HG-Hebdo 09/2024

Le successeur de Urs

Masshardt à la tête de HGU est connu

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

CXXXIX e année Lausanne, le 10 avril 2024

Les voyages gourmands à l’honneur

Édition romande

Gastronomie

Nicolas Darnauguilhem

Prochaine parution le 24 avril

Concours

Le Brot-Chef cherche

ses finalistes

Le chef gruérien ajoute une annexe plus simple à sa table étoilée des Mossettes, à Cerniat. Un prolongement à sa vision engagée. Et la promesse de joyeuses Bénichons. Page 3 Page 6 Page 2 Page 6 Page 3 Journée mondiale

Un atelier sur la fermentation aux Jardins de Chivrageon à Aubonne

BRUNO VERJUS, LA COULEUR DES JOURS

Il ne fait rien comme les autres, Bruno Verjus. Vraiment rien. Cette idée, d’abord, de changer de vie à la cinquantaine pour ouvrir un restaurant. Mais aussi, dans le désordre: étudier la médecine avant de partir aux Etats-Unis; faire un virage à 180 degrés en créant sa PME de matériel médical et choisir de l’implanter à Taïwan, dont il pressent l’extraordi-

naire développement; vivre une vingtaine d’années en Chine, en s’y imprégnant profondément de culture, de philosophie; revenir en France – i l est natif de Roanne, pays des Troisgros –, marquer une pause, puis se mettre à écrire des livres et des articles; imaginer avec un ami journaliste la mythique émission On ne parle pas la bouche pleine, sur France

Culture. Un jour, au milieu d’une interview, la révélation de ce qu’il veut véritablement faire. Nourrir. Bruno Verjus évoque ce virage radical entre les lignes de L’art de nourrir (Flammarion, 2021). «J’ai toujours fait ce que j’ai voulu faire», raconte-t-il aujourd’hui, après dix ans de sa nouvelle nouvelle vie. Après l’émission, il part une dizaine de jours à Singapour et,

au retour, dans l’avion, il écrit le draft de ce qu’allait être Table. Table? Un petit resto délabré qu’il déniche dans le quartier popu d’Aligre, entre Bastille et Gare de Lyon, où tout doit être cassé, défait puis refait, revu selon les harmonies du feng shui. Des matières nobles aux résonances particulières.

Le bois de chêne des Monts d’Arrée, en Bretagne, l’ardoise, le feutre, la chaux,

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne AZA 6002 LUZERN Post CH AG

un bar massif et sinueux qui se déploie comme pour embrasser la cuisine ouverte. Un lieu particulier. Presque une chapelle où s’écrivent et prennent vie des histoires chaque jour différentes. Dix ans et une pandémie après son ouverture, Table est LE lieu que tout le monde scrute.

S uite en page 5

hotellerie-gastronomie.ch

Les pâtes Suisses pour la gastronomie depuis 1858

Monsieur Cornette présente... ... les nouvelles formes résistant à la cuisson!

CONCOURS

Deux cartes journalières à gagner

A quelle date a lieu chaque année la Journée mondiale des voyages gourmands?

A) 17 avril

B) 18 avril

C) 19 avril

Une excursion au Niederhorn, c’est un peu des vacances, mais en mieux. Car au Niederhorn, il y en a pour tous les goûts. Les amateurs d’action trouveront leur compte en trottinette ou sur le Heartbeat Trail. Les petits et les grands explorateurs partiront à l’aventure à travers un paysage idyllique, idéalement sur l’un des nombreux sentiers de randonnée d’été. Et lorsque les enfants s’ébattront sur l’aire de jeux, il sera temps de prendre quelques instants de repos. Le panorama unique peut aussi être apprécié dans le silence, ce qui est la garantie de moments précieux passés en famille ou entre amis sur le Niederhorn – de quoi se créer des souvenirs pour la vie. A noter que les familles bénéficient de réductions et d’offres spéciales particulièrement attrayantes.

