HG-Zeitung 03/2024 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

HGZ No 3

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXIX. Jahrgang

Luzern, den 7. Februar 2024

Schwerpunkt

100 Jahre «Jugi»: ein Gastgeber mit sozialem Auftrag.

Mit Sport Gäste anlocken

Seite 12

Seite 6

Nächste Ausgabe am 14. Februar

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Pe r s ö n l i c h

Aspekte

Nicola Mattana ist Sommelier und Weinhändler. Seine Faszination für Wein gibt er an Degustationen oder in Masterclasses weiter. Weinwissen zu vermitteln, ist für ihn eine endlose Aufgabe.

Nachservice statt Reste auf dem Teller

Der Kerner vom Buchberg ist seit 50 Jahren eine begehrte Weinspezialität.

Seite 14

Seite 13

Seite 10

Ich ziehe den Hut

Nebst der Herkunftsdeklaration von Brot hat der Bundesrat noch 24 weitere Verordnungen im Zusammenhang mit der Revision des Lebensmittelgesetzes angepasst.

A D O B E-S TO CK

SCHWEIZER BROT ODER NICHT? Was für Fleisch schon lange gilt, ist nun auch bei Brot- und Backwaren gefordert. Seit dem 1. Februar müssen Bäckereien und gastgewerbliche Betriebe das Produktionsland ebensolcher Produkte im Offenverkauf schriftlich deklarieren – unabhängig davon, ob es sich um einen Laib Brot im Laden, ein Sandwich oder Scheiben im Körbchen auf dem Restauranttisch handelt. Dasselbe gilt für Gipfeli, Zimtschnecken oder Weggli. Ausgenommen sind Apéro- und Salzgebäck, Zwieback

oder Knäckebrot. Obwohl längst be- SBC: «Bei jeder Anpassung im Lebenskannt ist, dass viele Konsumenten ein- mittelrecht gibt es einen Mehraufheimische Lebensmittel bevorzugen, wand, aber in diesem Fall ist das auch war bis anhin die Herkunft von Back- in unserem Interesse. Wir konnten den waren im Offenverkauf meist nicht politischen Prozess begleiten und uns ersichtlich, da eine Herkunftsdeklara- auch in der Vernehmlassung einbrintion freiwillig war. Jetzt muss die gen. Die Umsetzung ist für unsere entsprechende Angabe durch ein sicht- Betriebe gut machbar.» Ebenso wenig bares Schild oder einen Aushang erfol- müssten die Betriebe nun laut Wellaugen. Auf die Frage, welcher Aufwand er in Hektik verfallen: «Es gibt eine Betriebe erwartet, antwortet Urs Wel- Übergangsfrist für die Umsetzung bis lauer, Direktor des Schweizerischen zum 31. Januar 2025.» Auch Pirmin Bäcker-Confiseurmeister-Verbands Corradini, Präsident des Berufsver-

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bandes Bäckerei & Confiserie, ist positiv: «Ich befürworte die neue Handhabung. Sie stärkt den Stellenwert unserer Branche. Wir produzieren oftmals im selben Dorf oder zumindest in der Region.» Übrigens können Brote und Feinbackwaren mit derselben Herkunft zusammengefasst werden. Aussagen wie «Sofern nicht anders vermerkt, wurden unser Brot und unsere Backwaren in der Schweiz produziert», sind zulässig, solange die Herkunft ohne Nachfrage ersichtlich ist. ( A D E)

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Derzeit finden zahlreiche Berufswettbewerbe statt. Die grosse Leistung der Teilnehmenden an diesen Wettbewerben ist aussergewöhnlich. Jedes Mal, wenn ich einem solchen Anlass beiwohnen darf, bin ich beeindruckt von der Leistung, welche die oft jungen Berufsleute an den Tag legen. Sie sind stundenlang hoch konzentriert und lassen sich weder von herumschwirrenden Fotografen noch von kritischen Juroren oder dem Publikum aus der Ruhe bringen. Oder sie lassen es sich nicht anmerken. Die Leistung, die sie abliefern, ist herausragend. Die meisten gehen neben der Vorbereitung für solche Events ihrem angestammten Beruf nach. Das Training findet an freien Tagen oder irgendwann dazwischen statt. Auch wenn die anderen Teilnehmenden eigentlich Konkurrentinnen und Konkurrenten sind, ist der Umgang miteinander wohlwollend. Obwohl man selber gerne auf dem Treppchen stehen würde, gönnt man dem anderen den Sieg. Auch wenn Berufswettbewerbe viel Aufwand bedeuten, sind sie für die Teilnehmenden eine Schule fürs Leben. Einige sagen, sie lernten bei einem Wettbewerb so viel, wie kaum bei einer anderen Gelegenheit. Und für die Arbeitgeber ist es ein Zeichen der Wertschätzung, wenn sie ihre Mitarbeitenden bei der Vorbereitung und Teilnahme unterstützen. DA N I EL A O EG ER LI

hotellerie-gastronomie.ch 1

18.01.2024

15:14:53

Meh r ! ng u t h c a e B

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HGZ No 3

Luzern, den 7. Februar 2024

PR E S S E S PI EG E L

Foodaktuell

Fertiggerichte für Private und Beizen Das Freiburger Unternehmen Bien Bon produziert hausgemachte Fertiggerichte im Einmachglas für Privatkunden. Der Fachkräftemangel macht auch die Gastronomie zu einem dankbaren Abnehmer der Fertig- und Halbfertigprodukte der Firma. Den Sprung über den Röstigraben hat Harold Hunziker mit seinem Unternehmen Bien Bon bereits geschafft. Nun will er weiterwachsen.

G A S TKO LU M N E

Die Wunderwaffe gegen Kündigungen Lisa Boje, Führungskräftetrainerin, Speakerin und Beraterin bei «Die Hotelharmonisierer»

A N Z E I G E

Sonntagszeitung

Andreas Caminada auf der Hauptbühne der Madrid Fusión, wo er eine von insgesamt 184 Präsentationen hielt.

Die besten Köche der Welt zeigten an der Madrid Fusión ihr Können. Die Schweiz war mit Sternekoch Andreas Caminada vertreten.

besten Koch gekürt. Seine Philosophie und gleichzeitig grösste Herausforderung: «Wir erfinden uns immer wieder neu. Man muss den Mut haben, Dinge zu ändern, auch wenn die Leute sie mögen.» In Gedanken koche er 24 Stunden am Tag, so Muñoz. Zwischen 50 und 60 neue Gerichte entstehen so im Jahr, nicht immer testet der Chefkoch sie persönlich. «Manchmal probiere ich ein Gericht auch erst zwei Wochen nachdem ich es im Restaurant zum ersten Mal den Gästen serviert habe.» Schweizer Exkurs ins Schloss Schauenstein Mehr Informationen unter: madridfusion.net

Jedes Jahr trifft sich die Kochelite in der spanischen Hauptstadt zum Kulinarikkongress Madrid Fusión. Hier zeigen unter anderem zahlreiche mit Michelin-Sternen geschmückte Köchinnen und Köche, an welchen Techniken sie gefeilt und welche Produkte sie entdeckt haben. Schon so mancher Trend hat an der Madrid Fusión seinen Ursprung gefunden. Vom 29. bis zum 31. Januar waren 1814 Kongressteilnehmende und knapp 26 000 Besuchende angereist – ein neuer Rekord. Auf der Hauptbühne des Kongresses sprachen zahlreiche spanische und internationale Kochgrössen. Besonders viel Publikum lockte Dabiz Muñoz an, der Dreisternekoch aus dem Restaurant Diverxo in Madrid. Im Dezember wurde er beim Best Chef Award zum dritten Mal zum welt-

Auch die Schweiz war mit Spitzenkoch Andreas Caminada am Kongress vertreten. Auf der Bühne präsentierte er vier Gerichte aus dem Restaurant Schloss Schauenstein. Luxus sei für ihn nicht Kaviar oder Trüffel, sondern das frische Gemüse aus dem Garten, so der Dreisternekoch. «Unser Ziel ist, diese Produkte auf ein anderes Level zu heben.» Zudem erzählte er dem Publikum von seiner Stiftung Uccelin, die es jungen Talenten ermöglicht, die Welt der Gastronomie zu entdecken. «Ich finde es wichtig, etwas zurückzugeben, wenn man kann», so Caminada. A LI CE GU LD I M A N N

Lokal ist Trumpf: Beliebtheit von Regionalprodukten steigt weiter Regionalprodukte sind attraktiv und erzielen immer höhere Umsätze. Entsprechend hoch sind auch die Erwartungen daran.

«Meine Branche. Mein Job.»

Z VG

Auf dieser Bühne kochen die grossen Kulinarik-Stars

Zwischen 2015 und 2022 stieg der Umsatz von Regionalprodukten in der Schweiz um durchschnittlich neun Prozent. 2022 erzielten sie einen Umsatz von 2,4 Milliarden Franken. Dies zeigt eine Studie der HWZ Hochschule für Wirtschaft Zürich, die dieses Jahr zum fünften Mal die Fachtagung Regionalprodukte organisierte. Eine Befragung von 1392 Personen zeigt, dass 71 Prozent der Teilnehmenden mindestens einmal pro Woche regionale Produkte in

Mehr Informationen unter: fh-hwz.ch

Mikromanagement, der heimliche Saboteur der Mitarbeiterzufriedenheit, treibt eine unerwünschte Fluktuation voran. Kontrollfreaks, die glauben, dass ihre Finger in jedem Pudding rühren müssen, setzen nicht nur die Kreativität, sondern auch die Loyalität ihrer Teams aufs Spiel. Es ist Zeit, dem Vertrauensvorschuss eine Hauptrolle zu geben, weil Vertrauen ein wahrer Katalysator für Engagement und Produktivität ist. Statt ständig über die Schulter zu schauen, sollten wir unseren Teams die Chance geben zu glänzen. Mitarbeitende, die das Vertrauen ihres Managements spüren, sind motivierter, kreativer und zeigen eine höhere Einsatzbereitschaft. Geben Sie Ihrem Team den Raum, um zu atmen, Talente zu entfalten und selbst Entscheidungen zu treffen. Erstaunlicherweise führt Vertrauen immer zu einem Anstieg der Mitarbeiterbindung, da sich die Teammitglieder geschätzt und respektiert fühlen. Das Vertrauensspiel ist jedoch keine Einbahnstrasse. Es erfordert Mut beim Management, dem es oft schwerfällt, Kontrolle abzugeben. Es braucht klare Kommunikation, Erwartungen und die Bereitschaft, gelegentlich Risiken einzugehen. Denken Sie daran, dass selbst die besten Hoteliers nicht alles alleine machen können. Die wahre Magie geschieht, wenn das gesamte Team an einem Strang zieht und sich die einzelnen Persönlichkeiten parallel dabei entfalten können. Sagen Sie Ade zum Mikromanagement und setzen Sie auf den Vertrauensvorschuss als Ihre Geheimwaffe gegen hohe Fluktuation. Ihre Mitarbeitenden werden es Ihnen mit Engagement, Loyalität und einem exzellenten Service zurückzahlen. In der Hotellerie zählt jedes Lächeln – auch oder gerade das des Teams. Vertrauen Sie darauf!

ihren Einkaufskorb legen. 2016 waren es noch 65 Prozent. 88 Prozent der Befragten nehmen Regionalprodukte als positiv wahr. «Konsumentinnen und Konsumenten erwarten zudem einen etwas höheren Preis bei Regionalprodukten. Dieser wird offensichtlich aufgrund einer als höher wahrgenommenen Qualität akzeptiert oder sogar geschätzt», schreiben die Studienautoren. Neben dem lokalen Aspekt spielt aber auch das Soziale eine Rolle: Laut der Studie erwarten 83 Prozent der Befragten ein hohes Tierwohl von Regionalprodukten, 35 Prozent überdurchschnittliche Rohstoffpreise für die Landwirte. Die Studie zeigt ausserdem, dass eine Korrelation zwischen dem Vertrauen in eine Marke und der regionalen Wahrnehmung besteht. ( AGU)

Jetzt kommt die «Hipstergrütze» Dickflüssige Komplettnahrung stammt nicht aus der Startup-Küche, sondern aus dem US-Raumfahrtprogramm der 1960er-Jahre. Seit kurzem werden Produkte der Marken Huel, Mana oder Yfood trendig vermarktet. Foodwatch nominierte den Hersteller Yfood letztes Jahr für den «Goldenen Windbeutel», der die dreisteste Werbelüge des Jahres auszeichnen soll. «Ernährung funktioniert nicht wie Ölwechsel beim Auto, sondern ist ein komplexer Prozess», sagt Ernährungsmediziner David Fäh. Der Konsum von Flüssignahrung führe dazu, dass sich Konsumierende nicht mehr mit der Zubereitung, der Herstellung und den Rohstoffen einer Mahlzeit auseinandersetzen würden. «Das hat eine Entfremdung von etwas zur Folge, das im Leben eigentlich viel Platz einnehmen sollte.»

Luzerner Zeitung

Das Hotel Kreuz ist gerettet Romoos/LU darf sein Hotel behalten. Seit März 2023 sammelte der Verein «Zäme för üses Chrüz» 4,95 Millionen Franken. Damit können nun die nötigsten Sanierungen vorgenommen werden. Um auf unvorhergesehene Entwicklungen vorbereitet zu sein, will das Komitee weitersammeln. Auch soll ein Treppenlift, ein Ess-Sääli sowie eine neue Einrichtung für die Hotelzimmer angeschafft werden.

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Luzern, den 7. Februar 2024

Das 30-jährige Jubiläum mit 30 Sternen gefeiert

Wer trägt 2024 die Bäckerkrone L ATE S T N E WS

Das Gourmetfestival St. Moritz ist Legende. Die Jubiläumsausgabe geht in die Geschichtsbücher ein.

Z VG

Power-Duo Züllig gewinnt Preis Mehr Informationen unter: hotellerie-gastronomie.ch

Sechs Personen waren nominiert für den Award «Bündner Persönlichkeit des Jahres 2023». Als erstes Ehepaar haben Claudia und Andreas Züllig diesen Publikumspreis gewonnen. Seit 33 Jahren führen sie gemeinsam das Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide/GR. In dieser Zeit ist es den Zülligs gelungen, aus dem einstigen Problemhotel einen Vorzeigebetrieb zu machen. Andreas Züllig war zudem neun Jahre Präsident von Hotelleriesuisse. Claudia Züllig engagiert sich als Präsidentin des Vereins «Kultur am Pass», war Mitinitiantin des Projekts Zauberwald und setzt sich aktiv für den Berufsnachwuchs ein. (G A B)

Auch bei der diesjährigen Ausgabe war wiederum Porsche Hauptsponsor. Und so gab es einmal mehr die begehrten Porsche-Safaris, deren Tickets jeweils schnell ausverkauft waren. Doch auch die vielen Four-Hands-Dinners und Degustationen sorgten eine Woche lang für viel kulinarische Abwechslung. Welche internationalen Köche mit dabei waren, ist online auf hotellerie-gastronomie.ch nachzulesen. Dort ist auch das ganze Interview mit Martin Scherer sowie ein weiteres mit dem britischen Dreisternekoch Simon Rogan einzusehen. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: eggerbier.ch

Alte Möbel raus, Parkett abgeschliffen, den Wänden hellere Farbtöne gegeben, neue Möbel rein. In nur zehn Tagen haben Handwerker den unteren Bereich des Art Deco Hotel Montana ausgeräumt und neu gestaltet. Rosa und Grün als Inspiration Federführend beim Facelift war die Innenarchitektin Ina Rinderknecht. Sie und ihr Team nahmen die bereits vorherrschende Farbgebung von 1910, dem Erbauungsjahr des Hotels, auf und verstärkten diese durch neue Materialien. Vor allem die rosafarbenen Wandverkleidungen sowie die dunkelgrünen Steinelemente im ehemaligen Cheminée-Saal dienten als Inspiration für die neuen Sofa-

Mehr Informationen unter: andermatt-swissalps.ch

Die Gemeinde Tujetsch hat die Baubewilligung für das Resort Dieni erteilt. Der Baubeginn ist für 2026 geplant. Auf dem Parkplatz gegenüber der Talstation Dieni/Sedrun werden ein Hotel mit 410 Zimmern und Häuser mit

Urteil

Burek-Kings lassen sich von Burger King nicht abkochen, titelte der Blick. 2022 wurde der Burger-Brater beim Eidgenössischen Institut für Geistiges Eigentum vorstellig. Ob Burek King als Marke weiterhin bestehen kann, ist nun ein Fall für das Bundesverwaltungsgericht.

