HGH No 4
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIX e année
Lausanne, le 14 février 2024
L e Ta i t t i n g e r
Les meilleurs apprentis réunis à Lugano pour le Poivrier d’Argent
Un Suisse décroche le deuxième rang
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Prochaine parution le 28 février
Édition romande
Bocuse d’Or
Disparition
Euloge Malonga Chef de cuisine diplômé, le Bernois de 39 ans qui représentera la Suisse à Trondheim au Bocuse d’Or Europe 2024 se prépare en bénéficiant du soutien des anciens finalistes suisses.
Hommage à Guillaume Bichet
Le point sur les cours et formations dans l’hôtellerierestauration
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La Suisse peut faire mieux
L’équipe nationale suisse des cuisiniers remporte l’argent et l’équipe junior termine sixième: une performance d’ensemble qui se célèbre comme il se doit.
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LA SUISSE EST VICE-CHAMPIONNE L’Olympiade des cuisiniers est l’un des plus grands concours de cuisine au monde. Sa 26e édition, organisée pendant le Salon Intergastra de Stuttgart, en Allemagne, vient de se terminer. Durant quatre jours, plus de 1200 participants représentant 55 pays ont cuisiné plus de 7000 menus. Cinq équipes suisses, dont certaines sont championnes du monde en titre, étaient en lice dans quatre catégories différentes. Le moment le plus émouvant de cet événement international d’envergure
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a sans conteste été la remise des prix, Teams, la Swiss Armed Forces Culiqui a eu lieu mercredi dernier. Dans la nary Team (SACT) de Sascha Heimann catégorie reine, qui voyait s’affronter a pour sa part été sacrée championne 24 équipes nationales, l’équipe suisse olympique, ex aequo avec la Team Comde Marco Steiner était à un doigt de pass Group Finland, l’équipe Norway s’adjuger le titre olympique. Mais elle a Community Catering se voyant attrifinalement été battue par la Finlande et buer la médaille de bronze. Opposée à a donc terminé deuxième, devant l’Is- 23 autres équipes régionales, le Cercle lande. Chez les juniors, les Scandinaves des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) ont tout raflé: la Suède s’est imposée s’est quant à lui hissé sur la troisième devant la Norvège et le Danemark, la marche du podium, devancé par la Suisse réussissant à se classer sixième. Pais World Culinary Team, originaire En catégorie Community & Military de Corée du Sud, et l’équipe suédoise
Skåne Kulinar. «Pendant cette Olympiade, toutes nos équipes ont réalisé des performances extraordinaires qui ont été unanimement saluées par les experts. Nos cuisiniers ont une fois de plus prouvé qu’ils faisaient partie des meilleurs au monde. Dans l’ensemble, c’est donc un immense succès pour la Suisse», a confié Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers, à l’issue de la compétition. Suite en pages 6 à 9
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Après son triomphe fin 2022 à la Culinary World Cup, durant laquelle elle avait remporté le titre mondial dans toutes les catégories, la délégation helvétique s’est de nouveau distinguée la semaine dernière, cette fois à Stuttgart, lors de l’Olympiade des cuisiniers. L’équipe nationale suisse est vice-championne olympique, tandis que le Swiss Armed Forces Culinary Team s’est imposé dans la catégorie Community Catering. De quoi conforter la place des Suisses dans l’élite culinaire mondiale, d’autant que le pays s’illustre aussi régulièrement dans un autre concours d’envergure, le Bocuse d’Or, à la finale mondiale duquel il s’est jusqu’à présent toujours qualifié. Une fierté pour la Suisse, à coup sûr. De quoi aussi inciter les instances fédérales à contribuer financièrement à la préparation à ces grands rendez-vous? Pas si simple. Interrogée au sujet de l’intérêt qu’il y aurait pour la Suisse de soutenir, par exemple, les candidats du Bocuse d’Or, comme les pays scandinaves le font depuis plus de 20 ans, Présence Suisse confiait récemment dans ces colonnes que ce n’est pas sa mission première. Quand on observe l’engouement touristique et culinaire pour la Scandinavie, on ne peut que le regretter. La Suisse, c’est sûr, peut faire mieux. PAT R I CK CL AU D E T
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Le Matin Dimanche
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Un Vaudois décroche la deuxième place de la finale du Taittinger La 56e édition du concours désormais baptisé Prix ArsNova de cuisine d’auteur s’est déroulée à Paris, où la Suisse s’est distinguée. C’est loin des caméras et d’un public criant à tue-tête que s’est tenue le 31 janvier à Paris la finale du prix Le Taittinger. Neuf candidats représentant autant de pays se sont mesurés en réalisant une recette libre intégrant un lieu jaune et deux homards, ainsi qu’un dessert imposé, dont le thème – le chou – leur a été dévoilé la veille de l’épreuve, le tout pour huit personnes. Le palmarès? La victoire est revenue au Suédois Louis Dupuy-Roudel, du Persona à Stockholm. Il est suivi par le Suisse Kevin Vaubourg, du restaurant d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, à Lausanne, et par le Belge Paul Guenot, du restaurant Ma langue sourit à Moutfort. Les autres participants représentaient l’Allemagne, les Etats-Unis, la France, le Japon, les Pays-Bas et le Royaume-Uni. Constitué de sept chefs de cuisine sans lien avec le concours, le jury inclut aussi à tour de rôle l’un des neuf p résidents nationaux
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Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.
