HGH No 2
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIX e année
Lausanne, le 24 janvier 2024
Prochaine parution le 7 février
Édition romande
Hotel & Gastro Union
Gastronomie
Formation
Plus que neuf jours avant le coup d’envoi de l’Olympiade des cuisiniers
Sondage sur les conditions de travail
Filipe Fonseca Pinheiro
Un manga au service de la branche
Hotel & Gastro Union tient le 7 mars son AG pour la région Romandie
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Chef de cuisine de Franck Giovannini à Crissier, où il partage la fonction avec Damien Facile, le Vaudois est le premier chef cuisinier avec brevet fédéral de la maison. Portrait. Page 6
Portée par un souci de santé et de préservation de l’environnement et du climat, la cuisine végane et végétarienne s’étoffe et se diversifie à l’échelle du globe, y compris en Suisse.
A D O B E-S TO CK
QUE MANGERONS-NOUS EN 2024? La volonté de consommer moins de produits d’origine animale s’affirme, l’offre et l’espace dévolus au tout végétal s’étoffent, dans la distribution comme la restauration, toutes catégories confondues. Les menus et options véganes et végétariens ont fleuri un peu partout et les chefs sont de plus en plus nombreux à se prendre de passion pour la cuisine plant-based, dans
la foulée de Daniel Humm et l’avantgarde de la gastronomie. En Suisse aussi, il est désormais plus facile aux végétariens et aux véganes de se faire plaisir en dehors de leur domicile grâce à des tables comme celles de Zineb Hattab (Dar, Kle) ou Nenad Mlinarevic (Neue Taverne), à Zurich; en Suisse romande, l’offre s’élargit également au-delà des seules enseignes
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ethniques, voire des poke bowls ou sushis végétaux, et on a hâte de découvrir la table gastronomique végane de La Chaux-de-Fonds (Luciole), dont l’ouverture est annoncée en février. Telle est aussi la lecture de l’experte autrichienne Hanni Rützler, pour qui l’alimentation plant-based sera une des tendances centrales de 2024, portée par des préoccupations pour le climat,
l’environnement et la santé, mais aussi par un rejet de la filière industrielle, jugée éthiquement indéfendable. Les succédanés mimant la viande alors qu’ils sont industriels vont perdre des parts de marché, pronostique aussi l’auteur et expert Christian Grünwald, pour qui les burgers et autres saucisses ultra transformés n’ont guère d’avenir. Moins d’ingrédients, moins de proces-
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne
sus industriels: la fermentation joue souvent un rôle clé pour obtenir des succédanés de viande aux saveurs et à la complexité intéressantes. C’est un des arguments de la société zurichoise Planted, dont on repère le poulet végétal un peu partout, relève l’autrice et blogueuse Heddi Nieuwsma. Suite en page 7
hotellerie-gastronomie.ch
Le petit-déj' copieux et pas ruineux! Toujours bon marché – toujours bon
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R E V U E D E PR E S S E
Le Matin Dimanche
Geneva Lux célèbre ses dix ans Apporter «de la magie et de la poésie» en hiver autour de la rade, tel est l’objectif du festival Geneva Lux qui a débuté ven dredi et qui fête ses dix ans. La Ville invite à la découverte d’une trentaine d’œuvres lumineuses, concentrées pour l’essentiel autour de la rade, jusqu’au 4 février prochain.
CO N COU R S
Deux entrées à Aquarena Fun Dans quel canton l’initiative d’un manga sur les métiers de l’hôtellerie-restauration est-elle née?
20 Minutes
Berne, havre de paix pour expatriés
A) Genève B) Fribourg C) Valais
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 5 février 2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 34/2023 est Madelaine Bohnenblust, Biel-Bienne.
A N N O N C E
Sondage sur la branche: participer et gagner! Après sa collecte de signatures, Hotel & Gastro Union lance une enquête sur les conditions de travail des professionnels. L’hôtellerie-restauration est elle-même responsable de la pénurie de personnel qui règne dans la branche. Les conditions de travail n’y sont en effet pas suffisamment bonnes pour attirer les apprentis et garder les collaborateurs. Depuis mai 2019, l’organisation patronale Gastrosuisse bloque de surcroît les négociations pour le renouvellement de la CCNT, empêchant ainsi toute amélioration des conditions de travail. Quelque 22 200 salariés de l’hôtellerierestauration ont manifesté leur mécontentement dans le cadre de la campagne «Ensemble contre la pénurie de personnel», lancée par Hotel & Gastro Union. Fin novembre 2023, une délégation de l’organisation professionnelle a remis les signatures ainsi récoltées à Gastrosuisse. Ouverte au dialogue, l’association patronale a invité Hotel & Gastro Union à sa séance de comité en février 2024 – un pas dans la bonne
Une invitation à partager son opinion L’enquête de Hotel & Gastro Union a pour but de prendre le pouls de la branche. Les collaborateurs sont-ils satisfaits de la balance entre vie professionnelle et vie privée, de leur salaire, de la reconnaissance dont ils jouissent, de la direction d’entreprise, de la manière dont cette dernière communique ou des perspectives qu’elle leur offre? Sontils prêts à travailler davantage le soir ou le week-end pour gagner plus? Et pour quelles causes Hotel & Gastro Union devrait-elle à l’avenir s’engager? Parmi les prix qui seront tirés au sort et répartis entre les participants figurent notamment un séjour en Thaïlande et un autre à St-Moritz. (R U P/P CL)
Le compte à rebours est lancé avant l’Olympiade des cuisiniers C’est le 2 février que l’Olympiade des cuisiniers, le plus ancien et le plus grand concours d’art culinaire au monde, débutera à Stuttgart.
