Pérolles-sur-Vully chez Julien et Pierrot Ayer
Le restaurant gastronomique
Le Pérolles inaugure une carte de 65 vins du Vully, fournis par sept encaveurs fribourgeois.
«Ma branche. Mon job.»
Ceint de son tablier immaculé, à la Paul Bocuse, le chef Pierrot Ayer, à deux ans de l’âge légal de l’AVS, est toujours aux commandes. Mais la gestion de la maison, fondée il y a trente ans, revient à son fils, Julien, 34 ans, diplômé d’abord en management de l’Université de Fribourg, puis, plus récemment, certifié sommelier de l’Association suisse des sommeliers professionnels (ASSP) et tout frais titulaire du WSET 3. Récemment, pour marquer cette initiative intelligemment régionaliste, Le Pérolles a convié «ses» vignerons à un minisalon agrémenté par de la finger food sortie des cuisines de ce fleuron gastronomique fribourgeois. Jadis, en son Terminus sierrois, Didier de Courten avait poussé le bouchon encore plus loin, en ne proposant que des crus valaisans. Mais avec ses 150 ha, le Vully (1 % du vignoble suisse) ne saurait rivaliser avec le plus grand canton viticole suisse, trente fois plus vaste! Et c’est un exemple savoyard que les Ayer père et fils ont suivi. Ils mettent à disposition des gastronomes une brochure synthétique regroupant l’offre — sans l’indication du millésime, pour montrer que l’initiative sera pérennisée.
Les blancs, les rouges et les oranges
Le Cru de l’Hôpital (de Morat), à Môtier, a été retenu avec 16 vins, dont un étonnant traminer nature (un assemblage de trois cépages nommé Win), qui a fait trois fermentations (l’alcoolique, la malolactique et une dernière pour éliminer les sucres restants, sans le moindre intrant ni filtration). Il coiffe au poteau Le Petit Château (de Môtier), de la famille Simonet, avec 15 vins, dont un traminer orange (raisins blancs macérés sur leurs peaux) et les fa meuses
cuvées de prestige Initial (millésimées, 2019 et 2018, puisque leur composition change en fonction de l’année, merlot pur pour le premier, assemblé avec du diolinoir pour le second). Troisième, Javet & Javet, à Lugnorre, 12 crus, dont un vin orange, un chasselas «nature», et un mousseux, un «blanc de noir», tiré du pinot noir non vinifié en vin tranquille, toujours remarquable, comme ce délicieux 2011. Le Château de Praz, la Cave du Vieux Praz, le Domaine Chervet et le Domaine Derron, où travaillent de jeunes professionnels, complètent l’offre, avec des Fribourgeois «du dehors», l’œnologue de la Cave de l’Abbatiale (de Payerne), Gilles Musy, et le Valaisan de Rarogne Romain Cipolla, au remarquable cornalin 2022.
La brochure, avec les prix des vins, et quelques photos, permet d’aller droit au but, sans blabla inutile, et sans passage par la carte des vins, consultable sur Internet... Julien Ayer ne s’est pas fixé d’objectif commercial: «Dans nos propositions d’accords mets et de cinq à sept vins, il y a toujours un cru fribourgeois. Et nous servons beaucoup de blanc du Vully en apéritif.» Le jeune gérant du Pérolles n’a pas dérogé au calcul du prix sur table par coefficient: les premières bouteilles démarrent à 54 francs, les plus chères valent plus du double.
Dix ans de freiburger et de traminer
De leur côté, les vins du Vully vont intensifier leur offensive vers les restaurants f ribourgeois par une promotion de deux cépages emblématiques, le freiburger (qui est le freisamer) et le traminer. Après avoir respecté une charte qualitative, une dizaine de producteurs, soit un peu moins pour le premier et un peu plus pour le second, soumettent à l’aveugle, année après a nnée, depuis dix ans, leur vin à une commission de dégustation. Les deux meilleurs sont mis de côté et seront dévoilés en avril.
