HG-Zeitung 13/2024

Nadia Albecki ist überzeugt: «Weiterbildung g ibt viel Selbstvertrauen.»

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin CXXXIX. Jahrgang Luzern, den 15. Mai 2024

Horizonte Mit harter Arbeit auf dem Weg nach Lyon

Persönlich

Marcel Zysset ist Zentralpräsident von Swisscamps. Der Verband der Schweizer Campings feiert sein 50-Jahr-Jubiläum und lässt die Geschichte vom Ferien- zum Reisegefühl Revue passieren.

Nächste Ausgabe am 29. Mai

Schwerpunkt

Berner Bar lässt Tiki-Kult neu aufleben

Vorreiterrolle: Die Hotelfachschule EHL Passugg ist die erste Hotelfachschule, die sich im Zertifizierungsprozess von Ibex Fairstay befindet.

IBEX FAIRSTAY BREITET SICH AUS

Seit 25 Jahren gibt es Ibex Fairstay, das Nachhaltigkeitslabel für Beherbergungsbetriebe. Neu sollen auch Restaurants zertifiziert werden. Gemeinsam mit Gastrog raubünden und vier Projektpartnern ist Ibex Fairstay daran, das Zertifizierungsmodell auf die Gastronomie auszuweiten. «Mit der Neuschaffung eines umfassenden, ganzheitlichen und von neutraler Stelle überprüften Labels erhalten Gastronomen eine Hilfestellung, den eigenen Betrieb zu durchleuchten, Wissen auf-

zubauen, Teams weiterzuentwickeln und Effizienzsteigerungen zu evaluieren», zählt Anita Gschwind die Vorteile auf. Sie ist Geschäftsführerin von Ibex Fairstay. «Die Nachhaltigkeit des Restaurants wird durch das Label konkretisiert und messbar. Das schafft die Basis für eine glaubwürdige, überprüfbare Kommunikation gegenüber Gästen und Mitarbeitenden.» Ein erster Workshop der Projektgruppe hat bereits stattgefunden. Ziel ist, bis Ende 2024 ein massgeschneidertes Manage-

ment-Tool zu entwickeln, das mit geringstmöglichem administrativem Aufwand auf die unterschiedlichsten Restauranttypen und -standorte anwendbar ist. Bereits im Ibex-Fair stay-Zertifizierungsprozess befindet sich die Hotelfachschule EHL Passugg in Passugg/ GR. «Die Schule mit Seminarräumen, Restaurants und Studentenzimmern wird als Seminarhotel geprüft und bewertet», erklärt Anita Gschwind. Die Hotelfachschule zu zertifizieren, sei ein logischer Schritt, denn das Thema

Nachhaltigkeit ist hier schon seit Jahren fester Bestandteil des Lehrplans. Mit dem Zertifizierungsprozess ergeben sich neue Möglichkeiten. Studierende des in diesem Frühling gestarteten Wahlfachs «Major Sustainable Management» können zum Beispiel Aufgaben wie das Erarbeiten von Massnahmen zu einem bestimmten Zertifizierungskriterium erhalten. Sie können aber auch eigene Ideen einbringen, welche dann auf ihre Umsetzbarkeit geprüft werden. (RIF)

Abstimmung: an die Urne f ür Stromgesetz und Prämien.

Alles nur ein Fake 1993 sangen die Prinzen: «Es ist alles nur geklaut». Heute müsste der Song «Es ist alles nur gefakt» heissen. Es ist inzwischen üblich, Fotos so mit Filtern zu verändern, dass abgebildete Personen kaum mehr erkennbar sind. Es ist auch kein ScienceFiction-Szenario mehr, dass Chatbots Anrufe und Mails beantworten, Avatare eigene Instagram-Konten haben und wichtige Influencer sind, oder dass künstliche Intelligenz Texte vorliest, ohne dass wir merken, dass kein Mensch spricht. Leider ist es auch Alltag, dass Falschmeldungen gezielt verbreitet werden, um Menschen und Wahlen zu manipulieren. Die Grenzen zwischen Fake und Wahrheit, echter und gemachter Realität verschwimmen immer mehr. Das stellt uns alle vor die grosse Herausforderung, Tatsache und Fiktion erkennen und unter scheiden zu lernen. Für das Gastgewerbe enthält diese Entwicklung eine Chance. Denn je «gefakter» der Alltag ist, desto mehr sehnen sich die Menschen nach Wahrhaftigkeit, nach echten Erlebnissen, nach persönlichen Begegnungen. Welche Branche wäre besser dazu geeignet, diese Bedürfnisse zu stillen, als das Gastgewerbe? Alles, was es dazu braucht, sind authentische Gastgeber, die ihr Handwerk lieben und deren ehrliche Arbeit sich jederzeit auch ohne Filter und Photoshop sehen lassen kann.

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PRESSESPIEGEL

GASTKOLUMNE

«Zahlen

bitte!» – zur Versteuerung von Trinkgeldern

Mark Meili ist Rechtsanwalt und Partner bei der Wirtschaftskanzlei Prager Dreifuss

In der Schweiz werden in der Gastronomie jährlich etwa eine Milliarde Franken an Trinkgeldern bezahlt. Mit dem Vormarsch der elektronischen Zahlungsmittel stellen sich Fragen zur steuerlichen Behandlung. Trinkgelder sind in der Gastronomie nicht nur Ausdruck von Wertschätzung, sondern auch ein wichtiger Lohnbestandteil des Personals. Seit der Corona-Pandemie werden Restaurantbesuche und damit auch die Trinkgelder zunehmend digital bezahlt. Dies bedeutet eine Verbuchung auf dem Lohnausweis mit entsprechenden Steuerfolgen. Was gilt aus steuerlicher Sicht? Gemäss Steuergesetz fallen bei Trinkgeldern AHV und Einkommenssteuer an, wenn das Trinkgeld einen wesentlichen Teil des Lohns überschreitet. Die Praxis versteht unter «wesentlich» zehn Prozent – gutes Servicepersonal wird diesen Anteil regelmässig übertreffen. Eine andere Frage ist, ob Mehrwertsteuer MwSt. auf Trinkgelder verrechnet werden muss. Die Eidgenössische Steuerverwaltung ESTV verlangt keine MwSt.-Abrechnung, wenn unter anderem der vom Gast versprochene Betrag vollumfänglich an die Mitarbeitenden ausbezahlt wird. Dies gilt auch dann, wenn auf den Auszahlungen Sozialabgaben abgezogen werden. Um unerwünschte Steuerfolgen zu vermeiden, können Gastronomie- und Hotelleriebetriebe eruieren, wer wie viel Trinkgeld in bar oder mit Kreditkarten einnimmt, wie dieses verteilt wird und wie viele Prozente vom Lohn diese Beträge ausmachen. Darauf basierend, kann ein Konzept erstellt werden, wie mit den Trinkgeldern umgegangen und diese verrechnet werden sollen. Allenfalls gibt es im Vergleich zum Status quo Anpassungsbedarf.

Zwölf Neue im Edel-Verein der renommiertesten

Köche

Blick

Solidaritätswelle nach Bäckereibrand

Anfang Mai zerstörte ein Brand die Produktionsstätte der Appenzeller Bäckerei Böhli. Danach wurde das Familienunternehmen von einer Welle der Solidarität getragen. Dank Hilfe von Berufskollegen und der Brauerei Locher konnte die Bäckerei der Brüder Markus und Alfred Sutter nur einen Tag nach dem Brand wieder Backwaren anbieten. Inzwischen ist die Traditionsbäckerei provisorisch in den Räumlichkeiten der ehemaligen Holzofenbäckerei Jakober untergekommen. Diese befindet sich im Besitz der Brauerei Locher.

20 Minuten

Millionenbusiness ESC: Wer sich freuen darf

Der Kreis von «Les Grandes Tables» ist wieder auf siebzig Mitglieder angewachsen. Nun will man mehr Köchinnen.

Mike Wehrle ist Corporate Culinary Director im renommierten Bürgenstock Resort u nd erst seit vergangenem Jahr Mitglied von «Les Grandes Tables Suisses». Dem Jung-Mitglied wurde Anfang Mai die Ehre zuteil, die Jahresversammlung der Vereinigung auszutragen. «Für mich war es eine grosse Freude, so viele anspruchsvolle Kolleginnen und Kollegen bei mir zu empfangen, mit denen ich die Werte der gastronomischen Exzellenz und die Weitergabe von Kochwissen teilen durfte», sagte Mike Wehrle im Anschluss an das Treffen.

Allein drei Köche aus dem Kanton Bern

Höhepunkt der Jahresversammlung war die Aufnahme von zwölf Neumitgliedern. Gleich drei Spitzenköche kommen aus dem Kanton Bern: Martin Göschel vom «Alpina» in Gstaad, Markus Arnold von der Berner «Steinhalle» und Christian Aeby vom Restaurant du Bourg in Biel. Mit Marco Cam-

«Meine Branche. Mein Job.»

Seit zehn Jahren bieten in Zürich Kulinarikbegeisterte in Food Trucks Spezialitäten aus der ganzen Welt an. Das Zürcher Street Food Festival hat sich etabliert.

Das Zürcher Street Food Festival feiert sein zehnjähriges Bestehen mit einer Jubiläumsausgabe. Es gastiert dieses Jahr gleich a n zwei Standorten: Vom 11. Mai bis zum 8. Juni bietet das Festival in der ZSG Werft in Zürich-Wollishofen am See eine Vielzahl an Köstlichkeiten aus Nord-, Mittelu nd Südamerika sowie Afrika und Asien an. Vom 1. Juni bis zum 14. Juli lädt das

Mehr Informationen

unter: lesgrandestablesdesuisse.ch

panella vom «Eden Roc» in Ascona und Marco Badalucci stossen ausserdem zwei Tessiner Köche zur Vereinigung. Aus der Romandie sind Ivan Baretti vom Restaurant Tosca in Genf, Gerardo Metta vom «La Dispensa» in Neuenburg und Philippe Deslarzes vom «Njørden» in Aubonne im Kanton Waadt neu mit von der Partie. Des Weiteren sind Dietmar Sawyere vom Gasthaus zum Kreuz in Dallenwil/NW, Dominik Sato und Fabio Toffolon vom «The Japanese» in Andermatt/UR sowie Marco Ortolani vom Hotel Eden au Lac in Zürich in den edlen Kreis der Spitzenköche von «Les Grandes Tables» eingeführt worden.

Mit den Aufgenommenen zählt die Vereinigung nun wieder siebzig Mitglieder mit mehr als 1000 Gault-Millau-Punkten. Seit Anfang der 2000er-Jahre wurde der Kreis jüngst immer kleiner. Die «Grandes Tables Suisses» möchte Köchinnen und Köche aus allen Regionen der Schweiz zusammenbringen, die gegenseitige Unterstützung und das Gastgewerbe fördern sowie gemeinsame Projekte unter den Mitgliedern anstossen. Nach den Worten von Präsident Guy Ravet will man in den nächsten Jahren den Frauenanteil in der Vereinigung unbedingt erhöhen. «Unsere Tür steht weit offen», so der 19-Punkte-Koch aus Vufflensle-Château/VD. VERONIQUE ZBINDEN/RUP

Nach dem Sieg von Nemo am Eurovision Song Contest ESC steht fest: Die Schweiz ist Austragungsort des grössten Musikfests der Welt im nächsten Jahr. Zahlreiche Orte bringen sich in Position. So hätten im Zürcher Hallenstadion und im Palexpo Genf je rund 15 000 Zuschauende Platz. Etwas kleiner sind die Basler St.­Jakobshalle, die sich noch im Bau befindende neue Festhalle Bern oder die OlmaHallen in St. G allen. Die Organisation des Events kostet rund 30 Millionen Franken. Von einer Wertschöpfung von mindestens dem Doppelten profitieren die Hotels und Restaurants im Umfeld des Austragungsorts. Mit über 200 Millionen Zuschauenden weltweit ist die Werbung für das Land enorm.

Sonntagszeitung

«Ohne Mampf kein Kampf»

Mehr Informationen unter: streetfoodfest.ch

Street Food Festival auf der Hardturmbrache in Zürich zu einer kulinarischen Entdeckungsreise mit rund 100 wechselnden Anbieterinnen und Anbietern ein. Im Jahr 2014 waren fahrende Küchen noch nicht weit verbreitet. Die grösste Herausforderung bei der ersten Ausgabe des Zürcher Street Food Festivals war laut einer Mitteilung die Suche nach Teilnehmenden. Schliesslich boten 30 Food Trucks auf einem kleinen Parkplatz ausserhalb von Zürich ihre Spezialitäten an und trieben so die Street-Food-Bewegung in der Schweiz voran. Mittlerweile blickt das Festival auf mehr als 1000 Ausstellende aus der ganzen Welt zurück, die während der zehnjährigen Geschichte eine Vielzahl an kulinarischen Köstlichkeiten präsentiert haben. (DOE)

Das sagt Oberst Hans Jörg Diener, Kommandant des Waffenplatzes in Thun/BE. Er ist überzeugt, dass die Moral der Truppe mit gutem Essen hochgehalten werden könne. In der Dufour ­ Kaserne werden täglich knapp 2000 Personen verköstigt. Neun Franken beträgt das Essensbudget pro Person und Tag. «Wir holen das Maximum aus dem Minimum heraus», sagt Küchenchef und Wachtmeister Pascal Hirt. «Wir machen den Spagat zwischen Vegetariern und begeisterten Fleischessern.» Wenn Essensreste retour kämen, sei es jedoch nie das Fleisch.

Die stolzen Neumitglieder, v. l .: Philippe Deslarzes, Dietmar Sawyere, Martin Göschel, Markus Arnold, Dominik Sato, Fabio Toffolon, Marco Badalucci, Gerardo Metta, Marco Campanella, Marco Ortolani, Christian Aeby und Ivan Baretti. Z VG

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Verloren oder weggeworfen

Die Luzerner Künstlerin Ursula Stalder übernimmt am 7. Juni von Nationalrat Martin Candinas (Die Mitte) das Amt der Ehrenwärterin 2024/25 des Leuchtturms Rheinquelle auf dem Oberalppass. Seit über dreissig Jahren formt Ursula Stalder aus Strandgut, das sie entlang der Küsten Europas gesammelt hat, Installationen, Wandkompositionen und andere künstlerische Werkgruppen. Es ist der Künstlerin ein grosses Anliegen, bereits junge Menschen für d ie Problematik der Umweltverschmutzung zu sensibilisieren. Deshalb wird im Moment abgeklärt, ob mit Schulklassen in Form von Cleanups nach der Schneeschmelze Kurse zum Thema «Gestalten mit Fundobjekten» durchgeführt werden können. (GAB)

Ferienregion mit neuem Auftritt

Die Bündner Ferienregion FlimsLaax-Falera wechselt nach knapp 20 Jahren ihren Markenauftritt.

