HGH No 3
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIX e année
Lausanne, le 7 février 2024
Gastronomie
L’Aide suisse à la montagne fait le pari de l’énergie renouvelable
Les spécialités du Nouvel An lunaire
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Prochaine parution le 14 février
Édition romande
Chocolat
Championnat de ser vice
Quentin Quirao Le Vaudois a remporté la sélection suisse des World Chocolate Masters qui s’est tenue la semaine dernière à Zurich. C’est lui qui représentera en 2025 la Suisse à Paris. Page 5
Vingt-sept participants se mesureront
La Suisse ira en finale de la Coupe du monde de la pâtisserie
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Le documentariste américain Frederick Wiseman, auteur notamment de «Hospital» et «Welfare», a suivi Michel, César et Léo Troisgros dans leurs cuisines et les a accompagnés chez leurs artisans et fournisseurs.
X EN I X FI L M
DANS L’INTIMITÉ D’UN TROIS-ÉTOILES Depuis son premier long-métrage documentaire en 1967, le cinéaste américain Frederick Wiseman donne à voir la société contemporaine et ses institutions au prisme d’un dispositif filmique unique. Pas d’interviews, aucun commentaire ni musique extradiégétique, montage minutieux sur la base de centaines d’heures de rushes: tout est fait pour que le spectateur
AZA 6002 LUZERN
s’immerge dans l’environnement scruté par la caméra de celui qui tourne sans scénario, ni idées préconçues sur son sujet. Au printemps 2022, à l’âge de 92 ans, il est allé filmer la famille Troisgros à Roanne et environs, se glissant non seulement dans les cuisines du trois-étoiles Le Bois sans feuilles et celles du Central et de l’hôtel-restaurant La Colline du Colombier,
mais en accompagnant aussi Michel et ses fils César et Léo chez leurs fournisseurs. Le résultat est un film de quatre heures, Menus-Plaisirs. Les Troisgros, qui vient de sortir en salles et rend hommage à la maison fondée en 1930. Dès le plan d’ouverture qui montre la gare de Roanne, en face de laquelle Jean-Baptiste et Marie s’étaient installés au début du XXe siècle, avant que
le trois-étoiles ne déménage en 2017 à Ouches, le récit suit le quotidien d’une famille tout entière dévouée à l’hôtellerie-restauration. Une réflexion passionnante sur les écosystèmes locaux, le processus d’élaboration des plats et la profession elle-même, notamment à travers de longues séquences détaillant le travail en cuisine et en salle avec le même ascétisme formel qu’on
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retrouve dans les assiettes. En filigrane s’esquisse le thème de la transmission, incarné par Michel Troisgros, omniprésent même si César lui a succédé, le regard et les sens toujours aussi affûtés, et qui s’interroge sur son parcours lors d’une conversation impromptue à la toute fin de ce film racontant entre les lignes la perpétuation d’un héritage. PAT R I CK CL AU D E T
hotellerie-gastronomie.ch
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R E V U E D E PR E S S E
Travel Inside
Quel avenir pour le voyagiste Hotelplan? Si le changement de stratégie de Migros impacte tout le groupe, Hotelplan est l’une des entités dont le sort suscite le plus d’interrogations. Interrogée par le média en ligne, Laura Meyer, CEO, rappelle que «Hotelplan Group a présenté cette année, et pour la deuxième fois consécutive, une année record» grâce à l’engagement de ses équipes et à la forte demande en termes de voyages. «La direction de Hotelplan souhaite poursuivre ces succès et voit dans un nouveau propriétaire ambitieux une chance de continuer à croître de manière rentable», ajoute Laura Meyer.
CO N COU R S
A gagner: deux cartes journalières Combien de participants le Championnat de service réunira-t-il ce printemps à Lucerne? A) Vingt-six B) Vingt-sept C) Vingt-huit
Le prix d’une valeur de 124 francs est offert par meiringen-hasliberg.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 12.2.2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 1/2024 est Franziska Bähler-Hertsch, Blumenstein.
A N N O N C E
«Ma branche. Mon équipe.»
