PAGinA itAliAnA 19

La pRoteZione deLL’aMBiente CoMinCia daL piatto

Profil die SteLLen- und iMMoBiLienBöRSe FüR hoteLLeRie, GaStRonoMie und touRiSMuS

CAHier frAnçAiS ii

MontReux-noëL, C’eSt dèS deMain

iii

RieSCo, un ModèLe à SuivRe

LeS veRtuS deS SéjouRS LinGuiStiqueS

howeG et pRodeGa, La FuSion

Vii

Plusieurs milliers de visiteurs de toute la Suisse sont attendus à la 18e édition du marché

La Conseillère fédérale Simonetta Sommaruga a rendu visite aux élèves du cours pour réfugiés

Les professionnels de la branche ont désormais accès à des cursus spécialement dédiés Les deux entreprises leaders du cash + carry vont accroître encore leurs synergies

poRtRaitS du CoMité RoMand

Pilier de longue date de l’organisation, Gaston Brasey a été nommé membre d’honneur

er das Basler Traditionslokal, die «Kunst- auch der Basler Kunstverein als Eigentümer halle», nach der fünfmonatigen Renova- hat dazu beigetragen. Mit dem Resultat ist Aletion betritt, sieht im ersten Moment keine gros- xandre Kaden mehr als zufrieden. «Wir haben se Veränderung. Die Lokalität erscheint wie vor in allen Bereichen, vor allem aber in der Küche dem Umbau, einzig die Wände wirken frischer und in der Restauration die Abläufe optimieren und die Wandzeichnungen brillieren mehr als können», sagt er. So seien nun überall «weniger vorher. «Wir haben im Rückwärtigen alles er- Schritte» nötig. Besonders ins Gewicht fällt dies neuert, dort haben wir viel Geld investiert», sagt einerseits bei den neuen Buffetanlagen, die neu Alexandre Kaden, bei der Candrian Catering zu- eingefüllt und an die heutigen Bedürfnisse anständig für die Basler Gastronomiebetriebe. gepasst wurden. Andererseits aber auch in der Noch vor ein paar Wochen, als die «Kunst- Küche, wo die Abläufe durch eine veränderte halle» Ende August zur grossen Medienkonfe- Ausrichtung der Küche und einer neuen Positiorenz lud, präsentierte sich der rückwärtige Be- nierung der Geräte optimiert wurden. Markanreich mehr wie eine archäologische teste Änderung ist hier die Umstellung Fundstätte denn als eine Gaststätte. von Gas und Elektrisch auf Induktion. BetrieB Zwar wurde der Betrieb während Weil diese Umstellung für die Köche mit des Umbaus nicht gänzlich geschlos- tradition markant ist, hat Candrian die Monate sen, sondern mit einem provisorider Schliessung des Hauptrestaurants Die schen Küchenwagen in den grossen genutzt, um die Mitarbeiter für eine «Kunsthalle» Garten zwischen Theater Basel und Ausbildungswoche in andere Candriandes Basler Tinguely-Brunnen und in die benach- Kunstvereins Betriebe zu schicken, wo bereits mit der barte, ebenfalls zum Betrieb gehörende Induktionstechnik gekocht wird. Wie wird seit vier Campari-Bar verlegt. Doch der «Schlugross die Optimierungen für die MitarJahren von uch», wie der historische Teil des Resbeiter sind, ist beim Rundgang mit AleCandrian taurants genannt wird, und der «weisse xandre Kaden durch die umgestalteten geführt. Teil», wo gedeckte Tische zum Tafeln Räume überall zu spüren. Da und dort einladen, waren nicht zugänglich. Seit Anfang ﬁndet er Neues, das den Mitarbeitern die ArNovember können die Gäste nun wieder auf beit erleichtert: die neue Abwaschmaschine, die ihren gewohnten Stühlen Platz nehmen. «Selbst mittels eines Förderbands eine schnellere Reifür den Stammgast sind die grossen baulichen nigung von Tellern und Tassen ermöglicht, die Veränderungen nicht sichtbar», so Kaden. Zwar neue Spülmaschine für Pfannen und Töpfe, die wurde auch das Restaurantmobiliar, vor allem zuvor alle von Hand geschrubbt werden mussim «weissen Teil», aufgefrischt, die Stühle neu ten, oder der neue Warenlift, der das Anliefern gepolstert und die Tische ersetzt, aber die Ver- von Getränken und anderen Waren erleichtert. änderungen sind hauptsächlich für die Mit- «Vorher musste Vieles die Kellertreppe hinunarbeiter spürbar. Sie haben neue, freundlich tergetragen werden, teilweise fand die Anliefegestaltete Garderoben erhalten, die jetzt eben- rung auch durchs Restaurant statt.» Auch die erdig statt im Keller sind, und die Arbeit wird Entsorgung der Speisereste wird mit einer Bioihnen durch die Erneuerung der Infrastruktur transanlage modern gelöst. Die Abfälle wererleichert. «Über 20 Jahre wurde in der ‹Kunst- den zerschreddert und direkt in einen Contaihalle› nichts baulich verändert. Nun haben ner im Keller transportiert. «Wir rissen alles wir die gesamte technische Infrastruktur, die heraus und strukturierten alles neu. Nun sind Küche, die Buffetanlagen sowie die Lagerräume wir für die nächsten 20 Jahre gewappnet», lauerneuert», verrät Alexandre Kaden. Insgesamt tet das Fazit von Alexandre Kaden. Ruth Marending sind sieben Millionen Schweizer Franken verbaut worden. Den Hauptanteil der Kosten trägt restaurant-kunsthalle.ch Candrian als Pächterin des Betriebes, aber

Der Bund hat die Erweiterung der Skianlagen im Gebiet Andermatt–Oberalp genehmigt, aber auch Einwände angebracht. Er hat die nötigen Richtplan-Anpassungen entsprechend genehmigt, wie die Urner Justizdirektion mitteilte. In Andermatt/UR baut Samih Sawiris nicht nur ein neues Feriendorf. Auch die Anlagen für den Wintersport sollen beidseits des Oberalppasses sowohl in der Region Andermatt als auch in der Region Sedrun/GR erneuert und ausgebaut werden. Die Richtplan-Anpassungen umfassen 17 Anlagen (davon 8 Ersatzanlagen) mit 41 Kilometern Pisten. Hinzu kommen Beschneiungsanlagen, Restaurants und weitere Infrastrukturen. Geplant ist gemäss Richtplan, die Kapazitäten in den Andermatter Skigebieten Nätschen–Gütsch und Gemsstock zu erhöhen. Das Gebiet Nätschen–Gütsch soll mit dem Oberalp und mit Göschenen/UR verbunden werden. Auch eine Erschliessung des Sankt-Anna-Gletschers wurde geplant. Das Projekt Sankt-Anna-Gletscher wurde vom Bund aber nur als Zwischenergebnis und nicht als Festsetzung genehmigt. Für den Bund komme eine Parallel-Erschliessung zur heutigen Gemsstockbahn nicht infrage, heisst es in dem Prüfungsbericht.

910

Z a hl der woche

Jugendliche begannen 2012 eine Lehre als Bäcker-Konditor-Conﬁseur/-in. Das sind 103 mehr als 2011. Und dies trotz kleinerer Anzahl Schulabgänger. Anders verhält es sich im Detailhandel: 2011 starteten 297 Jugendliche eine Verkaufslehre im Bäckergewerbe. 2012 waren es nur noch 258. (mgs)

Luzern, den 22. november 2012

aktuell H et GZ no 37 +pe r sona l i a+ Christian Kramer erhält den Worldwide Hospitality Award 2012

ZVG

Zusage für 2013: 3-SterneKoch Massimo Bottura (I).

Aus Chef-Sache Alps wird ChefAlps Am 26. und 27. Mai 2013 findet in Zürich-Oerlikon in der Eventhalle StageOne zum zweiten Mal das Fachsymposium ChefAlps (vormals ChefSache Alps) statt. Bei der Premiere im Juni 2012 hatte die Veranstaltung, die sich die Entwicklung neuer kulinarischer Ideen für die Alpenregionen auf die Fahnen geschrieben hat, auf Anhieb über 1.000 Fachbesucher angezogen. Insbesondere die spannenden Vorträge von Spitzenköchen wie dem Österreicher Heinz Reitbauer, dem Spanier Quique Dacosta, dem Franzosen Jean-Georges Klein oder auch dem Lokalmatador Stefan Wiesner liessen so manchen staunenden Zuschauer mit offenem Mund zurück. Das gesamthaft hervorragende Echo nach der ersten Austragung bestärkte die Veranstalter darin, das Fachsymposium nicht nur weiter-, sondern gleich jährlich durchzuführen. Die Vorbereitungen für die zweite Austragung im kommenden Mai laufen deshalb bereits jetzt auf Hochtouren. Auch 2013 erwartet die Gäste wieder ein spannendes Programm mit einer Reihe von herausragenden Chefs, die mit ihren Konzepten für Aufsehen sorgen. Folgende Starköche aus Deutschland, Italien, Schweden und der Schweiz haben ihre Teilnahme bereits zugesagt: Tim Raue (2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau-Punkte), Massimo Bottura (3 Michelin-Sterne), Björn Frantzén und Daniel Lindeberg (2 Michelin-Sterne, Nr. 20 im Ranking der World’s Best Restaurants), Tanja Grandits (2 Michelin-Sterne, 17 GaultMillau-Punkte) und Denis Martin (2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte). Als Botschafter figurieren weiterhin Andreas Caminada, der Italiener Norbert Michael Niederkofler und die beiden Österreicher Thomas Dorfer (phb) und Heinz Reitbauer.

ZVG

Der Generaldirektor des Mövenpick Hotels Lausanne Christian Kramer wurde bei der 13. jährlichen Verleihung der Worldwide Hospitality Awards in Paris in der Kategorie «Upscale» zum «General Manager of the Year 2012» gewählt. Hintergründe für diese Auszeichnung sind Kramers wirtschaftliche Erfolge, seine herausragenden ManagementFähigkeiten und sein Engagement im Dienste der Hotellerie. Zudem wurde Kramers Einsatz für die Etablierung umfangreicher Nachhaltigkeitsinitiativen im täglichen Hotelablauf gewürdigt. «Diese Auszeichnung ist für mich eine persönliche Ehre, aber sie ist auch eine Anerkennung für alle Teammitglieder», kommentiert Christian Kramer. (rma)

Nicht nur auf, sondern auch neben der Bühne trifft man sich.

Best of Swiss Gastro 2013

k o p f

d e r

w o c h e

Bereits zum neunten Mal wurde die Best of Swiss Gastro Award Night durchgeführt. Dieses Jahr fand der Anlass im Güterbahnhof Zürich, in der Event-Location des Vegi-Spezialisten Hiltl, statt.

ie Veranstalter können zufrieden sein. Das Kontingent von 600 Eintrittskarten war im Nu ausverkauft. Die Tickets für den einzigen Publikumspreis der Schweizer Gastronomie waren heiss begehrt. Vor acht Jahren ein Insidertreffen, ist er heute zu einem Grossanlass geworden. Seit den Anfängen zeichnen Andreas Krumes und Georg Twerenbold für den Best of Swiss Gastro verantwortlich. Die Ausrichtung des Anlasses hat sich bewährt: Betriebe, die in den letzten drei Jahren neu eröffnet oder ein neues Konzept realisiert haben, können sich in neun unterschiedlichen Kategorien bewerben. Neben einer Fachjury voten Gäste für ihren Lieblingsbetrieb. Die Top-Konzepte pro Kategorie erhalten ein Gütesiegel mit der Auszeichnung Best of Swiss Gastro. Zudem werden in allen neun Kategorien die drei Erstplatzierten gekürt. Die höchste Auszeichnung ist der «Master Best of Swiss Gastro». Dieser Preis wird an das Konzept mit der gesamthaft höchsten Fachjury- und Publikumsbewertung vergeben und ist unabhängig von der Kategorie.

