HG-Hebdo 08/2024

Michelin France promeut

62 établissements dans son nouveau guide

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Lausanne, le 27 mars 2024

Art of Service Trophy

Un Vaudois s’impose à l’EHL

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Édition romande

Bocuse d’Or Europe

Euloge Malonga

Lors d’une finale dominée par les Scandinaves, le chef de cuisine adjoint du Hirslanden Salemspital a fièrement défendu les couleurs de la Suisse et décroché le treizième rang.

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Prochaine parution le 10 avril

Service

Des CIE qui misent sur la pratique

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Le compte à rebours a débuté pour le Championnat de service

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KEYSTONE-ATS

Des salaires minimaux plus élevés, automatiquement adaptés au renchérissement: le secteur de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie disposera d’une convention collective de travail progressiste dès 2025.

LE CADEAU DE PÂQUES DES BOULANGERS

Tout vient à point à qui sait attendre: les associations patronales et syndicales, dont Hotel & Gastro Union, se sont mises d’accord sur une convention collective de travail (CCT) pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie en 2025, dont les salaires minimaux seront plus élevés. Les collaborateurs sans formation professionnelle reconnue recevront dès l’an prochain au moins 3670 francs Ceux qui ont au moins trois ans de service recevront 3720 francs. Aux niveaux AFP et CFC, il n’y aura plus de distinction entre les collaborateurs travaillant dans la vente et ceux travaillant dans la production, dont les salaires seront respectivement de 3900 et 4400 francs, soit en moyenne 150 francs de plus qu’aujourd’hui.

Les diplômés d’un examen professionnel travaillant au moins à 60 % y trouveront aussi leur compte; leur salaire sera de 4925 francs (100 %). Les cadres professionnels titulaires d’un examen professionnel ou d’un examen professionnel supérieur percevront, eux, un salaire fixé désormais à 5350 ou 5650 francs au minimum. Quant aux apprentis, ils seront également soumis à

la CCT et bénéficieront de salaires minimaux de 850 à 1400 francs et d’un 13e salaire. De plus, il ne sera plus nécessaire de négocier année après année une adaptation des salaires minimaux: ceux-ci seront automatiquement adaptés au renchérissement. La nouveauté qui permettra de mieux concilier travail et loisirs est l’obligation de communiquer les horaires en temps utile et le droit à certains weekends de congé. Selon Roger Lang, négociateur de Hotel & Gastro Union, la nouvelle CCT est un pas dans la bonne direction pour augmenter l’attractivité de la branche sur le marché du travail. La CCT 2025 doit toutefois encore franchir un dernier obstacle: le Conseil fédéral doit la déclarer de force obligatoire. (RUP/PCL)

AZA

BŒUF DE PÂTURAGE

CONCOURS

Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat

Quelle nation a remporté le Bocuse d’Or Europe 2024 qui s’est déroulé la semaine passée à Trondheim?

A) Norvège

B) Suède

C) Danemark

Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.

Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 8.4.2024 à l’adresse suivante:

Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 06/2024 est Bernette Odermatt, Hochfelden.

Michelin France promeut soixante-deux établissements

Au sommet, deux triple-étoilés rejoignent un panthéon d’une trentaine de chefs. Le guide 2024 recense quelque 3000 restos avec une constante: l’absence des femmes.

«Ma branche. Mon job.» ANNONCE

Scénario à peu près immuable le 18 mars dernier à Tours, sur les rives de la Loire, entre vidéos de sponsors et séquences émouvantes, où le guide Michelin France dévoilait sa sélection 2024. Présent dans une cinquantaine de pays, le guide rouge recense un total de 3000 restaurants en France en 2024, «grâce à une diversité de talents exceptionnelle», et il «conserve une place à part», se félicitait son directeur Gwendal Poullennec. Première vue d’ensemble, 62 établissements ont été promus dans toute la France, avec tout de même une concentration marquée dans la capitale, et notamment dans les stations des Alpes et plusieurs départements voisins de la Suisse.

Une promotion que personne n’avait vu venir

Au sommet de la hiérarchie, les infortunés déclassés l’avaient fait savoir avec autant de discrétion que possible, à l’instar de René et Maxime Meilleur (La Bouitte, St-Martin de Belleville), rétrogradés de trois à deux étoiles. Et si beaucoup d’infos (et de rumeurs) avaient par ailleurs fuité ces derniers jours, une surprise véritable: la promotion, à 35 ans, de Fabien Ferré (La Table du Castellet, Le Castellet, Var) au bout d’un an directement à trois étoiles, promotion que personne, apparemment, n’avait vu venir. Le plus jeune chef français de sa catégorie a souhaité rendre hommage à son mentor Christophe Bacquié, qui lui avait remis les clés avant de reprendre une autre table – Le Mas Les Eydins, désormais à deux étoiles. Et en fait de mentor, Yannick Alléno

Davantage d’informations: guide.michelin.com/fr/fr

est honoré pour sa propension à former et transmettre. Le chef parisien auréolé de quinze macarons dans le monde est «aussi remarquable pour son travail sur les sauces, cette grammaire de la cuisine française, que pour son engagement à faire éclore les talents au sein de ses établissements». A l’étage inférieur, huit tables décrochent une deuxième étoile, notamment le très médiatique Frédéric Anton au Jules Verne (sur la Tour Eiffel à Paris), déjà auréolé par ailleurs de trois étoiles au Pré Catelan. Neuf étoiles vertes, censées souligner un engagement en termes de durabilité, sont décernées, selon une logique assez impénétrable. Pas de femme promue à deux ou trois étoiles

