HG-Hebdo 06/2024

Lausanne, le 6 mars 2024

Hôtellerie

Le tourisme fribourgeois dévoile ses ambitions pour 2030

Un hôtel montreusien change de nom

CXXXIX e année

Édition romande

Gastronomie

Tamara Hussian

A Genève, loin de l’arrogance des palaces, la cheffe accueille ses hôtes dans un lieu chaleureux et authentique qui s’inspire de ses voyages et de ses racines arméniennes.

Prochaine parution le 13 mars

Apprentis cuisiniers

Palmarès du Concours vaudois

Un cours «Refresh» pour les spécialistes en restauration romands

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Le sexisme et la difficulté à concilier vie privée et vie professionnelle sont les raisons invoquées par 37 % des étudiantes ne souhaitant pas travailler dans la branche, selon une étude de la filière tourisme de la HES SO Valais menée en 2022. DR

UN HUIT MARS LOIN DE L’ÉGALITÉ

D’ici peu, un rapport officiel sur l’égalité – le rapport Respect 8-3 – doit être remis à la présidente de la Confédération Viola Amherd. Son titre se réfère à l’article 8, alinéa 3 de la Constitution, qui interdit toute discrimination en raison du genre; la loi révisée est entrée en vigueur en juillet 2020, ajoutant diverses mesures de contrôle pour les entreprises de plus de 100 col-

laborateurs. «Un exercice alibi», déplorent les experts, dans la mesure où il n’est assorti d’aucune obligation ni d’aucune sanction. C’est particulièrement vrai pour l’hôtellerie-restauration qui regroupe avant tout des PME et y échappe dans sa quasi-totalité. Mais alors, où en est-on sur le plan de l’égalité? Avec un salaire médian de 4482 francs, les professions

de l’hôtellerie restauration sont les plus mal loties de Suisse, juste devant le commerce de détail. Point commun de ces deux branches? De nombreux collaborateurs sont des collaboratrices, surreprésentées parmi les professions peu valorisées requérant un faible niveau de formation, telles les femmes de ménage et autres «petites mains», de la plonge aux commis

de cuisine. L’écart salarial hommefemme y est de 8,7 % (443 francs par mois, en 2020), selon l’Office fédéral de la statistique, à première vue moins criant que dans d’autres métiers. Toutefois, la part «inexpliquée» s’élève à 57,4 % (47,8 % tous secteurs confondus). «Plus de la moitié de ces inégalités n’ont d’autre explication que le genre», souligne Valérie Borioli

Sandoz, responsable de la politique de l’égalité et de la conciliation au sein de Travail.Suisse. Pire, pour l’experte qui œuvre dans ce domaine depuis 16 ans, la situation s’est aggravée. En cause, le covid, mais plus fondamentalement une culture patriarcale et le refus de remise en question

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CONCOURS

Gagnez un bon d’achat Beliani

Dans quelle ville la cheffe

Tamara Hussian vient-elle d’ouvrir le restaurant Anouch?

A) Genève

B) Lausanne

C) Fribourg

Beliani est synonyme de design unique et de haute qualité. L’entreprise propose plus de 100 000 meubles et accessoires jusqu’à 70 % moins chers. Les clients bénéficient également de la livraison gratuite, d’un délai de 365 jours pour retourner la marchandise et de cinq ans de garantie. De la pièce intemporelle pour un dîner traditionnel à l’article contemporain pour un salon branché, Beliani livre son mobilier dans 19 pays d’Europe et d’Amérique du Nord, tout en proposant une large gamme de meubles d’intérieur et d’extérieur. Entreprise d’origine suisse, Beliani est également synonyme de fiabilité et de haute qualité.

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Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 18.3.2024 à l’adresse suivante:

Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 04/2024 est Bruno Meister, Granges.

Un hôtel montreusien change de nom et transforme ses espaces communs

Figure architecturale emblématique de la Riviera vaudoise, l’Eurotel Montreux sera rebaptisé Mona le 21 mars et jouera la carte d’une esthétique rétro-chic.

Monasteriolo: le mot signifie «petit monastère» et il s’agit de la plus ancienne mention écrite connue de la ville de Montreux, laquelle remonte au 11e siècle. En s’inspirant de ce terme pour imaginer le nouveau nom de l’hôtel organisé en PPE depuis sa création en 1967, les copropriétaires et la direction placée sous la houlette de Stéphane C ompagnon ont voulu rendre hommage à la riche histoire de la cité lémanique, berceau du tourisme moderne depuis que JeanJacques Rousseau y a situé l’intrigue de La Nouvelle Héloïse, attirant l’aristocratie du continent sur les rives du Léman, dont un certain Lord Byron, qui a fait l’éloge du Château de Chillon et de son plus illustre prisonnier. A travers Mona, un nom qui a l’avantage de fonctionner en plusieurs langues, c’est toutefois aux années 1960 que les

concepteurs du projet renvoient. Car Mona évoquera la Dolce Vita avec son esthétique rétro-chic déclinée en couleurs pastel et larges rayures à la manière des cabanes de plage. Une croisière à quai sur la Riviera à bord d’un paquebot de 16 étages, telle est d’ailleurs la devise de l’enseigne. Nombreux espaces reconfigurés

Cette nouvelle livrée s’accompagnera de travaux qui seront réalisés d’ici à fin mars dans les espaces communs. Sundeck avec jacuzzi, terrain de pétanque et food truck ponton sur le Léman (Mona Marina), salles de conférences thématisées avec karaoké, réception entièrement redécorée et offre de restauration renouvelée, la transformation visera à choyer la clientèle d’habitués dans les segments du tourisme de loisirs et d’affaires, mais pas seulement. L’idée est aussi de rapprocher l’hôtel des milliers d’estivants qui flânent sur les quais, afin d’attirer une nouvelle clientèle. «Depuis dix ans, nous battons régulièrement des records de fréquentation; ce nouveau projet consolidera notre position», conclut Stéphane Compagnon. PATRICK CLAUDET

REVUE DE PRESSE

Le Matin Dimanche

Des prix planchers dans l’agriculture?