Le prix d’une valeur de 112 francs est offert par www.niederhorn.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 22.4.2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 07/2024 est Jörg Hunziker, Feldbrunnen.

Nicolas Darnauguilhem s’installe dans l’Intyamon

Le chef gruérien ajoute une annexe plus simple à sa table étoilée des Mossettes, à Cerniat. Un prolongement à sa vision engagée. Et la promesse de joyeuses Bénichons.

ANNONCE

Il était et redeviendra bientôt «le cœur battant d’Estavannens», ce vieux chalet serti au milieu du village de l’Intyamon célèbre pour ses poyas, son décor alpestre idyllique. L’Auberge des Montagnards a connu son heure de gloire au tournant du millénaire quand elle régalait les touristes et les locaux de ses spécialités de gibier, sa pintade au foin, ses desserts riches en meringues et autre crème double. A l’abandon, elle risquait de se voir démolie ou transformée par quelque promoteur; elle vient d’être rachetée par un habitant du lieu, qui a souhaité en confier les clefs à Nicolas Darnauguilhem, le chef de la Pinte des Mossettes, à Cerniat. L’endroit est magnifique, et, pour le (presque) voisin – doublement étoilé de rouge et de vert par le guide Michelin –, il n’y a pas eu l’ombre d’une hésitation avant d’accepter.

Un chalet simple mais cosy

vaisselle de grand-mère bien dans le ton, imaginer une cave et une carte cohérentes avec la vision du chef. Celle-ci s’inscrit comme le prolongement logique de son travail à Cerniat, du jardin extraordinaire qu’il y a réalisé et qui n’en finit pas de s’étendre, où picorent même quelques poules, canards et oies. Un jardinier s’y consacre à temps plein, mais l’ensemble de l’équipe – une dizaine de personnes désormais entre les deux lieux – contribue aux cultures comme à la cueillette sauvage, effectuant des aller-retours entre le dedans et le dehors.

En direct avec ses fournisseurs

«Plus que jamais, la cuisine est le lieu où défendre des idéaux, notamment environnementaux», souligne le chef, regard vert tendre sous un petit bonnet de marin. La sienne traduit la lumière de la Gruyère et ressemble à son décor jusqu’à se fondre avec lui, joyeuse et généreuse, limpide, sincère. La cueillette sauvage est depuis toujours une grande inspiration, à laquelle s’ajoute aujourd’hui le jardin; une focale sur l’arc alpin et ses produits d’exception, une carte des vins axée sur les crus nature.

RTS Info

Le Simplon au chantier naval d’Ouchy

Après avoir frôlé le naufrage à Cully (VD), le bateau centenaire se trouve actuellement au chantier naval d’Ouchy. Une partie de sa coque est déchirée et de l’eau s’est infiltrée à l’arrière. Les brèches ont été colmatées et l’étendue des dégâts peut maintenant être constatée. Le coût de ce sinistre est pour l’heure inconnu.

Le Matin Dimanche

Salaires: cantons et parlement pas d’accord

Les deux Chambres ont voté une motion d’Erich Ettlin (Le Centre/OW) qui demande que les conventions collectives de travail (CCT) priment sur les salaires minimaux adoptés au niveau cantonal. Une proposition «contraire au fédéralisme», «une ingérence importante dans la souveraineté»: telles sont quelques-unes des réactions des élus. Le sénateur Charles Juillard (Le Centre/ JU) m ilite en faveur d’une forme de pragmatisme: «Il y a des solutions. Dans le Jura, par exemple, le salaire minimum ne s’applique pas quand il y a déjà un salaire minimum prévu par une CCT.»

Travel Inside Swiss a connu un bon week-end pascal Swiss dresse sur un bilan globalement satisfaisant de ses opérations aériennes pendant les fêtes de Pâques, annonce le magazine spécialisé. Du Vendredi saint au lundi de Pâques, la compagnie a transporté près de 200 000 passagers, chiffre en augmentation de 4,5 % en comparaison annuelle. Elle a ainsi effectué près de 1600 vols sur l’ensemble de son réseau, soit 1,2 % de plus que pendant la période de Pâques 2023.