«Ma branche. «Meine Branche. Meinéquipe.» Mon Team.»
direction. Les employeurs affirment que les entreprises n’offrant pas de bonnes conditions de travail ne trouveront plus de personnel et devront mettre la clé sous la porte; le problème se réglerait ainsi de lui-même. A travers un sondage d’envergure, Hotel & Gastro Union entend vérifier par elle-même cette affirmation. Et déterminer s’il existe d’autres problèmes à résoudre collectivement pour le bien de tous les professionnels de l’hôtellerie-restauration. Davantage d’informations: sondage-hotellerie-restauration.ch/fr
Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch
L’opinion de chaque collaboratrice et collaborateur compte dans le cadre du sondage de Hotel & Gastro Union. A D O B E-S TO CK
Championnes du monde en titre, les deux équipes nationales suisses des cuisiniers sont dans les starting-blocks. «Nous savons que nous serons surveillés de près à Stuttgart. Mais cela ne nous rend pas nerveux», confie Marco Steiner, chef des deux Kochnatis. Ses plus grands concurrents? Les pays scandinaves, eux pour qui seule la victoire compte. Dans la catégorie des équipes régionales, le Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne, champion olympique et
Davantage d’informations: olympiade-der-koeche.com/en
Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.
champion du monde en titre, sera lui aussi présent à Stuttgart, tout comme les Swiss Culinary Creators de Suisse orientale. Quid de la Swiss Armed Forces Culinary Team? Sa quatrième place à la Culinary World Cup au Luxembourg est une déception que le chef d’équipe Sascah Heimann entend vite oublier: «La pression est là. Mais nous saurons l’utiliser à bon escient.» Pendant les quatre jours de compétition, une médaille ou un certificat sera attribué pour chaque épreuve en fonction du nombre de points obtenus, plusieurs équipes pouvant ainsi recevoir la même médaille. Les vainqueurs des concours et du classement général seront, eux, désignés le 7 février lors de la cérémonie de remise des prix. ( A D E /P C L)
Les travailleurs étrangers ont tout intérêt à s’établir à Berne, relève le gratuit, citant l’étude annuelle réalisée par ECA International, organisation spé cialisée dans la mobilité, qui a placé la capitale suisse au pre mier rang de son classement. Quels sont les atouts de Berne? «Ses infrastructures de premier ordre, une faible pollution atmosphérique et un taux de criminalité bas», dixit ECA International. Genève est au 3e rang, Bâle au 8e.
NZZ am Sonntag
Les hôtels de Davos hors de prix Les prix des hôtels à Davos (GR) durant le Forum écono mique mondial (WEF) ont atteint de tels sommets que le montant payé par la Confé dération suisse pour sa délé gation officielle a dépassé ce qui est autorisé par le règle ment, rapporte la NZZ am Sonntag , citant un rapport du Seco. Les dépenses pour les chambres excèdent de 140 % ou de 408 %, selon les zones de sécurité où se trouvent les hôtels, le seuil accepté. La Confédération a dépensé l’an dernier 116 065 francs pour les nuitées de sa délégation. Certains membres ont, pour la première fois, passé la nuit à Coire, à 50 kilomètres de Davos.
100 LE C H I F F R E
C’est, en milliers, le nombre de visiteurs attirés l’an dernier par les trois salines de Suisse – un record historique. A elles seules, les mines de sel de Bex (VD) ont totalisé 87 205 entrées, dépassant de 6 % le record établi en 2022. Les salines de la région bâloise, situées à Schweizerhalle (BL) et de Riburg (AG), ont quant à elles accueilli 12 884 visi teurs depuis leur réouverture en octobre.
Lausanne, le 24 janvier 2024
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Un manga pour promouvoir les métiers de la branche Trois créations nées de l’imagination de Lea Deage, Naomi Freymond et Teodora Anicic, étudiantes de l’EPAC, vantent l’hôtellerierestauration auprès de la relève valaisanne.
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pés dans un volume intitulé Hôtel-Resto: Join the Family, sont l’œuvre de Lea Deage (restauration), Naomi Freymond (cuisine) et Teodora Anicic (hôtellerie).
