HG-Zeitung 14/2024

Rudolf Steiner begründete vor 100 Jahren die biodynamische Landwirtschaft.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Hotel & Gastro Union

Horizonte Lernende gehen ran ans Fleisch

Stefan Unternährer geht in Pension. Der Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union hat über drei Jahrzehnte die Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe massgeblich mitgeprägt.

Schwerpunkt

Mehr Profit durch Revenue Management

SIE SIND SERVICEMEISTER!

Mit gespannter Erwartung reisten am vergangenen Sonntag rund 100 Gäste ins Neuro Campus Hotel Das Morgen in Vitznau/LU. Wer wird Servicemeister oder Servicemeisterin 2024? Wer w ird den Berufsverband Service/Restauration für die nächsten zwei Jahre a ls Botschafter vertreten? Am Nachmittag wurde das Geheimnis dann gelüftet: Der Servicemeister 2024 kommt aus dem Tessin und heisst Nicola Luigi Hohler. Der 34-jährige Chef de service im Romantik Hotel Castello See-

schloss in Ascona erreichte in der Kategorie Ausgelernt die höchste Punktzahl. «Der Sieg bedeutet mir sehr viel», sagt er. «Unser Beruf ist nicht immer einfach, die Tage sind intensiv, und wir arbeiten, wenn andere freihaben.» Einen Wettbewerb wie die Servicemeisterschaft finde er deshalb besonders wichtig. In der Kategorie Lernende hat sich eine Schaffhauserin den Sieg gesichert: Die 19-jährige Samantha Dean, L ernende im zweiten Ausbildungsjahr im «Kronenhof», ist Junior-Service-

meisterin. «Ich habe nicht mit dem Sieg gerechnet», sagt sie. «Ich bin allen sehr dankbar, die mich unterstützt haben und freue mich, den Berufsverband in den nächsten zwei Jahren vertreten zu können.»

Der Wettbewerb fand vom 26. April bis zum 2. Mai an der Messe Luga in Luzern statt. 23 Teilnehmende traten an und stellten sich acht Aufgaben. Sie flambierten, dekantierten Wein, zeigten ihr Wissen beim Käseservice, bereiteten ein Tatar zu und kreierten

Mocktails und Kaffeegetränke. Wichtiger Bestandteil des Wettbewerbs waren die Erlebnistische, welche die Teilnehmenden zum Thema «Auf Reisen» dekorierten. Jeden Tag konnte das Publikum für den schönsten Tisch abstimmen. Aus den Tagessiegern holte sich Simão Carvalho Goncalves, Lernender im zweiten Ausbildungsjahr im Hotel Storchen in Zürich, den Preis für den insgesamt besten Tisch.

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Olivier Collin erschafft an einem unspektakulären Ort etwas Grosses.

Steigende Preise reichen nicht Schweizer Hoteliers konnten zwei Jahre in Folge die Preise anheben, und der Aufwärtstrend bei den Logiernächten hält an. Sie haben Glück. Doch höhere Verkaufspreise bedeuten nicht unbedingt mehr Geld in der Kasse. So stiegen die Preise für Olivenöl in den letzten zwölf Monaten je nach Herkunft um bis zu 60 Prozent. Trotzdem fehlt den Bauern das Geld. Denn Umwelteinflüsse vermindern z unehmend die Erntemengen. In Spanien setzt die Dürre den Olivenbäumen zu. In Süditalien lässt ein Bakterium die Bäume absterben. Kakao ist so teuer wie lange nicht mehr. Der Ab-HofPreis war im April einiges höher als der, den Fairtrade-Organisationen wie Max Havelaar als absolutes Minimum berechneten. Weil die Bauern jedoch 30 Prozent weniger ernten konnten, fehlt auch dort das Geld. Beim Kaffee explodieren die Preise ebenfalls. Doch in Brasilien, dem grössten Produzenten, können viele Pflanzer nicht davon profitieren. Aufgrund von Tiefstpreisen, die bisher für Rohkaffee bezahlt wurden, diversifizierten sie und setzten auf besser bezahlte Kulturen. Damit wir weiterhin Olivenöl, Kaffee und Schokolade geniessen können, müssten wir heute noch mehr dafür ausgeben. Denn bis Neupflanzungen Früchte tragen, vergehen drei bis fünf Jahre intensiver Arbeit. Und die muss finanziert werden.

GABRIEL TINGUELY

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Nicola Luigi Hohler und Samantha Dean sind die Sieger der 13. Servicemeisterschaft. Sie sind für die nächsten zwei Jahre Botschafter ihres Berufs.

NILS KURTH

GASTKOLUMNE

Arbeitsverhältnis à la carte

Christian Burkhard, Leiter Administration, HR & Finanzen, Hotel Lenkerhof AG in Lenk/BE

Als ich noch in der Stadt wohnte, holte ich mir regelmässig einen Kaffee zum Mitnehmen bei Starbucks. Bis heute gefällt es mir sehr, mit einem Kaffeebecher in der Hand durch die Stadt zu schlendern. Was mich immer störte oder irritierte, waren die vielen Entscheide, die man treffen musste, ehe man endlich einen Kaffee in den Fingern halten konnte. Tall, Venti oder Grande? Mit oder ohne Topping? Welche Kaffeeröstung? Bei der Vertragserstellung für einen künftigen Mitarbeitenden kam mir neulich genau dieses StarbucksSzenario wieder in den Sinn. Unsere Mitarbeitenden müssen nämlich ähnlich viele Entscheide treffen, ehe sie einen Arbeitsvertrag erhalten. Welches Pensum? Befristet oder unbefristet? Welche Verpflegungspauschale möchten Sie? Welche Unterkunftsmöglichkeit – von unseren sieben? Ich frage mich, ob das eine Überdosis an Auswahlmöglichkeiten für unsere Kandidaten ist, oder ob es genau das ist, was sie wollen. Unser Frühstück – um nur ein Beispiel zu nennen –wird mittlerweile von lokalen Damen, die allesamt Teilzeit arbeiten, durchgeführt. Bei der Rekrutierung können sich ebendiese sogar noch die genauen Tage und Uhrzeiten aussuchen, an denen sie arbeiten möchten. Noch ein Entscheid. Auf der einen Seite muss man sich zu Beginn genau festlegen und viele Entscheide treffen. Andererseits kann man sich seinen Job genau so gestalten, wie man möchte. Ein Arbeitsverhältnis à la carte könnte man schon fast sagen. Und genau das ist doch ein grosser Vorteil in der heutigen Zeit, in der alle nach mehr Flexibilität schreien. Als ich einige Zeit darüber nachgedacht hatte, kam ich zu dem Entschluss, dass es etwas Schönes ist, die Auswahl zu haben. Auch wenn es manchmal etwas überfordern kann. Wichtig ist nur, dass die anfangs getroffenen Entscheide nicht in Stein gemeisselt sind und bei Bedarf angepasst werden können.

Das Goetheanum ist Sitz und Tagungsort der Allgemeinen Anthroposophischen Gesellschaft in Dornach/SO. ZVG

100 Jahre biodynamische Landwirtschaft in Dornach

Zum Jubiläum gestalten Elif

Oskan und Selassie Atadika am Goetheanum einen kulinarischen Abend mit biodynamischen Zutaten aus dem Goetheanum-Gartenpark.

Der Veranstalter dieses kulinarischen Abends ist Martin Kullik vom Kreativstudio Steinbeisser, dessen Konzept die Verbindung von Objektkunst und Haute Cuisine ist. «Steinbeisser und die beiden Köchinnen Elif Oskan und Selassie Atadika stehen für qualitativ hochwertige Lebensmittel, Biodiversität und Diversität», sagt A nna Storchenegger von der Kommunikation des Goetheanums, dem Sitz der Allgemeinen Anthroposophischen Gesellschaft u nd der Freien Hochschule für Geisteswissenschaft in Dornach/SO. «Diese Werte vertreten auch wir im Goetheanum», so Anna Storchenegger.

Die Köchin Elif Oskan hat einen türkischen Hintergrund und führt das Restaurant Gül in Zürich. Die Köchin Selassie

Atadika gilt als prominente Vertreterin der «Neuen afrikanischen Küche› und führt ein Restaurant in Accra, Ghana. Erste biologische Anbaumethode

Die 1924 von Rudolf Steiner begründete biodynamische Landwirtschaft kann als erste biologische Anbaumethode betrachtet werden. Biodynamische Produkte haben mittlerweile nicht nur ihren festen Platz in unserer Ernährung, sondern auch immer mehr Spitzenköche integrieren diese Lebensmittel in ihre Menüs. Jean-Michel Florin, Co-Leiter der Sektion für Landwirtschaft, hat deshalb Martin Kullik von Steinbeisser ins Boot geholt, um im Rahmen des 100-jährigen Jubiläums der biodynamischen Landwirtschaft einen Event zu gestalten mit dem Ziel, besondere Geschmackserlebnisse zu kreieren und darüber hinaus Essen in einen künstlerischen Rahmen zu stellen. Zu diesem gehören besonders gestaltete Bestecke, Geschirre und Textilien aus organischen Materialien. Die Abende der «Experimentellen Gastronomie» mit den Köchinnen Elif Oskan und Selassie Atadika finden am 30. und 31. August, jeweils ab 17.30 Uhr, in Dornach statt. (RMA)

Die Beherbergungsbranche ist weiterhin im Aufwärtstrend

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert. www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

Eine erfolgreiche Wintersaison und gute Prognosen für den Sommer: Das sind die Fazite aus einer Umfrage von Hotelleriesuisse.

Die Umfrage wurde von Hotelleriesuisse vom 15. bis 24. April durchgeführt. In diesem Zeitraum haben rund 140 Mitglieder des Verbands Fragen zur aktuellen Lage beantwortet. Die Mehrheit der Betriebe geht aktuell von einem gleich hohen oder höheren Umsatz im Vergleich zum letzten Jahr aus. Verglichen mit der Wintersaison 2022/23 erzielte fast die Hälfte der Betriebe in der Wintersaison 2023/2024 einen höheren Umsatz. Nach der Rekordsaison 2023

erwartet gut ein Drittel der Betriebe einen ähnlich guten oder gar besseren Sommer. Düsterer sind die Progonosen in den Städten, wo nur 23 Prozent einen höheren Umsatz erwarten.

Bessere Arbeitsbedingungen

Die befragten Betriebe sind im Kampf gegen den Fachkräftemangel darum bemüht, i nnovative Angebote für ihre Mitarbeitenden zu schaffen. So hat mit 42 Prozent ein Grossteil der Betriebe einen Treuebonus oder mehr Ferien eingeführt oder geplant. Bereits rund 30 Prozent der Betriebe haben die Zimmerstunde abgeschafft. Auch die Einführung einer Viertagewoche ist für viele der Befragten ein Thema. (RMA)

Südostschweiz

An Hotelstandort entstehen Wohnungen

Viele Bündner Tourismusorte sind mit Wohnungsnot konfrontiert. So auch Klosters. Auf ihrer «Pardenn»-Parzelle plant die in Zollikon/ZH ansässige Meili Unternehmungen AG fünf Häuser mit total 65 Erstwohnungen. Der Baubeginn der 26 Mietwohnungen und 39 Wohnungen in Stockwerkeigentum ist im Frühjahr 2025 vorgesehen. Erste Bewohner sollen Ende 2026 einziehen können. Ver mietet werden die Wohnungen zu für Klosters markt üblichen Preisen. Der früher geplante Neubau des «Pardenn»-Hotels wurde 2014 fallen gelassen.

Basler Zeitung

Hotelpreise explodieren

Mit der Messe Art wird Basel Mitte Juni für ein paar Tage zum Mittelpunkt der Kunstwelt. Trotz der «Charta gegen Preisexzesse» müssen Gäste dann wieder tiefer in die Tasche g reifen. Denn die Zimmerpreise steigen auf das Doppelte bis Fünffache der Preise von vor und nach der Art Basel. «Die Zeit dieser Messe bedeutet Hochsaison für die lokalen Betriebe, danach würden sich auch die Preise richten», sagt Letizia Elia von Basel Tourismus. Die Hotels und Gastbetriebe wollten und müssten einen gewissen Spielraum haben.

20 Minuten Fast jedes zweite Hotel ist teurer

Touristen, die diesen Sommer ihre Ferien in der Schweiz verbringen, werden zur Kasse ge beten. 52 Prozent aller H otels haben dieses Jahr ihre Preise erhöht. Dabei ist das immer noch weniger als im Vorjahr. Dazumal erhöhten drei von vier Betrieben ihre Preise.

Den Alkohol neutralisieren

Ein Team des Labors der ETH Zürich für Lebensmittel und weiche Materialien entwickelte ein G el, das die gesundheitsschädliche Wirkung von Alkohol reduziert. Vor oder während des Alkoholkonsums eingenommen, wandelt sich der Alkohol bereits im Verdauungstrakt in harmlose Essigsäure um. Im Gegensatz zum A lkoholstoffwechsel in der Leber entsteht dabei kein Acetaldehyd als schädliches Zwischenprodukt. Dieser Stoff ist verantwortlich für die vielen Gesundheitsschäden durch übermässigen Alkoholkonsum. Noch ist das Gel nicht erhältlich. Die Forschenden der Hochschule haben aber bereits ein Patent dafür beantragt. (GAB)

Regio Challenge sucht Betriebe

Eine Woche lang kochen, servieren, essen und trinken, was im Umkreis einer Velotour von rund 30 Kilometern entstanden ist. Vom 16. bis 22. September lanciert die Kleinbauernvereinigung nach diesem Prinzip die sechste «Regio Challenge» schweizweit. Deren Ziel ist die Sensibilisierung der Bevölkerung für einen nachhaltigen, regionalen und saisonalen Konsum. Es werden noch Köche und Gastgeber gesucht, die m itmachen und während der Aktionswoche im September ein Gericht/Menü mit Zutaten aus dem Umkreis von 30 Kilometern in ihrem Restaurant anbieten. (DOE)

Mehr Informationen unter: kleinbauern.ch/regiochallenge

Die Ausbildner fit für die Zukunft machen

Sind alle Koch-Ausbildner ausreichend qualifiziert? «Nein» sagt der Cercle Bern und lanciert ein Projekt.

Mit zwölf hatte man geplant, eingeschrieben haben sich mehr als doppelt so viele Verantwortliche für die Lernendenausbildung im Kanton Bern. «Der Lehrgang ist schon jetzt ein Erfolg», sagt Beat Weibel vom Cercle des Chefs de Cuisine Berne CCCB. 29 Ausbildnerinnen und Ausbildner trafen sich vergangene Woche in Burgdorf/BE zum ersten von insgesamt acht Halbtages- und zwei Tageskursen des vom Cercle orga-

nisierten Lehrgangs «Qualifizierte Ausbildnerinnen und Ausbildner». Dabei handelt es sich um ein Pilotprojekt im Rahmen der im Spätsommer greifenden Bildungsverordnung. Ziel sei, so Beat Weibel, die Ausbildung des Kochnachwuchses zu fördern und sicherzustellen, dass die Ausbildungsverantwortlichen auf dem neusten Stand sind.