La mise à disposition des meilleurs flacons s’étendra au-delà de la Semaine du goût, en septembre, sur tout l’hiver, dans les cafés et restaurants fribourgeois. PIERRE THOMAS
Le Matin Dimanche
Glissements de terrain: un avant-goût de 2050
Les pluies intenses et répétées ont causé en 2023 un grand nombre d’éboulements et de glissement de terrain, rappelle l’hebdomadaire. L’an dernier, 54 événements de cette nature au moins sont survenus, avec des conséquences importantes sur des infrastructures ou des personnes. «L’hiver que nous venons de connaître sera un hiver typique des années 2050. [...] Tout l’arc alpin est concerné, tandis que le Plateau verra plutôt des rivières en crue et des inondations», relève Olivier Duding, météorologue chez Météosuisse.
La Liberté
Michelin: après les restaurants, les hôtels
Le guide distingue avec des «clefs» 189 hôtels situés dans toutes les régions de France, annonce le quotidien. Au total, 127 établissements ont reçu une clef pour «un séjour singulier», 38 deux clefs pour «un séjour exceptionnel» et 24 trois clefs pour «un séjour extraordinaire». A noter que, parmi les 12 établissements bénéficiant de l’appellation «palace» à Paris, seuls six ont reçu trois clefs Michelin. L’un d’eux, Le Mandarin Oriental, n’a reçu aucune distinction.
Sonntagsblick
Crédits Covid en partie remboursés
Un tiers des crédits Covid accordés au secteur de la restauration ont été remboursés. C’est à cette branche qu’ont été accordés le plus de crédits durant la pandémie, soit 14 600. Vient ensuite le milieu du bâtiment avec 13 100 crédits accordés. Cette branche a remboursé 40 % des prêts. Le secteur de la santé a lui réglé les deux tiers des crédits.
LE CHIFFRE
1 %
L’inflation a ralenti en mars sur un an à 1 %, après avoir progressé de 1,2 % en février, de 1,3 % en janvier et de 1,7 % en décembre. Mais le combat contre la cherté des produits du quotidien semble loin d’être gagné. Les tarifs pour la viande, le fromage et le café, ainsi que l’électricité et les voyages continuent de lourdement peser sur le portefeuille des consommateurs.
2 L ausanne, le 24 avril 2024 HGH No 10 Actuel
REVUE DE PRESSE
Le petit vignoble du Vully se focalise surtout sur les cépages blancs. SUISSE TOURISME
Davantage d’informations: leperolles.ch
ANNONCE
KATHARINA SCHÖNENBERGER
«L’ENTRAÎNEMENT AU CONCOURS EN VAUT LARGEMENT LA PEINE»
Forte de son expérience de l’année dernière, Katharina Schönenberger s’entraîne de manière à ce que tout se passe comme sur des roulettes lors de la finale.
HGH: Katharina Schönenberger, qu’est-ce qui vous a incitée à participer une deuxième fois à La Cuisine des Jeunes?
KATHARINA SCHÖNENBERGER: J’ai déjà atteint la finale lors de ma première participation. Cette fois, je veux gagner. Le fait que je sois à nouveau en finale cette année le prouve: l’entraînement, la planification et tous les efforts fournis en amont en valent vraiment la peine. Lorsque je participe à une compétition, je veux bien sûr monter sur la plus haute marche du podium. L’année dernière, j’ai terminé deuxième.
Pourquoi voulez-vous gagner le concours?
La Cuisine des Jeunes m’a permis de nouer de nombreux contacts. Ma collaboration en tant que deuxième commise au Bocuse d’Or à G enève a été un moment fort. Il m’a ouvert de nombreuses portes.
«J’aime aussi les défis, je veux bien sûr remporter la victoire et j’ai très envie de faire un stage au Park Hotel Vitznau chez Christian Nickel et Patrick Mahler.
L’année dernière, vous avez créé un burger signature.
Cette année, vous devrez réaliser deux plats à partir d’un poulet suisse. Quelle tâche représente le plus grand défi?
Les deux sont aussi exigeantes l’une que l’autre. De mon point de vue, il y a toutefois beaucoup plus
La pénurie de personnel nous concerne tous. Des salaires minimum plus élevés sont nécessaires afin que la branche reste attractive pour les salariés !»
