HetG-Hebdo 39/2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LAuSAnne, le 19 décembre 2013

no 39

CXXVIIIe année

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kRUg, Un sUBlIME JEU DE PAtIEnCE

Pour assembler la Grande Cuvée, quelque cent cinquante à deux cent vins clairs sont nécessaires au chef de cave de Krug.

omme Cheval-Blanc ou Romanée-Conti, Krug est un archétype. Un blason qualitatif coiffant l’appellation Champagne, pour en résumer le savoir-faire et la typicité en un produit unique. Un modèle qui pousse l’identité du champagne à son paroxysme, que l’on considère l’assemblage des parcelles, celui des millésimes ou la durée de la maturation en bouteille. C’est ainsi que la Grande Cuvée, colonne vertébrale de la marque (on hésite à le qualiﬁer bana-

lement de «brut sans année»), est composée en moyenne de 150 vins clairs de treize millésimes différents; dix ans au minimum s’écoulent entre le moment de la mise et celui du dégorgement. Avec un tel niveau d’exigence, la maison, en 150 ans d’existence, s’est inévitablement positionnée comme très élitiste; peu à peu, la complication quasi horlogère de Krug en a opaciﬁé l’image, la privant du petit air guilleret qui déﬁnit le champagne depuis l’invention de l’effer-

sPÉCial FÊtes

efferVescents et chaMPagnes toUt aU long DU rePas Page xiV

aZa 6002 luZern

vescence, et la coupant d’un indispensable engouement un tant soit peu populaire. Au point de rendre la marque très vulnérable à la crise ﬁnancière de ces dernières années, qui lui aura coûté en 2009 près d’un tiers de son chiffre d’affaires. La force du groupe LVMH, propriétaire de Krug depuis 1999, était là pour empêcher le naufrage; Krug n’en a pas pour autant échappé à la remise en question identitaire. Un repositionnement mené avec brio par la CEO Margareth

eaux MinÉrales

suite en page iV–V

rÉtrosPeCtiVe

nEstlÉ WAtERs

Le leader de l’eau en bouteille consolide sa position dans le secteur horeca grâce à sa marque vaudoise Henniez.

l’AnnÉE 2013 VUE PAR URs MAssHARDt

Interview du secrétaire général de Hotel & Gastro Union, qui revient notamment sur la Convention collective et les concours professionnels, et évoque la nouvelle image de l’organisation.

Page ix Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 00 93

Henriquez – aidée par la providentielle redécouverte des carnets du fondateur Josef Krug, dans lesquels celui-ci a consigné les principes de base de sa philosophie. Dès lors, la maison pouvait refaire son image en mettant en avant l’idéal de l’aïeul: faire le meilleur des champagnes, chaque année... tout simplement. Visite à Reims, sur les sites historiques de la maison.

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LAuSAnne, le 19 décembre 2013

H et GH no 39

dans ce numéro

+ REVUE DE + PREssE

Bonnes manières

No 39 Page ii

«Petit récapitulatif des bonnes manières avant les fêtes. Histoire de bien se tenir sous le sapin.» D’où ces 10 commandements listés dans l’hebdomadaire romand comme «les choses à ne pas faire»: (1) Porter des chaussettes blanches pour une soirée. (2) Exhiber ses diamants avant midi. (3) Offrir une bouteille de vin lorsqu’on est invité, à moins d’avoir affaire à un connaisseur. Sinon c’est offensant pour le maître de maison. (4) Parler politique, argent ou religion à table. (5) Manger ses frites avec les doigts, sauf au McDo. (6) Se remaquiller entre deux plats, au milieu des convives. (7) Laisser son portable allumé pendant le repas ou envoyer des SMS sous la nappe. (8) Incliner son assiette pour terminer un potage ou lécher ses couverts. (9) Déguster ostensiblement et commenter le vin qui est servi. (10) Boire son café avec le petit doigt en l’air, comble du maniérisme! A ceux que «l’étiquette» agaçent, un spécialiste interrogé précise tout en élargissant la perspective: «Cela ne doit en aucun cas être un vernis hypocrite! Les bonnes manières sont l’expression d’une attitude de partage, de mise en route vers l’autre.»

atriuM le Pari rÉUssi De sylVain & co

Sous l’inﬂux de son directeur Sylvain Agassis, l’entreprise spécialisée dans la 4e gamme a modernisé avec succès son outil de production

aCtuel iii

Marc-henri MaZUre aU «4 VallÉes»

L’ancien sous-chef du Windows à l’Hôtel d’Angleterre prend la tête du concept de restauration du nouvel hôtel de Nendaz

À la une iV-V

KrUg, Voir Petit PoUr faire granD

Reportage sur les sites de la célèbre maison champenoise, qui a recentré sa communication autour des carnets de l’aïeul Joseph Krug

Publi-rePortage Viii

intergastra

Le Salon de Stuttgart présente les dernières tendances, les concepts et les solutions qui facilitent la vie des établissements

sirha genÈVe

Le Salon B2B franco-suisse où tous les acteurs de la branche découvrent les dernières tendances et étendent leurs réseaux

eClairage ix

sYlVain & Co

nestlÉ waters, grÂce À hennieZ

La formule des paniers bio est destinée aux entreprises.

La marque vaudoise a permis au leader suisse de l’eau en bouteille de gagner des parts dans le secteur horeca

Conseil JuridiQue x

le traVail De nUit Des aPPrentis

Travail de nuit, dimanches de libre, jours de repos: le service juridique revient sur quelques principes à l’intention des apprentis

hotel & gastro union xii

l’annÉe 2013 VUe Par Urs MassharDt

Le secrétaire général de Hotel & Gastro Union revient sur l’année écoulée et en particulier sur la CCT, les concours et la ﬁerté du métier

tendanCes xiii

noUVelles De la branche

Des 15 ans de Portes des Iris au Jeune Talent d’Escoffier en passant par la Bacardi Legacy, le Yooji’s et les étoiles du Mandarin Oriental

MosaÏQue xiV

Des efferVescents À table

Loin d’être réservés à l’apéritif, les vins mousseux, AOC Champagne ou issus des terroirs romands, peuvent accompagner tout le repas

sylvain & co: le pari réussi d’une entreprise familiale vaudoise S

pécialisée depuis le début des années 1980 jourd’hui un quart de nos ventes globales.» Mardans la quatrième gamme, à savoir les fruits ché de niche à haute valeur ajoutée, les jeunes et légumes prêts à consommer, l’entreprise fa- pousses bio se caractérisent par leurs feuilles miliale d’Essert-sous-Champvent (VD) doit son tendres, leurs saveurs variées et leur aspect succès à la modernisation de l’outil de produc- particulièrement attrayant, d’où l’intérêt des tion initiée par Sylvain Agassis. Formé au Centre restaurateurs. horticole de Lullier, et fils de Jean-Jacques qui Les Paniers Bio constituent le troisième axe avait lui-même repris l’affaire de son père agri- commercial de Sylvain & CO. Initiée il y a trois culteur, le jeune homme a 26 ans quand il prend ans, cette formule propose aux entreprises des en 1999 les rênes de Prodague SA (repaniers de fruits issus de l’agriculture baptisé depuis Sylvain & CO) et décide biologique, c’est-à-dire exempts de d’étendre les activités à la Suisse alématout herbicide, pesticide et fertilisant nique. Un changement d’échelle qui néchimique. «Dans cette optique, notre cessite le développement (autofinancé) équipe sélectionne les producteurs lodes infrastructures, et qui, avec le recul, caux et suisses qui partagent nos vase révèle être une étape décisive. «Dans leurs et confectionne des assortiments notre secteur, les entreprises qui ont comprenant cinq fruits différents, préréussi à perdurer sont celles qui se sont parés manuellement et dont la composYlVAIn industrialisées et professionnalisées, sition varie chaque semaine», explique AgAssIs d’où l’importance d’avoir franchi le pas Sylvain Agassis. Dotés de un à trois a repris au bon moment», lance Sylvain Agassis. étages selon les besoins de l’entreprise, l’entreprise Sous son impulsion, la société se caractérisés de surcroît par l’utilisation familiale en de matériaux recyclés et recyclables, les dote d’une nouvelle usine, bâtie à côté 1999 et changé de l’ancienne, et qui introduit une nou- sa raison sociale paniers ne se sont toutefois pas encore imposés sur le marché. «C’est une revelle technique de lavage et de séchage et son identité lative surprise à mes yeux. Il s’agit non à air froid et à air chaud. «C’est là où les visuelle à différents fruits et légumes, produits in l’automne 2012. seulement d’un produit de qualité, mais il permet aussi aux entreprises de monsitu ou par nos partenaires, sont triés, lavés, épluchés, découpés, passés sous détec- trer qu’elles sont soucieuses du bien-être et de la teur optique, séchés, pesés et conditionnés en santé de leurs collaborateurs, sans que l’invessachets ou barquettes», énumère le patron qui tissement ne soit trop conséquent.» Quant aux perspectives pour 2014, elles sont gère aujourd’hui une équipe de 160 collaborateurs. Vendu principalement à travers la grande plutôt bonnes. L’entreprise vaudoise continuera distribution (70%) mais aussi via le secteur de d’exploiter ses trois entités, tout en réfléchisl’hôtellerie-restauration (20%), l’assortiment sant parallèlement à la manière dont l’innovade l’usine constitue le premier des trois axes de tion pourra à terme ouvrir de nouvelles voies. la stratégie de Sylvain & CO. Le deuxième est Dans sa démarche, Sylvain & CO bénéficie en celui du Domaine Bio, constitué de serres (6 ha) tous les cas d’un atout non négligeable, en l’ocet de cultures en pleine terre (7 ha), et labellisé currence la fidélité de ses clients, dont 80% tra«Bio Bourgeon» depuis 2010 et «Demeter» de- vaillent avec la société familiale depuis plus de puis 2011. «Notre spécialité est sans conteste 10 ans. Un chiffre à mettre en rapport avec celui les jeunes pousses, dont nous avons entamé la du turnover au sein de l’équipe (4,7% seulement commercialisation il y a une dizaine d’années, en 2012), les collaborateurs actuels travaillant mais qui se sont fortement développées depuis en moyenne depuis près de 10 ans pour l’entrePatrick claudet notre virage bio en 2008, et qui représentent au- prise du Nord vaudois.

Berlue et gueule de bois

«Souvenir cuisant » du journaliste du quotidien romand se remémorant l’achat en Amérique latine de lunettes de soleil d’une grande marque et qui étonnamment étaient vendues à petit prix. «Les lorgnons sur le nez, mes yeux ressemblaient à un geyser» vu la piètre qualité des verres de ce qui était une contrefaçon. Un souvenir ravivé à la vision d’une émission de télévision qui «traitait du marché des vins anciens, décrit comme le nouvel eldorado des faussaires». Il s’agirait même d’«une industrie très bien implantée en Chine: selon le vigneron de Morey-SaintDenis Laurent Ponsot, 80% des bouteilles de bourgogne sur le marché datant d’avant 1980 sont fausses». Sur quoi le journaliste ouvre une bouteille de Vosne-Romanée 1978 achetée sur un site en ligne: «encéphalogramme plat». Faux? Mauvaise conservation? Comment trancher? Une chose est sûre pour son acquéreur: «(…) le mal est fait. On ne m’y reprendra plus.»

lE CHIffRE

C’est le nombre de millions de litres de whisky qui ont été importés en Suisse en 2012, ce qui en fait une année record. Plus largement, selon un rapport de l’Administration fédérale des douanes, les importations ont plus que triplé en vingt ans. Et la croissance annuelle moyenne a atteint 5,8% entre 1992 et 2012.

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aCtuel H et GH no 39

Nendaz 4 Vallées: Marc-Henri Mazure à la tête du restaurant bistronomique ancien sous-chef de l’hôtel d’angleterre à genève, le français d’origine bretonne aura pour mission de développer le concept de restauration mis en place par le groupe boas qui exploite l’établissement. dr

nauguré officiellement le 7 décembre dernier en présence des autorités communales et cantonales valaisannes, et parrainé par le chanteur Florent Pagny qui a livré à cette occasion un concert privé sous une tente réunissant plusieurs centaines d’invités, l’hôtel Nendaz 4 Vallées accueillera demain ses premiers hôtes et affichera complet durant toute la période des fêtes. Un départ sur les chapeaux de roue après cinq ans de travaux menés tambour battant par Jean-Daniel Masserey, concepteur et promoteur du complexe Mer de Glace dans lequel est englobé l’hôtel, et marqués par l’entrée en scène du groupe BOAS qui se chargera de l’exploitation de l’établissement de catégorie 4 étoiles supérieure, conformément à la volonté de son fondateur et président Bernard Russi de développer le portefeuille hôtelier de l’enseigne (lire interview dans notre édition du 21 novembre 2013).

serts) et renvoie aux deux menus concoctés pour Noël et la St-Sylvestre. On y trouve notamment une SaintJacques juste saisie et un chapon en cuisson douce avec endive confite au miel de Nendaz pour les 24 et 25 décembre, et une daurade royale en effeuillé cru et un veau confit en strates vertes, entre autres, pour la fin de l’année, deux menus qui se caractérisent par un équilibre subtil entre exigence gastronomique et volonté de travailler les produits de la région. Cette démarche se traduit aussi par une carte des vins constituée exclusivement de spécialités valaisannes, Thomas Lhuillier, responsable de la restauration, ayant démarché personnellement une quinzaine de vignerons du canton pour créer un assortiment cohérent. Mais l’offre de restauration ne se limite pas au restaurant bistronomique agrémenté d’une terrasse qui domine la station et les Alpes; elle se prolonge dans Gastronomie et terroir le lobby de l’hôtel, où le carnotzet a été imaginé comme le point de rencontre Doté de 62 chambres dont sept avec des vacanciers et des indigènes, avec mezzanine et balcon et de deux suites une carte composée de mets typiquedr ment valaisans (raclette, fondue, viande d’une superficie de 70 m2 avec chemiséchée, etc.). Un lieu ouvert à tous, qui née, sauna privatif et balcon, l’hôtel Premier hôtel 4 étoiles supérieur de la station, le accueillera les hôtes de midi jusqu’à micontribuera non seulement à la diver- Nendaz 4 Vallées vise les touristes et les indigènes. nuit, et dont la cuisine ouverte, la chesification de l’offre touristique à Nenminée et la grande terrasse contribuedaz, mais aussi à la montée en gamme ront à en faire le centre névralgique de de la station qui ne disposait jusqu’alors d’aucun produit hôtelier de luxe. Un luxe qui se veut toutefois convivial, fi- l’hôtel Nendaz 4 Vallées. «Par ailleurs, l’offre sera complétée par des fordèle à l’esprit qui a contribué au succès de la destination chez les familles, mules servies sur chariot et combinant une tranche de bûche et une coupe preuve en est l’ancrage local privilégié par le groupe BOAS tant au ni- de champagne à Noël, et un trio de canapés et une coupe de champagne à veau de l’aménagement intérieur (bois et pierre naturelle sont prédomi- Nouvel An. L’idée derrière ce service mobile dans les parties communes nants) que de l’offre de restauration. Cette dernière s’articulera autour de est de créer un esprit convivial, et de faire de cet établissement un point de deux points de vente (le carnotzet L’Aigle et le Restaurant des 4 Vallées) et rencontre naturel pour tous les Nendards. Le fait que l’établissement soit sera placée sous la responsabilité de Marc-Henri Mazure, chef de cuisine situé à côté du funiculaire qui relie gratuitement le bas de la station au déd’origine bretonne de 28 ans qui a travaillé pendant un an et demi comme part de la télécabine devrait contribuer à en faire un point de chute natusous-chef de cuisine aux côtés de Philippe Audonnet à l’Hôtel d’Angle- relle pour les skieurs et les autres vacanciers», explique Thomas Lhuillier. terre, à Genève. Dans le prolongement de cette première expérience helvétique, précédée d’un parcours auprès de plusieurs chefs étoilés (Marc Des plats végétariens et sans gluten aussi à la carte Veyrat à Veyrier-du-Lac, Anthony Maubert et Anthony Tempesta à Val d’Isère), Marc-Henri Mazure apportera sa touche à la carte qu’il peaufine Enfin, la présence d’un spa de 2200 m2 aura également un impact sur depuis son entrée en fonction le 1er décembre dernier, et à travers laquelle l’offre de restauration. Avec ses trois saunas, son bain à vapeur de rosée, s’exprimera une cuisine de saison valorisant le goût, la texture et le visuel. ses trois grottes, son bassin de flottaison, son fitness et ses sept salles de «Plutôt qu’une table gastronomique, le Restaurant des 4 Vallées sera un soin, notamment, le centre de remise en forme a encouragé Marc-Henri restaurant bistronomique. La nuance est importante, car nous souhai- Mazure à inclure plusieurs plats végétariens à sa carte, ainsi que des mets tons offrir une cuisine de produit à des prix raisonnables, l’idée n’étant pas sans gluten. «Nous serons également à l’écoute de notre clientèle, et nous d’impressionner la galerie mais de proposer une cuisine créative avec une adapterons notre carte à leurs envies. Nous le ferons d’autant plus faciletouche locale», explique Marc-Henri Mazure. ment que j’ai réuni autour de moi une équipe de professionnels chevronSi sa carte ne sera dévoilée qu’à l’ouverture, le chef lâche quelques in- nés, avec qui j’ai déjà travaillé, ce qui nous permettra d’être flexibles», Patrick claudet dices (il y aura trois entrées, deux poissons et trois viandes, quatre des- conclut Marc-Henri Mazure.

Le Grand Hôtel des Rasses à l’honneur Parallèlement à la construction de l’hôtel Nendaz 4 Vallées (lire ci-contre) qui ouvrira ses portes le 20 décembre, le groupe BOAS a procédé à la transformation progressive du Grand Hôtel des Rasses, aménageant une nouvelle terrasse panoramique, rénovant la piscine et redécorant les chambres. Une manière de redorer le blason de cet hôtel construit entre 1897 et 1904 par Edouard Baierlé, et dont la salle Belle Epoque – entièrement rénovée elle aussi – fête cette année son centième anniversaire. Pour célébrer l’événement, le groupe fondé par Bernard Russi vient d’organiser un repas de gala dont le menu était concocté par le chef de cuisine Chrisophe Pagnot, et marqué par un concert de la comédiennechanteuse Maria Mettral et une exposition de boîtes à musique prêtées par la (pcl) maison Reuge.

La Porte des Alpes: nouvelle destination En ﬁn de semaine dernière, les Offices du tourisme de Bex, Gryon, Villars et des Diablerets ont été dissous pour donner naissance à une nouvelle destination touristique baptisée La Porte des Alpes. Ce rapprochement est le fruit d’une démarche entreprise il y a deux ans, et s’appuie sur plusieurs années de collaboration intensive, notamment à travers le domaine skiable et la carte estivale Free Access que partagent déjà les stations. La nouvelle région représente 1,6 million de nuitées et dispose d’un budget de fonctionnement d’environ trois millions de francs. Un montant qui ne comprend pas la promotion, cette dernière étant assurée conjointement depuis 2010 par la société Alpes Promotion, dotée d’un budget annuel (pcl) d’un million de francs.

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LAuSAnne, le 19 décembre 2013

H et GH no 39

Pour le chef de cave Eric Lebel, «la patience et la compréhension du temps sont des valeurs fondamentales que nous respectons. Krug ne se hâte pas. Le temps est une de nos forces.»

VOIR PEtIt POUR fAIRE gRAnD remise en pleine lumière, la vision microscopique prônée par joseph Krug, ainsi que son refus de hiérarchiser qualitativement ses cuvées de champagne, sont aujourd’hui encore à la base de toute la production de Krug.

u fond, le secret de la grandeur de Krug – de cette perfection et richesse de saveurs qui enthousiasme les dégustateurs, comme de sa réputation unique – tient dans la faculté de ses têtes pensantes à voir petit. Petits volumes, petites parcelles, petites cuvées... Le siège de la maison, à Reims, est lui-même d’aspect et de taille plutôt modestes; pour le trouver, il faut s’engager dans une ruelle étroite où les camions qui viennent livrer des barriques ou emmener des palettes de bouteilles ont toutes les peines du monde à manœuvrer sans y laisser un rétroviseur. Lorsque la directrice générale et présidente de Krug, la Vénézuélienne Margareth Henriquez, y reçoit des invités, c’est sans cérémonial ni chichis, dans un petit salon où ne trône aucune statue ni collection d’armoiries de la famille Krug. En guise de mémorial – à part les quelques ﬂacons hors d’âge qui reposent en cave, sous les visiteurs – on ne trouve que le fameux petit carnet de Joseph Krug, exposé sur une étagère. Un modeste et banal calepin à couverture rouge cerise redécouvert il y a trois ans, et dont «Maggie», comme elle se fait appeler, se sert comme point de départ pour raconter à ses hôtes l’histoire de la maison, le temps d’un repas naturellement accompagné de Krug Grande Cuvée. «On ne peut pas obtenir de bons vins sans y employer de bons éléments et des vins de bons crus. On a pu obtenir d’apparence de bonnes cuvées en employant des éléments et des crus moyens ou même médiocres; mais ce sont des exceptions sur lesquelles il ne faut jamais compter, ou on risque de manquer son opération ou perdre sa réputation.» Lorsqu’il rédige ces lignes, en 1848, Joseph Krug ne fait que coucher sur le papier ce qui l’obsède depuis dix ans: comment produire le meilleur champagne, chaque année, y compris les moins favorables. Une idée ﬁxe qui l’a poussé à quitter son précédent employeur, Jacquesson, pour fonder en 1842 sa propre maison. Pour lui, «une maison ne devrait former que deux cuvées de la même qualité», une sans année, et une millésimée. Assez vite, soit quelques années plus tard, ce perfectionnisme s’avère payant, et dès 1866, la maison Krug est connue dans le monde entier. Ses deux cuvées, la «n° 1», qui deviendra la Grande Cuvée, et la «n° 2» millésimée, ont d’ores et déjà atteint les sommets qualitatifs qu’elles ne quitteront plus. En réalité, la recette de l’aïeul, toujours appliquée par le chef

composé de six personnes vont déguster, analyser et noter à plusieurs reprises chaque cuvée – généralement entre dix et vingt pièces – et en imaginer l’assemblage avec les vins de réserve stockés en cave. Au total, 5000 notes de dégustation vont permettre au chef de cave de proposer trois assemblages au comité, qui n’en retiendra, à l’unanimité, qu’un seul. C’est ce formidable puzzle œnologique qui est mis en bouteille, pour dix ans, avant d’être dégorgé et commercialisé – à moins qu’une dégustation en cours de maturation ne décide d’un autre destin pour le vin déjà en bouteilles: «En 2010, raconte ainsi Maggie Henriquez, on a jeté 30.000 l de vin assemblé, qui ne correspondait pas à la qualité recherchée.»

La philosophie de Krug s’est effacée dans l’ombre, ne laissant en vue que son incroyable complexité Joseph Krug, en 1848: «On ne peut pas obtenir de bons vins sans y employer de bons éléments et des vins de bons crus» de cave Eric Lebel, n’a rien de révolutionnaire. Au mitan du XIXe siècle, la Champagne est déjà ce vignoble morcelé à l’extrême, où la surface moyenne d’une parcelle est de deux ares; l’assemblage des cuvées et des millésimes n’est pas une invention de Joseph Krug. Là où ce dernier innove, c’est en refusant absolument toute tentation de s’en servir comme cache-misère occasionnel. Au contraire, le processus doit servir à proposer, chaque année, la quintessence du meilleur; la cuvée millésimée, dans cette perspective, est un spin off du produit phare de la maison – pas une version qualitativement supérieure d’une hypothétique «entrée de gamme». Un objectif qui peut être atteint par une maîtrise parfaite de chaque élément, grâce à une vision microscopique de tout le processus, de la culture à la mise. C’est en vertu de cette philosophie que Krug, aujourd’hui, encave et viniﬁe séparément quelque 250 parcelles dans de petits fûts de 205 l (la «pièce champenoise»): dès ce moment et jusqu’à celui de l’assemblage, Eric Lebel et son comité de dégustation

Evidemment, le prix unitaire des flacons vole largement au-dessus de celui des autres maisons, et la méthode Krug doit être valorisée auprès du consommateur pour ne pas heurter celui-ci. Or, au cours des décennies, elle a progressivement perdu son ancrage historique. La philosophie de Joseph Krug s’est effacée dans l’ombre, ne laissant en vue que l’incroyable complexité de l’élaboration de son champagne. «Nous étions telMAggIE lement positionnés comme élitistes et haut de HEnRIQUEZ, gamme qu’on n’avait plus aucune notoriété poCEO: pulaire, explique Maggie Henriquez. La crise «La Grande nous a frappés durement. En 2008-2009, Krug a Cuvée prime perdu près de 30% de son chiffre d’affaires.» La toujours. elle maison s’en est sortie sans trop de mal; la puisreste l’objectif sance de LVMH, propriétaire de la marque den° 1 de la maison, puis 1999, a joué son rôle. Pas particulièrement défini par petit, le groupe de luxe n’a pourtant pas regimbé Joseph krug.» pour jouer la carte microscopique, en investissant notamment dans la cuverie des vins de réserve, permettant à Lebel et son équipe de doubler ses références, les portant à 350 vins, tous identifiés par parcelle et année, stockés dans de petites cuves de 10 hl. La Grande Cuvée 2012 totalise

LAuSAnne, le 19 décembre 2013

À la une H et GH no 39

Le siège de la maison, rue Coquebert, à Reims, où Krug réside depuis la ﬁn des années 1860. ainsi 198 vins de douze millésimes différents, dont les plus extrêmes sont séparés par 23 ans... La maison n’a toutefois retrouvé sa pleine santé qu’au prix d’une totale remise en question de son identité, menée par Maggie Henriquez. Femme d’affaires remarquable, celle qui dirigeait les propriétés de Moët Hennessy en Argentine depuis 8 ans quand le directoire du groupe lui a demandé de prendre la tête de Krug. Dès lors, elle a entrepris de redessiner le visage de la marque, s’appuyant sur les carnets de l’ancêtre pour recentrer avec succès la communication autour de l’histoire de la Grande Cuvée. De fait, la maison avait déjà vécu ses premières (et bénignes) crises existentielles dans les années 70, puis 90, lorsque les deux cuvées parcellaires Clos du Mesnil et Clos d’Ambonnay sont venues s’ajouter à la gamme. Originellement partie d’un lot de 6 ha achetés les yeux fermés par la maison en 1971, le Clos du Mesnil, jardin de 1,8 ha au cœur du village de Mesnil-sur-Oger, était destiné à nourrir la grande cuvée en chardonnays grand cru. A la dégustation, la qualité de ce vin tiré de cette parcelle trop grande pour le standard de Krug contraignit Henri Krug à consentir une

Thibaut Panas, Sommelier de l’année 2014 Gault Millau: «Pour moi, la Grande Cuvée est ce qui se fait de mieux comme brut sans année! Lorsque je travaillais pour LVMH, j’ai été reçu chez Krug par Eric Lebel. Nous sommes descendus à la cave pour déguster la gamme de la maison, ainsi que plusieurs vins clairs encore en barriques avant d’aller alimenter la Grande Cuvée. C’est une maison exceptionnelle, avec une histoire très riche, et qui reste très familiale, très humaine en dépit de son appartenance à un grand groupe. Et ce sont des vins très adaptés à la gastronomie: vineux, mais avec de la tension. C’est la quintessence de la Champagne. Evidemment, goûter au fameux Clos d’Ambonnay est un rêve qui reste à réaliser...»

entorse historique aux principes de l’ancêtre – tirer de ce petit vignoble unique une cuvée mûrie séparément, aussi emblématique des blancs de blanc que la Grande Cuvée l’est de l’art de l’assemblage. «Au départ, raconte Maggie Henriquez, Henri Krug voulait en réserver l’usage aux réceptions données dans la maison jouxtant le clos. Mais l’accueil de la presse spécialisée a été tel qu’il s’est décidé à le commercialiser.» Quant à son pendant en blanc de noirs, le Clos d’Ambonnay, il a été acheté en 1994 pour rétablir, en quelque sorte, l’équilibre d’une maison dont le pinot noir est une composante historique indiscutée. Ce jardinet fournissait des grappes à Krug bien avant que la maison ne l’acquière; il faut se promener entre ses rangées (après les vendanges, évidemment...) pour saisir la vision «krugesque» d’une parcelle. Ce clos, d’où sortent, les bonnes années, quelque 4000 bouteilles vendues 3000 euros le col, n’atteint pas l’hectare – 68 ares exactement. Eric Lebel en tire pourtant deux cuvées, les pieds plantés à proximité des murs étant vendangés avant les autres. Même topo au Mesnil, où la récolte s’étale fréquemment sur 15 jours. Bref, s’ils ont ajouté une double facette au visage de la maison, les «Clos» s’inscrivent en réalité sans accroc dans la philosophie de l’aïeul.