Ex-Miss Schweiz Melanie Winiger führte bereits zum zweiten Mal eloquent, mit viel herbem Charme durch die Award Night. Insgesamt wurden 162 Betriebe ausgezeichnet. Die Publikumsbeteiligung beim Voting lag bei über 100.000 Stimmabgaben. Nachdem für das leibliche Wohl gesorgt war, ging es endlich zur Siegerehrung. In der Kategorie Classic setzte sich «Rosaly’s Restaurant & Bar» in Zürich durch. Die «Noerd Kantine» in Zürich lag in der Kategorie Business & Care an der Spitze. In der Kategorie Coffee vermochte das «Einstein Kaffee» in Bern zu überzeugen. In der Kategorie Bar & Nightlife holte sich «Boilerroom» in Winterthur den Sieg. Sieger in der Kategorie Trend ist «The Steakhouse» in Lachen. Draussen ist es halt immer noch am schönsten und im Hotel Frutt Lodge & Spa auf Melchsee-Frutt, Sieger in der Kategorie Outdoor, am allerschönsten. Das «Wurst & Moritz» in Zürich vermochte die Jury in der Kategorie On the move zu überzeugen. Das «67 Sixtyseven Sportsbar» in Zürich ging in der Kategorie Activity als Sieger hervor. Die Herzen der Gourmets liess das «Gourmet Das Stelldichein der Gastrobranche Schlössli Utenberg» in Luzern höher schlagen, das somit Sieger in der Kategorie Gourmet wurde. Neben der Preisverleihung ist die Best of Swiss GasDie heiss begehrte Trophäe «Master Best of tro Award Night auch zu einem Stelldichein der Swiss Gastro» holte sich «The Steakhouse» in Schweizer Gastrobranche geworden. Die Crème de Lachen. Wie Dani Nieth in seiner Laudatio erla Crème trifft sich hier. So nahmen Gäste wie Ivo wähnte, habe die «gastfreundliche Menschlichkeit» Bernadette Bissig Adam und René Schudel an dem Anlass teil. überzeugt.

Patrick Camele ist der neue CEO der SV Group Der Verwaltungsrat der SV Group hat Patrick Camele mit sofortiger Wirkung zum CEO des Konzerns ernannt. Patrick Camele übt diese Funktion seit Juli 2012 ad interim aus, zusätzlich zu seiner Funktion als CEO der SV Group in der Schweiz, die er seit Januar 2010 inne hat. «Aufgrund seines reichen Erfahrungsschatzes und seines Leistungsausweises ist Patrick Camele die optimale Besetzung; er steht ein für eine konsequente Umsetzung der Strategie sowie eine auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Unternehmensführung», begründet Ernst A. Brugger, Verwaltungsratspräsident der SV Group, die Wahl. Patrick Camele ist Betriebsökonom der Fachhochschule St. Gallen und hat einen Executive MBA der Fachhochschule Luzern. Er war unter anderem als Nationaler Key Account Manager Bestfoods Schweiz und als Geschäftsführer des FoodserviceBereichs bei Unilever tätig. (rma)

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Sechs Finalisten kämpften in Weggis um die Trophäe des Swiss Culinary Cups 2012

no 37

Sergio Dias Gomes

Sous-chef de cuisine Hotel & gastro formation, Weggis

Sous-chef de cuisine gasthof löwen, Bubikon

Mit Argusaugen In der Küche schauten die Jurymitglieder Tobia Ciarulli, Rolf Mürner, Peter Moser, Renato Wüest und Armin Amrein den Finalisten auf die Finger. Doch es herrschte nicht die Atmosphäre einer Prüfung. «Es macht richtig Freude, den Kandidaten zuzuschauen», sagte Armin Amrein, und Renato Wüest freute sich über die Experimentierfreude der ambitionierten Köche. Wenn irgendwo etwas klemmte, beispielsweise das Passe-vite, so legte die Jury auch schon mal Hand an. «Es ist entscheidend, dass die Kandidaten auch Zeit für Unvorhergesehenes einplanen», sagte Norbert Schmidiger, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes. Je näher der Moment des Schickens kam, umso spürbarer wurde die Anspannung. Nun zeigte es sich, ob alle Punkte der Checkliste sauber ausgeführt wurden. Im 20-Minuten-Takt servierten die Kandidaten das Dreigangmenü. Jetzt war auch die Degustationsjury gefragt. Adrian Bader, Daniel Lehmann, Walter Christen und Manfred Roth bewerteten die Präsentation, die Kreativität und den Geschmack (beb) der Gerichte. Fotogalerie: www.hotellerie-et-gastronomie.ch/ multimedia

Marco Mehr

Der diesjährige Wettbewerb war spannend bis zur letzten Minute.Marco Mehr holte sich den ersten Platz. Sergio Dias Gomes wurde Zweiter und Alexander Pabst erreichte den dritten Rang. eiss war es in der Küche der Hotel & Gastro formation in Weggis am Tag des Swiss Culinary Cups. Wie jedes Jahr im Herbst standen nicht die Berufsschüler des Schulungszentrums am Herd, sondern die «Swiss Culinary Cup»-Kandidaten. Kurz nach neun ging es los. Bis um zwei Uhr hatten die sechs Konkurrenten ein anspruchsvolles Programm zu absolvieren. Ohne fremde Hilfe bereiteten die Finalisten je eine Vorspeise, einen Hauptgang und ein Dessert für acht Personen zu.

Luzern, den 22. november 2012

CHriSTopH läSer

Marco Mehr überzeugte die Jury mit seinem präzisen Arbeitsstil. H etGZ: Marco Mehr, wie fühlen Sie sich als

frischgebackener Sieger des Swiss Culinary Cups? Marco Mehr: Fantastisch! Ich bin überglücklich, dass es geklappt hat. Meine Wettbewerbserfahrung hat mir sicher geholfen, aber der Druck ist dadurch nicht kleiner geworden. Meine eigenen Erwartungen und diejenigen der anderen waren sehr hoch. H etGZ: Und haben Sie mit einem Sieg

gerechnet? Mehr: Alle, die mich kennen, wissen, dass ich sehr selbstkritisch bin. Mich befallen immer grosse Zweifel, wenn ich etwas gekocht habe, und ich bin jeweils unzufrieden mit dem Resultat. Das Hauptgericht ist mir nicht so gut gelungen, wie ich das gerne gehabt hätte.

Sautiertes zanderﬁlet auf Puntarellegemüse mit Orangenschaum Schwertmuschel-radieschensalat auf Fenchelmoussewürfel Schwarzwurzelschaumsuppe mit Vanille und weisser Couverture Knoblauchcrunch · «Triptychon vom Wollschwein» Sautiertes nierstück mit Kruste und glasierte Kiefer Pochiertes Filet im Kürbiskernmantel auf Kartoffel-Kürbisrösti Grünes Petersilienwurzelpüree Portwein-Borettane-zwiebel Shiitakemarmelade ·· Amarettoschnitte mit Limoncellogelee und Cantucciboden Kaffeemandeleis, Grapefruitcreme und Mandelküchlein ···

«Bachtellachs-Filet mit Jakobsmuscheln und randen» Temperiertes Bachtellachs-Filet auf Apfel-randen-Salat, begleitet von karamellisierten Jakobsmuscheln und randen-Cappuccino · «Variation vom Luma Pork» Sautiertes nierstück, grilliertes Filet und geschmortes Kopfbäggli serviert auf einer Trockenfrüchte-Marbre mit getrüffelter ribelmaispolenta und Wirsing-Galette ·· «Trilogie von Schokolade, Orange und Mandeln» Weisses Amaretto-SchokoladenMoelleux Tarocco-Orangen-Mousse und Mandel-Parfait-Glace in der Mandel-Honig-Hüppe ···

H etGZ: Wie lief der Wettbewerb für Sie? Hatten

Sie mit Schwierigkeiten zu kämpfen? Mehr: Bis zum Zeitpunkt, als es ums Schicken ging, lief alles bestens. Dann kam aber trotzdem eine gewisse Hektik auf. H etGZ: Was folgt nun als nächster Schritt? Mehr: Ich bin auf der Suche nach einer Stelle in Asien. Momentan ist aber noch nichts spruchreif. Wenn es klappt, möchte ich mindestens zwei Jahre im Ausland arbeiten. H etGZ: Sind weitere Wettbewerbe geplant?

Mehr: Nein, im Moment sind keine weiteren Wettbewerbe anvisiert. Ich möchte mich nun voll und ganz auf den zukünftigen Auslandsaufenthalt konzentrieren. (beb)

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Luzern, den 22. november 2012

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no 37

Die Finalisten

3. alexander Pabst

Manuela Käslin

Jürgen sempach

Kevin Wüthrich

Sous-chef de cuisine inselspital Bern (Diätkochlehre)

Köchin Brasserie Schiller & goethe Bar, zürich

Chef de partie Restaurant egghölzli, Bern

Chef saucier Schloss Wülﬂingen, Winterthur

«Mit Algen gebeizter Bio Lachs, zitronengras und Gewürz-Macchiato» Mit Kombu-Algen gebeizter Lachs an Baby-randen und nusscrumble Ayurvedische Petersilienwurzelsuppe mit Minz-raita Kokosnuss Schaum und Bhatura Brot im Öl gebackenes zitronengrasJakobsmuschel-ragout mit Granny Smith Chutney · «Kleine Schweinerei» Mit zimtrinde, Whisky und schwarzem Kardamom geimpfter geschmorter Schweinebauch mit zimt-Pﬂaumenwein-Jus und Senfkohl Gegrilltes und mit Whisky geräuchertes Schweinsﬁlet mit Süsskartoffel, Kräutersalat und Kaffir-Lime-Dip In der Taijne gegarte Schweinsbacke mit Purgatorio-Bohnen-Cassoulet und Speckschaum ·· «Symphonie von Tainori Schokolade, Mandel & Moro Blutorange» Tofu von Mandeln und Langpfeffer mit Schwarz-Kirsch-Fruchtgummi Moelleux von Tainori-Schokolade und Amaretto mit Vanille-Luft Gefrorener Moro-Schwamm mit HonigCracker und BlutorangenSegmenten ···

Terrine mit Lachsfarce und Wirsing mit zander im Karottenmantel Gedünstete Miesmuscheln mit Kräutern auf Vanilleroyal und KarottenHaselnuss-Suppe Sautierte Jakobsmuschel auf pikantem Blätterteiggebäck Mit Kerbel-Pernod-Gelee und Passionsfrucht · «Trilogie vom Schwein in herbstlichem zusammenspiel» Im Olivenöl konﬁerter Schweinebauch auf warmem rotkohl-Basilikum-Salat Sautiertes Pata-negra-Filet mit getrocknetem Tomatenstreusel Praline vom Schwein mit Blüten paniert und frittierter Kartoffel-Terrine mit rohschinken und Lauch im Speckmantel Glasierter Kürbis mit Kürbiskernen Balsamicojus ·· «Variation von zitrusfrüchten und Mandeln» zitrusschnitte mit Schokoladenbiskuit und Amarettopipette Mandel-Amaretto-Parfait mit Johannisbeerkern auf Pistazien Warmes Amaretto-Mandelküchlein mit Orangensalat und Schokoperlen ···

«Fisherman’s Friends» Topinambursuppe mit Mohnkümmelplätzli Kreation von Saibling und Jakobsmuschel auf Linsen-Papaya-Salat zander-Miesmuschelbällchen an rassiger Tomatensauce Saiblingtatar auf Kressegelee und roggenbrot mit Sesamhonigsauce · «Miss Piggy goes Asia» Schweinshaxen mit zimt und nüssen geschmort Gebratenes Schweinsnierstück mit Kräuter und Tandoori an Misosauce, Frühlingsrolle von der Schweinszunge an Balsamico-Honigsauce, Polentaschnitte, Currykohl mit süss-saurer Peperoni Champignons mit Sojasauce glasiert ·· «Summernight Dream» Kaffeeespuma mit grünem Kardamom Amaretto-Sausersorbet Mandel-Absinth-Küchlein Schokolade mit gerösteten Mandeln und Amaretto Orangengelee mit Szechuanpfeffer ···

Warme Hechtpraline mit Jakobsmuschelcarpaccio und Petersilienwurzelsuppe mit Petersilienespuma und Sandelholztaler · «Drei Schweine gehen nach Fernost» Schweinebrust glasiert auf Birnenchutney Schweinelolli in Sesam mit Sweetand-Sour-Schweinsﬁlet im Grüntee pochiert, dazu «Mu err» und süsse Gurken Grüntee-Chili-Basmatireis, Honig-Soja-Jus ·· «Hochzeit von Citrus und Mandel» zitrus-Panna-cotta Parfait mit Amaretto gefüllt zitrusmuffin ···

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1. Was gibt es da wohl zu schmunzeln? Die beiden Jurymitglieder Armin Amrein und Rolf Mürner. 2. Der Zweitplatzierte Sergio Gomes Dias war laut eigenen Aussagen am Anfang sehr nervös. 3. Hochkonzentriert, diszipliniert und die tickende Uhr immer im Blick: Jürgen Sempach. 4. Die glücklichen Sieger (v. l.): Sergio Gomes Dias (2. Rang), Marco Mehr (1. Rang),

Alexander Papst (3. Rang). 5. Kevin Wüthrich wirkte trotz Zeitdruck immer locker und gab ab und zu eine Tanzeinlage zum Besten. 6. Alexander Papst liess seine Asienerfahrung in das Wettbewerbs-Menü einﬂiessen. 7. Peter Walliser, Präsident des Schweizer Kochverbandes, bedankt sich bei den LeadingPartnern (v. l.): Peter Walliser;

Claudio Parietti, Pastinella Orior Menu; Leo Belser, Dyhrberg; Bruno Hofer, Mars Schweiz; Kurt Huber, Scana Lebensmittel; Hugo Küng, Schmocker. 8. Da war noch alles offen (v. l.): Alexander Pabst, Manuela Käslin, Sergio Gomes Dias, Marco Mehr, Jürgen Sempach, Kevin Wüthrich. 9. Manuela Käslin schwingt beherzt den Besen.

