HG-Zeitung 10/2024

Winzerpaar will junge Menschen für Wein b egeistern.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin CXXXIX. Jahrgang Luzern, den 24. April 2024 Nächste Ausgabe am 1. Mai

Persönlich

Aspekte

Sicherheit bei der

Arbeit braucht mehr Beachtung

Tamara Henderson

ist in einem Hotel aufgewachsen und der Branche treu geblieben. Sie war selbständige Hotelière, arbeitete im Nachwuchsmanagement bei Gastrosuisse und leitet heute das Hotel Ameron in Davos/GR.

Schwerpunkt

Die Schweizer Biervielfalt ist riesig

Das Team «rüämers is fritteuse» von der Gewerblich-Industriellen Berufsfachschule in Ziegelbrücke/GL sind die Siegerinnen und Sieger von Gastro-Elite 2024. MICHAEL HUWILER

SIE ZEIGEN, WAS TEAMARBEIT IST

Am Wettbewerb «Gastro-Elite 2024», der dieses Jahr zum achten Mal an der Messe Offa in St. Gallen stattfand, traten zehn Kochteams aus der ganzen Deutschschweiz gegeneinander an. Für Reto Walther, den Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, ist der Gastro-Elite einer der schönsten Wettbewerbe in der Schweiz. Und er sieht darin eine perfekte Werbung für den Beruf. «Der Gastro-Elite findet an einer Publikumsmesse statt, und somit erhalten auch Branchenfremde einen Eindruck,

wie vielseitig und anspruchsvoll der Kochberuf ist.» Dass die Aufgaben im Team gelöst werden und stufengerecht seien, zeichne den Wettbewerb zusätzlich aus. Ein Team besteht aus fünf Lernenden und einem Coach. Geistiger Vater des Gastro-Elite ist Philipp Schneider, Gastgeber in der «Krone Mosnang»/SG. Ursprünglich kochten Lernende in der «Genussinsel» an der Offa. Weil es immer schwieriger wurde, Lernende zu finden, kreierte Schneider den Team-Wettbewerb Gastro-Elite,

der den Teilnehmern auch als Vorbereitung auf die QV-Prüfung dienen soll. Am Gastro-Elite-Wettbewerb müssen die jungen Berufsleute aus einem vorgegebenen Warenkorb ein Drei-Gang-Menü für 70 Personen kreieren. Es besteht aus Vorspeise, Hauptgericht und Süssspeise. Die Besucherinnen und Besucher konnten an jedem Messetag zwei

«Ich bin immer wieder überrascht, wie kreativ die Gerichte daherkommen und wie gut die Teams zusammenarbeiten.»

Er freue sich über das Engagement, welches die Lernenden an den Tag legen. Den Jury-Vorsitz hat Marco Steiner inne. Er ist Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften. Den diesjährigen Wettbewerb hat das Team «rüämers is fritteuse» gewonnen. Mehr dazu in dieser Zeitung.

Teams beim Kochen zuschauen und anschliessend das Wettbewerbsmenü geniessen. Am diesjährigen Wettbewerb amtete Schneider als Degustationsjuror. Seite 4

Josef Müller, einst Hotelier, hat die Aufgabe des Liquidators übernommen.

Touristen unerwünscht?

Es ist ein eindrückliches Bild. Alle zwei Minuten erscheint am Horizont ein neues Flugzeug. Wir sitzen am letzten Ferienabend entspannt auf der Dachterrasse unseres Hotels in Barcelona. Es ist Freitagabend. Ein normales, feiertagsloses Frühjahrswochenende steht bevor. Dennoch werden die Touristen reihenweise eingeflogen. Und dabei, so hatten wir tagsüber den Eindruck, ist die Stadt so voller Touristen, dass es keine weiteren mehr bräuchte. Ähnlich denkt offenbar die spanische Bevölkerung. Just in der gleichen Woche taten frustrierte Bürgerinnen und Bürger ihren Unmut über die touristische Entwicklung in ihrem Land kund, indem sie in Madrid demonstrierten. Vielerorts im Land lodern die Flammen auf. Brennpunkte sind derzeit vor allem die Inseln. Nachdem Mallorca bereits vergangenes Jahr drastisches Eingreifen beim Ballermann-Publikum ankündigte, brodelt es derzeit auf den Kanarischen Inseln. Dort sind offenbar neue Hotelkomplexe in Naturschutzgebieten erstellt worden. Die Proteste sind riesig und gehen bis zu Hungerstreiks von Demonstranten. Deshalb: Lassen wir es bei uns nicht so weit kommen. Planen wir touristische Neubauten umsichtig und berücksichtigen den Naturschutz. Denn die intakte Natur ist unser Kapital, das es zu schützen gilt.

RUTH MARENDING

Im Jetzt essen

Melanie Loessner, Ernährungskommunikation und -projekt bei vitamintexte.ch

Ohne die permanente Verfügbarkeit am Telefon oder die Nutzung desselben am Tisch kommen heutzutage viele Gäste kaum aus. Doch lautstarke Telefonate und «Food Porn» in Restaurants nerven nicht nur andere Gäste und den Service, sondern – ganz ehrlich – uns selber oft am meisten. Dabei hat sich wohl längst herumgesprochen, dass genussvolles Essen in ruhiger und ungestörter Atmosphäre nicht nur den Genuss nachhaltig verlängert, sondern rein ernährungsphysiologisch auch der Bekömmlichkeit der Mahlzeit zuträglich ist. Gastronomen kommt daher eine Schlüsselrolle zu, den Fokus auf das bestellte Menü zu fördern. Ein Handyverbot ist nur eine Möglichkeit – und da, wo es erfolgreich umgesetzt wird, meist eine sehr wirkungsvolle. Oder es kann mit einer handyfreien Zone begonnen werden, die bei Bedarf ausgeweitet werden kann. Aber auch kreative Menügestaltungen, die zum Entdecken neuer Geschmäcke anregen, oder Gerichte, die als «Achtsame Auswahl» gekennzeichnet sind, können Gäste motivieren, sich Zeit zu nehmen und wirklich – ohne Ablenkung durch aufflackernde Bildschirme – ihr Essen einfach mal wieder zu schmecken. Subtile Hinweise oder Fragen auf der Speisekarte wie «Wann haben Sie das letzte Mal etwas zum ersten Mal probiert?» regen zum Nachdenken über die eigenen Essgewohnheiten an. Eine kurze Erläuterung, schriftlich oder mündlich, wie bestimmte Gerichte am besten genossen werden, kann ebenfalls die Achtsamkeit fördern, ohne aufdringlich zu wirken. Gastronomen haben so die Chance, auf der Gratwanderung zwischen Klingelton-Selfie-Alltagshektik und dem Wunsch nach einer ruhigen, genussvollen Mahlzeit eine Brücke zu schlagen – und dabei das achtsame Essen wirksam zu fördern.

Luzerner Lernende vertiefen

Freude am Kochhandwerk

Am Talentförderungskurs im Aus- und Weiterbildungszentrum G’art in Luzern konnten 14 ambitionierte Kochlernende ihre Fähigkeiten erweitern.

Dank der Kooperation zwischen dem Kanton Luzern, der Stiftung für gastgewerbliche Berufsbildung, Luzern Hotels und Gastro Luzern erhielten interessierte Lernende der Kochberufe die Chance, ihren beruflichen Horizont zu erweitern. Begleitet wurden sie dabei von Pâtissier Fabian Sänger und Gourmetkoch Raùl Garcia sowie Berufsfachschullehrer und den beiden Instruktoren Reto Sigrist und Patrick Kunz. Über drei Kurstage hinweg konnten die Teilnehmenden am Aus- und Weiterbildungszentrum G’art in die Tiefen der kulinarischen Kunst eintauchen. Dieses Programm war eine Entdeckungsreise, welche die Lernenden motivierte, ihre Freude am Beruf zu vertiefen und gleichzeitig wertvolle Kontakte in der Branche zu knüpfen. A m Ende des Kurses mussten die Teilneh-

20 Minuten

UNO misst

Food Waste anders

Im Food-Waste-Index 2024 der UNO heisst es, dass die Schweiz mit 119 Kilogramm pro Person den europäischen Durchschnitt übertreffe. Das stimme nicht, hält das Bundesamt für Umwelt Bafu entgegen. Gemäss einer Kehrichtsachanalyse aus dem Jahr 2022 würden in der Schweiz lebende Personen nur

52 Kilogramm Lebensmittel verschwenden. Während die UNO auch Pouletknochen und Schalen von Früchten und Gemüse zum Waste zählt, rechnet das Bafu nur mit den essbaren Anteilen. So oder so ist jedes Kilo Food Waste eines zu viel.

Der Bund

Nach dem Cronut kommt «Le Crookie»

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unter: gart.ch/ausbildung/talentfoerderung

menden zwei Signature Dishes entwickeln u nd präsentieren. Die drei Sieger wurden von Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, mit Gutscheinen für den Wettbewerb Young Chefs Unplugged beschenkt. Gewonnen haben Luis Nardo, Koch EFZ im zweiten Lehrjahr im Art Deco Hotel Montana in Luzern, Tim Jenni, Koch EFZ im zweiten Lehrjahr im Hotel Balm in Meggen/LU sowie Nils von Gunten, Küchenangestellter EBA im zweiten Lehrjahr in der Tertianum Residenz Bellerive in Luzern. «Die Talentförderung am G’art ist deshalb so wertvoll, weil sie jenen jungen Berufsleuten, die noch mehr leisten wollen, aufzeigt, welche Chancen sie im Beruf haben. Zudem wird ihnen Zusatzwissen vermittelt, das über die Grundbildung hinausgeht », freut sich Reto Walther. Ebenso durften die Lernenden ihr persönliches Portfolio erstellen. Dieses beinhaltet sowohl visuelle Eindrücke ihrer Kreationen als auch Informationen zu ihrer Motivation, ihrem Werdegang und ihren Zukunftsvisionen. Das Portfolio eignet sich als Ergänzung zum Curriculum Vitae der Lernenden. Die zweite Ausgabe der Talentförderung am G’art findet vom 14. bis 16. April 2025 statt. (ADE)

Ein Pariser Bäcker paart zwei Gebäcksorten miteinander und fertig ist das neue TrendHörnchen, für das die Leute Schlange stehen. In seiner Bäckerei in der Rue de Châteaudun hatte Stéphane Louvard gerade eine Ladung Croissants fertiggestellt, als er beschloss, «etwas Spass zu haben». Er schnitt die Hörnchen durch, füllte sie mit einem Schoko-Cookie-Teig und schob sie noch einmal in den Ofen bis der Keksteig gar, aber noch weich war. Die Crookies gingen auf Anhieb weg wie warme Semmeln. Dies zum Preis von hohen 5.90 Euro das Stück. Bereits vor zehn Jahren füllte der Cronut, ein Donut aus Croissant-Teig, einem anderen Bäcker die Kassen.

Sonntagszeitung

Der Foodtrend des Sommers 2024

unter: zleep.com/de saentishome.ch ANZEIGE HOTELZimmer einrichten.

Dänische Marke Zleep Hotels setzt ihr Wachstum in der Schweiz fort

Die Hotelbetreiber Säntis Home AG und die Hotelgruppe H World International haben einen Franchise-Vertrag für das Zleep Hotel i n Luzern unterzeichnet.

Zleep Hotels zeichnen sich durch dänisches Design sowie eine funktionelle und zeitlose Ästhetik aus. In der Barception, einer Kombination aus Réception und Bar, können Gäste einchecken und gleichzeitig ein Getränk geniessen. Auch digitale Services wie Self-Check-in stehen zur Verfügung. Das Hotel in Luzern-Emmenbrücke wird über 138 Zimmer sowie eine Lobby mit Früh-

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stücksbereich und Bar verfügen und laut Mitteilung voraussichtlich Ende 2027 eröffnen. Es wird das vierte Hotel in der Schweiz sein nach Lausanne-Chavannes, ZürichKloten sowie Bern-West. Deren Eröffnungen sind für 2024 und 2025 geplant. Emmenbaum-Nord liegt zwischen dem Bahnhof Emmenbrücke und dem Quartier Luzern-Nord. Aufgrund der zentralen Lage und der städtebaulichen Dichte stellt das Projekt hohe Ansprüche an Städtebau, Architektur, Freiraumgestaltung, Mobilität und Nutzungsmix. Die Grundeigentümer haben sich entschieden, das zentral gelegene Areal in Zusammenarbeit mit der Gemeinde Emmen und der Planergemeinschaft Mirlo Urbano und Brühlmann Loetscher zu entwickeln. (ADE)

«Smash Burger», so schreibt Claudia Salzmann in der «Sonntagszeitung», würden Schweizer Restaurants und Grills erobern. Die Burger bestehen aus knusprigem Hackfleisch mit maximalen Röstaromen, Cheddar-Käse und einem luftig-weichen Bun – am besten einer Mischung aus Brioche und Weggli. Neu ist, dass das Fleischpatty mit einem Smasher, Fleischhammer, sehr dünn geklopft wird.

Im Restaurant Fred in Luzern kommen neben Saucen nach Wahl maximal hauchdünn geschnittene Zwiebelringe und Essiggurken ins Brot. Die Vitamine gibt es optional als Salat dazu.

Junge Kochtalente werden am Förderungsprogramm dazu angehalten, das Potenzial ihrer Kreativität zu entdecken. ZVG

Neues Schweizer Schoggiimperium

Die Westschweizer Groupe Haute Chocolaterie SA in Neuenburg vereint unter ihrem Dach die beiden Manufakturen Jacot Chocolatier SA in Noiraigue/NE und Du Rhône Chocolatier SA mit Sitz in Genf. Beide Unternehmen stehen für erlesene handgemachte Produkte aus edelster Schokolade. Nun hat sich die Basler Confiserie Brändli der Gruppe per 1. April als dritte Manufaktur angeschlossen. Ziel der Groupe Haute Chocolaterie ist es, über ein eigenes Filialnetz in den grössten Schweizer Städten und touristisch bedeutenden Ortschaften qualitativ hochstehende Schokolade und verwandte Produkte herzustellen und zu vertreiben. (GAB)

Swiss Beer Award bricht Rekord

Am letzten Donnerstag fand die vierte Ausgabe des Swiss Beer Award statt. Noch nie wurden so viele Biere zur Prämierung ein gereicht – die Rekordzahl von 550 Bieren spricht für die Vielfalt u nd Kreativität der Schweizer Brauereien. Alle Biere durchliefen ein strenges Auswahlverfahren. Schliesslich konnten 165 Biere in 41 Kategorien überzeugen und sich eine Anthrazit-, Bronze-, Silber- oder Gold-Prämierung sichern. Die Ostschweiz räumte d ie meisten Auszeichnungen ab, aber auch die Tessiner und Westschweizer Brauereien zeigten ihre Braukunst. (GAB)

Wintereinbruch schadet Reben

Die Temperaturen der letzten Monate waren viel zu warm. So hatte die Vegetation einen Vorsprung von gut zwei Wochen gegenüber dem langjährigen Mittel. Nach einem sommerlich warmen Wochenende kehrte der Winter zurück. Minusgrade in den Nächten auf den 18. und 22. April richteten in vielen Rebparzellen Schäden an. Winzer posten in den sozialen Medien Bilder von mit Kerzenfeuern bestückten Rebanlagen und erfrorenen Trieben. «Je nach Parzelle haben wir null bis vierzig Prozent Schaden», schrieb Olivier Mounir von der Cave du Rhodan in Salgesch/VS. «Über den ganzen Betrieb rechnen wir mit einem Ausfall von 10 bis 15 Prozent.» Mounir ist Patron des Weinguts des Jahres 2022 und Mitglied der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses. Doch nicht nur Reben kamen zu Schaden. Betroffen sind auch Obstkulturen und Erdbeerfelder. (GAB)

Graubünden will Hochburg der alpinen Genusskultur werden. Im Auftrag der Kantons regierung verfolgt der Verein Graubünden Viva dieses Ziel mit kreativen Massnahmen.

