HG-Zeitung 03/2020 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

HGZ No 3

WINTERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 5. Februar 2020

Schwerpunkt

«Young Engadine Talents» – Bühne frei für die Lernenden.

Mehr Umsatz dank cleverem Pricing

Seite 6

Seite 8

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Sonderthema

Laura Loosli durchlebt eine turbulente Zeit. Sie gewann den Lehrlingswettbewerb «Gusto 2019» und wurde zum Gastrostern erkoren. Jetzt lernt sie fürs QV und denkt an weitere Wettbewerbe.

Digitalisierung und Big Data in der Gastronomie

Die Kunst der Telefonie: Der Ton macht die Musik.

Seiten 13 bis 17

Seite 19

Seite 12

Es gibt kein Zurück mehr

Menschen aus Asien tragen gerne Gesichtsmasken. Diese schützen aber nicht bei Viren, die mit kleinsten Tröpfchen übertragen werden. Sie liegen nicht eng genug an.

K E YS TO N E

EIN VIRUS HÄLT DIE WELT IN ATEM

einen Ursprung hat das neue Corona-Virus mit dem Namen 2019-nCoV in der zentralchinesischen Elf-Millionen-Metropole Wuhan. Auf einem Food-Markt sind dort nebst Fisch auch Schlangen, Zibetkatzen und weitere Wildtiere gehandelt worden. Bei diesen haben sich Menschen mit dem Virus infiziert. Nach einer Inkubationszeit von rund 14 Tagen treten Kopfschmerzen, Husten, Fieber oder eine Lungenentzündung auf, die zum Tod führen kann. Inzwi-

schen sind rund 15 000 Erkrankungsfälle mittels Labornachweis bestätigt. Rund 305 Patientinnen und Patienten sind bisher verstorben (Stand 3. Februar). Ausserhalb Chinas wurden Fälle in rund 20 weiteren Ländern durch die nationalen Behörden bestätigt. Wie dramatisch die Situation ist, zeigen eingeleitete Massnahmen: Wuhan sowie 16 weitere Grossstädte sind seit dem 23. Januar abgeriegelt, und im öffentlichen Raum gilt es, Masken zu tragen. Gruppenreisen ins Ausland wur-

AZA 6002 LUZERN

den verboten. Strassen-, Zug- und Flugverbindungen sind unterbrochen. Auch die Swiss hat bis auf Weiteres alle Flüge nach China annulliert. Obwohl es einige Verdachtsfälle gab, wurde das Corona-Virus in der Schweiz noch nicht festgestellt. Trotzdem sind hierzulande vor allem Gastronomiebetriebe verunsichert, die chinesische Reisegruppen bewirten. Als Sofortmassnahme empfiehlt sich ein regelmässiges Händewaschen mit anschliessendem Desinfizieren. In Alarm-

bereitschaft ist die Reisebranche. 4,5 Prozent der Touristen in der Schweiz sind Reisende aus China. Die Branche erwartet einen Rückgang von 50 Prozent. Am Tag vor Erscheinen der HGZ diskutierte Luzern Tourismus über die Studie «Chinesische Individualreisende: Chancen und Potenzial für die Zentralschweiz». Erkenntnisse daraus sowie ein Interview mit skv-Mitglied Marco Mehr, Executive Chef im «Park Hyatt» in Shanghai, lesen Sie auf hotellerie-gastronomie.ch. (R M A /G A B)

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Digitalisierung – das Wort löst gemischte Gefühle aus. Einerseits ist es toll, welche Möglichkeiten sich uns dadurch eröffnen. Sei es bei der Angebotsgestaltung, der Automatisierung von Routinearbeiten, der Wissensvermittlung oder der Kommunikation (siehe Artikel auf den Seiten 13–17). Andererseits löst die Digitalisierung Ängste aus. Etwa die Angst, eines Tages den Job zu verlieren, weil Roboter und künstliche Intelligenz billiger und schneller arbeiten. Oder die Angst, von der Entwicklung überrannt zu werden, den Anschluss oder gar die Kontrolle zu verlieren. Unabhängig davon, wie man zur Digitalisierung steht: Es gibt schon lange kein Zurück mehr. Die Frage ist also nicht, ob, sondern wie man die technischen Entwicklungen nutzt. Natürlich wird sich das Arbeitsumfeld verändern. Das hat es schon immer getan, wenn sich neue Technologien etablierten. Und ja, gewisse Berufe werden verschwinden, so wie einst Telefonistin, Liftboy und Plongeur. Dafür werden neue Aufgabenfelder und damit auch neue Berufe auftauchen. So wie Big Data Analyst oder der Social Media Content Manager. Als Gegenpol dazu wird es vermehrt Berufe geben, bei denen der persönliche Kontakt zum Gast im Fokus steht. Ein Beispiel für diese Entwicklung ist der neue Beruf Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann. R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

mars-foodservice.ch

«gelingt immer»

A k t ue ll

HGZ No 3

Luzern, den 5. Februar 2020

PR E S S E S PI EG E L

Luzerner Zeitung

Besucherrekord trotz weniger Reisegruppen Ganze 1,24 Millionen Gäste verzeichneten die Titlis-Bergbahnen im Geschäftsjahr 2018/2019. Das sind mehr denn je. Doch der Gewinn blieb hinter dem Vorjahresrekord zurück. Zulegen konnten die Bereiche Schneesport und Einzelreisende, die Gruppenreisen hingegen waren leicht rückläufig. Wie sich das chinesische Reiseverbot aufgrund des Corona-Virus auf das Geschäft auswirken werde, sei schwer abzuschätzen. Insgesamt rechnen die Titlis-Bahnen aber trotz «kompetitiver Märkte» mit weiteren guten Monaten.

G A S TKO LU M N E

Gesundheit ist essbar Dorrit Türck, Verantwortliche für die Hiltl-Kochbücher

Z VG

Internationale Kochteams überraschen in der Leuchtenstadt Während vier Tagen im März präsentieren vier internationale Spitzenköche im Hotel Beau Séjour sowie in den Restaurants Maihöfli und Drei Könige ihr Können. Die Köche Leif Sorensen, Javier Rodriguez, Matteo Cameli und Carlos Gimenez kochen während der ersten Ausgabe der kulinarischen Festspiele in Luzern. Diese finden vom 18. bis 21. März statt. Während dieser Tage spannen je zwei Kulinarik-Künstler zusammen und kochen gemeinsam an allen vier Veranstaltungsabenden in den Partner-Restaurants des Hotels Beau Séjour. Im «Maihöfli» sorgen Leif Sorensen und Javier Rodriguez für spannende Gaumenerlebnisse. Sorensen führte drei Restaurants in Tórshavn (DK), darunter das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete «Koks». Er ist wegen seiner raffinierter Weiterverarbeitung roher Ingredienzien bekannt, die er vor der Haustür auf den Färöer Inseln findet. Javier Rodriguez eröffnete 2015 das «El Papagayo» in

Córdoba (ARG), das 2019 zu den Top-DreiRestaurants Argentiniens gehörte. Im «Drei Könige» fusionieren Matteo Cameli und Carlos Gimenez. Cameli steht im Familienbetrieb «Al Vecchio Convento» in Italien hinter den Töpfen. Im November 2018 und 2019 führte der 43-Jährige ein Pop-up-Restaurant bei seinem Kollegen Carlos Gimenez in Reykjavík (ISL). Gimenez kochte einst unter Ferran Adrià im «El Bulli». Seit mehreren Jahren beschäftigt er nun in seiner «Apotek kitchen + bar» in Reykjavík die talentiertesten Köche Islands. Aus seiner Zeit im «El Bulli» kennt er Oscar de Matos, Küchenchef und Mitinhaber des Restaurants Maihöfli in Luzern. Er ist die treibende Kraft hinter der Auswahl der Gastköche.

Tickets ab sofort online Die Teams kreieren für die Kulinarik Festspiele je einen Achtgänger und werden dabei von ihren Luzerner Kollegen tatkräftig unterstützt. Die Plätze für alle vier Veranstaltungsabende sind limitiert. Die Tickets kosten zwischen 120 und 140 Franken und sind online zu erwerben. S A R A H SI D LER

Das Schweizer Fernsehen bietet Einblicke ins Gastgewerbe Jetzt die App HG+ downloaden

Mit Heinz Gerig und Ernst (Aschi) Wyrsch sind im Februar gleich zwei einflussreiche Gastgewerbler auf SRF 1 zu sehen. Der Regisseur Beat Bieri drehte 2016 einen Dokumentarfilm über Flüchtlinge, die eine Integrationsvorlehre (RIESCO) in der Gastronomie absolvierten. Heinz Gerig leitete diesen Kurs. Mit seinen klaren Ansagen und ungeschönten Aussagen polarisierte er und löste Diskussionen aus. Nun, vier Jahre später, hat Beat Bieri recherchiert, was aus den damals porträtierten Flüchtlingen geworden ist. Der DokFilm «Auf euch hat hier niemand gewartet – Die Jahre danach» wird am Donnerstag, 13. Februar, auf SRF 1 ausgestrahlt.

Mehr Informationen unter: www.srf.ch (Stichworte «Dok» und «SRF bi de Lüt») www.gastrotrendday.ch

A N Z E I G E

M ehr sehen mit

Leif Sorensen findet in seiner Heimat, den Färöer-Inseln, viele Lebensmittel, die in der Schweiz nicht bekannt sind.

Mehr Informationen unter: www.beausejourlucerne.ch www.restaurantmaihoefli.ch www.3koenige-luzern.ch

Umfragen ergeben, dass der Wunsch, sich im neuen Jahr gesünder zu ernähren, ganz oben auf der Liste der Vorsätze steht. Um dies zu erreichen, werden unter anderem Ernährungs-Apps heruntergeladen, kostspielige Speziallebensmittel gekauft oder sogar Ergänzungsmittel eingenommen. Dabei haben wir alles, was wir benötigen, in der Natur und das auch noch günstiger als die vielen Präparate. Wer regionalen und saisonalen Lebensmitteln den Vorrang gibt – am besten in Bio-Qualität –, kommt in den Genuss unzähliger lebensnotwendiger und gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe wie Vitaminen, Mineralien, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Der Preis ist günstiger, die Transportwege kürzer, und es entsteht weniger klimaschädliches CO2. Vielleicht also in diesem Jahr die Erdbeeren während der Saison im Sommer kaufen und nicht schon jetzt. Wer zusätzlich mit frischen, unverarbeiteten Zutaten kocht, vermeidet industrielle Farb- und Konservierungsmittel sowie künstliche Aromen aus hochverarbeiteten Produkten. Die Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel (Experten raten zum Konsum von 30 pflanzlichen Lebensmitteln pro Woche) beeinflusst unser Immunsystem, den Stoffwechsel sowie unsere Darmgesundheit ungemein positiv. Ganz nebenbei halbiert sich dadurch unser persönlicher ökologischer Fussabdruck. In den Hiltl-Kochbüchern wie dem «Greentopf» bieten wir mit über 200 Rezepten ganz viel pflanzliche Inspiration. Werden dann noch die Einkäufe zu Fuss oder mit dem Velo erledigt, steht einem fitten und gesunden Start ins neue Jahrzehnt nichts mehr im Wege. Wer sich bemüht, diese Grundsätze zu beherzigen, hat nicht nur sehr viel für seine Gesundheit, sondern auch für unsere Umwelt getan.

Bereits am 7. Februar, um 20.05 Uhr, zeigt der gleiche TV-Sender den ersten Teil von «SRF bi de Lüt: das Hotel Chesa Salis». In der vierteiligen Sendung versuchen fünf arbeitslose Nicht-Gastgewerbler das historische Hotel Chesa Salis in Bever/GR zu führen. Als Coach steht den Frauen und Männern der bekannte Hotelier Ernst «Aschi» Wyrsch zur Seite. Er führte jahrelang das Fünfsternehotel Steigenberger Belvédère in Davos, bevor er sich als Glückscoach, Buchautor sowie Dozent an der HSG St. Gallen und Referent selbständig machte. Wyrsch ist zudem Präsident von Hotelleriesuisse Graubünden. Am diesjährigen Gastro Trend Day wird Ernst «Aschi» Wyrsch über das Thema Wertschätzung sprechen. Der Gastro Trend Day findet am 1. Juli im Hotel Schweizerhof in Luzern statt. R I CC A R DA FR EI

Blick

Bergbahnen auf Talfahrt Weil Airlines China-Flüge streichen, erwarten die Luzerner Pilatus-Bahnen spürbare Umsatzeinbussen. «Die Gästezahl wird in etwa um 15 bis 20 Prozent zurückgehen», prognostiziert Marketingleiter Tobias Thut. Auch die RigiBahnen rechnen mittelfristig mit weniger Chinesen. Von den 40 Prozent ausländischer Touristen seien ein grosser Teil Besucher aus China.

Sonntagszeitung

Nicht ohne meine Sauce Erst die Sauce macht aus Fleisch, Fisch oder Gemüse eine kulinarische Kreation. «Die Sauce ist für das Essen, was das Verb für die Sprache ist», sagte Yannick Alléno, Küchenchef im Pariser Restaurant Palais Ledoyen. «Sie erlaubt es der Melone, in einen Dialog mit dem Fleisch zu treten. Ohne diesen Mittler ist die Kombination der beiden Produkte witzlos, ein blosses aufeinanderlegen.» Beim Zürcher Geschnetzelten, als Beispiel aus der Schweizer Küche, würde die Knusprigkeit der Rösti durch die Sämigkeit der Sauce noch beglückender wirken. Ob eine Sauce buttrigwuchtig oder luftig-leicht daherkommen soll, sei eine Frage der Philosophie. Auf jeden Fall drücke sie die Wertschätzung gegenüber den Gästen aus. Denn in jeder guten Sauce steckt eine Menge Aufwand und Zeit.

Luzern, den 5. Februar 2020

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Swiss LGBTI-Label: Firmen bekennen Farbe

Wissenschaft in der Küche L ATE S T N E WS

Ausgebildet

Zwölf Mitarbeitende der ZFV-Unternehmungen aus den Bereichen Hotellerie und Gastronomie haben Ende Januar das siebenmonatige Talentmanagement-Programm erfolgreich abgeschlossen. Das interne, dreiteilige Weiterbildungs angebot bereitet Mitarbeitende gezielt auf eine nächst h öhere Funktion innerhalb des Unternehmens vor.

Z VG

Zurück zum Ursprung Ende Januar eröffnete die Confiserie und Bäckerei Bachmann im umgebauten Surseepark ein neues Fachgeschäft. Dazu gehört auch ein Café mit 100 Sitzplätzen. Sursee ist für den Luzerner Traditionsbetrieb ein emotionaler Standort, denn dort liegt sein Ursprung. Vor 123 Jahren übernahm Anton Bachmann, der Urgrossvater der heutigen Inhaber und Geschäftsführer Matthias und Raphael Bachmann, die Bäckerei an der Altstadtgasse 4 in Sursee und legte damit den Grundstein für das rosarote Familienunternehmen. Bachmann setzt auf Nachhaltigkeit und Regionalität. So wird für Bachmann in Sempach Station Dinkel und Roggen in Demeter-Qualität angebaut. (G A B)

Gegründet wurde das Swiss LGBTI-Label 2018 an der Pride in Zürich.

In Zürich wurde zum zweiten Mal das Swiss LGBTI-Label verliehen. Damit setzen Firmen ein Zeichen für Offenheit.

Mehr Informationen unter: www.lgbti-label.ch

Die Mitglieder der Vereinigung Wyschff Schweizer Winzer starten mit zwei Events in die neue Saison. Am 12. und 13. Februar sind 25 renommierte Selbstkelterer im Restaurant Metropol in Zürich zu Gast. Am 21. und 22. Februar präsentieren 18 Schweizer Winzer ihre Weine im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ. Jeweils rund 300 Weine warten darauf, entdeckt zu werden. Zudem bieten die Events eine gute Gelegenheit, mit Weinmachern ins Gespräch zu kommen, sie persönlich kennenzulernen und spannende Geschichten zu jedem ihrer Crus zu erfahren. (G A B)

Mehr Informationen unter: www.wyschiff.ch

Start in die Wyschiff-Saison

Bekanntheit des Labels steigern Um Betriebe zu kennzeichnen, die sich ganz klar für Offenheit und Toleranz gegenüber Menschen der LGBTI-Community einsetzen, wurde im Sommer 2018 das Swiss LGBTI-Label gegründet. Im Jahr 2019 wurden bereits sieben Firmen mit dem Label ausgezeichnet. Darunter die Schweizerische Post und die Credit Suisse. Dieses Jahr kamen elf weitere dazu. Zu den

Konsum in der Zukunft

ausgezeichneten Firmen gehören die Stadt Zürich, die Schindler Aufzüge AG und die Swiss International Airlines. In Gastronomie und Hotellerie fehlt das Label bisher gänzlich. Beat Steinmann, Leiter Kontaktstelle LGBTI-Label sagt: «Das Label wurde an der Pride in Zürich gegründet, wo vor allem grosse Betriebe teilnehmen. In der Gastronomie und Hotellerie ist das Label noch nicht so bekannt.» Potenzial sähe er hierfür zum Beispiel in Arosa: «Während der Gay Ski Week wimmelt es nur so von Menschen der LGBTICommunity. Das wäre doch die ideale Gelegenheit für die Betriebe, Farbe zu bekennen.» Nicht vergessen: Am 9. Februar ist die Abstimmung zur Ausweitung der Anti-Rassismusstrafnorm. Bundesrat und Parlament empfehlen, ein Ja in die Urne zu legen. D É SI R ÉE K L A R ER

Nach 125 Jahren ist Schluss im Gasthaus Krone in Laupersdorf/SO.

Angelockt

Die neue Online-Plattform Kinderwelt von Graubünden Ferien bietet Ferieninspiration für die ganze Familie. In der Web App zeigen die Kultsteinböcke Gian und G iachen ihre Lieblingsorte aus den Kinderbüchern – und vieles mehr.

Ausgeführt

Im Kalenderjahr 2019 wurde das Exportniveau des Vorjahres mit total 75 877 Tonnen exportiertem Käse, Schmelzkäse und Fertigfondue um +3282 Tonnen (+4.5%) übertroffen. Die im Export bekanntesten Schweizer Käsesorten verzeichnen 2019 meist solide bis starke Zunahmen.

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LGBTI Die Bezeichnung LGBTI stammt aus dem Englischen und steht für Lesben, Schwule («Gay») sowie Bisexuelle, I ntersexuelle und Transgender. Transgender sind Menschen, die sich nicht mit dem angeborenen Geschlecht identifizieren. Jene, die sich weder klar dem weiblichen noch dem männlichen Geschlecht zugehörig fühlen, nennt man non-binär oder genderqueer.

Gasthaus Krone wird zu Beherbergungsbetrieb

Mehr Informationen unter: www.krone-laupersdorf.ch

«Niemand weiss, was morgen passiert», sagte Simon Moriarty, Mintel-Trendforscher und Co-Autor der Studie «Verbrauchertrends 2030». Dennoch wagen Marktforschungsunternehmen wie Mintel einen Blick nach vorne. In Bezug auf den Konsum erwarten sie eine Verstärkung dieser Trends: Beim Wohlbefinden trifft Nachhaltigkeit auf Convenience. Im Umfeld dominieren Klimakrise und 8,5 Milliarden Menschen. Ungeachtet zunehmender Technologisierung wollen Konsumenten keine «unbemannten» Läden. In Bezug auf ihr Rechte werden sich Konsumenten mehr Gehör verschaffen. Trotz Second-Hand und Sharing bei den Werten droht bei der Identität eine «Epidemie der Vereinsamung». Das hat in der Rubrik Erlebnisse zur Folge, dass immer mehr Menschen Haustiere anschaffen. (G A B)

In der Schweiz werden laut der Lesbenorganisation LOS pro Woche durchschnittlich zwei homophobe Delikte verzeichnet. Davon betroffen sind Schwule, Lesben, Trans-, Bi- sowie Intersexuelle und Menschen non-binären Geschlechts. Menschen also, die sich weder als Mann noch als Frau identifizieren. Die Delikte reichen von Beleidigungen und Beschimpfungen über Androhung von Gewalt und Verfolgungen bis hin zu körperlicher Gewalt. Es gab auch schon Vorfälle, bei denen Betroffenen nach deren Coming-out die Arbeitsstelle gekündigt wurde. Eine solche Kündigung kann zwar angefochten werden, doch wer will schon in einem feindlich gesinnten Umfeld arbeiten?