Unterstützt wird das Pilotprojekt vom Berufsbildungsamt und den Berufsfachschulen im Kanton Bern. An den Kurstagen geht es unter anderem um die Kommunikation mit der Generation Z, das neue Berufsbild Koch, Pflichtenhefte, neue Technologien und die Nachwuchsrekrutierung. (RUP)

Wird im Berner Oberland Venedig kopiert?

Lauterbrunnen will mit neuen Massnahmen gegen überbordende Besucherzahlen vorgehen.

Das idyllische Dorf im Berner Oberland erlebte letztes Jahr einen verrückten Tourismus-Sommer. Denn Lauterbrunnen konnte sich vor Besuchern kaum retten. Eine überlastete Infrastruktur, keine freien Betten, kaum bezahlbarer Wohnraum waren die Folgen. Unter den vielen Besuchern litten auch die Einheimischen.

Laut an Massnahmen gedacht

Die Gemeinde macht gemäss der Zeitung «Der Bund» nun ernst bei der Umsetzung ihrer Pläne, mit denen sie gegen die Auswüchse des Tourismus ankämpfen will. Gemeindepräsident Karl Näpflin

schwebt dabei eine Besuchergebühr für Tagestouristen à la Venedig vor. Unter anderem könnte ein Talpass eingeführt werden, den Gäste übers Smartphone lösen würden. Die Gebühr in Höhe von fünf bis zehn Franken würde nur für Besucher gelten, die mit dem Auto anreisen. Hotelgäste und Nutzer des öffentlichen Verkehrs blieben verschont. RUTH MARENDING

Angelockt

Durch die Teilsperrung des Gotthard-Basistunnels kommen weniger Touristen aus der Deutschschweiz ins Tessin. Als Kompensation s oll Fernsehmoderatorin und Model Michelle Hunziker die zehn Millionen Einwohnerinnen und Einwohner der Lombardei (IT) überzeugen, einen touristischen Abstecher ins Tessin zu machen.

Ausgebuht

Auf Mallorca (ES) fand eine Demonstration gegen z u viele Gäste auf der Mittelmeerinsel statt. Über 10 000 Demonstranten skandierten beim Marsch über Palmas Flaniermeile «Touristen, geht heim!»

Aufgebraucht

Der Schweizer Overshoot Day 2024 fiel in diesem Jahr bereits auf den 27. Mai. Er kennzeichnet den Zeitpunkt, an dem der Ressourcenverbrauch die ökologische Kapazität des Landes übersteigt. Dieser Tag unterstreicht die Dringlichkeit, Massnahmen zu ergreifen, um den ökologischen Fussabdruck zu reduzieren und nachhaltigere Lebensweisen zu fördern.

Wechsel beim Hotelrating

Gestern hat der Thuner Weber Verlag das Buch «Die 100 besten Hotels der Schweiz 2024/25» vorgestellt. Der Autor Karl Wild kürt in seinem letzten und 28. Hotelrating das «Badrutt’s Palace» in St. Moritz/GR zum Schweizer Hotel des Jahres. Innerhalb der Kategorien gab es gemäss einem Vorabdruck in der «Sonntagszeitung» nur kleine Veränderungen. Ausnahmen, welche die Regel bestätigen, sind das «Cresta Palace» in Celerina/GR mit dem Sprung von Rang 29 auf Platz 17. Auch das «Villars Palace» in Villars-sur-Ollon/VD verbesserte sich um elf Punkte auf Platz 19. Ränge eingebüsst haben das «The Omnia» (von 16 auf 27) und der Zermatterhof (von 19 auf 30), beide in Zermatt/VS. Auf den Pionier Karl W ild folgt mit Andrin Willi ein versierter Kenner der Schweizer Gastrolandschaft. Er trat Ende Mai die Nachfolge von Karl Wild als Chefredaktor des «Karl Wild Hotelrating» an. Die «Sonntagszeitung» meldete, dass sie zukünftig mit Carsten K. Rath zusammenarbeiten wolle. Er gründete dafür zusammen mit seinem Sohn David Rath das Ranking «Die 101 Besten». (GAB)

Weiden prägen das Kulturland

Die landwirtschaftliche Nutzfläche in der Schweiz belief sich im Jahr 2023 auf 1 042 030 Hektar. Das sind gut 9700 Hektar weniger als im Jahr 2010. Sie umfasste mit 58 Prozent mehrheitlich Naturwiesen und Weideland. 38 Prozent waren Ackerland und vier Prozent der Flächen bestanden unter anderem aus Rebland und Obstanlagen. Die Bewirtschaftung des Schweizer Graslands ist deshalb mehr als nur eine landwirtschaftliche Praxis. Sie ist eine Ökosystemleistung, die sowohl der Landwirtschaft als auch der Gesellschaft zugutekommt. (GAB)

Hülsenfrüchte

Für eine ausgewogene und zeitgemässe Ernährung

Nahrhaft und bekömmlich

Ideal als Basis für Suppen und Eintöpfe oder sättigende Salate mit herzhafter Note

Lauterbrunnen ist wegen der steilen Felswand bei Sportlern beliebt. ZVG

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dem richtigen

lässt es sich besser schlummern. ZVG

Ein Hotel legt seinen Fokus ganz aufs Schlafen

Das Deltapark Vitalresort im bernischen Gwatt bietet seinen Gästen ab d em 1. Juni ein spezielles Schlaferlebnis an.

«Schlafen ist unser Kerngeschäft», bringt es die Leiterin Marketing und Sales im Hotel Deltapark in Gwatt bei Thun/BE, Nadin Wenger, auf den Punkt. Daher bieten sie ihren Gästen ein neues SchlafPackage an. Die Idee dazu hatte der Hoteldirektor Kevin Furrer. Das Schlaferlebnis dauert drei Tage und zwei Nächte. Dazu gehören unter anderem ein ausgeklügeltes Bettensystem sowie ein massgeschneidertes Kissen- und Duvetprogramm. In atmungsaktiven, feuchtigkeitsregulierenden

und temperaturausgleichenden Schlafanzügen sollen die Gäste noch besser schlummern. Ausserdem erhalten diese ein persönliches Schlaf-Coaching. Dabei besuchen Schlafberater vom Leibundgut Schlaf- und Rückenzentrum in Einigen/BE die Gäste und führen mit ihnen ein Coaching durch. Zum Angebot gehören zudem eine Entspannungsmassage, Sauna und Yoga sowie ein beruhigendes TeeRitual auf dem Zimmer.

«Das Hotel Deltapark legt seit jeher viel Wert auf guten Schlafkomfort der Gäste. Darum ist es f ür uns wichtig, dass ein solches Angebot fundiert daherkommt», sagt Nadin Wenger. Dass sie auf dem richtigen Weg seien, zeigen einige Stammgäste, die unter anderem wegen der idealen Voraussetzungen für einen guten Schlaf das Hotel besuchen. (DOE)

Der Kulinarik in der Ostschweiz auf der Spur

In der Region rund um den Säntis findet dieses Jahr vom 23. Mai bis 16. Juni zum ersten Mal das Genussfestival «Taste» statt.

In den teilnehmenden Regionen des Genussfestivals Taste – Toggenburg, Appenzellerland und St. Gallen – können diverse Veranstaltungen zum Thema Genuss und Regionalität besucht werden. «Das Ziel dieses Festivals ist, die Ostschweiz als kulinarische Destination zu stärken», sagt Urs Bolliger, Geschäftsführer des Trägervereins Culinarium. Auf dem P rogramm stehen diverse Degustationsseminare und -events. In Restaurants können Speisen mit einem regionalen Bezug genossen werden. Oder es finden Betriebsführungen sowie Vorträge und Kurse zum Thema Essen und Trinken statt.

In der Stadt St. Gallen können beispielsweise Führungen zum Thema Bier oder Bratwurst gebucht werden. Andreas Kunz, Leiter Marketing & Kommunikation bei St. Gallen-Bodensee Tourismus, erklärt: «Die Ostschweiz ist zwar eine kleine Region, hat kulinarisch aber sehr viel zu bieten.» Das zeigt

sich zum Beispiel auch im Toggenburg. Da stehen Käse und Brot im Mittelpunkt. Im Käselager der Güntensperger Käse AG in Lütisburg Station/SG reifen 55 000 Käselaibe. Diese können besichtigt und der eine oder andere Käse degustiert werden. Ausserdem zeigt die Toggenburger Brothandwerk GmbH ihre Vielfalt. Sie besteht auch aus Brotsorten aus Bergweizen, der seit kurzer Zeit wieder im Toggenburg angebaut wird. Und in Appenzell können Interessierte unter anderem an einem Wurstseminar selber Siedwürste herstellen. DANIELA OEGERLI

STATISTIK

SO VERÄNDERT SICH DIE LANDWIRTSCHAFT

1996 zählte die Schweiz knapp 80 000 Bauernhöfe, heute sind es weniger als 50 000. Zudem steigt der Stellenwert von Bio.

Quelle: Landwirtschaftliche Strukturerhebung 2023; Bundesamt für Statistik

Die

neuen Servicemeister liessen sich gebührend feiern

Die Siegesfeier an der 13. Servicemeisterschaft brachte Teilnehmende, Familien, Berufsverband und Branchenvertreter zusammen.

Der Berufsverband Service/Restauration hat seit dem letzten Sonntag zwei neue Botschafter: Servicemeister Nicola Luigi Hohler aus dem Tessin und JuniorServicemeisterin Samantha Dean aus Schaffhausen. Bei der Siegerehrung an der Servicemeisterschaft im Neuro Campus Hotel Das Morgen in Vitznau/LU wurden sie gebührend gefeiert. Aber auch die anderen 21 Teilnehmenden, die sich den Aufgaben gestellt und ihr Können während des Wettbewerbs der Öffentlichkeit gezeigt haben, standen im Rampenlicht. Sie brennen für ihren Beruf

Sehr beeindruckt von den Leistungen der Teilnehmenden zeigte sich die Präsidentin der Wettbewerbskommission Daniela Jaun: «Es war in beiden Kategorien ein Kopf-an-Kopf-Rennen», sagte sie. «Alle Teilnehmenden haben viel Zeit und Energie investiert, und es war schön, die Leidenschaft für den Beruf zu sehen.»

Christoph Muggli, Präsident des Berufsverbands, erlebte die Servicemeisterschaft dieses Jahr zum zehnten Mal mit. «Das Feuer der Teilnehmenden brennt noch so wie früher», freute er sich. Die Servicemeisterschaft sei eine intensive Reise, die er aber immer w ieder gerne mache. Besonders

wichtig für Wettbewerbe wie diesen sei die Unterstützung des Umfelds der Teilnehmenden. Um die Coaches und Ausbildner zu würdigen, erhielten diese ebenfalls ein Diplom ausgestellt.

Unter den Gästen am Sonntag fanden sich Freunde und Familien der Teilnehmenden, zahlreiche Verbandsmitglieder und Vertreter der Sponsoren. Auch Margrit Röllin war im Publikum. Sie war sechs Jahre lang Präsidentin des Berufsverbands Service/Restauration und hat den Wettbewerb ins Leben gerufen. Modera-

torin Susanne Hueber hob ihr Engagement hervor: «25 Jahre nach der ersten Ausgabe ist die Servicemeisterschaft noch immer von grosser Bedeutung.» Für die Organisation des Wettbewerbs war Leila Mrak, Geschäftsführerin des Berufsverbandes, verantwortlich. «Mit der Servicemeisterschaft an der Luga konnten wir nach aussen tragen, wie vielfältig unser Beruf ist. Es ist wirklich toll, dass es so viele motivierte Leute gibt, die zeigen, wie sehr sich der Einsatz für diesen Beruf lohnt.» ALICE GULDIMANN

Mit

Bettinhalt

Dean. NILS KURTH

Hofkellerei: ein Restaurant, älter als Graubünden

Ein Restaurant, zwei Brüder und 600 Jahre G eschichte.

In der «Hofkellerei» in Chur/GR werden neue Traditionen geschaffen.

In der Churer Altstadt führt eine Treppe zum Hofbezirk hoch. Dort befindet sich nicht nur das bischöfliche Schloss, sondern auch das älteste Restaurant des Kantons Graubünden, die «Hofkellerei». An der Fassade des Torturms, der direkt an besagter Treppe steht und in dem sich das Restaurant Hofkellerei befindet, prangt der Schriftzug «Gotische Trinkstube von 1522».

Diese Jahreszahl ist etwas irreführend, denn die Entstehung des Restaurants lässt sich sogar auf das 14. Jahrhundert zurückführen. Um 1522 allerdings wurden die Trinkstube und der Saal der «Hofkellerei» mit einem spätgotischen Innenausbau versehen. So oder so, das Restaurant gegenüber dem bischöflichen Schloss ist älter als der Kanton Graubünden. Der feiert dieses Jahr sein 500-jähriges Bestehen.

Von Anfang an ein öffentliches Restaurant

Viele historische Restaurants waren ursprünglich Bauernhöfe, Metzgereien, Postkutschenstationen oder Warenumschlagsplätze, d ie begannen, Gäste zu bewirten. Die «Hofkellerei» in Chur hingegen war von Anfang an als öffentliches Wirtshaus konzipiert. Und zwar zum Ausschank des bischöf-

lichen Weins. Noch heute können die Gäste der «Hofkellerei» unter anderem Weine aus dem in unmittelbarer Nachbarschaft liegenden bischöflichen Rebberg trinken. So etwa den «Amadeo Primus», ein Pinot Noir, und den «Amedeo Amabilis», ein Churer Schiller. Die Ehre, den bischöflichen Wein zu produzieren, hat Cottinelli Weinbau aus Malans/GR seit 1999. Den Auftrag, die zwölf Hektar Riesling-Sylvaner- und PinotNoir-Reben zu bewirtschaften, erhielt Cottinelli vom damaligen Churer Bischof Amédée Grab. Im Hofbezirk sind langjährige Partnerschaften keine Seltenheit. Das gilt auch für die «Hofkellerei». Die letzte Wirtin Frida Beccarelli hat das Restaurant 1966 übernommen und es bis zu Beginn der Renovationsarbeiten geführt. Als sie in Rente ging, war sie 86 Jahre alt. Neuer Wind in alten Mauern

Am 25. November 2023 ist die «Hofkellerei» nach gut drei Jahren Umbauzeit wieder eröffnet worden. Neben technischen Erneuerungen wurde das Treppenhaus heller gestaltet. Zudem hat das Restaurant eine neue, grosszügige Küche erhalten. Diese verfügt nicht nur über die modernsten Geräte, sondern auch über eine der schönsten Aussichten über die Churer Altstadt. Geführt wird das historische Lokal von Michèl und Daniel Hug. Die Brüder sind Köche und haben ihre Grundbildung am Zürichsee absolviert. Michèl im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ, Daniel im Hotel Sedartis in Thalwil/ZH. Im gemeinsamen Führen eines Betriebs haben die Hugs viel Erfahrung. Zusammen mit ihrer Mutter führten die Brüder ein Restaurant in Spanien. Als die Mutter ins Pensionsalter kam, wurde der

Betrieb aufgelöst und das Brüderpaar kamen in die Schweiz zurück. Hier führte es fünf Jahre das Berggasthaus Dürrboden im Dischmatal/GR. «Wir hatten mit dem Gasthaus Dürrboden schon einen alten, geschichtsträchtigen Betrieb», sagt Michèl Hug. Alte Gebäude und ihre Geschichte faszinieren ihn. Dass er mit seinem Bruder nun das älteste Restaurant im Kanton Graubünden führt, sei aber reiner Zufall.