Et comme chaque année revient cette question: où sont les femmes? Aucune n’est promue à deux ni à trois étoiles, mais elles sont deux à décrocher leur premier macaron dans la capitale: Manon Fleury (Datil) et Eugénie Béziat (Espadon, Ritz Paris). Deux prix accessoires vont en outre à des femmes: le meilleur service en salle à Sandrine Deley Favario (Auberge de Montmin, Haute-Savoie) et le titre de meilleure sommelière à Magali Delalex (La Table de l’Ours, Val d’Isère). A noter, le premier macaron attribué au talentueux Benjamin Breton, que l’on avait notamment aimé au Fiskebar (Hôtel de la Paix, Genève), désormais installé aux portes de Genève (Auberge de Lucinges). A deux pas de la frontière aussi, Le Cin5, resto sis dans un palace de La Clusaz (Au Cœur du Village), décroche également une première étoile, de même que L’AinTimiste, à Poncin, dans l’Ain. A Annecy, Thomas Lorival et Franck Derouet, les repreneurs du Clos des Sens après Laurent Petit conservent leurs trois étoiles, alors que Benoît Vidal (La Table, Annecy le Vieux) conserve ses deux étoiles. Pour le reste, assez peu de convergences avec le classement des 50 Best, Michelin continuant à privilégier une cuisine de palaces et de grands groupes aux moyens illimités. VÉRONIQUE ZBINDEN

REVUE DE PRESSE

Le Temps

Le congé sabbatique plébiscité en Suisse

Le congé professionnel sabbatique a le vent en poupe en Suisse, indique dans Le Matin

Dimanche Gudrun Sander, professeure de gestion d’entreprise à l’université de SaintGall. «De plus en plus d’entreprises autorisent leurs employés à prendre une telle pause après quelques années», détaille cette spécialiste du travail flexible, en soulignant que cette tendance reste limitée au secteur tertiaire. «Ce type de solutions n’est en général pas proposé dans la production.» L’idée de faire carrière en entreprise fait moins rêver, déclare Marc Benninger, rédacteur en chef de la revue HR Today, pour expliquer cette tendance. «On pense davantage à se créer une vie à côté du travail, ce qui pousse aussi les entreprises à essayer de réenchanter le travail.»

RTS Info

Le Canton de Fribourg joue la carte Airbnb

Alors que plusieurs villes et cantons légifèrent de manière drastique face à Airbnb, Fri bourg prend le contre-pied. Il ne cache pas vouloir voir la plateforme se développer en core sur son territoire pour pallier le manque d’hôtels.

Dans sa stratégie 2030, l’Union fribourgeoise du tourisme affirme vouloir développer la parahôtellerie commerciale.

RFJ

L’hôtellerie jurassienne en grande forme

L’hôtellerie jurassienne a enregistré l’an dernier 122 721 nuitées, en hausse de 2,6 % par rapport à l’année précédente, selon l’Office fédéral de la statistique. Il s’agit du deuxième meilleur résultat, après les chiffres historiques de 2021.

LE CHIFFRE

175

Car Postal a transporté près de 175 millions de voyageurs l’an dernier en Suisse, un record historique. Ce chiffre dépasse de 7 millions le précédent record enregistré en 2019, avant la pandémie de coronavirus, annonce l’entreprise. «En plus de cent années d’existence, jamais Car Postal n’a transporté autant de personnes que l’année dernière», se félicite la filiale de La Poste.

Franck Derouet (au centre) et Thomas Lorival ont conservé les trois étoiles du Clos des Sens qu’ils ont repris. MATTHIEU CELLARD

Poivrier d’Argent: victoire vaudoise

Le concours dédié aux apprentis cuisiniers de Suisse romande et du Tessin a eu lieu le 23 mars au Centre professionnel technique de Lugano. Les finalistes ont été évalués par un jury composé de Dario Ranza, Pierre-André Ayer, Giuseppe Piffaretti, Jérôme Boulès, Thierry Fischer, Lorenzo Albrici, Luciano Nodari, Simone Devittori (Kochnati) et Dalila Zambelli (Kochnati junior). Au final, c’est le Vaudois David Machado Teixeira qui s’est imposé. Il participera en novembre à la finale suisse du concours Young Talent Escoffier, à laquelle il s’est qualifié d’office en gagnant le Concours vaudois des apprentis cuisiniers. (PCL)

Viande suisse: une part majoritaire

Avec une demande légèrement en baisse en 2023, Proviande a enregistré un recul de la production en Suisse de 2,6 %. La part de produits carnés indigènes sur le marché s’est maintenue juste en dessous de 83 %. «Selon l’Office fédéral de la statistique, une très large majorité de la population mange encore de la viande, dont une grande partie entre deux et quatre fois par semaine», rappelle Proviande dans un communiqué. Les producteurs suisses ont ainsi mis sur le marché près de 362 000 tonnes de viande au cours de l’année 2023. C’est un peu moins qu’en 2022 (370 000 tonnes). (ATS) DR

Mérite culinaire suisse: cinquième édition

Les huit lauréats ont été dévoilés le 11 mars à Berne. Parmi eux figure notamment le Vaudois Carlo Crisci, tout juste retraité du Cerf, à Cossonay (VD).

