Weshalb die Branche keine Angst vor der KI haben muss.
HGU Regionen Handeln statt jammern
Adrian Dähler präsidiert die neue Region Bern N ordwestschweiz. Er will die positiven Aspekte der Branche und ihrer Berufe wieder mehr in den Vordergrund rücken.
Schwerpunkt
Pilze
Die Street Parade in Zürich ist die grösste jährlich stattfindende Party in der Schweiz und die grösste TechnoParty weltweit. 920 000 Besucher zogen gemäss der offiziellen Website im vergangenen Jahr durch Zürich. Am 10. August steigt dieser Event ab 14 Uhr unter dem Motto «I wish» ein weiteres Mal. Der Anlass schreibt sich dieses Jahr Schlagwörter auf die Fahne, die bereits bei der Erstauflage im Jahr 1992 ähnlich waren: Liebe, Freude, Freiheit, Grosszügigkeit und
Toleranz. Die Street Parade ist in den letzten 30 Jahren nicht nur zum Megaanlass geworden, sondern gilt seit g ut fünf Jahren als Weltkulturerbe und steht auf der Liste der lebendigen Traditionen der Schweiz. Wie sehr sich das Abtanzen von der Nacht auf den Tag verlegt hat, zeigt eine Online-Recherche. Praktisch in jeder Schweizer Stadt findet ein DayDance-Anlass statt. So beispielsweise am 22. Juni im «Kiff Aarau». In der Ostschweiz steigt am 6. Juli auf dem
Säntis der Anlass Muted Day Dance vom Veranstalter Muted, der auch am 20. Juli auf der Kinderfestwiese in St. Gallen für Stimmung sorgt. Am 27. Juli findet auf der Klingenwiese in Stein am Rhein/SH der Anlass Burgklang Daydance statt. Gleichentags lädt die 2B-Visions AG in der Freihof Brauerei und Hofstube in Gossau/SG zum Tanz. Am 3. August geht in der Badi Ostermundigen/BE das Sommerliebe Open Air über die Bühne. Und ein Betrieb, der immer wieder zu Day-
Dance-Anlässen einlädt, ist der Klub Das Viertel in Basel. «Wir veranstalten jedes Jahr zehn Tagesevents und d as seit der Eröffnung vor sieben Jahren», so ein Sprecher. Eine immer g rössere Community schätze es, tagsüber Party zu machen und danach zeitig daheim zu sein. In der Regel seien bis zu 400 Gäste dabei. Bewirtet werden sie von einem Teil der 20 Mitarbeitenden. «Wir arbeiten in Schichten und teilen uns die Nachmittagsevents untereinander auf.» R UTH MARENDING
So sieht gelebte Nachhaltigkeit i n der Praxis aus.
Königliches Benehmen Hotels, Restaurants, Touristenattraktionen und selbst das Steueramt freuen sich, wenn viele Touristen das Land b esuchen und Devisen bringen. Es ist schön, wenn der Laden läuft, der Rubel rollt und man Rekorde verzeichnet. Auch ist es befriedigend, Gästen eine schöne Zeit zu bereiten und ihnen für die Dauer ihres Aufenthaltes das Gefühl zu geben, Könige und Königinnen zu sein. Leider agieren nicht alle Gäste königlich. Besonders in südlichen Ländern benehmen sich Touristen oft so daneben, dass die Regierungen Verbote, Bussen und Kleiderverordnungen erlassen müssen. So ist es in Italien i n Rom, Venedig und Sorrent verboten, mit freiem Oberkörper oder im Bikini durch die Stadt z u flanieren. In Spanien findet man halbnackte Touristen abseits der Strände ebenfalls störend. Noch unerwünschter sind aber Gäste, die sich massl os die Kante geben. Um dem Sauftourismus Einhalt zu gebieten, darf auf Mallorca auf öffentlichem Grund, zum Beispiel a m Strand, kein Alkohol mehr getrunken werden. Wer es tut, kann mit bis zu 1500 Euro gebüsst werden. In der Schweiz sind solche Massnahmen noch nicht nötig, obwohl auch hier der eine oder andere vergisst: Der Gast ist zwar König, doch Adel verpflichtet. Wer königlich behandelt werden will, soll sich bitte auch entsprechend benehmen.
RICCARDA FREI
PRESSESPIEGEL
GASTKOLUMNE
Silvana Lindt, Geschäftsleiterin Cuisine sans frontières
Normalerweise bereiten Loliy und Fidel ecuadorianische Spezialitäten in der Hotelfachschule «El Fogon» im Regenwald zu. Derzeit unterstützen die besten Absolventen des letzten Jahres aber das Küchenteam des Hotels Ermitage in Schönried im Berner Oberland. Die jungen Köche verliessen dafür ihre Heimat zum ersten Mal. Als wir sie am Flughafen abholten, waren wir mindestens so nervös wie die beiden. Es war schön zu sehen, wie sie voller Motivation ihr Abenteuer in der Schweiz starteten. Als Erstes probierte Loliy in Kloten gleich einen Kebab. «El Fogon» ist ein zwölfmonatiges Ausbildungsprogramm, welches 25 Studierende pro Jahr dazu ausbildet, einen touristischen Betrieb zu führen. Sie kommen aus den indigenen Gemeinschaften im Yasuní-Nationalpark, dessen Lebensvielfalt in Gefahr ist. Denn tief unter der Erde lagern Millionen Barrel Erdöl. Die Menschen aus den indigenen Gemeinschaften arbeiten heute für die Erdölfirmen. Die Ausbildung im Rahmen von «El Fogon» vermittelt gastronomisches Wissen, aber trägt auch dazu bei, die kulturelle Identität zu bewahren. Gemeinsam wird gelernt und gearbeitet. So entsteht ein wichtiger Zusammenhalt unter den Jugendlichen. Die eigene kulturelle Identität zu bewahren und gleichzeitig über den persönlichen Tellerrand zu schauen: das sind Stärken der Gastronomie und Hotellerie, die es zu nutzen gilt. Denn in der Küche oder am Esstisch, da trifft man sich. Tage wie jener am Flughafen machen mir Mut. Im Kleinen tragen wir so alle etwas zum Frieden bei. Wenn jedes Jahr 25 Jugendliche aus dem Yasuní-Nationalpark die Liebe zur Gastfreundschaft entdecken, hilft das auch, ihren Lebensraum zu schützen.
Für die Schweizer TourismusHotspots sieht es wieder nach einem guten Sommer aus. Andernorts jedoch sind die Perspektiven weniger rosig.
Touristische Anbieter rechnen mit einer Zunahme der Frequenzen und Logiernächte von bis zu 12 Prozent. So lautet das Resultat einer Umfrage, die Schweiz Tourismus vergangene Woche veröffentlicht hat. «Besonders die traditionellen, alpinen Ferienorte sind für die Hochsaison sehr optimistisch», heisst es in einer Mitteilung. Das Wachstum dürfte sich allerdings nicht gleichmässig über die ganze Schweiz verteilen. Abseits der klassischen Tourismusorte herrsche eher Zurückhaltung, vor allem ausserhalb der Hochsaison. Der Tourismusverband will sich dann auch weiter für eine bessere Verteilung der Gästeströme engagieren, wie es zum Beispiel bereits mit der Grand Train Tour of Switzerland geschieht. Das Thema Overtourism beschäftigt die Branche seit gerau-
«Meine Branche. Mein Job.»
Urner Zeitung
Veloverleihsystem in den Alpen
Andermatt/UR führt eines der höchstgelegenen Veloverleihsysteme der Schweiz ein. Das Publibike-VelospotSystem will die urbane Mobilität in den alpinen Raum bringen. Velospot Andermatt ist ein wichtiger Bestandteil des Alpine-Mobility-Projekts, das nachhaltige Mobilitätslösungen in touristischen Regionen fördern will. Vergleichbare Systeme existieren bereits in St. Moritz und Davos. Velospot soll die Erlebnisqualität für Touristen verbessern, indem überfüllte Strassen, eine hektische Atmosphäre und Lärmemissionen verringert werden.
Basler Zeitung
Betriebe müssen kein Bargeld annehmen
mer Zeit, Gleiches gilt für das Thema Nachhaltigkeit. Schweiz Tourismus hat Tourismusbetriebe befragt, welche Massnahmen sie in diesem Bereich getroffen haben. Besonders oft genannt wurden die Teilnahme am Swisstainable-Programm von Schweiz Tourismus, das auf nachhaltige Tourismusaktivitäten setzt, sowie allgemein eine Ausrichtung der Angebote auf den ÖV.
Wenige wählen bewusst nachhaltig
Auch auf Gästeseite fragte Schweiz Tourismus nach, wie es um die Nachhaltigkeit steht: «Das Bewusstsein für die Nachhaltigkeit bei der Planung der Sommerferien ist zwar vorhanden, bleibt aber zurückhaltend», sagt Direktor Martin Nydegger. So wählten 30 Prozent der Befragten in der Schweiz bei der Ferienbuchung mindestens einmal bewusst eine CO₂-Kompensation oder einen Reiseanbieter, der sich um Nachhaltigkeit bemüht. Kapp 40 Prozent wollen diesen Sommer die Ferien im eigenen Land verbringen. Im Vorjahr waren es noch 43 Prozent. Positiv in Sachen Nachhaltigkeit ist dabei, dass für die Anreise in den Ferienort öfters aufs Auto verzichtet wird. (SDA/AGU)
«Backstage Engelberg» zeigt Kunst hinter den Hotelkulissen
Vom 23. Juni bis 18. August findet in Engelberg/OW eine aussergewöhnliche Ausstellung statt.
Gemälde, Zeichnungen, Installationen, Soundstücke, Objekte und Videoarbeiten: Auf Einladung der Kuratorin Dorothea Strauss von der Galerie Peter Kilchmann präsentieren 53 Künstlerinnen und Künstler im Alpenort Kunst. Dabei können die Besucherinnen und Besucher Orte besichtigen, die ihnen sonst verborgen bleiben. Dazu gehören eine nicht mehr genutzte Kegelbahn im Hotel Engelberg, der historische Eiskeller des Hotels Bänklialp oder eine ehemalige Schlachterei. Mit dabei ist
auch das Hotel Bellevue Terminus, das zwei Locations zur Verfügung stellt: den Dachboden Süd des Hotels, der ansonsten als Lagerfläche genutzt wird, und den Erlensaal, der üblicherweise als Bankett-, Seminaroder Eventlocation dient. «Engelberg bietet für mich die perfekte Kulisse für Kunst», hält Hoteldirektor Roger Filliger fest. Andreas Magnus, General Manager des «Kempinski Palace Engelberg», sagt: «Wir freuen uns, dass wir Teil dieser Ausstellung sind.» Und fügt an: «Das ‹Kempinski Palace Engelberg› ist zwar ein modernes Haus, das vor drei Jahren wiedereröffnet wurde, hatte aber seit dem Bau 1904 immer einen Bezug zur Kunst.» Ein Kunstwerk von «Backstage Engelberg» wird in der Lobby zu sehen sein. RUTH MARENDING
Das bargeldlose Zahlen spaltet die Gemüter. Immer mehr Gastrobetriebe stellen darauf um, was viele Gäste stört. Nach entsprechenden Leserkommentaren sorgt die Basler Zeitung für Klarheit: Restaurants oder Bars müssen kein Bargeld annehmen. Zwar werde im Bundesgesetz über die Währung und die Zahlungsmittel auf Münzen und Banknoten als gesetzliches Zahlungsmittel verwiesen. Doch sei laut Bundesamt für Justiz die Bargeld-Annahmepflicht im Gesetz als dispositives Recht festgelegt und garantiere somit die Vertragsfreiheit. Das bedeutet: Wird ein Gast im Voraus darauf aufmerksam gemacht, dass kein Bargeld akzeptiert wird, dann gilt das.
20 Minuten
Zürich will Song Contest durchführen
Das Stadtparlament hat einen Vorstoss der SP und der GLP überwiesen, der den Eurovision Song Contest nach Zürich holen will. Die Parteien verweisen auf die positiven wirtschaftlichen sowie Imageund Werbeeffekte, die der ESC der Stadt bringen würde. Stadtpräsidentin Corine Mauch ist den Vorstössen alles andere als abgeneigt. Der Stadtrat arbeite intensiv und hochmotiviert an den Vorbereitungen einer Bewerbung. Man sei «vom Zauber Nemos» berührt worden. Ebenfalls bereits Interesse bekundet haben die Stadt Basel und Biel zusammen mit Bern.
Der Kanton Genf wurde offiziell zum Gastgeber der Euro Skills 2029 bestimmt. Die Grossveranstaltung wird vom 26. bis 30. September 2029 in Palexpo, dem Ausstellungs- und Kongresszentrum von Genf, stattfinden. Die Euro Skills bringen die besten Berufstalente aus ganz Europa zusammen und bilden den Höhepunkt einer starken Kampagne f ür die Berufsbildung in der lateinischen Schweiz. Die Schweiz war bereits dreimal World-SkillsGastgeberin und hat für die WorldSkills-Sonderausgabe 2022 an neun Standorten vierzehn Wettkämpfe ausgerichtet. (AHÜ)
Zur Verbesserung der Dienstleistungsqualität im Schweizer Tourismus haben Hotelleriesuisse, Schweiz Tourismus, Gastrosuisse und die IG Parahotellerie beschlossen, eine gemeinsame Ombudsstelle zu realisieren. Diese neue Dienstleistung wird in das bestehende Angebot der Ombudsstelle der Schweizer Reisebranche integriert und steht den Gästen ab Juli zur Verfügung. «Die gemeinsame Ombudsstelle ist ein wichtiger Meilenstein für unsere Branche», sagt Nicole Brändle, Direktorin von Hotelleriesuisse. «Sie verdeutlicht unser gemeinsames Engagement für höchste Qualitätsstandards und die Zufriedenheit unserer Gäste.» (AHÜ)
Die Schweiz hat abgestimmt. Drei Initiativen sind gescheitert, ein Ja gab es zum Stromgesetz.
