Cahier spécial Cuisine des Jeunes 2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, le 21 septembre 2016

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Chef garde-manger dans les cuisines de la maison de retraite Lindenhof à Oftringen, Michel Bucher a remporté le concours «La Cuisine des Jeunes» de «Viande Suisse».

P H OTOS : P ROV I A N D E

DES CRÉATIONS DE HAUT VOL Quand quatre jeunes cuisiniers talentueux magnifient tous les morceaux du veau suisse. Nous sommes le 12 septembre et Mi- prix, Samuel Zaugg, chef de projet de chel Bucher rayonne. Habituellement, «La Cuisine des Jeunes», a expliqué il travaille pour la maison de retraite pourquoi: «Chez les jeunes cuisiniers, Lindenhof à Oftringen. Mais au- la philosophie ‹Nose to Tail› gagne du jourd’hui, c’est dans les locaux du terrain. Ils n’utilisent pas que les morBildungszentrum Interlaken (bzi) ceaux nobles, mais les associent aux qu’il vient de remporter la finale de la abats ou à des morceaux moins pri14e édition du concours «La Cuisine sés». Pendant la finale, Michel Bucher des Jeunes» de «Viande Suisse». Pré- a ainsi confectionné des saucisses sidé par Martin Thommen, le jury a d’abats, le mets de sa recette le plus particulièrement apprécié sa recette, difficile à réaliser. baptisée «Le veau suisse sous son «La Cuisine des Jeunes» offre aux meilleur jour». Lors de la remise des jeunes cuisiniers suisses une chance

F I N A L E 2 016

Quatre recettes à base de veau suisse Pages 2 à 6

unique de montrer à l’ensemble de la filière ce dont ils sont capables. Pour les finalistes, ce concours désormais très réputé constitue en outre un véritable tremplin. La preuve? Les gagnants des dernières éditions comptent au nombre des jeunes loups les plus en vue de la branche: David Lanz et Marcel Schori ont déjà intégré l’équipe nationale des cuisiniers et Steven Duss est membre de l’équipe nationale junior. Tous les finalistes étant extrêmement talen-

IMPRESSIONS

La finale en images Très concentrés, les quatre finalistes ont tout donné pour préparer un repas parfait à base de veau suisse. Page 7

tueux, les jurés ont eu du mal à les Au-delà du concours, «La Cuisine des départager. Mais ils ont fini par tran- Jeunes» est également une platecher: c’est Michel Bucher qui s’est vu forme grâce à laquelle «Viande remettre le trophée et la prime de Suisse» favorise l’échange entre les 2000 francs. Fin octobre, il aura par jeunes cuisiniers qui souhaitent proailleurs l’honneur de devenir lui- gresser rapidement. Elle leur apporte même juré du concours «Battle of aussi un précieux soutien pendant Zagg» aux côtés d’Ivo Adam. Quant leur formation et au début de leur caraux trois autres finalistes, ils ont reçu rière par le biais de promotions, d’évéchacun un diplôme et 600 francs en nements et de possibilités de réseauespèces. Ils pourront de plus étoffer tage. L’adhésion à «La Cuisine des leur expérience en tant que deuxième Jeunes» est bien entendu gratuite et commis d’un finaliste du Bocuse d’Or. sans engagement. G A B R I EL T I N GU ELY

P R O G R A M M E D ’ E N CO U R AG E M E N T

Un concours en guise de tremplin Page 8

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Luzern, le 21 septembre 2016

MICHEL BUCHER 23 ans, Chef garde-manger, maison de retraite Lindenhof, Oftringen

«C’était la deuxième fois que je participais au concours ‹La Cuisine des Jeunes› et je ne me suis pas du tout ennuyé. Au contraire: comme je connaissais l’épreuve, j’étais plus détendu. Du coup, j’ai même pris le risque de confectionner des saucisses difficiles à réussir.»

H G H : Tout d’abord, un grand bravo pour votre victoire. Qu’avez-vous ressenti lorsque, avec Florian Buchs, vous n’étiez plus que deux sur scène? M I C H EL B U C H ER : J’étais tendu. Intérieurement, je me repassais le film de mon aprèsmidi aux fourneaux. Je tentais d’évaluer où j’avais sans doute marqué des points et quelles erreurs j’avais commises qui pourraient me coûter la victoire.

distance. Les photographes s’approchaient beaucoup plus près.

Comment avez-vous vécu les deux heures et demie en cuisine? Je n’ai pas vu le temps passer. J’étais heureux d’être là et cela m’a permis de cuisiner à ma manière, comme j’aime le faire. C’était un beau moment. Mais je me suis quand même senti soulagé lorsqu’au bout de deux heures et demie, mes assiettes étaient prêtes.

Ce métier n’a-t-il pour vous aucun aspect négatif? En raison des horaires de travail, il est parfois difficile de voir ses amis et sa famille. Par contre, les professionnels sont très solidaires entre eux. Même si ce n’est pas toujours le cas là où je travaille actuellement.

