HG-Zeitung 02/2024

HGZ No 2

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 24. Januar 2024

CXXXIX. Jahrgang

Schwerpunkt

Raphael Siffert hat die Landgastronomie im «Hirschen» urban gestaltet.

Fünf Regionen der Hotel & Gastro Union

Seite 14

Seite 6

Nächste Ausgabe am 7. Februar

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Aspekte

Aspekte

Heinrich Toldo unterstützt mit seinem Unternehmen B-Smart kleine Hotels bei der Administration und der Réceptionsarbeit.

Viele dieser Hotels stehen bewusst in so genannten B-Lagen.

Narrenfreiheit vor der Fastenzeit

GastroUmfrage: mitmachen und tolle Preise gewinnen.

Seite 13

Seite 2

Seite 16

Ich mag geplatzte Vorsätze

Der historische Erfolg der Schweiz an den Weltmeisterschaften in Luxemburg ist noch präsent. Nun gilt es, die beste Leistung an der Olympiade der Köche abzurufen.

FOTO P LU S

RUHE VOR DEM STURM Nur noch neun Tage, bis am 2. Februar in Stuttgart (DE) die Olympiade der Köche, der älteste und grösste internationale Kochkunstwettbewerb der Welt, mit der Eröffnungsfeier startet.

In unterschiedlichen Kategorien geht es an den Wettkampftagen für die Teilnehmenden der Olympiade der Köche um alles. Und für die Schweizer Teams, die amtierenden Weltmeister, noch um etwas mehr. Marco Steiner, Teamchef der beiden Kochnationalmannschaften: «Wir wissen, dass wir in Stuttgart

unter Beobachtung stehen werden. Da- wollen einen Platz auf dem Treppchen – der erreichten Punktzahl vergeben. von lassen wir uns aber nicht nervös und die Goldmedaille, die wir an der Dabei können mehrere Teams die machen.» Gut so, denn die Nordländer WM so knapp verpasst haben», sagt gleiche Medaille erhalten. Bei der Siesind in Lauerstellung. «Die Skandina- Teamcaptain Urs Koller. Der vierte gerehrung am 7. Februar werden die vier sind unsere stärkste Konkurrenz. Rang, den das Swiss Armed Forces Cu- Wettbewerbs- und Gesamtsieger geFür sie zählt nur der Sieg», so Steiner. linary Team SACT an der WM in Lu- kürt. Die Teams mit der höchsten In der Kategorie Regionalmannschaf- xemburg erreicht hat, reicht Teamchef Punktzahl an den vier Wettkampftaten geht der Cercle des Chefs de Cui- Sascha Heimann nicht. «Der Druck ist gen sind dann die Olympiasieger. Wer sine Lucerne CCCL, der amtierende klar da. Aber wir wissen ihn gut für keine Möglichkeit hat, vor Ort dabei zu Olympiasieger und amtierende Welt- uns einzusetzen.» Doch wie wird man sein, verfolgt das Kochspektakel live meister, an den Start. Ebenfalls dieser Olympiasieger? An allen vier Wett- auf olympiade-der-koeche.com und erKategorie gehören die Swiss Culinary kampftage wird in jedem Wettbewerb fährt täglich alle Neuigkeiten auf hoCreators aus der Ostschweiz an. «Wir eine Medaille oder Urkunde gemäss tellerie-gastronomie.ch. ( A D E)

AZA 6002 LUZERN

Immer günstig – immer gut

2023_2227_ECO_zmorge_250x46.5mm_d_f.indd 1

Post CH AG

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

Weniger Süsses essen, mehr Sport treiben, das Smartphone öfter ausschalten. Die Liste der Neujahrsvorsätze ist unendlich.

Eigentlich kann man die gleiche Liste nächstes, übernächstes und überübernächstes Jahr wieder verwenden, denn wie in vergangenen werden auch in künftigen Jahren nur die wenigsten Vorsätze umgesetzt. Obschon wir alle das wissen, fassen wir uns jedes Jahr Neujahrsvorsätze.

Warum tun wir das? Sicher nicht, weil wir gerne scheitern, oder weil es Spass macht, unsere alten neuen Vorsätze Jahr für Jahr vor uns herzuschieben wie Sisyphus seinen Stein. Ich denke, wir tun es, weil es schön ist, sich zu einem bestimmten Datum neue Ziele zu setzen und von einem besseren Selbst zu träumen.

Wir machen es auch, weil es irgendwie gut tut, etwas auszupro­bie­ren und es auch wieder sausen lassen zu können. Dies im Bewusstsein, dass sich die Welt trotz unseres «Versagens» weiterdreht und wir mit unseren geplatzten Vorsätzen Teil einer Mehrheit sind. Zudem können wir den Vorsatz immer wieder hervorholen und mit ihm einen Neustart wagen. Besonders in einer Zeit, in der viele Leute an Fomo leiden – «Fear of missing out» (Angst, etwas zu verpassen) –, hat dieses Gefühl, unbegrenzt oft neu anfangen und wiederholen zu können, etwas Beruhigendes und Befreiendes.

R I CC A R DA FR EI

hotellerie-gastronomie.ch

Viel Zmorge für wenig Zaster!

14.12.23 11:08

2

A k t ue ll

HGZ No 2

Luzern, den 24. Januar 2024

PR E S S E S PI EG E L

Basler Zeitung

Spatenstich für neuen Schlachtbetrieb Baselbieter Metzger trotzen dem Anti-Fleisch-Aktivismus.

Letzte Woche lud die Gruppe um Christoph Jenzer, Metzger aus Arlesheim/BL, zum Spatenstich nach Füllinsdorf. Dort soll für elf Millionen Franken ein neuer Schlacht- und Ver­ arbeitungsbetrieb mit Verkaufsgeschäft für die Region Nordwestschweiz entstehen.

«In der Region geboren, in der Region gestorben, in der Region gegessen», ist Jenzers Philosophie, mit der er und seine Mitstreiter sich in Zeiten des Vegan-Hypes und des grassierenden Anti-FleischAktivismus profilieren wollen.

G A S TKO LU M N E

Dinner for One Rainer Hoffer, Geschäftsführer « Rössli Illnau» in Illnau/ZH

A N Z E I G E

HOTELZimmer einrichten.

diga.ch/hotel

QR-Code scannen: Die Meinung der Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer im Gastgewerbe zählt.

A D O B E-S TO CK

Gastro-Umfrage: mitmachen und tolle Preise gewinnen Nach «Gemeinsam gegen Personalmangel» bleibt die Hotel & Gastro Union weiter dran: Jetzt mit einer grossen Gastro-Umfrage.

HGU-Aufruf: «Sagt uns eure Meinung!»

Scannen und mehr erfahren: gastro-umfrage.ch

Die Branche ächzt unter anhaltendem Arbeitskräftemangel. Zum grössten Teil selbstverschuldet, denn die Arbeitsbedingungen sind nicht attraktiv genug, um Mitarbeiter in der Branche zu halten und Lernende für das Gastgewerbe zu gewinnen.

Seit Mai 2019 blockiert die Arbeitgeberorganisation Gastrosuisse die Verhandlungen über einen zeitgemässen L-GAV. Mit der Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personalmangel» bekundeten 22 200 Gastgewerbler ihren Unmut. Ende November 2023 konnte eine Delegation der Hotel & Gastro Union die gesammelten Unterschriften an Gastrosuisse übergeben.

Die Arbeitgeberorganisation ist nun offen für eine Diskussion und lädt die Hotel & Gastro Union Anfang Februar 2024 zu einer Vorstandssitzung ein – ein Schritt in

die richtige Richtung! Die Arbeitgeber behaupten, wer keine zeitgemässen Arbeitsbedingungen biete, finde keine Mitarbeiter mehr und müsse schliessen. Daher werde sich das Problem von allein lösen. Mit einer grossangelegten Gastro-Umfrage will die Hotel & Gastro Union nun herausfinden, ob dem wirklich so ist. Oder müssen andere Probleme angepackt und gemeinsam gelöst werden?

Mit der Gastro-Umfrage fühlt die Hotel & Gastro Union den Puls der Arbeitnehmer in der Branche. Es geht unter anderem um die Zufriedenheit mit der Work-Life-Balance, mit dem Lohn und mit Perspektiven im Betrieb. Wie hoch wäre die Bereitschaft, mehr am Abend und am Wochenende zu arbeiten, wenn es für diese Arbeitszeiten Lohnzuschläge gäbe? Nur wenn sie die Meinungen vieler Arbeitnehmer kennt, kann die Hotel & Gastro Union mit den Arbeitgeberorganisationen Lösungen herbeiführen. Mitmachen an der Gastro-Umfrage lohnt sich.

Verlost werden unter anderem eine Reise nach Thailand und ein Weekend im «Suvretta House» in St. Moritz/GR. J Ö RG R U P P ELT

Forschungsprojekt Community Building: die ersten Erkenntnisse Das von Innotour geförderte Projekt erforscht die Entwicklung von nachhaltigen Gemeinschaften in Bergregionen zur Belebung des ganzjährigen Tourismus.

Das Projekt wurde von Andermatt Swiss Alps gemeinsam mit Bregaglia Engadin Turismo und der Fachhochschule Graubünden lanciert. Einen Ansatz, um die saisonalen Schwankungen in Destinationen zu mindern und gleichzeitig Tourismus- und Lebensraum zu verbinden, stellt das «Community Building» dar. Ein aktuelles White Paper fasst den bisherigen Erkenntnisstand

Mehr Informationen unter: andermatt-swissalps.ch

Alleinessenden Gästen schenken wir im «Rössli Illnau» besondere Aufmerksamkeit.

Wenn schon «Dinner for one», dann bitte mit Stil. Das beginnt schon bei unserer Grundhaltung: Der alleinreisende Gast wird nicht weniger wertgeschätzt als eine Gruppe. Im Gegenteil: Er wird uns seine volle Aufmerksamkeit widmen. Wollen wir uns diese Chance entgehen lassen? Weiter geht es beim Platzieren des Gasts. Bei uns im «Rössli Illnau» bekommen alleinessende Gäste nicht automatisch einen unbeliebten Tisch bei den Toiletten oder der Küche – früher nannte man das «Katzentisch». Aber sie erhalten immer einen Tisch am Rand oder in einer Ecke, damit sie sich nicht von anderen beobachtet fühlen. Auf dem Weg zum Tisch nehmen wir für den Gast immer zwei Tageszeitungen mit. So gibt es schon vor der Speisekarte eine erste Aufmerksamkeit. Viele Gäste wissen diese Geste zu schätzen. Je nach Situation bietet wir dem alleinreisenden Gast zudem an, einen zweiten einzelnen Gast an denselben Tisch zu setzen. Einzuschätzen, für wen das in Frage kommt, verlangt ein bisschen Fingerspitzengefühl. Aber wie immer gilt: fragen kostet nichts. Die meisten Gäste freuen sich über dieses Angebot. Bei Gästen, die alleine essen, gehen wir davon aus, dass sie eher zügig konsumieren wollen. Wir starten also den Service-Ablauf besonders schnell.

Und falls irgend möglich bieten wir uns dem Gast für einen kurzen Small Talk an. Mit der nötigen Empathie lässt sich schnell fest­stellen, ob eine kurze Kommunikation erwünscht ist. Das Fazit: Natürlich braucht es Marketing-Konzepte, Werbung und Social Media. Darüber darf aber nicht vergessen gehen: Oft am wichtigsten ist immer noch das «Marketing» vor Ort.

zusammen. Im Zentrum jeder Gemeinschaft steht deren Identitätsverständnis, das von gemeinsamen Zielen und Wertvorstellungen geprägt ist. Kollektive Erfahrungen betonen die Wichtigkeit von Ritualen und Traditionen, wohingegen die Struktur die operativen Rahmenbedingungen schafft. Zwischenmenschliche Interaktionen sind essenziell für das Wohlbefinden und können positive Auswirkung auf die Attraktivität eines Lebensraumes haben.

Die Autorinnen und Autoren betonen, dass der Auf- und Ausbau einer resilienten Community zeit- und kostenaufwendig ist.

Sie benötigt Koordination, Pflege und Moderation, was die zielgerichtete Aktivierung der einzelnen Community-Mitglieder unterstreicht. Das Projekt läuft weiter. ( A D E)

Zürcher Oberländer

Beizer schliessen sich zusammen An der Delegiertenversammlung von Gastro Zürich stellten Fabian Aegerter von der «Waldmannsburg» in Dübendorf/ZH und Ueli Bräker vom «Freihof» in Hinwil/ZH fest, dass sie ihre Meinungen einbringen konnten. Dabei wurde ihnen bewusst, dass sie ihre Standpunkte vertraten, jedoch die Meinung der Oberländer Kollegen nicht kannten. Nachdem 2016 und 2017 die Regionen Uster und Oberland aufgelöst worden waren, soll die Region Zürcher Ober­land neu gegründet werden.

440 von insgesamt 2200 Gast­ betrieben befinden sich im Oberland.

Sonntagszeitung

Hotelier-Präsident will höhere Löhne In der Hotellerie fehlen Nachwuchs- und Fachkräfte. «Es braucht auch neue Arbeitszeitmodelle und höhere Löhne», sagte Martin von Moos, Präsident von Hotelleriesuisse in einem Interview. Er plant auch mehr Präsenz an den Schulen, um Jugendliche für die Branche zu gewinnen. Der Dachverband der Hoteliers steht hinter dem Gesamtarbeitsvertrag und will diesen neu verhandeln, um den Mitarbeitenden zusätzliche Attraktivität zu bieten. Ein Thema sind flexiblere Arbeitszeiten und eine bessere Vereinbarkeit von Beruf und Freizeit.

K E YS TO N E-SDA

Emmi-Preis für einen Chefkoch

de es Zeit, dass wir ihn auch in unseren eigenen Räumlichkeiten anbieten. Die Kursteilnehmenden finden bei uns alles unter einem Dach: eine professionelle Lernumgebung sowie bei Bedarf Übernachtungs­möglichkeiten.»

L-GAV übernimmt viele Kosten Der Progresso-Lehrgang gehört zu den ausgewählten Grundangeboten, welche auch 2024 komplett durch den L-GAV finanziert werden. Dies gilt für Betriebe, die dem L-GAV zwingend unterstellt sind.

Zudem werden die Kosten für Lehrmittel, Mahlzeiten, allfällige Unterkünfte der Kursteilnehmenden sowie ein grosszügiger Anteil des Lohnersatzes übernommen.

Danach bietet das Progresso-Zertifikat die Option, die verkürzte modulare Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) zu absolvieren.

(D O E)

Mehr Informationen unter: shl.ch

Im Wallis zeigen japanische Comics diverse Facetten im Berufsalltag der Gastronomie und Hotellerie auf.

Die Suche nach Nachwuchskräften in der Hotellerie und der Gastronomie ist herausfordernd. Um jungen Menschen die Branche schmackhaft zu machen, hat der Walliser Hotelierverein zusammen mit Hotel & Gastro Formation Wallis sowie Gastro Valais ein Manga-Comic lanciert. Das Manga trägt den Namen «HôtelResto: join the family», wie Beat Eggel, Direktor des Walliser Hotelier-Vereins, gegenüber dem «Walliser Boten» erklärte. Mangas sind eine japanische Form von Comics.

Der Comic wurde von jungen Walliser Künstlerinnen gestaltet.

Naomi Freymond, Lea Dage und Teodora Anicic besuchen die Epac Fachhochschule für Gegenwartskunst in Saxon. Die Arbeiten der drei Studentinnen hätten die ele-

Nachhaltigkeit im Tourismus

Für den Swiss Beer Award 2024 reichten zahlreiche Schweizer Brauereien mehr als 500 Biere ein.

Culinarium krönt Könige L ATE S T N E WS

Erster

An der Sigep, der weltgrössten Messe für Schokolade, Confiserie und Glace in Rimini (IT), wurde Rolf Mürner für seine neuartige Vision und seine grossartigen Ideen als einer der besten Pâtissiers der Welt ausgezeichnet.

Zweiter

Noah Bühler von der Gelatissimo GmbH in Hinteregg/ZH schaffte es am Gelato Festival World Masters European Challenge in Rimini (IT) auf den zweiten Platz.

Dritter

Die Stanserhorn-Bahn gewinnt beim «Swiss Arbeitgeber Award» den dritten Platz. 92 Prozent der Mitarbeitenden sind stolz, bei der Stanserhorn-Bahn arbeiten zu dürfen und empfehlen die Arbeitgeberin weiter.