L’interprétation d’un lieu jaune et de deux homards – le thème du concours – par Kevin Vaubourg.
du Taittinger. Cette année, c’est Stéphane Décotterd qui jugeait les créations anonymisées des finalistes. Pour lui qui a vécu le concours de l’intérieur, le niveau était particulièrement élevé. «Kevin Vaubourg a livré une excellente prestation, aussi bien avec sa création de poisson et sa recette imposée qu’au niveau de son travail en cuisine. Au final, la première place ne s’est jouée qu’à quelques points», explique le chef exécutif des Restaurants Décotterd à Glion-sur-Montreux. Une sélection suisse sur dossier Quelques mois plus tôt, le chef de cuisine avait organisé la sélection suisse sur dossier. «C’est la formule qui a été adoptée à la suite de la pandémie de coronavirus. Nous avons reçu quatre dossiers, et, en qualité de président, j’ai délégué la sélection à un jury de quatre personnes, Damien Germanier, Frédéric Gardette, Michel De Matteis et Antoine Gonnet», explique Stéphane Décotterd. L’appel à candidatures pour l’édition 2025, dès laquelle le concours sera rebaptisé Prix ArsNova de cuisine d’auteur, aura lieu dans le courant de l’été. PAT R I CK CL AU D E T
Poivrier d’Argent: les apprentis cuisiniers ont rendez-vous le 23 mars Le concours dédié aux apprentis cuisiniers de Suisse romande et du Tessin aura lieu au Centre professionnel technique de Lugano.
métiers de l’hôtellerie de la Suisse italienne (PASSI), et le Centre de formation professionnelle en arts appliqués (CSIA), le tout dans une ambiance conviviale.
Créé en 1997 et organisé tous les deux ans dans l’un des cantons participants, le Poivrier d’Argent a pour objectif d’encourager les apprentis cuisiniers à faire preuve de créativité, de présenter le métier à la nouvelle génération et de promouvoir le terroir helvétique et ses produits. Pour la première fois, la finale romande et tessinoise se déroulera dans le canton italophone. L’occasion de favoriser la collaboration entre le Centre professionnel technique de Lugano (CPT), où se déroulera le concours, et qui abrite le Centre de compétence pour les
Le 23 mars, dès 10h30 au CPT, le concours battra son plein. Le travail des candidats pourra être suivi sur de grands écrans. Les organisateurs mettent aussi en avant la possibilité que le public aura de rencontrer le jury composé de personnalités de la branche et de membres des équipes nationales suisses des cuisiniers. Parmi elles citons Dario Ranza, Pierre-André Ayer, Giuseppe Piffaretti, Jérôme Boulès, Thierry Fischer, Lorenzo Albrici, Luciano Nodari, Simone Devittori (Kochnati) et Dalila Zambelli (Kochnati junior). (P CL)
Grand écran et jury prestigieux
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A) Cophenhague B) Stockholm C) Trondheim
Dans la station valaisanne, des courriers annoncent l’arrivée imminente du géant américain du ski, explique l’hebdomadaire. «Je n’ai aucune discusion en cours avec Vail Resorts ou qui que ce soit d’autre pour vendre mes actions», rétorque Christian Burrus, qui détient avec sa famille plus de 30 % du capital de Téléverbier. Et si la rumeur ne finit pas d’enfler, c’est d’une part à cause du rachat récent des remontées mécaniques d’Andermatt et de Crans-Montana par le géant américain, et, d’autre part, en raison d’un voyage mi-janvier à Vail du conseil d’administration de Téléverbier, de son directeur et de membres de la famille Burrus. Jean-Marie Fournier, actionnaire majoritaire des Remontées mécaniques de NendazVeysonnaz, dit «être au courant des mêmes bruits depuis un certain temps».
24 Heures
Les Rabaey mettent leur bien en vente A la suite de la faillite de leurs derniers locataires, Gérard et Josette Rabaey ont mis le Pont de Brent en vente chez Bernard Nicod. «J’ai été tellement déçu. C’est peut-être trop dur de reprendre ce restaurant après nous. Pourtant, l’établissement est en super état», explique l’ancien chef trois étoiles. Si le couple n’a pas trouvé la perle rare d’ici à six mois, il pourrait peut-être louer à nouveau, avec une option de vente. La maison, en plus d’un restaurant de 50 à 70 places et d’une terrasse, offre un appartement de 213 m2 avec terrasse, un studio de 36 m2, de nombreux locaux de service et un parking d’une quinzaine de places. Et si les lieux devaient accueillir de nouveau un restaurant, «il ne faudra pas chercher à refaire la gastronomie trois étoiles que nous faisions, cela ne marche plus aujourd’hui».
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C’est, en pour cent, la hausse du prix d’une semaine de vacances de ski en Suisse au plus fort de la saison d’hiver 2024 par rapport à 2022, selon une étude de la banque Cler. Pour la période allant du 10 au 17 février,les frais d’hébergement devraient augmenter de 41 % en moyenne par rapport à la même semaine durant la saison d’hiver 2022.
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La disparition de Guillaume Bichet suscite une vive émotion
Il avait créé un miniempire dans la région lémanique et dynamisé le paysage genevois des desserts.
