HG-Zeitung 01/2024

HGZ No 1

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 10. Januar 2024

CXXXIX. Jahrgang

Aktuell

Die Schweiz ist voller Bräuche.

Einige davon werden dieses Jahr vorgestellt.

23 Millionen für Mitarbeiterzimmer

Seite 11

Seite 2

Nächste Ausgabe am 24. Januar

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Pe r s ö n l i c h

Schwerpunkt

Rainer Hoffer tägt statt einer Kochmütze immer eine Dächlikappe. Mit der Übernahme des «Rössli Illnau» hat er einen neuen Führungsstil eingeführt. Nun zieht er eine erste Bilanz.

Beginn der Geschichte des Skifahrens

Esther Lüscher: «Der Einsatz unserer Mitglieder stimmt mich positiv. »

Seite 6

Seite 10

Seite 9

Sagen, was Sache ist

Die Gäste wählen im Restaurant vermehrt pflanzliche Speisen, zum einen, um ihrer Gesundheit etwas Gutes zu tun, zum anderen auch aus Umweltschutzgründen.

K E YS TO N E-S DA

ES SOLL MEHR NATUR AUF DEN TELLER Das deutsche Marktforschungsinstitut Mintel gibt jährlich eine Studie zu den Präferenzen der Konsumentinnen und Konsumenten heraus. In der aktuellen Studie zu den Lebensmittel- und Getränketrends steht beispielsweise, dass es in den nächsten zwei bis fünf Jahren mehr Transparenz im Umgang mit dem Thema Verarbeitung von Lebensmitteln und Getränken geben wird. Zudem wachse das Interesse an natürlichen Inhaltsstoffen. Und das Thema Lebensmittelverschwendung

AZA 6002 LUZERN

komme immer mehr in den Köpfen andere technologische Hilfsmittel zu der Menschen an. Man akzeptiere ver- unverzichtbaren Instrumenten in der mehrt Gemüse und Früchte, die den Küche entwickeln.

Standards der Grossverteiler nicht entAm «Future Food»-Event, der vor sprechen und früher daher weggewor- ein paar Wochen in Zürich stattfand, fen worden seien. Da die Menschen im- diskutierten Fachleute darüber, wie der mer älter werden, habe dies auch einen Lebensmittelmarkt in der Zukunft ausEinfluss auf das Angebot der Lebens- sehen soll. Durch den Klimawandel ist mittel. Diese Zielgruppe ziehe nähr- das Bewusstsein, die Natur zu schützen, stoffreiche, aber energiearme Gerichte gestiegen. Beispielsweise erklärte die vor. Zudem werden sich in den nächs- Astrophysikerin Susanne Tobler, dass ten zwei bis fünf Jahren künstliche die pflanzliche Nahrung einen noch Intelligenz, erweiterte Realität und höheren Stellenwert haben müsse. Sie

Post CH AG

führt zusammen mit dem Informatiker Remo Gisi das Unternehmen Tastelab.

Tobler ist der Meinung, dass lokale, saisonale Produkte und weniger Verpackung wichtige Aspekte einer zukunftsfähigen Ernährung seien. Ebenfalls an der Diskussion teil nahm der Umweltwissenschaftler Philipp Aerni. Auch er ist der Meinung, dass pflanzliche Nahrung umweltschonender als tierische ist. Er machte aber darauf aufmerksam, dass domestizierte Tiere schon seit jeher genutzt wurden.

DA N I EL A O EG ER LI

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

Suchst du noch oder swipest du schon?

Es gehört zum Jahreswechsel, gute Vorsätze zu fassen. Zu viele sollten es aber nicht sein. Sonst könnte deren Umsetzung scheitern. Ein Vorsatz liegt mir ganz besonders am Herzen. Ich will 2024 nur in Restaurants essen, welche die Herkunft ihrer Zutaten lückenlos deklarieren. Eine Chance für einen Besuch hat, wer beim Wein zum Aperitif den Namen des Weinguts und der Winzerin oder des Winzers vermerkt. Fleisch will ich von Schweizer Tieren oder solchen aus der Region – jedoch nicht solches mit der Auswahl Schweiz/ Uruguay/Australien, die es eh nirgends gibt. Eine korrekte Deklaration von Fleisch ist bereits seit 1996 gesetzlich vorgeschrieben. Der Gesetzgeber hilft mir auch beim Brot. Ab dem 1. Februar muss die Herkunft von offen angebotenem Brot in Bäckereien und Gastbetrieben schriftlich deklariert werden.

Jetzt, da Pflanzliches immer mehr in den Vordergrund rückt, fände ich spannend zu erfahren, wo der Salat, das Gemüse sowie die Früchte wachsen und wer sie gepflückt hat. Wer freut sich nicht bereits auf die Kreation aus Walliser oder Thurgauer Erdbeeren mit Rhabarber aus dem eigenen Garten? Werte Köchinnen und Köche, Gastgeberinnen und Gastgeber, bitte helft mit, dass ich meinen Vorsatz einhalten kann. Ich wünsche allen ein erfolgreiches neues Jahr.

G A B R I EL TI N GU ELY

hotellerie-gastronomie.ch

Neu I T ’S A M ATC H

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HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2024

PR E S S E S PI EG E L

Sonntagszeitung

Wie eine TV-Sendung das Land veränderte

G A S TKO LU M N E

Werbeverbot Patrick Zbinden, Kulinarikexperte, Sensoriker und Food-Journalist

A N Z E I G E

Im neuen Personalhaus Nair finden 64 Mitarbeitende des Hotels Kulm in St. Moritz eine moderne Unterkunft.

Z VG

23 Millionen Franken für neue Mitarbeiterzimmer

Als Zeichen ihrer Wertschätzung und um das Wohlbefinden ihres Teams zu optimieren, haben Jenny und Heinz E. Hunkeler, seit 2020 rund 23 Millionen Schweizer Franken in die Modernisierung der Personalhäuser Brattas, Corviglia und Nair sowie des Personalrestaurants gesteckt. Sie führen das Kulm Hotel St. Moritz seit 2013.

Das Direktionspaar unterstützt die Mitarbeitenden ausserdem darin, Zugang zu bezahlbarem Wohnraum auf dem ausgetrockneten St. Moritzer Wohnungsmarkt zu finden.

Mehr Informationen unter: kulm.com

Nach fünf Jahren Bauzeit können die Mitarbeitenden des Kulm Hotel St. Moritz ins neue Haus Nair einziehen.

Wertschätzung gegenüber Mitarbeitenden Das Kulm Hotel lege grossen Wert auf das Wohlbefinden und die Zufriedenheit seiner Mitarbeitenden, sowohl während als auch ausserhalb der Arbeitszeiten. Je nach Saison beschäftigt das Hotel zwischen

200 und 500 Personen. Es seien die Mitarbeitenden, die dem Kulm Hotel eine Seele wie auch ein Gesicht geben und die sich mit viel Einsatz und Herzblut um das Gästewohl kümmern, heisst es in einer Mitteilung.

Anfang Dezember wurde das umfassend renovierte Haus Nair eröffnet. In den 50 neuen Einzel- und Doppelzimmern, die teilweise mit eigenen Küchen ausgestattet sind, finden 64 Mitarbeitende Platz. Das moderne Gebäude liegt nahe beim Kulm Hotel und verfügt über einen direkten Zugang zum Hotelkomplex. Darin ist das Personalrestaurant mit Lounge untergebracht, welches ebenfalls modernisiert wurde und seit der Winter­saison 2020/21 in Betrieb ist.

Und seit der Wintersaison 2022/23 bietet das von Grund auf modernisierte Personalhaus Corviglia insgesamt 34 Personen Platz.

Im Haus Nair befindet sich ein neuer Fitnessraum für die Mitarbeitenden.

«Die heutige Generation an Berufsleuten wünscht sich moderne Bedingungen und auf ihre Bedürfnisse zugeschnittene Angebote, Leistungen und Entwicklungsmöglichkeiten. Darauf haben wir auch mit diesen Investitionen reagiert und attraktive Personalunterkünfte geschaffen», erklärt der Hoteldirektor Heinz E. Hunkeler. (D O E)

Von AHV bis Steuern: Das sind die Neuerungen zum Jahreswechsel Zum Jahresbeginn traten in der Schweiz verschiedene gesetzliche Neuerungen in Kraft. Ein Auszug.

Am 1. Januar trat ein erster Teil der AHVRevision in Kraft. Für alle Personen wird ein Teil-Vorbezug oder ein Teil-Aufschub der Rente möglich. Das erlaubt, die Erwerbsarbeit schrittweise zu reduzieren.

Wer über das Referenzalter hinaus für Lohn arbeitet, kann neu wählen, ob er oder sie auf dem gesamten Einkommen AHV-Beiträge zahlen oder dies bis zum Freibetrag von 1400 Franken im Monat nicht tun will.

Weiter wird der Konsum in der Schweiz erneut teurer. Die Mehrwertsteuer auf Wa-

Mehr Informationen unter: admin.ch

Soll Junkfood-Werbung, die an Kinder gerichtet ist, verboten werden? «Nein» antworten diejenigen, die politisch in der liberalen Ecke zu Hause sind. Und «Nein» sagen sowieso alle, die grundsätzlich gegen Verbote sind. Selbstverständlich sind auch die Lobbyisten der Lebensmittelindustrie gegen jegliche Art von Werbebeschränkung.

All diese Gegnerinnen und Gegner von Werbeverboten für Nahrungsmittel, die sich explizit an Kinder richten, argumentieren ihr «Nein» gerne mit der «Selbstverantwortung» oder mit der «Verantwortung der Eltern» gegenüber ihren Kindern. Die Lebensmittelindustrie findet darüber hinaus, dass bei der Ernährungsaufklärung vor allem der Bund und die Schulen in der Pflicht sind. Leider greift diese Strategie des Delegierens von Verantwortung viel zu kurz, denn es gibt unzählige wissenschaftliche Untersuchungen, welche die Argumente rund um die «Selbstverantwortung» widerlegen. Gemäss diesen lässt sich zum Konsum von zucker-, fett- und salzhaltigen Lebensmitteln Folgendes zusammenfassen: Bei hochverarbeiteten Nahrungsmitteln wie Junkfood sind wir alle und insbesondere Kinder dem Verlangen nach Fettigem und Süssem nahezu willenlos ausgeliefert.

Mithilfe von wissenschaftlich durchgeführten Hirnscans konnte beispielsweise nachgewiesen werden, dass unser Hirn auf Fett und Zucker genauso reagiert wie auf harte Drogen. Entsprechend diskutieren Wissenschaftler verschiedenster Disziplinen gerade, ob Zucker analog zu Nikotin als Suchtmittel einzuordnen sei. Apropos: Bis 1975 konnten Kinder am Fernsehen noch Werbung für Zigaretten sehen – heute unvorstellbar. Nun bin ich gespannt, wie lange es dauert, bis auch Junkfood-Werbung für Kinder verboten wird.

ren und Dienstleistungen wird von 7,7 auf 8,1 Prozent erhöht. Auch der reduzierte Zinssatz, etwa für Lebensmittel, steigt von 2,5 auf 2,6 Prozent. Der Sondersatz für Beherbergungen wird von 3,7 Prozent auf 3,8 Prozent angehoben.

Ebenfalls neu sind die Bestimmungen über die Besteuerung von Grenzgängerinnen und Grenzgängern im Abkommen zwischen der Schweiz und Italien. Mit dem neuen Abkommen behält die Schweiz 80 Prozent der regulären Quellensteuer auf dem Einkommen von Grenzgängern, die neu in der Schweiz arbeiten. Und: Elektroautos unterstehen neu der Automobilsteuer so wie andere Autos auch. Die seit 1997 geltende Steuerbefreiung für elektrisch betriebene Autos wurde aufgehoben.

(SDA /A H Ü)

Glühwein im Test, Acrylamid in Pommes frites oder Chemie im Fisch. Seit 50 Jahren behauptet sich die von Roger Schawinski erfundene Konsumentensendung als meistgesehene TV-Sendung.

Legendär war der Ravioli-Test von 1978. Daraufhin brach der Absatz von Dosenravioli ein und die Qualität stieg in der Folge markant. 1988 enthüllte der «Kassensturz», wie stark Schweizer Weine aufgezuckert wurden, um die marktüblichen Alkohol-Volumenprozente zu erreichen. Es gab Beiträge zum Schmunzeln wie «Maria und Josef», die an Weihnachten kein Obdach im Pfarrhaus fanden. Andere hatten Millionenbussen zur Folge.

So für den deutschen Autokonzern BMW, der Parallelimporte verhinderte.

Der Bund

13 Spartipps für das neue Jahr Auch 2024 wird ein teures Jahr. Mieten und Krankenkassenprämien steigen und die Mehrwertsteuer wurde angehoben. Als Gegensteuer zur Inflation hat Redaktor Adrian Hopf-Sulc 13 Spartipps zusammengestellt. Darunter befinden sich kostenloses streamen von TV-Sendungen, optimieren von Versicherungen oder günstig fit bleiben. Als Tipp 14 schreibt er, wo man nicht sparen sollte: «Gönnen Sie sich gutes Essen und seien Sie auch grosszügig, wenn es ums Trinkgeld geht.»

Basler Zeitung

Gebühr für Nichterscheinen Gäste, die einen Tisch reservieren und nicht auftauchen, werden zunehmend zum Problem. Für Martin Reinshagen, General Manager im Restaurant Volkshaus in Basel, ist das ein grosses Thema. Zwischen Weihnachten und Neujahr habe es jeden Tag 10 bis 15 Prozent No-Shows gegeben. Darunter auch Buchungen für Vierer-, Sechser- und Achtertische. Für Reservationen ab zehn Personen führte Reinshagen deshalb eine Kreditkartengarantie ein. «Wir ziehen pro Person, die nicht erscheint, 75 Franken ein.»

Während der Art Basel würden die Regeln noch strikter: «Dann verlangen wir ab zwei Personen eine Garantie und die No-Show-Gebühr beträgt 100 Franken», so Martin Reinshagen.

Nach den Festtagen: Saisonstart geglückt

Die Bergbahnen vermelden nach dem Jahreswechsel einen erfolgreichen Start der Wintersaison.

Z VG

Mehr Informationen unter: seilbahnen.org

Hüter der Italianità

Globetrotter steigert Umsatz L ATE S T N E WS

Geplant

Die Mineralquelle Bad Knutwil AG baut in Triengen/ LU eine neue Betriebshalle.

Die Getränkeherstellerin setzt dabei auf Schweizer Holz und nachhaltige Energien.

Verteuert

2023 belief sich die durchschnittliche Jahresteuerung auf plus 2,1 Prozent. Dies geht aus den Zahlen des Bundesamtes für Statistik hervor.

Eingerückt

Der Armeeeinsatz für den Schutz des Jahrestreffens des World Economic Forum in Davos/GR hat begonnen. Das Gros der bis zu 5000 Armeeangehörigen ist am Montag eingerückt. Das WEF beginnt am kommenden Montag.

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United Against Waste will Gastronominnen und Gastronomen die Möglichkeit bieten, ihre Lebensmittelabfälle zu reduzieren.

Beim Projekt Food Save Zentralschweiz erheben je zwei Gastronomiebetriebe aus den Kantonen Uri, Schwyz, Zug, Nidwalden sowie Obwalden im Rahmen des Food Save Managements den IstZustand ihrer Lebensmittelverschwendung. In einem Workshop erhalten sie individuelle Tipps, sie setzen Massnahmen in Expertenbegleitung um und führen nach rund einem Jahr eine Erfolgsmessung durch. United Against Waste ist noch auf der Suche nach weiteren Teilnehmerbetrieben.

Erfahrungen der Grossprojekte in Basel-Stadt, im Berner Oberland und in Luzern zeigen, dass Gastronomiebetriebe in der Lage sind, ihre Lebensmittelabfälle

30 neue Cafés in der Schweiz

Lebensmittelverschwendung kostet Z VG viel Geld und Ressourcen.

bis zu 60 Prozent zu senken. Damit leisten sie einen Beitrag zum schonenden Umgang mit natürlichen Ressourcen. Ein positiver Nebeneffekt ist das Einsparen von Warenund Vollkosten. Das Food Save Management ist ein anerkannter Nachweis für ökologisches Handeln beim Nachhaltigkeitsprogamm Swisstainable und wird in Zusammenarbeit mit Foodways umgesetzt. Mehr Informa­ tionen sind auf der Website von United Against Waste zu finden.