Etiez-vous nerveux? Pendant que je cuisinais, je n’étais pas nerveux. Mais certaines choses m’ont tout de même irrité. Les journalistes s’approchaient très près et cela m’a un peu perturbé. Rien de grave cependant. Dans l’ensemble, j’ai pu travailler comme je le souhaitais. A un moment, un caméraman s’est placé juste derrière moi et j’ai sursauté. Mais cela ne s’est produit qu’une seule fois. Vous aviez déjà participé au concours en 2014. Avez-vous changé d’approche cette année? Oui, cette fois-ci, j’ai consacré plus de temps à la préparation. Mon planning était plus détaillé et j’ai tout fait pour que la mise en place soit parfaite. En choisissant de confectionner des saucisses à base d’abats de veau, vous avez pris un risque. Est-ce que tout s’est passé comme prévu? Non, pas tout à fait. Avant la finale, mon job m’a pris beaucoup de temps et j’ai en plus été alité pendant deux semaines suite à une grippe, si bien que je n’ai pu préparer ma recette dans son intégralité qu’une seule fois. Or il m’aurait fallu plus de temps pour m’exercer à la confection de mes saucisses. La préparation de saucisses contenant de si petites quantités de plusieurs viandes différentes est vraiment difficile. Quel a été le moment le plus stressant? La confection des saucisses, sans aucun doute. Au moment de les farcir, le boyau s’est déchiré et il ne m’en restait plus que dix centimètres. Du coup, mes saucisses étaient trop petites. Pendant la finale, les quatre jurés scrutaient tous vos faits et gestes. Est-ce que cela vous a mis sous pression? Non. Je trouvais qu’ils restaient à bonne

Comment êtes-vous devenu cuisinier? Depuis mon enfance, je rêvais d’exercer cette profession. Je me souviens du premier plat que j’ai cuisiné moi-même: il s’agissait de halusky, des sortes de gnocchis slovaques. Encore aujourd’hui, je trouve que le métier de cuisinier est le plus beau du monde.

Quels sont les cuisiniers qui vous impressionnent le plus? J’admire beaucoup Tanja Grandits pour sa connaissance des épices et des herbes aromatiques. Et je suis un fan de la cuisine naturelle de Stefan Wiesner. J’aime vraiment la manière qu’il a d’associer les quatre éléments. Cuisiner est une activité variée et très créative. Il n’y a pratiquement pas de limites.

«Aux fourneaux, je n’ai pas vu le temps passer et j’étais heureux d’être là.» Est-ce que vous avez l’occasion d’exprimer votre propre créativité? Oui, pendant mon temps libre et même pendant mes pauses, je teste de nouvelles recettes. Actuellement, je m’intéresse tout particulièrement à des techniques comme la fermentation ou la maturation à sec de la viande d’agneau, de porc et de veau. J’essaye aussi de confectionner un pain à base d’épluchures de légumes carbonisées. Comment vous est venue l’idée de votre recette «Le veau suisse sous son meilleur jour»? Je voulais utiliser tous les morceaux possibles et imaginables et c’est comme ça que j’en suis venu à imaginer une saucisse d’abats. Mon filet de veau, que j’ai fait mûrir à sec moi-même, est le fruit de longues recherches et il contraste fortement avec la saucisse. Les pommes de terre de montagne confites, qui proviennent de la vallée de l’Albula, me semblaient idéales comme accompagnement,

LE VAINQUEUR

surtout que la récolte venait de commencer. J’ai acheté celles que j’ai utilisées en finale deux jours avant à Saint-Gall, sur le marché de la pomme de terre. Elles étaient donc d’une fraîcheur irréprochable. Pour le reste, j’ai privilégié les ingrédients de saison. J’ai veillé à ne pas en utiliser un trop grand nombre, mais à varier les textures et les saveurs. Il fallait qu’il y ait du salé, du sucré, de l’amer, de l’acide, de l’épicé et de l’umami. Avec cette recette, je voulais montrer qu’il est possible de préparer des mets savoureux avec tous les morceaux du veau et que l’on peut aussi utiliser toutes les parties des légumes. C’est ainsi que j’ai carbonisé la peau de la courge avant d’en transformer les cendres en poudre, ce qui confère au plat un goût fumé. J’ai fait mariné la chair de la courge et j’ai utilisé les restes pour ma crème de courge. Quant aux pépins, je les ai intégrés à la garniture.

C’était votre deuxième participation à «La Cuisine des Jeunes» et vous avez aussi pris part à d’autres concours. Qu’est-ce qui vous attire dans ce genre de compétitions? J’aime me mesurer à mes collègues, rencontrer des professionnels et montrer ce que je sais faire.

Comment voyez-vous votre avenir professionnel? J’ai appris beaucoup de choses dans la restauration collective. Mais je souhaite retourner dans la restauration gastronomique et y rester. En octobre, je finirai la formation en cuisine moléculaire de la fondation Molecuisine. Au printemps dernier, j’ai par ailleurs terminé ma formation de chef de cuisine avec diplôme fédéral. Quel est le prochain concours auquel vous allez participer? J’espère participer à la Marmite Youngster Selection ou à la Swiss Culinary Cup. Ces concours sont très exigeants et ils me tentent bien. Et puis j’aimerais aussi voir s’ils sont aussi bien organisés que «La Cuisine des Jeunes». Tout au long de la finale, nous avons été très bien encadrés et je me suis vraiment senti parfaitement à l’aise. I N T ERV I E W: G A B R I EL T I N GU ELY

Est-ce que vous conseilleriez à tous les cuisiniers de participer à des concours? Bien sûr! Les concours permettent de rencontrer des gens extraordinaires et de progresser rapidement, aussi bien aux fourneaux que sur le plan de l’organisation. Qu’allez-vous faire demain après cette victoire? La grasse matinée. Demain, j’ai congé et je trouve que ce repos est bien mérité!

Après un détour par les cuisines de la maison de retraite Lindenhof, Michel Bucher souhaite retourner dans la restauration gastronomique.