DR
Maison Cailler: record d’entrées En 2023, la Maison Cailler a enregistré le nombre record de 437 640 visiteurs. Il s’agit de la fréquentation la plus élevée jamais réalisée depuis son ouverture en 2010, indique Nestlé dans un communiqué de presse. Le nombre de visiteurs a augmenté de 17 % par rapport à l’année précédente – laquelle avait déjà été couronnée d’un succès dépassant les attentes – et de 5 % par rapport au précédent record datant de 2019. Les visiteurs habitant en Suisse ont représenté 53 % du public de la Maison Cailler en 2023. En tête des cantons de provenance figure Vaud, suivi de Fribourg, Genève, Berne, le Valais et Zurich. Au niveau international, les touristes sont venus en premier lieu de France, avec une croissance de l’ordre de 16 %. Suivent l’Espagne, le Portugal, le Royaume-Uni et l’Amérique du Nord. (H G H)
Sur la photo prise à Paris, Porte de Versailles, à la finale européenne de la Coupe du monde de la pâtisserie, il s’affiche souriant aux côtés des deux candidats suisses qu’il coachait (cf. HGH n° 03/2024). C’était quelques jours avant qu’on apprenne la disparition soudaine de Guillaume Bichet, le 30 janvier, à 37 ans. Un choc pour son entourage, sa famille, ses amis, sa clientèle et ses fournisseurs, qui s’est traduit par des centaines de témoignages de sympathie, l’envoi de fleurs innombrables, la présence d’une foule aux funérailles dans la petite église de Founex. Les compétitions, «son ADN»
L’hiver a bien commencé pour les Remontées mécaniques suisses. Grâce à de meilleures conditions d’enneigement que durant l’hiver précédent, et en raison d’une météo favorable, notamment durant les week-ends, la hausse atteint près de 20 % par rapport à la même période de l’hiver 2022/23. Pour le seul mois de janvier, l’augmentation est de 14 %, relève la faîtière dans un communiqué. Ce sont surtout les petites et moyennes stations qui ont profité de l’amélioration des conditions d’enneigement par rapport à l’année précédente. Ainsi, la hausse de l’affluence est de 79 % dans l’Arc jurassien, de 67 % au Tessin, de 61 % en Suisse orientale ou encore de 43 % dans les Alpes vaudoises. ( AT S)
Davantage d’informations: seilbahnen.org/fr
Remontées mécaniques en forme
Il faut dire que le Français est à l’origine d’un véritable empire de douceurs – huit boutiques et deux restaurants – de Genève à Montreux, créé en un temps record. Et qu’il a contribué à dynamiser le paysage genevois avec les gâteaux frais, légers, peu sucrés que tout le monde recherche désormais. Il s’est attaqué à certaines traditions chocolatières locales en contribuant à les dépoussiérer: c’est le cas des amandes princesses, devenues son produit phare, et de ses ganaches. Le goût et la qualité, mais aussi l’esthétique, ont joué un rôle clé dans son succès. Une attention particulière est portée au packaging, avec des boîtes évoquant l’univers de la joaillerie ou de la parfumerie, un design soigné des bonbons, pralinés et gâteaux – des cœurs poudrés ou lustrés rouge vif, avec leur caramel yuzu-vanille, aux roses délicates proposées pour la Saint-Valentin. Né à Bordeaux, Guillaume grandit entre Tahiti, l’Alsace, et l’Allemagne dans le sillage d’un père militaire et arrive dans la région à l’adolescence. Apprentissage de pâtissier, suivi de jobs chez plusieurs artisans de la place, dont trois ans au Domaine de Château-
Guillaume Bichet le 21 janvier dernier lors de la sélection européenne de la Coupe du monde de la pâtisserie. A LE X A N D R E A LLO U
vieux, chez l’étoilé Philippe Chevrier. A 18 ans, il avait déjà un plan de carrière, se souvient Sébastien Brocard, son premier patron installé dans l’Ain. Qui décrit Guillaume comme volontaire, investi, jovial. Philippe Chevrier l’a connu de même à ses débuts: 20 ans à peine mais le feu sacré. «Il est arrivé commis et en trois ans a fini chef pâtissier. Un bon palais, un goût précis, beaucoup de finesse.»
Un talent pour donner un nouvel éclat à certaines traditions locales Très proche de lui, le MOF de Carouge Christophe Renou dit avoir partagé l’envie «de faire briller nos métiers, repousser les limites, le goût des concours». Guillaume Bichet a participé à deux reprises au Mondial des Arts sucrés, finissant au quatrième et sixième rang. Recalé aux sélections des MOF, il rê-
vait de s’y préparer à nouveau et de passer le prestigieux concours. Les compétitions, c’était «son ADN». Peu avant sa disparition, il était à Paris en tant que coach de l’équipe suisse de la Coupe du monde de la pâtisserie incarnée par Pierre-Antoine Vardan, responsable de son labo chocolat de Coppet, et Paul Perrin, pâtissier au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Intense et serrée, la sélection européenne a été remportée par la France, mais la Suisse a décroché sa wild card pour la finale en 2025. Les projets en cours maintenus Guillaume et Elodie Bichet se sont rencontrés en 2009 chez Ducret, à Genève, où tous deux venaient d’être engagés, lui comme responsable de la production, elle à la vente de gâteaux. Coup de foudre. En 2011, le duo reprend la boutique de Coppet et rachète le fonds de commerce grâce à un prêt bancaire. «Ce sont des années compliquées. En 2016, nous parvenons enfin à rembourser l’emprunt et
y ajoutons le salon de thé de Coppet.» Là-dessus, on leur propose de reprendre l’enseigne Cartier à Versoix. La rencontre de Michela et Stéphane Degenne sera déterminante pour donner un nouvel élan à l’entreprise. Le couple de traders doit sa fortune au pétrole; des amis les mettent en contact, l’artisan cherchant un soutien financier pour ne plus dépendre des banques. «Ambitieux, fonceur, il a une aura qui donne envie de le suivre», raconte Michela Degenne. En 2018, les deux couples s’associent pour créer Chocovor SA; plusieurs millions sont investis et Michela s’implique dans l’entreprise. Un cinquième investisseur les rejoint en 2023. Les projets en cours devraient se réaliser à terme, en hommage à Guillaume. Selon ses proches, son décès soudain serait lié à la malaria contractée à Madagascar lors des vacances de fin d’année. La crise cardiaque à l’origine de sa mort aurait été provoquée par cette maladie tropicale. Une autopsie est en cours. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
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Le championnat suisse des apprentis cuisiniers by Transgourmet
Qui remportera le championnat suisse des apprentis cuisiniers de 2e et 3e année? Ces six jeunes talents culinaires cuisineront le 7 mars 2024 pour remporter la victoire à «gusto24»:
Kilian Blättler 2e année de formation Hotel Restaurant Schiff, Unterägeri
Yaëlle Brand 2e année de formation Château d'A Pro, Seedorf
Samantha Buholzer 3e année de formation The Dolder Grand, Zurich
Nicolas Imholz 2e année de formation Spannort, Erstfeld
Maria Elle Stähli 3e année de formation Hotel Bellevue Palace, Berne
Cio Wartmann 2e année de formation Baur au Lac, Zurich
Qui sera le ou la CommunityWinner de «gusto24»? Donne dès maintenant ta voix à ton favori: La remise du prix aura lieu lors de «gusto – the show», le 8 mars 2024.
Diffusion en livestream de «gusto24 – the show» Le vendredi 8 mars 2024 à partir de 17 h 00, tu pourras assister à la décision en direct. Toutes les infos sur transgourmet.ch/gusto.