«La Grande Cuvée va au-delà: elle est la meilleure expression de la Champagne» Tout le mérite de Margareth Henriquez est d’avoir rétabli la clarté de cette géométrie interne. «Lorsque Maggie est arrivée, témoigne Olivier Krug, Eric Lebel et moi étions les deux piliers de la maison. Il nous était difficile d’évoquer les différentes cuvées sans les hiérarchiser, plus ou moins volontairement. Mais la perception d’une cuvée millésimée comme meilleure, c’était la conception générale des maisons champenoises en 1848, précisément celle que Joseph Krug voulait éviter.» La découverte des lignes écrites par le fondateur a donc été providentielle. «La Grande Cuvée prime toujours, résume la directrice générale. En 2012, année de petite récolte, mettre en bouteille le Clos du Mesnil en tant que millésime séparé aurait créé un trou inacceptable dans nos réserves. Eric Lebel s’y est donc opposé.» Et si la maison compte en outre un rosé et une cuvée millésimée et qu’elle commercialise, au compte-gouttes, quelques bou-

Kat Morse, consultante, Ambassadrice du Champagne suisse 2013: «Krug personnifie à mes yeux la richesse, la finesse, et la générosité du Champagne. J’ai eu la chance de déguster le fameux Krug Clos du Mesnil dans les mursmêmes de ce clos qui date de 1698. J’ai emporté mon verre entre les rangées; c’était incroyable de déguster ce champagne dans les vignes d’où il vient, sur la terre qui lui donne ses saveurs exquises. Dans Krug Clos du Mesnil 2000, j’ai trouvé un champagne très précis, avec des notes de pêche, de zeste d’orange, de pain d’épices et de noisettes grillées. Il a une ligne de craie, et la mousse est fine comme de la dentelle... Ma première pensée a été que ce champagne est comme le soleil qui brille à travers les nuages.»

Dans les caves de la maison, les pupitres où les ﬂacons développent leur effervescence. teilles mises à vieillir en son sous-sol, son épine dorsale reste la Grande Cuvée, cette «N° 1» chère à Joseph Krug. Et à son descendant Olivier, sixième du nom et «directeur Maison» – un poste auquel il apporte son expérience du marketing (il a fait du Japon, où la marque était inconnue avant 1989, son 1er marché d’exportation) et son sens de la dégustation – il fait d’ailleurs partie du comité éponyme. Aujourd’hui, le ﬁls aîné d’Henri Krug parcourt le monde pour parler de ses champagnes, sans avoir à forcer son enthousiasme. Et surtout en évitant d’appuyer son discours de savantes notions œnologiques. Toute visite de la maison Krug se conclut ainsi par une dégustation en sa compagnie, un moment qu’il sait rendre convivial et plutôt joyeux. «Les sommeliers aiment le Krug millésimé parce que c’est la meilleure expression d’une année. Mais la Grande Cuvée va au-delà: elle est la meilleure expression de la Champagne. Même si le vin est subtilement différent à chaque fois, on le reçoit de la même façon: une explosion aromatique qui tapisse la bouche. C’est un champagne qui parle aux sens – tout, sauf un champagne d’experts.» blaise guignard

Tzvetan Mihaylov, importateur, Ambassadeur du Champagne 2011: «Dans ma liste des vins indispensables sur une île déserte, Krug 1996 est tout au début! J’ai un souvenir indélébile de cette cuvée accompagnée par du foie gras sur un lit de coings et de poires: couleur vieil or brillant, bulle extraﬁne et régulière. Au nez, le vin est exubérant – des arômes capiteux explosent littéralement dans le verre, difficiles à décrire: notes de coing, poires, abricots conﬁts, épices et amandes grillées, une touche citronnée qui ajoute encore de la complexité. En bouche, c’est ample et riche mais parfaitement harmonieux, équilibré par l’acidité marquante. Une superbe fraîcheur, mais la complexité d’un champagne vineux et âgé. Très très long et absolument extraordinaire.»

a n n o n C e

Saint-Sylvestre

Hans Reutegger, Directeur Mérat & Cie SA, vous souhaite de joyeuses fêtes et une bonne année 2014.

Carpaccio de Bœuf «Swiss Gourmet Beef»

Viande séchée des Grisons «Flurina»

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du embre 23 déc 2013 nvier au 4 ja 2014

Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise**), chef de l’année 2014 GM: «Nous avons environ 700 références de champagne à notre carte, et c’est clairement Krug que nous servons le plus. En accompagnement de notre menu «Héritage», et aussi à la coupe. Quand je suis revenu travailler ici, en 2000, j’avais envie de servir un grand champagne à la coupe. J’ai pu convaincre Olivier Krug de se lancer. Aujourd’hui, on sert environ 1’200 bouteilles de Grande Cuvée par an, soit 6’000 verres. Et sur ce nombre, il y a au moins 4000 personnes qui le découvrent à cette occasion. Le service à la coupe est ainsi devenu un fer de lance de la promotion de Krug. Même si cette maison a une image très traditionnelle, elle a en réalité toujours été très novatrice.»

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LAuSAnne, le 19 décembre 2013

H et GH no 39

intergastra: l’expérience des dernières tendances alimentaires

il veut et où il veut. De plus, les la flexibilité est partout, et en particulier dans la restauration. le client veut pouvoir manger quand il veut, ce qu'il produits doivent être frais, de haute qualité, et les conditions de leur production irréprochables.

énurie de forces de travail spécialisées, exigences toujours plus complexes: la branche de la restauration doit affronter de grands déﬁs. Un contexte dans lequel Intergastra arrive à point nommé. Le 5 février prochain, à Stuttgart, le Salon présentera les dernières tendances alimentaires avec des concepts et des solutions qui simpliﬁent la vie quotidienne des établissements. Avec un accent porté sur le régionalisme, les concepts «à l'emporter», les déclarations obligatoires, les aspects du convenience et la question de la durabilité. Au Salon Intergastra, les professionnels de la cuisine et les acheteurs de la branche trouveront rien moins qu'une offre complète traitant tous les aspects du secteur de l'alimentation. Et, à elle seule, l'association du service présentera sa foire alimentaire dans la halle C2 d'une surface de 5.000 m2 où se côtoieront plus de 100 exposants venus de neuf pays .

Le régional: un plus! Une croissance saine, c'est aussi ce qui caractérise Sapros. Cette entreprise familiale en pleine expansion de Ilsfeld proposera entre autres ses salades prêtes à la consommation, ses fruits, ses légumes, ainsi que ses antipasti faits maison. Depuis 20 ans, les produits régionaux constituent leur cœur de métier, avec des produits achetés chez les entreprises régionales, les agriculteurs et exploitations horticoles locales dans un périmètre de 100 kilomètres. «En été et au début de l'automne, nous recevons jusqu'à 70% de nos matières premières de la région», explique Kerstin Herrmann de Sapros. Les clients apprécient cette proximité et la traçabilité précise des marchandises. «Surtout suite à l'accumulation de scandales alimentaires toujours plus fréquents», affirme Kerstin Herrmann. Face à cela, les courtes distances et une production en ﬂux tendu garantissent une fraîcheur exceptionnelle tout en œuvrant à la préservation de l'environnement. Autre marché en pleine croissance, selon Sapros, les produits convenience cook and chill (produits cuits-réfrigérés), dont Sapros offre une gamme étendue. «Récemment, nous avons observé que la demande connaissait une forte augmentation dans les maisons de retraite, les cliniques et les garderies», relève Kerstin Herrmann. La hausse des coûts et le désir des consommateurs ﬁnaux d'avoir le choix entre plusieurs propositions de menus et produits font qu'il est difficilement rentable pour de petits établissements d'avoir leur propre cuisine. Les produits cook and chill constituent alors une solution idéale, et ce dans la mesure où les aliments réfrigérés peuvent être préparés rapidement sans ajout de conservateurs et sans perte de qualité pendant quatre jours.

Déguster, mais aussi expérimenter et découvrir... Intergastra, rendez-vous majeur du secteur de la restauration. Homann Foodservice, pour sa part, voit un fort potentiel de croissance dans le marché des concepts «à l'emporter» ainsi que dans les idées de snack. L'esprit recherché: des produits simples et raffinés avec un haut niveau de fraîcheur et une touche individuelle. Dans le cadre d'Intergastra, l'entreprise présentera des produits convenience et des idées d'utilisation. «Les principaux paramètres retenus sont: facilité d'utilisation, gain de temps, qualité et ﬁabilité des produits, plaisir du consommateur. Plus largement, Homann Foodservice fournit des solutions à la fois classiques et tendance aux professionnels, lesquelles peuvent êtres appliquées directement en l'état, encore affinées individuellement, ou alors produites selon le désir du client», explique Katja Reimann Homann.

Déclarations obligatoires

cuper le secteur de l'hôtellerie-restauration de manière encore plus intense à l'avenir. A partir du mois de décembre 2014, selon la nouvelle version de l'ordonnance sur l'information sur les denrées alimentaires, les 14 allergènes majeurs devront être communiqués de manière explicite. «Ce qui signiﬁe que dans la restauration on devra indiquer si les plats proposés contiennent par exemple des œufs, du céleri ou des noix. Et de façon qu'en un coup d'œil on sache si un produit – ou quel produit – allergène se trouve dans le plat proposé», commente Lena Hügel de Hügli Foodservice. Une nouvelle ordonnance qui devrait modiﬁer le quotidien du secteur en profondeur. Lors du Salon, l'entreprise présentera un concept qui renseigne sur les principaux allergènes et leurs caractéristiques. En outre, Hügli offre un soutien dans la formation continue des personnels de cuisine et de service. «Dans les recettes, nos produits sont développés de telle sorte que, quand cela est possible, les principales intolérances sont prises en considération. Plus de 80% sont des recettes sans additifs de nature à devoir être indiqués sur le menu selon la nouvelle ordonnance. Et toujours plus de produits – 30% en l'état actuel – sont sans ces principaux allergènes», commente Christine Weiser d'Unilever Food Solutions. L'entreprise sera présente à Intergastra avec sa gamme Knorr Professional avec sa signature «Zurück zum Wesentlichen – natürlich und authentisch» (littéralement: retour à l'essentiel – naturel et authentique). Avec des fonds, des bouillons concentrés, des bases concentrées pour sauces, des bases pour des sauces à salade et des pâtes d'épices. Des produits qui ne contiennent que des ingrédients naturels de première qualité répondant aux exigences élevées d'une cuisine de haut niveau», affirme Christine Weiser.

Glaces et cheesecake pour les connaisseurs Les péchés gourmands méritent également d'être clairement identiﬁés. Les meilleurs ingrédients et un petit quelque chose en plus: voilà qui pourra être dégusté avec les échantillons de Y3K Foods en provenance de Floride. Marque emblématique et spécialiste de cheesecakes particulièrement crémeux et de crèmes glacées créatives sans additifs distribuées uniquement dans la restauration et non dans le commerce de détail, Y3K Foods a recours à des ingrédients nobles. En témoigne la crème glacée au chocolat, qui utilise du chocolat belge généreusement liquide en lieu et place du chocolat en poudre. Résultat: la glace fond comme une barre de chocolat sous la langue. À ne pas manquer, du 1er au 5 février 2014, dans les halles de Messe Stuttgart!

Le thème des intolérances et des allergies alimentaires va oc-

christian greder / adaptation: laurent schlittler

Jour J moins 1 mois pour Sirha Genève à Palexpo le 3e salon franco-suisse des professionnels de la branche se tiendra du 26 au 28 janvier 2014.

Près de 200 exposants de tous les domaines de la branche horeca.

irha Genève est le salon B2B de proximité permettant à tous les acteurs de la sphère gastronomie-hôtellerie – incluant tous les métiers de bouche – d’échanger et d’étendre leurs réseaux. Il leur permet d’y découvrir une offre complète et variée proposée par près de 200 exposants. Ces professionnels de la sphère horeca couvrent tous les besoins: produits alimentaires, boissons, décoration, mobilier, arts de la table, etc., exerçant sur un marché à fort potentiel. Le salon se distingue par son programme évènementiel qualitatif, son ambiance animée et chaleureuse empreinte de professionnalisme et de grande convivialité. Pour la première fois, les exposants pourront inviter au lounge leurs clients VIP, dans un environnement calme et privilégié. Toujours dans un esprit de partage, les organisateurs annoncent la création de l’espace «Hôtels! Pôle conseil»: des réponses concrètes par

des experts du secteur sur des problématiques qui intéressent les hôtels de la région francosuisse. Elles leur seront transmises à travers des ateliers ou mini-conférences autour des cinq tendances fortes du marché: − le développement durable; − le développement de l’offre de service; − l’aménagement modulaire; − les nouvelles technologies; − la restauration hôtelière. Point de rencontre riche de nouveautés et de démonstrations, Sirha Genève permet aux visiteurs de découvrir les meilleurs talents suisses et européens, inspirateurs d’idées. Les professionnels peuvent ainsi se nourrir du savoir-faire et des talents de ses créateurs de nouveautés génératrices de croissance. Des concours illustres d’envergure internationale, comme le Bocuse d’Or et La Coupe du Monde de la Pâtisserie, attirent les meil-

leurs chefs et pâtissiers d’Europe. Ils donnent à ce salon une dimension tournée vers l’avenir et l’étranger. Ils facilitent et dynamisent l’innovation culinaire. A Sirha Genève, le jury du Bocuse d’Or suisse, présidé par Franck Giovannini, va projeter dans la lumière le meilleur des chefs suisses. La sélection Europe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, présidée par Claire Heitzler (chef pâtissière au Restaurant Lasserre à Paris, deux macarons Michelin) ouvre les portes aux plus talentueux des pâtissiers nouvelle génération! Les visiteurs trouveront également sur le salon Sirha Genève de nombreuses animations et divers concours: autant d’occasions d’échanger et de soigner son networking avec les professionnels franco-suisses du Food Service, dans un cadre chaleureux et informel haut en couleurs! (réd./gl events)

QUELQUES TEMPS FORTS DE L’EXCELLENCE À LA PASSION Les concours Sélection Europe de la Coupe du Monde de Pâtisserie pour la première fois à Genève, avec pour présidente d’honneur Claire Heitzler, chef pâtissière du Restaurant Lasserre-Paris (deux étoiles Michelin). Les trois équipes gagnantes participeront à la grande ﬁnale, au Sirha à Lyon en janvier 2015.

Sélection suisse du Bocuse d’Or, ou la découverte des grands chefs suisses de demain, présidée par le célèbre chef suisse Franck Giovannini Le gagnant participera à la sélection continentale Bocuse d’Or Europe à Stockholm en mai prochain.

Trophée Chef & Designer ou la rencontre de la gastronomie et du design: des plats iconiques de la grande tradition culinaire revisités par des binômes (un designer et un chef), face au public et sous les yeux d’un jury présidé par le chef Yannick Alléno.

Les animations Hôtels! Pôle Conseil: ateliers et miniconférences autour de cinq tendances fortes du marché: développement durable, modularité, services, restauration hôtelière et nouvelles technologies. Café show: démonstrations et d’ateliers experts par la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) suisse: techniques et matériels existants, maîtrise du parfait Latte Art...

LAuSAnne, le 19 décembre 2013

ÉClairage H et GH no 39

nestlé waters consolide sa position dans le secteur de l’hôtellerie-restauration grâce à henniez l’eau minérale vaudoise a permis au leader suisse de gagner des parts de marché en 2013.

i la grande distribution demeure le principal canal de vente pour les eaux minérales de Nestlé Waters Suisse, dont 60% des bouteilles commercialisées sous ses différentes marques (Henniez, Cristalp, S. Pellegrino, Acqua Panna, Perrier et Contrex) sont écoulées dans le commerce de détail, le secteur de l’hôtellerie-restauration et de la restauration hors domicile représente un marché clé en termes de visibilité. Dans cette optique, l’augmentation de 2% des ventes au cours de la période comprise entre le 1er janvier et le 31 octobre 2013 est une bonne nouvelle pour Michel Beneventi, directeur de Nestlé Waters Suisse, d’autant que le marché a dans le même temps progressé de 1% seulement. «Concrètement, cela signiﬁe que nous avons pu gagner des parts de marché au détriment de la concurrence, notamment grâce à l’action «Henniez vous invite au restaurant», initiée le printemps dernier et auréolée d’un tel succès qu’elle sera reconduite en 2014.» Pour mémoire, les consommateurs de-

de la Broye, et dont le but est de promouvoir la biodiversité afin de favoriser le développement de la faune et de la flore. Au total, 72 agriculteurs qui exploitent une surface agricole utile de 2500 ha ont participé au projet, suivant un cahier des charges précis, et favorisant ainsi le retour de certaines espèces comme les lièvres ou les salamandres. Sur le domaine de 120 ha appartenant à Henniez, où l’utilisation de tout produit phytosanitaire et de pesticides est interdite, la réflexion porte sur la manière dont les forêts replantées il y a une trentaine d’années en monoculture (bouleau, pin Douglas, etc.), seront à terme diversifiées, mais aussi sur l’introduction d’une ancienne variété de blé et de quelques moutons sur une petite portion du do-

maine. «Un apiculteur y a également installé ses ruches pour voir si les abeilles seraient préservées du fait qu’il n’y a aucun traitement sur nos terres. La première année, les colonies ont bien résisté, puis il y a eu des pertes, mais moins importantes qu’ailleurs.» Sous le contrôle des autorités cantonales, Nestlé Waters a aussi réhabilité une mare en élaguant la forêt qui l’entourait, et en plaçant sous son lit 30 tonnes de pierres volcaniques, qui, combinées avec une variété de plantes, permet de puriﬁer l’eau. «Il s’agit d’un test grandeur nature pour déterminer si nous pourrions faire de même à la sortie de notre usine, histoire de traiter nos eaux usagées de manière écologique», conclut Michel Beneventi. Patrick claudet

nestlÉ waters

L’eau captée sur le domaine met une dizaine d’années pour traverser toutes les couches géologiques du terrain.

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Michel Beneventi, basé à Henniez, est directeur de Nestlé Waters Suisse depuis 2008.

vaient s’inscrire pour avoir une chance de gagner l’un des 20’000 bons tirés au sort et d’une valeur de 50 francs chacun, à faire valoir dans les quelque 2300 restaurants participant à l’opération sur une base volontaire. «Vu que deux tiers des gagnants sont des nouveaux clients, et que l’addition moyenne des lauréats est d’environ 100 francs, l’opération a directement proﬁté à nos partenaires de l’hôtellerie-restauration, auprès de qui nous réalisons 75% de nos ventes avec Henniez. Et comme les restaurateurs reçoivent des produits de la marque vaudoise en échange des bons, les grossistes bénéﬁcient aussi de cette opération représentant pour nous un investissement d’un million de francs.»

Une tradition centenaire L’actualité, elle, concerne le retour au 1er janvier 2014 d’un grand classique chez Henniez. A cette date-là, les lignes de production de l’usine qui a rejoint en 2007 le giron de Nestlé sortiront de nouveau la limonade Romanette, laquelle sera déclinée en trois arômes (citron, grapefruit, orange) et distribuée exclusivement dans les secteurs de l’hôtellerie-restauration et de la consommation hors domicile, respectivement en bouteille en verre de 33 cl et en bouteille en PET de 50 cl et 1,5 litre. «Nous avions déjà collaboré avec Seven Up et Pepsi, mais, persuadés qu’il y a une place sur le marché pour une limonade suisse, nous avons voulu remettre au goût du jour une boisson bien connue des consommateurs romands», poursuit Michel Beneventi, dont l’attachement au patrimoine de la marque s’explique, entre autres, par son ancrage historique dans le tissu économique de la vallée de la Broye. «En Suisse comme partout ailleurs en Europe, l’embouteillage d’eau minérale est une tradition centenaire. A Henniez, l’activité remonte au début du 20e siècle, quand les gens qui fréquentaient les bains voulaient repartir chez eux avec un peu de cette eau dont on vantait les vertus curatives. Depuis, les bains ont disparu, mais l’usine continue à jouer un rôle important dans le canton et le reste du pays grâce à son eau appréciée pour ses qualités gustatives.» Dans le même esprit de proximité, Nestlé Waters Suisse a ﬁnancé les études de faisabilité d’un couloir écologique depuis réalisé par les autorités cantonales et fédérales dans la vallée

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LAuSAnne, le 19 décembre 2013

Conseil JuridiQue H et GH no 39

3e édition

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les apprentis peuvent-ils travailler la nuit? tous les jours, des apprentis ou des formateurs se renseignent au service juridique sur la question du travail de nuit. eléments de réponse.

26-28 janvier 2014

Palexpo - Genève, Suisse

J’ai 16 ans et suis en première année d’apprentissage. Récemment j’ai dû travailler jusqu’à une heure du matin. Est-ce que mon employeur a le droit de l’exiger? Oui, mais pas plus de dix fois par année. Sinon, pour le reste, les apprentis ne doivent pas travailler plus tard que 23 heures. Et à la veille de leurs journées de cours à l’école professionnelle ou de leurs cours interentreprises ils ne peuvent pas travailler plus tard que 20 heures.

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Je viens d’avoir 18 ans. Mon chef a dit que dès lors je dois travailler jusqu’à une heure du matin. Est-ce correct? Oui, selon la loi, le travail de nuit pour les personnes de 18 ans et plus est licite sans autorisation particulière. Et peu importe que l’employé en question suive un apprentissage ou non.

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Combien de dimanches de libre par année mon chef doit-il m’octroyer? Si vous avez moins de 18 ans, vous devez bénéﬁcier en plus des dimanches pendant les vacances de douze dimanches supplémentaires dans l’année. Si vous avez plus de 18 ans, votre droit s’élève à seulement quatre dimanches de libre en plus des dimanches de vacances. Il en va autrement dans le cas où l’employé a des enfants âgés de moins de quinze ans. Dans ce cas, il aura également droit à douze dimanches de libre en plus des vacances. Mon employeur prélève 645 francs par mois pour mes repas. N’est-ce pas excessif? Cela dépend du nombre de fois où vous mangez dans l’établissement. Le prélèvement maximal de 645 francs est autorisé à la condition où vous y mangez tous les jours et trois fois par jour. Ce qui se décompose ainsi: 3.50 fr. pour le petit déjeuner (soit: 105 fr. par mois), 10 fr. pour le repas de midi (300 fr. par mois), 8 fr. pour le repas du soir (240 fr. par mois).

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Il me semble que j’ai droit à deux jours de repos par semaine. Chez nous, au travail, je n’ai droit qu’à un jour complet et deux demi-journées. Est-ce légal? Oui, la loi prévoit deux jours de congé par semaine. Mais seul un jour complet y est précisé, le second pouvant dès lors être octroyé en deux demi-journées. Je suis chef de cuisine et récemment j’ai attrapé un apprenti de deuxième année en train de fumer une cigarette qu’il avait l’air d’avoir roulé lui-même. Il a prétendu que c’était une cigarette normale. Je ne le crois pas et désire qu’il fasse un test de dépistage de drogue. Mais il refuse. Est-ce que je peux l’y contraindre? Non. Selon l’article 328 du Code des obligations (protection de la personnalité), l’établissement n’a pas le droit de contraindre un apprenti à un test de dépistage de drogue. Dans le cas où les prestations de l’apprenti en question deviennent insuffisantes, le formateur doit le convoquer pour un entretien personnel et le rendre attentif au fait que l’insuffisance de ses prestations pourrait conduire à une rupture du rapport de travail dans le cadre de l’apprentissage. Dans le cas où, malgré cet avertissement, les prestations continuent à se dégrader, il convoquera l’apprenti et ses parents cette fois pour un entretien. Je suis en formation depuis l’été dernier. Mais mon chef m’embête chaque fois qu’il le peut. J’ai déjà essayé de lui en parler mais il m’a envoyé sur les roses. Que dois-je faire? Votre expérience prouve, une fois encore, qu’il est difficile pour un apprenti d’aller discuter seul à seul avec son employeur. Souvent, la situation est désamorcée si les parents sont présents lors de cette discussion. Cependant, les parents n’étant pas directement impliqués il est difficile pour eux d’y prendre part. L’apprenti veillera donc à poser le problème par écrit et à préparer cet entretien en présence de ses parents et du maître d’apprentissage.