•

Kreativ: Teodora Anicic, Naomi Freymond und Lea Dage. S ACH A B I T T EL

mentaren Werte und Botschaften am besten vermittelt, erklärte Beat Eggel. Das Manga sollte aufzeigen, dass sich die Berufe entwickelt hätten. Die positiven Aspekte wie beispielsweise der internationale Austausch, welchen ein Beruf in der Branche mit sich bringt, sollen hervorgehoben werden. Das Manga ist sowohl als gedruckte Version als auch online bei der Hotel & Gastro Formation Wallis (info@vs-hotel.ch) verfügbar.

(D O E)

Rekord-Verkostung von Schweizer Bieren Mehr Informationen unter: swissbeeraward.ch

Im vergangenen Jahr hat das Kompetenzzentrum Nachhaltigkeit KONA mit den Sustainable Tourism Days erfolgreich einen Nachhaltigkeitsevent für den Tourismus ins Leben gerufen. Nun gehen die Sustainable Tourism Days in die zweite Runde: Vom 30. bis 31. Oktober stehen wiederum der aktive Wissensaustausch und die Vernetzung des Tourismussektors rund um die touristische Nachhaltigkeit im Mittelpunkt. Die Sustainable Tourism Days richten sich gezielt an Fachpersonen, die in den Bereichen Tourismus und nachhaltige Entwicklung tätig sind. Der diesjährige Anlass findet auf dem Bernexpo-Areal in Bern statt. Ganz klar liegt der Fokus auf einer interaktiven Auseinandersetzung mit aktuellen Themen der ökologischen, sozialen und wirtschaftlichen Nachhaltigkeit. (G A B)

Progresso wird ab diesem Frühling auch bei Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis angeboten.

Manga-Comic soll für die Branche werben

Forschung und Anwendung Die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern, renommiert für anwendungsorientierte Hospitality-Bildung, und das Gottlieb Duttweiler Institut GDI, bekannt für seine Pionierarbeit in der Zukunftsforschung, präsentierten Mitte Januar den ersten «State of Food & Hospitality Report». Der voraussichtlich jährlich erscheinende Report verspricht, die aktuellen Herausforderungen und Chancen in der Hospitality-Branche zu beleuchten und nach konkreten Lösungen zu suchen.

Die aktuelle Ausgabe befasst sich mit der Grundsatzfrage, ob das Ressourcen-Problem der Branche mit Individualisierung gelöst werden kann. Der Report kann auf der SHL-Website heruntergeladen werden.

(G A B)

Basisausbildung findet neu auch in Weggis statt

Mitarbeitende ohne Berufsabschluss im Gastgewerbe können ab diesem Frühling bei Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU die Basisausbildung Progresso absolvieren. Es starten dort Lehrgänge in den Fachbereichen Küche, Service, Hauswirtschaft und Systemgastronomie.

Damit wird der schweizweit angebotene Lehrgang neu insgesamt an 13 Standorten durchgeführt. Die Gründe für den zusätzlichen Standort liegen für Sabrina Camenzind, Direktorin von Hotel & Gastro Formation Schweiz, auf der Hand: «Der Progresso-Lehrgang wird von unserem Bildungsinstitut durchgeführt. Daher wur-

Serie streamen: Disney+

In Los Angeles wurden die Emmy Awards verliehen. Abräumer des Abends war die Serie «The Bear» mit zehn Auszeichnungen. Jeremy Allen White (im Bild oben rechts) spielt darin den Chefkoch eines Edelrestaurants, der nach dem Tod seines Bruders dessen Sandwich-Bude übernimmt. Auf die Rolle hat er sich in einem Sternerestaurant vorbereitet. Weitere, vorab klassische Filmtipps mit gastronomischem Bezug sind auf der Seite Unterhaltung im zweiten Bund nachzulesen. In einer der nächsten Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung folgen weitere Streaming-Tipps.

(R M A )

3

A k t ue ll

HGZ No 2

Mehr Informationen unter: hotelgastro.ch

Luzern, den 24. Januar 2024

lung wurden noch nie so viele Biere eingereicht.

Bier-Sommeliers, Bier-Sensorikerinnen und Braumeister haben sich in 24 Teams zusammengetan und die Biere genau geprüft.

«Das Typische bei diesem Bier ist, An der Award-Night vom 18. April dass es nach Banane schmeckt im Trafo in Baden/AG wird be- und eine gute Frische hat», sagte kanntgegeben, welche Biere die Biersommelier Christian Suter bei Auszeichnung Swiss Beer Award einer seiner Verkostungen. Aber 2024 in Gold, Silber oder Bronze auch das Auge trinkt mit. So ererhalten. Mitte Januar bewertete klärte Bier-Sommelière Martina eine Experten-Jury aus knapp Trottmann: «Es muss schön sein.

80 Personen 550 verschiedene Eine schöne Schaumkrone ist imBiere im Trafo. Laut einer Mittei- mer appetitlich.»

(D O E)

Z A H L D E R WOC H E

10

Jahre ist es her, seit die Verbindung der beiden Skigebiete Arosa und Lenzerheide eröffnet wurde und ein neues Grossskigebiet entstand.

Dieses umfasst heute total 225 Pistenkilometer, 43 Anlagen und 61 Bergrestaurants.

Die Urdenbahn, welche die Verbindung der beiden Bündner Destinationen möglich machte, ist mit zwölf Metern pro Sekunde die schnellste Pendelbahn der Schweiz.

Der Trägerverein Culinarium für regionale Produkte kürte zwei neue Könige. Die Krone in der Kategorie Gastronomie erhielt das Gastro-Team des Landwirtschaftlichen Zentrums St. Gallen in Salez. Das Zentrum ist Innovationsstandort für Landwirtschaft und Ernährung. Für Mitarbeitende und Studierende kocht das Gastro-Team frisch, saisonal, regional und gesund. Diesem Anspruch immer gerecht zu werden, sei nicht einfach, deshalb wurde das Gastro-Team mit der Krone belohnt. In der Kategorie Produktion tragen seit Mitte Januar Christof Hafner und Barbara Ehrbar-Sutter von der Breitenmoser Appenzeller Fleischspezialitäten AG in Steinegg/AI die Krone. Die Traditionsmetzgerei hat seit 1896 stets viel Innovationsgeist bewiesen. Nebst der Produktion in Steinegg gibt es vier Fachgeschäfte sowie die Erlebniswelt Gustarium.

Christof Hafner und Barbara Ehrbar-Sutter haben es geschafft, nachhaltig für das Metzgerhandwerk zu begeistern.

(G A B)

Im Zimmer ist Kochen verboten Die Umsetzung der Airbnb-Initiative sorgt für Nebenwirkungen bei Stadtluzerner Hotels. Nach einer Übergangsfrist von fünf Jahren müssen Hotels mit studioähnlichen Zimmern nachweisen, dass diese keine Kochnische haben, schreibt die Luzerner Zeitung.

Einzig ein kleiner Kühlschrank, eine Mikrowelle sowie ein Wasserkocher seien gestattet. Da Wohnungen nur noch an 90 Tagen pro Jahr als Airbnb vermietet werden dürfen, bekommen auch Hotels, die «Serviced Appartements» anbieten, Probleme. Diese dürfen gemäss Raymond Hunziker, Präsident des Verbands Luzern Hotels, eine Lebenszeit von nur noch fünf Jahren haben. Nach der Übergangsfrist müssen auch Jugendherbergen ihre gemeinsamen Küchen für mehrere Zimmer schliessen. Mit seinen Kriterien will der Stadtrat verhindern, dass sich professionelle Anbieter von Airbnb-Wohnungen als Hotel bezeichnen und weiterhin Mietwohnungen anbieten.

(G A B)

Bier aus dem Holzbecher Glasflaschen sind in Stadien schon seit längerer Zeit nicht mehr zugelassen. Einwegbecher aus Plastik gelten als wenig nachhaltig. Nun hat der Berner Fussballclub Young Boys Fans als Tester eingeladen.

Die Club-Gastronomen wollen wissen, wie bei ihnen Bier, Wasser und Cola in den Holzbechern der Firma Arboloom aus Brügg bei Biel/BE ankommen. Die Testerinnen und Tester waren positiv überrascht. Bei Bier und Cola gebe es keine Verluste beim Geschmack und auch die Haptik fühle sich gut an. Einzig beim Wasser schmecke man eine dezente, jedoch nicht störende Holznote.

(G A B)

4

A k t ue ll

HGZ No 2

Luzern, den 24. Januar 2024

S TATI S TI K D E R WOC H E

ERBSEN-STEAK STATT KALBSBRATWURST Vegane Alternativen zu tierischen Produkten kommen immer mehr in der Bevölkerung an. 56 Prozent setzen im Alltag darauf. Der Anteil steigt von Jahr zu Jahr leicht an.

Nach dem Stall 6 in Zürich gastieren die Schweizer Winzerinnen und Winzer im Z VG neuen Kultur- und Kongresszentrum Entra in Rapperswil/SG.

Wyschiff-Events erhalten mehr Raum

Die Wyschiff-Saison beginnt auf dem Trockenen. Und dies in Ab März stechen die Wyschiffe neuen, geräumigeren Lokalitäten. wieder in See So findet in Zürich der zweitägige Wyschiff-Event am 6. und 7. Feb- Nach zwei Events in neuen Räuruar neu im Stall 6 an der Gessner- men stechen auch die bewährallee statt. 20 selbsteinkellernde ten Wyschiffe wieder in See. So Familienbetriebe bieten über legt die MS Rhystärn vom 14. bis 17. März an der Schifflände Basel 300 Weine zur Verkostung an.

Nach einem Abstecher in das an. Ab dem 21. März halten Taue gegenüberliegende Pfäffikon/SZ die MS Waldstätter an der Brükehrt der 13. Event wieder nach cke 5 in Luzern fest. Vom 4. bis Rapperswil zurück. Neu sind 7. April legt die MS Stadt Thun an die Winzerinnen und Winzer der Ländte 1 in Thun/BE an. Im im Kultur- und Kongresszentrum November gastieren die Wyschiffe Entra zu Gast. Dort empfangen dann in Solothurn und Zug. (G A B)

44

28 %

28 %

24 % %

Essen ab und zu vegane Alternativprodukte

Quelle: Coop, Plant Based Food Report 2024

Süss bis salzig: Highlights im Gastia-Rahmenprogramm Im «Dine & Drink Studio» an der Gastia liefern Spitzenköche und Bartender täglich inspirierende Shows.

Tickets und Informationen unter: gastia.ch

Merligen/BE, Wellness Hotel Stoos, Stoos/SZ. Für die Vergabe des Awards gibt es Regeln: Um in die Auswahl für die Auszeichnung zu kommen, muss ein Hotel über einen Zeitraum von zwölf Monaten mindestens 50 Bewertungen erhalten haben. Die Unterkünfte müssen zudem von mindestens 90 Prozent ihrer Gäste weiterempfohlen worden sein. Über den Award entscheiden ausschliesslich die Bewertungen der Feriengäste. Um die Authentizität der Bewertungen zu gewährleisten, durchlaufen alle ein Prüfsystem. ( A D E)

% 27

Haben noch nie ein veganes Alternativprodukt probiert

Die Plattform Holiday Check zeichnet 680 Hotels aus 32 Ländern mit dem Holiday Check Award 2024 aus. Das Bündner Schlosshotel Chastè holt sich in der Schweiz den ersten Platz.

Die besten Gästebewertungen hat das Bündner Hotel Chastè erhalten. Z VG

%

49 %

Essen mehrmals im Monat vegane Alternativprodukte

Die beliebtesten Hotels der Schweiz

2024 wird der Holiday Check Award zum 19. Mal vergeben. Auch in diesem Jahr rücken damit Hotels in den Fokus, die nach Meinung der Holiday-Check-Feriengäste zu den besten ihrer Art gehören. Auf Grundlage von über 752 000 echten Bewertungen können sich 680 Hotels aus 32 Ländern über den Award freuen.

Auch in der Schweiz gibt es mit 36 Awards viele Gewinner-Hotels.

Die zehn besten Hotels in der Schweiz sind in der Reihenfolge: Schlosshotel Chastè, Tarasp/GR, Maison Hornberg, Saanenmöser/ BE, Panorama Samnaun, Samnaun/GR, Hotel Schweizerhof, Lenzerheide/GR, Hotel Waldhaus, Sils/GR, Hotel Hof Weissbad, Weissbad/AI, Privà Alpine Lodge, Lenzerheide/GR, Chasa Montana Hotel & Spa, Samnaun/GR, Beatus Wellness- & Spa-Hotel,

46

27 %

27 %

am 8. und 9. Februar 17 Kellereien Besucher und Freunde im Foyer und im Saal Miro. An beiden Orten beginnt die individuelle Entdeckungsreise durch die Welt der Schweizer Weine jeweils um 15 Uhr. Interessierte können dann bis 20 Uhr fachsimpeln und Erfahrungen austauschen.

Mehr Informationen unter: wyschiff.ch

In zwei Wochen präsentieren Schweizer Winzerinnen und Winzer erste Tropfen des Jahrgangs 2023 in Zürich und Rapperswil/SG.

2023 2022 2021

Empfehlungen für den Alltag als Führungskraft, Neuheiten für die Getränkekarte oder Tipps für die Restaurantküche: An der Gastia finden Fachleute aus Hotellerie und Gastronomie Inspiration für den Alltag und bleiben am Puls relevanter Branchenthemen. Zu den Programmhighlights gehören tägliche Shows im «Dine & Drink Studio». Dort zeigen namhafte Köchinnen und Köche sowie Bartender ihre Fertigkeiten, darunter Gourmetkoch Pascal Schmutz.

Spannende Shows «Mit verschiedenen Aromen, regionalen und saisonalen Zutaten und einem enormen Innovationsgeist kreiere ich schnelle Gaumenfreuden. Das Gastia-Publikum kann sich auf viele kleine Tasters und eine unterhaltsame und geschmacksintensive Show freuen», sagt Pascal Schmutz zu seiner Kochshow. In seiner Tätigkeit als Food Consultant und Gastroberater unterstützt er Gastronomin-

Medien

p a r tn e r

Spitzenkoch Pascal Schmutz gibt an der Gastia spannende Inputs. N I CO LE RÖT H ELI

nen und Gastronomen in der Gestaltung von Speise- und Getränkekarten, optimiert Prozesse im Betrieb und entwickelt neue Produkte. Sein Tipp für alle in der Gastronomie: «Der Schlüssel zum Erfolg liegt darin, niemals stillzustehen, ständig Strukturen und Prozesse zu hinterfragen und anzupassen.» Weitere Einblicke und Ratschläge gibt Pascal Schmutz am Sonntag, 24. März, an der Gastia. Neben Shows im «Dine & Drink Studio» begeistert die Gastia mit Referaten über Themen wie Gesundheit in der Gastro-

branche, Führung, Food Waste oder Agro-Tourismus. Ergänzend dazu ermöglichen der After-FairApéro und die Stammtische, an denen täglich über aktuelle Themen diskutiert wird, eine Vernetzung innerhalb der Branche. ( AGU)

Die Gastia Die zweite Ausgabe der Gastia findet vom 24. bis 26. März auf dem Gelände der Olma Messen St. Gallen statt.

Luzern, den 24. Januar 2024

5

A k t ue ll

HGZ No 2

ANDREAS WILLINER « DAS WICHTIGSTE IST, DEN EIGENEN STIL ZU FINDEN» Andreas Williner von Unilever liebt die Wettbewerbswelt. Er ist überzeugt, dass ein Sponsoring in diesem Bereich dem Fachkräftemangel entgegenwirkt.

H GZ : Andreas Williner, Sie

haben selbst an mehreren Kochkunst-Wettbewerben mitgemacht. Was fasziniert Sie an der Wettbewerbswelt?

A N D R E A S W I L L I N ER : Neben der Gelegenheit, neue Erfahrungen zu sammeln und Menschen kennenzulernen, konnte ich bei Wettbewerben viel über aktuelle Trends lernen. Die Fähigkeit, unter Druck Höchstleistungen abzurufen, hat mir zudem dabei geholfen, das Beste aus mir herauszuholen.

Unilever unterstützt neu die Schweizer Kochnationalmannschaft. Wieso ist diese Unterstützung für Sie wichtig?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Die Schweiz ist für ihre hochwertige Gastronomie bekannt, weshalb es wichtig ist, das Ansehen des Kochberufs zu fördern. Internationale Wettbewerbe steigern bei jungen Nachwuchstalenten die Leidenschaft für den Beruf. Gleichzeitig bieten sie die Möglichkeit, neue Personen für das Berufsfeld zu begeistern und damit dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken.

Sie sind Leiter der Culinary Fachberatung bei Unilever.

Welches sind Ihre Aufgaben?