«Meine Branche. Mein Team.»

«Ma branche. Mon équipe.»

La façade d’abord, étrange avec son avanttoit déployé en ailes de papillon, sa frise et les nœuds du bois qui lui dessinent une manière de manteau tacheté, prolongée par une terrasse et, à l’intérieur, un décor de chalet simple mais cosy, quelques tableaux animaliers et, aux fenêtres, des rideaux blancs crochetés. «La cuisine ellemême est comme neuve», précise Nicolas Darnauguilhem, qui a rouvert le 5 avril, soit une semaine après le début de la saison aux Mossettes. Tout s’est enchaîné rapidement pour parvenir à réunir une équipe, rafraîchir la déco, garnir les crédences d’une

«Nico» fait son propre pain, affine depuis peu certains fromages, ne travaille qu’en direct avec ses fournisseurs: cochon, bœuf ou agneau, chaque bête est achetée entière, sur pied à l’éleveur et valorisée de la tête à la queue. Le fait d’ajouter un café –avec son offre de pot-au-feu, terrines et autres mijotés – à sa table plus ambitieuse contribuant à cet équilibre, à la cohérence de l’ensemble. Les deux traduiront une même vision engagée, enracinée et sacrifieront de même joyeusement à la tradition de la Bénichon.

Une petite équipe de trois s’est installée ces derniers jours à Estavannens, affairée aux derniers détails: Maëlle Gordien, sommelière venue des Mossettes, officie entre la salle et la cave, aux côtés d’Anthony Beque, jeune chef formé notamment à l’étoilé Bozar, à Bruxelles, et de Fatiha Abdouni, en cuisine. VÉRONIQUE ZBINDEN

LE CHIFFRE

5 %

La saison d’hiver 2023/2024 a été favorable à presque tous les domaines skiables de Suisse, selon les chiffres fournis vendredi par les Remontées mécaniques suisses. Fin mars, les stations de ski ont enregistré une hausse de la fréquentation de 5 % par rapport à l’année dernière. Le Tessin s’est distingué avec une progression de 43 %.

C’est une cuisine familiale, avec quelques clins d’œil au Tablar, que Nicolas Darnauguilhem propose à Estavannens. DR

Davantage d’informations: lapintedesmossettes.ch

HGU: nouvelle direction

Après 17 ans en tant que secrétaire général de Hotel & Gastro Union (HGU), Urs Masshardt prendra sa retraite à la fin du mois de septembre 2024. Le comité central de l’organisation des employés a désigné son successeur. Le choix de l’organe directeur de Hotel & Gastro Union s’est porté sur le Lucernois Oliver Schärli, 50 ans, chef du centre de prestations Marché du travail et assurance-chômage au Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) à Berne, et membre de la direction du SECO. Urs Masshardt prendra sa retraite le 30 septembre 2024. Hotel & Gastro Union communiquera ultérieurement la date exacte d’entrée en fonction d’Oliver Schärli. (PCL)

Ballenberg

rouvre ses portes

Le Musée suisse en plein air Ballenberg rouvre demain ses portes aux visiteurs venant de Suisse et du monde entier. Cette année, le thème «Voyages à travers le monde» invite à partir à la découverte de récits de départ et d ’arrivée tout au long d’un circuit thématique, avec notamment des informations contextuelles et des faits sur le thème de la migration et de la mobilité. En même temps que l’ouverture de la saison, débute également le transfert de l’école d’Unterheid qui vient de rejoindre le musée. De plus, les curieux auront le plaisir de découvrir quelques nouveautés dans les installations des bâtiments, notamment le nouvel atelier de sellerie pastorale, ou encore l’inauguration de la piste de jeu de quilles neuchâtelois. A noter que le musée est ouvert tous les jours de 10h à 17h, du 11 avril au 27 octobre 2024 inclus. (ATS)

Le 18 avril est la journée mondiale des voyages gourmands. Un point sur les tendances avec le fondateur et directeur de la World Food Travel Association.

