HG-Zeitung 08/2024

F ür die Ohren: Beste Podcasts zur Hotellerie, Gastronomie und z um Tourismus.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Das Rezept Angelina

Leskys Start in den Frühling

Aktuell

Martina Burri

wurde während der Rekrutenschule auf Wettbewerbe vorbereitet. Bei «La Cuisine des Jeunes» will sie nun Erfahrung für ihre Zukunft im Swiss Armed Forces Culinary Team sammeln.

Schwerpunkt

Im Rampenlicht:

Tee in der Gastronomie

Höhere Mindestlöhne, die automatisch der Teuerung angepasst werden: Die Bäcker- und Confiseriebranche bekommt 2025 einen fortschrittlichen Gesamtarbeitsvertrag.

KEYSTONE-SDA

FROHE BÄCKER-OSTERBOTSCHAFT

Was lange währt, wird endlich gut: Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände, darunter die Hotel & Gastro Union, haben sich auf einen Gesamtarbeitsvertrag für das Bäcker- und Confiseriegewerbe 2025 geeinigt. Dabei ziehen die Mindestlöhne deutlich an. Mitarbeitende ohne anerkannte Berufsausbildung erhalten ab nächstem Jahr mindestens 3670 Franken. Wer von ihnen mindestens drei Dienstjahre aufweist, erhält 3720 Franken. Auf den Stufen EBA und EFZ wird

fortan nicht mehr unterschieden, ob Mitarbeitende im Verkauf oder in der Produktion tätig sind. Die Mindestlöhne auf diesen Stufen liegen bei 3900 beziehungsweise 4400 Franken. Das sind im Schnitt 150 Franken mehr als heute. Neu profitieren auch die Absolventen einer Berufsprüfung, die auf ein Pensum von mindestens 60 Prozent kommen. Deren Lohn liegt bei 4925 Franken (100 Prozent). Mehr im Portemonnaie haben auch leitende Berufsleute mit Berufsprüfung oder einer

höheren Fachprüfung. Deren Verdienst liegt neu bei mindestens 5350 beziehungsweise 5650 Franken. Neu sind dem Gesamtarbeitsvertrag auch die Lernenden unterstellt, die von Mindestlöhnen von 850 bis 1400 Franken und einem 13. Monatsgehalt profitieren. Zudem muss nicht mehr Jahr für Jahr um eine Anpassung der Mindestlöhne gefeilscht werden. Diese werden automatisch an die Teuerung angepasst. Fortschrittlich hinsichtlich einer besseren Vereinbarkeit von Beruf und Frei-

zeit ist die Neuerung, dass Dienstpläne zeitnah bekanntgegeben werden müssen und Anspruch auf gewisse freie Wochenenden besteht. Laut Roger Lang, Verhandlungsführer der Hotel & Gastro Union, ist der neue Gesamtarbeitsvertrag ein Schritt in die richtige Richtung, um die Attraktivität der Branche auf dem Arbeitsmarkt zu steigern. Eine letzte Hürde muss der Gesamtarbeitsvertrag 2025 allerdings noch nehmen: Der Bundesrat muss ihn für allgemeinverbindlich erklären. JÖRG RUPPELT

SCHWEIZER

«Schweizerhof» feiert 165 Jahre Berner Hotelgeschichte.

Fingt ds Glück eim?

Kürzlich fand der internationale Tag des Glücks statt. Laut dem «World Happiness Report 2024» ist die Schweiz nur das neuntglücklichste Land der Welt. Dies, obwohl es uns allen gut gehen sollte. Das Glücklichsein hat für mich jedoch manchmal etwas Militantes. «Du musst jetzt glücklich sein», hört und liest man immer wieder. Schwäche zeigen, ist nicht erwünscht. Aber gerade in der Gastronomie und der Hotellerie gibt es beides. Viele macht das Wirken in «der schönsten Branche der Welt» glücklich. Patric Vogel, Direktor vom Märchenhotel in Braunwald, sagt etwa, dass er das Sinnstiftende an seinem Wirken schätzt. Für andere bedeutet das eigene Glück, andere Menschen glücklich zu machen. Und wo gelingt das besser als in unserer Branche? Auf der anderen Seite gibt es Menschen in der Branche, die dem grossen Druck, der auf ihnen lastet, kaum standhalten können. Viele sind erschöpft und finden den Ausgleich zwischen Arbeit und Freizeit kaum. Aber wie es in einem Lied der Rockband Züri West so schön heisst: «Irgendeinisch fingt ds Glück eim.» Manchmal ist es das kleine Glück, das es ausmacht. Sei es ein Schwatz mit einem Kollegen, ein Treffen mit guten Freunden oder ein Kinderlachen. Diese Dinge heben oft die Stimmung. Daher ist zu hoffen, dass alle das Glück «irgendeinisch» findet.

DANIELA OEGERLI

Das Altbekannte zum Neuen machen

Meta Hiltebrand, TV-Köchin, Störköchin, Kochbuchautorin und Gastronomin

Immer wieder stelle ich fest: In der Gastronomie sind wir stets auf der Suche nach Neuem. Ob neue Weine, Cocktails oder Gerichte – unsere Gäste zu verwöhnen und zu überraschen, ist unsere tägliche Arbeit. Doch Überraschungen sind in unserer reizüberfluteten Zeit gar nicht mehr so einfach. Und so denkt man sich tolle Namen für Menüs aus, kreiert neue Gerichte oder dekoriert das Lokal um, nur um nicht langweilig zu wirken. Gerade bei den Lebensmitteln ist der Preis für Aussergewöhnliches aber leider sehr hoch. Mit Yuzu-Wasabi oder Schnecken-Kaviar zu überraschen ist einfach, aber nicht gerade günstig. Gäste überraschen zum kleinen Preis – das ist keine einfache Aufgabe. Soll es dann auch noch nachhaltig sein, gesund, in Bioqualität und fair, wird die Auswahl schnell kleiner, und wir merken: Originelles hat seinen Preis. Aber was ist eigentlich mit unseren einheimischen Zutaten? Aus Karotten kann man so viel machen, sei es geschmort, grilliert, püriert, fermentiert, als Salat oder gar als Panna cotta. Und auch Zwiebeln können mehr, als nur im Risotto gedünstet zu werden: Man kann sie beispielsweise füllen, schmoren, trocknen oder einlegen. Ich glaube, dass der Erfolg in einfachen Zutaten zu finden ist, mutig und modern interpretiert Richtig zubereitet, kann die Karotte ein kleines Wunder sein, nur schon dank der tollen natürlichen Farbe des Karotins.

Darum wünsche ich mir mehr Kreativität, Bekanntes aufzupeppen und so auf ein neues Level zu bringen. Denn richtiges Handwerk beginnt schon bei der Produktion. Vielleicht liegt das Geheimnis des Erfolges ja nicht in immer ausgefalleneren Produkten aus aller Welt, sondern letztlich direkt vor unserer Türe und in unserer eigenen Hand.

Alles gegeben und zurück mit wertvollen Erfahrungen

Mit Platz 13 am Europa-Finale von Bocuse d’Or schaffte

Euloge Malonga die Qualifik ation für Lyon nicht. Für ihn kein Grund zum Frust.

Erster Platz für Dänemark, zweiter Rang für Schweden und dritter Platz für Norwegen. Das europäische Finale von Bocuse d ’Or im norwegischen Trondheim bestätigte einmal mehr die Vormachtstellung der Skandinavier in diesem Kochwettbewerb.

Euloge Malonga und Commis Fiona Wittwer vertraten dieses Jahr die Schweiz und schafften es auf den dreizehnten Rang. Damit verpassten sie die Teilnahme am Weltfinale im Januar 2025 in Lyon, zu dem nur die besten zehn europäischen Zweierteams eingeladen werden. Trotz Nichtqualifikation zieht Euloge Malonga, der als stellvertretender Küchenchef im Hirslanden Salem-Spital in Bern tätig ist, eine positive Bilanz: «Vor Ort habe ich mein Programm so ausgeführt, wie ich es wollte. Ich bereue also nichts.» Viel Lob erhielt Euloge

Malonga von Lucien Mosimann, Koordinator der Schweizer Akademie Bocuse d’Or: «Bei Euloge lief alles wie am Schnürchen. Er zeigte insgesamt eine solide Leistung, Zwischenfälle gab es keine. Um unter die besten Zehn zu kommen, fehlten ihm am Ende nur ein paar Punkte. Für Euloge war es ein spannendes Abenteuer. Er reist mit vielen Erfahrungen in die Schweiz zurück.»

Niveau der Teilnehmer ist gestiegen

Mehr Informationen unter: bocusedorsuisse.ch

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

Blick

China-Krise kostet Tourismus viel Geld

Kommen die Chinesen zurück? Diese Frage treibt die Schweizer Tourismusorte um. Im Jahr 2023 generierten chinesische Besucher laut Schweiz Tourismus 870 000 Logiernächte. Ein Minus von 55,8 Prozent gegenüber 2019. Die Zahlen sollen wieder steigen, ist China-Experte Yong Chen von der EHL Hospitality Business School in Lausanne/VD überzeugt. Ein Vor-Corona-Niveau sei jedoch alles andere als sicher. «Die Verlangsamung der chinesischen Wirtschaft hindert die Konsumenten daran, Geld auszugeben», so Chen.

Basler Zeitung

Neueröffnung mit neuem Konzept

In letzter Minute schafften 140 Mitglieder der Genossenschaft Manger die Finanzierung des Restaurants Manger & Boire am Basler Barfüsserplatz. Am Samstag, 6. April, soll das Lokal vorerst als Bar wiedereröffnen.

Basler Zeitung

Allgemein stellte Lucien Mosimann in Trondheim fest, dass das Niveau der Leistungen gestiegen ist. Exemplarisch dafür sei das Abschneiden des Vertreters aus Grossbritannien. «Tom Phillips erhielt nicht nur den Preis für das beste TellerThema, er schnappte sogar dem Franzosen Paul Marcon Platz vier weg.»

Demnächst wird sich das Schweizer Team unter Vorsitz von Ale Mordasini zusammensetzen, um Trondheim zu analysieren. Thema wird die Zusammensetzung von Euloge Malongas Gerichten sein. Neben den Wettbewerbszutaten Skrei, Jakobsmuscheln, Stockfisch und Rentier verwendete Malonga Seeländer Zwiebeln, Tessiner Polenta und Munder Safran. (PCL/RUP)

Die Hotellerie im Spital muss die Segel immer wieder neu setzen

Das Berner Inselspital lädt alle zwei Jahre zur Fachtagung «Hotellerie im Spital» ein. Das diesjährige Motto lautet: Segel setzen.

Die Fachtagung «Hotellerie im Spital» findet an zwei Halbtagen, am Donnerstag und Freitag, 18. und 19. April, im Inselspital in Bern, statt. Am 18. April halten unter anderem Judith Renevey zum Thema «Diversität und Inklusion» und Tanja Hermann z um Thema «Die grössten Social MediaMythen» ein Referat. Am Abend des ersten Halbtages treffen sich die Teilnehmenden im Hotel Bellevue Palace in Bern, um Kontakte zu knüpfen und sich mit Fachleuten

Mehr Informationen unter: inselgruppe.ch

auszutauschen. Am 19. April erklärt die ehemalige Olympiasiegerin Tanja Frieden, wie man den persönlichen Olymp erreicht. Oder Andrew Chan, der ärztliche Leiter des Medizinbereichs Neurologie am Inselspital in Bern, berichtet über die Herausforderungen, welche die sich verändernde Gesellschaft und damit die Mitarbeitenden und die Patienten mit sich bringen.

Das aktuelle Motto soll den Teilnehmenden vor Augen führen, dass die Realität im Arbeitsumfeld manchmal auch ein Segelsetzen oder Segelanderssetzen fordert. Dies, weil man auf Umstände reagieren muss, die man nicht selber gewählt hat. In solchen Situationen ist es wichtig, die Segel richtig zu setzen und die Mitarbeitenden für die Reise zu begeistern. (DOE)

Grandits will das «Stucki» ausbauen Vor drei Jahren begann der Prozess zur Erweiterung des Basler Gourmet-Tempels von Tanja Grandits. 10,9 Millionen Franken sollen investiert werden. Geplant ist ein Neubau im bisherigen grosszügigen Garten. Im Quartier stösst das Bauvorhaben nicht nur auf Gegenliebe.

Der Bund

Frühstück mit Folgen: Müesli macht schön

Ein Forscherteam um die Evolutionsbiologinnen Claire Berticat und Amandine Visine von der Universität Montp ellier (FR) behauptet: Wer gesünder zmörgelet, hat ein attraktiveres Gesicht.

Für den Versuch wurden je 52 Männer und Frauen ausgewählt, denen je zur Hälfte unterschiedliche Frühstücke serviert wurden. Während die einen hoch raffinierte Kohlenhydrate verabreicht bekamen, gab es für die andere Hälfte Vollkornprodukte und Früchte. Bilder von Menschen aus der Vollkorn-Gruppe wurden in einer anonymisierten Umfrage als attraktiver bewertet.

Gewählt: neuer Geschäftsleiter

In der Sitzung vom 21. März hat der Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union über die Nachfolge von Urs Masshardt und dessen Funktion als Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union abgestimmt. Die Wahl fiel auf Oliver Schärli. Der 50-jährige Luzerner ist Leistungsbereichsleiter Arbeitsmarkt und Arbeitslosenversicherung im Staatssekretariat für Wirtschaft Seco in Bern und Mitglied der Seco-Geschäftsleitung. Der Zentralvorstand und die Geschäftsleitung der Hotel & Gastro Union heissen Oliver Schärli herzlich willkommen und wünschen ihm in seiner neuen Funktion alles Gute. Urs Masshardt w ird per 30. September pensioniert. Über den Zeitpunkt des Stellenantritts von Oliver Schärli als Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union wird zu einem späteren Zeitpunkt informiert. (RUP)

45 Berufsleute an World Skills

Wenn in weniger als einem halben Jahr die Berufsweltmeisterschaften im französischen Lyon starten, tritt das Swiss Skills National Team mit der grössten Delegation der Geschichte an. Nicht weniger als 45 talentierte Berufschampions werden in 41 Wettkämpfen um die Medaillen kämpfen. Die Ambitionen der Schweizer Equipe sind wie gewohnt sehr hoch. Die Berufe unter dem Dach der Hotel & Gastro Union vertreten Carmen Többen, Hotel Reception, Marc Gay, Restaurant Service, Markus Schmid, Küche, Nadia Koller, Konditorei und Confiserie, sowie Vera Stocker, Bäckerei. Die Vorbereitung mit Expertinnen und Experten wird in den kommenden Monaten stetig intensiviert. (GAB)

Laufbahn à la carte

Das Bildungszentrum Interlaken BZI bildet fünf verschiedene Gastronomieberufe aus. Um die jungen Fachkräfte nach der Lehre in der Branche zu halten, organisierte das BZI Mitte Februar zum d ritten Mal den Workshop-Tag «Laufbahn à la carte». In Zusammenarbeit mit externen Fachreferentinnen und Fachreferenten konnten 48 Lernende aus fünf Abschlussklassen an verschiedenen Workshops zur beruflichen Zukunft nach der Lehre teilnehmen. Sie konnten von ehemaligen Lernenden und vom langjährigen Wissen der Fachexperten und Fachexpertinnen profitieren. (GAB)

165 Jahre Berner Hotelgeschichte

Das Fünf-Sterne-Haus Schweizerhof Bern feiert mit seinen ehemaligen Köchen sein 165-jähriges Bestehen.

M ehr Informationen unter: schweizerhofbern.com

In Zusammenarbeit mit der Vereinigung «Cercle des Chefs de Cuisine Berne» servieren die ehemaligen Köche über die Sommermonate hinweg abwechselnd ihre «Best ofs». Sie haben dafür eigens ein Menü kreiert, welches jeweils eine Woche lang im 14-PunkteRestaurant Jack’s Brasserie serviert wird. Unter dem Motto «Rezept aus alten Tagen» wird zudem jeden Monat ein Vier-Gang-Menü präsentiert, das ans Schaffen des jeweiligen Küchenchefs erinnert.

Ein illustres Aufgebot

Auftakt macht vom 9. bis 14. April Urs Hauri. Er war von 1987 bis 1989 im «Schweizerhof» tätig. Ein Jahr später eröffnete er sein Restaurant La Table de Urs Hauri, das bis heute in Betrieb ist. Der 69-Jährige arbeitete auch als Privatkoch auf der Jacht von Baron von Thyssen und für die Fluglinie Jet Aviation.

Auf Hauri folgt vom 7. bis 12. Mai Werner Rothen. Er arbeitete von 2002 bis 2005 im «Schweizerhof» und kam in seiner Rolle als Koch nach Südafrika,

Los Angeles, Bel Air und Portugal. Er gewann 1987 den Titel «Best in Show» beim Culinary Salon Los Angeles und erhielt im Berner Restaurant Zum Äusseren Stand einen Stern im «Guide Michelin» 2019/2020.

Bernhard Schuster wird vom 11. bis 16. Juni in seiner ehemaligen Küche stehen. Schuster arbeitete von 1991 bis 2000 als Executive Chef im «Schweizerhof», wo er Jacques Chirac, Yassir Arafat und Königin Beatrix bekochte. Als Koch war er zudem in Kapstadt, Johannesburg, Klosters, Arosa und St. Moritz tätig.

Vom 10. bis 15. September steht Urs Messerli in der Küche, wo er bereits von 1986 bis 1987 war. Seit 2003 ist er unter anderem Experte bei den Lehrabschlussprüfungen in Bern und holte bei verschiedenen Weltmeisterschaften Medaillen. 2002 war er GaultMillau-Entdeckung des Jahres in der Westschweiz.