(D O E)

Das zweitbeste Kinderhotel in Europa Mehr Informationen unter: maerchenhotel.ch

Die US-Kaffeehauskette Starbucks hat in der Schweiz rund 30 neue Filialen anvisiert. Der Chef von Starbucks Schweiz, Stefan Hungenberg, denkt dabei an klassische Cafés in Grossund Kleinstädten sowie an Drivethrough-Filialen. Die Café-Kette betreibt aktuell 57 Standorte in der Schweiz, wie aus einem Interview mit CH-Media hervorging.

«Wenn es 90 sein werden, ist das super, aber wenn wir 80 Standorte haben, die alle profitabel sind, ist das auch in Ordnung», sagte Stefan Hungenberg. Gleichzeitig sei es möglich, dass die Kette unrentable Standorte schliesse. Mit Blick ins Mutterland, die USA, schweben Stefan Hungenberg zudem Filialen vor, bei denen aus dem Auto heraus bestellt wird.

Derzeit liefen Gespräche. Sobald der richtige Partner und Standort gefunden seien, werden Drivethrough-Filialen eröffnet, sagte der Länderchef.

(SDA )

Ergebnis. So knackte das Unternehmen 2023 erstmals seit der Coronakrise wieder die Marke von einer Million Gäste auf dem Jungfraujoch. Der Start in die Wintersaison lief zudem gemessen an der Gästezahl so gut wie In Graubünden sind die Bergbah- noch nie. Die Ski-Ersteintritte lanen mit 20,6 Prozent mehr Erst- gen bis zum 31. Dezember mit eintritten bis zum Jahresende knapp 208 000 Besuchern 28 Pro2023 in die Wintersaison gestar- zent über dem Vorjahreswert. tet – der zweitbeste Saisonstart der letzten zehn Jahre, wie es in In San Bernardino kann man nach einer Mitteilung heisst. Dank der Jahren wieder Skifahren technischen Beschneiung sowie der Schneefälle im Dezember Nach zehn Jahren Stillstand laukonnten die Bergbahnen bereits fen seit dem 27. Dezember wieder früh öffnen und in der Vorsai- ein Sessellift und ein Skilift im son gute Frequenzen erzielen. Skigebiet San Bernardino. Das Das eher warme Terrassenwetter Unternehmen San Bernardino habe ausserdem zu erfreulichen Swiss Alps hat die Bahnen erUmsätzen in den Gastronomiebe- worben und saniert. Die Wiedertrieben geführt. eröffnung des Skigebiets ist Teil Die Jungfraubahn-Gruppe eines grösseren Vorhabens, um vermeldet zu Beginn des neuen dem Gebirgsort neues Leben Jahres ebenfalls ein erfreuliches einzuhauchen.

(SDA /AGU)

Lebensmittelabfälle messen und Geld sparen Mehr Informationen unter: ristorante-sicilia.ch asacert.com

Das mailändische Unternehmen Asacert überprüft, welche Restaurants ausserhalb von Italien auch wirklich authentische italienische Küche servieren – oder wer bloss so tut. Dass im Basler Restaurant Sicilia italienische Kost auf den Tisch kommt, ist bekannt. Für ihre äusserst schmackhaften Speisen haben Luca Giuliano und Marika Biondo (Mitte) von der italienischen Prüfstelle nun die Bestnote verliehen bekommen.

Das Restaurant ist also hochoffiziell hundertprozentig italienisch.

Doch wieso das Ganze? «Zwei von drei im Ausland vermarkteten Produkte mit angedeuteter italienischer Herkunft haben nur scheinbar einen Bezug zu unserem Land», heisst es auf der Website von Asacert. Mit den geografischen Namen, Bildern oder Marken, die bloss italienisch klingen, es aber nicht sind, würde Profit gemacht. So ginge der italienischen Wirtschaft eine Menge Geld durch die Lappen: Weltweit würden diese «italienisch klingenden» Produkte 54 Milliarden Euro generieren, also mehr als doppelt so viel wie die tatsächlich exportierten italienischen Agrarlebensmittel im Wert von 23 Milliarden Euro. Der Vergabe von Standardzertifikaten liegt also auch eine wirtschaftliche und marketingorientierte Motivation zugrunde. Auch mit der Weinkarte wird nicht gespasst – die Mehrheit der aufgeführten Tropfen muss aus unserem südlichen Nachbarland stammen. Gnädiger zeigt man sich beim Personal: Da muss im Minimum eine Person italienischer Herkunft sein.

(G A B)

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Das Märchenhotel Braunwald erhielt zum zweiten Mal in Folge den Kinderhotel-Info-Award.

ausgezeichnet. Der Betrieb wird von Nadja und Patric Vogel geführt.

Die beiden wurden 2021 als Hoteliers des Jahres ausgezeichnet.

Ihr Hotel befindet sich in der dritten Generation in Familienbesitz. Zu den beliebten BesonderDer Award zeichnet die 50 bes- heiten gehören das Hallenbad mit ten Hotels mit Kinderbetreuung einem Kletterparcours, der Pinocaus und wird vom Ferienportal chio-Sirup-Brunnen und die tägKinderhotel-Info verliehen. Zur liche Märchenstunde um 18 Uhr. Auswahl standen rund 730 Fami- Ausserdem befinden sich Lamas, lienhotels aus 14 europäischen Alpakas und Ziegen auf dem Ländern. Das Märchenhotel Hotelareal. Neu in diesem Winter Braun­ wald in Braunwald/GL ist ein temperaturunabhängiges wurde als zweitbestes in Europa Schlittschuhfeld.

(D O E)

Z A H L D E R WOC H E

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Lichtinstallationen werden vom 11. bis zum 21. Januar die Stadt Luzern leuchten lassen.

Dieses Jahr geht das Lichtfestival bereits zum fünften Mal über die Bühne. Lichtkünstler aus der ganzen Welt zeigen dabei ihre Kreationen auf dem Wasserturm, in der Jesuitenkirche und gar auf dem Vierwaldstättersee. Ins Leben gerufen wurde das Festival vom Verein Lilu, der von den Luzerner Hotels und Luzern Tourismus getragen wird.

Letztes Jahr lockte es rund 130 000 Besuchende an.

Das Reiseunternehmen Globetrotter Group hat im vergangenen Jahr 204 Millionen Franken umgesetzt. Das entspricht einem Plus von 15 Prozent gegenüber 2022.

Vom Umsatzniveau von vor der Pandemie ist das Unternehmen aber noch ein gutes Stück entfernt. Für 2019 hatte Globetrotter einen Jahresumsatz von 242 Millionen Franken vermeldet. Seither musste die insgesamt 14 Unternehmen betreibende Reisefirma aufgrund der Corona-Krise den Personalbestand um 100 Mitarbeitende auf rund 350 Personen reduzieren und vier Geschäftsstellen schliessen. «Erfreulich ist, dass wir wieder schwarze Zahlen schreiben», sagte Verwaltungsratspräsident André Lüthi. Im Jahr 2022 hatte die Gruppe die Gewinnschwelle erreicht. Zur Höhe des Gewinns machte André Lüthi keine Angaben.

(SDA )

Es lebe die Nacht Den Partyoragnisatoren spielten die warmen Temperaturen im vergangenen Herbst nicht in die Hände. Dennoch haben die neuen Clubs rund um den Bahnhof Bern eine erfolgreiche Startphase hinter sich. Gleich vier Cocktailbars buhlen um das Partyvolk. Dies sind der Club Maison im früheren Kino Jura. Initiant des Pop-ups ist Tom Weingart. Er beschäftigt 20 Mitarbeitende, viele davon in Teilzeit. Wenige Schritte entfernt eröffneten Adrian Franz, Adrian Tännler und Christian Stoop im Kino Gotthard das Ausgehlokal L’Ovestino. Im ehemaligen «Vapiano» im Post-Parc betreibt das Mosaik-Trio Camil Schmid, Dominic Kummer und Claudio Maestretti das Pop-up Kater Karlo. Sie stehen auch hinter dem Lokal Sir Edward Rabe in der Aarbergergasse, auch dies ein Pop-up. Trotz neuer Lokale sei die Stimmung im Nachtleben getrübt. Die Pop-ups würden das Bestehen der Ganzjahresbetriebe gefährden. (G A B)

Grossprojekt im Gegenwind Das historische Hotel Sonnenberg hoch über der Rütliwiese in Seelisberg/UR soll erneuert werden.

Doch das Vorgehen der Trägerschaft und der Vorschlag für Neubauten an diesem «landschaftlich exponierten und sensiblen Ort über dem geschichtsträchtigen Rütli» überzeugen den Landschaftsschutzverband Vierwaldstättersee nicht. Er verlangt einen «planerischen Neustart». Ein Projekt dieser Grössenordnung an diesem Standort erfordere eine breite öffentliche Auseinandersetzung. Vor knapp einem Jahr hatte die Immobilienfirma Halter AG verkündet, dass sie rund 200 Millionen Franken in die 150-jährige Anlage rund um das Hotel Sonnenberg investieren will. Entstehen sollen Hotelzimmer und Wohnungen. Das ehemalige Hotel diente in den vergangenen 50 Jahren der Bewegung um Maharishi Mahesh Yogi als Zentrum. (SDA )

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S TATI S TI K D E R WOC H E

DAS PASSIERT NACH DEM LEHRABBRUCH 76 Prozent der Lernenden mit Eintrittsjahr 2018, die ihre Ausbildung im Gastgewerbe abgebrochen haben, unterschrieben einen zweiten Lehrvertrag. Viele blieben in der Branche.

Soba-Nudeln mit Tofu in Sesamkruste, Gemüse, Pilzen und Tahina-Dressing. Z VG

480

Wiedereinstiege Gastgewerbe und Catering

Scheinwerfer auf die bunte Gemüseküche

Jedes Jahr im Januar verzichten weltweit Hunderttausende Menschen während des «Veganuary» einen Monat lang auf tierische Produkte. Auch in den Restaurants der SV Group steht einen Monat lang die pflanzliche Ernährung im Mittelpunkt. Dazu gehört eine breite Auswahl an bekannten und neu entwickelten veganen Gerichten. Damit will die SV Group ihre Gäste inspirieren, sie für eine pflanzenbasierte Ernährung begeistern und ihnen zeigen, wie abwechslungsreich und genussvoll eine solche Ernährung sein kann.

Bei jährlich über 25 Millionen verkauften Mahlzeiten in mehr

als 500 SV Restaurants liegt der grösste Hebel für eine nachhaltige Ernährung bei der SV Group in der Ausrichtung des Angebots.

«Als grosses Gastronomieunternehmen ist es unsere Pflicht, uns für eine klimafreundliche und gesunde Ernährung einzusetzen», sagt Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit der SV Group.

Die SV Group arbeitet bereits seit 2013 daran, ihre Umweltbilanz entlang der gesamten Wertschöpfungskette stetig zu verbessern. Eine sehr zentrale Rolle spielt dabei die pflanzenbasierte Ernährung. Dass diese Küche schmackhaft, kreativ und facettenreich sein kann, erleben die Gäste der SV Group anhand des breiten vegetarischen oder veganen Angebots nicht nur im «Veganuary», sondern jeden Tag. Bereits heute sind die Hälfte der Gerichte vegan oder vegetarisch.

(G A B)

30.7 %

Mehr Informationen unter: sv-group.com

Die SV Group hat für den diesjährigen «Veganuary» 25 neue pflanzenbasierte Gerichte entwickelt.

69.3 %

213

Umstiege 49 – Gross- und Einzelhandel 26 – Wirtschaft und Verwaltung 25 – Sozialarbeit und Beratung 21 – Hauswirtschaftliche Dienste 92 – Andere Ausbildungsfelder

Quelle: Bundesamt für Statistik; Resultate zur dualen beruflichen Grundbildung, Ausgabe 2023 (Zahlen zur Eintrittskohorte 2018)

Sport und Reisen: Ein Forum zeigt die Zukunftstrends

Massgeschneiderte Tipps von der KI

Im Juni präsentierte Davos Klosters eine Neuheit auf der Website: Der bestehende Chatbot Bea bekam Unterstützung durch Chat GPT. So wurde dieser zum noch genaueren digitalen Reisebegleiter, der den Gästen massgeschneiderte Tipps verrät. «Auch ohne Chat GPT lernt ein Chatbot stetig dazu. Je mehr Fragen man ihm stellt, desto intelligenter wird er», erklärt Samuel Rosenast, Leiter Kommunikation. Doch die Destination wollte den Lernprozess forcieren. Zu viele Anfragen mussten ans Informationsbüro weitergeleitet werden.

«Nun können wir als Zwischenschritt auf Chat GPT zurückgreifen. Das entlastet das Büro sehr.» Mittlerweile kann der Chatbot über 95 Prozent der Anfragen selbständig beantworten, nur noch 3,3 Prozent der Anfragen werden an die Mitarbeitenden der Gästeberatung weitergeleitet.

Chat GPT eignet sich gemäss

Besucherlenkung, Erlebnisraumkonzepte, KI-Potenziale für Marken und KI-Systeme im Tourismus – dies und mehr sind Themen des diesjährigen Sport Tourismus Forums, welches am 24. Januar in St. Gallen stattfindet. Ein zentraler Fokus ist die Hyperpersonalisierung bei der Bewerbung von Destinationen. Im Zuge einer Studie hat Pietro Beritelli von der Universität St. Gallen herausgefunden, dass Touristen bei der Wahl ihres Reiseziels sehr stark von Sportevents und Empfehlungen von Verwandten und Freunden beeinflusst werden. Trotzdem setzen viele Touristiker auf Imagewerbung oder Promi-Influencer. Sind Mikro-Influencer vielleicht mittlerweile effektiver als breit angelegte Image-Kampagnen? Das Forum geht dieser Frage nach.

Zudem werden zahlreiche EventStrategien und Werbekampagnen rund um den Sporttourismus

Der Chatbot von Davos Klosters kann 95 Prozent der Fragen beantworten. Z VG

Samuel Rosenast für alle Fragen, deren Antworten online abrufbar sind. «Das deckt sehr vieles ab.»

So authentisch wie ein Mensch Die Destination ist mit der Implementierung des neuen Angebots zufrieden. «Chat GPT ermöglicht uns einen 24-Stunden-Service in den verschiedensten Sprachen. Für eine internationale Destination ist das enorm wichtig», so Samuel Rosenast. Ein weiterer Vorteil: Die Konversation mit der KI wirkt sehr authentisch – als ob ein Mensch antworten würde.

A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: sporttourismusforum.com

Die Destination Davos Klosters setzt bei ihrem Chatbot auf Unterstützung von Chat GPT. Der digitale Reisebegleiter soll die Mitarbeitenden entlasten.

Ein Branchenforum in St. Gallen stellt neue Konzepte aus der Sportund Tourismusbranche vor. Beispielsweise eine Besucherlenkung mit Erlebnischarakter.

20 Expertinnen und Experten geben in St. Gallen Einblicke in Konzepte, Studien und Ideen für einen nachhaltigen und profitablen Sporttourismus. G R I E S S EN B Ö CK

wie etwa die Deutschlandtour oder die Biathlon-WM auf dem Prüfstand stehen. Ziel ist, den Besuchern aktuelle Trends sowie Case-Studies für die eigene Arbeit an die Hand zu geben.

Innovative Besucherlenkung Eines der vorgestellten Best-Practice-Beispiele ist das Wanderparadies Stoos im Kanton Schwyz. Dort wurden eine Besucherlenkung mit Erlebnischarakter sowie ein ausge-

klügeltes Erlebnisraumkonzept realisiert. Wie das gelang und was die Besonderheit des Leitsystems ist, werden die Verantwortlichen am Forum ausführen. Weiter wird Florian Müller von der Software Brauerei AG eine KI-basierte Lösung für die Branche präsentieren.

Insgesamt stellen 20 Referentinnen und Referenten die neuesten Entwicklungen und Trends vor. Bereits am Vortag startet zudem der Workshop «So findet Tourismus Sponsoren». ( A H Ü)

Luzern, den 10. Januar 2024

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KOCHWETTBEWERB, 6. MAI 2024 Schweizer Fleisch sucht das Nachwuchs-Talent, das die Jury mit seinem Poulet-Hauptgericht und seinem Amuse-Bouche überzeugt. Jetzt informieren und anmelden unter lcdj.ch

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S chwe rpu n k t

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DIE GESCHICHTE DES SKIFAHRENS Wäre der Skisport nicht erfunden worden, hätte der Wintertourismus keinen Aufschwung erlebt. Wie der Boom entstand, wo wir heute stehen und wie es für morgen aussieht.