Luzern, le 21 septembre 2016

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ING RÉDIENTS Recette pour 4 personnes

400 g 20 g 3g 70 g 10 g 2

60 g 60 g 70 g 25 g 25 g 10 g 4g 1g 2g 1 pincée 50 cm 220 g 4g 40 g

Filet de veau «dry-aged» laqué aux coings et aux graines de coriandre Filet de veau suisse «dry-aged» (que l’on a fait mûrir soi-même) Sel et poivre, huile de colza Jus d’orange Sel Jus de coings Sauce soja Pointes de couteau de graines de coriandre moulues Gomme xanthane Saucisse d’abats de veau Langue de veau suisse Cœur de veau suisse Découpes de viande de veau suisse Poumon de veau suisse Rognons de veau suisse Foie de veau suisse Sel Sel nitrité Cognac Poivre du Val Maggia Boyau en couronne de bœuf suisse Ris frits Ris de veau suisse Sel Farine Huile de colza pour la friture

Pommes de terre de montagne confites 12 Pommes de terre de montagne de 30 à 40 g (Parli, Ditta, Quarantina, Röseler) 240 g Huile d’olive 240 g Beurre 2 branches Thym 1 branche Romarin 1 / 2 Tête d’ail Fleur de sel

LE VEAU SUISSE SOUS SON MEILLEUR JOUR Filet de veau «dry-aged» laqué aux coings et aux graines de coriandre Parer le filet de veau, le saler et le poivrer puis le rouler dans du film transparent en serrant bien. Le mettre sous vide et le faire cuire au bain-marie ou au cuiseur-vapeur à 70 °C jusqu’à ce que la température à cœur ait atteint 48 °C. Le déballer, puis le saisir dans l’huile de colza bien chaude et terminer la cuisson au Hold’o’mat à 52 °C.

Mélanger les ingrédients restants. Avant de servir, badigeonner le filet avec cette préparation et «glacer» sous la salamandre. Répéter l’opération deux ou trois fois. Couper le filet en quatre morceaux de même taille, les badigeonner une dernière fois et dresser.

Saucisse d’abats de veau Passer la langue, le cœur et les découpes au hachoir à viande deux fois et le poumon, les rognons et le foie une fois. Attention: la viande doit être bien froide! Mélanger la préparation obtenue avec les autres ingrédients et assaisonner. Bien laver le boyau et confectionner des saucisses de 40 à 50 grammes. Les lier avec de la ficelle. Pour éviter leur éclatement, faire cuire les saucisses dix minutes à feu doux. Retirer ensuite la ficelle et réserver les saucisses au chaud. Ris frits Couper les ris en morceaux de trois centimètres, retirer le gras et les restes de sang. Faire tremper les ris toute la nuit dans de l’eau glacée au réfrigérateur. Bien sécher, saler, fariner et faire frire quatre minutes à 180 °C. Egoutter et dresser. Pommes de terre de montagne confites Laver les pommes de terre et les essuyer. Faire chauffer l’huile d’olive, le beurre, le

thym, le romarin et la demi tête d’ail, verser le tout ainsi que les pommes de terre dans un plat à gratin ou un récipient GN adéquat et recouvrir de papier aluminium. Faire cuire au four à 135 °C pendant 60 minutes. Laisser refroidir et peler soigneusement les pommes de terre puis les conserver dans le mélange beurre-huile-herbes. Réserver les peaux de pommes de terre pour les chips. Avant de servir, réchauffer les pommes de terre dans un peu d’huile, de beurre et de fond. Saupoudrer de fleur de sel et dresser. Huile de cerfeuil Mixer l’huile de pépins de raisin et le cerfeuil. Faire chauffer jusqu’à 103 °C, puis refroidir en trempant la casserole dans de l’eau. Filtrer et conserver au frais. Lamelles de cèpes sautées Couper les cèpes en 12 lamelles. Les faire sauter avec le thym dans le mélange beurrehuile des pommes de terre. Purée de cèpes et cerfeuil Couper finement les cèpes, les échalotes et l’ail. Faire revenir le tout dans le beurre puis déglacer avec le cognac et faire réduire. Verser la crème, saler légèrement et laisser cuire. Mixer ensuite en fine purée et passer au tamis. Mélanger la purée obtenue avec l’huile de cerfeuil et assaisonner. Courge marinée Peler la courge et retirer soigneusement les pépins. Réserver la peau et les pépins et les travailler pour la garniture. Couper finement la courge à la trancheuse et détailler les morceaux en forme de cercles ou de rectangles. Réserver les morceaux pour la crème de courge. Pour le jus, bien laver le citron et l’orange, les peler à l’aide d’un éco-

nome et presser le jus. Dans un faitout, faire mijoter les peaux et le jus avec les autres ingrédients pendant dix minutes. Tamiser le jus et ajouter les morceaux de courge. Faire cuire la courge dans le jus puis laisser refroidir. Conserver dans le jus jusqu’au dressage. Crème de courge Hacher les échalotes et les faire revenir dans le beurre avec les morceaux de courge. Ajouter la vanille et faire cuire encore quelques instants. Verser le fond de légumes et laisser cuire. Mixer la courge en fine purée, assaisonner avec des graines de coriandre, du sel, du poivre et du sucre, et passer au tamis. Sauce de veau (servie à part) Laver l’orange et la couper en rondelles. Faire cuire à feu doux les rondelles d’orange, le fond de veau, le jus de coing et le romarin. Passer ensuite au tamis et assaisonner avec de la pâte d’ail noir, du sel et du poivre. Verser dans quatre petites saucières présentées à part. Garniture × Peaux de pommes de terre frites: utiliser la peau des pommes de terre confites × Cendre de courge: faire carboniser la peau de la courge au four puis passer au hachoir avec du sel × Cerfeuil × Petites feuilles de cresson de fontaine × Pousses de courge: à faire pousser soi-même à partir des graines de la courge × Courge fermentée, préparation maison: râper la courge, mélanger avec du sel, verser dans un bocal à monture métallique et recouvrir d’huile de colza. Laisser fermenter cinq jours, en secouant le bocal au bout de deux jours. Stocker ensuite au réfrigérateur pendant une semaine.