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Euloge Malonga bien entouré Chef de cuisine diplômé, le Bernois de 39 ans qui représentera la Suisse à Trondheim au Bocuse d’Or Europe 2024 se prépare en bénéficiant du soutien des anciens finalistes suisses. A la suite de sa victoire en novembre dernier à Genève lors de la sélection suisse du Bocuse d’Or, Euloge Malonga a vécu plusieurs semaines intenses. D’une part, il a été le sujet d’un reportage diffusé par la télévision congolaise. L’émission est revenue sur son parcours et l’incroyable aventure du Bocuse d’Or, avec à la clé une place en finale européenne les
devant un parterre de personnalités triées sur le volet au Forum économique de Davos. Dans les deux cas, il a évoqué sa passion pour la cuisine et rappelé que tous les jeunes, quelles que soient leurs origines ou les spécificités de leur parcours, ont la possibilité d’atteindre leurs objectifs, même les plus fous, à condition de ne pas ménager leurs efforts. «Si mon exemple peut inspirer la relève, je m’en réjouis», confie le natif de RDC qui a fait toute sa scolarité et carrière professionnelle en Suisse, alternant les postes dans la restauration traditionnelle et ceux dans la restauration hospitalière. C’est à Trondheim, en Norvège, que le Bocuse d’Or Europe réunira 20 nations les 19 et 20 mars.
«Si mon exemple peut inspirer la relève, je m’en réjouis»
Chef de cuisine adjoint du Hirslanden Salemspital à Berne, Euloge Malonga a participé à de nombreux concours et gagné la SCC en 2019.
19 et 20 mars prochains. D’autre part, le chef de cuisine adjoint du Hirslande Salemspital à Berne a été invité à s’exprimer en janvier
Aujourd’hui, Euloge Malonga est dans la dernière ligne droite avant le Bocuse d’Or Europe. Il répète son programme de manière intensive avec sa commise Fiona Wittwer dans la cuisine d’entraînement Philippe Rochat, située à Schüpfen (BE), près du Schüpberg-Beizli, la table de Christoph Hunziker. Finaliste suisse en
Davantage d’informations: bocusedorsuisse.ch/fr
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2023 à Lyon, où il avait décroché de l’Académie suisse du Bocuse un excellent 10e rang, le Bernois d’Or. Ale Mordasini, lui, officiera est l’un des coachs d’Euloge Ma- à Trondheim en qualité de prélonga, au même titre que Stefan sident de la délégation suisse et Zimmermann et Tobia Ciarulli, membre du jury international. l’ancien coach des équipes natio- «C’est l’une des forces de l’organisation que nous avons mise en nales suisses des cuisiniers. place: le candidat suisse profite de Un menu aux saveurs nordiques l’expérience des personnes ayant participé au concours, ainsi que A cette liste déjà prestigieuse du soutien de nombreux partes’ajoutent les anciens participants naires», souligne Lucien Mosiau Bocuse d’Or, qui font preuve mann, coordinateur avec Anna d’une belle solidarité vis-à-vis de Pernet de l’Académie. leur successeur, le tout chapeauté Quid du menu qui devra être par Franck Giovannini, président concocté à Trondheim? Il aura des
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saveurs très nordiques: le plat de poisson comprendra deux skrei (cabillaud) et 14 Saint-Jacques servis avec deux garnitures végétales sur plat et accompagnés d’une casserole avec stockfish (séché, sans sel), féculents et légumes servis à l’anglaise; le plat de viande sera à base de renne avec deux coins (partie de la cuisse), deux langues et quatre jarrets arrière. Quant à l’enjeu, il sera de se classer parmi les dix premiers, sur un total de vingt participants, pour avoir le droit de participer à la finale mondiale de Lyon. PAT R I CK CL AU D E T
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Médaille d’argent pour une équipe suisse très soudée
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Le titre olympique leur a échappé. Mais les membres de l’équipe nationale des cuisiniers sont loin d’être déçus. Heureux d’être ensemble et fiers de leur prestation, ils célèbrent une deuxième place qui prouve qu’ils font toujours partie des meilleurs.
es moments qui précèdent l’annonce du podium sont difficiles à vivre. Car la tension est presque insoutenable. Nous y voilà enfin. Le speaker appelle l’Islande, qui termine troisième. Puis il annonce que la Suisse est deuxième. Les cuisiniers helvétiques laissent exploser leur joie. Ils sont soulagés et heureux. Marco Steiner, le manager de l’équipe, est très ému: «C’est un conte de fées! Cette médaille d’argent est formidable! Le sprint final de notre équipe était incroyable!»
Un tour de force épuisant Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch
Petit retour en arrière. Le premier jour, l’équipe nationale suisse des cuisiniers débute l’Olympiade avec l’épreuve Restaurant of Nations, dans le cadre de laquelle elle doit préparer un menu de trois plats pour 110 personnes. Les cuisines sont vitrées, si bien que les
visiteurs du salon et les fans de gastronomie peuvent observer tout ce qui s’y passe.
dans un bouillon d’arolle, accompagné d’une mousse de poisson fumé et d’un jus de poisson. Viennent ensuite une joue de chevreuil, une crème de céleri au jus «Notre équipe de gibier et baies de cassis ainsi qu’une boule de polenta farcie au a été en mesure lard des Alpes et au fromage de de passer la montagne. En guise de dessert, les Suisses proposent une mousse de surmultipliée au yaourt à la crème aigre avec un moment idéal» cœur de poire et un biscuit roulé, agrémentés d’un crémeux au choA N D R E A S FLEI SCH LI N , COACH colat, d’un coulis de framboise et M EN TA L D E L’ ÉQ U I P E N ATI O N A LE d’une meringue à la framboise. Tout au long des six heures de Andreas Fleischlin, le coach l’épreuve, les Suisses sont régu- mental de l’équipe, confirme lièrement encouragés par leurs qu’une telle épreuve est extrêmesupporters. Malgré leur concen- ment exigeante: «C’est un tour de tration maximale, ils ne peuvent force épuisant, aussi bien mentaalors s’empêcher d’esquisser un lement que physiquement.» sourire de satisfaction. Au terme de ce premier mara- Une Chef’s Table de top niveau thon, ils servent à leurs convives un chef-d’œuvre de l’art culinaire. Après un jour de repos, l’équipe La première assiette est composée nationale est de retour en cuisine. d’un filet de sandre cuit à la vapeur Aujourd’hui, l’épreuve est celle de
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la Chef’s Table, le menu de la Nati étant intitulé «Swiss Experience». En six heures, les chefs ont pour mission de cuisiner sept plats pour dix personnes et deux jurés.
