Im Fokus: sortenreine M erlot-Weine und Assemblagen.
Aktuell
Bäcker-Berufe werden revidiert
Persönlich
Marc Gay
freut sich auf die World Skills in Lyon (FR). Nach sieben Monaten hartem Training will der Servicemeister 2021 und Swiss-Skills-Sieger 2022 auch international an die Spitze.
Schwerpunkt
Jetzt, da der Sommer für Ferienstimmung sorgt, haben Einheimische und Touristen Nachholbedarf, sich im Freien verwöhnen zu lassen.
Die Unwetter der letzten Wochen haben bei aller Tragik nur in einzelnen Ortsteilen Schäden angerichtet. So blieb in Saas-Grund/VS der grösste Teil der touristischen Infrastruktur intakt und in Betrieb. «Nach den hektischen Unwettertagen hat sich die Situation in der Destination Saas-Fee/ Saastal rasch stabilisiert und weitgehend normalisiert», schrieb Mattia Storni, Leiter Marketing und Kommunikation Saas-Fee/Saastal Tourismus. «Die Sommersaison läuft zunehmend
an und die anwesenden Gäste sind sich der Umstände von Anfang Juli bewusst. Sie bestätigen auch, dass nun alles wieder seinen gewohnten Gang geht.» Die Reparatur beschädigter Strassen und Brücken kommt rasch voran und die Solidarität in der Bevölkerung ist riesig. Betriebsversicherungen decken Umsatzausfälle, und dank der Gebäudeversicherung kann die Infrastruktur wiederaufgebaut werden. Auch wenn es aufgrund der regenreichen ersten Hälfte des Sommers ver-
einzelt zu Stornierungen kam und der a ls grandios vorausgesagte Sommer einen Dämpfer erhielt, liegen die Übernachtungszahlen nur knapp unter den Rekordergebnissen des Vorsommers. Auch rechnen die Tourismusregionen mit Aufholeffekten im Spätsommer. Dafür sorgen unter anderem Reisende aus den USA und den Golfstaaten. «Nicht alle Gastrobetriebe leiden bei bescheidenen Temperaturen und Regenwetter», sagt Thomas Nussbaumer, P räsident des Schweizer Kochverban- Seite 5
des und Mitglied der Geschäftsleitung von Gastro Baselland. Langsam bringen die anhaltend guten Umsätze auch Bewegung in die Mitarbeitersituation. So würden in den Bündner Hotels laut der Tagesschau weniger Fachkräfte fehlen als im Vorjahr. Nur fünf Prozent der Stellen seien noch offen. Ein Grund dafür sind steigende Löhne, die vermehrt wieder Mitarbeitende aus dem Ausland anziehen würden. (GAB)
Wer richtig rechnet, vermindert Abfälle und spart R essourcen.
Ist das wirklich Basel? Ein Artikel in der «Basler Zeitung» hat mich aufgeschreckt. Dort stand geschrieben: «Seit wann steht das Basler Münster ebenerdig direkt am Rheinufer? Und hat diese Szenerie nicht etwas von Luzern oder Zürich? Ist das wirklich unsere Stadt?» Und weiter: «Diese Fragen dürfte sich gestellt haben, wer zuletzt die Social-Media-Kanäle von Basel Tourismus verfolgt hat.» Das Weiterlesen des Zeitungsartikels löst das Rätsel auf: «Die Stadtvermarkter setzen seit einigen M onaten auf Bildinhalte, die mit künstlicher Intelligenz KI k reiert worden sind.» Basel Tourismus wird zitiert mit den Worten: «Künstliche Intelligenz als Basistechnologie wird die Art und Weise verändern, wie M arketing betrieben werden kann. Das betrifft auch die Tourismusbranche.» Man teste derzeit, inwieweit KI-generierte Inhalte in die Plattform- und Content-Strategien integriert werden könnten. Da frage ich mich: Kann man den Touristikern heute und zukünftig noch glauben? Wenn das so weitergeht: Wie kann man sicher sein, dass das Tourismusfoto der Zieldestination der Wahrheit entspricht? Und eine weitere Frage beschäftigt mich: Haben es Basel und auch andere touristische Ziele wirklich nötig, nicht mehr auf Echtfotos zu setzen? Ein Trost bleibt mir: Basel steht mit diesem Gehversuch alleine da.
RUTH MARENDING
GASTKOLUMNE
Rainer Hoffer, Geschäftsführer «Rössli Illnau» in Illnau/ZH
Ich freue mich, wenn Gäste reklamieren. Wirklich! Wie sonst soll ich als Unternehmer lernen und mich verbessern? Wichtig ist, dass der Gast die Möglichkeit hat, sein Feedback vor Ort abzugeben – und aktiv dazu aufgefordert wird. Die erfolgreiche Reklamationsbehandlung vor Ort ist das A und O. Denn: Heute müssen wir froh sein, wenn der Gast vor Ort reklamiert und nicht online. Was vor Ort in Minuten lösbar ist, bleibt online auf Lebzeit nachlesbar. Online-Bewertungen sind also Chance und Risiko zugleich. «Der Chef hat mich nicht am Empfang begrüsst, sondern erst am Tisch.» «Die Geburtstagskerze wurde vorher schon einmal verwendet.» «Ich hatte ein Vier-Gang-Menü und musste 60 Minuten auf meinen Hauptgang warten.» Im Dialog sind solche Situationen besser lösbar als auf Tripadvisor. Zufriedene Gäste zu einer Rezension zu motivieren, ist daher sinnvoll und richtig. Reklamationen vor Ort zu erkennen, ist Aufgabe aller Führungskräfte und Mitarbeitenden. Wird der Gast vor Ort zu seiner Zufriedenheit befragt und bejaht diese, um anschliessend eine EinSterne-Rezension zu schreiben, ist Unverständnis allerdings legitim. Wenn der Gast online Beleidigungen oder Unwahrheiten formuliert, kann und muss dem vehement widersprochen werden. Egal ob Chef oder Mitarbeiter: Wer zu seinem Produkt steht, wird konstruktive Kritik gerne als Verbesserungsvorschlag annehmen. Er wird aber auch mit gesundem Stolz sein Unternehmen faktenbasiert verteidigen. Die Verhandlungsmacht der Gäste ist online gross. Der «gerade Rücken» der Gastronomie ist daher gefordert: mit kühlem Kopf handeln, auf persönliche Angriffe mit Sachlichkeit reagieren, Fakten statt Emotionen. Das hilft in (fast) allen Lebenslagen …
Original ist besser als die künstlich generierte Kopie
Als erste Destination bringt
Basel Tourismus KI-generierte Stadtansichten in Umlauf.
Andere Destinationen machen das nicht nach. Die Gründe.
Dass KI oftmals Fantasiebilder entwirft, ist mittlerweile hinreichend bekannt. Das bekommt Basel Tourismus derzeit gut zu spüren. In einem Artikel in der «Basler Zeitung» wird thematisiert, dass die Tourismusorganisation auf Instagram mit KIBildern pröbelt. Darauf angesprochen bestätigt Dominic Stöcklin, Head of Marketing bei Basel Tourismus: «Ja, das ist richtig. Jedoch nur in geringem Mass. Wir sprechen von drei Bildern und einem Video in den letzten sieben Monaten.»
Dabei kommen Tools vom Unternehmen OpenAI zum Einsatz, das auf die k ünstliche Intelligenz spezialisiert ist. Damit begonnen habe man Ende 2023. «Wir wollen damit die Möglichkeiten austesten, weil KI als Basistechnologie zunehmend Marketing und Kommunikation prägt.»
«Meine
Branche. Mein Team.»
Schweiz Tourismus präsentiert während der Olympischen Spiele in Paris legendäre Objekte der S chweizer Geschichte.
Das Abendkleid von Ursula Andress in «Dr. No», das Apollo-Sonnenwindsegel der Universität Bern oder eine Walliser Tschäggättä-Maske aus der Weltausstellung 1937: Diese und weitere Objekte werden während der Olympischen Spiele im Maison Suisse in Paris gezeigt. Die Ausstellung mit dem Titel «Liaisons suisses» in der Schweizer Botschaft in Paris beinhalte insgesamt 45 aussergewöhnliche Objekte aus fünf Jahrhunderten,
unter: basel.com zermatt.ch
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Und fügt an: «Grundsätzlich setzen wir in unserer Kommunikation auf echte Bilder, dafür bietet die Stadt Basel ja glücklicherweise hinreichend reale Motive.»
KI-generierte Bilder sind noch selten
Basel Tourismus scheint innerhalb der Branche mit diesen Probeläufen alleine zu sein. Andere Schweizer Tourismusorganisationen sind zurückhaltender. Schweiz Tourismus arbeitet gemäss Mediensprecher André Aschwanden nicht mit KI-generierten Bildern. «Um die authentische, unverfälschte Schweiz zu bewerben, machen K I-generierte Bilder keinen Sinn. Das Ferien- und Reiseland Schweiz bietet genug echtes Bildmaterial», so Aschwanden.
Ähnlich klingt es bei Zermatt Tourismus. «Alle unsere in der Werbung und Information eingesetzten Bilder sind echt», sagt Kurdirektor Daniel Luggen. «Wir investieren jährlich rund 250 000 Franken, u m zeitgemässes und echtes Foto- und Filmmaterial zu produzieren.» Die Marke Zermatt-Matterhorn steht für Authentizität. «Es wäre unehrlich, wenn wir beim Bildmaterial auf künstliche Intelligenz zurückgreifen würden.» RUTH MARENDING
PRESSESPIEGEL
Sonntagszeitung
Verfeinern mit Käserinde
Bei der Herstellung und der Pflege von Schweizer Käse sind – wie in der EU – gewisse Zusatzstoffe erlaubt. Um sich jedoch deutlich von den Importprodukten abzugrenzen, hat die Schweizer Käsebranche im Jahr 2002 beschlossen, sich freiwillig an strengere Vorgaben zu halten und auf künstlich hergestellte Farbstoffe und verschiedene antibiotisch wirkende Konserv ierungsmittel zu verzichten. Demzufolge kann die Rinde von fast allen Schweizer Käsen mitgegessen oder – fein gerieben zum Würzen von Gerichten – verwendet werden.
Blick
Kaufen Asiaten das «Waldhaus Flims»?