«Graubünden hat kulinarisch viel mehr zu bieten als Capuns und Maluns», sagt Leonie Liesch, Geschäftsführerin von Graubünden

Mehr Informationen unter: graubuendenviva.ch

Viva. Im Rahmen einer Medienorientierung stellte sie die Massnahmen vor, mit denen die regionalen Produkte und Rezepte gefördert werden sollen.

Saisonkalender und Trendradar

Eine der Massnahmen ist der Saisonkalender mit Rezepten und

Graubünden öffnet seine kulinarische Schatzkiste Servicemeisterschaft: Schon bald geht es los

In wenigen Tagen startet die Servicemeisterschaft an der Zentralschweizer Frühlingsmesse Luga. Ein Besuch lohnt sich.

unter: swissbeeraward.ch

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Hinweisen zu Produzenten und Produkten. Zudem lässt Graubünden Viva Foodscouts nationale u nd internationale Trends analysieren, um diese für Graubündens Landwirtschaft und Gastronomie nutzbar zu machen. Im Weiteren wird Graubünden Viva ab Sommer versteckte kulinarische Schätze des Kantons nach und nach aufdecken und präsentieren.

Historische Rezepte

Dieses Jahr feiert der Kanton Graubünden das Jubiläum «500 Jahre Freistaat Drei Bünde». Aus diesem Anlass sucht ein Historiker im Auftrag von Graubünden Viva im Staatsa rchiv nach Rezepten aus den letzten fünf Jahrhunderten. Zehn dieser historischen Rezepte werden in moderne Sprachen übersetzt und allen Interessierten zum Nachkochen zur Verfügung gestellt. RICCARDA FREI

LATEST NEWS

Gefragt

Die Reka-Gruppe konnte in 2023 den Umsatz des bereits starken Vorjahres leicht übertreffen. Im Geschäftsbereich Reka-Geld setzte sich der Trend zur stärkeren Nutzung weiter fort. Im Bereich Reka-Ferien nahm die Nachfrage ebenfalls zu, hauptsächlich in den Resorts.

Gelobt

Das Culinarium Alpinum in Stans/NW im ehemaligen Kapuzinerkloster verfügt über 14 stilvoll renovierte Zimmer in hochwertiger, klösterlicher Einfachheit. Neu ist es Mitglied beim Dachverband Hotelleriesuisse und mit drei Sternen zertifiziert.

Gefunden

Schweizer Wein ist sehr beliebt

unter: hotelgastrounion.ch

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Am 26. April fällt der Startschuss für die 13.  Ausgabe der Servicemeisterschaft in der Messe Luzern. 25 Teilnehmende aus der ganzen Schweiz treten in zwei Kategorien um die Titel Servicemeister und Junior-Servicemeister an.

In acht Aufgaben zeigen sie ihr Können und die Vielfalt des Berufs dem Publikum. Sie werden u nter anderem flambieren, Mocktails und Kaffeekreationen präsentieren und einen Erlebnistisch gestalten. Der Berufsverband Service/Restauration geht mit der Servicemeisterschaft erstmals an eine Publikumsmesse, um künftige Lernende, Eltern oder Lehrpersonen zu erreichen und den Berufsstolz nach aussen zu tragen.

Die Service-Talente freuen sich auf viele Wettbewerbsbesucher. NILS KURTH

Der Flughafen Zürich hat für seinen Prestigebau «The Circle» vier neue Mieter gefunden. Darunter sind drei Dienstleister und eine Confiserie. Wie angekündigt, entfernt sich das Unternehmen damit weiter vom früheren Image als Shopping-Center.

Die Servicemeisterschaft findet vom 26. April bis zum 2. Mai statt. Nach Ende des Wettbewerbs, vom 3. bis zum 5. Mai, nutzen die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union den Stand an der Luga. Mit einem Gastro-Parcours wollen sie das Messepublikum für die Branche begeistern. Unter anderem können Interessierte vor Ort Spitzbuben dekorieren, Ravioli zubereiten oder ihre Geschicklichkeit bei einem Restaurantparcours testen. (AGU) ZAHL DER WOCHE 0

Der Union Circle trifft sich an der Luga

Wer pensioniert ist oder kurz davor steht, hat mit Anlässen des Union Circles die Chance, weiter den Austausch mit Gleichgesinnten zu pflegen.

Der Union Circle steht allen Verbandsmitgliedern offen, die nicht mehr aktiv im Berufsleben stehen. Diese bleiben wie bisher Mitglied ihres Berufsverbandes, können aber zusätzlich bei Anlässen des

Union Circles dabei sein. Als Nächstes steht ein Besuch der Verbrauchermesse Luga in Luzern an, die dieses Jahr mit 450 Ausstellern aufwartet.

Treffpunkt ist am Dienstag, 30. April, um 14.15 U hr, bei der Sonderschau «Durchgangsbahnhof Luzern» in Halle 1. Erst geht es auf eine Führung durch die Schau. Dann besuchen die Teilnehmenden die Servicemeisterschaft des Berufsverbands Service/Restauration. Im Anschluss g ibt es einen Apéro am Stand der Hotel & Gastro Union. (RMA)

Das Bundesamt für Landwirtschaft hat letzte Woche die weinwirtschaftliche Statistik für das Jahr 2023 publiziert. Erfreulich ist, dass Weinliebhaberinnen und -liebhaber der heimischen Produktion folgen. Nach dem Einbruch auf 87,7 Millionen Liter im Jahr 2022 – dies aufgrund der historisch tiefen 2021er-Ernte – stieg der Konsum von Schweizer Wein im vergangenen Jahr um 3,8 Prozent auf 91 Millionen Liter an. Dennoch sank der Gesamtkonsum um ein halbes Prozent. Dies auf Kosten ausländischer Weine, die Marktanteile verloren. Konsumiert wurden 85,3 Millionen Liter Weisswein und 150,6 Millionen Liter Rotwein einschliesslich Rosé. Der Rückgang des Weinkonsums ist mengenmässig einer Abnahme des Konsums von Rotwein (–1,9 %) geschuldet, der durch den gestiegenen Konsum von Weisswein (+2 %) nicht ausgeglichen werden konnte. Nach wie vor im Trend sind Rosé und Schaumwein. Beide Kategorien legten um je sieben Prozent zu. Heimische Roséweine machen knapp acht Prozent des Konsums von Schweizer Weinen aus. Der Marktanteil der Schweizer Schaumweine ist mit weniger als drei Prozent weiterhin sehr gering. (GAB)

Kein Einbruch beim Konsum

Der Konsum der Haushalte macht etwa die Hälfte der Schweizer Wirtschaftsleistung aus. Letzte Woche veröffentlichte Postfinance den neuesten Konsumindikator. Laut diesem zeigt sich kein Ei nbruch beim Konsum. Trotz pessimistischer Stimmung der Menschen aufgrund steigender Preise seien die Ausgaben im März 0,3 Prozent höher gelegen als im Vorjahresmonat. Für Restaurantbesuche würde sogar mehr ausgegeben als in den Vorjahren. (GAB)

Bierbrauen in Vollmondnacht

Minuten brannte der Böögg vergangene Woche am Zürcher Sechseläuten. Starke Windböen verhinderten es, dass dieser überhaupt erst angezündet werden konnte – zum ersten Mal in der Geschichte des Sechseläutens. Doch den Böögg zurück in die Kammer zu stellen und ohne Prognose in den Sommer zu gehen, ist für die Zünfter undenkbar. Das letzte Stündchen des Schneemanns soll deshalb nun im Gastkanton Appenzell Ausserrhoden schlagen.

Heute Morgen um 1.45 Uhr war Vollmond. In der Brauerei Locher in Appenzell/AI wurde die Nacht genutzt, um das Vollmond-Bier zu brauen. Die Braumeister sind überzeugt, dass die Mondphasen zusammen mit der biologischen Herkunft des Hopfens und des Malzes dem Bier einen besonderen Geschmack verleihen. Bier besteht zu 90 Prozent aus Wasser, dem Element, das mit Ebbe und Flut auf den Mond reagiert. Auch in der Brauerei Ganter in Freiburg (DE) wird in Vollmondnächten gebraut. Sie nutzt das Schwarzbier mit Namen «Magisch Dunkel» in Zusammenarbeit mit Schauspielern für touristische Events. Ein Schauspieler schlüpft in die Rolle des Bruders Albertus. Dieser Mönch nimmt die Gäste mit auf eine Zeitreise durch die Geschichte des Bierbrauens und auf einen Rundgang durch die Brauerei mit Abendessen im historischen Kesselhaus. (GAB)

Lernende werden für Klima-Projekte prämiert

Private Selection Hotels & Tours haben in Zusammenarbeit mit der Stiftung

Myclimate einen Projektwettbewerb für Lernende d urchgeführt.

45 Lernende aus 15 Partnerhotels haben sich an der ersten «Private Selection Hotels Klima Company Challenge» beteiligt. Zur Vorbereitung auf die Projektarbeit erhielten die Jugendlichen eine Schulung zum Thema Nachhaltigkeit durch die Stiftung Myclimate.

Eine Fachjury aus Gastgebern, Innovations- und Klimaspezialisten bewertete die Projekte. Sie achtete dabei auf Faktoren wie Originalität, Umsetzbarkeit, Wirkung und Kosten. Am 21. April wurden im Grand Resort Bad Ra-

gaz die Projekte dem Publikum vorgestellt und die Gewinner in feierlichem Ambiente geehrt.

Gewinner der Herzen

Über den Sieg freuen durften sich die Lernenden des Wellnesshotels Stoos. Ihre Initiative zur Aufwertung vegetarischer Menühauptgänge überzeugte die Jury. Den z weiten Platz belegten die Lernenden des Hotels Hof Weissbad f ür ihre Elektro-Shuttlebus-Idee. Mit einem Konzept zur Abfalltrennung erreichten die Lernenden des Hotels Pilatus-Kulm und des Hotels Alpenland den dritten Platz. Den Publikumspreis erhielten die Lernenden der Private-Selection-Hotels-Zentrale und des Seehotels Wilerbad für ihren Awareness-Flyer, der individuell auf die Bedürfnisse jedes Hotels gelayoutet werden kann. (RIF)

Die Thermen feiern 100-Jahr-Jubiläum

Zum Geburtstag schenkt sich die Vereinigung

Heilbäder und Kurhäuser Schweiz eine Zeitreise durch die Bademode.

Es ist ein spezieller Ort für eine Modenschau: das Intensiv-Solebecken in der Wellnessoase des Sole Uno in Rheinfelden/AG. Für einen Nachmittag blieb dieser Ort den Badbesuchern verwehrt, denn über dem Wasser wurde im Rahmen der Jubiläumsfeierlichkeiten des Verbands ein Laufsteg errichtet. Während gut einer Stunde zeigten dort Models einen interessanten Querschnitt durch die Welt der Bademode – vom Ganzkörperanzug bis zum Bikini.

So wie sich die Bademode im Laufe der letzten 100 Jahre veränderte, so blieb auch der Verband der Schweizer Heilbäder und Kurhäuser nicht stehen. In seiner hundertjährigen Geschichte hat er sich den wandelnden Bedürfnissen der Gesellschaft und dem Trend zum Wellness- und Gesundheitstourismus bestmöglich angepasst. Bestes Beispiel ist hierfür das Sole Uno, welches dieses Jahr das 25-jährige Bestehen feiert.

«Als ich Anfang der 1990er-Jahre hier meine Arbeit aufnahm, war das Bad ein nüchterner Ort mit ein paar wenigen Badebecken», erinnert sich Thomas Kirchhofer, CEO und Verwaltungsratspräsident Parkresort Rheinfelden, anlässlich der Jubiläumsfeier. «Heute ist es eins der meistbesuchten Bäder der Region.»

Das Jubiläumsjahr feiert der Verband nicht nur in den eigenen Reihen, sondern auch mit den Gästen. Und zwar mit dem Angebot Glückspass, der 100 Franken kostet und elf Eintritte in elf Bäder beinhaltet. RUTH MARENDING

Mehr Informationen unter: privateselection.ch

Der Käsekonsum betrug 2023 pro Kopf 22,7 Kilo, etwas weniger als noch im Vorjahr. Beim Quark und Frischkäse steigt der Konsum, w ährend er beim Halbhart- und Hartkäse rückläufig ist.

Die besten Kochlernenden kommen aus dem Glarnerland

Schweizer Kochverband. Sie erreichten in der Küche wie auch in der Degustation jeweils die Höchstnote. DANIELA OEGERLI

Gastro-Elite 2024

Rangliste

1

«rüämers is fritteuse» GIB, Ziegelbrücke/GL

2

«Gourmet Böck» GB Graubünden, Chur/GR

3

«The Complainers» GBS, St. Gallen

Fünf Kochlernende der Berufsschule in Ziegelbrücke/GL sind die Siegerinnen und Sieger des Gastro-Elite.

