HG-Hebdo 37/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

La revue des professionels depuis 1886 CXXXe année

No 37

Lausanne, le 19 novembre 2015

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Bocuse d’Or Suisse

Formation

Salon

Sirha Genève lève le voile sur l’édition 2016

Philippe Chevrier inaugure un steak house au cœur de Genève

Ateliers sur le Champagne à Genève

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Les finalistes dévoilés Président du Bocuse d’Or Suisse, Franck Giovannini a présenté les quatre ﬁnalistes helvétiques qui tenteront de décrocher leur ticket pour la ﬁnale européenne. Page 2

Elisabeth Albrecht raconte son voyage et ses stages en Asie Page 8

Les jeunes sont les plus nombreux à renoncer à tout produit d’origine animale, pour des raisons éthiques, environnementales ou liées à la santé.

FOTO LI A

L’ESSOR DU MOUVEMENT VÉGANE

n mois pour changer de vie. Ou pas. Renoncer à consommer tout produit d’origine animale (viandes, poissons, œufs, laitages, miel), mais aussi aux chaussures et aux vêtements en cuir, en laine, en soie, aux cosmétiques testés sur des animaux et autres additifs alimentaires suspects. C’est du moins l’invitation du World Vegan Month,

AZA 6002 LUZERN

instauré par la Vegan Society britannique et marqué en Suisse romande pour la troisième fois. Relayé par l’association PEA (Pour l’Égalité Animale), il propose divers événements, de Genève à Sion et Lausanne, durant tout le mois de novembre: ﬁlms, brunches, repas, conférences, cours de cuisine, etc. Le World Vegan Month s’adresse à «toute personne curieuse,

désireuse de découvrir la cuisine végétale et de consommer de manière éthique et saine», indiquent ses promoteurs. Mais encore? Cette philosophie et le mode de vie qui l’accompagne représentaient jusqu’à peu un déﬁ quasi insurmontable. A Genève, deux établissements primés par la récente Semaine du goût sont végétaliens. A Lausanne, le collectif Vega-

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 Rédaction 021 616 00 93

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nopolis vient d’ouvrir un resto-take away de poche où tout est fait maison et délicieux, et les Vrunches (autrement dit brunches véganes) de L’Espace Dickens font le plein. Un peu partout, les initiatives originales se bousculent: moussaka végane et cuisine du monde revisitée au Vert attitude, rouleaux d’été véganes, salades et bentos à l’emporter chez Mu-Food, blogs ma-

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

lins, boutique en ligne et traiteur sur les marchés à l’enseigne de Vivi’s Vegan, etc. Très marginal ces dernières années, le mouvement végane a gagné en ampleur et en visibilité. Une tendance qui concerne aussi la Suisse alémanique, où se trouve le plus ancien restaurant végétarien du monde. Page 6

Paraît le jeudi

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Ac t ue l

HG H No 37

Revue de presse

Ac t ue l 2

Bocuse d’Or Suisse: en piste! Les noms des quatre ﬁnalistes de la sélection suisse ont été dévoilés

Sirha Genève innove Le terroir et l’innovation seront en vedette lors de l’édition 2016

Chez Philippe ouvre à Genève Le chef Philippe Chevrier inaugure un nouveau steak house au centre ville

LE TEMPS

Quand l’Amérique boit le bouillon Dans la rue, les élégantes se promènent en doudounes, écharpes et bonnets mous, serrant entre deux mains gantées de grandes tasses en carton fermées d’un couvercle troué, raconte le quotidien romand. Chaï latte ou caramel macchiatto? Ni l’un ni l’autre. La New-Yorkaise qui se respecte boit du bouillon de bœuf.

Pu blire por tage 5

Lausanne, le 19 novembre 2015

«Nose to tail»: épilogue Dernière partie de la série consacrée à l’utilisation de l’animal entier

Focus 6

L’essor du mouvement végane Le nombre de restaurants sans viande explose depuis peu en Suisse

24 HEURES

Quand Michel Loup distille ses souvenirs

H ote l & G as tro U nion Le voyage d’Elisabeth Albrecht La jeune cuisinière raconte son périple culinaire à travers toute l’Asie

Ecla irage 9

Tout savoir sur le Champagne Des masterclasses seront organisées lors du Salon du Champagne à Genève

Deux Romands et deux Alémaniques participeront à la sélection suisse du Bocuse d’Or.

Le Bocuse d’Or Suisse dévoile ses quatre finalistes La sélection suisse du Bocuse d’Or réunira quatre chefs romands et alémaniques le 25 janvier 2016 dans le cadre du Sirha Genève. De tous les concours organisés en terres helvétiques, c’est sans doute celui pour lequel les organisateurs reçoivent le moins de dossiers de candidature. «Si nous en avons huit, nous sommes déjà très contents», confirme Franck Giovannini, président du Bocuse d’Or Suisse dont la prochaine édition se tiendra sur l’espace concours de GL Events lors du Salon Sirha Genève à Palexpo. La retenue des cuisiniers helvétiques s’explique aisément: d’une part, ils sont jugés par un panel de chefs qui intimiderait le plus vaillant des candidats, et, d’autre part, s’ils remportent l’épreuve qualificative, ils s’embarquent pour plusieurs mois d’intenses préparatifs en vue des finales européenne et (si tout va bien) internationale. Sélectionnés sur dossier, les quatre finalistes de la sélection suisse viennent d’être dévoilés. Comme l’an dernier, ils proviennent à parts égales de Suisse romande

et alémanique. Leur nom? Mauricio Muñoz, chef de cuisine à l’Hôtel Euler à Bâle; Filipe Fonseca Pinheiro, chef de partie au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier; Stéphane Jan, enseignant au Centre de formation professionnelle à Genève; Lukas Schär, sous-chef au restaurant Schüpbärg-Beizli à Schupberg. Sole et bœuf à l’honneur Dans l’arène de Palexpo, les finalistes auront 5h40 pour préparer et servir deux mets pour 12 personnes. Le premier sera constitué de trois soles de 800 à 1000 gr avec garnitures libres, dont deux végétales, et servies sur assiette; le second de filet, queue et joue de bœuf avec trois garnitures libres servis en 10 portions sur plat et deux sur assiette. Chaque candidat viendra avec son propre commis (âgé de 21 ans au maximum) et sera épaulé par un second commis mis à disposition par La Cuisine des Jeunes. Le vainqueur suisse participera ensuite au Bocuse d’Or Europe qui aura lieu les 10 et 11 mai 2016 à Budapest, et dont les 12 premiers participeront à la finale mondiale prévue en janvier 2017 à Lyon. PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.bocusedorsuisse.ch

«La Suisse distille», annonce le 14 novembre le quotidien vaudois. Ce jour-là, pour la première fois, 36 distilleurs du pays ouvrent leurs portes au public, aﬁn de faire connaître leur métier et leurs produits. Dans le canton de Vaud, seule la Distillerie du Vully où officie Michel Loup participe à l’opération.

LE MATIN

«Produire zéro déchet est un jeu» Bea Johnson est devenue en quelques années la référence de toute une génération d’écolos d’un genre nouveau: la tribu des 0 déchet, rappelle Le Matin. L’occasion d’annoncer l’organisation en Suisse romande d’une conférence de la Franco-Américaine, qui, même en déplacement, ne déroge pas à son style de vie.

Franck Giovannini: «On devient meilleur quel que soit son résultat»

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Le président du Bocuse d’Or Suisse et chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier connaît bien la sélection nationale pour l’avoir remportée à deux reprises. Créée en 2007 après le Bocuse de bronze de Franck Giovannini, l’Académie Suisse Bocuse d’Or a notamment pour but d’«encourager et soutenir les jeunes cuisiniers motivés à participer à des concours culinaires». Une mission que le président du Bocuse d’Or Suisse prend très à cœur, lui qui a bénéﬁcié lors de ses deux participations du soutien de Philippe Rochat (auquel il a rendu hommage avec Lucien Mosimann lors de la présentation des ﬁnalistes) et de la brigade du

Franck Giovannini est le seul cuisinier suisse à avoir remporté deux fois la sélection suisse du Bocuse d’Or.

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, et qui a la joie de voir cette année son chef de partie Filipe Fonseca Pinheiro accéder à la finale suisse. «C’est la raison pour laquelle je ne noterai pas les plats en janvier», annonce Franck Giovannini, qui aura de nouveau Jean-Michel Martin comme chef de concours dans l’enceinte de Palexpo. Quant à l’intérêt d’une telle manifestation, le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville le situe à plusieurs niveaux: «Il y a d’abord l’intérêt de soumettre son travail à l’appréciation de chefs renommés, et ensuite l’effet bénéfique des entraînements hebdomadaires auxquels s’astreignent tous les candidats. Quel que soit son résultat, on devient forcément meilleur», confie celui qui, à la suite de sa victoire en 2011, a consacré 58 week-ends à la préparation des finales européenne et internationale. (P CL)

Le chiffre de la semaine

C’est le nombre d’années qu’il aura fallu à Katara Hospitality pour rénover le Royal Savoy à Lausanne, doté de 196 chambres et suites dans le bâtiment historique et dans l’Aile Jardin dont l’ouverture est prévue l’an prochain. Le chantier aura coûté au total 100 millions de francs.

Lausanne, le 19 novembre 2015

Ac t ue l

HG H No 37

Sirha Genève: focus sur le terroir, l’innovation et les nouveaux trends Du 24 au 26 janvier 2016 se tiendra le Salon Sirha Genève où l’organisateur GL Events présentera plusieurs nouveautés.

K E YS TO N E

Marriott se marie à Sheraton

Les concours d’excellence seront certes les événements phares du Sirha Genève, où se dérouleront la sélection européenne de la Coupe du monde de la pâtisserie et la sélection suisse du Bocuse d’Or, mais ils n’éclipseront pas le reste de la programmation mise sur pied par Marie-Odile Fondeur et ses équipes. «A Genève, nous lancerons l’an prochain le concept So Terroir! réunissant durant trois jours 21 chefs romands. Parmi eux ﬁgurera David Tarnowski, chef du restaurant Le Montagne à Chardonne (1 étoile Michelin, 17/20 Gault & Millau), qui préparera

La provenance des passagers EasyJet (en 2015)

Les petits et les grands ont rendez-vous avec le Père Noël du 20 novembre au 24 décembre prochains lors de la 21e édition de Montreux Noël, qui réunira 160 exposants et près de 500’000 visiteurs sur ses différents sites (Marché de Noël sur les quais de Montreux, Village de Noël à Caux, Maison du Père Noël aux Rochersde-Naye, Féerie médiévale au Château de Chillon). Si la formule qui a fait le succès de la manifestation restera dans l’ensemble inchangée, et que le Père Noël survolera de nouveau les quais comme l’an dernier, les organisateurs annoncent deux nouveautés. D’une part, un

Alors que la manifestation organisée pour la première fois dans le cadre des Automnales à Genève vient de fermer ses portes avec un total de 16’000 visiteurs, ce qui constitue un succès compte tenu qu’elle s’est tenue sur trois jours seulement, Bernexpo annonce que Gaëlle Grosjean succè-

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40 %

Europa

60 %

Source: EasyJet

Fêtes de Genève

Elles ne dureront plus que 10 jours l’été prochain.

Quelques jours après les attentats de Paris, hôtels et restaurants de la capitale française enregistrent des annulations «conséquentes», qui laissent présager de «prochains mois difficiles» dans ce secteur déjà fortement touché après les attentats de Charlie Hebdo en janvier. «Depuis samedi, il y a une vague d’annulations conséquente dans l’ensemble du secteur de l’hôtellerie et qui concerne les deux ou trois mois à venir», a indiqué à l’AFP Didier Le Calvez, PDG du palace le Bristol, et président de l’Umih Prestige, branche du syndicat hôtelier regroupant les hôtels très haut de gamme. ( AT S)

Faible croissance du PIB en vue La croissance du produit intérieur brut (PIB) de la Suisse devrait atteindre 0,6% en 2015 pour remonter à 1,3% en 2016 et 1,8% en 2017, selon les estimations de l’institut Créa. Ces taux, qui restent faibles, devraient amener l’écart de production à encore se creuser. Le secteur exportateur continuera à souffrir jusqu’à la ﬁn de l’année, avance lundi l’Institut de macroéconomie appliquée de l’Université de Lausanne. Les entreprises exportatrices affichent un optimisme prudent. Les exportations devraient se redresser en 2016 et augmenter de manière plus marquée en 2017. ( AT S)

Brasseries

La production de bière suisse a stagné à cause de la canicule.

La magie de Noël à Montreux.

spectacle son et lumière chaque jour au Jardin magique situé à Montreux; d’autre part, un chalet hongrois dédié à l’hôte d’honneur de l’édition 2015. «Pour durer, une manifestation doit proposer des nouveautés chaque année», commente Yves Cornaro, directeur, qui estime les retombées économiques pour la région à plus de 20 millions de francs. (P CL)

Salon Vacances: nouvelle directrice Pour l’édition 2016, Gaëlle Grosjean succèdera à Thomas Grünig à la tête du Salon Vacances.

L’essentiel en bref

La manifestation incontournable de la Riviera proposera un spectacle son et lumière inédit au Jardin magique.

Migros soutient une chaire à l’EPF Les entreprises industrielles Migros et la société Bühler versent au total cinq millions de francs à l’EPF de Zurich pour ﬁnancer la nouvelle chaire de professeur assistant Sustainable Food Processing qui étudie le développement de nouveaux procédés permettant de rendre la production de denrées alimentaires plus respectueuse de l’environnement. Rattachée au département Sciences de la santé et Technologie, elle est dédiée à l’ensemble du cycle de vie des produits, de la molécule à la denrée alimentaire prête à être commercialisée. Elle vise aussi à étudier et optimiser les propriétés des différents produits. Dès le mois de janvier 2016, le professeur Alexander Mathys, actuellement chef de service à l’Institut allemand de la technique alimentaire en BasseSaxe, débutera ses travaux à l’EPF de Zurich. (H G H)

Par ailleurs, la manifestation proposera à travers l’Espace Made in Excellence une plateforme inédite pour les produits originaux présentés par des exposants porteurs d’un savoir-faire unique. «Le programme sera complété par le World Cuisine Summit, où notre tendanceur Frédéric Loeb présentera les tendances mondiales de la restauration et de l’hôtellerie en donnant la possibilité au public de débattre avec des experts.» Quelque 12’000 visiteurs et 200 exposants son attendus au Sirha Genève. (P CL)

Montreux Noël innove pour sa 21e édition Mehr Informationen unter: www.adreascaminada.ch

C’est l’avis du président du conseil d’administration de Nestlé, Peter Brabeck, qui estime que l’avenir du groupe n’est pas dans les pâtes ou les boîtes de tomates, mais dans les alicaments. «Nous devons nous poser la question, si Nestlé est la bonne entreprise pour des produits universels», a déclaré Peter Brabeck dans une interview au SonntagsBlick. Et répondant à cette interrogation, l’Autrichien dit: «Je ne crois pas.» A contrario, Nestlé souhaite investir à travers sa division Health Science dans des produits innovants, combinant alimentation et santé. ( AT S)

l’un de ses plats signatures, la féra du Léman servie en ceviche», explique la directrice générale du Sirha, dont les Salons sont organisés non seulement à Lyon et Genève, mais aussi à Rio de Janeiro, Istanbul, Mexico City et Budapest. Les tendances sous la loupe

La chaîne américaine Marriott International a délié les cordons de la bourse lundi pour s’emparer de sa concurrente Starwood. Les deux enseignes vont créer le premier groupe hôtelier mondial, fort de 5500 hôtels dans une centaine de pays. L’opération, approuvée par les conseils d’administration des deux groupes, réunira les enseignes de Marriott, comme Ritz-Carlton, Renaissance, JW Marriott ou Gaylord, et celles haut de gamme de Starwood (St Regis, W, Westin, Le Méridien ou Sheraton). Elle sera la plus importante depuis une décennie dans l’hôtellerie selon Euromonitor International et va permettre à Marriott de poursuivre son expansion, avec désormais une forte présence en Chine, en Inde et en Europe, zones où Starwood est bien installé. ( AT S)

Nestlé devrait se retirer des produits universels

Annulations nombreuses à Paris

dera à Thomas Grünig à la tête du Salon genevois. Gaëlle Grosjean travaille depuis deux ans et demi pour Bernexpo qui gère l’événement et a déjà à son actif la mise sur pied d’une demi-douzaine de Salons sur des thématiques diverses. «Vacances 2015 a été un succès. Je me réjouis du déﬁ qui m’attend et des synergies encore à exploiter entre notre Salon et les Automnales», relève Gaëlle Grosjean. Thomas Grünig, lui, occupera une nouvelle fonction au sein de Bernexpo. Vacances 2016 aura lieu du 11 au 13 novembre. (H G H)

EasyJet

La compagnie low-cost fête ses 20 ans en novembre.

Royal Savoy

L’hôtel lausannois détenu par Katara Hospitality a rouvert ses portes.

Fram

Trois groupes sur les rangs pour la reprise du voyagiste.

USA

Les prix à la consommation ont légèrement augmenté en octobre.

•

Zone euro: hausse de l’inflation L’inﬂation a été légèrement revue à la hausse en octobre dans la zone euro à +0,1% sur un an, selon les chiffres rendus publics lundi par l’Office européen des statistiques Eurostat. Sans surprise, c’est la chute des prix de l’énergie (–8,5%) qui a pesé sur l’ensemble des prix dans la zone euro. Parmi les autres composantes, l’alimentation, l’alcool et le tabac ont connu le taux annuel le plus élevé en octobre (+1,6%, comparé à +1,4% septembre), suivis par les services (+1,3%, comparé à +1,2%) et les biens industriels non énergétiques (+0,6%, comparé à +0,3%). ( AT S)

Autogrill: essor des ventes Le groupe italien de restauration Autogrill, contrôlé par la famille Benetton, a enregistré sur neuf mois un bénéﬁce net de 56,2 millions d’euros (60,5 millions de francs). Il a bondi de 50,1% par rapport à la même période de 2014. Le chiffre d’affaires sur neuf mois a aussi progressé de 10,6% à 3,173 milliards d’euros, porté au troisième trimestre par la hausse des ventes dans les aéroports d’Amérique du Nord et sur les autoroutes italiennes. Pour le seul troisième trimestre, le bénéﬁce net est en hausse de 17,5% à 71,8 millions d’euros et le chiffre d’affaires de 11,6% à 1,206 milliard. ( AT S)

Lausanne, le 19 novembre 2015

Ac t ue l

HG H No 37

Sirha Genève: focus sur le terroir, l’innovation et les nouveaux trends Du 24 au 26 janvier 2016 se tiendra le Salon Sirha Genève où l’organisateur GL Events présentera plusieurs nouveautés.

K E YS TO N E

Marriott se marie à Sheraton

La provenance des passagers EasyJet (en 2015)

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40 %

Europa

60 %

Source: EasyJet

Fêtes de Genève

Elles ne dureront plus que 10 jours l’été prochain.

Brasseries

La production de bière suisse a stagné à cause de la canicule.

La magie de Noël à Montreux.

Salon Vacances: nouvelle directrice Pour l’édition 2016, Gaëlle Grosjean succèdera à Thomas Grünig à la tête du Salon Vacances.

L’essentiel en bref

La manifestation incontournable de la Riviera proposera un spectacle son et lumière inédit au Jardin magique.

Montreux Noël innove pour sa 21e édition Mehr Informationen unter: www.adreascaminada.ch

Nestlé devrait se retirer des produits universels

Annulations nombreuses à Paris

EasyJet

La compagnie low-cost fête ses 20 ans en novembre.

Royal Savoy

L’hôtel lausannois détenu par Katara Hospitality a rouvert ses portes.

Fram

Trois groupes sur les rangs pour la reprise du voyagiste.

USA

Les prix à la consommation ont légèrement augmenté en octobre.

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Ac t ue l

Une équipe vaudoise remporte le 3e Swiss Finger Food Trophy Baptisé Les trois toqués, le team s’est imposé lors du concours organisé pendant le Salon des Goûts et Terroirs de Bulle.

Le chef collabore avec la Grande Boucherie du Molard.

Suisse Tourisme: le secteur MICE promu Persuadé que le marché des congrès, séminaires et voyages de motivation (MICE) gagne en importance, Suisse Tourisme l’intègre à sa direction. Le secteur MICE est désormais représenté au sein de la direction de Suisse Tourisme (ST) par Barbra Steuri-Albrecht, qui dirige le Switzerland Convention and Incentive Bureau (SCIB) depuis 1999 – l’année de son intégration comme département spécialisé chez ST. Avant de rejoindre le SCIB et ST, Barbra Steuri-Albrecht a suivi une formation en management hôtelier à l’Ecole hôtelière de Lausanne et travaillé comme responsable des ventes auprès de Montreux-Vevey Tourisme. Des postes dans le management hôtelier dans des établissements réputés à New York et Lausanne ont également jalonné son parcours professionnel. La réorganisation de ST prend

Ces moniteurs – une trentaine au total – seront engagés dans diverses stations en fonction de la demande, a indiqué à l’ats Suisse Tourisme, conﬁrmant des informations publiées lundi dans le Tages-Anzeiger et le Bund. Le projet de professeurs de ski chinois

Créé sur la base d’un modèle commercial impliquant fournisseurs, collaborateurs et clients, l’établissement genevois est ouvert tous les jours. «Ce restaurant, c’est 30 ans d’envie, quatre ans de projet et sept mois de travaux», résume Philippe Chevrier. Le jour où il présente sa nouvelle création, entrouvrant les portes de ce steak house situé au passage des Lions quelques jours avant son ouverture officielle, le chef est entouré de ses collaborateurs et de celui qu’il présente comme «[son] plus jeune action-

M A RC N I N G H E T TO

perceptible dès l’entrée où se situe le Bar, ouvert sept jours sur sept de 11 à 23h, doté d’un espace de jeux pour enfants et dont la carte privilégie la petite restauration et les desserts. Une grande toile de Carlos Boix symbolisant Big Apple aspire le regard et invite les hôtes à emprunter le grand escalier métallique conçu par un ancien conservateur du Musée du fer et du chemin de fer de Vallorbe, et qui conduit au Grill. Ici l’ambiance est cosy grâce à l’utilisation systématique du bois, de la pierre et du cuir. Aux deux extrémités de la grande salle intimiste pouvant accueillir 139 couverts, la cave comprenant 500 références dans un écrin transparent façonné par un serrurier de Grandson et la cuisine où s’activent derrière une grande baie vitrée une vingtaine de personnes sous la conduite des chefs Gilles Granziero, Francis Reynard et Philippe Chevrier. Les végétariens pas oubliés

naire», son ﬁls Léonard, âgé de neuf mois. Léonard n’est pas le seul impliqué dans le capital de la société; ils sont au total quelque 200 fournisseurs, amis, clients et même collaborateurs à s’être lancés dans l’aventure aux côtés du chef qui rêve de ce projet depuis qu’il a participé à son premier marathon de New York et découvert Manhattan il y a une trentaine d’années. Parmi les partenaires ﬁgure la Grande Boucherie du Molard, qui approvisionne non seulement l’établissement, mais qui met aussi à sa disposition un boucher chargé de conseiller la clientèle en salle. Et d’emballer si nécessaire la viande de la carte qui peut s’acheter sur place au même prix qu’à la boutique voisine. Le style new-yorkais, lui, est

Au Grill, la carte met logiquement l’accent sur la viande en offrant des spécialités pour tous les budgets, de l’agneau d’Irlande au bœuf de Kobe, en passant par le porc suisse (18 références au total), mais elle offre aussi des alternatives pour les végétariens, à l’instar de cet artichaut vapeur servi avec une vinaigrette façon «gribiche» en entrée, ou ce pavé de cabillaud «charbonnier» rôti et laqué façon Teriyaki. «L’idée n’est pas de se focaliser sur la viande, mais d’offrir un espace convivial où tout le monde trouve son compte. D’où nos heures d’ouverture élargies, pour qu’on vienne chez nous sans même consulter nos horaires.» PAT R I CK CL AU D E T www.chezphilippe.ch

Barbra Steuri-Albrecht est passée par DR Montreux-Vevey Tourisme.

en compte l’essor du tourisme urbain qui connaît un succès durable, notamment grâce au tourisme de congrès et de séminaires. Parallèlement, une nouvelle clientèle de marchés lointains (Asie du Sud-Est, Chine, Inde) montre un intérêt accru pour la destination suisse dans le domaine des séminaires et des voyages de motivation. (H G H)

Moniteurs de ski chinois: modèle adapté Suisse Tourisme entend recruter des instructeurs parlant chinois dans d’autres pays et les engager là où la demande l’exige.