«L’initiative vise aussi à moderniser l’image de la profession»
Neuchâtel sort son Non Filtré
STÈVE DEL ASOIE, PRÉSIDENT DE
Scanner pour découvrir les trois mangas sur les métiers de l’hôtellerie-restauration
HOTEL & GASTRO FORMATION VAL AIS
Voilà quelques années déjà que la pop culture japonaise et coDans une esthétique et un découréenne a supplanté dans l’espage évoquant davantage Jirō Taprit des jeunes le modèle amériniguchi que Shun Saeki, les aucain avec lequel leurs parents ont trices décrivent le parcours de grandi. One Piece, le manga deprotagonistes confrontés au difvenu anime créé par Eiichirō Oda, ficile choix d’une profession. A est aujourd’hui une référence inchaque fois, leurs envies et quacontournable, au même titre que Stève Delasoie, président de Hotel & Gastro Formation Valais, avec les trois autrices: lités respectives, ainsi que le déMy Hero Academia ou encore L’At- Teodora Anicic, Lea Deage et Naomi Freymond. LE N O U V ELLI S T E S A / S ACH A B I T T EL clic qui les pousse à embrasser tel métier, sont exprimés avec une taque des Titans. Mais c’est un autre manga, inscrit lui aussi dans grande économie de moyens. Puis la veine shōnen, qui est indirectele lecteur assiste à la phase d’apment à l’origine du projet nova- classes, pourquoi ils avaient choisi années de l’Ecole Professionnelle prentissage – en salle, en cuisine, teur lancé en Valais sous l’égide de ce métier», explique Stève Dela- des Arts Contemporains (EPAC), à la réception – qui n’est pas sans Stève Delasoie, président de Hotel soie. Lui-même père de trois en- à Saxon, sont invités à soumettre heurts, mais qui se déroule sous la & Gastro Formation Valais, et di- fants, âgés de trois, neuf et onze leurs propositions. Le proces- supervision de formateurs bienans, il se dit qu’il y a là une piste à sus de sélection inclut d’une part veillants, dans l’esprit du système recteur de Gastrovalais. explorer dans un contexte de pé- le monde associatif valaisan, et, dual suisse. Des notions comme Outil de communication universel nurie aiguë de main-d’œuvre qua- d’autre part, un public de jeunes l’écoute, l’empathie, l’échange, lifiée. Grâce à sa double casquette, lecteurs, âgés de neuf à treize ans. la découverte de soi et le travail Ecrit par Yūto Tsukuda et des- il lance l’idée d’un manga soumis à «Nos choix se rejoignaient le plus d’équipe y sont aussi valorisées. siné par Shun Saeki, Food Wars! deux contraintes – cinq planches, souvent, et, lorsqu’il y avait diver- Largement distribué en Valais, le raconte l’histoire de Sōma Yuki- aucun texte – et conçu comme un gence de vues, nous nous sommes volume le sera au Tessin et, à brève hira, qui rêve de devenir chef cui- outil de communication universel fiés à l’avis des jeunes.» échéance, dans le reste de la Suisse sinier. «C’est le titre qu’on m’a cité à destination de la relève, de surBénéficiant d’un premier ti- romande. Et aussi outre-Sarine? quand j’ai demandé à de jeunes croît accessible via Webtoon. Les rage de 10 000 exemplaires, les «Nous y travaillons», conclut Stève cuisiniers, lors des visites de élèves de première et deuxième trois mangas sélectionnés, regrou- Delasoie. PAT R I CK CL AU D E T
La caisse de voyage Reka a vu son revenu brut consolidé progresser de 2,1 % l’année dernière, atteignant 100 millions de francs. Le segment Vacances a soutenu la croissance, indique la coopérative bernoise. Les complexes de vacances du groupe Reka ont profité d’une demande accrue l’année dernière (+2,8 % à 76,6 millions de francs). Les recettes des installations exploitées par Reka en Suisse, qui regroupe onze villages vacances et sept autres résidences, ont pour leur part tout juste atteint le niveau de l’année précédente. Le revenu brut des offres de tiers commercialisées par Reka est en revanche resté en deçà des chiffres de 2022. ( AT S)
Une fascination de longue date
Voyager n’a jamais été si onéreux Davantage d’informations: com-ca.ch
Il y a là une tribu minuscule de figurines ailées qui volètent au bout des ficelles d’un mobile, facétieuses emplumées, à la fois pleines de vie et de mystère, insaisissables; une armée d’ombres qui s’avance menaçante, penchée vers l’avant comme pour mieux dérouter l’ennemi; face à elles, un pistolet denté d’une blancheur éclatante, menace dérisoire, leur oppose sa crosse; ici, un arbre solidement campé sur son socle, couronné d’une chevelure crépue, corallienne, flanqué de deux drôles de bûcherons à tronche de champignon; là, un autel étrangement beau, paré d’une écorce bleutée et d’une frêle offrande minérale. Judith Baumann n’a décidément pas fini de nous étonner. Elle est à l’origine de ces sculptures fragiles, pleines de poésie, sobrement nommées Fragments de squelettes. Toute cette tribu
minuscule s’est installée dans l’arrière-salle de Com’ça, le charmant petit resto de Jean-Marc Dedeyne, à Bulle, jusqu’à fin janvier. En attendant, peut-être, un autre point de chute.