Seit knapp einem Jahr ist das historische Bündner Luxush otel geschlossen. Bereits im Jahr 2015 ging das Haus ein erstes Mal pleite. Damals blätterte die US-Beteiligungsgruppe Z C apital 40 Millionen hin und investierte weitere 40 Millionen in die Infrastruktur. Um die Kosten wieder einzuspielen, setzten die USInvestoren auf eine Hochpreisstrategie. Diese ging nicht auf und das Luxushotel wurde Ende 2023 erneut geschlossen. Gespräche mit mehreren Käufern sind im Gang. Es ist also gut möglich, dass das «Waldhaus» von amerikanischen in asiatische Hände übergeht.
Luzerner Zeitung «Kalte Dusche» für Nestlé
unter: stnet.ch
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teilte Schweiz Tourismus mit. Sie stammten alle aus sieben touristischen Regionen der Schweiz und sollen die vergangenen und aktuellen Verbindungen zwischen der Schweiz und Frankreich aufzeigen.
Unter den ausgestellten Gegenständen befinden sich weiter eine von Pablo Picasso verewigte Spiralkette der Luzerner Museumsgründerin Angela Rosengart und der Röntgenapparat des jungen Antoine de Saint-Exupéry, der in Freiburg studierte.
Die Struktur des Pavillons bestehe aus dem Möbelbausystem USM und stehe auf einem Boden aus dem Bündner Stein, der auch für den Bundesplatz benutzt wurde, hiess es weiter. Die Ausstellung dauert vom 24. Juli bis zum 11. August und vom 27. August bis zum 8. September. (SDA/AGU)
Weil Preiserhöhungen schwieriger wurden, korrigierte Nestlé das Umsatzwachstum für das laufende Jahr von vier auf drei Prozent. Trotz der 45 Milliarden Franken Umsatz im ersten Halbjahr bezeichnete ein Analyst bei der Bank Vontobel diesen Schritt als «kalte Dusche». Das Kaffeegeschäft wuchs um einen mittleren einstelligen Prozentsatz. Negativ beeinflusst wurde das Resultat durch Wechselkurseffekte in der Höhe von 4,4 Prozent. Unter dem Strich betrug das organ ische Wachstum von Nestlé 2,1 Prozent, wobei zwei Prozent auf Preisanpassungen zurückzuführen seien.
Mitte Juli eröffnete Gstaad Saanenland Tourismus das siebte X XL-Fondue-Caquelon in Abländschen/BE. Das idyllische Bergdorf im Saanenland bietet ruhige Erholungsmöglichkeiten in intakter Natur. Dreissig Einwohner, drei Bauernfamilien und ein Kartoffelfeld gibt es dort. Und oberhalb der Kirche das neue grosse Holz-Caquelon. Ein nostalgischer Fondue-Rucksack mit allen notwendigen Zutaten kann in den lokalen Molkereien, bei ausgewählten lokalen Leistungsträgern sowie neu auch im Restaurant Zitbödeli in Abländschen reserviert werden. (GAB)
Das «Dolder Grand» und das «Dolder Sports», beide auf dem Zürcher Adlisberg, wurden als Top Employer 2024 ausgezeichnet. Diese prestigeträchtige Anerkennung wird vom Top Employers Institut mit Sitz in Amsterdam (NL) verliehen. Die global tätige Organisation hat sich der Prüfung und Verbesserung von HR-Prozessen verschrieben. Für das «Dolder Grand» ist die Auszeichnung ein weiterer Höhepunkt im R ahmen des 125-Jahr-Jubiläums. «Die Zertifizierung bestätigt, wie Prozesse und Strukturen belebt und gelebt werden», sagt Ildikó Glück, Head of Human Resources Development bei der Dolder Hotel AG. «Dabei stehen die Arbeit der Mitarbeitenden, ihr stetiges Feedback, das Einbringen von Ideen und Vorschlägen sowie ihre Persönlichkeit im Mittelpunkt.» (GAB)
Unter dem Titel «Vernetzt» gehen die Europäischen Tage des Denkmals vom 7. und 8. September der Frage nach, wie vielfältige Einflüsse anderer Zeiten und Orte unser gebautes und immaterielles Kulturerbe geprägt haben. Ein Beispiel ist der alte Saumpfad, der vom alten Urner Zollgebäude bis zur Tessiner Piottino-Schlucht führt. Wanderer ziehen vorbei an den Ruinen des Dazio Vecchio u nd durchqueren die Jahrhunderte. Auch das Depot der Brünig Dampfbahn in Interlaken/BE öffnet seine Tore. Insgesamt zeigen mehr als 400 Veranstaltungen Vernetzungen im täglichen Leben, im Handel mit Gütern und vor allem auch im Tourismus. Informationen zu allen Anlässen gibt es auf kulturerbe-entdecken.ch. (GAB)
Der zweite Nachhaltigkeitsreport der Vereinigung Relais & Châteaux zeigt eine positive Entwicklung bei fast allen Bereichen und Kernzielen auf.
Scannen und mehr erfahren: Vollständige Fassung des Berichts
Die Vereinigung, der 580 Hotels und Restaurants angehören, ist sich ihrer Abhängigkeit von der Natur bewusst und setzt sich seit 15 Jahren für einen verantwortungsbewussten Tourismus sowie für eine nachhaltige Küche ein. Relais & Châteaux hat sich Kernziele in den Bereichen Umweltschutz und Bekämpfung der globalen Erwärmung, nachhaltige Küche sowie Soziales und Gesellschaftliches Empowerment gesetzt. Der jüngste Bericht zeigt, dass die Vereinigung ihre Vorgaben erreicht und 80 Prozent Fort-
schritt verzeichnen konnte. Die Ziele sind Teil einer Nachhaltigkeitsstrategie, die sich auf 90 Indikatoren stützt. Zwei Beispiele des Reports: Ein Indikator misst den Prozentsatz der Grundstücke, die einen Teil der Grünflächen bewirtschaften, um die biologische Vielfalt zu erhalten. Ein anderer misst den Prozentsatz der Objekte, die ihre Gäste über den Schutz des kulturellen Erbes und den Geotourismus aufklären und sie daran beteiligen.
Dazu Laurent Gardinier, Präsident von Relais & Châteaux: «Der Weg, den wir einschlagen, wird uns viel abverlangen, zumal jedes unserer Mitglieder mit unterschiedlichen Prioritäten und eigenen lokalen Herausforderungen konfrontiert ist.» Nachhaltigkeit habe nicht überall denselben Stellenwert. Er sei jedoch fest davon überzeugt, dass die Ziele erreicht werden können.» (ADE)
Seit Anfang Juli betreibt die Düsseldorfer Hotelgruppe Lindner das «The Hide» in Flims/GR.
unter: lindnerhotels.com thehidehotelflims.ch
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«Wir sind zurück in der Schweiz, in einem für uns wichtigen Hotelmarkt», kommentiert Arno Schwalie, CEO der Lindner Hotel Group, die Übernahme des The Hide Hotel. Das Haus habe in den vergangenen Jahren eine hervorragende Reputation erworben und der Standort Flims passe mit seiner «vibrierenden Atmosphäre» perfekt in das Portfolio der Düsseldorfer Hotelgruppe.
Das im Jahr 2018 eröffnete The Hide Hotel Flims war bislang von der MGM Hospitality GmbH betrieben worden. Mit der Übernahme durch die Lindner Hotel Group wird es nun Teil der sogenannten L-Collection, sprich einer Selektion exklusiver Boutique-Hotels unter dem Dach der Lindner Hotel Group. Gleichzeitig
Ein Ferienhotel in den Bergen mit urbanem Einrichtungsstil. ZVG
mit dem Hotel gehen auch die benachbarten, 2023 fertiggestellten Stenna Lofts an die Lindner Hotel Group über. Die Zusammenführung von Hotel und Serviced Apartments stellt eine Weiterentwicklung des Angebots dar. Bei Führung und Belegschaft des Hotels setzt die Lindner Hotel Group auf Kontinuität. «Wir sind glücklich, dass wir auf eine eingespielte Mannschaft vor Ort setzen können», so Stefanie Brandes, COO Lindner Hotel Group. (ADE)
Gereist
Nicht nur Herr und Frau Schweizer reisen oft. Gemäss Reiseanbieter Interhome kommen auch Hunde viel in der Weltgeschichte herum. Für Ferien mit ihren Vierbeinern bleiben die Hundebesitzer allerdings häufig in der Schweiz oder fahren in ein Nachbarland.
Gerettet
Das historische Wirtshaus St. Jakob beim gleichnamigen Fussballstadion wird einer Zwischennutzung zugeführt. Die Christoph Merian Stiftung hat dafür den Verein M alian ausgewählt, der dort «gerettete Lebensmittel» verarbeiten wird, wie die Stiftung am Montag mitteilte.
Gebacken
Bakery Bakery goes East: Die erste vegane Bäckerei der Schweiz expandiert und eröffnet am 8. August ein Pop u p direkt am Bahnhof Winterthur. Nach sechs Monaten wird die Crew mit ihrem pflanzenbasierten Angebot wahrscheinlich in ein anderes Lokal in Winterthur umziehen.
1942 im Tessin geboren, erlernte Bruno Poma den Kochberuf. Am Tag der Arbeit, dem 1. Mai des Jahres 1960, wurde er Mitglied des Schweizer Kochverbands. In den folgenden Jahren setzte sich Bruno Poma unermüdlich ein für seinen Beruf und die Berufsverbände der Schweizer Hotellerie u nd Gastronomie. So war er von 1985 bis 2009 erst Mitglied und später Präsident des Zentralvorstands der heutigen Hotel & Gastro Union. Bruno Poma sass in zahlreichen Gremien und Fachkommissionen. Er setzte sich aktiv für den L-GAV ein. Dies auch a n Demonstrationen. Als engagierter Berufsmann amtete er zudem als Experte bei Lehrabschlussprüfungen und setzte sich für die Vereinigung der Diätköche ein. Nach der Pensionierung lebte der Ehrenpräsident der Hotel & Gastro Union in Brusino/TI am Luganersee. Nun ist Bruno Poma im Alter von 82 Jahren verstorben. Das Team der Hotel & Gastro Union spricht den Angehörigen sein herzliches Beileid aus. (GAB)
Je nach Umgang kommt die Beschichtung von Teflonpfannen f rüher oder später an ihre Grenzen. Diesem Problem hat sich Dominic Müller von repan.ch angenommen. Der Energie- und Umweltingenieur hat in Wettingen/ AG ein Werk aufgebaut, um defekte Pfannen, Gastrobleche und Töpfe neu zu beschichten. Das benötigt 20 Mal weniger Ressourcen als das Anschaffen neuer Pfannen. Zu seinen Kunden zählen bereits renommierte Gastrounternehmen wie die Compass Group. (GAB)
ZAHL DER WOCHE 8,1
Mehr Informationen unter: corvatsch-diavolezza.ch
90 Freiwillige sammelten beim dritten Bernina Glaciers Clean-up Day jede Menge Zurückgelassenes.
Das Bernina-Massiv bietet eine der beliebtesten Gletscherrouten für Outdoor-Sportler. Wo sich viele Menschen bewegen, entsteht Abfall, wie auch der dritte Glaciers Clean-up Day, der vergangene Woche stattfand, zeigt.