Lausanne, le 19 novembre 2015

Philippe Chevrier inaugure un steak house au cœur de Genève

Davantage d’informations: www.swiss-fingerfood-trophy.ch

On ne présente plus le Swiss Finger Food Trophy dont la troisième édition s’est tenue il y a quelques semaines à Bulle, et dont le concept moderne est basé sur la gastronomie très tendance des apéros dînatoires. Une discipline qui n’a plus de secrets pour Josselin Jacquet et Elodie Manesse, qui travaillent tous deux au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, et leur coéquipier David Jacot,

employé à la Pâtisserie Jérôme Locatelli à Cugy (VD); ils ont remporté le concours sous l’étendard des Trois toqués, devançant la Conﬁserie Christian Boilat de StPrex/Lausanne (Frédéric Jacot, Quentin Michelin, Lionel Kuhn) et les équipes ex-aequo du Mandarin Oriental Genève (Christophe Fernier, Charlie Daumas, Michael Perrichon) et de l’Equipe Kochkunst Biel-Seeland (Iris L’Heureux, Cindy Gammenthaler, Kaspar Fluri). Les équipes devaient réaliser 12 bouchées différentes à raison de 15 pièces chacune. De l’avis du jury représentant les trois métiers de bouche impliqués dans le concours, les créations étaient «exceptionnelles, créatives et très gouteuses». (P CL)

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n’est toutefois pas abandonné, mais adapté aux expériences recueillies jusqu’à présent. En dépit d’une demande en constante augmentation, les moniteurs venus de Chine n’étaient pas suffisamment occupés. Leur engagement de manière ﬁxe dans les stations de Zermatt (VS), Verbier (VS), Grindelwald (BE), Gstaad (BE), Davos (GR), St-Moritz (GR), Villars (VD) et Engelberg (OW) ne favorisait par ailleurs pas leur mobilité. Les coûts étaient pris en charge par Suisse Tourisme, Swiss Snowsports, les écoles suisses de ski et les stations. ( AT S)

Les hôteliers suisses soutenus par les entreprises asiatiques L’essor des voyages de motivation en provenance de l’Asie représente un relais de croissance intéressant pour l’hôtellerie suisse. Les réservations de sociétés asiatiques sont en plein boom, souligne Urs Eberhard, directeur adjoint de Suisse Tourisme. De plus en plus de banques, d’assureurs et d’entreprises de commerce de détail proposent un voyage en Suisse à leurs vendeurs les plus performants pour les récompenser. Ce phénomène de gratiﬁcation est né aux Etats-Unis. Mais aujourd’hui, l’Asie en est très friande. Les employeurs essaient, par ce biais, de conserver les bonnes grâces leurs meilleurs salariés. Des agences spécialisées élaborent ces excursions. Elles ﬁxent les objectifs de vente que le collaborateur doit at-

teindre pour bénéficier d’une telle prestation. La Suisse lointaine et chère fait figure de récompense particulière. Mais les firmes mettent aussi la main au porte-monnaie, en réservant des 4 ou 5 étoiles. Elles prennent en charge également les excursions, la nourriture et une partie des frais de shopping. Le meilleur employé a par ailleurs la chance de pouvoir s’asseoir à côté du chef au repas du soir. Des milliers de visiteurs La taille de ces groupes varie fortement. «Sur sol helvétique, 100 à 300 personnes représentent un nombre idéal», précise Urs Eberhard. Cela permet de ne pas désavantager un employé par rapport à un autre, au niveau de l’hôtel. Mais cela peut être bien plus, confie le directeur adjoint de Suisse Tourisme. En 2014, 3500 Indiens du groupe américain

Amway, spécialisé dans la vente directe de produits d’hygiène notamment, ont visité la Suisse, durant trois semaines. Ils étaient répartis en trois groupes. Les salariés et leurs employeurs sont tout particulièrement à l’affût des expériences menées dans la nature que ce soit sur le lac de Zurich, sur le sommet du Titlis en Suisse centrale ou encore sur le Jungfraujoch. La demande a d’ailleurs explosé ces dernières années. Alors qu’en 2011, la Suisse a enregistré 30 voyages d’entreprise de la Chine, de l’Inde et du sud-est asiatique, ceux-ci se chiffrent à 200 cette année. Ces séjours remplissent les caisses et les hôtels. Rien que sur les six premiers mois de l’année, 116 voyages de ce genre ont généré 26’550 nuitées supplémentaires. Et cela surtout à la basse saison. En 2014, les 100 excursions de ce type ont réalisé un chiffre d’affaires de 10,7 millions de francs. En raison des difficultés que rencontre le secteur touristique, cette manne est non négligeable. D’autant plus que cette forme de tourisme a des chances de gagner en importance, au cours des prochaines années. Urs Eberhard part du principe que ce boom persistera, même si la situation dépendra fortement du développement économique de ces régions. ( AT S)

Lausanne, le 19 novembre 2015

NOSE TO TAIL

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Une série sur l’utilisation de l’animal entier

ÉP

E U G O IL

Tous les articles de la série parus jusqu’ici sont visibles sur: viandesuisse.ch/nosetotail

TOUT A ÉTÉ MANGÉ

tiliser l’animal entier et ne rien jeter était autrefois une question de survie. Avec l’élévation du niveau de vie, les Européens ont ensuite commencé à privilégier les morceaux nobles. Le ﬁlet saignant a peu à peu supplanté le rôti mijoté. Aujourd’hui, pour des questions d’éthique et de respect, nombre de restaurateurs renouent avec la tradition. Evoqué dans le premier chapitre de cette série, l’architecte et cuisinier Fergus Henderson pense que l’on peut préparer «quelque chose de savoureux» avec n’importe quel morceau de viande. Depuis la publication en 1999 de son livre de recettes «Nose to Tail Eating», il est considéré comme le père d’une nouvelle tendance.

«Les rognons de porc confits sont un délice. Nous en faisons d’excellents amuse-bouches» A D R I A N Z AU GG D U R E S TAU R A N T B ER N O I S T R ED I CI P ERCEN TO

Soudain, les abats et les plats braisés font un come-back remarqué. Les cuisiniers d’un certain âge remettent au goût du jour le rôti du dimanche et les jeunes loups tentent des expériences inédites avec des morceaux de viande

Au terme de sept chapitres consacrés au «Nose to Tail Eating», il ne reste plus que les os. Le moindre petit morceau de viande a été cuisiné et transformé en délicieux repas.

«J’ai eu du mal à trouver le bon morceau. Mais, au final, tout le monde a adoré ma souris de veau»

ses et de succulents plats de porc, acqui étaient tombés dans l’oubli. Cette année, lors du concours «La Cuisine compagnés de vins adéquats.» Adrian des Jeunes», les finalistes n’ont en efZaugg nous a aussi révélé l’une de ses recettes «Nose to Tail»: couper un rofet pas cuisiné que du filet ou du carré: leurs recettes comprenaient gnon de porc en tranches fines, les déaussi des oreilles, de la poitrine, du poser côte à côte dans un sachet, ajouter 100 grammes de graisse de cafoie ou du sang de porc suisse. nard, trois baies de genévrier et cinq Dans cadre de la série «Nose to Tail», une coproduction de «Viande grains de poivre noir, mettre le sachet Suisse» et de Hôtellerie Gastronosous vide à 100 pour cent et le plonger pendant quatre heures dans un mie Hebdo, des cuisiniers et des bain-marie sous vide à 72 degrés. Il bouchers ont accepté de lever le utilise ce rognon confit pour confecvoile sur leurs recettes à base de cabri, de veau, de poulet, de bœuf, tionner des pâtés, des terrines ou des d’agneau et de porc suisses. Et ces amuse-bouches. articles peuvent désormais être En Suisse romande, la souris BENOÎT PICHONNAZ, CHEF CUISINIER DU consultés sur le site web de «Viande d’agneau – un jarret que l’on fait miFOYER ALPENRUHE À SAANEN Suisse», à la rubrique Gastronomie. joter avec son os – est un mets très Utiliser l’animal entier ne signiapprécié. Mais la souris de veau – ou fie pas que les restaurateurs doivent La série «Nose to Tail» a suscité un «Kalbsmüsli» – de Jan Hofmann a commander un veau, un bœuf ou vif intérêt. Certains lecteurs nous ont suscité des interrogations. Dans sa un porc entier pour le désosser eux- posé des questions, d’autres nous ont recette publiée dans le troisième mêmes – même si de plus en plus raconté leurs propres expériences. chapitre de notre série, il la cuit en de cuisiniers le font. Il leur suffit «Nous avons dépecé notre petit co- effet sans os. Or, en recherchant de s’adresser à leur boucher, qui se chon des Alpes, qui a passé tout l’été «Kalbsmüsli» sur Google pour safera un plaisir de leur livrer les mor- sur l’Obere Heiti, un alpage situé voir de quoi il s’agissait, Benoît Piceaux de leur choix, même s’il s’agit au-dessus de Diemtigen», nous ont chonnaz, chef cuisinier du foyer d’oreilles de porc, de pis de vache ou écrit Julia Gurtner et Adrian Zaugg, Alpenruhe à Saanen, n’a trouvé que de hampe de bœuf. Généralement, il restaurateurs et cavistes du Tredici- des photos de jarrets d’agneau avec suffit de passer commande quelques percento à Berne. «Pendant plusieurs os. Explication: le «Kalbsmüsli» se jours, nous avons servi des saucis- prépare avec de la noix pâtissière jours avant.

de veau. Le plus simple est donc de commander ce morceau chez le boucher et de suivre les instructions de la recette de Jan Hofmann, du Café Boy, à Zurich.

«Après la bouchoyade, nous utilisons les restes pour confectionner un savoureux pâté» S A N D RO M A RCH E SI D E L A M ACELLER I A SC A LI N O À LI CU RT (P OSCH I AVO)

Pour Sandro Marchesi, de la Macelleria Scalino, sise à Li Curt dans les Grisons, le moindre gramme de viande a de la valeur. Car il utilise tout ce qui ne peut pas être vendu tel quel pour son «Furmagin da Cion». Ce mets traditionnel du Val Poschiavo est un hybride entre une saucisse et un fromage d’Italie: la masse à base de viande, de foie et d’épices est cuite au four dans une crépine de porc. Jadis, chaque famille avait sa recette. Aujourd’hui, Sandro Marchesi en est le dernier producteur. Aﬁn d’aider le boucher ainsi que l’abattoir local et son fournisseur, un éleveur de porc bio, Slow Food a créé un presidio qui devrait contribuer à sauver le «Furmagin da Cion» de la disparition. G A B R I EL TI N GU ELY

www.viandesuisse.ch/nosetotail

Focus

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Lausanne, le 19 novembre 2015

Il faut trois à quinze fois plus de surface pour produire la même quantité de protéines animales que végétales. Une raison de plus de «découvrir la cuisine végétale et consommer de manière éthique et saine».

K E YS TO N E

DEMAIN TOUS VÉGANES? A

ux Deux Portes, premier restaurant végétalien de Suisse romande, a ouvert en 2000 dans le quartier des Grottes: «On nous a pris pour des extraterrestres, une secte, se souvient Gosia Lacombe, qui l’a créé avec son mari Yves. A l’époque, on ne parlait pas de véganes, on disait végétalien, référence au régime plutôt qu’au mode de vie. On ressent aujourd’hui au contraire un intérêt incroyable.» Les Deux Portes, également traiteur et épicerie en modèle réduit, est l’un des deux établissements distingués par la Semaine du goût. L’autre a ouvert en 2013 dans la zone plus bobo de Champel et dans un tout autre style. Helveg Café a vu le jour sur le site du Miremont, jadis épatant resto de quartier, dans un décor élégant et épuré. Raffiné à l’image de sa carte: ravioles végétales; pastilla marocaine au soja et tofu, compotée de fruits secs au ras-elhanout; mousse au chocolat, coing au caramel salé…

Carnet d’adresses Veganopolis, av. des Bains 4C, Lausanne, tél. 021 546 67 67 Aux Deux Portes, rue Schaub 11, Genève, tél. 022 734 11 22 Helveg Café, av. de Miremont 31ter, Genève, tél. 022 347 15 15 Mu-Food, rue de la Navigation 11-13, Genève, tél. 022 906 40 47 Vert attitude, rue du Nant 2, Genève, tél. 022 735 58 58 Graine de Soleil, rue de Bernex 276, Bernex, tél. 022 757 16 69 Suisse alémanique www.hiltl.ch www.tibits.ch

Végane depuis huit ans, après avoir été longtemps végétarienne, sa conceptrice Brigitte Fauran ne voulait pas «d’un resto de plus qui sentirait le navet fané». Elle rêvait d’un lieu cosy, où l’on n’aurait pas l’impression d’entrer en pénitence: «90% de notre clientèle n’est pas végane. La plupart ont envie de manger de temps en temps un joli repas sans viande, sans en faire une profession de foi. Certains de mes collaborateurs n’étaient pas végétariens, mais ont adoré leur expérience, avec cette cuisine qui est une invitation à la créativité. On peut servir autre chose que de tristes petits pois-carottes, il y un monde de produits, de saveurs, de recettes à découvrir.» Caroline Fauran se dit persuadée de l’inﬂuence des scandales à répétition dans l’industrie alimentaire, citant notamment les images récentes de l’abattoir d’Alès qui ont choqué la France. Ses collègues soulignent éga-

Davantage d’informations: www.asso-pea.ch/fr/world-vegan-month

L’offre de restaurants sans viande explose depuis peu. Les jeunes sont les plus nombreux à renoncer à tout produit d’origine animale, pour des raisons éthiques, environnementales ou liées à la santé. Eclairage à l’occasion du World Vegan Month. lement leur sensibilité à l’environnement. «Nous avons une réﬂexion sur la planète, la surconsommation de viande et les excès de l’industrie», indique Timour Yildrim, un des créateurs de MuFood, sans être pour autant des militants de la cause animale. Mêmes propos chez Vert attitude où Stéphane Menkes souligne qu’on peut se faire plaisir en mangeant sans viande. Une évidence.» Nettement plus militants, les huit associés à l’origine de Veganopolis, ouvert à Lausanne en septembre dernier. Sebastian Salazar et Lea Mendez, respectivement en cuisine et derrière le comptoir ce jour-là, font partie du collectif Veganopolis. Moyenne d’âge: entre vingt et vingt-cinq ans. A l’origine végétariens pour des raisons environnementales, tous deux en sont venus à ce mode de vie plus strict – excluant tout produit d’origine animale – par «souci de cohérence». «Au ﬁl de mes lectures, des reportages que

j’ai vus, j’ai progressivement diminué ma consommation de produits laitiers et d’œufs et suis devenu végane pour aller au bout de ma démarche», raconte Sebastian. L’éthique, ici, a pris le dessus sur l’environnement. Figure de proue de Veganopolis, la directrice des Editions de l’Age d’Homme Andonia Dimitrijevic est une végane fervente depuis six ans. Devenue végétarienne à douze ans – après avoir vu un reportage dans lequel une vache était lâchée vivante du haut d’une grue à l’abattoir – elle est membre de l’association PEA (Pour l’Egalité Animale) et notamment à l’origine du concept à succès des Vrunches. La Suisse alémanique pionnière La Suisse alémanique a plusieurs longueurs d’avance sur ce terrain. Pour ceux qui l’ignoreraient encore, le plus ancien restaurant végétarien du monde se trouve à Zurich. Le Hiltl est une institution;

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ils seraient six fois plus nombreux. En Grande-Bretagne, terre pionnière entre toutes, 12% d’adultes se disent végétariens, chiffre qui s’élève à 20% parmi les 16-24 ans.

ouvert en 1898, toujours en mains familiales, il est géré aujourd’hui par Rolf Hiltl, quatrième génération et entrepreneur affûté. Présent à sept endroits différents de la ville, y compris avec la première boucherie «100% vegi» de Suisse, Hiltl compte aussi une académie de cuisine. «Nous venons d’accueillir un groupe d’une douzaine de cuisiniers romands et nous avons un contrat avec SV Groupe portant sur un programme de formation. C’est important qu’on puisse aussi manger des mets végétariens de qualité dans les cantines.»

Le souci de la santé

«L’alimentation végétalienne va à terme se généraliser» Quatre lieux ont ouvert récemment à Zurich autour de concepts véganes, qui plaisent beaucoup aux jeunes: «C’est très tendance, relève Rolf Hilt. Nous demeurons plus classiques, avec notre offre végétarienne, que nous avons véganisée dans certains cas. La mousse aux fruits est désormais déclinée sans œufs en une version végane, que je trouve personnellement meilleure. Nous déclarons tout sur nos plats, pour que le client choisisse en connaissance de cause.» Rolf Hiltl est aussi cofondateur de la chaîne à succès Tibits. Le premier a ouvert à Zurich en 2000 et on en recense désormais

Manger davantage de protéines végétales est un facteur de santé, dixit l’Organisation mondiale de la santé.

huit entre Berne, Londres et Bâle. L’enseigne propose depuis le début plusieurs options véganes, mais l’offre a été élargie à mesure que ce mode de vie se répandait. Le buffet du mardi est ainsi 100% végane, les autres jours le sont à 80% environ. Le groupe nourrit plusieurs projets d’expansion, avec des ouvertures prévues à Oerlikon et St-Gall en 2016 et 2017 et sans doute bientôt en Suisse romande: «Nous cherchons actuellement des lieux à Lausanne et Genève. Nous sentons un fort po-

tentiel et prévoyons une installation au cours des deux prochaines années.» Mais encore? Longtemps un désert pour les véganes, Paris compte désormais une quinzaine de restaurants dédiés; Berlin est beaucoup plus riche, avec 24 restos véganes et une cinquantaine de végétariens, selon Brigitte Fauran. Et on ne vous dit rien des métropoles anglo-saxonnes, qui ont devancé la tendance depuis bien longtemps. «Mildred est un des lieux les plus tendance de Londres,

A N N O N C E

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où les gens n’hésitent pas à faire une heure de queue pour avoir une table», indique la propriétaire de Helveg. Les végétariens seraient de l’ordre de 3 à 5% de la population suisse et les véganes moins d’un pourcent. Raphael Neuburger, président de la Société végane suisse, créée en 2011, indique pour sa part que le nombre de véganes en Suisse a quadruplé au cours de la dernière décennie pour atteindre plus de 80’000 personnes. Quant aux végétariens,

Aux aspects éthiques et écologiques s’ajoutent désormais les arguments liés à la santé, y compris l’opprobre récent jeté sur les charcuteries et la viande rouge. «On constate un essor incroyable, particulièrement auprès des jeunes, très sensibles aux facteurs environnementaux, tels que la pollution, la surconsommation d’eau et de terres occasionnés par l’élevage et l’impact sur la planète», relève Olivia Villard, végane et porte-parole de l’association suisse pour le végétarisme. Il faut aussi compter avec la tribu grandissante des «ﬂexitariens» (40% des Suisses selon un sondage ipsos), dont nous sommes tous: omnivores un jour, végétaliens le lendemain, sensibles à toutes ces bonnes causes (éthiques, environnementales, sanitaires) sans nous convertir pour autant. L’alimentation végétalienne se généralisera», estime Olivia Villard. La majorité de la population ne deviendra certes pas végane, mais un nombre croissant d’individus réduiront leur consommation de biens d’origine animale. Et d’ajouter: «La qualité des produits véganes s’améliore, l’offre augmente et les prix diminuent, à mesure que l’exigence de traçabilité des consommateurs se fait plus pressante. Bientôt aussi, il n’y aura plus d’alternative pour nourrir la planète.» V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

H ote l & G as tro U nion

ELISABETH ALBRECHT «J’AI REMPLI TROIS LIVRES DE RECETTES EN VOYAGE»

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vert un grand nombre de produits que l’on ne trouve pas chez nous.

posant des formations de cuisinier ont vu le jour. De nombreux grands hôtels proposent en interne des formations sur trois ans.

Qu’est-ce qui vous a particulièrement fasciné durant ces huit mois de voyage? L’ouverture d’esprit des gens que j’ai rencontrés m’a beaucoup impressionnée. Les cuisiniers m’ont dévoilé sans hésiter leurs recettes. J’en ai rempli trois livres en huit mois!

Chez nous, cuisiner est une profession plutôt masculine. Qu’en est-il dans les pays que vous avez visités? Le métier de cuisinier est également un domaine masculin dans les pays que j’ai parcourus. Les femmes y sont sous-représentées. Mais dans la plupart des cuisines où j’ai fait un stage, il y avait deux ou trois femmes. Il faut dire que c’est une profession fatigante, ce qui effraie beaucoup de femmes.

Y a-t-il eu des choses qui vous ont dérangées? Dans certains pays, la conception de l’hygiène est très éloignée de la nôtre. C’est un aspect avec lequel j’ai eu du mal. La conscience professionnelle était très différente d’un pays à l’autre (rires). Dans ce domaine, le Japon se démarque. Le travail y a clairement la priorité.

Envisagez-vous d’effectuer prochainement d’autres stages à l’étranger? Oui, absolument. La prochaine fois, j’aimerais faire un stage plus long dans un seul pays.

Où avez-vous logé? J’ai cherché moi-même mes hébergements. Et comme j’étais partie assez longtemps, j’ai bien sûr toujours choisi les moins chers.

Et quels sont vos projets? Jusqu’à ﬁn janvier, je travaille dans la boulangerie-pâtisserie de mes parents à Burglengenfeld (Allemagne). Mon père m’initie aux secrets de la confection du pain et de la pâtisserie classique. Parallèlement, j’ai plusieurs projets en cours, comme cuisiner pour les réfugiés ou faire des démonstrations culinaires chez des cuisinistes. Fin janvier, il sera temps de relever de nouveaux déﬁs. J’examine actuellement plusieurs offres. I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/fr/ssc/

Douze pays, beaucoup de langues différentes. Comment a fonctionné la communication? Je me suis bien débrouillée avec Elisabeth Albrecht avec le chef Goh Wooi Cheat et sa brigade au Kempinski Hotel Beijing. DR l’anglais. En Chine, justement, tout le monde faisait beaucoup d’efforts. Je ne m’y attendais pas. Là où les habitants ne parlaient pas vraiment anglais, nous comde faire un stage. Comme je ne muniquions par les gestes. J’ai H G H : Elisabeth Albrecht, de Elisabeth Albrecht a pouvais pas leur donner de dates aussi appris quelques rudiments début février à début octobre, fixes, elles m’ont suggéré de les re- dans chaque pays pour pouvoir parcouru 12 pays en huit vous avez sillonné l’Asie et l’Océanie. Quand avez-vous contacter deux à trois semaines communiquer un minimum. mois. Elle y a effectué eu l’idée de partir à la fois en avant mon arrivée. J’ai ensuite révoyage et en stage? servé tous les vols, organisé le pre- Avez-vous constaté de grandes des stages et rencontré mier stage au Thai Culinary Edu- différences par rapport au EL I S A B E T H A L B R EC H T: Cela a été cation Center à Bangkok, et voilà. quotidien culinaire en Suisse? des producteurs. une décision relativement spon- Comme convenu, je m’annonçais En Chine, par exemple, les diffétanée. L’année dernière au mois auprès de mes contacts deux se- rentes étapes de travail sont réparties entre les cuisiniers. Un La jeune Bavaroise âgée de 25 ans d’octobre, peu de temps avant maines avant le stage suivant. cuisinier s’occupe exclusivement n’est pas une inconnue dans le les Championnats du monde au de découper la viande, un autre monde de la gastronomie, loin de Luxembourg, mon ami et moi Combien de temps ont duré les ne fait que cuire des légumes au là. Durant deux bonnes années, avons décidé de faire ce voyage. stages? cette spécialiste en hôtellerie, qui La Société suisse des cuisiniers La durée des stages a varié de wok, et le troisième prépare unia effectué son apprentissage dans (SSC) m’a énormément aidée dans quelques jours à quatre semaines. quement le dimsum. À mon avis, les cuisines de l’hôtel Marriott à la recherche des stages. Georges En Corée du Sud, au Cambodge et ce système ne permet pas aux Zurich avant de travailler dans Knecht, qui a lui-même long- au Vietnam, je n’ai malheureuse- cuisiniers de comprendre le prole restaurant gourmet du Victo- temps travaillé à l’étranger, ainsi ment pas pu effectuer de stage à duit dans son ensemble. Au Japon ria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, qu’Andreas Fleischlin, respon- cause de nombreuses contraintes. en revanche, c’est exactement le a en effet été membre de l’Equipe sable de la Société suisse des cuisi- Mais avec les collègues que la SSC contraire. Les cuisiniers japonationale junior des cuisiniers, au niers, ont été formidables. Ils ont m’avait nommés sur place, j’ai pu nais ont un extraordinaire feesein de laquelle elle était respon- pu me donner pratiquement pour rencontrer des producteurs, vi- ling des aliments grâce à la longue sable des pâtisseries. Cette année, chaque pays le nom d’une per- siter des marchés ou des écoles. formation approfondie dont ils début février, deux mois après sonne à contacter. Sans leur aide, À Séoul, par exemple, j’ai visité bénéficient. avoir remporté les Championnats je n’aurais jamais pu réaliser ce le Technical College. Dans cette école professionnelle, les équipes Comment les différents pays du monde au Luxembourg, elle voyage. nationales sud-coréennes de cui- gèrent-ils la formation des s’est envolée pour huit mois. Son voyage l’a menée en Thaïlande, Comment avez-vous procédé siniers s’entraînaient la nuit. Tous jeunes? au Laos, au Cambodge, au Viet- pour planifier ce voyage de mettaient beaucoup de cœur à Il n’y a pas de filières de formal’ouvrage, c’était merveilleux de tion officielles. La plupart des cuinam, en Chine, en Corée du Sud, plusieurs mois? au Japon, en Malaisie, à Singapour, J’ai d’abord contacté par écrit pouvoir assister à ces sessions siniers apprennent sur le tas. Ces en Indonésie, en Australie et en toutes les personnes pour leur de- nocturnes. Sur les marchés et derniers temps cependant, de plus Nouvelle-Zélande. mander s’il y avait la possibilité chez les producteurs, j’ai décou- en plus de Culinary Schools pro-

Lausanne, le 19 novembre 2015

Ambassadeurs – cuisiner à l’étranger avec la SSC La Société suisse des cuisiniers assiste ses membres désireux d’acquérir de l’expérience à l’étranger. Envoyer son dossier à l’adresse suivante: kochverband@hotelgastrounion.ch

Les sponsors des deux Equipes nationales des cuisiniers Sponsors principaux: CFF, Electrolux Professional, SWICA Organisation de santé Co-sponsors: Emmi Food Service, Traitafina Equipementiers: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann Partenaires de l'Equipe nationale junior des cuisiniers: Boiron, Wiberg, Prodega/ Growa/Transgourmet, ZAGG