Edicter un prix plancher: c’est l’idée lancée sous la Coupole fédérale par Raphaël Mahaim (Les Verts/VD), qui veut inter venir dans la loi sur l’agriculture. «La colère des agriculteurs montre que le système actuel ne fonctionne. Les prix payés à la production sont trop bas, surtout quand on les com pare avec le prix final du produit dans les supermarchés», dit-il. Guy Parmelin, ministre de l’Economie, dit, quant à lui, craindre que «le prix plancher devienne le prix de référence».

Sonntagsblick

Vers une hausse du prix du litre de lait

L’augmentation du prix indic atif du supplément pour le lait transformé en fromage (de 3 centimes par kilo de lait) à partir de juillet demandée par l’interprofession du lait n’est pas possible légalement, selon le ministre de l’économie G uy Parmelin. En revanche, la hausse de 3 centimes par litre du prix indicatif du lait, comme annoncée vendredi, est actée et saluée par le ministre en charge de l’agri-culture. Concernant le supplément pour la transformation en fromage, c’est au Parlement de trancher sur cette augmentation qui coûterait 50 à 60 millions de francs en plus au contribuable, souligne-t-il.

RTS Info

La tarification dynamique en question

Acheter tôt pour payer moins: cette promesse faite par les stations suisses brouille les prix des forfaits de ski. Si certains skieurs s’y retrouvent, d’autres s’agacent de ces «prix dynamiques». Monsieur Prix pointe, lui, un manque de considération pour la clientèle.

ANNONCE

«Ma branche.

Mon job.»

Le tourisme fribourgeois dévoile ses ambitions jusqu’en 2030

La collaboration entre acteurs régionaux sera développée afin de voir l’émergence de projets novateurs et ambitieux.

Le tourisme fribourgeois dispose d’un document de référence sur la vision commune de son développement, dans la foulée d’une année 2023 record (près de 500 000 nuitées, en hausse de 5 %). Ambitieuse, forte de 12 axes principaux, la stratégie vise à faciliter la coordination de l’action des acteurs du secteur. La «Stratégie de développement du tourisme fribourgeois 2024-2030», présentée vendredi aux Paccots, renforce la position des structures touristiques reconnues par la loi sur le tourisme, en intégrant l’évolution sociétale, la numérisation et le déve -

loppement durable. Elle s’adapte aux changements dus au fort impact de la pandémie.

Relever les défis liés au numérique

La stratégie s’applique en particulier à l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT), aux Organisations touristiques régionales (OTR) et aux structures qui les englobent. Elle dessine la vision du futur, avec le potentiel du tourisme et la nécessité de collaborer entre acteurs. Propice par sa petite taille à l’émergence de projets novateurs et ambitieux, la région de Fribourg se veut «agile» pour relever les défis liés au numérique et au développement d’un tourisme durable. Pour ce faire, «seule la mise en commun des ressources, des compétences et des réseaux touristiques répondra aux besoins toujours plus dynamiques des hôtes». (ATS)

LE CHIFFRE 1,2 %

En février, l’inflation a reculé en Suisse à 1,2 % sur un an. Les prix à la consommation ont en revanche augmenté de 0,6% sur un mois à 107,1 points, selon l’Office fédéral de la statistique. Les prix des transports aériens et les loyers du logement ont été les plus grands contributeurs à la variation de l’indice. Ce dernier a aussi été porté par la parahôtellerie et les voyages à forfait internationaux.

ADOBE-STOCK

Un oui clair à la 13 e rente AVS

C’est avec le soutien de 58,2 % de la population et de 15 cantons sur 23 que l’initiative demandant l’introduction d’un 13e mois de rente pour les retraités a été acceptée, tandis que le texte visant à faire passer l’âge de la retraite à 66 ans d’ici 2033 a été rejeté par 74,2 % des votants et tous les cantons. A noter que le taux de participation (58 %) a été plus élevé que lors des dernières votations. Sur le premier des objets, s’il n’y a pas eu de f racture entre Suisse romande et alémanique, les cantons romands arrivent en tête du oui, le champion toute catégorie étant le Jura (82 %), suivi de Neuchâtel (78 %), Genève (75 %), de Vaud (74 %), de Fribourg (72 %), du Tessin (71 %) et du Valais (65 %). (HGH/ATS)

Jura: la formation fait recette

La 12e édition du Salon interjurassien de la formation, qui a fermé ses portes dimanche à Moutier (BE), a rencontré un vif succès. Après les écoles les trois premiers jours, le public a afflué en nombre samedi et dimanche. Les exposants ont noté un fort intérêt pour les différentes formations proposées. Plus de 200 métiers ont été présentés aux jeunes entre le 28 février et le 3 mars au Forum de l’Arc à Moutier, sur une surface de 9000 m2 , afin de les aider à trouver leur voie professionnelle. Les deux principales animations proposées le samedi ont connu un grand succès. La finale des Swiss Skills des gestionnaires du commerce de détail de Suisse romande a donné lieu à des joutes de haut niveau. Les apprentis ont été mis en situation réelle avec des clients pas toujours commodes et parfois ne parlant pas leur langue. (ATS)