Mario gsell / adaptation: laurent schlittler

GastroSuisse déçue par le Conseil national

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Un évènement En partenariat avec

J’habite dans l’établissement qui m’emploie. Quelle somme mon employeur peut-il prélever pour mon hébergement? Le prélèvement pour l’hébergement s’élève à 345 francs par mois. Au cas où l’employé

est nourri et logé, le prélèvement par mois s’élève au maximum à 990 francs.

La décision prise le 11 décembre par le restauration et ses clients sont discriminés, Conseil national de recommander le rejet argumente GastroSuisse: le client de resde l’initiative «Stop à la TVA discrimina- taurant paie 8% de TVA, tandis que le client toire pour la restauration!» a beaude takeaway ou de commerce de un client de coup déçu GastroSuisse, auteur détail ne paie que 2,5%. Au vu des du projet. L’association indique restaurant paie modiﬁcations des habitudes de vie 8% de TVA, qu’elle fera tout ce qu’elle peut pour et du rapprochement continuel un client de convaincre le Conseil des Etats de de ces offres, cette différenciation takeaway ne ne pas faire de même. La Chambre n’a plus de sens selon les initiants, haute doit en effet rendre sa déci- paie que 2,5%. qui exigent que toutes les dension lors de la session de printemps du Parlement; avant cela, la Commission de l’économie et des redevances débattra de l’initiative le 27 janvier 2014. Depuis l’introduction en 1995 de la TVA, l’hôtellerie-

rées alimentaires soient pareillement taxées, indépendamment de leur lieu de consommation, aﬁn de créer les mêmes conditions pour tous les fournisseurs de (blg) prestations comparables.

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hotel & gastro union

LAuSAnne, le 19 décembre 2013

H et GH no 39

H etG H: Voilà pour le symbole, mais derrière il y

H etG H : Urs Masshardt, la ﬁn de l’année consti-

a des hommes et des femmes. Urs Masshardt: Oui, sans eux cela ne fonctionne pas, qu’ils ou elles soient des membres ou des collaborateurs. J’en profite pour dire que je suis heureux qu’à deux postes importants nous ayons deux nouvelles personnes passionnées. Il s’agit de David Affentranger qui entrera en fonction le 1er février prochain comme responsable de l’Association suisse du personnel de la boulangerie, pâtisserie et confiserie (ASPBPC). Il bénéficie dans le domaine d’un excellent réseau et connaît très bien tous les acteurs et groupements professionnels de la branche. Il en va de même pour Roger Lütolf, notre responsable marketing. Ne ménageant pas ses efforts, fin connaisseur de la branche, il a déjà fait beaucoup bouger les choses en peu de temps. J’aimerais encore mentionner Jordan Kestle. Encore apprenti il y a peu, collaborateur aujourd’hui, il est le premier président de Jeunesse.Suisse, l’organisation nationale des jeunes de Travail.Suisse. C’est encore un exemple d’un engagement hors du commun. Et c’est tout aussi vrai, sinon plus, des nombreux «miliciens» de Hotel & Gastro Union qui en plus de leur travail quotidien sont actifs dans des commissions, des comités et dans les régions. Je tiens à les remercier tout spécialement ici, car rien ne pourrait se faire sans eux.

tue une bonne période pour tirer un bilan de l’exercice. Qu’est-ce qui vous vient spontanément à l’esprit? Urs Masshardt: Je pense à la Convention collective de travail des boulangers-pâtissiers-conﬁseurs. Parce qu’elle nous a beaucoup occupés durant cette année, parce qu’elle est importante et parce que c’est le sujet du moment. Le comité central nous a donné le feu vert au niveau de son contenu il y a quelques jours seulement. Il reste encore quelques obstacles. Il y a encore l’extension du champ d’application qui est très importante. Car c’est seulement quand les contenus valent pour l’ensemble de la branche qu’ils peuvent véritablement être mis en œuvre. H etG H : Cela semble presque contradictoire,

avant la votation sur l’initiative sur le salaire minimum, de signer une Convention collective de travail. Qu’en pensez-vous? Urs Masshardt: Nous évoluons dans le cadre d’un partenariat social et sommes certains que la CCT de la boulangerie fait progresser l’ensemble de la branche. Il se trouve qu’elle apporte les solutions qui sont taillées sur mesure pour une branche dans ses différents aspects. Une CCT ne règle pas que les questions du salaire. Sont tout aussi importants pour l’hôtellerie-restauration les principes qui régissent la formation initiale et la formation continue ainsi que la question des contrôles. Nous voulons également des conditions équitables pour tous et mettre de l’ordre dans la branche. Ce que ne peut pas offrir l’initiative sur le salaire minimum, laquelle s’en tient à son strict contenu. H etG H : Peut-on dire que la CCNT de la restau-

ration est un bon exemple pour la boulangerie? Urs Masshardt: On peut en effet le voir ainsi. Nous voyons clairement les avantages de la CCNT, par exemple par la forte croissance de la formation continue dans les examens professionnels. C’est ainsi que les qualiﬁcations professionnelles augmentent au niveau individuel, ce qui conduit à une meilleure qualité d’ensemble de la branche. Et ce qui correspond à notre ambition d’augmenter la valeur de nos professions. Ce qui vaut également pour la boulangerie-pâtisserie-conﬁserie. H etG H : Lors du Salon Igeho des affiches étaient

placardées, soulignant les avantages de la CCNT. Quelle était l’intention? Urs Masshardt: Nous – à savoir employeurs et employés ensemble – désirons affirmer de façon claire les atouts d’une CCT. Nous sommes tous convaincus de son effet positif, en particulier pour ce qui est de la formation continue. La CCT est un instrument à succès et cela ne cesse de se conﬁrmer dans la durée. Elle a amené beaucoup de clarté et mis un terme aux conﬂits. H etG H : Le nombre de membres stagne.

Pourquoi? Urs Masshardt: Peut-être que certains

gina FollY

«Les concours stimulent la qualité d’une branche et augmentent du même coup la valeur de ses métiers.»

H etG H: Et y a-t-il eu d’autres nouveautés au

Urs Masshardt: «La CCT est un instrument à succès qui a fait ses preuves» au terme de l’année 2013, le secrétaire général de hotel & gastro Union revient notamment sur la cct, les concours et la fierté du métier. membres ont eu l’impression que les progrès dans la branche allaient venir tout seul. Hors derrière chaque avancée, il y a toujours du travail et du soutien. Plus il y a de personnes qui font partie de Hotel & Gastro Union, plus les progrès sont rapidement obtenus. Et les employés comme les employeurs sont forcés de reconnaître qu’une Hotel & Gastro Union forte fait leurs affaires. Le meilleur argument, c’est un membre content, et qui en attire d’autres. Alors les progrès deviennent perceptibles et nous pouvons ainsi expliquer aux membres qu’ils peuvent tirer proﬁt intellectuellement et matériellement de leur statut de membre.

H etG H: L’identité visuelle de Hotel & Gastro

Union a changé il y a deux ans. Cette étape de «rebranding» est-elle terminée? Urs Masshardt: Pas totalement, mais elle est déjà bien implantée. L’idée de la cardioïde progresse gentiment. Quand on dépose un anneau sur une table, celui-ci produit un reflet au contact de la lumière. Ce reflet a la forme d’une cardioïde. Pour nous, c’est le symbole de la passion que nous mettons dans notre branche. Nous avons besoin de personnes qui sont fières de leur métier et qui le pratiquent avec cœur. Peu importe à quelle société professionnelle elles appartiennent.

sein de l’organisation durant l’année? Urs Masshardt: Oui beaucoup, et en plus ça se voit. Il y a le nouveau site Internet, qui est de très belle facture. Nous avons développé les réseaux sociaux en ouvrant une nouvelle page Facebook et en proposant des applications. Autre nouveauté, la couverture d’un événement en réseau qui a trouvé sa première concrétisation avec le Salon Culinaire Mondial et Igeho. Depuis une année, nous avons mis sur pied un nouveau sponsoring avec succès. Nos deux équipes nationales de cuisine ont d’ailleurs pu en proﬁter. Pour nous, ces deux équipes sont les porte-drapeaux de la qualité et de la passion. Un grand merci aux sponsors car sans eux ces équipes n’auraient pas pu décrocher des succès. H etG H: Autrement dit, les caisses sont pleines?

Urs Masshardt: Ce serait trop beau. Chaque année c’est un grand déﬁ que d’arriver avec des comptes équilibrés. Nous cherchons toujours à utiliser l’argent le mieux possible et faisons en sorte de remplir nos tâches toujours plus nombreuses de la manière la plus efficace. H etG H: Les concours, est-ce la recette du

succès? Urs Masshardt: Oui, c’est ce que nous constatons également avec la Société professionnelle de la restauration et ses deux championnes du monde. Les concours stimulent la qualité également dans ce métier et en augmentent la valeur. Et nous avons encore besoin de beaucoup plus de jeunes animés par la passion de leur métier. beat waldmeier / adaptation: laurent schlittler

JOY E U X NOËL 2 0 1 3

Le secrétariat romand de hotel & Gastro union vous souhaite un joyeux noël et une belle et heureuse année 2014, à vous ainsi qu’à vos familles. Le secrétariat romand sera fermé du 21 décembre au 5 janvier. pendant cette période, en cas d’urgence juridique uniquement, vous pourrez joindre notre permanence au 079 390 17 07 (sauf 25 et 26.12 et 1er et 2.1). nos services reprendront normalement le 6 janvier 2014 à 8h30.

LAuSAnne, le 19 décembre 2013

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tendanCes H et GH no 39

Mandarin Oriental compte 16 étoiles

Six barmen en finale de la Bacardi Legacy Le jury de la Swiss Bacardi Legacy Cocktail Competition a sélectionné les six finalistes qui s’affronteront le 4 février 2014 au club Komplex 457, à Zurich, pour tenter de décrocher le ticket gagnant pour la finale internationale à Moscou, la même année. Parmi les nombreuses candidatures déposées sur le site www.bacardilegacy.com, six professionnels du bar – tous des hommes – ont été retenus: Gil Carballeda (Movie Bar) de Zurich, Julio Enzler (Onyx Bar) également de Zurich, Ivan Urech (Rössli Berntor) de Thoune, Hanspeter Ott (Hotel Monopol, Bar La Cuva) d’Andermatt, Michael Kampmann (Les Trois Rois) de Bâle et André Borba (Parkhotel Vitznau) de Lucerne. «Le choix n’a vraiment pas été facile. Nous sommes à chaque fois enthousiasmés par la diversité et par l’originalité des cocktails proposés», explique Hasan Sivrikaya, brand ambassador de Bacardi et membre du jury aux côtés de Markus Blattner (Old Crow Bar, Zurich), Peter Roth (Kronenhalle) et Kathrin Leisi, présidente de la Swiss Barkeeper Union. Les candidats devaient présenter une recette de cocktail susceptible de devenir le prochain classique de la marque; face au jury, ils ont en outre dû argumenter sur le potentiel de leur création. D’ici à début février, les six finalistes devront assurer la promotion de leur création, et réunir un nombre maximum de fans; ces opérations de promotion ainsi que le feedback direct des invités et des fans seront pris en compte dans la décision finale du jury. Mais c’est bien le live des candidats qui fera la différence – d’autant que la finale aura lieu le jour-même du 152e anniversaire de la (blg) marque Bacardi.

Les Portes des Iris fêtent leurs 15 ans Depuis sa transformation en lieu de conférences et de banquets haut de gamme, en 1998, l’ancienne ferme du château de Vullierens a accueilli pas moins de 912 événements et quelque 125.000 invités. En avril 2014, l’établissement fêtera son 400e mariage – une activité qui représente quasiment la moitié des événements accueillis dans le bâtiment et/ou ses terrasses, surtout depuis 2007, date à laquelle il a été agréé comme lieu d’exception pour les cérémonies civiles par l’Etat de Vaud. Un bilan aussi remarquable par sa quantité que par sa qualité: «Du Conseil fédéral au milliardaire américain George Soros, en passant par de nombreuses grandes entreprises suisses et internationales, nous sommes assez ﬁers de nos 15 premières années d’existence», avoue la directrice Sophie Bertorelli. Pour fêter ses quinze ans, Portes des Iris s’est offert un petit cadeau: un service Villeroy & Boch complet, soit 9072 assiettes exactement. Assez pour nourrir les 1600 invités qui peuvent prendre place sur les deux terrasses, et a fortiori pour garnir les sept salles d’une capacité totale de 700 places assises... L’an prochain, Portes des Iris aura l’occasion d’encore mieux se faire connaître des Romands avec la diffusion sur la RTS de la série A livre ouvert. Plusieurs scènes ont en effet été ﬁlmées en septembre dernier dans l’ancienne ferme du Château de Vullierens et dans ses alentours. (blg)

Avec un total de 11 restaurants honorés par le Guide Michelin 2014, le groupe Mandarin Oriental atteint désormais les 16 étoiles, ce qui en fait le groupe hôtelier le plus primé au monde pour ses tables gastronomiques. Le Mandarin Oriental de Genève ne fait pas exception, puisque son restaurant gastronomique indien Rasoi by Vineet détient un macaron Michelin. Le groupe né à Hong Kong en 1963 compte aujourd’hui 41 hôtels en exploitation ou en projet dans le monde entier, et est reconnu pour son innovation en matière culinaire, et a pour ligne de créer des «expériences gastronomiques» mémorables (blg) dans tous ses hôtels.

Jeune talent au Vieux-Bois Apprenti au Vieux-Bois, le restaurant d’application de l’Ecole hôtelière de Genève, dirigé par Thierry Schlatter, Jonas Bolle a remporté début novembre la première Sélection suisse du Jeune Talent d’Escoffier, devant David Amyi (2e) de l’Hôtel Beau-Rivage de Genève, Kevin Rapisardi du Relais de Chambésy (3e), Sébastien Pezzoni de la Brasserie Lipp de Genève (4e) et Elsa Stegmüller du Grand Hôtel Kempinski de Genève – tous également en formation, la compétition étant réservée aux apprenti(e) s. Aidés d’un commis, les jeunes gens disposaient de 3h30 pour élaborer un plat de poisson élaboré sur la base d’une libre composition de cœur de ﬁlet de cabillaud et de noix de St-Jacques, accompagné d’une sauce chaude avec trois garnitures, le tout à partir d’un panier de marchandises fourni, en huit portions présentées sur un plat. Jonas Bolle aura donc le redoutable honneur de représenter la Suisse lors de la ﬁnale internationale du concours – désormais la seule compétition organisée par l’association avec la suppression du concours des «Disciples» – qui aura lieu lors de la prochaine rencontre internationale des Disciples d’Escoffier, du 22 (blg) au 24 mars à Lille.

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Irrésistibles: les œufs brouillés gourmands au petit-déjeuner! Simples. Savoureux. Et sûrs! Épatez vos clients tout en égayant votre petit-déjeuner avec les œufs brouillés gourmands Eifix. Car un bon petit-déjeuner comprend toujours des œufs brouillés fraîchement préparés! Et ils sont non seulement particulièrement savoureux mais aussi très vite préparés: conditionnés sous forme liquide prête à l’emploi dans une Tetra Brik aseptique et refermable! Il s’agit d’ailleurs du conditionnement le plus sûr pour les œufs. Retrouvez d’autres idées de produits intelligents pour les pros du petit-déjeuner sur le site www.eipro.de!

Yooji’s investit le Westside à Berne Le concept de «sushi deli» Yooji’s exporte sa première franchise hors de Zurich, son ﬁef d’origine, en ouvrant une surface de 140 m2 au cœur du foodcourt du centre commercial Westside, à Brünnen (BE). Le nouvel espace Yooji’s applique le concept qui a fait son succès à Zurich depuis 2000; il est composé d’un bar à sushi avec son traditionnel tapis roulant, couplé avec une zone take-away dans laquelle le client peut effectuer sa commande directement par écran tactile, ou se servir dans les armoires frigoriques de bento boxes déjà garnies. Avec cette incursion hors Zurich, Yooji’s ouvre sa 6e adresse en 13 ans; la chaîne détenue par le groupe Two Spice AG, qui gère au total 17 établissements et emploie 400 personnes, planiﬁe l’ouverture d’une enseigne à (blg) Lucerne en 2014.

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LAuSAnne, le 19 décembre 2013

H et GH no 39

A l’apéritif

Avec la bûche

Bérêche & Fils – Brut Réserve

Domaines Les Perrières – Genevoisie Brut 2009

Champagne Fleury – Millésime 1995 Doux

Les Dames de Hautecour Chasselas mousseux 2011

Assemblage chardonnay (25%), pinot noir et meunier en parts égales, viniﬁé partiellement en fût sur une base 2009; 24 mois en cave, dégorgé à la main, dosage 8 g/l. Bulle crémeuse, arômes de fruits blancs soutenus par une trame minérale, ﬁnale longue, fraîche et acidulée. CHF 39.90

Pur chardonnay vinifié en cuves, élevage partiellement en barriques et prise de mousse selon la méthode traditionnelle. Un nez de coing et fleurs de sureau, une effervescence harmonieuse et délicate en bouche avec un bel équilibre entre corps et vivacité et une finale fine et subtile. CHF 21.50

80% pinot noir, 20% chardonnay, viniﬁcation en cuve sans fermentation malolactique; prise de mousse sous liège avec agrafe. Nez complexe de pommes, miel, fruits secs; attaque ample et douce de miel et pain grillé, équilibrée par l’acidité. Finale de fruits blancs, abricots secs et agrumes. CHF 69.90

Un chasselas violet AOC La Côte issu des parcelles du domaine de Coraline de Wurstemberger situées à Mont-sur-Rolle, vinifié en méthode traditionnelle (prise de mousse en bouteille). Vin de fête aux arômes exotiques, floral et vif, avec de la douceur et des notes de caramel en finale. CHF 22.–

www.champagne-bereche et-ﬁls.com

www.lesperrieres.ch

www.champagnegeoffroy.com

www.damesdehautecour.ch

Avec des huîtres et du foie gras

Avec un poisson en sauce Champagne Fleury – Fleur de l’Europe Brut Nature

Philippe Bovet – Chardonnay Brut AOC La Côte

Agrapart & Fils – Terroirs Extra Brut Blanc de Blancs Grand Cru

Assemblage de 85% de pinot noir et 15% de chardonnay de la Côte des Bars, d’un pionnier de la biodynamie en Champagne. Viniﬁcation en fûts de chêne (24%) et cuve émaillée; nez très complexe, attaque tout en rondeur et fruité souple, s’allongeant sur une fraîche acidité. CHF 47.50

Pur chardonnay issu du domaine de Philippe Bovay à Givrins, dont la bulle ﬁne provient d’une prise de mousse traditionnelle en bouteille. Nez aromatique de raisin frais et de violette, attaque vive et onctueuse, avec un bel équilibre et une ﬁnale toute de fraîcheur. CHF 28.–

Assemblage de 4 chardonnays d’Avise, Oger, Oiry et Cramant, composé à parts égales des récoltes 2007 et 2008 vieillies en fûts; 4 ans en cave et remuage manuel. Robe or pâle, bulle ﬁne, nez agréable d’agrumes, miel et beurre; attaque vive, fruité intense, ﬁnale longue et rafraîchissante. CHF 47.50

www.champagne-ﬂeury.fr

www.philippebovet.ch

www.champagnebereche-et-ﬁls.com

Dimitri Engel – L’Espiègle Chasselas mousseux 2012 Un pur chasselas viniﬁé en méthode traditionnelle durant 9 mois, issu du domaine détenu par la famille Engel depuis le XIXe siècle dans le vignoble de St-Blaise. Robe de paille claire, nez élégant et bouche fraîche avec une grande ﬁnesse de bulles et une belle persistance.CHF 19.– www.engel-vins.ch

FiliPa Peixeiro

Au fromage Marie-Courtin – Cuvée Eloquence

Obrist – Chardonnay mousseux

Une rareté très appréciée des connaisseurs, comme toute la gamme de cette maison (in corpore sur la carte du Noma de Copenhague...). Pur chardonnay millésime 2008, issu d’une parcelle unique dans la Côte des Bar, cultivée en biodynamie; viniﬁé en barrique, non dosé: puissant et magniﬁque. CHF 59.90

Un assemblage de chardonnays issus de différents terroirs lémaniques sélectionnés par la maison veveysanne; viniﬁcation en cuves à température contrôlée. Robe jaune pâle aux reﬂets argentés, nez aux parfums d’agrumes et de pétales de rose; bouche fraîche et élégante. CHF 18.80

marie-courtin@champagnebiologique.org

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pour grands chefs... et ceux qui veulent devenir.

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Effervescents du terroir ou champagnes de vignerons: tout au long du repas! Pourquoi les cantonner à l’apéritif? ils se prêtent à tous les accords et font pétiller les menus de fête, à l’instar de la double sélection helvético-champenoise présentée sur cette page.

’est un truisme: rien de plus festif qu’un vin effervescent. Rien de plus actuel, donc, en cette période de réveillons divers, qu’un verre élancé dans lequel un ﬁn cordon de bulles joue à la guirlande de Noël. De fait, les vins effervescents sont parfaits pour les repas de fête, et pas seulement pour jouer les ouvreurs: leur variété leur permet de se marier à merveille à tous les plats servis à table, de l’entrée au dessert, des plus rustiques aux plus raffinés. Le champagne, naturellement, est rompu à l’exercice; blanc de blancs ou marqué par la vinosité du pinot, élevé plus ou moins longtemps en cave, suavement dosé ou au contraire ultra brut, il se prête aux plus délicats des accords. Un repas «au champagne» peut en outre être l’occasion de découvrir des champagnes différents, produits par des vignerons indépendants souvent plus audacieux que les grandes maisons (et moins chers à qualité équivalente...). Tzvetan Mihaylov, Ambassadeur suisse du champagne 2011 et importateur direct et exclusif de quelques producteurs champenois parmi les plus intéressants du mo-

ment*, en a fait sa spécialité; à notre demande, il nous a proposé six vins pour accompagner un menu de fête type: apéritif, entrée froide (huîtres, fruits de mers, foie gras), entrée chaude (poisson en sauce, ramequin aux fruits de mer), plat de viande (ﬁlet de veau, mignon de porc en croûte), fromage et dessert de saison – par exemple l’incontournable bûche.

Panacher, pour plus de plaisir L’exercice peut également se faire avec un effervescent indigène, une spécialité de plus en plus fréquemment proposée par les meilleurs domaines et viticulteurs suisses. Une alternative intéressante au champagne, et pas seulement en termes de prix, comme le prouve l’éventail de bouteilles suisses proposées ici – une sélection opérée selon les mêmes critères. Et pourquoi se montrer sectaire, ou chauvin? Panacher la carte des vins de ce menu de fête suscitera la discussion quant aux mérites des uns et des autres et à la qualité des blaise guignard accords. *www.vin-export.ch

Avec du veau ou un filet mignon René Geoffroy – Empreinte 2007 Brut 1er Cru 69% pinot noir, 12% pinot meunier et 19% chardonnay, viniﬁés en foudres de chêne, sans fermentation malolactique. Bouquet de fruits rouges, bouche aérienne et nerveuse, saveurs de fraises, groseilles, pivoines. Bel équilibre et ﬁnale persistante. CHF 42.90

Mauler – Cuvée LouisEdouard 2009 100% pinot noir AOC Neuchâtel; viniﬁcation en cuve, prise de mousse en bouteille et élevage de 36 mois dans les caves du Prieuré St-Pierre. Belle robe ambrée, nez subtil de pommes, truffe, amande, tabac et pain grillé, pour une magniﬁque ampleur en bouche. CHF 24.75

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urs grande

Luzern, den 19. Dezember 2013

no 39

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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editorial von Philipp bitzer

Eine etwas andere Weihnachtsgeschichte

Geschätzte Leserinnen und Leser, für die letzte Ausgabe dieses Jahres hat sich unsere Kreativabteilung ein ganz besonderes Weihnachtsgeschenk ausgedacht: Unsere Grafiker haben sich in den letzten Wochen über ihre Zeichentische gebeugt und eine wilde Schar von Comic-Figuren entworfen. Diese bevölkern nun ein fiktives Hotel, das Sie in Form eines doppelseitigen Posters auf den Seiten 6 und 7 finden. In diesem Hotel – der Herr auf dem Bild nebenan hat sich auf dem Weg dahin offenbar etwas verlaufen – geht es so richtig zur Sache: Da wird geboren und gestorben, geliebt und gehasst, geschützt und gemordet, geschlemmt und gefaulenzt, gehurt und gesoffen, geraucht und gekifft. Da gibts Ordentlichkeitsfanatiker und Messies, Bodybuilder und Minöggelis, Sados und Masos, Kleine und Grosse, Dicke und Dünne, Reiche und Arme, Nessies und Yetis, Zauberlehrlinge und Vampire. Es wimmelt von Charakteren und Charakterlumpen, und es strotzt nur so vor Leben und Verleben in unserem Hotel – ganz wie im richtigen Leben halt. Unsere Grafiker liessen sich bei ihrer Arbeit von den berühmten Wimmelbüchern von Ali Mitgutsch aus den 1960er- und 1970er-Jahren inspirieren. Und sie hörten sich Erfahrungsberichte und Erzählungen von Kollegen aus der Redaktion und den Berufsverbänden an, welche die eine oder andere Anekdote aus ihrem beruflichen Alltag in der Hotellerie und Gastronomie zum Besten gaben. Doch so real das Gezeigte auch ist oder sein könnte, die gezeichneten Szenen sind natürlich nicht ganz ernst gemeint. Sie zeigen vielmehr auf spielerische Art und Weise, wie vielfältig unsere Branche ist, wie menschlich und allzu menschlich es hier zuund hergeht und dass es einem dabei kaum einmal langweilig wird. Schon gar nicht über Weihnachten und Neujahr, wo man kaum eine ruhige Minute findet. Dennoch wünsche ich Ihnen von Herzen, dass Sie die bevorstehenden Feiertage nicht nur für gute Geschäfte nutzen, sondern sie zwischendurch auch im Kreise Ihrer Liebsten etwas geniessen können.

illustration solange ehrler

2013

glühwein

hotellerie

Das bewegte Die branche Dieses jahr

Glühwein wärmt von innen und macht die kalten Abende erst richtig gemütlich. Den heissen Wein kennt man schon seit der Antike. Weil die Qualität des Weines oft zu wünschen übrig liess, mischte man ihm Gewürze und Honig bei, um den säuerlichen Geschmack zu verbessern.