Auf ihn folgt vom 8. bis 13. Oktober Toni Continelli, der von 1991 bis 1995 im «Schweizerhof» tätig war. Während seiner gesamten Karriere arbeitete er in vielen renommierten Gault-Millau- und Sterne-Restaurants.

Urs Weyermann wird vom 12. bis 17. November das Zepter übernehmen. Er war von 1980 bis 1983 Küchenchef im «Schweizerhof». Der 63-Jährige ist Gründungspräsident von Gastro Emmental und holte Goldmedaillen bei internationalen Kochwettbewerben. (RMA)

Vereinte Kochelite: die ehemaligen «Schweizerhof»-Köche. ZVG

Jetzt gibt es 50 neue E-Commerce-Profis

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch shsacademy.ch/director-of-e-commerce

Im KKL in Luzern wurden am 13. März die Absolventen und Absolventinnen des L ehrgangs Director of E-Commerce diplomiert.

Für 37 Frauen und 13 Männer war der 13. März kein Unglückssondern ein Freudentag. Im Rahmen einer Feier durften sie ihr Diplom als Director of E-Commerce entgegennehmen. Um dieses zu erlangen, haben sich die

Diplomierten während 16 Tagen Online- und Präsenzunterricht sowie gut 20 Tagen Selbststudium mit den verschiedenen Aspekten der Digitalisierung in der Hotellerie auseinandergesetzt. Darunter T hemen wie Online-Marketing und Revenue Management.

Ihre erarbeiteten Fachkompetenzen haben die frischgebackenen E-Commerce-Profis in ihren Diplomarbeiten unter Beweis gestellt. Eine Liste der Diplomierten sowie Fotos der Diplomfeier sind online zu finden unter: hotelleriegastronomie.ch. (RIF)

Lohnschere bleibt bestehen

LATEST NEWS

Fleischkonsum

Die Nachfrage der wachsenden Schweizer Bevölkerung nach Fleisch wurde im Jahr 2023 mit leicht sinkender Inlandproduktion und weniger Importen gedeckt. Der Inlandanteil der Fleischproduktion stieg auf 82,9 Prozent, w as einem Plus von 0,7 Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht.

Spatenstich

Letzten Freitag hat die Grosshändlerin Pistor in Sennwald/ SG den Startschuss für ihre Verteilzentrale Ostschweiz gegeben. Die Investition für das Logistikgebäude beläuft sich auf 18,5 Millionen Franken, eröffnet wird es im Verlauf des Jahres 2025.

Wassertag

Anlässlich des Weltwassertags taucht Schaffhauserland Tourismus in die Fluten des dies jährigen Themenjahres Wasser ein und präsentiert stolz die Focuskampagne «Was wollt ihr meer?». Statt kilometerlanger Flugreisen bietet das Schaffhauserland kilometerweise Hotspots rund ums Wasser, die ohne das lästige Warten am Gate auskommen.

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ZAHL DER WOCHE

Prozent der europäischen Reisenden wollen dieses Jahr mindestens eine Reise unternehmen, die Arbeit und Freizeit miteinander verbindet. Das zeigt eine neue europaweite Studie im Auftrag der Hotelgruppe Accor. 35 Prozent der Befragten vertrauen bei der Reiseplanung auf Tipps von Freunden und Verwandten, 29 Prozent orientieren sich an Online-Bewertungen. 54 Prozent gaben zudem an, d ieses Jahr mehr Geld für Reisen zur Verfügung zu haben.

Wie neue Zahlen des Bundes zeigen, belief sich der Medianlohn in der Schweiz 2022 auf 6788 Franken im Monat. Das heisst, dass die Hälfte der Erwerbstätigen mehr, die Hälfte weniger als diesen Betrag verdient. Die Unterschiede zwischen den Wirtschaftszweigen sind aber gross: Zuunterst in der Lohnpyramide finden sich der Detailhandel mit 5095 Franken, das Gastgewerbe mit 4601 Franken, die Beherbergung mit 4572 Franken und die persönlichen Dienstleistungen mit 4384 Franken. Währenddessen verdienen Mitarbeitende in der Pharma- und Tabakindustrie sowie von Banken mehr als 10 000 Franken im Monat. Die allgemeine Lohnschere, a lso der Abstand zwischen den höchsten und den tiefsten Löhnen, hat sich zwischen 2008 und 2022 kaum verändert. So stiegen die Löhne der am besten bezahlten zehn Prozent um 13,5 Prozent, in der Mittelschicht betrug das Lohnwachstum 11,5 Prozent, bei den am schlechtesten bezahlten zehn Prozent erhöhten sich die Löhne um 14,3 Prozent (AGU)

Hotels gegen

Food Waste

Die Responsible Hotels of Switzerland legen ein Bekenntnis ab: A n einem Netzwerkanlass in Luzern von vergangener Woche hat die Hotelgruppe beschlossen, den täglichen Lebensmittelabfall von 80 auf 50 Gramm pro Gast und Mahlzeit zu senken, wie es in einer Mitteilung heisst. Ausserdem r ufen die Responsible Hotels of Switzerland alle Schweizer Hotels auf, sich dem Kampf für Food Save anzuschliessen. Eine wertvolle Unterstützung sei dabei die Partnerschaft mit United Against Waste. Der Verein leitet Hotelbetriebe bei der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung an. 35 Prozent der Lebensmittelabfälle im Jahr können so verhindert werden. Beispielsweise könne das Hotel Valsana in Arosa/GR jährliche Einsparungen von 18 000 Franken verzeichnen. (AGU)

Solothurn berät Mindestlöhne

Im Kanton Solothurn soll künftig ein gesetzlicher Mindestlohn von 23 Franken brutto pro Arbeitsstunde gelten. Ein Komitee aus SP, Gewerkschaftsbund, Juso und Junge SP hat vergangene Woche eine entsprechende Volksinitiative eingereicht. Das Gesetz solle i nsbesondere vor Armut trotz Erwerbstätigkeit schützen. Der gesetzliche Mindestlohn soll jährlich gemäss der Lohn- und Preisentwicklung angepasst werden, sofern sich diese positiv entwickelt, w ie es im Initiativtext weiter heisst. Viele Angestellte in der Reinigungsbranche, im Detailhandel, der Gastronomie, im Garten- und Landschaftsbau und in CoiffeurSalons erhielten Löhne von weniger als 4000 Franken bei einer Vollzeitarbeit. (SDA/AGU)

MARTINA BURRI « ICH VERBRINGE

JEDE

FREIE MINUTE IN DER KÜCHE»

Während der Rekrutenschule wurde sie auf Wettbewerbe vorbereitet. Bei «La Cuisine des Jeunes» will sie nun Erfahrung für ihre Zukunft im Swiss Armed Forces Culinary Team sammeln.

HGZ: Martina Burri, Sie haben die Rekrutenschule absolviert. Was hat Sie dazu bewogen?

MARTINA BURRI: Ich wollte immer ins Militär und habe mich als Truppenkoch beworben. Nach fünf Wochen Grundausbildung in Romont/FR wechselte ich nach Thun/BE in das Ausbildungszentrum Verpflegung.

Mit dem Einzug ins Finale haben Sie einen Teilsieg errungen. Weshalb möchten Sie bei «La Cuisine des Jeunes» gewinnen?

Mit einem Sieg beim Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» möchte ich mein Selbstvertrauen stärken und mir selbst beweisen, dass ich auch in der warmen Küche ein gutes Fundament habe. Ausserdem

Medienpartner

Herrenschwanden/BE bereite ich auf Wunsch meiner Kunden Torten und Pralinen in allen Formen und Farben zu.

Bei «La Cuisine des Jeunes» kochen Sie mit Schweizer Fleisch. Welchen Stellenwert hat dieses für Sie?

Für mich spielt die Herkunft des Fleisches eine grosse Rolle. Mir ist es wichtig, dass das Tier artgerecht gehalten und respektvoll geschlachtet wurde. Für Schweizer Fleisch gilt ein hoher Standard, was ich sehr begrüsse. Für diesen Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» habe ich das Geflügel direkt beim Landwirt abgeholt und bis zum Schlachthof begleitet.

Ihr Gericht heisst «Verrückt nach Hühnern». Was kann man sich darunter vorstellen?

Inspiration hole ich mir aus Kochbüchern. Mittlerweile besitze ich eine umfangreiche Sammlung. Auch Instagram und Tik-Tok haben mich schon auf die eine oder a ndere Idee gebracht. Die Natur und mein Garten, in dem im Sommer wieder exotische Gemüse und Früchte reifen, inspirieren mich am meisten.

Haben Sie ein «kochendes» Vorbild?

Einen bestimmten Namen kann ich nicht nennen. Es sind vielmehr die Köchinnen und Köche, welche mit Leidenschaft und dem «feu sacré» kochen, die mir und hoffentlich auch vielen anderen ein Vorbild sind. Sicher haben auch meine ehemaligen Ausbildner und die Coaches aus meiner Rekrutenschule einen grossen Einfluss auf mich.

will ich Erfahrung für meine zukünftige WK-Einteilung im Swiss Armed Forces Culinary Team SACT sammeln.

Was kochen Sie am liebsten?

Am längsten habe ich in der kalten Küche gearbeitet. Die Zubereitung von Vorspeisen ist auf jeden Fall eine Spezialität von mir. Am liebsten stelle ich jedoch Desserts und Pralinen her. Mit «Martinas Sweets» habe ich mir einen langersehnten Traum erfüllt. Neben meiner Arbeit in der Küche der Wirtschaft zur Traube in

«Schweizerhof» übergibt das Zepter an Lernende

Für zwei Wochen war das Restaurant Villa Schweizerhof in Luzern ganz in den Händen der Lernenden. Ein voller Erfolg nicht nur für Letztere, sondern auch für den Betrieb.

27 Lernende aus vier verschiedenen Berufsbildern übernahmen im März das Restaurant Villa Schweizerhof, welches vom Hotel Schweizerhof Luzern betrieben wird. Die angehenden Restaurationsfachfrauen und -männer übernahmen das Zepter von Gastgeber Lukas Weber, die Köchinnen und Köche jenes von Küchenchef Marcel Ineichen. Unterstützt wurden sie durch mehrere angehende Hotelfachfrauen sowie im Marketingbereich von den beiden sich in Ausbildung befindenden Hotelkommunikationsfachleuten.

Nationales Medieninteresse

Hoteldirektor Roman Omlin zieht ein positives Fazit: «Das Projekt war ein voller Erfolg.» Einerseits hätten sich die Lernenden sehr engagiert und weiterentwickelt. «Das Verständnis, die Kommunikation und die Zusammenarbeit mit anderen Abteilungen haben bei ihnen deutlich an Stellenwert gewon-

Diese Lernenden waren zwei Wochen lang selbständig unterwegs. ZVG

nen.» Dazu hätten sie alle qualitativen und quantitativen Ziele wie et wa den budgetierten Umsatz erreicht. Andererseits habe das Projekt dank nationalem Medieninteresse positive Aufmerksamkeit auf die Lehrberufe gerichtet: «Es war uns ein Anliegen, die Berufsbilder attraktiv nach aussen zu tragen, was sicher gelungen ist. Vielleicht finden wir ja sogar Nachahmer.»

Positive Rückmeldungen gab es auch von den Lernenden selbst. So meint etwa Eric Siegenthaler, Hoko-Lernender im dritten Lehrjahr: «Wir haben gesehen, was es bedeutet, einen Betrieb zu führen. Für diese einmalige Chance sind wir sehr dankbar.» Zudem sei die Aktion eine gute Vorbereitung auf das QV gewesen. (AHÜ)

Als Amuse-Bouche bereite ich eine in Popcorn panierte und frittierte Pouletkugel zu. Gefüllt ist d iese mit Blauem Schnee, einem Käse von Jumi. Dazu serviere ich Blumenkohl-Couscous und Blumenkohlpickels. Der Hauptgang besteht aus einer gedämpften Pouletschnitte, den mit Farce ummantelten Pouletbrüstchen sowie in Barbecue-Sauce geschmortem und gezupftem Poulet. Die frittierte Poulethaut dient als knusprige Komponente. Beilagen wie ein Kartoffel-Millefeuille und Kohlrabibödeli, gefüllt mit knackigem Erbsensalat, sowie eine Barbecue-Espuma komplettieren das Gericht. Beim Anrichten verbinde ich verschiedene Höhen, Strukturen und Texturen.

Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?

Wollten Sie immer schon Köchin werden?

Auf jeden Fall. Die Vielseitigkeit und Kreativität fasziniert mich seit klein auf. Ich verbrachte viel Zeit in der Küche. Deshalb wollte ich das Handwerk von Grund auf lernen. Kochen ist mein Leben, und ich verbringe die meiste Zeit in der Küche. (GAB)

Zur Person

Martina Burri (22) ist in Zollikofen/BE aufgewachsen. Ihre Lehre absolvierte sie in der Wirtschaft zur Traube, wo sie noch heute arbeitet. Die Freizeit verbringt sie im eigenen G arten, beim Reiten oder bei der freiwilligen Feuerwehr.

Wenn Funktionalität und Design verschmelzen

Die Kaffeemaschine Mytico von Franke wurde mit dem «IF Design Award 2024 Gold» ausgezeichnet. Damit unterstreicht die Firma ihr Ziel, einzigartiges Design und fortschrittlichste Technologie zu vereinen.

Die Mytico überzeugte die Designexperten mit der Verschmelzung von Spitzentechnologie, elegantem, italienischem Design und benutzerorientierter Funktionalität. «Die Mytico Kaffeemaschine von Franke wurde für ihre herausragende Materialechtheit und Modularität mit Gold ausgezeichnet», heisst es im Juryvotum. Zudem sei die intuitive Benutzeroberfläche ein Schlüsselfaktor für die Entscheidung gewesen. «Die ikonische Form einer traditionellen italienischen Kaffeemaschine ist nahtlos mit der Technologie und Geschwindigkeit eines Vollautomaten verbunden: ein klarer Gewinner.»

Der IF Design Award wird einmal im Jahr von der weltweit ältesten, unabhängigen Designinstitution, der IF International Forum Design GmbH in Hannover (DE), vergeben. Für das Jahr 2024 bewertete die Fachjury – 132 un-

Schön und praktisch: Dank der geringen Höhe der Mytico können sich die Mitarbeitenden problemlos mit den Gästen unterhalten. ZVG

abhängige Experten aus aller Welt – knapp 11 000 eingereichte Beiträge aus 72 Ländern. Gerade einmal 0,7 Prozent wurden mit Gold ausgezeichnet.

Mehr als nur Kaffee

Das aussergewöhnliche Design der Mytico-Produktlinie wurde von Emo Design in Italien in enger Zusammenarbeit mit Franke Coffee Systems entwickelt. Die einzigartige Formgebung und die n iedrige Höhe der Mytico ermöglichen es den Mitarbeitenden, sich während der Zubereitung

ganz den Gästen zu widmen und so Kaffeemomente zu schaffen, die in Erinnerung bleiben. Dank höchster Schweizer Ingenieurskunst brüht die Maschine zudem stets köstliche Kaffeegetränke in Barista-Qualität. (AHÜ)

Franke

Martina Burri arbeitet in der Wirtschaft zur Traube in Herrenschwanden/BE. ZVG

«Young Star» feiert mit Stars aus der Szene sein 10-Jahr-Jubiläum

Der Nachwuchsevent mit vier interaktiven Workshops ist beliebt. Wer dabei sein will, muss sich rasch anmelden.

Die Richemont-Fachschule in Luzern ist der ideale Austragungsort für inspirierende Bildungsworkshops. Am 23. September findet dort der von der Agrano AG in Allschwil/BL organisierte Nachwuchsevent «Young Star» statt. Teilnehmen können Lernende und frisch ausgelernte Bäcker, Konditoren, Confiseure und Köche. Für das Jubiläumsjahr hat A grano erneut namhafte Branchenprofis eingeladen. So wird René Schudel, Gastronom und Young-Star-Fachexperte der ersten Stunde, unter freiem Himmel am Ufer des Vierwaldstättersees grillieren. Chefkoch Dominik Hartmann vom vegetarischen Restaurant Magdalena in Rickenbach/SZ, gibt seine Geheimnisse preis. Martin Mayer von der Bäckerei & Konditorei Vuaillat in Uster/ZH prägt den SauerteigWorkshop. Als «Female Connoisseur» verrät Sabrina Blum, die ab Mai im Lido Brunnen/SZ tätig sein wird, wie sie Pâtisserie-Kreationen zu einem Gaumenerlebnis

Medienpartner

entwickelt. Zudem können 20 Lernende an der Seite eines zweifachen Kochweltmeisters kochen.

Engagement für den Nachwuchs

Zusammen mit Mario Garcia zaubert eine ad hoc zusammengestell-

te Kochbrigade ein genussvolles Gourmetmenü für die Gäste. Für das exklusive Kocherlebnis, das moderne Anrichtearten und spezielle Kochtechniken beinhaltet, können sich Interessierte bis zum 17. Mai anmelden. Auch Konditoren und Confiseuren steht dieser

Event offen. Für die Teilnahme an den vier Workshops gilt, sich so rasch wie möglich auf youngstar. ch anzumelden. Denn die Plätze sind limitiert.

Der Event ist auf 140 Teilnehmende limitiert und kostenlos. Dies ist nur dank der langjährigen

Bereit für den «Gastro Elite»

Beim «Gastro Elite»Wettbewerb treten zehn junge Kochteams gegeneinander an. Im Kanton Graubünden laufen die Vorbereitungen bereits auf Hochtouren.