Huile de cerfeuil 200 g Huile de pépins de raisin 2 bouquets Cerfeuil 100 g 1 branche 10 g

250 g 50 g 12 g 50 g 50 g 160 g 45 g

120 g 1 /2 1 100 g 175 g 75 g 15 g 15 g 5g 1 /2 1 /8 40 g 350 g 30 g 1 pincée 200 g 2 pincées

1 250 g 70 g 3 branches

Lamelles de cèpes sautées Cèpes Thym, sel et poivre Mélange beurre-huile des pommes de terre de montagne Purée de cèpes et cerfeuil Cèpes Echalotes Ail Beurre Cognac Crème Sel Huile de cerfeuil Sel et poivre Courge marinée Courge (Butternut) Citron Orange Sucre Eau Jus de coings Vinaigre balsamique blanc Vinaigre balsamique de pomme «Bergfeuer» Gousse de piment Bâton de cannelle Crème de courge Echalotes Courge en morceaux (taillés dans la courge marinée) Beurre Vanille fraîche extraite d’une gousse Fond de légumes Graines de coriandre moulues Sel et poivre Sucre Sauce de veau (servie à part) Orange Fond de veau brun Jus de coing Romarin Pâte d’ail noir maison: conserver une tête d’ail dans un bocal en verre violet pendant 40 jours à 62 °C. Ensuite, peler et mixer en purée. Sel et poivre

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ING RÉDIENTS Recette pour 4 personnes

600 g 30 g

120 g 80 g 40 g 150 g 80 g 80 g 80 g 1 20 g 50 ml 2 tranches /2 80 g 80 g 80 g 1 20 g 1

FLORIAN BUCHS 19 ans, Commis de cuisine, Congress Hotel Seepark, Thoune

«Les longues séances d’entraînement jusque tard dans la nuit avec Florian Bettschen dans les cuisines du Seepark ont porté leurs fruits. J’ai réussi tous mes mets et mes ballotines de ris de veau étaient parfaites.»

DU TERROIR Quasi de veau Parer le quasi de veau, en rouler un morceau de 400 grammes dans du film transparent, l’envelopper dans une feuille de papier aluminium et le faire cuire à la vapeur pendant 45 minutes à 62 °C jusqu’à ce que la température à cœur ait atteint 58 °C. Le saisir ensuite à feu vif dans le beurre clarifié, le couper en portions de 90 grammes et les déposer au centre des assiettes. Petites ballotines de ris de veau Couper les découpes de veau en dés. Verser dans un récipient Pacojet la crème, la purée de mâche et du sel, et mixer en purée. Préparer un bouillon avec les carottes, le céleri, le poireau, le laurier, le poivre, le lait et l’eau, y plonger les ris, les faire cuire cinq minutes et les laisser reposer dans le jus bien chaud pendant 15 minutes. Oter la peau et couper les ris en petits morceaux. Etaler les tranches de brioche sur du film transparent à l’aide de la machine à pâtes (position 3). Badigeonner de farce verte à la mâche et disposer les ris de veau en ligne dessus. Rouler et réserver au frais. Avant de servir, faire frire les ballotines à 175 °C et les couper en deux. Les dresser en long. Langue de veau Préparer un bouillon avec les carottes, le céleri, le poireau, le laurier et le poivre. Y plonger la langue de veau et faire cuire 1,5 heure. Retirer la langue et ôter la peau. Laisser refroidir quelques instants et trancher. Faire mariner dans le vinaigre, l’huile d’olive, du sel et du poivre, rouler et dresser. Tortelloni au cœur de veau Avec la farine, les œufs, l’huile d’olive et du sel, pétrir une pâte élastique. L’envelopper dans du film transparent et la laisser reposer. Passer le cœur au hachoir à viande, le saisir et le sortir de la poêle. Couper finement les légumes et les faire revenir quelques instants. Ajouter la viande et le concentré de tomates, déglacer avec le vin rouge et laisser mijoter. Mouiller ensuite avec le fond de veau et faire braiser quelques instants jusqu’à l’évaporation quasi complète du liquide. Laisser refroidir. Ajouter la crème fraîche, le jaune d’œuf, du sel et du poivre, mélanger. Etaler finement la pâte à la machine et détailler des carrés. Etaler la farce dessus, humidifier les bords et former des tortelloni. Faire cuire dans de l’eau pendant 3 minutes et dresser sur la purée de patates douces. Triangles de patates douces et purée Couper les patates douces en rondelles de 0,6 cm d’épaisseur. Détailler ensuite dans les rondelles 3 triangles par assiette. Mettre

