KLIMA WANDELT WAHRNEHMUNG

Haselsträucher, die im Januar blühen, und Bienen, die im Februar ausschwärmen. Der Klimawandel hat Folgen. Für die Landwirtschaft und damit auch fürs Gastgewerbe.

Warmwetter im Winter, Frost im späten Frühling und T roc kenperioden im Sommer – solche Wetterkapriolen hat es immer schon gegeben. Doch in den letzten Jahren scheinen sie sich zu häufen und in ihrer Intensität und Dauer sogar zuzunehmen. Fürs Gastgewerbe bedeutet das: Es muss spontaner und flexibler werden, was die Nutzung der Aussensitzbereiche betrifft. Auch kann der Personalbestand nicht mehr so einfach saisonal hochund runtergefahren werden, da die Jahreszeiten klimatisch nicht mehr klar trennbar sind. Noch grösser sind jedoch die Herausforderungen, vor die der Klimawandel die Landwirtschaft stellt.

Alles eine Frage des Timings

Sind die Temperaturen im Winter zu warm, bringt das den über Jahrmillionen perfekt getakteten und bewährten Zeitplan von Mutter Natur durcheinander. 12 Grad im Januar verändern die Wahrnehmung der Tiere. Bienen meinen, es sei Frühling und schwärmen aus. Dies noch bevor ihre Nahrungsquellen, allen voran die Obstbäume, erblüht sind. Die Insekten vergeuden so wertvolle Energie und gehen ein.

Im Gegenzug blühen Weiden, Hasel oder Krokusse in einem

Insekten

warmen Winter möglicherweise schon, noch bevor die Insekten überhaupt unterwegs sind.

In einem Interview im «Bund» brachte Hannes Baur, Entomologe am Naturhistorischen Museum in Bern, das Problem so auf den Punkt: «Aufgrund des falschen Timings zwischen Tier und Pflanze führt der ökologische ‹Mismatch› dazu, dass unter Umständen die ganze Ernte ausfällt und dann alles futsch ist.»

Manche mögen es kalt

Im Gegensatz zu den Bienen und anderen Insekten können einheimische Obstbäume recht gut mit Ka lt- und Warmphasen umgehen. Die meisten von ihnen brauchen sogar einige längere kalte Phasen, damit sie im Frühling zum Blühen bereit sein können. Klimaforscher gehen davon aus, dass Obstbäume in Zukunft verspätet blühen und weniger Früchte ausbilden werden. Dies, weil solche für die Bäume wichtigen Kältephasen künftig zu kurz ausfallen oder sogar ganz ausbleiben.

Kleine Ernte, hohe Preise

Kleinere Ernten oder gar Ernteausfälle führen – dem Gesetz von A ngebot und Nachfrage folgend –unweigerlich dazu, dass die Preise für Früchte, Gemüse und andere

Von der Bestäubung über die Schädlingsbekämpfung bis zur Zersetzung von Abfällen: Insekten sind unentbehrliche Arbeiter in der Landwirtschaft. Welche Bedeutung allein die Bienen für die Nahrungsmittelproduktion der Menschen haben und was geschieht, wenn die fleissigen Tierchen nicht mehr in ausreichender Zahl ausschwärmen, zeigt der Film «More than Honey» sehr eindrücklich. Er kann kostenlos auf dem Streamingportal playsuisse.ch angeschaut werden. Verschiedene Schweizer Forschungsinstitute, darunter auch Agroscope, haben das Projekt «Insect» ins Leben gerufen. Darin analysieren sie, weshalb und wie sich die Insektenfauna in der Schweiz in den letzten 40 Jahren verändert hat. Die Resultate zeigen: Kälteliebende Insektenarten werden immer seltener, wärmeliebende Arten aus dem Tiefland hingegen breiten sich weiter aus. Der Hauptgrund dafür liegt in der intensiveren Grünlandnutzung, aber hauptsächlich am Klimawandel. Insekten sind gleich auf mehreren Ebenen von diesem Wandel betroffen. Einerseits können Hitzewellen und Dürren die Insektenpopulationen drastisch schädigen, so dass sie sich nur schwer erholen. Andererseits können sich die Tiere nicht so schnell an stark erhöhte Temperaturen anpassen, wie es nötig wäre. Zudem wirkt sich der Klimawandel auch negativ auf viele Pflanzen aus, die den Bienen, Schmetterlingen und Co als Nahrung dienen.