«Die Aussicht auf einen Wettbewerb motiviert Lernende, ihr Bestes zu geben und ihre Leistung zu steigern», ist Berufsschullehrerin Jeannine Bentivegna überzeugt. Daher war sie sofort dabei, als es darum ging, an der Gewerblichen Berufsschule Chur ein Team aus fünf Lernenden für den «Gastro Elite» zusammenzustellen. Ein Wettbewerb biete den Lernenden die Gelegenheit, sich einer Prüfungssituation zu stellen und sich mit anderen Teilnehmenden im Wettstreit zu messen. Vom Einsatz des Bündner Teams ist sie beeindruckt: «Die Möglichkeit, im Team zu arbeiten und sich gemeinsam einer anspruchsvollen Aufgabe zu stellen, motiviert die Teilnehmenden und hilft ihnen, ihre Fähigkeiten in der Zusammenarbeit mit anderen weiterzuentwickeln.»

Coach des Bündner Teams ist Manuel Zünd, Küchenchef im Hotel

Alpengold in Davos/GR, der im vergangenen Jahr in der Jury des «Gastro Elite» mitwirkte. Auf seine Initiative entstand das erste Team aus dem Kanton Graubünden: «Ich möchte mehr für Lernende machen. In einem Saisonbetrieb ist das allerdings schwierig. Obwohl wir Lehrstellen anbieten, erhalten wir kaum Bewerbungen.» Den Nachwuchs zu fördern sei aber unerlässlich, denn «dass wir auch künftig Köche haben werden, ist nicht selbstverständlich.»

«Der Wettbewerb ist eine ideale Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren.»

JEANNINE BENTIVEGNA, BERUFSSCHULLEHRERIN

Gekocht wird am «Gastro Elite» ein vorgegebenes Drei-Gang-Menü. Gefordert sind unter anderem zur Vorspeise ein Onsen-Ei auf Blattspinat, geschmorte Kalbshaxe als Hauptgang sowie ein Cheesecake mit Erdbeeren zum Dessert. Die Hauptprobe mit 70 Gästen hat das Bündner Team bereits absolviert. Der Coach zeigte sich im Anschluss zufrieden

Mehr Informationen und Tickets unter: gastro-elite.ch

Mehr

und guten Partnerschaften möglich. So berichten «Salz & Pfeffer», «Panissimo» und die Hotellerie Gastronomie Zeitung als Medienpartner über den Event. Transgourmet Schweiz, Hügli, Pitec, Sel des Alpes und weitere Partner sind Sponsoren des Anlasses. Agrano setzt sich seit 2014 in den Berufen Bäcker, Konditor, Confiseur und Koch für die Fachleute von morgen ein. «Wir sind stolz darauf, dass wir in den letzten zehn Jahren mehr als 1000 Teilnehmende in über 3860 besuchten Workshops mit Fachwissen inspirieren konnten», sagt Pascal Braun, Young-Star-Gründer und Verantwortlicher Marketing bei Agrano in Allschwil/BL. «36 Branchenprofis gaben bisher Tipps sowie eine geballte Ladung Wissen an den Schweizer Nachwuchs weiter», ergänzt er. Agrano beliefert Bäcker und Gastronomen mit besten Zutaten zur Brotherstellung, für süsse Gebäcke und Desserts sowie Fruchtpürees und Glaces. (GAB)

mit der Leistung: «Im Grunde ist alles gut gegangen. Sicherlich müssen die Abläufe nochmals überdacht werden und auch das Zeitmanagement hat noch nicht ganz funktioniert, aber rein geschmacklich war ich zufrieden.»

Wettbewerbsbühne Offa

Jeannine Bentivegna ist überzeugt, dass die Teilnahme an Wettbewerben für junge Talente eine einmalige Chance darstellt, von der sie auch im Berufsalltag profitieren:

«Sie lernen, unter Druck zu arbeiten, Stress standzuhalten und die A rbeit im Vorfeld zu strukturieren.» Das sei eine gute Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren. Zudem biete ein Wettbewerb die ideale Gelegenheit, um Gelerntes in die Praxis umzusetzen und das Selbstvertrauen zu stärken. Interessierte können den Bündnern und neun weiteren Teams während der Offa-Messe in St. Gallen über die Schulter blicken und das Drei-Gang-Menü gleich selbst kosten. ANGELA HÜPPI

Gastro Elite 2024

Der «Gastro Elite»-Wettbewerb findet während der Messetage der Offa in St. G allen statt. Vom 17. bis 21. April treten täglich zwei Teams aus Lernenden gegeneinander an. Sie kochen aus einem vorgegebenen Warenkorb ein Drei-Gang-Menü für 70 Personen. Am 21. April werden die Sieger erkoren.

Anrichten vor dem Gast – ein Highlight beim Event «Cook with a Champion». BILDER ZVG

Das Bündner Team mit Coach Manuel Zünd (Mitte) bei der Hauptprobe für den Wettbewerb. YANIK BÜRKLI

Anrichten vor dem Gast beim Workshop «Cook with a Champion».

ENDLICH INS RAMPENLICHT: TEE IN DER GASTRONOMIE

Neben Kaffee ist Tee auf den Getränkekarten der Schweizer Gastronomiebetriebe oft der unscheinbare Nebendarsteller. Wer sich damit befasst, wird schnell feststellen, dass Tee viel m ehr kann. In der Tasse und in der Küche warten spannende Geschmackserlebnisse.

Was Tee betrifft, stecke die Schweiz noch in den Kinderschuhen, sagt Tee-Expertin Tamara Grob. Die ausgebildete Hotelkauffrau hat sich an der World Tea Academy in den USA zur Tee-Sommelière weitergebildet. «Tee lässt sich in vielerlei Hinsicht mit Wein vergleichen», sagt sie. Über 88 Aromen bringt dieser mit sich. Klima, Terroir und Verarbeitung sind für das Endprodukt genauso entscheidend wie beim Wein. Gealterte Tees aus besonders berühmten Anbaugebieten bringen an Auktionen Höchstbeträge ein.

Für Tamara Grob ist es deshalb höchste Zeit, dass Tee auch hierzulande einen höheren Stellenwert erhält. «Ich finde es schade, wenn in einem Restaurant am Ende eines tollen Menüs eine Tasse Wasser mit einem günstigen Teebeutel serviert wird.»

Mit wenig Aufwand zu einem besonderen Gästeerlebnis

«Warum bestellt im Restaurant niemand Tee?» Das fragte Henrietta Lovell, die in London die Rare Tea Company führt, das Publikum am Gastronomiekongress Madrid Fusión. «Weil sich beim Tee kaum jemand Mühe gibt», beantwortete sie ihre Frage selbst. «Befasst man sich aber nur ein bisschen damit, kann Tee zu einer wunderbaren Erfahrung für die Gäste werden», so Lovell. Mit ihrem Unternehmen berät und beliefert sie zahlreiche Restaurants, auch das «Claridge’s» in London

oder das Restaurant Noma. Auf qualitativ hochwertigen Tee aus fairer Produktion zu setzen, sei nicht nur aus Geschmacksgründen wichtig, führte Lovell aus. Schätzungsweise 15 Millionen Menschen arbeiten in der TeeIndustrie. Viele von ihnen sind junge Frauen aus marginalisierten Gemeinschaften. Sie arbeiten oft unter schlechten Arbeitsbedingungen und sind durch die harte Arbeit vielen Gesundheitsrisiken ausgesetzt. «Der Tee, den sie anbauen, wird zu Tiefstpreisen verkauft, zum Beispiel unter dem Namen English Breakfast Tea», so Lovell. «Damit verlieren die Konsumenten jeglichen Bezug zum Produkt und dessen Herstellung.»

Eine Pflanze bringt unglaublich viele Geschmacksrichtungen

«Wir sind in der Schweiz immer noch dabei, Tee richtig schätzen zu lernen .»

TAMARA GROB, TEE-SOMMELIÈRE

Doch das Produkt Tee ist äusserst facettenreich: Die sechs Teesorten von weiss bis dunkel, die unten auf dieser Doppelseite aufgeführt sind, stammen alle von der Teepflanze Camelia Sinensis, die ihren Ursprung in China hat. Die S orten entstehen durch unterschiedliche Verarbeitungsweisen der Teeblätter. Je nach Anbaugebiet, Klima und Vorlieben der Produzenten entstehen Tees, die unendlich viele Geschmackswelten schaffen können. Von fruchtig und grasig bis zu nussigen, würzigen und gerösteten Noten. « Es gibt sogar Tee, der nach Brathähnchen duftet », erzählt Tamara Grob. Auch deshalb ist Tee nicht nur für die Getränkekarte spannend, sondern auch für die Küche. Das haben Anna Strähl und Lisa Mühlemann von der « Künstlercantina by Nali » in Müllheim/TG gemeinsam mit Tamara Grob entdeckt. «Für uns ging mit der Einführung ins Thema Tee eine neue Welt auf», berichten die beiden gelernten Köchinnen. «Kein Gewürz kommt an das Geschmackserlebnis von einem Tee heran.»

Sie entschlossen sich, ein komplettes Menü plus Getränkebegleitung rund um den Tee zu entwerfen. «Das Spannende am Tee ist, der Geschmack verändert sich mit der Temperatur. Ein frisch aufgegossener Tee schmeckt anders als ein kalter, damit kann man wunderbar spielen.» Auch die Teeblätter selbst könne man im getrockneten Zustand weiterverwerten.

Tee dort einsetzen, wo es niemand erwarten würde

Auf ihrer Karte standen zum Beispiel bereits Focaccia mit Rauchtee-Butter, Blumenkohl mit einer Earl-Grey-Espuma oder ein TeeSorbet aus dem Aufguss mitsamt den Blättern. Die Möglichkeiten seien endlos. «Man kann zum Beispiel Rauchtee auch für BarbecueSauce verwenden, Teeblätter für Fleischmarinaden oder zum Beizen von Fisch nutzen.» Es lohne sich, Tee an ungewohnten Stellen einzusetzen, sind die beiden überzeugt. «Wir raten allen Berufskolleginnen und -kollegen, es auszuprobieren und mit dem Degustieren zu beginnen.»

Wer nach dem passenden Produkt sucht, kann verschiedene Qualitätsmerkmale betrachten: «Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass ein Tee mit ganzen Blättern oder grossen Blattstücken besser ist als ein Teebeutel m it Teestaub», erklärt Tamara Grob. Tees, bei denen ganze Blätter und Blattknospen zu erkennen sind, wurden sehr wahrscheinlich von Hand gepflückt und mit der so genannten orthodoxen Methode

verarbeitet. Hier liegt das Augenmerk auf dem Erhalt der Blätter, was einen manuellen und zeitaufwendigen Prozess bedeutet. Bei der so genannten CTC-Methode werden die Teeblätter maschinell verarbeitet und zerkleinert, um eine möglichst homogene Grösse zu erreichen. Die kleinen Blattstücke oxidieren schneller, was z ur Folge hat, dass CTC-Tees zwar oft kräftiger und intensiver schmecken, aber weniger komplex sind als orthodoxe Tees.

Es zeigt sich: Die Welt des Tees ist grösser und vielfältiger, a ls viele denken. Gastronominnen und Gastronomen, die einen Schritt hineinwagen, können nur profitieren.

ALICE GULDIMANN

Zertifizierte TeeGastronomin werden

Der Berufsverband Service/ Restauration bietet dieses Jahr zum ersten Mal eine Weiterbildung für angehende Tee-Gastronominnen und -Gastronomen an. TeeSom melière und Kursleiterin Tamara Grob führt die Teilnehmenden in die Geschichte des Tees ein, zeigt, wie man ihn degustiert und in der Gastronomie einsetzen kann.

Die ersten Teilnehmenden haben den Kurs bereits ge startet, weitere Module sind im Herbst 2024 geplant. Interessierte können sich an folgende Mailadresse wenden: bildung@hotelgastrounion.ch

Weisser Tee

Der Weisse Tee besteht aus den Knospen und jüngsten Blättern der Teepflanze. Es ist der am wenigsten verarbeitete Tee und bekannt für sanften und subtilen Geschmack. Von seiner hellen Farbe darf man sich aber nicht täuschen lassen: Da die Knospen der Pflanze das meiste Koffein enthalten, kann dieser durchaus stärker als andere Tees wirken.

Brühtemperatur: 75 bis 80 Grad

Ziehzeit: 2 bis 5 Minuten

Gelber Tee

Sein aufwendiger Herstellungsprozess unterscheidet den seltenen Gelben Tee deutlich von anderen Sorten: Mit Tüchern bedeckt, werden die Teeblätter mehrmals erhitzt und wieder leicht abgekühlt. So erfolgt eine sanfte Oxidation. Die Blätter werden gelblich, der Tee wird mild und erhält ein reiches, blumiges Aroma.

Brühtemperatur: 80 bis 90 Grad

Ziehzeit: 1 bis 3 Minuten

Oolong Tee

Die teilweise oxidierte Teesorte wird während der Verarbeitung leicht gequetscht. So entstehen komplexe Aromen – von blumig über brotig bis fruchtig. Es gibt Oolong in verschiedenen Stilen – von leicht bis stark oxidiert.

Die Blätter werden bei der Verarbeitung entweder zu kom pak ten Kugeln gerollt oder zu läng lichen Spitzen eingedreht.

Brühtemperatur: 80 bis 95 Grad

Ziehzeit: 3 bis 5 Minuten

Tipp 1: Einkauf

Die Zeit der günstigen, klassischen Teebeutel ist vorbei, findet Tee-Sommelière Tamara Grob. Im Idealfall kauft man Tee für die Gäste offen und portioniert ihn vor dem Servieren selbst. Grob empfiehlt, sich bei einem lokalen Teehändler beraten zu lassen und dort einige Tees zu probieren. Möchte man trotzdem auf Teebeutel setzen, sollten sie möglichst nachhaltig sein und gross genug, damit der Tee sich darin entfalten kann. Diese Bedingung erfüllen zum Beispiel Pyramidenbeutel.

Tipp 3: Sortiment

Für ein Angebot, das Tee-Liebhaber überzeugt, empfiehlt Tamara Grob, mindestens einen Weissen, einen Grünen und einen Schwarzen Tee auf der Karte zu haben. Damit für alle Geschmäcke etwas dabei ist, sollte man ein Gleichgewicht aus leichten und fruchtigen sowie eher kräftigen Tees anbieten.

Neben der Sorte gehört die Herkunft des Tees auf die Karte, im Idealfall noch ein paar Notizen zu Aromen und Geschmack.

Tipp 5: kreativ werden

Tee muss nicht immer warm serviert werden. Er eignet sich hervorragend als Erfrischung für den Sommer. Sei es als klassischer Eistee oder als Thai-Variante, bei der Schwarztee mit Kondensmilch gesüsst und auf Eis serviert wird. Für die Glacekarte empfiehlt Tamara Grob einen geeisten «London Fog»: Earl-GreyTee langsam in ein zur Hälfte mit Eis gefülltes Glas giessen, als Topping kommen eine Kugel Vanilleglace und Schlagrahm darauf.

Tipp 2: Lagerung

Trocken, luft- und lichtdicht: Das sind die idealen Lagerbedingungen für Tee. Auch wenn es verlockend sein mag, den schönen, hochwertigen Tee zum Beispiel in einem Glasgefäss aufzustellen, sollte man darauf verzichten. Denn die Lichteinwirkung kann die Oxidation im Blatt fortsetzen und die Intensität der Aromen verringern. Genauso setzen Luftfeuchtigkeit und Sauerstoff dem Tee zu. Die Tee-Expertin empfiehlt zur Lagerung eine Blech- oder Porzellandose. Diese sollte an einem Ort stehen, wo sie keinen allzu grossen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.

Tipp 4: Tee servieren

Gut geschulte Mitarbeitende begeistern die Gäste für Tee und kennen die Zubereitung. Einer der grössten Fehler ist laut Tamara Grob, wenn der Tee schon aufgegossen beim Gast ankommt und die Brühzeit nicht klar ist. Gerade Grüntee wird gerne bitter, wenn er zu lange zieht. Ideal ist, wenn der Gast seinen Tee selbst aufbrühen kann und eine Sanduhr erhält, um die Zeit zu stoppen. Für die Teezu bereitung sollte zudem möglichst entkalktes Wasser verwendet werden, kalkhaltiges Wasser beeinträchtigt den Geschmack. Auch das Teegeschirr kann das Geschmackserlebnis beeinflussen: je dickwandiger die Tasse ist, desto kräftiger darf auch der Tee sein.

Die Tee-Tipps kommen von der zertifizierten Tee-Sommelière Tamara Grob. BILDER ZVG, ILLUSTRATION SONJA DEMARMELS

Grüner Tee

Seine frischen und grasigen Noten machen den Grüntee beliebt. Teils werden die Teepflan zen beschattet angebaut, um die Chlorophyllproduktion anzuregen und ein noch intensiveres Grün zu erhalten. Nach dem Ernten erhalten die Teeblätter eine Hitzebehandlung. Man vermeidet so, dass die Blätter oxidieren und Farbe verlieren.

Brühtemperatur: 60 bis 85 Grad

Ziehzeit: 1 bis 2,5 Minuten

Schwarzer Tee

Beim Schwarzen Tee sind die Teeblätter vollständig oxidiert. So erhält er seine dunkle Farbe und seine reichen und robusten Aromen. Auch für tiefe, malzige Noten ist die Sorte bekannt. Sie wird vielerorts angebaut, bekannt sind Tees aus den indi schen Regionen Assam und Darjeeling, aus Yunnan in China oder Ceylon-Tees aus Sri Lanka.