W

intersportdestina- eingeschneite Gebiete im Winter tionen schrieben liegt heute bei rund 1500 bis 1600 über die Feiertage Metern über Meer. Längerfristig neue Rekorde. Seit dürfte sie nochmals um ein paar zehn Jahren passten die Schnee- hundert Meter steigen.» Längst verhältnisse und das Wetter nicht haben vor allem Schneesportgemehr so perfekt zusammen wie biete in unteren Lagen Mühe, eiheuer. Trotzdem stellt Tobias nen durchgehenden Betrieb aufHomberger, Direktor des Hotels rechtzuerhalten. Beispiele dafür Precise Tale Seehof in Davos/GR, sind der Skilift Hohe Winde in in den letzten Jahren bei seinen Beinwil/SO oder jener in LangenGästen eine grundlegende Verän- bruck/BL. Skifahren, Snowboarden, Bobderung fest: «Die Infrastruktur der Bahnen verbessert sich per- fahren, Schlitteln, Eisschuhlaumanent und das hat Folgen», weiss fen, Langlauf und wie die alter. «Die Gäste sind schneller müde hergebrachten Wintersportarten als früher und bleiben selten ei- alle heissen: Dies ist heute selbstnen ganzen Tag auf den Brettern.» verständlich. Die Wertschöpfung Er führt dies darauf zurück, dass dieser Gäste in den höher gelegedie Kapazität der Bahnen effizien- nen Ortschaften unseres Landes ter geworden ist. «Die Sportler ist beträchtlich. Für den gesamten konnten sich früher beim langen Winter erwarten die ÜbernachAnstehen an den Bahnen erholen. tungsanbieter gemäss einer UmDas fehlt heute.» Ihm als Hotelier frage von Schweiz Tourismus ST kommt dies zugute: «Meine Gäste ein Wachstum von drei Prozent sind früher im Hotel und nutzen im Vergleich zur Saison 2022/ unsere Serviceleistungen.»

2023. Und bei den Tagesausflügen Doch nicht alle Hotels und wird ein Plus von 5,5 Prozent erPensionen, die in Wintersportor- wartet. Doch es brauchte Jahrten liegen, profitieren von einer zehnte, um solche Zahlen zu erverbesserten Infrastruktur. Vie- reichen. len Gebieten macht die Klimaerwärmung und die damit ver- Wintersport erobert die Berge bundene Schneefallgrenze einen Strich durch die Rechnung. Mar- Als im 19. Jahrhundert der Bergtin Heggli von der Kommunika- tourismus an Fahrt aufnahm, kontionsabteilung beim WSL-Institut zentrierte man sich vorerst auf die für Schnee- und Lawinenforschung SLF in Davos, prognostiziert: «Die Grenze für regelmässig

Sommersaison. Doch dann kam der Hotelier Johann Badrutt aus St. Moritz/GR auf die Idee, bei seinen letzten Sommergästen für den Winter zu werben. Weil die Gäste skeptisch waren und ihm

Das Wort Ski stammt aus Norwegen und bedeutet Holzscheit. nicht glaubten, wettete er mit ihnen, dass ihnen das Wetter im Winter gefallen würde. Das soll 1864 gewesen sein.

Ob diese Jahreszahl stimmt, darüber sind sich historische Quellen uneinig. Vielmehr geht das Gerücht um, dass die St. Moritzer das Datum vordatierten. Denn es wird vermutet, dass die ersten Wintergäste 1865 in Davos logierten und die St. Moritzer ihre legendäre Wette fürs Werben der ersten Wintergäste später vordatierten.

Einig ist man sich, dass die Entstehung des Wintersports in der Schweiz eng mit der Geschichte der Höhenkliniken und

Sanatorien verknüpft ist. Als die durch die nötige Infrastruktur geersten Kurhotels ab Mitte der staltet, die bis heute anhält. Wäh1860er-Jahre auch in der Winter- rend 1950 weltweit nur etwa fünf saison für Gäste geöffnet waren, Millionen Menschen Wintersport nahm der Wintersport in den Al- betrieben, waren es 1975 bereits pen seinen Anfang. Er diente den 35 Millionen. Gemäss einer ErheKurgästen und deren Entourage bung der Bergbahnen Graubünals willkommener Zeitvertreib. den fahren heute 62 Prozent Mit dieser Entwicklung entstand der Schweizer zwischen 14 und ein ganz neues Gästesegment: die 70 Jahren regelmässig Ski. Wintersportgäste.

Bereits Anfang des 20. Jahr- Ungebrochener Trend hunderts, als sich der Skisport rasant entwickelte, buhlten viele Skifahren hat sich im 21. JahrhunDestinationen um die winter- dert zu einem vielseitigen Sport sporttreibenden Gäste, allen vo- entwickelt: Freeski, Carving, ran etwa Davos, St. Moritz, Grin- Freestyle oder Skicross. Wenn delwald/BE, Arosa/GR sowie Ley- Schneefans einen Hang bezwinsin/VD. Da es in den Skiorten gen wollen, der nicht mit einer abgesehen vom Wintertourismus Bahn erreichbar ist, können sie nur wenige Einkommensquellen sich mit dem Helikopter auf den gab, wurde der Ausbau in dieser Berggipfel bringen lassen. Etwas, Richtung kräftig vorangetrieben. was sich die Pioniere des WinterBald waren die Ortsbilder in den sports nicht hätten erträumen Bergdörfern geprägt von Hotels, lassen. Denn sie mussten damals Pensionen, Ferienwohnungen, Ge- noch jeden Berg mühsam hinaufschäften und der Gastronomie. kraxeln, bevor sie ihn hinunterAuf dem Berg entstanden Liftan- sausen konnten. lagen, Loipen und BergrestauraWintersport ist nicht nur bei tion. Urige Bergdörfer wurden zu den Schweizern beliebt. So wirbt ST fleissig im Ausland für den hochalpinen Städten.

Spätestens seit der Boom-Zeit Wintertourismus. So zum Beispiel des Skitourismus in den 1960er- in Brasilien. Für diese Gäste ist und frühen 1970er-Jahren wurde der Winter die begehrteste Reisedie Landschaft mehr und mehr saison für die Schweiz und Januar der absolute Spitzenmonat. In China findet in fünf Städten die «Swiss Winter Roadshow» statt.

Oder in den Golfstaaten steht bereits im fünften Jahr in Folge eine Kooperation mit dem Wintersportverband der Vereinigten Arabischen Emirate im Fokus. Zudem bewirbt ST mit Skisport-Star und Sportler des Jahres, Marco Odermatt aus Buochs/NW, die kalte Jahreszeit. R U T H M A R EN D I N G

Luzern, den 10. Januar 2024

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S chwe rpu n k t

HGZ No 1

Vor 4500 Jahren Eine Höhlenzeichnung in Norwegen liefert den ersten Hinweis auf Skifahren.

1864 Eine Wette brachte den Winter­ sport in die Schweiz. Johannes Badrutt schwärmte den letzten englischen Sommerferiengästen in seinem Hotel Kulm in St. Moritz vor, dass der Winter mit Sonnen­ schein und tagsüber milden Tempe­ raturen besonders sei. Diese glaubten ihm kein Wort. Die Eng­ länder sollten im Dezember wiederkommen, schlug Badrutt vor. Und wenn er nicht recht hätte, so erstatte er ihnen die Reise­ kosten. Die Engländer kamen und blieben bis Ostern.

1870 In der Provinz Telemark entwickelte Sondre Norheim eine Bindung, bei der nur die Fussspitze am Ski befestigt ist.

1883 Schreiner aus Davos entwickelten die norwegischen Schlitten weiter.

Seinen Namen bekam der Schlitten am ersten, historischen Schlitten­ rennen 1883 in Davos.

Ab 1904 1904 wurde der Schweizer Skiverband gegründet. Das erste echte alpine Rennen gab es 1911 von der Wildstrubelhütte nach Crans-Montana/VS. Ab 1921 folgte das jährliche Lauberhornrennen. 1924 wurde der Wintersport ein eigener Teil der olympischen Bewegung mit den Winterspielen in Chamonix (FR).

Ab 1928 Die ersten Bergbahnen speziell für Wintersportler wurden gebaut.

Allen voran 1928 die Corviglia­bahn in St. Moritz und 1930 die Parsennbahn in Davos/GR. Die 1930er-Jahre wurden zur BoomZeit für den alpinen Skisport.

Die Kapazitäten der Bergbahnen mussten erhöht werden.

1928 und 1948 1934

In St. Moritz finden Winterolympiaden statt.

Im Dezember 1934 wurde in Davos der erste Bügelskilift der Welt eröffnet und zwar am Bolgen. Erfunden hat ihn der Zürcher Ingenieur Ernst Gustav Constam.

1967 Hartly Mathis eröffnete auf der Corviglia in St. Moritz das erste Gourmetrestaurant in einem Schweizer Skigebiet. Wie das Lebensgefühl der Schweizer Bevölkerung in jener Zeit war, beschreibt das Lied «Alles fährt Ski». Der Sänger Vico Torriani (1920–1998) landete damit in den 1960er-Jahren einen Ohrwurm.

1950er-Jahre Die Infrastruktur in den Bergen wird massiv ausgebaut. Neben zahlrei­ chen Seilbahnen entstanden Berg­ hütten und Beherbergungsbetriebe.

1978

1980er-Jahre Das Snowboard brachte neuen Schwung in die Wintersportszene.

Gegen Ende der 1980er-Jahre setzte sich das Schneebrett immer mehr durch. In der Folge brachen die Absätze für Skier zu Gunsten der breiten Boards ein. Um dem Trend entgegenzuwirken, setzten die Skihersteller in den 1990erJahren auf den breitbeinig praktizierten Fahrstil Carving mit kürzeren, taillierten Skiern. Der erste Carving-Ski wurde 1909 von Rossignol gebaut, konnte sich damals jedoch nicht durchsetzen.

Das Prinzip der Beschneiungs­ anlagen wurde zwar bereits Ende der 1940er-Jahre in den USA entdeckt. Nach Europa kam es jedoch erst Ende der 1970er-Jahre.

Vorreiter war das Skigebiet von Savognin. Am 23. November 1978 wurde dort auf Betreiben des Bergbahndirektors Leo Jeker die erste Beschneiungsanlage in Betrieb genommen.

2023 Der US-Skiriese Vail Resorts übernimmt nach Andermatt/URSedrun/GR und Verbier/VS die Bergbahnen in Crans-Montana/VS. In Zermatt ist mit dem Matterhorn Alpine Crossing von der Bergstation Klein Matterhorn auf 3883 Metern zur italienischen Talstation Testa Grigia auf 3458 Metern der höchstgelegene Grenzübergang der Alpen geschaffen worden.

Ab 2024 Nach wie vor setzen viele Winter­ sportorte auf den Schneesport.

Neue Bergbahnen und neue Zusammenschlüsse der Skigebiete bleiben Realität. Entsprechend wird auch die Restauration perma­ nent ausgebaut. Jüngstes Beispiel: der Neubau der Kuh-Bar bei der Tschuggenhütte auf 1991 Metern über Meer in Arosa/GR.

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Orange Spiced Gin aus dem Entlebuch Barb Grossenbacher von Edelwhite Gin tüftelt im Entlebuch gerne an neuen Rezepten und Ideen. Ihre Kreationen sind bereits mit zahlreichen internationale Auszeichnungen geehrt wor-

den. Neben dem Original und dem Edelwhite 57 folgt nun der nächste Gin: der Orange Spiced Gin. In der Kupferbrennblase wird der Spiced Gin mit frischen sizilianischen Orangenschalen veredelt. Neben den erfrischenden Zitrusnoten bestechen die süssen Aromen von Vanille und Tonkabohnen im Mund. Zusätzlich tragen einheimische Holunderblüten und wärmende Gewürze wie Kardamom, Zimtblüten, Muskatnuss, Nelken und Piment ihren Teil zum ausgewogenen Geschmack des Gins bei.

Der Gin lässt sich on ice und pur trinken oder zu einem leckeren Cocktail mixen. Der Edelwhite Orange Spiced Gin ist in verschiedenen Grössen erhältlich (50 ml, 200 ml und 500 ml). edelwhitegin.com

Chai-Sirup für den Barkeeper Nach der Lancierung des Hugo-Sirups vor ein paar Monaten gibt es bei der Distillerie Morand & Cie in Martigny/VS eine weitere Neuheit, welche die Linie Barman ergänzt: den Chai-Sirup. Er wird einem Gemisch aus Wasser und Milch beigegeben und ergibt einen köstlichen Chai-Tee, nach Belieben heiss oder eisgekühlt zu geniessen. Mit dem Chai-Sirup verfügt die Linie Barman über nunmehr dreizehn verschiedene Sorten, darunter Karamell, Zimt, Amaretto, Vanille, Kokosnuss und Veilchen. Neben verschiedenen Sirups gibt es bei Morand auch

Z VG

Spirituosen wie Eau-de-vie aus Walliser Bio-Williamsbirnen sowie hydroalkoholische Lösungen (Thymian und Zitrone) für die tägliche Händehygiene im Betrieb. lesbonssirops.ch

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2024

Das i-Tüpfelchen auf jedem Dessert

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Pulled vegan schnell zubereitet Plantics ist die neue pflanzenbasierte Linie von Haco. Die Plantics-Produkte sind modern, können vielseitig in der klassischen Gastronomie, in Bars, Cafés und in der Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt und mit wenigen Handgriffen schnell zubereitet werden. Die äusserst geschmackvollen Fleischalternativen, die für klassische wie auch moderne Gerichte geeignet sind, weisen einen hohen Proteingehalt von über 20 Prozent auf. Die pflanzlichen Proteinquellen stammen aus Erbsenoder Weizenproteinen und sind somit vegan. Die Variationen Bolognese, Burgers and Balls, Chili sin Carne und Pulled vegan sind seit Januar 2024 bei allen Grossisten erhältlich. Die neuen Produkte sind allesamt bereits gewürzt. Für die Zubereitung in der Küche muss nur noch Wasser beigemischt werden. haco.ch

Zum Anbeissen gut: Diablo-Triangel «Pink & Green».

Mehr Informationen unter: hug-familie.ch

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Prod u k te

Hug erweitert sein DoblaDekorangebot mit einer Schokoladenperle und zwei farbenfrohen Triangelvarianten.

Hug Food Service ist Importeur und Vertriebspartner der Marke Dobla in der Schweiz und hat zwei neue Dekorationen aus feinster Schokolade lanciert. Von edler Verzierung bis zu farbenfrohen, verspielten Designs bieten beide die Möglichkeit, Kreationen zu jeder Jahreszeit zu verschönern.

«Mini Pearl Red» ist eine edle, rot glänzenden Schokoladenperle. Sie

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verleiht jedem Dessert den letzten, perfekten Schliff und ist vielseitig einsetzbar. Sie sieht zudem nicht nur unwiderstehlich aus, sondern schmeckt auch hervorragend nach zarter, weisser Schokolade.

Darüber hinaus gibt es den bisherigen Dobla-Bestseller «Diablo Triangel» neu auch in zwei farbenfrohen Varianten: «Pink & Green».

Dieses Produkt wird im assortierten Doppelpack angeboten. Die Kombination der beiden farbigen Schokoladen-Dreiecke macht aus einem Dessert ein farblich harmonisch abgestimmtes Kunstwerk. Beide Dobla-Neuheiten sind UTZ/Rainforest-zertifiziert und sowohl im Abhol- als auch im Belieferungsgrosshandel erhältlich.

A DV E RTO R I A L

Schweizer Teigwaren bieten Vorteile für die Gastronomie Bei Ernst beginnt das Jahr mit «Good News» sowie zahlreichen Neuheiten im Profi-Sortiment.

Von Urdinkel bis Bio-Knospe Die Vier-Ei-Spezialitäten wie die gewalzten Tagliatelle gibt es bei Ernst auch in den Geschmacksrichtungen Safran, Chili, Steinpilz sowie mit Spinat oder Tomaten. Originell ist auch die Optik der Tricolore-Teigwaren. Dazu

Mehr Informationen unter: pasta-premium.com

Das Wichtigste gleich zu Anfang: Neu können Kunden bei Ernst Teigwaren aus insgesamt 28 kochfesten Formen auswählen. Ernst bietet insgesamt achtzehn VierEi-Sorten und zehn Napoli-Sorten an. So haben Gastronomen für die Menüplanung eine grosse Auswahl, welche nicht nur für à la minute und à la carte, sondern auch für die Berg- und Systemgastronomie besonders geeignet ist.

Diese Teigwaren sind von höchster Qualität und lassen sich lange in der Bain-Marie warmhalten, ohne die Konsistenz oder den Geschmack zu verlieren. In allen Eierteigwaren werden 100 Prozent Schweizer Eier aus Freilandhaltung verarbeitet. Das ist ein Bekenntnis zu Swissness und Nachhaltigkeit.