RTS
Une épidémie de rougeole à l’EHL Le Nouvel An lunaire est la plus grande fête des communautés asiatiques, comparable au Noël des Occidentaux. K E YS TO N E-AT S
Xīnnián hăo? Bonne année du Dragon de Bois! Les communautés asiatiques s’apprêtent à célébrer le Nouvel An lunaire en famille et autour d’une profusion de plats. C’est une des plus gigantesques migrations humaines qui soient, la transhumance de plusieurs centaines de millions de Chinois réintégrant le giron familial pour y célébrer le Nouvel An lunaire. 2024 sera placée sous le signe du Dragon de Bois, chaque année étant associée à un des douze animaux du zodiac chinois. «Il s’agit de la plus grande fête des communautés asiatiques, qui débutera le samedi 10 février», explique l’expert Gérald Béroud. Sur place, la période officiellement fériée (du 9 au 16 février) entraînera une congestion phénoménale des infrastructures et sera prétexte à de grandes célébrations. Une offre culinaire qui a beaucoup évolué Et en Suisse? Le calendrier de manifestations y sera aussi dense que divers, des ateliers pédagogiques de l’Ecole lausannoise de chinois aux activités grand public du Chinese Institute of Geneva, à Balexert (calligraphie, création de dragons ou d’affiches, concert de guqin ou cithare chinoise, parfum d’encens, dégustations de thé); des apéritifs, repas ou soirées de la Société SuisseChine, jusqu’aux offres plus exclusives de l’étoilé Tsé Fung, à la Réserve, à Bellevue. La présence et l’offre de restaurants asiatiques en Suisse a de même considérablement évolué au cours des dernières décennies et beaucoup mettent la dernière main à leur menu de Nouvel An. Si la première vague de tables chinoises en Suisse romande, dans les années 1970–80, se voulait généraliste, mais aussi luxueuse et souvent occidentalisée, on découvre désormais une nouvelle génération d’enseignes authentiques, plus proches de leur origine régionale et de la diversité propres à l’Empire
Davantage d’informations: xiangyu.ch tangroulou.ch kung-fu-cuisine-lausanne.ch
Les remontées mécaniques de Meiringen-Hasliberg desservent un domaine d’excursions et de sports d’hiver dans l’Oberland bernois, entre 600 et 2500 m d’altitude. Chaque année, plus d’un demi-million de personnes s’en servent pour s’y amuser au soleil. La région de vacances du Haslital est située au cœur de la Suisse, entre Interlaken et Lucerne, dans l’est de l’Oberland bernois. La vallée est nichée entre les cols du Brünig, de la Grosse Scheidegg, du Susten et du Grimsel. La convivialité offertes aux familles, les nombreuses possibilités de loisirs et de sport, mais aussi la conscience de la tradition et des particularités culturelles, sont les caractéristiques de cette région de vacances au cœur de la Suisse.
du Milieu. On citera ainsi le Xiang Yu, qui décline dans un charmant petit local des Pâquis une cuisine fraîche et savoureuse, volontiers spicy, à l’image des spécialités de la province du Hunan; on y déguste notamment un impeccable bar cuit entier à la vapeur, rehaussé d’une sauce pimentéepoivrée. Autre exemple genevois, la Belle Jonction a pour spécialités maison les nouilles emblématiques de la province du Shanxi, mais aussi les baozi et autres raviolis vapeur ou frits; Ying Huang et Xiaodong Li, repreneurs de cette minuscule enseigne, y déclinent une cuisine personnelle familiale, très accessible dans ses tarifs. De même, à Lausanne, il faut évoquer les deux enseignes populaires et animées de Xu, le Tangroulou, qui s’est fait une spécialité des fondues chinoises, et le Kung Fu, mais aussi le Henan, à Renens, et le Mian Fan, à Yverdon. Tous ces restos authentiques, voire les pionniers de la culture chinoise du thé et des dumplings que sont le Canard pékinois, à Lausanne, et le Thé, à Genève, s’apprêtent à célébrer le Nouvel An lunaire, certains avec un menu dédié. Le menu, précisément? L’heure est en principe aux réunions familiales, mais les expatriés s’organisent désormais souvent pour aller manger dehors, note Lucia Tinghi, jeune cheffe lausannoise passionnée par la Chine. Si chaque région a ses propres traditions et chaque famille ses recettes fétiches, huit plats au moins figureront dans le menu classique du Réveillon: un poisson entier cuit à la vapeur (le mot évoque l’abondance); des nouilles de longévité (à consommer entières en gage d’une longue vie); du poulet (l’union et la chance); des crevettes (associées ici au bonheur); le porc (promesse de succès); les jujubes (bonheur et prospérité) et les mandarines qu’on s’échange en famille (la couleur orange représente l’or et la richesse). Sans oublier la salade de prospérité Yusheng, associant poisson cru et légumes émincés, qu’on a coutume de mélanger en propulsant ses ingrédients le plus haut possible, métaphore de la réalisation des rêves. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
Depuis 2023, le nombre de cas de rougeole est en hausse en Europe et la Suisse ne fait pas exception, rappelle la RTS. Touchée par une épidémie, l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) a annoncé vendredi être contrainte de fermer son campus pour une durée de deux semaines, jusqu’au 19 février. A ce jour, six cas de rougeole ont été confirmés par l’institution internationale.