Connue pour avoir incarné la Pinte des Mossettes, à Cerniat jusqu’en 2008, pionnière de la Toutes les sculptures sont nées lors de deux séjours sur l’île de Hierro. DR cueillette et de la cuisine sauvage, artiste et nomade, fascinée par l’Asie et la spiritualité, la cheffe s’est aussi impliquée dans l’ou- rants, relève Judith. Les cuisi- tout en courbes, cuisses de greverture du centre taoïste Ming niers japonais manifestent ainsi nouilles et osselets de cailles, Shan à Bullet. Ce projet témoigne qu’ils ont conscience d’être les éléments végétaux, minéraux de sa fascination de longue date messagers, les dépositaires de ou perles ramenées d’Inde. «A pour les os. Comme elle l’expli- quelque chose de plus grand, l’époque des Mossettes, après la quait lors du vernissage, «nous qu’ils travaillent la vie. «Et ce pe- Bénichon, j’avais pour habitude et autres cuisiniers avons travaillé tit os en témoigne. C’est pour moi rituel de nettoyer les os à moelle.» beaucoup de viande, beaucoup de fondamental et je pense qu’aucun Ils sont devenus un élément de déchair; des vies innombrables ont cuisinier ne peut travailler de la coration de sa maison, coulés dans transité dans nos mains. Ce qui en viande sans en être conscient.» le mortier d’un couloir. reste? L’os, le squelette qui nous Les premières sculptures ont A la manière d’un jeu d’enfant surgi de bréchets de volaille. Puis fait tenir debout.» il y a eu l’Africaine, née d’une verUne forme d’hommage à la vie donc: en s’emparant de ces frag- Un mystérieux client lui offrit tèbre d’agneau, figure effrayante ments de squelettes, en les méta- un jour un collier réalisé à partir aux cheveux hirsutes issus d’une morphosant, les voici réinventés, d’un os. L’omoplate d’un petit che- cucurbitacée. «Toutes les sculpréincarnés sous une autre forme. vreuil de la Brévine, une histoire tures sont nées lors de deux séComme un clin d’œil malicieux en soi. L’objet est resté dans sa jours sur l’île de Hierro. Je vivais aux neuf vies des chats, dans la boîte, jusqu’au jour où il a resurgi, de manière monacale, j’ai beautradition hindouiste. Au Japon, comme une inspiration. L’artiste coup travaillé à trouver des formes. on place un petit autel avec une avait aussi collecté durant des an- J’étais ravie par leur beauté ausfleur, une bougie, un os et de l’en- nées toutes sortes de souvenirs tère. Et je me suis amusée comme cens à l’entrée de certains restau- calcifiés: épigrammes d’agneaux un enfant.» V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
C’est lors d’une conférence de presse qui s’est tenue le 17 janvier à Neuchâtel que le Non Filtré a été présenté. «Le premier vin suisse de l’année est un millésime à nouveau marqué par une abondance de soleil, apportant ainsi le sourire aux producteurs», a relevé Neuchâtel Vins et Terroir dans un communiqué, ajoutant que «les caractéristiques du raisin produit ont pu être très différentes d’une vigne à l’autre, à l’intérieur d’un même domaine, en fonction du type de sol et de ses réserves hydriques». Spécialité du canton de Neuchâtel, le Non Filtré – né en 1975 après une récolte réduite – se distingue par un caractère typé grâce aux lies de la fermentation alcoolique qui restent en suspension et qui lui confèrent sa couleur trouble. (H G H)
Reka: fortunes diverses
La beauté des os révélée à Bulle Judith Baumann s’empare de «fragments de squelettes» rescapés des cuisines. Et en tire une galerie de personnages fragiles et poétiques. A découvrir en janvier.
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Les prix des vols et de l’hébergement touristique ont atteint leur point culminant cette année, estime la directrice de la Fédération suisse du voyage (FSV), Andrea Beffa. «Peut-être y aura-t-il encore ici ou là une hausse de 5 ou 10 %», consent-elle. L’envie de voyager augmente malgré les prix élevés, indique-t-elle dans un entretien diffusé par la Sonntagszeitung. «Les derniers sondages montrent que les gens sont prêts à dépenser 10 à 20% de plus que l’année précédente pour voyager», notet-elle. «Ceux qui doivent faire attention à leur porte-monnaie préfèrent voyager moins souvent plutôt que de faire des concessions sur la qualité». ( AT S)
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R iche mont
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Recette type
Ingrédients pour 30 pièces Recette (1425 g) 6 60 g rouleau de pâte avec préparation aux épices 750 g masse de petits pois avec préparation aux épices 5 g beurre de cacao, vert 10 g mélange de pousses Beurre de cacao vert (50 g) 45 g beurre de cacao en granulés 5 g colorant alimentaire en poudre, vert pistache Préparation aux épices (1075 g) 200 g céleri-rave 170 g oignon 150 g carotte 100 g poireau 100 g panais 30 g céleri-branche 60 g livèche, herbe de Maggi, fraîche 40 g persil plat, frais 125 g sel de cuisine, iodé 100 g huile de colza Rouleau de pâte avec préparation aux épices (692,5 g) 110 g œuf 55 g huile de colza 75 g lait entier, pasteurisé 55 g préparation aux épices
75 g mélange de fromage pour gâteau 80 g tomates, séchées, macérées, couper en dés 35 g pignons 200 g farine de froment 400 7,5 g poudre à lever 10 g beurre à rôtir, pour graisser le moule Masse de petits pois avec préparation aux épices (860 g) 25 g huile de colza 40 g échalotes 10 g ail 400 g pois, blanchis, fins 240 g crème entière, UHT 60 g préparation aux épices 15 g gélatine en poudre 70 g vin de cuisine, blanc
Richemont Centre de compétences richemont.swiss
Apéritif aux petits pois
Rouleau de pâte en moule Mélanger le liquide avec la préparation aux épices. Incorporer la farine mélangée avec la poudre à lever puis ajouter les ingrédients fermes.
graisser les moules puis les chemiser de papier silicone. Afin que les rouleaux aient une belle forme ronde, veiller à bien respecter la quantité de masse nécessaire: par rouleau, remplir 680 g de masse puis fermer le moule. Cuire à 180 °C durant 40 minutes, laisser reposer brièvement, démouler et laisser refroidir. Couper chaque rouleau de pâte en 30 tranches.
Pour cette recette, utiliser un moule allongé pour pain à toasts (moule triple, 30 × 7 cm). Pour s’assurer que les produits pourront être facilement démoulés,
Masse de petits pois Faire revenir les échalotes et l’ail dans l’huile. Ajouter les petits pois puis cuire brièvement. Ajouter la crème et laisser réduire de 12 %.
