Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
CXXXIX e année
Appel à candidature pour le Prix international Arsnova de cuisine d’auteur
Lausanne, le 17 juillet 2024
Édition romande
Tendances
Hanni Rützler
La chercheuse autrichienne publie chaque année un rapport très attendu sur les tendances dans la restauration et la consommation. Elle nous accorde une interview exclusive.
Prochaine parution le 14 août
Boulangerie-confiserie
Améliorations pour les employés
HGU Focus peut compter sur le soutien de précieux partenaires
Si l’Arc lémanique et tout particulièrement la ville de Morges ont été touchés par les intempéries, c’est en Valais, au Tessin et dans les Grisons que les dégâts ont été les plus importants.
L’ÉTÉ DE TOUTES LES CATASTROPHES
«Un malheur n’arrive jamais seul.» Aucun proverbe ne convient mieux à l’été 2024, qui, dans les cantons du Tessin, des Grisons et du Valais, devrait entrer dans l’histoire comme l’été de toutes les catastrophes. Bien que le secteur touristique suisse se porte globalement bien sur le plan économique, certaines destinations et régions ont subi des revers massifs au cours des dernières semaines. En Valais, par exemple, Zermatt et Saas-Grund ont vu des ruisseaux se transformer en rivières impétueuses et inondé les rues des villages. Divers établissements de l’hôtellerie-restauration ont ainsi été fortement endommagés, voire sont devenus inhabitables. C’est le cas de l’hôtel Eden à Saas-Grund. L’hôtelier David Burgener s’attend à ce que les tra-
vaux de déblaiement et de rénovation ne soient pas terminés avant la saison d’hiver et que leur coût s’élève à plusieurs millions de francs. Pourtant, en début de saison, tout semblait aller pour le mieux, puisque l’Eden était pratiquement complet jusqu’à l’automne. Les observateurs espèrent maintenant que les clients n’annuleront pas complètement leur séjour, mais qu’ils le reportent à 2025. Au Tessin et dans les Grisons, des torrents incontrôlables ont également causé d’importants dégâts. Les images des catastrophes naturelles qui ont frappé les esprits incitent les clients qui avaient déjà réservé à annuler leur séjour, ce qui a par chance déclenché une vague de solidarité. Ainsi, l’équipe organisatrice du festival Shankra, qui
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne AZA 6002 LUZERN Post CH AG
aurait dû avoir lieu en juillet à Lostallo (GR), a proposé d’aider la population à nettoyer les lieux. Via les réseaux sociaux, elle a encouragé d’autres fans de la transe psychédélique à offrir leur aide et à se manifester auprès de l’administration communale. En outre, plusieurs cantons, comme la Thurgovie, ont fait don de leur fonds de loterie à la Chaîne du Bonheur. (RIF/PCL)
hotellerie-gastronomie.ch
Gagnez un bon d’achat Beliani
Dans quelle ville d’Europe la finale du Prix international Arsnova de cuisine d’auteur aura lieu en février 2025?
A) Lyon
B) Paris
C) Marseille
Beliani est synonyme de design unique et de haute qualité. L’entreprise propose plus de 100 000 meubles et accessoires jusqu’à 70 % moins chers. Les clients bénéficient également de la livraison gratuite, d’un délai de 365 jours pour retourner la marchandise et de cinq ans de garantie. De la pièce intemporelle pour un dîner traditionnel à l’article contemporain pour un salon branché, Beliani livre son mobilier dans 19 pays d’Europe et d’Amérique du Nord, tout en proposant une large gamme de meubles d’intérieur et d’extérieur. Entreprise d’origine suisse, Beliani est également synonyme de fiabilité et de haute qualité.
Le bon d’une valeur de 100 francs est offert par beliani.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 12.8.2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
La gagnante du n°16/2024 est Laetitia Zarri, Morat.
Les salaires dans la branche sont très bas et le pouvoir d’achat des salariés baisse depuis plusieurs années. KEYSTONE-ATS
CCNT: les associations de travailleurs saisissent le Tribunal arbitral
Malgré un bon exercice 2023, les organisations patronales ne sont pas prêtes à augmenter les salaires minimums, d’où l’échec des négociations de la CCNT.
Les parties contractantes de la Convention collective nationale de travail (CCNT) pour l’hôtellerie-restauration suisse négocient chaque année, ente avril et juin, une adaptation des salaires minimums pour l’année suivante. Les salariés sont représentés par Hotel & Gastro Union, Unia et Syna, et les employeurs par les associations Gastrosuisse, Hotelleriesuisse et Swiss Catering Association. Après quatre tours de négociations, les parties contractantes ne sont pas parvenues à se mettre d’accord sur une adaptation des salaires minimums, car les représentants des employeurs n’étaient pas prêts à accorder des augmentations de salaire décentes. L’année 2023 a pourtant battu tous les records: jamais l’hôtellerie suisse n’avait enregistré autant de nuitées. Pour 2024 aussi, les prévisions sont
24 Heures
Un cinq-étoiles pour hôtes à quatre pattes
Un hôtel-garderie pour chiens avec service sur mesure a ouvert ses portes à Beaulieu, annonce le quotidien vaudois. Ouverte depuis deux mois à l’est des halles du Palais de Beaulieu, la structure baptisée Woofy propose quatre salles et autant d’ambiances. Woofy propose des gardes à la demi-journée ou à la journée, ainsi qu’un service d’hôtel pour la nuit, avec la possibilité de séjours longue durée.
Travel Inside
excellentes et le record de l’année précédente pourrait être battu. Mais cette embellie ne profite pas à tous: les salaires dans la branche sont très bas et de nombreux salariés connaissent depuis des années des pertes de pouvoir d’achat.