«Le plat végane de la Chef’s Table était à tomber» R E TO WA LT H ER , S ECR É TA I R E D E L A SO CI É T É SU I S S E D E S CU I SI N I ER S
Comme l’exige le règlement, ce menu comprend des dips, du beurre et du pain, des amusebouche, un plateau de poisson, un entremets végane, un plat principal, un dessert et des petits-fours. Il doit être présenté en anglais aux convives, dont la table est installée juste à côté de la cuisine, si bien que, vers la fin de l’épreuve, ces derniers sont aux premières loges pour assister au sprint final phénoménal de l’équipe suisse. En
guise d’entremets végane, les invités de la Chef’s Table dégustent une tartelette croustillante avec du céleri piqué, de la purée et des dés de céleri, une réduction de café et une vinaigrette au citron et au café. Un peu plus tard, ils se voient proposer une aiguillette de veau rôtie et braisée encore rosée et qui fond sur la langue, une polenta au fromage de montagne, des topinambours à la crème aigre et à la truffe noire, un oignon caramélisé et une salade de salsifis. Président de la Société suisse des cuisiniers, Thomas Nussbaumer, ne manque pas une miette du spectacle: «Les cuisiniers suisses ne cessent de se motiver les uns les autres, c’est fantastique! Je constate aussi que toutes les personnes présentes ont parfaitement compris ce qu’était l’esprit olympique. Les spectateurs n’encouragent pas uniquement leur équipe nationale, mais bien tous les participants.» ( A D E /B D E)
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4 1 Avant même le début des hostilités,
les membres de l’équipe nationale suisse des cuisiniers ont déjà le sourire. De gauche à droite: Michael Schneider, Dominik Altorfer, Arnaud Dousse, Matthieu Maeder, Lena Humbel, Simone Devittori, Ivan Capo, Angela Arnold et Rebecca Pigoni. 2 Juste avant l’épreuve, tout le monde écoute les dernières instructions avec la plus grande attention. 3 Les membres de l’équipe suisse se distinguent par leur pouvoir de concentration et leur incroyable précision. 4 Arnaud Dousse a travaillé d’arrache-pied pour être en mesure de réaliser sa magnifique pièce artistique. P H OTOS RO N SO N/D I GI TA LE M A S S A R B EI T
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1 L’équipe nationale suisse junior
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des cuisiniers au complet: de gauche à droite, Simon Grimbichler, Karina Fruman, Athina Karavouzi, Dalila Zambelli, Laura Loosli, Nicole Lüthi et Andreas Grossen. 2 En cuisine, sous l’œil implacable des membres du jury qui scrutent leurs moindres faits et gestes, les jeunes professionnels de l’équipe junior réalisent des prouesses impressionnantes. 3 De nombreux supporters suisses n’ont pas hésité à faire le déplacement jusqu’à Stuttgart pour encourager avec passion les deux équipes nationales qui représentent leur pays. 4 L’entrée du menu de trois plats: œuf suisse accompagné de chou-fleur, d’épinards et d’ail fermenté. 5 Le plat principal du même menu: bœuf suisse servi avec des pommes de terre, du céleri et de l’abricot. P H OTOS RO N SO N/D I GI TA LE M A S S A R B EI T
Les juniors récompensés par deux médailles d’or ans les cuisines de l’Olympiade, l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers est en plein coup de feu. Et les spectateurs sont unanimes: mentalement, ce team semble imbattable. Les jeunes cuisinières et cuisiniers sont tous parfaitement concentrés et rien ne paraît pouvoir leur faire perdre leur calme, pas même un four qui tombe en panne au pire moment. «Ils font preuve d’un esprit d’équipe et d’un moral exemplaires», dit Thomas Nussbaumer, le président de la Société suisse des cuisiniers qui est venu les encourager. «Même en plein effort, ils trouvent le temps de sourire ou de faire un clin d’œil à leurs fans.» Tout marche donc comme sur des roulettes. Au terme de la première épreuve, celle de la Chef’s Table, le jury leur décerne une médaille d’or, ce qui correspond à un total compris entre 90 et 100 points. Pour obtenir ce score,
les juniors ont dû préparer un menu de cinq plats pour dix personnes et deux jurés comprenant des amuse-bouche, un plateau de poisson froid, un entremets végane, un plat principal et un dessert. Le tout en cinq heures chrono. Ils l’ont bien sûr servi eux-mêmes aux convives, installés à une table située juste à côté des cuisines.
«Derrière leurs performances, il y a des heures de dur labeur. Et parfois quelques larmes» T H O M A S N U S SB AU M ER , P R É SI D EN T D E L A SO CI É T É SU I S S E D E S CU I SI N I ER S
Parmi ces privilégiés se trouve Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers. Et il ne cache pas son
enthousiasme: «Ce que nos juniors proposent fait partie de ce que j’ai vu de mieux dans les concours internationaux.» A la fin de l’épreuve, Karina Fruman, membre de l’équipe, est elle aussi très satisfaite: «Après le Championnat du monde, nous avons amélioré nos recettes. Aujourd’hui, nous avons donc dû faire plus de choses dans le même laps de temps. Nous étions sous pression, mais nous nous sommes entraidés, ce qui nous a permis de bien nous en sortir.» Lors de la deuxième épreuve, baptisée Restaurant of Nations, l’équipe suisse prépare un menu à la carte de trois plats pour 70 personnes. En entrée, elle propose notamment un flan de chou-fleur avec sphère de jaune d’œuf, épinards et raifort, ainsi qu’une boule croustillante au chou-fleur et aux épinards avec mayonnaise aux herbes et crème de fromage frais. Le plat principal est pour sa part à base de bœuf suisse et de
pommes de terre. Le flank steak est par exemple servi avec du jus thym-oignon, un roulé de pâte feuilletée farci avec de la langue et du foie et une mousseline de pommes de terre et de céleri au persil. Au dessert, les juniors déclinent le thème de la poire. Au terme du concours, les cuisiniers sont soulagés. «On peut toujours améliorer certaines choses. Mais nous pouvons être fiers de ce que nous avons accompli», dit Karina Fruman. L’équipe est récompensée par une deuxième médaille d’or et reste ainsi en lice pour le classement général.
prix: les Suisses terminent à la sixième place, prouvant au passage qu’ils font toujours partie des meilleurs du monde. «Je suis fier de nos juniors», souligne le manager de l’équipe, Marco Steiner. «Ils ont tout donné et n’ont pas démérité.»