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Luzern, den 19. Dezember 2013 Luzern

H et GZ no 39

diesmal in der

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HotellerIe et Ga stronoMIe ZeItunG

Wie Glamour zu Geld wird

Für 20 Dollar das Stück kommen sie auf den Markt – die Aktien des Hotelimperiums der Hiltons. Mit dem Börsengang will die Kette 2,3 Milliarden Dollar einnehmen. Der Börsenwert liegt somit für Hilton Worldwide bei 20 Milliarden Dollar. Am 19. Dezember soll die Aktie zum ersten Mal an der New Yorker Börse gehandelt werden. Beigetragen zu diesen Rekordzahlen hat die glamouröse Geschichte der Hoteldynastie. Das US-Unternehmen wird derzeit vom Finanzinvestor Blackstone kontrolliert. Dieser hatte die 1919 von Conrad Hilton gegründete Hotelkette 2007 kurz vor dem Platzen der Immobilienblase in den USA zum Preis von 26 Milliarden Dollar gekauft.

No 39 seite 2

atriuM genfer festtagssPeZialität

Gesunde Alternative zu Rollschinkli und Fondue chinoise

aktuell 3

Die branche übt sich in nächstenliebe

Hoteliers, Wirte und Bäcker zeigen sich von der wohltätigen Seite

Das fest Vor DeM fest

Mythos glühwein

2013

fooDtrenDs an Der intergastra

Hoteliers nutzen die Nebensaison Eine kleine Kulturgeschichte

Das Jahr im Rückblick

Mit dem Heli zum «Schloss Schauenstein»

Die Foodmesse in Stuttgart setzt Akzente

titel 6

Das grosse weihnachtswiMMelbilD

Produkte 10

neUheiten iM schaUfenster

Mosaik 12

so feiert Die welt weihnachten Die schönsten Weihnachtsbräuche

Die Cardon épineux genevois AOP kann höher als 1,5 Meter werden. illustration natalie sChMid

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geschMücKte restaUrants

fÉchy holt sich Platin

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Der lebKUchenMann

Perlen iM bücherregal

Weihnachtliche Gastronomie

Terravin krönt die besten Waadtländer Weine Der «Wienachtswy» aus dem Appenzell

60.000 Mal echte Handarbeit Diese vier Kochbücher muss man haben

hotel & gastro union 20

Urs MassharDt iM interView

Der Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union spricht über den GAV und Berufsstolz

Pagina italiana 23

KUrt rÖÖsli serViVa la Pasta Dell ’anno

ProFil Die stellen- UnD iMMobilienbÖrse für hotellerie, gastronoMie UnD toUrisMUs

Cahier FranÇais ii

l’alPe fleUrie roUVre sa table

Après plusieurs années de fermeture, le restaurant situé en face de la gare a repris vie en décembre dernier

fast gooD et wellfooD a cointrin

A l’aéroport, une nouvelle enseigne offre une restauration rapide et saine entre deux vols

iii

les Voyagistes organisent la riPoste

les PoUilles Montent en PUissance

Evolution des modes de consommation, franc fort, soubresauts politiques, catastrophes: secoués par une année 2011 difficile, les opérateurs font face

Depuis quelques années, le sud de l’Italie

Die schlanke alternative zu fondue chinoise und rollschinkli D

ie Genfer haben ihre ganz eigene Festtags- noch innerhalb des Kantons Genf angebaut werspezialität: den Cardon épineux genevois den. Die Bezeichnung AOP schützt sowohl das AOP. Das mit der Distel und der Artischocke ver- frische Gemüse in ganzer und geschnittener wandte Gemüse darf bei keinem Weihnachts- Form als auch das Konservengemüse. «Die AOP oder Neujahrsessen fehlen. Es wird mit Geflü- ist für uns eine offizielle Wertschätzung und Angelfleisch oder Schweinebraten genossen. erkennung des Cardon épineux genevois», sagt Die gesunde Delikatesse mit den unzähli- Aurélien Picaud. Dadurch sei die Bekanntheit gen Dornen hat Genf den Hugenotten zu ver- massiv gesteigert worden. danken. In ihrer Heimat Frankreich wurden Im Kanton Genf gibt es aktuell sieben Prodie Protestanten im Laufe des 17. Jahrhunderts duzenten, die das Gemüse auf gut 12,5 Hektaimmer wieder in ihrer Glaubensausübung be- ren anbauen. Zwischen dem 10. und dem 20. Mai hindert. Vielen blieb in der Folge nur die Flucht. findet jeweils die Aussaat statt. Abgesehen von Zuflucht fanden sie unter anderem in Nährstoffen und viel Wasser ist es pfleder Schweiz, insbesondere in Genf. Eigeleicht. Ab August setzt ein WachsDIE nige blieben für immer. So brachten die tumsschub ein. Der Kardy ist ein BlattsPEZIAlIHugenotten der Schweiz nicht nur die stielgemüse, das eine Höhe von mehr tÄt Seidenindustrie und das Uhrmacherals eineinhalb Metern erreichen kann. CARDOn wesen, sondern eben auch die besagte Im Oktober ist es fast vollständig ausgeEPInEUX essbare Distel. Denn sie verstanden wachsen. Damit es nicht zu bitter wird, gEnEVOIs sich vorzüglich auf den Gemüseanwickelt man es einige Wochen vor der ist das erste bau, den sie auch in ihrer neuen Heimat Ernte in schwarze Folie ein. Dadurch und einzige Genf betrieben. Neben anderen Gemüwird der Kardy gebleicht. Die GenSchweizer sesorten bauten sie die Kardy, wie die fer Gemüsebauern wenden zwei unGemüse mit deutsche Bezeichnung lautet, an. Die terschiedliche Varianten an. EntweAnbaubedingungen waren dafür be- der geschützten der wird die Pflanze auf dem Feld mit ursprungssonders ideal. schwarzer Folie eingewickelt oder mit bezeichnung Diese Kulturpflanze aus der Famider Scholle in einem dunklen Keller geAOP. lie der Korbblütler erfreut sich auch lagert. Während des Bleichens wächst heute, nach über 300 Jahren, immer der Cardon weiter. Nur die inneren noch grosser Beliebtheit. Sie ist reich an Kalium, Stiele eines Cardon sind geniessbar. Dadurch erMagnesium und Kalzium. Aufgrund des hohen gibt eine 15-kg-Pflanze gerade mal zwei bis drei Wassergehalts und der Fasern ist sie sehr sätti- Kilogramm verarbeitbares Gemüse. Insgesamt gend und weist pro 100 Gramm nur 20 Kalorien ernten die Genfer Bauern pro Jahr ungefähr auf. Zudem ist sie für Diabetiker geeignet, da sie 200 Tonnen. Den Grossteil davon verzehren die keine Zuckerreserven in Form von Inulin bil- Genfer gleich selber. Der Cardon épineux genedet. Wie die Artischocke enthält der Kardy den vois AOP ist im Kanton Genf sowohl eingemacht Bitterstoff Cynarin, der die Verdauung fördert. im Glas als auch ungerüstet oder konsumfertig Zudem sorgt das Cynarin für den charakteristi- im Angebot, im Rest der Schweiz in erster Linie schen, leicht bitteren, nussigen Geschmack. eingelegt im Glas. Wer den Cardon épineux ge«Die Genfer lieben dieses Gemüse. Es ist fest nevois vor Ort kosten möchte, dem sei eine Reise in ihrer Kultur verwurzelt», sagt Aurélien Pi- nach Perly-Certoux ins «Café Certoux» empcaud, Direktionsmitglied der Union Maraîchère fohlen. Wer seine Gäste mit dem Genfer Gemüse de Genève. Die weltweit einzige Kardy-Sorte verwöhnen will, der wird bei Marinello fündig. bernadette bissig mit Stacheln ist bisher das erste und einzige Gemüse der Schweiz, das in das Register der gewww.cafe-certoux.ch schützten Ursprungsbezeichnungen eingetrawww.gastronomie.marinello.ch gen ist. Aus diesem Grund darf es seit 2003 nur

Bei Spitzenkoch Andreas Caminada mit dem Helikopter vorbeischauen: Die heutigen Vorschriften lassen solche Flüge zu. Zwar sollen die Bestimmungen verschärft werden, das aber stösst auf Widerstand. Die «Südostschweiz» hat Andreas Caminada vom «Schloss Schauenstein» nicht erreicht, daher blieb ungeklärt, wie oft es vorkommt, dass Gäste seines Hauses sich einﬂiegen lassen. Und wie wichtig es für sein Geschäft ist, dass den Gästen diese Möglichkeit geboten werden kann – denn verboten ist sie nicht.

Hotelgäste klauen wie die Raben

Nahezu zwei von drei Reisenden klauen Gegenstände aus dem Hotelzimmer. Nicht nur Kosmetikartikel sind beliebt, wie eine Umfrage von Tripadvisor zeigte. Fast die Hälfte aller befragten Touristen (45%) geben an, schon einmal ein Shampoo, eine Seife oder eine Bodylotion eingepackt zu haben. Nach Kosmetikartikeln landen vor Abreise auch gerne Tee oder Kaffee (23%) und Notizblock und Stift (31%) im eigenen Koffer. Auch ﬂauschige Frottiertücher und Kleiderbügel gehen oft als Andenken mit.

Z A Hl DER WOCHE

Millionen Logiernächte zählten die Schweizer Hotels von Mai bis Oktober. Das sind 3,3 Prozent mehr als in der Vorjahresperiode. Die inländischen Gäste generierten dabei 8,6 Millionen Logiernächte, was gegenüber der Sommersaison 2012 einer Zunahme um 1,2 Prozent entspricht. Insgesamt 11,3 Millionen Logiernächte gingen auf das Konto der ausländischen Gäste. Das ist ein deutliches Plus von 5 Prozent oder insgesamt 542.000 zusätzliche Logiernächte.

Luzern, den 19. Dezember 2013

aktuell

H et GZ no 39

+PE R sOnA l I A+ Arnaud Longuent neuer Generaldirektor von Laurent-Perrier Suisse

Weihnachten bei der ZFV-Gruppe Die Gastronomie- und Hotelleriegruppe ZFV erhöht die Lohnsumme 2014 um 2 Prozent. Bei den Beschäftigten kommt das individuell und leistungsabhängig in Lohnerhöhungen zwischen 0,5 und 3 Prozent an. Wer den oberen Lohnplafond bereits erreicht hat, erhält eine Einmalprämie. Die Erhöhung um 2 Prozent ist die vierte in Folge, wie das Unternehmen am Freitag mitteilte. Grund sei die konstante wirtschaftliche Entwicklung. In den über 140 ZFV-Betrieben arbeiten über 2.500 Personen, das Unternehmen gehört damit nach eigenen Angaben zu den 100 grössten Arbeitgebern in der Schweiz. Die Gruppe ist in Hotellerie, Gastronomie und in der Bäckerei-Konditorei tätig. Zu ihr gehören etwa die Sorell Hotels, diverse Restaurants, Personalrestaurants unter anderem bei der Grossbank UBS, Mensen an Universitäten und Schulen, Messeverpﬂegung und die Bäckerei-Konditorei Kleiner. Der Umsatz 2012 erreichte rund 204 Millionen Franken. ZFV hat eine lange Tradition. Die Ursprünge gehen auf 1894 zurück, als bürgerliche Frauen in Zürich den Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl gründeten. Ihr Ziel war angesichts der damals in der Arbeiterschaft grassierenden Alkoholsucht alkoholfreie Gaststätten mit gesundem Essen. 1934 führte der Verein in Zürich bereits 18 Restaurants. Das früher ri(chg) gide Alkoholverbot ﬁel 2002.

Nationalrat lehnt Wirte-Initiative ab Der Nationalrat hat die Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes!» mit 94 zu 78 Stimmen (16 Enthaltungen) zur Ablehnung empfohlen. GastroSuisse hat die Initiative lanciert und bedauert den Entscheid sehr. «Es ist nicht nachvollziehbar, dass das Gastgewerbe und seine Gäste weiterhin dreimal so hoch besteuert werden sollen wie die Konkurrenz im Take-away», sagt Hannes Jaisli, stv. Direktor GastroSuisse. Denn der Restaurantgast bezahlt acht Prozent Mehrwertsteuer, während der Kunde im Take-away oder Detailhandel lediglich 2,5 Prozent Mehrwertsteuer bezahlt. Angesichts veränderter Lebensgewohnheiten und einer stetigen Angleichung der Angebote ist diese Differenzierung nicht mehr zeitgemäss. Im Frühjahr wird nun der Ständerat über die Initiative entscheiden. GastroSuisse setzt sich intensiv dafür ein, dass der Ständerat ein Ja zur Initiative be(mgs) schliesst.

keYstone

Unterwegs in Sachen Nächstenliebe – die Branche zeigt sich dabei sehr einfallsreich ob für strassenkinder, Katastrophenopfer oder Patienten mit fatalen Krankheiten – der advent ist die klassische sammel- und spendenaktionszeit. auch hoteliers, wirte, bäcker und Metzger zeigen ihre wohltätige seite.

in altes Weihnachtslied verkündet: «Alle Jahre wieder kommt das Christuskind». Was auch alle Jahr kommt, ist der Wust an Spendenaufrufen. Dass Spenden Spass machen kann, zeigt die Aktion «Jeder Rappen zählt» (JRZ). Dieses Jahr ﬁndet sie vom 16. bis 20. Dezember 2013 statt. JRZ lebt von den herzerwärmenden, witzigen und ausgefallenen Einzelaktionen der Radiohörer. Darunter sind auch zahlreiche Beiträge aus dem Gastgewerbe. Die zur Valora-Gruppe gehörende Kaffeekette Spettacolo beispielsweise. Von jedem «Grande», der in den 40 Verkaufsstellen in der Zeit vom 1. bis 16. Dezember konsumiert wird, gehen 50 Rappen an JRZ. Auf der Internetseite www.spettacolo.ch kann man den aktuellen Spendenstand mitverfolgen. Valora engagiert sich nicht nur bei JRZ, sondern unterstützt auch die Glückskette und sammelte für die Opfer des Taifuns Haiyan. Mit seinen Marken «k kiosk» und «nilo» beteiligt sich das Unternehmen zudem am «Swisscom Mobile Aid»-Projekt, bei dem alte Handys gesammelt und professionell entsorgt werden. Der Erlös ﬂiesst SOS-Kinderdörfern zu. Bereits im September gesammelt hat die Hotelgruppe Carlson Rezidor. In ihren Hotels in Europa, Afrika und im Nahen Osten organisierte die Gruppe rund 700 Charity-Veranstaltungen und nahm damit über 107.000 Euro ein. Das Geld kam der World Childhood Foundation zugute. Zusätzlich dazu unterstützte Rezidor das Rote Kreuz mit einer Spende über 10.000 Euro für die Taifun-Opfer. Es gibt auch Betriebe, die in eigener Regie wohltätige Projekte durchführen und diese sogar das ganze Jahr hindurch. Ein Beispiel dafür ist das Hotel Park Hyatt in Zürich. «Wir unterstützen die Kinderkrippe Sunneblueme in Zürich. Mehrmals pro Jahr organisieren wir bei uns im Hotel Nachmittage für die Kinder, die teilweise aus sehr schwieri-

gen Familienverhältnissen stammen», sagt Laura Amanzi. Sie ist im Hotel Park Hyatt Zürich für Marketing und Kommunikation zuständig. An diesen Nachmittagen wird mit den Kindern gebastelt, gespielt und gebacken. «Für uns Mitarbeitende ist es immer etwas Besonderes, wenn die 40 bis 50 Sunneblueme-Kinder uns besuchen. Man kennt sich mit Namen und es entstehen Beziehungen.» Mit Ausnahme der Weihnachtszeit ﬁndet dieses soziale Engagement bewusst unter Ausschluss der Öffentlichkeit statt. Man wolle keine PR-Aktion aus diesem Engagement machen. Im Advent hingegen bindet das «Park Hyatt» seine Gäste ins Programm mit ein. «Die Kinder malen ihren Weihnachtswunsch. Diese Wünsche stellen wir im Hotel in einem Korb aus», erklärt Laura Amanzi. Jeder Gast, der möchte, kann sich ein Bild nehmen und den abgebildeten Wunsch erfüllen. «Einheimische Gäste besorgen das Geschenk oft selbst und bringen es uns ins Hotel. Ausländische Gäste geben uns das Geld für das Geschenk und wir besorgen es dann. Wir haben festgestellt, dass etwa gleich viele einheimische wie ausländische Gäste an der Aktion teilnehmen.» An die Kinder verteilt werden die Geschenke am 20. Dezember während eines möglichst religionsneutralen, geselligen Beisammenseins, der Bescherung. In der Weihnachtsgeschichte kommt die Beherbergungsbranche nicht gut weg. Josef und die hochschwangere Maria werden von jedem Gastwirt, bei dem sie anklopfen, abgewiesen. So ungastfreundlich sich die Hoteliers vor über 2.000 Jahren gaben, mit ihrem heutigen wohltätigen Engagement machen sie das wieder wett. – Ausserdem, wie sähe das Christentum heute wohl aus, wenn der erste Gastwirt der mittellosen heiligen Familie spontan eine Gratisübernachtung in der Präsidentensuite offericcarda frei riert hätte?

a n Z e i g e

Silvester

Hans Reutegger, Unternehmensleiter Mérat & Cie. AG, wünscht Ihnen frohe Festtage und alles Gute im 2014!

Rinds Carpaccio «Swiss Gourmet Beef»

Bündnerﬂeisch «Flurina»

Silvesterbraten

3.10/ Stk

64.50/ kg

19.90/ kg

statt 3.35 1841.136.1402.60 14 x 60 g · TK

statt 21.70 1841.361.552.20 Nierstück mit Zwetschgen · frisch

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Bern T 031 378 45 45 F 031 378 45 46 info@merat.ch

Zürich T 058 575 00 00 F 058 575 00 01 zuerich@merat.ch

Basel T 058 575 01 01 F 058 575 01 10 basel@merat.ch

Ostschweiz T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 ost@merat.ch

Vucherens T 026 684 94 04 F 0800 507 507 romandie@merat.ch

Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 romandie@merat.ch

Ticino T 079 387 99 61 ticino@merat.ch

r zembe 23. De 2013 nuar bis 4. Ja 2014

Laurent-Perrier hat Arnaud Longuent zum neuen Generaldirektor seiner Schweizer Niederlassung nominiert. Er ersetzt Guillaume Deglise, der das Champagnerhaus Ende August verlassen hat. Longuent ist ein grosser Kenner der Weine von Laurent-Perrier. Durch verschiedene Tätigkeiten bei Laurent-Perrier besitzt er umfassende Kenntnisse im internationalen Champagnergeschäft. In seiner neuen Funktion als Generaldirektor für Laurent-Perrier in der Schweiz behält er seine bisherige Verantwortung für den österreichischen und russischen Markt. Bei seiner Nomination äusserte sich Arnaud Longuent wie folgt: «Ich danke meinen Vorgängern in der Schweiz für die ausgezeichnete Arbeit seit über 20 Jahren und freue mich auf die guten Perspektiven für die kommenden Jahre mit unserem Team.» (chg)

k O P f

D E R

W O C H E

Daniel Füglister wird neuer Direktor im «Waldhaus Flims» Daniel Füglister wird ab 15.05.2014 die operative Leitung des Waldhaus in Flims übernehmen. Zurzeit leitet Füglister als General Manager das Swissôtel in Kunshan/Shanghai und führte zuvor die beiden Swissôtels in Sydney und Basel. Von 2003 bis 2008 war er Direktor im Hotel Saratz in Pontresina. Nach Abschluss der Hotelfachschule Luzern hat der erfahrene Manager einen MBAAbschluss erlangt. Das «Waldhaus Flims» freut sich sehr auf die Zusammenarbeit mit Daniel Füglister und seiner Frau Sara May. Diese verfügt über viele Jahre Erfahrung als Event Managerin. So hat sie in der Schweiz neun Jahre für die CarlsbergGruppe gearbeitet. May hält einen Bachelor of Business in Tourismus Management. Die vor einem Jahr begonnene Neupositionierung im momentan schwierigen wirtschaftlichen Umfeld kann mit dieser Besetzung optimal weitergeführt werden. Yasmin und Urs Grimm Cachemaille werden das «Waldhaus Flims» wie angekündigt per Ende der Wintersaison 2013/14 verlassen, um sich einer neuen beruﬂichen Aufgabe zu widmen. (chg)

Luzern, den 19. Dezember 2013

aktuell H et GZ no 39

Klösterliche Weihnachtsfreuden Viele spezialitäten sind in abteien entstanden. Die jahrhundertealten Köstlichkeiten werden heute noch hergestellt. auch auf Mallorca. Es ist eine Binsenweisheit, dass Ordensbrüder und -schwestern den leiblichen Genüssen nicht abgeneigt waren. Dass dies mit den abgelegten Gelübden nicht immer vereinbar war, ist eine andere Sache. Doch soll an dieser Stelle bilder ZVg nicht auf das klösterGatÓ und Coca de liche Leben eingeTurrÓn gehören gangen werden, sonzu einem richtigen dern auf die Speisen, Weihnachtsfest. die das spartanische Leben versüssten. Auf Mallorca sind viele der heute noch zubereiteten Weihnachtsspezialitäten auf klösterliche Traditionen zurückzuführen. Die Mönche und Nonnen verwendeten die regionalen Produkte der Insel: Mandeln, Orangen und Zitronen. Mandelbäume prägen das Landschaftsbild seit dem Mittelalter. Die Mauren brachten die Pﬂanze nach Mallorca. Ebenso die Zitrusfrüchte. Vor 600 Jahren bauten sie im Tal von Soller, im Nordwesten der Insel, Orangen und Zitronen an. Noch heute sind diese Agrumen berühmt für ihre einzigartige Qualität. Diese typisch mallorquinischen Produkte sind Bestandteil fast jedes Weihnachtsgebäcks.

Jahrhundertealte Tradition Die Mandelmilch, die Leche de Almendra, etwa ist auf die Minimiten-Mönche aus dem im Landesinnern gelegenen Städtchen Santa Maria del Carmí zurückzuführen. Da den Ordensbrüdern der Genuss von tierischen Lebensmitteln untersagt war, ernährten sie sich streng vegan. Kuhmilch war demzufolge tabu für sie, Mandelmilch eine willkommene Alternative. Die Leche de Almendra wurde von den Mönchen in langwieriger Handarbeit hergestellt. Zuerst zermahlten sie die Mandeln unter Zugabe von Wasser und kochten die Masse danach zweimal auf. Die Mandelmilch würzten sie mit Zimtstangen und Zitronenzesten. Die Leche de Almendra wird in Santa Maria del Carmí und in den benachbarten Gemeinden Marratxi und Santa Eugenia heute noch zur Weihnachtszeit zubereitet und mit Coca de Turrón, einem Nougatgebäck, genossen. Diese Leckerei ist ebenfalls eine Weihnachtsspezialität auf der Basis von Mandeln. Die Süssigkeit ist während der Festtage in jeder Bäckerei im Angebot. Für das Nougat werden Mandeln zerdrückt, mit Zucker zu einer Paste vermischt und zwischen zwei grosse Oblaten, Neules genannt, gestrichen. Danach muss die Coca de Turrón zwei Tage trocknen, bevor sie genossen werden kann. Zum sofortigen Verzehr hingegen sind die Barquillos geeignet, eine Art Hüppen ohne Füllung. Dieses typische Gebäck für die Festtage wird nur aus Mehl und Zucker hergestellt. Und nicht fehlen an Weihnachten darf der Gató. Ein Mandelkuchen, der gänzlich ohne An Weihnachten kann es Mehl auskommt. Die- nicht süss genug sein. ser wird nur mit Eiern, Zur Ensaïmada wird der Zucker, Mandeln, Zit- Likör Angel d’or serviert. ronen- und Orangenschale sowie mit Zimtpulver hergestellt. Die Mazapan tradicional, Mandelkekse, sind für die Mallorquiner das, was für uns die Mailänderli sind. Sie gehören zum Fest wie die üppige und farbenfrohe Weihnachtsbeleuchtung auf der Insel. An jeder Festtafel anzutreffen ist schlussendlich die Ensaïmada, ein typisches mallorquinisches Gebäck, das jedoch das ganze Jahr aufgetischt wird. Der spiralförmige Kuchen ist in den unterschiedlichsten Formen erhältlich und besteht aus Mehl, Wasser, Milch, Zucker, bernadette bissig Eiern und Schweineschmalz.

ZVg

In der Zwischensaison füllen Partygäste ganze Hotels. Diese heissen sie willkommen.