Gastro-Elite ist der grösste TeamWettbewerb für Lernende im Beruf Koch und Köchin EFZ in der Schweiz. Der Wettbewerb w ird von Gastro St. Gallen, der Ostschweizer Gastronomiefachschule in St. Gallen und dem Schweizer Kochverband organisiert. Zehn Mannschaften mit jeweils fünf Mitgliedern traten an der Offa in St. Gallen gegeneinander an. Die Teams stammten aus der ganzen Schweiz. Das Team «rüämers is fritteuse» von der Gewerblich-Industriellen Berufsschule in Ziegel-

brücke/GL hat beim diesjährigen Gastro-Elite, der letzte Woche stattfand, den ersten Platz erreicht. Die Teammitglieder sind: Kajsa Gisler vom Pflegezentrum Freienbach/SZ, Elias Müller vom Alterszentrum am Etzel, Feusisberg/SZ, Ali Ahmed, Alters- und P flegeheim Riva, Walenstadt/SG, Saskia Stengele, Glarus Süd Care, Schwanden/GL und Dennis Jud, Tertianum Residenz, Pfäffikon/SZ. Ihr Coach ist der Berufsfachschullehrer Daniel Schmidlin.

Ausgezeichnet vorbereitet

Experten der Weko, vom Schweizer Kochverband sowie Mitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaft übernahmen einen g rossen Teil der Jurierung. «Das Siegerteam war ausgezeichnet vorbereitet und hat eine grosse Leistung gezeigt», sagte Reto Walther, Geschäftsführer vom

4

«Di Panierte» – BWZ Toggenburg, Lichtensteig/SG

«Fünf Sterne»

BBZ Schaffhausen

Wettbewerbs-Menü

Vorspeise

Onsen-Ei auf Blattspinat, holländische Sauce, zwei farbiger Spargelsalat, Spargelcremesuppe, Blätterteigebäck.

Hauptgericht

Geschmorte Kalbshaxe, Kartoffelgaletten und Ofengemüse.

Süssspeise

Cheesecake mit Erdbeeren, Rhabarberglace, Fruchtg arnitur und Hüppen.

Jurymitglied Josef Jans gratuliert den Lernenden vom Wellnesshotel Stoos. ZVG

KATHARINA SCHÖNENBERGER «TRAINING UND PLANUNG FÜR DEN WETTBEWERB LOHNEN SICH»

Mit der Erfahrung vom letzten Jahr trainiert sich Katharina Schönenberger Routine an, so dass am Finale alles läuft wie «am Schnüerli».

HGZ: Katharina Schönenberger, was hat Sie dazu bewogen, ein zweites Mal bei «La Cuisine des Jeunes» anzutreten?

KATHARINA SCHÖNENBERGER: Bereits bei meiner ersten Teilnahme schaffte ich es ins Finale. Diesmal will ich gewinnen. Dass ich auch dieses Jahr wieder ins Finale kam, zeigt: Das Training, die Planung und der ganze Aufwand im Vorfeld lohnen sich sehr. Wenn ich an einem Wettbewerb teilnehme, möchte ich natürlich zuoberst aufs Podest. Letztes Jahr wurde ich Zweite.

Weshalb wollen Sie den Wettbewerb gewinnen?

kann sich vorstellen wie ein Burger aufgebaut ist. Bei Gerichten aus Schweizer Poulet ist dies nicht der Fall. Da gibt es kein typisches Standard-Pouletgericht, das jede Schweizerin, jeder Schweizer sofort im Kopf hat.

Wie sind Sie an die Aufgabe herangegangen? Fadengerade und mit höchster Motivation. Wie gesagt, ich will gewinnen.

Ihrem Hauptgericht gaben Sie den Namen «Kuckuckshenne». Wer hat Sie dazu inspiriert? Natürlich der Kuckuck. Jeden Frühling, vor allem im Mai, hört man bei uns im Toggenburg sein Rufen. Seine Stimme übertönt die der anderen Vögel. Genau so sollen meine Gerichte die Aufmerksamkeit der Juroren auf sich ziehen und sie überzeugen.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Ja, ein grosses Vorbild ist Ferran Adrià. Aber auch Köche wie Jurypräsident Christoph Hunziker u nd Euloge Malonga, die erfolgreich an Wettbewerben teilnehmen, inspirieren mich.

Was ist das Spezielle an Ihrem Amuse-Bouche, einem Tartelette mit Poulet-Spargel-Salat?

Woher stammt das Poulet?

Ich verwende ein Toggenburger Poulet, das ich von der Metzgerei Rust in Neu St. Johann beziehe.

Wie beschreiben Sie das Hauptgericht?

Ich bereite eine Rolle aus Pouletbrust, -farce und Pulled Poulet zu. Dazu kommen Poulet-Ellebogen im Kräuter-Knuspermantel, Pouletjus, Karottensprossen-Öl. Als B eilage bereite ich Polenta mit knuspriger Hühnerhaut zu. Dann gibt es einen Karottenflan und Erbsenpüree mit den jeweils entsprechenden Sprossen.

Was sind Pouletellebögen?

Der Ellebogen wird auch Flügel genannt. In den meisten Fällen erhält er nicht viel Beachtung. Oft habe ich erlebt, dass der Flügel in einem Fond oder gar im Abfall landet. Darum gibt es bewusst ein Stück Flügel als Komponente auf meinem Teller.

Wie sind Sie vorbereitet?

Sehr gut. Ich trainiere mir noch Routine an. Am 6. Mai muss alles wie «am Schnüerli» laufen. (GAB)

Zur Person

Bei «La Cuisine des Jeunes» konnte ich viele Kontakte knüpfen. Meine Mitarbeit als zweiter C ommis am Bocuse d’Or in Genf war ein Höhepunkt. Er öffnete mir viele Türen. Auch liebe ich die Herausforderung, will natürlich das Preisgeld einsacken und hätte enorm Lust auf das Prakt ikum im Park Hotel Vitznau bei Christian Nickel und Patrick Mahler.

Gerichte aus einem Schweizer Poulet gefordert. Welche Aufgabe ist die grössere Herausforderung?

Im vergangenen Jahr kreierten Sie einen Signature Burger. Dieses Jahr werden zwei

Beide Aufgaben sind gleichermassen anspruchsvoll. Aus meiner Sicht gibt es dieses Jahr jedoch viel mehr Möglichkeiten. Jeder

Auf jeden Fall die unterschiedlichen Konsistenzen mit dem k nusprigen Tartelette und dem weichen Pulled Poulet. Salat ist etwas Leichtes und Frisches, das sehr gut zum Frühling passt.

Und natürlich der süss-saure Geschmack von Rhabarber und Blütenhonig. Ganz sicher ist auch speziell, dass der Spargel aus meinem eigenen Garten stammt.

Katharina Schönenberger ist in Wattwil/SG aufgewachsen. Weil es für sie der schönste Beruf ist, lernte sie Köchin in einem Betrieb der Gemeinschaftsgastronomie. In ihrer Freizeit spielt sie täglich Klavier und schiesst regelmässig im Schützenverein Sturmgewehr, Pistole, Armbrust und Pfeilbogen.

Die 21-Jährige schaffte es bereits zum zweiten Mal ins Finale. ZVG

DIE BIERVIELFALT IN DER SCHWEIZ

WEIZENBIER

Man nennt es auch Hefeweizen

Als Weizenbier oder Weissbier bezeichnet man Biere, die mit mindestens 50 Prozent Weizenmalz hergestellt werden. Hopfen wird jedoch eher sparsam eingesetzt. Weizenbier ist meist obergärig gebraut und enthält viel Kohlensäure, was es erfrischend macht. In der Nase stellt man oft BananenA romen sowie einen Hauch von Gewürznelken fest. Weizenbier ist vor allem im Sommer beliebt. Die Herstellung von Bier mit Weizen erfolgte bereits vor Jahrtausenden in Babylon und Ägypten.

Wozu passt Weizenbier: Weizenbier passt besonders gut zu scharfem Essen wie Curry. In München isst man Weisswürste und Brezel zum Weissbier.

PALE ALE

Ein leichtes Bier mit viel Geschmack

Das Pale Ale ist ein helles bis kupferfarbenes und hopfenbetontes obergäriges Bier. Für Pale Ales verwendet man hellere Malzsorten und die Bitterkeit des Hopfens fällt kräftiger aus. Die süsslichen Noten des Malzes und der bittere Hopfen sind in dieser Biersorte ausgeglichen. Ausserdem hat ein Pale Ale Aromen von Harz sowie Zitrus- und Fruchtnoten. Diese Sorte ist beliebt, weil es ein angenehmes Bier ist, dass sich gut im Sommer oder als Essensbegleiter geniessen lässt.

Wozu passt Pale Ale: Pale Ale lässt sich gut kombinieren und passt beispielsweise zu Grilladen, Hamburgern oder anderen herzhaften Speisen.

ABTEIBIER

Eine belgische Bierspezialität

Abteibier ist ein in belgischen Klöstern hergestelltes obergäriges Bier. In Belgien gibt es etwa 70 verschiedene Abteibiermarken. Sie entstammen den jeweiligen Gemeinden. Andere sind Kirchen, Ruinen, Heiligen oder Heilig t ümern gewidmet. Dabei bleibt die Abtei, sofern sie noch fortbesteht, Eigentümerin des Rezeptes und verleiht dem Bier seinen Namen. Sehr viele der Abteibierm arken werden heute von externen Brauereien unter Lizenz gebraut.

Wozu passt Abteibier:

Abteibiere sind oft fruchtig und leicht süsslich. Sie passen unter anderem zu Desserts oder Schmorgerichten sowie zu herzhaften Braten.

Übermorgen, am 26. April, findet der Tag des Schweizer Bieres statt und damit auch der Start in die aktuelle Biersaison. An diesem Tag, der immer am letzten Freitag im April stattfindet, öffnen zahlreiche Brauereien in der Schweiz ihre Türen. Es finden Degustationen, Fassanstiche und andere Aktionen statt.

«Die Schweiz ist ein Paradies für Biergeniesserinnen und -geniesser», sagt Carole Gröflin. Sie ist Präsidentin der Gesellschaft zur Förderung der Bierkultur GFB. Der Verein setzt sich für die Bierkultur in der Schweiz ein. Innerhalb von rund 30 Jahren stieg d ie Anzahl an steuerpflichtigen Brauereien in der Schweiz von 32 auf 1192. Diese Entwicklung sei hocherfreulich, sagt die Bierlieb -

haberin weiter. Der GFB gehören rund 400 Bierliebhaberinnen und Bierliebhaber an, die darum bemüht sind, mehr Biervielfalt sowohl an Veranstaltungen als auch in der Gastronomie einzufordern.

Dies, damit das «Mir-au-Phänomen» bald der Vergangenheit angehöre. «Dieses Phänomen bedeutet: Wenn der Erste am Tisch eine Stange bestellt, sagen die anderen ‹Mir-au›», erklärt Carole Gröflin. Dies sei nicht zuletzt den fehlenden Alternativen geschuldet. Hier bestehe von Seiten der Gastronomie Handlungsbedarf.

Lager hell am beliebtesten

Ein gemeinsames Glas Bier zum Feierabend ist für viele der Inbegriff von Schweizer Bierkartells im Jahr 1991 führte dazu, dass zahlreiche kleine Brauereien Bierstilen auf den Markt bringen. Bis in die Gastronomie ist diese Vielfalt

Laut dem Schweizer Brauerei-Verband ist der Bierstil «Lager hell» m it Abstand die meistgetrunkene Biersorte in der Schweiz. Die Vielfalt wachse aber von Jahr Zudem erfreuen sich alkoholfreie Biere einer grossen Beliebtheit. Da es noch nicht von allen len eine alkoholfreie Variante wächst in diesem Bereich falt noch weiter. Zudem der Schweizer Brauerei-Verband, dass im vergangenen der Konsum von alkoholfreiem Bier gegenüber dem Vorjahr knapp 5,3 Prozent zunahm. gesamte Bierkonsum ging um 2,5 Prozent zurück. Carole Gröflin verortet Rückgang damit, dass die in denen man sich mit «irgendei ner Pfütze» volllaufen liess, bei seien. «Ich denke, wir heute bewusster als noch zwanzig Jahren. Bier Rauschmittel zum Genussmittel avanciert.» Der Stammtisch

AMBERBIER

In der Schweiz sehr gern getrunken

Amberbier hat sich in der Schweiz als Bierstil etabliert. Die Bezeichnung bezieht sich auf seine Bernsteinfarbe. Diese Biere sind süsslich oder bitter, malzbetont, weisen Karamellnoten auf und sind oft untergärig. Geschmacklich dominieren beim Amberbier eine deutlich wahrnehmbare Malznote und ein leichtes, fruchtiges Aroma. Dieses wird von einem mehr oder weniger ausgep rägten Karamellton, unterschiedlich starker Hopfenbittere und variierender Süsse begleitet.

Wozu passt Amberbier: Amberbier passt zu Gemüsesuppen, würzigen Gerichten, mild-würzigem Halbhartkäse, weissem Fisch, Hamburger, Poulet, Karamelldesserts.

WITBIER

Würziges Weissbier aus Belgien

Witbier oder belgisches Weissbier weist meist eine hellere Farbe als ein bayerisches Weizen auf. Diese ist auf den hohen Anteil an hellem Malz und ungemälztem Weizen zurückzuführen. Ausserdem wird Witbier nicht filtriert, was eine starke Trübung ergibt. Im Geschmack erkennt man Witbier an einem weichen Malz-Aroma und einer dominanten Weizennote. Manche Witbiere enthalten Hafer. Oft gibt man dem Sud Gewürze wie Koriander oder Orangen- und Zitronenschalen bei.

Wozu passt Witbier: Witbier passt sehr gut zu Meeresfrüchten. Auch zu mildem Halbhartkäse, zu Weichkäse oder zu Geflügel passt dieses helle Bier sehr gut.

Schwerpunkt

SCHWEIZ IST RIESIG

Geselligkeit und Genuss. Die Auflösung des Brauereien entstanden, die eine grosse Vielfalt an Vielfalt noch nicht überall vorgedrungen.

Lagerbier hat einen süsseren und eher weichen, malzigen Geschmack. Es sollte gekühlt bei etwa 5 Grad Celsius serviert werden. Es passt zu leichten Gerichten. Jahr zu Jahr. alkoholfreie Beliebtheit. allen BierstiVariante gibt, Bereich die VielZudem meldet Brauerei-Verband, Bierjahr alkoholfreiem Vorjahr um zunahm. Der ging jedoch verortet den die Zeiten, «irgendeiliess, vorwir trinken noch vor ist vom Genussmittel Stammtisch habe sich seit den Neunzigerjahren zusehends verändert. Es werde weniger, dafür tendenziell besseres Bier getrunken.