Neue Bündner Gerichte

Die Stammgäste der «Hofkellerei» freuen sich, dass die historischen

Räume – das Restaurant sowie der Turmsaal – wieder öffentlich zugänglich sind. Auch dürfen sie sich weiterhin über Bündner Spezialitäten freuen. Allerdings handelt es sich dabei nicht um altbekannte Speisen wie Capuns oder Maluns. Michèl Hug erklärt: «In Chur gibt es genug Restaurants, in denen man die traditionellen Klassiker geniessen kann. Statt dies auch zu tun, erschaffen wir lieber eine neue Tradition mit zeitgemässen Bündner Spezialitäten.»

So hat Michèl Hug beispielsweise den Klassiker Vitello tonnato «eingebündnert». Dazu hat er den Thunfisch durch einheimische Forelle aus Alvaneu/GR ersetzt. Der Lachs für Pappardelle Salmone al Limone stammt aus dem Misox/GR und das Tiramisù macht er nicht mit Amaretto, sondern Churer Röteli. RICCARDA FREI

Fakten und Zahlen

Sitzplätze 25 bis 30 im Restaurant 60 im Turmsaal

Öffnungszeiten

Mi. 17.30–22 Uhr

Do. bis Sa.11.30–14.30 Uhr und 17.30–22 Uhr So. 11–16 Uhr

Angestellte

Zwei Servicekräfte, eine Küchenhilfe und künftig ein lernender Koch EFZ

Betriebsinhaber Domkapitel Chur

Pächter und Küchenchefs Michèl und Daniel Hug

Durchschnittsbon 80 Franken

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

MICHÈL HUG

«WIR MACHEN EINE MODERNE KÜCHE HINTER ALTEN MAUERN»

HGZ: Michèl Hug, seit November führen Sie mit Ihrem Bruder zusammen die «Hofkellerei» in Chur. Wie läuft es?

Mehr Informationen unter: hofkellerei.ch

MICHÈL HUG: Gut. Mein Bruder Daniel und ich sind ein sehr gut eingespieltes Team. Er ist für die Produktion zuständig. Ich arbeite bei ihm in der Küche mit, erledige aber auch die organisatorischen sowie administrativen Arbeiten. Entscheidungen fällen wir gemeinsam. Sollten wir uns uneinig sein, habe ich das letzte Wort.

Besitzer der «Hofkellerei» ist das Domkapitel. Sind Sie als Geschäftsführer angestellt?

Nein, wir haben das Restaurant gepachtet und sind selbständige Unternehmer.

Müssen Sie sich dennoch an kirchliche Vorgaben halten wie kein Fleisch in der Fastenzeit oder spezielle Öffnungszeiten an Feiertagen?

Wir profitieren mit Kommunionsfeiern, Taufessen und Hochzeiten von der Nähe zur Kirche. Dennoch sind wir in unserer Angebotsgestaltung vollkommen frei.

In Chur, der ältesten Stadt der Schweiz, führen Sie das älteste Restaurant des Kantons. Setzen Sie das Historische werbemässig um?

Noch nicht. Wir sind uns aber bewusst, dass die Geschichte der «Hofkellerei» ein einzigartiges Erkennungsmerkmal ist, das wir k ünftig besser nutzen wollen. Ideen wie zum Beispiel eine Infotafel an der Hauswand oder der Kontakt zu einem Historiker sind vorhanden.

Sie betreiben ein modernes Restaurant hinter alten Mauern. Wo zeigt sich das?

In erster Line in der Art wie und was wir kochen. Wir verwenden regionale Produkte, stellen fast alles selber her, vermeiden Food Waste und kombinieren traditionelle einheimische und internationale Gerichte zu neuen Bündner Spezialitäten. Und wir nutzen ein modernes Reservationssystem.

Zur Person

Michèl Hug ist 1994 g eboren. Der gelernte Koch hat neben Restaurants auch die Kochschule von Food- events in Kaltbrunn/SG geleitet.

Statt Thunfisch verwendet Michèl Hug Forellen aus Alvaneu/GR. Das Fleisch

fürs Vitello tonnato: stammt vom Bündner «Puurachalb».

Nach einer Renovation stehen seit November 2023 die Türen des historischen Restaurants wieder für Gäste offen. BILDER ZVG

MEHR PROFIT DURCH REVENUE MANAGEMENT

Arbeitskräftemangel führt dazu, dass immer mehr Restaurants am Sonntag zubleiben. Eine Massnahme, mit der das Problem entschärft werden kann, ist Revenue Management. Damit lässt sich nicht nur der Personaleinsatz gewinnbringender planen. Auch die Rendite von Hotelzimmern, Tischen und Banketträumen kann erhöht werden.

Dass ein Flug, eine Bahnfahrt oder ein Hotelzimmer zu unterschiedlichen Zeiten unterschiedlich teuer ist, daran haben sich die Schweizerinnen und Schweizer gewöhnt. Nun müssen sie sich zunehmend darauf einstellen, dass selbst der Wurstkäsesalat und die Bratwurst mit Rösti je nach Tageszeit, Gästeaufkommen, Wetter und anderen Parametern einen anderen Preis haben. Dies, weil auch die Restaurants Revenue Management und dynamische Preisgestaltung für sich entdecken und sich bei der Angebotsgestaltung auf die Prognosen und Preisempfehlungen künstlicher Intelligenz verlassen.

Tischlein verschieb dich

Fabian Bartnick ist Mitgründer von Perfect Check. Diese Revenue-Management-Plattform hat sich auf die Fahne geschrieben, die Produktivität und Rentabilität von Food & Beverage zu erhöhen. Dies nicht nur in Hotels, sondern eben auch in Restaurants und Bars. Fabian Bartnick war Gastredner am letzten Global Revenue Forum in Luzern und berichtete dort von seinen Erfahrungen. «Wir sehen, dass Restaurants mit Revenue-Management ein fünfmal höheres Umsatzwachstum ausweisen als Restaurants, die keines betreiben.»

Unter anderem prognostiziert die künstliche Intelligenz, wie viele Gäste an einem bestimmten Tag zu einem bestimmten Zeitpunkt kommen. Die Vorhersagen gehen so weit, dass die KI verrät, ob die Gäste pärchenweise, zu viert oder in einer grösseren Gruppe das Restaurant oder die Bar besuchen. Unter Einbezug von weiteren Faktoren und Erfahrungswerten berechnet die KI sogar, welche Menüs mit grösster Wahrscheinlichkeit und in welcher Anzahl an einem bestimmten Abend bestellt werden.

Weiss man im Voraus, wann Gäste kommen und was sie bestellen werden, ist das für die Personalund Produktionsplanung ein enormer Vorteil. Auch können die Öffnungstage den Umsatzerwartungen entsprechend angepasst werden. Leerzeiten, in denen der Service auf Gäste wartet, fallen weg. Auch das spontane Tischerücken und Umdecken entfallen, da man ja aufgrund der Prognose die Tische schon von vornherein nachfrageorientiert stellen und eindecken kann. Da genügend Arbeitskräfte zur Stosszeit anwesend sind, reduziert sich der Arbeitsstress. Dem Service bleibt genug Zeit für die individuelle Gästebetreuung und das Generieren von Zusatzverkäufen. Und die Küche kann noch zielgerichteter vorproduzieren. Überproduktionen und Food Waste werden so vermieden.

Wertvolles Gut: Erfahrungswerte

Einen anderen Blick auf RevenueManagement-Systeme hat Adrian K. Müller. Er ist Inhaber und Gast-

geber im Hotel Stern in Chur/GR und sagt von sich: «Ich bin altmodisch und verlasse mich lieber auf meine langjährige Erfahrung.» Er sei sich bewusst, dass es viele tolle Revenue-Management-Systeme und Prognosetools auf dem Markt gibt. Für seinen traditionsreichen, familiär geführten Betrieb findet er deren Einsatz jedoch unnötig. Ausserdem: «Die Systeme sind nicht gratis. Da verdient immer noch jemand mit.»

Das Hotel Stern ist in der komfortablen Lage, sehr treue Stammkunden und langjährige Mitarbeitende zu haben. «Wir wissen, wann die Schlagerparade und das World Economic Forum stattfinden und welche Preise wir wann verlangen können. Dafür brauchen wir keine Software.»

Adrian K. Müller kann den Management-Revenue-Systemen aber durchaus etwas abgewinnen. «In einem neuen Haus, wo man auf keine Erfahrungswerte zurückgreifen kann – oder für eine junge Führungskraft –, können sie ein wichtiges und nützliches Instrument sein.»

RICCARDA FREI

Glossar

Revenue Management Ertragsmanagement oder auch Profitmanagement. Durch vorausschauende Planung gelingt es, den bestmöglichen Preis für ein Produkt/eine Einheit zu erzielen, die Auslastung zu erhöhen sowie Kosten zu senken.

RevPATI

Revenue per available timebased inventory unit = Umsatz im Verhältnis zur verkauften Einheit (Zimmer/Tisch/Seminarraum) mal Nutzungsdauer.

RevPAR

Revenue per available room = Umsatz pro verfügbarem Zimmer und Nacht.

RevPASH

Revenue per available seat hour = durchschnittlicher Umsatz pro Stunde pro Sitz.

OCC

Occupancy rate = Belegungsrate

Profitmanagement will gelernt sein

KI kann viel und nimmt einem im Revenue Management viel Arbeit ab. Doch oh ne Menschen, die dieses Werkzeug einzusetzen wissen, geht es nicht.

In Zusammenarbeit mit der SHS Academy bietet die Hotel & Gastro Union diesen Herbst den dreitägigen Weiterbildungskurs «Hotel Revenue Management» an. Neben Grundlagen zu Konzepten und Strategien im Ertragsmanagement gehören Live-Anwendungen, operatives Revenue Management und Fallstudien zum Kursinhalt.

Besonders spannend dürfte die Einführung ins Total Revenue Management sein. Dabei werden Anwendungsbereiche des Ertragsmanagements ausserhalb der Hotelzimmer vorgestellt. Darunter Revenue Management für die Bereiche F & B, Spa und MICE *. Der Kurs richtet sich an Front Office Manager, Reservation & Revenue Manager und Direktoren, die ihr Wissen zu diesem komplexen Thema vertiefen möchten. Geleitet wird der Kurs «Hotel Revenue Management» von Andreas Klar, Senior Consultant & Lecturer bei SHS Swiss Hospitality Solutions.

* MICE = Meetings, Incentives, Conferences, Events

Kursinformationen

Kursname

Hotel Revenue Management.

Kursdaten 28. Oktober, 18. November und 25. November

Kosten

690 Franken inklusive eines Jahres kostenloser Mitgliedschaft im Berufsverband Hotel, Administration & Management.

Anmeldung online hotelgastrounion.ch Rubrik: Hotel–Administration–Management, Unterrubrik: Bildung

DYNAMISCH

So zutreffend Prognosen auch sein rasch können sie überholt sein. Deswegen unabdingbar, Daten und Vorhersagen neu zu evaluieren und zu analysieren, dynamisch auf Veränderungen dürfnisse eingehen zu können. Durch Erneuern und Neubewerten des Datenmaterials, der Prognosen und der tatsächlichen gebnisse wird rasch sichtbar, ob gene Revenue-Management-Strategie niert. Auch Angebotslücken, unprofitable tungen und unrentable, falsch nungszeiten werden entlarvt.

sein mögen, so Deswegen ist es Vorhersagen laufend analysieren, um dann oder neue BeDurch das stetige Datenmaterials, tatsächlichen Betriebserdie eingeschlaRevenue-Management-Strategie funktiounprofitable Leisgewählte Öff-

SCHRITT 1 DATEN SAMMELN

Vom ersten Kontakt bis zur Abreise und sogar darüber hinaus hinterlassen Gäste Daten. Diese gilt es zu sammeln. Sie sind die Grundlage, auf der alle weiteren Entscheidungen aufgebaut werden. Den Gast und seine Vorlieben, Verhaltensmuster und Bedürfnisse zu kennen, reicht aber n icht. Man muss auch das eigene Angebot und dessen Möglichkeiten, den Markt, die Mitbewerber und die Erfahrungen aus der Vergangenheit im Auge behalten und Informationen dazu sammeln. Das gilt auch für aktuelle und zukünftige Ereignisse wie zum Beispiel den European Song Contest 2025 in der Schweiz

SCHRITT 2 SEGMENTIEREN

Die Daten sind gesammelt. Nun müssen sie verwaltet, sortiert und vor allem analysiert und interpretiert werden. Vieles übernimmt die künstliche Intelligenz. Den höchstmöglichen Preis für ein Hotelzimmer zu einem bestimmten Zeitpunkt ermittelt sie schneller und besser als ein Revenue Manager aus Fleisch und Blut. Aber ganz ohne «Manpower» kommt man im Revenue Management bis auf Weiteres doch nicht aus. Denn an die Kreativität des Menschen, mit Blick auf die Datenlage komplett neue Angebote und Dienstleistungen zu erschaffen, kommt künstliche Intelligenz noch nicht ran.

WILKO WEBER

« EIN SYSTEM OHNE FACHWISSEN ZU KAUFEN, IST VERANTWORTUNGSLOS»

HGZ: Lohnt sich Revenue Management für jede Betriebsart und -grösse?

WILKO WEBER: Definitiv ja! Sobald man einen Preis bestimmt, befindet man sich mitten im Revenue Management. Keine andere Managemententscheidung hat mehr Einfluss auf den wirtschaftlichen Erfolg des Betriebs.

Worauf ist zu achten, wenn man Revenue Management einführen möchte?