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Aktuell

Luzern, den 22. november 2012

H et GZ no 37

Gemeinsame Strategie bringt Vorteile für Kunden

Die Marktführer im Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel, Prodega/Growa Cash+Carry und Howeg, bündeln künftig ihre Kräfte und gehen ab 2013 mit einer gemeinsamen Strategie in die Zukunft.

ie Anforderungen an den Schweizer Abholund Belieferungsgrosshandel steigen stetig. Um diesen Erwartungen weiterhin zu entsprechen, haben sich die beiden Marktführer Prodega/Growa und Howeg entschlossen, mit einer gemeinsamen Strategie in die Zukunft zu gehen. Beide sind schon seit längerem unter dem Dach der Transgourmet Schweiz AG vereint. Nun soll die Zusammenarbeit noch weiter verstärkt und Synergien intensiv genutzt werden. Die Marken Howeg für Belieferung und Prodega/Growa für Cash+Carry werden dabei weitergeführt.

werden. «Wir werden das Angebot an regionalen Spezialitäten ausbauen. Sonst ändert sich für Prodega/Growa-Kunden nicht viel», sagt Philipp Dautzenberg, Geschäftsführer der Prodega/Growa. Für Howeg-Kunden bringt die enge Zusammenarbeit der beiden Unternehmen eine gewaltige Verbesserung. «Ab Januar 2013 bieten wir das gemeinsame Vollsortiment von über 30.000 Artikeln an. Howeg-Kunden proﬁtieren von zusätzlichen 20.000 Artikeln, die sie sich neu anliefern lassen können», sagt Daniel Böhny, Geschäftsführer der Howeg. Dazu gehören Frischprodukte wie Früchte, Gemüse Zahlreiche Vorteile für die Kunden sowie Fleisch-, Fisch-, Seafood- und Molkereiprodukte. Zusätzlich proﬁtieren die KundinKunden nutzen Abholung und Lieferung par- nen und Kunden von zahlreichen gemeinsamen allel. Mit dem Zusammenschluss können die Eigenmarken und Kunden-Aktivitäten. Und verschiedenen Ansprüche der einzelnen Kun- noch ein Plus: die Ansprechpartner für Prodensegmente künftig noch besser abgedeckt dega/Growa- und Howeg-Kunden bleiben un-

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verändert. Das dichte Verteilernetz garantiert höchste Qualität bei der Belieferung. Entsprechende Tests laufen seit eineinhalb Jahren in Chur/GR und Quartino/TI. Bei Howeg gehen 65 Prozent der Bestellungen über den Webshop ein. ZVG Deshalb sind die Schnittstellen der beiden unterschiedlichen EDV-Systeme die grösste He- Daniel Böhny (l.) und Philipp Dautzenberg rausforderung. «Bis Januar haben wir das im teilen sich neu die Geschäftsleitung. Griff. Die Kunden dürfen sich darauf verlassen, dass alles klappt», räumt Philipp Dautzenberg und Neuendorf. Damit ist man näher beim allfällige Zweifel aus dem Weg. Kunden und die Belieferungswege werden verRegionaler Ausbau kürzt. Gleichzeitig wird in Satigny-Genève im Mai 2013 ein neuer Prodega-Abholgrossmarkt und zentrale Verwaltung eröffnet. Um dem gestiegenen Bedürfnis nach RegionaWeitere Synergienutzungen erfolgen auch lität und Frische nachzukommen, eröffnet Pro- im Bereich der Verwaltung. Diese wird bis 2015 dega/Growa/Howeg bis Ende 2013 vier neue Re- in Moosseedorf zusammengeführt. Die neue gionallager in Quartino, Satigny-Genève, Chur Geschäftsleitung setzt sich aus den beiden bisherigen Geschäftsführern Daniel Böhny und Philipp Dautzenberg zusammen. Der angestammte Howeg-Hauptsitz und das Zentrallager in Winterthur werden per Ende 2015 geschlossen. Gleichzeitig wird per 2015 ein Regionallager bei der heutigen Growa in Winterthur eröffnet. Um die Effizienz des Zentrallagers in die Regionallager zu übertragen, wird ein Start-up-Team die Mitarbeiter in den Regionen unterstützen.

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Kein Stellenabbau geplant Das Wissen der Mitarbeiter ist die Stärke der beiden Unternehmen. Deshalb wird die Stellenanzahl erhalten. Für die vom Zusammenschluss betroffenen Mitarbeiter werden interne Lösungen gesucht. Wer aus familiären Gründen seinen Arbeits- und Wohnort nicht wechseln will, dem wird innerhalb der Transgourmet Schweiz AG oder der Coop-Gruppe eine neue Stelle angeboten. Mit jedem betroffenen Mitarbeiter wird ein persönliches Gespräch geführt. Um die Koordination und Betreuung gewährleisten zu können, wird ein Jobcenter eingerichtet. Gabriel Tinguely

www.prodega.ch www.howeg.ch

Foodpairing und Aromaküche Der deutsche Buchautor und Sternekoch Heiko Antoniewicz und René Widmer, Inhaber der Prorest Gastronomietechnik AG, widmeten sich an zwei Tagen den Themen Foodpairing und Aromaküche. Gemeinsam mit 20 Kursteilnehmern, unter ihnen Tanja Grandits und Bruno Hurter, hatten sie interessante Ansätze und Lösungen erarbeitet. So wurden unter der Regie von René Widmer im Rotationsverdampfer von «Heidolph» Öle mit Kaffee und Senf imprägniert sowie Extrakte und Destillate aus Tomaten hergestellt. Anschliessend setzte Heiko Antoniewicz die aromatisierten Produkte in aufwändige Gerichte um. Dieses Foodpairing in die Praxis umzusetzen, war ein spannender Moment für die Kursteilnehmer, die aktiv mitarbeiten konnten. Neben Experimenten mit dem Rotationsverdampfer sind mit der bewährten Sousvide-Technik von «fusionchef by Julabo» avantgardistische Kreationen geschaffen worden, die die erfahrenen Teilnehmer verblüfften. Heiko Antoniewicz schaffte es, in diesem bereits traditionellen Workshop immer wieder Akzente zu setzen, die sich zu Hause am Herd eins zu eins umsetzen lassen. Dabei standen das Arbeiten mit Modiﬁkatoren aus Stefan Wiesners Buch «Avantgardistische Naturküche» und die Lehre aus dem neuen Buch «Foodpairing» von Heiko Antoniewicz im Vordergrund. Der Titel «Foodpairing» wird im nächsten Frühling erscheinen. Das Kursprogramm 2013 von René Widmers Prorest Koch-Akademie – neben Sous-videGaren wird auch wieder ein Flavour-PairingAromaküche-Seminar angeboten – kann auf der Homepage eingesehen werden. Für jeden angemeldeten Betrieb hält René Widmer einen Gratisplatz für einen Lernenden frei. Mitglieder des Schweizer Kochverbands und der FBMA erhalten zudem zehn Prozent Rabatt auf die Kurskos(gab) ten. www.prorest.ch

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Luzern, den 22. november 2012

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Kaffee, Kunst und Seelenverwandtschaft Das Caféstübli Angelika Kauffmann in Chur ist weder stylish noch trendig. Dafür gibt es hier Wiener Kaffeespezialitäten und viel Kunstgeschichte.

itten in der Churer Altstadt, an der Reichsgasse 57, be ﬁndet sich ein kleines, schlicht eingerichtetes Lokal. Im schmalen Gastraum sitzen in Nischen und auf Eck bänken Kantonsschüler und Senioren, Geschäftsleute und Haus frauen, Einheimische und ausländische Gäste. Letztere stammen vor allem aus Deutschland und Österreich. Sie kommen wegen Angelika Kauffmann, nach der das Caféstübli benannt ist. Die zu ihrer Zeit als «kultivierteste Frau Europas» bezeichnete Malerin wurde 1741 im Haus an der Reichsgasse 57 in Chur geboren. Sie galt bereits im Alter von sechs Jahren als zeichnerisches Wunderkind. Angelika Kauffmann, Tochter des österreichischen Malers Joseph Kauffmann, verkehrte in den höchsten Kreisen, war eng mit Johann Wolfgang von Goethe be freundet, beeinﬂusste seine Farbenlehre, war Gründungsmit glied der Royal Academy in London und machte sich mit ihrem Malstil in ganz Europa einen Namen. Am 5. November 1807 ver starb die international verehrte Künstlerin in Rom. «Nur in der Schweiz scheint man sie kaum zu kennen», hat Anny Wolf, Geschäftsführerin des Caféstüblis Angelika Kauff mann, festgestellt. Jedenfalls seien es nie Deutsche oder Öster reicher, denen sie erklären müsse, wer denn diese Angelika Kauff mann eigentlich gewesen sei. Besonders den Österreichern sei Angelika Kauffmann nahe. Kein Wunder, denn bevor der Euro als Landeswährung einge führt wurde, zierte das Porträt der Künstlerin mit Churer Wur zeln den 100SchillingSchein. Diese emotionale Nähe nimmt Anny Wolf, selber gebürtige Österreicherin, im Gastronomie konzept des Caféstüblis auf. Statt Latte macchiato und Cappuc cino gibt es bei ihr Wiener Melange (Kaffee mit Milchschaum krone), Einspänner (Espresso im Glas mit Schlagrahm) oder den KauffmannKaffee (grosser Mocca mit Schlagrahm und Schoggi

Berühmtheiten

Wir Kleinen müssen uns doch gegenseitig unterstützen», ﬁndet die Geschäftsfrau. Etwas umfassender als für den Tagesgast ist das kulinarische Angebot für angemeldete Gesellschaften. Mit hilfe ihrer Nachbarin, einer ausgebildeten Köchin, zaubert Anny Wolf dann auch mal Fünfgangmenüs auf die alten Holztische. Neben dem Caféstübli mit 35 Plätzen und 18 Aussenplätzen in der Gasse verfügt das Lokal über ein Raucherstübli mit fünf Plätzen und das «Angelika Kauffmann Geburtszimmer». Die ses beﬁndet sich im ersten Stock und ist angemeldeten Gruppen vorbehalten. In diesem sanft renovierten Zimmer – Boden und Fenster stammen noch aus der Zeit Angelika Kauffmanns – steht ein grosser, grober Holztisch für 10 bis 15 Personen. In einer Vi trine in der Ecke sind Fundstücke ausgestellt, die in einem Zu sammenhang mit Angelika Kauffmann stehen. Sie sind bei Reno vationsarbeiten im Haus gefunden worden. Der Archäologische Dienst Graubünden hat die «Blutzger» (alte Münzen) und Doku mente dann gesichtet und entsprechend beschriftet. Nicht ohne ZvG Stolz erzählt Anny Wolf: «Die offiziellen Stadtrundgänge von Angelika Kauffmann: Selbstbildnis 1780/1781. Chur Tourismus führen oft bei uns vorbei und bei Spezialführun Öl auf Leinwand, Bündner Kunstmuseum, Chur, gen machen die Gruppen hier ihren Kaffee oder Apérohalt.» Depositum der Gottfried-Keller-Stiftung. Für Anny Wolf ist Angelika Kauffmann ein Segen. Sie ist nicht nur ein Gästemagnet, sondern die Wirtin fühlt sich auch sonst streusel). Dazu serviert Anny Wolf täglich einen anderen hausge sehr mit der Malerin verbunden. «Es besteht eine gewisse See machten Kuchen. Wem der Sinn nach Deftigerem steht, hat die lenverwandtschaft. Wir haben beide am 30. Oktober Geburtstag, Wahl zwischen vier FlammkuchenVarianten (11.50 Franken) sind mit Chur und Österreich eng verbunden und tragen fast den und einer täglich wechselnden nahrhaften Suppe (8.50 Franken). gleichen Vornamen.» Anny Wolf ist auf Annemarie getauft, An «Ich mache alles selber und koche frisch. Daher gibt es nur eine gelika Kauffmanns voller Taufname lautet Maria Anna Angelica kleine Karte», erklärt Anny Wolf, die auch selber serviert. Nur Catharina. Schmunzelnd zeigt die Wirtin auf ein Porträt der Ma Riccarda Frei montags wird sie von einer Aushilfe unterstützt, damit sie die lerin: «Und die gleiche Nase haben wir auch.» nötigen Einkäufe erledigen kann. «Ich bevorzuge regionale Pro www.cafestueblichur.ch dukte und kaufe aus Überzeugung bei kleinen Herstellern ein.

