HG-Zeitung 11/2024

Ein Pirat wurde Zukunftsträger und wirbt nun für den BäckerNachwuchs.

Schwerpunkt Innereien: vergessene Delikatessen

Persönlich

Daniel Gehriger

ist Mitglied des Schweizer Kochverbands und seit zehn Jahren Leiter G astronomie im Luzerner Kantonsspital. Mit der Einführung des «Menu Futura» senkte er den Fleischkonsum.

Aspekte

Die Geschichte der Familie auf dem Teller

In ländlichen Gebieten machen klassische Gastronomiebetriebe die Mehrheit aus. In Städten hingegen werden viele Betriebe von Gastronomieketten geführt. KEYSTONE-SDA

FRESSEN DIE GROSSEN DIE KLEINEN?

In der «Luzerner Zeitung» von vergangener Woche war zu lesen, dass beispielsweise in Zug immer mehr Kettengastronomen klassische Betriebe übernehmen. Dabei stellte sich die Frage, ob sich Gastronominnen und Gastronomen in klassischen Betrieben von Ketten bedroht fühlen. Barbara Schneider, Präsidentin von Gastrozug und Inhaberin vom Restaurant Rössli in Oberägeri/ZG schätzt die Situation nicht nur negativ ein: «Glücklicherweise werden viele Betriebe so weitergeführt wie bis anhin.»

Sie ist davon überzeugt, dass die Vielfalt in der Gastronomie auch weiterhin bestehen bleibt. Viel wichtiger findet sie, dass die traditionellen Gastronomiebetriebe Nachfolgeregelungen frühzeitig in Angriff nehmen. «Oft werden Betriebe von Ketten übernommen, weil keine Nachfolger gefunden werden konnten.» Ein Vorteil für die Kleinbetriebe sei, dass diese die Gäste kennen und eine grössere Bindung zu ihnen aufbauen können. Florian Eltschinger, Geschäftsleiter bei Remimag, sieht seine

Betriebe nicht als Konkurrenz von Kleinbetrieben. «Unsere Betriebe agieren regional und kaufen, wenn immer möglich, regional ein.» Natürlich profitierten Ketten von Kooperationen. «Diese kann jeder andere Betrieb auch nutzen», betont Eltschinger, der das Unternehmen mit seinem Bruder Bastian führt. Auch keine Angst vor Kettenbetrieben hat Hans Marc Fiechter, Inhaber vom Restaurant Neuhüsli in Langenthal/BE. «Kettenbetriebe haben dieselben Voraussetzungen wie wir.» Was ihm

mehr zu schaffen mache, sei, dass viele grosse Firmen eigene Kantinen betreiben. «Die ‹Büezer› kommen nicht mehr zu uns zum Mittagessen.» Ausserdem hätten die Kantinen ganz andere Voraussetzungen. Sie könnten ihr Essensangebot quersubventionieren und müssten damit keinen Gewinn erzielen. «Ausserdem können sie den Mitarbeitenden in der Küche attraktive Arbeitszeiten anbieten.» Gegen Kettenbetriebe könne er nichts sagen, aber die Kantinen seien ihm ein Dorn im Auge. DANIELA OEGERLI

Ein Engadiner Hotel kümmert sich um die Psyche der A ngestellten.

Einfach warm soll es sein Ob ich anspruchsvoll bin, wenn ich reise? Mir Nahestehende würden wohl sagen, ja. Doch ganz ehrlich: Es müssen nicht immer fünf Sterne sein. Auch einfache, saubere Hotels, die durch Gemütlichkeit und Charakter bestechen, stehen bei mir h och im Kurs. Doch womit ich nicht umgehen kann, sind kalte Hotelzimmer – im wahrsten Sinne des Wortes. So sind wir also auf unserem kurzen Roadtrip in Südschweden an vier Hotels gelangt, deren Zimmer, trotz einer Aussentemperatur von zehn Grad, nicht oder nur unzureichend beheizt waren. Bitte nicht falsch verstehen. Ich liebe das Land und seine sympathischen Menschen. Schweden ist meine zweite Heimat geworden. Aber das mit den Temperaturen in den Hotels ist so eine Sache. So frage ich mich: Wollen die Gastgeber nicht, dass ihre Gäste wiederkommen? Bin ich die Einzige, die den Zustand höflich anmerkt? Möchte man nicht aus diesen Rückmeldungen lernen und es besser machen? Oder bin ich schlicht nicht Wikinger genug? Als Gastgeber würde mir nichts mehr am Herzen liegen als glückliche Gäste. Denn wer einmal zufrieden war, kommt gerne auch ein zweites Mal. Und viel braucht es dafür wirklich nicht. Auf einen nächsten Versuch, liebstes Schweden. Ich freue mich auf einen hoffentlich warmen Sommer.

ANDREA DECKER

Eine Bühne für unsere Partner

André Hefti, Chief Marketing Officer bei Schweiz Tourismus ST

Vor bald 30 Jahren, im fernen 1995, brach für die Generation der Werberinnen und Touristiker vor uns eine neue Ära an. Aus der SVZ, der Schweizerischen Verkehrszentrale, wurde die heutige Schweiz Tourismus ST –und dies erstmals unter dem schmucken Dekor eines neuen Logos, der «Goldblume». Diese Goldblume wurde weltweit ein bekanntes Zeichen für unsere Destination und unsere Tourismuswerbung. Vor ein paar Tagen war es so weit: Es begann wiederum ein neues Zeitalter für das Schweizer Tourismusmarketing. Die Goldblume war in die Jahre gekommen, erfüllte nicht mehr alle Anforderungen des digitalen Zeitalters. Vorhang auf für – «Switzerland»! Die neue Marke des Reiselandes Schweiz macht uns fit für die Zukunft. Anstelle eines blossen Signets geben wir uns heute eine ganze Markenwelt. Und diese Markenwelt schafft Vertrauen, ist unser höchstes Gut. Aber nicht nur das ST-Marketing leuchtet nun in den neuen Farben, die neue Marke ist auch Bühne für Sie, unsere Partner – die Gastgeberinnen und Gastgeber der Tourismusbranche landesweit. Gerade Sie als Gastronomen und Hotelièren können sich nun noch wirkungsvoller im Rahmen unserer Kooperationen gezielt ins weltweite Scheinwerferlicht setzen. «Switzerland» ist der neue authentische Rahmen für all Ihre touristischen Geschichten, «Switzerland» begleitet Ihre Gäste. «Switzerland» öffnet Ihnen auf der ganzen Welt Türen. «Switzerland» wird im Tourismus neue Standards setzen. Die Schweizer Tourismuspromotion der kommenden Generation hat mit der neuen Markenwelt alles, was unser einzigartiges Reiseland ausmacht. Ich hoffe, dass Sie, liebe Leserinnen und Leser an der «touristischen Front», die neue Marke schnell lieb bekommen und viel Freude an ihr haben.

Ob die Hotelfachschule schliesst, steht derzeit noch nicht abschliessend fest.

Hotelfachschule Zürich: Geht eine Ära zu Ende?

Die Hotelfachschule Zürich geht aufgrund finanzieller Schwierigkeiten und fehlender Studenten über die Bücher.

Seit Wochen kursieren Gerüchte über die Schliessung der Hotelfachschule Zürich. Den Grund dafür machte der «Blick» letzte Woche publik: finanzielle Schwierigkeiten. Vergangene Woche informierte Fred Heinzelmann, Direktor der HFZ, die Studenten über die Aufnahme des Konsultationsverfahrens. Und bereits Anfang April meldete Gastrosuisse in einer Medienmitteilung, dass das eigene Bildungsangebot überprüft werde: «Die Präsidentenkonferenz sprach sich dafür aus, dass Gastrosuisse das Konzept der Hotelfachschule Zürich überprüft u nd die bestehenden Bildungsangebote zukunfts- und nachfrageorientierter aufstellt», steht in der Mitteilung.

Ziel des Verfahrens sei es, Lösungen für die Weiterführung des Schulbetriebs zu finden. Eine Schliessung der Schule ist derzeit noch nicht definitiv beschlossen. Gastrosuisse hält auf Anfrage fest: «Die Nach-

«Meine Branche. Mein Team.»

Blick

Jugis können doppelt feiern

Die Schweizer Jugendherbergen zelebrieren ihr 100-JahrJubiläum. Passend zur Feierlaune können sie zudem einen Rekord vermelden: Noch nie gab es so viele Übernachtungen wie 2023. 807 196 Logiernächte zählten die Jugis. Das sind 7,4 Prozent mehr als im Vorjahr, wie die Swiss Youth Hostels am Jubiläumsanlass vom vergangenen Wochenende in Rapperswil-Jona/SG bekanntgab.

Luzerner Zeitung

Fürigenbahn wird im Depot 100-jährig

unter: hfz.swiss

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frage nach Berufsbildung stagniert seit einigen Jahren in der ganzen Schweiz. Davon betroffen sind die Hotelfachschulen i n besonderem Mass.» Deshalb werde das Konzept der Hotelfachschule Zürich überprüft. Adrian Aeschlimann, Leiter Ausbildung an der Hotelfachschule Zürich, ergänzt: «Unser Ziel ist, dass angefangene Ausbildungen beendet werden können. Zudem möchten wir der sinkenden Nachfrage mit effizienten Lösungen begegnen.»

Eine langjährige Institution fürs Gastgewerbe könnte verschwinden

Die Hotelfachschule Zürich HF in ZürichEnge hat eine lange Geschichte vorzuweisen. Sie wurde 1925 vom damaligen Schweizerischen Wirteverband, heute Gastrosuisse, gegründet. Seit 1989 ist sie vom Bund als Höhere Fachschule anerkannt. 2022 änderte die früher als Belvoirpark Hotelfachschule genannte Institution ihre Bezeichnung in Hotelfachschule Zürich HF. Seit ihrer Gründung ist sie Mitglied des Verbands der Schweizer Hotelfachschulen ASEH – The Leading Hotel Management Schools. Sie ist ausserdem nach ISO und Eduqua zertifiziert. RUTH MARENDING

Die Bad Ragartz zeigt Kunst, die berührt und berührt werden darf

Die 9. Schweizerische Triennale der Skulptur, die Bad Ragartz, zeigt in Bad Ragaz und in Vaduz Werke von insgesamt 80 Künstlerinnen und Künstlern.

Die Gründer der Bad Ragartz, die vom 4. Mai bis zum 30. Oktober 2024 stattfindet, sind Esther und Rolf Hohmeister. Vor mehr als 20 Jahren haben sie die grösste Freiluftausstellung Europas ins Leben gerufen. Alle drei Jahre werden in Bad Ragaz/SG, Vaduz (FL) und im Alten Bad Pfäfers/SG Skulpturen von Künstlerinnen und Künstlern aus der ganzen Welt ausgestellt. Ziel ist eine

Mehr Informationen unter: badragartz.ch

Ausstellung, die für alle und ohne Eintrittsgeld frei zugänglich ist. Die Familie Hohmeister und ihr Team erwirtschaften den wesentlichen Teil der Kosten durch Stiftungen, private Gönner, Sponsoren und öffentliche Gelder. Gemäss einer Studie des Seco erbringt die Stiftung Triennale einen Mehrwert von über acht Millionen Franken, die dem Tourismus, der Hotellerie, dem Gastgewerbe und anderen Geschäften in Bad Ragaz sowie den umliegenden Regionen zugutekommen. «Wie immer bietet die Ausstellung Kunst, die berührt und auch berührt werden darf», sagt Rolf Hohmeister in einer Medienmitteilung. Zudem können verschiedene Führungen durch die Ausstellung gebucht werden. Dabei werde auf unterschiedliche Bedürfnisse Rücksicht genommen. (DOE)

Die am 24. April 1924 in Betrieb genommene Fürigenbahn war eine Pioniertat. Sie galt als steilste Standseilbahn Europas, wenn nicht der ganzen Welt. Sie führte vom Hotel Fürigen hinunter zur damaligen Badeanstalt in der Harissenbucht bei Kehr siten/NW. Das Hotel, die Badeanstalt und die Bahn gehörten Paul Odermatt. Nach der Wintersaison hatte die Bahn den Betrieb im Jahr 2005 eingestellt, das Hotel Schloss 2010, und aus der Badeanstalt wurde das heutige Restaurant Aiola. Projekte für das Hotel haben es schwer. Bis ein Überbauungsprojekt grünes Licht erhalte, bleibe auch die Zukunft der Bahn weiterhin ungewiss.

Der Bund Klimawandel treibt Reisende nach Norden

Island statt Italien: Viele Menschen zieht es im Som mer in neue Ferienregionen. Schottland, Irland, Finnland, Schweden, Norwegen oder Dänemark werden je länger, je beliebter, heisst es b ei Hotelplan. In den nordischen Top-Destinationen seien in den Monaten Juli und August nicht mehr als 25 Grad Celsius zu erwarten. Ferien am Mittelmeer sind zwar immer noch gefragt – vor allem im Frühling. Abgeschreckt würden im Hochsommer viele Touristen von Temperaturen über 40 Grad wie in Spanien und Italien, von Waldbränden wie auf der Ferieninsel Rhodos oder der bereits herrschenden Wasserknappheit in Barcelona.

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Chopfab braut Burger

Eben noch stand Brauerei Chopfab aus Winterthur/ZH kurz vor dem Aus. Nun präsentiert sie nachhaltige Ernährung durch Upcycling von Biertreber. In Zusammenarbeit mit dem Aargauer St art-up Circular Food Solutions präsentiert Chopfab die nächste Generation von Fleischalternativen. Aus Nebenprodukten der Brauerei stellen die Partner mit ihrer innovativen UpcyclingTechnologie vegane Fleischalternativen her. Neu sind diese Produkte als Geschnetzeltes, Gehacktes und Burger-Patties in den Regalen der Migros-Gruppe sowie bei Volg erhältlich. (GAB)

Bratwurst- und Bürli-Tage

Jetzt geht die Ostschweizer Grillsaison erst richtig los: Am 3. und 4. Mai finden die legendären Bratwurst- und Bürli-Tage statt. Wer an diesen beiden Tagen mindestens vier St. Galler Bratwürste eines Betriebs der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst IGP k auft, erhält einen Gutschein für ebenso viele St. Galler Handbürli. Die Bürlis pro Bratwurst können am selben Tag oder spätestens bis zum 31. Mai bei allen teilnehmenden Mitgliedern des Ostschweizer Bäcker- und Confiseur-Verbands eingelöst werden. 68 Bäckereien sowie 21 Metzgereien mit diversen Verkaufsstellen zwischen Bodenund Zürichsee machen dieses Jahr bei der Aktion mit. (GAB)

Pirat wirbt um Bäcker-Nachwuchs

Der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC rührt mit seiner Nachwuchskampagne die Werbetrommel für seine Berufe.

unter: sg-bratwurst.ch

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Bereits zum vierten Mal geht der SBC mit seiner Kampagne «Forme deine Zukunft» an die Öffentlichkeit. Protagonisten des Nachwuchsmarketings sind bekannte Persönlichkeiten der Branche, die für die verschiedenen Berufe werben. Damit will der SBC Jugendliche auf emotionale Weise für seine Ausbildungen begeistern.

Vom 15. Mai bis 12. Juni erobern Sujets von Quartierlieblingen, Dessertmagiern und Morgenretterinnen die Bildschirme von Jugendlichen sowie Verkaufsstellen von Bäckereien-Confiserien.

Die vierte Welle hält an den bewährten Werbemitteln on- und offline fest, führt aber auch neue Formate ein. Dazu gehören Videos mit Meinungsmachern der Bran-

che. Ausbildner und Arbeitgeber werden damit die Leidenschaft für ihren Beruf und die Nachwuchsausbildung nach aussen tragen. Zielgruppe ist die Generation Z, die nach sinnstiftenden Berufen sucht. Durch Präsenz auf Tiktok, Instagram, Spotify und Youtube bringt der SBC seine Botschaft direkt zu den Jugendlichen. Auf Facebook und Linkedin werden zusätzlich erwachsene Bezugspersonen wie Eltern und Lehrer sensibilisiert. Mit dabei sind der «PiratenBeck» Kevin Sollberger, Gewinner des Wettbewerbs Zukunftsträger 2023 im Bereich Bäckerei-Konditorei-Confiserie, und seine Lernende Corina Steiger. Sie geben gemeinsam einen Einblick in ihren Alltag. Auch mit von der Pa rtie ist Léane Plumey, Schweizer Meisterin 2022 der Detailhandelsfachleute Bäckerei-Konditorei-Confiserie und Filialleiterin. Die Westschweizerin lässt in zielgruppenorientierten ContentFormaten ebenfalls hinter die Kulissen blicken. Das macht sie gemeinsam mit ihrem Vorgesetzten Nicolas Taillens von der Boulangerie Taillens SA in Crans-Montana/VS. (ADE)

Gelobt

Unter dem Motto Engadin meets Zurich kamen die MICE-Partner der Engadin Tourismus AG in Zürich zusammen und präsentierten ihre Angebote und Neuigkeiten. Zeitgleich mit einem Abendessen gab es reichlich Inspiration, Networking und Überraschungen.