Am Ende war es nicht so knapp wie gedacht: 55,5 Prozent der Stimmenden sagten Nein zur Prämien-Entlastungs-Initiative der SP, welche die Krankenkassenprämien auf maximal zehn Prozent des Einkommens beschränken wollte. Der Dachverband der Arbeitnehmenden Travail Suisse, dem auch die Hotel & Gastro Union angehört, zeigt sich in einer Mitteilung enttäuscht und spricht von einer verpassten Chance. Mit 62,8 Prozent noch deutlicher abgelehnt wurde die Kostenbremse-Initiative der Mitte, zur Freiheitsinitiative sagten knapp drei Viertel der Stimmenden Nein. Das einzige Ja gab es zum Stromgesetz. «Ein wichtiger Schritt in
Richtung sichere Stromversorgung», findet der Schweizer Tourismus-Verband. Das neue Gesetz setze auf einen diversifizierten Ausbau der inländischen Stromproduktion und verringere die Abhängigkeit von Öl und Gas. «So sinkt das Risiko kritischer Versorgungslagen besonders im Winter, wenn der Tourismussektor auf eine zuverlässige Stromversorgung angewiesen ist.» (AGU)
LATEST NEWS
Der insolvente Reisekonzern FTI Touristik hat alle gebuchten Reisen gestrichen. Damit erhalten die Kunden ihr Geld zurück und können Alternativen suchen.
Der Bundesrat hat dem Swiss Casino Schaffhausen eine Verlängerung der bestehenden Konzession erteilt. Somit darf Swiss Casinos den Standort bis zur Neueröffnung des Casinos in Winterthur weiterführen.
Die Konsumausgaben sind im Mai im Vorjahresvergleich erneut gesunken. Das Minus ist aber etwas kleiner geworden. Im Reisebereich sind die Ausgaben sogar gestiegen.
Noch bis 27. Juni ist in der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern die Wanderausstellung «Clever» von Biovision zu sehen. Die interaktive Ausstellung setzt sich mit unserem Konsumverhalten auseinander und soll Jugendlichen helfen, die persönlichen Gewohnheiten zu hinterfragen und zu verbessern. Mittels einer spielerischen Shopping-Tour wird aufgezeigt, welche Auswirkungen das eigene Einkaufsverhalten auf die Gesundheit von Mensch, Tier und Umwelt hat. Die Jugendlichen füllen in der Ausstellung, die wie ein Laden gestaltet ist, einen Einkaufskorb. Dieser wird anschliessend auf seine Nachhaltigkeit bewertet, und Fachpersonen erläutern die Produktbewertungen und das Resultat. Für Schulklassen und Gruppen werden auf Anfrage kostenlose Führungen angeboten. (AHÜ)
Mehr Informationen unter: ombudsman-touristik.ch
Ein Pirat setzt sich die Bäckerkrone
Zum zwölften Mal ist die «Bäckerkrone» verliehen worden. Dieses Jahr erhielt die Piraten-Bäckerei Sollberger die ehrenvolle Auszeichnung.
Ideenreichtum, Professionalität, Begabung und ausserordentliches Engagement – dafür steht die mit 15 000 Franken dotierte «Bäckerkrone». Verliehen wird diese begehrte Auszeichnung seit zwölf Jahren vom Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC sowie vom Schweizerischen Hefeverband SHV. «Für die Jury
waren die Leidenschaft und die innovativen Ideen des Piratenpaares Kevin und Stefanie Sollberger absolut preiswürdig. Zusätzlich hat uns ihr grosses Engagement in der Nachwuchsförderung überzeugt», sagt Nicole Emmenegger, Jury-Präsidentin und Geschäftsführerin SHV, über den diesjährigen Preisträger, die Piraten-Bäckerei Sollberger aus Gontenschwil/AG.
Neben der Piraten-Bäckerei Sollberger standen auch die folgenden zwei Unternehmen im Finale für die «Bäckerkrone 2024»: Die Gut’s Genuss GmbH in Wolfenschiessen/NW und die Toggenburger Brothandwerk GmbH in Neu St. Johann/SG. (RIF)
Nach der steilen Erholung von der Coronapandemie haben die Schweizer Mitglieder der Luxushotelvereinigung Relais & Châteaux ihr Geschäft auf hohem Niveau gehalten. Im vergangenen Jahr hätten die 24 Hotels und Restaurants in der Schweiz einen Umsatz von 164 Millionen Franken erzielt, sagt der internationale Präsident der Hotelvereinigung Relais & Châteaux, Laurent Gardinier, im Gespräch mit der Nachrichtenagentur AWP. Rund die Hälfte davon entfalle auf die Hotels, die andere Hälfte auf die Gourmetrestaurants. In der Schweiz machen die Inländer mit 54 Prozent mehr als die Hälfte der Gäste aus. An zweiter Stellen liegen die Deutschen mit zehn Prozent vor den Amerikanern mit acht Prozent. Der Anteil der Gäste aus Asien sei dagegen gering. Der Personalmangel sei zudem nicht mehr so stark wie unmittelbar nach der Pandemie. (AHÜ)
Im «Teufelsbrücke» werden diesen Sommer Urner Spezialitäten aufgetischt. ZVG
Diesen Sommer verwöhnt «The Chedi Andermatt» mit einem Pop-up Gäste im Restaurant Teufelsbrücke. Aufgetischt werden Urner Spezialitäten.
Das Restaurant Teufelsbrücke in der Schöllenenschlucht/UR stand mehrere Jahre leer, bis Andermatt Swiss Alps dem geschichtsträchtigen Gasthaus neues Leben einhauchte. Vom 20. Juni bis 30. September betreibt das Luxushotel
The Chedi Andermatt hier ein Popup. Geöffnet ist es von donnerstags bis sonntags Geplant sind zudem Veranstaltungen wie ein Urner Abend mit Flying Dinner und Musik sowie ein grosses BBQ. Verantwortlich für das FoodKonzept ist Carsten Kypke. Er ist
Executive Chef im «The Chedi Andermatt». Im Pop-up in der Schöllenenschlucht serviert er alpine Küche mit moderner Note. Kypke verwendet für alle Gerichte regionale und saisonale Zutaten.
Alte Rezepte und noch ältere Sage
Die Gäste kommen in den Genuss von Urner Spezialitäten wie «Rys und Pohr» oder «Polänta–Turtä». Die Rezepte stammen aus dem Kochbuch «Rings um das Urner Chuchigänterli» von Emil Stadler, einem renommierten, bereits verstorbenen Urner Koch. Zudem g ibt es den «Devil’s Bridge Beef Burger», quasi als Reminiszenz an die Teufelsbrücke-Sage. Gemäss dieser überlisteten die Urner den Teufel, um die Brücke über die Reuss zu erhalten. Der Felsbrocken, den der Teufel dann aus Wut warf, ist noch heute zu sehen. (RIF)
Das Europa-Park-ErlebnisResort in Rust (DE) ist nicht nur ein beliebtes Ausflugsziel, sondern auch ein vorsorgender Arbeitgeber.
Der Freizeitpark mit seinen sechs Hotels ist der grösste Beherbergungsbetrieb in Süddeutschland. Zudem ist er mit über 5000 Angestellten, darunter auch viele aus der Schweiz, einer der grössten Arbeitgeber der Region. Um die Gesundheit seiner Mitarbeitenden zu erhalten und sie zu fördern, hat der EuropaPark das Feel-good-Gesundheitszentrum eröffnet. Es bietet den Mitarbeitenden ein breites Präventions- und Untersuchungsangebot. Die Eröffnung des Gesundheitszentrums ist ein proaktiver Schritt, um dem Arbeitskräftemangel entgegenzuwirken.
Vielseitiges Angebot
Die Angestellten profitieren von schnell verfügbaren Beratungsund Vorsorgeterminen direkt vor Ort. Dafür sorgen Arbeitsmediziner und Physiotherapeuten. Zusätzlich bieten Fachärzte aus den
Bereichen Kardiologie, Dermatologie und Augenheilkunde regelmässig Präventionsuntersuchungen im Feel-good-Gesundheitszentrum an. Weiter werden Raucherentwöhnung, Brust- und Darmkrebsvorsorge, Büro-Yoga, Ernährungsberatung und -workshops, Kochkurse und gesundes Kantinenessen angeboten. «Das Zentrum ist ein bedeutender Schritt in der Gesundheitsförderung innerhalb unserer Unternehmensgruppe», sagt Miriam Mack. Sie ist Head of Corporate Health der Mack-Gruppe, welche den Europa-Park betreibt. (RIF)
STATISTIK DER WOCHE
Die Schweizer Hotellerie schnitt in der letzten Wintersaison noch besser ab als im Rekordwinter 22/23. Mit 18 Millionen Logiernächten gibt es einen neuen historischen Höchstwert.
Quelle: Bundesamt für Statistik; Zahlen zur touristischen Beherbergung
«Food Report»: Einfach und authentisch setzt sich durch
Der 12. Food Report von Hanni Rützler zeigt, wie Kulinarik und globale Trends Hand in Hand gehen können.
«Die Zeit vor Corona werden wir nicht zurückbekommen.» Das sagte Trendforscherin Hanni Rützler bei der Präsentation ihres Food Reports 2025 im Rahmen des Festivals Food Zürich. In Zeiten von Krisen und Unsicherheit gebe es weniger neue Trends, bestehende seien aber ausgeprägter.
«In der heutigen Gastronomie erleben wir eine bemerkenswerte Verschiebung der Prioritäten hin zu klarem, nachvollziehbarem Genuss mit gutem Gewissen.» Das Trendkonzept nennt Rützler «Pure Prioritäten». Es vereine Nachhaltigkeit mit Reduktion und Authentizität zu einer neuen Wirtshauskultur. «Es geht um klare Konzepte mit weniger Gängen und weniger Spielereien, die d ie Sehnsucht nach Natur und Einfachheit widerspiegeln.»
Parallel dazu spielt laut Rützler der Trend «Dynamic Change» eine Rolle, der dazu führt, dass Zutaten anders wahrgenommen werden. Nicht nur beim Fleisch, sondern beispielsweise auch beim
Wein. «Dieser bekommt bei seiner Vormachtstellung als Essensbegleiter Konkurrenz von alkoholfreien Alternativen.»
Umkämpfter Markt
Doch auch die Zeit der Fleischalternativen sei noch nicht vorbei. «Die hat gerade erst angefangen», sagt die Trend-Expertin. «Insbesondere hochpreisige Markenprodukte überzeugen durch Qualität, si nd für viele Konsumenten aber zu teuer.» Für diese Zielgruppen
drängten günstigere Eigenmarken grosser Lebensmittelunternehmen in den Markt – was Innovationen bremse. Food-Trends spiegeln laut Rützler die Entwicklungen in der Gesellschaft wider. Sie seien Inspirationsquellen und regten zur Selbstreflexion an. «Wichtig ist, dass wir den Wandel wahrnehmen und uns für Veränderungen öffnen. Wir müssen nicht nur über Probleme, sondern vor allem über Lösungen sprechen. Hier sind Trends sehr hilfreich.» (AGU)
Aale können sich in Gefangenschaft nicht erfolgreich fortpflanzen. Junge Aale werden im Meer gefangen, um dann bis zur Schlachtreife aufgezogen zu werden. Aalzuchten sind daher genau genommen keine Zucht-, sondern Mastbetriebe. ZVG
Der 18. Juni war der internationale «Tag der nachhaltigen Gastronomie».
Der Tag der nachhaltigen Gastronomie ist ein Aktionstag der Vereinten Nationen. Er wurde 2017 i ns Leben gerufen. Die Gastronomie ist Ausdruck der Kultur eines Landes und spielt eine wichtige Rolle, wenn es darum geht, Menschen gesund, umweltfreundlich u nd ohne die Verschwendung natürlicher Ressourcen zu ernähren.
Diese Rolle nehmen immer mehr Gastronomen wahr. Sie kaufen regional ein und achten ver-
Save statt Food Waste und bieten kleinere Portionen an, dafür mit möglichem Nachservice.
Orientierungshilfe für Gäste
Die SV Group beispielsweise setzt sich seit Jahren für die Nachhaltigkeit ein. Das Unternehmen betreibt über 500 Mitarbeitendenrestaurants und Mensen sowie r und 20 Hotels. Seit 2023 tischt die SV Group ausschliesslich Poulet aus Schweizer Produktion auf. Im März hat sie nun ihren Einkauf von Schweine- und Rindfleisch sowie Charcuterie auf das IP-SuisseLabel umgestellt. Diesen Sommer wird zudem der Eco-Score eingeführt. Dank dieses Orientierungssystems kön-
oder Stall bis zum Genuss – einsehen und miteinander vergleichen. Dass auch im Luxussegment umweltschonend und ressourcenorientiert gehandelt wird, beweist Relais & Châteaux.
Ethischer Fischfang
Anlässlich des Welttags der Meere am 8. Juni startete diese weltweite Vereinigung von Spitzenrestaurants und -hotels eine Aufklärungskampagne mit dem Ziel, den Konsum überfischter Meerestiere zu stoppen. Besonders dramatisch ist die Situation bei den Aalbeständen. Deren Zahl ist rapide eingebrochen. «Es ist dringend und lebenswichtig, unseren Gästen Arten anzubieten, die nicht
Mehr Informationen unter: sv-group.com relaischateaux.com valposchiavo.ch
wurden», sagt Mauro Colagreco. Er ist Vizepräsident Küchenchefs von Relais & Châteaux. Die Hotelgruppierung unterstützt die Kampagne #A alNeinDanke der Umweltschutzorganisation Ethic Ocean. Zudem ruft Relais & Châteaux alle Küchenchefs auf, Fischarten von ihren Speisekarten zu streichen, die auf der roten Liste stehen. Darum gibt es in den Relais-&-ChâteauxMitgliedsbetrieben in der Schweiz
«Mit Tradition muss auch Verantwortung einhergehen.»
PEDRO SUBIJANA, MITGLIED DES WORLD CULINARY COUNCIL VON RELAIS & CHÂTEAUX
und im Fürstentum Liechtenstein ab sofort keine Aalgerichte mehr. In diesem Sinn stellen auch Relais-&-Châteaux-Küchenchefs im Ausland ihre Gerichte um. David Toutain aus Paris (FR) etwa ersetzt Aal durch geräucherten Hering. Und Pedro Subijana aus San Sebastian (ES) ist bereit, Traditionsgerichte anzupassen, um so den Aal für künftige Generationen zu erhalten.
Novotel und WWF wollen gemeinsam die Ozeane schützen
Die Hotelkette Novotel mit ihren 580 Häusern ist eine dreijährige Partnerschaft mit dem WWF eingegangen. Der «Novotel Positive Impact Plan» basiert auf vier Säulen: Reduzierung des Plastik-, Wasser- und CO2-Fussabdrucks, nachhaltiger Lebensmittelwahl, Bildung und Bewusstsein für den Ozean bei Gästen, Mitarbeitenden und lokalen Gemeinschaften wecken sowie Forschung und Innovation inklusive Investitionen in nachhaltige Projekte.