Z VG

Grosse Vielfalt und beste Qualität in einem neuen Verpackungsdesign.

kommt eine Palette an BioKnospe-, Urdinkel- und SechsKorn-Teigwaren. Auf diese sprechen besonders diejenigen Gäste an, die auf eine ausgewogene Ernährung achten.

Wer vegane Gerichte oder sehr kostenoptimierte Menüs anbieten will – aber trotzdem nicht auf die Schweizer Qualität von Ernst verzichten möchte –, setzt auf die Basislinie Napoli.

Die kochfeste Variante der Napoli-Teigwaren hat dank der speziellen Rezeptur die Eigenschaft, dass sie auch den Anforderungen der Berg- und Systemgastronomie

Z VG

sowie der längeren Warmhaltung in der Bain-Marie standhält.

Erhältlich sind Ernst Teigwaren in speziell für die Gastronomie ausgelegten Grossverpackungen in praktisch allen Grossverteilern sowie Abholmärkten. (R ED)

Pasta Premium AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld/TG Tel. 052 723 31 11

Software hilft bei Kostendruck An der kommenden IntergastraMesse in Stuttgart (DE) präsentiert der Software-Hersteller Gastronovi in der Halle 4, Stand C 28, seine umfassende All-in-One-Lösung, mit der sich explodierenden

Kosten, Personalmangel und hohen Flexibilitätsanforderungen effektiv begegnen lässt. Dank der Software behalten Betriebe in den Bereichen Warenwirtschaft und Kalkulation jederzeit den Überblick über ihre Ausgaben und können rentabel arbeiten. «In der heutigen Zeit sind reibungslose Prozesse unverzichtbar, um einen wirtschaftlichen Betrieb sicherzustellen. Mit unserer Software ermöglichen wir höchste Effizienz vom Wareneinkauf über die Bestellung bis zur Küche und bieten dabei einzigartige Funktionen, die Mitarbeitenden ihre Tätigkeit erleichtern und für glückliche Gäste sorgen», so Andreas Jonderko, Geschäftsführer und CoGründer von Gastronovi. gastronovi.ch

Transgourmet auf Einkaufstour Transgourmet hat die Pomona Suisse AG, ein Unternehmen der französischen Firmengruppe Pomona, übernommen. Mit der Übernahme kann die LogistikLagerkapazität erweitert werden.

Gastrokunden profitieren von einem vergrösserten Sortiment.

Die Pomona Suisse AG ist eine Grosshändlerin mit breitem Sortiment für die Gastronomie in der Deutsch- und Westschweiz. Dazu gehören die Unternehmen DMFD SA (mit den Marken Dupasquier und Multi Food), Gastromer SA, Multi Food SA und die E. J. Gmür AG. Die Pomona Suisse wird um-

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firmiert in D-Food AG. Die französische Groupe Pomona wird sich auf die weitere Entwicklung ihrer Aktivitäten in Frankreich und Spanien fokussieren. transgourmet.ch

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Pe rsön lich

RAINER HOFFER «WENN MACHT, DANN IM SINNE VON GESTALTEN»

PE R SO N A LI A

Dächlikappe statt Kochmütze. Rainer Hoffer hat mit der Übernahme des «Rössli Illnau» einen neuen Führungsstil eingeführt. Nun zieht er eine erste Bilanz.

H GZ : Rainer Hoffer, nur wenige geben gerne Auskunft über ihren Jahresumsatz. Wir wagen trotzdem die Frage.

R A I N ER H O F F ER : Wir haben 2023 einen mittleren einstelligen Millionen-Umsatzbetrag erzielt und sind damit genau in unserem Plan.

Bei rund 700 Events im Jahr und einem Sieben-Tage-Betrieb mit 90 À-la-carte-Sitzplätzen kommt schon was zusammen, nämlich 11 000 Tischreservationen mit 44 000 Sitzplätzen. '

Rainer Hoffer ist seit Mitte 2022 neuer Pächter des «Rössli» in Illnau/ZH.

letzten freien Plätzen über Storys klappt erstaunlich gut.

Z VG

Wie gelingt Ihnen die Work-Life-Balance?

Die Balance ist eine Frage der Definition. Die Generation Z meint damit, dass der Beruf ums Privatleben herum organisiert werden soll. Ich sehe das anders. Wer im Beruf seine Berufung findet, der schaut nicht auf die Minuten. Der gewinnt Lebensqualität, ist auch privat motiviert und ausgeglichen.

Was nützt mir ein «8 to 5»-Job, wenn ich nicht motiviert bin – und im schlimmsten Fall meine schlechte Laune an meinem privaten Umfeld auslasse? Kurz: Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg.

Das klingt, als hätten Sie nahtlos an die erfolgreichen Welchen Führungsstil pflegen Jahre Ihres Vorgängers René Sie im «Rössli»?

Kaufmann anknüpfen können.

Einen, der für manche MitarbeiMir war immer klar, dass das erste ter neu ist. Ich halte gar nichts von Jahr nicht einfach wird. Es sind Macht durch Organigramm. NaFehler passiert. Wir haben als türlich bin ich der Chef. Aber Team aus ihnen gelernt. Das Ziel wenn schon Macht, dann im Sinne war immer, das gute Level zu hal- von Gestalten, Vorantreiben, Entten und den Betrieb punktuell scheide herbeiführen. zu verbessern. Die Möglichkeiten durch den Umbau konnten wir op- Pächter suchen händeringend timal nutzen. Die Begrüssungs- nach Fachkräften. Sie auch? situation am Eingang ist heute Ja. Wir haben ein 24-Punkte-Proeine bessere, die Flächen haben gramm entwickelt, das von Überinsgesamt an Attraktivität ge- nahme des Handy-Abos bis sechs wonnen. Unterm Strich sind wir Wochen bezahltem Papa-Urlaub Und den haben Sie für sich happy. Die Gästezufriedenheit ist vieles bietet. Das kostet mich alles gefunden. Kompliment. stabil hoch, so wie bei meinem Geld, das reduziert meinen Jah- Verraten Sie uns noch Ihre Ziele für 2024?

Vorgänger René Kaufmann.

Wir werden noch mehr ins HochNeben Schweizer Klassikern zeitsbusiness investieren und un«Wer im Beruf haben Sie die Karte vor allem ser Catering ausbauen. Aus meiseine Berufung mit österreichischen Spezialiner Sicht ist das ein globaler Trend findet, der schaut täten erweitert. Was kommt in der Gastronomie: weg vom klasbesonders gut an? sischen À la carte hin zu Events nicht auf die Der Tafelspitz verkauft sich gleich und Catering. Wir investieren ins Minuten.» gut wie das Züri Geschnetzelte.

Angebot, erweitern das Wein- und Im Eventbereich ist der ApfelstruSpirituosen-Segment und nehdel das meistverkaufte Dessert. resgewinn. Aber das ist es mir men uns Zeit für Gespräche mit auch wert. Ich möchte ein stabiles dem Team. Ende 2024 will ich René Kaufmann spielte die Team, das routiniert zusammen- erstmals eine Umsatz- und GeRolle des traditionellen arbeitet. Dazu muss ich die Mitar- winnbeteiligung an die MitarbeiPatrons in weisser Kochbluse. beiter nicht nur gewinnen, son- ter auszahlen.

J Ö RG R U P P ELT Sie treten «zivil» und mit dern im Unternehmen halten. Wir Dächlikappe auf und nutzen bilden zwei Lernende aus. Und wir vermehrt Social Media. Mit halten uns an die Regel, keine MitZur Person welchem Ergebnis? arbeiter von anderen Betrieben Die Dächlikappe hat sich als Mar- abzuwerben. Mir wäre übrigens kenzeichen etabliert. Es wird da- lieber, vom Kampf um die Talente Der 50-jährige Rainer Hoffer ist rüber geredet, und damit ist der zu sprechen als vom FachkräfteAbsolvent der Hotelfachschule Zweck erfüllt. Auf Social-Media- mangel. Ich mache mir ernsthaft in Salzburg (AT). In der Schweiz Kanälen wie Facebook und Ins- Sorgen, wenn bald die geburten­a rbeitete er unter anderem im tagram sind wir sehr aktiv. So ge- schwachen Jahrgänge auf den Ar«Kronenhof», Pontresina, und lingt es uns, neue Zielgruppen zu beitsmarkt kommen. wechselte dann in die Systemgaserreichen. Gerade die Wirkung tronomie. Er war bei der SV Group und Head of Restaurant & der Influencer auf Instagram Wie sieht es bei Ihnen privat ist beachtlich. Der Verkauf von aus? Ihre Familie lebt in Basel.

Catering bei Roche in Basel.

Mehr Informationen unter: roessli-illnau.ch

Wie verliefen das Weihnachtsund das Silvestergeschäft?

Wir waren an mehreren Tagen im Dezember im À-la-carte-Restaurant ausverkauft und konnten rund 45 kleine und grosse Weihnachtsfeiern ausrichten.

Karel Nölly

Cornelia Zschunke

Hoteldirektor

Resortmanagerin

Der neue Direktor des Hotels Seeburg in Luzern heisst Karel Nölly. Zusammen mit seinem neuen kulinarischen Team unter der Leitung von Marvin Bock will sich das Haus weiterhin der gehobenen Gastronomie widmen. Der 42-Jährige leitete zuvor über fünf Jahre gemeinsam mit seiner Frau das «Swiss Chalet» in Merlischachen/SZ.

Seit Dezember gehört Cornelia Zschunke als Resortmanagerin zum Team des Frutt Mountain Resort in MelchseeFrutt/OW. Sie berichtet an Andreas Magnus, Cluster General Manager des «Kempinski Palace Engelberg» und Frutt Mountain Resort. Zschunke folgt auf Aleksandra Dajic, die das Resort auf eigenen Wunsch verlässt.

Dirk Rosenberg

Christian Schoch

Chief Financial Officer

Marktleiter

Dirk Rosenberg übernahm im Januar die Position als Chief Financial Officer CFO bei der SV Group und gehört in dieser Funktion der Konzernleitung an.

Neben Finance und Controlling wird er für IT, Cyber Resilience, Einkauf, Qualitätsmanagement sowie Legal und Compliance zuständig sein. Dirk Rosenberg folgt auf Daniel Bürchler.

Schweiz Tourismus ST übergibt die Verantwortung für den Markt Indien an Christian Schoch. Der Ostschweizer übernimmt die Leitung per 1. April und wird in Mumbai ein Team von fünf Mitarbeitenden führen.

Schoch folgt auf Misha Gambetta, der neu Verantwortung für die Märkte Spanien und Portugal trägt.

LE S E R B R I E F Zur A bs tim m ung über eine 13 . A H V- Rente a m 5 . M ä r z 2024

« Die 13. AHV-Rente muss kein Traum mehr bleiben» Zwei Drittel der Schweizer träumen von einer 13. AHV-Rente. Gerne zeige ich auf, weshalb dieser Traum kein Traum bleiben muss. Es ist offensichtlich, dass die aktuelle AHV nicht ausreicht, um den Verfassungsauftrag gemäss Artikel 112 der Bundesverfassung zu erfüllen, wonach die AHV- und IV-Renten den Existenzbedarf angemessen decken sollen. Als Gegenargument wird immer wieder aufgebracht, dass man doch zielgerichtet die «Armen» unterstützen sollte. Dieses oft vorgebrachte Argument ignoriert, dass es bei der Altersvorsorge nicht nur um die Vermeidung von Armut geht, sondern auch um die Würdigung der Lebensarbeit. Es ist nicht gerecht, dass Seniorinnen und Senioren, die ein Leben lang zur Gesellschaft beigetragen haben, im Alter den Staat um Hilfe bitten müssen, indem sie ihre Armut nachweisen. Eine solide, gerecht

verteilte Altersvorsorge wie die 13. AHV-Rente stellt sicher, dass unsere älteren Mitbürger den Lebensabend in Würde und mit weniger finanziellen Sorgen verbringen können. Versteht mich nicht falsch, es kann alle treffen, dass wir durch einen Schicksalsschlag in die Armutsfalle geraten. Da ist die individuelle Hilfe angebracht und richtig. Wenn jemand aber ein Leben lang meist unentgeltliche Familien- oder Betreuungsarbeit geleistet hat und dadurch das private Ansparen in der zweiten Säule nicht oder zu wenig möglich war, sollte man doch im bescheidenen Rahmen die mehr als verdienten Rentenjahre geniessen können. Nehmen wir am 3. März die Chance wahr, mit einem Ja zur 13. AHV-Initiative einen wichtigen Schritt zur solidarischen Schweiz zu machen.

Hanspeter Göldi, Kantonsrat und Sozialvorstand aus Meilen/ZH

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Pe rsön lich

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2024

ESTHER LÜSCHER «WIR BLEIBEN AUF JEDEN FALL WEITER DRAN»

H GZ : Esther Lüscher, Ende November haben Sie zum Abschluss der Aktion «Gemeinsam gegen Personalmangel» 22 200 Unterschriften an Gastrosuisse übergeben.

Welches Fazit ziehen Sie aus der Unterschriftensammlung?

E S T H ER LÜ S C H ER : Ich habe sie durchwegs positiv wahrgenommen. Über 22 000 Menschen haben unsere Forderungen unterzeichnet. Menschen, die sich für unsere Branche interessieren, die für ihre Anliegen einstehen und sich Verbesserungen wünschen.

Sie haben aber auch verstanden, dass wir für ein gutes Arbeitsumfeld zusammen mit den Arbeitgebern Lösungen suchen müssen.

Wie haben Sie die Reaktion von Gastrosuisse wahrgenommen?

Wie immer, wenn man etwas polarisiert und «Kante zeigt», reichten die Reaktionen von wohlwollend bis ablehnend. Schlussendlich sehe ich den Ausgang der Übergabe jedoch positiv, Gastrosuisse hat Bereitschaft zu Gesprächen signalisiert. Präsident Casimir Platzer hat sich klar ausgedrückt: «Wir stehen zu einer echten Sozialpartnerschaft und nehmen die Anliegen der Arbeitnehmenden ernst.»

Wie wird sich die Hotel & Gastro Union nach Ende der Kampagne dafür einsetzen,

dass die Forderungen von «Gemeinsam gegen Personalmangel» umgesetzt werden?

Wir werden der Einladung von Gastrosuisse zur Vorstandssitzung im Februar 2024 natürlich Folge leisten. Jetzt ist es wichtig, eine Grundlage zu finden, um mit allen Sozialpartnern die Verhandlungen zum L-GAV wieder aufnehmen zu können. Wir bleiben auf jeden Fall dran und verfolgen dies auch im neuen Jahr konsequent weiter.

Neben der Unterschriftensammlung, was hat Sie im Jahr 2023 sonst bewegt?

Bewegt hat mich der unermüdliche Einsatz der Miliz für die Union. Dazu gehören alle, die sich im Berufsverband, am Stammtisch und am Arbeitsplatz für die Belange der Hotel & Gastro Union einsetzen. Sie haben erkannt, dass wir für unsere Branche selber verantwortlich sind.

«Wir müssen jetzt eine Grundlage für gemeinsame Verhandlungen finden.»

Was meinen Sie damit?

Schimpfen und besserwissen kann jeder, sich jedoch mit Herz für unseren Verein und unsere Berufsfelder einzusetzen – dazu braucht es Cleverness, Mut und eine tiefe Überzeugung. Unsere Mitglieder sorgen dafür, dass auch alle Nichtmitglieder von dem Erreichten profitieren. Ich wünsche

mir, dass auch sie endlich aufwachen und mithelfen, unsere Branche weiterzubringen, sich zu ihrem Beruf bekennen und Mitglied in ihrem Berufsverband werden.

Blicken wir auf 2024: Die Strukturänderung der Union mit neu fünf statt acht Regionen wird vollzogen und die Generalversammlungen finden erstmals in den neuen Regionen statt. Was bedeutet das für die Mitglieder?

Die Regionen erhalten mehr Gewicht, da deren Präsidenten neu automatisch im Zentralvorstand vertreten sind. So wird auch der Informationsfluss vereinfacht.

Wer einen Anlass in der Region plant, hat zudem bald kürzere Entscheidungswege. Durch das neu erstellte Milizkonzept, das die Aufgaben, aber auch die Wertschätzung der Miliz umfasst, sind die Abläufe künftig besser erkennund umsetzbar.

Wie sehen Sie der Umsetzung entgegen?

Der Respekt vor der Umsetzung ist da. Ich bin sehr gespannt auf den Zusammenschluss der Regionen und damit auch auf die Wahl der neuen Vorstände, Präsidenten und Präsidentinnen. Alles in allem bin ich jedoch davon überzeugt, dass es uns gemeinsam gelingen wird.