Le Matin Dimanche
Les éleveurs genevois face au loup Des clôtures visant à renforcer la protection des troupeaux sont installées dans le canton de Genève en raison de la présence régulière de loups. «Ici, ce sont des solitaires en recherche de territoire, ils prospectent», explique Mathieu Meylan, agriculteur à Meinier (GE). La première observation officielle du loup remonte à 2021, à Jussy, selon le Département du territoire.
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LE C H I F F R E
Les nuitées dans les hôtels suisses ont augmenté en décembre dernier de 4,3 % sur un an, selon les estimations provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS). Le nombre de clients suisses a augmenté de 2,1 % et celui des hôtes étrangers de 6,4 % comparé à décembre 2022. A titre de comparaison, les nuitées avaient progressé de 6,8 % en novembre.
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Le pari de l’énergie renouvelable en montagne
«63 % de l’énergie produite par la force hydraulique provient des cantons d’Uri, des Grisons, du Tessin et du Valais». De plus, l’ensoleillement hivernal garantit aux installations photovoltaïques de montagne une production d’électricité quatre fois supérieure à celles de plaine, sans oublier le fait que 82 % des forêts suisses se trouvent dans les régions de montagne. A noter que les projets énergétiques sont soumis à des critères stricts (entreprises jusqu’à 49 postes à plein temps, zone de montagne 1-4 ou région d’estivage, combustibles fossiles exclus, installations solaires uniquement sur ou dans des bâtiments existants) et que leur soutien sera intégré dès 2025 dans le programme d’aide ordinaire. Sur l’ensemble de 2023, l’Aide suisse à la montagne a soutenu quelque 830 projets pour un total de 38,1 millions de francs. La fondation intervient en dernière instance pour financer les sommes résiduelles de plans de financement bien ficelés et répondant à ses critères. PAT R I CK CL AU D E T
A travers son programme d’impulsion solaire, l’Aide suisse à la montagne a soutenu l’an dernier 281 projets et continuera en 2024 de participer à la transition énergétique des petites entreprises des régions de montagne. Valplantes est une coopérative fondée en 1985 qui regroupe des producteurs valaisans de plantes aromatiques et médicinales de montagne. Sur ses sites de Grimisuat et Sembrancher, elle sèche, transforme et conditionne la quarantaine d’espèces issues des cultures biologiques d’une vingtaine de producteurs, et destinées à la confection des bonbons Ricola, de tisanes, d’infusions froides, d’épices ou de produits cosmétiques. Le séchage des plantes étant gourmand en énergie, Valplantes a déjà équipé la centrale de Grimisuat de panneaux solaires, et, dans le but de moderniser Sembrancher, elle a obtenu un soutien de 75 000 francs de l’Aide suisse à la montagne. «L’objectif est de gagner en autonomie et d’équilibrer les coûts sur l’ensemble de l’année. Le soutien de la fondation, qui complète notre
Valplantes, implantée en Valais, a été l’une des entreprises soutenues en 2023.
investissement propre, nous permettra d’obtenir un retour sur investissement en quatre ans, au lieu de huit ou neuf ans», explique Fabien Fournier, gérant. Le potentiel des zones de montagne Ce projet est l’un des 281 soutenus en 2023, pour un montant global de 8,3 millions de francs, par l’Aide
Un financement par les dons exclusivement DR
suisse à la montagne dans le cadre de son programme d’impulsion solaire, reconduit en 2024. Son objectif? Soutenir les petites entreprises de montagne optant pour les énergies durables, étant entendu que les régions de montagne recèlent un important potentiel énergétique. Responsable Fundraising et Communication, Ivo Torelli rappelle en effet que
Concours vaudois: huit finalistes C’est le samedi 2 mars que la 26e édition du Concours vaudois des apprentis cuisiniers se tiendra à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM).
