HG-Hebdo 01/2024

HGH No 1

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIX e année

Lausanne, le 10 janvier 2024

Hotel & Gastro Union

Deux classes de cuisiniers AFP du CPNE organisent un repas de soutien

Esther Lüscher sur les enjeux de 2024

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Prochaine parution le 24 janvier

Édition romande

Gastronomie

Spor ts d ’ hiver

Martin Göschel Le chef exécutif de l’Alpina Gstaad lance au Sommet by Martin Göschel (1 étoile Michelin) un menu à base d’ingrédients sélectionnés essentiellement auprès de producteurs suisses.

Petite histoire du ski en Suisse

Andrea Giacomini participera à la Coupe du monde du panettone

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Les fruits et légumes, même s’ils ne correspondent pas aux normes des grands distributeurs, jouent un rôle central dans la mise en place d’une alimentation durable, surtout s’ils sont locaux et de saison.

K E YS TO N E-AT S

DAVANTAGE DE NATURE DANS L’ASSIETTE Au cours des deux à cinq prochaines années, le traitement des aliments et des boissons gagnera en transparence, l’intérêt pour les ingrédients naturels continuera de croître et la question du gaspillage alimentaire sera plus que jamais au cœur des débats. C’est ce qui ressort de l’étude annuelle réalisée par l’institut allemand Mintel au sujet des préférences des consommateurs.

Ces derniers acceptent aussi plus volontiers les fruits et légumes qui ne correspondent pas aux normes des grands distributeurs, alors que ces produits non calibrés étaient auparavant jetés. Le vieillissement de la population a par ailleurs un impact sur l’offre alimentaire, les seniors privilégiant les plats riches en nutriments.

Enfin, l’intelligence artificielle, la

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réalité augmentée et les outils technologiques qui en découlent deviendront des instruments indispensables dans la cuisine, selon les personnes interrogées. Autant de tendances que l’on retrouve en Suisse. Lors de l’événement Future Food qui s’est tenu il y a peu à Zurich, un panel de spécialistes a évoqué l’alimentation de demain. En raison du changement climatique, la

volonté de préserver la nature s’est accrue au sein de la population. Ce n’est donc pas un hasard si l’astrophysicienne Susanne Tobler a expliqué qu’il fallait accorder une place plus importante encore à l’alimentation végétale. Pour celle qui dirige l’entreprise Tastelab avec l’informaticien Remo Gisi, les produits locaux et de saison, tout comme la réduction des

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emballages, sont des aspects importants dans le cadre d’une alimentation durable. Le spécialiste de l’environnement Philipp Aerni, convié lui aussi à la discussion, a souligné que l’élevage d’animaux est certes une pratique de longue date, mais que l’alimentation végétale est globalement plus respectueuse de l’environnement que l’alimentation animale.

(D O E /P CL)

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R E V U E D E PR E S S E

RTS Info

A Rome, au restaurant avec son chien Depuis peu, les chiens ont aussi droit à leur restaurant gourmet en Italie. Situé à Rome, l’établissement Fiuto («Flair» en italien) accueille les toutous avec la même attention que celle prodiguée à leurs maîtres. «L’idée est née de l’amour pour les chiens», explique Marco Turano, propriétaire du restaurant, qui avait assisté à l’anniversaire d’un petit chien dans un restaurant avec sa compagne.

CO N COU R S

Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat Quand aura lieu la Coupe du monde du panettone durant laquelle Andrea Giacomini représentera la Suisse?

Le Matin Dimanche

A) novembre 2024 B) janvier 2025 C) novembre 2025 Le Sommet by Martin Göschel est l’un des quatre restaurants de l’Alpina Gstaad, qui domine la station bernoise.

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 22.1.2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 33/2023 est Daniel Willi, Wädenswil.

A N N O N C E

«Ma branche.

Mon équipe.»

Le chef exécutif de l’Alpina Gstaad lance au Sommet by Martin Göschel (1 étoile Michelin) un menu à base d’ingrédients venant essentiellement de producteurs suisses.

