HG-Hebdo 14/2024

Le secteur suisse de l’hébergement poursuit sa croissance

Lausanne, le 29 mai 2024

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

CXXXIX e année

Festival culinaire

Quatrième édition de la Veggie Week

Édition romande

Solidarité

Walter el Nagar

Le chef et entrepreneur solidaire à l’origine du Refettorio, à Genève, organise la 2e édition du Forum démopratique sur le droit fondamental à une alimentation de qualité.

Prochaine parution le 5 juin

Gastronomie Petite

graine poétique à Genève

HGU Focus: mieux comprendre les générations Z et Alpha

LES CHAMPIONS DE SERVICE COURONNÉS

C’est dimanche que la Société professionnelle Service/Restauration a dévoilé le nom des successeurs de Marc Gay et Tiana Ward, respectivement Champion de service et Championne junior de service 2022, dans le cadre d’une cérémonie de remise des prix publique à l’hôtel Das Morgen au sein du Neuro Campus à Vitznau (LU). Quid du palmarès dévoilé dans

l’après-midi? Le Champion de service 2024 vient du Tessin et s’appelle Nicola Luigi Hohler. Chef de service au Romantik Hotel Castello Seeschloss à Ascona, le spécialiste en restauration de 34 ans a obtenu le plus grand nombre de points dans la catégorie des qualifiés. «Cette victoire signifie beaucoup pour moi. Notre métier n’est pas toujours facile, les journées sont

intenses et nous travaillons quand les autres sont en congé», confie celui qui voit le Championnat de service comme une formidable vitrine. Dans la catégorie des apprentis, c’est une Schaffhousoise qui a décroché la timbale: Samantha Dean, 19 ans, apprentie en deuxième année au Kronenhof, a été sacrée Championne junior de service. «Je ne m’attendais pas

à gagner. Je suis très reconnaissante envers tous ceux qui m’ont soutenue et je me réjouis de pouvoir représenter la Société professionnelle Service/ Restauration ces deux prochaines années», dit-elle. Le concours s’est déroulé du 26 avril au 2 mai dans le cadre du Salon Luga, à Lucerne. Vingt-trois participants se sont affrontés et ont relevé huit défis. Les tables d’excep -

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne

tion, que les participants ont décorées sur le thème du voyage, constituaient un élément important du concours, et, chaque jour, les visiteurs ont pu voter pour leur préférée. Le Prix du public est revenu à Simão Carvalho Goncalves, apprenti de deuxième année à l’hôtel Storchen, à Zurich.

S uite en page 2

hotellerie-gastronomie.ch

Nicola Luigi Hohler et Samantha Dean sont les vainqueurs du 13 e Championnat suisse de service; ils seront les ambassadeurs de

NILS KURTH

«Ma branche. Mon job»

CONCOURS

A gagner: deux cartes journalières

Dans quelle ville se déroulera la quatrième édition de la Veggie Week?

A) Genève

B) Neuchâtel

C) Sion

Les remontées mécaniques de Meiringen-Hasliberg desservent un domaine d ’excursions et de sports d’hiver dans l’Oberland bernois, entre 600 et 2500 m d’altitude. Chaque année, plus d’un demi-million de personnes s’en servent pour s’y amuser au soleil. La région de vacances du Haslital est située au cœur de la Suisse, entre Interlaken et Lucerne, dans l’est de l’Oberland bernois. La vallée est nichée entre les cols du Brünig, de la Grosse Scheidegg, du Susten et du Grimsel. La convivialité offerte aux familles, les nombreuses possibilités de loisirs et de sport, mais aussi la conscience de la tradition et des particularités culturelles, sont les caractéristiques de cette région de vacances au cœur de la Suisse.

Le prix d’une valeur de 124 francs est offert par meiringen-hasliberg.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 10.6.2024 à l’adresse suivante:

Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 12/2024 est Florian Bähler, Blumenstein.

Championnat de service: les nouveaux lauréats célébrés comme il se doit

La cérémonie de remise des prix du 13 e Championnat de service a réuni les participants, leurs proches et amis et une foule de professionnels.

La Société professionnelle Service/Restauration compte, depuis dimanche, deux nouveaux ambassadeurs: le Champion de service Nicola Luigi Hohler du Tessin et la Championne junior de service Samantha Dean de Schaffhouse. Ils ont été couronnés à l’issue de la cérémonie de remise des prix du Championnat suisse de service qui s’est tenue à l’hôtel Das Morgen au sein du Neuro Campus à Vitznau (LU), tout comme ont été salués les 21 autres participants qui ont démontré tout leur savoir-faire et leur passion pour leur métier. Présidente de la commission des concours, Daniela Jaun s’est dite t rès impressionnée par la performance de tous les finalistes. «Dans les deux catégories, ce sont les détails qui ont fait toute la différence. Les personnes en lice ont investi beaucoup de temps et d’énergie, leur enthousiasme a ravi tout le monde», a-t-elle déclaré. Christoph Muggli, président de