Erfolg

• Scala-Gäste nehmen neu an Bistrotischen Platz.

Z VG

ecken, die Stoffbezüge der Stühle und die Esstische mit Steinplatten. Vorgabe von Hoteldirektorin Miriam Böger war, die Eleganz des Hauses als Grand Hotel der Art-déco-Epoche zu erhalten und auf zeitgemässe Art zu interpretieren. Augenfällig im Scala-Restaurant ist der Verzicht auf das Weisseindecken der Tische. Deren edle Steinauflagen sollen so mehr zur Geltung kommen und eine ungezwungenere Atmosphäre unterstreichen. J Ö RG R U P P ELT

Baubewilligung für 410 Zimmer ist erteilt Die Ski-Arena Andermatt– Sedrun wächst weiter. Bis 2029 soll an der Talstation Dieni/GR ein Resort mit 13 Gebäuden entstehen.

Jubiläum

Pünktlich zum 100-JahrJubiläum soll der Autosalon in Genf wieder stattfinden. Dies vom 27. Februar bis 3. März in einem kleineren Format. Erwartet werden 200 000 Besucher anstelle der dreimal mehr in den vergangenen Jahren.

Letzte Woche ging der «Veganuary» zu Ende. Gemäss einer Erhebung von Yougov haben vier Prozent der erwachsenen Schweizer Bevölkerung am Veganuary teilgenommen und weitere elf Prozent haben ihren Konsum von tierischen Produkten während des Monats reduziert.

In nur zehn Tagen hat das Art Deco Hotel Montana in Luzern Lounge, Bar, Lobby und Restaurant umgebaut.

Food-Festival in Grindelwald Der im Dezember neu gegründete Verein «Top Taste of Grindelwald Alpine Excellence Food Festival» hat sich zum Ziel gesetzt, der kulinarischen Vielfalt Grindelwalds ein Schaufenster zu geben. Die beliebte Feriendestination im Berner Oberland soll sich in der Riege der kulinarischen Genussorte der Schweiz etablieren. Jährlicher Höhepunkt soll das «Alpine Excellence Food Festival» werden, das vom 10. bis 12. Mai erstmals stattfindet. Zu den Gründungsmitgliedern zählen der Verein Eigerness, Grindelwald Tourismus, die Graf Sport AG sowie die vier Hotels Bergwelt, Belvedere, Fiescherblick und der «Schweizerhof». (G A B)

Eine Woche gespickt mit hochstehenden Anlässen

In Rekordzeit zum neuen Restaurant-Bild

Egger Bier kann Neubau planen Lange ging die Brauerei Egger davon aus, eine bestehende Lagerhalle umbauen zu müssen. Bei der Detailplanung der Gesamterneuerung der Brau- und Abfüllanlagen habe sich gezeigt, dass ein Umbau der bestehenden Lagerhalle beim SBB-Bahnhof in Worb schwierig und teuer wäre, heisst es in einer Mitteilung der Brauerei. Schon seit geraumer Zeit suchte das Unternehmen daher nach einem Stück Land, auf dem ein Neubau möglich wäre, zunächst ohne Erfolg. Unterdessen konnte Egger eine Parzelle in der unmittelbaren Nachbarschaft kaufen. Der Kauf wurde allerdings nicht von Egger selber getätigt, sondern von der Appenzeller Brauerei Locher. Sie stellt Egger das Land in einem langjährigen Baurechtsvertrag zur Verfügung. Locher steigt auch als Aktionärin bei der Worber Traditionsbrauerei ein. (SDA )

Es geschieht nicht alle Tage, dass sich derart viele Spitzenköche aus der ganzen Welt an einem Ort versammeln. Die Organisatoren um Martin Scherer als Präsident des Vereins St. Moritz Gourmet Festival haben es geschafft: Sie versprachen zum 30-jährigen Jubiläum eine besondere Ausgabe unter dem Motto «30 Jahre lukullische Exzellenz im Oberengadin – ein Feuerwerk der Sterne». Das Fazit von Martin Scherer: «Uns ist es gelungen, dieses Versprechen mehr als einzulösen», so der Hotelier. «Neun Partnerhotels mit zehn Dreisterneköchen, mehr Feuerwerk geht, glaube ich, nicht. Wenn wir die Auszeichnungen der

Local Chefs und der Restaurants der Partnerbetriebe dazuzählen, haben wir das Versprechen mehr als erfüllt.»

119 Wohnungen entstehen. Es handelt sich dabei um unterschiedlich grosse Wohneinheiten: vom Studio bis zur 5,5-ZimmerWohnung, die touristisch bewirtschaftet werden sollen. Für das Resort Dieni werden ein möglichst nachhaltiger Bau und Betrieb angestrebt. Daher sollen für den Bau vorwiegend umweltfreundliche Materialien eingesetzt werden. Für Wärme wird eine Holzpellet-Heizung sorgen, und 50 Prozent der Dachfläche werden mit 1500 Quadratmeter Photovoltaik ausgerüstet. (R I F)

Z A H L D E R WOC H E

Millionen Franken kostet die Sanierung des Hallenbad und Sportzentrums Ovaverva in St. Moritz/GR. Das sind 2,25 Millionen Franken mehr, als ursprünglich veranschlagt. Das Hallenbad, das erst vor zehn Jahren eröffnet wurde, soll ab April 2025 aufgrund von Baumängeln saniert werden. Zusätzlich fliesst eine Million Franken in bessere Betriebsabläufe und neue Attraktionen.

Bis zum 27. März können sich innovative Bäckerinnen und Bäcker für den Titel «Bäckerkönigin» oder «Bäckerkönig» bewerben. Mitmachen können Mitglieder des Schweizerischen BäckerConfiseurmeister-Verbands. Sei dies als Einzelperson oder als Betrieb. Gesucht werden eine besondere Spezialität, ein ausserordentliches Engagement oder ein nachhaltiges Projekt. Verliehen wird der Titel vom Schweizerischen Hefeverband zusammen mit dem Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband. Das Preisgeld ist mit 15 000 Franken dotiert. Informationen dazu gibt es auf baeckerkrone.ch. (G A B)

Schatz der Käsekultur Weshalb unterscheiden sich Käse der gleichen Sorte, die aus verschiedenen Käsereien stammen? Der Grund dafür ist der vorherrschende Bakterienstamm. In den kühlen Laboren von Agroscope in Liebefeld/BE wird eine beeindruckende Sammlung von über 10 000 Bakterienstämmen erforscht und behütet. Ab Anfang des 20. Jahrhunderts gingen Mikrobiologen in verschiedene Käsereien und nahmen Proben mit von Käse und verschiedenen Produkten wie Molke oder natürliche Molkekulturen und isolierten daraus Bakterien. Zu dieser Zeit hatte jede Käserei ihre eigene Kultur. Und jede dieser Kulturen war das Ergebnis einer jahrzehnteoder jahrhundertelangen Evolution. «Viele von diesen Käsereien sind verschwunden und damit wären auch diese selektionierten Stämme verschwunden, wenn sie nicht gesammelt worden wären», erklärt Lebensmitteltechnologe Christoph Kohn. Gefriergetrocknet können solche Stämme nach Jahrzehnten wieder aktiviert werden. Sie stellen somit ein «kulturelles Erbe» der Schweizer Käsekultur dar. (G A B)

Migros verkauft Hotelplan Die Genossenschaft Migros will mehr ins Kerngeschäft investieren und unter anderem den Reiseveranstalter Hotelplan verkaufen. Der Detailhandelskonzern sucht auch für die Kosmetik- und Hygienetochter Mibelle sowie für Melectronics und Sport X neue Besitzer. Wie gross der Umsatzanteil dieser Firmen ist, sagt die Migros nicht. Bekannt ist lediglich die Zahl, die die Reisetochter 2023 zum Gruppenumsatz beisteuerte. Nämlich 1,7 von knapp 32 Milliarden Franken. Migros rechnet bei Hotelplan nicht damit, dass rasch ein Käufer gefunden wird. Es sei das Ziel, die Verkaufsprozesse umsichtig und sorgfältig durchzuführen. Der Reiseveranstalter sei zwar die Nummer eins auf dem Schweizer Markt, global gesehen aber vergleichsweise klein. Grösse sei aber im Reisegeschäft ausschlaggebend. (G A B)

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Luzern, den 7. Februar 2024

S TATI S TI K D E R WOC H E

ANDERE DESTINATION, ANDERE GÄSTE Eine Analyse der Logiernächtezahlen zeigt, wie unterschiedlich die Gästegruppen in den Schweizer Tourismusgebieten sind und welche Auswirkungen die Pandemie hatte. Die Hug-Geschäftsleiterinnen Anna Hug und Marianne Wüthrich.

Z VG

Weniger Guetzli, dafür mehr Dar-vida

«Es gibt noch Luft nach oben» – so fasste Verwaltungsratspräsident Andreas Hug das nicht ganz einfache Jahr 2023 zusammen. Faktoren wie Krieg und Energiekrise drückten auf die Konsumentenstimmung. Insgesamt erwirtschaftete die Hug AG aus Malters/LU einen Umsatz von 126 Millionen Franken. Das entspricht einem Wachstum von 2,3 Prozent und liegt unter den Erwartungen. Ein kräftiges Wachstum hingegen verzeichnete die Marke Dar-vida mit einem Plus von zehn Prozent.

Entsprechend will man hier auch investieren: Mittelfristig sollen 80 Prozent des Weizenschrots für Dar-vida nachhaltig angebaut werden. Das Pilotprojekt ist 2023 erfolgreich gestartet. Im Biscuitmarkt hingegen ist Hug mit einem mengenmässig stagnierenden Markt konfrontiert. Man habe mit den Umsätzen zwar leicht zulegen können, dies sei jedoch hauptsächlich auf Preiserhöhungen zurückzuführen, sagte Co-Geschäftsleiterin Anna Hug. Einen Umsatzrekord gab es im Bereich Food Service, dem Gastronomiegeschäft von Hug. Dies sowohl in der Schweiz wie auch im Export. Insbesondere die Tartelettes und Tiefkühlprodukte sind angesichts des Fachkräftemangels stark gefragt. «Mittlerweile erzielen wir knapp 40 Prozent unseres Umsatzes im Food Service», so Andreas Hug. «Hier wollen wir in den nächsten Jahren weiterwachsen.» ( A H Ü)

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Tessin

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Zürich Region

Quelle: Bundesamt für Statistik, Tourismusstatistik 2022

Das Engadin zeichnet seine jüngsten Kochtalente aus Mehr Informationen unter: stmoritz-gourmetfestival.ch

und die Produktion genauer planen. Der Service wiederum weiss, ob er mehr Zweier- oder Vierertische stellen und eindecken muss. Ausserdem können Personaleinsätze genauer gesteuert werden. Insgesamt wurden dank dieser KI im erwähnten Beispielbetrieb der Gewinn um ein Fünffaches erhöht und die Gästezufriedenheit massiv gesteigert. Produktiv, aber nicht kreativ Es ist unbestreitbar: Gewisse Aufgaben erledigt die KI bereits jetzt viel schneller, besser und gewinnbringender, als es der Mensch je könnte. Auch werden die Einsatzgebiete und -möglichkeiten von KI immer grösser. Dies gerade bei der Individualisierung von Angeboten, einem für Hotels und Restaurants wichtigen Bereich. Doch in einem Punkt ist der Mensch der KI überlegen: Er ist frech, mutig, neugierig und kreativ genug, Neues auszuprobieren, Fehler zu machen und daraus zu lernen. Die Herausforderung besteht nun darin, diese Fähigkeit mit der Produktivität der KI zu kombinieren. R I CC A R DA FR EI

Genf

Mehr Informationen unter: hsma.de/de/Events/GRFCH2024

Das Global Revenue Forum in Luzern fand am 30. Januar in den Räumen der SHL Schweizer Hotelfachschule Luzern statt. Es stand unter dem Motto «Digitale Dominanz und Dopamin». In Referaten vor Ort und per LiveStream aus Mailand, London sowie Stockholm wurde aufgezeigt, wie künstliche Intelligenz KI gewinnbringend eingesetzt werden kann. Sei es, um Mitarbeitende zu entlasten und Gäste glücklich zu machen oder um Umsatz und Gewinn zu steigern. Als Beispiel wurde unter anderem ein F&B-Revenue-Management-System vorgestellt. Bei diesem System ermittelt die KI das jeweils zu erwartende Gästeaufkommen und welche Menüs in welchen Mengen bestellt werden. Die Küche kann so den Wareneinkauf

Ausländische Gäste

Künstliche Intelligenz kreativer nutzen « Wer hat das Sagen? Der Algorithmus oder wir?» Diese Frage wurde am Global Revenue Forum in Luzern diskutiert.

Schweizer Gäste

Mehr Informationen unter: hug-familie.ch

Dank der Marke Dar-vida und dem Gastronomiegeschäft blickt die Firma Hug auf ein erfolgreiches Jahr zurück. Insbesondere die Tartelettes erfreuen sich weltweiter Beliebtheit.

Logiernächte in Millionen

Im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festivals wurde auch das «Young Engadine Talent 2024» gekürt. Cristian Anton Patscheider holte sich den Titel. Die elfte Austragung des «Young Engadine Talents»-Wettbewerbs fand im Vorfeld des Gourmet Festivals statt. Teilgenommen hatten die fünf Lernenden Cristian Anton Patscheider, Elia Laurent, Ivan Borges Monteiro, Joana Nina Bürgi und Rayan N’Siri. Die fünf jungen Kochtalente hatten sich dabei der anspruchsvollen Wettbewerbsaufgabe gestellt, aus einem saisonalen Warenkorb innerhalb von zwei Stunden einen Hauptgang und ein Dessert zu kreieren. Der Kreativität waren dabei keine Grenzen gesetzt. Die Gerichte wurden im Anschluss von einer Fachjury beurteilt. Neben Fabrizio Zanetti vom «Suvretta House» und Spitzenkoch Roland Jöhri gehört auch Dario Cadonau, Direktor des In Lain Hotels Cadonau in Brail/GR, zur Jury. Seit 2020 wird der Wettbewerb zudem vom Schweizer Kochverband unterstützt. Einfach machten es die

Sie haben sich die Podestplätze geholt: Ivan Borges Monteiro (Dritter), Cristian STEVE HADORN Anton Patscheider (Sieger) und Rayan N’Siri (Zweiter).

Teilnehmenden der Jury nicht, aber am Ende konnte Cristian Anton Patscheider vom Hotel Walther in Pontresina/GR den Wettbewerb für sich entscheiden. Schnuppern bei Rolf Fliegauf Unter anderem begeisterte der Gewinner die Jury mit seinem Hauptgang: pochierter Saibling auf Pastinaken-Espuma an Saibling-Jus, kombiniert mit einem Birnen-Rosmarin-Raviolo, roh ma-

riniertem Stangensellerie und einem Saiblinghaut-Chip. Den zweiten Rang belegt Rayan N’Siri aus dem Hotel Waldhaus Sils/GR und den dritten Rang holte sich Ivan Borges Monteiro vom Sporthotel Pontresina/GR. Den Sieger erwartet neben weiteren attraktiven Preisen wie einem Essen bei der JuniorenKochnationalmannschaft als Hauptpreis eine Stage bei Rolf Fliegauf in Ascona/GR oder in St. Moritz/GR. ( A H Ü)

«Share the Fun» von Quentin Guirao ist einer Kakaofrucht nachempfunden.

Das nächste Ziel ist Weltmeister Quentin Guirao hat die Qualifikation für die World Chocolate Masters gewonnen. Bevor sich Quentin Guirao für die Confiserie entschieden hat, studierte er Sportwissenschaften. 2015 zog der gebürtige Franzose in die Schweiz, um als Chocolatier bei der Konditorei Christian Boillat in Saint-Prex/VD zu arbeiten.