HGH: Erik Wolf, quelles sont selon vous les trois ou quatre meilleures destinations culinaires du moment?

ERIK WOLF: Recommander une destination est à peu près aussi difficile que choisir un parfum pour une femme ou une cravate pour un homme; nous avons notamment déterminé treize profils psychoculinaires différents. Mais je mettrais en avant San Sebastian, au Pays basque, une véritable féérie pour les gourmands, dont il faut parcourir les bars à pintxos, les cidreries et goûter le txakoli, ce vin blanc sec légèrement pétillant. Cuenca, en Équateur, s’est portée candidate à notre certification des Capitales culinaires et nous avons été éblouis par son patrimoine culinaire, riche de centaines de plats.

D’autres suggestions?

Je citerais aussi Poznan, en Pologne, patrie des croissants de St-Martin, ces pâtisseries fourrées au pavot, des pierogi ou du bortsch clair, voire de super vodkas à prix très doux. Ou encore la mexicaine Tlaxcala – dont le nom signifie «maison de la tortilla», à découvrir pour ses fruits et légumes, dont les meilleurs avocats que j’aie goûtés, à deux heures de Mexico.

Vous avez créé votre association en 2003: qu’est-ce qui a changé en vingt ans?

A l’époque, les offices de tourisme passaient souvent à côté de l’expérience culinaire, pour se concentrer sur l’organisation de congrès, les sites culturels ou le shopping.

Les destinations commençaient à se ressembler de plus en plus et on n’évoquait même pas le patrimoine culinaire. En 2001, j’ai

élevé que la moyenne, mais le revenu n’est pas un critère.

Une «excellente» saison hivernale

rédigé un livre blanc sur la valeur ajoutée de la gastronomie et des boissons, devenu le fondement de notre association. Là-dessus, l’énorme augmentation de l’intérêt médiatique a contribué à l’engouement pour le tourisme culinaire.

«Si les prix montent, une destination peut vite perdre son attrait»

Qui sont ces touristes?

Selon une étude récente ( Food Travel Monitor 2020), 92 % des voyageurs choisissent désormais leur destination en fonction de sa réputation gourmande. D’une certaine manière, on peut dire que nous sommes tous des voyageurs gourmands. Il est inexact de considérer ce groupe comme plus riche, limités à certains pays, un certain âge ou une origine ethnique. En vérité, tout le monde a ime la bonne cuisine ou presque et est prêt à voyager pour elle. Nos recherches indiquent que les amateurs de bonne chère ont tendance à avoir un niveau d’éducation plus

Ces destinations sont-elles vouées à durer et quels sont les ingrédients de leur succès? Devenir une destination culinaire commence en principe par l’agriculture. Certains produits sont parfois importés, si l’on songe à l’Islande, à Las Vegas ou à Dubaï, mais cela tend à créer une expérience artificielle. Si les produits cultivés sont de bonne qualité, les chefs y sont attentifs et s’en emparent et cela va créer une dynamique. Les amateurs vont s’y intéresser, suivis par le grand public. Si une destination devient trop attractive et que les prix montent en flèche, ou si la criminalité, les sans-abri ou des problèmes de drogue prennent le dessus, elle peut toutefois perdre son attrait, même si la nourriture y est excellente. C’est ce qui s’est passé à Portland, dans l’Oregon, destination très en vue vers 2012, avant de connaître un déclin rapide, peutêtre parce qu’elle s’est mise à imiter d’autres destinations à la mode.

A propos de tourisme culinaire, quid de la Suisse?