90 Freiwillige unter der Anleitung der Bergsteigerschule Pont-
resina fanden laut einer Mitteilung 250 Kilo Müll. «Durch die heissen Sommertage und die vielen Gewitter ist die Schneeschicht auf dem Gletscher teilweise geschmolzen», erläutert Caroline D wenger, Mitarbeiterin der Bergsteigerschule Pontresina. «Jetzt ist die perfekte Zeit, um sich auf die Suche nach Plastik und anderen Spuren zu machen.» Gefunden wurde neben moderner Skiausrüstung, Zigaretten und Verpackungen auch älteres Material, das der schmelzende Gletscher nach und nach freigibt. (AGU)
Milliarden Arbeitsstunden wurden 2023 in der Schweiz geleistet. Das sind 1,8 Prozent mehr als im Vorjahr, wie das Bundesamt für Statistik mitteilt. Dies, obwohl 2023 mehr Feiertage auf einen Werktag fielen als 2022. Ohne diesen Effekt wäre der Anstieg bei den Arbeitsstunden noch grösser ausgefallen, nämlich 2,8 Prozent. Denn die Zahl der Arbeitsstellen stieg um 2,6 Prozent, die tatsächliche wöchentliche Arbeitszeit pro Arbeitsstelle um 0,2 Prozent.
Der Verein «Schweizer Naturwein» organisiert am 19. August ab 14 Uhr sein viertes Festival. Über 30 Winzerinnen und Winzer sind mit ihren Crus im Restaurant Kantine, Neue Hard 10 in Zürich, präsent. Eine Anmeldung ist erforderlich (vin-nature.ch). Für P rofis ist der Eintritt gratis. Liebhaberinnen und Geniesser bezahlen 30 Franken für den Degustationspass. In der Schweiz ist ein Naturwein ein Wein mit BioZertifikat (Bio-Verordnung, Bio Suisse oder Demeter), der ohne Sulfite oder andere externe Zusätze gekeltert wird und bei dessen Herstellung die Charta des Vereins eingehalten wird. Kurz gesagt: Es ist ein Wein aus gepressten Trauben, dem nichts hinzugefügt oder entzogen wird. Jahrtausende lang wurden Weine so gekeltert, bevor die moderne Önologie mit Schönungs- und Substitutionsmitteln sowie Filtration im Weinkeller Einzug hielt. Die Geschmäcke, Gerüche und Farben von Naturwein sind kreativer und unterscheiden sich stark von den Weinen, die man im Grosshandel findet. (GAB)
Die Produktionsberufe der Bäckerei und Confiserie werden einer Totalrevision unterzogen. Der Startschuss erfolgte mit einem Workshop an der Richemont-Fachschule in Luzern.
Inhaber von Gross-, Mittel- und Kleinbetrieben, Fachlehrpersonen, Mitarbeitende in Kaderfunktionen sowie ÜK-Instruktoren diskutierten am Zukunftsworkshop Visionen und Ziele der neuen Bäcker-Berufe. Sie schufen eine Basis für die Tätigkeit der Revisionsgruppe, die Ende August weiter am neuen Berufsbild Bäcker-Confiseur/-in arbeiten wird. Genauer wurden unter anderem
folgende Punkte besprochen: Es gilt, die praktische Prüfung an die Lehrbetriebe anzupassen und neue Schulmodelle zu prüfen. Ebenfalls werden die Rollen der Lehrbetriebe, Berufsschulen und ÜK neu definiert sowie Modelle für Lehrbetriebe geprüft. Ebenfalls diskutiert wurden neue Berufsbezeichnungen. Markus Zimmerli, Vizedirektor der Richemont-Fachschule: «Diese aufgestellte Truppe hat einen guten Nährboden für das k ünftige Wirken erarbeitet.» Esther Wehren, Vizepräsidentin der Kommission B & Q, äusserte sich ebenfalls zufrieden über den Start: Das seien beste Voraussetzungen. Jetzt gelte es, aus der erarbeiteten Grundlage die Essenz zu ziehen, hielt Peter Signer, SBCVerantwortlicher Bildung Produktion, abschliessend fest. (ADE)
Kühle Temperaturen und Unwetter haben Sommerbetriebe um einen Teil des Umsatzes gebracht.
Für fleissige Schwimmer, die gerne ungehindert ihre Runden drehen, ist der durchzogene Sommer ein Segen. Für die Gastronomie in den Schwimmbädern und a ll jene, die Aussengastronomie betreiben, ist er katastrophal. So klagt Hermes Beurret, Mitglied der Geschäftsleitung der Basler Rhyschänzli-Gruppe, zu der die Walther Bistrobar und Buvette gehören: «Wir hatten im Juni rund 50 Prozent Umsatzeinbusse im Vergleich zum gleichen Monat im Vorjahr.» Allerdings fügt er an: «Der letztjährige Juni war ein ausgesprochen guter Monat.» Die letzten Jahre haben uns wettermässig verwöhnt. Die Saison der Aussengastronomie hat sich verlängert. Das stellt Pola Rapatt vom Basler «Unternehmen Mitte» fest: «Früher dauerte die Sommersaison von Mai bis September. Heute beginnt sie bereits im März und endet frühestens im Oktober.» Zu ihrem Betrieb gehören neben dem Hauptlokal an der Falknerstrasse auf Grossbasler Seite verschiedene
Regen- oder Sonnenschirm? Bisher war beides zu gebrauchen. KEYSTONE-SDA
Kaffeemobile. «Für diese hat die Saison erst jetzt begonnen.»
Nun hat sich das Wetter verbessert. Draussen zu sitzen, ist w ieder möglich. Fürs Tessin gab es gar erste Hitzewarnungen. So kann die Gastronomie noch immer auf einen guten August und einen schönen Herbst hoffen. Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbandes und Mitglied der Geschäftsleitung von Gastro Baselland, hält z udem fest: «Nicht alle Gastrobetriebe leiden bei bescheidenen Temperaturen und Regenwetter.»
Eine eindeutige Bilanz sei daher noch nicht möglich. (RMA)
STATISTIK DER WOCHE
Frauen erhalten fast einen Drittel weniger Rente als Männer. Grund sind grosse Unterschiede bei der beruflichen Vorsorge.
52 672 Franken Jahresrente
36 433 Franken Jahresrente
Quelle: Bundesamt für Statistik; Indikatoren zur Gleichstellung von Mann und Frau
Zwei neue Pässe-BikeRouten stellen ein Leuchtturmprojekt der Zusammenarbeit mehrerer TourismusDestinationen dar.
Im Gotthardgebiet gibt es zwei neue Pässe-Bike-Routen, die über den Furka-, Nufenen-, Lukmanier-, Passo-del-Sole- und Oberalppass führen. Die Route 84 f ührt über vier Alpenpässe, die Route 85 über fünf, wie die Andermatt Sedrun Disentis Marketing AG mitteilt. Auf den beiden landschaftlich spektakulären Routen lasse sich der Gotthard umrunden. Sie sollen Enthusiasten ein einzigartiges Erlebnis inmitten der Schweizer Berge ermöglichen.
Vier Kantone, elf Gemeinden
Die beiden Routen entstanden im Rahmen der Neuen Regionalpolitik NRP des Bundes. Es handle sich dabei um ein «Leuchtturmprojekt», sagt Dieter Bogner, Leiter der Geschäftsstelle Programm San Gottardo, auf Anfrage der Nachrichtenagentur Keystone SDA. Denn es sei das einzige NRPProjekt, welches von vier Kantonen, drei Sprachregionen und elf Gemeinden umgesetzt wurde.
Beteiligt waren die Kantone Uri, Graubünden, Wallis und Tessin sowie die Regionen Urserntal, Surselva, Obergoms und Bellinzonese e Valli mit ihren Tourismusorganisationen, wie es in der Mitteilung heisst. Gemäss Bogner dauert es jedoch noch, bis die Rou-
Zwei neue Bike-Routen bieten spektakuläre Abfahrten. VALENTIN LUTHIGER
ten komplett fertig sind. Auf Teilabschnitten in Uri und im Tessin stünden noch bauliche Massnahmen an, damit die Routen besser befahrbar werden. Dies dauere noch rund zwei Jahre. Dennoch können die Routen bereits jetzt genutzt werden.
Aufstiege durch ÖV unterstützt
Laut Mitteilung sind die Routen für «sportliche, berg- und naturaffine» Biker gedacht, welche gerne Abfahrten in Angriff nehmen. Die Aufstiege würden durch die öffent-
lichen Verkehrsmittel unterstützt. Die Finanzierung und Koordination der konzeptionellen Projektarbeiten übernahm das Programm San Gottardo PSG. Dabei handelt es sich um ein Gemeinschaftsprojekt der Kantone Uri, Graubünden und Tessin, welches seit 2008 als politisches Instrument zur Regionalentwicklung des Gotthardraumes dient. Bund und Kantone steuern Gelder via PSG bei. Die Gesamtkosten für Planung und Umsetzung des Projekts belaufen sich auf knapp 2,3 Millionen Franken. (AHÜ/SDA)
Hierzulande ist die Solidarität gegenüber den Unwettergeschädigten gross. Aus dem ganzen Land und dem angrenzenden Ausland bieten Menschen ihre Hilfe an.