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Mehr Informationen unter: worldchocolatemasters.com

Luzern, den 7. Februar 2024

Heute ist er stellvertretender Leiter des Bereichs Chocolaterie und hält dem Unternehmen schon seit fast neun Jahren die Treue. Mit seinem Sieg am Wettbewerb, der in der Chocolate Academy von Barry Callebaut in Zürich stattgefunden hat, ist der 27-Jährige Schweizer Meister der Chocolatiers. Im Oktober 2025 wird er an den «World Chocolate Masters» in Paris teilnehmen. Neben Quentin Guirao bestritten Jolanda Stgier von Läderach in Ennenda/GL und Heidi Eberhard

von der Confiserie Bachmann in und nach Lösungen für die ProbLuzern den Wettbewerb. Jolanda leme zu suchen, auf die er stosse. Stgier ist Teil der Forschungs- und «Es gibt nichts Befriedigenderes, Entwicklungsabteilung bei Läde- als das Ergebnis zu erreichen, das rach. Heidi Eberhard ist Teamlei- man sich vorgestellt hat», sagt der terin für die «Wasserturm-Steine» Sieger weiter. Er habe sich für den bei Bachmann. Wettbewerb angemeldet, um sich selber Probleme zu schaffen, die er In acht Stunden vier Aufgaben lösen könne. Die zweitplatzierte Jolanda Stgier liess sich vom BrettDas Thema des Wettbewerbs war spiel Schach inspirieren. «Beim «Play». Bei der ersten Aufgabe mit Schach muss man jeden Zug vordem Namen «You» mussten die ausplanen und ich vergleiche meidrei Teilnehmende in einer dreiminütigen Präsentation den roten Faden ihres Konzeptes erklären. Die zweite Aufgabe trug den Namen «Share the Fun», diese be inhaltete eine Kreation, die man teilen kann. Die dritte Aufgabe nannte sich «Whimsical Bonbon», bei welcher die drei jeweils ein Praliné herstellen mussten, das überraschend, erfrischend und zugleich natürlich sein musste. Die vierte Aufgabe war eine kreative Präsentationsform für Pralinés, welche die Geschichte des «Whimsical Bonbons» künstlerisch darstellt. Beim Lösen der Aufgaben standen sie unter Beobachtung der vierköpfigen Jury unter der Leitung von Felicia Ludwig von der «Razzia x FL» in Zürich. Unterstützt wurde sie von Urs Meichtry von der Fachschule Richemont in Luzern, Christophe Löffel vom La Maison Décotterd in Montreux/VD sowie Jérémy Ramsauer von der Chocolaterie Ramsauer in Sierre/VS. Angetreten, um Probleme zu lösen Quentin Guirao hat als roten Faden für seine Kreationen die Kakaobohne gewählt. Er liebe es, neue Techniken auszuprobieren

Der «Goldene Koch» geht in eine neue Runde

Medien

p a r tn e r

Im Halbfinale besteht die Aufgabe darin, eine Fisch-Vorspeise mit einer Beilage sowie ein Hauptgericht mit Schweizer Fleisch zu kreieren. Als warme Vorspeise ist eine Schweizer Bachforelle vorgesehen. Die Pflichtzutaten sind Karotte und eine warme ovolacto-vegetarische Beilage. Zudem müssen Kartoffeln miteinge-

« Hausgemacht» soll den Tourismus ankurbeln

Shaun Rollier war zuletzt im Restaurant Valrose in Rougemont tätig.

Das Label «Fait Maison» wurde von der Genusswoche Schweiz, Slow Food Schweiz, Gastrosuisse und der Fédération romande des consommateurs FRC im September 2017 in der Westschweiz lanciert. Nachdem eine frühere Anfrage um Unterstützungsleistungen noch erfolglos war, erhält das Projekt jetzt über die nächsten fünf Jahre Innotour-Fördermittel. Die Unterstützung soll aufzeigen, dass die Gastronomie ein integraler Teil des touristischen Erlebnisses in der Schweiz ist.

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arbeitet werden. Die Bachforelle Vorspeise in diesem Jahr zum ers(D O E) wird mit einer Garnitur und einer ten Mal vorgesehen. Sauce serviert. Für das Hauptgericht muss ein Schweizer Schweinsfilet verarbeitet werden. Goldener Koch 2025 Dabei sind für die zwei Garnituren und die Sauce die Zutaten Die Eingabefrist für den Zwiebel und Apfel Pflicht. Wettbewerb ist der 30. April Anders als beim Finale in Bern 2024. Die Bekanntgabe stehen den Kandidaten im Halbfider Halbfinalisten ist am nale keine Commis zur Seite. Die 5. Juni. Das Halbfinale findet Gerichte für jeweils acht Personen am 7. Oktober im Trafo werden anstelle von Showplatten Baden/AG statt und das auf Tellern angerichtet. Als zuFinale am 10. Februar 2025 sätzliche Herausforderung für die im Kursaal in Bern. Teilnehmenden ist die Beilage zur

Fünf Jahre lang Unterstützung

Mehr Informationen unter: goldenerkoch.ch

Die Wettbewerbsaufgaben

Für die «World Chocolate Masters», die im Oktober 2025 in Paris stattfinden, B I LD ER Z VG will Quentin Guirao neue Kreationen entwickeln.

Der Bund unterstützt mit Innotour-Fördermitteln die nationale Entwicklung des Labels «Fait Maison».

Die Ausschreibung für den «Goldenen Koch» 2025 ist eröffnet. Der Wettbewerb ist in ein Halbfinale und ein Finale aufgeteilt. Shaun Rollier gewann im Juni 2023 den Goldenen Koch. Nun wird sein Nachfolger oder seine Nachfolgerin gesucht. Am Goldenen Koch teilnehmen können hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und -Köche mit mindestens fünf Jahren Berufserfahrung in der Schweiz. Die Nominationsjury wählt acht Kandidaten anhand ihrer Dossiers und ihrer Menüvorschläge aus. Danach kämpfen die Ausgewählten am Halbfinale vom 7. Oktober im Trafo Baden/AG um einen der fünf Startplätze im Finale in Bern.

ne Arbeit damit», erklärte die 34-Jährige. Sie verwendete wo immer möglich regionale Produkte. Die Inspiration für die Drittplatzierte Heidi Eberhard waren die Maya, die Erfinder der Schokolade. Sie stellte ihre Kreationen unter das Thema «Back to Cocoa». Die 28-Jährige verarbeitete unter anderem Spezialitäten aus der Zentralschweiz wie etwa den Kümmel-Likör «Äntebüsi» sowie Kirschen. DA N I EL A O EG ER LI

Gilles Meystre, Präsident des Labels, erklärt, dass die Auszeichnung seit sechs Jahren etabliert ist. Und die mehr als 500 Mitglieder bestätigen, dass das Label einem Bedürfnis des Marktes entspreche – seitens der Gastronomen und der Konsumenten. Zudem habe die Pandemie die Tourismusstrategie des Bundes verändert. «Die Genussakteure wurden in die Strategie integriert mit dem Ziel, die Schweiz als Genussland zu positionieren», heisst es in einer Mitteilung von Label «Fait

Das Label «Fait Maison» setzt auf UNSPL ASH traditionelle Gerichte.

Maison». Als koordinierte Aktionen von Label «Fait Maison» werden die so genannten Spezialitätenwochen durchgeführt. Sie sollen regionale und saisonale Produkte sowie die Handwerkskunst der zertifizierten Betriebe für die Gäste erlebbar machen. Dabei gelte ein Gericht als «hausgemacht», wenn es von Grund auf vor Ort aus Rohprodukten oder traditionell in der Küche verwendeten Produkten zubereitet ist. Zugelassen sind alle Betriebe, vom Landgasthof über das moderne Lokal bis zur Berghütte. Transparenz, Handwerkskunst, Geschmacksvielfalt und Authentizität sind die gemeinsamen Werte der Konsumentenorganisation und der Gastronomiebetriebe. (D O E)

S chwe rpu n k t

HGZ No 3

Luzern, den 7. Februar 2024

MIT SPORT GÄSTE ANLOCKEN: DIE TRENDS IM SPORTTOURISMUS Das diesjährige Sport-Tourismus-Forum in St. Gallen zeigte auf: Sportveranstaltungen und Empfehlungen aus dem sozialen Umfeld prägen Buchungsentscheidungen stärker als traditionelle Imagewerbung. Ein Überblick über die neuesten Treiber und Trends.

«Der Tenor ist klar: Eine grosse Mehrheit entscheidet sich für ein Ziel, weil sie dort Bekannte oder Familie hat, weil man geschäftlich unterwegs ist oder aufgrund von Mund-Propaganda.» Nach diesen sozialen Aspekten locken vor allem konkrete Angebote oder Anlässe Gäste in eine Region. Beritelli rät Destinationen daher, mehr Geld dorthin fliessen zu lassen. «Die port und Tourismus – immer öf- Gäste träumen vielleicht von einer ter gehen diese beiden Bereiche Wunschdestination, aber das allein Hand in Hand. Auch das diesjäh- bringt sie noch nicht dazu, tatsächrige Sport-Tourismus-Forum in lich zu buchen.» St. Gallen zeigte: Insbesondere Sport-Events, aber auch weitere Empfehlung vor Werbung sportliche Angebote sind wichtige Treiber für den Tourismus. Doch Pietro Beritellis Studie umfasst wie entscheiden potenzielle Gäste 256 Teilnehmende und 768 Reisen überhaupt, wohin es in den Ferien weltweit. Er ist überzeugt: «Imagegehen soll? Pietro Beritelli, Pro- werbung von Destinationen hat fessor an der Universität St. Gal- keinen Einfluss auf die Buchungslen, gab überraschende Antwor- entscheidung von Reisenden.» Gemäss der Studie gebe es nur wenig ten auf diese Frage. Er stellte zu Beginn seines Re- Ausnahmen. So liess sich eine Teilferats klar: «Die entscheidende nehmerin von einem Bild auf InFrage ist nicht: Von welchen Ur- stagram zu einem Urlaub auf der laubszielen träumen die Gäste? griechischen Insel Santorini insSondern: Wohin gehen sie am pirieren. «Am Ende buchte sie Ende tatsächlich?» Den grössten aber Kreta, weil Bekannte ihr dort Einfluss auf die Buchungsent- ein gutes Hotel empfehlen konnscheidung habe letztlich der Fak- ten.» Ist der Gast erst einmal vor tor, mit wem man in die Ferien Ort, könne man ihn zudem mit fahre. Eine Familie mit kleinen Infos zu Tagesausflügen und entKindern wird ihr Ziel ganz an- sprechenden Buchungsmöglichders auswählen als eine Gruppe keiten dazu bringen, zusätzliche von Freunden zwischen 20 und Leistungen zu beziehen. 30 Jahren. Weitere entscheidende Aber wirkt Imagewerbung Faktoren sind der Zeitraum und nicht vor allem im Unterbewusstdie Dauer des Aufenthalts. Erst sein, lange bevor eine Buchung gewenn diese Punkte geklärt sind, tätigt wird? «Das höre ich sehr oft, kommt die Frage, wohin es denn doch leider gibt es dafür keine Beweise», so Beritelli. Wichtiger tatsächlich gehen soll. als Imagewerbung sei daher die Traum oder Buchung? Pflege der bestehenden Gäste, welche dank Mund-Propaganda Das Budget von Tourismusdestina- für neue Gäste sorgen. Zudem tionen ist begrenzt. Wo also in- lockten auch Veranstaltungen vestieren? Pietro Beritelli stellt Gäste in die Destination. Wie eine gewagte These auf: weniger Events für Gäste sorgen und welin Imagekampagnen, mehr in die che Trends es derzeit im SportAngebotsentwicklung. Über viele tourismus gibt, darüber wurde Jahre hat er Menschen befragt, auf am Sport-Tourismus-Forum inwelcher Grundlage sie ihre Ur- tensiv diskutiert. Im Folgenden laubsziele wählen, und 2020 eine ein Überblick über die spannendsStudie zum Thema veröffentlicht. ten Inputs. A N G EL A H Ü P P I

SPIELERISCH ZUM ZIEL Der Begriff «Gamification», zu Deutsch Spielifizierung, ist in aller Munde. Das wird sich in den nächsten Jahren nicht ändern, im Gegenteil. Psychologisch gesehen ist die Chance höher, Menschen zu motivieren, wenn man dies spielerisch tut. Die Möglichkeiten sind dabei vielfältig: Eine Sportdestination kann beispielsweise Gäste an sich binden, indem mittels einer App Trophäen gesammelt werden können – für die Anzahl gefahrener Pisten, besuchter Sehenswürdigkeiten oder auch für Einkäufe über die App. Quasi ganz nebenbei werden dabei auch wertvolle Daten gesammelt, die ausgewertet werden können, um das Angebot zu verbessern. Zur Gami fication gehören aber zum Beispiel auch Schnitzeljagden, die als zusätzliches Angebot Einnahmen generieren und nicht nur bei Familien, sondern auch bei Paaren und Gruppen gut ankommen.

BESUCHER GESCHICKT LENKEN Seit die Einschränkungen der Pandemie der Vergangenheit angehören, strömen die Gäste wieder in die Destinationen. Das freut das Touristikerherz, sorgt aber auch immer wieder für Probleme. Eine gute Besucherlenkung wird daher immer wichtiger, um Warteschlangen sowie verärgerte Gäste und Einheimische zu vermeiden. Künstliche Intelligenz erleichtert diese Aufgabe. So kann man die Gäste beispielsweise über eine App informieren, wenn eine Seilbahn stark ausgelastet ist und sie gleichzeitig auf mögliche Alternativen aufmerksam machen. Aber auch ohne App funktioniert die Besucherlenkung: Auf dem Stoos im Kanton Schwyz sind beispielsweise die drei Erlebniszonen «Sicher», «Ruhig» und «Aktiv» eingerichtet worden. So kommen sich die verschiedenen Zielgruppen nicht in die Quere und das Besucheraufkommen verteilt sich besser.

KREATIVE WERBUNG Die Zusammenarbeit mit Marken wird immer wichtiger. Im besten Fall ergibt sich dadurch mehr Sichtbarkeit für alle Beteiligten. Damit das gelingt, sind neue Konzepte gefragt. So hat beispielsweise Schwarzwald Tourismus kürzlich gemeinsam mit Puma eine SneakerKollektion herausgebracht. Diese wurde inspiriert von Sujets wie der Schwarzwälder Kuckucksuhr und war nach zehn Tagen ausverkauft. «Damit haben wir uns eine neue, junge Zielgruppe erschlossen, die wir sonst nur schwer erreicht hätten», sagt Geschäftsführer Hansjörg Mair. Andere Destinationen setzen auf umfassende Werbekampagnen einer einzelnen Marke: von der Gondel über Equipment bis zu Pistenfahrzeugen sind den Werbeflächen fast keine Grenzen gesetzt. «Das generiert eine hohe Wiedererkennung und motiviert Marken, Geld in Destinationen zu investieren», sagt Daniel Meyer von der Agentur Alpdest.

Luzern, den 7. Februar 2024

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S chwe rpu n k t

MEHR ALS SKI UND VELO Wer sich als Sportdestination etablieren möchte, sollte neue Trends nicht verpassen. So will beispielsweise das Projekt «Graubünden Trailrun» in Graubünden einen Hotspot für die Sportart Trailrunning etablieren. Trailrunning ist eine Form des Langstreckenlaufs, die in der Natur und abseits asphaltierter Strassen stattfindet. «Joggen ist in der Schweiz ein Volkssport», sagt Nico Dalcolmo von «Graubünden Trailrun». Man will die Parallelen des Trailrunnings zum Joggen aufzeigen und es als massentaugliches Naturerlebnis für verschiedene Zielgruppen positionieren. «Auch wer gewisse Strecken – zum Beispiel aufgrund der Steigung – geht statt läuft, gehört zur Trailrunning-Community.» Das Projekt beinhaltet Trailtreffs für Interessierte zum gemeinsamen Laufen, Einsteigertrainings für Anfänger sowie ein HotelLabel für Trailrunning-freundliche Häuser.

GROSSE EVENTS, VIELE GÄSTE Immer wichtiger werden für viele Destinationen Grossevents wie Skirennen, Velorennen oder Konzerte. So hat sich etwa die Stadt Chur das Ziel gesetzt, sich dank des Freestyle-Events Big Air Chur als dynamische und attraktive Region zu positionieren. «Solche Grossanlässe sind nicht nur Publikumsmagnete, sondern haben auch eine mediale Strahlkraft weit über die Region hinaus», sagt Victor Zindel von der Kontaktstelle Wirtschaft der Stadt Chur. Gute Erfahrungen hat auch die Stadt Bremen mit dem Event Deutschland-Tour gemacht. Erstmals fand das Finale 2023 in Bremen statt. «Das hat uns das bisher beste touristische Jahr beschert», sagt Oliver Rau, Geschäftsführer der Wirtschaftsförderung Bremen. Er ist überzeugt: Insbesondere der Städtetourismus ist in erster Linie Eventtourismus. Die Deutschland-Tour generierte in Bremen 10 000 Übernachtungen an zwei Tagen.