Bâle-Mulhouse mieux desservi

Un accord de financement a été trouvé entre la Suisse, la France et l’Allemagne pour le projet de création d’une nouvelle liaison ferroviaire, exclusivement sur le territoire français, vers l’aéroport Bâle-Mulhouse, a annoncé la préfecture de région Grand-Est. Cette connexion ferroviaire prévue pour 2034-35 nécessitera la construction d’une nouvelle voie ferrée, d’une longueur de 6 kilomètres, à double sens, en déviation de la ligne existante reliant Strasbourg à Mulhouse-Bâle. «Une halte ferroviaire au contact immédiat de l’aérogare» est prévue. (ATS)

Les «mauvaises conditions de travail» sont souvent invoquées pour ne pas rester dans l’hôtellerie-restauration.

ADOBE-STOCK

Où en est la parité dans l’hôtellerie-restauration?

Malgré des avancées ponctuelles, la situation ne s’améliore pas sur le front des écarts salariaux. Pire, la part inexpliquée des disparités a augmenté et atteint de niveaux records.

En dix ans (2012-2022), la part inexplicable de ces différences salariales – autrement dit les discriminations liées au genre – a augmenté de 39 % à 47,8 %. Les bonus eux-mêmes, quoique très l imités, puisqu’ils représentent en moyenne 41 francs mensuels, sont révélateurs de ce fossé: 55 francs pour les hommes contre 27 francs pour les femmes. A l’autre extrémité du spectre des revenus, si l’on considère le secteur financier, les primes moyennes mensuelles s’y élèvent respectivement

à 1459 francs au masculin contre

693 francs pour une femme.

La lecture de Véronique Rebetez, responsable égalité auprès de Sy na, membre de Travail.Suisse, n’est pas plus souriante. «S’agissant de professions très genrées, souvent mal payées et pénibles, on y vieillit mal, souligne l’experte, avec de nombreuses réorientations lorsque c’est possible. Ces professions du service ou du ménage notamment sont à la merci du moindre accident de parcours ou maladie et se retrouvent surreprésentées dans les statistiques du chômage. On trouve peu de sommelières qui exercent encore au-delà de 60 ans, en raison de la pénibilité mais aussi du souhait de l’employeur de montrer une image jeune. Se retrouver au chômage, souvent de longue durée, est une façon peu digne d’arriver à la retraite, avec les implications financières que cela entraîne.» La possibilité de réviser la loi sur l’égalité n’a donné aucun des résultats escomptés. La stratégie Egalité n’aura concerné pratique-

Le sacre du Vaudois

David Machado Teixeira

L’apprenti de l’Auberge communale du Mont-surLausanne a remporté la 26 e édition du Concours vaudois des apprentis cuisiniers.

Découvrir, motiver, encourager et récompenser les jeunes talents de demain: telle est l’ambition du concours organisé depuis plus d’un quart de siècle par l’Ecole professionnelle de Montreux

(EPM) avec le soutien de l’Amicale vaudoise des cuisiniers et de son fidèle sponsor Aligro. A l’occasion de la 26 e édition, qui s’est tenue le samedi 2 mars à l’EPM, huit finalistes ont eu cinq heures pour préparer leur création à base de lapin, ainsi qu’un mets imposé –une forêt noire – dont la recette détaillée leur a été remise le matin même. Au final, c’est David Machado Teixeira, apprenti à l’Auberge communale du Mont-surLausanne, qui s’est imposé, décrochant le titre de Meilleur apprenti

demment pas tout et il faudrait impérativement y ajouter des plans de formation et une formation continue, ainsi que des solutions adaptées en terme de planification des horaires et de conciliation de la vie familiale et professionnelle. Valorisation et meilleure visibilité

Le secteur de l’hôtellerie-restauration ne représente qu’une petite part de la population active salariée, soit quelque 4,1 % ou 76 000 personnes, parmi lesquels 30 000 frontaliers environ. Mais ces professions incarnent un des fleurons du tourisme et de l’image de marque de la Suisse. Leur nombre est inversement proportionnel à leur importance réelle et la gratification qui en résulte. Pour Valérie Borioli Sandoz, responsable de la politique de l’égalité et de la conciliation au sein de Travail. Suisse, «le personnel de service et d’accueil contribue grandement au rayonnement d’une région, d’un pays et sa fonction sociale au sein de la population est également immense». De quoi miser enfin sur leur valorisation et sur une meilleure visibilité. Le fait que les différentes associations professionnelles s’entendent pour chercher des solutions à la pénurie actuelle pourrait contribuer à une prise de conscience et ouvrir la voie à des améliorations de la convention collective.

ment que le secteur public et «l’absence de moyens de contrôle indépendants et de sanctions en font une coquille vide».