Gerügt

Die Stiftung für Konsumentenschutz reichte Strafanzeige gegen den Helikopterfluganbieter Elite Flights ein. Der Anbieter verstosse gegen das Bundesgesetz gegen den unlauteren Wettbewerb, indem er Helikopterflüge als «umweltfreundlich» anpreise.

Geliebt

Rund 300 Personen trafen letzten Mittwoch den gesamten Bundesrat im Foyer des Aargauer Kunsthauses zu einem lockeren Austausch. Am Apéro mit der Landesregierung gab es viele Gespräche – und noch mehr Selfies als Erinnerung an den hohen Besuch.

Beste Barkeeper werden gesucht

An den Swiss Bar Awards werden jährlich die besten Barkeeperinnen und Barkeeper sowie die angesagtesten Bars der Schweiz ausgezeichnet. Interessierte Barprofis und Lokale können sich bis zum 31. Mai auf swissbarawards.ch bewerben oder eine Nomination abgeben. Die Awards werden in sieben Kategorien vergeben. Barprofis und Bars erhalten mit den Awards die Möglichkeit, sich in der breiten Schweizer Bar- und Gastroszene zu präsentieren und ihre Leistungen unter Beweis zu stellen. Nach der Bewerbungsphase werden die Nominationen von einer Fachjury beurteilt und bewertet. Anschliessend durchlaufen die Barkeeper und Betriebe ein mehrstufiges Verfahren bis zur grossen Award Night am 22. Oktober im Trafo Baden. (GAB)

Auszeichnung für Campingplätze

Der Verband Swisscamps zeichnet jährlich die besten Campingplätze einer touristischen Region aus. Dieses Jahr standen die Campingplätze der Romandie im Fokus. Bewertet werden Lage, Infrastruktur, sanitäre Einrichtungen, Dienstleistung und Führung des Platzes. In einem Turnus von fünf Jahren werden alle Plätze besucht und bewertet. «Swisscamps, der Verband Schweizerischer Campings, wurde 1974 gegründet und feiert dieses Jahr sein 50-jähriges Jubiläum. Erstmals wurde die Verleihung anlässlich der Delegiertenversammlung auf dem Camping Relais de la Sarvaz in Saillon/VS durchgeführt», sagt Marcel Zysset, Zentralpräsident von Swisscamps. Bester 4-SterneCamping ist der Camping Yverdon Plage in Yverdon-les-Bains/VD. Die Kategorie Drei Sterne gewann der Camping Seeweid-Schwarzsee in Schwarzsee/FR. Bei den Zwei-Sterne-Campings siegte «Les Grottes» in Réclère/JU. (GAB)

gekühlte Premium Dressings hochwertige Zutaten grosse Sortenvielfalt in verschiedenen Gebindegrössen Hergestellt in der Schweiz

Die Kampagne «Forme deine Zukunft» weckt das Interesse der Jugendlichen. SBC

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Der Lohnschutz ist für Travail Suisse zentral

Der Arbeitnehmerdachverband kämpft dafür, dass bei den Verhandlungen mit der EU die Schweizer Löhne nicht in Frage gestellt werden.

Mit den flankierenden Massnahmen wurde vor zwanzig Jahren ein wirksames Instrument zum Schutz der Löhne und vor den negativen Auswirkungen der Personenfreizügigkeit durchgesetzt. Nun steht die Sicherung der Löhne vor grossen Herausforderungen. Das Abkommen mit der EU, über das derzeit verhandelt wird, stellt verschiedene Massnahmen zum Schutz der Schweizer Löhne infrage. Die Rede ist von einer Verkürzung der Voranmeldefrist für Tätigkeiten in der Schweiz, einer

faktischen Abschaffung der Kautionsregelung und der Anwendung ausländischer Spesenregelungen. Thomas Bauer, Leiter W irtschaftspolitik, stellt klar: «Die wichtigen Instrumente des Lohnschutzes müssen erhalten bleiben. So gilt: gleicher Lohn für gleiche Arbeit!»

An der diesjährigen Delegiertenversammlung von Travail Suisse, an der auch Vertreter der Hotel & Gastro Union teilnahmen, w urde eine entsprechende Resolution verabschiedet. Mit dieser fordert Travail Suisse den Bundesrat auf, in einem Vertrag mit der EU die Anwendung ausländischer Spesenregelungen nicht zu a kzeptieren. Des Weiteren sollen Gesamtarbeitsverträge einfacher allgemeinverbindlich erklärt werden. Das böte den Arbeitnehmenden den besten Schutz vor Lohndruck. JÖRG RUPPELT

St. Galler Museen lancieren «Esswelten»

St.-Gallen-BodenseeTourismus und drei Museen haben ein reichhaltiges Programm rund ums Thema Essen und Trinken erarbeitet. Zwei Starköche sind mit von der Partie.

Unter dem Projektnamen Esswelten beleuchten das Kulturmuseum, das Textilmuseum und die Stiftsbibliothek verschiedene Facetten des lebenswichtigenThemas Essen und Trinken. Alle drei Museen sind in St. Gallen.

Kakao-Degustation und Fake-Food

Das Kulturmuseum zeigt die Ausstellung «Cacao! Einverleibte E xotik». Es ist eine Reise durch die Geschichte der Schokolade. Verkostung inklusive. Im Textilmuseum gibt es hingegen nichts zu probieren. Die Ausstellung «All you cannot eat. Fake-Food auf Stoff» stellt ein Restaurant dar, in dem die Tische mit Exponaten gedeckt sind, die Nahrungsmittel abbilden. Wie im Mittelalter gegessen wurde, das zeigt die Aus-

Der Tisch ist gedeckt, zu essen gibt es aber nichts.

stellung «Gesegnete Speisen» in der Stiftsbibliothek. Unter anderem werden die Gemeinsamkeiten zwischen mittelalterlicher und moderner Ernährung aufgezeigt. Ein Esswelten-Höhepunkt findet am 9. Juni statt. Während des Genuss-Festivals «Taste» laden die Museen unter dem Titel «Esswelten bitten zu Tisch» ein zu einem Augen-, Ohren- und Gaumenschmaus. Letzterer wird von den Starköchen Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz von Einstein Gourmet zubereitet. Infos und Tickets dazu gibt es online unter st.gallen-bodensee.ch. (RIF)

STATISTIK DER WOCHE

KLEINE GEMEINDEN LOCKEN VIELE GÄSTE

Zermatt, Grindelwald, Interlaken oder St. Moritz: Kleine Gemeinden gehören in der Schweiz zu den beliebtesten D estinationen. Das zeigt sich auch in den Logiernächten.

Logiernächte pro Einwohner

Quelle: Statistik der Schweizer Städte; Bundesamt für Statistik/Schweizerischer Städteverband

Nach «Kronenhalle»-Doku:

Kommunikation

Die «Kronenhalle» liess jüngst hinter die Kulissen blicken. Nun ist eine Debatte um den Umgangston in der Küche entbrannt.

Küchenchef Peter Schärer gibt in der Küche des berühmten Restaurants Kronenhalle in Zürich den Ton an. Dabei wird er auch mal laut, wenn etwas nicht stimmt. So auch vor den Kameras des Schweizer Fernsehens, welche dem «Kronenhalle»-Team zum 100-jährigen Bestehen des Restaurants über die Schulter blickten.

Grosses Echo in den Medien

Die dreiteilige Dokumentationsreihe warf hohe Wellen. Auch wegen des rauen Tons, der in der Küche herrscht. So erhielt die «Kronenhalle» in den Tagen nach der Ausstrahlung diverse EinsterneBewertungen, welche den Umgang mit den Mitarbeitenden kritisierten. In Fach- und Publikumsmedien entbrannte eine Debatte: Gehört ein rauer Umgangston in der Küche einfach dazu? Wenn nicht, wie kann man es besser machen?

Im «Tagesanzeiger» haben sich Spitzenkoch Franz Faeh vom

im Fokus

Die «Kronenhalle» steht seit einigen Wochen im Scheinwerferlicht. KEYSTONE-SDA

Hotel Palace in Gstaad/BE und Christoph Schürch, Gastgeber im Restaurant Darling in Bern, geäussert: «So wie früher kann man heute nicht mehr mit den Leuten umgehen», findet Faeh. «Alle würden davonlaufen.» In einer Küche brauche es aber Disziplin und Organisation. «Manchmal muss jemand im Team den Tarif durchgeben.» Problematisch wird es laut Christoph Schürch dann, wenn Lernende derart angeschrien werden. «Ich finde, laut werden ist kein gutes Führungselement.»

In einem Beitrag von «Gault Millau» ist sich eine Reihe von

Spitzenköchen und -köchinnen einig, dass sich der Kommunikationsstil seit den 1990er-Jahren bereits stark gebessert hat. Und darüber, dass Schreien nichts bringt: Teamgeist statt Klima der Angst. Wichtig seien eine klare Linie und offene Kommunikation. «Fehler werden emotionslos angesprochen, es geht immer um die Sache und nie um die Person», lässt sich zum Beispiel Daniel Humm zitieren. Tanja Grandits ist überzeugt, dass Negatives nur Negatives anzieht. «Ich bin mir sehr bewusst, dass ich alleine gar nichts erreichen könnte.» (AGU)

Die EU drängt auf die Anwendung ausländischer Spesenregelungen. UNSPLASH

Eine neue Art der Pâtisserie in Genf

Othmane Khoris, Pâtissier des Jahres 2023, hat sich am Genfersee ein neues Reich geschaffen.

Das neue Gastroprojekt mit dem Namen Othmane Khoris ist auf den ersten Blick nichts Aussergewöhnliches. In der neu eröffneten Konditorei mitten in Genf gibt es einerseits eine Verkaufstheke, andererseits Tische mit rund zwanzig Sitzgelegenheiten. Eine Terrasse für die warme Jahreszeit ergänzt das Ganze. Doch auf den zweiten Blick ist es keine konventionelle Konditorei: «Wir brechen mit unserem

Konzept traditionelle Gewohnheiten im Konditoreibereich», verrät Othmane Khoris. Und das zu 90 Prozent mit Produkten aus der Schweiz oder aus Europa.

Für das Projekt hat sich Othmane Khoris bei Spitzenlokalen w ie dem »Coda Dessert Dining» in Berlin (DE) und dem GourmetKonditorei-Restaurant Sarkara in Courchevel (FR) inspiriert. Beide sind mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Seit Mitte April ist nun das lang ersehnte Verkaufsgeschäft offen. «Wir bieten zweimal pro Woche süsse Mehrganggerichte an, gepaart mit aussergewöhnlichen Tees und Kaffees, ähnlich w ie dies das ‹Coda› und das ‹Sarkara› machen», so Khoris. Bei seinem neuen Projekt arbeitet Khoris eng mit Mathieu

Davoine zusammen. Seit einigen Monaten tüfteln sie zusammen mit ihrem siebenköpfigen Team an ausgefallenen Kreationen. Dies in Plan-les-Ouates/GE, wo zur

Othmane Khoris machte seine Lehre in P aris. Nach Stationen im Ausland arbeitete er in der Schweizer L uxushotellerie.

Konditorei ein 400 Quadratmeter grosses Atelier mit dem Namen La Manufacture hinzukommt. Das Industriegebiet liegt nahe dem Bahnhof von Cornavin. Mit 28 Jahren ist Othmane Khoris der Älteste im Betrieb. Er, der Älteste? Ob dieser Aussage muss Othmane

ungekühlte Gourmet Dressings grosse Sortenvielfalt in verschiedenen Gebindegrössen Praktisch und ökonomisch Hergestellt in der Schweiz

Mehr Informationen unter: othmanekhoris.ch/de

Khoris schmunzeln. Einerseits ist er noch keine 30 Jahre alt, andererseits realisiert er mit der Manufaktur ein ambitioniertes P rojekt, an dem mehrere Personen beteiligt sind, darunter sein Freund Mathieu Davoine, der Chef chocolatier und Leiter Produktion ist. Dieser begann mit einer Bäckerlehre und absolvierte anschliessend eine Ausbildung zum Konditor und Schokoladenhersteller. Seine Karriere führte i hn zur Chocolaterie Stettler in Genf, wo er als stellvertretender Konditor-Chocolatier arbeitete. Es folgte ein Auslandsaufenthalt in Bora Bora, wo er erster Konditor in einem Betrieb der amerikanischen Kette Conrad Hotels & Resorts war.

Das junge Team soll an möglichst vielen Berufswettbewerben teilnehmen.

Dann nahm er die Stelle als Produktionsleiter bei Cocoa Valley Farm To Bar im französischen Annecy an. «Wir haben die Kakaobohnen, die wir direkt aus Kamerun importierten, selbst geröstet. Das im Sinne von ‹Bean to Bar›, das lokale Produzenten fördert und letztlich zu einem Produkt von aussergewöhnlicher Qualität führte», erklärt Mathieu Davoine. Schliesslich bekleidete er zwei Jahre lang die Position des Chef chocolatiers bei der Chocolaterie Genthod in Genf, bevor er bei Othmane Khoris anfing.

Hochmoderne Ausstattung

Auch Othmane Khoris hat einen Rucksack, gepackt mit reichhaltiger Berufserfahrung vorzuweisen. Darunter sind Auslandsaufenthalte in Dubai und auf den Cayman Islands. Es folgten Stationen im Grand Hôtel des Bains in St. Moritz/GR und im «Alpina» in Gstaad/BE. Seit gut einem Jahr

arbeitet er am Genfer Projekt. Zum jungen Team, das in der Manufaktur an neuen Kreationen tüftelt, sagen die beiden Profis, dass sie «einen Talent-Inkubator schaffen» wollen. «Wir vertrauen ihnen voll und ganz und ermutigen sie, an Berufswettbewerben teilzunehmen», so Khoris. Hinter dem Produktionsraum in Plan-les-Ouates/GE befindet sich der Verkaufsraum, der auch als Teestube fungiert und dessen Kühlvitrinen einen Einblick in die Kreationen des Hauses geben. Dazu gehören Gebäck, Salate, Sandwiches und neu aufgelegte Klassiker wie die Tarte Tatin oder das Saint-Honoré-Eclair. Dabei sieht der Besucher in die dahinterliegende Manufaktur.

Die Räumlichkeiten sind riesig und durch grosse Fenster voneinander getrennt, die dennoch einen Panoramablick aufs Ganze bieten. Zuvorderst befindet sich der Schokoladenteil. Das Produktionswerkzeug, das ihnen zur Verfügung steht, ist brandneu: Temperiermaschine, Überziehmaschine, Zuckermaschine oder Pralinenturbine, mit der Pralinen und Aufstriche hergestellt werden. Die Zutaten dazu kommen aus ganz Europa: Haselnüsse aus dem Piemont, Pistazien aus Griechenland und Italien und Mandeln aus dem spanischen Valencia. Im gleichen Raum werden sporadisch «Bean to Bar»-Workshops u nd Meisterkurse angeboten. Nebenan ist die Bäckerei-Konditorei mit Ofen, Kühl- und Gefrierräumen und der Watercut-Schneidemaschine. P ATRICK CLAUDET/RMA

Wandschmuck für das neue Geschäft

Othmane Khoris hat für sein Verkaufsgeschäft eine ausgefallene Idee für den Wandschmuck umgesetzt. In den letzten Monaten hat er seine zukünftigen Kunden dazu aufgefordert, mithilfe von KI aussergewöhnliche Gebäcke zu kreieren und die Bilder ihm zuzustellen. Einige davon sind nun im Geschäft aufgehängt und auf seinem Instagram-Account aufgeschaltet.

Othmane Khoris hat mit Chef pâtissier Mathieu Davoine neuartige Kreationen entwickelt. MIRIAM THEUS, TESSA RACIOPPI

VERGESSENE DELIKATESSEN

Zunge, Herz, Niere: Auf den meisten Speisekarten fristen Innereien ein Nischendasein.

Dabei gelten viele Stücke als Delikatesse – und bieten Potenzial für frische Frühlingsgerichte.