Welche weiteren wichtigen Ereignisse und Entwick­lungen stehen dieses Jahr aus Sicht der Union an?

Neben dem Zusammenschluss der Regionen, der Umsetzung des Milizkonzepts und der Delegiertenversammlung im November stehen auch personell wichtige Veränderungen an. So werden zwei für den Verband und auch für mich selbst prägende Persönlichkeiten dieses Jahr pensioniert.

Esther Lüscher ist beeindruckt vom Einsatz der Mitglieder der Hotel & Gastro Union im vergangenen Jahr. Das stimmt sie auch für 2024 positiv. FI LI PA P EI X EI RO

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Der Hotel & Gastro Union steht ein spannendes Jahr bevor. Präsidentin Esther Lüscher sagt, wo der Fokus liegt.

Um wen geht es dabei?

Mitglieder und die Zuversicht, Einerseits ist es Elvira Schwegler, unseren Verein und damit auch die Geschäftsführerin des Berufs- unsere Branche weiterzubringen. verbands Hotellerie & Hauswirt- Des Weiteren die Menschen mit schaft. Mit ihr zusammen habe Rückgrat, die gemeinsam ein ich den Berufsverband sechs grosses Ziel erreichen wollen.

Jahre lang geführt. Zudem geht Alles ist möglich, jedoch geht Urs Masshardt in Pension, der Ge- es nicht ohne unsere aktive Mischäftsleiter der Union. Mit ihm liz und alle Mitarbeitenden der verbindet mich eine neunjährige Geschäftsstellen in Luzern und Zusammenarbeit. Gemeinsam ha- Lausanne.

A LI CE GU LD I M A N N ben wir ein paar Stürme erlebt und auf die jetzige Entwicklung der Union hingearbeitet. Die Zur Person Wahl eines neuen Geschäftsleiters oder einer Geschäftsleiterin ist ganz klar ein wichtiger Punkt Esther Lüscher ist seit 2015 in diesem Jahr. Die FindungsPräsidentin der Hotel & Gastro kommission befindet sich bereits Union. Davor präsidierte mitten im Evaluationsprozess. sie sechs Jahre lang den Berufsverband Hotellerie & Trotz all der HerausforderunHauswirtschaft. Ausserdem gen, mit denen die Branche ist Esther Lüscher Mitzu kämpfen hat. Was stimmt ­g lied in den Stiftungsräten Sie für 2024 zuversichtlich? von Gastrosocial und der SHL Schweizerischen Die Freude und Ausdauer, der Hotelfachschule Luzern. spürbare Optimismus unserer

A N Z E I G E

i n k l u s i ve b.ch g a s t r o jo i g e n ze S tellena g ra t i s

HGZ No 2

NÄCHSTE AUSGABE 10. FEBRUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 27. Januar 2021

Schwerpunkt

50 Jahre Frauenstimmrecht: Auch Gastgewerblerinnen kämpften dafür.

Geisterküche ohne Restaurant

Seite 2

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Christoph Muggli Der Berufsschullehrer und Präsident des Berufsverbands Restauration bekommt sehr genau mit, wie es in der Branche aussieht. Er fordert deshalb Taten statt Worte.

Ziegel-Patenschaft hilft Museumsgasthof

Vorschau: So wird der Reisesommer 2021.

Seite 10

Seite 11

Seite 9

Zämme hebe, zämme stah!

Der Bundesrat hat die Schliessung der Restaurants bis Ende

Die beiden vom Coronavirus betroffenen Fünfsternehäuser in St. Moritz dürfen ab dem 28. Januar wieder wie gewohnt Gäste bei sich begrüssen.

K E YS TO N E-SDA

DIE SCHUTZMASSNAHMEN GREIFEN

D

ie Nachricht letzte Woche tönte schockierend: Die mutierte, aggressivere Variante von Covid- 19 habe sich in St. Moritz verbreitet, zwei Hotels stehen unter Quarantäne.

Im ganzen Dorf galt Maskenpflicht, Skischulen, öffentliche Schulen und Kitas wurden geschlossen. Es wurde zu kostenlosen Flächentests aufgerufen.

Sofort wurden Gäste und Mitarbeiter der betroffenen Fünfsternehäuser Badrutt’s Palace Hotel und Kempinski Grand Hotel des Bains getestet. «Mitar-

beiter, die in Privatunterkünften wohnen, wurden im Hotel oder Personalhaus untergebracht, eventuell betrof betroffene Personen in Isolationszimmern separiert», so Kristin Lingner, PR-Managerin von «Badrutt’s Palace». Übernachtungskosten, die für Gäste während des Wartens auf das Testresultat entstanden, wurden vom Hotel übernommen. Nur wer negativ war, durfte das betroffene Hotel verlassen.

Doch wie konnte es überhaupt so weit kommen? Haben die Schutzkon-

AZA 6002 LUZERN

zepte der Hotels versagt? «Nein», sagt Fabrizio D’Aloisio, ’’Aloisio, Head of CorpoCorporate Communications der Gemeinde St. Moritz. «Die Corona-Managements der betroffenen Hotels gehören zu den Besten der Branche.» Dass die zwölf Fälle unter den Mitarbeitenden so rasch entdeckt wurden, liegt an der rigorosen Teststrategie der Hotels. Das «Palace» hat seit Mitte Dezember 1500 Tests durchgeführt. Erst Anfang Januar wurden im «Kempinski» an zwei Tagen 180 Mitarbeiter getestet.

Alle waren negativ. Die betroffenen Mitarbeiter mussten sich also in kurzer Zeit angesteckt haben. Dass die Schutzkonzepte funktionieren, zeigt nicht nur, dass die Mitarbeiter keine Gäste in den betroffenen Engadiner Hotels angesteckt haben. Auch alle Gäste im Fünf-Sterne-Chalet Royalp Hôtel & Spa Villars-sur-Ollon im gleichnamigen Waadtländer Skigebiet blieben vom Coronavirus verschont, obwohl sich dort 13 Hotelangestellte damit angesteck hatten.

S A R A H SI D LER

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Februar verlängert. Trotzdem gibt es für die Branche kleine Hoffnungsschimmer und Lichtblicke (siehe Seiten 4+5). Dies nicht zufällig, sondern weil im Gastgewerbe zielstrebig, kreativ und vereint an der Verbesserung der Situation gearbeitet wird.

Ganz in der alten, gutschweizerischen Manier von «Zämme hebe, zämme stah!». So haben die gemeinsamen Bestrebungen der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände unter anderem dazu geführt, dass der Bund die Härtefallregelung für das Gastgewerbe vereinfacht hat. Und dass rückwirkend auch Arbeitnehmende auf Abruf, wie etwa Service- und Reinigungsaushilfen, Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung haben. Weitere positive Beispiele sind die verschiedenen Initiativen, die Lernenden das praktische Arbeiten ermöglichen, obschon ihre Lehrbetriebe geschlossen sind (siehe Seite 17). Zugegeben, die Gastronomiebranche hat noch einen langen, beschwerlichen und hindernisreichen Weg vor sich, bis sie sich nur annähernd auf dem gleichen Niveau befindet wie vor der Corona-Pandemie. Auch wird es Betriebe geben, die auf der Strecke bleiben. Damit aber möglichst viele es schaffen, die Krise zu überstehen, ist es wichtig, sich zu verbünden und sich gegenseitig zu unterstützen.

R I CC A R DA FR EI

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 5 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

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Luzern, den 10. Januar 2024

HGZ No 1

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A spe k te

WO DIE «CHLÄUSE» ZAUREN Die Appenzeller feiern die Jahreswende einmal nach dem gregorianischen Kalender Ende Dezember und einmal nach dem julianischen Kalender am 13. Januar. Es hat seinen Grund, warum das so ist.

D

ass in Appenzell Aus- wurde der julianische bis 1958 pa- Einem Schuppel gehören fünf bis runde Schellen tragen und «Rol- Häuser etwas zu trinken. Abends serrhoden das Jahr rallel zum gregorianischen aufge- sechs Männer an – und zwar nur lenweiber» heissen. Ein weiterer sind sie bis Mitternacht in den zweimal beginnt, ist führt», so Spengler.

Männer, Frauen ist die Teilnahme Unterschied sind die Gewänder. Wirtschaften unterwegs.

Geblieben ist der Brauch rund nicht erlaubt. Damit sind rund Es gibt die «Schönen», die mit Silauf den Widerstand der Der Brauch zieht jedes Jahr Bevölkerung gegen die Obrigkeit um die «Silvesterchläuse», die 800 «Chläuse» in zehn Gemein- bertressen verzierte Samttrach- viele Touristen an. Jedoch: «Es zurückzuführen. «Das protestan- zweimal im Jahr unterwegs sind. den unterwegs, dies vor allem im ten und mit Glasperlen, Folien war nie unser Ziel, diesen zu vertische Ausserrhoden, allen voran Einmal am 31. Dezember und das Appenzeller Hinterland um Ur- und Kordeln gestaltete Hauben markten», hält Jolanda Spengler die Gemeinde Urnäsch, weigerte nächste Mal Mitte Januar. Fallen näsch, Waldstatt, Schwellbrunn, und Hüte mit geschnitzten All- fest. Deshalb hat Appenzellerland tagsszenen tragen. Zudem es gibt Tourismus die Wertschöpfung sich 1582, den durch Papst Gre- diese Tage auf einen Sonntag, Hundwil und Herisau. gor XIII. eingeführten gregoriani- dann wird am Samstag vorher Die Schuppel teilen sich in die «Schö-wüeschte» sowie die noch nie evaluiert. «Es ist für uns schen Kalender anzuerkennen», «gechlaust». Dies deshalb, weil das «Schellenchläuse» mit einer um- «Wüeschte», die sich in ein Natur- jedoch eine nette Nebenerscheiweiss Jolanda Spengler von Ap- «Chlausen» früher sonntags be- gehängten Kuhschelle oder mit je kostüm hüllen. nung, da die Hotels vor Ort ausgepenzellerland Tourismus. Auch hördlich verboten war. zwei Senntumschellen auf Brust Vom frühen Morgen an ma- bucht und alle Restaurants gut geals der Helvetische Grosse Rat Das nächste Mal unterwegs und Rücken. Sie repräsentieren chen die Schuppeln die Tour zu füllt sind.» Eine kulinarische Spe1798 den julianischen Kalender sind die «Chläuse» am Samstag, männliche Gestalten. Zudem gibt den Höfen. Dort stellen sie sich im zialität gibt es nicht: «In der Regel abschaffte, lebte man in Ausser- dem 13. Januar. Insgesamt sind es pro Schuppel mindestens zwei Kreis zu einem «Zäuerli» auf, ei- werden Appenzeller Gerichte serrhoden noch nach diesem Kalen- 150 Gruppen auf Tour, die als weibliche Gestalten, die am Ober- ner lokalen Jodel-Form. Dafür er- viert wie etwa Siedwurst oder der. «Im Appenzeller Kalender Schuppel bezeichnet werden. körper bis zu dreizehn geschlitzte halten sie von den Bewohnern der ‹Chäshörnli›.»

R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: appenzellerland.ch

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche.

Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen in AppenzellAusserrhoden.

A N Z E I G E

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A spe k te

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2024

Vorschau auf das Jahr

Es stehen spannende Hoteleröffnungen und Events wie die Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union bevor.

Eröffnungen 1

Eröffnungen 2

Eröffnungen 3

× Im März soll das ehemalige Hotel Meierhof in Horgen/ZH unter dem Namen «The Yarn» als Designhotel neu eröffnet werden. Es wird über 81 Zimmer sowie Konferenz- und Co-Working-Räume verfügen. × Nach umfassenden Renovationsarbeiten wird das denkmalgeschützte Hotel Florhof in der Zürcher Altstadt als «Villa Florhof» wieder Gäste empfangen. Das Boutiquehotel der Luxusmarke Lalique bietet unter anderem fünfzehn Zimmer und ein Gourmetrestaurant. × Im Frühling wird in Männedorf/ZH das Ferien- und Tagungszentrum Acasa Männedorf eröffnet. Es bietet Platz für Gruppen bis 60 Personen.

× Noch bis Sommer 2024 dauern die Renovationsarbeiten im Schloss Rapperswil in Rapperswil-Jona/SG. Danach stehen die historischen Räume wieder für Bankette und Tagungen zur Verfügung. × Für den Spätsommer ist in Locarno Riazzino/TI die Eröffnung des Dorint Resort & Spa mit 82 Zimmern und Suiten geplant. × Ende Jahr wird im ehemaligen Swissôtel in Zürich-Oerlikon das erste Boutique-Hotel der französischen Kette Mama Shelter in Betrieb genommen. Es wird 174 Hotelzimmer, verschiedene Tagungsräume und ein Restaurant haben, das sehr «instagrammable» sein soll.

× Im April wird in Gstaad/BE das neue Boutique Hotel The Mansard erstmals Gäste empfangen. × Nach einem grossen Umbau wird im März der an ein kleines Tessiner Dorf erinnernde Hotel- und Gruppenhauskomplex Casa Moscia in Ascona/TI wiedereröffnet. × Auch der Umbau des beliebten Café-Restaurants Villa Merian in den Merian-Gärten in Basel/BS wird 2024 beendet sein. × Im Dezember soll in Saas-Fee/VS ein neues Revier-Hotel seine Türen öffnen. Es wird auf dem Grund des ehemaligen Hotels Tenne gebaut.

Das Hotel wird in 82 Zimmern Platz für bis zu 237 Gäste bieten.

Jubiläen 1

Jubiläen 2

Jubiläen 3

× 1200 Jahre: Gossau/SG feiert das Stadtjubiläum im Juni mit einem dreitägigen Fest. × 500 Jahre: Der Zusammenschluss der Drei Bünde im Jahr 1524 legte den Grundstein für den heutigen Kanton Graubünden. Diesem historischen Ereignis wird mit verschiedenen Aktivitäten gedacht. × 150 Jahre: Der Zoo in Basel besteht seit 1874. Zum Jubiläum wird ein Buch über den Zoo erscheinen. × 125 Jahre: Am 8. November trifft sich die Schwinger-Elite in Appenzell, um das 125-Jahr-Jubiläum des Eidgenössischen Schwingerverbands zu feiern. Erwartet werden rund 20 000 Gäste.

× 100 Jahre: 1924 wurde in Rapperswil/SG das erste Seenachtsfest gefeiert. Das Jubiläums-Seenachtsfest findet vom 9. bis 11. August statt. × 100 Jahre: Seit 28. April 1924 gibt es die Schweizer Jugendherbergen. Zur Feier gibt es eine Überraschungsreise zu einem sehr tiefen Preis. Die Gäste erfahren das Reiseziel erst drei Tage vor ihrer Abfahrt. × 100 Jahre: Das Restaurant Kronenhalle in Zürich ist seit 1924 eine Institution und das Lebenswerk der legendären Wirtin Hulda Zumsteg.

Genau zum Jubiläumsjahr ist die «Kronenhalle» von der IncomosJury zum «Historischen Restaurant des Jahres 2024» gekürt worden.

× 50 Jahre: Seit 1974 wird an der Rheingasse in Basel Ueli-Bier gebraut. Im Jubiläumsjahr schlägt die Brauerei einen neuen Weg ein und übernimmt die Leitung des traditionsreichen Restaurants Fischerstube in Basel. × 60 Jahre: 1964 ist an der Côte d’Azur in Südfrankreich die Amicale Internationale des Sous Directeurs et Chefs de Réception des Grand Hôtels AICR gegründet worden. × 30 Jahre: Das St. Moritz Gourmet Festival zelebriert «30 Jahre kulinarische Exzellenz im Engadin».

Dazu lädt sich das Festival-Organisationskomitee zehn Drei-SterneKöche ein.

Termine 1

Termine 2

Termine 3

× 14. bis 18. Januar: Switzerland Travel Mart Winter, Villars-sur-Ollon/VD. × 29. Januar bis 3. Februar: St. Moritz Gourmet Festival, St. Moritz/GR. × 30. und 31. Januar: 18. Alpen­ symposium, Interlaken/BE. × 1. bis 4. Februar: Fespo World of Travel, Messe Zürich. × 3. bis 7. Februar: Intergastra/IKA Olympiade der Köche, Stuttgart (DE). × 8. bis 12. März: Internorga, Hamburg (DE). × 14. bis 16. März, Vitafoods, Genf. × 18. bis 19. März, HR Employer Branding Camp, Vitznau/LU. × 24. bis 26. März: Gastia, St. Gallen. × 17. bis 21. April: OFFA und Gastro Elite, St. Gallen.