sous vide avec 20 g de beurre, du sel, du poivre et le thym. Faire cuire à la vapeur à 100 °C pendant 8 minutes. Sortir les patates douces du sachet et dresser sur les assiettes. Couper finement les découpes obtenues et les mettre également sous vide avec le reste de beurre, du sel et du poivre. Faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Mixer au Thermomix, en modifiant si nécessaire la consistance avec du fond de légumes. Dresser sur les assiettes à l’aide d’une poche à douille. Cylindres de salsifis et chips Bien laver un salsifis, le sécher et le trancher en fines chips à la trancheuse. Faire frire les chips à 140 °C entre deux paniers de friteuse, égoutter, saler et poivrer puis déposer sur le quasi de veau. Tailler les deux autres salsifis en cylindres puis les couper en deux en biseau de façon à ce qu’ils puissent tenir debout. Mettre sous vide avec le beurre, l’huile de truffe, du sel et du poivre. Faire cuire à la vapeur à 100 °C pendant 15 minutes. Sortir les salsifis du sachet et dresser sur les assiettes. Chanterelles Nettoyer les chanterelles. Faire chauffer l’huile, hacher les échalotes et les faire sauter. Ajouter les champignons, saler, poivrer, faire sauter encore quelques instants puis égoutter. Mettre les champignons dans la purée de patates douces. Purée de mâche (pour farce, pesto et mousse) Mixer la mâche en purée au Thermomix avec un peu de fond de légumes, du sel, du poivre et du colorant alimentaire vert. Mousse de mâche Tailler l’oignon, le céleri et le poireau en matignon, faire revenir dans le beurre et saupoudrer de farine. Déglacer avec le vin blanc, laisser mijoter puis verser la crème et le fond de légumes. Laisser cuire, tamiser et lier avec la farine. Tempérer légèrement la sauce avant de dresser, ajouter la purée de mâche et mixer. Napper les ballottines de ris et les tortellini de mousse et répartir de petits macarons de mousse sur les assiettes. Pesto de mâche Mélanger la purée de mâche, l’huile d’olive, les pistaches hachées et le parmesan puis assaisonner. A l’aide d’un cercle, former un rond sur chaque assiette et placer quelques macarons de pesto dessus. Jus au thym Faire réduire le fond de veau. Effeuiller le thym, l’ajouter au fond de veau et laisser reposer. Lier légèrement et verser sur les assiettes. Servir le jus restant à part.

10 ml 20 ml

150 g 150 g 75 g 20 g 20 g 20 g 30 g 100 ml 100 ml 30 g 1

2 100 g 10 g 1 dl 3 20 g 20 g 100 g 20 g

150 g 50 ml

50 g 50 g 50 g 50 g 1 cc 100 ml 100 ml 50 g 50 g 50 g 25 g 25 g

250 ml 50 g 10 g

Quasi de veau Quasi de veau suisse Sel et poivre Beurre clarifié Petites ballotines de ris de veau farcies à la mâche Quasi de veau suisse (découpes du haut du quasi) Crème Purée de mâche (recette séparée) Sel et poivre Ris de veau suisse Carottes Céleri Poireau Feuille de laurier Grains de poivre Lait Brioche au beurre Langue de veau Langue de veau suisse Carottes Céleri Poireau Feuille de laurier Grains de poivre Sel Vinaigre de framboise Huile d’olive Sel et poivre Tortelloni au cœur de veau Cœur de veau suisse Farine blanche Œuf Un peu d’huile d’olive, sel Oignon Carotte Poireau Concentré de tomates Vin rouge Fond de veau Crème fraîche Jaune d’œuf Sel et poivre Triangles de patates douces et purée Patates douces Beurre Sel et poivre Thym Fond de légumes Cylindres de salsifis et chips Salsifis Sel et poivre Beurre Huile de truffe Chanterelles Chanterelles Huile d’olive Echalotes Sel et poivre Purée de mâche (pour farce, pesto et mousse) Mâche Fond de légumes Sel et poivre Colorant alimentaire vert Mousse de mâche Oignon Céleri Poireau Beurre Farine Vin blanc pour déglacer Crème Fond de légumes Purée de mâche (recette séparée) Pesto de mâche Purée de mâche (recette séparée) Huile d’olive Pistaches Parmesan râpé Sel et poivre Jus au thym Fond de veau Thym Maïzena pour lier

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ING RÉDIENTS Recette pour 4 personnes

600 g 100 ml 700 g 8g 140 ml 10 g 40 g 10 g

Filet mignon de veau en croûte de ris de veau Ris de veau suisse Vinaigre de vin blanc Filet mignon de veau suisse Ail Crème Sel et poivre Farine Beurre à rôtir Huile d’arachide Raviolis de queue de veau et écrevisses

1 90 g 500 g

MARISA FEUSI 21 ans, Cuisinière, Café-Restaurant de la Place, Saint-Légier-la-Chiésaz

«Au Café de la Place, nous servons des plats maison à base d’ingrédients de saison, ce qui me permet d’utiliser ce que m’a appris mon hobby: j’adore cuisiner les plantes sauvages que je cueille moi-même.»