Ab und zu trifft man sie in der Gastronomie an: Kutteln an Tomatensauce, Leberli mit Rösti oder Leberwurst zur wieder modern gewordenen Metzgete. Ansonsten finden Innereien kaum Platz auf den gängigen Speisekarten der Schweiz. Was die hiesige B evölkerung verschmäht, wird exportiert oder weiterverarbeitet – unter anderem zu Tierfutter. Neben den sogenannten Special Cuts feiern derzeit aber auch Innereien im Zuge der Nose-to-Tail-Philosophie ein (noch) leises Revival. Den Ausdruck Nose to Tail verwendet Florian Jenzer ungern. Trotzdem legt das Restaurant Freibank in Bern, welches er gemeinsam mit Adrian Wittwer führt, grossen Wert darauf, Tiere ganzheitlich zu verwerten. «Viele werben heute mit der Nose-toTail-Philosophie. Oft bedeutet das allerdings nur, dass ab und zu Special Cuts angeboten werden. Wirk-

lich durchgezogen wird das Konzept selten», so Jenzer. Anders in der «Freibank»: Im Gebäude eines ehemaligen Schlachthofs verwertet Küchenchef Adrian Urfer hier mehrheitlich ganze Tiere oder auch Stücke, welche keine anderen Abnehmer finden.

«Auch junge Gäste bestellen wieder vermehrt Innereien.»

BJÖRN INNIGER, GASTGEBER RESTAURANT ALPENBLICK

Um das Bewusstsein für die ganzheitliche Verwertung von Tieren z u fördern, findet in der «Freibank» zudem mehrmals pro Jahr eine Metzgete statt. «Dabei steht immer wieder ein anderes Tier im Mittelpunkt», so Jenzer. Angeboten wird keine grosse Schlacht-

platte, sondern ein mehrgängiges Menü, welches die Fleischstücke einmal anders präsentiert. «Unser Ziel ist, Innereien so zu verpacken, dass jeder davon probiert und im besten Fall auf den Geschmack kommt.» So gibt es beispielsweise dünn aufgeschnittenes getrocknetes Herz oder eine Pouletleberpasten-Praline im Schokoladenmantel.

Empfehlungen am Tisch

Innereien einmal anders gibt es auch im Restaurant Alpenblick in Adelboden/BE. Dort gibt es jeweils im November eine Metzgete als Gourmetmenü in sieben Gängen. Serviert werden Gerichte w ie Leberwurst-Sauerkraut-Ravioli mit Entenleber-Consommé und schwarzem Trüffel oder zum Dessert Blutwurst-Crumble mit Pflaumen, Milch und Schokolade. Manche Metzgete-Gerichte können die Gäste auch während des

HERZ

Das Herz von Rind, Schwein und Poulet ist eine besondere Delikatesse: Es besteht aus festem, feinfaserigem Muskelfleisch und ist nicht nur zart und fettarm, sondern enthält auch viel Eiweiss. Normalerweise wird das Herz in der Gastronomie als Plätzli oder Geschnetzeltes zubereitet. Die Branchenorganisation Proviande empfiehlt beispielsweise, in dunklem Bier marinierte Rindsherzscheiben zu grillieren und mit Majoran zu bestreuen. Dazu passt für ein sommerliches Gericht etwa ein Salat. Auch Pouletherzen überzeugen mit einer festen Konsistenz und ihrem kräftigen Geschmack. Häufig werden sie für Füllungen und Fonds verwendet. Sie können aber auch gebraten, gesiedet oder geschmort werden. Eine Idee für die warme Jahreszeit: gegrillte marinierte Hühnerherzen am Spiess.

NIERE

Die Nieren weisen einen sehr intensiven Geschmack auf. Daher rät Proviande, das Fleisch vor der Zubereitung in Milch, Essig- oder Zitronenwasser einzulegen. Wichtig: Vom Schwein isst man nur die Nieren von ganz jungen Tieren. Nieren können ganz oder als Geschnetzeltes zubereitet werden. Oft werden sie in Ragouts oder Suppen eingesetzt. Auch für das ursprüngliche Rezept von Zürcher Geschnetzeltem wird nicht nur Kalbfleisch, sondern zu gleichen Teilen auch Kalbsniere verwendet, die in feine Streifen geschnitten wird. Zum Frühling passt beispielsweise ein Gericht mit gebratenen Nieren mit Frühlingszwiebeln, Speck und Salbei.

ZUNGE

Mehr Informationen unter: freibank.ch alpenblick-adelboden.ch

Jahres bestellen, denn Innereien gibt es im «Alpenblick» nicht nur im Winter. «Oft stehen sie aber gar nicht auf der Karte, da Innereien sehr frisch verarbeitet werden müssen», sagt Gastgeber Björn Inniger. «Vieles empfehlen wir daher mündlich am Tisch, ganz nach dem Motto: ‹Es hät solangs hät›.»

Die so angepriesenen Speisen seien jeweils schnell weg. Innereien haben viele Liebhaber, ist Inniger überzeugt: «Wir merken immer wieder, dass auch junge Gäste vermehrt Gerichte wie Leberli bestellen.»

Die Geschichte hinter dem Gericht

Wer mit Innereien arbeitet, muss einige Dinge beachten. «Am wichtigsten ist die Frische und Qualität des Fleischs», sagt Björn Inniger. Dies unterstreicht auch Florian Jenzer von der «Freibank»: «Wir wissen genau, woher die Tiere kommen, wie sie gehalten

und womit sie gefüttert werden.» Zudem brauche es in der Küche etwas Erfahrung im Umgang mit Innereien: «Viel Know-how ist leider verloren gegangen, weil Innereien nicht mehr auf jeder K arte stehen.» Daher helfe es, erfahrene Köche zu haben, welche i hr Wissen weitergeben können. «Mittlerweile haben wir sogar viele Bewerber, die bei uns arbeiten möchten, um sich diesbezüglich weiterzubilden.»

Weiter ist die Kommunikation mit den Gästen beim Thema Innereien besonders wichtig. «Die Mitarbeitenden müssen sich damit auskennen und den Gästen die Geschichten hinter den Gerichten erzählen können», so Jenzer. «Dann gibt es immer wieder Momente, in denen die Gäste aus allen Wolken fallen – weil sie merken, dass auch weniger bekannte Stücke wie Innereien oder Stücke älterer Tiere sensationell gut schmecken können.» ANGELA HÜPPI

MARKBEIN

Das würzige Knochenmark aus dem Markbein des Rinds oder Kalbs ist beliebt und gilt als Delikatesse. Auch in der Gastronomie trifft man die Spezialität heute wieder öfter an. Markbeine können nicht nur in Suppen oder im Ragout mitgeschmort werden, sondern auch im Backofen gebraten und im Knochen serviert werden – zusammen mit etwas warmem Brot eine perfekte Vorspeise. Eine andere Variante gibt es im Restaurant Smith and de Luma in Zürich: Dort wird das Mark b ein mit einem Tatar kombiniert. Möglich ist auch die Zubereitung auf dem Grill. Dafür eignet sich ein ganzer Markknochen mit Gelenk, da das Mark so nicht ausrinnen kann und keine Fettbrandgefahr besteht.

MAGEN

Insbesondere das Fleisch der jungen Rinds- oder Kalbszunge erreicht gemäss Proviande einen hohen Marktwert. Es ist zart, saftig und kräftig im Geschmack. Für die Zubereitung wird die Zunge zunächst für zwei bis drei Minuten gekocht und mit kaltem Wasser abgespült. Danach kann sie in einem Sud mit Gemüse, Kräutern, Gewürzen, Wein und Salz etwa anderthalb  Stunden zugedeckt bei schwacher Hitze leicht geköchelt werden. Sobald sich eine Fleischgabel leicht hineinstechen lässt, die Zunge herausnehmen und von ihrer Haut befreien. Zunge gilt als Delikatesse und wird oft mit einer säuerlichen Sauce wie zum Beispiel einer Salsa verde serviert.

Der Rindsmagen besteht aus mehreren Teilen: Netzmagen, Blättermagen, Labmagen und Pansen. Letzterer wird weissgekocht und geschnitten als Kutteln verkauft. Früher standen Kutteln in fast jedem Restaurant auf der Karte, heute ist dies kaum mehr der Fall. Für die Zubereitung werden Kutteln in der Schweiz traditionellerweise in einer Tomatensauce geschmort. Eine badisch-schwäbische Spezialität sind saure Kutteln, die mit Essig gekocht und abgeschmeckt werden. Kutteln eignen sich aber unter anderem auch als Salat, wie Fernsehkoch Robert Letz in seinem Buch «Letz Cook» beweist. Dafür kocht er die Kutteln in Essigwasser, lässt sie auskühlen und kombiniert sie dann mit geröstetem Ingwer, Chilischoten und Knoblauch sowie Sojasauce, Jungzwiebeln, Limette und Kräutern.

LEBER

Die Leber gehört wohl zu den am meisten verbreiteten Innereien in der Schweizer Gastronomie. Sei es als in Butter gebratene Leberli oder als Leberwurst, das Gericht erfreut sich grosser Beliebtheit bei den Gästen. Am intensivsten schmeckt die Leber vom Rind, die bis zu acht Kilogramm schwer wird. Neben dem Braten in der Pfanne bietet sich – gerade für den Frühling und Sommer – auch die Zubereitung auf dem Grill an. Dafür kann die Leber beispielsweise mit Olivenöl, Thymian und Pfeffer mariniert und anschliessend von beiden Seiten für etwa zwei Minuten grilliert werden. Für ein leichtes Sommergericht passen dazu verschiedene Salate und Kartoffeln.

DARM

Därme werden in erster Linie als Wursthülle verwendet. Pro Kilogramm Wurstmasse rechnet man mit etwa 1,2 bis 1,5 Meter Darm. Als Alternative gibt es auch Kunstdärme, etwa aus Kollagen, PVC oder Zellulose. Diese sind allerdings meist nicht essbar. Naturdärme eignen sich hervorragend für geräucherte und getrocknete Wurstwaren. Dank ihrer Luftdurchlässigkeit kann die Wurst ihr volles Aroma entfalten. Rinderdärme sind ideal für Roh-, Koch- und Brühwürste, Schweinedärme hingegen für Grill- und Bockwürste, Landjäger, Salami und Bratwürste. Schweinedärme sind etwas kürzer als Rinderdärme. Schafsdärme sind bekannt für ihre Zartheit und den charakteristischen «Knack-Effekt» bei Würsten.

HODEN

In der Schweiz sind Hoden auf der Speisekarte ein unübliches Bild. Dabei sind sie genauso essbar wie andere Innereien. Der österreichische Haubenkoch Max Stiegl bereitet Hoden nach Grenobler Art zu: goldbraun angebraten und mit Tomaten, Kapern, Zitrone sowie warmer Knoblauchbutter angerichtet. Eine Wiener Spezialität sind gebackene Stierhoden. Serviert wird dazu meist Kartoffel- oder grüner Salat. Die französische Köchin Laëtitia Visse hat den Hoden ein ganzes Kochbuch gewidmet. Dort schlägt sie unter anderem vor, Hoden eingewickelt in Schweinsnetz mit Mangold zu servieren oder sie ganz simpel in Öl und Knoblauch knusprig anzubraten. Sie empfiehlt zudem, die Hoden in Scheiben oder Würfel zu schneiden, damit die Gäste sich nicht an der Optik stören.

REZEPT

Rinderherz-Carpaccio mit Radieschen und Bergkäse

Zutaten für 4 Personen 1 f risches Rinderherz 1 r ote Zwiebel

0 ,5 dl G emüsebouillon

0 ,5 dl B alsamicoessig 1 d l R apsöl 5 0 g S enf 1 B und Radieschen

1 d l H imbeeressig

0 ,5 dl Wasser e twas alter Bergkäse S alz, Pfeffer und Zucker z um Abschmecken

Herz

Das Herz der Länge nach aufschneiden und anschliessend alles wegschneiden, was nicht Muskelfleisch ist. Das Fleisch kompakt in Frischhaltefolie einwickeln, vakuumieren und schockfrosten.

Vinaigrette

Zwiebel hacken und mit Senf, Balsamicoessig, Gemüsebouillon und Rapsöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Radieschen

Himbeeressig und Wasser mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen. Radieschen rüsten, nach Belieben zuschneiden und beigeben. Kurz aufkochen und abkühlen lassen.

Anrichten

Vorbereitetes Rinderherz gefroren (oder allenfalls leicht angetaut) mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und auf Tellern anrichten. Mit Vinaigrette und Radieschen ausgarnieren. Nach Belieben etwas Bergkäse mit einer feinen Küchenreibe darüberhobeln.

Suchst du noch oder swipest du schon?

JONAS GRÜNDLER

« KOCHEN BEGINNT BEI DER HERSTELLUNG DER PRODUKTE»

Dieses Zitat motivierte

Jonas Gründler, Koch zu lernen und mit den Produkten so achtsam umzugehen, dass kein Abfall entsteht.

HGZ: Jonas Gründler, nur noch wenige Tage sind es bis zum Finale von «La Cuisine des Jeunes». Wie fühlen Sie sich?

JONAS GRÜNDLER: Angespannt. Ich denke, dass ich gut vorbereitet bin. Ein bisschen Respekt gehört meiner Meinung nach dazu.

Was hat Sie motiviert, am Wettbewerb teilzunehmen?

Meine Motivation ist, mich kulinarisch in eine weitere Richtung zu entwickeln. Zudem will ich neue Kontakte knüpfen.

Wonach richtet sich Ihr Kochstil?

Medienpartner

Mit welchen Saucen überraschen Sie bei Ihren Gerichten?

Beim Amuse-Bouche kombiniere ich ein leichtes Pesto aus ThaiBasilikum, Koriander, Chili und K noblauch mit einer luftigen Joghurt-Ingwer-Espuma. Für den Hauptgang werde ich Karkasse und Gemüse kräftig anrösten und mit Rot- und Portwein zu einem kräftigen Jus einkochen.

Können Sie uns etwas über Ihre Gerichte erzählen?

Ich nenne mein Gericht «Schweizer Küche mit einem Hauch Fernost».

Inspiriert von Ihrem Arbeitgeber?

Ja, im Parkhotel Vitznau im ZweiMichelin-Sterne-Restaurant Focus verwandeln wir saisonale Produkte zu einmaligen GourmetErlebnissen. Im «Prisma» verwöhnen wir die Gäste mit einem japanischen Menü.

Zurück zu Ihren Gerichten. Das Amuse-Bouche besteht aus einer Keule, die ich hacke und in Mangoldblätter einrolle. Dazu kommen die genannten Saucen, und einige geröstete Erdnüsse sorgen für den Crunch.

rig frittiert wird. Als Stiel dienen die feinen Flügelknochen.

Wo holten Sie sich die Inspiration dazu?

Meine Inspiration besteht darin, beim Kochen mit verschiedenen Zutaten zu experimentieren. Das ermöglicht mir, kreativ zu sein und neue Geschmackskombinationen zu entdecken. Um neue Eindrücke zu sammeln, geniesse ich das Essen in verschiedenen Restaurants. Dabei trete ich gerne in Kontakt mit dem Chefkoch, um neue Küchenstile und Kochkünste kennenzulernen.

Haben Sie Vorbilder?

Ja, mein Lehrmeister Simon Tress vom Biohotel Rose in HayingenEhestetten (DE). Er sagt: «Die Natur macht den Teller.» Man muss jedem Produkt den vollen Respekt geben. Dadurch kann man mehr aus den einzelnen Produkten herausholen.

Sie gewinnen, … … weil ich meine Kochkünste weiterentwickeln will. Fachleute würden meine Kreativität anerkennen. Auch könnte mir das erweiterte Netzwerk bei meiner k ünftigen Karriereplanung hilfreich sein. (GAB)

Zur Person

Welches ist Ihre grösste Spezialität? Meine Spezialität besteht darin, auf individuelle Gerichte abge -

Für mich ist es normal, regional und nachhaltig zu kochen, so dass kein Abfall entsteht. Ich finde es herausfordernd, mit einfachen Zutaten so kreativ wie möglich zu kochen. Meine grösste Motivation beim Kochen ist es jedoch, mit unterschiedlichen Produkten immer wieder neue Gerichte zu entwickeln, die ein unvergessliches Geschmackserlebnis hervorrufen. Denn kochen ist unendlich.

stimmte Saucen zu kreieren. Durch deren Zubereitung mit vielen variablen Zutaten wird das G ericht für den Gaumen interessanter. Die Sauce soll dem Gericht eine besondere Note verleihen und eine geschmackliche Explosion zu erzeugen.