Fabrication
Ajouter la préparation aux épices puis fondre la gélatine gonflée dans la masse chaude. Remplir 25 g de masse dans un moule silicone (Silikomart SF 164,5 cm Ø, hauteur: 2 cm). Après congélation, démouler. Décorer les boules en giclant du colorant au beurre de cacao puis les poser sur les tranches de rouleaux de pâte.
Conservation La forte teneur en sel permet de conserver la pâte longtemps au réfrigérateur. Cette pâte est idéale pour épicer les soupes ou les légumes. Elle peut être mélangée avec du beurre, elle sera alors une alternative au beurre à l’ail.
Préparation d’ épices A l’aide d‘un mixeur ou d‘un cutter, mixer les herbes et les légumes épluchés et coupés grossièrement. Ajouter le sel et l’huile puis mixer en une pâte fine.
Allergènes: Crème, farine de froment, œuf, céleri, céleri-branche, lait entier, fromage à pâture dure, vin blanc, pousses de moutarde, beurre, aliment de froment.
A N N O N C E
«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe. » Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne
Garden Gourmet étoffe son assortiment Nestlé Suisse propose désormais une nouvelle alternative végétale aux filets de poisson panés. Un goût de poisson croustillant en quelques minutes seulement. Les Marine-Style Crispy Filets – la nouveauté de Nestlé Suisse présentée en ce début d’année à l’occasion du traditionnel Veganuary – se préparent en un clin d’œil et convainquent par leur saveur autant que par leurs ingrédients, parmi lesquels figurent des protéines de blé et de petits pois. Leur profil nutritionnel
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marque également des points: ils sont riches en protéines, pauvres en acides gras saturés, et arborent un Nutri-Score A. Ils sont en outre exempts d’exhausteurs de goût, de conservateurs et de colorants. Contenant un zeste de citron et une panure croustillante à l’aneth, les Marine-Style Crispy Filets agrémentent idéalement les repas. Ces savoureux filets peuvent être servis après huit minutes de cuisson à la poêle ou au four. Dans les deux cas, la texture et le goût restent tout aussi délicieux. «Les consommateurs continuent à chercher des alternatives végétales pour leurs plats préférés. Nous sommes heureux de pouvoir
L’alternative végétale aux filets de poissons panés sont vite préparés.
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désormais leur proposer la toute dernière alternative aux filets de poisson panés, qui n’exigent aucune pêche», souligne Melanie Stebler, Plant-based Marketing Manager chez Nestlé Suisse.
Grâce à cette innovation, Nestlé continue à développer son assortiment de produits à base de plantes. Depuis le lancement de son Sensational Burger en Suisse en 2019, la gamme Garden Gourmet propose aujourd’hui un grand choix d’alternatives végétales à la viande et au poisson, ainsi que des pizzas et d’autres plats. L’assortiment est également disponible dans la restauration hors domicile avec des sandwichs, des sushis et des alternatives à base de légumes. A l’avenir, Garden Gourmet prévoit d’ajouter de plus en plus de produits à base de légumes afin d’attirer encore plus de consommatrices et consommateurs. Au centre de recherche Nestlé à Lausanne, quelque 300 chercheurs travaillent au développement des prochaines innovations dans le domaine de l’alimentation végétale. (H G H)
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Parfait !
Davantage d’informations: gardengourmet.ch/fr
Lausanne, le 24 janvier 2024
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Le Mullet Tea primé à l’ international Avec un marché mondial de plus de deux milliards de dollars, et une croissance annuelle de plus de 25 %, la vente de Hard Ice Tea (thés froids alcoolisés) est en pleine expansion. Lancé cet été, le Mullet Tea est le premier de la catégorie à être produit et commercialisé en Suisse. Pour créer la marque et le design du produit, Loic Perrin et Julien Gonthier ont fait appel à la communauté. Plus de 300 personnes ont pu voter via les réseaux sociaux. A noter que le Mullet Tea, s’est vu remettre deux médailles par le prestigieux concours londonien, le Spirit Global Master, dans la catégorie Ready to Drink. mullet.ch
À coup sûr !