K E YS TO N E

Wohnung verwandelt. Per August 2020 soll das Gasthaus nun einem Beherbergungsbetrieb weichen. Susi Bader zu den Hintergründen: «Unsere Pensionierung steht bevor. Da wir weder verpachten noch Seit 33 Jahren führen Peter und verkaufen wollen, ist eine UmSusi Bader in vierter Generation strukturierung sicher eine gute gemeinsam das Gasthaus Krone. Lösung. Nach 33 Jahren GastgeWie dem «Oltner Tagblatt» zu ent- werbe, Leidenschaft und Herzblut nehmen war, haben die beiden in vierter Generation überlegt während dieser Zeit laufend bauli- man sich solche Schritte natürlich che Veränderungen an der Liegen- gut.» Ob aus dem Gasthof Hotelschaft vorgenommen. So wurde zimmer, Arbeiterzimmer oder unter anderem eine neue Küche Microappartements werden soleingebaut und die Bühne in eine len, ist noch unklar. D É SI R ÉE K L A R ER

Z A H L D E R WOC H E

58,9

Prozent aller Gäste, die im Winter in der Schweiz Ferien machen, sind Einheimische. Eine neue Analyse der Daten des Tourismus Monitor Schweiz (TSM 2017) von Schweiz Tourismus zeigt nun erstmals auf, wohin die Bewohnerinnen und Bewohner der jeweiligen Kantone in die Winterferien fahren. So fahren 49,8 Prozent aller Zürcherinnen und Zürcher in die Ferienregion Graubünden. St. Galler frönen gar zu 66,7 Prozent dem Bündner Winter. Zentralschweizer fahren für ihre Wintererlebnisse ins Wallis (28,4 %), nach Graubünden (23,3 %) und ins Berner Oberland (15,4 %). Beste Wintergäste im eigenen Kanton sind die Walliser (80,4 %) und Bündner (90,6 %).

Innocuisine, die Stiftung für Innovation und Wissenschaft in der Küche, bietet berufsbegleitende Weiterbildung an. Vom 6. bis 10. Juli und vom 28. September bis 10. Oktober geht es um avantgardistische Küche. Kochprofis und Wissenschaftler zeigen die faszinierende Verschmelzung von Kochkunst, Technik und Wissenschaft in der Gastronomie auf. So werden den Teilnehmenden für die Zubereitung und den Genuss von Speisen und Getränken biologische, physikalische und chemische Prozesse verständlich gemacht und die Handhabung spezieller Geräte gezeigt. Das führt zu einer innovativen Küche sowie einem Angebot von natürlichen, gesunden Produkten, die vom Gast mit höheren Preisen honoriert werden. Die daraus resultierende Steigerung der Wertschöpfung verbessert die Wettbewerbsfähigkeit des Betriebes. Die Teilnahme für Mitarbeitende eines dem L-GAV unterstellten Betriebes ist kostenlos. Anmeldung bis zum 25. Mai auf innocuisine.ch. (G A B)

L-GAV finanziert neue Lehrgänge Die neuen Lehrgänge sind Teil der gastgewerblichen Bildungsoffensive «Weiterbildung inklusive». Auf die zusätzlichen Angebote freuen, dürfen sich Gastronomen und angehende Sommelier. Vor allem auf die Aufnahme des Gastro-Grundseminars G1 ins Subventionsprogramm haben viele im Gastgewerbe sehnlichst gewartet. Nun ist es soweit: Der Erwerb des G1-Zertifikates Gastrosuisse, in der ganzen Schweiz als Fähigkeitsausweis anerkannt, wird ab sofort mit bis zu 2700 Franken vom L-GAV unterstützt. Einen ganzen Strauss an Bildungsangeboten hält das L-GAV-Programm für künftige Sommeliers bereit. Wer sich in den Bereichen Wein, Bier, Edelbrände, Mineralwasser oder Käse weiterbilden will, sollte diese Chance wahrnehmen. Mehr Informationen dazu gibt es auf weiterbildung-inklusive.ch. (G A B)

Mit Mocktail zum Sieg Stefan Ludwig, Chef de Bar im Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken, hat den internationalen Mocktailwettbewerb gewonnen. Dieser wurde von der DBS Slowenien im Rahmen der Gast Expo in Ljubljana durchgeführt. Seine Kreation nannte Stefan Ludwig in Anlehnung an den Austragungsort «Golden Night Ljubljana». Der Null-Promille-Drink besteht aus zerdrücktem Zitronengras, Gin ISH (alkoholfrei), Rhabarber- und Erdbeerpüree von Monin sowie Zuckerrohrsirup. Gut geschüttelt ins Glas gesiebt, wird er mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser aufgefüllt. Als Dekoration hat Stefan Ludwig eine Tüte aus Grapefruitzeste, Zitronengras, Rosmarin, Preiselbeere und Goldstaub angefertigt. (G A B)

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«Ernstfall» in Thun: Armee kochte olympisch

S TATI S TI K D E R WOC H E

SO VIEL KOSTET SKIFAHREN IN DER SCHWEIZ

Die Vorbereitungen auf die Olympiade der Köche gehen in ihre heisse Phase. Während die Kochnati auf dem Bürgenstock ihr warmes Teammitglied Stefan Zimmermann Programm zeigte, probten die beim Anrichten. CH R I S TO P H M ER K I Schweizer Armeeköche in Thun den «Ernstfall». Am letzten Test kochte das Swiss Armed Forces Schlusspunkt setzte ein Dessert. Culinary Team in der Kaserne Beim Wettbewerb liegt der WarenThun ihr komplettes Wettbe- einsatz pro Gast bei maximal fünf werbsmenü. So gab es zum Auf- Euro. Laut Teamchef Sascha Heitakt kaltes und warmes Finger- mann verlief der letzte Probelauf food, Salat und im Anschluss eine reibungslos. Im CommunityAuswahl an drei Hauptgerichten: Wettbewerb zählt die Equipe zu Fisch, Fleisch und Vegi. Den den heissen Favoriten. (R U P)

Preise der Tageskarten für einen Erwachsenen in der Hauptsaison. Stand: Januar 2020

Mehr Informationen zum Menü und Ticktes für die Olympiade unter: www.olympiade-der-koeche.com

Letzter Test in der Kaserne. Das Swiss Armed Forces Culinary Team ist für den Community-Wettbewerb in Stuttgart gerüstet.

92.– 89.– 89.–

77.–

Arosa Lenzerheide

4 Vallées

Grimentz/Zinal Obersaxen/Mundaun/ Val Lumnezia

Quelle: Statista

Hug: mit Wachstum in den Generationenwechsel

Wettkampfzeiten Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Kochnationalmannschaft Hot Kitchen: Samstag, 15. Februar, 13–19 Uhr Chef ’s Table: Montag, 17. Februar, 15–20 Uhr Junioren IKA Buffet: Sonntag, 16. Februar, 15.30–20.30 Uhr Hot Kitchen: Dienstag, 18. Februar, 6.30–11.30 Uhr

Anna und Andreas Hug teilen sich seit Januar 2020 den Posten an der Spitze der Hug AG. Und blicken auf ein tolles 2019 zurück.

SACT Community Catering/ Military Teams: Dienstag, 18. Februar, 11.30–14.30 Uhr

Mehr Informationen unter: www.hug.ch

SVG-Trophy-Team Community Catering: Samstag, 15. Februar, 6.30–13.00 Uhr Cercle Luzern Regionalteams: Dienstag, 18. Februar Cercle Bern Regionalteams: Montag, 17. Februar

Insgesamt sechs Teams gehen in Stuttgart für die Schweiz ins Rennen.

Crans-Montana

Laax/Flims/Falera

Die Schweizer Teams greifen nach Gold

Mehr als 2000 Köche und Teams aus 59 Ländern werden im Februar ihr Können an der Olympiade der Köche zeigen. Diese findet erstmals parallel zur Intergastra in Stuttgart statt. Mittendrin sind die Schweizer Teams, die in den Kategorien Nationalmannschaften, Jugend-Nationalmannschaften, Community Catering, Military Teams und Regionalmannschaften antreten. Nachdem das olympische Feuer an der Eröffnungsfeier am 14. Februar entzündet ist, geht es für die Teams darum, möglichst viele Punkte zu erkämpfen. Je nach Punktestand werden von der internationalen Jury Gold-, Silberund Bronzemedaillen vergeben. Bei der Gesamtsiegerehrung am 19. Februar entscheidet dann die Gesamtpunktzahl, wer Olympiasieger wird. ( A H Ü)

84.–

62.– 59.–

Zermatt

Die Olympiade der Köche ist die weltweit grösste internationale Kochkunstausstellung. Vom 14. bis 19. Februar geben die Schweizer Teams in Stuttgart alles, um aufs Podest zu kommen.

Luzern, den 5. Februar 2020

Z VG

Die Vereinbarkeit von Familie und Arbeit ist seit langer Zeit ein wichtiges Anliegen der Hug-Familie, wie sich die Firma selbst nennt. Entwicklungen wie Home Office und familienfreundliche Arbeitsbedingungen werden unterstützt. Mitarbeiterinnen erhalten während ihres 14-wöchigen Mutterschaftsurlaubs den vollen Lohn. Progressive Arbeitsbedingungen Seit 2020 können frischgebackene Väter zudem zehn Tage Urlaub Das neue Co-Geschäftsleiterduo: Anna Hug und ihr Onkel Andreas Hug. Z VG nehmen, und es gibt eine Familienzulage von 50 Franken pro Kind und Monat. Dies ermögliche es dem Unternehmen, die Familien Andreas Hug in Co-Geschäftslei- gebaut werden. Im Gastrogeschäft unabhängig von deren Betreuungs- tung um den Bereich Operations. wurde der Umsatz über die Lanmodellen zu unterstützen. Werner Hug, der die Firma bis an- desgrenzen hinaus um 13 Prozent Auch bei den Arbeitszeitmo- hin mit seinem Bruder Andreas gesteigert. Entsprechend erhöhte dellen zeigt sich die Hug-Fami- leitete, möchte sich auf die Arbeit sich die Jahrestonnage um 384 lie fortschrittlich. Vier der neun des aktiven Verwaltungsratsprä- Tonnen auf 9738 Tonnen. Das grösste Wachstum konnte mit Geschäftsleitungsmitglieder und sidenten konzentrieren. dem Export von Filigrano-Tarte 27 Prozent der 75 im Management lettes um 41 Prozent gegenüber Tätigen arbeiten Teilzeit. Seit dem Positive Entwicklungen dem Vorjahr erzielt werden. Per ersten Januar 2020 ist dies nun auch in der obersten Führungs- Mit seiner Strategie ist die Hug AG Januar 2019 wurde Hardegger riege der Hug AG angekommen. auf gutem Weg. 2019 steigerte das Hüppen zudem erfolgreich in die Anna Hug (5. Generation) und Unternehmen den Umsatz um 3,8 Hug AG integriert. Dies half, die Andreas Hug (4. Generation) teilen Prozent auf 123,3 Millionen Fran- Leaderposition im Marktsegment sich die Leitung des Unterneh- ken. Der Personalbestand wuchs Dessertbeigaben zu festigen. Für mens. Anna Hug, die bisher im um 16 Personen auf 386 Vollzeit- 2020 sind neue Varianten der Bereich Entwicklung tätig war, stellen. Mit den drei Marken Hug, Filigrano-Tartelettes und der Auskümmert sich in Co-Geschäftslei- Dar-Vida und Wernli konnten die bau des Tiefkühlbackwarensortitung um die Märkte. Ihr Onkel Marktanteile in der Schweiz aus- ments geplant. (D K L)

Luzern, den 5. Februar 2020

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HGZ No 3

«Köche sind auch Therapeuten» Das Essen in Heimen und Spitälern muss vor allem eines sein: gut verträglich. Ernährungsberaterin Diana Studerus erklärt, wieso der Fodmap-Ansatz dafür prädestiniert ist.

Ernährungsberaterin Diana Studerus hält wenig von der leichten Vollkost. «Das Konzept ist veraltet und zu wenig belegt.»

den sind Oligosaccharide», so Studerus, «denn wir Menschen besitzen für diese kurzkettigen Kohlenhydrate keine Verdauungs-

Fodmap statt leichte Vollkost

Bohnen trotz Verdauungsbeschwerden? Ja, aber bitte fermentiert.

UNSPL ASH

enzyme.» Entsprechend können weise hat in Italien und Indien wir diese Kohlenhydrate nicht ver- eine lange Tradition, ist heute dauen und sie werden erst im Dick- aber etwas in Vergessenheit geradarm von den Darmbakterien fer- ten», erklärt Diana Studerus. mentiert. Als Abfallprodukt ent- Durch den Fermentationsprozess stehen Gase, die zu Unwohlsein werden Inhaltsstoffe abgebaut, führen können. «Ich rate darum, die weder durch Einweichen noch sehr oligosaccharidreiche Lebens- durch Kochen verschwinden – mittel wie Zwiebeln und Knob- beispielsweise Phytate, Lektine lauch ganz zu meiden und Brote und die zuvor erwähnten Oligomit langer Teigführung zu bevor- saccharide. «Diese Inhaltsstoffe sind nicht per se ungesund, zugen», so Studerus. Alternativ kann man Lebens- können aber bei Menschen mit mittel aber auch vor dem Verzehr Verdauungsbeschwerden zu verfermentieren. «Das Fermentieren stärkten Symptomen führen.» von Hülsenfrüchten beispiels- Fermentieren lassen sich nicht

Von der leichten Vollkost sowie der Stopfkost hält Diana Studerus wenig. «Diese Konzepte sind wirklich veraltet und haben keinen ausreichenden wissenschaftlichen Background.» Sie empfiehlt den Fodmap-Ansatz: «Dieser ist viel effizienter.» Der Begriff Fodmap beschreibt die zuvor erwähnte Gruppe von kurzkettigen Kohlenhydraten sowie Zuckeralkoholen, die fermentierbar sind. Zu den fodmapreichen und damit schlecht verträglichen Lebensmitteln gehören beispielsweise Äpfel, Weizen, Milch und Honig. Fodmaparme Lebensmittel hingegen sind unter anderem Erdbeeren, Dinkel, Hartkäse und Fleisch. Diana Studerus empfiehlt das Fodmap-Konzept für alle Patienten, die in irgendeiner Weise Schwierigkeiten mit der Verdauung haben, also beispielsweise auch bei Verstopfung. «Man kann zumindest für eine kurze Zeit ausprobieren, ob sich die Beschwerden damit verbessern. Meiner Erfahrung nach ist das bei etwa 75 Prozent der Patienten der Fall. Falls ja, kann diese Ernährungsform auch längerfristig beibehalten werden.»

Mehr Informationen unter: www.foodonrecord.com

«Die Diätköche gehören immer zum Therapieteam dazu», sagt Ernährungsberaterin Diana Studerus. Seien es pürierte energiereiche Speisen, Gerichte für Menschen mit Allergien, Diabetes, Mangelernährung oder Verdauungsbeschwerden – Diätköche müssen für die verschiedensten Erkrankungen buchstäblich ein Rezept parat haben. Immer im Vordergrund steht die Verträglichkeit der Speisen. «Ein häufiger Auslöser für Verdauungsbeschwer-

nur Hülsenfrüchte, sondern auch Getreide, Vollreis, Quinoa oder Hirse. «Dadurch wird nicht nur die Verträglichkeit besser, sondern auch der Geschmack intensiver. Und nicht zuletzt verringert sich die Kochzeit deutlich.»

Ein weiteres wichtiges Thema in der Diätküche ist die Mangelernährung. «Ich empfehle hier ein effizientes Anreichern», so Diana Studerus. Man solle Speisen wählen, in denen verhältnismässig viel Proteinpulver und Fett verwendet werden kann. So zum Beispiel Cremesuppen, Cremen und andere Desserts auf Milchbasis sowie Getränke. «Drei Gramm Eiweisspulver im Kartoffelstock sind gut gemeint, aber nicht effizient», sagt die Ernährungsberaterin. Studerus’ Geheimtipp: angereicherter Eistee. Dazu braucht es einen Liter Pfefferminztee, Zucker oder Süssstoff nach Ermessen, etwas Zitronensaft und 80 Gramm Maltodextrin. «Der Tee ist so effizient, dass ihn eine meiner Patientinnen als Zaubertrank bezeichnete.» A N G EL A H Ü P P I

skv-Fachtagung Diätetik Freitag, 13. März 2020 Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten 9.00–17.30 Uhr Tagungskosten 50 Franken für HGUMitglieder, 150 Franken für Nichtmitglieder sowie 100 Franken für PistorKunden. Für Kochlernende ist der Anlass kostenlos. Anmeldung und Programm www.hotelgastrounion.ch/skv Presenting Partner: Pistor

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Dein Profil Koch oder Köchin im Hauptberuf mit mindestens 5 Jahren Berufserfahrung. Viel Leidenschaft für den Kochberuf und noch mehr Begeisterung für anspruchsvolle Kulinarik und höchsten Genuss. Unser Angebot Anerkannter Kochwettbewerb mit nationaler Ausstrahlung. Professionelle Organisation und Jury. Öffentlichkeitswirksames Livecooking in tollen Locations. Goldener-Koch-Titel als Krönung. Halbfinale 26. September 2020 im Glattzentrum Wallisellen. Finale 15. März 2021 im Kursaal Bern. Interessiert? Bewirb dich bis zum 30. April 2020. Weitere Infos goldenerkoch.ch oder direkt via QR-Code.

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Ale Mordasini Gewinner des Goldenen Kochs 2019 Relais & Châteaux Hotel Krone, Regensberg

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ZUM ANMELDEDOSSIER

A k t ue ll

Es herrscht höchste Konzentration: Unterstützung durch Kochverband In der Küche des Hotels Suvretta House in St. Moritz wird gerade ein Zum ersten Mal wurde der WettbeLammcarré scharf angebraten, ein werb «Young Engadine Talents» blaues Kartoffelpüree gestampft, dieses Jahr vom Schweizer KochRüebli werden glasiert und Forel- verband skv unterstützt. «Diese lenfilets mit einer Tomaten-Senf- Zusammenarbeit ist für uns sehr Kurste überbacken. Es ist der wichtig. Sie steigert die Bedeutung zweite Tag des Kochwettbewerbs des Wettbewerbs schweizweit. Wir «Young Engadine Talents», der die- freuen uns sehr, dass sich der skv ses Jahr bereits zum neunten Mal im Engadin engagiert.» Auch skvim Vorfeld des St. Moritz Gourmet- Geschäftsführer Reto Walther ist festivals stattfindet. Sieben von die Zusammenarbeit im Engadin neun Lernenden im dritten Lehr- wichtig: «Wir müssen im Kanton jahr aus der Region Engadin haben Graubünden aktiver werden. Künfsich angemeldet und kämpfen um tig wollen wir die Zusammenarbeit den Sieg. mit der gesamten Tourismusdesti«Für das Engadin ist dieser nation verstärken.» Wettbewerb sehr wichtig», sagt Wer den «Young Engadine Fabrizio Zanetti, Küchenchef im Talents»-Wettbewerb gewonnen «Suvretta House» und Organisa- hat, wird beim «Gourmet Final» tor des Wettbewerbs. «Wir sind am 8. Februar im Hotel Suvretta auf Nachwuchs angewiesen und House verkündet. Zu gewinnen müssen diesen fördern.» Zudem gibt es ein Praktikum bei einem sei der Wettbewerb eine gute Vor- Sternekoch sowie ein Trainingsbereitung auf die Lehrabschluss- wochenende mit der Schweizer prüfung im Sommer. Unmittelbar Junioren-Kochnationa lma nnnach Abschluss des Wettbewerbs schaft. A N G EL A H Ü P P I zeigt sich Zanetti beeindruckt vom diesjährigen Niveau der Lernenden: «Was die Teilnehmenden Die Teilnehmenden gezeigt haben, war sehr kreativ, abwechslungsreich und spannend.» Chiara Courtin, Hotel Hochkarätige Jury Suvretta House, St. Moritz Gabriele Giovanoli, Hotel Waldhaus, Sils Die Lernenden hatten zwei StunFrancesco Polti, Hotel den Zeit, um einen Hauptgang und Badrutt’s Palace, St. Moritz ein Dessert für vier Personen Riet Scandella, Spital zuzubereiten. Bei der Wahl des Oberengadin, Samedan Menüs waren sie frei und konnten Marino Taisch, Consorzi sich aus einem umfangreichen, Chasa Puntota, Scuol saisonalen Warenkorb von Rageth Maximilian Thöny, Comestibles bedienen. AnschliesHotel Waldhaus, Sils send wurden die Gerichte von den Simon Uehlinger, Jurymitgliedern Fabrizio Zanetti, Hotel Badrutt’s Palace, Spitzenkoch Roland Jöhri, «WaldSt. Moritz haus»-Direktor Claudio Dietrich,

Mehr Informationen unter: www.stmoritz-gourmetfestival.ch/ young-engadine-talents

Dario Cadonau vom «In Lain» in Brail und Rolf Fliegauf vom «Ecco» in St. Moritz verkostet und bewertet. Neben der Arbeitsweise, der Hygiene und der Einhaltung der Grundzubereitungsarten war der Geschmack der Gerichte ausschlaggebend. So diskutierte die Jury bei der Bewertung beispielsweise über zu viel Säure im Dessert, etwas zu trockenes Fleisch oder die Konsistenz einer Creme.