AUTUMN IS COMING… Filet mignon de veau en croûte de ris de veau Rincer les ris, les plonger dans de l’eau froide vinaigrée et salée, les faire pocher une vingtaine de minutes. Essuyer et parer le filet mignon, couper la tête du filet en dés. Mixer au hachoir les découpes de viande et les dés de tête de filet avec l’ail pelé et 120 ml de crème jusqu’à obtention d’une masse homogène. L’étaler sur du papier sulfurisé en formant un rectangle de la taille du filet. Saler et poivrer le filet, le déposer au centre de la préparation. Rouler le tout en ballotine et placer au congélateur pendant 20 minutes. Laisser refroidir les ris pochés, ôter la peau et les couper en petits morceaux. Les déposer sur du film alimentaire en formant un rectangle de la taille du filet mignon. Sortir le filet du congélateur, ouvrir la ballotine, la déposer sur les ris et rouler une nouvelle fois en ballotine. Faire cuire 40 minutes au four à vapeur à 70 °C jusqu’à ce que la température à cœur ait atteint 46 °C. Laisser refroidir et réserver. 30 minutes avant de servir, mélanger 20 g de crème avec la farine et badigeonner la viande de cette préparation. Saisir délicatement la viande de tous côtés avec du beurre à rôtir et de l’huile et enfourner à 200 °C pendant 10 minutes jusqu’à ce que la température à cœur ait atteint 46 °C. Laisser reposer 5 minutes dans le four chaud. Trancher la viande et dresser les tranches à plat sur une sauce miroir obtenue avec la vinaigrette de jus de veau. Raviolis de queue de veau et écrevisses Pâte: Mettre l’œuf et la farine dans un hachoir, mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène et l’abaisser jusqu’à 0,25 mm d’épaisseur. Détailler des cercles et étaler la farce dessus (voir ci-dessous). Humidifier les bords, déposer un second cercle et bien presser les bords. Faire cuire 4 minutes dans de l’eau bouillante. Dresser avec les tians en quinconce. Farce: Couper la queue de veau en morceaux, saler, poivrer, saisir de tous côtés dans l’huile d’arachide et réserver. Dégraisser la casserole et y faire suer les légumes coupés en dés. Ajouter les bouquets d’herbes et la purée de tomates puis faire suer à nouveau. Déglacer avec le vin rouge et l’eau et faire réduire. Ajouter la demi-glace et la viande et faire braiser 1h ¼. A mi-cuisson, sortir les légumes, les réserver et laisser cuire le reste. Egoutter les écrevisses et les hacher grossièrement. Couper les abricots en petits dés et les mélanger avec les légumes cuits réservés. Effilocher la queue de veau cuite et encore chaude, la hacher grossièrement puis la mélanger avec les ingrédients restants et un peu de fond pour en faire une farce. Conserver le reste de fond pour la vinaigrette.

Tians de côtes de bettes, topinambours et chips de légumes Laver les topinambours et les côtes de bettes. Peler les topinambours, couper quelques rondelles de 0,5 mm d’épaisseur, les plonger dans de l’eau froide et couper le reste en petits dés. Séparer les feuilles des côtes, faire pocher quelques instants, laisser refroidir et bien sécher. Couper les côtes de bettes en petits dés. Peler et hacher les échalotes ainsi que l’ail et les faire suer dans le beurre, dans une sauteuse. Ajouter les topinambours et les dés de côtes de bettes, les faire suer, saler et poivrer. Ajouter la crème, faire réduire et laisser refroidir. Détailler dans les feuilles de bettes blanchies 12 petits cercles à l’emporte-pièce et réserver. Faire griller les noisettes, les hacher grossièrement et les ajouter à la farce à base de topinambours et de côtes de bettes. Chemiser une timbale rectangulaire de feuilles de bettes et farcir avec la farce aux topinambours. Superposer les couches de feuilles avec la farce, envelopper avec les feuilles extérieures, fermer et réserver. Réchauffer les tians au four à vapeur à 110 °C pendant 4 minutes, badigeonner d’huile d’olive et couper en trois morceaux. Dresser les trois tians – dont deux à la verticale pour laisser apparaître le feuilletage – en quinconce avec les raviolis. Disposer les rondelles de topinambour et de feuilles de bette sur une assiette badigeonnée d’huile d’olive, les huiler à nouveau légèrement et passer au four à micro-ondes à 800 watts pendant 2 à 3 minutes. Répartir les chips de légumes sur l’assiette. Vinaigrette de jus de veau et raisinets Laver et équeuter les raisinets, les mixer avec l’eau et tamiser. Lier légèrement la purée avec la maïzena, ajouter le fond de cuisson de la queue de veau, mélanger et assaisonner si besoin. Dresser une partie sur l’assiette et la viande par dessus. Servir le reste dans la saucière. «Os de terre» au persil et à la moelle Mélanger tous les ingrédients à l’exception de la moelle et passer au tamis fin. Verser la préparation dans une tasse à l’aide d’un siphon à crème et faire cuire au micro-ondes 1,5 minute à 800 watts. Détailler des morceaux à l’emporte-pièce et les farcir de moelle pochée. Cèpes rôtis Couper les cèpes en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur, les saisir dans une poêle avec le beurre et assaisonner. Dresser en quinconce sur l’assiette.

30 g 30 g 30 g 10 g 10 g 12 g 100 ml 100 ml 1l 200 g 60 g

180 g 400 g 500 g 40 g 10 g 15 g 100 ml 80 g 15 g

160 g 10 g 5g 110 g

20 g 20 g 4 20 g 30 g 80 g 100 g 30 g

Pâte Œuf Farine Farce Queue de veau suisse Sel et poivre Huile d’arachide Carotte Poireau Oignon Céleri Ail Bouquet garni et bouquet aromatique Purée de tomates Vin rouge Eau Demi-glace Ecrevisses en saumure égouttées Abricots Tians de côtes de bettes, topinambours et chips de légumes Topinambours Côtes de bettes Feuilles de bettes Echalotes Ail Beurre Sel et poivre Crème Noisettes entières Huile d’olive Vinaigrette de jus de veau et raisinets Raisinets Eau Maïzena Jus de veau (obtenu en préparant la queue de veau) Sel et poivre «Os de terre» au persil et à la moelle Pommes de terre lyophilisées Farine Œufs Persil Huile de noisettes torréfiées Moelle de veau suisse Cèpes rôtis Cèpes (2 petits cèpes) Beurre Sel et poivre