Zu meinen täglichen Aufgaben gehören unter anderem das FoodStyling, die Food-Fotografie, die Rezept- und Produktentwicklung sowie Schulungen. Neben der kreativen Arbeit ist mir der Kontakt zu unseren Kundinnen und Kunden besonders wichtig. Nur so kann ich mehr über ihre täglichen Herausforderungen lernen und ihnen passende Lösungen bieten.

Sie kennen sich mit den Trends im Lebensmittelmarkt aus.

Was ist gerade aktuell?

In unserem Future Menus Trendreport 2023 haben wir die wich-

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

tigsten Entwicklungen aufgespürt.

Für uns besonders relevant ist der Trend, Gemüse statt Fleisch als Highlight auf dem Teller zu präsentieren. In der Schweiz aktueller denn je sind zudem Sharing-Konzepte: Die Gäste suchen im Restaurant ein gemeinsames Erlebnis – umso wichtiger ist es, geeignete Gerichte anzubieten. Weitere wichtige Entwicklungen sind die Vermeidung von Food Waste und die proteinreiche Ernährung.

Zur Person Die Kochlehre schloss Andreas Williner als Kantonsbester im Wallis ab. Später holte er sich bei den World Skills 2003 den Vize-Weltmeistertitel. Heute ist er als Experte bei der höheren Berufsbildung sowie als Leiter der Culinary Fachberatung bei Unilever tätig.

Welche Trends gibt es im Bereich Food Styling?

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Am Puls der Trends: Andreas Williner.

Die Natürlichkeit von Lebensmitteln hat heutzutage einen deutlicheren Fokus auf dem Teller, wohingegen früher die vielseitige Verarbeitung das Hauptthema war. Am wichtigsten finde ich aber, den eigenen Stil zu finden.

Dabei sollte beachtet werden, dass das Anrichten nicht nur zum Koch oder zur Köchin passen muss, sondern auch zum Restaurant, den Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

U N I LE V ER FO O D SO LU TI O N S & LU S SO

Gästen, dem Ambiente und den angebotenen Speisen.

Wie werden Sie persönlich die Olympiade der Köche im Februar verfolgen?

Ich freue mich, nach Stuttgart zu reisen, um dort mit den Schweizer Kochnationalmannschaften persönlich beim Wettbewerb mitzufiebern.

A N G EL A H Ü P P I

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

A N Z E I G E

w ENGAGIERT FÜR DIE BESTEN. Das Engagement von SWICA als Partner der Hotel & Gastro Union sowie der Schweizer Kochnationalmannschaft hat ein klares Ziel: eine Partnerschaft auf Augenhöhe. Die Profis wissen, was gesund ist, und arbeiten auf höchstem Niveau. Genau wie SWICA. Doch unsere Spezialität ist der Service. Für Sie da: Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion

6

S chwe rpu n k t

HGZ No 2

Luzern, den 24. Januar 2024

DIE FÜNF REGIONEN DER Welche Rolle spielen die Regionen in der Union?

Die Arbeitnehmerorganisation des Schweizer Gastgewerbes gebildet. Ziel ist, die Kräfte zu bündeln, die Netzwerke zu stärk Neuorganisierung erhalten die Regionen mehr Einf

Laut ihren Statuten organisiert die Arbeitnehmerorga­ nisation ihre Mitglieder in fünf Berufsverbänden und neu in fünf Regionen. Zusammen bilden sie die demokratische Basis der Hotel & Gastro Union. Mit der Delegierten­ versammlung im November 2024 nehmen die an den Regionalversammlungen gewählten fünf Präsidenten Einsitz in den Zentralvorstand.

Welche Aufgaben erfüllen die Regionen?

Sie positionieren die Hotel & Gastro Union als kom­ petente Arbeitnehmer- und Berufsorganisation, pflegen den Kontakt zu den Mitgliedern und werben Neumit­ glieder. Sie bilden und pflegen berufliche und kollegiale Netzwerke, koordinieren berufspolitische Aktivitäten und Angebote und vertreten die Hotel & Gastro Union in berufspolitischen Gremien.

Bern-Nordwestschweiz

Oberwa

Wann finden die Regionalversammlungen statt?

Romandie

Einmal jährlich lädt der Regionalvorstand zur Regionalversammlung. Die Termine 2024: × Region Ticino/Graubünden, 6. März, ab 14 Uhr, Mulino Maroggia in Maroggia/TI × Region Romandie, 7. März, ab 15 Uhr im Hôpital Riviera-Chablais in Rennaz/VD × Region Oberwallis-Zentralschweiz, 20. März, ab 14.30 Uhr im KKL Luzern × Region Zürich-Ostschweiz, 17. April, ab 14.15 Uhr im Stadtsaal in Wil/SG × Region Bern-Nordwestschweiz, 6. Mai, ab 14 Uhr im Hotel Meilenstein in Langenthal/BE

QR-Code scannen und mehr über die Events erfahren.

Wie setzt sich ein Regional­v orstand zusammen?

Was wird an der Regional­ versammlung behandelt?

Die Regionalversammlung wählt jährlich den Regional­ vorstand, das Präsidium alle drei Jahre. Die Regional­ versammlung nimmt die Berichte des Regionalvorstands ab. Sie formuliert zudem Anliegen, Meinungen, Stellungnahmen und Anträge zuhanden des Zentral­ vorstands und der Berufsverbände .

× Präsidentin oder Präsident × Aktuarin oder Aktuar × Leiterin oder Leiter Netzwerke × Leiterin oder Leiter Pop-ups × Leiterin oder Leiter Mitgliederentwicklung × Kassierin oder Kassier

Region

Er trifft Mass Mitglieder zu g der Region s gegenüber dem und coacht e und politisc

Luzern, den 24. Janaur 2024

7

S chwe rpu n k t

HGZ No 2

R HOTEL & GASTRO UNION

s organisiert sich neu. Aus bisher acht werden fünf Regionen ken und die Synergien untereinander besser zu nutzen. Mit der fluss im Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union.

Wer will sich in den Vorständen der neuen Regionen engagieren?

Mit der Neuorganisierung der Regionen sucht die Arbeitnehmerorganisation Hotel & Gastro Union motivierte Mitglieder, die sich in den jeweiligen Vorständen einbringen wollen.

Interessenten melden sich per E-Mail unter regionen@hotelgastrounion.ch

Welche Aufgaben haben Netzwerke?

Sie betreiben aktives, gezieltes Networking innerhalb der Berufsverbände in den Regionen. Sie werben neue Mitglieder und vernetzen Mitglieder mit gleichartigen Interessen aus derselben Region und pflegen den beruflichen, kollegialen Erfahrungsaustausch. Die Netzwerke übernehmen überdies vereinbarte Aufgaben beruflicher, kollegialer oder berufspolitischer Natur innerhalb der Hotel & Gastro Union.

Zürich–Ostschweiz

allis-Zentralschweiz

Wofür ist der nalvorstand zuständig?

snahmen und plant Aktionen, um weitere gewinnen. Er erstellt das Jahresprogramm sowie das Budget und legt Rechenschaft m Zentralvorstand ab. Des Weiteren bildet er berufliche, kollegiale, berufspolitische he Netzwerke und/oder neue Pop-ups.

Was sind die Netzwerke in den Regionen?

Ticino-Graubünden

Die Netzwerke bilden die aktiven, dynamischen und flexiblen Strukturen, in denen sich die Mitglieder gemäss ihren spezifischen Interessen innerhalb der Hotel & Gastro Union und der Berufsverbände engagieren und aktiv werden können. Die regionalen Netzwerke werden in die Teilbereiche Bildung und Pop-ups unterteilt.

Der Teilbereich Bildung ist für die Umsetzung des Jahres­ programms der Berufsverbände zuständig, während der Teilbereich Pop-ups für das Vereinsleben steht.

Was genau ist ein Pop-up?

Ein Pop-up ist eine temporäre Veranstaltung oder Aktion, die von einem oder mehreren Mitgliedern in Absprache mit dem Regionalvorstand in einer der fünf Regionen organisiert werden kann. Pop-ups dienen primär der Mitgliedergewinnung und der Erhöhung des Bekanntheitsgrads der Hotel & Gastro Union und müssen bestimmten Kriterien entsprechen. Für die Durchführung von Pop-ups stehen Budgets zur Verfügung, die je nach Höhe unterschiedliche Geneh­ migungsverfahren erfordern.

Warum soll es Pop-ups in den Regionen geben?

Es besteht der Wunsch nach weniger Formalismus und mehr Flexibilität beim Bilden von Netzwerken.

Diese neue Form von Netzwerken/Einheiten soll zukünftig Pop-up genannt werden. Solche Pop-ups fördern vermehrt die Zugehörigkeit zur Arbeitnehmerorganisation und zu den Berufsverbänden. Pop-ups sollen einfach, möglichst formlos und nicht stark bindend aktiv werden können.

8

A k t ue ll

HGZ No 2

Luzern, den 24. Januar 2024

LETZTE CHANCE! Ein sendeschluss : 11. Februar 20 24

CHICKEN WINS

KOCHWETTBEWERB, 6. MAI 2024 Schweizer Fleisch sucht das Nachwuchs-Talent, das die Jury mit seinem Poulet-Hauptgericht und seinem Amuse-Bouche überzeugt. Jetzt informieren und anmelden unter lcdj.ch

Partner:

Luzern, den 24. Januar 2024

Swissbau ist in alter Grösse retour Vom 16. bis 19. Januar haben sich an der Swissbau die Akteure der Bau- und Immobilienbranche in der Messe Basel versammelt.

Kaum war die Messe geöffnet, strömten die ersten Besucher in die Hallen. Nach der pandemiebedingten Durststrecke war das Interesse und Bedürfnis gross, sich wieder vor Ort zu treffen und sich über die neuesten Trends im Baubereich zu informieren.

Für Gastgewerbler interessant ist die Trendwelt Bad. Neue Konzepte, Neuheiten und DekoElemente lassen das Bad zur Wohlfühloase werden. Der Trend zu moderner Formgebung und atmosphärischer Wohnlichkeit ist mit Akzenten wie dimmbaren Leuchten, Armaturen im Vintage-

9

A k t ue ll

HGZ No 2

5

Look, freistehenden Badewannen und bodenebenen Duschen zu erkennen.

Kaldewei nutzte die Gelegenheit, die vom deutschen Innenarchitekturbüro Studio Aisslinger gestaltete neue Rinnenlösung für den Duschbereich zu präsentieren. Für nachhaltige Bäder ist die Rinne auf Wunsch mit einem integrierten System zur Wärmerückgewinnung erhältlich.

Laufen präsentierte die neue Spültechnologie Silent Flush und die Erweiterungen im Dusch-WCSortiment. Mit Ineo führt das Unternehmen zudem sein eigenes Sanitärinstallationssortiment auf dem Schweizer Markt ein. Ausserdem stellte Laufen im Küchenbereich seine Multifunktionsarmaturen vor.

Nach vier Tagen schloss die Swissbau ihre Tore. Die nächste Messe findet im Januar 2026 wieder in Basel statt.

(R M A )

6

Mehr Informationen unter: swissbau.ch

1

7

2

3

8

4

1 Mathias Ahlgrimm, National Project

Manager, und Riccardo Neumann, Gebietsleiter Nordschweiz von der Kaldewei Schweiz GmbH. 2 Davide Cataldo, Leiter Vertrieb Geberit Vertriebs AG, zeigt das weiterentwickelte Dusch-WC. 3 Sabine Tremp, Verkaufsberatung und Handel, und Ruedi Roth, Geschäftsführer Fontarocca AG. 4 Eric Grossenbacher, Entwickler IT von Siemens Schweiz AG, präsentiert die Design Hotel Solution, mit der ein aussergewöhnliches Gästeerlebnis geschaffen werden kann.

5 Die Swissbau war gut gebucht.

6 Sabine Schmidlin, Marketing Managerin, und Thomas Dessarzin, Managing Director der Laufen Schweiz AG. 7 Alain Sütterlin, Leiter Marketing, und Michel Steiner, Berater Wasseraufbereitung von der BWT Aqua AG. 8 Genc Ademaj, Beratung Verkauf Toyota, und Sidar Sefali, Teamleiter Toyota/Lexus von der Emil Frey AG. B I LD ER Z VG

10

M a rk tplat z

Für mehr Effizienz in der Milchversorgung Mit der Emmi-Innovation 7,6-Liter-Bag-in-Box ist der Milchnachschub in Spitälern und Heimen sauber und einfach gewährleistet.

Wenn es um die Versorgung von Gästen und Patienten in Spitälern und Heimen geht, spielen Effizienz und Nachhaltigkeit eine entscheidende Rolle. Emmi präsentiert eine innovative Lösung, die genau diese Kriterien erfüllt. Emmis 7,6-Liter-Bag-in-Box UHT erfüllt den «Swissmilk Green Standard», der seit Anfang 2024

für alle Schweizer Milchprodukte verbindlich ist. Dieser Standard garantiert höchste Kriterien in Tierwohl, Fütterung und Nachhaltigkeit und stellt sicher, dass die Milch ethisch und umweltbewusst produziert wird.

Emmi möchte zur Entlastung ihrer Kundinnen und Kunden in den Betrieben beitragen. Mit der Bag-in-Box für Milch liefert das Unternehmen eine optimale Antwort. Die Vorteile sind zum einen eine massive Abfallreduktion. Durch die Reduzierung von Kunststoffverpackungen trägt das System zur Abfallminimierung in den Betrieben bei. Zum anderen ist ein Direktanschluss

HGZ No 2

sensiblen Gesundheitseinrichtungen oder bei Hygienekonzepten.

Nicht zu vergessen ist die Kostenund Zeiteffizienz: Durch massiv weniger Abfall und weniger Zeitaufwand für die Milchhandhabung können in den Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung wertvolle Ressourcen gespart werden.

Für die Einführung bietet Emmi kostenlose Beratung

Die neue Bag-in-Box UHT ist eine Z VG saubere Lösung.

an verschiedene Kaffeemaschinen möglich. Ein weiterer Pluspunkt bezieht sich auf den Hygieneaspekt.

Der Plug-in-Verschluss garantiert eine schnelle, einfache und hygienische Handhabung, ideal in

Die 7,6-Liter-Bag-in-Box UHTMilch von Emmi stellt eine vielversprechende Neuerung für die Bewirtung der Gäste und Patienten dar. Das System vereint höchste Qualitätsstandards mit praktischen Vorteilen für alle Betriebe, die Wert auf Effizienz und Nachhaltigkeit legen. Und ein weiterer Pluspunkt: Emmi bietet allen Interessenten aus der Gemeinschaftsverpflegung eine kostenlose Beratung an.

(R ED)

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 24. Januar 2024

Z VG

An der Intergastra Neues testen An der kommenden IntergastraMesse in Stuttgart (DE) zeigen die Rational-Köche alle Funktionen des «iCombi Pro» und «iVario Pro» sowie der Vernetzungslösung Connected Cooking. Zusätzlich stellt Rational erstmals sein neues Reinigungssystem für alle Tischgeräte aus. Reiniger und Pflegeprodukte werden dabei als Feststoff sicher im Gerät vorgehalten und ermöglichen so eine autonome Reinigung. rational-online.com

Well done Mit Sicherheit!

Z VG

Sonnenschirme ohne Stolperfallen Raum ist auf Terrassen ein kostbares Gut. Und Stolperfallen machen dem Servicepersonal das Leben schwer. Glatz antwortet darauf mit intelligenten, platzsparenden Sonnenschirm-Lösungen, indem sie den Masten auf ein gewünschtes Mass aus der Mitte versetzen, verbunden mit stolperfreien Befestigungen im Boden.

Diese durchdachten Designs ermöglichen optimierte Laufwege und eine maximale Raumnutzung ohne Einbussen bei der Ästhetik. glatz.ch

GastroSocial Pensionskasse setzt Zeichen: Acht Jahre in Folge über gesetzlichem Zinssatz!

Rückwirkend für das Jahr 2023 gewährt GastroSocial einen Gesamtzins von 1.75 % auf die Pensionskassenguthaben. Dieser Zinssatz liegt 0.75 % über dem vom Bundesrat festgesetzten Mindestzins von 1 %. Die GastroSocial Pensionskasse strebt an, ihren Versicherten wenn immer möglich einen höheren Zins gutzuschreiben als gesetzlich vorgeschrieben. Es freut uns, dieses Ziel bereits im achten aufeinanderfolgenden Jahr erreicht zu haben.

Der verantwortungsbewusste Umgang mit dem Kapital unserer Versicherten und Rentner hat für GastroSocial stets höchste Priorität. Dank unserer risikobewussten Ausrichtung können wir auch im neuen Jahr bei anhaltender Marktunsicherheit zuversichtlich agieren. Jährlich evaluieren wir, in welche Richtung eine Weiterentwicklung unserer Stra-

tegie vorteilhaft ist, um optimal auf das Anlageumfeld der kommenden Jahre vorbereitet zu sein.