«Le personnel de service contribue au rayonnement d’une région ou d’un pays»

VALÉRIE BORIOLI SANDOZ, RESPONSABLE DE L’ÉGALITÉ ET DE LA CONCILIATION CHEZ TRAVAIL.SUISSE

A cela s’ajoute la question du juste prix: les salaires sont trop bas, de manière plus ou moins marquée selon les régions ou les villes, ce qui pose «un vrai problème structurel». Mais le salaire ne fait évi-

Quelques bonnes nouvelles pour la fin? Elles sont limitées mais symboliquement intéressantes. Grâce à la médiatisation de nombreux cas d’abus et de violence, voire de harcèlement sur le l ieu de travail, la parole s’est libérée, estime Valérie Borioli Sandoz. Le thème est enfin sur la table: l’impact majeur du mouvement #MeToo chez nos voisins a contribué à délier les langues jusqu’en Suisse – malgré la prévalence d’une certaine pudeur. En gros les victimes parlent ou partent, désormais, note Véronique Rebetez. Autres facteurs positifs, la féminisation de nombreuses professions (les femmes deviennent majoritaires dans la boulangerie-pâtisserie-confiserie) et l’irruption sur le marché du travail des jeunes générations qui n’acceptent plus de se voir discriminées ou méprisées, pour qui l’égalité est une évidence (ou à peu près). Enfin, les deux spécialistes se félicitent de l’émergence de trop rares initiatives privées pour mettre en place la semaine de quatre jours et/ou fluidifier les horaires pour les rendre compatibles avec une vie familiale.

VÉRONIQUE ZBINDEN

cuisinier vaudois 2024, et devançant Joseph Mercado (COFOP, ETML) et Ezra Shabani (COFOP, Lausanne).

A l’issue de la cérémonie de remise des prix, à laquelle participait notamment le conseiller d’Etat Frédéric Borloz, qui a souli-

David Machado Teixeira a déjà décroché en 2023 le 3 rang du Championnat du monde du pâté v audois dans la catégorie des apprentis.

gné l’importance de soutenir la formation professionnelle dans un canton encore «à la traîne» dans ce domaine, le vainqueur

s’est confié sur sa performance. «Dans un premier temps, comme je n’étais pas dans ma cuisine, j’ai été un peu déstabilisé. Mais je suis resté concentré sur mon programme et tout s’est bien passé», explique celui qui avait entraîné son plat de lapin à vingt reprises, et dont ce n’était pas le premier concours. «L’an dernier, j’ai effectivement participé au Championnat du monde du pâté vaudois, où j’ai terminé troisième dans la catégorie des apprentis.»

David Machado Teixeira est sélectionné pour le Poivrier d’Argent, qui réunira le 23 mars prochain à Lugano les meilleurs apprentis de Suisse romande et du Tessin, ainsi que pour la finale suisse du concours Young Talent Escoffier en novembre.

Les créations de ces jeunes talents ont donné la chair de poule aux jurés

Parmi les nombreuses recettes reçues, le jury de La Cuisine des Jeunes a sélectionné celles de cinq surdoués des fourneaux.

Le 6 mai, lors de la finale du concours La Cuisine des Jeunes, la tension sera maximale. Car ce jour-là, dans les cuisines du Welle 7 Workspace, à Berne, Axel Boesen, Martina Burri, Jonas Gründler, Yanis Joss et Katharina Schönenberger devront cuisiner leurs recettes sous les yeux du jury, de journalistes et d’invités prestigieux, avec pour seul soutien les encouragements de leurs amis. Cette année, le thème du concours organisé par Viande Suisse est «Chicken Wins». Dans un premier temps, les participants devaient envoyer deux recettes à base de poulet suisse, l ’une pour un amuse-bouche, l’autre pour un plat principal. Lors

Axel

Boesen

25 ans, chef de partie The Japanese by The Chedi Andermatt (UR)

Fils d’hôtelier, Axel a déc ouvert très tôt sa passion pour la cuisine. Ses spécialités sont les recettes à base de viande et la création de nouveaux plats.

Il privilégie…

… la viande suisse, car il défend la durabilité, l’élevage respectueux des animaux et la traçabilité, des valeurs qui lui tiennent à cœur et qu’il veut transmettre à ses clients.

Blanc de poulet, dim sum, rahyu et poireau Cuit sur la carcasse, son blanc de poulet est notamment agrémenté d’un beurre noisette velouté. Son amusebouche joue quant à lui avec la peau de la volaille.

de la finale, les cinq cuisiniers sélectionnés auront deux heures et demie pour réaliser leurs créations. Leur savoir-faire ainsi que la saveur et l’apparence de leurs créations seront évalués par quatre jurés, à savoir Alexandra Müller, membre du comité de Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), Pascal Melliger, chef du restaurant bernois Wein & Sein, Christian Aeby, du Restaurant du Bourg à Bienne, et Christoph Hunziker, du restaurant Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE), qui préside le jury

«Nous accordons une très grande importance au s avoir-faire et à l’utilisation de tous les morceaux»

CHRISTOPH HUNZIKER, PRÉSIDENT DU JURY

La remise des prix aura lieu à 17 heures. La gagnante ou le gagnant se verra offrir 3000 francs, u n stage au Park Hotel Vitznau chez Christian Nickel et Patrick

Mahler, du restaurant Focus Atelier, et une formation chez Hugentobler Systèmes de Cuisson Suisses. Il ou elle bénéficiera également d’une forte visibilité dans les médias spécialisés et pourra présenter son plat lors de la prochaine édition du concours. Les quatre autres finalistes recevront 1500 francs, un diplôme et u n bon pour un repas dans l’établissement de l’un des jurés. Tous les cinq auront aussi la possibilité de participer à la sélection suisse du Bocuse d’Or en tant que deuxièmes commis.

Ils pourront par ailleurs étoffer leur réseau professionnel lors de l’apéritif et du dîner, qui sera notamment préparé par la gagnante de l’an dernier, Jana Burren. Elle réinterprétera le plat qui lui a permis de s’imposer en 2023, mais il ne s’agira pas d’un burger.