«Das Tal ist zusammengerückt», sagt Mattia Storni, Leiter Marketing und Kommunikation bei Saas-Fee/Saastal Tourismus. So hätten beispielsweise der pensionierte Koch Jacques Bigler aus Saas-Fee/VS und seine Frau Lori für die Helfenden gekocht. Im Hotel und Restaurant Moulin hätten Gäste aus Deutschland angeboten, eine Woche Ferien zu nehmen, um beim Aufräumen zu helfen. Mittlerweile sind die gröbsten Arbeiten abgeschlossen. In den betroffenen Betrieben und Häusern
«Diese Ereignisse zeigen, dass man sich in der Schweiz in der Not hilft.»
MATTIA STORNI, LEITER MARKETING UND KOMMUNIKATION, SAAS-FEE/SAASTAL TOURISMUS
werden immer noch Keller ausgeräumt und alles wieder in Stand gestellt. In den Restaurants und Hotels helfen auch die Mitarbeitenden beim Aufräumen. «Die touristische Situation im Saastal hat sich weitgehend normalisiert. In der zweiten Julihälfte erreichte die Zahl der Logiernächte den Stand von 2023.»
Seinen Betrieb wieder neu aufbauen muss jedoch David Burgener
Bei den Aufräumarbeiten helfen auch Baufirmen aus der Region, die auf ihren aktuellen Baustellen pausieren. KEYSTONE-SDA
vom Hotel Eden in Saas-Grund/ VS. Er rechne mit acht bis zehn Monaten, bis er wieder Gäste empfangen könne, sagte der Hotelier gegenüber dem «Tagesanzeiger». Ein grosser Teil des Hauses sei dem Unwetter zum Opfer gefallen.
Hoffen auf einen sonnigen Herbst
Auch im oberen Maggiatal im Tessin ist man am Aufräumen. Und auch dort ist die Solidarität gross. Menschen aus dem Tal und aus der ganzen Schweiz haben bei den Aufräumarbeiten geholfen. Seit
letztem Freitag ist die Brücke bei Visletto, die ins obere Maggiatal führt, wieder für den Verkehr frei-
Mattia Storni von SaasFee/Saastal Tourismus sagt, dass in der zweiten Julihälfte die Zahl der Logiernächte den Stand von 2023 erreichte.
gegeben. Damit ist das ganze Tal wieder für alle und ohne zeitliche Einschränkungen mit Fahrzeugen
zugänglich. Auf dem FacebookKanal von Ticino Turismo gratulieren Gäste und Einheimische den Helfenden zu dieser grossartigen Leistung. «Nun hoffen wir, dass die Touristen wieder ins Maggiatal reisen», sagt Nunzio Longhitano, Präsident von Gastro Lago Maggiore e Valli. Dennoch ist er nach wie vor besorgt. Er führt in Cevio das Hotel Castello. Den Betrieben im oberen Maggiatal fehle ein ganzer Monat, eigentlich der wichtigste im Sommer. Nun hofften sie, dass die Gäste ins Maggiatal reisen und
dass die verbleibenden Sommermonate sowie der Herbst die fehlenden Einnahmen etwas wettmachen können.
Glücklicherweise erhalten die Betriebe Ausfallentschädigungen für ihre Mitarbeitenden. «Das wurde letzte Woche vom Kanton
«Die Betriebe erhalten Ausfallentschädigungen für ihre Mitarbeitenden.»
entschieden, und dafür sind wir dankbar», sagt der Hotelier weiter. Jedoch gebe es im Maggiatal viele kleine Familienbetriebe, die nicht von dieser Entschädigung profitieren können. Aber er hoffe, dass auch diese finanzielle Unterstützung erhalten.
Für das Bavonatal hingegen sei dieses Jahr gelaufen, denn das Tal ist nach wie vor nur für autorisierte Personen sowie Ersthelfer erreichbar. «Im Bavonatal sind vier Betriebe betroffen. Diese haben ihre Restaurants und Hotels bis nächstes Jahr geschlossen», erklärt Nunzio Longhitano.
Infrastruktur fast intakt
Mattia Storni sagt, dass die Infrastruktur weitgehend intakt und d ie Mehrheit der Wanderwege begehbar seien. «Einige Wege sind n icht wegen der Unwetter unpassierbar, sondern weil hochalpin noch Schnee liegt.» Die Bergbahnen und die Berggastronomie seien intakt und die Gäste könnten die Infrastruktur ohne Einschränkungen nutzen. Jedoch seien gewisse Bike-Trails noch nicht wiederhergestellt. Bis Ende Sommer sollten diese wieder befahrbar sein.
OEGERLI
DANIELA
AUS SICHT DES RECHTSDIENSTS AUS SICHT DER VERSICHERUNG
Was, wenn der Arbeitgeber den Betrieb wegen eines Unwetters vorübergehend schliessen muss? Roger Lang über Rechte und Pflichten der Mitarbeitenden.
Wenn ein Betrieb von einem Naturereignis betroffen ist, stellt sich schnell die Frage nach dem Lohn der Mitarbeitenden: Wer bezahlt diesen, wenn der Betrieb vorübergehend geschlossen wird? Ist eine Anordnung von Ferien oder ein Abbau von Überstunden erlaubt?
Laut Roger Lang, Leiter Rechtsdienst bei der Hotel & Gastro Union, sieht das Gesetz bei Schäden durch ein Naturereignis eine R isikoaufteilung vor: «Der Arbeit-
nehmer trägt das Wegerisiko, ist also dafür verantwortlich, trotz Schäden pünktlich zur Arbeit zu erscheinen. Der Arbeitgeber trägt das Betriebsrisiko.» Heisst, der Arbeitgeber muss den Lohn weiter bezahlen, auch wenn der Betrieb geschlossen ist. Im besten Fall ist er für solche Fälle versichert. Zudem ist es in Sondersituationen w ie dieser zumutbar, dass den Arbeitnehmenden ausnahmsweise a ndere Arbeiten zugewiesen werden, beispielsweise Aufräumarbeiten statt Kochen.
Ferien müssen angekündigt werden
Betrieblich angeordnete Ferien sind gemäss L-GAV Gastgewerbe und Bäcker-GAV mindestens einen Monat im Voraus bekannt zu geben. «Bezüglich einer Kompen-
sation von Überstunden gibt es in keinem der beiden GAV eine Ankündigungsfrist», so Roger Lang. Unter gewissen Umständen kann der Arbeitgeber mit den Arbeitnehmenden auch eine Kurzarbeitsvereinbarung abschliessen. G emäss derer wird die Arbeit vorübergehend reduziert oder gar eingestellt und der vom Arbeitgeber zu entrichtende Lohn entsprechend reduziert. «Damit muss der Arbeitnehmer aber einverstanden sein», stellt Lang klar. Neben all diesen rechtlichen Grundlagen gilt: Es handelt sich um eine Ausnahmesituation, sowohl für Arbeitgeber wie für Arbeitnehmer. Wo immer möglich, sollte man daher solidarisch aufeinander zugehen und versuchen, L ösungen zu finden, die für beide Seiten passen. ANGELA HÜPPI
Wer keine Gebäudeversicherung abschliesst, kann bei einem Unwetter oder Feuer alles verlieren.
In 22 von 26 Kantonen in der Schweiz ist die Gebäudeversicherung obligatorisch. Freiwillig ist sie in Genf, Appenzell Innerrhoden sowie in den von Unwettern u nd Waldbränden stark betroffenen Kantonen Wallis und Tessin. Je nach dem Wert einer Liegenschaft liegen die Jahresprämien zwischen 260 und 800 Franken. Gedeckt sind Schäden durch Feuer und Elementarereignisse. Elementarschäden müssen als Folge von höherer Gewalt entstehen, also einem Naturereignis. Zu den versicherten Risiken zählen
unter anderem Blitzeinschläge, Hochwasser, Überschwemmung, Stürme ab einer bestimmten Stärke, Hagel, Lawinen, Schneedruck, Felssturz, Steinschlag und Erdrutsch. Vergütet werden die Schäden in der Regel mit dem Neuwert der beschädigten Sache. Inventar und Betriebsunterbruch
Nebst der Gebäudeversicherung ist der Abschluss einer Sachversicherung zu empfehlen. Diese deckt Schäden an Einrichtungen, Geräten, Vorräten, Verbrauchsmaterial und Geldwerten. Unterbricht ein Elementarschaden die P roduktion, fallen dennoch Fixkosten wie Löhne, Miete oder Hypothekarzinsen an. Unternehmer schützen sich mit einer Betriebsausfallversicherung. (GAB)
Ursprünglich in den zentralasiatischen Gebirgen daheim, ist der Löwenzahn heute auf der ganzen nördlichen Halbkugel zu finden. Er blüht zweimal im Jahr, im Mai und im August. Die gelben Blüten und j ungen Blätter können roh gegessen werden oder einen Salat aufpeppen. Jung sind die Blätter, bevor aus den Blüten Pusteblumen werden. Sind die Blätter kräftiger, schmecken sie in einem Smoothie. Paolo C asanova macht aus der Pflanze Konfitüren, Tempura, Mayonnaise und Desserts.
Weidenröschen gehören zu den Kräutern, die sich leicht ernten und vielseitig in der Küche verwenden l assen. Paolo Casanova macht aus dem Kraut Tee oder stellt daraus Gelatine her. Sind die Sprossen noch klein, verwendet er sie als Garnitur. Weidenröschen schmecken zart und mild und verfügen wie viele W ildkräuter über viel gesundheitliches Potenzial. In f rischen Blättern ist mehr als 200 Milligramm V itamin C pro 100 Gramm enthalten.
Paolo Casanova ist letztes Jahr von Gault Millau zum ersten Madulain zeigt, wie sehr er sich den Titel verdient hat.
Wer mit Paolo Casanova auf Kräutersuche geht, kommt nicht weit. Alle paar Meter bückt sich der Italiener, um ein Kräutchen zu zupfen u nd gleich dazu eine Geschichte inklusive Rezeptvorschlag zu erzählen. «Ich bin in den Dolomiten aufgewachsen», sagt der in Santo Stefano di Cadore, Venetien, geborene 43-Jährige. «Ich habe die Natur in meiner DNA.» Dass es ihn zusammen mit seiner Familie ins Engadin verschlagen hat, ist Zufall. «Ich wollte mich selbständig machen und bekam mit der ‹Stüva Colani› im bündnerischen Madulain eine tolle Chance.»