Agrarprodukte steigen. Hohe Warenkosten wiederum sind etwas, da s man im Gastgewerbe natürlich möglichst vermeiden möchte.

Die Wohlfühltemperatur für Obstbäume können Gastgewerbler nicht direkt beeinflussen. Aber sie können durch umweltbewusstes Handeln und Wirtschaften den CO2-Ausstoss in ihren Betrieben senken und so einen Beitrag limitierende Faktor ist.» Die Bodenqualität werde sich auch mit dem Klimawandel kaum verändern. Verändern wird sich aber, womit die Nutztiere gefüttert werden. «Im Futterbau wird die Luzerne als trockenheitsresistente Pflanze mehr Bedeutung erhalten», ist sich Peter Küchler sicher.

Wärme leidet, blüht die andere richtig auf. Auf die Frage, welche Pflanzen oder Obstsorten zu den Gewinnern des Klimawandels zählen, antwortet Peter Küchler, Direktor der landwirtschaftlichen Schule Plantahof in Landquart/ GR: «Die Verhältnisse rund um die Auswirkungen der Klimaveränderung auf Kulturpflanzen sind sehr komplex und vielschichtig.» Es sei daher nicht möglich, diese Frage kurz und allgemeingültig zu beantworten.

Neue Kulturpflanzensorten braucht das Land z u m Klimaschutz leisten. Und sie können durch frühblühende, bienenfreundliche Bepflanzung von Blu menkistchen, Töpfen und Vorgärten sowie das Aufhängen von so genannten Insektenhotels den zu früh aktiven Bienen Nahrung und Unterschlupf gewähren.

Klimagewinner und -verlierer

Wie immer, wenn sich etwas wandelt und verändert, gibt es Gewinner und Verlierer. Während die eine Pflanzensorte unter der

Dennoch nennt Peter Küchler ein paar Beispiele: «Im Weinbau ist es unter anderem die Traubensorte Merlot, die in unserer Gegend von der Klimaerwärmung profitiert.» Nach gut dreissig Jahren sei auch der Anbau von Sojabohnen für die menschliche Ernährung wieder stärker ins Blickfeld gerückt. Dies gelte auch für weitere eiweisshaltige Kulturen wie Bohnen und Erbsen aller Art sowie für Lupinen und Linsen.

Zudem ergibt sich die Chance, Obst-, Gemüse- oder Getreidesorten neu in Höhenlagen anzubauen, auf denen sie bis anhin nicht gedeihen konnten. Der Direktor des Plantahofs weist aber darauf hin: «Der Anbau von Acker- und Gemüsekulturen in höheren Lagen hat bisher nicht nur wegen mangelnder Wärme und kurzer Vegetationszeit nicht stattgefunden, sondern weil der Boden oft der

Um selbst in heissen, trockenen oder kalten, feuchten Jahren gute Ernten einzufahren, hat der Bund die landwirtschaftlichen Forschungsanstalten Agroscop und Fibl beauftragt, neue Kulturpflanzensorten zu züchten. Dies ist eine langwierige und kostspielige Angelegenheit. «Der Plantahof macht in der zweiten Stufe dieser Entwicklungsarbeit mit, wenn es darum geht, die neuen Sorten oder Mischungen in der Praxis zu testen», erklärt Peter Küchler. Dies geschehe zurzeit bei Wiesenmischungen für den Futteranbau, im Obstbau und bei verschiedenen Ackerkulturen.