Mit dieser zukunftsorientierten und dynamischen Anlagestrategie positioniert sich GastroSocial als nachhaltiger und verlässlicher Partner für Arbeitgeber und Arbeitnehmer.

Bei der GastroSocial Pensionskasse bestimmen Sie flexibel, wann und in welcher Form Sie Ihr Altersguthaben beziehen möchten. Bei Rentenbeginn stehen Ihnen verschiedene Optionen offen: die ordentliche, vorzeitige, teilweise oder aufgeschobene Pensionierung.

GastroSocial Pensionskasse – hier zahlt sich Vertrauen aus: gastrosocial.ch/verzinsung

GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch Institution GastroSuisse

Inserat_Hotellerie_184x270.indd 1

15.01.2024 09:59:15

Z VG

Dieses WC saugt sogar Gerüche ab Gib dem Gestank keine Chance: Das Aqua Clean Sela Dusch-WC von Geberit ist neu auch mit integriertem Geruchsabsaugungsmodul erhältlich. Diese Funktion beseitigt unangenehme Gerüche, bevor sie sich ausbreiten können.

Das Modul lässt sich grundsätzlich in jeden Unterputzspülkasten der Baureihe Sigma einbauen – sowohl als Nachrüstung als auch bei der Erstinstallation. Der Einbau des Duo-Fresh-Moduls ist einfach und durchdacht. geberit.ch

Luzern, den 24. Januar 2024

11

Pe rsön lich

HGZ No 2

Mit ihrer Geschichte wollen sie inspirieren

PE R SO N A LI A

Sie sind Zwillinge und führen zusammen eine Eventfirma.

Ihre Ausbildung im Gastgewerbe war für Jacob und Maxi Schümperli ein Sprungbrett.

H GZ : Jacob und Maxi Schüm-

perli, Sie sind bereits mit der Gastronomie gross geworden.

Was hat Sie in Ihrer Kindheit besonders geprägt?

JACO B : Unsere Grosseltern haben einen Landgasthof in Deutschland geführt. Unsere Mutter ist in dem Betrieb aufgewachsen und auch sie entschied sich für die Gastronomie. Unregelmässige Arbeitszeiten waren für uns normal.

M A X I : In der Weihnachtszeit war für uns klar, dass wir zwei Wochen lang mit der ganzen Familie im Hotel mithelfen. Das hat uns immer Spass gemacht.

War immer klar, dass Sie einmal zusammen etwas auf die Beine stellen wollen?

JACO B : Das war schon immer klar, wir sind ja auch zusammen auf die Welt gekommen. Mit 15 Jahren haben wir gemeinsam unsere erste Party in der Roten Fabrik in Zürich organisiert – mit 1000 Gästen. Diese Partys machen wir heute noch, und über die Jahre sind weitere Events dazugekommen. So haben wir uns vor etwa zwei Jahren entschieden, die Flightmode GmbH zu gründen.

Maxi (links) und Jacob Schümperli geben bei all ihren Projekten Vollgas.

Z VG

Auflegen in Clubs, wo wir sonst auch arbeiten.

Herzensprojekt, in das wir sehr viel Energie gesteckt haben.

Wie sieht es bei Ihren Mitarbeitenden aus?

JACO B : Unsere Festangestellten haben natürlich einen fixen Arbeitsplan und eine Fünftagewoche. Das ist uns sehr wichtig.

Haben Sie keine Angst, dass es Ihnen mit all den Projekten einmal zu viel werden könnte?

M A X I : Nein, denn wir können bereits heute Verantwortung abgeben. Und wir arbeiten weiter daran, Mitarbeitende aufzubauen, die später Leitungsfunktionen übernehmen können.

Wie schwierig ist es für Sie, Mitarbeitende für Ihre Events zu rekrutieren?

M A X I : Unser Mitarbeiter-Pool umfasst etwa 190 Personen. Am Openair Frauenfeld waren wir zum Beispiel mit 180 Leuten vertreten. Uns kommt zugute, dass viele gerne bei Events wie einem Openair oder auch im Weihnachtsdorf arbeiten. Das ist auch ein Erlebnis und man hat gemeinsam eine gute Zeit.

Wie ist die Auftragslage heute? JACO B : Wir hatten so noch nie M A X I : Wir sind sehr gut ausgelas- Probleme, genügend Leute zu fintet und leisten uns den Luxus, den. Auch, weil wir offen dafür nur die Aufträge anzunehmen, sind, Menschen mit wenig Erfahdie uns Spass machen. Wenn wir rung einzustellen und ihnen die etwas machen, dann wollen wir Chance zu geben, sich zu entwiVollgas geben und nicht nur halb- ckeln. Zum Beispiel im Haus am Fluss haben wir die Möglichkeit, herzig dabei sein. auch Einsteiger das Handwerk Das zeigt, dass Sie in der hinter der Bar zu lehren.

Szene sehr gut vernetzt sind.

Sind Sie als junge Chefs immer JACO B : Das hat auch viel mit der Servicemeisterschaft und dem locker und lustig unterwegs?

Gastrostern zu tun. Da habe ich JACO B : Wenn etwas nicht funktiosehr viele Leute kennengelernt niert, kann auch schnell mal ein und unser Name wurde in der anderer Wind wehen. Die Mitarbeitenden wissen das. Wir wollen Branche bekannt.

M A X I : Es hat aber auch mit unse- ein Top-Team, das Qualität und ren Events zu tun. Die Leute ken- Geschwindigkeit bieten kann. nen uns vom Haus am Fluss oder Auf welches Ihrer Projekte vom Openair Frauenfeld. sind Sie besonders stolz?

Wie steht es um Ihre Freizeit?

JACO B : Das Haus am Fluss, das wir im letzten Mai gemeinsam M A X I : Unsere Firma ist wie eine Familie für uns geworden. Es mit der Miteinander GmbH und macht uns Spass, zusammen zu der Maag Music & Arts AG eröffarbeiten, wir haben einen tollen net haben, ist eine andere Liga.

Teamgeist. Jacob und ich haben Es ist eine einmalige Location Freizeit, aber sie verschwimmt oft und war jeden Abend ausgebucht, mit der Arbeit. Unser gemeinsa- obwohl wir mit wenig Erfahrung mes Hobby ist zum Beispiel das gestartet haben. Es ist unser

Mit Flightmode sind Sie erfolgreiche Jungunternehmer.

Was hat Ihnen die Ausbildung in der Gastronomie auf diesem Weg gebracht?

M A X I : Ich hatte eine sehr strenge Lehrzeit. Dort habe ich gelernt, hart zu arbeiten und viele Skills mitgenommen.

JACO B : In der Schule wurden wir ausgelacht dafür, dass wir in die Gastronomie und speziell in den Service gehen wollten. Aus heutiger Sicht waren die Ausbildung und auch die Berufswettbewerbe der beste Berufseinstieg. Wir haben als junge Leute in dieser Branche die Möglichkeit, etwas zu erreichen und hoffen, dass wir mit unserer Geschichte junge Menschen für die Gastronomie begeistern können.

A LI CE GU LD I M A N N

Zur Person Jacob und Maxi Schümperli sind 21 Jahre alt und führen seit Juli 2022 die Eventfirma Flightmode GmbH. Jacob wurde 2019 Servicemeister und gewann 2020 den Gastrostern. Heute führen die Brüder unter anderem das Haus am Fluss in Zürich, waren bei der Zürcher Weihnachtsallee für die Gastro­ nomie zuständig und managen den Barbetrieb am Sunice Festival St. Moritz/GR.

Mehr Informationen unter: flightmode.ch

Dass Sie eine Ausbildung in der Gastronomie machen wollen, stand also nie ausser Frage?

JACO B : Wir hatten beide einen handwerklichen Beruf als zweite Option. Bei Maxi war es Schreiner, bei mir Bootsbauer. Am Ende haben wir uns aber beide für die Ausbildung zum Restaurationsfachmann entschieden.

Raymond Nef

Casimir Platzer

Geschäftsführer

Präsident

Der studierte Betriebsökonom Raymond Nef löst per 1. März den heutigen Geschäftsführer Remo Romer an der Spitze der Tiefkühl-Backwaren-Herstellerin Romer’s Hausbäckerei ab. Er bringt Führungserfahrung in der Lebensmittelindustrie sowie viel Erfahrung im Schweizer Lebensmittelmarkt mit. Bei seinem letzten Arbeitgeber, der Schokoladenwaffel-Herstellerin Kägi Söhne, stieg er im Frühling 2016 als Leiter Marketing und Inno­ vation ein. Eineinhalb Jahre später übernahm er als CEO.

Die Amtszeit von Casimir Platzer als Präsident des grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverbandes der Schweiz Gastrosuisse endet im Juni. Rein statutarisch könnte er zu einer vierten Amtszeit antreten, wenn er an der Delegiertenversammlung in Neuenburg von einer qualifizierten Mehrheit zur Wahl zuge­ lassen würde. Er wolle aber kein Sesselkleber sein und sei überzeugt, dass sich eine Nachfolge finden lasse. Platzer ist seit Juli 2014 Präsident von Gastrosuisse und Hotelier in Kandersteg/BE.

Flurin Cajacob

Christian Blaser

Gastgeber

Stellvertretender CEO

Per 1. Februar übernimmt Flurin Cajacob die Leitung der Reka-Ferienanlage in LuganoAlbonago/TI. Er wird diese Funktion in einem Pensum von 80 Prozent wahrnehmen und das Parkhotel Brenscino Brissago weiterhin als Management Support unterstützen. Bevor Cajacob sich der Reka anschloss, war er im «Belvedere» in Locarno als Event und F & B Manager tätig. Er absolvierte die EHL Swiss School of Tourism and Hospitality in Passugg/GR.

Ab 1. März wird Christian Blaser das Führungsteam der Gemüsehändlerin Spavetti AG verstärken. Als Leiter Beschaffung und strategische Partnerschaften wird er zusätzlich die Funktion des stellvertretenden CEO übernehmen. Blaser ist momentan beim Kräuterverarbeiter Swiss Alpine Herbs SAH als CEO tätig.

Er kommt aus der Gemüse­ branche, wo er während zehn Jahren beim Gemüse­grosshändler Schwab-Guillod AG in Müntschemier/BE war.

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über ­Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach, 6002 Luzern

12

Pe rsön lich

HGZ No 2

Kaffeehandel auf Augenhöhe

LUKAS PORRO «FÜR JEDES GERICHT GIBT ES DAS PASSENDE BIER»

Sarah Sot ist bei Delica für Nachhaltigkeit zuständig.

Verlässlichkeit und Respekt sind ihr besonders wichtig.

Mehr Informationen unter: delica.com

Der derzeit beste BierSommelier im Land hat sich mit Bierstilen und der Kombination mit Speisen auseinanderge­ setzt. In der (Spitzen-) Gastronomie ver­misst er die Biervielfalt.

H GZ : Lukas Porro, was können Gastronomen in Sachen Bier besser machen?

LU K A S P O R RO : Gerade in der Spitzengastronomie fristet das Bier oftmals ein stiefmütterliches Dasein. Dabei ist Bier auch bei aufwendigen Gerichten mit vielen Komponenten ein ausgezeichneter Begleiter. Ob ein Restaurant eine umfangreichere Bierkarte führt, hat auch mit dem Interesse des Gastgebers zu tun.

Welche Bierstile gehören auf jede gut sortierte Bierkarte?

Wenn man sich von der Masse abheben will, lohnt es sich, eine Auswahl (fassgereifter) Spezialbiere anzubieten. Ich empfehle, unbedingt ein gutes Lagerbier ins Sortiment aufzunehmen. Am besten ist, wenn man dieses den Gästen frisch gezapft servieren kann und die Spezialbiere in der Flasche anbietet.

Worauf sollte man bei der Kombination Bier und Essen besonders achten?

Man sollte immer vom Grundgeschmack der Komponenten ausgehen. Danach kann man entschei-

Vor zehn Jahren wurde Sarah Sot im Wirtschaftsstudium belächelt, als sie meinte, sie wolle im Bereich Nachhaltigkeit arbeiten. Heute trifft sie den Nerv der Zeit. Als Leiterin Nachhaltigkeit bei der Migros-Tochter Delica leitet sie ein fünfköpfiges Team. Zuvor war sie bei der Firma für die Kaffeenachhaltigkeit zuständig. Auch heute unternimmt sie regelmässig Reisen nach Peru, Honduras und Brasilien. Dort unterhält Delica so genannte Impact-Partnerschaften, bei denen das Unternehmen mehr tut, als nur den Kaffee zu kaufen.

Vertrauen ist das A und O

Der amtierende Schweizer Meister der Bier-Sommeliers Lukas Porro ist davon FA B I A N SCH M I D überzeugt, dass zum Essen jeder Bierstil passt.

den, ob man die Aromen im Gericht verstärken, begleiten oder einen Kontrast setzen möchte.

Wie beim Wein auch, führt kein Weg daran vorbei, die Kombina­ tionen auszuprobieren und zu schauen, was am besten passt.

«Eine Degustation im Team ist für alle lehrreich.»

Und wie sollte man vorgehen?

Man sollte entweder von einer bestehenden Bierauswahl oder vom geplanten Menü ausgehen. Ideal ist, wenn sich der Küchenchef bereits mit der Kombination von Bier und Essen befasst hat. Die Grundgesetze des Kombinierens gelten bei Wein oder Bier gleichermassen.

Die Perlage der Kohlensäure ergänzt zudem das Mundgefühl. Und eine Degustation im Team ist für alle lehrreich und spannend.

Welche Kombinationen funktionieren besonders gut?

Ein Klassiker ist beispielsweise Weisswurst oder Haxen und Weizenbier. Fetthaltige Speisen verlangen nach viel Alkohol oder Säure, die der fettigen Speise Paroli bieten kann. Aber auch Fisch und Bier können sehr gut kombiniert werden.

DA N I EL A O EG ER LI

Mehr Informationen unter: laegerebraeu.ch

Was meinen Sie genau?

Man muss sich, wie auch beim Wein, intensiv mit der Materie auseinandersetzen. Das Angebot an verschiedenen Bieren ist sehr gross, es gibt süsse, bittere, saure oder salzige Biere gepaart mit Dutzenden Aromen. Daher ist es mit Aufwand verbunden, sich das nötige Wissen anzueignen. Ein weiterer Grund, warum in der hochpreisigen Gastronomie kaum Bier angeboten wird, ist die kleinere Marge gegenüber dem Wein.

Luzern, den 24. Januar 2024

«Pro Kilo verkauftem Kaffee investieren wir einen Franken in Projekte wie eine Klinik in Honduras, oder wir beschäftigen Agronomen vor Ort. Neben der FairTrade-Prämie konnten wir seit 2019 schon über zwei Millionen Franken sammeln.» Wichtig sei, dass der Austausch mit den Produzenten auf Augenhöhe stattfinde. «Von oben herab funktioniert nicht. Es sollen beide Seiten offen Kritik äussern können.»

Ebenso wichtig sei es, auch in schlechten Zeiten verlässlich zu sein. «Die Produzenten rufen mich auch mal am Samstagabend an, wenn es ein Problem gibt», er-

zählt Sarah Sot. So entstehen Beziehungen über das Geschäftliche hinaus. «Kürzlich lud mich eine Produzentin gar zum Geburtstag ihrer Tochter ein.»

Zur Offenheit gehöre aber auch, keine falschen Versprechungen zu machen. «Die Marktpreise schwanken, und wir können sie nicht vorhersagen.» Ohne entsprechende Nachfrage höhere Preise zuzusichern, sei falsch. Zusichern könne man, sie beim Wissensaufbau zu unterstützen und die Partner in der Lieferkette zu motivieren, das ebenso zu tun.

«Ich glaube, dass man über den Markt viel bewirken kann und dass nur Verbote und Regulie­ rungen keine Lösung sind.» Deshalb arbeitet Sot mit den Produzentinnen auch daran, die Produktionskosten zu senken – und allenfalls deren Einkommen mit weiteren Produkten oder einem Nebenjob zu diversifizieren. «Unser Ziel ist, über das ganze Kaffeesortiment hinweg mit langfristigen Partnern zu arbeiten und die Produzenten bei den grössten Herausforderungen wie dem Umgang mit dem Klimawandel zu unterstützen.»

A LI CE GU LD I M A N N

Zur Person Sarah Sot hat einen Abschluss in Betriebswirtschaft und einen Master in Sustainable Development. Seit 2023 leitet sie den Nachhaltigkeitsbereich bei der Delica AG (Migros Gruppe).