Der Spitzenkoch verwendet in seiner Küche 80 Bergkräuter aus
der Umgebung: Weidenröschen, Sauerampfer, Wilden Salbei, Veilchen, Moos, Brennnessel, Spitzwegerich, Hauswurz, Guten Heinrich, also wilden Spinat, und unzählige weitere. «Wer die Kräuter in der Natur sammelt, hat die besten Produkte für seine Küche», so Casanova, «frischer geht es nicht, zudem sind die Zutaten sehr aromaintensiv. Die Natur liefert uns einfach das Beste!»
Die guten Seiten der Pandemie Begonnen hat alles während der Pandemie. Eben erst konnte Paolo Casanova sein neues Reich übernehmen und schon musste er – wie viele andere Gastronomen auch –die Türen wieder schliessen. So
BRENNNESSEL
Der Spitzwegerich trägt seinen Namen Wegerich zu Recht, denn das Wort bedeutet Wegekönig oder Wegehüter. So ist das Kraut dann oft an Weg r ändern zu finden. Aber auch auf Wiesen g edeiht die Heilpflanze gut. Die Blüten sind essbar und erinnern an Pilze. Die Samen haben ein nussiges A roma und wirken verdauungsfördernd. Paolo C asanova fermentiert den Wegerich, verwendet ihn als Garnitur oder serviert ihn als gekochten Salat.
Die Brennnessel nutzt Paolo Casanova als Basis für verschiedene Risottos, Raviolifüllungen und Suppen. Das Kraut enthält einen Wirkstoff, der Bakterien im Wachstum hemmt. Ausserdem liefert die Pflanze jede Menge Nährstoffe. Neben Mineralien wie Eisen, Magnesium und Kalium enthält sie sogar mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte. Brennnesselteile mit einer Teigrolle durchrollen, damit die stechenden B rennhaare zerstört werden oder alles pürieren.
verbrachte er viel der Natur und vertiefte sen über die Welt seinem Herbarium alles fein säuberlich mit den lateinischen Bezeichnungen und Deutsch sowie zugehörigkeit. «Die 120 Kräuter angewachsen, nügt», ist Casanova Auch jetzt, ende, geht Casanova d ie Pirsch, meistens Elektro-Mountainbike. er bei seinen Ausflügen seiner Mitarbeitenden «Doch wer mitkommen früh aufstehen», nem Schmunzeln. ist sein Rucksack
Klee ist eines verbreitet sind. und die Antarktis. Fettwiesen, Die Inhaltsstoffe zettel: Flavonoide, Daidzein, Biochanin Öle und zur Dekoration
ersten Green Chef of the Year gewählt worden. Ein Besuch in hat. Hier eine Auswahl der von ihm verwendeten Kräuter.
Zeit draussen in vertiefte sein WisWelt der Kräuter. In Herbarium listet er seither säuberlich von Hand auf lateinischen Namen, den auf Italienisch sowie die Familien«Die Liste ist auf angewachsen, das geCasanova zufrieden. nach PandemieCasanova täglich auf meistens mit seinem Elektro-Mountainbike. Oft wird Ausflügen von einem Mitarbeitenden begleitet. mitkommen will, muss aufstehen», sagt er mit eiSchmunzeln. Immer dabei Rucksack mit Sackmesser,
Schere und Plastikschälchen. «In der Natur kann ich abschalten und neue Ideen kreieren», so Casanova.
Keine Angst, beim Pflücken ein giftiges Exemplar zu erwischen? «Diese sind leicht zu erkennen», erwidert er. «Und es geht kein Kraut und keine Pflanze direkt in die Küche», betont der Kräuterkoch. Dabei setzt er auf eine Dreifachkontrolle: «Ich verwende als Erstes eine Erkennungs-App.» Weiter vergleicht er d ie gefundene Beute mit Bildern und Informationen in entsprechenden Lexika. «Zudem frage ich einen Spezialisten oder eine Fachstelle um Rat, vor allem, wenn ich mir unsicher bin.» Erst wenn dies alles geklärt ist, finden
Kräuter und Pflanzen ihren Weg in Suppen, Fonds, Saucen, Brühen, Teigwaren und Desserts.
Keinen Raubbau betreiben
Zum Schluss gibt er noch einen Vorfall preis, der ihm kürzlich widerfahren ist. «Wanderer haben m ich angesprochen, was ich hier tue. Ich zeigte ihnen, was ich gesammelt hatte und wofür ich es verwende.» Kurze Zeit später wurde er vom Förster angehalten. Die Passanten hatten ihn angezeigt. «Doch ich würde nie Raubbau begehen. Es ist wichtig, dass ich immer einen Teil der Pflanze zurücklasse, damit sie sich erholt und ich beim nächsten Mal wieder ernten kann.» RUTH MARENDING
eines der Kräuter, die auf allen Kontinenten sind. Ausnahme bilden lediglich Australien Antarktis. Klee ist überall zu finden: auf Fettwiesen, Weiden, an Wegrändern und in Gärten. Inhaltsstoffe lesen sich wie ein ArzneibeipackFlavonoide, Phytoöstrogene wie Genistein, Biochanin A und Formononetin, ätherische Gerbstoffe. Casanova nutzt die Pflanze Dekoration oder gibt sie Salaten bei.
Sauerampfer lässt sich wie Spinat zubereiten. Besonders bekannt ist die Ampfersuppe in Belgien, Frankreich und Osteuropa. Sie schmeckt sowohl heiss als auch eisgekühlt. Junge Blätter können in Salate g eschnitten oder auch an Saucen und Omeletts g egeben werden. Sauerampfer ist eines der sieben Kräuter, die in der Frankfurter Grünen Sauce Verwendung finden. Casanova nutzt das Kraut für E xtrakte, Espumas, Sorbets und kalte Brühen.
TAUBENKROPF-LEIMKRAUT
In der mediterranen Küche werden die jungen Blätter des Taubenkropf-Leimkrauts als Wildgemüse oder Suppeneinlagen verwendet und im Sommer die zarten Blüten verarbeitet. Zu den Inhaltsstoffen zählen Bitterstoffe, verschiedene Mineralstoffe, Vitamin C, Schleimstoffe und Saponine. Damit Paolo Casanova das Kraut auch später im Jahr verwenden kann, friert er es ein. Er verwendet es für Tempura und Omeletts. Zudem dient es als Basis für Risotto.
Der Gute Heinrich ist der wohlschmeckendste Vertreter der Gänsefussgewächse und wird gerne in der K üche verwendet. Er wirkt blutreinigend und leicht abführend. Paolo Casanova hat ihn als Raviolifüllung sowie als Zutat in Suppen und herzhaften Kuchen e ntdeckt. Zudem nutzt er die Pflanze zur Garnierung der Teller. Casanova gefällt das Kraut vor allem wegen der einfachen Handhabung, da es sich wie Spinat verarbeiten lässt.
Der Wilde Salbei kommt in Europa in bis zu 1600 Metern über dem Meeresspiegel vor. In der Küche lässt er sich wie sein Verwandter, der Echte Salbei, verwenden. Sein mildes Aroma wird gerne für Fischgerichte b enutzt. Auch die aromatischen Blüten passen als S alatbeigabe oder als Dekoration für Süssspeisen. C asanova frittiert den Salbei, der sich dann wie ein Chip essen lässt. Oder er stellt daraus Pulver her, das er zum Beispiel Keksen beigibt.
ZVG
Kadi bietet seit Kurzem die zwei beliebten Frühlingsrollen-Klassiker «Thai mit Gemüse und Curry» sowie «Vietnam mit Glasnudeln und Gemüse» neu nicht nur in der 20-Gramm-, sondern auch in der 50-Gramm-Grösse an. Möglich ist dies dank der Marktnachfrage sowie der Kapazitätserweiterung der einzigen Frühlingsrollenproduktion in der Schweiz. Zubereiten lassen sich die Frühlingsrollen praktisch im Kombi-Steamer oder im Backofen. kadi.ch
Couscous-Genuss
Die glutenfreie Ernährung gewinnt an Bedeutung. Nun können Gastronomen ihren Gästen eine schmackhafte Alternative servieren: Hero bietet ab sofort einen g lutenfreien Couscous aus roten Linsen und Mais an, der in der Schweiz hergestellt wird. Der Couscous kann im Nu zu kalten Gerichten, vielfältigen Beilagen oder typischen Couscous-Gerichten verarbeitet werden. gastro.hero.ch
Apfelwein, auch Cider genannt, liegt als Alternative zum Feierabendbier im Trend und kombiniert fruchtigen Geschmack mit prickelnder Frische. Die Ciders der Mosterei Möhl aus dem Thurgau erleben derzeit einen wahren Run. Der Juicy Apple Cider sowie der alkoholfreie Easy Apple Cider sind sowohl in der Flasche wie auch in der Dose erhältlich. Den Cider von Möhl gibt es zudem in verschiedenen Geschmacksrichtungen, beispielsweise mit Orangen- oder Grapefruitnoten. moehl.ch
Die Hug AG verpflichtet sich, bis 2030 ihre Treibhausgasemissionen signifikant zu reduzieren.
«Das G in Hug steht für gewissenhaft», schreibt die Backwarenherstellerin aus Malters/LU in einer Mitteilung. So sei das Unternehmen seit vielen Jahren engagiert im Handlungsfeld Energie und Klima. Dies unter anderem in Kooperation mit der Energieagentur f ür Wirtschaft, mit welcher Massnahmen zur CO2-Reduktion und zur höheren Energieeffizienz umgesetzt wurden. Nun geht die Hug AG einen Schritt weiter und hat sich der Science Based Targets Ini-
tiative SBTi – der Initiative für wissenschaftsbasierte Ziele im Klimaschutz – angeschlossen.
Transparent und überprüfbar
Hug hat ambitionierte Klimaziele festgelegt: Bis 2030 sollen die Treibhausgasemissionen im Vergleich zum Basisjahr 2022 um 42 Prozent gesenkt werden. «Die wissenschaftliche Zielsetzung ist für uns ein weiterer Meilenstein in unserer Nachhaltigkeitsstrategie», sagt Verwaltungsratspräsident Andreas Hug. «Die in Übereinstimmung mit SBTi definierten Klimaziele sind transparent, überprüfbar und glaubwürdig. Sie werden uns auf unserem nachhaltigen Weg voranbringen.»