Luzern, den 5. Februar 2020

Bühne frei für die Lernenden Sieben Kochlernende zeigten beim «Young Engadine Talents»Wettbewerb ihr Können. Und bewiesen, dass mit dem Engadiner Nachwuchs zu rechnen ist.

HGZ No 3

1 Francesco Polti vom «Badrutt’s

Palace» beim Anrichten seines Lammcarrés mit blauem Kartoffelpüree und Gurkenbrunoise. 2 Chiara Courtin vom «Suvretta House» präsentiert unter der Beobachtung der Medien Lamm mit Kräuterbutter sowie Karotten, gefüllt mit Tomaten und Oliven. 3 Besonderes Lob erhielt Chiara Courtins Dessert: Lemon Curd mit Zitronen-Minz-Sorbet und Joghurtespuma auf einem Crumbleboden. 4 Das Thema Lamm stand hoch im Kurs: Gleich vier Teilnehmende entschieden sich für einen Hauptgang mit diesem Fleisch. 5 Simon Uehlinger vom «Badrutt’s Palace» serviert der Jury und «Suvretta House»-Direktor Peter Egli seine Café-Mousse. 6 Der vielfältige Warenkorb liess kaum Wünsche offen. Weitere Bilder auf HG+. B I LD ER DA N I EL M A RTI N EK

DieDie Schweizer Schweizer Meisterschaft Meisterschaft fürfür Kochlernende Kochlernende byby Transgourmet Transgourmet DieDie besten besten neun neun Schweizer Schweizer Kochlernenden Kochlernenden kochen kochen umum diedie Wette Wette Mitte Mitte MärzMärz findet findet die Schweizer die Schweizer Meisterschaft Meisterschaft für Kochlernende für Kochlernende im 2.imund 2. und 3. Lehrjahr 3. Lehrjahr statt. statt. Neun Neun Kochtalente Kochtalente kämpfen kämpfen bei «gusto20» bei «gusto20» in einem in einem packenden packenden Live-Wettkampf Live-Wettkampf um Sieg, um Sieg, lehrreiche lehrreiche Preise Preise und und nachhaltige nachhaltige Kochkarrieren. Kochkarrieren. Wir stellen Wir stellen in einer in einer dreiteiligen dreiteiligen SerieSerie die Finalteilnehmenden die Finalteilnehmenden vor. vor.

Simon Beer (17), 2. Lehrjahr, Simon Beer (17), 2. Lehrjahr, Kemmeriboden-Bad in Schangnau Kemmeriboden-Bad in Schangnau

Karin Karin Fässler Fässler (18), (18), 3. Lehrjahr, 3. Lehrjahr, Hotel Hotel HofHof Weissbad Weissbad

RaulRaul Garcia Garcia (18), (18), 3. Lehrjahr, 3. Lehrjahr, Restaurant Restaurant Anker Anker in Teufen in Teufen

Als Kind Als wollte Kind wollte Simon Simon Beer Eishockeyspieler Beer Eishockeyspieler werden. werden. Im Im KarinKarin Fässler Fässler macht macht schlicht schlicht wegen wegen ihrer Leidenschaft ihrer Leidenschaft fürs fürs EinerEiner der Gründe, der Gründe, wiesowieso Raul Garcia Raul Garcia KochKoch lernt,lernt, ist dieist die Kochberuf Kochberuf fand fand er nun erebenfalls nun ebenfalls all jene all Elemente, jene Elemente, die die Kochen Kochen bei «gusto20» bei «gusto20» mit und mitverspricht und verspricht bei einem bei einem Sieg Sieg Möglichkeit, Möglichkeit, in deringanzen der ganzen Welt Welt auf diesem auf diesem BerufBeruf arbeiten arbeiten ihn beim ihn beim Hockey Hockey faszinieren: faszinieren: Freude, Freude, Ausdauer, Ausdauer, Disziplin, Disziplin, Freudensprünge. Freudensprünge. Ihr früherer Ihr früherer Traumberuf Traumberuf war Bäckerin, war Bäckerin, zu können. zu können. Genau Genau das möchte das möchte er nach er nach seinerseiner LehreLehre danndann die Bereitschaft, die Bereitschaft, eineneinen Schritt Schritt mehrmehr zu machen, zu machen, und vor und vor heuteheute kreiert kreiert sie insie derinKüche der Küche am liebsten am liebsten Pâtisserie. Pâtisserie. In ihrer In ihrerauchauch machen: machen: Verschiedene Verschiedene Restaurants Restaurants und Kulturen und Kulturen allemallem Teamplay. Teamplay. Für die FürZukunft die Zukunft fändefände er einerRestaurant ein Restaurant Freizeit Freizeit trifft trifft man Karin man Karin Fässler Fässler im Turnverein im Turnverein oder oder auf der auf der kennenlernen. kennenlernen. Ein weiteres Ein weiteres Ziel von Zielihm vonist ihm es,ist einmal es, einmal in derin der kombiniert kombiniert mit Bauernhof mit Bauernhof spannend, spannend, Gourmetküche Gourmetküche mit mit Skipiste. Skipiste. Ihn zehn Ihn zehn Jahren Jahren sieht sieht sie sich siein sich einer in einer Küche, Küche, in in Küche Küche von Andreas von Andreas Caminada Caminada zu arbeiten. zu arbeiten. Er ist Er sein istgrosses sein grosses nachhaltigen, nachhaltigen, hofeigenen hofeigenen Produkten. Produkten. Dort Dort würde würde er auch er auch der sie der aus siewenigen aus wenigen Produkten Produkten Grossartiges Grossartiges zaubert. zaubert. Eine Eine Vorbild, Vorbild, bezüglich bezüglich KüchenKüchenund Lebensmittelphilosophie, und Lebensmittelphilosophie, seinen seinen Kindern, Kindern, die erdie sich ereines sich eines TagesTages wünscht, wünscht, das Kochen das KochenPhilosophie, Philosophie, die siedie auch sie auch mit ihrem mit ihrem «gusto»-Menu «gusto»-Menu unterunter aber auch, aber auch, wie erwie seine er seine TellerTeller anrichtet. anrichtet. In derInFreizeit der Freizeit trifft trifft beibringen beibringen und ein undnaturnahes ein naturnahes Aufwachsen Aufwachsen ermöglichen, ermöglichen, Beweis Beweis stellen stellen möchte. möchte. Inspiration Inspiration dazu dazu holt sie holt sich sieauch sich auch man Raul man Garcia Raul Garcia auf dem auf Snowboard dem Snowboard oder oder beimbeim Fussball-, Fussball-, wie erwie es er selbst es selbst auf dem auf elterlichen dem elterlichen Hof erleben Hof erleben durfte. durfte. auf Instagram auf Instagram bei verschiedenen bei verschiedenen Gourmetköchen. Gourmetköchen. BasketballBasketballoder oder Baseballspielen. Baseballspielen.

Kurz Kurz gesagt gesagt

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Lehrbetrieb Lehrbetrieb

Kemmeriboden-Bad Kemmeriboden-Bad ist einistHotel ein Hotel und Landgasthof und Landgasthof in in Das Hotel Das Hotel Hof Weissbad Hof Weissbad bietetbietet von Hotel, von Hotel, Kulinarik, Kulinarik, Das Hotel Das Hotel & Restaurant & Restaurant AnkerAnker ist zwischen ist zwischen Bodensee Bodensee und und sechster sechster Familiengeneration Familiengeneration im Emmental. im Emmental. Simon Simon Beer:Beer: Wellness Wellness bis hin biszuhin Klinik zu Klinik und Kur undein Kurvielfältiges ein vielfältiges Angebot Angebot Alpstein Alpstein in Teufen in Teufen beheimatet. beheimatet. Für das FürErststock-Restaurant das Erststock-Restaurant «Mein«Mein Chef Chef Reto Reto Invernizzi Invernizzi sagt aber sagt immer, aber immer, wir seien wir seien nichtnicht im Kanton im Kanton Appenzell Appenzell Innerrhoden. Innerrhoden. UnterUnter der Führung der Führung von von wird unter wird unter der Leitung der Leitung von Stefan von Stefan Fritsche Fritsche vor allem vor allem mit mit am Ende, am Ende, sondern sondern am Anfang am Anfang der Welt. der Welt. Da unsere Da unsere GästeGäste Küchenchefin Küchenchefin KäthiKäthi Fässler Fässler brachte brachte der Traditionsbetrieb der Traditionsbetrieb Produkten Produkten aus der ausRegion, der Region, sogarsogar aus der aushauseigenen der hauseigenen oft weit oft fahren, weit fahren, um uns umzu uns besuchen, zu besuchen, wollen wollen wir ihnen wir ihnen mit Daniela mit Daniela Manser Manser und Pascal und Pascal Inauen Inauen bereits bereits zwei «gusto»zwei «gusto»-Metzgerei Metzgerei gearbeitet. gearbeitet. Raul Garcia: Raul Garcia: «In der «InKüche der Küche sind wir sindzuwir zu auchauch etwasetwas Besonderes Besonderes bieten. bieten. Sei esSei ausesder ausKüche der Küche oder oder SiegerSieger hervor. hervor. KarinKarin Fässler: Fässler: «Bei uns «Beiim uns Hotel im Hotel Hof Weissbad Hof Weissbadviert,viert, davondavon zwei Lernende. zwei Lernende. Wir bieten Wir bieten eine vielfältige eine vielfältige Küche, Küche, mit einem mit einem innovativen, innovativen, traditionsbewussten traditionsbewussten Konzept. Konzept. Zum Zum wird täglich wird täglich frischfrisch und kreativ und kreativ gekocht. gekocht. UnserUnser Ziel inZiel derin der von traditionellen von traditionellen Gerichten Gerichten bis zubis modernen zu modernen Kreationen. Kreationen. Beispiel Beispiel mit einem mit einem Igluhotel Igluhotel oder oder Grill-Grillund Kochworkshops und KochworkshopsKüche Küche ist es,ist alles es, selber alles selber herzustellen.» herzustellen.» DabeiDabei stehtsteht Frische Frische immer immer an oberster an oberster Stelle.» Stelle.» im Foodtruck.» im Foodtruck.»

Die Die «gusto20»-Finalteilnehmenden «gusto20»-Finalteilnehmenden

«gusto»: «gusto»: Nachhaltige Nachhaltige Jugendförderung Jugendförderung mitmit Tradition Tradition

In einer In einer dreiteiligen dreiteiligen SerieSerie stellen stellen wir die wirdiesjährigen die diesjährigen neunneun Finalteilnehmenden Finalteilnehmenden vor: vor: 1. Teil1. Teil Simon Simon Beer,Beer, 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, Kemmeriboden-Bad, Kemmeriboden-Bad, Schangnau Schangnau KarinKarin Fässler, Fässler, 3. Lehrjahr, 3. Lehrjahr, HotelHotel Hof Weissbad Hof Weissbad Raul Garcia, Raul Garcia, 3. Lehrjahr, 3. Lehrjahr, Restaurant Restaurant Anker, Anker, Teufen Teufen

Bis Bis Ende Ende November November hatten hatten Kochlernende Kochlernende im im 2. und 2. und 3. Lehrjahr 3. Lehrjahr aus aus der der ganzen ganzen Schweiz Schweiz Zeit,Zeit, für eine für eine Teilnahme Teilnahme bei bei der der Schweizer Schweizer Meisterschaft Meisterschaft «gusto20» «gusto20» ein ein Menu Menu entsprechend entsprechend der der Wettbewerbsaufgabe Wettbewerbsaufgabe einzureichen. einzureichen. Am Am 19. 19. März März treten treten nunnun die die besten besten neun neun Kochlernenden Kochlernenden in der in der Berufsschule Berufsschule Baden Baden zumzum Live-Wettkochen Live-Wettkochen vor einer vor einer fachkundigen fachkundigen JuryJury an. Die an. Die Rangverkündigung Rangverkündigung findet findet einen einen Tag Tag später später im Rahmen im Rahmen einer einer GalaGala in Montreux in Montreux statt. statt.

2. Teil2. Teil Patrice Patrice Kaufmann, Kaufmann, 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, HotelHotel Restaurant Restaurant Löwen, Löwen, Dielsdorf Dielsdorf Fabienne Fabienne Maggi, Maggi, 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, SpitalSpital UsterUster CelineCeline Maier,Maier, 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, Residenz Residenz Au Lac, AuBiel Lac, Biel 3. Teil3. Teil FabioFabio Sutter, Sutter, 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, Kantonsspital Kantonsspital OltenOlten Jan Tischhauser, Jan Tischhauser, 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, City West City West HotelHotel & Restaurant, & Restaurant, Chur Chur Kim Weber, Kim Weber, 3. Lehrjahr, 3. Lehrjahr, Ruferheim, Ruferheim, NidauNidau

Transgourmet/Prodega, Transgourmet/Prodega, der der grösste grösste BelieferungsBelieferungsundund Abholgrosshändler Abholgrosshändler der der Schweiz, Schweiz, setzt setzt sichsich mit mit «gusto» «gusto» bereits bereits seitseit vielen vielen Jahren Jahren für für eineeine nachhaltige nachhaltige Berufsbildung Berufsbildung undund die die Zukunft Zukunft der der Schweizer Schweizer Kochbranche Kochbranche ein.ein. Die Die Schweizer Schweizer Meisterschaft Meisterschaft für für Kochlernende Kochlernende steht steht unter unter demdem Patronat Patronat des des Schweizer Schweizer Kochverbandes Kochverbandes undund wirdwird vonvon zahlreichen zahlreichen Sponsoren Sponsoren unterstützt. unterstützt. Als Als Leading Leading Partner Partner engagieren engagieren sichsich Bell,Bell, Emmi, Emmi, Kadi, Kadi, Valser Valser undund Mercedes-Benz Mercedes-Benz Trucks Trucks Schweiz. Schweiz.

S chwe rpu n k t

HGZ No 3

Haben die Gäste die Wahl zwischen drei Alternativen, wählen sie in der Regel die mittlere. Mit solchen Tricks aus der Preispsychologie lässt sich der Umsatz relativ einfach erhöhen.

Luzern, den 5. Februar 2020

I LLU S T R ATI O N C Y N T H I A K AU FM A N N

UMSATZ DANK CLEVEREM PRICING

ie viel kostet ein Brot? Oft setzt sich der Preis kostenori entiert zusammen: Die Kosten für Zutaten, Personal, Miete etc. ergeben in der Misch rechnung den Preis des Produkts. «Das ist zwar die einfachste Vari ante, einen Preis festzulegen. Meistens ist es aber nicht der op timalste», sagt Angela Steffen, wissenschaftliche Mitarbeiterin für Tourismuswirtschaft an der Hochschule Luzern. Denn oft widerspiegelt der kostenorientierte Preis nicht den Wert des Produkts für den Kun den. Handelt es sich um ein beson deres Brot, das sonst nirgends er hältlich ist? Ist die Bäckerei die Einzige weit und breit? Oder ist sie bereits offen, wenn andere Läden noch geschlossen sind? All diese Faktoren können dazu beitragen, dass der Kunde bereit ist, mehr für ein Produkt zu bezahlen. «Ein ak tuelles Beispiel sind die Skipässe. Ein Skitag bei schönem Wetter ist mehr wert als bei schlechtem Wet ter – und darf deshalb auch mehr kosten», sagt Angela Steffen. Dass schönes Wetter oder Knappheit den Wert eines Pro

dukts steigert, ist nachvollziehbar. folgt, kann bereits mit geringem Nicht immer allerdings sind die Aufwand eine Umsatzsteigerung preisbezogenen Entscheidungen erwirken. So beispielsweise mit der Gäste so rational. Die Wissen einer Vereinfachung des Zahlungsschaft des «Behavioral Pricings» – vorgangs. Je weniger sichtbar und der Preispsychologie – setzt sich einfacher die Zahlung ist, desto damit auseinander, welche Fakto geringer ist der vom Gast wahrge ren bei der Wahrnehmung des nommene Verlust. Preises eine Rolle spielen. Ein Bei spiel kennen wir wohl alle: Ein Preis von 199 Franken erscheint günstiger als ein runder Betrag von 200 Franken, obwohl der tat sächliche Unterschied minim ist. Dies, weil die Gäste die Preise von links nach rechts lesen. Die erste Ziffer wird daher stärker beachtet und der Betrag in der Tendenz abgerundet. Ebenfalls interessant: Wem zuerst das Rundum-Paket mit Frühstück, Massage und Cüpli an geboten wird, entscheidet sich eher für dieses als für die abge A N G EL A S T EFFEN , speckte Variante, weil er es als H O CH SCH U LE LUZER N Downgrade empfindet. Wird die günstigere Variante hingegen zu erst angeboten, wirkt das Rund Um die Prinzipien des Behavioral um-Paket eher als teureres Up- Pricings richtig anzuwenden, muss grade, auf das man auch verzich man seine Kundschaft allerdings gut kennen. «Preiserhöhungen ten kann. Wer solche Tipps und Tricks durchzusetzen, ist extrem schwie aus dem Behavioral Pricing be rig. Wenn man hier falsch vorgeht,

«Pärchen lassen sich eher beeinflussen als SingleReisende.»

Mehr Informationen unter: www.hslu.ch

Mit einfachen Tricks und ohne viel Aufwand zu mehr Umsatz – das verspricht die Preispsychologie. Schon kleine Anpassungen können die Kauffreudigkeit der Gäste beeinflussen.

geht der Schuss nach hinten los», Effekt haben», sagt Angela Steffen. warnt Angela Steffen. «Spielraum Denn oft handelt es sich um emoti für preispsychologische Massnah onsgeladene Produkte mit Erleb men gibt es praktisch überall. nischarakter, für welche die Gäste Dieser ist aber stark abhängig eher bereit sind, mehr auszugeben vom angepriesenen Produkt und als für alltägliche Gebrauchsdem angesprochenen Kundenseg- produkte. Zudem ist die Risikoment.» So weisen im Bereich Touris- aversion bei speziellen Erlebnis mus Einheimische beispielsweise sen hoch. Der Gast bezahlt lieber eine weniger hohe Zahlungsbereit mehr, als eine schlechte Erfah schaft auf als Touristen, die in Feri rung zu riskieren. «Natürlich gibt enstimmung und vielleicht nur es unter Reisenden aber grosse einmal in ihrem Leben im Land Unterschiede», so Steffen. «Singlesind. Anstatt also dieselben Preise Reisende wissen oft sehr klar, was von allen zu verlangen, kann man sie wollen und lassen sich kaum Rabatte für Einheimische anbie- beeinflussen. Pärchen hingegen ten und gleichzeitig die Preise für geben eher mehr aus, da sie ge meinsam mit dem Partner eine Touristen leicht erhöhen. Andere Voraussetzungen herr- schöne Zeit erleben wollen. Daschen zudem beim Luxussegment. her verlassen sich Pärchen auch Hier ist der Preis ein Qualitäts eher auf die Empfehlungen des merkmal. Auf 99er-Preise sollte Anbieters.» daher bewusst verzichtet werden – der Gast ist nicht auf ein Schnäpp Vorsicht mit Lockangeboten chen aus, sondern auf ein luxuriöses Erlebnis, das seinen Preis «Das Wichtigste beim Behavioral haben darf und oft sogar haben Pricing ist die Glaubwürdigkeit», sagt Angela Steffen. So führt muss. Verschiedene Zielgruppen wei- Knappheit beispielsweise dazu, sen demnach verschiedene Beein dass Gäste ein Angebot als sehr flussungspotenziale auf. «Gerade beliebt wahrnehmen und daher bei touristischen Angeboten kann automatisch als attraktiv ein Preispsychologie einen grossen schätzen. Die Knappheit muss al

Luzern, den 5. Februar 2020

lerdings eine echte sein: «Sobald die Gäste das Gefühl haben, vorsätzlich getäuscht zu werden, funktioniert Behavioral Pricing nicht mehr», so Steffen. Ganz davon abgesehen, dass vorsätzliche Täuschung rechtlich verboten ist. So muss sich auch die Buchungsplattform Booking künftig dem EU-Recht anpassen und transparenter werden (siehe Kasten).