Zur Person Lukas Porro (47) hat an der ETH Sport- und Betriebs­ wissenschaften studiert.

Später war er unter anderem bei Feldschlösschen für Events und das Sponsoring verantwortlich. Im Jahr 2017 hat er die Weiterbildung zum Diplom-Biersommelier abgeschlossen. Seit 2022 ist er ­G eschäftsführer bei Lägerebräu in Wettingen/AG.

Die Beziehung zu den Produzentinnen ist für Sarah Sots Arbeit zentral.

A N Z E I G E

Hopp Schwiiz!

Die G. Bianchi AG ist seit 7 Jahren stolze Unterstützerin der Schweizer Kochnationalmannschaft.

Z VG

Luzern, den 24. Januar 2024

13

A spe k te

HGZ No 2

DIE FÜNFTE JAHRESZEIT IST DA I LLU STRATI O N P I ER I N A B U CH ER

Wer in der Schweiz von Fasching spricht, wird ausgelacht. Hier heisst es in der Regel Fasnacht.

Und doch bedeutet der Brauch überall dasselbe: Narrenfreiheit vor der vierzigtägigen Fastenzeit.

S

ie gilt als Hochburg der um vier Uhr morgens mit dem Ursprungs und bezieht sich auf Fasnacht und ist auf der «Ändstraich». Über Geld redet das Austreiben des Winters mit Unesco-Liste als imma- das Basler Fasnachts-Comité Lärm und Masken, in Basel als terielles Weltkulturerbe nicht gerne. Doch einem Artikel Larven bezeichnet. eingetragen: die Basler Fasnacht. der «Basler Zeitung» ist zu entnehTouristischer Magnet ist der Mor- men, dass die vermutliche Wert- Ein weit verbreitetes Brauchtum genstreich, der dieses Jahr am schöpfung jährlich zwischen Montag, 19. Februar, stattfindet. 50 und 70 Millionen Franken liegt. Am Rheinknie beginnt die FasPunkt vier Uhr morgens werden Über 300 Formationen melden nacht eine Woche nach Ascherin der Innenstadt die Lichter ge- sich jeweils für den Cortège an, wie mittwoch und damit später als in löscht und Piccolo- und Trommel- der Umzug heisst. Durchschnitt- den katholischen Gebieten der lich kommen 200 000 Besucher Schweiz. Der Grund sind bis ins klänge hallen durch die Gassen.

Die Basler Fasnacht, lokal auch nach Basel. Viele konsumieren die 11. Jahrhundert zurückreichende die «drey scheenschte Dääg» ge- Spezialitäten «Määlsuppe», «Kääs- Meinungsverschiedenheiten über nannt, ist mit 20 000 Aktiven die und Ziibelewaaie». den Beginn der Fastenzeit. grösste Fasnacht der Schweiz. Sie Eine der ebenfalls grossen AnWie die meisten Fasnachtsdauert exakt 72 Stunden und endet bräuche ist die Basler Fasnacht lässe zum Austreiben des Winters am Donnerstagmorgen wiederum keltischen und germanischen ist die Luzerner Fasnacht. Sie be-

A N Z E I G E

Einfach

VERRÜHRERISCH! bietet tet Ihnen die ganze Bandbreite feinster Eier-Spezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz in Ihrer Küche.

Bei Ihrem nationalen oder regionalen Lieferanten.

www.gustovo.ch

ginnt am Schmutzigen Donners- laut kantonalem Gesetz der tag mit dem Urknall um fünf Uhr Schmutzige Donnerstag, der Gümorgens und geht bis Aschermitt- dismontag und der Güdisdienstag. woch. Das Luzerner Fasnachtsda- Oder wie die Luzerner sagen: tum richtet sich nach der jahrhun- «die drei rüüdigen Tage». Letztes dertealten katholischen Fasnacht. Jahr erzielte die Fasnacht in der Die Fasnachtstage halfen frü- Reussstadt gemäss der «Luzerner her, die Vorräte an verderblichen Zeitung» mit 314 000 Gästen eiSpeisen aufzubrauchen: Würste nen Besucherrekord. und typische Nachtische wie ZieDoch auch in anderen Landesgerkrapfen, Schenkeli oder Chneu- teilen wird der Winter ausgetrieblätze (Fasnachtschüechli). Die ben. So etwa in Bellinzona/TI, Süssigkeiten sind rund um die wo vom 8. bis 13. Februar der «RaFasnacht noch heute in Detail- badan» rund 150 000 Besucher handel und Bäckereien erhältlich. anzieht. Der Name bedeutet im Die Tage vor dem Aschermitt- piemontesischen Dialekt Lärm. woch und der dann beginnenden Dieses Jahr wird das 160-jährige Fastenzeit sind die Fasnachts­tage, Bestehen gefeiert. R U T H M A R EN D I N G

fasnacht.ch luzerner-fasnacht.ch rabadan.ch

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche.

Während eines Jahres picken wir einige der bekanntesten heraus, zum Beispiel die Fasnacht.

14

A spe k te

HGZ No 2

Landgastronomie urban gestalten Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

Ein Alleinstellungsmerkmal sind auch die Öffnungszeiten. Das Angebot steuert die Nachfrage. «Oft sind die Montage und Dienstage umsatzstärker als die Samstage», sagt Raphael Siffert.

In der zweiten Strophe geht es um die 17 Gästezimmer. Mit wenig Aufwand wurden sie aufgefrischt. Viele sind für längere Zeit an Handwerker vermietet. Ab acht Uhr gibt es im Gastro-Pub ein reichhaltiges Frühstücksbuffet. Wer früher frühstücken möchte, findet ein frisches Angebot in Selbstbedienung im Frühstücksraum. Dieses wird von den einheimischen und internationalen Gästen geschätzt. Als Folge stiegen die Bewertungen auf den wichtigsten Buchungsplattformen auf Höchstwerte. Ein Alleinstellungsmerkmal sind getestete Wanderrouten ab dem «Hirschen».

Die dritte Strophe rockt das Nachtleben. Zwischen Disco, Klub und Konzertlokal ist die Bar in der Garage an den Wochenenden bis drei Uhr geöffnet. Ein weiterer Place to be in Plaffeien, den alle Generationen rege nutzen.

Neue Songs im Zeitgeist Ausgebremst von Corona geht das «Hirschen»-Team ein paar weitere Projekte an. So soll neben der Weiterentwicklung des GastroPubs das Bankettgeschäft angekurbelt werden. Der First-FloorSaal mit Palmen und dem Strand-

Luzern, den 24. Januar 2024

bild an der Wand bietet Platz für bis zu 80 Personen. Auch da steht das Wohl der Gäste im Vordergrund. Deshalb werden bei voraussichtlich lauten Anlässen die Zimmer wegen Lärmemissionen nicht vermietet. Im Package können Bankettgäste jedoch zu günstigen Konditionen übernachten.

Dann gibt es die Idee für einen Biergarten. Auf Raphael Sifferts Neuinterpretation darf man gespannt sein.

G A B R I EL TI N GU ELY

Fakten und Zahlen Investitionssumme 500 000 Franken.

Fixkosten 700 Franken pro Tag ohne Mitarbeiter- und Warenkosten.

Mitarbeitende 9 Hundert-Prozent-Stellen verteilt auf 20 Mitarbeitende, davon drei in der Küche.

Plätze 80 im Gastro-Pub, 50 auf der Terrasse, 80 im First Floor (Saal), 12 im Sitzungszimmer, 12 im Frühstücksraum, bis 150 in der Garage-Bar.

Traditionelles in Frage zu stellen, machte den verschlafenen «Hirschen» zum Place to be in Plaffeien/FR. Der «Hirschen» in Plaffeien, dem Zentrum des oberen Sensebezirks im deutschsprachigen Teil des Kantons Freiburg, ist ein stattliches Gebäude. Dennoch ereilte ihn das Schicksal zahlreicher Landgasthöfe: Trotz exzellentem Standort war das Haus nur schlecht beleuchtet und häufig geschlossen. Raphael Siffert und sein Team, welche mit dem Rock Café in Freiburg und dem «Planet Edelweiss» in Mariahilf/FR bereits zwei erfolgreiche Gastrokonzepte realisiert

hatten, haben den Betrieb 2018 übernommen. Seither spielt die Musik im «Hirschen» im wahrsten Sinne des Wortes. Erzählt Raphael Siffert die Geschichte des GastroPubs, spüren die Zuhörer den Beat.

Rockballade in drei Strophen

Pastetli, regionales Highland Beef sowie Fingerfood-Platten für zwei Personen oder eine ganze Familie. Glace gibt es in Portionenbechern von Anbieter Kalte Lust, welcher auch die CoupeKarte ersetzt. «Wir arbeiten viel mit Komponenten. Das erleichtert die Mise-en-place, verhindert Food Waste und hält die Kosten tief», sagt Raphael Siffert.

Die erste Strophe handelt vom Gastro-Pub, dem grossen Gastraum mit der langen Theke der Begegnungsbar, dem Gastroteil und Alleinstellungsmerkmale werden dem Pubteil mit Hochtischen. Da- zum Refrain zwischen stellt der renovierte runde Stammtisch unter einem Details sind Raphael Siffert wichglitzernden Kristallkronleuchter. tig. So hängen im Gastro-Pub keine fünf Bilder von Hirschen, sonTraditionelles in Frage.

Angeboten werden mehrere dern ganze 80 moderne HirschBiere im Offenausschank. Darun- porträts. Regionale und nationale ter ein IPA und das dunkle Guin- Zeitungen in deutscher und franness. Um Letzteres entstand gar zösischer Sprache sind sauber in ein Klub, der regelmässig im Gas- Ständer gereiht – auch am Sonntag. Zudem hat er für die Jasser tro-Pub einkehrt.

Kulinarische Spezialitäten des ein Sideboard für Karten, Tafeln Hauses sind neu interpretierte und Kreiden anfertigen lassen.

Mehr Informationen unter: hirschen.pub

Restaurant: Im Gastro-Pub in Plaffeien/FR sind Gäste an 365 Tagen im Jahr von früh bis spät willkommen. «Das ist nicht B I LD ER N I CO LE SCH A FER einfach, aber machbar», sagt der kreative Kopf und Verwaltungsrat Raphael Siffert.

Garage-Bar: Als einziger Gastronomiebetrieb in der Region verfüg der «Hirschen» über ein Patent B Plus mit längeren Öffnungszeiten.

A N Z E I G E

NEU

mit Direktanschluss für die kaffeemaschine

Milch Bag IN Box Ihre vorteile Weniger Abfall Weniger Zeitaufwand beim Umfüllen = mehr Zeit für Ihre Gäste oder Patienten Reduktion von Foodwaste durch direkten Anschluss Mehr Sicherheit in der Hygiene dank Plug-in-Verschluss Einfaches Handling und Stapelbarkeit

emmi-food-service.ch

Luzern, den 24. Januar 2024

15

A spe k te

HGZ No 2

Neuenburger Wein steht auf dem Kopf

Mehr Informationen unter: neuchatelnonfiltre.ch

Der Chasselas Non Filtré kommt Mitte Januar als erster Schweizer Wein des Jahrgangs auf den Markt.

Gold und Schwarz sind die Farben der Garantielabels der neuen «Gran Vino de Rueda».

D O R U EDA

Mit der neuen Kategorie die Weine aufgespritet, in Glasfla- bevor er auf den Markt gelangt. schen in der Sonne gereift oder Alle Labels tragen eine individufür Verdejo-Weissweine oxidativ ausgebaut wie ein Sherry. elle amtliche Prüfnummer.

12. Januar 1980 erhielt Rueda Die Region Rueda profitiert sichert sich Rueda einen Am den DO-Status. Seither gehören von kontinentalem Klima mit atSpitzenplatz in der inter- die weissen Rueda-Weine, wie lantischen Einflüssen. So sorgen man sie heute kennt, zu den auf- heisse Tagestemperaturen für die nationalen Gastronomie. strebenden Stars – auch in der Kraft und Intensität der Weine, Gastronomie.

Zwei der bekanntesten Weinbau- Labels für beste Qualität regionen Spaniens liegen in der Region Kastilien auf 750 bis 930 Vier Kategorien tragen unterMeter über Meer: Ribera del Du- schiedliche Labels: Stille Weine ero und Rueda. Während am mit einem Anteil von mindestens Oberlauf des Rio Duero haupt- 50 Prozent Verdejo oder Sauvisächlich Rotweine produziert gnon Blanc tragen ein grünes Güwerden, sind es weiter unten in tesiegel. Weitere zugelassene Sorder DO Rueda vorwiegend Weiss- ten sind Viura, Palomino, Viognier weine. Verdejo ist die Hauptsorte. und Chardonnay. Das Label Sauvignon Blanc wurde in den für Schaumweine ist graublau 1970er-Jahren von Marqués de Ri- und ein gelbes kennzeichnet Liscal eingeführt. Der Rioja-Produ- körweine. Seit dem Jahrgang 2021 zent war damals auf der Suche zeichnet die goldene Schrift auf nach Rebflächen, auf denen er schwarzem Grund die «Gran Vino qualitativ hochstehende Weiss- de Rueda» aus. Deren Pflichtenheft gibt vor, dass die Reben weine produzieren konnte.

Verdejo ist die autochthone 30 Jahre oder älter sein müssen. weisse Rebsorte der Region Kasti- Der Ertrag ist auf 6500 Kilogramm lien und Léon. In der frühen Wein- pro Hektar limitiert, und der Wein geschichte von Rueda wurden reift ein Jahr in der Flasche,

während kühle Nächte eine lebendige Säure beisteuern. Mehreren Parzellen auf sandigen Böden konnte die Reblaus nichts anhaben. Diese besonders alten Reben ergeben äusserst intensive Weine.

Mehr Informationen unter: dorueda.com

Die ersten «Gran Vino de Rueda» sind lanciert

einem feinen Hauch von Salzigkeit. Eine gelungene Leistung mit einem warmherzigen und anspruchsvollen Jahrgang.»

Von Liebhabern, immer mehr auch aus der Deutschschweiz, wird der Non Filtré jedes Jahr sehnsüchtig erwartet. Einen grossen Teil der Produktion servieren Gastronomen im Kanton Neuenburg zum Aperitif, zu Fisch aus dem See, Geflügel an Weissweinsauce oder einer Käsespezialität.

Wenn Servicefachleute die Weinflasche schütteln und diese dem Gast mit dem Hals nach unten präsentieren, sorgt das für Gesprächsstoff. Um dies zu fördern, haben Neuenburger Winzerinnen und Winzer die Etiketten zum zweiten Mal verkehrtherum auf Jungwein mit Reifepotenzial die Flaschen geklebt. Das Schütteln wirbelt die Feinhefen auf, so Erstmals konnte eine kleine dass der junge Chasselas-Wein je Gruppe von Fachleuten bis zu nach Produzent von leicht bis mil- zehn Jahre gereifte Non Filtré verkosten. Interessant war, dass chig trüb ins Glas fliesst. sich die Hefen nach kurzem 2023 – ein Jahrgang mit einem Schütteln wieder fein verteilten. Überfluss an Sonne Die Weine aus sechs Kellereien zeigten trotz unterschiedlicher Lanciert wurde der neue Non Fil- Handschriften die Charakteristik tré am vergangenen Mittwoch auf des jeweiligen Jahrgangs auf eindem Weingut von Marylin und Pa- drückliche Weise. Ihre Frische trick Sandoz in Neuenburg. «Der und die Fruchtnoten haben sie Chasselas von Sandoz entspringt alle behalten.

G A B R I EL TI N GU ELY dem Stein von Hauterive und setzt auf Tradition und Terroir», sagte Yves Dothaux. Der Leiter des Geschichte Önologie-Labors der Kantonalen Weinbauanstalt beschreibt ihn so: «Die Trübung ist von mittlerer 1975 füllte der Winzer HenriStärke, und man erkennt darin Alexandre Godet nach einer eine sonnige Nuance. Der Wein geringen Ernte erstmals eine begeistert die Nase mit Noten von kleine Menge ungefilterten Zitrusfrüchten, allen voran kanChasselas ab. Heute keltern dierte Zitrone. Nach einer schöüber dreissig Weingüter Non nen Bläschenbildung führt uns Filtré. 15 Prozent der Neuendieser Wein mit seiner Frische bis burger Chasselas-Ernte wird zum geschmackvollen Abgang mit zu Non Filtré verarbeitet.

Kräftige Essensbegleiter Das Qualitätsdenken der Kellermeister in den 78 Kelterbetrieben der DO Rueda ist hoch. Sie vergären unter anderem in Holzfässern und reifen die Weine auf der Feinhefe zu strukturierten Crus. Diese sind beste Essensbegleiter. Einige harmonieren mit Fisch oder Meeresfrüchten. Andere passen zu Tapas, Paella oder Gemüse-Tortilla.