Un engagement sans faille en faveur des jeunes cuisiniers

Avec cette 22e édition de La Cuisine des Jeunes, Viande Suisse offre une fois de plus aux jeunes talents la chance de se faire un nom et de rencontrer des personnalités du monde de la restaura-

tion. Au fil du temps, la carrière d e nombre de chefs a débuté avec La Cuisine des Jeunes. C’est ainsi par exemple que de nombreux finalistes ont rejoint l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. Organisé par Viande Suisse, ce

concours très prisé est soutenu par de fidèles partenaires: JRE, Welle 7, Hugentobler Systèmes de Cuisson Suisses, Villeroy & Boch, Park Hotel Vitznau, Champagne Pommery, Bragard et Hôtellerie

Gastronomie Hebdo (GAB/BDE)

Martina

Burri

22 ans, commis de cuisine Wirtschaft zur Traube Herrenschwanden (BE)

Martina est fascinée par les multiples facettes et les possibilités créatives de son métier. Depuis son plus jeune âge, elle a toujours passé beaucoup de temps en cuisine.

Elle aime...

… les entrées et les plats froids et est une spécialiste des tartes et des pralinés. Elle a découvert les concours lors de son école de recrue, à Thoune.

Folle de poulet!

Ses boulettes de poulet panées au pop-corn sont accomp agnées de chou-fleur. Son plat principal est composé d ’une tranche de blanc de poulet enrobée de farce et d’un pulled chicken

Les finalistes

Jonas

Gründler

22 ans, commis de cuisine Hospitality Visions Lake Lucerne Lucerne

«La cuisine ne commence pas au fourneau, mais dans les champs», telle est l’une des maximes qui guident Jonas. Il pense en effet qu’il ne suffit pas de faire cuire des aliments pour être cuisinier.

Gagner signifierait pour lui… … qu’il a réussi à s’améliorer et à se perfectionner. Et que des experts en la matière apprécient son savoir-faire et sa créativité.

Fusion alpine

Il a baptisé ainsi sa recette, car elle allie cuisine suisse et saveurs venues d’ ExtrêmeOrient. Pour la réaliser, il utilise un blanc et une cuisse de poulet ainsi que la carcasse pour la sauce.

Yanis

Joss

22 ans, cuisinier, chef production Roh & Nobel GmbH Rüfenacht (BE)

Yanis avoue qu’il ne sait pas bien si, petit, il aidait ses parents ou s’il semait la pagaille en cuisine. Quoi qu’il en soit, il s’inspire aujourd’hui de personnes, d’histoires et de recettes du monde entier.

Il apprécie… … toutes sortes de choses, mais plus particulièrement les mets authentiques à base de produits locaux. Il utilise toujours de la viande suisse.

Un poulet de la ferme Löffel Son amuse-bouche nous parle des prairies de la ferme de la famille Löffel, à Schüpbach (BE). Son plat principal associe notamment un crunch de poulet et de la peau croustillante à souhait.

Katharina

Schönenberger

21 ans, commis de cuisine Landgasthof Sonne Ebnat-Kappel (SG)

Katharina était déjà finaliste l’an dernier. Le thème «Chicken Wins» l’a poussée à s’inscrire à nouveau au concours, car le poulet suisse est sa spécialité.

Ses héros sont… … le président du jury Christoph Hunziker et Euloge Malonga, qui ont tous deux remporté des concours de cuisine. Mais elle s’inspire aussi de Ferran Adrià.

Coucou la poule

Dans une tartelette évoquant un nid, elle dépose une salade de poulet agrémentée d’asperges maison. Outre un roulé de blanc de poulet saint-gallois, elle a imaginé une aile de poulet en manteau d’herbes.

Davantage

PHOTOS DR

Le Hug Creative Tartelettes Contest a 20 ans – inscrivez-vous!

Qui crée les meilleures

tartelettes de Suisse?

Depuis 20 ans, le Creative Tartelettes Contest apporte une réponse à cette question.

Le Hug Creative Tartelettes Contest (CTC) est le plus ancien des concours de cuisine suisses. Et, depuis maintenant 20 ans, il est aussi considéré comme l’un des meilleurs tremplins pour les jeunes qui souhaitent devenir des stars de la profession. C’est ainsi que, dans les rangs de l’équipe nationale suisse des cuisiniers qui est devenue vice-championne olympique en 2024 à Stuttgart, se trouvaient deux anciens gagnants du CTC, à savoir Rebecca Pigoni et Dominik Altorfer. Comme son nom l’indique, le concours a été lancé par Hug SA, célèbre biscuiterie sise à Malters (LU), connue des professionnels de la restauration pour ses tartelettes à la fois savoureuses et très polyvalentes.

Priorité à la créativité

Le CTC est une plateforme idéale pour les jeunes talents qui veulent se faire connaître et se mesurer

grands hôtels du monde. Cette année, ils s’envoleront pour Dubaï, où ils pourront observer de grands chefs au travail et faire du tourisme. Pour financer ces très beaux prix et l’organisation du concours en général, Hug est soutenu par La Guilde, Richemont, Saviva, Les vergers Boiron, Gastroimpuls, Nectaflor, Schwob et Swica. Hôtellerie Gastronomie Hebdo est pour sa part le partenaire média du CTC.