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feuRige cRuz lässT aBeRglauBe kalT Star des diesjährigen CampariKalenders ist Penelope Cruz, die von Modefotograf Kristian Schuller für eine Reihe Fotos ab gelichtet wurde. Der 14. CampariKalender 2013, von dem lediglich 9.999 Exemplare gedruckt werden, wird nicht verkauft, son dern weltweit verteilt. Auf dreizehn Auf nahmen posiert die spanische Schönheit in faszinierenden und mystischen Szenen mit schwarzen Katzen und zerbrochenen Spiegeln, unter Leitern und auf aufgerisse nem Asphalt. Mit verschiedenen Kleidern zum Thema Rot, Schuhen von Designern wie Monique Lhuillier und Salvatore Fer ragamo und Schmuck von Chopard sieht Penelope auf jedem Foto hinreissend aus. Zu ihrem Engagement für den Campari Kalender 2013 sagt Penelope Cruz: «Ich hatte Spass beim Shooting. Das Thema Aberglaube fand ich faszinierend und sti mulierend. Es war mir ein Vergnügen, bei diesem Projekt mit einem so talentierten und professionellen Team zusammenzuar beiten, insbesondere mit dem Fotografen Kristian Schuller, dessen Arbeit ich wirk lich bewundere. Als Schauspielerin stehe ich häuﬁg vor der Aufgabe, Unerklärliches darzustellen. Diese Erfahrung hat mir bei diesem Shooting sehr geholfen. Wir haben eine Figur erschaffen, die eine starke und positive Haltung hat, die abergläubische Mythen an der Wurzel packt und selbstbe wusst auﬂöst. Ich hoffe, dass die Betrachter der Fotos genauso viel Freude haben wie wir bei den Aufnahmen.» Die Schönheit tritt mit ihrem Engagement für Campari in die Fusstapfen namhafter Stars: Salma Hayek, Eva Mendes, Jessica Alba und Milla Jovovich zierten in den Jahren zuvor den Kalender. (sda)

Genf darf sich der längsten Cremeschnitte der Welt rühmen. Das Werk aus Blät terteig, Creme und Glasur mass genau 1.221 Meter. Die Rekordschnitte musste für den Eintrag ins «GuinnessBuch der Rekorde» strenge Auﬂagen erfüllen, nicht nur punkto Hygiene gemäss Schweizer Lebensmittelgesetz. Sie müsse salvatore vinci zum einen essbar sein, erklärte Anna Orford, die vom Bier deR «guide michelin brauer Guinness abgesandte schweiz» isT Raus Richterin zur Zertiﬁzierung des Rekords. Zum anderen Er birgt ein paar freudige musste die eigens angereiste Überraschungen, hält jedoch Richterin beurkunden, dass auch den einen oder anderen die Cremeschnitte die übli Rückschlag parat. Tanja Gran chen Zutaten enthält und auch dits darf feiern. Das Basler Res sonst nach allen Regeln der taurant bekommt den 2. Stern. Konditorenkunst hergestellt Mit Rolf Fliegauf vom «Ecco wurde. Für den Organisa on Snow» in St. Moritz kommt tor der Rekordschnitte, den ein weiterer Zweisternekoch Konditor Gilles Desplan hinzu. Unter den neun neuen ches, stellte die Erfüllung Einsternern des Landes sind der Hygienevorschriften das «Bel Etage» und das «Ma das grösste Problem dar. Die tisse» in Basel, womit die Stadt Schokoladencreme wurde im sich langsam zur Gourmet Voraus zubereitet und ge hochburg der Schweiz mausert kühlt aufbewahrt. Fachleute verstrichen die in Plastiksäcke – immerhin gibt es dort neben dem «Stucki» auch noch das abgefüllte schwarze Schokola «Cheval Blanc» als zweifach denmousse auf 1.200 Metern besterntes Restaurant. Aber Länge. Dann kam die Milch auch die neuen Sterne für das schokoladenmousse auf eine «Clouds» in Zürich und für zweite Lage Blätterteig. Das Lionel Rodriguez in Vevey las Ganze wurde schliesslich mit sen aufhorchen. Einen neuen einer kirschfarbenen Zucker Dreisterner gibt es insofern zu glasur bedeckt. An der gigan verzeichnen, als Benoît Violier tischen Schnitte arbeiteten 25 diese Auszeichnung nach Konditoren, unterstützt von seiner Übernahme des Res Freiwilligen – alles in allem taurants Hôtel de Ville halten rund 100 Leute. Die Kreation konnte. Neben Caminada ist er wog zum Schluss 4.207 Kilo. der einzige Chef dieses Rangs. An Zutaten wurden 864 Liter Zugleich aber wurden zwei Creme, 576 Liter Milch, 600 Kilo Mehl, 432 Kilo Butter und grosse Namen herabgestuft: das «Mesa» in Zürich, vormals 360 Kilo Schmelzmittel und zweifach besternt, hat beide anderes mehr verbraucht. Die Sterne verloren. Und Denis 30.000 Stücke des zerschnit tenen Werks brachten 100.000 Martin, einer der wenigen Avantgardeköche, wurde auf Franken ein. Das Geld geht an einen Stern herabgestuft. (chg) die Brustkrebshilfe. (sda)

vermischtes

KUrios Und BemerKenswert

mönche sind wegen ungesundeR opfeRgaBen zu dick Ungesunde Opfergaben ma chen Thailands Mönche dick und krank. Die Behörde für Gesundheitsförderung rief die Thailänder daher auf, den Mönchen gesünderes Essen zu spenden. Buddhistische Mönche ziehen morgens tradi tionell mit Opferschalen durch die Strassen. Anwohner füllen etwas von ihren frisch gekoch ten Mahlzeiten hinein: Reis, Gemüse, Fleisch, Obst oder Süs ses. Oft handelt es sich dabei allerdings um besonders fettige oder süsse Lieblingsspeisen von Verstorbenen, für die die Mönche Gebete machten. Mit dem Spenden solcher gehaltvol ler Speisen wollen Buddhisten Verdienste für ein gutes Karma sammeln. Die Behörde unter suchte vor kurzem 246 Mönche und stellte fest, dass 45 Prozent Übergewicht hatten. 40 Pro zent litten an Diabetes, Blut hochdruck, Magengeschwüren oder Allergien. Das liege an dem ungesunden Essen, befand die Behörde. (sda)

feTTleiBige kindeR leiden schon fRüh an oRganischen schäden Die Gesundheitsrisiken, die fettleibige Kinder im Erwachse nenalter erwarten, sind grösser als angenommen. Das zeigt eine neue Studie. Sie haben schon als Fünfjährige Risikofaktoren für Herz und Gefässkrankhei ten und zeigen früh organische Schäden. «Gewicht, besonders Fettleibigkeit, hat signiﬁkanten Einﬂuss auf die Risikofaktoren für kardiovaskuläre Krank heiten, die Kinder im Alter von fünf Jahren aufweisen», schrei ben englische Forscher. (sda)

keystone

RekoRd-TRüffel füR BaRack oBama USPräsident Barack Obama soll zu seiner Wiederwahl eine RekordTrüffel von einer italienischen Gemeinde erhalten. Die Weisse Trüffel mit einem Gewicht von gut einem Kilogramm sei auf dem Gebiet von Acqualagna im Zentrum des Landes gefunden worden, erklärte die Ortsver waltung. Sie solle nun in die USA geschickt und Obama geschenkt werden. Kost bare Trüffeln für USStaatschefs haben bereits eine gewisse Tradition. «Der erste amerikanische Präsident, der eine Trüffel von Acqualagna erhielt, war 1956 Harry Truman», sagte Bürgermeister Andrea Pierotti. «Und der bisher letzte Promi nente, der aus meinen Händen eine erhielt, war Prinz Philip, der Ehemann von Queen Elizabeth II.» (sda)

BündneR JagdBehöRde waRnT voR wolfsTouRismus Immer mehr Neugierige wollen das Wolfs rudel am Calanda in Graubünden sehen. Doch zu viele Besucher stressten nicht nur die Wölfe, sondern auch andere Wildtiere, gab das Bündner Amt für Jagd und Fische rei zu bedenken. Vor allem das Füttern der Wölfe sei strikt zu unterlassen. «Ein gefüt terter Wolf ist früher oder später auch ein toter Wolf», sagte der Wildbiologe Hannes Jenny in einem Video der Behörde. Derzeit seien die Wolfsjungen nicht an Menschen gewöhnt. Wölfe, die menschlichen Geruch mit Nahrung verbinden, hätten keine Angst mehr vor Menschen und würden unberechenbar – was oft mit ihrem Ab schuss endet. (sda)

Luzern, den 22. november 2012

Lebensart

H et GZ no 37

Kaviar und Leber von der SchnecKenfarm Schnecken an Kräuterbutter sind zwar nach wie vor eine beliebte Delikatesse. Doch sie ist Schnee von gestern. Heute sind Kaviar, Leber und Paste von Weinbergschnecken gefragt. Armin Bähler stellt sie in Elgg her und baut seine Produktion ständig aus.

biLder FiLipa peixeiro

Auf den 26 Parzellen der Elgger Schneckenfarm beﬁnden sich derzeit noch rund 70.000 Weinbergschnecken. Sie fressen die letzten Sonnenblumenstängel ab, bevor sie sich auf ihren Winterschlaf im Boden vorbereiten.

ber 300.000 Weinbergschnecken bevölkerten dieses Jahr Armin Bählers Schneckenfarm in Elgg bei Winterthur. Der 41-Jährige züchtet auf seiner 1,3 Hektaren grossen Farm zwei verschiedene Rassen Weinbergschnecken. Die einheimische Helix Pomatia und die Helix Aspersa aus dem Mittelmeerraum. Während die Helix Pomatia erst nach drei Jahren ausgewachsen ist und 60 Eier jährlich legt, ist die Helix Aspersa bereits nach einem Jahr verwertbar. Sie legt bis zu 120 Eier jährlich und wird von Schneckenzüchtern bevorzugt, weil sie aussergewöhnlich schnell wächst und schon innerhalb von zwölf Monaten geschlechtsreif ist. Deshalb nennt Armin Bähler diese Rasse auch «Turboschnecke». Seine Turboschnecken stammen aus dem Elsass. Einmal jährlich besucht er den französischen Schneckenzüchter, der ihm mit wertvollen Informationen weiterhilft. Ihm hat Armin Bähler auch den Prototyp seiner Indoor-Anlage abgeschaut. Darin produziert er seit vergangenem Februar mit 2.000 Turboschnecken Kaviar. Die Indoor-Anlage in der ehemaligen Garage der Schneckenfarm besteht aus einer Art Tisch

mit nach unten hängenden Lamellen. Sie dienen dazu, die Fläche zu vergrössern. Mit einer künstlich gleichmässig gehaltenen Temperatur zwischen 15 und 20 Grad sowie einer hohen Luftfeuchtigkeit animiert der Züchter die Tiere dazu, sich dort ganzjährig zu vermehren.

auf grosse Beachtung gestossen. Die Delikatesse ist besonders bei Gastronomen sehr gut angekommen. «Das Interesse vonseiten der Köche ist gross», freut sich Armin Bähler. Schneckeneier waren bis anhin den wenigsten bekannt. Ähnlich wie Fischkaviar eignet sich Schneckenkaviar für die Dekoration von Tellern und für Schnecken sind Zwitter Amuse-Bouche. Anders als herkömmlicher Kaviar schmeckt Weinbergschnecken sind ZwitSchneckenkaviar nicht extrem ter. Sie besitzen ein Geschlechtsnach Salzwasser, sondern nach organ, das sowohl männliche als Erde und Moos. Damit Armin auch weibliche GeschlechtszelBähler Ende November – pünktlen produziert und daher als Zwitlich auf die Feiertage – das Luterdrüse bezeichnet wird. Nach xusprodukt wieder liefern kann, der Paarung in der Indoor-Anlage der Schne- will er die Kaviar-Produktion jetzt erhöhen und ckenzucht legen die Weinbergschnecken ihre mehr Schnecken in seiner Indoor-Anlage halten. Eier in Becher ab, die mit loser Erde gefüllt sind. Innerhalb einer Woche leert der Züchter diese. Leber in Schneckenform Danach sortiert er die Schneckeneier mit einer Pinzette und reinigt jedes Ei einzeln. So kom- Schneckenleber ist das neueste Produkt der men keine zerquetschten und unbefruchteten Farm in Elgg. Eben befand es sich noch in der Exemplare in den Verkauf. Der Elgger Schne- Testphase und kam sehr gut an: «Die Lebern ckenkaviar ist an der Zürcher Messe Gourmesse von Weinbergschnecken schmecken nach Nuss,

sind sich die Tester einig», sagt der Züchter. Zudem sind sie hübsch anzuschauen: Schneckenleber sieht aus wie eine winzige, dunkelbraune Schnecke ohne Haus. Die Leber beﬁndet sich ganz hinten im Haus des Tiers und wurde bei der Verarbeitung bis anhin weggeworfen. Denn für die Produktion von eingelegten Schnecken werden nur Kopf und Fuss des Kriechtiers verwendet: «Im Gegensatz zu französischen Schneckenzüchtern schneiden wir den Eingeweidesack, der sich in der Mitte des Tiers beﬁndet, weg», sagt Armin Bähler. Doch auch das Köpfchen wird nicht vollständig verwertet: Schnecken haben Raspelzungen mit tausenden, nahezu gleichförmigen Zähnchen. «Diese kluppen wir mit dem Fingernagel ab.» Nur rund vier Gramm des zwölf Gramm schweren Fleisches wandern so ins Glas. Vor der Verarbeitung werden die Schnecken gekocht. Dadurch lösen sie sich vom Häuschen und können leicht herausgezogen werden. Haben sich die Schnecken vor dem Kochen nicht ins Häuschen zurückgezogen, verwen- … Fortsetzung seite 12

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Luzern, den 22. november 2012

Lebensart H et GZ no 37

Die Bretter in den Parzellen spenden den Weinbergschnecken Schatten.