De lui, on avait déjà beaucoup aimé le plat intitulé Le jardin des abeilles de l’Alpina, une truite pêchée dans la région de Gstaad et cuite en salle à 70° C dans la cire d’abeille provenant de la dizaine de colonies passant l’été dans les jardins du cinq-étoiles. Aujourd’hui, Martin Göschel, qui a démarré sa carrière au Bareiss de Claus Peter Lumpp (3 étoiles), à Beiersbronn, en Allemagne, franchit un cap supplémentaire; sa nouvelle carte est entièrement dédiée aux produits de sa patrie d’adoption, la Suisse, dont il a exploré les différentes régions pour en ramener les ingrédients de ses nouvelles créations. Ce recentrage indigène, d’autres l’ont opéré avant lui, mais la démarche n’en demeure pas moins atypique de la part d’un hôtel de cette catégorie, accueillant une clientèle suisse et internationale fréquentant

les cinq-étoiles du monde entier, et privilégiant souvent la haute gastronomie dans son acception la plus classique. Le projet est soutenu par la direction, à commencer par le directeur général Tim Weiland, auquel succédera en mars prochain la Bernoise Nadine Friedli, mais aussi par les équipes de salle, fières de la nouveauté au moment des premiers services en décembre.

Les usagers de la route ont peur, explique l’hebdomadaire.

Que ce soit pour les cyclistes, les piétons ou les automobilistes, le malaise est général, selon une étude européenne.

Si la Suisse n’a pas été évaluée, les spécialistes confirment l’existence d’un sentiment d’insécurité. Un constat confirmé par la hausse en 2022 du nombre de morts sur les routes suisses: 241 personnes y ont perdu la vie (+20 % par rapport à 2021) et 4002 ont été grièvement blessées.

Une déclinaison végétarienne aussi

Davantage d’informations: thealpinagstaad.ch/fr

Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch

DR

Martin Göschel déclare sa flamme au patrimoine culinaire helvétique

La touche helvétique prend d’emblée un tour ludique avec le beurre de Schönried façonné à la manière d’une bougie, dont la flamme se consume sous une cloche à côté du sel de Bex et du poivre du Valle Maggia. De Gstaad et de ses environs proviennent la majorité des produits (bœuf, lapin, caille, œufs, légumes d’hiver, fromage), mais les autres régions de Suisse ont aussi droit de cité, qu’il s’agisse des lacs de Zurich (perche), Thoune et Zoug (corégone), de Champvent (tempeh), Cormondes (escargots), Winterthour (okara) ou Oberdiessbach (fromage de noix de cajou). Un menu végétarien à sept plats complète l’offre présentée dans une carte au contenu didactique.

PAT R I CK CL AU D E T

Un repas de soutien organisé par deux classes de cuisiniers AFP Avec le soutien de leurs enseignants, les apprentis du CPNE ont réuni une cinquantaine de personnes pour financer un projet gourmand.

salaire d’apprenti reste modeste, ils ont mis sur pied en fin d’année dernière un repas de soutien avec le concours de leurs enseignants de cuisine (Valentin Leuba, Sylvain Paratte) et de culture générale (Emmanuel Freitas).

Marie Robert n’a jamais caché qu’elle avait vécu des heures difficiles durant sa scolarité obligatoire, puis en école professionnelle, après avoir entrepris dès l’âge de 14 ans et demi un apprentissage de cuisinière. Mais la cheffe du Café Suisse à Bex (VD) s’est accrochée et a donné tort à celles et ceux qui doutaient de ses capacités. C’est parce qu’ils admirent son parcours et sa ténacité que les élèves de deux classes de cuisiniers AFP du Centre de formation professionnelle neuchâtelois (CPNE) ont décidé de s’offrir un repas gastronomique à Bex. Et comme leur

Une première pour des classes AFP

Davantage d’informations: cpne.ch

Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens.

Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.