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Morand lance le sirop Thé Chaï
La Caisse de pension GastroSocial se démarque : huit
Après le lancement du sirop Hugo, la Distillerie Morand & Cie à Martigny (VS) lance une nouveauté qui complète la ligne Barman: le sirop Thé Chaï. Ajouté à un mélange d’eau et de lait, il donne un délicieux thé chaï, à déguster chaud ou glacé, selon les goûts. La ligne Barman compte désormais treize variétés, dont le caramel, la cannelle, l’amaretto, la vanille, la noix de coco et la violette. lesbonssirops.ch
années consécutives au-dessus du taux d’intérêt légal ! Avec effet rétroactif pour l’année 2023, GastroSocial octroie une rémunération totale de 1.75 % sur les avoirs détenus auprès de la caisse de pension. Le taux d’intérêt se situe ainsi 0.75 % au-dessus du taux minimum fixé par le Conseil fédéral à 1 %. La Caisse de pension GastroSocial aspire à proposer à ses clients, dans la mesure du possible, un taux d‘intérêt supérieur à celui prescrit par la loi. Nous sommes heureux d‘avoir atteint cet objectif pour la huitième année consécutive. La gestion responsable du capital des assurés et des rentiers est la priorité absolue de la Caisse de pension GastroSocial. Grâce à notre approche attentive aux risques, nous pourrons agir avec confiance cette année encore, en dépit de la persistance de l’incertitude qui règne sur les marchés. Chaque année, nous évaluons en outre dans quelle direction
orienter notre stratégie afin de nous positionner le mieux possible dans l’environnement de placement pour les années suivantes. Grâce à sa stratégie de placement dynamique et portée vers l’avenir, GastroSocial s’affirme en tant que partenaire durable et fiable pour les employeurs et les employé·e·s. Avec la Caisse de pension GastroSocial, vous pouvez déterminer de manière flexible quand et sous quelle forme vous souhaitez percevoir votre avoir de vieillesse. Pour le début de la retraite, vous disposez de différentes options : retraite ordinaire, anticipée, partielle ou différée. Caisse de pension GastroSocial – la confiance est payante : gastrosocial.ch/remuneration
GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch Institution GastroSuisse
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Transgourmet: croissance externe Transgourmet a racheté Pomona Suisse SA, une entreprise du groupe français Pomona. Pomona Suisse SA, qui devient ainsi D-Food AG, comprend les entreprises DMFD SA (Dupasquier et Multi Food), Gastromer SA, Multi Food SA et E. J. Gmür AG. Le groupe français se concentrera sur le développement de ses activités en France et en Espagne. transgourmet.ch
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Ecla irage
HG H No 2
Filipe Fonseca Pinheiro, l’infatigable chef de cuisine
Chef de cuisine de Franck Giovannini à Crissier, où il partage la fonction avec Damien Facile, le Vaudois est le premier chef cuisinier avec brevet fédéral de la maison. Portrait.
Une ascension «phénoménale»
C’est l’histoire d’une rencontre à retardement, celle aussi d’un dialogue démarré il y a près de dix ans, d’abord dans l’ombre d’un événement tragique aux conséquences multiples, puis entretenu au gré d’échanges informels avec la certitude qu’il y avait là une trajectoire à narrer. Entre le premier entretien à la suite de sa victoire en janvier 2016 au Bocuse d’Or Suisse, où son tronçon de sole aux petits condiments et son bœuf en trois
Son patron d’aujourd’hui, Franck Giovannini, se rappelle parfaitement ses débuts – «il était jeune, calme, peu bavard» – et salue son ascension «phénoménale» au sein de la maison, parallèlement à sa participation à de nombreux concours, dont le Cuisinier d’Or, remporté en 2015. L’aventure du Bocuse d’Or, elle, se superpose à la disparition brutale de Benoît Violier. «J’aurais aimé pouvoir mieux l’accompagner pendant
Le plat réalisé pour l’examen du brevet fédéral de chef cuisinier.
mon stage chez lui que je suis allé chez Michel Troisgros.» Il en a d’ailleurs fait son témoin de mariage, après que Franck Giovannini et Lucien Mosimann eurent été ses parrains pour la procédure de naturalisation qui a fait de Crissier sa commune d’origine – ça ne s’invente pas. De nouvelles compétences Après Troisgros, Rochat. Pour lui, une évidence, mais il doit envoyer son CV à trois reprises avant d’être embauché comme commis. Il se souvient d’avoir déballé la nouvelle cuisine et tout de suite aimé la saine émulation au sein de la brigade. A la suite des concours, il se lance dans le brevet fédéral de chef cuisinier, notamment sous l’impulsion de Jean-Michel Martin. «La pratique, il maîtrisait, bien sûr, mais ce cursus permet d’acquérir de nouvelles compétences en termes de gestion», souligne l’ancien coach des candidats au Bocuse d’Or. Et Filipe d’insister sur le défi personnel qu’a représenté cet examen professionnel, réussi en 2021, et précieux lorsqu’il s’agit de coacher les nouvelles recrues.
Davantage d’informations: restaurantcrissier.ch
sans doute, auraient ployé. Mais il est solide, comme il l’est en défense, lors du traditionnel match opposant le FC Yvonand au FC Crissier, dont il a été privé l’an dernier en raison de son mariage à venir – «personne ne voulait qu’il arrive en béquilles à la cérémonie», raconte son épouse Adélie, Championne de service 2020. A l’évocation de ce mentor parti trop vite, on perçoit chez Filipe une émotion pudiquement contenue. L’histoire appartient à la brigade et on se contentera de savoir que cette dernière, à la suite des obsèques, dans le prolongement d’un repas commun pris sur le pouce, a travaillé sans toque, avec la volonté d’honorer la mémoire du défunt et d’assurer la pérennité de la maison. Filipe, fidèle en amitié, partage avec son ami d’enfance Damien Facile le poste de chef de cuisine à Crissier – «mon bras droit et mon bras gauche», dixit Franck Giovannini. Il nourrit aussi une profonde reconnaissance à l’égard des figures, masculines pour la plupart, Filipe Fonseca Pinheiro, peu bavard mais pas timide pour autant, nourrit une passion totale pour la cuisine. DR qui l’ont façonné. Avant Benoît Violier, Franck Giovannini et Philippe Rochat, il y a eu son grandpère, qu’il adorait, ses parents, apprêts avaient conquis le jury, et le concours», confie Franck Gio- pour qui il a le plus grand respect, l’interview réalisée en vue de cet vannini. Filipe, néanmoins, tient nés au Portugal et établis dans la article, une décennie ou presque le cap et se qualifie pour la finale campagne genevoise, ainsi que s’est écoulée. Autant dire l’équi- de Lyon. Coordinateur de l’Acadé- Jérôme et Agnès Mamet, du resvalent d’une vie quand on connaît mie suisse du Bocuse d’Or, Lucien taurant Ô Flaveurs, à Douvaine, le rythme auquel sont soumis les Mosimann souligne sa grande dé- l’une des maisons où il a travaillé triples étoilés, parmi lesquels le termination, sa capacité surtout à après le Lycée hôtelier de Savoie Restaurant de l’Hôtel de Ville de rester concentré sur ses objectifs Léman. «Jérôme m’a poussé à viser Crissier – que Filipe Fonseca Pin- en dépit de l’adversité. D’autres, toujours plus haut. C’est après heiro a rejoint le 10 octobre 2011, engagé par Benoît Violier quelques mois avant de succéder à Philippe Rochat – est une référence bien audelà des frontières suisses.
