HetG-Hebdo 39/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LAUSANNE,, le 20 décembre 2012

No 39

CXXVIIe année

Édition romande

Fr. 2.80

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LES SECRETS DE L’ÉCAILLER

KEYSTONE

Si la pratique de la pêche aux huîtres remonte loin dans l’histoire, l’ostréiculture apparaît quant à elle au début du XIXe siècle.

ans ﬁlière de formation officielle, mais exigeant de nombreuses compétences, la profession d’écailler occupe une place à part dans l’hôtellerie-restauration. Souvent formés sur le tas, ou, pour les plus chanceux, auprès d’un chef écailler qui leur inculque les bases du métier, les professionnels qui s’engagent dans cette voie sont relativement peu nombreux en Suisse, où la saison des fruits de mer se cantonne le plus souvent à l’hiver. Pour sa dernière édition de l’année,

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo part à la rencontre de Daniel Riveti, chef écailler à la Brasserie du Grand-Chêne, au Lausanne Palace & Spa. L’occasion de mieux comprendre la réalité de ce métier saisonnier, qui englobe des facettes aussi diverses que les achats, les cuissons et la confection de plateaux impressionnants autant par leur taille que leur composition ingénieuse, et qui doit faire face depuis 2008 à un phénomène de surmortalité des huîtres creuses, notamment

HÔTELLERIE & RESTAURATION

première fois. Et comme cette spécialité est souvent dégustée en période de fêtes, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo complète le panorama avec une sélection de vins mousseux de la région, crus parfaitement adaptés à la dégustation des huîtres, tout comme l’ensemble des vins blancs helvétiques et le champagne.

ÉCLAIRAGE

REITZEL, UNE IDYLLE AVEC LA RESTAURATION Basé à Aigle, le roi du cornichon affiche une progression réjouissante de ses ventes auprès des restaurateurs. L’entreprise, qui possède en outre des sites de production en France et en Inde, dispose il est vrai d’une longue expérience en la matière.

Un temps détrôné par le sucre raffiné, le miel attire de plus en plus d’amateurs parmi les gourmets.

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Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 07

Suite en page III

MOSAÏQUE

140 SIÈCLES DE DOUCEUR AVEC LE MIEL

RELAIS & CHÂTEAUX: EN 2013, SUIVEZ LE GUIDE! AZA 6002 LUZERN

en France. L’opportunité également de glaner quelques conseils auprès d’un «passionné de l’écaille», comme il se décrit lui-même, vicechampion d’Europe 2010 et deuxième meilleur français lors de la première Coupe du monde des écaillers organisée en janvier 2012 à Nice. Ses recommandations portent aussi bien sur la manière de déguster les huîtres que sur la façon de les apprêter quand on cherche à convaincre une personne a priori réticente de les goûter pour la

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LAUSANNE, le 20 décembre 2012

ATRIUM H et GH No 39

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

Plateformes sous la loupe

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«Entrave illicite à la concurrence», tel est le soupçon qui pèse sur «trois plateformes internet de réservations d’hôtels, Booking.com, Expedia et HRS», selon le quotidien romand. Sous enquête de la Commission de la concurrence (Comco), ces sites auraient abusé de leur position dominante «en établissant et en imposant aux hôtels des clauses contractuelles» déterminées. La plainte est venue des hôteliers, selon la Comco, pour qui le fait que les hôteliers doivent payer pour apparaître sur ces sites internet semble normal. «Par contre, ce sont les prix et les conditions de cette présence qui suscite l’étonnement de la Comco. Deux clauses sont concernées, celle dite du meilleur prix – qui oblige les hôteliers à fournir à ces sites web les prix les plus bas de leur gamme – et celle qui les force à mettre à disposition toutes les chambres de l’hôtel.»

ATRIUM DEUX ÉTABLISSEMENTS SUISSES PARMI LES NOUVEAUX RELAIS & CHÂTEAUX

Le Lenkerhof Gourmet Spa Resort et le Lain Hotel Cadonau à Brail gagnent leur place sur le guide de l’association

ACTUEL III

LES SECRETS DU CHEF ÉCAILLER DE LA BRASSERIE DU GRAND CHÊNE

Cuisinier de formation, Daniel Riveti prodigue ses conseils au Lausanne Palace & Spa pour la troisième saison d’hiver consécutive

TENDANCES IV

ÉTOILES DU VALAIS: L’INTERPROFESSION HONORE LA DÔLE ET LE FENDANT

Deux trophées sont consacrés aux deux vins les plus emblématiques du Vieux Pays, qui sont aussi les plus commercialisés

HOTEL & GASTRO UNION VI

LE MOT DU SECRÉTAIRE ROMAND

Eric Dubuis tire le bilan de l’année écoulée et formule ses vœux pour celle qui débute le 1er janvier

Armoire fumante

ÉCLAIRAGE VII

LE MIEL, SOURCE DE DOUCEUR DEPUIS 140 SIÈCLES

Consommé tel quel ou dans l’un de ses innombrables dérivés, le nectar des abeilles a toujours fait les délices de l’humanité

MOSAÏQUE VIII

LE ROI DU CORNICHON MISE BEAUCOUP SUR LA RESTAURATION

Basée à Aigle, l’entreprise Reitzel a connu en 2012 une hausse réjouissante de ses ventes auprès des établissements publics

CAHIER ALLEMAND 2

ANTON MOSIMANN UND JAMIE OLIVER LASSEN GRÜSSEN Kochlehrlinge reisen nach London

TOURISMUSSCHWERGEWICHTE SCHAUEN ZURÜCK Ein Rückblick auf das Jahr 2012

KAFFEEPREISE 2013

LEBENSMITTELINDUSTRIE DARF MIT DER GESUNDHEIT WERBEN

Cafetier-Verband gibt Auskunft

In der Schweiz sind künftig Slogans zugelassen, die bessere Gesundheit versprechen

DIE QUARTIERKNEIPE IST WIEDER IN

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

CLUB DES CHEFS DES CHEFS

SERIE «ZIMMER MIT AUSSICHT»

WÜRZIG UND WARM

EIGER, MÖNCH UND WEIN

WALLISER STERNE

WEIHNACHTSGÄNSE

Die Gastronomie beﬁndet sich im Wandel – drei Porträts erfolgreicher Restaurantkonzepte

Der exklusivste Kochklub der Welt Frauen sorgen für Stimmung

In reinster Handarbeit entsteht in Zürich ein Hauch von Indien

Weinfestival in der Jungfrauregion Höchste Auszeichnung für Walliser Wein wurde vergeben

Mörschwiler füllen eine Marktnische

RELAIS & CHÂTEAUX

Le Lain Hotel Cadonau à Brail, un des deux nouveaux R&C suisses.

Deux établissements suisses parmi les nouveaux Relais & Châteaux S

ous le parrainage de luxe (évidemment) de manique – et de façon générale les villes, où ReSalvatore Ferragamo, petit-fils du célèbre lais & Châteaux, traditionnellement orientée chausseur et lui-même propriétaire d’un hôtel «campagne», entend densifier son implantation. en Toscane, Il Borro, l’édition 2013 du guide Re- C’est ainsi que le guide 2013 accueille des joyaux lais & Châteaux présente ses membres dans le savoyards comme l’Oxalys à Val-Thorens, le Sadétail. Parmi eux, 36 nouvelles adresses, hôtels, voie à Val-d’Isère, le Chabichou à Courchevel; restaurants (ou les deux à la fois): 21 en Europe, mais aussi le Château Monfort à Milan, le Lonhuit aux Etats-Unis et en Amérique du Sud, cinq dra Palace à Venise, le Palazzo Manfredi à Rome, en Afrique et deux en Asie-Océanie. l’Hibiscus à Londres – sans parler de En Suisse, le Lenkerhof Gourmet Spa Boston, Antigua, Le Cap, Taipei City ou Resort à la Lenk (BE) et le Lain Hotel Berlin. Cadonau à Brail (GR) rejoignent des La dissémination des adresses Readresses aussi réputées que le Pont-delais & Châteaux autour du globe met Brent, l’Alpenrose, le Grand Hôtel du en lumière l’impact de la crise éconoLac ou le Lampart’s. mique sur les résultats de la chaîne. Qui La trentaine de nouvelles entrées varient fortement en fonction des desau guide reflètent la philosophie de Re- «LA SUISSE tinations. En tête de classement, les lais & Châteaux: des adresses uniques, Relais & Châteaux africains, dont le SOUFFRE exclusives et ultrachic. «Et beaucoup chiffre d’affaires a progressé de 23% DU FRANC de records», sourit Jaume Tapiès, préentre 2011 et 2012; suivent les AméFORT, mais sident de l’association depuis 2005. De nous tablons sur riques (19,5%), puis l’Asie et l’Océanie fait, le Passage 53, à Paris, pourrait bien une reprise dès avec 16%. L’Europe offre un tableau à être le plus petit restaurant doublement la fois plus timide et plus contrasté: du l’hiver 2012», étoilé au Michelin du monde; Dolphin + 8% du Royaume-Uni au – 1% de l’Euespère Jaume Island, aux Fidji, ne compte qu’une rope orientale, la moyenne se situe à un Tapiès. seule chambre... en réalité une île enpetit 2,5%... tière. Et le lodge Titilaka, sis à 3200 m La Suisse, elle, plonge carrément à d’altitude au Pérou, est sans nul doute le Relais –14%, en queue de classement. La faute au franc & Châteaux le plus élevé du globe. fort, selon Jaume Tapiès, qui croise les doigts: Les nouveaux R&C illustrent aussi la straté- «Les bons résultats récemment enregistrés par gie de développement que la chaîne a adoptée il nos centrales de réservation nous font espérer y a quelques années. Si les candidatures spon- en une amélioration dès la saison d’hiver.» Reste tanées sont toujours nombreuses (plus de 300 à savoir d’où viendra l’embellie. «Les Russes sont chaque année, dont une centaine sont très soi- de bons clients, mais se concentrent sur Paris, gneusement examinées et donnent lieu à un rap- Courchevel et la Côte d’Azur, sourit Tapiès. Les port de dix pages sur la base duquel la direction Indiens, anglophones et voyageurs, nous intéde Relais & Châteaux prend une décision), la ressent beaucoup. Et les Chinois, bien sûr! Abchaîne mise désormais beaucoup sur la prospec- sents des statistiques il y a 3 ans, ils forment 7% tion dans certaines zones bien définies, afin de de notre clientèle. On a tiré 50 000 exemplaires se créer un réseau de destinations en phase avec du guide en mandarin. Un bon début, et on déveles tendances et les vœux de sa clientèle. Sur la loppe des adresses dans des régions clés du pays, mappemonde, plusieurs épingles: l’Afrique, le pour nous faire connaître. Il y a un potentiel, et continent américain, l’Asie; et plus près de nous on y croit.» Blaise Guignard la zone entourant le Mont-Blanc, la Suisse alé-

«C’est l’histoire d’une armoire», amorce-t-on sobrement dans le quotidien vaudois. Et de poursuivre en veillant bien d’entretenir le mystère: «Une drôle d’armoire métallique cachée au fond du grenier d’une ferme de Moiry, à quelques kilomètres de La Sarraz au pied du Jura. Joëlle et Pascal Pichand n’ont découvert l’armoire qu’après avoir acheté la maison. Au bas de l’armoire coulissent des petits tiroirs , dans lesquels – ils l’ignorent encore – la sciure peut «bouronner» tranquillement. Au milieu sont disposées des grilles et en haut une cheminée pour que la fumée puisse s’échapper.» Suite et ﬁn: «Sans le savoir, le cuisinier a acheté une maison équipée d’un fumoir.» Le secret révélé, ledit fumoir n’est pas resté vide longtemps, fumant désormais moult saumons et féras, magrets de canard des Landes, fromages de chèvres, moutardes et même gâteaux chocolat.

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LE CHIFFRE

C’est le nombre de ﬂacons de parfum qui ont été distribués aux fans de Pizza Hut Canada sur le réseau facebook de la marque. Commentaire de la directrice marketing: «Quelle meilleure manière de célébrer nos fans facebook qu’en leur fournissant un moyen de sentir l’odeur de pizza fraîche à chaque fois qu’ils le désirent.» Miam.

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ACTUEL

III

H et GH No 39

Faire découvrir les huîtres à tous ceux qui ne veulent pas y goûter: le défi de l’écailler Chaque année dès octobre, la terrasse de la Brasserie du Grand Chêne devient le Q.G. du chef écailler Daniel Riveti, un poissonnier de formation qui s’est découvert une passion pour les huîtres.

e la position stratégique qu’il occupe sur le rue du Grand-Chêne, Daniel Riveti voit défiler chaque hiver une foule de curieux, qui, intrigués par son étalage d’huîtres et de crustacés, jettent un regard curieux dans sa direction tandis qu’il prépare les commandes de l’établissement placé sous la responsabilité d’Edgar Bovier, quand ils ne passent pas carrément la tête à la porte de son «quartier général». Un intérêt qui ne peut que ravir le chef écailler parisien, lui qui s’est fixé comme mission de faire découvrir les huîtres à tous ceux qui pour rien au monde ne voudraient y goûter. «Huit fois sur dix, je parviens à convertir, si j’ose dire, les plus réticents. Récemment, j’ai même réussi à convaincre deux fillettes de huit ans de goûter une huître avec un petit bout de pain beurré; elles ont adoré», lâche le quinquagénaire qui effectue cette année sa troisième saison consécutive dans le palace lausannois.

année d’une cinquième place. «Là n’est pas l’essentiel. Mon intérêt à participer à ces compétitions est de voir comment travaillent mes confrères», précise le vice-champion d’Europe des écaillers 2010, qui a participé le 23 janvier dernier à Nice à la première Coupe du monde des écaillers au terme de laquelle il a fini deuxième meilleur français. La principale vertu de ces concours est de donner un coup de projecteur sur le métier d’écailler, relativement méconnu, et qui ne bénéficie toujours à l’heure actuelle d’aucune filière de formation professionnelle. «Dans ce sens, le travail de promotion de Marcel Lesoille, notamment à travers les concours et les démonstrations qu’il effectue aux quatre coins de l’Europe, est une aubaine. A partir du moment où un écailler achète la marchandise, la transforme et la vend, il s’agit d’une profession à part entière», relève Daniel Riveti. A sa manière, le chef écailler de la Brasserie du Grand Chêne contribue lui aussi au «Les huîtres comme le raisin sont le rayonnement du métier. Quand il en a l’occasion, il n’hésite ainsi pas à passer en salle pour reflet de leur terroir» s’assurer que ses clients sont satisfaits. Et acSa passion à lui remonte à l’adolescence, quand, cessoirement pour leur prodiguer quelques KEYSTONE à l’âge de 12-13 ans, il se fait un peu d’argent de conseils: «Souvent les gens gobent les huîtres Les huîtres se mâchent et ne se gobent pas, parole de chef écailler. poche en ouvrant les huîtres chez le poissonsans prendre la peine de les mâcher. C’est une nier en bas de chez lui, à Paris. Par la suite, il erreur: non seulement ils ne goûtent pas à la saobtient lui-même un CAP de poissonnier (premier de promotion) Oléron, et particulièrement appréciée pour sa chair blanche bien veur intrinsèque du produit, mais en plus ils risquent d’être maet décroche son premier emploi d’écailler, un intérim d’un mois, charnue. Mais d’autres huîtres ont la cote, comme la Gillardeau lades. Il faut savoir en effet que l’huître, si elle n’est pas mâchée, au restaurant L’Alsace sur les Champs-Elysées. L’expérience est n° 4, «la plus casse-pied avec sa carapace fine qui résiste parfois», arrive vivante dans l’estomac, et, dans un réflexe d’auto-défense, si concluante qu’il n’hésite pas une seconde à partir en Bretagne dixit Daniel Riveti, ou encore l’huître plate Belon n° 00, relative- sécrète une substance nuisible à l’homme.» Quant à savoir s’il quand l’ancien poissonnier de son quartier, qui vient d’y ouvrir ment onéreuse parce que difficile à cultiver donc rare. «Parmi les faut déguster l’huître nature ou accompagnée de citron ou de viun établissement, lui demande de le rejoindre. Daniel Riveti tra- incontournables, il ne faut pas non plus oublier la Fine de Claire naigrette, le professionnel avoue ne pas avoir de préférence parvaille à ses côtés pendant deux saisons, puis il enchaîne les desti- n° 3, la plus connue et sans doute la plus appréciée d’entre toutes. ticulière. Tout en ajoutant que les huîtres, à l’instar du raisin, nations: d’abord le Luxembourg, puis l’Italie et la Russie pendant Elle séduit les amateurs d’huîtres peu charnues, et constitue puisent dans leur terroir pour façonner leurs particularités gusdeux ans – alors qu’il était parti à Moscou pour deux mois! Sai- l’huître de base sur les plateaux.» tatives, et qu’il est par conséquent intéressant de les goûter sans sonnière, son activité lui permet de voir du pays. «L’été prochain Les plateaux, justement. Leur confection est l’un des «sports» accompagnement pour sentir les subtiles nuances entre chaque je songe à retourner en Italie, après avoir travaillé plusieurs étés favoris des écaillers, pour qui l’enjeu est de séduire le client au variété. Après dégustation de son vinaigre maison aux échalotes en France», dit-il. Une chose est sûre: il n’aura aucune peine à dé- premier coup d’œil par le biais de couleurs et d’éléments (huître, avec une huître spéciale de Quiberon n° 2, force est de constater crocher un poste, lui qui a parfois été contacté par un employeur langoustine, tourteau, crevette, etc.) savamment disposés. Pas que la sauce offre une expérience tout aussi intéressante. «Mon potentiel dans la demi-heure après avoir déposé son C.V. sur des étonnant dès lors que cette «discipline» soit le plat de résistance secret: il suffit d’ajouter 2 dl de vin, même bouchonné, dans cinq plateformes en ligne. de tous les concours nationaux et internationaux dévolus aux litres d’un vinaigre standard, et le tour est joué.» Et pour ceux qui Pour l’heure, le Parisien est à Lausanne où la saison bat son écaillers. Lors de la dernière édition de Gastronomia, le 3e Cham- résisteraient toujours aux huîtres, une dernière solution: l’huître plein. S’il reconnaît que le nombre d’établissements engageant un pionnat suisse des écaillers organisé par Jack Kohler et animé avec de la menthe hachée et un filet de citron vert en été, ou celle écailler à temps plein pendant l’hiver est relativement modeste par Marcel Lesoille, champion du monde d’ouverture d’huîtres gratinée avec une mousseline à base de champagne et de sabayon. sur l’ensemble du territoire helvétique, il constate que la clientèle, creuses, a d’ailleurs enthousiasmé le public qui a pu observer la De quoi convaincre les derniers sceptiques, surtout si le mets est elle, est très friande de ces spécialités de la mer. La star du mo- douzaine de candidats au travail. Daniel Riveti était de la partie, accompagné de champagne ou de vin mousseux (voir notre sélecPatrick Claudet ment est la Blanche d’Ancelin n° 2, en provenance de Marennes- et, s’il a terminé troisième l’an dernier, il a dû se contenter cette tion ci-dessous)!

Vin mousseux du Valais

Vin mousseux Brut 2009

Nicolas Feuillatte Brut Réserve

Brut Blanc Millésimé 2008

Baccarat Rosé Prestige

Vinifié selon la méthode champenoise traditionnelle, ce vin mousseux de Philippe Varone, à Sion (VS), se caractérise au nez par des notes de noisette et une touche légèrement citronnée, tandis qu’en bouche il offre une belle finesse de bulles avec une finale fraîche et vive. Idéal pour l’apéritif, mais aussi pour accompagner les huîtres, les poissons du lac et la choucroute. Outre le travail de l’œnologue Pierre-Alain Melly, la qualité de ce cru s’explique par la situation exceptionnelle du domaine qui surplombe Sion, et qui s’étend sur des parchets en terrasses soutenus par d’impressionnants murs de pierres.