Von dieser Forschung profitiert das Gastgewerbe. Denn es w i rd auch in Zukunft Waren aus einheimischer Produktion verarbeiten können. Darunter vielleicht sogar Sorten, die bis anhin a ls exotisch galten oder nur im Treibhaus gediehen. RICCARDA FREI

Obst

Verschiedene Apfel- und Kirschsorten reagieren unterschiedlich auf veränderte Temperaturverhältnisse. Deshalb ist es wichtig, Obstsorten anzupflanzen, die mit dem Klimawandel gutklarkommen, um auch in Zukunft Früchte in guter Qualität und ausreichender Menge ernten zu können. Agroscope ist das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung. Zusammen mit dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau Fibl und weiteren Partnern arbeitet Agroscope daran, eine resiliente Obstproduktion mit angepassten Sorten (Äpfel, Birnen, Kirschen, Zwetschgen und Aprikosen) aufzubauen.

VIEH-/FLEISCHWIRTSCHAFT

Kühe werden weltweit oft als Klimakiller und Sündenböcke für die hohen CO -Emissionen dargestellt. Neben dem Methangas, das sie ausstossen, stellt das übermässige Abgrasen von Weiden aber ein fast noch grösseres Problem dar. Kühe, Schafe und Ziegen fügen dem Boden mit ihrem Dung Nährstoffe zu. Werden aber zu viele Tiere auf einer Fläche gehalten, kommt es zu Überweidung. Die schützende Pflanzendecke wird dann zu dünn. Der Boden erodiert und im schlimmsten Fall kommt es zu Wüstenbildung. So weit ist es in der Schweiz zum Glück nicht. Doch auf gewissen Alpen führt der Klimawandel bereits zu Wasserknappheit. Letzten Sommer musste in manchen Regionen das Vieh vorzeitig ins Tal getrieben werden. Das ist schade für die Tiere, die Alpkooperationen, aber auch für die Touristen, die beim Wandern leere Weiden und unbewirtschaftete Alpsennereien vorfinden.

WEIN

Rebstöcke reagieren empfindlich auf Veränderungen von Temperatur und Vegetationsperiode. Gemäss einer Studie, die im Fachjournal «Proceedings of the National Academy of Sciences» (pnas.org) erschienen ist, wird der Weinanbau weltweit durch Klimaveränderungen beeinträchtigt. Die Forscher erhoben Daten zu weit verbreiteten Rebsorten, darunter Cabernet Sauvignon, Chasselas, Chardonnay, Merlot oder Riesling. Sie analysierten Aufzeichnungen zu Knospenbildung, Blüte und Reifung aus den Jahren 1956 bis 2015. Diese kombinierten sie mit Temperaturaufzeichnungen, die von 1880 bis 2013 reichten. Das Ergebnis ist ernüchternd. Gemäss den Berechnungen der Forscher werden 56 Prozent der weltweiten Weinbaugebiete bis zum Jahr 2100 verschwunden sein, wenn die Erdtemperatur um zwei Grad Celsius ansteigt. Würde die Temperatur sich um vier Grad erhöhen, wären sogar 85 Prozent der heutigen Weinbaugebiete nicht mehr für den Rebbau nutzbar. Zugleich würde sich die Zahl der Rebsorten halbieren. Ein Wechsel zu wärmeresistenteren Trauben sorten würde die Situation zwar verbessern. Bei zwei Grad Erwärmung betrüge der Verlust immer noch 24 Prozent und bei vier Grad 58 Prozent. Das jedoch nur, wenn gleichzeitig Anstrengungen, noch höhere Temperaturen zu vermeiden, erfolgreich sind.

ACKERBAU/GETREIDE

Getreideanbau ist die wichtigste Ackerkultur in der Schweiz. Getreide wird auf einer Fläche von ungefähr 140 000 Hektaren angebaut, was etwa der Grösse des Kantons Luzern entspricht. Aufgrund des Klimawandels nehmen extreme Wetterereignisse wie Starkregen und Trockenheit zu. Beides kann die Erntemenge reduzieren oder sogar ganze Getreidefelder verwüsten. Mit neuen Züchtungen wird versucht, Getreidesorten zu entwickeln, die möglichst viele positive Eigenschaften erfüllen und dem Klimawandel standhalten. Bis eine marktfähige Getreidesorte entsteht, dauert es zwölf bis fünfzehn Jahre. Es gibt aber auch alte Sorten, die sich bewährt haben. Roggen etwa ist besonders resistent gegenüber Trockenheit und kalten Wintern. Zudem kann er auch in grosser Höhe angebaut werden.