JEDER SCHRITT ZÄHLT Wintersport und Nachhaltigkeit – lässt sich das überhaupt vereinen? Ja, ist der Verein Snowstainability überzeugt. Er wurde von Swiss-Ski und der Nachhaltigkeitspartnerin BKW gegründet und fördert Projekte im Bereich der sozialen, wirtschaftlichen und ökologischen Nachhaltigkeit in Schneesportgebieten. «Jeder Wille zum Fortschritt zählt. Auch kleine Schritte in Richtung Nachhaltigkeit erzielen eine Wirkung», sagt Vizepräsident Michael Morgenthaler. So unterstützte Snowstainability beispielsweise die Installation einer energieeffizienten Beleuchtung der Skisprungschanze in Einsiedeln/SZ, die auch eine geringere Lichtverschmutzung zur Folge hat. Oder die Herstellung von recycelbaren Bannern, welche nach dem Gebrauch zu Skitaschen weiterverarbeitet werden. Projekte werden in Form einer Partnerschaft, Gönnerschaft oder einer Spende gefördert. 011011110111001001100101001000000111001 1011010010110110101101001011011100110001 10111010001110101011100110010000001100 00101110011001000000110100101110000011 10011011101010110111001110100011101010111 0011011101000010110000100000011000110 1101111011100100111000001101111011100100 DER GLÄSERNE GAST 1100101011100000110010101100100001000 00011100010111010101100001011101000110 Künstliche Intelligenz macht’s möglich: Der gläserne 0101001000000110110001100001011000110 Gast ist heute in vielen Bereichen bereits Realität. 1100011011000010110001000100000011010 010110110001101001011000010110111001110 «Der Begriff ist eher negativ konnotiert. Doch viele 100011010010111010101101101001000000111 Gäste geben ihre Daten gerne preis, wenn sie davon 0110011010010111010000101100001000000 111010001100101011011010010000001110101 einen Vorteil haben», sagt Bernhard Huber vom Soft011101000010000001110110011011110110110 ware- und Medienunternehmen Intermaps. Gerade 001101111011100100110010101101101001000 im Tourismus sind die Möglichkeiten bezüglich Daten0001110011011001010111001001110101011011 010110010100100000011100110111010101101 erhebung riesig. So kann man beispielsweise mittels 101001000000110010101110100001000000 Bilderkennung schon auf dem Parkplatz erfassen, wie 11011000110000101101110011001000110000 viele Gäste wann anreisen, woher sie kommen und wie 10110010101110011011101000010110000100 000011101100110010101101100011010010111 lange sie bleiben. Auf Pisten können zurückgelegte 010001101001011101010110111001100100011 Strecken, Bewegungsmuster oder Geschwindigkeiten 0000101101110011101000010000001100101 011011000110010101101110011001000110010 gemessen werden. Und mittels Wifi-Tracker lässt sich 101110011001000000111001101101001011011 ermitteln, wie viele Gäste sich zu welcher Zeit an wel010110011001100011 chen Orten befinden. Der Nutzen solcher Daten ist riesig: Wer weiss, wie sich seine Gäste verhalten, kann das Angebot entsprechend anpassen und gestalten.

I LLU S T R ATI O N SO N JA D EM A R M EL S

Prod u k te

HGZ No 3

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Ein Hochgeschwindigkeitsofen mit doppelter Mikrowelle.

Z VG

Ein Power-Ofen für das To-go-Geschäft Mehr Informationen unter: haari.ch

Der guatemaltekische LuxusRum Ron Zacapa hat mit «Zacapa La Pasión» den Abschluss seiner vierteiligen Sammler-Kollektion Heavenly Cask veröffentlicht. In Tradition der vorangegangenen Editionen La Doma, El Alma und La Armonia entsteht der vollmundige Geschmack von «La Pasión» durch eine zusätzliche Reifung in einem Fasstyp, dessen charakteristische Geschmacksnuancen auf die Essenz von «Ron Zacapa 23» zurückgehen. «Für den mahagonifarbenen Blend von La Pasión kamen für mich nur beste Rumsorten infrage, weshalb meine Wahl auf bis 24 Jahre lang gereifte Sorten mit unverwechselbaren Noten von Trockenfrüchten fiel. Durch die zweite Reifung in unseren ausgewählten Fässern konnten wir die Aromen noch weiter veredeln», erklärt Lorena Vásquez, Zacapas Master-Blenderin. diageo.com

and Wellness» erhielt das Unternehmen die Gold-Auszeichnung für die «S1 Sauna». In diesem Jahr beeindruckt das Raumwunder sowohl durch sein neues modernes Design in Schwarz als auch durch die Isolierglasfront S1 Eco Smart als innovative Lösung für nachhaltiges Saunieren. Die «S1 Sauna» in der Black Edition passe Z VG «mit ihrer edlen schwarzen Aussenverkleidung perfekt in zeitgenössische Räume», so die Jury. «Schnelles Aufheizen und modernste Materialien, welche die Wärme nachhaltig speichern, sorKlafs, Weltmarktführer für Sauna, gen dafür, dass die Sauna äusWellness und Spa, gehört zu den serst energieeffizient läuft. Dass Gewinnern der jährlich stattfin- die Oberfläche zudem mit einem denden German Design Awards. Anti-Fingerabdruck-Effekt verseIn der Disziplin «Excellent Pro- hen ist, rundet das Design ab.» duct Design» der Kategorie «Bath klafs.ch

Schwitzen in der Edel-Sauna

Z VG

Krönender Schluss einer Rum-Serie

Luzern, den 7. Februar 2024

Der «Gourmet-Express» von Electrolux vereint drei verschiedene Erhitzungsmethoden. Der neue Gourmet-Express-Ofen von Electrolux Professional ist eine kompakten Lösung, um die Produktivität der Küche zu steigern und die Kochzeit zu verkürzen. Der «Gourmet Express» nutzt die Kombination von Mikrowelle, Konvektion und Impingement für schnelle und gleichmässige Garergebnisse. Die ventilati-

onslose Lösung garantiert Flexibilität bei der Aufstellung. Der 5-Zoll-Touchscreen ist einfach zu bedienen und kann nach den Bedürfnissen des Benutzers konfiguriert werden. Es ist möglich, bis zu 1024 Rezepte zu programmieren, zu speichern und sie in verschiedenen Gruppen anzuordnen (zum Beispiel: Frühstück, Mittagessen, Abendessen), um den täglichen Gebrauch zu erleichtern. Haari Food Systems in Bachenbülach/ZH bietet das Gerät mit einer Einführungsaktion zum Aktionspreis von 6555 Franken statt 9900 Franken an.

frisches Verpackungsdesign. Die verfeinerten Saucenklassiker werden wie unzählige andere Produkte des Traditionsunternehmens im Knorr-Werk im schaffhausischen Thayngen hergestellt. Zudem tragen sie das Logo «Schweizer Qualität», das einen Mindestanteil von 80 Prozent Schweizer Rohstoffen bescheinigt. Z VG Doch das ist noch nicht alles: Die Knorr Professional Authentic Demi-glace ergänzt ab sofort das Angebot um ein flüssiges Basisprodukt, das sich ideal für die Weiterverarbeitung eignet. Die Pünktlich zum neuen Jahr stellt Authentic Demi-glace im 1-LiterKnorr Professional sein Sorti- Standbeutel bietet vielseitige Einment aus Demi-glace und Braten- satzmöglichkeiten für die indivisauce in neuem Gewand vor. Der duelle Saucenzubereitung und ist Relaunch umfasst neben einer gluten- und laktosefrei. verbesserten Rezeptur auch ein ufs.com/saucen

Klassiker-Saucen mit neuer Rezeptur

A N Z E I G E

E SAG UNS DEIN MEINUNG!

MEHR ERFAHREN

H C . E G A R F M U O R T S GA

Luzern, den 7. Februar 2024

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Pe rsön lich

SAMUEL MENTI « DIE NEUE CHANCE HAT MICH GEFUNDEN»

PE R SO N A LI A

Dass sich mutige Entscheidungen lohnen, weiss Samuel Menti. Was den ehemaligen Hotelmanager heute beruflich umtreibt, verrät er im Interview. H GZ : Samuel Menti, Sie waren in Geschäftsführerpositionen in der Hospitality-Branche tätig – zuletzt als Direktor im Hotel Hermitage Luzern. Dann haben Sie den Schritt in die Selbständigkeit gewagt. Wie kam es dazu? S A M U EL M EN T I : Die Selbständigkeit habe ich weder gewollt noch gesucht. Als ich nach einer beruflichen Auszeit von unterschiedlichen Seiten für fachliche Unterstützung angefragt wurde, war der erste Schritt getan. Es kamen weitere Anfragen dazu, und zwei Monate später hatte ich meine Firma Samuel Menti Hospitality gegründet. Unverhofft kommt oft.

Was waren Ihre Schlüsselerkenntnisse auf dem Weg in die Selbständigkeit? Es ist essenziell, über ein gutes Netzwerk zu verfügen und dieses gut zu pflegen. Und natürlich hat mir die Qualität der Arbeit, die ich als Arbeitnehmer geleistet hatte, ebenfalls gedient. Ob angestellt oder selbständig: Beide Arbeitsformen haben sowohl gute als auch herausfordernde Seiten. Da ich anpassungsfähig bin, fand ich mich schnell mit der neuen Situation zurecht. Welche Fähigkeiten aus Ihrer Zeit als Geschäftsführer erweisen sich als nützlich für Ihre Beratungstätigkeit? Die Analysetätigkeiten und umgesetzten Bauprojekte sowie das Verständnis für Zahlen. Aber auch die Führungserfahrung und das Gespür dafür, was der Kunde oder Gast will, helfen mir, Projekte erfolgreich umzusetzen. Auf welche Bereiche konzentrieren Sie sich in Ihrer Arbeit? Ich arbeite in drei Bereichen: So betreue ich Beratungsmandate und Projekte, bin Partner und Projektmanager von Hospitality Cockpit und bin Co-Leiter des Nachdiplomstudiums Hotelmanagement HF der Hotelfachschule Thun. Es ist die Abwechslung, die meine Arbeit spannend macht. Demnach bearbeite ich Themen, die von Machbarkeitsstudien bis zu Pachtausschreibungen und von Budgetierungen bis zu Standortanalysen reichen.

Abwechslung im Job bereichert auch Samuel Mentis Beratungskompetenz. Z VG

Wo sehen Sie die Herausforde«Hospitality Cockpit» ist ein rungen in der Hotelbranche? massgeschneidertes FührungsEs ist herausfordernd, die Balance instrument. Es sammelt Daten zwischen digital und analog zu mittels des Business Intelligence finden. Welche Prozesse digitali- Tools Blent aus allen gängigen siert man und wo holt man den Daten-, Finanz- und BetriebsmaGast noch als Mensch ab? Dann nagement-Systemen und erstellt geht es um effizientes Ressourcen- in Echtzeit individuelle Reports Management. Um sich im um- und Dashboards. Es ermöglicht kämpften Markt mit hoher Kon- nicht nur Einblicke in betriebkurrenzdichte und Preisdruck be- liche Abläufe, sondern optimiert haupten zu können, müssen die Prozesse und steigert die Gästebestehenden Ressourcen wie Zeit, zufriedenheit und Profitabilität. Mitarbeitende oder Waren optimal eingesetzt und deren Pro- Was zeichnet «Hospitality Cockpit» aus? zesse effizient gestaltet werden. Alle Management-Systeme können Schlüsselkennzahlen abbil«Die Komfortzone den. Der ganzheitliche Ansatz fehlt jedoch. «Hospitality Cockist kein Ort, an pit» liefert sofortige Kontrolle dem man wächst.» täglicher Personalkosten, deren genaue Zukunftsprognosen, ProNicht zuletzt geht es darum, sich duktivitäts- und Frequenzmesschnell anpassen zu können. Die sungen sowie die Identifikation Welt dreht sich immer schneller von Engpässen und Schwachstelund Veränderungen im geschäft- len im Betrieb. Diese Daten sind lichen Umfeld sind an der Tages- die Grundlage für strategische ordnung. Die erfolgreiche Bewäl- Entscheidungen. A N D R E A D ECK ER tigung dieser Herausforderungen verlangt von den Gastronomen und Hoteliers Flexibilität, InnoZur Person vationskraft, eine kluge strategische Ausrichtung und die Fähigkeit, schnell auf sich verändernde Der Abschluss an der Marktbedingungen einzugehen. Hotelfachschule Thun brachte Samuel Menti als F&B ManaWas raten Sie aufstrebenden ger in Hotels in Luzern und im Talenten im Gastgewerbe? Engadin. Zurück im Berner Es ist wichtig, nicht zu lange in der Oberland, trat er die Stelle als Vize-Direktor an der HotelKomfortzone zu bleiben und zu lernen, auch mal Nein sagen zu fachschule Thun an. Später können, wenn das Bauchgefühlt übernahm er die operative nicht stimmt. Wer nicht gleich Leitung für acht Restaurants beim ersten Gegenwind den Kurs bei Bindella SA. In seiner Heiwechselt und Durchhaltewillen mat Luzern folgte die Direktizeigt, wird meist belohnt. onsstelle im Hotel Hermitage. Seit 2023 berät Samuel Menti Was hat es mit Ihrem Start-up mit seiner Firma Kunden aus Hospitality Cockpit auf sich? Gastronomie und Hotellerie.

Mehr Informationen unter: samuelmenti.ch

Wann wussten Sie, dass dafür der richtige Zeitpunkt war? Ich wusste es nicht direkt. Und ich glaube auch nicht, dass es den einen richtigen Zeitpunkt gibt. Als ich meine Kontakte über meine Pläne informiert hatte, öffneten sich schnell neue Türen.

Nicole Keilbach

Christine Woll

Vizepräsidentin

Chief Commercial Officer

Ameron Collection, eine Marke der Althoff-Hotels, hat ab 1. März mit Nicole Keilbach eine neue Vizepräsidentin. Sie wird in ihrer Funktion die Weiterentwicklung und Positionierung der Marke verantworten, deren Portfolio drei Häuser in der Schweiz umfasst.

Die Hotelgruppe H-Hotels stärkt die Bereiche Marketing, Sales und Revenue Management mit der neu geschaffenen Position des Chief Commercial Officer CCO. In dieser Position ist Christine Woll für die Positionierung und Weiterentwicklung in diesen Bereichen zuständig.

Tim-Martin Weber

Nicole Brändle

General Manager

Direktorin

Am 1. Februar übernahm TimMartin Weber als neuer General Manager die Leitung des Resorts Appenzeller Huus in Gonten/AI. Dazu zählen die beiden Hotels Huus Bären und Huus Löwen sowie das 5-SterneWellness-Hotel Huus Quell mit 43 angeschlossenen «Serviced Apartments».

Die Verbandsleitung von Hotelleriesuisse hat Nicole Brändle zur neuen Direktorin gewählt. Per 1. April tritt sie die Nachfolge von Claude Meier an. Meier verlässt das Unternehmen Ende März auf eigenen Wunsch. Die Ökonomin ist seit 2019 als Leiterin Arbeit, Bildung, Politik beim Verband tätig,

Ursula Kriegl

Silvana Lindt

Business Development

Geschäftsleiterin

SV Hotel hat ab März mit Ursula Kriegl eine neue Direktorin Business Development. In ihrer Funktion wird sie die Expansion der Hotelgruppe verantworten. Im Fokus steht die Eigenmarke Stay Kooook. Kriegl verfügt über grosse Branchenerfahrung, fachliches Know-how und ein internationales Netzwerk.

Cuisine sans frontières hat eine neue Geschäftsleiterin. Silvana Lindt übernahm die Leitung der gemeinnützigen Organisation am 1. Februar. Die 37-Jährige hat in den letzten 17 Jahren in verschiedenen NGOs gearbeitet. Sie folgt auf Anna Hofmann, die sich nach zwölf Jahren beruflich neu orientieren wird.

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Pe rsön lich

HGZ No 3

Weinwissen vermitteln, ist eine endlose Aufgabe

JONAS SCHMID « DAS MÜSSEN DIE CHEFS WISSEN»

Der Sommelier und Weinhändler Nicola Mattana gibt auch als Erwachsenenbildner seine Erfahrung weiter.