Auch bei würzigen Fleischgerichten und gar Grilladen können die weissen Verdejo-Weine der DO Rueda mithalten. G A B R I EL TI N GU ELY

Der Neuchâtel Non Filtré ist für Kenner ein Vorbote des Frühlings.

A N Z E I G E

Ihr Gastro-Partner - Fleisch - Geflügel - Frisch Fisch - Charcuterie - Traiteur - Convenience

Unsere Leidenschaft Ihr Gewinn seit 1947

L ZIEL S PE E I S : FÜ R s sp e - K no Rind (au o i B ) n i g ous ltun - L im er k u h h a is c h M u t t AU S F l e S/R - BT

Geiser AG · 8952 Schlieren · www.geiserag.ch · Telefon +41 (044) 738 11 11

Z VG

16

A spe k te

HGZ No 2

HEINRICH TOLDO «UNSERE HOTELS STEHEN BEWUSST AN SO GENANNTEN B-LAGEN»

Was passiert, wenn doch einmal etwas schiefläuft?

An unserem Hauptsitz ist ein Team sieben Tage die Woche und 24 Stunden am Tag für unsere Hotelgäste im Einsatz. Sie übernehmen die klassische Réceptionsarbeit und sind jederzeit erreichbar.

Sie bieten Ihre Services auch für andere Hotels an. Für welche Art von Betrieb eignet sich das Angebot?

Unsere Service-Kunden sind oft kleine Hotels, die nicht ganz einfach rentabel zu betreiben sind.

Wenn wir für sie die Réceptionsarbeit und die gesamte Administration übernehmen, können wir ihre Arbeit wesentlich erleichtern. Aber auch grössere Häuser in städtischen Lagen, deren Besitzer sich beispielsweise auf ihr Gastronomieangebot konzentrieren möchten, zählen wir zu unseren Kunden.

Mit Hotels ausserhalb der Zentren und ohne Réception fährt B-Smart auf der Erfolgsschiene.

Und das nicht nur bei Businessgästen.

H GZ : Heinrich Toldo, Ihre Hotels stehen in Gemeinden wie Sevelen/SG, Menziken/AG und Bendern (LI), also nicht gerade in Tourismus-Hotspots.

Eine bewusste Strategie?

H EI N R I C H TO L D O : Absolut. Unsere Hotels stehen in Regionen, die etwas ausserhalb der grossen Ballungsräume liegen, wir nennen sie B-Lagen. Oftmals sind in diesen Regionen viele Unternehmen ansässig, zudem sind die Lagen verkehrstechnisch gut erschlossen.

Teils haben die Unternehmen in diesen Regionen aber Mühe, geeignete Unterkünfte für ihre Gäste und Mitarbeitenden zu finden. Diese Nachfrage können wir mit unseren Betrieben bedienen.

Heinrich Toldos Unternehmen B-Smart unterstützt kleine Hotels bei der Administration und der Réceptionsarbeit.

gerne auf den Smalltalk an der Réception. Und wenn die letzte Sitzung mal etwas länger geht, will man nicht spätabends in einem

Für Ihre Services berechnen Sie einen Prozentsatz des Umsatzes, keine Fixrate.

Weshalb?

Uns ist der Erfolg dieser Betriebe sehr wichtig. Deshalb möchten wir unser Einkommen auch davon abhängig machen. Zudem kann der Kunde so eine Zusammenarbeit mit uns starten, ohne ein Risiko einzugehen.

Blick in ein Doppelzimmer Deluxe mit Seesicht im B-Smart-Hotel Arbon am Bodensee.

Blumentopf einen versteckten Schlüssel suchen, weil die Réception schon geschlossen ist.

«Businessgäste verzichten gerne auf Smalltalk.»

Da ist der Self-Check-in die perfekte Lösung?

Genau. In vielen unserer Hotels stösst das Konzept aber auch bei Freizeitreisenden auf immer mehr Anklang. Geburtstags- und Familienfeiern erfordern ja auch Unterkünfte. Zudem stellen wir

seit Ende der Pandemie vermehrt eine Durchmischung der beiden Zielgruppen Business- und Freizeitgäste fest.

Der Erfolg gibt Ihnen recht.

2014 starteten Sie mit dem ersten Hotel mit nur acht Zimmern, heute sind es 23 Betriebe.

Wie reagierten die Gäste zu Beginn auf das Konzept?

Als wir 2014 starteten, war das Self-Check-in für viele tatsächlich noch etwas ungewohnt. Es hat sich aber schnell gezeigt, dass wir unsere Gäste auch ohne klassische Réception begeistern und verblüffen können.

Was braucht es, damit die Gäste das Konzept annehmen?

Der Verzicht auf die klassische Réception bedeutet nicht, dass

Wie werden Hotels Ihrer Meinung nach in zehn, zwanzig Jahren aussehen?

Wir sind überzeugt, dass sich Konzepte mit digitaler Unterstützung weiter etablieren werden.

Zukünftig wird dafür wohl nicht einmal mehr ein Check-in-Terminal nötig sein. Die Reise wird noch weitergehen, und für den Gast entstehen viele Mehrwerte und Vereinfachungen.

A N G EL A H Ü P P I

Z VG

gar keine Menschen mehr vor Ort sind. In vielen unserer Hotels stehen den Gästen Gastronomien und Resident Manager zur Verfügung. Dieses Personal muss nicht noch nebenbei die Réception bedienen oder Telefonate entgegennehmen, sondern kann sich wirklich voll und ganz um die Anliegen der Gäste kümmern.

Wer viel Technik nutzt, ist darauf angewiesen, dass diese auch funktioniert. Wie stellen Sie dies sicher?

Auch dafür braucht es Menschen.

Unser professionelles Team weiss, dass das Funktionieren der Checkin-Terminals stets oberste Priorität hat. Ebenfalls überwachen wir die Kernprozesse entsprechend und schaffen Redundanzen für die Sicherstellung der Funktion.

Mehr Informationen unter: b-smartservices.net

B-Smart setzt ganz auf Technologien wie Self-Checkin. Eine Réception gibt es im Hotel nicht. Welche Art von Gästen spricht das an?

Vorwiegend fokussieren wir uns auf Businessreisende. Nach einem stressigen Arbeitstag sind sie froh um eine Unterkunft in der Nähe des Arbeitsortes. Wer den ganzen Tag in Meetings verbracht hat, hatte schon sehr viel menschlichen Kontakt und verzichtet

Luzern, den 24. Januar 2024

Zur Person Nach dem Studienabschluss als Betriebsökonom FH war Heinrich Toldo von 2003 bis 2005 als System Engineer bei der Ancoma AG im liechtensteinischen Schaan tätig.

In den Jahren 2005 bis 2021 war er Mitglied der Geschäftsleitung im familieneigenen Bauunternehmen Toldo mit dem Schwerpunkt strategischer Einkauf und IT. Seit März 2021 ist Toldo als CEO der B-Smart Selection mit Hauptsitz in Bendern (LI) verantwortlich für die operative Leitung des Unternehmens.

A N Z E I G E

Der Countdown läuft – für die Olympiade der Köche wünschen wir euch viel Glück und Erfolg!

Electrolux Professional – Co-Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften www.electroluxprofessional.com/de-ch

Luzern, den 24. Januar 2024

Zu Gast im neuen «Mandarin Savoy»

Grosses Staunen beim Rundgang durch die 200-Quadratmeter-Presidential-Suite: Der Blick von der Terrasse auf den Zürcher Paradeplatz ist fantastisch. Das Designer-Mobiliar und die handbemalten Seidentapeten sind von erster Güte. Im geräumigen Badezimmer steht sogar ein Sofa. Wer noch mehr Platz benötigt, bucht zwei anliegende Zimmer mit weiteren 100 Quadratmetern dazu. Kostenpunkt: ab 15 500 bis 20 000 Franken die Nacht. Ein Luxus, den sich laut «Mandarin Oriental Savoy» bereits vier Bucher gegönnt haben.

Nach mehrmonatiger Umbauzeit

2

wurde das Traditionshaus am 20. Dezember 2023 mit viel Pomp und Prominenz wiedereröffnet.

Das ehemalige «Savoy Baur en Ville» öffnete 1838 seine Türen und ist das ältestes Grand Hotel der Stadt. Neu gehört es zur Mandarin-Oriental-Gruppe, die weltweit 38 Hotels betreibt, darunter drei Fünf-Sterne-Häuser in der Schweiz. Direktor des «Mandarin Oriental Savoy» ist der Freiburger Mark Samuel Bradford.

Verantwortlich für die vier Restaurant- und Barkonzepte ist der gebürtige Deutsche Benjamin Halat. Auf ihrem Rundgang durch das Haus besuchten die zwanzig Teilnehmenden des Anlasses «Zu Gast bei ...» auch die RooftopBar und warfen einen Blick in die neuen Junior-Suiten. Zum Abschluss des von Corinne Blunschi organisierten Events tauschten sich die Mitglieder der Union bei einem Apéro aus.

(R U P)

3

4

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

20 Mitglieder der Union, Region Zürich, erlebten bei einem Rundgang, wie sich das ehemalige «Baur en Ville» verändert hat.

17

A spe k te

HGZ No 2

1

5 1 Oliver Wenz, Angela Käppeli und Julian Ferrante von «Like Magic» in Dübendorf/ZH schauten vorbei.

2 Begeistert von der Presidential Suite und ihren Annehmlichkeiten: Jérôme Wüthrich, Deborah Zago, Vera Schäfer und Arlette Scheidegger.

3 Blick auf das «Mandarin Oriental Savoy» am Zürcher Paradeplatz.

4 Das Luxusbad der Presidential Suite lässt keine Wünsche offen.

5 Stefano Bellucci, Rodman von Heeren und Thomas Dennert zeigten sich begeistert.

B I LD ER J Ö RG R U P P ELT/Z VG

A N Z E I G E

Derrière Hinter bon guten uneinem restaurateur Gastronomen severbergen cachent toujours sich immer bons degute produits.

Produkte. vom 29. Januar bis 3. Februar 2024 Preise ohne MWST, Rabatt abgezogen.

78342

9.65 kg

Prima Raclette eckig, 1/2 ca. 3.4 kg

36%

4.97 kg

Pouletschenkel frisch

aus der Schweiz, ca. 2 kg

241962

25%

446047

aligro.ch aligro.ch

12%

-.79 30 g

Zweifel Chips Portion diverse Sorten, 20 x

18

U nte rha lt u ng

HGZ No 2

Z VG

Z VG

Luzern, den 24. Januar 2024

Z VG

524 Rezepte in einem Jahr nachkochen

Liebesbeziehung am Arbeitsplatz

Wenn Gewürze heilsam sind

Julia Child kam 1949 nach Paris, wo sie das Kochbuch «Mastering the Art of French Cooking» herausbringt. 50 Jahre später entdeckt Julie Powell, die eine neue Herausforderung sucht, Julias Kochbuch und beschliesst, alle darin enthaltenen 524 Rezepte nachzukochen und dies in einem Blog zu dokumentierten.

Der junge Spanier Daniel hat eine Stelle als Koch in einem renommierten Zürcher Restaurant angenommen, wo auch die Sommelière Hanna arbeitet. Obwohl beide fest liiert sind, funkt es zwischen ihnen. Bis auf einen Kuss bleibt es vorerst platonisch. Das Blatt wendet sich aber, als beide ihre bisherigen Beziehungen beenden.

Die Inderin Tilo wurde als junges Mädchen zur Hüterin der Gewürze bestimmt. Sie hat die Gabe, Menschen mit getrockneten Pflanzenteilen zu heilen. Als Preis dafür hält sie sich von äusseren Einflüssen fern und lebt ausschliesslich in ihrem Gewürzladen.

Ihr Leben wendet sich, als sie Bekanntschaft mit Doug macht.

«Bon Appétit» Regie: David Pinillos, 2010 Besetzung: Unax Ugalde, Nora Tschirner, Giulio Berruti

«Die Hüterin der Gewürze» Regie: Paul Mayeda Berges, 2005 Besetzung: Aishwarya Rai, Dylan McDermott

Die Beiträge der Filmklassiker wurden von der Redaktion zusammengestellt.

Die Filme sind über gängige StreamingDienste wie Youtube, Netflix, Prime Video oder Google Play abrufbar.

«Julie & Julia» Regie: Nora Ephron, 2009 Besetzung: Meryl Streep, Amy Lou Adams

Johanna und Gräfin Ilse von Hausner im Luxussanatorium.

S R F/PAT R I CI A N ELI G A N

Z VG

Madame Mallory und der Duft von Curry Gegenüber dem MichelinSterne-Restaurant der frostigen Madame Mallory in der französischen Provinz will Hassans Vater eine Curry-Küche eröffnen – zum Schrecken der Madame. Doch dann gelingt es dem jungen Koch Hassan, die Köstlichkeiten beider Kulturen zu verbinden und die Madame zu besänftigen.

«Madame Mallory und der Duft von Curry» Regie: Lasse Hallström, 2014 Besetzung: Helen Mirren, Manish Dayal

«Davos 1917» ist die teuerste SRF-Produktion überhaupt. Doch die sechsteilige Serie ist ihr Geld wert.

deutsche und englische Spione abgestiegen sind. Johanna wird in das gefährliche Spiel verwickelt und gezwungen zu spionieren.

Die fiktive Geschichte rund um die Bündner Hotelierstochter und Rotkreuz-Schwester Johanna ist von wahren Begebenheiten inspiriert und zeigt, wie die Schweiz trotz Neutralität Schauplatz europäischer Kriegspolitik war. Hauptdrehort ist das Kurhotel Schatzalp ob Davos/GR.

1917 – der Erste Weltkrieg verwüstet Europa. Im Gegensatz dazu erscheint die Schweiz wie eine Oase des Friedens. Doch in Wahrheit tobt hinter den Kulissen der neutralen Schweiz ein Agentenkrieg «Davos 1917» der Weltmächte.

Regie: Adrian Illien; Thomas Hess; Julia Die schwangere Kranken- Penner; Michael Sauter schwester Johanna kehrt ins Besetzung: Dominique Devenport, Hotel ihrer Eltern zurück, wo Jeanette Hain

Wenn Essen erotische Sinne anspricht

Serie streamen: playsuisse.ch

Die Kultserie Davos 1917 Z VG

Z VG

Wenn zwei Köche zusammenspannen

Die Geschichte einer Frikadellenbude

Das Schicksal führt den undisziplinierten, aber begabten Bistrokoch Jack Bonnot und den ausgebrannten Sterne-Koch Alexandre in die gleiche Küche. Es scheint, als hätte der Meisterkoch mit Jacky einen Komplizen gefunden, um dem Restaurantbesitzer dessen Pläne einer Neuausrichtung des Lokals zu durchkreuzen.

Zinos betreibt das «Soul Kitchen», ein mässig laufendes Restaurant in einer alten Fabrikhalle in Hamburg. Alles scheint sich gegen ihn verschworen zu haben. Erst kann er wegen eines Bandscheibenvorfalls nicht mehr arbeiten, dann krempelt ein arbeitsloser Spitzenkoch seine Küche um und ein Immobilienhai will sich seine Bude unter den Nagel reissen.

«Kochen ist Chefsache» Regie: Daniel Cohen, 2012 Besetzung: Jean Reno, Michael Youn, Julien Boisselier

«Soul Kitchen» Regie: Fatih Akin, 2009 Besetzung: Adam Bousdoukos

Martin Suters «Der Koch» ist es auch nach zehn Jahren wert, immer wieder mal angeschaut zu werden.

Z VG

Hektik rund um einen Wettkampf Ein kantonesischer Strassenkoch und ein in Frankreich ausgebildeter, chinesischer Starkoch sind sich spinnefeind. Die Rivalität entflammt, als sich beide auf einen kulinarischen Wettkampf vorbereiten. Dieser entwickelt sich zum Schlachtfeld. Erst ein gemeinsamer Feind vereint die beiden.

«Cook Up a Storm» Regie: Raymond Yip, 2017 Besetzung: Nicholas Tse, Ge You, Jung Yong-hwa, Tiffany Tang, Michelle Bai

Der tamilische Flüchtling Maravan arbeitet als Aushilfe in einem Zürcher Sternerestaurant. Doch er kann mehr als das, denn er ist ein begnadeter Koch. Einst führte ihn seine Grossmutter in seiner Heimat Sri Lanka in die Kunst der aphrodisierenden Küche ein.