Die Schnecken in der Indoor-Anlage legen ihre Eier in Becher.

Die Lamellen des Schneckentischs der Indoor-Anlage hängen nach unten.

… det Armin Bähler sie nicht zum Einlegen. Denn der Glasinhalt soll einheitlich aussehen. Um aber auch diese Exemplare zu verwerten, püriert er sie und verarbeitet sie so zu Paste mit den Geschmacksrichtungen Pikant und Curry. Während der Saison werden auf der Elgger Schneckenfarm wöchentlich rund 1.000 Wein bergschnecken verarbeitet. «Im laufenden Jahr haben wir etwa 25.000 Kriechtiere zu Schne ckenﬁlets, Schneckenpaste und Schneckenleber verarbeitet», sagt Armin Bähler. Das entspricht rund 600 Kilogramm. Im nächsten Jahr will er eine Tonne Weinbergschnecken verarbeiten. Denn für dieses Jahr ist die Produktion von ein gelegten Schnecken, Schneckenpaste und Leber zu Ende. Die Saison einer Schneckenfarm dau ert jeweils von Mai bis Oktober. Derzeit bereiten sich die Elgger Weinbergschnecken im Freien auf den Winterschlaf im Boden vor, um im nächsten Frühling wieder «wie Pilze aus dem Boden zu spriessen», wie ihr Züchter sagt. Um sich jetzt vor der Kälte zu schützen, verschlies

sen die Weinbergschnecken ihre Schalenmün Goldschmied und ITFachmann zu. Er wurde dung mit einem Kalkdeckel und isolieren die vor vier Jahren zum Schneckenzüchter, nach Schale durch Luftpolster. dem sein Vater 2004 mit dem Aufbau der Schne ckenfarm in Elgg begonnen hatte. Eine eigene Armin Bähler bietet seine einhei mischen Weinbergschnecken auch als Schneckenhaus-Waschanlage Patenkind an: «SchneckenGöttis sor Neben der KaviarProduktion in der gen mit ihrem Patenbeitrag ein Jahr IndoorAnlage läuft die Schnecken lang für den Unterhalt einer Weinberg hausWaschanlage weiter. Denn der schnecke und leisten damit einen Bei Züchter verwertet auch die Häuser der trag für eine artgerechte Tierhaltung», Weinbergschnecken. Nach der Säu sagt der 41Jährige. Mit zehn Franken züchter berung packt er die Schneckenhäu pro Jahr und Schnecke ermöglichen die Armin ser ab und verkauft sie in 50erSäcken Göttis und Gotten den Weinbergschne Bähler an Floristen und Bastelläden. Auf sei cken ein Überleben in biologischer und produziert ner Homepage bietet er sogar vergol ökologischer Umgebung. Der Lebens im Winter nur dete Exemplare zum Kauf an. Kaputte raum der Elgger Weinbergschnecken SchneckenSchneckenhäuser werden vermahlen ist ausgestattet mit schattenspenden kaviar. und als Schildkrötenfutter verkauft. den Brettern und frischem Grünzeug. «Als Schneckenzüchter ist man Unter Während der Saison wachsen Löwen nehmer, Metzger, Gärtner, Verkäufer und Mar zahn, Kohl, Salat und Sonnenblumen gleich ketingchef in einem.» Das sagt dem ehemaligen in den Parzellen. Nur das Trockenfutter, eine

Die Schneckenhaus-Waschanlage läuft auch ausserhalb der Saison. Mischung aus Soja und Maismehl, wird dazu gegeben.

Schnecken erinnern in der Konsistenz an Pilze Über 2.000 Personen besuchten dieses Jahr die Elgger Schneckenfarm. Armin Bähler bietet Führungen, verbunden mit Apéros oder Essen an. Ganze CarGesellschaften seien gekommen, um die Elgger Schneckenpfanne zu geniessen. Der Züchter isst Schnecken am liebsten an einer Rahmsauce in Pasteten. «Die Konsistenz einge legter Weinbergschnecken liegt zwischen der jenigen von Pilzen und Rindﬂeisch», sagt er. In der Küche könne man sie verwenden wie Pilze. Da ihr Fleisch sehr kalorienarm und gleichzeitig proteinhaltig ist, eignen sich Schnecken bestens zum Abnehmen: Bereits nach sechs Stück fühlt Sarah Sidler man sich satt. www.schneckenfarm.ch

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Luzern, den 22. november 2012

Lebensart

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KELLOGG’S MüSLI – der genussvolle Start in den Tag

zvg

Carmenère 2010 Montes Alpha, Chile Die im Bordelais fast vergessene Rebe findet in Chile eine neue Heimat und wird zum Star.

Schlafen wie der griechische Weingott Dionysos. Elf neue Holzfasszimmer reihen sich wie im Weinkeller aneinander.

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Winzer gewinnt den Agro-Preis 2012

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Die Familie Rüedi aus Trasadingen/SH gewinnt den Innovationswettbewerb der Schweizer Landwirtschaft. Ihr Projekt verspricht «Fasstastische Ferien».

Carmenère- und Merlot-Reben haben nicht nur die gleiche Heimat (Bordeaux), vermutlich gelangten sie auch auf demselben Schiff nach Chile. Dort werden die beiden Sorten seit 1850 angebaut. Während im Bordelais die Reblaus den grössten Teil der Reben vernichtete, Carmenère an Bedeutung verlor und in Vergessenheit geriet, wurden die zum Verwechseln ähnlich aussehenden Rebsorten in Chile weiterhin in Mischbeständen angebaut und als Merlot gehandelt. Niemand konnte sich den Geschmacksunterschied zwischen Merlot-Weinen aus Chile und denen anderer Länder erklären. Erst 1994 lüftete der französische Rebenforscher Jean-Michel Boursiquot mittels DNAAnalysen das Geheimnis. Seither wird Carmenère vermehrt auch sortenrein gekeltert und gilt als die chilenische Rebsorte, denn ausserhalb des Andenstaats hat Carmenère nur eine sehr geringe Bedeutung. Aurelio Montes gilt als Vater des chilenischen Rotweinwunders. Der weltweite Siegeszug des charmanten Carmenère ist zu einem grossen Teil ihm zu verdanken. Heute bewirtschaftet Señor Montes allein in Chile 750 Hektar Rebfläche, daneben besitzt er ein Weingut in Argentinien und erzeugt Rotweine in Kalifornien. Aurelio Montes junior ist seinem Vater in vielem ähnlich, vor allem in der Leidenschaft für Weinbau. Seit 2011 führt er das renommierte Tochterweingut Kaiken in Mendoza, Argentinien. Und wie sein Vater liebt auch der 38-Jährige Weine, die nach ihrer Herkunft schmecken. Das Herausarbeiten des typischen Terroirs, der Einsatz von autochthonen Rebsorten, die Authentizität der Weine stehen für Aurelio Montes junior im Vordergrund. Montes Alpha Carmenère wird aus Trauben der Lage El Arcángel Marchigue gekeltert. In den westlichen Ausläufern des Colchagua Valley, rund 18 Kilometer vom Pazifischen Ozean entfernt, beeinflusst das kühle Klima die Vegetation der Reben. Die Trauben reifen langsam und bilden viele Fruchtaromen. Die Lehmböden verleihen dem Wein Strenge und Kraft. Aurelio Montes baut den Wein nach der Gärung während zwölf Monaten in Barriques aus französischem Eichenholz aus. Degustationsnotiz: Der Wein hat eine tiefe und dichte kirschrote Farbe. Er zeigt den eleganten Carmenère-Charakter mit Aromen von Blaubeeren, Kirschen, dunkler Schokolade, Dörrpflaumen und schwarzem Pfeffer. Der Körper ist weich, harmonisch mit sanften Tanninen. Feine Vanilletöne begleiten die gut eingebundenen Eichenholznoten. Er ist lang anhaltend. Montes Alpha Carmenère passt zu kräftigen Speisen wie Grilladen und Braten von Rind oder Lamm. Bezugsquelle: Haecky Import AG, Duggingerstrasse 15, 4153 Reinach. Preis für die Gastronomie CHF 18.70 zuzüglich MwSt. (gab)

«ProWein» etabliert sich in China

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ür den wichtigsten Innovationspreis der Schweizer Landwirtschaft wurden rund 50 Projekte aus unterschiedlichen Themenbereichen eingereicht. Vor über 1.000 Gästen konnte die Familie Rüedi Anfang November im Berner Kursaal den Agro-Preis 2012 im Wert von 20.000 Franken entgegennehmen. Das Winzerpaar Monika und Andreas Rüedi war von seinem Sieg vollkommen überrascht. Noch ist nicht klar, wie sie das Preisgeld einsetzen werden. «Ich habe schon lange eine Idee im Hinterkopf. Nun kann ich Andreas einweihen», erzählt Monika Rüedi lachend.

Ihre Idee vom Schlafen im Fass fand grossen Anklang und stiess weltweit auf reges Interesse. 2007 wurden sie mit dem Tourismus-Oscar, Tourio, ausgezeichnet. Nun haben die innovativen Winzer, die im schaffhausischen Klettgau fünf Hektar Reben bewirtschaften und selber keltern, ihr Zimmerangebot erweitert. In einem neuen Gebäude reihen sich elf den alten Holzfässern nachempfundene Gästezimmer aneinander. Die Einrichtung ist modern und mit dem üblichen Komfort ausgestattet. Jedes Zimmer verfügt über Dusche, WC, Lavabo und Fernseher sowie ein grosses Fenster mit Blick auf einen idyllischen Garten. Ein gut ausgeSchlafen im Fass statteter Seminarraum ergänzt das Angebot. Und auf einem Weingut Im Jahr 2002 haben Monika und An- darf natürlich auch eine Weinstube dreas Rüedi ihre grossen, nicht mehr nicht fehlen. Gabriel Tinguely zur Lagerung von Wein verwendeten Fässer zu Gästezimmern umgebaut. www.rueedi-ferien.ch

Die Messe Düsseldorf Gruppe organisiert mit der ProWein die Leitmesse der europäischen Weinbranche. China International Exhibitions CIE veranstaltet die FHC in Shanghai, Chinas wichtigste und älteste Fachmesse für die Lebensmittelbranche sowie das Hotel- und Gaststättengewerbe. Nach der diesjährigen ersten Annäherung vertiefen die beiden Messeveranstalter ab 2013 ihre Zusammenarbeit. «Diese Kooperation ist ein bedeutender Meilenstein in der Entwicklung des Weinmarktes und für das Weinmarketing in China», sagt Brendan Jennings, Generaldirektor der CIE. Die ProWein China soll ausländischen Weinproduzenten eine Plattform bieten und gross genug sein, um Weineinkäufer aus China und ganz Asien anzuziehen. Zudem soll die zunehmende Anzahl aufstrebender chinesischer Produzenten ihre Qualitätsweine und -spirituosen präsentieren können. China ist der fünftgrösste Weinproduzent der Welt. Die erste ProWein China ﬁndet im November 2013 in Shanghai statt. Wer nicht so weit reisen will, kann vom 24. bis 26. März in Düsseldorf Weine von 4.000 Ausstellern aus 50 Natio(gab) nen verkosten.