A N N O N C E

Co-Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften

Wir unterstützen das Engagement von Spitzenköchen

Wir leben Genuss...

seit seit 1890 1890

Lausanne, le 19 novembre 2015

EasyJet: bénéfice dopé par l’essor des passagers La compagnie aérienne à bas coûts EasyJet a fait état mardi de profits records, avec une hausse de 22% de son bénéfice net annuel, dopé par un plus grand nombre de passagers transportés et par la baisse des prix du kérosène. Entre le 1er octobre 2014 et le 30 septembre 2015, la compagnie britannique a dégagé un bénéfice net de 548 millions de livres (839 millions de francs). Son bénéfice avant impôt a atteint 686 millions de livres (+18%), établissant un nouveau record pour la cinquième année de suite. Son chiffre d’affaires a grimpé de 3,5%, à 4,686 milliards de livres (7,18 milliards de francs), porté par une progression de 6% de son nombre de passagers transportés, à 68,6 millions. Dans la foulée, la compagnie a annoncé avoir passé une commande ferme portant sur 36 appareils de la famille de moyen-courrier Airbus A320, dont 30 de nouvelle génération, pour un total de 3,8 milliards de dollars (3,83 milliards de francs) au prix catalogue. ( AT S)

Nuitées en baisse pour Sunstar Malgré la chute de la fréquentation des hôtes allemands, Sunstar n’a subi qu’un léger recul des nuitées durant l’été 2015. A la faveur de l’augmentation des visiteurs chinois et britanniques, le groupe hôtelier bâlois a enregistré au total 149’569 nuitées, 0,9% de moins qu’entre mai et fin octobre 2014. Au final, les revenus ont diminué de 1,1% à 20,2 millions de francs. Sunstar note aussi une évolution contrastée des nuitées selon les régions. La forte croissance du nombre d’hôtes venus du Proche et d’Extrême-orient a profité aux établissements bernois de Grindelwald et Wengen, qui ont respectivement affiché des nuitées records et au plus haut niveau depuis 15 ans. ( AT S)

Wander renforce le site de production de Neuenegg Wander, fabricant de la légendaire Ovomaltine, renforce son site de production de Neuenegg, près de Berne. L’entreprise, en mains du britannique Associated British Foods (ABF), investit 10 millions de francs et créera des nouveaux emplois. Ce développement de l’usine bernoise permettra de produire en Suisse la pâte à tartiner Ovomaltine sans devoir passer, comme c’est le cas aujourd’hui, par la Belgique, a expliqué mardi Arnold Furtwaengler, le directeur de Wander, dans un entretien publié par La Liberté. L’installation démarrera en août 2016 et l’entier du volume sera produit en Suisse d’ici à 2017. La pâte à tartiner n’est certes pas le produit phare d’Ovomaltine, qui reste la boisson en poudre, «mais c’est elle qui présente la plus forte croissance, 20% par an depuis sa création il y a dix ans», relève le directeur. ( AT S)

Écla irage

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Cinq masterclasses sur le Champagne à Genève Le Salon du Champagne propose demain au Swissôtel Métropole des ateliers réservés aux professionnels. Si elle n’est pas la seule à être impliquée à travers Wiine.Me dans l’organisation du Salon du Champagne à Genève et depuis cette année à Zurich, Kat Morse n’en demeure pas moins une ﬁgure incontournable de la manifestation qui ouvrira demain au Swissôtel Métrople sa deuxième édition romande. Avocate spécialisée en droit de la vigne et du vin et formatrice, la Genevoise d’adoption ne

Kat Morse dirige la Wine Academy et organise le Salon du Champagne. D R

A N N N O N C E

cache pas sa passion pour la spécialité champenoise – «le meilleur moyen de rendre chaque journée extraordinaire, ce qui n’est pas le propre de toutes les boissons» – et peut se targuer de surcroît d’avoir remporté en 2013 la ﬁnale suisse du Concours européen des Ambassadeurs du Champagne. Après le succès de la première édition du Salon du Champagne qui avait attiré plus de 600 visiteurs, professionnels et amateurs confondus, Kat Morse renouvelle l’expérience en développant la dimension pédagogique de la manifestation. «Vendredi, nous avons en effet mis sur pied plusieurs masterclasses réservées aux professionnels, et dont le but est d’approfondir les connaissances de chacun. Parce que si l’on connaît

le Champagne, on ne le comprend pas toujours», précise celle qui dirige aussi la Wine Academy à travers laquelle elle organise des dégustations dans toute la Suisse. Le programme débutera demain à 14h avec la maison Vadin Plateau («Le bois et le Champagne... tout un art»), avant de se poursuivre à 15h avec Billecart Salmon et une dégustation de vins clairs. Suivront Vazart Coquart («Le système de Solera») à 16h30, Georges Vesselle («Bouzy Rouge et Champagne: le pinot noir sous deux formes») à 17h30 et Franck Bonville Grand Cru («Champagnes HEV») à 18h30. Au total, 36 maisons de Champagne participeront à l’événement où les visiteurs pourront déguster plus de 200 crus. PAT R I CK C L AU D E T

A n nonce

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Lausanne, le 19 novembre 2015

« La CCNT encourage le perfectionnement. Élargissez votre horizon professionnel ! » Daniela Jaun, spécialiste en restauration, Gstaad

www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: Bonne pour tous.

r û s r u Po r. û s l a g un ré Aujourd’hui, les Suisses redoublent d’exigences vis-à-vis de leurs aliments. Ils ne doivent pas être seulement savoureux, mais aussi sûrs, sains et écologiques – y compris dans votre restaurant. La viande suisse est un gage de sûreté pour le restaurateur que vous êtes: vous proposez là un produit sûr, parfaitement hygiénique et de qualité supérieure issu d’une production respectueuse des animaux et de l’environnement. Et c’est ce que vos clients recherchent. Pour en apprendre davantage sur les normes strictes de sécurité et de qualité de la viande suisse, rendez-vous sur viandesuisse.ch/gastronomie

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Luzern, den 19. November 2015

No 37

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Restauration

Best of Swiss Gastro

www.hotellerie-gastronomie.ch

Rückblick auf die AwardNight 2015

Agefood: Produkte, die seit Jahrtausenden in der Umgebung wachsen.

Julia Scussel – Lehrmeisterin des Jahres

Seite 8

Seite 5

Seite 17

Tobias Buholzer 16 GaultMillau-Punkte und ein Michelin-Stern: Im Gasthof Hirschen in Eglisau zählen das Produkt und der Geschmack – und das Schmunzeln der Gäste. Seite 13

Koch Stephan Stemminger fand im zweiten Anlauf zu seiner Berufung. Seite 11

Die «Libelle» ist ein wirtschaftlich rentables Restaurant und gleichzeitig Ausbildungsstätte für Menschen in schwierigen Lebenssituationen, die wieder ins Erwerbsleben einsteigen möchten.

Z VG

PERSPEKTIVEN FÜR BISHER CHANCENLOSE

s ist ein bisschen paradox: Da Dezember wieder etwas absinken. Die Um deren Chancen auf dem Arbeitshört man von Hoteliers und Jahresdurchschnittswerte des Staats- markt zu verbessern und der Branche Wirten immer wieder, dass es sekretariats für Wirtschaft Seco der gleichzeitig valable Arbeitskräfte zur schwierig sei, qualiﬁzierte Mitarbei- Jahre 2013 und 2014 zeigen aber, dass Verfügung zu stellen, gibt es verschietende zu ﬁnden, und gleichzeitig gibt im Schnitt immer etwa 13.500 Men- dene Förderprogramme. Die Hotel & es im Gastgewerbe über 14.300 Men- schen im Sektor Gastgewerbe arbeits- Gastro formation Weggis beispielsschen ohne Anstellung (Stand Okto- los sind. Neben den «eigenen» Berufs- weise bietet mit dem RIESCO-Lehrber 2015). Erfahrungsgemäss wird leuten suchen auch Erwerbslose aus gang anerkannten Flüchtlingen die diese Zahl wegen der Zwischensaison anderen Branchen und Migranten im Möglichkeit, sich eine Existenzim November ansteigen und per Ende Gastgewerbe ihr Auskommen. grundlage aufzubauen. Motivierte

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A k t ue ll

HGZ No 37

PresseSpiegel

A k t ue ll 2

Luzern, den 19. November 2015

St. Moritz Gourmet Festival Japanische Teezeremonien und Gerichte

AARGAUER ZEITUNG

10-Punkte-Plan Hotelverbände greifen Airbnb an

Warum «Grüselbeizen» geheim bleiben

Agefood Wenn Regionalität auf Paleo trifft

Viele Länder veröffentlichen Berichte von Lebensmittelkontrollen – nicht so die Schweiz. Im Kanton Bern beispielsweise stiessen die Inspektoren in fünf Prozent der Betriebe im vergangenen Jahr auf gravierende Mängel. Die Branche, vertreten durch GastroSuisse, will nicht, dass fehlbare Wirte an den Pranger gestellt werden. Im Lebensmittelgesetz werden Kontrolleure der Schweigepﬂicht unterstellt. Der Passus ist mehr als hundert Jahre alt – bislang scheiterten sämtliche Reformversuche am Widerstand der Gastro-Lobby. Zuletzt votierten die eidgenössischen Räte vor zwei Jahren gegen die Offenlegung.

S chwe rpu n k t 6

Quartierbeiz mit Lerneffekt Das Restaurant Libelle in Luzern ist auch ein Integrationsbetrieb des SAH

B es t of Sw iss G as tro 8

Rückblick auf die Award Night 2015

Prod u k te 10

Neuheiten im Schaufenster

Pe rsön lich Stephan Stemminger Der Störkoch im Porträt

Ringier und die fröhlichen HGZis Der Druck der neuen Zeitung wurde vor Ort gebührend gefeiert

A spe k te 13

Tobias Buholzer Einfache Kost im Bistro, verspielte Gerichte im Gourmetrestaurant

Goldiger Herbst in Arosa Zwischensaison mit «Novemberhoch»

Wie schmeckt Johannisberg? Neues aus dem Food- und Getränkemarkt

Julia Scussel Die Restaurationsfachfrau wurde zur Lehrmeisterin des Jahres 2015 gewählt

U -25 18

«Nicht verzagen – Roger fragen!» Roger Lang, Beauftragter für Lernende

H orizonte 19

Fachtagung «Diätetik 2016» skv nimmt Thema FODMAP auf

Hisato Nakahigashi kocht passende Gerichte zu den italienischen Weinen von Nicola Manferrari.

Z VG

Japanische Extras am St. Moritz Gourmet Festival Neben den bewährten Programmpunkten finden dieses Jahr japanische Teezeremonien sowie Wines and Dines mit japanischen und italienischen Speisen statt. Das St. Moritz Gourmet Festival 2016 «Yokoso Nippon» steht vom 25. bis 29. Januar im Zeichen der japanischen Küche und ihrer grossen kulinarischen Vielfalt. Mit den japanischen Sterneköchen Hisato Nakahigashi, Masayasu Yonemura, Hiroki Yoshitake, Kei Kobayashi, Keisuke Matsushima, Tohru Nakamura, Hideki Matsuhisa und Nobu Matsuhisa sowie «Head Sushi Chef» Akifumi Sakagami erwartet Feinschmecker eine Woche lang ein abwechslungsreiches Programm. Wie jedes Mal ﬁnden auch 2016 die grosse Auftaktveranstaltung sowie das The Tasting im Kempinski Grand Hotel des Bains mit allen Gastköchen statt. Können bei den Gourmet-Diners die Handschriften der Gastköche genossen werden. Führt die Gourmet-Safari an fünf Chef’s-Tables ver-

schiedener Hotels. Steigt Mittwoch im «Badrutt’s Palace» die Kitchenparty mit Häppchen von allen beteiligten Köchen und kann am illustren Küchengeflüster dem Gastkoch des «Schweizerhofs» über die Schulter geschaut werden. Der fulminante Abschluss findet im Hotel Kulm statt. Ganz auf das Land der Gastköche zugeschnitten, können sich Festivalgäste am Dienstag- und Mittwochnachmittag im Grand Hotel Kronenhof an der japanischen Teezeremonie erfreuen. Während der Zubereitung grüner Tees wird die Teemeisterin Soyu Mukai Einblicke in diese seit dem 14. Jahrhundert in Japan kultivierte Tradition geben. Der «Chado» (Weg des Tees) folgt streng strukturierten Ritualen. Beim Anlass «Japanische Kochkunst & italienische Weinkunst» im Kulm Hotel St. Moritz geht der Zwei-Sterne-Koch Hisato Nakahigashi aus Tokio mit seiner Kochkunst «Tsumikusa» (frisch gepflückt) eine spannende Verbindung mit den Weinen des italienischen Winzers Nicola Manferrari ein. Dessen kleine «Azienda Agricola Borgo del Tiglio» in der Collio-Region (Friaul) gilt unter Insidern als eines der besten italienischen Weingüter. S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.st.moritz-gourmetfestival.ch

NEUE ZÜRCHER ZEITUNG

Beizer im Preiskampf Die Gastronomie ist dringend auf bessere Einkaufskonditionen angewiesen. Kaum eine andere Branche ist durch den starken Frankenkurs so sehr unter Druck geraten wie die Restaurants. Parallelimporte sind kein Allheilmittel, sie verschaffen einer gebeutelten Branche aber wenigstens punktuell eine gewisse Linderung. Vorreiter in Sachen Parallelimporte war der Wirteverband Basel-Stadt. Seit einiger Zeit lässt er CocaCola in Mehrwegﬂaschen aus Baden-Württemberg einführen. Pro Jahr überqueren dazu 25 Lastzüge die Grenze; rund 200 Beizen der Region proﬁtieren davon. Parallelimporte stellen für einen Sektor, der wie die Gastronomie aus vielen kleinen Anbietern besteht, eine komplexe Angelegenheit dar, zumal die Risiken nicht unerheblich sind.

H ote l & G as tro U nion 21

Die neue Webseite der HGU

Pagina Ita lia na 22

Più femminilità nell’albergheria

Prof il Die Stellen- und Immobilienbörse für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus

Bald geht in Davos ein neuer Stern am Gourmethimmel auf Der Punktekoch Armin Amrein eröffnet Anfang Dezember in der höchstgelegenen Stadt Europas sein eigenes Restaurant.

A N Z E I G E

Uncle Ben’s Langkorn und Wildreis

Wahre Schätze für verwöhnte Gaumen. MARS Schweiz AG Foodservice, CH–6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Der gebürtige Luzerner gehört zu den bekanntesten Köchen der Schweiz, nicht zuletzt dank seiner jahrelangen Fernsehpräsenz im «Coop Mittwoch Studio». Seine Laufbahn führte ihn als Chef de cuisine vom Restaurant «Le Club» des Fünfsterneresorts Bürgenstock über das Relais & Châteaux Hotel Walserhof in Klosters bis hin zu Amrein’s Seehofstübli in Davos. Seine hochstehenden Kreationen wurden mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Auf Anfang Dezember wird Armin Amrein nun sein eige-

Z VG

Seit über vierzig Jahren widmet sich Armin Amrein seiner Leidenschaft, dem Kochen. Nun auch in Eigenregie.

nes Restaurant in Davos realisieren. «Glow by Armin Amrein» wird Teil der Räumlichkeiten des Raumgestaltungsspezialisten Escher Raumdesign sein. Das interessante Interior-Konzept vereint sich mit dem Ideenreichtum des Gourmetkochs zu einem besonderen Erlebnis. Unter dem Motto Genuss & Design dient das modern-alpine Ambiente als Bühne für die Präsentation der kulinarischen Facetten des Chefs. Das Restaurant bietet bis zu 34 Gästen Platz und kann für Anlässe gemietet werden. Im «Glow by Armin Amrein» werden neben einem stets wechselnden Menü von vier bis sieben Gängen nach wie vor einige Klassiker im Angebot stehen. So tischt der Gourmetkoch die Langustinen-Ravioli oder Armin Amrein´s Stroganoff nach wie vor auf. B ER N A D E T T E B I S SI G www.glow-davos.ch

Zahl der Woche

2,8

2011 betrug der Tourismusanteil an der gesamtwirtschaftlichen Bruttowertschöpfung der Schweiz 2,8 %. Dies verdeutlicht gemäss dem aktuellen «Satellitenkonto Tourismus» die Bedeutung des Sektors als wirtschaftliches Phänomen. Die touristische Bruttowertschöpfung betrug 17 Mrd. Franken und die touristische Beschäftigung verzeichnete 166.935 VollzeitäquivalentStellen. Dies macht 4,3 % an der gesamtwirtschaftlichen Beschäftigung aus. (N I M)

Luzern, den 19. November 2015

Airbnb im Visier der Hotellerie

Zukunftstag in den Hotels Über 100 Schülerinnen und Schüler nutzten am 12. November das Angebot und schauten anlässlich des nationalen Zukunftstags hinter die Hotel-Kulissen. Traditionell besuchen Kinder am Zukunftstag einen Elternteil am Arbeitsplatz, um einen Eindruck von dessen Berufswelt erlangen zu können. hotelleriesuisse ermöglichte dieses Jahr auch Schülern, die keinen in der Branche tätigen Angehörigen haben, einen Schnuppertag im Hotel. Insgesamt 27 Hotels in Bern, Graubünden, Zürich, Solothurn und Luzern liessen diese mit anpacken und gaben ihnen Insider-Informationen über die Abläufe in Hotellerie und Gastronomie. Im «Baur au Lac» durften die Schüler in der traditionsreichen Hotel-Pâtisserie einkehren und eigene Desserts kreieren, die sie anschliessend persönlich den Gästen im Restaurant Rive Gauche servierten. (N I M)

Die europäische Dachorganisation der Hotellerie fordert gleiche Wettbewerbsbedingungen sowie einen besseren Schutz von Konsumenten und Arbeitnehmenden. Die Hotelverbände rufen Regierungen und Tourismus-Institutionen auf, sich der Auswirkungen der «unkontrollierten Industrialisierung der Kurzzeit-Vermietung» anzunehmen. Unter Federführung der HOTREC, der europäischen Dachorganisation der Hotellerie, haben sie einen 10-Punkte-Plan aufgestellt. Die Branchenverbände fordern gleiche Wettbewerbsbedingungen. Die aktuelle Entwicklung berge nicht nur Risiken für Gäste, sondern fördere auch einen unlauteren Wettbewerb zum Nachteil

Restaurants finden statt suchen

Z VG

Steigenberger verlässt Gstaad Seit 1981 war das Alpenhotel and Spa in Gstaad Bestandteil der Steigenberger Hotelgruppe. Per Ende März wird das Vier-Sterne-Haus von der Acron Helvetia II Immobilien AG an den neuen Besitzer Huus Gstaad AG verkauft. Dieser will das Hotel bis Ende 2016 umfassend renovieren und anschliessend mit neuem Konzept wiedereröffnen. Derzeit werden mit den Mitarbeitern Gespräche über einen Verbleib innerhalb des Unternehmens geführt. Die Steigenberger Hotelgruppe ist damit nur noch mit dem «Bellerive au Lac» in Zürich und dem Grandhotel Belvédère in Davos in der Schweiz vertreten. Laut CEO Puneet Chhatwal bleibt die Schweiz aber ein strategisch wichtiger Bestandteil des Steigenberger-Portfolios. (N I M)

der professionellen Gastgeber. Sie werde negative Auswirkungen auf die Beschäftigungssituation im Gastgewerbe haben. 10-Punkte-Plan zur Regulierung der «Sharing Economy» Die Hoteliers fordern u. a. die Integration der privaten Kurzzeit-Vermietungen in die bestehende Gesetzgebung, Registrierungs- und Genehmigungsprozesse für potenzielle Vermieter, die Aufnahme der Kurzzeit-Vermietungen in die Beherbergungsstatistik, Massnahmen zur Kontrolle von Sicherheit, die Einhaltung aller steuerlichen Verpﬂichtungen, die Veriﬁzierung der Gästedaten nach den Schengen-Anforderungen sowie die Sicherstellung von Arbeitnehmerrechten. Fast zeitgleich teilte Airbnb mit, sie wolle ihren «gebührenden Anteil» an Steuern entrichten und neue Regeln beim Angebot von privaten Unterkünften einführen. (N I M)

Latest News

Bocuse d’Or

Für das Finale am 26. Januar in Genf wurden Mauricio Munoz, Filipe Fonseca Pinheiro, Stéphane Jan und Lukas Schär nominiert.

Mehrwertsteuer

Hoteliers und Gastronomen können die MwSt. neu elektronisch abrechnen.

Winterthur

Stadtrat will Restaurant Rössli in Seen verkaufen.

Personalia

Simon Spiller wird Manager des Brenners Park Hotel in Baden-Baden; Andy Kunz übernimmt das Point Yamu in Phuket; Küchenchef Moritz Stiefel verlässt das Château Gütsch in Luzern, sein Nachfolger ist Daniel Dudov.

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Das Streben nach kulinarischer Perfektion Mehr Informationen unter: www.nara.com

Wer in fremden Städten ein geeignetes Restaurant oder Hotel sucht, kommt auf der Plattform des Start-ups «Nara» schneller zum Ziel. Nara analysiert das digitale Nutzerverhalten sowie den Lifestyle einer Person und kreiert so ein persönliches Proﬁl, quasi eine digitale DNA. Im Falle der Restaurant-Empfehlungen werden diese Informationen mit Millionen von Restaurant-Reviews und -Beschreibungen kombiniert, so dass ein «neuronales Netzwerk» aus Restaurants entsteht, welches den persönlichen Präferenzen entspricht. Über einen zusätzlichen Filter lässt sich die Suche weiter einschränken. (N I M)

A k t ue ll

HGZ No 37

Der Kochwettbewerb «Junges Talent Escoffier» wurde zum dritten Mal ausgetragen.