Mitarbeitende in eine Weiterbildung zu schicken, hat auch für Betriebe Vorteile. Einer davon ist noch zu wenig bekannt: die Arbeitsausfallentschädigung.

B EI B U O N V I N I I N ZÜ R I CH

«Schaumweine liegen nach wie vor im Trend», sagt Nicola Mattana (56), der seit Z VG 33 Jahren Mitglied des Berufsverbands Service/Restauration ist.

an einem Nachmittag weitergeben kann. Wichtig ist dem Sommelier, dass ein Funke seiner Begeisterung überspringt.

«Wie die Kunden im Fachgeschäft, Ein kleiner Unterschied löst erwarten auch die Gäste im Res- grosse Faszination aus taurant kompetente Beratung.» Der Profi legt deshalb grossen Im ersten Ausbildungsjahr zum Wert auf die Schulung der Mitar- Kellner, so wurde der Restaurabeitenden. «Gäste, die gut beraten tionsfachmann damals genannt, werden, konsumieren mehr und entdeckte Nicola Mattana seine Liebe zum Wein. Eines Abends exklusivere Weine.» Nachhaltigen Erfolg haben fand er in zwei Flaschen einen Mitarbeiterschulungen in Form Rest Wein. Beides waren Tessiner von regelmässigen Degustationen. Merlots des gleichen Jahrgangs, «Wenn ich in einem Restaurant vom gleichen Weingut, jedoch das Service-Team schule, studiere aus zwei unterschiedlichen Lagen. ich erst die komplette Weinkarte. «Dass es Unterschiede geben muss, Ich muss in der Lage sein, alle Fra- war mir klar», erinnert sich Nicola gen zu beantworten und nicht nur Mattana. «Dennoch beeindruckdie Geschichten über Weine aus ten mich diese gewaltig.» unserem Sortiment zu erzählen.» Das war vor genau 40 Jahren. Dabei ist sich Nicola Mattana be- Seither hat ihn das Thema Wein wusst, dass er die Weingeschichte nicht mehr losgelassen. Nicola und die vielen Fachbegriffe nicht Mattana besuchte zahlreiche

Winzerpersönlichkeiten, fragte nach deren Ideen und Inspirationen und wurde so mit vielen Weinstilen vertraut. Klassiker wie die Weine der Produttori del Barbaresco faszinieren ihn genauso wie Nischenweine. Ein solches Beispiel ist der Canaiolo Bio von I Veroni aus der Toskana, von dem es nur wenige hundert Flaschen pro Jahrgang gibt. G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Der gebürtige Tessiner Nicola Mattana durchlief eine klassische Karriere in der Gastronomie – von der Servicelehre bis zum Restaurantleiter. Heute arbeitet der diplomierte Sommelier als Experte für Weinschulung und Verkauf bei Buonvini in Zürich.

Mehr Informationen unter: buonvini.ch

N I CO L A M AT TA N A , W EI N E X P ERT E

Mehr Informationen unter: weiterbildung-inklusive.ch mein-progresso.ch

Bei Degustationen oder Masterclasses im Weinladen an der Zürcher Rämistrasse ist Nicola Mattana in seinem Element. Denn der Verkaufsberater bei Buonvini liebt es, Wissensdurstige an seinen enormen Weinkenntnissen teilhaben zu lassen. Nicola Mattana geht Fragen zum Rebbau und der Weinbereitung auf den Grund. Als Geniesser kennt er die spannendsten Harmonien von Wein und Essen und als Entdecker weiss er um die Trends von morgen. Charmant erzählt er in Deutsch, Französisch oder Italienisch zu jedem Wein die entsprechende Geschichte.

«Wer die Geschichte zum Wein kennt, verkauft ihn besser.»

Luzern, den 7. Februar 2024

H GZ : Jonas Schmid, viele Chefs wissen nicht, dass sie für Mitarbeitende, die eine Weiterbildung besuchen, eine Arbeitsausfallentschädigung erhalten. Woran liegt das? J O N A S S C H M I D : Dieser Vorteil wurde bisher kaum in den Fokus gerückt. Das wollen wir ändern.

Für welche Weiterbildungen gibt es eine Arbeitsausfallentschädigung? Für viele subventionierte Aus- und Weiterbildungen des L-GAV-Programms «Weiterbildung inklusive». So werden bei den Basisangeboten die Fide-Sprachkurse, EBA-Nachholbildungen und modulare Ausbildungen in der Westschweiz entschädigt. Das trifft auch für Berufsprüfungen, höhere Fachprüfungen und für das Nachdiplomstudium zu. Wer bestimmt, welche Ausbildungen entschädigt werden? Dafür ist der Ausschuss der Aufsichtskommission für den L-GAV im Gastgewerbe zuständig. Wie hoch ist die Arbeitsausfallentschädigung? Sie wurde für 2024 so festgelegt: Fide-Sprachkurs 10 Franken pro Lektion, Progresso 100 Franken pro Tag, EBA 109 Franken pro Tag, Berufsprüfungen 140 Franken pro Tag, höhere Fachprüfungen und Nachdiplomstudien 170 Franken pro Tag. Diese Ansätze beziehen sich auf eine 100-Prozent-Anstellung. Bei geringeren Anstellungspensen wird die Pauschale prozentual angepasst. Woher stammt das Geld für die Arbeitsausfallentschädigung? Die Entschädigungen werden durch die L-GAV-Vollzugskosten-

Jonas Schmid ist Leiter Subventionen bei der Hotel & Gastro Formation. Z VG

beiträge der Betriebe und Mitarbeitenden finanziert. Es ist also eine Finanzierung von der Branche für die Branche. Erhalten Arbeitgeber die Arbeitsausfallentschädigung automatisch? Nein, diese Entschädigung muss beantragt werden. Nach der Anmeldung für eine Weiterbildung erhalten die Teilnehmenden die Ausbildungsvereinbarung. Sie ist gleichzeitig das Subventionsgesuch. Diese Unterlagen werden dann bei der Subventionsabteilung der Hotel & Gastro Formation Schweiz eingereicht und von ihr bearbeitet. Was gilt es sonst noch über die Entschädigung zu wissen? Die Betriebe sind dazu verpflichtet, die Tage, an denen sich ihre Mitarbeitenden weiterbilden, als Arbeitszeit zu deklarieren. Die Arbeitsausfallentschädigung ist dazu gedacht, die Betriebe für den Lohn, den sie ihren Mitarbeitenden auch während der Weiterbildung bezahlen, teilweise zu entschädigen. R I CC A R DA FR EI

Zur Person Jonas Schmid ist seit über 18 Jahren für die Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis tätig. Seit 2013 leitet er dort den Fachbereich Subventionen.

A N Z E I G E

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Luzern, den 7. Februar 2024

HGZ No 3

A spe k te

SCHNAPSIDEE VOM BIELERSEE I LLU STRATI O N P I ER I N A B U CH ER

Beim Auspressen der Trauben bleibt der Trester zurück, aus dem im Januar und Februar Marc gebrannt wird. Bei der Destillation garen im heissen Dampf des Brennhafendeckels Treberwürste.

raditionell schneiden wärmen. Das Resultat schmeckte Januar bis März ermöglicht das Treberwurst eine lange TradiRebbauern in den Win- vorzüglich, da die Saucisson das Treberwurstessen den Winzerbe- tion», so Benjamin Andrey. «Wir termonaten die Reben. Aroma des Marc aufnahm. trieben, Umsatz zu generieren, servieren die Saucisson in unseSo auch am Bielersee. Anfang der 1980er-Jahre kam das Kontaktnetz zu Weininteres- rem Caveau bereits seit 1988.» Die Bise weht dort manchmal so den Weinbauern die Idee, aus dem sierten auszubauen und Wein zu Die Wurst stellt Andrey nicht stark, dass alle bis auf die Kno- eigenen Vesper einen geselligen verkaufen.» Der Berufsverband selber her, sondern bezieht sie von chen durchgefroren sind. Der Anlass zu kreieren und ihre Car- der Bielersee Winzerinnen und der Boucherie Junod in La Neuveeinzige warme Ort war seit jeher nozets und Caveaux der Bevölke- Winzer produziert jedes Jahr auf- ville/BE. «Cédric Junod ist unser die Schnapsbrennerei. Dort wer- rung zu öffnen. Heute ist der grund der stetig wachsenden lokaler Metzger und stellt seit den in den ersten Monaten eines Anlass ein fixer Termin in der Nachfrage einen Prospekt mit ei- Jahren hervorragende Treberwürneuen Jahres die bei der Weinpro- Agenda eines jeden Weinkenners: ner Übersicht der Anbieter. Heuer ste nach einem eigenen Rezept duktion anfallenden Rückstände «Für unsere Region ist das Tre- sind dort 55 Betriebe aufgelistet. her», so Benjamin Andrey. der Trauben, hier Treber genannt, berwurstessen zu einem wertvolEiner von ihnen ist das WeinZum Garen der Würste aus len touristischen Angebot gewor- gut von Arielle und Benjamin An- Schweizer Schweinefleisch verzu Marc gebrannt. Vor langer Zeit kam einer der den», weiss Redegonda Magri- drey aus Chavannes, zu Deutsch wendet Benjamin Andrey ausWeinbauern – wer es war, ist nicht Herceg von der Rebgesellschaft Schafis/BE. Die Winzerfamilie schliesslich die Treber der eigeüberliefert – auf die Idee, die Znü- Bielersee in Twann/BE. «Gerade führt den Betrieb in der fünften nen Rebberge am Bielersee. Die niwurst über dem Brennhafen zu in den eher ruhigen Monaten Generation. «Bei uns hat die über dem Brennhafen vorgegarte

Wurst wird vor dem Gast am Tisch in Scheiben geschnitten und mit Marc flambiert. Als Beilage gibt es traditionell Kartoffelsalat, Kartoffelgratin oder Brot. Dazu kann der Gast ein Glas Bielerseewein und als Digestif ein Gläschen Marc geniessen. Von Januar bis März ist der Caveau von Benjamin Andrey besonders an den Wochenenden oft ausgebucht. «Eine Reservation ist unbedingt nötig», sagt er. Viele Gäste seien Stammgäste und kommen jedes Jahr. Doch immer wieder darf er neue, junge Gäste begrüssen. «Das freut uns besonders», so Andrey. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: bielerseewein.ch/treberwurst andreyschafis.ch

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen am Bielersee.

A N Z E I G E

Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben unsere Zeitung abonniert.

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A spe k te

HGZ No 3

Ein Gastgeber mit sozialem Auftrag

Jugendtourismus in der Schweiz, präsentiert aber auch ganz persönliche Jugi-Geschichten. Mehr als ein günstiges Logis Das Schloss Burgdorf mit Museum, Restaurant und Jugendherberge ist nur ein Beispiel dafür, was «Jugis» zu bieten haben. Die Palette reicht von preisgekrönter Architektur in Bern, Scuol/GR und Zürich, Villa mit Seeanstoss in Richterswil/ZH, historischem Flair auf Schlössern, Burgen und Herrschaftshäusern in Brugg/AG, Mariastein/SO, Schaffhausen und Sils i. D./GR bis zu Jugendherbergen mit Sport- und Wellnessanlagen in Laax/GR, Saas-Fee/VS und St-Luc/VS. Doppel- und Familienzimmer sowie Seminarräume sind in heutigen Jugendherbergen fast überall so selbstverständlich wie die Mehrbettzimmer. «75 Prozent unseres Bettenangebotes findet sich in Zimmern mit vier bis sechs Betten», sagt Janine Bunte. Vorreiterin und Vorbild Mit gut 50 Betrieben, rund 600 Mitarbeitenden und über 750 000 Logiernächten gehört die NonProfit-Organisation zu den Grossen in der Schweizer Beherbergungsbranche. In dieser Position hat man unweigerlich eine Vorbildfunktion. Die Schweizer Jugendherbergen haben diese stets wahrgenommen. Besonders im

Seit 100 Jahren gibt es die Schweizer Jugendherbergen. Eine Erfolgs geschichte, die ihresgleichen sucht.

Menschen, Kulturen und die Na- eine Behinderungen haben, sind tur kennenzulernen sowie den von den Schweizer Jugendherbereigenen Horizont zu erweitern, gen eingeladen, eine Woche im ist ausgesprochen wertvoll», sagt Schnee zu erleben. Das Jubila-LaJanine Bunte, CEO Schweizer Ju- ger findet vom 12. bis 16. Februar gendherbergen. Diese konfessions- in der Jugendherberge Interlaneutrale Non-Profit-Organisation ken/BE statt. Finanziert wird das wurde am 28. April 1924 in Zü- Lager mit der Unterstützung von rich gegründet, um Menschen Partnern und Gönnerinnen. mit schmalem Budget diese Erfahrungen zu ermöglichen. «Wir Jubiläumsausstellung und weitere sind überzeugt, damit zu einer Attraktionen Fast alle haben Geschichten über solidarischen, verantwortungsbe«Jugi»-Aufenthalte zu erzählen. wussten und lebensfrohen Gesell- Einen Höhepunkt im JubiläumsSie handeln von Klassen- oder schaft beizutragen.» jahr stellt die Sonderausstellung Vereinslagern, von ersten Reise«100 Jahre Schweizer Jugenderfahrungen als junge Erwach- Lager für benachteiligte Kinder herbergen: gemeinsam schmatsene und von Begegnungen mit zen, schnarchen, spielen» dar. Eine Gelegenheit, die Welt etwas Sie ist vom 1. März bis Ende 2024 Menschen aus aller Welt. Dies ist ganz im Sinn der lebensfroher zu machen, ist das im Schloss Burgdorf in Burgdorf/ Schweizer Jugendherbergen. «Die Jubila-Skilager. Siebzig Kinder, BE zu sehen. Die Ausstellung Welt zu erfahren und zu erleben, die sozialbenachteiligt sind oder bietet einen Überblick über den

Bereich Nachhaltigkeit haben sie neue Massstäbe gesetzt. Sei es mit ihren Minergiebauten oder mit ihrem pflanzenbasierten, fleischreduzierten Gastronomieangebot Yoummi. R I CC A R DA FR EI

Fakten und Zahlen Aufenthaltsdauer Im Durchschnitt 2,04 Nächte Gästestruktur 43 Prozent Einzelgäste, 21 Prozent Familien, 19 Prozent Schulen, 17 Prozent Gruppen. Gut 80 Prozent der Gäste stammen aus der Schweiz. Alleinreisende Jugendliche Im Kanton Tessin dürfen Jugendliche erst im Alter von 16 Jahren beherbergt werden. In den anderen Kantonen benötigen Jugendliche zwischen 14 und 16 Jahren eine schriftliche Einwilligung der Eltern, um allein in einer Jugendherberge zu übernachten. Barrierefrei Heute sind 25 der 49 Schweizer Jugendherbergen hindernisfrei und sieben bedingt hindernisfrei.

Mehr Informationen unter: youthhostel.ch

Public-Private-Partnership: In Saas-Fee/VS und Laax/GR betreiben die Schweizer Jugendherbergen im Auftrag der B I LD ER M I CH EL VA N G RO N D EL Gemeinden die öffentlichen Hallenbäder und Wellnessanlagen.

Luzern, den 7. Februar 2024

Blick auf die Schweizer Jugendherberge «Wellnesshostel 4000» in Saas-Fee.

A N Z E I G E

i n k l u s i ve b.ch g a s t r o jo i g e n ze S tellena g ra t i s

HGZ No 2

NÄCHSTE AUSGABE 10. FEBRUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 27. Januar 2021

Schwerpunkt

50 Jahre Frauenstimmrecht: Auch Gastgewerblerinnen kämpften dafür.

Geisterküche ohne Restaurant

Seite 2

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Christoph Muggli Der Berufsschullehrer und Präsident des Berufsverbands Restauration bekommt sehr genau mit, wie es in der Branche aussieht. Er fordert deshalb Taten statt Worte.

Ziegel-Patenschaft hilft Museumsgasthof

Vorschau: So wird der Reisesommer 2021.

Seite 10

Seite 11

Seite 9

Zämme hebe, zämme stah! Der Bundesrat hat die Schliessung der Restaurants bis Ende

Die beiden vom Coronavirus betroffenen Fünfsternehäuser in St. Moritz dürfen ab dem 28. Januar wieder wie gewohnt Gäste bei sich begrüssen.