Une nouvelle occasion manquée
Face à l’attitude intransigeante des organisations patronales, Hotel & Gastro Union, Unia et Syna ont fait appel au Tribunal arbitral de la CCNT, qui devra se prononcer sur les salaires minimums pour l’année prochaine. A travers l’échec de ces négociations, les organisations patronales ont une fois de plus manqué l’occasion d’envoyer un signal positif aux employés et à la relève. En juin 2022, Gastrosuisse évoquait dans son «plan en cinq points contre la pénurie de personnel qualifié» le «développement de modèles salariaux modernes», mais cela ne s’est pas encore concrétisé dans la pratique. Malgré la situation économique favorable, la pénurie de personnel et le manque de relève, les organisations patronales, Gastrosuisse en tête, ne sont pas prêtes à faire l’effort nécessaire au niveau salarial. (HGH)
Prix international Arsnova de cuisine d’auteur: qui représentera la Suisse?
Le Prix culinaire Taittinger, rebaptisé Prix international Arsnova de cuisine d’auteur, lance un appel à candidatures pour sa 57e édition qui aura lieu à Paris.
Après l’excellente deuxième place décrochée en début d’année par le Suisse Kevin Vaubourg, du restaurant d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace lors de la 56 e finale mondiale, les organisateurs du Prix international Arsnova de cuisine d’auteur planchent déjà sur l’édition 2025. Président de la sélection nationale suisse, Stéphane Décotterd vient de lancer un appel à candidatures. «Le concours est ou-
vert à tous les cuisiniers âgés de 24 à 40 ans travaillant dans un restaurant en Suisse, et au bénéfice de cinq années d’expérience professionnelle au minimum», résume le chef exécutif des Restaurants Décotterd à Glion-sur-Montreux.
Délai d’inscription fixé au 2 septembre Quid du thème? Il s’agira cette année de deux canettes en interprétation libre pour huit personnes sur assiette. En plus du produit imposé, le candidat peut utiliser tous les ingrédients qu’il souhaite pour l’élaboration de sa recette, sans toutefois dépasser le budget de 50 euros par assiette. Le délai d’inscription est fixé au 2 septembre et le nom des participants à la finale du 4 février 2025 à Paris sera annoncé le 15 octobre. (PCL)
Hyatt reprend le groupe Lindner Trente établissements hôteliers dans les grandes villes d’outreRhin sont concernés par cette reprise, indique le journal professionnel. Les hôtels sont situés dans de grandes villes allemandes comme Düsseldorf (siège du groupe), Francfort ou Hambourg. Cette acquisition fait suite à un accord stratégique signé en 2022 qui a vu Hyatt intégrer les hôtels Lindner dans World of Hyatt.
Sonntagszeitung
Des festivals toujours plus onéreux
Les prix des billets de concerts et de festivals de musique ont atteint un niveau record en Suisse, écrit l’hebdomadaire, en se basant sur les données de l’association suisse des organisateurs professionnels de concerts, spectacles et festivals de musique SMPA. Ils ont augmenté de plus de 12 % l’an dernier en Suisse par rapport à 2019. Cette hausse s’explique notamment par l’augmentation des cachets des artistes. Selon les estimations de la branche, un cachet qui s’élevait à 50 000 francs il y a 20 ans se situerait aujourd’hui entre 250 000 et 500 000 francs.
LE CHIFFRE
Les violentes intempéries de la mi-juin dans le Val Mesolcina (GR) et le Haut-Valais et surtout de début juillet en Valais, au Tessin et dans les Grisons, ont provoqué des dommages assurés de l’ordre de 160 à 200 millions de francs, a indiqué l’Association suisse d’assurances (ASA). Ce bilan provisoire ne prend pas en considération les dégâts non assurés ni ceux causés aux infrastructures.
Davantage
ANNONCE
Qui préparera le meilleur tartare?
Situé non loin de Château-d’Œx (VD), le hameau de L’Etivaz est bien connu des amateurs de fromage, pour qui l’Etivaz AOP compte parmi les meilleures spécialités d’alpage de Suisse. Le 27 octobre, L’Etivaz deviendra la capitale mondiale du tartare. Pour la deuxième fois, le concours Mondial du Tartare y sera organisé à l’attention de professionnels et d’amateurs qui pourront démontrer leur savoir-faire en soumettant leur préparation à un jury m ixte (professionnels et amateurs). Les personnes souhaitant participer à la compétition et les professionnels intéressés à siéger dans le jury peuvent prendre contact avec les organisateurs via mondialdutartare.ch. (GAB/PCL)
Sous le signe de l’agroécologie
Du 26 au 30 septembre, le Terra Madre Salone del Gusto se tiendra une nouvelle fois à Turin, en Italie. L’événement du réseau Slow Food offre à plus de 3000 délégués et militants en provenance de plus de 120 pays du monde une plateforme pour s’engager ensemble en faveur de l’agroécologie. Selon eux, le système de vie industriel mondial ne parvient pas à fournir une alimentation de qualité à tous les êtres humains et provoque la destruction de l’environnement et la perte de la biodiversité. Un changement profond est donc nécessaire pour relever les défis de la malnutrition persistante et de la pauvreté rurale, aggravés par les effets croissants du changement climatique. (GAB/PCL)
SV Group mise sur le café bio
Depuis plus de dix ans, SV Suisse est partenaire officielle de Fairtrade Max Havelaar dans le secteur de la restauration et élargit continuellement sa gamme de produits issus du commerce équitable. Désormais, les 110 tonnes de café que l’entreprise sert chaque année dans ses quelque 300 établissements en Suisse porteront également le label Max Havelaar. «Grâce à cette collaboration, nous pouvons désormais suivre l’origine de notre café jusqu’aux coopératives locales de petits paysans au Honduras, en Inde, en Colombie et au Pérou, et nous assurer qu’il a été produit dans des conditions équitables et respectueuses de l’environnement», relève Dörte Bachmann, responsable du développement durable. (HGH)
HANNI RÜTZLER
«LES CHEFS CONTRIBUENT AU CHANGEMENT SOCIAL »
La chercheuse autrichienne publie chaque année un rapport très attendu sur les tendances dans la restauration et la consommation. Interview exclusive.