Für Betriebe, die keinen Revenue Manager einstellen können, ist eine fachliche Begleitung wichtig. Arbeitet man die ersten sechs bis zwölf Monate mit einem Experten, vermeidet man Fehler und sieht rasch Resultate. Gute Berater spielen ihr Honorar während des ersten Jahres wieder ein.

SCHRITT 3

VORHERSAGEN

SCHRITT 4 PLANEN

Wie viele Gäste darf man zu einem bestimmten Zeitpunkt erwarten? Welche Menüs werden sie mehrheitlich bestellen? All das und noch viel mehr können Revenue-Management-Systeme anhand der berechneten Prognosen beantworten. Auf Grundlage dieser Antworten lassen sich Wareneinkauf, Produktion und Personaleinsätze besser planen und Leerläufe und Kosten sparen. Basierend auf den Vorhersagen lassen sich auch die Öffnungszeiten anpassen und d ie Preisgestaltung optimieren. Bei Flug-, Bergbahn- und Zimmerpreisen ist das längst üblich; bei Menüpreisen noch kaum.

Basierend auf dem Datenmaterial, den Erfahrungen aus der Vergangenheit und den bereits bekannten zukünftigen Ereignissen können nun Prognosen erstellt werden. Je mehr und je genauere Daten vorliegen, desto zutreffender fallen die Vorhersagen aus. Wer beim Datensammeln geschlampt hat, erhält nun die Quittung: falsche oder ungenaue Prognosen. Wie beim Datensammeln besteht auch beim Erstellen von Vorhersagen die Gefahr, sich zu verzetteln. Die Kunst l iegt darin sicherzustellen, dass der Ertrag, den eine detaillierte Voraussage bringt, höher ausfällt als der Aufwand, der dafür nötig ist.

Ohne gute Daten, kein gutes Revenue Management: Was muss man rechtlich beachten? Meist sind die Daten im Betrieb vorhanden – wichtig ist es, sie logisch aufzubereiten. Die rechtliche Seite spielt kaum eine Rolle, da wir hauptsächlich mit anonymisierten Daten arbeiten. Personenbezogene Informationen oder zahlungsmittelbezogene Daten werden nicht benötigt. Bei Daten zu Markt und Mitbewerbern ist das Kartellrecht zu beachten.

Es gibt unzählige Systeme. Wie findet man das passende? Zuerst ist zu klären, welche Aufgabe das Revenue-ManagementSystem erledigen soll. Danach wählt man den Anbieter aus, der mit seinem Angebot und seiner Firmenkultur am besten zum Betrieb passt. Die meisten Systeme sind gut bis sehr gut. Ich ziehe den «Open Pricing»-Ansatz den traditionelleren Rechenmodellen vor. Ohne Fachwissen ein System zu kaufen, weil ‹das jetzt alle machen›, ist verantwortungslos, da man die Preisgestaltung an ein System delegiert, das man weder versteht noch beherrscht.

Zur Person

Wilhelm K. Weber ist Dozent für Revenue Management. Zudem ist er Chief Strategy and Digital Officer bei Grand Metropolitan Hotels und Verwaltungsratspräsident der Swiss Hospitality Collection.

Nachhaltigkeit:

Beste Leistungen im grünen Bereich

Transgourmet/Prodega bewertet ihre Lieferantenpartner und vergab erstmals Nachhaltigkeits-Awards.

Die jährliche Bewertung von Lieferantenpartnern ist in der Branche einzigartig. Als Anerkennung f ür besondere Leistungen vergab Transgourmet/Prodega in diesem Jahr bereits zum 26. Mal die Auszeichnungen «Best Partner Award». Von rund 300 bewerteten

Lieferanten erhielten letzten Donnerstag in den Trafo-Hallen in Baden/AG fünfzehn Partner in fünf Kategorien ein Gold-, Silber- oder Bronze-Diplom. Nebst dem Award gab es für die Erstplatzierten aus allen Kategorien je einen Restaurantgutschein für ein Essen mit dem Team. Vertreterinnen und Vertreter aus dem Category Management von Transgourmet/Prodega überreichten die Preise.

Für einen positiven Wettbewerb

Die Zusammenarbeit mit den Lieferanten hat für Transgourmet/ Prodega grösste Bedeutung. Diese

ist Voraussetzung dafür, um ihren Kundinnen und Kunden aus der Gastronomie, dem Detailhandel und dem Gewerbe ein beständig attraktives Sortiment bieten zu können. Mit dem Rating würdigt das Unternehmen Topleistungen der Partner und löst damit einen positiven Wettbewerb aus.

Erste grüne Partnertagung

Vor der Vergabe der Awards lud Transgourmet/Prodega zur ersten grünen Geschäftspartnertagung ein. Als erster Schweizer Belieferungs- und Abholgrosshändler mit wissenschaftlich basierten Klimazielen verpflichtet sich T ransgourmet/Prodega bis spätestens zum Jahr 2050 die Treibhausgasemissionen auf NettoNull zu reduzieren. Dazu ist das Unternehmen auf Produzentenund Lieferantenpartner angewiesen, welche ebenfalls nachhaltig produzieren und handeln. Denn auch Gastronomiebetriebe müssen wirtschaftliches Arbeiten mit dem verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen in Einklang bringen. Sie achten vermehrt auf Nachhaltigkeit, gerade auch beim

Einkauf. Dafür verlieh Transgourmet/Prodega den NachhaltigkeitsAward. Dieser ging an die Essity Switzerland AG, die gleich zwei Preise mit nach Hause nahm.

In spannenden Referaten von Professor Dr. Reto Knutti, Professor im Departement für Umweltsystemwissenschaften an der ETH Zürich, Martin Wasserfallen, Leiter Services & Product Management der Coop Gastronomie, und Urs Hahn, Leiter Verkauf Hero AG, sowie Angelika Bader, Nachhaltigkeitsmanagerin Dumet AG, w urde die Notwendigkeit zum gemeinsamen Handeln und für innovative Lösungen von diversen Seiten beleuchtet.

Im Anschluss erfuhren die Teilnehmenden in einem Podiumsgespräch mit alt Bundesrat Adolf Ogi, SRF-Sportmoderator und ehemaligem Skirennfahrer Marc Berthod sowie HandballNationalspielerin Lea Schüpbach, wie sie die Tatsachen des Klimawandels angehen. Dies privat, beruflich und im Sport. Moderiert wurde das Gespräch von SRF-Wissensvermittler und «Einstein»Moderator Tobias Müller. (GAB)

Die Rangliste

Food

1. Gustav Gerig AG

2. Hug AG

3. Hero AG

Near-/Non-Food

1. Essity Switzerland AG

2. Duni AG

3. Limmat Handelshaus AG

Beverages

1. Ramseier Suisse SA

2. Bataillard AG

3. Diwisa AG

Tiefkühlprodukte

1. Romer’s Hausbäckerei AG

2. Louis Ditzler AG

3. Frigemo AG/SA

Frischprodukte

1. Schöni Swissfresh AG

2. Schwab-Guillod AG

3. Ferrarini Suisse SA

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Sprite jetzt auch ohne Zucker

Das Erfrischungsgetränk Sprite von The Coca-Cola Company präsentiert im Rahmen der Werbekampagne «Irresistible Taste» eu-

ropaweit eine verfeinerte Rezeptur für Sprite «Regular», die bei Gästen für noch mehr Genuss sorgen soll. Gleichzeitig führt das Unternehmen die zuckerfreie Variante Sprite «Zero Sugar» erstmals in der Schweiz ein. Ab sofort kommt das Softgetränk mit Flaschen in einem durchsichtigen Design daher, die im Einklang mit der Nachhaltigkeitsstrategie des Coca-Cola-Unternehmens einfacher recycelt werden können. Später im Jahr folgt die in anderen europäischen Märkten bereits eingeführte «Heat Happens»-Kampagne, die Menschen dazu ermutigt, «cool zu bleiben». coca-cola.ch

Santé auf «grünen» Champagner

Der ökologische Weinbau, der wesentlich zum Schutz der Böden u nd der biologischen Artenvielfalt beiträgt, steht im Mittelpunkt

des Projekts «In the Name of Mother Nature», das vor drei Jahren von Champagnerhaus Maison Telmont ins Leben gerufen wurde. Hierbei handelt es sich um eine Besonderheit in der Champagne, da momentan nur fünf Prozent der Weinberge ökologisch zertifiziert sind. Das Champagnergut verzichtet beim «Réserve de la Terre» auf Herbizide, synthetische Pestizide und Fungiziden sowie chemische Düngemittel. Maison Telmont produziert jährlich 68 000 Flaschen «Réserve de la Terre». Einer der Telmont-Investoren ist der bekannte Schauspieler Leonardo DiCaprio. champagne-telmont.com

Tischsets aus Leder-Alternativen

Zwiesel Glas hat Zuwachs bekommen: Mit der Übernahme der Firma Daff Anfang Mai 2024 ergänzen Tischsets und Glasunter-

setzer das Produktsortiment des Unternehmens aus dem Bayerischen Wald. Farbe auf den Tisch z u bringen, in klarem Design, aus praktischem Material – das war die Grundidee von Daff-Gründerin Carin Benter. 2001 wurden die ersten Tischsets produziert. Bis heute steht das Unternehmen in der Branche Tischaccessoires für kompromisslosen Anspruch an Qualität, Design und Funktionalität. Erhältlich sind die Produkte in unterschiedlichen Varianten, gefertigt aus nachhaltigen und/ oder veganen Materialien wie PET-Filz, recyceltem Leder und LAV (Leder-Alternative Vegan). zwiesel-glas.com

Sieger

Sophie Bosshart, Transgourmet/Prodega, Roger Renggli, Essity Schweiz, und Ursula Hersemeyer, Transgourmet/Prodega. ZVG Mehr

DOMINIK HAUPT « ALTBEWÄHRTES MIT FRISCHEM BLICK SEHEN»

Myclimate befähigt Lernende für Nachhaltigkeitsthemen. Dies auch im Gastgewerbe.

HGZ: Dominik Haupt, Sie haben einmal gesagt, «das Gastgewerbe ist in Sachen Nachhaltigkeit besser aufgestellt und sensibler als andere Branchen». Warum ist das so?

DOMINIK HAUPT: Das ist natürlich mein rein subjektiver Eindruck. Wie in jeder Branche kommen Nachhaltigkeitsbedürfnisse von zwei Seiten. Einerseits kommt externer Druck durch die Bedürfnisse und Erwartungen der Gä ste, andererseits intern von Mitarbeitenden, die sinnstiftend arbeiten wollen. Hinzu kommen Gastgewerbe-Pioniere, die seit langem stark auf Nachhaltigkeit setzen und sich ständig verbessern. Das schafft Inspirationen, aber auch Wettbewerbsdruck für andere.

Wettbewerbsdruck, dem die Branche begegnet, indem sie Lernende für Nachhaltigkeitsthemen sensibilisiert. Wie etwa am Forum für Lernende in Graubünden oder an der Klima Company Challenge von Private Selection Hotels & Tours. Welche Rolle spielt bei diesen Events Myclimate? Wir befähigen Lernende dazu, selber anzupacken und sich in ihren Betrieben für das Klima einzusetzen. Unsere Rolle besteht darin, unsere Inhalte optimal an die Rahmenbedingungen des jeweiligen Betriebs oder Verbands a nzupassen und den Bildungsanlass durchzuführen. Wozu Lernende fähig sind, wenn man sie auf Augenhöhe abholt, ganzheitlich einführt und berät, zeigen die Projekte, die für die Company Challenge erarbeitet wurden. Diese sind zu sehen unter: privateselection.ch/private-selection/ company-challenge.

Mit Badewannen- und KuchenModell wecken Sie das Verständnis für Klimaprobleme. Worum geht es dabei?

Beide Modelle sind zentral, um Klimathematik und Lösungen zu verstehen. Die Badewanne zeigt das CO 2-Budget der Erde. Die Wanne steht für die Atmosphäre. Über den Wasserhahn lassen wir die CO 2-Emissionen, die wir durch Mobilität, Ernährung und so weiter verursachen in die Wanne fliessen. Der Abfluss der Badewanne stellt die Entnahme von Treibhausgasen aus der Atmosphäre dar. Zum Beispiel durch Bäume und Moore. Da mehr in die Wanne fliesst, als abfliessen kann, steigt der Wasserpegel, also die Konzentration der Emissionen in der Atmosphäre und so auch die Klimaerwärmung. Damit die Wanne nicht überläuft, müssen wir Emissionen reduzieren, also den Wasserhahn zudrehen. Das gelingt durch Verhaltensänderungen und Prozessanpassungen.

Und was hat es mit dem Kuchen auf sich?

Bei uns steht der Kuchen für ein Modell von 80 Klimaschutzlösungen, die wir heute schon kennen u nd mit welchen wir 1,5 Grad Celsius Klimaerwärmung nicht überschreiten. Mit dem Badewannenu nd dem Kuchenmodell vermitteln wir Lernenden ein klares Verständnis für die Situation. Wir zeigen ihnen aber auch, wo ihre Handlungskompetenzen in ihren täglichen Arbeitssituationen liegen und was jeder und jede beitragen kann, damit die Badewanne nicht überläuft.

Wie aktiv und kreativ sind die Lernenden beim Entwickeln von nachhaltigen Projekten? Zeig man ihnen, wie und weshalb sie etwas tun, und gibt man ihnen die Verantwortung und damit auch die Freiheit im Projekt, sind die meisten sehr motiviert und aktiv. Werden sie zudem gut begleitet, entstehen wirksame und realisierbare Massnahmen. Die Lernenden haben einen frischen Blick auf Altbewährtes. Sie stecken voller innovativer Lösungen. Wir müssen sie nur dazu befähigen und auch zulassen, dass sie bestehende Prozesse kritisch hinterfragen. Genau da setzt die Company Challenge an. Sie ist nicht nur ein Ausbildungsformat zu Klimaschutz, sondern auch zu Projektmanagement.

Gibt es noch weitere Projekte wie Myclimate für Lernende im Gastgewerbe?

Im Rahmen unseres Berufschulprojekts «Skills for Future» entwickeln wir berufsspezifische und kompetenzbasierte Lerngelegenheiten. Dies ist auch für die Lehrberufe des Gastgewerbes möglich und spannend. Wir haben auch schon mit gastgewerblichen

Berufsschulklassen Klimaschutzprojekte entwickelt und im Rahmen einer Tagung des BAFU Bundesamts für Umwelt zusammen m it Foodoo ein klimafreundliches Catering organisiert. Darauf lässt sich aufbauen und gemeinsam weiterdenken.

Gibt es auch Aus- und Weiterbildungsangebote von Myclimate auf Stufe der Mitarbeitenden und Führungskräfte? Ja, denn Fach- und Führungskräfte sind mit ihren wertvollen Einblicken und innovativen Ideen treibende Kräfte in der nachhaltigen Transformation eines Unternehmens. Unsere Angebote reichen von interaktiven Workshops über praxisorientierte Schulungen bis hin zu individuellen Beratungsdienstleistungen.