vent été trusté par les apprenties, Jérémy Rouge-Poutasson (EPM) deux femmes seulement seront et Erza Shabani (COFOP, Etat de en lice pour tenter de décrocher Vaud, Valmont 24). le titre de Meilleur/e apprenti/e Comme à l’accoutumée, les cuisinier/ère du canton de Vaud participants devront réaliser deux 2024, et succéder ainsi à Léna mets sur assiette en l’espace de Rousselle, qui avait remporté la cinq heures. Le premier consistera 25e édition. Les finalistes? Il s’agit en la création d’une recette sur le de Lana Jaggi (CMC Exploitation thème du lapin, avec un lapin enSA), Sulaiman Khallo (Clinique tier d’environ 1,5 kg apprêté selon La Prairie), Arthur Kunzi (Fonda- deux méthodes de cuisson difféIls seront huit à prendre part au tion olympique pour la culture et rentes, et servi avec une sauce concours organisé par l’EPM en le patrimoine), Florian Lambelet chaude, une garniture à base d’un partenariat avec le sponsor de la (La Maison des Bosquets), David féculent et deux garnitures à base première heure Aligro et l’Ami- Machado Teixeira (Auberge com- de légumes. Le second sera un cale vaudoise des Cuisiniers. Si munale du Mont-sur-Lausanne), mets imposé (tourte à base de géle podium de la compétition a sou- Joseph Mercado (COFOP, ETML), noise), dont la recette détaillée
Le Cuisinier d’Or lance sa prochaine édition Les candidatures pour le Cuisinier d’Or 2025 sont ouvertes. Les participants s’affronteront dans le cadre d’une demi-finale à huit et d’une finale à cinq. Qui succédera à Shaun Rollier, lauréat du Cuisinier d’Or 2023? En vue de la prochaine édition, les
organisateurs invitent les cuisiniers actifs dans l’hôtellerie-restauration et la restauration collective, et au bénéfice d’au moins cinq ans d’expérience professionnelle en Suisse, à déposer leur candidature. Un jury sélectionnera huit candidats sur la base de leur dossier et de leur proposition de menu. Les personnes choisies s’affronteront lors de la demi-finale du 7 octobre 2024 au Trafo de Baden (AG) pour décrocher l’une des cinq places de la finale à Berne.
Shaun Rollier a remporté la dernière DR édition en date du concours.
En demi-finale, la tâche consistera à créer une entrée chaude de poisson, ainsi qu’un plat principal à base de filet de porc suisse. Le poisson sera obligatoirement la
C’est jusqu’au 10 février que l’Aide suisse à la montagne organise sa traditionnelle campagne nationale de récolte des dons, son unique source de financement avec les legs. Depuis 1953, la fondation peut se prévaloir du label de qualité Zewo, qui confirme que les sommes recueillies sont utilisées de manière efficace.
sera remise aux finalistes le matin même. L’accueil des candidats se fera dès 6 h et les résultats seront connus à 16 h. Grâce au soutien de partenaires de longue date, de nombreux prix seront remis aux parti-
Qui succédera à Léna Rousselle, apprentie à La Fleur de Sel à Cossonay, qui a remporté l’an dernier la 25 e édition du concours?
cipants, rappellent Yan Cardinaux et Martial Stoky, respectivement président et vice-président du concours. PAT R I CK CL AU D E T
truite fario suisse (quatre pièces entières d’environ 300 à 400 g chacune), accompagnée d’une garniture, de carottes, d’une seule sauce disposée sur l’assiette et d’un plat d’accompagnement ovo-lacto-végétarien présenté et servi séparément – une première dans l’histoire du concours. De son côté, le plat de viande aura pour thème le filet mignon de porc suisse entier (deux pièces d’environ 300 g chacune) avec deux garnitures au choix, une seule sauce disposée elle aussi sur l’assiette et deux ingrédients à incorporer librement, la pomme et l’oignon. Les deux créations devront être servies sur assiette. Quant au délai d’inscription, il est fixé au 30 avril 2024. (D O E /P CL)
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Barcamp à Saillon: inscrivez-vous!
