La carta dei vini perfetta va progettata con cura

Hans Gurtner, sommelier certificato, trasmette gratuitamente le sue conoscenze agli esercenti interessati.

L’appassionato di vini Hans Gurtner si è accorto che gli esercenti ci tengono ad offrire molto ai loro ospiti. Tuttavia, le liste dei vini vengono spesso compilate arbitrariamente. Per questo motivo, dopo aver lavorato per anni come responsabile della logistica e dello s v iluppo commerciale presso la Posta Svizzera, ha seguito una formazione come sommelier. Ora offre gratuitamente le sue conoscenze ai ristoratori interessati.

HGZ: Hans Gurtner, dove ha notato delle lacune in termini di offerta di vino?

HANS GURTNER: L’offerta di vino è spesso composta in base alle preferenze degli ospiti, in modo che possa deliziare tutti i palati. Difficilmente corrisponde all’offerta ga stronomica del ristorante. Questo la rende poco adatta per accompagnare le pietanze.

In media, ogni svizzero consuma 32 litri di vino all’anno. Di questi, 19 litri sono di vino rosso, dieci di vino bianco e tre di spumante. La domanda di vino svizzero è in aumento. Un terzo degli ospiti si rifiuta di pagare più di 45 franchi a bottiglia, meno di un terzo è disposto a pagare più di 60 franchi per una bottiglia di vino. Secondo un sondaggio di Gastrosuisse, il 70 percento degli ospiti ritiene molto importante che i ristoranti offrano vino al bicchiere.

Su cosa si focalizza quando progetta una carta dei vini?

Trovo che sia molto importante riuscire ad ottenere un’equilibrata armonia tra le peculiarità del ristorante, la creatività dei piatti e le aspettative degli ospiti. S olo bilanciando questi elementi si può raggiungere il successo economico. Io lo chiamo il triangolo magico. Inoltre, una buona parte dei vini dovrebbe essere messa a disposizione al bicchiere.

Lo stile del ristorante come punta del triangolo è predeterminato e di solito può essere modificato solo con grande sforzo. Anche la politica dei prezzi aziendale gioca un ruolo importante. La seconda punta del triangolo riguarda l’offerta gastronomica ed è quella che dà il tono all’offerta delle bevande.

La cucina regionale, ad esempio, richiede vini della zona circostante. Se vengono utilizzati prodotti biologici, è sicuramente opportuno offrire vini biologici. Anche i cosiddetti vini naturali si abbinano bene alla cucina fusion, per esempio. La differenza più nota tra un vino biologico e un vino naturale è che, mentre nel primo si usano piccole dosi di zolfo per la sua conservazione, nel secondo non si trova nel vino più zolfo di quello prodotto naturalmente durante la fermentazione a lcolica. La punta più difficile è quella delle aspettative degli ospiti. Molti sono appassionati di vino, conoscono le regioni, i vitigni e soprattutto i prezzi. Passano dal vino bianco da pasto al

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Hotel & Gastro Union alla bottiglia esclusiva di vino rosso. Molti ospiti sono anche aperti alle raccomandazioni. In particolare, gli ospiti abituali apprezzano i suggerimenti che non sono presenti nella carta dei vini. Ad esempio, i vini disponibili in quantità limitata.

Una buona carta dei vini, quanti ne dovrebbe comprendere?

Meno ce ne sono, meglio è. 32 voci sono sufficienti: tre spumanti, dieci vini bianchi tra cui il Blanc de Noir e 19 vini rossi tra cui il rosé. Inoltre, consiglio una «Réserve du Patron» per le raccomandazioni.

Quando si effettua una selezione, è importante considerare tutti gli stili: fresco, fruttato, aromatico, denso e forte. Anche il prezzo è un fattore importante. Molti ristoratori calcolano margini di contribuzione tra i 25 e i 35 franchi per bottiglia.

Quanto è importante la formazione del personale?

Poiché raramente l’acquirente è anche il venditore, disporre di personale qualificato è inderogabile. Solo chi conosce bene un vino e sa con cosa si abbina bene è in grado di dare i consigli migliori.

GA BRIEL TINGUELY/SEB

Informazioni sulla persona

Hans Gurtner proviene da una famiglia di imprenditori. Ogni pasto veniva accompagnato da un buon bicchiere di vino. Co n la sua pluriennale esperienza nell’ambito del marketing, inten de incrementare le vendite di vino in maniera efficace.