(Gesamtstimmen: 61)

geht so

Die «Disciples Escoffier Suisse» engagieren sich für den Erhalt kulinarischer Traditionen und die Entwicklung des Berufsstandes, ohne Unterschied bezüglich der Funktionen und respektvoll Z VG gegenüber der kulinarischen Ge- Die Siegerin Camille Vanini. schichte, ganz im Sinne des französischen Meisterkochs Auguste Escoffiers. Nun fand am 8. No- erlebt haben. Zahlreiche Branvember in der Hotel & Gastro for- chenproﬁs, Mitglieder der «Discimation St. Gallen die dritte Aus- ples Escoffier», Lehrmeister und tragung des Wettbewerbs «Jun- Eltern unterstützten die jungen ges Talent Escoffier» statt. Der Talente. Die Gewinnerin Camille Tag war laut den Organisatoren Vanini vom Starling Geneva Hogeprägt von einer «Stimmung tel wird im März 2016 die Schweiz der Grosszügigkeit und des Aus- am Finale der Escoffier Internatitausches von Fachwissen», auch onal vertreten. Auf Platz zwei kam wenn die jungen Berufsleute dabei Maxime Buro, auf Platz drei Théo stressige Momente des Zweifels Moulun. (N I M)

Konkurrenzdruck unter Pflegeanbietern Mit der immer älter werdenden Gesellschaft wächst der Pflegeaufwand – und damit auch das Angebot. Private Anbieter von pﬂegerischen Leistungen nehmen zu und bedrängen die öffentliche Spitex. So geschehen in Erschwil/SO, wo die Gemeinde die Pﬂegeversorgung erstmals öffentlich ausgeschrieben und den Auftrag in der Folge an eine private Organisation vergeben hat. Angesichts

Wie gefällt Ihnen die neue Aufmachung der Hotellerie Gastronomie Zeitung?

solcher Entwicklungen rief der Spitex-Verband Schweiz zu einer Medienkonferenz nach Bern. Präsident Walter Suter liess verlauten: «Wir fürchten den zunehmenden Wettbewerb in der Pﬂege und Betreuung zu Hause nicht.» Bei rentablen Einsätzen fände dieser schon heute statt. Es entspreche dem Bedürfnis der Patienten, aus dem Angebot frei wählen zu können. «Bewährtes darf jetzt nicht über den Haufen geworfen werden.» Wichtig seien gleiche und überprüfte Vorgaben der Gemeinden für alle Akteure. (R M A )

18 % sehr gut

gut

31 %

51 %

Umfrageergebnisse der Ausgabe No 36

Grösster Hotelkonzern der Welt Für 12,2 Milliarden US-Dollar übernimmt Marriott International den Konkurrenten Starwood. Das kombinierte Unternehmen wird mit 1,1 Millionen Zimmern in mehr als 5.500 Hotels und über 100 Ländern der weltweit grösste Hotelkonzern. Durch den Zusammenschluss erwartet Marriott Kosteneinsparungen von rund 200 Millionen Dollar pro Jahr. In der Schweiz gehören zur Marriott-Gruppe das Zurich Marriott Hotel, die beiden Renaissance-Hotels Zürich und Luzern, das Zurich Tower Hotel, die beiden zur Autograph-Collection gehörenden The Hotel Lucerne und das «Kameha Grand» in Zürich sowie die beiden Courtyard Hotels in Zürich und Basel. Starwood ist hierzulande im Besitz des Sheraton Davos Hotel Waldhuus, der drei Sheraton Hotels in Zürich sowie dem «President Wilson» in Genf und dem «W Verbier». (N I M)

Die Besten der Whiskybranche Die «Switzerland’s Best Whisky Awards» wurden in der vergangenen Woche im Zürcher Hotel Eden au Lac verliehen. Mit der Auszeichnung würdigt das Magazin «Whisky Time» herausragende Leistungen in den Kategorien «Bar», «Shop», «International» und «National». Zahlreiche Gäste aus der Branche waren bei der Verleihung anwesend und verfolgten die Präsentation des neuen «Whisky Guide Schweiz 2016». Inhalte des Buchs und die verliehenen Preise sind dabei eng miteinander verwoben. In der Kategorie «Bar» gewann die Zürcher Widder Bar vor dem Haus zum Highlander in Niederglatt und der Basler Hinz & Kunz Bar. Der Preis in der Kategorie «International», der an Peated Malt Selection ging, würdigt die besten Produktneuheiten und interessantesten Entwicklungen auf dem Schweizer Whisky-Markt. (N I M)

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Sollen Grüselbeizen künftig deutlich gekennzeichnet werden?

a) Ja b) Nein c) Weiss nicht Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch. Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Angebot für Waldhaus Flims

Für das konkursite Flimser Fünf-Sterne-Hotel Waldhaus liegt ein Angebot in der Höhe von gut 40 Millionen Franken vor. Damit sollte nach Angaben des Konkursamtes ein grosser Teil der Gläubigerforderungen gedeckt werden können. Die Summe kann noch bis Anfang Dezember überboten werden. Die Gesamtforderungen belaufen sich auf 41,6 Millionen Franken. Der aktuelle Verkehrswert des Hotels wurde vom Kanton auf 69,2 Millionen Franken geschätzt. Das einzige Fünf-Sterne-Haus in Flims verfügt mit 200’000 Quadratmetern über einen der grössten Hotelparks in der Schweiz. Der Flimser Gemeindevorstand kategorisiert das Waldhaus gar als «systemrelevant für die Destination Flims». (SDA )

A k t ue ll

Wachsende Vielfalt auf dem Schweizer Biermarkt Das Braujahr 2014/15 präsentiert sich stabil. Der schweizerische Gesamtbiermarkt wächst im Vergleich zum Vorjahr mit 0,1 Prozent nur leicht. Das Resultat ist geprägt durch eine Steigerung des Inlandausstosses der Schweizer Brauereien um 1,8 Prozent auf 3.458.261 Hektoliter, was einem Marktanteil von 74,4 Prozent entspricht. Dass das Ergebnis im Braujahr 2014/15, es dauert vom 1. Oktober bis 30. September, nicht besser ausﬁel, liegt an den Hitzerekorden in den Monaten Juli und August. «Erfahrungsgemäss wechselt der Biergeniesser bei Temperaturen über 28

Grad Celsius zu natürlichem Mineralwasser», sagte Markus Zemp, Präsident des Schweizer Brauerei-Verbandes (SBV) an dessen Jahresversammlung. Dem 1877 gegründeten Verband gehören 17 Brauereien mit 19 Braustätten an. Diese stehen für 96 Prozent der schweizerischen Bierproduktion und rund 250 verschiedene Qualitätsbiere – Tendenz steigend. Die Zunahme der Biervielfalt in unserem Land nimmt seit Jahren zu. «Ein Ende dieser Entwicklung ist erfreulicherweise nicht absehbar», sagte Marcel Kreber, Direktor des SBV. Eine aktuelle Liste der 250 Biere ﬁndet sich auf der Webseite des SBV. Die Übersicht gibt Auskunft über die Stammwürze, den Alkoholgehalt, die Farbe, die Bittere und ob die Hefe ober- oder untergärig ist. (G A B) www.bier.ch

Tourismus braucht neue Finanzierungsmodelle Am Tourismus Forum Schweiz in Bern drehte sich alles ums Thema «Innovation bei der Finanzierung». Ob Beherbergungsbetriebe, touristische Infrastruktur oder zukunftsweisende Tourismusprojekte – dass die Branche konstant in den Erhalt und den Aufbau von Angeboten investieren muss, ist klar. Doch wie Investitionen ﬁnanziert werden können, das gab am vierten Tourismus Forum Schweiz viel zu diskutieren. Dazu wurden extra drei Diskussionsforen lanciert. Das erste widmete sich dem Thema «Arealsynergien – Mehrwert ohne Mehrkosten». Dabei ging es darum, wie Hotels in Berggebieten, deren

Infrastruktur ja nur wenige Wochen im Jahr komplett ausgelastet ist, wirtschaftlich besser genutzt werden können. Im zweiten Diskussionsforum wurden die Finanzierungskreisläufe in den Destinationen besprochen. Und beim dritten Forum wurden die Möglichkeiten für Crowdfunding unter die Lupe genommen. Als Grundlage für die Diskussion diente ein Situationsanalysepapier, welches das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco in Auftrag gegeben hatte. Es enthält unter anderem Infos zu den Eckwerten von Crowdfunding und einen Leitfaden zur Umsetzung von Publikumsﬁnanzierungen. Dieses und weitere Diskussionspapiere können heruntergeladen werden unter: www.tourismusforumschweiz.ch. (R I F)

HGZ No 37

BESCHÄFTIGTE IM GASTGEWERBE Beschäftigte nach Geschlecht und Pensum

Frauen Männer

(2014)

Vollzeit

Teilzeit (<50 %–89 %) Restauration

Restauration

74.9 %

40.8 % 25.1 %

59.2 % Hotellerie

Hotellerie

81.5 %

48.5 % 19.8 %

51.5 % Total

Total 43.9 %

76.1 %

56.1 %

23.9 %

Luzern, den 19. November 2015

Zitat der Woche

«Die Sharing Economy, das Internet der Dinge und die Personalisierung von Angeboten werden die Branche zunehmend prägen» P I ER R E-A L A I N R EG A LI KO M M ER ZCH EF VO N EB O O K ER S

Quelle: Bundesamt für Statistik, Beschäftigungsstatistik

Slow Food Market 2016 erstmals in Bern Im Zentrum der Messe stehen handwerklich und nach Slow-Food-Kriterien gefertigte Lebensmittel. Neu gastiert der Slow Food Market vom 11.–13. März 2016 in der Festhalle (Halle 4) der Bernexpo. Der Markt für handwerklich gefertigte Qualitätslebensmittel ermöglicht kleinen und mittelgrossen Produzenten, ihre Erzeugnisse unter einem Dach zu präsentieren. Der Slow Food Market Bern ist eine einzigartige Plattform,

mekriterien zum Markt zugelassen. Angeboten werden regionale – vornehmlich aus dem Mittelland und der Romandie – und überregionale Lebensmittel sowie Wein, Bier, Spirituosen und Kaffee. Mit dem Delinat-Weinmarkt präsentieren beispielsweise die besten Bio-Winzer Europas ihre Produkte. Dank Kleinproduzenten Herkunft der Lebensmittel kennen

Anna Hofmann, Co-Präsidentin Slow Food Schweiz, sagt dazu: «Wir freuen uns, mit diesem Slow Rares Gemüse wird auch in Bern Food Market im Frühling nun ein Thema sein. Z VG noch mehr Kleinproduzenten näauf der Hersteller von regionalen her zu den Konsumenten zu brinTraditionsprodukten auf quali- gen. So ermöglichen wir auch in tätsbewusste Konsumenten tref- der Region Bern mehr Leuten zu fen. Jeder Aussteller wird von erfahren, woher ihr Essen auf dem Slow Food Schweiz überprüft und Teller eigentlich stammt.» S A R A H SI D LER nur beim Erfüllen der Aufnah-

A N Z E I G E

Bestes aus vertrauter Herkunft Le meilleur issu de nos régions Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen und einheimischen Rohstoffen – sorgfältig angebaut und geerntet von ausgewählten Bauern. Hero Origine est synonyme de produits à base de matières premières locales et d’excellente qualité – cultivées et récoltées avec le plus grand soin par des agriculteurs sélectionnés.

Butterrösti

Konfitüren

Die neue Butterrösti im typischen Feinschnitt wird mit Victoria-Kartoffeln aus dem Mittelland oder der Ostschweiz hergestellt. Verfeinert mit reiner Butter und Meersalz.

Für die neuen Kontüren werden für uns im Seetal, im Baselbiet und im Wallis hochwertige Erdbeeren, Kirschen und Aprikosen angebaut. Die Kontüren enthalten einen

Dank der einfachen Zubereitung bleibt der natürliche Geschmack erhalten.

hohen Fruchtanteil und sind mit bestem Schweizer Zucker verarbeitet.

Rösti au beurre

Confitures

La nouvelle rösti au beurre, coupée finement, est élaborée à partir de pommes de terre

Les fraises, les cerises et les abricots utilisés pour les nouvelles confitures sont

Victoria provenant du Plateau ou de Suisse orientale. Affinée avec du pur beurre et

cultivés pour nous au Seetal, à Bâle-Campagne et au Valais. Ces confitures présentent

du sel marin. Cette préparation simple permet à la rösti de conserver sa saveur naturelle.

une teneur en fruits élevée et sont transformées avec le meilleur sucre suisse.

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch | www.hero-origine.ch

Luzern, den 19. November 2015

HGZ No 37

A k t ue ll

Agefood – wenn Regionalität auf Paleo trifft David Krüger kocht nur mit Produkten, die seit Jahrtausenden in der Umgebung wachsen. Agefood nennt er seine raffinierte Küche, die viel Fachwissen erfordert. Dieses möchte er nun weitergeben. Wie hebt man sich ab, wenn plötzlich jedermann Regionales anbietet? Vor dieser Frage stand David Krüger als er 2013 das Hotel Waldheim in Risch verliess. 15 GaultMillau-Punkte erkochte er sich dort mit einer grossmehrheitlich regionalen Küche. «Ich war schon immer ein radikaler Vertreter davon», sagt der 41-jährige Deutsche. Dank seiner Grossmutter, Köchin und Autoritätsperson, sei er schon früh mit Gemüse und Früchten aus dem eigenen Garten in Kontakt gekommen. Schon als Kind war ihm klar, dass auch er ein Koch werden würde. «In meiner Ausbildung bin ich dazu erzogen worden, mit normalen Produkten aus der Region auf Sterne hin zu kochen. Die Molekularküche war mir stets ein Graus.» Besonders in der Zeit im Hotel Drei Könige im Entlebuch hat er viel gelernt. Auf diese 15 GaultMillau-Punkte, erkocht mit rein regionalen Produkten, ist er besonders stolz. Er will die Urform der Produkte Als er dann im Oktober 2013 vom Besitzer des Hotels Thessoni nach Regensdorf gerufen wurde, um als Mitglied der Geschäftsleitung das Restaurant Feinwerk auf Vordermann zu bringen, bot sich die Gelegenheit, etwas Neues zu erarbeiten. Der Besitzer des Hotels mit drei Restaurants in der Ag-

glomeration Zürichs wollte dort ursprünglich eine Paleo-Küche anbieten. Die sogenannte Steinzeiternährung setzt sich aus Nahrungsmitteln zusammen, von denen angenommen wird, dass sie schon in der Altsteinzeit verfügbar waren. Also Gemüse, Wild, Fisch, Meeresfrüchte, Schalentiere, Eier, Obst sowie Kräuter, Nüsse, Pilze und Honig. Auf Getreide, Milch und raffinierte Produkte wird verzichtet. «Da diese Art der Ernährung für mich zu viele Widersprüche in sich trägt, habe ich während sechs Monaten ein Konzept erarbeitet, das auf Paleo sowie Regionalität auf hohem Niveau basiert – etwas noch nie Dagewesenes – und nannte es Agefood», erzählt David Krüger.

«Meine Gäste sollen sich Gedanken über die Umgebung machen, in der sie leben.» Agefood, weil er es sich zum Ziel gesetzt hat, nur Produkte zu verwenden, die im Umkreis von rund 100 Kilometern seiner aktuellen Wirkungsstätte schon seit Jahrtausenden vorzuﬁnden sind. «Ich verwende die Urform der Produkte. Etwa Wachtel- und Entenstatt Hühnereier. Schwarzdorn statt Pﬂaume. Wild statt Rind. Wildkohl anstatt Kohl aus dem Garten.» Da Wälder, See- und Bergregionen am ursprünglichsten sind, sollten die Produkte mög-

Rebhuhn mit Wildapfel und Honignüssen.

lichst dort vorkommen. David Krügers Ziel ist es, das Bewusstsein für den eigenen Lebensraum zu steigern und durch natürliche, unverfälschte Aromen sowie spannende Kombinationen Genuss zu erzeugen. «Meine Gäste sollen sich Gedanken um die Umgebung machen, in der sie leben.» Wo sind Gartenschaumkraut und Wildkrebse zu finden? Für diesen Schritt galt es, als Erstes herauszuﬁnden, welche Produkte denn nun urschweizerisch sind und wo diese wachsen. «Heute kenne ich unberührte Wiesen, wo ich Spitzwegerich, Senfkresse und Gartenschaumkraut sammle. Beﬁndet sich zufällig ein Produzent – etwa von Weinbergschnecken – in der Nähe, steht das Rezept für das Menü «Bergwiese» schon fast. Hierfür kocht er, wie in der französischen Haute Cuisine üblich, die Muskeln der Schnecken ein, blanchiert und kocht sie anschliessend im Gemüsefond weich. Auf einem Beet aus Gartenschaumkraut serviert David Krüger sie als Amuse-Bouche. Das aktuelle Menü im «Feinwerk» besteht aus Tro-

leichte, aber geschmackvolle Küche in eine neue Richtung zu lenken», sagt der 41-Jährige. Um den ersten Siebengänger zu rezeptieren, benötigte David Krüger ungefähr drei Monate. In diese Zeit hat er die Crew im Restaurant Feinwerk auf diese neuartige Küche vorbereitet. Plötzlich hiess es, Brot aus selbstgemahlenen Eicheln oder 80 Prozent Nüssen zu backen. Ein dazu passendes Wildtatar oder Kaninchenschmalz herzustellen und aus Sauerklee Pesto als Topping zu machen. Auch das Servicefachpersonal ist gefordert. Je spezieller die Produkte desto mehr wollen die Gäste wissen, was sie essen, woher sie kommen und wie sie zubereitet sind. «Eine gute Crew, die mitzieht, ist das Wichtigste und gleichzeitig das Schwierigste, wenn man ein solch anspruchsvolles Konzept umsetzt», weiss David Krüger. Nach einigen Wechseln hat er in den vergangenen eineinhalb Jahren im «Feinwerk» zwei Sous-chefs zu Agefood-Spezialisten ausgebildet.

Z VG

ckenﬂeisch von Zuger Seeforelle mit Löwenzahn und Leindotteröl, Wachtel mit Rigitrüffeln und echten Wiesenkräutern, Ampferfond mit Rauchhecht und heimischen Krustentieren. Als Hauptgang gibt’s Damwild von der Rigi mit Brennnesselsamen gebraten, Vogelbeergaletten und Distelragout. Als Dessert wird ein Eichelsavarin mit gefrorenem Birkenwasser und marinierten Rosenblättern angeboten. Ist es nicht gewährleistet, dass David Krüger und seine Crew genügend Kräuter selbst sammeln können, beauftragt der Koch kleine Bauernbetriebe damit, für ihn das Benötigte anzupﬂanzen. Kerbelwurzeln oder Disteln lässt er beispielsweise so produzieren. «Schabt man bei Letzteren die Stacheln ab, lässt sich deren Boden essen, wie man es von der Artischocke her kennt», hat David Krüger herausgefunden. Der Sternekoch scheut keinen Aufwand, wenn es heisst, Urprodukte aufzutreiben. Dafür holt der ausgebildete Tauchlehrer auch mal persönlich Krebse aus dem Zugersee oder zapft Birken im Wald über Nacht an. «Es macht grossen Spass, mein Fachwissen für diese

Agefood soll weitere Lebensräume widerspiegeln

David Krüger arbeitete schon in Restaurants, die mit 19,5 GaultMillau-Punkten und 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet sind.

Nun zieht er weiter. Um sein Konzept weiterzuverbreiten, hat David Krüger im Raum Zürich und Luzern diverse Restaurants und Hotels angeschrieben, die allenfalls Interesse an seinem Konzept zeigen könnten. Er denkt, dass besonders die Städter offen und experimentierfreudig genug sind für seine Agefood-Gerichte. «Den Bauern muss ich die Natur nicht näherbringen.» Ab kommendem Januar ist David Krüger für eine neue Herausforderung offen, bis dann zeichnet er bei Gammacatering für hochstehende Anlässe verantwortlich. Er schaut frohen Mutes in die Zukunft: «Die Kosten der Agefood-Küche sind durchaus tragbar. Zum einen, weil ich direkt und nicht über Zwischenhändler einkaufe. Zum anderen, weil ich mit einem Team aus zwei Sous-chefs bis zu 50 Personen mit etwas ganz Speziellem bekochen kann.» Das Konzept sei also nicht nur in Gourmetrestaurants umsetzbar, sondern durchaus auch in einem etwas spezielleren Businessrestaurant. S A R A H SI D LER

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HGZ No 37

Luzern, den 19. November 2015

QUARTIERBEIZ MIT LERNEFFEKT Das Restaurant Libelle im Luzerner Maihof-Quartier ist mehr als nur eine Quartierbeiz. Es ist ein Ort der Begegnung, des Lernens, der Integration und der persönlichen Entwicklung.

ie «Libelle» ist eine Quartierbeiz im besten Sinne des Wortes. Handwerker kommen zum Znüni, Berufstätige zum Zmittag. Junge Mütter treffen sich nach dem Kinderwagenspaziergang zum Kaffee und Senioren klopfen einen Jass bevor die Berufstätigen sich zum Feierabendbier oder zum Abendessen einﬁnden. Mit seinem nostalgischen Flair, dem bodenständigen, kulinarischen Angebot und dem herzlichen Service wirkt das Lokal so, als wäre es schon seit Jahrzehnten Teil des Quartierlebens. Und genau so will die «Libelle» wahrgenommen werden.

In Wahrheit gibt es das Restaurant werden. Bis zu 25 Personen könerst seit knapp eineinhalb Jah- nen gleichzeitig am Programm ren. Zudem handelt es sich bei der teilnehmen. Im Gegensatz zu den «Libelle» nicht bloss um ein wei- Gastroprofis, die hier Fachmitarteres Restaurant, sondern auch beitende genannt werden, heissen um ein innovatives Konzept des sie Programmmitarbeitende. Der SAH Zentralschweiz (Schweizeri- Schwerpunkt in ihrer Ausbildung sches Arbeiterhilfswerk Zentral- liegt auf der praktischen Arbeit in schweiz) zur beruflichen, sprach- Küche und Service – und zwar von lichen und sozialen Integration der Pike auf. Deshalb bereiten die von erwerbslosen oder auf Sozi- Programmmitarbeitenden unter alhilfe angewiesene Menschen in der Regie von Küchenchefin Claudia Kober möglichst alles frisch die Arbeitswelt. «Die Gäste dürfen wissen, zu. Von der Bouillon bis zur Pasta. dass wir ein Integrationsbetrieb Salatsaucen und Chutneys wersind – aber sie sollen es nicht mer- den zudem für den Verkauf «über ken», bringt Franziska Kramer d’Gass» abgepackt. das Konzept auf den Punkt. Sie Auch im Service wird von ist die Geschäftsführerin des Re- Grund auf geschult. «Wir haben staurants Libelle. Zusammen bewusst keinen Bondrucker in der mit ihrem Team, zehn erfahre- zum Gast hin offenen Küche. Der nen Gastronomieprofis, führt sie Servicemitarbeitende soll den Beein umfassendes Schulungs- und stellzettel selber zum KüchenTrainingsangebot für Menschen chef bringen», erklärt der Leiter mit geringen Chancen auf dem Service Mario Johannes Waser. Arbeitsmarkt durch. Diese sol- Diese nostalgische Arbeitsweise len unter realen, branchenübli- – Bonnagelbrett inklusive – passt chen Bedingungen fit fürs Arbei- zum Ambiente des Lokals. Imten in der Gastronomie gemacht merhin befindet man sich in ori-

Mehr Informationen unter: www.restaurantlibelle.ch

Das Restaurant beﬁndet sich in einem denkmalgeschützten Haus von 1929. Es verfügt über 70 bis 100 Innenplätze, 30 Garten- und 20 Boulevardsitzplätze.

ginalgetreu renovierten Räumen von 1929. Durch den Verzicht auf einen modernen Küchenprinter wird der Arbeitsprozess zwar verlangsamt, dafür sind die einzelnen Arbeitsschritte für die Programmmitarbeitenden deutlich sicht- und erlebbar. Zudem ist die Zahl der Fehlproduktionen geringer, weil Zeit zum Eingreifen bleibt, sollte der Programmmitarbeitenden sich beim Tippen der Bestellung einmal vertan haben. Fehlermachen erlaubt «Learning by doing» lautet die Devise. Deshalb besteht in der «Libelle» die Hauptaufgabe der Fachmitarbeitenden in der Schulung und Begleitung der Programmmitarbeitenden und nicht im Bedienen der Gäste. «Natürlich greifen wir ein, wenn es nötig ist – in der Regel agieren wir aber nicht selbst, sondern sind in der Beobachter- und Delegiererrolle», beschreibt der Leiter Service seine Tätigkeit. «Ich nehme mich be-

Z VG

wusst zurück und lasse die Leute ihre Erfahrungen machen.» Für einen Macher und Vollblutgastgeber wie Mario Johannes Waser ist das «Zuschauen, Machen- und Geschehenlassen» nicht immer einfach. Doch er ist sich bewusst, dass es ein wichtiger Bestandteil des Lernprozesses der Programmmitarbeitenden ist, auch mal Fehler machen zu dürfen, um daraus lernen zu können. Das Konzept der «Libelle» erfordert von allen Beteiligten Flexibilität. Die Teilnehmenden kommen aus verschiedenen Nationen; haben unterschiedliche Bildungsniveaus, Arbeits- und Berufserfahrungen oder -einstellungen. Durch ihre Vorgeschichten sind einige psychisch oder physisch belastet. Ausserdem ist die Länge ihrer Programmteilnahme individuell unterschiedlich und kaum berechenbar. «Die Programmdauer ist auf maximal 12 Monate beschränkt», sagt Franziska Kramer. In der Regel bleiben die Programmmitarbeitenden

Luzern, den 19. November 2015

HGZ No 37

S chwe rpu n k t

zwischen drei und sechs Monaten in der «Libelle». «Wenn jemand eine Anstellung ﬁndet, ist er per sofort vom Programm entbunden. Schliesslich wollen wir ja, dass die Leute so rasch als möglich wieder in der Arbeitswelt Fuss fassen», sagt Mario Johannes Waser.

→ Die Hauptaufgabe von Serviceleiter Mario Johannes Waser besteht in der fachlichen Schulung und Betreuung der Programmmitarbeitenden.

Reger Mitarbeiterwechsel ist ausdrücklich erwünscht Anders als in herkömmlichen Restaurants wird hier eine möglichst grosse Fluktuation angestrebt. Denn jeder Mitarbeiterwechsel heisst, dass ein Programmmitarbeiter auf dem Arbeitsmarkt seinen Platz gefunden hat. Für den Leiter Service bedeutet dies allerdings auch ein ständiges Umplanen und -organisieren. Gleichzeitig bringt der rege Personalwechsel grosse Unruhe in den Betrieb und in den verbleibenden Mitarbeiterbestand. Da kann es schon mal zu Reibungen kommen. «In der Libelle menschelt es halt in reinster Form. Mit allen Vor- und Nachteilen», beschreibt Mario Johannes Waser die Arbeitsatmosphäre. Gerade das sei es, was ihn an seiner aktuellen Tätigkeit so fasziniere. Die klassische Gastronomie allein habe ihm als Herausforderung nicht mehr gereicht. Nun habe er jeden Tag neue Herausforderungen; berufliche, zwischenmenschliche wie auch persönliche. «Seit ich in der ‹Libelle› arbeite, habe ich nicht nur andere bei ihrer Entwicklung begleitet, sondern selbst auch eine persönliche Entwicklung durchgemacht. Ich komme mir vor wie ein Fisch, der früher im Weiher und nun plötzlich im grossen See schwimmt.» Er habe schon viel

Z VG

gelernt – vor allem, Prioritäten zu setzen, was die Bedürfnisse der Programmmitarbeitenden betrifft. Anfangs habe er sich von deren persönlichen Themen vereinnahmen lassen. Heute sei er strikter und könne sich besser abgrenzen. «Jeder Programmmitarbeitende hat bei der Stelle, die ihn zu uns weist, einen Berater oder Sozialarbeiter. Dieser steht ihm bei persönlichen Problemen bei. Unsere Aufgabe beschränkt sich auf die Ausbildung», erklärt

Franziska Kramer. Um den Fach- er mit den zehn Fachangestellten mitarbeitenden ein möglichst un- wirtschaftlich erfolgreich zu fühvoreingenommenes Arbeiten mit ren ist, ohne auf die Arbeitsleisden Programmmitarbeitenden tung der Programmmitarbeitenzu ermöglichen, wissen sie nichts den angewiesen zu sein. von deren Vorgeschichten. Einzig Manuela Bernasconi, Leite- Soziales Projekt – aber rin Integration und Schnittstelle selbsttragendes Restaurant zwischen «Libelle» und den zuweisenden Stellen (Sozialdienste, «Das Restaurant muss rentieren. RAV, IV-Stelle) kennt die Dossiers Es wird nicht durch soziale Beider Programmmitarbeitenden. träge quersubventioniert», betont Die «Libelle» ist als Gastro- Franziska Kramer. Für den Schunomiebetrieb so konzipiert, dass lungs- und Ausbildungsaufwand

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der 25 Programmmitarbeitenden stellt die SAH Zentralschweiz den zuweisenden Stellen allerdings einen Betrag in Rechnung. Dieser liegt zwischen 700 und 1.500 Franken pro Monat, je nach Programmdauer und Umfang. Zusätzlich zur fachlichen Praxisausbildung im Alltagsgeschäft des Restaurants gibt es wöchentlich einen Schultag. An diesem werden fachspezifische Kenntnisse aus Küche und Service vermittelt und vertieft sowie an den persönlichen Qualifikationen der Programmmitarbeitenden gefeilt. Dazu zählen Sozial-, Bewerbungsund Auftrittskompetenz. Wenn nötig, wird auch Deutschunterricht erteilt. Bewerbungsunterlagen werden überarbeitet, Stellensuchmassnahmen optimiert, Bewerbungen geschrieben und Vorstellungsgespräche geübt. Seit Beginn des Projekts haben 66 Personen als Programmmitarbeitende in der «Libelle» angefangen. Dreiviertel von ihnen haben das Programm beendet und jeder Zweite hat eine Festanstellung in der Gastronomie gefunden. «Einige der Ehemaligen kommen regelmässig vorbei. Sie schätzen den familiären Umgang, den wir im Team haben und würden am liebsten fest bei uns arbeiten», sagt Franziska Kramer. Doch das ist nicht möglich. Die «Libelle» ist und bleibt ein Ort, wo Menschen Zwischenstopp machen, aber nicht bleiben. Das Projekt ähnelt einem Schilfhalm. Es ist flexibel, anpassungsfähig und doch stabil. Larven können sich daran geschützt verpuppen, um später, zu Libellen transformiert, loszufliegen. R I CC A R DA FR EI

B es t of Sw iss G as tro

HGZ No 37

Luzern, den 19. November 2015

BEST OF SWISS GASTRO AWARD NIGHT 2015 – RÜCKBLICK Zum 12. Mal ist der Schweizer Publikumspreis «Best of Swiss Gastro» verliehen worden. Acht Lokale durften in der Offenen Rennbahn in Zürich-Oerlikon das begehrte Gewinnerkreuz entgegennehmen. Eines darf sich fortan sogar «Master 2016» nennen: das Restaurant-Boucherie AuGust aus Zürich.