Une création de la Cave Cidis, qui, avec du chardonnay en provenance de La Côte AOC, produit un vin mousseux aux arômes subtils de pain grillé, avec des senteurs de fruits exotiques. En bouche, les bulles sont fines et généreuses, et ce cru vinifié par Rodrigo Banto séduit par son côté charpenté et complexe, avec des arômes fruités et floraux. Récolte manuelle et pressurage direct avec grappe entière, seul le cœur de presse étant conservé. Fermentation alcoolique en cuve et fermentation malolactique déterminée selon le millésime. Puis le vin est stabilisé au froid et filtré avant une deuxième fermentation en cuve close.

Unique champagne de notre sélection, ce cru est un assemblage de chardonnay (20%), pinot noir (40%) et pinot meunier (40%). Robe or clair, bulles fines et abondantes. Nez à l’arôme floral, fruité à dominance subtile de fruits blancs (poire et pomme, mais aussi amande). En bouche, attaque fraîche, plaisante et équilibrée. Vinifié par la maison Nicolas Feuillatte qui connaît un essor rapide depuis sa création dans les années 70, occupant la place de leader sur les marchés français et anglais, et trustant la troisième marche du podium au niveau mondial, ce champagne est idéal avec des Saint-Jacques ou du homard.

Produit par Henri Cruchon, à Echichens (VD), ce vin mousseux est un assemblage de pinot noir (50%) et de chardonnay (50%). Les raisins sont pressés de façon très douce et seul le meilleur jus est conservé puis vinifié, avant d’être affiné en barriques de chêne pendant 12 mois. Il est ensuite mis en bouteille pour une deuxième fermentation qui lui donne sa mousse, et y restera deux ans pour complexifier ses arômes. Robe or jaune, légèrement ambrée. Nez complexe de fruits mûrs. Bouche ample et puissante. Bulle fine et persistante. Idéal pour accompagner les huîtres, les sushis et tous les poissons.

Après pressurage, le pinot noir est vinifié en vin tranquille. D’où la particularité du Baccarat, dont la prise de mousse se déroule en cuve close. Produit phare de La Cave de Genève, dirigée par Martin Wiederkehr et qui dispose depuis les vendanges 2007 d’installations avant-gardistes tout en perpétuant les traditions, ce cru vinifié par Florian Barthassat et Patrick Graiser accompagne avantageusement les crustacés, les poissons d’eau douce et les desserts aux fruits rouges. Robe saumonée avec des bulles fines et persistantes. Nez aux senteurs de fruits rouges typiques du cépage. En bouche, attaque vive, ronde et souple.

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TENDANCES

LAUSANNE, le 20 décembre 2012

H et GH No 39

Etoiles du Valais: le meilleur de 2012 et un retour aux valeurs sûres

avec le Vaudois Schenk), la coopérative Provins-Valais s’impose en johannisberg, avec le Grand Bouquet, signé de l’œnologue Luc Sermier. Autre maison sédunoise d’ancienne En créant deux catégories spéciales, l’Interprofession veut redorenommée, passée dans le giron de Rouvirer le blason de la dôle et le fendant, qui restent les vins valaisans nez, Charles Bonvin et Fils, récompensé pour les plus commercialisés sa petite arvine. Quant au titre de meilleur païen, il revient à la Cave de l’Orpailleur, et à our la cinquième fois, les Etoiles du Valais dépendant, des «coups de cœur» de l’année. Frédéric Dumoulin, déjà distingué deux fois récompensent des vins qui se sont distin- Gilles Besse, de chez Jean-René Germanier, à à ce plus haut niveau. En rouge, le Domaine gués lors des deux sessions des sélections can- Vétroz, déjà champion national (au Grand Prix Montzuettes, de Flanthey, de Charles-André tonales, au printemps et en automne. Pour du Vin Suisse) avec un Balavaud Grand Cru, Lamon, l’emporte avec son humagne rouge, 2012, toute la «galaxie» du Vieux-Pays est l’emporte, en Valais, avec son fendant Les Ter- tandis que l’autre cépage emblématique valairécompensée. rasses. Quant au trophée de la dôle, il revient san, le cornalin, couronne le Combe d’Enfer, à la Cave Ardévine, de Saint-Pierre-de-Clages. d’Yvon Roduit, de Fully. Double coup de cœur Des coups de cœur élus par un jury Ce journal (no 13, 25 avril 2012), ce printemps, pour ce vin, déjà mis en évidence par le Guide avait brossé le portrait du «renouveau» de ce Hachette 2013, où le Valais figure en bonne indépendant domaine, après le décès brutal, fin 2010, de Mi- place. Deux tiers des vins valaisans commercialisés chel Boven, grâce à sa veuve, Rachel, et à son Les Etoiles du Valais, toutes du millésime sont soit de la dôle, soit du fendant. L’Interpro- nouvel œnologue, Rodolphe Roux. Celui-ci est 2011, font l’objet d’un coffret «collector» des fession de la vigne et du vin du Valais (IVV) a encore à l’honneur, puisqu’il se cache, comme huit bouteilles distinguées parmi les 55 vins donc décidé de relancer ces deux vins-phares, «faiseur de vin», derrière la syrah de Ber- qualifiés cette année dans les huit catégories. tant dans sa nouvelle campagne de promotion, nard Coudray, de Chamoson, meilleure de son S’il y en a encore, on peut le commander, pour qu’à travers ses champions. Car ces Etoiles cépage. le prix de 220 francs, sur www.lesvinsduPierre Thomas du Valais sont la désignation, par un jury inPlus grande cave du canton (et de Suisse, valais.ch.

A N N O N C E

GastroSocial vous récompense pour votre conﬁance

Club Méditerranée tient la forme En dépit de la crise, le leader des villages de vacances a enregistré une croissance de son activité en 2012

st-ce l’effet «darla dirladada?» A l’heure de présenter les résultats du groupe Club Méditerranée pour l’exercice 2012, le PDG Henri Giscard d’Estaing pouvait en tout cas afficher une banane insolente: «En 2012, le Club enregistre une croissance de son activité, alors que la dégradation des marchés touristiques en Europe s’est accélérée au cours de l’été. Grâce à la force de son positionnement sur le haut de gamme, le Groupe a préservé sa rentabilité et confirme ainsi la solidité de son business model. Avec une structure financière renforcée, un parc de villages rénové et haut de gamme et la capacité de s’adresser directement à ses clients via son réseau de distribution directe, le Club Med va franchir une nouvelle étape dans sa stratégie d’internationalisation. Il est positionné pour capter la croissance du marché des vacances tout compris haut de gamme et avoir, fin 2015, près d’un client sur trois en provenance de pays à fort développement», conclut le grand patron. En clair, dans un contexte de morosité touristique et hôtelière européenne, le Club Med tire plutôt bien son épingle du jeu. Le volume d’activités des villages (toutes ventes incluses) progresse en effet de 3,7 par rapport à 2011, pour atteindre les 1515 millions d’euros (1461 millions l’année précédente). Le chiffre d’affaires des villages, lui, a crû de 2,2% et s’élève désormais à 1447 millions d’euros, en dépit d’une «légère décroissance» en Asie (–2,6%), imputée à la vente du village de Lindeman Island, et compensée par une tendance un peu plus dynamique en zone Amériques (+4,5%).

Recentrage sur le haut de gamme

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Le positionnement haut de gamme évoqué par le CEO explique d’ailleurs la vente de Lindeman Island, comme celle du Méribel Aspen Park ou de Bora-Bora. Le groupe se recentre en effet sur ses villages 4 et 5 Tridents, soit le sommet de la classification interne de Club Méditerranée, qui devraient à terme constituer les trois quarts du parc hôtelier du groupe (60% en 2012). La stratégie s’avère payante, comme l’ont confirmé les excellents résultats du Club Med de Valmorel (F), ouvert en décembre 2011, dont le taux d’occupation global atteint 81%. Le groupe peut afficher une très légère croissance de son taux de réservation pour l’hiver qui commence (+1,1%); si les prises de commande reculent en Europe-Afrique, elles ont en effet augmenté en Amérique et en Asie. La modestie de la courbe ascendante incite toutefois à la prudence. Club Med entend donc continuer à faire route avec une voilure réduite, en diminuant sa capacité d’accueil de 5,4% pour l’hiver, et de 6,2% pour l’été prochain (une mesure assumée en grande partie par la reconduction de fermetures temporaires de villages «non stratégiques» et par la cession, déjà opérée, de certains d’entre eux). Dès le début de l’année 2013, le groupe lancera une nouvelle campagne mondiale pour renforcer sa notoriété, recruter de nouveaux clients et accroître leur fidélisation. A moyen terme, le groupe table sur les marchés à fort développement et s’est fixé pour objectif d’y avoir, fin 2015, le tiers de sa clientèle. La Chine, à ce moment, sera le 2e marché de Club Med, avec 200 000 clients et 5 villages, ainsi qu’une nouvelle marque «by Club Med», adaptée au marché chinois. Et des parts de marché devraient continuer à être gagnées sur les marchés matures grâce à de nouveaux produits et une politique prix axée sur les familles. Côté distribution, Club Med vise la multiplication par quatre de son nombre de corner shops et de franchises Blaise Guignard (de 50 à 200).

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LAUSANNE, le 20 décembre 2012

H et GH No 39

Le mot du secrétaire romand

’année 2012 a été une année riche et dynamique pour Hotel & Gastro Union et tout particulièrement pour notre secrétariat et la Romandie. Par exemple, à l’occasion du renouveau de Gastronomia en novembre dernier, nous avons organisé le Gastro Union Challenge, le 1er concours romand par équipes d’apprentis de l’hôtellerie-restauration. Nous avons été le centre du salon, tout comme nous sommes le centre de notre monde professionnel. Nous y avons tenu un rôle de rassembleurs, une vision d’ailleurs exprimée par notre comité central lors du 125e anniversaire de Hotel & Gastro Union, célébré en 2012. De plus, cet événement – le premier du genre en Suisse – a contribué à marquer d’avantage la présence de notre association, tant au niveau régional que national. D’autres événements comme le Parcours des Sens, un concours d’inten-

quotidiennement que nous accueillons nos membres pour répondre à leurs questions, leur prodiguer des conseils juridiques ou les aider dans leur choix de formation. Nous efERIC fectuons également un traDUBUIS vail de veille des conditions Secrétaire de travail dans notre branche. romand et De plus, nous participons à de Outre l’organisation du Gasmembre de la nombreuses séances et comtro Union Challenge dans ses direction de missions au niveau cantonal et moindres détails pendant une période qui aura duré presque Hotel & Gastro national et organisons de mulUnion. tiples visites de classes d’apdix mois, nous avons continué prentis dans toute à effectuer un imla Suisse romande portant travail de aﬁn de les informer bureau, que je quasur leurs droits, liﬁerai de «travail LES ÉVÉNEMENTS leurs devoirs et les de l’ombre», mais À NE PAS MANQUER EN objectifs de notre qui est néanmoins organisation, tout vital pour l’accomau long de l’année. plissement de notre mission de valorisation des métiers de L’année 2012 a égaMercredi 17 avril: notre branche. lement vu le renouAssemblée Générale 2013 Pour moi, cet engaveau de notre page gement passe par «Union» dans le Lundi 4 novembre: les actes. C’est donc présent hebdoma2e édition de Gastromania la journée professionnelle de la branche hôtellerierestauration et boulangeriepâtisserie-confiserie. dance que nous avons également organisé dans le cadre de Gastronomia 2012, ont pareillement appuyé notre volonté d’ouverture sur le monde, et dans ce cas précis, auprès du public professionnel venu nombreux au salon.

2013

Status quo en 2013 pour les salaires dans l’hôtellerie-restauration Le 17 décembre dernier, Travail.Suisse et Hotel & Gastro Union ont annoncé à Berne lors d’une conférence de presse que les salaires minimums dans la branche hôtellerie-restauration n’augmenteront pas en 2013. En cause, une situation économique difficile ainsi qu’une constante amélioration des conditions de travail Hotel & Gastro Union et de salaire depuis plusieurs années.

daire, un travail effectué depuis juillet dernier avec l’aide d’une nouvelle collaboratrice. Par ce contenu, nous souhaitons valoriser nos membres qui s’engagent à nos côtés et sans qui nous notre organisation ne pourrait pas exister. Je souhaite ici les remercier chaleureusement pour leur précieuse aide à la solidiﬁcation et à la pérennité de notre association. En 2013, je souhaite que la Romandie prenne son envol et s’organise encore plus efficacement. En effet, notre région a les moyens de prendre plus d’inﬂuence au sein du comité central et des comités régionaux, pour le bien de nos membres et le renforcement de l’identité de notre association. Pour conclure, je souhaite inviter nos membres à parler de Hotel & Gastro Union au sein de leur réseau professionnel, et à encourager leurs collègues à en faire partie. Ensemble, nous pouvons mieux défendre les intérêts de notre branche.

Erratum Une erreur involontaire s’est glissée dans notre page Union du 6 décembre 2012 (Hôtellerie & Gastronomie Hebdo n° 38). Sur la photographie ne ﬁgurait pas Jean-Claude Bazzi, mais son apprenti (à gauche). La rédaction tient encore à s’excuser auprès de lui et de nos lecteurs. Ci-dessus le vrai Jean-Claude Bazzi, aux fourneaux.

Le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année et une année 2013 lumineuse, à vous ainsi qu’à vos familles. DR

De gauche à droite: Catherine Gehri, Sylvie Wuillemin, Eric Dubuis, Fabienne Gaudry, Nicolas Scheuch.

Le secrétariat romand est fermé du 19 décembre au 2 janvier. Pendant cette période et en cas d’urgence uniquement vous pouvez joindre notre permanence juridique au 079 724 07 52. Nos services reprendront le 3 janvier à 8h30.

LAUSANNE, le 20 décembre 2012

VII

ÉCLAIRAGE H et GH No 39

KEYSTONE

Infatigables travailleuses, les abeilles semblent stimuler l’imagination des créateurs de produits à base de miel toujours plus nombreux.

Depuis la nuit des temps, les abeilles ne sont pas les seules à aimer le miel Pur ou travaillé, le miel nous adoucit la vie depuis près de 14 000 ans. Et notre amour pour lui n’a d’égal que les nombreux dérivés en la matière.

l y a quelque 50 millions d’années déjà, les abeilles peuplaient la Terre. Au 12e siècle avant J.-C., le potentiel «adoucissant» du miel est découvert. Comme l’attestent d’anciennes peintures sur roche dans une caverne en Espagne, et qui représentent celles qu’on appelle «les chasseuses de miel» au travail. Avec l’apparition des civilisations égyptiennes et mésopotamiennes, l’apiculture se développe de manière organisée. Dans ces pays, le miel n’est rien moins que «la nourriture des dieux» et «source d’immortalité». C’est dire si le miel y est une denrée précieuse et extrêmement prisée. Il est même utilisé comme moyen de paiement. Dans l’Antiquité, les propriétés thérapeutiques du miel sont également connues. Vers l’an 400 avant J.-C., Hippocrate a mis au point une pommade au miel, aﬁn de faire baisser la ﬁèvre. Il encourage également la consommation d’eau au miel pour augmenter le potentiel physique.

Une manière de dopage déjà à l’époque, qui avait cours lors des Jeux Olympiques. Les Egyptiens, les Romains, les Chinois et les Indiens ont également recours au miel et à ses composants pour les soins corporels et le traitement des blessures et des maladies.

Le sucre l’emporte sur le miel Entre le 18e et le 19e siècle, le miel cède peu à peu du terrain au proﬁt du sucre de betterave raffiné. Aujourd’hui, au 21e siècle, le miel est devenu une délicatesse qui attire toujours plus d’amateurs. Preuve en est avec la Suisse: la production de miel n’y couvre qu’un tiers de la consommation (les deux tiers restant étant du miel importé). Avec une consommation moyenne de 1,2 kilo par personne et par année, la Suisse est tout simplement le premier consommateur mondial en la matière. En dehors de la consommation cou-

rante, le miel occupe également les rayonnages des produits de luxe, à l’image de ce que propose La Sixième Epice, soit: «les variétés de miel les meilleures et les plus réputées au monde». Qualité du miel, mais également gestion durable de sa production, critères sociaux et éthiques de ses producteurs ﬁgurent au nombre des principes de l’entreprise suisse basée à Lausanne, dont les miels proviennent «de petites fermes apicoles écologiques dans le monde entier». Or n’entre pas n’importe quel miel dans la catégorie des produits de luxe. La Sixième Epice s’appuie sur un institut qui analyse les qualités de pollen. Analyse sensorielle mais aussi recherche de résidus chimiques, antibiotiques et géniques. Et mesures de la pureté des miels. Il se trouve que le miel aujourd’hui est également une matière première que l’on retrouve déclinée dans toutes sortes de produits. En témoignent la production et les produits proposés par les apiculteurs Honig Habis. L’entreprise bâloise donne accès par le biais de son site Internet à un choix de liqueurs au miel, affinées selon une recette maison, et apprêtées avec des herbes choisies. Il en résulte des saveurs de framboises, de poires, et d’herbes sauvages. Mêlées à la suavité du miel bien sûr. Autre dérivé, la bière et le vin au miel ainsi qu’un vin pétillant, tous produits en Bavière, sont également à découvrir sur le site de Honig Habis. Sans oublier les vinaigres balsamiques au miel, les vinaigres au miel de ﬂeurs des bois, ou encore, entre autres spécialités, une moutarde bio au miel. Tous ces produits pourraient alors nous faire oublier que les abeilles ne produisent pas que du miel, mais également de la gelée royale, dont les nutriments ont des vertus thérapeutiques (proportion considérable de protéines, d’acides aminés, de lipides, de vitamines et de sucres). De même la propolis – un matériau recueilli par les abeilles à partir de certains végétaux – est récoltée pour ses propriétés thérapeutiques. Une résine végétale utilisée par les abeilles comme mortier et anti-infectieux pour assainir la ruche.