K E YS TO N E-SDA

DIE SCHUTZMASSNAHMEN GREIFEN

ie Nachricht letzte Woche tönte schockierend: Die mutierte, aggressivere Variante von Covid- 19 habe sich in St. Moritz verbreitet, zwei Hotels stehen unter Quarantäne. Im ganzen Dorf galt Maskenpflicht, Skischulen, öffentliche Schulen und Kitas wurden geschlossen. Es wurde zu kostenlosen Flächentests aufgerufen. Sofort wurden Gäste und Mitarbeiter der betroffenen Fünfsternehäuser Badrutt’s Palace Hotel und Kempinski Grand Hotel des Bains getestet. «Mitar-

beiter, die in Privatunterkünften wohnen, wurden im Hotel oder Personalhaus untergebracht, eventuell betrof betroffene Personen in Isolationszimmern separiert», so Kristin Lingner, PR-Managerin von «Badrutt’s Palace». Übernachtungskosten, die für Gäste während des Wartens auf das Testresultat entstanden, wurden vom Hotel übernommen. Nur wer negativ war, durfte das betroffene Hotel verlassen. Doch wie konnte es überhaupt so weit kommen? Haben die Schutzkon-

AZA 6002 LUZERN

zepte der Hotels versagt? «Nein», sagt Fabrizio D’Aloisio, ’’Aloisio, Head of CorpoCorporate Communications der Gemeinde St. Moritz. «Die Corona-Managements der betroffenen Hotels gehören zu den Besten der Branche.» Dass die zwölf Fälle unter den Mitarbeitenden so rasch entdeckt wurden, liegt an der rigorosen Teststrategie der Hotels. Das «Palace» hat seit Mitte Dezember 1500 Tests durchgeführt. Erst Anfang Januar wurden im «Kempinski» an zwei Tagen 180 Mitarbeiter getestet.

Alle waren negativ. Die betroffenen Mitarbeiter mussten sich also in kurzer Zeit angesteckt haben. Dass die Schutzkonzepte funktionieren, zeigt nicht nur, dass die Mitarbeiter keine Gäste in den betroffenen Engadiner Hotels angesteckt haben. Auch alle Gäste im Fünf-Sterne-Chalet Royalp Hôtel & Spa Villars-sur-Ollon im gleichnamigen Waadtländer Skigebiet blieben vom Coronavirus verschont, obwohl sich dort 13 Hotelangestellte damit angesteck hatten. S A R A H SI D LER

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Februar verlängert. Trotzdem gibt es für die Branche kleine Hoffnungsschimmer und Lichtblicke (siehe Seiten 4+5). Dies nicht zufällig, sondern weil im Gastgewerbe zielstrebig, kreativ und vereint an der Verbesserung der Situation gearbeitet wird. Ganz in der alten, gutschweizerischen Manier von «Zämme hebe, zämme stah!». So haben die gemeinsamen Bestrebungen der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände unter anderem dazu geführt, dass der Bund die Härtefallregelung für das Gastgewerbe vereinfacht hat. Und dass rückwirkend auch Arbeitnehmende auf Abruf, wie etwa Service- und Reinigungsaushilfen, Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung haben. Weitere positive Beispiele sind die verschiedenen Initiativen, die Lernenden das praktische Arbeiten ermöglichen, obschon ihre Lehrbetriebe geschlossen sind (siehe Seite 17). Zugegeben, die Gastronomiebranche hat noch einen langen, beschwerlichen und hindernisreichen Weg vor sich, bis sie sich nur annähernd auf dem gleichen Niveau befindet wie vor der Corona-Pandemie. Auch wird es Betriebe geben, die auf der Strecke bleiben. Damit aber möglichst viele es schaffen, die Krise zu überstehen, ist es wichtig, sich zu verbünden und sich gegenseitig zu unterstützen. R I CC A R DA FR EI

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 5 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

Erscheint jeweils mittwochs

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Luzern, den 7. Februar 2024

A spe k te

HGZ No 3

WEINAGENDA

RAPPERSWIL Nach einem Gastspiel in Pfäffikon/SZ kehrt das Wyschiff mit einem Event wieder nach Rapperswil/SG zurück. Am 8. und 9. Februar gastieren 17 Winzer aus Schweizer Familienbetrieben mit rund 300 Weinen im Kulturund Kongresszentrum Entra. Weitere Wyschiffe legen an der Schifflände in Basel (14. bis 17. März), am Europaplatz in Luzern (21. bis 24. März) und an der Seestrasse in Thun/BE (4. bis 7. April) an. wyschiff.ch

W E I NTI PP

La Vertical 2021

ST. GALLEN

« Entfliehe der Zeit und geniesse den Wein-Moment.»

Roman Rutishauser aus Thal/SG lernte Koch und dann Winzer. In dritter Generation ist er Kerner-Spezialist.

Viel Enthusiasmus gehört zum Kerner vom Buchberg

Produzent Bodega Valdemonjas befindet sich in der «Goldmeile» der DO Ribera del Duero in unmittelbarer Nachbarschaft zu «Monasterio» und «Vega Sicilia». Das Weingut wird nach biodynamischen Richtlinien bewirtschaftet. 1998 kaufte Alejandro Moyano Valdemonjas und pflanzte Reben. In 2009 konnte er die Parzelle El Nogal de la Valera kaufen, die mit über hundertjährigen Tempranillo-Reben bestockt ist. Daraus entsteht La Vertical. Wein «Abrí las Alas» ist das Kronjuwel der Bodega Valdemonjas. Dazu gehört der tief purpurfarbene La Vertical. Sein Bouquet betört die Sinne. Viel Frische von Himbeeren ist unterlegt von süssen Amarenakirschen und wird ergänzt von einem Hauch Nelke. Auf den samtenen Auftakt folgt ein Feuerwerk von Säure und Tannin. Der Wein gärte in Konkret-Tanks und reifte 18 Monate in Holzfässern. Bezugsquelle Pamisa Vinos wird von der Familie San Juan geführt. Diese hat sich auf den Import und den Vertrieb von Spitzenweinen aus Spanien spezialisiert. Adresse: Pamisa Vinos Au Martzé 1, 1772 Grolley/FR Preis: Fr. 59.90

Seit 50 Jahren keltert die Familie Rutishauser in Thal/ SG aus Kerner eine der spannendsten Weinspezialitäten der Schweiz.

Mehr Informationen unter: rutishauser-weingut.ch

Rebsorte Tempranillo ist die bedeutendste Rotweinsorte in Spanien. Genetische Untersuchungen ergaben, dass es sich um eine spontane Kreuzung der weissen Rebsorte Albillo Mayor mit der roten Benedicto handelt.

Mehr Informationen unter: valdemonjas.com pamisa.ch

G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Region Die Reben der DO Ribera del Duero im Norden Spaniens gedeihen auf einer Höhe von 700 bis 1100 Meter über Meer. Auf 90 Prozent der knapp 26 200 Hektaren Rebfläche wachsen Tempranillo-Reben. Karge Böden und extreme Temperaturunterschiede sorgen für intensive, fruchtbetonte Weine.

B I LD ER Z VG

Jahr. Denn Kerner mag keinen Trockenstress. Vermutlich liegt es aber an der Leidenschaft, mit welcher der Gärtner August Rutishauser die jungen Reblein hegte. Präzise arbeiten auch Sohn Christoph und heute Enkel Roman in den Reben. Sie wissen, dass guter Wein draussen in der Natur entsteht. Gärt der Most im 3000-Liter-Fass aus dem Jahr 1973, ist «kontrolliertes Nichtstun» angesagt, wie Christoph Rutishauser erklärt. Für Roman Rutishauser Martin Cooper führte 1973 in den ist wichtig, den Wein auf den FeinUSA das erste Telefongespräch hefen reifen zu lassen, so dass dieüber ein Mobiltelefon. Die OPEC ser an Fülle gewinnt. Mit 1,2 Hekhob den Ölpreis um 70 Prozent an taren Kerner ist das grosse Fass und löste die erste grosse Ölkrise heute zu klein. Deshalb reift ein aus. Ältere Semester erinnern sich Teil im Stahltank und ein weiterer noch an die autofreien Sonntage. Teil in Barriques. Letzteres bringt Am Buchberg in Thal/SG blickte den Jungwinzer – Roman überAugust Rutishauser positiv in die nahm den Betrieb 2015 – auf eine Zukunft und pflanzte zehn Aren Idee. Im gleichen Jahr füllt er Kerner. Dafür musste er ein Dos- erstmals den im Barrique gereifsier erstellen und beim Kanton die ten Teil als «Jungspund» ab. Bewilligung für den Sortentest Ein Blick zurück, lässt die einholen. Zukunft erahnen

«Die Erfahrung, wie edel der Kerner reift, ist spannend.»

Zwölf aus 50 Jahrgängen zeigen das Potenzial der Rebsorte Kerner auf. In kühleren Jahren ergibt sie

frische, säurebetonte Weine mit einer straffen Mineralität. Wärmere Jahre hingegen sorgen für viel Frucht und Fülle, die von Phenolen aus den dicken Beerenhäuten gestützt werden. Nach 50 Jahren Kerner am Buchberg hat Roman Rutishauser noch einige Ideen, wie er die spannende Spezialität weiterentwickeln möchte. Die Fans dieser Sorte dürfen gespannt sein ... G A B R I EL TI N GU ELY

WEINFELDEN Vom 7. bis 10. März heisst die Schlaraffia in Weinfelden/TG Besucherinnen und Besucher zur Ostschweizer Wein- und Genussmesse willkommen. Rund 130 Aussteller präsentieren erlesene Köstlichkeiten und edle Weine. schlaraffia.ch

Kerner August Herold, Rebzüchter in Weinsberg (DE), gelang 1929 die Kreuzung aus der ertragreichen roten Trollingerund der aromatischen weissen Riesling-Rebe. Die Pflanze mit der Zuchtnummer We S 2530 erhielt 1969 unter dem Namen Kerner den Sortenschutz. In Deutschland wird Kerner auf 2357 Hektaren angebaut. Es folgen das Südtirol mit 117 und die Schweiz mit 25,4 Hektaren. Zahlen für Österreich und Südafrika, wo sie auch angebaut wird, sind nicht bekannt.

BASEL Der Basler Wymärt – eine kleine, feine und sympathische Weinmesse – hat gleich zwei Auftritte. Der erste vom 11. bis 13. April, der zweite vom 10. bis 12. Oktober. Beide finden in der bewährten Umgebung der Basler Markthalle beim Bahnhof SBB statt. Neben Produzenten aus der Schweiz, Frankreich, Deutschland, Italien, Spanien und Portugal präsentieren auch inhabergeführte Schweizer Weinhandlungen ihre Weinvielfalt. basler-wymaert.ch

WIEN

RO M A N R U TI S H AU S ER , W I NZER

Denn die Reben mit den sattgrünen Blättern, die er ennet dem Bodensee sah, fielen dem Gärtner mit Faible für Reben sofort auf. Nebst dem kräftigen Wuchs gefielen ihm vor allem die aromatischen Trauben. Drei Generationen Rutishauser verstanden es – und verstehen es noch heute –, das Maximum aus der Sorte herauszuholen. Vielleicht liegt es am tonigen Untergrund. Vielleicht an den nach Süden ausgerichteten Steillagen. Vielleicht aber auch an den rund 1000 Millimeter Niederschlag pro

Am 26. Februar startet die Ticinowine Tour im St. Galler Restaurant Lagerhaus. Bis zum 1. März folgen dann die Städte Luzern (Gesellschaft Herren zu Schützen), Solothurn (HotelRestaurant La Couronne), Lausanne/VD (Hotel Alpha Palmiers) und Thun/BE (Congress Hotel Seepark). 17 Weinproduzenten bieten jeweils zwischen 15 und 20 Uhr ihre kostbaren Tropfen zur Degustation an. Das Ganze mit kulinarischer Begleitung der Rapelli-Charcuterie und Käsesorten aus den Tessiner Alpen. ticinowine.ch

Nach der Fassprobe des Jahrgangs 2023 im Keller lud die Familie Rutishauser zur Verkostung gereifter Kerner – darunter die letzte Flasche des ersten Jahrgangs.

Vom 25. bis 27. Mai bietet die Hofburg in Wien (AT) eine Bühne für die Weinmesse Vievinum. Über 400 Winzerinnen und Winzer stellen rund 2000 österreichische Weine vor. «Die Vievinum ist ein zentrales Event für unsere Winzer, um ihr internationales Netzwerk zu erweitern», sagt Chris Yorke, Geschäftsführer bei Österreich Wein Marketing. Genauso wichtig ist die Vievinum für Fachbesucher aus der Schweiz. Ihnen bietet sie die Möglichkeit, konzentriert Kontakte zu pflegen und Neuheiten zu entdecken. vievinum.at

A spe k te

HGZ No 3

Luzern, den 7. Februar 2024

Das Institut für Tourismus und Freizeit ITF der Fachhochschule Graubünden in Chur/GR besteht seit 20 Jahren. Zur Feier des Jubiläums lanciert das ITF eine Newsletter-Serie. Auf seiner Website beschreibt sich das ITF selbst so: «Wir sind die bedeutendste Schweizer Ausund Weiterbildungs- und Forschungsinstitution des Tourismus und der Freizeitwirtschaft auf Hochschulstufe mit nationaler und internationaler Ausstrahlung.» Für die einen mag das unbescheiden klingen, für die anderen selbstbewusst. Fakt ist: In den letzten zwei Jahrzehnten haben über 1500 Touristikerinnen und Touristiker am ITF in Chur studiert. Im Jahr 2020 wurden das «Bachelorstudium Tourismus» sowie das Masterangebot «Tourism and Change» von der Welttourismusorganisation mit der «UNW TO.TedQual»-Zertifizierung ausgezeichnet und vor wenigen Tagen sogar mit Bestnoten geehrt. Das ITF hat den Tourismus aber nicht nur durch Aus- und

Weiterbildung von Fachleuten ge- Transformation im Tourismus». prägt. Es hat auch viele Touris- «Ein Beispiel für unsere aktuelle musprojekte entwickelt, angeregt Arbeit sind die Studien zur Nutzung von Zweitwohnungen oder begleitet. im Kanton Graubünden, die ForWissenschaftlich fundiert und schung zum Fachkräftemangel im gleichzeitig praxisnah Tourismus und unser Forschungsprojekt zum Thema Steigerung Etwas ist über die 20 Jahre stets der Aufenthaltsqualität durch konstant geblieben. Und zwar das Prognosemodelle», zählt Dominik Engagement des ITF, aktuelle tou- Knaus auf. Solche Studien bieten ristisch relevante Themen zu ana- Touristikern wertvolle Erkenntlysieren und fundierte, wissen- nisse und Entscheidungshilfen. schaftliche Daten zu erheben und auszuwerten. Dies immer mit Selbst Fehler und Flops liefern Blick auf den praktischen Nutzen wichtige Erkenntnisse für die Tourismusbranche. Der Institutsleiter des ITF gibt zu: «Es gab auch Initiativen, bei «Wir wollen denen die angewandten Methoden oder Technologien nicht die durch unsere gewünschte Wirkung im TourisForschung einen mussektor zeigten oder wo die positiven und nach- Marktdynamik sich anders entwickelte, als wir es prognostiziert haltigen Einfluss hatten.» In der Wissenschaft, beauf den Tourismus- sonders in einem sich ständig verändernden Feld wie dem Tourissektor erzielen.» mus, sei es unvermeidlich, dass nicht jede Idee erfolgreich sei. D O M I N I K K N AU S , I N S TI T U T S LEI T ER I T F, CH U R «Wichtig ist, dass man aus diesen Erfahrungen lernt und sie nutzt, Dieser Ansatz ermöglicht es dem um zukünftige Forschung und Institut, qualifizierte und nuan- Praxis zu verbessern», findet Docierte Einschätzungen abzugeben. minik Knaus. Er fügt an: «Das Und zwar in den Forschungs- ITF hat sich diesem Prinzip verfeldern «Tourismus- und Freizeit- schrieben. Wir betrachten Erfolge infrastrukturen», «Touristische und Rückschläge als wertvolle Lebensräume» sowie «Digitale Bestandteile unseres Bestrebens,

Mehr Informationen unter: itf.ch fhgr.ch

Seit 20 Jahren im Dienst, um Tourismus zu stärken

Blicke hinter die Kulissen

so Marxer. Das Prinzip der Reduktion wird mittels kleiner Portionen sowie eines stark reduzierten Angebots umgesetzt. «Wir haben nur ein vegetarisches Menü, welches jeden Monat wechselt und sich mit Fleisch ergänzen lässt. Das erhöht die Effizienz enorm.» Kühlschrank für die Nachbarn

Mehr Informationen unter: united-against-waste.ch

Kleinere Portionen oder eine Gebühr für No-Shows: Massnahmen gegen Lebensmittelverschwendung müssen nicht kompliziert sein. Ein Webinar des Vereins United Against Waste lud Gastronomen ein, ihre Tipps für den Kampf gegen Food Waste zu verraten. Für Dario Marxer von Marxers Kochwelt in Buchs/SG ist klar: Food Waste verringern ist Chefsache: «Wenn ich das als Chef nicht vorlebe, funktioniert es nicht.» Beim Thema Food Waste Zu viele Reste auf den Tellern? Kleinere Portionen schaffen Abhilfe. A D O B E-S TO CK geht es Marxer einerseits um die Umwelt, andererseits aber auch um die Wirtschaftlichkeit. Denn jedes Kilogramm Food Waste kos- bei der Rekrutierung: «Viele junge zieren, Verwenden, Recyceln und tet einen Betrieb etwa 24 Franken Menschen wollen für ein Unter- Verwandeln. Mit Verweigern ist ge – das läppert sich. Und nicht zuletzt nehmen arbeiten, welches sich für meint, dass das Restaurant über belebe das Thema auch den Team- die Zukunft einsetzt und eine das Angebot entscheidet, nicht der geist: «Unsere Mitarbeitenden sinnstiftende Arbeit bietet.» Gast. «Wir lassen uns nicht vom sind stolz und haben Freude daran, Dario Marxer nennt fünf Stra- Markt oder von Trends leiten, sonso wenig Food Waste wie möglich tegien zur Vermeidung von Lebens- dern von dem, was wir mit unseren zu produzieren.» Das helfe auch mittelabfällen: Verweigern, Redu- Prinzipien vereinbaren können»,

den Tourismus durch innovative Forschungen voranzubringen.»