Als seine Kollegin Andrea am eigenen Leib erfährt, wie Maravans Essen wirkt, wittert sie das grosse Geschäft. Maravan gründet daraufhin das Catering «Love Food». So bekocht Maravan mit seinen Liebesmenüs anfangs Paare, die ihm von einer Sexualtherapeutin vermittelt werden.

Später sind es zwielichtige, zahlungskräftige Geschäftsleute aus Politik und Wirtschaft. Während

Z VG

Z VG

Wenn die Sterne locken

Zeichentrickfilm auch für Erwachsene

er diesen die Potenzprobleme wegkocht, bekommt er Indiskretionen über Waffenschieberei und Bankenkrise mit.

Adam Jones war Chefkoch eines Zwei-Sterne-Restaurants in Paris, bis sein exzessiver Lebensstil ihn den Job kostete. Nun strebt er mit einem eigenen Restaurant in London nach dem begehrten dritten Stern. Zudem findet er Gefallen an der kochenden Helene, die ihn nicht ausstehen kann.

Die Pariser Ratte Rémy schwärmt von einer Karriere als Koch.

Sein Vorbild ist der verstorbene Auguste Gusteau. In dessen Restaurant arbeitet Alfredo Linguini als Küchenhelfer. Dieser entdeckt Rémy und stellt fest, dass die Ratte kochen kann. Fortan sitzt die Ratte unter Alfredos Mütze.

«Der Koch» Regie: Ralf Huettner, 2014 Besetzung: Hamza Jeetooa, Jessica Schwarz

«Burnt – Im Rausch der Sterne» Regie: John Wells, 2015 Besetzung: Bradley Cooper, Sienna Miller, Daniel Brühl, Alicia Vikander

«Ratatouille» Regie: Brad Bird, 2007 Besetzung: Will Arnett, Patton Oswalt, Peter O’Toole, Lou Romano

Jessica Schwarz ist Andrea und Hamza S R F/C- FI L M S AG Jeetooa Maravan.

Luzern, den 24. Januar 2024

Erfolgsrezept: Beziehungen schaffen statt Daten sammeln

Arbeitsorganisation (Teil 27) Sozialräume, Garderoben und Verpflegung Situation/Gefährdung Mangelnde Erholung, mangelnde Hygiene, Beeinträchtigung des Wohlbefindens, ungesunde oder einseitige Ernährung, Erkältungen.

19

S e r v ice

HGZ No 2

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Massnahmen Ab zehn Personen geschlechtergetrennte Garderoben, Toiletten und Waschanlagen vorsehen.

Getrennte Aufbewahrung für Alltags- und Arbeitskleidung zur Verfügung stellen.

Räume gut belüften.

Sozialräume, insbesondere Waschanlagen, Duschen und Toiletten regelmässig reinigen.

Ein Reinigungskontrollblatt führen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeits­ sicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die neue Datenschutzver­ ordnung führt dazu, dass sich die digitale Kunden­ ansprache von Betrieben verändern muss.

Sowohl die Technik wie auch die Gesetze entwickeln sich laufend weiter. Diese Evolution bedeutet für Unternehmen, die Art, wie sie sich online vermarkten und mit ihren Kunden kommunizieren, zu überdenken. Statt bloss Daten zu sammeln, zu horten und auszuwerten, gilt es nun, stärker auf Beziehungen zu setzten und den Menschen ins Zentrum zu stellen.

Von E-Commerce zu R-Commerce Traditioneller E-Commerce (elektronischer Handel) konzentrierte sich hauptsächlich auf den Verkauf von Produkten und Dienstleistungen. Aber jetzt, da die Technologie allgegenwärtig ist, tritt eine grundlegende Veränderung ein. Das macht einen Perspektivenwechsel nötig. Denn anstelle des elektronischen Verkaufs tritt Relationship-Commerce (beziehungbezogener Handel).

Bei R-Commerce steht der Aufbau von Beziehungen im Mittelpunkt. Das ist nicht einfach eine Wiederholung des bekannten Konzepts der Kundenzentrierung,

sondern es verlangt eine komplet- Das zweite Prinzip betrifft die te Überarbeitung aller Geschäfts- «Kundenzentriertheit». Um ihren Kunden und Kundinnen massgeprozesse. schneiderte Angebote und LösunVerstehen und Vertrauen gen präsentieren zu können, müssen Unternehmen die individuelR-Commerce betont die Wichtig- len Bedürfnisse und Wünsche keit von Kundenbeziehungen und ihrer Klientel nicht nur kennen, -daten im modernen, digitalen Ge- sondern sie auch verstehen. schäftsumfeld. Die Basis für Rela«Datenbasiertheit» lautet das tionship-Commerce besteht aus dritte Prinzip. Auch R-Commerce Verständnis für die Bedürfnisse kommt nicht ohne gutes Datender Kundinnen und Kunden, ei- material aus. Unternehmen, die nem Vertrauensverhältnis zwi- auf datenbasiertes Handeln setschen Unternehmen und Kund- zen, können ihre Marketingstraschaft sowie der Möglichkeit, da- tegien verfeinern. Dadurch erhötengesteuert und in Echtzeit mit- hen sie die Kundenzufriedenheit und verbessern ihre Produkte einander zu kommunizieren.

Wie die Autoren des Buchs und Dienstleistungen.

«R-Commerce» (siehe Buchtipp) Prinzip Nummer vier heisst schreiben, gibt es fünf zentrale «Momentgetrieben». Dabei geht Leitprinzipien, die befolgt werden es darum, den perfekten Moment zu erkennen, in welchem der sollten, um Erfolg zu haben.

Kunde oder die Kundin am empDie Prinzipien des R-Commerce fänglichsten für ein Angebot oder eine Botschaft ist.

Das erste Prinzip heisst «Privacy Zu guter Letzt kommt das First». Es bedeutet, dass der fünfte Prinzip: «Nachhaltigkeit».

Datenschutz nicht nur ein gesetz- Dabei geht es nicht bloss um Umliches Muss ist, sondern fester weltverträglichkeit, sondern auch Teil der Unternehmensphiloso- um den Aufbau von langfristigen phie. Kunden und Kundinnen sol- Kundenbeziehungen. Arbeitet ein len wissen und sich darauf verlas- Unternehmen umweltfreundlich sen können, dass ihre Daten beim und konzentriert es sich gleichzeiUnternehmen sicher sind und nur tig darauf, seinen Kunden kontiin ihrem besten Interesse verwen- nuierlich Mehrwert zu bieten, hat det werden. Firmen, die das Pri- es gute Chancen, eine stärkere vacy-First-Prinzip leben, zeigen, und nachhaltige Kundenbindung dass sie ihre Verantwortung ernst zu erleben. Und damit auch wirtnehmen und dass sie integer sind. schaftlichen Erfolg.

(R I F)

Z VG

So arbeiten digitale Champions Das Autorentrio Joachim Stalph, Philipp Spreer und Dimitrios Haratsis erklärt in seinem Buch «R-Commerce», wie die digitalen Campions von morgen mit neuen Datenstrategien echte Kundenbeziehungen aufbauen. In der Vergangenheit seien Kunden und Kundinnen oft bloss als Zahlen in den Verkaufsberichten betrachtet worden. Doch die Zeiten haben sich geändert. Der E-Commerce, also der elek­tronische Vertrieb, verwandelt sich in den R-Commerce. Das R steht für Relationship (Beziehung).

Unternehmen müssen realisieren, dass langfristiger Erfolg von ihrem Engagement und ihrer Fähigkeit abhängt, echte, vertrauensbasierte Beziehungen zu ihren Kundinnen und Kunden aufzubauen.

«R-Commerce», Joachim Stalph, Philipp Spreer und Dimitrios Haratsis Springer Gabler-Verlag ISBN 978-3-658-42053-6, Fr. 65.90

A N Z E I G E

Attraktives Restaurant zu vermieten in der Nähe von Luzern Das Restaurant im Naherholungsgebiet verfügt im Hauptsaal über 60 und im Nebensaal über 80 Sitzplätze. In der charmanten Cheminée-Stube können zusätzlich 30 weitere Gäste empfangen werden.

Ideal für à la carte-Gäste sowie für grössere Gruppen wie Bankette, Trauerfeiern, Vereinsversammlungen, Seminare usw.

Das Restaurant Bad-Stübli liegt inmitten der wunderschönen Parkanlage der Bad Schinznach AG. Diese bietet ein umfassendes Angebot, welches Thermalbäder, ein Kurhotel, eine Privatklinik mit Therapiezentrum, einen Kurzlochgolfplatz sowie eine Designer-Bar beinhaltet.

Die grosszügige Sonnenterrasse mit wunderbarem Blick auf die Voralpenkette bietet Platz für 170 Gäste, die Lounge für weitere 30.

Unser langjähriger Pächter geht in seinen wohlverdienten Ruhestand, deshalb suchen wir per 1. Oktober 2024 eine/n neue/n

Gleich neben dem Restaurant befindet sich ein Kinderspielplatz, der von vielen Teilen des Restaurants aus, gut einsehbar ist.

Damit bietet sich die Liegenschaft auch für einen Familienausflug an.

Ausserdem sorgt eine Kegelbahn (2 Bahnen) für Unterhaltung.

Pächter/in Abseits von Verkehr und Hektik, mit genügend Parkplätzen und guten Anbindungen an den öffentlichen Verkehr, erwartet Sie das gemütliche Restaurant mit 75 Innen-Sitzplätzen.

Im Weiteren besticht die idyllische Gartenterrasse mit ihren 180 Sitzplätzen und schön angelegtem Spielplatz.

Alle Besucher, ob gross oder klein, werden hier zum Verweilen eingeladen. Das regional sehr bekannte Ausflugs-Restaurant ist ganzjährig geöffnet und präsentiert sich in einem gepflegten und guten Zustand. Eine funktionelle Küche sowie ein zentrales Getränkebuffet garantieren speditive Arbeitsabläufe. Im Gebäude befindet sich ebenfalls eine 2.5-Zimmer-Wohnung, welche im Pachtpreis inbegriffen ist und aktuell als Büro genutzt wird.

Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, Ihre kulinarischen Ideen und Träume in einem gut etablierten und rentablen Betrieb zu verwirklichen. Einen ersten Eindruck können Sie sich unter www.bad-stuebli.ch verschaffen.

Für zusätzliche Informationen steht Ihnen Daniel Bieri, Vorsitzender der Geschäftsleitung, gerne zur Verfügung: Tel. +41 (0) 56 463 76 00.

Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an: Bad Schinznach AG Jeannette Kuhn, Leiterin Personalabteilung Postfach 67 - 5116 Schinznach-Bad info.personal@bs-ag.ch www.bad-schinznach.ch

Das Restaurant ist verkehrstechnisch ausgezeichnet erschlossen.

Die Autobahn ist in nur 2 bis 3 Minuten erreichbar und verfügt über ausreichend GRATIS-Parkplätze. Der Bus ist 5 Gehminuten entfernt.

Das Restaurant ist aktuell geöffnet. Der jährliche Umsatz der Betreiber beträgt über CHF 1 Mio. und ist mit gastronomischem Geschick weiter ausbaubar.

Sollten wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

Bei seriösem Interesse erteilen wir Ihnen gerne weitere Auskünfte oder können einen Besichtigungstermin vereinbaren.

Richten Sie Ihre Unterlagen an: AMOS Immobilien AG Seidenhofstrasse 12 Postfach 6002 Luzern oder info@amos-immo.ch

20

R iche mont

HGZ No 2

Luzern, den 24. Januar 2024

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Silikonformen – die kleinen, unverzichtbaren Hilfsmittel

Rezept-Tipp:

Erbsen-Apéro Zutaten für 30 Stück

Zubereitung

Rezept (1425 g) 6 60 g Kuchenrolle mit Gewürzzubereitung 750 g Erbsenfüllung mit Gewürzzubereitung 5 g Kakaobutter, grün 10 g Sprossen-Mischung

Kuchenrolle Die Flüssigkeit mit der Paste mischen. Das Mehl mit dem Backpulver einrühren und die festen Zutaten daruntermischen.

Gewürzzubereitung (1075 g) 200 g Knollensellerie 170 g Zwiebeln 150 g Karotten 100 g Lauch 100 g Pastinaken 30 g Stangensellerie 60 g Liebstöckel, frisch 40 g Blattpetersilie, frisch 125 g Speisesalz, jodiert 100 g Rapsöl Kuchenrolle mit Gewürzzubereitung (692,5 g) 110 g Eier 55 g Rapsöl 75 g Vollmilch, pasteurisiert 55 g Gewürzzubereitung 75 g Käsekuchenmischung 80 g Tomaten, getrocknet, eingelegt, in Würfel schneiden 35 g Pinienkerne 200 g Weizenmehl 400 7,5 g Backpulver 10 g Bratbutter zum Fetten der Form Erbsenfüllung mit Gewürzzubereitung (860 g) 25 g Rapsöl 40 g Schalotten 10 g Knoblauch 400 g Erbsen, blanchiert 240 g Vollrahm, UHT 60 g Gewürzzubereitung 15 g Gelatine-Pulver 70 g Kochwein, weiss Allergene: Rahm, Weizenmehl, Eier, Sellerie, Stangensellerie, Vollmilch, Hartkäse, Weisswein, Senfsprossen, Butter, Weizenstärke

Für dieses Rezept wird eine Toastbrot-Stangenform (3er-Formenverband, 30 × 7 cm) eingesetzt. Um sicherzugehen, dass die Gebäcke auch gut ausgeformt werden können, die Form nach dem Fetten mit Silikonpapier auslegen. Die Füllmenge ist entscheidend, damit die Rollen schön rund werden.

Pro Rolle 680 g Masse einfüllen und die Form schliessen. Bei 180 °C für 40 Minuten backen, danach kurz stehen lassen, ausformen und abkühlen lassen.

Jede Rolle in 30 Scheiben schneiden.

Erbsenfüllung Die Schalotten und den Knoblauch im Öl andünsten. Die Erbsen dazugeben und kurz mitgaren. Den Rahm dazugeben und 12 % einkochen lassen.

Die Würzpaste beigeben und die gequollene Gelatine in der warmen Masse auflösen. Je 25 g der Masse in eine Silikonform (Silikomart SF 164, 5 cm Ø, Höhe: 2 cm) abfüllen. Nach dem Gefrieren ausformen. Die Kugeln mit Kakaobutterfarbe besprühen und auf die Kuchenscheiben absetzen.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 6/2023

Kakaobutter, grün (50 g) 45 g Kakaobutter-Granulat 5 g Lebensmittelfarbe Pulver, pistaziengrün

Die Form verleiht der Dessertkreation einen exklusiven Touch.

Schnitten oder einfache Cremen werden zu hinreissenden Desserts.

Ohne die Vielfalt an Silikonformen wäre dies nicht möglich.

Die Form, die niemals klebt

Filigrane Hüppen, Pâtisserie in Form eines Turbans, Torten, die aussehen wie Skulpturen eines Steinmetzes, oder ein einfacher Gugelhopf haben eines gemeinsam. Sie wurden mithilfe einer Silikonform modelliert. Silikonformen sind in der modernen Konditorei kaum wegzudenken. Selbst in der Küche kommen so genannte Smoothfood-Formen zum Einsatz, wenn es darum geht, Püriertes wieder in Form zu bringen.

Zahlreiche Silikonformen gibt es bei Pitec (pitec.ch), Mini Schoggi GmbH (minischoggi.ch),

Silikon ist ein künstliches Polymer aus Siliziumdioxid und Kohlenstoff. Als vollständig synthetischer Kautschuk zeichnet sich das Material durch eine Reihe von Schlüsselmerkmalen aus. Dazu gehört eine extrem gute Beständigkeit gegenüber hohen und niedrigen Temperaturen. Teige lassen sich also in Silikonformen tiefkühlen und später darin auch backen. Silikonformen reagieren nicht auf lebensmittelchemische Stoffe, sind elastisch und haben eine wasserabweisende Wirkung.

Letzteres ist ein grosser Vorteil.

Chef Store GmbH (chefstore.ch) oder bei Cake Boutique (cakeboutique.ch). Alle genannten Anbieter verfügen über einen Online-Shop. Die meisten Silikonformen sind für den Backofen geeignet. Es ist jedoch wichtig, den Herstellerhinweis zu beachten.

Gewürzzubereitung Das geschälte und grob geschnittene Gemüse und die gezupften Kräuter mit einem Mixer oder einem Cutter fein mixen.

Das Salz sowie Öl beigeben und zu einer feinen Paste mixen.

Haltbarkeit Durch den hohen Salzgehalt ist die Paste im Kühlschrank lange haltbar. Sie eignet sich hervorragend, um Suppen oder Gemü­se zu würzen und kann auch mit Butter gemischt werden, um eine Gewürzbutter zu erhalten (als Alternative zu Knoblauchbutter).