Das fest vor dem fest immer mehr hotels öffnen ihr haus vor der hauptsaison für spezielle anlässe. eine win-win-win-situation für die hoteliers, organisatoren und die mehrheitlich jungen gäste.

eit zehn Jahren findet jedes Jahr in der Vorsaison das MusikFestival Zermatt Groove statt. Die Veranstalter bieten ein Wochenende in den Walliser Bergen mit Unterkunft, Verpflegung, Wellness und Entertainment zu attraktiven Pauschalpreisen an. Das Konzept funktioniert: Jedes Jahr pilgern mehr Menschen zwischen 25 und 50 Jahren nach Zermatt und bescheren den Hoteliers so vor der Hochsaison volle Häuser. «Vor zehn Jahren waren wir noch einige Kollegen, die gemeinsam für ein Wochenende nach Zermatt gefahren sind. Dieses Jahr waren wir rund 200 Personen», sagt der Gründer der Veranstaltung Marco Perren. Während die Freunde die ersten Jahre in der Jugendherberge verbracht haben, logieren sie heute zu attraktiven Preisen in Drei- bis Fünfsternehäusern. Dies, weil die Veranstalter den Hoteliers in der Vorsaison garantieren, alle Zimmer abzunehmen. Die Teilnehmer konnten zwischen drei Packages auswählen. Im Dreisternehotel Perren logierten sie ab 359 Franken pro Person, im Fünfsternehotel Mont Cervin Palace ab 459 Franken pro Person und die Luxus-Sui- Dagmar weber, hotel alexander ten im Hotel Fire Fly 4**** standen für zwei bis acht Personen zur Verfügung. «Unser Anlass bietet den Restaurants, Clubs und Hotels im Dorf einen Mehrwert», weiss Marco Perren. Es habe sich herausgestellt, dass Gäste, die das erste Mal wegen des Musik-Festivals in Zermatt waren, wieder hingefahren seien. Darauf spekulieren die Hoteliers und öffnen ihre Häuser gerne früher. «Wir stellten unsere Suiten zu einem Spezialpreis zur Verfügung mit dem Gedanken, neue Gäste zu akquirieren», sagt Antonella Jazvic, Chef de réception vom Luxury Suite Hotel Firefly in Zermatt. Sie sei sehr zufrieden mit dem Resultat, konnte sie doch zusätzlich zwei kleine und fünf grosse Suiten vermieten. Ähnlich tönt es in Davos. Die Hotels Alexander, Schatzalp, Europe und Schweizerhof haben ihre Pforten geöffnet vom Freitag, 29. November bis Sonntag, 1. Dezember, zwei Wochen vor dem offiziellen Saisonbeginn. Angefragt dazu wurden sie von Jens Albers, Geschäftsführer der Comming GmbH, der die Party Modernity im Auftrag der Zigarettenmarke Kent im Jugendstil-Hotel Schatzalp organisiert hat und Unterkünfte für die rund 2.000 Teilnehmer des Anlasses gesucht hatte. «Weil wir ein Konzept vorlegen konnten, das in Crans-Montana seit Jahren funktioniert, waren die Hoteliers sofort dabei», sagt er. «Wir haben unser Hotel für die ‹Modernity› zur Verfügung gestellt, weil wir so an 2.000 potenzielle Gäste von morgen kommen», sagt Hoteldirektor Mark Linder. Das «Alexander» liegt direkt an der Talstation der Schatzalp-Bahn und eignete sich ideal als weitere Schlafstätte für die Partygänger. «Ich habe gute Erfahrungen mit dem frühen Saisonstart gemacht und würde das Haus sofort wieder kurzfristig für einen solchen Anlass zur Verfügung stellen», sagt Dagmar Weber, Projektleiterin des Hotel

«Wenn in der Low Season in Davos etwas laufen soll, dann muss man ein Hotel halt mal aus dem Winterschlaf reissen»

Alexander. Als Dreisternehotel seien sie auf junge Gäste angewiesen. Sie denkt, dass man durch solche Anlässe an neue Gäste kommt. «Vor allem Schweizer Gäste sind ein Gewinn für uns.» Wenn in der Low Season in Davos etwas laufen soll, dann müsse man ein Hotel halt einmal kurzfristig aus dem Winterschlaf wecken», begründet Dagmar Weber ihre Bereitschaft. Weil der Event, der erstmals in Davos durchgeführt wurde, wiederkommen soll, hat sie auch einen Spezialpreis gewährt, «der für uns jedoch trotzdem noch attraktiv und leicht kostendeckend ist». Vier Zimmermädchen, die frühzeitig aus den Ferien heimkehrten, brachten das Hotel nach der eineinhalb monatigen Schliessung kurzfristig für die 110 Gäste auf Vordermann. Die Réceptionistinnen leben in Davos und waren deshalb abrufbereit. Die Küchencrew kam so kurzfristig aber nicht zustande. Damit die Gäste jedoch nicht mit leerem Magen aus dem Haus mussten, wurden Gipfeli und Kaffee bereitgestellt.

Party im Suvretta House in St. Moritz Die Betreuung von Anlässen in der Vor- oder Nachsaison ist für das Fünfsternehotel Suvretta House in St. Moritz nichts Neues. «Wir praktizierten dies schon mehrmals und schon seit Längerem, weil es eine interessante Wirtschaftlichkeit mit sich bringt», sagt Hoteldirektor Vic Jacob. Es handle sich jeweils um auf den Kunden bezogene, massgeschneiderte Veranstaltungen. Am ersten Dezember-Wochenende fand «D Winter Hub» statt, ein stylisher Anlass auf gehobenem Niveau von Davidoff Cigarettes. Auch dieser Anlass wurde von Jens Albers, Geschäftsführer der Comming GmbH, organisiert und war im Nu ausgebucht: «Dank des Sponsorings unserer Kunden konnten wir günstige Arrangements anbieten», sagt er. Für Preise ab 450 Franken standen den Teilnehmern zwischen 28 und 40 Jahren während des ganzen Wochenendes ein Zimmer sowie alle Facilitys wie der Wellnessbereich zur Verfügung. Bis zu 400 Personen nutzten das Angebot im Fünfsternehaus. Nach der Ankunft am Freitagabend wurden ein Apéro riche sowie ein Dreigangmenü serviert, am Samstag gabs Frühstück, Late Lunch im «Trutz», einer Berghütte des Suvretta House, sowie ein Style Dinner am Abend. Der Brunch am Sonntag dauerte bis 17 Uhr. An beiden Abenden sorgten bis 4 Uhr nachts DJs für Tanzmusik, Vic jacob, am Samstag spielte zusätzlich Direktor suvretta house eine Big Band auf, bestehend aus knapp 20 Personen. Nicht inbegriffen waren lediglich die Getränke. «Dieser Anlass hat dem Suvretta House einen vorzeitigen Saisonbeginn bei gutem Auslastungsgrad sowie – in diesem Fall – das Heranführen eines interessanten Kundensegmentes an unser Hotel gebracht», sagt Vic Jacob. «Wir gehen davon aus, dass der eine oder andere Teilnehmer unser Haus wieder besuchen wird.» Weiter konnten an diesem Anlass 180 Mitarbeiter eingeschult werden. sarah sidler

«Solche Anlässe führen ein interessantes Kundensegment an das Suvretta House»

Luzern,, den 19. Dezember 2013

aktuell

H et GZ no 39 eines Glühweins im Kochbuch des Apicius, eines berühmten römischen Feinschmeckers und Kochbuchautors der Antike, festgehalten. Bei dem so genannten Conditum Paradoxum (antiker römischer Würzwein) wurde Honig mit etwas Wein eingekocht und mit Pfeffer, Lorbeerblättern, Safran und Datteln gewürzt. Als wahre Kostbarkeit wurde dieser mit Gewürzen veredelte Wein im späten Mittelalter gehandelt. Nicht nur sein Geschmack, sondern auch die bei Festen gereichte Menge entschied über die gesellschaftliche Anerkennung des Gastgebers.

Glühwein wird geboren

keYstone

Gegen die klirrende Kälte auf dem Weihnachtsmarkt hilft nur Wärme von innen.

Die wärme, die von innen kam Die geschichte des glühweins begann vor 2.000 jahren.

enn es draussen richtig kalt wird, bietet trinken, ebenso wenig wie Feuerzangenbowle Glühwein fast die einzige Möglichkeit, auf oder andere winterliche weinähnliche GeWeihnachtsmärkten zu überleben. Von innen tränke. Und Tradition hat der Glühwein auch. wärmt das Gemisch aus Rotwein, ZuWeil der Wein sauer war, cker, Gewürzen und Zitrone und der DER MInheisse Becher verhindert das Abfrieren wurde er mit Honig verfeinert DEstAlkOder Finger. Kein Wunder, dass das Ge- HOlgEHAlt Die Idee, den Wein zu würzen, hatten tränk so beliebt ist. von Glühwein bereits die alten Griechen. Später, vor Dem Weinliebhaber dagegen ist der ist auf 7 Vol.-% Glühwein ein Graus. Denn kein Bou- festgelegt. Wird mehr als 2.000 Jahren, verbreiteten die Römer die Weinkultur in ganz Europa. quet kann sich entwickeln, wo Zimt er mit Schnaps Wein in seiner reinen Form war damals und Nelken dampfen. Das Lexikon verfeinert, ziemlich sauer und wurde darum oft der Önologie, der Weinbaukunde, be- redet man von mit Honig, Kräutern, Obst oder Gewürzeichnet Glühwein gar als «weinähnPunsch. zen verfeinert. Nicht nur geschmackliches Getränk, überwiegend aus Rotlich wurde der Trunk dadurch aufgewein, Zucker, Gewürzen und Zitronen hergestellt». Und wenn ein Experte weinähn- wertet, sondern auch die Haltbarkeit des Weines lich schreibt, ist das kein Lob. Doch dieses harte liess sich durch den Zuckergehalt des Honigs Urteil hält die Menschen nicht ab, Glühwein zu deutlich erhöhen. Erstmals wurde das Rezept

Ursprünglich wurde der so genannte Würzwein kalt getrunken. Erst später kam man auf die Idee, den Wein heiss zu geniessen – der Glühwein war geboren! In den frühen Glühweinen wurden oft die gleichen Gewürze verwendet, die auch in den altüberlieferten Lebkuchenrezepten zu ﬁnden sind, z.B. Anis, Kardamomen, Macisblüten, Muskat, Nelken, Orangen- und Zitronenschalen, Piment, Zimt. Ausser diesen beiden Gründen gab es einen weiteren, Gewürze in den Wein zu schütten: Angeberei. Denn nur reiche Menschen konnten sich die damals sehr teuren, aus fernen Ländern eingeführten Gewürze leisten. So wurde dieses Getränk vor allem bei Fürsten und Königen getrunken. Die Gewürzrezepte sind über Jahrhunderte ähnlich geblieben. Mit der Zeit wurde es üblich, in den kalten Monaten heisse Steine in den Trunk zu werfen oder einen glühenden Feuerhaken hineinzuhängen. Alte Rezepte raten nicht zum puren Genuss. Für den Hausgebrauch wird der Zusatz von einem Viertel Wasser empfohlen. Sollten Damen und Kinder mittrinken, sei die Hälfte Wasser ratsam. Und über den Genuss hinaus wurde der Würzwein aus als Arznei eingesetzt. In seinem 1580 erschienenen Arzneibuch empﬁehlt Hieronymus Bock den Kräuterwein «wider das Wehtun der Brust». Er treibe «die verhaltene Mondzeit der Frauen und vertreibt die Schrecken, wovon der Harn schmerzlich gefangen wird». Ach ja, er hilft auch bei feuchtem Magen, also bei Durchfall. Heutzutage ist die Medizin etwas weiter. Und so manchem geht es am Tag nach dem Glühweingenuss schlechter als zuvor. Das kann mit der Qualität des Getrunkenen zusamchristian greder menhängen.

LOIMU BRINGT WÄRME INS HERZ DER MENSCHEN Am Markt fehlte gemäss Harri Nylund, Geschäftsführer von Glögghersteller Lignell & Piispanen, ein qualitativ hochwertiger Glühwein. Dies war für Nylund die Gelegenheit, sich von der Konkurrenz abzuheben und mit Fachwissen und Handwerkskunst etwas Einzigartiges zu schaffen, denn die 161-jährige Geschichte von Lignell & Piispanen basiert auf der Verarbeitung von wilden Beeren. Alles beginnt jeweils in den Wäldern des arktischen Nordens. Dort können die wild wachsenden Beeren ihren vollen Geschmack entwickeln, denn sie reifen den ganzen Sommer lang auch im Licht der Mitternachtssonne. Der finnische Glühwein Loimu 2013 (was übersetzt Feuer, die Glut bedeutet) wird nach finnischer Rezeptur hergestellt. Die wild wachsenden Beeren werden von Hand gepflückt und nach einem traditionellen Verfahren verarbeitet. Für den Jahrgang 2013 werden Himbeeren und Blaubeeren in Likör eingelegt. Der Beerenauszug, Gewürze und Zucker werden Ende Juli mit Rotwein (Merlot) gemischt. Bei der Lagerung hat der Geschmack viel Zeit, sich zu entwickeln, bevor das Getränk Ende September abgefüllt wird, das nun für den Genuss an kalten Winterabenden bereitsteht. www.schwyzerfood.ch

a n Z e i g e

AND THE WINNER IS...

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Luzern, den xx. xxxxxx 2013

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Luzern, den 19. Dezember 2013

aktuell H et GZ no 39

DAs JAHR IM RüCkBlICk nach wirtschaftlich schwierigen jahren ging es 2013 endlich wieder aufwärts.

SIEGERTY PEN Die 22-jährige Corinne Roth gewinnt den Swiss Culinary Cup. An den WorldSkills in Leipzig holt sich Noemi Kessler neben einer Goldmedaille auch den Weltmeistertitel in Restauration/Service. Julia Scheuber ergattert als Köchin eine Bronzemedaille. Sarah Stübi, Lernende Restaurationsfachfrau, gewinnt die Servicemeisterschaft 2013/14. Am Salon Culinaire Mondial belegt die Schweizer Kochnationalmannschaft im Wettkochen der Nationen den 2. Platz. Den Gesamtsieg holt sich das Culinary National Team Hong Kong. Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft erzielt mit ihrer kalten Show Gold. Als Einzelaussteller des Cercle des Chefs de Cuisine Berne holen sich Adrian Dähler und Olivia Mathys mit ihren Programmen jeweils Gold.

AWA R D - G E W I N N E R Als herausragende Projekte werden die Jucker Farm Erlebnisbauernhöfe, das Servicehaus Swiss Trails und die Kambly Erlebnis Tour mit einem Tourismus Milestone ausgezeichnet. Ebenfalls ausgezeichnet werden die Umwelt Arena Spreitenbach und Martin Candrian für sein Lebenswerk. Der Master-Pokal von Best of Swiss Gastro geht dieses Jahr an «Frau Gerolds Garten», ein trendiges, Outdoor-Szenelokal in Zürich. Dieses Jahr wird der Swiss Hotel Film Award zum dritten Mal verliehen. Der Gewinnerfilm, «Special Guest», wurde im Hotel Kulm in St. Moritz gedreht. Beim Gastro Hotel Film Foto Award stellen Lernende ihre Berufe in Form eines Films vor. Den Preis gewonnen hat der Film «Gloggi-Team», gedreht im Hotel Glockenhof, Zürich.

Das Bündner Stimmvolk lehnt eine Kandidatur für Olympia 2022 ab. Die Kandidatur war selbst in Tourismuskreisen höchst umstritten. Ein paar Monate nach den Bündnern lehnen auch die Münchner eine Kandidatur ab. Der Nationalrat hat mit 145 : 36 Stimmen den Mehrwertsteuer-Sondersatz von 3,8 Prozent für die Beherbergungsleistungen bis zum Jahr 2017 verlängert. Auf Verlangen müssen Restaurants und Lebensmittelbetriebe Einsicht in die Bescheinigung der Lebensmittelkontrolle gewähren. Das haben National- und Ständerat beschlossen. Die Alkoholpolitik des Bundes scheint Früchte zu tragen. Der Konsum ist rückläufig. Heute werden 8,5 Liter reiner Alkohol pro Kopf konsumiert, im Jahr 1900 waren es 17, 5 Liter, also mehr als die doppelte Menge.

In Scuol wird das erste Minergie-A-Personalhaus eröffnet. Das für die Mitarbeitenden der Belvédère-Hotels für fünf Millionen Franken erbaute Haus produziert übers Jahr gesehen mehr Energie, als es selbst verbraucht. Auf dem Schilthorn wird eine neue Touristenattraktion eröffnet, die JamesBond-Welt, eine Erlebnis-Ausstellung, in der sich alles um 007 dreht. Über 200 Millionen Franken hat die Pühringer Group in die Renovierung des Park Hotel Vitznau investiert. Das Luxushotel mit dem bereits jetzt legendären Weinkeller ist im März eröffnet worden. Auf der Lenzerheide wird die Privà Alpine Lodge eröffnet, ein Luxusresortdorf mit Ferienwohnungen und Hotelservice. Das legendäre AlpenRock House ist an einem neuen Standort, in Dietikon, wiedereröffnet worden.

BERUFSBILDUNG Die Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) hat 75 Prozent des Aktienkapitals an der Schweizerischen Schule für Touristik und Hotellerie (SSTH) in Passugg übernommen. Der erste Studiengang «Master of Advanced Studies FHO in Hotel- und Tourismusmanagement» ist gestartet. Dieser MAS-Studiengang wird von der Academy of Hotel Excellence in Bad Ragaz durchgeführt. Die ersten Lernenden haben das Qualifikationsverfahren basierend auf dem Berufsbild Koch 2010 absolviert. Im August fand der erste von Sternefresser organisierte «CookTank» in der Schweiz statt. Kochtalente – vom Commis bis zum Küchenchef – trafen sich zum kreativ-abenteuerlichen Ideenaustausch zum Thema «Würzen mit ungewöhnlichen, natürlichen Zutaten».

Das dreistufige Qualitätsgütesiegel des Schweizer Tourismus wird 15 Jahre alt. Das Trucker & Country Festival in Interlaken findet zum 20. Mal statt. Seit 20 Jahren setzt Coop auf Bio und lancierte 1993 das Label Naturaplan. Vor 50 Jahren wurde der Verband der Schweizer Glaceproduzenten gegründet. Hapimag, das Ferienwohnungskonzept mit 140.000 Mitgliedern, wurde vor 50 Jahren ins Leben gerufen. Sein 75-jähriges Bestehen feiert der Verband Schweizer Pilzproduzenten. Vor 100 Jahren fuhr die erste Eisenbahn durch den Lötschbergtunnel und die Rhätische Bahn eröffnete die Strecke Bever–Scuol–Tarasp. Die Zentralbahn konnte sogar «125 Jahre Brünigstrecke» feiern. Der Schweizer Alpen Club SAC wurde vor 150 Jahren gegründet.

ERÖFFNUNGEN

POLITIK

JUBILARE

PERSONEN Dieter Meier, Künstler, Winzer und Rinderzüchter, will biologische Fertigmahlzeiten auf den Schweizer Markt bringen. Mario Lütolf verlässt den Schweizer Tourismus-Verband. Den Direktionsposten übernimmt Barbara Gisi. Bernhard Kuster, Direktor, verlässt GastroSuisse. Vizedirektor Hannes E. Jaisli übernimmt ad interim die Geschäfte. Urs Bühler, Direktor vom «Bellevue Palace» in Bern, ist von der Sonntagszeitung zum Hotelier des Jahres gewählt worden. Kurt Rösli gewinnt den Buitoni-Wettbewerb und wird Pasta-König. Tanja Grandits ist zum «Koch des Jahres 2014» gekürt worden. Laura Schacht ist die beste Barkeeperin der Schweiz und Achtbeste der Welt. Andreas Hunziker wird CEO der ZFVUnternehmungen. Paolo Basso ist Sommelier-Weltmeister.

TRENDS Food Waste: Grosshändler und Gastronomen engagieren sich gegen das Wegwerfen von Lebensmitteln. Food Pairing: Das Kombinieren von teilweise aussergewöhnlichen Zutaten zu neuen harmonischen Geschmackserlebnissen ist in. Veganismus: Immer mehr Menschen verzichten nicht nur auf Fleisch, sondern auf alle tierischen Produkte. Kochbücher mit veganen Rezepten boomen. Pop-up-Restaurants: Private bekochen Gäste in ihrem eigenen Wohnzimmer oder in aussergewöhnlichen Lokalitäten. Schokolade und alkoholische Getränke: Dunkle Schokolade wird nicht mehr nur mit Wein und Whisky, sondern auch mit Bier kombiniert. Bioprodukte werden immer beliebter. Seit 1997 hat sich ihr Absatz von 489 Millionen Franken auf 1,832 Millionen erhöht.

DIV ERSES Das Tessin investiert eine halbe Milliarde Franken, um das touristische Angebot, namentlich die Hotelinfrastruktur, aufzufrischen. Darunter befinden sich Betriebe wie der Hotelkomplex von Accor in Lugano, das Kurhaus Cademario oder das Felsenhotel auf dem Gotthardpass. Die App der Hotellerie et Gastronomie Zeitung sowie die neue Internetplattform der Hotel & Gastro Union gehen online. Zum ersten Mal wurde der «Prix Bienvenu» verliehen. Mit diesem Preis werden die freundlichsten Hotels der Schweiz in vier Kategorien ausgezeichnet. Aus zwei wird eins – die Vereinigungen «Wohlbefinden Schweiz» und «Schweizer Heilbäder» treten neu gemeinsam unter dem Namen «Heilbäder und Kurhäuser Schweiz» auf. Der Schweizer Tourismus verzeichnet endlich wieder einen Aufschwung.

Luzern, den 19. Dezember 2013

PublirePortage

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intergastra: foodtrends sehen, schmecken und erleben.

flexibilität ist heute auch in der gastronomie gefordert. Der gast isst, wann er will, wo er will und was er will. Die Produkte sollen hochwertig und frisch sein, ihre erzeugung kein schlechtes gewissen verursachen. auf der Intergastra Convenienceprodukte und Anwendungsideen vor. «Zentrale Faktoren sind einfaches Handling, Zeitersparnis und zuverlässige Produkt- und Genuss-Qualität. Homann Foodservice bietet dem Proﬁ klassische und trendige Lösungen, die direkt servierfertig sind oder ganz nach Wunsch noch individuell verfeinert werden können», sagt Katja Reimann von Homann.

Deklarationspflichten meistern

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ie Gastronomiebranche sieht sich bei dieser Ausgangslage und in Zeiten von Fachkräftemangel und einem immer komplexeren Katalog an Deklarationspflichten vor grossen Herausforderungen. Da kommt die Intergastra zur rechten Zeit. Sie präsentiert vom 1. bis 5. Februar 2014 in Stuttgart die neuesten Foodtrends, Konzepte und Lösungen, die den Alltag im Betrieb vereinfachen. Schwerpunkte sind dabei auch die Themen Regionalität, To-Go-Konzepte, Deklarationspflichten, Convenience und Nachhaltigkeit. Auf der Intergastra finden Küchenprofis und Einkäufer das komplette Angebot für den Foodbereich. Allein der Service-Bund wird mit seiner Food Special Messe in Halle C2 auf einer Fläche von 5.000 Quadratmetern über 100 Aussteller aus neun Nationen präsentieren.

Pluspunkt Regionalität

Das Thema Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten wird das Gastgewerbe künftig noch intensiver beschäftigen. Von Dezember 2014 an müssen nach einer Neufassung der Lebensmittelinformationsverordnung die 14 Hauptallergene explizit deklariert werden. «Das heisst, die Gastronomie muss kenntlich machen, ob sich in den angebotenen Speisen zum Beispiel Eier, Sellerie oder Nüsse verbergen. So wird auf einen Blick sichtbar, ob und welche Stoffe mit allergenem Potenzial sich in dem Gericht befinden», sagt Lena Hügel von Hügli Foodservice. Diese neue Verordnung werde die tägliche Arbeit in der Gastronomie in vielerlei Hinsicht verändern. Auf der Messe stellt das Unternehmen ein Konzept vor, dass über die Hauptallergene und deren richtige Kennzeichnung aufklärt. Darüber hinaus bietet Hügli Unterstützung bei der Weiterbildung des Küchen- und Servicepersonals. «Unsere Produkte werden in den Rezepturen so entwickelt, dass, wenn möglich, die häufigsten Unverträglichkeiten berücksichtigt sind. Über 80 Prozent sind o. d. Z., das heisst auf der Speisekarte nicht deklarationspflichtige Zusatzstoffe. Immer mehr Produkte – momentan etwa 30 Prozent – sind frei von deklarationspflichtigen Allergenen», sagt Christine Weiser von Unilever Food Solutions. Das Unternehmen präsentiert sich auf der Intergastra mit seiner Knorr Professional Range unter dem Motto «Zurück zum Wesentlichen – natürlich und authentisch». Dazu zählen flüssige Fonds, konzentrierte flüssige Bouillons, konzentrierte Saucen- und Dressingbasen und Gewürzpasten. Darin seien ausschliesslich hochwertige, natürliche Rohstoffe enthalten, die den hohen Ansprüchen einer erstklassigen Küche standhielten. Die Herstellung sei der traditionellen Erzeugung sehr ähnlich, was den authentischen Geschmack ausmache. «Intensive Marktforschung und kontinuierliche Praxistests mit Sterneköchen sorgen dafür, dass sich das Sortiment genau um die Zutaten erweitert, die das Küchenleben noch leichter machen und wieder mehr Platz für kreatives Kochen schaffen», sagt Weiser.

Gesundes Wachstum verzeichnet auch Sapros. Das expandierende Familienunternehmen aus Ilsfeld stellt auf der Messe in Stuttgart unter anderem seine küchenfertigen Salate, Obst, Gemüse und seine hausgemachten Antipasti vor. Seit 20 Jahren bilden regionale Erzeugnisse das Kerngeschäft, eingekauft bei regionalen Betrieben, Landwirten und Gärtnereien im Umkreis von 100 Kilometern. «Im Sommer und frühen Herbst be- Eis und Cheesecake für Kenner ziehen wir bis zu 70 Prozent unserer Rohwaren aus der Region», sagt Kerstin Herrmann Man darf aber auch mit gutem Gewissen von Sapros. Die Kunden schätzten die kur- sündigen. Produkte aus besten Zutaten und zen Wege und exakte Rückverfolgbarkeit der dem gewissen Etwas sind dafür ideal, will Ware. «Gerade bei der aktuellen Häufung man sich von Mitbewerbern positiv abhevon Lebensmittelskandalen wird das immer ben. Kostproben gibt es zum Beispiel bei Y3K wichtiger», so Herrmann. Gleichzeitig garan- Foods aus Florida. Die US-Kultmarke gilt als tierten kurzen Wege und die Just-in-Time- Spezialistin für besonders cremige im WasProduktion eine ausserordentliche Frische serbad gebackene Cheesecakes und kreative und schonten die Umwelt. Einen anderen Eiscreme-Kompositionen, die ausschliesswachsenden Markt sieht Sapros in hochwer- lich an die Gastronomie und nicht an den tigen Cook-and-Chill-Convenience-Produk- Lebensmittelhandel geliefert werden. Y3K ten, die der Vollsortimenter anbietet. «In Foods schwört auf das original New Yorker jüngster Zeit konnten wir beobachten, dass Cheesecake-Rezept für wahre Kenner. «Der in Alten- und Pﬂegeheimen sowie Kindergär- Kuchen ist kein bisschen wässrig, dafür creten der Bedarf extrem steigt», so Herrmann. mig. Der Geschmack ist nicht sehr käsig, desDie steigenden Kosten und der Wunsch der halb eignet er sich für Toppings mit frischen Endverbraucher, ihr Gericht aus mehreren Früchten, aromatisierter Schlagsahne oder Menüvorschlägen und -komponenten wäh- Karamell», sagt Peter Lester von Y3K Foods. len zu können, mache eine eigene Küche für Der Kuchen sei besonders leicht und beviele kleinere Einrichtungen unrentabel. In kömmlich, weil er so gut wie ohne Teigmansolchen Fällen seien Cook-and-Chill-Pro- tel und Kruste auskomme. Y3K Foods legt dukte eine ideale Lösung, weil die gekühlten Wert auf die Verwendung besonders edler Fertiggerichte vom Anwender schnell zube- Zutaten. Auch beim Eis, das in exotischen reitet werden können und ohne Zusatz von Geschmacksnoten angeboten wird und beKonservierungsstoffen und ohne Qualitäts- sonders sahnig und vollmundig schmecken soll. Für das Schokoladeneis wird statt Schoverlust für vier Tage haltbar sind. Homann Foodservice sieht einen wach- kopulver grosszügig ﬂüssige belgische Schosenden Markt für neue To-Go-Konzepte und kolade verwendet, so dass das Eis fast wie ein Snack-Ideen. Gefragt sei raffinierte Norma- Schokoriegel auf der Zunge zergeht. Nicht lität bei hohem Frischeanspruch und indivi- entgehen lassen, vom 1. bis 5. Februar 2014 in (chg) dueller Note. Das Unternehmen stellt dazu den Hallen der Messe Stuttgart.