Vu la petite taille de la Suisse, la production agricole est limitée. Pour prendre l’exemple des vins, on pourrait les considérer presque tous comme des vins «boutique», en raison de leur rareté et des faibles quantités exportées. Cette rareté semble destiner la Suisse à offrir des produits haut de gamme à des prix élevés. Le conservatisme vient aussi à l’esprit, s’agissant d’un pays de traditions très a nciennes, avec un fonctionnement immuable et une population aisée, donc peu encline au changement. Je sais que l’office du tourisme promeut sa cuisine et pourtant la Suisse n’est pas perçue comme une destination gastronomique. Peut-être en raison du coût. Ou de l’exiguïté du territoire. Et à part la fondue, les fromages et le chocolat, la plupart des amateurs de cuisine ne savent pas vraiment ce qu’elle a à offrir. J’y vois une opportunité.

Davantage d’informations: worldfoodtravel.org/ what-is-food-tourism

Après avoir mené l’enquête auprès des domaines skiables et des destinations urbaines, Suisse Tourisme qualifie la saison d’hiver qui touche à sa fin d’«excellente». «Les chiffres pourtant déjà très satisfaisants de l’hiver 2022/2023 ont même été dépassés par endroits, ajoute la faîtière. Le bon manteau neigeux de novembre «a donné envie de se mettre aux sports d’hiver et cela pendant tout l’hiver». C’est ce dont ont pu profiter les villages d’altitude et sans voitures d’Aletsch, dans le Haut-Valais, ainsi que les domaines skiables situés à proximité des agglomérations. Du côté du Val d’Anniviers, dans le Valais, l’hiver a même été «exceptionnel», avec de nombreux hébergements affichant complet ou presque, et ce sur une période prolongée. (ATS)

TCS Camping fête ses 75 ans

Le plus grand prestataire de camping de Suisse fête son 75e anniversaire en clôturant la deuxième meilleure saison de son histoire. En 2023, TCS Camping a enregistré près de 950 000 nuitées. Et pour 2024, année anniversaire, la demande atteint une nouvelle fois un niveau élevé. Pâques a marqué le coup d’envoi d’une saison de camping qui s’étendra jusqu’à mi-octobre et durant laquelle les hôtes pourront profiter de deux nouveaux campings. Le Touring Club Suisse a créé la «section camping» le 1er mars 1949. Le marché du camping a eu le vent en poupe jusqu’à la fin des années 1980, avant de connaître une période de stagnation. Depuis 2014, le secteur du camping connaît un essor ininterrompu, auquel la pandémie de coronavirus a encore apporté un élan supplémentaire. Avec environ 950 000 nuitées (6 % de plus que l’année précédente), la saison 2023 est la deuxième meilleure de l’histoire de TCS Camping. La popularité du camping se reflète notamment dans le nombre réjouissant de demandes de réservation pour la saison 2024, et les quelque 27 000 membres des TCS Camping Clubs. Cela représente une progression de 7 % par rapport à l’année précédente. (ATS)

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Ce fils d’hôtelier s’est passionné très tôt pour le métier de cuisinier. Aujourd’hui, il s’épanouit en laissant libre cours à sa créativité

HGH: Axel Boesen, vous êtes chef de partie au restaurant

The Japanese de l’hôtel The Chedi à Andermatt (UR).

Comment se passe la collaboration avec les chefs Dominik

Sato et Fabio Toffolon?

AXEL BOESEN: Dans beaucoup de cuisines, l’atmosphère est tendue et les échanges sont rudes. Le style de direction adopté par les frères jumeaux Fabio et Dominik mise sur une collaboration décontractée et respectueuse, mais ce n’est jamais au détriment de la qualité des plats. Cet environnement de travail a changé mon regard sur la gastronomie. Ma cuisine se bâtit sur la base de cet équilibre harmonieux entre professionnalisme et chaleur humaine.

Quelle est leur influence sur votre style de cuisine?

J’aime participer à l’élaboration et à la préparation de nouveaux plats. L’orientation japonaise de leur cuisine est très inspirante. Tout comme la découverte de nouvelles techniques et de nouveaux produits.