A N N O N C E

Sarah Sidler/Adaptation: Laurent Schlittler www.lasixiemeepice.ch www.honigportal.ch

«SI LES ABEILLES DISPARAISSAIENT, LES HOMMES MOURRAIENT DANS LES QUATRE ANS» Ces paroles sont d’Albert Einstein... Lesquelles sont reprises en exergue dans la bande-annonce du documentaire «More Than Honey» de Markus Imhoof actuellement sur les écrans. Un film qui décrypte le phénomène de la disparition des abeilles. Un tiers des aliments que nous consommons provient directement du travail de pollinisation des abeilles, essentielles à la survie de notre agriculture. Du petit apiculteur des Alpes suisses au cultivateur californien des gigantesques champs d’amandiers (aux oreilles duquel le bourdonnement des abeilles tinte cyniquement «comme de l’argent fraîchement imprimé»!). Chacun est concerné par le dépeuplement des ruches. C’est pourquoi Markus Imhoof, petit-fils d’apiculteur, s’est lancé caméra au poing dans une enquête autour du globe. Les causes sont multifactorielles... Grâce à des prises de vue relevant de la prouesse technologique, ce documentaire place le spectateur parmi les abeilles, lui faisant vivre différentes étapes au sein d’une colonie (ponte par la reine, danse de l’abeille, essaimage, récolte du miel...). Devra-t-on fertiliser manuellement les fleurs, comme c’est déjà le cas en Chine? On observe au plus près le fonctionnement symbiotique de ces insectes intelligents. Pour les besoins du film, Markus Imhoof a promené sa caméra entre la Suisse, les EtatsUnis, l’Australie et la Chine durant un an. www.morethanhoney.ch

VIII

LAUSANNE, le 20 décembre 2012

MOSAÏQUE H et GH No 39

L’IDYLLE ENTRE REITZEL ET LA RESTAURATION AU BEAU FIXE Depuis sa création il y a plus d’un siècle à Aigle, la maison Reitzel cultive sa passion pour le cornichon aux quatre coins de la planète, commercialisant ses produits à la fois en marques de distributeur et sous son propre label, destiné avant tout à l’hôtellerie-restauration.

epuis le début de l’année, Reitzel Suisse enregistre une hausse de 2% de ses ventes dans la restauration, avec des pics à 6 ou 9% sur certains produits comme les cornichons, le ketchup et la moutarde. Une progression réjouissante, mais atypique à l’heure où les nuitées sont en baisse, et où le secteur de la restauration hors domicile subit encore les contrecoups de la crise. Pour Philippe Michiels, directeur, le phénomène s’explique par deux raisons principales: «D’une part, nous avons intensifié nos visites auprès des restaurateurs helvétiques. D’autre part, nous avons lancé une série de nouveautés qui n’ont certes rien de révolutionnaire, mais qui ont permis de dynamiser l’image de notre gamme.» Parmi ces nouveautés figure le mini-squeeze, déclinaison miniature du squeeze lancé il y a trois ans, et contenant de la mayonnaise, de la moutarde ou du ketchup. «Avec son nouveau look et son format réduit, le produit est désormais plus volontiers posé en salle, et ce d’autant qu’il est accompagné d’un présentoir ar- Le cornichon est le produit phare de Reitzel, qui le conditionne en France et en Inde, le site d’Aigle (photo) étant avant tout dévolu à la production de sauces. borant la croix blanche», ajoute le directeur de Reitzel Suisse, par ailleurs convaincu qu’en temps de crise les professionnels privilégient les produits dont ils en Europe de l’Ouest s’est progressivement im- trois produits italiens dont Reitzel Suisse parconnaissent l’origine, et les producteurs avec posée auprès des professionnels, en particu- tage les valeurs et qui s’inscrivent dans le seglier chez les restaurateurs de montagne pour ment haut de gamme. lesquels ils entretiennent un rapport direct. qui l’évacuation des déchets est un vrai souci. Une ligne de production flexible qui «Pourtant, cette nouveauté est le fruit d’un ac- Une histoire centenaire et un groupe cident de parcours. En 1994, nous avions investi aux ambitions internationales facilite les innovations techniques plusieurs millions dans une nouvelle ligne de L’allusion au packaging n’a rien d’anodin. De- production, convaincus que, dans la grande dis- Le développement rapide mais relativement répuis ses premiers pas il y a 20 ans dans le sec- tribution, les cornichons pourraient se vendre cent des activités dans le secteur horeca ne doit teur de la restauration, l’entreprise basée à Aigle en sachet, à l’instar des olives. Ce fut un flop toutefois pas faire oublier que l’entreprise est s’est imposée grâce à une stratégie d’innovation total, ce qui nous a poussés à trouver de nou- au bénéfice d’une expérience centenaire. Ses un peu décalée. De l’aveu de Philippe Michiels, si veaux débouchés.» débuts remontent à 1909, quand Hugo Reitune nouveauté est difficile à mettre en place au Dans la restauration, le succès de Reitzel zel fonde à Aigle la Société des Denrées Coloniveau industriel, elle est immédiatement privi- s’explique aussi par le lancement en 2011 d’un niales, spécialisées dans les condiments. Ses légiée. Avec ses lignes particulièrement souples, catalogue regroupant l’ensemble de la gamme. fils reprennent le flambeau au début des années Reitzel s’est ainsi fait remarquer dès ses débuts Un outil de vente précieux, qui dresse l’inven- 40, décennie durant laquelle la Fédération des avec ses emballages bag-in-box. Un concept qui taire des produits estampillés Hugo Reitzel (des coopératives Migros voit le jour (1941), et où le a d’emblée séduit les restaurateurs, et qui, com- cornichons aux sauces, en passant les câpres, les tout premier magasin en libre service du géant biné avec la qualité intrinsèque des produits, a oignons, les concombres et les épis de maïs ul- orange est inauguré (1948). Alors que la majopermis à Reitzel Suisse de bénéficier d’une quin- tra-croquants), et dans lequel on trouve égale- rité des producteurs refusent de livrer Gottlieb zaine d’années de croissance ininterrompue. ment des suggestions de recettes. Sans oublier Duttweiler pour ne pas s’attirer les foudres des Par la suite, l’innovation industrielle s’est tra- les produits importés depuis plusieurs années associations de commerçants, Franz et Charles duite par l’introduction d’un sachet de condi- en exclusivité pour la Suisse, et qui réalisent en- Reitzel – respectivement administrateur délétionnement, notamment pour les cornichons viron 20% des ventes globales dans la restau- gué et directeur technique – décident de jouer à et les oignons, qui remplace les traditionnelles ration, à savoir les huiles d’olives de la marque fond la carte Migros, dont ils deviennent les preconserves. Cette solution unique en Suisse et Colavita, les olives Crespo et les tomates Mutti, miers fournisseurs. Au début, ils sont contraints

de charger leurs camions la nuit pour ne pas éveiller les soupçons des détaillants locaux. A l’époque, il est vrai, personne ne pressent la profonde mutation qui guette le commerce de détail. Mais les mentalités évoluent progressivement, et, très vite, Reitzel n’est plus contraint de se cacher pour livrer ses produits vendus en marque de distributeur à Migros, dont elle reste l’un des fournisseurs prioritaires. L’autre moment-clé de l’histoire de Reitzel est la conclusion, en 1960, d’un accord industriel et commercial avec Grey-Poupon à Dijon (dont Reitzel n’a aujourd’hui plus que la propriété de la marque pour le marché suisse) et Hartherz à Francfort, ce qui permet à l’entreprise d’accélérer sa croissance et d’inaugurer sa première chaîne de pasteurisation, avant de racheter en 1976 Aeschbach à Winterthour. La même année, une vinaigrerie et un atelier de fabrication de sauces sont créés à Aigle. Puis, en 1986, Bernard Poupon devient administrateur déREITZEL légué et change la raison sociale en Reitzel (Suisse) SA. Par la suite, le site aiglon voit sa surface commerciale augmenter, tandis qu’un nouvel atelier de fabrication des sauces est construit. Plus récemment, l’inauguration d’une nouvelle vinaigrerie a permis de porter la capacité théorique de production de 1,5 à 3,5 millions de litres par an, tandis que le rachat il y a une année de son principal concurrent sur le marché hexagonal (Christ) a signiﬁé l’entrée de Reitzel sur le marché des plats cuisinés. Aujourd’hui, le groupe Reitzel – détenu par les familles Reitzel et Poupon et dont le siège est en Suisse – compte plusieurs sites de production: Aigle (une usine spécialisée dans les sauces), France (deux usines de cornichons), Inde (une usine de cornichons, la plus grande du pays) et Turquie (où Reitzel collabore avec une entreprise familiale). Administrateur délégué du groupe, Bernard Poupon est présent sur le site aiglon qui emploie une centaine de collaborateurs, d’où il pilote le développement du groupe. Et où, en cette ﬁn d’année, il a entrepris de signer personnellement les 3000 calendriers distribués chaque année à ses clients, et dont la conception fait l’objet d’un concours destiné aux graphistes et artistes de la relève. Pour eux, une seule contrainte: le cornichon doit être la star – comme chez Reitzel depuis 100 ans! Patrick Claudet

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LUZERN,, den 20. Dezember 2012

No 39

CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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O DU FRÖHLICHE ... EDITORIAL von Philipp Bitzer

Maya hin oder her – the show must go on

KEYSTONE

nsere Tradition, eine Gans vorzugsweise am ersten Weihnachtsfeiertag zu verzehren, stammt überraschenderweise ursprünglich aus England, aber dazu lesen Sie, liebe Leser, besser den Artikel über Weihnachtsgänse auf Seite 14. Der Karpfen wiederum galt schon immer als alternatives Festessen, um die christliche Fastenzeit bis Heiligabend einzuhalten. Weniger traditionell, aber unabhängig von Region und Land beliebt: Raclette oder Fondue, das sich in vielen Haushalten einen festen Platz auf der Weihnachtstafel erobert hat. In Luxemburg gilt Blutwurst mit Kartoffelstock und Apfelsauce als weihnachtliches Gericht. Die Schweden laden gleich zu einem Buffet, dem «Julbord», ein, auf dem Fischspezialitäten, Köttbullar, süss-salzige Salate und gestockte Eier angeboten werden. Ansonsten ist es üblich, Leber-

wurst oder -pastete, Kalbssülze und gekochten Schinken als Weihnachtsgericht aufzutischen. Auf den Philippinen, wo man schon ab Oktober Weihnachtsmusik im Radio hören kann, werden zum Schinken Käsebällchen serviert. In Japan besorgt jeder eine weisse Weihnachtstorte, die mit Erdbeeren geschmückt ist, übrigens in dem Glauben, einer westlichen Tradition nachzueifern. Die Ukrainer essen gefüllte Maultaschen, dazu Kartoffeln und Sauerkraut. Und der Borschtsch wird ohne Fleisch zubereitet. Italiens Weihnachtsessen besteht aus Meeresfrüchten sowie zahllosen Süssigkeiten. Wie in vielen südlichen und katholisch orientierten Ländern wird am Heiligen Abend Fisch gegessen, um die Fastenzeit einzuhalten. Erst am 25. Dezember kommen Fleischgerichte auf den Tisch. Dass es in der Weihnachtszeit nicht nur um Defti-

HOTELLERIE

GASTRONOMIE

KULINARIK

HOTELDIREKTORINNEN SORGEN FÜR STIMMUNG

DER REIZ DER BEIZ

Damit sich Gäste in Hotels wohl fühlen, wird ﬂeissig dekoriert und gestaltet. Drei Beispiele.

Seite 4

AZA 6002 LUZERN

ges geht, beweisen unsere französischen Nachbarn mit dem «Bûche de Noël», einem traditionellen Weihnachtsgebäck aus Biskuit und Schokoladencreme. In vielen nordischen Ländern hält sich die Tradition des süssen Mandelreis. Man versteckt dabei eine grosse Mandel in der Schüssel. Wer sie in seiner Portion entdeckt, bekommt ein kleines Geschenk, die so genannte «Mandelgave». Viel gegessen wird vor allen Dingen in Polen. In Erinnerung an die zwölf Apostel besteht das Weihnachtsmahl aus zwölf Gerichten – auch hier vegetarisch oder ﬁschlastig. In Slowenien sorgt ein besonderes Weihnachtsbrot für magische Kräfte. In der Hoffnung, dass Sie, geehrter Leser, uns auch in 2013 magisch anziehend ﬁnden, verabschieden wir uns für dieses Jahr und wünschen Ihnen frohe Festtage und Christian Greder einen guten Rutsch.

WEIHNACHTSGÄNSE AUS DER OSTSCHWEIZ

Rund um die Weihnachtsgans gibt es viele Geschichten und Legenden. Man suche sich die aus, die einem am besten mundet. Denn am Ende ist es uns eigentlich auch einerlei, welche nun der Wahrheit entspricht! Die Hauptsache ist doch, dass uns die Gans schmeckt.

Seite 11

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Es ist nicht ganz klar, ob die Maya für morgen wirklich den Weltuntergang vorausgesagt haben oder ganz einfach zu faul waren, ihren Kalender noch weiter in die Zukunft festzulegen. Meine beiden kleinen Söhne hoffen inständig, dass das Zweite der Fall ist, denn sonst käme ja das «Chrischtchindli» nicht, und das wäre dann wirklich eine Katastrophe. Um eine solche abzuwenden, bin ich diese Woche allen Untergangsszenarien zum Trotz in den Franz Carl Weber gestochen. Also ich kann Ihnen sagen, dass bei mir dort zu keinem Zeitpunkt das Gefühl aufkam, das Ende der Weltherrschaft des Menschen stünde unmittelbar bevor. Das Gedränge war unvorstellbar, und mit Müh und Not ergatterte ich den letzten Schlangenmeister von Lego Ninjago und den drittletzten fahrenden, hüpfenden und ﬂiegenden «Air Hoogs Hoover Assault», die meine Kleinen schon Mitte November unübersehbar für das Christkind (und mich) im Weihnachtskatalog mit dickem Filzstift angekreuzt hatten. Auf dass auch ja niemals Zweifel darüber aufkämen, was sie, Maya hin oder her, heuer unter dem Christbaum erwarten. Als ich mich nach erduldeter Schlange am Päcklitisch mit meiner riesengrossen Plastiktüte zum Ausgang kämpfte, stieg für einen Sekundenbruchteil der innige Wunsch in mir auf, die Kontinente mögen doch erzittern und erbeben, auf dass die Meere sich erhöben und diesem vorweihnächtlichen Wahnsinn ein für allemal ein Ende bereiteten. Nun, im nächsten Augenblick dachte ich zum Glück wieder an meine Buben und verwarf diesen zynischen Gedanken sofort wieder. Nein, die Show muss weitergehen. Komme, was da wolle. Unkraut vergeht nicht. Und der Homo sapiens stirbt so schnell nicht aus. Und so ergreife ich auch dieses Jahr wieder die Gelegenheit, um Ihnen alles Gute für die bevorstehenden Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr zu wünschen. Denn Sie lesen uns erst wieder 2013, genauer gesagt am 10. Januar. Dann erscheint die nächste Ausgabe der HetGZ. Bis dahin nur das Beste im Kreise Ihrer Liebsten!

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LUZERN, den 20. Dezember 2012

ATRIUM H et GZ No 39

Diesmal in der

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HOTELLERIE et GA STRONOMIE ZEITUNG

Weinverbrauch der Franzosen weiter gesunken

No 39 Seite 2

Laut einer Studie tranken 2010 nur noch 17 Prozent der Franzosen regelmässig Wein. 2005 waren es noch 21 Prozent. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch der über 15-Jährigen lag demnach bei 57 Litern gegenüber 160 Litern im Jahr 1965. Laut Caroline Plot von der Organisation FranceAgriMer liegt dies an der Reduzierung des Konsums teurer Produkte infolge der seit 2008 andauernden Wirtschaftskrise und an der erhöhten Sensibilität der Bevölkerung gegenüber potenziell gesundheitsgefährdenden Produkten. Beides zusammen führe zu einer grundlegenden Umstellung des Trinkverhaltens. So würde Wein bei Mahlzeiten zunehmend durch Saft und Limonade ersetzt.

ATRIUM ANTON MOSIMANN UND JAMIE OLIVER LASSEN GRÜSSEN Kochlehrlinge reisen nach London

AKTUELL 3

TOURISMUSSCHWERGEWICHTE SCHAUEN ZURÜCK Ein Rückblick auf das Jahr 2012

KAFFEEPREISE 2013

LEBENSMITTELINDUSTRIE DARF MIT DER GESUNDHEIT WERBEN

Cafetier-Verband gibt Auskunft

In der Schweiz sind künftig Slogans zugelassen, die bessere Gesundheit versprechen

TITEL 4

DIE QUARTIERKNEIPE IST WIEDER IN

Mehr Geld für Tourismus

Die Gastronomie beﬁndet sich im Wandel – drei Porträts erfolgreicher Restaurantkonzepte

PRODUKTE 8

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

MOSAIK 10

CLUB DES CHEFS DES CHEFS

Der exklusivste Kochklub der Welt

LEBENSART

BOROUGH MARKET / SIMON RAWLES

SERIE «ZIMMER MIT AUSSICHT»

Hier kauft Jamie Oliver ein: The Borough Market in London.

WÜRZIG UND WARM

EIGER, MÖNCH UND WEIN

Gaumenfreuden und Augenweide in der Stadt an der Themse

WALLISER STERNE

WEIHNACHTSGÄNSE

Frauen sorgen für Stimmung

In reinster Handarbeit entsteht in Zürich ein Hauch von Indien

Weinfestival in der Jungfrauregion Höchste Auszeichnung für Walliser Wein wurde vergeben

Mörschwiler füllen eine Marktnische

HOTEL & GASTRO UNION 16

INTERVIEW MIT DEM PRÄSIDENTEN DER HOTEL & GASTRO UNION

Georges Knecht zieht nach drei Amtsjahren Bilanz

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

PAGINA ITALIANA 19

IL CERTIFICATO DI LAVORO COME ATTESTATO DELLA PROPRIA ESPERIENZA PROFESSIONALE

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS I–VIII

HOTELLERIE ET GASTRONOMIE HEBDO

egriffe wie Mise en place, à point und saig- Und auch vom Pilzrisotto sind sie noch immer nant hat jeder Koch intus. Französisch ist begeistert. Das habe Anton Mosimann nämdie Sprache in den Küchen der Welt. Wer eine lich noch zusätzlich servieren lassen. Die BegegKochlehre absolviert, muss sich neuerdings nung mit dem Starkoch sei lange in der Schwebe nicht nur mit französischen Fachbegriffen aus- gewesen. Bis kurz davor hätten sie nicht geeinandersetzen, sondern auch sein Englisch wusst, ob es klappen würde. Der Hartnäckigvertiefen. Was liegt da näher, als eine Studien- keit Kurt Wittwers ist es zu verdanken, dass der reise in ein englischsprachiges Land zu machen? Kontakt trotzdem zustande kam und dem Zufall, Silvia Vogler und Kurt Wittwer, die am Berufs- dass der Meisterkoch in besagter Woche auch in und Weiterbildungszentrum (BWZ) Obwalden London war. Am Vortag des Treffens sass Anton unterrichten, haben dies mit ihren 13 Kochlehr- Mosimann noch in der Jury des Goldenen Kochs lingen getan und eine fünftägige Studienreise von Kadi in Bern. Nach dem Treffen musste nach London unternommen. Die Idee entstand der viel beschäftigte Mann bereits weiter nach Südafrika. «Ich hätte also vollstes Vervor gut zwei Jahren. «Die Reise sollte ständnis gehabt, wenn er keine Zeit für unter anderem den Klassengeist stärKULINAuns hätte aufbringen können», sagt der ken und eine Motivationsspritze für die RISCHE Fachlehrer. Lehrabschlussprüfung sein», erzählt STUDIENDas Essen am darauffolgenden Tag Kurt Wittwer. REISE NACH bei Jamie Oliver im Lokal Fifteen war Wenn Kochlehrlinge nach London LONDON dann eher eine Enttäuschung. Es sei fahren, ist ein Besuch bei Anton MosiFachsimpeln nicht gut abgeschmeckt, ja gar fad gemann Pflicht. Die angehenden Köche und Verkosten wesen, so der Tenor der Klasse. «Die kamen nicht nur in den Genuss eines bei Mosimann Gerichte waren lieblos angerichtet. In Dreigangmenüs, sondern trafen die und Jamie den Kochsendungen sieht immer alles Koryphäe auch persönlich. Nach einer Oliver. Schnaso toll aus», erzählt Virginia Fipke. So privaten Führung in der Academy, der bulieren auf was wäre in ihrem Betrieb niemals Kochschule des Meisterkochs, ging dem Borough durchgegangen, sind die angehenden es zum Restaurant The Club. NachMarket. Köche überzeugt. Silvia Vogler relatidem der Kochnachwuchs jeden Winviert ein wenig: Der Vergleich sei vielkel der ehemaligen Kirche besichtigt hatte, empfing der Starkoch die jungen Berufs- leicht nicht ganz gerecht. Bei Mosimann hätten leute. Anton Mosimann nahm sich trotz seines sie das Rundumpaket gehabt, bei Jamie Oligedrängten Terminkalenders eine Stunde lang ver «nur» das Essen. Wenn der englische StarZeit und erzählte aus seinem Leben und Schaf- koch die Gelegenheit gehabt hätte, seine Philofen, beantwortete Fragen und motivierte die sophie darzulegen, wäre vielleicht ein anderes jungen Berufsleute, neugierig zu sein und neue Bild entstanden. Kurt Wittwer ist überzeugt, Herausforderungen anzunehmen. Am Schluss dass es eine sehr wertvolle Erfahrung war, zwei gab es für jeden angehenden Koch ein persön- bekannte Kochstile kennen zu lernen. Ganz im liches Erinnerungsfoto mit Anton Mosimann. Sinne von Jamie Oliver besuchten die Köche in Wie Silvia Vogler erzählt, habe der Starkoch in spe anderntags den berühmtesten Lebensmitweiser Voraussicht extra die Toque mitgebracht. telmarkt Englands: The Borough Market. Wie «Das Tollste war, dass wir ihn persönlich tref- der Starkoch waren auch die Kochlehrlinge von fen konnten», sagt Pirmin Dahinden aus Stans. der Vielfalt der Produkte begeistert. InsbesonVom Dreigangmenü mit Lachs und Crevet- dere von der Fleischauslegeordnung zeigten sie ten als Vorspeise, Lammfilet als Hauptgericht sich beeindruckt. Der Metzger habe einen komund gestürzter Creme und Schoggichüechli als pletten Schweinekopf präsentiert, Hasen und Nachtisch schwärmen die Lehrlinge heute noch. Federvieh seien in ihrer ganzen Pracht an StanBernadette Bissig Köstlich sei es gewesen, ist die Klasse überzeugt. gen gehangen.