Un participant au sondage
de possibilités cette année. Tout le monde peut s’imaginer la composition d’un burger. Ce n’est pas le c as pour les plats helvétiques à base de poulet, pour lesquels aucune référence ne vient spontanément à l’esprit des Suisses.
Comment avez-vous abordé cette tâche?
Avec la plus grande motivation. Comme je l’ai dit, je veux gagner.
Vous avez donné à votre plat principal le nom de «Poulet coucou». Qui vous a inspiré ce nom?
Le coucou, bien sûr. Chaque printemps, surtout en mai, on entend son cri chez nous, dans le Toggenburg. Sa voix couvre celle des autres oiseaux. C’est exactement de cette manière que mes plats doivent attirer l’attention des jurés et les convaincre.
Y a-t-il des chefs de cuisine qui vous inspirent?
Oui, l’un de mes grands modèles est Ferran Adrià. Mais des chefs comme Christoph Hunziker, président du jury, et Euloge Malonga, qui a lui aussi participé avec succès à de nombreux concours, m’inspirent également.
Quelle est la particularité de votre amuse-bouche, une tartelette avec une salade de poulet et d’asperges?
Je dirais le jeu sur les textures, avec la tartelette croustillante et le poulet soufflé moelleux. La salade est quelque chose de léger et de frais qui convient très bien au printemps. Et bien sûr, le goût aigre-doux de la rhubarbe et du miel de fleurs. Ce qui est sûr, c’est
que les asperges proviennent de mon propre jardin.
D’où vient le poulet?
J’utilise un poulet du Toggenburg que je me procure à la boucherie Rust de Neu St. Johann.
Comment décririez-vous votre plat principal?
Je prépare un rouleau de poitrine et de farce de poulet, ainsi que du pulled chicken. J’y ajoute des ailes de poulet croustillantes aux herbes, du jus de poulet, de l’huile de pousses de carottes. En accompagnement, je prépare de la polenta avec de la peau de poulet croustillante. Ensuite, il y a un flan de carottes et une purée de petits pois avec les pousses correspondantes. Mon choix de travailler l’aile vient du fait qu’elle est souvent oubliée, ou qu’elle finit généralement dans un fond.
Comment vous êtes-vous préparée?
Très bien. Et je continue! Le 6 mai, tout devra se passer comme sur des roulettes. (GAB/PCL)
Bio express
Katharina Schönenberger a grandi à Wattwil (SG). Cuisinière étant pour elle la plus belle profession, elle a choisi de suivre un apprentissage dans une entreprise de restauration collective. Pendant son temps libre, elle joue tous les jours du piano et tire ré gu lièrement au fusil d’assau t, au pistolet, à l’arbalète et à l’arc dans un club de tir.
4 L ausanne, le 24 avril 2024 HGH No 10 Actuel Davantage d’informations: lcdj.ch
C’est la deuxième fois que la cuisinière de 21 ans accède à la finale. DR Partenaire média DONNE-NOUS TON AVIS! PLUS D’INFOS DONNE TON AVIS !
SONDAGE-HOTELLERIE-RESTAURATION.CH ANNONCE
ARLETTE SCHEIDEGGER
« NOUS SOUHAITERIONS NOUS INTERNATIONALISER »
Les personnes changeant d’orientation professionnelle et les collaborateurs étrangers doivent être mieux intégrés. Mais ce ne sont pas les deux seules priorités de la Société professionnelle Hotel Administration & Ma nagement.
HGH: Le comité de votre société professionnelle s’est réuni à la faveur d’un atelier spécial. De quoi s’agissait-il?
ARLETTE SCHEIDEGGER: Beaucoup d’employés étrangers travaillent dans l’hôtellerie-restauration, mais peu d’entre eux sont membres d’une association professionnelle. En collaboration avec les autres sociétés de Hotel & Gastro Union, nous souhaiterions y remédier. Lors de notre atelier, nous avons évoqué de nombreuses pistes, dont nous discuterons avec nos collègues. Ensemble, nous voulons prendre des mesures pour que les collaborateurs étrangers, mais aussi les
personnes qui changent d’orientation professionnelle, soient mieux intégrés dans nos métiers et la branche.