Trat die Destination in der Surselva bisher unter den zwei Marken «Flims» und «Laax» auf, heisst sie jetzt nur noch «Flims Laax». «Damit folgen die beiden Marken der Wahrnehmung, die für den Gast längst selbstverständlich ist: Flims Laax ist eine Destination», teilte die Tourismusorganisation der drei Feriendörfer am Montag mit. Gemeinsam seien die beiden Marken stärker als jede für sich. Mit der EinMarken-Strategie will sich die Ferienregion als ganzjährige Destination positionieren. Die neue Destinationsmarke soll nicht nur touristisch wirken, sondern die Region auch als attraktiven und modernen Lebens- und Arbeitsraum etablieren. (GAB)

Belastung durch Zweitwohnungen

«Die Zukunft verkauft», titelte die Berner Tageszeitung «Der Bund» letzte Woche. So würden auf der Bettmeralp 500 Steuerpflichtige die Infrastruktur für 5000 Leute bereitstellen. Derweil finden Einheimische jedoch kaum Wohnraum und sehen sich zur Abwanderung ist Tal gezwungen. Gemäss einer Studie des Bundes sind in den Tourismusgemeinden von 2016 bis 2021 rund 5000 bezahlbare Wohnungen verschwunden. Ziehen die Familien weg, leidet die Infrastruktur. Die Wohnungsnot sei heute so gross, dass der Betrieb der Bahnen und der Skischule in Frage gestellt sei. (GAB)

Gesundheit wird in der Ernährung wichtiger

Am Swiss Forum Agro Food, welches Anfang Mai in Bern stattfand, drehte sich alles um Trends.

Das Swiss Forum Agro Food wurde von der Informationsstelle der Schweizer Landwirtschaft LID organisiert. Einer der wesentlichen Trends sei das Zusammenkommen von Ernährung und Gesundheit, sagte Nestlé-CEO Mark Schneider, der am Forum als Referent auftrat. Das Wissen und Bewusstsein darum haben bei der breiten Bevölkerung stark zugenommen. «Diesen Trend stellen wir global fest», erklärte der Nestlé-CEO. Immer relevanter werde das Thema gesunde Ernährung, weil man es in den grossen Wirtschaftsmärkten mit einer alternden Bevölkerung zu tun habe. In den letzten fünf Jahren geriet das Thema Trends je-

doch etwas in den Hintergrund, da Covid oder Lieferkettenprobleme dringender waren. Christine Schäfer, Senior Researcherin und Referentin am G ottlieb-Duttweiler-Institut GDI, erklärte, dass sie gerade an einer neuen Studie zum Thema Esskultur arbeite. Sie und ihr Team versuchen, das gesamte Ernährungssystem zu betrachten und eine globale Perspektive einzunehmen. Um zu ihren Ergebnissen zu kommen, führen sie vor allem Befragungen im Konsumentenbereich durch. Die aktuellen Ernährungstrends liessen sich auf nur drei Hauptbegriffe reduzieren: Nachhaltigkeit, Gesundheit und Convenience. Auch sie beobachte im Bereich Gesundheit die Tendenz, dass Ernährung vermehrt nicht nur als präventive Massnahme, um gesund zu bleiben, sondern auch als eine Art Medizin genutzt würde. (DOE)

«Gipfelstürmer» ist der beste Cocktail im Land

An den Swiss Cocktail Open, die in Zürich stattfanden, erreichte Flurin Kopp den ersten Platz.

24 Finalistinnen und Finalisten mixten Anfang Mai im Rahmen der Swiss Cocktail Open in Zürich um den Titel «Bester Cocktail der Schweiz 2024». Die Teilnehmenden mussten für ihre Drinks mindestens ein Produkt eines internationalen und eines Schweizer Herstellers verwenden. Zudem durfte das Rezept maximal eine selbstgemachte Zutat sowie ein Spezialoder Nischenprodukt enthalten. Im Finale überzeugte der Cocktail «Gipfelstürmer» des 33-jährigen Flurin Kopp aus dem «Tipsy Tiger» in Zürich die Jury. Er kombinierte nicht mehr ganz frische Gipfeli mit abgestandenem Champagner und verwandelte sie in einen selbstgemachten Cordial. Zudem verwendete er Rye Whisky, Aquafaba, Aprikosenlikör, Hasel-

Flurin Kopp überzeugte mit seinem Drink «Gipfel s türmer» die Jury. ZVG

nusslikör und als Deko einen aus Gipfeli des Vortages gemachten Caramel Gipfel Chip. «Mein Gipfelstürmer-Cocktail verkörpert meine Passion fürs Bergsteigen und soll Möglichkeiten des Upcyclings in der Bar aufzeigen», erklärt Kopp. Den zweiten Platz belegte Amandine Chapolard vom Crapule Club in Fribourg mit ihrem Drink «Colour in the air». Dritter wurde Kilian Schmied vom Hotel Belvedere in Grindelwald/BE mit dem Cocktail «Speckerman». (DOE)

Max Havelaar will mehr für Menschenrechte tun

Im vergangenen Jahr gab die Schweizer Bevölkerung so viel für Fair-Trade-Produkte aus, wie nie zuvor.

Im letzten Jahr stieg der Umsatz an Fair-Trade-Produkten um sechs Prozent auf 970 Millionen Franken. Pro Kopf wurden durchschnittlich 110 Franken für FairTrade-Produkte ausgegeben, wie Max Havelaar mitteilt. Dies sei ein neuer Höchstwert. Für die Kleinbäuerinnen und Kleinbauern in Af-

rika, Asien und Lateinamerika und für die Schweizer Unternehmen sei die zunehmende Regulierung der globalen Lieferketten jedoch eine grosse Herausforderung. Die Einhaltung sozialer und ökologischer Kriterien in globalen Lieferketten werde zunehmend von einer freiwilligen Selbstverpflichtung zu einer regulatorischen Anforderung. Max Havelaar wolle diesen Wandel mitgestalten. Dabei wolle man die Anforderungen an die Sorgfaltspflicht für Menschenrechte und Umweltschutz in den Fair-TradeStandards verschärfen. (DOE)

Ernannt

Der Verein Distisuisse organisiert alle zwei Jahre eine Prämierung der besten Schweizer Spirituosen. Vor kurzem wurde Weinhändlerin und Nationalrätin Katja Riem zur neuen Präsidentin ernannt.

Umbenannt

Die Nationale Informationsstelle zum Kulturerbe NIKE bekommt 2025 einen neuen Namen: Netzwerk Kulturerbe Schweiz. «Netzwerk» beschreibt den Zweck und die Identität des Vereins treffend. «Kulturerbe» ist das Schlüsselwort. «Schweiz» sorgt für die internationale Einordnung.

Erkannt

Die Alpen sind stark von den Auswirkungen der globalen Erwärmung betroffen. Deshalb setzt die Klimastiftung Clima Now hier den Fokus für ihren diesjährigen Ideenwettbewerb «Clima Now Spotlight». Graubünden Ferien unterstützt mit weiteren Partnern den Wettbewerb. •

Spielbericht aus Kitzbühel

Der Alpencup ist ein Höhepunkt im Kalender der Gastrofussballer. Dieses Jahr lud die österreichische Nationalmannschaft der Spitzenköche nach Kitzbühel ein. Die Schweiz nahm mit einem kleinen Team am Turnier teil. Bei besten Bedingungen begann dieses mit dem Spiel Schweiz gegen Italien. Das massiv jüngere italienische Team war am Schluss einfach einen Schlag schneller. Auch verloren die Schweizer in der zweiten Halbzeit den einzigen Torwart, der durch Verteidiger Christian Halter ersetzt wurde. Italien gewann 2 : 0. Im zweiten Spiel kämpfte das kleine Schweizer Team gegen eine Übermacht von österreichischen Spielern. Oliver Oberlin verletzte sich, spielte aber tapfer weiter. Österreich gewann 3 : 2. Das Spiel gegen Deutschland ging 0 : 2 verloren und Luc Schindler verletzte sich so, dass er nicht mehr weiterspielen konnte. Österreich gewann den Alpencup vor Italien, Deutschland und der S chweiz. Kleines Trostpflaster: Der Schweizer Spieler Philip Buckmann wurde zum besten Spieler des Turniers gekürt. (GAB)

«Faika» gewinnt Ringkuhkampf

ZAHL DER WOCHE

Kilokalorien haben 100 Gramm Erdbeeren. Und sie sind gesund: Denn obwohl sie zu 90 Prozent aus Wasser bestehen, enthalten sie pro hundert Gramm gut 60 Milligramm Vitamin C, mehr als Orangen. 200 Gramm der roten Früchte decken den durchschnittlichen Tagesbedarf ab. Ein Grund mehr, sich auf die Schweizer Erdbeersaison zu freuen.

Diese startet Mitte Mai und kann – je nachdem, wie das Wetter mitmacht – bis in den August dauern.

In der Ausgabe 11 der HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung wurde Walliser Brauchtum vorgestellt. Nun liegen Resultate vor: Die Eringerkuh «Faika» von Züchterin Melissa Uttinger aus Bruson/ VS hat am Sonntag das Finale des Ringkuhkampfs in Aproz/VS gewonnen. Bei sonnigem und warmem Wetter verfolgten über 15 000 Zuschauerinnen und Zuschauer die Kämpfe. Die Ausmarchungen fanden am Samstag und S onntag statt. Im grossen Finale vom Sonntag massen die Königinnen in vier Kategorien ihre Kräfte. Die Siegerin «Faika» holte sich damit den Titel der Königin der Königinnen der Eringerkühe 2024. Ü ber 600 Freiwillige sorgten für den reibungslosen Ablauf. (GAB)

Auszeichnung für Design

Im ersten Halbjahr wurde Franke bereits mit elf hochrangigen Designpreisen ausgezeichnet. Gleich v ier renommierte Auszeichnungen erhielt Franke von der Jury des Kitchen Innovation Awards 2024: Drei davon gehen an Mythos Water Hub, die jüngste Armatureninnovation von Franke, darunter den Best of the Best für das beste Produkt seiner Kategorie und den begehrten Best Innovation Award, der nur einmal über a lle Kategorien hinweg vergeben wird. Der Mythos Water Hub filtert, kocht, sprudelt und kühlt Wasser auf Knopfdruck. Von dieser Armatur begeistert waren auch die Juroren des Red Dot Awards und des German Design Awards. Die Icon Semi-pro Armatur aus der Line Mythos Masterpiece holte sich eine Auszeichnung beim IF Design Award. (GAB)

PRISKA KETTERER

Märitbetrieb wie zu

Gotthelfs Zeiten

Am 8. Juni ist Sumiswald/ BE im Ausnahmezustand. Dann pilgern bis zu 15 000 Gäste ins idyllische Dörfchen im Emmental.

Der Schriftsteller und Pfarrer Albert Bitzius (1797–1854) schrieb als Jeremias Gotthelf Romane, die das bäuerliche Leben des 19. Jahrhunderts zum Thema hatten. Jene Zeit ist Grundlage des Dorfmarktes, der jeden zweiten Samstag im Juni in Sumiswald/BE stattfindet: der Gotthelf­Märit. An 150 Marktständen wird historisches Handwerk zelebriert. Es gibt Schmiede, K affeeröster, Gerber, Drechsler, Korber und Wäscherinnen.

Alte Emmentaler Rezepte

Mittendrin ist Chrigu Jakob, Mitglied des Schweizer Kochverbands. Seit er vor zwei Jahren seine Produktionsküche in Sumiswald eröffnet hat, ist er beim h istorischen Markt dabei. «Wir passen unser Angebot möglichst jener Zeit an», verrät Jakob. So gibt es statt laminierter Speisekarten Infotäfelchen aus Schiefer. Auch getränkemässig plant er wie vor über 150 Jahren. «Bier war schon damals wichtig. Wir haben hier viele regionale Biere.» Zudem hat er Met im Angebot. Doch dieses verkaufe sich nur selten. «Das

Nostalgische Szenerien lassen die Besucher in der Zeit zurückreisen. ZVG

Getränk entspricht nicht dem heutigen Geschmack.» Ein Verkaufsschlager hingegen sind seine Pulled­Pork­Sandwiches. Dafür lässt er eine S chweinsschulter lange kochen und zupft das Fleisch danach in Fäden. Vom Dorfbäcker lässt er ein Laugen­K äse­Sandwich backen, in das er das Fleisch gibt. «Wir verkaufen es als Sumiswalder Fötzu­Fleisch.» Im Kochbuch «Ässe wie zu Gotthelfs Zyte» vom Emmentaler Koch Fritz Gfeller hat er das Rezept Dürsrüti Bratkartoffeln gefunden. Dabei handelt es sich um ein Rezept mit Kartoffeln, Speck und Käse. «Davon habe ich letztes Jahr 400 Portionen verkaufen können», so Jakob. RUTH MARENDING

SUZANNE GALLIKER

« DIE ZAGG STELLT DEN NACHWUCHS IN DEN FOKUS»

Im Oktober wird die Zagg wieder zum nationalen Treffpunkt mit relevanten Trends für Gastronomie und Hotellerie. Darauf dürfen sich die Fachbesuchenden freuen.

HGZ: Suzanne Galliker, wie laufen die Vorbereitungen für die Zagg?

SUZANNE GALLIKER: Wir sind mitten in der Planung und auf einem g uten Weg. Die meisten bisherigen Aussteller werden auch in diesem Jahr wieder an der Zagg vertreten sein. Zudem dürfen wir spannende neue Aussteller und Messebereiche präsentieren.

Was bedeutet das konkret?

Mundo wird mit 23 Zulieferern auf rund 300 Quadratmetern Angebote und Dienstleistungen präsentieren. Auch die Branchenverbände bilden einen Höhepunkt der Messe. Sie stehen mit ihren jeweiligen Partnern an einem Gemeinschaftsstand für ihre wichtigen Botschaften ein. Solche Synergien sind für uns sehr wert­

voll. Es ist wichtig, dass wir innerhalb der Branche zusammenarbeiten und gemeinsam Lösungen finden. Das ist uns in diesem Fall gelungen.

Was sind die Höhepunkte der diesjährigen Zagg?

Unsere Aussteller und ein Rahmenprogramm, das viel Abwechslung bietet. Am «Battle of Zagg» k ämpfen Restaurations­ und Küchenteams um den prestigeträch­

«Wir fördern Lernende und ü bertragen ihnen Verantwortung.»

tigen Sieg. Im Forum werden wir i n einem spannenden Programm Aktuelles thematisieren und im Restaurant Dyhrberg wartet ein aussergewöhnliches Restauranterlebnis auf die Besuchenden.