Wenn sich nun ein Betrieb für eine Zusammenarbeit mit Myclimate interessiert, wie muss er vorgehen und welche Kriterien muss er erfüllen? Wir haben eine grosse Bandbreite an Angeboten. Es ist darum am sinnvollsten, einen Beratungstermin mit unseren Tourismus- und Bildungsexpertinnen und -experten zu vereinbaren, um die vielseitigen Massnahmen und massgeschneiderten Möglichkeiten kennenzulernen. RICCARDA

FREI

Zur Person

Dominik Haupt ist bei My climate zuständig für die Themenbereiche Berufsbildung und Company Challenge. Er verbringt seine Freizeit gerne in der Natur und sagt: «Wir sind ein Teil der Natur. Dies gilt es wertzuschätzen und die Natur zu schützen.»

Ronen

Dimant

Managing Director

Ronen Dimant übernahm Mitte Mai die Leitung von Barilla Schweiz. Der 46-Jährige verfügt über internationale Erfahrung in leitenden Marketing- und SalesPositionen. Im Jahr 2010 startete Ronen Dimant bei Barilla Deutschland, wo er als Marketing Manager tätig war.

Barbara Muckermann

CEO

Die Luxushotelgruppe Kempinski Hotels gibt die Ernennung von Barbara Muckermann zum CEO bekannt. Damit folgt sie auf Bernold Schroeder, der sei nen A bgang vergangenen Okto b er mitteilte. Muckermann war zuvor für die Leitung von Silversea Cruises, Teil der Royal Caribbean Group, verantwortlich.

Frank

Widmer

Executive Chef

Das Hotel Marina Lachen gibt Frank Widmer als neuen Executive Chef und Mitglied der Geschäftsleitung bekannt. Widmer bringt Erfahrungen aus renommierten Häusern auf der ganzen Welt mit, darunter Marken wie Hilton und Hyatt. Für Letztere war der Gastronom über 20 Jahre lang tätig.

Meike-Cathérine Bambach

Küchenchef

Im Dezember eröffnet der Luxuskomplex Bel Arosa Chalet in Arosa/GR unter der Leitung von Meike-Cathérine Bambach. Die Hotelière hat sich in der internationalen wie Schweizer Spitzenhotellerie einen Namen gemacht. Zuvor leitete sie d as Hotel Paradies in Ftan/GR.

Florian Gattiker

Verwaltungsratsmitglied

An der 23. ordentlichen Generalversammlung gibt die Luzern Tourismus AG LTAG ihr neues Verwaltungsratsmitglied bekannt: Florian Gattiker. Er verfügt über langjährige Erfahrung im Retail Business und ist aktuell als Sales Director Switzerland & Austria bei der Bucherer AG in Luzern tätig.

Jakob Bächtold

Geschäftsführer

Jakob Bächtold wird ab September neuer Geschäftsführer der Tourismusorganisation House of Winterthur. Sein Vorgänger Samuel Roth verlässt d en Verein per Mitte Juni. Bis zum Eintritt von Jakob Bächtold übernimmt der stellvertretende Geschäftsführer Markus Gilgen die operative Verantwortung.

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Mehr Informationen

unter: myclimate.org/bildung

Dominik Haupt ist Projektleiter Bildung bei der Stiftung Myclimate. ZVG

URS BOLLIGER:

«REGIONALITÄT IST EIN STÄRKERER TREND ALS BIO»

Der Geschäftsführer des Trägervereins

Culinarium beurteilt die gelebte Regionalität bei vielen Gastronomen eher kritisch.

HGZ: Urs Bolliger, den Trägerverein Culinarium gibt es seit fast 25 Jahren. Welches sind für Sie die wichtigsten Errungenschaften?

URS BOLLIGER: Der Trägerverein Culinarium besteht seit März 2000. Wir konnten regionale Produkte vor allem im Detailhandel etablieren. Die Detailhändler bieten vermehrt Produkte aus der Umgebung an. Wir haben zum Beispiel 2003 die Zusammenarbeit mit Migros Ostschweiz begonnen. Die Produkte, die unter dem Label «Aus der Region. Für die Region.» verkauft werden, müssen von uns zertifiziert sein. Mittlerweile bietet der Detailhändler Regionalprodukte in der ganzen Schweiz an. Hier funktioniert die Regionalität sehr gut.

Wie sieht es bei den Gastronomiebetrieben aus? Im Jahr 2001 haben wir damit begonnen, Gastronomiebetriebe zu zertifizieren. Mittlerweile zählen wir über 50 Mitgliederbetriebe aus der Ostschweiz.

Was aber nicht sehr viele sind. Leider hat es sich herausgestellt, dass viele Gastronomen weniger regionale Speisen anbieten als sie vorgeben. Viele tun sich schwer damit, Lieferanten aus der nächsten Umgebung zu suchen. Es ist einfacher, alle Produkte beim Grossisten einzukaufen. Es gibt aber auch sehr vorbildliche Betriebe, für welche wir ein neues Basismodell entwickelt haben. Bei diesem Modell er reicht der Partnerbetrieb einen Wareneinkaufswert von mindestens 25 Prozent mit regionalen Produkten. Wer auf der herkömmlichen Stufe «zertifiziert» Mitglied ist, muss seinen Warenfluss sowie die Auslobung von regionalen Speisen und Getränken regelmässig

durch eine unabhängige Zertifizierungsstelle überprüfen lassen.

Sie zeichnen Produzenten und Gastronomen als CulinariumKönige aus. Wie funktioniert die Auswahl?

Für die Produzenten gibt es einen Wettbewerb, für den sie sich bewerben können. Bei den Gastronomen bestimmen wir jeweils einen Betrieb, der als Culinarium-König, ausgezeichnet wird. Hierfür wählen wir Betriebe aus, die Regionalität auf eine besonders vorbildliche Art und Weise vorleben.

Warum gibt es Culinarium «nur» in der Ostschweiz?

Wir sind auf Partner angewiesen, und wir können es uns finanziell nicht leisten, im grossen Stil Kommunikation zu betreiben. Zudem ist die Ostschweiz sehr gut vernetzt. Damit wir auch national agieren können, sind wir Teil des Vereins Schweizer Regional-

produkte. Und ich denke, wir haben hier in der Ostschweiz einen Trend befeuert, der sich ausgebreitet hat. Denn in gewissen Märkten ist mittlerweile die Regionalität ein stärkerer Trend als Bio. Bei der Regionalität steht die ökonomische und soziale Nachhaltigkeit im Vordergrund. Dies im Gegensatz zu Bio und IP-Suisse, denen die ökologische Nachhaltigkeit wichtiger ist. DANIELA OEGERLI

Zur Person

Urs Bolliger (54) ist seit 2001 Geschäftsführer vom Trägerverein Culinarium. Der gelernte Landwirt hat die Matura nachgeholt und an der ETH Agronomie mit der Vertiefung Marketing studiert. Davor war er a n verschiedenen Orten als Freelancer tätig.

Mehr Informationen unter: culinarium.ch

Mehr Informationen unter: susannehueber.ch hotelgastrounion.ch/bvr

Susanne Hueber moderierte dieses Jahr zum sechsten Mal die Servicemeisterschaft. Das Format begeistert sie immer wieder aufs Neue.

Als die letzten Teilnehmerinnen und Teilnehmer der diesjährigen Servicemeisterschaft am Abend des 2. Mai ihre Aufgaben gemeistert hatten, floss bei Susanne Hueber die eine oder andere Träne. «Der Wettbewerb an der Luga war besonders schön, ich war traurig, dass es vorbei war», erzählt die Moderatorin aus Basel.

Sieben Wettbewerbstage, jeweils sieben bis acht Stunden Moderation und Vorbereitung. Obwohl Susanne Hueber viel Erfahrung mitbringt, sei sie nach diesen Tagen erschöpft ins Bett gefallen. «Man muss den ganzen Tag präsent sein, das Publikum mitziehen und viele Informationen im Kopf behalten», erzählt sie.

Service-Erfahrung gesammelt

Der Gastrobranche ist Susanne Hueber nicht nur durch ihre Moderationen eng verbunden. Neben ihrer Ausbildung arbeitete sie im Service, um Geld für eine Australienreise zu verdienen. «Das hat m ir immer Spass gemacht. Ich sorge gerne dafür, dass die Gäste eine schöne Zeit haben.» Später schrieb sie während zwei Jahren wöchentlich einen Gastro-Beitrag für die Pendlerzeitung «Heute». Zur Moderation ihrer ersten Servicemeisterschaft kam Hueber 2011, nachdem sie von der Messe Basel für den Event empfohlen worden war. Die Chemie habe für sie sofort gestimmt. «Ich bin bis heute sehr begeistert vom Wettbewerb und vom Engagement der Teilnehmenden, die hinstehen und allen ihr Können zeigen.»

Susanne Hueber baut während des Wettbewerbs eine besondere Verbindung zu den Teilnehmenden auf. Sie gibt ihnen liebevolle Spitznamen, freut sich, wenn es gut läuft und steht ihnen auch bei, wenn etwas schiefgeht. «Ich leide dann selbst immer sehr mit und versuche, sie wieder aufzubauen und weiter zu motivieren.»

Die Verbindungen zu ehemaligen Teilnehmenden halten teils jahrelang, erzählt Hueber. «Besonders geblieben ist mir zum Beispiel Daniela Jaun. Sie gewann die Servicemeisterschaft im Jahr 2011, dann sah ich sie an anderen Anlässen wieder und heute ist sie Präsidentin der Wettbewerbskommission.» Mit ihrer langjährigen Verbindung zur Branche und zum B eruf hat auch Susanne Hueber heute einen festen Platz als Ehrenmitglied des Berufsverbands. Das Engagement und den Berufsstolz, den sie an der Servicemeisterschaft antreffe, sehe sie bei Restaurantbesuchen im Alltag leider nicht so oft, sagt Susanne Hueber. Es sei wichtig, dass der Service einen grösseren Stellenwert erhalte. Die Durchführung des Wettbewerbs an der Luga fand die Moderatorin deshalb genial. «Für Fachleute an der Igeho ist das alles nichts Neues», meint sie. «An der Publikumsmesse sprechen wir die Bevölkerung an und zeigen, was Restaurantfachleute alles können.»

ALICE GULDIMANN

Zur Person

Der Startschuss von Susanne Huebers (47) Medienkarriere fiel 2002. Damals gewann sie das Moderatoren-Casting beim Schweizer Fernsehsender «Star TV». Seither steht sie für verschiedene Formate vor der Kamera und moderiert zahlreiche Events.

Von welcher profitierst Du? Subventioniert dank des L-GAV!

Laut Urs Bolliger ist Regionalität eher ökonomisch und sozial nachhaltig, während bei Bio die ökologische Nachhaltigkeit im Vordergrund steht. ZVG

Susanne Hueber moderiert häufig Events aus der Gastrobranche. ZVG

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VOLKSFEST MIT 75 000 GÄSTEN

Der Ausdruck Jodeln stand früher für ein grobschlächtiges Benehmen, jauchzen und auf lärmende Weise lustig sein. Ganz anders heute: Die Jodelgemeinschaft ist bekannt für friedliche Anlässe.

Jodeln, Fahnenschwingen und Alphornblasen bilden eine Einheit, wenn Jodelfreunde zusammenkommen. Alle drei Jahre findet ein

Eidgenössisches Jodlerfest statt. Das letzte hätte 2020 in Basel stattfinden sollen, konnte wegen Corona aber nicht durchgeführt werden. Jetzt plant man diesen Grossanlass für 2026.

Doch die Jodler treffen sich zwischen den Eidgenössischen regelmässig. Allein im Juni stehen drei Anlässe von Untersektionen bevor. Das Bernisch-Kantonale Jodlerfest geht in Langnau im Emmental/BE vom 4. bis 16. Juni

über die Bühne. Die Westschweizer kommen vom 21. bis 23. Juni i n Raron/VS zusammen und die Zentralschweizer in Sempach/LU und zwar vom 28. bis 30. Juni.

Letztere feiern dieses Jahr ein Jubiläum, ist es doch das 65. Zentralschweizer Jodlerfest. Sempach wird zum zweiten Mal zur Hochburg der Alphornbläserinnen und Alphornbläser, Fahnenschwingerinnen und Fahnenschwinger sowie Jodlerinnen und Jodler.

Für die Organisation dieses Anlasses mit fast 3000 aktiven Teilnehmenden und erwarteten 75 000 Besuchern ist ein Trägerverein gegründet worden. Das

Motto lautet «Bi üs am See». In den Vortragslokalen lauschen die Besucher den traditionellen Klängen – unter anderem in der Festhalle, im Schulhaus sowie in der P farrkirche. Die Fahnenschwinger messen sich auf einem Gelände etwas ausserhalb.

Ursprung reich an Legenden

Das Gastrokonzept in Sempach sieht zwischen 4000 und 5000 gedeckte Sitzplätze vor. Verschiedene Anbieter sorgen für eine abwechslungsreiche Kulinarik. Der Kommunikationsverantwortliche des Jodlerfests in Sempach David

Koller erklärt: «Generell kommt das Jodeln aus handwerklichen und bäuerlichen Verhältnissen. Das ursprüngliche Essen der Jodlergemeinschaft war deshalb eher deftig.» Typisch sei das Jodlerkafi. Es wird in unterschiedlichen Varianten serviert. Jedoch immer mit Geist und oft mit einer Rahmhaube. «Bei uns in Sempach wird es ein vielfältiges kulinarisches Angebot geben. Wir haben da einen sehr breiten Horizont», führt David Koller aus. Unterstützt wird das Fest von Botschafterinnen und Botschaftern aus Politik, Wirtschaft und Unterhaltung. Allen voran der

Luzerner Regierungspräsident und aktiver Jodler Fabian Peter. Um die Entstehung des Jodelns ranken sich viele Legenden. David Koller sagt dazu: «Es wird wohl eine Kombination von verschiedenen Legenden sein.» Zum einen gab es den Ruf von Alp zu Alp, er diente der Kommunikation. Auch der Betruf sei vermutlich ins Jodeln eingeflossen. Eine weitere Theorie besagt, dass man Volksliedern einfach am Schluss einen Juchzer anhängte. «Zum anderen sollen Älpler ihre Kühe mit Kuhreimen heimgebracht haben. All das dürfte das Jodeln beeinflusst haben.» RUTH MARENDING

Mehr

Informationen

unter:

jodlerfest-sempach.ch

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen im Kanton Luzern.

Presenting Partner:

Seien Sie dabei!

12. & 13. Juni 2024

Halle 550 Zürich Oerlikon

Interaktiver Weiterbildungstag am 13. Juni für die Mitarbeitenden des operativen Managements in den Bereichen «Food & Beverage», «Sales & Marketing» und «Berufsbildung»!