«Die Bierqualität und die Kompetenz der Konsumenten habe sich durch Initiativen wie BierSommelier-Ausbildungen und die «Swiss Beer Awards» erhöht», schrieb der Schweizer BrauereiVerband kürzlich in einer Mitteilung. Carole Gröflin, die gerade die Ausbildung zur Biersommelière gestartet hat, ist über das Interesse der Gastronominnen und Gastronomen an dieser Ausbildung erfreut. «Der Wille, die Gäste in Sachen Bier kompetent zu beraten, ist sehr gross.» Und sie hofft, dass es in Zukunft viel mehr Restaurants gibt, welche in die Vielfalt ihrer Bierauswahl investieren werden. DANIELA OEGERLI

INDIA PALE ALE

Das bittere und herbe Bier

Das India Pale Ale oder IPA unterscheidet sich durch seinen bitteren, herben Geschmack und den höheren Alkoholgehalt vom Pale Ale. IPA sind obergärige, sehr bittere Vollbiere mit starken Hopfenaromen. Diese Biere werden im Gär- oder Lagertank kaltgehopft. Das heisst, man gibt Hopfen in den Tank, um zusätzliche Aromen ins Bier z u bringen. Das IPA vertritt einen klassischen Bierstil der US-amerikanischen Craft-Bier-Bewegung und ist mittlerweile auch in Europa sehr beliebt.

Wozu passt India Pale Ale: India Pale Ale passt gut zu würzigen und scharfen Speisen. Ausserdem ist die Kombination mit verschiedenen Käsesorten spannend.

KRIEKBIER

Belgisches Sauerbier mit Kirschen

Das Wort Kriek ist flämisch und steht für Sauerkirschen. Für ein Kriekbier wird meist ein Sauerbier mit Sauerkirschen versetzt. Das ergibt ein fruchtiges Kirschbier, das zugleich sauer, süsslich und vor allem spritzig-erfrischend ist. Daher wird zum Ausgleich oft Süsse in Form von Zucker, S irup oder anderen Süssstoffen ergänzt. Noch heute bevorzugen die Brauer die alte Kirschenart Schaarbeek aus der Nähe von Brüssel. Ein Kirschbier wird am besten gut gekühlt getrunken.

Wozu passt Kriekbier: Kriekbier ist ein ideales Apérogetränk. Es passt aber auch zu Vanilleglace, Fruchtsalat, Früchtequark, Muffins oder Schokoladendessert.

MARTINA

TROTTMANN

« BIER IST ALS

SPEISEBEGLEITER GENAUSO GUT WIE WEIN»

LAGERBIER

Die beliebteste Biersorte

Lagerbier ist ein Bier, das bei niedriger Temperatur gebraut und gelagert wird. Diese Biere können hell, bernsteinfarben oder dunkel sein. Helles Lagerbier ist die am häufigsten konsumierte Biersorte. Der Begriff «Lager» stammt aus dem Deutschen und bedeutet «Lagerung», da das Bier vor dem Trinken gelagert wird. Lagerbier braut man mit einer «untergärigen» Hefe, die bei relativ kalten Temperaturen gärt.

Wozu passt Lagerbier:

STOUTBIER

Dunkles und cremiges Bier

Stoutbier ist ein aus England und Irland stammendes, obergäriges Bier. Beim Ausschenken fällt es durch seine tiefbraune, beinahe schwarze Farbe auf, die zu seiner cremig-weissen Schaumkrone kontrastiert. Der Geschmack von Stoutbier erinnert an Kaffee oder dunkle Schokolade – passend zur typischen, dunkelbraunen Stout-Farbe. Um dieses Geschmacksprofil zu erzeugen, werden bei der Herstellung häufig Röstmalze und Röstgerste zusätzlich zu normalem Malz verwendet.

Wozu passt Stoutbier: Stout sollte man gekühlt servieren. Es passt unter anderem zu süsslichem Gemüse wie Karotten, Randen, Pilzen oder Zwiebeln aus dem Ofen.

FASSGEREIFTES BIER

Die Spezialität aus dem Holzfass Fassgereiftes Bier ist ein einzigartiger Bierstil, der in den letzten Jahren immer beliebter geworden ist. Dieses Bier wird nach traditionellen Methoden gebraut und dann in Fässern gelagert. I n diesen Fässern wurden zuvor beispielsweise Whisky, Bourbon, Wein oder sogar Rum oder Tequila gereift. Der Reifungsprozess in den Fässern fügt dem Bier neue Geschmacksrichtungen und Aromen hinzu und erschafft so einen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack.

Wozu passt fassgereiftes Bier:

Bei der Kombination mit fassgereiften Bieren kommt es darauf an, welche Aromen das Bier aufweist. Man sollte die Biere vorher degustieren.

unter: bier.swiss bierkultur.org

Mehr Informationen

HGZ: Martina Trottmann, warum ist vor allem in der gehobenen Gastronomie die Auswahl an Bieren so klein?

MARTINA TROTTMANN: Ich kann nur mutmassen: Zum einen könnte es daran liegen, dass Bier von den Gästen nach wie vor gegenüber dem Wein als «minderwertigeres» Getränk wahrgenommen wird. Zum anderen könnte es sein, dass sich die Restaurateure selbst gar nicht bewusst sind, dass Biere ebenso tolle Speisebegleiter sind wie Weine. Sie präsentieren diese oft unter ihrem Wert. Da Biere Kohlensäure aufweisen, eignen sie sich besonders gut als Begleiter zu gehaltvollen Speisen. Das f rische Prickeln putzt den Gaumen nach jedem Schluck wieder blank und macht ihn bereit für den nächsten Bissen.

Wie geht man bei der Kombination von Bier und Speisen am besten vor?

Man sollte sich zuerst fragen, ob man nach einer Begleitung oder nach einem Kontrast sucht. Oder möchte man gewisse Komponenten der Speise hervorheben? Dabei hilft es, die Kombinationen vorher zu probieren. Möchte man ein ganzes Menü begleiten, ist es wichtig, auch beim Bier eine gewisse Steigerung an Geschmack, Intensität und Alkoholgehalt zu wählen.

Welches sind die grössten Stolpersteine beim Ausschank von Bier?

Beim Offenausschank ist es die Pflege der Schankanlage und das richtige Zapfen. Wenn ich sehe, wie der Zapfhahn mit einem Lappen abgewischt und beim nächsten Bier wieder ins Glas getaucht wird, dann «gruust» es mich schon ein wenig. Beim Flaschenbier ist es die richtige Lagerung. Es muss unbedingt vor Licht und Wärme geschützt werden.

Zur Person

Martina Trottmann hat im Jahr 2012 in München bei der Doemens Academy die Biersommelier-Ausbildung absolviert. Gleichzeitig war sie G eschäftsführerin in einem Braugasthof im ländlichen Aargau. Seit 2019 ist sie als Redaktorin bei der Coopzeitung im Ressort «Essen & Trinken» tätig.

Purée für Personen mit wenig Appetit

Agrano erweitert ihr NutritionSortiment für mangelernährte Personen um eine warme Beilage.

Das Moltein Fino Purée ist ein proteinreiches, kassenzulässiges Kartoffelpurée, welches Betroffene mit einer optimalen Nährstoffaufnahme versorgt. Das Moltein Fino Purée weist 11 Gramm P rotein pro Portion auf. Es ist ein Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, das alles vereint: Protein, Vitamine, wichtige Mineralien und Spurenelemente. agrano.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Jetzt bei Spargel zugreifen

Der Zürcher Engrosmarkt mit seinen rund 60 Händlern und Produzenten schlägt pro Nacht im D urchschnitt rund 800 Tonnen

Früchte und Gemüse um und versorgt damit drei Millionen Endverbraucher. 600 Betriebe sind z um Einkauf zugelassen. Zum Start in die Schweizer Spargelsaison überraschte Dominik Altorfer, Küchenchef im «Roof Garden», Zürich, und Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, Anfang April die Einkäufer mit raffinierten Spargelkreationen. Zugleich hatten sie die Gelegenheit, sich von der Qualität Schweizer Spargel zu überzeugen. Derzeit bieten im Zürcher Engrosmarkt Händler frisch gestochenen Spargel von namhaften Produzenten aus der Region an. zuercher-engrosmarkt.ch

Dieser Likör toppt jede Glace

Diageo präsentiert eine neue Limited Edition: Baileys Apple Crumble in der 500-ml-Flasche. Diese Kreation vereint den Geschmack des original IrishCream-Likörs mit dem des beliebten Apple-Crumble-Desserts. Serviert werden kann er pur auf Eis, a ls Topping für Glacekreationen oder in Cocktails. Aber auch als Begleitung zum Dessert oder Ergänzung zu Kaffee und Kuchen ist diese Limited Edition passend. diageo.com

Das sind die besten Teigwaren für Buffets

Ernst-Teigwaren sind die erste Wahl für Salate, weil sie «standfest» sind und die Sauce gut aufnehmen.

Jetzt kommt wieder die Zeit für reichhaltige Salatbuffets mit Teigwaren. Dank ihrer speziellen Rezeptur halten die kochfesten Schweizer Ernst-Teigwaren den Ansprüchen der Gastronomie stand. Zusammen mit der Sauce können Ernst-Teigwaren über längere Zeit im Salatbuffet für die Gäste bereitgestellt bleiben. So geniessen alle Gäste bis zum Schluss den Teigwarensalat mit dem besten Geschmack und perfekter Konsistenz. Das neue ErnstSortiment bietet dafür insgesamt 28 Formate an, in Vier-Eier-Qualität sowie in der Sorte Napoli,

a lso ohne Ei. Grundsätzlich können mit allen Formaten von Teigwaren feine Salate angerichtet werden. Speziell für Teigwarensalate eignen sich jedoch Formate oder Formen, welche viel Sauce aufnehmen können. Ernst-Teigwaren bieten die Garantie für den höchsten Standard bei grösseren Mengen. Wenn es um kleinere Mengen mit Drei-Eier-Teigwaren geht, bietet die Marke Bschüssig das beste Angebot. Die Teigwaren von Ernst und Bschüssig werden mit bestem Hartweizengriess und Eiern aus Freilandhaltung in der Schweiz produziert. Ernst-Teigwaren sind für die Gastronomie in Kartons von fünf oder zehn K ilo erhältlich. Die BschüssigDrei-Eier-Teigwaren gibt es im 500-Gramm-Beutel aus 100 Prozent Papier oder auch in ganzen Kartons mit mehreren Beuteln.

unter: pasta-premium.com

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Ein Prosit auf das neue «Swiss Pils»

Hopfenfisch braut seit 2019 eine breite Palette an Craftbieren. 2023 feierte man am Bierwettbewerb in Lyon (FR) einen Grosser-

Aber bitte mit (tierfreier) Sahne!

Vor über 20 Jahren revolutionierte das deutsche Unternehmen Schlagfix den Markt mit einer Sahne auf pflanzlicher Basis. Als folg: Von acht eingereichten Biersorten gewann Hopfenfisch drei G old- und drei Silbermedaillen. Letztes Jahr baute man in Neftenbach/ZH eine neue Brauerei mit eigenem Taproom auf und vergrösserte damit das Volumen um Faktor zehn. «El Dorado Weizen », «Something Amazing», «Swiss Pils» und «West Coast IPA» sind die ersten Erzeugnisse aus der neuen Dosenabfüllstrasse. Die Biere werden mit hochwertigem Malz und möglichst regionalem Hopfen aus Stammheim/ZH gebraut. Sie sind unpasteurisiert u nd unfiltriert. Dadurch bleiben alle feinen Aromen erhalten. shop.hopfenfisch.ch

Basisprodukt für die Gastronomie wurde Schlagfix universelle Schlagcreme im 1000-ml-Gebinde entwickelt (erhältlich unter anderem bei Transgourmet). Als Allin-One Produkt kann die Creme sowohl zum Aufschlagen als auch zum Kochen verwendet werden. Im Gegensatz zu tierischer Sahne kann Schlagfix jedoch problemlos mit Fruchtsäuren oder Alkohol verarbeitet oder im aufgeschlagenen Zustand eingefroren werden. Sie weist eine deutlich höhere Standstabilität als herkömmliche Milchsahne auf. Zusätzlich ist Schlagfix Schlagcreme laktose-, gluten- und cholesterinfrei. schlagfix.com

Quöllfrisch Familie

Urschweizer Gletscher-Hüetli, Vier-Ei kochfest, im Fünf-Kilo-Karton. ZVG

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Die Selbständigkeit ist eine gute Lebensschule

Tamara Henderson ist Hotelière durch und durch. Für sie ist der Kontakt mit den Gästen das Tollste an ihrem Beruf.

Tamara Henderson ist nicht nur in einem Hotel aufgewachsen, sie ist auch beruflich seit jeher mit der Hotellerie verbunden. «Ich habe eine klassische Hotelkarriere durchlaufen», sagt die 44-Jährige. Nach der Schule absolvierte sie eine kaufmännische Ausbildung in einem Hotel. Anschliessend erlangte sie die Berufsmatura. Nach einigen Stationen in verschiedenen Hotels und dem Hotellerie-Tourismus-Studium in Chur war sie fünf Jahre lang bei Gastrosuisse im Nachwuchsmarketing tätig.

Bis vor zwei Jahren führte Tamara Henderson den elterlichen Betrieb, das Hotel Larix in Davos/ GR. «Die elf Jahre Selbständigkeit waren eine gute Lebensschule», sagt Henderson. Jedoch habe sie den Betrieb alleine geführt und die Präsenzzeiten seien immens gewesen. «Den Austausch mit den Gästen, vor allem beim Abendservice, habe ich immer sehr genossen.» Oft dauerten ihre Arbeitstage jedoch von morgens sechs Uhr bis Mitternacht.

«In der Hotellerie ist der Alltag sehr lebendig.»

TAMARA HENDERSON, MANAGERIN, HOTEL AMERON, DAVOS/GR

«Irgendwann merkte ich, dass ich keine Energie mehr hatte.» Auch ihre Eltern stellten das fest und unterstützten ihr Vorhaben, sich wieder anstellen zu lassen. Seit knapp zwei Jahren ist sie nun Hotel Managerin im Hotel Ameron in Davos. «Ich bin hier für den ganzen operativen Bereich verantwortlich.» Dazu gehören die

Für Tamara Henderson ist Davos der ideale Ort, um zu leben und zu arbeiten.

Gästebetreuung, das Frontoffice, die Eventabteilung und das Führen der Abteilungsverantwortlichen. «Am meisten geniesse ich den Rundgang durch den Speisesaal beim Abendessen und die Gespräche mit den Gästen.»