Am Dienstag, 22. Oktober, dreht sich im Forum alles um die Nachwuchskräfte in der Gastronomie und Hotellerie. Im Battle of Zagg muss neu pro Küchenteam ein Lernender oder eine Lernende dabei sein, und im Restaurant Dyhrberg dürfen Lernende die Verantwortung übernehmen.

Was hat sich gegenüber der letzten Austragung im Jahr 2022 geändert?

STATISTIK DER WOCHE

HIER KOMMT DER SCHWEIZER WEIN HER

Die Schweizer Rebfläche umfasste 2023 insgesamt 14 569 Hektaren. Rund ein Drittel davon befindet sich im Wallis.

Quelle: Verteilung der Rebflächen 2023; Das Weinjahr 2023, Bundesamt für Landwirtschaft

Medienpartner

Die Hotellerie­ und Gastronomiebranche befindet sich in einer w irtschaftlich schwierigen Situation. Das hat zur Folge, dass einige Aussteller mit kleineren Ständen vor Ort sein werden. Damit wir ein effizientes Messeerlebnis für die Aussteller und die Besucher ermöglichen können, haben wir uns entschieden, die diesjährige Zagg in zwei statt wie bisher in vier Hallen durchzuführen.

Was hat dieser Entscheid für Auswirkungen?

Ich sehe in der Konzentration auf zwei Hallen eine Chance und glaube, dass wir die Zagg dadurch sogar aufwerten können. Der Besucherstrom wird sich auf die beiden grossen Messehallen konzentrieren, was sowohl für Besuchende als auch für Aussteller zu ei nem effizienteren Messeerlebnis führen wird.

Was kann man sich unter einem effizienten Messeerlebnis für Besuchende vorstellen?

Die Aussteller informieren auf der Messewebsite mit verschiedenen

Beiträgen bereits im Vorfeld über die an der Messe gezeigten Angebote. So können sich Interessierte

leitet die Zagg mit viel Engagement. ZVG

vorinformieren, einen Termin an der Messe vereinbaren und mit konkreten Anliegen nach Luzern an die Zagg kommen.

Braucht es bei all den digitalen Möglichkeiten den Messebesuch überhaupt noch?

Auf jeden Fall! Wir sind überzeugt, dass die digitalen Kanäle die optimale Ergänzung zum Messebesuch sind. Aber der Messebesuch kann durch nichts ersetzt werden.

Denn der persönliche Kontakt mit den Ausstellern, das Anfassen von Materialien, das Degustieren und

Testen eines Produkts, der persönliche Austausch von Informationen oder das direkte Vergleichen von verschiedenen Angeboten ist nur vor Ort möglich. Das ist und bleibt das Kerngeschäft einer Messe wie der Zagg. (GAB)

Informationen

Die Schweizer Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie Zagg findet vom 20. bis 23. Oktober in Luzern statt.

Suzanne Galliker

An die Urne für Stromgesetz und Prämien

Am 9. Juni finden

Abstimmungen statt. Die Schweiz entscheidet über die künftige Stromversorgung und Entlastungen bei den Krankenkassenprämien.

Wegen Krisen und Klimawandel ist die Schweizer Stromversorgung fragil. Gleichzeitig steigt die Nachfrage aufgrund der Abkehr von fossilen Brennstoffen.

Mit der Revision des Energieund des Stromversorgungsgesetzes sollen nun die Stromproduktion aus erneuerbaren Energien gefördert, die Versorgungssicherheit erhöht und gleichzeitig der Stromverbrauch verringert werden. Grosse Anlagen zur Stromproduktion sollen einfacher geplant und bewilligt werden können. Für kleine Solaranlagen soll es neue Anreize geben, für Neubauten mit 300 oder mehr Quadratmetern eine Solarpflicht.

Ein kleines Bündnis hat gegen das Gesetz das Referendum ergriffen. Alle grossen Parteien –

mit Ausnahme der SVP – unterstützen die Vorlage. Ebenso die meisten Verbände wie der Dachverband der Arbeitnehmenden, Travail Suisse, dem auch die Hotel & Gastro Union angehört.

Aber auch Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und der Schweizer Tourismus-Verband sagen Ja. Die langfristige Sicherung erneuerbarer Energien sei für den Tourismus entscheidend, schreibt Letzterer.

«Es liegt im Interesse des Sektors, dass die Erneuerbaren mit Augenmass und im Einklang mit Natur und Umwelt ausgebaut werden.»

Die Gegner argumentieren, dass das Gesetz in Eile beschlossen worden sei und die Massnahmen zu weit gehen. Sie kritisieren hohe Kosten und fehlende Mitsprache der Bevölkerung.

Debatte über Gesundheitskosten

Weiter stimmt die Schweiz im Juni über zwei Initiativen ab, welche die Kosten im Gesundheitswesen betreffen. Die Prämienentlastungsinitiative der SP sieht vor, dass Versicherte maximal zehn

Prozent ihres verfügbaren Einkommens für die obligatorische K rankenversicherung aufwenden müssen. Aktuell geben sie nach

Berücksichtigung der Prämienverbilligung durchschnittlich 14 Prozent dafür aus.

Neben der SP unterstützen unter anderem die Grünen die Initiative, ebenso der Arbeitnehmerverband Travail Suisse: Die stetig steigenden Prämien – insbesondere für Haushalte mit tiefen und mittleren Einkommen – führten zu einer immer grösseren finanziellen Belastung, während Einkommen und Renten nur leicht

ansteigen. «Die Prämienentlastungsinitiative wirkt dem Kaufkraftverlust entgegen.» Auf der Gegenseite stehen neben den anderen Parteien Bundesrat und Parlament. Das Problem werde so nicht an der Wurzel bekämpft, sondern verschoben. Die Gegner bevorzugen den vom Parlament verabschiedeten indirekten Gegenvorschlag, der bei einem Nein zur Initiative in Kraft treten würde. Die Kantone

müssten einen Mindestbeitrag zur Finanzierung der Prämienverbilligung leisten und festlegen, welchen Anteil die Prämie am verfügbaren Einkommen der Versicherten ausmachen darf.

Die zweite Initiative, die bei den Gesundheitskosten ansetzt, kommt von der Mitte und verlangt die Einführung einer Kostenbremse in der obligatorischen K rankenversicherung. Wenn die Entwicklung der Gesundheitskosten die Entwicklung der durchschnittlichen Löhne übersteigt, sollen verbindliche Massnahmen ergriffen werden, um die Gesundheitskosten zu senken. Wie genau, lässt die Initiative offen. Diese erhält weder von linker noch von rechter Seite Unterstützung. Wähend FDP und SVP keine staatlichen Eingriffe ins Gesundheitswesen wollen, fürchtet die SP, dass an den falschen Orten gespart wird und eine ZweiklassenMedizin entsteht.

Nachwirkungen der Pandemie

Auch eine vierte Vorlage kommt im Juni an die Urne: Die StoppImpfpflicht-Initiative will, dass Personen, die sich nicht impfen lassen, keine sozialen oder beruflichen Nachteile haben dürfen. Ein Komitee aus SP, FDP, Mitte, Grünen und GLP bekämpft sie, ebenso der Verband Hotelleriesuisse: «Für die Beherbergungsbranche hätte dies in einem Pandemiefall weitreichende Folgen», schreibt dieser. So könnten strengere Massnahmen eingeführt werden, die Restaurants und Hotels betreffen würden. Bereits heute dürfe niemand gegen seinen Willen geimpft werden. (SDA/AGU)

43 WEITERBILDUNGEN

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SOMMERDRINKS

ohne Alkohol aus Schweizer Früchten

Unsere drei alkoholfreien Linien sind alle perfekt pur oder für Sommerdrinks. Hier sind zwei coole alkoholfreie Rezepte, die du diesen Sommer ausprobieren kannst.

Virginia Hugo mit paes No 1 Einfach, wirkungsvoll und schnell zubereitet Glas mit Zuckerrand, Eiswürfel, Pfefferminzblatt und Röhrli mit paes No1 auffüllen, fertig ist der alkoholfreie Hugo – nicht süss, sondern erfrischend leicht

Tröpfel-Manzoni-Apéro Fruchtig alkoholfrei

1 dl Tröpfel Der Zweite leicht herb, unbedingt 8 h im Kühlschrank vorkühlen

0.5 dl Mineralwasser

1 cl Manzoni

Mit verschiedenen Beeren und Fruchtspiess garnieren

Weitere Rezepte findest du hier

Die Schweiz muss bei den erneuerbaren Energien vorwärtsmachen. KEYSTONE-SDA

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Der Innenraum der Bar wurde 2019 umfassend renoviert und neu gestaltet. Im hinteren Bereich kommen die hohen, denkmalgeschützten Decken aus dem 16. Jahrhundert zur Geltung.

BILDER ROY MATTER

TIKI – NEU INTERPRETIERT

Die «Taube» in Bern verwandelt ihren Aussenbereich diesen Sommer in ein tropisches Tiki-Paradies. Dem Konzept aus den USA gibt das Bar-Team einen modernen Anstrich – mit Cocktail-Kreationen, die über wuchtig und fruchtig hinausgehen.

Palmen und Strandfeeling. Dabei dürfe es bei der Deko auch etwas mehr und verrückter sein als sonst. «Die Gäste sollen sich wie in einer anderen Welt fühlen.»

n der Berner Rathausgasse kann das Bar-Team der «Taube» den Sommer kaum erwarten. Dieses Jahr können Barchef Georg Häussler und sein Team mit einer grossen Aussenwirtschaft von 50 bis 60 Plätzen richtig durchstarten. «Wir wollen Vollgas geben und etwas Besonderes auf die Beine stellen», so Häussler. Seine Idee war es, den Aussenbereich im Tiki-Style zu dekorieren, mitsamt

Häussler arbeitet seit bald einem Jahr in der «Taube». Zuvor war er unter anderem im «Werk 8» in Basel tätig, wo er 2019 vom Magazin «Falstaff» als innovativster Bartender ausgezeichnet wurde. Seine Kreativität und seinen Innovationsgeist hat der Barchef nun in die Bundesstadt mitgenommen. Gemeinsam mit seinem Team kreierte er für die Sommerkarte zehn innovative, Tiki-inspirierte Signature-Cocktails. «Natürlich bekommt man bei uns auch einen klassischen Mai Tai», sagt Häussler. «Es muss aber nicht

immer Rum sein, und es müssen nicht immer starke Drinks sein.»

Georg Häussler ist seit bald einem Jahr B archef in der Bar «Die

In der Hotellerie Gastronomie Zeitung präsentiert das «Taube»Team zum Beispiel den Cocktail Pepperazzi. Mezcal und mexikanischer Chili-Likör werden mit Mangopüree und Hibiskussirup kombiniert. Eine fruchtige Margarita-Variante, perfekt geeignet f ür den Sommer. «Wir wollen

fruchtige Cocktails machen, die ein erwachsenes Publikum ansprechen und nicht übermässig süss sind», so der Barchef.

Der Name ist Programm

Manchmal kommt es vor, dass der Name eines Cocktails feststeht, noch bevor dieser überhaupt kreiert wurde. So war es für Georg Häussler auch beim Apocalyptic Thunder Juice. «Ich hatte den Namen und wusste, dass ich einen Drink machen muss, der genauso schmeckt.» Entstanden ist ein Cocktail auf Rum-Basis, ergänzt mit Amaro-Montenegro-Kräuterlikör, Bananenlikör und Kondensmilch. Tiki-inspiriert, aber modern umgesetzt. Als dritten Cock-

tail stellt das «Taube»-Team einen Twist auf einen modernen Klassiker vor. Der Old Cuban wurde 2002 von der New Yorker Barkeeperin Audrey Sanders entworfen. Sie verknüpfte den Mojito-Trend mit dem Trend zu Champagnercocktails. Anders als der Mojito ist der Old Cuban ein Shortdrink, der mit Rum, Limettensaft und Zucker als Basis auskommt. Dazu kommen Minze und Angostura Bitter, das Ganze wird dann mit Champagner aufgefüllt. «Simpel, aber genial», betitelt ihn das Magazin «Mixology». Der Old Cuban hat seit seiner Erfindung Bars weltweit erobert. In Bern kann man nun bald einen Alten Kubaner probieren. Statt auf frische Minze setzt Barchef Häussler

Taube» in Bern. Zuvor lebte und arbeitete er in Basel.

Intensiv und kräftig Apocalyptic Thunder Juice

4 c C oruba Seven Years

1 ,5 cl A maro Montenegro

1 c C rème de Banane

5 cl Kondensmilch-Mix

Für den Kondensmilch-Mix

Kondensmilch und Zitronensaft im Verhältnis eins zu eins mischen. Danach alle Zutaten mit Eis shaken und in einen Becher abseihen. Zum Schluss mit Minze und Bananenchip dekorieren.

Fruchtig-scharf Pepperazzi

4 c l M ezcal Amarás Espadin

1 ,5 cl A ncho Reyes Verde

2 c l L imettensaft

1 c l H ibiskussirup

2 cl M angopüree Chili-Essenz

Ein kleines Coupette-Glas zur Vorbereitung mit einem ChiliHibiskus-Salzrand dekorieren. Dann alle Zutaten ohne Eis in den Shaker geben, shaken und ins Glas abseihen.

dabei auf einen mit Minze versetz ten Rum, dazu kombiniert er Sherry und Zitronensäure.

Auf der Sommerkarte der «Taube» wird für alle Vorlieben etwas zu finden sein. Sei es für die Liebhaber starker, fruchtbetonter Tiki-Klassiker oder aber für diejenigen, die es lieber etwas subtiler mögen.

Vom Tübeli zur Taube

Hinter dem Konzept der Bar an der Rathausgasse stehen die vier Barkeeper Ben Bertogg, Lorenz Ernst, Seun Adepoju und Marc Müller. Sie gründeten die Firma Die Ausgiesser und begannen 2014 mit Bar-Catering. Ziel war aber immer die Eröffnung einer eigenen Bar. Nachdem sich das Team m it verschiedenen Anlässen wie dem Summer Bash in Bern einen Namen gemacht hatte, ergab sich 2016 die Gelegenheit, ein Lokal in der Rathausgasse zu übernehmen. Das «Tübeli» war bis dahin eine

Barfachmann Ben Bertogg betreibt mit Lorenz Ernst eine weitere Bar in Langenthal. Er selbst ist meist in Bern anzutreffen.

berühmt-berüchtigte Kontaktbar. In nur vier Wochen Umbauzeit wandelte es sich dann zur «Taube». «Es gab dann in der Nachbarschaft schon Skepsis gegenüber unserem

Konzept», erinnert sich Lorenz Ernst. «Die Rathausgasse war damals auch noch anders aufgestellt, es gab viel weniger Gastronomie.» Doch die Taube kam zum Fliegen und die Seitengasse in der Berner Altstadt ist mittlerweile ein Anziehungspunkt geworden, wo sich viele junge Gastronominnen und Gastronomen verwirklichen.