Lausanne, le 24 janvier 2024
P.- M . D ELE S S ERT
«Au sein de l’Académie, il est un soutien précieux» LUCIEN MOSIMANN, COORDINATEUR DE L’ACADÉMIE SUISSE DU BOCUSE D’OR
Car la notion de transmission est pour lui centrale. Quand il est face à des jeunes prêtant une oreille attentive, il est intarissable. Au sein de l’Académie suisse du Bocuse d’Or, il est devenu pour les candidats «une figure centrale, un soutien précieux», relève Lucien Mosimann. Et dans le privé, il cultive son insatiable curiosité en collectionnant les livres de cuisine, qui remplissent une étagère, et en découvrant toutes les tables – étoilées ou non – avec le même bonheur. Tout au plus renâcle-t-il à goûter dehors ce qu’il sait préparer lui-même (c’est-à-dire à peu près tout), mais il aime les plaisirs simples. Son plus grand bonheur? «Voir les gens déguster ce qu’il a cuisiné», dit Adélie. Et quand vient le lundi soir, après deux jours de repos tout relatif occupés à cuisiner, ranger ou faire du sport, il n’a qu’un vœu: retourner à Crissier vivre sa passion. PAT R I CK CL AU D E T
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Lausanne, le 24 janvier 2024
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voire les algues, le soja et l’edamame, ces derniers souvent mis à contribution pour imiter le poisson et les fruits de mer. L’influence croissante des femmes
Le sarrasin bénéficie d’un intérêt marqué en raison de son riche apport en protéines et fibres.
Maria Canabal, experte et journaliste spécialisée, cite les nombreuses variétés de nouveaux piments, portés par l’engouement pour la cuisine mexicaine (guajillo, corne de chèvre, piment scorpion). Auxquels Christian Grünwald ajoute le miso, très apprécié, et le koji, dont il se confectionne d’excellentes versions locales et artisanales, fraîches et non plus pasteurisées (Swissmiso, sur la Côte). On s’en voudrait d’omettre ici l’avènement du moringa, que Maria Canabal décrit comme bientôt triomphal. Moringa oleifera? Originaire d’Inde, il est présent avec différentes variétés sur le continent africain et du Cambodge à la Thaïlande. La tradition ayurvédique utilise les feuilles pour traiter des maux innombrables et le pois quénique (son autre nom) est anti-oxydant, anti-inflammatoire et doté de précieuses vertus nutritionnelles, bref LE super aliment du moment, dont on consomme les feuilles et les jeunes gousses, évoquant des épinards ou des haricots, les graines, dont on extrait une huile douce et jusqu’aux racines, qu’on apprête en curries, sauces, ou soupes ou dont on grille les graines comme des cacahuètes.
A D O B E-S TO CK
Que nous réserve 2024 en termes de nouveaux ingrédients, boissons et modes de cuisson? Revue des tendances avec des experts et oracles de la gastronomie. Les champignons sont le nouveau graal. Quel meilleur substitut à la viande, aux saveurs aussi intenses, aux textures et couleurs aussi fascinantes et diverses, que l’umami et la complexité aromatique présents dans le règne fongique? Confirmation avec les pionniers zurichois de Pilzchef, dont l’hydne
hérisson et la pleurote huître rose ont séduit de nombreux restaurants, se prêtent à 36 sortes de boulettes et interprétations originales du lard, du rosbif ou des saucisses, ringardisant même le champignon de Paris. La betterave superstar Autre produit porté par un élan neuf, le sarrasin, intéressant pour les sols en tant que culture couvrante et riche en azote, mais aussi pour son apport en protéines et fibres; la kasha locale proposée par Dicifood en est un délicieux exemple. Tout comme les sobachas, infusions qu’on retrouve à de nombreuses cartes et pairings sans alcool, qu’elles soient issues de sarrasin ou d’autres céréales.
De plus en plus apprécié, le cacao est désormais entièrement valorisé: du grué à la membrane de la fève et au mucilage, dont on tire toutes sortes de boissons, macérations, infusions et confitures, voire édulcorants naturels. Parmi les ingrédients phares de 2024, l’auteur et expert Christian Grünwald cite la betterave, protéiforme, qui se prête à une autre success-story locale: la gamme de Veg-Alp imaginée par Esther Kern et Jann Hoffmann, qui la déclinent sous forme de steak, charcuteries ou pseudo viande séchée. A la hausse également, les produits – ou nouveaux composants des alternatives plant-based – tels le taro, l’okra, l’aubergine, le maïs et le quinoa, les haricots verts et les fruits secs,
La fin de l’œuf parfait? Un vœu porté par nombre d’observateurs et food writers pourrait bien se réaliser en 2024. L’éclipse, voire la dispa rition totale, de l’œuf parfait, ce gimmick usé et galvaudé depuis plus de dix ans, cette avanie au génie autoproclamé. Les paris sont ouverts.