× 26. April bis 5. Mai: Servicemeis­ terschaft an der Luga, Luzern. × 29. bis 30. April: Schweizer Ferientag, Genf. × 6. Mai: La Cuisine des Jeunes, Bern. × 4. Juni: SBC Kongress, Bern. × 9. bis 13. Juni: Next Gen Hospitality Camp, Zürich. × 12. bis 13. Juni: Hospitality Summit, Zürich. × 13. bis 15. Juni: Greenfield-Festival, Interlaken/BE. × 21. bis 23. Juni: Bio Marché, Zofingen/AG. × 11. bis 12. August: HGU-Fokus: Bildungsforum aller fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union im Trafo in Baden/AG.

× 2. September: HUG Creative Tartelettes Contest, Malters/LU. × 10. bis 15. September: World Skills Lyon (FR). × 16. September: #yourethebest, Bern. × 23. September: Young Star Agrano, Luzern. × 20. bis 23. Oktober: Zagg, Luzern. × 26. Oktober: Brotchef, Aarau. × 26. bis 29. Oktober: Südback, Stuttgart (DE). × 30. Oktober bis 3. November: Swiss Bakery Trophy, Bulle/FR. × 10. bis 11. November: Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union und ihrer Berufsverbände in Sursee/LU. Die DV findet nur alle drei Jahre statt.

R I CC A R DA FR EI

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A spe k te

Alkoholfreies Trinken hat sich bei den Gästen längst etabliert

Rum, Gin, Whisky: Haben diese Getränke keinen Alkoholgehalt, dürfen sie die Bezeichnung Spirituose nicht mehr tragen. Die Erklärung ist einfach und vom Gesetz geregelt: «Spirituosen sind alkoholhaltige Flüssigkeiten, die zum menschlichen Genuss bestimmt sind und einen Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozent aufweisen.» Diese Definition Trinken ohne Schwips ist vor allem bei jüngeren Generationen beliebt. U N S P L A S H ist auf der Website des Eidgenössischen Departementes des Innern festgehalten. Bier ist an der gleichen Stelle wie folgt definiert: Destillate. Aus dem Begriff Spiri- Sortiment haben. So hat jüngst «Bier ist ein alkoholisches, koh- tuosen entsteht das Wort Destillat, der Getränkehersteller Diageo lensäurehaltiges Getränk aus Was- das sich auf das Heruntertropfen nach den Gin-Destillaten Tanqueser, gemälztem oder nicht gemälz- des kondensierten Dampfs in ei- ray 0,0 % und Gordon’s 0,0 % seine tem Getreide, Hefe und Hopfen, ner Brennblase bezieht. Und das Palette mit dem Rum Captain das durch alkoholische Gärung bleibt bei der Herstellung alkohol- Morgan 0,0 % erweitert. Der Gegewonnen wird.» Deshalb darf al- freier Destillate gleich wie bei schmack von Rum wurde mit Gekoholfreies Bier weiterhin Bier ge- der alkoholhaltigen Variante. Im würzen nachempfunden.

Gegensatz dazu wird Bier normal nannt werden.

Auf den Zug der alkoholfreien gebraut und danach der Alkohol Destillate aufgesprungen ist auch Unterschiede in der Herstellung entzogen. die Diwisa AG aus Willisau/LU. Mittlerweile gibt es kaum eine «Wir haben Mitte 2019 damit Der Trend in der Getränkeindus- Destillerie und keinen Spirituo- begonnen, die niederländische trie heisst «non alcoholic distilled senimporteur, die nicht mindes- Marke Fluère in der Schweiz zu spirits». Zu Deutsch: alkoholfreie tens ein Produkt ohne Alkohol im verkaufen», sagt Dominik Babst,

Brandmanager Premium Brands.

«Mit seinen alkoholfreien Destillaten bietet Fluère eine geschmackvolle Alternative zu bekannten Spirituosenkategorien.»

Mit Fluère Bitter könne zum Beispiel ein klassischer alkoholhaltiger Bitter ersetzt werden. «Dies kommt vor allem im AperitifBereich gut an», weiss Dominik Babst. Es gibt von Fluère verschiedene Geschmacksrichtungen: Raspberry, eine Pink-GinAlternative, den rumähnlichen Spiced Cane und Smoked Agave, eine Tequila-Alternative.

Doch Dominik Babst macht die Erfahrung, dass in der Gastronomie selten ein NullpromilleApéro angeboten wird. «Das ist schade, denn die Produkte sind qualitativ sehr gut und einfach im Handling», wirbt er für die Produkte. So könne das Destillat einfach mit einem Filler aufgefüllt werden und schon sei ein Cocktail servierbereit.

R U T H M A R EN D I N G

W E I NTI PP

Sélection 2018 «Der Bio-Wein zeigt Muskeln und Subtilität»

diageo.com diwisa.com lakesidevalley.ch

Bier ohne Alkohol ist längst salonfähig. Doch es gibt auch immer mehr Destillate ohne Alkohol. Doch was ist genau damit gemeint?

­G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Region Das südfranzösische Montpellier ist die Hauptstadt der Bio-Weine.

Jeweils Ende Januar findet dort der Salon Millésime Bio statt, an dem über 1500 Aussteller ihre Weine, Biere und Cidre präsentieren. Nördlich der Stadt verfügt das Gebiet um Pic Saint-Loup seit dem Jahrgang 2017 eine eigene AOC. Sie ist die nördlichste im Languedoc. 73 Selbstkelterer und drei Genossenschaften produzieren mehrheitlich Rotwein-Cuvées.

Null-PromilleKonzentrat Die Luzerner Gin-Firma Lakeside Valley hat ein pflanzliches Konzentrat entwickelt. Dieses gibt jedem Getränk den Geschmack von Alkohol, ohne tatsächlich Alkohol zu enthalten.

Null Promille – auch beim Wein Zwei Techniken zum Entzug Ethanol, der Alkohol im Wein, verdampft bei 78,3 Grad Celsius.

Unter Vakuum geschieht dies bereits bei 30 bis 40 Grad. So lässt sich der Wein schonend entalkoholisieren. Bei der Vakuumrektifikation wird von oben Wein in eine Destillationskolonne geträufelt. Von unten eingeleiteter Dampf steigt auf und nimmt dabei die flüchtigen Komponenten, hauptsächlich Alkohol, auf.

«Für die Entalkoholisierung von Wein sollte immer mit einem Dampf aus dem Produkt und nicht mit Wasserdampf gearbeitet werden», erklärt Matthias Schmitt.

«Denn durch die teilweise Kondensation im Inneren der Anlage würde andernfalls Fremdwasser in den Wein gelangen.» Der alkoholfreie Wein verlässt die Kolonne im unteren Teil mit weniger als 0,5 Volumenprozenten.

Ein zweites Verfahren erfolgt mit zwei hintereinander geschalteten Schleuderkegelkolonnen.

Aufgebaut wie eine Zentrifuge, trennen sich die Inhaltsstoffe des Weins nach ihrer Flüchtigkeit.

Aromen, die flüchtiger sind als

Mehr Informationen unter: kueferweg.ch linkedin.com/company/mas-de-loncle

Nicht nur während des Dry January ist Wein mit null Promille gefragt. Seit einigen Jahren steigt die Nachfrage nach entalkoholisierten Alternativen zu Wein und Sekt an. Immer mehr Weinbaubetriebe ergänzen ihr Sortiment damit. Oft sind die Konsumenten solcher Produkte nicht die bekannte und treue Weinkundschaft, sondern für den Betrieb bisher «unbekannte» und vor allem jüngere Konsumierende.

Die Entalkoholisierung von Wein ist keine Marktneuheit. Seit über 110 Jahren wird in Deutschland entalkoholisierter Wein durch die Destillation unter Vakuum hergestellt. «Damit das Produkt möglichst nah an das Original herankommt, ist es wichtig, die Grundweine gezielt zu erzeugen», sagt Matthias Schmitt von der Hochschule Geisenheim (DE) in einem Interview mit der Fachzeitschrift «Obst und Wein». Ideale Voraussetzungen bieten fehlerfreie, aromatische Weine ohne Restzucker mit einem moderaten

Alkoholgehalt sowie einem Säuregehalt von ein bis zwei Gramm pro Liter unter dem üblichen Wert.

Rosé ist die interessante Null-Promille-Version aus blauen Trauben. A D O B E-S TO CK

Alkohol werden im ersten Durchgang aufgefangen und im zweiten Durchgang, nach dem Entalkoholisieren, dem alkoholfreien Wein wieder zugefügt.

Konzentration und Stilmittel Durch den Entzug des Alkohols verringert sich die Menge um etwa 15 Prozent. Das hat einen Anstieg der Säure zur Folge. Deshalb die Empfehlung, mit säureärmerem Grundwein zu arbeiten.

Entalkoholisierter Wein kann

zusätzlich entsäuert werden. Mit dem Alkohol verliert der Wein auch an Körper und Fülle. Diese lassen sich mit Kohlensäure oder Mostkonzentrat ausgleichen. Mit einer aromatischen Süssreserve kann man dem alkoholfreien Produkt nachträglich eine gewisse Primäraromatik zurückgeben.

Ansprechend sind die Ergebnisse beim Weisswein, Rosé und Sekt. Beim Rotwein hingegen muss noch einiges passieren. Da ist es schwierig, ein überzeugendes Produkt zu finden.

(G A B)

Wein Für den Sélection, seinen Topwein, hat sich Fabrice Bonmarchand für eine Mischung aus mehrheitlich Syrah mit etwas Grenache und Mourvèdre entschieden. Nach einer einmonatigen Maischegärung reift der Wein während eineinhalb Jahren in Barriques.

Dass der Wein kräftige 14 Volumenprozent Alkohol aufweist, ist kaum eine Randnotiz wert. Denn trotz seiner Muskeln, ist der Sélection kein Kraftprotz. Im Glas zeigen sich Aromenvielfalt und Struktur. Ganz und gar aussergewöhnlich jedoch ist die Subtilität, die diesem Wein innewohnt. Die ideale Trinkreife bietet er zwischen fünf und zehn Jahren.

Produzent Fabrice Bonmarchand ist Impulsgeber, önologischer Berater und Kopilot vieler Weinbaubetriebe und vor allem passionierter Winzer.

Mehr Informationen unter: obstundwein.ch Stichwort: Wein alkoholfrei

Alkoholfrei ist das Gebot der Stunde. Doch wie kommt der Alkohol aus dem Wein?

Rebsorte Die meisten Rotweine und Rosé sind Assemblagen von zwei oder drei Rebsorten. Die Hauptsorten sind Grenache, Mourvèdre und, Syrah. Dazu kommen in kleinen Mengen Carignan und Cinsaut.

Bezugsquelle Die Weinhandlung am Küferweg in Obfelden/ZH setzt sich seit der Gründung im Jahr 1986 für die Verbreitung biologisch produzierter Weine ein.

Adresse: Seetalstrasse 2 5703 Seon/AG Preis: Fr. 29.00

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A spe k te

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2024

Ein würdiger Nachfolger für das «Maihöfli»

Robert Steuris erstes Praktikum in einer Restaurantküche war vor allem eines: langweilig. Der Kü­ chenchef liess ihn den ganzen Tag lang Spargeln schälen, die Sauce hollandaise war für den damals 13-Jährigen tabu. «Eine Woche später holte ich beim regionalen Bauern Spargeln und bereitete aus Trotz Spargeln mit Sauce hollan­ daise für meine Eltern zu», erin­ nert sich der gebürtige Frankfur­ ter. Der erste Baustein für die Kochkarriere war gelegt.

Der Weg zur eigenen Handschrift Nach verschiedenen Stationen in Deutschland kam Steuri 2016 für eine Saison ins Grand Hotel Giess­ bach in Brienz/BE. «Dort habe ich gelernt, was man aus einem Pro­ dukt alles machen kann, ohne da­ bei die Vielfalt an Geschmäcken und Texturen auf dem Teller zu vergessen. Das hat unglaublichen

Spass gemacht und mir den Ärmel wordene «Maihöfli» einen starken reingezogen.» Es folgten weitere Partner in der Küche. «Da musste Stationen im Kanton Bern: das Ho­ ich nicht lange überlegen», sagt tel Eden Spiez und das Boutique­ Steuri. «Oscar de Matos hat das hotel Glacier in Grindelwald. Dort ‹Maihöfli› von einer Quartierbeiz war er zuletzt als Küchenchef tätig zu einem Sterne-Restaurant ge­ und wurde direkt nach der Über­ macht – so ein Haus übernehmen nahme von «Gault Millau» zum zu können, ist ein Glücksgriff.» Ein Koch des Monats gewählt und mit weiterer Vorteil: Das Restaurant ist nur von mittwochs bis samstags 15 Punkten ausgezeichnet.

Nach fünf Jahren in Grindel­ geöffnet. «Das ist auf diesem Ni­ wald war es Zeit für eine Verände­ veau Luxus und gibt mir die Frei­ rung. «Ich war gerade Vater einer heit, für meine Familie da zu sein.»

Tochter geworden. Und die Arbeit Seine Küche beschreibt Robert in einem Hotel, welches sieben Steuri als «weltoffen» und «ohne Grenzen». «Basis sind die besten Produkte, die ich bekommen kann.

Natürlich suche in zuerst in der Re­ Robert Steuri will gion und der Schweiz, aber man­ seinen Gästen im ches besorge ich auch internatio­ «Maihöfli» in Luzern Fine Dining in nal, beispielsweise Austern.» Sein ungezwungener Motto: «Kochen soll Spass machen.

Atmosphäre bieten.

Daher möchte ich mich nicht auf bestimmte Länder oder Zuberei­ tungsarten beschränken.»

Tage die Woche geöffnet ist, hat mich enorm beansprucht.» Der Zwei Menüs voller Umami 30-Jährige wollte seine Tochter aufwachsen sehen und mehr Zeit Von der Vielfältigkeit von Steuris für die Familie haben: «Ein solches Küche kann man sich seit Oktober Pensum konnte ich daher nicht im «Maihöfli» überzeugen. Das mehr verantworten.» Nach einer erste Menü mit drei bis sieben Gän­ Auszeit in den USA und Mexiko so­ gen ist äusserst kreativ und auf­ wie verschiedenen Praktika bei wendig: Unter anderem gibt es Reh Nick Bril, Sergio Herman und Je­ mit Rande, Tom Kha und Curry roen Achtien kam die Anfrage aus oder zum Dessert Quitte mit Ayran, Luzern: Sternekoch Christoph Ae­ Chai und Verbene. Alle zwei Wo­ bersold und Gastronom Agron chen werden einzelne Komponen­ Tunprenkaj suchten für das frei ge­ ten ausgetauscht, so dass die Gäste

A N Z E I G E

Wir suchen per Juli 2024 oder nach Vereinbarung

eine Pächterin / einen Pächter für das Restaurant Casino Das traditionsreiche Restaurant gehört zum bekannten Kulturzentrum in Herisau und wurde im Jahr 2019 komplett saniert. Das Kulturzentrum bietet ein vielfältiges Angebot für Jung und Alt und hat eine grosse Veranstaltungskapazität für Konzerte, Unterhaltungsabende, Theateraufführungen, Comedy, Versammlungen etc. Das Restaurant besticht durch folgende Merkmale: • • • • • • • • • • • •

Restaurant mit 50 Sitzplätzen Terrasse mit 40 Sitzplätzen Bistro | Bar mit 30 Sitzplätzen Appenzellersaal mit 70 Sitzplätzen Harmoniesaal mit 80 Sitzplätzen Bewirtung des Kultursaales mit 340 Sitzplätzen 3 Sitzungs- und Seminarräume Gute Erreichbarkeit, Parkplätze 2 Mitarbeiterzimmer und Büro 4.5 Zimmer Wohnung auf Wunsch im Gebäude Gross- und Kleininventar in der Miete enthalten Attraktive Mietkonditionen

Führen Sie diesen beliebten Betrieb erfolgreich weiter. Der exklusive Standort, das grosse Einzugsgebiet der Gäste sowie die ausgezeichnete Infrastruktur bilden eine erstklassige Grundlage dafür. Gesucht werden herzliche und kompetente Gastgeberpersönlichkeiten mit innovativen Ideen und der nötigen Erfahrung im Bankett- und Cateringbereich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung und stehen bei Fragen gerne zur Verfügung.

Weitere Informationen Gastroconsult AG Herr Dominic Brunner +41 44 377 54 55 dominic.brunner@gastroconsult.ch

Der zweite Gang des Herbstmenüs: Pilz, Safran, Kürbis und Sanddorn.