Den eingereichten Beschrieb des Hauptgerichts detailliert wiederzugeben, bräuchte eine ganze Seite. Wie bereiten Sie das Schweizer Poulet zu?

Von der Pouletbrust schneide ich Streifen, die ich mit Farce vermenge und in einen Mantel aus Tramezzini, Mangoldblättern und Farce einrolle. Aus der zweiten Keule werde ich eine Praline herstellen, die paniert und knusp -

HAUSGEMACHTES SCHMECKT AM BESTEN.

Gesüsst mit bestem Von Natur aus wenig Kalorien Keine künstlichen Zusätze RAMSEIER Obstsaft -----------------

In Filderstadt, südlich von Stuttgart (DE), aufgewachsen, lernte Jonas Gründler auf der Schwäbischen Alb. Seit einem halben Jahr arbeitet er in der Schweiz. Gerne spielt er Handball, um sich fit zu halten.

Mehr Informationen unter: lcdj.ch

Jonas Gründler kocht mit Schweizer Fleisch, weil er regionale Produzenten unterstützen will. Auch das Tierwohl spielt für ihn eine wichtige Rolle. ZVG

Die herausragende Qualität des Sbrinz AOP ist der Leidenschaft und dem Berufsstolz aller Beteiligten zu verdanken. ZVG

Sbrinz Käse blickt positiv in die Zukunft

Obwohl der Verkauf von Sbrinz AOP im Jahr 2023 um 1,7 Prozent sank, soll die Produktion in diesem Jahr höher ausfallen.

Seit 2022 schrumpft der Käseexport. Auch der Inlandskonsum ist gesunken. Entsprechend sind die Lager gefüllt und der Preisdruck gross. Letztes Jahr war für d ie Sbrinz Käse GmbH herausfordernd und erfolgreich zugleich.

Weil Sbrinz vor allem in der Schweiz konsumiert wird, ist die Sorte von grossen Einbrüchen verschont geblieben. Erfreulicherweise konnten die Produktionsmengen von Sbrinz im Vergleich zu anderen Sortenkäsen gehalten werden.

Starke Partnerschaft mit Emmi Um Sbrinz AOP auf Erfolgskurs zu halten, schlug die Sortenorganisation neue Wege ein. So w urde die Vermarktung bereits per Januar 2023 an die Emmi

Schweiz AG ausgelagert und die Geschäftsstelle und das Marketing reorganisiert. Nach einem Jahr zieht die Sbrinz Käse GmbH eine sehr positive Bilanz.

Auszeichnung für beste Qualität

Regelmässig erhält Sbrinz AOP Bestnoten für seine Qualität. So lag der Taxationsdurchschnitt für die Produktion des Jahres 2022 bei sehr hohen 19,61 von 20 Punkten. Bei den Talkäsereien haben Peter Barmettler (Käserei Hof) mit 19,92 Punkten, Pirmin Dörig (Käserei Bürg) sowie Kurt Hofstetter (Käserei Hildisrieden) mit je 19,84 Punkten die Bestnoten erreicht. Bei den Alpkäsereien erreichte Thomas Scheuber-Durrer (Alpkäserei Untertrübsee) mit 20 Punkten die Höchstnote. Dieseexzellenten Resultate sind der Leidenschaft und dem Berufsstolz aller Beteiligten zu verdanken

Sbrinz AOP – das gewisse Etwas Mit der Kampagne «Sbrinz drauf!» soll dessen Bekanntheit weiter gefördert werden. Dabei steht das Aufzeigen unterschiedlicher Verwendungsmöglichkeiten im Vordergrund. Nebst gerieben über Teigwaren verleiht Sbrinz AOP zahlreichen Gerichten eine feine Würze. Rezepte gibt es auf der Sbrinz-Website. Für den Fall, dass viel Sbrinz draufgetan wird, ist die Sortenorganisation gerüstet. Aufgrund langfristiger Perspektiven hat die Geschäftsleitung die Produktionsmenge für dieses Jahr erhöht. Weil Sbrinz AOP lange reift, kommt diese Zusatzmenge erst Ende 2025 in den Verkauf. (GAB)

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Einrichtungstipps vom Möbel-Profi

Ob grosses oder kleines Budget für eine Erneuerung in Hotels, Restaurants und Imbissen – Diga n immt sich Zeit für jedes Projekt. Zum Beispiel bei einem Beratungstermin vor Ort zur Bespre-

chung von Vorstellungen und Kundenwünschen wie zum Beispiel die Fertigung von Elementen mit besonders feuerhemmenden Materialien. Zur Diga-Kollektion gehören unter anderem Gastrotische für innen und aussen in unterschiedlichsten Massen, mit hochwertigen Echtholzplatten oder pflegeleichten HPL-Oberflächen. Ausserdem stehen rund 500 Stuhlmodelle zur Auswahl. E xklusiv werden Polsterbänke in über 100 Bezügen gefertigt. Hotelbetreiber, Restaurateure oder Imbiss-Inhaber können unverbindlich und kostenlos das Top-PreisL eistungs-Verhältnis in den drei Diga-Objekt-Kompetenzzentren Galgenen/SZ, Granges-Paccot/FR und Dübendorf/ ZH prüfen. diga.ch/gastronomie

Das ist der Traum von einem Schaum

Bei der diesjährigen Verleihung des Swiss Beer Awards konnte die Brauerei Schützengarten fünf Auszeichnungen entgegennehmen. Die höchste Anerkennung erhielten das Hefeweizen «Weisse

Engel» (Foto) und das «India Pale Ale», welche jeweils in ihren Kategorien den ersten Platz eroberten. Zusätzlich überzeugten auch das «Lager Hell», das «Ginger Beer Alkoholfrei» und das «Löwengarten Helles Lager» die 80-köpfige Jury und wurden mit dem Anthrazit-Label für ihre herausragende Q ualität prämiert. Die Tochterbrauerei Birrificio San Martino holte eine Gold-Auszeichnung für das obergärige Ale «La Fiocca» und erhielt eine Anthrazit-Auszeichnung für das Amber Ale «La Rossa». Zudem wurde die hauseigene Kleinbrauerei Brauwerk für das «Brauwerk Sherry IPA» mit Anthrazit ausgezeichnet. Insgesamt wurden 165 Biere in 41 Kategorien prämiert schuetzengarten.ch

DANIEL GEHRIGER « DAS IST DIE LÖSUNG FÜR WENIGER FLEISCH »

Daniel Gehriger: «Teuer? Das Menu Futura kostet 9.90 Franken.» ZVG

Mit der Einführung von «Menu Futura» senkte das Luzerner Kantonsspital den Fleischkonsum bei Patienten um 30 Prozent. Gastroleiter Daniel Gehriger erklärt die Beweggründe.

HGZ: Daniel Gehriger, bis Ende Oktober 2023 gab es im Luzerner Kantonsspital zwei Mittagsmenüs, ein klassisches und ein vegetarisches. Nun wurde Vegi durch Menu Futura ersetzt, warum?

DANIEL GEHRIGER: Unser Ziel war, ein zeitgemässes Menü zu gestalten, das unserer Vorstellung einer ausgewogenen Ernährung entspricht. Dabei setzen wir auf regionale Zutaten und eine pflanzenbasierte Ausrichtung, wobei höchstens 20 Prozent der Produkte tierischen Ursprungs verwendet werden.

Welche Botschaft vermitteln Sie mit dem neuen Menü den Patienten und Mitarbeitenden im Luzerner Kantonsspital?

Wir glauben fest daran, dass eine bewusste Ernährung nicht nur das unmittelbare Wohlbefinden fördert, sondern auch einen bedeutenden Beitrag zur langfristigen Gesundheit leistet. Deshalb ist es uns wichtig, nicht nur die aktuellen Food-Trends zu beachten, sondern auch die Idee von

«Planetary Health Diet» zu unterstützen. Wir geben beispielsweise den CO 2 -Ausstoss jedes Gerichts an. Denn wir sind davon überzeugt, dass gesunde Ernährung nicht nur gut für uns selbst ist, sondern auch für unseren Planeten.

Wie sieht konkret ein

Menu-Futura-Essen aus?

Es besteht aus Karottensuppe, Kichererbsen-Gemüse-Curry, Ebly und Salat. Ab 1. Mai kostet es 9.90 statt 8.90 Franken.

Und wie steht es hier mit dem CO 2 -Ausstoss?

Damit sparen wir 707 Gramm CO2 ein, verursachen also 60 Prozent weniger CO 2 als mit einem herkömmlichen Menü.

Sie haben sogar eine Charta entwickelt. Welche sind die wichtigsten Punkte? Neben den bereits erwähnten Punkten wie einer attraktiven Ernährung für Patientinnen und Patienten sowie Mitarbeitenden wollen wir vermehrt Labelprodukte – vor allem Bio – verwenden. Damit möchten wir Trends wie Vegourmet, Female Connaisseurs, Brutal Lokal, Glokal und Fast Good berücksichtigen.

Mehr Bio und radikale Regionalität auf den Tellern. Klingt schön und gut, aber führt das nicht zu höheren Waren- und Menükosten?

Nein, denn durch unsere Entscheidung, weniger Fleisch zu servieren und die Portionsgrössen auch bei unseren klassischen Menüs anzupassen, schaffen wir eine ausgewogene Balance. Dadurch gleichen sich nicht nur die Mehrkosten aus, sondern wir ermögli-

chen auch ein kulinarisches Erlebnis, das sich durch Qualität und Sorgfalt auszeichnet.

«Wichtig ist, das Menu Futura auf der Karte als erstes Angebot aufzuführen.»

Wie kommt Menu Futura bei den Patientinnen und Patienten an?

Die Resonanz ist äusserst ermutigend. Durch unsere Massnahmen konnten wir den Anteil an Fleischgerichten um beeindruckende 30 Prozent senken. Diese Entwicklung spiegelt nicht nur unseren Einsatz für das Wohlbefinden unserer Patienten wider, sondern auch unsere Verpflichtung, innovative Lösungen zu f inden, die sowohl den kulinarischen Vorlieben als auch den gesundheitlichen Bedürfnissen gerecht werden.

Und was sagen die Mitarbeitenden zu Menu Futura?

In den Mitarbeiterrestaurants verzeichnen wir zwar noch nicht den gewünschten Durchbruch, jedoch sehen wir hier eine aufschlussreiche Entwicklung. Trotz der bescheidenen Senkung des Fleischanteils um zwei Prozent haben wir festgestellt, dass insbesondere bei unseren jüngeren Gästen ein gesteigertes Interesse an den Futura-Gerichten zu beobachten ist. Diese Entscheidung w ird nicht nur von kulinarischen Präferenzen geleitet, sondern auch von einem wachsenden Bewusstsein für die Umweltauswirkungen ihrer Ernährung.

Weshalb pushen Sie eigentlich nicht rein vegane Menüs? Für uns sind 100 Prozent vegan zu einseitig für die grosse Masse, welche wir täglich verpflegen. Wir zelebrieren deshalb eine abgeschwächte Form.

Ernährt sich Menu-FuturaInitiator Daniel Gehriger jetzt auch gesünder?

Ja, tatsächlich esse auch ich vermehrt Gerichte aus der Menu-Futura-Linie. Damit konnte ich meinen Cholesterin-Wert erfreulich senken. JÖRG RUPPELT

Zur Person

Der 49-jährige Daniel Gehriger ist Mitglied des Schweizer Kochverbands und ist seit 2014 Leiter Gastronomie-Hotellerie und Reinigung im Luzerner Kantonsspital LUKS. 2017 wurde er vom deutschen Fachmagazin « GV Manager» zum « GV Manager des Jahres» gewählt. Daniel Gehriger war Mitglied mehrerer Kochkunste quipen. Darunter das Team LUKS/Spital Linth, mit dem er 2022 in Luxemburg Weltmeister im CommunityWettbewerb wurde.

Nicole Brändle

Verwaltungsratsmitglied

Die EHL Hospitality Business School begrüsst zwei neue Mitglieder im Verwaltungsrat: Nicole Brändle und Marie Forestier (rechts). Nicole Brändle ist die neue Direktorin des Schweize rischen Hotellerieverbands Hotelleriesuisse. Sie trat die Nachfolge von Claude Meier an.

Alexander Brändle

Digital & Strategy Officer Ab September wird Alexander Brändle Chief Digital & Strategy Officer bei der Hotelplan Group und Konzernleitungsmitglied. Brändle studierte und promovierte an der Universität St. Gallen in Wirtschaftswissenschaften. Er folgt auf Adrian Arnold, der die Hotelplan Group per Ende September verlässt.

Werner Schiesser

Stiftungsrat

Der Stiftungsrat der Schweizer Berghilfe hat an der letzten Stiftungsratssitzung ein neues Mitglied gewählt: Der 61-jährige Werner Schiesser aus Adliswil/ZH ist ehemaliger CEO von BDO Schweiz und übernimmt das Ehrenamt per sofort vom verstorbenen Andrea Gilli aus Zuoz/GR.

Marie Forestier

Verwaltungsratsmitglied

Marie Forestier ist eine Absolventin der EHL, Jahrgang 2009, und Vizepräsidentin der Hotelleriesuisse. Seit mehr als zehn Jahren ist sie Direktorin des Hotels Bon Rivage am Genfer See. Zudem ist Forestier Expertin für strategisches und operatives Hotelmanagement.

Sebastian Metry

Präsident

Der Hotelier Verein Zermatt HVZ hat Sebastian Metry an der Generalversammlung zum neuen HVZ-Präsidenten gewählt. Er tritt die Nachfolge von Florian Julen an, der 15 Vorstandsjahre geleistet hat. Metry ist aktuell Vizepräsident des Vereins und Direktor des Chalet Hotel Schönegg in Zermatt/VS.

Christophe Ackermann

Verwaltungsratsmitglied

Die Pistor Holding Genossenschaft hat an ihrer Generalversammlung Christophe Ackermann in den Verwaltungsrat berufen. Er ist Geschäftsführer der Ackermann Artisan Boulanger Sàrl in Tuileries-deGrandson/VD. Er ersetzt Nicolas Taillens, der die Amtszeitbegrenzung erreicht hat.

LESERBRIEF

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

PERSONALIA

Alma Rudin-Banzer: « Ruhestand? Ohne mich!»

Sie hat in den USA als Privatköchin gearbeitet, in Thusis/GR ein Hotel geführt und in Chur ein Catering aufgebaut. Dieses Jahr könnte

Alma Rudin-Banzer in Rente gehen.

Alma Rudin-Banzer sorgt im Hotel Stern in Chur/GR für das Wohl der Gäste. Diese sind ein Grund, warum das Leben als Rentnerin für sie noch kein Thema ist.

Ein anderer Grund ist der Cateringservice. Diesen hat Alma Rudin-Banzer in den vergangenen Jahren mit viel Herzblut und mit dem «Stern»-Team aufgebaut. «Das ganze Team ist mit enormem Einsatz dabei. Es macht Freude, das Catering in meiner Obhut zu haben», sagt die Cateringleiterin.

Zwar werden die meisten Catering-Speisen in der Hotelküche vorbereitet, doch das Anrichten übernimmt Alma Rudin-Banzer selbst. Oft geschieht dies in der Privatküche des jeweiligen Kunden. «So kam ich schon in prächtige, kaum bekannte Villen.»

Kuchenbacken auf den Bahamas

Mit Villen hat Alma Rudin-Banzer Erfahrung. In den 80er-Jahren lebte sie mit ihrem späteren Ehemann in Cleveland (USA). In einem Swiss Restaurant arbeitete sie als Köchin, er als Kellner. Sie konnten kein Wort Englisch, lernten es aber in kurzer Zeit.

Eines Tages sahen sie ein Inserat, in dem ein deutschsprachiges Paar als Housekeeper/Allrounder gesucht wurde. Sie bekamen die Stelle und wurden Teil des Haushalts eines bekannten US-amerikanischen Investors in Phönix/ A rizona. «Das war eine wunderschöne Zeit. Wir waren zwar sieben Tage allzeit bereit für unseren Boss, durften dafür aber mit der Familie im Privatjet zu deren diversen Häusern fliegen, sie dort betreuen und wertvolle Erfahrungen sammeln», erzählt Alma Rudin-Banzer. Einmal sei sie ex-

tra in die Bahamas geflogen worden, um für Freunde ihres Chefs eine Geburtstagstorte zu backen.

In die Schweiz kehrte sie zurück, weil ihr Mann das elterliche Hotel in Thusis/GR übernehmen durfte.

Einige Jahre später zerbrach die Ehe und die mittlerweile dreifache Mutter jobbte in verschiedenen Restaurants gleichzeitig, u m über die Runden zu kommen. «Zeitweise hatte ich acht verschiedene Lohnausweise.»