Climat anxiogène sur les routes et trottoirs

«De la décoration de la salle au menu, en passant par l’accueil, ils ont géré le projet de A à Z», explique Urs Chalupny, directeur adjoint du pôle Artisanat & Services au CPNE. Avec à la clé la satisfaction d’avoir réuni une cinquantaine de personnes autour d’un poulet Patte noire de la Gruyère, qu’ils ont préparé, avec le reste du menu, en l’espace d’une demi-journée. C’est la première fois qu’un événement de ce type était organisé par des classes AFP. PAT R I CK CL AU D E T

Sonntagszeitung

Des sommets qui ont fondu en 60 ans Les sommets suisses recouverts de glaciers ont perdu entre un et 29 mètres d’altitude au cours des 60 dernières années. Sur les deux douzaines de sommets enneigés de Suisse, presque tous ont perdu de la hauteur, indique l’hebdomadaire. En cause: le changement climatique. C’est la Parrotspitze, dans le massif du Mont Rose, à la frontière entre le Valais et l’Italie, qui a subi le recul le plus fort. Seul le Mönch a gagné de l’altitude (11 mètres).

LE C H I F F R E

10 478 C’est le nombre précis de postes actuellement à pourvoir dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, et présentés en ligne sur différents sites, selon une analyse menée par la société x28, un agrégateur de données spécialisé dans le marché de l’emploi. En matière de places vacantes, les cantons de Zurich et Berne sont en tête avec respectivement 55 113 et 37 939 postes ouverts.

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ANDREA GIACOMINI «L’INTÉRÊT POUR LE PANETTONE EST RÉEL»

K E YS TO N E-AT S

Le peuple votera sur le foie gras Les deux initiatives animales demandant l’interdiction des importations de foie gras et celle des importations de fourrures ont été déposées à la Chancellerie fédérale, munies de respectivement 106 448 et 116 140 signatures. Intitulés «oui à l’interdiction d’importer de la fourrure provenant d’animaux ayant subi de mauvais traitements» et «oui à l’interdiction d’importer des produits à base de fourrure fabriqués dans des conditions de cruauté envers les animaux», les deux textes visent à prévenir les souffrances animales. Les produits en question sont interdits de fabrication en Suisse mais y sont «importés en masse», selon l’Alliance animale Suisse (AAS). ( AT S)

L’année touristique qui vient de s’achever devrait enregistrer des records. Depuis la pandémie, les affaires sont en plein boom, dans les Alpes en particulier. «Pour la première fois dans l’histoire du tourisme suisse, nous devrions compter plus de 40 millions de clients en hôtels», a déclaré Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme, dans une interview accordée en fin d’année à CH Media.

Selon lui, cette année record est le résultat d’une bonne interaction entre tous les acteurs et de leurs capacités de résilience. Pendant la pandémie, le secteur touristique a par exemple poursuivi ses activités de marketing. Quant à la clientèle suisse, elle reste très importante. «Mais il est probable que nous atteignions maintenant un plafond en termes de nuitées.» ( AT S)

Le jeune Tessinois défendra les couleurs suisses à Milan en novembre 2024, lors de la Coupe du monde de la spécialité.

Davantage d’informations: jungfrau.ch/fr-ch

Jungfraubahn en progression L’exploitant de remontées mécaniques Jungfraubahn a enregistré en 2023 une nette progression de la fréquentation sur l’ensemble de ses lignes, sans toutefois dépasser les chiffres connus avant la pandémie de Covid-19. Les perspectives semblent prometteuses pour la saison d’hiver qui vient de commencer. La ligne historique Jungfraubahn a vu le nombre de passagers s’envoler de 61,1 % sur un an à quelque 1 million, indique l’entreprise oberlandaise. En comparaison avec l’exercice record de 2019, la fréquentation a par contre baissé de 4,6 %. ( AT S)

Vers un record de nuitées?

H G H : Andrea Giacomini, vous

avez gagné la sélection suisse dans les deux catégories, mais choisi de concourir avec le panettone traditionnel plutôt que celui au chocolat lors de la prochaine Coupe du monde.

Quel est votre parcours jusqu’à cette consécration?

A N D R E A G I ACO M I N I : Natif de la région, à Bignasco, j’ai 28 ans et j’ai d’abord pensé devenir cuisinier, quand j’étais enfant, avant d’opter pour un apprentissage de boulanger-pâtissier, chez Luca Poncini, à Maggia. Cette entreprise familiale et artisanale a été créée en 1904 par l’arrière-grand-père de mon patron Luca. Le panettone est un de nos produits phares – décliné en une vingtaine de versions – mais nous offrons aussi de nombreux pains, pâtisseries fraîches, confiseries, chocolats.