Est-ce pour cette raison que vous avez choisi le terme «Arriver» comme thème annuel de votre société?
En partie, car nous voulons effectivement que les personnes qui embrassent une nouvelle profession et celles issues d’un autre pays que la Suisse se sentent les bienvenues au sein de HGU et bénéficient des avantages associés à une adhésion. Mais le thème doit être envisagé de manière plus large. Dans les formations continues, il s’agit par exemple d’arriver à soi-même. Les motsclés sont la résilience ou le leadership. «Arriver», c’est aussi une référence à l’arrivée à grand pas d’une nouvelle ère marquée par l’utilisation des nouvelles technologies et de l’intelligence artificielle dans le monde du travail et la formation professionnelle.
Quels ont été ou seront les événements proposés aux membres cette année?
Les 18 et 19 mars, le HR & Employer Branding Camp Suisse a eu lieu à Vitznau (LU). Il s’agit d’un événement transnational que nous organisons à chaque
fois avec l’association allemande Hospitality Sales & Marketing Association (HSMA). L’écho des participants après le premier Barcamp 2023 a été si enthousiaste que nous avons décidé, durant l’événement même, de mettre sur pied une édition en 2024.
Ce Barcamp fait-il désormais partie intégrante du calendrier annuel de votre société?
L’événement a fait ses preuves et nous en organiserons à coup sûr d’autres à l’avenir. Nous devons encore déterminer si ces derniers auront lieu à un rythme annuel.
Avez-vous de nouveau prévu l’organisation d’une rencontre sous l’enseigne Inside Hotels? Non, ce format d’événement sera remplacé par HGU Focus, qui sera organisé par les cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro les 11 et 12 août en Suisse alémanique, et le 2 septembre en Suisse romande. Ces jours-là, l’accent sera mis sur la formation.
A travers cette initiative, nous voulons offrir aux professionnels qui s’impliquent pour la branche une journée d’échanges, de débats et de réseautage entre pairs.
HGU Focus s’adressera aux dirigeants, formateurs en entreprise,
enseignants d’écoles professionnelles, prestataires de formation continue, associations partenaires et sponsors.
Un autre rendez-vous important du calendrier est l’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union et de ses sociétés professionnelles, prévue en automne. De nouvelles élections y sont prévues.
Briguerez-vous un nouveau mandat?
Oui, car le travail au sein du comité national me plaît toujours autant. De plus, nous aurons l’occasion de lancer de nouveaux projets passionnants et de
résoudre les problèmes de la branche pour mieux valoriser nos métiers. Je souhaite pouvoir participer à ce processus. (RIF/PCL)
Bio express
Arlette Scheidegger est présidente de la Société professionnelle Hotel Administration & Management depuis 2018. Jusqu’à la naissance de son fils, elle a été v ice-directrice de l’hôtel Continental Park à Lucerne pendant plus d e huit ans. Depuis juillet 2023, elle y travaille en tant que Guest Relations Manager et Talent Coach.
Recette type:
Pies fromage et épinards
Ingrédients pour 20 pièces
Pâte à pies complète (1208 g)
480 g farine de froment complète
35 g p oudre de lait entier
50 g sucre
3 g p oudre à lever
10 g s el de cuisine, iodé
170 g b eurre (1)
170 g b eurre (2)
290 g eau
Masse fromage épinards (1140 g)
530 g é pinards congelés, hachés
120 g o ignons de printemps, h achés fin
150 g feta
18 0 g ricotta
60 g c rème fraîche
75 g œuf
15 g a il frais, haché
10 g s el épicé (90 % sel, 5 % noix de muscade, 5 % poivre)
Ingrédiens (180 g)
80 g f arine de froment, p our abaisser
100 g s brinz, râpé, pour répartir s ur la surface
Allergènes: Farine de froment complète, beurre, petit-lait, lait de brebis, lait de chèvre, œuf, crème acidulée, poudre de lait entier, amidon de froment.