Avez-vous d’autres modèles? Oui, beaucoup. Le principal est mon père. Depuis près de 40 ans, il dirige la cuisine de l’hôtel de notre famille à Trassem, en Allemagne, près de la frontière luxembourgeoise. Dès mon plus jeune âge, j’ai pu l’aider en cuisine. L’ambiance conviviale qui y régnait m’a motivé à devenir cuisinier. Il a continuellement évolué et ne s’est

jamais arrêté. Aujourd’hui encore, il essaie chaque jour de nouvelles choses et explore avec passion l’univers de la gastronomie.

Qu’est-ce qui vous a poussé à participer au concours

La Cuisine des Jeunes?

J’apprécie de pouvoir mesurer mon savoir-faire à celui d’autres cuisiniers motivés. J’aime également cuisiner avec de la viande suisse, car je suis convaincu de son excellente qualité. La viande suisse est synonyme de durabilité, d’élevage respectueux des animaux et de traçabilité totale. Autant de valeurs que je transmets à travers ma cuisine et que je veux partager avec mes clients.

Votre plat s’appelle «Blanc de poulet. Beurre noisette velouté. Dim sum. Rahyu. Poireau». De quoi s’agit-il?

Je fais rôtir la poitrine de poulet avec la carcasse et je la sers avec une brunoise de fenouil cru sur des poireaux glacés. Le plat est affiné avec une sauce au poulet et au beurre noisette. En guise d’accompagnement, je sers des dim sums farcis de cuisse de poulet, de champignons shiitake et d’ail. Mais je ne dévoile pas encore tous les détails.

Un indice sur l’amuse-bouche?

Je vais préparer un gruyère chawanmushi, soit un œuf japonais avec du gruyère. Il sera accompagné d’une peau de poulet caramélisée et d’asperges vertes.

Combien de fois avez-vous répété votre programme?

J’ai déjà préparé mon plat à quatre reprises et j’ai reçu de précieux

commentaires de mes deux chefs, ainsi que de mes collègues de travail.

Qu’est-ce qui, selon vous, convaincra les membres du jury?

La combinaison d’une préparation raffinée et de la mise en valeur des arômes naturels des aliments, deux aspects importants dans mes créations. La présentation et le goût des plats seront aussi déterminants, à coup sûr. Pour quelles raisons souhaitezvous gagner le concours de Viande Suisse?

J’aimerais gagner La Cuisine des Jeunes car le concours permet d’une part de nouer de précieux contacts, et, d’autre part, de faire connaître sur la scène gastronomique suisse ses talents de cuisinier. En tant que jeune professionnel passionné, mon souhait est de frapper les esprits avec mon plat principal de poulet et mon amusebouche. Cette chance de valoriser mes compétences face à un jury prestigieux est extrêmement motivante pour moi; elle représente d ’ailleurs à mes yeux une étape très importante dans ma carrière de cuisinier. (GAB/PCL)

Bio express

Axel Boesen (25 ans) est né et a grandi en Allemagne. Depuis décembre 2022, il travaille à l’hôtel The Chedi, à Andermatt (UR). Quant à son avenir, il l’imagine volontiers en tant que chef de cuisine dans l’hôtel de sa famille.

Axel Boesen trouve l’influence des techniques japonaises inspirante. DR

Davantage d’informations: lcdj.ch

L’autodidacte que l’on n’attendait pas

Bruno Verjus a eu plusieurs vies avant d’ouvrir Table, à Paris, en 2013. Un modeste resto de quartier propulsé dixième des 50 Best. Mais d’abord, une expérience rare.

Dix ans et une pandémie après son ouverture, Table est LE lieu que tout le monde scrute, le labora

n’attendait pas, ou qu’on attendait au tournant, pour lui reprocher qui son manque de technique, qui ses additions «astronomiques».

C’est que le fonctionnement de l’enseigne de poche (25 couverts midi et soir quatre jours par semaine) est tout aussi singulier, marqué en premier lieu par une éthique, le choix assumé de payer décemment

peu de sa magie? Dire qu’on est encore éblouis par ce beignet d’anémone de mer? Ou plutôt commencer par expliquer que le menu unique, d’une dizaine de plats, baptisé couleur du jour est dicté d’une certaine manière par ses producteurs.