Im Amarno aus Appenzell vereinen sich 36 beste Alpenkräuter sowie eine lange Brenntradition.
Er ist ein echter Goldjunge: Der «Amarno – Amaro Alpino» überzeugt immer wieder die internationale Fachjury. So gewann das Qualitätsprodukt aus dem Hause der Appenzeller Alpenbitter AG am World-Spirits Award 2023 die Goldmedaille. Ihren Ursprung hat die Amaro-Tradition in italienischen Klöstern und Apotheken. Die Geschichte des Amaro Alpino begann vor mehreren Jahrhunderten auf der anderen Seite des Berninapasses in Italien. Fuhrleute brachten ihn mit Ross und Wagen ins Engadin. Die Schweizer Interpretation des bitteren Klassikers w ird aus 36 ausgewählten Alpenkräutern in Appenzell hergestellt.
Im «Amarno – Amaro Alpino» vereint sich ein über Generationen gepflegtes Kräuterwissen mit Elementen der Engadiner Brenntradition. Das Ergebnis ist ein herber A maro, der um seine alpine Herkunft kein Geheimnis macht.
Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch
Im Juni wurde die neu entstandene Auenlandschaft beim Magdenerbach im Naturschutzgebiet Ängi eingeweiht. In Rheinfelden/ AG, auf dem ehemaligen Feldschlösschen-Land, erwarten Besu-
Die Special Edition von Passugger, dem unabhängigen Mineralwasser Graubündens, ist kein alltäglicher Wurf. Ästhetisch anspruchsvoll setzt sie in der gepflegten Gastronomie frische Akzente. Die Handschrift des Bündner Architekten und Designers Valerio Olgiati ist unauffällig auffällig. Nach diesem Prinzip ist eine Flasche entstanden, die sich in jeden Raum integriert und diesen neu definiert. Die eigenwillige Grösse und Ausführung machen die Special Edition zu einer Pionierin. Sie ist im Jahr 2011 erstmals als 77-clFlasche erschienen, bevor die klei-
cherinnen und Besucher neu gleichzeitig ein Erlebnispfad sowie ein informatives und interaktives Quiz. Der Erlebnispfad soll die Bevölkerung über Naturschutz und Biodiversität aufklären. An verschiedenen Stationen wird auf Informationstafeln Wissenswertes über Flora und Fauna vermittelt. Wer mindestens 80 Prozent der dazugehörigen Fragen per QR-Code richtig beantwortet, wird in der Brauwelt, dem Besucherzentrum von Feldschlösschen, belohnt. Als Geschenk winken ein eigenes Degustationsglas und ein RFID-Bierdeckel, mit dem man an der digitalen Zapfanlage bis zu fünf Biere zu je einem Deziliter degustieren kann. Für Kinder gibt es alkoholfreie Getränke in Flaschen. feldschloesschen.swiss
Das renommierte Schweizer Käseunternehmen Lustenberger & D ürst konnte bei den International Cheese Awards im englischen Nantwich erneut Erfolge feiern. Mit nicht weniger als sechs Gold-
Die Diwisa AG, eine Schweizer Spirituosen-Herstellerin, bietet neu drei ihrer Produkte in umweltfreundlichen Eco-Tote-Behältern an. Damit will das Unternehmen sein Engagement für Nachhaltigkeit unterstreichen. «Global betrachtet tragen diese Behälter signifikant zur Reduktion des CO2-Ausstosses bei, der üblicherweise durch die Produktion und das Recycling herkömmlicher Glasflaschen entsteht», schreibt die Diwisa AG. Daher setzen auch grosse internationale Spirituosenhersteller auf die nachhaltigen Gebinde, vor allem im Bereich
medaillen wurden die Käsespezialitäten des Unternehmens ausgezeichnet. CEO Simon Gander f reut sich über die Prämierung: «Besonders erfreulich ist, dass wir in diesem Jahr noch bessere Ergebnisse als in den Vorjahren erzielen konnten. Das bestätigt unsere Unternehmensphilosophie der ständigen Weiterentwicklung.» Zu den prämierten K äsesorten gehören unter anderem der Lustenberger 1862 cremig extra-würzig, der Fior delle A lpi, der Saint Christoph, der Jura Montagne sowie die Käsescheiben von Lustenberger 1862 fruchtig-würzig. Neben den Goldmedaillen gewann das Unternehmen mit vielen weiteren Käsesorten Silber und Bronze. le-superbe.com
neren Pendants mit 47 cl und 27 cl folgten. Der jüngste Wurf mit 97 cl ergänzt die Familie. Abgefüllt werden alle Flaschen mit bestem Passugger Mineralwasser. passugger.ch der Pouring-Spirituosen – also dort, wo der Verbrauch am höchsten ist. Die Eco-Tote-Behälter können über hundert Mal wiederverwendet werden. diwisa.com
Jürg Mettler ist seit 40 Jahren in der Hotellerie tätig. Seine Leidenschaft hielt ihn so lange in der Branche.
«Meine erste Ausbildung war eine Kochlehre, ich habe mein Hobby zu meinem Beruf gemacht. Zudem bin ich nach wie vor leidenschaftlich gerne Gastgeber.» Um in der Branche erfolgreich zu sein, ging Jürg Mettler zuweilen unkonventionelle Wege. Als er Anfang der 2000er-Jahre das Hotel Misani in Celerina/GR übernahm, richtete er einige Zimmer als Themenzimmer ein und war mit dieser Idee ein Pionier.
«Wir sind eine schrecklich nette Familie.»
JÜRG METTLER, GASTGEBER, HOTEL DES ALPES, FLIMS
«Ich war damals 33 Jahre alt und hatte kein Geld für teure Zimmereinrichtungen», erinnert er sich. Darum richtete er die Zimmer beispielsweise nach australischem Vorbild oder wie in Tausendundeiner Nacht ein. Das Besondere war, dass man Accessoires wie eine Stereoanlage, eine Wasserpfeife, einen Hamster oder gar einen Goldfisch zusätzlich aufs Zimmer buchen konnte. Dieses Konzept sorgte für viel positives Aufsehen. «Im Engadin gab es damals kein Fusion-Hotel, daher waren wir zur richtigen Zeit am richtigen
Jürg Mettler hat sich Kreativität und Kooperation auf die Fahne geschrieben. ZVG
Ort.» 17 Jahre später verkaufte er das Hotel Misani. «Für mich war es Zeit, etwas Neues zu beginnen», erklärt der 57-Jährige. Nach einer längeren Auszeit schaute er sich in Zürich nach einem Hotelbetrieb um, jedoch war vieles zu teuer. Seit fünf Jahren führt er nun das Hotel Des Alpes in Flims/GR. «Als ich den Betrieb übernahm, war er sehr schlecht geführt und die Gästebewertungen entsprechend.» Dies war auch für Jürg Mettler eine Herausforderung, die
Gastgeber Jürg Mettler ist davon überzeugt, dass sein Hotel Des Alpes eines der besten italienischen Restaurants in der Region hat.
Vor fünf Jahren hat Jürg Mettler das Hotel Des Alpes in Flims gepachtet. Der Betrieb verfügt über 28 Zimmer. Zehn weitere Zimmer, die Privatpersonen gehören, kann er je nach Verfügbarkeit an seine Gäste vermieten. Der Drei-SterneBetrieb bietet ein Hallenbad und eine Sauna. Mettler hat in den vergangenen fünf Jahren rund 300 000 Franken in den Betrieb investiert. Er beschäftigt zweiundzwanzig Mitarbeitende, drei Mitarbeitende arbeiten Teil-
zeit und acht haben eine Jahresstelle. Das «Des Alpes» ist ein Saisonbetrieb. Das hoteleigene Restaurant Il Forno ist eine italienische Trattoria. «Die fünf Mitarbeitenden in der Küche stammen alle aus Italien. Der Küchenchef hat sie selbst eingestellt», sagt Jürg Mettler. Die Gerichte sind von hoher Qualität und die Pizzen weitherum bekannt. Das «Il Forno» ist nach Jürg Mettlers Meinung eines der besten italienischen Restaurants in der Region. Es verfügt über 120 Plätze. In der «Cantinetta» befinden sich weitere zehn Plätze für Gruppen. Der Gastgeber sieht die g rösste Herausforderung in der Zukunft im Fachkräftemangel. «Das Finden guter Arbeitskräfte wird uns Gastronomen in Zukunft am meisten beschäftigen.» (DOE)
er aber mit grossem Einsatz bewältigte. Mittlerweile ist das Hotel Des Alpes erfolgreich und die Gästebewertungen sind fast durchwegs positiv. «Ich beantworte alle Bewertungen, damit die Gäste sehen, dass man sich um Anregungen und Reklamationen kümmert», erklärt der Hotelier. Er sieht seinen Erfolg darin, dass er seinen Betrieb mit viel Herzblut führt. «Grundsätzlich bin ich aber zu nett. Mein Team und ich sind eine schrecklich nette Familie», gibt Mettler zu. Er schätze flache Hierarchien und agiere beispielsweise selbst als stellvertretender Restaurantleiter. Er legt aber grossen Wert darauf, dass seine Mitarbeitenden seine vordefinierten Standards einhalten. «Nach dem Check-in muss der Gast die wichtigsten Abläufe im Hotel kennen, nicht dass er wiederholt fragen muss, wo sich beispielsweise der Skiraum oder der Fahrradkeller befindet.»
Um die Gäste auch in Zukunft zu überraschen, hat Jürg Mettler einige Ideen. Ein «Misani» könne er hier in Flims nicht wiederholen. Aber er und sein Team planten, ab kommender Wintersaison Accessoires anzuschaffen, die man zusätzlich buchen könne. Was genau sie den Gästen anbieten möchten, darüber seien sie sich noch nicht einig. DANIELA OEGERLI
Persönlich
Jürg Mettler (57) ist gelernter Koch und Restaurantfachmann, zudem hat er die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich absolviert. In seinen 40 Jahren Berufserfahrung führte er zeitweise drei Betriebe gleichzeitig.