Fabrication
Pâte à pies complète Mélanger les ingrédients secs et fraser de manière fine et régulière avec la première part de beurre. Ajouter la seconde part de beurre et mélanger jusqu’à ce que l’on ne puisse plus voir que des petits morceaux. Ajouter l’eau progressivement et mélanger jusqu’à la formation d’une pâte légèrement compacte. La consistance préalablement un peu molle se transforme en une pâte onctueuse au cours du stockage au réfrigérateur. Repos de la pâte: 120 minutes à 5 °C.
Masse fromage épinards Décongeler les épinards et presser délicatement pour évacuer le liquide superflu. Hacher fin les oignons de printemps puis ajouter aux épinards. Emietter la f eta, l’ajouter aux légumes avec l e reste des ingrédients puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une farce crémeuse.
Varier les sortes de fromages
La combinaison classique épinards et fromage peut être facilement modifiée grâce à un autre c hoix de sortes de fromage. La
Richemont Centre de compétences richemont.swiss
feta peut par exemple être remplacée par la même quantité de bleu. Il n’est pas conseillé de placer la masse au congélateur.
Foncer avec la pâte à pies complète Abaisser la pâte à 2,8 mm puis laisser reposer au congélateur à -18 °C durant 30 minutes. Emporter des rondelles de 9 cm Ø puis foncer des nattes à tartelettes
Flexipan (8 cm Ø, hauteur: 2 cm) (photo 1).
Remplir
A l’aide d’une cuillère à glace, remplir chaque fond de tartelette avec 50 g de farce épinards et fromage puis lisser la surface (photo 2).
Garnir
A l’aide d’un emporte-pièce, re-
par tir régulièrement sur la sur face des pies une mince couche de sbrinz finement râpée (photo 3).
Cuisson Placer les pies dans un four moyennement chaud à 215 °C durant 18–20 minutes à bonne température inférieure et cuire avec le soupirail légèrement ouvert.
5 L ausanne, le 24 avril 2024 HGH No 10 Actuel
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Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/fr/bvham
Arlette Scheidegger est présidente de la société professionnelle depuis six ans.
La recette d’Angelina Lesky: une belle manière d’accueillir le printemps
C’est avec une grande variété de textures et de couleurs que l’éveil printanier d’Angelina Lesky s’incarne.
La cheffe de cuisine du restaurant Das Taggenberg à Winterthur (ZH) laisse ainsi libre cours à sa créativité.
Depuis 2021, Angelina Lesky est responsable de la cuisine du restaurant Das Taggenberg, à W interthur. Sa recette, baptisée «L’éveil du printemps», est un dessert qui se compose de nombreux ingrédients, à l’instar de la rhubarbe, du chocolat, du mascarpone et du kalamansi, un croisement entre la mandarine et le citron vert.
«Pour moi, ce plat symbolise le début du printemps», explique la cheffe de cuisine de 30 ans, qui aime les plats colorés. «Dans le cas de celui-ci, je ne me suis fixé aucunes limites. Mais je m’en tiens généralement à la saisonnalité, même si en hiver il est plus difficile de mettre de la couleur dans les assiettes.» Elle aime aussi jouer avec les textures, ce qui se traduit dans cette création par l’habile mélange entre le croustillant du crumble au chocolat, le velouté de la crème au mascarpone et la fraîcheur du sorbet à la rhubarbe. Comme chaque printemps est différent, le dessert connaît chaque a nnée de subtiles variations. «La texture des ingrédients reste cependant la même.»
ferme». Le dressage est cependant le plus grand défi, les huit composants du plat s’empilant partiellement les uns sur les autres. Pour la décoration, la cheffe utilise différentes fleurs, du cresson et des feuilles mortes. «Dans la mesure du possible, nous fabriquons tout nous-mêmes. Je n’utilise des produits préfabriqués que si je n’ai pas d’autre choix.»
Celle qui est auréolée de 14 points au Gault & Millau aime t rouver son inspiration dans la
nature. Bien sûr, elle fréquente aussi volontiers les restaurants et échange avec ses confrères et consœurs – «c’est passionnant de voir quels produits ils utilisent et ce qu’ils en font».
A la question de savoir ce qui est tabou dans sa cuisine, elle répond sans hésitation: «Le harcèlement sous toutes ses formes.» Un credo partagé par toute son équipe, à commencer par son sous-chef, Marcel Schellenberg, qui a quelques années de plus
qu’elle et une expérience professionnelle de plus de 30 ans, et avec qui la collaboration est enrichissante et constructive.