Le Matin Dimanche Evolène aux mains d’un seul homme

L’entrepreneur Ernest Zaugg a racheté une trentaine de biens dans le berceau du val d’Hérens pour les louer aux touristes. Selon l’hebdomadaire, l’homme et son fils détiennent aussi quatre autres propriétés dans d’autres villages et deux mayens aux limites des alpages. S’il ne se cache pas dans la station, le septuagénaire est discret dans les médias et c’est par la voix d’un de ses récents associés, Steven Jacob, hôtelier de profession installé à Evolène depuis quatre ans, qu’il explique sa démarche. On apprend ainsi que, à l’origine, son but n’était pas commercial: «Monsieur Zaugg s’agaçait des bâtiments qui tombaient en ruine, il estimait que le village méritait mieux, c’était sa première motivation», explique Steven Jacob. Sur place, certains sont néanmoins inquiets: «On va tuer l’âme du village avec une clientèle fortunée qui ne collera pas du tout au lieu», estime un acteur de la place.

la société professionnelle, qui assistait au concours pour la dixième fois, s’est aussi réjoui de cet engagement: «La passion des participants pour leur profession est toujours aussi grande, tout comme le soutien dont ils bénéficient de la part de leurs proches et des coachs et formateurs.» Ces derniers, d’ailleurs, ont reçu un diplôme.

Une formidable vitrine

Parmi les invités du dimanche se trouvaient les amis et la famille des participants, de nombreux professionnels et des représentants des sponsors, sans oublier Margrit Röllin, présidente de la Société professionnelle Service/Restauration pendant six ans et créatrice du concours. «Vingt-cinq ans après sa création, le Championnat de service joue un rôle toujours aussi important», a relevé Susanne Hueber, qui animait la cérémonie. De son côté, Leila Mrak, secrétaire générale de l’association et responsable du concours, a tiré elle aussi un bilan positif. «La tenue des épreuves dans le cadre du Salon Luga, à Lucerne, a permis de montrer la grande variété de notre métier. C’est une formidable vitrine.» (AGU/PCL)

Le secteur suisse de l’hébergement poursuit sa progression

Une saison d’hiver réussie et de bonnes prévisions pour l’été: telles sont les conclusions d’un sondage réalisé par Hotelleriesuisse.

Dans le cadre de l’enquête menée par Hotelleriesuisse du 15 au 24 avril, environ 140 membres de l’association ont répondu à des questions sur la marche de leurs affaires. La majorité des établissements s’attend pour l’exercice en cours à un chiffre d’affaires identique ou supérieur à celui de l’année dernière. Pour ce qui est de la saison d’hiver 2022/23, près de la moitié des établissements ont réalisé un chiffre d’affaires en nette augmentation par rapport à la période correspondante de l’an dernier. Après la saison record de 2023, un bon tiers des établis-

RTS Info

La CGN attire la foule sur la Riviera

Les quais de Vevey et de La Tour-de-Peilz ont accueilli 10 000 personnes dimanche lors de la Parade navale 2024 de la CGN. Environ 1500 passagers ont pu embarquer sur les bateaux Belle Epoque qui ont évolué sur le Léman.

24 Heures Trois tonnes et demie de déchets ramassés La 12e édition de Net’Léman a eu lieu sur treize secteurs ce week-end. L’Association pour la sauvegarde du Léman (ASL) a recensé un total de 3525 kg de déchets ramassés par plus de 1000 bénévoles.

LE CHIFFRE

sements s’attend à un été aussi bon, voire meilleur. Les pronostics sont en revanche plus nuancés dans les villes, où seuls 23 % s’attendent à un chiffre d’affaires plus élevé.

De meilleures conditions de travail

Pour lutter contre la pénurie de maind’œuvre qualifiée, les établissements interrogés s’efforcent en outre de créer des offres innovantes pour l’ensemble de leurs collaborateurs. Ainsi, une grande partie des entreprises ayant participé à l’enquête (42 %) ont introduit ou prévu une prime de fidélité ou davantage de vacances. Environ 30 % des établissements ont déjà supprimé l’heure de chambre. L’introduction de la semaine de quatre jours est également à l’ordre du jour pour de nombreuses personnes ayant participé à l’enquête. (RMA/PCL)

En 2023, le chiffre d’affaires issu de l’exploitation des jeux de l’ensemble des 21 casinos s’est élevé à 623 millions de francs, en léger repli de 1,1 % sur un an, précise la faîtière. Les jeux d’argent en ligne ont par contre enregistré une très forte croissance. Les dix casinos en ligne ont atteint un produit brut des jeux de 286 millions, en hausse de 14,3 % sur un an.

Nicola Luigi Hohler (3 e de la g.) avec l’animatrice Susanne Hueber (2e), Gillian Fuhrmann (1er) et Sandrina Fuchs. NILS KURTH

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/spr

Davantage

hotelleriesuisse.ch

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Eloge de la cuisine végétarienne à Genève

Du 1er au 16 juin, la quatrième édition de la Veggie Week organisée par Pamela Bächli réunira sept établissements qui sublimeront les ingrédients végétaux.