B I LD ER A D O B E-S TO CK

Zudem müssen sie nicht eingefettet werden und trotzdem bleibt kein Kuchen in der Form kleben.

Formen selber machen Formen aus Silikon lassen sich nach Bedarf personalisieren. Dabei ist der zweite Teil einfacher als der erste: Sind die Positiv-Modelle erstellt, gilt es, die Komponenten A und B für den Formenbau mit Silikon-Kautschuk im Verhältnis 1 : 1 rund eine Minute zu mischen. Ist der Farbton einheitlich und streifenfrei, kann die Masse über die Modelle gegossen werden. Nach einer Aushärtungszeit von 6 Stunden bei einer Raumtemperatur von 23 Grad Celsius kann das Modell entnommen werden.

Aus handelsüblichen fertigen Elementen Silikonformen herzustellen, macht wenig Sinn. Denn die meisten Formen sind in einschlägigen Shops bereits erhältlich. Das Modellieren von eigenen Elementen verlangt handwerkliches Geschick. So lassen sich Elemente zum Beispiel aus Marzipan, Modellier-Schokolade, Holz oder Gips formen. Entspricht das Modell den Vorstellungen, gilt es, dieses zu multiplizieren, in einer Form zu befestigen und mit der Silikonmasse zu begiessen.

Anwendung von Silikonformen in der Konditorei

Für fast alle Anwendungen bietet der Markt passende Formen.

Damit Dessertkunstwerke gelingen, müssen die gefüllten Silikonformen tiefgekühlt werden. Gefroren lassen sich Massen einfach ausformen. Je nach Struktur können diese mit einer Glace überzogen oder mittels Airbrush eingefärbt werden. Ein wahrer Meister ist Rolf Mürner, der in seinen Büchern und Kursen entsprechendes Wissen vermittelt.

(G A B)

Luzern, den 24. Januar 2024

Netzwerke(n) in den Regionen:

« ICH B I N M ITG LI E D DE R HOTE L & GA STRO U N ION ...

Der Jahresbeitrag von 324 Franken ist kein «Pappenstiel».

Ja, aber teilt man diesen Betrag durch zwölf, sind es dann auch nur noch 27 Franken pro Monat.

Heutzutage, wo man locker verschiedene Abos wie Netflix und Disney+ löst, investiere ich gerne diesen Beitrag in mich und in meinen Verband, der sich für die Arbeitnehmer einsetzt, aber auch tolle Anlässe bietet.

Was muss getan werden, damit mehr Junge zum Hotelfach und zur Hauswirtschaft finden?

Gute Frage – ich denke, wir müssen noch besser kommunizieren, dass für alle, die den Gästekontakt lieben, unsere Berufe perfekt sind. Die Ausbildung zur Hotelfachfrau EFZ bringt einen sehr weit.

J Ö RG R U P P ELT

Nicole Brosi

Die heute 24-Jährige ist Hotelfachfrau EFZ und arbeitete bis vor vier Jahren als Gouvernante im «Bellevue Palace» in Bern. Seit 2020 ist sie Junior Project & Room Manager bei der Jura Elektroapparate AG.

Scannen und mehr erfahren: Direkt online ein Ticket bestellen

Haben Sie rasch Zugang zum Verbandsnetzwerk gefunden?

Ja. Durch meine Teilnahme an den Swiss Skills 2018 ging das schnell. Ich wollte mich als Neumitglied für den Verband einsetzen und habe einen ersten Kontakt zur Region Bern gesucht. Die Union ist gross, und ich durfte wöchentlich neue Bekanntschaften schliessen.

Sie engagieren sich im Vorstand des Berufsverbands HotellerieHauswirtschaft. Was ist dort Ihr Aufgabengebiet?

Ich bin für die Next Generation zuständig. Die jungen Berufsleute liegen mir am Herzen.

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft der HGU

... weil 27 Franken Beitrag im Monat gut investiert sind.»

HGZ: Nicole Brosi, Sie sind als Lernende zur Hotelfachfrau Mitglied im Berufsverband geworden. Was hat Sie damals überzeugt?

N I CO L E B ROS I : Besonders die Rechtsschutzberatung, welche die Hotel & Gastro Union bietet.

Denn so ein Wechsel von der Ausbildung mit einem Lehrvertrag in die Arbeitswelt mit einem Arbeitsvertrag kann schon einige Fragen aufwerfen.

21

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 2

Zürich & Ostschweiz

Oberwallis & Zentralschweiz

Regione Ticino & Grigioni

Regionenversammlung in Wil/SG

Regionenversammlung in Luzern

Assemblea Generale a Maroggia/TI

Die Mitglieder der Region Zürich & Ostschweiz treffen sich im Stadtsaal Wil – Wilatrium am Bahnhofplatz 6 in 9500 Wil zur Regionenversammlung. Wer die Zukunft der Berufsverbände mitgestalten und neue Kollegen kennenlernen will, meldet sich jetzt an.

Sie möchten die Zukunft Ihres Berufsverbandes in der Region Oberwallis–Zentralschweiz mit­b e­ stimmen und Ihr Netzwerk in der Region pflegen? Dann melden Sie sich jetzt für die Regionenversammlung an. Entdecken Sie die grossartige Akustik im Konzertsaal des KKL Luzern und werfen Sie ­e inen Blick hinter die Kulissen.

Vuoi contribuire a costruire il futuro di tutte le nostre Associazioni Professionali del Ticino e Grigioni e consolidare la tua rete nella regione? Allora iscriviti subito all’Assemblea Generale, che si svolgerà presso il Mulino di Maroggia, il più grande e moderno mulino ticinese.

Sarà interessante scoprire le nuove tecnologie installate nell’ambito di una visita guidata.

Wann und Wo? Mittwoch, 17. April 14.15 Uhr Eintreffen der Mitglieder 14.30 Uhr Regionenversammlung 16.15 Uhr netzwerken und kennenlernen bei einem Apéro riche

Wann und Wo? Mittwoch, 20. März 14.30 Uhr Treffpunkt im Foyer Trakt A, KKL Luzern 15.00 Uhr Start Besichtigung des KKL Auskunft und Anmeldung 16.30 Uhr Start RegionenNicole Marty versammlung im Terrassensaal zuerich@hotelgastrounion.ch ab 18.00 Uhr Apéro UNITI PER PROFESSIONI UNICHE. Andreas Steingruber ostschweiz@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 15. März Hinweis Sie sind noch kein Mitglied und möchten von den Vorteilen und Auskunft Ermässigungen bei Anlässen Regula Knobel profitieren? Dann treten Sie regulaknobel@outlook.com Ihrem Berufsverband bei.

079 482 05 32

Quando e dove?

Martedì, 5 marzo 14.00 arrivo dei partecipanti presso il Mulino di Maroggia in via ai Molini 2 a Maroggia 14.15 presentazione del Mulino 14.45 visita guidata 15.45 inizio Assemblea Generale 17.15 aperitivo e networking

L’organizza

Termine d’iscrizione 23 febbraio Informazioni Nathalie Rondalli Pezzi ticino@hotelgastrounion.ch

A N Z E I G E

UNITI PER PROFESSIONI UNICHE. UNITI PER PROFESSIONI UNICHE. L’organizzazione degli impiegati

L’organiz

OTTO DIVENTANO CINQUE. NEL 2024, HOTEL & GASTRO UNION RIORGANIZZA LA SUA BASE DEMOCRATICA REGIONALE. L’organizzazione professionale Hotel & Gastro Union organizza i suoi membri in associazioni professionali e regioni svizzere. Le regioni, insieme alle associazioni professionali, costituiscono la base democratica di Hotel & Gastro Union. A partire dal 2024, le regioni verranno riorganizzate.

JETZT ANMELDEN NEUER TEEKURS

mehr Infos und Anmeldung

Cerchiamo soci che vogliano diventare parte dei nuovi comitati regionali.

Vuoi fare la differenza nella tua regione? Contatta regionen@hotelgastrounion.ch

Willkommen zur ersten Tee Ausbildung, die speziell für Fachmitarbeiter aus der Gastronomie konzipiert ist! Du bist hier, weil du mehr als nur die Grundlagen des Tees kennen­ lernen willst? Tee ist mehr als nur ein Getränk; es ist eine Reise durch Kulturen, Aromen und Emotionen.

Start Modul 1: 12. Februar 2024 Die Plätze sind begrenzt, also zögere nicht und melde dich jetzt an!

HOTEL & GASTRO UNION Adligenswilerstrasse 22 · Casella postale 3027 · CH-6002 Lucerna · 041 418 22 22 · info@hotelgastrounion.ch · hotelgastrounion.ch ·

22

Pagina Ita lia na

Pronti per l’esame professionale Il corso di preparazione all’esame di «Responsabile della ristorazione APF» ha preparato dieci aspiranti professionisti.

Riorganizzato dopo una pausa di sei anni dalla Società professionale Servizio – Ristorazione di Hotel & Gastro Union (HGU), il corso pratico si è svolto dall’8 al 12 gennaio presso il Ristorante Castelgrande a Bellinzona/TI. I dieci partecipanti hanno completato le varie fasi del corso in due gruppi. I moduli di formazione pratica comprendevano temi come bartending e mixology, le basi per la degustazione e la valutazione dei vini, l’apparecchiamento dei tavoli e la tecnica del servizio in sala. Inoltre, i partecipanti hanno effettuato una simulazione pratica di un servizio di pranzo con quattro ospiti ciascuno, presenti come ospiti i soci di HGU Ticino. Questa esperienza ha permesso loro di mettere in pratica le conoscenze acquisite

HGZ No 2

Luzern, den 24. Januar 2024

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

2

CXXXIX. JAHRGANG I m press u m

durante il corso. Supportati attivamente dagli istruttori Caner Sevil e Mario Miranda, insieme al consulente bar Fabio Giacon, i partecipanti sono stati preparati intensamente all’esame profes-sionale previsto in primavera presso la SSSAT di Bellinzona. L’associazione ringrazia tutti i partecipanti per la loro partecipazione e il loro instancabile impegno e augura loro il pieno successo per l’esame. Un ringraziamento speciale da parte della Società professionale Servizio – Ristorazione a tutti i relatori e ai team del Ristorante Castelgrande e della SSSAT di Bellinzona per aver messo a disposizione gli spazi e la struttura, in particolare: Jacopo Soldini, Cyrille Kamerzin, Daniele Cadenazzi, Giovanni Ferraris, Fabio Giacon, Mario Miranda e Caner Sevil.

(SEB)

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

3

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl)

1 Le simulazioni pratiche presso il

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Ristorante Castelgrande di Bellinzona.

2 L’apparecchiamento della tavola.

3 L’esercitazione pratica del servizio dei vini.

4 L’esercitazione pratica del servizio I M M AGI N I P GC di pranzo.

1

REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab)

4

ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Cecilia Reber (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Eintritte Thermalbad Aquarena Fun Wie heisst die Firma der Zwillinge Jacob und Maxi Schümperli?

A) Gastia

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

B) Swissbau

C) Flightmode

Das Thermalbad Aquarena Fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche.

Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles

Inhalatorium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken.

Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 5. Februar 2024. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 34/23 ist Madeleine Bohnenblust, Biel.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

HGZ No 2

23

H ote l & G as tro U nion

Letzter Schliff: bereit für die Berufsprüfung zwei Parcours-Module. Die Teilnehmenden konnten dort die Zubereitung von Gerichten vor dem Gast wie Spaghetti Carbonara, Beefsteak Tatar oder Crêpe Suzette trainieren.

Anfang Januar galt es dann, das Gelernte in einer Prüfungssimulation vor geladenen Gästen anzuwenden. Die Teilnehmenden bereiteten für jeweils zwei Personen ein Viergangmenü zu, bei dem verschiedene Fähigkeiten abgefragt wurden: das Filetieren von Fisch, das Tranchieren von Fleisch oder die Zubereitung eines Beefsteak Tatars. Zum Dessert wartete dann noch die Königsdisziplin, das Flambieren.

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch (Rubrik Events)

Luzern, den 24. Januar 2024

Vorbereitung abgeschlossen

Der Berufsverband Hotel, Administration & Management hat in Vitznau/LU gute Erfahrungen mit der Eventform Barcamp gemacht. Nun wagt er sich damit in die Westschweiz.

Das erste Inside Hotels Camp in französischer Sprache findet am 25. und 26. März statt. Durchführungsort ist das mit vier Sternen klassifizierte Hôtel Les Bains de Saillon in Saillon/VS. Die Teilnahme, inklusive Übernachtung, Verpflegung und Badeintritt, kostet für die Mitglieder des Berufsverbands Hotel, Administration & Management und der Hotel & Gastro Union 90 Franken. Nichtmitglieder bezahlen 295 Franken.

Schwarmwissen nutzen Der Event beginnt mit individueller Anreise und Freizeit im Thermalbad, bevor um 18 Uhr das

Barcamp mit einer Vorstellungsrunde eröffnet wird. Bei einem gemeinsamen, ungezwungenen Abend­essen lernen sich die Teilnehmenden besser kennen und schwingen sich so unweigerlich auf das barcamptyp­ische «Ferienlager-Feeling» ein.

«Es gibt keine Referenten. Alle bringen sich und ihr Wissen ein.»

J O R DA N K E S T LE, G E SCH Ä F T S F Ü H R ER D E S B ER U F S V ER B A N DS H OT EL , A D M I N I S T R ATI O N & M A N AG EM EN T

Diese lockere Stimmung ist gewollt und macht den Erfolg eines Barcamps aus. Alle sollen in den Gesprächssessionen ungehemmt, offen, ehrlich und kollegial über die von den Teilnehmenden selbst eingebrachten Themen diskutieren. Zum Austausch von Erfahrungen, zum voneinander Lernen, aber auch, um gemeinsam neue Ideen zu entwickeln. R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/bvr

Vor dem Probelauf war die Nervosität der Teilnehmenden spürbar.

Die Kursleitenden Daniela Jaun und Wolfgang Pierer standen ihnen mit Rat und Tat zur Seite, am Ende gab es ein detailliertes Feedback. «Ich finde es toll, dass wir die traditionellen Fähigkeiten wie Flambieren lernen und erhalten, auch wenn sie im Alltag oft keine Das Beefsteak Tatar gehört zu den Voraussetzungen für die Prüfung.

Z VG grosse Rolle mehr spielen», sagte Kursteilnehmerin Dana Grünenfelder. «Der Kurs hat mir sehr bei der Prüfungsvorbereitung geholerstmals im neuen Format durchfen, besonders der Gästeservice», Beim Lernen für die geführt: Statt wie bisher in einem so ihre Kollegin Natacha Sabrina Berufsprüfung ist die dreitägigen Intensivkurs fanden Staudenmann.

A LI CE GU LD I M A N N die Module Wein- und BarschuPraxis das A und O. Im lung, Parcours und Gästeservice über mehrere Monate verteilt und Vorbereitungskurs gibt Der Vorbereitungskurs an verschiedenen Kursorten statt. es Tipps und Tricks fürs Die Vorbereitung startete mit einer Weinschulung an der AllgeDer Berufsverband Service/ Arbeiten vor dem Gast. meinen Berufsschule Zürich. Bei Restauration bietet den VorKursleiter Wolfgang Pierer lernbereitungskurs seit der EinIm April steht die Prüfung für die ten die Teilnehmenden unter anführung der Berufsprüfung angehenden Bereichsleiter und derem die Grundbegriffe der 1993 an. Dieser dient als Bereichsleiterinnen Restauration Weinbeschreibung und wie man praxisorientierte und an. Jedes Jahr bietet der Berufs- Wein richtig degustiert. prüfungsbezogene Vorbereiverband Service/Restauration eitung für die angehenden Für die Barschulung besuchnen praktischen Vorbereitungs- ten sie einen Monat später ThoBereichsleiter und Bereichskurs für Teilnehmende an. Der mas Huhn, Chef de bar im Grand leiterinnen Restauration FA. aktuelle Kurs startete bereits Hotel Les Trois Rois in Basel. Im Der nächste Kurs im vergangenen Juni und wurde September und Oktober folgten findet im Herbst 2024 statt.

Jetzt erhalten auch die Romands ein Hotel-Barcamp

Ferienstimmung am Barcamp in Saillon: In entspannter, lockerer Runde lassen sich berufliche Probleme leichter besprechen und kreative Lösungen finden. Z VG

A N Z E I G E

OLYMPIADE DER KÖCHE IN STUTTGART 2. BIS 7. FEBRUAR 2024

folge uns auf Instagram

E N I E D S N SAG U !

G N U N I E M

MEHR ERFAHREN

H C .

E G A R F M U O GASTR