Der Nationalrat beharrt darauf, das Budget 2013 für die Tourismuswerbung und die Landwirtschaft insgesamt 72 Millionen Franken aufzustocken. Die Mehrheit der Finanzkommission hätte die Differenzen mit dem Ständerat ausräumen und damit den Voranschlag 2013 bereinigen wollen. Doch Minderheiten beantragten insgesamt 60 Millionen Franken für die Landwirtschaft und kamen damit durch. Das Geld ist für Direktzahlungen, Ausfuhrbeiträge für Landwirtschaftsprodukte sowie als Hilfe für die vom starken Franken gebeutelten Weinbauern vorgesehen. Ebenfalls auf Antrag einer Minderheit hielt der Rat an zusätzlichen 12 Millionen Franken für Tourismuswerbung fest.

Langsamere Produktion von Nahrungsmitteln

Die weltweite Produktion von Nahrungsmitteln wird sich nach einer Schätzung der UNO bis zum Jahr 2021 verlangsamen. So werde die Produktion in dieser Zeit nur noch 1,7 Prozent jährlich wachsen, während es im vergangenen Jahrzehnt rund 2,6 Prozent waren.

2,6

Z A HL DER WOCHE

Lichtblick in einem bisher dunklen Tourismusjahr: Im Oktober hat die Anzahl Übernachtungen in der Schweiz gegenüber dem Vorjahr um 1,3 Prozent auf 2,6 Mio. Logiernächte zugenommen. Es ist das erste Mal seit Mai, dass die Zahl der Übernachtungen wieder zunimmt. Während die Gäste aus dem Inland mit 1,3 Mio. Übernachtungen 2,5 Prozent weniger Logiernächte generierten, durften sich die Schweizer Hotels im Oktober über einen regen Zulauf von ausländischen Gästen freuen.

LUZERN, den 20. Dezember 2012

AKTUELL H et GZ No 39

Café crème nur ein Prozent teurer

+PE R SONA L I A+ Hans Zauner wird neuer Gastgeber im Gasthaus Schützen in Steffisburg

Aufgrund der angespannten wirtschaftlichen Lage erhöhten nur rund 16 Prozent der Cafetiers den Preis für einen Café crème. Einige Betriebe senkten ihn sogar.

eit einem Vierteljahrhundert befragt CafetierSuisse seine Mitglieder nach den aktuellen Verkaufspreisen für eine Tasse Café crème. 350 Deutschschweizer Cafetiers – das ist gut die Hälfte der Verbandsmitglieder – nehmen in der Regel an der Umfrage teil. Die Ergebnisse der Befragung sorgten in den letzten Jahren immer wieder für hitzige Diskussionen. Grund dafür waren die teilweise happigen Preisaufschläge, mit denen die Cafetiers im Mittelpunkt der öffentlichen Kritik standen. Dieses Jahr blieben die hitzigen Debatten in der Tagespresse aus, denn laut CafetierSuisse stieg der Preis für einen Café crème im Vergleich zum letzten Jahr um lediglich ein Prozent, von durchschnittlich 4.04 auf 4.08 Franken. Gesamtschweizerisch – und zu diesem Ergebnis kommt das Bundesamt für Statistik in einer Umfrage von September – beträgt der durchschnittliche Preis für einen Café crème 3.95 Franken. Dies sei ein Anstieg von 0,76 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Laut CafetierSuisse-Präsidentin Johanna Bartholdi habe der geringfügige Preisanstieg mit der allgemein schwierigen wirtschaftlichen Situation in der Schweiz zu tun. Johanna Bartholdi zitierte an der Pressekonferenz Ergebnisse der Konjunkturforschungsstelle an der ETH Zürich (KOF), wonach 41 Prozent der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz die

Preisentwicklung Café crème (CHF)

ø 2011

ø 2012

tiefst

höchst

aktuelle Geschäftslage als unStadt Zürich 4.27 4.32 3.80 5.50 befriedigend bezeichnen. Vor allem im Getränkebereich hätStadt Winterthur 4.10 4.13 3.80 5.– ten viele Betriebe – darunter auch Cafés – im Laufe des Kanton Zürich 4.03 4.05 3.80 4.60 Jahres Umsatzeinbussen hinnehmen müssen. Nach AngaKanton Basel-Stadt 4.03 4.19 3.50 4.70 ben von CafetierSuisse hielten Ostschweiz 3.98 4.05 3.70 4.90 sich die meisten Betriebe dieses Jahr mit Preisaufschlägen Zentralschweiz 4.05 4.09 3.70 4.80 zurück. Fast 79 Prozent der befragten Cafetiers verzichteKanton Bern 3.84 3.86 3.70 4.50 ten auf eine Preiserhöhung für DATEN CAFETIERSUISSE eine Tasse Café crème. Rund 16 Prozent erhöhten den Preis um Den günstigsten Café crème gibt es im Kanton Bern, 10 bis 90 Rappen. Als Grund den teuersten in der Stadt Zürich. dafür wurde von den Befragten unter anderem ein Pächterwechsel angegeben. Am meisten aufgeschla- noch trendigen Latte macchiato. Laut Johanna gen haben laut Umfrage die Cafetiers in Basel. Bartholdi lägen diese zwischen 4 und 7.20 FranErstmals stellte der Verband in seiner Um- ken. Ein Vergleich sei aber schwierig, da die bei frage fest, dass es sogar Preisabschläge gab. diesem Getränkeprodukt ausgeschenkten MenEtwas mehr als vier Prozent der Deutschschwei- gen erheblich variieren. Und wie werden sich zer Café-Betreiber reduzierten den Café-crème- die Preise 2013 entwickeln? «Wir erwarten eine Preis um 10 bis 90 Rappen. ähnliche Zurückhaltung wie in diesem Jahr. Während man in Zürich heute bis zu 5.50 Aber: Betriebe, die vor Umstrukturierungen Franken für eine Tasse hinblättern muss, zah- stehen oder mit Mietzinserhöhungen zu kämplen Gäste im Kanton Bern im Schnitt 3.86 fen haben, werden aus betriebswirtschaftlichen Franken für einen Café crème. Erstmals eru- Gründen aufschlagen», so die CafetierSuisseJörg Ruppelt ierte CafetierSuisse die Preise für den immer Präsidentin.

Touristische Lichtblicke im Jahr 2012

as Jahr 2012 war für die Branche Hotel/ Gastronomie/Tourismus kein Zuckerschlecken. Es gab aber auch Erfolgsmomente. Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, freut sich über die Verlängerung des Landes-Gesamtarbeitsvertrags. «Die Verlängerung bis Ende 2015 ist Zeichen einer funktionierenden Sozialpartnerschaft und zeigt den Willen der Branche, sich am Arbeitsmarkt zu behaupten.» Als wichtiges Ereignis für die Branche wertet Urs Masshardt das Festlegen der Eurountergrenze von 1.20 Schweizer Franken. Nach einem Projekt oder einer Person gefragt, die ihn besonders beeindruckte, antwortet Urs Masshardt: «Natürlich die Cabrio-Bahn am Stanserhorn.» Innovationen seien wichtig, entscheidend seien aber Mitarbeitende, die täglich alles tun, um Gäste zufriedenzustellen. Für Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse, sind ganz klar Edwin Müller, Alfred Sutter, Benjamin Zerbe und Thomas Amstutz – die «besten Lehrmeister 2012» – Menschen, die ihn in diesem Jahr beeindruckten. «Diese Lehrmeister tragen wesentlich dazu bei, dass unsere Branche

positiv in die Zukunft schauen kann. Ihr Engagement geht weit über die reine Wissensvermittlung hinaus.» Als Erfolg erachtet Bernhard Kuster die Entwicklung der Schweizer Hotelklassiﬁkation Gastrosuisse. «Wir konnten über 500 Hotels klassiﬁzieren und so einen Marktanteil von rund 25 Prozent erreichen.» Auch Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbands, hat etwas, worüber er sich dieses Jahr besonders freut. «Bei Politikern ist eine zunehmende Sensibilisierung für die Abhängigkeiten und Anliegen des Tourismus feststellbar. Das heisst jedoch nicht, dass die Erwartungshaltung runtergeschraubt oder unkritischer kommentiert wird.» Als Mensch besonderen Eindruck hinterlässt bei Mario Lütolf Claude Nobs, Gründer des Montreux Jazz Festivals und Gewinner des Lebenswerk-Milestone. «Einmal mehr wird bewiesen, welche Dynamik das individuelle Engagement und Charisma einer einzelnen Person auslösen kann.» Christoph Juen, CEO hotelleriesuisse, freut sich über die Entwicklung der Fernmärkte: «Im Sommertourismus ist es gelungen, neue, Euro-unab-

hängige Märkte zu erschliessen. Die Gästezahlen aus China und den Golfstaaten haben um 25 Prozent zugenommen.» Enttäuscht ist der hotelleriesuisse-Direktor von den eidgenössischen Räten, welche Schweiz Tourismus die nötige ﬁnanzielle Unterstützung zur Erschliessung neuer Quellmärkte versagten und die Öffnung der Agrarmärkte verhinderten. «Mich freut das Anpacken der Branche. Man stellt sich den Herausforderungen – Innovationen und Preisﬂexibilität nehmen zu», sagt Jürg Schmid. Der Direktor von Schweiz Tourismus würde die Eurothematik gerne im alten Jahr zurücklassen, ist sich aber bewusst, dass die Branche sich diesbezüglich auf eine Stagnation einstellen muss. Umso mehr freuen ihn neue, innovative Angebote. «Die Kreativität von Arosa beeindruckt mich sehr. Das Angebot ‹Skischule inklusive für Kinder bis 16 Jahre› positioniert die Destination im Familiensegment und fördert den Zugang zum Schneesport. Auch die Milestone-Gewinnerin Stanserhorn-Bahn zeigt die Innovationskraft im Schweizer Tourismus.» Riccarda Frei

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KÖPFE DER WOCHE

Tamara und Dario Cadonau Direktionspaar des In Lain Hotels Cadonau

Der bevorstehende Jahreswechsel ist eine gute Gelegenheit für einen kleinen Rückblick. Branchenführer sagen, was sie in 2012 besonders bewegte.

Der renommierte Gasthof Schützen, Steffisburg, wird seit dem 1. Dezember vom Österreicher Hans Zauner geführt. Gemeinsam mit dem langjährigen Küchenchef Frank Kortüm, welcher seit Jahren Garant für eine hochklassige und kreative Küche im Schützen ist, will er den hervorragenden Ruf des vor sechs Jahren komplett renovierten Gastrobetriebes bewahren und mit gezielten Innovationen weiterentwickeln. Hans Zauner hat sein Handwerk in Österreich erlernt. Seit über 30 Jahren ist die Schweiz beruﬂich wie privat sein Zuhause. Nebst den Wanderjahren in der klassischen Gastronomie war er im letzten Jahrzehnt in vielfältigen leitenden Funktionen in der Catering- und Messegastronomie (u. a. Hunziker AG, Bea bern expo, Tour de Suisse) tätig, war als stellvertretender Center-Leiter im Westside Bern bei der Neueröffnung dieses Grossprojektes mit von der Partie und arbeitete zuletzt als Restaurationsleiter im «Bären» Ostermundigen. (chg)

Das In Lain Hotel Cadonau in Brail von Tamara und Dario Cadonau darf sich neben dem «Lenkerhof», Gourmet Spa Resort, in Lenk zu den neuen Schweizer Mitgliedern von Relais & Châteaux zählen. «Wir sind glücklich und stolz, nun Teil der Relais-&-Châteaux-Familie zu sein», meint Dario Cadonau dazu. Relais & Châteaux ist eine exklusive Kollektion von 500 führenden, von Charme geprägten Hotels und Spitzenrestaurants in 60 Ländern. «Es ist für uns eine grosse Bestätigung, denn wir engagieren uns täglich mit Leidenschaft, um unsere Gäste auf einem Spitzen-Niveau zu verwöhnen», sagt Dario Cadonau weiter. Obwohl das junge Paar sein Gasthaus erst vor zwei Jahren geöffnet hat, durfte es schon mehrere Preise in Empfang nehmen. Unter anderem wurde ihr Gourmetrestaurant Vivanda am Best of Swiss Gastro 2011 zum besten Restaurant in der Kategorie Gourmet gewählt. Auch den Gesamtpreis, den Master, durfte das Ehepaar Cadonau in Empfang nehmen. (ssi)

TITEL

LUZERN, den 20. Dezember 2012

H et GZ No 39

Das «Art 16» in Saanen wird von den Brüdern Nik und Simon Buchs geführt.

Das «Vini – Al Grappolo» liegt versteckt in der Solothurner Vorstadt.

BILDER MARCO ASTE / AT VERLAG AARAU

ERFOLGREICHE RESTAURANTKONZEPTE AUF DEM DORF, IM QUARTIER UND IM BERGGEBIET Die Gastronomie befindet sich im Wandel. Quartier- und Dorfbeizen tun sich nach dem Rauchverbot, der Herabsetzung der Promillegrenze und dem veränderten Konsumverhalten schwer, genügend Gäste zu bewirten. Doch nicht allen ergeht es so. Drei Porträts erfolgreicher Restaurants.

ie erste Frage ist simpel und einfach: «Was macht Ihren Erfolg aus?», stellt die Journalistin den beiden Brüdern Nik und Simon Buchs vom «Art 16» in Saanen. Die Antworten kommen wie aus der Pistole geschossen: «Der Betrieb muss Leben haben. Es macht einen Unterschied, ob man den Gästen nur Büchsenfutter oder Selbstgekochtes serviert.» Die beiden haben eine zwölfjährige, gemeinsame Gastronomieerfahrung. Nik ist gelernter Koch, sein Bruder Simon gelernter Innendekorateur. Nik steht am Herd, Bruder Simon an der Gästefront. Zu Beginn ihres gemeinsamen gastronomischen Weges gründeten sie die Firma Art & Foods und boten Caterings an. Dann bewirtschafteten sie acht Jahre lang eine Gletscherbeiz auf 3.000 Metern Höhe und übernahmen vor sechs Jahren das Berghaus Wasserngrat auf 2.000 Höhenmetern mit 120 bis 140 Plätzen. Als ihnen die beiden hoch gelegenen Betriebe zusammen zu viel wurden, lösten sie sich von der Gletscherbeiz und konzentrierten sich auf das «Wasserngrat» und lancierten vor einem Jahr mit dem «Art 16» im Tal eine abendliche Ergänzung. An allen Orten, sei es hoch oben auf dem Berg oder unten im Tal, leben sie die gleiche Betriebsphilosophie: «Wir geben den Gästen für eine gewisse Dauer ein Daheim.» Dabei spiele das Interieur eine zentrale Rolle. «Kleine Dinge sind entscheidend. Plastikstühle, Papierservietten oder Aromatdosen auf den Tischen, das kommt bei uns nicht in Frage.» Ein weiterer Punkt sei die «Essensgeschichte», wie Koch Nik Buchs es formuliert. «Serviere ich nur Convenienceware oder koche ich jeden Tag frisch?» Ein weiterer Faktor seien die Mitarbeiter: «Es ist wichtig, dass man als Chef den Mitarbeitern vorlebt, was Gastlichkeit bedeutet. Wir Schweizer müssen wieder lernen, gastfreundlich zu sein. Da gehört ein «Grüezi», sobald ein Gast den

Raum betritt, genauso dazu wie ein freundli- kohlengrill. Der Klassiker ist das Entrecote, ches Lachen.» aber auch weniger edle Fleischgerichte wie Dass ihre Philosophie ankommt, zeigen al- Schweinsfüsse, Kalbskopf, Milken, Lammrack leine die sechs Jahre auf dem «Wasserngrat». oder ein Emmentaler Kalbsvoressen stehen des Vor der Übernahme wurde der Betrieb als Self- öfteren auf der Speisekarte. «Wir wollen dem service geführt. Mit geringem Aufwand haben Gast etwas bieten, das er sich zu Hause nicht seldie Brüder, die in einer Künstlerfamilie aufge- ber macht. Ein Plätzli links und rechts anbrawachsen sind, die Innendekoration mit seriö- ten, kann jeder selber.» Jeden Abend servieren sem Handwerk aufgewertet. «Die Ästhetik ist die beiden bis zu 100 Abendessen und bieten mit prägend und geht in allem weiter bis zum schön ihrer Küche etwas Konträres zur Haute Cuisine angerichteten Teller.» Die Karte ist in allen Be- im benachbarten Gstaad an. trieben klein gehalten. «Der Gast von heute will eine einfache Karte, sie ist die Basis von allem, Weinkultur in Solothurn Riesenkarten sind out.» Dazu eine Frischeküche, die sich nicht aufs «Päckliaufmachen» in Das «Vini – Al Grappolo» liegt versteckt in einer der Küche reduziert, selbst im Berggasthaus, Seitengasse in der Solothurner Vorstadt. Auch wo während der Saison täglich 300 Mittages- hier ist die Speisekarte einfach gehalten. Jeden Tag gibt es mittags vier, sen serviert werden. Die jeweils wechselnde GeBouillon selber gemacht, richte und eine Suppe die Röschti gekocht, der und abends vier Gänge, Convenience-Grad tief die sich die Gäste selber gehalten. Einzig die zusammenstellen könTeigwaren seien fertig nen. Dass dieses Koneingekauft, aber auch zept funktioniert, ist an diese stammen von diesem Mittag gut zu einer kleinen Manufaksehen. Das Lokal ist getur. «Die heutige Gastrorammelt voll und bis nomie setzt viel zu viel auf den letzten Platz beauf Show. Die Köche wissetzt. Sowohl in der Beiz sen oft ganz genau, wie VESPER AUF ITALIENISCH mit ihren 21 Stühlen als Schümli gemacht werAls Vorbild des «Vini – Al Grappolo» in der auch im Säli mit weiden, aber nicht wie ein Solothurner Vorstadt dienten die so genannten teren 16 Plätzen. Und Fond angesetzt wird», «Vinis» aus Italien: Zum Wein aus eigenem Anbau dabei ist das «Vini», wie sagt Koch Nik Buchs. wird dort eine kleine Vesper mit Salami, Schinken, das Lokal im Volksmund Auch in dem seit Oliven und Brot serviert. heisst, ursprünglich kein einem Jahr offenen «Art Restaurant, sondern 16», das sich in einer ehemaligen Kuhglockengiesserei beﬁndet, wendet wurde 1983 als Weinhandlung, die sich auf itaman dasselbe Prinzip an: Der Gast kann wäh- lienische Qualitätsweine spezialisiert hat, auf len zwischen einem Salat, einer Suppe, zwei der anderen Aareseite gegründet, dort, wo das Vorspeisen und einem Fleischstück vom Holz- eigentliche öffentliche Leben Solothurns statt-

ﬁndet. Sepp Misteli, einer der Gründerväter der legendären Genossenschaftsbeiz Kreuz und Mitbegründer des «Vini», präzisiert: «Findet in Solothurn ein Anlass statt, ziehen die Besucherströme durch die historische Altstadt rund um die Kathedrale, selten aber durch die Vorstadt, die als minderer Stadtteil gilt.» Als er mit seinem Betrieb in diese «mindere» Vorstadt einzog, gab es hier eine Handvoll traditionell geführter Gastbetriebe. «Man konnte sozusagen von einer Beiz in die nächste stolpern.» Zwar gibt es diese Restaurants auch heute noch, doch die meisten sind zu Fastfood und ausländischen Restaurants umkonzipiert worden. «Die Klientel, die sich in den traditionellen Restaurants einen Brissago-Stumpen und einen Humpen Bier genehmigte, gibt es nicht mehr», so Sepp Misteli, der das «Vini» zusammen mit Rolf Schöb führt. Das «Vini» hingegen ist geblieben, weil hier eine andere Kundschaft angesprochen wird, die sich gerne ein gutes Glas Wein zum Essen gönnt. Als die Weinhandlung vor 25 Jahren die Aareseite wechselte und ins damalige Restaurant Cardinal einzog, realisierte man eine Idee, die man von Reisen nach Bologna mitbrachte. «Uns dienten die so genannten ‹Vinis› als Vorbild, ein Ort, wo guter Flaschenwein im Offenausschank getrunken und wo gleichzeitig Wein eingekauft werden kann. Ein Ort, an dem sich Menschen treffen und miteinander reden können.» Zu ihren Weinen servierten die damaligen Jungbeizer eine kleine Vesper mit Salami, Schinken, Oliven und Brot. Aus diesen «Plättli» wurde bald mehr, denn schliesslich war man ja in einem Gastronomiebetrieb einquartiert. In der Küche, wo heute Lukas Heutschi, Fabian Vogel und Marcello Brunner am Herd stehen, werden nur gute Produkte, Biogemüse und Fleisch von den nahen Jura-Landwirten, verwendet. Das Zentrale aber ist der Wein. «Weil wir Direktimporteur sind, können wir eine Flasche Qua-

Luzern, den 20. Dezember 2012

titel

H et GZ no 39

Werktag gut zu sehen. Gut die Hälfte der 35 Sitzplätze ist besetzt. Und nur die Hälfte der Gäste kennt Julia Pfäffli persönlich. «Der persönliche Kontakt zum Gast ist wichtig und verlangt von mir einen Balanceakt zwischen Küchenarbeit und kurzen Gesprächen in der Gaststube.» Beim Wareneinkauf kann sie bei Gemüse, Obst und Schweineﬂeisch auf die Erzeugnisse ihres Vaters zurückgreifen, der den benachbarten Hof führt. Dennoch ist sie eine Jungunternehmerin: «Da kann man immer Geld gebrauchen», sagt sie. So hat sie die Idee ihrer Eltern übernommen, die mit den treuesten Gästen ein zinsloses Stammgast-Darlehen im Wert von 1.000 Schweizer Franken mit einer Laufzeit von mindestens einem Jahr vereinbarten. Der Darlehensgeber hat dabei ein Anrecht auf eine Preisreduktion von zehn Prozent auf sämtliche Speisen und Getränke.