Direktionspaar
Das Direktionspaar Heike Schmidt und Jan Stiller gibt nach mehr als 13 Jahren per Ende 2024 die Direktion des «Lenkerhof Gourmet Spa Resort» ab. Der Verwaltungsrat wird in Kürze mit der Suche nach einer geeigneten Nachfolgelösung beginnen.
Direktorin
Die aus einer Hoteliersfamilie stammende Joy Fischer leitet seit Juli die Kooperation Schweizer Privathoteliers, Swiss Hospitality Collection. Die diplomierte Hôtelière Restauratrice HF arbeitete zuletzt, nach vielen Stationen in der Hotellerie, für NZZ Connect als Team Lead Hospitality & Ticketing.
Direktor DACH
Kai Hader ist neuer Direktor DACH bei Hoshizaki Deutschland, einem der führenden Unternehmen für gewerbliche Premium Eisbereiter und Kühltechnik. Hader war zuletzt als Head of Digital Sales bei der Rational AG verantwortlich für das operative und strategische Geschäft der Niederlassung.
Geschäftsführer
Die Confiseries Beschle AG in Basel wird ab August von Roger Rittscher geleitet. Er tritt damit die Nachfolge von Peter Eigenmann an, der das Unternehmen auf eigenen Wunsch verlässt. Rittscher leitete unter anderem die Basler Häuser der Magazine zum Globus AG.
Geschäftsleitungsmitglied Das Beratungs und Treuhandunternehmen Katag & Partners baut die Bereiche Hotellerie, Gastronomie und Camping aus. Dazu holt sich das Unternehmen den ehemaligen TCS Kadermann Cedric Schoch. Er wirkt ab August als Senior Unternehmensberater und wird Mitglied der Geschäftsleitung.
Co-CEO
Philipp Vassalli ist seit Mai 2022 Geschäftsführer und seit Februar 2024 gemeinsam mit Marc Schlüssel Co CEO der Lenzerheide Marketing und Support AG LMS. Er verlässt das Unternehmen per Ende Januar 2025, um eine neue Herausforderung anzunehmen. Die Suche nach einer Nachfolge wird eingeleitet.
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Marc Gay freut sich, nach sieben Monaten hartem Training sein Können an den World Skills zu zeigen und die Schweiz gebührend zu vertreten.
Hinter dem 21-jährigen Walliser liegen intensive Wochen. Mitte Juni reiste Marc Gay für fünf Wochen nach Hongkong, unmittelbar danach folgte eine vollgepackte Trainingswoche in der Schweiz. Zeit für ein Gespräch findet der Restaurantfachmann im Zug, den Jetlag von der langen Flugreise noch in den Knochen. «Die Zeit im Hotel Grand Hyatt in Hongkong war sehr spannend und lehrreich», erzählt er. «Die Erwartungen und Ansprüche der asiatischen Gäste sind anders als hier, jetzt bin ich auch darauf gut vorbereitet.»
«Ich will mich weiterhin für meinen Beruf engagieren.»
GAY,
MARC
WORLD-SKILLS-TEILNEHMER
Es ist der dritte Berufswettbewerb, dem sich Marc Gay stellt. 2021 wurde er Servicemeister und entschied 2022 die Swiss Skills für sich. Auf die World Skills bereitet er sich mit Coach Noemi Zoss-Kessler seit Januar akribisch vor. Jeder Handgriff aus dem Skills-Buch wurde geübt und perfektioniert: Flambées, Tatar, Kaffeekreationen, Cocktails, Käseund Weinservice und vieles mehr. «Neben dem Gästekontakt ist es die Vielseitigkeit, die unseren Beruf ausmacht», betont Marc Gay. «Er ist auch eine tolle Basis, auf der man aufbauen kann, und er bietet tolle Entwicklungsmöglichkeiten in viele Richtungen.» Weil er sich auch nach den World
«EINE
Als Coach ist Noemi Zoss-Kessler zum zweiten Mal im WorldSkills-Einsatz. Dabei kann sie auf eigene Erfahrungen bauen.
HGZ: Noemi Zoss-Kessler, 2013 wurden Sie Berufsweltmeisterin. Wie blicken Sie auf den Wettbewerb zurück?
NOEMI ZOSS-KESSLER : Es waren spannende, intensive Tage, die ich nie vergessen werde. Einerseits den Zusammenhalt im gesamten Schweizer Team, aber auch das Fachliche. Was ich dabei gelernt habe, ist immens, und ich profitiere heute noch davon.
Wie haben sich die World Skills seither verändert?
Es hat auf der fachlichen Ebene sicher Veränderungen gegeben. Bei mir war zum Beispiel das Thema Kaffee viel weniger relevant, als es heute ist. Ich musste Cappuccino und Latte macchiato beherrschen, heute ist es einiges mehr. Die Abläufe und Grundzüge des Wettbewerbs sind aber gleich, auch die P rofessionalität, mit der die Teilnehmenden an die Aufgaben herangehen.
und auch Medien werden vor Ort sein. Das kann schon einen zusätzlichen Druck auslösen. Die mentale Vorbereitung ist deshalb zentral. Marc hat aber an den Swiss Skills schon gezeigt, dass er das Drumherum am Wettbewerb gut ausblenden kann.
Skills weiter dafür einsetzen möchte, bewirbt er sich an der Delegiertenversammlung im November für einen Sitz im Vorstand des Berufsverbands Service/Restauration. «Ich möchte dazu beitragen, den Beruf als Restaurantfachmann zu promoten und die Ausbildung zu stärken.»
Bald ist es so weit
Doch nun steht zuerst der Wettbewerb an, auf den sich Marc Gay seit seinem Sieg bei den Swiss Skills im September 2022 vorbereitet. Und der zurzeit die Tage u nd Gedanken des 21-Jährigen bestimmt. «Ich freue mich, wenn es so weit ist und ich alles, was ich gelernt habe, endlich zeigen k ann», sagt er. Sein Ziel: «Mein Bestes geben und alles so umsetzen, wie wir es im Training und in den Praktika vorbereitet haben.»
Dankbar ist er in der intensiven Vorbereitungszeit auch seiner Familie und seinen Freunden. Sie u nterstützen ihn auf die unterschiedlichsten Arten, erzählt er. «Sie reden mit mir viel über die World Skills und geben mir mentalen Rückhalt. Meine Freunde helfen mir aber auch dabei, einmal abzuschalten und an etwas zu denken, das nichts mit dem Wettbewerb zu tun hat. Das ist genauso wichtig.» ALICE GULDIMANN
World Skills
Die Berufsweltmeisterschaften finden vom 10. bis 15. September in Lyon (FR) statt. Das Swiss Skills National Team wird mit 45 Wettkämpferinnen und Wettkämpfern in 41 Skills antreten.
2022 waren Sie bei der World Skills Special Edition an der Zagg als Expertin tätig. Worauf wird bei den Weltmeisterschaften besonders geachtet?
Im Vergleich zu den Swiss Skills sind die World Skills schon eine andere Hausnummer. Bei der Bewertung gibt es Dinge, die man k lar richtig oder falsch machen kann. Es gibt aber auch vieles, bei dem die Nationen unterschiedliche Herangehensweisen haben, u nd das ist auch gut so. Wichtig ist, wie souverän jemand an eine Aufgabe herangeht.
Was sind die grössten Herausforderungen, die Marc Gay in Lyon erwarten? Lyon ist sehr nahe an der Schweiz, es werden sehr viele Schweizer Fans zu den World Skills anreisen
Woran schleifen Sie im Training noch im letzten Monat, bevor es losgeht? Ende Juli hatte Marc ein strenges Programm. Zuerst hatten wir ein Training mit anderen Nationen, die extra in die Schweiz angereist sind. Anschliessend haben wir drei Tage lang das Wettbewerbsprogramm der letzten World Skills durchgespielt. Mit Gästen, Wartezeiten und allem Drum und Dran. Es ging darum, alle einzeln geübten Schritte zusammenzusetzen. Jetzt haben wir zwei Wochen Zeit, um an letzten kleinen P unkten zu feilen, bevor es dann vor dem Wettbewerb in eine zweiwöchige Trainingspause geht, die sehr wichtig ist. ALICE GULDIMANN
Zur Person
Noemi Zoss-Kessler gewann 2013 die World Skills im Bereich Restaurant Service, seither ist sie als Expertin und Coach tätig. Die Instruktorin bei Hotel & Gastro Formation Zürich bezeichnet Berufswettbewerbe als ihre grosse Leidenschaft.
Augusta Raurica ist das besterhaltene römische Theater der Schweiz. 200 nach Christus lebten hier über 10 000 Menschen. Einmal im Jahr reisen doppelt so viele Besucher in diese Zeit zurück.
Wer das erste Mal ein Römerfest in Augusta Raurica in Augst/BL besucht, wähnt sich in einem Historienfilm. Die Mitwirkenden sind wie einst die römischen Einwohner mit Tuniken und Ledersandalen gekleidet. Es werden Gladiatorenkämpfe mit Schild und Schwert nachempfunden.
Das erste Römerfest in Augusta Raurica fand 1992 anlässlich der Einweihung des Tierparks mit Rassen aus der Römerzeit statt. «Das Fest war ursprünglich als einmaliges Event geplant, doch die Resonanz bei den Besu-
chern war so positiv, dass das Römerfest ab 1997 als fester Termin i ns Programm von Augusta Raurica aufgenommen wurde», erinnert sich Christina Borgulya, Organisatorin des Römerfestes. Mittlerweile wirken rund 600 Personen am Fest mit, die sich aus den Mitarbeitenden der Römerstadt, zugereisten historischen Darstellenden sowie vielen Freiwilligen zusammensetzen.
Für Borgulya und die Mitarbeitenden und Helfer liegt es auf der Hand, an diesem Tag authentisch gekleidet zu sein. «Wenn alle so gekleidet sind, trägt das entscheidend zur Atmosphäre bei»,
hält sie fest. Mehr noch: «Mit der römischen Kleidung fühlt man sich selbst mehr eingebunden.»
Ursprünge von Augusta Raurica
Um 44 vor Christus gründete der römische Feldherr Munatius Plancus unter Caesar im Gebiet der keltischen Rauriker die Colonia Raurica. Um 15 vor Christus begann der Bau von Augusta Raurica.