En écho à la composition des élus confédéraux, on pourrait évoquer la «formule magique» des récipiendaires du Mérite culinaire suisse: une femme, un Tessinois ou Grison, deux ou trois Romands et autant d’Alémaniques, un mix entre centres urbains et régions périphériques. La recette

cette année se répartit ainsi entre un Mérite culinaire d’honneur à Carlo Crisci, qui, en 37 ans au Cerf, a tracé un parcours véritablement singulier, entre un ancrage local puissant et des racines méridionales, lui l’autodidacte au regard curieux et au verbe malicieux, capable de se réinventer en permanence, le défricheur de saveurs inspiré ces dernières années par la cueillette sauvage.

Un pionnier zurichois honoré

Qualifiée de «feu follet de la grande gastronomie suisse moderne», Marie Robert, qui vient de rouvrir son adresse de Bex avec un décor entièrement revu, est la seule cheffe à être distinguée ici. De même, Dominique Gauthier,

qui vient d’aborder un nouveau chapitre après une belle carrière classique dans les cuisines du Beau-Rivage genevois, reçoit les insignes rouge et blanc.

Marie Robert, seule cheffe distinguée cette année

Autre homme de palaces, auréolé de multiples récompenses et de trois macarons Michelin, le Bâlois des Trois Rois Peter Knogl se voit récompensé d’un Mérite pour

Antipasti

Hauts en couleur et si alléchants: découvrez la grande variété d’antipasti de Parmadoro pour les buffets, les apéritifs ou en tant qu’ingrédients pour les plats méditerranéens.

son style qualifié de «pur umami, ajoutant au grand répertoire français des notes méditerranéennes et asiatiques». Un tout autre parcours, celui du très vibrionnant et ultracréatif Nenad Mlinarevic, se voit également récompensé; d’abord pionnier d’une cuisine entièrement locale à Vitznau, désormais entrepreneur à succès, il est à l’origine des tables les plus courues de Zurich, jusqu’à la dernière-née au cœur de la gare, la Brasserie Süd, et son prolongement chic The Counter, avec son complice Valentin Diem.

Quant à Fabrizio Zanetti, il est à la tête des cuisines de Suvretta House, un des grands palaces historiques de Saint-Moritz, depuis 2015; ce sixième chef lauréat s’engage ardemment dans l’organisation du festival culinaire de la chic station grisonne.

Les pâtissiers-confiseurs aussi A ce palmarès assez fidèlement calé sur celui du Gault & Millau (dont sont issus un tiers des quinze jurés) s’ajoute depuis 2022 un titre octroyé aux meilleurs pâtissiers-confiseurs. Il s’agit cette année du duo Séverin Gerber-Grégory Wyss – passé notamment par Crissier et à l’origine d’une boulangerie-pâtisserie, d’un restaurant et d’un salon de thé à Yverdon –, ainsi que du Zougois d’origine Thomas Schwarzenberger, qui s’est illustré lors de prestigieux concours internationaux et brille désormais sur les rives du lac de Quatre-Cantons, à Küssnacht am Rigi (SZ). VÉRONIQUE ZBINDEN

Les Mérites culinaires suisses en bref

Cette distinction créée par Josef Zisyadis sous l’égide de sa Fondation pour la Promotion du goût est remise depuis 2020 à des cuisiniers et artisans dont «l’activité fait ou a fait honneur à la profession, pour leur excellence, leur savoir-faire et l’exercice de leur art dans le respect des produits authentiques du patrimoine culinaire suisse» par un jury de chefs et journalistes.

Marie Robert (au centre) en compagnie du conseiller fédéral Guy Parmelin (à g.) et de Dario Ranza, président du jury.

SAMANTHA BUHOLZER «J’AIME LE STRESS ET TRAVAILLER SOUS PRESSION»

Samantha Buholzer explique pourquoi elle

se plaît tant au Dolder Grand et comment elle a préparé Gusto 24.

HGH: Samantha Buholzer, après Fynn Thielen il y a deux ans, vous êtes la deuxième gagnante de Gusto à venir du Dolder Grand. Une coïncidence?

SAMANTHA BUHOLZER: Le soutien du Dolder Grand a été immense. Ma formatrice Bianca Jessner m’a motivée à participer et m’a énormément aidée. Antonino Gullo, le chef pâtissier avec qui je collabore depuis décembre, a également été d’un grand soutien. Il a toujours tout goûté et donné un feed-back honnête, ainsi que de précieux conseils. Mais il faut bien sûr s’entraîner soi-même.

Combien de temps avez-vous investi dans la préparation?

Partenaire média

opté pour des composants moins délicats et je me suis concentrée sur le goût en rendant les tortellinis plus grands. L’aspect visuel global en a quelque peu souffert, mais cela s’est avéré au final payant.

Qu’avez-vous ressenti au moment où vous avez été désignée gagnante de Gusto 24 le 8 mars dernier?

Tout d’abord, je n’y ai pas cru. Car mes cinq cofinalistes et leurs plats étaient eux aussi superbes. Toute la tension s’est alors envolée et la joie a été immense – elle l’est toujours d’ailleurs. Grâce à ce trophée, j’ai maintenant la preuve qu’à force de travail, passion et discipline, je suis en mesure de réaliser tous les objectifs que je me suis fixés. De manière générale, j’ai énormément appris grâce à Gusto 24. J’ai rencontré des gens passionnants et noué des contacts pour l’avenir.

demi, j’ai rejoint The Dolder Grand à Zurich.

