HGH No 2
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIX e année
Lausanne, le 24 janvier 2024
Prochaine parution le 7 février
Édition romande
Hotel & Gastro Union
Gastronomie
Formation
Plus que neuf jours avant le coup d’envoi de l’Olympiade des cuisiniers
Sondage sur les conditions de travail
Filipe Fonseca Pinheiro
Un manga au service de la branche
Hotel & Gastro Union tient le 7 mars son AG pour la région Romandie
Page 2
Page 2
Page 3
Page 8
Chef de cuisine de Franck Giovannini à Crissier, où il partage la fonction avec Damien Facile, le Vaudois est le premier chef cuisinier avec brevet fédéral de la maison. Portrait. Page 6
Portée par un souci de santé et de préservation de l’environnement et du climat, la cuisine végane et végétarienne s’étoffe et se diversifie à l’échelle du globe, y compris en Suisse.
A D O B E-S TO CK
QUE MANGERONS-NOUS EN 2024? La volonté de consommer moins de produits d’origine animale s’affirme, l’offre et l’espace dévolus au tout végétal s’étoffent, dans la distribution comme la restauration, toutes catégories confondues. Les menus et options véganes et végétariens ont fleuri un peu partout et les chefs sont de plus en plus nombreux à se prendre de passion pour la cuisine plant-based, dans
la foulée de Daniel Humm et l’avantgarde de la gastronomie. En Suisse aussi, il est désormais plus facile aux végétariens et aux véganes de se faire plaisir en dehors de leur domicile grâce à des tables comme celles de Zineb Hattab (Dar, Kle) ou Nenad Mlinarevic (Neue Taverne), à Zurich; en Suisse romande, l’offre s’élargit également au-delà des seules enseignes
AZA 6002 LUZERN
Post CH AG
ethniques, voire des poke bowls ou sushis végétaux, et on a hâte de découvrir la table gastronomique végane de La Chaux-de-Fonds (Luciole), dont l’ouverture est annoncée en février. Telle est aussi la lecture de l’experte autrichienne Hanni Rützler, pour qui l’alimentation plant-based sera une des tendances centrales de 2024, portée par des préoccupations pour le climat,
l’environnement et la santé, mais aussi par un rejet de la filière industrielle, jugée éthiquement indéfendable. Les succédanés mimant la viande alors qu’ils sont industriels vont perdre des parts de marché, pronostique aussi l’auteur et expert Christian Grünwald, pour qui les burgers et autres saucisses ultra transformés n’ont guère d’avenir. Moins d’ingrédients, moins de proces-
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne
sus industriels: la fermentation joue souvent un rôle clé pour obtenir des succédanés de viande aux saveurs et à la complexité intéressantes. C’est un des arguments de la société zurichoise Planted, dont on repère le poulet végétal un peu partout, relève l’autrice et blogueuse Heddi Nieuwsma. Suite en page 7
hotellerie-gastronomie.ch
Le petit-déj' copieux et pas ruineux! Toujours bon marché – toujours bon
2023_2227_ECO_zmorge_250x46.5mm_d_f.indd 2
14.12.23 11:08