L’idée d’un festival centré sur la gastronomie végétarienne est née en 2017 dans l’esprit de Pamela Bächli et de la journaliste Gaëlle Sinnassamy, à une époque où l’offre en la matière était encore timide dans la haute cuisine genevoise et romande. Leur constat d’alors? Il était difficile de trouver dans les établissements de la place une offre à la hauteur des attentes de gastronomes habitués sous d’autres latitudes à des délices végétariens ou végétaliens aux multiples influences. Lors de la première édition, huit cinq-étoiles de G enève relevaient le défi d’élabo -

rer un menu (entrée, plat, dessert) sans viande ni poisson, avec à la clé un engouement justifiant l’organisation d’une deuxième édition, parrainée par Damien Coche, chef de Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux.

Pour sa quatrième édition, la première depuis la parenthèse du covid, la Veggie Week réunit sept tables qui comptabilisent six étoiles Michelin et cent points Gault & Millau. Fidèle au rendez-vous, le Domaine de Château-

Fondatrice et directrice de l’agence PR & Co, Pamela Bächli organise la Veggie Week avec son équipe et les chefs associés à l’événement.

vieux est accompagné de L’Aparté à l’hôtel Royal (Armel Bedouet), de L’Atelier Jöel Robuchon au Woodward (Olivier Jean, qui vient de décrocher une deuxième étoile), du Chat-Botté au Beau-Rivage

(Mathieu Croze), de La Micheline (Andres Arocena), du Sachi au Mandarin Oriental (Mitsuru Tsukada) et du Woods à l’Intercontinental (Quentin Jacquemoud). Si les restaurants d’hôtel sont majoritaires, ils ont la particularité d ’avoir su se forger une identité propre sur la scène locale.

«Les grands chefs peuvent susciter des vocations»

PAMELA BÄCHLI, COFONDATRICE DE LA VEGGIE WEEK

Nouveau venu dans l’aventure, le chef japonais Mitsuru Tsukada proposera – comme la majorité des participants – un menu de cinq plats. Ses créations seront le prétexte à un voyage gustatif aux saveurs très japonaises. En en-

trée, tofu au sésame avec pickles de chou chinois, radis blanc mariné et prunes salées, tempura de gingembre assaisonné de sel au matcha, haricots rouges. Ensuite, radis braisé, sauce au tofu, maitaké croustillant, chou vert frisé, puis trois nigiris et deux rouleaux de légumes de la sélection du chef servis avec bouillon végétarien (shojin dashi ), sauce soja et légumes assortis. Le tout complété par une aubergine frite, sauce yuzu et miso, et, en guise de dessert, une panna cotta aux amandes, confit de yuzu et fraises, sorbet à la rhubarbe.

Dans un tout autre registre, Andres Arocena de La Micheline suggère le menu suivant: velouté glacé aux amandes, fèves fraîches, amandes fumées et tomates confites; œuf 63°C croustillant, girolles en escabèche et légumes en pickles; aubergine croustillante, garnitures méditerranéennes, nuage de burrata et tomate; fraises au naturel, sorbet aux quatre herbes; et céleri de la racine à la feuille.

Une demande en plein essor Avec son ancrage très gastronomique, la Veggie Week ne défend pas une valeur élitiste de la cuisine végétarienne. «Au contraire, nous espérons que les grands chefs participant à l’opération susciteront des vocations auprès de leurs confrères et consœurs qui ne sont pas forcément étoilés ou distingués par Gault & Millau. On peut d’ailleurs noter, fait réjouissant, que la restauration collective dispose d’une offre végétarienne toujours plus étoffée, qui répond à une demande en plein essor.»

Et si le festival culinaire ne se veut pas un événement militant, son instigatrice rappelle avec de nombreux spécialistes de la nutrition et autres scientifiques que la surconsommation de viande nuit à la santé et à l’environnement. «Au-delà de cette réalité dont nous avons tous conscience, je souhaiterais que la Veggie Week braque les projecteurs sur les légumes. Ce ne sont de loin pas que des garnitures: lorsqu’ils sont élaborés avec talent et créativité, ils deviennent aussi gourmands et visuellement séduisants que bienfaisants.»

Quant à savoir si l’offre végétarienne s’est étoffée en Suisse romande depuis 2017, la fondatrice de l’agence PR & Co s’en dit convaincue, tout en rappelant que la Suisse alémanique, en particulier Zurich, a une petite longueur d’avance.

PATRICK CLAUDET

Lauterbrunnen comme Venise?

d’informations: veggieweek.ch

L’avenir de l’hôtellerie sous la loupe à Zurich

Organisée par Hotelleriesuisse, la quatrième édition d u Hospitality Summit se tiendra les 12 et 13 juin.