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+Age n dA+ Gambero Rosso – Vini d’Italia 2013

Am Montag, 26. November, von 15 bis 20 Uhr, können im Swissôtel in Zürich-Oerlikon einige der besten Weine Italiens verkostet werden. 76 Produzenten präsentieren ihre vom Weinführer «Gambero Rosso» prämierten Gewächse. Für die Ausgabe «Vini d’Italia 2013» des Standardwerks haben GamberoRosso-Experten mehr als 20.000 Weine probiert. Die besten werden mit den begehrten «tre bicchieri», den drei Gläsern, ausgezeichnet. Der Eintritt ist frei, eine Anmeldung per E-Mail jedoch erwünscht. trudibruelhart@bluewin.ch

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Vom 17. Januar bis zum 24. März 2013 stehen die sechsten Weintage im Berner Oberland unter dem Zeichen der Schweizer Winzer aus dem In- und Ausland. Neun Hotels und Restaurants zwischen Thun und dem Grimselpass pﬂegen und zelebrieren die Weinkultur mit witzigen und frechen Anlässen. www.weintage.ch

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Luzern, den 22. november 2012

Lebensart H et GZ no 37

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Die Standseilbahn «Metro Alpin» in Saas Fee führt auch in den Sommermonaten unterirdisch vom Felskinn zum Drehrestaurant auf den Mittelallalin auf 3.456 Metern.

So war der TouriSmuSSommer Der touristische Sommer 2012 ist Vergangenheit. Geblieben ist ein Kater, besonders in den Bergregionen: schlechte Logiernächtezahlen, eingebrochene Märkte, weniger Umsatz. Wie schlimm war der Sommer wirklich?

ine Medienmitteilung, die aufhorchen lässt: «Gegen den Schweiz-Trend – 25 Prozent mehr Gäste, 22 Prozent mehr Umsatz». Verschickt wurde diese Meldung von Michael Wagner, Eigentümer des Hotels Rosatsch in Pontresina. «Wir freuen uns nicht nur, sondern sind auch ein bisschen stolz über diese guten Zahlen», sagt der Hotelier. Nach der Übernahme des Hotels vor knapp drei Jahren habe er und sein Team das Konzept komplett umgekrempelt. Diverse Umbau- und Modernisierungsmassnahmen wurden in vielen Zimmern, im Gastronomie- sowie im Wellnessbereich umgesetzt, ohne den ursprünglichen Charakter des

Hotels zu beeinträchtigen. Ihr Konzept «Urlaub unter Freunden» wird vom gesamten RosatschTeam nicht nur umgesetzt, sondern rund um die Uhr selbst gelebt. «Das kommt bei den Gästen gut an», stellt Michael Wagner fest.

Resultate aus den Alpendestinationen Doch das ist eine der wenigen positiven Nachrichten eines innovativen Hotelbetriebes. Hört man sich in der Branche um, sind die Ergebnisse durchschnittlich. Bleiben wir doch gleich im Engadin. Sara Roloff, Head Public Relations der Tourismusorganisation Engadin St. Mo-

ritz, fasst den Sommer zusammen: «Zwar liegen die deﬁnitiven Zahlen noch nicht vor, wir rechnen jedoch mit einem Rückgang der Übernachtungen von rund vier bis sechs Prozent.» Eine Abnahme sei vor allem in den Stammmärkten Italien und Deutschland zu verzeichnen. Dies unter anderem wegen der Währungssituation Euro–Schweizer Franken und auch wegen der Fiskalpolitik in Italien. Eine sehr erfreuliche Zunahme habe sich hingegen bei den Märkten USA, Japan und den Golfstaaten abgezeichnet. Bei den Gästen besonders gut angekommen sei das Angebot Bergbahnen inklusive, mit dem Hotelgäste ab der zweiten Übernachtung kostenlos die Bergbahnen benutzen können. Roloff ist überzeugt: «Der Schweizer Tourismus steht ähnlich wie die Uhrenindustrie vor 40 Jahren vor einer Zeitenwende. Eine Entspannung der negativen Währungssituation sowie des Konsumverhaltens ist nicht absehbar.» Zufrieden klingt es aus der benachbarten Destination Davos-Klosters. Manuela Gallati, Kommunikation & Medien, hält fest, dass man, obwohl die Oktoberzahlen noch nicht vorliegen würden, von einem Logiernächte-Rückgang im Sommer 2012 von weniger als zehn Prozent ausgehe, was aufgrund der Wirtschaftslage in vielen Herkunftsländern und des starken Frankens nicht schlecht sei. Die rückläuﬁgen Zahlen sind auf die Busreisen zurückzuführen, die einen Rückgang von über 25.000 Logiernächten

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verzeichnet haben. In diesem Segment seien die Gäste, hält Gallati fest, bezüglich der Preise am sensibelsten. Erschwerend kommt dazu, dass viele Busreisende vorwiegend aus dem deutschen Raum stammen würden. Allgemein sieht man einen leichten Rückwärtstrend in Märkten aus Europa: Neben Deutschland sind dies Frankreich, Holland und England. Trotz dieses Rückgangs sieht man in Davos auch positive Entwicklungen. So zum Beispiel sei eine deutliche Zunahme der Schweizer Gäste zu verzeichnen. Ausserdem konnte man einen Zuwachs aus Russland, Skandinavien, Österreich, Polen, China und Indien verzeichnen, wo die Marketingaktivitäten zusammen mit touristischen Partnern intensiviert wurden. Auch stellt man fest, dass Angebote, die eine klare Botschaft aufweisen und einen Mehrwert bieten, sehr gut ankommen. Zu nennen ist zum Beispiel das Angebot Davos Klosters Inclusive (DKI). Dabei sind ab einer Übernachtung in einer kommerziell vermieteten Unterkunft die Bergbahnen sowie die Ortsbusse und die RhB zwischen Klosters und Filisur inbegriffen. In einer anderen Alpenregion, in der Destination Saas Fee – Saastal Tourismus, zeigt man sich auch ganz zufrieden mit der vergangenen Sommersaison. Mediensprecherin Martina Kumli: «Über den ganzen Sommer gesehen, konnten wir die Logiernächte gegenüber dem Vorjahr halten und in den Monaten September und Oktober sogar ein Plus verzeichnen.» Besonders nachgefragt sei der neu eingeführte «Bürgerpass» und das Angebot «Bergbahnen inklusive» gewesen, das hier bereits ab der ersten Übernachtung gilt. Auch aus dem Berner Oberland erreichen uns positive Signale. Simon Bickel, Mediensprecher der Jungfraubahnen, kann sehr gute Ergebnisse vermelden: «Die Sommersaison ist für uns erfreulich verlaufen. Im Juli und August 2012 registrierten wir auf dem Jungfraujoch die höchsten Besucherzahlen in der Geschichte der Jungfraubahn.» Positiv habe sich insbesondere der chinesische Markt entwickelt. Einen Rückgang verzeichnete man dafür bei den Feriengästen aus dem Euroraum. Weniger optimistisch sehen die Prognosen in Bezug auf den Wintersport aus. «In der letzten Saison verzeichneten wir einen Rückgang bei den Gästen, die ihren Winterurlaub in unserer Region verbrachten. Es wird schwierig, diesen Trend diesen Winter umzukehren», so Simon Bickel. Ruth Marending

Luzern, den 22. november 2012

Lebensart

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Stanserhorn-Bahn holt sich ihren zweiten Milestone Mit dem Tourismus-Innovationspreis «Milestone» werden herausragende Projekte und Persönlichkeiten ausgezeichnet. Hier die Gewinner 2012.

m 13. November herrschte Oberdeck aus freie Sicht Die neue Jury im Kursaal Bern gespannte auf die Bergwelt geniesFeststimmung. Rund 600 Entsen und sich die alpine Luft Vorsitz scheidungsträger aus Tourisum die Nase wehen lassen × Mario Lütolf mus, Politik und Wirtschaft können. «Wir freuen uns Direktor Schweizer haben sich zur 13. Verleihung sehr über den Preis. Er wird Tourismus-Verband STV des wichtigsten Schweizer mit unserem ersten MileTourismuspreises eingefunstone zusammen in einer Mitglieder den. Unter dem Motto «Auf zu Vitrine an der Talstation × Fiorenzo Fässler neuen Ufern» sind nicht nur ausgestellt, so dass jeder Managing Director wegweisende Projekte ausgeBesucher ihn sehen kann», Smarket AG zeichnet worden, auch der Anverspricht Jürg Balsiger. × Harry John lass selbst erstrahlte in neuem Als zweites «HerausTourismusexperte Glanz. Der Festakt wurde geragendes Projekt» wurde × Barbara Rigassi strafft und ging tempo- und der Verein Textilland OstManaging Partner abwechslungsreich über die schweiz ausgezeichnet. Er Brugger und Partner AG Bühne. Das kam bei den Gäsentwickelt und bündelt × Jürg Stettler ten gut an, blieb so doch mehr Kantons- und DestinatiLeiter Institut für Zeit fürs Feiern und zur Bezieonsgrenzen überschreitend Tourismuswirtschaft, hungspﬂege. Ebenfalls positiv touristische Angebote rund Hochschule Luzern aufgenommen wurde die klare ums textile Erbe und HandTrennung von Jury und Orwerk der Ostschweiz. ganisationskomitee sowie die Der dritte Milestone neue Besetzung der Jury (siehe der Kategorie «HerausraInfobox). gendes Projekt» ging an das Public-PrivateTrotz all der Neuerungen – Hauptattraktion Partnership-Projekt Solothurn Services & Sedes Abends ist und bleibt die Preisverleihung. minarmeile Solothurn. Durch die intensive Besonders freuen konnte sich Jürg Balsi- Zusammenarbeit von Region Solothurn Tourisger. Der Direktor der Stanserhorn-Bahn durfte mus und regionalen Anbietern konnte sich die bereits zum zweiten Mal einen der begehrten schönste Barockstadt der Schweiz als attraktiMilestones in Empfang nehmen. Den ers- ver Seminarstandort positionieren – trotz knapten erhielt das Stanserhorn im Jahr 2008 für per ﬁnanzieller und personeller Ressourcen. seine Ranger, die den Besuchern Fauna und Dieses Jahr hat die Jury auch ein Hotel Flora am Berg erklären. Die Jury zum zwei- ausgezeichnet. Das Hotel Courtyard by Marten Mal überzeugt hat das Stanserhorn mit sei- riott Zürich Nord wurde für sein Ökologiener CabriO-Bahn, der weltweit ersten Luft- Engagement mit dem Umwelt-Milestone geehrt. seilbahn, bei der die Passagiere vom offenen Der Gast kann beispielsweise ein «myclimate»-

ZVG

Die CabriO-Bahn ist eine Weltneuheit made in Switzerland – 90 Prozent der Wertschöpfung (Planung und Bau) wurden in der Schweiz erbracht. Package buchen. Damit unterstützt er sowohl eine Initiative, deren Ziel das Einsparen von CO2 im Quartier ist, wie auch ein Klimaschutzprojekt in Malawi. Parallel dazu hält das Hotel Courtyard by Marriott mit verschiedenen Massnahmen die eigenen Emissionen möglichst tief. «Das Projekt hat Vorzeigecharakter im Umgang mit dem Thema Nachhaltigkeit», ﬁndet die Jury. In der Kategorie «Nachwuchspreis» durfte Sandra Stockinger, Direktorin von Lötschental Tourismus, sich über den Milestone freuen. Mit dem Online-Tourenplaner und der Lötschental-App wird zeitgemäss auf die Bedürfnisse der Gäste eingegangen. Die Jury lobt das Projekt «Touren im Lötschental interaktiv planen» als «mustergültiges Beispiel für eine kleine Destination, die Technologie mit wenigen ﬁnanziellen Mitteln smart nutzt».

Nach all den Projekten hat die Jury auch eine Person ausgezeichnet. Der «Milestone fürs Lebenswerk» geht dieses Jahr an Claude Nobs. Als Vizedirektor von Montreux Tourismus war er Mitbegründer des Montreux Jazz Festivals, welches er als langjähriger Leiter massgeblich geprägt und weltweit als Marke bekannt gemacht hat. Es ist ein Paradebeispiel für einen Anlass mit internationaler Ausstrahlung, der eine gesamte Region touristisch beeinﬂusst hat. Insgesamt sind dieses Jahr 92 Projekte eingereicht worden. Die Jury hat aus dieser Fülle an Bewerbungen 20 Projekte nominiert. Jürg Balsiger, Milestone-Gewinner 2008 und 2012, ist überzeugt: «Alle Projekte, ob gross oder klein, hätten den Milestone verdient.» Riccarda Frei

www.htr-milestone.ch

a n Z e i G e

«Gorilla» kommt in die Bündner Berge Die Bergbahnen Graubünden und das Gesundheitsförderungsprojekt «Gorilla» wollen mehr Kids und Jugendliche für Wintersport begeistern.