An ihrem Beruf mag sie den Kontakt zu den Menschen am meisten. «Nur im Büro zu sitzen, wäre nichts für mich.» Sie könnte sich keine andere Branche als Arbeitsort vorstellen. Wenn die Gäste ins Hotel kommen, seien sie entspannt. «In der Hotellerie ist der Alltag lebendig. Kein Tag ist wie der andere. Das ist es, was für mich die Branche ausmacht.» Im Hotel Ameron sei die Zusammenarbeit unter den Mitarbeitenden ausgezeichnet. «Das Kernteam ist schon länger dabei. Daher sind wir gut eingespielt.» Die Hotelkette Ameron sei ein engagierter

Arbeitgeber. So habe sie im Frühsommer beispielsweise die Möglichkeit, sich eine Woche lang im Hotel Ameron Alpsee in Neuschwanstein (DE) weiterzubilden. Ihr nächstes berufliches Ziel sei es, die Gesamtleitung des Hotels in Davos zu übernehmen.

In die Zukunft investieren

Bei ihrer Tätigkeit im Nachwuchsmarketing bei Gastrosuisse beschäftigte sich Tamara Henderson intensiv mit dem Berufsnachwuchs. «Dieses Engagement hat mich für die Belange der Lernenden sensibilisiert.» Im Hotel Ameron sind aktuell drei Lernende in Ausbildung. Im Sommer kommen nochmals drei dazu. Die Lehrstellen für die Hotelkommunikationsfachleute seien relativ einfach zu besetzen. In der Küche beginne jedoch nur ein Lernender. Lehrstellen in der Hauswirtschaft bieten sie derzeit keine an.

Seit neun Jahren amtet die Hotelière als Präsidentin von Hotel Gastro Davos. Die Hoteliers und Gastronomen in Davos hätten einen freundschaftlichen Umgang untereinander. Was viele u mtreibe, sei die Suche nach geeigneten Mitarbeitenden. «Ein g rosses Thema ist die Unterbringung der Angestellten. In Davos si nd die Mieten sehr hoch», gibt Tamara Henderson zu bedenken. Sie und ihre Eltern, die seit einem Jahr pensioniert sind, stellten darum das Hotel Larix vorübergehend den Mitarbeitenden vom Hotel Ameron als Unterkunft zur Verfügung. «Das ist für alle eine perfekte Lösung. Wir mussten den Familienbetrieb nicht verkaufen und das Haus ist belebt.» Zudem hätten ihre Eltern so noch eine Aufgabe. DANIELA OEGERLI

Michel Wittwer

General Manager

Michel Wittwer ist neuer

General Manager im Hotel Park Hyatt Zürich. Der Schweizer war zuletzt als Direktor im «Andaz Vienna Am Belvedere» in Österreich tätig und tritt die Nachfolge von Stephen Ansell an, der innerhalb der Hyatt-Gruppe neue Aufgaben übernimmt.

Philippe Clarinval

General Manager

Wie «Gault Millau» berichtet, verlässt Philippe Clarinval nach zwei Jahren als General Manager das Hotel Les Trois Rois in Basel. Die Suche nach einem neuen Direktor für das Luxushotel läuft. Der erfahrene Hotelier bleibe noch sechs Monate im Hotel tätig und helfe bei der Suche nach seiner Nachfolge.

unter: ameroncollection.com

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Stefan Kreuzmann

Leiter Produktion

Stefan Kreuzmann wird neuer Leiter Produktion und Mitglied der Geschäftsleitung der Rhätischen Bahn RhB. Er tritt im November die Nachfolge von Markus Barth an, der das Unternehmen Ende Oktober 2023 verlassen hat. Seither wird der Geschäftsbereich interimistisch von Renato Fasciati geführt.

André Kneubühler

Executive Chef

André Kneubühler übernimmt ab Juni die Leitung der Küche mit 16 Gault-Millau-Punkten des Luxushotels The Omnia in Zermatt/VS. Der 30-jährige Aargauer tritt damit die Nachfolge von Tony Rudolph an.

Executive Sous-chef wird Benjamin Anderegg.

Sebastian Kickmaier

Director Tour Operating

Sebastian Kickmaier komplettiert seit April als Director Tour Operating Hotelplan & Migros Ferien das Management-Team der Hotelplan Group. Er tritt die Nachfolge von Victoria Studer an. Kickmaier ist unter anderem für die operative Führung der Reisemarken Hotelplan und Migros Ferien verantwortlich.

Sandro Münger

Hoteldirektor

Sandro Münger ist neu für die Führung von zwei Hotels verantwortlich. Er übernimmt zusätzlich die Leitung des umgebauten Pyramidenhotels Ibis in Chur/ GR. Er ist auch Hoteldirektor des Hotels Mercure Chur City West. Beide Hotels gehören dem Unternehmen Swiss Hospitality Management an.

Der Koch, der keine Wurzeln schlägt

Spitzenkoch Ralph

Schelling kocht auf der ganzen Welt für die Reichen und Schönen. Sesshaft werden ist für ihn undenkbar.

Manchmal vermisse er es schon, in einem festen Team zu arbeiten, gibt Ralph Schelling zu: «Einer Mannschaft anzugehören, mit der man gemeinsam auf ein Ziel hinarbeitet und Erfolge feiern kann.»

Doch das Nomadenleben – sei es in der Schweiz oder weltweit – hat es dem Spitzenkoch angetan. Rund einen Viertel seiner Arbeitszeit verbringt er im Ausland. Von seinem Atelier in Cham/ZG reist er nach Ibiza, Capri, Malibu oder Aspen. Er kocht für Luxusmarken und Superreiche, vom exklusiven Anlass in einer Kunstgalerie mit sechs Personen bis zur rauschenden Hochzeit mit 120 Gästen.

«Die besten Gerichte schaffen e s, ein Gefühl auszulösen.»

RALPH SCHELLING

Sein Handwerk hat Ralph Schelling von den Besten gelernt. Angefangen bei Zweisternekoch Horst Petermann in Küsnacht/ZH, war er später Teil des Teams von Andreas Caminada, dann zog es ihn nach London und nach Tokio. «Mit Abstand die prägendste Zeit für mich war die Saison, die ich im ‹El Bulli› in Spanien verbracht habe», so Schelling. «Ferran Adrià ist ein bodenständiger Koch, der die Passion für seinen Beruf lebt.»

Eine Zeit lang träumte auch Ralph Schelling vom eigenen, mit Michelin-Sternen geschmückten Restaurant. Heute, wo er seit zehn Jahren seinen eigenen Weg geht, ist das für ihn nicht mehr vorstellbar. Als Private Chef kann er seine Kreativität täglich neu ausleben und kulinarisch die Welt entdecken. Am meisten fasziniert ihn dabei die Alltagsküche und die Traditionen dahinter. «Die

Gerichte, die am meisten in Erinnerung bleiben, sind oft einfach u nd bestehen aus wenigen, regionalen Zutaten.» An dieser Authentizität orientiert sich Ralph Schelling und versucht, sie in seine Arbeit einfliessen zu lassen. Von weither importierte Trendprodukte interessieren ihn nicht, einen Teller Ravioli würde er meistens einem Sieben-Gang-Menü vorziehen.

Lokale Traditionen ehren

Für seine Menüs lässt sich der Spitzenkoch am liebsten auf lokalen Märkten inspirieren. So auch i n der Karibik, wo er für die Feriengäste auf der Privatinsel Jumby Bay, die zu Antigua und Barbuda gehört, ein Food-Konzept kreierte – eines seiner liebsten Projekte. «Meinen ursprünglichen Plan habe ich komplett über den Haufen geworfen, als ich das Land kennengelernt habe», erzählt Schelling. So schafften es Fungee

Balls ins Menü, ein traditionelles Gericht, das hauptsächlich aus Maismehl, Wasser und Okra besteht. Aber auch in der Schweiz setzt er auf ungewöhnliche Zutaten: So entdeckte er jüngst japanische Zierquitten für sich, die in vielen Gärten wachsen und als Lebensmittel noch unbekannt sind.

Im Alltag wird Schelling von zwei Mitarbeitenden unterstützt.

«Meine rechte Hand, Lilly Gygax, übernimmt viel Organisatorisches für mich, da ich sehr chaotisch bin», erzählt er. «Früher habe ich bis zur Blumendeko alles selber gemacht, heute kann ich mich auf den kreativen Part konzentrieren.» Ralph Schelling arbeitet wie ein Aktionskünstler. Für jeden einzelnen Event kreiert er ein massgeschneidertes kulinarisches Kunstwerk, das es nur einmal gibt. Dass der Freigeist sich bald wieder an einen festen Arbeitsplatz binden lässt, ist wenig wahrscheinlich. ALICE GULDIMANN

JOSEF MÜLLER « RÄUMEN IST CHEFSACHE!»

In Davos/GR soll das «Derby» durch einen Neubau ersetzt werden. Deshalb findet zurzeit eine Total-Liquidation statt. Josef Müller hat die Aufgabe des Liquidators übernommen.

HGZ: Josef Müller, was macht ein Liquidator eigentlich?

JOSEF MÜLLER: Er unterstützt die Inhaber eines Betriebes bei deren Auflösung. Der Liquidator muss das gesamte Kleininventar sowie alle Möbel, Einrichtungsgegenstände und technischen Geräte sichten, beschreiben und zum Verkauf ausstellen.

Legen Sie auch die Preise fest? Ja, der Liquidator legt in Absprache mit dem Hotelinhaber die fixen Verkaufspreise fest.

Für wen ist eine Liquidation interessant?

Für den Hotelbesitzer, für Privatpersonen, aber auch für Gastronomen. Der Besitzer kann durch den Verkauf Geld erwirtschaften, mit dem er teure Entsorgungskosten mindern kann. Für Privatpersonen sind Hotelliquidationen spannend, um einen Blick hinter die Kulissen zu werfen und sich ein Souvenir zu sichern.

Und für Gastroprofis?

Für sie sind Liquidationen eine Gelegenheit, preiswert zu Geräten, Geschirr, Kücheneinrichtungen, Seminarmöbeln und -technik, Réceptionsdesks oder auch ganzen Hotelzimmern zu kommen. Wir haben sogar eine komplette Pizzeria im Angebot.

Was passiert mit den Artikeln, die nicht gekauft werden? In der Regel gibt es eine zweite Liquidationsrunde. Was danach mit den unverkauften «Derby»-Artikeln geschieht, haben wir noch nicht abschliessend definiert.

Sie haben sich als Sachverständiger für Hotelgeschichte und

-antiquitäten einen Namen gemacht. Gibt es auch im Hotel Derby historisch Wertvolles?

Neben ein paar Antiquitäten habe ich auch historische Dokumente und Menükarten aus den Jahren 1912 und 1930 gefunden. Es ist wichtig, dass solche Unterlagen erhalten bleiben. Sie sind ein wichtiges Kulturgut und als solches eine Bereicherung für ein Hotel. Stichwort Storytelling. Leider fehlt vielen Hoteliers das Bewusstsein für den historischen Wert alter Dokumente und Gegenstände. Aus Unwissenheit und Unachtsamkeit wird viel Wertvolles weggeworfen. Keller oder Estrich räumen, ist keine Aufgabe, d ie an Hilfskräfte delegiert werden kann. Das muss der Chef schon selber machen. RICCARDA FREI

Zur Person

Der Hotelier Josef Müller war in der Schweizer Luxushotellerie tätig, bevor er seine Leidenschaft für Kunst und Geschichte zum Beruf machte. Unter anderem schuf er 1992 das private Hotelmuseum im Hotel Waldhaus in Flims. Zudem wirkte er massgeblich an der Umsetzung des Kulturkonzepts des Bürgenstock Resorts mit. Er führt regelmässig Kunst- und Kulturevents mit Gastronomie- und Tourismusbezug durch.

Im Auftrag des Hotelinhabers verkauft Josef Müller das «Derby»-Inventar. ZVG

Ralph Schelling nimmt die Zutaten, mit denen er kocht, gerne selbst unter die Lupe. Auch Unkonventionelles kommt bei ihm auf den Tisch. BRUNO AUGSBURGER

Matthias Bierkavalier

VOM HIRTEN- ZUM SPITZENSPORT

Schwingen, die schweizerische Form des Ringens, erfreut sich hierzulande grosser Beliebtheit. Einer der Höhepunkte ist das Eidgenössische Jubiläumsschwingfest in Appenzell.

Am Sonntag, 8. September, trifft sich die SchwingerElite in Appenzell, um das 125-Jahr-Jubiläum des Eidgenössischen Schwingerverbands ESV im Sägemehl zu feiern. Neben den 120 besten Schwingern werden 20 000 Gäste in Appenzell erwartet. «Schon jetzt sind alle Hotel- und Bed- & Breakfast-Betten im näheren Umkreis ausgebucht», sagt dazu Hans Sollberger, Geschäftsführer des Eidgenössischen JubiläumsSchwingfestes EJSF Appenzell 2024. Am Anlass selber, für den rund vier Millionen Franken budgetiert sind, gibt es gemäss

Sollberger kulinarisch traditionelle Angebote wie an allen anderen Schwingfesten auch: «Würste w ie Cervelats, Schüblinge und Bratwürste sind wichtig. Aber auch das Menü Kartoffelstock mit Hackbraten und Gemüse ist an einem solchen Fest genauso ein fester Bestandteil wie etwa Älplermagronen oder Schinken mit Kartoffelsalat.»

Doch bis es zu diesem Jubiläumsschwingfest kommt, stehen landesweit zahlreiche andere Schwingfeste an. Die Schwingund Älplerfeste beginnen im Frühjahr und ziehen sich bis in den Herbst hinein. Sie sind ein

Stück Schweizer Tradition und fest in der DNA der ländlichen Gegenden verankert.

Wann genau das Schwingen aufkam, lässt sich nicht mehr genau feststellen. Eine der ältesten Darstellungen von zwei sich am Hosenbund fest im Griff fassenden Älplern datiert aus dem 13. Jahrhundert und ist in der Kathedrale von Lausanne zu sehen.

Lange Tradition

Bekannt hingegen ist der Ursprung des Schwingens. Seit jeher wurde an Alp- und Wirtshausfesten um ein Stück Hosentuch, ein

Schaf oder um andere Naturalien geschwungen. Der Ruhm des Sieges zählte dabei weit mehr als der eigentliche Preis. Einen Aufschwung brachte das erste Alphirtenfest zu Unspunnen 1805, zu einer Zeit, als die Schweiz unter f ranzösischer Fremdherrschaft litt. Ziel dieses Festes war die Stärkung des schweizerischen Nationalbewusstseins. Noch heute findet dieses Fest alle sechs Jahre statt. Das nächste Mal 2029.