HGH: Hanni Rützler, votre Food Report 2025 esquisse une grande carte ponctuée de taches de couleurs, de dimension variable selon leur importance. Votre «radar des tendances de la restauration» voit aussi se déployer quatre vagues, de la plus puissante à la plus diffuse. Parcourons-en quelques-unes, en commençant par la durabilité …
HANNI RÜTZLER: La société allemande de nutrition vient d’adapter ses recommandations en y intégrant le critère de la durabilité. C’est un pas important, qui montre à quel point la réflexion est rapide dans le domaine scientifique. Toutefois, dans la restauration, on voit que cette aspiration oscille entre conviction et marketing. On ne peut plus ignorer l ’attente du consommateur en termes de durabilité et de bonne conscience. Il est donc important de communiquer clairement et de manière transparente, de se fixer des priorités et de s’y tenir.
Parmi les «changements dynamiques»: les légumes, l’origine, l’alcool.
Pouvez-vous décoder?
Parmi les tendances émergentes, notons d’abord des synergies importantes: la santé, la durabilité et le climat ont ainsi partie liée. Pour évoquer l’actualité, l’action de la Ville de Zurich (des menus vertueux sur le plan climatique proposés dans une centaine de restaurants) a un véritable impact, si l’on songe que 40 % des denrées consommées à Zurich le sont hors du foyer, dans le cadre de la restauration.
Et le tout-végétal, c’est pour demain?
L’an dernier, nous avons beaucoup parlé de véganisme. Il y a dix ans, c’était déjà le cas. C’est un sujet très émotionnel, même si tout le monde ne devient pas végétalien. Cela dit, on ne mesure pas le chemin parcouru, qui fait que le flexitarisme est considéré comme normal. La restauration porte désormais un regard plus valorisant sur les alternatives plant based même si les réactions varient selon les groupes.
L’offre d’alternatives végétales a littéralement explosé dans le commerce ces dernières années, pas toujours pour le meilleur?
Il y a une pression sur l’innovation mais on veut un retour rapide, ce qui est difficilement compatible avec des produits de qualité. Les
Selon
Hanni Rützler, les grands chefs tracent des voies uniques. DR
supermarchés, qui veulent leur part du gâteau, contribuent à mettre en avant des gammes de qualité moyenne ou médiocre. Pas plus qu’il n’est possible de produire de la viande bon marché, on ne peut créer des alternatives végétales qualitatives à bas coût. Il faut sans doute des incitations au niveau politique.
«Aujourd’hui, le flexitarisme est considéré comme normal»
De manière générale, la restauration se concentre davantage sur l’origine locale?
L’approche se fait plus ciblée, plus claire, met davantage l’accent sur le local, les ressources conscientes, l’éthique, la responsabilité, l’authenticité. On ne vous servira plus 14 plats, mais des assiettes plus pures, plus dépouillées, peut-être moins de nappages, en se posant la question du sens et selon un concept clair. Là encore, les choix entre local et global sont toutefois conditionnés par le facteur du prix.
Autre grand thème, le gaspillage alimentaire?
Dans la restauration, le développement de la philosophie nose to tail est spectaculaire. On fait très attention à valoriser l’ensemble d’un poisson, une viande, un légume. L’essor de nouvelles technologies, telles les fermentations
Tourisme: le Tessin inquiet
Les intempéries catastrophiques en Val Maggia risquent d’affecter l’image du Tessin, craignent les milieux touristiques. Le canton du sud des Alpes, déjà pénalisé par la fermeture du tunnel ferroviaire du Gothard, mise sur l’automne pour redresser la barre. Le premier semestre 2024 a été difficile pour le tourisme tessinois, a indiqué l’organe de promotion Ticino Turismo dans un communiqué. La météo n’a pas été au rendez-vous depuis fin mars déjà, a-t-il fait valoir. Les obstacles à l’accessibilité du canton n’ont pas arrangé les choses. Le tunnel ferroviaire du Gothard, fermé en août 2023 à la suite d’un accident, n’a rouvert que partiellement depuis. Plus récemment, les intempéries en Mesolcina, entre les Grisons et le Tessin, ont entraîné une fermeture partielle de l’autoroute A13. (ATS)
Une
meilleure répartition des flux?
de grande précision, y contribuent aussi. On assiste à une prise de conscience du gâchis impliqué. L’enjeu est énorme, la pression sur les ménages est forte. Je dirais que le changement est à l’œuvre et que le futur commence en nous, partagés que nous sommes entre la conscience de l’urgence et la résistance au changement.
Et de manière générale, quel est le rôle des chefs dans la société et les cultures alimentaires?