Ohne Mahnﬁnger: «Gorilla» weckt Spass an gesunder Ernährung.

it grosser Wahrscheinlichkeit wird jemand, der nicht in jungen Jahren Ski- oder Snowboardfahren gelernt hat, das als Erwachsener nicht nachholen. Daher bemühen sich die Bergbahnen und Schneesportschulen schon seit Jahren mit verschiedensten Angeboten, Kinder und Jugendliche auf die Pisten zu ziehen. Sei es mit speziellen Familienangeboten oder mit Projekt- und Skilagerwochen für Schulklassen und Jugendgruppen. Nun haben die Wintersportanbieter einen neuen, starken Verbündeten gefunden. Es handelt sich um die Schtifti Foundation. Mit ihrem Projekt «Gorilla» setzt sie sich seit 2003 für die Gesundheitsförderung und gegen Übergewicht und Bewegungsmangel bei Jugendlichen ein. Und dies ohne Mahnﬁnger und Angstmacherei vor schlimmen Folgeschäden, sondern mit jugendgerechten Angeboten an Schulen, im Internet und auf dem Smartphone. Die Jugendlichen sollen erkennen, dass ein Leben mit Sport deutlich mehr Spass macht. Um dies zu vermitteln, setzt die Stiftung auf Freestyle-Sportar-

ten. Diese seien erschwinglich und Erfolg stelle sich, wenn man Einsatz zeige, rasch ein. Zudem bieten FreestyleSportarten gleichzeitig Möglichkeiten zur Individualität und zu Gruppenerlebnissen. Ein Ernährungsprogramm mit Kochbuch rundet das Präventionsangebot ab. Für ihre Arbeit ist die Schtifti Foundation mehrfach mit Auszeichnungen geehrt worden. Nun will sie diesen Winter zusammen mit 16 Bündner Skigebieten, SkiZVG und Snowboardschulen und Sportgeschäften mit dem Gorilla-Projekt «mehr Uga Uga» in die Berge bringen. In messbaren Zielen ausgedrückt: Diesen Winter werden über 50.000 Jugendliche zu mehr Bewegung im Schnee animiert und 440 Jugendliche gewinnen einen Schneetag in Graubünden. Neben 195 Einzel-Tageskarten werden 20 Friends-Snow-Days (ein Jugendlicher gewinnt für sich und drei Freunde einen Tag im Schnee inklusive Instruktor), sechs Schneesporttage für die ganze Schulklasse sowie Meet&-Greet-Treffen mit prominenten Musikern und Freestyle-Proﬁs verlost. Um an der Verlosung teilzunehmen, müssen die Jugendlichen so genannte «Gorilla-Points» einsetzen. Diese erhalten sie als Belohnung für Bewegung, gesunde Ernährung und das Absolvieren der Wissenstests zum Thema Ernährung auf dem Gorilla-eLearning-Programm. Neu können die Belohnungspunkte auch in den Bergen gesammelt werden. Zum Beispiel mit der Konsumation eines ausgewogenen Gorilla-Menüs in den Restaurants der Skigebiete oder beim Besuch von Ski- und Snowboardlektionen. (rif) www.gorilla.ch

Hotel Gstaad Palace:

«Nur das Beste für unsere Gäste!»

Massimo Borile, Maître d‘Hôtel La Fromagerie, Gstaad Palace: «Fondues werden am besten mit den Rechauds LongFire® von Kisag.»

«Dank der grossen Heizleistung wird das Fleisch beim Fondue Bourguignonne aussen knusprig und innen saftig – wie es sein muss. Und mit der stufenlos und fein regulierbaren Flamme sind die Rechauds LongFire® auch perfekt für Käsefondue einsetzbar.» Für die gepﬂegte Tischkultur:

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 22. November 2012

H et GZ No 37

«In den elf Jahren gab es kein einziges Unwort»

V i

Unsere Mitglieder im Profil

Peter Meyer, Leiter des Mitgliederdienstes der Hotel & Gastro Union, ist in Pension gegangen.

iebenswürdig, bescheiden, korrekt, gutgelaunt. Wenn man in den Gängen der Hotel & Gastro Union nach Eigenschaften von Peter Meyer fragen würde, bekäme man diese vier wohl immer wieder zu hören. Der Leiter des Mitgliederdienstes ist die gute Seele im Haus oder besser gesagt war. Am 14. November ist er in Pension gegangen und hat seinen Platz offiziell an Sandro Stadelmann übergeben, der sich in aller Ruhe in sein neues Amt einarbeiten konnte. Selbst am letzten Tag seines Arbeitslebens gab er am Telefon wie immer nett und freundlich Auskunft zu diesem und jenem, bevor ihn seine Kolleginnen und Kollegen bei einem Apéro verabschiedeten. Seit elf Jahren leitete Peter Meyer zur Zufriedenheit aller den Mitgliederdienst und setzte sich ungemein für die Hotel & Gastro Union ein. Er versuchte Abwanderungswillige zu halten, informierte über Zusatznutzen aus einer Mitgliedschaft oder über die Mitgliedervergünstigungen, welche für ihn zu wenig genutzt wurden. Er versuchte, mit Gemahnten Lösungen zu ﬁnden, wie der Mitgliedsbeitrag abgestottert werden könnte, wenn das Geld nicht mehr reichte. Peter Meyer war dabei zwar liebenswert, aber durchaus auch konsequent. Als Leiter des Mitgliederdienstes bekam er immer auch als Erster zu hören, wie die Stimmung bei den Mitgliedern ist. «Ja, die Beﬁndlichkeit spüren wir», erklärt er dazu. Es sei relativ wenig Kritik zu hören, stellt er dabei fest. Es herrsche keine Unzufriedenheit zwischen Mitgliedern und Hotel & Gastro Union. Natürlich verstehe er Austritte bei einem Branchenwechsel, jeden Austretenden versuchte er noch

gen versandt werden, gebe es viele Rückmeldungen. «Dann waren wir zu viert und haben pausenlos telefoniert.»

Keine einzige Minute gefehlt

ZVG

Peter Meyer, Leiter Mitgliederdienst an seinem letzten Arbeitstag vor der Pension.

einmal umzustimmen – denn jeder Austritt schmerze ihn. «Aber meine liebste Arbeit ist es schon, Neumitglieder aufzunehmen», sagt Peter Meyer und lacht verschmitzt.

Andrang bei Versand Der Mitgliederdienst ist oftmals die erste Anlaufstelle für viele Fragen. Adressänderungen, Auskunft bei ﬁnanziellen Problemen und rechtliche Fälle, das sei die Rangliste von Telefonanrufen und Mails. Allgemein hätten die Rückmeldungen zugenommen, vor allem bei den Jungen. Immer mehr passiere die Kontaktnahme über E-Mail, das habe in den letzten drei, vier Jahren einen extremen Anstieg gegeben. Der Grund: «Die ﬁnanziellen Probleme unserer Mitglieder haben zugenommen, ich habe das Gefühl, dass viele die Prioritäten falsch setzen», sagt Meyer. Vor allem, wenn die Rechnungen und Mahnun-

Das Siegerwerk der kalten Kochkunst von Desirée Horisberger.

«Nutzen Sie die Chance!»

Verändert hat sich viel, geblieben ist erstaunlicherweise über all die Jahre das Programm MOR, welches eingesetzt wird. Es habe schon Anpassungen gegeben, aber grundsätzlich sei es noch das gleiche Programm wie damals, als er von Cura Viva zur Hotel & Gastro Union gekommen war. In den elf Jahren hat Peter Meyer keine einzige Minute gefehlt. «Ich habe sehr gerne gearbeitet», sagt er. Kein Wunder, wollte er nicht vorzeitig in Pension gehen. Umso mehr, als bei den Mitarbeitern eine sehr gute Kameradschaft geherrscht habe. «In den elf Jahren gab es kein einziges Unwort», erzählt er. Bei aller Liebe zur Arbeit geht Peter Meyer doch auch mit Freude in Rente, weil er körperlich und geistig ﬁt geblieben sei. «Ich freue mich, wenn ich am Morgen keinen Wecker mehr brauche und mehr Zeit für Familie und Freunde habe.» Seit August ist er Grossvater und das will er auch geniessen. «Jassen, Wandern, Tennis spielen und Reisen» nennt er als zukünftige Tätigkeiten. Und er ergänzt: «Reisen in der Schweiz, weil ich die Hotellerie und Gastronomie hier unterstützen will.» Womit klar ist, dass er nicht mit dem Lunchpaket durch die Schweiz zu reisen gedenkt, sondern auf das Können der Köche vertraut. Es scheint, als würde Peter Meyer auch nach der Pension durch und durch ein treues Mitglied der Hotel & Gastro Union bleiben. (bew)

Der 33. Burgdorfer Lehrlingswettbewerb zeugte von hohem Niveau.

egnügen Sie sich nicht mit dem Minimum, nutzen Sie die Chancen, die Ihnen geboten werden. Seien Sie stolz auf Ihren Beruf. Ob Koch, Köchin oder Restaurationsfachangestellte und -angestellter spielt keine Rolle: «Sie werden so oder so proﬁtieren, wenn Sie Engagement und Leidenschaft für Ihren Beruf zeigen», so Claudia Dünner, Geschäftsführerin des Berufsverbandes Restauration, anlässlich der Preisverteilung am 33. Burgdorfer Lehrlingswettbewerb. Der Anlass der Übergabe war gediegen: 700 Personen liessen sich in der rappelvollen und altehrwürdigen Burgdorfer Markthalle von den Lernenden des zweiten Lehrjahres bewirten. Das fünfgängige Galadiner erfüllte dabei alle Erwartungen. «Für unsere Lernenden ist der

Anlass eine riesige Motivation», sagte Fachlehrer Serge Muheim, Präsident des durchführenden Vereins Gastroformation Burgdorf. Tatsächlich war der Personaleinsatz eindrücklich. Über 70 Lernende aus der Küche halfen mit. 30 davon erlebten als Servicekräfte auch mal die «andere Seite» des Passes kennen. Der Wettkampf brachte für einmal zwei Sieger im Bereich Küche und einen Mann als Gewinner in der Restauration. Dazu kommen noch Auszeichnungen für die beste kalte Kochkunstausstellung und für den Sieg im Wettbewerb der Attestlehre. Das Niveau der Kochkunstausstellung bewegte sich dabei auf deutlich höherem Niveau als noch vor (bew) einem Jahr.

Die Sieger in der Restauration v. l. n. r.: Angela Gerber, Philipp Schär, Katja Gygax.

Die Sieger KÜCHE 1. Sabrina Burri (SRO, Langenthal) und Steven Duss (Bären, Utzenstorf) 3. Andrea Schär (Dahlia Lenggen, Langnau) KALTE KOCHKUNST Desirée Horisberger (Alterszentrum Spycher, Roggwil) KÜCHENANGESTELLTE Ariel Bellot (Sonderschulheim Mätteli, Münchenbuchsee) RESTAURATION 1. Philipp Schär (Bürgisweiherbad, Madiswil) 2. Angela Gerber (Zum goldenenLöwen, Langnau) 3. Katja Gygax (Löwen, Berken)

Heimiswil Leiterin Küche

ZVG

Die Sieger in der Küche v. l. n. r.: Sabrina Burri, Steven Duss, Andrea Schär.