Par le passé, elle a déjà travaillé avec son supérieur Filip Strobl, le patron du Taggenberg. Il apprécie chez sa cheffe de cuisine le fait qu’elle ait une personnalité aux multiples facettes. «Angelina a besoin de beaucoup de liberté et elle est extrêmement créative, ce que les clients apprécient beaucoup.» (DOE/PCL)
Pour la préparation, Angelina Lesky a besoin d’environ trois heures, «le temps que tout soit Davantage d’informations: dastaggenberg.ch
RECETTE
L’éveil du printemps
Crème au mascarpone
1 25 g mascarpone
2 5 g s ucre en poudre
0 .5 c itron vert
0 .5 f euille de gélatine
Mélanger le mascarpone, le sucre en poudre et le citron vert. Dissoudre la gélatine trempée e t la mélanger à la crème de mascarpone. Dresser dans le moule souhaité et réserver au frais.
Gel de kalamansi
2 00 g p urée de kalamansi
4 0 g s ucre
4 0 g e au
5 g a gar-agar
Mélanger la purée de kalamansi avec le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes pour que l’agar-agar se lie. Verser dans un récipient et mettre au frais. Mixer le mélange froid et le mettre dans une poche à douille.
Gel de rhubarbe
2 00 g j us de rhubarbe
4 0 g s ucre
3 g a gar-agar
Mélanger le jus de rhubarbe avec le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes pour que l’agar-agar se lie. Verser dans un récipient et mettre au frais. Mixer le mélange froid et le mettre dans une poche à douille
Sorbet à la rhubarbe
2 8 g s ucre
10 g glu cose
3 0 g e au
8 5 g r hubarbe
Couper la rhubarbe en petits morceaux. Porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose. Ajouter la rhubarbe et verser le tout dans un gobelet Pacojet. Congeler pendant 24 heures et passer ensuite au Pacojet.
Crumble au chocolat
1 0 g s ucre de canne
1 0 g b eurre
10 g a mandes, moulues
1 0 g f arine
2 g c acao en poudre
Faire fondre le beurre. Mélanger le reste des ingrédients dans un bol. Verser le beurre liquide et râper le tout finement sur une plaque. Mettre au four à 160 °C pendant environ 10 minutes
Gelée de rhubarbe
1,25 dl e au
5 0 g s ucre
6 g p ectine
2 5 g j us de rhubarbe
Faire bouillir l’eau, le sucre et la pectine pendant trois minutes, puis réserver au frais pendant 24 heures. Ajouter le jus de rhubarbe et chauffer à environ 60°C. Tremper la crème de mascarpone dans la gelée et bien l’égoutter. Le produit, couvert, doit être congelé.
6 L ausanne, le 24 avril 2024 HGH No 10 Focus
Les plats d’Angelina Lesky sont aussi variés et colorés que l’établissement Das Taggenberg et ses
Le plat est un dessert composé de différentes couleurs et textures. Angelina Lesky l’adapte en fonction de la disponibilité des ingrédients. PHOTOS FILIPA PEIXEIRO
environs.
Pourquoi la sécurité au travail doit être une priorité
Le 28 avril est la Journée mondiale de la sécurité et de la santé au travail.
L’occasion idéale de rappeler l’importance du respect des mesures de sécurité sur le lieu de travail.
Selon les estimations de l’Organisation internationale du travail (OIT), plus de deux millions de personnes meurent chaque année en raison de conditions de travail mettant en danger leur santé. Les accidents sont particulièrement fréquents dans les pays émergents. En cause: les faibles coûts salariaux et le personnel mal formé, les normes de sécurité peu élevées et les dispositions de protection du travail insuffisantes ou inexistantes. L’OIT s’engage pour des normes minimales valables dans le monde entier, lesquelles doivent permettre d’offrir à tous des emplois décents et sûrs.