Scaner pour s’inscrire aux événements Hotel & Gastro Union
Lausanne, le 7 février 2024
Après le succès de son Barcamp à Vitznau (LU), la Société professionnelle Hôtel Administration & Management lance la formule en Suisse romande. L’événement se déroulera les 25 et 26 mars, à l’hôtel de catégorie 4 étoiles Les Bains de Saillon, à Saillon (VS). Les frais de participation, comprenant l’hébergement, les repas et l’entrée aux bains, se montent à 90 francs pour les membres de Hotel & Gastro Union, et à 295 francs pour les non-membres. Le soir de l’arrivée, un dîner commun et décontracté permettra aux participants de faire connaissance, tandis que le lendemain tout le monde sera invité à discuter de manière désinhibée, ouverte et collégiale des thèmes suggérés par les participants eux-mêmes, dans l’esprit des Barcamps. Inscription via le code QR ci-contre. (P CL)
Barry Callebaut: volumes stables Le chocolatier Barry Callebaut a vu son volume de ventes progresser de 0,4 % à 580 876 tonnes sur les trois premiers mois de son exercice décalé 2023/24 (septembre à novembre), en dépit du renchérissement des produits dans un contexte de hausse des coûts des matières premières, et en particulier du cacao. Grâce aux relèvements de prix, le chiffre d’affaires a progressé de 6,1 % à 2,24 milliards de francs. Ces résultats s’inscrivent dans la fourchette des prévisions des analystes. Au chapitre des perspectives, Barry Callebaut confirme son objectif pour l’exercice en cours, soit des volumes stables et un résultat opérationnel Ebit inchangé. ( AT S)
Chillon a fait le plein de visiteurs Sur la Riviera, à Veytaux (VD), le château de Chillon a attiré plus de 391 000 visiteurs en 2023, un chiffre en hausse de 28 %. Il s’agit du quatrième meilleur résultat de fréquentation pour l’édifice médiéval des bords du Léman. Grâce à ses 40 événements annuels, au retour d’une exposition temporaire (centrée sur Leah Linh) et au bon baromètre du tourisme suisse, le château a largement dépassé l’objectif de 300 000 visiteurs annuels, annonce la Fondation du Château de Chillon. Les visiteurs étrangers représentent 73 % de l’affluence, avec dans le trio de tête les Etats-Unis (15 %), la France (8 %) et la Chine (5 %). ( AT S)
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H ote l & G as tro U nion
Lausanne, le 7 février 2024
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Service: casting prometteur
A la suite de l’appel à candidatures lancé par la Société professionnelle Service/Restauration, les spécialistes en restauration helvétiques ont été nombreux à manifester leur intérêt. Pour sa treizième édition, le concours qui a sacré deux Romands dans la catégorie des qualifiés au cours de ses deux dernières éditions – Adélie Fonseca Pinheiro en 2020 et Marc Gay en 2022 – réunira ainsi 27 participants lors des épreuves qui se dérouleront pour la première fois en marge d’une foire publique, le Salon Luga, à Lucerne, prévu du 26 avril au 5 mai. Trois Romands en lice «Durant sept jours, nous accueillerons chaque jour entre quatre et cinq participants, qui réaliseront leur programme en public. Pour nous, c’est une opportunité formidable de promouvoir notre profession, tandis que les organisateurs de la foire se réjouissent à
l’idée de pouvoir proposer aux visiteurs une animation à la fois ludique et susceptible d’éveiller des vocations au sein de la relève», lance Leila Mrak, secrétaire générale de la Société professionnelle Service/Restauration.
«Ce concours est une opportunité formidable de promouvoir notre profession» LEI L A M R A K , S ECR É TA I R E G ÉN ÉR A LE D E L A SO CI É T É P RO FE S SI O N N ELLE S ERV I CE /R E S TAU R ATI O N
Parmi les finalistes figurent trois Romands. Si leurs noms et ceux de tous les autres participants n’ont pas encore été dévoilés, Leila Mrak donne tout de même deux indices: d’une part, les cantons de Genève et Vaud seront représentés, et, d’autre part, une enseignante professionnelle fera partie de la délégation lémanique. «Nous sommes ravis de pouvoir compter cette année de nouveau sur une forte délégation romande, preuve que le concours est bien implanté dans l’espace francophone», relève Leila Mrak. La participation de quatre Tessinois est pour elle aussi une véritable source de satisfaction, puisque le can-
Davantage d’informations: championnatdeservice.ch
Le Championnat suisse de service réunira pas moins de ving-sept participants du 26 avril au 5 mai dans le cadre du Salon Luga, à Lucerne.