Luca Poncini a déjà remporté beaucoup de titres, dont celui de champion du monde 2021 du panettone au chocolat. Quel est le secret d’un bon panettone?

Il faut d’abord qu’il me plaise, à moi. Je pense que nous sommes tous les deux très perfectionnistes, Luca et moi, toujours en train de chercher à améliorer nos recettes et nos ingrédients, en testant de nouvelles farines ou en jouant sur la proportion d’orange confite notamment. Un panettone artisanal de qualité doit sentir bon le beurre et la vanille; le le-

Le désarroi des paysans suisses

Andrea Giacomini s’est formé dans l’entreprise familiale de Luca Poncini.

vain est aussi essentiel, de même que la qualité de chaque ingrédient, qui tous doivent concourir au final à un équilibre entre l’acidité et la douceur, notamment.

L’engouement pour ce gâteau festif est désormais mondial, et, si l’on en croit Giuseppe Piffaretti, il sera «la prochaine pizza».

Oui, l’intérêt est bien réel. De notre côté, nous avons déjà expérimenté de nombreuses recettes en vue de proposer des versions salées du panettone, au fromage, au speck, à la tomate, etc. Le problème majeur tient à la conservation. Mais je pense que nous arriverons l’an prochain à offrir un

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produit satisfaisant. Et aussi, j’essaie de convaincre Luca de refaire des versions glacées – nous avons arrêté la glacerie voici quelques années, faute de temps et d’espace.

On pourrait en imaginer avec un sorbet au raisin rouge si typique du Tessin.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Coupe du monde Créée en 2019 par Giuseppe Piffaretti, la Coupe du monde du panettone tiendra sa prochaine édition en novembre 2024. Vingt-quatre pays y seront représentés.

Les paysans suisses sont inquiets en ce début d’année. Non seulement ils pâtissent de revenus en forte baisse, mais ils doivent en plus faire face aux économies sur la nourriture des consommateurs.

«La plupart des exploitations agricoles sont plutôt désabusées. A une époque où tout renchérit, la population semble économiser d’abord sur la nourriture», a dit le président de l’Union suisse des paysans, Markus Ritter, lors d’une conférence de presse en début d’année. La situation économique des paysans s’est fortement dégradée, selon les chiffres disponibles portant sur 2022. Le revenu par unité de main-d’œuvre familiale a baissé sur un an de 4,1 % dans les régions de plaine et de 10,4 % dans les zones dites «des collines».

Dans les régions de montagne, le revenu annuel n’est plus que de 40 100 francs pour un emploi à temps plein (–6,8 %). Les paysans demandent une hausse de 5 à 10 % des prix à la production. ( AT S)

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 1

Lausanne, le 10 janvier 2024

ESTHER LÜSCHER « NOS EFFORTS SERONT POURSUIVIS EN 2024» campagne «Ensemble contre la pénurie de personnel»?

Nous allons bien sûr accepter l’invitation de Gastrosuisse à participer à une réunion de son comité en février prochain. Car nous devons absolument trouver un terrain d’entente qui nous permette de reprendre les négociations concernant la CCNT avec tous les partenaires sociaux. Nous allons donc poursuivre nos efforts en 2024.

H G H : Esther Lüscher, fin Outre cette pétition, qu’est-ce novembre, vous avez remis la qui vous a marquée en 2023? pétition «Ensemble contre la J’ai été très touchée par les efforts pénurie de personnel», signée de toutes celles et tous ceux qui se par 22 200 personnes, à Gastrosuisse. Quel est pour battent pour défendre les posivous le bilan de cette collecte tions de HGU au sein des sociétés de signatures? professionnelles ou en dehors, pendant leur travail et leurs loiE S T H ER LÜ S C H ER : Il est très positif.

Plus de 22 000 personnes ont ap- sirs. Ils ont compris que nous puyé nos demandes, ce qui signifie sommes nous-mêmes responqu’elles s’intéressent à notre sables de notre branche. branche, qu’elles la défendent et qu’elles souhaitent que les choses s’améliorent. Elles ont aussi compris que, si nous voulons bénéficier de meilleures conditions de travail, nous devons trouver des solutions tous ensemble, avec les employeurs.

