HG-Zeitung 04/2024

HGZ No 4

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 14. Februar 2024

CXXXIX. Jahrgang

Schwerpunkt

Mit mehr Sicherheit an das Qualifikationsverfahren.

Kleider machen Berufsleute

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Nächste Ausgabe am 28. Februar

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Aktuell

Aktuell

Josef Jans ist Dozent an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern und Mitautor des ersten State of Food & Hospitality Report. Dieser soll die Forschung für junge Führungskräfte öffnen.

Abstimmung: die nächsten AHV-Entscheide

Stefi und Mark Müller sind ein Geschwisterpaar mit GastgeberGenen.

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Olympische Gefühlswelten

Silber für die Schweizer Kochnati, Rang sechs für die Junioren-Kochnationalmannschaft: Grund genug, um die Gesamtleistung einer starken Crew zu feiern.

RO N SO N/D I GI TA LE M A S S A R B EI T

VIZE-OLYMPIATITEL FÜR DIE SCHWEIZ Das war sie: Die Olympiade der Köche in Stuttgart (DE). Einer der grössten Kochwettbewerbe der Welt feierte seine 26. Ausgabe parallel zur Fachmesse Intergastra. An vier Tagen hatten mehr als 1200 Teilnehmende aus 55 Nationen über 7000 Menüs gekocht.

Aus der Schweiz gingen fünf Mannschaften in vier verschiedenen Wettbewerben ins Rennen. Darunter viele, die als amtierende Weltmeister angereist waren. Die Gesamtsiegerehrung vergangenen Mittwoch war der emoti-

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onale Höhepunkt des internationalen Grossereignisses. Im Wettbewerb der Nationalmannschaften mit 24 Teilnehmerteams verpasste die Schweizer Kochnati den Olympiasieg nur knapp.

Die Equipe von Teammanager Marco Steiner musste sich den Finnen geschlagen geben. Island holte sich Bronze. Bei den Junioren-Nationalteams waren die Skandinavier unter sich: Schweden holte Gold vor Norwegen und Dänemark. Die Schweizer Junioren-Kochnati belegte Platz sechs. Im

Wettbewerb der 22 Community & Military Teams erkochte sich das Swiss Armed Forces Culinary Team SACT von Coach Sascha Heimann den Olympiasieg. Ebenfalls Gold ging an das Team Compass Group Finland, Rang drei an die Mannschaft Norway Community Catering. Bei den Regionalteams, an dem 24 Teams teilnahmen, schaffte es der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne CCCL auf Rang drei. Den Olympiasieg in dieser Kategorie holte sich das Pais World Culinary Team aus

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Südkorea. Platz zwei ging an Skåne Kulinar aus Schweden. Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands: «Was unsere Equipen während der Olympiade geleistet haben, war grossartig. Für jedes Team gab es in den Tagessiegerehrungen starke Bewertungen. Wir haben bewiesen, dass wir immer noch ganz vorne mitmischen. Die Gesamtleistung der Schweiz war ein Riesenerfolg.»

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Zweiter an einer Olympiade der Köche! Zuletzt gelang dies einer Schweizer Kochnati vor 20 Jahren. Bereits vor acht Jahren meldete sich die Nati mit Platz drei an der von den Skandinaviern dominierten olympischen Weltspitze zurück. Noch bestens in Erinnerung ist der Schweizer WM-Sieg von 2022. Der aktuelle Vize-Olympiatitel ist insofern hoch einzustufen, als dass das Team nach der WM in kürzester Zeit nahezu komplett neu besetzt werden musste. Der neue Teammanager Marco Steiner sowie die Coaches Ale Mordasini, Guy Estoppey und Pascal Inauen haben ganze Arbeit geleistet.

Ebenfalls in neuer Formation trat der Luzerner Cercle an der Olympiade an. Der Druck nach einem Olympiasieg und einem WM-Titel war riesig. Diesmal schafften es die Luzerner auf Rang drei und unterstrichen, dass sie bei den Regio-Teams weltweit zu den besten gehören.

Gleiches gilt für die Culinary Creators aus der Ostschweiz mit Gesamtrang vier. Kochwettbewerbe bilden die komplette Gefühlswelt ab. Während die Schweizer Armeeköche an der WM noch im Tal der Tränen standen, feierten sie diesmal den Olympiasieg. Umgekehrt bei der Junioren-Kochnati.

Nach dem WM-Titel gab es diesmal Platz sechs. Nun heisst es: ­Tränen wegwischen und an der WM 2026 wieder angreifen!

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PR E S S E S PI EG E L

Neue Zürcher Zeitung

Generationenkonflikt in der Hotellerie «Wenn man uns keine Plattform gibt, schaffen wir sie uns selber», sagte Jamie Rizzi, stellvertretender Gastgeber im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide/GR. Mit vier Kollegen erhob er sich an der Delegiertenversammlung der Bündner Hoteliers aus dem Publikum, schritt zur Bühne und schnapp­te sich ein Mikrofon. Im Vorfeld kritisierte Verbandspräsident Ernst Wyrsch die junge Generation. Sie sei verweichlicht und wenig bereit, Widerstände zu überwinden. Dieser Eklat ist das Symptom eines Generationenkonfliks. Denn die jungen Hoteliers und ­Touristiker fordern einen ­Wandel, um den Nachwuchs in der Branche zu halten.

G A S TKO LU M N E

Dank der Liebe Carmen Himmel, Direktionsassistentin Kartause Ittingen, Warth/TG

A N Z E I G E

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

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Glänzendes Ergebnis: Das «Badrutt’s Palace» steht erneut auf der Gewinnerliste des Forbes Travel Guide Star Award.

Z VG

Fünf weitere Forbes-Sterne für das «Badrutt’s Palace» Das St. Moritzer Luxushotel Badrutt’s Palace erhält zum fünften Mal in Folge die allerhöchste Auszeichnung beim Forbes Travel Guide Star Award: fünf Sterne.

Luxus neu gestalten, Erlebnisse schaffen

Familiengefühle, Personalhaus und psychische Gesundheit

Mehr Informationen unter: badruttspalace.com

Forbes Travel Guide ist ein globales Bewertungssystem für Luxushotels, Restaurants, Spas und Hochseekreuzfahrten. Jedes Jahr verleiht Forbes die begehrten Travel Guide Awards. «Die diesjährigen Star Awards spiegeln die prognostizierte Nachfragezunahme nach aufregenden Reiseerlebnissen wider», sagt Amanda Frasier, President of Ratings bei Forbes Travel Guide.

«Badrutt’s Palace» in St. Moritz/GR. «Zum fünften Mal in Folge von Forbes mit fünf Sternen ausgezeichnet zu werden, ist eine absolute Ehre für unser Hotel», sagt Richard Leuenberger, Managing Director des Badrutt’s Palace Hotels. Zu verdanken sei dies den engagierten Mitarbeitenden. Um die wird sich daher besonders gekümmert.

Sie sagt über die Preisträger: «Sie liefern Spitzenleistungen und gestalten die Zukunft des Luxus in den Bereichen Design, Gastronomie und Wohlbefinden neu.»

Ein Hotel, das dies tut und dafür bereits mehrfach ausgezeichnet wurde, ist das

Die Mitarbeitenden sollen sich wie in einer Familie fühlen, das schaffe Begeisterung und führt zu Spitzenleistungen. Die fast komplett neuen Personalhäuser wurden von renommierten Designern ausgestattet und das Personalrestaurant ist eines der modernsten der Welt. Ein spezielles Programm für die psychische Gesundheit aller Mitarbeitenden und ihrer Familien sorgt zudem dafür, dass Stresssituationen besser bewältigt werden können. All diese Investitionen tragen dazu bei, dass die Mitarbeitenden des «Badrutt’s Palace» sowohl in der Winter- als auch in der Sommersaison Höchstleistungen erbringen. Was die Gäste erfreut und dem Fünfsternehotel die begehrten fünf Forbes-Sterne einbringt. (R I F)

« Waldstätterhof» wird mit dem Ibex-Fairstay-Label zertifiziert Das Luzerner Hotel Waldstätterhof ist für seine nachhaltige Betriebsführung ausgezeichnet worden.

Das ist aber erst der Anfang.

Seit über 25 Jahren begleitet Ibex Fairstay Schweizer Beherbergungsbetriebe auf deren Weg zu einer nachhaltigen Betriebsführung. Neu ist auch das Luzerner Hotel Waldstätterhof Ibex-Fairstay-zertifiziert.

Im Frühling 2022 übernahm Thorsten Fink die Leitung des denkmalgeschützten Drei-Sterne-Superior-Hotels. Er führte ein systematisches Umwelt- und Qualitätsmanagement ein, für welches das Hotel nun ausgezeichnet wurde. Diese Zertifizierung

Mehr Informationen unter: ibexfairstay.ch hotel-waldstaetterhof.ch

Als ich das Erscheinungsdatum dieser Ausgabe erfuhr, drängte sich mir ein Thema förmlich auf: die Liebe. Diesmal nicht die Liebe zum Beruf, sondern die eine, wahrhaftige Liebe zu einem Menschen. Wahrscheinlich haben viele Leserinnen und Leser ihre Partnerin oder ihren Partner dort kennengelernt, wo sie die meiste Zeit verbringen: bei der Arbeit. Ich selbst habe meinen Partner vor vielen Jahren während meiner Ausbildung kennengelernt. Als er als junger Vorpraktikant der Hotelfachschule im Frühstückssaal auch die Teppichränder gründlich saugte, wusste ich: Aus dem wird was. Aus uns wurde auch etwas, und ich möchte an dieser Stelle alle Paare unserer Branche – ob frisch verliebt oder seit Jahrzehnten bewährt und gefestigt – würdigen.

Für ihren Durchhaltewillen. Für ihr Verständnis füreinander und für alles, was unser Beruf mit sich bringt – oft, ohne dass Erklärungen oder Entschuldigungen nötig wären. Fürs gemeinsame Interesse und fürs Teilen der Leidenschaft. Die bewusste Wertschätzung kann im betriebsamen Alltag, der so viel Herz und Engagement erfordert, leicht untergehen. Deshalb ist der heutige Tag – wie auch jeder andere – perfekt dafür geeignet, Dankbarkeit zu zeigen. Fürs Mitziehen oder Rückenfreihalten, fürs Dasein und Unterstützen. Oder einfach so. Es müssen keine Pralinen oder Rosen sein. Manchmal reichen ein kurzer inniger Moment, eine warme Umarmung und ein liebevoller Blick, um ganz ohne Worte Wertschätzung und Liebe zu zeigen. Solche Augenblicke sind wie fruchtbarer Boden, der die Liebe immer wieder neu keimen und blühen lässt.

ist zwei Jahre gültig. Danach erfolgt eine Rezertifizierung.

«Der Hotelalltag und die Zertifizierung mit Ibex Fairstay haben eine Gemeinsamkeit», sagt Thorsten Fink. «Beides kann nur gelingen, wenn das ganze Team zusammenarbeitet.» Um dies zu erreichen, wurden in sämtlichen Abteilungen individuell und stufengerecht die Vorteile der Zertifizierung und des bewussten Umgangs mit Ressourcen aufgezeigt. Das Team um Thorsten Fink lässt nun das während des Zertifizierungsprozesses gewonnene Wissen in den Alltag einfliessen. Dies mit dem Ziel, alle getroffenen Massnahmen zur Verbesserung der Nachhaltigkeitsleistung in den kommenden zwei Jahren bis zur Rezertifizierung umgesetzt zu haben.

(R I F)

Blick

Nur in der Küche musste man umdenken Immer mehr Betriebe setzen auf die Vier-Tage-Woche.

Eingeführt hat diese bereits vor fünf Jahren auch Philipp Schneider in seinem Familienbetrieb, der «Krone» in Mosnang/SG. Seine Mitarbeitenden arbeiten 42 Stunden pro Woche, verteilt auf vier Tage.

Die mit 10,5 Stunden längeren Arbeitstage sind kein Nachteil, und alle bevorzugen die drei arbeitsfreien Tage. Auch für den sieben Tage die Woche geöffneten Betrieb geht die Rechnung auf. Denn einen Fachkräftemangel spürt Philipp Schneider nicht.

Luzerner Zeitung

Schweizer Eier sind wieder gefragt Das Angebot auf dem Eiermarkt stimmt nicht immer mit der Nachfrage überein. So übertraf diese 2020 während der Pandemie die Produktion.

2022 dann war die Produktion so hoch, dass viele Schweizer Eier zu tiefen Preisen an die Industrie verkauft oder gar mit Verlust exportiert werden mussten. Die Produzenten reagierten, so dass das Angebot an Schweizer Eiern zurzeit knapp ist. Zwar müssten kurzfristig Eier importiert werden, doch dies sei kein Grund zur Sorge. Spätestens nach Ostern würde sich der Markt wieder stabilisieren.

In Zukunft muss mehr Gemüse auf den Teller

Wie soll sich die Ernährung verändern, damit die Menschen auch dereinst genügend zu essen haben?

Z VG

Auszeichnung für «Golf Panorama»

Die Fachtagung «Food Service Perspektiven», die kürzlich im Rahmen der ZHAW Lake Week in Wädenswil/ZH stattfand, befasste sich mit der Ernährung der Zukunft. Eingangs legte Christian Hamerle vom Food Service Innovation Lab, Berlin, seine Vision für die Lebensmittelbranche dar. Er zeigte auf, wie sich die Ernährungsgewohnheiten ändern müssen, damit die Menschen zukünftig genug zu essen haben: «Unsere Ernährung soll mehr Früchte, Gemüse und Vollkornprodukte enthalten und weniger Fleisch und Fisch. Denn rund zwei Drittel der weltweiten Anbaufläche werden für Tierfutter verwendet.» Und

Mehr Informationen unter: golfpanorama.ch holidaycheck.de

Das Bewertungs- und Buchungsportal Holiday Check vergibt jährlich den Holiday-Check-Award an die besten Hotels auf der ganzen Welt. Das Vier-Sterne-Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil/TG wird mit 5,8 von insgesamt 6 Punkten und einer Weiterempfehlungsrate von 98 Prozent im fünften Jahr in Folge als bestes Hotel des Kantons Thurgau ausgezeichnet. Zudem ist es unter den Top Ten der «Gold Award Hotels» in der Schweiz. «Ich gratuliere dem gesamten Team des ‹Golf Panorama› zu dieser Auszeichnung», sagt Hoteldirektor Alexandre Spatz. «Dass die Prämierung auf den echten Bewertungen unserer Gäste basiert, freut uns sehr und motiviert uns, auch weiterhin vollen Einsatz zu geben.»

(G A B)

langfristig könne dieses System nicht funktionieren.

Christian Hamerle diskutierte anschliessend mit Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit bei der SV Group, Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, sowie Christina SennJakobsen, Geschäftsleiterin von Swiss Food & Nutrition Valley über die Herausforderungen der Lebensmittel-Branche. Urs Masshardt sagte, dass das Umdenken bei den Leuten noch nicht stattgefunden habe. Darauf meinte Christina Senn: «Nicht die Konsumenten sind in der Pflicht, sondern die Anbieter.» Sie ist davon überzeugt, dass die Gastronomie einen grossen Einfluss auf das Konsumverhalten der Menschen hat. Dem stimmte Masshardt zu. Er betonte, dass man die Gäste nicht bevormunden dürfe. «Unsere Aufgabe ist es, ihnen die richtige Wahl schmackhaft zu machen.» (D O E)

Kulinarisches Märchen in zehn Kapiteln

Schoggi zieht Besucher an

L ATE S T N E WS

Angeboten

Die Fleischart GmbH in Illnau sucht dringend eine neue Bleibe für ihre Produkte.

Auf Facebook bietet sie bei einer erfolgreichen Vermittlung statt einer Geldeine Fleischprovision an.

Aufgestellt

Gambero Rosso zeichnet im «Top Italian Restaurants Guide» jedes Jahr die besten Restaurants, Pizzerien und Weinkeller ausserhalb Italiens aus. Der bekannteste Weinund Restaurantführer Italiens zeichnet die Pizza des Restaurants Napulé in Meilen/ZH zum zweiten Mal in Folge mit der Höchstpunktzahl aus.