Plus de 1500 cadres, hôteliers, spécialistes et partenaires de la branche de l’hébergement se réuniront mi-juin à Zurich-Oerlikon à l’invitation de Hotelleriesuisse, qui organise la quatrième édition de son Hospitality Summit sous le patronage de Secrétariat d’Etat à

l’économie. L’événement réunira plus de 90 intervenants de renom, qui participeront à douze tables rondes, trois exposés, six discussions et neuf interviews. Au programme figurent notamment des discussions sur le t hème des marchés financiers, le pouvoir de la confiance, l’intelligence artificielle et la promotion de l’égalité au sein de l’industrie hôtelière. En outre, la remise du prix Hôtelier de l’année sera au centre de la soirée de gala du Hospitality Summit, tandis que

le NextGen Hospitality Camp s ’adressera aux jeunes de la génération Z, ceux-là mêmes qui dans u n avenir proche occuperont des postes à responsabilité. De son côté, l’Education Day permettra aux collaborateurs de la direction opérationnelle de participer à une

C’est Martin von Moos, président de Hotelleriesuisse, qui ouvrira la q uatrième édition du forum qui réunira plus de 1500 professionnels.

journée de formation continue centrée sur les secteurs Food & Beverage et Sales & Marketing, et sur la Formation professionnelle.

Le Career Day de Hotelleriesuisse aura pour sa part lieu dans la halle Stage One et offrira l’occasion aux établissements hôteliers de se positionner en tant qu’employeurs attrayants et de faire la connaissance de la relève.

Nombreuses autres thématiques

D’autres thématiques seront encore traitées lors du Hospitality Summit, à l’instar de la marque employeur dans le monde du travail moderne, l’agriculture durable et ses effets sur la cuisine ou la pénurie de logements pour le personnel dans les zones de montagne. Achat des billets (carte journalière ou pass de deux jours) et programme détaillé en ligne (hospitality-summit.ch). (PCL)

d’informations: carpostal.ch

Lauterbrunnen veut prendre de nouvelles mesures pour lutter contre le nombre excessif de visiteurs. L’an dernier, ce village idyllique de l’Oberland bernois a vécu un été touristique de folie, avec l’afflux massif de touristes du monde entier, surchargeant les infrastructures touristiques et occasionnant des nuisances pour les habitants. Selon le quotidien bernois D er Bund, la commune prend désormais au sérieux la mise en œuvre de ses plans visant à lutter contre les excès du tourisme. L e président de la commune, Karl Näpflin, envisage une taxe de visite pour les touristes d’un jour à la manière de Venise. On pourrait notamment introduire un pass pour la vallée que les visiteurs achèteraient via leur smartphone. La taxe, d’un montant de cinq à dix francs, ne s’appliquerait qu’aux visiteurs arrivant en voiture; elle ne concernerait pas les clients des hôtels et les utilisateurs des transports publics. (RMA/PCL)

Campagne pour les Sud-Coréens

Car Postal tente d’attirer les touristes sud-coréens vers des destinations autres qu’Iseltwald, ce village de l’Oberland bernois saturé de visiteurs après avoir été le lieu de tournage d’une série à succès. L’entreprise lance une campagne en coréen. Iseltwald (400 habitants), au bord du lac de Brienz ( BE), est régulièrement pris d’assaut par les touristes asiatiques et les inconditionnels de la série sud-coréenne Crash Landing on You, diffusée sur Netflix avec de très belles scènes du lieu. (ATS)

Relance: bilan de Suisse Tourisme

Suisse Tourisme tire le bilan de ses actions post-pandémiques. Au total, ce sont 49 millions de francs sur trois ans qui ont été alloués au programme de relance, dont 9,2 millions en 2023, dixit l’organisme de promotion de la Suisse. Un des éléments phares a été le développement du tourisme durable, pour lequel le label «Swisstainable» a été développé dès 2021, et qui a absorbé 42 % du budget en 2023. Un autre important poste de dépense a été la promotion au sein des marchés proches, auquel un tiers des fonds ont été consacrés. Des campagnes promotionnelles mettant en scène des célébrités, dont Roger Federer, ont pu être déployées à grande échelle. (ATS) DR

Selon le concept de l’événement, les légumes sont les vraies stars de la Veggie Week – ici un plat suggéré par Le Chat-Botté. DR

Davantage

Davantage

Presenting Partner:

Soyez vous aussi de la partie!

12 et 13 juin 2024

Halle 550 Zurich Oerlikon

Une journée de formation continue interactive, le 13 juin, pour les collaborateur·trice·s de la direction opérationnelle dans les domaines «Food & Beverage», «Sales & Marketing» et «Formation professionnelle»!

Patronage:

Contribuez à façonner l’avenir de la branche, participez aux discussions sur les tendances et défis à venir et prenez part au Hospitality Summit 2024.

Career Day

Manifestation d’information et de réseautage pour la relève, le 13 juin, qui permettra aux établissements de se positionner comme employeuses ou employeurs attractif·ve·s.