Gestalten Sie die Zukunft der Branche mit, diskutieren Sie über anstehende Trends und Herausforderungen und seien Sie Teil des Hospitality Summit 2024.

Career Day

Informations- und Networking-Anlass für Nachwuchskräfte am 13. Juni, bei dem sich die Betriebe als attraktive Arbeitgeber oder Arbeitgeberinnen positionieren können.

Patronat: Träger:

An einem unspektakulären

Ort etwas Grosses erschaffen

Olivier Collin keltert Champagner nach burgundischem Vorbild. Diese werden von Kennern nur mit Superlativen beschrieben.

Das Dorf Congy (FR) liegt mitten in den Coteaux du Petit Morin im Sézannais, 75 Kilometer südlich von Reims. Grand- oder PremierCru-Lagen gibt es dort ebenso wenige wie Champagnerhäuser mit wohlklingenden Namen. Trotzdem musste Olivier Collin, ein studierter Jurist, vor Gericht kämpfen, um das Familienweingut aus einer langjährigen Verpachtung zu lösen. Denn sein Herz schlägt für Champagner. Er startete mit 5,3 Hektar Reben, der Hilfe seiner Frau Sandra Zaragoza sowie Enthusiasmus und der Vision von einem grossen Terroir-Champagner. Als Liebhaber von Burgunderweinen kommt jede seiner Cuvées jeweils aus einer einzigen Parzelle. Die rund 50 Jahre alten Chardonnay- und Pinot-Noir-Reben gedeihen auf

kalkhaltigen Böden mit einem hohen Anteil an Feuerstein. In Erinnerung an einen seiner Vorfahren, der Küfer war, baut Olivier Collin seine Grundweine im Holz aus Olivier Collin hatte die Vision, einen grossen Terroir-Champagner herzustellen. Das ist ihm gelungen. BILDER ZVG

JAN MARTEL

«CHAMPAGNER WIRD ZU TEUER ANGEBOTEN»

HGZ: Jan Martel, seit 2005 leiten Sie das gleichnamige Weinhaus in fünfter Generation. Wie kommen Sie zu neuen Spitzenweinen?

JAN MARTEL: Wir arbeiten mit rund 1200 Gastronomen in der ganzen Schweiz zusammen. Da kommt es immer wieder vor, dass Produzenten von sich aus auf uns zukommen.

Wie gehen Sie bei der Auswahl vor?

Häufig wird man sich rasch einig. Manchmal dauert es Jahre.

Wie lief es bei Ulysse Collin? Olivier Collin kam über die Empfehlung eines ausländischen Importeurs zu uns. Erst schrieben wir Mails, dann

In den Semesterferien seines BWLS tudiums entdeckte Jan Martel in R ebbergen seine Liebe zum Wein.

folgten Telefongespräche bis es zu einem Treffen kam. Ich dachte, zwei Stunden würden zum Kennenlernen reichen. In der Tat sassen wir sieben Stunden zusammen, verkosteten seine Weine und philosophierten, ohne etwas zu essen, dar über. Ein halbes Jahr später

verbrachten wir Tage in der Schweiz ohne ein Wort über Zusammenarbeit. Wieder vergingen Monate, bis es zum Termin in der Champagne kam, bei dem wir ernsthaft über das Geschäft redeten. Ab Juni ist Champagne Ulysse Collin bei uns verfügbar – exklusiv für die Gastronomie.

Welche Emotionen löst das bei Ihnen aus?

Grosse Freude, denn Ulysse Collin ist ein grossartiger Champagner, eine Ikone. Es ist aber auch eine Herausforderung. Olivier Collin vertraut darauf, dass Martel die richtige Kundschaft findet.

Wer kommt in den Genuss? Häuser, die Champagner wie Wein behandeln und nicht mit Faktor fünf oder mehr kalkulieren. Champagner wird in der Gastronomie viel zu teuer angeboten. Deshalb gilt er als Festtagsgetränk. Ich trinke auch unter der Woche gerne ein Glas zum Essen.

Welche Trends sehen Sie? Die Regionalität weitet sich auf ganz Europa aus. Champagner ist stabil im Hoch. Rosé hängt vom Wetter ab. Über Naturwein wird viel geschrieben, aber nur wenig gekauft Gefragt sind nach wie vor Riesling und Pinot Noir. (GAB)

und lässt sie dort lange reifen. Er verzichtet dabei auf Filtration und Schönung. Zudem sind seine Cuvées alle Extra Brut, immer sehr f risch, komplex und tiefgründig. So schuf sich Olivier Collin seinen eigenen Stil. «Ich musste klare Entscheidungen treffen, wenn ich nicht im Meer der Champagnerproduzenten untergehen wollte», erklärt der Weingutbesitzer.

Auf gutem Weg, aber noch lange nicht am Ziel

Seinen ersten Wein produzierte Olivier Collin im Jahr 2003. Dieser kam später als Champagne U lysse Collin Grand Vin mit Lagenbezeichnung, aber ohne Jahrgang, auf den Markt. Minimalistisch – nur mit gebrauchtem Traktor und Industriehalle – wie der Jurist in sein Winzerabenteuer startete, ist der Auftritt. Die Flaschen tragen schlichte schwarzweisse Etiketten. Eine Website gibt es nicht. Dennoch liess der Erfolg nicht lange auf sich warten. Robert Parker verlieh den UlysseCollin-Cuvées 100 von 100 Punkten. Diese für Schaumweine noch nie vergebene hohe Bewertung katapultierte das kleine Champagnerhaus aus Congy in den Fokus von internat ionaler Fachpresse und Weinenthusiasten

Olivier Collin würden die Flaschen aus der Hand gerissen, wenn er sie herausrückte. Doch er verfolgt das Ziel, seinen Cuvées noch mehr Zeit zu geben. Auch sieht er seine Weine als Essensbegleiter. Deshalb setzt er für den Vertrieb auf Partner mit einem grossen Netzwerk in der Spitzengastronomie.

Alternativen zu Ulysse Collin

Das grösste Problem von Ulysse Collin ist die Verfügbarkeit. Das Champagnerhaus produziert weniger als 100 000 Flaschen pro Jahr. Weil Olivier Collin die Reifezeit auf den Hefen nach der Flaschengärung verlängern will,

gelangt nur ein Teil auf den Markt. «Ulysse Collin liefert in viele weinaffine Länder», sagt Jan Martel, Geschäftsführer des gleichnamigen St. Galler Weinhauses. Von jedem der sechs Crus wird er nur einige Dutzend Flaschen erhalten. «Das Erstellen eines ‹gerechten› Verteilschlüssels wird schwieriger sein, als mit Olivier Collin ins Geschäft zu kommen.» Da braucht es Alternativen wie die exklusiven Terroir-Crus Clos du Mesnil aus Chardonnay oder Clos d’Ambonnay aus Pinot Noir von Krug. Jan Martel empfiehlt auch die Champagner von Gosset, dem ältesten Champagnerhaus, Bruno Paillard oder Frerejean Frères, zwei jungen Betrieben, die bereits zu den besten gehören, sowie De Saint-Gall. «Aufgrund des Namens ist Letzterer in St. Gallen sehr beliebt», sagt Jan Martel. GABRIEL TINGUELY

Weintipp

unter: martel.ch

Informationen

Mehr

Les Maillons Die Basis für den Extra Brut Blanc de Noirs Les Maillons bilden Pinot-Noir-Trauben des Jahrgangs 2019. Den Grundwein baute Olivier Collin in Barriques aus. Nach der zweiten Gärung in d er Flasche reifte der Wein 36 Monate auf den Hefen und wurde im Jahr 2023 degorgiert. Tief Goldgelb und kaum schäumend präsentiert sich der Wein im Glas. Sein Bouquet duftet nach roten Beeren, etwas Zitrusfrüchten und gerösteten Mandeln. Dezente Holzaromen verleihen ihm eine dritte Dimen sion. Auf feinste Perlen folgen eine fruchtige Struktur und salzige Noten mit einem Kalkton im Nachhall Mehr

WEINTIPP

«Ein eleganter Wein, der aus langer Freundschaft entstand»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Weingut Als die Walliser Wein-Ikone Gérald Clavien eine Nachfolgelösung für seine Rebberge in Miège und Umgebung suchte, waren zwei Freunde rasch zur Stelle. Amédée Mathier, Inhaber der Albert Mathier & Fils SA in Salgesch/VS, und Urs Zweifel, CEO und Citywinzer in Zürich, gründeten eine Firma mit Sitz im Wallis. Sie nannten sie Bercoula nach der berühmtesten Weinlage, die sie gemeinschaftlich von Gérald Clavien übernommen hatten. Mit Walliser Herz und Z ürcher Geist keltern sie Weine aus autochthonen Sorten.

Region

Miège/VS liegt oberhalb von Sierre. Die Rebparzellen liegen zwischen dem Dorf und der Schlucht des Wildbachs Raspille. Die Böden sind eine Mischung aus Felssturz-Gestein und Moräne des Rhonegletschers.

Rebsorte

Humagne Blanc ist eine der ältesten Rebsorten des Wallis. Als «humagny» wurde sie in einem Eintrag vom 20. Januar 1313 im Register von Anniviers erstmals erwähnt. Sie ist mit der Sorte Humagne Rouge nicht verwandt.

Wein

Humagne Blanc ergibt einen feinen, eleganten Wein mit blumigem Bouquet, das an Linden- und Aprikosenblüten erinnert. Zum grössten Teil im Stahltank ausgebaut, bewahrt der Wein viel Frische. D er kleinere, in Barriques gereifte Teil steuert Struktur und Länge bei. Der Wein ist jung, ideal zum Aperitif. Gereift begleitet er Fisch, helles Fleisch und asiatische Speisen.

Bezugsquelle

Die Weine von Maison Bercoula sind bei Zweifel Weine in Zürich erhältlich.

Adresse: Zweifel 1898, Regensdorf erstrasse 20, 8049 Zürich Preis: Fr. 29.00

Humagne Blanc Clavien

Stelleninserate auf gastrojob.ch

Direktion/Geschäftsleitung

Position

Betriebsassistent/-in 100 %

Service/Restauration

Position

Team-Mitarbeiter/-in 50 bis 100 %

Servicefachangestellte/-r 80 bis 100 %

Job-Code

Arbeitgeber/Vermittler

Remimag AG, Linde Oberstrass ZH G39276

Arbeitgeber/Vermittler

Remimag AG, Linde Oberstrass ZH G39277

Resort Schloss Rued AG G39247

Mitarbeiter/-in Gemeinschaftsgastronomie 40 bis 100 % Stiftung Campus Sursee LU G39201

Hauswirtschaft

Position

So funktioniert ’ s Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Arbeitgeber/Vermittler

Mitarbeiter im Housekeeping/Frühstücksservice w/m/d Active Gastro Eng GmbH ZH G39246

Verkauf

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Key Account & Sales Manager w/m/d Active Gastro Eng GmbH ZH

Küche

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Arbeitgeber/Vermittler

Küchenchef w/m/d, 4-Tage-Woche möglich Active Gastro Eng GmbH AG

Küchenchef/-in 100 % Bürodüse AG

Stellvertretung des Küchenchefs/Koch EFZ Klinik Im Hasel AG AG

Sous-chef/-in 100 %

Remimag AG, Hafenrestaurant ZG G39274

Demi-chef de partie/Pâtisserie w/m/d 100 % Hotel Hof Weissbad AI G39260 Koch

Luftseilbahn Jakobsbad-Kronberg AG AI G39252

Suchst du noch oder swipest du schon?

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Lernende gehen ran ans Fleisch

Das praxisorientierte Projekt Schlachtfleisch für Köchin/Koch EFZ im zweiten Lehrjahr hat Beispielcharakter.

Christoph Wildhaber ist gelernter Metzger, Koch, Servicefachangestellter und Lehrer am gewerblich-industriellen Bildungszentrum Zug GIBZ. «Das Ziel des Projekts Schlachtfleisch für Köchin/ Koch EFZ ist, den Auszubildenden im zweiten Lehrjahr einen praxisorientierten Fleischverar-

beitungskurs anzubieten, bei dem sie ihre Fähigkeiten im Umgang mit Fleisch vertiefen können», erklärt der Mitinitiant des Lerntages und ergänzt: «Das Projekt w urde dank Partnern wie Hügli, Bell Food, Transgourmet und R ational möglich, die uns mit Know-how, Geräten und Frischfleisch unterstützen.»

Mit Manfred Hamsa und Philipp Glauser vom Lebensmittelunternehmen Hügli hat das Projekt erst Aufwind erhalten. Manfred Hamsa: «Wir suchen stets nach neuen Wegen, um Lernende und Berufsbildner näher zusammenzubringen.» Während seiner Besuche in zahlreichen Bildungs-

einrichtungen für den Kochberuf hat er die Verantwortlichen nach ihren Bedürfnissen im Ausbildungskontext befragt. Dabei haben sich Themenfelder herauskristallisiert, die als Grundlage für das Fleischprojekt gedient haben. «Christoph Wildhaber, Philipp Glauser und ich stellten sicher, dass die Idee so weit ausgereift war, dass Projektpartner schnell gefunden waren.»

Ein Tag wie kein anderer

Mitte Mai war es dann so weit. Die 38 Lernenden des GIBZ nutzten den Morgen, um sich der Theorie anzunehmen. Bei einem Postenlauf lernten sie beispielsweise das Marinieren oder die verschiedenen Schnittarten von Fleisch. Am Nachmittag durften die Auszubildenden, aufgeteilt in fünf Gruppen, je ein Fleischgericht zuberei-

ten. Dieses musste um 17 Uhr nicht nur fertig gekocht sein. Die Lernenden mussten den Weg zum Endprodukt ebenfalls anhand von Skizzen auf Plakaten präsentieren. Christoph Wildhaber: «Nebst der Zubereitung eines Gerichts gehört die Erklär- und Verkaufskompetenz einer Speise mittlerweile zum Beruf des Kochs dazu.»

Die rund 80 Gäste, darunter Berufsbildner sowie Vertreter verschiedener Kantone und Bildungsstätten, durften an den Stationen die feinen Fleischgerichte des Flying Dinners geniessen.

Begeisterung für den Kochberuf Christoph Wildhaber liegt der Beruf Koch und generell das Gastgewerbe am Herzen. «Was gibt es Schöneres, als Menschen mit einem feinen Essen und einem aufmerksamen Service zu verwöhnen.»

Doch dafür brauche es Fachkräfte. Leider würden diese aus bekannten Gründen weniger. «Nun liegt es an der Branche, dazu gehöre auch ich, dieses Image zu verbessern.» So möchte Wildhaber seinen Lernenden noch gezielter Fähigkeiten und Fertigkeiten weitergeben – und zwar nicht nur in der Theorie, sondern auch im Handwerk. Dank eines praxisbezogenen Unterrichts werden die T heorie fassbarer und das Lernverständnis gefördert.