Ausgesucht

Einzigartig, unverwechselbar und kosmopolitisch – Patricia Urquiola, weltbekannte Designerin und Architektin und der Sternekoch Andreas Caminada bringen ihre gemeinsame Vision nach Andermatt in das neue Haus Maya.

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Im diesjährigen Pop-up begibt sich das Team von Roh & Nobel auf die Suche nach einem verlorenen Geheimrezept.

Mehr Informationen unter: rohundnobel.com

Im letzten Jahr verzeichnete das Maison Cailler in Broc/FR die Rekordzahl von 437 640 Besucherinnen und Besuchern. Das entspricht einem Durchschnitt von 1200 Personen pro Tag. Dies ist die höchste Besucherzahl, seit der Eröffnung des Hauses im Jahr 2010. Im Vergleich zum Vorjahr, das die Erwartungen bereits übertroffen hatte, stieg die Besucherzahl um 17 Prozent. Das Jahr 2023 war geprägt von Neuheiten und Feierlichkeiten. So bringt der Chocolat Express, ein Zug im Design der Marke Cailler, Besucher zum renovierte Bahnhof Broc-Chocolaterie, nur wenige Meter vom Museum und der Fabrik entfernt.

Zum 100-Jahr-Jubiläum der Frigor-Schokolade und zum 125-JahrJubiläum der Fabrik investierte Nestlé neun Millionen Franken in den Standort.

(G A B)

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Das Team von Roh & Nobel ist auf edles Catering spezialisiert. Zum ruhigen Jahresbeginn richtet es Zum Fürchten gut: Sellerie-Baumsich nicht nach Kundenwünschen, stamm mit Beurre-blanc-Sauce. Z VG sondern nach Herzenswünschen.

In zehn Kapiteln, jedes beschreibt einen Gang, begeben sich die zehn und alkoholfreien, meist hausgeMitarbeitenden in den Märchen- machten Kreationen. wald, auf die Suche nach einem Kunden und Stammgäste erverlorenen Geheimrezept. Dem- hielten die Ankündigung des Popentsprechend wurde das Eventlo- ups in einem goldenen Umschlag. kal in Rüfenacht/BE umgestaltet.

Mit der Rechnung verschenkt das Aus der Küche folgt ein Höhe- Roh-&-Nobel-Team das wiedergepunkt dem nächsten. Der Sellerie- fundene Geheimrezept sowie eiBaumstamm mit Beurre-blanc- nen QR-Code. Dort sind das Menü, Sauce oder die Essenz vom Bru- Bilder der Gerichte und das Märderhahn mit Ravioli, Ingwer und chen in zehn Kapiteln zum Lesen Zitrusöl sind nur zwei Beispiele. oder Hören hinterlegt. Bis zum Als Getränkebegleitung haben 23. März sind nur noch wenige Gäste die Wahl zwischen Wein Plätze verfügbar. G A B R I EL TI N GU ELY

Z A H L D E R WOC H E

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Prozent mehr Tageseintritte verzeichneten die Schweizer Seilbahnen im Januar, verglichen mit dem Vorjahr. Von besseren Schneebedingungen profitierten laut dem Verband Seilbahnen Schweiz vor allem kleine und mittlere Regionen.

Das Tessin verzeichnete ein Plus von 67 Prozent, in der Ostschweiz waren es 61 Prozent und in den Waadtländer Alpen 43 Prozent.

Länggass-Tee in neuen Händen Kaspar Lange ist seit Anfang Jahr Geschäftsführer des Familienbetriebs Länggass-Tee. Der älteste von vier Söhnen des Gründerpaares Katrin und Gerhard Lange ist einen Monat älter als der Laden, der im Oktober 1983 am heutigen Standort an der Berner Länggasse eröffnet wurde. Zusammen mit seinem jüngsten Bruder Sebastian und den langjährigen Mitarbeiterinnen Eva Ming und Sofie Utz ist Kaspar eines der Gesichter des Generationenwechsels. Im Laufe der Jahre hat die Familie Lange das Vertrauen chinesischer Experten gewonnen, die LänggassTee ihre besonderen Raritäten verkaufen. Katrin und Gerhard Lange sind oft gegen den Rat von Fachleuten ihrem Bauchgefühl gefolgt und hatten Erfolg. Zum Beispiel mit eigenen Teebeuteln oder dem Teehaus im ersten Stock ihres Ladens. In Zukunft werden sie sich vermehrt um den Teegarten auf dem Tessiner Monte Verità kümmern. Auch die beiden mittleren Brüder arbeiten für LänggassTee: Lukas Lange kümmert sich um die Reiseabteilung und begleitet Kunden auf Teereisen. Moritz Lange ist der Experte für Finanzen und Rechtliches.

(G A B)

Schoggi der Zukunft Keine Pestizide, keine ausbeuterischen Arbeitsbedingungen, keine langen Transportwege sowie weniger Abfall und dies bei mehr Ernten. Das ist die Mission des Start-ups Food Brewer in Horgen/ ZH. Dort tüfteln mittlerweile 16 Mitarbeitende an der Schokolade der Zukunft. Gebraute Schokolade nennt Géraldine Gubser, Mitgründerin der Food Brewer, das Produkt. Aus Mineralien und weiteren natürlichen Zutaten kochen sie eine Suppe, mit der sie Kakaozellen vermehren wollen.

IneinemBioreaktorwachsenMikroalgen, deren Fett anstelle von Kakaobutter verwendet werden soll.

Die Food Brewer sind nicht die Einzigen, die in Labors an Schoggi tüfteln. Weltweit liefern sie sich ein Rennen mit zwei weiteren Firmen. Wann der Markteintritt erfolgt, ist noch nicht klar. Eine Bewilligung hat noch niemand. (G A B)

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Die nächsten AHV-Entscheide die Initiative spricht sich der unabhängige Dachverband der Arbeitnehmenden Travail Suisse aus, dem auch die Hotel & Gastro Union angehört. Die steigenden Preise bei den Mieten, Krankenkassenprämien und beim Strom sorgten für einen starken Kaufkraftverlust bei Rentnerinnen und Rentnern. «Mit einer durchschnittlichen AHV-Rente von knapp 1800 Franken pro Monat ist die AHV heute deutlich zu niedrig», schreibt der Verband.

Im Herbst 2022 stimmte das Schweizer Stimmvolk der Reform AHV 21 und damit auch der Erhöhung des Frauenrentenalters auf 65 Jahre zu. Dies, nachdem in den Uneinigkeit bei den Finanzen vorhergehenden 20 Jahren mehrere Revisionsversuche kläglich Eine 13. AHV ermögliche für alle eine würdige Rente, die dem wirtgescheitert waren.

Dass die Diskussionen rund schaftlichen Kontext angepasst um die AHV so schnell nicht ab- sei, sagt Léonore Porchet, Travailreissen würden, war aber schon Suisse-Vizepräsidentin. «Nur die am Tag nach der Abstimmung erste Säule ist solidarisch und erklar. Denn schon im Mai 2021 kennt die unbezahlte Arbeit der hatte der Schweizerische Gewerk- Frauen an.» schaftsbund die Initiative für Bundesrat und Parlament leheine 13. AHV-Rente eingereicht, nen die Initiative ab ebenso wie über die nun am 3. März an der die beiden Arbeitgeberverbände Urne entschieden wird. Die Vor- Gastrosuisse und Hotelleriesulage will, dass Rentnerinnen und isse. Die Vorlage würde die besteRentner zu den 12 Monatsrenten henden Finanzierungsprobleme jedes Jahr eine 13. Rente erhalten. der AHV verschärfen. «Um eine Die maximale jährliche Alters- 13. AHV-Rente zu finanzieren, rente würde für Einzelpersonen müssten die Lohnabzüge oder die um 2450 auf 31 850 Franken und Mehrwertsteuer erhöht werden, für Ehepaare um 3675 auf 47 775 was Arbeitnehmende und ArbeitFranken steigen. Die Ergänzungs- gebende belasten und Konsum leistungen dürften deswegen je- verteuern würde», argumentiert doch nicht gekürzt werden. Für der Bundesrat. Laut Gastrosuisse

Braucht es eine 13. AHV-Rente und sollen wir bald bis 66 arbeiten? Am 3. März entscheidet das Stimmvolk.

K E YS TO N E-SDA

besteht mit dem Drei-Säulen-Prin- Renteninitiative der Jungfreisin- Bundesrat als auch im Parlament zip und den Ergänzungsleistun- nigen abgestimmt. Die Jungpar- nicht gut an. Diese berücksichtige tei will mit einer Erhöhung des weder die sozialpolitische noch gen ein bewährtes System.

Für die Initianten ist das fi- Rentenalters auf 66 Jahre bis die arbeitsmarktliche Situation. nanzielle Argument allerdings 2033 die Finanzierung der AHV «Die Renteninitiative ist eine unnicht stichhaltig. So werde die sichern. Danach soll das Renten- soziale Lösung, die auf Kosten AHV 2026 laut offiziellen Prog- alter, geknüpft an die Lebenser- jener geht, die ein hartes Arbeitsnosen einen Überschuss von 3,5 wartung, noch weiter steigen. leben hinter sich haben», schreibt Milliarden Franken ausweisen.

Travail Suisse.

Bei jährlichen Kosten von 4,1 Mil- Unsozial oder eine Chance?

Sowohl Gastrosuisse als auch Hotelleriesuisse sprechen sich liarden für die 13. AHV reichten je 0,4 zusätzliche Lohnprozente von Gemäss aktuellen Prognosen derweil für die Renteninitiative Arbeitnehmenden und Arbeitge- würde das Rentenalter damit im aus. Gemäss Hotelleriesuisse könbern. «Die Kosten sind tragbar», Jahr 2050 etwa 67 Jahre und sie- ne ein höheres Rentenalter künfben Monate betragen. Die Kopp- tig auch ein wirksames Instruschreibt der Gewerkschaftsbund.

Neben der 13. AHV-Rente lung des Rentenalters an die Le- ment gegen den Fachkräftemanwird am 3. März auch über die benserwartung kam sowohl im gel werden.

A LI CE GU LD I M A N N

Mehr Informationen unter: admin.ch

Das Schweizer PolitJahr beginnt mit zwei stark umstrittenen Vorlagen. Einmal mehr geht es um AHV und Rentenalter.

A D V E R T O R I A L

ERNST WYRSCH « MESSEN WIE DIE GASTIA SIND GUTE PLATTFORMEN» An der Gastia teilt der Präsident von Hotellerie Suisse Graubünden Ernst Aschi Wyrsch sein Knowhow. Im Interview verrät er, was er persönlich an Messen besonders schätzt.

Welche Bedeutung haben Fachmessen wie die Gastia für die Branche?

Messen wie die Gastia fungieren als äusserst nützliche Plattformen,

Kochen für Menschen in sozialen Institutionen

p a r tn e r

Artiset Bildung bietet Köchen eine Fachvertiefung für die professionelle Heimgastronomie an.

Ernst Aschi Wyrsch gibt Tipps zur Z VG zukunftsorientierten Führung.

um Menschen zusammenzubringen und sie mit neuen Trends und Technologien zu konfrontieren.

Der Austausch, der bei solchen Gelegenheiten stattfindet, ist wertvoll für die Überlegungen im Arbeitsalltag von Hoteliers und Gastronominnen.

Besuchen Sie gerne Fachmessen?

Ja, ich besuche sehr gerne Fachmessen. Ich lasse mich von diversen Inputs inspirieren, die vor Ort präsentiert werden. Ausserdem schätze ich die Möglichkeit des Netzwerkens, insbesondere in

An der Gastia halten Sie am Montag, 25. März, ein Referat zum Thema zukunftsorientierte Führung. Warum lohnt sich ein Besuch?

In meinem Referat «Mit werteorientierter Führung fit für die Zukunft!» präsentiere ich konkrete Rezepturen für die zeitgemässe Führung für Hotelbetriebe. Mein Vortrag ist in jedem Fall praxisrelevant und bietet pragmatische Tipps für den Arbeitsalltag. Ich werde meine Inhalte lebendig und lustvoll präsentieren, ohne belehrend zu wirken. Ein Besuch lohnt sich definitiv.

(R ED)

Die Gastia Die Fach- und Erlebnismesse Gastia findet vom 24. bis 26. März auf dem Gelände der Olma Messen St. Gallen statt. Zum Programm gehören spannende Vorträge und moderierte Stammtischgespräche zu aktuellen Themen. Tickets und weitere Informationen gibt es unter gastia.ch.

Scannen und mehr erfahren: Weiterbildungsangebot

unserer digitalen Welt, in der persönliche Gespräche immer noch einen hohen Stellenwert haben.

H GZ : Ernst Aschi Wyrsch, wie

beurteilen Sie neue Technologien und künstliche Intelligenz in der Hotellerie?

ER N S T A S C H I W Y R S C H : Die Themen Automatisierung und Digitalisierung sind wichtig, jedoch hängt deren Einsatz auch vom Betriebstyp des jeweiligen Hotels ab. In Ferienhotels spielt die persönliche Note beispielsweise eine grössere Rolle als in Stadthotels. So oder so ist es wichtig, neue Technologien zu beobachten und diese geschickt einzusetzen. Es ist ratsam, Entwicklungen zu verfolgen und sich gerade an Messen wie der Gastia auf dem Laufenden zu halten und neue Technologien kennenzulernen.

Medien

Die Weiterbildung Koch/Köchin in sozialen Institutionen richtet sich an ausgebildete Köche und Köchinnen, die in der Heimgastronomie tätig sind. Ebenfalls angesprochen sind Küchenchefs in einer sozialen Institution, die mehr wissen möchten über eine vernetzte Betriebsorganisation Eine Fachvertiefung ist ein zusätzund die Ernährungsbedürfnisse liches Plus im eigenen Lebenslauf. Z VG von Menschen, die in der Institution leben.

Den Beruf Koch/Köchin in so- Rahmen der vernetzten Betriebszialen Institutionen prägt ein dif- organisation eine Rolle. ferenziertes Verständnis für die Die Weiterbildung dauert vom Bedürfnisse der Bewohnerinnen 22. August bis zum 4. Juli 2025 und Bewohner. Profunde Kennt- und beinhaltet 21 Kurstage. Am nisse über deren Lebenssituation 16. April findet eine Online-Infosind von entscheidender Bedeu- veranstaltung per Team statt. tung, wenn es darum geht, mit Für ein Beratungsgespräch steht Essen und Trinken einen Aus- Lehrgangsleiter Christoph Roos gleich zum womöglich beschwer- unter Telefon 041 419 01 72 zur lichen Alltag zu schaffen.

Verfügung.

(R ED) Die Schwerpunkte des Branchenzertifikats Koch/Köchin in sozialen Institutionen erweitern das klassische Berufsbild des Kochs um ein Vielfaches. Vertieft werden Kompetenzen in Ernährungsfragen sowie relevante TheArtiset Bildung men aus sozialer und kommuniAbendweg 1 kativer Perspektive. Ferner spie6000 Luzern len ökonomische Parameter im Tel. 041 419 01 72

Euloge Malonga ist gut beraten

Nach seinem Sieg bei der Schweizer Auswahl für den Bocuse d’Or im November letzten Jahres erlebte Euloge Malonga intensive Wochen. Einerseits stand er im Mittelpunkt einer Reportage für das kongolesische Fernsehen, die auf seinen Werdegang einging und das Abenteuer der Teilnahme am

Euloge Malonga, stv.

Küchenchef des Salemspitals in Bern, hat an vielen Wettbewerben teilgenommen und 2019 den SCC gewonnen.

Bocuse d’Or schilderte, bei dem es um einen Platz im europäischen Finale ging. Andererseits wurde der stellvertretende Küchenchef

Trainingsküche Philippe Rochat in Schüpfen/BE. Christoph Hunziker vom nahe gelegenen Schüpbärg-Beizli, Schweizer Finalist 2023 in Lyon, ist heute einer der Coaches von Euloge Malonga.

Ebenso wie Stefan Zimmermann und Tobia Ciarulli, der ehemalige Teammanager der Schweizer KochNationalmannschaften.

des Hirslanden-Salem-Spitals in Bern eingeladen, am Weltwirtschaftsforum in Davos zu sprechen.