Au hasard, ce jour-là. Une palette colorée évoquant le gargouillou de Michel Bras avec ses quelques légumes, plantules, fleurs et fruits sauvages, la vigueur marine d’une touche de poutargue, un trait d’huile de céleri. Une huître d’Utah Beach et son mole de cresson et câpres vert vif. Pour accompagner le fameux beignet d’anémone de mer. Un bouquet d’amertume réunissant

noix. Une poignée de pibales évoquant des spaghetti carbonara, fond de lard, condiment ail doux et piment. Une St-Jacques laquée de sucs de bardes et de racines, chou en frisottis, émulsion de sotolon (l’arôme complexe présent notamment dans le vin jaune et le sirop d’étable). Pour couper court à un effet ronflant de litanie, on se bornera à citer la volaille de haut vol, de la race ancienne du Mans, comme laquée, et, parmi les desserts, une tartelette mariant audacieusement un cru de cacao péruvien et quelques billes de caviar osciètre, l’huile de noisette et les câpres de Linosa.

Quelque 300 fournisseurs

Autant d’histoires singulières qui, demain déjà, auront changé de musique, de couleur, de textures, d’origine, de culture et de patrie.

Il faut savoir pour cela comment travaillent Bruno et son équipe de cuisine – «mes petits», comme les nomme avec tendresse cet ours maternel et nourricier – qui ont l’âge de ses deux enfants ou à peu près. Chaque matin est différent, chaque arrivage doit tout à son réseau de producteurs, pêcheurs, maraîchers, cueilleurs de France et parfois d’au-delà, Udine, Dieppe, Utah Beach, Trikalinos, Salina

ou ailleurs, quelque 300 fournisseurs sur l’ensemble de l’année, estime-t-il. La palette de Bruno Verjus est là, et il la travaille avec ses «petits», donne l’impulsion et attend les suggestions, pour finaliser le menu qui se nomme aux couleurs du jour, illustré par la romancière et artiste Ingrid Astier, amie de longue date. «Je construis mes plats comme des promenades. Plus encore: comme des paysages oniriques. Chaque bouchée me projette dans une balade à mi-chemin entre mémoire et fantasme», raconte-il dans un livre-manifeste.

Ces petits haïkus sont aussi le fruit d’une immense culture, d’une humilité devenue rare parmi les chefs, eux qui sont irrigués par les voyages et un regard curieux sur le monde. Pas étonnant dès lors que son équipe l’ait surnommé Wiki-Bruno. La finalité, le degré ultime du fine dining devrait tendre à cela, d’ailleurs: «prendre soin». Délivrer une cuisine qui fait du bien à l’âme, au corps et donc de la joie. Tout est lié, souligne le chef et médecin de l’âme. C’est un état d’esprit. Un rapport au vivant, souligne encore celui qui croit beaucoup aux énergies et se dit «ému chaque matin en arrivant au restaurant». On l’est aussi, immanquablement, en sortant de chez lui. VÉRONIQUE ZBINDEN

Les avantages pour vous:

Livraison et location gratuites

• Faible consommation d'énergie

• Maniement et ne oyage simples

• Mobilité et faible encombrement

Plus d'infos

Donburi de langoustines à cru en imitation de grains de riz, lentilles blondes de Champeix, émulsion homardine. STÉPHANE RISS

Bruno Verjus a été tour à tour homme de culture, grand voyageur, médecin, entrepreneur et journaliste a vant d’ouvrir Table.

Cours sur la fermentation aux Jardins de Chivrageon

La formation d’une journée sera dispensée le 27 mai par Raphaël Gétaz dans le laboratoire au cœur de l’exploitation familiale qu’il dirige à Aubonne (VD).