DIE G E WINNE R 2016

1 1 Die 26 Gewinner von Rang 1 bis 3 in

den 8 verschiedenen Kategorien versammelten sich im Anschluss an die Verleihung zum traditionellen Gewinnerbild auf der Bühne. 2 Der 12. Best of Swiss Gastro Award fand am 09.11.2015 im grössten mobilen Zelt der Schweiz auf der Offenen Rennbahn in Oerlikon statt. 3 Ohne Worte! Der 3. Rang in der Kategorie On the Move geht ans ZAPOTE Californian Burritos & Salads, Wallisellen. 4 Die Ruhe vor dem Sturm. Über 1.000 Plätze waren für die Ausgezeichneten, die Gäste, Partner und Sponsoren bereit. 5 Ein herzliches Danke an alle Sponsoren und Partner, unter anderem an die Cecchetto Import AG, die Best of Swiss Gastro seit Beginn an unterstützt. 6 Die Zeitungsträger verteilten ab 22.00 Uhr den «Best of»-Sonderbund, der wenige Tage später auch mit der Hotellerie Gastronomie Zeitung als Beilage verschickt wurde.

Luzern, den 19. November 2015

B es t of Sw iss G as tro

HGZ No 37

DIE S I EG E R 2016

8 18

9 7 La Ribollita, Bern. Die One-Man-

Show auf Rädern wird in der Kategorie On the Move mit dem 3. Rang geehrt. 8 Die Ausgezeichneten in der Kategorie Trend vom MEATING, Zug. Tolle Jungs! 9 Die Macher Andreas Krumes (Geschäftsführer) und Georg Twerenbold mit Laudator Dani Nieth. 10 Ausgelassene Stimmung während des Apéros. 11 Führten charmant und witzig durch den Abend. Christa Rigozzi und Moderationsassistent André Siegenthaler. 12 Holte sich im letzten Jahr den 3. Rang in der Kategorie Fine Dining mit dem «Le Chef». Meta Hiltebrand mit Partner Tobias Stahel. 13 Laudator Dani Nieth waltet seines Amtes und stellt den Gewinner in der jeweiligenKategorie ausführlich vor. 14 Die Gärtnerei Stockerstrasse, Zürich, freute sich über den 1. Rang in der Kategorie On the Move.

12 15 Das Restaurant-Boucherie AuGust, Zürich, gewann nicht nur den 1. Rang in der Kategorie Trend, sondern räumte auch gleich noch den Master ab. 16 Das Grotto America, Ponte Prolla, bringt mit grosser Freude das Gewinnerkreuz der Kategorie Activity zurück in die Sonnenstube der Schweiz. 17 Das Hotel Bären, Gonten, überzeugte das Publikum in der Kategorie Fine Dining. Gratulation zum 1. Rang. 18 In der Kategorie Classic ist der stolze Gewinner das Hotel Restaurant Schifflände, Birrwil. 19 Freude herrscht im Kanton Bern. Das man’s coffee & bagel, Thun, räumt in der Kategorie Coffee ab. 20 Mehr geht nicht! Der Gewinner in der Kategorie Bar & Lounge: More Bar, Bubikon. 21 So sieht Freude aus. Die Brüder des Rio Churrasco, Stansstad, feiern den 1. Rang in der Kategorie International.

Prod u k te

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Luzern, den 19. November 2015

Hennessy jubiliert mit Cocktails

Z VG

Modelliermasse für Dekorationskünstler

Z VG

Filigranes Rosendekor eines Schaustückes des «Swiss Cake Festival».

Wie der Kuchen zu einem bunten Meisterstück wird Hochzeitstorten und Geburtstagskuchen erleben eine Wiedergeburt. Dabei entpuppen sich Laien als wahre Künstler ihres Fachs.

Z VG

Besser backen Backen ist Leidenschaft – und kann so einfach sein, wenn man den Tipps und Tricks in diesem umfassenden Standardwerk zum Thema Backen folgt. Der britische Star-Bäcker Paul Hollywood führt in Schritt-für-Schritt-Anleitungen in die Grundtechniken des Backens ein und stellt mehr als 120 Rezepte für süsse und salzige Klassiker sowie internationale Backspezialitäten vor. Damit lässt sich jede Küche in eine Backstube verwandeln. Unter Paul Hollywoods Anweisungen entstehen knusprige Brote, buttrige Croissants, fruchtige Tartes, verführerische Kuchen und herzhafte Teigkreationen, die man sonst nur in den Auslagen von Bäckereien sieht. Mit den detaillierten Rezeptbeschreibungen steht dem Genuss selbstgemachter Backwaren nichts mehr im Wege. Paul Hollywood ist zudem Juror in der britischen Kultserie «The Great British Bake Off». Sein Buch «Besser backen» ist im Jan Thorbecke Verlag erschienen. Das Werk umfasst 304 Seiten mit zahlreichen Abbildungen und kostet 35.90 Franken. (G A B)

Weniger Zucker im Joghurt

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Der Auftrag ist bei Lina Caroli und Valeria Varrese angekommen. Für die zweite Austragung des «Swiss Cake Festival» im nächsten Jahr braucht es mehr Raum, mehr Tickets, mehr Aussteller, Food Stände und Workshops. Sie haben das Kuchen-Festival, das rund um den Globus für Furore sorgt, in die Schweiz gebracht und wurden wortwörtlich überrannt. 2.600 Besucher pilgerten am 17. und 18. Oktober in die Stadthalle Dietlikon, um die 131 Torten in den vier Kategorien Cupcakes, Hochzeitstorte, 3-D-Skulptur und Freie Themenwahl zu bewundern. «Es ist unglaublich, welche Kunstwerke aus essbaren Materialien hergestellt werden können», lässt sich ein Besucher zitieren. «Das Konzept mit einem spannenden Mix aus exquisiten Kreationen, einem vielfältigen Kursprogramm und über 20 Präsentationen von Ausstellern ging komplett auf», sagt Lina Caroli. Valeria Varrese ergänzt: «Wir haben viele weitere konkrete Ideen und Projekte, die wir umsetzen möchten. Schon bald werden wir uns an die Arbeit machen um ein noch erfolgreicheres ‹Swiss Cake Festival 2016› zu garantieren.» Das erste Festival richtete sich primär an Kuchenund Tortenliebhaber aus der Bevölkerung. Doch die beiden Organisatorinnen könnten sich gut vorstellen, den professionellen

Bereich Pâtisserie und Confiserie in ihren Anlass einfliessen zu lassen. «Die Idee, Wettbewerbskategorien zwischen Profis und Selfmade-Cake-Designer zu haben, ist aufgrund der grossen Teilnahme für das nächste Jahr in Betracht zu ziehen.» Aussteller und Sponsoren würde dies sicher freuen. «Schon jetzt haben sich viele Aussteller vom ersten Festival für das zweite angemeldet, und noch viele weitere Anfragen auch von ausländischen Ausstellern werden geprüft», sagt Lina Caroli.

Der Nahrungsmittelkonzern Nestlé, zu dem die JoghurtMarken Hirz und LC1 gehören, versprach den Konsumenten, den Kristallzuckergehalt in allen Fruchtjoghurts um mindestens zehn Prozent zu senken. Dieses Versprechen will Nestlé einhalten, ohne dass es an Genuss und Intensität Einbussen gibt. Nach zwei. abgeschlossenen Testphasen beﬁnden sich Nestlé und der Jonit-Venture-Partner Lactalis auf Erfolgskurs. (G A B) www.yoghurt-community.ch

Kultserie: «The Great British Bake Off» auf youtube.com www.swisscakefestival.ch

Kreatives Gestalten von Kuchen und Torten erlebt einen Boom. Die ultimative Zutat dafür ist die Massa Ticino Zuckerpaste von Carma. Bereits im Jahr 1963 entwickelt, gibt es Massa Ticino heute in neun kräftigen Farben. Diese stammen alle aus natürlichen Quellen und sind frei von AZO-Farbstoffen. Die Produkte sind für Veganer geeignet und sie sind frei von Laktose, Gluten und Cholesterin. Wie aus neun Grundfarben weit über 100 Farbtöne entstehen können, zeigt der «Colour Mixing Guide» auf der Webseite von Massa Ticino. Damit sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Die Zuckerpaste eignet sich hervorragend zum Überziehen und zum Modellieren – unabhängig von Temperatur und Luftfeuchtigkeit. (G A B) www.carma.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

2015 feiert das Cognac-Haus Hennessy sein 250-Jahr-Jubiläum. Zu diesem Anlass wurden vier Cocktails mit Hennessy Fine de Cognac und Hennessy V.S. kreiert. Neben den grossen Klassikern, die von Mixologen neu interpretiert wurden, überraschen insbesondere die Zutaten, die den Jubiläums-Cocktails eine Note von Zeitgeist verleihen. (G A B) www.hennessy.com

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Prestige-Weine von Volg Mit der neuen Weinlinie «Primum inter Paria» – der Beste unter seinesgleichen – stellen die VolgWeinkellereien drei Spitzenweine vor, die aus dem Herzstück bester Ostschweizer Reblagen stammen. Was die neue Weinlinie so besonders und einmalig macht, erklären Hermann Steitz, Diplom Ingenieur für Weinbau und Önologie, verantwortlich für den gesamten Weinbetrieb, und Kellermeister Hansjörg Schwarz: «Die VolgWeinkellereien verfügen über verschiedene Prestigelagen in den Kantonen Schaffhausen, Thurgau, Zürich und Graubünden. Aus den zum Teil hektargrossen Reblagen werden jeweils nur wenige Aren grosse Herzstücke ausgewählt, deren Rebstöcke häuﬁg über 50 Jahre alt sind. Der Ertrag dieser alten, tief verwurzelten Rebstöcke ist von Natur aus sehr gering, sie produzieren Trauben von einzigartiger Qualität.» Mit dem ersten Platz in der Kategorie Pinot Noir war Volg auch am Grand Prix du Vin Suisse erfolgreich. www.divino.ch

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Buffetgestaltung «On the rocks»

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Neben Bosch als Partner war das Schweizer Unternehmen Carma mit Massa Ticino Zuckerpaste der Hauptsponsor. Schon etwas länger als in der Schweiz ﬁndet die Kunst der Zuckerbäcker Anklang beim breiten Publikum. In England beispielsweise ist «The Great British Bake Off» Kult. Seit 2010 backen dort jeweils drei bis vier Kandidaten um die Wette. Unterhaltende Videos aller Staffeln gibt es auf youtube.com. G A B R I EL TI N GU ELY

Camparis vierte Sonderabfüllung Diesen Winter lanciert der italienische Apéro-Klassiker Campari seine vierte Limited Edition. Für das Art-Label-Projekt setzt Campari dabei erneut auf ein frühes Werk des italienischen Futuristen Fortunato Depero. Das Etikett zeigt die neu interpretierte Skizze Deperos aus den 30er-Jahren, die er ursprünglich als Entwurf für einen Messepavillon kreierte. Das Projekt Campari Label Art wurde 2010 lanciert. (G A B) www.camparigroup.com

Die Präsentation von Speisen auf Buffets hat sich verändert. Auf dem ﬂachen Tisch eine Platte an die andere reihen, ist ebenso Geschichte wie das Einpacken von Weinkisten in Napperons. Heute bieten Displays Vielfalt bei der Gestaltung von Buffetlandschaften. Ein spannendes Beispiel sind die Buffetdisplays «Classy» von Zieher. Diese werden aus einem transluzenten Werkstoff gefertigt und überzeugen besonders durch ihre spannende Textur, die an italienischen Marmor oder Alabaster erinnert. «Classy» kann mit oder ohne Beleuchtung betont auffällig oder dezent inszeniert werden. Ob schlicht und modern oder verspielt und opulent – «Classy» fügt sich perfekt in jede Umgebung. Viele weitere Neuheiten präsentiert Zieher im soeben erschienenen Herbstkatalog. www. zieher.com

Luzern, den 19. November 2015

Pe rsön lich

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«Es macht mir Riesenspass»

BRI LESER

Als Störkoch fühlt sich Stephan Stemminger in seinem Element. Obwohl er mit 15 Jahren seine Kochlehre abbrach und auf Bauspengler umsattelte.

Sieht so eine «Union» aus? An der DV des Schweizer Kochverbands (skv) ist es am 26. Oktober zu einem Eclat gekommen, der für Westschweizer Mitglieder schwer zu verdauen ist. 7 Kandidaten, davon 3 neue, hatten sich für 6 Plätze im Vorstand aufstellen lassen. Dabei wurde ausgerechnet der einzige Romand, der noch im Vorstand verblieben war, abgewählt. Seine Präsentation hatte er in Deutsch gehalten. Diese Abwahl ist in höchstem Masse unverdient und für die französischsprachigen Regionen ein Affront. Wie kann man von einer «Union»

Der 36-jährige gebürtige Zürcher fand erst im zweiten Anlauf zu seiner Leidenschaft, dem Kochen: «Mit 15 Jahren habe ich eine Lehre als Koch begonnen. Doch es war mir zu anstrengend.» Er sei einfach ein «fauler Siech» gewesen. Die langen Arbeitszeiten und die Wochenendarbeit waren nicht sein Ding. Er habe mit seinen Kumpels in den Ausgang wollen. Also begann er im Berner Oberland eine dreijährige Lehre als Bauspengler und erhielt so Einblick in die Privatvillen der Gstaader High Society. Nach dieser ersten Ausbildung hängte er noch eine zweijährige Zusatzlehre als Lüftungsmonteur an. Er fühlte sich in seinem Element und liebte seine Arbeit. Doch ein schwerer Töffunfall machte ihm

Kopf der Woche

Er habe schon mal kleine Dinge wie Mandelsplitter vergessen. Da heisse es dann halt improvisieren oder vielleicht habe er Glück und die Gastgeber hätten das entsprechende Produkt vorrätig.

ger, der Freude an stilvoll eingerichteten Privatküchen hat. Bereits während der Lehre war er ab und zu als Störkoch im Einsatz. Eineinhalb Jahre danach gründete er quasi über Nacht sein eigenes Störkochunternehmen, das er nun bereits das achte Jahr führt. «Es macht mir Riesenspass. Sollte dies jedoch eines Tages nicht mehr der Fall sein, so kann ich jederzeit aufhören», sagt der Gastrounternehmer. Noch nie etwas verhauen Die Anlässe sind über die ganze Schweiz verstreut. In der Regel bekocht Stephan Stemminger kleine Gruppen von 6 bis 15 Personen. Es können aber schon auch mal bis zu 100 Personen sein. Zudem richtet er regelmässig grössere Apéros aus. Ab acht Personen hat er jeweils eine Person dabei, die ihn im Service unterstützt. Bis zu 50 Personen macht er in der Küche alles selber. Pro Anlass braucht es einen Tag Vorbereitung. Listen schreibt er sich keine, er hat jedes Detail im Kopf. Für das Störkochen bringt er jeweils das gesamte Geschirr mit. «Das Anspruchsvolle ist, dass ich nichts vergessen darf. Und wehe, ich würde etwas verhauen», sagt Stephan Stemminger. Das wäre fatal. Doch dies sei zum Glück noch nie passiert.

sprechen, wenn der einzige Vertreter der sprachlichen Minderheit ausgeschlossen wird? Die Westschweiz hat für die Aufwertung des Berufsstandes ausserordentlich viel getan und mit Benoît Violier einen erstklassigen Botschafter gefunden. Veranstaltungen wie Gastronomia, Sihra Genf oder Bocuse d’Or werden auf Betreiben der Westschweizer Vertretung im skv organisiert. All dies hat an der DV keine Rolle gespielt. Wir haben immer geglaubt, der Rösti-Graben existiere nicht unter Köchen. Woher sollen wir die Motivation nehmen für die mühselige Rekrutierung neuer Mitglieder, wenn wir nicht einmal untereinander zusammenhalten? Francis Dufresne skv-Mitglied seit 1967

K afiK

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Nadine Masshardt

Thomas Amstutz

Engagement für Nachwuchs

SP-Nationalrätin will mehr Transparenz bei Grüselbeizen

Feldschlösschen-CEO lud zum traditionellen Martini-Höck

Neben seiner selbständigen Tätigkeit betreut Stephan Stemminger pro Jahr vier bis sechs überbetriebliche Kurse (ÜK) im Kanton Bern. Denn er möchte seinen Teil beitragen zur Ausbildung und Förderung des Nachwuchses. So scheut er auch keinen zusätzlichen Aufwand. Mit einer Drittlehrjahr-ÜK-Klasse betrieb er am Stadtfest in Schlieren/ZH im September während zehn Tagen ein Gastrozelt. Mit seiner jungen Crew, bestehend aus fünf Lernenden und einem Sous-chef, servierte er Mittag- und Abendessen sowie diverse Apéros. Es sei für alle eine grosse Challenge gewesen, und die Lernenden hätten enorm viel proﬁtieren können. «Ich arbeite gerne mit Jugendlichen zusammen.» Er sei streng, aber korrekt. Wer weiss, vielleicht folgt irgendwann noch eine Ausbildung zum Berufsschullehrer. Neben seinem Störkochen und den überbetrieblichen Kursen baut er die Firma Canadian Hot Wings auf, die auf marinierte Pouletﬂügeli setzt. Zudem ist er stolzer Besitzer von zwei Simmentaler Kühen, die jedes Jahr für schmackhaften Berner Oberländer Alpkäse sorgen. So staunt er heute selber, dass er ja gar kein so «fauler Siech» mehr ist.

Die Tochter von Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, will im Parlament zusammen mit den Bürgerlichen erreichen, dass negative Befunde von Lebensmittelinspektionen in Restaurants zukünftig nicht mehr geheim bleiben.

300 Zentralschweizer VIPs trafen sich in Luzern zum 13. Martini-Höck im Hotel National. Die vier Brauereipferde des Feldschlösschen-Vierspänners und das eigens für den Anlass gebraute Spezial-Bier waren die heimlichen Stars des Abends.

B ER N A D E T T E B I S SI G

Engagement für die Kochkunst Der 36-jährige Stephan Stemminger engagiert sich neben seiner Tätigkeit als Störkoch und ÜK-Instruktor auch für die Kochkunst. Seit 2010 ist er Mitglied des Cercle des Chefs de Cuisine de Lucerne. www.cccl.ch

www.mystarkoch.ch

Z VG

einen Strich durch die Rechnung. Er musste seinen Job auf dem Bau aufgeben und entschied sich, dem Kochberuf eine zweite Chance zu geben. Ein Beruf, in dem man enorm weit komme, wie Stephan Stemmiger sagt: «Mit einer Kochlehre im Sack stehen einem alle Türen offen. Man kann im Ausland arbeiten, man hat so viele Möglichkeiten damit.» Bis der damals 24-Jährige jedoch eine Lehrstelle fand, hatte er über 100 Bewerbungen geschrieben. Im Zentrum Artos, einem Alters- und Pﬂegeheim in Interlaken fand er schliesslich eine Lehrstelle. Er absolvierte dort eine reguläre dreijährige Kochlehre. Es hätte die Möglichkeit bestanden, die Ausbildung auf zwei Jahre zu straffen. Doch der heutige Störkoch wollte sich die entsprechende Zeit geben. Er lernte dort eine bodenständige Küche kennen. «Mein Lehrmeister war sehr streng und er brachte mir das Kochen von Grund auf bei.» Nach der Lehre arbeitete er in der «Parkresidenz» in Meilen sowie in der Privatklinik Bethanien in Zürich. Doch es dauerte nicht lange bis ihn der Unternehmergeist packte. «Es war immer klar für mich, dass ich einmal Gäste in ihrem privaten Umfeld bekochen möchte», sagt Stephan Stemmin-

EFE

Unschlagbare Erlebnisse olum n G as tk

Pascal Jenny, Kurdirektor Arosa und Präsident Tourismus-Partei.CH

Fast immer und überall werden wir mit Ferienprospekten voll Pauschalangeboten und Lastminute-Schnäppchen in die Ferne gelockt. Da lassen sich viele weder von grossen Distanzen noch von Krisenherden oder Menschenrechtsverletzungen in den Zieldestinationen beeindrucken. Der Preis ist zu attraktiv. Patrick Müller, Chefredaktor der «Schweiz am Sonntag», hat sich in der Ausgabe vom 23.8.2015 selbstkritisch zur Haltung von uns Konsumenten geäussert und auf Widersprüche hingewiesen: «Wir Wollen im eigenen land die strengsten lebensmittel- und tierschutzvorschriften, Was die Preise erhöht, geniessen das fleisch aber nicht in der hiesigen gastronomie , sondern bedienen uns am a ll-inclusive -buffet mit eu-fleisch aus massentierhaltung . Wir Werfen den hoteliers vor , zu viele ausländer einzustellen, begegnen dem Personal aber gar nie , Weil Wir lieber an der strandbar die r echnung gönnerhaft aufrunden ...» Patrick Müllers Kommentar bringt es auf den Punkt, da gibt es wenig beizufügen. Wenn ich es

trotzdem tue, so um den Ferien im eigenen Land ein Gesicht zu geben. Als Tourismusdirektor von Arosa mache ich dies mit einem mir geläuﬁgen Beispiel. Damit ein Erlebnis unschlagbar ist, braucht es gästenahe Produkte. Diese überzeugen durch Einfachheit, einen Wow-Effekt und – am wichtigsten – durch eine unvergessliche und persönliche Dienstleistung. Arosa hat vor drei Jahren mit dem Produkt «Skischule Inklusive» Familien direkt angesprochen. Wer mindestens zwei Nächte in einem der teilnehmenden Hotels oder Ferienwohnungen übernachtet, dessen Kinder können gratis in die Skischule. Neben dem Wow («das ist ja ein toller Mehrwert») überzeugt die Einfachheit des Angebots und die Flexibilität der Skischulen. Unterdessen zur grössten Kinderskischule der Schweiz aufgestiegen, haben Kompetenz und Freundlichkeit der Skilehrer noch zugenommen. Volumen als Chance für eine Qualitätsoffensive. Lassen Sie Ihre Kinder in die winterliche Erlebniswelt der Schweizer Alpen eintauchen, Familienferien in den Bergen sind als Erlebnis einfach unschlagbar.

Pe rsön lich

Eine neue Zeitung wird geboren Die Hotellerie Gastronomie Zeitung erscheint in einem neuen Layout und einem neuen Format. Letzte Woche druckte Ringier in Adligenswil die erste Zeitung im neuen Gewand. Anlass genug, dass die Mitarbeitenden des Hotellerie Gastronomie Verlags und der Hotel & Gastro Union die Druckerei besuchten und den Druck der «neuen» Zeitung beobachteten. Mit dabei waren auch einige Mitglieder des Zent-

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Luzern, den 19. November 2015

ralvorstandes der Hotel & Gastro Union sowie die neue Präsidentin Esther Lüscher. Sie alle waren beeindruckt von der Grösse der Druckerei und begeistert von der neuen Zeitung. Ringier Verkaufsleiter Jaime Saavedra führte die Gruppe durch die riesigen Hallen und erklärte die einzelnen Produktionsschritte. Zudem bedankte er sich beim Verlag für die jahrzehntelange, gute Zusammenarbeit. M A R I O G S ELL

1 Blick in die Ringier-Druckerei in Adligens-

wil. Mit der weltweit modernsten Anlage produziert Ringier bis zu 205.000 Zeitungen in der Stunde und drei Millionen Zeitungen am Tag. Dort wird die Hotellerie Gastronomie Zeitung gedruckt. 2 Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, und Verlagsleiter Mario Gsell drücken den roten Knopf zum Druck der Zeitung. Daneben stehen die beiden Mitglieder des Zentralvorstandes Heinz Müller und Franziska Hänggi. 3 Bestaunen die neue Zeitung: Roger Lütolf, Leiter Marketing, Mario Gsell, Esther Lüscher, Heinz Müller und Franziska Hänggi. 4 Die gedruckten Einzelbunde werden auf Förderbändern zur Sortiermaschine gebracht. 5 Die Druckerei Ringier beschäftigt in Adligenswil rund 600 Personen und druckt rund 20 Zeitungen, darunter Titel wie der «Blick» und die Magazine von Migros und Coop. 8 Der vorgefertigte Sonderbund wird auf Rollen aufbewahrt.