Selbstbewusster Auftritt

Als sie erfuhr, dass das Hotel Stern in Chur eine Aushilfe im Bankettbereich suchte, bewarb sie sich, obschon sie nur wenige Arbeitszeugnisse vorweisen konnte. «Das wichtigste Zeugnis bin ich», sagte sie und half gleich nach dem Vorstellungsgespräch mit der Bankettleiterin an einem Anlass aus.

Dass Adrian K. Müller der Hotelinhaber war, bemerkte sie erst zwei Wochen später. «Ich hielt ihn

für den Portier, weil er mit Umstellen von Tischen und Stühlen beschäftigt war.» Das Teamwork über alle Hierarchiestufen gefalle ihr im «Stern» noch heute sehr. Pläne für eine Zeit nach dem Berufsleben hat Alma Rudin-Banzer derzeit keine. Sie möchte so lange sie gesund bleibt im «Stern» für ihre Gäste und ihr Team da sein. Für sie steht fest: «Mein Beruf ist mein Hobby, und der ‹Stern› ist mein Leben.» RICCARDA FREI

Zur Person

Alma Rudin-Banzer wuchs mit sieben Geschwistern auf einem Bauernhof auf. Sie war die erste Kochlernende, die in der Klinik Beverin in Cazis/GR ausge b ildet wurde. Weil sie Flight A ttendant werden wollte, reiste sie, um Englisch zu lernen, in die USA und blieb gleich m ehrere Jahre dort.

PATRICK BÜCHI

« DER BETRIEB IST EINE PLATTFORM»

Patrick Büchi führt seit einem Monat das Restaurant Concordia in Winterthur/ZH. Der Betrieb, der lange leer stand, gehört dem Winterthurer EVPNationalrat Nik Gugger.

HGZ: Patrick Büchi, wie ist der Start im Restaurant Concordia verlaufen?

PATRICK BÜCHI: Der Start ist erfreulich gut verlaufen. Viele einheimische Gäste freuen sich, dass das Restaurant Concordia wieder geöffnet ist.

Was hat Sie dazu bewogen, als Unternehmensjurist in die Gastronomie zu wechseln?

Ich habe immer Freude daran gehabt, Gäste zu bewirten. Ein gutes Essen und ein Glas Wein zusammen mit Freunden zu geniessen, fi nde ich wunderbar. Dass ich dies nun als Gastronom anbieten k ann, freut mich. Die Gastronomie ist ein hartes Pflaster, das ist m ir bewusst. Ich arbeite deshalb weiterhin Teilzeit als Unternehmensjurist und habe so ein zweites Standbein.

Ganz ohne Erfahrung in der Gastronomie?

Während dem Jus-Studium habe ich in der Gastronomie gearbeitet. Die Freude daran hat mich nie losgelassen. Zudem habe ich als Vorbereitung auf die Restaurantübernahme den Wirtekurs absolviert.

Wie hat Ihre Familie auf Ihren Wechsel reagiert?

Meine Frau und meine beiden Kinder im Teenageralter unterstützen mich, so gut sie können. Manchmal helfen sie im Betrieb. Dadurch, dass wir nur am Abend geöffnet haben, kann ich tagsüber auch einmal zu Hause sein.

In der Branche herrscht Fachkräftemangel. Wie haben Sie den bei der Suche nach Mitarbeitenden erlebt?

Die clevere Lösung für Kosteneffizienz, Nachhaltigkeit und Personalmangel.

Die Suche nach gut qualifizierten Mitarbeitenden ist tatsächlich nicht einfach und braucht viel Zeit. Ich schätze mich deshalb glücklich, dass ich einen tollen Küchenchef und einen erfahrenen Chef de service einstellen konnte. Zudem habe ich ein Netzwerk an Mitarbeitenden, die bei Bedarf spontan einspringen können.

Welches ist Ihr Konzept? Wir bieten eine mediterrane Küche mit selbstgemachten Produkten an. Das ist zwar aufwendig, am Ende aber sowohl für das Küchenteam wie auch für die Gäste befriedigender. Zusätzlich zum Essen ist es mir wichtig, dass das Restaurant eine Plattform für Gemeinschaft und Kultur ist. Einmal im Monat bieten wir einen langen Tisch an. Daran können Gäste im Tavolata-Stil gemeinsam essen und diskutieren. Ausserdem bieten wir Künstlerinnen und Künstlern eine Plattform. Gerade haben wir unsere erste Bilderausstellung mit Werken der W interthurer Künstlerin Irene Marzano beendet. DANIELA OEGERLI

Zur Person

Patrick Büchi (54) ist verheir atet und Vater von zwei Teenagern. Der nternehmensjurist verbringt seine Freizeit am liebsten mit seiner Familie. Zudem treibt er gerne Sport oder wandert in den Bergen.

Bei einer interaktiven «Pacossieren® Live» Veranstaltung zeigt Ihnen unser Pacojet Experte, wie Sie die Herausforderungen in Ihrer Profiküche mit dem Pacojet effizient meistern können.

Lernen Sie die unschlagbaren Vorteile des Pacossierens® kennen und erleben Sie die einfache Anwendung des Pacojet 4.

Nächste «Pacossieren® Live» Events

06.05.2024: 13.05.2024: 27.05.2024: 17.06.2024: 08.07.2024:

Solothurn Kriens Stäfa Solothurn Stäfa

Melden Sie sich noch heute über den QR-Code an.

Mehr Informationen unter: stern-chur.ch

Alma Rudin-Banzer sagt über sich selbst: «Ich bin eine Vollblut-Gastgeberin und kann nicht einfach damit aufhören, eine solche zu sein.»

RICCARDA FREI

Patrick Büchi sieht seinen Betrieb als Begegnungsort für alle. ZVG

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MAJESTÄTISCHE KÜHE IM RING

Es erinnert an spanische Stierkämpfe. Doch kein Matador ist der Gegner, sondern Artgenossen. Die Kämpfe der Eringerkühe beginnen im Frühjahr und enden mit dem grossen Finale Mitte Mai.

Die Eringer Kuh, französisch Vache d’ Hérens, ist eine Hausrindrasse, die insbesondere im Kanton Wallis gehalten wird. Sie zählt zu den alten Haustierrassen.

Die kleinen, aber starken schwarzen Kühe mit kräftigen kurzen Hörnern finden sich im schwierigen und steilen Gelände gut zurecht und sind bestens ans Alpengelände angepasst. Sie leben in einer Herde, die einen grossen Zusammenhalt und eine genaue Hierarchie kennt. So kämpfen sie ab Beginn des Frühjahrs unter sich um die Würde der Königin als Anführerin des Alpaufzugs. Diese

Kämpfe sind nicht organisiert. Ganz spontan wählt sich jede Kuh ihre Partnerin selbst aus: Sie hört mit Grasen auf, neigt den Kopf, schnauft laut und kratzt mit den Hufen am Boden. Wenn eine Kuh von gleicher Stärke die Herausforderung annimmt, geht sie ersterer mit derselben Haltung entgegen. Die Annäherung erfolgt vorsichtig und langsam. Der Kampf beginnt, die Köpfe prallen aufeinander, die Hörner kreuzen sich. Jede Kuh sucht nach einem guten Stand, dann stemmen sich beide gegenseitig und stossen mit aller Kraft, rücken vor, treten zurück, je nach ihrer Stärke. Nach dem

Kampf, der mehrere Minuten dauern kann, macht die Verliererin kehrt und entfernt sich, verfolgt von der siegreichen Rivalin, die ihr noch ein paar Stösse mit den Hörnern verabreicht.

Kämpferin und Nutztier zugleich

Neben diesen spontanen Kämpfen werden seit einigen Jahren auch Wettbewerbe organisiert, um eine regionale oder kantonale Königin zu küren. Höhepunkt ist das nationale Finale, welches am Wochenende des 11. und 12.  Mai in der Arena von Pra Bardy in Sion/VS stattfindet. Dann stehen 170 Kühe

im Ring. Organisiert wird der Anlass von der Race d’Hérens Tour mit Unterstützung der Viehzuchtverbände, Einwohner des Val d’Anniviers sowie zahlreicher Freiwilliger. «Insgesamt sind mehr als 600 Personen für den Anlass im Einsatz», weiss Caroline Blanc, Eventmanagerin der R ace d’Hérens Tour. Das Schauspiel wird über 15 000 Zuschauer von weither anziehen. Kulinarisch stehen Walliser Spezialitäten auf dem Menüplan – von Raclette bis zu Gerichten aus Eringerfleisch. Michael Moret, Direktor von Anniviers Tourisme, unterstreicht die Bedeutung für das Val d’Anniviers: «Dieser Anlass ist der Höhepunkt des Jahres, Werbung für unsere Region als Touristenziel und ein Schaufenster für regionale Spezialitäten.»

Eine wichtige Rolle beim Ganzen spielt der 1920 gegründete Schweizerische Eringerviehzuchtverband, der aus 65 Genossenschaften und zwei Sektionen mit r und 850 Züchtern besteht. Sie halten heute 6270 im Herden buch aufgeführte Tiere. Dieses m it der Vereinsgründung eingeführte Buch zeigt die Veränderung der Landwirtschaft. Damals war der Bestand mit 31 500 Tieren fünfmal grösser. RUTH MARENDING

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen im Kanton Wallis.

Neuer Glanz für alte Fabrik

Letzten Donnerstag begann für die Porzellanfabrik Langenthal ein neues Kapitel in ihrer langen Geschichte.

Nach einer kurzen humorvollen Ansprache sollte das Band zur Eröffnung des neuen Showrooms der Porzellanfabrik Langenthal AG in Langenthal/BE durchschnitten werden. Doch es riss,

bevor Marek Stanzl, René Trösch und Gian Kämpf ihre Scheren ansetzten. Kein Problem. Die drei freuten sich trotzdem. Gian Kämpf, CEO der Ducksch Anliker AG, der das Areal der Porzi Langenthal seit 2017 gehört, ist froh über den neuen Glanz in der alten Fabrik. Marek Stanzl freut sich, dass «sein» Porzellan in bestem Licht präsentiert werden kann. Er ist der Haupteigentümer der G. Benedikt Gruppe in Karlovy Vary/Karlsbad (CZ), zu der die Porzi Langenthal gehört. René Trösch, Geschäftsführer der Porzi

Langenthal, und seine 15 Mitarbeitenden schliesslich sind froh, dass das Porzellanschleppen eine Ende hat und sie im grosszügigen Showroom wieder Kunden empfangen dürfen.

Geschichte des Langenthaler Porzellans

Im Jahr 1906 wurde die Porzellanfabrik Langenthal AG, die alle kurz Porzi nennen, gegründet. Nach zwei Jahren Bauzeit kam der erste Brand aus dem Ofen. In der Zwischenkriegszeit erreichte die Schweizer Porzellanqualität internationale Anerkennung. Im Jahr 1937 wurde als Weltpremiere ein 120 Meter langer Tunnelofen gebaut, der es erlaubte, in 24 Stunden dreieinhalb Tonnen Porzellan zu brennen. Die Porzi Langenthal übernahm 1973 die Porzellanfabrik Pillivuyt in Frankreich. Zehn Jahre später war es die Keramik Holding AG in Laufen/AG, führender Anbieter von Sanitärporzellan, welche die Porzi Langenthal übernahm. Gleichzeitig wurde die Geschirrsparte durch die Acquisition der Porzellanfabrik Karlovy Vary in Tschechien erweitert.

Das Grounding der Swiss als grössten Kunden brachte die Porzi Langenthal in finanzielle Schwierigkeiten. «Wir als Tochterfirma mussten übernehmen», erzählte Marek Stanzl im Rahmen der Eröffnung des Showrooms. «Denn die Porzi Langenthal besass die Patente, mit denen wir arbeiteten.»

Heute wird ausschliesslich in Karlsbad produziert. Unter dem Dach der G. Benedikt Gruppe, zu der auch Lilien Porzellan in Öster­

reich sowie der Glas­ und Besteckhersteller Bohemia gehören, entstanden zahlreiche Neuheiten.

«Daran werden wir auch weiterhin arbeiten», sagte René Trösch. Ob an Formen, Materialien oder Designs wollte er jedoch noch nicht verraten.

Neues Quartier für Langenthal

Die Ducksch Anliker AG, spezialisiert auf Sanierungen sowie Neuu nd Umbauten, hat Pläne, das

weitläufige Areal zu beleben. So wurde im alten Showroom das «Przi Rest Lthal» als Restaurant und Eventlokal eingerichtet. In der alten Ofenhalle sollen zukünftig kulturelle Anlässe stattfinden. Die Premiere macht die Gartenoper Langenthal mit der «verkauften Braut» von Bedřich Smetana. «Wir testen, was funktioniert», sagt Gian Kämpf. «Wir wollen die Ofenhalle nicht selbst betreiben und suchen uns einen Partner dafür.» GABRIEL TINGUELY

BILDUNGEN

Die Halle, in der früher die Brennöfen standen, bietet eine Bühne für Kultur.

Der neue Showroom bietet Platz für neue Formen und Dekors. BILDER ZVG

Zwei Weine sind Botschafter für eine eindrückliche Tourismusregion

Unter dem Motto Food & Wine wurde letzten Freitag in Vevey/VD die Sommersaison mit einem eigens produzierten Wein eingeläutet.

Lausanne zählt zu den zwölf Great Wine Capitals. Weltweit verbinden diese Städte den Rebbau und das Winzerhandwerk mit dem Tourismus. Ein Grund zur Aufnahme in das globale Netzwerk ist die Nähe zu den Rebterrassen des Lavaux, die seit 2009 als Weltkulturerbe der Unesco klassiert sind.

Schloss Chillon ist das meistbesuchte historische Gebäude der Schweiz. In dessen Keller reifen die Crus des Clos de Chillon.

Zwischen diesen beiden touristischen Magneten liegt die Genussregion Montreux Riviera mit zahlreichen Caveaux, Hotels und Restaurants. In allen spielt der Wein eine wichtige Rolle und gilt als Botschafter der Region.

Wein in allen Facetten erleben

Wie würdigt man die ausserordentliche Arbeit der Winzer aus dem Lavaux? Wie lässt sich ihr täglicher Einsatz am besten darstellen? Diese Frage stellte sich das Team von Montreux-Vevey Tourismus MVT und lieferte gleich selbst die Antwort: Indem man einen eigenen Wein produziert. Die Idee zur «MVT Cuvée P ure Inspiration» war geboren.

Video zu erstellen. Das Ergebnis ist ein dreiminütiger Film, der Ende April in Vevey Premiere feierte. Die eindrücklichen Aufnahmen brechen mit den üblichen Werbebotschaften, die normalerweise mit Lavaux verbunden sind. Bilder von Regen, Wind, Gewitter und Aufklaren dokumentieren die Einzigartigkeit und den Charakter der Winzer und ihrer Weine.

«Wein ist das Bindeglied z wischen dem Terroir und seinen Gästen.»

BLAISE DUBOUX, WINZER IN EPESSES/VD

WEINTIPP

Serése 2023

Manzoni Bianco

Unterstützung für dieses spannende Projekt holten sich die Touristiker von Blaise Duboux, einem renommierten Winzer aus Epesses und Mitglied der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses. Mit seinem Wissen stand er ihnen als Pate, Berater und Hauptverantwortlicher zur Seite.

Frühjahr, der Laubarbeit im Sommer bis zur Weinlese im Herbst u nd den anschliessenden Kellerarbeiten – wollten die Touristiker filmisch dokumentiert haben. Jedes noch so kleine Detail des Projekts wurde mit Blaise Duboux besprochen, festgelegt und dann im Rebberg praktisch umgesetzt.

Um diese Momente festzuhalten, wurde die Agentur Montreux Media Ventures beauftragt, ein

Alle Schlüsselmomente des Rebbaus – vom Winterschnitt über das Austreiben der Reben im Jeder Schluck «MVT Cuvée Pure Inspiration» macht Lust auf Entdeckungen. ZVG

Gesucht: das beste Amuse-Bouche

Beim sechsten «Amuse Contest Switzerland» sollen Häppchen zum Thema «Forever Foods» mit Schaumwein von Gramona harmonieren.

Zur Teilnahme am Wettbewerb rufen die Zürcher Weinhandlung Smith & Smith und das katalanische Weinhaus Gramona auf. Mitmachen können Teams, bestehend aus Köchen und Sommelièren aus Schweizer Gastbetrieben. Die Aufgabe besteht darin, ein Amuse-Bouche zum Thema Forever Foods zu kreieren. Der Fokus für die Zutaten liegt auf den Herstellungsarten Konservieren, Fermentieren, Reifen, Einlegen, Räuchern, Trocknen und Einmachen.