Im 19. Jahrhundert brachten Schwingfeste und Sportlehrer das Schwingen in die Städte. So entstand aus dem Spiel der Hirten u nd Bauern der Schweizer Nationalsport. Lange war das Schwingen den Männern vorbehalten. Doch seit 1980 gibt es auch ein Damenschwingen. Vereinigt sind alle Schwinger beim jubilierenden Eidgenössischen Schwingerverband ESV. Der Verband zählt gut 5000 Aktivschwinger. Die Mitglieder gehören fünf Teilverbänden, dreiundzwanzig Kantonalverbänden und sechs Gauverbänden an. Eng mit dem Schwingen verbunden ist das Steinstossen. Der Unspunnenstein, ein 83,5 Kilogramm schwerer Gletscherfindling, wird dabei mit Anlauf über eine möglichst lange Distanz geworfen.

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen, der schweizweit verbreitet ist

Schnelle Klicks oder langfristige Perspektive?

Social-Media-Plattformen eignen sich perfekt, um spannende Geschichten rund um ein Produkt zu erzählen. KEYSTONE-SDA

Im Tourismus kommt man um das Thema Werbung nicht herum. Doch welche Art von Marketing macht am meisten Sinn?

Wer in der Tourismusbranche Marketing betreibt, unterscheidet z wischen Image- und Verkaufswerbung. Doch wann ist es richtig, mit Werbung in erster Linie Verkaufsziele erreichen zu wollen und wann sollten Tourismusdestinationen den Fokus auf die Stärkung ihres Images legen? Dieser Frage ging ein Web-Forum des ESB Marketing Netzwerks nach. Eingeladen waren Vertreter verschiedenster Destinationen und Anbieter aus dem deutschsprachigen Raum.

«Wer alles anbieten will, macht nichts wirklich gut.»

JOSEF SCHIRGI, TOURISMUSVERBAND SERFAUS-FISS-LADIS

Josef Schirgi, Geschäftsführer des Tourismusverbands Serfaus-FissLadis (AT), betonte zunächst, wie wichtig die Positionierung ist. Bevor man Werbung schalte, müsse man sich bewusst sein, wen man damit ansprechen wolle: «Wir positionieren uns seit 30 Jahren ganz klar als Familiendestination. Die Marke ist das Symbol für diese Ausrichtung, dazu braucht es die entsprechenden Angebote der Leistungsträger.» Viele Destinationen laufen seiner Meinung nach m it einer Art Bauchladen herum

und versuchen, möglichst viele Bedürfnisse gleichzeitig abzudecken: «Ich glaube nicht, dass das f unktioniert. Für die Wertschöpfung ist es äusserst wichtig, genau zu wissen, was man kann und was nicht.» Wer beispielsweise Unterhaltung oder Radsport suche, sei i n anderen Destinationen besser aufgehoben als in seiner Region.

«Nur Klicks zu messen, ist kurzsichtig.»

ANDREEA DUMITRU, AGENTUR ST. ELMO’S

Als Destination schaltet SerfausFiss-Ladis mehr Image- als Verkaufswerbung, da Letztere eher bei den einzelnen Betrieben angesiedelt ist. Andreea Dumitru von der Agentur St. Elmo’s beobachtet insgesamt, dass aufgrund der Digitalisierung Verkaufswerbung etwas zugenommen hat. «Klassische Imagewerbung wirkt vor allem langfristig und ihre Erfolge sind nicht immer direkt messbar. Die Kunden haben vermehrt das Bedürfnis, den Erfolg von Werbung anhand von Buchungen und Klicks direkt zu messen.»

Dennoch seien Imagekampagnen wichtig und könnten teilweise auch messbar gemacht werden.

So sage beispielsweise die Zahl der User, welche ein Video bis zum Ende anschauen, etwas über den Erfolg einer Werbung aus. Oder man könne erfassen, wie viele Menschen nach der Schaltung einer Kampagne auf Google nach der Destination gesucht haben.

Josef Schirgi ist überzeugt, dass sich beide Formen des Marketings sinnvoll ergänzen müssen. «Unsere Aufgabe ist es, die gesamte Destination attraktiv zu präsentieren und ins Gespräch zu bringen.» Gleichzeitig könne dies aber nur funktionieren, wenn entspre-

chende konkrete Angebote der Betriebe vorhanden sind. «Bei uns gibt es 680 Einzelunternehmen. Diese müssen wir wie ein Dirigent auf eine gemeinsame Melodie einstimmen, damit jedes weiss, was es zu tun hat.»

Je personalisierter, desto effektiver Für Image-Marketing eignet sich gemäss Andreea Dumitru Videowerbung besonders gut: «Bewegte Bilder sind perfekt, um Geschichten zu erzählen und Emotionen auszulösen.» Klassische TV-Werbung sei für die meisten Destinationen zwar zu teuer, Videos können aber auch über Kanäle wie Social Media geschaltet werden. Für die klassische Verkaufswerbung sei Social Media ebenfalls geeignet, zudem biete sich in diesem Bereich Newsletter-Marketing oder Werbung bei Google Search an. Wer den Gästen ganz auf sie zugeschnittene Angebote machen will, sollte sich überlegen, mit einer eigenen App zu arbeiten. «Wenn eine App den Aufenthalt bedeutend einfacher macht, indem zum Beispiel Restaurants reserviert und Skitickets gebucht werden können, geben viele Gäste ihre Daten gerne preis», so Josef Schirgi. So lasse sich ganz gezielt Werbung schalten – und es profitieren sowohl Gäste wie auch Betriebe und die Destination. ANGELA HÜPPI

ESB Marketing Netzwerk

Beim ESB Marketing Netzwerk handelt es sich um eine Business-Plattform im deutschsprachigen Raum für Entscheider aus den Bereichen Sport, Entertainment und Marketing. Für Mitglieder bietet das Netzwerk unter anderem Kongresse, Foren und Seminare zu Themen wie Trends, Innovationen und Best Cases an.

Kann Kunst ein strategischer Fokus in der Luxushotellerie sein?

«Ja», sagt Alexa Ritter, Kunst- und Kulturbeauftragte im Grand Resort Bad Ragaz/SG.

Nicht nur für kunstaffine Gäste ist es augenscheinlich, dass das Grand Resort Bad Ragaz sowohl im Hotel als auch im Park Gemälde und Skulpturen präsentiert. «Es ist ein grosses Privileg, permanenter Ausstellungsort der hoch dotierten Kunstsammlung der Familie Schmidheiny zu sein», so Alexa Ritter, Kunst- und Kulturbeauftragte des Grand Resort Bad Ragaz.

Die Aufgabe von Alexa Ritter ist es, das gesamte Kulturangebot des Hotels zu organisieren und umzusetzen. Dies umfasst Konzerte, Ausstellungen, Lesungen, Vorträge, Gesprächsrunden und Kunstspaziergänge durch den hoteleigenen Skulpturenpark. In Zusammenarbeit mit einem Kunstund Kulturausschuss, bestehend aus Experten der bildenden Kunst, Literatur und Musik, wird die künstlerische Ausrichtung des

«Im Urlaub sind Menschen offener, Kunst und Kultur aufzunehmen.»

ALEXA RITTER, KUNST- UND KULTURBEAUFTRAGTE

Hotels bestimmt. So werden Kunstwerke ausgewählt, die nicht nur Teil der Schmidheiny-Sammlung sind, sondern auch viele weitere talentierte Kunstschaffende repräsentieren.

«Die Rolle von Kunst in Hotels ist von entscheidender Bedeutung. Sie stellt nicht nur einen ästhetischen Aspekt des Gesamterlebnisses für die Gäste dar, sondern spricht sie auch auf emotionaler

und intellektueller Ebene an», so Alexa Ritter. Und das Interesse ist gross. Die Kunstführungen mit der Expertin werden mehrmals wöchentlich gebucht.

Künstler schätzen und fördern

«Durch die Integration von Kunst tragen wird auch zur Förderung nationaler und internationaler Künstler bei. Die Zusammenarbeit mit den Talenten bietet ihnen die Möglichkeit, sich einem inter-

nationalen Publikum zu präsentieren und ihr Schaffen einem neuen Kreis von Kunstinteressierten zugänglich zu machen», erklärt Alexa Ritter. Im Grand Resort Bad Ragaz legt man sich auf keine bestimmten Stile oder Medien bei der Auswahl der Kunst fest. Das Haus zelebriert die Vielfalt und Offenheit gegenüber unterschiedlichen Kunstformen.

Die Integration von Kunst birgt jedoch auch Herausforderungen, insbesondere in Bezug auf den Erhalt und die Pflege der Kunstwerke. Alexa Ritter: «Die klimatischen Bedingungen und die begrenzte Überwachung erfordern eine engmaschige Betreuung der Werke, um ihre Schönheit und Integrität zu bewahren. Aber auch ein Quäntchen Vertrauen gehört dazu.» ANDREA DECKER

Die Kunstsammlung

Die Werke der SchmidheinySammlung stammen von bedeutenden Künstlern und sind von Museumsqualität. Dazu gehören Werke des Schweizer Malers Ferdinand Hodler.

Die Familie Schmidheiny ist Mehrheitsaktionärin der Grand Resort Bad Ragaz AG.

Die Bronzebüste «Brick House» von Simone Leigh im Park des Resorts. ZVG

Ritter hat den

Arbeitssicherheit: Ein Thema, das weltweit mehr Beachtung braucht

Am 28. April ist Welttag für Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz. Ein guter Grund, sich in Erinnerung zu rufen, wie wichtig das Einhalten von Sicherheitsmassnahmen ist.

Schätzungen der internationalen Arbeiterorganisation ILO zufolge sterben jährlich mehr als zwei Millionen Menschen aufgrund gesundheitsgefährdender Arbeitsbedingungen. In Schwellenländern kommt es besonders häufig z u Unfällen. Gründe dafür sind tiefe Lohnkosten und schlecht ausgebildetes Personal, niedrige Sicherheitsstandards sowie mangelhafte oder fehlende Arbeitsschutzbestimmungen. Die ILO setzt sich für weltweit gültige Mindeststandards ein. Diese sollen allen menschenwürdige, sichere Arbeitsplätze ermöglichen.

Unfälle trotz klarer Regeln

Gemäss der Schweizerischen Versicherungsanstalt Suva wurden 2023 in der Schweiz rund 911 000 Berufs- und Freizeitunfälle und

Auch unsachgemäss verlegte Kabel gefährden die Arbeitssicherheit.

Berufskrankheiten registriert Viele könnten vermieden werden, wenn alle Beteiligten die hier geltenden Sicherheitsregeln konsequent anwenden würden.

Als zentrale Informationsund Koordinationsstelle sorgt in der Schweiz die Eidgenössische

Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS für Sicherheit und Gesundheitsschutz a m Arbeitsplatz. Die EKAS gibt für verschiedene Branchen Sicherheitsbroschüren und Checklisten heraus. So auch für das Gastgewerbe sowie das Bäcker-

Confiseur-Gewerbe. Auszüge aus diesen Broschüren werden regelmässig in der Hotellerie Gastronomie Zeitung publiziert.

Die Beschlüsse und Vorgaben der EKAS sind verbindlich. Daher muss jeder Betrieb in der Gastronomie ein Arbeitssicherheitskon-

RENÉ MATTER

«TRAUT EUCH, STOPP ZU SAGEN»

Wo gearbeitet wird, passieren Unfälle –gerade bei Lernenden. Experte René Matter erklärt, wie sie sich schützen und was Arbeitgeber präventiv tun können.

HGZ: René Matter, im Schnitt haben Lernende ein um 50 Prozent höheres Unfallrisiko als erfahrene Berufsleute. Woran liegt das?

RENÉ MATTER: Die Auszubildenden haben noch wenig Erfahrung u nd kennen die Risiken nicht, wenn sie nicht angemessen ausgebildet und begleitet wurden. Junge Menschen haben im Allgemeinen ein geringeres Risikobewusstsein als ältere Menschen. Hinzu kommt, dass oft das Selbstvertrauen noch nicht so ausgeprägt ist. Jugendliche trauen sich vielfach nicht, Stopp zu sagen. Sie wollen Vorgesetzte sowie Berufskolleginnen und -kollegen nicht verärgern oder enttäuschen.

Wie haben sich die Zahlen der Arbeitsunfälle in der Gastronomie entwickelt?

Die Zahl der Unfälle ist in den letzten Jahren praktisch stetig gesun-

ken. Dass die Zahl in den Jahren 2020 und 2021 stark rückläufig war, wurde sicherlich durch die Coronapandemie beeinflusst. So ist es auch nicht erstaunlich, dass im Jahr 2022 wieder deutlich mehr Unfälle zu verzeichnen waren. Während wir bei der Gesamtzahl weiterhin langfristig eine positive

Gemäss René Matter kann das Vertrauen zwischen Arbeitgeber und -nehmer entscheidend sein, um Arbeitsunfällen vorzubeugen.

Entwicklung erwarten, ist jedoch die Zahl der schweren Unfälle tendenziell angestiegen. 2013 wurden insgesamt 329 schwere Unfälle verzeichnet, 2022 waren es 376.

Welches sind die häufigsten Gefahrenherde in der Gastronomie?

Das Gastgewerbe ist einem stetigen Strukturwandel und einem erhöhten wirtschaftlichen Druck ausgesetzt. Dies kann unter anderem dazu führen, dass die Arbeitssicherheit nicht immer an erster Stelle steht. Zu den häufigsten Unfällen in der Gastronomie zählen das Stolpern, Ausrutschen und Stürzen sowie das Herunterfallen. Aber auch Schnitt- und Stichverletzungen passieren oft.

Was können Arbeitgeber tun, um Unfällen vorzubeugen?

Sie müssen Mitarbeitende über die Risiken aufklären und dafür sorgen, dass sie sich an die Regeln halten. Die Nichteinhaltung der Sicherheitsvorschriften sollte die gleichen Konsequenzen haben wie die Nichteinhaltung der Arbeitszeiten oder der Hygienevorschriften. Auf safeatwork.ch findet man unterstützend dazu S chulungskits. Zudem ist es besonders bei jungen Menschen w ichtig, Selbstvertrauen zu vermitteln. Lernende müssen nachfragen, wenn sie sich nicht sicher f ühlen – und dazu muss man sie immer wieder ermuntern.

Und wie können Arbeitnehmende sich selbst schützen? Sie müssen sich vor allem trauen, etwas zu sagen, sobald sie sich nicht sicher fühlen. Das Allerwichtigste ist daher, Offenheit u nd Vertrauen im Verhältnis zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer zu schaffen. Darüber hinaus ist es wichtig, erholt und konzentriert zu arbeiten und natürlich keinen Alkohol oder Drogen zu konsumieren.

Inwiefern setzt sich der interkantonale Verband für Arbeitnehmerschutz für mehr Sicherheit der Lernenden ein? Junge Berufsleute informieren sich primär bei drei Gruppen. Das

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge.