«Die Gäste dürfen nie das Gefühl haben, getäuscht zu werden.»

Beispiele preispsychologischer Massnahmen

DER VORAUSWAHL-EFFEKT So werden auf der Webseite vorausgewählte Zimmer tatsächlich gebucht. Angaben in Prozent.

A N G EL A S T EFFEN , H O CH SCH U LE LUZER N

S chwe rpu n k t

HGZ No 3

«Mit manchen preispsychologischen Massnahmen befindet man sich auf einem schmalen Grat. 20 Man sollte daher behutsam vorgehen und die Grenzen langsam ausloten. Letztlich muss das Ziel der Preisgestaltung der langfristige Erfolg sein.» Fühlt sich ein Gast 0 durch Lockangebote ausgetrickst, wird er kaum wiederkommen Vorauswahl Standard-Zimmer Vorauswahl Superior-Zimmer oder eine positive Bewertung schreiben.» Glaubwürdigkeit ist daher das A und O in der PreisStandard-Zimmer psychologie. Superior-Zimmer Aber auch wenn einem Angebot keine Täuschung zugrunde liegt, kann es sich negativ auf die Quelle: Journal of Travel Research Wahrnehmung des Gastes auswirken. So wird man den Schnäppchenjäger beispielsweise kaum vom teuren Champagner auf dem Zimmer überzeugen können. Ein solches Angebot erscheint ihm trag als Default gesetzt wurde. zu erheben, kann einen Schritt legt, verpasst hier eine Chance. überflüssig und kann negative «Das hat zu signifikant mehr Bu- über die herkömmliche Preispsy- Anders als beim Dynamic Pricing Assoziationen zum Betrieb her- chungen dieses Angebots geführt», chologie hinausgehen. Dies tut sind für preispsychologische Massvorrufen. Ein Angebot inklusive so Geschäftsführer Serge Brunner. beispielsweise das Radisson Blu nahmen allerdings keine grossen Frühstück, das nur geringfügig «Eine solche Massnahme kos- Hotel in Luzern. Eine wichtige Datenmengen und grossen finanmehr kostet, überzeugt diese tet den Betrieb praktisch nichts, Rolle spielt hier gemäss General ziellen Investitionen notwendig. hat aber eine spürbare Wirkung», Manager Markus Conzelmann Es lohnt sich also, es einfach mal Gruppe Reisender schon eher. bilanziert Steffen. Grosse Daten- die Mitgliedschaft. Über diese auszuprobieren. Im besten Fall Zehn Prozent mehr Superiorauswertungen sind dafür nicht können gezielt Daten über die ergibt sich dadurch eine Win-winBuchungen – fast ohne Aufwand notwendig. Trotzdem sei es natür- Gäste gesammelt und intern wie- Situation: Der Betrieb erzielt lich sinnvoll, im Nachgang einer derverwendet werden. «Solche einen höheren Umsatz, während Anders als das Dynamic Pricing, systematisch gesammelten Daten der Gast zufriedener mit der bei welchem der aktuelle Marktsind heutzutage Gold wert», so angebotenen Leistung und dem bedarf anhand automatischer AlConzelmann. «Dank ihnen wis- Service ist. A N G EL A H Ü P P I Angela Steffen von gorithmen berechnet wird, benösen wir genau, welche Goodies der Hochschule tigt das Behavioral Pricing keine sich die Gäste wünschen. So beLuzern ist überzeugt, dass sich Behavioral riesige Datenmenge als Grundlage. zahlen manche gerne etwas mehr Mehr Transparenz Pricing gerade für Daher eignet es sich auch für für das Bügeln der Hemden, wähbei Booking.com kleinere Betriebe lohnt. kleinere Betriebe ohne grosse Darend für jemand anderen ein Tetenbank. «Ein Beispiel für eine relefon im Zimmer wichtig ist.» lativ einfach zu realisierende preisMit solchen individuellen An«Nur noch ein Zimmer verfügbar» heisst es psychologische Massnahme ist Massnahme die Wirkung zu erhe- geboten schafft es die Radissonauf der Buchungsplattform das Einführen eines Defaults – ben: «Auch kleine Unternehmen Gruppe, dass Mitglieder bis zu Booking.com oft. Wirklich also einer Vorauswahl – auf der können mit relativ wenig Aufwand 20 Prozent mehr ausgeben als transparent ist das nicht, denn Webseite eines Hotels», erklärt erfassen, ob mit einer Anpassung Nicht-Mitglieder. «Dank der Eres kann durchaus sein, dass Angela Steffen. Das funktioniert des Defaults tatsächlich mehr Su- fassung dieser Daten können wir auf anderen Plattformen noch wie folgt: Wer zwei Zimmer in un- perior-Zimmer gebucht wurden.» einem wiederkehrenden WhiskyZimmer erhältlich sind. Dieses Trotz geringem Aufwand ist Liebhaber an der Bar beispielsterschiedlichen Preissegmenten Vorgehen hat die EU-Komanbietet, kann eines der beiden das Potenzial von Behavioral Pri- weise einen besonderen Tropfen mission nun gerügt. Unterbereits vorauswählen. So muss cing nicht zu unterschätzen. «Preis- anbieten. Die Chance, dass er ihn nehmen, die in der EU sich der Gast aktiv für die andere psychologische Massnahmen kön- konsumiert, ist hoch. Gleichzeitig Geschäfte machen wollten, Variante entscheiden, um die Ka- nen einen überraschend grossen schätzen die Gäste solche Aufmüssten die hiesigen VerEinfluss auf den Umsatz haben – merksamkeiten und kehren öfter tegorie zu wechseln. braucherschutzstandards In der Studie «Upselling by De- umso mehr, wenn man sie gebün- im selben Haus ein», so Conzele rfüllen, sagte EU-Justizkomfault» hat Angela Steffen die Aus- delt anwendet», sagt Angela Stef- mann. Allerdings müsse beachtet missar Didier Reynders. wirkungen einer solchen Voraus- fen. So ergab die zuvor erwähnte werden, dass nicht alle Daten einSo hat sich Booking.com wahl wissenschaftlich untersucht. Studie, dass bei der Vorauswahl fach gesammelt werden dürfen. verpflichtet, keine Knappheit Die Resultate können sich sehen eines höherpreisigen Angebots «Dass ein Gast koscher isst beimehr vorzugaukeln, wenn lassen: Bei der Vorauswahl des eine Umsatzsteigerung bei den ent- spielsweise, ist eine private Infordiese nur auf die eigene Standardzimmers wechselten un- sprechenden Reisen von bis zu vier mation und darf auch innerhalb Plattform zutrifft. Zudem wird gefähr 60 Prozent der Gäste in die Prozent erzielt wurde. «Gerade im der Gruppe nicht weitergegeben künftig auch nicht mehr höhere Kategorie. War das Super- Vergleich zu den oft geringen Kos- werden.» behauptet, der Preis eines ior-Zimmer bereits vorausgewählt, ten für preispsychologische MassAngebots sei zeitlich stieg der Anteil von Superior-Bu- nahmen ist das eine beachtliche Mehr Umsatz, zufriedenere Gäste begrenzt, obwohl er auch chungen auf 70 Prozent (siehe Gra- Zahl», so Angela Steffen. später noch gilt. Die fik). Eine Steigerung der BuchunFlexible Preise werden immer allÄnderungen müssen nach gen verzeichnete beispielsweise Daten sind Gold wert täglicher und insbesondere das Angaben der EU-Kommission auch das Reisebüro Baumeler ReiDynamic Pricing wird sich verbis zum 16. Juni 2020 sen, als bei gewissen Angeboten Wer die Möglichkeit hat, gewisse mehrt durchsetzen. Wer seine umgesetzt werden. der «myclimate»-Klimaschutzbei- Daten seiner Gäste systematisch Preise rein kostenorientiert fest-

Köder-Effekt Die Wahl eines Produkts wird durch den Vergleich mit anderen Produkten in der Auswahl beeinflusst. Durch so genannte Köderangebote, welche gegenüber anderen Produkten als minderwertig erscheinen, kann die Attraktivität von erwünschten Angeboten gesteigert werden. Einem aus Anbietersicht bevorzugten Package sollte daher ein klar schlechteres Preis-LeistungsAngebot gegenübergestellt werden, um die Kaufwahrscheinlichkeit zu erhöhen.

Geschenk-Effekt Gegenseitigkeit ist ein Grundprinzip des menschlichen Handelns. Konsumenten reagieren entsprechend positiv auf kleine Aufmerksamkeiten oder Gefälligkeiten. Investitionen in den Auf- und Ausbau von langfristigen Kundenbeziehungen zahlen sich aus. Aufmerksamkeiten wie Kundengeschenke, persönliche Vermerke, Events, Stammkunden-Rabatte oder individuelle Produktgestaltung können selbst hohe Preise für den Gast erträglich machen und seine Wiederkaufbereitschaft fördern. Die Gäste empfinden Dankbarkeit und möchten etwas zurückgeben.

Kompromiss-Effekt Bei einer Wahl zwischen drei Alternativen wird in der Regel die mittlere Alternative bevorzugt. Da Gäste oft unsicher sind, welche Produktattribute ihnen wichtig sind, werden extreme Angebotsalternativen vermieden und ein Kompromiss gebucht. Zusätzlich zu zwei bestehenden Angeboten (z. B. zwei Zimmerkategorien) wird eine dritte, höhere Kategorie angeboten und die Alternativen nebeneinander dargestellt. Der Kunde kauft so bei drei Produktalternativen oft eine höhere Angebotsklasse als bei nur zwei Alternativen.

Auswahl-Steuerung Hervorgehobene und auffällige Informationen sind leichter zugänglich und bestimmen mit, worauf die Gäste ihre Aufmerksamkeit richten. Die grafische Darstellung von verschiedenen Angebotsvarianten hat einen Einfluss auf die Produktauswahl. Daher sollten die erwünschten Angebotsalternativen grafisch hervorgehoben oder speziell empfohlen werden. Absteigende (z. B. 987), aufsteigende (z. B. 123) sowie konstante Ziffernfolgen (555) erzeugen zusätzliche Aufmerksamkeit für die erwünschten Produkte.

Die Beispiele stammen aus der Pricing Toolbox der Hochschule Luzern (pricing-toolbox.ch). Das gebührenpflichtige Angebot beinhaltet einen Workshop sowie unbegrenzten Zugang zu verschiedenen preispsychologischen Massnahmen.

Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Andrea Decker zusammengestellt und redigiert. andrea.decker@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Schweizer Gin macht das Rennen

Visyt liefert Bilder zum Gericht und Informationen zu den Inhaltsstoffen.

Bezahllösungen für die Gastronomie Die Firma Mypos bietet der Gastronomie- und Hotelbranche innovative, kundenfreundliche und kostengünstige Bezahllösungen. Mit ihren Dienstleistungen und dem preislich attraktiven Angebot an Terminals unterstützt das Unternehmen in erster Linie kleine bis mittelgrosse Firmen. Die Vorteile sind augenscheinlich: MyposKunden bezahlen keine monatlichen Gebühren. Die Geräte für Bezahlungen sind einfach zu bedienen und bieten effiziente Zah-

Visyt-App macht Menüs sichtbar

Digitales Küchenmanagement

Das Schweizer Unternehmen Visyt visualisiert Speisekarten und unterstützt Gastronomen in der kundenfreundlichen Kommunikation ihrer Menüs.

Mit «Connected Cooking Pro» schafft Rational eine digitale Lösung, die den Produktionsprozess in der Küche unterstützt. Der Service für Hygiene-, Rezept- und Asset-Management vereinfacht die Abläufe und sorgt für Sicherheit und Effizienz. Rational bietet eine cloudbasierte Plattform, die sich auch für Geräte anderer Hersteller eignet. www.rational-online.com

Visyt führt den Restaurantbesuchern bereits vor dem Bestellen vor Augen, was sie später aufgetischt erhalten. Somit besteht Klarheit darüber, was einem angeboten wird und Enttäuschungen bleiben aus. Der Gast kann mit seinem Smartphone und der VisytApp» einen QR-Code scannen und so die Speisekarte des Restaurants visualisieren, seine Gerichte nach Präferenzen filtern und sich

Z VG

Luzern, den 5. Februar 2020

lungsprozesse in mehreren Währungen: Eine unmittelbare Geldübermittlung auf das Kunden-EMoney-Konto, eine einfache Verwaltung der Transaktionen online oder über die App sowie eine direkte Verbindung zum MyposVerarbeitungsrechner mittels kostenloser Daten- oder SIM-Karte und WIFI. Die Mypos-Geräte machen kontaktloses Zahlen möglich – einschliesslich Apple Pay, Android Pay sowie CNP-/EMV-/ Swipe-Zahlungen. Die Trinkgeldfunktion oder der Versand von Zahlungsaufforderungen erleichtert den Arbeitsalltag. Der Kunde hat zudem Zugriff auf viele Zusatzfunktionen in ihrem Händlerkonto. Die Terminals drucken die Belege auf einem Thermobelegdrucker oder ermöglichen den Versand der Belege via SMS oder E-Mail. Die Transaktionsdaten werden übersichtlich in einer Tages-, Wochen- oder Monatsansicht angegeben und pro Konto können mehrere Terminals angeschlossen werden. www.mypos.eu

Z VG

über die Inhaltsstoffe informieren. Der Gastronom erhält einen individuellen QR-Code für sein Restaurant, den er auf den gesamten Kommunikationsmitteln anbringen kann. Über diesen Code werden dem Restaurantbesucher Fotos und Informationen zu jedem Gericht angezeigt. Der Code wird von einigen Kunden bereits auf eine kreative, gar dekorative Weise verwendet. Bei den Rigi-Bahnen findet man diesen in deren Waggons, und andere Gastronomiebetriebe benutzen ihn in ihren Zeitungsanzeigen und Schaukästen. Visyt ist mehrsprachig, und die Beschreibungen und Angaben werden in der gewünschten Sprache angezeigt. Visyt ist im App Store und bei Google Play kostenfrei verfügbar, kann aber auch über den Webservice genutzt werden. ( A D E)

Mehr Informationen unter: www.visyt.app

An den World Gin Awards 2020 in London wurde der Schaffhauser Falco Gin als bester klassischer Schweizer Gin ausgezeichnet. Der Falco Gin ist damit im Rennen um den Titel des weltbesten klassischen Gins. Schon im September 2019 konnte die starke Schweizer Marke an den China Wine and Spirit Awards als erster Schweizer Gin Doppelgold gewinnen. www.falcogin.com

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Z VG

Kooperation im Premium-Segment Zur Messe «imm Köln 2020» wurden Naturfaserteppiche lanciert, die, passend zur neuen de-SedeKollektion, mit einer farblich abgestimmten Bordüre aus Leder Interieur-Konzepte verschmelzen lassen. Die Bordüre verbindet als gestalterisches Element Teppiche und Sitzmöbel und zeigt eine gelungene Symbiose aus Leder und Naturfasern. Wie aus einem perfekten Guss erlauben die ledernen Abschlusskanten eine farblich ansprechende Kombination mit den

von de Sede produzierten Skulpturen. In den verschiedenen Teppichvariationen werden die hochwertige Verarbeitung und perfektionierte Handwerkskunst der beiden Schweizer Manufakturen vereint. Dabei sind Ledersorte und Lederfarbe frei aus der de-Sede-Lederkollektion wählbar. Stefan Howald, Mitglied der Geschäftsleitung der Teppichmanufaktur Ruckstuhl: «Unser Anliegen ist es, mit den breiten Lederbordüren die Hochwertigkeit der Materialien und der Verarbeitung zu zeigen und damit ein einzigartiges Design zu schaffen.» Monika Walser, CEO von de Sede, betont zudem: «Ich freue mich, dass unsere de-Sede-Skulpturen durch die neuen Teppichkollektionen von Ruckstuhl stilvoll unterstrichen werden und ein einzigartiges Ambiente geschaffen wird.» Die neuen Teppiche von Ruckstuhl mit dem Leder von de Sede sind ab sofort über das weltweite Händlernetz der beiden Schweizer Premium-Manufakturen verfügbar. www.desede.ch

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PATRICK ZBINDEN «MASCHINEN MANIPULIEREN GÄSTE»

PE R SO N A LI A

Der Sensoriker besuchte die 18. Madrid Fusión – und ist begeistert. Hier erzählt er exklusiv über Fish Aging, künstliche Intelligenz und Trends in der Gastronomie. H GZ : Patrick Zbinden, was kommt Ihnen als Erstes in den Sinn, wenn Sie an den weltweit wichtigsten Fachkongress für Gastronomie zurückdenken? PAT R I C K ZB I N D EN : Da denke ich an die geballte Ladung Wissen, die von den besten Köchen der Welt vermittelt wurde. Besonders die Spanier teilten grosszügig mit, welche Entdeckungen sie gemacht und was sie erforscht haben. Auch der europäische «Koch des Jahres» wurde dort gekürt. Die Ehre gebührt dieses Jahr dem Italiener Niko Romito. Der Chef im Restaurant Reale in Castel di Sangro (I) ist Träger des Titels.

War die Digitalisierung ein Thema? Ja, besonders die künstliche Intelligenz. Sony präsentierte eine App, die aufzeigte, wie man einzelne Zutaten eines Gerichts ersetzen kann. Die Firma greift dabei auch die Themen Unverträglichkeiten und Allergien auf. IBM hat ein Programm entwickelt, das Daten anhand von Uploads auf sozialen Medien zusammenträgt. So findet sie heraus, welches der nächste (Food) Trend wird und welche Emotionen damit verbunden sind. Zudem ist es neu durch die Messung der Hirnströme möglich, herauszufinden, was den Gast am meisten unterhält. So kann das Erlebnis im Restaurant gesteigert, können die Gäste manipuliert werden.

Zur Person Patrick Zbinden objektiviert, analysiert, verknüpft und archiviert permanent Daten aus den Fachgebieten Essen und Trinken. Er unterrichtet «Food Design» an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern und referiert regelmässig bei Gastrosuisse. Als Sensoriker ist er für Degustationstests für verschiedene Medien verantwortlich.

M. J. Tribelhorn

Director of Sales

Helen Wörner hat das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel Ende Januar verlassen. Am 15. Januar hat Silvio Kehrli als neuer Director of Sales ihre Nachfolge übernommen.

Mariano J. Tribelhorn ist neuer Director of Sales im Hotel The Alpina Gstaad. Davor war er in einem privaten Luxus-Chalet in Zermatt als Director Sales & Marketing tätig.

G. P. Fontana

Andres Lietha

Verwaltungsratspräsident

Direktor

Hapimag-Präsident Giatgen Peder Fontana gibt sein Amt als Präsident ab. Der Verwaltungsrat schlägt Andreas Winiarski als Nachfolger vor.

Andres Lietha wird CEO der Engelberg–Titlis Tourismus AG. Der Bergsport- und Marketing- Experte übernimmt am 10. Februar die Stelle von Frédéric Füssenich.

LE S E R B R I E F zu HGZ N r. 1 vom 8 . Ja n ua r 2020

Auf HG+ gibt es ein Bookazine zu gewinnen (siehe Schluss vom Text).

Z VG

Welche Gerätschaften sind Die ehemalige Studentin der HoIhnen aufgefallen? telfachschule Luzern präsentierte Die Köche des Restaurants Dis- Forschungsergebnisse, welche sie frutar in Barcelona (E) schwärm- und ihr Team zusammen mit dem ten vom Melangeur der Firma Basque Culinary Center erarbeiSosa. Das Gerät kommt ursprüng- teten. Dabei wurde in Testreihen lich aus der Schokoladenproduk- der Einfluss von natürlichen und tion. Damit wird zerkleinert und isolierten Fruchtenzymen aus emulgiert. Man kann damit aber Ananas (Bromelin), Papaya (Paauch Fette, Butter oder Öl aroma- pain) und Co auf die Textur von tisieren und färben. Etwa mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten untersucht. Studiert man die Gefriergetrocknetem. erarbeiteten und präsentierten Ergebnisse, dann macht es durch«Der Besuch aus Sinn, selbst in der gehobenen Küche texturverändernde Enzysolcher Summits me einzusetzen.

ist ein Muss für Gastronomen. Er gibt Inspiration und hilft Köchen, die eigene Handschrift zu finden.»