Les 27 participants au Championnat de service réunis à Lucerne pour la première séance d’information.
ton italophone n’avait plus envoyé de candidats depuis le sacre de Tiago Silva en 2016 dans la catégorie des qualifiés. Un programme riche Du côté de la Suisse alémanique, Leila Mrak souligne la forte mobilisation des spécialistes en restauration zurichois. «Un employeur bernois a pour sa part choisi d’inscrire ses trois apprentis, preuve de son engagement pour la promotion de nos métiers et de la relève, et signe de l’attrait du concours.» Les prochaines étapes? Après la séance d’informations qui a réuni tous les participants à
Lucerne le 29 janvier, deux rencontres virtuelles sont prévues les 26 février et 26 mars, de manière à permettre à chacun de poser ses questions, évidemment en trois langues. Pour mémoire, les professionnels en lice devront préparer un plateau de fromages, réaliser un flambage et un tartare à l’attention des visiteurs du salon, mais aussi décanter un vin et présenter une création de mocktail et de café. A cela s’ajoutera l’épreuve de la table d’exception, qui doit être dressée pour un menu à trois plats destiné à cinq personnes sur le thème du voyage, avec à la clé un prix du public décerné par les visiteurs du Salon Luga. Sans ou-
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blier la traditionnelle épreuve mystère, programmée en fin de compétition, et dont le thème ne sera logiquement dévoilé que le jour de l’épreuve. PAT R I CK CL AU D E T
Championnat de service Le Championnat de service 2024 aura lieu du 26 avril au 5 mai au Salon Luga à Lucerne. Les lauréats du concours seront désignés le 26 mai 2024.
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H .C N O I T A R U A T S RE E I R E L L E T O H E G SONDA
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Lors de la sélection européenne remportée par la France, la paire helvétique constituée de Paul Perrin et PierreAntoine Vardan s’est qualifiée pour la finale de la Coupe du monde de la pâtisserie. C’est à Paris les 21 et 22 janvier que s’est déroulée à la Porte de Versailles la sélection européenne de la Coupe du monde de la pâtisserie. La Suisse y était représentée par les Romands Paul Perrin (candidat sucre) et Pierre-Antoine Vardan (chocolat), respectivement pâtissier au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD) et responsable du laboratoire chocolat de la pâtisserie Guillaume Bichet, à Coppet (VD). Le premier s’est formé chez Franck Fresson à Jarny et Pascal Caffet à Metz, avant de rejoindre la brigade de Franck Giovannini; le second s’est notamment perfectionné chez l’artiste sculpteur chocolatier Patrick Roger, à Paris, avant de mettre le cap sur La Côte. Tous deux ont livré une solide performance à Paris, où ils se
sont mesurés à six autres équipes représentant la Belgique, le Danemark, la France, l’Italie, le Royaume-Uni et la Suède. La compétition a été remportée par la France, qui a devancé l’Italie et le Royaume-Uni, et, si la Suisse n’a pas terminé sur le podium, elle a bénéficié d’une wild card qui lui permettra de participer à la finale prévue en janvier 2025 à Lyon.
Davantage d’informations: cmpatisserie.com/fr
La Suisse en route pour Lyon
Le défi de la préparation Quid de la compétition? En l’espace de cinq heures trente, les équipes devaient réaliser 16 desserts de dégustation et deux pièces artistiques, l’une en sucre, l’autre en chocolat, ainsi qu’un buffet
L’équipe suisse: de g. à dr., Pierre-Antoine Vardan, le coach Guillaume Bichet et Paul Perrin.
avec l’ensemble de leurs œuvres. Pour les Suisses, le défi a été de se préparer à l’épreuve dans le prolongement de la sélection suisse, qui a eu lieu le 11 novembre dernier. «C’est à cette occasion que Pierre-Antoine et moi avons fait connaissance. La fin d’année est une période chargée dans nos métiers respectifs, mais nous avons vite trouvé nos marques et conçu notre programme pour la finale européenne avec le soutien de notre coach Guillaume Bichet», explique Paul Perrin, dont c’était le premier concours international. La veille de l’épreuve, l’équipe
Seize desserts ont dû être préparés en plus des deux pièces artistiques.
Masters qui se tiendront à Paris. Aux côtés de Quentin Guirao, Jolanda Stgier de Läderach à Ennenda (GL) et Heidi Eberhard de la confiserie Bachmann à Lucerne sont les autres participantes de la sélection suisse. Jolanda Stgier fait partie du service de recherche et développement de Läderach, tandis que Heidi Eberhard est cheffe d’équipe pour les Wasserturm-Steine, le produit emblématique de la maison Bachmann.
«Share the Fun» de Quentin Guirao s’inspire d’un fruit du cacaoyer.