Lebensmittel und Wein mit hoher Beständigkeit

Seit Jahrhunderten setzen Köchinnen und Köche auf die Konservierung des sommerlichen Überflusses für die kargen Wintermonate. Lang gereifte Käsesorten, sorg-

fältig geräucherte Wurstwaren, eingelegtes Gemüse, geräucherter Fisch, getrocknete Früchte, geduldig zubereitetes Sauerteigbrot, Grossmutters langsam gekochte Marmelade. Dabei bleiben die Lebensmittel als «ewige Reserve» nicht nur lange haltbar, einige verändern ihren Geschmack und werden zu etwas Neuem. Egal ob Fleisch, vegi oder vegan, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Dasselbe gilt für Winzerinnen und Winzer, die einige Fässer als Reserve für höchste Schaumweinqualitäten zurückbehalten.

Mitmachen lohnt sich

Doch das ist noch nicht alles.

Am «Amuse Contest Switzerland» geht es um Teamwork. So müssen Küche und Service zusammen kreieren, tüfteln und degustieren.

Denn das Amuse soll das Thema treffen und gleichzeitig die bestmögliche Begleitung für den Gramona Innoble Cuvée 319 sein.

Dieser edle Corpinnat ist ein flaschenvergorener Schaumwein aus 100 Prozent Reserve-Weinen aus Xarello-Trauben. Wo die Trauben wachsen und wie der Wein berei-

Die «MVT Cuvée Pure Inspiration» besteht aus zwei Crus: einem Weisswein aus Chasselas, der Königstraube des Lavaux, und einem Rotwein aus Plant Robert, einer einheimischen Gamay-Variante, die Ende der 1960er-Jahre von den Winzern aus Cully und Epesses vor dem Vergessen gerettet wurde. Insgesamt gibt es nur 500 Flaschen, was diese Weine bereits zu einer Rarität macht. Die Gestaltung der Etiketten hat Montreux-Vevey Tourismus dem Freiburger Grafiker Reto Cotting anvertraut.

MVT plant, das diesjährige Experiment mit anderen Winzern der Region, anderen Rebsorten und anderen Etiketten jährlich zu wiederholen. (GAB)

Scannen und mehr erfahren: Video über Blaise Duboux

Medienpartner

Das Team von Sommelière Daniela Jaun und Küchenchef Pascal Melliger vom «Wein & Sein» in Bern gewannen den Gramona-Amuse-Bouche-Contest 2023. ZVG

tet wird, sieht das Siegerteam bei einem Besuch auf dem Weingut Gramona. Zudem winkt ihnen ein Essen im Restaurant Disfrutar in Barcelona (ES). Das Drei-SterneLokal ist zusammen mit GabrielGlas neuer Partner des Wettbewerbs. Alle Finalteilnehmenden können den Gramona «Innoble» zu Vorzugspreisen einkaufen.

Hochkarätige Juroren bewerten

Neben Andrin Willi, Richi Kägi und Leo Gramona gesellen sich Tamara Hussian vom Genfer Res-

taurants Anouch sowie die Zürcher Sue Dervichian, CEO der Bauernschänke AG, und der Gastrounternehmer Markus Segmüller zur Jury. (GAB)

Termine

Teilnehmende haben bis Anfang September Zeit, ihre Kreationen einzureichen. Das Finale findet am 20. Oktober in der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern statt.

«Blitzsauber und f adengerade: ein Essensbegleiter, der fordert.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Region

Der Gardasee im Norden Italiens liegt auf halbem Weg zwischen Mailand und Venedig. Als Ferienparadies mit mediterranem Flair ist die Region genauso bekannt wie für seine Weine, die von der kühlen Frische der Südalpen profitieren. Vom venetischen Ostufer stammen die berühmten Valpolicella und Amarone. Das lombardische Westufer ist bekannt für Trebbiano-Weine aus der DOC Lugana.

Produzent

Das Bio-Weingut Cascina Belmonte in Muscoline trennt ein Hügelzug vom Gardasee. Enrico Di Martino, ein junger, engagierter Landwirt, gründete dieses im Jahr 2000. Bei der Produktion setzt er auf rigorose Sauberkeit. Das geht so weit, dass er die Trauben vor dem Keltern wäscht. So kann er den Schwefelgehalt im Most red uzieren, was die Aromenpalette des Weins positiv beeinflusst.

Rebsorte

Manzoni Bianco ist eine weisse Rebe. Sie wurde in den 1920erJahren von Luigi Manzoni, dem damaligen Direktor der Scuola enologica di Conegliano, aus den Sorten Riesling und Weissbur gunder gezüchtet.

Wein

Mit seiner Frische und der pikanten Säure erinnert der Wein an Riesling. Dazu kommt die Kraft und F ülle des Weissburgunders. Von beiden hat er seinen Duft nach Obstbaum- und Zitrusblüten. Die Fruchtigkeit am Gaumen, in manchen Jahren mit wenig Süsse, wird von mineralischer Strenge ge stützt. Mandelnoten im Abgang. Er ist ideal zu Gemüsegerichten, Fisch und Meeresfrüchten.

Bezugsquelle

Adresse: Buonvini

Rämistrasse 15, 8001 Zürich

Preis: Fr. 19.50 buonvini.ch cascinabelmonte.it

Protaneo: So schmeckt echte Nachhaltigkeit

Pflanzliche Nahrungs -

mittel werden immer beliebter. Protaneo unterstützt diesen Trend und bietet Genuss sowie 100 Prozent Schweiz – dies vom Feld bis auf den Teller.

Ob den Tieren, dem Klima oder der Gesundheit zuliebe – immer öfter verzichten Gäste auf den Konsum von Fleisch. Die Gastronomie braucht daher überzeugende und genussvolle pflanzliche Alternativen wie Protaneo.

Dieses Produkt wird mit Erbsen und Ackerbohnen aus IPSuisse-Anbau sowie wertvollen Nebenprodukten der Speiseölgewinnung aus Sonnenblumen- und Kürbiskernen hergestellt. Protaneo ist sowohl als Pflanzenhack wie auch als Pflanzengeschnetzeltes erhältlich.

Die Zubereitung ist äusserst einfach und zeitsparend: Das trockene Protaneo mit Marinade, Sauce oder etwas Wasser befeuchten, je nach Rezept kurz andünsten und mit dem fertigen Gericht vermischen. Ein weiterer Vorteil ist die einfache Lagerung. Prota-

Für diese Asia-Pfanne ist Protaneo in Form von Pflanzengeschnetzeltem verwendet worden. Das Rezept ist online unter protaneo.ch zu finden.

neo ist bei Raumtemperatur mindestens 12 Monate haltbar.

Pflanzliches Tatar als trendige Angebotsergänzung

Hergestellt wird Protaneo mittels eines Extrusionsprozesses. Es eignet sich daher auch für die kalte Küche. So kann rohes Pflanzengehacktes beispielsweise für feinste Tatar-Kreationen eingesetzt werden. Davon konnte sich Steven Zetzmann, Direktor der

Firma L’Unique Tartare mit Verkaufsstellen in Freiburg, Bulle u nd Martigny, selbst überzeugen. Er zeigte sich bei der Herstellung und Verkostung des pflanzlichen Tatars positiv beeindruckt. Steven Zetzmann sieht in Protaneo eine interessante Chance, sein Angebot mit pflanzlichen Tatar-Kreationen zu ergänzen. Der Spezialist für Tatar, Take-away, Food-Truck und Catering plant nun, alle Rezepte von L’Unique Tartare auch in einer pflanzlichen

Die pflanzliche, proteinreiche Alternative

Erstes Pflanzenhack und Pflanzengeschnetzeltes, vom Feld bis auf den Teller, 100% nachhaltig, 100% Schweiz

– Schnell

– Einfach

– Köstlich

– Wirtschaftlich

– Ohne Zusatzstoffe

– Trocken und ungekühlt haltbar

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+41 79 319 55 49 zoltan.juhasz@protaneo.ch

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*Angebot exklusiv für Gastronomiefachleute

Version anzubieten. Dies ist sehr einfach umzusetzen: Ausser dass Fleisch durch Protaneo ersetzt wird, muss an der bestehenden Rezeptur nichts verändert werden. Der pflanzliche Rohstoff erfordert keine besondere Zubereitung. Alles kann frisch auf Bestellung hergestellt werden.

Erfolgreiche Partnerschaft

Die Protaneo-Produkte sind das Resultat eines Joint Ventures zwischen der Groupe Minoteries SA GMSA, IP-Suisse und der Feldkost AG. Im Fokus der Entwicklung standen der nachhaltige Anbau in der Schweiz, kurze Transportwege und ein überzeugendes, g ut schmeckendes Produkt, das sich für die Herstellung feinster Gerichte eignet. Entstanden sind die ersten Protein-Extrudate, die auf natürliche Weise und ohne Import hergestellt werden.

Schmackhafte und verantwortungsvolle Ernährung

Pflanzliche Nahrungsmittel erfreuen sich steigender Beliebtheit. Unter anderem, weil sie eine gesunde und nachhaltige Ernährung unterstützen. Mit der Bewertung A + – das bedeutet hundert von hundert Punkten auf der Skala von Eco-Score by Beelong –erfüllen die Protaneo-Produkte höchste Nachhaltigkeitsstandards. Die GMSA schliesst damit d ie Lücke zwischen den Landwirten und den Verarbeitern. Wer Lust bekommen hat, Protaneo auszuprobieren und dazu Inspirationen sucht, findet auf der Website protaneo.ch eine Auswahl beliebter Rezepte. Darunter

Bolognese und Gelbes Thai-Curry. Für weitere Kochtipps steht das GMSA-Team gerne zur Ver f ügung. Erhältlich ist Protaneo bei Gastrogrosshändlern. (RIF)

Natürlich schweizerisch

Die Groupe Minoteries SA GMSA mit Sitz in Grangesprès–Marnand/VD verarbeitet und vermarktet Getreide und pflanzliche Rohstoffe. Diese stammen hauptsächlich aus der Schweizer Landwirtschaft. Die Gruppe bietet als Partner massgeschneiderte Dienstl eistungen und Lösungen für das Bäckergewerbe und die Gastro nomie.

Steven Zetzmann von Unique Tatare hat Protaneo selber ausprobiert.

Davantage d’informations: gmsa.ch

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Es gibt verschiedene Möglichkeiten für Menschen mit Handicap, um Schneesport zu treiben. Eine davon ist der Dualskibob. Dieser kann sowohl alleine als auch von einem Piloten gesteuert, genutzt werden. ZVG

Die Zukunft muss barrierefrei werden

Tourismusorte und Freizeitangebote sollen für alle zugänglich sein.

Deshalb will die Unesco Biosphäre Entlebuch in Sachen Barrierefreiheit einen grossen Schritt vorwärtsgehen .

Auf den Skipisten von Sörenberg/ LU sind sie kein seltener Anblick: Skifahrerinnen und Skifahrer, die auf Mono- oder Dualskibobs sitzend unterwegs sind. Seit vielen Jahren schon bietet Rollstuhlsport Schweiz, eine Abteilung der Schweizer Paraplegiker-Vereinigung, in Sörenberg Kurse an. Sie er möglichen Menschen mit Handicap, Wintersport zu betreiben. «Die Kurse sind stets ausgebucht», erzählt Sandro Bucher. Er ist verantwortlich für Tourismus und Mobilität bei der Unesco Biosphäre Entlebuch, zu der auch der Ferienort Sörenberg gehört. Die Skischule vor Ort habe sich ebenfalls spezialisiert und biete Kurse im Mono- und Dualskibob sowie Therapiefahrten an. « Auch die Mitarbeitenden der Bergbahnen sind für die Bedürfnisse der Menschen mit Handicap

sensibilisiert.» Mit Sörenberg verfügt das Entlebuch über einen Vorreiter in Sachen barrierefreier Tourismus. Jetzt soll die ganze Region in diese Entwicklung einbezogen werden. Dieses Jahr evaluiert die Biosphäre Entlebuch deshalb ihre touristischen Erlebnisse gemeinsam mit dem Luzerner Start-up Mount On systematisch auf deren Barrierefreiheit.

Pragmatische Lösungen finden

«Es gibt einen Markt für Gäste, die auf Barrierefreiheit angewiesen sind», sagt Sandro Bucher. «Gleichzeitig werden die Destinationen vom Kinderwagen bis zum Rollator zugänglich, was die Familienfreundlichkeit erhöht.» Mit Mount On werden während zwölf Monaten Erlebnisse und Aktivitäten in der Region getestet. Daraus sollen pragmatische Ansätze hervorgehen, wie die Leistungsträger mit einfachen Anpassungen ihr Angebot inklusiver machen und Hürden abbauen können.

«Die Leistungsträger müssen etwas beisteuern, damit das Projekt eine entsprechende Ernsthaftigkeit hat», erklärt Sandro Bucher. Die Umsetzung der Vorschläge liege dann bei ihnen. «Wir unterstützen, indem wir unter anderem Möglichkeiten zur Finanzierung aufzeigen.» Im Winter könne man zum Beispiel das

Langlaufangebot für Menschen mit Handicap ausweiten, so Sandro Bucher. Im Sommer könnten Erlebnisse und Aktivitäten im Gebiet Heiligkreuz oder im Zyberliland Romoos barrierefreier gestaltet werden. Nach der Sommersaison soll ein erster Zwischenbericht vorliegen.

«Inklusion heisst, das bestehende Angebot möglichst für alle zugänglich zu machen.»

SANDRO BUCHER, UNESCO BIOSPHÄRE ENTLEBUCH

Doch mit dem Angebotsausbau ist es nicht getan. Denn dann gilt es, dieses so zu kommunizieren und zu verbreiten, dass es auch gefunden wird. «Dabei geht es ebenso um Suchmaschinenoptimierung wie die strategische Distribution der Informationen an die entsprechenden Zielgruppen», so Bucher.

Den Leistungsträgern im Tourismus, auch Restaurants und Hotels, rät er, sich unbedingt an der Initiative Ok:Go des Fördervereins Barrierefreie Schweiz zu beteiligen. Dort können Informationen zur Zugänglichkeit von Gebäuden aktuell kostenlos erfasst werden. «Ein Quick-win für den Betrieb, für Gäste mit Mobilitätseinschränkung jedoch eine grosse Erleichterung bei ihrer Reiseplanung.»

ALICE GULDIMANN

Unesco Biosphäre Entlebuch

Die Unesco Biosphäre Entlebuch (kurz UBE) versteht sich als moderne Lebensraumorganisation, Destinationsentwicklerin, Innovationstreiberin und Netzwerk der Netzwerke. Besonders im naturnahen, nachhaltigen und integrativen Tourismus ist die UBE ein international anerkanntes Kompetenzzentrum.

Zweite Chance für Überschüssiges

Informationen unter: biosphaere.ch Mehr Informationen unter: circunis.ch

Die Plattform Circunis will Lebensmittelüberschüsse zurück in den Kreislauf bringen und Anbieter mit potenziellen Käufern vernetzen.

Alles begann vor bald fünf Jahren mit überschüssigen Bananen: Der Verein «Mehr als zwei» suchte damals Produzenten, die freie Ressourcen hatten, um die ungenutzten Früchte zu haltbaren Produkten zu verwerten. Das Projekt war ein Erfolg. 37,5 Tonnen Bananen wurden bis heute gerettet und verarbeitet – zu getrockneten Bananenstangen oder gefrorenen Halbfabrikaten für die Gastronomie. «Wir haben dabei gemerkt, dass es sehr viel Aufwand braucht, um ein solches Projekt zu realisieren», erzählt Olivia Menzi, Vorstandsmitglied im Verein Mehr als zwei. «Wir haben beschlossen, das Ganze grösser zu denken und eine systemische Grundlage zu schaffen, um Lebensmittelüberschüsse und Nebenprodukte zurück in den Kreislauf zu bringen.»

«Viele Betriebe wollen nachhaltiger werden: Wir bieten das Netzwerk.»

OLIVIA MENZI, GESCHÄFTSFÜHRERIN CIRCUNIS

So entstand die Idee zu Circunis: «Wir wollen Anbieter und Abnehmer zusammenbringen», erzählt Olivia Menzi. «Lebensmittelüberschüsse gibt es überall, es wird aber aufgrund einer gewissen Hemmschwelle selten darüber geredet.» Auf Circunis sollen sie nun sicht- und greifbar werden. In einem Vorprojekt im Herbst 2022 stellte sich heraus, dass die Idee funktionieren kann: «Wir haben mit einem Prototyp zu Demonstrationszwecken gearbeitet, konnten aber bereits erste Vernetzungen herstellen», erzählt Menzi,

die heute bei Circunis als Geschäftsführerin amtet.