Soutien:

WALTER EL NAGAR «IL EST INDISPENSABLE DE GARANTIR UNE ALIMENTATION DE QUALITÉ À CHACUN »

Le chef et entrepreneur solidaire à l’origine du Refettorio, à Genève, organise le 2 e Forum démopratique sur ce droit fondamental.

HGH: Walter el Nagar, deux ans et demi après son ouverture, comment va le Refettorio?

WALTER EL NAGAR: L’équipe a connu un important tournus, au Refettorio comme à la Fondation Mater. Pour le Refettorio, nous vivons ce que vivent tous les restaurants en ce moment, avec beaucoup de départs naturels et parfois des gens qui ouvrent ailleurs, comme l’ont fait Romain et Charlotte; ils avaient un rêve qu’ils ont pu réaliser, après m’avoir aidé à réaliser le mien. A la fondation aussi, nous avons des changements, portés par notre volonté de grandir et le besoin de récolter des fonds. Nous sommes aujourd’hui une dizaine, plus une dizaine de bénévoles très engagés, en plus des 300 volontaires réguliers.

Combien de bénéficiaires recevez-vous en moyenne par soir?

Une soixantaine. Depuis l’ouverture du Refettorio, en 2022, le nombre de bénéficiaires des repas gratuits a augmenté de 50 %. En 2023, nous avons nourri près de 10 000 personnes. Nous en étions à quelque 4000 après les quatre premiers mois de 2024.

Qu’est-ce que cela dit de la situation à Genève?

On ne peut pas parler de famine à Genève, mais on voit beaucoup de malnutrition et de précarité. On constate que les gens doivent se

battre de plus en plus pour s’en sortir: les familles sont toutes confrontées à des hausses de loyer, l’explosion des primes d’assurances et ne s’en sortent plus ou mal. Et le prix des aliments a aussi explosé. Un kilo d’un bon pain coûte aujourd’hui dix francs, il y a une hausse de 20 % du prix des produits et l’électricité a doublé. Nous avons été obligés de répercuter cette envolée sur nos menus, qui sont passés de 30 à 39 francs.

Comment financez-vous vos activités d’entraide?

L’an passé, nous avons pu compter sur 60 % de financement grâce aux dons et 40 % grâce à la clientèle payante du restaurant. Ce début d’année, c’est plus délicat: on est tombés à une proportion de 80/20.

Recevez-vous de l’argent public?

Cette année, rien du tout. Et le Département de la solidarité et de la cohésion sociale – qui a ses bureaux en face, et que nous avons i nvités si souvent – n’est jamais venu voir ce que nous faisions au Refettorio en deux ans et demi. Alors que nous en faisons, de la cohésion sociale, ici, chaque soir. Nos événements ont attiré moins de monde et les gens du quartier qui venaient régulièrement manger le midi ont moins d’argent et nous préfèrent Migros pour la pause. En 2023, tout le monde ne parlait que d’inflation, mais aujourd’hui on en voit les résultats, alors même que l’économie est florissante.

Mais vous parlez d’un bon écosystème toutefois?

Notre porte est ouverte tous les jours, même quand les fonctionnaires qui ont congé le 1er mai oublient de distribuer des bons aux bénéficiaires. Nous travaillons avec 52 associations, de Partage au Caré, des aînés aux étudiants,

qui sont formidables et nous envoient beaucoup de personnes, mais il n’y a aucune coordination, rien au niveau de la Ville, ce qui est problématique.

Venons-en au Forum Démopratique que vous organisez pour la deuxième fois, du 29 au 31 mai: quels résultats avez-vous obtenu l’an dernier et quels sont vos objectifs pour cette édition?

En avril 2023, nous avons réuni 63 experts, locaux et européens, décideurs politiques, ONG et producteurs, pour travailler sur des t hèmes précis liés au droit à une alimentation saine et qualitative. Cela a abouti à la rédaction d’un manifeste, que nous avons remis à M. Apothéloz, Conseiller d’Etat genevois, avant de le traduire et de le diffuser largement.

«On ne peut pas parler de famine à Genève mais on voit beaucoup de malnutrition»

Quelles ont été les réactions? Elles ont été nombreuses, surtout à l’étranger. Premier à réagir, le gouvernement allemand nous a invités à présenter nos propositions au ministère des Affaires étrangères pour une politique contre la faim, en juin dernier. La FAO nous a invités à présenter le manifeste à Rome dans le cadre de la commission pour la sécurité alimentaire, en octobre dernier. Toutes les délégations sont reparties avec leur exemplaire du manifeste. Je suis devenu ambassadeur du Fonds international pour le développement agricole (FIDA) des Nations Unies; le Programme alimentaire mondial et l’OMS ont aussi fait bon accueil au Manifeste, et nous

Légumineuses

Davantage d’informations: opdemge.org

ont demandé d’ajouter un chapitre sur l’allaitement maternel.

Et que prévoit cette deuxième édition du forum?