Eifix Schlemmer Rührei

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Unwiderstehlich: Schlemmer Rührei zum Frühstück! Einfach. Schmackhaft. Und sicher! Begeistern Sie Ihre Gäste und geben Sie Ihrem Frühstück neue Perspektiven – mit Eifix Schlemmer Rührei. Denn zu einem richtig guten Frühstück gehört immer frisches Rührei! Und das ist nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch ganz schnell zubereitet: Flüssig und pfannenfertig aus dem wiederverschließbaren, aseptischen Tetra Brik! Das ist übrigens die sicherste Verpackung für Ei. Viele weitere clevere Produktideen für Frühstücks-Profis gibt’s unter www.eipro.de!

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Produkte H et GZ no 39

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BALSAM MIT WARMEM JOHANNISBEERSAFT

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DER SÄBEL G. H. MUMM VON ROSS LOVEGROVE Champagner sabrieren ist ein altes, spektakuläres Ritual. Diese Tradition lässt G. H. Mumm wieder auﬂeben. Das Champagnerhaus hat dazu Ross Lovegrove, einen der bedeutendsten zeitgenössischen Designer, eingeladen, den Säbel neu zu interpretieren. Das von ihm designte Utensil liegt fest in der Hand, und die Kraft wirkt auf die Flasche, so dass der neue Säbel das Glas ohne geschliffene Klinge bricht. www.ghmumm.com

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PACKEN UND GEWINNEN MIT RIVELLA Als Leading Partner von Swiss Olympic und Swiss Ski freut sich die Getränkeherstellerin aus Rothrist auf die bevorstehenden Olympischen Winterspiele 2014. Unter dem Motto «Pack and Win» lanciert Rivella eine breit angelegte Promotion mit Gewinnspiel. Wer dabei seinen LieblingsAthleten aus den Bereichen Ski, Eishockey oder Bob beim Packen hilft, gewinnt mit etwas Glück Preise im Gesamtwert von 250.000 Franken wie VIP-Weekends für das Ski-Weltcupﬁnale in Lenzerheide. Infos gibt es auf allen Rivella-Etiketten.

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Die Besteckserie «Lareyna» von Roger Studerus hat Berndorf realisiert.

Besteckdesign von Studenten der Zürcher Hochschule der Künste

ein Studium ohne praktische Erfahrung. Getreu diesem Motto wandte sich die Zürcher Hochschule der Künste ZHdK an Berndorf Luzern. Denn für ihre Abschlussarbeit wollten die Studenten des Fachs Industrial Design so viel wie möglich über Besteckdesign erfahren. Im Anschluss daran galt es für die 13-köpfige Designerklasse als praktische Diplomarbeit, Bestecke zu entwerfen, die unter Beachtung aller funktionellen Aspekte einen frischen Wind auf den Tisch bringen sollen. Keine einfache Aufgabe. Denn zahlreich sind die bereits bestehenden Linien und anspruchsvoll die Anforderungen. So soll das neue Design gastrotauglich sein, von der Grösse her in alle gängigen Besteckkistchen passen und auch im Retail das Interesse von Privatpersonen wecken. «Einfache klare Linien, ausgewogene Proportionen und eine frei schwebende Klinge bei den Messern waren weitere Vorgaben», sagt Sandra Roth, Leiterin Marketing der Berndorf Luzern. Und sie warnte die angehenden Designer vor Innovationsüberschuss. Anfang November 2012 startete das Projekt. Nach einem ausführlichen Briefing in den Räumlichkeiten von Berndorf Luzern, wo sie zahlreiche bestehende Bestecklinien anschauen konnten, gingen die Studenten ans Werk, erarbeiteten und skizzierten ihre Ideen. Anschliessend präsentierte jeder Student seine Arbeit dem dreiköpfigen Team von Berndorf Luzern, bestehend aus Geschäftsleiter Markus Hans, Sandra Roth und Einkäuferin Besteck Nicole Rohr. Die Berndorf-Leute waren überrascht vom Ideenreichtum, der gezeigt wurde. In dieser ersten Phase beurteilten sie die Realisierbarkeit der unterschiedlichen Vorschläge und gaben Tipps zu den einzelnen Entwürfen. In einem weiteren Schritt überarbeiteten die Studenten ihre Entwürfe und began-

nen, Prototypen herzustellen. Kurz vor Weihnachten 2012 folgte dann die Schlusspräsentation durch die Designerklasse in der ZHdK. Von den innovativen Ideen waren die Verantwortlichen von Berndorf Luzern so angetan, dass sie beschlossen, gleich mehrere dieser Entwürfe aus der Endauswahl zu produzieren. Ein beeindruckender Erfolg für die ZHdK und die angehenden Industriedesigner. Den Anfang in der Designer-Besteck-Reihe macht das Modell «Lareyna» von Roger Studerus. Inspiriert haben ihn schön dekorierte Löffel, die im Mittelalter als persönliches Instrument mit an den Tisch gebracht wurden, und das ziselierte Silberbesteck, mit dem früher vor allem der Adel ass. Daraus leitete er den Namen «Lareyna», die Königin, ab. «Vom mittelalterlichen von der Hand in den Mund habe ich die grosse Laffe des Löffels und den eher kurzen Griff übernommen», sagt der Jung-Designer. Anstelle der Ziselierung zeichnete er polierte Oberﬂächen und matte Seiten rund um jedes Besteckteil. «Das ist in der Produktion enorm teuer», sagt Markus Hans. «Deshalb produzierten wir das Besteck vorerst nur poliert.» Die Linie umfasst die Hauptteile Messer, Gabel und Löffel, Vorspeisegrössen, einen Gourmet-Löffel sowie Kaffee- und Espressolöffel. Erhältlich ist das Besteck ab sofort zum Preis von 4.95 Franken für Tafelgabeln und 6.50 Franken für Tafelmesser pro Teil (Preise für Gastronomiekunden). Sollte die Bestecklinie «Lareyna» von Roger Studerus erfolgreich starten, will Berndorf Luzern auch das zweitplatzierte Modell «Moment» von Ivo Mauch und das Modell «Doux/Surprise» von Pete Bürgy, dem Drittplatzierten, realisieren.

Das Kultgetränk dieses Winters heisst Glühlette und kommt aus dem Baltikum. Hergestellt wird das lettische Nationalgetränk Riga Black Balsam von der Destillerie Latvijas Balzams nach einem Geheimrezept aus dem Jahr 1752. Der 45 Volumenprozent starke Kräuterlikör besteht aus 24 verschiedenen Kräutern und Pﬂanzen wie Lindenblüten, Birkenknospen, Baldrian, Heidel- und Himbeeren sowie Ingwer, Muskat und schwarzem Pfeffer. Die erste Lagerung des tiefschwarzen Brandes erfolgt in Eichenfässern. Meist trinkt man Riga Black Balsam in Kombination mit warmem Fruchtsaft. So wird die lettische Alternative zu Holdrio und Kaﬁ Lutz aus einem Anteil Riga Black Balsam und vier Anteilen warmem schwarzem Johannisbeer- oder Cranberrysaft zubereitet. Angerichtet wird mit einem Orangenschnitz und einer Zimtstange. Neben dem hochprozentigen Riga Black Balsam importiert Balticspirit eine leichtere, mit schwarzem Johannisbeersaft verfeinerte Version sowie Gin und Wodka. www.balticspirit.ch

www.berndorf.ch

DER MANGOLD – EIN KÖSTLICHES REVIVAL Kurt Röösli, Küchenchef im Hotel Waldhaus in Sils-Maria/GR, hat es geschafft. Seine «Quadracci alla bietola e erbette» ist die Pasta des Jahres 2014. Die Kreation aus gesprenkeltem Alpenkräuterteig mit Magoldfüllung und Grana Padano hat die Jury des «Grande Concorso Pasta» überzeugt. Nun werden die Quadracci nach Kurt Rööslis Rezept und, wie von Buitoni gewohnt, ohne künstliche Geschmacksverstärker oder Farbstoffe hergestellt. Lose gefroren sind sie in nur drei Minuten servierbereit und eignen sich als vegetarisches Hauptgericht, als Beilage zu Fisch, kombiniert mit würzigem Hirschragout oder einfach mit Olivenöl und Bergkäse.

www.rivella.ch/sochi

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www.concorso-buitoni.ch

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Einheimische Krebse in Fluss und Teller Die Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften will zusammen mit der Alex Gemperle AG, beide sind Partner der neu gegründeten Edelkrebs AG, einheimische Edelkrebse in die Schweizer Gastronomie bringen. Ab 2016 soll das Projekt jährlich zwei Tonnen Schweizer Speisekrebse produzieren. Eine Indoor-Anlage in Sins/AG liefert die wissenschaftlichen Grundlagen für die künftige Aufzucht und Produktion von Edelkrebsen. Seit dem Start des Projekts im Jahr 2010 seien schon einige Zuchterfolge zu verbuchen. So sind 2013 über 17.000 Jungkrebse geschlüpft. Um eine gesicherte Produktion von zwei Tonnen pro Jahr zu erreichen, braucht es aber noch weitere Forschung. Als zweites Standbein will die Edelkrebs AG die Krebsaufzucht für die Wiederansiedlung und Erhaltung der drei einheimischen Arten Edelkrebs, Steinkrebs und Dohlenkrebs sichern. www.zhaw.ch

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DIE EXKLUSIVSTE GRAPPA DER WELT Für die Herstellung der Grappa «I Miti Cartizze» verwendet die Destillerie Castagner in Vazzola nur edelste Prosecco-Trauben aus dem Veneto. Genauer gesagt vom begehrten Terroir des Hügels Cartizze. Die Trauben werden in einer goldenen Brenninfrastruktur gebrannt. Das Resultat ist eine besonders weiche und fruchtige Grappa. So edel wie das Destillat ist auch die Verpackung. Die Flasche, mundgeblasen aus Muranoglas, ist mit Goldstaub beschichtet. Die auf 150 Flaschen limitierte Abfüllung der «I Miti Cartizze 2013» kostet 495 Franken (100 cl) und ist die Erstausgabe einer geplanten Serie von Luxusgrappe. Castagner ist eine der grössten Destillerien Italiens und bekannt für die hervorragende Qualität ihrer Grappe. www.glenfahrn.com

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Produkte

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Der König unter den Parmaschinken Das renommierte italienische Kochmagazin Gambero Rosso prämierte den Rohschinken von Bedogni als besten Parmaschinken. «Der 24 Monate gereifte Parmaschinken ist der Perfektion nahe», lobte die Jury, bestehend aus Gastroproﬁs. «Beim Riechen verströmt jede Scheibe feine und würzig-delikate Noten, die im fetten Teil süss werden. Beim Verkosten erfährt man das Wunder, das die Zeit und das Salz auf dem Schweineﬂeisch vollbrachten.» Jeder Schinken von Bedogni gilt als ein Meisterwerk, dessen Geschichte im Jahr 1954 in Langhirano (I) beginnt. Damals begründete Egidio Bedogni seine Firma für die Reifung und Herstellung von echtem Parmaschinken. Langhirano in der Provinz Parma, nordwestlich von Bologna, gilt als Ursprungsort des Parmaschinkens. Bei Bedogni spielt Parmaschinken, den es ganz mit Knochen und ausgebeint in verschiedenen Schnitten gibt, nach wie vor die Hauptrolle. Doch das heutige Sortiment umfasst auch die berühmtesten Wurstwaren italienischer Charcuterie-Tradition. Dazu gehören unter anderem gekochter Schinken, hergestellt aus der gleichen Fleischqualität wie der Rohschinken, Culatello, der erstklassige Schinkensalami in Form eines Schinkens, oder Pancetta, zwischen zwei Brettern gepresster und während drei Monaten gereifter Speck.

KULINARISCHES HANDRÄUCHERGERÄT Weihnachten ist die Zeit der Geschenke. Die kommenden Feiertage sind aber auch das Fest der Liebe. Und die geht bekanntlich durch den Magen. Bevor man am Tisch herzhaft zugreifen kann, ist jedoch Feinarbeit in der Küche angesagt. Und da schliesst sich der Kreis mit speziellen Geschenken für Köche. Ein solches

Geschenk ist «The Smoking Gun», eine Pistole von PolyScience zum Kalträuchern. Beim Kalträuchern überträgt sich der Rauchgeschmack in wenigen Minuten auf die Speisen. Butter, Austern, Fisch und Wild erhalten ein besonders feines Aroma. Das Kalträucherkit, das Spitzenköche wie Stefan Wiesner verwenden, umfasst ein professionelles Handräuchergerät und viermal 35 Gramm Räucherholz (Apfel, Kirsche, Mesquite und Hickory). Mit «The Smoking Gun» lassen sich Lebensmittel veredeln, die auf Grund ihrer Serviertemperatur nicht auf traditionelle Art geräuchert werden können. Das Gerät funktioniert mit Gewürzen, Kräutern, getrockneten Blüten oder Tee. Perfekt eignet es sich auch für Barkeeper.

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DIE SINNLICHSTE FORM DER ZIMT ICE CREAM Dem Zimt werden viele positive Eigenschaften zugeschrieben. So wird seine wärmende Wirkung im Winter ganz besonders geschätzt. Zimt wirkt zudem stimmungsaufhellend. Drei Gründe, die für mit Zimt gewürzte Desserts wie dem feinen Zimt Ice Cream von Mövenpick sprechen. Die Maîtres Glaciers von Möven-

www.artisancuisinier.ch

pick haben Schweizer Milch und Rahm zu cremigem und geschmeidigen Ice Cream verarbeitet und mit feinstem Zimtpulver aus Ceylon veredelte. Die Marmorierung aus aromatischem Zimtcoulis verleiht eine süsse und gleichzeitig würzige Note, die sich hervorragend mit Komponenten wie Schokolade, Äpfeln, Zwetschgen oder Kaffee kombinieren lässt. Dabei hat sich Mövenpick auch Gedanken zur Präsentation gemacht und den Zylinder Scooper entwickelt. Dieser bringt Ice Cream auf einfache Art in die Form eines Zylinders und lässt Dessertkreationen überraschend anders aussehen. Mövenpick offeriert den Zylinder Scooper ihren Gastrokunden zusammen mit zahlreichen Serviervorschlägen. www.moevenpick-icecream.com

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GastroSocial – hier zahlt sich Ihr Vertrauen aus.

www.bedogniegidio.it

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Für das Beste in der Tasse Spot an für die Melitta Cafina XT6. Klare, reduzierte Formen, markante Funktionsbereiche, hochwertiges Aluminiumgehäuse: Der komplett neu entwickelte Kaffeevollautomat gibt sich als echter Profi zu erkennen, ohne dabei auf eine emotionale Ansprache zu verzichten. So lassen sich auf dem grossen Touch-Display bis zu zehn Produkte direkt abrufen. Tageslicht-LEDs beleuchten den Tassenraum und rücken die Kaffee-, Milch- und Schokoladen-Spezialitäten in den Vordergrund. Die Bezeichnung «XT» steht für Extended Technologies. Cafina macht damit schon im Namen der neuen Generation deutlich, dass, aufbauend auf der jahrzehntelangen Vollautomaten-Kompetenz des Hunzenschwiler Unternehmens, neue Massstäbe gesetzt werden. Die Hochleistungstechnik im Innern ist auf bis zu 150 Kaffeespezialitäten in der Stunde ausgerichtet. Dabei lässt sich unter anderem der Anpressdruck des Kolbens im Display für jedes Produkt individuell programmieren. Neu ist auch das System für Milch und Milchschaum, das heiss und kalt zur Verfügung steht.

GastroSocial Pensionskasse Sichere Vorsorge für Ihr ganzes Leben Sicherheit für Ihre Vorsorge Die Sicherheit Ihres Pensionskassenguthabens hat für uns oberste Priorität. Wir sind uns der grossen Verantwortung gegenüber unseren Versicherten bewusst. Die Risiken werden stets den Verpﬂichtungen und Reserven angepasst. Es ist uns immer gelungen, bei hoher Sicherheit eine überdurchschnittliche Rendite zu erwirtschaften.

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Unseren Kunden und Versicherten danken wir für das Vertrauen, das sie GastroSocial entgegenbringen. Auch im kommenden Jahr werden wir alles daran setzen, dass Ihre Vorsorge in besten Händen bleibt. Wir wünschen Ihnen frohe Weihnachten und ein gutes neues Jahr, Gesundheit und Erfolg.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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Mosaik H et GZ no 39

so feiert die welt weihnachten Die schönsten bräuche aus aller herren länder.

icht überall auf der Welt wird Weihnachten so gefeiert wie bei uns mit Bescherung am Heiligabend, Christbaum, Weihnachtsmann und dem Christkind. In den vielen Ländern und Kulturen haben sich die unterschiedlichsten Weihnachtsbräuche entwickelt, die sich zum Teil erheblich von unseren Bräuchen unterscheiden. In Skandinavien nennt man Weihnachten «Julfest», eine Bezeichnung, die noch aus altgermanischer Zeit stammt. Zum Julfest wird Julbrot gebacken, Julbier gebraut und Julstroh in der Julstube verstreut. Das Julfest endet am 13. Januar mit einem zünftigen Gelage. In Finnland feiert man den Heiligabend am 24. Dezember traditionell mit einem gemeinsamen Saunabesuch. Danach wird «gebackener Schwede» serviert, ein Festgericht aus Schweineﬂeisch. In Schweden ist der 13. Dezember, der Tag der Heiligen Lucia, ein besonderer Festtag. Am Morgen des Lucia-Tages verkleidet sich die älteste Tochter des Hauses als Heilige, geht durchs Haus und weckt den Rest der Familie, dazu verteilt sie Lucia-Gebäck. Am 24. Dezember gibt es in Schweden ein opulentes Weihnachtsmahl, danach werden die Geschenke verteilt. Anschliessend geht die gesamte Familie traditionell zur Mitternachtsmesse. In Italien werden keine Bäume, sondern Krippen weihnachtlich geschmückt. Um die schönste Presepio entbrennt in manchen Nachbarschaften ein regelrechter Wettstreit. Heiligabend wird von jedem Familienmitglied aus einem Säckchen ein Zettel mit der Nummer seines Geschenkes gezogen. Im streng katholischen Italien herrscht bis zum 24. Dezember absolutes Fleischverbot. Deshalb wird zu Weihnachten meistens Fisch gegessen. Im Zentrum des Weihnachtsfestes in Frankreich steht «Le Reveillon», der Weihnachtsschmaus, das traditionell mit der

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«Bûche de Noël», einer Schokoladen-Biskuitrolle, seinen süssen Abschluss ﬁndet. Anschliessend geht die gesamte Familie in die Mitternachtsmesse. Während der Messe füllt der Weihnachtsmann «Père Noël» die frisch geputzten Schuhe der Kinder mit Geschenken. Weihnachten ist in Portugal das bedeutendste Fest des Jahres. Es wird in der Grossfamilie gefeiert. Nach der Messe wird gemeinsam gespeist. Traditionell gibt es Stockﬁsch, Kürbiskrapfen oder mit Zucker und Zimt bestäubte und überbratene Weissbrotscheiben. Dazu Brotteigkrapfen und ein Getränk, das aus Wein mit Honigrosinen und Zimt besteht.

VERMIsCHtEs

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EX-SERVICEKRAFT RITA ORA BLEIBT AUF DEM BODEN Die britische Sängerin half früher in der Bar Queens Arms aus, die sich im Nordwesten Londons beﬁndet und ihrem Vater gehört. Nachdem es ihr gelungen war, die Charts zu erobern, zog es Ora für kurze Zeit zurück in das Lokal – um sich selbst «daran zu erinnern, wie schwer es war», wie ihre Nageltechnikerin Jazz Smedley preisgibt. «Sie erzählte mir, wie hart sie gearbeitet hatte und wie sie in der Bar ihres Vaters ausgeholfen hatte, als sie jünger war», berichtet Smedley. (chg)

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Eine Metzgerei in der deutschen Stadt Aue bringt dieses Jahr zur Weihnachtszeit einen Wurst-Stollen auf den Tisch. Puderzucker und «fiese Rosinen» seien in der MetzgerFamilie nie beliebt gewesen, sagte Junior-Chefin Christin Popella. Deshalb habe man eine Neuauflage des sächsischen Klassikers, einen Stollen aus Kalbsbrät, entwickelt. Statt mit Zitronat und Rosinen ist dieser gespickt mit Speck, Mandeln und Cranberrys. Ausserdem wird er mit Gewürzen verfeinert. «Man liebt ihn oder man hasst ihn», sagte Popella über den Wurst-Stollen. Seit vier Jahren sei er in der Testphase und die Kunden durften schon probieren. Den meisten schmecke er gut. (chg)

GLÄTTLI ENTSPANNT SICH BEIM KOCHEN Balthasar Glättli, der neue Fraktionspräsident der Grünen, hat sich den Ruf eines «Chrampfers» erworben, wie auch politische Gegner bestätigen. In Bern sei er oft so im Schuss, dass ihm ein Apfel oder eine Cola mittags reiche, erklärte der 41-jährige Nationalrat. Gleichzeitig ist das gemeinsame Kochen mit seiner Partnerin, der Zürcher SPGemeinderätin Min Li Marti, eines seiner liebsten Hobbys, wie Glättli sagte. Mit viel Freizeit kann der Fraktionspräsident der Grünen nicht rechnen. Neben dem neuen Amt erfordert eine alte Aufgabe seine Aufmerksamkeit. Wegen der Studienzeitbeschränkung muss er sein Philosophiestudium im kommenden Jahr abschliessen. (sda)

In Irland wird Weihnachten ähnlich gefeiert wie in England. Auch bei den Iren kommt Santa Claus am 25. Dezember durch den Kamin und füllt die daran aufgehängten Socken. Als Dank dafür bekommt er ein Glas Whiskey oder ein Pint Guinness. Am 2. Weihnachtsfeiertag, dem St. Stephen’s Day, wird in Irland dem heiligen Stefan gedacht, dem ersten Märtyrer. An diesem Tag tragen die jungen Leute und Kinder Stechpalmenzweige, die mit Bändern geschmückt sind an denen Zaunkönige hängen, singend von Haus zu Haus. In Spanien wird an Heiligabend traditionell ein Truthahnbraten aufgetischt, der im Kreise der Familie verzehrt wird. Die Bescherung in Spanien ﬁndet erst am 6. Januar statt. Dies soll an die Geschenke erinnern, die die Heiligen Drei Könige an diesem Tag dem Jesuskind gebracht haben. In Australien ist vor allem der Weihnachtsbaum sehr beliebt, es werden aber fast ausschliesslich Kunstbäume aufgestellt, da natürliche Bäume durch das heisse australische Wetter zu schnell abnadeln würden. Da es im Dezember dort gerade mitten im Hochsommer ist, wird Weihnachten in Australien in der Regel im Freien gefeiert, oft mit einem typisch australischen Barbecue oder am Strand. Viele Australier sitzen an Heiligabend mit einer brennenden Kerze in der Hand auf dem Rasen oder am Strand und feiern gemeinsam mit anderen bei Weihnachtskonzerten oder beim Singen traditioneller Weihnachtslieder. Die koptischen Christen in Ägypten fasten vor Heiligabend 43 Tage lang und ernähren sich rein vegetarisch. Erst am Heiligabend um Mitternacht darf wieder Fleisch gegessen werden. Die wohl weihnachtlichste Tradition stammt aus Polen, dort legt man am 24. Dezember immer ein Gedeck mehr auf, um einen unerwarteten Gast jederzeit bewirten zu können. christian greder

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JAMIE OLIVER WAR «GROTTENSCHLECHTER» SCHÜLER

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SPECK IST IHR SCHÖNHEITSGEHEIMNIS Auf die Frage der Zeitschrift Vogue, was ihr liebstes Schönheitsprodukt sei, scherzt Delevingne: «Speck. Was meinst du damit, dass das kein Schönheitsprodukt sei? Warte ab, bis meine Speck-Reihe herauskommt. Und AugenbrauenGel natürlich.» Die Scherze der blonden Schönheit sind nicht weit von der Wahrheit entfernt, immerhin wurde sie von der Mode-Bibel Vogue dabei erwischt, wie sie nur einige Stunden vor der Victoria’s Secret Show noch schnell ein paar Streifen Speck aus einer Papierserviette genoss. Das burschikose Model ist so ein grosser Fan der kalorienreichen Mahlzeit, dass sie sogar in Betracht zog, sich ein Abbild ihres Lieblingsessens als Tattoo stechen zu lassen und ihre Fans auf Twitter fragte: «Soll ich ein Tattoo von Bacon oder Käse machen lassen?» Delevingne betrat den Laufsteg der diesjährigen Victoria’s Secret Show an der Seite von Grössen wie Lily Aldridge, Karlie Kloss und Jourdan Dunn in einem sexy Fussballer-Outﬁt. Sie enthüllt im Interview, dass alle Models gute Freundinnen sind und es keine Seitenhiebe hinter den Kulissen der Unterwäsche-Modenschau gab. (chg)

Der britische Starkoch Jamie Oliver hat als Jugendlicher erst durch das Kochen im Pub seiner Eltern Selbstachtung gewonnen. «Ich war grottenschlecht in der Schule, das Kochen hat mir als Teenager Selbstbewusstsein verliehen», sagte der 38-Jährige. Auf ähnliche Weise versuche er nun, Jugendliche aus problematischen Verhältnissen für das Kochen zu begeistern, sagte Oliver. Er habe bereits 350 dieser Jugendlichen zu Spitzenköchen ausgebildet. «Ich hatte Kids vor mir, die mit Drogendeals und Diebstahl 1.000 Pfund in der Woche verdienten», sagte er: «Denen müssen Sie etwas bieten, damit sie bis Mitternacht in der Küche schuften.» Er bringe die jungen Leute deshalb «mit Köchen, Bäckern, Fischern zusammen, die für ihr Handwerk brennen und deren Begeisterung ansteckend ist». (sda)

COLIN FARRELL IST ABHÄNGIG VON SÜSSEM Colin Farrell hat seine Alkoholsucht gegen eine andere Abhängigkeit eingetauscht. Der Schauspieler gestand, schokoladensüchtig zu sein. Heute sei er morgens nicht mehr gerädert von feuchtfröhlichen Nächten, dafür habe er einen Schokoladenkater, wie er sagte. Gegen den frühen Morgen hin inspiziere er oft die Minibar auf der Suche nach Süssem. Eine Orgie sieht dann so aus: «Da gab es noch einen Snickers, man beisst in einen Snickers, wirft noch Pringles-Chips ein und spült alles mit einer Cola hinunter», sagte Farrell. (sda)

keYstone

PLAKATE SOLLEN HUNDE VOR DEM KOCHTOPF RETTEN Für die Kampagne «Bleib gesund. Sag Nein zu Hundeﬂeisch» liess die Tierschutzorganisation Animals Asia aus Hongkong fast 300 Plakate in grossen Städten wie Peking, Shanghai und Kanton aufhängen. Eines der Motive zeigt ein Mädchen mit zwei Hunden und einer Hand, die mit Essstäbchen nach einem der Hunde greift. «Was du gerade gegessen hast, könnte der beste Freund eines Kindes gewesen sein», steht unter dem Bild. Die Poster sollen über die Risiken durch den Verzehr von Hundeund Katzenﬂeisch aufklären. (sda)

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Luzern, den 19. Dezember 2013

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H et GZ no 39

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Am Eingang des «Bären» in Madiswil werden die Gäste mit der ausgefallenen Weihnachtsdekoration aus handgenähten Bustiers begrüsst. Im Basler «Torstübli» sind es dafür Engel, die dem Aufgang in den ersten Stock einen weihnächtlichen Hauch geben.