Brühtemperatur: 90 bis 100 Grad Ziehzeit: 2 bis 4 Minuten

Dunkler Tee

Dunkler Tee, auch Pu-Erh-Tee genannt, wird über Monate, Jahre oder Jahrzehnte gelagert. So entwickelt er tiefe, komplexe Aromen, die besonders Kenner schätzen. Zur Lagerung wird der Tee meist in Formen zu Teekuchen, -nestern oder -ziegeln gepresst. Besonders alte Tees sind Sammler- und Investitionsobjekte und erzielen hohe Preise.

Brühtemperatur: 95 bis 100 Grad

Ziehzeit: 3 bis 7 Minuten

Nespresso Professional bietet perfekten Kaffeegenuss für Hotels und Restaurants

Nespresso Professional unterstützt mit verantwortungsvollem Engagement die Responsible Hotels of Switzerland.

Nespresso, die internationale Kaffeemarke, ist zu hundert Prozent schweizerisch. 1986 gegründet, beschäftigt das Unternehmen heute in drei Produktionszentren mehr als 2000 Mitarbeitende. Von der Röstung bis hin zur Verpackung werden sämtliche weltweit verkauften Kapseln in der Schweiz produziert. Die Forschung und Entwicklung sowie das Manage-

ment von Nachhaltigkeitsprojekten sind alle ebenfalls in der Verantwortung von Schweizer Teams. Seit der Gründung setzt sich Nespresso mit sozialen und ökologischen Auswirkungen auseinander. Die Massnahmen, die von Anfang an ergriffen wurden, machen Nespresso zum grössten Unternehmen mit B-Corp-Zertifizierung.

Hervé Bellin, Vertriebsdirektor von Nespresso Professional in der Schweiz, erklärt, wie die weltweit bekannte Kaffeemarke Hoteliers und Gastgeber unterstützt.

HGZ: Hervé Bellin, nachdem Nespresso die Schweizer Haushalte erobert hatte, entwickelte das Unternehmen eine Kaffeelösung speziell für die Gastronomie. Erzählen Sie uns davon.

HERVÉ BELLIN: Gerne. Nespresso bietet einen massgeschneiderten Service mit Wartung, Reparatur, Lieferung und Recycling-Service für die Gastronomie an. Dafür hat Nespresso Professional flexible und einfache Vertragsangebote entwickelt.

Welche Erwartungen haben Kunden in Restaurants oder Hotels an ihre Kaffeemomente?

Die sind in der Tat gross. Für Nespresso Professional besteht d ie Herausforderung darin, den Kunden aus der Hotellerie und Gastronomie die Qualität eines Nespresso-Kaffees mit einfachem und schnellem Zugang und mit verschiedenen Milchrezepten zu liefern. Seit 35 Jahren ist es das Ziel von Nespresso, ein Genusserlebnis von hoher Qualität

VALENTIN BOT «WIR BEEINFLUSSEN NACHHALTIGKEIT»

HGZ: Valentin Bot, Sie haben sich für Nespresso

Professional entschieden.

Weshalb?

VALENTIN BOT: In unserem

Betrieb ist der Kaffeekonsum sehr wichtig. Deshalb haben wir uns zusammen mit den

Responsible Hotels of Switzerland für eine Partnerschaft mit Nespresso entschieden.

Inwiefern ist Nespresso

Professional eine nachhaltige Lösung?

Nespresso Professional managt die gesamte Wertschöpfungskette des Kaffees. Das beginnt mit der Beschaffung.

Da weiss ich, dass Nespresso auf einen nachhaltigen Anbau achtet. Nachhaltig sind auch

anzubieten und gleichzeitig positive Auswirkungen auf die Welt herbeizuführen.

Ihre Kunden und deren Gäste sind sensibilisiert auf Nachhaltigkeitsversprechen. Können Sie uns mehr über das Nachhaltigkeitsengagement von Nespresso sagen?

Wir beobachten die verursachten ökologischen Auswirkungen sehr aufmerksam. Im Gegensatz zu den allgemeinen Annahmen ist der CO2-Fussabdruck einer Tasse Nespresso-Professional-LungoKaffee* niedriger als derjenige einer Tasse Kaffee, die mit den meisten Kaffeevollautomaten zubereitet wird.

Wie erklären Sie sich das?

Zur Feststellung der Umweltauswirkungen eines Produkts muss der gesamte Lebenszyklus untersucht werden. Mit 45 Prozent geht ein Grossteil der CO2-Emissionen einer Tasse Nespresso-Professional-Kaffee auf die Beschaffung des Rohkaffees zurück. Die Verpackung verursacht acht Prozent des CO2-Ausstosses einer Tasse Nespresso-Professional-Kaffee. Diese Auswirkungen lassen sich durch das Recycling der Aluminiumkapseln auf vier Prozent reduzieren. Nespresso Professional vereinfacht das Sammeln und Entsorgen und bietet dieses als Recycling-Service für Geschäftskunden kostenlos an.

Hervé Bellin, Vertriebsdirektor von Nespresso Professional in der Schweiz, unterstützt Gastronomen mit Kaffeelösungen.

Können Sie mehr zum langen Lebenszyklus der Nespresso- Kapseln sagen?

Die Nespresso-Professional-Kapseln werden ins Recycling-Zentrum der Barec-Gruppe gebracht, wo das Aluminium vom Kaffeesatz getrennt wird. Danach beginnt das zweite Leben des Aluminiums als Fensterrahmen, in der Automobilindustrie oder als Dosen, Stifte, Velos, Messer, Uhren u nd vieles mehr. Der Kaffeesatz wird in der Biogasanlage unseres Partners Engreen verarbeitet und in erneuerbare Energie und

Dünger für die Felder unserer Regionen umgewandelt.

Ist die Schweiz im Hinblick auf den Recycling-Anteil der Nespresso Kapseln eine Musterschülerin?

Ja, das kann ich bestätigen. In der Schweiz werden heute 73 Prozent der Kapseln von Privatpersonen und 35 Prozent von Geschäftskunden recycelt. Wir informieren unsere Kunden regelmässig, um sie für das gemeinsame Ziel der Erhöhung des Recycling-Anteils von Aluminiumkapseln in der Schweiz zu sensibilisieren. Da gibt es noch Luft nach oben.

«NespressoProfessionalKaffee hat einen t iefen CO2Fussabdruck.»

Bieten Sie für Geschäftskunden die gleichen Aromen und die gleiche Kaffeequalität an wie für Privatkunden?

Ja, alle Nespresso-Kapseln, ob für Privat- oder Geschäftskunden, bieten die gleiche Qualität und entsprechen den gleichen Anforderungen. Weltweit erfüllen übrigens weniger als zwei Prozent der Kaffeeproduktion die erforderliche «Gourmet»-Qualität. Von der B ohne bis zur Tasse Kaffee wählt Nespresso sorgfältig die besten Kaffeekirschen aus, die grösstenteils von Hand geerntet werden. Die Röstung und die Mahlung sind entsprechend an jede einzelne der 20 Sorten für Geschäftskunden angepasst. Wir sind in der Lage, sämtliche Kundenwünsche zu bedienen: Ristretto, Espresso, Lungo, entkoffeinierter Kaffee**, Eiskaffee, mit oder ohne Milch sowie aromatisierte Spezialitäten. Aufgrund dieser Vielfalt a n Rezepten können unsere Kaffees zu verschiedenen Tageszeiten serviert werden. Gastronomen können ihrer Kundschaft eine echte Barista-Karte und Rezepte anbieten, die auf Knopfdruck umsetzbar sind. (RED)

* Q uelle: Studie Quantis, Bericht LCA B2B, April 2019. Weitere Informationen auf nespresso.com.

** Nespresso hat zwei Methoden zur natürlichen Entkoffeinierung entwickelt.

Der Direktor der «Kartause Ittingen» ist auch Präsident der Kooperation Responsible Hotels of Switzerland.

Transport des Kaffees in die Schweiz, Verpackung, Lieferung ans Hotel und schliesslich der Rückweg für das Recycling. Ich bin sehr beeindruckt, wie Nespresso Professional all das bewältigt und dabei die besten Praktiken anwendet.

Würden Sie Nespresso Professional weiterempfehlen?

Wenn man sämtliche Kapseln wiederverwertet und das gesamte erforderliche Recycling berücksichtigt, sind wir überzeugt, dass Nespresso die ideale Lösung für uns bietet. Wir empfehlen, dass die Partner unserer Kooperation die gleiche Wahl treffen. Wir freuen u ns, mit qualifizierten Partnern zusammenzuarbeiten, egal ob es sich um kleine lokale Unternehmen oder grössere Firmen handelt, da sie erheblichen Einfluss auf die nachhaltige Entwicklung nehmen können. Ganz zu schweigen davon, dass es sich bei Nespresso Professional um ein Schweizer Unternehmen handelt, was ein Pluspunkt für unsere Hotelkooperation darstellt.

Nespresso Aguila: unübertroffene Qualität und Milchrezepte auf Knopfdruck.

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Ein Meilenstein für 53 Karrieren

Die Diplomfeier markiert das Ende eines anspruchsvollen Studiums und den Beginn einer aufregenden Zukunft.

Die Diplomfeier der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern wird traditionsgemäss mit einer Rede des Stiftungsratspräsidenten Urs Masshardt eröffnet. L etzten Freitag ermutigte er die Absolventinnen und Absolventen dazu, eigenständig zu denken und zu handeln sowie ihre Ziele zu verfolgen. Er unterstrich die Bedeutung, Leidenschaften unabhängig vom Lebensabschnitt zu leben und animierte die Abschlussklassen dazu, ruhig auch etwas rebellisch zu sein.

Für die Abschlussfeierlichkeiten begaben sich die Diplomandinnen und Diplomanden in galaktische Sphären. Unter dem Motto «The Final Spaceship» fand die Graduation Party statt, die traditionell einen Abend vor der

Diplomübergabe gefeiert wird. SHL-Direktorin Christa Augsburger griff die Thematik in ihrer Rede auf und zog Parallelen zu der Mission ins All und den gemeinsamen Erfahrungen, die die 53 Absolventinnen und Absolventen in den letzten Monaten und Jahren an der SHL geteilt haben. Mit dem Blick in die Zukunft appellierte sie an die frischgebackenen SHL-Alumni, visionäre Captains ihrer Space Crews zu sein sowie mutig und entschlossen vorwärtszugehen: «Neue Galaxien warten auf Sie – ich weiss, Sie werden nicht hinter dem Mond verharren.»

Antje Kälin und Marco Appert, die Klassenvertretenden, liessen mit Witz und Charme eine Reihe von «Nie wieder ...»-Momenten Revue passieren und dankten für das Erlebte.

Besondere Anerkennung erhielten die Studierenden mit den besten Abschlussnoten, nämlich Alice Schurtenberger (1. Rang), Carmen Schäppi (2. Rang) und Zoe Meyer (3. Rang), die mit einem Blumenstrauss, grosszügigen Gutscheinen von Relais & Châteaux und herzlichem Beifall ausgezeichnet wurden. (GAB)

Antipasti

So bunt, so verlockend: Entdecken Sie die grosse Antipasti-Vielfalt von Parmadoro für Buffets, Apéros oder als Zutat für mediterrane Gerichte.

Mehr Informationen unter: shl.ch

«Ihre Generation hat das Potenzial, neue Wege zu beschreiten», gab SHL-Stiftungsratspräsidenten Urs Masshardt der Diplomklasse Unternehmensführung 1 mit auf den Weg.

Christa Augsburgers Wunsch an die Diplomklasse Unternehmensführung 2: «Begeben Sie sich nun auf Ihre eigene Mission, übernehmen Sie das Steuerpult und greifen Sie nach den Sternen!»

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BILDER ZVG

Abschluss mit Bestnoten (v. l.): Christa Augsburger, SHL-Direktion, Zoe Meyer, Alice Schurtenberger, Carmen Schäppi und Timo Albiez, Stv. SHL-Direktion.

Hochwertige Tees, lose oder im Beutel

Die exklusiven Mischungen von Turm Premium Bio Tee aus handverlesenen Zutaten sind ein h immlischer Genuss. Die Tees sind sorgfältig komponiert, um das volle Aroma und die reine Essenz der Natur zu bieten. Bei T urm Kaffee stehen Qualität und Nachhaltigkeit an erster Stelle. Deshalb verzichtet das Unterneh-

men konsequent auf künstliche Aromen und Zusätze. Um einen Beitrag zum Umweltschutz zu leisten, sind alle Teeverpackungen zu 100 Prozent plastikfrei und bestehen aus nachhaltigen Materialien. Von bekannten, traditionellen Klassikern wie Earl Grey Blue Flower bis zu innovativen Trendmischungen wie der ApfelZitrone-Kurkuma-Gewürztee bietet Turm Kaffee für jeden Geschmack und jede Stimmung den passenden Tee. Ob man die praktische Handhabung der Pyramidenbeutel bevorzugt oder die intensive Erfahrung von losem aufgebrühtem Tee schätzt – bei Turm Kaffee finden Gastronomen, wonach sie suchen. Doch damit nicht genug: Das traditionsreiche Unternehmen bietet zudem hochwertiges Tee-Zubehör. Die Auswahl reicht von stilvollen Buffetstationen bis hin zu edlen Tassen. turmkaffee.ch

Joghurtalternative auf Haferbasis

Oatly, Marktführer in der Kategorie der pflanzlichen Milchalternativen in der Schweiz, lanciert eine komplett neu entwickelte, pflanzliche Joghurtalternative auf Haferbasis. Neben Natur ungesüsst w ird der Oatgurt in weiteren vier Sorten, Vanille, Heidelbeere, Erdbeere und Mango-Pfirsich-Passionsfrucht, zu geniessen sein. «Mit

dem Oatgurt erschliessen wir eine neue Produktkategorie und kommen unserem Ziel, die gesamte weisse Linie zu spiegeln, ein gewaltiges Stück näher. Wir haben d iese Produktlinie komplett neu entwickelt und sind besonders stolz auf das frische Geschmacksprofil und die cremige Textur. Speziell im deutschsprachigen Raum sehen wir zum einen viel Potenzial, aber auch einen hohen Bedarf seitens der Konsumenten und Gäste nach einer richtig guten haferbasierten Joghurtalternative», sagt Roland Griesebner von Oatly. Alles, was man sich von einer pflanzlichen Joghurtalternative wünschen könne, vereine vor a llem Oatgurt Natur ungesüsst: Cremigkeit und ein leicht säuerliches Geschmacksprofil – ob pur gelöffelt, im Müesli, als Smoothie oder Dip. Und er eignet sich auch zum Kochen und Backen. oatly.com

KNUSPRIGER GENUSS in Schweizer Qualität

SchnelleundeinfacheZubereitung

MitvielGemüseoderSchweizerPoulet

AuthentischerGeschmack

Mehr entdecken

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

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Nur auftauen und servieren

Die Tarte au Citron von Hug sorgt das ganz Jahr über für Sommergenuss auf dem Dessert-Teller. Das knusprige Tartelette umhüllt eine Füllung aus Zitronencreme, hergestellt mit frischen Zitronen. Die Tarte au Citron wird abgerundet mit einer perfekten MeringueHaube – süss und luftig zugleich. Diese wird von Hand dressiert und dann abgeflämmt. Die Tarte au Citron ist tiefgefroren und nach drei Stunden servierbereit. hug-foodservice.ch

Rivella Gelb ist wieder da

Überraschung aus Rothrist/AG. Getränkehersteller Rivella führt Rivella Gelb wieder ein. Es ersetzt das bisherige, gegenüber Rivella Rot 40 Prozent zuckerreduzierte Rivella Refresh und ist neu das einzig voll vegane Rivella «ganz ohni Milchzügs» und damit ideal für Menschen mit Laktoseintoleranz. Wurde Rivella Gelb früher auf Soja-Basis hergestellt, besteht die heutige Rezeptur des Getränks aus natürlichen Fruchtund Kräuterextrakten. rivella.ch

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Kaltcremepulver für Fix-Anwendung

Bakels Nutribake verfügt über eine Reihe an Halbfabrikaten mit einem Kaltcremesortiment, darunter Graziella C. Die Vanillecremen eignen sich zum Füllen von Pâtisserie und mit Schlagcreme oder Rahm verfeinert als Diplomatencreme. Sie lassen sich nach Belieben aromatisieren und sind back- und gefrierstabil. Graziella C Deluxe ist beispielsweise eine Instant-Vanillecreme mit echtem Vanillemark, geeignet für eine kalte oder gebackene Anwendung. bakels.ch

In ihrem Betrieb stehen Familien im Mittelpunkt

Für Nadja und Patric Vogel war die Hotellerie nicht die erste Wahl. Nun führen sie eines der erfolgreichsten Familienhotels der Schweiz.

Nadja und Patric Vogel führen seit 2011 das Märchenhotel in Braunwald/GL in dritter Generation. Ihr Betrieb wurde mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet. Sie wurden unter anderem zum zweitbesten Familienhotel in Europa gekürt. Nadja Vogel verortet diesen Erfolg in der konsequenten Positionierung ihres Hotels. «Wir sind nicht nur ein bisschen Familienhotel. Wir fokussieren uns voll und ganz auf Familien mit Kindern», erklärt die Hoteldirektorin.

«Die klare Positionierung ist unser Erfolgsfaktor.»

NADJA VOGEL, MÄRCHENHOTEL

Das sieht man beim Gang durchs Märchenhotel. Alles ist kindergerecht eingerichtet, seien dies tiefe Handläufe bei den Treppen, die Rutschbahn zur Réception oder der Saal der Könige. Darin nehmen die kleinen Gäste nicht nur i hr Abendessen ein, der Raum beherbergt auch eine Hüpfburg, kann zum Kino umgewandelt werden, und an der Multifunktionswand lassen sich Geschicklichkeitsspiele austragen oder selbstillustrierte Filme anschauen.