Lors de la même rencontre de la FAO, à Rome, on nous a suggéré de lancer une initiative pour le droit à l’alimentation sur le modèle de l’initiative citoyenne (ECI) sur l’accès à l’eau. Nous sommes rentrés et nous en avons discuté avec Christophe Golay, coorganisateur du Forum et ancien président de FIAN Suisse, et plusieurs contributeurs de l’ECI sur l’eau. Nous avons alors décidé de lancer notre propre initiative sur le droit à une bonne alimentation pour tous. S’agissant d’une deuxième édition, il nous a été plus facile

de convaincre les experts et de faire venir 73 orateurs de haut vol de toute l’Europe, mais aussi d’Egypte ou du Brésil, des représentants du Conseil des droits de l’Homme et du rapporteur sur le droit à l’alimentation.

Vous lancez donc l’initiative européenne sur le droit à l’alimentation lors du Forum, et ensuite?

Ensuite, nous avons un an pour récolter un million de signatures en Europe. Si nous y arrivons, la Commission européenne sera obligée d’en débattre et d’amener le sujet au Parlement, une première, car rien n’existe sur ce sujet en Europe. PROPOS RECUEILLIS PAR VÉRONIQUE ZBINDEN

Nourrissantes et digestes

Une base idéale pour les soupes, les potées ou de savoureuses saladese

Pour une alimentation équilibrée et au goût du jour

«La crise est générale dans la restauration, tout le monde le constate à Genève», relève Walter el Nagar, à l’origine du Refettorio, à Genève. DR

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Remarquez-vous la différence ?

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Provenance :

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Transport : Camion

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Elaboration :

Transport : Avion, Camion

Une petite graine poétique à Genève

Deux autodidactes

passionnés ouvrent le restaurant Amarante au Jardin botanique .

C’est une famille nombreuse dans laquelle se glissent pêle-mêle une culture originelle des peuples précolombiens, une plante potagère riche en nutriments, soit une pseudo-céréale dont la feuille évoque l’épinard, alors que certaines sous-espèces se révèlent invasives et que ce même végétal fut un symbole d’immortalité dans la Grèce antique. L’amarante est la somme de ces identités multiples. C’est pour toutes ces raisons – mais d’abord pour la beauté

flamboyante de ses épis rouges –qu’un jeune duo l’a choisie pour baptiser son nouveau resto, ouvert au Conservatoire et Jardin botanique de Genève durant le weekend de l’Ascension. A l’origine d’Amarante, deux amis d’enfance, qui se sont connus aux Scouts de Vevey, autodidactes pour l’essentiel: Jérôme Bergaud, 30 ans et une longue expérience au sein de mouvements associatifs, est le gérant; Aurélien Guala, 25 ans, passé notamment par des études de géo et de botanique, dirige la petite équipe de cuisine. Précision utile, Aurélien a travaillé dans la restauration pour financer ses études et s ’est notamment formé auprès d’une des adresses les plus poétiques et délicieuses de Bruxelles

(Humus & Hortense) et du berlinois Cookies & Cream, également végétal et étoilé.

Fournisseurs locaux et bios

Assez logiquement donc, dans ce décor merveilleux alternant jardin japonais, accès au lac, herbiers et v illas de maître, arboretum et serres tropicales, potager, jardins des senteurs, roseraie historique et même espace de méditation – où l’œil se noie dans les bleus et les verts et où le promeneur s’attendrit devant les flamants roses unijambistes et le surgissement d’un écureuil –, la carte rend hommage au végétal. Un réseau de fournisseurs locaux et bios pour l’essentiel en dessinent les contours: salade de jeunes pousses ou sali-

cornes et mousseline d’asperges huile d’olive et citron; asperges du Valais poêlées, écrasée de pommes de terre mayo à l’ail des ours, burger végétal amarante avec lentilles, tempeh d’amarante, raclette, bacon de pleurotes, etc.; carottes grillées, dukkah, taboulé de chou-fleur au sarrasin torréfié et herbes fraîches, crémeux de cajou-carottes fermenté.

«Nous aimerions imaginer un concept plus ambitieux l’hiver»

AURÉLIEN GUALA, CHEF DE CUISINE DE L’AMARANTE

Mais encore? Des röstis croustillants déclinés avec champignons, f romages et plantes alpines, etc. Beaucoup de fraîcheur et de cueillette sauvage, mais aussi des fermentations omniprésentes, grâce à une petite équipe polyvalente, dont l’une est passée par le Grütli, l’autre est artiste ou expert en plantes sauvages, voire en alimentation végane. Le tout est exquis et se veut durable, tendant au zéro déchet (l’amarante serait aussi, clin d’œil du chef, la plante la moins émettrice de carbone).

Amarante sert aussi des brunchs somptueux et des vins et boissons régionaux et naturels pour l’essentiel.