Qu’est-ce qui vous plaît dans la haute gastronomie?

J’adore travailler sous pression et fournir des prestations de haut vol. J’attends donc avec impatience les deux derniers mois de ma formation. Ensuite, j’aurais la possibilité de travailler aux côtés de Heiko Nieder .

Où vous voyez-vous à l’avenir? Très certainement en cuisine. Peut-être que je resterai en Suisse, mais la France m’attirerait aussi, pour apprendre la langue et la pâtisserie française. J’aimerais aussi travailler en Espagne avec Jordi Cruz. Et j’ai toujours voulu aller en Thaïlande. Le séjour de deux semaines chez Yannick Hollenstein à L’Arôme by the Sea à Phuket – mon lot principal – , était ma raison principale de participer au concours. Et qui sait: peut-être que je vais rester là-bas? (HGH)

Enormément. Les six semaines précédant le concours, j’ai toujours travaillé de 14h à minuit. Le matin, j’ai donc eu le temps de m’entraîner, en focalisant mes efforts sur les fonds de base ou la mise en place générale. Le sixième jour, j’ai pu cuisiner tout le menu. Au total, j’ai répété le tout six fois. Tout s’est-il passé comme prévu le jour du concours?

En amont, j’ai toujours eu des problèmes de temps. Le jour J, je suis venue sans mon planning détaillé. Vu que j’avais entraîné mon programme si souvent, je me suis dit que j’allais pouvoir m’en passer. Soudain, je n’étais plus nerveuse, j’avais tout simplement du plaisir à cuisiner. Je pense que cela s’est ressenti dans les plats.

MARTINA BURRI

Le goût de votre hors-d’œuvre et de votre plat principal a été particulièrement apprécié. J’ai beaucoup misé sur ce point. Pour l’entrée, par exemple, j’ai

«JE PASSE TOUT MON TEMPS LIBRE EN CUISINE»

Tout au long de son école de recrues, elle a été préparée aux concours.

Avec La Cuisine des Jeunes, elle veut acquérir de l’expérience pour en faire bénéficier la Swiss Armed Forces Culinary Team.

HGH: Martina Burri, vous avez fait votre école de recrues. Qu’est-ce qui vous a incitée à vous engager?

MARTINA BURRI: J’ai toujours voulu faire l’armée et j’ai postulé pour devenir cuisinière de troupe. Après cinq semaines d’instruction de base à Romont (FR), j’ai été transférée à Thoune (BE) au Centre d’instruction de la subsistance.

En accédant à la finale, vous avez déjà fait une partie du chemin. Que vous apporterait une victoire?

Partenaire média

Vous avez grandi au Mexique et êtes venue dans le pays d’origine de votre père il y a quatre ans. Dans quel but? Pour suivre une formation et apprendre l’allemand. J’ai d’abord commencé un apprentissage de dessinatrice en bâtiment, mais il n’y avait pas assez d’action. Après une journée d’essai, j’ai été enthousiasmée par le métier de cuisinière et j’ai commencé ma formation il y a bientôt trois ans au Badrutt’s Palace Saint-Moritz, un superbe établissement doté d’une équipe géniale. Or, je me suis rendue compte trop tard que je n’apprenais pratiquement pas l’allemand à Saint-Moritz. C’est pourquoi, après un an et

(BE), je prépare des gâteaux et pralinés de toutes formes et couleurs à la demande des clients.

Pour La Cuisine des Jeunes, vous allez apprêter de la viande suisse. Quelle importance cette dernière a-t-elle pour vous?

Pour moi, l’origine de la viande est primordiale. Il est important que l’animal ait été élevé dans les meilleures conditions possibles et abattu avec respect. La viande suisse est soumise à des standards élevés, ce dont je me réjouis. Dans le cadre de la préparation au concours, je suis allée chercher la volaille directement chez l’éleveur et je l’ai accompagné jusqu’à l’abattoir.

Votre plat s’intitule «Fou de poulet». A quoi doit-on s’attendre?

Gusto en bref

Organisé par Transgourmet/ Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers, Gusto est le championnat suisse pour les apprentis cuisiniers de 2 e et 3 e années.

L’événement est soutenu par Viande Suisse (Presenting Partner), mais aussi par Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser (Leading Partners), ainsi que par de nombreux autres sponsors. Le prochain appel à candidatures est prévu en août 2024.

Où avez-vous trouvé votre inspiration?

Je puise mon inspiration dans les livres de cuisine. J’en possède aujourd’hui une vaste collection. Instagram et Tiktok m’ont également donné quelques idées. Ce qui m’inspire le plus, c’est la nature et mon jardin, dans lequel poussent des légumes et des fruits exotiques en été.

Avez-vous des modèles dans la gastronomie contemporaine?

Je ne peux pas citer un nom en particulier. Ce sont plutôt les cuisiniers qui cuisinent avec passion et avec le feu sacré qui sont un exemple pour moi et, je l’espère, pour beaucoup d’autres. Mes anciens formateurs et les coachs de mon école de recrues ont certainement aussi une grande influence sur moi.

Que cuisinez-vous volontiers?