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PRÄZISION UND EINE PRISE VERSPIELTHEIT Bei Tobias Buholzer zählen das Produkt und der Geschmack. Und er entlockt seinen Gästen mit seinen Gerichten gerne ein Schmunzeln.

Das Effektvolle, Verspielte darf nicht über den Geschmack dominieren. Im Gourmetrestaurant La Passion im ersten Stock hingegen verwöhnt er die Gäste mit seinen kreativen und verspielten Gerichten. Im Gastraum, im historischen Gemäuer, ﬁnden zwanzig Gäste Platz. Hier steht ein frei wählbares Mehrgangmenü mit maximal neun Gängen zur Auswahl. Diese setzen sich aus einem Fisch-, Fleisch und Vegi-Dreigang mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert zusammen. Alle zwei Wochen tauscht er ein bis zwei Gerichte aus. Zwei der drei Desserts, die ﬁx auf der Karte stehen, huldigen den Schweizer Vorzeigeprodukten Käse und Schokolade. So steht ein reichhaltig bestückter Käse- und Schokoladewagen im Angebot. Dank der variablen Karte können sich die Gäste ihr Menü individuell zusammenstellen. Je nach Vorliebe haben sie die Möglichkeit, drei, sechs oder neun Gänge zu geniessen. Das Dreigangmenü kostet 135, das Neungangmenü 195 Franken. Dazu ist eine Weinbegleitung im Angebot. Für alle neun Gänge beläuft sich diese auf 95 Franken. Zu jedem Gang serviert Tobias Buholzer zur Einstimmung ein Amuse-Bouche. Dieses besteht aus den identischen drei Komponenten wie der dazugehörende Gang. Dadurch wer-

/15

eit Anfang Juli steht Tobias Buholzer im Gasthof Hirschen in Eglisau am Herd. Und er darf sich bereits nach wenigen Monaten wieder mit 16 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern schmücken. Der direkt am Rhein gelegene historische Gasthof mit sieben Zimmern verfügt über zwei Restaurants: das Bistro und das Gourmetrestaurant La Passion. Das mit einfachen Horgen-Glarus-Beizenstühlen und -tischen eingerichtete Bistro im Parterre mit davorliegender Terrasse ist mittags und abends geöffnet. Der Sternekoch serviert hier bewusst eine einfache, saisonal und regional geprägte Bistroküche.

A spe k te

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CHE

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volle dürfe niemals zu Lasten des Geschmacks des Produktes gehen. Denn im Zentrum seines Kochens steht für Tobias Buholzer ganz klar das Produkt. Dieses muss von erstklassiger Qualität sein, vorzugsweise aus der Region und vorzugsweise nachhaltig produziert. Er legt Wert darauf zu wissen, wie die Tiere gehalten, wie die Fische aufgezogen und wie das Gemüse angepﬂanzt werden. Während seines einjährigen Sabbaticals hatte er die Gelegenheit, viele Produzenten kennen zu lernen und sein bereits bestehendes Netz auszubauen. Manchmal entdecke er neue Produzenten auch per Zufall. So etwa die Bio-Geissenzucht in Eglisau. Auf diese stiess er während eines Spaziergangs mit seinem Hund. «Das Fleisch dieser Ziegen, einer südafrikanische Rasse, ist äusserst zart und es weist keinen Hauch von «Böckelton» auf. Grossen Wert legt Tobias Buholzer auch auf die Präsentation der Gerichte und demzufolge auch auf das Geschirr. Die Töpferin Käthy Amrein aus Luzern fertigt ihm alle Teller von Hand. Das Glasgeschirr lässt er von der Manufaktur Hadermann in Beringen/SH herstellen. Der kleine Familienbetrieb, bestehend aus Mutter und zwei Töchtern, produziert für ihn etwa die Käsebrettchen. «Während meiner Kindheit kam der Käse immer auf einem Holzbrettchen auf den Tisch. So liess ich mir ebensolche Brettchen aus Glas anfertigen», erzählt Tobias Buholzer. Darauf wird im «La Passion» das Käsedessert serviert. Jung in die Selbständigkeit

CL AU D I A LI N K

den die Gäste bereits auf den Ge- des Geschmacks, gesellt sich die schmack eingestimmt. Denn der Verspieltheit dazu. Denn Tobias Geschmack, oder besser gesagt, Buholzer liebt es, die Gäste zu verdie Geschmackskombinationen, blüffen. So etwa mit der Vorspeise liegen dem Spitzenkoch sehr am «Fallender Apfel». Dafür verwenHerzen. Pro Gericht setzt er nie det er kleine Äpfelchen aus dem mehr als drei Komponenten ein. eigenen Garten der Sorte Berner Nur so erreiche er den perfekten Rose. Diese zerteilt er in kleine Geschmack. Stimmt das Zusam- Würfelchen, karamellisiert sie menspiel der Komponenten und und setzt sie wieder zusammen,

um sie anschliessend zu gelieren. Die Servicecrew lässt die «rekonstruierten» Äpfelchen am Tisch in die Vorspeisenteller der Gäste fallen – Fallobst eben. Dieses Gericht wird mit Noix grasse–eine von Tobias Buholzer entwickelte vegetarische Alternative zu Foie gras – und hausgemachtem Brioche serviert. Doch das Effekt-

Der 35-jährige Luzerner hat sich früh einen Namen gemacht in der Spitzengastronomie. 2006, mit nur gerade 26 Jahren übernahm er mit seiner damaligen Lebenspartnerin und heutigen Ehefrau Sabrina das «Sankt Meinrad» in Zürich. Nach kurzer Zeit wurde die Küche von Tobias Buholzer mit 16 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. «Wir wollten das Lokal als Quartierbeiz führen. Punkte und Sterne waren gar nicht unser Ziel», sagt Tobias Buholzer. Zwei Jahre später wurde er vom «GaultMillau» zur Entdeckung des Jahres gekürt. 2010 übernahm das Paar das Restaurant Münsterhof in Zürich und wurde auch dort mit 16 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern gekrönt. Doch nach vier Jahren war genug. →

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b.good nun auch in Europa Vor rund einem Monat eröffnete das Restaurant b.good seine erste Filiale in Zürich. An der Oberdorfstrasse 8 folgte vor Kurzem das zweite Lokal des Fast-Casual-Konzepts aus den USA. Auf der Speisekarte stehen hausgemachte Burger, Kale & Super Grain Bowls sowie Salate und Smoothies – alles aus marktfrischen Zutaten von Lieferanten aus der Region. Gegründet wurde «b. good» 2004 in Boston von Anthony Ackil und Jon Olinto. Schon damals setzten sie auf Zutaten von lokalen Bauern. In den USA und Kanada gibt es heute 23 Restaurants. Mit den Standorten in Zürich ist die Kette nun erstmals in Europa vertreten. b.good International Operations AG ist Trägerin der Restaurants und gleichzeitig Franchise-Nehmerin von b.good LLC in der Schweiz. (B EB)

gestiegen. «Es war natürlich ein Kaltstart. Im Juli herrschte Hochbetrieb.» Und Tobias Buholzer betreibt eine aufwendige Küche. Zusammen mit seinen Köchinnen und Köchen stellt er alles von A bis Z frisch her. Vom Fond über die Pasta bis hin zum Brot wird in der kleinen, verwinkelten Küche alles selber gemacht. Berufswunsch früh klar

Die Küche des Gasthofs Hirschen ist klein, aber fein.

Für das Frühjahr 2014 plante das Paar eine Auszeit. «Wir hatten die letzten Jahre einfach zu viel gearbeitet und brauchten eine Pause», sagt Tobias Buholzer. Zudem wollten sie auch ihrem heute dreijährigen Sohn Levin mehr Zeit widmen. Nur wenige Monate nachdem sie ihr Sabbatical angetreten hatten, kam die Anfrage von Werner Dubno, Besitzer des Gasthofs Hirschen in Eglisau. Er fragte das Ehepaar Buholzer an, ob es die Leitung des Hauses übernehmen möchte. Der damalige Küchenchef Christian Kuchler kehrte in den väterlichen Betrieb zurück und die Gastgeberin Franca Tedesco beabsichtigte, sich neuen

Projekten zuzuwenden. Das innovative Wirtepaar sagte ohne zu zögern zu. Ehefrau Sabrina Buholzer ist nun mit einem 50-Prozent-Pensum angestellt und ist für die Administration, den Service und den Wein zuständig. «Es wird natürlich trotzdem immer mehr, aber so bewegt sich Sabrinas Arbeitszeit dann vielleicht bei 80 und nicht bei 150 Prozent.» Auch in der Küche kann Tobias Buholzer auf hochkarätige Unterstützung zählen. Sein Team besteht aus sechs Köchen, zwei davon sind Lernende. Dank dieser guten Equipe ging die Anfangsphase reibungslos über die Bühne. Denn Tobias Buholzer ist in die diesjährige Sommersaison ein-

Tobias Buholzer wusste bereits mit fünf Jahren, dass er Koch oder Bäcker werden möchte. Obwohl in seiner Verwandtschaft niemand im Gastgewerbe arbeitete, war für ihn schon als kleiner Knirps klar, wo seine beruﬂiche Zukunft liegen würde. Mit 16 Jahren entschied er sich für eine Kochlehre. Als Bäcker hätte er allzu früh aus den Federn müssen, verrät Tobias Buholzer mit einem Schmunzeln. Er startete seine Lehre in einem Kurhotel. Doch in der Restaurantküche wurde hauptsächlich mit Convenienceprodukten gearbeitet. Das sei überhaupt nicht sein Ding gewesen. Glücklicherweise wechselte sein Küchenchef in ein anderes Restaurant und nahm Tobias Buholzer ins Kurhotel Sonnmatt in Luzern mit. Nach Lehrabschluss arbeitete er ein Jahr lang weiter in seinem ehemaligen Lehrbetrieb. Nach einer Station als Souschef im Restaurant Münsterhof in Zürich wechselte er in die gehobene Gastronomie. Nämlich in die Osteria dell’Enoteca in Losone, die damals mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet war. Im Angebot standen pro Abend jeweils zwei Menüs. «Ich habe dort gesehen, was Kochen bedeuten kann», sagt Tobias Buholzer. Danach folgte eine Station im Restaurant Adelboden in Steinen. «Franz Wiget pﬂegte die klassische, französische Küche. Dort lernte ich das exakte, präzise Arbeiten», sagt Tobias Buholzer. Danach kehrte er als Küchenchef in

den «Münsterhof» in Zürich zurück. «Damals ﬁng ich an, mich in der Küche zu verwirklichen und meinen Stil zu ﬁnden.» Zudem seien sie wenig Leute gewesen und so habe er gelernt, gut organisiert zu arbeiten. Doch auch mit der optimalsten Organisation bleiben die Tage lang. So schätzt es Tobias Buholzer umso mehr, nach einem langen Arbeitstag ins nahe gelegene Stadel zu fahren. «Wir überlegten uns zuerst, in Eglisau zu wohnen, entschieden uns jedoch dagegen, weil wir uns so auch mal kurz ausklinken können.» B ER N A D E T T E B I S SI G

Der Betrieb Hotel 2 Suiten 2 Junior-Suiten 3 Doppelzimmer Bistro 30 Innenplätze 90 Aussenplätze Einfache, unkomplizierte Gerichte La Passion 20 Plätze Drei- bis Neungangmenü Dreigangmenü à CHF 135 Neungangmenü à CHF 195 Weinbegleitung komplett CHF 95 Mitarbeiter Küche 4 Köche, 2 Lernende Mitarbeiter Service Bistro Winter: 2 im Service, 1 am Buffet, 1 Aushilfe Sommer: je nach Wetter Mitarbeiter Service La Passion 2 im Service, 1 Aushilfe

Mehr Informationen unter: www.hirschen-eglisau.ch

CL AU D I A LI N K

Lernende kochen in Gassenküche Mike Ly, Dario Musumeci und Emanuel Da Silva, drei Kochlernende im dritten Lehrjahr, kochten Anfang November im Rahmen ihrer Abschlussarbeit für die Gassenküche Basel. Gemäss dem Thema «Anders unser Können zeigen», entschieden sich die Köche in spe für hilfsbedürftige Menschen zu kochen. Sie servierten ein Viergangmenü, wie üblich zum Preis von drei Franken. Zur Vorspeise gab es Kürbissuppe und Randensalat mit Apfel. Danach servierten sie marinierte Kalbsbrust mit Thymiansauce, Kartoffelgratin und Mandelbroccoli. Zum Dessert tischten sie Panna cotta an Himbeersauce auf. Für die Gäste sei es wie Weihnachten und Geburtstag in einem gewesen, so die Lernenden. (B EB)

Martinsgans kommt mit Taxi Wie jedes Jahr begann am 11.11., dem Namenstag des Heiligen Martin, die Saison der Martinsgans. So bietet das Hotel Ambassador à l’Opéra in Zürich bis zum 30. Dezember eine Dienstleistung der besonderen Art: Küchenchef Pierre Meyer und sein Team sorgen für einen entspannten Martinsgansschmaus im trauten Rahmen. Liebhaber des Federviehs können sich für 240 Franken eine ﬁxfertig portionierte Gans für vier bis sechs Personen mit Beilagen nach Hause liefern lassen. Die Kartoffeln, der Cassis-Rotkohl, die Rosinen-Honig-Apfelschnitze und die glasierten Marroni schlagen pro Person mit 6 Franken zu Buche. Wer will, kann seine Gans auch selber abholen. (B EB)

Luzern, den 19. November 2015

A spe k te

HGZ No 37

Goldiger Herbst in Arosa

HAUSWIRTSCHAFTSTIPPS

Arosa hat dieses Jahr zum ersten Mal der Zwischensaison mit dem Angebot «Novemberhoch» neues Leben eingehaucht.

www.central-soelden.com

«Central Sölden» in neuem Glanz

Bereits jetzt liegt im Mini-Skigebiet genügend Schnee zum Skifahren.

Idee des ‹Novemberhoch› ist es», so Wüthrich, «die Sommersaison direkt in den Winter zu verlängern und auch den Spätherbst als touristische Saison zu nutzen.» Noch im letzten November war das ganz anders. Die Sommersaison 2014 endete Mitte Oktober. Ab dann waren die Hotelbetriebe, Geschäfte und die Bergbahnen bis zum Start der Wintersaison Ende November geschlossen. Nur ein paar kleinere Hotels waren geöffnet. «Das war unsere typische Zwischensaison», erinnert sich Yvonne Wüthrich. Jetzt aber haben elf Hotels und zwei Ferienwohnungsanbieter an den Novemberwochenenden offen, vom Fünfsternehaus Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa bis zur einfachen Hörn-

Z VG

lihütte. Ebenfalls nur am Wochenende geöffnet ist die Weisshornbahn für Fussgänger sowie für den Skibetrieb zwei Anlagen am Hörnli: die Gondelbahn Hörnliexpress sowie die Sesselbahn Hörnli. Die zur Verfügung stehende Piste ist zwei Kilometer lang. «Sobald auf der Seite Lenzerheide genügend Schnee liegt, werden weitere Anlagen geöffnet», so Wüthrich. Ab Dezember wächst das gesamte Skigebiet dann auf 225 Pistenkilometer mit 43 Anlagen. Das Angebot «Novemberhoch» kommt bei den Gästen an: «Wir haben sehr viele positive Feedbacks erhalten. Die Gäste bedanken sich für das Ermöglichen der ersten Skierlebnisse.» R U T H M A R EN D I N G www.arosa.ch

Neues Boutiquehotel für Saas-Fee

Vor dem Umbau war es ein Drei-Sterne-Sporthotel mit 29 Zimmern, heute ist es ein FünfSterne-All-Suite-Hotel mit 14 Suiten im modernen Alpine Chic, ausgestattet mit viel Holz, warmen und sehr exklusiven Materialien. Das Fünf-Sterne-All-Suite-Hotel The Capra bietet dem Gast diskreten Luxus und modernen Komfort. Die meisten Suiten verfügen über ein separates Wohn- und Schlafzimmer. Alle haben einen eigenen Balkon. Auch bei der Inneneinrichtung wurde aus dem Vollen geschöpft. Alles wurde komplett und exklusiv für das Haus designt. Das Lichtkonzept kommt von der Firma Sommerlatte aus Zürich, alle Möbel und Lampen sind Spezialanfertigungen aus Österreich und der Schweiz. Die im Haus verwendeten Lederelemente sind von Balmeur aus Finnland. Klein aber fein lautet das Motto des Hotels. Erklärtes Ziel ist es, so betont Gastgeber Raphael Herzog, dem Gast während des Aufenthaltes im «The Capra»

Beim Umbau des «The Capra» wurden viel Eiche, Lärche und Stein verwendet. Z VG

ein zweites Zuhause zu geben. Der 31-jährige gebürtige Schweizer war ab Mai 2012 Vizedirektor im Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa, bevor er seine Tätigkeit als General Manager im «The Capra» antrat. «Die stille Eröffnung vor einem Jahr war kurz, aber gut, jetzt können wir auf diesen Erfahrungen aufbauen», so Herzog. Zur noblen Adresse gehört auch ein passendes Gourmetrestaurant. Geführt wird es von Oliver Glowig und seinem Team. Glowig war zuvor im Restaurant Acquarello in München, im Grandhotel Capri sowie im Capri Palace Hotel in Italien tätig, bevor

er 2011 sein eigenes Restaurant in Rom eröffnete. Der in Deutschland geborene und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch wird seine Gäste im «La Locanda» während der Wintersaison kulinarisch mit regionalen Produkten verwöhnen. Mit dem aufwendigen Umbau des ganzen Hauses wurde die komplette Technik auf die neuesten Umweltstandards gebracht. Investiert wurde ein Betrag im zweistelligen Millionenbereich. Auch ein exklusiver Spa mit Whirlpool, Dampfbad und Sauna sowie einem mit der neuesten Technologie ausgerüsteten Fitnessraum gehören dazu. Im Dezember 2016 ist zudem die Eröffnung eines Neubaus mit einem grossen Spa geplant. Rund 25 Mitarbeitende sorgen dafür, dass sich der Gast im Boutique Hotel zu Hause fühlt. Eine Besonderheit hat das «The Capra» im autofreien SaasFee zu bieten: Der private Chauffeur fährt die Gäste mit dem hoteleigenen Elektrotaxi direkt zu den Pisten und Skiliften. An der Talstation der Felskinnbahn hat das Boutique Hotel für seine Gäste einen eigenen Skiraum mit beheizten Schliessfächern eingerichtet. (R M A ) www.capra.ch

Apulien, die Region im Stiefelabsatz, ist heute angesagter denn je, allen voran die 90.000-Einwohner-Stadt Lecce. Am Rande der Altstadt hat jüngst das Boutique Hotel La Fiermontina eröffnet. Ein elegantes Bijou mit italienischen Designmöbeln, Antiquitäten, zeitgenössischer Kunst und einem von Olivenbäumen gesäumten Skulpturengarten. Der Stararchitekt Antonio Annicchiarico bewahrte beim Umbau des ehemaligen Herrenhauses die meterhohen Deckengewölbe und entschied sich für einen hellen, glatten Sandstein an den Wänden, dessen Ton sich alle anderen Farben unterordnen. Vereinzelt setzen Sofas und Sessel in leuchtenden Farben oder ausgewählte Möbelstücke aus der Privatsammlung des Besitzers Giacomo Fiermonte leichte Akzente. (R M A )

Designhotel in Dubrovnik

www.sheratondubrovnikriviera.com

«The Capra» in SaasFee feiert im Dezember Opening – ein Jahr nach der stillen Eröffnung.

Pünktlich zum diesjährigen SkiWeltcup-Opening in Sölden präsentierte sich das Tiroler Luxushotel Central im neuen Look. Neben den neu gestalteten Zimmern macht vor allem die eigens gebaute Präsidentensuite mit über 200 Quadratmetern Fläche das Hotel zum Hot Spot der Alpen. Dort fühlen sich anspruchsvolle Gäste auf zwei Etagen wohl, die sich im Chalet-Chic mit Blick auf die verschneiten Ötztaler Berge präsentieren. Neben zwei Schlaf- und Badezimmern wartet die Suite mit Leseecke und Büro, Esszimmer für bis zu acht Personen, Küchenecke sowie einem gut gefüllten Weinkühlschrank auf. Dazu gibt es Wellnesserlebnisse im privaten Spa mit Outdoor-Whirlpool und Weiteres mehr. (R M A )

Einzigartiges Hotel in Apulien

www.lafiermontina.com

Es hat Tradition in der Tourismusbranche: Kaum ist die Sommersaison vorbei, schliessen in den Schweizer Bergferienorten Hotels, Bergbahnen und Restaurants. Es ist Zeit, sich internen Arbeiten zuzuwenden, eine kurze Pause einzulegen, Ferien zu machen sowie die Bahnen zu revidieren. Nicht so in diesem Jahr in Arosa, zumindest über die Wochenenden. Bereits Ende Oktober ist das Schneesportgebiet Arosa– Lenzerheide am Hörnli in die neue Ski- und Snowboardsaison gestartet. Das mit gutem Grund: «Die Wetterbedingungen im November sind in den Bergen ideal», schwärmt Yvonne Wüthrich, Leiterin Kommunikation von Arosa Tourismus. Während das Unterland von Nebel geplagt sei, präsentiere sich in den Bergen blauer Himmel und Sonnenschein. Dazu kämen die organgeleuchtenden Lärchen, die einen schönen Kontrast zu den verschneiten Berggipfeln ergäben. Diese Voraussetzungen sowie die Tatsache, dass bei Wintersportlern das Herbst-Skifahren immer mehr im Trend sei, haben dazu geführt, dass die Arosa Bergbahnen das Angebot «Novemberhoch» lancierten. Mit dem Ausbau der Beschneiungsanlagen am Hörnli seien dafür auch die Voraussetzungen gelegt worden. «Die

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Dubrovnik, die «Perle der Adria», erwacht immer mehr zu neuem Leben und ist in Jetset-Kreisen das Reiseziel Nummer eins. Da passt die Eröffnung des Sheraton Dubrovnik Riviera Hotel, ein ganzjährig geöffnetes luxuriöses Resort. Das Hotel liegt in einer einsamen Bucht direkt am Meer und ist doch nur fünf Minuten von Dubrovnik entfernt. Imposant ist die Architektur, die von den Dächern der Altstadt, dem ﬁligranen Schmuck der Region und Korallen des Adriatischen Meeres inspiriert ist. Der vierstöckige Hotelbau mit geräumigen 251 Zimmern und Suiten schmiegt sich durch seine wellenförmige Bauform elegant in die Umgebung der kroatischen Küste ein. (R M A )

WIE WERDEN FLECKEN RICHTIG BEHANDELT? Fachleute der Hauswirtschaft geben in loser Folge Tipps aus ihrem Kompetenzbereich. Dieses Mal erklärt Piera Dalla Via, Hauswirtschaftsleiterin FH und Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft, wie man mit Flecken in Stoffen umgehen soll.

Tipps Flecken sollten möglichst frisch entfernt werden. Am besten als Erstes mit einem saugfähigen Papier (Haushaltspapier) abtupfen.

Sofern möglich, Pﬂegeetikette beachten und Art des Stoffes bestimmen.

Zuerst mit milderen Reinigungsmitteln arbeiten (Wasser und Seife, Fleckenseife, Feinwaschmittel). Erst dann spezielle Fleckenmittel verwenden.

Flecken in einem Raum entfernen, wo Luft zirkuliert, am besten vor einem offenen Fenster. Fleckenmittel sind oft giftig und feuergefährlich. Unbedingt Rauchverbot einhalten!

Werden starke Fleckenmittel verwendet, zuerst an einer unsichtbaren Stelle den Stoff auf seine Farbechtheit und Faserbeständigkeit prüfen. Farbige Stoffe besonders vorsichtig behandeln.

Flecken nach Möglichkeit von der Rückseite her entfernen.

Fleckige Stelle auf saugfähige Unterlage legen (am besten ein weisses Baumwolltuch, kein farbiges) und öfters verschieben.

Genügend Mittel verwenden.

Von aussen nach innen arbeiten, Randbildung vermeiden.

Zum Abtupfen saugfähige Lappen benutzen (keine farbigen).

Anschliessend nach Anleitung waschen.

A spe k te

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Wie schmeckt Johannisberg?