Très sympa aussi la petite carte de desserts, pas entièrement finalisée au moment de notre passage, mêlant glaces et sorbets maison et de saison, parfums botaniques du jour, cookies véganes chocolat fleur de sel, mais aussi une madeleine du chêne promise à devenir u n des standards du lieu: à base d’une part de farine de glands de chêne aux notes de châtaigne et d’épices, avec son léger nappage chocolat et noisette.

Evénement tout au long de l’année

Pour le reste, il est vrai qu’Aurélien, Jérôme et la douzaine de collaborateurs d’Amarante se sont lancés un gros défi: comment gérer l’affluence énorme des beaux jours sur la terrasse (plus de 150 places) pour quelque 42 couverts à l’intérieur, et des horaires calqués sur ceux du Jardin botanique, soit des ouvertures 360 jours par an, jusqu’à 21h l’été, avec juste un léger fléchissement l’hiver. A cela s’ajoutent les événements tout au long de l’année – Nuit des Musées, expos, ateliers ou visites guidées. «Nous aimerions imaginer à terme un concept plus ambitieux l’hiver pour ce tempo un peu plus lent et les périodes censément creuses, un concept plus proche de la gastronomie. Le tout sans dévier de nos choix de cuisine engagée, durable et accessible pour les familles», conclut Aurélien Guala.

VÉRONIQUE ZBINDEN

Le nom de l’établissement rend hommage à la beauté flamboyante des épis rouges de l’amarante. PHOTOS DR

La carte des desserts mêle glaces et sorbets maison et de saison.

Davantage d’informations: amarantegeneve.ch

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Mieux comprendre les générations Z et Alpha

Dans le cadre du forum

HGU Focus organisé le 2 septembre à Lausanne, Daniel Charbonnier évoquera les enjeux liés aux nouvelles générations, qui sont à la fois les nouveaux employés et les nouveaux clients.

Cesser de se prendre pour référence: c’est le premier conseil que Daniel Charbonnier donne aux professionnels qui s’adressent à lui. Avec son épouse, il a fondé en 2007 Minds in Motion SA, une

Diplômé de l’EHL, Daniel Charbonnier a fondé en 2007 Minds in Motion avec son épouse après une longue expérience de terrain.

société de conseils et de services spécialisée dans l’hôtellerie et le tourisme. Parmi les prestations à disposition des entreprises ba sées aussi bien en Suisse qu’à

l’étranger figurent notamment l’accompagnement stratégique, la gestion de l’expérience client, le coaching et la formation. Son intervention lors du forum HGU Focus, mis sur pied par Hotel & Gastro Union (inscription via le lien ci-contre), portera sur les générations Z et Alpha, qui englobent les personnes nées respectivement de 1995 à 2009 et de 2010 à 2023.

«Se prendre pour référence est le meilleur moyen de s’aliéner la relève»

DANIEL CHARBONNIER, COFONDATEUR DE MINDS IN MOTION SA

Se prendre pour référence? C’est le réflexe des générations précédentes (babyboomers, X, Y) quand ils sont confrontés à la relève. «Or, c’est le meilleur moyen de s’enfermer dans les stéréotypes et de s ’aliéner les générations Z et Alpha, qui ne représentent pas seulement les nouveaux employés, mais aussi les nouveaux clients de l’hôtellerie-restauration», relève Daniel Charbonnier.

L’enjeu est d’autant plus important que, pour la première fois

Marc Gay en route pour Lyon

Le Valaisan représentera la Suisse aux World Skills dans la catégorie Service en restauration. En vue de la finale, il se prépare d’arrache-pied.

Depuis un an et demi, Marc Gay entretient une passion monomaniaque pour l’événement d’envergure qui l’attend en septembre prochain. «Tous les jours, je me lève en pensant aux World Skills après en avoir rêvé toute la nuit», dit-il avec enthousiasme. Son programme d’entraînement jusqu’à la tenue de la compétition prévue à Lyon est déjà connu: il répétera chez lui ou au centre de formation Wäbi à Wädenswil, sous l’œil affûté de sa coach Noemi Zoss-Kessler, avec à la clé un coaching mental digne d’un sportif de haut niveau et différents stages en Suisse et à l’étranger.

Depuis sa victoire aux Swiss Skills dans le prolongement du Championnat de service qu’il avait remporté en 2022, le Valaisan a pris le temps de découvrir le monde et peaufiner son anglais. Pendant six mois, il a été en poste au restaurant D’Olier Street, à Dublin, en Irlande, ce qui lui a

permis de travailler sous la conduite du chef exécutif James Moore. «C’était ma première expérience dans un restaurant gastronomique et j’en ai retiré beaucoup d’enseignements», confie le spécialiste en restauration de 21 ans. Dans la foulée, il s’est envolé pour New York, où il a intégré l’équipe du restaurant Atera du chef danois Ronny Emborg, auréolé de deux étoiles Michelin. Fort de ces expériences à l’étranger, Marc Gay est aujourd’hui parfaitement à l’aise avec l’anglais, la langue officielle des World Skills. «Par la même occasion, Noemi et moi avons trouvé une langue commune!» Quand on les retrouve un samedi à Weggis (LU), on perçoit d’ailleurs au premier coup d’œil leur complicité. A mesure qu’il enchaîne les flambages et les gestes techniques, sa coach intervient toujours à bon escient, corrigeant un détail ici et là ou partageant ses conseils. Un important travail mental