Rund um die Welt

Neue Kartoffelsorten trotzen dem Klima

Es gibt weltweit über 4800 Karto elsorten. Pro Jahr werden etwa 359 Millionen Tonnen dieser Knollen angebaut. Die Ernten der viertwichtigsten Nahrungspfl anze sind von Dürren bedroht. Gemäss dem Centro Internacional de la Papa CIP in Lima (PE) könnte der weltweite Ertrag bis 2026 um rund ein Drittel sinken. Um dem entgegenzuwirken, hat das Karto elzentrum CIP klimaunempfi ndlichere Karto elund Süsskarto elsorten durch Züchtung verbessert. Entstanden sind die dürre- und hitzetoleranten Sorten Tacna und Unica. Die beiden Sorten können in salzhaltigen Böden wachsen und benötigen nur einen Bruchteil des Wassers, das andere Karto elsorten verbrauchen. Sie werden daher in wasserarmen Regionen und Jahreszeiten angebaut. So ist die klimaresistente Unica inzwischen unter anderem in den Trockenregionen Kenias zu fi nden. Sie wird auch im Tiefl and Tadschikistans gepfl anzt. Dies in den Monaten, in denen es dort für den Weizenanbau zu heiss ist. cipotato.org

Portugiesische Trauben

helfen im Bordeaux aus

Reifen die Trauben während eines heissen Sommers zu schnell, müssen sie früher geerntet werden. Im letzten Jahr begann die Weinlese bereits Mitte August, drei Wochen früher als normal üblich. Die frühere Lesezeit stellt ein Risiko für die Qualität des Weins dar. Die beste Lesezeit wäre im September, wenn die Tage normalerweise mild und die Nächte kühl sind. Hohe Temperaturen bei der Weinlese sorgen dafür, dass die Früchte zwar viel Zucker, aber im Gegenzug wenig Säure produzieren. Das führt dazu, dass der Wein viel Alkohol entwickelt, jedoch wenig aromatisches Profi l. Um dieses Problem zu lösen, wird im Bordeaux der Einsatz der später reifenden Rebsorte Touriga Nacional aus Portugal getestet. Sie darf den Bordeaux-Weinen als Hilfstraube beigefügt werden. Ihr Anteil darf aber maximal fünf Prozent betragen. agro-bordeaux.fr

Erdbeeren wachsen jetzt auch in Grönland

Die grösste Insel der Welt ist eigentlich zu 82 Prozent von Eis und Schnee bedeckt. Doch das ändert sich durch den Klimawandel markant. Im Sommer 2021 war es im Süden von Grönland bis zu 30 Grad warm. In Illulissat, im Westen Grönlands, baut Sulut Christiansen 300 Kilometer nördlich des Polarkreises Karto eln an. Im Süden, in der Landwirtschaftlichen Versuchsanstalt in Upernaviarsuk, ist es dem Gärtner und Leiter der Versuchsanstalt Anders Iversen schon vor zehn Jahren gelungen, Freiland-Erdbeeren zu ziehen. Zudem baut er vierzehn Gemüsesorten an. Auf der Webseite planet-schule.de kann man dazu kostenlos den Film «Grönland: Erdbeeren am Polarkreis» anschauen.