HG H No 25

Luzern, le 21 septembre 2016

ING RÉDIENTS Recette pour 4 personnes

320 g 120 g 100 g 100 ml 20 g 5g

1 100 g 200 ml 200 ml 100 ml 40 g 1

Ballotine de filet mignon de veau Filet mignon de veau de l’Emmental, tranche du milieu claire Lard fumé, coupé dans la longueur, sans couenne ni cartilage, sel et poivre Découpes de viande de veau Crème entière Blanc d’œuf Sherry Thym, persil, ciboulette, sel et poivre Ragoût de jarret de veau Jarret de veau suisse Mirepoix Vin rouge Fond de veau Jus de veau Purée de tomates Grosse échalote Romarin, thym, sel et poivre Capuns «New Style» aux ris au vin rouge

JONAS ALTHAUS 21 ans, Commis de cuisine, Restaurant Mille Sens, Berne

«Chacun fait ce qu’il veut comme il le veut. Je veux savoir où j’en suis, mais je n’aime pas trop les comparaisons. Ma recette est le fruit de mes idées personnelles. Mais je les ai peaufinées avec mon chef Domingo S. Domingo et toute l’équipe du Mille Sens.»

TRILOGIE DE VEAU SUISSE Ballotine de filet mignon de veau Parer le filet mignon de veau, couper le lard en fines tranches et les déposer sur un film alimentaire. Passer au mixeur les découpes de viande en ajoutant la crème entière, le blanc d’œuf, le sherry, les herbes, du sel et du poivre. Utiliser immédiatement ou réserver au froid. Etaler la mousseline sur le lard, poser le filet assaisonné dessus et rouler le tout. Faire pocher ensuite pendant 10 minutes à 80 °C et enfourner à 120 °C jusqu’à ce que la température à cœur ait atteint 43 °C. Pour finir, glacer sous la salamandre à 45 °C.

Oignon rouge en conserve Couper l’oignon en deux puis en lamelles. Dans une poêle, porter tous les ingrédients à ébullition, ajouter les lamelles d’oignon et laisser cuire à petit feu. Réserver le jus, qui servira ensuite à confectionner le confit d’échalotes.

Ragoût de jarret de veau Couper le jarret de veau et le saisir. Faire griller la mirepoix, ajouter la purée de tomates et déglacer avec le vin rouge. Ajouter le romarin, le thym, le fond et le jus de veau. Ajouter le jarret, couvrir et faire braiser. Couper ensuite le jarret en dés. Hacher l’échalote et la faire revenir, puis ajouter tous les dés de viande. Tamiser le fond de cuisson, le faire réduire et le verser sur les dés de viande. Pour finir, saler et poivrer à volonté.

Purée de carotte Couper finement la carotte et l’échalote et les faire revenir dans le beurre. Ajouter le fond de légumes et laisser cuire le tout. Ajouter ensuite la crème, mixer, saler et poivrer.

Capuns «New Style» aux ris au vin rouge Mélanger – mais sans fouetter – la farine, l’œuf entier, le séré ainsi que le lait jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Saler et poivrer. Pour les ris au vin rouge, faire réduire le vin rouge et le fond de légumes et saisir brièvement les ris. Verser la réduction sur les ris et laisser cuire 2 à 3 minutes. Mettre ensuite les ris sous vide deux à trois fois, de manière à ce que le fond au vin rouge puisse pénétrer de façon uniforme. Ajouter le pain de mie, la viande séchée des Grisons, le lard, l’oignon, les ris et les herbes hachées à la pâte. Faire blanchir les bettes et les mettre dans un plat tapissé de film alimentaire. Y déposer la pâte et faire cuire le tout à la vapeur pendant une dizaine de minutes à 96 °C. Garniture de légumes pour les capuns et les chanterelles Sculpter les courgettes puis les faire cuire et les glacer. Peler les tomates dattes et les sécher légèrement. Couper finement le persil et la ciboulette, passer le poivre rose au tamis et mélanger le tout avec le sel et le sucre. Y faire rouler les courgettes et les tomates dattes. Laver les chanterelles, les parer et les saisir à feu vif dans le beurre et l’huile. Déglacer soigneusement avec un peu de fond de légumes.

Confit d’échalotes Tailler les échalotes et le gingembre en brunoise et les faire revenir. Terminer ensuite la cuisson dans le jus d’oignon, jusqu’à ce que le tout devienne bien tendre. Ajouter le miel, saler et poivrer.

Tour de pommes de terre avec une purée et des mini-carottes Peler les pommes de terre fermes à la cuisson et les passer à la machine de manière à obtenir des spaghettis. Enrouler un long spaghetti autour d’un cylindre en bois qui aura au préalable été passé dans l’huile de friture, de manière à ce qu’il n’y ait qu’une épaisseur, puis faire frire le spaghetti avec le cylindre. Peler les pommes de terre pour purée, les couper finement et les faire cuire dans de l’eau salée. Porter la crème à ébullition et assaisonner de muscade, de sel et de poivre. Presser les pommes de terre au-dessus de la crème, ajouter le beurre et fouetter le tout jusqu’à obtention d’une purée aérée. Peler les mini-carottes, les faire cuire et les glacer avec le jus de citron vert. Bette à la crème Peler la bette et la couper en tout petits dés. Hacher l’échalote et la faire revenir, ajouter les dés de bette et faire cuire le tout avec la crème et le fond de légumes. Saler et poivrer à volonté.