Weitsichtige Touristiker
Auch auf regionaler Ebene ist Nachhaltigkeit ein grosses Thema.
18. Juni Verantwortliche aus den Destinationen und dem Tourismus zum ersten Netzwerktag «Graubünda wiitsichtig» eingeladen. Der Anlass mit Inputs und Referaten rund um das Thema Nachhaltigkeit fand in der Aula der ibW Höheren Fachschule Südostschweiz in Chur/GR statt. Es war das erste Mal, dass sich mehr als 40 Nachhaltigkeitsverantwortliche aus Hotellerie und Tourismus auf so breiter Ebene trafen, um ihre Erfahrungen auszutauschen. Dies unter anderem z um Thema Kreislaufwirtschaft. Am Beispiel von Arosa wurde aufgezeigt und darüber diskutiert, w ie Ressourcen möglichst lange im wirtschaftlichen Kreislauf gehalten werden können. In Workshops wurde zudem erarbeitet, wie das touristische Nachhaltigkeitsmanagement in der Praxis gelingt. Beispiele aus dem Inland und grenznahen Ausland zeigten Wege und Möglichkeiten der Partizipation auf. Als Beispiel aus Graubünden wurde «Turismo Inclusivo» vorgestellt.
Sozial nachhaltig
Bei «Turismo Inclusivo» handelt es sich um eine Zusammenarbeit zwischen Movimento Poschiavo, einer Einrichtung für Erwachsene mit Beeinträchtigung, und Valposchiavo Turismo. Seit mehreren Jahren vergibt das Tourismusunternehmen Aufträge an die soziale Institution. Nun wird die Partnerschaft weiter vertieft. Ab diesem Sommer ist der Verkaufsladen von Movimento Poschiavo auch eine Infostelle von Valposchiavo Turismo. Dadurch haben die Touristen eine neue Anlaufstelle im Dorf. Im Gegenzug profitiert der Laden von höheren Besucherfrequenzen. Und die Beschäftigten von Movimento Poschiavo kommen so zu mehr sozialen Kontakten. RICCARDA FREI
Rote Liste
Die rote Liste mit den bedrohten Tier- und Pflanzenarten wird von der Internationalen Union for Conservation
Seit gut einem Jahr
arbeiten Berufsleute bis 35 Jahre im Next Gen Tourism Board gemeinsam an der Zukunft des Tourismus.
Erste Projekte sind bereits umgesetzt.
Noëmi Ruckstuhl ist Gastgeberin im Sunstar Hotel Pontresina. Sascha Mangold arbeitet in der Finanzabteilung der Lenzerheide Bergbahnen AG und Manuela Villinger ist Praktikumsbetreuerin a n der EHL Hotelfachschule Passugg. Zusammen mit derzeit elf weiteren Berufsleuten aus dem Bündner Tourismus engagieren sie sich ehrenamtlich im Next Gen Tourism Board NGTB. Von diesem Einsatz profitieren auch ihre Arbeitgeber. Sie können Ideen aus dem Board in ihren Betrieb einfliessen lassen und haben bezüglich der Arbeitswelt von morgen einen Wissensvorsprung.
Frische Blickwinkel
Das NGTB wurde im Januar 2023 lanciert. Es hat die Aufgabe, Herausforderungen mit Lösungen
Die Zukunft gestalten: Berufsleute aus Hotellerie, Gastronomie und Tourismus, die jünger als 35 Jahre alt sind, erarbeiten im Next Gen Tourism Board gemeinsam Lösungen für aktuelle Herausforderungen.
ADOBE-STOCK
aus dem Blickwinkel junger Berufsleute anzugehen. Zum Beispiel Arbeitsbedingungen attraktiver zu gestalten, um so den Fachkräftemangel zu mindern. Gegründet wurde das NGTB von der Tourismusallianz Graubünden. Diese besteht aus Hotelleriesu isse
Graubünden, Bergbahnen Graubünden und Gastrograubünden.
Bindung fördern
Im Winter 2023/24 hat das NGTB, unterstützt durch die Lenzerheide Marketing und Support AG, ein
Projekt für Tourismusangestellte durchgeführt. Durch eine Bustour, Gutscheine und Events konnten diese die Destination Lenzerheide, deren Angebote sowie Berufskollegen kennenlernen. Das vertiefte die Bindung untereinander, zur Destination und zu
den Arbeitgebenden. Zudem gab das NGTB an Veranstaltungen Inputs, um den Glauben an die Branche und das Interesse an touristischen Berufen zu stärken.
Betriebsübergreifende Lösungen
Mit Anina Flüeler, Mitarbeiterin der Abteilung Tourismusentwicklung, ist auch das Amt für Wirtschaft und Tourismus Graubünden im Next Gen Tourism Board vertreten. Flüeler erklärt: «Das Kernteam des NGTB agiert sehr selbständig, ist dynamisch und vernetzt. Im Board kann ich einen Beitrag dazu leisten, Graubünden als Arbeits- und Lebensraum attraktiver zu gestalten.» Es sei faszinierend, wie alle Mitglieder des NGTB betriebsübergreifend nach Lösungen suchen und auf ein gemeinsames Ziel hinarbeiten. Bisher agierte das Next Gen Tourism Board ohne eigenes Budget. Es kann aber bei der Tourismusallianz Graubünden projektbezogen Geld- und Arbeitsleistungen beantragen. Zudem werden einzelne Projekte durch Sponsoren finanziert. In Zukunft soll das NGTB nun ein Jahresbudget erhalten. RICCARDA FREI
Save the Date
Das Next Gen Tourism Board lädt alle, die sich mit der Zukunft der Branche befassen wollen, zu einem Workshop ein. Dieser findet am 1. Juli von 16 bis 19 Uhr in Chur i m Restaurant B12 statt. Besprochen werden die Themen «Gen Z» und «New Work».
Fett hat für viele noch immer einen schlechten Ruf. Z u Unrecht. Denn gute Fette spielen eine zentrale Rolle in einer ausgewogenen Ernährung.
Fett ist nicht per se schlecht. Im Gegenteil: Der Körper braucht eine gewisse Menge davon. Denn Fett gehört ebenso wie Kohlenhydrate und Eiweiss zu den drei Grundbausteinen der Ernährung, den sogenannten Makronährstoffen. Aber wozu braucht es der Mensch? Fett erfüllt eine Reihe lebenswichtiger Funktionen. Das Gehirn besteht zum Beispiel zu einem grossen Teil aus Fett. Fett wirkt zudem als Isolator gegen Kälte und fungiert als Schutzpolster für innere Organe. Es hilft auch dabei, die wichtigen Vitamine A, D, E und K aufzunehmen, die nur in Verbindung mit Fett richtig verwertet werden.
Mehr von den Guten
Wer ungesättigte Fettsäuren in die Ernährung integriert, macht schon vieles richtig. Unterschieden wird zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die einfach ungesättigten Fettsäuren kann der Körper selbst herstellen. Sie kommen vor allem in pflanzlichen Ölen wie zum Beispiel Oliven- oder Rapsöl sowie in Nüssen, Samen und Avocado vor. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper nicht selbst produzieren, weshalb sie über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Dazu gehören die AlphaLinolensäure, eine Omega-3-Fettsäure, und die Linolsäure, eine
Gute Fette wie in Nüssen oder fettem Fisch können helfen, den Cholesterinspiegel zu verbessern, das Risiko für Herzerkrankungen zu senken und den Körper mit essenziellen Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen zu versorgen. ADOBE-STOCK
Omega-6-Fettsäure. Enthalten sind diese in Kaltwasserfischarten wie Hering, Thunfisch, Lachs oder Makrele sowie in Walnuss-, Lein- und Distelöl.
Weniger von den Schlechten
Obwohl sie pflanzlichen Ursprungs sind, bestehen Kokos-, Palm- und Palmkernöl aus gesättigten Fettsäuren. Ihr regelmässiger Verzehr ist deshalb nicht zu empfehlen. Weil diese Öle aber preiswert sind und sich gut verarbeiten lassen, werden sie häufig in Convenience-Produkten verwendet. Ein noch ungesünderes Fett
entsteht, wenn Pflanzenöle durch chemische Prozesse gehärtet werden, um eine streichfähige Konsistenz wie jene der Margarine zu erzielen. Diese Transfette entstehen auch beim Kochen durch starkes und wiederholtes Erhitzen von Ölen wie beispielsweise beim Frittieren von Chips oder Pommes frites. Für die Gesundheit stellen Transfette eine Gefahr dar. Sie erhöhen den Cholesterinspiegel und können Herz-KreislaufErkrankungen mit sich bringen. Wenn dauerhaft zu viel Cholesterin im Blut ist, können sich Ablagerungen an den Gefässwänden bilden, was eine Arteriosklerose
zur Folge haben kann. Die Gefahr für einen Herzinfarkt oder Schlaganfall steigt dadurch an.
Fette in der Gastronomie
Fett ist ein natürlicher Geschmacksträger und bringt die Aromen in Speisen erst richtig zur Geltung. Doch wie hat sich die Verwendung von Fetten in der Gastronomie in den letzten Jahrzehnten verändert? Ernährungshistoriker Dominik Flammer: «In vielen ‹einfacheren› Restaurants sind die sogenannten High-OleicÖle, also Produkte mit einem besonders hohen Anteil an einfach
Mehr Informationen und Dokumente zu Fetten: s ge-ssn.ch
ungesättigten Fettsäuren, stark vertreten.» Eine mögliche Erklärung dafür sieht Flammer darin, «dass die einfach gesättigten Fettsäuren hitzestabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind. So ist der Rauchpunkt deutlich höher, und sie können stärker erhitzt werden.» In der gehobeneren Gastronomie sehe die Situation etwas anders aus. Dort hätten sich gute Fette wie hochwertige Oliven-, Lein-, Rapsoder Hanföle durchgesetzt. Leider würden sie jedoch zur Verfeinerung fast über jedes Gericht geträufelt. «Das ist zu viel des Guten», schmunzelt Flammer.
«Lieber wenig schlechte Fette als zu viele gute Fette.»
DOMINIK FLAMMER, ERNÄHRUNGSFORSCHER PUBLIC HISTORY FOOD
«Wenn es um Fette geht, gilt wie bei vielen Dingen im Leben: die Menge macht ’s», so der Experte. Er esse lieber wenig schlechte Fette als zu viele gute.
Ernährung gut kalkuliert
Und wie sieht es mit der Makronährstoffverteilung, also der empfohlenen Menge von Fett, Eiweiss und Kohlenhydraten in der täglichen Ernährung aus? Als Richtwert einer ausgewogenen Ernährung ist eine Verteilung von 50 bis 60 Prozent Kohlenhydraten, 15 bis 25 Prozent Eiweiss und 20 bis 30 Prozent Fett als gut einzustufen. Die Schweizerische Herzstiftung gibt jedoch an, dass die durchschnittlich gegessene Fettmenge die empfohlene Menge von 80 Gramm überschreitet. Man würde viel «unsichtbares» Fett konsumieren, das sich in Wurst, Käse, Süss- und Mehlspeisen versteckt. Ernährungsexperten empfehlen deshalb, die Hälfte der pro Tag empfohlenen 80 Gramm Fett als sichtbares Speisefett aufzunehmen. ANDREA DECKER
Fertiggerichte in nur 60 Sekunden servierbereit? Sisisi Gourmet Steaming macht s möglich. Und das ganz ohne Mikrowellentechnologie. Sisisi basiert auf einer patentierten Quick-Steam-Technologie, made in Switzerland. Und so funktioniert sie: Mitarbeiter oder Gäste wählen eine Fertig-Bowl aus und stellen sie in das Gerät, den Qeamer. Dieser erkennt das ausgewählte Gericht von selbst, erhitzt die Bowl mit der perfekten Menge an Dampf für eine optimale Zubereitung. Anschliessend muss die Bowl nur noch umgerührt und das Topping wie Parmesan, Basilikum oder Cashewnüsse hinzufügt werden. Die Bowls eignen sich zum Essen vor Ort oder z um Mitnehmen. Die Auswahl reicht von Pasta über vegane Currys bis zu Schweizer Klassikern. Das Gerät kann gemietet oder für 4250 Franken gekauft werden. mygusto.swiss
Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch
Rational treibt die Digitalisierung in Küchen voran: mit Datenanalyse und künstlicher Intelligenz.
Die analoge und die digitale Welt müssen Hand in Hand gehen, um Herausforderungen zu meistern. Um das zu erreichen, hat Rational seine umfangreiche Datenbasis, basierend auf bisher vernetzten Geräten, mit jahrzehntelanger digitaler Erfahrung kombiniert. Herausgekommen sind digitale Produkte, die die Speisenproduktion u nd das Geräte- und HygieneManagement vereinfachen. So ermöglicht erstmals eine Schnittstelle zwischen Warenwirtschaftssystemen und den Rational-Kochsystemen, Garprogramme von der Warenwirtschaft an vernetzte Geräte i-Vario-Pro und i-Combi-Pro zu senden. Durch die Verbindung zwischen Koch- und Warenwirtschaftssystem kann die gesamte Speisenproduktion jetzt am PC oder Handy vorbereitet werden –von der Rezepterstellung über die Speiseplanung in der Warenwirtschaft bis zur automatischen Konfiguration der Kochsysteme.
Der Buffalo-Spiessgrill bietet eine interaktive und kulinarisch ansprechende Lösung für Restaurants, Hotels und Eventveranstalter. Das Besondere an diesem Grill ist, dass die Gäste ihre eigenen
K reationen am Buffet zusammenstellen und diese dann selbst am zentralen Spiessgrill grillieren können. Dieses interaktive Erlebnis schafft nicht nur eine entspannte und gesellige Atmosphäre, sondern fördert auch die K reativität und den Genuss am Essen. Gäste lieben es, Teil des Kochprozesses zu sein und ihre eigenen kulinarischen Kreationen zu gestalten. Der Buffalo-Spiessgrill bietet zudem zahlreiche Vorteile für Gastronomen. Da die Gä ste ihre Speisen selbst grillieren, ist kein zusätzliches Personal oder zusätzlicher Koch erforderlich. Der Buffetstil ermöglicht zudem eine präzise Steuerung der Portionsgrössen und minimiert Lebensmittelverschwendung. buffalospiessgrill.ch
Bei Eiprodukten schaut man besonders genau hin. Gustovo hebt sich als Marke hervor, weil deren Eiprodukte auf Basis von Schweizer Freilandeiern hergestellt werden. Die Legehennen stammen
aus Schweizer Aufzucht und werden von Geburt an in der Schweiz gehalten und gepflegt. Dies gewährleistet die Rückverfolgbarkeit und Transparenz des Produktionsprozesses. Die Tiere geniessen eine tiergerechte Haltung gemäss den strengen Schweizer Tierschutzbestimmungen. Die Produktion der Gustovo-Eiprodukte erfolgt in der Zentralschweiz durch das Familienunternehmen Fischer Eier GmbH. Die P roduktpalette von Gustovo umfasst Vollei, Eigelb, Eiweiss und Rührei, die alle schnell und flexibel zubereitet werden können. Ob in der Gastronomie oder in der Bäckerei, die Gustovo-Eiprodukte überzeugen durch ihre Anwenderfreundlichkeit und hohe Qualität. gustovo.ch
Die künstliche Intelligenz verändert den Tourismus.