Mehr Schub durch drei Vitamindrinks

Coca-Cola hat die Markteinführung von Glacéau Vitaminwater i n der Schweiz angekündigt. Es handelt sich dabei um ein kalorienarmes und erfrischendes Getränk, das speziell für eine aktive und gesundheitsbewusste Lebensweise entwickelt wurde. Drei Geschmackssorten stehen zur Verfügung: Relax mit Blaubeere und Lavendel, Defence mit Himbeere und Apfel sowie Think mit Zitrus und Guave. coca-cola.ch

Neue Möbel für drinnen u nd d raussen

Das Familienunternehmen

ZVG

Schwarzer Reis passt zu Fisch

Neben den klassischen RisottoReissorten bietet das italienische Unternehmen Riso Gallo ein Sortiment an Spezialitäten. Dazu zählt auch der aromatische, schwarze Vollkornreis. Der Riso Gallo Nero verströmt beim Kochen ein angenehmes Aroma von f r ischgebackenem Brot. Mit einer Kochzeit von 18 Minuten ist der schwarze Duftreis schnell und sicher zubereitet. Er passt hervorragend als Begleiter zu Fisch und Meeresfrüchten. risogallo.com

Diga bietet neu eine Kollektion für Gastrobetriebe an. Die Auswahl ist gross. Die Beratung vor Ort kostenlos.

Die Gäste sollen in ein Restaurant eintreten, sich wohlfühlen, verweilen und sich erholen. Dieser Tatsache liegt die Lancierung der neuen Diga-Gastrokollektion zu Grunde. Das in der sechsten Generation geführte Familienunternehmen präsentiert eine vielseitige Auswahl an innovativen Möbeln. Jedem Objektwunsch wird entsprochen, ob es sich um die Erneuerung im Hotel, um einen Bed&-Breakfast-Betrieb, einen ThaiImbiss oder um ein Gasthaus mit Stammtisch handelt. Zum DigaService gehört ein kostenloser und unverbindlicher Beratungstermin vor Ort zur Besprechung persönlicher Vorstellungen und spezieller Wünsche wie die Fertigung mit ausschliesslich feuerhemmenden Materialien. Zur Diga-Kollektion gehören GastroTische in allen Massen, für drinnen und draussen, mit hochwertigen Echtholzplatten oder pflegeleichten HPL-Oberflächen, alles i n modernem oder klassischem Design. Zudem gibt es 500 Stuhlmodelle für den Objektbereich sowie Polsterbänke exklusiv gefertigt in über 100 Bezügen von Stoff bis Leder. Das Top-PreisLeistungs-Verhältnis für jegliche Art von Betrieb und für langlebige Objektqualität können Interessierte aus Gastronomie und Hotellerie in den drei Objekt-Kompetenzzentren Galgenen/SZ, Granges-Paccot/FR und Dübendorf/ ZH prüfen.

Diesen Löffel bloss nicht wegwerfen

ZVG

Hammamtücher für den Spa-Bereich

Hammamtücher, seit Jahrhunderten im türkischen Dampfbad im Einsatz, sind in den letzten Jahren zu angesagten Spa-, Pool- sowie Strandaccessoires avanciert. Für Hoteliers bietet Wäschekrone drei hochwertige HammamtuchDessins aus Baumwolle an. Die Kollektion besticht durch eine elegante Grau-Weiss-Optik, punktet mit sehr guten Pflegeeigenschaften und steht in den Qualitäten 160, 260 und 360 Gramm pro Quadratmeter zur Wahl. waeschekrone.de

Hug bringt einen Biscuitlöffel auf den Gastromarkt, den man mit der Glaceoder Sorbet-Kugel gleich mitessen kann.

Plastikreduktion bei Einweg-Geschirr ist sinnvoll und umweltfreundlich – und in einigen Ländern mittlerweile sogar Gesetz geworden. In diesem Sinne gibt es neu einen essbarer Dessertlöffel, mit dem Hug den unzähligen farbigen Plastiklöffeln «an den K ragen» gehen will. Der essbare Dessertlöffel ist nach dem HugFamilien-Versprechen «natürlichehrlich» entwickelt worden Dazu gehören sieben Handlungsfelder, mit denen Hug ihre Nachhaltigkeitskultur stärken will. Der Biscuitlöffel mit seiner feinen Va nille-Note versüsst die Glace

Die Beiträge auf den Produktseiten wer den von Jörg Ruppelt zusammengestellt und r edigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Für Kaffee in Barista-Qualität

Franke Coffee Systems stellte an der Fachmesse Gastia die neue Produktkategorie Beyond Traditional vor. Dabei ist Mytico die erste Produktlinie in dieser Kategorie. Sie brüht gleichbleibend guten