In beiden Fällen erzählte Euloge Malonga von seiner Leidenschaft für das Kochen. Er erinnerte daran, dass alle jungen Menschen – unabhängig von Herkunft oder Werdegang – die Möglichkeit haben, ihre verrücktesten Ziele zu erreichen. Immer vorausgesetzt, dass sie keine Mühen und Anstrengungen scheuen.

«Wenn mein Beispiel den Nachwuchs inspirieren kann, freut mich dies.»

Ein Menü mit nordischen Aromen Weitere illustre Namen auf der Unterstützerliste sind ehemalige Teilnehmer des Bocuse d’Or

wie Ale Mordasini und Franck Giovannini. Mordasini wird in Trondheim als Präsident der Schweizer Delegation und als Mitglied der internationalen Jury amtieren, die von Giovannini, dem Präsidenten der Schweizer Akademie Bocuse d’Or, geleitet wird. «Das ist eine der Stärken unserer Organisation: Der Schweizer Kandidat profitiert von der Erfahrung derjenigen, die bereits am Wettbewerb teilgenommen haben, sowie von der Unterstützung zahlreicher Partner», betont Lucien Mosimann,

der zusammen mit Anna Pernet die Akademie koordiniert.

Im norwegischen Trondheim wird Euloge Malonga ein sehr nordisch schmeckendes Menü zubereiten. Verwendet werden Skrei (Kabeljau), Stockfisch, Jakobsmuscheln und pflanzliche Beilagen.

Das Fleischgericht besteht aus Rentierfleisch mit Zunge und Hinterhaxe. Euloge Malongas Ziel ist hoch. Er will sich unter den ersten zehn von insgesamt 20 Teilnehmenden klassieren, um am Weltfinale 2025 in Lyon teilnehmen zu können.

(P CL /G A B)

Mehr Informationen unter: bocusedorsuisse.ch

Der 39-jährige Berner wird die Schweiz beim Bocuse d’Or Europe vertreten. Bei der Vorbereitung zählt der diplomierte Küchenchef auf die Unterstützung ehemaliger Schweizer Finalisten.

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EU LO G E M A LO N G A , SCH W EIZER K A N D I DAT A M B O CU S E D’ O R EU RO P E

Der in der Demokratischen Republik Kongo geborene Malonga absolvierte seine gesamte Schulzeit und berufliche Laufbahn in der Schweiz. Abwechselnd hatte er Stellen in der traditionellen Gastronomie und solche in der Spitalgastronomie inne.

Heute ist Euloge Malonga auf der Zielgeraden zum Bocuse d’Or Europe. Er probt sein Programm mit Commis Fiona Wittwer in der

Im norwegischen Trondheim werden am 19. und 20. März 20 Nationen um die Wette kochen.

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Wer gewinnt die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr?

Diese sechs jungen Kochtalente kochen am 7. März 2024 bei «gusto24» um den Sieg:

Kilian Blättler 2. Ausbildungsjahr Hotel Restaurant Schiff, Unterägeri

Yaëlle Brand 2. Ausbildungsjahr Schloss A Pro, Seedorf

Samantha Buholzer 3. Ausbildungsjahr The Dolder Grand, Zürich

Nicolas Imholz 2. Ausbildungsjahr Spannort, Erstfeld

Maria Elle Stähli 3. Ausbildungsjahr Hotel Bellevue Palace, Bern

Cio Wartmann 2. Ausbildungsjahr Baur au Lac, Zürich

Wer wird Community-Winner «gusto24»?

Gibt jetzt deine Stimme für deinen Favoriten ab: Die Verleihung des Preises findet anlässlich von «gusto – the show» am 8. März 2024 statt.

Live-Stream «gusto24 – the show» Am Freitag, 8. März 2024 ab 17.00 Uhr kannst du bei der Entscheidung live mit dabei sein. Alle Informationen unter transgourmet.ch/gusto.

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07.02.24 09:37

Luzern, den 14. Februar 2024

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Pu blire por tage

HGZ No 4

Nespresso Professional bietet perfekten Kaffeegenuss für Hotels und Restaurants bieten und gleichzeitig positive Auswirkungen auf die Welt herbeizuführen.

­Dünger für die Felder unserer Regionen umgewandelt.

Ist die Schweiz im Hinblick auf den Recycling-Anteil Ihre Kunden und deren der Nespresso Kapseln eine Gäste sind sensibilisiert auf Musterschülerin?

Nachhaltigkeitsversprechen.

Ja, das kann ich bestätigen. In der Können Sie uns mehr über das Nachhaltigkeitsengagement Schweiz werden heute 72 Prozent von Nespresso sagen? der Kapseln von Privatpersonen Wir beobachten die verursachten und 29 Prozent von Geschäftsökologischen Auswirkungen sehr kunden recycelt. Wir informieren aufmerksam. Im Gegensatz zu unsere Kunden regelmässig, um den allgemeinen Annahmen ist sie für das gemeinsame Ziel der der CO2-Fussabdruck einer Tasse Erhöhung des Recycling-Anteils Nespresso-Professional-Lungo- von Aluminiumkapseln in der Kaffee* niedriger als derjenige Schweiz zu sensibilisieren. Da einer Tasse Kaffee, die mit den gibt es noch Luft nach oben. meisten Kaffeevollautomaten zubereitet wird.

«NespressoProfessionalKaffee hat einen tiefen CO2 Fussabdruck.»

Nespresso Aguila: unübertroffene Qualität und Milchrezepte auf Knopfdruck.

Nespresso, die internationale Kaffeemarke, ist zu hundert Prozent schweizerisch. 1986 gegründet, beschäftigt das Unternehmen heute in drei Produktionszentren mehr als 2000 Mitarbeitende. Von der Röstung bis hin zur Verpackung werden sämtliche weltweit verkauften Kapseln in der Schweiz produziert. Die Forschung und Entwicklung sowie das Manage-

ment von Nachhaltigkeitsprojekten sind alle ebenfalls in der Verantwortung von Schweizer Teams.

Seit der Gründung setzt sich Nespresso mit sozialen und ökologischen Auswirkungen auseinander.

Die Massnahmen, die von Anfang an ergriffen wurden, machen Nespresso zum grössten Unternehmen mit B-Corp-Zertifizierung.

Hervé Bellin, Vertriebsdirektor von Nespresso Professional in der Schweiz, erklärt, wie die weltweit bekannte Kaffeemarke Hoteliers und Gastgeber unterstützt.

H GZ : Hervé Bellin, nachdem Nespresso die Schweizer Haushalte erobert hatte, entwickelte das Unterneh­men eine Kaffeelösung speziell für die Gastronomie.

Erzählen Sie uns davon.

H ERV É B EL L I N : Gerne. Nespresso bietet einen massgeschneiderten Service mit Wartung, Reparatur, Lieferung und Recycling-Service für die Gastronomie an. Dafür hat Nespresso Professional flexible und einfache Vertragsangebote entwickelt.

Welche Erwartungen haben Kunden in Restaurants oder Hotels an ihre Kaffeemomente?

Die sind in der Tat gross. Für Nespresso Professional besteht die Herausforderung darin, den Kunden aus der Hotellerie und Gastronomie die Qualität eines Nespresso-Kaffees mit einfachem und schnellem Zugang und mit verschiedenen Milchrezepten zu liefern. Seit 35 Jahren ist es das Ziel von Nespresso, ein Genusserlebnis von hoher Qualität anzu-

VALENTIN BOT «WIR BEEINFLUSSEN NACHHALTIGKEIT» H GZ : Valentin Bot, Sie port des Kaffees in die Schweiz, haben sich für Nespresso der Verpackung, der Lieferung Professional entschieden. ans Hotel und schliesslich Weshalb? beim Rückweg für das RecycVA L EN T I N B OT: In unserem Be- ling. Ich bin sehr beeindruckt, trieb ist der Kaffeekonsum sehr wichtig. Deshalb haben wir uns zusammen mit den Der Direktor der Responsible Hotels of Switzer«Kartause Ittingen» land für eine Partnerschaft ist auch Präsident der Kooperation mit Nespresso entschieden.

Responsible Hotels

of Switzerland.

Inwiefern ist Nespresso Professional eine nachhaltige Lösung?

Nespresso Professional ma- wie Nespresso Professional all nagt die gesamte Wertschöp- das bewältigt und dabei die fungskette des Kaffees. Das besten Praktiken anwendet. beginnt mit der Beschaffung.

Da weiss ich, dass Nespresso Würden Sie Nespresso auf einen nachhaltigen Anbau Professional weiterachtet. Dies auch beim Trans- empfehlen?

Wenn man sämtliche Kapseln wiederverwertet und das gesamte erforderliche Recycling berücksichtigt, sind wir überzeugt, dass Nespresso die ideale Lösung für uns bietet. Wir empfehlen, dass die Partner unserer Kooperation die gleiche Wahl treffen. Wir freuen uns, mit qualifizierten Partnern zusammenzuarbeiten, egal ob es sich um kleine lokale Unternehmen oder grössere Firmen handelt, da sie erheblichen Einfluss auf die nachhaltige Entwicklung nehmen können. Ganz zu schweigen davon, dass es sich bei Nespresso Professional um ein Schweizer Unternehmen handelt, was ein Pluspunkt für unsere Hotelkooperation darstellt.

Mehr Informationen unter: nespresso.com

Nespresso Professional unterstützt mit verantwortungsvollem Engagement die Responsible Hotels of Switzerland.

B I LD ER Z VG

Wie erklären Sie sich das?

Zur Feststellung der Umweltauswirkungen eines Produkts muss der gesamte Lebenszyklus untersucht werden. Mit 45 Prozent geht ein Grossteil der CO2-Emissionen einer Tasse Nespresso-Professional-Kaffee auf die Beschaffung Bieten Sie für Geschäftskunden des Rohkaffees zurück. Die Verpa- die gleichen Aromen und die ckung verursacht acht Prozent gleiche Kaffeequalität an wie des CO2-Ausstosses einer Tasse für Privatkunden?

Nespresso-Professional-Kaffee. Ja, alle Nespresso-Kapseln, ob Diese Auswirkungen lassen sich für Privat- oder Geschäftskunden, durch das Recycling der Alumini- bieten die gleiche Qualität und umkapseln auf vier Prozent re- entsprechen den gleichen Anforduzieren. Nespresso Professional derungen. Weltweit erfüllen übrivereinfacht das Sammeln und Ent- gens weniger als zwei Prozent der sorgen und bietet dieses als Recy- Kaffeeproduktion die erforderlicling-Service für Geschäftskun- che «Gourmet»-Qualität. Von der Bohne bis zur Tasse Kaffee wählt den kostenlos an.

Nespresso sorgfältig die besten Kaffeekirschen aus, die grösstenteils von Hand geerntet werden.

Hervé Bellin, Die Röstung und die Mahlung Vertriebsdirektor von sind entsprechend an jede einNespresso Professional in der Schweiz, unterzelne der 20 Sorten für Geschäftsstützt Gastronomen kunden angepasst. Wir sind in mit Kaffeelösungen. der Lage, sämtliche Kundenwünsche zu bedienen: Ristretto, Espresso, Lungo, entkoffeinierter Kaffee**, Eiskaffee, mit oder ohne Können Sie mehr zum Milch sowie aromatisierte Spezialangen Lebenszyklus der litäten. Aufgrund dieser Vielfalt Nespresso- Kapseln sagen?

Die Nespresso-Professional-Kap- an Rezepten können unsere Kafseln werden ins Recycling-Zent- fees zu verschiedenen Tageszeirum der Barec-Gruppe gebracht, ten serviert werden. Gastronowo das Aluminium vom Kaffee- men können ihrer Kundschaft satz getrennt wird. Danach be- eine echte Barista-Karte und Reginnt das zweite Leben des Alumi- zepte anbieten, die auf Knopfniums als Fensterrahmen, in der druck umsetzbar sind.

(R ED) Automobilindustrie oder als Dosen, Stifte, Velos, Messer, Uhren * Quelle: Studie Quantis, Bericht LCA und vieles mehr. Der Kaffeesatz B2B, April 2019. Weitere Informationen wird in der Biogasanlage unseauf nespresso.com. res Partners Engreen verarbeitet­ ** Nespresso hat zwei Methoden zur und in erneuerbare Energie und natürlichen Entkoffeinierung entwickelt.

Die «Kartause Ittingen» nimmt in Sachen Nachhaltigkeit eine Vorreiterrolle ein.

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Von der Flüchtlingsunterkunft zum einfachen Sporthotel

über die Tourismusangebote in der Region zu informieren», sagt Joël Odermatt.

Die persönliche Note des «Alpina Einhorn» ist auch im Restaurant zu spüren. Dort präsentiert Küchenchef Victor Stein aus Berlin eine Küche mit regionalen Produkten – im Sommer mit Zutaten aus dem eigenen Garten. Auch ein eigens kreierter Hauswein, ein eigenes Bier sowie selbstgemachte Glacen gehören zum Angebot.

«Qualitativ hochstehende Produkte sind das A und O einer guten Küche», ist Odermatt überzeugt.

R U T H M A R EN D I N G/LU N A FR A N CE Y

Das «Alpina Einhorn» setzt auf günstige Preise und viel Gastgebercharme.

Fakten und Zahlen Mehr Informationen unter: alpina-einhorn.ch

Drei Dreibett- und zwei Mehrbettzimmer verteilen sich über den ersten Stock, im zweiten befinden sich acht kleinere Zimmer mit eigener Nasszelle: Das Hotel Alpina Einhorn in Wolfenschiessen/NW spricht den sportlichen Gast an. «Bei uns ist ein Schlafplatz bereits ab 55 Franken zu haben», sagt Geschäftsführer und Besitzer Joël Odermatt. Der im nahen Buochs/NW aufgewachsene Jungunternehmer ist ein Neuling in der Hotellerie. «Ich komme aus der Bankbranche, hegte aber schon immer den Traum, einen eigenen Gastronomiebetrieb zu führen.»

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In den Zimmern ist viel Holz zu finden. Die Kajütenbetten der Mehrbettzimmer sind an Stahlseilen aufgehängt.

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Digitaler Zimmerzutritt Als sich ihm die Gelegenheit bot, die Renovationen auf das Restaudas stillgelegte Hotel Alpina zu rant.» Rückblickend sieht er darin erstehen, überlegte er nicht lange. einen Vorteil: «So kam nicht alles «Das war für mich eine einmalige aufs Mal.» Konkurrenz hat er im Gelegenheit.» Doch vorerst ver- Tal nicht – bis aufs nahe Engelzögerten sich seine Umbaupläne. berg. Doch: «Es ist für uns ein «Als wir starten wollten, brach Segen, dass ein so grosses Skigein der Ukraine der Krieg aus, so biet in der Nähe ist», so Odermatt. vermietete ich die Zimmer erst Bei der Einrichtung hat an den Kanton und beschränkte Joël Odermatt darauf geachtet,

möglichst viel Mobiliar zu erhal- Kurhotel diente.» Bei den Zimten. So sind die Stühle und Tische mern hingegen ist alles neu. Einen der Gaststube und des angrenzen- Fernseher gibt es jedoch nicht. Daden Saals weitgehend aufgefrischt, für können alle Gäste digital einstatt ersetzt worden. Oder im checken, bezahlen und die ZimSaal sind die Kassettendecke mertüre per Smartphone öffnen. und der Parkettboden abgeschlif- Schlanke Prozesse sind zentral. fen und aufgehellt worden. «Für «Der persönliche Kontakt zu unmich ist das eine Hommage an die seren Gästen ist uns aber trotzGründungszeit, als das Haus als dem sehr wichtig, etwa um sie

Konzept Einfaches Sporthotel mit Doppel- und Mehrbettzimmern und einem Aufenthaltsraum.

Gastronomie Gaststube mit 30 Sitzplätzen, Saal mit 70 Sitzplätzen, Wintergarten mit 50 Sitzplätzen und Terrasse mit 50 Sitzplätzen.

Mitarbeitende Sieben Vollzeitstellen verteilt auf 16 Mitarbeitende.

Veranstaltungen Regelmässige Events wie Maskenball während der Fasnachtszeit, Vernissagen im Wintergarten und anderes mehr.