C’est dans la cuisine froide que j’ai travaillé le plus longtemps; la

En gagnant, j’aimerais renforcer ma confiance en moi et me prouver que j’ai aussi de bonnes bases dans la cuisine chaude. En outre, je veux acquérir de l’expérience en vue de ma future incorporation au CR de la Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT).

préparation d’entrées est donc l’une de mes spécialités. Mais ce que je préfère, c’est préparer les desserts et chocolats. Avec Martina’s Sweets, j’ai réalisé un rêve de longue date. En plus de mon travail dans la cuisine du Wirtschaft zur Trauben à Herrenschwanden

En guise d’amuse-bouche, je prépare une boule de poulet panée et frite dans du popcorn. Elle est fourrée de Neige Bleue, un fromage de Jumi. Je l’accompagne d’un couscous au chou-fleur et de pickels de chou-fleur. Le plat principal se compose d’une tranche de poulet cuite à la vapeur, de poitrines de poulet enrobées de farce, ainsi que de poulet braisé dans une sauce barbecue. La peau de poulet frite sert de composant croustillant. Des garnitures telles qu’un millefeuille de pommes de terre et des boulettes de chourave farcies d’une salade de petits pois croquants, ainsi qu’un espuma de barbecue, complètent le plat. Pour le dressage, je combine différentes hauteurs, structures et textures.

Avez-vous toujours voulu devenir cuisinière?

Oui, absolument. La polyvalence et la créativité de ce métier me fascinent depuis toujours. J’ai passé beaucoup de temps en cuisine et à faire de la pâtisserie. C’est pourquoi je voulais apprendre toutes les facettes du métier. (GAB/PCL)

Bio express

Martina Burri (22 ans) a grandi à Zollikofen (BE). Elle s’est formée au Wirtschaft zur Traube, où elle travaille encore aujourd’hui. Elle passe son temps libre dans son jardin, sur un cheval ou au sein des pompiers volontaires.

Samantha Buholzer, 23 ans, a remporté le concours Gusto 24. DR

Martina Burri travaille au Wirtschaft zur Traube, à Herrenschwanden (BE). DR

Art of Service Trophy: le sacre

d’un Vaudois

C’est Maxime Delorme, du Café Beau-Rivage, à Lausanne, qui a remporté la première édition du trophée lancé par l’EHL.

Ils étaient six en lice et c’est au terme de cinq épreuves âprement disputées le 16 mars à l’EHL Hospitality Business School que le nom du gagnant a été dévoilé. Auparavant, les finalistes issus de trois pays (Suisse, France, Angleterre) avaient été soumis à quatre épreuves annoncées (quiz, art de la mixologie, art de la découpe de poisson, art du flambé), ainsi qu’à une cinquième, surprise, consistant à répartir le contenu d’une bouteille de champagne de manière équitable entre six verres, sans revenir sur son geste. Les six postes de travail étaient disposés face au public, nombreux, et, à mesure que les candidats s’adressaient aux membres du jury qui opéraient par binôme et changeaient à chaque épreuve, les caméras de La Télé ont capturé chaque geste et mimique en vue d’une retransmission de l’événement en différé. Juste avant la

proclamation des résultats, Esteban Valle, directeur du service au Domaine de Châteauvieux, à Satigny (GE), a préparé en toute décontraction un dessert à base de poires et de fruits rouges.

«Nous pensons d’ores et déjà à la prochaine édition»

THOMAS FEFIN, MOF ET DIRECTEUR DU BERCEAU DES SENS

Quid du palmarès? Il a vu la victoire de Maxime Delorme (Café Beau-Rivage, Lausanne), qui devance Pierre Bernard (Maison Albar, Nîmes) et Kevin Ricou (The Ritz, Londres). «En plus de l’aspect technique, le concours exigeait des participants une maîtrise à la fois de la langue anglaise et de la prise de parole en public. Tous ont parfaitement relevé le défi», souligne Thomas Fefin, directeur du Berceau des Sens, maître d’enseignement à l’EHL et MOF «Maître d’hôtel, du service et des arts de la table». Une deuxième édition est prévue, avec sans doute plus de participants, issus de davantage de pays. PATRICK CLAUDET

Une aventure riche en enseignements

Lors d’une finale européenne dominée par les Scandinaves, Euloge Malonga a fièrement défendu les couleurs de la Suisse et décroché le treizième rang.

Danemark, Suède, Norvège. Le podium du Bocuse d’Or Europe 2024 a des airs de déjà-vu, confirmant la suprématie des équipes scandinaves. Durant la compétition qui s’est déroulée les 19 et 20 mars à Trondheim, en Norvège, elles ont en effet laissé peu de chance aux 17 autres nations en lice. Aligné aux côtés de sa commise Fiona Wittwer, Euloge Malonga a terminé à la treizième place. Privé de

finale lyonnaise, il tire néanmoins un bilan positif de sa campagne. «Sur place, j’ai exécuté mon programme comme je l’entendais, je n’ai donc aucun regret», confiait le chef de cuisine adjoint du Hirslanden Salemspital, à Berne, à l’issue de la cérémonie de remise des prix.

«Il a manqué seulement quelques points pour terminer dans les dix premiers»

LUCIEN MOSIMANN, COORDINATEUR DE L’ACADÉMIE SUISSE DU BOCUSE D’OR

De son côté, Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie suisse du Bocuse d’Or, salue la performance du Bernois: «Tout s’est

déroulé comme prévu, sans incident, en toute décontraction. Pour terminer dans les dix premiers, il lui manquait seulement quelques points. Il est d’ailleurs arrivé que la Suisse se qualifie avec une courte avance sur le onzième. Ainsi vont les concours.»