Expertin Olga Heuser erklärt, warum Hotels künftig einen Mitarbeitenden pro Gast haben könnten.
HGZ: Olga Heuser, im Film «Her» leben alle Menschen in Symbiose mit der künstlichen Intelligenz und haben einen KI-Assistenten. Wie realistisch ist dieses Szenario?
OLGA HEUSER: Tatsächlich glaube ich, dass wir nicht mehr weit von dieser Vision entfernt sind. Mitte Mai hat Open AI das Modell GpT4o veröffentlicht: ein Modell, das sehen, hören und sprechen kann. Es wird vermutet, dass Siri von Apple ein solcher Super-KI-Assistent werden könnte, der applikationsübergreifend arbeitet und für uns E-Mails schreiben sowie telefonieren oder Hotels buchen kann. Unser Leben könnte sich also ziemlich radikal verändern?
Teilweise sicher. Im Tourismus wird sich etwa die Suche im Internet stark verändern und dialogbasiert sein. Heute spuckt Google auf die Anfrage «Bestes italienisches Restaurant» in Zürich eine z ufällige Liste aus, die der Gast mühsam abarbeiten muss. Künftig kann man nachfragen: Welches Restaurant ist aktuell geöffnet, hat Platz für vier Personen u nd so weiter. Restaurants und Hotels müssen diese Informationen liefern, sonst fallen sie durchs Raster. Da die generative KI ein sprachbasiertes Tool ist, wird zudem künftig viel mehr über Sprachbefehle laufen. So wird man etwa mit Hotelzimmern sprechen können, um Dinge wie die Temperatur einzustellen.
«Klar wird es Betriebe ganz ohne menschlichen Kontakt geben – aber nicht nur.»
Was ist der Unterschied der generativen KI zu anderen technologischen Innovationen der letzten Jahre?
Viele sprechen von einem «zweiten iPhone-Moment»: eine plötzliche technologische Entwicklung, die niemand hat kommen sehen und die unseren Alltag grundlegend verändert. Die zwei wichtigsten Eigenschaften, welche diese Errungenschaft auszeichnen, sind ihre Fähigkeit, Dinge zu erschaffen, sowie ihre generelle Einsetzbarkeit. Ein Navigationssystem ist auch eine künstliche Intelligenz, aber eine sehr spezifische. Zudem ist die generative KI kinderleicht zu bedienen – jeder kann der KI in seiner eigenen Sprache Fragen stellen. Einfacher geht es eigentlich kaum.
Olga Heuser blickt optimistisch auf die KI-basierte Arbeitswelt der Zukunft. ZVG
Viele Menschen haben Angst davor, dass die KI Jobs verschwinden lässt. Zu Recht?
Solche Ängste kann ich aufgrund der rasanten Entwicklung gut nachvollziehen. Die gute Nachricht für die Hotellerie und Gastronomie ist: Sie arbeitet mit Menschen und wird daher weniger betroffen sein als andere Branchen. Trotzdem werden generell vermutlich fast 50 Prozent der heutigen Jobs durch die KI wegrationalisiert werden oder sich grundlegend verändern. Ähnliches ist in der Geschichte der Menschheit aber immer wieder passiert. Wir sitzen heute auch nicht mehr am Webstuhl. Jobs verändern sich, und es werden viele neue Jobs entstehen.
Wie wird die KI den Arbeitsalltag in Hotels und Restaurants verändern?
Gerade für die Hotellerie birgt die KI riesige Chancen. Denn es gibt viele wiederkehrende einfache
Tätigkeiten im Backoffice, welche die KI übernehmen kann. Dadurch gewinnen die Menschen an der Réception Zeit, um sich vermehrt um die Gäste zu kümmern.
Zudem bieten Roboter, die visuelle Inputs verarbeiten können, enormes Potenzial. Ich behaupte, in fünf Jahren wird niemand mehr die Spülmaschine ein- und ausräumen müssen, weil Roboter das viel effektiver tun. Auch in der Reinigung können Roboter das Personal effizient unterstützen.
Welche Arbeiten bleiben für die Mitarbeitenden?
Das Hotel der Zukunft wird ähnlich aufgebaut sein wie ein heutiger Apple-Store. Der Gast kommt rein, und da im Hintergrund alles automatisiert läuft, gibt es sehr viele Mitarbeitende an der
Front, die Zeit haben, sich um ihn zu kümmern. Je automatisierter unsere Gesellschaft wird, desto mehr sehnen sich die Menschen nach Interaktion. Hotelmitarbeitende hätten dann die K apazität, mit den Gästen Pilze zu suchen oder wandern zu gehen, und ihnen jeden Wunsch von den Augen abzulesen. Ich berate beispielsweise ein Luxushotel in Deutschland, dessen Ziel i st, einen Mitarbeitenden pro Gast zu haben.
Wie sehen Restaurants und Hotels in 50 Jahren aus? Gerade im Tourismus sehe ich immer noch ganz viel Menschlichkeit: Service, Interaktion und Beratung. Das Bedürfnis nach zwischenmenschlichem Kontakt w ird sehr gross sein, und im Tourismus kann man das abdecken. Natürlich wird es auch hochtechnologische Betriebe ganz ohne menschlichen Kontakt geben –aber eben nicht nur. Wir schlafen und essen schliesslich nicht virtuell, diese Aktivitäten werden immer physisch bleiben. Und der Kontakt zu Menschen wird auch künftig dazugehören, davon bin ich überzeugt. ANGELA HÜPPI
Zur Person
Als Gründerin und Geschäftsführerin von Dialogshift arbeitet Olga Heuser an KI-Lösungen für die Hotellerie. Seit 2019 unterstützen sie und ihr Team Hotels in der Gästekommunikation. Zuvor arbeitete Olga Heuser im Deutschen Bundestag, wo sie für den Bereich digitale Transformation zuständig war.
Verwaltungsratsmitglied
Barbara Steinmann, Geschäftsführerin und Inhaberin der Confiserie Steinmann AG in Thun/BE, wurde als neues Mitglied in den Verwaltungsrat der Patiswiss AG gewählt. Nach der Demission von Stefan Geller ist der Verwaltungsrat der Patiswiss AG wieder komplett.
General Manager
Mark Jacob, erfahrener Gastgeber und früherer Managing Director der Dolder Hotel AG, übernimmt ab 1. September die Leitung des Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Mark Jacob, der selber einer Hoteliersfamilie entstammt, verfügt über einen Abschluss an der EHL Ecole Hôtelière de Lausanne.
Leiter Food Service/Industrie
Der Bereich Foodservice von Hilcona ist ab dem 1. September unter neuer Führung. Corsin Bollinger tritt die Nachfolge von Hans-Peter Frei als Leiter Food Service & Industrie und Mitglied der Hilcona Geschäftsleitung an. Seit 2021 verantwortet Bollinger den Hilcona Food Service Schweiz und Österreich.
CFO
Sacha D. Gerber, CFO und Mitglied der Konzernleitung, verlässt die Emmi Gruppe aus persönlichen Gründen. Oliver Wasem, der bisherige Head Group Controlling & Investor Relations, wird per 1. Juli zum neuen CFO und Mitglied der Konzernleitung ernannt.
Geschäftsleiter
Per Ende November gibt Andres Lietha die Geschäftsführung der Engelberg-Titlis Tourismus AG ETT ab, die er seit Februar 2020 innehatte. Er übernimmt per 1. Dezember die Geschäftsleitung der Stiftung Kulinarisches Erbe der Alpen KEDA, welche das Culinarium Alpinum in Stans/NW betreibt.
Head of Media Relations
Bianca Gähweiler, Head of Media Relations der Hotelplan Group, hat sich entschieden, das Unternehmen per Ende Juni zu verlassen, um sich beruflich neu zu orientieren. Ad interim übernimmt Muriel Wolf Landau die Medienarbeit des Reisekonzerns.Die Suche nach einer Nachfolgelösung ist eingeleitet.
Die Region Bern-Nordw estschweiz ist eine von fünf Regionen, w elche die lokale Vernetzung der HGU-Mitglieder gewährleisten.
In kommenden
HGZ-Ausgaben werden weitere Regionen, deren Präsidenten und Vorstände vorgestellt.
Die neue Grossregion wird von Adrian Dähler präsidiert. Im Interview gibt er preis, was ihn zu diesem Amt motiviert hat und was er in seiner ersten Amtsperiode anpacken will.
PRÄSIDENT
HGZ: Adrian Dähler, Sie sind an der letzten Regionalveranstaltung einstimmig zum Präsidenten der neuen Region Bern-Nordwestschweiz gewählt worden. Weshalb reizt Sie diese Aufgabe?
ADRIAN DÄHLER: Nach neun Jahren Vorstand im Schweizer Kochverband war es an der Zeit, etwas Neues anzupacken. Grundsätzlich wird oft viel gejammert und reklamiert, das entspricht mir nicht. Ich sehe meine Aufgabe darin mitzuarbeiten und Gutes für u nsere Berufe und vor allem die Menschen unserer Berufe zu tun.
Sie leiten die Küchen der Reha Rheinfelden im aargauischen Rheinfelden. Haben Sie für das Amt des Präsidenten überhaupt Zeit?
Ich weiss ja noch gar nicht, worauf ich mich eingelassen habe. Nein, Spass beiseite, mit dem neuen Milizkonzept und den dazugehörenden Stellenbeschrieben wurden w ir Regionenpräsidenten bestens auf das Amt vorbereitet. Die Verbandsarbeit ist quasi mein Hobby, ich bin in keinem anderen Verein aktiv tätig. Ich nehme mir gerne die Zeit für Dinge, die für mich wichtig sind.
Was werden Sie als erstes anpacken?
Ich denke, es gibt ein Image-Problem in der Branche, das viel zu lange an vorderster Stelle in der Kommunikation innerhalb und ausserhalb der Branche stand. Wir müssen daran arbeiten, wieder die tollen Seiten unserer Berufe nach aussen zu drehen. Bereits die Eltern des potenziellen Nachwuchses sollten dies vermehrt erfahren. Faule Äpfel gibt es überall, diese muss man «aussortieren», aber über sie sprechen müssen wir nicht mehr.
Die neu entstandene Region Bern-Nordwestschweiz vereint zwei bisherige Regio -
Adrian Dähler
Mitglied Schweizer Kochverband
«Wir müssen die positiven Aspekte unserer Berufe wieder mehr in den Vordergrund rücken.»
nen. Wie gut kennen sich die Mitglieder untereinander?
Die Gastronomie ist eine kleine Familie. Man trifft sich oft an Branchentreffpunkten. Viele Mitglieder sind deshalb bereits jetzt überregional sehr gut vernetzt.
Was tun Sie, damit sich alle noch besser kennenlernen?
Durch meine Herkunft aus dem Berner Oberland und meinem Zuhause in der Nordwestschweiz ist
Angela Duss-Selzer
Mitgliedermarketing, Mitglied Berufsverband Service/Restauration
Angela Duss-Selzer ist gelernte Hofa und Refa. Zudem hat sie die Hotelfachschule Thun absolviert. Seit 2019 arbeitet sie im Familienbetrieb «Hirseren» in Ursenbach/BE, wo sie für den zukünftigen Eventbereich zuständig ist.
Désirée Trachsel
Pop-up, Mitglied Berufsverband Service/Restauration S
Désirée Trachsel ist gelernte Restaurationsfachfrau. Seit 2016 arbeitet sie in ihrem Beruf im Restaurant Bären 1371 in Münsingen/BE. Vor kurzem hat sie zudem das eidgenössische Wirtepatent des Kantons Bern erworben.
Adrian Dähler ist Ausbildner und Leiter der Küche der Rehaklinik in Rheinfelden/AG. Er wurde im Jahr 2022 zum Arbeitgeber des Jahres gekürt. Neun Jahre gehörte er dem Vorstand des Schweizer Kochverbandes an und ist nun neuer Präsident der Region B ern-Nordwestschweiz.
WEITERE VORSTANDSMITGLIEDER
Janine Stalder
Netzwerk, Mitglied Berufsverband Service/Restauration
Janine Stalder ist Restaurationsf achfrau EFZ, Absolventin der Wirtefachschule, QualitätsCoach und Gastro-Betriebsle iterin FA. Nach einer Umschulung aus gesundheitlichen Gründen arbeitet sie nun bei der SVA Sozialversicherung Aargau.
es mir ein persönliches Anliegen, die Mitglieder noch näher zusammenzubringen. Am einfachsten geht dies oft über Geselligkeit. Wir werden bestrebt sein, tolle Pop-ups, also tolle Anlässe, auf die Beine zu stellen, um die Mitglieder zu motivieren, sich gegenseitig kennenzulernen. Ich bin f roh, diesbezüglich gut vernetzte
Personen in meinem Vorstand zu wissen. Wir freuen uns sehr auf diese Herausforderung.
Michael Bühler
Finanzen, Mitglied Schweizer Kochverband
Michael Bühler ist Küchenchef mit eidgenössischem Diplom HFP. Derzeit bildet er sich zum dipl. Hotelmanager NDS HF weiter, Abschluss 2025. Seit Mai 2023 ist er Leiter Gastronomie bei der Stiftung Tannenhof in Gampelen/BE.
Was ist dieses Jahres geplant? Es geht darum, dass wir uns als neuer Vorstand einen Überblick über das Ganze verschaffen und uns Gedanken machen, wie wir in der Region aktiv sein möchten. Wir werden dabei alle interessierten Mitglieder mit auf diese Reise nehmen. Kurzfristig stehen noch die QV-Feiern der ganzen Region an. Da werden wir überall vor Ort sein und unsere Wertschätzung gegenüber den Lehrenden ausdrücken. Weiter wird es das eine oder andere Pop-up geben, welches noch von den vorherigen Vorständen organisiert w urde. An dieser Stelle möchte ich allen herzlich danken, die so viel geleistet haben. Sie haben einen super Job gemacht.
Ist die Mithilfe weiterer Mitglieder gefragt?
Auf jeden Fall! Die Mitglieder sollen aktiv das Vereinsleben gestalten. Das kann der Vorstand alleine nicht, dafür brauchen wir a lle, die gute Ideen haben und gerne mitmachen. Alle dürfen sich über die Website bei uns melden. Es lohnt sich übrigens sowieso, ab und zu auf die Website oder in die sozialen Medien zu schauen, um nichts zu verpassen.
Bei Ihrer Arbeit liegt Ihnen der Nachwuchs am Herzen. Fliesst dieses Engagement in Ihre Vorstandsarbeit ein? Unbedingt. Es ist wichtig, in den Nachwuchs zu investieren und seine Anliegen ernst zu nehmen. Wir dürfen die junge Generation nicht belächeln. Da ist enorm viel Potenzial vorhanden, welches der ganzen Branche guttut. Es ist wichtig, den jungen Menschen das ehrliche Gefühl zu geben, dass sie gebraucht werden und sie ihre Wünsche, Bedürfnisse und Ideen einbringen dürfen. RUTH MARENDING
Möchten Sie sich in dieser HGU-Region engagieren? Interessierte melden sich unter: regionen@hotelgastrounion.ch
Kevin Gsponer
Aktuar, Mitglied Schweizer Kochverband
Kevin Gsponer ist Koch und hat eine Weiterbildung als Chefkoch absolviert. Seit 2020 ist er Küchenchef bei der Thuner Stiftung Transfair, die psychisch Beeinträchtigte beschäftigt. Er ist zuständig für die Lernenden sowie die Lebensmittelherstellung für Kunden.
Das Alphorn gilt als Nationalsymbol. Vom 27. bis 28. Juli steht es in Nendaz/VS im Rampenlicht. So populär es heute ist, das Instrument der Hirten wäre vor 200 Jahren beinahe verstummt.
Es ist ein jährlich wiederkehrender Anlass: das i nternationale Alphornfestival in Nendaz, an dem jeweils rund 100 Alphornbläser und -bläserinnen teilnehmen. Wie viele dieses Jahr genau dabei sind, wird feststehen, wenn die Anmeldefrist abgelaufen ist. «Zurzeit sind Westschweizer, Deutschschweizer, ein Tessiner und sieben Amerikaner angemeldet», weiss Sonia Délèze, Kommunikationsverantwortliche von Nendaz Tourisme. Bei jeder Ausgabe fänden sich auch Franzosen und Deutsche ein. Im Zentrum steht der Wettbewerb, bei dem die Bläser
gegeneinander antreten. Das Besondere ist, dass sich die Jury in einem Zelt befindet und nicht sieht, wer spielt.
Das Festival-Highlight ist jedoch der Auftritt am Sonntag. Dann tragen alle Alphornbläser am Vormittag und nochmals am Nachmittag gemeinsam ein Stück vor. «Es ist ergreifend, wenn 100 Alphörner gleichzeitig spielen», freut sich Sonia Délèze. Wie viele Besucher sich jeweils einfinden, kann sie nur schätzen: «Die Veranstaltung ist kostenlos, deshalb ist es schwierig, die genaue Zahl zu eruieren. Doch wir dürfen mit insgesamt
6000 und 10 000 Personen rechnen.» Für deren Verpflegung gibt es verschiedene Stände mit regionalen Spezialitäten wie etwa Walliser Rösti, Raclette, Älplermagronen und Polenta.
Das einstige Hirtentelefon
Wie gross die Wertschöpfung dieses Alphornfestivals ist, ist nicht bekannt. Doch: «Es ist für unseren Ort das Highlight des Sommers und bringt sowohl den Gastgebern als auch den verschiedenen Restaurants einen schönen Mehrwert», hält Sonia Délèze fest. Erstmals dokumentiert wurde das
Alphorn hierzulande Mitte des 16. Jahrhunderts. Einst diente das Instrument der Kommunikation mit den Sennen der benachbarten Alpen und den Bewohnern unten im Tal. Zudem riefen die Sennen mit dem Spiel die Kühe in den Stall, wenn Melkzeit war. Als sich im Laufe der Zeit die Käseherstellung immer mehr von der Alp in die Dorfmolkereien verlagerte, wurde das Alphorn um 1800 immer seltener. Dass es damals nicht komplett verschwunden ist, verdankt das Instrument dem Berner Schultheiss Niklaus von Mülinen. Er liess in den 1820er-Jahren Alphörner herstel-
len und verteilte sie in Grindelwald an begabte Spieler. Das Spiel des Alphorns begeisterte und wurde zur Attraktion.
Trotz seiner einfachen Bauweise ist ein Alphorn schwer zu spielen. Denn während alle anderen Blasinstrumente im Laufe der Zeit technische Weiterentwicklungen wie Grifflöcher und Ventile erfuhren, hat das Alphorn bis heute seine ursprüngliche Form beibehalten. Wie das australische Didgeridoo, indianische Bambusund Holztrompeten sowie afrikanische Holzhörner gehören auch A lphörner zu den Blasinstrumenten aus Holz. RUTH MARENDING
Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben u ns ere Zeitung abonniert.
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Das Motto des vierten Hospitality Summit in Oerlikon/ZH lautete «Gemeinsam die Zukunft gestalten». Auf und neben der Bühne diskutieren Referentinnen, Referenten und Gäste touristische Herausforderungen und Trends. Allgegenwärtiges Thema war die künstliche Intelligenz.
Bereits zum vierten Mal trafen sich dieses Jahr Branchenvertreterinnen und -vertreter zum von Hotelleriesuisse initiierten Hospitality Summit. Die zweitägige Fachveranstaltung brachte 90 Referentinnen und Referenten sowie über 1500 Besucherinnen und Besucher zusammen, um aktuelle Herausforderungen und Lösungen zu diskutieren. Erstmals fand zudem der Career Day statt, bei dem sich Unternehmen als attraktive Arbeitgeber präsentieren und Nachwuchskräfte kennenlernen konnten. Der Career Day richtet sich spezifisch an Lernende aus dem dritten L ehrjahr, Studierende und Maturanden sowie Nachwuchskräfte u nd soll die dringend benötigte nächste Generation von Fachkräften mobilisieren.
Nicole Brändle, die neue Direktorin von Hotelleriesuisse, zog n ach der Tagung eine positive Bilanz: «Wir haben in diesen zwei Tagen viele wertvolle Impulse für die Zukunft der Beherbergung erhalten und innovative L ösungsansätze diskutiert.» Es sei inspirierend zu sehen, wie viele Fachkräfte und Experten zusammengekommen seien, um gemeinsam die Zukunft der Branche zu gestalten. (AHÜ)
Neue Gästegruppen und ein sich verändernder Wintertourismus
In den kommenden Jahren wandelt sich nicht nur das Klima, sondern auch die Weltwirtschaft. Auf diese neuen Herausforderungen muss der Schweizer Tourismus sich einstellen.
Ökonom Klaus W. Wellershoff kennt sich mit der Wirtschaft bestens aus. Eine kurzfristige Wirtschaftsprognose gab er am Hospitality Summit trotzdem nicht ab –diese seien oft wenig exakt. «Langfristige Prognosen für die nächsten 10 bis 15 Jahre sind interessanterweise genauer.» Wie sieht die Weltwirtschaft also in 15 Jahren aus? «China wird vor den USA die grösste Volkswirtschaft der Welt sein», so der Professor für Nationalökonomie an der Universität St. Gallen. «Das ist natürlich keine Überraschung. Spannend ist aber, dass auf Platz drei Indien und auf Platz vier Indonesien stehen könnten – das wird sich auf den Tourismus auswirken und neue Märkte
erschliessen.» Insgesamt werde sich das Gewicht der Weltwirtschaft nach Osten verlagern. Aber auch Schwellenländer wie Mexiko entwickelten sich rasant, und es lohne sich, künftige Gästegruppen im Auge zu behalten.
50 Prozent weniger Schnee
Eine weitere Entwicklung, welche insbesondere die Berggebiete betreffen wird, ist der Klimawandel. «Der Schnee wird weniger und die Saison kürzer», konstatierte Fabian Wolfsperger vom WSL-Institut für Schnee- und Lawinenforschung in Davos/GR in einer Podiumsdiskussion. In der Branche müsse ein Umdenken stattfinden: «Der Schnee sammelt sich über die Wintermonate Dezember, Januar und Februar an, gegen Ende der Saison liegt deshalb am meisten Schnee.» Die Saison sollte daher nicht früher anfangen, sondern länger dauern: «Im März und April herrschen oft bessere Pistenbedingungen als im Dezember.»
Insgesamt werden gemäss Wolfsperger die Gebiete in mittleren Lagen von 1000 bis 1700 Me -
tern über Meer bis Mitte des Jahrhunderts bis zu 50 Prozent weniger Schnee haben. «In Lagen ab 1900 Metern über Meer hingegen wird dies kein Problem darstellen, nicht zuletzt dank der technischen Beschneiung.» Der Schneetourismus werde sich daher auf weniger Gebiete konzentrieren – alle andern sind gefordert, Alternativen zu finden und sich in Richtung 365-Tage-Betrieb zu entwickeln.
Hotelier des Jahres
Zu den Höhepunkten des Hospitality Summit gehört die Verleihung der Auszeichnung Hotelier des Jahres. 2024 dürfen sich Claudio und Patrick Dietrich vom «Waldhaus Sils»/GR über den Preis freuen. Die beiden Brüder führen den Familienbetrieb bereits in fünfter Generation. Der Special Award ging a n Claudia Züllig-Landolt, Gastgeberin im Hotel Schweizerhof Lenzerheide/GR. Sie wurde für «ihr unermüdliches Engagement zugunsten der Nachwuchsförderung in der Beherbergungsbranche» geehrt. ANGELA HÜPPI
Künstliche Intelligenz bewegt die Branche
Der Blick ins Programmheft bestätigt: KI regt zum Diskurs an. Ebenso für Gesprächsstoff sorgte an Tag zwei die Verlängerung der touristischen Saison.
Muss man Angst vor der KI haben? «Nein», sagt Thilo Stadelmann in seiner Rede. Stadelmann ist Professor für künstliche Intelligenz an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW. Wichtiger sei es, KI für sich einzusetzen zu wissen. Als Beispiel nennt der Experte das Projekt der Firma Kitro und der ZHAW. Es nutzt künstliche Intelligenz, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Das System wiegt die Abfälle und erfasst sie mit einer Kamera. Ein Deep-Learning-Algorithmus analysiert die Fotos u nd unterscheidet beispielsweise zwischen ganzen Karotten und Schalen. Die Ergebnisse helfen, Food Waste zu erkennen und zu vermeiden. Als Denkanstoss zitiert Stadelmann zum Schluss
Harvard-Professor Karim R. Lakhani: «KI ersetzt keine Menschen. Aber Menschen mit KI ersetzen Menschen ohne KI.»
Saisonverlängerung als Chance
Auf der Bühne trafen sich zudem Marijana Jakic, CEO von St. Moritz Tourismus, Christian Gurtner, Hoteldirektor vom «Six Senses» in Crans-Montana/VS, und Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus Sie sind sich einig: Das Potenzial ist da, um mit den Monaten Mai, Juni und September die Saison zu verlängern. Marijana Jakic sieht darin eine Chance, Mitarbeitende zu halten und sie an die Region zu binden. Auch Einheimische werden vom ganzjährigen Tourismus profitieren, was die Abwanderung hemmen könne. Einen Erfolgsfaktor sieht Christian Gurtner in Events wie der Mountain Bike World Series, die im Juni in CransMontana/VS stattfindet. Nydegger gibt zu bedenken, dass das Wachstum graduell stattfinde und man nicht einfach einen Hebel umlegen könne. ANDREA DECKER
1 Sandra Roth, Kurt Rueegg und Barbara Weibel von WMF Professional.
2 Thomas Merki und Patrick Starck von der Franke Kaffeemaschinen AG.
3 Patrik Märchy und Severin Burger von der Brauerei Schützengarten AG.
4 Roger Nessensohn, Marc Diener und Philip Buckman von Steinfels Swiss.
5 Alessandro Moro und Madeleine Heim von der Patiswiss AG.
6 Raphael Stucker, Banholzer AG.
7 Victor Marcato, Christine Meier-Seiler, Talitha Velosa, Anaïs Casella und Martin Thüring von Nespresso Professional.
8 Jeannine Müller und Anita Iten von der Beck Konzept AG.
9 Dino Zambra, Rolf Thalmann, Marco Schwarzenbach und Beat Duss von Rex Royal.
10 Roberto De Giorgi und Bojan Trubajić von der Geberit AG u nd der Rossoblu GmbH.
11 Lena Steier mit ihrem Standteam von der Saviva AG.
12 Sven Willimann und Stephan Moor von der Hero AG.
13 Gian-Luca Cataldo und Martina Toteva von Ikea for Business.
14 Manuel Küng und Stephan Hirt von der Schwob AG.
BILDER ZVG
unter: pilzchef.ch pil zland.ch
Pilze sind nicht nur unersetzlich für das Ökosystem des Waldes, auch bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Käse, Bier oder Brot sind sie nicht wegzudenken. Unter idealen Bedingungen lassen sie sich sogar selber züchten.
züchten insgesamt acht verschiedene Sorten Pilze. Im Moment produzieren sie 400 Kilogramm pro Monat. Ihr Ziel ist, die Produktion weiter zu steigern.
Jugendtraum erfüllt
Wer an Pilze denkt, sieht einen Waldboden, auf dem Fliegenpilze, Pfifferlinge oder Steinpilze spriessen. Bei der Firma Pilzchef in Effretikon/ZH gedeihen die Pilze in Kunststoffbeuteln auf Regalen aus Metall. «Wenn man im Wald sieht, unter welchen Bedingungen Pilze wachsen, kann man sich kaum vorstellen, wie anspruchsvoll die Pilzzucht ausserhalb ihres natürlichen Lebensraumes ist», erklärt Lorenzo Falcone. Der Jungunternehmer hat vor zwei Jahren die Firma Pilzchef gegründet. Er und sein Mitarbeiter Luc Huguenin
Lorenzo Falcone ging als Kind mit seinem Vater Pilze sammeln. «Schon damals haben mich diese Lebewesen, die weder Tier noch Pflanze sind, fasziniert.» Nach seiner obligatorischen Schulzeit hat er Forstwart gelernt. Dank dieses Berufes lernte er den Wald besser verstehen. Den Ausschlag, selbst Pilze zu züchten, gab ein spezieller Fund. Er habe vor ein paar Jahren während der Ferien im Engadin eine Lorchel gefunden. Das ist eine giftige Morchel. «Erst beim genauen Hinschauen erkannte ich den Pilz, zuerst dachte ich, es sei eine Morchel. Darum setzte ich mich noch intensiver mit Pilzen auseinander», so Falcone.
Er beschloss, selbst Pilze zu züchten. In seiner Garage hat er eine vollautomatische Anlage installiert, mit der er die Zucht aufbauen konnte. Das nötige Wissen hat sich Lorenzo Falcone über das Internet sowie mittels Fachbüchern beschafft. Mittlerweile wachsen die Pilze nicht mehr in der eigenen Garage, sondern in einer Industriehalle. Dass die Pilzzucht auf Anhieb funktioniert,
«Für eine gleichbleibende Qualität der Pilze braucht es ideale hygienische Voraussetzungen.»
LORENZO FALCONE, GRÜNDER UND INHABER DER FIRMA PILZCHEF
wäre Wunschdenken gewesen. «Ich habe einiges ausprobiert und vieles hat nicht funktioniert. Aufgeben war jedoch keine Option», erklärt der Pilzzüchter. Seit April 2023 tüftelt der Lebensmittelwissenschaftler Luc Huguenin zusammen mit Lorenzo Falcone. Dank seiner fundierten Kenntnisse aus der Wissenschaft konnten die beiden einige Abläufe ver-
bessern und das Verfahren professionalisieren. Eine Herausforderung ist beispielsweise, das richtige Substrat herzustellen. «Wir haben ein eigenes Rezept entwickelt, welches für uns sehr gut f unktioniert.» Für die Pilz- oder Körnerbrut mischen sie Weizen oder Roggen mit Wasser. Dabei sei die richtige Menge an Wasser entscheidend.
Pilze aus dem eigenen Garten
Es ist auch möglich, Pilze im eigenen Garten zu kultivieren. Verschiedene Firmen verkaufen Holzdübel, die mit Pilzsporen beimpft sind. Dieser Pilzdübel ist ein mit Pilzgeflecht (Myzel) durchwachsenes Holzstäbchen, das vorgängig in einem sterilen Verfahren m it dem Pilz geimpft und für wenige Monate gelagert wurde. Diese Dübel schlägt man in vorgebohrte Löcher in Buchen- oder AhornRundhölzer. Das Pilzholz muss danach etwa vier Monate lang gelagert werden. Während der Lagerung durchwächst das Pilzmyzel das ganze Holzstück. Danach wird das Rundholz ausgepflanzt. Dann dauert es immer noch zwischen zwei Monaten und einem Jahr, bis man Pilze ernten kann. «Die P ilzzucht ist zwar sehr spannend, aber sie braucht auch viel Geduld», erklärt Christoph Aeschlimann, Geschäftsführer von Pilzland GmbH in Thörigen/BE. Aeschlimann und sein Team bieten auch Kurse an, in denen man lernt, worauf man bei der Pilzzucht achten muss. «Obwohl Pilze, wenn sie am richtigen Ort gedeihen, keine grossen Ansprüche stellen, kann man bei der Zucht doch einiges falsch machen», sagt der 42-jährige Landwirt. Sein Unternehmen verkauft auch bereits durchwachsene Rundhölzer, die am richtigen Ort ausgepflanzt werden müssen. Und für alle, die gar keine Geduld haben, verkauft Pilzland frische Shiitake-Pilze aus eigener Zucht. DANIELA OEGERLI
Der Wachstumszyklus der gezüchteten Pilze
1. Klonung Ein kleiner Teil aus dem Inneren des gewünschten Fruchtkörpers (A) wird herausgeschnitten und auf ein steriles Nährmedium, eine Petrischale (B), gelegt. Um eine Kontamination durch andere Pilze, Bakterien und Viren zu verhindern, finden jegliche Arbeitsschritte bis zur Fruchtung (6.) in einem Reinraum statt.
2. Fest zu flüssig Der Pilz hat nach kurzer Zeit die Petrischale mit Myzel durchwachsen und braucht nun neue Nährstoffe. Dafür wird ein Teil der durchwachsenen Petrischale herausgeschnitten und in eine sterile, flüssige Nährstofflösung (C) gegeben. Die sogenannte Flüssigkultur bietet dem Pilz die Möglichkeit, sich drei dimensional auszubreiten und dem Myzel, sich zu vermehren.
3. Injektionsspritze Sobald die Flüssigkultur mit Myzel durchwachsen ist, wird sie für die Weiterverwendung in sterile Spritzen (D) aufgezogen.
5. Beimpfung Nachdem die Körnerbrut komplett mit Pilzmyzel durch wachsen ist, können mit ihr entweder weitere Körnerbruten (zur Vermehrung) oder Holzsubstratsäcke (F) beimpft werden.
6. Fruchtung Das in einem dunklen, warmen Raum durchwachsene Holzsubstrat wird nun gefruchtet (G). Dafür wird der Sack auf einer Seite aufgeschnitten und in den Fruchtungsraum gestellt. Sobald der Pilz den höheren Sauerstoffgehalt, die hohe Luftfeuchtigkeit, den Temperaturunterschied und den Lichteinfall registriert, fängt er an, seine Fruchtkörper zu bilden.
7. Kreislauf
Etwa acht Wochen nach der Klonung (1.) beginnt der Prozess mit den entstandenen Fruchtkörpern wieder von vorne. Mit der gezielten Auswahl gewisser Fruchtkörper für die Klonung kann der Pilz trainiert werden. Der Pilz kann an gewisse Rohstoffe oder Kontaminati o nen gewöhnt werden und lernt, damit umzugehen.
4. Injektion Mittels der mit Myzel gefüllten Spritzen wird nun eine sterile Körnerbrut (E) beimpft. Die Körnerbrut besteht aus Weizen o der Roggenkörnern und Wasser. Dieses Nährmedium ist für die Stärkung und anschliessende effiziente Beimpfung des Holzsubstrats (F) notwendig.
Königsblauer Austernseitling
Der Königsblaue Austernseitling (Pleurotus Ostreatus – Hybrid) ist eine Kreuzung des blauen Austernseitlings, der ihm seine bläulich-graue Farbe verleiht und des Ulmenseitlings, von dem er seine fleischige Konsistenz hat. Mit seinem grossen Fruchtkörper, seiner fleischigen Konsistenz und dem mild-erdigen Geschmack eignet er sich hervorragend als veganes Schnitzel. Er wird in der asiatischen Küche häufig Suppen und Eintöpfen beigegeben. Da er eine Kreuzung ist, kommt er in der Natur nicht vor.
Nährstoffe
Der Pilz enthält die Vitamine A, B, B1, B3, B5, B12, C, D, D3, D5 sowie Fol säure und ist eine ausgezeich nete Quelle für Eiweiss.
Sakura Austernseitling
Der äusserst auffallende Sakura Austernseitling (Pleurotus djamor) ist eine Zuchtform des Rosenseitlings. Man findet ihn in tropischen Regionen Südamerikas und Südostasiens. Beim Erhitzen schlägt sein kräftiges Rosa in rot-braune Farbtöne um und sein Aroma verstärkt sich markant. Sein Geschmack erinnert an Meeresfrüchte, scharf angebraten an Speck oder S chinken. Grundsätzlich ist er würzig und intensiv. Der Sakura Austernseitling ist schön anzusehen und schmeckt ausgezeichnet.
Nährstoffe
Der Pilz liefert auch wertvolle Nährstoffe wie Folsäure, Vitamin C und Vitamin B-Komplexe sowie pflanzliche Eiweisse.
Igelstachelbart
Der Igelstachelbart (Hericium erinaceus) ist auch unter den Namen Löwenmähne und Affenkopfpilz bekannt. Er ist ein vorzüglicher Speisepilz und in Asien sehr beliebt. In der traditionellen chinesischen Medizin wird er zur Stärkung der Verdauungsorgane und der Leber eingesetzt. Sein Aroma ist vielschichtig und komplex. Der Biss ist zart und gleichzeitig fest wie Poulet. Auseinandergezupft kann der Pilz wie «pulled pork» verwendet werden.
Der Igelstachelbart verfügt über B-Vitamine, Vitamin D, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Kalzium, Eisen, Selen, Germanium, Kupfer und Zink.
Ulmenseitling
Der weiss-beige Ulmenseitling (Hypsizygus ulmarius) wird häufig mit einem Austernseitling verwechselt. Zwar kann er in der Küche auf dieselbe Weise verwendet werden, seine Fruchtkörper sind jedoch etwas grösser und geschmacklich intensiver. Der Ulmenseitling gedeiht in den Wäldern von Nordamerika, Europa und Asien. Studien aus Indien haben ergeben, dass er entzündungsh emmende, antioxidative, krebshemmende und anti-diabetische Eigenschaften aufweist.
Nährstoffe
Der Ulmenseitling enthält Ballaststoffe, pflanzliche Eiweisse, B-, C- und DVitamine, Kalzium, Eisen und Phosphor.
«SE
LBER PILZE ZU ZÜCHTEN, BRAUCHT VIEL GEDULD»
HGZ: Christoph Aeschlimann, wie sind Sie dazu gekommen, Pilze zu kultivieren?
CHRISTOPH AESCHLIMANN: Meine Frau und ich betreiben im Oberaargau einen Landwirtschaftsbetrieb mit Milchw irtschaft und Ackerbau. Ich wollte etwas NichtAlltägliches produzieren, darum begann ich, Pilze zu züchten.
Was fasziniert Sie persönlich am meisten an der Pilzzucht? Die Pilzzucht unterscheidet sich gänzlich vom Kultivieren anderer Pflanzen. Die Pilze wachsen dann, wenn für sie die Bedingungen stimmen. Ausserdem bedeutet Pilzzucht viel Laborarbeit, das ist eine Arbeit, die ich sonst nicht machen muss, daher finde ich es sehr spannend.
Ist es für Gastronomen möglich, selber Pilze anzubauen?
Schwarzer Perlenseitling
Der schwarze Perlenseitling (Pleurotus ostreatus –Hybrid) ist ein in Japan gezüchteter H ybrid zwischen einem europäischen Kräuterseitling und einem asiatischen Austern-Seitling. Er ist trotz seiner dunkleren Farbtöne sehr auffallend. Wie für Austernpilze typisch, ist er sehr fleischig, jedoch spürbar zarter als der herkömmliche Kräuter seitling. Sein Geruch ist aromatisch holzig, der Geschmack umami und gleichzeitig etwas süsslich. Im Nachgeschmack ist er leicht pfeffrig. Auch der Stamm bleibt angebraten schön zart und geschmackvoll.
Nährstoffe
Der Pilz verfügt über Vitamin B1, B3, B12, C, und D, Eisen, Kalzium, Potassium und Selen.
Zitronengelber Austernseitling
Das Spezielle an diesem Austernseitling (Pleurotus citrinopileatus) ist seine Farbe. Dieser Pilz, der e in fruchtiges und nussiges Aroma aufweist, ist gelb. Der Zitronengelbe Austernseitling passt gut auf einen Salat. Geschmacklich erinnert er an Cashew-Nüsse. Ausgezeichnet schmeckt er scharf a ngebraten mit etwas Pfeffer und Salz. Der Zit ronenseitling wächst vorwiegend in Russland, Afrika und Asien. In der traditionellen Chinesischen und Japanischen Me dizin gilt er auch als Vitalpilz.
Nährstoffe
Der Zitronengelbe Austernseit ling enthält die Vitamine A, B1, B2, B3, C, D sowie Mineralien und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Es ist zwar nicht voraussehbar, wann die Pilze jeweils wachsen, daher muss man sie dann verwenden, wenn sie da sind. Ich denke aber, für Restaurants ist das machbar. Bei uns kann man entweder Impfdübel oder fertig geimpfte Holzstämme kaufen. Zudem bieten wir Kurse für die Pilzzucht an . Wo liegen bei der Pilzzucht die grössten Herausforderungen? Pilze brauchen wenig Pflege. Entscheidend für das Wachstum ist, dass sie sich am richtigen Standort befinden. Es muss warm sein, nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken, damit sie wachsen können. Und das Wichtigste ist, dass man Geduld hat.
Welche Pilze eignen sich am besten für die Zucht zu Hause? Seitlinge sind ideale Pilze, um sie selber zu züchten. Beispielsweise Zitronenseitlinge oder Austernseitlinge funktionieren sehr gut. Kräuterseitlinge hingegen eignen sich nicht für die Zucht im eigenen Garten.
Christoph Aeschlimann (42) führt zusammen mit seiner Frau in Thörigen/BE einen Landwirtschaftsbetrieb mit Ackerbau und Milchwirtschaft. 2019 übernahm er zusammen mit zwei Geschäftspartnern die Pilzland GmbH.
(Teil 33)
Erste Hilfe
Situation/Gefährdung
Körperschädigung durch zu späte oder ausbleibende Erste Hilfe.
Massnahmen
Das Erste-Hilfe-Material regelmässig auf Vollständigkeit und Ablaufdatum der Medikamente überprüfen.
Einen Verantwortlichen für das Erste-Hilfe-Material bestimmen und ihn entsprechend ausbilden.
Erste-Hilfe-Massnahmen auch für mobile Arbeitsplätze definieren und entsprechende Ausrüstung vorsehen.
Keine Medikamente an Mitarbeitende abgeben.
Mitarbeitende in Erster Hilfe ausbilden und ins Sicherheitskonzept einbeziehen.
Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch
Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.
Wenn in einer Beziehung der eine dem anderen nicht guttut, ihn unterdrückt, manipuliert und abwertet, spricht man von einer toxischen Beziehung. Solche gibt es nicht nur im Privat-, sondern auch im Berufsleben.
Dass Knollenblätter- und Fliegenpilze toxisch, also giftig sind, weiss jeder. Während der Fliegenpilz mit seinem rot-weiss gepunkteten Hut auffällig darauf hinweist, dass er giftig ist, sieht der K nollenblätterpilz fast so aus wie ein schmackhafter Steinpilz. Doch wehe dem, der Opfer dieser Täuschung wird. Wie beim Knollenblätterpilz muss man auch bei toxischen Beziehungen genau hinschauen, um sie zu erkennen.
Emotionaler Missbrauch
Ob im Privatleben oder im Beruf, bei toxischen Beziehungen geht es um emotionalen Missbrauch. Opfer können Menschen aller Geschlechter sein. Experten schätzen aber, dass Frauen viel häufiger betroffen sind als Männer.
Toxische Menschen schaffen es unter anderem durch Dominanz, Kontrolle und Abwertung,
ihr Gegenüber zu verunsichern und emotional von sich abhängig zu machen. Da es schwierig ist, sich aus eigener Kraft heraus aus solch einer unheilvollen Beziehung zu befreien, ist es sinnvoll, sich an eine Beratungsstelle zu wenden. Eine Übersicht über Hilfsangebote in der Schweiz, Opferhilfe-Beratungsstellen sowie Frauen- und Männerhäuser findet man auf der Website toxiclove.ch.
Gift in der Unternehmensführung
Früher galt ein herrischer Führungsstil als normal und akzeptabel. Inzwischen hat die Forschung herausgefunden, dass autokratische Managementstile auf Dauer z u schwächeren Leistungen der Mitarbeitenden führen. Chefs, die toxisch führen, schaden also nicht nur dem jeweils betroffenen Mitarbeitenden, sondern dem ganzen Unternehmen. Doch woran erkennt man «Toxic Leadership»? Hellhörig sollte man werden, wenn der Chef ein Klima der Verunsicherung und Angst aufbaut. Etwa, indem er Mitarbeitende heute im Einzelgespräch lobt, aber morgen vor versammeltem Team zusammenstaucht und erniedrigt. Toxische Chefs sind Meister darin, sich ins beste Licht zu stellen, begangene Fehler anderen in d ie Schuhe zu schieben und Beleidigungen als Ratschläge zu tarnen. Sie schaffen Abhängigkeiten,
indem sie Gefälligkeiten wie Beförderungen gewähren und loyale Personen in Schlüsselpositionen hieven. Sie sorgen für Misstrauen und Unzufriedenheit im Team. Es ist für sie einfacher, einzelne Personen zu manipulieren als eine geschlossene Gruppe.
Muster erkennen und Gegenmassnahmen ergreifen
Der erste Schritt, einen toxischen Führungsstil zu überleben, besteht darin, ihn zu erkennen. Das ist gar nicht so einfach, denn Betroffene tendieren dazu, ihrer Wahrnehmung nicht mehr zu trauen. Fühlt man sich unwohl im Betrieb, lohnt es sich, ein Notizbuch zu führen, in welches man seine Beobachtungen einträgt und diese mit einer Vertrauensperson zu besprechen. Auch ist es nützlich, sich mit seinen Arbeitskollegen gut zu vernetzen und offen untereinander zu kommunizieren. So kann der Chef das Team weniger leicht spalten. Um sich zu schützen, sollten Abmachungen mit dem Chef schriftlich festgehalten oder im Beisein von neutralen Zeugen getroffen werden. Gelingt es nicht, das Gift des Chefs so niedrig zu dosieren, dass es erträglich ist, sucht man sich besser eine neue Stelle. Das ist kein Versagen, sondern dient dem Schutz der eigenen seelischen und körperlichen Gesundheit. (RIF)
Frauen müssen oft härter arbeiten, um dieselbe Anerkennung und Vergütung wie ihre männlichen Kollegen zu erhalten. Zudem gehören Vorurteile, stereotype Anmachen und Klischees leider immer noch zum Berufsalltag vieler Frauen. Wie eine Frau trotzdem ihre beruflichen Qualitäten und Fähigkeiten überzeugend, selbstbewusst und feminin zeigen kann, erklärt Kathrin Leinweber in ihrem Buch «Wie Frauen in Männerdomänen durchstarten». Das Buch enthält praxistaugliche Strategien und Tipps. Zum Beispiel, wie man sich sowohl gegen Macho-Attitüden als auch gegen Stutenbissigkeit wehrt. Oder wie es gelingt, die finanzielle und berufliche Position zu erreichen, die man verdient.
«Wie Frauen in Männerdomänen durchstarten», Kathrin Leinweber Gabal Verlag ISBN 978-3-96739-186-2, Fr. 41.90
BIN MITGLIED DER HOTEL & GASTRO UNION...
«ICH
... weil die Events für mich als Hotelier interessant sind.»
HGZ: Daniel Hahne, wie kommt es, dass ein Hotelier Mitglied der Arbeitnehmerorganisation wird?
DANIEL HAHNE: In der Ausbildung zum Director of E-Commerce habe ich die Hotel & Gastro Union kennengelernt. Massgeblich durch Jordan Kestle, G eschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. Er hat mich gefragt, ob ich nicht Mitglied werden will. Darauf habe ich gesagt, dass ich doch Arbeitgeber bin. Woraufhin er geantwortet hat: «Na und?». Ich dachte, warum nicht. So habe ich mich entschlossen, auch mit meinem Beitrag die Arbeitnehmerseite zu unterstützen.
Konnten Sie schon Kontakte innerhalb Ihres Berufsverbands Hotel, Administration & Management knüpfen?
Ja, der Austausch an Events und die Informationen sind sehr interessant für mich. Vor allem durch die neue Ausbildung haben sich Kontakte ergeben, und viele Türen sind aufgegangen.
Die Zusatzausbildung zum Director of E-Commerce hat sich also für Sie gelohnt?
Auf jeden Fall. Es ist eine grossartige Ausbildung in einem kom-
plexen Bereich. Es geht um Automatisierung und Optimierung durch Digitalisierung im gesamten Hotelbusiness. Kompetente Spezialisten und Dozenten vermitteln aktuelles Know-how u nd die neuesten Technologien. Und das immer mit der Sicht «to the next generation». Für mich war es die richtige Entscheidung zum richtigen Zeitpunkt.
Sie haben im Juni das ehemalige «Albergo Stella Lugano» neu als B5 Boutique Hotel eröffnet. Was zeichnet Ihr Haus aus?
Es ist eine urbane Stadtoase: stilvoll, modern und nachhaltig inspirierend.
JÖRG RUPPELT
Daniel Hahne
Der gelernte Metallbauschlosser aus Basel ist ein Hotel-Quereinsteiger. Seit 2013 managt er das «Stella Albergo Lugano» – neu B5 Boutique Hotel.
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Am 25. und 26. August treffen sich die Küchenchefs der Schweiz zum Gipfeltreffen. Die Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» steht ganz im Zeichen des Netzwerks und Austauschs.
«Die Tagung Chefs de Cuisine Suisses ist einzigartig», ist Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands, überzeugt. «Die Mischung macht’s: Die Küchenchefs sind unter sich, bekommen wertvolles Wissen vermittelt und pflegen gleichzeitig ihr Netzwerk.»
Im Zentrum stehe der Austausch: miteinander diskutieren, neue Lösungsansätze teilen und gemeinsam eine gute Zeit haben.
Inputs für die eigene Küche
Neben dem Netzwerken erwarten die Teilnehmer spannende fachliche Inputs zu aktuellen Themen der Kochbranche. So wird unter anderem Guido Buob, Geschäftsführer Tourismus Appenzellerland, aufzeigen, wie erfolgreiches Regional-Marketing gelingt. Und Urs Bolliger, Geschäftsführer von Culinarium, dem Trägerverein für regionalen Genuss, spricht über die Vernetzung von Produzenten und
Gastronomie. Zu den aktuellen Food-Trends erfahren die Küchenchefs mehr von Lauren Wildbolz, der Gründerin von Future Cuisine. Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, informiert darüber, was den Verband a ktuell bewegt. Zudem erwartet die Teilnehmenden ein Genussmarkt, bei dem 20 regionale Produzenten ihre Spezialitäten präsentieren. Dort können sich die Chefs nicht nur verpflegen, sondern auch spannende Anregungen für die eigene Küche holen. (AHÜ)
25. und 26. August, Appenzell
Tagungskosten
Tagesticket Fr. 150, beide Tage Fr. 180 (für Mitglieder)
Anmeldung und Programm hotelgastrounion.ch/skv
Die Ex-Mitglieder der Kochnationalmannschaften trafen sich über den Dächern von Zürich, um Erinnerungen auszutauschen und neue Kontakte zu knüpfen.
Wenn sich die Alumni der Schweizer Kochnationalmannschaften treffen, wird in Erinnerungen geschwelgt. Da gibt es Geschichten zu hören von Schaustücken, die während des Transports beschädigt w urden und in letzter Minute geflickt werden mussten. Oder von fehlenden Zolldokumenten, die zu blank liegenden Nerven während des Grenzübergangs führten. Aber auch von Zusammenhalt, Freundschaft und Triumphen, auf die man noch Jahre später gerne zurückblickt. Die Alumni sind sich einig:
Trotz unzähliger stressiger Stunden möchten sie ihre Zeit bei den Kochnationalmannschaften nicht missen. Heinz Schättin und Rolf Büchli erinnern sich noch heute gerne an die 90er-Jahre zurück: «Vor den Wettbewerben haben wir jeweils Tag und Nacht vorbereitet, Schlaf gab es kaum. Aber es war eine unvergessliche Zeit.» Und für Thomas Marti (2003–2005) bleibt vor allem eines im Gedächtnis: «Der Teamspirit und die Freundschaften, die bis heute halten.»
Mitte Juni wurden die austretenden Mitglieder der aktuellen Teams im «Roof Garden» in Zürich in den erlesenen Kreis der Alumni aufgenommen. «Eure L eistungen sind aussergewöhnlich und die Emotionen, für die ihr gesorgt habt, unbezahlbar», sagte Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands. Sein Dank galt den frischgebackenen Alumni, aber auch den Sponsoren und allen, die die Teams im Hintergrund unterstützen. (AHÜ)
1 Die ehemaligen Mitglieder des Junioren-Teams Alexandra Helbling, Stéphanie Zosso und Laura Loosli.
2 Sven Willimann von Hero Foodservice und der ehemalige Teammanager Tobia Ciarulli.
3 Die Alumni Rolf Büchli und Heinz Schättin tauschen Geschichten aus.
4 Alumnus Thomas Marti und Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands.
5 Richard Lang, ehemaliges Teammitglied, mit Noemi Stalder vom Schweizer Kochverband.
6 Dominik Altorfer bleibt der Schweizer Kochnationalmannschaft erhalten und lud im «Roof Garden» zum Alumni-Treffen.
7 Die frischgebackenen Alumni: Guy Estoppey, Lena Humbel, Michael Schneider, Nicole Lüthi, Laura Loosli, Dalila Zambelli und Ivan Capo.
8 Sylvia Kiener von Oehrli Berufsmode im Gespräch mit Roland Astner von Electrolux Professional.
via, Gastrosuisse impedisce le trattative da anni, impedendo lo sviluppo del settore.
CXXXIX. JAHRGANG
Stefan Unternährer ha significativamente improntato le condizioni di lavoro nel settore gastro-alberghiero per più di trent’anni. Ad agosto, andrà in pensione.
HGZ: Stefan Unternährer, da quanto tempo lavora per Hotel & Gastro Union?
STEFAN UNTERNÄHRER: Da 35 anni. Non avevo superato l’esame per l’avvocatura, ma essendo un giovane padre di famiglia dovevo g uadagnarmi da vivere. Così accettai il lavoro di consulente legale per Hotel & Gastro Union. In realtà doveva essere in impiego temporaneo, solo per un anno
Cosa le ha fatto cambiare idea? Sono giunto alla conclusione che rappresentare gli interessi dei lavoratori aveva molto più senso che rappresentare clienti in controversie ereditarie per uno studio legale. Mi sono imbattuto in casi in cui non riuscivo a credere che nel 1988 fossero ancora possibili simili ingiustizie.
Di che casi si trattava?
Negli anni ’80, i dipendenti venivano spesso derubati e sfruttati. A causa dello statuto dei lavoratori stagionali in vigore all’epoca, il mercato del lavoro non era affatto favorevole.
Dagli anni ’80 le condizioni di lavoro sono decisamente migliorate. Ciò è dovuto anche
Stefan Unternährer è stato direttore del servizio
giuridico e della politica sociale, nonché membro del Comitato esecutivo di Hotel & Gastro Union.
al CCNL, che lei ha costantemente contribuito a negoziare. Di cosa è particolarmente orgoglioso?
Del fatto che il CCNL e la sua esecuzione si siano sviluppati positivamente. Nei negoziati CCNL sono sempre coinvolti diversi attori, per questo non se ne possono attribuire i risultati a una sola persona. Tuttavia, c’è un contributo del quale sono particolarmente orgoglioso: prima c’era molta confusione nella preparazione delle buste paga e dei conteggi dell’orario di lavoro. Ho ide -
ato un modello contabile per il commento del CCNL. Questo modello si è affermato e, non da ultimo grazie all’Ufficio di controllo per il CCNL, ha portato a una maggiore certezza del diritto e a una maggiore equità nel settore.
Molte cose sono migliorate, ma ci sono ancora problemi irrisolti con il CCNL. Quali?
Il CCNL viene negoziato da tre associazioni di datori di lavoro e tre di lavoratori. Il loro compito è quello di trovare soluzioni alle problematiche del settore. Tutta-
Lei stesso non è più coinvolto attivamente nei negoziati CCNL. Dal suo punto di vista, qual è il prossimo passo? Il buon senso dovrebbe prevalere. Gastrosuisse è infastidita dai salari minimi cantonali e si rifiuta di negoziare un nuovo CCNL. Tuttavia, la relazione tra i salari minimi cantonali e i salari minimi CCNL viene decisa a livello legislativo, cioè politicamente e quindi al di fuori delle competenze delle sei parti sociali. Il blocco non ha alcuna influenza sull’esito del processo politico. Porta solo a un impedimento delle riforme nel nostro settore e dovrebbe essere rimosso al più presto.
Dove si trovano attualmente questi impedimenti? Nel finanziamento della formazione e del perfezionamento professionale. Da oltre dieci anni il CCNL sostiene i dipendenti e i datori di lavoro nella formazione e nel perfezionamento professionale attraverso contributi per i costi di formazione ed esecuzione. Nel 2023, i dipendenti hanno pagato il 90 per cento e i datori di lavoro il 10 per cento di questi contributi. In futuro, il sistema avrà bisogno di più fondi, altrimenti il sostegno finanziario dovrà essere ridotto. Le grande imprese sarebbero disposte ad aumentare i loro contributi. Tuttavia, ciò richiederebbe una modifica della formulazione del CCNL, che Gastrosuisse sta attualmente bloccando.
Il 1°agosto inizerà una nuova fase della sua vita. Proprio così. Il mio ultimo mandato per Hotel & Gastro Union termina con la riunione del Comitato di vigilanza di luglio. Dopodiché, dedicherò più tempo a coloro che sono stati trascurati negli ultimi tre decenni: mia moglie e la mia famiglia. RICCARDA FREI/SEB
* CCNL = Contratto collettivo di lavoro per l’industria alberghiera e della ristorazione svizzera.
WETTBEWERB
Mitmachen und gewinnen: Übernachtung für 2 Personen inklusive 3-Gang-Menü
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Druck
DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern
Die Regionen gewährleisten die lokale Vernetzung der Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Wie viele gibt es?
A) Fünf B) Drei C) Sieben
Im Herzen der Schweiz lässt sich im 4-Sterne-Seehotel Wilerbad mit allen Sinnen Distanz vom Alltag gewinnen. Das Spa auf 1300 Quadratmetern v ereint auf harmonische Weise das Beste aus Ost und West. Die Gäste können verschiedene klassische und asiatische Anwendungen geniessen und das Solebad, verschiedene Saunen, eine EisnebelDusche, ein Farb-Aussenbad, eine Himalayasalz-Sauna und vieles mehr besuchen. In den beiden Res -
taurants werden Geniesserinnen u nd Geniesser mit thailändischer und klassischer Küche verwöhnt. Ein Aufenthalt, der alle fünf Sinne anspricht, ist garantiert.
Einsendeschluss ist der 1. Juli 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 14/24 ist Jara Galliker, Gunzwil.
Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.
Hotellerie Gastronomie Zeitung
Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagens tärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 32 881 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gast g ewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck a uflage variiert je nach Woche und a ufgrund e ines ziel gr uppenorientierten Zielversandes zwischen 23 050 (Basisauflage) und 38 950 (Grossa uflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 28 695 Exemplare.
Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 775 Exemplare (Deutsch: 27 350/ Französisch: 6425).
Florian Berset, Projektverantwortlicher beim Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation SBFI, spricht am Forum HGU Fokus über die Berufsreform und Berufsbildung 2030.
HGH: Florian Berset, Sie sind am SBFI für die berufliche Grundbildung zuständig. Was ist Ihre Aufgabe?
FLORIAN BERSET: Wir sind für die strategische Steuerung und Entwicklung der Berufsbildung verantwortlich. Zusammen mit den Kantonen und den Organisationen der Arbeitswelt erarbeiten und erlassen wir Bildungsverordnungen und stimmen zu Bildungsplänen für über 240 Berufe ab. Unsere Aufgabe besteht unter anderem darin, die verschiedenen Berufsbildungsakteure bei der (Weiter-) Entwicklung ihrer Berufe zu unterstützen und die Qualität des Gesamtsystems zu sichern.
Welchen Regeln unterliegt die Berufsausbildung?
Forschung und Innovation. ZVG
Einerseits muss jede Branche, die ein neues Eidgenössisches Fähigkeitszeugnis EFZ oder ein Eidgenössisches Berufsattest EBA einführen will, von einem Berufsverband unterstützt werden. Andererseits verpflichtet das Berufsbildungsgesetz die Berufsverbände dazu, ihre beruflichen Grundbildungen alle fünf Jahre zu überprüfen. Dies mit dem Ziel, den Revisionsbedarf zu beurteilen. Hier kommt das SBFI ins Spiel, indem es die Arbeitsmarktfähigkeit der Berufsbildungsabgängerinnen und -abgänger aller
GEMEINSAMER MORGEN
Berufsbildung 2030, Florian Berset, SBFI
Jugendliche in ihrer Welt, Karin Schmid, Psychologische Beratung und Coaching
Generation Alpha – Was erwartet uns nach der Gen Z, Anna Heuer, Verbandsgeschäftsführerin HSMA
Deutschland e. V.
Was bewegt die Branche, Roger Lang, Leiter Rechtsdienst HGU
BV-NACHMITTAG
Jeder Berufsverband hat ein individuelles Programm zusammengestellt.
NETWORKING GET TOGETHER AM VORABEND
Sonntag, 11. August 2024 Apéro riche ab 17.00 Uhr
Branchen sicherstellt. Es darf kein Abschluss ohne Anschluss sein: Das ist der Grundsatz unseres Staatssekretariates.
In welchen Branchen haben Sie in letzter Zeit interveniert? Letztes Jahr haben wir die neuen Bildungserlasse für Köche EFZ und Fachfrau/-mann HotellerieHauswirtschaft EFZ veröffentlicht. In Kürze werden wir die Bildungsverordnung für den neuen Beruf Systemgastronomiepraktiker/-in EBA sowie die komplett überarbeiteten EFZ-Bildungserlasse veröffentlichen. Zudem führen wir die alle fünf Jahre fällige Überprüfungsbefragung für den Beruf Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann EFZ durch.
Kann die Erarbeitung einer neuen Bildungsverordnung zu Schwierigkeiten führen?
Das ist möglich und hängt von der Komplexität der betroffenen Branche ab. Im Hotel- und Gastgewerbe ist es aufgrund unterschiedlicher Interessen manchmal schwierig, einen Konsens zu finden. Deshalb musste der Revisionsprozess der Köche verlängert werden, um zu einer neuen Version zu gelangen, die von allen Beteiligten akzeptiert werden konnte.
Sie selbst haben Ihre Karriere mit einer Kochausbildung EFZ begonnen. Wie hat sich der Beruf seitdem verändert?
Es ist schwierig, die Entwicklung eines Berufs über einen so langen Zeitraum zu beschreiben. Allerdings lassen sich die wichtigsten Punkte gut erkennen: Einerseits sind für Berufsbildnerinnen und Berufsbildner sowie für Lernende
handlungskompetenzorientierte Bildungserlasse aussagekräftiger geworden und entsprechen eher der Berufspraxis. Zum anderen gab es eine Rückkehr zu regionalen Produkten und eine Gewichtung der Nachhaltigkeit.
Blicken wir in die Zukunft. Wie sieht es mit der Berufsbildung 2030 aus?
Es handelt sich um eine Initiative von Bund, Kantonen und Organisationen der Arbeitswelt. Ziel ist, Veränderungen auf dem Arbeitsmarkt und in der Gesellschaft zu a ntizipieren und die Berufsbildung auf die Zukunft vorzubereiten. Eine der Initiativen, die in d iesem Rahmen gestartet wurde, ist das Projekt Top-Ausbildungsbetrieb, das gute Lehrbetriebe mit guten Ausbildungsansätzen belohnt und fördert.
Nennen Sie uns zum Schluss Ihren grössten Wunsch. Es ist wichtig, die Berufsbildung weiter zu fördern. Sie ermöglicht den Jugendlichen den Einstieg in die Arbeitswelt und sorgt für Nachwuchs an qualifizierten Fachund Führungskräften. Die berufliche Grundbildung ist Basis für lebenslanges Lernen und öffnet eine Vielzahl an Berufs- und Karriereperspektiven. P ATRICK CLAUDET
HGU Fokus in Kürze
Das Forum HGU Fokus zum Thema Ausbildung findet am Montag, 2. September, in Lausanne/VD, statt. Informa tionen sind im untenstehenden QR-Code zu finden.
Fachtagung der Hotel & GastroUnion GEMEINSAM FÜR EINZIGARTIGE BERUFE! MO, 12. AUGUST 2024, TRAFO BADEN und Anmeldungmehr Infos
hotelgastrounion.ch
Rezept-Tipp:
Himbeer-LimettenPetit-Fours
Z utaten für 100 Stück Zubereitung
Schokoladen-Crumble-
Boden (507,5 g)
110 g B utter
120 g Z ucker
1 25 g Weizenmehl 400
1 25 g M andeln, weiss, gemahlen
2 ,5 g S peisesalz, jodiert
2 5 g K akaopulver, 20–22 %
Himbeer-Limetten-
Mousse (900 g)
150 g TK-Himbeerpüree
135 g Z ucker
1 0 g G elatinepulver
50 g Wasser
545 g Vollrahm, UHT
1 0 g L imettenschale, Abrieb
Limettenkern (198,3 g)
150 g L imettensaft
3,2 g G elatinepulver
15 g Wasser
3 0 g Z ucker
0,1 g Le bensmittelfarbe, pi staziengrün, flüssig
Glanzlasur, rot (329,3 g)
40 g Wasser
70 g S taubzucker
70 g G lucosesirup
70 g C ouverture, Edelweiss, 36 %
4 5 g Vollrahm, UHT
4,3 g G elatinepulver
21 g Wasser
9 g Konditoreimasse, rot
Übrige Zutaten (12 g)
1 2 g G änseblumen, Blüten, weiss
Allergene: Vollrahm, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Butter, Weizenmehl, Mandeln
Schokoladen-Crumble-Boden
Silikonmatten (Flexipan, 2435 E40, 3,5 cm Ø) vorbereiten und je 5 g
Crumble-Masse darin verteilen. Leicht andrücken und bei 170 °C für 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und aus der Form nehmen.
Limettenkern
Limettensaft, Lebensmittelfarbe und Zucker auf 40 °C erwärmen.
Aufgelöste Gelatine angleichen und beigeben. Silikonmatten
Halbkugel (Silikomart, Micro Dome, 17,75 mm Höhe, 2,6 cm Ø) vorbereiten. Je 2 g LimettenGelée abfüllen und einfrieren. In gefrorenem Zustand ausformen und weiterverarbeiten.
Himbeer-Limetten-Mousse
Himbeerpüree, Limettenabrieb und Zucker zusammen auf 40 °C erwärmen. Aufgelöste Gelatine angleichen und beigeben. Schwach geschlagenen Rahm unterheben. Silikonformen (Silikomart, Truffles 20-SF172) sofort zur Hälfte mit der Mousse füllen. Gefrorenen
Limettenkern einlegen, mit M ousse auffüllen und glattstreichen. Anschliessend den Kern wieder einfrieren.
Glanzlasur
Wasser, Zucker und Glukose auf 104 °C aufkochen. Couverture und Rahm beigeben. Eingeweichte Gelatine und Konditoreimasse beigeben. Die Glasur mixen und abkühlen lassen.
Glasieren
Pâtisserie in gefrorenem Zustand glasieren. Nach dem Glasieren z uerst auf ein Silikonpapier und anschliessend auf die vorbereiteten Crumble-Böden absetzen.
Dekorieren
Die Blüten der Gänseblumen abzupfen und die glasierte PetitFours damit dekorieren.
Die heute weltweit beliebte Ananas reiste einst mit Kolumbus in Europa ein, wo sie lange Zeit den Reichen vorbehalten war.
Die Ananas ist robust, immergrün und wächst – anders als häufig angenommen – am Boden. Aus ihrem Blütenstand bildet sich die Frucht, die aus einzelnen runden Augen besteht; ursprünglich eigene kleine Früchte, die während des Reifeprozesses zusammenwachsen und die Ananas bilden. Die Frucht reift nach der Ernte nicht nach, weshalb nur reife Ananas gepflückt werden sollten.
Etwas zum Ausprobieren
Etwas zur Geschichte
Kolumbus nahm die Frucht von Guadeloupe mit nach Europa. Über ihren Werdegang davor ist wenig bekannt. Vermutlich wurde sie in den Tropen Lateinamerikas kultiviert und von den indigenen Völkern als Lebensmittel, Heilmittel und Kleiderfaser verwendet. Die Europäer waren von der Süsse der Frucht so angetan, dass die Gier danach ins Unermessliche stieg. Dem Handel waren jedoch aufgrund der schnellen
Ananas können auch zu Hause gezogen werden. Dafür soll man den Blattschopf einer Frucht abschneiden, vom Fruchtfleisch säubern, ein paar Tage trocknen und anschliessend einpflanzen. Damit die Pflanze gut gedeiht, benötigt sie viel Wärme, Licht und Feuchtigkeit. Das frisch gesetzte Pflänzchen soll mit einer durchsichtigen Folie abgedeckt und ab und an gelüftet werden. Sobald die Ananas i n der Mitte des Blattschopfs neu austreibt, ist sie angewachsen, und die Folie kann entfernt werden. Der Standort sollte weiterhin warm und feucht sein. Ideal ist ein Wintergarten oder ein helles Badezimmer. Bis zur Blüte und neuen Frucht dauert es ein Jahr.
Verderblichkeit Grenzen gesetzt. Dies erklärt, weshalb die Frucht im 19. Jahrhundert in Europa zum Luxusgut wurde. Doch die Ananas sollte niemandem vorenthalten bleiben. So kam es, dass Amerikaner auf Hawaii begannen, Ananas anzubauen und sich der AlohaStaat bis in die 50er-Jahre zum weltführenden Ananas-Produzenten entwickelte. Dies erklärt, weshalb noch heute Gerichte mit Ananas den Namen Hawaii tragen –obwohl Hawaii längst von Ländern wie den Philippinen oder Costa Rica als grösster Produzent abgelöst wurde.
Etwas zum Reflektieren
In Hawaii fand die Ananas also fruchtbaren Boden und wurde durch riesige Plantagen zum Exportschlager. Der Kolonialismus h interliess aber auch hier bleibende Spuren. Das Ökosystem des Inselparadieses wurde dauerhaft zerstört. Im frühen 19. Jahrhundert reisten Amerikaner und Europäer nach Hawaii, wo sie im g rossen Stil Plantagen aufbauten. Damit aber die Pflanzen gedeihen konnten, wurden unzählige Bäume gefällt und Milliarden Liter Wasser aus den Flüssen abgezweigt. Das Land wurde aus einer f ruchtbaren Ebene in eine Monokultur verwandelt. Die Industriellen bauten so ihren Besitz und ihre Macht aus – und ebneten den USA den Weg zur Annexion Hawaiis. Die aufgebauten Plantagen führten zu einer wirtschaftlichen Erfolgsgeschichte – und zu einer Geschichte der Enteignung und Ausbeutung der indigenen Bevölkerung. Für die Einheimischen Hawaiis stellt die Ananas ein Symbol für koloniale und postkoloniale Ausbeutung dar, die sich bis heute fortsetzt. Die Ananas und ihre Verbindung zu Hawaii gelten als eine direkte Folge der Kolonialisierung des Landes. (ADE)