En 2013, j’ai écrit pour la première fois que les chefs étaient en quelque sorte «les nouvelles rock stars» et j’ai réfléchi à leur rôle. Ils sont une grande source d’inspiration pour la société. On est passés de l’idole lifestyle à l’artiste qui expérimente, innove, parfois dans son labo, collabore avec des scientifiques, devient un acteur engagé de l’écologie et de la durabilité, du changement social. On peut parler de polarisation: la gastronomie de haut niveau évolue entre originalité et excentricité, se mobilise davantage en termes d’éthique et de durabilité. Parmi les tendances, on voit de nouveaux concepts artistiques passionnants qui travaillent sur la perception, la communication via de nouvelles voies. Les grands chefs tracent des voies uniques et arrivent aussi avec des solutions, un savoir-faire, de nouveaux produits locaux. Ce qui se passe dans la haute gastronomie est passionnant, les plus dynamiques ont l’ambition de faire bouger les choses et certains sont vraiment en train de changer le monde. PROPOS RECUEILLIS PAR VÉRONIQUE ZBINDEN
La version intégrale de cette interview est disponible sur notre site.
Suisse Tourisme veut améliorer la répartition des flux touristiques, à travers les saisons mais également à travers le territoire. Lorsque des points de tension apparaissent, l’organisation s’estime en mesure de les résorber grâce à ses campagnes de promotion, pour que la cohabitation entre touristes et habitants reste fluide. «Nous n’avons pas de problème de surtourisme généralisé en Suisse», a expliqué Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme, lors d’une conférence de presse à Zurich. Plusieurs facteurs expliquent que la Suisse soit épargnée par le tourisme de masse, premier cité: le franc. Le coût de la vie est une barrière au surtourisme, tout comme le peu de liaisons aériennes à bas coûts ou l’absence de complexes hôteliers bon marché. La branche compose avec un taux d’occupation moyen de 50 % des chambres dans l’hôtellerie, bien loin d’une saturation, l’objectif étant plutôt d’améliorer la fréquentation. (ATS)
Les Roches au Moyen-Orient
Le Département de la culture et du tourisme d’Abou Dhabi (DCT Abu Dhabi) et Les Roches Global Hospitality ont révélé l’emplacement de la future Abou Dhabi Hospitality Academy – Les Roches, qui ouvrira ses portes à Zayed Sports City en septembre 2024. Le premier campus des Roches dans la région s’appuie sur l’héritage de l’institution depuis sa création en Suisse en 1954, se classant aujourd’hui cinquième mondialement dans la gestion de l’hôtellerie et des loisirs (QS World University Rankings by Subject, 2024), explique l’institution dans un communiqué. L’académie vise à attirer les ressortissants des Émirats arabes unis ainsi que des talents du monde entier dans l’industrie, étant stratégiquement située au cœur d’Abou Dhabi. (HGH)
De nettes améliorations pour les employés
Si le Conseil fédéral donne sa bénédiction, une nouvelle convention collective de travail s’appliquera dès 2025 dans la boulangerie et la confiserie.
Il y a environ trois mois, les représentants des employeurs et des employés se sont mis d’accord sur une nouvelle convention collective de travail (CCT). Si, après d’âpres négociations, les employés devraient bénéficier d’améliorations significatives, c’est aussi g râce à l’engagement du négociateur de Hotel & Gastro Union, Roger Lang. Pirmin Corradini, président de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, est optimiste: «Si le Conseil fédéral déclare la convention collective de travail CCT de force obligatoire, c’est-à-dire applicable aux entreprises et aux collaborateurs, nous ferons un grand pas dans la bonne direction pour rendre notre métier à nouveau plus attrayant». Voici les principales réalisations résumées en six points:
POINT 1: Les salaires minimaux augmentent sensiblement,
avec à la clé une adaptation au renchérissement.
Les collaborateurs sans formation professionnelle reconnue reçoivent au moins 3670 francs. Le salaire minimum au niveau AFP est de 3900 francs, au niveau CFC de 4400 francs. Les professionnels ayant passé un examen professionnel gagnent au moins 5350 francs. Désormais, les apprentis sont soumis à la CCT et bénéficient, selon l’année d’apprentissage, de salaires minimaux de 880 à 1400 francs et d’un 13e mois de salaire. En outre, il n’est plus nécessaire de négocier année après a nnée l’adaptation des salaires minimaux au renchérissement; cela se fera automatiquement.
Pirmin Corradini: «Cette CCT rendra le secteur plus attractif.» DR
Ce que les Suisses pensent du tourisme
Une enquête représentative confirme que le tourisme est considéré comme un vecteur important.
Suisse Tourisme (ST) et la Conférence des directeurs d’offices de tourisme régionaux de Suisse (CDR) voulaient mieux comprendre l’importance du tourisme pour la population indigène. Les deux organismes ont mandaté la société d’études de marché zurichoise Insight Institute pour la réalisation d’une enquête basée sur un échantillon représentatif de la population en avril et mai 2024. Les résultats? Ils montrent que la
population suisse a globalement une opinion positive du tourisme et lui accorde une grande importance. Pour la majorité des gens, le tourisme n’est pas une source d’inquiétude, seule une petite minorité des personnes interrogées (5 %) étant préoccupée par le tourisme, dixit ST. En outre, l’attractivité qu’exerce la Suisse comme destination de voyage pour les hôtes du monde entier suscite une grande fierté chez 78 % des sondés. Les préoccupations, elles, concernent l’inflation (10,4 %), la pollution et les déchets (9,7 %), les problèmes de circulation (9,6 %), la rareté des logements (9,4 %) et les dommages causés à la nature et à l’environnement (8,4 %). (HGH)
POINT 2: Le droit aux jours de repos est enfin clairement réglementé dans la CCT. Il existe un droit à deux jours de repos par semaine. Au moins un jour de repos complet doit être pris par semaine, le second pouvant être accordé en demi-journées de repos. Il est en outre possible de convenir d’une semaine de quatre jours avec l’employeur. Douze jours de repos consécutifs doivent être accordés le samedi et le dimanche par année civile. L’employeur et le salarié peuvent toutefois convenir contractuellement d’une autre disposition.