Pour chaque recette qu’il pratique, le candidat aux World Skills prend des notes dans le «document vivant» qui ne le quitte jamais et qui s’étoffe à chaque session. Les recettes du manuel pratique L’Art du service en restauration, sur lequel est basé le concours, Marc Gay les

de l’histoire, cinq générations travaillent côte à côte. «Du propriétaire de l’établissement à l’apprenti, il y a en effet une grande diversité en termes d’âge au sein des équipes. Cela s’explique en partie par le raccourcissement des catégories générationnelles. La preuve: nous sommes passés à la Bêta, dont l’éclosion coïncide avec l’essor des agents conversationnels basés sur l’intelligence artificielle.»

Lui-même représentant de la génération X (1965–1980), Daniel Charbonnier cite fréquemment l’exemple du fax pour illustrer la vitesse avec laquelle la technologie évolue, et mesurer son impact sur nos vies. «Quand je demande à des adolescents d’estimer la période à laquelle le fax était considéré comme le summum de la technologie, ils évoquent la Seconde-Guerre mondiale, voire l’entre-deux-guerres. C’est dire à quel point nous peinons à réaliser le décalage qui existe entre les aînés et les jeunes générations.»

Evolution des mentalités

De nombreux facteurs socioculturels, politiques, économiques et écologiques expliquent selon lui l’évolution rapide des mentalités, le tout sur fond de révolution technologique symbolisée par l’apparition des smartphones, avec à la

clé un nouveau rapport au travail. «Il suffit de voir le regard interrogateur des jeunes quand nous leur exposons notre vision de la carrière ou de la loyauté vis-à-vis d ’un employeur pour saisir l’ampleur du phénomène. Mais y a-t-il u n mal à exiger un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée?»

Face à la complexité des enjeux sociétaux et générationnels, comment procéder? Daniel Charbonnier, on l’a compris, prône le

dialogue intergénérationnel, mais aussi la réévaluation de l’ensemble des pratiques. «Oui, c’est u ne thématique tentaculaire, car elle a des répercutions au niveau du recrutement, de l’entretien d’embauche, de la formation et de l’intégration des jeunes au sein des entreprises. Mais le jeu en vaut la chandelle, car on réalise en fin de compte que les nouvelles générations sont tout autant motivées et performantes que les précédentes.»

a toutes pratiquées au moins une fois – «l’enjeu est maintenant de toutes les savoir par cœur».

Dans le cadre de ce travail de mémorisation, et pour gérer au mieux la pression, Marc Gay peut compter sur le soutien d’un coach mental. Une routine complétée par le jour de repos hebdomadaire qu’il s’octroie, afin de préserver sa motivation. «J’essaie dans ces instants-là de me déconnecter complètement. Je passe du temps avec

ma famille, je fais du ski ou de la randonnée.»

Noemi Zoss-Kessler comprend parfaitement ce que vit son protégé. En 2013, elle s’est adjugée le titre mondial lors des World Skills à Leipzig, en Allemagne. Après Shania Colombo, Marc Gay est le deuxième candidat qu’elle accompagne à cette compétition internationale. Même si elle est devenue mère l’an dernier, cette formatrice CIE tenait à rester

coach et continuer à partager son expérience. «Les concours sont ma grande passion et je suis heureuse du travail que nous avons déjà effectué avec Marc», dit-elle. Parmi les moments forts qui attendent le Valaisan figure un stage de cinq semaines à Hong Kong. «Je me réjouis de découvrir la culture asiatique, et de voir comment les gens vivent et travaillent là-bas.» Après Hong Kong, son entraînement se poursuivra au contact d’hôtes conviés spécialement pour l’occasion. Est-il nerveux à l’approche de l’échéance? «Parfois, mais j’ai confiance en Noemi et dans notre programme. Je sais que nous serons prêts le jour J.»

La proximité géographique oblige, Marc Gay pourra compter sur le soutien d’une importante délégation helvétique à Lyon dès le 10 septembre. «C’est une pression supplémentaire, mais l’entraînement mental auquel je suis a streint vise entre autres à faire abstraction du public. Et puis le fait d’entrer en lice dans un pays limitrophe permettra à ma famille et mes amis d’être présents. Je m’en réjouis!» (AGU/PCL)

Bio express

Marc Gay (21 ans) a fait sa formation de spécialiste en restauration à La Porte d’Octodure dans sa région natale de Martigny-Croix (VS). Il a été sacré Champion suisse de service en 2022 et a remporté les Swiss Skills un an plus tard.

PATRICK CLAUDET

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La préparation inclut la mémorisation d’un grand nombre de recettes. DR