Fête des 20 ans à Lucerne

Cette année, pour le plus grand bonheur de ses organisateurs. le Creative Tartelettes Contest célébrera ses 20 ans d’existence. La finale aura lieu un peu plus tôt que d’habitude, à savoir le 2 septembre 2024, mais comme toujours dans les locaux de l’école professionnelle Richemont, à Lucerne. Elle sera suivie d’une grande fête d’anniversaire au Musée suisse des Transports de Lucerne. (AHÜ/BDE)

La famille Hug

Des chefs-d’œuvre visuels et gustatifs: créativité et savoir-faire sont les maîtres-mots du concours. DR

à d’autres professionnels dans le cadre d’un concours de haut vol. Le slogan de la maison Hug est «We love your creativity». Logiquement, le jury attend donc des participants qu’ils créent, en utilisant les tartelettes Hug imposées, de véritables petits chefs-d’œuvre

visuels et gustatifs. Dans ce contexte, ils doivent inventer deux recettes, soit une entrée et un dessert. Pour le reste, ils peuvent laisser libre cours à leur imagination. Le concours est ouvert à toutes les personnes travaillant dans les secteurs de la cuisine, de la pâtisserie,

de la boulangerie ou de la confiserie. Elles peuvent s’inscrire soit en catégorie «Apprentis», soit en catégorie «Professionnels». Les gagnantes et gagnants des deux catégories ont chaque année la chance de partir à la découverte des cuisines de certains des plus

La maison Hug SA, propriétaire des marques Hug, Wernli, Dar-Vida et Hug Food Service, emploie quelque 430 personnes à Malters et Willisau, dans le canton de Lucerne. D’abord simple boulangerie, elle a été créée en 1877 à Lucerne. Elle appartient aujourd’hui à la cinquième génération de la famille Hug et est codirigée par Anna Hug et Marianne Wüthrich Gross.

Tous les informations et documents détaillés:

www.hug-ctc.ch

Date limite d‘envoi des creations:

17 juin 2024

Partenaires

Partenaire

Un restaurant de poche et de charme

Les créations de Tamara Hussian rendent hommage aux nombreux pays qu’elle a arpentés.

Loin de l’arrogance des palaces, Tamara Hussian déroule au

Anouch le fil de ses voyages et de ses racines arméniennes, de la cueillette à l’époque du Clos des Sens.

On se frotte les yeux pour s’assurer que c’est la bonne adresse. H ier encore, l’endroit s’ouvrait sur le boulevard Georges-Favon, plein de bruit et de bousculade, ses deux étages baignés d’effluves de curry vert thaï, de piment et de citronnelle. C’est désormais un espace ouvert et lumineux, avec d’un côté une galerie d’art et des objets soigneusement mis en va-

leur, de l’autre, une longue table de bois clair avec ses drôles de soliflores intégrés, un bar dans le prolongement de la cuisine et un petit coin librairie qui devrait s’étoffer peu à peu.

Heureuse idée, l’entrée avec sa pierre massive se trouve désormais côté ruelle et les hautes verrières voûtées ont été préservées et mises en valeur; le mobilier porte la patte du designer belge Rikkert Paaw, qui s’empare d’objets déchus ou jetés pour leur offrir une nouvelle vie, à l’instar de la planche massive qui surmonte le bar. A terme, les artistes de la galerie devraient aussi investir le lieu à leur manière, à commencer par l’univers mystérieux et envoûtant du peintre Omar Ba, qui inaugure ces jours les cimaises, explique la cheffe et entrepreneuse Tamara Hussian. Autre clin d’œil, les invités présents au vernissage auront pu déguster un

poulet yassa inspiré par les origines sénégalaises de l’artiste et préparé selon sa recette familiale.

Un des jeunes talents émergents

Cela dit, la cuisine est prête, fonctionnelle, et, maintenant que le restaurant a reçu le feu vert des services compétents de la Ville, il a pris ses premières commandes. Aucun groupe ni investisseur pour soutenir le projet, dont le chantier d’un an a été entièrement financé par la cheffe elle-même.

«Anouch est devenu une expression usuelle pour souhaiter bon appétit»

TAMARA HUSSIAN, CHEFFE DE CUISINE

Tamara Hussian est un des jeunes talents émergents de Suisse romande, formée auprès du triple étoilé annécien Laurent Petit, avant qu’on la découvre au Bleu Nuit notamment, à Genève, et avant de se lancer en tant que cheffe à domicile récemment, le temps d’effectuer les travaux. Anouch, c’est le nom de cette nouvelle enseigne genevoise, qui ne se réfère pas à une personne en particulier. Oui, c’est un prénom que Tamara adore et qui signifie «doux et sucré», en arménien et «bien plus, c’est devenu une expression usuelle pour souhaiter

bon appétit, remercier la personne qui a cuisiné, pour offrir un café ou pour trinquer avec un bon vin. Une expression qui n’est pas réservée uniquement à la nourriture, mais s’utilise aussi quand un enfant fait quelque chose de mignon, par exemple».

Lieu chaleureux et convivial

Un choix qui dit à la fois le lien à ses origines familiales, auxquelles elle reste très attachée, et l’envie d’en faire un lieu chaleureux et convivial, avec une âme. Pour rappel, Tamara a notamment été consultante auprès de restaurants et de l’Ambassade de France en Arménie et cultive depuis toujours le goût du voyage, l’envie d’explorer les cuisines du monde: l’Iran et son usage raffiné des épices, mais aussi le Viêtnam, le Cambodge, le Laos, la Thaïlande, la Malaisie, Singapour et

Formée auprès du triple étoilé Laurent Petit, Tamara Hussian est un des jeunes talents émergents de Suisse romande.

autres confitures de cynorhodons, toute u ne flore sauvage dont elle a une connaissance intime. Sur le poisson, que la cheffe aime vraiment travailler, difficile d’avoir une approche éthique et de ne pas contribuer au pillage des océans, mais elle se fournit auprès de la maison Lucas et demeure extrêmement vigilante à la durabilité, à se limiter à des espèces abondantes, voire à des piscicultures exemplaires.