Fünfmal Gold für Appenzeller

Beim World-Spirits Award 2023 gewannen gleich fünf Appenzeller Qualitätsprodukte Gold: Appenzeller Alpenbitter, GIN 27 Appenzell Dry Gin, Abbacella Orange, A bbacella Menthe und der Amarno Amaro Alpino. Der internationale Wettbewerb World-Spirits Award geniesst in der Branche hohes Ansehen. Die Experten der internationalen Jury prüfen die Spirituosen nach einem etablierten Schema auf Duft, Geschmack u nd Harmonie. Die neuesten Goldmedaillen erfüllen das Team der Appenzeller Alpenbitter AG mit Stolz, vor allem, weil auf Basis

Haferdrink für den Kaffeegenuss

Der neue Beleaf Barista Drink von Emmi überzeugt durch seinen feinen Geschmack und perfekte Konsistenz. Er eignet sich optimal für die Zubereitung von Kaffeespezialitäten und verleiht ihnen

Das erste GingerCola in der Schweiz

Kein Plastik, sondern essbar: Biscuitlöffel mit Vanillegeschmack. ZVG zusätzlich. Er ist stabil genug, um eine oder zwei Kugeln Glace in vollen Zügen zu geniessen und dies mit gutem Gewissen gegenüber der Umwelt. Erhältlich ist der Löffel bei den Abhol- und Belieferungshändlern.

«Nach dem beliebten Ginger-Bier haben wir das Apéro-Sortiment um eine attraktive Geschmacksrichtung erweitert», sagt Johannes Lenz, Head of Flavour von der Brauerei Locher. Neu gibt es nun das Ginger-Cola. Interne Tests der Brauerei Locher unter Kennerinnen und Kennern des Appenzeller Biers hätten zu diesem neuen Apérogetränk geführt. Dieses vereint frischen Organic-Ingwer-Juice mit Bier und dem einzigartigen Cola-Geschmack. «GingerCola ist ein urbanes Lifestyle-Getränk, das mir persönlich in der heutigen Barszene gefehlt hat. Es

Kaffee in Barista-Qualität auf. Ihr einzigartiges italienisches Design sorgt an jedem Ort für einen Bl ickfang. Die einfache Bedienung und geringe Höhe von Mytico geben dem Barista die Möglichkeit, mit den Kunden zu interagieren, während er mühelos das per fekte Getränk zubereiten und dabei seiner Kreativität freien Lauf lassen kann. Mytico bietet höchste Flexibilität für ein breites Einsatzspektrum. Die Produktlinie wird aus hochwertigen Materialien hergestellt, die Zuverlässigkeit und Langlebigkeit gewährleisten. Die Maschinenmodelle My tico Due und Vario sind multifunktional und verfügen über nutzererprobte Franke Coffee FlowTM-Technologie. franke.com von Tradition solch erfolgreiche Innovationen möglich seien. Der Familienbetrieb freut sich zudem über die Klassifizierung als «First-Class Distillery 2023». appenzeller.com einen einzigartigen, vollmundigen Geschmack. Die Beleaf Barista Drink von Emmi ist vegan u nd enthält weder Laktose noch Gluten. Er basiert auf Hafer und ist reich an Ballast- und wichtigen Nährstoffen. Der Drink wird in der Schweiz hergestellt und ist von höchster Qualität. Die ideale Wahl also für alle, die auf ihre Gesundheit achten und dennoch n icht auf den Genuss von Kaffee verzichten möchten. So lässt sich der Haferdrink einfach aufschäumen und verleiht Kaffeespezialitäten eine cremige Konsistenz. Der Drink ist zudem länger haltbar als viele andere pflanzliche Milchalternativen und eignet sich somit auch für den Einsatz in grösseren Betrieben. emmi-food-service.ch eignet sich perfekt für sommerliche Apéros und als Erfrischung bei Ausflügen», betont Johannes Lenz, der die Rezeptur für dieses Biermischgetränk entwickelt hat. appenzellerbier.ch