Da die Fachhochschule Graubünden letztes Jahr ihr 60-Jahr-Jubiläum im grossen Stil gefeiert hat, verzichtet das Institut für Tourismus und Freizeit dieses Jahr auf weitere Festivitäten. Zur Feier seines 20-jährigen Bestehens lanciert das ITF lieber eine Newsletter-Serie. Diese konzentriert

Nachservice statt Reste auf dem Teller Weniger Food Waste ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch für die Finanzen. Hier einige wertvolle Tipps von erfahrenen Gastronomen.

Bezahlbare Wohnungen und gutes Arbeitsklima – die aktuellste ITF-Studie erforschte die grössten Bedürfnisse der Angestellten im Gastgewerbe. A D O B E-S TO CK

sich auf Themen, welche die umfassende Expertise des Instituts in den Bereichen Tourismusentwicklung, praxisorientierte Forschung und engagierte Lehre widerspiegeln. Interessierte können sich kostenlos für den neuen Forschungs-Newsletter «Tourismus» registrieren unter: fhgr.ch/newsletter-anmeldung. Sie erhalten dadurch regelmässig Einblick in spannende Entwicklungen und Forschungen, die aktuell am ITF stattfinden. R I CC A R DA FR EI

gegenüber aktiv zu kommunizieren: «Wir werben damit, dass all unsere Lieferanten aus einem Umkreis von 83,08 Kilometern stammen. 8308 ist die Postleitzahl von Illnau, das sorgt sofort für Gesprächsstoff.» Hoffer arbeitet zudem mit täglichen Anlieferungen aus der Region mit der Option auf kurzfristige Nachlieferungen. Seit einem Jahr setzt er ausserdem auf die Vermeidung von No-Shows: Wer seine Reservation nicht 24 Stunden vorher absagt, muss 100 Franken pro Person bezahlen. «Seit wir die Gäste auf diese Regelung hinweisen, haben wir keinen einzigen No-Show mehr.»

Mit «Verwenden» ist unter anderem gemeint, Komponenten des aktuellen Menüs in das nächste einzubauen, um Restbestände aufzubrauchen. Im Cateringbereich rät Marxer von Buffets ab: «In Sachen Food Waste sind diese besonders schwierig.» Übrig gebliebene Menüs werden bei ihm recycelt, in- Der Gast muss satt werden dem sie in einem Kühlschrank für die Nachbarn zu einem reduzier- Florian Jenzer, Co-Geschäftsfühten Preis angeboten oder für die rer der «Freibank Speis & Trank» Mitarbeiterverpflegung verwendet in Bern, setzt ganz auf das Motto: werden. Als letzte Option bleibt das «S’het solangs het». Damit reiht Verwandeln: etwa nicht verwend- man sich in die Tradition der Lokabare Rüstabfälle zu Biogas. lität Freibank ein, wo die Bauern früher übrig gebliebenes Fleisch verkauften. Von jedem Menü gibt es eine limitierte Anzahl sowie kleine Portionen. «Ein Nachservice ist immer möglich. Hier ist es besonders wichtig, gut zu kommunizieren. Die Gäste dürfen das Lokal nicht hungrig verlassen.» Verwendet werden in der «Freibank» hauptsächlich weniger beliebte Stücke wie Schmorstücke oder Special Cuts. Die umliegenden Bauern wissen mittlerweile, dass sie sich bei der «Freibank» DA R I O M A R X ER , M A R X ER S KO CH W ELT melden können, wenn sie Fleischstücke übrig haben. «Das macht Rainer Hoffer vom «Rössli Illnau» unsere Prozesse nicht einfacher», in Illnau/ZH plädiert dafür, das räumt Jenzer ein, «aber wir haben Engagement im Bereich Nachhal- eine klare Philosophie, und die zietigkeit und Food Waste den Gästen hen wir durch.» A N G EL A H Ü P P I

«Wir bestimmen das Angebot, nicht die Gäste.»

Luzern, den 7. Februar 2024

A spe k te

HGZ No 3

Lebensmittelrecht: Das gilt ab jetzt

R EC HT S B E R ATU N G

Wird mein Ferienanspruch gekürzt, wenn ich längere Zeit krank bin?

Meine Partnerin arbeitet erst seit kurzem im Gastgewerbe und auch ich bin branchenfremd. Trotzdem habe ich das Gefühl, dass etwas mit ihrer Stundenabrechnung nicht stimmt und würde das gerne nachrechnen. Darf meine Freundin zur Überprüfung die Arbeitspläne und die Arbeits-

zeiterfassung vom Chef verlangen. Und wie soll sie dabei vorgehen? Ihre Partnerin hat jederzeit das Recht, Auskunft über Arbeitsund Ruhezeiten, Feiertage und Ferientage zu verlangen. Am besten bittet sie ihren Chef schriftlich um Fotokopien der Arbeitspläne und Arbeitszeiterfassung. Sollte er diese Unterlagen nicht zur Verfügung stellen, kann sie rechtliche Schritte einleiten. Als Mitglied einer der Hotel & Gastro Union angeschlossenen Berufsverbände steht ihr kostenlose Rechtsberatung zu.

Vertrag schreiben, nicht aber vier Wochen. Mein Chef behauptet, mir stünde kein Zügeltag zu und hat mir einen Ferientag abgezogen. Darf er das? Nein, das darf er nicht. Ihr Anspruch auf arbeitsfreie Zeit für den Umzug entfällt nur, wenn der Zügeltag an einem wöchentlich wiederkehrenden Ruhetag stattfindet. (R I F)

Rechtsauskunft Ich habe ein Jobangebot. Mein zukünftiger Chef hat mir nun den Arbeitsvertrag vorgelegt. Darin steht etwas von vier Ferienwochen. Im Gastgewerbe haben wir doch aber fünf Wochen zugute oder etwa nicht? Ja, gemäss Artikel 17 des L-GAV des Gastgewerbes haben Sie Anspruch auf fünf Wochen Ferien pro Jahr. Dies gilt für alle öffentlich zugänglichen Restaurants. Vom Gesamtarbeitsvertrag abweichende individuelle Vereinbarungen sind nur zulässig, wenn sie zugunsten des Mitarbeitenden ausfallen. Mit anderen Worten: Ihr Chef darf Ihnen zum Beispiel sechs Wochen Ferien in den

Juan Gonzalves ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft. Tel. 041 418 22 22

Mehr Informationen unter: admin.ch/gov (Rubrik Dokumentation/Medienmitteilungen)

Ich war krank und konnte dreieinhalb Monate nicht arbeiten. Während dieser Zeit war ich zu 100 Prozent arbeitsunfähig geschrieben. Mein Arbeitgeber hat mir nun mitgeteilt, dass mein Ferienanspruch um 2/12 – das sind 5,84 Tage – gekürzt wird. Ist dieses Vorgehen korrekt? Ja, der Arbeitgeber hat recht. Ferien können wegen Krankheit, Unfall oder Militärdienst gekürzt werden, wenn der Mitarbeiter pro Jahr mehr als zwei Monate fehlt. Eine Kürzung von 1/12 des Ferienanspruchs erfolgt nur für einen ganzen Monat. Der erste Monat der Abwesenheit begründet keine Kürzung. In Ihrem Fall heisst das also: keine Kürzung für den ersten Monat und den halben Monat, aber je 1/12 Kürzung für den zweiten und den dritten Monat Ihrer Arbeitsunfähigkeit.

Das Lebensmittelrecht ist revidiert worden. Per 1. Februar 2024 sind 25 neue Verordnungen in Kraft getreten. Einige davon betreffen auch das Bäckerei- und das Gastgewerbe. Wo wurde das Gipfeli produziert? Ist das Brot von Grund auf frisch gebacken oder war es zuvor ein tiefgefrorener Teigling? Das sollen Konsumentinnen und Konsumenten besser erkennen können. Darum müssen Bäckereien, Restaurants und der Detailhandel das Produktionsland von Brot und Feinbackwaren neu schriftlich angeben. Bisher reichte es, mündlich Auskunft zu geben. Neue Höchstwerte und FoodWaste-Verhütungsmassnahmen Der Bund hat ausserdem neue Höchstwerte für per- und polyfluorierte Alkylverbindungen, so genannte PFAS, festgelegt. PFAS sind eine Gruppe schwer abbaubarer Chemikalien. Gelangen diese in die Umwelt, landen sie auch in der Nahrungskette. Die Schweiz hat sich mit der Einführung der neuen Höchstwerte an die in der EU geltenden Normen angepasst.

Neu muss die Herkunft des Gipfelis UNSPL ASH schriftlich deklariert sein.

Die neuen PFAS-Höchstwerte gelten für Eier, Fleisch, Krebstiere, Muscheln und einige Fischarten. Die Revision des Lebensmittelrechts hat den rechtlichen Rahmen für die Umverteilung überschüssiger Lebensmittel geschaffen. Hersteller und Detailhändler haben nun klare Vorgaben, welche Massnahmen sie treffen müssen, um die Menge verschwendeter Lebensmittel weiter zu senken. Neue Regeln gelten auch für die Fleischgewinnung. Hof- und Weidetötungen werden erleichtert, da für die Schlachtung mehr Zeit eingeräumt wird. Neu müssen die Tiere erst 90 Minuten nach der Tötung im Schlachtbetrieb sein. (R I F)

A N Z E I G E

gastia.ch

EINTAUCHEN IN DIE KUNST DER GASTFREUNDSCHAFT.

Wir setzen Ihrer Karriere die Krone auf! Das geschichtsträchtige und traumhaft gelegene Hotel Krone in Speicher AR sucht ein dynamisches und engagiertes Direktorenpaar mit Herz.

24. bis 26. März 2024 Olma Messen St.Gallen

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Sie pachten ab sofort oder nach Vereinbarung in Eigenverantwortung das Hotel/ Restaurant und die Seminarräumlichkeiten. In Ihrer Kompetenz liegt es, das Unternehmen mit Professionalität und Unternehmungsgeist zu leiten, wozu insbesondere gehört, dass Sie strategisch planen, das Personal aussuchen und führen und für das Wohl der Gäste sorgen. Mit Ihrer gewinnenden und kompetenten Art motivieren Sie das Team, setzen innovative und kreative Ideen um und begeistern damit Ihre Gäste. Ihr Profil • Mehrjährige Erfahrung in der Hotellerie und Gastronomie • Ausgezeichnete Kommunikationsfähigkeiten • Gewährleistung höchster Gästezufriedenheit • Gewieftes Marketing für einen ertragreichen Gästestamm • Effizientes Kostenmanagement, optimaler Einkauf von Waren und Dienstleistungen • Sicherstellung der Einhaltung sämtlicher Anforderungen und Vorschriften in Bezug auf Hygiene, Unfallverhütung und arbeitsrechtliche Erlasse Wir bieten Ihnen • herausfordernde und einzigartige Karriere • eine abwechslungsreiche und spannende Herausforderung in grosser Selbständigkeit • sehr faire Pachtkonditionen mit grossem Verdienstpotenzial • arbeiten in einem der traditionsreichsten Kantone der Schweiz Besuchen Sie unsere Website krone-speicher.ch und lassen Sie sich von dem kulturell geprägten Haus mit all seinen Angeboten inspirieren – vielleicht ist dieser Arbeitsort schon bald Ihr neues Wirkungsfeld. Bewerbungen senden Sie bitte an folgende Adresse: marianne.gmuer@hotmail.com

R iche mont

HGZ No 3

Luzern, den 7. Februar 2024

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Schuldig oder unschuldig: Was ist Vollkorn wirklich?

Die Auslobung «Vollkorn-Gipfeli» – oder Vollkorn-Feingebäck – darf erst ab einem Vollkornmehlanteil von 70 Prozent A D O B E-S TO CK gemacht werden. Bei Vollkornbrot liegt der Anteil bei 100 Prozent.

Viele Mythen ranken sich um das Thema Vollkorn. Doch was stimmt tatsächlich?

Rezept-Tipp:

Zutaten für 40 Stück

Zubereitung

Zimt-Vollkorn-Sconesteig (2202 g) 430 g Weizenschrot, fein 120 g Roh-Rohrzucker 35 g Backpulver 8 g Zimt, gemahlen 4 g Speisesalz, jodiert 400 g Butter 170 g Eier 745 g Hafer-Milch-Brühstück 290 g Zimt-Flocken

Zimt-Flocken Zimt und Zucker mischen und im Kupferkessel unter ständigem Rühren schmelzen (Bild 1). Auf kleiner Stufe zu Flocken verarbeiten. Den Zimtzucker nicht zu schnell und zu stark erhitzen, damit das Gewürz nicht verbrennt. Vor dem Weiterverarbeiten auskühlen lassen.