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Luzern, den 14. Februar 2024

JOSEF JANS «SHL WILL JUNGE IN DER FORSCHUNG»

ICH VERWENDE EIFIX, WEIL DER ANSPRUCH MEINER GÄSTE SCHON BEIM FRÜHSTÜCK BEGINNT.

Der Leiter Business Development & Innovation an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern ist Mitautor des State of Food & Hospitality Report. Z VG

H GZ : Josef Jans, Mitte Januar ist der erste State of Food & Hospitality Report erschienen.

Was macht die Zusammenarbeit von GDI und SHL einzigartig?

J OS EF JA N S : Das ist ganz sicher der Gedankenaustausch von Studierenden und Alumni der SHL mit den Forschenden des GDI.

Wie ist es zu dieser Zusammenarbeit gekommen?

Seit längerem inspirieren wir uns an den spannenden Trendtagen des GDI. Die SHL ist sehr interessiert daran, im Bereich Forschung weiterzukommen. Das GDI wiederum hat Interesse, die junge Generation in ihre Arbeit miteinzubeziehen. Zudem ist Peter Herzog ein wichtiger Initiator. Er sitzt bei uns im SHL International Advisory Board, ist Alumni und Mitglied im Executive Board des GDI. Wie können sich zukünftige Führungskräfte einbringen?

Angehende Führungskräfte haben neue, oft unkonventionelle Ideen. Unverkrampft diskutieren sie brennende Themen. Wenn es um die Zukunft der Branche geht, sollen sie sich unbedingt einbringen können.

Die These des Reports lautet: «Das Ressourcenproblem der Hospitality-Branche lässt sich mit Individualisierung lösen.»

Gäste haben ein Bedürfnis nach mehr Individualisierung.

Was erfordert diese?

Mitarbeitende müssen geschult werden und alle Details und Möglichkeiten des Angebots kennen.

Sie haben Empathie und ein Gespür für die Wünsche der Gäste.

Und sie gehen in Aktion, um die Angebote zu verkaufen.

Lösungsansätze des Reports schlagen die Schärfung des

ALLE VORTEILE FÜ R HOTELS U ND GASTRONOM IE: gastro.eipro.de

Profils vor. Wie ist dies mit Individualisierung vereinbar?

Betriebe müssen ihre Gäste kennen und ihr Angebot darauf fokussieren. Dieses lässt sich dann individualisieren. So kann trotz Digitalisierung viel Persönliches eingebracht werden. Mittels moderner Technologie bestimmen die Hotelgäste, wann sie welche Dienstleistungen wünschen. Damit kann ein Betrieb sogar Ressourcen sparen. Im Restaurant geht es nicht nur um die Produkte, sondern um Aufmerksamkeiten wie die Frage nach Pausen zwischen den Gängen oder umsatzbringende Empfehlungen.

Wie bringt man Unternehmer dazu, Veränderungen umzusetzen?

Es kommt auf die richtige Frage an. Die lautet: Was bringt Veränderung, nicht was kostet sie? An der SHL richten wir den Fokus auf das Potenzial, nicht auf mögliche Probleme.

Ein wichtiger Aspekt ist das Halten der Mitarbeitenden.

Weshalb erhalten diese nicht mehr Wertschätzung?

Wie die Gäste verlangen auch die Mitarbeitenden nach Individualität. Die viel diskutierte Vier-TageWoche ist für die einen ein Segen, für die anderen ein Fluch. Dazu kommt, dass wir Menschen leider lieber kritisieren als loben. Ich versuche jeden Tag, mindestens einem Mitarbeitenden ein Lob auszusprechen. Das erfordert, dass ich mir Gedanken zu den Aufgabenbereichen der einzelnen Mitarbeitenden mache. Dabei sehe ich aber auch, wie gut sie instruiert sind.

G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Josef Jans ist selber Absolvent der SHL. Seit 2015 unterrichtet er dort als Dozent kreative Innovationsprozesse (Design Thinking) und agile Prinzipien von Arbeitsprozessen (Scrum). Der Vater eines kleinen Kindes wohnt in Luzern.

A N Z E I G E

Scannen und mehr erfahren: State of Food & Hospitality Report

Das Gottlieb Duttweiler Institut GDI und die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern spannen zusammen.

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Eifix Schlemmer Rührei von EIPRO: für präzise Gelingsicherheit und besten Geschmack. Wenn es um hochwertige und kreative Eiprodukte geht, ist EIPRO seit 30 Jahren Ihr Qualitätsgarant.

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KLEIDER MACHEN BERUFSLEUTE Früher strapazierfähig, heute bequem: Die Berufsbekleidung in der Hotellerie und Restauration hat sich in den letzten 100 Jahren stark verändert.

Die Arbeitsbekleidung hat je nach Beruf eine Schutzfunktion wie etwa bei den Köchen. Sie soll aber auch die Zugehörigkeit zum Betrieb zum Ausdruck bringen.

Mehr Informationen unter: oehrli-lu.ch

D

ie Bekleidung in der Ho­ tellerie und Gastronomie gilt als Visitenkarte eines Betriebs. Häufig tragen die Mitar­ beitenden Kleider in ausgewähl­ ten Farben, veredelt mit dem je­ weiligen Firmenlogo. Die Gäste erkennen so, wer Mitarbeiterin oder Mitarbeiter ist und wer zu den Gästen gehört. Ausserdem stärkt eine einheitliche Arbeits­ kleidung das Zusammengehörig­ keitsgefühl des Teams.

Kein Geld für Kleider

war es auch eine finanzielle Belas­ tung. Dies bedeutete, dass sie ih­ ren Angehörigen weniger oder gar kein Geld schicken konnten.

Im Service und auf den Eta­ gen trugen die Mitarbeiterinnen meist schwarze Röcke, weisse Schürzen sowie Häubchen oder Maschen im Haar. «Die Gouver­ nante trug einen schwarzen Rock

Sylvia Kiener führt seit 26 Jahren Oehrli Berufsmode in Emmenbrücke/LU. Sie kleidet einen grossen Teil der Berufsverbände ein.

In den Anfängen des Tourismus war es den Hoteliers aus finan­ ziellen Gründen nicht möglich, ihre Mitarbeitenden einzukleiden.

Lange Zeit trug ein grosser Teil ohne Schürze, dafür einen weis­ der Mitarbeitenden seine eigene sen Kragen», sagt Evelyne LüthiKleidung. «Erst nach dem zweiten Graf. Die Lingeriemädchen tru­ Weltkrieg kleideten die Hotels all gen lange weisse Schürzen mit ihre Mitarbeitenden ein», erklärt einem Latz, weil sie sich zum Rei­ die Historikerin Evelyne Lüthi- nigen hinknien mussten und die Graf. Sie hat jahrelang das Hotel­ Aufgabe hatten, die Nachttöpfe archiv Schweiz geleitet. Bis dahin zu leeren. erhielten nur die Mitarbeitenden, «Ende des vorletzten Jahr­ die vor oder beim Eingang arbeite­ hunderts war es üblich, dass die ten, eine Uniform wie etwa der wohlhabenden Gäste ihre persön­ Portier oder der Liftboy. Für dieje­ lichen Bediensteten mit ins Hotel nigen Mitarbeitenden, die selber brachten. Daher trugen die Zim­ für ihre Kleidung sorgen mussten, mermädchen die Bekleidung, die

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von ihren Vorgesetzten für sie «In den letzten zehn Jahren hat fort», sagt die Geschäftsleiterin vorgesehen war», sagt Evelyne sich das Gewicht der Stoffe redu­ von Oehrli Berufsmode.

Lüthi-Graf. Etwa um 1900 ging es ziert. Ausserdem sind sie weicher In der Hauswirtschaft sei es vielen Hotels finanziell besser geworden und angenehmer zu tra­ wichtig, dass die Kleider viele Ta­ und sie konnten sich die Beklei­ gen», erklärt Sylvia Kiener. Frü­ schen haben. Sylvia Kiener ist zu­ dung für ihre Mitarbeitenden her war der Stoff der Kochblusen dem der Meinung, dass die Ober­ leisten. So kauften beispielsweise sehr dicht und schwer, weil sie ro­ teile etwas länger geschnitten sein müssten, «damit sie beim die Verantwortlichen im «Ba­ bust sein musste.

Arbeiten nicht hochrutschen.» drutt’s Palace» in St. Moritz/GR Die Bekleidung für die Mitarbei­ die Stoffe für ihre Mitarbeitenden «Die Bekleidung tenden müsse einen hohen Wohl­ in England und liessen die Klei­ fühleffekt haben. Schliesslich sei dung schneidern. der Mitarbei­dies auch ein Zeichen der Wert­ tenden gilt auch Schwarzer Jupe und weisse Bluse schätzung seitens der Arbeitge­ ber, wenn die Bekleidung für die als Visitenkarte Mitarbeitenden bequem und von Bis etwa in die 1970er-Jahre tru­ eines Betriebs.» gen die weiblichen Mitarbeiterin­ guter Qualität sei. nen im Service häufig einen S Y LI VA K I EN ER , O EH R LI B ER U F SM O D E Vorübergehend knallige Farben schwarzen Jupe, eine weisse Bluse und eine weisse Schürze, unter der sie das Serviceportemonnaie ver­ Als Polyester aufkam, stellte man «1999 präsentierten wir an der stauten. «Hosen bei Frauen waren Berufskleidung aus diesem Stoff Igeho in Basel zum ersten Mal lange Zeit nicht gerne gesehen», her. Man merkte aber rasch, dass Kochjacken in knalligen Farben», erklärt Sylvia Kiener, Geschäfts­ es ungeeignet war. «Polyester ist erinnert sich Sylvia Kiener. Eine leiterin von Oehrli Berufsmode nicht atmungsaktiv und nimmt Weile lang waren diese sehr gefragt, in Emmenbrücke/LU. Die Herren Gerüche wie Schweiss rasch auf. was sich nach ein paar Jahren wie­ trugen eine schwarze Hose, ein Glücklicherweise ist man schon der änderte. Sie verkaufen vorwie­ weisses Hemd und oft eine ge­ bald wieder davon abgekommen.» gend weisse und schwarze Jacken. streifte oder schwarze Weste.

Die heutigen modernen Ge­ Auch Dunkelblau, Olivgrün oder Insbesondere in der Küche hat webe sind atmungsaktiv und Sand seien derzeit gefragt. Bei den die Bekleidung auch eine Schutz­ leicht. «Heutzutage wiegt eine Ar­ Mitarbeitenden mit Gästekontakt funktion. Die Blusen haben oft beitshose noch etwa 110 Gramm. wählen die Kunden eher warme lange Ärmel, damit die Gefahr Der Stoff hat einen hohen Stretch­ Töne, die zum Betrieb oder den kleiner ist, sich zu verbrennen. anteil und somit viel Tragekom­ Logofarben passen. DA N I EL A O EG ER LI

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Flecken lassen sich gut mit Hausmitteln entfernen Die Lebensdauer der Kleidung kann man mit der richtigen Pflege erheblich verlängern. Wichtig dabei ist, die Kleidungsstücke richtig zu reinigen und zu waschen.

Bunte Kleidung, die bei 60 Grad Celsius gewaschen werden darf, könnte abfärben. Daher sollten dunkle Kleidungsstücke stets separat gewaschen werden. Und es lohnt sich, ein Waschmittel ohne Bleichmittel zu wählen. Dunkle Kleidung sollte man vor dem Waschen am besten nach links wenden. Das verringert den Verschleiss der sichtbaren Aussen-

teile. Baumwollkleidung bleibt besser in Form, wenn sie nach der Wäsche gestreckt und zum Trocknen aufgehängt wird. Beim Entfernen von Flecken lohnt es sich, bewährte Hausmittel zu verwenden. Chemische Mittel können die Stoffe beschädigen, Seide ist beispielsweise sehr empfindlich. Zu den bewährtesten Hausmitteln gehören: Spülmittel, Handseife, Backpulver, Essigessenz, Zahnpasta, Zitronensäure, Natron oder Gallseife. Egal wie man die Flecke entfernt, man sollte so rasch als möglich handeln.

Tomatensauce Um Flecke von Tomatensauce zu entfernen, gibt es diverse Möglichkeiten.

Man kann den Fleck anfeuchten und mit Gallseife einreiben. Nach einer halben Stunde kann das Kleidungsstück wie gewohnt gewaschen werden. Den Tomaten­ fleck kann man auch mit etwas Essig oder Essigessenz beträufeln, einwirken lassen und anschliessend wie gewohnt waschen. Falls der Fleck nicht ganz weg ist, das ­Kleidungsstück noch feucht an die pralle Sonne legen.

H GZ : Welches Bekleidungskonzept haben Sie im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide?

C L AU D I A Z Ü L L I G : Wir haben kein spezielles Konzept bei uns im Hotel. Wir gehen auf die Bedürfnisse jeder Abteilung individuell ein.

Denn die Mitarbeitenden in der Küche haben nicht dieselben Bedürfnisse wie diejenigen, die beispielsweise an der Réception oder in der Hauswirtschaft arbeiten.

Blut

Lippenstift Bei eingetrockneten Lippenstiftflecken kann man entweder auf Glyzerin oder Gallseife zurückgreifen. Das Kleidungsstück vor der Behandlung einweichen, danach den Fleck gut mit dem Hausmittel ein­ reiben und zehn Minuten einwirken lassen.

Auch Spülmittel hilft, um hartnäckigen Lippenstift zu entfernen. Dabei sollte man das Spülmittel eine Viertelstunde einwirken lassen, danach mit einem sauberen Tuch ins Gewebe einreiben und wie gewohnt waschen.

Rostflecke Gegen Rostflecke helfen Zitrone und Salz. Dazu gibt man ein paar Tropfen Zitronensaft auf den Rostfleck und streut etwas Salz darüber. Diese Mischung kann man einige Stunden einwirken lassen. Anschliessend das Kleidungsstück einmal per Hand ausspülen und danach wie gewohnt in der Wasch­ maschine waschen. Für weisse, waschbare Kleidungsstücke kann auch Zahnpasta verwendet werden. Diese auf den Rostfleck tupfen und einwirken lassen.

Wachsflecke Das Kleidungsstück oder den Stoff sollte man etwa zwei Stunden ins Tiefkühlfach legen. Das vollständig getrocknete Wachs kann anschliessend vom Stoff abgeschabt werden, dazu kann man ein stumpfes Messer verwen­ den. Das übriggebliebene Wachs kann man mit einem Küchenpapier oder Löschblatt und einem Bügeleisen aus den Textilien entfernen. Dabei legt man das Löschblatt auf den Stoff und fährt mit dem Bügeleisen darüber.

CLAUDIA ZÜLLLIG «WIR GEHEN AUF DIE BEDÜRFNISSE JEDER ABTEILUNG EIN.»

Zitronensaft auf den eingetrockneten Blutfleck träufeln, eine halbe Stunde einwirken lassen, ausspülen und dann wie gewohnt waschen. Natron oder Backpulver sind bei hellen Stoffen eine gute Wahl.

Dabei sollte man Natron oder Backpulver auf den Fleck geben, das Mittel über Nacht einwirken lassen und es dann gut auswaschen. Ausserdem kann man Blut­ flecke zuerst mit kaltem Wasser auswaschen und danach in Salzwasser einlegen.

Make-up Um Make-up-Flecke zu entfernen, ist Backpulver geeignet. Dazu verreibt man einen Esslöffel Backpulver mit einem feuchten Tuch sanft auf dem Fleck. Es sollte leicht schäumen. Nach einer Stunde Einwirkzeit den Stoff bei 30 Grad in der Maschine waschen. Bei ölhaltigen Make-upProdukten ist Babypuder ein effektives Hausmittel, da es Öl aufsaugt. Baby­puder auf den Make-up-Fleck tupfen und 15 Minuten einwirken lassen, danach ausklopfen.

Rotweinflecke Frische Rotweinflecke können mit Salz entfernt werden. Den Fleck mit reichlich Salz bedecken. Danach muss man warten, bis das Salz den Rotwein aufgesaugt hat. Das Salz wirkt wie ein Bleichmittel, das den Fleck heller macht. Anschliessend kann man das Wäschestück normal waschen. Auch Sekt, Mineralwasser oder Weisswein helfen, den Fleck zu entfernen. Diesen mit der Flüssigkeit begiessen und etwa 20 Minuten einwirken lassen.