Welche Namen muss man sich weiter merken? Ángel León ist der Rockstar der Madrid Fusión. Tritt er auf die Bühne, wähnt man sich an einem Rockkonzert – der tosende Applaus ist jeweils überwältigend. Jedes Jahr überrascht er mit Neuigkeiten. Er zeigt entweder absoÜber einen möglichen Trend, lut neuartige Zubereitungstechdas Aging von Fischen, haben niken für Fisch oder neu zu entSie bereits online bei uns deckende Zutaten aus dem Meer berichtet. Können Sie noch– diesmal war es ein Wurm. Ivan mals zusammenfassen? und Sergey Berezutskiy vom Das Credo je frischer, desto besser «Twins Garden» in Moskau (RU) ist überholt! Neben dem Aspekt verarbeiten Gemüse und andere der Nachhaltigkeit ruft das Aging Zutaten zu Wein. Jeremy Chan von Fischen neue, unglaubliche vom Restaurant Ikoyi in London Aromen hervor, wie Josh Niland (GB) kocht mit afrikanischen Gevom «Saint Peter» in Sydney (AU) würzen sowie Einflüssen aus Seund Kōji Kimura vom «Sushi Ki- negal. Und Mario Sandoval vom mura» in Tokio (JP) eindrücklich «Coque» in Madrid (E) hat eine zeigten. Sie entziehen den Fischen Ballaststofflinie entwickelt, etwa Blut oder Wasser, so dass kein auf der Basis von Hafer und FlohNährboden für Bakterien mehr samen. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER besteht und lassen sie bis zu 60 Tage reifen. Die HGZ verlost in Zusammenarbeit mit Sie haben die Köchin Elena Arzak vom «Arzak» in San Sebastián explizit erwähnt.

Patrick Zbinden das Bookazine «Madrid Fusión 2020». Auf über 300 Seiten sind Referatkurzfassungen und Rezepte zu finden. Dafür Bild mit der App HG+ scannen.

Mehr Informationen unter: www.patrickzbinden.ch www.madridfusion.net

Die Ausgabe lief unter dem Titel Essenzielle Küche – bewusste Einfachheit. Was fiel auf? Es fiel auf, dass viele Chefs ihre Arbeit, ihren Automatismus hinterfragen. Sie denken permanent über ihre Techniken sowie Philosophien nach und handeln entsprechend. Solche Inputs machen Summits wie die Madrid Fusión so wertvoll. Ich lege jedem Koch und Gastronomen wärmstens ans Herz, die Madrid Fusión oder die Gastronomika in San Sebastián (E) zu besuchen.

Silvio Kehrli

Olivenöl? Unverzichtbar! gebundenen Fettsäuren (Triglyceriden). Folgende essentielle Ölsäuren und deren Anteile findet man in Olivenöl: Ölsäure (55 bis 83 %), auch Oleinsäure, ist der wichtigste Vertreter der einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese senken im Zusammenspiel mit einem niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren das Risiko für koronare Herzkrankheiten. Palmitinsäure (7,5 bis 20 %) ist eine gesättigte organische Säure. Ein Mangel kann trockene Haut und Schuppen zur Folge haben. Linolsäure (3,5 bis 21 %) ist eine zweifach ungesättigte Fettsäure und gehört zur Gruppe der Omega-6-Fettsäuren. Sie gilt als essentieller Nährstoff und muss mit der Nahrung zugeführt werden. Stearinsäure (0,5 bis 5 %) ist eine Marco Zandonella, Fachlehrer schwache Säure. Als Zusatzstoff und an der Berufsschule CPT in Emulgator in der NahrungsmittelinLugano-Trevano dustrie trägt sie die E-Nummer 570. Palmitoleinsäure (0,3 bis 3,5 %) ist aktiv in der Stoffwechsel-Regulierung und wirkt Diabetes und Entzündungen Marco Zandonella hat Recht. Danke entgegen. Die freien Fettsäuren, der für den Hinweis. Bei der Übersetzung der Grenzwerttabelle des Soivre ist mir unverseifbare Anteil, liegen zwischen 0,5 und 1,3 Prozent. Sie sind in ein Fehler unterlaufen. Der spanische Nahrungsmitteln eher unerwünschte Inspektionsdienst Soivre, der seit 1934 Bestandteile. Deshalb hat das jede für den Export bestimme Charge Olivenöl chemisch und sensorisch prüft, International Olive Council Höchstmengen für die drei Qualitätsstufen analysiert nur die kritischen Punkte. von Olivenöl definiert: <0,8 % in Extra Dazu gehören die freien Fettsäuren, Vergine, <2,0 % in Vergine, <1 % in die in der Rubrik «acidity», Säure, raffiniertem Olivenöl. zusammengefasst sind. Von den essentiellen Fettsäuren ist in der Gabriel Tinguely, Redaktor und Soivre-Tabelle keine Rede. Dabei Redaktionsleiter HGZ Hotellerie besteht Olivenöl, wie alle Pflanzenöle, Gastronomie Zeitung hauptsächlich aus an Glycerin

Als Fachlehrer verwende ich oftmals eure Artikel für meine Lektionen. Sei dies als Impuls oder als Referenz. Deshalb will ich euch zu allererst ein grosses Kompliment machen! Im Artikel «Olivenöl? Unverzichtbar!» in der HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung vom 8. Januar fand ich einen Fehler. Die von Ihnen zitierten Grenzwerte von «Ölsäure» haben Sie mit dem Restanteil von freien Fettsäuren, die allgemein als «Säure» bezeichnet werden, verwechselt. Die Ölsäure ist jene essentielle Fettsäure, welche das Olivenöl gerade so wertvoll macht und muss gemäss Codex Alimentarius mit einem Anteil von mindestens 55 Prozent enthalten sein.

Pe rsön lich

HGZ No 3

2020 wird spannend für Gastrostern Laura Loosli

JOSEF PRENKA «ALLES FÜR DEN ARBEITNEHMER»

«Mein nächstes Ziel ist natürlich, das Qualifikationsverfahren gut zu bestehen», sagt die Lernende. Dass sie kochen kann, bewies sie bereits im letzten Jahr, als sie den Berufswettbewerb Gusto 2019 gewann. «Durch die Teilnahme habe ich gelernt, mit Nervosität in einer Wettbewerbs- oder Prüfungssituation besser umzugehen. Fürs QV muss ich aber genauso lernen wie alle anderen auch.» Das Mitglied des Schweizer Kochverbands könnte eigentlich ganz entspannt an die Lehrabschlussprüfung herangehen. Die angehende Köchin EFZ ist schon jetzt, ohne das Fähigkeitszeugnis in der Hand zu haben, eine gefragte Berufsfrau. Offene Türen Tobias Lechmann beispielsweise, der zufällig in Weggis ist, bietet ihr spontan eine Stelle an. Er übernimmt im Juni die Casa Fausta Capaul in Brigels/GR. Auch Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro Formation Schweiz, würde die junge Frau jederzeit gerne in seinem Küchenteam sehen. Laura

Es bedarf nicht viel Zeit, Josef Prenka zuzuhören. Doch die Chancen, die sich durch den bereichernden Austausch auftun, sind viel wertvoller als die Minuten, die man investiert hat. Josef Prenka, Sie sind Berufsförderer bei der Hotel & Gastro Union. Was ist Ihre Aufgabe und welches Ziel verfolgen Sie? J OS EF P R EN K A : Ich trage unsere Botschaft als Arbeitnehmerverband in die Schweizer Hotellerieund Gastronomiebranche hinaus und gewinne dadurch im besten Fall viele neue Mitglieder. H GZ :

Laura Loosli ist sich noch gar nicht richtig bewusst, dass sie als Gastrostern R I CC A R DA F R EI nun ein Vorbild für den Berufsnachwuchs ist.

Loosli freut sich über die Türen, die sich für sie öffnen. Charmant vertröstet sie die Herren auf später. Vorerst hat sie andere Pläne.

«Ich muss genauso fürs QV lernen, wie alle anderen ach.»

Umfeld dürfte für sie kein Problem sein. Mit 16 Jahren absolvierte Laura Loosli ein Highschool-Jahr in Minnesota/USA, wo sie bei einer Gastfamilie auf einer Mais- und Sojafarm lebte. Ihr ganz grosser Traum ist aber nicht die internationale Karriere, sondern ein kleines, feines, eigenes Restaurant. R I CC A R DA FR EI

L AU R A LO OS LI , G A S T R OS T ER N 2019

Gastrostern Nach der Lehre wird sie bis Ende 2021 bei ihrem Ausbildner Rolf Fuchs im «Panorama Hartlisberg» in Steffisburg/BE weiterarbeiten. Zudem steht der nächste Wettkampftermin schon fest. Im November 2020 wird die inzwischen 20-Jährige in der Kategorie Nachwuchs am Kochwettbewerb Les Chefs en Or in Paris teilnehmen. Unterstützt wird sie bei diesem Vorhaben von Rolf Fuchs. Langfristig könnte sich die Köchin ein Engagement im Ausland vorstellen. Am liebsten in Asien. Einen Eindruck der dortigen Küche bekam die Gusto-Siegerin während der Reise auf die Philippinen, die sie an diesem Wettbewerb gewonnen hatte. Das Arbeiten in einem internationalen

Der Gastrostern ist ein Anerkennungs- und Wertschätzungspreis, der vom Publikum verliehen wird. Mit ihm werden Personen ausgezeichnet, die einen Berufswettbewerb gewonnen oder sich sonst durch herausragende Leistung im Gastgewerbe hervorgetan haben. Die bisherigen Preisträger sind: Rolf Fuchs, Bernadette Lisibach, Dario Cadonau, René Kaufmann und Mario Garcia. Ins Leben gerufen hat den GastrosternAward die Hotel & Gastro Union. Der nächste Gastro stern wird an der «Nacht der Gastronomen» am 19. Oktober 2020 in Luzern gekürt.

Mehr Informationen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Zuerst QV, dann Cuisinier d’Or

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/ berufsfoerderer

Im November wurde sie zum Gastrostern erkoren. Bei einer kleinen Zeremonie, die ihr zu Ehren in Weggis abgehalten wurde, erzählte die Lernende von ihren Zukunftsplänen. Im Januar hat Laura Loosli zum ersten Mal die Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU besucht. Jedoch nicht als Studentin, sondern als Ehrengast. Wie alle bisherigen Gastrosterne wird auch die Kochlernende im Eingangsbereich der Hotel & Gastro Formation mit einer Ehrentafel an der «Wall of Fame» verewigt. Laura Looslis Porträt macht sich gut im Kreis der bisherigen Gastrosterne (siehe Kasten). Sie ist mit Abstand die jüngste Preisträgerin und die erste, die ihre Grundbildung als Koch/Köchin EFZ noch nicht abgeschlossen hat.

Luzern, den 5. Februar 2020

Und die Botschaft ist ...? ... so simpel wie sinnstiftend: Es lohnt sich immer, Mitglied der Hotel & Gastro Union zu sein. Denn als Teil unserer Organisation profitiert man nicht nur von einem starken Netzwerk und vielversprechenden Karrieremöglichkeiten dank Aus- und Weiterbildungen. Man erhält auch rechtlichen Support, wenn man ihn benötigt, profitiert von attraktiven Vergünstigungen und ist an tollen Events mit dabei. Unsere Mitglieder fördern zudem den Stellenwert unserer Berufe – man nennt es auch Berufsstolz. Welche Erfolge konnte die Hotel & Gastro Union durch Verhandlungen für ihre Mitglieder und die gesamte Branche erzielen? Durch gezielte Anstrengungen konnten ein höherer Mindestlohn, der 13. Monatslohn sowie fünf Wochen Ferien gesetzlich verankert werden. Die verbesserten Grund- und Weiterbildungsmöglichkeiten eröffnen allen Branchenangehörigen aussichtsreiche Karrierechancen. Hier möchte ich festhalten, dass wir nur so stark sind wie die Mitglieder, die hinter uns stehen. Je mehr von ihnen uns den Rücken stärken, desto einfacher ist es, an Verhandlungen als geschlossene Einheit aufzutreten.

Wer über Know-how verfügt, ist anderen eine Nasenlänge voraus.

Z VG

Das klingt vielversprechend. Wie gehen Interessierte vor, wenn sie mehr wissen wollen? Ganz einfach: Unter dem Link, der links vom Artikel zu finden ist, gelangen Interessierte zu meinen Kontaktinformationen. Gemeinsam finden wir einen Termin, an dem ich dem gesamten Team des interessierten Arbeitgebers vor Ort unser Engagement leicht verständlich aufzeige. Die Präsentation dauert nur 20 Minuten. Danach stehe ich natürlich für eine Fragerunde oder einen individuellen Austausch zur Verfügung. Unterschreiben viele auch grad die Beitrittserklärung? Hier dürfen wir gerne noch einen Zacken zulegen (schmunzelt). Vor Ort erhalte ich oft super Feedback, und die Mitarbeitenden zeigen sich von unseren Dienstleistungen begeistert. Die Hemmschwelle, dann aber tatsächlich Mitglied zu werden, ist dennoch spürbar. Woran liegt es? Es ist ganz menschlich zu denken, dass ja viele andere schon Mitglied sind und es einen gar nicht mehr braucht. Dem ist aber nicht so. Wir brauchen weitere Mitglieder und stolze Berufsleute, dank denen wir die Chance haben, noch stärker für den Stellenwert unserer Berufe und die Anliegen der Branchenangehörigen einzustehen. Wir können noch viel mehr bewegen. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

A N Z E I G E

Ist Ihnen noch zu helfen? Fast wie auf 3+ – nur seriöser. Erfahrener Küchenchef, der klassischen und kreativen Küche, guter Teambildner und kalkulationssicher, steht Ihnen mit Rat und Tat zur Seite. Bei Interesse melden Sie sich unter: kitchenhelper60@gmail.com

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Luzern, den 5. Februar 2020

S onde r the ma Digita lisie ru ng

HGZ No 3

DYNAMISCHE PREISGESTALTUNG Während grössere Hotels und die Kettenhotellerie einen Vollzeit-Revenue-Manager beschäftigen, können sich das Mittelklassehotels nicht leisten. Doch es gibt auch für diese Betriebe Lösungen.

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D I G IT A S I ERU LI NG

→ Auf HG+ sehen Sie den Videobeitrag von Room Price Genie, der anlässlich der MilestoneVerleihung gezeigt wurde.

eim Buchen von Flügen ist dynamic Pricing, zu Deutsch dynamische Preisgestaltung, längst gang und gäbe. In der Hotellerie kennt man das System spätestens, seit Buchungsplattformen wie Booking.com oder Trivago den Markt aufmischen. «Für Hotels, auch für kleinere, ist es wichtig, mit ihrem Zimmerpreis immer wettbewerbsfähig zu bleiben», weiss Marvin Speh, einer der Gründer von Room Price Genie in Steinhausen/ZG. Er und seine zwei Mitgründer Ari Andricopoulos und Jörg Siegel haben vor zwei Jahren erkannt, dass zwischen

grossen und kleinen Hotels eine Diskrepanz in puncto Preisgestaltung besteht. «Grosse Hotels nutzen komplexe Software und stellen Experten in Vollzeit an, die die Preise kontrollieren», so Speh. Kleine Hotels, oftmals familiengeführt, ziehen den Kürzeren. Der Hotelbesitzer verbringt oft viel Zeit damit, nach Bauchgefühl die Preise zu ändern. «Technologie als Unterstützung nutzt er kaum», so Speh. Room Price Genie hat in anderthalb Jahren Arbeit einen Algorithmus entwickelt, welcher das Problem für kleine Hotels löst. Dieser analysiert das Buchungsverhalten der Gäste und die Preis-

veränderungen am Markt. «Für ein bestimmtes Datum in der Zukunft stellt sich die Frage, wie viele Zimmer noch verfügbar sind und wie viele Tage verbleiben, um diese zu verkaufen. Dementsprechend werden Preise angepasst», so Speh. Zudem beobachten er und sein Team die Revenue-Management-Experten in der Region des Hotels, um herauszufinden, wie sie die Marktnachfrage einschätzen. «Indem wir mehrere Hotelexpertenmeinungen miteinander vergleichen, wissen wir immer, wie der Markt sich in bestimmten Zeiträumen verhält und passen unsere Preise dementspre-

chend an», erklärt Speh. In Zusammenarbeit mit Swiss Hospitality Solutions in Meggen/LU und der Bocco-Gruppe aus Bern zählt das Start-up bereits nach einem halben Jahr über 150 Hotels weltweit zu seinen Kunden. Für einen Betrieb mit 50 Zimmern kostet die Software 250 Franken pro Monat. Interessante Tagung in Zürich Room Price Genie war Sieger des World Tourism Forum 2019, nominiert für den letztjährigen Milestone und erhielt den Innovationspreis Venture Kick. «Das

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System schaut 365 Tage in die Zukunft, das schaffe ich in meinem Alltag nicht», so Cedric Nake, Direktor des Hotels Leoneck in Zürich, der Room Price Genie seit ein paar Monaten benutzt. Wer mehr darüber wissen möchte, dem sei der Hotel Sales & Pricing Day vom 17. März im Mövenpick Hotel Zürich Airport in Opfikon/ZH empfohlen. In dessen Rahmen findet eine Expertengesprächsrunde zum Thema «Dynamic Pricing – intelligentes Preismodell oder verdeckte Rabattschlacht?» statt. Einer der Teilnehmer ist Marvin Speh von Room Price Genie. R U T H M A R EN D I N G

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UNSPL ASH

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HGZ No 3

Luzern, den 5. Februar 2020

DOMINIC MILLIOUD «HEALTH-FOOD HOLT STARK AUF»

Auf HG+ sehen Sie einen Erklärfilm zur Suchmaschinenoptimierung.

H GZ : Wie schätzen Sie das Wachstumsvolumen von Esslieferdiensten ein? D O M I N I C M I L L I O U D : Der Umsatz bei Heimlieferungen wird in der Schweiz 2020 auf 1,4 Milliarden Franken wachsen. Das ist ein Plus von 15 Prozent gegenüber 2018. Den Aufwärtstrend führe ich auf die Veränderung im Konsumverhalten und auf die Digitalisierung im Bereich Food zurück.

Z VG

Wie unterscheidet sich das urbane vom ländlichen Bestellverhalten? Vor zwölf Jahren wurden meist Pizza und Döner bestellt. Heute zählen wir 48 Food-Typen. Nach Pizza kommen Pommes, Tiramisu, die Döner-Box und der Kebab im Fladenbrot. Das HealthyFood-Segment wächst stark. Urban wird moderner bestellt. Der Sushi-Anteil zum Beispiel ist in Basel-Stadt dreimal so hoch wie im Land-Kanton. Dafür ist der Pizza-Anteil in Basel-Land fast doppelt so hoch wie in der Stadt.

Geht der soziale Aspekt bei der Heimlieferung nicht verloren? Wir verbringen tatsächlich viel Zeit am Smartphone. Aber es entsteht auch ein Gegentrend. Der Eine starke Entwicklung! Mensch sehnt sich nach Ent36 Prozent der Haushalte in der schleunigung und wird zum Schweiz sind Single-Haushalte, «Wochenend-Kocher», der den 28 Prozent sind kinderlose Paare: Genuss in Gesellschaft zelebriert. Die einen wollen nicht regelmäs- Am Sonntagabend bestellt er sich sig für sich alleine kochen, die an- dann aber wieder Pizza (lacht). deren essen nicht oft gemeinsam, da sie unterschiedliche Tages- Welche Chancen birgt die abläufe haben. Die kaufkräftigen Digitalisierung? Millennials, die mit den neuen Sie erleichtert den Alltag, veränMedien aufwachsen, bestellen dert unser Nutzerverhalten jedreimal häufiger als ihre Eltern. doch rasant. Die Bedürfnisse der Zudem wird Online-Bestellen mit Konsumenten werden komplexer Zahlungsmitteln wie Twint imund man muss diesen gerecht mer einfacher. Auch steigen Aus- werden: Bei Eat.ch können Kunwahl und Qualität des Angebotes. den vergangene Bestellungen mit Die Kosten hingegen werden ste- einem Klick wiederholen. Sie ertig fallen. Auf Gesamtkostenbasis halten personalisierte Angebote, wird Delivery Food in den kom- können Bewertungen abgeben somenden Jahren 25 Prozent güns- wie zwischen Selbstabholung mit tiger sein als zu Hause zubereite- «Click & Collect» und Heimlieferung wählen. Unsere Restauranttes Essen. Partner können zudem verkaufsSollte jedes Restaurant Home fördernde Massnahmen initiieren Delivery anbieten? und den Erfolg dann auswerten. Die Gastronomie steht vor vielen I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER Herausforderungen. Deshalb sehe ich grundsätzlich immer Potenzial: Die Fixkosten bleiben, die Zur Person Küche wird genutzt, das Personal beschäftigt und der Umsatz steigt. Restaurants im hohen PreissegDominic Millioud (41) gehört ment liefern eher weniger aus, da seit 2011 zu Eat.ch und ist seit sie für ein Gesamterlebnis einste2016 Geschäftsführer. Der Basler studierte Business hen. Ich bin aber sicher, dass es Studies und Marketing an der einen Markt für den Genuss hochHochschule Pforzheim. stehender Küche «at home» gibt.