Zimt-Flocken (290 g) 275 g Zucker 15 g Zimt, gemahlen Hafer-Milch-Brühstück (745 g) 345 g Haferflocken, fein, geschrotet 400 g Vollmilch, pasteurisiert Haferflocken mit der kochenden Milch mischen. Vor dem Weiterverarbeiten vollständig auskühlen lassen. Diverse Zutaten (150 g) 50 g Weizendunst zum Ausrollen 25 g Wasser zum Bestreichen 75 g Roh-Rohrzucker, grob zum Bestreuen der Oberfläche

Allergene: Weizenvollkornmehl, Weizenstärke, Haferflocken, Vollmilch, Butter, Eier, Sulfit

Die Zimtflocken lassen sich bei Raumtemperatur gut verschlossen mehrere Wochen auf Vorrat lagern. Sconesteig Trockene Zutaten mischen, dann mit der Butter fein reiben. Haferbrühstück und Eier beigeben und alles mischen. Zum Schluss die Zimt-Flocken unter den Sconesteig mischen. Teig direkt weiterverarbeiten. Aufarbeiten Sconesteig auf 25 mm ausrollen und Rondelle (14 cm Ø) ausstechen. Backvorbereitung Die Oberfläche der Rondelle dünn mit Wasser bestreichen und mit je 15 g grobem Rohrzucker bestreuen. Mit einem Metallhorn jede Rondelle in 8 Dreiecke teilen (Bild 2). Backen Teiglinge auf Silikonpapier absetzen und im Umluftofen bei 180 °C für 15 Minuten backen.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 1/2024

Zimt-Vollkorn-Scones

Getreide enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe. Bei der Herstellung von Auszugsmehlen werden die Randschichten und Keimlinge teilweise oder ganz entfernt. Je nach Mahlgrad gehen zwei Drittel der Nahrungsfasern, Vitamine und Mineralstoffe verloren. Ernährungsphysiologisch wäre es deshalb sinnvoll, jedem Brot und jedem Feingebäck wertvolles Vollkornmehl beizugeben. Dabei soll der gewohnte Geschmack der Gebäcke nicht verändert, sondern durch die geschickte Integration von Vollkornmehl in den Rezepten unverändert belassen werden. Eine Frage der Bekömmlichkeit Mehrere Faktoren beeinflussen, ob eine Mahlzeit vertragen wird oder nicht. So spielen die Zubereitungsart, das Zusammenspiel der einzelnen Lebensmittel, das gute und langsame Kauen sowie natürlich die Produkte selbst eine Rolle. Das Brot des Bäckers bildet eine zentrale Rolle in den meisten Mahlzeiten. Wer behauptet, das Brot beim Sandwich sei bloss der sauberen Hände wegen da, mag dem Brot die wichtige Rolle nicht gönnen. Dabei gehört dem Brot eine der Hauptrollen. Ohne Zweifel kann die Bäckerbranche mit der richtigen Herstellung dazu beitragen, dass Brot noch bekömmlicher wird. Doch so wertvoll das volle Korn ist, birgt es auch Gefahren. Beispiele sind die Fodmap genannten fermentierbaren

Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole sowie Eiweisse oder die Phytinsäure. Wirkung der Inhaltsstoffe Fodmap sind keine getreidespezifischen Inhaltsstoffe. Sie kommen auch in Obst und Gemüse vor. Im menschlichen Darm haben Fodmap von Natur aus eine positive Wirkung. Doch je nach dem wie die Mikroflora im Verdauungstrakt aussieht, können Bakterien die Zuckerketten so umbilden, dass Gase entstehen. Dies führt zu Verdauungsbeschwerden, die besser als Reizdarm-Syndrom bekannt sind.

Eine lange Teigführung reduziert die Fodmap und beeinflusst so die Verdauung auf positive Weise. Bei ATI, den Amylase-TrypsinInhibitoren, handelt es sich um im Korn enthaltene, schwer verdaulich Eiweisse. Je nach Menge und Person können sie zu Entzündungsreaktionen inner- und ausserhalb des Darmes führen. Es ist jedoch nicht wissenschaftlich erwiesen, was ein hoher ATI-Gehalt genau bedeutet. Die Getreidesorte wie auch der Anbaustandort haben auf jeden Fall einen Einfluss auf den Gehalt. Es gibt Forschungsprojekte, die sich mit der Reduktion von ATI beschäftigen, und solche, welche diese im Zusammenhang mit der Weizensensitivität untersuchen. Phytinsäure ist ein sekundärer Pflanzenstoff. Im Getreide

speichert er Phosphat und Mineralstoffe, die der Keimling zum Wachstum benötigt. Im menschlichen Körper bindet Phytinsäure verschiedene Mineralstoffe und verhindert damit, dass diese vom Darm aufgenommen werden können. Phytinsäure kann bei der Zubereitung durch das Einlegen des Getreidekorns in Wasser, dessen Auskeimung und den Einsatz von Sauerteig reduziert werden. Eine lange Teigführung mit Backhefe hat nur bedingt Einfluss, da die Phytase erst bei einem tieferen pH-Wert aktiv wird. So kann sogar bis 80 Prozent des Phytinsäuregehalts abgebaut werden. Bei Vollkornbrot empfiehlt es sich demzufolge, mit Sauerteig zu arbeiten und eine lange Gärzeit zu beachten, damit die Phytase auch genug Zeit hat, möglichst viel Phytinsäure abzubauen. So können die wertvollen Mineralstoffe beim Essen von Brot vom Körper auch tatsächlich verwendet werden. Auflösung und Gesetzgebung Ist Vollkorn nun ungesund oder gesund beziehungsweise schuldig oder unschuldig? Von Fachleuten erhält es einen klaren Freispruch. Unter Einhaltung einer langen Triebführung und der Zugabe von Sauerteig, welcher den pH-Wert senkt, können sich Vollkorngebäcke äusserst positiv auf die Gesundheit und das Wohlbefinden auswirken. Wird Vollkornmehl mit anderen Zutaten vermischt, stellt sich die Frage, was erlaubt ist? Ab welchen Mengen darf ein Vollkorngipfeli auch wirklich «Vollkorngipfeli» genannt werden? Beim Feingebäck liegt der Anteil Vollkornmehl bei 70 Prozent. Bei Brot muss der Vollkornmehlanteil 100 Prozent betragen. (G A B)

Luzern, den 7. Februar 2024

Eine historische Brevetierung Im Januar wurden die ersten Diätköchinnen und Diätköche mit eidgenössischem Fachausweis brevetiert. Das Interesse an der neu strukturierten Ausbildung ist gross. Seit Ende 2021 ist es nicht mehr möglich, die Ausbildung zur Diätköchin oder zum Diätkoch als einjährige Zusatzlehre abzuschliessen. Das Interesse am neu eingeführten eidgenössischen Fachausweis ist gross. Das freut Sabrina Camenzind, Direktorin der Hotel & Gastro Formation Schweiz. «Sie sind lebensnotwendig, im wahrsten Sinne des Wortes», sagte sie den frisch brevetierten Diätköchen und -köchinnen bei der Übergabe der Fachausweise im Luzerner Kantonsspital LUKS. «Danke, dass Sie sich für diesen wichtigen Beruf entschieden haben.» Rund 80 Absolventinnen und Absolventen hatten sich gemeinsam mit Familie und Freunden eingefunden, um ihren Abschluss

H ote l & G as tro U nion

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gebührend zu feiern. Für die passende Kulisse sorgte das LUKSTeam, welches dafür extra das Restaurant Feingut umgestaltet hatte und auch für die Verpflegung der Anwesenden sorgte. «Diese Feier haben Sie sich mehr als verdient», sagte Jacqueline Rohrbach, Leiterin Personal am LUKS. «Für Sie alle ist es mindestens die zweite Ausbildung, in die Sie – neben Familie und Job – viel Effort gesteckt haben.» Den erfolgreichen Absolventinnen und Absolventen wünschte sie viel Freude am Beruf und dass sie sich ihre Neugier nie nehmen lassen. «Sie sind in einem äusserst dynamischen Umfeld tätig, welches sich stetig verändert und es Ihnen ermöglicht, im Heilungsprozess eine wichtige Rolle zu spielen», so Rohrbach. «Auf dem aktuellen Arbeitsmarkt werden Sie als gut ausgebildete Fachkräfte keine Mühe haben, eine spannende Stelle zu finden.» Gratulationen gab es auch von René Schanz, Präsident der Qualitätssicherungskommission: «Sie haben Überdurchschnittliches geleistet.» Er zeigte sich überzeugt: «Der Erfolgsweg dieser Prüfung hat erst begonnen.» ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: hotelgastro.ch

1 Beim Apéro: Alfred Locher, Ramona

Regula Oberli, Ulrike Leuthold und Beat Leuthold. 2 Absolvent Alfred Gick beim Anstossen mit Karin Hess, Sabrina Camenzind, Direktorin der Hotel & Gastro Formation, und René Schanz, Präsident der Qualitätssicherungskommission. 3 Irene Basler, Rafael Mark Basler und Ramon Cadusch. 4 Geschafft! Die frisch brevetierten Diätköche und Diätköchinnen freuen sich über ihr Diplom. 5 Martin Stadelmann, Leiter Administration Küchen, nutzt die Chance, um Werbung für das LUKS als Arbeitgeber zu machen. 6 Die beste Absolventin Vanessa Steffen mit ihrer Chefin Patricia Meier. 7 René Schanz überreicht Vanessa Steffen ein Geschenk zu ihren Abschluss mit der Note 5,5. 8 Das LUKS-Küchenteam verwöhnt die Gäste beim Apéro. B I LD ER Z VG

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Eventi

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG Da c c tua opini la ione!

Regione Ticino & Grigioni

S c a nsion a e pa a l son da rtecipa g g io

Assemblea Generale HGU a Maroggia/TI Vuoi contribuire a plasmare il futuro di Hotel & Gastro Union e delle sue Società professionali nella Regione Ticino & Grigioni? Allora iscriviti subito all’Assemblea Generale di HGU Ticino & Grigioni, che si svolgerà presso il Mulino Maroggia, il più grande e moderno mulino ticinese. I partecipanti avranno l’opportunità di scoprire la storia del mulino e le nuove tecnologie installate nell’ambito di una visita guidata. Seguirà l’Assemblea Generale e per concludere, un ricco aperitivo offerto ai partecipanti. Quando? Martedì, 5 marzo 2024 dalle ore 14.00 Dove? Mulino Maroggia via ai Molini 2 6817 Maroggia Programma 14.00 ritovo presso il Mulino Maroggia 14.15 presentazione del mulino 14.45 visita guidata 15.45 inizio Assemblea Generale 17.15 aperitivo e networking Termine d’iscrizione Venerdì 23 febbraio 2024 Informazioni Nathalie Rondalli Pezzi ticino@hotelgastrounion.ch

Luzern, den 7. Februar 2024

CXXXIX. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Scansiona il codice QR: l’opinione dei collaboratori dell’industria gastro-alberghiera è importante.

A D O B E-S TO CK

Sondaggio-gastro-alberghiero: in palio fantastici premi Dopo la raccolta firme «Uniti contro la carenza di personale», Hotel & Gastro lancia il sondaggio-gastro-alberghiero.

del settore gastro-alberghiero hanno espresso il loro disappunto. A fine novembre una delegazione di Hotel & Gastro Union ha consegnato le firme raccolte a Gastrosuisse. L’organizzazione padronale è ora aperta al dialogo: un passo nella giusta direzione! I datori di lavoro sostengono che chi non offre condizioni di lavoro al passo con i tempi non troverà più dipendenti e sarà costretto a chiudere la propria impresa. Hotel & Gastro Union sta ora conducendo un sondaggio su larga scala per raccogliere le opinioni dei collaboratori del settore in merito.

La carenza di personale è provocata dal settore stesso. Le condizioni di lavoro non sono abbastanza allettanti per attirare più apprendisti nell’industria alberghiera e della ristorazione e per trattenere il personale qualificato nel settore. Da maggio 2019 Gastrosuisse blocca le trattative per Appello di HGU: un nuovo CCNL, impedendo così «Dacci la tua opinione!» un miglioramento delle condizioni di lavoro. Con la raccolta firme L’obiettivo principale del sodaggio «Uniti contro la carenza di perso- è esaminare la soddisfazione dei nale» oltre 22 200 collaboratori dipendenti riguardo all’equilibrio

tra lavoro e vita privata, la retribuzione, la considerazione da parte dei datori di lavoro e le prospettive di carriera offerte dalle imprese. Il sondaggio si concentra anche su un aspetto cruciale: quanto sarebbero disposti i collaboratori ad estendere la propria disponibilità lavorativa nei weekend e nelle ore serali, qualora venissero remunerati in modo più sostanzioso per queste fasce orarie? L’opinione dei collaboratori è essenziale affinché Hotel & Gastro Union possa collaborare con i partner sociali per risolvere le problematiche. Partecipare al sondaggio non solo offre ai dipendenti l’opportunità di far sentire la propria voce, ma anche la possibilità di vincere premi allettanti. Tra questi, un affascinante viaggio in Thailandia e un raffinato weekend presso la «Suvretta House» di St. Moritz/GR. (R U P/S EB)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Cecilia Reber (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Tageskarten Bergbahnen Meiringen–Hasliberg Womit verbindet St. Moritz dieses Jahr die Zahl 30? A) Olympiade der Köche B) Gourmet Festival

C) Sporttourismus

Der Preis im Wert von 124 Franken wurde gesponsert von meiringen-hasliberg.ch

Die Bergbahnen Meiringen–Hasliberg erschliessen ein Ausflugs- und Schneesportgebiet im Berner Oberland zwischen 600 und 2500 Meter über Meer. Über eine halbe Million Personen lassen sich jährlich an die Sonne transportieren Während sich die Schneesportler auf den 60 Kilometer abwechslungsreichen Pisten und modernen Transportanlagen vergnügen, fühlen sich die kleinsten Gäste im Skihäsliland richtig wohl. Die breiten Pisten auf Hochsträss, die natürlichen Couloirs auf Planplatten oder die romantischen Pis-

ten im Wald bieten ideale Voraussetzungen für ungetrübten Wintersport. Wen es nicht auf die Bretter zieht, hat zudem die Möglichkeit, die verschneite Bergwelt von den Schlittel- oder Winterwanderwegen aus zu bestaunen. Einsendeschluss ist der 19. Februar 2024. enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 01/24 ist Franziska Bähler-Hertsch, Blumenstein.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

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Servicemeisterschaft 2024: Der Startschuss ist gefallen

Umgang mit Lernenden Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Die Teilnehmenden der Servicemeisterschaft stehen fest. Vergangene Woche fand ein erstes Zusammentreffen statt. 27 Talente aus dem Bereich Restauration wollen Servicemeister oder Servicemeisterin 2024 werden. Letzte Woche gab es ein erstes Treffen der Teilnehmenden – am Ort des Wettbewerbs in der Messe Luzern. «Es freut uns sehr, dass sich so viele motivierte Berufsleute angemeldet haben», sagt Christoph Muggli, Präsident des Berufsverbands Service/Restauration. Sechs ausgelernte Teilnehmende streben den Titel Servicemeister 2024 an, in der Kategorie Junior-Servicemeisterschaft nehmen 21 Lernende teil. Tipps der amtierenden Meister

Gut ausgebildete und gesunde Berufsleute sichern den wirtschaftlichen Erfolg. Deshalb ist es wichtig, gute Rahmenbedingungen in der Ausbildung zu schaffen, damit der Einstieg in das Berufsleben möglichst einfach gelingt. Diese Zeit ist für die Lernenden selbst wie auch für jene Menschen, die sie begleiten, anspruchsvoll. Referent Peter Roos gibt den Teilnehmenden Tools zur Führung und Motivation mit auf den Weg. Sie lernen, wie sie die Gesundheit der Lernenden fördern können. Der Kurs «Gesundheitsfördernder Umgang mit Lernenden» richtet sich an Berufs- und Praxisbildende, HR-Fachpersonen und Verantwortliche für betriebliches Gesundheitsmanagement. (H GU) Der eintägige Kurs wird an drei verschiedenen Daten durchgeführt: Donnerstag, 22. Februar, Mittwoch, 5. Juni, und Donnerstag, 24. Oktober.

Die 27 Teilnehmenden konnten sich in der Messe Luzern ein erstes Bild vom Wettbewerbsort machen.

Kaffeemaschinen für den WettbeInsgesamt sind neun Kantone werb zur Verfügung stellt, führte vertreten, drei Teilnehmende mit den Teilnehmenden ausserkommen aus der Romandie, vier dem ein Kaffee-Tasting durch. aus dem Tessin. Am Kick-off- Zum Schluss erzählten der SerMeeting vom 29. Januar erhiel- vicemeister und die Juniorten sie detaillierte Informationen Servicemeisterin 2021 Marc Gay zum Ablauf des Wettbewerbs und Tiana Ward von ihren Erfahund konnten einen ersten Rund- rungen und standen Rede und gang durch die Messe Luzern ma- Antwort. «Das Kick-off war chen. Sponsor Nespresso, der die ein wichtiger Moment, um die

Teilnehmenden auf ihre Reise zur Servicemeisterschaft vorzubereiten», sagt Daniela Jaun, Präsidentin der Wettbewerbskommission des Berufsverbands. Jetzt stehe eine herausfordernde und aufregende Zeit an. «Wir sind begeistert über das Engagement so vieler Fachleute und die Unterstützung von Berufsfachlehrern, Coaches und Eltern. A LI CE GU LD I M A N N

N I L S K U RT H

Der Wettbewerb Die Servicemeisterschaft findet vom 26. April bis zum 5. Mai an der Zentralschweizer Frühlingsmesse Luga in der Messe Luzern statt. hotelgastrounion.ch/bvr

Scannen und mehr erfahren: Anmeldung zum Kurs

Luzern, den 7. Februar 2024

Berufsbildung ist ein wichtiger Pfeiler A D O B E-S TO CK der Arbeitswelt.

A N Z E I G E

SIEGEREHRUNG OLYMPIADE DER KÖCHE 7. FEBRUAR 2024

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Ein Service der Hotel & Gastro Union