«Auch nach acht Jahren Betrieb wollen wir in der ‹Taube› weiterhin ein ausgefallenes Angebot haben und ein Anziehungspunkt in der Stadt Bern sein», sagt Ben Bertogg. «Wir legen Wert auf hohe Qualität und Schweizer Produkte.»

Ausserdem macht das Team so viel wie möglich selbst, zum Beispiel Säfte, Sirups und Cordials. Die Barkarte ändert in der «Taube»

viermal im Jahr. «Auch unsere langen Öffnungszeiten haben wir beibehalten», so Bertogg. Die Bar hat von montags bis donnerstags bis 1.30 Uhr geöffnet, freitags und samstags bis 2.30 Uhr. «So können zum Beispiel auch Gastronomen einen Cocktail trinken kommen, nachdem sie ihre Schicht beendet haben.»

Arbeit in Viertagewoche

Die Bar betreiben fünf festangestellte Mitarbeitende in rund 400 Stellenprozent. Jeder der Mitarbeitenden arbeitet in einer Viertagewoche mit längeren Schichten. «Andere fangen jetzt erst damit an, wir handhaben das schon immer so und sind sehr zufrieden damit», erzählt Lorenz Ernst. Jetzt hofft das Team nur noch auf gutes Wetter, lange Sommernächte, gut gelaunte Gäste und viel Betrieb auf der Tiki-Terrasse. ALICE GULDIMANN

Bar-Geschichte

Klassiker mit Twist Alter Kubaner

3 c l M int-washed Havana C lub drei Jahre

1 c l O loroso Sherry

1 c l Z itronensäure C hampagner zum Auffüllen

Eis in einen Rührbecher geben, dann alle Zutaten ausser dem Champagner beifügen und verrühren. In ein Coupette-Glas mit einem grossen Eiswürfel abgiessen und anschliessend mit Champagner auffüllen.

Wie die Tiki-Bar entstanden ist

Wer Tiki hört, der denkt an Ferien, an Strand und an die opulent dekorierten, fruchtigen Cocktails in den Bechern mit grimmigen Gesichtern. Das Wort Tiki stammt aus der Mythologie der Maori und bezeichnet eine fratzenhaft geschnitzte Figur einer Gottheit oder eines Ahnen. Von dieser Kultur liess sich ein Amerikaner namens Ernest Gantt inspirieren. Im Südkalifornien der frühen 1930er-Jahre mixte er wohl die ersten Tiki-Cocktails. Seine Bar, die er mit Fischernetzen, Korbstühlen und Palmendach dekorierte, nannte er « Don the Beachcomber» . Seine Cocktails auf Rum-Basis waren aufwendig und enthielten bis zu zehn Zutaten, darunter frische Säfte und hausgemachten Sirup. Das romantisierte Konzept erlaubte den Amerikanern in Zeiten der grossen Depression eine Flucht in tropische Paradiese, die wenig mit der Realität zu tun hatten. Es funktionierte so gut, dass es bis in die 60er-Jahre 16 Beachcomber-Bars gab. Gantt entschied sich ob des Erfolgs gar, seinen Namen in Donn Beach zu ändern. Bis dahin waren auch zahlreiche Nachahmer auf den Tiki-Zug aufgesprungen. Mit der Disco-Ära verschwand der TikiKult, der auch zunehmend Kritik wegen kultureller Aneignung erntete. Das Revival kam in den 90er-Jahren, und die Tikikultur kam, mit all ihrem Kitsch, nach Europa.

Die clevere Lösung für das Kleinbad

Mit platzsparenden und cleveren Sanitäreinrichtungen sowie passgenauer Badmöblierung lässt sich auch das kleinste Hotelbadezimmer in ein ansprechendes Traumbad verwandeln. Ein besonderes Raumwunder ist «Vitessa» von der Manufaktur Talsee. Das Vorwandsystem kombiniert Badmöbel und Verkleidung für Spülkasten und Leitungen in einem einzigen Element. Das Vorwandmöbel w ird direkt an der bestehenden Wand befestigt. talsee.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Damit die Mousse intensiver schmeckt

Die neue Moussemischung Cailler Mousse Branche Originale von Agrano verleiht der Schokoladenmousse einen unverwechselbaren

Geschmack und eine extra Portion Luftigkeit. Die sorgfältig ausgewählten Zutaten garantieren ein intensives Schokoladen-Haselnuss-Geschmackserlebnis mit k leinen Branchli-Stückchen – einem Schweizer Original, das man seit der Kindheit kennt. Zur Herstellung fügt der Anwender lediglich kalte Milch und Vollrahm der Moussemischung hinzu, um i n kürzester Zeit ein köstliches Dessert zu servieren. Die fertig zubereitete Mousse ist bis zu einem Monat tiefkühlstabil. Die Mischung von Agrano ist im Grosshandel bei Saviva, Transgourmet und Pistor erhältlich. agrano.ch

Bier gebraut und Trester genutzt

Die bekannte Winterthurer Brauerei Chopfab und das Aargauer St art-up Circular Food Solutions präsentieren die nächste Generation von Fleischalternativen. Dazu wird der beim Brauen entstandene Biertreber frisch verarbeitet und mit Bio-Zutaten wie Erbsen- oder Sojamehl verfeinert. Dabei entstehen vegane Produkte, die neu als Geschnetzeltes, Gehacktes und Burger-Patties angeboten werden. chopfabboxer.ch

Damit der Überblick nicht verloren geht

Dank des Küchenmonitors von Gastronovi wissen Service und Küche stets über Bestellungen Bescheid.

Herrscht Chaos zwischen Speisenaufnahme und Küche? Abhilfe schafft hier ein Küchenmonitor mit Anbindung an die All-in-OneSoftwarelösung von Gastronovi. Darauf werden alle Bestellungen übersichtlich geordnet und mit detaillierten Zusatzinformationen angezeigt, egal ob sie vom Servicepersonal aufgenommen wurden oder per Self-Service-Anwendung oder Liefer-App eingegangen sind. In der Küche herrscht so jederzeit Klarheit darüber, wann welche Speisen zubereitet werden müssen und in welcher Menge. Zudem werden Sonderwünsche

und Zubereitungshinweise – etwa für Allergiker – deutlich angezeigt und können auch in hektischen Situationen nicht untergehen. Das stellt sicher, dass alle Gäste zügig bedient werden. Aufgrund des Single-Source-Prinzips von Gastronovi fungiert der Küchenmonitor auch als zentrales Kommando-Terminal, mit dem sich auch Ad-hoc-Anpassungen an der Karte vornehmen lassen, beispielsweise wenn Gerichte nicht mehr verfügbar sind. Diese Anpassungen spiegeln sich dann automatisch in den angebundenen Online-Menüs. Neben der Beseitigung potenzieller Fehlerquellen ermöglicht der Küchenmonitor zuletzt auch eine u mfassende Prozessoptimierung. So trägt er zu reibungslosen Abläufen, Effizienzsteigerungen und mehr Nachhaltigkeit bei.

Informationen unter: gastronovi.com

Ein Bürostuhl aus PET-Flaschen

Vepa, der führende niederländische Hersteller für umweltfreundliche Büro- und Objektmöbel, präsentiert mit dem «Be Hybrid»

einen nachhaltigen Stuhl. Der Stuhl besteht zu 76 Prozent aus Recyclingmaterialien: Bis auf das Fusskreuz und die Gasfeder wird er komplett aus Reststoffen hergestellt, darunter recyceltes Kunststoffmaterial aus gebrauchten PET-Flaschen sowie reines Polyamid aus unsortiertem Altkunststoff. Zudem ist er so konzipiert, dass alle Teile leicht austauschbar und wiederverwertbar sind. Der «Be Hybrid» eignet sich für Berufsschulen oder Konferenzräume. Durch die patentierte Mechanik ist der Bürostuhl maximal nutzerfreundlich: Er muss nur höhenverstellt werden. vepa.de

Die Adresse für neues Raumdesign

Seit einigen Monaten weht ein frischer Wind bei der Beck Konzept AG im luzernischen Buttisholz: Neu vertritt Jeannine Müller die

Eigentümerfamilie in der Geschäftsleitung und ergänzt den Verwaltungsrat. Mit Jeannine Müller wurden die Dienstleistungen für funktionales und ästhetisches Raumdesign weiter ausgebaut und das eigene Atelier modernisiert. Zudem wurde das Team von zwei auf sechs Personen vergrössert. Der Name Beck Konzept steht für durchdachte Innenarchitektur und individuelle Raumkonzepte von Hotellerie- und Gastronomiebetrieben, Läden und Privatdomizilen – seit 80 Jahren. Alex und P ia Müller führten die Firma seit 2003. Nun hat sich das Unternehmerpaar zurückgezogen. beck-konzept.ch

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Der

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MARCEL ZYSSET: « CAMPEN IST HEUTE EIN REISEGEFÜHL »

Der Zentralpräsident von Swisscamps

feiert mit seinem Verein das 50-JahrJubiläum. Politisch möchten sie mehr Gewicht erhalten.

HGZ: Marcel Zysset, Swisscamps, der Verband Schweizer Campings, feiert sein 50 ­j ges Bestehen. Welches waren die wichtigsten Ereignisse im letzten halben Jahrhundert?

MARCEL ZYSSET: Die Art zu cam pieren hat sich gewandelt. Früher war Campen ein Feriengefühl, heute ist es ein Reisegefühl. Wir haben nicht mehr so viele Gäste, die eine Woche oder länger bei uns Ferien machen.

Derzeit sind Ihnen rund 200 Campingplätze ange schlossen. Wie hat sich die Mitgliederzahl entwickelt?

Früher waren mehr Camping plätze Mitglied von Swisscamps. W ir konnten das Wallis und die Waadt wieder als Regionalver band dazugewinnen. Grundsätz lich gibt es immer weniger Campingplätze, dafür mehr Menschen, die campieren möchten. Einige Gemeinden wollen keine Campingplätze mehr. Ein weiterer Grund ist, dass die Plätze in Gefahrenzonen liegen und geschlossen werden müssen. Oder es werden keine Nachfolger für die Leitung der Anlagen gefunden.

Für Marcel Zysset bedeutet Campieren absolute Ungezwungenheit. ZVG

wir auf politischer Ebene mehr Gewicht erhalten.

Wie unterstützt Swisscamps seine Mitglieder?

Kürzlich haben wir uns mit vier anderen Verbänden, darunter der TCS, zusammengeschlossen und die IG Campingland Schweiz gegründet. Damit erhielten wir Einsitz in den Verein Parahotellerie Schweiz und gewinnen mehr politisches Gewicht. So verhindert zum Beispiel das neue Raumplanungsgesetz teilweise, dass neue Plätze erstellt werden können. Oder es führt dazu, dass Plätze schliessen müssen. Da möchten

Was macht für Sie persönlich das Campieren aus? Mir wurde das Campieren in die Wiege gelegt. Ich führe den Campingplatz Aaregg in Brienz/BE in d ritter Generation. Meine Grosseltern haben in den 1950er-Jahren Campern erlaubt, ihren Wohnwagen auf unserem Land aufzustellen. Mit der Zeit ist daraus ein Campingplatz geworden. Für m ich bedeutet Campen Erholung. Meine Frau und ich haben einen Wohnwagen auf einem Campingplatz im Tessin. Da können wir am besten abschalten.

Während der Corona­Pandemie erfreute sich das Campieren einer riesigen Nachfrage, wie sieht es aktuell aus?

Etwa zehn Prozent der Schweizerinnen und Schweizer campieren regelmässig. Während der Pandemie «hets gräblet», und wir wurden richtiggehend überrannt. Aber viele von denen, die damals campierten, sind wieder in die Hotels zurückgekehrt.

Woher kommen Ihre Gäste?

50 Prozent unserer Gäste sind aus der Schweiz. Die anderen 50 Prozent sind aus Deutschland, Grossbritannien, Frankreich, den Niederlanden und dem restlichen Europa. Ganz wenige kommen aus A sien. Und viele unserer Gäste sind Stammgäste.

Viele Camper generieren nur wenig Wertschöpfung bei den Restaurants und den Geschäften rund um die Campingplätze. Wie sehen Sie das? Natürlich gibt es diejenigen, die ihr Essen und sogar das Bier selber mitbringen, aber die sind die Au snahme. Viele unserer Gäste kochen nicht in ihren Reisemobilen. Vielleicht grillen sie ein oder z wei Mal. Ansonsten besuchen viele die Restaurants im Dorf. Und auch die Detailhändler merken, wenn unser Camping gut besucht ist. DANIELA OEGERLI

Zur Person

Marcel Zysset (57) ist ausgebildeter Landwirt. Nach der Lehre hat der die Handelsschule und den Wirtekurs absolviert. Weiter amtet er im Verwaltungsrat der Jungfraubräu. Er ist verheiratet und Vater von einem Sohn. Auf seinem Campingplatz Aaregg beschäftigt er 20 Mitarbeitende.

Heinrich Bucher

Direktor

Heinrich Bucher, Direktor von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, hat sich entschieden, auf Mitte 2025 in Pension zu gehen. Er führt Proviande seit 16 Jahren erfolgreich. Die Suche nach einem Nachfolger oder einer Nachfolgerin ist eingeleitet.

Helena Galanakis

Geschäftsführerin

Der Verwaltungsrat der LenkSimmental Tourismus AG hat Helena Galanakis zur Nachfolgerin von Geschäftsführer Albert Kruker gewählt. Galanakis wird ihre neue Stelle am 1. Juli übernehmen. Albert Kruker tritt ebenfalls am 1. Juli sein neues Amt als Direktor von Davos Klosters Tourismus an.

Adrien de Haller

Hotelmanager

Adrien de Haller ist der neue Hotelmanager des «La Réserve Eden au Lac» in Zürich, das zur Hotelgruppe Michel Reybier Hospitality gehört. De Haller hat einen Abschluss an der EHL Hospitality Business School in Lausanne/VD. Zuletzt war er Deputy General Manager im «Bellevue Palace» in Bern.

Andreas Laufer

Küchenchef

Angelina Lesky, seit 1. Mai 2021 Küchenchefin im «Das Taggenberg» in Winterthur, verlässt das Restaurant auf Ende Mai. Ab dem 1. Juni übernimmt der 32­ jährige Küchenchef Andreas Laufer das Zepter. Zuvor war er im Restaurant Autohalle in Andelfingen/ZH tätig.

Christian Griese

Chief Information Officer

Christian Griese wurde zum neuen Chief Information Officer CIO von Bentour Reisen ernannt. Christian Griese, seit A pril 2022 im Unternehmen tätig, hat während seiner Amtszeit das IT­Team kontinuierlich erweitert und zahlreiche Geschäftsprozesse durch Automatisierung optimiert.