«Nous devons trouver un terrain d’entente qui nous permette de reprendre les négociations»

Quelles ont été les réactions du côté de Gastrosuisse?

Comme toujours, quand la situation est tendue, il y a eu toutes sortes de réactions. Certaines étaient bienveillantes, d’autres assez hostiles. Mais au final, la situation est plutôt positive: Gastrosuisse a annoncé qu’elle était prête à discuter avec nous. Son président Casimir Platzer l’a dit Que voulez-vous dire au juste? clairement: «Nous voulons un Il est facile de protester et de dire partenariat social fort et nous pre- «y a qu’à». Mais si nous voulons nons au sérieux les préoccupa- vraiment défendre nos intérêts, nous devons le faire intelligemtions de nos salariés.» ment, avec courage et conviction.

Que va faire HGU pour que les Les avancées obtenues par nos attentes des salariés soient membres profitent aussi à celles et satisfaites au terme de la ceux qui ne le sont pas. J’aimerais

donc que ces derniers nous aident à faire progresser notre branche en prenant leurs responsabilités et en devenant membres de l’une de nos sociétés professionnelles.

En 2024, HGU sera réorganisée. Il n’y aura plus huit régions, mais cinq, et les assemblées générales se tiendront dans ces nouvelles régions. Qu’est-ce que cela va changer pour les membres de HGU? Les régions auront plus de poids car leurs présidents seront automatiquement membres du comité central. Ceci facilitera aussi la circulation des informations, notamment pour ceux qui organisent un événement dans leur région.

Grâce à la redéfinition de notre concept de milice, qui précise ses tâches tout en mettant l’accent sur son importance, les processus devraient devenir plus clairs et plus faciles à mettre en œuvre.

Appréhendez-vous ces changements?

Il ne faut certes pas sous-estimer leur impact. Je suis vraiment curieuse de voir comment vont se passer les fusions de régions ainsi que les élections des nouveaux comités et de leurs présidentes et présidents. Mais à vrai dire, je suis convaincue qu’ensemble, nous allons y arriver.

Quels seront les autres événements importants pour HGU en 2024?

Outre les fusions de régions, la mise en œuvre du nouveau concept de milice et l’assemblée des délégués, qui aura lieu en novembre, il y aura aussi des changements de personnel. Deux personnes qui comptent beaucoup, aussi bien pour HGU que pour moi, vont en effet prendre leur retraite en 2024.

Esther Lüscher est impressionnée par l’engagement dont ont fait preuve les membres de HGU en 2023. Elle aborde donc 2024 avec optimisme. F I LI PA P EI X EI RO

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

Pour Hotel & Gastro Union, la nouvelle année s’annonce importante. Esther Lüscher, sa présidente, explique quels en sont les enjeux.

De qui s’agit-il?

Il s’agit d’abord d’Elvira Schwegler, la secrétaire générale de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance, avec qui j’ai dirigé cette société pendant six ans.

Le deuxième est Urs Masshardt, le secrétaire général de HGU. Nous avons travaillé ensemble pendant neuf ans, au cours desquels nous avons dû affronter plusieurs tempêtes avant de faire de HGU ce qu’elle est devenue aujourd’hui. Le choix de la personne qui lui succédera en 2024 sera donc très important pour notre organisation. Le comité de sélection a déjà lancé le processus d’évaluation correspondant.

Malgré les défis auxquels doit faire face notre branche, abordez-vous l’année 2024 avec optimisme?

Oui, tout à fait, car nos membres font preuve à la fois d’entrain et d’endurance. J’ai la certitude que,

grâce à l’aide de toutes celles et tous ceux qui s’engagent corps et âme pour que nous atteignions nos objectifs, nous parvenons à faire progresser notre organisation et, par là, notre branche dans son ensemble. Personnellement, je suis persuadée que, grâce aux efforts de notre milice et de tous les collaborateurs de nos secrétariats de Lausanne et de Lucerne, tout est possible. ( AGU/B D E)

Portrait Esther Lüscher est présidente de Hotel & Gastro Union depuis 2015. Auparavant, elle avait présidé pendant six ans la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance. Elle est par ailleurs membre des conseils de fondation de Gastrosocial et de l’École hôtelière suisse de Lucerne (SHL).