«Une culture, une intelligence et une vraie sensibilité»

LAURENT PETIT, CHEF DE CUISINE, AU SUJET DE TAMARA HUSSIAN

Davantage d’informations: anouchrestaurant.com

le Japon. Autant d’expériences qu’elle transpose désormais dans sa cuisine, en faisant son propre miso, ses yaourts ou son pain au levain; de même, elle s’inspire volontiers du soudjuk, ce mélange traditionnel d’épices arméniennes, du satay malaisien ou des dashi japonais – toujours pour sublimer des produits locaux. Les ingrédients seront aussi bios pour l’essentiel, labellisés ou non. Il y a clairement dans sa démarche l’envie de mettre en avant des producteurs formidables de la région, à l’instar de la microferme du Sonneur, à Avully, «une qualité de légumes extraordinaire», la petite crèmerie du quartier qui lui fournit des beurres d’alpage et des f romages incroyables, les Chaffard, maraîchers à Neydens, ou l’agneau de Jussy, voire les riz ou épices de Lyzamir.

Une cuisine pétillante et complexe

On trouvera aussi de nombreux produits fermentés, pickles et

Autant dire qu’on se réjouit de retrouver sa cuisine très personnelle, pétillante, complexe, jamais dans la démonstration, mais affirmant, aux dires de Laurent Petit, «une culture, une intelligence et une vraie sensibilité». De son côté, Tamara doit beaucoup au formidable chef d’Annecy, à commencer par la rigueur et la sélection affûtée des produits, la justesse des assaisonnements et le lien très étroit qu’elle a noué avec son réseau de producteurs. VÉRONIQUE ZBINDEN

Des prix décents

Tamara Hussian entend bien pratiquer des prix décents et proposer à sa petite équipe un rythme et une ambiance de travail agréables, en ouvrant ainsi du mercredi au samedi. Pas évident de parvenir à l’équilibre financier, elle le sait bien, avec le coût des marchandises et des loyers qui a explosé récemment, et un nombre restreint de couverts: douze ou quinze pour démarrer, au maximum 35 à plus long terme. Un lieu où voyager dans l’assiette et où le client se sentira accueilli, comme Genève en compte trop peu.

PHOTOS DR

Mozzarella Fior di Latte 100 % suisse

Napulé a développé, en collaboration avec Swiss Premium SA, une mozzarella Fior di Latte à base de lait de vache 100 % suisse. Elle se caractérise par une texture tendre et crémeuse et allie la qualité du lait suisse à la tradition fromagère napolitaine. «Nous avons travaillé avec soin sur la technique du filage – l’étirage et le pétrissage de la mozzarella – pour nous assurer que le résultat soit à la hauteur de nos exigences», explique Raffaele

Tromiro, fondateur de Napulé.

Pour Martin Meier, directeur de Swiss Premium SA, les ingrédients sont décisifs: «Nous utilisons exclusivement du lait suisse durable de qualité et renonçons à tout additif tel que les conservateurs.» Né à Naples et à la tête de nombreux

établissements en Suisse, Raffaele

Tromiro est triple champion du monde de pizza; il a aussi décroché plus de 300 distinctions. napule.ch

La nouvelle adresse genevoise mise sur une décoration minimaliste. DR

Naruto: nouvelle adresse à Balexert

Un an après son ouverture à Nyon, le restaurant spécialisé dans les nouilles ramen et les gyozas arrive à Genève.

Naruto propulse son concept vers de nouveaux horizons en s’installant désormais dans le food corner du centre commercial de Balexert, situé entre le centre ville et l’aéroport. Au menu, on trouve des nouilles ramen, parmi lesquels figurent les best-sellers que sont le ramen tonkotsu au porc et le ramen tan tan men avec sa touche

épicée, et dont l’assortiment sera développé dans le courant de l’année, avec notamment un ramen signature autour du poisson, ou encore davantage d’options végétariennes. L’offre comprend aussi des gyozas, ces raviolis vapeur disponibles en version carnée ou végétarienne. Concoctée avec soin par les équipes du chef Ken Kawa kami, chaque bouchée est faite ar tisanalement dans le respect des traditions culinaires japonaises. Les ingrédients locaux de qualité sont privilégiés, à commencer par les légumes qui sont fournis par Léguriviera. (HGH)

Un food truck qui attire le regard

Quiconque souhaite développer une activité de restauration mobile pérenne doit pouvoir compter sur un véhicule non seulement robuste et fiable, mais capable aussi d’attirer l’attention. Avec le food