Dieter Rumpel

Geschäftsführer

Seit Anfang Februar ist Dieter Rumpel Geschäftsführer von E­ Domizil Schweiz mit Sitz in Zürich. Das Unternehmen ist ein Online ­Vermittler von Ferienwohnungen und Ferienhäusern. Der ausgewiesene Technologie ­ und Tourismusexperte war zuvor 14 Jahre für das Technologieunternehmen Travelport tätig.

Mehr Informationen unter: swisscamps.ch

PERSONALIA

ANTHONY KUNZ

«

ICH WILL MEINEN TRAUM VERFOLGEN»

Nach sechs Jahren in der «Kronenhalle»-Bar hat sich Anthony Kunz selbständig gemacht. Das Konzept musste er auf Eis legen, doch ans Aufgeben denkt er nicht.

HGZ: Anthony Kunz, Sie haben sechs Jahre lang bei Christian Heiss in der «Kronenhalle» in Zürich gearbeitet. Wie haben Sie diese Zeit erlebt?

ANTHONY KUNZ: Um ehrlich zu sein, am Anfang hatte ich etwas Mühe mit der Tradition und den Regeln. Die «Kronenhalle» ist ein besonderes Haus. Christian Heiss erklärte mir dann, dass ich mir innerhalb dieser Tradition meinen eigenen Weg suchen kann. Da hat sich für mich der Knoten gelöst.

Was hat Sie aus dieser Zeit besonders geprägt?

Von Christian und meinen Kollegen habe ich jede Information aufgesaugt, die ich konnte und unglaublich viel gelernt. Ich hatte viele Möglichkeiten, mich weiterzuentwickeln. Mir wurden diverse Türen geöffnet – so konnte ich z um Beispiel ein zweiwöchiges Praktikum in der legendären American Bar des Hotel Savoy in London absolvieren.

Wie gefiel es Ihnen in London? Es war sehr eindrücklich zu sehen, wie sie mit modernen Technikeneine grosse Zahl an Gästen bewirteten und doch ihrer klassischen Linie treu blieben. Es herrschte ein richtiger Wettbewerb im Team, wer die besten Drinks mixt. Die Arbeitsbedingungen in der Schweiz sind aber deutlich besser.

Im letzten halben Jahr waren Sie nun erstmals Ihr eigener Chef in der Nonchalant-Bar. Es war eine tolle Erfahrung. Eine meiner Befürchtungen war, dass ich ausserhalb der «Kronenhalle» als Barkeeper nicht wahrgenommen werde. Das hat sich aber nicht

bewahrheitet: Die Gäste sind gekommen und das Konzept hat gut funktioniert.

Wie sah das Konzept aus?

Ich habe mich am japanischen

Omakase orientiert und Cocktails à la minute personalisiert. In einem Notizbuch sammelte ich die Rezepte, die ich für Stammgäste kreiert habe, sodass sie ihren Cocktail jederzeit bestellen konnten. Ich habe auch die Freiheit genossen, nur mit Spirituosen zu arbeiten, die mir gefallen. Und spontan Ingredienzen zu kreieren wie einen Tomaten-Dashi-Sirup.

Nun steht bei Ihnen ein weiterer Neustart an. Werden Sie die Selbständigkeit weiterverfolgen?

Ich werde mir vorerst ein Jahr Zeit nehmen, um als Angestellter zu arbeiten und mich in Betriebsführung weiterzubilden. Die Marke Nonchalant wird weiterleben. Unter diesem Namen werde ich

Gast-Einsätze in anderen Bars machen. Und ich will Zeit haben, weitere Experimente zu wagen. Dann wird auf jeden Fall die Zeit kommen, in der ich einen neuen Anlauf starte. ALICE GULDIMANN

Zur Person

Anthony Kunz (32) steht seit 2014 hinter der Bar. Erste Erfahrungen sammelte der gelernte Maler und Lackierer im Betrieb seines Vaters, das Handwerk professionalisierte er in der «Kronenhalle». Der zertifizierte Spirituosen-Sommelier eröffnete im Herbst 2023 in Zürich die Konzept-Bar Nonchalant. Wegen Unstimmigkeiten mit der dahinterstehenden G mbH musste Kunz d en Betrieb im April einstellen. Nun ist er Barkeeper in der Kasheme-Bar.

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Sie gehört der Generation Z an, welche oft als arbeitsscheu und unzuverlässig verschrien ist. Janine Rähmi ist der Beweis, dass der Berufsnachwuchs, allen Unkenrufen zum Trotz, einsatzfreudig, verlässlich und betriebstreu ist.

Janine Rähmi ist Hotelkommunikations-Fachfrau. Sie arbeitet als Meeting- und Event-Koordinatorin im Hotel Continental Park in Luzern und ist seit Lehrbeginn 2019 in diesem Betrieb tätig. Abgeschlossen hat Janine Rähmi ihre Hoko-Grundbildung 2022 als Kantonsbeste mit der Note 5,5. Gastrednerin und Schnupper-Prüfungsexpertin

Mehr Informationen zum Beruf HOKO: berufehotelgastro.ch

Für diese tolle Leistung erhielt sie eine Ehrenmeldung, einen Gutschein von Luzern Hotels, ein A bendessen mit Hoteldirektor, Ausbildnerin und Eltern sowie die Ehre, an der Diplomfeier 2023 eine Rede zu halten. Worüber spricht jemand, der erst ein Jahr zuvor die Lehre beendet hat?

«Ich habe meinen Werdegang erzählt und Tipps gegeben, wie der Wechsel vom Lehrlings- in den Berufsalltag leichter fällt.»

Einer ihrer Tipps, den sie selbst beherzigt, lautet: «Die Branche ist so vielseitig. Probiere neue Sachen aus.» Das Letzte, was sie ausprobiert hat, ist die Rolle als Prüfungsexpertin. «Ich durfte bei QVProbedurchläufen der Hokos als Expertin dabei sein, Feedback geben und Leistungen bewerten.»

Dieser Schnuppereinsatz hat ihr so viel Spass gemacht, dass sie sich vorstellen könnte, später als richtige Prüfungsexpertin zu amten.

Begeistert von der Hoko-Lehre

Diesen Sommer wird Janine Rähmi den Berufsbildnerkurs besuchen. «Ich arbeite sehr gerne m it Lernenden und möchte mein

Wissen weitergeben.» So wie es ihr Vorbild Arlette Scheidegger macht. Die Präsidentin des Berufsverbands Hotel, Administration & Management war Janine

Wir suchen ab Sommer oder Herbst 2024 ein/e

Rähmis Ausbildnerin und Mentorin. So erstaunt es nicht, dass die junge Berufsfrau Mitglied dieses Verbands wurde und oft an dessen Veranstaltungen teilnimmt. Janine Rähmi ist nach wie vor begeistert von der Hoko-Grundbildung und der Vielseitigkeit dieses Berufs. «Vieles, was ich in der Ausbildung gelernt habe, ist mir auch im Privatleben nützlich. Beispielsweise hat mir das Wissen über die Reinigungsmethoden oder der Umgang mit Lebensmitteln geholfen, als ich meine erste eigene Wohnung bezog.» Sie empfiehlt die Hoko-Lehre allen, die sämtliche Facetten der Hotellerie kennenlernen wollen. Janine Rähmi ist überzeugt: «Es gibt viele zielstrebige Leute in der Generation Z. Sie wollen Erfolg und sind bereit, hart zu arbeiten, aber das eben nicht zu jedem Preis.» RICCARDA FREI

Zur Person

Janine Rähmi ist gelernte Hotelkommunikations-Fachfrau und arbeitet als Koordinatorin Meetings & Events im Hotel Continental Park in Luzern. Um auf die berühmten 10 000 Schritte pro Tag zu kommen, geht sie spazieren und joggen. Sie kocht und isst gerne, trifft sich mit Kollegen, um gute Gespräche zu führen, bei denen man die Zeit vergisst, und spielt Klavier.

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Anthony Kunz bezeichnet seinen Cocktail-Stil als klassisch, baut aber in jedem Drink eine oder zwei moderne Techniken ein. ZVG

Janine Rähmi möchte sich künftig auch in der Berufsbildung engagieren ZVG

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AB INS SOMMERQUARTIER

Im Verlauf des Junis ist es für die Bergbauern an der Zeit, ihr Vieh auf die Alp zu treiben. Dieser Brauch wird in allen Bergkantonen praktiziert. Besonders eindrücklich ist er in Adelboden/BE.

Der eindrucksvolle Alpaufzug beginnt morgens um fünf Uhr. Dabei wandert das Vieh nacheinander auf schmalen Felspfaden auf die Engstligenalp hinauf. Dort befindet sich die grösste Hochebene der westlichen Alpen. Der Weg ist weit und steil, doch die rund 500 Tiere scheuen keine Mühe. Sie trotten den erfahrenen Sennen und deren Gehilfen tapfer hinterher. «Der Aufstieg dauert rund anderthalb Stunden von 1340 Metern im Talboden auf die Hochebene von rund 2000 Meter über Meer», weiss Bruno Riesen, Geschäftsführer der Bergbahnen

Engstligenalp. Glücklicherweise passiere bei diesem steilen Aufstieg nur selten ein Unfall. «Auf der Alp heissen wir die ankommenden Bauern mit einem Umtrunk und Alphornklängen willkommen», so Riesen. An diesem Tag ist das ganze Dorf auf den Beinen. Die Mitarbeitenden der Bergbahnen Engstligenalp sind kurz vor sechs Uhr a lle zwanzig Minuten bereit, Zuschauer mit der Gondel auf die Alp zu fahren. Ab sechs Uhr begrüsst das Berghotel Engstligenalp und die Raclettehütte hungrige Gäste. «Letztes Jahr beförderten wir an diesem Tag rund 1200 Gäste», so

Bruno Riesen. «Dies entspricht einem Spitzentag im Sommer und zeugt vom sehr grossen Interesse an diesem besonderen Ereignis.» Dazu kommen weitere Schaulustige, welche hochwandern.

Ausgebuchte Hotelzimmer

Zum Unternehmen der Bergbahnen Engstligenalp gehören neben den Bahnen das Berghotel mit sieben Zimmern und dem dazugehörenden Bergrestaurant, das Chalet Wildstrubel mit vierzehn Zimmern und die frisch renovierte Sennhütte mit sieben Zimmern. Weil das definitive Datum des Auf-

zugs immer sehr kurzfristig angesetzt wird, sind feste Buchungen i m Voraus nicht möglich. «Doch steht das Datum, geht es schnell, bis alle Zimmer ausgebucht sind», so Bruno Riesen. Letztes Jahr seien auf der Alp insgesamt 21 Unterkünfte verfügbar gewesen. Mit den sieben Sennhüttenzimmern, die letzten Winter fertiggestellt wurden, sind weitere Unterkünfte dazugekommen. «Doch wir sind uns sicher, dass wir alle 28 Zimmer vermieten können.»

Mit dem Brauch ist keine besondere kulinarische Spezialität verbunden, doch: «Wir bieten unseren Gästen in unseren Bergres-

FOREVER FOODS

Ein Team. Ein Amuse Bouche. Konservieren - Fermentieren Reifen - Einlegen Räuchern - Trocknen - Einmachen

6. Ausgabe des Gramona Amuse Contest Schweizmelde dich jetzt an:

taurants einen ausgiebigen Älplerbrunch an sowie Käsespezialitäten in der neuen Raclettehütte», so Bruno Riesen.

Dass der Alpaufzug auf die Engstligenalp jedes Jahr viel Publikum anzieht, spürt auch das örtliche Tourismusbüro. «Der Alpaufzug fasziniert unsere Gäste. Viele reisen direkt aus dem Unterland an oder übernachten hier», weiss Silvia Nüesch von der Unternehmenskommunikation Tourismus Adelboden-Lenk-Kandersteg. «Wir haben bei gutem Wetter immer mehr Gäste, die sich diesen g rossen Momente nicht entgehen lassen wollen.» RUTH MARENDING

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen in Adelboden/BE.

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Weinservice: Zügig karaffieren oder vorsichtig dekantieren?

Wein zelebrieren und grossartige Erlebnisse bieten, bedeutet mehr als nur Zapfen ziehen.

2022

«Sauvignon Blanc repräsentiert die Farbe und Frische des Frühlings.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Region

Vom Dorf Lamone im Tessiner Sottoceneri führt ein steiler Fussweg vorbei an Reben und durch Wälder zum 240 Meter höher gelegenen Aussichtspunkt. Dort oben thront das Oratorio San Zeno, das den Rebbergen und den entstehenden Weinen den Namen gab. Die Reben wachsen auf Gneisschotter. Nach Süden ausgerichtet, profitieren sie das ganze Jahr über von reichlich Sonnenschein.

Wein

Der San Zeno Sauvignon Blanc von Tamborini reift in Barriques aus französischer Eiche. Dabei behält er die Aromen der Rebsorte. Diese sind ein Zusammenspiel von Kräutern wie Brennnessel, Thymian, Rosmarin und Zitronenmelisse, begleitet von blumigen Aromen von Weissdorn und Holunder sowie einer zitrusartigen Frische von Grapefruit und Limette. Dazu kommt der Einfluss der Barriques, der dem Wein eine gewisse Tiefe, Ausgewogenheit und viel Eleganz verleiht.

Gastronomie

Mit seinem frischen, intensiven Geschmack passt der San Zeno Sauvignon Blanc perfekt zu Spargel- und Gemüsegerichten. Er ist ein idealer Begleiter von Meeresfrüchten und Fisch – roh als Carpaccio oder Ceviche, in Butter gebraten oder pochiert an Beurre blanc. Auch eine Kombination mit Ziegenkäse ist ein Volltreffer.

Produzent

Im Jahr 1983 pflanzte der Weinhändler Claudio Tamborini seinen ersten Rebberg in Comano und begann, eigene Weine zu keltern. Heute bewirtschaftet er 27 Hektar mit unterschiedlicher Bodenbeschaf fenheit. Dazu gehören Lagen wie San Zeno und Vallombrosa.

Adresse: Tamborini Carlo SA Via Serta

Mehr Informationen unter: tamborinivini.ch

In der Gastronomie werden die meisten Flaschen Wein unmittelbar vor dem Genuss geöffnet. Wenn ein Geniesser, eine Geniesserin dann am Glas riecht, kommt das Gefühl auf, dass etwas nicht ganz stimmt. Leicht enttäuscht schnuppern sie weiter, kramen in ihrer Erinnerung und kommen zur Erkenntnis, dass der letzte Schluck einer vormaligen Flasche besser schmeckte. Dass der letzte Tropfen immer am besten schmeckt, hat nichts mit der Melancholie über Verflossenes zu t un. Es ist ein ungeschriebenes Gesetz. Und dieses beruht auf einer simplen Logik.