60 g 300 ml 100 ml

40 g 20 g 30 g 50 g 25 g 15 g 15 g 15 g 15 g 175 g

1 5 5g 5g 3g 1 pincée 1 pincée 10 10 g

40 g 200 ml 200 g 200 ml

120 g 3g 10 g

60 g 1 10 g 50 ml 100 ml

120 g 100 g 1 /2 100 ml 15 g 8 1 10 g 100 ml 100 ml

Ris au vin rouge Ris de veau suisse, à faire dégorger au préalable pendant 24 h Vin rouge Fond de légumes Thym, romarin, sel et poivre Capuns Farine blanche Farine de sarrasin Œuf entier Séré Lait Pain de mie sans croûte Viande séchée des Grisons Lard Oignon Persil, ciboulette, thym, romarin, sauge et menthe Feuilles de bettes crues Garniture de légumes pour les capuns et chanterelles Courgette Tomates dattes Ciboulette Persil Poivre rose Sel Sucre Chanterelles Beurre Huile de colza Fond de légumes Oignon rouge en conserve Oignon rouge Eau Sucre Vinaigre de vin blanc Bâton de cannelle, anis, laurier, clou de girofle, cardamome Sel et poivre Confit d’échalotes Echalotes Gingembre Jus de l’oignon rouge Miel Sel et poivre Purée de carotte Carotte Echalote Beurre Fond de légumes Crème Sel et poivre Tour de pommes de terre avec une purée et des mini-carottes Grosses pommes de terre fermes à la cuisson Pommes de terre pour purée Citron vert Crème Muscade, sel et poivre Beurre Mini-carottes Bette à la crème Bette Echalote Crème Fond de légumes Sel et poivre

Luzern, le 21 septembre 2016

HG H No 25

LA FINALE EN IMAGES Deux heures et demie de concentration. De haut en bas: Michel Bucher, Marisa Feusi, Jonas Althaus et Florian Buchs. Les finalistes travaillaient sous l’œil vigilant des jurés Beat Stofer, Heribert Dietrich, Martin Thommen et Marie Robert.

HG H No 25

Luzern, le 21 septembre 2016

LA REMISE DES PRIX EN IMAGES Lors de l’annonce des résultats, Samuel Zaugg, chef de projet de «La Cuisine des Jeunes», et Martin Thommen, président du jury, ont savamment entretenu le suspense.

MARTIN THOMMEN Vice-président de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse et patron du Land gasthof Bären à Utzenstorf. H G H : Martin Thommen, qui sont les Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) et comment devient-on membre de cette association? M A RT I N T H O M M EN : JRE regroupe de jeunes cuisiniers qui sont propriétaires ou directeurs d’un restaurant. Tout jeune cuisinier peut se porter candidat. Pour être accepté comme membre, il faut cependant être cité dans au moins deux guides gastronomiques et avoir deux parrains.

Quelles sont les valeurs des membres de JRE? Nous avons tous la même passion: la cuisine. Nous défendons notre profession et encourageons les jeunes. Finaliste de «La Cuisine des Jeunes», Jonas Althaus est par exemple un jeune très prometteur qui travaille pour un établissement affilié à JRE. Pourquoi votre association est-elle partenaire de «La Cuisine des Jeunes»? Comme je le vous disais, l’encouragement des jeunes est l’une de nos priorités. 95 pour cent de nos membres ont des apprentis et ils soutiennent tous les jeunes professionnels qui souhaitent progresser. Autrefois, JRE avait son propre concours. Mais en raison du nombre croissant de manifestations, sa visibilité diminuait. Nous n’avons donc pas hésité lorsque la possibilité de collaborer avec «Viande Suisse» s’est présentée.

NOTRE ENGAGEMENT EN FAVEUR DE LA RESTAURATION Les Suisses dégustent la moitié de la viande qu’ils consomment en dehors de chez eux. Pour Proviande, l’organisation interprofessionnelle de la filière carnée suisse, il est donc primordial de collaborer étroitement avec les restaurateurs et de les soutenir à tous les niveaux. C’est ainsi que «Viande Suisse» publie quatre fois par an «Fourchette & Couteau», un magazine spécialement destiné aux restaurateurs qui propose des conseils pratiques et des articles passionnants sur la viande. A la rubrique «Gastronomie», le site de l’organisation offre lui aussi une mine d’informations. Encourager les jeunes Afin que la restauration suisse conserve à l’avenir le haut niveau qui est le sien, il est essentiel d’encourager systématiquement les jeunes cuisiniers talentueux et motivés, ce que «Viande Suisse» fait par le biais du programme «La Cuisine des Jeunes» et du concours éponyme. www.viandesuisse.ch/gastronomie

Proviande «Viande Suisse» Case postale, CH-3001 Berne, Tél. 031 309 41 11, info@lcdj.ch, www.lcdj.ch, www.viandesuisse.ch, www.lcdj.ch/facebook

HÔTELLERIE GA STRONOMIE HEBDO IMPRESSUM

Comment les jeunes doivent-ils gérer leur carrière au terme de leur apprentissage? Je pense qu’ils doivent s’efforcer de travailler pour des établissements qui proposent une cuisine de qualité à base de produits frais, régionaux et de saison. Et je leur conseille de participer à des concours, en préparant bien leur dossier, afin de rencontrer d’autres professionnels. Comment votre association aide-t-elle concrètement les jeunes? Nous formons un réseau international. Dans nombre de pays, les restaurateurs ont du mal à trouver de jeunes cuisiniers qualifiés et motivés. C’est pourquoi les membres de JRE font tout pour leur offrir la meilleure formation possible. De plus, nous nous adressons mutuellement des recommandations lorsqu’un collègue recherche un jeune talent. L’an prochain, le congrès européen de JRE aura lieu en Suisse. Les 26 et 27 mars 2017, 250 cuisiniers européens de haut vol se retrouveront ainsi à Lucerne.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion. ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 731 verkauften Exemplaren (20 529 deutsch und 3202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfach lesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Versandes zwischen 26 000 (Basisauflage) und 50 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33 300 Exemplare.