REstAURAnts IM fEstlICHEn klEID Das weihnachtsgeschäft ist für die gastronomie wichtig. Drei betriebe im Porträt, die mit einer besonderen festtagsdekoration auf sich aufmerksam machen.

as Restaurant zum Torstübli ist eine kleine Beiz in einem Altstadthaus aus dem Mittelalter im Kleinbasel. Hier wirtet seit 15 Jahren Lotti Weber. Sie ist eine gastronomische Quereinsteigerin und hat erst im Alter von 50 Jahren zu ihrer wahren Berufung gefunden, nachdem sie jahrelang als Sekretärin in der Baubranche tätig war. Lotti Weber gilt in der Basler Gastronomieszene als Original und ist die geborene Gastgeberin schlechthin. Das «Torstübli», dessen Liegenschaft im Besitz der Genossenschaft Riehentor ist, ist zu ihrer Heimat geworden, die Gaststube im Parterre zu ihrem Wohnzimmer. «Ich wohne im gleichen Haus, doch meine eigene Stube nutze ich nie, ich

bin immer unten bei den Gästen», erzählt die muntere, bald 70-Jährige. Dass die Gäste vielzählig sind, bewies sie letzten Sommer, als sie ihr 15-jähriges Jubiläum mit einem dreitägigen Fest feierte. An jedem Abend empﬁng sie 100 geladene Gäste, alle aus ihrem Stammgästekreis. In der Adventszeit, so heisst es vielerorts, gehört ein Besuch im «Torstübli» dazu. Dann nämlich hüllt die Wirtin ihre Gaststube im Parterre und jene im ersten Stock mit Tüchern und Stoffen ein, im Erdgeschoss präsentiert sich das Lokal ganz in Rot, im Obergeschoss ganz in Weiss. Die Holzstühle werden mit gleichfarbigen Houssen überzogen, die Fenster mit goldenen Vorhängen geschmückt. Doch das ist noch

nicht alles. Im «weissen» Teil zieren unzählige cremefarbene Engel mit Goldverzierungen den Raum, im «roten» Teil Plüschtiere. Und diese haben es in sich. Spontan steht Lotti Weber von ihrem Stuhl am Stammtisch auf und greift hinter dem Buffet zu einer Fernbedienung. «Ich muss Ihnen meine Hunde vorführen», sagt sie, betätigt die Tastatur und dann geht es los. Im Kanon singen über zehn Dalmatiner, die in Reih und Glied auf dem Fenstersims sitzen, ein Weihnachtslied und wackeln dabei mit ihren Köpfen. Doch nicht nur diese Hundegruppe kann musizieren. Etwa ein Dutzend weitere Hundepaare können per Knopfdruck «Merry Christmas» trällern. Das Männchen stimmt das Lied an und

das Weibchen kommt als zweite Stimme hinzu. Seitdem Lotti Weber im «Torstübli» ist, pﬂegt sie diese weihnachtliche Tradition. Jedes Jahr seien weitere Elemente dazu gekommen. Wie viele Engel, Plüschtiere und Santigläuse, wie der Samichlaus am Rheinknie heisst, im Lokal hängen und stehen, wisse sie nicht genau. Nur, dass sie 300 Batterien in ihre Plüschtiere und Figuren eingesetzt habe. Diese machen selbst vor den Toiletten nicht Halt. Besucht «frau» das stille Örtchen, ist es dort gar nicht mehr so still, wenn sie mit einem kräftigen Griff die Türe schliesst. Dann spielt nämlich der Santiglaus, … Fortsetzung seite 14

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Luzern, den 19. Dezember 2013

lebensart H et GZ no 39

Landgasthofes in ein warmes Licht getaucht. «Macht diese Arbeit eine Person alleine, benötigt sie dafür eine gute halbe Stunde», weiss Eliane Ingold. Bereits in den ersten Tagen sind einige Bustiers gekauft worden. Und zwar von Frauen und Männern. «Es hat sogar männliche Gäste gegeben, die gleich eine Handvoll der Figuren erworben haben», so Eliane Ingold. Der Erlös der Bustiers, die zwischen 35 und 160 Franken kosten, geht vollumfänglich an die Schule. Einzig die Unkosten für die dazugekauften Ständer, KerEngelsflüzen, Leuchtmittel und abnehmbaren Engelsflügel aus Federn zieht die Gastgeberin ab. Und was macht die Freiburger Ausbildungsstätte mit dem erwirtschafteten Geld? «Dies ist für uns ein ganz normaler Kundenauftrag. Der Façonpreis, also die Arbeit oder der Erlös, fl iesst fliesst in unsere ‹Betriebskasse›. Davon werden den Lernenden Semesterprämien ausbezahlt, Betriebsmittel angeschafft sowie Studienreisen oder Ausflüge mit den Lernenden bezahlt», so Marianne Rothenbühler.

Für seine Weihnachtsshow ﬁ ﬁndet ndet Heinz Proschek vom «Stadtkeller» seine Ideen auf Reisen, wie hier der «Münchner im Himmel». … der hoch oben auf dem Fenstersims thront, auf seiner Handorgel ein Weihnachtslied. Die umfassende Dekoration bringt der Gastgeberin zahlreiche Anlässe ein. «Viele Firmen feiern ihr Weihnachtsessen bei uns», so Lotti Weber. Exakt bis zu den Festtagen, dann nämlich ist der Spuk wieder vorbei. «Es gibt Wirte, die lassen die Dekoration bis im Januar hängen. Bei uns nicht, wir schliessen über die Festtage und montieren alles wieder ab.» Baldachine, Wandverkleidungen und Vorhänge werden von Einer der tanzeneinem Innendekorateur den Engel im abgehängt, der die Stoffe «Stadtkeller». bis zum nächsten Jahr aufbewahrt. Die Plüschtiere, Engel, Santigläuse und weitere Figuren wandern wieder in die Kartonschachteln zurück, die mittlerweile den ganzen Keller des Altstadthauses füllen.

Die etwas andere Weihnachtsdekoration Der Landgasthof Bären in Madiswil ist ein alteingesessener Familienbetrieb. Jürg und Eliane Ingold führen das Haus, das seit 1672 das Tavernenrecht besitzt und seit 1865 im Besitz der Familie Ingold ist, in vierter Generation. Während Jürg Ingold in der Küche das Zepter führt, ist es seine Frau Eliane, die an der Front steht und sich auch um den Auftritt der gemütlichen Gaststuben kümmert. Bereits mehrere Male hat sie in der Adventszeit mit einer aussergewöhnlichen Dekoration für Aufsehen gesorgt, so zum Beispiel vor zwei Jahren, als sie zusammen mit

der Ecole de couture aus Freiburg die Verkaufs- Wo die Puppen tanzen ausstellung «High heels» umsetzte. Damals schmückten 300 High-heels-Figuren die Tische Die Weihnachtsdekoration im Restaurant Stadtund Fenstersimse der Gaststuben. «Das war keller in Basel ist nicht nur überraschend, sonein voller Erfolg, alle Figuren wurden bis Weih- dern schlichtweg eine Rarität. Hier gibt es zwar auch Engel, doch die tanzen dem Seil entlang nachten verkauft.» Für die diesjährige Dekoration hat sie wiede- über die Köpfe der Gäste hinweg, ﬂattern um rum die Zusammenarbeit mit der Ausbildungs- Lampenschirme herum oder turnen am Trapez. klasse der Freiburger Nähatelierschule gesucht. Das ganze Lokal, das letztes Jahr sein 100-jähZusammen mit der Ausbildnerin Marianne Ro- riges Bestehen feiern konnte, ist eingehüllt in thenbühler hat sie sich für das Thema «Engels- samtene Vorhänge. Übergrosse WeihnachtskuBustiers» entschieden. Eine Idee, über die die geln hängen von der Decke, und mittendrin ist beiden schon vor zwei Jahren sinnierten. «Als eine Discokugel an der Decke montiert. Schön festlich-gemütlich, denkt der BesuLehrwerkstätte bilden wir Bekleidungsgestalter/innen Fachrichtung Damen aus, da liegt cher im ersten Moment und lässt sich auf seinem das Thema Bustier und Korsett sehr nahe», so Sitzplatz nieder. Doch dann rückt der Minutenzeiger auf der Uhr auf die volle Rothenbühler. «Immer wieStunde, und plötzlich gehen der fertigen wir echte Bustidie Lichter aus und eine Laserers oder Corsagenkleider für Show hüllt das ganze Lokal in unsere Kundinnen auf Mass.» grüne herumtanzende Punkte. Zusammen mit ihren LernenEine sonore Stimme singt das den gestaltete und nähte sie Lied «Santa Claus» und künin 380 Stunden mehrere hundigt danach den ersten Star dert Bustiers aus edlen St. Galdes Abends an: Sir Elton John. ler Stoffen – wie viele genau sei Geräuschlos schwenken in der hier nicht verraten, denn im rechten vorderen Ecke die an Restaurant liegt ein Wettbeder Decke angemachten, etwa werbsformular auf, wo genau einen Meter langen Vorhänge diese Frage beantwortet werzur Seite – und tatsächlich erden muss. An diesen Korsetts scheint Elton John und singt haben hauptsächlich 22 Lersein «Rocket Man». Als nächsnende des zweiten und drittes singt ein tanzender Weihten Lehrjahrs gearbeitet. Doch nachtsbaum «Jingle bells». auch die 13 Lernenden des ersDann tanzen wieder die Engel, ten Lehrjahres haben ihren Die singenden Dalmatiner ein Weihnachtsmann fährt Beitrag geleistet, indem sie die des «Torstübli». auf seinem Fahrrad über das Minibüsteli als Serviettenaufstraff gespannte Seil über die lage hergestellt haben. Nach dem Mittagsservice knipsen die Mit- Gäste hinweg, und dann gehen die Vorhänge arbeiter sämtliche Lichter an oder zünden die links neben Elton John auf – und «George vom Kerzen in den Bustiers an. Damit werden die Haafebeggi II» erscheint, ein stadtbekannter Gaststuben im Erdgeschoss des stattlichen Schnitzelbanksänger. Zum Schluss schmettert

auch noch Heino ein Liedchen, bevor wieder die Engel tanzen. Die Variété-Show ist die Spezialität des Gastgebers Heinz Proschek, der im «Stadtkeller» seit über 30 Jahren am Ruder und in der 100-jährigen Geschichte erst der vierte Wirt ist. Auf diesen Event arbeitet er das ganze Jahr hin und reist, auf der Suche nach seinen Figuren und neuen Ideen für seine Weihnachtsshow, um die halbe Welt. Wochen vor Beginn der Adventszeit rüstet er zusammen mit seinen Mitarbeitern das Lokal um. Restaurationsmitarbeiter Thomas Herr, der seit vier Jahren im «Stadtkeller» dabei ist, lobt die diesjährige Show: «Es ist viel Neues dazugekommen, das Beste an allem aber ist die neue Soundanlage, die Qualität der Musik ist um einiges besser als bisher.» Die täglich mehrmals laufende Show ist auch für die Mitarbeiter nicht ohne: Einerseits müssen sie den Service unterbrechen, weil die Gäste mit Staunen und Zuschauen beschäftigt sind, andererseits müssen sie selber mit Hand anlegen, indem sie die Vorhänge per Fernbedienung öffnen und schliessen. «Dafür gewinnen wir mit der Show auch viele neue Gäste, und das ist ruth Marending super», so Herr.

DIE VORGESTELLTEN RESTAURANTS IM PORTRÄT Restaurant Torstübli, Basel Gastgeberin: Lotti Weber Standort: Riehentorstrasse 27, 4058 Basel Küche: gutbürgerlich Öffnungszeiten: montags bis freitags ab 11 Uhr bis Betriebsschluss www.torstuebli.ch

Landgasthof Bären, Madiswil Gastgeber: Eliane und Jürg Ingold Standort: Kirchgasse 1, 4934 Madiswil Küche: marktfrisch und regional Öffnungszeiten: dienstags bis sonntags, ab 9 Uhr bis Betriebsschluss, sonntags geschlossen ab 16 Uhr www.baeren-madiswil.ch

Restaurant Stadtkeller, Basel Gastgeber: Heinz Proschek Standort: Marktgasse 11, 4051 Basel Küche: gutbürgerlich Öffnungszeiten: montags bis donnerstags, 11.30 bis 23.30 Uhr, freitags 9 bis 23.30 Uhr, samstags und sonntags geschlossen, ausser jetzt in der Adventszeit www.stadtkeller-basel.ch

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Luzern, den 19. november 2013

lebensart

H et GZ no 36

W E I N

T I P P ZVg

Das «Weinwunder» ZVg

2012 Pinot Noir «Wienachtswy» ein fruchtiger, eleganter rotwein aus dem appenzellerland. In jedem Schweizer Kanton werden Reben angebaut und daraus Wein gekeltert. Einst reichten die Trauben einer guten Ernte für den jährlichen Weinkonsum im ganzen Kanton Appenzell. Urkundlich erwähnt, konnte die «Zehntenpflicht» bereits zu Beginn des 14. Jahrhunderts mit Wein abgegolten werden. Im Jahre 1653 trat dann in Form des «Appenzeller Torkeleides» ein erstes Gesetz in Kraft, das die Verarbeitung der Trauben, die Sauberkeit in den Kellern und den unbescholtenen Umgang mit Wein regeln sollte. Doch dann zerstörten der eingeschleppte Mehltau und die Reblaus die Appenzellischen Rebberge fast gänzlich. Nur an einer steilen Südlage in Wienacht überdauerten ein paar kleine Parzellen diese turbulenten Zeiten. Heute gehören diese zum einzigen Erwerbsweinbaubetrieb im Appenzellerland. Seit 1990 pflegen Vroni und Felix Lutz rund sechs Hektaren Rebland, die sich in vier Lagen aufteilen. Der Hauptanteil liegt in Wienacht-Tobel, dort wo die Familie Lutz wohnt und die Weine keltert. Dazu kommen die Rebberge im innerrhodischen Katzenmoos, am benachbarten Thaler Buechberg und am Sulzberg in Rorschacherberg. Nebst den traditionellen Sorten baut die Familie Lutz auch einige Spezialitäten an und baut diese zu eigenständigen Weinen aus. Zu den Spezialitäten gehören der immer viel zu früh ausverkaufte Pinot Gris, der Freisamer, ein Appenzeller Malbec oder der Vintage, ein Süsswein, der wie Portwein hergestellt wird. Auch der «Wienachtswy» ist sehr begehrt. Und der schmeckt nicht – wie es sein Name vermuten lassen könnte – nach würzigem Gebäck, sondern strahlend fruchtig nach «alpinem» Blauburgunder. «Alpin» wegen des steilen Terrains und der Lage. Die Reben wachsen bis auf über 600 Meter über Meer. Im Bouquet finden sich rote Beerenfrüchte, ein Hauch Sauerkirsche und etwas Pfeffer. Am Gaumen ist der «Wienachtswy» trocken, saftig und von mittlerer Statur. Er braucht einige Zeit im Glas, um alle seine Vorzüge preiszugeben. Was ganz besonders gefällt sind die Beerenfrucht und die mineralischen Noten im Nachhall. Der «Wienachtswy» passt zu rustikalen Gerichten wie Mostbröckli oder Appenzeller Käse genauso wie zu feinen Fleischgerichten. Der 2012er «Wienachtswy» bietet bereits jetzt viel Trinkgenuss. Er wird aber auch an den nächsten Weihnachten noch viel Freude bereiten. Bezugsquelle: Lutz Weinbau, Tobel 632, 9405 Wienacht-Tobel/AR Preis ab Weingut: CHF 19.00 www.lutzweinbau.ch

Pierre Monachon, Präsident Terravin, Philippe Leuba, Staatsrat, Pierre-Louis Molliex, Gewinner der «Platin Lorbeeren», mit Brigitte und Benoît Violier.

ein féchy holt sich die «Platin lorbeeren» von terravin

Die goldenen lorbeeren von terravin krönen seit 50 jahren die besten waadtländer weine. Zum sechsten Mal kürten fachleute aus den besten weinen ihren favoriten und verliehen ihm lorbeeren in Platin.

um zweiten Mal in Folge gingen die «Platin Lorbeeren» von Terravin nach Féchy. Nachdem sie 2012 das Lebenswerk von Raymond Metzener krönten, wurde 2013 der junge Thierry Molliex ausgezeichnet. Seinen Triumph auszukosten, blieb ihm jedoch verwehrt. Am Tag der Preisverleihung leistete er Militärdienst. So nahm sein Vater Pierre-Louis Molliex, in Anwesenheit von Staatsrat Philippe Leuba und Benoît Violier als Sponsor, die höchste Auszeichnung des Kantons Waadt, die Winzer für ihre Arbeit und die ausserordentliche Qualität ihrer Chasselasweine ehrt, entgegen. Der Sieger sowie der Zweit-, Dritt- und Viertplatzierte wurden aus 16 Finalweinen ausgewählt, die versierte Fachleute aus den Bereichen Önologie, Sommellerie und Fachpresse blind verkosteten. Die 16 für die Wahl der «Platin Lorbeeren» präsentierten Weine waren zuvor aus über 180 Weinen selektioniert worden, die das Label «Lauriers d’Or» Terravin erhalten hatten.

Ein seriöses Qualitätszeichen Die goldenen Lorbeeren von Terravin sind ein Qualitätslabel, das vor 50 Jahren zum ersten Mal vergeben wurde. Erfunden hatte es Robert

Isoz, Winzer und Bürgermeister von Yvorne. Im Gegensatz zu Henri Badoux, Weinhändler und Bürgermeister von Aigle, war er überzeugt von der Idee, dass Weinqualität an ein Terroir gebunden ist und strenge Produktions- und Viniﬁkationsregeln verlangt. So kämpfte Robert Isoz gegen den Appetit des Handels und die Ausdehnung der Herkunftsbezeichnungen. Er unterlag dem Handel und antwortete mit dem «Règlement instituant une marque de contrôle de l’origine de la qualité des vins d’Yvorne» unter dem Markennamen Terravin. Heute geniesst das Qualitätslabel ein hohes Ansehen, dem sich zahlreiche Winzer unterordnen. Sie akzeptieren strengere Regeln als dies das kantonale AOC-Reglement vorschreibt. Die Zahlen belegen, dass die goldenen Lorbeeren von Terravin ein seriöses Qualitätszeichen sind. Im vergangenen Jahr wurden 944 Weine angemeldet. Davon sind in 60 Degustationssitzungen erst Fassmuster und dann der abgefüllte Wein verkostet worden. 62 Prozent der Weine schafften die strengen Kontrollen und dürfen die goldenen Lorbeeren tragen. Im Jahr 2012 wurden gabriel tinguely 1.806.277 Label verkauft.

www.aquellio.ch/weinwunder.php

www.terravin.ch

Walliser Winzer greifen nach den Sternen Die «etoiles du Valais» sind die höchste auszeichnung für walliser weine. Die Kollektion mit acht flaschen ist ein attraktives weihnachtsgeschenk.

Seit acht Jahren vergibt der Branchenverband der Walliser Weine die «Etoiles du Valais». Welche Weine mit einem Stern ausgezeichnet werden, bestimmt jeweils eine kleine Jury, die aus den 56 höchstbenoteten Weinen der Frühjahrsund Herbstdegustationen der Sélection Vins du Valais, ihren Favoriten auswählt. Dieses Jahr wurden die «Etoiles du Valais» an folgende Winzer vergeben: Diego und Nadia Mathier für ihren Petite Arvine Molignon, Tobias Mathier für seinen Fendant, Alain Helmrich und Markus Burgener für ihren Johannisberg, Claude Crittin von der Maurice Gay SA für deren Heida Valais d’Or und den Humagen

Die Überraschung ist gross. Während knapp neun Minuten stand der Glasstab «Weinwunder» in der Flasche. Danach schmeckt der Wein fruchtiger, voller und runder als derjenige, der zuvor in ein Glas eingeschenkt und beiseite gestellt wurde. Was ist geschehen? Die positive Veränderung basiert darauf, dass alles auf der Welt eine eigene Schwingung hat. So auch die Edeloder Halbedelsteine, das Gold und das Quellwasser im Innern des Stabes. Genau diese sehr hohen Schwingungen des Quellwassers und der Kristalle beleben und energetisieren alles, was sie umgibt. Zudem unterstützen die Bergkristalle den Wein mit ihrer Klarheit. Der Turmalin hat grossartige magnetische Effekte und Feingold mit seiner Wärme und Reinheit trägt den stärkenden und aktivierenden Teil bei. Jedes «Weinwunder» ist ein in der Schweiz handgefertigtes Unikat, wirkt in Weinﬂaschen genauso wie in Karaffen mit dekantiertem Wein und belebt Frucht(gab) säfte ebenso wie Wasser.

Rouge Valais d’Or, Christian Lamon für seinen Syrah sowie André Fontannaz für seinen Cornalin und Marc-André Devantéry für seinen Dôle des Chevaliers. Neben acht Weinproduzenten wird eine «Etoile du Valais» an Personen verliehen, die Walliser Weine wirksam ins rechte Licht rücken. Die «Etoile du Valais d’Honneur 2013» ging an Paolo Basso, bester Sommelier der Welt 2013. Er lernte Walliser Weine als Saisonnier in CransMontana kennen und schätzen. Seither dreht sich bei ihm alles um die Seite 1813 des Wörterbuches Petit Robert, auf der das französische Verb «partager» in allen Zeiten und Formen aufgeführt ist. Damit meint er teilhaben lassen an den eigenen Erinnerungen, an Worten und Augenblicken, die bei der Degustation hervorgerufen werden. Mit präzisen Worten kommentierte er die acht Weine, so dass bei manchem der geladenen Gäste ein «ah» und ein «genau, jetzt rieche ich das auch» über die Lippen kam. Die Geschenkkistchen der Selektion «Les Etoiles du Valais», einer exklusiven Ausgabe von 300 Exemplaren, enthalten die acht prämierten Weine sowie eine von Anouk Andenmatten gestaltete Broschüre mit Fotos von Olivier Lovey. Die Kollektion kann ab sofort zum Spezialpreis (gab) von 220 Franken bestellt werden. www.lesvinsduvalais.ch

Winzer und Weine im Kanton Aargau Der Aargau verfügt über eine Rebﬂäche von 400 Hektaren, die von professionellen Winzerinnen und Winzern und von zahlreichen Hobby-Weinbauern bewirtschaftet werden. Dennoch sind die Weine des Aargaus in der übrigen Schweiz wenig bekannt. Dies liegt daran, dass die meisten Erzeuger ihre Produkte direkt vermarkten. Mit einem Blick von ausserhalb zeigen Stephan Thomas und Hans-Peter Siffert in ihrem Buch, dass es im Aargau auch für ortsfremde Weinfreunde viel zu entdecken gibt. Autor Stephan Thomas arbeitet seit 20 Jahren als Kulturjournalist und schreibt regelmässig für die Zeitschrift «Vinum» über Wein, Gastronomie sowie Reisen. Genau das sind auch die Themen des Fotografen Hans-Peter Siffert von weinweltfoto.ch. Dieser hielt die Vielfalt der weit verstreuten, bezüglich Klima und Böden heterogenen Rebberge mit seiner Kamera fest. Seine Bilder zeigen, wie nach verschiedensten Philosophien Wein gekeltert wird, eine Reihe erfrischend individueller Winzerporträts und Erzeugnisse, deren Qualität in den letzten Jahren (gab) enorm gestiegen ist. Winzer und Weine im Aargau (2013 AZMedien) 208 Seiten, gebunden, 150 Farbfotos CHF 59.90 ISBN 978-3-03800-674-9

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Luzern, den 19. Dezember 2013

H et GZ no 39

FiliPa Peixeiro

Seit Jahrzehnten ist das Rezept für die Sprüngli-Biber gleich geblieben: edle Zutaten, monatelange Ruhezeit für den Teig, eine verfeinerte Mandelmasse als Füllung und ﬂinke aber gewissenhafte Verarbeitung von Hand.