Das Schlusswort Julia Pfäffli hat im Dorf Bangerten die elterliche Wirtschaft zum Löwen übernommen und bewirtet hier seit dem letzten Frühjahr ihre Gäste.

litätswein zu einem Preis von 30 bis 40 Schwei- hen typische Berner Bauernhäuser. Es gibt keizer Franken anbieten. Zudem kann der Gast aus nen Dorﬂaden, keine Post, keine Bank und nur einem grossen Sortiment auswählen.» ein umgenutztes Schulhaus, das heute einzig als Gemeindesaal genutzt wird. Dafür gibt es eine Ländliche Idylle in Bangerten Beiz, die Wirtschaft zum Löwen, die in fünfter Generation von Julia Pfäffli geführt wird. Dass es einen Ort namens Bangerten gibt, Julia Pfäffli hat einen Startbonus, der ihr schon alleine dies ist eine Überraschung und als junge Gastronomieunternehmerin hilft: Sie braucht die Konsultation der Landkarte – oder hat eine Top-Erfahrung als Köchin, beim lein der heutigen Zeit des Internets. Banger- gendären «Chrüter-Oski» in der «Moospinte» ten liegt zwischen Bern und Solothurn und ist in Münchenbuchsee gelernt, bei André Jaeger ein 170-Seelen-Dorf, das – und das überrascht in der «Fischerzunft» in Schaffhausen und bei in der verkehrstechnisch gut erschlossenen den Harpers in der «Cigogne» in Fribourg geSchweiz – keinen Anschluss an den öffentlichen kocht. Nun kommen die Gäste des «Löwen» in Verkehr hat. Das Dorf ist mit dem Auto schnell den Genuss der routinierten Köchin. Und dass durchfahren, man benötigt keine zwei Minu- es solche im abgeschiedenen kleinen Dorf gibt, ten. Links und rechts der wenigen Strassen ste- ist an diesem Mittag an einem ganz normalen

Bleibt noch ein Fazit des Autors Martin Jenni zur Schweizer Beizenszene: «Zahlreiche meiner 1.000 Adressen von Gastronomiebetrieben in der Schweiz werden von Charakterköpfen geführt, die gerne sagen, was Sache ist. Das gefällt nicht allen Gästen.» Auch ortet er grosse Unterschiede im gastronomischen Angebot: «Gewisse Beizen bieten nur eine Kleinigkeit, andere eine exzellente, aufwendige Küche, andere wiederum muss man als Ganzes sehen.» Er rät deshalb seinen Lesern und eventuellen Besuchern des ausgewählten Betriebes, die jeweilige Geschichte und den Serviceteil zur Beiz zu lesen, damit klar ist, was sie erwartet. Ansonsten bestünde die Gefahr, enttäuscht zu werden. Was in seinen Augen sicher alle Beizen gemeinsam haben, ist die Tatsache, dass die Gastgeber sympathische, wenn auch teilweise eigenwillige Zeitgenossen seien. Ich seinem Fundus, meint der Autor, hätte er noch genügend Adressen für ein weiteres, spannendes Beizenbuch von Gastgebern, die zwar gut rechnen müssten, aber dennoch problemlos über die Runden kommen würRuth Marending den.

a n z e i g e

«Cervelat und tafelspitz» Einfach gut essen – 88 Wirtshäuser, wie man sie mag: einfaches, gutes Essen, gepaart mit echter Gastlichkeit. «Beizen» mit einer gewissen Patina und dem Sinn für das Wesentliche. Jedes Lokal wird mit Fotos, Text und praktischen Informationen vorgestellt, ergänzt durch Übernachtungs- und Einkaufstipps vor Ort. Insgesamt rund 300 Adressen, die zum Entdecken der ursprünglichen, urtümlichen, echten Schweiz einladen. Angebot für die H et GZ-Leserschaft Der AT-Verlag bietet unseren Lesern das Buch «Cervelat und Tafelspitz» zu einem vergünstigten Preis an. Statt 44,90 Schweizer Franken kann das Buch zu einem reduzierten Preis von 36,90 Schweizer Franken bezogen werden. Senden Sie hierfür eine Mail an: gabi.carvalho@azmedien.ch. Das Angebot gilt bis Ende Januar 2013.

LUZERN, den 20. Dezember 2012

AKTUELL H et GZ No 39

Lebensmittelindustrie kann mit positivem Gesundheitseinfluss werben

n der Schweiz sind künftig für Lebensmittel über 200 Werbeslogans zugelassen, die eine gesundheitsfördernde Wirkung versprechen. Der Bundesrat hat die entsprechende Liste jener der EU angepasst. Teilweise sind die Anforderungen dadurch gesunken. Heute sind in rund 30 Fällen gesundheitsbezogene Angaben zulässig. Neu erweitert der Bundesrat diese Liste auf über 200 Einträge, wie das Bundesamt für Gesundheit (BAG) mitteilte. Um einen so genannten «Health Claim» anzubringen, muss die Wirkung nachgewiesen worden sein. Mit einem Health Claim kann ein Hersteller etwa ein Vitamin-C-haltiges Produkt mit dem Versprechen bewerben, dass das Produkt zur Verringerung von Müdigkeit beitrage. Für jeden Claim legt der Bund fest, welche Anforderungen das Produkt erfüllen muss. Angaben zu den Wirkungen von Vitamin C sind erlaubt, wenn ein Produkt mindestens 15 Prozent der empfohlenen Tagesdosis des Nährstoffs enthält. Heute sind 30 Prozent notwendig.

Keine Heilmittel Durch die Angleichung an die EU nimmt die Schweiz in Kauf, dass die Anforderungen teilweise sinken. Die tiefere Angabe

Willkommen in Caminadas Welt

führt aber laut Bundesamt für Gesundheit dazu, dass mehr Früchte einen Health Claim tragen können. Die Harmonisierung mit der EU steht für das BAG im Vordergrund. «Der Konsument soll sicher sein, dass Health Claims in der Schweiz und in der EU gleich sind», erklärte BAG-Direktor Pascal Strupler gegenüber den Medien. Deshalb lehnt sich die Schweiz weitgehend an die Regelungen der EU an, die im vergangenen Mai erlassen wurden. Der EU nicht gefolgt ist der Bundesrat bei jenen Produkten, die in der Schweiz als Heilmittel und nicht als Lebensmittel gelten. Zum Teil vollzieht die Schweiz auch Änderungen, welche die EU schon früher verabschiedet hat. Dazu gehören beispielsweise zulässige Angaben zu Produkten, BAG-Direktor: die das Risiko für eine Krankheit verringern oder die für Claims in der EU Kinder gedacht sind. und der Schweiz Die Regelung dürfte auch dazu führen, dass mehr Lesollen gleich sein. bensmittel aus der EU in die Schweiz eingeführt werden können. Wegen der fehlenden Harmonisierung lehnte das Bundesamt für Gesundheit beispielsweise zahlreiche Gesuche im Rahmen des «Cassis de Dijon»-Prinzips ab, weil sie mit Christian Greder Health Claims beworben wurden.

republica

A N Z E I G E

Lange mussten seine Fans darauf warten, jetzt ist es so weit. Andreas Caminada lanciert die erste Ausgabe seines neuen Magazins «Caminada». Wie bei allem, was er seiner Kundschaft präsentiert, ist auch dieses Magazin bis ins letzte Detail durchdacht, eindrückliche Fotos, ergänzt mit spannenden Geschichten über Menschen, Regionen und Produkte. Das Magazin «Caminada» ist aufgeteilt in drei Schwerpunkte. Das erste Kapitel ist dem Hauptthema «Pulver» gewidmet. Von Beton, Schneelandschaften, Mehl bis hin zu Gold lässt sich Caminada inspirieren und schlägt gekonnt die Brücke zu seinem raffinierten Kochhandwerk. Mit Tradition und Moderne geht es in Kapitel 2 weiter. Die Bündner Küche ist ebenso ursprünglich wie offen für Neues, denn die Lage der Talschaften zu Füssen der wichtigen Alpenpässe brachte schon immer neue Einﬂüsse ins Land. Über das eigentliche Handwerk und die Kochmethoden erfahren wir mehr in Kapitel 3. In wunderschönen, grosszügigen Bilderstrecken wird der Leser in die Kochkunst von Andreas Caminada eingeführt: «Das Bestreben hinter all meiner Arbeit ist, das Kochhandwerk so zu verfeinern, dass meine Gäste durch den Genuss von einfachen, meist lokalen Produkten Schönheit und Sinnlichkeit erleben können.» «Caminada» erschien erstmals am 12. Dezember 2012, anschliessend zweimal jährlich in deutscher und (chg) englischer Sprache.

Chinese kauft Hotel auf Melchsee-Frutt

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«Züri Härdöpfel für Züri Frites – das liegt nahe.»

«KADI terroir wertet das Produkt Kartoffel entscheidend auf.»

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Patrick Meier Landwirt Alten ZH

Eric Joly Landwirt Longirod VD

Der chinesische Investor Yunfeng Gao hat von der Eberli Generalunternehmung das Fünfsternehotel Frutt-Lodge auf Melchsee-Frutt gekauft. Das Hotel Frutt-Lodge wurde im Dezember 2011 eröffnet. Insgesamt investierte die Eberli Generalunternehmung 51 Millionen Franken in das Hotel. Der Verkaufspreis entspreche den Entstehungskosten, heisst es. Der Verkauf erfolge nicht überraschend. «Wir haben stets betont, dass wir das Hotel verkaufen werden, wenn der richtige Käufer da ist», sagt CEO Toni Bucher. Eberli sei in erster Linie Entwickler und Baumeister und nicht Hotelier. Man wolle sich auf die Kernkompetenzen konzentrieren. Der Besitzerwechsel habe keine Auswirkungen auf Ausrichtung und Direktion des Hotels. Zurzeit baut die Generalunternehmung Eberli auf Melchsee-Frutt einen weiteren Hotelkomplex sowie 43 Ferienwohnungen. Die Kosten belaufen sich auf 52 Millionen Franken. Ob Yunfeng auch dieses Hotel übernehmen wird, ist laut Bucher noch offen. Dem chinesische Unternehmer gehören verschiedene Hotels. In Engelberg hat er das Hotel Europäischer Hof gekauft. In dessen Erneuerung will er 100 Milli(chg) onen Franken investieren.

Orascom erleidet Millionenverlust

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Der Immobilienentwicklungs- und Hotelkonzern Orascom kommt weiterhin nicht auf Touren: Nach neun Monaten resultiert ein Reinverlust von 59,1 Millionen Franken. Und auch für den Rest des Jahres sind die Aussichten nur verhalten positiv. Grund für die tiefroten Zahlen des Unternehmens von Investor Samih Sawiris seien vor allem Sondereffekte, teilte Orascom mit. Dabei handelt es sich gemäss Unternehmenssprecher Daniel Göring hauptsächlich um Abschreibungen auf Beteiligungen. So habe Orascom in einem Fall die Beteiligung an einem ägyptischen Unternehmen im Hotel- und Transportbereich reduziert, konkretisiert Göring. In Andermatt, wo das prestigeträchtige Tourismusresort entsteht, hat der Sawiris-Konzern Immobilien für 159,5 Millionen verkaufen können – weniger als erhofft. «Die Situation im Schweizer Immobilienmarkt ist nicht rosig», gibt Unternehmenssprecher Göring zu bedenken. Zur Zukunft äussert sich das schweizerisch-ägyptische Unternehmen nur sehr zurückhaltend. Man erwarte im vierten Quartal einen leichten Anstieg der Hotelbelegungsraten und auch die Einnahmen in den Hauptsegmenten im nächsten Jahr sollten zunehmen, sagt (chg) Göring.

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PRODUKTE

LUZERN, den 20. Dezember 2012

H et GZ No 39

Jetzt anmelden für «Tartelettes Phantasia 2013» Zum zehnten Mal organisiert Hug einen Dessert-Wettbewerb und wartet mit einem Knüller auf.

HUG

Mit dieser Kreation gewann Sonja Hänni die diesjährige Austragung.

«Wir backen – Sie füllen» heisst das Motto, mit dem Hug seit Jahren Profis aus der Gastrobranche anspricht. Genau genommen geht es um Tartelettes, die im Mittelpunkt eines Wettbewerbs stehen. «Tartelettes Phantasia» heisst dieser und wird im nächsten Jahr bereits zum zehnten Mal ausgetragen. Seit dem ersten Wettstreit 2002 reichten über 500 Profis Rezepte ein, kreierten 90 Auserwählte Desserts während der Finals und wurden bislang 18 Gewinner von Hug ausgezeichnet. Erfolgreich ist der Wettbewerb wohl deshalb, weil einzig Tartelettes aus dem Hause Hug vorgegeben sind, der Rest – das sind vor allem Füllungen und Dekore – ist Sache kreativer Köche, Pâtissiers, Konditoren und Confiseure. Wie in den vergangenen Jahren wird es auch in 2013 zwei Kategorien geben, «Ausgebildete» und «Lernende». Die Jury leitet wiederum René Maeder, Hotelier und Gilde-Präsident aus Kandersteg. Ihn unterstützen Rolf Mürner (Swiss Pastry Design), Käthi Fässler (Küchenchefin im Hotel Hof Weissbad), Alain Müller (Küchenchef von der César Ritz Colleges AG), René Schmidt (Konditormeis-

ter, Richemont, Luzern) und René Keller (Restaurantfachmann bei Hug). Den Gewinnern beider Kategorien winkt im Jubiläumsjahr ein besonderer Knüller-Preis: ein Stage im weltbekannten «Caesars Palace» in Las Vegas. Der dortige Executive Pastry Chef wird den Siegern persönlich die Hotelküchen der insgesamt 26 Restaurants präsentieren. MitmaJörg Ruppelt chen lohnt sich also!

FAKTEN ZUM WETTBEWERB Aufgabe: Rezeptierung eines Vorspeisen-/Amuse-Bouche-Tellers sowie eines Dessert-Tellers Einsendeschluss: 19. März 2013 Finale: 27. Mai 2013, Richemont, Luzern, anschliessend Party im Verkehrshaus www.hug-creativwettbewerb.ch

A N Z E I G E

DIWISA

SCHWEIZER GIN MIT EDELWEISS UND GLETSCHERWASSER Der Xellent Swiss Vodka in der markanten roten Flasche ist bekannt und preisgekrönt. Nun lanciert die Distillerie Willisau SA den Xellent Swiss Edelweiss Gin. Dafür wurden dem Wodka als Ausgangsprodukt Wacholderbeeren, Zitronenmelisse, Waldmeister sowie Lavendel und Edelweissblüten beigegeben. Nach einigen Stunden der Mazeration und sorgfältiger Destillation in Pot-Still-Häfen entsteht der Xellent Swiss Edelweiss Gin. Zur Reduktion auf Trinkstärke wird Wasser vom Titlisgletscher auf 3.000 Metern über Meer verwendet. Der Schweizer Gin schmeckt pur auf Eis, im Martini-Cocktail oder klassisch als Gin Tonic oder Gin-Fizz. (gab) www.diwisa.ch

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PASTINELLA

SAISONSPEZIALITÄT VON PASTINELLA Bei der Pastinella in Oberentfelden/AG werden jeden Tag Kartoffeln zu frischen Gnocchi verarbeitet. Verpackt in Kartons zu fünfmal einem Kilo gelangen sie auf dem kürzesten Weg in die Küchen der Gastronomiebetriebe. Die Gnocchi mit Rosmarin von Pastinella sind eine kostengünstige und attraktive Alternative zu Pommes frites, Reis oder Teigwaren. Frisch und einfach zubereitet, eignen sich die Gnocchi als vollwertiges Menü oder als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Das saisonale Produkt wird von Januar bis März 2013 angeboten. (gab) www.pastinella.ch

GastroSocial Pensionskasse Sichere Vorsorge für Ihr ganzes Leben Sicherheit für Ihre Vorsorge Die Sicherheit Ihres Pensionskassenguthabens hat für uns oberste Priorität. Wir sind uns der grossen Verantwortung gegenüber unseren Versicherten bewusst. Die Risiken werden stets den Verpﬂichtungen und Reserven angepasst. Es ist uns immer gelungen, bei hoher Sicherheit eine überdurchschnittliche Rendite zu erwirtschaften. Gute Verzinsung Ihr Guthaben bei der Pensionskasse werden wir im Jahr 2012 mit 1.5 % verzinsen. Diesen Zinssatz wenden wir auch auf den überobligatorischen Vorsorgegeldern an, was nicht selbstverständlich ist. Die bisherige durchschnittliche Verzinsung ist höher als die gesetzliche Vorgabe.