A n dieser Stelle wird über Präventions- und Schutzmassnahmen b erichtet.

zept haben. Dieses muss durch einen Arbeitssicherheitsspezialisten ASA erarbeitet worden sein.

Branchenlösung sorgt seit 25 Jahren für mehr Sicherheit

Damit nicht jedes Restaurant und Hotel ein eigenes Konzept erarbeiten muss, wurde vor 25 Jahren eine EKAS-Branchenlösung entwickelt. Sie ist ein wichtiges Arbeitsmittel für die Kontaktperson für Arbeitssicherheit Kopas, die es in jedem Betrieb geben sollte. Die Aufgabe einer Kopas besteht darin, Unfall- und Gefahrenquellen i m Betrieb aufzuspüren und Massnahmen zur Verhütung von Gesundheitsschäden umzusetzen. Das nötige Grundwissen dafür wird in eintägigen Kopas-Kursen vermittelt. RICCARDA FREI

Welttag für Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz in Kürze

unter: ekas.ch

Mehr Informationen

hotelgastrosafety.ch lo.org

1984 hat die International Labour Organization ILO, eine Sonderorganisation der Vereinten Nationen, den Aktionstag für Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz ins Leben gerufen. An diesem Tag wird das Thema sicherere, gesundere und menschenwürdigere Arbeitsbedingungen in den Fokus gerückt. Durch verschiedene Aktionen sollen Arbeitgeber, aber auch Firmen, die Arbeiten an Subunternehmer in Schwellenländern vergeben und Regierungen für mehr Arbeitssicherheit sensibilisiert werden.

sind zum einen die Eltern. Eine weitere Gruppe sind Bezugspersonen wie Ausbildner, und die d ritte Gruppe sind Freunde sowie vermehrt auch Social-MediaPersönlichkeiten. Aufgrund dessen haben wir bei unserer neuen z ielgruppenorientierten Kampagne mit dem Titel «Be Smart Work Safe – Safety Bars» den Fokus auf die Social-Media-Plattformen Tiktok und Instagram gerichtet. Hier wurden mit Content Creators aus der Schweiz kurze Tracks erstellt, welche die Sicherheit am Arbeitsplatz thematisie -

ren. So hoffen wir, einen Teil zur Reduktion von Unfällen beitragen zu können. ANG ELA HÜPPI

Zur Person

René Matter ist Leiter der interkantonalen Präventionsfachstelle UVG. Diese ist Teil des interkantonalen Verbands für Arbeitnehmerschutz IVA. Die Fachstelle ist zuständig für die Bearbeitung verschiedenster Präventionsthemen.

Arbeitsorganisation (Teil 31)

Brandschutz

Situation/Gefährdung

Brandverletzungen und Rauchvergiftungen.

Massnahmen

Brandschutzmassnahmen und Evakuierung festlegen.

Die Mitarbeitenden regelmässig instruieren.

Den Ernstfall regelmässig proben.

Die Mitarbeitenden im Umgang mit dem Handfeuerlöscher schulen.

Feuerlöscher beziehungsweise geeignete Löschmittel bereithalten und regelmässig gemäss den Angaben des Herstellers warten.

Das Rauchverbot im Betrieb einhalten.

Rauchen nur in dafür vorgesehenen und gekennzeichneten Zonen erlauben.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Hirnforscher warnen: Handys lösen bei uns Dauerstress aus

93 Prozent der Schweizer Bevölkerung hat ein Handy. Im Schnitt verbringen Nutzerinnen und Nutzer täglich 4,8 Stunden mit dem Smartphone. Das hat Auswirkungen auf Gehirn und Leistungsfähigkeit.

Rasch eine Nachricht lesen. Kurz checken, wann der nächste Bus fährt. Oder in einer Pause mal ein Video schauen oder ein Game spielen. Musik hören, eine Sprache lernen oder einen Post auf einem Social-Media-Kanal absetzen. In der Smartphone-Welt gibt es immer etwas zu tun oder zu sehen.

Das Smartphone ist unbestreitbar ein praktischer Helfer und guter Alleinunterhalter. Aber es ist auch ein Zeitfresser. Fast bis zu fünf Stunden täglich verbringen Menschen im deutschsprachigen Europa im Durchschnitt mit dem Smartphone oder Tablet. An Wochenenden verdoppelt sich die Nutzungsdauer sogar fast.

Erwartungsdruck und Stress durch ständige Verfügbarkeit

Gemäss einer Studie der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften kann dieser rege Konsum Stress auslösen. Besonders

Jugendliche und junge Erwachsene stehen unter dem Druck, 24 Stunden erreichbar zu sein und sofort reagieren zu müssen. Dies, weil es in ihrem Umfeld als unhöflich oder sogar beleidigend gilt, das Gegenüber auf eine Antwort –und sei es nur das Daumen-hochEmoji – warten zu lassen.

Neue Knochen entstehen

Die intensive Beschäftigung mit dem Smartphone zeigt bereits Auswirkungen auf den menschlichen Körper. So sind Gelenkveränderungen und -schmerzen bei Daumen und Genick, im Volksmund Smartphonedaumen und Handynacken genannt, weit verbreitet. Auch Sehprobleme, Schlafund Angststörungen und sogar Übergewicht können Folgen von übermässigem Mobiltelefon-Konsum sein. Doch das ist noch lange nicht alles.

David Shahar ist Gesundheitswissenschaftler an der University of the Sunshine Coast in Queensland Australien. Er hat entdeckt, dass auch der Knochenbau auf übermässigen Smartphone- und Tabletkonsum reagiert. Der Mediziner stellt fest, dass viele der 18- bis 30-Jährigen am unteren Ende des Schädels einen knöchernen Dorn entwickelt haben. Diese Verformung dient dazu, den stärkeren Zug auf die Nackenmuskeln, der durch das ständige Schauen

aufs Display entsteht, auszugleichen. David Shahars Studie erschien im Fachmagazin «Nature».

Gehirn befindet sich in konstantem Alarmzustand

Ein Körperteil, das besonders vom Smartphone-Konsum betroffen ist, ist das Gehirn. Bereits die Anwesenheit des Handys wirkt ablenkend, was sich negativ auf die Konzentrationsfähigkeit und das Kurzzeitgedächtnis auswirkt. Auch bergen gewisse Anwendungen, zum Beispiele Spiele, ein Suchtpotenzial, da sie das Belohnungszentrum im Hirn ansprechen. Weil sich der dadurch ausgeschüttete Cocktail an Glückshormonen so toll anfühlt, will man mehr davon und hängt noch öfter und länger am Smartphone. Das wiederum beeinflusst die Denkweise und Merkfähigkeit, das Sozialverhalten und die Reaktionsfähigkeit. Dieser Mix führt zu mehr Unfällen.

Martin Korte, Professor für Neurobiologie und Autor des Buches «Frisch im Kopf. Wie wir uns aus der digitalen Reizüberflutung befreien» rät, sich gezielt digitale Auszeiten zu nehmen. Diese Pausen sollen mit Aktivitäten gefüllt werden, die einem guttun und Stress abbauen. Stress, den man vielleicht zuvor mit der intensiven Smartphone-Nutzung versucht hat zu kompensieren. (RIF)

Die Zukunft ist schon lange da

Was vor Jahren noch als Science Fiction galt, ist heute Alltag. Reale und virtuelle Welten verschmelzen, künstliche Intelligenz erstellt Te xte und Bilder. Die aktuellen Entwicklungen und die Möglichkeiten, die sich abzeichnen, faszinieren, machen aber auch Angst. Auch die nächste Evolutionsstufe des Internets – Metaverse – schlägt hohe Wellen. Diese wird nachhaltig verändern, wie wir zukünftig leben, arbeiten, lernen, kommunizieren und konsumieren. Was das genau bedeutet, beleuchten die Zukunftstrend- und Digitalexperten Collin Croome und Christian Gleich anschaulich im «Praxisbuch Metaverse». Sie geben Einblicke in das aufregende Web 3.0 und erklären, die Technologie dahinter.

«Praxisbuch Metaverse – nutzen Sie die Internet-Revolution für Ihr Unternehmen», Gabal-Verlag

ISBN 978-3-96739-141-1, Fr. 46.90

Suchst du noch oder swipest du schon?

Rezept-Tipp: Snacktorte

Zutaten für 2 Stück Zubereitung

Rustico-Brotteig (1810 g)

530 g Weizenmehl 1100

3 15 g R oggenschrot, fein

665 g Vollmilch, pasteurisiert

3 5 g G erstenmalz, inaktiv 20 g B ackhefe

1 95 g f ermentierter Teig, halbweiss

3 5 g Rapsöl

1 5 g S peisesalz, jodiert

Mehl, Schrot, Milch, Malz, Hefe und fermentierten Teig

2 Minuten mischen. Rapsöl beigeben und 8 Minuten m ischen. Salz dazugeben, 2 Minuten mischen und s chonend plastisch kneten. Teigruhe: 60 bis 75 Minuten.

30 g Weizendunst z um Aufarbeiten des Brotteiges

Randen-Hummus (403 g)

220 g K ichererbsen, Dose

1 35 g R anden, gedämpft in Stücke schneiden

3 5 g Mandelpüree

5 g Zitronenpaste

4 g S peisesalz, jodiert

4 g K noblauch, frisch

Avocado-RicottaFüllung (403 g)

3 10 g Avocado, geschält, o hne Kern

7 0 g R icotta

20 g Z itronenpaste

3 g S peisesalz, jodiert

Dekoration (850 g)

1 00 g G urken, in feine St ücke schneiden

500 g D oppelrahmfrischkäse

5 0 g K resse

4 0 g R adieschen

100 g R anden, Chioggia, roh

60 g G urken

Tipp

Die Torten können einzeln verpackt bis zu 1 Woche im Tiefkühler gelagert werden.

Allergene: Vollmilch, Frischkäse, Ricotta, Weizenmehl, Roggenschrot, Gerste, Mandeln

Rustico-Brotteig aufarbeiten Teigstücke von 900 g rund wirken und zugedeckt 10 Minuten abstehen lassen. Die Teiglinge auf 22 cm Ø ausrollen und auf Bleche mit S ilikonpapier absetzen. Gefettete Metall ­ R inge (5 cm Höhe, 22 cm Ø) darüber stellen und die Teig l inge zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten gut gären lassen.

Backen

Die Oberfläche stupfen, in einen Ofen (225 °C) mit Dampf einschiessen und 50 Minuten fallend backen.

Avocado-Ricotta-Füllung

Avocado, Ricotta, Zitronenpaste und Salz glatt pürieren und direkt weiterverarbeiten.

Randen-Hummus Gedämpfte Randen ­ Stücke, Kichererbsen, Mandelpüree, Zitronenpaste und Knoblauch fein pürieren und mit Salz abschmecken. Bei 5 °C bis 1 Woche haltbar.

Füllen

Den unteren Boden dünn wegschneiden und anstelle eines Kartons als Unterlage verwenden. Die oberste, nicht verwendete Schicht dünn wegschneiden. Den mittleren Teil in drei gleichmäss ige Lagen schneiden. Erste Brotschicht auf die Unterlage legen. 200 g Randen ­ H ummus aufdressieren. Mit zweiter Brotschicht bedecken. Mit 200 g AvocadoRicotta ­ Füllung und 50 g fein geschnittenen Salatgurken ­ Stücken füllen. Mit dritter Brot s chicht b edecken und etwas a npressen. Im Kühlschrank 30 Minuten stabilisieren lassen.

Fertigstellen

Pro Torte 250 g Doppelrahmfrischkäse geschmeidig rühren und Torte damit rundum bestreichen. Mit Gartenkresse, Radieschenscheiben, Chioggia ­ R anden ­ S cheiben und Salatgurkenscheiben ausgarnieren.

Beim Dekorieren darauf achten, dass die Torte gut in 12 Stücke geschnitten werden kann.

Trends im Catering: lokal, nachhaltig und transparent

Auch wenn sich die Kunden auf professionelle Unterstützung verlassen, wollen sie mehr Mitbestimmung. BILDER ZVG

Internationale Kunden, die das Wallis besuchen, setzen Impulse. Regionale Cateringanbieter antworten mit lokalen Angeboten.

Bäckerei-Konditorei-Betriebe mit Restaurant- und Cateringservice im Wallis befinden sich in einer privilegierten Position. Denn mit ihren Wünschen setzen nationale und internationale Gäste Trends, welche die lokale Produktion unterstützen. «Die Nachfrage nach lokalen Produkten steigt kontinuierlich», sagt Benoît Pannatier. «Dabei geht es nicht unbedingt darum, dass sie aus Bio-Anbau oder Bio-Haltung stammen, sondern dass die Lieferwege kurz und der CO2-Fussabdruck gering ist», ergänzt der Manager der Gastro-

nomieabteilung der Zenhäusern Frères SA in Sion/VS. Die Frage nach der Umweltverträglichkeit von Produkten stehe heute klar im Vordergrund. Für die Kundinnen und Kunden sei deshalb die Transparenz betreffend Herkunft, Produktion und Transport der Lebensmittel von grosser Wichtigkeit. «Aus den genannten Gründen werden lokale Zutaten bevorzugt, die auch als frischer und schmackhafter empfunden werden», so der gelernte Koch, Konditor und Absolvent der Hotelfachschule Genf. Das Wallis ist reich an kulinarischen Genüssen

«Wir sind stolz darauf, die einzigartigen heimischen Produkte wie renommierte Weine, AOP-Käse und regionales Fleisch in unsere Rezepte integrieren zu können», sagt Benoît Pannatier. Das Catering-Küchenteam unterstützt mit

Aufgrund der wirtschaftlichen Unsicherheit wird auf das Budget geachtet. Das erfordert kostengünstigere Pakete, ohne dabei auf die Qualität zu verzichten.

der Verwendung regionaler Produkte die lokalen Betriebe. «Die Herausforderung besteht darin, zuverlässige Lieferanten zu finden, die ausreichende Mengen liefern können», sagt Benoît Pannatier. «Das ist nicht immer einfach u nd kann auch mal zu Engpässen führen.»

Wer umweltbewusst handelt, achtet nicht nur auf die Zutaten, sondern auch auf die Verpackung und das Geschirr. Einweg steht stark in der Kritik.

Pflanzlich und saisonal

Die pflanzliche Ernährung gewinnt an Wichtigkeit. Mehr und mehr Menschen definieren sich als Vegetarier, Veganer, Flexitarier oder reduzieren den Konsum von Fleisch und tierischen Produkten aus ökologischen, ethischen oder gesundheitlichen Gründen. «Sogar bei Hochzeiten und Firmenevents verzeichnen wir eine steigende Nachfrage nach vegetarischen Optionen», sagt Benoît Pannatier. Seine CateringKöchinnen und -Köche sind bestrebt, schmackhafte und ausgewogene Gerichte ohne tierische P rodukte zu kreieren. Dabei gehe es nicht nur darum, eine bestimmte Zielgruppe anzusprechen, sondern Gourmetgerichte z u kreieren, die den Geschmacksnerv aller treffen.