POINT 3: La communication en temps utile des plans de service est désormais un must. Il est important de pouvoir planifier les horaires de travail afin de pouvoir également planifier sa vie de famille et son temps libre. C’est pourquoi la nouvelle règle est la suivante: le plan de travail doit être établi deux semaines à l’avance pour deux semaines et communiqué au salarié. En cas de besoins urgents, les plans de travail peuvent être adaptés en accord avec les collaborateurs.
POINT 4: Un supplément pour ceux qui travaillent la nuit. Désormais, tous les collaborateurs reçoivent une prime de nuit de 25 % pour les heures travaillées
CCT Boulangerie & C onfiserie Une série sur l es amélioration des conditions de travail e t des salaires.
A la manière d’un long travail de pétrissage, les négociations
entre 22h et 3h. Les apprentis et les collaborateurs sans diplôme professionnel reconnu bénéficient aussi de cette majoration de nuit.
POINT 5: Un contrôle des heures est obligatoire. L’employeur est désormais tenu de tenir un registre des heures de travail, qui peut aussi être tenu par le salarié. A la fin du mois, l’enregistrement des heures de travail doit être remis au collaborateur.
ADVERTORIAL
Les 139 nuances du rosé de Provence
Forts de leur savoir et de leur expérience, les viticulteurs de Provence vinifient des rosés de caractère aux couleurs très différentes.
C’est à Vidauban, dans la région viticole des Côtes de Provence, dans le Sud de la France, que se trouve le Centre du Rosé. Les travaux de recherche qui y sont menés au nord de Saint-Tropez sont une référence, avec chaque année plus de
250 vins produits en microvinification et analysés en détail. Ces références techniques sont ensuite appliquées à de grands volumes.
Une vinification exigeante
La condition préalable pour obtenir les meilleurs rosés de Provence est la connaissance par les v iticulteurs de leur terroir, des raisins sains et des équipements adaptés et, surtout, une prise de décision rapide. Et pour cause: toutes les étapes de la production influencent la couleur du vin.
POINT 6: La formation initiale et continue bénéficie d’une réduction massive. Cela concerne les cours interentreprises et le matériel pédagogique pour les apprentis, ainsi que les examens professionnels fédéraux et les examens professionnels fédéraux supérieurs. Les cours de diplôme de l’école professionnelle Richemont à Lucerne, entre autres, bénéficieront également de réductions. (RUP/PCL)
Tout commence par les vendanges. Si les pellicules des baies contenant la couleur restent intactes, on obtient un vin de couleur sable. Plus les baies écrasées restent longtemps sur le moût, plus la couleur du vin est intense. Au cours de la fermentation, les levures fixent les colorants et chaque cépage réagit différemment. Les moûts de cinsault et de grenache perdent de la couleur, alors que pour les moûts de syrah, la perte de couleur est limitée. Outre les levures, le pH et la température de fermentation influencent également la couleur du vin.
L’argument de vente de la couleur
Les rosés sont mis dans des bouteilles blanches pour que la couleur soit mise en valeur. Celle-ci suscite des émotions et influence le fait que les clients achètent ou non le vin. Si les anthocyanes dominent à des valeurs de pH basses, les vins obtiennent des nuances de couleur framboise avec des reflets bleus. Si l’acide hydroxycinnamique s’oxyde, le vin prend des nuances dorées. Dans le cas du rosé de Provence, la palette de couleurs comprend 139 nuances, du sable à la cerise, en passant par la mangue et la framboise. Même si la couleur est inodore, les éléments qui la composent ont une influence sur les arômes. Les rosés de Provence, généralement très clairs, convainquent par leur fraîcheur, la puissance des cépages grenache, cinsault et syrah, ainsi que les phénols épicés. Cela en fait des vins d’été idéaux et des compagnons de la cuisine méditerranéenne. (GAB)
L’attrait
Les rosés de Provence aux couleurs délicates offrent une belle complexité. DR
Voici les finalistes du Hug Creative Tartelettes Contest
Le concours organisé par l’entreprise lucernoise Hug célèbre cette année sa vingtième édition, dont dix candidats se sont qualifiés pour la finale.
Le Hug Creative Tartelettes Contest (CTC) a été créé en 2004, ce qui en fait l’un des plus anciens concours de cuisine de Suisse. Il offre aux cuisiniers ou pâtissiers ambitieux une plateforme idéale pour mettre en avant leurs compétences et se mesurer à d’autres professionnels dans le cadre d’une compétition professionnelle. Le CTC est soutenu par la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, Richemont, Saviva, Les Vergers Voiron, Gastroimpuls, Nectaflor, Schwob, Swica et le partenaire média Hôtellerie Gastronomie Hebdo.
Regard en coulisses
Fidèles au slogan de Hug Food Service («We love your creativity », autrement dit «nous aimons ta créativité»), les participants créent de petites œuvres d’art pour les yeux
Nadja Bohnenblust
«Mürner One»
Berne-Belp
La pâtissière-confiseuse et boulangère-pâtissière participe au CTC parce qu’elle souhaite relever de nouveaux défis et repousser les limites de sa créativité. Son objectif professionnel est d’avoir sa propre petite entreprise.