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GastroSocial Postfach 5001 Aarau

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MOSAIK H et GZ No 39

Der exklusivste Kochklub der Welt Gilles Bragard und seine Berufskollegen verraten ihre Geheimnisse.

s ist der exklusivste Kochklub der Welt: Im «Club des gesund sein», erläutert Rosaleen McBride, «und viele Staatschefs hat man zu einer strengen Diät verdonnert.» Wenn man Chefs des Chefs», kurz CCC, haben sich die Leibköche dem CCC-Gründer glauben darf, dann eint die Mächtigen der von Präsidenten, Königen und Regierungschefs zusammenWelt die heimliche Sehnsucht nach Essen wie bei Mama: «Die geschlossen. Der Name des 1977 in Paris gegründeten Klubs beste Küche ist immer die der eigenen Mutter», konstatiert macht sich die Tatsache zunutze, dass das Wort «Chef» im Gilles Bragard. In Südafrika wurde Hilton Little von Nelson Französischen sowohl für Staatsoberhäupter als auch für Mandela ausdrücklich deshalb als Leibkoch engagiert, weil Küchenmeister verwendet werden kann. Unter den rund er beim Probekochen ein Lamm so zubereitet und gewürzt zwei Dutzend CCC-Mitgliedern ﬁnden sich derzeit nur zwei hatte, dass es den Friedensnobelpreisträger an die Küche Frauen: Cristeta Comerford, Chefköchin im Weissen Haus, seiner Mutter erinnerte. Mittlerweile hat Little mit Thabo und Rosaleen McBride, Chefköchin des irischen PräsidenMbeki, Kgalema Motlanthe und Jacob Zuma bereits drei weiten. Sie alle treffen sich einmal jährlich, jedes Mal in einem tere Staatschefs bekocht. Bisweilen lassen sich die Präsidenanderen Land: Dort lassen sich die Küchenchefs von einem ten-Köche doch dazu bewegen, das eine oder andere Geheimaus ihrem illustren Kreis bewirten, diskutieren kulinarische nis auszuplaudern – insbesondere dann, wenn sie selbst oder Trends, tauschen Rezepte aus und informieren sich gegenseiihre Arbeitgeber nicht mehr im Amt sind. Aus ihren Schiltig über Essgewohnheiten, Allergien und Diätvorschriften KEYSTONE derungen wird deutlich, dass die meisten Mächtigen dieser ihrer Arbeitgeber. Die Chefs der Chefs posieren in Washington Erde keineswegs raffinierte Kreationen bevorzugen, sonZudem spielen die Köche vor allem bei Empfängen eine für ein Gruppenfoto. dern möglichst einfache Kost. Erich Honecker vertilgte beinicht zu unterschätzende diplomatische Rolle: «Das Essen spielsweise mit Vorliebe Königsberger Klopse, Helmut Kohl kann massgeblich dazu beitragen, dass sich die Zungen und verhalf dem Pfälzer Saumagen zu zweifelhaftem Ruhm, und die Spannungen beim Treffen zweier Regierungschefs lösen», betont CCC-Gründer Gilles Bragard. «Die Politik trennt die Men- und daraufhin tischte man ihm bei sämtlichen Besuchen im George W. Bush konnte mit seiner Schwäche für Hamburger und schen, doch ein feines Mahl führt sie wieder zusammen.» Schon Ausland immer wieder dasselbe Gericht auf. Seitdem gilt: Dis- Nachos ebenso wenig als Feinschmecker durchgehen. Sein Amtsdem legendären französischen Aussenminister Charles-Mau- kretion ist erste Küchenchefpﬂicht. Immerhin lassen die CCC- nachfolger Barack Obama ernährt sich deutlich gesünder. Chefrice de Talleyrand war die Bedeutung derer, die den Schneebesen Mitglieder fast unisono verlauten, gefragt sei vor allem gesunde köchin Cristeta Comerford ist für die Gesundheit der ganzen Faschwingen, bewusst, als er einst zu Napoleon sagte: «Geben Sie Kost mit lokalen Produkten nach einheimischen Rezepten. Ins- milie verantwortlich. Generell sei Familie Obama sehr offen für mir gute Köche, und ich gebe Ihnen gute Verträge.» besondere bei Staatsbanketten sollte das Menü die landestypi- Neues, verrät Comerford. Vielleicht werde sie ihnen demnächst Auch in anderer Hinsicht muss der Leibkoch eines Staats- sche Küche widerspiegeln. Der Trend ist eindeutig: Ganz oben auf eine deutsche Currywurst servieren, denn bei der CCC-Tagung oberhaupts diplomatisches Geschick beweisen: wenn es darum der Wunschliste stehen Omas Rezepte, zubereitet mit Lebens- in Berlin sei sie selbst auf den Geschmack gekommen, gesteht die geht, Fragen nach der Leibspeise seines Arbeitgebers auszuwei- mitteln aus der Region, aber bitteschön, möglichst ohne Dickma- gebürtige Philippinerin, die ihre kulinarische Karriere in den chen. Aus der Küche von Jacques Chirac sickerte einst nach aus- cher – ohne Butter, ohne Fett, ohne Sahne. Die fetten Jahre sind 80er-Jahren an der Salatbar eines Hotels am Flughafen von Chisen, der Präsident würde für sein Leben gern Kalbskopf essen – auch in den Regierungsküchen vorbei: «Heutzutage muss alles cago begonnen hatte. Christian Greder

KURIOS UND BEMERKENSWERT

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SIDO ISST DEN GANZEN TAG KUCHEN Der Berliner Skandalrapper Sido feiert den Start in ein neues Lebensjahr ganz konservativ. Zu seinem 32. Geburtstag veröffentlichte er das Bild eines Bienenstichs im Internet und schrieb dazu: «Heute gibts nur Kuchen den ganzen Tag!!!» Ausserdem freute er sich auf Twitter: «Hab das beste Geschenk aller Zeiten bekommen ... danke an alle die dabei sind!!!» Sido hatte vor einem Monat für Aufregung gesorgt, als er einen Reporter in der Castingshow «Die grosse Chance» niederschlug. (sda)

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STERNEKOCH ERHÄLT REZEPTHEFT WIEDER

FISCHHÄNDLER WIRD ZUM YOUTUBE-STAR

Der französische Spitzenkoch Thierry Drapeau hat sein Notizbuch wieder, in dem er seit 20 Jahren Rezepte notiert. Wie die russische Nachrichtenagentur Interfax berichtete, fand eine Einwohnerin von Jekaterinburg den auf mysteriöse Weise verschwundenen Schatz Drapeaus in einem Park wieder. Sie händigte das Buch einem ZVG russischen Gastronomen aus, bei dem Drapeau einen Kochkurs geleitet und danach sein Rezeptheft vermisst hatte. BRITE BEREIST JEDES LAND DER WELT OHNE Der Franzose habe inzwiFLUGZEUG schen die Echtheit des Heftes bestätigt und die Frau den von Nach knapp vier Jahren hat dem russischen Gastronomen Graham Hughes insgesamt 201 ausgesetzten Finderlohn in Staaten besucht. «Ich bin nun Höhe vom 10.000 Euro erhalten, berichtete Interfax weiter. 1.426 Tage gereist, das sind 203 Wochen oder fast vier Jahre.» Die Agentur zitierte den Koch Das erste Land seiner ungemit den Worten, er liebe die wöhnlichen Tour war am 1. Ural-Stadt und ihre hilfsbereiten Einwohner. Drapeau ist im Januar 2009 Uruguay, seitdem sei er quasi ununterbrochen renommierten «Guide Michelin» mit zwei Sternen vermerkt. unterwegs gewesen, berichtete der aus Liverpool stammende Wie andere französische Globetrotter. Während all der Starköche ist auch er ein gern gesehener Leiter von Kochkur- Jahre hielt sich Hughes nach eigenen Angaben strikt an vier sen in Russland. (sda) Grundsätze: Er durfte weder ﬂiegen noch eigene Fortbewegungsmittel nutzen, musste sich auf öffentliche VerkehrsAUTOMAT VERKAUFT mittel verlassen und durfte KAVIAR erst dann ein Land von seiner Liste streichen, wenn er «seiKeine Zigaretten, kein Kaffee, nen Fuss auf trockenen Boden» keine Schokoriegel: Statt der gesetzt hatte. «Die meisten üblichen Füllung gibt es in Leute dachten, ich sei verrückt, neuen Automaten in Kaliviele glaubten, es sei unmögfornien Luxuswaren. Feinlich», sagte Hughes. Sie sorgten schmecker können sich an den sich, wie er in Krisengebieten Maschinen Kaviar ziehen. Die wie etwa Afghanistan und Maschinen des Unternehmens Somalia klarkommen wollte. Beverly Hills Caviar wurden Diese seien aber wegen der kürzlich in drei Einkaufszenseltenen Grenzkontrollen kein tren aufgestellt. Neben den Problem gewesen, versicherte Fischeiern können an den der 33-Jährige. Selbst nach Automaten auch andere SpeNordkorea habe er sich «auf zialitäten wie Muscheln und Zehenspitzen» einschleichen Trüffeln gekauft werden. (sda) können. (sda)

Ein Fischhändler auf einem Londoner Markt ist mit einem selbst erfundenen Verkaufslied zum YouTube-Star aufgestiegen – und hat jetzt sogar einen Plattenvertrag. Ein Datum für die Veröffentlichung gebe es noch nicht, man habe Muhammad Shahid-Nazir aber unter Vertrag genommen, bestätigte die Plattenﬁrma Warner. Das Lied mit dem Titel «One Pound Fish» wurde beim Internetdienst YouTube schon fast vier Millionen Mal angesehen. Britische Zeitungen hatten berichtet, der Fischhändler schreie nicht gerne und habe sich deshalb entschieden, seine Ware mit einem Lied auf dem Markt anzupreisen. Er sei vor mehr als einem Jahr aus Pakistan nach London gekommen, um Geld für seine Frau und seine vier Kinder zu verdienen. (sda)

BERÜHMTHEITEN

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ROMNEY WIEDER IM VERWALTUNGSRAT VON MARRIOTT Der gescheiterte US-Präsidentschaftskandidat Mitt Romney hat wieder eine Aufgabe. Er kehrt in den Verwaltungsrat von Marriott International zurück, wie die Hotelkette auf ihrer Webseite mitteilte. Romney hatte am 6. November gegen Barack Obama verloren. In jüngsten Medienberichten hiess es, er langweile sich nun. Vor seinem Einstieg in die Politik war Romney bereits zweimal im MarriottVerwaltungsrat vertreten. Zuerst war er dort von 1993 bis 2002 tätig, um sich dann als Gouverneur zu bewerben. (sda)

A N Z E I G E

ALKOHOLABHÄNGIGE STERBEN VIEL FRÜHER Alkoholabhängige haben eine um 20 Jahre geringere Lebenserwartung als Menschen, die nie alkoholabhängig waren. Das geht aus einer Langzeitstudie von deutschen Wissenschaftlern über den Verlauf von Alkoholkonsum und Tabakrauchen hervor. Frauen seien besonders gefährdet. Demnach starben Frauen, die alkoholabhängig waren, durchschnittlich mit 60 Jahren, Männer mit 58 Jahren. «Keiner der verstorbenen Alkoholabhängigen hatte das durchschnittliche Lebensalter von 82 Jahren für Frauen und 77 Jahren für Männer erreicht», sagte Studienleiter Ulrich John. (sda)

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LUZERN, den 20. Dezember 2012

LEBENSART

H et GZ No 39

t i m r m me

t h c i s Aus

Brennende Kerzen mag Karin Reiter besonders.

BILDER ZVG

Bunt durchmischte Möbel und verschiedenste Lampen sorgen in der Lobby des Posthotels Achenkirch für Behaglichkeit.

FRAUEN SORGEN FÜR STIMMUNG

Vasen und Behälter werden vom Maler des Hauses auf Wunsch umgestrichen.

Blumen vom Frischmarkt

Damit sich die Gäste wohl fühlen, dekorieren einige Hoteldirektorinnen ihre Häuser selbst. Karin Reiter betreibt gar einen Shop und gab ein Buch zum Thema raus.

er im Posthotel Achenkirch in Tirol ankommt, betritt eine andere Welt. Schon am Eingang des mehrfach ausgezeichneten Fünfsternehauses geben Laternen zwischen weissen Tannenbäumen ein behagliches Licht ab. Bei der Réception steht ein riesiges Lebkuchenhaus, in dessen verschneitem Garten eine Schale voller selbst gemachter Weihnachtsguetzli zum Naschen verführt. Kerzen und Tannenbäume entlang den Wänden zieren den Raum. Decke und Boden der danebenliegenden Lobby sind aus dunklem Holz. Zwischen den gemütlichen Sofas und Sesseln verbreiten kleine Stehlampen auf den Salontischen ein behagliches Licht. Die unterschiedlichen Sitzgelegenheiten der grosszügigen Lobby sind mit verschiedenen Stoffen überzogen. Die Farbskala reicht von graumeliert, über violett-braunweiss gestreift. Und trotzdem passen die einzelnen Stücke zusammen und geben dem Raum eine stimmige Atmosphäre. Der Duft des Ka-

minfeuers verbreitet eine heimelige Stimmung. Diverse kleine Tannenbäume, Engel, ein riesiger Adventskranz sowie Kunstschnee sorgen für Weihnachtsstimmung. Rund 400 Lebkuchensterne schmücken den Christbaum. Auf den 150 Esstischen in den vier Restaurants liegen Weihnachtskugeln zu kleinen Gruppen drapiert.

Kerzen müssen sein «Wir haben Gäste, die fragen im Voraus an, wann die Weihnachtsdekoration bereit ist und buchen ihren Aufenthalt dann exakt in diese Zeit», erzählt Karin Reiter. Die Hoteldirektorin dekoriert das Posthotel in Achenkirch, seitdem sie und ihr Mann das Haus 1974 von ihren Eltern übernommen haben. «Ich habe mein Zuhause schon immer gern gemütlich eingerichtet», sagt sie. Besonders mag Karin Reiter Stehlampen, weisse Stoffe und Kerzen in allen Farben. «Brennende Kerzen beruhigen mich.» Und weil sie den ganzen Tag und oft auch am

Abend im Hotel gearbeitet hat, richtete sie mehr und mehr auch ihren Arbeitsplatz gemütlich ein. Mit denselben Details wie zuhause will sie es ihren Gästen gemütlich machen. Inspiration holt Karin Reiter sich seit jeher aus Dekorationsbüchern: «Ich habe einen ganzen Schrank voll davon», sagt sie. Nicht selten schmökert sie nach einem langen Arbeitstag die halbe Nacht in diesen Büchern. Sie hat sogar schon ein eigenes Dekorationsbuch mit vielen Bildern zur Inspiration herausgegeben. Weiter besucht sie Ausstellungen und Messen in Deutschland, aber auch jährlich in Frankreich, Italien und Belgien. Doch Karin Reiter kopiert nicht einfach Ideen anderer: Sieht sie beispielsweise Säulen, die ihr als Kerzenständer gefallen würden, lässt sie diese kurzerhand umfunktionieren. In zahlreichen Nischen der vier Häuser des Hotels plätschern Brunnen, stehen gemütliche Sessel oder Schränke. Gefällt ihr ein Stoff eines Sessels nicht mehr, lässt sie ihn neu beziehen. Die Schränke stehen mal hier, mal dort.

«Ich bin täglich etwas am Umdekorieren», sagt Karin Reiter. Viele Dekorationsgegenstände kauft sie in kleinen Mengen ein. So kommt es, dass zahlreiche Einzelstücke im Posthotel stehen. «Liebe zum Detail», sagt Karin Reiter dazu nur. Total ausgewechselt wird die Dekoration des Hotels viermal im Jahr. Inneneinrichtung und Dekoration sind jedoch klar vom eleganten Landhausstil geprägt. Dazu gehören warme Farben, die von gebrochenem Weiss über sanfte Erdtöne reichen. Säulen, Körbe, Äste, Nüsse sowie saisonale Blumen tragen ihren Teil zur Ambiance bei. Karin Reiter ist sich nicht zu schade, jeweils etwa alle zwei Wochen um fünf Uhr in der Früh aufzustehen, um die gewünschten Blumen und Pﬂanzen auf dem Frischmarkt im eineinhalb Stunden entfernten München selbst einzukaufen.

Flohmarkt im Fünfsternehaus Obwohl Karin Reiter über kein festes Budget für die Dekoration verfügt – «ich weiss, was im Rahmen liegt» –, achtet sie auf die Ausgaben. Die zahlreichen Säulen und Büsten im Hotel hat sie aus einer Konkursmasse in Italien erstanden. Und damit ihr Fundus nicht ins Unermessliche wächst – bereits füllt ihr Dekorationsma- … Fortsetzung Seite 12

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LEBENSART

LUZERN, den 20. Dezember 2012

H et GZ No 39

MIT DEM MÖRSER UND DER HANDMÜHLE Alexandra Nauer und Brendon Mikronis stellen Bio-Chai-Tee her. Dieser ist nicht nur bei Privatpersonen gefragt. Auch immer mehr Gastronomen finden Gefallen an der würzigen und wärmenden Spezialität aus Indien. BILDER ZVG

Chai-Tee wärmt dank verschiedener Gewürze.

Kardamon, Zimt, Anis und schwarzer Pfeffer gehören einfach zur Mischung.

lernt, dass das Ritual des ChaiZu diesem Schritt sind sie von Trinkens eine tief verwurzelte Freunden und Besuchern des Tradition ist. Die Teemacher Theaterspektakels ermuntert faszinierten die beiden nicht worden. Denn auf der Landinur, sie inspirierten sie auch, wiese verkaufte Alexandra das Ritual mit in die Heimat zu Alexandra Nauer und Nauer das Getränk damals Brendon Mikronis. nehmen. noch becherweise. Doch der Als Brendon Mikronis Erfolg kam mit ihrem ersten dann vor zwei Jahren endgülStand am Slowfood-Market tig in die Schweiz kam, stellte das Paar seinen 2011. «Die Leute rannten uns die Bude ein», erersten gemeinsamen Chai-Tee her. Kein einfa- innern sie sich. «Brendon musste ständig nach ches Unterfangen: Er wollte Muskat in der Ge- Hause, um noch mehr Chai-Tee herzustellen.» würzmischung, sie nicht. Sie wollte den Karda- Rund 15 Kilogramm ihrer Teemischung hätten mon-Anteil erhöhen, er auf keinen Fall. «Wir sie an diesem dreitägigen Markt verkauft. Seitsassen nächtelang in der Küche und probierten her läuft das Geschäft, und der Bio-Chai-Tee ist Mischungen aus», sagt Alexandra Nauer. Nach- auch in Restaurants erhältlich. Im Restaurant dem sich der 26-Jährige und die 35-Jährige chez Babette, im Café des Amis und im Restaufür zwei Mischungen entschieden hatten – den rant Poushe wird das Gewürzgetränk serviert. Chai-Original mit Schwarztee und den Rooi- Zudem führen diverse Bioläden den Premsoul bos-Chai –, gaben sie den Teemischungen den Bio-Chai-Tee. Namen Premsoul. Die ersten, noch handgemachten Packun- Reinste Handarbeit gen ihres Premsoul Bio-Chai-Tees verkaufte das Paar an Zürcher Märkten. Am Rosenhof- Da die Küche der beiden für die Produktion unmarkt im Niederdorf, am Weltmarkt in Oerli- terdessen zu klein geworden ist, stellen sie ihren kon und am Rimini-Markt waren sie präsent. Tee alle zwei Wochen einmal in den Räumlich-

keiten einer nahen Bäckerei her. Das Paar mörsert die Gewürze jedoch immer noch von Hand und mahlt den Pfeffer sowie die Nägeli mit einer Handmühle, die eigentlich für das Mahlen von Mais gedacht ist. Die deutsche Firma Sonnentor liefert ihnen die biologisch angebauten Gewürze, den Tee haben sie von Crownings. «Es ist uns sehr wichtig, dass wir die Gewürzmischung für unseren Bio-Chai-Tee weiterhin in Handarbeit herstellen», sagt Brendon Mikronis. «Das entspricht unserer Philosophie.» Derzeit produzieren sie monatlich rund 40 Kilogramm der Bio-ChaiTee-Mischung. Im Moment ist Hochsaison. Bisher plante das Paar nicht, mit ihrem BioChai-Tee das grosse Geschäft zu machen. Doch mittlerweile träumen die Yogalehrerin und der Fotograf davon, vom Verkauf ihres Premsoul Bio-Chai-Tees zu leben. Denn auch am diesjährigen Slowfood-Market lief ihr Geschäft wie geSarah Sidler schmiert.