Des directives contraignantes
Selon la Suva, principal assureur-accidents de Suisse, quelque 911 000 accidents et maladies professionnels et de loisirs ont été enregistrés l’an dernier en Suisse. Beaucoup auraient pu être évités si toutes les personnes concernées avaient systématiquement appliqué les règles de sécurité en vigueur
En sa qualité d’organe central d’information et de coordination, la Commission fédérale de coordination pour la sécurité au travail (CFST) veille en Suisse à la sécurité et à la protection de la santé sur le lieu de travail. La CFST publie des brochures de sécurité et des listes de contrôle pour d ifférents secteurs, dont l’hôtellerie-restauration et la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Les décisions et les directives de la CFST sont contraignantes. C’est
Les câbles qui traînent constituent eux aussi une menace.
pourquoi chaque entreprise de l’hôtellerie-restauration doit avoir un concept de sécurité au travail.
Ce dernier doit avoir été élaboré par un spécialiste de la sécurité au travail MSST.
Depuis vingt-cinq ans, les atouts de la solution sectorielle
Pour éviter que chaque restaurant et hôtel ne doive élaborer son propre concept, une solution sectorielle CFST a été développée i l y a 25 ans. C’est un outil de travail important pour la personne à contacter pour la sécurité au travail (PCST), qui devrait exister dans chaque entreprise.
En clair, la tâche d’une PCST consiste à détecter les sources d’accidents et de dangers dans l’entreprise, et ce dans le but de mettre en œuvre toutes les mesures de prévention permettant de limiter les atteintes à la santé. Les connaissances de base
nécessaires à cet effet sont dispensées dans le cadre de cours PCST d’une journée. (RIF/PCL)
La Journée mondiale de la sécurité et de la santé au travail en bref
En 1984, l’Organisation internationale du travail (OIT), rattachée à l’Organisation des Nations unies, a créé la journée dédiée à la thématique de la sécurité et de la santé au travail. Lors de cette journée, l’accent est mis sur la promotion de conditions de travail plus sûres, plus saines et plus décentes. Différentes actions visent à sensibiliser les employeurs, mais aussi les entreprises qui sous-traitent dans les pays émergents, ainsi que les gouvernements à u ne meilleure sécurité au travail.
HGU Focus à Lausanne le 2 septembre
HGU Focus: c’est le nom du tout nouveau forum qui sera organisé à la fin de l’été par les cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union. La première édition, dédiée au thème de la formation, aura lieu le 2 septembre 2024 à l’hôtel Alpha Palmiers by Fassbind, à deux pas de la gare de Lausanne. HGU Focus a pour but d’offrir aux membres de la communauté de Hotel & Gastro Union une journée d’échanges, de débats et de réseautage entre pairs. Ce forum s’adresse aux dirigeants, formateurs en entreprise, enseignants d’écoles professionnelles et prestataires de formation continue, ainsi qu’aux associations partenaires et aux sponsors. Le programme comprend des conférences inspirantes
assurées par des experts reconnus, des workshops interactifs sur des thématiques actuelles et des moments réservés à l’échange d’expérience. Pour les personnes intéressées à arriver la veille, une chambre peut être réservée du dimanche au lundi à un prix préférentiel. (HGH)
A Chivrageon, un cours sur la fermentation
Raphaël Gétaz s’est formé à l’institut Paul Bocuse, avant de travailler dans plusieurs prestigieuses brigades, dont celle d’Alain Passard, le triple étoilé de l’Arpège à Pa ris. En 2016, il devient maraîcher en reprenant l’exploitation d’un terrain agricole familial à Aubonne (VD), où il crée L es Jardins de Chivrageon. C’est dans ce domaine où il cultive environ 250 variétés de légumes, et qui domine le Léman et les Alpes, qu’il organise le 27 mai un atelier consacré à la fermentation. Cette journée de formation v ise à doter les cuisiniers professionnels des compétences nécessaires pour comprendre, maîtriser et appliquer les différentes techniques de fermentation dans leur cuisine. Les participants acquerront une connaissance
approfondie des processus de fermentation et apprendront à créer des plats innovants en exploitant les avantages de la fermentation. Le coût de la journée de formation est de 340 francs (avec repas, eau, café et infusion, snack, et support de formation), et de 300 francs pour les membres de Hotel & Gastro Union. (PCL)