Raphaël Gétaz s’est formé à l’institut Paul Bocuse, avant de travailler dans plusieurs prestigieuses brigades, dont celle d’Alain Passard, le triple étoilé de l’Arpège à Pa ris. En 2016, il devient maraîcher en reprenant l’exploitation d ’un terrain agricole familial à Aubonne (VD), où il crée Les Jardins de Chivrageon. C’est dans ce domaine où il cultive environ 250 variétés de légumes, et qui domine le Léman et les Alpes, qu’il organise le 27 mai un atelier consacré à la fermentation. Une passion à laquelle il s’adonne depuis plus de dix ans, et dont il entend aujourd’hui partager les secrets.

Formation théorique et pratique

Cette journée de formation vise à doter les cuisiniers professionnels des compétences nécessaires pour comprendre, maîtriser et appliquer les différentes techniques de fermentation dans leur cuisine. Les participants acquerront une connaissance approfondie des

processus de fermentation et apprendront à créer des plats innovants en exploitant les avantages de la fermentation.

L’atelier abordera des notions théoriques essentielles, notamment liées à l’histoire, aux principes et à la méthodologie de la fermentation, ainsi qu’à la gestion des risques et à la sécurité alimentaire; il comprendra aussi une m ise en pratique des concepts évoqués. Cette dernière passera par une dégustation et une analyse sensorielle, le tout suivi d’un

atelier durant lequel les participants se livreront à des expérimentations sous l’œil bienveillant de Raphaël Gétaz. A la fin de la journée, chaque personne repartira avec cinq bocaux, une boisson en cours de fermentation, ainsi qu’un vinaigre en fabrication.

Le formulaire d’inscription est accessible via le code QR cicontre. Prix: 340 francs (avec repas, eau, café et infusion, snack, et support de formation); 300 francs pour les membres de Hotel & Gastro Union. (PCL)

Concours Brot-Chef: inscriptions ouvertes

Les apprentis motivés du secteur de la boulangerieconfiserie peuvent désormais s’inscrire pour le c oncours professionnel.

Depuis 2015, le concours BrotChef est un événement annuel incontournable du secteur de la boulangerie. Qui succèdera à Debora Zumbühl de la boulangerie Christen Beck à Buochs (NW), élevée au rang d’ambassadrice de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie? Telle est la question et les apprentis boulangers-pâtissiers-confiseurs de moins de 22 ans peuvent dès à présent déposer leur dossier de candidature pour espérer participer à une finale qui réunira trois participants. Le thème, cette année, est Best of Switzerland, qu’il faudra décliner avec imagination en joignant la liste des ingrédients et des photos. Les recettes complètes ne devront être soumises qu’après la nomination des trois finalistes. Durant l’épreuve, les jeunes prépareront en quatre heures et demie deux sortes de pains spéciaux et de petits pains, ainsi que deux sortes de viennoiseries et de pâtisseries en pâte levée tourée. Ils devront aussi réaliser trois sortes de pâtisseries de dessert et un gâteau décoré respectant le thème du concours. «Pour les

apprentis de deuxième et troisième années, la participation au concours est une formidable opportunité de se préparer à la procédure de qualification. Les employeurs qui motivent leurs apprentis à tenter leur chance contribuent à la valorisation des métiers de la branche», souligne Stefan Kogler, secrétaire général de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie. (ADE/PCL)

Brot-Chef

Le délai d’inscription est fixé a u vendredi 21 juin. Les finalistes seront dévoilés le vendredi 28 juin. La finale se tiendra le samedi 26 octobre à Aarau.

Après le concours officiel a lieu l’épreuve du «speedbaking». DR

Davantage d’informations: brot-chef.ch/fr

Cuisinier de formation, Raphaël Gétaz (à g.) dirige les Jardins de Chivrageon. DR

ANNONCE

SONDAGE-HOTELLERIE-RESTAURATION.CH

Négociation des salaires minimum NOS REVENDICATIONS

Compensation de l’inflation

Les prix augmentent, il faut agir pour maintenir le pouvoir d’achat.

Que reste-t-il à la fin du mois ?

En plus de la compensation de l’inflation, nous demandons une augmentation réelle des salaires.