Les Scandinaves ne lâchent rien
Reto Walther est d’accord avec lui: «J’ai vraiment du mal à comprendre pourquoi ils ne sont pas sur le podium. Ils ont fait preuve d’un engagement exceptionnel. Mais nous ne baissons pas les bras: en 2026, au prochain Championnat du monde, il faudra se méfier de nous!» ( A H Ü/B D E)
Les Suisses font cependant face à de redoutables concurrents. C’est ainsi que les équipes originaires du Danemark, d’Allemagne, de Norvège et de Suède ont aussi remporté deux médailles d’or. Le verdict tombe lors de la remise des
«Après le Championnat du monde, nous avons amélioré nos recettes» K A R I N A FR U M A N , M EM B R E D E L’ ÉQ U I P E J U N I O R
Davantage de photos à découvrir avec la version digitale de l’article: hotellerie-gastronomie.ch
D
Cette fois-ci, les juniors suisses n’ont pas réussi à monter sur le podium. Mais ils ont malgré tout prouvé qu’ils faisaient partie de l’élite mondiale en décrochant une médaille d’or dans chacune des deux épreuves.
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Ol y m piade des cuisinie rs
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Lausanne, le 14 février 2024
La Société suisse des cuisiniers et les deux équipes nationales remercient chaleureusement leurs partenaires pour leur précieux soutien.
Sponsor principal:
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Partenaires de l’équipe nationale suisse des cuisiniers:
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M É DA ILLE D’O R
Disciplinée et mentalement au top, la jeune équipe de l’armée suisse a donné le meilleur d’elle-même pour remporter la victoire.
«Oui, il y a de la pression. Mais nous savons comment la transformer en quelque chose de positif», affirmait le chef d’équipe Sascha Heimann avant le concours. Aussitôt dit, aussitôt fait: lors de cette Olympiade des cuisiniers, la Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) a prouvé qu’elle était capable de relever les défis les plus difficiles en remportant l’or dans la catégorie Community Catering, ex aequo avec l’équipe Compass Group Finland et devant la team Norway Community Catering, troisième. Au terme de l’épreuve, Sasha Heimann a eu l’occasion d’évoquer en quelques mots la re-
cette de ce succès. «Après le dernier Championnat du monde au Luxembourg, je me suis dit que, si nous voulions devenir champions olympiques, nous devions faire un vrai bond en avant», explique le cuisinier. «Et grâce à cette première expérience, je savais comment procéder.» C’est ainsi que l’équipe reformatée a commencé à s’entraîner régulièrement dès le mois de janvier 2023. «Nous sommes restés en contact tout au long de l’année, soit en visioconférence, soit en présentiel lors de rencontres de plusieurs jours à Thoune (BE). Les liens que nous avons ainsi tissés nous ont donné une force mentale peu commune qui nous a permis de nous imposer», poursuit Sasha Heimann, visiblement fier de ses troupes. Maintenant, la SACT va se préparer pour le Championnat du monde 2026 au Luxembourg, où elle a la ferme intention de terminer à nouveau en or. ( A D E /B D E)
TO U S LES AVA N TAG ES P O U R LES H ÔT E LS E T R ES TAU R A N T S : gastro.eipro.de
Davantage d’informations: armee.ch/armeekoeche
Encore quatrième au dernier Championnat du monde, l’équipe de l’armée suisse a remporté le titre olympique.
A N N O N C E
Un podium malgré MÉ DA les difficultés ILLE D Equipes
Le moment de la mise en place du comptoir de présentation réfrigéré est arrivé et le moral de l’équipe lucernoise n’est pas au mieux: il y a eu des dégâts pendant le transport et les cuisiniers ont dû modifier la préparation de leurs desserts. Pourtant, le jury ne semble pas s’en apercevoir et il attribue aux champions du monde en titre la première place de l’épreuve. A la fin du concours, les visages sont tendus. Et à l’annonce de leur troisième place au général, les Lucernois exultent. Car, au vu des circonstances, il s’agit là d’une réelle performance pour
les
E BRO NZE
Le CCCL a fini à la troisième place malgré un temps de préparation court.
cette équipe presque entièrement remaniée à l’issue du Championnat du monde, qui n’est au complet que depuis trois mois. «Je suis très fier de mon team», dit le manager Alexander Limbach. «En très peu de temps, nous avons construit une vraie équipe et atteint un super niveau.» ( A H Ü/B D E)
Davantage d’informations: cccl.ch
P H OTOS RO N SO N/D I GI TA LE M A S S A R B EI T
A Stuttgart, l’équipe du Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne a terminé au troisième rang malgré de sérieux problèmes lors du transport.
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DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP
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Inscrivez-vous en ligne à l’adresse suivante: hotelgastrounion.ch/formation. Vous y trouverez d’autres cours et événements mis sur pied par Hotel & Gastro Union.
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Assemblée régionale le 7 mars C’est le jeudi 7 mars qu’aura lieu à 17h l’assemblée régionale de Hotel & Gastro Union Romandie à l’hôpital Riviera-Chabalais, à Rennaz (VD). Elle sera précédée, dès 15h, d’une visite (gratuite pour les membres mais sur inscription) de l’établissement intercantonal inauguré en 2019, dont ils découvriront les étages, la cuisine avec son système de liaison froide et de gestion des déchets, et l’Unité Propreté Hygiène et Environnement. Parallèlement à l’élection du comité, il sera notamment question de la nouvelle organisation en cinq régions (au lieu de huit). Inscription en ligne sur le site de Hotel & Gastro Union. (P CL)
Barcamp centré sur l’hôtellerie Après le succès de son Barcamp à Vitznau (LU), la Société professionnelle Hôtel Administration & Management lance la formule en Suisse romande. L’événement se déroulera les 25 et 26 mars, à l’hôtel Les Bains de Saillon, à Saillon (VS). Les frais de participation, comprenant l’hébergement, les repas et l’entrée aux bains, se montent à 90 francs pour les membres de Hotel & Gastro Union, et à 295 francs pour les non-membres. Infos et inscription en ligne. (P CL)
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Nespresso Professional offre une expérience café parfaite pour les hôtels et restaurants croissantes de la clientèle en Suisse. Depuis plus de 35 ans, Nespresso vise à offrir une expérience de haute qualité tout en ayant un impact positif sur le monde. Aujourd’hui vos clients et les clients de vos clients sont très attentifs à la durabilité des produits qu’ils consomment. Quels sont les engagements pris par Nespresso en matière de durabilité? Nous sommes en effet très attentifs à l’impact environnemental. Contrairement aux idées reçues, l’empreinte carbone d’une tasse de café Lungo Nespresso Professional* est inférieure à celle d’une tasse préparée avec la plupart des machines automatiques à grains.