I LLU S T R ATI O N SO N JA D EM A R M EL S

Wie viel Mitspracherecht haben Ihre Mitarbeitenden bei der Auswahl ihrer Berufs­bekleidung?

Wir hatten einmal ein «Konzept» für unsere Restaurantmitarbeitenden eingeführt. Dabei ist mir jedoch bewusst geworden, dass es wichtig ist, die Mitarbeitenden im Team selber entscheiden zu lassen. Denn sie sind es, die täglich die Kleidung tragen und sich darin wohlfühlen müssen. Der Tragkomfort überträgt sich auch auf ihre Tätigkeit. Wenn die Kleidung bequem ist, geht die Arbeit auch leichter von der Hand.

Wie hat sich die Bekleidung Ihrer Mitarbeitenden in den letzten 30 Jahren verändert?

Die Kleidung in der Hotellerie ist auf jeden Fall lockerer, farbiger, design­ter, mutiger und auch innovativer geworden. Die Berufskleidung ist nicht mehr so klassisch.

Dies betrifft alle Kategorien von Hotels. Zum Teil hat sogar in Fünfsternehäusern diesbezüglich ein Umdenken stattgefunden.

Was geht für Sie in Sachen Bekleidung gar nicht?

Die Kleidung sollte immer gepflegt und sauber sein. Insofern finde ich es wichtig, dass die Bekleidung im Hotel gewaschen und den Mitarbeitenden zur Verfügung gestellt wird. Somit können die Mitarbeitenden ihre Kleidung jederzeit austauschen, falls sie schmutzig geworden ist. (D O E)

Zur Person Claudia Züllig und ihr Mann Andreas sind seit über 33 Jahren Gastgeber im Hotel Schweizerhof Lenzerheide/GR. Sie führen das Hotel mit etwa 120 Mitarbeitenden und viel Herzblut. Kürzlich sind sie zu «Bündner Persönlichkeiten 2023» ausgezeichnet worden.

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M a rk tplat z

Südtiroler Knödel sind so wunderbar flaumig ... ... und gelingsicher.

Das verspricht die Firma Pan Food mit ihrem ­Tiefkühlangebot an Südtiroler Spezialitäten.

Im Genussland Südtirol werden Rezepte traditionell von einer Generation zur nächsten weitergegeben. Es benötigt oft nur eine Handvoll natürlicher Zutaten, um daraus Köstlichkeiten für das Speisenangebot zu zaubern. Wahre Klassiker der Südtiroler Küche sind die herzhaften Knödel und die traditionellen Schlutzkrapfen,

auch bekannt als Roggenteigtaschen. Sie sind die perfekte Abrundung für das südalpine Spezialitäten-Sortiment der im sanktgallischen Goldach beheimateten Firma Pan Tiefkühlprodukte. Authentische Produkte von hoher Qualität herzustellen und gleichzeitig einfachste Handhabung für die Gastronomen zu bieten, sind die Herausforderungen, denen man sich in Leifers in Südtirol täglich gerne stellt.

Die Südtiroler Knödelspezialitäten von Pan haben eine besonders flaumige Konsistenz und sind dennoch gelingsicher in der Zubereitung: am einfachsten im Kombidämpfer. Mit 75 Gramm haben

Sie sind kugelrund, kunterbunt und Z VG 75 Gramm leicht.

sie eine optimale Portionsgrösse und können auch untereinander farbenfroh kombiniert werden.

Der Käseknödel ist mit 21 Prozent fein-würzigem Käseanteil eine schmackhafte und gehaltvolle vegetarische Alternative, die

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viel­f ältig mit Salat oder Pilzen kombiniert werden kann. Auch der Spinatknödel besticht durch eine fein-lockere Konsistenz, den hohen Spinatanteil und den charakterisierenden würzigpfeffrigen Geschmack.

Besonders sticht der Randenknödel hervor. Er überrascht mit einer knalligen, leuchtenden Farbe und überzeugt mit fruchtiglieblichem Geschmack. Die Tolle Knolle liegt dabei voll im Trend, nicht nur bei ernährungsbewussten Kunden und Gästen.

Bei den Südtiroler Schlutzkrapfen handelt es sich um mit Spinat und Ricotta gefüllte Roggenteigtaschen aus der typischen alpinen Küche. Die Zubereitung empfiehlt sich südtirolerisch mit zerlassener Butter, Parmesan und Schnittlauch oder auch wie eine klassische Teigtasche mit Tomaten- oder Rahmsauce. pan-food.ch

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

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Die Flakes bringen Fruchtgeschmack Koa, das schweizerisch-ghanaische Unternehmen, das sich dem Upcycling der gesamten Kakaofrucht verschrieben hat, lanciert mit Koa-Flakes eine weitere Zutat. Koa-Flakes begeistern durch tropische Fruchtigkeit und erfrischende Süsse. Die getrockneten Kakaofruchtflocken süssen Speisen auf natürliche Weise und bieten der Gastronomie und Konditorei einen exotischen Geschmack sowie knusprige Texturen. koa-impact.com

Z VG

Herdmeister in der Küche ist Maître Hingucker auf der vergangenen Intergastra-Messe in Stuttgart war das dort ausgestellte Einzelstück Maître von Palux. Die Herdanlage ist von allen vier Seiten bedienbar und kann frei im Raum oder an der Wand aufgestellt werden. «Maître lässt insbesondere die Herzen von Sterneköchen höherschlagen. Lackierungen in Wunschfarbe, Logoprägung, -hinterleuchtungen oder verdeckte LED-Leisten sind lieferbar», so Lukas Schulz von Palux. palux.ch

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Shaun Rollier, Sieger des Goldenen Kochs 2023

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Grossflächen von Schmutz befreien Ob Fliesen-, Beton-, Stein- oder Kunststoffböden: die Scheuersaugmaschine SC 650 von Nilfisk befreit unterschiedlichste Hartböden von Verschmutzungen, Fettrückständen oder verschütteten Flüssigkeiten. Geeignet für die Reinigung von Flächen zwischen 1500 und 5000 Quadratmetern ist die Nachläufer-Scheuersaugmaschine prädestiniert für den Einsatz als Teil der Reinigungsflotte eines Betriebs in der Gemeinschaftsgastronomie. nilfisk.ch

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Pe rsön lich

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PE R SO N A LI A

Mark und Stefi Müller sind sich ihrer unterschiedlichen Stärken bewusst und wissen diese perfekt zu verbinden. TO B I A S WO LF

Die Geschwister Stefi und Mark Müller führen seit Sommer 2023 die «Arena Lodge & Guesthouse» in Flims/GR. Unkompliziert, praktisch, kreativ, abwechslungsreich – so lässt sich das Betriebskonzept von Stefi und Mark Müller für die Arena Lodge & Guesthouse kurz zusammenfassen. Die vier Stichwörter passen gut zum Geschwisterpaar, welches in einem Luxusresort aufgewachsen ist. Die Eltern Jo und Marianne Müller führten über 20 Jahre lang erfolgreich das FünfSterne-Hotelresort Waldhaus in Flims. Damals verfügte das Hotel noch über eine eigene, international renommierte Kunstgalerie.

Keine Sterne, dafür viel Kunst Dieses Umfeld hat Mark Müller geprägt. Er wollte schon als kleiner Junge Hoteldirektor werden.

Nach Jahren in Luxushotellerie im In- und Ausland geniesst der Absolvent der SHL Schweizeri-

«Ich habe genug Krawatten getragen.»

M A R K M Ü LLER , G EN ER A L M A N AG ER , A R EN A LO D G E & GU E S T H O U S E

schen Hotelfachschule Luzern es nun, einen nichtklassifizierten, unkonventionellen Hotelbetrieb in Flims zeitgemäss zu führen.

«Das Einzige, was ich mir statt Gastronomie sonst noch vorstellen könnte, ist etwas mit Kunst zu machen», sagt Mark Müller. Seine Liebe zur Kunst lebt er in der

«Arena Lodge» aus. «Ich schätze den Austausch mit Kunstschaffenden sehr.» Und so kommt es, dass er bereits einige Kunstprojekte wie eine Posterkollektion und ein Artist-in-Residence-Programm lanciert hat. Zurzeit entsteht neben der Réception eine kleine Galerie.

«Wir gehen die Dinge unterschiedlich an, haben dabei aber die gleichen Werte im Blick.»

nicht zwingend gelernte Fachkräfte brauchen, um die Gäste glücklich zu machen», erklärt Mark Müller. Die Karte im Pub ist klein und einfach. Die Produkte sind aber von hoher Qualität. So stammen die Fischstäbchen aus dem Zürichsee von der Fischerei Braschler in Hurden/SZ, und die Sobrasada-Wurst liefert die Metzgerin Tanya Giovanoli aus Reichenau/GR. Dennoch sind die Preise mit 12 bis 16 Franken moderat.

«Nicht ohne meine Schwester»

Als Mark Müller das Angebot bekam, die «Arena Lodge» mit Guesthouse, Pub und Restaurant für S T EFI M Ü LLER , FI N A NZCH EFI N , vier Jahre zu pachten, war für ihn A R EN A LO D G E & GU E S T H O U S E klar: «Ja, aber nur, wenn Stefi mitmacht.» Während der Bruder Zahlreiche Bilder schmücken lo- gerne an der Front beim Gast ist cker angeordnet auch die Wände und kreative Konzepte entwickelt, des Rocky Mountain Pub und fühlt sich die Schwester im Backder anderen Räume der «Arena office wohler. Stefi und Mark MülLodge». Das habe nicht alleine nur ler haben sich die Geschäftsfühmit der Freude an der Kunst zu rung ihren Stärken und Vorlieben tun, verrät Stefi Müller, Personal- nach aufgeteilt. «Wir besprechen verantwortliche und Finanzche- uns, reden einander aber nicht ins fin. «Wir decken damit auch kos- jeweilige Fachgebiet hinein», betengünstig unschöne Stellen und schreiben sie das geschwisterliche Löcher in den Wänden ab.» Das ist Teamwork. Ein grosser Vorteil sei nur ein Beispiel dafür, wie unkom- zudem: «Wir müssen nicht gepliziert, praktisch und kreativ die meinsam frei haben und gleichzeiGeschwister den Betrieb führen. tig Ferien machen.» R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: arenaflims.ch

Geschwisterpaar mit Gastgeber-Genen

Claudio Della Bianca

Erik Zimmermann

Bereichsleiter

Area Director Switzerland

Nach fünf Jahren als Geschäftsführer von Bellwald Tourismus verlässt Claudio Della Bianca Ende Mai die Walliser Tourismusorganisation im Bezirk Goms. Er wird bei der Aletsch Arena AG die Leitung des Bereichs-, Produkt- und Projektmanagement übernehmen. Della Bianca war vor Bellwald Tourismus als Marketing Manager bei der Lötschental Marketing AG tätig. Er absolvierte an der SMA Swiss Marketing Academy die Ausbildung zum eidgenössisch diplomierten Marketingleiter.

Die BWH Hotels Central Europe baut das Schweizer Hotel Development sowie die Betreuung für die in der Schweiz angeschlossenen Hotels aus. Als neuer Area Director Switzerland übernimmt Erik Zimmermann die Verantwortung für die Expansion sowie die Betreuung der Schweizer Partnerhotels. Er war vor seiner Anstellung bei BWH Hotels Central Europe für die Rebag Data AG als Projektleiter Beratung von Schweizer Hotels in operativen sowie systemtechnischen Fragen tätig.

Achim Schmitt

Daniel Demke

Dekan

Commercial Director

Achim Schmitt hat Ende 2023 die Leitung der Undergraduateund Graduate-Studiengänge der EHL Hospitality Business School in Lausanne/VD übernommen.

Er ist Nachfolger von Dekanin Inès Blal. Die bisher jüngste ­Dekanin und erste Frau im Amt der EHL tritt Ende Februar zurück. Achim Schmitt hat an der Universität Genf promoviert und an der Universität Paris-Dauphine habilitiert. Seit 2014 war er für die Leitung des Graduierten- und Postgraduierten-­ Programms verantwortlich.

Der Spirituosenkonzern Diageo hat eine neue Stelle als Commercial Director für die Schweiz und Österreich geschaffen und sie mit Daniel Demke besetzt.

In dieser Position wird Daniel Demke die Märkte Schweiz und Österreich betreuen und an Olena Neznal, Managing Director Northern Europe, berichten.

Daniel Demke hat die letzten 14 Jahre beim Spirituosenanbieter Bacardi gearbeitet, wo er verschiedene Positionen im OnTrade, Off-Trade und Commercial Development innehatte.

LE S E R B R I E F

Mitarbeiter sind auf der Piste Ein weiteres Beispiel sind die Öffnungszeiten und die Teamzusammensetzung. Beides führt dazu, dass die Geschwister keine Probleme haben, Saisonmitarbeitende zu finden. «Wir öffnen das Pub um 16 Uhr, damit unsere Mitarbeitenden tagsüber auf die Piste können.

Das ist es doch, was den Reiz ausmacht, an einem Ort wie Flims zu arbeiten», findet Stefi Müller. Sie selbst hat früher auch abends im Service gejobbt, um tagsüber das Skigebiet geniessen zu können.

Das Team besteht hauptsächlich aus motivierten Quereinsteigern. «Das Gastronomiekonzept haben wir so angepasst, dass wir

Zu den Personen Mark Müller hat eine kaufmännische Lehre bei Candrian Catering in Zürich gemacht und unter anderem im «The Dolder Grand» und im «Parkhotel Vitznau» ge­a rbeitet. Stefi Müller ist Fachfrau Finanz- und Rechnungswesen. Sie war lange im ­A usland und hat fast sieben Jahre bei der Weissen Arena Gruppe in Laax/GR als Buchhalterin gearbeitet, bevor sie sich mit ihrem eigenen Treuhandbüro selbständig machte, welches sie weiterhin betreibt.

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über ­Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach, 6002 Luzern

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KO C H N AT I O N A L M A N N S C H A F T

JUNIOREN

G V- U N D R E G I O -T E A M S

Stolze VizeOlympiasieger

Top-Noten in beiden Wettbewerben

Die Armeeköche räumen ab

Seiten 16 und 17

Seiten 18 und 19

Seiten 20 und 21

S pezial

OLYM PI A D E DER KÖCH E

Das Swiss Armed Forces Culinary Team SACT feiert seinen Olympia-Sieg in der Kategorie Gemeinschaftsverpflegung. Diesen teilt es sich mit der Mannschaft aus Finnland.

RO N SO N/D I GI TA LE M A S S A R B EI T

DIE SCHWEIZ GEHÖRT ZUR SPITZE Die Schweizer Kochnationalmannschaft ist Vize-Olympiasieger, die Junioren holen sich einen hervorragenden Rang in den Top 10, das Armeeteam wird Olympiasieger und auch bei den RegioTeams gibt es einen Podestplatz: Die Schweiz zeigt einmal mehr, dass sie ganz vorne mitkocht.

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Ol y m piade de r Köche

Nationa

lmannsc

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haf t

V IZ E OLYM PI A S I EG E R

Die Vorfreude ist den Mitgliedern der Schweizer Kochnationalmannschaft vor der Eröffnungsfeier der Olympiade der Köche ins Gesicht geschrieben: Michael Schneider, Dominik Altorfer, Arnaud Dousse, RO N SO N/D I GI TA LE M A S S A R B EI T Matthieu Maeder, Lena Humbel, Simone Devittori, Ivan Capo, Angela Arnold und Rebecca Pigoni.

EINE EINGESPIELTE KOCHNATI ERKOCHT SICH DEN VIZE-TITEL

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Dass es für die den Olympiasieg knapp nicht gereicht hat, scheint der Stimmung der Kochnationalmannschaft keinen Abbruch zu tun. Euphorisch und stolz feiert die Equipe den Vize-Olympiasieg und die Tatsache, weiter an der Spitze mitzukochen.

S

ie sind nervenaufreibend, die Momente, bevor der Moderator den Nationalmannschaften die drei Podestplätze verkündet. Als Rang drei für Island angesagt wurde, stieg die Spannung ins Unermessliche. Reicht es gar für Gold?