A N N O N C E

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PROCHAINE PARUTION LE 24 FÉVRIER

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 10 février 2021

Œnologie

Guides culinaires: à trois mois d’écart, deux palmarès très similaires

Les vignerons veulent être indemnisés

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Édition romande

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Championnat de ser vice

Gastronomie

Le coaching plébiscité

Le Floris fait peau neuve à Anières

ratoire pour les responsables du secteur hôtelier-intendance

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En vue du Championnat de service, la Société professionnelle de la restauration est en train de constituer un pool de spécialistes qui pourront si besoin coacher les finalistes.

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Cours prépa-

Etablissement emblématique de la capitale vaudoise, le Lausanne Palace – qui propose de nombreuses offres pour la clientèle locale – est l’unique hôtel de la Fondation des hôtels Sandoz à être resté ouvert de mars à juin 2020.

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L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE

epuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles règles d’hygiène et à l’ef l’effondrement du tourisme international. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure.

Un retour à la normale n’étant pas A Genève, les clients de Beau-Rivage prévu avant de longs mois, les opéra- bénéficient d’offres spéciales – à l’insteurs ont été dans l’obligation d’inno- tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent ver pour attirer une clientèle locale dans la région, tandis que l’hôtel des privée de restaurants et désireuse de Trois Couronnes à Vevey vient d’orse ressourcer dans l’environnement ganiser la première édition de sa Résidouillet d’hôtels de proximité. C’est dence des chefs, durant laquelle deux ainsi que se sont développées un peu chefs étoilés – Stéphane Décotterd et partout dans le pays des offres taillées Jérémy Desbraux – ont mitonné un sur mesure pour les hôtes indigènes. menu six plats pour les gourmands

AZA 6002 LUZERN

ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les initiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Palace) ou à emporter (Lausanne Palace et Château d’Ouchy). De nombreux

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forfaits ont en outre été articulés autour de notions telles que le cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home ofof fice loin de la maison (Lausanne Palace), remportant un franc succès.

Reste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse.

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Focus

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Lausanne, le 10 janvier 2024

PETITE HISTOIRE DU SKI Si le ski n’avait pas été inventé, le tourisme d’hiver n’aurait pas prospéré. Comment l’engouement pour ce sport est-il né? Qu’en est-il aujourd’hui? Comment les choses vont-elles évoluer?

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obias Homberger, direc- comme celui d’Erner Galen à teur de l’hôtel Precise Ernen-Mühlebach (VS) ou celui Tale Seehof à Davos de Winterhorn à Andermatt-Hos(GR), constate que, ces pental (UR). Ce genre de décisions dernières années, les choses ont ne sont pourtant pas toujours changé: «L’infrastructure des re- liées au réchauffement climatique. montées mécaniques ne cesse de Parfois, l’exploitation des remons’améliorer et cela a de réelles tées mécaniques n’est plus renconséquences», affirme-t-il. «Les table. Dans d’autres cas, il n’a skieurs se fatiguent plus vite et la pas été possible de trouver l’argent majorité d’entre eux ne restent nécessaire au renouvellement de plus toute la journée sur les pistes. la concession.

Autrefois, ils faisaient la queue Ski alpin, snowboard, luge, plus longtemps, ce qui leur per- bob, ski de fond ou patinage, les mettait de se reposer. De nos jours, sports d’hiver continuent cepence n’est plus le cas.» En tant qu’hô- dant de représenter une manne fitelier, il se félicite de cette évolu- nancière cruciale pour de nomtion: «Nos clients rentrent à l’hô- breuses localités. Et leur populatel plus tôt et profitent de nos pres- rité ne se dément pas, si bien que tations de service.» la majorité des stations font touLa situation n’est pourtant pas jours le plein en hiver. En ce qui la même partout. Dans nombre concerne la saison en cours, si l’on de stations, le changement clima- en croit un sondage de Suisse Toutique et le manque de neige risme, les établissements hôterendent en effet la pratique des liers attendent une croissance de sports d’hiver de plus en plus diffi- 3 % par rapport à l’hiver 2022cile. Martin Heggli, qui travaille à 2023. Pour les séjours d’une jourDavos pour le département com- née, l’augmentation devrait être munication de l’Institut pour de 5,5 %. Mais ce succès est le fruit l’étude de la neige et des ava- de décennies d’efforts. lanches SLF, une branche de l’institut fédéral WSL, souligne: «Au- A la conquête des sommets jourd’hui, les zones bénéficiant d’un enneigement régulier en hi- Le tourisme de montagne a pris ver se situent à plus de 1500 ou son essor au 19e siècle. A l’époque, 1600 mètres d’altitude. A terme, les visiteurs ne venaient pourtant cette limite devrait encore monter qu’en été. Un beau jour de 1864, de quelques centaines de mètres.»