Was dem Märchenhotel seinen Namen gab, ist das Märchen, das entweder Nadja oder Patric täglich um 18 Uhr den kleinen Hotelgästen erzählt. Schon Martin Vogel, der Vater von Patric, hat mit dieser Tradition begonnen. Dass Spiele, Tiere und Märchen auch im Zeitalter von digitalen Medien

funktionieren, freut das Direktorenpaar. Nach wie vor hören die K inder gebannt den Märchen zu, in die sie auch miteinbezogen werden. Währenddessen leben draussen Ziegen, Hasen oder Hühner, m it denen sich die Kinder tagsüber beschäftigen können.

Hotelkarriere war nicht geplant

Eigentlich hatte das Direktorenpaar keine Hotelkarriere geplant. Patric schlug eine betriebswirtschaftliche Laufbahn ein, während Nadja an der Universität Bern Volkswirtschaft studierte. Die beiden haben sich an einem Anlass bei der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit kennengelernt. Als Nadja das erste Mal mit Patric das Märchenhotel besuchte, war für sie der weitere gemeinsame Weg klar: «Ich wusste sofort, wenn ich diesen

Mann haben will, geht das nur mit dem Hotel.» Die Begeisterung, die Patric für das Märchenhotel zeigte, war für sie sofort ansteckend. «Mit dem Hotelvirus infiziert hat mich Fritz Erni, der ehemalige Direktor des Hotels Montana in Luzern», erinnert sich der Märchenhotel-Direktor. Als er das Hotel Montana verliess, gab ihm Fritz Erni mit auf den Weg, er solle auch dafür sorgen, dass junge Menschen ausgebildet werden, die der Branche treu bleiben. Das Märchenhotel bildet derzeit neun Lernende aus.

Familienhotel durch und durch «Wir sind ein Familienhotel im doppelten Sinn», erklärt der Vater von zwei Mädchen. Dem pflichtet ihm seine elf Jahre alte Tochter Mona bei. Für sie gehören alle 60 Mitarbeitenden auch zur Familie. Einige arbeiten seit 25 und mehr Jahren im Märchenhotel, was für das Direktorenpaar nicht selbstverständlich ist. «Die Hotellerie bietet nicht gerade attraktive Arbeitszeiten, dennoch haben wir alle Stellen besetzt», erklärt Patric Vogel. Das Ehepaar sagt, dass die Betreuung der Mitarbeitenden mehr Zeit in Anspruch nehme als früher. «Viel Zeit verbringe ich mit Gesprächen, die sich nicht immer um den Beruf drehen», erklärt Nadja Vogel. Es werde immer wichtiger, dass sich die Teammitglieder verstanden und behütet fühlen – wie in einer Familie eben.

«Ein Hotel zu führen ist eine sinnstiftende Arbeit. Man kann Menschen glücklich machen», erklärt Patric Vogel. «Unsere Gäste verbringen ihre wertvollste Zeit, nämlich ihre Ferien, bei uns», ergänzt Nadja. Oft erlebe sie, dass Eltern erschöpft ins Hotel kommen und nach wenigen Tagen wieder voller Elan sind. DANIELA OEGERLI

Aleksandra Dajic

General Manager

Nach fünf Jahren ist Aleksandra Dajic zurück im Zürcher B2 Hotel. Sie verliess 2018 den Betrieb, in dem sie als Executive Assistant tätig war. Nun übernimmt Dajic als General Manager. Zuvor war sie Resort Managerin in der Frutt Mountain Lodge auf Melchsee-Frutt/OW.

Jürg

Sutter-Salvisberg

Resort Director

Die Stelle als Resort Director Mürren Tourismus ist mit Jürg Sutter-Salvisberg neu besetzt. Der 43-Jährige wird per Mai in Mürren/BE die Geschäftsführung des Tourist Centers sowie des alpinen Sportzentrums übernehmen – mit Einsitz in der Geschäftsleitung der Jungfrau Region Tourismus AG.

unter: maerchenhotel.ch

Mehr Informationen

Lorenz Maurer

Area General Manager

Im Sommer wird die französische Hotelgruppe Beaumier ihr erstes Haus in der Schweiz eröffnen – das Grand Hotel Belvedere in Wengen/BE. Seit September 2023 arbeitet Lorenz Maurer bereits in der Position des Area General Managers. Zuletzt war er General Manager im «The Cambrian» in Adelboden/BE.

Norbert Kiraly

Küchenchef

Norbert Kiraly übernimmt als neuer Küchenchef im Hotel Ameron Zürich Bellerive au Lac. Vor seinem Wechsel in die Althoff-Gruppe war der 29-Jährige Executive Chef im Mövenpick Hotel Zürich Airport. Im Studio Bellerive wird er auf eine klassische Brasserie-Küche setzen.

Nico

Braunwalder

General Manager

Das Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken erhält einen neuen General Manager. Ab 1. Juli übernimmt Nico Braunwalder die Leitung des Hauses im Berner Oberland. Braunwalder war bereits Vizedirektor. Er tritt die Nachfolge von Peter Kämpfer an, der das Haus altershalber verlässt.

Fabrice

Zumbrunnen

CEO Fabrice Zumbrunnen, ehemaliger Vorsitzender der Geschäftsleitung der Migros-Gruppe, wird neuer CEO der Schweizer Hotel- und Privatklinikgruppe Aevis Victoria. Der bisherige Chef Antoine Hubert wird den Übergang begleiten und an der GV zur Wahl als Verwaltungsratspräsident vorgeschlagen.

Auf

Nadja und Patric Vogel führen seit 13 Jahren das Märchenhotel. NADJA LANGENBACH

SAMANTHA BUHOLZER

« ICH LIEBE DEN STRESS UND DEN NOTWENDIGEN DRUCK»

Die 23-jährige Kochlernende erzählt, wieso ihr die Arbeit im «The Dolder Grand» so gut gefällt und wie sie für «Gusto 24» trainiert hat.

HGZ: Samantha Buholzer, nach Fynn Thielen vor zwei Jahren sind Sie bereits die zweite «Gusto»-Gewinnerin vom «The Dolder Grand». Ein Zufall?

SAMANTHA BUHOLZER: Die Unterstützung des «The Dolder Grand»Teams war riesig. Meine Ausbildnerin Bianca Jessner motivierte mich zur Teilnahme und half mir enorm viel. Auch Antonino Gullo, der Chef pâtissier, mit dem ich seit Dezember arbeite, war ein grosser Support. Er hatte immer alles probiert, gab ehrliches Feedback und Tipps. Aber trainieren musste ich natürlich selber.

Wie viel Zeit haben Sie dafür investiert?

Sehr viel. In den letzten sechs Wochen vor dem Wettkochen habe ich immer die Schicht von 14 bis 24 Uhr übernommen. So hatte ich am Morgen Zeit, die Zubereitung der Grundfonds oder die allgemeine Mise en Place zu trainieren. Am sechsten Tag konnte ich dann jeweils das ganze Menü durchkochen. Insgesamt habe ich alles sechs Mal komplett geprobt.

Hat beim Wettkochen alles geklappt wie im Training?

Bei der Vorbereitung hatte ich immer Zeitprobleme. Beim Wettkochen vergass ich, meinen detaillierten Ablaufplan in die Küche mitzunehmen. Da sagte ich mir, dass ich so oft geübt habe und es auch ohne gehen muss. Plötzlich war ich nicht mehr nervös, sondern hatte schlicht Freude am Kochen. Ich glaube, das merkte man den Gerichten an.

Besonders gelobt wurde der Geschmack Ihrer Vor- und Hauptspeise. Darauf legte ich grossen Wert. Bei der Vorspeise zum Beispiel entschied ich mich gegen filigrane Komponenten und konzentrierte mich auf den Geschmack. Unter den etwas grösseren Tortellini litt zwar das optische Gesamtbild. Doch diese Entscheidung hat sich zum Schluss ausbezahlt.

Wie haben Sie sich gefühlt, als Sie am 8. März zur «Gusto 24»Siegerin gekürt wurden?

Ich war völlig überrascht! Denn auch meine fünf Mit-Finalistinnen und -Finalisten lieferten super Gerichte ab. Dann fiel die ganze Anspannung von mir und die Freude war und ist noch immer riesig. Dank der Trophäe habe ich nun ein Beweisstück dafür, dass ich mit harter Arbeit, L eidenschaft und Disziplin alle meine Ziele erreichen kann. Allgemein habe ich bei «Gusto 24» enorm viel gelernt, spannende Leute kennengelernt und Kontakte für die Zukunft geknüpft.

Sie sind in Mexiko aufgewachsen und vor vier Jahren ins Heimatland Ihres Vaters gekommen. Wieso?

Ich kam in die Schweiz, um eine Ausbildung zu machen und Deutsch zu lernen. Nach einer abgebrochenen Lehre als Hochbauzeichnerin begeisterte mich ein S chnuppertag für den Kochberuf.

Ich begann meine Ausbildung im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz. Ein Betrieb mit einem super Team. Nur bemerkte ich zu spät, dass ich in St. Moritz unter den vielen Italienern kaum Deutsch

lernte. Deshalb habe ich nach eineinhalb Jahren ins «The Dolder Grand» nach Zürich gewechselt. Was gefällt Ihnen an der Fine-Dining-Gastronomie?

Ich liebe den Stress und den Druck, Höchstleistungen zu erbringen. Entsprechend freue ich mich auch auf die letzten zwei Monate meiner Ausbildung. Dann darf ich noch bei Heiko Nieder im FineDining-Restaurant mithelfen.

Wie geht es für Sie weiter?

Sicher bleibe ich in der Küche. In Frankreich möchte ich Französisch und mehr zur französischen Pâtisserie lernen. In Spanien bei Jordi Cruz würde ich ebenfalls gerne arbeiten. Schon immer wollte ich nach Thailand. Der Aufenthalt bei Yannick Hollenstein im «L’Arôme by the Sea» auf Phuket, den ich bei «Gusto 24» gewonnen habe, war der Hauptgrund für meine Teilnahme. Ich freue mich, den Preis einzulösen. Vielleicht bleibe ich ja gleich dort? ( GAB)

«Gusto»

Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im zweiten und dritten Lehrjahr wird organisiert von Transgourmet/ Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Unterstützt wird der Anlass von Presenting Partner Schweizer Fleisch, den Leading Partnern Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser sowie zahlreichen weiteren Sponsoren. Die nächste Ausschreibung startet im August.

Samantha Buholzer ist strahlende Siegerin des Wettbewerbs «Gusto 24». ZVG

HISTORISCHE WETTERPROGNOSE

Wenn im April die Temperaturen steigen und die Tage länger werden, feiern die Zürcher ihr Frühlingsfest: das Sechseläuten oder «Sächsilüüte», wie es in der Zürcher Mundart heisst.

Kaum spriessen die ersten Frühlingsblumen, r ichten sich die Augen auf Zürich. Denn dort wird am Sechseläuten-Tag beim Bellevue um Punkt sechs Uhr der Böögg verbrannt. Dabei steht eine 3,40 Meter grosse Strohfigur als Schneemann verkleidet auf einem Scheiterhaufen. Je schneller der mit Dynamit bestückte Kopf explodiert, umso schöner wird der kommende Sommer. Eine Brenndauer zwischen fünf und zwölf Minuten steht für eine warme Jahreszeit. Alles darüber hinaus sagt eher regnerische Monate voraus. Am 15. April ist es wieder so

weit. Jedes Jahr ist ein Kanton zu Gast. Dieses Mal wird es Appenzell Ausserrhoden sein. Erwartet werden bis zu 100 000 Zuschauer. Alleine am Sechseläutenplatz sollen es rund 60 000 sein.

Die Wurzeln des Brauchtums gehen auf das 16. Jahrhundert zurück. Damals wurde im Zürcher R at, der zu jener Zeit ausschliesslich aus Zunftmitgliedern bestand, beschlossen, dass der Feierabend im Sommerhalbjahr eine Stunde später als in den Wintermonaten erfolgen solle. Zum Zeichen des Frühlingsbeginns läutete die zweitgrösste Glocke des Grossmünsters am ersten Montag

pünktlich um 18 Uhr. Ab diesem Tag wurde bis in den Spätherbst eine Stunde länger gearbeitet. Das erstmalige «Sächsilüüte» wird seither zelebriert.

Aus zwei Bräuchen wurde einer

Der Name des Böögg geht vermutlich auf den englischen Begriff bogy, boggle oder bogle zurück, was Schreckensgestalt bedeutet.

Der Böögg war allerdings nicht von Anfang an dabei. Vielmehr war das Bööggverbrennen der Jugend vorbehalten. Im ehemaligen Kratzquartier, dem heutigen Bürkliplatz, verbrannten die Jun-

gen Böögge, um den Winter zu vertreiben. Gleichzeitig zelebrierten nebenzu beim Bellevue die Zünfte ihren Sechseläutenanlass.

Erst Ende des 19. Jahrhunderts wurden die beiden Brauchtümer vereint. So kommt es, dass sowohl der Kinderumzug am Vortag mit 3000 kostümierten Kindern als auch der Böögg fest zum A nlass gehören. 3500 Zunftmitglieder marschieren tags darauf, begleitet von Reitern, Orchestern und Wagen, durch die Altstadt.

Die Zürcher Zünfte entstanden im Mittelalter. 26 Zünfte bestehen bis heute. Sie regeln nicht mehr den Arbeitsalltag ihrer Mit-

glieder, sondern halten Brauchtum und Tradition lebendig. Seit ein paar Jahren ist der zuvor reine Männeranlass des Sechseläutens mit einer weiblichen Komponente aufgewertet worden: Bei der Constaffel-Zunft reiten Vertreterinnen der Gesellschaft zu Fraumünster mit.

Wertschöpfungszahlen zum Anlass gibt es gemäss dem Zentralkomitee der Zünfte Zürichs keine. Thomas Wüthrich, Direktor von Zürich Tourismus, erwähnt aber ein besonderes Ritual: «Es gibt Gäste, die über der Glut eine Wurst grillieren. Das ist ein Riesengaudi.» RUTH MARENDING

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen in Zürich.

WEINTIPP

Dôle des Monts Bio 2022

«Der kleine Bruder des Klassikers zeigt Muskeln.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Wein

Der Dôle des Monts von Maison Gilliard in Sion/VS ist ein Klassiker. Seit 1886 zieren schwarze Etiketten mit grossen goldenen Lettern die Flaschen. Damals wie heute besteht der Wein zum grössten Teil aus elegantem Pinot Noir mit einem kleineren Anteil rassigem Gamay. Mit seiner rotbeerigen Frucht und den seidenen Tanninen passt er zu allen Gelegenheiten. Der kleinere Bruder, der Dôle des Monts Bio, ist eine moderne Interpretation. Zwar besteht immer noch die Mehrheit aus Pinot Noir und Gamay. Doch ein Anteil von fast 30 Prozent Merlot trägt kernige Tannine bei. Der erste Jahrgang des «Bio», der 2022er, ist schon zugänglich, doch mit seiner kräftigen Struktur eher der Be g leiter von würzigen Speisen wie Fleisch vom Grill oder Alpkäse.

Region Nordöstlich der Stadt Sion im Zentralwallis sind die Reblagen steil und mit Trockensteinmauern terrassiert. Die obersten und mit bis zu 23 Meter Höhe mächtigsten Mauern bilden den Clos Cochetta. Seit 1958 gehören die gut drei Hektar Reben des Clos zu Maison Gilliard. Genauso wie der Clos du Brûle-Fer und der Clos du Mont, vom den die Trauben für den ersten Dôle des Monts stammten.

Produzent

Maison Gilliard wurde 1885 von Edmond Gilliard gegründet. 1990 zügelte die Kellerei vom Stadtzentrum an den heutigen Standort an der Rue de Loèche. Maison Gilliard besitzt 75 Hektar Reben. Dazu werden die Trauben von rund 200 Klein- und Kleinstwinzern verarbeitet. Seit 2020 liegt die Verantwortung für die Weinbereitung beim Önologen Samuel Panchard. Er überwacht auch die Produktion des Bio-Weinguts Henri Valloton in Fully/VS und der Domaine des Chevaliers in Salgesch/ VS. Alle drei Betriebe gehören der Familie Schuler in Seewen/SZ.

Adresse: Maison Gilliard

Rue de Loèche 70, 1950 Sion

Preis: Fr. 18.90, Bio Fr. 24.90

Generationenwechsel beim Mémoire des Vins Suisses

Das letzte Gründungsmitglied im Vorstand des Mémoire des Vins Suisses ist zurückgetreten. Nun will ein junges Team die Vereinigung in die Zukunft führen.

unter:

Gleich mehrere Höhepunkte gab es an der diesjährigen Generalversammlung GV des Mémoire des Vins Suisses, kurz Mémoire. Einer war die Arrivage-Degustation des neuesten Jahrgangs der 59 Mémoire-Weine im Restaurant Blaue Ente in Zürich.

«Seit 20 Jahren dokumentiert das Mémoire das grosse Reifepotenzial bester S chweizer Weine.»

ANDREAS KELLER, GRÜNDUNGSMITGLIED DES MÉMOIRE DES VINS SUISSES

Nach Rücktrittsankündigungen kam es Anfang Jahr zu einer überraschenden Mandatsniederlegung der übrigen Vorstandsmitglieder. So war die Wahl eines komplett neuen Vorstands an der GV ein weiterer Höhepunkt. Dessen Präsidium teilen sich Catherine Cruchon-Griggs von der Domaine

Henri Cruchon in Echichens/VD und Gianmarco Ofner vom Weingut Pircher in Eglisau/ZH. Gabriel Tinguely, Gastro- und Weinjournalist bei der Hotellerie Gastronomie Zeitung in Luzern und Herausgeber von weinlandschweiz.ch, wird Vizepräsident. Patrick Adank vom Weingut Familie Hansruedi Adank in Fläsch/GR übernimmt die Finanzen. Christian Vessaz von Cru de l’Hôpital in Môtier/FR nimmt als Produzenten-Mitglied Einsitz. Den Vorstand komplettieren die Expertenmitglieder Yanna Delière, Präsidentin des Somme-

Wein – einmal anders geniessen

Mixologen kreierten ein Dutzend Cocktails auf der Basis von Waadtländer Wein.