Bei Ausruf des zweiten Podestplatzes für die Schweiz gab es für die Kochnationalmannschaft kein Halten mehr. Die Freude über den Vize-Olympiasieg war riesig, die Erleichterung gross.

Teamchef Marco Steiner freut sich: «Es ist ein Märchen! Ich bin überglücklich und stolz über den zweiten Platz des Teams. Die Kochnati hat auf der letzten Meile noch richtig Vollgas gegeben.»

Unter grossem Erwartungsdruck Für die Schweizer Kochnati ging die Olympiade der Köche mit der Disziplin «Restaurant of Nations» in die erste Runde. In dieser Kate-

gorie durfte das selbstbewusste Team ein Drei-Gang-Menü für 110 Personen zubereiten. Dank verglaster Boxen konnten Fans und interessierte Messebesucher den Zubereitungs- und Kochprozess in der Showküche beobach-

«Das Team konnte zum perfekten Zeitpunkt den Hebel umlegen.»

A N D R E A S FLEI SCH LI N , M EN TA LCOACH N ATI O N A LT E A M S

ten. Während der ganzen sechs Stunden wurde das Team immer wieder lautstark angefeuert, was den Köchen trotz höchster Konzentration kurz ein Lächeln aufs Gesicht zauberte.

Nach der Mammut-Disziplin kamen die Gäste in den Genuss höchster Kochkunst: Es gab unter

anderem ein im Arven-Sud ge- bewerb an. Das Motto: «Swiss Exdämpftes Zanderfilet mit Rauch- perience». Es galt, innerhalb von fischschaum und Fischjus, dann sechs Stunden ein Sieben-Gangein Reh-Kopfbäckchen, Sellerie- Menü für zehn Personen und zwei creme mit Wildjus und Cassis- Jurymitglieder zuzubereiten. GeBeeren sowie eine gefüllte Polen- fordert waren Dips, Butter und takugel mit Alpspeck und Berg- Brot, Fingerfood, eine Fischplatte, käse. Zum Dessert wurde unter anderem eine Sauerrahm-Joghurt«Der vegane Gang Mousse mit Birnenkern, eine Biskuitroulade mit Schokoladencrédes Chef’s Table meux, Himbeercoulis und Himhat mich komplett beermeringue gezaubert.

Dass so ein Wettbewerb den umgehauen.»

Köchinnen und Köchen alles abR E TO WA LT H ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER verlangt, weiss Mental-Coach AnSCH W EIZER KO CH V ER B A N D dreas Fleischlin, der den Nationalteams schon in der Vorbereitungszeit zur Seite stand: «Dieser ein veganer Zwischengang, ein Kraftakt geht an die Substanz – Hauptgang, ein Dessert sowie Petits Fours. Das Menü wurde vom mental und körperlich.»

Team an einer Tafel neben der Ein Chef’s Table der Extraklasse Showküche serviert und auf Englisch präsentiert. So konnten die Nach einem Tag Verschnaufpause Gäste nebst dem Genuss eines packte die Kochnati mit dem Dinners auch dem packenden Chef’s Table ihren zweiten Wett- Endspurt der Mannschaft bei-

wohnen. Als veganer Bestandteil beispielsweise wurde ein knuspriges Tartelette mit gepickeltem Sellerie, Selleriepüree und -würfeln, Kaffeereduktion und Zitronen-Kaffee-Vinaigrette serviert.

Auf der Zunge zergehen liessen sich die Gäste auch einen rosa gebratenen und geschmorten Kalbshuftdeckel, Polenta mit Bergkäsefüllung, Topinambur mit Sauerrahm und schwarzem Trüffel, karamellisierte Zwiebel und Schwarzwurzelsalat.

Der Präsident des Schweizer Kochverbands, Thomas Nussbaumer, beobachtete erfreut die Szenen vor der Showküche: «Es ist grossartig anzuschauen, wie sich die Schweizer Kolleginnen und Kollegen gegenseitig anfeuern.»

Nicht nur das, es schien, als hätten alle Anwesenden den olympischen Gedanken verinnerlicht und nicht nur für ihr eigenes Land, sondern auch für alle anderen mitgefiebert.

A N D R E A D ECK ER

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1

Rangliste der Nationalmannschaften

2

1

Finnland Gold, 92,100 Punkte

2

Schweiz Gold, 91,923 Punkte

3

Island Gold, 91,906 Punkte

4

Schweden Gold, 91,311 Punkte

4

5

5

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

3

Norwegen Gold, 91,160 Punkte

6

Kanada Silber, 88,886 Punkte

7

Italien Silber, 88,563 Punkte

6

8

7

Hongkong Silber, 88,196 Punkte

9

Deutschland Silber, 87,257 Punkte

10

USA Silber, 87,115 Punkte

11

Polen Silber, 86,787 Punkte

12

England Silber, 86,661 Punkte

8 1 Obwohl die Anspannung gross

ist, freuen sich die Teammitglieder sichtlich, gemeinsam in den Wettbewerb zu gehen.

2 Die Schweizer Fans sind zahlreich nach Stuttgart angereist.

3 Das finale Anrichten eines Tellers ist nichts für schwache Nerven.

4 Es ist auch die Präzision und die Konzentrationsfähigkeit, die das Schweizer Team auszeichnen.

5 Das hübsch präsentierte Dessert ist fast zu schade, um es zu essen.

6 Den letzten Instruktionen vor Wettbewerbsbeginn wird konzentriert gelauscht.

7 Arnaud Dousse hat von der Skizze bis zur Fertigstellung 1000 Stunden Arbeit in das bemerkenswerte Schaustück investiert.

8 Kaltes und warmes Fingerfood der Extraklasse. Für jeden Gast gab es vier Stück, und jeder Biss war eine Geschmacksexplosion.

B I LD ER RO N SO N/D I GI TA LE M A S S A R B EI T

13

Niederlande Silber, 86,132 Punkte

14

Schottland Silber, 84,669 Punkte

15

Malaysia Silber, 84,217 Punkte

Gold verteilt die Jury für 90 bis 100 erreichte Punkte, Silber für 80 bis 89 Punkte und Bronze für 70 bis 79 Punkte.

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Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Simon Grimbichler, Karina Fruman, Athina Karavouzi, Dalila Zambelli, Laura Loosli, Nicole Lüthi und Andreas Grossen.

RO N SO N/D I GI TA LE M A S S A R B EI T

Juniore

n

PL AT Z S EC H S

DIE JUNIOREN HOLEN SICH MIT VIEL HERZBLUT ZWEIMAL GOLD

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Fürs Podest hat es den Junioren diesmal nicht gereicht. Trotzdem dürfen sie stolz sein. Sie haben bewiesen, dass sie zur Weltspitze gehören: Ihre Leistung wurde in beiden Wettbewerben mit der Höchstwertung Gold ausgezeichnet.

W

er der Schweizer innerhalb von fünf Stunden ein Junioren-Kochna- Fünf-Gang-Menü für zehn Persotionalmannschaft nen sowie zwei Jurymitglieder zubei der Arbeit in zubereiten. Gefordert waren Finden Stuttgarter Wettbewerbskü- gerfood, eine kalte Fischplatte, ein chen zuschaute, merkte sofort: Hier stimmt mental alles. Hoch «Hinter dieser konzentriert waren die TeammitLeistung stecken glieder bei der Arbeit und liessen sich auch durch Zwischenfälle – viele Stunden etwa einen nicht funktionierenArbeit und auch den Herd – nicht aus der Ruhe bringen. «Der Teamspirit ist top», manche Träne.» sagte Thomas Nussbaumer, PräsiT H O M A S N U S SB AU M ER , P R Ä SI D EN T dent des Schweizer Kochverbands, SCH W EIZER KO CH V ER B A N D der die Mannschaften vor Ort unterstützte. «Trotz absolutem Fokus bleibt immer wieder Zeit für veganer Zwischengang, ein Hauptein Lächeln und den Augenkon- gang sowie ein Dessert – alles vom takt zu den angereisten Fans.»

Team am Tisch direkt neben der Entsprechend gut lief es der Kochbox selbst serviert.

Mannschaft. Bereits der so geReto Walther, Geschäftsführer nannte Chef’s Table, der erste des Schweizer Kochverbands, Wettbewerb, wurde von der Jury hatte sich einen Platz am Chef’s Tamit der Höchstwertung Gold aus- ble gesichert und zeigte sich begezeichnet, also mit einer Punkt- geistert: «Was die Junioren hier abzahl zwischen 90 und 100. Es galt, liefern, ist etwas vom Besten, was

ich an internationalen Kochwettbewerben je gesehen habe.» Und auch Teammitglied Karina Fruman war nach dem Wettbewerb zufrieden: «Wir haben nach der Weltmeisterschaft noch eine Schippe draufgelegt und mussten daher mehr Handgriffe in derselben Zeit erledigen. Wir waren zwar immer mal wieder knapp dran, haben uns aber gegenseitig aus­ ­ geholfen und sind daher gut durchgekommen.»

Im zweiten Wettbewerb «Restaurant of Nations» bereitete das Team ein Drei-Gang-Menü für 70 Personen im A-la-carte-Service zu. Zur Vorspeise gab es unter anderem Blumenkohlflan mit Eigelbsphäre, Spinat und Meerrettich sowie eine knusprige BlumenkohlSpinat-Kugel mit Kräutermayonnaise und Frischkäsecreme. Beim Hauptgang standen Schweizer Rind und Kartoffel im Fokus zum Beispiel mit Flank-Steak und Thymian-Zwiebeljus, Butter-

blätterteig-Fleischrolle mit Zunge und Leber sowie Kartoffel-Selleriemousseline mit Petersilie. Zum Abschluss gab es ein Dessert rund um das Thema Birne. Nach dem Wettkampf war die Erleichterung im Team gross. «Es gibt immer Punkte, die man optimieren kann.

Aber grundsätzlich können wir stolz sein auf das, was wir geleistet haben», sagte Karina Fruman.

Auch für ihren zweiten Wettbewerb erhielten die Junioren eine Goldmedaille – und waren damit im Rennen um einen Podestplatz in der Gesamtwertung.

Starke skandinavische Konkurrenz Die Konkurrenz war allerdings gross. Neben der Schweiz hatten sich auch die Junioren-Teams aus Dänemark, Deutschland, Norwegen und Schweden je zwei Goldmedaillen erkocht. Am Ende gab es für die Schweizer Mannschaft den sechsten Rang. Damit haben sie

bewiesen, dass sie weiterhin zu den Top-Teams der Kochkunstwelt gehören. «Ich bin sehr stolz auf das Team», sagt Teammanager Marco Steiner. «Sie haben alles gegeben und eine tolle Leistung gezeigt.»

Und auch Reto Walther fand nach der Siegerehrung klare Worte: «Ich bin sprachlos, dass es nicht fürs Podest gereicht hat.

«Wir haben nach der WM bei den Gerichten noch eine Schippe draufgelegt.»

K A R I N A FR U M A N , T E A M M I TG LI ED

Das Team hat wahnsinnig viel Herzblut und Energie investiert.»

Unterkriegen lasse man sich aber nicht: «An der WM 2026 greifen wir wieder voll an.» A N G EL A H Ü P P I

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1

Rangliste der Nationalmannschaften

2

1

Schweden Gold, 96,735 Punkte

2

Norwegen Gold, 96,535 Punkte

3

Dänemark Gold, 94,235 Punkte

4

Südkorea Gold, 91,610 Punkte

3

4

5

5

Deutschland Gold, 91,400 Punkte

6

Schweiz Gold, 91,150 Punkte

7

Singapur Silber, 89,665 Punkte

8

7

Kanada Silber, 86,335 Punkte Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

6

9

Mexiko Silber, 85,765 Punkte

10

Taiwan Silber, 85,365 Punkte

11

Zypern Silber, 82,915 Punkte

12

Tschechien Silber, 82,535 Punkte

8 1 Die Stimmung vor dem Beziehen der Wettbewerbsküche ist gut.

2 Unter den wachsamen Augen

der Jury erbringt das Team in der Kochbox Höchstleistungen.

3 Die Vorspeise des Drei-GangMenüs: Schweizer Ei mit Blumenkohl, Spinat und fermentiertem Knoblauch.

4 Der Hauptgang: Schweizer Rind mit Kartoffel, Sellerie und Aprikose.

5 Das Dessert: Schweizer Birne mit Joghurt, Rhabarber und Schokolade.

6 Das Dessert des Chef’s Table: Cassis, Apfel und Haselnuss sowie Joghurt aus den Bündner Alpen.

7 Das Team präsentiert den Fingerfood beim Chef’s Table: Kunstvolle Kreationen aus Sanddorn und Kürbis, Blumenkohl und Stör, Bergkäse und Quitte sowie Schweinsbäckli und Berner Butterzopf.

8 Die Schweizer Fans waren zahlreich nach Stuttgart gereist, um die Teams lautstark zu unterstützen.

B I LD ER RO N SO N/D I GI TA LE M A S S A R B EI T

13

Australien Bronze, 79,000 Punkte

14

USA Bronze, 77,605 Punkte

15

Serbien Bronze, 73,315 Punkte

Gold verteilt die Jury für 90 bis 100 erreichte Punkte, Silber für 80 bis 89 Punkte und Bronze für 70 bis 79 Punkte.

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Regiona

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lteams

PL AT Z DREI

Das Kochkunstteam des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne holte sich trotz kurzer Vorbereitungszeit den dritten Platz. B I LD ER RO N SO N/D I GI TA LE M A S S A R B EI T

Mehr Informationen unter: cccl.ch

Dritter Platz trotz Schwierigkeiten

Der Luzerner Ausstellungstisch zum Thema «Switzerland 365» überzeugte insbesondere durch seine intensiven Farben und die kunstvolle Umsetzung der Gerichte. Unten rechts Alexander Limbach und Tizian Mitterer mit der Fischplatte.

Regiona

Das Team des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne erkämpfte sich in Stuttgart den dritten Rang. Dies, obwohl beim Transport einiges schiefgelaufen war.

alle Gerichte nach Plan umgesetzt werden konnten. Das schien der Jury aber nicht aufzufallen: Das Feedback fiel positiv aus, und die amtierenden Weltmeister erhielten in der Tageswertung eine Goldmedaille. Bei der Gesamtsiegerehrung dann das Aufatmen: Es reichte für den dritten Podestplatz.

Eine Riesenleistung für die Mannschaft, welche sich nach der WM fast vollkommen neu formiert hatte und erst seit drei Monaten Kurz nach dem Aufstellen des kal- komplett ist. «Ich bin mega stolz ten Ausstellungstischs war die auf das Team», sagt Teammanager Stimmung im Luzerner Regional- Alexander Limbach. «Wir sind inteam gedrückt: Beim Transport nerhalb kürzester Zeit zusamhatte es im Dessertbereich einige mengewachsen und haben ein suSchäden gegeben, so dass nicht per Niveau erreicht.» A N G EL A H Ü P P I

lteams

PL AT Z VIER

Die Swiss Culinary Creators reisten aus der Ostschweiz an und präsentierten B I LD ER RO N SO N/D I GI TA LE M A S S A R B EI T einen saisonal-schweizerischen Tisch.

Die Swiss Culinary Creators konnten sich seit der WM punktemässig steigern.

Fürs Podest fehlten nur 0,024 Punkte.

gewesen. Gold bedeutet eine Wertung zwischen 90 und 100 Punkten und kann an mehrere Teams vergeben werden. Am Ende reichte es wegen 0,024 Punkten nicht aufs Podest. Nach der ersten Enttäuschung zeigt sich Teamcaptain Urs Koller trotzdem glücklich: «Unser Ziel, die Goldmedaille, haben wir erreicht. Dass das Ergebnis so knapp war, macht mich umso stolDie Spannung bei der Siegereh- zer auf das ganze Team.» Nun wird rung war gross: Schafft es das Ost- die Mannschaft analysieren, wo schweizer Regionalteam aufs Po- noch Verbesserungspotenzial bedest? Die Voraussetzungen waren steht. Ob die Ostschweiz bei der gut: In der Tageswertung erhielt WM 2026 wieder dabei ist, verrät das Team für seinen kalten Aus- Koller noch nicht: «Jetzt geniessen stellungstisch eine Goldmedaille – wir erstmal diesen Erfolg und gönan der WM 2022 war es noch Silber nen uns eine Pause.» A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: culinary-creators.ch

Das Podest ganz knapp verpasst

Das Ostschweizer Team stösst mit einem Gläschen Appenzeller Alpenbitter auf seinen Ausstellungstisch rund um das Thema Schweizer Sportarten an. Unten rechts der vegane erste Gang des Gourmet-Menüs: Trebersalat mit gelben Randen.