Certains domaines skiables ont d’ailleurs déjà jeté l’éponge,

l’hôtelier de Saint-Moritz (GR) Johann Badrutt eut cependant l’idée de proposer à ses derniers clients de la saison de revenir en hiver.

Comme ils n’étaient pas emballés, il fit avec eux le pari que l’expérience leur plairait, ce qui, dit-on, les persuada. L’histoire est belle.

Sauf que nombre d’experts mettent en doute la date de cette

A l’origine, le mot «ski» désignait en Norvège une billette de bois anecdote. Si l’on en croit les spécialistes, les habitants de Saint-Moritz l’ont antédatée. Dans la réalité, les premiers touristes d’hiver de la région ont été vus à Davos en 1865 et les Saint-Moritziens ont donc décidé de tricher sur les dates pour faire figure de pionniers. Au-delà de ces querelles de clocher, il est en tout cas évident qu’en Suisse, l’essor des sports d’hiver est directement lié à l’histoire des cliniques d’altitude et des sanatoriums. A partir du milieu des années 1860, ce sont en effet

les établissements thermaux qui d’hiver et les infrastructures nédécident de rester ouverts pendant cessaires à son essor ont ainsi eu l’hiver, autorisant ainsi le dévelop- un impact de plus en plus imporpement des sports d’hiver, que les tant sur les paysages. Or cette tencuristes et leurs proches adoptent dance est toujours en cours: selon rapidement comme loisirs. Une Bergbahnen Graubünden, 62 % nouvelle clientèle est née: celle des des Suisses âgés de 14 à 70 ans font amateurs de sports d’hiver. régulièrement du ski.

Au cours du 20e siècle, le ski se démocratisant de façon fulgu- L’histoire continue rante, de nombreuses stations se disputent les faveurs de ces pas- Au 21e siècle, le ski s’est diversifié. sionnés de glisse, à commencer Freeski, carving, freestyle ou skipar Davos, Saint-Moritz, Grin- cross, il y en a désormais pour tous delwald (BE), Arosa (GR) et Ley- les goûts. D’aucuns se font même sin (VD). Les autres sources de re- déposer au sommet de la monvenus étant limitées dans ces vil- tagne en hélicoptère, ce que les lages d’altitude, tout le monde a pionniers auraient eu du mal à intérêt à participer au développe- imaginer tandis qu’ils gravisment des infrastructures. Pour saient péniblement la pente à pied accueillir les visiteurs, on bâtit ou en peaux de phoque. donc des hôtels, des pensions et Les Suisses ne sont bien sûr des appartements de vacances, on pas les seuls à apprécier les sports ouvre des boutiques et des restau- d’hiver, ce qui explique que Suisse rants, on construit des remontées Tourisme vante les mérites des mécaniques et on crée des pistes stations helvétiques dans de très de ski alpin et de ski de fond. Les nombreux pays. Les Brésiliens par villages se transforment peu à peu exemple viennent majoritaireen de véritables villes alpines. ment en Suisse en hiver et plus En 1950, seules cinq millions particulièrement en janvier. En de personnes pratiquaient un Chine, cinq villes organisent un sport d’hiver dans le monde. En «Swiss Winter Roadshow». Et, 1975, on en dénombrait déjà dans les pays du Golfe, les spécia35 millions. Pendant ce boom des listes suisses du tourisme cooannées 1960 et 1970, le tourisme pèrent depuis maintenant cinq ans avec la Fédération des sports d’hiver des Émirats arabes unis.

Par ailleurs, un peu partout, Suisse Tourisme promeut le pays comme destination d’hiver en partenariat avec Marco Odermatt, superstar du ski alpin et sportif de l’année.