Die Suche nach einem Rezept mit Chasselas-Wein beginnt in der Regel mit Butter, fein geschnittenen Schalotten, etwas Mehl und eben Chasselas. Was zu Fisch aus dem Genfersee passt, entspricht nicht dem, was man in einer eleganten Bar geniessen möchte. In Zusammenarbeit mit dem Office des Vins Vaudois wurde diese Lücke nun geschlossen.

Lebendig, prickelnd und exquisit sind die zwölf neuen Waadtländer Cocktails. Entwickelt wurden sie von der Sommelière Anick Goumaz, den Mixologen Pascal Kabengera und Guillaume Naeu, die in La Chaux-de-Fonds die Bar Origali Cocktails & Cigares führen, und Carlos Costa da Silveira von Art of Bartending in Moudon/VD.

Je drei Cocktails in den Kategorien Chasselas, Rosé, Schaumwein und Pinot Noir/Marc tragen

Namen wie Lavaudoux, Tripple Grappe oder Spritz du Vendangeur. Nebst den entsprechenden Waadtländer Weinen spielen regionale Produkte eine wichtige Rolle. Zu jedem Rezept liefern die Autoren Wissenswertes oder Rezepte für hausgemachte Sirups.

Chasselas in all seinen Facetten passt zum Aperitif und begleitet viele Gerichte. Neu auch als Cocktail.

Bei der Kreation der Cocktails haben die Mixologen darauf geachtet, den Charakter der Weine subtil zu ergänzen. So unterstützt ein Hauch Campari beim Lavaudoux die mineralischen Noten des Chasselas AOC Lavaux. Selbstgemachter Thai-Basilikum-Likör unterstützt die dem Wein eigenen Fenchelnoten.

Sehr spannend ist auch der Schaumwein-Cocktail «Le Cavîlye». Im Waadtländer Patois wird

lierverbands ASSP in der Westschweiz und Journalistin beim Journal du Sommelier, sowie Jasmin Schmid, Projektleiterin bei Swiss Wine Promotion in Bern.

Andreas Keller, ein fundierter Kenner der Schweizer Weinszene, prägte das Mémoire seit dessen Gründung. Er wurde zum Ehrenmitglied ernannt.

Die Zukunft der Schatzkammer

Ideen für die Zukunft des Mémoire und die Verwendung der beinahe 30 000 Flaschen gereif-

ter Weine in dessen Schatzkammer haben die neuen Vorstandsmitglieder viele. Sie werden alle Hände voll zu tun haben, den Verein imagebringend in die Zukunft zu führen. Denn eines ist gewiss: Die Bekanntheit des Mémoire und der Schweizer Weine generell sowie der freundschaftliche Austausch unter den Mitgliedern soll hochgehalten und weiter gefördert werden. Den nächsten grossen Auftritt hat die Vereinigung a m 25. und 26. August im Rahmen des Swiss Wine Tastings im Kunsthaus Zürich (GAB)

«In

ein Dash oder Spritzer für 2,5 Milliliter», sagt Carlos Costa da Silveira, der den Drink kreiert hat. ZVG

ein Fehler als «cavîlye» bezeichnet. Der Cocktail ist eine Version des falschen Negroni. Neben Eiswürfeln braucht es dazu Waadtländer Wermut, Summer Stim, ein in Vergessenheit geratener Chinin-Likör, und natürlich guten Waadtländer Schaumwein. Mehrere Waadtländer Produzenten haben sich auf die Herstellung von Wermut spezialisiert. Ein Beispiel sind die Terres de Lavaux in Lutry. Le Stim ist bei der Paul Ullrich AG erhältich. Das Büchlein mit den Waadtländer Cocktails kann per Mail an info@vins-vaudois.ch bestellt werden. (GAB)

6 c l R osé aus Diolinoir 1 cl Z uckersirup

1 c l f rischer Zitronensaft 3 Dash Or angenbitter 2 S t. Feigen

Feigen aufschneiden und im Shaker mit Zuckersirup zers tossen. Eiswürfel und restliche Zutaten beigeben, schütteln und doppelt abseihen.

Der neue Vorstand des Mémoire des Vins Suisses: Christian Vessaz, Jasmin Schmid, Gianmarco Ofner, Yanna Delière, Gabriel Tinguely, Patrick Adank und Catherine Cruchon-Griggs.

WEINWELTFOTO.CH

der Sprache der Mixologen steht

THE FIG TREE

Mehr

Vom verschlafenen Bergdorf zum mondänen Touristenort

Die Familie Seiler schrieb in Zermatt Hotelgeschichte. Dazu ist ein Buch erschienen.

Stephan Seiler ist ein Urenkel von Catharina und Alexander SeilerCathrein. Seine Herkunft ermöglicht es ihm, auf unveröffentlichte Briefe, Gästebucheinträge und Bilder aus dem Hotel- und Familienarchiv zurückzugreifen. «Bereits in jungen Jahren musste ich einige Sommersaisons in unserem damaligen Hotel in Gletsch/VS mitarbeiten, und ich wusste bald, dass auch ich Hotelier werden würde», erinnert sich der 1960 geborene Nachfahre der Hotelpioniere. «Die Schulferien verbrachte ich meistens in unserem Chalet in Zermatt. Ehrfürchtig ging ich damals an den Hotels Monte Rosa u nd Mont Cervin vorbei, welche für uns Kinder tabu waren.»

Hotellerie als Familiensache

Alles begann 1853, als Alexander Seiler (1820–1891) die einzige Herberge in Zermatt mit zwölf Betten pachtete. Zusammen mit seiner Frau baute er in den Folgejahren ein Hotelreich auf. Die Seiler Hotels umfassten im Todesjahr von Catharina SeilerCathrein elf Hotels in Zermatt u nd Gletsch, wovon sechs im Besitz der Familie und fünf gepachtet waren. Mit dem Hotel Riffelalp erbaute Seiler 1884 das höchstgelegene Grand Hotel der Alpen.

Das «Goldene Zeitalter des Alpinismus» und die Erstbesteigung des Matterhorns 1865 machten Zermatt und die Seiler Hotels weltberühmt. Allen voran das Stammhaus Monte Rosa wurde zum Basislager für die zumeist britischen Alpinisten. Zahlreiche Einträge in den Gästebüchern und Zeitungsberichte zeugen von der zuvorkommenden Gastfreund-

schaft des Ehepaars Seiler. Nach dem Hinschied des Gründerpaares übernahmen die Kinder, die zuvor schon in den einzelnen Betrieben als Direktoren wirkten, die Hotelunternehmung.

«Meine Urgrosseltern konnten mit ihren Gästen langjährige Freundschaften aufbauen.»

STEPHAN SEILER, URENKEL UND BUCHAUTOR

«Ich gehöre zur vierten Generation der Hotelgründer, aber unser Familienzweig besass seit 1950 keine Aktienanteile mehr an den Seiler Hotels Zermatt.» Er selbst arbeitete nach der Hotelfachschule in Zürich und in Bern. 1986 zog es ihn nach Südamerika. Seit seiner Rückkehr im Jahr 1999 arbeitet er im MICE-Geschäft.

Als 2014 die letzte Enkelin des Hotelgründers verstarb, hin-

terliess sie fünf Kartonschachteln mit Briefen und Dokumenten der Hotelgründer. Durch den Ver kauf der Seiler Hotels Zermatt AG an die «Aevis Victoria/Reybier»Gruppe im Jahr 2019 reifte in Stephan Seiler der Wunsch, aus d iesen Unterlagen ein Buch zu veröffentlichen. RUTH MARENDING

Buchtipp

Das Buch über die Hoteliersfamilie Seiler erscheint in der Buchreihe Schweizer Pioniere und Technik.

Stephan Seiler, 168 Seiten 90 Bilder, Fr. 33.00 pioniere.ch

Von Schwarmintelligenz können alle profitieren

Das zweite HR & Employer Branding Barcamp in der Schweizer HospitalityBranche lockte rund 30 Teilnehmende an den Vierwaldstättersee.

Das HR & Employer Branding Barcamp im Hotel Vitznauerhof wurde von der HSMA Deutschland, der SHS Academy und dem Berufsverband Hotel, Administration & Management organisiert. Ein Barcamp verfolgt keine vorgegebene Agenda. Alle Anwesenden d iskutieren gemeinsam auf Augenhöhe und bearbeiten in Workshops und Gesprächsrunden Themen, die sie selbst zu Beginn eingebracht haben. Das Ziel ist, die d rängendsten Probleme der Branche zu identifizieren und Handlungsansätze zu erörtern. « So werden Menschen mit Herausforderungen und solche mit Lösungen z usammengebracht », freut sich Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. Auf der Agenda standen Themen wie interkulturelle Kommunikation, KI im HR-Bereich,

Umgang mit psychischen Erkrankungen von Mitarbeitenden oder Mitarbeiterbindung, um nur einige zu nennen. Nach wie vor im Brennpunkt stand die Herausforderung, abwanderungswillige Berufsleute umzustimmen und den Berufsnachwuchs zu sichern.

«Jeder darf sich einbringen. Es gibt kein Richtig oder Falsch.»

ANNA HEUER, GESCHÄFTSFÜHRERIN HSMA DEUTSCHLAND E. V.

Anna Heuer ist Geschäftsführerin von HSMA Deutschland e. V. Sie führt seit 13 Jahren Barcamps durch und instruierte und begleitete das Event. «Ein Barcamp bietet die Möglichkeit, seinen eigenen Mikrokosmos zu verlassen, u m Trends und Herausforderungen in einer Gruppe mit Gleichgesinnten zu diskutieren.» Oberste P riorität habe dabei die Offenheit jedes Einzelnen mit dem Wissen, frei von der Leber weg sprechen zu können. Es werde bewusst nichts protokolliert, dafür umso mehr Wissen geteilt. ANDREA DECKER

Alexander Seiler 1882 mit Gästen, Bergführern und Angestellten. FAMILIE H. SEILER

ZVG

Hintergrundwissen für Kaffee-Fans

Philipp Schallberger ist Kaffeeröster, Berater, Referent und Sensoriker aus Basel. In seinem Kaffeemacher-Podcast diskutiert er mit verschiedenen ausgewählten Gästen über Kaffeeproduktion, Handel, Trends und die Zukunft des Kaffees im Hinblick auf den Klimawandel. Hintergründig und spannend für alle, die sich eingehender mit dem Thema Kaffee auseinandersetzen möchten.

«Kaffeemacher-Podcast: Coffea» Erscheint ein- bis zweimal im Monat Folgendauer: 30 bis 60 Minuten

ZVG

Hier dreht sich alles ums Bier

Markus Raupach ist Inhaber der Deutschen Bier-Akademie. In seinem Podcast Biertalk unterhält er sich einmal pro Woche mit Gästen aus der Bier-Welt und degustiert spannende, besondere Biere. Die meisten Gespräche sind auf Deutsch, immer wieder streut Raupach aber auch englische Fol gen ein, worin beispielsweise Braumeister aus Belgien, den USA oder Australien zu Wort kommen.

«Bier Talk»

Erscheint wöchentlich

Folgendauer: 30 bis 90 Minuten

ZVG

Der Talk rund um den Weingenuss

Dozent und Weinakademiker

Wolfgang Staudt bringt in seinem mobilen Weinpodcast Winzer und Expertinnen vor das Mikrofon. Dabei ist er viel auf deutschen

Weingütern unterwegs, besucht aber auch Weinregionen in Österreich, Frankreich und der Schweiz. Im vergangenen Herbst lancierte Staudt eine Serie zum Weinjahrgang 2023.

«Genuss im Bus»

Erscheint mehrmals im Monat

Folgendauer: 30 bis 90 Minuten

Tourismus für die Ohren

Im Podcast Hallo Heidiland steht eine Ferienregion mit all ihren Facetten im R ampenlicht.

Wie arbeiten eigentlich Pistenretter? Wie sieht die Arbeit auf einer A lp oder als Rangerin im Wald aus? Diese und viele weitere Fragen beantwortet der Podcast Hallo Heidiland. Moderiert wird dieser vom ehemaligen SRF-Moderator Manuel Rothmund.

Im Podcast-Format, das es seit Herbst 2022 gibt, wird die Ferienregion Heidiland aus verschiedensten Blickwinkeln beleuchtet.

Dabei lernen die Hörerinnen und Hörer nicht nur die Protagonisten, sondern auch die Region von unerwarteten Seiten kennen. Auch lokale Gastronominnen und Gastgeber kommen im Podcast zu Wort. So erzählt Spitzenkoch Sven Wassmer, wie er die Balance zwischen Arbeit und Familie hält. Roger Kalberer, Gastgeber im Restaurant Schlüssel in Mels/SG, berichtet über das Aufwachsen im Familienbetrieb, Weinweltmeister Martin Donatsch über Traditionen und Trends.

«Hallo Heidiland»

Erscheint monatlich Folgendauer: rund 30 Minuten

Beste Unterhaltung mit «Zero Dosage»

Die Daseinsberechtigung von Gurken, Caracs und Dauerwellen: Im Podcast Zero Dosage reden Noah Bachofen und Nico Franzoni über so ziemlich alles.

Den Koch und Foodblogger Noah Bachofen und den Videojournalisten und leidenschaftlichen Hobbykoch Nico Franzoni verbindet eine besondere Freundschaft. Seit Herbst 2023 haben sie nun auch einen gemeinsamen Podcast mit dem Titel «Zero Dosage». Unverblümt unterhalten sie sich über legendäre Pizza in Glarus, kulinarische Leckerbissen auf Reisen und d ie Schweizer Sterne-Gastronomie. Aber auch über den besten Schokoriegel in der «Celebrations»-Box oder Bachofens neue Frisur. In jeder zweiten Folge beantworten die beiden Fragen aus

ZVG

Gastro-Talk mit dem berühmten TV-Koch

Tim Mälzer unterhält sich gemeinsam mit Moderator Sebastian E. Merget seit über 100 Folgen mit Persönlichkeiten aus Gastronomie, Unterhaltung und sogar Politik. Zu Gast bei Fiete Gastro waren bereits Spitzenköche und -köchinnen wie Tim Raue und Sven Wassmer, aber auch Olaf Scholz – damals noch Finanzminister – und Moderator Kai Pflaume.

«Fiete Gastro» Erscheint zweimal im Monat Folgendauer: bis 2,5 Stunden

ZVG

Hier kommen nur Frauen zu Wort

Hier anhören: Spotify, Apple Podcasts, heidiland.ch

In ihrem Podcast spricht MarieAnne Wild mit Hoteldirektorinnen, Sommelièren, Konditorinnen, Küchenchefinnen, Autorinnen und Unternehmerinnen. Die Gastgeberin ist CEO des Restaurants Tim Raue in Berlin. Meist stammen ihre Gäste aus Deutschland, die Themen sind aber über die Landesgrenzen relevant. Dazu gibt es jeweils eine Portion Champagnerwissen mit auf den Weg.

«Auf ein Glas Champagner mit Marie-Anne» Erscheint unregelmässig Folgendauer: rund eine Stunde

der Hörerschaft. Zum Thema Wein, Sous-vide oder Raclette. Ein kurzweiliges und unterhaltsames Hörerlebnis.

«Zero Dosage»

Erscheint jeden Mittwoch Folgendauer: rund 45 Minuten

H ier anhören: Spotify, Apple Podcasts

ZVG

Die Food-Szene zum Anhören

Alle zwei Wochen kommen in diesem Talk-Format Persönlichkeiten aus der Gastronomie-Szene zu Wort. Die Sommelière, die Winzerin, der Spitzenkoch, der Bäckermeister. Neben vielen Stimmen aus Deutschland gehören unter anderem der Schweizer Spitzenkoch und Wahl-New-Yorker Daniel Humm oder Markus Stöckle, der in Zürich das Restaurant Rosi führt, zu den Gästen.

«Der Feinschmecker Podcast» Erscheint alle zwei Wochen Folgendauer: 30 bis 60 Minuten

ZVG

Nachhaltigkeit auf dem Teller

Hier dreht sich alles um das Thema nachhaltige Ernährung. Die Hosts Linda und Manu sind Ernährungsfachfrauen und treffen im Podcast Honigmelonenmond auf andere Fachleute. Dabei geht es beispielsweise um die Themen Recycling, Fleischwerbung, Tofu, Öko-Nonsense und intuitive Landwirtschaft: das alles auf Berndeutsch.

«Honigmelonenmond»

Erscheint unregelmässig

Folgendauer: 30 bis 60 Minuten

ZVG

Der Podcast für Hotel-Management

Salz inner Suppe ist ein deutscher Podcast über Hotel-Management. Employer-Branding-Expertin Lisa Boje und Gastroberaterin Annik Rauh sprechen über Themen wie Personalmangel, künstliche Intelligenz, New Work oder Inklusion. Manchmal zu zweit, manchmal mit Gästen und Expertinnen aus der Branche. Jüngst ging es darum, wie man mit guten Stellenanzeigen die richtigen Leute findet.