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Die Armeeköche liefen zur olympischen Höchstform auf

Medaillenspiegel Wettbewerb Community Catering & Military Teams

nahm das neu formierte Team wahr und startete schon im Januar 2023 in die durchgetaktete Trainingsphase. «Wir waren in stetigem Kontakt – ob in zahlreichen Online-Meetings oder an ein- bis mehrtägigen Treffen in Thun/BE. Diese Verbundenheit bildete die Basis für unsere mentale Stärke und ermöglichte uns, ganz vorne mitzumischen», ist Heimann überzeugt. Der Sieg gibt ihm recht.

Neue kulinarische Prioritäten im Wettbewerbsprogramm

An den Weltmeisterschaften in Luxemburg noch Vierte, holten sich die Schweizer Armeeköche in Stuttgart den begehrten Olympiatitel.

Neues Team, neue Chance

«Der Druck ist da, aber wir wissen ihn gut für uns einzusetzen», hatte Sascha Heimann vor dem Wettkampf gesagt. Dem liessen der Teamchef und seine Mannen Taten folgen. Das Swiss Armed Forces Culinary Team SACT bewies an der Kocholympiade, dass es dem hohen Erwartungsdruck

Was war also das Erfolgsrezept des Militärteams? «Schon unmittelbar nach der WM in Luxemburg war mir klar, dass wir einen grossen Schritt vorwärts machen müssen», verrät Sascha Heimann im Siegerinterview. «Auch ich konnte durch die Erfahrungen reifen und erkennen, an welchen Schrauben ich drehen musste.» Die Chance

standhalten konnte. Die Schweizer Armeeköche holten sich Gold in der Kategorie Community-Catering – gemeinsam mit dem Team Compass Group Finland. Für die Mannschaft Norway Community Catering gab es Bronze.

In fünfeinhalb Stunden haben vier Wettbewerbsköche und zwei Helfer unter anderem ein DreiGang-Menü für 120 Personen zubereitet. Neu war eine pflanzenbasierte Komponente gefordert.

Fleisch und Fisch waren Neben-

«Mal gewinnt man, mal verliert man.

Damit muss man umgehen können.»

Rang 10 German Army Culinary Team Bronze, 77,140 Punkte

Rang 1 Compass Group Culinary Team Finland Gold, 94,480 Punkte

Rang 11 United States Army Culinary Arts Team Bronze, 76,950 Punkte

Rang 3 Norway Community Catering Team Gold, 92,610 Punkte

Rang 12 Polish National Military Team Bronze, 76,370 Punkte

Rang 4 Service du Commissariat des Armées France Gold, 90,420 Punkte

Mehr Informationen unter: armee.ch/armeekoeche

Dank disziplinierter Vorbereitung und mentaler Stärke zum Sieg: Das junge Armee-Team hat bewiesen, was in ihm steckt. B I LD ER RO N SO N/D I GI TA LE M A S S A R B EI T

Rang 1 Swiss Armed Forces Culinary Team SACT Gold, 94,480 Punkte

S A SCH A H EI M A N N , T E A M CH EF S AC T

darsteller. Mehr Wert wurde auf variantenreiche Verarbeitungsformen von Gemüse gelegt.

Dass sich das SACT die Weltmeisterschaften 2026 in Luxemburg nicht entgehen lassen will, steht laut Sascha Heimann jetzt schon fest.

A N D R E A D ECK ER

Rang 13 Prešovský Klub Kuchárov a Cukrárov Slovakia Bronze, 75,420 Punkte

Rang 5 GV Austria – Team Vienna Silber, 87,200 Punkte

Rang 14 Luxembourg Culinary Catering Team ASBL Bronze, 74,750 Punkte

Rang 6 Chinese Culinary Federation Australia Silber, 83,610 Punkte

Rang 15 Compass Group UK Culinary Team Bronze, 73,240 Punkte

Rang 7 NAIT Culinary Team Canada Silber, 81,380 Punkte

Rang 16 Aramark Czech Team Bronze, 73,170 Punkte

Rang 8 Team PCS Culinary Malaysia Silber, 81,170 Punkte Rang 9 Italian National Team CC Bronze, 78,160 Punkte

Rang 17 Azerbaijan Culinary Specialists Association Diplom, 69,290 Punkte Rang 18 Culinary Nestlé Team Czech Republic Diplom, 69,180 Punkte

Wettbewerb Regionalmannschaften Rang 1 Pais World Culinary Team Korea Gold, 93,292 Punkte

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ring

OLYM PI A S I EG E R

Rang 2 Skåne Kulinar Gold, 90,433 Punkte Rang 3 Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne Gold, 90,233 Punkte Rang 4 Swiss Culinary Creators Gold, 90,209 Punkte Rang 5 Crown Star Chefs Gold, 90,142 Punkte Rang 6 Compass Regional 2024 Silber, 87,733 Punkte

Als Hauptgang gab es Selleriegemüse mit Karottenpüree und Federkohl, Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln, Duo vom Rind oder Pilz-Blumenkohl-Ei Variation. Die Armeeköche zeigten sich als starke Einheit und liessen keine Unsicherheit zu.

Rang 10 Motivek Culinary Team Silber, 85,242 Punkte Rang 11 Republica Dominicana Culinary Team 2024 Silber, 85,184 Punkte Rang 12 Culinary Team Palermo Silber, 84,108 Punkte Rang 13 Combined Services Culinary Arts Team Silber, 84,033 Punkte Rang 14 Culinary Team Sicilia Silber, 81,725 Punkte Rang 15 Western-Hungarian Culinary Team Bronze, 77,983 Punkte

Rang 7 Intergast Culinary Team Silber, 86,575 Punkte

Rang 16 Varazdin County Regional Team Bronze, 77,892 Punkte

Rang 8 Culinary Napoli Team Silber, 86,083 Punkte

Rang 17 About Taste Academy Bronze, 76,975 Punkte

Rang 9 Belvedere Restaurant Brasov Silber, 85,509 Punkte

Rang 18 US Army Culinary Arts Team Bronze, 76,342 Punkte

Gold verteilt die Jury für 90 bis 100 erreichte Punkte, Silber für 80 bis 89 Punkte und Bronze für 70 bis 79 Punkte.

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HGZ No 4

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Die Kocholympiade in Bildern Freudentaumel und Tränen der Enttäuschung – beides gehört zu einem internationalen Wettbewerb dazu. Auch die diesjährige Kocholympiade war voller Emotionen, sowohl innerhalb wie auch ausserhalb der Kochboxen. Hier einige Impressionen.

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

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8 1 Die Schweizer Kochnationalmann-

schaft stimmt sich an der Eröffnungsfeier auf den Wettbewerb ein.

2 Die olympische Flamme brannte während der gesamten Wettbewerbsdauer vor der Stuttgarter Messe.

3 Neben der harten Arbeit gab es auch die Möglichkeit, sich international zu vernetzen.

4 Gespanntes Warten auf die Rangverkündigung.

5 Die Kochnationalmannschaft feiert ihren Vize-Olympiatitel.

6 Das Armee-Team mit dem Olympia-Pokal: eine goldene Toque.

7 Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands, unterstützte die Teams vor Ort. 8 Die Junioren gratulieren der Kochnationalmannschaft zu ihrem Podestplatz.

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HGZ No 4

Der Schweizer Kochverband und die beiden Nationalmannschaften bedanken sich bei ihren Partnern für die grosse Unterstützung.

Hauptsponsor:

Co-Sponsoren:

Ausrüster:

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft:

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft:

Nichts anbrennen lassen Mit Sicherheit!

AHV 21: Flexibler in Rente gehen Besser heute als morgen – das sollten Sie sich bei der Planung Ihrer Pensionierung besonders zu Herzen nehmen. Seit dem 1. Januar 2024 gilt das neue AHV-Gesetz, das am 25. September 2022 vom Schweizer Stimmvolk angenommen wurde.

Die Reform AHV 21 bringt viele Änderungen mit sich. Unter anderem wird das Rentenalter neu als Referenzalter bezeichnet und auf 65 Jahre vereinheitlicht. Entsprechend wird für Frauen das Referenzalter schrittweise von 64 auf 65 angehoben. Die Erhöhung erfolgt ab dem 1. Januar 2025 jährlich um jeweils drei Monate: Im Jahr

Referenzalter der Frauen

Betrifft die Frauen mit Jahrgang

2024

64 Jahre (keine Erhöhung)

1960

2025

64 Jahre + 3 Monate

1961

2026

64 Jahre + 6 Monate

1962

2027

64 Jahre + 9 Monate

1963

2028

65 Jahre

1964 und die nachfolgenden Jahrgänge

Die AHV-Reform schafft aber auch viele neue Möglichkeiten für die Gestaltung Ihrer Pensionierung: So kann die AHV-Rente künftig im Alter zwischen 63 und 70 Jahren ab jedem beliebigen Monat bezogen werden. Frauen der Übergangsgeneration (Jahrgänge 1961 bis und mit 1969) können die AHV-Altersrente bereits ab 62 Jahren und zu tieferen Kürzungssätzen beziehen. Die speziellen, tieferen Kürzungssätze für die Frauen der Übergangsgeneration treten per 1. Januar 2025 in Kraft und sind abhängig von Alter und Einkommen.

Kürzungssätze abfragen Bisher konnte die AHV-Altersrente nur als Ganzes bezogen werden. Neu ist es auch möglich, nur einen Teil der Rente zu beziehen – das gilt sowohl für den Vorbezug als auch für den Aufschub der Rente.

Ebenfalls interessant: Wer über das gesetzliche Referenzalter hinaus erwerbstätig bleibt, kann künftig Beitragslücken schliessen und so seine AHV-Rente verbessern.

Weitere Details und Informationen zur Anmeldung der AHV-Rente: Neues Referenzalter abfragen gastrosocial.ch/ahv21

GastroSocial | Die Sozialversicherung für die Hotellerie und Gastronomie Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch

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Institution GastroSuisse

12.02.2024 11:52:11

Luzern, den 14. Februar 2024

Verhandeln: ein Balanceakt zwischen Kopf, Herz und Bauch

Arbeitsorganisation (Teil 28) Alarmierung und Notfallorganisation Situation/Gefährdung Ungenügende Hilfeleistung im Notfall.

Massnahmen Alarmierungssystem/Not­ fallplan festlegen, um ein möglichst rasches Eintreffen der Hilfs- und Rettungs­ kräfte zu gewährleisten.

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Die Mitarbeitenden regelmässig über den Alarmierungsablauf instruieren.

Die Alarmstellen und Notfalltelefonnummern gut les- und sichtbar beim Telefon und in der ErsteHilfe-Box anbringen. Die Nummern periodisch über­ prüfen und aktualisieren.

Mitarbeitende in Erster Hilfe ausbilden.

Sammelplatz für Notfall­ situationen festlegen und Mitarbeitende informieren.

Die einen Ratgeber schwören auf reine Sachlichkeit und warnen vor Gefühlen. Für andere wiederum sind gerade Emotionen der Schlüssel zum Verhandlungserfolg.

über interessant oder sogar unwiderstehlich sind. Ist einer Person zum Beispiel der Status wichtig, kann für sie ein Zimmer-Upgrade viel attraktiver sein als ein Preisnachlass. Jemand wiederum, dem das Gefühl von Dazugehörigkeit wichtig ist, der freut sich mehr, wenn er hinter die Kulissen blicken darf oder in einen exklusiven Kreis aufgenommen wird.

Pokerface und knallharte Fakten oder doch lieber Empathie und Emotionen? Welcher Weg bei Verhandlungen zum angepeilten Ziel führt, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Von der tagesaktuellen Befindlichkeit der Verhandlungspartner genauso wie vom Setting, in dem die Verhandlung stattfindet. Einiges, wie Zeit und Ort der Verhandlung, lässt sich planen. Anderes, wie etwa die Erwartungshaltungen des Gegenübers, lässt sich nur erahnen. Bei all den variablen und vagen Gegebenheiten steht eines fest: Wer sein Gegenüber und dessen Bedürfnisse und Beweggründe möglichst gut kennt, hat bei Verhandlungen bessere Karten.

Die vier Verhandlungstypen

Typengerecht verhandeln

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe»,, herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeits­ sicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Wer sich in den Verhandlungspartner und dessen Motive einfühlen kann, dem fällt es leichter, Angebote oder Kompromisse zu unterbreiten, die für das Gegen-

… weil viele Mitglieder noch mehr erreichen können!»

Hat man erst einmal erkannt, welchen Verhandlungstypen man vor sich hat, wird die eigene Kommunikation und Argumentation entsprechend ausgerichtet.

Aber Vorsicht: Die Verhandlungstypen treten nie einzeln, sondern immer als Mischung auf, bei welcher der eine oder andere Typus dominiert. Ein guter Verhandler setzt daher Kopf, Herz und Bauch ein. Den Kopf, um den Analytiker und den Macher mit Fakten und Argumenten zu überzeugen. Das Herz, um den Teamplayer empathisch anzusprechen.

Und den Bauch, um intuitiv auf die kreativen Ideen des Emotionalen eingehen zu können.

(R I F)

Mitglied zu sein, hat auch etwas mit Berufsstolz zu tun.

Ja. Früher war das nur bei den Köchen Ehrensache. In der Restauration leider seltener. Ich spüre aber, dass heute mehr über unseren Beruf geschrieben und geredet wird und dass dies die Leute stolz macht. J Ö RG R U P P ELT

Z VG

Psychologisch gut verhandeln Neben rationalen und offensichtlichen Faktoren wie Zahlen und Argumente spielen auch Denkmuster, Emotionen und intuitive Entscheidungen für den Ausgang von Verhandlungen eine Rolle. Die Verkaufs­ expertin Gabriele Rehbock und der Neurowissen­­schaftler Kai-Markus Müller nennen diesen Teil der Interaktion zwischen Ver­ handlungspartnern «das unsichtbare Spiel». In ihrem gleichnamigen Buch erklären sie, wie man in diesem unsicht­baren Spiel geschickt defensiv spielt oder erfolg­ reich in die Offensive geht.

Basierend auf Erkenntnissen aus den Neurowissen­ schaften, der Psychologie und Verhaltensökonomie dient das Buch als praktischer Verhandlungsleitfaden.

«Das unsichtbare Spiel» Gabriele Rehbock und Kai-Markus Müller Redline-Verlag ISBN 978-3-86881-932-8, Fr. 38.90

Vorbereitungstag können Interessierte zusammen mit anderen Lernenden ihr Wissen weiter verfestigen, damit sie selbstsicherer an die Prüfungen gehen können.

Die Lernenden erledigen dabei an verschiedenen Posten und in kleinen Gruppen prüfungsähnliche Aufgaben. Da es ein Übungstag ist, werden keine Noten vergeben. Jedoch können die Lernenden Fragen und Unsicherheiten zusammen mit Fachpersonen klären.

Der Vorbereitungstag wird den Lernenden helfen, der praktischen Prüfung gelassener entgegenzutreten.

DA N I EL A O EG ER LI

im Berufsverband engagieren.

Je mehr Mitglieder die Verbände haben, desto mehr können sie für die Branche erreichen.

Claudia Beil Weitere Informationen

Man hat Sie sogar zur Regionalpräsidentin gewählt.

Richtig. Zwei Jahre stand ich der Region Zürich vor.

Ihnen war immer wichtig, die Jungen anzusprechen.

Das ist es immer noch! Eigentlich sollte jeder Mitglied im Berufsverband werden, der an einem angemessenen Lohn und einer Aus- und Weiterbildung interessiert ist. Wenigstens passiv, denn mit dem Mitgliedsbeitrag unterstützt sie oder er jene, die sich in ihrer Freizeit

Kopf, Herz und Bauch verbinden

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft der HGU

Und haben es nie bereut?