Bevor die Winzer internationale Rebsorten anpﬂanzten und ihre heimischen Spezialitäten in den Vordergrund rückten, hiess es im

Wallis: «Unter der Woche trinken wir Fendant und am Sonntag Johannisberg.» Etwa in diesem Verhältnis wurden die Rebsorten angebaut und Johannisberg war schon immer der kräftigere und voluminösere. Doch den Wein gibt es in zahlreichen Varianten, von knochentrocken bis edelsüss – das gilt nicht nur für den Johannisberg. Woran kann sich der Konsument also orientieren? Im Gegensatz zu Frankreich, wo nur die besten zehn Prozent der Produktion als AOC-Weine klassiert sind,

bürgt die AOC in der Schweiz nur für die Herkunft, nicht aber für die Qualität. Aus diesen Gründen haben sich rund 20 Winzer aus Chamoson zum «Conservatoire du Johannisberg» zusammengeschlossen und anhand des Jahrgangs 2011 ein Sortenproﬁl erstellt. IndenfolgendenJahrenverkostete ein Gremium die Weine der Mitglieder. Von jeweils zwei Weinen, die dem Proﬁl am besten entsprachen, wurden 120 Flaschen zur Beobachtung des Reifepotenzials zurückbehalten. G A B R I EL TI N GU ELY

«Schweizer Fleisch» auf dem Handy Johannisberg/Silvaner Silvaner gelangte aus dem Donauraum (Österreich) nach Deutschland (Franken) und um 1860 ins Wallis, wo sie nach Schloss Johannisberg, einer Riesling-Lage im Rheingau, benannt wurde. Silvaner ergibt harmonische Weine mit zarter Blume, Birnenfrucht, Mandeln und viel Mineralität, die oft salzig und bitter endet.

A N Z E I G E

Basel 12–16|01|2016

wikipedia.org/wiki/Silvaner www.chamoson.net www.silvaner-forum.de

Die Vereinigung «Conservatoire du Johannisberg» aus Chamoson/VS ist auf der Suche nach dem idealen Sortenprofil für ihre wichtigste Weinspezialität.

Luzern, den 19. November 2015

Mit der «Schweizer Fleisch Academy» bündelt Proviande das gesamte Wissen zum richtigen Umgang mit Fleisch in der Küche zentral in einer App. Die Akademie geht weit über etablierte Angebote hinaus und grenzt sich insbesondere von Rezept-Apps ab. Denn die zahlreichen Rezeptangebote vernachlässigen, dass vielen Schweizern die Routine und das Wissen bei der richtigen Zubereitung fehlen. Deswegen setzt die Akademie stark auf die Vermittlung von handwerklichen Basics, mit umfassenden Videoanleitungen und Fotostrecken für den Umgang mit Fleisch in der Küche. Die umfassendste Serviceplattform rund um die Zubereitung von Fleisch ist für iOS und Android erhältlich. Ergänzend zum Wissen vertreibt Proviande ein kompatibles Bluetooth-Thermometer, das direkt aus der App heraus bestellt werden kann. Dieses ist nahtlos in die Anwendung integriert und lässt sich direkt aus den Rezepten heraus ansteuern und einstellen, was für noch perfektere Resultate sorgt. Das Interesse ist sehr gross: Diverse Benutzer haben die «Academy»-App bereits auf ihrem Smartphone oder Tablet. Weniger als 24 Stunden nach dem Launch belegt sie im Apple Store bereits den ersten Platz in der Kategorie «Essen und Trinken». (G A B)

Nationale Önologie-Kommission gegründet Der Verband Schweizer Önologen hat eine nationale Önologie-Kommission eingesetzt. Diese will neue Praktiken, die in der EU zugelassen sind, testen und Empfehlungen für deren Umsetzung abgeben können, bevor sie in das Schweizer Recht aufgenommen werden. Mit der Stimme der Kommission will sich die Branche mehr Gehör verschaffen. (G A B)

ERST HEISSE KÜCHEN. DANN COOLES KLIMA.

Emmentaler will erneut Mengensteuerung

Erleben Sie Inspiration pur an der Leitmesse der Bauwirtschaft. Auf nach Basel vom 12. – 16. 1. 2016 Themenpartner

Leading Partner Swissbau Focus

Die Sortenorganisation Emmental Switzerland will beim Bund ein neues Gesuch um eine allgemeinverbindliche Mengensteuerung einreichen. Diese sei laut Stefan Gasser, Direktor der Sortenorganisation, wichtig, damit Emmentaler AOP an seiner Premiumstrategie festhalten und diese durchsetzen könne. Der Schweizer Käse mit den grossen Löchern hatte zuletzt im Ausland mit rückläuﬁgen Verkäufen zu kämpfen. Dies aufgrund des starken Frankens sowie des Russland-Embargos, das eine Schwemme an günstigem Käse auf den EU-Märkten verursachte. Mit der allgemeinverbindlichen Mengensteuerung kann die Sortenorganisation die Produktion auf die Nachfrage abstimmen. Derzeit gilt für die Produzenten eine Produktionsfreigabe von 50 Prozent der Basismenge. (G A B)

Luzern, den 19. November 2015

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A spe k te

JULIA SCUSSEL «ICH HABE EINEN GUTEN DRAHT ZU DEN LERNENDEN» Der Chef de service der Zürcher Kronenhalle wurde zur «Zukunftsträgerin – Lehrmeisterin des Jahres» gekürt. Und dies mit 28 Jahren. H GZ : Haben Sie mit dem Preis gerechnet? J U L I A S C U S S EL : Nein. Die Anmeldung war schon überraschend, obwohl mich meine Lernenden immer damit aufzogen. Ich dachte, sie machen nur Sprüche, doch sie setzten ihre Worte in Taten um.

Haben Sie Feedback auf die Auszeichnung erhalten? Ja, sogar von Personen, die ich nicht kannte. Ich erhielt unerwartet Blumensträusse und Briefe. Stammgäste bewahrten Zeitungsartikel der Preisverleihung auf und zeigten sie mir. Das alles hätte ich nicht erwartet. Warum sind ausgerechnet Sie ausgezeichnet worden? Das ist schwierig zu sagen, zumal der Zweitplatzierte der Bruder meines ehemaligen Ausbildners ist. Es könnte sein, weil ich als junge Ausbildnerin eine offene Beziehung zu den Jungen habe. Ich kann ihre Ängste sowie Nöte gut nachvollziehen und habe einen guten Draht zu ihnen.

«Unsere Gäste werden auch nach 30 Jahren noch vom selben Kellner bedient.» Wie lange bilden Sie denn schon Lernende aus? Seit ich mit 23 Jahren in der «Kronenhalle» als dritter Chef de service eingestellt bin. Ich bin den Lernenden von meiner Schulung und Ausbildung her am nächsten. Durch den damaligen Restaurantleiter Paul Senn durfte ich mich bald zu den Experten zählen und wusste genau, was an der Lehrabschlussprüfung gefordert wird. Da der ehemalige Direktor der «Kronenhalle» Andreas Wyss in der Prüfungskommission Einsitz hatte, konnte ich mich bei Unklarheiten an ihn wenden. Erzählen Sie mir von Ihrer Arbeit als Ausbildnerin. Drei Lernende habe ich bereits ausgebildet. Aktuell arbeiten drei im Betrieb. Zwei beﬁnden sich im dritten Lehrjahr und einer im zweiten. Wir übernehmen auch Lernende aus anderen Betrieben, wenn es an ihrem Arbeitsplatz nicht mehr funktioniert oder

auch einmal mit einen etwas raueren Ton umgehen können. Hat sich die Mentalität der Lernenden in den letzten Jahren verändert? Mir ist aufgefallen, dass junge Menschen heute weniger kritikfähig sind. Früher war es selbstverständlich, dass man bei einer Hochzeit länger arbeitet. Heute steht nicht mehr die Karriere, sondern Privates und Freizeit an erster Stelle. Die Lernenden kennen ihre Rechte heute sehr genau und fordern diese auch ein. Sie sind heute selbstbewusster. Mit welchen Herausforderungen sind Sie in Ihren Funktionen konfrontiert? Als Ausbildnerin muss ich viele Erwartungen erfüllen. Mir die benötigte Zeit für die Lernenden nehmen, um sie im Namen des Betriebs zu einem guten Abschluss zu führen. Ich muss im Beruf dranbleiben und den Lernenden aufzeigen, welche Möglichkeiten dieser Beruf bietet. Als Chef de service wird mir als Frau weniger zugetraut als einem männlichen Kollegen. Um dieselbe Anerkennung zu erhalten, muss ich viel mehr leisten. Zudem wird man als Frau schon früh mit der Frage nach der Familienplanung konfrontiert. Ich, als junge Frau, empfinde es als Dämpfer, wenn ich deswegen Vorbehalte bei meiner Förderung spüre. Sie sind seit acht Jahren Mitglied der Hotel & Gastro Union. Wie haben Sie von der Mitgliedschaft profitiert ? Julia Scussel mag Action. In einem ruhigen Betrieb auf dem Land zu arbeiten, Ich habe bei der Hotel Gastro forZ VG könnte sie sich nicht mehr vorstellen. mation in Weggis die Ausbildung zur Bereichsleiterin und eidg. dipl. Leiterin Restauration absolviert. Zudem durfte ich die Schweiz an den WorldSkills 2007 in Japan vertreten. Davon profitierte ich wenn sie für die Lehrabschluss- macht es keinem Gast etwas aus, enorm. Nachher sorgte unter anprüfung nicht unterstützt wer- wenn der Teller einmal von der derem die gute Vernetzung des den. Ich habe immer ein offenes falschen Seite her eingesetzt wird. Verbandes dafür, dass ich jetzt Ohr für die Lernenden und unter- Das Familiäre ist grossgeschrie- hier bin, wo ich bin. Zudem bestütze sie, damit sie lernen, was ben. Unsere Gäste werden auch wirkt er im Hintergrund sehr sie lernen müssen. Ich gebe ihnen nach 30 Jahren noch vom selben viel, lädt zu Anlässen ein und gibt möglichst jeden Abend Feedback. Kellner bedient. Man kennt sich, Rückhalt. S A R A H SI D LER Zudem achte ich darauf, dass wir es besteht ein gutes Verhältnis die Arbeitszeit- und Freitagerege- zwischen Gast und Gastgeber. lungen strikt einhalten. Zur Person Dann sind Sie in 30 Jahren auch noch in der «KronenWas gefällt Ihnen in Ihrem halle» anzutreffen? Beruf besonders? Die 28-jährige Julia Scussel Ab einer gewissen Position kann Nein. Fünfeinhalb Jahre im selarbeitet als Chef de service man sich die Arbeitstage selbst ben Betrieb sind schon eine lange im Restaurant Kronenhalle. einteilen. Ich mag die Abwechs- Zeit für mich. Doch nun bin ich Sie wurde zur Zukunftsträgelung, arbeite gerne im Büro, ge- bereits ein Teil der Geschichte des rin – Lehrmeisterin des Jahres niesse aber auch den Austausch Hauses. Zudem stimmen die Ar2015 in der Kategorie mit den Gästen. Eigentlich bin ich beitsbedingungen, und das VerRestaurationsfachfrau eher der Hotellerie-Typ. Da in der hältnis mit den Angestellten in algewählt. Ihre Ausbildung «Kronenhalle» mit rund 90 An- len Abteilungen ist sehr gut. absolvierte sie im Hotel gestellten und durchschnittlich Storchen in Schönenwerd, 300 Gästen täglich so viel läuft, Was müssen junge Menschen arbeitete im Park Hotel arbeite ich gerne hier. Im Winter mitbringen, um bei Ihnen angeWaldhaus in Flims und im besetzen wir die Tische pro Abend stellt zu werden? Grand Hotel Bellevue in Zuerst einmal müssen sie wirkbis zu drei Mal – das ist Action. Gstaad. Nach den WorldSkills lich am Beruf interessiert und 2007 hat die GastronomieWas macht das Restaurant ehrgeizig genug sein, um die drei fachassistentin die AusbilKronenhalle aus? Jahre durchzuziehen. Was die Ardung zur Bereichsleiterin Das Haus hat Tradition. Wir arbeitszeiten anbelangt, ist FlexibiRestauration und zur eidg. beiten nach den klassischen Ser- lität gefragt. Sie sollen offen und dipl. Leiterin Restauration vice-Grundregeln. Trotzdem freundlich sein. Weiter sollte man absolviert.

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KitchenClub ganz privat Neu kann am grossen Kitchen Table im Art Deco Hotel Montana auch als Privatgast Platz genommen werden. Mit dem neuen Angebot stehen dem Gast verschiedene Möglichkeiten offen, wie die Montana-Küche genossen werden kann. Sechs verschiedene Erlebnisbereiche laden bei einem Glas Wein zum Degustieren, Zuhören und Zusehen ein. Die Gäste sind mittendrin, wenn die mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Speisen von Küchenchef Johan Breedijk entstehen. (S SI)

Zwei neue Restaurants Hato Im Zürcher Kreis 1 hat das Restaurant Hato mit 80 Plätzen eröffnet. Highlights sind der im Restaurant integrierte Fischmarkt, die offene Show-Küche mit einem Grillofen Josper und einer Sushi-Station. Ein luxuriös ausgestatteter Private Dining Room mit Lalique-Interior, ein Weinkeller für private Veranstaltungen sowie die 60-plätzige Sommerterrasse runden das Angebot ab. Inhaber ist Sébastien Le Page, die Leitung übernimmt Gunnar Meinel und Executive Chef ist Nathan Dallimore. Im Dezember wird ein zweites Hato-Restaurant mit Lounge im Dorfkern von St. Moritz im Posthaus eröffnet. (S SI)

Zermatt goes Zürich Gleich zwei bekannte Gastronomen aus Zermatt machen in Zürich Halt. Vom 19. November bis 20. März ist zum einen die Baracca Zermatt, die original Walliser Posthütte aus dem Jahr 1947, zu Gast auf der Gartenterrasse des Sorell Hotel Zürichberg. Das Holzchalet mit Cheminée-Feuer lädt zu Chäs-Fondue, Fondue Chinoise und Walliser Spezialitäten ein. Bis 29. November gibt es zum anderen die kulinarischen Genüsse und den alpinen Chic des Zermatter Alpine Chalet «Chez Vrony» im Restaurant Sopra im Jelmoli zu erleben. Serviert werden Chez-Vrony-Spezialitäten.(S SI)

Strozzi öffnet Tore wieder Das Rest. Strozzi Trattoria und Chuchi in Herrliberg bietet neu Lieblingsgerichte aus der Schweiz und Italien an. Von der knusprigen Pizza über Hackbraten mit Kartoffelstock bis geschnetzelte Kalbsleber mit Risotto gibt’s auch Egliﬁlets und Pommes. (S SI)

U -25

Darf der Chef das oder nicht? Muss ich Überstunden leisten oder nicht? Wer hat Recht? Wer nicht? Solche Fragen sind der Alltag von Roger Lang.

Saison-Tipps Sie sind sich nicht sicher, welches Gemüse der Saison entspricht? Oder ob das Label auf der Verpackung wirklich hält, was es verspricht? Die App «WWF Ratgeber» weiss Bescheid! Download im App-Store fürs iPhone und für Android-Geräte.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Musik-Tipp

Das feine Menü steht, in der Küche brutzelt es in den Pfannen und die Tische in Ihrem Lokal sind gedeckt – aber Ihnen fehlt die passende Musik fürs Dinner? Die Lifestyle-Berater von Stilpalast.ch wissen, mit einer Playlist voller Soundtipps für den gelungenen Abend zu helfen. Und wenn Coldplay, Janet Jackson und Nancy Sinatra beim Znacht dabei sind, wird jeder Abend perfekt. www.stilpalast.ch

Luzern, den 19. November 2015

Nicht verzagen – Roger fragen!

APP der Woche

Klänge zum Znacht

HGZ No 37

«Nun erklären Sie mir das Problem bitte ganz ruhig», verlangt Roger Lang mit beschwichtigender Stimme. «Alles der Reihe nach. Hat Ihr Arbeitgeber die Kündigung unterschrieben? Wieso haben Sie mich nicht früher kontaktiert?» Die Beratung am Telefon klingt, als hätte er bestimmt schon zwanzig Jahre Berufserfahrung. Dabei ist Roger Lang Zahlreiche Probleme löst Roger Lang mit Coaching am Telefon. LU K A B ELU H A N selbst erst 24-jährig und kann sich sehr gut in die Hilfesuchenden am anderen Ende der Leitung hineinversetzen. Der Luzerner ist bei der Hotel & Gastro Union Be- schicken. Ich bin nicht einfach nicht rechtzeitig bezahlt werde, auftragter für Lernende. Junge, da, um mit ihrem Chef zu schimp- mal jammert einer über die vielen die in der Gastronomie, der Ho- fen, sondern auch, um die Lernen- Schichten am Wochenende. «Bei tellerie oder im Tourismus arbei- den anzuspornen sich durchzu- Letzterem mache ich die Lernenten, wenden sich mit ihren Sorgen, beissen oder ihnen Tipps zu geben, den nur darauf aufmerksam, dass Fragen und Problemen an ihn. wie sie selbst am besten das Ge- sie bei der Berufswahl wussten, Zumal Roger Lang schon seine spräch mit dem Vorgesetzten su- worauf sie sich einlassen würden.» Ohnehin enden nur zehn Prozent Lehre bei der Hotel & Gastro chen sollten.» der Fälle vor dem Arbeitsgericht, Union absolviert hat und dem Vervierzig Prozent kommen vor die band mittlerweile seit acht Jahren Mitglieder profitieren zusätzlich Schlichtungsbehörde. Der skurtreu ist, konnte er bereits viel Er- vom Rechtsschutz rilste Fall: eine fristlose Kündifahrung sammeln. «Die Hälfte aller Fälle löse ich bereits mit dem Täglich gelangen neue Probleme gung für eine Mitarbeiterin, die Coaching-Gespräch am Telefon», an Roger Lang, zurzeit seien rund Rüstabfälle aus der Küche für ihre erklärt er. «Oft geht es darum, die dreissig Fälle offen. Mal rekla- Meerschweinchen nach Hause Jungen auf den richtigen Weg zu miert ein Anrufer, weil der Lohn nahm – Diebstahl! Roger Lang

lacht: «Damit kam der Arbeitgeber natürlich nicht durch.» Ehe Roger Lang gegen einen Arbeitgeber vorgeht, wartet er das Ende der Ausbildungszeit des Lernenden ab. «Schliesslich ist die Ausbildung das Wichtigste und die wollen wir auf keinen Fall kaputt machen oder das Arbeitsklima zerstören. Im Unterschied zur Gewerkschaft, die Konflikte sucht, sind wir auf der Suche nach Lösungen.» Nicht nur Mitglieder der Hotel & Gastro Union dürfen sich an Roger Lang wenden, sondern alle Lernende aus der Branche. Das Mitglied profitiert allerdings vollumfänglichen vom Rechtsschutz, falls der Fall weitergezogen werden muss. «Spätestens dann erkennen viele, wie wertvoll es ist, dass sich die Union für ihre Interessen einsetzt. Nicht nur für ihren spezifischen Fall, sondern generell für die Rechte des Arbeitnehmers.» B EN N Y EP S T EI N

Zum Thema Roger Lang ist telefonisch unter 041 418 23 38 oder unter der Mail-Adresse roger.lang@ hotelgastrounion.ch erreichbar. Übrigens: Als Lernender lohnt sich die Mitgliedschaft bei der Hotel & Gastro Union umso mehr. Nicht nur der Rechtsschutz ist gratis, auch die Mitgliedschaft gibt es im ersten Halbjahr umsonst.

A N Z E I G E

t s a G hr I t i m Da . t s s i r e sich Ihre Gäste wollen mit gutem Gewissen geniessen. Sie verlangen nach sicheren und nachhaltigen Produkten und wollen vermehrt wissen, wo und wie Nahrungsmittel hergestellt werden. Mit Schweizer Fleisch sind Sie als Gastronom auf der sicheren Seite: Sie erhalten ein sicheres, hygienisch einwandfreies und qualitativ hochstehendes Produkt aus tierund umweltgerechter Produktion. Das schätzen Ihre Gäste. Mehr zu den hohen Sicherheits- und Qualitätsstandards von Schweizer Fleisch unter schweizerfleisch.ch/gastronomie

Luzern, den 19. November 2015

HGZ No 37

H orizonte

Fachtagung Diätetik 2016 fügt ein weiteres Puzzleteil hinzu

Mediziner haben in den letzten Jahren festgestellt, dass es immer mehr Menschen gibt, die unter Verdauungsbeschwerden leiden. In vielen Fällen kann die Ursache gefunden werden. Doch die Zahl der Patienten, bei denen keine «richtige» Darmkrankheit eruiert werden kann, steigt. Nun haben Wissenschaftler festgestellt, dass die FODMAPs dahinter stecken könnten. An der kommenden Fachtagung wird dieses Thema aus verschiedenen Blickwinkeln beleuchtet, das in der Diätetik und in der Medizin seit einiger Zeit für Gesprächsstoff sorgt. Mit dem Begriff FODMAP werden gewisse fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole zusammengefasst. Dabei handelt es sich um eine Gruppe von Kohlenhydraten und Alkoholen, die in vielen Lebensmitteln vorkommen. Zum Beispiel stecken sie in Weizen, in Hülsenfrüchten, in Milch, Joghurt, in bestimmten Früchten und Gemüse. Der Körper kann diese Stoffe nur bedingt aufnehmen. Dadurch gelangen sie zum grossen Teil unverdaut in den Dickdarm. Dort erhöhen sie den Wassergehalt und werden vergoren. Die FODMAP werden in Fettsäuren und Gase wie Kohlendioxide oder Methan umgewandelt. Dies kann dann zu den besagten Verdauungsbeschwerden

Die Fachtagung Diätetik zeigt auf, weshalb FODMAP zu einem weiteren wichtigen Puzzleteil werden könnte.

führen. Lange Zeit hatten die Magen-Darm-Spezialisten keine geeignete Therapieform für diese

Fodmaps sind fermentierbare Oligo-, Diund Monosaccharide sowie Polyole. Patienten mit Blähungen, Bauchweh, Verstopfung oder Durchfall. Ihre Beschwerden wurden auf

Z VG

Nervosität und psychische Probleme zurückgeführt. Doch nun könnte eine FODMAPs-arme Ernährung Abhilfe schaffen. Die dipl. Ernährungsberaterin Beatrice Schilling ist auf Verdauungserkrankungen spezialisiert und stets an neuesten Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft interessiert. 2005 stiess sie das erste Mal auf den Begriff FODMAP. In der Folge entwickelte Beatrice Schilling ein Beratungskonzept für eine entsprechende Ernährung, das sie 2008 erstmals einsetzte. «Damals gab es nur wenige Informationen zum Thema und die konkrete Umsetzung in den Alltag bedeutete viel Pionierarbeit», sagt die Ernährungsberaterin. Das Beratungskonzept «FODMAPs-arme Er-

nährung» von Beatrice Schilling ist seit 2011 bei mehr als 150 Ernährungstherapeuten im Einsatz. Eine Analyse im Herbst 2013 zeigte, dass diese Unterlagen in Ernährungspraxen häuﬁg genutzt werden und sich bei der Beratung als ausgesprochen nützlich und wirkungsvoll erweisen. Die Patienten lernen, sich in eigener Regie richtig zu ernähren und so ihre Beschwerden zu reduzieren. Auch Andreas Heiniger, Gruppenleiter Küchen-Support und ehemaliger Leiter der Diätküche im Universitätsspital Zürich, beobachtet, dass Patienten durch das Einhalten einer FODMAPs-armen Ernährung ihre Beschwerden deutlich lindern können: «Zu Beginn sind die Patienten meist kritisch eingestellt hinsichtlich der Wirkung und Umsetzung. Gleichzeitig sind sie aber sehr motiviert, da der Leidensdruck gross ist.» Laut Hanspeter Howald, Leiter Fachbereich Diätetik des skv, sei FODMAP noch nicht ﬂächendeckend bekannt und sehr kontrovers. «Nicht alle Ernährungsformen können belegt werden. Umso wichtiger ist es, dass Diätköche gut informiert sind.» Mit der Fachtagung Diätetik wolle der skv seinen Beitrag dazu leisten. B ER N A D E T T E B I S SI G

Anmeldung Frühzeitig buchen ist angesagt. Die Platzzahl ist beschränkt. Anmelden unter www.hotelgastrounion.ch/skv Tagungskosten Nichtmitglieder CHF 160.– Mitglieder CHF 90.–

Definition FODMAP Beatrice Schilling, diplomierte Ernährungsberaterin gibt Auskunft. www.hotelgastrounion.ch/skv

Am 11. März findet im Schweizer Paraplegiker-Zentrum Nottwil die jährliche Diätetik-Fachtagung des Schweizer Kochverbandes skv statt. Auf dem Programm steht das Thema FODMAP.

PROGRAMMPUNKTE DER TAGUNG

Konsultation des Arztes Prof. Dr. med. Zeno Stanga führt in das Beschwerdebild ein.

Ernährungsberatung Beatrice Schilling, diplomierte Ernährungsberaterin, erklärt das Vorgehen.

Umsetzung Andreas Heiniger, Diätkoch Universitätsspital Zürich, zeigt Wege auf.

Podiumsdiskussion Warum ist FODMAP in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie noch kein fester Bestandteil?

Schlussreferat Dr. André Bernard geht der Frage nach, warum es Diäten braucht.

Ausbildner mit DiätkochLernendem CHF 90.– Diätkoch-Lernender gratis

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 37

Luzern, den 19. November 2015

Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft gratuliert zum Fachausweis Bereichsleiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft!

Der bvhh zählt über 1.800 Mitglieder und setzt sich für seine Berufe und Berufsleute ein.