De manière plus générale, Lucien Mosimann a constaté à Trondheim une hausse globale du niveau des concurrents. «Le cas du Royaume-Uni est emblématique: Tom Phillips a non seulement décroché le prix du meilleur thème sur assiette, mais aussi le quatrième rang, juste devant la France. Quant à la Hongrie, elle a fait forte impression avec son thème sur plateau, le meilleur de la compétition selon le jury.»

Un hommage au terroir suisse

D’ici quelques semaines, l’équipe présidée par Ale Mordasini se réunira pour débriefer l’aventure. L’occasion de revenir sur la préparation au concours, qui s’est déroulée durant trois mois dans la cuisine d’entraînement Philippe Rochat, installée à Schüpfen (BE), près du Schüpberg-Beizli, le restaurant du coach Christoph Hunziker. Et d’évoquer aussi le menu d’Euloge Malonga, qui, pour accompagner les ingrédients imposés (skrei, Saint-Jacques, stockfish, renne, etc.), avait choisi de nombreux produits issus de la région du Seeland, où il a grandi, du Tessin ou encore de la Suisse romande.

PATRICK CLAUDET

Le palmarès en bref

Le Danemark s’est imposé devant la Suède et la Norvège. Le Bernois Euloge Malonga, lui, a décroché le 13 rang. Le prix du meilleur commis est revenu à la Suède (Noel Moglia), le prix du meilleur thème sur assiette au Royaume-Uni et le prix du meilleur thème sur plateau à la Hongrie. Les sept autres pays qualifiés pour la finale de Lyon sont, dans l’ordre, le Royaume-Uni, la France, la Hongrie, l’Italie, l’Islande, la Slovaquie (une première) et la Finlande.

A Trondheim, Euloge Malonga a réalisé une solide performance. DR

Maxime Delorme avec Thomas Fefin, directeur du Berceau des Sens (à dr.). EHL

Les adresses à ne pas manquer en 2024

L’arrivée de Lucrèce Lacchio au Berceau des Sens, à l’EHL, a été une petite révolution.

Ils viennent d’ouvrir, ont changé de lieu ou été distingués récemment: voici quelquesuns des hauts lieux de la créativité culinaire à découvrir.

«J’ai de grands rêves pour Lausanne», nous confiait Anne-Sophie Pic voici quelques mois à propos de la mue de son adresse du Beau-Rivage Palace, fermée tout l’hiver et qui s’apprête à rouvrir à Pâques. Présente sur les rives du Léman depuis quinze ans, la cheffe valentinoise multi-étoilée n’avait pas véritablement choisi le décor d’origine mais s’apprête à faire «table rase de tout ce qui n’était pas parfait». Secondée par une équipe hors pair à Lausanne, de la directrice Diane Blanch au chef Kevin Vaubourg, elle voit cette rénovation comme une nouvelle ouverture, une nouvelle

carte à inventer avec le formidable réseau créé entre-temps et vise clairement à y conquérir la troisième étoile.

Le décor sera réinventé, avec l’ajout d’un bar conçu à la manière d’un cabinet – renfermant les ingrédients les plus variés afin de valoriser l’art de la mixologie, du pairing et des boissons sans alcool, y compris les thés et les cafés. Deux as de la mixologie viendront compléter l’équipe, sous la supervision de Paz Levinson, cheffe sommelière exécutive du groupe Pic. «La salle va vraiment me ressembler et, l’année d’après, ce sera au tour de la cuisine d’être revue, avec l’installation d’une table d’hôtes», expliquait encore celle qui se dit très attachée à la Suisse.

Un Berceau des Sens nouveau

A Lausanne également, ou plutôt juste en dessus, à l’EHL, on découvrira avec plaisir le Berceau des Sens nouveau, tel qu’imaginé par la jeune et talentueuse Lucrèce Lacchio, qu’on avait beaucoup appréciée à Carouge, au Flacon.

EHL GROUP

L’arrivée de la pétillante Grenobloise de 31 ans? Une petite révolution dans ce restaurant d’application dominé par une armada de MOF et de cadres essentiellement masculins.

Anne-Sophie va réinventer son restaurant à Lausanne

A Genève, ce début d’année a vu la transformation radicale d’un thaï en un magnifique espace à vocation culturelle et gourmande: Tamara Hussian vient d’ouvrir Anouch (voir HGH n° 06/2024), son premier restaurant ultrapersonnel à deux pas du Bleu Nuit qui l’avait fait connaître ces dernières années, dans le prolongement de la galerie Wilde. La cheffe formée auprès de Laurent Petit (Clos des Sens, Annecy) y propose une

ANNONCE

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cuisine qui lui ressemble, marquée par les voyages et ses racines arméniennes, un usage astucieux des épices et de la cueillette sauvage, une approche aussi gourmande qu’éthique.

La Suisse alémanique pas en reste Plus loin des villes, on se réjouit aussi de découvrir la nouvelle

Table de l’Hôtel des Horlogers, au Brassus (VD), ouverte en février dernier selon le concept imaginé par le triple-étoilé Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève), en collaboration avec le chef exécutif Alessandro Cannata. Un menu carte blanche y sera décliné, complétant l’offre existante de la brasserie chic Le Gogant, et la petite restauration servie au Bar des Horlogers.

