TUE GUTES UND SPRICH DARÜBER

Bio Suisse versucht schon lange, Gastronominnen und Gastronomen davon zu überzeugen, als Knospe-Betrieb zu agieren. Von den mehr als 20 000 Gastro-Betrieben eignen sich gemäss dem Verband rund 7000 als Bio Cuisine-Betriebe. Bio Cuisine ist eine neue Zertifizierung, die Bio Suisse Anfang Jahr eingeführt hat. Das Label ist dreistufig aufgebaut und zeichnet den Anteil an Bio- sowie Knospe-Produkten im Betrieb aus. Bio Suisse schätzt das Potenzial der Bio Cuisine auf 700 Betriebe bis 2027 – ein ambitioniertes Ziel. Dass sich bis anhin nur 20 Betriebe als Knospe-Betrieb zertifizieren liessen, liegt nicht daran, dass die Verantwortlichen in den Gastronomiebetrieben nicht möchten. In vielen Restaurants in der Schweiz ist das Angebot saisonal und die Zutaten stammen aus der Region. Zudem kommen viele der verwendeten Lebensmittel bereits aus biologischem Anbau, ohne dass die Betriebe d ies entsprechend deklarieren. Teilweise ist es auch schwierig, an Bio-Pro - dukte zu gelangen. Sei es, weil es zu wenig Bio-Landwirtschaftsbetriebe in der Nähe gibt oder weil sie nicht die gewünschte Menge liefern können. Dies sagt zum Beispiel Peter Durrer, Gastgeber im Culinarium Alpinum in Stans/ NW. «Im Kanton Nidwalden ist die Dichte an Bio-Betrieben eher gering, darum ist es schwieriger, Bio-Produkte einzukaufen.» Er müsse die Speisekarte jeweils sehr kurzfristig dem Angebot auf dem Markt anpassen. Da beim Direktbezug von Bio-Produkten der Zwischenhandel wegfalle, spare dies Kosten. «Es ist für die Positionierung wichtig, dass man das Bio-Angebot im Betrieb auch kommuniziert», betont Durrer. Laut Bio Suisse hat sich Bio im Detailhandel etabliert. «In der Gastronomie ist Bio noch zu wenig repräsentiert», sagt Reto Thörig. Er leitet bei Bio Suisse das Projekt Bio Cuisine. Mit dieser Zertifizierung können Restaurants ihr Angebot an Bio-Produkten für Gäste ersichtlich machen und es zu ihrem Vorteil nutzen. DANIELA OEGERLI JÖRG RUPPELT

Die Milch macht’s nicht mehr Ob Soja, Hafer, Reis oder neuerdings Erbsen und Kartoffeln. Die Liste von Pflanzen, aus denen industrielle Drinks gequetscht werden, nimmt immer mehr zu. Man könnte meinen, die gute alte Milch macht’s einfach nicht mehr und Milch-Alternativen sind die einzigen Getränke, die unsere Gesundheit nicht ruinieren. Statistisch gesehen fristen die pflanzlichen Drinks mit knapp fünf Prozent Marktanteil im Detailhandel ein Nischendasein, dennoch sind sie für Lebensmittelunternehmen ein zu nehmend lukratives Geschäft. So scheuen einige Produzenten nicht davor zurück, ihren neusten Haferdrink in Pressemitteilungen als Hafermilch anzupreisen. Auf der Verpackung steht davon natürlich nichts – denn mit Ausnahme von Kokosmilch dürfen pflanzliche «Milchprodukte» laut Lebensmittelverordnung nur als Drink vermarktet werden. Wie die «Sonntagszeitung» unlängst berichtete, gibt es tatsächlich bereits eine Kuhmilch, die ganz ohne Kühe auskommt. Nestlé habe in den USA eine GentechLabormilch versuchsweise auf den Markt gebracht. Und ein in Berlin lebender Schweizer Tüftler stehe kurz vor der Einführung einer Käse-Alternative vom Reissbrett. Ich persönlich bevorzuge das Original, befürchte jedoch, dass es weiteren Naturprodukten langsam, aber sicher «an den Kragen geht».

GASTKOLUMNE

Geschickt platzieren

Melanie Loessner, Ernährungskommunikation und -projekte bei vitamintexte.ch

Kennen Sie die Absichts-Verhaltens-Lücke?

Dieser Begriff beschreibt, warum es trotz einer oftmals starken Absicht nicht immer zum entsprechenden Verhalten kommt.

Unzählige ungenutzte Fitness-Abos können ein Lied davon singen – genau wie die unverändert hohe Stromrechnung, obwohl wir uns fest vorgenommen hatten, Energie zu sparen. Es ist ein verbreitetes Phänomen, dass Menschen gute Vorsätze fassen und oft nur wenig später an der Umsetzung scheitern. Glaubt man den Fachpersonen, liegt das meist am Mangel eines konkreten WennDann-Plans. Was mich betrifft, schaue ich gerne auf die Rahmenbedingungen in der Umgebung, in der ich mich entscheide: Ist die von mir gewünschte Option einfach verfügbar?

Für den Restaurantbesuch heisst das konkret: Finde ich hier das Angebot, dass ich mir wünsche? Ist es ansprechend, saisonal, regional und nicht zuletzt auch nachhaltig? Als Gastronom können Sie die Absichts-Verhaltens-Lücke einfach verkleinern und es den Gästen leichter machen, die richtige Wahl zu treffen. So bestellen Gäste eher pflanzliche Menüs, wenn diese nicht in einer separaten Rubrik gelistet sind. Eine separate Anordnung scheint den Eindruck zu vermitteln, dass diese Gerichte nur für vegetarisch und vegan lebende Menschen gedacht sind. Arrangieren Sie die pflanzlichen Menüs daher zusammen mit den übrigen – und schauen Sie, was passiert. Die gekonnte Anordnung von Menüs auf der Speisekarte ist übrigens eine Massnahme, die dem weiten Feld des «Nudging» angehört. Nudging ist die Kunst des geschickten Anstupsens für eine gesunde oder nachhaltige Entscheidung. Ein anderes Beispiel von Nudging ist die Gestaltung von Portionsgrössen. Aber das ist eine eigene Kolumne wert!