Mit dem Wunsch nach lokalen Produkten nimmt auch die Nachfrage nach saisonalem Obst und Gemüse zu. Zu Beginn des Jahres kann diese für Gastronomen eine Herausforderung darstellen, da das Angebot noch nicht besonders vielfältig ist. Entsprechend zeitund arbeitsintensiv sei es, passende Rezepte zu entwickeln und diese mit den richtigen Worten erfolgreich zu vermarkten. (GAB)

... weil dabei sein für mich einfach dazugehört.»

HGZ: Muharem Musagic, Sie haben in Österreich Koch gelernt. Eine gute handwerkliche Grundbildung für Sie?

MUHAREM MUSAGIC: Ja, es war eine gute, aber auch harte Ausbildung, die mich für mein Leben geprägt hat. Auch wenn die Ausbildung nicht einfach war, bin ich froh, dass ich sie durchgezogen habe. Sie legte den Grundstein für meinen weiteren Erfolg in der Kochwelt.

Sie sind 1988 in die Schweiz gezogen, was war der Grund?

Ich habe gehört, dass die Schweizer gut kochen können. Darum wollte ich für eine Saison in die Schweiz. Es hat mir so gut gefallen, dass ich geblieben bin.

Wann und warum haben Sie sich dem Schweizer Kochverband angeschlossen?

Das war 2001. Als Koch gehörte die Mitgliedschaft beim Kochverband für mich einfach dazu. So konnte ich viel Networking betreiben und mich weiterbilden – unter anderem ab 1999 zum Diätkoch, 2002 zum Gastronomiekoch mit eidgenössischem Fachausweis und von 2012 bis 2013 zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef/Produktionsleiter. Ich kann die Mitgliedschaft jedem Koch und jeder Köchin empfehlen.

Sie waren Mitglied der Berner Regionalequipe und von 2006 bis 2008 in der Kochnationalmannschaft. Was ist Ihre schönste Kochkunsterinnerung?

Meine schönste Erinnerung ist klar der Weltmeistertitel in Chicago (USA). All die harte Arbeit hatte sich für mich und das gesamte Team mit Beat Weibel, T homas Riesen, Rolf Mürner, Rasmus Springbrunn und Richard Lang in dem Moment ausgezahlt. Diese Erfahrung werde ich niemals vergessen, und ich

erinnere mich sehr gerne an die Zeit zurück.

Als Berufsschullehrer bilden Sie seit acht Jahren den Kochnachwuchs aus. Was muss getan werden, um mehr Junge für den Kochberuf zu begeistern?

Der Kochberuf ist sehr facettenreich und kreativ. Es ist der schönste Beruf, den ich mir vorstellen kann. Es gibt so viele Weiterbildungsmöglichkeiten.

All das müssen wir den jungen Menschen vermehrt aufzeigen.

Sollte jede angehende Köchin, jeder angehende Koch in den Kochverband eintreten?

Ja, klar, denn die Mitgliedschaft ist unbezahlbar. JÖRG RUPPELT

Muharem Musagic

Der 54-jährige Berufskundelehrer an der GewerblichIndustriellen Berufsschule Bern GIBB hat bosnische Wurzeln und wuchs in Österreich auf. Seit Ende der 1980er-Jahre lebt und arbeitet er in der Schweiz. Seit Anfang der 2000erJahre wirkte er als Sous-chef und Küchenchef in der Gemeinschaftsgastronomie. Von 2007 bis 2015 war er Leiter Gastronomie der Altersbetreuung VechigenWorb/BE und von 2015 bis 2017 Gastronomieleiter im Alterswohnheim Feller gut in Bern. Er war Mitglied der Berner Regionalequipe und der Kochnati-Weltmeisterequipe von 2007.

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft der HGU

Lernende haben Testlauf bestanden

Der Berufsverband Hotel, Administration & Management hat seine jüngsten Mitglieder bei den Vorbereitungen auf ihr Qualifikationsverfahren QV unterstützt. Er führte für sie einen Vorbereitungstag durch.

Am Samstag, 6. April, dürfte bei einigen Lernenden des Berufs Hotelkaufmann/-frau Hotel-GastroTourismus der Puls deutlich höher geschlagen haben als üblich. Lernende des zweiten und dritten Ausbildungsjahres stellten sich einer mündlichen Prüfung, wie sie am Ende ihrer Grundbildung abzulegen ist. Sie nutzten damit

die Gelegenheit, ihren Wissensstand zu checken, Prüfungserfahrung zu sammeln und professionelles Feedback zu erhalten.

«Das Niveau der Lernenden im zweiten Lehrjahr war dieses Jahr sehr hoch.»

ARLETTE SCHEIDEGGER, PRÄSIDENTIN DES BERUFSVERBANDS UND PRÜFUNGSEXPERTIN

Befragt wurden die Lernenden von den zwei erfahrenen Prüfungsexpertinnen Vera Schäfer u nd Arlette Scheidegger. Beide sind im Vorstand des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. Arlette Scheidegger amtet als Präsidentin und Vera Schäfer ist Vizepräsidentin und

für das Ressort Bildung und Nachwuchs verantwortlich.

Die Lernenden konnten auswählen, ob sie das Gespräch mit den Prüfungsexpertinnen auf Hochdeutsch oder Schweizerdeutsch führen wollten. Zusätzlich zur mündlichen Prüfung absolvierten die Teilnehmenden einen schriftlichen Kurztest. Dieser gehört so nicht zum QV, fragt aber bestimmtes Wissen ab.

Leistungsziele benötigen noch etwas Aufmerksamkeit

«Das Niveau der Lernenden im zweiten Lehrjahr ist dieses Jahr sehr hoch. Auch jene im dritten Lehrjahr sind gut vorbereitet», hat Arlette Scheidegger feststellen können. Dennoch empfahlen die beiden Prüfungsexpertinnen den Teilnehmenden:

× das «Time2learn»-Bildungshandbuch upzudaten,

× den Kriterienkatalog mit Hinweisen auf die mündliche Prüfung nochmals durchzugehen, × den Wahlpflichtzielen mehr Aufmerksamkeit zu schenken.

Über den Tag sagt Arlette Scheidegger: «Er hat viel Spass gemacht, u nd es ist toll, so gute angehende Fachkräfte zu sehen.»

Selbsteinschätzung kontrollieren

Den Tag positiv wahrgenommen hat auch Norah Sauder. Sie ist im dritten Jahr ihrer Grundbildung zur Hotelkauffrau Hotel-GastroTourismus im Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden/AG.

«Ich fand den QV-Vorbereitungstag mega und kann ihn nur empfehlen», schwärmt Norah Sauder. Sie ist froh, dass ihr Lehrbetrieb sie auf den QV-Vorbereitungstag aufmerksam gemacht hat. Beeindruckt habe sie, wie gut die Expertinnen auf die individuellen Fälle der Prüflinge vorbereitet waren. «Nach dem Gespräch habe ich gute Tipps erhalten, was ich am echten QV noch besser machen kann.» Der Tag habe ihr geholfen, den Stand ihres Wissens realistisch einzuschätzen. Selbstreflektiert sagt Norah Sauder: «Mündlich bin ich auf Kurs; beim Schriftlichen muss ich noch nachbessern.» RICCARDA FREI

Una regione vinicola trova la sua essenza

Conosciuta soprattutto per il vino sfuso a basso costo, la regione spagnola di Jumilla diventa sempre più rinomata.

Jumilla è specializzata in vini a base del vitigno Monastrell, conosciuto anche come Mourvèdre o Mataró. Rappresenta quasi il 70 Percento dei vigneti di Jumilla. La coltivazione di questa varietà è in parte dettata dalle condizioni climatiche e orografiche della regione, poiché il Monastrell è la varietà più adatta a un clima arido e molto soleggiato. Sebbene a Jumilla le giornate estive tendano a

superare i 40 gradi e nella regione del sud-est della Spagna piova meno di 300 millimetri all’anno, la varietà resistente al clima non richiede generalmente un’irrigazione supplementare e cresce come una vite a cespuglio. «La poca acqua di cui disponiamo è necessaria per gli ulivi e i mandorli della regione e per i vitigni non autoctoni come il Cabernet Sauvignon», spiega Esther G onzález de Paz, responsabile della comunicazione presso l’autorità di regolamentazione della Denominazione di origine protetta di Jumilla. Oltre alle viti, il rosmarino selvatico, il timo e l’erba sparto prosperano in queste condizioni di a ridità. «Gli abitanti del luogo ne ricavavano quest’ultimo per fare

scarpe, tappeti e molto altro», spiega González de Paz.

Conosciuto per le esportazioni di vino in botte

Durante l’epidemia di fillossera nel XIX secolo, la regione è sorprendentemente sfuggita alla contaminazione ed è entrata in un periodo di espansione economica, poiché i mercanti di vino provenienti dalla Francia arrivavano in gran numero per acquistare vino. Per questo motivo le viti non furono mai reinnestate su portainnesti resistenti provenienti dal Nuovo Mondo, come invece avveniva nel resto d’Europa. Fino al 1975, i produttori della regione di Jumilla esportavano vino sfuso in tutta Europa; solo pochi

vendevano vino imbottigliato. La famiglia Juan Gil è stata una di quelle che ha contribuito alla riscoperta del vino di Jumilla. Nel 1998, Miguel Gil, appartenente alla quarta generazione della dinastia vinicola attiva in tutta la Spagna, iniziò una nuova avventura a Jumilla. Il marchio decolla nei primi anni 2000. I vini di base, come uno dei marchi spagnoli più popolari, Silver Label Monastrell, si rivolgono al grande pubblico, mentre i v ini di punta, come El Nido, vengono elogiati dalla stampa e dalla critica internazionale.

Vini espressivi

Oggi ben 1700 viticoltori e 38 cantine producono i propri vini Jumilla DOP. Molti di loro sono orgogliosi delle loro viti di Monastrell, che hanno più di 40 anni e le cui uve maturano tardi e hanno una buccia spessa. Il Monastrell tende a produrre vini tannici che possono essere molto alcolici. Ne derivano vini espressivi, dal colore intenso e dal fruttato pronunciato. Oltre ai sapori di frutti rossi e neri, i vini Monastrell riflettono anche le spezie mediterranee come il rosmarino e il timo che crescono nelle immediate vicinanze. Nonostante i tannini presenti, i vini sono equilibrati, setosi e corposi al palato. (AGU/SEB)

DOP Jumilla

Jumilla è una denominazione di origine protetta (DOP) spagnola, creata nel 1966. La produzione di uva varia tra i cinquanta e i settanta milionidi chili all’anno, con un volume di vino di circa quaranta milioni di litri per annata. Situata nella Spagna sud-orientale, la regione vinicola copre due delle province meridionali della Spagna: Castilla-La Mancha, dove si trova il 60 % dei vigneti, e Murcia. La regione copre un totale di 22 400 ettari. Il 29 % della produzione di vino è destinato al mercato interno, il 71 % all’esportazio ne.

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen:

2 Eintritte Thermalbad Aquarena Fun

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena Fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

Wie hoch war der Pro-Kopf-Konsum von Käse in der Schweiz im Jahr 2023?

A) 53,8 Kilo B) 12,3 Kilo C) 22,7 Kilo

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser n icht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvol-

les Inhalatorium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 6. Mai 2024

S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion

H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 8/2024 ist Tim Fleischlin, Muttenz.

HOTELLERIE

GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

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Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

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Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagens tärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 32 881 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gast g ewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck a uflage variiert je nach Woche und a ufgrund e ines ziel gr uppenorientierten Zielversandes zwischen 23 050 (Basisauflage) und 38 950 (Grossa uflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 28 695 Exemplare.

Hotellerie Gastronomie Magazin

Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 775 Exemplare (Deutsch: 27 350/ Französisch: 6425).

Le viti di Monastrell prosperano nel clima caldo e secco del sud-est della Spagna. IMMAGINI PGC

Zusammen neue Region feiern

Am Mittwoch, 17. April, trafen sich zahlreiche

Mit g lieder der Region Zürich-Ostschweiz im Stadtsaal in Wil/SG.

Nicole Marty und Andreas Steingruber behandelten die offiziellen Traktanden an der jährlichen Versammlung der Region ZürichOstschweiz speditiv. Ein wichtiges Traktandum war die Neuwahl des Vorstandes der Region ZürichOstschweiz. Andreas Steingruber, der das Amt des Präsidenten der Region Ostschweiz für ein Jahr ad interim innehatte, gab das Präsidium des Verbandes an Nicole Marty weiter. Sie präsidierte die Region Zürich während der vergangenen zwei Jahre. Der Vorstand der Region Zürich-Ostschweiz wurde von den 86 anwe-

senden Mitgliedern einstimmig gewählt und setzt sich folgendermassen zusammen: Nicole Marty w ird von Simeon Herb, Marianne Stöckl, Cheyenne Gut, Marco Auf der Maur und Roger Rebsamen unterstützt. Esther Lüscher, die Präsidentin der Union, dankte den Beteiligten für die Leistung, welche sie für die Zusammenlegung der Regionen erbracht haben.

Nach dem offiziellen Teil ging es darum, dass sich die Mitglieder der neu gegründeten Region kennenlernten. Der Vorstand stellte dem Küchenteam vom Stadtsaal in Wil die Aufgabe, eine Spezialität aus den Gebieten von Zürich-Ostschweiz zu servieren. So durften die Gastronominnen und Hoteliers eine Schabzigersuppe, St. Galler Olma-Bratwurst, Gerstensalat aus dem Rheintal oder Schlorzifladen aus dem Appenzell probieren. Dazu unterhielten sie sich angeregt und genossen das Zusammensein sichtlich. (DOE)

1 Elisabeth Stäger, Ernst Heusser und Albert Fischer.

2 Andreas Steingruber, Daniel Inauen und Vanessa Schnyder.

3 Simone Baur, Daniela Imhof und Mirjam Egli.

4 Erhalten ein Dankeschön für ihre langjährige Mitgliedschaft in den Berufsverbänden: Christoph Wälchli, Remo Ullmann, Ruth Stark, Andreas Kern, Bruno Zähner und Roman Monn.

5 Céline Riser, Dylan Simonin, Salome Kressibucher und Angelina Kaufmann.

6 Der neu gewählte Vorstand der Region Zürich-Ostschweiz: Simeon

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