Autre adresse entièrement réinventée et passionnante, la Brasserie Süd ouverte en décembre dernier par Nenad Mlinarevic au cœur de la gare de Zurich et son prolongement très ambitieux, The Counter, confié à Mitja Birlo (doublement étoilé à Vals). Une valeur sûre aussi bien pour le voyageur pressé que les foodies aux attentes élevées, où redécouvrir de grands classiques sur un mode enjoué, grâce à la patte de Nenad & Co. En Suisse alémanique également, citons encore l’excellent Silvio Germann, issu de la galaxie Caminada, sur les rives du Lac de

Constance. Dans le décor idyllique du Mammertsberg, à Freidorf, le talent du trentenaire est au service des meilleurs ingrédients régionaux de l’arc alpin, lui valant notamment d’être mis en avant par certains critiques internationaux en vue, à l’instar de Kristian Brask Thomsen, après avoir été élu chef de l’année 2023 par le Gault & Millau suisse.

Du nouveau aussi à l’étranger

Parmi les adresses internationales qui l’ont marquée récemment, la journaliste et foodtrotteuse Maria Canabal cite Kol, à Londres: une cuisine d’inspiration mexicaine pour des ingrédients locaux, ainsi que le dernierné des restaurants d’Hélène Darroze, la Grande Brasserie, ouverte en 2023 au sein du Royal Mansour Marrakech, un palace somptueux. Autre expert et grand voyageur, Christian Grünwald met en avant le Pays basque pour sa diversité fascinante et son immense culture culinaire. Ceux qui ont sillonné la région entre Bilbao et San Sebastián confirmeront la densité unique de grandes tables, l’intensité et les voluptés qu’offrent notamment les adresses d’Eneko Atxa (Azurmendi), Bittor Arginzoniz (Asador Extebarri), Aitor Arregui (Elkano) ou encore le clan Arzak, pour ne citer que les grands noms.

VÉRONIQUE ZBINDEN

A Genève, Tamara Hussian a créé un lieu à vocation culturelle et gourmande. DR

de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs. Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directement à eux.

Téléphone 041 418 24 44

DR

Une poudre pour crème à froid rapide

De nouvelles créations inspirées à Genève

Après plusieurs expériences dans le Sud de la France, à Londres et à Dubaï, Lyece Major est le nouveau chef pâtissier du Four Seasons Hôtel des Bergues.

Bakels Nutribake offre une gamme de produits semi-finis, dont l’assortiment de crèmes à froid Graziella C. Les crèmes à la vanille sont idéales pour fourrer des pâtisseries, et, affinées avec de la crème fouettée ou de la crème, en tant que crème diplomate. Elles peuvent être aromatisées et sont stables à la cuisson et à la congélation. Graziella C Deluxe est une crème vanille instantanée, qui a le goût du fait maison, avec de la véritable pulpe de vanille, adaptée à une utilisation froide ou cuite. bakels.ch DR

Davantage d’informations: fourseasons.com/geneva

Entouré par une quinzaine de collaborateurs, le nouveau chef pâtissier supervisera la carte des desserts pour l’ensemble de l’hôtel. En transformant les desserts classiques au gré de nouvelles saveurs, sans jamais négliger le savoir-faire traditionnel, Lyece Major exprime un style artistique

Décongeler, servir et c’est tout

La tarte au citron de Hug garantit tout au long de l’année un plaisir estival dans l’assortiment de desserts. La tartelette croustillante est recouverte d’une garniture à la crème de citron, préparée avec des citrons frais. La tarte au citron est complétée par une couverture de meringues parfaite, à la fois sucrée et aérienne. Celle-ci est dressée à la main puis cuite à la flamme. La tarte au citron, surgelée, peut être servie après trois heures. hug-foodservice.ch

DR Le Rivella Jaune est de retour

Une bonne surprise en provenance de Rothrist (AG): Rivella réintroduit le Rivella Jaune. Il remplace l’ancien Rivella Refresh, dont la teneur en sucre a été réduite de 40 % par rapport à Rivella Rouge, et est désormais le seul Rivella entièrement végétalien, ce qui en fait une boisson idéale pour les personnes intolérantes au lactose. Alors que le Rivella Jaune était auparavant fabriqué à base de soja, la recette actuelle est composée d’extraits naturels de fruits et d’herbes. rivella.ch

affirmé. Pour satisfaire les plus fins palais, le jeune chef met un point d’honneur à choisir des produits nobles et des fruits de saison, récoltés auprès d’agriculteurs locaux. «Il est primordial pour moi de travailler avec ce que la nature nous offre», souligne-t-il. Une philosophie engagée qui valorise avant tout le goût, et qu’il développe au sein des différents restaurants de l’hôtel: Il Lago et sa carte d’inspiration méditerranéenne, Izumi et ses mets asiatiques, ainsi que le Bar des Bergues.

Lyece Major s’inspire de l’univers de chaque restaurant pour imaginer ses desserts. En témoigne son citron d’Amalfi avec

L’une des créations de Lyece Major, chef pâtissier au Four Seasons. DR

noisettes du Piémont proposé à la carte d’Il Lago, jouant sur la complémentarité de deux produits phares en provenance d’Italie, ou encore sa réinterprétation du tiramisu, offrant un subtil jeu de

textures avec une très légère meringue au café, garnie d’un sorbet espresso. Avec sa brigade, le chef pâtissier propose également des créations personnalisées pour les réceptions privées qui ont lieu dans les salons de l’hôtel. «Notre mission, c’est de réaliser les rêves de nos clients», confie le chef pâtissier de 31 ans. Des prestations qui nécessitent du talent, et un véritable travail d’équipe.