Nein, im Gegenteil. Im Laufe der Jahre habe ich viele Events und Weiterbildungen besucht. Durch die Mitgliedschaft habe ich immer mehr Berufskolleginnen und -kollegen kennengelernt.

Auch wenn man den Partner vor dem Gespräch nicht persönlich kennt, lässt sich dank Erkenntnissen aus der Verhandlungspsychologie rasch verstehen, wie das Gegenüber tickt. Dabei wird zwischen vier Verhandlungstypen unterschieden: Analytiker, Driver, Teamplayer und Emotionaler.

Der Analytiker gilt als sachlich und förmlich. Er ist praktisch orientiert und an Zweckbündnissen interessiert. Seine Aussagen sind knapp, präzise und gerne mit einem Hauch Ironie gewürzt.

Der Driver, man kann ihn auch den Macher nennen, tritt dynamisch, herausfordernd und energisch auf. Er will das Geschehen bestimmen. Auch testet er gerne seine Grenzen aus, um festzustellen, ob der Verhandlungspartner ihm überhaupt ebenbürtig ist. Wird dieser als zu leicht taxiert, wird es schwierig, einen Kompromiss auszuhandeln. Ein-

ladend, freundlich ausgleichend, anpassungsfähig und sanft kommunizierend, so lässt sich der Teamplayer beschreiben. Er ist ein Diplomat, der auch mal Verhandlungsergebnisse akzeptiert, die für ihn weniger günstig sind.

Der vierte Typ, der Emotionale, ist kreativ, impulsiv und spontan. Er bringt Gesichtspunkte ein, die für andere Verhandlungstypen nicht in Frage kommen. Je mehr er auf Unverständnis stösst, desto stärker versucht er, andere von seinem Ansatz zu überzeugen. Der Emotionale ist erst zufrieden, wenn er die Sache als «rund» empfindet.

Mit mehr Sicherheit ans Qualifikationsverfahren

« ICH B I N M ITG LI E D DE R HOTE L & GA STRO U N ION ...

HGZ: Claudia Beil, wie kam es, dass Sie 1998 Mitglied des Berufsverbands ServiceRestauration geworden sind ?

C L AU D I A B EI L : Ich war Saisonnière im damaligen Hotel Atlantis Sheraton in Zürich. Meine damalige Kollegin Marie-Theres Müller sagte zu mir: «Wenn du hier arbeitest, solltest du auch Mitglied deines Verbandes werden.» Also bin ich eingetreten.

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H ote l & G as tro U nion

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Für das Qualifikationsverfahren sollten die Handgriffe sitzen.

Die ursprünglich gelernte Hotelfachfrau aus dem Ruhrgebiet lebt und arbeitet seit den 1990er-Jahren in der Schweiz. Heute ist sie Berufsschullehrerin, arbeitet in der Nachholbildung, für die Kaffeerösterei Ferrari in Dietikon/ZH und als Aushilfe im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich.

Hauswirtschaftslernende, die ihre praktischen Fähigkeiten testen möchten, haben im März an zwei Tagen die Gelegenheit.

A D O B E-S TO CK

stellter beenden. Der Abschluss der Grundbildung, das Qualifikationsverfahren, steht kurz bevor.

Der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft bietet angehenden Prüflingen die Möglichkeit, den aktuellen Wissensstand praktisch zu überprüfen. Im Ausbildungszentrum WäBi in WädensBald werden zahlreiche Lernende wil/ZH findet am Freitag und die Grundbildung als Hotelfach- Samstag, 22. und 23. März, ein frau, Hotelfachmann, Hotellerie- Vorbereitungstag auf das Qualifiangestellte oder Hotellerieange- kationsverfahren statt. Am QV-

Am Freitag, 22. März, sowie am Samstag, 23. März, findet von 8.45 bis 17.15 Uhr, bei der Hotel & Gastro Formation Zürich, im Aus­ bildungszentrum WäBi in Wädenswil/ZH der QVVorbereitungstag statt. Die Kosten belaufen sich für Mit­ glieder des Berufsverbands auf 95 Franken, Nichtmitglie­ der bezahlen 250 Franken.

Die Verpflegung ist im Preis inbegriffen. Die Mitglie­ der des Berufsverbandes werden zuerst berücksichtigt. hotelgastrounion.ch

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Eventi Regione Ticino & Grigioni

Assemblea Generale HGU a Maroggia/TI

I 27 partecipanti si sono fatti una prima impressione della sede del concorso presso il Centro Esposizioni di Lucerna. N I L S K U RT H

Campionato del Servizio 2024: i preparativi sono iniziati I nuovi partecipanti al Campionato del Servizio di quest’anno sono stati definiti.

27 talenti nel ramo della ristorazione competeranno per il titolo di Campione o Campionessa del Servizio 2024. Il campionato si terrà dal 26 aprile al 2 maggio. I candidati si sono incontrati per la prima volta alla fine di gennaio, nella sede del concorso presso il Centro Esposizioni di Lucerna. «Siamo davvero lieti che si siano iscritti così tanti professionisti motivati», afferma Christoph Muggli, presidente della Società professionale Servizio/Ristorazione. Sei professionisti diplomati puntano al titolo di Campione o Campionessa

del Servizio 2024, mentre 21 apprendisti gareggiano nella categoria junior.

Consigli dei campioni in carica In totale sono rappresentati nove cantoni, tre partecipanti provengono dalla Svizzera francese e quattro dal Ticino. Durante l’incontro di apertura del 29 gennaio, i partecipanti sono stati informati sul concorso e hanno potuto fare una prima ispezione del Centro Esposizioni di Lucerna. Lo sponsor Nespresso, che fornisce le macchine da caffè per il concorso, ha inoltre organizzato una degustazione di caffè con i partecipanti.

Al termine, i Campioni del Servizio 2021 e i Campioni del Servizio Junior Marc Gay e Tiana Ward hanno raccontato condiviso le loro esperienze con i nuovi candi-

dati. «Il primo kick-off è stato un momento importante per preparare i partecipanti al campionato», afferma Daniela Jaun, presidente del comitato di gara della Società professionale. «Ora ci aspetta un periodo impegnativo ed entusiasmante. Siamo lieti dell’impegno di tanti professionisti e del sostegno di insegnanti, allenatori e genitori».

A LI CE GU LD I M A N N/S EB

Il Campionato del Servizio 2024 Il 13° Campionato del ­S ervizio si terrà dal 26 aprile al 2 maggio 2024 presso la rinomata fiera di primavera della Svizzera centrale: la LUGA di Lucerna. hotelgastrounion.ch/it/spr

Vuoi contribuire a plasmare il futuro di Hotel & Gastro Union e delle sue Società professionali ­n ella R ­ egione Ticino & Grigioni?

Allora iscriviti subito all’Assemblea Generale di HGU Ticino & Grigioni, che si svolgerà presso il Mulino Maroggia, il più grande e moderno mulino ticinese. I partecipanti avranno l’opportunità di scoprire la storia del mulino e le nuove tecnologie installate nell’ambito di una visita guidata. Seguirà l’Assemblea Generale e per concludere, un ricco aperitivo offerto.

Quando?

Martedì, 5 marzo 2024 dalle ore 14.00 Dove?

Mulino Maroggia via ai Molini 2 6817 Maroggia Programma 14.00 ritovo presso il Mulino Maroggia 14.15 presentazione del mulino 14.45 visita guidata 15.45 inizio Assemblea Generale 17.15 aperitivo e networking

Luzern, den 14. Februar 2024

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Cecilia Reber (Content Manager)

Termine d’iscrizione Venerdì 23 febbraio 2024

REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb)

Informazioni Nathalie Rondalli Pezzi ticino@hotelgastrounion.ch

GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 4 × Eintritt und 1 Einkaufsgutschein Wie lautet die Bezeichnung des Kurses, der Quereinsteiger in die Branche unterstützt?

A) Forbes-Sterne B) Ibex-Fairstay C) Faszination Hospitality

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen.

Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die

Herstellung der verführerischen Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 26. Februar 2024. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr.2/24 ist Peter Fischbach, Lenzburg.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

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Die letzten Vorbereitungen zum neuen Beruf sind in vollem Gange

erklärt. Mittels praktischer Übungen erhalten die Teilnehmenden Sicherheit im Umgang mit dem neuen Werkzeug. Fachleute stehen mit Rat und Tat zur Verfügung.

Daneben sind soziale Themen wie zum Beispiel die Begriffsdefinition Migrationshintergrund und deren Chancen und Herausforderungen oder die Bewältigung von Konflikten Inhalt der Kurse.

Diese Weiterbildungen eignen sich für alle, die sich für die Bildung der Lernenden engagieren.

Er ist eine optimale Ergänzung oder Auffrischung zu der Ausbildung als Berufsbildende. Das Zertifikat ist jedoch keine Voraussetzung für die Teilnahme. Die Daten der Tageskurse sind auf der Website von Hotel & Gastro Formation Schweiz und OdA Hauswirtschaft Schweiz aufgeführt. DA N I EL A O EG ER LI

Die Revision für den neuen Beruf HotellerieHauswirtschaft ist fast abgeschlossen. Die Berufsbildenden sind nun gefordert.

Den Durchblick erhalten Verschiedene Kantone bieten sogenannte Implementierungsveranstaltungen an. An diesen Anlässen erklären Fachleute die Revision der Grundbildung im Detail. Die Dokumente zu den neuen Berufen,

Kurse für Berufs­ fachschullehrer Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch hauswirtschaft.ch

Im kommenden August beginnen die Lernenden im neuen Beruf Hotellerie-Hauswirtschaft ihre Grundbildung. Für die Berufsbildenden heisst dies, sich nun mit der Materie auseinanderzusetzen.

Auf der Internetseite von Hotel & Gastro Formation Schweiz stehen Dokumente für alle drei Lernorte, Betrieb, Berufsfachschule sowie überbetriebliche Kurse bereit. Zum Beispiel ist für den Lernort «Betrieb» das Ausbildungsprogramm zu finden. Darin ist aufgelistet, welches Wissen die Lernenden während ihrer Lehrzeit erlangen müssen. Für einen besseren Überblick sind die Leistungsziele nach Semestern aufgeteilt.

Für die Ausbildungsverantwortlichen in der Hotellerie-Hauswirtschaft gibt es zahlreiche Info-Veranstaltungen. A D O B E-S TO CK

die für die Ausbildung der Lernenden elementar sind, werden ein­ gehend erklärt. Zudem erhalten Ausbildungsverantwortliche einen Überblick darüber, wie die drei Lernorte zusammenarbeiten. Es lohnt sich, diese Veranstaltungen zu besuchen. Teilnehmende erhalten die Möglichkeit, Fragen zu

stellen und Unklarheiten zu besprechen. Die genauen Daten und Durchführungsorte sind bei Hotel & Gastro Formation zu finden.

Mit dem neuen Beruf wird auch die Lerndokumentation digital. Das hat mehrere Vorteile: die Unterlagen bleiben stets aktuell.

Die Berufsbildenden wissen jeder-

zeit, was in der Berufsschule und in den überbetrieblichen Kursen behandelt wird. Ausserdem können die drei Lernorte enger zusammenarbeiten und sich gegenseitig unterstützen.

An Tageskursen für Berufsbildende wird die digitale Lerndokumentation und der Umgang damit

Hochschule unterstützt Branchenquereinsteiger

tellerie führen wird, lancieren wir neu den Weiterbildungskurs ‹Faszination Hospitality›», sagt Martin Barth. Er ist Dozent, Projektund Kursleiter an der Hochschule Luzern und für den neuen Weiterbildungskurs verantwortlich.

«Wir wollen die Weiterbildung ‹CAS Quereinstieg Tourismus› nicht konkurrieren, sondern ergänzen.»

Im August wird zum ersten Mal die Weiter­ bildung «Faszination Hospitality» durch­ geführt. Sie richtet sich an Kaderleute aus anderen Branchen, die in die Hotellerie einsteigen wollen.

M A RT I N B A RT H , P ROJ EK T- U N D

Gut ausgebildete Gastgewerbler sind auch ausserhalb ihrer Branche begehrte Arbeitskräfte. Sie werden unter anderem für ihre Dienstleistungsbereitschaft, ihre Flexibilität und ihre Teamplayerqualitäten geschätzt. Umgekehrt gibt es auch Führungskräfte aus anderen Branchen, die gerne in der Tourismus- und Hospitality- Wer am Kurs «Faszination Hospitality» teilnehmen will, muss mindestens zwei branche Fuss fassen möchten.

A D O B E-S TO CK Jahre Führungserfahrung vorweisen können.

In 19 Tagen Überblick gewinnen Damit ihnen dies ohne Stolpern gelingt, bietet die Hochschule Luzern zum 13. Mal den Lehrgang «CAS Quereinstieg Tourismus» an.

Gedacht ist er für Kaderleute, die sich einen generellen Überblick über die Tourismusbranche verschaffen wollen. Die Studierenden

erhalten während 19 Tagen Prä- oder ein sonstiger touristischer senzunterricht das Rüstzeug, um Leistungsträger sein. eine Kaderfunktion in einem touristischen Unternehmen zu über- Idealer Einstieg in die nehmen. Dies kann eine Berg- Beherbergungsbranche bahn, ein Tourismusbüro, eine Schifffahrtsgesellschaft, ein Gas- «Für Quereinsteiger, die bereits tronomieunternehmen, ein Hotel wissen, dass ihr Weg sie in die Ho-

Mehr Informationen unter: faszination-hospitality.ch

K U R S LEI T ER , H O CH SCH U LE LUZER N

Die neue Weiterbildung «Faszination Hospitality» kann als eigenständiger Kurs absolviert werden.

Er eignet sich aber auch zur Vertiefung der Weiterbildung «CAS Quereinstieg Tourismus».

Fünf Module, drei starke Partner und ein persönlicher Coach «Wir wissen genau, wie man solche Kurse aufbaut und Lerninhalte strukturiert und vermittelt», sagt Martin Barth. «Fürs praktische Branchenfachwissen haben wir uns aber zwei starke Partner ins Boot geholt: Die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern und die Hotel & Gastro Union.» So kommt es, dass die Mehrheit der «Faszination Hospitality»-Dozenten auch an der SHL unterrichten oder selbst erfolgreiche Hotelund Gastronomiebetriebe leiten.

Die Weiterbildung ist in fünf, eineinhalbtägige Module aufge-

Der Fachverlag Wigl bietet Schulungen für Berufsfachschullehrpersonen an. Inhalt ist unter anderem der Umgang mit den digitalen Schulunter­ lagen. Diese haben zum Ziel, alle drei Lernorte miteinander zu verknüpfen. Die Weiter­ bildungen werden an f­ olgenden Tagen durchgeführt: am 7. März in der Berufsfachschule in Aarau, am 23. März im Berufsbildungszentrum Emme in Burgdorf/BE. Am 18. März und 30. April finden zudem Kurse auf Französisch in M ­ ontreux/VD statt.

Weitere Informationen: website.wigl.ch

teilt und findet jeweils von freitags bis samstagnachmittags statt. Die Teilnehmenden erhalten einen persönlichen Coach. Dieser steht ihnen für individuelle Fragen zum Quereinstieg in die Branche zur Verfügung.

R I CC A R DA FR EI

Faszination Hospitality in Kürze Die Weiterbildungs startet am 30. August und endet am 9. Dezember. Sie wird in fünf Modulen, ergänzt durch einen Start- und Schlusstag, durchgeführt. Dies an jeweils unterschiedlichen Standorten in der Schweiz.

Zielpublikum Sie richtet sich an Personen des mittleren und oberen Managements, die den Einstieg in die Beherbergungsbranche suchen oder den Wechsel vor kurzem vollzogen haben.

Kosten Die Kurskosten betragen 4200 Franken. Hinzu kommen allfällige Übernachtungsund Verpflegungskosten.

Online-Infoveranstaltungen Die Hochschule Luzern organisiert an folgenden Daten Online-Infoveranstaltungen: 27. Februar, 26. März, 26. April, 21. Mai, 4. Juli und 20. August.