… terial drei grosse Räume aus –, veranstaltet Karin Reiter zweimal jährlich einen Flohmarkt in der Postgasse des Hotels. Diese verbindet die vier Häuser miteinander. Dort verkauft sie Einzelstücke sowie Gegenstände, die das Hotel mehr als drei Jahre lang verziert haben. «Erst hatte ich Skrupel, unserer Klientel einen Flohmarkt zuzumuten», sagt Karin Reiter. «Doch die Märkte sind bei den Gästen von Anfang an gut angekommen.» Eine Auswahl ihrer Dekorationsartikel ist im hauseigenen Shop auch neuwertig erhältlich. Verkaufsschlager sind diejenigen Artikel, mit denen Karin Reiter das Hotel dekoriert. Neben den saisonalen Produkten sind in der Boutique viele Kissen und Tischdecken zu kaufen. «Ich liebe weisse, kuschelige Stoffe aus Italien», sagt Karin Reiter. Dies sieht man auch in der hauseigenen KleiderbouBILD ZVG tique, für die die Hoteldirektorin ebenfalls den Im hauseigenen Shop des Posthotels Achenkirch können Einkauf macht: Die Nachthemden sind vorwiedie Gäste Ausgestelltes kaufen. gend weiss, die Kaschmirprodukte im Angebot sind in Erdtönen gehalten. Weil besonders die Boutique mit den Dekorationsgegenständen so gut läuft, möchte Karin Reiter einen weiteren Achenkirch seit seinem 24. Lebensjahr gemein- redet. Da sie keinen Innenarchitekten engagiert Laden im Haus eröffnen, wo sie Möbel verkau- sam mit seiner Mutter führt. Mit der Eröffnung hatten, legten sie beim Umbau selbst Hand an. «des versunkenen Tempels», einer Saunaland- «Wir sind monatelang in Übergwändli durch fen kann. schaft mit asiatischem Touch, hat er das Postho- das Haus gefegt», sagt Sarah Keller. Deshalb 150 Zimmer eingerichtet tragen Restaurant, Bar und Zimtel bereits im Jahr 2008 mit seiSerie mer die persönliche Handschrift ner eigenen Handschrift geprägt. Doch der Hoteldirektorin steht ein noch grös- Karin Reiter ist sehr stolz auf «Zimmer mit Aussicht» der Hotelbesitzer. Neben vielen seres Projekt bevor: Das Stammhaus wird im ihren inzwischen 35-jährigen Natursteinen und Holzbalken Jahr 2014 abgerissen und neu aufgebaut. Das Sohn: «Er hat viele neue Ideen In loser Folge blickt die dominieren warme Farben die Posthotel wird dort um Suiten erweitert. Hell und einen guten Geschmack. Hotellerie et Gasacht unterschiedlichen Zimmer. tronomie Zeitung hinter und ein wenig moderner als die anderen Zim- Grössere Ideen bespreche wir Als «urchig-kreativ» beschreibt die Kulissen von mer sollen sie eingerichtet werden. Karin Rei- alle gemeinsam.» das Direktorenpaar seinen EinBeherbergungsbetrieter erarbeitet bereits ein Konzept. Dass sie nicht richtungsstil. Allmählich wird ben, die ein besondenur dekorieren kann, sondern auch innenarchi- Mit selbst gesammelten im «The River House Boutique res Kriterium erfültektonisch äusserst fähig ist, hat sie beim letz- Blumen dekorieren Hotel» damit begonnen, erste len, sei es eine spezielle ten grossen Umbau des Posthotels im Jahr 2000 Gegenstände zu erneuern. Damit Lage, die Bauweise, der bewiesen. Damals hat sie alle 150 Zimmer und Auch Sarah und Kevin Keldem Paar die Einrichtungsler von «The River House BouUnterhalt, die ErneuSuiten selbst eingerichtet. Ideen nicht ausgehen, besucht es erung, Reinigung oder Auch das Kader ist aktuell in die Planung der tique Hotel» in Andermatt haben immer wieder spezielle Hotels. ein aussergewöhnliches neuen Suiten mit einbezogen und natürlich Karl beim Umbau ihres Hotels vor Sarah Keller dekoriert ihr Betriebskonzept. Reiter, Karin Reiters Sohn, der das Posthotel fünf Jahren nicht nur mitgeBoutique Hotel auch selbst. Was

immer möglich, sammelt sie in der Natur. Seien es Äste, Silberdisteln oder Tannenzapfen für die Adventskränze und Arrangements im Winter oder Blumen für Sträusse im Frühling und Sommer. «Wenn die Alpenblumen blühen, sammle ich jede Woche frische Alpenrosen, Blaudisteln, Margeriten oder Knöteriche. Aus diesen stelle ich Sträusse für die Zimmer zusammen», sagt Sarah Keller. Im Herbst sorgt sie mit Kürbissen für eine stimmige Atmosphäre im Haus.

s wird wohl nicht nur Alexandra Nauer und Brendon Mikronis so gegangen sein: «Als wir von unserer letzten Indienreise heimgekehrt waren, fanden wir nirgends einen feinen Chai-Tee.» Und die wenigen Mischungen, die es im Detailhandel gab, seien fad gewesen. Die Gewürze Anis, Muskat, Kardamon, Zimt, Nelken, schwarzer Pfeffer, Ingwer sind im Schwarztee kaum wahrnehmbar. So stellten die beiden ihren eigenen Chai-Tee zusammen. Sie in Zürich und er in Melbourne – ihren jeweiligen Heimatorten. Die Geschichte von Premsoul Bio-Chai-Tee ist nämlich auch eine Liebesgeschichte. Mitten im Trubel des Hauptbahnhofs in Mumbai sahen sich Alexandra Nauer und Brendon Mikronis das erste Mal. Beide wollten nach Goa fahren. Auf der zwölfstündigen Reise dorthin verstanden sie sich so gut, dass sie fortan einen grossen Teil ihrer Zeit in Indien zusammen zurücklegten. Oft sassen sie gemeinsam am Strassenrand, tranken Chai-Tee und liessen das lebhafte Geschehen auf sich wirken. «Besonders die ‹Chaiwallas›, die Teeverkäufer auf der Strasse, faszinierten mich», sagt Brendon Mikronis. Während ihrer Zeit in Indien hat das Paar ge-

Die Premsoul Bio-Chai-Tees gibts in Dosen à 40 und 175 Gramm sowie in kleinem Beutel und im Nachfüllbeutel. www.premsoul.com

Zu kaufen gibts alles ausser Mann und Hund Weil Walter und Barbara Tschopp, Direktoren des Posthotels Schuders, ihre Einrichtungsund Dekorationsgegenstände verkaufen, sieht ihr altes Valser Bauernhaus im Prättigau ständig anders aus: «Bei uns im Gasthaus gibt es immer wieder etwas Neues zu entdecken», sagt Barbara Tschopp. Derzeit hat die ehemalige Handarbeitslehrerin zahlreiche Nischen ihres Gasthauses mit rustikaler Weihnachtsdekoration aus Holz, mit Engeln und goldenen Kugeln dekoriert. Am «Verkaufsständer», einem umgekehrt aufgehängten Tannenbaum, warten die gleichen Gegenstände auf ihre Käufer. Laut Barbara Tschopp halten sich Ausgaben und Einnahmen ungefähr die Waage: «Das Geld, das ich für die Dekoration ausgebe, erwirtschafte ich durch den Verkauf der Gegenstände ungefähr wieder.» Die Dekoration in der «Post Schuders» wechselt dreimal jährlich. Pro Monat ist Barbara Tschopp ungefähr einen Tag damit beschäftigt, ihr Gasthaus gemütlich einzurichten. Während des Jahres werden auch mal die Wände der Zimmer umgestrichen oder die Vorhänge verändert. Barbara Tschopp versieht sie mal mit Spitzen, kürzt oder drapiert sie. Zudem restauriert sie alte Bilderrahmen und kleine Möbel aus Brockenhäusern, die im Gasthaus genutzt und ebenfalls zu kaufen sind. «Bei uns kann man alles kaufen ausser Mann und Hund.» Sarah Sidler

LUZERN, den 20. Dezember 2012

LEBENSART

H et GZ No 39

«Eiger, Mönch & Wein»

Das kleine, aber feine Weinfestival in der Jungfrauregion beweist einmal mehr ein Faible für Schweizer Weine.

Davaz bewirtschaften seit 1990 das chweizer Weine spielen seit der Weingut Poggio al Sole in der Toskana. ersten Ausgabe der Weintage im Unter dem provokativen Titel «Alles Berner Oberland eine wichtige Rolle. Habsburg oder was?» begegnen sich Damals im Jahr 2008 präsentierdie Schweizer Lenz und die Österreiten Adrian Mathier aus Salgesch/ cher Aumann. Roland und Karin Lenz VS, Jean Hutin aus Dardagny/GE sind im thurgauischen Uesslingen und und Thomas Marugg aus Fläsch/GR in Chile tätig. Leopold und Claudia Auihre Weine neben Preziosen von Anmann produzieren in der Thermenregelo Gaja, Luxuschampagnern und gion südlich von Wien unter anderem mit Parker-Punkten hoch dekorierdie Spezialitäten Zierfandler, Rotgipften Gewächsen. Die Idee zu «Eiger, ler und St. Laurent. Viel Spannung verMönch & Wein» hatte Fredi Dauspricht das Walliser Gipfeltreffen mit müller, stellvertretender Direktor Diego Mathier, zweifacher Winzer des des Viktoria-Jungfrau Grand Hotels Jahres, und Markus Burgener, der die und Spa in Interlaken. Zusammen Weine aus den höchstgelegenen Weinmit vier gleichgesinnten Gastronobergen von Visperterminen keltert. men wollte er die Gäste dazu aniBeide halten ihre eigenen Weine für die mieren, mit Fachpersonen WeinwisZVG besseren. sen zu erforschen und zu vertiefen. Genau so begehrt wie Heida ist der «Auch einmal einen Wein zu degus- Kapelle Saint-Christophe im Hermitage La Chapelle von Paul Jaboutieren, ohne seinen Namen zu ken- französischen Tain-Hermitage. let Aîné. Hoch über der Domäne steht nen, nur mit der Nase die geheimnisvollen Düfte auf sich einwirken zu lassen und am Gaumen in die Kapelle Saint-Christophe, die dem Wein Pate stand. Das all seinen Facetten wahrzunehmen und ein schönes Stück Traditionshaus im französischen Rhonetal ist seit 2006 in Lebensqualität zurückzuerobern», wie «der Weinﬂüsterer» Schweizer Hand. Zu den Hermitage-Weinen kocht Simon Anderegg in seinem renovierten Hotel Victoria in Meiringen Geny Hess des ersten Festivalführers schrieb. Die diesjährige sechste Ausgabe von «Eiger, Mönch & aromenbetonte Kompositionen, basierend auf der französiWein» bietet innovativen Schweizer Winzern und ihren Be- schen Küche. Neben feiner Gourmetküche werden auch rusrufskollegen im nahen Ausland eine Plattform. Da haben tikale und regionale Speisen angeboten. Einen gegensätzlisich einige Traumpaare gefunden. So wird Werner Stucky cher Gaumenschmaus hat sich René Schudel im Restaurant auf Johannes Davaz treffen. Stucky, der Pionier des moder- Benacus in Unterseen ausgedacht. Er serviert «Gschwellti nen Schweizer Weinbaus, war wahrscheinlich der erste Win- Deluxe» vom Buffet zu Barriques-Weinen von Guido Brivio Gabriel Tinguely zer im Tessin, der Merlot in Barriques ausbaute und damit aus Mendrisio/TI. bewiesen hat, dass man aus Tessiner Merlot Weltklassewww.weintage.ch weine keltern kann. Die Bündner Johannes und Kathrin

VERANSTALTUNGEN Donnerstag, 17. Januar 2013

Samstag, 16. Februar 2013

Samstag, 26. Januar 2013

Freitag, 22. Februar 2013

Gaumenschmaus einmal anders. benacus, Unterseen

Zwei Freunde: Stucky und Davaz. Grand Café Restaurant Schuh, Interlaken

Freitag, 8. Februar 2013

Walliser Gipfeltreffen im Hotel Royal-St. Georges, Interlaken

Alles Habsburg oder was? Restaurant WineArt, Interlaken Zur Wiege unserer Rebkultur. Hotel Restaurant Säumertaverne, Gündlischwand

Freitag, 1. März 2013

Genuss als Reichtum des Augenblicks. Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken

Donnerstag, 7. März 2013

Zwei Genfer Winzerinnen auf dem Laufsteg. Hotel-Restaurant Schönbühl, Hilterﬁngen

Mi., 13. und Do., 14. März 2013 Weingut Paul Jaboulet Aîné. Hotel Victoria, Meiringen

Sa., 23. bis So., 24. März 2013 Innovation in der Tradition auf 2.000 Metern über Meer. Hotel Grimsel Hospiz

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Acht Winzer greifen nach den Sternen

Die begehrten «Etoiles du Valais» sind die höchste Auszeichnung für Walliser Weine.

um siebten Mal vergab der Branchenverband der Walliser Weinproduzenten die «Etoiles du Valais», die höchste Auszeichnung für Walliser Weine, in Form einer Trophäe aus schwarzem Marmor aus Saillon. Dafür verkostete eine Jury vorgängig 55 Weine – allesamt Gewinner einer Goldmedaille in der kantonalen Selektion – und ermittelte ihre Favoriten. Je einen in den Kategorien Fendant, Johannisberg, Petite Arvine und Heida sowie Dôle, Humagne Rouge, Cornalin und Syrah. Anlässlich der Preisverleihung auf dem Zürcher Üetliberg wähnten sich acht Walliser Winzer buchstäblich den Sternen etwas näher. Auch den Stars, mehr oder weniger bekannten Persönlichkeiten, deren Gesichter in der neuen Werbekampagne für Walliser Weine die Weinstile charakterisieren. So überreichte beispielsweise Justine Roduit, eine 20-jährige Studentin, den Preis für den Fendant und Thibaut Monnet, Hockey-Spieler beim ZSC-Lions, hielt die Laudatio über den Dôle. Mit einer «Etoile du Valais» ausgezeichnet wurden: Gilles Besse, Winzer und Präsident der Swiss Wine Promotion, für seinen Fendant Les Terrasses 2011, Luc Sermier von Provins für den Johannisberg Grand Bouquet 2011, die Charles Bonvin Fils SA für ihre Petite Arvine 2011 und Frédéric Dumoulin von der Cave LˇOrpailleur für seinen Païen 2011. Bei den Rotweinen durften Rachel Boven von der Cave Ardévaz in Chamoson eine Trophäe für ihren Dôle 2011 entgegennehmen. Ausgezeichnet wurden Charles-André Lamon für seinen Humagne Rouge Domaine Montzuettes 2011, Claudine und Yvon Roduit von der Cave La Rodeline für ihren Cornalin Combe d’Enfer 2011 und Les Fils et Bernard Coudray von der Cave La Tourmente für ihren Syrah Chamoson 2011. Ein zusätzlicher Stern, die «Etoile du Valais d’Honeur 2012» wurde Joseph S. Blatter, Präsident der FIFA, für seine wirksame Art, Walliser Weine ins gute Licht zu rücken, überreicht. Das Geschenkkistchen mit allen acht «Etoiles du Valais» kann auf der Homepage der Walliser Weine zum Preis von 220 (gab) Franken bestellt werden. www.walliserweine.ch

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LUZERN, den 20. Dezember 2012

LEBENSART H et GZ No 39

BILDER CLAUDIA LINK

Immer schön in eine Richtung gucken: Gänse sind sehr harmonische Tiere und von der Hackordnung weit entfernt.

ZARTE WEIHNACHTSGANS WILL WEILE HABEN Die Weihnachtsgans erfreut sich auch hierzulande immer grösserer Beliebtheit. Die Geflügel Gourmet AG im sanktgallischen Mörschwil züchtet besonders schmackhafte Gänse und belegt damit eine Marktnische.

ie Mörschwiler Gänse führen ein schönes Leben. Sie ziehen über die Weide und fressen, schnattern und schwimmen, was das Zeug hält. Einen ganzen Sommer und Herbst lang. Bis vor wenigen Jahren musste, wer eine Weihnachtsgans in den Ofen schieben wollte, meistens auf ausländisches Geflügel zurückgreifen. Seit ein paar Jahren sorgen die drei Brüder Robin, Gregory und Pascal Geisser für Abhilfe. Gemeinsam haben sie 2007 die Geflügel Gourmet AG gegründet. «Der Trägerverein Culinarium hat den Stein ins Rollen gebracht», erzählt Robin Geisser. Er habe sie angefragt, ob sie RibelmaisPoularden produzieren möchten. Es ist nicht nur dabei geblieben. Die passionierten Geflügelzüchter bieten neben den Ribelmais-Poularden hochwertige Enten, Perlhühner, Truthähne, Kapaune und eben Gänse an. Pro Saison züchten die drei ungefähr 1.000 Gänse. Sie kommen damit einer Nachfrage entgegen, gibt es doch zurzeit nur drei bis vier weitere Gänsezüchter. Bei kaum einem Fleisch existieren in der Qualität so grosse Unterschiede wie beim Gänsefleisch, denn je langsamer die Gänse an Masse zulegen, umso schmackhafter wird das Fleisch.

Seit 2010 bietet die Mörschwiler Geflügelzucht nen. Denn die Gänseschar setzt der Weide ganz neben den «normalen» Weidegänsen auch Alp- schön zu. Die Menge, die sich eine Gans pro Saigänse an. Am Anfang des Projekts «Alpgans» son einverleibt, ist eindrücklich. «Satte 100 Kisei die Frage gestanden: «Wo gibt es am meis- logramm Gras verzehrt eine Gans. Damit die ten Gräser?», erzählt Robin Geisser. Die Ant- Alpweiden nicht über Gebühr strapaziert werden, haben wir die Anzahl der Alpgänse wort war ganz einfach: «Auf der Alp.» begrenzt», erzählt Robin Geisser. Ende 2010 schickte Robin Geisser die ersSeptember geht der Alpsommer zu ten 300 Gänse als Pilotprojekt auf die Ende und die Alpgänse kehren ins Tal, Alp Pläsch in Sevelen/SG, auf 1.200 nach Mörschwil zurück. Meter über Meer. Das Projekt sei jeDas Gras auf der Alp ist etwas madoch auf der Kippe gestanden, da die gerer, dadurch sind die Alpgänse trotz gewerbliche Haltung von Alpgänsen der grossen Mengen Gras am Ende des im Gesetz nicht vorgesehen ist. «Nun Sommers etwas kleiner als die Weihaben wir aber eine auf fünf Jahre bedegänse. Die Alpgänse haben prakfristete Bewilligung erhalten», sagt der ROBIN tisch kein Fett, jedoch bereits etwas Geflügelprofi. GEISSER Fleisch angesetzt. Da sie nachhaltig initiierte vor Ein glücklicher Alpsommer wachsen, entsteht zuerst das schmackfünf Jahren hafte Muskelfleisch. Erst am Ende der mit seinen Im April werden die Gänseküken ausZucht legen sie an Fett zu. Zusätzlich zwei Brüdern gebrütet. Danach bleiben sie bis vier zur Weide werden die Gänse nun auch die Geflügel Wochen wohlbehütet unter der Wärmemit einer Mais-Getreide-Mischung geGourmet AG lampe. Anfang Mai beginnt das Abenfüttert. Die erste Herde Gänse wird zu in Mörschwil. teuer Alpsommer. Während des Tages Martini, am 11. November, verkauft, die fressen die Gänse frische Alpkräuter zweite Herde zu Weihnachten. «Dienach Herzenslust und schwimmen abwechs- ses Jahr haben wir noch 350 Gänse, die wir kurz lungsweise im gesetzlich vorgeschriebenen vor Weihnachten schlachten und verkaufen. «Swimmingpool». Zu ihrer Sicherheit befinden Wir schlachten nur auf Bestellung», sagt Robin sich ein paar Perlhühner in der Herde, diese hal- Geisser. Der Anteil der Privatkunden und Gastten die Raubvögel auf sichere Distanz. In der ronomiekunden ist ausgewogen. Einerseits beNacht ziehen sie sich in den kleinen Stall zurück. liefert die Geflügelgourmet AG Metzgereien Der Bauer und Gänsevater Thomas Jenny sorgt und Comestibles, andererseits verkaufen sie didafür, dass die Gänse alle zwei bis drei Tage in rekt. Mittlerweile haben die Geflügelzüchter einem neuen Bereich der Weide grasen kön- aus Mörschwil auch viele Stammkunden, nicht

nur aus der Ostschweiz. Dieses Jahr waren alle Gänse, sowohl Alp- als auch Weidegänse bereits mehrere Wochen vor Weihnachten ausverkauft.