Webseiten für Google und Co zu optimieren, muss nicht teuer sein. Passende Keywords und strukturierte Inhalte bewirken bereits viel. Es sei besser, online möglichst wenig Text zu verwenden: Das ist ein Gerücht, das fast nicht totzukriegen ist. Es mag zwar sein, dass die Leute weniger lesen als früher. Trotzdem ist es Mumpitz, online auf Inhalt zu verzichten. Warum? Ganz einfach: Suchmaschinen durchforsten das Internet fortlaufend nach relevanten Inhalten (auch crawlen genannt). Suchmaschinen «lesen» also gerne.

«Webseiten sollen strukturell und inhaltlich dem entsprechen, was Nutzer suchen und wollen.» G A B R I ELE B RYA N T, B LU M B RYA N T G M B H

Mehr Informationen unter: www.blumbryant.ch www.unternehmer-manufaktur.com

Wenige Klicks auf der App, und das Essen wird nach Hause geliefert. Eat.chCEO Dominic Millioud erklärt das Erfolgsmodell.

SEO: Texte schreiben, die auch Google gerne liest

Mehr Informationen unter: www.eat.ch

Mit über 2600 Partner-Restaurants ist Eat.ch Schweizer Marktleader.

UNSPL ASH

der ersten Position im Schnitt 1890 Wörter. Das entspricht ungefähr eineinhalb Seiten. Wichtiger als die Länge ist jedoch ein klar strukturierter Text mit Titel und Zwischentiteln sowie die korrekte Verwendung von Schlüsselbegriffen, so genannten Keywords. Keywords: Qualität vor Quantität Die Krux besteht darin, die richtigen Keywords für die eigene Webseite zu finden und diese so einzubinden, dass sie leser- und suchmaschinenfreundlich sind. Florian Grassler von der Online-Beratung Unternehmermanufaktur erläutert: «Die relevanten Keywords, speziell das Haupt-Keyword müsse für den bestmöglichen Erfolg, an den wichtigen Stellen eingebunden werden. Dies sind unter anderem die Überschriften, die URLs und die Meta-Angaben (siehe auch Infobox).» Seiten, auf denen auffällig viele Keywords verwendet werden, werden von Google und Co häufig als Spam eingestuft. Im schlimmsten Fall wird die Webseite dann gar nicht mehr gefunden. Darum: Auf einen guten Mix zwischen «normalem» Fliesstext und Keywords achten.

Die Perspektive der Suchenden Gabriele Bryant von der Digital Marketing Agentur Blum Bryant Ein kurzes, so genanntes Short GmbH sagt: «Es gibt nicht zu viel Tail Keyword besteht aus ein bis Text. Es gibt nur schlecht ge- zwei Wörtern und könnte beischriebenen und/oder schlecht spielsweise «Restaurant Zürich» strukturierten Text. Text ist die lauten. Ein längeres, so genanntes einzige Möglichkeit für Google Long Tail Keyword wiederum zu erkennen, worum es auf einer könnte so aussehen: «Restaurant Webseite geht.» Eine Zauberfor- in Zürich mit Kamin und Smokers’ mel dafür, wie lang die Texte ge- Lounge». nau sein sollen, gibt es nicht. Doch Bei den kurzen Keywords hat es kann helfen, die eigenen Texte man meist sehr viele Mitbewerber. mit jenen von Seiten zu verglei- Deshalb setzt man heute verchen, die höher ranken, bei den mehrt auf Long Tail Keywords. Suchergebnissen also auf höheren Das impliziert allerdings, dass Positionen erscheinen. Sind diese man das eigene Angebot und die kurz und knackig, ist es eher un- Intention der Suchenden kennt. wahrscheinlich, mit einem langen «Es ist toll, wenn Sie für sich Text vor der Konkurrenz gelistet einen eigenen Begriff kreiert hazu werden. ben. Nur, wenn ihn da draussen Zur Orientierung: Gemäss ei- niemand bei Google eingibt, nützt ner Studie der SEO-Agentur er nichts», sagt Gabriele Bryant. Backlinko.com haben Texte auf Um einen ersten Überblick zu

erhalten, bildet eine KeywordListe mit Begriffen und deren Synonymen sowie verwandten Begriffen einen guten Startpunkt.

«Neben Keywords spielen auch die mobile Darstellung, Ladezeiten und Seitenstruktur eine grosse Rolle.» FLO R I A N G R A S S LER , U N T ER N EH M ER M A N U FA K T U R

In Anschluss daran helfen Tools dabei, diese Liste zu erweitern. Der Google-Keyword-Planer ist das wohl bekannteste KeywordTool und liefert weitere Vorschläge zu einem vorgegebenen Keyword. Weitere Tools finden sich laut Florian Grassler auch auf Keywordtool.io, Moz.com, Mangools.com, Metricstools.de oder Semrush.com. D É SI R ÉE K L A R ER

Keywords und ihre Platzierung Keywords Die wichtigsten Keywords sind: das eigene Angebot (Hotel, Restaurant etc.), die eigene Positionierung (z. B. Italienisch etc.) und der Ort, die Region. Platzierung Das Haupt-Keyword sollte in der URL genannt werden. Ebenso im Meta-Tag Title (der Überschrift in den Suchergebnissen) und dem MetaTag Meta-Description (das ist der Text, der direkt unter dem Title erscheint). Auf der Webseite soll das Keyword in der Headline (H1) stehen. Die Zwischenüberschriften (H2) enthalten das Haupt-Keyword idealerweise ebenfalls. Im Fliesstext sollten Keywords etwa drei bis fünf Prozent des gesamten Textes ausmachen.

Luzern, den 5. Februar 2020

HGZ No 3

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App liefert Wissen für Kochprofis

FELIX SCHWEIKARDT «DAS IST DIE SIMPELSTE LÖSUNG ZU BEZAHLEN» Der Gast kommt, die Kamera erkennt, der Gast bezahlt. So will ein deutsches Start-up lange Schlangen vor der Kasse abschaffen.

Eine neue App von Köchen für Köche listet Grundprinzipien verschiedener Verfahren auf und liefert Beispielrezepte.

Felix Schweikardt (26) ist Experte im Bereich der Bilderkennung. 2019 gründete er in Karlsruhe (D) die Auvisus GmbH.

warten, stellen Sie das Tablett unter eine Kamera. In weniger als einer Sekunde werden alle Gerichte erkannt. Sie bezahlen. Das Essen wird von Ihrer Lunchkarte abgebucht. Als Gemeinschaftsverpfleger können Sie neue Gerichte in jeweils 30 Sekunden in das System «eintrainieren». Welche Vorteile bietet Ihr Konzept gegenüber jenem, bei dem Geschirr mit Chips versehen wird, die die Speisen an die Kasse übermitteln? Aktuell werden Mahlzeiten vom Personal optisch erkannt. Also ist die simpelste Lösung, die Mahlzeiten auch zukünftig optisch zu erkennen – nur eben durch künst-

Die Intergastra-Messe zeichnete Visioncheckout mit dem Innovationspreis aus. Z VG Wie das Bezahlsystem funktioniert, erklärt das Video auf der App HG+.

liche Intelligenz. Visioncheckout anderem eine grosse deutsche ist als Plug-in-Lösung mit beste- Versicherung, ein mittelständihenden Prozessen und Systemen sches Unternehmen aus dem kompatibel. Es müssen keine In- Schwarzwald und eine Unimensa. vestitionen für neues Geschirr getätigt werden, und auch Retail-Ar- Und die Feedbacks der Nutzer? tikel wie Schokoriegel können er- Das bisherige Nutzungsverhalten lässt sich in drei Gruppen einteikannt werden. len: Natürlich gibt es einige, die Veränderungen eher skeptisch geIhr Produkt ersetzt die Mitarbeiter an der Kasse. Sollen genüberstehen. Die überwiegende diese in anderen Bereichen Mehrheit der Gäste nutzt das Syseingesetzt werden? Oder geht tem aber intuitiv, ohne es weiter es nur um das Sparen von zu kommentieren. 15 Prozent der Personalkosten? Nutzer reagieren bei der ersten Fast alle Betriebe, mit denen wir Interaktion mit Begeisterung. sprechen, leiden unter Personalmangel. Die überall verbreiteten Ist Visioncheckout auch in der Trends zu Frische, Regionalität Schweiz einsetzbar. Und wenn und Individualisierung sind per- ja, für welche Betriebsgrössen sonalintensiv. Um den veränder- ist das System geeignet? ten Rahmenbedingungen gerecht Wir adressieren Betriebe ab einer zu werden, benötigt die Branche Grösse von zwei Kassenplätzen. Und ja, das System ist auch in der eine Innovation. Schweiz einsetzbar. Wir liefern eine Komplett-Ausstattung inkluIn welchen Betrieben ist Ihr Konzept bereits im Einsatz ? sive Touchscreens, Kameras und Bisherige Pilotbetriebe sind unter Software. I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

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Wie genau funktioniert Visioncheckout ? Als Gast kommen Sie wie bisher mit Ihrem Tablett an die Kasse, aber anstatt lange anzustehen, um auf den Kassiervorgang zu

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H GZ : Felix Schweikardt, mit Ihrem Konzept Visioncheckout automatisieren Sie den Kassenvorgang in der Gemeinschaftsverpflegung. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen? F EL I X S C H W EI K A R DT: Als Student stand ich lange in der Schlange vor der Mensakasse und fragte mich, ob man den manuellen Kassiervorgang nicht technisch lösen könnte. Nach einer Forschungsarbeit in Karlsruhe war klar, es ist technisch möglich.

Die Köchin, Wissenschaftlerin und App-Entwicklerin Susanne Tobler und eine Gruppe von FoodLiebhabern lernten sich beim Studium an der ETH Zürich kennen. Seither verbindet sie eine gemeinsame Leidenschaft für Wissenschaft und gutes Essen. 2016

Die Mobile-App wird fortlaufend mit Z VG neuen Inhalten gefüttert.

erläutert Susanne Tobler die Motivation zur Entwicklung der App. «Tastelab: Cooking Knowledge» präsentiert eine Fülle an KochSue Tobler kocht seit fakten und -zahlen auf zugänglisie 11 Jahre alt ist, hat che Art. Für Profiköche und ambiin ihrer Freizeit Caterings und Events orgationierte Heimköche ist sie ein nisiert. Hauptberuflich allzeit verfügbares Nachschlagekocht sie seit 2015. werk mit wissenschaftlich untermauertem Kochwissen. Die Mobile-App behandelt brachten sie die Themen «Wissen- verschiedene zentrale Küchenschaft und Kochen» mit ihrem themen wie Sous-vide-Kochen, temporären Restaurantprojekt Fermentation, Pickeln, Pökeln, Tastelab auf der ETH-Polyter- Kandieren und Dörren. Die Grundrasse nach Zürich, wo sie über prinzipien dieser Verfahren wer5000 Gäste bewirteten. Diverse den Schritt für Schritt erklärt und weitere temporäre Projekte und mit Beispielrezepten illustriert. Caterings folgten. Unter anderem Die App präsentiert die wichtigskochten sie bereits mehrmals am ten grundlegenden Zahlen, Verhältnisse, Kochzeiten und Temperaturen. Einfache Umrechner er«Wir haben die lauben Mengenanpassungen in alle Richtungen, und eine SuchApp unter anderem funktion sorgt für raschen Zugriff für uns selbst auf den gesamten App-Inhalt. Weitere Inhalte zu Themen entwickelt.» wie beispielsweise Brining, DruckSU S A N N E TO B LER , KÖ CH I N , garen, Pasteurisieren sowie SteriP H YSI K ER I N U N D A P P - EN T W I CK LER I N lisieren sind derzeit in Arbeit und werden im Laufe dieses Jahres als WEF in Davos/GR, des letzte Mal In-App-Kauf verfügbar sein. in diesem Januar. Das Team S A R A H SI D LER wurde immer erfahrener und der Bedarf nach einem handlichen Nachschlagewerk für die Köche Die App immer drängender. «Eine ständige Herausforderung beim Zusammenstellen der Tastelab: Cooking Knowledge Gerichte für unsere Food-Proist für 8 Franken weltweit im Apple Store und Google Play jekte war das Fehlen von zuverläsStore verfügbar. Der Inhalt sigem Kochwissen. In einer Flut ist auf Englisch mit Übersetvon Rezepten in Büchern und zungen in Deutsch und Blogs suchten wir oft vergeblich Französisch für die wichtigsnach generell anwendbaren Printen Schlüsselwörter. zipien, Zahlen und Anweisungen»,

S onde r the ma Digita lisie ru ng

Erfolgsrezept: Daten sammeln

Die richtige Zeit für Infos

ferenzen von Neuem angeben muss und wir den Service bieten, alles vor seiner Anreise parat zu haben», sagt Thomas Kleber. Nicht jeder Mitarbeiter kann auf alle Daten zugreifen Viel über den Gast zu wissen, ist gut, aber auch heikel. Denn die Daten sind wertvoll und müssen entsprechend geschützt werden. Bei den Sorell Hotels sind die Zugriffsrechte hierarchisch und nach Abteilungen festgelegt. «Die persönlichen Daten der Gäste sind in der Hotelsoftware gespeichert und lassen sich nicht auf andere Programme wie Word oder Excel kopieren», erklärt Thomas Kleber. Ähnlich handhaben auch die Radisson Blu Hotels die Nutzungsrechte für Gästedaten. Zudem können Gäste Daten nach dem Aufenthalt auf Wunsch aus dem Property Management System (PMS) löschen lassen. Dieser Service sei bisher allerdings erst zweimal nachgefragt worden. Neue Berufe entstehen Weil die rechtliche Situation beim Umgang mit Gästedaten komplex ist, entstehen neue Aufgabengebiete und Berufe. «Wir haben einen Data Privacy Director, der uns bei den Aktualisierungen und der Umsetzung der gesetzlichen

Vor, während und nach dem Aufenthalt – jeder Gast hinterlässt Datenspuren. Wie mit Gästedaten umgegangen werden muss, zeigt ein Film auf HG+. U N S P L A S H

Vorgaben unterstützt», sagt Daniel Twerenbold, District Manager Radisson Blu Switzerland, Austria und Italy. Zum Sammeln und Auswerten von Daten benutzen die Radisson Blu Hotels ein Analytics-Tool und Cookies auf der Webseite. Deren Verwendung wird dem Anwender klar angekündigt. Zudem arbeitet die Hotelgruppe mit Oaky zusammen, einer provisionsfreien Upselling-Plattform. Durch den datengesteuerten Ansatz kann jeder Gast sein ganz persönliches Reiseerlebnis bu-

Laufend gibt es neue Tools, um sich den Gästen zu präsentieren. Interlaken Tourismus hilft, den Überblick zu behalten.

Z VG

Digital affine Gastgeber machen beste Werbung Interlaken Tourismus macht seine Mitglieder fit für die digitale Welt. Eine indirekte Marketingmassnahme, die sich auszahlt.

Luzern, den 5. Februar 2020

nung einsetzbar, und der Gast kann damit online gehen. Bei jeder Nutzung hinterlässt der Gast eine Datenspur. Dies jedoch nicht auf dem Gerät selbst. Die Daten werden auf dem System im Hintergrund gesammelt.

chen und das Hotels seinen Upselling-Prozess automatisieren. Der Concierge – auch der digitale – weiss (fast) alles Kaum jemand kennt die Vorlieben, Gewohnheiten und Macken, aber auch heimliche Gelüste und pikante Geheimnisse der Gäste so gut wie der Concierge. Das gilt auch für digitale Hilfsmittel wie Suite Pad. Das digitale Kommunikationsmittel ersetzt die Infomappe im Zimmer. Es ist zudem als Telefon oder TV-Fernbedie-

Wie gehe ich mit schlechten Be- eine E-Learning-Plattform, auf der wertungen um? Welche Inhalte sich die Mitglieder von Interlaken soll ich auf meiner Website auf- Tourismus sowie die Partner der schalten? Wie präsentiere ich Ferienregion Interlaken kostenlos mich am besten auf Social Media? weiterbilden können. Unterstützt Diese und weitere Fragen rund um wird das Angebot von der Standdas Thema Digitalisierung werden ortförderung des Kantons Bern. seit November in den Workshops «Die Digitalisierung schreitet mit des Projekts «interlaken.digital» grossen Schritten voran», erklärt beantwortet. Zusätzlich gibt es Christoph Leibundgut von Interla-

www.sorellhotels.com www.radissonhotels.com www.oaky.com www.suitepad.de

Ein profundes Wissen um die Vorlieben eines Gastes ist bares Geld wert. Bei der Angebotsgestaltung ebenso wie beim Verkauf von Zusatzleistungen. Im Zeitalter von Big Data gibt es viele Wege, wie man an Informationen über den Gast kommt. «Natürlich nehmen wir alle Informationen und Wünsche der Gäste während des Aufenthaltes in einem unserer Hotels auf. In Einzelfällen sichten wir auch soziale Netzwerke und Plattformen», sagt Thomas Kleber, Chief Operating Officer (COO) bei den Sorell Hotels. Das vertiefte Wissen über die Gäste und ihre Präferenzen haben die Sorell Hotels genutzt, um ihr Angebot zu optimieren. So wurde die Qualität der Betten verbessert, ein Kissenwahlmenü eingeführt und das Frühstück hochwertiger gestaltet. «Für den Gast ist es ein Mehrwert, wenn er nicht bei jeder Reservierung seine Prä-

Mehr Informationen unter: http://interlaken.digital

Im Zeitalter von Big Data kann jeder Betrieb seinen Gästen einen individualisierten Service bieten. Er muss nur deren Spuren folgen und diese richtig nutzen.

HGZ No 3

«Daten erfassen und auswerten, ist ein Balanceakt zwischen ‹Was finde ich interessant› und ‹Was erlaubt die DSVGO*›», sagt Moritz von Petersdorff-Campen. Der Gründer und Geschäftsführer von Suite Pad weiss den Spielraum zwischen technisch Möglichem und rechtlich Zulässigem zu nutzen. «Wir werten nicht aus, was sich ein einzelner Gast wann anschaut, sondern nur die allgemeine Nutzung. Etwa zu welcher Tageszeit die meisten Gäste auf welche Info klicken, was sie zuerst interessiert und was danach.» Dieses Wissen kann ein Hotel in bare Münze umwandeln. Zum Beispiel, indem es Gästen zu genau dem Zeitpunkt, an dem sie für eine bestimmte Info am empfänglichsten sind, ein interessantes Angebot per Push-Nachricht aufs Suite Pad sendet und sie so zu Spontankäufen motiviert. Das Hotel kann ausserdem Infos aus seinem PMS verwenden, um für einzelne Gästegruppen individuelle Suite-Pad-Inhalte zu erstellen. Etwa eine alkoholfreie Roomservicekarte für Gäste aus dem arabischen Raum oder ein Anschlussangebot für Kongressteilnehmer. R I CC A R DA FR EI *DSVGO = Die Datenschutz-Grundverordnung regelt seit Mai 2018, wie in Europa mit persönlichen Daten umgegangen wird.

ken Tourismus. «Laufend kom- ten online möglichst viele Fotos men neue Tools dazu.» In dieser und Videos präsentiert werden. schnelllebigen Zeit der digitalen Diese werden bestenfalls zur Transformation sei es schwer, den Hauptsaison bei schönem Wetter Überblick zu behalten: «Daher aufgenommen. Aufwendige Bildwollen wir unseren Mitgliedern bearbeitung ist nicht notwendig: und Partnern helfen, sich das nö- «Es reicht, in einem Gratisprogramm wie etwa pixlr.com den tige Basiswissen anzueignen.» Kontrast und die Sättigung etwas Wer ist mein Gast? zu erhöhen, um ein besseres Ergebnis zu erhalten.» Bei den TexDie Workshops richten sich in ten gilt es, die Unterkunft attraktiv erster Linie an Personen, die vor zu umschreiben: «Komfortdoppelder Handhabung neuer Technolo- zimmer mit Balkon und schönem gien Respekt haben. «Wir helfen, Ausblick» wirkt einladender als Ängste abzubauen und möchten «Zimmer 1 mit Nasszelle.» zeigen, welche Möglichkeiten sich Die Nachfrage nach solchen dank der Digitalisierung erge- Tipps ist da: Viele der «interlaken. ben», so Christoph Leibundgut. digital»-Kurse sind ausgebucht. «So sind beispielsweise abgele- «Die Teilnehmenden sind oft überrascht, mit wie wenig Aufwand sie ihren digitalen Auftritt verbessern können.» «Den digitalen Auftritt kann man bereits mit wenig Aufwand verbessern», sagt Christoph Leibundgut von Interlaken Tourismus.