Qui confectionnera les plus belles tartelettes? Dix finalistes tenteront de décrocher le titre le 2 septembre prochain. DR
et le palais en utilisant les tartelettes Hug. Le premier prix pour les vainqueurs de chacune des deux catégories, «Apprentis» et «Professionnels», est un voyage d’étude à Dubaï; Hug permettra aux gagnants de jeter un coup d ’œil exclusif dans les coulisses
des plus grandes cuisines d’hôtel de cette ville trépidante.
Cette année, la finale qui désignera le gagnant ou la gagnante du CTC aura lieu un peu plus tôt que d’ordinaire. C’est en effet le lundi 2 septembre déjà que les finalistes se mesureront sous l’œil
affûté d’un jury professionnel au centre de compétences Richemont à Lucerne. La cérémonie de remise des prix aura lieu le même jour au Musée des transports de Lucerne, où l’entreprise lucernoise fêtera comme il se doit le 20 e anniversaire du CTC en évo -
LES FINALISTES DE LA CATÉGORIE «PROFESSIONNELS»
Alexandra Pfister
Boulangerie-confiserie
Gunzenhauser SA, Sissach (BL)
«La créativité est le plaisir que l’on fait passer pour du travail»: telle est sa devise. Au quotidien, elle imagine de nombreux nouveaux produits et pièces d’exposition. Son souhait est de vivre pleinement sa créativité au CTC.
Kilian Blättler
3 e année, Hotel Schiff, Unterägeri (ZG)
L’apprenti cuisinier apprécie tout particulièrement les concours. Après avoir participé à la finale de Gusto 24, il s’apprête à relever son prochain défi professionnel avec le Creative Tartelettes Contest.
Nicolas Imholz
2e année, Spannort, Erstfeld (UR)
Nele Stenz
Confiserie Hanselmann Saint-Moritz (GR)
C’est en participant à différents concours d’apprentis ainsi qu’aux Swiss Skills que Nele Stenz s’est découvert une passion pour la créativité et une âme de compétitrice. Elle veut aujourd’hui convaincre le jury lors du CTC.
Jennifer Stettler
Zurflüh’s Bahnhöfli Sàrl, Steffisburg (BE)
La commise et cheffe de partie aime relever le défi d’imaginer de nouvelles créations. Ses domaines de prédilection, ceux dans lesquels elle s’épanouit, sont zrespond au cahier des charges du CTC.
quant notamment avec de nombreux invités l’histoire couronnée de succès de ce concours unique en son genre, dont près de 200 professionnels ont participé à la finale au fil des ans, et pour lequel plus de 1000 autres ont soumis leur dossier.
Cette année comme les précédentes, le jury de professionnels chargé de l’évaluation des dossiers a eu du mal à sélectionner les finalistes parmi les 46 candidatures reçues. Qui sont les heureux élus? Ci-dessous, les dix talents retenus pour la finale se présentent et expliquent en quelques mots les raisons qui les ont poussés à participer. (AHÜ/PCL)
La famille Hug
La maison Hug SA, propriétaire des marques Hug, Wernli, Dar-Vida et Hug Food Service, emploie quelque 430 personnes à Malters et Willisau, dans le canton de Lucerne. D’abord simple boulangerie, elle a été créée en 1877 à Lucerne. Elle appartient aujourd’hui à la cinquième génération de la famille Hug et est codi-rigée par Anna Hug et Marianne Wüthrich Gross.
Nicolas Imholz a lui aussi participé à la finale de Gusto 24, durant laquelle il s’est découvert une passion pour la cuisine de concours. Aujourd’hui, il souhaite repousser ses limites créatives avec le CTC.
L’apprentie cuisinière s’est inscrite au CTC dans le but de tester ses compétences et stimuler sa propre créativité. Le concours est aussi pour elle une manière de se livrer à un exercice inédit, avec l’espoir de décrocher la timbale.
La devise de l’apprenti cuisinier est: «Sors de ta zone de confort». Ainsi, il s’est fixé de grands objectifs et se donne chaque jour à fond pour les atteindre. Le prochain accomplissement qu’il veut réaliser? Gagner le CTC.
Pia von Niederhäusern
Siloah Kühlewil SA, Englisberg (BE)
En participant au CTC, la boulangère-pâtissière quitte sa zone de confort et se lance un nouveau défi. Sa devise? «Lorsque j’élabore un plan, j’y ajoute toujours un peu de levure; il faut que ça lève!»
Karina Weber
3 e année, Luzerner Psychiatrie SA, St. Urban (LU)
Karina Weber se décrit comme une personne très ambitieuse qui donne toujours tout. Pendant sa formation, celle qui a notamment participé à Gusto 24 s’est fixé l’objectif d’emmagasiner le plus d’expérience possible.
Partenaire média
Partenaire média
AXEL BOESEN « MA VICTOIRE A ÉTÉ IMPORTANTE»
Du poussin au poulet suisse
Les exigences en matière d’élevage de volailles sont strictes. La qualité de la viande est donc très élevée, d’où le succès des poulets suisses.
En Suisse, plus de 130 000 tonnes de viande de volaille sont consommées chaque année, soit l’équivalent de 15 kilos par habitant. Deux tiers proviennent de la production locale, un tiers est importé. Selon Le marché de la viande 2023 de Proviande, les poitrines de poulet ont occupé l’an dernier une place prépondérante parmi les importations, avec un total 32 340 tonnes. Les autres morceaux et les poulets entiers, eux, ont joué un rôle secondaire, avec respectivement 5512 et 1524 tonnes. La plus grande partie de la viande de volaille importée provient du Brésil, de Hongrie, de France et d’Allemagne.