Nespresso Professional soutient à travers un engagement responsable le groupe des Responsible Hotels of Switzerland. Nespresso est une marque internationale dont l’ADN est 100 % suisse. Créée en 1986, elle emploie quelque 2000 personnes sur plusieurs sites à travers tout le territoire helvétique. De la torréfaction au conditionnement, l’ensemble des capsules vendues dans le monde est produit en Suisse. Il en va aussi ainsi pour la recherche, le développement et la gestion des projets de développement durable,
tous placés sous la responsabilité d’équipes implantées dans le pays. Depuis sa création, Nespresso agit en outre sur son impact social et environnemental; les actions engagées dès la création de la marque lui permettent aujourd’hui de faire partie des plus grandes entreprises à être certifiées B Corp, un label associé à des exigences non seulement sociétales et environnementales, mais aussi liées à la gouvernance et à la transparence vis-à-vis du public. Hervé Bellin, directeur commercial de Nespresso Professional en Suisse, explique comment la marque de café mondialement connue soutient les hôteliers et les restaurateurs. Hervé Bellin, Nespresso a développé une offre de cafés taillée sur mesure pour le
secteur Horeca, après avoir conquis, on le sait, les foyers helvétiques. En quoi cette gamme est-elle pertinente pour le secteur de l’hôtellerierestauration? H ERV É B EL L I N : Nespresso offre un service sur mesure qui intègre à la fois maintenance, réparation, livraison et service de recyclage, ce qui en fait une solution café particulièrement appréciée des professionnels de l’accueil. Les clients de l’hôtellerie et de la restauration ont-ils une attente forte en ce qui concerne l’expérience café? L’attente est en effet importante. L’enjeu est de pouvoir proposer aux hôteliers et restaurateurs la qualité d’un café Nespresso et une diversité de recettes avec du lait pour répondre aux demandes
VALENTIN BOT « NOUS INFLUENÇONS LA DURABILITÉ» H G H : Valentin Bot, pourquoi
viennent le transport du café avoir porté votre choix sur jusqu’en Suisse, le conditionneNespresso Professional? ment et la livraison à l’hôtel. Et VA L EN T I N B OT: Dans le cadre enfin le chemin du retour, pour de la coopération Responsible le recyclage. Je suis très imHotels of Switzerland, nous avons opté pour un partenariat avec Nespresso Professional Le directeur de parce que la consommation de l’hôtel Kartause café dans l’hôtellerie et la resIttingen est aussi le président de tauration est très importante. En quoi Nespresso Professional propose-t-elle une solution durable? Nespresso Professional a une vision d’ensemble de sa chaîne de valeur, à commencer par l’approvisionnement en café vert. Je sais que Nespresso veille à ce que le café soit cultivé de manière durable. Ensuite
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pressionné par la manière dont Nespresso Professional gère tout cela, dans le respect des meilleures pratiques. Recommanderiez-vous Nespresso Professional?
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Si l’on tient compte de toutes les capsules utilisées, donc de tout le recyclage nécessaire, Nespresso Professional est la solution idéale. Nous recommandons à nos partenaires de faire le même choix car nous sommes convaincus que Nespresso offre la meilleure approche. Nous sommes heureux de travailler avec des partenaires qualifiés, qu’il s’agisse de petites entreprises locales, ou de structures plus importantes, car ce sont elles qui peuvent exercer une incidence forte en matière de développement durable. Sans compter que Nespresso est une entreprise suisse, ce qui représente un plus indéniable pour notre coopération hôtelière.
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Nespresso Aguila: une qualité inégalée et des recettes de lait sur simple pression d’une touche.
De quelle manière expliquezvous le phénomène? Mesurer l’impact environnemental d’un produit nécessite d’étudier l’ensemble de son cycle de vie et la majeure partie de l’impact carbone (45 %) d’une tasse de café Nespresso Professional provient de l’approvisionnement en café vert. L’emballage lui-même représente 8 % de l’impact carbone d’une tasse de café Nespresso Professional. Cet impact peut être réduit de 4 % grâce au recyclage des capsules en aluminium. Nespresso Professional facilite le recyclage en offrant gratuitement l’ensemble du service de recyclage aux professionnels.
Hervé Bellin, directeur commercial de Nespresso Professional en Suisse, propose à la branche de nombreuses solutions de café.
SA. Il est transformé en énergie renouvelable et en fertilisant pour les champs de nos régions. La Suisse est-elle bonne élève en matière de taux de recyclage des capsules Nespresso? Oui, la Suisse est bonne élève. Aujourd’hui, en Suisse, 72 % des capsules usagées classiques sont recyclées, et 29 % des capsules Professional. Nous communiquons régulièrement auprès des clients et consommateurs pour les sensibiliser au recyclage dans un objectif commun, celui d’augmenter le taux de recyclage des capsules en aluminium en Suisse.