Sandra Sommer

Aufgewachsen bin ich auf einem Bauernhof in Rüedisbach in den Wynigenbergen. Während meine Schwestern lieber draussen mithalfen, habe ich gerne gekocht. Ich schnupperte mit Begeisterung im Spital. Es klappte gleich mit der Lehrstelle als Köchin. Vor Lehrbeginn absolvierte ich ein Zwischenjahr an der Ecole Supérieure de Commerce in La Neuveville. Die Kochlehre war sehr spannend, es gefiel mir gut und ich entschied mich, noch die Diätlehre anzuhängen. Während meiner Zeit in Burgdorf bildete ich mich zur Köchin für Spital- und Gemeinschaftsgastronomie mit eidg. FA weiter. Danach brauchte ich eine Veränderung und wechselte nach Schlieren/ZH. Dort war ich während dreieinhalb Jahren im Spital Limmattal als Leiterin Diätküche und stv. Leiterin Küche tätig. Es war ein sehr interessanter Job. In dieser Zeit begann ich als Expertin beim QV der Köche mitzuwirken. Es zog mich wieder in den Kanton Bern, ins Spitalzentrum Biel als stv. Leiterin der Küche. Dort habe ich viel dazugelernt. Die Vielseitigkeit der Arbeit gefiel mir sehr gut. Die Pendlerei von Heimiswil, meinem Wohnort, nach Biel wurde mit der Zeit anstrengend. Seit nun bald zwei Jahren arbeite ich als Leiterin Küche im «aph» Hasle-Rüegsau. Während ich in Biel Vorgesetzte von vierzig Leuten war, sind es hier noch elf Mitarbeitende. Nebst der fachlichen und personellen Führung bin ich für die gesamte Organisation rund um die Küche verantwortlich und arbeite in interdisziplinären Gruppen an Projekten mit. Die Arbeiten im Heim oder Spital sind sicher anders als im Gastgewerbe, aber langweilig ist es bei uns nicht! Der Unterschied: Wir haben konstant Arbeit, bei uns gibt es kaum tote Zeiten. Wir kennen auch Hektik in Spitzenzeiten, doch ist die Gästezahl meistens bekannt. Im Gegensatz zum Spital, bekomme ich hier Rückmeldungen. Täglich hole ich mir im Speisesaal das Feedback über das Essen und stelle den Bewohnern das Menü für den nächsten Tag vor. Meine Gäste sind in gleichem Masse anspruchslos und anspruchsvoll. Anspruchsvoll, weil ich auf einen sehr reichen Erfahrungsschatz treffe. Eine Frau sagte mir, dass ich noch nicht 83 Jahre lang koche und daher noch üben müsse. Anspruchslos, weil die Bewohner essen, was auf den Tisch kommt. Es ist immer wieder spannend, Reaktionen auf das Essen zu erhalten, beispielsweise, wenn jemand findet, der Suurchabis sei zu sauer. Es ist jeden Tag eine neue Herausforderung, den diversen Geschmäcken zu genügen. Ich liebe meinen Beruf, weil es spannend ist, etwas herzustellen, ein Resultat zu bekommen. Man ist mit Leuten zusammen. Ich mag es auch, Lernende auszubilden, zurzeit sind es gerade drei. In der Freizeit walke ich gerne, fahre Velo und Ski. Leidenschaftlich gerne reise ich in meinen Ferien in ferne Länder. Nicht selten bringe ich als Souvenir neue Kochideen mit, zum Beispiel tropischen Salat oder Thaicurry.

Luzern, den 22. november 2012

HoTel & GasTro Union H et GZ no 37

Kurse und Veranstaltungen schweizer kochverband

berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Wie geBe iCh lernenden ein gutes feedBaCk? Mit Lernenden zu arbeiten, macht Spass – kann jedoch manchmal auch eine Herausforderung sein. Wie kann man die Lernenden schulen, damit sie die gestellten Aufgaben richtig ausüben? ZIele

Den Lernenden als Postenleiter/-in während der QV-Vorbereitungstage ein konstruktives Feedback abgeben. I n H A lt

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Grundlagen von Beurteilungen Grundlagen von Feedbacks Workshops in praktischen Bereichen ZIelpublIkuM

Postenleiter/-innen, die während der QV-Vorbereitungstage des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft im Einsatz stehen. referent

Raphael Giossi, Fachlehrer, Integrationskoordinator Pratteln DAt u M / Z e I t/o r t

Samstag, 26. Januar 9.00–16.00 Uhr GastroBaselland, Liestal A nMelDescHluss

30. November

ZIel

Als Postenleiter/-in muss man auf dem neuesten, fachlichen Wissensstand und im Bilde sein, wie die Lernenden am Qualiﬁkationsverfahren geprüft werden. An unseren QV-Vorbereitungstagen sind die Postenleiter/-innen gefordert, fachliches Know-how zu vermitteln.

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ZIele

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Postenleiter/-innen können an den QV-Vorbereitungstagen den Lernenden das fachliche Know-how vermitteln, welches am Qualiﬁkationsverfahren geprüft wird. I n H A lt

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Réception Gästebetreuung und Service Instruktion Raumgestaltung Wäscherei Betriebsorganisation ZIelpublIkuM

Postenleiter/-innen, die während der QV-Vorbereitungstage des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft im Einsatz stehen. referentInnen

Esther Lüscher Piera Dalla Via Elisabeth Freitag DAt u M / Z e I t/o r t

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Kurs A 7.–11. Januar Kurs B 13.–14. Juni Kurs C 16.–20. September Kurs D 9.–13. Dezember Hotel & Gastro formation Weggis kosten

CHF 755.– inkl. Handbuch CHF 355.– inkl. Handbuch für Teilnehmende mit Arbeitgeber aus den Kantonen LU, OW, NW und UR. Diese Teilnehmenden erhalten eine Kurssubvention.

Mittwoch, 9. Januar 9.00–17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil

In Zusammenarbeit mit hotelleriesuisse

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Eigenen Internetauftritt analysieren Effizienz der Website mit geeigneten Tools überprüfen Optimierungspotenzial erkennen und nutzen Begriffe und Funktionsweisen erkennen Marketing-Mix erlernen, Massnahmen für einen wirkungsvollen Internetauftritt ergreifen Umsetzungsreifes Online-Marketingkonzept erarbeiten und präsentieren VIrtueller ler n r Au M

In diesem Blended-LearningLehrgang arbeiten Sie unabhängig zu Hause, in einem für Sie eingerichteten und betreuten virtuellen Lernraum auf www.ritzycampus.ch. Sie erhalten nach der Anmeldung einen speziellen Zugangscode. ZIelpublIkuM

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(inkl. Präsenztag m it Wor k s h o p s u n d Prüfung) CHF 1.750.– Mitglieder CHF 1.850.– Nichtmitglieder

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30. November

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5. Januar Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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«hOMe Barista» grundkurs für einsteiger

Online Marketing Blended-learninglehrgang

Berufsbildnerinnen und Berufsbildner erwerben die Voraussetzung für eine systematische und fachgemässe Ausbildung von Lernenden im Lehrbetrieb. Sozialisation von Jugendlichen und Erwachsenen Kommunikation und Konfliktlösungen Beurteilung von Bewerbenden Auswahl von Lernenden Arbeitssicherheit, Suchtprävention Berufsbildungssystem, Bildungspläne, Bildungsbericht Begleitung und Förderung von Lernenden Standortbestimmung

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Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Berufsverband Hotel • Administration • Management

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In diesem praxisorientierten Kurs erfahren Sie mehr über Herkunft, Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung von Kaffee. Sie trainieren gemeinsam mit dem SCAE Trainer.

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Was einen richtigen Cappuccino oder Latte macchiato ausmacht Kunst des Milchschäumens Einstellung und Pflege der Gerätschaften (Mühlen und Kaffeemaschinen) ZIelpublIkuM

Dieser Kurs richtet sich an alle Kaffeefreaks und -liebhaber/ -innen, die ihre Leidenschaft für das «braune Gold» entdeckt haben und mehr darüber erfahren möchten. referent

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Region Ostschweiz Vor scH Au JA Hr esprogr A M M 2013

Januar ♦ Sonntag, 20. bis Donnerstag, 24. Januar Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditoreiund Conﬁserie-Bedarf, Bern Februar ♦ Samstag, 9. Februar Jahresversammlung Netzwerk SBKPV ♦ Freitag, 22. Februar

Fachanlass «Sushi» Netzwerk Köche

März

♦ Montag, 4. März

Besichtigung Mühlengruppe Meyerhans Hotz Netzwerk SBKPV

♦ Montag, 11. März

Fachanlass «Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe» Netzwerk Diät

♦ Mittwoch, 13. März

Hauptversammlung der Region Ostschweiz

Mai

♦ Montag, 6. Mai

Fachanlass «Decorkurs» Netzwerk SBKPV

♦ Mittwoch, 22. Mai

«Forum der Köche und der Restauration», Pfäffikon

♦ Datum noch offen

Fachanlass «Entsorgung» Netzwerk Restauration

Juni

♦ Sonntag 9. Juni

Fachanlass «Bäcker-Brunch» Netzwerk SBKPV

august ♦ Samstag, 17. August «Grill mit MPV» Netzwerk SBKPV septeMber

♦ Montag, 9. September

Fachanlass «Glutenfreie Ernährung» Netzwerk Diät

♦ Samstag, 14. September

«Kellnerlauf», Altstätten

♦ Datum noch offen

27. Tagung HotellerieHauswirtschaft, Zürich

OktOber

♦ Montag, 7. Oktober

«Kegeljassen» Netzwerk SBKPV

♦ Dienstag, 1. Oktober

15. Symposium Hotel • Administration • Management Hotel Belvoir, Rüschlikon

♦ Mittwoch, 16. Oktober

3. Zukunftstagung «Work Life Balance» SBKPV

DezeMber

♦ Montag, 9. Dezember

«Klausanlass» Netzwerk SBKPV

Luzern, den 22. november 2012

H et GZ no 37

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Lucerna, 22 novembre 2012

Pagina italiana

H et GZ no 37

La protezione dell’ambiente comincia dal piatto

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

In collaborazione con WWF Svizzera, l’impresa di gastronomia e ristorazione collettiva SV Group lancia un programma che mira a promuovere una ristorazione aziendale più rispettosa dell’ambiente.

imPREssum

di concerto con i nostri specialisti» spiega Pa trick Camele, direttore generale di SV (Svizzera) SA. «Il nostro obiettivo è di introdurre il pro gramma in almeno 100 aziende da qui al 2015.» Attraverso dei comunicati in comune con il WWF Svizzera, la clientela delle aziende che partecipano al programma saranno invitati in modo simpatico ad optare per dei consumi che rispettino di più l’ambiente. Un processo che comporta una maggiore offerta di appetitosi menu vegetariani, una riduzione dei riﬁuti e la promozione di energie rinnovabili. Fettina im panata e patatine non spariranno dalla carta; SV Group s’impegna però a proporre come menu 1, il più venduto, un piatto senza carne.

Lancio del programma all’Università di Basilea «One Two We» è un tappa importante verso una ristorazione rispettosa dell’ambiente, spiega Denise Bienz, direttrice del Centro di sviluppo sostenibile dell’Università di Basilea, che fra l’altro sarà il primo istituto ed adottare il pro gramma di SV Group a partire dal 2013.

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Da qui al 2015, il programma «One Two We» sarà adottato in 100 aziende.

Christian Greder

eno merce trasportata in aereo, meno prodotti coltivati in serre ri scaldate con combustibili fossili, meno carne, meno riﬁuti, un ridotto consumo d’energia: questi gli obiettivi centrali del pro gramma «One Two We» che SV Group conta di realizzare in Svizzera a partire dal 2013, di con certo con le aziende committenti.

Riduzione delle emissioni di CO2 In stretta collaborazione con WWF Sviz zera, partner principale, e col dottore Niels Jungbluth della Società di consulenza e ri cerca ESUServices, sulla base di criteri scien tifici sono state definite delle norme ambien tali in quattro campi legati all’ambiente: l’offerta, l’approvvigionamento, l’impresa e la logistica. All’inizio del programma, questo in sieme di norme servirà da base di partenza, per stabilire un piano di sviluppo di lunga du rata specifico per ogni ristorante o cantina. In ogni caso, le linee direttrici e i valori dell’azienda committente saranno integrati a questo piano e applicati in vista di misure concrete. Detto altrimenti, le soluzioni elabo rate dagli esperti saranno adattate ad ogni azienda secondo un sistema modulare, nel rispetto delle norme minime definite con

il WWF. L’obiettivo è di arrivare ad una ridu zione di CO2 del 20%, e cioè 3000 tonnellate l’anno (dal 2015).

a n Z E i g E

Cambiare modo di pensare al posto di vietare Il programma «One Two We» non limiterà co munque la scelta dei clienticonsumatori. Carne e pesce non mancheranno. L’offerta di prodotti senza o poveri di carne sarà però ampliata e resa più allettante, così da indurre i clienti a scegliere più di frequente dei piatti senza carne. Questo processo sarà accompagnato da un ap provvigionamento misto di frutta e verdura, ela borato su criteri scientiﬁci. In effetti, un terzo dell’impatto prodotto sull’ambiente proviene dalla nostra alimentazione. Le merci traspor tate per via aerea o i prodotti coltivati in serre riscaldate con combustibili fossili, così come il consumo di carne, favoriscono la formazione dei gas serra, in gran parte responsabili dei muta menti climatici e del riscaldamento del pianeta. La gastronomia ﬁnora ha fatto ben poco al ri guardo, nonostante il consumo fuori casa sia in costante crescita. SV Group, società di catering leader in Svizzera, s’impegna a fare da pioniere in quest’ambito. «Vorremmo convincere quante più aziende possibile ad adottare nelle loro can tine e mense il nostro programma ‹One Two We›

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