Weihnachtsgans immer beliebter Doch woher stammt die Tradition der Weihnachtsgans? Ganz eindeutig lässt sich diese Frage nicht beantworten. Gemäss einer katholischen Tradition wird sowohl am 11. November als auch am 24. Dezember eine Gans verspeist. Die beiden Daten signalisieren den Anfang und das Ende der vorweihnächtlichen Fastenzeit. EineLegendebesagt,dassKöniginElizabethI. von England an Heiligabend des Jahres 1588 gerade eine Gans aufgetragen wurde, als sie die Nachricht vom Sieg über die Spanische Armada erhielt. Als Reaktion auf die freudige Nachricht soll sie die Gans zum traditionellen Weihnachtsessen erhoben haben. Wie auch immer es gewesen sein mag, hat die Gans sowohl in England als auch in Deutschland ihren festen Platz im Weihnachtsmenü erobert. Auch hierzulande steigt die Nachfrage nach der Weihnachtsgans. Das Renaissance Zürich Tower Hotel kommt diesem Bedürfnis entgegen und bietet eine «Gans to go». Das fertig geschmorte Federvieh, mit Orangen, Äpfeln, Zwiebeln und Beifuss gefüllt, wird mit allen Beilagen bequem nach Hause geliefert. Somit ist zumindest aus kulinarischer Sicht für einen ungetrübten Weihnachtsabend gesorgt. Bernadette Bissig

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LUZERN, den 20. Dezember 2012

H et GZ No 39

Georges Knecht: «In der Region draussen muss man uns spüren» Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, blickt in der Halbzeit seiner sechsjährigen Amtszeit zurück und nach vorne. Ein spezielles Anliegen sind ihm die Regionen, die gestärkt werden müssten.

H etGZ: Georges Knecht, in Ihrer sechsjähri-

gen Amtszeit als Präsident der Hotel & Gastro Union ist Halbzeit. Wollen wir zuerst in die Vergangenheit oder in die Zukunft schauen? Georges Knecht: Grundsätzlich schaue ich lieber in die Zukunft, aber in diesem Fall blicke ich zuerst zurück, weil die Vergangenheit die Aufgaben von morgen mitbestimmt. H etGZ: Gibt es etwas, was aus den letzten drei

Jahren hervorsticht? Knecht: Mehrere Dinge, würde ich meinen. Als wichtigstes Ereignis nenne ich die Strategie, welche der Zentralvorstand an einem Weekend in Ägeri bestimmte. Mit der Road-Map haben wir die Prioritäten für die Zukunft der Hotel & Gastro Union und deren Berufsverbände gesetzt. Es ist aber auch sonst sehr viel gelaufen: Marketing und Kommunikation wurden gestärkt, beim Verlag gab es neue Köpfe und Produkte. Die Bäcker/Konditoren haben wir eingegliedert, und sie sind eine Bereicherung. Weiter steht ein Sponsoringkonzept und wir haben ein neues Logo, das zeitgemäss ist. Nicht vergessen will ich das Jubiläumsjahr 2011, das unser gutes Renommee zeigte. Die regionalen Anlässe waren sehr gut, wenn auch mancherorts vom Wetterpech verfolgt. Ebenfalls ein wichtiges Thema waren in den vergangenen Jahren die Gesamtarbeitsverträge. Der LandesGesamtarbeitsvertrag (L-GAV) des Gastgewerbes hat natürlich für einige Verbesserungen gesorgt wie den 13. Monatslohn, die Stärkung der Fort- und Weiterbildung, den Mindestlohn nach der Lehre für junge Berufsleute von 4.100 Franken und fünf Wochen Ferien. Vor allem aber ist die soziale Partnerschaft gefestigt worden, was dazu führte, dass wir in Fragen eines einheitlichen Mehrwertsteuersatzes und der Ausdehnung des Geltungsbereiches des Gesamtarbeitsvertrags an einem Strick in die gleiche Richtung zogen. Beim neuen L-GAV der Bäcker haben die Diskussionen erst so richtig begonnen. Gefreut hat mich auch, dass Eric Dubuis, unser Leiter in Lausanne, zum Vizepräsidenten von Travail.Suisse gewählt wurde.

«Ich persönlich bin jedem Mitglied gegenüber sehr dankbar, das uns unterstützt in unseren Missionen und Visionen» H etGZ: Sie haben davon gesprochen, dass die

Strategie sehr wichtig ist. Was hat dies für Konsequenzen? Knecht: Zentral ist, dass der Zentralvorstand klar seine Visionen wie Missionen dargelegt und gefestigt hat. Wir sind das Zentrum unserer Berufswelt, wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. Heute sind wir in der Anpassungs- und Umsetzungsphase, die unsere Mission auch untermauert. Für mich ist klar, und ich bin mir absolut bewusst, dass es daraus Aufträge an die Berufsverbände wie auch die Regionen gibt, denn dort und nicht in Luzern im Hauptsitz lebt der Verband und «spürt» uns auch das Mitglied und die, die es werden wollen. H etGZ: Das tönt, wie wenn es dort noch Verbes-

serungspotenzial gibt? Knecht: Ja, es funktioniert noch nicht überall gleich gut, und die Umsetzung in den Berufsver-

GINA FOLLY

bänden wie auch in den Regionen wird in den nächsten drei Jahren mein Hauptthema sein. Ich spüre noch zu wenig, dass die Regionen und Netzwerke gestärkt sind. Wir müssen sehen, dass der Berufsstolz vor allem vor Ort ausgelebt wird, dass ein lokales Beziehungsnetz entsteht und dass die Mitglieder in den Regionen wissen, wohin sie sich wenden können. Das ergibt Aufgaben vor allem für die Berufsverbände, denn sie sind für die Unterstützung der Netzwerke zuständig, dies in enger Zusammenarbeit mit den Regionen. A propos Netzwerke, ich werde mich dafür einsetzen, einen besseren Namen zu ﬁnden, damit klar wird, was Netzwerke sind: regionale Sektionen der Berufsverbände. H etGZ: Nun sind es ja alles Leute, welche sich

in der Freizeit für die Union einsetzen. Kommen diese Leute nicht an Grenzen? Knecht: Es ist mir bewusst, dass nicht jeder die gleichen zeitlichen Möglichkeiten hat. Aber zuerst müssten wir klären, wer die Zeit hat und wer nicht. Wir müssen auch lernen, gewisse Prioritäten zu setzen und klar festlegen, wo und wie man «Hilfe» aus unseren professionellen Bereichen, vom Head-Office in Luzern, abholen und davon proﬁtieren kann. Wir leben vom Milizsystem und werden es auch weiterhin tun. Ich persönlich bin jedem Mitglied gegenüber sehr dankbar, das uns unterstützt in unseren Missionen wie Visionen. H etGZ: Berufsstolz hängt ja auch von den

Arbeitsbedingungen ab. Wie ist die Situation heute? Knecht: Ich denke, wir stehen im Gastgewerbe heute im Vergleich zu anderen Branchen recht gut da, vor allem seit der Einführung des 13. Monatslohnes. Auch darf unsere Fort- und Weiterbildung als fortschrittlich bezeichnet werden, gerade wenn wir sie mit anderen Branchen in Sachen Lebensmittel vergleichen. Hier haben wir bei unserem jüngsten Berufsverband, bei den Bäckern/Konditoren/Conﬁseuren noch Nachholbedarf. Ich bin bei den Arbeitsbedingungen grundsätzlich sehr pragmatisch. Unsere Leute müssen arbeiten, wenn die Gäste da sind. Wenn eine Terrasse voll ist an einem Sommerabend, dann

ist doch klar, dass wir länger arbeiten. Das nützt allen. Dafür haben wir ja auch die Jahresarbeitszeit. Ich wehre mich aber gegen jede Form von Ausbeutung und Ausnützung der Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer. Wir haben einen L-GAV mit unseren Sozialpartnern festgelegt und daran muss man sich halten. Für den Berufsstolz müssen sich die Berufsverbände sehr einsetzen, damit dieser auch gelebt und vor allem vorgelebt wird. Vorleben müssen dies aber auch alle unsere Mitglieder, indem sie dies auch ausleben. Mit Ausleben meine ich, stolz sein auf seinen tollen Beruf und dies auch in die Welt hinausschreien. Es darf einfach nicht sein, dass man nur hinter vorgehaltener Hand sagt, «ich arbeite im Gastgewerbe». Nein, es sollte heissen: «Ich bin ein Koch und stolz darauf, in einem Berufszweig zu arbeiten, wo mir die ganze Welt zu Füssen liegt.» Was will man denn noch mehr?

«Wir haben einen L-GAV mit unseren Sozialpartnern festgelegt, und daran muss man sich halten» H etGZ: Wie kommt man als Präsident in Kontakt zur Basis? Knecht: Ich bin viel unterwegs und versuche bei vielen Anlässen auch in den Regionen dabei zu sein. Gewisse Kontakte ergeben sich aber einfach durch die Aufgabe. So habe ich regen Kontakt mit einem 65-Jährigen in Südafrika, der sich für das Altersgeld von 5.000 Franken bedankte und mit dem ich mich nun regelmässig austausche. Dasselbe gilt für einen Restaurantmanager in New York wie auch andere Kollegen im In- und Ausland. Wichtig ist auch, wenn man unterwegs ist, dass man zuhören kann und die Kolleginnen und Kollegen und deren Anliegen ernst nimmt. H etGZ: Sie waren selber im Ausland während Ihrer beruﬂichen Laufbahn. Ihnen scheint die Förderung des Auslandsaufenthaltes am Herzen zu liegen?

Knecht: Ja, ich ﬁnde einen Auslandsaufenthalt bereichernd und für die Karriere wichtig. Ich weiss und bin mir bewusst, dass ich in dieser Frage immer sehr euphorisch antworten werde und auch will. Wir haben viele Marco Mehrs – den Swiss-Culinary-Cup-Sieger –, die bereit sind fürs Ausland, aber karrieremässig geführt werden müssen. Leider sterben jene Vorgesetzten langsam aus, welche in ausländischen Hotels in Führungspositionen waren oder noch sind und unseren Leuten das Sprungbrett ermöglichen. Gefragt sind im Ausland Berufsleute mit Sprachkenntnissen und mit einem beruﬂich guten Background. Zu jung darf man nicht gehen. Dass man «verheizt» wird, ist in diesem Falle wahrscheinlich. Bei Europa denke ich an Deutschland, Spanien, den Norden, aber Europa ist nicht das Ausland, das ich meine. Ausland bedeutet für mich Übersee, Ferner Osten etc. Nicht zu unterschätzen ist auch, welch grosses Netzwerk die verschiedenen Berufsverbände haben, im Speziellen der Kochverband, was genützt werden kann.

«Berufsleute, die ihren Beruf mit Stolz ausüben, sind bei uns am richtigen Ort» H etGZ: Die Erfolgschancen der Jungen im

In- und Ausland hängen also von einer guten Ausbildung ab? Knecht: Das ist richtig, und wir, in der Berufswelt Schweiz, sind in der Aus- und Weiterbildung unserer Berufsleute Weltmeister, deshalb sind sie auch im Ausland gefragt. Wenn ich sehe, was gerade zurzeit in Indien und China an Hotels gebaut wird, sehe ich auch grossen Bedarf für Schweizer, und zwar in allen Gastroberufen. Wir haben in den letzten drei Jahren – um nochmals zurück zu blicken – Enormes in der Berufsbildung geleistet. Der «Koch 2010», die Servicefachlehre, die Erneuerung der höheren Fachprüfung, das Modularsystem, welches die Hauswirtschaft vorbildlich eingeführt hat: Das sind Meilensteine in der Berufspolitik Schweiz. Nicht zu unterschätzen ist, was all unsere Berufsverbände mit ihren Vorständen und Kommissionen geleistet haben, um all diese Ziele in der Berufsbildung zu erreichen. H etGZ: Warum soll jemand Mitglied bei der

Hotel & Gastro Union und deren Berufsverbänden werden? Knecht: Diese Frage muss anders gestellt werden. «Bist du stolz auf deinen Beruf? Suchst du das beruﬂiche Netzwerk, das dir weiterhilft auf deinem beruﬂichen Weg? Möchtest du dazu beitragen und mithelfen, unsere Berufsverbände zu verstärken und somit in der Berufsbildung noch stärker mitzureden, um unsere tollen Berufsbilder weiterhin optimal positionieren zu können?» Wer die Fragen mit ja beantwortet, gehört zu den Berufsleuten, die ihren Beruf mit Stolz ausüben, und der ist bei uns am richtigen Ort. H etGZ: Und was wünschen Sie den Mitgliedern

der Hotel & Gastro Union im neuen Jahr? Knecht: Einen guten Start ins neue Jahr und dass alle Wünsche unserer Mitglieder in Erfüllung gehen. Es mögen aber auch noch ein paar Träume übrigbleiben, damit man nicht stehen bleibt. (bew)

LUZERN, den 20. Dezember 2012

HOTEL & GASTRO UNION H et GZ No 39

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Die Hotel & Gastro Union mit ihren fünf Berufsverbänden wünscht Ihnen, liebes Mitglied, eine erfolgreiche und dennoch besinnliche Weihnachtszeit sowie alles Gute für das neue Jahr!

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LUCERNA, 20 dicembre 2012

PAGINA ITALIANA

H et GZ No 39

Il certificato di lavoro come attestato della propria esperienza professionale Il certificato di lavoro, oltre ad un elemento indispensabile del mondo del lavoro, è anche un obbligo legale. Il datore di lavoro è infatti obbligato a consegnarlo al collaboratore, se richiesto, anche prima della fine della collaborazione.

HOTELLERIE et GA STRONOMIE ZEITUNG CXXVII. JAHRGANG

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

er legge, un lavoratore ha diritto ad un certificato di lavoro, in cui devono figurare determinate informazioni, in particolare deve contenere indicazioni sulla durata dell’impiego, sulle prestazioni e sul comportamento. Il certificato va formulato in maniera chiara e comprensibile e deve rispecchiare la realtà senza equivoci. Esistono due tipi di certificati di lavoro. Uno completo, da consegnare alla fine del rapporto di lavoro, ed uno intermedio, che può essere richie- deve essere compiacente: anche un certificato sto in qualsiasi momento, in particolare quando pieno di lodi può arrecare infatti danno. si cambia funzione all’interno dell’esercizio o il Valutazione del lavoro svolto e del superiore gerarchico.

Ad ogni modo, per tranquillizzarsi, si può chiedere al datore di lavoro di indicare sul documento «Certiﬁcato non codiﬁcato».

Si può contestare un certificato di lavoro?

Se il certificato di lavoro contiene delle informazioni che non vanno indicate nel documento, o KEYSTONE se le valutazioni non sono veritiere, un certificato può essere contestato e, se il caso, anche davanti al Giudice di competenza. Ad esempio, un certificato non deve indicare chi ha licenziato il rapporto di lavoro, né tanto meno la motivazione. Una assenza per malattia non deve essere riporcomportamento Forma e contenuto del certificato tata; con l’eccezione di una malattia di lunga Un certificato di lavoro è anche uno strumento durata che ha avuto un’influenza sulle prestaIl certificato va scritto su carta intestata di comunicazione fra datori di lavoro. Nel dare zioni o sul comportamento del collaboratore. dell’esercizio e firmato da persona competente una valutazione qualitativa alle prestazioni di Contro il parere del collaboratore non va nem(diretto superiore, responsabile del servizio del lavoro del collaboratore si fa dunque ricorso a meno menzionato che lo stesso è stato dispenpersonale). La data deve essere quella del rilascio delle frasi standard, che vanno poi interpretate. sato dal lavoro fino al termine della disdetta. Un (certificato intermedio), o dell’ultimo giorno Scrivere che il lavoratore ha svolto le sue man- certificato di lavoro completo che risulta essere di validità del contratto (certificato completo). sioni a nostra soddisfazione, equivale a presta- meno buono di un certificato di lavoro intermeIl certificato deve contenere le seguenti informazioni medie, ma regolari. Se a nostra piena sod- dio, può anche essere impugnato. Così come può zioni: disfazione, le prestazioni sono buone. Si parla esserlo se il certificato non è completo per ciò × nome, cognome, data di nascita ed invece di un ottimo collaboratore se le mansioni che riguarda le mansioni svolte, se una formulaeventualmente nazionalità del collaboratore; sono state svolte con soddisfazione massima. zione è ambigua. × attività svolta; Anche qui però è bene evitare le troppe lodi. × durata del rapporto di lavoro Il comportamento valuta la relazione del col- Rapporto di lavoro di breve durata (data d’entrata e d’uscita); laboratore con altre persone, colleghi, supe× elenco delle mansioni principali affidate al riori, clienti. Non si tratta ben inteso di fare Se un rapporto di lavoro ha avuto breve durata, collaboratore; una analisi della personalità del collaboratore, tale da non consentire una valutazione obiet× valutazione qualitativa delle sue prestazioni di ma di qualificare l’integrazione professionale tiva sul lavoro svolto e sul comportamento, il lalavoro; nel gruppo di lavoro o nell’esercizio. Va evitata voratore può chiedere un attestato che si limiti × valutazione del comportamento del ogni informazione su relazioni private o su fatti alla funzione svolta e alla durata della collaborazione. Ulteriori osservazioni sulle prestazioni collaboratore; singoli. × formula di chiusura contenente ringraziamenti Il ricorso a frasi standard, sia per il lavoro e il comportamento del collaboratore, così come ed auguri. svolto che per il comportamento, porta spesso informazioni sullo scioglimento del rapporto Un certificato di lavoro deve oggettivamente a parlare di certificati «codificati». A sfatare di lavoro, non sono in questo caso consentite. corrispondere al vero. Nella sua redazione questa credenza occorre tuttavia dire che, la In ultima analisi è comunque il collaboratore vanno dunque evitate formulazioni che possono maggior parte delle persone che scrivono un a decidere se, alla fine del rapporto di lavoro, dare adito ad equivoci o doppi sensi. Nel certi- certificato di lavoro, non sono necessariamente gli debba essere consegnato un certificato di ficato non vanno inoltre menzionate informa- degli esperti del mestiere e che non tutti co- lavoro completo o solamente un attestato. Un zioni sulla vita privata o sull’appartenenza ad un noscono queste «codifiche». Bisogna inoltre tale diritto è quanto stabilisce la legge, e preciparticolare movimento politico, religioso o ad chiedersi se la persona che leggerà il certificato samente l’articolo 330a del Codice delle obbligaGiuseppe Pennisi un sindacato. Ma attenzione, il certificato non sarà poi in grado di decifrare queste «codifiche». zioni.

VERLAGSLEITUNG Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) VERKAUF Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci Illustrationen Graﬁlu PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

gedruckt in der

schweiz

WETTBEWERB

Zu gewinnen gibt es eine Übernachtung mit Frühstücksbuffet für zwei Personen Wo kauft Jamie Oliver in London ein? A) Fortum and Mason B) The Borough Market C) Harrods Das Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg erwartet Sie mit einer gemütlichen Atmosphäre, einer Kaminecke, grossartiger Küche und luxuriösen Wellnesseinrichtungen. René Maeders Küchenbrigade kreiert innovative Gerichte und erfüllt gerne jederzeit Sonderwünsche. Der «Grüne Saal» und das KennerRestaurant Au Gourmet laden Lieb-

haber besonderer Köstlichkeiten und erlesener Weine zu einem Besuch ein. Wählen Sie ein hübsch eingerichtetes und voll ausgestattetes Zimmer oder gönnen Sie sich eine geräumige Suite. Die grossartigen Wellnesseinrichtungen umfassen einen Innenpool, einen Whirlpool, eine Sauna und verschiedene Massageanwendungen.

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www.doldenhorn-ruedihus.ch Einsendeschluss ist der 3.1. 2013. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 37/2012 ist Jürgen Pries, Istighofen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE et GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. FACHBEILAGEN Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

Luzern, den 20. Dezember 2012

H et GZ no 39

Öffnungszeiten Gültig von 24.12.– 31.12.2012

Montag, 24. Dezember 7.00 – 16.00 Uhr Di. 25. / Mi. 26. Dezember geschlossen Montag, 31. Dezember 7.00 – 16.00 Uhr Dienstag, 01. Januar geschlossen Mittwoch, 02. Januar normale Öffnungszeiten Buchs, Diessenhofen, Kriens, Rümlang, St. Gallen, Winterthur, Zuzwil Sihlbrugg 9.00 – 17.00 Uhr Hendschiken, Muri, Rothrist geschlossen

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