Mehr Informationen unter: maihoefli-luzern.ch

Im Frühling verlor Luzern mit Oscar de Matos einen Spitzenkoch. Nun hat das «Maihöfli» einen neuen Küchenchef, der das Niveau hochhalten wird.

spätestens alle drei Monate ein komplett neues Menü erwartet.

Besonders spannend ist Steuris ve­ ganes Menü, auf welches er ge­ nauso so viel Wert legt wie auf das Fleisch- und Fischmenü. Unter an­ derem schickt er eine äusserst aro­ matische «Noix gras», eine Alter­ native zu Foie gras auf der Basis von Cashewkernen und Pilzen.

Dazu gibt es Rotkraut, welches zwei Tage lang gekocht wurde, um einen besonders intensiven Ge­ schmack zu erzielen. In beiden Me­ nüs kommt Steuris Liebe zu Zitrus­ früchten zum Tragen: die Säure

Z VG

kommt in keinem Gericht zu kurz, sei es in Form von Salz-Zitronen, Sauerkraut oder Sauerklee.

Robert Steuri kocht auf hohem Niveau – er will den Stern, den Os­ car de Matos sich in Luzern er­ kocht hat, unbedingt halten. «Aber natürlich muss man realistisch sein. Im ersten Jahr müssen wir erst einmal ankommen, uns ein­ spielen und die besten Lieferanten finden.» Der Erfolg gibt ihm aber jetzt schon recht: bereits einen Monat nach der Eröffnung waren die Wochenenden im «Maihöfli» komplett ausgebucht. A N G EL A H Ü P P I

Luzern, den 10. Januar 2024

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A spe k te

HGZ No 1

Lorenz Struchen geht seinen eigenen Weg Der Barkeeper des Jahres hat sein Wissen und seine Bar über die Jahre selbst aufgebaut.

Die familiäre Barszene schätzt er trotzdem.

«Jede Bar ist anders. CopyPaste klappt hier nicht.»

LO R ENZ S T R U C H EN , G E SC H Ä F T SF Ü H R ER T W EN T YS CO CK TA I LB A R

Seine besondere Leidenschaft gilt den Cocktails. «Am liebsten mache ich die Klassiker und ergänze meine Eigeninterpretation. Man muss nicht immer das Rad komplett neu erfinden.» Das Handwerk hat sich der Barkeeper des Jahres, der auch schon zu seiner Zeit als Lebensmitteltechnologe gerne hinter der Bar aushalf, über die Jahre hinweg selbst erarbeitet. «Dabei ist mein Repertoire ge-

Simona Piovani ist aktuell für das Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit BAZG im Tessin tätig. Beim Berufsverband betreut sie den Wettbewerb Housekeeper. Z VG

Mehr Informationen unter: torchioascona.ch

SIMONA PIOVANI «ICH BRAUCHTE VIEL ORGANISATION»

Lorenz Struchen wollte es nach längerer Wettbewerbspause noch einmal wissen B I LD ER : B A R N E W S und holte prompt den Sieg bei den Swiss Bar Awards.

wachsen, ich bin detailverliebter geworden, lasse mir länger Zeit und mache mehr selber.»

Not macht erfinderisch – auch in der Cocktailwelt

Darüber, was im «Twentys» in den Mixbechern landet, entscheiden auch die vorhandenen frischen Zutaten. Das Cocktailangebot in der Bar orientiert sich immer an der Saison. «Not macht dabei oft erfinderisch», erzählt der Ge- Kein Stillstand in der schäftsführer. So entstand im Twentys Cocktailbar letzten Sommer aus überschüssigen Zitronen der hauseigene Li- Jetzt will der Barkeeper des Jahmoncello. Lorenz Struchen lässt res bei den Competitions wieder sich auch gerne von der Kreativi- etwas kürzer treten. «Für mich tät anderer Barkeeper inspirieren. steht nun im Vordergrund, meine «Die Schweizer Barszene ist rela- Mitarbeitenden zu unterstützen, tiv klein und familiär, daraus die auch vom Wettbewerbsfieber kann viel Schönes entstehen», gepackt wurden.» In seiner Freisagt er. Man müsse aber immer zeit will sich der leidenschaftliche bedenken: «Was in Zürich gut an- Motorradfahrer ausserdem mehr kommt, muss hier bei uns in Biel Zeit nehmen, um kleinere Reisen noch lange nicht funktionieren.» und Ausflüge zu unternehmen.

In seiner Bar fühlt sich Lorenz Struchen auch nach zehn Jahren Betrieb noch so wohl, dass er oft auch hinter dem Tresen anzutreffen ist, wenn er eigentlich frei hätte. «Die Arbeit hier macht mir einfach Spass. Wir wollen das Angebot für unsere Gäste Schritt für Schritt verbessern und weiter ausbauen.»

A LI CE GU LD I M A N N

Die Bar

Lorenz Struchens Cocktail «Rêves de Vacances» besteht aus Tequila, Cognac, Zitronensaft, Select Aperitivo und einem hausgemachten Soda-Mix-Filler.

Die Twentys Cocktailbar besteht seit dem Jahr 2013.

Hier serviert Lorenz Struchen zusammen mit drei festangestellten Barkeepern sowie Aushilfen unter anderem eine grosse Auswahl an klassischen Cocktails. Die Bar ist von dienstags bis sonntags jeweils ab 17 Uhr geöffnet.

Beim Einrichten eines Hotels muss man auf viele Details achten.

Simona Piovani weiss, wie man ein solches Projekt umsetzt.

H GZ : Simona Piovani, Sie

waren im Jahr 2022 bei der Eröffnung des Charme Hotel al Torchio in Ascona involviert. Wie kam es dazu?

S I M O N A P I OVA N I : Ich war damals arbeitslos und erfuhr über das Regionale Arbeitsvermittlungszentrum RAV, dass der Besitzer des Hotels al Torchio, Piergiorgio Nessi, eine Fachperson aus dem Housekeeping sucht, die ihn bei der Neueröffnung seines Betriebes unterstützt. Ursprünglich beherbergte das Gebäude ein Restaurant und einige Wohnungen.

Der Besitzer plante, ein Hotel mit 23 Zimmern zu errichten. Das Haus, welches sich im historischen Zentrum von Ascona befindet, wurde darum umgebaut.

Für seine Kreationen, die er am Finalabend der Swiss Bar Awards präsentierte, hat Struchen – unterstützt von Freunden und Kollegen – sämtliche Register gezogen, wie er erzählt. «Es war keine Vorbereitung im stillen Kämmerlein.» In einem gemeinschaftlichen Effort entstanden so die Cocktails «Art of a Geisha» und «Rêves de Vacances», die ihm den Sieg brachten.

Mehr Informationen unter: twentys.ch

Lorenz Struchen ist ein gefragter Mann. Nachdem er sich Ende Oktober in Baden den Titel «Barkeeper of the Year 2023» gesichert hatte, standen die Bieler Lokalmedien bei ihm für Interviews Schlange. In seiner Stadt war die Freude über den Triumph des 34-jährigen Geschäftsführers der Twentys Cocktailbar gross.

Der gelernte Lebensmitteltechnologe hat das Lokal unter den Arkaden der Altstadt vor rund zehn Jahren gemeinsam mit zwei Kollegen als Quereinsteiger übernommen. Seit neun Jahren hat er die alleinige Verantwortung. «Ich habe damals schnell gemerkt, dass das Arbeiten hinter der Bar genau mein Ding ist», erzählt Lorenz Struchen, der zuvor in einer Brauerei gearbeitet hatte.

Die Gastronomie hat ihn schon lange fasziniert. Das Konzept im «Twentys» ist – wie der Name verrät – von den goldenen Zwanzigerjahren inspiriert. «Wir wollen unseren Gästen hier etwas Besonderes bieten», sagt Lorenz Struchen.

Wie sind Sie bei der Hotel­ eröffnung vorgegangen?

Ich erstellte eine Excel-Liste, auf der ich alle wichtigen Punkte festhielt. Danach kontaktierte ich diverse Lieferanten und holte Offerten ein. Mit dem Direktionspaar besprach ich, was sie sich vorstellten. Ich konnte mich stark einbringen und meine Ideen umsetzen. Vieles im Hotel trägt meine Handschrift, was mich sehr freut.

Für welche Anschaffungen waren Sie verantwortlich?

Eigentlich alles, was es für das Einrichten eines Hotels braucht.

Zum Beispiel die Bett- und die Badwäsche, die Uniformen für die Mitarbeitenden, das Reinigungsund Dekorationsmaterial sowie einen kleinen Teil des Geschirrs und der Küchenutensilien. Glücklicherweise hatte ich grosszügige Budgetvorgaben, daher konnte ich eine gute Qualität auswählen. Da die Eigentümer viele eigene Bilder besitzen, konnten wir diese in den Zimmern aufhängen. Auch anderes Dekorationsmaterial stammt aus ihrem Besitz.

Wie war die Zusammenarbeit mit dem Architekten?

Diese war sehr angenehm, und ich konnte mich auch da einbringen.

Ich durfte ihn bei der Wahl der Materialien beraten, vor allem im Hinblick auf die Pflege. Die Flächen im Badezimmer bestehen zum Beispiel aus Granit, der sehr pflegeleicht ist. Bei der Wahl der Farben waren wir nicht überall der gleichen Meinung. Ich fand, dass gewisse Farben nicht zueinander passten. Er liess sich glücklicherweise von meinem Vorschlag überzeugen.

Welches waren die grössten Herausforderungen?

Für ein solches Projekt braucht es eine gute Organisation. Bei einigen Fragen holte ich mir den Rat von Berufskolleginnen, die bereits bei Hoteleröffnungen involviert waren. Zudem war die Eröffnung auf den 15. Juni 2022 geplant. Bis zu dem Tag waren immer noch Bauarbeiten in Gang. Wir mussten schauen, dass wir mit den Reinigungsarbeiten fertig wurden, bevor die ersten Gäste ankamen.

Das Einrichten der Zimmer und das Zusammenstellen des Teams war zwar anstrengend, aber auch spannend. Ich lernte dabei viel.

Waren Sie auch für das Rekrutieren der Mitarbei­ tenden verantwortlich?

Ja, ich durfte im Housekeeping fünf Mitarbeitende einstellen.

Zwei von ihnen hatten mich schon zwei Monate vor der Hoteleröffnung unterstützt. DA N I EL A O EG ER LI

Zur Person Simona Piovani ist 30 Jahre alt und Vorstandsmitglied im Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft. Sie hat in der «Residenza Al Parco» in Muralto die Ausbildung zur Hofa absolviert. Danach folgte ein Sprachaufenthalt in England. Sieben Sommersaisons lang arbeitete sie im Hotel Castello del Sole in Ascona.

Und sechs Wintersaisons verbrachte sie in Vier-Sterne-­ Hotels in Andermatt, Arosa, Davos sowie Kitzbühel (AT).

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R iche mont

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2024

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Vitaminreiche Zutat aus der Lagerkammer

Rezept-Tipp:

Apfel-Gewürz-Dessert Zutaten für 1 Terrine

Zubereitung

Apfel-Caramel-Terrine (567 g) 5 g Bratbutter 30 g Zucker, caramelisiert 500 g Apfel 30 g Stärke-Zucker 2 g Zimt-Minze-Gemisch

Apfel-Caramel-Terrine Eine Cakeform (15,5 × 6,5 cm, Höhe: 6 cm) mit Bratbutter ausstreichen. Abgekühltes Caramel durch die mittelfeine Reibe lassen und die Cakeform damit ausstreuen. Alternativ die Form mit flüssigem Caramel ausgiessen.

Die Variante mit dem gemahlenen Caramel ist jedoch zeitsparender.

Den Zucker nach und nach in den Kupferkessel geben und schmelzen, bis er goldbraun ist. Das Caramel auf eine Silikonmatte leeren und abkühlen lassen.

Stärke-Zucker (1000 g) 500 g Maisstärke 500 g Zucker Zimt-Minze-Gemisch (200 g) 100 g Zimt, gemahlen 100 g Minze, getrocknet Vanilleglace (598 g) 520 g Grundmix für Glace 75 g Zucker 3 g Vanilleschote, aufgeschnitten, ausgekratzt Grundmix für Glace (550 g) 30 g Dextrose 20 g Magermilchpulver 20 g Eigelb, pasteurisiert 30 g Basic-Textur 320 g Vollmilch, pasteurisiert 130 g Vollrahm, UHT

Äpfel sind gesund und schmecken roh genauso gut wie gebacken.

Die Äpfel schälen, danach mit ­e inem Hobel oder einer Mandoline in dünne, jedoch möglichst grosse Scheiben schneiden und das Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen.

Eine Lage Äpfel in die Form schichten und 2 g Stärke-Zucker darübersieben. Anschliessend ganz wenig Zimt-Minze-Mischung einsieben. Reihenfolge wieder­ holen, bis die Form voll ist. Darauf achten, dass kleine Apfelscheibchen in der Mitte liegen, damit die Terrine besser zusammenhält.

Mit einer zweiten Cakeform die geschichteten Äpfel gut andrücken und die bis zum Rand gefüllte Form während 40 Minuten bei 170 °C backen. Die Terrine in der Form komplett abkühlen lassen, stürzen, schneiden und mit einer Kugel Vanilleglace servieren.

Portionen (138 g) 108 g Apfel-Caramel Terrine 30 g Vanilleglace

Grundmix für Glace Dextrose, Magermilchpulver, Eigelb und 1 dl Milch vermischen.

Milch und Basic-Textur aufkochen, mit Eigelbgemisch angleichen und unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen.

Vollrahm beigeben und mixen.

Allergene: Vollmilch, Magermilchpulver, Rahm, Butter, Eigelb, Sulfit

Vanilleglace Zucker und Vanillestängel (1,5 Stk.) dem warmen Grundmix für Glace beigeben und alles mixen. 600 g Glace pro PacojetBecher (Bezugsquelle: Pacojet International AG, pacojet.com) abfüllen, beschriften und für maximal 2 Monate bei –18 °C einfrieren.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 6/2023

Zucker, caramelisiert 1000 g Zucker

Lageräpfel halten bei Temperaturen bis fünf Grad Celsius, hoher Luftfeuchtigkeit und an einem dunklen Ort mehrere Monate. Sie produzieren das Reifegas Ethylen, das den Reifeprozess des benachbarten Obstes beschleunigt. A D O B E-S TO CK

Der Apfel ist eine Sünde wert. Eva pflückte einen vom verbotenen Baum und bot ihn Adam an. Dieser nahm dankend einen grossen Bissen. Kurz darauf mussten die beiden das Paradies verlassen.

Seither muss die Menschheit die Früchte des Sommers haltbar machen, um durch den Winter zu kommen. Und welches Obst eignet sich besser zum Lagern als Äpfel? Äpfel sind die beliebteste Frucht der Schweizerinnen und Schweizer. Davon essen sie mehr als 16 Kilo pro Kopf und Jahr – roh, als Saft oder getrocknet. Das ist gut so, denn Äpfel sind gesund: Sie enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Für unterwegs ist ein Apfel die ideale, perfekt verpackte

Zwischenmahlzeit. Er gibt Energie und löscht den Durst. Ob süss oder sauer, die Vielfalt bietet für jede und jeden das Passende.

Während frühreifende Sorten eher rasch gegessen oder verarbeitet werden sollten, weisen spätere Sorten eine gute Lagerungsfähigkeit auf und sind das ganze Jahr über erhältlich.

Vom Birchermüesli zum Apfel im Schlafrock

Aber Äpfel dienen nicht nur der menschlichen Gesundheit. Sie schonen auch den Geldbeutel.

Denn für zahlreiche Gerichte sind sie eine günstige Zutat. Auf keinen Fall fehlen dürfen sie in Form von gekochten Schnitzli oder Mus zu Gehacktem mit Hörnli. Vielerorts ist Apfelwähe eine beliebte Fastenspeise. Die Tarte der Schwestern Caroline und Stéphanie Tatin schaffte es als begehrtes Dessert auf die Tafeln der gehobenen Gastronomie. Apfeljalousien sind bevorzugte Snacks zum Pausenkaffee in Seminarhotels. Der mit Zimtzucker und Rosinen gefüllte und in Blätterteig gehüllte Apfel im Schlafrock wird hingegen immer seltener in der Familienküche zubereitet.