Nachdem die Finanzierung geklärt wurde – Circunis wird unterstützt vom Migros Pionierfonds und der Seedling Foundation –, konnte im vergangenen Oktober die definitive Umsetzung des Projekts starten. Und seit Ende April ist die Plattform nun live. Gestartet ist Circunis mit einem Angebot von über 60 Tonnen an überschüssigen Lebens-

mitteln: von Karottenscheiben über Rahmspinat bis hin zu pikanter Paprika in der Dose. Die Plattform steht allen Betrieben und Organisationen offen, die Lebensmittel produzieren, handeln oder verarbeiten. Neben Produzenten aus Landwirtschaft, Industrie und Handel auch Betrieben der System- und Care-Gastronomie. Wer auf das Produktangebot Zugriff haben möchte, muss sich registrieren. Die Betriebe zahlen eine Jahresgebühr, die sich nach deren Umsatz richtet. Auf der niedrigsten Stufe beträgt diese 250 Franken. «Danach sind wir lediglich die Vermittler und nehmen keine weitere Kommission», erklärt die Geschäftsführerin. Sei jemand an einem Angebot interessiert, kontaktiere er den Anbieter direkt u nd bespreche die Liefermenge und Konditionen. ALICE GULDIMANN

Mehr als zwei

Der Verein Mehr als zwei b esteht seit 2019 und hat s einen Sitz in Zürich. Er hat zum Ziel, einen sinnvollen Umgang mit Nahrung und das Vermeiden von Lebensmittelverlusten zu fördern und setzt entsprechende Projekte um.

Überschüsse sichtbar machen: Das ist das Ziel von Circunis. KEYSTONE-SDA

Olivia Menzi ist Beraterin für digitale Kommunikation und leitet heute die Plattform Circunis als Geschäftsführerin.

Hotel kümmert sich um Psyche seiner Angestellten

Das «Badrutt’s Palace» in St. Moritz/GR hat ein «Mental Health»Programm für seine A ngestellten lanciert.

Das Hotel Badrutt’s Palace hat seine Mitarbeiter-Benefits erweitert. Ziel des neuen Mental-HealthAngebots ist, die Mitarbeitenden zu motivieren, sich um ihr seelisches Wohlbefinden zu kümmern u nd sich früh Unterstützung zu holen, wenn es ihnen psychisch nicht gut geht.

Seelisches Gleichgewicht erhalten

«Die Saisonhotellerie ist unbestritten ein anspruchsvolles Arbeitsumfeld», sagt Regula Peter, Director of Human Resources im «Badrutt’s Palace». Gerade wegen der herausfordernden Gästesituationen und des hohen Anspruchs a n Perfektion sei es wichtig, dass die Mitarbeitenden seelisch im Gleichgewicht bleiben, um ihre besten Leistungen abrufen und erbringen zu können.

«Dazu möchten wir als Arbeitgeber mit dem Mental-Health-Programm unseren Beitrag leisten.»

Das «Badrutt’s Palace» arbeitet deshalb seit Sommer 2023 mit

Um Grosses zu leisten, müssen Körper

Kyan Health aus Zollikon/ZH zusammen. Dieses international tätige Unternehmen bietet ganzheitliche, personalisierte und auf wissenschaftlichen Erkenntnissen basierende Dienstleistungen an. Dies zu verschiedensten Bereichen der seelischen Gesundheit: von Burnout-Prävention

über Stärkung der Resilienz bis zu Selbstfürsorge.

Kostenloser Zugang

«Unsere Mitarbeitenden haben freien Zugang zur Kyan-App. Das gilt übrigens auch für ihre Familienangehörigen», erklärt Regula

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. A n dieser Stelle wird über Präventions ­ und Schutzmassnahmen b erichtet.

Peter. Diese App bietet unter anderem Meditationsanleitungen, Achtsamkeitsübungen sowie Entspannungs- und Einschlafhilfen. «Zudem haben alle, die das möchten, die Gelegenheit, mit einem Coach oder Therapeuten vertrauliche Einzelgespräche zu führen.»

Coachings in über 30 Sprachen

Im «Badrutt’s Palace» arbeiten je nach Saison bis zu 630 Menschen aus gut 30 Nationen. Da Kyan Health international tätig ist und mit Coaches, Therapeuten und Psychologen weltweit zusammenarbeitet, können die allermeisten Einzelgespräche in der jeweiligen Muttersprache der Angestellten geführt werden.

«Wir arbeiten in einem anspruchsvollen Umfeld. Da ist es wichtig, dass wir uns um unsere seelische Balance kümmern.»

REGULA PETER, DIRECTOR OF HR UND MITGLIED DER GESCHÄFTSLEITUNG, «BADRUTT’S PALACE»

Während vielerorts monatelang auf einen Termin bei einem Psychologen oder Coach gewartet werden muss, garantiert Kyan Health zeitnahe Gesprächstermine. «Dieser Punkt ist uns sehr w ichtig», sagt Regula Peter. «Mitarbeitende, die Gesprächsbedarf haben, sollen nicht monatelang auf einen Termin warten müssen.» Die Kosten für das Mental-

WEITERBILDUNGSLEHRGANG AVANTGARDISTISCHE KÜCHE

… für Gastroprofis und solche, die es werden möchten.

9. Durchführung des berufsbegleitenden Weiterbildungslehrgangs «Avantgardistische Küche – Innovative Anwendung von Wissenschaft und Technologie in der Küche»:

Montag, 08. bis Freitag, 12. Juli 2024 | Weggis (1. Teil)

Montag, 30. September bis Freitag, 04. Oktober 2024 | St. Gallen (2. Teil)

Lektionenplan und Anmeldung: innocuisine.ch/weiterbildung

Health-Programm trägt das Hotel übrigens alleine, ohne Beteiligung einer Krankenkasse.

Ganz im Sinne des Kantons Mit seinen Bemühungen um die psychische Gesundheit seiner Mitarbeitenden und deren Angehörigen liegt das Hotel Badrutt’s Palace ganz auf der Linie des

Kantons Graubünden. Gemäss der kantonalen Fachstelle für Gesundheitsförderung erleidet statistisch gesehen jede zweite Person im Laufe ihres Lebens eine psychische Erkrankung. Mit der Kampagne «Wie geht’s dir?» und mit Massnahmen wie den «Bänkli für Gespräche» sensibilisiert die Fachstelle für Gesundheit die Bevölkerung für das Thema psychische Gesundheit. Gleichzeitig motiviert die Fachstelle dazu, sich vermehrt um das mentale Wohlbefinden zu kümmern. Das eigene ebenso wie das der Mitmenschen. Auf der Website gr.ch können bei der Fachstelle Gesundheitsförderung entsprechende Ratgeber für Arbeitnehmende und Führungskräfte sowie ein Leitfaden für Vorgesetzte heruntergeladen werden. Weitere Beratungsangebote sind unter find-help.gr.ch zu finden. Hilfe zu jeder Zeit bietet auch die dargebotene Hand unter Telefon 143. RICCARDA FREI

und Seele in Balance sein. ADOBE-STOCK

Regula Peter ist seit fast 20 Jahren für das H otel Badrutt’s Palace in St. Moritz tätig. Sie ist Director of Human Resources.

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Rezept-Tipp:

Zutaten für 6 Portionen Zubereitung

Spritzkuchenmasse mit Kräutern* (631 g)

200 g Vollmilch, pasteurisiert

70 g Butter

10 g Zucker

140 g Weizenmehl 400

5 g S peisesalz, jodiert

200 g Eier

3 g B lattpetersilie, frisch

2 g T hymian, frisch

1 g S albei, frisch

Tomaten-Hummus (411 g)

260 g Kichererbsen

45 g Tomatenmark

60 g Wasser

12 g Limettensaft

30 g Rapsöl

3 g S peisesalz, jodiert

1 g P feffer, schwarz, gemahlen

*Kräutermischungen

Die Mischung der Kräuter kann beliebig verändert werden. Für dieses Rezept werden Petersilie, Thymian und Salbei verwendet. Salbei passt gut zu Frit t iertem und Petersilie ist nicht so intensiv im Geschmack. Zusammen mit dem Thymian ist der G eschmack der Kräutermischung ausbalanciert.

Spritzkuchenmasse mit Kräutern

Milch, Butter und Zucker aufkochen. Mehl beigeben und auf 80 °C abrösten. Die Masse in einen Chromstahlkessel umleeren. Unter stetem Rühren das Salz und die Eier langsam beigeben. Die fein gehackten Kräuter (Bild 1) unter die Masse ziehen.

Ins Fett dressieren

Die Churros direkt ins heisse Frittierfett dressieren (Bild 2) und während etwa 4 Minuten goldbraun backen. Für dieses Rezept wird eine Pâte-à-chouxMasse mit Milch verwendet.

Wird die Flüssigkeit durch Wasser ersetzt, nehmen die Churros mehr Fett auf.

Churros abtropfen lassen Idealerweise das Frittiergut direkt nach dem Herausnehmen auf einem saugfähigen Papier abtropfen lassen.

Dip mixen Was wären Churros ohne Dip? Die süsse Variante wird oftmals v on Schokoladensauce begleitet, zur pikanten passt ein Kichererbsen-Dip mit Tomate und Gewürzen hervorragend.

Für den Dip die Kichererbsen vom Saft trennen (Saft auffangen für Aquafaba) und fein mixen. Währenddessen die übrigen Zutaten beigeben und zu einer feinen Masse zerkleinern. Der Dip kann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt und – anstelle einer herkömmlichen Streichbutter –auch als Sandwichaufstrich verwendet werden.

Die Stars im Universum der frittierten Köstlichkeiten

Die Transformation von klebrigem Teig, der nach dem Eintauchen in heisses Öl zum unwiderstehlichen Churro wird, ist bemerkenswert.

So verführerisch der Geschmack der Churros auch ist, so mysteriös ist ihr Ursprung. Zahlreiche Nationen beanspruchen deren Erfindung für sich.

Eine weit verbreitete Theorie führt nach China. Dort gibt es das frittierte Brot Youtiao, das dem spanischen Porras zum Verwechseln ähnlich sieht. Porras sind wie Churros, der einzige Unterschied liegt darin, dass sie Backpulver enthalten. Youtiao sind salzig, nicht süss und werden meistens zum Frühstück in Sojamilch getunkt oder zusammen mit

Reis-Congee, einem Reisbrei, gegessen. Im 15. Jahrhundert könnten portugiesische Händler Youtiao oder deren Rezept auf die Iberische Halbinsel gebracht haben, wo das Salz mit Zucker ausgetauscht und der Masse die typische Churros-Form gegeben wurde.

Eine weitere Theorie basiert auf einem römischen Kochbuch aus dem 1. Jahrhundert. Darin soll es ein Rezept für Krapfen geben, das sich gar nicht so sehr von demjenigen der heutigen Churros unterscheidet. Auch die arabische Küche kennt solche Krapfen. Araber könnten diese um das 8. Jahrhundert in das damals noch nicht als Spanien bekannte Land eingeführt haben.

Was sagen die Spanier?

Einer Geschichte zufolge sollen spanische Hirten die Churros erfunden haben. Dies aus dem Bedürfnis heraus, ein einfaches,

Allergene: Vollmilch, Eier, Weizenmehl, Butter

sättigendes Essen zuzubereiten, während sie in den Bergen umherzogen, wo sie kein Brot backen konnten. Und gleich noch eine Geschichte: Der Name «Churro» leitet sich von einem auf der Iberischen Halbinsel beheimateten Schaf ab – dem Churra-Schaf. Offenbar war die Ähnlichkeit zwischen den Hörnern dieses Tieres u nd dem Essen so gross, dass der Name für das süsse Gebäck übernommen wurde.

Die Churros erobern die Welt Zusammen mit den spanischen Kolonisatoren erreichten die Churros Lateinamerika und die Philippinen. Dort trafen sie auf verschiedenste kulinarische Traditionen, wurden willig aufgenommen und dazukombiniert. Nicht nur ihr Geschmack hat sich weiterentwickelt, sondern auch ihre Form. So wurde die klassische Sternenform durch füllbare dickere und durch überziehbare dünnere Churros ergänzt. In Lateinamerika sind Churros genauso verbreitet wie in Spa nien. Dort war es auch, wo sie das erste Mal mit Schokolade in Berührung kamen. Und es war Liebe auf den ersten Biss. Denn Schokolade passt perfekt zu Churros und ist bis heute deren typischster Begleiter. In allen Ländern bekommen Churros ihre eigene, einzigartige regionale Note. Sie können in unzähligen Kombinationen genossen werden: mit Dulce de leche, Guava-Marmelade, Eis, Kondensmilch, Käse oder Kräutern und v ielem mehr. Die Popularität der Churros ist ungebrochen und ihre Tradition entfaltet sich in einer Palette von Geschmacksrichtungen und Formen, die unzählige Menschen begeistern. (GAB)

Churros mit Schokoladensauce zum dippen sind Klassiker. Immer mehr sind auch würzige Varianten gefragt. BILDER ZVG

Die Hörner der Churra-Schafe sollen zum Namen der Churros inspiriert haben.

RECHTSBERATUNG

Kann die Probezeit um weitere drei Monate verlängert werden?

Mein Chef und ich haben eine dreimonatige Probezeit vereinbart. Nach zwei Monaten ist der Chef zu mir gekommen und hat mir mitgeteilt, er wolle die Probezeit noch einmal um drei weitere Monate verlängern. Darf er das von mir verlangen? Nein, das darf der Arbeitgeber nicht von Ihnen verlangen. Gemäss Art. 335b OR darf höchstens eine Probezeit von drei Monaten vereinbart werden.

Ich habe im Arbeitsvertrag eine Probezeit von 14 Tagen mit einer Kündigungsfrist von drei Tagen abgemacht. Nun hat mir der Chef am letzten Tag der Probezeit gekündigt. Nach Ablauf der dreitägigen Kündigungsfrist ist die Probezeit aber doch schon abgelaufen. Ist diese Kündigung nun überhaupt gültig ?

Ja, die Kündigung ist gültig, sofern sie am letzten Tag der Probezeit der Gegenpartei – in diesem Fall Ihnen – zur Kenntnis gebracht wird. Das Arbeitsverhältnis endet somit drei Tage nach Ablauf der Probezeit.

Kann auch in einem befristeten Arbeitstag eine Probezeit vereinbart werden?

Ja, das ist möglich. Wird aber in einem befristeten Arbeitsvertrag nicht ausdrücklich eine Probezeit vereinbart, gilt der befristete Vertrag ohne Probezeit. Dies im Gegensatz zu unbefristeten Arbeitsverträgen, für die auch dann eine P robezeit gilt, wenn diese nicht explizit vereinbart wurde.

Ich kann nach der Lehre im Lehrbetrieb bleiben. Jetzt irritiert mich, dass mein Chef zu Beginn der Anstellung als ausgelernte Fachkraft mit mir eine Probezeit vereinbaren will. Darf er das und macht das überhaupt Sinn?

Eine Probezeit bei Weiterbeschäftigung nach der Lehre macht keinen Sinn, da sich die Arbeitsvertragsparteien ja bereits gut kennen. Bei einem Arbeitsvertrag, der an einen Lehrvertrag anschliesst, ist daher das Vereinbaren einer Probezeit nicht zulässig.

Am 1. April hätte ich eine neue Stelle antreten sollen. Leider war ich wegen eines Unfalls erst ab dem 20. April einsatzfähig. Schon am 27. April wollte mir der Arbeitgeber während der Probezeit kündigen, weil er angeblich nicht zufrieden mit mir war. War am 27. April die

Probezeit von 14 Tagen nicht schon vorbei?

Nein, die Probezeit war noch nicht vorbei. Sie beginnt am ersten Arbeitstag und nicht an dem im Arbeitsvertrag vereinbarten Datum des Stellenantritts.

Mir wurde gekündigt, ohne einen Grund anzugeben. Muss mir der Chef den Grund nicht nennen? Der Grund muss Ihnen schriftlich bekanntgegeben werden, wenn Sie das verlangen. (RIF)

Rechtsauskunft

Juan Gonzalves ist Mitarbeiter des Rechts dienstes der Hotel & Gas tro Union. Wenn Sie Fra gen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingun gen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Vergewaltigung wird neu definiert

Am 1. Juli tritt das neue Sexualstrafrecht in Kraft.