«Salz inner Suppe»

Erscheint unregelmässig

Folgendauer: rund 30 Minuten

ZVG

Landwirtschaft im Fokus

Ein Podcast für alle, die sich für das Thema Landwirtschaft interessieren. Herausgegeben wird dieser vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau Fibl. Expertinnen und Experten diskutieren über aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse, Umwelt- und Tierschutz. Beispielsweise gibt es Folgen über Pestizide und deren Langzeitauswirkungen, über Milchkuhhaltung oder auch über Schokoladenproduktion.

«Fibl Focus»

Erscheint alle zwei Wochen

Folgendauer: 30 bis 40 Minuten

In diesem Podcast kommen die Menschen hinter den Kulissen zu Wort. ZVG

Nico Franzoni (links) und Noah Bachofen ergänzen sich prima. ZVG

Das Rezept: Für Angelina Lesky bedeutet dies den Start in den Frühling

Verschiedene Texturen und eine grosse Farbenvielfalt zeichnen Angelina Leskys Frühlingserwachen aus. Die Küchenchefin vom Restaurant Das Taggenberg in Winterthur/ZH schöpft aus dem Vollen.

Seit 2021 ist Angelina Lesky für die Küche im Restaurant Das Taggenberg in W interthur verantwortlich. Ihr Rezept heisst Frühlingserwachen. Es ist ein Dessert, das aus zahlreichen Komponenten besteht. Es sind dies unter anderem R habarber, Schokolade, Mascarpone und Kalamansi, eine Kreuzung aus Mandarine und Limette.

«Für mich ist dieses Gericht der Startschuss in den Frühling», sagt die 30-Jährige. Mit diesem Dessert könne sie mit den Farben spielen. «Ich mag farbige Gerichte und bei diesem sind mir fast keine Grenzen gesetzt.» Im Winter sei es schwieriger, Farbtupfer auf die Teller zu bringen. Zumal sie in erster Linie auf Saisonalität setzt. Ausserdem möge sie die verschiedenen Texturen, die dieses Dessert aufweist. Das Knusprige des Schokoladencrumbles, das Sämige der Mascarponecreme oder das Frische des Rhabarbersorbets. Da jeder Frühling anders sei, bestehe das Dessert jedes Jahr aus anderen Komponenten. «Die Textur der Zutaten bleiben jedoch dieselben», betont Lesky.

Für die Zubereitung benötigt Angelina Lesky etwa drei Stunden, «bis alles fest ist». Das Anrichten sei jedoch die grösste Herausfor-

derung. Das Gericht besteht aus acht Komponenten, die sie teilweise aufeinanderschichtet. Für d ie Dekoration verwendet die Küchenchefin verschiedene Blüten, K resse und Blatthüppen. «Wenn immer möglich, stellen wir alles selber her. Ich verwende nur vorgefertigte Produkte, wenn es sich nicht vermeiden lässt.»

Die Küchenchefin, die von «Gault Millau» mit 14 Punkten ausgezeichnet ist, lässt sich gerne in der Natur inspirieren. Natürlich

besuche sie auch andere Restaurants und schaue, was ihre Kolleginnen und Kollegen anbieten.

«Dabei ist es spannend zu sehen, welche Produkte sie verwenden und was sie daraus machen.»

Auf die Frage, was bei ihr in der Küche tabu sei, sagt Angelina: «Bei mir gibt es kein Mobbing.»

Ihr Sous-chef sei einige Jahre älter als sie. Anfangs hatte sie Respekt davor, Vorgesetzte zu sein. Die Zusammenarbeit mit Marcel Schellenberg sei bereichernd und

konstruktiv. Er habe dreissig Jahre mehr Berufserfahrung als sie, und sie könne viel von ihm profitieren.

Mit ihrem Vorgesetzten Filip Strobl, dem Gastgeber im «Taggenberg», hat sie schon vorher zusammengearbeitet. Er schätzt an seiner Küchenchefin, dass sie eine Persönlichkeit mit Ecken und Kanten ist. «Angelina braucht viel Freiheit, und dann ist sie äusserst kreativ, was auch die Gäste sehr schätzen.» DANIELA OEGERLI

REZEPT

Frühlingserwachen

Mascarponecreme

125 g M ascarpone

25 g P uderzucker 1/ 2 Limette 1/2 B latt Gelatine

Mascarpone, Puderzucker und L imettenabrieb mischen. Die eingeweichte Gelatine auflösen und mit der Mascarponecreme mi schen. In gewünschte Form spritzen und kaltstellen.

Kalamansi-Gel

200 g K alamansipüree

4 0 g Z ucker 4 0 g Wasser 5 g A gar-Agar

Kalamansipüree mit den restlichen Zutaten mischen und aufkochen. Einige Minuten kochen lassen, damit der Agar-Agar bindet. In ein Geschirr füllen und kaltstellen. Die kalte Masse aufmixen und in einen Spritzbeutel füllen.

Rhabarber-Gel

200 g R habarbersaft

4 0 g Z ucker

3 g A gar-Agar

Rhabarbersaft mit den restlichen Zutaten mischen und aufkochen. Einige Minuten kochen lassen, damit der Agar-Agar bindet. In ein Geschirr füllen und kaltstellen. Die kalte Masse aufmixen und in einen Spritzbeutel füllen.

Rhabarbersorbet

2 8 g Z ucker

1 0 g G lukose

3 0 g Wasser 8 5 g R habarber

Rhabarber klein schneiden. Zucker, Wasser und Glukose aufkochen. Rhabarber beigeben und alles in einen Pacojet-Becher füllen. 24 Stunden gefrieren und anschliessend pacossieren.

Schokoladencrumble

1 0 g R ohrzucker

1 0 g B utter 1 0 g M andeln, gemahlen

1 0 g M ehl

2 g K akaopulver

Butter schmelzen. Restliche Zutaten in einer Schüssel mischen. Mit der flüssigen Butter übergiessen und alles fein auf ein Blech reiben. Im Ofen bei 160 °C für etwa 10 Minuten backen.

Rhabarbergelee

1,25 dl Wasser

5 0 g Z ucker

6 g Pektin

2 5 g R habarbersaft

Wasser, Zucker und Pektin drei Minuten kochen, danach 24 Stunden kaltstellen. Den Rhabarbersaft beigeben und auf etwa 60 °C erhitzen. Die Mascarponecreme in den Gelee tauchen und gut abtropfen. Das Produkt, welches man überzieht, sollte gefroren sein.

Das Gericht ist ein Dessert, das aus verschiedenen Farben und Texturen besteht. Angelina Lesky passt die Zutaten dem Angebot an. BILDER FILIPA PEIXEIRO

Angelina Leskys Gerichte sind genauso vielfältig und bunt wie «Das Taggenberg» und seine Umgebung.

20 Mal mehr E-Trotti-Unfälle

Sie sind praktisch.

Mit ihnen zu fahren macht Spass und für viele Leute sind sie Teil ihres Lebensstils.

Doch so harmlos, wie sie aussehen sind die E-Trottinetts nicht.

Das zeigt eine Statistik der Suva.

Sie sind im Strassenbild der Schweizer Städte nicht mehr wegzudenken: elektrisch betriebene Trottinetts, auch E-Scooter genannt. Kein Wunder, denn die zweirädrigen Gefährten sind praktisch, leicht zu transportieren und günstig im Unterhalt. In grösseren Städten können die E-Trottinetts für einzelne Fahrstrecken, Stunden oder Tage spontan gemietet werden.

Auch touristisch werden die E-Scooter gerne genutzt. In den Städten für individuelle oder geführte Erkundigungstouren. Auf dem Land für Ausfahrten auf idyllischen Feld- oder kurvigen Alpwegen. Selbst bei der Arbeit, zum Beispiel in weitläufigen Ferienresorts oder Spitalkomplexen

kommen E-Scooter zum Einsatz, um die langen Wege schnell und doch entspannt zurückzulegen.

Suva rechnet dieses Jahr mit 3500 E-Trottinett-Unfällen Wegen ihrer vielen Vorteile sind die E-Trottinetts bei allen Altersgruppen beliebt und werden vermehrt genutzt. Die wachsende Beliebtheit dieses zweirädrigen Transportmittels führt aber auf der anderen Seite auch dazu, dass die Zahl der Unfälle ansteigt.

«Kleine Räder, hohes Tempo und starke Kurvenneigungsmöglichkeit machen vorsichtiges, vorausschauendes Fahren nötig.»

ANDREA LENZ, SUVA-PRÄVENTIONSEXPERTIN

Gemäss Statistiken der Schweizer Unfallversicherer zeigt die Unfallkurve steil nach oben. «Im Jahr 2018 wurden rund 100 Unfälle mit E-Scootern registriert», weiss der Suva-Statistiker Alois Fässler. Nur drei Jahre später waren es

Fast 100 Mal pro Tag ereignet sich in der Schweiz ein Unfall mit dem E-Trottinett, so schwerwiegend, dass er der Unfallversicherung gemeldet wird. ADOBE-STOCK

bereits 2300 Unfälle. «Wir gehen davon aus, dass die Zahlen weiter ansteigen und wir im aktuellen Jahr mit rund 3500 E-TrottinettUnfällen rechnen müssen.»

Unterschätztes Risiko

«Auf einem E-Trottinett ist man generell eher instabil unterwegs», sagt die Suva-Präventionsexpertin

Andrea Lenz. Selbstunfälle, aber auch Zusammenstösse mit Autos, Fahrrädern und Fussgängern sind unter anderem deswegen an der Tagesordnung. Hinzu kommt, dass viele nicht wissen, dass ETrottinetts rechtlich den E-Bikes gleichgesetzt sind. Mit anderen Worten: E-Scooter gehören auf die Strasse oder den Veloweg, aber nicht aufs Trottoir. (RIF)

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. A n dieser Stelle wird über Präventions ­ und Schutzmassnahmen b erichtet.

Suva-Tipps für eine sichere Fahrt

Helm auf!

E-Scooter sind bis zu 25 Stundenkilometer schnell. Darum gilt auch für sie, wie für alle Zweiräder: «Kluge Köpfe schützen sich.»

Mach dich sichtbar!

Licht ist Pflicht, auch tagsüber. Zudem sollten Reflektoren am E-Trottinett angebracht werden. Eine Leuchtweste macht den Fahrer oder die Fahrerin auch im Strassengetümmel gut sichtbar.

Weg mit Kopfhörern!

Mehr Informationen unter: suva.ch

Mit dem Lieblingssound auf den Ohren durch die City kurven ist cool, aber gefähr lich. Denn man ist abgelenkt und es fällt einem schwerer, andere Verkehrsteil nehmende rechtzeitig zu bemerken.

Schau voraus und fahre rücksichtsvoll!

Auf E-Trottinetts soll man seine Fahrweise dem Terrain und dem Fahrkönnen anpassen. Gleichzeitig gilt es, auf andere Verkehrsteilnehmende zu achten und Rücksicht zu nehmen.

Fahr allein!

Auch wenn es verlockend ist, aneinander gekuschelt zu zweit auf dem Trittbrett zu stehen – E-Scooter sind keine Gruppentransportmittel. Sie sind ausschliesslich für den Transport von einer Person konzipiert.

Arbeitsorganisation (Teil 30)

Alleinarbeit

Situation/Gefährdung

Ungenügende Hilfeleistung im Notfall.

Massnahmen

Arbeiten mit erhöhter Verletzungsgefahr bei Alleinarbeit sind zu unterlassen. Vorhandenen Verletzungsrisiken gilt es besondere Aufmerksamkeit zukommen lassen. Zum Beispiel durch das Beheben von technischen Störungen bei Maschinen und Anlagen.

Im Falle eines Notfalls müssen Helfer und Ereignisdienste Zugang zu den Betriebsräumen haben.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe»,, herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre k ann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Führungswechsel im Betrieb: neuer Chef, neues Glück?

Das Team arbeitet seit Jahren zusammen. Es ist eingespielt und weiss, wie der Vorgesetzte die Arbeit erledigt haben will. Plötzlich geht der Chef und das Team muss sich auf eine neue Führung einstellen Das gelingt nur, wenn beide Seiten offen für Neues sind.

«Never change a winning team», dieser Rat ist gut, lässt sich aber im Berufsalltag nicht immer umsetzen. Dies nicht nur, weil gerade jüngere Arbeitnehmende sich ihre Sporen in verschiedenen Betrieben abverdienen wollen. Auch auf Kaderstufe gibt es interessante, berufliche Möglichkeiten im Inund Ausland, die genutzt werden wollen. Und das ist gut so, macht doch gerade das für viele den Reiz am Gastgewerbe aus.

Aber natürlich ist es für den Betrieb sowie für die Gäste sehr schade, wenn ein eingespieltes, gut funktionierendes Team auseinandergerissen wird. Besonders bedauerlich ist es, wenn die Führungsperson, die das Team aufgebaut und geprägt hat, neue Wege geht. Anfangs wird das Team wie gewohnt funktionieren. Schliesslich weiss jeder, was er zu tun hat,

und Anmeldungmehr Infos

und gemeinsam hatte man ja bisher auch die Ferienabwesenheiten des Chefs problemlos gemeistert.

Doch irgendwann kommt der Zeitpunkt, an dem jemand wieder die Führung übernehmen muss.

Mut zur Veränderung

Egal, ob die neue Führungsperson aus dem Team oder von aussen kommt, ein Vorgesetztenwechsel kann zu Spannungen führen Einerseits, weil der oder die Neue eigene Ideen und Vorstellungen einbringen und umsetzen möchte. Andererseits, weil das Team selbst sich neu ausrichtet und die Teammitglieder ihre Rollen neu definieren. Oder aber auch, weil einige Angst vor der Veränderung haben.

Damit der Neustart klappt, braucht es Geduld, Offenheit und Feingefühl von allen Beteiligten. Und es braucht den Mut, sich auf Veränderung einzulassen und Neues auszuprobieren.

Abwarten und Beobachten

Wer ein Team neu übernimmt, sollte sich mit der Einführung von Veränderungen Zeit lassen. Sinnvoller, als sofort alles auf den Kopf zu stellen, ist es, das Team und seine Arbeitsweise erst einmal zu beobachten. Es geht darum, die Dynamik im Team zu erfassen und die Teammitglieder, ihre Stärken, Schwächen, Bedürfnisse,

Motivatoren sowie ihre Rollen im Team kennenzulernen. Mit diesen Vorkenntnissen fällt es leichter, Veränderungen anzuregen und umzusetzen.

Abwarten und beobachten, das gilt auch für die Teammitglieder. Sie sollten der neuen Führungskraft Zeit geben, sich einzuleben und ein offenes Ohr für deren neue Ideen haben. Ausserdem sollten sie ihn oder sie nicht ständig mit der früheren Führungsperson vergleichen. Und wer weiss, vielleicht sind die Neuerungen ja tatsächlich vorteilhaft.

Zwischenzeugnis verlangen

Selbst beim besten Willen kann es vorkommen, dass man sich mit dem neuen Chef nicht zurechtfindet. Weil man das nicht im Voraus wissen kann, ist es weise, den scheidenden Chef um ein Zwischenzeugnis zu bitten. Das hat mehrere Vorteile: Man hat ein Zeugnis von jemandem, der einem gut gesinnt ist und die Arbeitsleistungen über einen längeren Zeitraum beurteilen kann. Kommt es mit dem neuen Chef zu unüberwindbaren Meinungsverschiedenheiten, besteht die G efahr, dass er ein schlechteres Zeugnis ausstellt. Ein im Zwischenzeugnis festgehaltener Leistungsstand darf aber bei einem späteren Endzeugnis nicht auf den Kopf gestellt werden. (RIF)

Zeitgemässe und saubere Führung

Business geht heute anders, Vertrieb geht heute anders, und auch Führung geht heute anders – genau darum hat Andreas Buhr seine Buchreihe überarbeitet. Der Erfolgsautor hat seinen Praxisratgeber «Führungsprinzipien – die 12 Leitsätze der Clean Leadership» um das Thema «Digital Leadership» erweitert. In seinem Buch bringt er die aktuell wichtigsten Führungsprinzipien auf den Punkt. Er zeigt anhand von Beispielen und Übungen, welche Kompetenzen hinter dem jeweiligen Prinzip stehen und wie diese gestärkt werden können. Als Fazit seiner gut 35-jährigen Business-Erfahrung benennt Andreas Buhr zudem die sechs wichtigsten Werte, für die eine Führungskraft heute stehen sollte.

Hotel Derby Davos Promenade 139

7260 Davos Dorf

«Führungsprinzipien – die 12 Leitsätze der Clean Leadership», Andreas Buhr Gabal-Verlag

ISBN 978-3-96739-145-9, Fr. 38.90 ZVG

Total-Liquidation

Vom Schnäppchen zum Erinnerungsstück bis zum Grosseinkauf.

Im Derby Davos findet jedermann das Passende.

Zimmereinrichtungen / Badezimmer

Restaurationsmobiliar / Barkorpus mit Barmobiliar Kongresseinrichtungen / Seminarmobiliar Büro- und Empfangseinrichtungen Wäschereimaschinen

Küchen-, Office-, Bäckerei-, Pâtisserieeinrichtungen Geschirr / Besteck / Gläser / Office-, Service-, Küchenutensilien Terrassenmobiliar / Grünpflanzen / Bilder / Antiquitäten Vorhänge / Wäsche / Hotelsilber und mehr.