Garantir un élevage respectueux Depuis l’entrée en vigueur en 1981 de la première loi suisse sur la protection des animaux, qui est la plus stricte au monde, beaucoup de choses ont changé en ce qui concerne le bien-être des animaux. Ainsi, les progrès réalisés dans l’élevage ont permis d’améliorer la santé des animaux et de réduire l’utilisation d’antibiotiques.
Selon la législation suisse, la norme minimale exige un élevage au sol avec une litière de paille ou de copeaux pour que les animaux puissent gratter et picorer. En fonction de la durée d’engraissement qui va de 28 jours à plus de 43,
il est possible d’élever au maximum 18 000 à 27 000 animaux par exploitation. Plus de la moitié d’entre elles ont entre 2000 et 12 000 animaux. Sur l’ensemble, 45 % sont de grandes exploitations avec plus de 12 000 animaux.
Les animaux ont besoin d’un accès facile à l’eau et à la nourriture, composée de blé, de maïs et de tourteaux de soja, selon la race. De plus, la loi prescrit des perchoirs et suffisamment d’air frais, mais sans courant d’air. Les programmes tels que les systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux (SST) exigent des sorties dans une aire à climat protégé. Quant au programme SRPA, il est lié aux aires d’exercice situées à l’intérieur d’un bâtiment ou entre des bâtiments.
«Pour l’engraissement des volailles, on utilise des hybrides spéciaux»
CORINNE GYGAX, DIRECTRICE DU BUREAU DE L’ASSOCIATION SUISSE DES PRODUCTEURS DE VOLAILLE
Pour la production bio, les animaux sont élevés dans de petites unités et des poulaillers mobiles. L’alimentation est bio et toute l’exploitation doit être reconnue bio.
Hybrides ou races anciennes
Dans l’élevage de volailles, les hybrides prévalent. «Certains sont élevés pour pondre des œufs.
D’autres, comme le JA, le Ross ou le Hubbard, sont utilisés pour l’engraissement. De plus, il existe des hybrides qui conviennent tout particulièrement à l’élevage bio et en plein air», explique Corinne Gygax, directrice du bureau de
l’Association suisse des producteurs de volaille (ASPV). Le fait que, en Suisse, les poussins des hybrides d’engraissement proviennent aussi d’élevages locaux est un plus pour la traçabilité.
L’ASPV compte 1160 membres.
«Pour notre association et la majeure partie de la production de volaille suisse, les races anciennes jouent un rôle secondaire. Mais il y a des producteurs qui se distinguent en élevant des races spéciales», poursuit Corinne Gygax.
L es frères Geisser de Mörschwil (SG) en sont un exemple. En plus des poulets Alpstein, ils élèvent des poulets Gauloise qu’ils commercialisent sous le nom de poulardes Ribelmais. Emmanuel Haar, lui, élève des poulets cou nu à pattes noires à Epagny (FR) pour en faire des poulets de La Gruyère. Deux exemples de produits très appréciés dans la gastronomie.
Une base pour des plats variés
La viande de poulet suisse fournit des protéines, des minéraux et des vitamines de haute qualité. Rôtis sur la carcasse, les poulets possèdent un goût propre intense grâce à une peau croustillante et une viande juteuse. Ce mode de préparation a permis à Axel Boesen de remporter le concours
La Cuisine des Jeunes 2024. Les recettes des cinq finalistes sur le thème «Chicken Wins » sont disponibles en ligne (lcdj.ch). Les poitrines de poulet achetées sans peau ont un goût plutôt neutre et demandent une préparation épicée. Sur son site, Viande Suisse met à disposition de nombreuses recettes, notamment de soupes au poulet. Et si la viande des poules pondeuses âgées est moins appréciée que celle des poulets, elle est tout aussi intéressante. (GAB/PCL)
Dans le plat qui a séduit le jury du concours La Cuisine des Jeunes, le poulet suisse issu d’un élevage respectueux des animaux a joué un rôle déterminant.
HGH: Axel Boesen, vous avez remporté il y a un peu plus de deux mois La Cuisine des Jeunes. Que s’est-il passé ensuite?
et offre des conditions idéales pour se promener et profiter de la nature.
Quels sont les plats de viande les plus demandés chez vous?
En ce moment, ce sont des plats qui mettent en avant la qualité de la viande et qui sont présentés de manière minimaliste. La tendance est aux mets qui mettent en valeur le goût naturel de la viande et qui sont préparés avec peu d’ingrédients, mais soigneusement sélectionnés. La durabilité et l’origine régionale jouent un rôle de plus en plus important dans ce contexte.
d’informations: viandesuisse.ch s chweizer-gefluegel.ch/fr
Davantage
AXEL BOESEN: Remporter ce concours a été une expérience incroyablement gratifiante. Sur le moment, j’ai bien sûr tout de suite ressenti beaucoup de joie et de fierté. Mais, dans les jours qui ont suivi, les témoignages ont continué d’affluer, ce à quoi je ne m’attendais pas, du moins pas dans ces proportions. La victoire m’a ouvert de nombreuses nouvelles opportunités de réseautage et d’échange. En outre, cette consécration m’a donné une motivation supplémentaire pour être plus créatif et affiner encore mes compétences.
Avez-vous reçu des offres d’emploi?
Non, cela n’a pas été le cas. Mais j’ai été approché par plusieurs personnes à la suite de ma victoire, que ce soit sur mon lieu de travail ou par d’anciens patrons. J’ai également reçu beaucoup de félicitations et de reconnaissance de la part de ma famille et de mes connaissances dans mon pays n atal. Leur soutien compte beaucoup pour moi, c’est lui qui a insufflé en moi une motivation supplémentaire.
Qu’est-ce qui a changé dans votre vie depuis lors?