Davantage d’informations: mariacanabal.com
Triomphe du moringa et éclipse de l’œuf parfait
Parmi les tendances de fond, Hanni Rützler estime que les femmes devraient infléchir plus que jamais le cours des choses. La montée en puissance d’un nombre croissant de female connoisseurs dans les métiers de bouche va induire une meilleure prise en compte des enjeux sociaux et écologiques, ouvrant la voie à des lendemains plus durables et inclusifs, note en substance l’experte autrichienne. C’est elle encore qui avait défini ces dernières années le concept de local exotics, qui a plus que jamais le vent en poupe. Le consommateur fait confiance à la production locale, tout en aspirant à des saveurs autres et des ingrédients plus lointains, voire exotiques. D’où le succès du saumon des Alpes (Swiss Lachs), des crevettes helvétiques (Aemme Shrimp) et des cultures indigènes d’origine lointaine, du poivre au gingembre. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
Le succès du saumon des Alpes ne se dément pas.
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Un Barcamp sur le thème de l’hôtellerie à Saillon Scaner pour s’inscrire aux événements Hotel & Gastro Union
«Tout le monde vient avec ses connaissances et ses expériences»
Ambiance de vacances au Barcamp de Saillon: il est souvent plus facile de discuter des problèmes et de trouver des solutions dans un cadre convivial.
et l’entrée aux bains, se montent à 90 francs pour les membres de Hotel & Gastro Union, et à 295 francs pour les non-membres. Discussion ouverte et collégiale
J O R DA N K E S T LE, S ECR É TA I R E G ÉN ÉR A L D E L A SO CI É T É H ÔT EL A D M I N I S T R ATI O N & M A N AG EM EN T
Les frais de participation, comprenant l’hébergement, les repas
L’événement commence par une arrivée individuelle et un peu de temps libre dans les bains thermaux, avant la séance d’introduction. Lors d’un dîner commun et décontracté, les participants apprennent à mieux se connaître et
Lausanne, le 24 janvier 2024
AG Romandie: le 7 mars à Rennaz
Après le succès de son Barcamp à Vitznau (LU), la Société professionnelle Hôtel Administration & Management lance la formule en Suisse romande. Avis aux amateurs! Le Barcamp, très en vogue, se présente sous la forme d’ateliers participatifs durant lesquels chacun évoque ses expériences et contribue à l’éclosion de nouvelles idées. Pour la première fois, une initiative de ce type sera proposée aux Romands sur le thème de l’hôtellerie, les 25 et 26 mars, à l’hôtel de catégorie 4 étoiles Les Bains de Saillon, à Saillon (VS).
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se mettent ainsi inévitablement dans l’ambiance de «camp de vacances» typique des Barcamps. Cet esprit nonchalant est le secret du succès des Barcamps. Lors des sessions de discussion, tout le monde est invité à discuter de manière désinhibée, ouverte et collégiale des thèmes suggérés par les participants eux-mêmes. L’occasion unique d’échanger des expériences, d’en apprendre plus l’un sur l’autre et de développer ensemble de nouvelles idées. (R I F/P CL)
Hotel & Gastro Union tiendra son assemblée générale pour la région Romandie le 7 mars à l’hôpital Riviera-Chablais. Au programme: élection du comité et visite des infrastructures. A la suite de l’élection l’an dernier de Lindsay Smith-Donnet à la présidence de Hotel & Gastro Union Romandie, un nouveau comité Une visite de l’hôpital Riviera-Chablais constitué de Thierry Schlatter est prévue en marge de l’AG. DR (vice-président), Pascal Aubert, Ange Claivoz, Evelyne Gaillard, Morgan Genelle, Emilie Oberson chain son assemblée des délégués, et Benoît Riboulet avait été mis en instance suprême de l’organisaplace. Douze mois plus tard, tous tion professionnelle. ont choisi de se représenter pour un nouveau mandat afin de pour- AG et visite de l’hôpital suivre les efforts entrepris au cours de l’année écoulée. L’une de Prévue le jeudi 7 mars, l’assemblée leurs tâches consistera à accompa- générale aura lieu à 17h à l’hôpital gner le changement structurel Riviera-Chabalais, à Rennaz (VD). opéré au sein de Hotel & Gastro Elle sera précédée, dès 15h, d’une Union, dont les régions sont pas- visite (gratuite pour les membres sées de huit à cinq. Si la restructu- mais sur inscription) de l’établisration concerne assez peu la sement intercantonal inauguré en Suisse romande (la région Ro- 2019, dont ils visiteront les étages, mandie demeure inchangée), elle la cuisine avec son système de liain’en demeure pas moins un chan- son froide et de gestion des déchets tier d’envergure nécessitant un in- et l’Unité Propreté Hygiène et Envestissement à tous les niveaux. Et vironnement, sous l’angle de la ce d’autant que Hotel & Gastro gestion des habits de travail. InsUnion tiendra en novembre pro- cription via le site de HGU. (P CL)
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DERNIÈRE CHANCE! Déla i d’envoi: 11 février 202 4
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CONCOURS DE CUISINE, LE 6 MAI 2024 Viande Suisse recherche le jeune talent de la cuisine dont le plat à base de poulet et l’amuse-bouche convaincront le jury. S’informer et s’inscrire maintenant sur lcdj.ch
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