Mobiliar und Einbauten Pizzeria Palüda

Daten: Do., 18. April 2024 bis Sa., 20. April 2024 Mo., 22. April 2024 bis Fr., 26. April 2024 von 09.00 bis 12.00 und von 13.00 bis 17.00

Information: Jomue.flims@gmx.ch / 078 793 56 96

Rezept-Tipp:

Spinat-Käse-Pie

Zutaten für 20 Stück

Vollkorn-Pie-Teig (1208 g)

480 g Weizenvollkornmehl

35 g Vollmilchpulver

50 g Zucker

3 g Backpulver

10 g S peisesalz, jodiert

170 g B utter (1)

170 g B utter (2)

290 g Wasser

Spinat-Käse-Füllung (1140 g)

530 g T K-Spinat, gehackt

120 g Frühlingszwiebeln, f ein gehackt

150 g Feta

18 0 g Ricotta

60 g C rème fraîche

75 g Eier

15 g K noblauch, frisch, gehackt

10 g G ewürzsalz (90 % Salz, 5 % Muskat, 5 % Pfeffer)

Übrige Zutaten (180 g)

80 g Weizendunst z um Ausrollen

100 g S brinz, gerieben zu m Bestreuen d er Oberfläche

Allergene:

Weizenvollkornmehl, Weizenstärke, Butter, Molke, Schafmilch, Ziegenmilch, Eier, Sauerrahm, Vollmilchpulver

Zubereitung

Vollkorn-Pie-Teig

Trockene Zutaten mischen und mit dem ersten Teil Butter gleichmässig fein reiben. Den zweiten Teil Butter beigeben und so vermengen, dass noch kleine Stücke sichtbar sind. Wasser sukzessive beigeben und den Teig mischen, bis er zusammenkommt. Die anfänglich eher weiche Konsistenz verändert sich durch die Lagerung im Kühlraum zu einem geschmeidigen Teig.

Teigruhe: 120 Minuten bei 5 °C.

Spinat-Käse-Füllung

Spinat auftauen und überschüssige Flüssigkeit leicht auspressen. Frühlingszwiebeln fein hacken und zum Spinat geben. Feta zerbröseln, mit den übrigen Zutaten zum Gemüse geben und zu einer cremigen Füllung mischen.

Käsesorten variieren

Die klassische Kombination von Spinat und Käse kann durch die Wahl der Käsesorten einfach abgewandelt werden. Feta kann beispielsweise in gleicher Menge durch Blauschimmelkäse ersetzt werden. Das Tiefkühlen der Füllung wird nicht empfohlen.

Luzern

Kompetenzzentrum

Richemont

Confiserie richemont.swiss

Konditorei

Bäckerei

Vollkorn-Pie-Teig auslegen Teig auf 2,8 mm ausrollen und 30 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen. Rondelle von 9 cm Ø ausstechen und in Flexipan-Tartelettematten von 8 cm Ø und 2 cm Höhe auslegen (Bild 1).

Füllen Mit einem Portionierlöffel je 50 g Spinat-Käse-Füllung in die ausgelegten Tartelettes einfüllen und die Oberfläche glattstreichen (Bild 2). Bestreuen Mithilfe eines Ausstechers die

Oberfläche der Pies gleichmässig mit Sbrinz bestreuen (Bild 3).

Backen

Die Pies in einem mittelwarmen Ofen bei 215 °C für 18 bis 20 Minuten mit guter Unterhitze und leicht geöffnetem Zug backen.

... weil ich mein Netzwerk erweitern und Jurymitglied werden konnte.»

HGZ: Jürgen Zerza, wie kam es dazu, dass Sie vor fast 26 Jahren Mitglied im Berufsverband Service/Restauration wurden?

JÜRGEN ZERZA: Margrit Röllin, meine Dozentin und Mentorin während meiner Ausbildung zum Restaurationsleiter mit eidgenössischem Fachausweis und langjährige Präsidentin des Serviceverbands, erkannte meine L eidenschaft für den Serviceberuf und ermutigte mich, dem B erufsverband beizutreten, um als Jurymitglied an den Servicemeisterschaften mitzuwirken.

Mit dem Einstieg als Juror haben Sie sich gleichzeitig im Berufsverband engagieren können. Eine gute Erfahrung?

Auf jeden Fall, denn ich konnte dadurch mein berufliches Netzwerk erweitern. Das Engagement öffnete mir auch die Tür, a n den praktischen Prüfungen in Weggis/LU als Experte teilzunehmen. Und seit 2008 gebe ich meine Leidenschaft für den Serviceberuf an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern an die junge Generation weiter.

Früher gab es oft Konflikte zwischen Service und Küche. Haben sich diese heute gelegt?

Der 51-jährige zweifache Familienvater arbeitet seit 2008 als Fachdozent und Leiter Restauration an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Der gebürtige Samnauner absolvierte die Kellnerlehre im «Kronenhof» in Pontresina und war anschliessend in verschiedenen leitenden Service-Positionen in der Innerschweiz tätig. Vor seinem Stellenantritt an der SHL war er Geschäftsführer in der Villa Hausermatte in Luzern. Jürgen Zerza absolvierte Weiterbildungen zum Restaurationsleiter, diplomierten Hotelmanager und Ausbilder mit eidgenössischem Fachausweis sowie Dozent HF im Nebenamt. «ICH

Ja und nein – das kommt auf die

Führung im Betrieb an. Ein w ichtiges Thema, das wir auch an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern stark thematisieren. Führungskräfte müssen vorleben, was sie von ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern erwarten. Und sie müssen den Mut haben, unangemessene Kommunikationsarten anzusprechen.

Was muss geschehen, damit mehr junge Menschen eine Lehre im Gastgewerbe beginnen?

Wir müssen den jungen Menschen die Möglichkeiten in unserer Branche aufzeigen. Anstatt zu präsentieren, wie man ein Boot baut, um weit reisen zu können, müssen wir ihnen die Welt der Dienstleistung sowie ihre Entwicklungs- und Karrieremöglichkeiten aufzeigen.

Wenn Sie noch einmal vor der Wahl stünden, würden Sie sich erneut für den Serviceberuf entscheiden?

Das ist aus heutiger Sicht schwierig zu beantworten, da sich meine Lebenssituation und -erfahrung ganz anders präsentieren als damals mit 15 Jahren. Was ich jedoch mit Überzeugung sagen kann: Ich blicke auf eine spannende, lehrreiche, schöne

und erfüllende Karriere im Serviceberuf zurück. JÖRG RUPPELT

Jürgen Zerza

Gratulation

Wir gratulieren unseren M itgliedern zum erfolgreichen A bschluss. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Ihre Leistung und wünscht weiterhin viel Erfolg.

Berufsprüfung Chefkoch/Chefköchin mit eidg. FA:

Snezana Ammann Schönenbaumgarten/TG

Melina Braun Bülach/ZH

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft bei der HGU

An der Luga wird die Branche für alle erlebbar

Mit dem HGU-Weekend und der Servicemeisterschaft präsentieren sich die B erufsverbände der Union dem Messepublikum.

Der Berufsverband Service/Restauration sucht an der Zentralschweizer Frühlingsmesse Luga den Servicemeister oder die Servicemeisterin 2024. 25 junge Talente nehmen am Berufswettbewerb teil, der erstmals an einer P ublikumsmesse durchgeführt wird. Die Servicemeisterschaft findet vom Beginn der Messe am 26. April bis zum 2. Mai statt.

Parcours für Gastro-Interessierte

Die verbleibenden drei Messetage vom 3. bis zum 5. Mai nutzt die Hotel & Gastro Union, um den Besucherinnen und Besuchern die Branche näherzubringen. In einem Parcours können Interessierte verschiedene Aktivitäten ausprobieren: Der Check-in erfolgt beim Berufsverband Hotel, A dministration & Management.

Mit dem Berufsverband Bäckerei & Confiserie können die Teilnehmenden anschliessend Spitzbuben dekorieren, mit dem Schweizer Kochverband eigene Ravioli zubereiten. An der vierten Station

Beim HGU-Parcours können unter anderem Spitzbuben dekoriert werden. ZVG

bietet der Berufsverband Service/ Restauration einen Restaurantparcours, bei dem Gleichgewicht u nd Fingerspitzengefühl gefragt sind. An der letzten Station, betreut von der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, können die Teilnehmenden ein Erinnerungsfoto schiessen.

Auch für die Mitglieder der Union gibt es an der Luga ein Rahmenprogramm: So findet am Dienstagnachmittag, dem 30. April, ein Union-Circle-Anlass statt. Mit Rundgang, Standbesuch und Apéro. Am Mittwoch, dem 1. Mai, organisiert die Region Oberwallis–

Zentralschweiz ihren Neumitglieder-Apéro am Stand der Hotel & Gastro Union. ALICE GULDIMANN

Mit Rabatt an die Luga

Die Luga findet vom 26. April bis zum 5. Mai in der Messe Luzern statt. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten fünf Franken Rabatt auf den Eintrittspreis. Interessierte können sich für einen Gutscheincode hier melden: info@hotelgastrounion.ch

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Jonas Brunner Basel

Michael Burn

Strengelbach/AG

Matteo Cavadini Somazzo/TI

Teodoro Chiaravalloti Arbedo/TI

Simon Crescente

Winterthur/ZH

Gérard Durand Niedergösgen/SO

Edith Durrer Kerns/OW

Philipp Ernst

Seewis Dorf/GR

Severin Fink Emmenbrücke/LU

Martina Flury Bilten/GL

Giovanna Focarelli Oberkulm/AG

Matthias Fuhrer Thun/BE

Petra Furrer

Wolfhalden/AR

Pascal Gantner

Kriens/LU

Alfred Gick

Baar/ZG

Dominic Giroud

Dierikon/LU

Stefan Grob

Gais/AR

Sven Grüter Fällanden/ZH

Roger Tobias Hefti

Waldkirch/SG

Kevin Inauen

Salestein/TG

Anina Keller Berg/TG

Francesco Lobosco Ascona/TI

Pierromeo Mauri Locarno/TI

Stephan Müller Schänis/SG

Marco Beat Niederhauser Fieschertal/VS

Stefan Pfeiffer

St. Margrethen/SG

Nicole Salvisberg

Münchringen/BE

Christoph Schär

Sursee/LU

Jens Schultz

Maschwanden/ZH

Jenny Selig

Grüt (Gossau)/ZH

Tonja Stähli

Grossaffoltern/BE

Vanessa Steffen

Sursee/LU

Giulia Steinemann-Albrecht

Zürich

Mirjam Trinkler

Mendrisio/TI

Marco Viviani

Bigorio/TI

Lea Wigger Hochdorf/LU

Un hotel senza gerarchie: nuovi orizzonti si aprono a Pontresina

Un nuovo hotel Sunstar aprirà presto le porte a Pontresina/GR. Le direttrici puntano su un nuovo modello organizzativo aziendale

«Non possiamo cambiare il lavoro che si svolge in un hotel», afferma Eva Leitner, co-direttrice dell’hotel Sunstar Pontresina. «Quello che possiamo cambiare è la suddivisione delle responsabilità, il modo in cui è organizzato e i salari». Insieme alla co-direttrice Noëmie Ruckstuhl, Eva Leitner intende affrontare questo aspetto nella nuova gestione della catena alberghiera svizzera

Il «Sunstar Pontresina» si distingue dagli altri hotel già solo per il suo concetto. Si tratta di un misto tra appartamento per vacanze e hotel. L’hotel comprende 21 loft con angolo cottura per quattro persone e 26 camere doppie. 17 dei loft possono essere collegati a una camera doppia, ad esempio per le famiglie più numerose.

Gli ospiti possono decidere con flessibilità anche per quanto riguarda il cibo. «Ci siamo rese conto che gli ospiti non vogliono più mangiare un menu di mezza pensione nello stesso ristorante ogni sera», dice Ruckstuhl. «Per questo motivo includiamo solo la colazione». Per il resto, gli ospiti possono scegliere di cucinare da soli, visitare un ristorante del villaggio o ordinare un pasto dal piccolo menu dell’area lounge dell’hotel, nota come «Social Area»

Oltre alle esigenze degli ospiti, anche la carenza di personale qualificato gioca un ruolo nella progettazione del concept. «Da noi la

pulizia delle camere non è inclusa automaticamente», spiega Ruckstuhl. Non c’è nemmeno una reception nel senso tradizionale del termine: le prenotazioni vengono effettuate tramite la sede principale di Sunstar. In questo modo il personale del reparto Guest Relations ha il tempo di concentrarsi sulle richieste degli ospiti

Il coraggio viene prima di tutto Ruckstuhl e Leitner hanno già trovato la maggior parte del personale per il «Sunstar Pontresina».

I titolari hanno effettuato le ricerche con un unico annuncio di lavoro. Il titolo era «Sei coraggioso?». Un profilo professionale classico non c’era. «Cercavamo persone che amassero il loro lavoro e fossero aperte e flessibili», dice Eva Leitner. È anche possibile lavorare in più reparti, ad esempio nell’economia domestica e nel servizio. Un certo grado di indipendenza è indispensabile. Perché non ci saranno governanti o chef de service. «Ci affidiamo all’auto-organizzazione e suddividiamo le

responsabilità all’interno del team», spiega Leitner. In concreto, questa suddivisione si basa sui cosiddetti mini ruoli. Si può trattare di annaffiare le piante, ordinare il cibo o controllare le ore di lavoro. Se la persona responsabile di un compito va in vacanza, deve assicurarsi che qualcuno la sostituisca. «Distribuiamo i mini ruoli in tutto il team e rivediamo regolarmente l’assegnazione», spiega Noëmie Ruckstuhl.

Anche chi ha maggiori responsabilità può guadagnare di più. Il concetto di retribuzione si basa su uno stipendio di base uguale per tutti i dipendenti. Oltre alla responsabilità, ci sono altre tre componenti salariali: l’età, l’esperienza professionale e la formazione

«Dovremo comunicare molto e lavorare sull’autoor ganizzazione.»

NO Ë MIE RUCKSTUHL, CO-DIRETTRICE

Al «Sunstar Pontresina» lavoreranno tra le dodici e le 15 persone. Una buona metà delle persone i mpiegate finora ha seguito una formazione nel settore alberghiero. «Il nostro concetto è adatto anche a chi si affaccia al mondo del lavoro e a chi rientra nel mondo del lavoro», afferma Eva Leitner. Il nuovo tipo di organizzazione ha riscosso interesse. L o scorso autunno il concetto è stato nominato per l’Hotel Innovation Award. Le due co-direttrici non vedono l’ora di inaugurare l’hotel, previsto per la stagione estiva. «Non sappiamo se tutto funzionerà come vogliamo. Ma se non ci proviamo noi adesso, chi altro lo farà?» ALICE GULDIMANN/SEB

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

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Hotel & Gastro Union

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CHEFREDAKTION HGZ

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Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT Antje Giovannini

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen:

4  × Eintritt und 1 Einkaufsgutschein

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde

Wie heisst der Hotelier, der seinen jüngsten Gästen jeweils um 18 Uhr eine Gutenachtgeschichte erzählt?

A) Oliver Schärli B) Jürgen Zerza C) Patric Vogel

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten v on höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und n ach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in d ie Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. E rfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 8. April 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.8/24 ist Bernette Odermatt, Hochfelden.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Le co-direttrici del «Sunstar Pontresina» Eva Leitner e Noëmie Ruckstuhl. PGC

Grosses Treffen im grossen KKL

Am 20. März trafen sich die Mitglieder der Region Oberwallis–Zentralschweiz im KKL Luzern.

Die spannende Agenda, das beeindruckende KKL und das Engagement für den Verein waren für 66 Mitglieder Motivation genug, der Regionenversammlung Oberwallis–Zentralschweiz beizuwohnen. Bevor der offizielle Teil startete, bildeten sich drei Gruppen, d ie unter kompetenter Führung nicht nur vor, sondern auch hinter die Kulissen des KKL Luzern blicken durften. Zum offiziellen Teil i m Terrassensaal begrüsste die Präsidentin der Hotel & Gastro Union Esther Lüscher die Anwesenden mit einem Zitat von Hermann Hesse: «Jedem Anfang wohnt ein Zauber inne». Damit

bestärkte sie die Truppe, «neuen Chancen, wie der Reorganisation von acht auf fünf Regionen, offen zu begegnen, um auch weiterhin Grosses für die Branche zu bewegen.» Auch personelle Veränderungen wurden einige eingeleitet. So galt es, einen neuen Vorstand zu wählen und dessen Präsidium neu zu besetzen. Für Regula Knobel war es das letzte Amtsjahr als Präsidentin. Für ihr unermüdl iches Engagement wurde sie von Martina Blättler, Mitglied des Zentralvorstands, gebührend verdankt. Einstimmig wurde Peter A mrein als Nachfolger gewählt, der zudem heuer seine 25-JahrHGU-Mitgliedschaft feiert. Ebenfalls einstimmig in den Vorstand berufen wurden Barbara Graf, Fabio Truffer, Cis Konings und Niklaus Baldinger. Beim abschliessenden Apéro wurde nicht nur der neue Vorstand gefeiert, sondern auch auf die langjährige Kameradschaft sowie auf neue Begegnungen angestossen. (ADE)

1 Wiedersehen macht Freude:

Esther Lüscher und Patrick Diethelm.

2 Was Sonja Durrer und Pirmin Corradini, Präsident des Berufsverbandes Bäckerei & Confiserie, wohl zu bes prechen haben?

3 Die einstündige Führung durch das von Stararchitekt Jean Nouvel designte KKL Luzern bringt die interessierten Mitglieder zum Staunen.

4 Der neue Vorstand wird einstimmig gewählt. Peter Amrein (Zweiter v. r.) ist neuer Präsident.

5 Schön, dass sich auch die junge Generation gewinnend einbringen will.

6 Regula Knobel gratuliert Hugo Hofstetter zu 50 Jahren H GU-Mitgliedschaft.

7 Der Apéro im Panoramasaal bietet Raum und Zeit für geselliges Netzwerken.

8 An der Versammlung können die Mitglieder nebst dem Wahlprozedere auch viel Neues aus der Hotel & Gastro Union erfahren.

BILDER ZVG