Le buzz autour de ma personne a été très excitant, mais je suis vite retombé sur mes pattes. Je me concentre à nouveau pleinement sur mon travail quotidien au restaurant The Japanese, au Chedi, à Andermatt (UR).
Quelle est l’ambiance à Andermatt, justement?
Actuellement, la saison est très mitigée à cause de la météo. Mais dès que le soleil apparaît, la région se montre sous son meilleur jour
«L’élevage respectueux des animaux est essentiel à mes yeux»
Quelles valeurs sont importantes pour vous en ce qui concerne la viande?
La transparence et la durabilité de l’élevage sont essentielles pour garantir à la fois la qualité de la viande et la confiance des consommateurs. On constate d’ailleurs que l’élevage respectueux des animaux, essentiel à mes yeux, fait une grande différence dans la qualité et le goût de la viande.
Connaissez-vous déjà les prochaines étapes de votre carrière?
Je suis très heureux de mon travail à Andermatt, mais j’ai des idées pour ma vie après The Japanese: j’aimerais retourner dans mon pays natal pour y ouvrir un restaurant gastronomique avec mon frère. (GAB/PCL)
Bio express Né et élevé en Allemagne, Axel Boesen (25 ans) travaille depuis décembre 2022 au Chedi à Andermatt (UR). Il voit son avenir comme chef de cuisine dans l’établissement hôtelier de sa famille.
Le vainqueur de La Cuisine des Jeunes nourrit de grandes ambitions. DR
Les éleveurs ont beaucoup investi pour que les animaux puissent effectuer des sorties en plein air. KEYSTONE-SDA
Un engagement fort pour la formation et la branche
Organisé le 2 septembre à Lausanne par Hotel & Gastro Union, le forum HGU Focus bénéficie du soutien de partenaires impliqués dans la promotion de la relève et de la profession.
Si Hotel & Gastro Union et ses cinq sociétés professionnelles sont en mesure d’organiser régulièrement des journées thématiques à l’attention de ses membres et des professionnels de l’hôtellerie-restauration, c’est grâce au soutien de nombreux partenaires fidèles. Parmi eux figure la Fondation vaudoise pour la promotion des métiers de bouche, dont la mission est de mettre en lumière l’apprentissage et la formation dans les métiers de la restauration, de l’hôtellerie, de la boulangerie-pâtisserie, de la pâtisserie-confiserie, de la boucherie-charcuterie, de l’intendance et de l’économie familiale. «La formation, on le sait, est au cœur de nos préoccupations.
La Suisse a la chance de bénéficier d’une offre large et diversifiée en la matière et il est utile de le rappeler à intervalles réguliers, d’où l’importance des événements
qui s’intéressent à ce volet pédagogique», lance Yves Girard, président de la fondation. Pour lui, l’initiative de Hotel & Gastro visant à convier les professionnels le 2 septembre au forum HGU Focus tombe donc à point nommé, en ce sens qu’il est toujours utile d’in-
citer les entreprises à faire bénéficier leurs collaborateurs de formations en tout genre. «Hotel & Gastro Union joue parfaitement son rôle en mettant sur pied des événements de cette envergure et nous sommes heureux de pouvoir y apporter notre soutien.
Davantage d’informtaions: hotelgastrounion.ch
L’image de la branche ne peut qu’en ressortir grandie.»
Plus de 20 apprentis chez Pistor
Spécialisée dans le négoce et les prestations de services pour la boulangerie-confiserie, ainsi que pour la gastronomie, l’hôtellerie, les EMS et les hôpitaux, l’entreprise Pistor apporte elle aussi son soutien à HGU Focus, en raison notamment de l’importance que revêt pour elle la formation de la relève. «En tant que coopérative, Pistor a à cœur de gérer ses activités de manière durable, ce qui implique que nous formions des apprentis dans de nombreux domaines. Ils sont actuellement au nombre de 22 chez nous», explique Raphael Dorigo, qui évoque encore la collaboration avec le centre de compétences Richemont. L’implication de Pistor passe aussi par l’organisation du concours SwissSVG Trophy, qui encourage les apprentis cuisiniers à développer leurs compétences pratiques, le travail d’équipe et leur créativité. «De manière plus générale, les événements comme HGU Focus sont importants, car ils favorisent les échanges entre professionnels. Pistor, d’ailleurs, soutient depuis des décennies les journées professionnelles de la Société suisse des cuisiniers», ajoute Raphael Dorigo. Ce dernier rappelle enfin l ’importance de la Suisse romande pour l’entreprise qui y est implantée depuis bientôt 20 ans, et qui emploie plus de 50 personnes dans son centre de distribution de Chavornay (VD). «Notre soutien à cette journée témoigne de notre engagement envers la région.» PATRICK CLAUDET
Salon de la formation
En marge du forum se tiendra un Salon de la formation avec une dizaine d’exposants.
Les exposants
Ecole Hôtelière de Genève
Ecole Hôtelière Vatel
Ecole du vin de Changins
Eureka Formation
Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche
Gastrosuisse & Hotelleriesuisse
Hotel & Gastro Formation
Pistor
Richemont
Ritzy*
Société professionnelle
Boulangerie & Confiserie
Société professionnelle Hôtel, Administration & Management
Société professionnelle
Hôtellerie & Intendance
Société professionnelle
Service/Restauration
Société suisse des cuisiniers
HGU Focus en bref
Gratuit pour les apprentis, 90 francs pour les professionnels (repas et boissons inclus). Inscription via le code QR ci-dessous.
LUNDI 2 SEPTEMBRE 2024, HOTEL ALPHA PALMIERS BY FASSBIND, LAUSANNE