«L’empreinte carbone d’une tasse de café Lungo Nespresso Professional est raisonable» Proposez-vous aux professionnels les mêmes arômes et la même qualité de café qu’à la clientèle privée? La qualité Nespresso se retrouve dans les capsules Professional avec les mêmes exigences de qualité. Moins de 2 % de la production mondiale répond aux normes de qualité «gourmet» exigées. Du grain à la tasse de café, Nespresso sélectionne avec soin les meilleures cerises de café, récoltées majoritairement à la main, et adapte sa torréfaction et sa mouture pour sublimer la richesse aromatique de 20 variétés exclusivement dédiées aux professionnels. Nous pouvons répondre à toutes les demandes des clients: ristretto, espresso, lungo, café décaféiné**, recette glacée, avec ou sans lait, café aromatisé. Cette diversité de recettes permet de servir des cafés à de nombreux moments de la journée, et aussi de proposer à sa clientèle une véritable carte de barista, des recettes réalisables sur simple pression d’une touche. (H GH)
Pouvez-vous nous éclairer sur le cycle de vie des capsules Nespresso? Les capsules Nespresso Professional sont acheminées au centre de recyclage du Groupe Barec à Moudon (VD). L’aluminium est séparé du marc de café avant d’entamer * Source: étude Quantis, rapport LCA une deuxième vie (stylos, vélos, couB2B, avril 2019. Plus d’informations teaux, montres etc.). Le marc de sur nespresso.com café est traité dans l’usine de bio- ** Nespresso a développé deux méthodes gaz de notre partenaire Engreen de décaféination naturelles.
L’hôtel Kartause Ittingen accorde une grande importance à la durabilité.
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AHV 21 : prendre sa retraite de manière plus flexible Le plus tôt sera le mieux – vous devez prendre ce principe à cœur pour préparer votre retraite. Le 1er janvier 2024 marque l’entrée en vigueur de la nouvelle loi sur l’AVS, qui a été approuvée par le peuple suisse le 25 septembre 2022. La réforme AVS 21 apporte de nombreux changements, dont la dénomination de l’âge de la retraite, qui devient l’âge de référence et est harmonisé à 65 ans. L’âge de référence des femmes passera ainsi progressivement de 64 à 65 ans. Chaque année, l’âge de référence sera relevé de trois mois à partir du 1er janvier 2025 : Par an
Âge de référence des femmes
Concerne les femmes nées en
2024
64 ans (pas de relèvement)
1960
2025
64 ans et 3 mois
1961
2026
64 ans et 6 mois
1962
2027
64 ans et 9 mois
1963
2028
65 ans
1964 et les années suivantes
La réforme de l’AVS est également synonyme de nombreuses nouvelles possibilités pour l’organisation de votre retraite : la rente AVS pourra être perçue entre 63 et 70 ans à partir du mois que vous aurez choisi. Les femmes de la génération transitoire (nées entre 1961 et 1969) pourront percevoir leur rente de vieillesse AVS dès 62 ans et avec des taux de réduction plus bas. Les taux de réduction spéciaux, plus bas, pour les femmes de la génération transitoire entreront en vigueur le 1er janvier 2025 et dépendront de l’âge et du revenu.
Consulter les taux de réduction Jusqu’à présent, la rente de vieillesse AVS ne pouvait être perçue que dans son intégralité. Désormais, il est également possible de ne percevoir qu’une partie de la rente, que ce soit en cas de retrait anticipé ou d’ajournement de la rente. Autre fait intéressant : une personne continuant à exercer une activité lucrative après l’âge légal de référence pourra combler des lacunes de cotisations et ainsi améliorer sa rente AVS.
Pour plus de détails et d’informations sur la demande de la rente AVS : Consulter le nouvel âge de référence gastrosocial.ch/avs21-f
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La Veggie Week fera son retour cet été DR
La conclusion d’une belle tétralogie Le rhum de luxe guatémaltèque Ron Zacapa présente Zacapa La Pasión, la conclusion de sa collection Collector Heavenly Cask en quatre parties. Dans la tradition des éditions précédentes intituléees La Doma, El Alma et La Armonia, le goût corsé de La Pasión résulte d’une maturation supplémentaire dans un type de fût dont les nuances de goût caractéristiques remontent à l’essence du Ron Zacapa 23, selon la volonté de Lorena Vásquez, maître-assembleuse de Zacapas de ne travailler que les meilleurs rhums. diageo.com
Davantage d’informations: veggieweek.ch
Après trois éditions à succès, la Veggie Week 2024 aura lieu du 1er au 16 juin avec un programme centré sur les tables de prestige. Cofondée par Pamela Bächli, directrice de l’agence de communication globale PR & co, la Veggie Week est un événement gastronomique qui, une fois n’est pas coutume, met les légumes au centre de l’assiette. Lancé sur une semaine en 2017 dans les restaurants d’hôtels de catégorie 5 étoiles genevois, le concept a très vite rencontré un
franc succès, se développant ainsi sur deux semaines dès 2018. Végétariens ou pas, de nombreux gourmets ont afflué chaque année pour déguster les créations culinaires concoctées par les chefs. Alors qu’une douzaine de restaurants ont participé avec enthousiasme aux deux premières éditions, plus du double d’établissements se sont rassemblés l’année d’après. Pour ce quatrième opus, le niveau augmente au même titre que la sélection se précise. Ouverte aux étoilés Michelin, aux établissements salués par un minimum de 16 points au Gault & Millau et aux restaurants gastronomiques d’hôtels 5 étoiles, cette édition
L’événement valorisera une nouvelle DR fois l’inventivité des chefs.
jouera la carte de l’exclusivité et se donnera pour objectif de faire rayonner l’excellence suisse en matière de haute cuisine végétarienne. A cette occasion, les grands chefs exploreront ce terrain de jeu avec toujours plus de recherche et d’inventivité, en alliant plaisir gustatif et élégance des compositions. Chaque table
est libre d’interpréter comme elle le souhaite l’idée qu’elle se fait de la cuisine végétarienne. Tandis que les flexitariens, végétariens ou végétaliens y trouveront une offre à leur image, les omnivores et autres curieux découvriront un monde où les ingrédients végétaux enchantent les assiettes. Dans un contexte où la consommation de protéines animales tend progressivement à se réduire et où le nombre de végétariens ne cesse de croître, la Veggie Week poursuit son aventure en valorisant une cuisine responsable et davantage axée sur le végétal. A travers leurs créations, les établissements participant à l’opération prouvent que l’on peut aussi cuisiner glamour et gourmand avec de simples légumes, le plus souvent de saison. Une manière, peut-être, d’élever la Suisse au rang de l’un des pays référents en matière de gastronomie durable. (P CL)
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