Bürgenstock: riche programme pascal

A partir du 29 mars prochain, le Bürgenstock Resort Lake Lucerne se transforme en théâtre d ’aventures pour toute la famille. Avec l’offre de Pâques «Family Getaway», les clients peuvent vivre

truck de RKBGamo, spécialiste des véhicules et remorques destinés à la vente mobile de produits a limentaires, les professionnels disposent d’un modèle répondant à tous ces critères. Et adapté à tous les contextes, qu’il s’agisse de marchés, de festivals ou d’événements privés. Le secret? RKBGamo a créé un véhicule de vente stylé et flexible. L’aménagement intérieur fonctionnel et les appareils professionnels adaptés en font un établissement de restauration à part entière, à la fois performant, mobile et autosuffisant. Ces véhicules peuvent être conduits avec un permis de conduire de catégorie B et répondent à toutes les normes d’hygiène et de sécurité du travail requises. tartaruga.ch

une chasse au trésor qui stimule l’imagination et crée des moments de partage inoubliables. La nuit passée au Bürgenstock Hotel & Alpine Spa, complétée par un petit-déjeuner généreux et une attention particulière accordée aux enfants, fait de ce séjour une expérience pour tous les sens. Les projections privées de films au cinéma, avec pop-corn et boissons non alcoolisées à volonté, garantissent de grands moments de plaisir, de 7 à 77 ans. Que ce soit lors d’un trajet aventureux avec l’ascenseur du Hammetschwand ou en barbotant pendant les «Splash’n Flash Hours» à l’Alpine Spa, le Bürgenstock Resort s’assure que chaque famille vive des moments uniques pour Pâques. burgenstockresort.com

Rafraîchir ses connaissances du service

Trois cours destinés aux spécialistes en restauration proposent de réviser ce printemps les bases du métier sous la houlette de formateurs chevronnés.

Depuis quelques années déjà, la Société professionnelle Service/ Restauration a pris l’habitude d’organiser des cours préparatoires au brevet fédéral de responsable de la restauration. Une manière d’accompagner les professionnels dans leur démarche de formation continue et de maximiser leurs chances de décrocher ce diplôme supérieur. «Cette année, comme aucun examen n’est prévu en octobre, nous avons choisi de mettre sur pied un module décliné en trois cours visant à rafraîchir les connaissances des spécialistes en restauration», explique Leila Mrak, secrétaire générale de l’association professionnelle.

Le contenu de ces cours théoriques baptisés «Refresh» a été élaboré par les quatre formateurs

qui se chargeront de les dispenser, à savoir José Bory, Sylvie Gabioud, Renaud Piovesan et Dominique Vuillerme. Le premier module, qui s’intitule «Techniques de service autour de la table», s’intéressera notamment aux techniques de nappage et aux règles et types de services, avec à la clé une mise en situation permettant aux participants de s’entraîner sous l’œil bienveillant des formateurs. De son côté, le module «Connaissances des marchandises et des mets» évoquera les particularités des produits (saisonnalité, régions, labels, régimes, allergènes, etc.), avec un coup de projecteur sur les différentes familles de fromages et leur fabrication. Quant à «Connaissances des boissons et de leur service», il livrera des informations sur les boissons chaudes et froides, les apéritifs, les vins et les spiritueux.

Contenu dicté par l’expérience

Le public cible de ces trois cours qui se combinent ou qui peuvent être suivis individuellement? Les professionnels ayant achevé leur formation il y a quelques années, les maîtres d’apprentissage en contact avec les apprentis ou toute

Scanner pour s’inscrire aux cours «Refresh»

«Lors des cours préparatoires au brevet fédéral de responsable de la restauration, nous avons relevé un certain nombre de manquements. Souvent, nous revenons sur des aspects enseignés au niveau du CFC, sans compter qu’il y a parfois des problèmes d’équivalence en termes de formation, par exemple au guéridon. Ces trois cours ont donc pour mission d’accompagner les professionnels qui souhaitent se mettre à niveau, la formation étant un bon investissement pour soi», explique Dominique Vuillerme, responsable opérationnel des formations de base chez Hotel & Gastro Formation Suisse.

Prévus en avril et mai prochains et proposés à un tarif raisonnable (lire encadré), les cours se dérouleront à Genève, Pully ou Sion, selon la provenance des participants.

PATRICK

CLAUDET

Cours «Refresh»: infos et inscriptions

personne envisageant de se lancer dans l’aventure du brevet fédéral. «Depuis l’introduction en 2019 de la nouvelle ordonnance en lien avec la formation des spécialistes en restauration, en vertu de laquelle les apprentis choisissent un domaine de compétence en deuxième année, beaucoup de gens ressentent le besoin d’actualiser leurs connaissances. Cela est aussi valable pour celles et ceux

qui, au bénéfice d’une longue expérience du métier, ont opté pour l’article 32 afin de valider leurs acquis», explique Sylvie Gabioud, maîtresse socioprofessionnelle au sein de l’Organisation romande pour l’intégration et la formation professionnelle. Quant aux thématiques abordées durant les trois cours, elles ont été choisies par les formateurs et dictées par leurs observations.

43 FORMATIONS CONTINUES EN

D’une durée d’un jour chacun, les trois cours proposés par la Société professionnelle Service/Restauration sont prévus le jeudi 4 avril («Techniques de service autour de la table»), le mercredi 1 mai («Connaissances des marchandises et des mets») et le vendredi 10 mai («Connaissances des boissons et de leur service»). Le coût est de 200 francs par cours (sans le support de cours), ou de 500 francs pour les trois cours. Informations complémentaires et inscriptions via le code QR ci-contre.

L’art de la table est au cœur du premier des trois cours prévus en avril et mai. PEXELS

Tu prends soin de tes hôtes. Nous prenons soin de toi.

En tant que professionnel-le de la restauration, tu veilles au bien-être de tes hôtes. Nous nous ferons un plaisir de t’aider à aménager tes locaux. Par exemple via notre service de conseil en Interior Design. Le premier entretien est gratuit et te fournira déjà d’excellentes suggestions et idées. Notre équipe professionnelle IKEA for Business se tient à ta disposition avec des conseils personnalisés et notre formule complète.