Derselben Meinung ist auch Manfred Hamsa: «Es war toll, mit den Lernenden zunächst einen theoretischen Austausch zu gestalten und ihnen dann die praktische Umsetzung zu ermöglichen. Am meisten erfreuten mich die harmonische Atmosphäre und die fröhlichen Gesichter, wenn Lernende und Berufsbildende gemeinsam die erzielten Fortschritte am Abend geniessen konnten.» Auch die Rückmeldungen, die mittels QR-Code-Abfrage erfasst und ausgewertet wurden, seien positiv ausgefallen – sowohl von Seiten der Lernenden als auch der Ausbildenden.

Projekt mit Zukunf tspotenzial

Die Anwesenheit weiterer Vertreter von Kantonen und Bildungsstätten zeigte, dass das Projekt Beispielcharakter hat. Christoph Wildhaber und Manfred Hamsa sind überzeugt, dass Mut zur Beschreitung neuer Wege und Veränderungen in der Kochausbildung notwendig sind, um den Beruf in Zukunft attraktiv zu gestalten. «Wir sind entschlossen, diesen Weg weiter zu verfolgen», so Manfred Hamsa. ANDREA DECKER

KÜCHENCHEFTAGUNG

Jede Gruppe durfte ihr Gericht den Gästen wortwörtlich schmackhaft machen.

Christoph Wildhaber (rechts) stand den Lernenden beratend zur Seite. BILDER ZVG

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Rezept-Tipp: Himbeer-Lolli

Zutaten für 54 Stück Zubereitung

Browniemasse (2090 g)

200 g Weizenmehl 400

560 g Zucker

330 g Eier

500 g Butter

500 g C ouverture 65 %

Himbeer-Buttercreme (830 g)

300 g B utter

300 g Fondant, weiss

230 g TK-Himbeerpüree

Glasur Gourmand, rosa (275 g)

200 g Couverture, R uby Rubina, 40 %

45 g Rapsöl

30 g M andeln, gehobelt, ausgesiebt

Vanille-Buttercreme (825 g)

410 g Butter

410 g Fondant, weiss

5 g Vanilleschoten

Glasur Gourmand, dunkel (275 g)

175 g Couverture, d unkel, 52 %

50 g Rapsöl

50 g M andeln, gehobelt, ausgesiebt

Diverse Zutaten (70 g)

55 g Kakao-Nibs, Maracaibo

15 g Rosenblüten

*Bezugsquelle Matte: P avoni Ita l ia, pavonitalia.com, A rt.-Nr. PX012.

Allergene: Butter, Magermilch- und Vollmilchpulver, Sojalecithin, Eier, Weizenmehl, Mandeln

Browniemasse Butter und Couverture schmelzen und verrühren. Eier und Zucker vermischen, leicht erwärmen, bis sich der Zucker auflöst, und schaumig rühren. Beide Massen vermischen, das Mehl darunterziehen und in einen mit Papier ausgelegten Rahmen (24 × 44 cm) füllen. Bei 190 °C rund 40 Minuten backen und auskühlen lassen.

Himbeer-Buttercreme

Die Butter schaumig rühren. Den Fondant langsam dazugeben und so lange rühren, bis alles glatt ist. Das zimmerwarme Himbeerpüree beigeben und glattrühren. Vanille-Buttercreme gleich herstellen. Anstelle von Himbeerpüree mit den ausgekratzten Vanillesamen aromatisieren.

Matte, Würfel und Stäbchen

Die Matte* (3 × 3 × 3 cm) zur Hälfte mit Buttercreme füllen und die Kuchenwürfel bündig eindrücken (Bild 1). Die überschüssige Creme abstreichen und die Matte einfrieren. Die Stäbchen direkt in die Kuchenwürfel hineinstecken (Bild 2). Am besten im gefrorenen Zustand, d amit die Stäbchen gut halten.

Glasur Gourmand Für die rosa Glasur alle Zutaten vermischen. Diese Glasur muss nicht temperiert werden, da sie für Pâtisserie verwendet wird. Für die dunkle Glasur die Couverture mit Rapsöl schmelzen und mischen. Dann die Mandeln beigeben.

Trempieren

Die gefrorenen Würfel in die 40 °C warme Glasur tunken und wenn nötig etwas abstreifen, bevor sie in die Kakao-Nibs abgesetzt werden. Die Himbeer-Lollies mit Rosenblüten und die VanilleLollies mit weissen Couverturef locken dekorieren.

Rot, süss und verführerisch –so beginnt die Beerensaison

Vitamin-C-Gehalt als Orangen und Zitronen.

Die Erdbeere gilt als «Königin» unter den Beeren. Hochsaison hat sie jetzt im Juni.

Erdbeeren spielen schon lange eine Rolle in der menschlichen Ernährung. Römische Dichter priesen die Qualitäten der aromatischen Walderdbeeren. Die Vorfahren der grossen und roten Erdbeeren, die heute den europäischen Markt bestimmen, kommen aus Übersee. Sie sind keine Züchtung aus der Walderdbeere, die bei uns in Europa schon seit jeher beheimatet ist. Sie entstanden aus einer Kreuzung der kleinen amerikanischen Scharlach-Erdbeere mit der grossfruchtigen «Schönen von Chile». Der französische Kapitän Fraisier brachte sie 1712 von seinen Fahrten mit. Daher der französische Name

«fraise». Seither gilt die Erdbeere als die «Königin der Beerenfrüchte». Botanisch gesehen ist d ie aromatische Frucht gar keine Beere. Korrekt muss sie als Sammelfrucht bezeichnet werden. Denn sie setzt sich aus vielen Samen zusammen, den kleinen Kernen auf der Oberfläche. Was für Fruchtfleisch der Erdbeere gehalten wird, ist die fleischig verdickte Blütenachse der Sammelfrucht.

Mit Zucht die Saison verlängert

Die Zahl der Erdbeersorten geht mittlerweile in die Tausende, und jährlich kommen neue Züchtungen dazu. Auf diese Weise wurde es möglich, Erdbeeren weltweit bei den unterschiedlichsten Klimabedingungen und Höhenlagen a nzubauen und die Früchte überhaupt transportfähig zu machen. Aufgrund der Sortenvielfalt können die Früchte nicht nur zur Hauptsaison im Juni, sondern bis

spät in den Oktober hinein geerntet werden.

Erdbeeren sind heikle Früchtchen

Je intensiver der Duft, desto reifer die Früchte. Einmal gepflückt reifen Erdbeeren nicht nach. Daher gilt es, bereits beim Einkauf auf leuchtend rote Früchte zu achten. Erdbeeren müssen vorsichtig transportiert werden. Sie sind druckempfindlich, faulen rasch und verlieren schnell ihr Aroma. Kühl lagern und spätestens zwei Tage nach der Ernte verzehren. Erdbeeren sollte man zum Waschen nur kurz in kaltes Wasser t auchen. Erst danach Stiele und Blätter entfernen, da sonst das Aroma verwässert wird. (GAB)

Zahlen und Fakten

2,5 Kilogramm Erdbeeren w erden pro Kopf in der Schweiz jährlich gegessen.

Die inländische Produktion v ermag nur rund einen Drittel der Nachfrage zu decken, der Rest (18 000 Tonnen) wird importiert.

In der Schweiz werden auf rund 520 Hektaren Erdbeeren a ngepflanzt. Etwa die Hälfte der jährlichen Erntemenge kommt aus der Ostschweiz.

In der Ostschweiz und im M ittelland wird vor allem die Sorte Darselect angebaut. Die meistangebaute Sorte im Wallis heisst Marmolada, auf Platz drei folgt die Frühsorte Elvira.

Erdbeeren bestehen zu 90 Prozent aus Wasser und sind sehr kalorienarm. Sie haben mit 60 Milligramm pro 100 Gramm Fruchtfleisch einen höheren

Die Erdbeere gehört zur Familie der Rosengewächse.

Arbeitsorganisation (Teil 32)

Erste Hilfe

Situation/Gefährdung

Körperschädigung durch zu späte oder ausbleibende Erste Hilfe.

Massnahmen

Sicherstellen, dass zu allen Zeiten das Leisten der Ers ten Hilfe gewährleistet ist.

Im Betrieb mindestens einen Erste-Hilfe-Koffer mit Desinfektionsund Verbandsmaterial bereitstellen.

Bei grösseren Betrieben oder Betrieben, die auf verschiedene Stockwerke oder Gebäude verteilt sind, entsprechende ErsteHilfe-Ausrüstung an mehreren und günstig gelegenen Orten bereitstellen.

Die Standorte der Erste-Hilfe-Ausrüstung mit weissem Kreuz auf grünem Grund kennzeichnen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre k ann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Work-Life-Blending ist einer der grössten Stressfaktoren

Eine Studie des Gottlieb Duttweiler Instituts GDI zeigt: 30 Prozent der Erwerbsfähigen leiden unter Zeitstress. Und das, obschon die Menschen heute so viel freie Zeit haben wie nie zuvor.

«Der Zeitstress wird zum Gesellschaftstrend, der alle Lebensbereiche betrifft.» Zu dieser Erkenntnis kommt die GDI-Studie « Ausgebummelt – Wege des Handels aus der Spass- und Sinnkrise». Für diese repräsentative Studie wurden im Sommer 2023 zwei Konsumentenbefragungen in der Deutschschweiz mit 1500 Personen durchgeführt.

Sogar in der Freizeit gestresst

In den letzten 150 Jahren hat die Arbeitszeit in der Schweiz stetig abgenommen. Die Menschen haben aufgrund des technischen Fortschritts und der Regulierungen des Arbeitsmarktes so viel f reie Zeit wie noch nie. Digitalisierung, Automatisierung und künstliche Intelligenz könnten dies noch verstärken. Dennoch geben 60 Prozent der Befragten an, dass der Zeitstress in den letzten fünf Jahren zugenommen hat. 36 Prozent

der befragten Personen fühlen sich bei Ausbildung und Arbeit zeitlich unter Druck. 19 Prozent erleben den Zeitstress sogar in ihrer Freizeit.

Jüngere haben mehr Zeitstress

Bei der Altersgruppe der 16- bis 24-Jährigen haben 47 Prozent bei der Arbeit Zeitstress und 34 Prozent auch in der Freizeit. Zum Vergleich: Bei den 55- bis 64-Jährigen sind 28 Prozent bei der Arbeit zeitlich gestresst, aber nur acht Prozent in der Freizeit.

Gemäss GDI-Studie könnte dies daran liegen, dass jüngere Menschen oft das Gefühl haben, Verpflichtungen und Erwartungen erfüllen zu müssen. Zudem g ibt es für Jugendliche und junge Erwachsene mehr Freizeit- und Unterhaltungsangebote als früher. Naturgemäss wollen junge Menschen möglichst vieles ausprobieren. Zudem sind sie stärker als ältere Jahrgänge von der Angst getrieben, etwas zu verpassen. Diese Angst wird Fomo genannt. Die Kürzung steht für das englische «fear of missing out». Fomo ist einer der Antreiber, warum Menschen ständig ihre Handys checken, sich Push-Nachrichten schicken lassen und so viel Zeit auf Social Media verbringen. Der steigende digitale Konsum geht dabei auf Kosten von Zeit, welche die Menschen zuvor mit

erholsamen Aktivitäten und dem Pflegen sozialer Kontakte verbracht haben.

Hybrides Arbeiten erschwert es, klare Grenzen zu ziehen

Als grossen Stressfaktor deckt die Studie aber die zunehmende Vermischung und Überschneidung von Arbeit und Freizeit auf. Besonders stressig am sogenannten Work-Life-Blending ist die Erwartung, ständig erreichbar sein zu müssen. Diese Aspekte sind Folgen des hybriden Arbeitens. Es erschwert es vielen Menschen, eine klare Grenze zwischen Arbeit und Freizeit zu ziehen. Das zu können, ist aber eine wichtige Kompetenz. Denn die Studie hat auch herausgefunden: «Hoher Stresslevel f ührt zu niedriger Lebenszufriedenheit». Die konstante Unzufriedenheit, gepaart mit dem Stress, k ann wiederum negative Auswirkungen auf die körperliche und mentale Gesundheit haben. Als Massnahme gegen Zeitstress und Unzufriedenheit kann so einiges unternommen werden. Beispiele sind, sich gezielt digitale Auszeiten zu nehmen und sich erlauben, auch mal unerreichbar zu sein. Bei repetitiven Arbeiten in der Freizeit vermehrt sinnstiftende und freudvolle Aktivitäten u nternehmen. Und nicht zuletzt sich bewusst Zeit für sich selbst zu nehmen. (RIF)

Sinn finden und Träume realisieren

Habe ich den richtigen Job? Wie steht es mit meinem Privatleben, und was will ich wirklich aus meinem Leben machen? Stephen R. Covey hat ein Workbook geschrieben, das den Leserinnen und Lesern dabei hilft, ihr persönliches Lebensleitbild zu entwickeln. «Das Leitbild deines Lebens» ist randvoll mit Beispielen, Reflexionsfragen, Denkanstössen, Tipps und Übungen zur Erstellung eines persönlichen Leitbilds. Die Inhalte sind so ausgewählt und aufeinander abgestimmt, dass die Lesenden mit jeder neuen Seite dem wahren Sinn ihres Lebens ein Stück näherkommen. Sie finden heraus, was sie antreibt und von Herzen glücklich macht. Das Buch motiviert dazu, sich Ziele zu setzen und seine Träume zu verwirklichen.

«Das Leitbild deines Lebens» Stephen R. Covey, Gabal-Verlag ISBN 978-3-96739-143-5 Taschenbuch Fr. 29.90, E-Book Fr. 18.–

« Eine frühe und zuverlässige Bekannt gabe von Dienstplänen schafft Planungs sicherheit für Betrieb und Mitarbeiter.»

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TIMO ALBIEZ

« IL NUOVO CORSO FSEA PROMUOV E

LA DIFFUSIONE

DEL SAPERE»

La Scuola alberghiera svizzera SHL di Lucerna offre ora un corso per formatori e formatrici.

HGZ: Timo Albiez, da maggio, presso la SHL, sarà possibile ottenere il «Certificato di formatore/formatrice FSEA (AdA ZA-DL)»rilasciato dalla Federazione svizzera per la formazione continua. Come ci si è arrivati?

TIMO ALBIEZ: Nell’ambito di progetti internazionali, SHL ha ricevuto l’incarico di formare formatori in Indonesia. I candidati sono venuti in Svizzera per tre settimane. Dato che il corso FSEA è stato un successo, lo abbiamo adattato in tedesco e lo abbiamo inserito nel nostro programma di studi. Dopo tutto, chiunque voglia insegnare all’SHL necessita di questa formazione.