Juliane Adam Weggis LU

Dominique Sieber Winterthur/ZH

Sylvia Ahrend Wauwil LU

Sevgi Simsek Lichtensteig SG

Irina Baeriswyl-Juri Aarwangen BE

Gabriela Sprenger Sargans SG

Nicole Bamert Dürnten ZH

Ramona Staub Fischenthal ZH

Daniela Büchi Möhlin AG

Andrea Stebler Arbon TG

Ramona Casale Therwil BL

Claudia Gerges Bonstetten ZH

Irène Kleikemper Luzern LU

Adrian Möri Mattstetten BE

Sandra Steiner Dietlikon ZH

Aiana Charpié Emmenbrücke LU

Tanja Gilgen Mamishaus BE

Maria Koch Horn TG

Sabrina Rizzo Winterthur ZH

Gaby Theler Brig-Glis VS

Stefanie Elisabeth Decker Basel BS

Conny Gomez Villmergen AG

Noemie Koch Eschenbach LU

Odete Rodrigues Lugano/TI

Mirsada Vincente Gomes St.Gallen SG

Sonja Erne Obfelden ZH

Mäggy Grüter-Amstalden Sigigen LU

Nicole Köpfli Neuenkirch LU

Gisela Rubin Hurtado Goldswil BE

Sandra Wehrli Kindhausen ZH

Tanja Flammer Oberlunkhofen AG

Markus Hühne Düllikon ZH

Jolanda Lehmann Sirnach TG

Catrin Schär Mädris-Vermol SG

Silvia Wehrli Rafz ZH

Tamara Foucault Zürich ZH

Jasmin Jakob Wigoltingen TG

Alexandra Lüdin Hunzenschwil AG

Corinne Scheiwiller Brienz BE

Stefanie Widrig Bad Ragaz SG

Rahel Fuchs Ostermundigen BE

Gentijana Kamberi Ebnat Kappel SG

Antonella Milone Cham ZG

Nadja Andrea Schmutz Oberkulm AG

Tamara Zürcher Baar ZG

Christiane Gelter Eriswil BE

Cornelia Kasemann Golino TI

Nadine Schwertfeger Weinfelden TG

Susanne Zurfluh Steinen SZ

A N Z E I G E

«Der L-GAV schafft landesweit faire Rahmenbedingungen – für einen lebendigen Tourismus.» Anne-Marie Minder, Direktorin Hôtel du Rhône, Sion, Vizepräsidentin hotelleriesuisse www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

Luzern, den 19. November 2015

HGZ No 37

H ote l & G as tro U nion

Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Mehr Informationen unter: www.igeho.ch

Die neue Website der Hotel & Gastro Union

Die Union an der Igeho Bald ist es so weit, übermorgen öffnet die Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum Igeho ihre Tore. Die Hotel & Gastro Union ist vor Ort und hat zahlreiche Aktivitäten für ihre Besucher organisiert. Schauen Sie vorbei. Wir freuen uns auf Sie! Der Berufsverband Restauration führt nun schon zum neunten Mal die Servicemeisterschaft durch. Am Wettbewerb treten täglich vom 21.–25. November fünf Teilnehmer in sechs Disziplinen gegeneinander an. Dieses Jahr zum ersten Mal in zwei Kategorien. Wer ist Ihr/-e Wunschkandidat/-in? Die Finalisten können

wird Anfang nächsten Jahres ausgebaut und ist ein toller Mehrwert für Mitglieder. Auch der FAQ ist ein geschützter Bereich für Mitglieder. Für die Einsicht in den geschützten Bereich ist eine einmalige Registration mit der Mitgliedsnummer notwendig. Damit die Anwender stets Kontakt zu den Berufsverbänden aufnehmen können, wurde im Footer (Fusszeile) ein Kontaktformular integriert. Egal auf welcher Seite Sie sich beﬁnden, die Besucher haben stets Zugriff darauf. Bei Fragen, aber auch Lob und Reklamationen – wir sind für Sie da! Geben Sie uns doch gleich Ihr Feedback zur neuen Website. Wir freuen uns darüber. Die Hotel & Gastro Union ist die Branchenorganisation in der Gastronomie und Bäckerei. Zusammen mit den Mitgliedern der fünf Berufsverbände fördert sie den Stellenwert unserer Berufe, und diesen Grundgedanken möchten wir auch mit der neuen Website verkörpern. Neugierig? Dann schauen Sie rein und Erfahren Sie, was es so Neues gibt unter www.hotelgastrounion.ch.

21.–25 November 2015 Servicemeisterschaft & Lernenden-Parcours: Halle 1.0, Stand D160 www.hotelgastrounion.ch oder www.igeho.ch

2015 ein interessantes Programm zum Thema Aus- und Weiterbildung zusammengestellt. Von 13.30–16.00 Uhr ﬁnden Impulsvorträge sowie Diskussionsrunden statt. Mit von der Partie ist unter anderem der Fernsehkoch Johann Lafer. Interessiert? Dann schauen Sie vorbei, wir freuen uns auf Sie. Sehen Sie sich die neue Website an: www.hotelgastrounion.ch

Da die Bedürfnisse der Mitglieder für die Hotel & Gastro Union respektive die fünf Berufsverbände zentral sind, wurde die Website optisch und funktional neu strukturiert. Die Grundlage dieser neuen Struktur waren zweifelsfrei die Mitgliederbedürfnisse, die mittels Mitgliederumfragen eingeholt und ausgewertet wurden. Den fünf Berufsverbänden ist es ein Anliegen, ihre Mitglieder stets auf dem Laufenden zu halten – das über Facebook, Website, Newsletter und natürlich mittels der Hotellerie Gastronomie Zeitung. Die Hotel & Gastro Union besteht aus fünf Berufsverbänden. Diese übersichtlich zu präsentieren, war eine Herausforderung, die es zu meistern galt. Deshalb besteht

die Hauptnavigation der Internetseite aus sechs Registern: der Hotel & Gastro Union als zentraler Dienstleister und den fünf einzelnen Berufsverbänden. Diese sechs Register informieren über aktuelle Themen, über Berufswettbewerbe, Fachtagungen, Sponsoren und vieles mehr. Die Mitglieder der Berufsverbände proﬁtieren von Netzwerk · Bildung · Sicherheit. Alle dazugehörigen Angebote und Dienstleistungen sind in der Hauptnavigation mit einem Klick aufrufbar. Die Website ist wieder dreisprachig aufgebaut und bietet zahlreiche Neuheiten an. Besonders hervorzuheben sind die neue Kursübersicht mit Filterfunktion, die Mitgliederpinwand, die Antworten auf die am häuﬁgsten gestellten Fragen im Bereich Arbeitsrecht (FAQ), die interaktive Weiterbildungskarte, welche über die Weiterbildungsmöglichkeiten informiert, sowie die Feedzone. Auf der Feedzone können alle via Instagram Fotos posten, seien es Gerichte, Party-Pics oder Ausbildungsfotos. Die Mitgliederpinwand ist wie bei Ricardo für Mitglieder. Die Pinwand

Eckdaten Igeho

Die Highlights

Die Startseite der neuen Unions-Webseite www.hotelgastrounion.ch

Die Hotel & Gastro Union hat ihre neue Website aufgeschaltet. Der neue Internetauftritt ist übersichtlich, anwenderfreundlich und innovativ.

Sie auf der Website des Berufsverbandes Restauration abrufen und via Facebook liken, teilen und unterstützen. Ein weiteres Highlight gilt den Lernenden. Der Parcours «Mein Hotel» bietet den Schulklassen für den Messebesuch das ideale Rahmenprogramm mit Bildungseffekt. Es gibt tolle Preise zu gewinnen. Es werden dreimal zwei Pässe für das Openair Festival St. Gallen verlost, und der erfolgreichsten Klasse winkt ein toller Preis. Last but not least erwartet Sie ein interessantes Programm zum Thema Aus- und Weiterbildung auf dem Campus.

(H GU)

Servicemeisterschaft Tagesprogramm 09.00 09.00 09.45 10.45 12.15 13.00 13.00 14.00

Uhr Uhr Uhr Uhr Uhr Uhr Uhr Uhr

Käse schneiden Lachs portionieren Erlebnistisch Barmixkunst Beefsteak Tatar Weinservice Servietten falten Flambé

Tagesrangierung täglich 15.00 Uhr Halle 1.0 Stand D160 Siegerehrung ﬁndet am 25. November in der IgehoCampus-Halle 1.0 Nord statt.

(H GU) Z VG

U21 LernendenParcours

Z VG

Campus «Bildung» Schnappschuss Website der Hotel & Gastro Union www.hotelgastrounion.ch

Bildung ist ein Erfolgsfaktor für die Branche. Die Hotel & Gastro Union hat für den 23. November

«Mein Hotel» umfasst alle Tätigkeitsbereiche der Gastronomie & Hotellerie. Hier kommen die Schüler mit den Unternehmen in Kontakt, welche direkt mit ihrem Beruf in Verbindung stehen. Das Check-in beﬁndet sich am Stand der Hotel & Gastro Union. Der Parcours wird in Deutsch und in Französisch durchgeführt. 23.–25. November Halle 1.0, Stand D160 Anmeldung via: www.igeho.ch/u21 (H GU)

Pagina Ita lia na

Più femminilità e donne al potere nell’albergheria Il gruppo alberghiero Accor Hotels è impegnato per una maggiore diversità di genere. Entro la fine del 2017, negli alberghi del gruppo un direttore su tre dovrebbe essere donna. In Svizzera, nel settore gastro-alberghiero ci sono qualcosa come Le donne apprezzano in albergo le 168.000 posti di lavoro a tempo offerte che le riguardano Z VG pieno. Non potrebbe esserci nessun altro settore in Svizzera in cui la presenza dei due generi sia così equilibrata come nell’albergheria × sensibilizzazione dei collaboe nella gastronomia. Questo quaratori maschi per la diversità dei generi e loro supporto alla dro idilliaco si appanna però un campagna «HeForShe» del UN poco se lo si guarda attentamente. Women* Se dal punto di vista quantitativo la distribuzione fra i generi è equilibrata, non lo è da quello quali- Per raggiungere quest’obiettivo, tativo. Con altre parole: le posi- Accor Hotels si propone di portare zioni dirigenziali e i posti di diret- al 35 per cento la quota di manatore sono quasi esclusivamente ger donne nei suoi alberghi entro in mano agli uomini. Natural- la fine del 2017. Nello stesso lasso mente ci sono anche responsabili di tempo, il gruppo s’impegna di reparto e donne in posizioni di inoltre a ridurre lo scarto salaquadro; si tratta comunque chia- riale fra uomini e donne. All’inizio, ramente di una minoranza. An- nel quartier generale di Parigi, in che il numero delle direttrici d’al- Francia, e in tre altri paesi. bergo, che senza marito o partner Al fine di accelerare la sensial loro fianco dirigono un albergo, bilizzazione per i temi legati ai generi, molti più uomini dovrebbero è irrilevante. Questo dovrebbe adesso cam- collaborare al netzwerk internabiare; quanto meno nel gruppo al- zionale WAAG (Women at Accor berghiero Accor Hotels, che conta Hotels Generation). Si spera in 3.700 alberghi in 92 paesi con più una partecipazione maschile di aldi 180.000 collaboratori. In Sviz- meno il 35 percento. Nello stesso zera, Accor Hotels è presente con tempo, 50.000 collaboratori del 54 alberghi, 6.000 camere e 1.000 gruppo Accor dovrebbero divencollaboratori. Se un’impresa del- tare simpatizzanti di «HeForShe», la grandezza di Accor Hotels s’im- una campagna internazionale di pegna seriamente per la diversità solidarietà dell’UN-Women. dei generi, vi sono delle buone pos«La parità dei generi risponde sibilità che qualcosa cambi vera- ad una domanda di giustizia per mente. Gli obiettivi che Accor si tutte le persone di questo mondo. propone, sono alquanto ambiziosi: L’impegno di tutti indistinta× parità di genere nel managemente, uomini e donne, ragazze e ment e parità salariale ragazzi, è importante per arrivare

alla parità dei generi», è il manifesto della campagna.

Regione Ticino L’Assemblea generale della Regione Ticino di Hotel & Gastro Union ha eletto un nuovo presidente: Edoardo Casasopra, che succede a Guido Zanchetta, per ben 15 anni alla testa della organizzazione professionale ticinese. L’assemblea si è tenuta al Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano, alla presenza di numerosi membri e ospiti di istituzioni del settore gastro-alberghiero e della panetteria-pasticceria. Il motto della giornata è stato Futuro-Lavoro-Insieme ed è guardando al domani che sono stati presentati i nuovi progetti, tra i quali è emerso Insieme, presentato da Maurizio Biolo, responsabile di Adecco Lugano, un’idea che «prevede di creare un Service center per gli impiegati e i datori di lavoro, con la funzione di gestire al meglio i collaboratori secondo le opportunità di impiego dettate dall’andamento del mercato». Riconoscimenti sono andati a diversi membri, fra cui a Pater Walliser, che ha concluso il suo mandato di presidente della Società svizzera dei cuochi.

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man e Emma Watson. Soprattutto quest’ultima è molto impegnata e attraverso i social media e in pubblici incontri invita tutti ad aderire alla campagna «HeForShe». Come follower su facebook e twitter (#HeForShe) o come «amico», che sponsorizza il programma di Un-Women con una donazione. Per Accor Hotels, il tema sulla diversità di genere non finisce con i collaboratori. Sébastien Bazin, CEO di Accor Hotels, si augura pure che cambi l’atteggiamento dell’industria alberghiera nei confronti della clientela femminile. Anche se dal 2000 al 2013 la quota delle donne che viaggiano sia cresciuta dal 26 al 34 per cento, la catena alberghiera è un settore concepito da uomini per uomini. Uno studio che Accor Hotels ha appositamente commissionato, deve indicare cosa si aspettano le donne in viaggio – indipendentemente dal loro status culturale e dalla categoria di albergo scelto. Si può già anticipare che il 90 percento delle donne considera un’offerta innovativa quella che è in special modo concepita per le loro, specifiche esigenze. Basandosi su queste conoscenze, il marchio MGallery, appartenente a Accor Hotels, ha sviluppato con «Inspired by Her» un pacchetto di servizi per la clientela femminile. Il primo albergo fuori della Francia che promuove questo servizio per le donne, è il MGallery Hotel Rotary, aperto lo scorso 8 ottobre a Ginevra. Accanto a pasti leggeri ed equilibrati, si può trovare in questi alberghi specchi a figura intera, accappatoio e pantofole a misura di donna, appendini per gonne, prodotti esclusivi di cosmesi, igiene e pronto soccorso come il solvente per smalto, collant, spazzola per abiti o piastra per capelli. (R I F/

UN Women esorta gli uomini ad impegnarsi come «agenti del cambiamento» per la parità dei generi e per la ﬁne della violenza e della discriminazione nei confronti delle donne. Sostengono la cam- G P E) pagna «HeForShe» personaggi famosi come ad esempio gli at- * United Nations Entity for Gender tori Matt Damon, Russell Crowe Equality and the Empowerment of Woman, e Kiefer Sutherland, il musicista in breve UN Women, è un organismo Jan Delay e il politico tedesco delle Nazioni Unite. Ha il compito di Frank-Walter Steinmeier. Come promuovere la parità dei generi e di speciali ambasciatrici di UN-Wo- migliorare la condizione delle donne e men ﬁgurano le attrici Nicole Kid- della società nel mondo.

Wettbewerb

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXX. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter) REDAKTIONSLEITUNG Nick Manouk (Leitung Zeitung; nim) Sarah Sidler (stv. Redaktionsleitung; ssi) Jörg Ruppelt (Chefredaktion Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Pierina Bucher (Graﬁk) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bernhard Dentzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen gibt es einen sknife-Schubladeneinsatz aus Kunststoff im Wert von CHF 169.– In we lc hem L okal arbeite t die Res taurationsfac hfrau Julia S c u sse l? A) Widder Bar B) Kronenhalle C) Rathauskeller und sicher bleibt. Im Einsatz können sowohl von Rechts- sowie Linkshändern 5 Messer mit Klingenlänge bis zu 25 cm platziert werden, da der Einsatz beidseitig verwendbar ist. Seine Masse sind an das Standardmass von Schubladen optimiert.

Der sknife-Schubladeneinsatz «Hangover» aus PE Food Grade Kunststoff ist die optimale Gastronomielösung zum Verstauen von Küchenmessern. Mittels starker Magnete werden die Klingen «schwebend» in der Halterung ﬁxiert, so dass die Schneidkante kontaktlos

Luzern, den 19. November 2015

Der Preis im Wert von 169 Franken wurde gesponsert von CeCo ltd., Biel.

w w w.we lt - der - messer.c h Einsendeschluss ist der 16.12. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 35/2015 ist Sabina Ruch, Biel.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29.926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25.700 (Basisauflage) und 47.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31.000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27.000 Exemplaren rund 100.000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (früher Booklets), die in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33.500 Exemplare (27.000 dt. und 6.500 frz).

Luzern, den 19. November 2015

HGZ No 37

Age nda

Kurse & Veranstaltungen

Extern

Angebot

IGEHO – INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND AUSSER-HAUS-KONSUM

Datum/Ort

Inhalt

21.–25. November 2015 Basel

Die Igeho ist die grösste Gastro-Fachmesse der Schweiz und die Union ist «mittendrin»– unter anderem mit der Servicemeisterschaft, dem Campus, der Kocharena und vielem mehr. Sie ﬁnden uns in der Halle 1, Stand D160. www.igeho.ch

HGU

NACHT DER GASTRONOMEN

23. November 2015 Igeho Basel

Hier würdigen wir aktuelle Wettbewerbsgewinner und zeigen auf, wie kreativ und vielfältig die Gastro-Branche ist. Anmeldung & Voting www. nacht-der-gastronomen.ch

Extern

RÜCKVERFOLGBARKEIT ALS TEIL DES PRODUKTS

30. November 2015 Bioforce AG Roggwil TG

Spannende Betriebsbesichtigung, interessante Vorträge. www.technologieforum.ch

24. Februar 2016 Luzern

Ziel und Zweck der heutigen höheren Fachprüfung, prüfungsrelevante Kompetenzen, kontinuierlicher Verbesserungsprozess u.v.m. www.hotelgastrounion.ch

skv

bvr

NEUERUNGEN FÜR EIDG. DIPL. KÜCHENCHEFS

LERNENDE TRIMMEN SICH FIT

3. März 2016 Unterentfelden

Sie erlangen Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast und festigen Ihre bereits vorhandene Fachkompetenz. Die Inhalte werden dem Durchführungsort angepasst, angelehnt an die QV-Richtlinien. www.hotelgastrounion.ch

skv

FACHTAGUNG DIÄTETIK DIE FODMAP-DIÄT

11. März 2016 Paraplegiker-Zentrum Nottwil

An dieser Fachtagung erläutern wir Ihnen mit Fachpersonen aus der Praxis, Medizin und Ernährungsberatung die wissenschaftlich erwiesene Diät FODMAP, welche bei 75 % aller Reizdarmpatienten eine Verbesserung der Beschwerden verspricht. www.hotelgastrounion.ch

bvr

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN

30. März 2016 Hotel Balsthal, Balsthal

Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihren Gästen ein nicht alltägliches Erlebnis bieten können. www.hotelgastrounion.ch

bvhh

QV-VORBEREITUNGSTAG

22. April oder 23. April 2016 Campus Sursee 6208 Oberkirch

Es werden vorwiegend praktische Bereiche getestet wie die Werterhaltung, Office, Wäscherei/Lingerie, Bügeln, Gästebetreuung/Service u.v.m. www.hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

Professional OOSS»

Lehrgang des Monats!

Z VG

Endlich macht Olivenöl richtig Spass! INHALT Ob Executive Chef, Buyer, Händler, Olivenölproduzent oder Food-Journalist – im Lehrgang Olive Oil Professional lernen Sie alles Wichtige rund um Olivenöl. Vom mediterranen Erbe über die sensorische Fehleransprache oder Verordnungen und Vorschriften bis hin zum richtigen Einsatz in der Küche. Dr. Antonio Lauro, Christian Prohaska und Silvan Brun zeigen Ihnen, was Olivenöl wirklich ist.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

BV/Region

Lehrgang «Olive Oil

ZIELGRUPPE Küchenchefs, Köche, Einkäufer, Händler, Olivenölproduzenten, Food-Journalisten, Olivenölinteressierte KOSTEN CHF 1.650.– Mitglieder mit BR CHF 1.850.– Mitglieder CHF 2.200.– Nichtmitglieder TERMIN 26.–28. Februar 2016 3-Tages-Kurs DURCHFÜHRUNGSORT Art Deco Hotel Montana, Luzern Weitere Infos & Anmeldung unter: www.hotelgastrounion.ch info@hotelgastrounion.ch

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t r e i t n e s ä r p

PERU Die Fachreise für Mitglieder der Schweizer Gastrobranche

Eine Fortbildungsreise nach Peru, internationaler Hotspot der Stunde im Bereich der Gastronomie. Kennenlernen der Funktionsweisen, Philosophien und Herkunft der peruanischen Küche – unter anderem mit exklusivem Workshop beim weltberühmten Ausnahmekoch Virgilio Martínez. Professionelle Chefkoch-, gaumenkitzelnde Gourmet- und eindrückliche Kulturmomente. Vereint in einer 14tägigen Fachreise in die lateinamerikanische Hochburg internationalen gastronomischen Trendsettings. Lernen Sie die Cocina Novoandina vor Ort bei ihren Meistern kennen – eine Investition nicht nur zu Ihrer fachlichen Weiterbildung als Mitglied der Schweizer Gastrobranche. Sondern auch ein eindrückliches, inspirierendes und geschmacksintensives Erlebnis.

REISEDETAILS Gourmet-Momente

• Degustations-Menüs in den mehrfach ausgezeichneten Restaurants von Virgilio Martínez und Gastón Acurio • weltweit beste Ceviche beim Chefkoch chinesischer Abstammung, Javier Wong • Fusion-Gerichte mit japanischen, chinesischen, europäischen und amerikanischen Einflüssen • Geschmack und vielfältige Einsetzbarkeit der Inka-Körner Mais, Amarant oder Quinoa • Kosten traditioneller Gerichte in Strassenküchen der lokalen Märkte

Chefkoch-Momente

• exklusiver Workshop mit Virgilio Martinez in seinem Restaurant in Lima und Marktbesuch mit seinen Köchen • Treffen mit Kochschülern von Gastón Acurios Projekt «Fondación Pachacútec» • Kochwettbewerb mit Nachwuchsköchen der renommierten Kochschule USIL • direkt an die Entstehungsorte berühmter Spezialitäten – zum «Catch of the Day» mit Fischern, zur Herstellung von Pisco in Weinanbaugebiete, Besuch nachhaltiger Anbauprojekte und CevicheZubereitung auf Limas zentralem Fischmarkt • Kennenlernen der traditionellen Basis – Anbauart und Produkte aus Inka-Zeiten sowie ursprüngliche Gerichte wie Pachamanca oder Cuy

Kultur-Momente

• Tagesausflug zur weltberühmten Inka-Stätte Machu Picchu • Besichtigung der Kolonialstädte Lima und Cuzco • Lateinamerikanisches Nachtleben – inkl. Barkeeper-Workshop mit Pisco als Schwerpunkt • Ausflug in Paracas-Nationalpark und auf Islas Ballestes mir ihren Seelöwen und Pinguinen • Beachbuggy-Fahrt, Sandboarden und Relaxen unter Palmen

Cocina Novoandina & ihre Aushängeschilder

Die neuandische Küche löst Sushi als Paradebeispiel exotischer Gastronomie ab. Kreativität, Innovation und die Aufarbeitung der reichen Inka-Esskultur machen Peru – zusammen mit Einflüssen jahrzehntelanger Immigrationsbewegungen aus allen Kontinenten – zum einmaligen Entstehungsort neuartiger gastronomischer Kombinationen. Nebst weltbekannter Chefs mit Restaurants im Ausland wie Martínez und Acurio prägten auch Namen wie Schiaffino, Rey, Perret oder Konishi die Szene bereits in den 90ern. Mit der Gründung von Kooperationen mit Bauern, wissenschaftlichen Studien zu Inka-Zutaten und systematischer Nachwuchsförderung.

INFORMATION Daten: 3. bis 17. April 2016, 14 Tage mit optionaler Verlängerung im Amazonasgebiet bis 19. April 2016, 16 Tage Preis: CHF 5‘900.Einzelzimmerzuschlag: CHF 550.Verlängerung im Doppelzimmer: CHF 650.-

Mitglieder der Hotel & Gastro Union: 400 Franken Rabatt. Abonnenten der Hotellerie Gastronomie Zeitung: 150 Franken Rabattt (nicht kumulierbar)

(Preis Variante 4-Sterne-Hotels: CHF 6‘900.-, Einzelzimmerzuschlag CHF 850.-), Frühstück und 1 weitere Mahlzeit pro Tag, 2 Degustations-Menüs, Workshops und Eintritte, Trinkgelder, Begleitung durch lokale Deutsch

Inklusive: internationale Flüge mit Iberia über Madrid in Economy-Klasse (inkl. Flugtaxen CHF 116.-, Stand November 2015), Inlandflüge/Transfers/ Transportmittel, gute 3-SterneHotels auf Basis Doppelzimmer

sprechende Reiseleiter, cotravel Reiseleitung, ausführliche Reisedokumentation Exklusive: allfällige Impfungen, Getränke, Versicherungen, persönliche Auslagen.

ANMELDUNG

Ich/wir melde/n mich/uns definitiv an zur Fachreise «Peru». Anzahl Personen: Ich bin

Doppelzimmer

Mitglied der Hotel & Gastro Union

Einzelzimmer

mit bzw.

ohne Verlängerung

Abonnent der Hotellerie Gastronomie Zeitung

Bitte senden Sie mir detaillierte Unterlagen über die Fachreise «Peru». Name

Vorname

Funktion

Betrieb

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Tel. tagsüber

E-Mail

Datum Unterschrift

Talon einsenden an: Hotellerie Gastronomie Verlag, Kennwort «Peru», Adligenswilerstrasse 27/29, Postfach 3027, 6002 Luzern

per Talon, E-Mail cotravel@cotravel.ch oder bei cotravel Tel.: 061 308 33 00