Als Zeichen der Ablehnung gilt nicht mehr nur das gesprochene «Nein», sondern auch der Schockzustand eines Opfers.

Der Bundesrat hat per 1. Juli die Einführung des «Nein heisst Nein»-Grundsatzes beschlossen. Nach bisherigem Recht liegt eine Vergewaltigung oder eine sexuelle Nötigung erst vor, wenn das Opfer zu sexuellen Handlungen genötigt wird. Das heisst, wenn der Täter das Opfer bedroht oder Gewalt ausübt. Neu ist diese Voraussetzung nicht mehr notwendig.

Freezing gilt als Ablehnung

Eine Vergewaltigung oder ein sexueller Übergriff und sexuelle Nötigung liegen nun bereits vor, wenn das Opfer dem Täter durch Worte oder Gesten zeigt, dass es mit dessen Handlung nicht einverstanden ist und dieser sich vorsätzlich über den geäusserten Willen des Opfers hinwegsetzt. Als Zeichen der Ablehnung gilt jetzt – neben Worten und Abwehrgesten – auch der Schockzustand des Opfers, das sogenannte Freezing. Das bedeutet: Erstarrt

das Opfer vor Furcht und kann sich deshalb nicht ablehnend äussern oder körperlich zur Wehr setzen, wird der Täter in Zukunft ebenfalls wegen Vergewaltigung oder sexueller Nötigung bestraft. Überdies umfasst der Tatbestand der Vergewaltigung künftig nicht mehr nur den Beischlaf, sondern auch andere sexuelle Handlungen.

Rückfälle verhindern

Die Prävention spielt im neuen Sexualstrafrecht eine wichtige Rolle. Neu können auch Personen, die der sexuellen Belästigung beschuldigt werden, zur Teilnahme an einem Lernprogramm verpflichtet werden. (RIF)

Diegemeinsame Fachtagung der Hotel & Gastro Union

GEMEINSAMER MORGEN

Berufsbildung 2030, Florian Berset, SBFI

Jugendliche in ihrer Welt, Karin Schmid, Psychologische Beratung und Coaching

Generation Alpha – Was erwartet uns nach der Gen Z, Anna Heuer, Verbandsgeschäftsführerin HSMA

Deutschland e. V.

Was bewegt die Branche, Roger Lang, Leiter Rechtsdienst HGU

BV-NACHMITTAG

Jeder Berufsverband hat ein individuelles Programm zusammengestellt.

NETWORKING GET TOGETHER AM VORABEND

Sonntag, 11. August 2024 Apéro riche ab 17.00 Uhr

Opfer von Übergriffen leiden oft noch Jahre nach der Tat. ADOBE-STOCK

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ARLETTE SCHEIDEGGER

«VOGLIAMO DIVENTARE

PIÙ INTERNAZIONALI»

I collaboratori stranieri potrebbero essere integrati meglio nel settore. Di questo e molto altro si occupa la Società professionale Hotel, Administration & Management .

HGZ: Il comitato della vostra associazione professionale si è recentemente riunito per un workshop. Di cosa si trattava?

ARLETTE SCHEIDEGGER: I collabo

ratori stranieri nel settore dell’o

spitalità sono molti, ma solo pochi di loro sono affiliati alla nostra organizzazione. Insieme alle altre Società professionali di Hotel & Gastro Union, abbiamo analizzato questo tema. Nel corso del workshop abbiamo raccolto input e idee per tutte e cinque le Società professionali su come integrare i collaboratori stranieri e i cambi di carriera nel nostro settore.

Questo sembra essere in linea con il tema annuale della vostra Società professionale. Proprio così. Il nostro tema dell’anno è «l’arrivo». Ci impegniamo quindi affinché sia i collaboratori che cambiano carriera che i collaboratori stranieri che arrivano a lavorare in Svizzera si associno alla nostra organizzazione e beneficino dei numerosi vantaggi dell’adesione.

È per questo che avete scelto questo tema?

No, il tema dell’arrivo viene affrontato in tutte le sue sfaccettature. Ad esempio, offriamo anche

Arlette Scheidegger, presidente della Società professionale

programmi di formazione che riguardano l’arrivo a casa propria. L e parole chiave in questo caso sono resilienza o capacità di leadership. Ma si tratta anche di arrivare nell’era digitale, di affrontare le nuove tecnologie e l’intelligenza artificiale nella vita lavorativa quotidiana e nella formazione professionale. Ma anche di arrivare e scambiare idee in una comunità collegiale, come facciamo nei nostri incontri

Quali eventi avete in programma per quest'anno?

A fine marzo, per esempio, abbiamo svolto l’HR & Employer

Branding Camp Switzerland a Vitznau/LU. Si tratta di un evento transnazionale che organizziamo insieme a HSMA Germania. La risposta dei partecipanti al primo Barcamp 2023 è stata così positiva che durante l’evento abbiamo deciso di organizzare un a ltro HR & Employer Branding Camp nel 2024.

Pensate di mantenere l’HR & Employer Branding Camp come evento annuale fisso?

L’evento si è dimostrato valido e sicuramente ne organizzeremo altri. Valuteremo in seguito se svolgerli con cadenza annuale. Per noi

è importante sia mantenere una certa routine che una certa flessibilità nell’organizzazione degli eventi, in modo da poter rispondere alle esigenze in continua evoluzione dei nostri soci.

Anche l’evento «Inside Hotels» si svolgerà ancora quest’anno? No, questo evento sarà sostituito da «HGU Fokus». Si tratta di un nuovo evento incentrato sul tema della formazione che tutte e cinque le Società professionali di Hotel & Gastro Union svolgeranno insieme il 11 e il 12 agosto. Per i soci della Svizzera francese, «HGU Focus Formation» si svolgerà il 2 settembre. Il luogo di svolgimento sarà comunicato in seguito.

Un altro evento importante è l’assemblea dei delegati di Hotel & Gastro Union e delle Società professionali che si terrà in autunno. Si candiderà per un altro mandato? Sì, certo. Sono ancora molto motivata a svolgere il mio lavoro nel C omitato Centrale di Hotel & Gastro Union. Ci sono molti progetti entusiasmanti da realizzare con il Comitato della Società professionale Hotel, Administration & Management e compiti importanti da risolvere per far prog redire le nostre professioni, le nostre professioniste e i nostri professionisti, e quindi il nostro settore. Ci tengo particolarmente a continuare a far parte di questo processo.

RICCARDA FREI/SEB

Informazioni sulla persona

Arlette Scheidegger è presidente della Società professionale Hotel, Administration & Management dal 2018. Fino alla nascita di suo figlio, è stata vicediret trice dell’Hotel Continental Park di Lucerna per oltre otto anni. Da luglio 2023 lavora per lo stesso hotel in qualità di Guest Relations Manager e Talent Coach.

WETTBEWERB

Im Wallis kämpfen Kühe um den Titel der Königin. Zu welcher Rasse zählen diese Kühe? A) Eringerkühe B) Simmentaler Rinder C) Holsteiner Ochsen

Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität. Das Unternehmen bietet über 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem profitieren die Kunden von Gr atisversand und ­r ückversand, 365 Tagen Rückgaberecht und bis zu fünf Jahren Garantie. Vom zeitlosen Stück für ein traditionelles A bendessen bis zum zeitgemässen Artikel für ein trendiges Wohnzimmer, Beliani liefert in 19 Länder in Europa und verfügt über ein brei ­

tes Sortiment an Indoor ­ u nd Outdoor ­Möbeln. Mit seinen Schweizer Wurzeln steht Beliani zudem f ür Zuverlässigkeit und hohe Qualität, der man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 13. Mai 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 9/24 ist Hugo Hofstetter, Kriens.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

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Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

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Rédacteur en chef Hebdo

Patrick Claudet (pcl)

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Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

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Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma)

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Online-Redaktion

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Redaktionelle Mitarbeit

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Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagens tärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 32 881 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gast g ewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck a uflage variiert je nach Woche und a ufgrund e ines ziel gr uppenorientierten Zielversandes zwischen 23 050 (Basisauflage) und 38 950 (Grossa uflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 28 695 Exemplare.

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 775 Exemplare (Deutsch: 27 350/ Französisch: 6425).

Hotel, Administration & Management, si impegna a motivare i collaboratori stranieri ad associarsi. PGC

Der Preis im Wert von 100 Franken wurde gesponsert von beliani.ch

Mit den Mitarbeitenden zusammen Segel setzen

Die 10. Fachtagung

«Hotellerie im Spital», organisiert vom Inselspital in Bern, stand unter dem Motto «Segel setzen».

Die Metapher «Segel setzen» kann auf viele Situationen angewandt werden, so waren auch die Themen der sieben Referentinnen und Referenten an der Fachtagung, die im Berner Inselspital stattfand, sehr unterschiedlich. Der Leiter des Medizinbereichs Neurologie und Chefarzt der Inselgruppe Andrew Chan beispielsweise zeigte auf, wie man länger gesund bleibt. Er erklärte, wie man Demenz entgegenwirken kann. «Schon in der K indheit werden die Weichen für eine Demenzerkrankung gestellt», gab er zu Bedenken. Wenn das Gehirn nicht früh stimuliert werde, könne dies im Alter zu einer Demenzerkrankung führen. Selbstverständlich nannte er auch Faktoren, die zu einem längeren Leben führen. Wie zum Beispiel eine gesunde Ernährung, genügend Bewegung, ein normaler Blutdruck oder nicht zu rauchen. «Wer einen gesunden Lebensstil pflegt, hat eine bis zu 14 Jahre höhere Lebenserwartung.»

Den eigenen Olymp erreichen

Die ehemalige Spitzensportlerin Tanja Frieden zeigte auf, was man mit Ehrlichkeit zu sich selbst erreichen kann. Sie fragte die Anwesenden: «Wie viel Prozent von euch selbst seid ihr bereit, für eine Sache zu investieren?» Manchmal ginge man eine Sache halbherzig an, bis man feststellte, dass es mit mehr Engagement einfacher ginge. Die Olympiasiegerin im Snowboardcross gab zu Bedenken, dass man bei jeder Entscheidung auf sein Gefühl hören sollte. «Neh­

men Sie Ihre persönlichen Zeichen der Angst ernst und vertrauen Sie Ihrem Bauchgefühl.»

Sie erklärte dies an einem persönlichen Erlebnis: Wegen eines Sturzes und einer gravierenden Verletzung erreichte sie die Qualifikation für die Olympischen Winterspiele in Vancouver nicht. Und damit war auch die Titelverteidigung vom Tisch. «Damals stimmte für mich nichts», erinnerte sich Tanja Frieden. Ihr Bauchgefühl war miserabel. Die Alarmglocken schrillten laut und die Bedingungen auf der Piste er­

«Vertrauen Sie Ihrem Bauchgefühl.»

TANJA

FRIEDEN, OLYMPIASIEGERIN SNOWBOARDCROSS

achtete sie als gefährlich. Dennoch ignorierte sie alle Warnsignale, was zu einer Verletzung f ührte, die das Ende ihrer sportlichen Karriere bedeutete. Darum

betonte sie: «Seien Sie ehrlich zu sich selbst, immer.»

Die Wirkung nicht unterschätzen

Judith Renevey, bei den SBB für Diversität und Inklusion verantwortlich, wies darauf hin, dass auch im Kleinen Aggressionen entstehen können, die das Arbeitsklima beeinträchtigen. «Bei der zwischenmenschlichen Verständigung zählt stets die Wirkung und nicht die Absicht.» Jede Führungskraft sei eine Schlüsselperson, wenn es darum gehe, das A rbeitsumfeld zu fördern. Zudem sieht sie in gemischten Teams eine grosse Chance. «Es profitieren alle, wenn bewusst, offen und achtsam mit unterschiedlichen Menschen umgegangen wird.»

Die Fachtagung «Hotellerie im Spital» fand dieses Jahr mit der zehnten Ausgabe zum letzten Mal statt. Maria Hardegger, Leiterin Reinigung bei der Inselgruppe, begründete das Ende damit, dass die Verantwortlichen die Tagung nicht mehr besser machen könnten. Es wäre Zeit für eine Veränderung. «Wir wollen aufhören, wenn es am schönsten ist.» DANIELA OEGERLI

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News f inden Sie auf unseren OnlineKanälen.

REBEKKA STUDER «SIE SIND NERVÖS UND MOTIVIERT»

Studer amtet seit drei Jahren als Prüfungsexpertin. ZVG

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Viele Lernende sind gut auf das Qualifikationsverfahren vorbereitet und möchten ihr Können zeigen. Für die Prüfungsexpertin

Rebekka Studer ist dies die grösste Motivation.

HGZ: Rebekka Studer, was fasziniert Sie am meisten an Ihrer Tätigkeit als Prüfungsexpertin?

REBEKKA STUDER: Es ist schön zu sehen, mit wie viel Motivation die jungen Berufsleute die Prüfung in Angriff nehmen. Viele sind gut vorbereitet, was mich zusätzlich freut. Und ich sehe, wie viel Engagement dahintersteckt.

Welche Voraussetzungen braucht man, um als Prüfungsexpertin tätig zu sein?

Das ist von Kanton zu Kanton unterschiedlich. Auf jeden Fall muss man aktiv im Beruf sein und einen Berufsabschluss haben. Zudem müssen angehende Prüfungsexpertinnen und ­experten einen eintägigen Grundkurs absolvieren.

Worauf legen Sie am meisten Wert?

Für mich persönlich ist es wichtig, dass ich mich optimal auf den Posten vorbereitet habe, den ich prüfen muss. Nur so kann ich eine faire Bewertung der Leistungen der Lernenden vornehmen. Bei den Lernenden lege ich Wert darauf, dass sie sauber gekleidet und freundlich sind. Bis anhin habe ich die jungen Berufsleute stets tipptopp gekleidet und sehr freundlich erlebt.

Was wird sich für Sie mit dem neuen Beruf HotellerieHauswirtschaft ändern?

Seit der Revision orientiert sich das neue Berufsbild an den Handlungskompetenzen. Die Details sind jedoch noch nicht ganz klar. Aber es ist ja noch genügend Zeit. Das erste QV im neuen Beruf findet erst in zwei Jahren statt. Ich persönlich hoffe jedoch, dass das Verfahren digitaler wird. Das würde die Abläufe vereinfachen. Und ich fände es auch gut, wenn das Verfahren vereinheit­

licht würde und nicht jeder Kanton andere Richtlinien anwendet.

Welches war das eindrücklichste Erlebnis als Prüfungsexpertin bis anhin?

Was ich immer wieder feststelle: Wenn die jungen Berufsleute in einem Betrieb, in dem sie unterstützt werden, die Ausbildung absolvieren, brennen sie richtiggehend für den Beruf. Das zeigt einmal mehr, dass die Ausbildungsverantwortlichen einen grossen Einfluss darauf haben, ob die Lernenden Spass an ihrer Tätigkeit haben oder nicht.

Wie erleben Sie die jungen Berufsleute während des QV? Viele sind zwar nervös, aber auch äusserst motiviert. Sie möchten ihr Können zeigen. Wir achten auf das, was sie können, und nicht darauf, was nicht funktioniert.

In welchem Bereich bekunden die Lernenden Mühe? Für viele ist der Posten Réception eine Herausforderung. Das liegt daran, dass nicht alle während der Ausbildung an einer Réception arbeiten konnten. Diejenigen, die bereits einen Einblick in dieses Thema hatten, bekunden daher weniger Mühe.

Welches sind Ihre Aufgaben im Berufsverband?

Ich amte als Vorstandsmitglied im Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft. Ausserdem engagiere ich mich intensiv bei den QV­Vorbereitungstagen, die im Ausbildungszentrum Wäbi in Wädenswil/ZH stattfinden. An der Arbeit im Verband schätze ich, dass ich zu vielen Informationen komme und mich regelmässig mit meinen Kolleginnen austauschen kann. DANIELA

OEGERLI

Zur Person

Rebekka Studer (30) absolvierte im Hotel Emmental in Langnau im Emmental/BE die Ausbildung zur Hotelfachfrau. Danach arbeitete sie zehn Jahre im Hotel Bären Dürrenroth in Dürrenroth/BE als Leiterin Hauswirtschaft. Seit der Geburt ihrer Tochter ist sie in Teilzeit i m «Bären» tätig.

Die rund 300 Teilnehmenden verfolgen den Vortrag der ehemaligen Spitzensportlerin Tanja Frieden. PASCAL GUGLER

Der ärztliche Leiter des Medizinbereichs Neuro, zeigt den Anwesenden auf,

Rebekka

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