Moderne Vinifikation

Damit der Most nicht oxidiert und der Wein vorzeitig altert, wird er mit schwefliger Säure geschützt.

Im frühen Stadium zugefügte Sulfite haben, das ist wissenschaftlich belegt, einen negativen Einfluss auf die Gärung. Diese kann stoppen und der Wein behält Restzucker, Süsse, die unter Kennern verpönt ist. Auch können t raubeneigene Tannine spröde und trocknend werden und den späteren Weingenuss stören. Um das zu verhindern, keltern viele

Depot ist heute selten. Karaffieren von Wein macht dennoch Sinn. ADOBE-STOCK

Winzer ihre Moste ohne Schwefelzugabe und vergären sie reduktiv, also unter Ausschluss von Sauerstoff. Dabei müssen sie höllisch aufpassen, dass der Wein keinen Böckser entwickelt, der nach faulen Eiern riechen würde. Für feine Nasen riecht auch die Reduktion nicht angenehm. Etwa so, wie wenn der Wein keine

Boden ist einfach da – aber er muss leben

«Den Boden so bearbeiten, dass das Leben zurückkehrt», ist ein vielgehörter Satz in Gesprächen mit Winzern. Was bedeutet das?

Boden ist Gras, Erde und Steine, auf denen die Menschen häufig achtlos herumlaufen. Die oberste Schicht, Horizont genannt, ist die Auflage. Darunter folgen Humus, mehrere Horizonte Unterboden und dann das Muttergestein. Im Jura, von Genf bis Schaffhausen, ist dies Kalk. Das Mittelland wird von Sandstein dominiert. Berner und Urner Alpen bilden das Helvetikum, die Walliser Alpen bestehen aus Granit und Gneis, und i m Bündnerland dominiert Schiefer – grob gesagt. Darüber haben Gletscher und Flüsse reichlich Geröll verteilt. Durch das Absterben von Pflanzen entstanden über Jahrmillionen organisches Material, das sich mit Mineralien und Spurenelementen mischte und zum Boden wurde.

Darin verzweigt die Rebe ihr Wurzelsystem. Je grösser Steine und Kiesel sind, umso schneller

fliesst das Wasser ab. In diesen trockenen Böden wurzeln die Reben tiefer, bilden kleinere Blätterwände und weniger Trauben, leiden rasch an Trockenstress. Lehm und Ton mit feiner Körnung sind hingegen gute Wasserspeicher.

Kaum Nährstoffmangel in Monokulturen

Damit das verzweigte Wurzelsystem der Weinrebe bestimmte Nährstoffe aufnehmen kann, geht sie eine Symbiose mit sogenannten Mykorrhiza-Pilzen ein, was z ur Genügsamkeit des Rebstocks beiträgt. Diese Genügsamkeit und die gute Anpassung der Reben an magere Böden und Trockenheit stehen im krassen Kontrast zur vielerorts noch üblichen Produktionsweise mit chemisch-synthetischen Düngern. Diese wirken wie Doping für das Wachstum der Blätter und schaden der Lebendigkeit des Bodens. Die heute übliche Begrünung zwischen den Rebzeilen bringt genügend Stickstoff als Dünger für die Reben in den Boden und fördert die Biodiversität. Gesund ist ein Boden, wenn in jeder Handvoll mehrere Milliarden Mikro-

Stinker ist verflogen und der Wein duftet wunderbar nach den Blüten, Früchten oder Gewürzen, welche die Sinne betören. Der Überraschung folgen Zufriedenheit und mindestens eine Frage:

Was kann man tun, damit der erste Schluck genauso gut schmeckt wie der letzte?

Ganz einfach: Die Flasche öffnen und zügig in eine bauchige Karaffe giessen. Geübte lassen den Wein in einem dünnen Strahl in die Karaffe plätschern. Vorsicht ist nur so weit geboten, dass der Wein nicht neben die Karaffe patzt. Junge Weine sind robust, vertragen einiges und haben in der Regel keinen Bodensatz. Im Unterschied zum Karaffieren, dem Belüften junger Weine, ist bei reiferen Semestern Vorsicht geboten. Es gilt, die einige Tage stehend gelagerte Flasche ohne Schütteln zu öffnen und ohne den Bodensatz aufzuwirbeln, in einen schlanken Dekanter umzufüllen. Schlank deshalb, weil gereifte Weine unter einem Zuviel an Sauerstoff oxidieren, was den Trinkgenuss trübt. Was bei Rotwein wirkt, funktioniert übrigens auch bei Rosé oder Weisswein. Da empfehlen sich schlanke Dekanter, die passen in Eiskühler GABRIEL TINGUELY Fruchtigkeit hätte. Zu Hause wird die angebrochene Flasche mit dem Korken oder Schrauber verschlossen in eine Ecke gestellt. Tage später erinnert man sich an sie und schenkt mangels Alternativen ein. Oha! Mit dem bisschen Sauerstoff, der in die Flasche gelangte, hat sich der verschlossene Wein geöffnet. Der reduktive

Bei tiefen Böden liegt eine dicke Schicht Erde auf dem felsigen Untergrund. ZVG

organismen leben. Doch es kann vorkommen, dass nach Jahrzehnten rebbaulicher Monokultur gewisse Spurenelemente wie Magnesium und Kalium fehlen. Mineralien haben keine Aromen

Die Verfügbarkeit von Wasser und natürlichen Nährstoffen haben grösseren Einfluss auf das Wachstum der Reben und den späteren G eschmack des Weins als die mineralische Zusammensetzung des Bodens. Es ist eine schöne Geschichte mit verkaufsfördernder Wirkung, dass im Boden enthaltene Mineralien über die Rebe in d ie Trauben und somit in den

Wein gelangen. Wissenschaftlich ist sie nicht bewiesen. Forscher der Geological Society of America haben den Zusammenhang von Boden und Geschmack des Weines untersucht. Sie stellten fest, dass die nachweisbaren Mengen an Mineralien im Wein deutlich unter der Wahrnehmungsschwelle des Menschen liegen. Zudem enthalten Mineralien keine flüchtigen Radikale und sind somit geruchlos.

Erwiesen ist jedoch, dass Reben auf steinigen Böden Weine mit höheren Säurewerten ergeben und solche von Ton- oder Humusböden als vollmundiger empfunden werden. GABRIEL TINGUELY

Schweizer Restaurants im Fokus von Bewertungen

Laut einer Studie erhalten Schweizer Restaurants immer schlechtere Bewertungen. Beim genauen Hinschauen relativiert sich dies.

In einigen Publikumsmedien war letzte Woche zu lesen, dass Restaurants in der Schweiz in 2023 schlechter bewertet wurden als im Jahr zuvor. Dies geht aus der Auswertung von über 160 000 Bewertungen auf Online-Plattformen wie Tripadvisor, Google Maps und Facebook von 2051 Schweizer Restaurants durch die Firma Respondelligent hervor. In den Publikumsmedien war von miesen Restaurants die Rede. Beim genauen Hinschauen zeigt die Auswertung von Respondelligent, dass sich nur 0,1 Prozent der Bewertungen verschlechtert haben. Das heisst, 164 Gäste waren weniger zufrieden als im Jahr zuvor. In 84,5 Prozent aller Fälle erhielten die Restaurants positive Bewertungen mit vier oder fünf Sternen. Jedoch habe die Polarisierung zugenommen, es gebe häufiger Bewertungen mit fünf Sternen oder dann nur mit einem Stern. Schlechte Bewertungen sollte man

auf keinen Fall schulterzuckend hinnehmen, sondern realistisch anschauen. Die Menschen getrauen sich in der Anonymität des Internets mehr und verfassen Kommentare, die von wenig Respekt zeugen. In einem persönlichen Gespräch würde die Kritik a nders ausfallen oder wäre gar nicht der Rede wert. Wenn Kritik geäussert wurde, waren 40 Prozent mit dem Service unzufrieden. Das hat sicher mit dem Fachkräftemangel zu tun. Aber auch damit, dass die Ansprüche der

Gäste gestiegen sind. Die Studie zeigt ausserdem, dass Restaurants in Winterthur/ZH 2023 am besten bewertet wurden. Und in Lausanne waren die Gäste mit der Leistung der Gastronomen am wenigsten zufrieden.

Wünschenswert wäre, dass die Gäste Kritik persönlich äussern, damit die Mitarbeitenden darauf reagieren können. So erhält man die Chance, sich zu verbessern und die Gäste zufriedenzustellen. Was hoffentlich dazu führt, dass sie wiederkommen. DANIELA OEGERLI

WEITERBILDUNGSLEHRGANG AVANTGARDISTISCHE KÜCHE

… für Gastroprofis und solche, die es werden möchten.

9. Durchführung des berufsbegleitenden Weiterbildungslehrgangs «Avantgardistische Küche – Innovative Anwendung von Wissenschaft und Technologie in der Küche»:

Montag, 08. bis Freitag, 12. Juli 2024 | Weggis (1. Teil)

Montag, 30. September bis Freitag, 04. Oktober 2024 | St. Gallen (2. Teil)

Lektionenplan und Anmeldung: innocuisine.ch/weiterbildung

Basel-Stadt fördert gesunde Ernährung

Der Basler Regierungsrat hat die Strategie «Nachhaltige Ernährung BaselStadt 2030» verabschiedet.

Mit einem Massnahmenkatalog für die Jahre 2024 bis 2026 will der Basler Regierungsrat die regionale Lebensmittelverarbeitung stärken und das Angebot an nachhaltiger Verpflegung steigern. Zudem hat er das Ziel, bis ins Jahr 2030 die Lebensmittelverschwendung um 50 Prozent zu reduzieren. Dazu soll die Vernetzung und Zusammenarbeit in diesem Bereich gefördert sowie die Bevölkerung über eine genussvolle, gesunde und nachhaltige Ernährung informiert werden.

«Die Strategie leistet einen Beitrag, den Klima-Fussabdruck pro Kopf im Bereich Ernährung bis 2030 um 25 Prozent zu senken», heisst es in der entsprechenden Medienmitteilung. Zudem soll der Anteil der Bevölkerung, der sich gesund und nachhaltig ernährt, auf ein Drittel steigen.

14 Massnahmen sind definiert worden. Eine sticht besonders hervor: die Verpflegung in Primarschulen. Für Ausschreibungen im Bereich Lebensmittel und Catering sollen Nachhaltigkeits-Standards entwickelt und angewandt werden. Das Label «Fourchette verte» soll in den Schulen sowie in

Kindertagesstätten der Stadt Basel weiter gefördert werden. Bereits heute gibt es in den Schulen v iermal pro Woche nur vegetarische Menüs.

Die Strategie wurde mit rund 70 Akteurinnen und Akteuren aus Landwirtschaft, Gastronomie, Verarbeitung, Non-Profit, Forschung und Handel entwickelt. Diese engagieren sich bereits heute für ein nachhaltiges Ernährungssystem in der Region Basel. Für das Jahr 2026 ist eine Evaluation des Massnahmenkatalogs vorgesehen und die Erarbeitung eines zweiten Katalogs für die Zeit von 2027 bis 2030. Ein Grossteil der Kosten für die Umsetzung wird aus einem bestehenden Budget gedeckt. (RMA)

Um die Ernährung zu ändern, braucht es viel Geduld. BASEL TOURISMUS

Wenn Gäste Kritik äussern, dann am ehesten am Service. ADOBE-STOCK

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NADIA ALBECKI «WEITERBILDUNGEN GEBEN VIEL SELBSTVERTRAUEN»

Nadia Albecki hat den Housekeeper 2023 gewonnen. Dank diesem Sieg haben sich für sie ein paar Türen geöffnet.

HGZ: Nadia Albecki, wo sind für Sie, dank dem Sieg am Berufswettbewerb Housekeeper, Türen aufgegangen?

NADIA ALBECKI: Ich habe für mich selbst eine Tür gefunden, nämlich mit der Mitgliedschaft beim Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft. Da werden viele Themen behandelt, die mich persönlich beschäftigen.

Woran denken Sie genau? Ich schätze die Möglichkeiten zur Aus- und Weiterbildung. Jedoch überlege ich mir, wie man diese noch besser auf die Bedürfnisse der Mitarbeitenden zuschneiden könnte. Vor allem Ausländerinnen und Ausländer sind da wegen der Sprache und weil sie mit dem hiesigen Bildungssystem nicht vertraut sind, eher im Nachteil Das würde ich gerne ändern. Darum möchte ich mich aktiv im Verband einbringen. Denn eine Weiterbildung wirkt sich positiv auf das Selbstvertrauen der Mitarbeitenden aus. Das habe ich

persönlich erfahren. Dank meiner Weiterbildung traue ich mir selbst mehr zu.

Konnten Sie auch wertvolle Kontakte knüpfen?

Durch das dazugewonnene Selbstvertrauen getraue ich mich mehr, auf Leute zuzugehen. Und da ich durch meinen Sieg an Bekanntheit gewonnen habe, kommen vermehrt Leute auf mich zu. Es braucht Zeit, Kontakte zu festigen. Für mich ist es wichtig, Leute aus der Branche zu kennen, mit denen ich mich austauschen kann.

Als Arbeit für den Wettbewerb Housekeeper haben Sie in Ihrem Betrieb, dem Seniorenzentrum La Vita in Goldach/SG, d ie Wäscheversorgung und die Arbeitsabläufe optimiert. Hat sich das bereits ausbezahlt? Wir konnten die Effizienz und die Nachhaltigkeit stark verbessern. Ausserdem hat sich auch die Qualität unserer Arbeit gesteigert. Unsere Bewohnenden haben kaum noch etwas zu beanstanden. Und wir konnten die Waschmittelmenge um 30 Prozent verringern. Wir führen mehr interne Schulungen durch. Zudem haben wir die Arbeitssicherheit und den -komfort für die Mitarbeitenden optimiert.

«Wer am ‹ Housekeeper › teilnehmen möchte, sollte gross träumen.»

Was meinen Sie mit mehr Komfort?

Wir haben die Arbeitsplätze analysiert und dabei festgestellt, dass d ie Ergonomie nicht überall optimal ist. Wir konnten die Arbeitsplätze zu einem grossen Teil bequemer machen. Ausserdem arbeiten wir derzeit daran, die A rbeitsabläufe zu digitalisieren. Das ist aber noch in den Anfängen.

Wie hat Ihr Arbeitgeber auf die Optimierungen und Ihre Teilnahme am Wettbewerb reagiert?

Mit Freude und Stolz. Ein positiver Effekt dieser Optimierungen ist, dass sich das Image des Seniorenzentrums La Vita damit aufge-

wertet hat. Und dass das Team und meine Vorgesetzten mich an diesem Wettbewerb unterstützt haben, zeigt, dass man im La Vita den Mitarbeitenden eine grosse Wertschätzung entgegenbringt.