La fascination du chocolat Le Vaudois Quentin Guirao, vainqueur de la sélection helvétique, représentera la Suisse aux World Chocolate Masters à Paris. Avant de porter son choix sur la confiserie, Quentin Guirao a étudié les sciences du sport. En 2015,
ce Français d’origine s’est installé en Suisse pour travailler comme chocolatier à la confiserie Christian Boillat à Saint-Prex (VD), où il occupe aujourd’hui le poste de directeur adjoint de la chocolaterie. En remportant le concours qui s’est déroulé la semaine dernière à la Chocolate Academy de Barry Callebaut à Zurich, le Vaudois de 27 ans a décroché le titre de Swiss Chocolate Master; il représentera la Suisse en octobre 2025 lors des World Chocolate
Davantage d’informations: worldchocolatemasters.com
Quatre tâches en huit heures
a tenu un dernier briefing à Paris et passé en revue l’organigramme qu’elle avait mis au point pour parer à toute éventualité.
«Le sucre et le chocolat sont très sensibles à leur environnement» PAU L P ER R I N , CH EF PÂTI S SI ER
Le jour J, une fois à l’aise dans leur box où ils ont perdu un peu de temps avec leur entremets
Glion-sur-Montreux (VD) et Jérémy Ramsauer de la Chocolaterie Ramsauer à Sierre (VS). Quentin Guirao a choisi la fève de cacao comme fil conducteur de ses créations, avec à la clé la satis-
Quentin Guirao occupe le poste de directeur adjoint de la chocolaterie chez Boillat, à Saint-Prex (VD), où il est entré en 2015.
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glacé, les deux Suisses sont restés concentrés, tout en privilégiant l’efficacité à certains moments clés. «J’aurais voulu que la grande marguerite de ma pièce artistique soit plus imposante, mais j’ai tenu compte de l’atmosphère relativement humide des lieux. Le sucre et le chocolat sont sensibles à leur environnement, ils peuvent plier ou se fissurer. Par chance, nous n’avons pas connu ce genre de problème», se réjouit Paul Perrin. La suite? Le team a prévu de s’octroyer une pause en février, avant de se lancer dès mars dans la préparation à la finale. PAT R I CK CL AU D E T
pour trouver les solutions aux problèmes qu’il rencontre. Raisons pour lesquelles il a choisi de se lancer dans l’aventure du concours. Jolanda Stgier, qui s’est classée au deuxième rang, s’est inspirée d’un échiquier. «Aux échecs, il faut planifier chaque coup à l’avance et c’est une belle métaphore de mon travail», relève la professionnelle de 34 ans qui a utilisé autant que possible des produits régionaux. Heidi Eberhard, troisième, s’est inspirée des Mayas, les inventeurs du chocolat, d’où la thématique «Back to Cocoa» appliquée à l’ensemble de ses créations. Entre autres spécialités de Suisse centrale, la jeune femme de 28 ans a utilisé la liqueur de cumin Äntebüsi, ainsi que des cerises. (D O E /P CL)
Le thème du concours était arti- faction de voir son minutieux traculé autour de la notion de «Play», vail de préparation récompensé. autrement dit le jeu. Pour la pre- «Il n’y a rien de plus satisfaisant mière tâche, intitulée «You», les que d’obtenir le résultat que l’on trois participants devaient ex- avait imaginé», explique celui qui pliquer le fil conducteur de leur aime expérimenter de nouvelles concept dans le cadre d’une pré- techniques et a un certain talent sentation de trois minutes. La deuxième baptisée «Share the Fun», consistait en une création à partager. La troisième, elle, invitait les participants à créer chacun un praliné qui devait être à la fois surprenant, rafraîchissant et naturel, le tout sous la devise «Whimsical Bonbon». Quant à la quatrième et dernière tâche, elle a pris la forme d’une présentation créative taillée sur mesure pour les pralinés, illustrant de manière artistique l’histoire du «Whimsical Bonbon». Durant toute la compétition, les gestes des participants étaient scrutés par un jury présidé par Felicia Ludwig de la Razzia x FL à Zurich, et composé de trois autres professionnels – Urs Meichtry du Centre de compétences Richemont à Lucerne, Christophe Löffel de La Maison Décotterd à Le travail minutieux des candidats a été scruté par le jury.
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Focus
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Les cinq régions de Quel est le rôle des régions au sein de HGU?