Bildung als Marketing Christoph Leibundgut ist überzeugt, dass sich die Investition in Bildung lohnt: «Die gute alte Mundpropaganda ist digitaler geworden. Bewertungen sind auf unzähligen Kanälen zu finden. Je mehr Eindrücke den Wunsch einer Reise nach Interlaken wecken, desto besser. Die Bildungsangebote von interlaken.digital sind sehr effiziente, indirekte Marketingmassnahmen, die dabei helfen sollen, die Onlinepräsenz der Region Interlaken insgesamt zu verbessern. Je mehr unserer Mitglieder digital affin und aktiv sind, umso besser für Interlaken.» A N G EL A H Ü P P I

gene Ferienwohnungen heute dank digitaler Buchungsplattformen einfacher auffindbar. Nun braucht es nur noch jemanden, der den Vermietern zeigt, wie sie ihre Wohnung online präsentieren können. Hier setzen wir an.» So lernen die Gastgeber zum Beispiel, dass bei Einträgen auf Plattformen Innenaufnahmen als Anzeigebilder immer zu bevorzugen sind. «Zwar trägt die Umgebung zum Gesamteindruck bei, geschlafen wird aber im Zimmer», erklärt Christoph Leibundgut. Zudem würden viele Gäste lieber Bil- Aufgrund der grossen Nachfrage findet im der anschauen als lesen, daher soll- März ein weiterer Basis-Workshop statt.

Die Schattenseiten der Digitalisierung Der Lieferdienst mit den ungeklärten Arbeitsbedingungen expandiert in die Schweizer Hauptstadt.

Z VG

Die Kantone schauen nach Genf und drehen weiter Däumchen Roman Künzler, Dossierverantwortlicher bei der Unia, bezeichnet die Arbeitsbedingungen bei Uber darum auch als prekär. Viele Fahrerinnen und Fahrer seien sich nicht bewusst, wie viel Geld ihnen durch die Scheinselbständigkeit entgehe. «Wir gehen davon aus, dass die Uber-Angestellten seit dem Einzug von Uber in den Schweizer Markt vor sechs Jahren insgesamt etwa eine halbe Milliarde an Lohn, Sozialversicherungsbeiträgen und Auslagenersatz eingebüsst haben.» Von der Problematik seien schweizweit rund fünf- bis zehntausend Menschen betroffen. Bund sowie Kantone schauen zu. Bis auf einen: Im November 2019 wurde Uber vom Kanton Genf verboten. Uber sei als Arbeitgeber einzustufen und müsse seine Kuriere entsprechend sozial versichern. Ein Rekurs von Uber ist derzeit noch hängig. Die anderen Kantone und auch der Bund tun sich schwer damit, der «Uberisierung» einen Riegel zu schieben. «Es ist Arbeitsverweigerung der Behörden auf dem Rücken der Arbeitnehmenden», sagt Roman Künzler. In Kalifornien, dort, woher Uber kommt, gilt der Fahrdienst seit Herbst 2019 als Abeitgeber und zahlt entsprechende Sozialleistungen. D É SI R ÉE K L A R ER

«Es ist an der Zeit, dass das Bundesgericht Uberfahrer dem Arbeitsvermittlungsgesetz unterstellt.» S T EFA N U N T ER N Ä H R ER , H OT EL & G A S T RO U N I O N

Sozialleistungen und Unfallversicherung müssen die Kuriere selber bezahlen. Denn: angestellt sind die Fahrerinnen und Fahrer bei Uber Eats nicht. Zumindest nicht, wenn es nach Uber geht. Die Suva und die AHV hingegen akzeptieren die Selbständigkeit der Kuriere nicht.

sen mit einem Klick über die Uber-Eats-App oder die Website bestellen. Einen Mindestbestellwert gibt es nicht. Das Zustellgebiet umfasst vorerst das Stadtzentrum von Bern. Hier startet die Uber wälzt das Risiko auf die App mit 20 Restaurants. Eine Er- «selbständigen Kuriere» ab weiterung auf Randgebiete ist für die nächsten Wochen geplant. Bereits 2016 baten die beiden SoZu den Betrieben, die mit zialbetriebe Taxidienst Uber zur Der Essenslieferservice von Uber Uber Eats zusammenarbeiten Kasse: Kuriere, die für Uber unist nun auch in Bern verfügbar. und damit indirekt das Lohndum- terwegs sind, seien unselbstänBernerinnen und Berner können ping bei den Kurierdiensten un- dig Erwerbende. Das heisst: Uber täglich von 11 bis 23 Uhr und am terstützen, gehören unter ande- wäre eigentlich für die SozialWochenende bis Mitternacht Es- rem McDonald’s, die Sushikette versicherungen und die Unfall-

Z VG

5G im Hotel Badrutt’s Palace

Mehr Informationen unter: www.badruttspalace.com

versicherung zuständig. Letzteres bietet Uber seinen Fahrern und Fahrerinnen in Form eines Partnerschutzes an. Allerdings handelt es sich dabei um eine Privatversicherung, die einen marginalen Schutz bietet.

Negishi (Fredy Wiesner Gastronomie) sowie die Burgerkette Holy Cow. Mit der Liefergebühr von 4.90 Franken wird ausserhalb der Rushhour fast die Hälfte des Stundenlohns der Kuriere bezahlt: Laut dem Konsumentenmagazin Kassensturz beträgt dieser etwa zehn Franken. Während der Rushhour wiederum verdienen die Fahrerinnen und Fahrer gemäss Angaben von Uber Eats im Durchschnitt mindestens 21 Franken pro Stunde. Brutto.

Essen, geliefert von Kurieren mit 10 bis 20 Franken Stundenlohn.

S onde r the ma Digita lisie ru ng

HGZ No 3

Mehr Informationen unter: www.unia.ch www.ubereats.com

Luzern, den 5. Februar 2020

Die Familie Badrutt, Besitzer des Hotels Badrutt’s Palace in St. Moritz/GR, ist in der Hotelindustrie für ihren Innovationssinn bekannt. Dank Johannes Badrutt brannte das erste elektrische Licht in St. Moritz und erhellte sein Hotelrestaurant. Neu bietet das Fünfsternehotel seinen Gästen auf dem Hotelgelände 5GTechnik an – eine Premiere in der europäischen Hotelindustrie. Das Angebot ist eine Zusammenarbeit mit Swisscom sowie Huber und Suhner, einem führenden Unternehmen im Bereich der Glasfaserund Lichtleiterprodukte. «Wir bereiten uns auf eine Zukunft vor, in der flächendeckender HighSpeed-Internet-Zugang Realität wird», sagt Richard Leuenberger, Managing Director des Hotels. Die 5G-Infrastruktur ist der Startschuss zum Ausbau verschiedener neuer digitaler Dienstleistungen des Hotels, die derzeit gemeinsam mit Swisscom erarbeitet werden. Die Vorteile des 5G-Netzwerkes sollen künftig helfen, Hoteldienstleistungen zu verbessern. (S SI)

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U -25

Einladung zum Winner Dinner mit Lars Spiess

Medien

HGZ No 3

Luzern, den 5. Februar 2020

p a r tn e r

Serviert wird das Gourmetmenü mit Zwischengerichten in Form von Wissenshäppchen, Karrieretipps und Profitricks. So wird der Geflügelproduzent Joe Baumgartner von seiner Arbeit und den Besonderheiten bei der Zucht von Schweizer Poulet erzählen. Mit Alexandra Knutti, Marco Kölbe- von der Partie sind auch zwei ner und Lars Spiess haben Ge- Jungköche. Der eine ist Pascal meinsamkeiten: Sie sind jung, ehrgeizig und haben den Kochwettbewerb von «La Cuisine des Lars Spiess vom Bistro Jeunes» (LCDJ) gewonnen. Zwei Franzos in Zürich wird durften zudem bereits an der Seite Teile seines Gerichts «Altbewährtes Poulet eines Spitzenkochs das Winner wagt eine TypverändeDinner ausrichten. Am dritten rung» zubereiten. Winner Dinner vom 30. März wird Lars Spiess, LCDJ-Gewinner 2019, bei Spitzenkoch Beat Stofer im Hotel Balm in Meggen/LU kochen. Schmutz. Der Chefkoch, Food Als Hauptgang eines Viergängers Consultant, Gastroberater und gibt es Lars Spiess’ Siegergericht Unternehmer «will das Kochen «Altbewährtes Poulet wagt eine nicht neu erfinden, sondern neue Typveränderung». Kombinationen erschaffen, an die man sich erinnert», wie er auf seiZusammenspiel von Genuss, ner Webseite schreibt. Der andere, Weiterbildung und viel Spass Raffael Hänni, experimentierte mit dem Geschmack regionaler Zu diesem exklusiven Event lädt und saisonaler Zutaten im Restau«La Cuisine des Jeunes» Lernende, rant Schloss Oberhofen. Vom ThuJungköchinnen und Jungköche nersee zog es ihn in die Nähe der bis und mit fünf Jahre nach Lehr- Stadt Bern, wo er im Mai in Liebeabschluss ein. Und zwar gratis! feld das Restaurant Werkhof er-

Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch/winnerdinner

«La Cuisine des Jeunes» offeriert jungen Kochtalenten einen Abend im Gourmetrestaurant.

Der lockere Rahmen des Winner Dinner bietet neben exquisiter Kochkunst viel Raum für Gespräche.

gen ein Höhepunkt der vergangenen Winner Dinner. Auch Beat Stofer, der Mitglied bei den Jeunes

Beat Stofer vom Hotel Balm in Meggen/LU ist Spitzenkoch und Gastgeber des Winner Dinner 2020 von «Schweizer Fleisch».

Restaurateurs Schweiz ist, wird den Teilnehmenden des diesjährigen Winner Dinner die Tür zu seiner Küche öffnen. (G A B)

Swiss Skills: bvham sucht zukünftige Schweizer Meister Zum ersten Mal wird der Beruf Hotel Réception an den Swiss Skills präsentiert. Die Suche nach geeigneten Kandidaten ist jetzt angelaufen.

Z VG

Gäste dürfen wieder stören

Wer will der erste oder die erste Schweizer Meister/-in in der Berufskategorie Hotel Réception werden? Diese einmalige Chance bietet sich Berufsleuten, welche die folgenden Kriterien erfüllen: ×× überdurchschnittliche Motivation für den Beruf ×× 18 bis 21 Jahre alt, ausschlaggebend ist der Jahrgang im Wettbewerbsjahr ×× abgeschlossene Grundbildung bei Wettbewerbsbeginn als Kauffrau/-mann EFZ Hotel-Gastro-Tourismus (HGT) oder Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann EFZ (Hoko) Anmeldung und Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/hotelreception

Mehr Informationen unter: www.pleasedisturb.ch

Am 29. März ist es wieder so weit. Hotels im ganzen Land öffnen ihre Türen und lassen hinter ihre Kulissen blicken. Der «Please Disturb»-Tag von Hotelleriesuisse ist der grösste Info- und Nachwuchsmarketinganlass der Branche. Schüler in der Berufswahlphase, Eltern und andere Interessierte erhalten einen Einblick in die gastgewerblichen Berufe. Sie können sich selbst in verschiedenen Arbeiten üben, sich von Lernenden und Berufsleuten aus deren Alltag erzählen lassen, sich über Karriere- und Weiterbildungsmöglichkeiten informieren oder Schnuppertage vereinbaren. Mit Vorurteilen aufzuräumen und das Ansehen der Berufe zu steigern, ist ein wichtiger Aspekt dieses Tages. Denn noch immer drängen viele Eltern ihre Kinder zu akademischen Ausbildungen und raten ihnen von Berufslehren ab. Der «Please Disturb»-Tag ist auch für Gastgewerbler eine gute Gelegenheit. Sie können ganz unverbindlich mögliche zukünftige Arbeitsorte inspizieren. (R I F)

B I LD ER Z VG

Wichtiges in Kürze Datum: Montag, 30. März Zeit: 16.15 bis 21.45 Uhr Ort: Restaurant Pistache im Hotel Balm, Balmstrasse 3 in Meggen/LU. Der Abend wird von «La Cuisine des Jeunes» offeriert. Teilnehmen können Lernende und Jungköche bis und mit fünf Jahre nach L ehrabschluss. Anmeldeschluss: 2. März www.lcdj.ch/winnerdinner

Wissenswertes über den Swiss-SkillsWettbewerb Beruf Hotel Réception Aufgaben: 1,5 Stunden BackofficeArbeiten und zwei je 15-minütige Rollenspiele in englischer Sprache Durchführung: Die Meisterschaft für den Beruf Hotel Réception findet erst nach den eigentlichen Swiss Skills statt und zwar am 3. Oktober 2020 an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL.

Die ersten Swiss Skills im Beruf Hotel Réception werden an der Schweizerischen Z VG Hotelfachschule Luzern SHL ausgetragen.

ren Berufe im September in Bern durchgeführt werden, treten die Kandidaten der Kategorie Hotel Réception erst im Oktober in Luzern zum Wettkampf an.

Wer an den Swiss Skills teilnehmen möchte, kann sich noch bis zum 30. April beim Berufsver- Beruf ins Rampenlicht stellen band Hotel Administration Management bvham anmelden. «Nun haben endlich auch die BeAus den eingegangenen An- rufsleute am Empfang eine Mögmeldungen werden die sechs viel- lichkeit, ihr Können im Rahmen versprechendsten Kandidaten aus- eines national viel beachteten Begewählt und zur Teilnahme an rufswettbewerbs der breiten Öfden Swiss Skills eingeladen. Wäh- fentlichkeit zu zeigen», freut sich rend die Swiss Skills für alle ande- Jordan Kestle, Geschäftsführer

Berufsverband Hotel Administration Management bvham. Er fügt an: «Es ist für die Zukunft des Berufes wichtig, ihn vermehrt ins Rampenlicht zu stellen.» Es gehe darum, bei Jugendlichen das Interesse für die Réception zu wecken und das Image des Berufes so zu verbessern, dass Eltern ihren Kindern künftig nicht mehr von einer Karriere in der Hotellerie abraten. Dass man am Empfang mehr können muss als lächeln, zeigen die Wettbewerbsaufgaben (siehe Kasten). R I CC A R DA FR EI

Wichtig: Der Gewinner oder die Gewinnerin der Swiss Skills hat sich automatisch für die Teilnahme an den World Skills 2021 in Shanghai qualifiziert. Anmeldung: Interessierte Berufsleute müssen das offizielle Anmeldeformular inklusive Passfoto beim bvham einreichen. Das Formular sowie eine Infobroschüre steht zum Download bereit unter: www.hotelgastrounion.ch/ hotelreception Anmeldeschluss: 30. April 2020

Luzern, den 5. Februar 2020

S e r v ice

HGZ No 3

Die Kunst der Telefonie: Der Ton macht die Musik

Mehr Informationen unter: www.consensis.ch

ernst nimmt und ehrlich um eine Lösung des Problems bemüht ist. «Die Anruferin oder der Anrufer merkt schnell, ob jemand keine Lust oder Zeit zur Klärung des Problems hat und nur versucht, das Gespräch möglichst schnell hinter sich zu bringen.»

Die beste Kundenbindung kann erzeugen, wer mit Reklamationen souverän und freundlich umgeht.

Stimmlage und Wortwahl entscheiden, ob aus einem einfachen Telefonat ein Erlebnis wird, das den Gästen in guter Erinnerung bleibt.

Wenn in Hotels oder Restaurants das Telefon klingelt, geschieht dies meist aus dreierlei Gründen: jemand möchte eine Auskunft einholen, eine Reservation tätigen oder er will reklamieren. Gerade bei Letzterem ist Fingerspitzengefühl gefragt, wie René Surber, Gründer der Beratungsfirma Consensis, sagt. «Ob ein Telefonat gut

Z VG

verläuft, steht und fällt mit der inneren Einstellung», führt René Surber aus. Denn wenn diese stimmt, ist die Tonalität am Telefon eine andere. Es wirkt sofort alles angenehmer, auch wenn vielleicht der Inhalt nicht sonderlich angenehm ist, so wie bei einer Reklamation. Hier ist es besonders wichtig, dass man das Gegenüber

deln.» Zusatzverkäufe tätigt man am Telefon, «indem man die richtigen Fragen stellt: Ist jemand beispielsweise geschäftlich im Hotel oder privat? Je nachdem gibt es Zusatzdienste, die sich für den jeweiligen Gast eignen. Auch spezielle Angebote wie etwa ein Candle-Light-Dinner im Iglu nebenan darf man thematisieren. Nachfragen und Interesse zeigen Aber immer auf eine unaufdringWas viele nicht wissen: Die Spra- liche und kurze Art. «Wir reden che transportiert am Telefon auch hier von zehn bis fünfzehn Sekunviele Emotionen und nicht nur den, in denen man etwas kurz den Inhalt der Nachricht. Wenn und knackig vorstellt», sagt René man gestresst ist, sollte man des- Surber. halb versuchen, kurz tief durchzuWer einmal keine Lust hat zu atmen und ruhig zu bleiben. Mit telefonieren, soll sich eine kurze einem «ich verstehe» oder «mhm» Pause gönnen, sofern möglich. kann man der Anruferin oder «Besonders nach schwierigen Tedem Anrufer zudem zu verstehen lefonaten ist das wichtig. Sonst schwingt die negative Stimmung geben, dass man zuhört. «Ich weiss nicht» ist zudem noch im nächsten Telefonat mit», keine gute Antwort. Wer eine so René Surber. D É SI R ÉE K L A R ER Frage nicht beantworten kann, sollte dem Anrufenden stattdessen anbieten, diese abzuklären. Zur Person Dabei ist es wichtig, den Gesprächspartner wissen zu lassen, wann er mit einem Rückruf rechRené Surber (44) sammelte nen kann. «Das zeugt von Verberufliche Erfahrungen in verbindlichkeit und Professionalischiedenen Branchen. Starttät», sagt René Surber. Möchte punkt war das Physik-Departement der ETH Zürich. man seinem Gegenüber besonders Danach führte ihn sein berufpositiv in Erinnerung bleiben, genügt manchmal schon eine simple licher Werdegang zur Swissair, Zusatzfrage. «Wenn ich in einem zur Arbeit als selbständiger Restaurant eine Reservation täDevisenhändler und zur Leitung eines Callcenters mit tige, freue ich mich darüber, wenn rund 40 Mitarbeitenden. Vor ich nicht nur gefragt werde, wie der Gründung von «Consenviele Personen wir sind und um sis» im Jahre 2009 war er für welche Uhrzeit wir kommen, sondas Trainingsunternehmen dern auch, wo wir gerne sitzen Krauthammer International als würden», sagt René Surber. Das Verhaltens- und Kommunikapassiere leider sehr selten. «Dabei tionstrainer tätig. Zu seinen wäre es eine ideale Möglichkeit, um einen simplen Anruf in ein poKunden gehört unter anderem sitives Aha-Erlebnis zu verwander «Glärnischhof» in Zürich.

A N Z E I G E

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

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S e r v ice

HGZ No 3

Luzern, den 5. Februar 2020

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Pächter oder Pächterpaar

Active Gastro Eng

G17017

Leitung Bistro

Bistro Im Spilhöfler, Uitikon

G16992

Stv. Geschäftsleiter/in 100%

Andreas Blättler Coaching & Consulting, Baar

G16994

Service/Restauration Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Restaurationsfachperson 80%

Zuwebe, Zug

G17009

Service Aushilfe Brunch Sa/So

Clouds, Zürich

G17024

Restaurantfachfrau/mann

Restaurant zum Grünen Glas, Zürich

G17003

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Allrounder Seminare + Hotellerie (m/w)

Campus Sursee

G16889

Projektleiter / Betriebsleiter

Antrar, Zürich

G16687

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Aussendienstmitarbeiter (m/w)

Active Gastro Eng

BE/BS

G17002

So funktioniert’s Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Diverses

Marketing/Verkauf

Legende:

Küche Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Chef de Partie 100%

Center Bar Airside, Zürich

G17013

Koch (japanische Küche)

Kasai, Baden

G16991

Koch

Ten-ee-ah Lodge, BC, Kanada

Kanada

G16969

Z-CH: Zentralschweiz O-CH: Ostschweiz B O: Berner Oberland O-VS: Oberwallis U-VS: Unterwallis CH: ganze Schweiz

A N Z E I G E

«Dank der Ausschreibung auf gastrojob.ch habe ich meine Wunschstelle mitten in den Bergen gefunden. » Katrin Kaden, Service/Restauration, Brasserie Romana, Valbella

Luzern, den 5. Februar 2020

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 3

durch den Roche Bau 67 im Restaurant Matt & Elly in Basel. Den Abschluss der Regionen-GVs macht Bern mit Versammlung und Event im Schloss Schadau. (H GU)

GV-Daten 2020 Romandie Mittwoch, 11. März Studio Raphaël Lutz

JOS E F PR E N K A – B E R U F S FÖ R D E R E R

Hier informiert die HGU wöchentl ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

« Die QV-Vorbereitungstage sind für Lernende perfekt.» Patrick Adam, Sous-chef, Clienia Schlössli AG, Oetwil am See

Zentralschweiz Montag, 16. März, 15.15 Uhr Aeschbach Chocolatier, Root

Stolze Berufsleute treffen sich zur Generalversammlung in ihrer Region.