(R M A /B D E)

Lausanne, le 10 janvier 2024

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Focus

HG H No 1

Il y a 4500 ans Une gravure rupestre norvégienne représente un humain sur quelque chose qui ressemble à des skis.

1864 On dit que c’est un pari qui a lancé les sports d’hiver en Suisse. Nous sommes à la fin de l’été 1864. Patron de l’hôtel Kulm de Saint-Moritz (GR), Johannes Badrutt, explique à ses derniers clients anglais de la saison qu’ici, l’hiver est doux et ensoleillé. Ils ne le croient pas. Badrutt leur propose de revenir en décembre et s’engage à les rembourser s’il a tort. Les Anglais acceptent, reviennent en décembre – et restent jusqu’à Pâques.

Telle est la légende…

1870 Dans le comté de Telemark, Sondre Norheim invente une fixation qui laisse le talon du skieur libre.

1883 Des menuisiers de Davos (GR) perfectionnent la luge norvégienne.

Dès la première course de luge, on lui donne le nom de la station.

A partir de 1904 La Fédération suisse de ski voit le jour en 1904. La première véritable épreuve de ski alpin a lieu en 1911 entre la cabane du Wildstrubel et Crans-Montana (VS). La course annuelle du Lauberhorn date de 1921. Les premiers Jeux olympiques d’hiver ont lieu en 1924 à Chamonix, en France.

A partir de 1928 Le funiculaire de Corviglia entre en service à Saint-Moritz en 1928 et celui de Parsenn à Davos en 1930.

Ils font partie des premières remontées mécaniques de l’histoire des sports d’hiver. Suite au boom du tourisme alpin dans les années 1930, le nombre de voyageurs ne cesse d’augmenter au fil du temps.

1928 et 1948 1934

Les Jeux olympiques d’hiver ont lieu à Saint-Moritz.

Le premier téléski à arbalètes du monde est inauguré à Davos en décembre 1934.

Jusqu’à cette date, les skieurs étaient obligés de grimper au sommet de la pente par leurs propres moyens.

1967 A Saint-Moritz, Hartly Mathis ouvre sur les hauteurs de la Corviglia le premier restaurant gastronomique proche des pistes.

En Suisse, comme le dit la chanson, «Tout le monde fait du ski» («Alles fährt Ski» ), un titre du chanteur Vico Torriani (1920– 1998) qui remporte un immense succès dans les années 1960.

Années 1950 Remontées mécaniques, restaurants, hôtels: les infrastructures se développent très vite.

1978

Années 1980 L’arrivée du snowboard bouleverse les habitudes des sportifs. Vers la fin de la décennie, cette nouvelle planche gagne du terrain et concurrence sérieusement les skis.

En réaction, les fabricants de skis lancent dans les années 1990 les skis de carving, plus courts et plus cintrés. Il faut pourtant savoir que le premier modèle de skis de carving avait été créé par Rossignol en 1909, avant d’être abandonné en raison du manque d’intérêt des skieurs de l’époque.

L’enneigement artificiel est né aux Etats-Unis vers la fin des années 1940. Mais il n’arrive en Europe qu’à la fin des années 1970. Le domaine skiable de Savognin est le précurseur en la matière. Le 23 novembre 1978, sous l’impulsion du directeur des remontées mécaniques Leo Jeker, la première installation d’enneigement artificiel y est mise en service.

2023 Après celles d’Andermatt/Sedrun (UR/GR) et de Verbier (VS), le géant américain Vail Resorts reprend les remontées mécaniques de Crans-Montana (VS).

Depuis l’été dernier, un nouveau téléphérique 3S relie la station du Petit Cervin (3883 m), à celle de Testa Grigia (3458 m), en Italie.

Baptisé Matterhorn Alpine Crossing, il constitue le moyen de transport transfrontalier le plus haut des Alpes.

A partir de 2024 Nombre de stations continuent de miser sur les sports d’hiver. De nouvelles installations sont construites, les domaines skiables s’agrandissent et de nouveaux établissements voient le jour, à l’instar du KuhBar d’Arosa (GR), qui jouxte désormais le restaurant Tschuggenhütte à 1991 m d’altitude.