Was raten Sie Berufsleuten, die im kommenden Jahr am Berufswettbewerb Housekeeper teilnehmen möchten? Nur schon die Teilnahme an sich lohnt sich auf jeden Fall. Man lernt dabei viel über sich selbst. Und man kann wichtige Kontakte knüpfen. Wer am «Housekeeper» teilnehmen möchte, sollte an sich selbst glauben und gross träumen.

Sie absolvieren derzeit die Weiterbildung Bereichsleiterin Hotellerie­Hauswirtschaft. Wie schaffen Sie das neben Ihrem Beruf und der Familie? Mein Lebenspartner und meine beiden Söhne unterstützen mich nach Kräften. Denn mein Beruf gibt mir die Möglichkeit, mich selbst weiterzuentwickeln. Somit bin ich allgemein zufriedener, und das wirkt sich natürlich auch auf meine Familie aus. DANIELA OEGERLI

Zur Person

Nadia Albecki (44) ist seit 2021 Teamleiterin Hauswirtschaft im Seniorenzentrum La Vita in Goldach/SG. Davor war sie in den Altersund Pflegeheimen Teufen tätig und hat die Grundbildung Fachfrau Hauswirtschaft absolviert. Sie stammt aus Belarus und ist Mutter von zwei Söhnen.

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Nadia Albecki erfährt von ihrem Sieg am «Housekeeper». ANIELA SCHAFROTH

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Auf dem Weg nach Lyon

Marc Gay vertritt die Schweiz dieses Jahr an den World Skills im Beruf Restaurant Service. Für sein Ziel trainiert er hart.

Die Welt von Marc Gay dreht sich zurzeit um ein Thema: «Seit eineinhalb Jahren stehe ich auf, und ich denke an die World Skills, nachdem ich in der Nacht von ihnen geträumt habe», erzählt er. Sein Trainingsplan bis zum Stichtag im September steht fest: selbständiges Training zuhause oder im Ausbildungszentrum Wäbi in Wädenswil, Trainingstage mit Coach Noemi Zoss-Kessler, Mentaltraining sowie verschiedene Stages im In- und Ausland. Um sich ideal auf die Trainingszeit und auf den Wettbewerb vorzubereiten, nahm er sich nach den Swiss Skills ein Jahr Zeit, um die Welt zu entdecken und Englisch zu lernen. Ein halbes Jahr arbeitete er in Irlands Hauptstadt Dublin im neu eröffneten Restaurant D’Olier Street. «Es war meine erste Erfahrung in einem Fine-Dining-Restaurant, und ich konnte sehr viel lernen», erzählt der 21-Jährige. Weiter ausbauen konnte er die Erfahrungen dann während drei

Monaten im Zwei-Sterne-Restaurant Atera in New York. Ende Jahr kam der Schweizer Meister aus dem französischsprachigen Wallis mit fliessendem Englisch zurück aus Amerika. «So haben auch Noemi und ich eine gemeinsame Sprache gefunden», erzählt er an einem Samstag in Weggis/LU. Die beiden absolvieren einen Trainingstag in den R äumen der Hotel & Gastro Formation. Ein Flambé nach dem anderen bereitet Marc Gay unter den Augen seiner Coach zu. Sie greift da und dort korrigierend ein und gibt Tipps, wie das Filet und das Bœuf Stroganoff besser gelingen.

Viel Kopfarbeit ist gefragt

Zu jedem Rezept, das er übt, macht sich der World-Skills-Kandidat anschliessend Notizen für sein «lebendes Dokument», das ihn immer begleitet und mit jeder Einheit weiterwächst. Die Rezepte im Skills-Buch, auf dem der Wettbewerb aufgebaut ist, hat Marc Gay a lle schon einmal geübt. «Jetzt muss ich viel Arbeit im Kopf machen, mir die Rezepte und Prozesse einprägen.»

Für diese Kopfarbeit, für den Umgang mit Nervosität und dem Druck schätzt der 21-Jährige auch das Training mit seinem Mentalcoach. Genauso wichtig, um die Motivation aufrechtzuerhalten, seien aber regelmässige Ruhepau-

sen. «Einen Tag in der Woche versuche ich, komplett abzuschalten. Ich mache dann etwas mit der Familie und Freunden, gehe skifahren oder wandern.»

Marc Gays Coach Noemi ZossKessler kann nachfühlen, wie es ihrem Schützling aktuell geht. 2013 wurde sie an den World Skills in Leipzig (DE) Berufsweltmeisterin. Nach Shania Colombo ist

Marc Gay der zweite Kandidat, den sie an die World Skills begleitet. Auch nach der Geburt ihrer Tochter im vergangenen Jahr war für die ÜK-Instruktorin klar, dass sie weiterhin als Coach tätig sein möchte. «Die Wettbewerbe sind meine grosse Leidenschaft», sagt sie. Auf Marc Gay kommen jetzt noch einige intensive Monate zu. «Er ist aber schon an einem sehr

guten Punkt angelangt, und wir liegen gut in der Zeit.»

Einer der Höhepunkte, die noch auf den Walliser zukommen, wird ein fünfwöchiges Stage in Hongkong sein. «Ich freue mich, die asiatische Kultur kennenzulernen, zu sehen, wie die Menschen dort leben und arbeiten.» Nach Hongkong wird ein intensives Training mit Gästen folgen. Wenn er auf den Trainingsplan schaue, werde er manchmal schon etwas nervös, sagt Marc Gay. «Ich vertraue aber auf Noemi und unseren Plan und weiss, dass wir im September bereit sein werden.»

Am 10. September geht es los. Die World Skills werden dieses Jahr im französischen Lyon ausgetragen. Mit dem Auto sind es nur drei Stunden von Marc Gays Heimatort. Die Schweizer Delegation werde gross und viele Augen auf ihn gerichtet sein. «Im Mentaltraining muss ich darauf hinarbeiten, dass ich die Zuschauer nicht als Stressfaktor sehe, sondern als Motivator.» Die Nähe habe aber auch grosse Vorteile: «Meine Familie und Freunde werden alle dabei sein können. Das freut mich sehr.» ALICE GULDIMANN

Zur Person

Marc Gay (21) machte seine Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hôtel Restaurant La Porte d’Octodure in seiner Heimat Martigny-Croix/VS. Der Servicemeister 2021 gewann ein Jahr später die Swiss Skills und sicherte sich so sein Ticket für die Berufsweltmeisterschaft.

Suchst du noch oder swipest du schon?

Gastronomie-Gelegenheit in Tamins!

Sie träumen von der eigenen gastronomischen Unternehmung im Zentrum eines Bündner Dorfes in der Nähe von Chur? Hier ist Ihre Chance! Ein neues Restaurant am Dorfplatz von Tamins sucht ab Herbst 2025 einen leidenschaftlichen und erfahrenen Pächter, der das kulinarische Erbe der Region weiterführt.

Das Restaurant/Bistro

Das Restaurant befindet sich am zentralen, neu gestalteten Dorfplatz von Tamins und bietet eine einladende Atmosphäre für Einheimische und Touristen gleichermassen. Es verfügt über ca. 40–45 Innenund 60 Aussensitzplätze.

Das Angebot

• Eine moderne und neue Gastronomieeinrichtung mit voll ausgestatteter Küche und erstklassiger Ausstattung.

• Genügend Parkplätze in der Tiefgarage.

• Ein breites Spektrum an Möglichkeiten zur Kreativität und gastronomischen Innovation.

• Flexibilität bei der Gestaltung des gastronomischen Angebots und der Speisekarte.

• Möglichkeit zum Betreiben von zusätzlichen Bed-andBreakfast-Zimmern.

Der Standort

Tamins, eingebettet in die atemberaubende Landschaft der Schweiz, bietet nicht nur eine malerische Kulisse, sondern auch eine lebendige Gemeinschaft und ein reges touristisches Interesse. Die Nähe zu beliebten Attraktionen macht Tamins zu einem attraktiven Ziel für Einheimische und Reisende gleichermassen.

Ihre Chance Wenn Sie über Erfahrung in der Gastronomie verfügen und sich zutrauen, Ihr eigenes Restaurant/Bistro zu führen, ist dies die perfekte Gelegenheit. Bringen Sie Ihre Leidenschaft für gutes Essen und exzellenten Service in dieses neue Restaurant ein und gestalten Sie Ihre eigene Erfolgsgeschichte. Eine solide finanzielle Basis setzen wir voraus.

Kontaktieren Sie uns Wenn Sie interessiert sind, der erste stolze Pächter dieses Restaurants/Bistros in Tamins zu werden, kontaktieren Sie uns noch heute für weitere Informationen und um Ihre Bewerbung einzureichen. Wir freuen uns darauf, von Ihnen zu hören und gemeinsam eine erfolgreiche gastronomische Zukunft zu gestalten.

Telefon: +41 79 335 45 01, E-Mail: p.kreienbuehl@soco.ch

Neben dem Üben vor Ort muss sich Marc Gay unzählige Rezepte einprägen. ZVG

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Rezept-Tipp: Cookiekranz

Zutaten für ein Stück

Zitronencreme (1005 g)

170 g Z ucker

1 70 g Vollei, pasteurisiert

8 0 g E igelb, pasteurisiert

130 g Z itronensaft

2 5 g Z itronenschale, gerieben

430 g B utter

Zitronencookie-Masse (220,5 g)

165 g Z itronencreme

1 g Zitronenschale

4 0 g Weizenmehl 400

1 2 g Weizenstärke

2,5 g B ackpulver

Pistazien-Buttercreme (965 g)

440 g Vollmilch, pasteurisiert

110 g Z ucker

4 5 g Eier

6 0 g Eigelb

4 5 g Vanille-Cremepulver

4 5 g P istazienpaste, 90 %

220 g B utter

Schokoladen-Dekor-Ringli (12 g)

1 0 g Couverture, E xcellence, 54 %

2 g Kakaopulver

Caramel-Chantilly (1000 g)

165 g Z ucker

8 35 g Vollrahm, UHT

Zucker caramelisieren, dann mit dem separat erhitztem Rahm ablöschen und mixen. Die Masse über die Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Caramelsauce (1035 g)

480 g Z ucker

240 g Vollrahm, UHT

1 0 g S peisesalz, jodiert

305 g B utter

Zucker goldbraun caramelisieren. Separat erhitzten Rahm vorsichtig beigeben. Butter stückweise beigeben und mischen.

Yuzu-Marshmallow-Masse (950 g)

340 g Z ucker

100 g T K-Yuzumark

200 g In vertzuckersirup

3 0 g Gelatine-Pulver im Wasser einweichen

140 g Wasser

140 g I nvertzuckersirup

Divers 4  g Pistazienkerne

Allergene:

Milch, Rahm, Butter, Eier, Weizen, Sojalecithin, Pistazien

die einer Buttermasse sehr ähnelt. Mit einem 18er-Ring Kreise auf ein Silikonpapier vorzeichnen und das Papier umdrehen. Mit einer 12erTülle die Masse übers Kreuz aufdressieren (12 Tupfen, Bild 1). Pro Tupfen 18 g aufdressieren. Bei 150 °C während 30 Minuten backen.

Aufbau

1 66 g Z itronencookie-Masse

8 0 g Pi stazien-Buttercreme

5 0 g Z itronencreme

1 2 g C aramel-Chantilly

Cremen aufdressieren

Die verschiedenen Cremen w illkürlich aufdressieren. Alle A romen sollen verteilt sein und j eder C ookie soll mindestens einen Tupfen von jeder Creme b ekommen (Bild 2).

Yuzu-Marshmallow-Masse

Zubereitung

Zitronencreme Herstellung

Zucker, Eier, Eigelb, Zitronensaft und Zitronenschale auf 82 °C erhitzen. Butter in Würfeln beigeben und mixen. Durch Sieb passieren. Ausgiessen und mit Folie zudecken. Innerhalb von 90 Minuten auf 5 °C abkühlen.

Zitronencookie-Masse

Bei diesem Rezept wird eine herkömmliche Zitronencreme für die Buttermasse verwendet. Mit Mehl, Stärke und Backpulver wird die Creme zu einer Masse gemischt,

ROLF MÜRNER

« DAS GLÜCK IST AUF MEINER SEITE»

Mit seiner Leidenschaft für die süsse Materie hat Rolf Mürner Massstäbe gesetzt und viele Berufsleute motiviert.

HGZ: Warum haben Sie sich für eine PâtisserieAusbildung entschieden?

ROLF MÜRNER: Ich muss gestehen, dass meine Motivation nicht hoch war, überhaupt etwas zu lernen. Mein Interesse galt dem Fussballspielen und Mähdrescherfahren. Doch meine Mutter war anderer Meinung. Sie liess mich w issen, dass alle einen Beruf erlernen müssen. Der Einfachheit halber wählte ich den gleichen Beruf wie mein älterer Bruder. So wurde ich Bäcker-Konditor. Die gute Lehrabschlussprüfung zeigte mir, dass ich etwas auf dem Kasten habe. So waren die Weichen für den Beginn meiner Erfolgsgeschichte gelegt.

Was hat Sie dazu bewogen, Ihr Unternehmen zu gründen? Ich hatte viele Ideen, die ich umsetzen wollte. Leider passten sie n icht immer ins Konzept der jeweiligen Unternehmen. Da kam ich zu dem Schluss, dass nur die Selbständigkeit die Lösung sei. Schrittweise habe ich mich in dieses Abenteuer gewagt. Das Glück war und ist erfreulicherweise bis heute auf meiner Seite.

Wie hat sich Ihr Geschäft seither entwickelt?

Als ich mit der Kochnationalmannschaft 2007 in Chicago (US) Weltmeister wurde, begannen die Leute, Interesse zu zeigen und mich zu buchen.

In welchen Bereichen haben Sie sich spezialisiert?

lich zentrale Rolle zu. Sie bildet die Basis für ein gutes Gelingen.

Erzählen Sie uns etwas über die Produktion. Ich habe unsere Rezepte über die Jahre optimiert, bis sie perfekt funktionierten. Wichtig ist, dass alle Beteiligten hoch konzentriert arbeiten. Mit korrekt abgewogenen Zutaten, eingehaltenen Arbeitsschritten und dem richtigen Tempo kann nichts schiefgehen.

Woher nehmen Sie Ihre Inspirationen?

Die Inspiration kommt von selbst – meistens in Form eines Bildes, wobei es gar nicht zwingend etwas mit Essen zu tun haben muss. Es kann genauso gut ein Duft oder ein Wunsch einer Kundin oder eines Kunden sein, der die Idee entfachen lässt.

Was schätzen Sie an Ihrer Arbeit am meisten?