«An apple a day keeps the doctor away.» Dieser Spruch stammt aus Wales (GB), wo er in seiner Urversion «Eat an apple on going to bed and you’ll keep the doctor from earning his bread» 1866 erstmals niedergeschrieben wurde. Ob dies den 1867 in Aarau/AG geborenen Maximilian Bircher-Benner inspi- Unterdurchschnittliche rierte, ist nicht überliefert. Doch Apfelernte 2023 geriebene Äpfel spielen in seiner «Spys», der Basis für das heutige Der niederschlagsreiche und kalte Birchermüesli, eine Hauptrolle. Frühling, der die Bestäubung beeinträchtigte, hatte eine um 33 Prozent tiefere Mostobsternte zur Folge. Bei den Tafeläpfeln lag die Ernte bei 86 Prozent der Ernte 2022. «Die geernteten Äpfel weisen eine hohe Qualität auf», schreibt der Schweizer Obstverband. Eine Übersicht der Apfelsorten bietet die Website swissfruit.ch.

G A B R I EL TI N GU ELY

Fructus

Getrocknete Apfelringli mit Schokolade sind ein beliebter Snack.

A D O B E-S TO CK

Der gemeinnützige Verein setzt sich für alte Obstsorten und Hochstamm-Obstgärten ein. Er bewertet die Eigenschaften von alten Obstsorten im Hinblick auf eine vielseitige Nutzung. Zudem sensibilisiert der Verein die Öffentlichkeit für die Vielfalt der Obstsorten

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2024

Neues Jahr, neue Gesetze

R EC HT S B E R ATU N G

Bekomme ich für die Stellensuche frei?

Ich arbeite als Etagenmitarbei­ terin und muss jeden Feiertag arbeiten. Darf ich diese Tage eins zu eins kompensieren?

Der L-GAV des Gastgewerbes sieht sechs Feiertage vor. Diese können zu einem beliebigen Zeitpunkt im Jahr kompensiert werden. Das muss somit nicht zwingend an einem Feiertag sein.

Ich arbeite erst seit diesem Winter im Gastgewerbe in einem Skigebiet. Wir erhalten jeweils an vier Morgen in der Woche frei. Der Arbeitgeber sagt, das seien die mir zustehen­ den zwei Ruhetage pro Woche.

Ist das so zulässig?

Nein, so ist das nicht zulässig.

Sie haben Anspruch auf zwei Ruhetage pro Woche. Mindestens einer davon muss als ein ganzer Ruhetag bezogen werden. Der andere Ruhetag kann entweder eine gewisse Zeit lang aufgeschoben oder in halben Ruhetagen bezogen werden. Die Ruhetage auf vier halbe Ruhetage einzuteilen, wie das Ihr Chef tut, ist aber nicht erlaubt.

(R I F)

Rechtsauskunft

Roger Lang ist Leiter Recht, Sozialpolitik und Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Mehr Informationen unter: fedlex.admin.ch

Mein Arbeitgeber hat mir die Kündigung ausgesprochen.

Nun muss ich mir eine neue Stelle suchen. Einen Termin für ein Vorstellungsgespräch habe ich bereits. Darf ich dafür Freizeit verlangen?

Grundsätzlich müssen Sie versuchen, die Vorstellungsgespräche auf ihre Ruhetage zu legen.

Falls dies nicht möglich ist, stehen Ihnen gemäss L-GAV Art. 20 während der Kündigungsfrist höchstens zwei Tage für Bewerbungsgespräche zu.

Bei Jahresbeginn treten jeweils auch viele neue Gesetze und Verordnungen des Bundes in Kraft. Einige davon betreffen auch das Gastgewerbe.

Seit 1. Januar gelten neue Verordnungen des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und Innovation SBFI für verschiedene berufliche Grundbildungen. Dazu zählen auch folgende gastgewerblichen Grundbildungen: × Köchin/Koch mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis EFZ, × Küchenangestellte/Küchenangestellter mit eidgenössischem Berufsattest EBA, × Bäckerin-Konditorin-Confiseurin/Bäcker-Konditor-Confiseur mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis EFZ.

Die Verordnung regelt das Thema Teilzeitarbeit von Berufsbildnern. A D O B E-S TO CK

bildnerinnen oder Berufsbildner Abläufe» sowie «Auftreten und zu je mindestens 60 Prozent be- Kommunizieren».

Die Verordnungen des SBFI regeln schäftigen, dürfen eine lernende unter anderem die Dauer, die Person ausbilden.» Die Berufs- Personalverleihen ist klar geregelt Ausbildungsziele und weitere De- bildner müssen zudem selber im tails der jeweiligen Grundbildung. Fachbereich der lernenden Perso- Eine weitere Verordnung, die am Darunter beispielsweise, welche nen über ein eidgenössisches Fä- 1. Januar in Kraft trat, ist das BunAnforderungen die Berufsbildner higkeitszeugnis, ein Berufsattest desgesetz über die Arbeitsverund Berufsbildnerinnen erfüllen oder eine gleichwertige berufli- mittlung und den Personalverleih. müssen sowie die Höchstzahl der che Qualifikation verfügen.

Es regelt, wer Stellen vermitteln Lernenden, die in einem Betrieb Geregelt werden in dieser darf und welche Regeln für den Verordnung auch die beruflichen Verleih von Mitarbeitenden gelten. ausgebildet werden dürfen.

So steht in der Verordnung Handlungskompetenzen: «Zube- So ist es zum Beispiel zulässig, des SBFI über die berufliche reiten und Präsentieren von Spei- Personal ins Ausland zu verleihen, Grundbildung Köchin/Koch EFZ: sen und Gerichten», «Umsetzen wenn eine Bewilligung des Seco «Betriebe, die eine Berufsbildne- der Vorgaben zur Sicherheit und vorliegt. Es ist aber nicht erlaubt, rin oder einen Berufsbildner Nachhaltigkeit», «Umsetzen be- Arbeitskräfte vom Ausland in die zu 80 Prozent oder zwei Berufs­ trieblicher und wirtschaftlicher Schweiz zu verleihen.

(R I F)

A N Z E I G E

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Wettbewerbstage an der LUGA in Luzern 26. April – 5. Mai 2024 PARTNER

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Pagina Ita lia na

HGZ No 1

MARCO STEINER «TUTTI GLI OCCHI SARANNO PUNTATI SU DI NOI» Le Olimpiadi Culinarie di Stoccarda (DE) si svolgeranno tra meno di un mese. Il team manager Marco Steiner illustra lo stato dei preparativi.

puntati addosso. Ma non lasceremo che questo ci renda nervosi.

Chi sono i vostri rivali più agguerriti?

I Paesi scandinavi sono certamente i nostri concorrenti più forti.

Per loro conta solo la vittoria.

Quali sono le tendenza attuali che verranno riprodotte a Stoccarda?

Il design dei piatti, in particolare, è cambiato molto negli ultimi anni. Al momento si possono vedere cose davvero pazzesche. D’altra parte, c’è una tendenza ad abbandonare gli stampi in silicone per tornare a una maggiore artigianalità e alle tecniche di cottura tradizionali.

H GZ : Marco Steiner, la Nazionale Svizzera dei Cuochi e gli juniores sono pronti per le Olimpiadi Culinarie?

M A RCO S T EI N ER : Si, abbiamo sfruttato bene il breve tempo di preparazione. I numerosi cambiamenti avvenuti nelle squadre non ci hanno certo facilitato, ma in fin dei conti abbiamo tutti lo stesso tempo a disposizione. Ora sta a noi trarre il meglio dalle prossime settimane.

Che cosa è ancora in fase di perfezionamento?

Le prossime sessioni di allenamento si concentreranno sulla precisione, sull’ottimizzazione dei processi e sulla velocità. Una volta in gara si verificano spesso situazioni impreviste: l’obiettivo è quello di saper reagire prontamente.

Un anno di tempo è stato sufficiente per rinforzare le squadre?

Un anno di tempo per il team building si è rivelato insufficiente. Abbiamo dovuto lavorare il più rapidamente possibile per riuscire a portare a termine il nostro programma. Nonostante ciò siamo grati di poter beneficiare del sostegno del nostro mental coach Andreas Fleischlin, che

Marco Steiner è il team manager delle squadre Nazionali Svizzere dei Cuochi e Z VG degli juniores da Aprile 2023.

ci ha aiutato a rinforzare lo spirito di squadra.

Ci sono differenze tra le la Nazionale Svizzera dei Cuochi e gli juniores?

Negli juniores, solo quattro membri su otto sono nuovi, quindi è stata mantenuta un po’ più di esperienza nella squadra. La differenza più grande che noto io come team manager, è che il team di allenatori deve rallentare i ritmi

con gli juniores, mentre la Nazionale Svizzera dei Cuochi deve essere spinta un po’ di più. Ma questo è abbastanza normale e ha sicuramente a che fare anche con la differenza di età.

Entrambe le squadre competono come campioni del mondo in carica. Come si gestisce questa pressione?

Naturalmente sappiamo che a Stoccarda avremo tutti gli occhi

Di che cosa si felicita in particolare?

Sono felice di vivere per la prima volta questa competizione come team manager delle Nazionali Svizzere dei Cuochi. Vogliamo comunicare la passione per la nostra professione e spero vivamente che potremo continuare su questa strada con il maggior numero possibile di membri dei team dopo le Olimpiadi.

A N G EL A H Ü P P I/S EB

Olimpiadi Culinarie Le Olimpiadi Culinarie si svolgeranno dal 2 al 7 febbraio a Stoccarda (DE). La Nazionale Svizzera dei Cuochi e la Nazionale Svizzera dei Cuochi Junior presenteranno ciascuna uno Chef ’s Table per 12 persone e un menu di tre portate per 110 e 70 persone rispettivamente.

Luzern, den 10. Januar 2024

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Cecilia Reber (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 4 × Eintritt und 1 Einkaufsgutschein Wie heisst das zweitbeste Kinderhotel in Europa?

A) Märchenhotel Braunwald B) Robinson-Club Arosa C) Resort La Ginabelle Zermatt

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen.

Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 22. Januar 2024. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr.33/23 ist Daniel Willi, Wädenswil.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Luzern, den 10. Januar 2024

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 1

Lehrgang für ein besseres glutenfreies Angebot

So kommt man gratis ans Global Revenue Forum Am 30. Januar findet das Global Revenue Forum statt. Der Berufs­verband Hotel, Administration & Management ist einer der Gastgeber in Luzern.

taurant. Das Wissen wird einfach und wirkungsvoll vermittelt und mit viel Downloadmaterial ergänzt. Die Fachleute nehmen aus diesem Lehrgang nicht nur Wissen mit, sondern auch eine Referenz für ihren Lebenslauf. Gastronomiebetriebe haben zudem die Möglichkeit, ihrem Team den Lehrgang zu ermöglichen und sich als Betrieb mit glutenfreiem Angebot zu etablieren.

Z VG

Gastronomiebetriebe zum Thema FÜR EINZIGARTIGE BERUFE. ImmerGEMEINSAM öfter verzichten glutenfreie Küche. Ab Mitte 2024 Gäste im Restaurant auf steht ein Zöliakie-Lehrgang zur Verfügung, der aus einer Onlineglutenhaltige Speisen.

Schulung und einer halbtägigen Ein neuer Lehrgang gibt Praxisschulung besteht und sich wertvolle Tipps für den an Fachpersonen aus der Gastronomie richtet. Die Online-SchuUmgang mit dem Thema.

Die Hotel & Gastro Union, der Guide Celiac und die IG Zöliakie der Deutschen Schweiz erarbeiten gemeinsam einen Lehrgang für

Für Informationen aus erster Hand und die Anmeldung für eine unverbindliche Warteliste steht Guide Celiac gerne zur Verfügung, Interessierte können sich auf der Website informieren oder unter guide@guideceliac.ch anmelden.

Guide Celiac steht zudem den Hotel- und Restaurantbetrieben und ihren Fachkräften auch bezüglich glutenfreier Gastronomie gerne mit Rat und Tat zur Seite. ( A H Ü)

lung wird über die E-Learningplattform von Wigl angeboten.

Der Lehrgang beschäftigt sich von A bis Z mit der Bewirtung von Gästen, von der Reservation bis zum genussvollen Essen im Res-

Guide Celiac

Promocode anfordern

Die Arbeitnehmerorganisation

Guide Celiac ist ein Gastroführer für glutenfreie Restaurants und Partner der IG Zöliakie. Das Unternehmen setzt sich für mehr Aufmerksamkeit für das Thema und ein breiteres glutenfreies Angebot ein.

Mehr Informationen unter: guideceliac.ch/academy wigl.ch

Die Warteliste für den Lehrgang Zöliakie ist ab sofort eröffnet.

Scannen und mehr erfahren: Anmeldung Event

Beratung für die Gastronomie

Das Global Revenue Forum 2024 steht unter dem Titel «Digitale Dominanz und Dopamin». An diesem Tagesevent wird Revenue Management aus verschiedenen Perspektiven beleuchtet. Zudem werden Inputs für den Praxisall­ tag vermittelt. Das Forum findet zeitgleich in London, Stockholm, Mailand, Lissabon und Luzern statt. Mittels Livestream werden die Top-Referate aus diesen Städten nach Luzern übertragen. Zwischen den Übertragungen finden vor Ort zusätzliche Vorträge statt.

Vor Ort das ist in diesem Fall die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Forumsgastgeber in der Schweiz sind neben der SHL auch die Swiss Hospitality Collection AG, die SHS Academy, HSMA Deutschland e. V. sowie die Hotel & Gastro Union mit ihrem Berufsverband Hotel, Administration & Management. Die Mitglieder die-

Per Livestream werden die Referate UNSPL ASH aus London übertragen.

ser Organisationen können kostenlos am Global Revenue Forum in Luzern teilnehmen. Dieses beginnt am 30. Januar um 8 Uhr und dauert bis 18 Uhr. Um in den Genuss eines Gratis­eintritts zu kommen, muss bei der Anmeldung ein Promocode eingegeben werden. «Diesen Code haben wir über unseren Newsletter bereits den Mitgliedern der Hotel & Gastro Union kommuniziert», sagt Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. Er ergänzt: «Mitglieder, die ihn übersehen oder verlegt haben sollten, können den Code noch bei uns direkt mit einer E-Mail an info@hotelgastrounion.ch anfordern.»

(R I F)

GEMEINSAM FÜR EINZIGARTIGE BERUFE.

Die Arbeitnehmerorganisation

AUS ACHT WERDEN FÜNF. DIE HOTEL & GASTRO UNION ORGANISIERT 2024 DIE REGIONEN NEU.

Gesucht werden Mitglieder, die sich in den Vorständen der neuen Regionen engagieren wollen.

Willst du in deiner Region etwas bewegen? Dann melde dich unter regionen@hotelgastrounion.ch

HOTEL & GASTRO UNION Adligenswilerstrasse 22 · Postfach · CH-6002 Luzern · 041 418 22 22 · info@hotelgastrounion.ch · hotelgastrounion.ch ·

Z VG

Alles über Schweizer Käse erfahren

A N Z E I G E

Cheeseaffair ist die neue nationale Plattform für die Schweizer Käsekultur.

Scannen und mehr erfahren: Formular für kostenlosen Eintritt

Die Berufsorganisation Hotel & Gastro Union organisiert ihre Mitglieder in schweizerischen Berufsverbänden und in Regionen. Die Regionen bilden – zusammen mit den Berufsverbänden – die demokratische Basis der Hotel & Gastro Union. Nun werden die Regionen per 2024 neu organisiert.

An der Cheeseaffair präsentieren über 70 Aussteller ihre Käsespezialitäten.

Am 29. und 30. Januar dreht sich in der Alten Reithalle in Aarau/ AG alles um Käse. Genauer gesagt um die Käsevielfalt aus allen Landesteilen. Die erstmals durchgeführte Cheeseaffair richtet sich an den Gross- und Detailhandel im In- und Ausland sowie an die Gastronomie.

Das Veranstaltungskonzept mit Charme bietet den Ausstellern eine attraktive und effiziente Plattform zur Vermarktung von Schweizer Käse.

Besucher können sich direkt von Produzenten beraten lassen, Käse degustieren sowie an Vorträgen und Workshops teilnehmen.

Themen sind unter anderem Wein mit Käse kombinieren, Food Tourismus oder Trends 2024 – Käse wird weiblicher.

Die Cheeseaffair ist eine Initiative der Schweizerischen Genossenschaft der Weich- und Halbhartkäsefabrikanten SGWH und der Agentur Ruuf AG. «Das Ziel der Plattform ist, den Schweizer Käse in angemessener Form zu präsentieren», so SGWH-Präsident Hansruedi Aggeler.

(G A B)

Mitglieder profitieren Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten kostenlosen Eintritt im Wert von 20 Franken. Dafür einfach den QR-Code scannen und das Formular ausfüllen.

u e N IT ’S A M ATC H

Bewerben war noch nie so einfach!

Jetzt App runterladen und mit einem Swipe deinen Traumjob finden.

Ein Service der Hotel & Gastro Union