L’organisation des salariés de l’hôtellerie-restauration s pour objectif de renforcer les régions et les réseaux et d’e les régions ont désormais plus de poids au s
Conformément à ses statuts, les membres de l’organisation sont répartis entre cinq sociétés professionnelles et, désormais, cinq régions au lieu de huit. Ensemble, ils constituent la base démocratique de HGU. Lors de l’assemblée des délégués de novembre 2024, les cinq présidents élus par les assemblées régionales débuteront leur mandat au sein du comité central.
Quelles sont les tâches des régions? Elles contribuent à consolider la position de HGU en tant qu’organisation professionnelle compétente, elles entretiennent des relations étroites avec les membres de HGU, tentent d’en acquérir de nouveaux, construisent et animent les réseaux professionnels, coordonnent les activités et les offres de politique sociale et représentent HGU dans les instances de politique sociale.
Berne/Suisse du Nord-Ouest
Haut-Va
Quand ont lieu les assemblées régionales?
Suisse romande
Le comité de chaque région organise une fois par an une assemblée générale régionale. Voici le calendrier des assemblées en 2024: × Tessin/Grisons: 6 mars, 14h00, Mulino Maroggia, Maroggia (TI) × Suisse romande: 7 mars, 15h00, Hôpital Riviera-Chablais, Rennaz (VD) × Haut-Valais/Suisse centrale: 20 mars, 14h30, KKL, Lucerne × Zurich/Suisse orientale: 17 avril, 14h15, Stadtsaal, Wil (SG) × Berne/Suisse du Nord-Ouest: 6 mai, 14h00, Hotel Meilenstein, Langenthal (BE)
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Quelles sont les attributions de l’assemblée régionale? L’assemblée régionale élit chaque année son comité régional et tous les trois ans son président. L’assemblée régionale valide les rapports du comité régional. Elle formule par ailleurs des demandes, des avis, des prises de position et des propositions à l’intention du comité central et des sociétés professionnelles.
Qui sont les membres du comité régional? × Président ou présidente × Secrétaire × Responsable réseaux × Responsable pop-up × Responsable acquisition de nouveaux membres × Trésorier ou trésorière
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Lausanne, le 7 février 2024
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Focus
HG H No 3
Hotel & Gastro Union
suisse évolue, passant de huit à cinq régions. Cette mesure a exploiter au mieux les synergies. Grâce à cette réorganisation, sein du comité central de Hotel & Gastro Union.
Quelles sont les tâches des réseaux? Les réseaux pratiquent dans chaque région un réseautage actif et ciblé au sein des sociétés professionnelles. Ils acquièrent de nouveaux membres, mettent en relation celles et ceux qui, dans la région, ont des intérêts similaires et encouragent les échanges professionnels et collégiaux. Les réseaux assument en outre diverses tâches de nature professionnelle, collégiale ou sociopolitique au sein de HGU.
Zurich/Suisse orientale
alais/Suisse centrale
Quelles sont les bilités du comité régional?
gional prend des mesures et planifie des cquérir de nouveaux membres. Il établit le annuel et le budget de la région et il en comité central. De plus, il crée et accomux professionnels, collégiaux et politiques, i que les événements pop-up.
Quel est le rôle des réseaux au sein des régions?
Tessin/Grisons
Les réseaux sont des structures souples et dynamiques dans lesquelles les membres peuvent, en fonction de leurs intérêts spécifiques, s’engager activement au sein de HGU et des sociétés professionnelles. Les réseaux régionaux sont divisés en deux catégories, à savoir «formation» et «pop-up». Les réseaux «formation» sont responsables de la mise en œuvre du programme annuel des sociétés professionnelles, tandis que les réseaux «pop-up» ont pour mission d’animer la vie de l’organisation.
Qu’est-ce qu’un événement pop-up? Un événement pop-up est une manifestation ou action ponctuelle organisée dans l’une des cinq régions par un ou plusieurs membres en accord avec le comité régional. L’objectif des pop-up est d’acquérir de nouveaux membres ou d’accroître la notoriété de HGU et ils doivent répondre à certains critères. Des budgets sont disponibles pour les pop-up. Selon le montant, ils sont toutefois soumis à différentes procédures d’approbation.
Pourquoi organiser des pop-up dans les régions? Les membres de HGU trouvent que les manifestations visant à créer de nouveaux réseaux sont trop formelles et ils souhaitent qu’elles évoluent. Désormais, ces événements seront donc appelés pop-up. Ils ont pour but de stimuler le sentiment d’appartenance à l’organisation de salariés et aux sociétés professionnelles qui la constituent. Les pop-up doivent pouvoir être mis en œuvre de manière simple, informelle et peu contraignante.