Dass ich meine Kreativität täglich ausleben kann. Immer wieder aufs Neue. Was ich auch sehr schön finde, ist, dass wir mit unserer Arbeit Gäste, Kundinnen und Kunden glücklich machen dürfen.

Zucker mit Fruchtmark und Invertzucker auf 110 °C aufkochen. G elatine mit Invertzucker in einen Rührkessel geben. Den gekochten Sirup dazugeben. Die Masse a ufschlagen. Fertige Masse in Würfel (1 × 1 cm) schneiden.

Dekor herstellen

Eine Schale mit Kakaopulver vorb ereiten und mit einem Ausstecher Ringli (2 cm Ø) einstempeln. Mit der dunklen Couverture dünne Ringli dressieren, anziehen lassen und auspudern (Bild 3).

Fertigstellen

Nach dem Aufdressieren der C remen, den Cookiekranz mit den Marshmallows, den SchokoladenDekor-Ringli sowie den Pi stazien ausdekorieren.

Mein Geschäftsmodell ruht auf drei Pfeilern. Das stärkste Standbein ist das Catering. Das zweite ist der Laden am neuen Standort am Flughafen Bern-Belp. Und – zu guter Letzt – bilden die Dessertkochbücher das dritte Standbein. M ittlerweile sind es sieben Bücher, mit denen mein Team und ich auch Kurse geben.

Für welche Anlässe werden Sie gebucht?

Wir machen alles – vom kleinen privaten Geburtstagsfest über die grosse Firmenfeier bis hin zu bekannten Anlässen wie das «Art on Ice» im Hallenstadion.

Was ist die grösste Herausforderung bei der Planung?

Das Schwierigste ist vermutlich das gesamte Zeitmanagement: alle Buchungen, Bestellungen und das Ladenangebot pünktlich bereitzuhaben. Die Vorbesprechung ist das A und O. Je ausführlicher und genauer diese ausfällt, desto einfacher gestaltet sich der Rest. Auch der Organisation kommt eine ähn-

Wenn Sie einen Wunsch hätten: Für wen würden Sie gerne Desserts zubereiten? Es war schon lange mein Wunsch, am WEF ein Dessert zu servieren. Einfach, um einmal die Davoser Luft während des speziellen Anlasses zu schnuppern. Dieses Jahr ging mein Wunsch tatsächlich in Erfüllung. Wir durften für einen Kunden ein Dessertbuffet präsentieren. Es war schön zu sehen, wie wertschätzend und wohlwollend diese aussergewöhnliche Kundschaft auf feine Süssigkeiten reagiert und sich über das Naschen am Buffet gefreut hat. (GAB)

Zur Person

Da er in seinem Atelier auf dem Längenberg in Rüeggisberg an Kapazitätsgrenzen kam, erfüllte sich Rolf Mürner 2023 mit dem neuen PâtisserieAtelier direkt am Flughafen Bern-Belp einen Traum.

Rolf Mürner hat am Flughafen BernBelp ein neues Atelier bezogen. ZVG

RECHTSBERATUNG

Welche Kündigungsfrist gilt?

Ich habe einen schriftlichen

Einzelarbeitsvertrag als Betriebsassistentin in einem Restaurant und wurde mündlich zur stellvertretenden Geschäftsführerin befördert. Verändert sich mit dem Aufstieg ins Kader die Kündigungsfrist?

Ihre Funktion wurde mündlich im gegenseitigen Einvernehmen geändert. Alle anderen Bestimmungen hingegen gelten weiterhin gemäss Ihrem schriftlichen Einzelarbeitsvertrag als Betriebsassistentin. Das gilt auch für die im Vertrag vereinbarte Kündigungsfrist.

Ist Freistellung und fristlose Entlassung nicht das Gleiche?

Nein, das ist nicht das Gleiche. Bei beiden Situationen muss der Mitarbeitende nicht mehr zur Arbeit erscheinen, dennoch gibt es einen grossen Unterschied: Die fristlose Entlassung beendet das Arbeitsverhältnis sofort. Daher wird kein Lohn mehr ausbezahlt. Bei einer Kündigung mit Freistellung verzichtet der Arbeitgebende jedoch während der Kündigungsfrist auf die Arbeitsleistung des gekündigten A ngestellten. Er bezahlt ihm aber den Lohn bis zum Ende der Kündigungsfrist weiter.

Was ist eigentlich genau der Unterschied zwischen der Kündigungsfrist und dem Kündigungstermin?

Als Kündigungsfrist wird die Zeitspanne bezeichnet, die zwischen der Zustellung einer Kündigung und der Beendigung eines Arbeitsverhältnisses liegt. Den Zeitpunkt (Tag), an dem das Arbeitsverhältnis effektiv beendet wird, nennt man Kündigungstermin. (RIF)

Rechtsauskunft

Roger Lang ist Leiter Recht / Sozialpolitik / Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Damit Recht Recht bleibt

Ob im Berufs- oder im Privatleben, es gibt zig Situationen, in denen man mit rechtlichen Problemen konfrontiert wird oder sogar Rechtsbeistand braucht. Doch wo findet man die nötige Hilfe?

Ärger am Arbeitsort, Zoff mit den WG-Partnern, Erbschaftsstreit, Knatsch mit Behörden – zum Glück gibt es Fachleute, die sich in den verschiedenen Rechtsgebieten auskennen. Den Mitgliedern der Berufsverbände im Gastgewerbe etwa steht für arbeitsrechtliche Fragen das Rechtsberatungsteam der Hotel & Gastro Union zur Verfügung.

Zugänge überprüfen

Auch sonst gibt es etliche Stellen, bei denen man günstig oder kostenlos Rechtsauskünfte erhält. Etwa bei Ombudsstellen wie jener der Schweizer Reisebranche oder bei Konsumenten- und Patientenorganisationen. Es lohnt sich zu checken, ob und über welche Kanäle (Mitgliedschaften, Versicherungen, Zeitschriften-Abo) sowie i n welchem Ausmass man im Fall der Fälle Zugang zu kostenloser Rechtsberatung hat. Ausserdem bieten kantonale Anwaltsverbände gegen bescheidene Gebühren Erstberatungen an. Im Fall eines

ist selbst für Fachleute oft eine komplexe

Konflikts sollte man zuerst das direkte Gespräch suchen. Lässt sich das Problem nicht lösen, geht es darum, die Dringlichkeit zu klären. Viele rechtliche Handlungen si nd nur innert bestimmter Fristen möglich. Es ist darum wichtig, sich über die Rechtslage und geltende Fristen zu erkundigen. Hier kommen die erwähnten Beratungsstellen zum Zug.

Anwälte einschalten

Kommt man zu dem Punkt, an dem konkrete rechtliche Schritte geprüft werden müssen, lohnt es sich, einen Anwalt oder eine An-

wältin einzuschalten. Häufig können Beratungsstellen einen geeigneten Anwalt nennen. Ist das nicht der Fall, so kann man sich an den Schweizerischen Anwaltsverband wenden. Auf der Website sav-fsa.ch publiziert er eine Liste seiner Mitglieder. Eine weitere Möglichkeit, einen Anwalt zu finden, bieten die kantonalen Anwaltsregister bgfa.ch oder die Plattform getyourlawyer.ch. Wer eine Rechtsschutzversicherung hat, kann sich an diese wenden. Die Versicherung wird,je nach Thema, um das es geht, eine geeignete Rechtsvertretung in der Nähe vorschlagen. (RIF)

KÜCHENCHEFTAGUNG

Rechtsprechung

Sache. ADOBE-STOCK

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le sue controverse norme sulle spese per i lavoratori distaccati.

L’hotellerie-economia domestica richiede progressi

La Società professionale alberghiera & economia domestica reclama condizioni di lavoro migliori per gli impiegati del settore.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Travail Suisse si batte per

la tutela dei salari

Travail Suisse, l’associazione mantello dei lavoratori, si batte affinché i salari svizzeri non vengano messi in discussione nei negoziati con l’UE.

Per proteggere i lavoratori dal fenomeno del dumping salariale, incompatibile con le condizioni salariali e lavorative svizzere, sono state introdotte il 1° luglio 2004 le cosiddette misure collaterali. Esse intendono garantire, tra l’altro, condizioni di concorrenza identiche per imprese sia svizzere sia estere. Le misure collaterali rappresentano uno strumento efficace per proteggere i salari e prevenire gli effetti negativi della libera circolazione delle persone. Oggi la protezione dei salari si trova ad affrontare sfide importanti. L’accordo con l’UE, attualmente in fase di negoziazione, mette in discussione diverse misure di protezione dei salari svizzeri. Si parla della riduzione del

periodo di pre-notifica per le attività lucrative in Svizzera, dell’abolizione de facto del regolamento sul deposito cauzionale e dell’applicazione delle norme sulle spese per i lavoratori distaccati. Thomas Bauer, responsabile della politica economica presso Travail Suisse, chiarisce: «Questi importanti strumenti di protezione dei salari devono essere mantenuti. Vale quanto segue: parità di retribuzione a parità di lavoro!».

La nuova professione d’impiegato/a del settore alberghiero-economica domestica, la cui formazione di base inizierà ad agosto, darà ai professionisti maggiori responsabilità. A formazione conclusa potranno lavorare in ospedali, case di cura o hotel senza alcuna formazione aggiuntiva. Per questo la Società professionale alberghiera & economia domestica reclama, tra le altre cose, un conseguente aumento dei salari: «Gli impiegati dell’industria alberghiera tradizionale guadagnano meno di quelli delle case di cura e ospedali», spiega Elvira Schwegler, direttrice dell’associazione. Inoltre, a parità di mansioni, gli uomini vengono retribuiti con salari più alti rispetto alle donne. L’associazione professionale si lamenta da tempo del fatto che gli

impiegati d’albergo che lavorano nel servizio non vengono considerati competenti in questo ambito. Eppure la loro formazione comprende anche il servizio. «Gli impiegati d’albergo qualificati che lavorano nel servizio di un ristorante devono essere retribuiti di conseguenza», afferma Schwegler. Vi sono differenze anche per quanto riguarda la formazione continua. Chi desidera assumere una posizione dirigenziale in una casa di cura o in un ospedale deve completare un livello di formazione superiore, mentre settore alberghiero non è così. Questo anche perché molte aziende non sono disposte a pagare stipendi più alti. L’associazione professionale richiede inoltre che solo gli i mpiegati d’albergo e d’economia domestica formino gli apprendisti nel settore alberghiero-economia domestica. Inoltre, i formatori responsabili dovrebbero dedicare a lmeno il 10% delle loro ore lavorative alla formazione degli apprendisti, oltre a svolgere uno stage di un mese nel settore alberghiero-economia domestica ogni cinque anni. DANIELA OEGERLI/SEB

All’assemblea dei delegati di Travail Suisse di quest’anno, alla quale hanno partecipato anche i rappresentanti di Hotel & Gastro Union, è stata approvata una risoluzione in tal senso. In questa risoluzione, Travail Suisse chiede al Consiglio federale, tra le altre cose, di non accettare l’applicazione delle norme sulle spese per i lavoratori distaccati. Inoltre, la procedura di dichiarazione d’obbligatorietà generale dei contratti collettivi di lavoro dovrebbe essere fortemente facilitata. Ciò offrirebbe ai lavoratori una migliore protezione contro le pressioni salariali. JÖRG RUPPELT/SEB WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: 2 Eintritte Thermalbad Aquarena fun

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena Fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

In welcher Stadt finden vom 10. bis 15. September die World Skills statt?

A) Berlin (DE) B) Mailand (IT) C) Lyon (FR)

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser n icht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. F ür Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles

Inhalatorium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 27.Mai 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 11/24 ist Gwendolyn Egger, Sirnach.

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Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagens tärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 32 881 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gast g ewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck a uflage variiert je nach Woche und a ufgrund e ines ziel gr uppenorientierten Zielversandes zwischen 23 050 (Basisauflage) und 38 950 (Grossa uflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 28 695 Exemplare.

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 775 Exemplare (Deutsch: 27 350/ Französisch: 6425).

Il settore alberghiero-economia domestica necessita miglioramenti. KEYSTONE-SDA

L’UE sta sollecitando la Svizzera ad adottare

UNSPLASH

Treffen mitten in der Schweiz

Als letzte Region der Hotel & Gastro Union trafen sich die Berner und Nordwestschweizer in Langenthal/BE.

Langenthal im Oberaargau hat den Vorteil, dass es etwa in der Mitte der neuen Region BernNordwestschweiz liegt, und mit dem Hotel Meilenstein fand sich ein idealer Ort für die Durchführung der Regionenveranstaltung RV. Einerseits gibt es dort ideale Tagungsräume, andererseits mehr als genug Unterhaltungsmöglichkeiten. Das Formel-1-Museum  und die Bowlingbahn sorgten nach der RV für viel Unterhaltung. Die RV selber war mit Traktanden reicht befrachtet. Galt es doch einerseits, die bisherigen zwei Vorstände gebührend zu

verabschieden und andererseits den neuen zu wählen. Dort sind vier bisherige Vorstandsmitglieder weiterhin dabei. Von den Bernern sind dies Angela Duss-Selzer, Kevin Gsponer und Désirée T rachsel. Von den Nordwestschweizern engagiert sich weiterhin Jeanine Stalder. Neu dabei ist Michael Bühler. Zum Präsidenten wurde einstimmig Adrian Dähler gewählt. Angela Duss-Selzer übernahm die Aufgabe der Gratulationen. «Als ich die Liste der 25-JahrJubilare sah, war ich sehr erstaunt», hält sie fest. 55 Jubilare w aren aufgelistet. Zwei davon konnten es sich einrichten, nach Langenthal zu reisen: Sébastian Schuhmacher und Sandra Sommer. Die 50-jährige Mitgliedschaft können dieses Jahr sieben Mitglieder feiern. Zwei davon waren an der RV dabei: Ruedi Wittwer und Wolfang Selzer, Vater von Angela Duss-Selzer. (RMA)

1 Die 50-jährige Mitgliedschaft beim Kochverband können Ruedi Wittwer und Wolfgang Selzer feiern.

2 Felix Iseli, Vizepräsident der Hotel & Gastro Union, gratuliert Adrian Dähler zu seiner neuen Aufgabe als Präsident der Region Bern-Nordwestschweiz.

3 Entspannung beim Bowling.

4 Die abtretenden Präsidentinnen Anja Bühler (l.) und Franziska Gasser (r.) gratulieren dem neuen Vorstand.

5 Herzliche Verabschiedung der beiden abtretenden Vorstände.

Im Bild: Elias Fellmann.

6 Das Hotel Meilenstein wurde im Jahr 2019 eröffnet.

7 Angela Duss-Selzer gratuliert Sébastian Schuhmacher und Sandra Sommer zur 25-jährigen

M itgliedschaft.

8 Alternativprogramm zum Bowling war das interessante Museum.

BILDER ZVG