A chi si rivolge il corso FSEA?

Ai docenti SHL (ride) così come ai manager o ai professionisti che insegnano nei corsi di perfezionamento. Abbiamo adattato il corso FSEA in modo tale da apportare un notevole valore aggiunto anche all’industria alberghiera e della ristorazione. Tra l’altro, due cuochi si sono iscritti e si sono immediatamente affiliati ad Hotel & Gastro Union per poter beneficiare dello sconto riservato ai soci.

Quali requisiti devono avere i partecipanti?

La cosa più importante è la volontà di formarsi. È necessario almeno apprendistato AFC e un di-

ploma di maturità o di scuola commerciale. I partecipanti devono avere già un’esperienza di insegnamento o di formazione e condurre almeno una classe o un g ruppo di corsi durante il programma di formazione.

Cosa offre il corso?

I partecipanti acquisiranno le competenze di base per pianificare, organizzare e svolgere lezioni destinate agli adulti. Il modulo «Animare sessioni di formazione con gruppi di adulti» è particolarmente adatto a chi già lavora nel campo della formazione degli adulti e desidera raf-

forzare la propria esperienza in quest’ambito. I partecipanti utilizzeranno media analogici e tecnologici e i materiali didattici in modo da promuovere l’apprendimento ed essere appropriati per gli studenti.

Come è strutturato il programma?

I corsi si svolgono presso la Scuola alberghiera svizzera SHL di Lucerna e in lezioni online. Nelle lezioni interattive, i partecipanti sperimentano i più recenti metodi di insegnamento e apprendimento utilizzando strumenti digitali. Ricevono una preparazione e un fol-

low-up personalizzati, nonché compiti pratici e un certificato di competenza. Durante il corso, i partecipanti sono tenuti a tenere un diario di apprendimento per registrare il loro processo di apprendimento personale. Oltre ai g iorni di corso, è necessario dedicare circa 165 ore all’autoapprendimento. I docenti forniscono un feedback dettagliato per aiutare i partecipanti a migliorare ulteriormente le proprie competenze.

Quale certificato si ottiene al complemento del corso? Il corso porta all’ottenimento del «Certificato di formatore/formatrice FSEA (AdA ZA-DL)», ampiamente riconosciuto. A tal fine, i partecipanti devono aver frequentato l’80 percento del corso e aver completato i compiti preparatori e di follow-up. Devono aver tenuto un diario di apprendimento e aver superato i test di competenza. Tuttavia, il requisito più importante è l’esperienza di almeno 150 ore di insegnamento con gli adulti, di cui almeno 100 con i gruppi. GABRIEL TINGUELY/SEB

Certificato FSEA

Durata 112 lezioni / 14 giornate dal 30 maggio all’11 ottobre

Lingua Tedesco

Luogo Scuola alberghiera svizzera SHL di Lucerna e online

Costi 4980 franchi (per ex alunni SHL e soci HGU 3984 franchi), inclusi materiali didattici, certificato e pranzo presso il ristorante SHL nei giorni di lezione.

Iscrizione Compilando il modulo all’indirizzo shl.ch/it/sveb/anmeldung

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: 2 Tageskarten Bergbahnen Meiringen-Hasliberg

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

Rédacteur en chef Hebdo

Patrick Claudet (pcl)

Verkauf

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab)

Online-Redaktion

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

Redaktionelle Mitarbeit

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat

Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Wie heisst das älteste Restaurant im Kanton Graubünden? A) Hofkellerei Chur B) Bel Arosa C) Schloss Brandis

Der Preis im Wert von 124 Franken wurde gesponsert von meiringen-hasliberg.ch

Die Bergbahnen Meiringen-Hasliberg erschliessen ein Ausflugs- und S chneesportgebiet im Berner Oberland zwischen 600 und 2500 m. ü. M. Über eine halbe Million Personen lassen sich von uns jährlich an die Sonne transportieren. Die Ferienregion Haslital liegt mitten in der S chweiz zwischen Interlaken und Luzern, im östlichen Berner Oberland. Das Tal liegt eingebettet zwischen den Pässen Brünig, Grosse Scheidegg, Susten und Grimsel. Familienfreundlichkeit, vielfältige

Freizeit- und Sportmöglichkeiten, aber auch das Bewusstsein für Tradition und kulturelle Eigenheiten sind die Merkmale einer eindrücklichen Ferienregion im Herzen der Schweiz.

Einsendeschluss ist der 10. Juni 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 12/24 ist Florian Bähler, Blumenstein.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagens tärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 32 881 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gast g ewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck a uflage variiert je nach Woche und a ufgrund e ines ziel gr uppenorientierten Zielversandes zwischen 23 050 (Basisauflage) und 38 950 (Grossa uflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 28 695 Exemplare.

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 775 Exemplare (Deutsch: 27 350/ Französisch: 6425).

Timo Albiez è vicedirettore della Scuola alberghiera svizzera SHL di Lucerna. PGC

«ICH

... weil ich es wichtig finde, sich zu engagieren!»

HGZ: Marianne Stöckl, Sie bezeichnen Ihre Mitgliedschaft im Berufsverband Service/Restauration als On-Off-Beziehung. Das klingt ziemlich aufregend.

MARIANNE STÖCKL: Ja, das ist es auch. Ich bin während der Berufslehre Mitglied geworden. Danach habe ich die Hotelfachschule in Zürich absolviert und dann in einer Schaukäserei in Airolo gearbeitet. Als das Pensionsalter meines Vaters näherrückte, habe ich noch eine Lehre als Landwirtin angehängt und bin aus dem Verband ausgetreten. Der Plan war, den väterlichen Bergbetrieb im Urnerland z u übernehmen und dies mit einer gastronomischen Leistung z u verbinden. Das funktionierte leider nicht, da ich gleichzeitig auch meinen zukünftigen Ehemann kennenlernte und in die Ostschweiz gezogen bin.

Sie sind dann wieder Mitglied geworden. Hat Ihnen der Verband geholfen, sich in der Ostschweiz gut einzuleben? Sehr. Ich habe Menschen gefunden, welche die gleichen Interessen teilen wie ich.

Sie sind im Vorstand der Region Zürich-Ostschweiz. Warum machen Sie dort mit? Ich war Aktuarin in der Region

Ostschweiz und bin es wieder in der neuen Region Zürich-Ostschweiz. Ich finde es einfach wichtig, sich zu engagieren.

Was muss getan werden, damit wieder mehr Junge den Serviceberuf ergreifen?

Das Image des Serviceberufes verbessern! Es ist auch wichtig, die Vielfältigkeit des Berufes weiterzugeben und das die jungen Menschen spüren zu lassen. Zudem muss die Vereinbarkeit von Beruf und Familie verbessert werden. JÖRG RUPPELT

Marianne Stöckl

Die 34-jährige Restaurat ions f achfrau und diplomierte H otelière ist zweifache Mutter und arbeitet im Teilzeitpensum im Kulturzentrum Alte Kaserne in Winterthur/ZH. Sie ist M itglied des Vorstands der neuen Region der Union Zürich-Ostschweiz.

Spritztechnik bringt Farbe in die Pâtisserie

Beat Gerber zeigt, wie mit Airbrush-Techniken Torten und Desserts noch bunter und verlockender werden.

Backen gilt seit einiger Zeit nicht mehr nur als Handwerk. In vielen Fällen ist es als Kunst zu verstehen. Vor allem, wenn es um die Dekoration von Torten geht. Dabei kommen vermehrt auch Techniken wie Airbrushen zum Einsatz. Damit lassen sich vielfältige Motive einfacher auf Torten zaubern als mit herkömmlichen Methoden. Auch Desserts auf Mousse-Basis oder mit Glasuren erhalten mit Farbe aus der Airbrush-Pistole den letzten Schliff.

Grundlagen für den Umgang mit dem Airbrushen

Im Kurs tauchen die Teilnehmenden mit diversen Anwendungsmöglich keiten in die Welt der Airbrusher ein. Dieser findet in der Berufsschule Aarau BSA statt und wird von Beat Gerber geleitet. Er zeigt ihnen den Gebrauch und die Pflege der Pistole, den Umgang mit verschiedenen Arten von Lebensmittelfarben sowie das Brushen eines Bildes. Die Teilnehmenden lernen die Grundlagen der verschiedenen Spritztechniken, das A rbeiten mit Schablonen und die Erarbeitung von farbharmonischen Bildern. Von einer kleinen

Mit etwas Übung sieht das Ergebnis dreidimensional aus – wie echt. ZVG

Verzierung über Schattierungen und Farbverläufe sowie 3D-Effekte bis zu kompletten Bildern w ie zum Beispiel einer Blumenw iese oder Tiermotiven ist alles möglich. GABRIEL TINGUELY

Airbrush-Kurs

Datum Freitag, 28. Juni, 8 bis 17 Uhr Ort Berufsschule Aarau

Tellistrasse 58, 5001 Aarau

Kosten

Fr. 80.– für Lernende Fr. 200.– für Ausgelernte

STEFAN UNTERNÄHRER « EIGENTLICH WOLLTE ICH EIN JAHR BLEIBEN »

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und mehr

in der Union

unter: L-GAV.ch

Mehr Informationen

Er hat über drei Jahrzehnte die Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe massgeblich mitgeprägt. Nun geht Stefan Unternährer im August in Pension.

HGZ: Stefan Unternährer, wie lange waren Sie bei der Hotel & Gastro Union?

STEFAN UNTERNÄHRER: 35 Jahre. Ich hatte die Anwaltsprüfung verbockt, musste als junger Familienvater aber Geld verdienen. Daher habe ich die Stelle als Rechtsberater bei der Hotel & Gastro Union a ngenommen. Eigentlich wollte ich nur ein Jahr bleiben.

Was hat Sie umgestimmt?

Ich kam zum Schluss, dass die Arbeit im Rechtsdienst viel sinnvoller ist, als in einer Anwaltskanzlei Klienten beim Erbstreit zu vertreten. Es kamen Fälle auf meinen Tisch, bei denen ich nicht glauben konnte, dass solche Ungerechtigkeiten 1988 im Gastgewerbe noch möglich sind.

Welche Fälle waren das?

In den 80er-Jahren wurden Mitarbeitende oft übers Ohr gehauen u nd ausgenutzt. Wegen des damals geltenden Saisonnierstatuts spielte der Arbeitsmarkt nicht.

Die Arbeitsbedingungen haben sich seither verbessert. Auch wegen des L-GAV *, den Sie regelmässig neu mitausgehandelt haben. Worauf sind Sie besonders stolz?

Darauf, dass sich der L-GAV und sein Vollzug positiv entwickelt haben. Bei den L-GAV-Verhandlungen sind immer mehrere Akteure beteiligt. Darum gibt es keine Errungenschaft, die einer Person allein zugeordnet werden kann. Auf einen Beitrag bin ich aber doch stolz: Früher herrschte beim Erstellen der Lohn- und Arbeitszeitabrechnungen grosses Durcheinander. Ich konzipierte für den Kommentar zum L-GAV ein Abrechnungsmodell. Das hat sich etabliert und führte – nicht zuletzt dank der Kontrollstelle des L-GAV im Gastgewerbe – zu mehr Rechtssicherheit und zu mehr Gerechtigkeit in der Branche.

Vieles ist besser, und doch gibt es sicher noch offene Baustellen beim L-GAV. Welche? Am L-GAV sind je drei Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände beteiligt. Sie haben die Aufgabe, Lösungen für die Probleme der Branche am Arbeitsmarkt zu finden. Doch Gastrosuisse verhindert die Verhandlungen seit Jahren. Das schadet der Branche. Sie selber sind nicht mehr aktiv an den L-GAV-Verhandlungen beteiligt. Was müsste, aus Ihrer Perspektive, als Nächstes geschehen?

Einsicht müsste einkehren. Gastrosuisse stört sich an den kantonalen Mindestlöhnen und verweigert darum die Teilnahme an den L -GAV-Verhandlungen. Das Verhältnis der kantonalen Mindestlöhne zu den L-GAV-Mindestlöhnen wird aber auf Gesetzesebene, a lso politisch und somit ausserhalb der Kompetenzen der sechs Sozialpartner entschieden.

«Wer an die Branche glaubt, gestaltet ihre Zukunft aktiv mit.»

Die Blockade hat daher keinen Einfluss auf den Ausgang des politischen Prozesses. Sie führt nur z u einem Reformstau in unserer Branche und sollte dringendst aufgehoben werden.

Wo besteht aktuell so ein Stau? Bei der Finanzierung von Ausund Weiterbildungen. Der L-GAV unterstützt seit über zehn Jahren Arbeitnehmende und Arbeitgebende bei der Aus- und Weiterbildung über die Bildungs- und Vollzugskostenbeiträge. 2023 zahlten Arbeitnehmende 90 und Arbeitgebende 10 Prozent dieser Beiträge ein. In Zukunft benötigt das System mehr Mittel, sonst müsste m an die finanzielle Unterstützung zurückfahren. Weite Arbeitgeber-Kreise wären bereit, ihre Beiträge zu erhöhen. Dazu müsste aber im L-GAV ein Wortlaut verändert werden, was die Blockade von Gastrosuisse aber verhindert.

Sie haben mit Roger Lang frühzeitig Ihren Nachfolger als Leiter Rechtsdienst und Sozialpolitik aufgebaut. Haben Sie noch einen Rat für ihn?

Ich bin froh, dass Roger Lang mein Nachfolger ist. In den letzten Jahren hat er Schritt für Schritt meine Aufgaben übernommen. Inzwischen ist er überall gut eingearbeitet und braucht von mir keinen Rat mehr. Er ist in der Lage, sein eigenes Ding zu machen.

Am 1. August beginnt Ihr neuer Lebensabschnitt als Rentner. Richtig. Mit der Aufsichtskommissionssitzung im Juli endet mein letztes Mandat für die Hotel & Gastro Union. Ich werde mich danach vermehrt um diejenigen kümmern, die in den letzten drei Jahrzehnten etwas zu kurz gekommen sind: meine Frau und meine Familie. RICCARDA FREI

* L-GAV = Landes-Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe. Dieser Vertrag ist allgemeinverbindlich, daher gilt er für alle im Gastgewerbe tätigen Personen.

«Entweder … oder» mit Stefan Unternährer

Schach oder Schieber? Schieber

Berg oder Meer? Berg

Thriller oder Liebesgeschichte? Liebesgeschichte

Italienische oder indische Küche? Italienisch

Hund oder Katze? Schildkröte

Udo Lindenberg oder Udo Jürgens? Lindenberg!

Don Quijote oder Robin Hood? Robin Hood

Stefan Unternährer war Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union und Mitglied der Geschäftsleitung. FILIPA PEIXIRO

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