FOTO LI A

Unionsmitglieder, versammelt euch! Alle Mitglieder der Hotel & Gastro Union sind eingeladen, an der Generalversammlung ihrer Region teilzunehmen und somit die Weiterentwicklung ihrer Branche und ihrer Region mitzugestalten. Die Generalversammlungen oder auch Mitgliederversammlungen genannt, finden jährlich statt. Dort können die Mitglieder den weiteren Verlauf ihres Verbandes mitbestimmen. Eingeladen sind alle Mitglieder der fünf Berufsverbände. Auf dem Programm stehen die Wahlen der Regionalvorstände, aktuelle Branchenthemen und Ehrungen. Ehrungen der Jubilare Jubilare, sprich Mitglieder, welche sich seit 25 oder 50 Jahren mit ihrer Mitgliedschaft für ihre Branche einsetzen, werden geehrt.

Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

Alle Mitglieder haben zudem die Möglichkeit, Themen oder Anträge zu stellen. Diese werden im Voraus dem Präsidenten oder der Präsidentin zugestellt.

Ticino Dienstag, 17. März, 14.30 Uhr Fratelli Matasci, Tenero Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/ticino Ostschweiz Mittwoch, 18. März, 14.00 Uhr Kundelfingerhof, Schlatt Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/ ostschweiz

Interessante Regionenevents Damit nebst dem obligatorischen Teil einer Generalversammlung auch das Gesellschaftliche nicht zu kurz kommt, kombinieren die Regionen die Generalversammlung mit dem Jahresevent. Während die Mitglieder der Region Zentralschweiz einen Blick hinter die Kulissen von Aeschbach Chocolatier werfen und mit der Kakaobohne auf eine interaktive Reise gehen, treffen sich die Zürcher sowohl für die Generalversammlung als auch für den Mitgliederevent in der Giesserei Oerlikon. Im Tessin findet der Regionenevent bei der Firma Fratelli Matasci statt und in der Ostschweiz trifft man sich beim Quellpark Kundelfingerhof in Schlatt und erfährt Interessantes über die Fischzucht. Die Region Norwestschweiz organisiert ihre Versammlung nach einer Führung

Besuch Nummer 270: Clienia Schlössli AG, Oetwil am See

Zürich Montag, 30. März, 17.30 Uhr Giesserei Oerlikon, Zürich Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

Besuch Nummer 288: Hotel Ascot, Zürich

Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union Nordwestschweiz Montag, 20. April, 14.00 Uhr Roche Bau 67, Basel Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/nordwestschweiz

bieten verschiedene QV-Vorbereitungskurse an. Diese sind eine ideale Möglichkeit für Lernende, sich vor der Prüfung den letzten Schliff zu holen.

Bern Montag, 27. April, 16.00 Uhr Schloss Schadau, Thun

Wissen Sie, was die Hotel & Gastro Union den Berufsleuten alles bietet? Josef Prenka zeigt dies bei einem Besuch in Ihrem Betrieb. Kontaktieren Sie Josef Prenka jetzt! josef.prenka@hotelgastrounion.ch, T 079 338 36 96 www.hotelgastrounion.ch/berufsfoerderer

Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/b ern

A N Z E I G E

2020

René Schudel sucht dich!

Unter dem Motto «Raus aus der Komfortzone» darfst du während des Greenfield Festivals die berühmtesten Rockstars und VIPs im exklusiven Backstagebereich erleben und verköstigen. Unter der Leitung von René Schudel wirst du mit deinen Kreationen und deinem Flair für Gästebetreuung mitrocken! Wer kann schon sagen, dass er am Greenfield 2020 für die grossen Rockstars wie Volbeat gekocht, gebacken oder serviert hat?

Wer kann mitmachen? Mitglieder der Hotel & Gastro Union, die in der Ausbildung sind als: Koch-Köchin, Bäcker-Konditor-Confiseur/-in, Restaurationsfachfrau/-mann, Fachfrau/-mann Hauswirtschaft, Hotelfachfrau/Hotelfachman Wo und wann ist der Event? Ort: Greenfield Festival, Interlaken Einsatztage: Mittwoch 10. bis Sonntag 14. Juni 2020 (5 Tage) Bewerbung & Anmeldeschluss www.hotelgastrounion.ch/lernende · Freitag, 6. März 2020 In Zusammenarbeit mit

Hotel & Gastro Union · Postfach 3027 · 6002 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch/lernende ·

JETZT EN BEWERB

Pagina Ita lia na

HGZ No 3

Curarsi con una dieta salutare

Luzern, den 5. Februar 2020

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m

Non sempre i farmaci rappresentano il metodo di guarigione più efficace, soprattutto nel caso di malattie croniche. Al contrario, a volte è sufficiente un cambiamento mirato della propria dieta.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

Se si soffre di mal di schiena si prende un antidolorifico, la maggior parte delle volte. Se l’antidolorifico non è abbastanza forte e il dolore persiste, l’unica cosa che resta da fare è sottoporsi ad una visita medica. Il medico si occupa di determinare le origini del dolore e nella maggior parte dei casi pre- La nostra dieta ha una forte influenza sul nostro benessere. scrive antidolorifici più forti. Se questi non aiutano, è necessario imparare a convivere con il dolore. Questo è ciò che ha fatto anche l’o- e lattosio, ha imparato a ricono- qualcun altro non riesce a tolleperatrice culturale Petra Müller, scere i suoi inneschi di infiamma- rare, e viceversa. Non siamo tutti alla quale nel 2013 è stata diagno- zione personali. Questi compren- uguali», spiega. sticata l’artrite reumatoide, una dono zucchero raffinato, grano, pamalattia infiammatoria cronica si- sta di grano duro, bulgur, carne, «Freakfood» sostiene le persone stemica, di origine autoimmune, latticini, uova, pomodori, patate, colpite da malattie autoimmuni che colpisce prevalentemente le melanzane, peperoncini, polenta, articolazioni ma che può coinvol- olio di cartamo e margarina, oltre Purtroppo, il tema della nutrigere anche molti organi del corpo. ad alcool e dolcificanti artificiali. zione riceve poca attenzione negli «In effetti è strano: se con i ambienti medici e terapeutici orOgni persona reagisce in modo cani o i gatti c’è qualcosa che non todossi. «I pazienti raramente ridiverso ai singoli alimenti va a livello di salute, la prima cosa cevono raccomandazioni nutriche si fa è modificare la loro dieta. zionali concrete per alleviare i Nel caso di Petra Müller i farmaci Come mai questa logica non venga loro disturbi. Così facendo una poconvenzionali non sono stati parti- applicata anche a noi umani è un tenziale fonte di guarigione viene colarmente d’aiuto. La sofferenza è mistero per me», afferma. Grazie del tutto trascurata», spiega Petra stata insopportabile per molto ai cambiamenti che ha effettuato Müller. Per sensibilizzare la sotempo, fintanto che Petra Müller alla sua dieta, ora Petra Müller cietà in merito all’enorme inha deciso di cercare un’alternativa vive senza lamentarsi. I dolori di fluenza che la nutrizione ha sul per conto suo. È stato così che ha cui soffriva si sono ridotti drasti- proprio benessere, nel 2015 ha scoperto di poter alleviare il dolore camente, dorme molto meglio e creato il suo blog di ricette «Freacon una dieta antiinfiammatoria. vive una vita molto più serena. È kfood». Nel 2016 ha fondato asIn seguito ad una dieta di esclu- importante che le persone impa- sieme al dott. med. Django Russo e sione, la quale consiste nell’evitare rino ad ascoltare sé stesse e il pro- alla farmacista Beatrice Savoldi alimenti generalmente infiamma- prio corpo. «È possibile che io rie- l’organizzazione no profit «Food tori come quelli contenenti glutine sca a tollerare alcuni alimenti che Movement». L’organizzazione si

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

Z VG

propone di promuovere l’argomento attraverso conferenze e il trasferimento di conoscenze sull’omonimo sito web. Su questo sito web è possibile trovare i resoconti di esperienze e ricette, nonché ispirazione per la vita di tutti i giorni. Il sito ha lo scopo di incoraggiare le persone interessate. D É SI R ÉE K L A R ER

A DAT TA M EN TO S ELEN A B R U SO R I O

«Freakfood» Sul sito freakfood.ch si trova un elenco di «buon cibo» in base alla ricerca condotta dal Dr. Feil, il quale si occupa di nutrizione in ambito medico. Inoltre si trovano ricette che permettono di seguire una dieta antinfiammatoria, la maggior parte di esse scritte da Petra Müller.

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

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Mitmachen und gewinnen: 4 x Eintritt und 1 Einkaufsgutschein Was braucht es, damit Webseiten von Suchmaschinen wie Google rasch gefunden und als erste gelistet werden? A) Aktionen B) Passende Keywords C) Grosse Bildschirme

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von www.aeschbach-chocolatier.ch

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 17. Februar 2020. enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 01/20 ist Nicole Röthlisberger, Wünnewil.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund e ines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 00 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der HGZ lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt zwischen 25 100 und 42 400 Exemplare (Deutsch: 21 200 – 33 600 / Französisch: 3900–8800).

Luzern, den 5. Februar 2020

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Inhalt

2. März Hotel Sedartis Thalwil

Sie entwickeln Ihre Kommunikationsstärke und erfahren, wie Sie anspruchsvolle Gespräche professionell strukturieren und den Dialog mit Mitarbeitenden, Kollegen und Gästen zielgerichtet steuern. www.hotelgastrounion.ch/bvham

18. März Quellpark Kundelfingerhof Schlatt

23. und 24. März Felix Bar Zürich

Möchten Sie die Zukunft Ihres Berufsverbandes in der Region Ostschweiz mitbestimmen? Dann melden Sie sich jetzt für die Generalversammlung und den Mitgliederanlass 2020 an. www. hotelgastrounion.ch/ ostschweiz

Die Teilnehmenden lernen die Grundregeln und wichtigsten Handgriffe eines Barkeepers und vertiefen ihr Fachwissen. Dabei erlernen Sie die verschiedenen Mixtechniken Schritt für Schritt. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Fachtagung Diätetik

Event der Woche

Der Fachbereich Diätetik hat für die diesjährige Tagung aktuelle Themen aus dem Alltag der Diätküche gewählt. THEMA Ernährungsformen INHALT ×× Trend ×× Bedarf ×× Zwang KOSTEN Fr. 0.– Lernende Fr. 50.– Mitglieder Fr. 50.– Mitglieder SVG Fr. 100.– Pistor-Kunden Fr. 150.– Nichtmitglieder TERMIN Freitag, 13. März 9.00 bis 17.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten PRESENTING PARTNER Pistor

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QV-VORBEREITUNGSTAG KAUFFRAU/-MANN HGT

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PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS BP BEREICHSLEITER/-IN HOTELLERIE-HAUSWIRTSCHAFT FA

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LERNENDEN-PROJEKT GREENFIELD 2020

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4. April Hotel & Gastro Union Luzern

Nutzen Sie die Gelegenheit, um sich optimal auf das Qualifikationsverfahren vorzubereiten. Bei einem schriftlichen Kurztest und einem mündlichen Fach gespräch prüfen Sie Ihr Wissen. www.hotelgastrounion.ch/bvham

30. April, 12. Mai und 6. Juni Luzern und Kloten

An diesem Kurs festigen und vertiefen Sie Ihr Wissen und Können und werden dadurch optimal auf die Berufsprüfung vorbereitet. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

10. bis 14. Juni Greenfield Festival Interlaken

Sie dürfen unter der Leitung von René Schudel während vier Tagen für die berühmtesten Rockstars und VIP’s im exklusiven Backstagebereich kochen, backen oder servieren. www.hotelgastrounion.ch/ lernende

Final: 24. oder 25. September Siegerehrung: 26. September Pilatusmarkt Kriens

Der Wettbewerb «Brot-Chef» sucht stolze Fachpersonen, die mit Rohstoffen gut umgehen können. Angetreten wird in den Kategorien Lernende und Ausgebildete. Melden Sie sich jetzt für den Brot-Chef an. www.brot-chef.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

«Die Zahl der ernährungsbedingten Krankheiten steigt weltweit nach wie vor an. Jeder fünfte Todesfall weltweit steht gemäss einer Studie mit einer nicht optimalen Ernährung in Zusammenhang.» M EL A N I E LO E S S N ER , R EFER EN TI N

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Luzern, den 5. Februar 2020

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Petits gâteaux mit Matthias Mittermeier

DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 25. FEBRUAR 8.30–16.30 UHR

RICHEMONT-REZEPT-TIPP

ERDBEER-LIMETTEN-TARTE

Zutaten (1410 g)

Limettencreme (2500 g)

1350 g 40 g 20 g

400 g 600 g 390 g 60 g 1040 g 10 g

Mailänderliteig, für Boden, 18 cm Ø Kakaobutter, flüssig Limettenschale

Erdbeeren, geschnitten im Coulis (2020 g) 130 g TK-Erdbeerpüree 170 g Gelee, klar 1720 g Erdbeeren, geschnitten

Zucker Eier Limettensaft, frisch Limettenschale, mit Sparschäler grob abschälen Butter Limettenschale, fein raffeln

Meringage mit Erdbeerpüree (455 g)

160 g 15 g 280 g

Eiweiss, pasteurisiert TK-Erdbeerpüree Zucker

HERSTELLUNG 1 Tartelettes Den Mailänderliteig auf 1,5 mm ausrollen und gefetteten Ring und Boden damit auslegen. Die Tarte ohne Backperlen etwa 15 Minuten bei 180 °C backen. Der Rand wird dabei minimal absinken. Den Boden mit flüssiger Kakaobutter bestreichen, um ihn gegen Feuchtigkeit zu schützen.

2 Limettencreme Es gibt zwei Möglichkeiten, diese Creme herzustellen: Variante 1: Alle Zutaten zusammen zum Kochen bringen (Bild 1). Sobald sich erste Blasen bilden, sofort vom Feuer nehmen, absieben und mixen. Auf diese Weise wird die Creme etwas fester in der Konsistenz. Danach abkühlen lassen.

Variante 2: Die Zutaten ohne Butter auf 82 °C erhitzen und die Butter nachher dazugeben.

3 Meringage Das Eiweiss mit dem Püree mischen, den ersten Teil des Zuckers einrühren (Bild 2). Den zweiten Teil während des Aufschlagens beigeben und den dritten Teil Zucker am Schluss daruntermischen. Die Masse sofort weiterverarbeiten. Um der Meringage Farbe und Aroma zu geben, kann etwas Früchtepüree oder Fruchtsaft dazugegeben werden. Da die Meringage stellig werden soll, ist der Fruchtanteil jedoch eher gering.

4 Dressieren Die Limettencreme in den Mailänderli-Boden einstreichen und die Meringage mit einer speziellen St.-HonoréTülle direkt von aussen nach

innen auf die Creme dressieren (Bild 3). Diese Struktur an der Oberfläche verleiht dem Produkt ein interessantes Aussehen.

5 Abflämmen Ideal zum Abflämmen von feinen Strukturen ist ein kleiner Bunsenbrenner (Bild 4). Wurde eine strukturierte Tülle verwendet, werden zuerst die spitzen Strukturen gebräunt. Das vereinfacht ein gezieltes Arbeiten und das Produkt wird gleichmässiger.

6 Fertigstellen Für das Coulis den Gelee mit dem Püree mischen und die geschnittenen Erdbeeren dazugeben, vorsichtig mischen. Zum Fertigstellen die Erdbeeren marinieren und auf die Tarte geben. Mit frischer Limetten-Zeste ausgarnieren.

Verzeichnis der Zutaten: Erdbeeren 29 % , Buttter, Zucker, Eier (CH), Weizenmehl (CH), Limettensaft 6 % , Gelee klar (Glucosesirup, Wasser, Zucker, Fructose, Geliermittel [Pektin], Säuerungsmittel [Citronensäure], Konservierungsmittel [Kaliumsorbat], Säureregulator [Calciumcitrat]), Eiweiss, Limettenschale 1 % , Kakaobutter, Invertzuckersirup, Zitronenschalen gerieben (Zitronenschalen, Zucker, Wasser, natürliches Zitronenaroma, Säuerungsmittel [Citronensäure)] Konservierungsmittel [Kaliumsorbat], Farbstoff [Beta-Carotin]), Speisesalz jodiert, Säuerungsmittel (Citronensäure), Stabilisator (Xanthan) Nährwerte je 100 g: Energiewert 1231 kJ / 294 kcal; Fett 19,4 g, davon ges. Fettsäuren 11,1 g; Kohlenhydrate 27 g, davon Zucker 18 ,2 g; Protein 3 g; Salz 0,1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

ZUTATEN

Umgang mit Sauerteig bis zu den fertigen Broten: ×× Weizen-, Roggen- und Dinkelsauerteig ×× Züchtung, Lagerung und Anwendung ×× Vorteile der Sauerteigfermentation ×× Sauerteig mit Backhefe kombiniert ×× gesundheitliche und geschmackliche Aspekte

INHALT: Matthias Mittermeier nimmt Sie mit auf eine Reise in die Welt des Desserts. Unter seiner Anleitung stellen Sie kleine Törtchen Lassen Sie sich inspirieren und in Hochglanz-Optik her. Er zeigt lernen Sie in diesem Praxiskurs, Ihnen neue molekulare Arbeits- worauf es beim Brotbacken mit techniken und wird insbeson- Sauerteig und Backhefe ankommt. dere auf die verschiedenen Gelierund Bindemittel, deren Wirkung PREIS: FR. 450.00 und Textur eingehen. HochglanzGlasuren auf Schokoladen- und Fruchtmark-Basis sowie diverse Hochzeitstorten-Deko Dekormöglichkeiten aus Couverture und Marshmallows runden mit Leopold Forsthofer den Praxiskurs ab. Die Themen: ×× Trends und Innovationen im DATUM: Pâtisseriebereich MITTWOCH / DONNERSTAG ×× Gelier- und Bindemittel 4. UND 5. MÄRZ ×× Hochglanz-Glasuren ×× Dekor- und Präsentationsmöglichkeiten INHALT: Der renommierte KonditormeisProfitieren Sie von den Tipps und ter Leopold Forsthofer zeigt IhTricks unseres Gastreferenten und nen in diesem Kurs rationelle und nehmen Sie praktisches Wissen kostengünstige Techniken rund um das Dekorieren von Hochfür Ihre tägliche Arbeit mit. zeitstorten. Sie stellen eine SiliPREIS: FR. 450.00 konform-Tortenattrappe her und lassen Ihrer Fantasie beim Ausschmücken freien Lauf. Sie stellen Blumen aus Zucker und CouverAromatische Brote ture her, lernen die Herstellung von Tragantblumen und -blättern mit Sauerteig und und setzen mithilfe von AirbrushBackhefe ing atemberaubende Farbakzente. Die Themen: ×× Herstellung von Silikonformen DATUM/ZEIT: ×× Herstellung von Blumen und DIENSTAG, 3. MÄRZ Blüten aus Zucker und 9.30–16.30 UHR Couverture ×× Modellieren von TragantINHALT: blumen und -blättern Brotspezialitäten mit Sauerteig und Backhefe sind die ideale, mo- ×× Airbrushtechnik derne Ergänzung für Ihre Produktpalette. Diese Kombination Profitieren Sie von zahlreichen bietet ausserdem eine grosse Si- Tipps und Tricks rund um das Decherheit und ein rationelles Ar- korieren von Hochzeitstorten und beiten in der Produktion. Wir ver- vom Austausch in der Gruppe. mitteln Ihnen das nötige Knowhow vom Heranziehen über den PREIS: FR. 1070.00

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Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc