HG-Zeitung 18/2024

Drei motivierte Berufsleute wollen «BrotChef 2024» werden.

Aktuell

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Persönlich

Pinot Noir auf dem Podest

Corinne Blunschi

hat sich neun Jahre lang im Vorstand des Berufsverbands Hotel, Administration & Management für Arbeitnehmende eingesetzt. Nun ist sie mit einem eigenen Betrieb Arbeitgeberin.

Schwerpunkt

Stolpersteine im Umgang mit Fremden

Am 30. Juni brachte der Triftbach Geröll, Schlamm und Zerstörung nach Saas-Grund/VS. Die Aufräumarbeiten werden noch monatelang andauern.

DER KATASTROPHEN-SOMMER

«Ein Unglück kommt selten allein.»

Wohl kein Sprichwort passt besser zum Sommer 2024. In den Kantonen Tessin, Graubünden und Wallis dürfte er als Katastrophen-Sommer in die Geschichte eingehen. Obschon es der S chweizer Tourismusbranche insgesamt wirtschaftlich sehr gut geht, mussten einige Destinationen und Regionen in den letzten Wochen massive Rückschläge hinnehmen. Im Wallis zum Beispiel Zermatt und Saas-Grund. In beiden Orten wuchsen die Bäche zu

reissenden Flüssen an und fluteten das Dorf. Diverse gastgewerbliche Betriebe wurden stark beschädigt oder sind sogar unbewohnbar geworden. So wie das Hotel Eden in Saas-Grund. Der Hotelier David Burgener rechnet damit, dass die Räumungs- und Renovationsarbeiten bis zur Wintersaison noch längst nicht abgeschlossen sein werden und sich deren Kosten auf mehrere Millionen Franken belaufen. Dabei sah Anfang Saison alles so gut aus: Das «Eden» war bis zum Herbst praktisch

ausgebucht. Bleibt zu wünschen, dass die Gäste ihren Aufenthalt nicht aufgehoben, sondern auf 2025 aufgeschoben haben. Auch im Tessin und in Graubünden richteten reissende Bäche grossen Schaden an. Die Bilder der Naturkatastrophen erschüttern. Sie veranlassen Gäste, die bereits gebucht haben, zu annullieren, lösen aber auch eine Welle der Solidarität aus. Zum Beispiel hat das Organisationsteam des Shankra Festivals, das im Juli in Lostallo/GR hätte stattfinden sollen, ange-

boten, der Bevölkerung bei den Aufräumarbeiten zu helfen. Via Social Media hat das Team weitere Goa-Fans motiviert, ebenfalls ihre Hilfe anzubieten und sich diesbezüglich bei der G emeindeverwaltung zu melden. Zudem haben verschiedene Kantone, wie etwa der Thurgau, Geld aus dem Lotteriefonds an die Glückskette gespendet. Mehr über die Situation sowie Stimmen aus der Region auf

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Schiedsgericht wird über die Mindestlöhne für 2025 bestimmen.

Echte Gastfreundschaft Die USA gelten als das Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Auf meiner kürzlichen USA-Reise habe ich sie vor allem als eines wahrgenommen: Das Land der unbegrenzten Gastfreundschaft. Es war für uns zurückhaltende Schweizer fast unglaublich, mit welch offenen Armen wir überall empfangen wurden. Zuerst waren wir gut-schweizerisch skeptisch: Der Service ist bestimmt nur so schnell, professionell und herzlich, weil die Mitarbeitenden – leider –von einem grosszügigen Trinkgeld abhängig sind. Doch die Gastfreundschaft zog sich durch. Da war die Mitarbeitende am Eingang einer Rennstrecke, die uns kein teures Ticket verkaufte, sondern uns den Tipp gab, zusätzlich zum Rennen den Souvenirladen zu besuchen: «Dann benötigen Sie kein Ticket.» Da war die Kellnerin, die uns (nachdem wir die Rechnung bereits bezahlt hatten) kostenlos zwei Getränke zum Mitnehmen mitgab, weil wir den üblichen Gratis-Refill nicht genutzt hatten. Oder die Mitarbeitende, die uns an einer Touristenattraktion ihr persönliches WC zur Verfügung stellte, weil die Besuchertoilette so weit entfernt war. Das sind nur einige Beispiele von unzähligen, die uns das Gefühl gaben, als Gäste des Landes willkommen zu sein. Einen solch unkomplizierten und familiären Umgang mit Gästen wünsche ich mir überall – und meist braucht es dafür gar nicht viel.

ANGELA HÜPPI

KEYSTONE-SDA

GASTKOLUMNE

Kreativitätsgymnastik

Patrick Zbinden, Dozent für Food Design, Sensoriker und Food-Journalist BR

Die Aufwärmphase eines kulinarischen Kreativitätstrainings beginnt mit den Persönlichkeiten, die am Entwicklungsprozess eines neuen Gerichts beteiligt sind. Welche Prioritäten, Ansichten, Talente und Veranlagungen bringen die involvierten Personen mit? Welches Umfeld und Wissen haben sie geprägt? Das erste Trainingsgerät im Kreativ-Gym wird Inspiration, Assoziation oder Kontextdefinition genannt. Eingaben an dieser Trainingsmaschine finden sich Themenwelten wie Kultur, Reisen, Gesundheit, Geschirr, Fashion, Spiele, Multisensorik, Trends oder Saisonalität. Je nachdem folgen dann das deklinierende Stemmen einer spezifischen Grundzutat, ein Kardiotraining mit Ersatzprodukten oder es wird aufs Themenlaufband «Food Waste» gewechselt. Wer über viel Wissen und Erfahrung verfügt, wird bei dieser Stufe des kulinarischen Kreativdenkens kaum ins Schwitzen kommen. Ansonsten hilft hier Intuition. Während sich in dieser Phase des Trainings das Küchenteam verausgabt, sind durch die Glasscheibe des Gyms die weiteren Zutaten für die Fertigstellung eines neuen Gerichts zu sehen. Für das Zusammenfügen der Zutaten aka das Schreiben der Rezeptur ist jetzt das Know-how erfahrener HerdArtisten gefragt. Nach dem sensorischen Gaumentraining wird der Kreativitätsmuskel noch einmal richtig gefordert, denn beim Trainingsabschluss geht es um Plating und Table Top. Schon gesehen? Im Gym steht seit neuestem eine Maschine namens KI. Ein Gerät, das ein enorm schnelles und kreatives Training verspricht. Jetzt bloss nicht in Versuchung kommen, die Mitgliedschaft im Kreativ-Gym zu kündigen, denn ohne gekonntes Prompten liefert auch KI keine Spitzenleistung beim Kreieren neuer Gerichte.

Diese drei Talente wollen

« Brot-Chef 2024» werden

Ende Oktober werden die Lernenden Dominic Stadler, Sina Plattner und Sandro Hodel in Aarau um den Titel «Brot-Chef» kämpfen.

Vor neun Jahren startete der Berufsverband Bäckerei & Confiserie einen Fachwettbewerb, bei dem erfahrene Berufsleute und Nachwuchstalente zeigen konnten, was sie draufhaben. Seit 2021 richtet sich der «Brot-Chef» ausschliesslich an Lernende. Sie erhalten im Finale vor Publikum die Chance, ihr Talent zu demonstrieren und sich in der Branche einen Namen zu machen. Im vergangenen Jahr gewann Debora Zumbühl von der Christen Beck AG in Buochs/NW den Fachwettbewerb und wurde das Aushängeschild des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie.

Ende Februar dieses Jahres startete der «Brot-Chef» in eine neue Runde. Das Wettbewerbsthema 2024 lautet «Best of Switzerland». 15 Talente reichten bis Ende Juni ihre Dossiers ein. Nach Sichtung der Unter-

lagen bestimmte die Wettbewerbskommission nun das finale Kandidatenfeld.

Diese Talente haben sich durchgesetzt

Ins Rennen um den Titel Brot-Chef geht Dominic Stadler (17). Er ist Lernender im zweiten Ausbildungsjahr zum Konditor-Confiseur EFZ und arbeitet in der Confiserie Voland in Steg im Tösstal/ZH. Ebenfalls ins Finale geschafft hat es Sina Plattner (19), Konditorin-Confiseurin EFZ und ab August 2024 in der Zusatzlehre zur Bäckerin EFZ. Sie arbeitet bei der Kunz AG Art of Sweets in Frick/AG. «Brot-Chef 2024» werden will auch Sandro Hodel (17). Er ist Lernender im zweiten Ausbildungsjahr zum Bäcker-Konditor EFZ in der Bäckerei-Konditorei Eichenberger in Langnau im Emmental/BE. Am Samstag, 26. Oktober, fertigen die Finalisten in der Berufsfachschule Aarau ein Spezial- und Kleinbrot oder Zopf sowie Feingebäck, Sweets und ein Tortendekor für ein Dessertbuffet. Den Abschluss bildet ein Speedbaking, das separat gewertet wird. Der Siegerin oder dem Sieger winken 1000 Franken und der Titel Brot-Chef 2024. Für den zweiten Platz gibt es 600 Franken, für Rang drei 400 Franken. (ADE)

Herr und Frau Schweizer sehen den Tourismus meistens positiv

Eigentlich sind Touristinnen und Touristen in der Schweiz g erngesehen. Doch es gibt auch das eine oder andere «Aber».

Schweiz Tourismus ST und die Konferenz der regionalen Tourismusdirektoren der Schweiz RDK haben eine Umfrage lanciert, aus der hervorging, dass fünf Prozent der Bewohnerinnen und Bewohner in der Schweiz Mühe mit dem Tourismus haben. Die Bevölkerungsstudie «Tourismusakzeptanz» untersuchte unter anderem die Auswirkungen des Übertourismus. Die Untersuchung hat das Zürcher Marktforschungsunternehmen Insight Institute AG im

Auftrag von ST und der RDK im April/Mai 2024 bei 2000 Personen landesweit durchgeführt. Die Studienergebnisse zeigen, dass die Schweizer Bevölkerung den Tourismus grundsätzlich positiv betrachtet und dessen Bedeutung hoch einschätzt. Dem Grossteil der Bevölkerung bereitet der Tourismus keine Sorgen, lediglich eine kleine Minderheit zeigt sich über die Entwicklung besorgt. Die Hauptprobleme dabei sind die steigende Teuerung und die Verschmutzung der Landschaft durch liegen gelassene Abfälle. Weiter machen die Verkehrsprobleme, der knappe Wohnraum sowie Natur und Umweltschäden den Menschen Sorgen. Zum Teil wird von der Bevölkerung zudem eine gewisse Respektlosigkeit der ausländischen Gäste wahrgenommen. (DOE)

Der Bund

Tiefgekühlt und aufgebacken

Nach einem gescheiterten ersten Versuch in Schaffhausen und Winterthur/ZH nimmt die deutsche Bäckereikette Backwerk einen zweiten Anlauf. Nach Basel soll im Herbst ein weiterer BackwerkLaden in Bern eröffnet werden. Das Unternehmen gehört dem Schweizer Kioskkonzern Valora. Die angebotenen Produkte stammen aus zentralen Produktionsstandorten im EU-Raum. Sie werden tiefg ekühlt angeliefert und aufgebacken. Deshalb fürchten die traditionellen Bäcker vor Ort die neue Konkurrenz nicht. In den Selbstbedienungsbäckereien von Backwerk, in denen die Kunden auch die Kaffeegetränke selber zub ereiten, sollen ein bis zwei Personen arbeiten.

Blick

Die Drinks dieses Sommers

Einen Favoriten unter den Drinks kann man diesen Sommer noch nicht küren. Doch zwei Tendenzen sind klar erkennbar: weniger Alkohol, und es muss prickeln. «Nach Aperol Spritz im vergangenen Jahr ziehen andere Marken nach», sagt Dirk Hany von der Zürcher Bar am Wasser. Dabei denkt er an Giselle, einen Aperitif aus Grapefruit, Bergamotte und Minze auf WodkaBasis, den es auch als alkoholfreie Variante gibt. Gefragt sind alkoholfreie Aperitif-Alternativen in Kombination mit Fruchtsäften und Schaumwein oder Mineralwasser. «Diesen Sommer sind Spritzer hoch im Kurs», sagt Dirk Hany.

Luzerner Zeitung

Kurtaxen zwischen 0 und 7 Franken

Zu den Zimmerpreisen kommen Kurtaxen dazu. Von letzteren erfährt der Gast häufig erst beim Bezahlen der Rechnung. Während einige Ferienorte gar keine Kurtaxen mehr erheben, verlangen andere deutlich mehr als fünf Franken pro Person und Nacht. Mit sieben Franken pro Nacht erheben Saas-Fee/VS und Montreux/VD die höchsten Kurtaxen. Mit diesem Geld finanzieren regionale Tourismusvereine Gratis-ÖV-Nutzung für Gäste, unterhalten Wanderwege und Langlaufloipen oder investieren in Infrastruktur wie öffentliche Toiletten. PRESSESPIEGEL

Die Talente Dominic Stadler, Sandro Hodel und Sina Plattner backen Ende Oktober in Aarau um die Wette. LUKAS BIDINGER

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Gesucht: das beste Tatar

Der Weiler L’Etivaz bei Châteaud’Œx/VD ist Käseliebhabern ein Begriff. Für sie zählt der Etivaz AOP zu den besten Alpkäsen der Schweiz. Am 27. Oktober soll L’Etivaz nun zur «Welthauptstadt des Tatars» werden. Zum zweiten Mal wird dort der Wettbewerb «Mondial du Tartare» organisiert. Profis und Amateure können ihre Sachkenntnis unter Beweis stellen und ihre Zubereitungen einer Profi- und einer Amateurjury vorlegen. Neben Teilnehmenden suchen die Organisatoren auch Mitglieder für die Fachjury. Weitere Informationen und Anmeldung unter mondialdutartare.ch. (GAB)

Im Zeichen der Agrarökologie

Von 26. bis 30. September findet in Turin (IT) wieder der Terra Madre Salone del Gusto statt. Das Event des Slow-Food-Netzwerks bietet mehr als 3000 Delegierten und Aktivisten aus über 120 Ländern der Welt eine Plattform, um sich gemeinsam für Agrarökologie stark zu machen. Denn das globale industrielle Lebenssystem schafft es nicht, allen Menschen eine gute Ernährung zu bieten und ver u rsacht darüber hinaus Umweltzerstörung und Verlust der biologischen Vielfalt. Daher ist ein tiefgreifender Wandel erforderlich, um die Herausforderungen der anhaltenden Unterernährung und ländlichen Armut zu bewältigen, die durch die zunehmenden Auswirkungen des Klimawandels noch verschärft werden. (GAB)

SV Group setzt auf Bio-Kaffee

Als branchenführendes Unternehmen in der Gemeinschaftsgastronomie und im Hotelmanagement engagiert sich SV Schweiz seit Jahren für einen nachhaltigen Warenkorb, der ökologische und ethische Aspekte verbindet. BioLebensmittel aus fairem Handel spielen dabei eine zentrale Rolle. Für den schrittweisen Ausbau des Sortiments an nachhaltigen Produkten setzt SV auf Partnerschaften wie beispielsweise mit Fairtrade Max Havelaar. Der nächste u mfangreiche Ausbau des nachhaltigen Warenkorbs wurde eben umgesetzt: In Zusammenarbeit mit der St. Galler Traditionsrösterei Turm bietet SV Schweiz seit Juni in all seinen Betrieben vollumfänglich Bio-Kaffee aus fairem Handel an. Bei SV Schweiz werden jährlich über neun Millionen Tassen Kaffee konsumiert. (GAB)

So lassen die Gäste das Auto zuhause

Wenn die Hin- und Rückreise gratis ist, steigen viele Gäste auf den ÖV um. Das zeigt eine aktuelle Studie.

Wer seit 2020 in Appenzell Innerrhoden drei oder mehr Übernachtungen bucht, kann seine Hin- und Rückreise mit dem ÖV gratis antreten. Eine aktuelle Studie der Hochschule Luzern HSLU zeigt, dass dies ein funktionierender Anreiz für eine umweltfreundliche Anund Abreise sein kann. Denn rund ein Drittel der Personen, die vom Angebot Gebrauch machten, wären ansonsten mit dem Auto angereist. Diese Verlagerung sei signifikant, sagt Co-Studienautor Kevin Blättler: «Den deutlichen Effekt erklären wir uns dadurch, dass Reisende in ihrer Freizeit wohl flexibler auf ein solches Angebot reagieren als bei ihrer täglichen Mobilität.»

Fussabdruck wird kleiner

Bedeutend sei die Verlagerung auch hinsichtlich des ökologischen Fussabdrucks. Die Forschenden der HSLU schätzen, dass jede Person, die für die An- und Abreise den ÖV anstelle des Autos nutzt, ihre jährlichen durch Mobilität verursachten inländischen Treibhaus-

gasemissionen um durchschnittlich 3,6 Prozent reduziert. «Das ist insofern wichtig, als der Verkehr für einen beachtlichen Teil der CO2 -Emissionen verantwortlich ist», so Blättler. Somit biete der ÖV grosses Potenzial, den ökologischen Fussabdruck zu verkleinern. Bei Skiferien wird’s schwieriger

Inwiefern die Studienerkenntnisse auf andere Destinationen anwendbar sind, hängt laut Blätter von den lokalen Gegebenheiten ab: «Der Case passt gut zu Appenzell Innerrhoden. Nicht nur sind die meisten Hotels gut ans ÖVNetz angeschlossen, die Gäste reisen zudem mit vergleichsweise leichtem Gepäck an und machen eher Wander- oder Wellnessferien anstelle eines Skiurlaubs. »

Zentral sei zudem die Finanzierungsfrage eines solchen Angebots. Appenzellerland Tourismus stemmt es nach anfänglicher Unterstützung durch die Neue Regionalpolitik heute aus eigenen Mitteln. «Die kostenlose Hin- und Rückreise ist ein zentraler Bestandteil unserer Marketingstrategie», sagt Guido Buob, Geschäftsführer von Appenzellerland Tourismus. «Die Studienergebnisse sind für uns eine Bestätigung, dass wir so den nachhaltigen Tourismus fördern können, ohne die Hotellerie mit zusätzlichen Kosten zu belasten.» (AHÜ)

Berühmtestes Buffet sucht neue Betreiber

Das Bahnhofbuffet Olten ist Gründungsstätte vieler

S chweizer Organisationen. Nach 50 Jahren gibt

Autogrill den Betrieb ab.

Zwischen den Gleisen 4 und 7 des Bahnhofs Olten findet sich eine Institution unter den Bahnhofbuffets. Dieses Buffet diente und dient aufgrund seiner zentralen Lage bis heute als Treffpunkt nationaler Vereine, Parteien und Organisat ionen. Der Schweizer Alpenclub SAC wurde 1863 in seinen

Räumlichkeiten gegründet, 1880 der Gewerkschaftsbund, 1894 die Freisinnig-Demokratische Partei FDP. Ausserdem ist das Restaurant Namensgeber für den sogenannten Bahnhofbuffet-Olten-Dialekt, in dem sich viele Mundarten mitei nander vermischen. In den letzten fünfzig Jahren wurde das Lokal von der Autogrill Schweiz AG betrieben. Doch diese Ära geht nun zu Ende, der Betreiber hat den Vertrag mit den SBB n icht verlängert, wie es in einer Mitteilung heisst. Das Bahnhofbuffet soll Anfang 2025 umgebaut werden und dann in neue Hände übergehen. (AGU)

Besonnen

Österreich baut seine Vorreiterrolle beim umweltbewussten Weinbau weiter aus: Die biologisch zertifizierte Rebfläche ist auf 10 432 Hektar angestiegen, das entspricht 24 Prozent der Gesamtrebfläche. Damit zählt Österreich zu den g lobalen Spitzenreitern im Bio-Weinbau.

Gewonnen

Anfang Juli erzielte Lustenberger & Dürst aus Hünenberg/ZG bei den International C heese Awards im englischen Nantwich herausragende Ergebnisse. Sechs ihrer Käsespezialitäten wurden mit Goldmedaillen ausgezeichnet.

Zerronnen

HotellerieSuisse hat die Nein-Parole zur Biodiversitätsinitiative beschlossen. Die Umsetzung neuer Schutzmassnahmen und A uflagen würde zu erhöhten Betriebskosten führen, insbe sondere für Beherbergungsbetriebe in ländlichen und n aturnahen Gebieten.

Winterthur wird zur Burgerstadt

Letzte Woche hat an der Ecke Marktgasse/Unterer Graben in Winterthur/ZH eine Filiale der Restaurantkette Carl’s Jr. eröffnet. Betrieben wird das Restaurant von der Spycher Burger Gang AG mit Sitz in Ittigen/BE, die bereits in Schaffhausen ein «Carl’s Jr.» führt. Franziska Kaiser, Geschäftsführerin der Spycher Burger Gang AG, betont, dass sie den ökologischen Fussabdruck klein halten möchten. Zudem hat diese Woche das Pop-up Lucky Smash an der Steinberggasse eröffnet, welches voraussichtlich für drei Monate bestehen bleibt. Das Besondere an diesen Burgern ist, dass die Pattys erst auf der Grillplatte platt gedrückt werden. Zudem stammt das Fleisch von ausgedienten Milchkühen aus der Region. Hinter diesem Projekt stehen die drei Winterthurer Gastronomen Benjamin Herzog, Marco Nisoli und Sam Frey. (DOE)

Neues dänisches Hotel bei Zürich

ZAHL DER WOCHE

Städte liegen im europäischen Ranking der besten Workation-Destinationen vor Zürich. Genf schafft es auf Rang 43. Besonders die hohen Kosten für Wohnen, Mobilität und Unterhaltung lassen die Schweizer Städte auf den hinteren Rängen zurück. Laut dem Workation-Index, der von der Ferienhausplattform Interhome herausgegeben wird, ist Luxemburg der beste Ort, um Arbeit und Freizeit miteinander zu verbinden.

In Kloten/ZH ist letzte Woche das zweite Hotel der dänischen Hotelkette Zleep in der Schweiz eröffnet worden. Franchisenehmer ist die Säntis Home AG mit Sitz in St. Gallen. «Wir bieten das perfekte PreisLeistungs-Verhältnis für das kleinere und mittlere Budget», sagt Gastgeber Kourosch Kangarlou. Der Betrieb verfügt über 90 Zimmer. Gäste, die nicht digital einchecken möchten, können dies an der Hotel-Bar tun. Der erste Betrieb von Zleep Hotels in der Schweiz befindet sich in Lausanne/VD. Eine Besonderheit der Hotels ist, dass alle Betten 210 cm lang sind, damit sich auch grossgewachsene Gäste wohlfühlen. Zleep Hotels vereint laut eigenen Angaben dänisches Design, skandinavische Einfachheit und Qualität, wo es darauf ankommt. Mit insgesamt 15 Hotels in Dänemark sowie jeweils einem Hotel in Prag, Madrid und LausanneChavannes plant die Kette ein sukzessives Wachstum in Europa. (DOE)

Prix Montagne 2024 ist lanciert

Die siebenköpfige Jury, zum ersten Mal unter der Leitung des ehemaligen Profi-Langläufers Dario Cologna, hat sechs Projekte für den Prix Montagne 2024 nominiert. Der Preis ist mit 40 000 Franken dotiert und wird jährlich von der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete und der Schweizer Berghilfe verliehen. Zusätzlich stiftet die Mobiliar Genossenschaft den mit 20 000 Franken dotierten Publikumspreis. Die Online-Abstimmung unter prixmontagne.ch für den Publikumspreis läuft noch bis zum 18. August. Unter den Nominierten befinden sich unter anderem der Dorfladen Butia Ramosch in Ramosch/GR, das Beherbergungsangebot Ostello diffuso «Wild Valley» in Auressio/TI im Onsernonetal und das Lichtkunstfestival Zauberwald in Lenzerheide/GR. (DOE)

PEXELS

Je mehr Gäste mit dem ÖV anreisen, desto besser für die Umwelt. KEYSTONE-SDA

Schweizer Nati-Köche zur Prime Time im TV

Laura Loosli und Dominik Altorfer von den Schweizer Kochnationalmannschaften unterstützten Spitzenkoch Alexander Herrmann bei «Wer kocht das Beste für die Gäste?».

In der neuen Sat.1-Kochshow wird Starkoch Frank Rosin in jeder Folge von einem anderen Koch herausgefordert. In der ersten Folge, die am 3. Juli ausgestrahlt wurde, unterstützten Dominik Altorfer und Laura Loosli, Mitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaften, Zwei-Sterne-Koch Alexander Herrmann bei seinem Duell mit Rosin. Mit drei Gängen galt es, die 33 Gäste von sich zu überzeugen. Für jeden Gang gab es ein

Motto – «Im Wald», «Crème de la crème» und «Stammkneipen Halleluja» – sowie eine Stunde Zeit, ein Gericht zu kreieren und zu kochen. «Es war eine mega spannende Erfahrung», resümiert Laura Loosli. Die Kameras habe sie schnell vergessen, und auch das Team habe rasch zusammengefunden und gut harmoniert. Die g rösste Herausforderung? «Die Themen», sagt Loosli lachend. «Vor allem bei den beiden letzten, sehr offenen Themen haben wir uns zunächst schon etwas fragend angeschaut.» Das Resultat konnte sich aber sehen lassen. Insbesondere Laura Looslis Blitz-Schokoladenmousse und Dominik Altorfers Beurre blanc wurden von Herrmann mehrfach gelobt. Am Ende musste sich das Team trotzdem Frank Rosin geschlagen geben – dem Spass am Set tat dies keinen Abbruch. ANGELA HÜPPI

Lebendige Schweizer

Biowein-Szene feiert

Ende Juni wurden im Kulturlokal Rank in Zürich die besten Schweizer Bioweine ausgezeichnet.

Die Sonne sorgt diese Woche für Entspannung bei den Winzern. Doch vielerorts hat der Mehltau aufgrund des Dauerregens grosse Schäden angerichtet. Denn die Zeitfenster für den Pflanzenschutz waren sehr klein. So lässt sich bereits jetzt voraussagen, dass in einzelnen Parzellen kaum Trauben geerntet werden können.

Trotz dieser meteorologischen Herausforderungen ist die Schweizer Biowein-Szene lebendiger denn je. Das zeigte die Preisverleihung des sechsten Bio-Vino-Wettbewerbs, an dem alle Bio- und Naturweine, ob Bio-Fédéral, BioSuisse-Knospe oder Demeter, teilnehmen konnten. Bei dieser Gelegenheit waren alle Schweizer Weinregionen durch 70 Winzerinnen und Winzer mit über 400 Weinen vertreten. Mit stolzen 62 Goldmedaillen hat sich die Zahl der Goldgewinner gegenüber 2023 verdoppelt.

Interessantes Detail: Gemäss der Rangliste auf biovino.ch stammen alle Kategoriensieger und Gewin-

Die Siegerweine wurden mit Interesse verkostet und rege diskutiert. ZVG

ner der Sonderpreise aus der Romandie. Die beiden Weingüter des Jahres sind quasi Nachbarn. Beste Schweizer Bio-Kellerei des Jahres 2024 ist die Cave de la Côte in Tolochenaz/VD. Mit ihrem Chasselas «B» 2022 erreichte sie 92,5 von 100 Punkten und damit die höchste Note des Wettbewerbs. Die Domaine de la Ville de Morges haben die Juroren zur Schweizer Weinkellerei Natur 2024 gekürt. Die nächste Gelegenheit, Naturweine zu verkosten, bietet sich am 19. August am Naturweinfestival in Zürich. Informationen dazu gibt’s auf vin-nature.ch. (GAB)

Schiedsgericht entscheidet über die Mindestlöhne

Arbeitgeberverbände sind nicht bereit, die Mindestlöhne auf ein faires Niveau anzuheben. Nun ziehen Gewerkschaften und die Hotel & Gastro Union vor Gericht.

2023 war ein Rekordjahr und auch für 2024 sind die Prognosen hervorragend. Doch nicht alle profitieren von der guten Situation: Die Löhne in der Branche sind sehr tief. Viele Arbeitnehmende müssen zudem Kaufkraftverluste hinnehmen. Die Teuerung, steigende K rankenkassenprämien und Mieten sind schweizweit ein Problem. G emäss Bundesamt für Statistik sinken die Reallöhne im Gastgewerbe seit 2017 kontinuierlich. Zwar konnten die Arbeitnehmerorganisationen Hotel & Gastro Union, die Unia und Syna in den letzten Jahren eine Anpassung der Mindestlöhne an die Teuerung erreichen. Doch wer nicht den Mindestlohn gemäss Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV des Schweizer Gastgewerbes verdiente, erhielt in der Regel keine Lohnerhöhung.

Vier Verhandlungsrunden, die jeweils zwischen April und Juni stattfinden, brachten keine Einigung, weil die Arbeitgebervertre-

ter Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und die Swiss Catering Association nicht zu fairen Lohnerhöhungen bereit waren.

Arbeitgeber vergeben Chance

Die Arbeitgeberverbände, allen voran Gastrosuisse, sind nicht bereit, allen Beschäftigten der Branche einen Lohn zu bezahlen, der zum Leben reicht, und die Mindestlöhne entsprechend anzuheben.

Die Arbeitgeberverbände verpassen mit den gescheiterten Mindestlohnverhandlungen einmal

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Die 139 Farbnuancen der Rosé de Provence

Mit Wissen und vielen Experimenten keltern die Winzer der Provence Rosé mit Charakter und sehr unterschiedlichen Farben.

In Vidauban, im südfranzösischen Weinbaugebiet Côtes de P rovence, befindet sich das Centre du Rosé. Forschungsarbeiten, d ie dort nördlich von Saint-Tropez gemacht werden, setzen Massstäbe für die Qualität des Rosé. So

werden jedes Jahr über 250 Weine in Mikrovinifikation hergestellt und detailliert analysiert. Diese technischen Referenzen können später auf grosse Volumen übertragen werden. Weshalb ist diese Arbeit so wichtig?

Die Kelterung von Rosé ist äusserst anspruchsvoll

Voraussetzung für beste Rosé de Provence ist die Kenntnis der Winzer über ihr Terroir, gesundes Traubengut, angepasste Geräte und vor allem eine rasche

mehr, ein positives Signal an die Mitarbeitenden und an den Nachwuchs auszusenden.

Noch im Juni 2022 sprach Gastrosuisse in ihrem «5-PunktePlan gegen den Fachkräftemangel» von der «Entwicklung zeitgemässer Lohnmodelle». In der Praxis folgten dem noch keine Taten. Angesichts der kompromisslosen Haltung der Arbeitgeberverbände haben die Hotel & Gastro Union, Unia und Syna das Schiedsgericht des L-GAV angerufen, das folglich über die Mindestlöhne für das nächste Jahr befinden muss. (GAB)

Entscheidungsfindung. Denn alle Produktionsschritte beeinflussen die Farbe des Weins. Das beginnt mit der Lese. Bleiben die Farbe enthaltenden Beerenhäute intakt, entsteht ein sandfarbener Wein. Je länger gequetschte Beeren auf der Maische stehen, desto farbintensiver wird der Wein. Bei der Gärung binden die Hefen Farbstoffe. Jede Rebsorte reagiert unterschiedlich. Bei Cinsault- und Grenachemosten geht Farbe verloren, während bei Syrah-Most der Farbverlust begrenzt ist. Neben den Hefen beeinflussen auch der pH-Wert sowie die Gärtemperatur die spätere Farbe des Weins.

Die Farbe als Verkaufsargument Rosé werden in weisse Flaschen gefüllt, damit die Farbe zur Geltung kommt. Diese weckt Emotionen und beeinflusst, ob Kunden zugreifen oder nicht. Dominieren bei tiefen pH-Werten die Anthocyane, erhalten die Weine himbeerfarbene Nuancen mit blauen Reflexen. Oxidiert die Hydroxyzimtsäure, nimmt der Wein goldene Nuancen an. Beim Rosé de Provence umfasst die Farbpalette von Sand über Mango und Himbeere bis Kirsche 139 Nuancen. Auch wenn die Farbe geruchlos ist, haben die Elemente, welche sie ausmachen, einen Einfluss auf die Aromen. Die meist sehr hellen Rosé de Provence überzeugen mit ihrer Frische, der Kraft der Rebsorten Grenache, Cinsault und Syrah sowie der würzigen Phenole. Das macht sie zu idealen Sommerweinen und Begleitern der mediterranen Küche. (GAB)

Dominik Altorfer, Alexander Herrmann und Laura Loosli richten die Teller für die 33 Gäste der neuen Sat.1-Kochsendung an. SEVEN.ONE/WILLI WEBER

Blass schillern die Rosé de Provence im Glas. Dennoch haben die Weine Biss. ZVG

Trotz Rekordjahren soll es für Angestellte nicht mehr Lohn geben. KEYSTONE-SDA

Das sind die Finalisten des Hug Creative Tartelettes Contest

Der Hug Creative Tartelettes Contest f indet dieses Jahr bereits zum 20. Mal statt. Zehn Kandidatinnen und Kandidaten haben sich für die Jubiläumsausgabe qualifiziert.

Der Hug Creative Tartelettes Contest CTC wurde bereits 2004 ins Leben gerufen und ist damit einer der ältesten Kochwettbewerbe überhaupt in der Schweiz. Er bietet für ambitionierte Köche oder Pâtissiers eine ideale Plattform, um ihr Können unter Beweis zu stellen und sich in einem professionellen Wettbewerb mit anderen Fachleuten zu messen. Unterstützt w ird der CTC von Gilde Restaurants, Richemont Kompetenzzentrum, Saviva, Les vergers Boiron, Gastroimpuls, Nectaflor, Schwob, Swica und dem Medienpartner Hotellerie Gastronomie Zeitung.

Blick hinter die Kulissen

Getreu dem Slogan von Hug Food Service «we love your creativity»

(wir lieben deine Kreativität) entwerfen die Teilnehmenden unter Einbezug der Hug Tartelettes kleine Kunstwerke für Augen u nd Gaumen. Hauptgewinn für die Erstplatzierten aus den beiden Kategorien Ausgebildete und Lernende ist eine Studienreise Wer kreiert die schönsten Tartelettes? Zehn Finalistinnen und Finalisten beweisen am 2. September ihr Können. ZVG

nach Dubai. Hug ermöglicht den Gewinnern einen exklusiven Blick hinter die Kulissen der grössten Hotelküchen dieser pulsierenden Stadt. Wer sich den Hauptpreis holt, zeigt sich am Finale des CTC, welches dieses Jahr etwas früher

Nadja Bohnenblust

«Mürner One» Bern-Belp

Die Konditorin-Confiseurin und Bäckerin-Konditorin macht beim CTC mit, weil sie neue Herausforderungen sucht und herausfinden will, wie weit ihre Kreativität reicht. Ihr berufliches Ziel ist ein eigener kleiner Dorfbetrieb.

Alexandra Pfister

Gunzenhauser Bäckerei und Konditorei AG, Sissach/BL

Alexandra Pfisters Motto lautet: «Kreativität ist der Spass, den man als Arbeit verkaufen kann.» Sie tüftelt privat viel an neuen Produkten und Schaustücken und möchte diese Kreativität am CTC voll ausleben.

Kilian Blättler

3. Lehrjahr, Hotel Schiff Unterägeri/ZG

Der Kochlernende liebt es, an Wettbewerben teilzunehmen. Nach der Teilnahme am Finale von «Gusto 24» stellt er sich nun mit dem Creative Tartelettes Contest der nächsten beruflichen Herausforderung.

Nicolas Imholz

2. Lehrjahr, «Spannort» Erstfeld/UR

Nicolas Imholz stand ebenfalls im Finale des «Gusto 24». Dabei hat ihn die Leidenschaft fürs Wettbewerbskochen gepackt. Nun will er mit dem CTC seinen kreativen Horizont erneut erweitern.

Medienpartner

am gleichen Tag im Verkehrshaus Luzern statt. In diesem Rahmen feiert die Backwarenherstellerin Hug aus Malters/LU das 20. Jubiläum des Creative Tartelettes Contest und blickt mit vielen Gästen auf die erfolgreiche Geschichte dieses einzigartigen Wettbewerbs zurück, an dem über die Jahre knapp 200 Berufsleute im Finale standen und mehr als 1000 weitere ihr Dossier eingereicht haben.

Auch in diesem Jahr fiel der Jury die Auswahl der Finalistinnen und Finalisten aus insgesamt 46 eingereichten Bewerbungen nicht leicht. Untenstehend die Porträts der zehn auserkorenen Talente, die ihre Kreationen im Finale präsentieren dürfen. (AHÜ)

Hug-Familie

Hug wurde 1877 als Bäckerei in Luzern gegründet und ist noch heute in fünfter Generation in Familienbesitz. Mit den Marken Hug, Wernli, Dar-vida und Hug Food Service bietet das Unternehmen eine breite Produktpalette von Guetzli bis Cracker an. Geführt wird Hug in Co-Leitung von Anna Hug und Marianne Wüthrich Gross. als sonst stattfindet. Am Montag, 2. September, stellen die Finalistinnen und Finalisten im Richemont-Kompetenzzentrum in Luzern ihr Können unter den Augen der Fachjury unter Beweis. Die anschliessende Jubiläumsveranstaltung mit Siegerehrung findet

FINALISTEN: KATEGORIE AUSGEBILDETE

Nele Stenz

Confiserie Hanselmann St. Moritz/GR

Bei verschiedenen Lernendenwettbewerben sowie den Swiss Skills entdeckte Nele Stenz ihre Leidenschaft, kreativ zu sein und sich selbst immer wieder herauszufordern. Nun will sie beim CTC die Jury überzeugen.

FINALISTEN: KATEGORIE LERNENDE

Verónica Novais Lachado

1. Lehrjahr, Universitäre Psychiatrische Dienste, Bern

Die Kochlernende hat sich beim CTC angemeldet, um ihre Fähigkeiten zu testen und ihre eigene Kreativität zu fördern. Zudem möchte sie Dinge ausprobieren, die sie bisher noch nicht gemacht hat.

Jennifer Stettler

Zurflüh’s Bahnhöfli GmbH Steffisburg/BE

Als Commis und Chef de partie liebt sie die Herausforderung, Neues zu kreieren. Am liebsten tobt sie sich in den Bereichen Vorspeise und Dessert aus – genau die Bereiche also, die der CTC abdeckt.

Pia von Niederhäusern

Siloah Kühlewil AG Englisberg/BE

Mit der CTC-Teilnahme verlässt die Bäckerin-Konditorin ihre Komfortzone und nimmt neue Herausforderungen an. Ihr Motto: «Wenn ich einen Plan schmiede, gebe ich immer etwas Hefe dazu – soll ja auch aufgehen.»

Emanuel Sarbach

2. Lehrjahr, «Paradies Baden» Baden/AG

Das Motto des Kochlernenden lautet: «Verlasse deine Komfortzone». Er hat sich grosse Ziele gesetzt und gibt jeden Tag alles, um diese zu erreichen. Das nächste Ziel ist für ihn klar: den CTC gewinnen.

Karina Weber

3. Lehrjahr, Luzerner Psychiatrie AG, St. Urban/LU

Karina Weber bezeichnet sich selbst als sehr ehrgeizigen Menschen, der immer alles gibt. Während ihrer Ausbildung will sie so viele Erfahrungen wie möglich sammeln und nahm unter anderem beim «Gusto 24» teil.

DER UMGANG MIT FREMDEN KULTUREN BIRGT STOLPERSTEINE

Viele Menschen in der Schweiz leben direkt oder indirekt vom Tourismus. In manchen Ferienorten ist ein grosser Teil der Arbeitsplätze von den Touristen abhängig. Doch ist der Umgang mit Gästen, vor allem aus anderen Kulturen, zuweilen delikat. Meistens führt das gemeinsame Gespräch zu einer Lösung.

Menschen aus aller Welt besuchen die Schweiz, geniessen die schöne Landschaft und die sauberen Städte. A n gewissen Orten sind es arabische oder asiatische Gäste, die scheinbar die Mehrheit der Touristinnen und Touristen ausmachen. Dieses Gefühl täuscht jedoch. Der grösste Teil, mit rund 21 Millionen Logiernächten jährlich, sind nämlich in der Schweiz wohnhafte Gäste. An zweiter Stelle stehen unsere nördlichen Nachbarn aus Deutschland. Sie generierten im letzten Jahr 3,7 Millionen Übernachtungen und gelten a ls wichtigster Auslandsmarkt für den Schweizer Tourismus. Zweitwichtigster Auslandsmarkt mit 3,1 Millionen Übernachtungen sind die USA . Ins Auge fallen jedoch viele Gäste aus Asien oder den Golfstaaten. Vor allem darum, weil sie oft in Gruppen reisen. Laut Markus

Berger, Leiter Unternehmenskommunikation bei Schweiz Tourismus ST, ziehe keine Region eine bestimmte Gästegruppe an. «Viele reisen zuerst einmal in bekannte Tourismusorte wie Zermatt, Luzern oder ins Berner Oberland.»

«Viele Chinesen essen am liebsten das, was sie bereits kennen.»

CHRISTOPH SUTER, EXECUTIVE CHEF, HONG KONG JOCKEY CLUB

Weil es manchmal – wie jüngst in Lauterbrunnen/BE – zu Situationen kommt, in denen zu viele

Menschen zur gleichen Zeit denselben Ort besuchen, publizieren v iele Tourismusorte auf ihren Webseiten Verhaltensregeln für ihre Gäste. So heisst es beispielsweise auf der Internetseite von Interlaken Tourismus im Berner Oberland, dass die Gäste offen für die Traditionen und Werte der Region sein sollen: «Mache Dich vor Deiner Reise mit den Gepflogenheiten Deines Reiseziels vertraut u nd respektiere die Kultur des Gastlandes», ist auf Deutsch, Englisch und Französisch zu lesen. Oder die Gäste werden darum gebeten, das Privateigentum und die Schutzgebiete zu respektieren. Die Tourismusorganisation hat ausserdem Kampagnen ins Leben gerufen, welche die einheimische Bevölkerung für den Tourismus sensibilisieren und die Willkommenskultur fördern sollen. Gemäss ihrer Strategie «Interlaken 2030» setzt die Organisation verschiedene Sensibili-

sierungsmassnahmen um wie interkulturelle Workshops oder die bereits genannten Verhaltensregeln für die Gäste.

Die Kulinarik ist oft ein Stolperstein

Für Mitarbeitende in Hotels, Restaurants oder Bergbahnen hat ST z usammen mit Hotelleriesuisse eine Reihe von Broschüren herausgegeben, in denen die Gepflogenheiten von Gästen aus Asien, den Golfstaaten oder Indien beschrieben sind. Bei den meisten Gästen aus den genannten Ländern sowie jüdischen Gästen ist das Essen für die Hotels und Gastronomiebetriebe ein Knackpunkt. «Vor allem Chinesen, die auf dem Festland leben, sind nicht sehr experimentierfreudig, was das Essen angeht. Hongkong-Chinesen sind fremdländische Küche gewohnt, auch weil sie öfters reisen», erklärt Christoph Suter.

Der Executive Chef im Hong Kong Jockey Club in Hongkong (CN) lebt seit 25 Jahren in China. In ihrer Heimat essen die Chinesen in erster Linie Spezialitäten aus ihrem eigenen Land. Wenn sie auf Reisen sind, sei es für sie wichtig, dass ihnen beispielsweise chinesischer Reis serviert werde. Gastgeber in der Schweiz müssen ausserdem wissen, dass viele A siaten an Laktoseintoleranz leiden und daher Milchprodukte schlecht vertragen. «Viele Chinesen mögen italienisches Essen», erklärt Christoph Suter. Und mit französischen Weinen könne man ihnen eine grosse Freude bereiten. «In China sind französische Weine extrem teuer. In Europa hingegen können sich die chinesischen Reisenden diese Weine eher leisten», erklärt Suter. Bei Gästen aus dem arabischen Raum oder jüdischen Gästen spielt die Religion eine wichtige Rolle bei der Wahl der Spei-

Die Schweiz ist ein beliebtes Reiseland für Menschen aus der ganzen Welt. Die Gäste, vor allem aus fremden Kulturen, haben

sen. Bei muslimischen Gästen beispielsweise muss das Essen halal sein. Das heisst, dass Nahrungsmittel und Getränke frei von Blut, Schweinefleisch, Schweinefett und Alkohol sein müssen und die Tierschlachtung auf traditionelle islamische Methode erfolgt. Wenn kein Halal-Fleisch erhältlich ist, essen Muslime Fisch oder vegetarische Mahlzeiten.

Schulungen für den Umgang

Auch jüdische Gäste zu bewirten kann eine Herausforderung sein. Dabei spielt es eine Rolle, wie streng die Gäste die religiösen Speisegesetze einhalten, nach denen die Speisen koscher sein müssen. Streng religiöse Juden achten auf eine strikte Einhaltung, während säkulare Juden teils oder vollständig darauf verzichten. Um Missverständnissen vorzubeugen, bietet das jüdische Dialogprogramm Likrat Public Beratungen f ür touristische Institutionen und Einheimische in Tourismusdestinationen an. Aktuell läuft ein Projekt mit Likrat Public in Davos/GR. Iris – Likrat arbeitet nur mit Vornamen – ist eine sogenannte Likratina. Sie führt für das Dialogprogramm Likrat Public Beratungen durch. «Wir bieten auch für Hotels Schulungen im Umgang mit jüdischen Gästen an», erklärt Iris.

«Ein Rezept, das immer und überall funktioniert, ist der Dialog.»

«Strenggläubige Jüdinnen und Juden essen praktisch nicht in konventionellen Restaurants», gibt d ie Likratina zu bedenken. Für ein solches Restaurant wäre es zu aufwendig, die Küche koscher zu machen. Daher rät sie den Gastronomen zum Beispiel, koschere Getränke wie Coca-Cola oder Red Bull und koschere Glacen sowie Snacks einzukaufen. «Die meisten jüdischen Gäste haben Verständnis dafür, dass es nicht gerne gesehen wird, wenn sie mit einer grossen Gruppe mehrere Tische besetzen und dann nur etwas trinken.»

Eine Lösung sei zum Beispiel, ausserhalb der Terrasse PicknickTische aufzustellen, an denen die jüdischen Gäste ihr mitgebrachtes Essen einnehmen können. «Wenn sie im Restaurant die Möglichkeit haben, koschere Getränke oder Glace zu kaufen, machen sie auch Gebrauch davon.»

Achtung, Missverständnisse!

«Andere Länder, andere Sitten». Dieses Sprichwort gilt auch beim Umgang mit Gästen aus fremden Kulturen. In Tourismusregionen ist die Gefahr von Missverständnissen zwischen Gästen und Einheimischen gross. In einer Umfrage, die von Schweiz Tourismus und der Konferenz der regionalen Tourismusdirektoren der Schweiz in Auftrag gegeben wurde, kam heraus, dass mangelnder Respekt der Gäste gegenüber einzelnen Personen oder Familien, gegenüber der Natur und der Schweizer Kultur sowie der Lebensart zu Konflikten führen kann. Oft hat dies

mit dem Unwissen der Gäste zu tun. Umgekehrt ist es wichtig, dass Personen, die mit Gästen aus anderen Kulturen zu tun haben, über die Gepflogenheiten in deren Ländern Bescheid wissen. «Ein Rezept, das immer und überall funktioniert, ist der offene Dialog», sagt Likratina Iris. Die Hemmschwelle, beispielsweise streng orthodoxe Juden anzusprechen, sei hoch. «Die meisten sind aber dankbar, wenn man sie nach ihren Wünschen fragt oder ihnen Alternativen anbietet, falls man ihre Wünsche nicht erfüllen kann.»

Ohne Familie geht nichts

Was viele Gäste aus anderen Kulturen eint, ist der ausgeprägte Familiensinn. «Chinesen reisen am liebsten mit der ganzen Familie und engen Freunden», erklärt Christoph Suter. Dasselbe gilt für Gäste aus dem arabischen Raum.

Viele der arabischen Gäste reisen mit der Grossfamilie in die Ferien, ist in der Broschüre von ST zu lesen. Je nach Rang der Familie kann es sich im Extremfall um eine Gruppengrösse von bis zu 60 Personen

«Chinesische Gäste schätzen es, wenn der Gastgeber ihnen das Menü erklärt», Christoph Suter, Executive C hef, Hongkong

handeln. Mit dabei sind Kinderbetreuerinnen, Sekretäre, Köche und Fahrer. Dies mache es für Hotels zuweilen schwierig, alle Mitreisenden unterzubringen, vor allem, weil man dabei auf die hierarchischen Verhältnisse achten muss.

Eine Besonderheit bei arabischen Gästen ist der Umgang mit K indern. «Weisen Sie ein Kind

nicht persönlich zurecht, sondern suchen Sie das Gespräch mit dem Vater oder einem älteren Familienmitglied. Und informieren Sie in indirekten Bemerkungen über die geltende Hausordnung und das Verhalten der Kinder», ist in der Broschüre von ST und Hotelleriesuisse zu lesen. «Auch jüdische Gäste reisen oft am liebsten mit ihrer ganzen Familie, welche ebenfalls gross ist», erklärt Likratina Iris. «Meistens verreisen sie einmal pro Jahr, und dann möchte man die Familie geniessen.» Bei ihren Beratungen hat sie festgestellt, dass es immer wieder Diskussionen wegen der Kinderwagen gebe. «Viele jüdische Gäste wissen nicht, wie man das Gepäck in Bussen oder Bergbahnen richtig verstaut.» Daher seien sie auf die Unterstützung der Mitarbeitenden angewiesen und dankbar, wenn man ihnen Hilfe anbietet. DANIELA OEGERLI

Besonderheiten im Umgang mit fremden Kulturen

Arabische Gäste

Bei der Konversation sollte man sowohl den Mann als auch die Frau ansprechen. Oft antworten verschleierte Frauen selbst und nicht ihre männlichen Begleitpersonen. Eine verschleierte Frau kann zwar mit ihrer Kleidung eine enge Verbundenheit zum Islam signalisieren, viele Frauen tragen den Schleier aber auch aufgrund gesellschaftlicher Normen. Viele arabische Gäste, insbesondere Frauen, verfügen über gute Englischkenntnisse. Zudem reisen arabische Feriengäste selten unter Zeitdruck. Daher können sich Pläne spontan ändern, und vielfach bleibt auch das Abreisedatum offen. In der Regel ist der arabische Gast auf einen längeren Aufenthalt eingestellt.

Indische Gäste

Ferien in der Schweiz gelten in Indien als äusserst erstrebenswert. Für Inder steht die Schweiz für ganz Europa und bedeutet vor allem auch «touch real Swiss snow». Beliebtestes Reiseziel für dieses Schnee ­ Erlebnis ist nebst dem Titlis auch das Jungfraujoch. Persönliche (Haus ­)A ngestellte sind in Indien in weiten Kreisen Standard. Viele indische Gäste gehen somit davon aus, dass man auch in den Ferien in gleichem Umfang bedient wird. Indische Gäste schätzen es, wenn sie nach ihrem Befinden gefragt werden. Dies kommt in ihrer Kultur gut an, und man wird als guter Gastgeber oder gute Gastgeberin weiterempfohlen.

Jüdische Gäste

Der Schabbat ist ein wichtiger Ruhetag in der jüdischen Religion. Dieser Ruhetag beginnt am Freitagabend mindestens eine halbe Stunde vor Sonnenuntergang und endet am Samstagabend mit dem Einbruch der Dunkelheit. Jüdische Gäste sollten daher auf Bewegungsmelder für Licht oder automatische Schiebetüren von vornherein aufmerksam gemacht werden. Ein extra bereitgestellter Tisch für die Schabbatkerzen erhöht die Brandschutzsicherheit. Zudem sollten pragmatische und für alle Seiten gangbare Lösungen offen besprochen werden.

Chinesische Gäste

Die Nummer vier gilt in China als Unglückszahl. Daher sollte man es vermeiden, Chinesen eine Zimmernummer zu geben, welche eine vier beinhaltet. Dagegen sind die Nummern sechs, acht und neun Glückszahlen. Chinesische Gäste trinken zu jeder Tageszeit Tee oder heisses Wasser. Sie schätzen es, wenn sie einen elektrischen Wasserkocher oder eine Thermosflasche sowie eine Auswahl an Tees auf dem Zimmer vorfinden. Heisses Wasser und Tee werden in China häufig kostenfrei zum Mittag ­ oder Abendessen gereicht.

Pinot Noir: Podestplätze für die wichtigste Schweizer Rebsorte

Im Verhältnis zur gesamten Rebfläche hat die Schweiz den weltweit grössten Pinot-Noir-Anteil. Heimische Crus stehen auch qualitativ an der Spitze.

Sie hat es geschafft und sich gegenüber dem Vorjahr um einen R ang verbessert. Nadine Saxer aus Neftenbach/ZH gewann beim Wettbewerb «Mondial des Pinots» den prestigeträchtigen Titel «Gran Maestro du Pinot Noir 2024». Dafür wurden drei aufeinanderfolgende Jahrgänge ihres «Tête de Pinot» bewertet. Beurteilt hat die Jury nicht nur die Einzelnoten der drei Weine, sondern auch die klar erkennbare Weinstilistik über die Jahrgänge 2019, 2020 und 2021. Ihr Ehemann Stefan Gysel sicherte sich mit dem Pinot Noir Barrique 2019, 2020 und 2021 den zweiten «Gran Maestro»-Rang. Er führt das Weingut Aagne in Hallau/SH. «Für uns Winzer ist die Auszeichnung ‹Gran Maestro› die grösste E hre. Vor allem ist sie auch eine Anerkennung für die endlose Handarbeit und für unsere ganz persönliche Pinot-Passion», sagte Stefan Gysel voller Stolz.

Eine Folge des Klimawandels

268 Produzenten aus 14 Ländern haben 847 Pinot-Weine dem Urteil der Jury des «Mondial des Pinots» unterbreitet. Ende Juni w urden die Resultate bekanntgegeben. Auf den ersten Blick zeigen die Ergebnisse der 27. Ausgabe des Wettbewerbs eine Verschiebung der Reblagen nach Norden, welche die meisten preisgekrön-

ten Weine produzieren. Das zeigt die Statistik. Von den insgesamt 117 Goldmedaillen gingen 103 an Schweizer Produzentinnen und Produzenten, zehn Medaillen gingen nach Deutschland und vier nach Frankreich. Regionen, die früher als zu nördlich für den Rebbau galten, rücken seit längerem ins Zentrum des Interesses. Auf dem Gebiet der heutigen Schweiz ist Pinot Noir seit mehr als 600 Jahren heimisch. In den meisten Kantonen gilt sie als wichtigste rote Rebsorte. So ist es nur logisch, dass die Vereinigung Vinea mit Sitz in Sierre/VS einen internationalen Weinwettbewerb

organisiert, der ausschliesslich dieser Rebsorte und ihren genet ischen Mutationen Pinot Gris und Pinot Blanc gewidmet ist. Dessen ursprüngliches Ziel war, die einheimische Produktion mit der anderer Länder wie beispielsweise Frankreich, Italien, Moldawien, Deutschland oder Brasilien zu vergleichen.

Gewinner aus allen Landesteilen

Von vier grossen Goldmedaillen gingen je zwei an die Schweiz und Deutschland. Für die Schweiz sind dies Pinot Noir Barrique 2022 AOC Aargau von Büchli

Weine in Effingen/AG, der gleichzeitig auch zum besten Pinot Noir der Schweiz gekürt wurde, und der Œil-de-Perdrix Légende 2023 AOC Neuchâtel von der Domaine Bouvet-Jabloir in Auvernier/NE in der Kategorie Rosé und Blanc de Noir.

Grosses Gold für Deutschland ging an zwei Crus der Winzergenossenschaft Britzingen im Markgräflerland nördlich von Basel. Dies für den Rosenberg Weissburgunder Exclusiv 2022 und den Crémant Rosé Brut 2018. Letzterer war zudem der Wein mit der höchsten Note des Wettbewerbs. Dann folgen 117 Gold- und 140 Sil-

ENTDECKE DIE NEUEN TEEKURSE VOM VERBAND

Willkommen zur Fortsetzung unserer Reise in die faszinierende Welt des Tees! Nach der erfolgreichen Durchführung der ersten Module freuen wir uns, ein weiteres Angebot anzubieten, welches vertiefter in die Praxis geht.

Du bist hier, weil du die vielfältigen Möglichkeiten, die Tee in der Gastronomie bietet, voll ausschöpfen möchtest?

Du möchtest deinen Gästen nicht nur ein einzigartiges Tee-Erlebnis bieten, sondern auch kulinarische Meisterwerke und kreative Getränke schaffen, die sie begeistern werden? Mit den neuen Modulen wirst du genau das erreichen können.

Modul 4: Backen und Kochen mit Tee, Montag, 23. September 2024

Modul 5: Tee und Gesundheit, 14. Oktober – 27. Oktober 2024

Modul 6: Cocktailkurs mit Tee, Montag, 18. November 2024

Bist du bereit, dein gastronomisches Erlebnis auf die nächste Stufe zu heben?

Die Plätze sind begrenzt, also zögere nicht und melde dich jetzt an!

Anmeldung

bermedaillen sowie Spezialpreise. So gewann die Domaine La Capitaine in Begnins/VD mit ihrem P inot Noir 2022 den BIO-Preis. Und der Preis für den besten Grauburgunder ging an den Pinot Gris 2022, AOC Chablais, der Kellerei Les Celliers du Chablais in Aigle/VD. Für die Vinofed-Preise verkostete die Jury die je fünf höchstbewerteten Weine in drei Kategorien nochmals in einer zweiten Runde. In der Kategorie Rotwein gewann der Pinot Noir Vigne d’Or 2022 AOC Chablais der Artisans Vignerons d’Yvorne. In der Kategorie Weisswein siegte der Pinot Gris Les Solistes 2022 AOC Chablais der Artisans Vignerons d’Ollon. Und in der Kategorie Rosé gefiel der Jury der Pinot Noir Rosé Les Gamines 2023 AOC Valais der Cave La Madeleine von André Fontannaz et filles in Vétroz/VS am besten.

Der Verband der internationalen Weinwettbewerbe Vinofed prüft nach strengen Kriterien und sorgt für Glaubwürdigkeit.

Die Jury bestand aus 47 Verkosterinnen und Verkostern aus 14 Nationen. Die Verkostungen fanden in Sierre/VS statt und standen unter der Schirmherrschaft der Internationalen Organisation für Reben und Wein OIV und dem Verband Schweizer Önologen USOE. Diese beiden Instanzen sowie Vinofed garantieren die Glaubwürdigkeit der Ergebnisse. des «Mondial des Pinots». Zu einem Konkurrenzkampf kommt es zwischen Nadine Saxer und Stefan Gysel nicht. «Natürlich ziehe ich Stefan ein bisschen auf, wenn ich mit meinem Weingut mehr Medaillen nach Hause hole als er mit seinem», meinte Nadine Saxer augenzwinkernd. «Wir beide durften in den letzten Jahren viele Auszeichnungen entgegennehmen. Aber die positiven Rückmeldungen unserer Kunden erfreuen uns immer noch am meisten.» GABRIEL TINGUELY

Marine Bréhonnet, Leiterin Kommunikation bei Swiss Wine Promotion (l.), und Barbara Pointet von der Vereinigung Vinea (r.) mit Nadine Saxer, Gewinnerin des «Gran Maestro», und dem Zweitplatzierten Stefan Gysel. VINEA

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CORINNE BLUNSCHI

« ICH HABE DEN SCHRITT INS GLÜCK GEWAGT»

Corinne Blunschi hat sich neun Jahre lang im Vorstand des Berufsverbands Hotel, Administration & Management für Arbeitnehmende eingesetzt. Nun ist sie Arbeitgeberin.

HGZ: Corinne Blunschi, was hat Sie dazu bewogen, den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen?

CORINNE BLUNSCHI: Ich habe Konditorin-Confiseurin gelernt und träumte schon früh vom eigenen Café. Zuvor wollte ich aber über das Konditorei-Handwerk hinaus fundiertes Wissen erwerben und besuchte die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Nach dem Abschluss war ich 23 Jahre alt. Damals fühlte ich mich zu jung und u nerfahren für einen eigenen Betrieb. Inzwischen habe ich Erfahrungen im Service, am Empfang u nd in der Hoteladministration gesammelt. Das hat mir auch alles sehr gut gefallen, aber der Wunsch nach dem eigenen Café wurde immer stärker. Darum habe ich entschieden, dass die Zeit nun reif ist, meinen Traum zu verwirklichen. Wieso haben Sie ein Café eröffnet? Bei Ihrem Fachwissen hätte es doch auch ein BnB oder Restaurant sein können. Ein BnB würde mir auch gefallen. Mal sehen, vielleicht mache ich das später einmal. Für ein Café habe ich mich entschieden, weil ich die Arbeit als Konditorin-Confiseurin sehr mag. Ich wollte zu meinen beruflichen Wurzeln zurück. Ausserdem gefällt es mir, als Gastgeberin den Menschen eine kleine, genussvolle Auszeit aus ihrem Alltag zu ermöglichen.

Ihr Café trägt den Namen «Glückbar». Wie sind Sie auf diesen gekommen? Ich wollte einen Namen, der positive Emotionen weckt. Glückbar ist ein Wortspiel. Es ist ein neues Adjektiv wie essbar oder trinkbar, stellt aber auch den Bezug zu einer Kaffee-Bar her.

Apropos essbar: Gibt es eine Spezialität des Hauses? Das sind unsere Cremeschnitten. Sie kommen optisch etwas anders daher als die klassische Variante. Auch der Sonntagsbrunch mit Egg Benedict oder Egg Florentine sowie French-Zopf, einem French Toast aus Zopf, sind sehr beliebt.

Sie sind zum ersten Mal Chefin. Wie haben Sie sich auf diese Rolle vorbereitet? Ich bin tatsächlich zum ersten Mal Arbeitgeberin. Aber ich hatte schon an der Réception Führungsverantwortung. An unterschiedlichen Arbeitsstellen habe ich neben

Mitarbeitenden auch Hotelfachschulpraktikanten und Lernende

Corinne Blunschi hat mit der «Glückbar» einen Jugendtraum verwirklicht. Sie ist Chefin von vier Mitarbeitenden, die sich 180 Stellenprozente teilen. ZVG

betreut. Zudem habe ich Weiterbildungen zur Berufsbildnerin etwa und Kurse zur Transaktionsanalyse besucht. Im Laufe meiner Karriere hatte ich selbst gute und weniger gute Vorgesetzte. Von beiden habe ich vieles gelernt, was ich kopieren, aber auch was ich vermeiden oder besser machen möchte.

Was an der Position der Arbeitgeberin fällt Ihnen leicht? Was schwer?

Die Bedürfnisse der Mitarbeitenden zu verstehen und ihnen auf Augenhöhe und mit Respekt zu begegnen, fällt mir leicht. Auch kann ich ihre Ideen und Verbesserungsvorschläge gut annehmen. Andererseits bin ich für eine Chefin manchmal noch zu nett.

«Ich habe die neun Jahre im Vorstand des Verbands sehr genossen und möchte sie nicht missen.»

Sie sind seit 2015 im Vorstand des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. Konnten Sie von Ihrer Verbandsarbeit für Ihre Selbständigkeit profitieren? Ja, vor allem von den Kontakten zu Berufskollegen im eigenen und in den Partnerverbänden. So hat mir eine Vorstandskollegin bei den Stellenausschreibungen geholfen. Kollegen vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie haben mir Empfehlungen zu Geräten für die Backstube gegeben. Eine Vorstandskollegin der Region Zürich

hat mir den ersten Geschäftskunden vermittelt, den wir regelmässig beliefern dürfen. Wieder andere gaben mir Tipps zur Pensionskasse. Durch meine Arbeit im Vorstand und die Weiterbildungsanlässe, die wir dort für die Mitglieder organisierten, konnte ich v ieles lernen, was mir jetzt nützt. Zum Beispiel über Kommunikation, Arbeitsrecht, Cyber Security und künstliche Intelligenz.

Diesen Herbst endet Ihre Vorstandstätigkeit im Berufsverband. Ist das die Folge Ihres Wechsels auf die Arbeitgeberseite? Einerseits ja, andererseits nein. Denn eine erneute Kandidatur für einen Sitz im Vorstand wäre auch ohne meinen Wechsel auf die Arbeitgeberseite unmöglich. Ich befinde mich in der dritten Amtsperiode. Wegen der Amtszeitbeschränkung darf ich nicht mehr z ur Wahl antreten. Obschon ich keine Arbeitnehmerin mehr bin, arbeite ich noch bis zur Delegiertenversammlung im November i m Vorstand mit. Seit der Eröffnung meiner Glückbar allerdings ohne Stimmrecht. RICCARDA FREI

Zur Person

Corinne Blunschi ist Inhaberin und Gastgeberin der « Glückbar» in Zürich. Bevor sie den Schritt in die Selbständigkeit wagte, war die Konditorin-Confiseurin und Hotelfachschulabsolventin als Koordinatorin Bildung am Universitätsspital Zürich tätig. Davor arbeitete sie in diversen Funktionen in Hotels an der Réception und im Service.

Thomas Wieser

Commercial Director

Thomas Wieser hat am 1. Juli die neu geschaffene Stelle als Commercial Director im Resort Appenzeller Huus in Gonten/AI angetreten. Zuvor war der F&Bsowie Sales- und MarketingSpezialist im Fünf-Sterne-Resort 7132 Hotel in Vals/GR als Director Sales and Marketing tätig.

Yvonne Schenker

Marketing & Kommunikation

Seit dem 1. Juli hat Yvonne Schenker die Leitung Marketing und Kommunikation bei der Menu and More AG übernommen. In dieser Funktion gehört sie der Geschäftsleitung an. Die gelernte Köchin EFZ verfügt über jahrelange Erfahrung in den Bereichen Marketing, Kommunikation und Sales.

Barbara

Friedrich

Geschäftsleitungsmitglied

Die Verbandsleitung hat Barbara Friedrich per Januar 2025 in die Geschäftsleitung von Hotelleriesuisse gewählt. Die Betriebsökonomin übernimmt die Abteilung «Mitglieder und Entwicklung». Sie folgt auf Thomas Allemann, der in Pension geht. Friedrich leitete bisher die Bereiche Mitglieder und die Erfa-Gruppen.

Thomas Schreiber

Geschäftsleitungsmitglied

Die Passugger Mineralquellen AG wird von CEO und Mehrheitsaktionär Urs Schmid, Mitinhaber und COO Patrik Hemmi und neu Thomas Schreiber als Dreiergremium geleitet. Der 29-jährige Schreiber war davor Inhaber der Frisch Handel Logistik GmbH in Chur/GR.

Commercial Manager DACH Florian Ganssen ist neu Country Commercial Manager für die DACH-Region bei Vandemoortele, einem international tätigen Hersteller von Tiefkühlbackwaren sowie Plant-based Food Solutions. In dieser Position leitet er die Geschäfte für die Länder Deutschland, Österreich und die Schweiz.

Dominik Stalder

Hotel Manager

Dominik Stalder ist neu Hotel Manager des Bürgenstock Resorts in Obbürgen/NW. Er rapportiert an Managing Director Chris Franzen. Stalder war bereits vor der Eröffnung Teil des PreOpening-Teams und spielte während der Renovierungsphase eine entscheidende Rolle bei der Wiederbelebung des Betriebs.

Florian Ganssen

Die Region ZürichOstschweiz ist eine von fünf Regionen, w elche die lokale Vernetzung der HGU-Mitglieder gewährleisten.

In kommenden

HGZ-Ausgaben werden weitere Regionen, deren Präsidenten und Vorstände v orgestellt.

Region Zürich-Ostschweiz

Nicole Marty ist Präsidentin der neuen Grossregion Zürich-Ostschweiz.

Für sie ist es wichtig, dass sich alle im Verband vertreten fühlen. Und sie sagt, w arum sie ihren neuen Vorstand so sehr schätzt.

HGZ: Nicole Marty: Was macht Ihnen an Ihrer Aufgabe als Präsidentin der Region Zürich- Ostschweiz am meisten Freude?

NICOLE MARTY: Mir gefällt die Vielseitigkeit meiner Aufgabe. Ausserdem habe ich mit Vertretern aus allen Berufsverbänden Kontakt. Dabei erfahre ich, wo anderen der Schuh drückt. Einige hatten Bedenken wegen des Zusammenschlusses. Damit haben w ir mehr Ressourcen, die wir bündeln können. Ausserdem kann ich auf einen tollen und sehr engagierten Vorstand zählen.

Wie hat der Zusammenschluss der Region Zürich und Ostschweiz funktioniert?

Die Vorbereitungen zum Zusammenschluss haben seht gut funktioniert. Ich war von Anfang an d abei und wir hatten kaum Unstimmigkeiten. Die Vorstände der Regionen Zürich und Ostschweiz hatten schon immer eine freundschaftliche Zusammenarbeit. Zudem haben mich meine Vorgänger Andreas Steingruber und Marcel Schönenberger tatkräftig bei der Umsetzung unterstützt.

Was tut Ihr Vorstand, um die Mitglieder einander näherzubringen?

Wir organisieren regelmässig Anlässe, an denen sich die Mitglieder austauschen können. Beispielsweise treffen wir uns an jedem ersten Montag im Monat abwechslungsweise in der Region Zürich oder in der Region Ostschweiz an einem gemeinsamen Stammtisch.

Welche Anlässe sind bis Ende Jahr geplant?

Wir planen verschiedene Netzwerkanlässe, zum Beispiel eine Flugplatzbesichtigung in Altenrhein/SG. Besichtigungen sind a llgemein sehr beliebt bei den Mitgliedern. Anfang Jahr haben wir einen Rundgang im Hotel Mandarin Oriental Savoy in Zü-

Simeon Herb

Mitgliedermarketing

Mitglied Schweizer Kochverband

Simeon Herb ist ausgebildeter Koch, Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis sowie eidgenössisch diplomierter Gastrounternehmer. Seit 2022 ist er Leiter Gastronomie und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Kronberg AG in Jakobsbad/AI.

PRÄSIDENTIN

Nicole Marty

Mitglied Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft

«Eine gesunde Durchmischung ist für mich essenziell. Es soll nicht alles nur jung und frisch sein»

rich organisiert, der sehr gut angekommen ist. Ausserdem möchten wir als Region auch selber Anlässe organisieren. Da ist noch kein Projekt spruchreif, aber wir sind an einigen Anlässen dran.

Wie funktioniert die Arbeit mit dem neuen Vorstand?

Seit der Regionalversammlung hatten wir eine Sitzung. Marco Kaufmann, Leiter Marketing bei der Hotel & Gastro Union, hat

Cheyenne Gut

Pop-up

Mitglied Berufsverband Service/Restauration

Cheyenne Gut ist gelernte Restaurationsfachfrau. Nach ihrer Ausbildung war sie als Chef de service im «Schlössli Wörth» in Neuhausen am Rheinfall/SH tätig. Seit August 2022 arbeitet sie als F & B Managerin bei den Leonardo Hotels in Zürich.

Nicole Marty ist ausgebildete Hotelfachfrau und Bereichsleiterin Hotellerie Hauswirtschaft. Die 36 ­J ährige ist Mutter von vier Kindern und lebt im Zürcher Oberland. Seit 2022 ist sie Präsidentin für die Region Zürich und seit diesem Jahr für die Grossregion Zürich ­ Os tschweiz.

WEITERE VORSTANDSMITGLIEDER

Roger Rebsamen

Netzwerk

Mitglied Schweizer Kochverband

Roger Rebsamen ist seit zehn Jahren als Leiter Gastronomie Bethesda Alterszentren Salem in Ennenda/GL tätig. Zudem ist er Prüfungsexperte für praktische und schriftliche Lehrabschlussprüfungen für Köchinnen und Köche EFZ/EBA.

ebenfalls teilgenommen und uns über Neuerungen informiert. Vier meiner Vorstandsmitglieder waren schon vor dem Zusammenschluss in den Regionalsektionen t ätig. Daher wissen die meisten, worauf es ankommt.

Wie möchten Sie den Verband in Zukunft ausrichten?

Wir wünschen uns in unserem Verband eine gesunde Durchmischung. Es soll nicht alles jung

Marco Auf der Maur Finanzen

Mitglied Berufsverband Service/Restauration

Marco Auf Der Maur ist gelernter Restaurationsfachmann, seit 2022 arbeitet er im Restaurant Hanegg in Horgen/ZH als Chef de rang. Zurzeit besucht er den Lehrgang zum Bereichsleiter Restauration mit eidgenössischem Fachausweis.

u nd frisch sein. Wir möchten, dass sich uns möglichst viele langjährige Mitglieder anschliessen. Sie waren es, welche die Hotel & Gastro Union aufgebaut haben. Zudem können wir Jungen von der grossen Erfahrung der älteren Mitglieder profitieren.

Findet ein Austausch mit den anderen Regionalpräsidenten statt? Und wenn ja, wie?

Ehrlich gesagt vermisse ich die Präsidentenkonferenz, wie sie bis anhin stattgefunden hat. Der Regionenanlass am 5. Juni in Luzern war sehr gut. Aber der persönliche Austausch zwischen den Regionalpräsidenten ist für mich unabdingbar.

Erhalten Sie genügend Unterstützung von der Hotel & Gastro Union?

Die Zusammenarbeit ist sehr angenehm und wertschätzend, was ich sehr zu würdigen weiss.

Ist für Sie der Aufwand grösser als vor dem Zusammenschluss?

Auf jeden Fall, denn es fliessen nun mehr Informationen. Es freut mich auch, dass mein Vorstand mit grossen Ambitionen einiges bewirken möchte. Zudem ist es für unseren Vorstand ein Vorteil, dass wir so breit abgestützt sind.

Lassen sich die Aufgaben gut mit Ihrer beruflichen Tätigkeit und der Familienarbeit organisieren?

Mit vier Kindern ist eine gute Organisation das A und O. Mein Mann und meine ganze Familie unterstützen mich nach Kräften. Zudem schätze ich, dass mir mein Arbeitgeber die nötige Zeit für das Ausüben meines Amtes zur Verfügung stellt. DANIELA OEGERLI

Möchten Sie sich in dieser HGU-Region engagieren? Interessierte melden sich unter: regionen@hotelgastrounion.ch

Marianne Stöckl Aktuar

Mitglied Berufsverband Service/Restauration

Die 34 ­ j ährige Restaurationsfachfrau und diplomierte Hotelière ist zweifache Mutter und a rbeitet im Teilzeitpensum im Kulturzentrum Alte Kaserne in Winterthur/ZH. Ursprüngl ich hat sie eine Ausbildung zur Land wirtin absolviert.

DER GEBURTSTAG DER SCHWEIZ

Buurezmorge, Festansprachen, 1.-August-Weggen und Lampions: Der Schweizer Nationalfeiertag steckt voller Traditionen. Dabei ist es reiner Zufall, dass der Geburtstag auf diesen Tag fällt.

Am Bundesfeiertag zelebriert die Schweiz die Gründung unseres Landes. Seit 1994 ist es ein offizieller Feiertag. Dies dank einer erfolgreichen Initiative der Schweizer Demokraten SD, welche eine zuvor noch nie dagewesene parteiübergreifende Unterstützung fand und an der Urne mit 83,8 Prozent angenommen wurde.

Der 1. August als traditioneller Nationalfeiertag ist allerdings wesentlich jünger als die Eidgenossenschaft. Das Datum wurde einst vom Bundesrat festgelegt. 1891 hatte nämlich die Regierung die Idee, den 600. Geburtstag mit ei­

nem Bundesfeiertag zu zelebrieren. Die Schweiz war im 19. Jahrhundert eines der letzten Länder ohne Nationalfeiertag. So wurde der 1. August zum Gründungsdatum der Eidgenossenschaft erkoren. Dabei berief man sich auf den Bundesbrief von 1291. Dieser gilt als das älteste Verfassungsdokument der Schweiz und ist auf «Anfang August 1291» datiert. Seit 1899 wird der 1. August jährlich gefeiert. Der Bundesrat forderte in jenem Jahr die Kantone auf, fortan jeweils am Abend des 1. August die Glocken läuten zu lassen. Heute ist dieser Tag umstritten. Dies, weil er keine his­

torische Grundlage hat. Aus diesem Grund haben einige Politiker schon mehrfach dessen Abschaffung als Feiertag gefordert.

In der Bevölkerung verankert

Ein Ansinnen, das seine Mühe haben könnte. Denn in der ganzen S chweiz ist der 1. August als Festtag tief verwurzelt. Traditionell wird er mit Feiern, Festreden, Musik, Höhenfeuern und Feuerwerk gefeiert. Verschiedene Bundesrätinnen und Bundesräte halten Ansprachen, ebenso Prominente aus Politik, Wirtschaft und Kultur. Öffentliche sowie zahlreiche

private Gebäude sind mit Schweizer­, Kantons­ oder Gemeindefahnen geschmückt.

Seit 1993 laden Bauernbetriebe zum 1.­August­Brunch ein. Die ersten Brunches gab es in der Westschweiz. Diese Idee wurde zum nationalen Projekt, als 1993 das Volk die Initiative «für einen arbeitsfreien Bundesfeiertag» annahm. Im letzten Jahr luden 262 Höfe ein. «Wir schätzen, dass bis zu 150 000 Gäste teilnahmen», freut sich Andrea Camadini vom Schweizer Bauernverband. Auch das Gastgewerbe profitiert von den Feierlichkeiten. Allerdings meistens nicht am

arbeitsfreien Geburtstag, dafür a m Vorabend. Diese Vorabendfeste gibt es quer durchs ganze Land von Basel bis ins Val Müstair/ GR, von St­Luc/VS bis zum Rheinfall von Neuhausen/SH. Besonders am Rheinfall ist das vorabendliche Feuerwerk spektakulär. Aber auch in Basel herrscht an beiden Rheinufern Feststimmung. Rund hundert Verkaufsstände sorgen in Gross­ und Kleinbasel für ein stimmungsvolles Stadtfest. Überall steht die Nationalwurst, der Cervelat, im Zentrum. Rund 160 Millionen Stück werden jährlich verzehrt. Viele davon an diesem Geburtstag. RUTH MARENDING

Gasthaus Hintergeissboden, Zugerberg

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

DU AUCH?

Wir verpachten (nach Vereinbarung) unser gemütliches, mit zeitgerechter Infrastruktur eingerichtetes Restaurant Hintergeissboden auf dem Zugerberg. Der Hintergeissboden befindet sich in bevorzugtem Wander- und Naherholungsgebiet. Der Ganzjahresbetrieb verfügt über ein Restaurant mit 50 lnnenplätzen und einer Gartenwirtschaft/Terrasse mit ca. 50 Sitzplätzen. Für die initiativen und fachlich ausgewiesenen Interessenten steht eine 4 1/ 2 -Zimmer-Wirtewohnung zur Verfügung.

Als Besitzer der Liegenschaft Hintergeissboden suchen wir eine Wirtin/einen Wirt oder natürlich ein Wirte-Paar. Sie haben Leidenschaft und Begeisterung den erfolgreichen Betrieb weiterzuführen, dann sind ihrem Ideenreichtum keine Grenzen gesetzt.

Für Fragen stehen wir jederzeit gerne zur Verfügung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen bis 30. August 2024 an:

Korporation Zug, Poststrasse 16, 6300 Zug Telefon 041 729 00 40, info@korporation-zug.ch

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie den Nationalfeiertag.

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Fachlich, körperlich und mental top vorbereitet

Jungkoch Markus Schmid weiss genau, was er will. Für die World Skills trainiert er nicht nur das Kochhandwerk, sondern auch seine mentale und physische Fitness.

«Seit ich die Swiss Skills gewonnen habe, bin ich nicht mehr derselbe Mensch», sagt Markus Schmid. Der 21-jährige Koch aus dem Ap penzell hat seit seinem Sieg an den Schweizer Berufsmeisterschaften im Jahr 2022 viel gelernt: «Ich bin erwachsener geworden, über nehme mehr Verantwortung und gehe selbstbewusster auf andere Menschen zu.» Entsprechend hat er sich auch nicht gescheut, wäh rend der Vorbereitungen auf die World Skills eine Zusatzlehre als Fleischfachmann zu beginnen.

«Ich will in der besten Verfassung m eines Lebens sein.»

MARKUS SCHMID, WORLD-SKILLS-KANDIDAT

World Skills

DANIEL INAUEN «WIR GEHEN IMMER WIEDER ANS LIMIT»

Coach Daniel Inauen kennt die World Skills in- und auswendig. Für das Training mit Markus Schmid hat er dieses Jahr noch einen Gang hochgeschaltet.

HGZ: Daniel Inauen, seit 15 Jahren sind Sie bei den World Skills als Experte und Coach mit dabei. Wie hat sich der Wettbewerb verändert?

DANIEL INAUEN: Neben einer viel höheren Teilnehmerzahl und einer starken Professionalisierung hat sich der Wettbewerb an sich gewandelt: Die World Skills haben mit klassischen Kochkunstwettbewerben, die auf hübsche Garnituren und ausgefallene Formen setzen, nichts mehr zu tun. Es geht nicht darum, zwei oder vier schöne Teller herzustellen, sondern den Beruf des Kochs im Gewerbe international abzubilden. Dabei wird vor allem das Handwerk gefordert.

In vielen Disziplinen ist die Schweiz bei den World Skills ganz vorne mit dabei. In der Kategorie Küche reichte es in den letzten Jahren nie fürs Podest. Ist die Konkurrenz stärker?

Seit Mai fokussiert sich Markus Schmid allerdings nur noch auf die World Skills: Um fünf Uhr steht er auf, trainiert den ganzen Tag, abends fährt er Velo oder geht Joggen für die Fitness. «Meist wird es 23 Uhr, bis ich ins Bett komme», so der junge Koch. Stören tut ihn das straffe Programm nicht: «Natürlich ist es anstrengend, aber ich bin sowieso nicht der Typ, der lange ruhig sitzen kann. Und ich weiss, wofür ich das alles mache.»

An den World Skills will Schmid in der besten Verfassung seines Lebens sein. Er trainiert nicht nur Koch-Handwerk und

Fachwissen, sondern achtet auch auf seinen Schlaf, die Fitness und sein Gewicht. Zudem absolviert er regelmässiges Mentaltraining.

Handarbeit statt Förmchen

Die Aufgabe für die World Skills erhält Markus Schmid Ende Juli. Allerdings werden sich 30 Prozent der Aufgabe bis einen Tag vor dem Wettkampf ändern. Klar ist aber jetzt schon: Der Wettbewerb bewegt sich wieder mehr in Richtung Berufsalltag. Entsprechend will Schmid vor allem mit perfektem Handwerk überzeugen: «Eine Masse in eine Form streichen, kann jeder Koch. Ich möchte in Lyon möglichst viele Skills zeigen, mit verschiedenen Schnittarten arbeiten und viel von Hand herstellen.»

So gut vorbereitet kann eigentlich nichts mehr schief gehen – oder? Markus Schmid ist

sich bewusst: «Vor Ort kochen schlussendlich alle mit Wasser. Ob man die geforderte Leistung abrufen kann, hat nicht nur mit Vorbereitung, sondern auch mit der Tagesverfassung zu tun. Und natürlich gehört auch etwas Glück dazu.» Trotzdem ist das junge Talent optimistisch: «Ich blicke mit einem sehr guten Gefühl in Richtung World Skills –und freue mich schon auf die Rangverkündigung.» ANGELA HÜPPI

World Skills

Die Berufsweltmeisterschaften finden vom 10. bis 15. September in Lyon (FR) statt. Das Swiss Skills National Team wird mit 45 Wettkämpferinnen und Wettkämpfern in 41 Skills antreten.

Dieses Jahr betreuen Sie als Coach Markus Schmid. Wie laufen die Vorbereitungen? Wir haben bereits weit über 1000 Stunden Training absolviert. Unter anderem hat Markus zweimal die praktischen Vorbereitungskurse für die Chefkochprüfung absolviert. Daneben spielt das Mentaltraining eine wichtige Rolle, und Markus dokumentiert auch sein Fitnesstraining und seinen Schlaf. Wir tun alles, damit er in Lyon in Bestform ist.

Welche konkreten Tipps und Tricks haben Sie ihm mit auf den Weg gegeben? Neben vielem anderen übe ich mit Markus immer wieder, ans Limit zu gehen. Es ist wichtig, dass er lernt, unter Druck zu arbeiten und seine Leistung auch in schwierigen Situationen abzurufen. Darüber hinaus gilt: Der Spass darf auch beim Wettbewerb nicht fehlen. Ein Lächeln auf dem Gesicht kann genauso wichtig sein wie die perfekte Garnitur.

Ich suche die Ursachen für Misserfolge bei mir selbst, nicht bei den Rahmenbedingungen oder der Konkurrenz. Daher haben wir das Training in den letzten Jahren um ein Vielfaches verstärkt. Strukturierte Trainingspläne, die neben fachlichem Wissen auch Fitness und mentale Stärke beinhalten, sind entscheidend. Wir können auf die Unterstützung erfahrener Mentoren wie Leo Held, ehemaliger Teamchef der Judo-Nationalmannschaft bei Olympischen Spielen, und Patrick Magyar, ehemaliger Geschäftsführer von Weltklasse Zürich und dem America’s Cup Siegerteam Alinghi, zählen. Ich selbst habe einen CAS im Bereich Coaching und Kommunikation abgeschlossen. So geben wir a lles, um den grösstmöglichen Erfolg zu erzielen. ANGELA HÜPPI

Zur Person

Daniel Inauen ist Geschäftsführer und Fachlehrperson bei der Hotel & Gastro Formation SG/AR/AI/FL. Er ist diplomierter Küchenchef/PL und arbeitet hauptberuflich als Berufsbildner. Seit 2009 ist er a ls Experte bei den World Skills dabei.

Daniel Inauen, World-Skills-Experte im Bereich Küche. MANU FRIEDERICH

Markus Schmid will einmal das Restaurant Störchli in Schwellbrunn/AR von seinen Eltern übernehmen.

MANU FRIEDERICH

haben.

Vom Küken zum

Schweizer Poulet

Anforderungen an die Geflügelhaltung

sind streng. Als Folge ist die Fleischqualität sehr hoch. Das macht Schweizer Poulets sehr beliebt

In der Schweiz werden pro Jahr mehr als 130 000 Tonnen Geflügelfleisch konsumiert. Dies entspricht etwa 15 Kilogramm pro Kopf der Bevölkerung. Zwei Drittel stammen aus heimischer Produktion, ein Drittel wird importiert. Gemäss dem Bericht «Der Fleischmarkt im Überblick 2023» von Proviande befanden sich unter den Importen, mit einem Anteil von 32 340 Tonnen, vor allem Pouletbrüste. Andere Stücke und ganze Poulets spielten mit 5512 respektive 1524 Tonnen eine untergeordnete Rolle. Der grösste Teil importierten Geflügelfleischs wird aus Brasilien, Ungarn, Frankreich und Deutschland bezogen.

Garantiert tiergerechte Haltung

Seit 1981 das erste Schweizer Tierschutzgesetz in Kraft trat – das strengste weltweit –, hat sich in Bezug auf das Tierwohl sehr viel getan. So konnten durch Fortschritte in der Haltung die Tiergesundheit verbessert und der Antibiotikaeinsatz reduziert werden.

Der Minimalstandard nach Schweizer Gesetzgebung verlangt Bodenhaltung mit Einstreu, so dass die Tiere scharren und picken können. Dabei dürfen entsprechend der Mastdauer von 28 bis über 43 Tage höchsten 18 000 bis 27 000 Tiere pro Be-

trieb gehalten werden. Mehr als die Hälfte der Betriebe halten zwischen 2000 und 12 000 Tiere. Weitere 45 Prozent sind Grossbetriebe mit über 12 000 Tieren.

Die Tiere benötigen einen einfachen Zugang zu Futter, das je nach Rasse aus unterschiedlichen Teilen Weizen, Mais und Sojaschrot zusammengestellt ist, und Wasser. Zudem schreibt das Gesetz erhöhte Sitzgelegenheiten sowie genügend Frischluft vor. Dies jedoch ohne Durchzug. Programme wie die besonders tierfreundliche Stallhaltung BTS verlangen Auslauf in einem gedeckten Aussenklimabereich. RAUS steht für regelmässigen Auslauf im Freien und auf grünen Weiden.

«Für die Geflügelmast kommen s pezielle Hybriden zum Einsatz.»

CORINNE GYGAX, LEITERIN GESCHÄFTSSTELLE SCHWEIZER GEFLÜGELPRODUZENTENVERBAND

Für die Bioproduktion werden die Tiere in kleinen Herdeneinheiten und mobilen Ställen gehalten. Es wird Biofutter verfüttert und der gesamte Betrieb muss Bio-anerkannt sein.

Neue Züchtungen oder alte Rassen

In der Geflügelzucht kommen vor allem Hybriden zum Einsatz. «Die einen werden für das Eierlegen gezüchtet. Andere wie die JA, die Ross oder Hubbard kommen bei der Mast zum Einsatz», sagt Corinne Gygax, Leiterin Geschäftsstelle der Schweizer Geflügelproduzenten SGP. «Zudem gibt es Hybriden, die sich ganz besonders für die Bio- und Freilandhaltung eig-

Medienpartner

AXEL BOESEN

«

DER SIEG HAT MIR VIEL GEBRACHT»

Sein Gericht überzeugte die Jury von «La Cuisine des Jeunes». Poulet aus artgerechter Haltung spielte dabei eine der Hauptrollen.

Im Sommer ist Grillieren angesagt. Das ist bei uns eher kein Thema.

nen.» Für die Rückverfolgbarkeit ist es ein Plus, dass alle Küken der Masthybriden ausschliesslich in Schweizer Brütereien schlüpfen.

Die SGP zählen 1160 Mitglieder. «Für unseren Verband und somit den Grossteil der Schweizer Geflügelproduktion spielen alte Rassen eine untergeordnete Rolle. Es gibt aber Produzenten, die mit der Aufzucht spezieller Rassen erfolgreich sind», so Corinne Gygax. Ein Beispiel sind die Brüder Geisser aus Mörschwil/SG. Sie halten neben Alpstein-Poulets auch Gauloise-Hühner, die sie unter der Bezeichnung Ribelmais-Poularden vermarkten. Ein weiteres Beispiel ist Emmanuel Haar, der in Epagny/FR Nackthalshühner zu Poulets de La Gruyère aufzieht. Die P rodukte beider Produzenten geniessen in der Gastronomie grosses Ansehen.

Basis für vielfältige Gerichte

Schweizer Pouletfleisch liefert hochwertige Proteine, Mineralstoffe und Vitamine. Auf der Karkasse gebraten, mit knuspriger Haut und saftigem Fleisch, besitzen Poulets einen intensiven Eigengeschmack. Diese Zubereitungsart sicherte Axel Boesen den Sieg beim Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes 2024». Die Rezepte der fünf Finalistinnen und Finalisten zum Motto «Chicken wins» gibts auf lcdj.ch.

Ohne Haut gekaufte Pouletbrüste sind eher neutral im Geschmack und verlangen nach einer würzigen Zubereitung. Auf ihrer Website stellt «Schweizer Fleisch» zahlreiche Rezepte zur Verfügung. Dort finden sich auch Zubereitungen für Suppenhühner. Zwar ist das Fleisch älterer Legehennen weniger beliebt als das von Poulets, doch es ist genauso wertvoll. GABRIEL TINGUELY

HGZ: Vor gut zwei Monaten haben Sie bei «La Cuisine des Jeunes» um die Wette gekocht, gewonnen und den Sieg gefeiert. Wie ist es danach weitergegangen?

AXEL BOESEN: Der Gewinn bei «La Cuisine des Jeunes» war eine unglaublich erfüllende Erfahrung. Ich war überglücklich und stolz auf diese Anerkennung. In den Tagen danach habe ich eine Menge positives Feedback erhalten, was ich in diesem Ausmass nicht erwartet hatte. Diese Resonanz hat mir viele neue Möglichkeiten eröffnet, mich weiter zu vernetzen und auszutauschen. Ausserdem hat der Gewinn mir einen zusätzlichen Motivationsschub gegeben, um noch kreativer zu sein und meine Fähigkeiten weiter zu verfeinern.

Haben Sie Stellenangebote erhalten?

Nein, das nicht. Aber ich wurde von vielen verschiedenen Seiten auf den Sieg angesprochen. Dies sowohl am Arbeitsplatz als auch von ehemaligen Chefs. Auch von meiner Familie und Bekannten in der Heimat erhielt ich viele Glückwünsche und Anerkennung. Deren Unterstützung bedeutet mir viel und hat mich zusätzlich motiviert.

Was hat sich in Ihrem Leben seither verändert?

Der Rummel um meine Person war aufregend. Doch rasch kehrte der Alltag zurück. Ich konzentriere mich wieder voll auf meine tägliche Arbeit im «The Japanese» im «The Chedi» in Andermatt/UR.

A propos Andermatt. Der Sommer hat eben erst begonnen. Wie ist die Stimmung? Aktuell ist die Stimmung sehr gemischt. Doch sobald die Sonne herauskommt, zeigt sich die Region von ihrer schönsten Seite und bietet ideale Bedingungen zum Wandern und Geniessen der Natur.

Welche Fleischgerichte sind bei Ihnen besonders gefragt? Aktuell sind es Gerichte, welche die Qualität des Fleisches in den Vordergrund stellen und minimalistisch präsentiert werden. Der Trend geht hin zu Gerichten, die den natürlichen Geschmack des Fleisches betonen und mit wenigen, aber sorgfältig ausgewählten Zutaten zubereitet werden. Nachhaltigkeit und regionale Herkunft spielen dabei eine zunehmend wichtige Rolle.

«Ich wünsche mir eine artgerechte Haltung aller Tiere.»

Welche Werte sind Ihnen in Bezug auf Fleisch wichtig? Transparenz und Nachhaltigkeit in der Tierhaltung sind entscheidend, um sowohl die Qualität des Fleisches als auch das Vertrauen der Verbraucher zu sichern. Man merkt zudem deutlich, dass die artgerechte Haltung einen grossen Unterschied in der Qualität u nd im Geschmack des Fleisches ausmacht.

Haben Sie weitere Schritte in Ihrer Karriere schon geplant? Mit meiner Arbeit in Andermatt bin ich sehr glücklich. Ich habe Ideen für meine Zeit nach dem «The Japanese». Ich möchte in meine Heimat zurückkehren, um dort gemeinsam mit meinem Bruder ein Gourmet-Restaurant zu eröffnen. GABRIEL TINGUELY

Zur Person

In Deutschland geboren und aufgewachsen, arbeitet Axel Boesen (25) seit Dezember 2022 im «The Chedi» in Andermatt/UR. Seine Zukunft sieht er als Küchenchef im H otel seiner Familie.

Geflügelzüchter haben viel in die Infrastruktur investiert, damit die Tiere Auslauf

KEYSTONE-SDA

Der Gewinner des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» hat grosse Ziele. ZVG

Unwetter: Ausnahmezustand, ja, aber alles nur noch halb so wild

Graubünden, Wallis und Tessin – gleich drei Tourismuskantone sind Opfer von Unwettern geworden. Betroffene erzählen, wie es ihnen erging.

Erdrutsche, Überschwemmungen, Schlamm- und Gerölllawinen: Diesen Sommer hat Mutter Natur gezeigt, dass sie nicht nur wunderschön, sondern auch wild, unbändig und zerstörerisch sein kann. W ährend Zermatt/VS mit reinen Sachschäden davongekommen ist, sind im Misox/GR sowie im Val Bavona/TI und in Saas-Grund/VS Menschen ums Leben gekommen.

Verunsicherte Gäste

Der Schock sitzt tief, dennoch laufen die Aufräumarbeiten überall auf Hochtouren. So ist die A13 seit dem 5. Juli wieder befahrbar, wenn auch nur einspurig. «Dass die Strasse so schnell wieder offen ist, haben wir meinen Cousins –den Somainis, die in Roveredo/GR ein Bauunternehmen haben – zu verdanken», sagt Hotelier Diego Glaus vom Albergo Losone in Losone/TI nicht ohne Stolz. Seine Verwandten hätten von vier Uhr morgens bis nachts um zehn Uhr durchgearbeitet. «Nur in der Dunkelheit haben sie pausiert, weil sie nicht sehen konnten, ob das Wasser in der Moesa ansteigt.» Diese Vorsichtsmassnahme ist durchaus berechtigt, hat das sonst so malerische Flüsschen doch gezeigt, wie unberechenbar, schnell und zerstörerisch es sein kann. Diego Glaus weiss nur zu gut um die Macht des Wassers. 1978 wurde das Albergo Losone Opfer der über die Ufer tretenden Maggia. Heute schützt ein Damm das

Diego Glaus

Hotelier, Albergo Losone in Losone/TI

Die Situation im Bavonatal und im oberen Maggiatal ist sehr schlimm. Das will ich nicht kleinreden. Aber es erstaunt mich, dass die Medien den Eindruck vermitteln, das ganze Tessin sei abgeschnitten. 90 Prozent des Kantons ist nicht betroffen. Man kann hier wunderbar Ferien machen. Auch unsere Gäste waren zuerst verunsichert und wollten umbuchen. Doch mittlerweile hat sich die Lage normalisiert und wir haben das Haus voll.

Der Verkehr rollt wieder auf der ganzen Strecke der A13.

Hotelareal vor diesem Fluss. Die Nachrichten von den Unwettern im oberen Maggiatal und im Misox haben aber auch seine Gäste verunsichert.

«Die Tagesumsätze hatten sich im Vergleich zum Normalbetrieb halbiert.»

BARBARA GÄTZI, GESCHÄFTSFÜHRERIN VIAMALA R ASTSTÄTTE IN THUSIS/GR

«Es gab Gäste, die anriefen, um zu fragen, ob es uns noch gibt», erzählt Diego Glaus. Einige Gäste haben zudem vom Sommer auf den Herbst um- und inzwischen wieder auf Sommer zurückge -

bucht. Doch abgesehen davon hatten die Unwetter keine Folgen für das Albergo Losone.

Massive Umsatzeinbrüche

Nicht an allen ist der Unterbruch der A13 so spurlos vorbeigegangen. Unterbrochene Strassen und Bahnlinien im Tessin, im Wallis und in Graubünden haben direkte wie auch indirekte Auswirkungen auf Ein- und Zweitheimische, auf Gäste, Passanten,Lieferanten und Lebensmittelproduzenten. Der Erdrutsch vom 21. Juni bei Lostallo/GR beispielsweise führte dazu, dass Mitarbeitende der Swiss Lachs AG ihren Arbeitsort nicht mehr erreichen konnten. Das bedeutete für den Rest des Teams: Dauereinsatz, um den Betrieb aufrechtzuerhalten. Das w urde durch mehrere unwetter-

bedingte Stromausfälle zusätzlich erschwert. Ohne Durchgangsverkehr sind zudem die Verkäufe im Shop massiv eingebrochen.

Auch die Viamala-Raststätte in Thusis musste Umsatzeinbussen hinnehmen. «Die Frequenzen auf der A13 sind um die Hälfte zurückgegangen. In der Folge haben sich auch unsere Tagesumsätze halbiert», sagt Barbara Gätzi. Sie ist Geschäftsführerin der Raststätte. Als Massnahme hat sie die Arbeitspensen der rund 30 Vollund Teilzeitmitarbeitenden leicht zurückgefahren und sie Überstunden abbauen sowie Ferientage beziehen lassen.

Verzögerter Saisonstart

Stephan Rohrer

Leiter Retail & Marketing der Gotthard Raststätte in Schattdorf/UR

Am Wochenende nach der A13 ­S perrung war der Mehrverkehr am Gotthard spürbar. Besonders Richtung Norden. Wir haben im Juli und August stets 7/24 offen. Das hat jetzt gepasst.

Die Warenbestände haben wir punktuell etwas erhöht. Unter der Woche waren die höheren Frequenzen nicht spürbar, da unsere Abläufe so ausgelegt sind, dass wir problemlos bis zu 30 Prozent mehr Besucher bewältigen können.

Patrick Eigenmann

Leiter Unternehmenskommunikation der Pistor AG in Rothenburg/LU

Pistor beliefert seine Kunden auch in Krisensituationen zuverlässig. So fahren wir Umwege, beliefern mit anderen Transportmitteln und setzen Doppelbesetzungen auf den Lkws ein. Dadurch konnten wir alle Lieferungen im Tessin planmässig und im Wallis mit leichten An p assungen durchführen. Das bedingte eine fortlaufende Umdisponierung unserer LkwTouren und eine transparente Kommunikation.

Roland Herculeijns

Director Sales & Marketing Swiss Lachs AG, Lostallo/GR

Der Verkehr auf der A13 rollt zwar wieder, doch leider sind die Frequenzen in unserem Farm Shop noch nicht wieder auf Vorjahresniveau. Demnächst wird aber ein Teilsortiment unserer Swiss­ L achs ­ Produkte in der Gotthard ­ Raststätte Nord erhältlich sein. Zudem eröffnen wir als weitere Verkaufsmassnahme vom 9. bis 30. September sowie im Monat Dezember einen Pop ­ u p ­Store im Glattzentrum in Wallisellen/ZH.

Obschon San Bernardino von Norden her jederzeit problemlos erreichbar war, hagelte es in den Hotels Annullationen. Hans Peter Wellig führt seit 40 Jahren das Hotel Bellevue in San Bernardino. «Es herrscht eine Atmosphäre in San Bernardino wie damals während des Corona-Lockdowns», beschrieb der Hotelier gegenüber der «Südostschweiz» die Stimmung im Dorf während des Unterbruchs der A13. Inzwischen ist das Dorf auch von Süden her erreichbar und freut sich auf Gäste.

Positive Signale

«Mit vollem Respekt und grosser Empathie nach den tragischen Ereignissen halten wir es für wichtig, ein positives Signal zu setzen», sagt Niccolò Meroni, Marketingmanager der San Bernardino Swiss Alps SBSA. Darum habe man sich entschieden, Veranstaltungen wie geplant durchzuführen. «Zu den Verpflichtungen und Zielen unseres Unternehmens gehört, einen Beitrag zur regionalen Wirtschaft zu leisten. In der Region Moesa tun wir dies anhand des Wiederbelebungsprojekts von San Bernardino und durch die Steigerung der touristischen Attraktivität des Ortes.» Als Höhepunkte der Saison nennt Meroni das Musikfestival SanBe Sound am 20. und 21. Juli sowie das Kulinarikfestival «Serre – Alpine Gourmet» vom 2. bis 12 August.

RICCARDA FREI, ANDREA DECKER, DANIELA OEGERLI

Auch für das 17 Kilometer entfernte San Bernardino/GR hatte der Erdrutsch in Lostallo Auswirkungen. Der Unterbruch der A13 respektive ihre eingeschränkte Nutzbarkeit ist für den Ort gerade diesen Sommer bitter. Nach zehn Jahren Stillstand sind im Dezember die ersten Anlagen der SanBernardino-Bahnen saniert und wieder in Betrieb genommen worden. Das Dorf ist nun bereit, aus seinem touristischen Halbschlaf, in den es ohne funktionierende Bergbahn gefallen war, zu erwachen und aufzublühen.

Markus Berger

Leiter Unternehmenskommunikation, Schweiz Tourismus, Zürich

Viele Gäste, vor allem aus Übersee, haben ihre Ferien schon lange gebucht, daher gibt es kaum Stornierungen aus dem Ausland. Die Gäste vertrauen darauf, dass alles funk tioniert. Ausserdem informieren die Reiseleitungen vor Ort, falls Fragen auftauchen. Viele Gäste erkundigen sich bei ihren Hotels oder Wohnungsvermietern, wie die Lage aussieht. Zudem informieren die Tourismusregionen laufend über die Lage in den betroffenen Orten.

Damit kehrt auch etwas Normalität zurück. KEYSTONE-SDA

Sportliches Design für Business-Gäste

Das 25hours Hotel Zürich West erhält nach zehn Jahren einen neuen Look. Im Fokus: sportliche Geschäftsreisende.

Achtung, fertig, los: Das 25hours Hotel Zürich West ist im Juni in eine neue Ära gestartet. Das Motto «The World of Sports» ist vor allem im Eingangsbereich deutlich sichtbar. Die Gäste treten über einen Teppich ein, der an eine Rennbahn erinnert, links an der Wand hängt ein Basketballkorb, direkt vor ihnen stehen zwei grosse Ledersessel, einer in Form eines Baseball- der andere eines Boxhandschuhs. «Als ich diesen grosszügigen Raum mit den hohen Decken zum ersten Mal betrat, dachte ich sofort an eine T urnhalle», erzählt Alfredo Häberli. Der renommierte Designer aus Zürich kehrte zehn Jahre,

nachdem er das damals neue 25hours Hotel eingerichtet hatte, an den Ort des Geschehens zurück. Für ihn war klar, dass der R aum offen bleibt und klassische Turnhallen-Markierungslinien den Look verstärken sollen. «Der alte und der neue Bereich sind durch Farbgebung und Materialien klar abgegrenzt», sagt Häberli. So dominieren im neuen Bereich ein industrieller Look und die Grundfarbe Grau. «Wärme bringen wir durch Holzelemente, Stoffe, Teppiche und Accessoires hinein», erzählt Häberli. Sein liebstes Element: ein 60 Jahre altes, filigranes Ruderboot der Zürcher Firma Stämpfli, das über einem langen Holztisch im offenen Arbeitsbereich schwebt.

Raum für verschiedene Ansprüche

«Coworking-Spaces sind weiterhin ein grosses Thema», so Häberli. «In einem offenen Raum ist das nicht so einfach umzusetzen.»

Den Wunsch nach einem abgeschlossenen Raum hat das Team

Hier wurden zwei Zimmer zu einer Vitality Suite zusammengelegt.

i n Form einer schallisolierten Meeting-Kabine umgesetzt, die ohne bauliche Massnahmen im Raum platziert wurde. Andere Bereiche können durch Vorhänge abgegrenzt werden, an den Tischen sorgen derweil extrahohe, gepolsterte Stühle für eine ruhige Atmosphäre zum Arbeiten.

Langlebigkeit ist zentral

«Die verschiedenen Bedürfnisse, die man berücksichtigen muss, machen Hotel- und Restaurantprojekte zur schönsten und grössten Herausforderung», so der Innendesigner. Design und Funktionalität müssen gleichermassen gegeben sein, auch Aspekte wie den Reinigungsaufwand gelte es zu berücksichtigen. Besonders wichtig sind Häberli die Langlebigkeit und Qualität der Möbel. «Es darf nicht sein, dass Betten oder Stühle nach drei Jahren schon abgenutzt aussehen und ersetzt werden müssen.»

«Nach über zehn Jahren 25hours Hotel Zürich West war es Zeit für einen neuen Auftritt», sagt Lukas Meier, General Manager der 25hours Hotels in Zürich. Ansprechen wolle man mit dem neuen Konzept besonders sportliche Business-Gäste. In die Neugestaltung wurde laut 25hours ein niedriger einstelliger Millionenbetrag investiert.

In allen Zimmern finden die Gäste neu Fitnessgeräte wie eine Yogamatte oder Liegestützgriffe. Besondere Designelemente sollen zudem zur sportlichen Betätigung animieren. Beim Basketballkorb neben der Réception können Gäste ein Zimmer-Upgrade erspielen, im Jogging-Corner per QR-Code die besten Routen scannen. «Das Storytelling zieht sich durch das ganze Hotel», sagt Lukas Meier. «Abrunden wird das Konzept ein 25-MeterAussenpool, der im Herbst eröffnet wird.» ALICE GULDIMANN

Den Tatsachen ins Auge sehen

Die Schweizer Landwirtschaft soll Tier- und umweltfreundlicher werden. Dafür müsste sich einiges ändern – vor allem beim Konsum.

Wie sieht eine Landwirtschaft aus, die an die Herausforderungen des Klimawandels angepasst ist und gleichzeitig einen hohen Tierwohlstandard gewährleistet? Mit dieser Frage beschäftigten sich die Teilnehmenden der diesjährigen Nutztiertagung des Schweizer Tierschutz STS. «Eine zukunftsfähige Landwirtschaft braucht radikale Veränderung», argumentiert zum B eispiel Philipp Ryf. Er ist Geschäftsleiter des Vereins Sentience Politics, der sich politisch für die Rechte von Tieren stark macht. Die Klimafreundlichkeit des gesamten Sektors hänge von den Nutztierbeständen ab. Unter anderem weist er auf die Futtermittelimporte von rund einer Million Tonnen hin. «Wir bräuchten fast eine zweite Schweiz, um solche Mengen im Inland anbauen zu können», sagt Ryf. In einem ersten Schritt soll die Nutztierhaltung gemäss Ryf auf eine reine Weidehaltung reduziert werden – auf Naturwiesen, die sich nicht für Ackerbau eignen und auf denen Wiederkäuer Gras veredeln. «Das würde bedeuten, dass wir noch rund ein Drittel der heutigen Eier- und Fleischmenge konsumieren könnten.»

Nachhaltigkeit und Moral

Langfristig führt laut Ryf aber der Weg zur sogenannten postletalen Landwirtschaft, die auf das Töten von Tieren komplett verzichtet. «Sowohl aus Gründen der Nachhaltigkeit als auch aus moralischer Sicht ist die Tierproduktion kein zukunftsfähiges Modell.»

Eine Zukunft, in der die Nutztierhaltung noch Platz hat, sieht derweil Urs Niggli, Agrarwissenschaftler und Präsident des Insti-

tuts für Agrarökologie Schweiz. «Ohne die Nutzung des Graslandes durch Wiederkäuer könnte d ie Protein- und Energieversorgung der wachsenden Menschheit niemals sichergestellt werden», sagte Niggli. In veganen Szenarien gehe gerne die nicht essbare Biomasse wie die Schalen von Getreide oder Presskuchen von Ölpflanzen vergessen. Diese Nebenprodukte könnten zu Kraftfutter verarbeitet werden. Auch der Anbau von Futterpflanzen mache Si nn, weil diese die Fruchtfolge entlasten und die Bodenstruktur massiv verbessern würden. Da Fleisch hochwertige Proteine liefere, sieht Niggli gerade Wiederkäuer als Teil eines nachhaltigen Ernährungssystems. Trotzdem müsse der Fleischkonsum um 50 bis 80 Prozent sinken.

«Die Trendwende schaffen wir nur mit staatlichen Eingriffen.»

URS NIGGLI, INSTITUT FÜR AGRARÖKONOMIE

Ein Beispiel aus der Praxis stellte Marlen Koch-Mathis vom Bauernhof Obermettlen in Root/LU vor. Mit ihrem Partner hat sie einen Betrieb aufgebaut, der mittels graslandbasierter Rindfleischproduktion Ressourcen schont und wo das Tierwohl an erster Stelle steht. «Das verfügbare Futter auf der Obermettlen gibt vor, wie viele Tiere bei uns leben.»

Aktuell sind es fünf Mutterkühe mit Jungtieren. Deren Fleisch gelangt über ein eigenes Marktsystem an den Kunden. So erhält jedes Tier bei der Geburt acht Paten, die es auf dem Hof kennenlernen können und nach der Hofschlachtung ein Mischpaket mit Fleisch erhalten. Für 10 bis 13 Kilo Fleisch zahlen die Paten 730 Franken. «Der Kontakt f ördert einen bewussten Fleischkonsum», so Koch-Mathis. «Für uns war nie die Frage, ob Nachhaltigkeit und Tierschutz vereinbar sind, sondern wie.» ALICE GULDIMANN

Kühe auf der Weide gehören zum Selbstbild der Schweiz. KEYSTONE-SDA

Im Eingangsbereich setzt Alfredo Häberli auf prominente Design-Elemente aus der Sport-Welt. BILDER STEPHAN LEMKE

HÖRENSWERT

ZVG

Französisch kochen mit Aurélie Bastian

Seit über zehn Jahren befasst sich die gebürtige Französin Aurélie Bastian mit der französischen Küche. In ihrem Podcast erklärt sie Schritt für Schritt Rezepte aus ihrem Heimatland. Mit ihrem französischen Akzent gibt es manchmal amüsante Versprecher. Viele Rezepte sind Klassiker, sie stellt aber auch eigene Kreationen vor.

«Französisch kochen und backen», Spotify, Podcast.de, Apple Podcast, 15 bis 45 Minuten.

ZVG

Gastgeben, führen digitalisieren

Markus Wessel, ehemaliger Koch und heutiger Coach, gibt im Podcast «Küchenherde» Impulse zum Einsatz von digitalen Tools und modernen Formen der Unternehmens- und Teamführung in der Gastronomie. Es geht um Nachhaltigkeit, um künstliche Intelligenz, um Dienstpläne, Arbeitskleidung und vieles mehr.

«Küchenherde»

Erscheint zweimal im Monat Folgendauer: rund 30 bis 60 Minuten

ZVG

À Point: kulinarische Wissenshäppchen

Die SRF-1-Foodredaktion serviert im Podcast À Point Wissen rund um das Kochen, um Lebensmittel und um Ernährung. Gereicht werden die Informationen in kleinen Häppchen von fünf bis acht Minuten, der perfekte Podcast für Eilige. Die Themen reichen von k limafreundlicher Ernährung über die Bedeutung des KnusperEffekts bis zum Salzkonsum.

«À Point»

Erscheint täglich montags bis freitags

Folgendauer: fünf bis acht Minuten

HERAUSGEPICKT

Mehr Zeit für die Trauer

«Der Trauerknigge» von Zita Langenstein und Anja Niederhauser ist ein hilfreicher Wegweiser.

Trauern ist einerseits das individuelle Abschiednehmen und der sehr persönlich erlebte Schmerz nach einem Verlust. Trauern hat auch eine gesellschaftliche Komponente. Der geliebte Mensch war Teil einer Gemeinschaft von Freunden, Familie, Nachbarinnen und Arbeitskollegen. «Unsere Gesellschaft hat verlernt, mit der Trauer umzugehen. Oft weiss das Umfeld von Trauernden nicht, wie

es sich Betroffenen gegenüber verhalten soll», sagt die Autorin und Trauerbegleiterin Anja Niederhauser. Im Buch «Trauerknigge» geht es um einen Rahmen, der aufzeigt, welche Möglichkeiten es gibt. Der oder die Trauernde wird mit diesem Buch vom Sterben über die erste Trauerzeit, die Trauerfeier und darüber hinaus begleitet. Tipps und Listen helfen, konkrete Arbeiten schneller zu erledigen, damit mehr Zeit für die Trauer bleibt.

«Der Trauer-Knigge»

Zita Langenstein, Anja Niederhauser

ISBN 978-3-03818-449-2 Fr. 25.00

Wie Postkarten früher neue Gäste anlockten

Ein Postkartenbuch zeigt Hotelfotografien der ehemaligen Kunstanstalt Brügger in Meiringen/BE.

Diese war auf Auftragsfotografie in den Bereichen Tourismus, Hotellerie und Gastronomie spezialisiert. Die detailreichen Bilder, die heute zur Sammlung des Alpinen Museums der Schweiz gehören, halten touristische Welten vergangener Jahrzehnte sowie die Hoteltradition der Schweiz fest. Das Bild des schicken Hotels oder des Hotelzimmers als Postkarte verschickt, war die perfekte Werbung für potenzielle neue Gäste und damit die perfekte Hotelwerbung. Oder die Karte diente den Gästen als Feriensouvenir.

Während einzelne Fotografien so zeitlos wirken, dass sie heute auch über Social Media Gäste anlocken würden, wird bei anderen Moti­

Postkarte vom «Beatus» in Merligen um 1970. ALPINES MUSEUM DER SCHWEIZ

ven offensichtlich, wie sich Design, Architektur, Kulinarik, Ästhetik, Dienstleistungen und Angebote im Tourismus verändert haben.

«Check-In Check-Out» 2024, 29 Franken ISBN 978-3-03942-189-3

SEHENSWERT

ZVG

Auf dem Weg zur Persönlichkeit

Zehn Jahre lang beob a chtete Regisseur Matt h ias von Gunten, wie vier junge Leute – ein Bäckerlehr ling, eine Medi zinstu dentin, ein Oboist und eine ange h ende Pädagogin – in der Berufswelt ankommen. Entstanden ist ein eindrückliches Lang zeitdo ku ment.

«Zehn Jahre»

Regie: Matthias von Gunten, 2024

Besetzung: Lucia Engeli, Hanna Bichsel, Pascal Mühle b ach, Victor Aviat

ZVG

Mehr Informationen unter: weberverlag.ch

Hinter den Kulissen eines Toprestaurants

Die Familie Troisgros führt in Frankreich seit 80 Jahren ihr

Restaurant. Seit 50 Jahren hält es drei Michelin-Sterne. Vier Stunden lang dreht sich im Film a lles um die Zubereitung der Gourmet- Menüs: um die Produkte, den Einkauf, die Komposition.

«Menus-Plaisirs – Les Troisgros»

Regie: Frederick Wiseman, 2023

Besetzung: Michel Troisgros und seine Söhne César und Léo

INGO PERTRAMER

«Sepp, was machst Du?»

Der österreichische Profikoch und Gastronom Sepp Schellhorn kocht in seinen kurzen Kochvideos bodenständige Wohlfühlgerichte aus seiner österreichischen Heimat. Schellhorn rief die Videos u rsprünglich ins Leben, um Mita rbeitende für seine fünf Gastronomiebetriebe zu finden.

«Sepp, was machst Du?» Sepp Schellhorn filmt in seiner eigenen Küche. Die Filme sind auf Tiktok oder Instagram zu finden. seppschellhorn.at

LESENSWERT

Unkomplizierte Ideen für die vegane Küche

Eileen Pesarini, Gründerin von Lini’s Bites, dem Online-Shop für gesunde Snacks, zeigt in ihrem neuen Kochbuch, dass es spielend leicht ist, gesunde und leckere Gerichte ohne Gluten und Industriezucker zuzubereiten.

«Einfach & vegan»

Eileen Pesarini

ISBN 978-3-7995-2035-5 Fr. 38.90 patmos.de

Sicher unterwegs in der Pilzwelt

Während des ganzen Jahres spriessen Pilze. Selber sammeln, setzt Wissen voraus. In ihrem Werk stellen die Autoren über 100 der schmackhaftesten Speisepilze in Bild und Text vor. QR-Codes führen zu vertiefenden Videos.

«Alles unter einem Hut»

Stefan Marxer, Franco Del Popolo

ISBN 978-3-03902-226-7 Fr. 34.00 at-verlag.ch

Umweltfreundlich geniessen

Basierend auf Rezepten des ältesten Vegi-Restaurants der Welt zeigt Franziska Stöckli zukunftsfähigen Genuss. Alle Zubereitungen hat sie mit präzisen Angaben zum Nährwert versehen und mit CO 2 -Angaben den ökologischen Fussabdruck berechnet.

«Klimatopf»

Franziska Stöckli

ISBN 978-3-03902-245-8 Fr. 49.00 at-verlag.ch

In einem Trauerfall ist ein guter Ratgeber sehr willkommen.

ADOBE-STOCK

Arbeitsorganisation (Teil 34)

Übertragbare Krankheiten (Grippe/Pandemie)

Situation/Gefährdung

Erkrankung, erhöhte Unfallrisiken durch Stress, Hektik, psychische Belastung, infolge unklarer Entwicklungen, Erkrankungen im familiären Umfeld, Kurzarbeit.

Massnahmen

Die Ankündigung einer Epidemie/Pandemie ernst nehmen. Denn es ist nicht vorhersehbar, wie und in welcher Form sich die Lage entwickelt.

Das Pandemiekonzept anwenden und umsetzen.

Den Mitarbeitenden aufzeigen, welche Vorkehrungen der Betrieb für den Gesundheitsschutz getroffen hat.

Mitteilungen und Massnahmen des BAG im Betrieb möglichst zeitnah kommunizieren und umsetzen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Mitarbeiter- und Jobsuche: auf neuen Wegen zum Ziel

Soziale Medien, Job-Apps und künstliche Intelligenz verändern die Art und Weise, wie heute Arbeitsplätze gesucht, gefunden oder auch besetzt werden.

Ein Mann mittleren Alters sitzt an einem Tisch. Vor ihm steht ein Telefon. Es klingelt. Der Mann nimmt ab, meldet sich mit einem Firmennamen und sagt: «Ja, wir brauchen Verstärkung. Wenn du dein Handwerk verstehst, anpacken kannst und in einem aufgestellten Team arbeiten möchtest, bist du bei uns genau richtig.» Nach einer kleinen Sprechpause fügt er an: «Na klar! Sechs Wochen Ferien, Weiterbildung und zeitgemässe Entlöhnung sind bei uns normal.» Mit direktem Blick in die Kamera sagt er: «Wenn auch du eine neue Herausforderung suchst … Wir freuen uns auf dich!» Dann werden die Kontaktdaten eingeblendet.

Diese Szene stammt aus einem Video aus dem Raum Ostschweiz, das derzeit auf Facebook zu sehen ist und mit dem ein Unternehmen um neue Mitarbeitende wirbt. Nicht nur Firmen nutzen kurze Filme und Social Media, um auf sich aufmerksam zu machen. Auch Stellensuchende präsentieren sich zunehmend in Videos

Gratulation

Wir gratulieren unseren M itgliedern zum erfolgreichen A bschluss der Berufsprüfung. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie.

Chef Bäcker/-in Confiseur/-in Fachrichtung

Konditorei-Confiserie

Sarah Bleuler

Schaffhausen/SH

J ulie Bollin-Hartmann Obermumpf/AG

R ené Frei Kloten/ZH

Mé lissa Pittet Bremblens/VD

M elanie Stocker Obermumpf/AG

Chef Bäcker/-in Konditor/-in Fachrichtung

Bäckerei-Konditorei

Marcel Casanova Olten/SO

J anine Ehrensperger Heimenhausen/BE

L ivia Wasem-Krüsi Ins/BE

Branchenspezialistin

Bäckerei-Konditorei-Confiserie

Fabienne Rutz St. Gallenkappel/SG

Mehr

oder sie stellen ihren Werdegang und ihre Qualifikationen in einer Infografik dar. Dies mit dem Ziel, sich von der Masse abzuheben. Egal, ob man sich per Video oder klassisch mit Bewerbungsschreiben um eine Anstellung bemüht, der Auftritt muss professionell und informativ sein. Der zukünftige Arbeitgeber will innert Sekunden wissen, welche Kompetenzen und Werte der Bewerber oder die Bewerberin hat und warum gerade diese Person die Idealbesetzung für die Stelle ist.

Professionelles Profil

Neben dem privaten und beruflichen Netzwerk gibt es noch viele weitere Wege, die zu einem neuen Job führen. Darunter Headhunter und Stellenvermittler, Jobplattformen, soziale Netzwerke und Job-Apps wie etwa gastrojob.ch. Stellensuchende und Arbeitgebende können sich bei gastrojob. ch registrieren und durch swipen ihren perfekten Match finden. Das ohne aufwendiges Aufbereiten und Versenden respektive Sichten von Bewerbungsunterlagen. Egal, ob man sucht oder gefunden werden will – um ein attraktiv gestaltetes und aussagekräftiges Profil kommt man nicht herum. Dafür kann man bei Bewerbungen direkt über die Social-MediaPlattform in der Regel auf das Verfassen eines Motivationsschrei-

bens verzichten. Denn meistens wird anhand der Informationen im Profil rekrutiert oder aufgrund des nachgereichten Lebenslaufs.

Bewerbungsnachteile ausmerzen

Eigentlich müssten alle Bewerbenden – unabhängig von Alter, G eschlecht, Aussehen, Religion und anderen Merkmalen – die gleichen Chance erhalten. In der Realität werden Bewerbende allerdings oft schon beim Eingang der Bewerbungsunterlagen bewusst oder unbewusst diskriminiert. Job-Apps beugen dem vor, i ndem das Profil für den potenziellen Arbeitgeber anonym bleibt, bis ein Match vorliegt und das gegenseitige Interesse bestätigt ist.

Alter Hut ist nach wie vor aktuell

Klassiker sterben nicht. Das gilt auch bei der Stellensuche. «Die Bewerbung auf das ausgeschriebene Inserat und das Einreichen eines vollständigen Dossiers haben nach wie vor ihre Gültigkeit.» Das schreibt Andrea Schoch, Laufbahn- und Karriereberaterin beim Kaufmännischen Verband Zürich in einem Artikel über die Bewerbungstrends 2024. Sie führt weiter aus: «Aktuelle Studien zeigen, dass rund drei Viertel der S chweizer Unternehmen weiterhin grossen Wert auf ein Motivationsschreiben legen.» (RIF)

Mitarbeiter aus den sozialen Kanälen

Social Media bietet viele interessante Möglichkeiten für ein Unternehmen, um sich und seine Angebote zu präsentieren, Kunden zu binden, aber auch, um Mitarbeitende zu finden. Doch wie können Personalverantwortliche die Social-MediaKanäle optimal nutzen? Ralph Dannhäuser thematisiert in seinem «Praxishandbuch Social Media Recruiting» die verschiedenen Aspekte des modernen Recruitings. Er lässt namhafte Praktiker und Experten über ihre Erfahrungen berichten, zeigt Erfolgsbeispiele auf und gibt gut umsetzbare Empfehlungen ab. Checklisten, Arbeitshilfen, Übersichtstafeln, Studien, Befragungen und Auswertungen lockern das interessante Fachwissen auf und erleichtern die Umsetzung.

«Praxishandbuch Social Media Recruiting», Ralph Dannhäuser Springer Babler-Verlag ISBN 978-3658294373, Fr. 92.00

Dank Perfecto ist sogar ein EFZ-Abschluss möglich

Die Integration von Ausländerinnen und Ausländern fu nktioniert am besten über die Arbeit, zum Beispiel im Kanton Schwyz.

Perfecto-Lehrgänge ermöglichen einen idealen Zugang zu einem Beruf in der Hotellerie oder der Gastronomie. Ausserdem sind sie ein gutes Mittel, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken.

Im Kanton Schwyz hat das Amt für Migration vor fast zehn Jahren zusammen mit der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU den Kurs Perfecto «Plus» Schwyz ins Leben gerufen. Die Lehrgänge finden jährlich in den Fachbereichen Küche und Hauswirtschaft statt. Dieses Jahr ist bereits ein Lehrgang im Fachbereich Hauswirtschaft gestartet und im August findet ein Lehrgang im Fachbereich Küche statt. Nach dieser theoretischen und praktischen Weiterbildung, welche die Zum Lehrgang Perfecto-Hauswirtschaft gehört es auch, Blumen zu binden. ZVG

Teilnehmenden gemeinsam absolvieren, ist ein dreimonatiger praktischer Einsatz in einem Hoteloder Gastronomiebetrieb vorgesehen. Dieses Praktikum dient dazu, damit die Absolventinnen und Absolventen herausfinden können, ob sie für eine Arbeitsstelle in der Gastronomie oder Hotellerie geeignet sind. «Pro Lehrgang nehmen durchschnittlich zwölf Personen teil, pro Jahr sind es rund 24 Teilnehmende», erklärt Tanja Betschart. Sie ist für die Administration der Basisqualifikation bei Hotel & Gastro Formation tätig. Um einen Kursausweis zu erlangen, müssen mindestens 34 der 44 Kurstage besucht werden. Wer mehr als zehn Fehltage aufweise, erhalte lediglich eine Kursbestätigung. In den letzten neun Jahren gab es jeweils maximal zwei Personen, die den Kurs abgebrochen haben.

Perfecto «Plus» ist ein Erfolgsmodell: Wenn die Teilnehmenden im Praktikum eine gute Leistung zeigen und der Betrieb eine offene Stelle habe, werden sie häufig eingestellt. «Einige der Absolvierenden haben anschliessend an den Lehrgang entweder eine EBAoder eine EFZ-Grundbildung abgeschlossen», sagt Tanja Betschart. «Weil der Kurs so erfolgreich ist, gibt uns der Kanton Schwyz seit fast zehn Jahren den Auftrag, ihn durchzuführen.» DANIELA OEGERLI

CCL della panetteria: chi la dura la vince

Se il Consiglio federale approva il nuovo CCL della panetteria-pasticceria-confetteria svizzera, dal 2025 entrano in vigore condizioni di lavoro migliori.

Circa tre mesi fa le parti sociali Hotel & Gastro Union HGU, Syna e l’Associazione svizzera mastri panettieri­confettieri PCS hanno negoziato un nuovo contratto collettivo di lavoro CCL. Pirmin Corradini, presidente della PCS, è ottimista: «se il Consiglio federale conferirà obbligatorietà generale al CCL della panetteria, faremo un grande passo nella giusta direzione per rendere il nostro settore

più attrattivo». I cambiamenti più importanti si lasciano riassumere in sei punti:

1. Aumento significativo dei salari minimi e adeguamento all’inflazione.

Il salario minimo per collaboratori senza formazione professionale riconosciuta ammonterà a

Pirmin Corradini: «Il nuovo contratto c ollettivo di lavoro del la panetteria renderà il nostro settore p iù attrattivo!»

3670 franchi. Il salario minimo a livello CFP ammoterà a 3900 franchi, mentre quello a livello

AFC ammonterà a 4400 franchi.

Ai collaboratori con esame federale di professione oppure con esame professionale federale superiore si applicherà un salario m inimo di 5350 franchi. Nuovamente anche gli apprendisti saranno soggetti al CCL e beneficeranno di un salario minimo dagli 880 ai 1400 franchi e di una t redicesima mensilità, a seconda dell’anno di apprendistato. Inoltre, non sarà più necessario negoziare anno dopo anno per adeguare i salari minimi all’inflazione. L’adeguamento avverà automaticamente.

2. Chiara regolamentazione del diritto ai giorni di riposo. Il collaboratore avrà diritto a due giorni di riposo alla settimana. Dovrà essere concesso almeno un

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Mitmachen und gewinnen: Möbelgutschein von Beliani

giorno intero di riposo ogni settimana. Il tempo di riposo rimanente potrà essere concesso anche a mezze giornate. Sarà anche possibile concordare con il datore di lavoro una settimana lavorativa di quattro giorni. Ogni anno civile dovranno essere concessi almeno dodici giorni di riposo consecutivi il sabato e la domenica. Le parti potranno concordare una diversa distribuzione e collocazione dei giorni di riposo nel contratto.

3. Piani di lavoro comunicati con due settimane d’anticipo Per agevolare la pianificazione della vita familiare e del tempo libero, il piano di lavoro dovrà essere redatto e comunicato al collaboratore con due settimane d’anticipo per quindici giorni. Tranne in casi urgenti, qualsiasi modifica successiva dovrà essere convenuta di comune intesa.

4. Supplemento per il lavoro notturno.

Tutti i collaboratori, inclusi apprendisti e lavoratori non qualificati, avranno diritto ad un supplemento salariale del 25 percento per ogni ora di lavoro prestata tra le 22 e 3 del mattino.

5. Controllo dell’orario di lavoro obbligatorio. II datore di lavoro sarà responsabile della registrazione e del controllo delle ore di lavoro svolte. Tale registrazione dovrà essere firmata dal collaboratore almeno una volta al mese. Se il datore di lavoro affida al collaboratore la registrazione delle ore di lavoro, essa dovrà essere firmata dal datore di lavoro almeno una volta al mese.

6. Generosi contributi per la formazione e il perfezionamento professioale. Ciò comprende corsi interaziendali e materiale didattico per gli apprendisti, nonché gli esami professionali federali e gli esami professionali superiori. Inoltre, verrano sovvenzionati anche i corsi di diploma presso il Centro di competenza Richemont di Lucerna. JÖRG RUPPELT/SEB

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

Rédacteur en chef Hebdo

Patrick Claudet (pcl)

Verkauf

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab)

Online-Redaktion

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

Redaktionelle Mitarbeit

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca)

Véronique Zbinden (vzb)

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat

Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Der

In welcher Stadt finden im September die World Skills statt?

A) Berlin (DE)  B) Lyon (FR)  C) Rom (IT)

Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität. Das Unternehmen bietet über 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem profitieren die Kunden von Gr atisversand und ­r ückversand, 365 Tagen Rückgaberecht und bis zu fünf Jahren Garantie. Vom zeitlosen Stück für ein traditionelles

A bendessen bis zum zeitgemässen Artikel für ein trendiges Wohnzimmer, Beliani liefert in 19 Länder in Europa und verfügt über ein brei ­

tes Sortiment an Indoor ­ u nd Outdoor ­Möbeln. Mit seinen Schweizer Wurzeln steht Beliani zudem f ür Zuverlässigkeit und hohe Qualität, der man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 12. August 2024 Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 16/24 ist Laetitia Zarri, Morat.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten I nserate dürfen von Dritten w eder ganz noch teilweise k opiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

La lunga gavetta per un nuovo CCL ha finalmente dato i suoi frutti.

PGC

Preis im Wert von 100 Franken wurde gesponsert von beliani.ch

Der nationale Kadertag für die Küche

Infos und

Anmeldung

Rezept-Tipp:

Mai-Tai-Schokoladenspezialität

für 80 Stück Zubereitung

Rezept (2503 g)

800 g R um-Ganache

800 g E xotic-Gelée

835 g C ouverture, Edelweiss 36 %

3 0 g Konditoreimasse, gelb

3 0 g Konditoreimasse, rot

8  g Konditoreimasse, weiss

Rum-Ganache (805 g)

2 00 g Vollrahm, UHT

2 5 g G lucosesirup

2 0 g S orbit, flüssig

480 g C ouverture, M ilch 36 %

8 0 g R um Jamaica, 5 5 % Vol.

Exotic-Gelée (995 g)

695 g TK-Fruchtpüree, exotisch

7 0 g Z ucker f ür Pektinvormischung

2 5 g Pektin, Gelbband

4 0 g G lucosesirup

4 0 g S orbit, flüssig

1 05 g Z ucker

2 0 g Z itronensäure, flüssig

Zitronensäure, flüssig (22 g)

11 g Z itronensäure, Pulver

11 g Wasser

Allergene: Milchpulver, Butterfett, Vollrahm, Soja

Form sprühen

Die Wellen-Formen (Silikomart, ONDA-B, 120 × 20 × 15 mm) auspolieren und zuerst mit weisser, temperierter Konditoreimasse von allen vier Seiten sprenkeln.

Danach von einer Seite mit gelber, temperierter Konditoreimasse ansprühen. Anschliessend die andere Seite mit roter Konditoreimasse ansprühen und die Form auf Küchenpapier abstreichen, damit sich auf der Oberfläche keine Farbe mehr befindet.

Exotic-Gelée

Exotisches Früchtepüree aus Ananas, Mango, Passionsfrucht und Limette mit Glucose aufkochen. Pektin und kleinen Teil Zucker zusammen mischen und unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Sorbit und den restlichen Zucker beigeben und auf 100 °C kochen. Zitronensäure beigeben und in einer Schüssel abgedeckt abkühlen lassen.

Rum-Ganache

Rahm, Glucose und Sorbit zusammen aufkochen. Über die Couverture giessen und mischen. Rum in zwei Schritten beigeben. Alles mischen und homogen mixen, um den besten Schmelz der Füllung zu erhalten. Auf 30 °C abkühlen lassen.

Füllen

Die ausgegossenen Formen mit 10 g Exotic-Gelée füllen. Anschliessend mit Rum-Ganache bis knapp unter den Rand auffüllen. Erstarren lassen und am nächsten Tag mit weisser, temperierter Couverture verschliessen.

MICHELLE RYF « MEIN BERUF IST MEINE LEIDENSCHAFT»

Seit ihrer Kindheit ist Hawaii der ewige Sehnsuchtsort von Michelle Ryf. Den Inseln hat sie im praktischen Teil der Berufsprüfung ihr Schaustück gewidmet.

HGZ: Michelle Ryf, seit der Berufsprüfung ist einige Zeit vergangen. Wie fühlen Sie sich heute?

MICHELLE RYF: Mir geht es sehr gut. Und natürlich bin ich auch erleichtert, die intensive Vorbereitungszeit für die Prüfung hinter mir gelassen zu haben. Momentan geniesse ich es sehr, wieder mehr Zeit mit meinen Liebsten verbringen zu können.

Warum haben Sie sich für die Berufsprüfung entschieden?

Mein Beruf ist meine Leidenschaft. Dabei interessieren mich nicht nur die Endprodukte, vielmehr konzentriere ich mich auf die Rohstoffe und deren Eigenschaften, Auswirkungen und Fehlerquellen. Nur wenn ich das Produkt in seiner Vollkommenheit verstehe, kann ich in der Praxis das Beste aus ihm herausholen. Die Vorbereitung auf die Berufsprüfung fokussierte sich auf diese Themen, wodurch ich mein Wissen vertiefen konnte.

Welcher besondere Moment fällt Ihnen ein, wenn Sie an die Ausbildungszeit denken?

Für die meisten meiner Kreationen benötigte ich mehrere Anläufe, bis ich mit dem Ergebnis z ufrieden war. Jedes vollendete Produkt erfüllte mich dann aber mit Stolz. Sobald das Produktbild geschossen war, konnte ich mich der nächsten Herausforderung widmen. Diese Bilder hatten für mich eine besondere Bedeutung: Sie dienten als Ansporn für das nächste Rezept. Während der gesamten Vorbereitungszeit motivierten sie mich.

Das Mai-Tai-Schaustück

Ein Biss in die Mai-Tai-Spezialität von Michelle Ryf enthüllt die Verbindung unzähliger exotischer Aromen, deren Geschmacksexplosion von einem Hauch Rum vollendet wird. Das exotische Fruchtgelée verschmilzt mit der feinen RumGanache zur Perfektion. Diesem zarten Kern bietet die feine Schicht Couverture den nötigen Schutz. Der fruchtige Teil aus Ananas, Mango, Passionsfrucht und Limette verleiht dem Produkt eine leicht säuerliche Note und erinnert an eine frische Brise, die leise durch die Palmen weht. Die

Michelle Ryf absolvierte von August 2022 bis April 2024 mit 18 Berufskolleginnen und -kollegen den Vorbereitungskurs zur Berufsprüfung. ZVG

Was hat Sie bei der Kreation Ihrer Rezepte inspiriert?

Viel Inspiration fand ich auf Instagram oder anderen Social-Media-Kanälen. Dabei entdeckte ich moderne Techniken, die ich zuvor nicht kannte. Während des Entwicklungsprozesses notierte ich m ir die Komponenten, aus denen das Produkt bestehen sollte. Den Rest liess ich offen und entschied während der Herstellung spontan, was am besten passte.

Was war das Thema Ihrer Berufsprüfung?

Die Wahl fiel auf das Thema Hawaii. Da ich ein grosser Fan der Inselgruppe bin, war es nur die logische Konsequenz, für meine Schokoladenspezialität und das Schaustück auf Hawaii zu setzen. Ich spielte auch mit dem Gedanken, das Thema auf die gesamte Prüfung auszuweiten – habe mich aber dagegen entschieden, weil ich bei der Entwicklung der Pro -

Ein fruchtiger Schokotraum. ZVG

zart- schmelzende Rum-Ganache setzt den cremigen Akzent und rundet den Geschmack gekonnt ab.

dukte und der Auswahl der Rohstoffe keine Einschränkungen, sondern Freiheit wollte.

Könnten Sie uns noch mehr über das Schaustück verraten? Ich wollte eine Spezialität kreieren, die bei jedem Bissen Glücksgefühle und Emotionen auslöst. Denke ich an die Zeit in Hawaii zurück, sehe ich mich auf dem Surfbrett durch die Wellen reiten, die atemberaubende Natur erkunden und die Sonnenuntergänge a m Waikiki-Beach mit einem Cocktail in der Hand geniessen. Mein Favorit unter den Drinks ist der Mai Tai; ein Rum-Cocktail mit verschiedenen exotischen Fruchtsäften. Jeder Mai Tai wird anders zubereitet und unterscheidet sich geschmacklich leicht von den anderen. Aber eines haben alle gemeinsam: Sie werden mit frischen Früchten und farbigen Blüten ausgarniert. Solche Erinnerungen inspirierten mich, sie h auchten meiner Schokoladenspezialität Leben ein und gaben ihr den Namen Mai Tai.

Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus? Ich werde weiterhin an der Richemont-Fachschule arbeiten und das Konditorei-Team tatkräftig u nterstützen. Mein Ziel ist, mich konstant fachlich weiterzuentwickeln und Neues zu lernen. (MM)

Zur Person

Michelle Ryf aus Root/LU hat im April 2024 die Berufsprüfung bestanden. Sie ist Produktionsleiterin Konditorei an der Richemont-Fachschule in Luzern.

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