Né à Marseille, c’est en famille que Lyece Major découvre, alors qu’il n’est encore qu’enfant, les joies de la pâtisserie. Une passion qu’il développe en intégrant l’école hôtelière de sa ville natale. Diplôme en poche, le jeune homme se forme auprès des plus grands, en intégrant des restaurants primés de la Côte d’Azur, et particulièrement la Réserve de Beaulieu (2 étoiles Michelin), avant d’aller à Courchevel, Dubaï et Londres. (HGH)

PLAISIR CROUSTILLANT de qualité suisse

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Les vertus de la pratique

Hotel & Gastro Formation

Vaud permet aux apprentis spécialistes en restauration de se confronter à la réalité du métier dans le cadre des cours interentreprises.

Formateur et responsable de la restauration avec brevet fédéral, Benoît Riboulet fait partie de l’équipe d’Eric Dubuis, directeur de Hotel & Gastro Formation Vaud, dont le siège est à Pully (VD). Au sein de l’institution, il dispense les cours interentreprises (CIE) aux spécialistes en restauration CFC et aux employés en restauration AFP. Aux yeux de celui qui est également membre du comité romand de Hotel & Gastro Union, la notion de transmission est primordiale. Non seulement au niveau du savoir théorique, mais aussi de la pratique, raison pour laquelle il a suggéré, dans le cadre des CIE, l’organisation ponctuelle d’exercices sur le terrain, au contact d’une clientèle certes bienveillante et conviée spécialement pour l’occasion, mais payant son menu et attentive à tous les faits et gestes des jeunes professionnels.

Bonne préparation aux examens

Après le cours pratique dispensé l’an dernier au Vestibule, à Lausanne, dans le cadre du CIE sur la compétence complémentaire de «jeune bartender», et celui dédié

Les apprentis ont assuré le service sous le regard de Benoît Riboulet. GIL WIRTH

cette année à la compétence de «jeune sommelier(ière)» chez Fischer Vins en Lavaux, Benoît Riboulet a renouvelé l’opération le 18 mars dernier. Au Best Western Plus Mirabeau, il a mis sur pied, en collaboration avec l’hôtel lausannois, le CIE IV sur la compétence complémentaire de «jeune chef(fe) de rang». «L’objectif de la démarche est de permettre aux apprentis d’élargir leurs connaissances, en mettant notamment en pratique des gestes qu’ils n’ont pas forcément l’occasion d’effectuer auprès de leur employeur», explique Benoît Riboulet. Ce dernier insiste sur la plus-value de cette

journée in situ. «En prévision des procédures de qualification, c’est une bonne manière d’apprendre à gérer le stress, tout en sachant qu’en cas de besoin un formateur est là pour prêter main forte aux participants.» Dans les salons feutrés du Mirabeau, Benoît Riboulet avait d’ailleurs les yeux partout, intervenant ici pour corriger un geste ou là pour donner un conseil. Quant aux convives, ils se sont prêtés au jeu avec d’autant plus de plaisir que le menu était succulent (tartare de bœuf, filets de sole de Bretagne et ses garnitures, ananas en tranche et son crémeux au chocolat). PATRICK CLAUDET

Service: début du compte à rebours

C’est dans un mois que se déroulera à Lucerne la treizième édition du Championnat suisse de service, mis sur pied par la Société professionnelle Service/Restauration.

Du 26 avril au 5 mai, le Salon Luga vivra au rythme des métiers du service. C’est dans le cadre de cette foire publique lucernoise que se tiendra en effet le Championnat suisse de service, auquel la Société professionnelle Service/Restauration a convié près de 30 spécialistes en restauration de tout le pays. En plus des Tessinois en lice, trois représentants de la Suisse romande tenteront de renouveler l’exploit d’Adélie Fonseca Pinheiro et de Marc Gay, qui ont décroché le titre dans la catégorie des qualifiés respectivement en 2020 et 2022. Il s’agit d’Anita Rushiti (Ecole professionnelle de Montreux), de Pedro Henrique Afonso Duarte (Le Boléro, Versoix) et de Marcello Zinani (Four Seasons Hôtel des Bergues, Genève).

Plusieurs épreuves en public

Chaque jour, plusieurs concurrents devront préparer un plateau de fromages, réaliser un flambage

Les 27 participants devront faire valoir leurs compétences. NILS KURTH

et un tartare à l’attention des visiteurs du salon, mais aussi décanter un vin et présenter une création de mocktail et de café. A cela s’ajoutera l’épreuve de la table d’exception, qui doit être dressée pour un menu à trois plats destiné à cinq personnes sur le thème du voyage. Le palmarès sera dévoilé le 26 mai 2024.

De son côté, Leila Mrak, secrétaire générale de l’association qui organise cette année la treizième édition de ce concours national très prisé, se réjouit de la possibilité de pouvoir ainsi promouvoir les métiers du service. Qui plus est avec un panel de candidats issus des principales régions linguistiques du pays (PCL)

43 FORMATIONS CONTINUES EN 2024

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