60.000 MAl ECHtE HAnDARBEIt weihnachtszeit ist lebkuchen- und biberzeit. auch bei der confiserie sprüngli in Zürich. timon Zois ist für die biberproduktion verantwortlich und gewährt einen blick in seine backstube.

r heisst Max und ist in kleiner Ausführung 100 Gramm und in grosser 305 Gramm schwer. Max ist eines von zehn Sujets, in denen die gefüllten Lebkuchen, die Biber, bei der Zürcher Conﬁserie Sprüngli erhältlich sind. Seinen Namen hat der fröhliche Biber-Bueb von den Sprüngli-Facebook-Followers erhalten. Während der kleine Max in den Läden erhältlich ist, gibt es den grossen Max, inklusive einer persönlichen, essbaren Grussbotschaft nur auf Vorbestellung im Onlineshop oder beim Bestell-Service. Dieses Jahr müssen der kleine Max und der kleine SamichlausKopf um ihre Spitzenplatzierung in der Biber-Verkaufsrangliste bangen, denn das neue Sujet «Rentier» erfreut sich grosser Beliebtheit. «Ich denke, das Rentier überholt die anderen Motive und wird unser neuer Biber-Verkaufsschlager», ist Timon Zois überzeugt. Der Bäcker-Konditor ist einer von drei Sprüngli-Mitarbeitenden, die sich exklusiv um die Herstellung von saisonalen Backwaren kümmern. Im Klartext heisst das: Von Oktober bis Weihnachten macht Timon Zois nichts anderes als Biber, Christstollen und Weihnachtskonfekt. Langweilig wird ihm die Arbeit nicht. «Ich habe gar keine Zeit für Langeweile. In den Wochen vor Weihnachten arbeiten wir täglich 10 bis 12 Stunden», sagt Timon Zois, während er Platten mit Lebkuchenteig und Platten mit Mandelfüllung nacheinander durch die Walz laufen lässt. «Ich esse Biber noch immer sehr gern. Allerdings etwas weniger oft als noch im Oktober», schmunzelt der smarte Berufsmann. Die ausgewählten Platten legt er auf den Arbeitstisch, so dass die Mandelfüllung zwischen zwei Lagen Lebkuchenteig eingebettet ist. Bevor er die Platten locker aufeinander stapelt, besprüht er den Lebkuchenteig mit Wasser. «Damit Füllung und Teig nicht gleich zu fest aufeinanderkleben», erklärt der Bäcker-Konditor. Schliesslich sollen die Teigresten nach dem Ausstechen weiterverwendet werden. Und das geht nur, wenn sich die Mandelmasse sauber abziehen lässt. Zum Ausstechen nimmt Timon Zois heute den grossen Max. Er tunkt ihn in eine Schale mit Ethanol. Der Alkohol verhindert, dass der Teig an der Form haften bleibt. Dann legt Timon Zois wortwörtlich Hand an. «Pro Saison stechen wir 60.000 Biber aus. Alles in Handarbeit», sagt er stolz. Was ihn an der Arbeit als «Biber-Beck» bei

BIBER-GESCHICHTE UND GESCHICHTEN Honigkuchen, Pfefferkuchen, Leckerli, Lebkuchen und Biber zählen zur grossen Familie der Gewürzkuchen. In Mitteleuropa kennt man Gewürzkuchen seit dem Mittelalter. Damals wurden alle exotischen Gewürze als Pfeffer bezeichnet und die Gewürzhändler werden daher in gewissen Gegenden, zum Beispiel in Hamburg, noch heute Pfeffersäcke genannt. Die Redewendung «gepfefferte Preise» stammt auch aus jener Zeit, denn die Gewürze waren sehr kostbar. Sie wurden teilweise mit Gold aufgewogen und demzufolge konnten sich nur die Wohlhabenden Pfefferkuchen leisten. Für den Mittelstand und die Armen waren Gewürzkuchen eine Delikatesse, die man sich nur zu hohen Feiertagen leistete, wenn überhaupt. Damals wie heute bestehen die Gewürzkuchen aus hochwertigen Zutaten, denen positive Eigenschaften für die Gesundheit zugesprochen werden. Honig, Zimt, Nelken und andere Gewürze haben teils reinigende, stärkende, antiseptische oder wärmende Eigenschaften. In der Kombination vermitteln ihr Geschmack und Aroma ein Gefühl von Geborgenheit. Das dürfte mit ein Grund sein, warum liebevoll dekorierte Gewürzkuchen wie beispielsweise ein Lebkuchenherz gerne als Zeichen der Zuneigung verschenkt werden.

Sprüngli besonders reizt, ist das Bewältigen dieser riesigen Produktionsmenge. Gerne würde er auch die bestehende Rezeptur optimieren. «Aber die ist schon seit Jahrzehnten nahezu perfekt. Mich daran zu wagen, davor habe ich zu grossen Respekt.» Biber sind für Timon Zois ein so traditionsreiches Produkt, dass er es eher bewahren, statt verändern und Modetrends unterwerfen will. Trotzdem würde es ihm Spass machen, einmal eine ganz neue Biberform auszuprobieren, die seine persönlichen Vorlieben spiegelt. «Zum Beispiel einen Rennwagen. Weil ich selber auf die Jagd gehe, gefällt mir das Rentier auch sehr gut.» Freizeit hat Timon Zois bis nach Ostern keine. Nach Weihnachten fängt die Zeit der Fasnachtsgebäcke an und dann kommen schon die Osterspezialitäten dran. «Anschliessend mache ich dann aber ganz lange Ferien», freut sich der Bäcker-Konditor. Doch vorerst steckt er noch mitten im Biber-Stress. Während andere Produzenten Biber in saisonal neutralem Look das ganze Jahr über im Sortiment haben, gibt es die Sprüngli-Biber nur in der Zeit vom 2. November bis zum Samichlaustag. Ausgewählte Sujets sind jedoch bis Weihnachten erhältlich. Die Produktion der exklusiven Gewürzkuchen beginnt aber schon viel früher im Jahr. «Wir setzen den Teig für die ganze Charge bereits im Juli an. So hat er genug Zeit zum Ruhen, und die Treibmittel bauen sich ab», erklärt Timon Zois. Da Sprüngli die gefüllten Lebkuchen nicht nur für den Verkauf an Einzelkunden, sondern auch als Firmenpräsente herstellt, müssen Grossbestellungen möglichst vor Juli platziert werden. «Aus Erfahrung wissen wir in etwa, wie viele Grosskundenbestellungen pro Jahr zu erwarten sind und berechnen die Teigmenge im Voraus schon entsprechend», erklärt der Biber-Bäcker. Trotzdem kann es sein, dass der Teig nicht reicht. «Natürlich setzen wir alles daran, dass wir die Nachfrage abdecken können», versichert Timon Zois. Trotzdem musste sich ein Firmenkunde, der sich erst spät entschlossen hatte, Sprüngli-Biber zu verschenken, mit dem Versenden seiner essbaren Weihnachtsgrüsse zwei Wochen gedulden. Der extra für ihn angesetzte Teig hatte noch nicht lange genug geruht. Bei Lebkuchenteig ist es halt wie bei vielen anderen guten Sachen im Leben: riccarda frei Gut Ding will Weile haben.

Luzern, den 19. Dezember 2013

lebensart H et GZ no 39

ein Muss für das bücherregal Die leser unter den feinschmeckern haben es nicht leicht. jedes jahr erscheinen 26.000 Kochbücher. hier eine kleine feine auswahl.

ZVg

us der Flut von Kochbüchern, fassenden Rezepten ein neuer Massschwärmen im Superlativ. stab für alles Folgende ist, welches sich die uns jedes Jahr aus den unDer Spanier glaubt, dass diezähligen Verlagen entgegenbrandet, ses Buch das Kochen grundStandardwerk nennt. gibt es immer wieder solche, die sätzlich verändern wird. Wer Zu guter Letzt noch ein Klassi«tOUt hängenbleiben. dieses Werk aufschlägt, wird ker der Küchenliteratur «On Food BOCUsE» Eines davon ist «Tout Bocuse»: sofort von den unglaublichen and Cooking» von Harold McGee. «MODERvon Paul Bocuse, Alles über den «Chef du Siècle» – vom Fotos in den Bann gezogen: Wenn ein hoch gerühmtes kulinanIst FlammarionMeister persönlich. Paul Bocuse ist Bilder, die direkt ins Herz von risches Nachschlagewerk 30 Jahre CUIsInE» Verlag nicht nur in Frankreich längst eine LeGemüse, Obst, Fisch, Fleisch, nach der englischen Erstauflage endvon nathan gende. Er ist einer der wichtigsten Veraber auch von Töpfen, Pfanlich auf Deutsch erscheint, dann hat Myhrvold, treter der Nouvelle Cuisine. Der «Guide Miche- nen und heissen Kohlen blicken. Zahldie deutsche Verlagslandschaft offenTaschen-Verlag lin» zeichnete sein Restaurant L’Auberge du reiche ganzseitige «Half Cuts» zeigen sichtlich etwas versäumt, zumal dann, wenn sich berühmte Kochbuchautoren Pont de Collonges bei Lyon 45-mal in Folge mit anschaulich und mikroskopisch genau, drei Sternen aus. In «Tout Bocuse», das im fran- was während der verschiedenen Koch- oder mehrfach direkt auf diesen Harold McGee beruzösischen Verlag Flammarion erschienen ist, Garprozesse mit den Lebensmitteln passiert. fen haben. Der Matthaes-Verlag hat dieser Peinerklärt er auf 781 Seiten seine Kunst. Das Werk Die Bibel der süssen Zunft schlechthin ist das lichkeit nun mit der deutschen Übersetzung ein kommt einer kulinarischen Tour de France «PH 10» von Pierre Hermé, der die Kunst der Pâ- Ende bereitet. Das Buch ist wie ein Lexikon auftisserie zu neuen Höhen gegebaut, allerdings in einzelne Kapitel gleich. Es präsentiert die französische führt hat. Der Franzose, der gegliedert. Das erste Kapitel behanKüche des 20. Jahrhunderts – intersein Handwerk an der renomdelt Milchprodukte, dann folgen Eier, pretiert von «Monsieur Paul», wie ihn mierten École Grégoire-Ferspäter auch Pflanzen und Obstsorten die Branche respektvoll nennt. «Tout randi lehrt, gilt weltweit als und zuletzt Wein, Bier und Spirituosen Bocuse» darf im Bücherschrank von der «Dior des Desserts». Zu sowie Garmethoden und KochutensiProfis nicht fehlen. seinen berühmtesten Kreatilien. Beim Käse wird erklärt, warum Auch nicht fehlen darf das Opus onen zählt die Rosenmakrone manche Menschen ihn nicht mögen, magnum der Kochbücher schlechthin, der «Modernist Cuisine». Das Werk beIspahan, gefüllt mit Himbeeoder wie Karl der Grosse lernte, steht aus insgesamt 2.438 Seiten – aufren und einer Creme aus LitSchimmelkäse zu essen oder wodurch «PH10» «On fOOD geteilt auf fünf Bände. Fünf Bände, schis, Himbeeren und Rosensich Sauermilch, Koumiss und Kefir von Pierre AnD blättern. Vor seinem Geschäft die sich grundlegend mit der Wissenunterscheiden. Das alles ist plastisch Hermé, COOkIng» schaft des Kochens und der Ernährung in der Pariser Rue Bonabeschrieben und hat so gar nichts von Matthaesvon Harold auseinandersetzen und der ihnen zuder pseudowissenschaftlichen Sprache parte 72 bilden sich regelmäVerlag McGee, an sich wie manch andere kochwissengrunde liegenden physikalischen und ssig lange MenschenschlanScribner-Verlag schaftliche Bücher. Der Band kommt chemischen Gesetzmässigkeiten. Die gen. Autorin seiner Bücher ist ohne Fotos aus, lediglich zu komplexen Jury des «Gourmand World Cookbook Awards» die Journalistin Frédérick-Ernestine nennt die kulinarische Enzyklopädie, die im Ta- Grasser, mit der Hermé seit 1996 verheiratet ist. Themen wie beispielsweise der Verarbeitung schen Verlag erschienen ist, «the most impor- «PH10» ist ein allumfassendes Buch, das nicht der Kakaobohne sind Graphiken eingestellt. Eitant cookbook of the first 10 years of the 21st cen- den Anspruch hat Inspirationsquelle zu sein, gentlich müsste dieses Buch zur Grundausstattury». Auch andere Fachleute wie Ferran Adriá sondern durch seine enorme Anzahl von um- tung jeder Kochlehre gehören. christian greder

Andreas Caminadas dritter Streich Das dritte Magazin von Andreas Caminada erscheint gerade rechtzeitig auf das zehnjährige Jubiläum von «Schloss Schauenstein». Es trägt den reduzierten Titel «Caminada #3» und widmet sich thematisch ganz dem «Spiel». Folgerichtig wird da mit Formen, Farben, Licht und Materialien gespielt. Da werden unterhaltsame Geschichten über spannende Persönlichkeiten und Künstler aus nah und fern erzählt. Genussvoll erweitert Andreas Caminada sein Kochen mit anderen Kunstformen und schwingt es auf in die vierte Dimension. Dabei gibt der Bündner Starkoch Einblick in die Entstehung seiner neuen Gerichteserie «Splendur – Lichtschimmer», die er in Zusammenarbeit mit dem Beleuchtungskünstler Peter Diem entwickelt hat. Überdies präsentiert das Ehepaar Adolf und Margrit Hartmann aus Trans die Ernte und die gesunden Eigenschaften des Lugnezer Alpsanddorns. Ausserdem erzählt der Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm, wie er in New York die lokale Gastrokultur vermittelt und pﬂegt. «Caminada #3» ist in deutscher und englischer Sprache erhältlich in ausgesuchten Filialen von Orell Füssli in Zürich und St. Gallen, in diversen Buchhandlungen oder direkt unter www. Philipp bitzer andreascaminada.com.

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Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

Luzern, den 19. Dezember 2013

hotel & gastro union H et GZ no 39

H etGZ: Urs Masshardt, Ende Jahr ist die Zeit,

nehmen. Er ist in der Branche hervorragend vernetzt und kennt alle Berufsgruppen und Mitspieler sehr gut. Das gilt für unseren neuen Marketingleiter Roger Lütolf ebenso. Engagiert und ein Kenner der Branche hat er in der kurzen Zeit schon sehr viel bewegt. Und wenn wir schon bei Leuten sind, erwähne ich auch Jordan Kestle. Vor Kurzem noch Lehrling, heute Mitarbeiter, ist er der erste Präsident von Jeunesse.Suisse, der Jugendorganisation verschiedener Verbände. Auch er ist ein Beispiel für einen Einsatz, der über das Normale hinausgeht. Das gilt im übrigen und noch viel mehr für viele «Milizler» im Verband, die neben ihrem Job in Kommissionen, Vorständen und Regionen mitwirken. Ihnen gilt mein spezieller Dank. Ohne sie ginge gar nichts.

Bilanz zu ziehen. Was fällt Ihnen spontan ein? Urs Masshardt: Der Bäcker-Gesamtarbeitsvertrag. Weil er uns in diesem Jahr stark beschäftigt hat, er wichtig ist und weil es das aktuellste Geschäft ist. Der Zentralvorstand hat erst vor wenigen Tagen grünes Licht gegeben für den Inhalt. Aber es gibt noch einige Hürden, so ist die Allgemeinverbindlichkeitserklärung sehr wichtig. Nur wenn die Inhalte für die ganze Branche gelten, können sie auch wirklich umgesetzt werden. H etGZ: Es mutet ja fast widersprüchlich an, im

Vorfeld der Abstimmung über die Mindestlohninitiative noch einen Gesamtarbeitsvertrag zu unterzeichnen, oder? Masshardt: Wir stehen zum sozialpartnerschaftlichen Weg und sind sicher, dass der GAV der Bäcker die Branche weiterbringt. Nur er bringt die Lösungen, die für eine Branche massgeschneidert sind. Es geht ja bei einem GAV nicht nur um den Lohn an sich, ebenso wichtig sind im Gastgewerbe das Aus-, Fort- und Weiterbildungskonzept und die Frage der Kontrollen. Wir wollen auch hier gleich lange Spiesse für alle und Ordnung in der Branche. Das kann die Mindestlohninitiative nicht bieten, sie ist rein auf das Gehalt ﬁxiert.

gina FollY

«Wettbewerbe fördern die Qualität in einer Branche und damit den Stellenwert der Berufe.»

H etGZ: Kann man behaupten, der GAV der Gas-

tronomie ist Vorbild für die Bäckerbranche? Masshardt: So kann man es tatsächlich sehen. Wir sehen die Vorteile des GAV immer deutlicher, beispielsweise durch die starke Zunahme der beruﬂichen Fortbildung in den Berufsprüfungen. So kann der einzelne Berufsmann/ -frau die beruﬂiche Position verbessern und die Qualität in der Branche steigt generell. Das entspricht unserer Absicht, den Stellenwert der Berufe zu verbessern. Das gilt für die Gastronomie ebenso wie für die Bäckerbranche.

Urs Masshardt: «Der GAV ist ein Erfolgsrezept und pendelt sich nun ein» Der geschäftsleiter der hotel & gastro Union spricht im interview über den gaV, wettbewerbe, berufsstolz und systemgastronomie im jahr 2013, das bald zu ende geht.

H etGZ: An der Messe Igeho hingen Plakate, auf

denen die Vorteile des L-GAV hervorgehoben werden. Was ist der Hintergrund? Masshardt: Wir – die Arbeitgeber und Arbeitnehmer zusammen – wollen die Vorzüge eines L-GAV klarmachen. Wir alle sind überzeugt von der Wirkung, insbesondere vom Konzept der Weiterbildung. Der GAV ist ein Erfolgsrezept, und er pendelt sich je länger je mehr ein. Er hat viel Klarheit geschaffen und die Streitereien haben deshalb abgenommen. H etGZ: Die Mitgliederzahl stagniert. Warum?

Masshardt: Vielleicht hatten einige das Gefühl, die Fortschritte in der Branche passieren von alleine. Aber hinter jedem Fortschritt steckt Arbeit und Unterstützung. Je mehr Leute in der Hotel & Gastro Union dabei sind, umso leichter fallen Verbesserungen. Sowohl sie als auch die Arbeitgeber müssen erkennen, dass eine starke Hotel & Gastro Union in ihrem Sinne ist. Das stärkste Argument ist ein zufriedenes

Mitglied, das wieder andere mitzieht. Inzwischen sind Fortschritte ersichtlich: Wir konnten den Mitgliedern erklären, dass sie ideell und materiell proﬁtieren können, wenn sie Mitglied sind.

blut, das wir in die Branche einbringen. Wir brauchen Leute mit Berufsstolz, die mit dem Herz bei der Sache sind. Egal, aus welchem Berufsverband sie sind.

H GZ: Das Erscheinungsbild der Hotel & Gastro Union hat sich vor zwei Jahren gewandelt. Ist der Rebrand abgeschlossen? Masshardt: Abgeschlossen noch nicht, aber weit fortgeschritten. Langsam greift die Idee der Kardioide. Wenn man einen Ring auf den Tisch legt, gibt es je nach Lichteinfall diese Herzkurve. Sie ist das Symbol für das Herz-

stehen Menschen? Masshardt: Ja, ohne sie gehts nicht, sei es als Mitglieder, sei es als Mitarbeiter. Ich bin froh, dass wir auf zwei wichtigen Posten genau jene neuen Leute mit Herzblut haben. David Affentranger wird am 1. Februar das Amt als Geschäftsführer des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands (SBKPV) über-

H etGZ: Nun sind das Symbole, aber dahinter

H etGZ: Was gab es noch Neues im Verband? Masshardt: Vieles, was gut ersichtlich ist. Der neue Internet-Auftritt ist bemerkenswert und modern. Auch bei den Social Media ist einiges gegangen, beispielsweise der neue Facebook-Auftritt und Apps. Diese vernetzte Berichterstattung ist bei der Berichterstattung über Salon Culinaire Mondial und Igeho erstmals so richtig ersichtlich geworden. Das Sponsoring haben wir vor einem Jahr neu aufgegleist und das entsprechende Konzept nun umgesetzt. Sehr erfolgreich im übrigen, und davon proﬁtierten als Erstes unsere beiden Koch-Nationalmannschaften. Sie sind für uns als Flaggschiff für Qualität und Herzblut sehr wichtig. Ein Dank gilt hier den Sponsoren, denn ohne sie könnten wir die Erfolge so nicht erzielen. H etGZ: Nun sprudeln die Gelder und die Kasse

läuft über? Masshardt: Schön wäre es. Es ist jedes Jahr wieder eine grosse Herausforderung, eine ausgeglichene Rechnung ausweisen zu können. Jeden Franken wollen wir zweimal umdrehen und die leider immer grösser werdenden und zahlreicheren Aufgaben so effizient wie möglich erfüllen. H etGZ: Erfolge im Wettkampf, ist das ein

Erfolgsrezept? Masshardt: Ja, das sehen wir auch beim Berufsverband Restauration. Die zwei Berufsweltmeisterinnen, dazu ein grosses Interesse im Wettbewerbswesen sind deutliche Indizien. Die Wettbewerbe fördern die Qualität in diesem Beruf und damit auch wieder den Stellenwert. Wir brauchen aber noch viel mehr junge Leute, die die Leidenschaft für ihren Beruf zeigen und sich laufend verbessern wollen. H etGZ: In diesem Jahr ist auch die Systemgas-

tronomie aus der Wiege gehoben worden. Ihre Stellungnahme? Masshardt: Es ist eine hochklassige Lehre, und die Leute der Hotel & Gastro Formation in Weggis haben die Umsetzung hervorragend beat waldmeier bewerkstelligt.

F ROH E W EIHNACHTEN 2 0 1 3

Während die einen die Festtage geniessen und nun abschalten können, folgt für die anderen jetzt erst die strengste arbeitsperiode des Jahres. Den einen sagt Weihnachten viel, den anderen liegt das neujahr näher. Die Lebenssituation jedes einzelnen mitglieds der hotel & Gastro union ist anders, doch allen ist gemeinsam, dass das neue Jahr immer wieder einen neuanfang mit neuen chancen und träumen bedeutet. In diesem sinne wünschen wir Ihnen einen guten abschluss des alten Jahres, einen guten start in den neuen Lebensabschnitt und gute Begegnungen mit Freunden, Bekannten und Verwandten in der Festtagszeit. Ihre hotel & Gastro union

Luzern, den 19. Dezember 2013

hotel & gastro union

H et GZ no 39

SiegerKlaSSe des Bildungs- & Branchen-Parcours «U21» Igeho ist die Klasse K11–14 A aus Muttenz Der Preis: Tagesausﬂug mit der ganzen Klasse nach Thun ins Gastronomie-Museum Schloss Schadau, anschliessend geht es zu einer Weindegustation in die Enoteca Italia. Die Hotel & Gastro Union dankt Gössi-Carreisen, dem Schloss Schadau sowie der Enoteca Italia für die Unterstützung!

1. Platz CHF 250.– Bildungsgutschein, Sporttasche von Swica (gefüllt mit diversen Goodies) und Alpamare-Eintritt für 4 Personen ×

2. Platz CHF 150.– Bildungsgutschein, Sporttasche von Swica (gefüllt mit diversen Goodies) ×

3. Platz CHF 100.– Bildungsgutschein

Montag, 25.11.2013

Dienstag, 26.11.2013

Mittwoch, 27.11.2013

1. Platz Tatjana Schmid (Koch) aus Basel

1. Platz Brigitte Recher (Refa) aus Ziefen

1. Platz Tatjana van Aalst (Refa) aus Ettingen

2. Platz Selina Kohlbrenner (Refa) aus Wilchingen

2. Platz Linda Muri (Refa) aus Luzern

2. Platz Meret Grolimund (Koch) aus Breitenbach

3. Platz Rita Duss (Refa) aus Escholzmatt

3. Platz Michi Steiner (Koch) aus Ziefen

3. Platz Vanessa Schopfer (Hofa) aus Murten

Da s Ko m p e t e n z z e n t r u m De r Br a nch e

Luzern, 19. Dezember 2013

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Luzern, 19 dicembre 2013

Pagina italiana

H et GZ no 39

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funghi gallinacci con timo», consiglia Kurt Röösli. La sua ricetta di quadracci ravioli era stata inviata al Grande Concorso Pasta all’inizio dell’anno e, dopo aver guadagnato la ﬁnale, a settembre convinceva la giuria che lo incoronava primo re della pasta della Svizzera. Oltre a un premio in denaro di 2000 franchi e una visita alla Casa kURt Buitoni in Toscana, il vinciRÖÖslI tore vedrà la sua pasta fatta dal 1996 è in casa prodotta su larga capo cucina al scala da Buitoni. Un riconoWaldhaus di scimento unico nel suo geSils Maria Gr. nere. A Igeho Kurt Röösli presentava la sua creazione per la prima volta davanti a un grande pubblico. «Il primo giorno venivano servite 350 porzioni circa, mentre erano più di 500 il secondo giorno. La gente mi strappava via i piatti dalle mani», commenta il capo cucina. In particolare, Röösli è soddisfatto per le numerose ordinazioni che sono giunte a Buitoni ancora prima che la sua jörg ruppelt pasta fosse messa in vendita.

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Ravioli alle bietole in un mantello di erbe di alpine, in combinazione con ragù di cervo.

Kurt röösli serviva la «Pasta dell’anno»

il vincitore del grande concorso Pasta presentava la sua creazione presso lo stand della buitoni alla igeho di basilea.

ettersi ordinatamente in ﬁla per una porzione di pasta? È quanto andato in scena presso lo stand della Buitoni al Salone Igeho di ﬁne novembre. È lì che per due giorni ha avuto il «battesimo» la «Pasta dell’anno» del capo cucina Kurt Röösli. E cioè: dei quadracci ravioli con un ripieno di gustose bietole e grana padano, rivestite da una sottilissima pasta alle erbe alpine della Valposchiavo. Scagliette di formaggio di montagna e limone davano un tocco sublime alla creazione. Il tutto

era servito con un delizioso ragù di cervo. «È la mia proposta per l’inverno», spiegava Röösli. La «Pasta dell’anno 2014» creata da Kurt Röösli, fra l’altro già disponibile, dovrebbe essere un successo per tutto l’anno, secondo le parole del capo cucina del Waldhaus di Sils Maria. «In primavera li raccomando con petto di pollo arrosto e punte d’asparagi croccanti. In estate i quadracci si accordano a meraviglia con un’insalata mediterranea. Mentre in autunno li si avvolge in una deliziosa salsa alla crema di

A tuti i creatori di ricette, a tutti coloro che amano la pasta con un tocco mediterraneo, a tutti coloro che vorrebbero vedere la loro creazione prodotta su larga scala nel 2015, questo concorso è per voi. Le condizioni di base: × Quadracci-Ravioli × Formato: 60-65x60-65 mm × Spessore della sfoglia: 1-1,5 mm × Ripieno: da 40 a 60% × Peso: ca. 7,5-9 grammi al pezzo × Costo della merce: 18 franchi al chilo (materia prima) Per la materia prima sono ammessi soltanto additivi naturali. Niente crostacei e molluschi. Sono esclusi altresì i prodotti di lusso come fegato d’oca, caviale e tartufo. I documenti ufficiali del concorso possono essere scaricati da internet e il dossier deve essere inviato al più tardi entro il 31 marzo 2014. www.concorso-buitoni.ch

HERAUsgEBERIn Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERlAg Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch VERlAgslEItUng Philipp Bitzer CHEfREDAktIOn Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERkAUf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) REDAktIOn Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAktIOnEllE MItARBEIt Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gEstAltUng Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi gEstAltERIsCHE MItARBEIt fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci Illustrationen Graﬁlu PRODUktIOn Hansruedi Läng (Technik) kORREktORAt Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU DRUCk Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOtEllERIE et gAstROnOMIE ZEItUng Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fACHBEIlAgEn Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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