Die Stadt entwickelte sich in 200 Jahren zu einer regionalen Metropole. Nach kriegerischen Ereignissen, Epidemien und einer Klimaverschlechterung mit Missernten wurden weite Teile der Stadt
verlassen. Mit dem Aufschwung der Stadt Basel im 7. Jahrhundert nach Christus verlor der Ort an Bedeutung. Heute ist Augusta Raurica im Gebiet der Dörfer Augst und Kaiseraugst Ausgrabungsstätte, Forschungszentrum sowie Museum mit gut restaurierten Monumenten. Am letzten Augustwochenende, vom 24./25. August, geht das Römerfest erneut über die Bühne. Erwartet werden wie jedes Jahr bis zu 20 000 Besucher aus der Schweiz und dem benachbarten Ausland. Neben einem Marktbetrieb wird Wert auf einen authentischen Einblick in die römische
Küche gelegt, nachgekocht nach historischen Rezepten: Da gibt es einen römischen Käse-Dip, genannt Moretum, geräucherte Forellen, römische Würste, Linseneintopf, römische Griessbällchen u nd Spanferkel. Zudem können die Besucher römische Häppchen probieren. «Das passt gut zu unserer aktuellen Sonderausstellung ‹Das perfekte Dinner. Römer, Macht und Müll› in unserem Museum», ergänzt Christina Borgulya. «Dort widmen wir uns der römischen Tischkultur, weshalb wir am Fest römischen Wein zum Kosten anbieten, den sogenannten Mulsum.» RUTH MARENDING
Hauswirtschaft
Position
Bereichsleitung Gastronomie und Hauswirtschaft
Arbeitgeber/Vermittler
Region Job-Code
Stiftung Schürmatt, Zetzwil BE G40171
Fachperson Hauswirtschaft EFZ 60 bis 90 ProzentSt. Anna Stiftung, Luzern
Service/Restauration
Position
Frühstücksdame 20 bis 60 Prozent
Leitung essKultur 80 Prozent
Betriebsassistent/-in 100 Prozent
Betriebsassistent/-in 100 Prozent
Réception/Reservation
Position
Arbeitgeber/Vermittler
B-Smart Hotel, Gamprin-Bendern
G40184
Region Job-Code
G40199
SAH Services GmbH, Schaffhausen SH G40173
Remimag AG, Ristorante uno e più
Riviera Restaurants AG, Schwellenmätteli Restaurants
Arbeitgeber/Vermittler
So funktioniert ’ s
Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.
G40172
G40164
Region Job-Code Front Office Mitarbeiter (w/m/d) / Stadt Zürich Active Gastro Eng GmbH
G39944
F&B/Catering/Events
Position
Arbeitgeber/Vermittler Region Job-Code Anlassleiter (w/m/d) / Region Zürich
Küche
Position
Produktionsköchin / Produktionskoch
Chef de partie/Tournant (m/w/d)
Koch/Köchin
Active Gastro Eng GmbH
Arbeitgeber/Vermittler
G39939
Region Job-Code
Pilatus Kulm Hotels, Kriens LU G40191
G40189
Pilatus Kulm Hotels, Kriens
Restaurant Haberbüni, Liebefeld BE G40188
Sous-chef (w/m/d) / Region Zürichsee Active Gastro Eng GmbH ZH G39943
Lebensmittelabfälle sind nicht nur eine Verschwendung von Ressourcen, sie kosten auch Geld.
In den drei Gastronomiebetrieben der Säntis-Schwebebahn AG, dem Gasthaus Passhöhe, dem Säntis –das Hotel und dem Gipfelrestaurant, versucht man, Lebensmittelabfälle möglichst gering zu halten. Verantwortlich dafür sind Martin Koch, Executive Chef und stellvertretender Leiter Hotellerie und Gastronomie und sein Team. Für Koch ist es wichtig, dass seine Mitarbeitenden möglichst viele Speisen selbst herstellen. «Wenn mein Team die Produkte selber zubereitet, verarbeitet es die Lebensmittel sorgfältiger und vollständiger.» Daher werden Saucen, Fonds, Backwaren sowie sämtliche Sousvide-Produkte in den Betrieben produziert. Die Teams in den drei Betrieben haben die Produktion der Speisen untereinander aufgeteilt. Auch deshalb, damit die Arbeit interessant bleibt. So stellt das Gipfelrestaurant beispiels-
weise Konfitüren und veganes Brewbee-Gehacktes für alle Betriebe her. «Alle Speisen, die wir sous-vide herstellen können, wie alles Gemüse oder die Kartoffeln für die Rösti, produzieren wir im Säntis – das Hotel», erklärt Martin Koch. Um einen Überblick über die Produktion und die entstehenden Abfälle zu erhalten, werde sehr viel dokumentiert. «Buffets stellen wir nach Erfahrungswerten z usammen. Ich akzeptiere keine Abweichungen, nur weil jemand aus dem Team das Gefühl hat, es müsse noch ein bisschen mehr sein», sagt Martin Koch.
Regionaler Einkauf
Ebenfalls zu einer Verminderung der Lebensmittelabfälle trägt der Einkauf bei. «Grundsätzlich kaufen die Küchenchefs selbst ein, da sie den Überblick haben über das, was fehlt», sagt Martin Koch. Er selber kontrolliere jedoch regelmässig die Kühlräume und mache den jeweiligen Küchenchef auf Überproduktionen aufmerksam. «Mein Ziel ist, Lebensmittelüberschüsse aufzuteilen und gemeinsam zu verwerten.» Ausserdem arbeitet er fast ausschliesslich mit
Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.
Das deutsche Restaurant Troyka hat sich ganz der Digitalisierung verschrieben. Das spart nicht nur Kosten, sondern auch wertvolle Zeit für die Mitarbeitenden.
Wenn der erste Mitarbeitende morgens im Restaurant Troyka in Erkelenz nahe Mönchengladbach (DE) eintrifft, fangen die smarten Prozesse bereits an: Das digitalisierte Schlüsselsystem erkennt, in welchem Bereich dieser arbeitet und entsprechend gehen automatisch jene Lichter an und Türen auf, die er benötigt. Fängt später der erste Servicemitarbeitende mit der Arbeit an, fahren die Jalousien im Restaurantbereich selbständig hoch, das Licht wird fürs Eindecken heller und die Vorbereitungsplaylist beginnt zu spielen.
reich Schlüsseltechnik.» Was das System sonst noch kann: an trockenen Tagen Blumen tränken, das Sonnensegel nach dem Sonnenstand ausrichten, die Musiklautstärke für einzelne Tische separat regulieren – und vieles mehr. «Zählt man alles zusammen, ergeben sich für uns riesige Ersparnisse», so Ronny Schreiber. Um eine solch flächendeckende Digitalisierung umsetzen zu können, braucht es einen kompetenten Partner. Für das «Troyka» ist dies die in der Nähe ansässige Firma Loxone. Ronny Schreiber rät, sich
Ronny Schreibers Mitarbeitende machen k eine einzige Überstunde mehr – der umfangreichen Digitalisierung sei Dank.
Lieferanten aus der Region zusammen. So könne er viel schneller auf deren Überproduktionen reagieren und die Lebensmittel zeitnah verarbeiten. Aus den Produkten, die nicht verwertet werden, stellen die Betriebe der Säntis-Schwebebahn AG verschiedene Zutaten für ihre Speisen her. So werden zum Beispiel nicht verwendete Nussgipfel getrocknet und zu Schraps verarbeitet. «Wir verwenden statt Nüssen die Schraps auf dem Wähenboden oder wir backen Brownies
Martin Koch ist seit 2019 Executive Chef der Säntis-Schwebebahn AG. Lebensmittelabfälle sind für ihn ein Unding.
daraus. Aus den Stielen von Broccoli oder Blumenkohl bereiten w ir Suppe zu», erklärt Martin Koch. Er und sein Team tüftelten immer wieder an neuen Kreationen, um Abfälle zu reduzieren. «Wir haben schon vieles ausprobiert, aber es funktioniert nicht immer alles.» DANIELA OEGERLI
Fakten und Zahlen
Sitzplätze alle drei Betriebe 1400
Anzahl Mitarbeitende
Gastronomie und Hotellerie 120; Gesamt 220
Umsatz pro Bon in Franken
Restaurant Säntisgipfel 65.00
Restaurant Schwägalp 54.00
Restaurant Passhöhe 35.00
Beliebteste Gerichte
Nussgipfel, paniertes Schnitzel, Cordon bleu, Gerstensuppe
Mehr Informationen unter: saentisbahn.ch
«Unsere Mitarbeitenden arbeiten entspannter, weil unnötige Handgriffe wegfallen.»
RONNY SCHREIBER, CO-INHABER TROYKA
«Das klingt nach Kleinigkeiten. Aber werden alle Prozess so automatisiert, fallen extrem viele Handgriffe und Rundgänge für die Mitarbeitenden weg», erklärt CoInhaber Ronny Schreiber. Auch bezüglich Sicherheit habe die Automatisierung Vorteile: Jeder Mitarbeitende hat nur zu jenen Bereichen Zugang, die er für seine Arbeit benötigt. Und dies nur zu seinen Arbeitszeiten. Verlässt der letzte Mitarbeitende das Gebäude, werden alle Türen geschlossen, die Lichter gelöscht, die Sonnensegel eingefahren und die Alarmanlage eingeschaltet. «Und das si nd nur Beispiele aus dem Be-
bei verschiedenen Firmen zu informieren, welche Dienstleistungen sie anbieten können. «Bei unserem Betrieb handelte es sich um einen Neubau, da ist vieles sicher einfacher als bei einem bereits bestehenden Gebäude», räumt er ein. Aber auch für solche gebe es viel Potenzial – und man müsse ja auch nicht von heute auf morgen alles komplett digitalisieren.
Vorteile wiegen Risiken auf
Das Argument gegen die Digitalisierung, welches Schreiber am häufigsten hört, ist die Angst vor einem Ausfall des Systems. «Oft findet keine wirkliche Abwägung der R isiken und Vorteile statt», sagt er. Natürlich gebe man ein Stück Kontrolle in fremde Hände. «Nach drei Jahren Erfahrung kann ich aber sagen: Der Mehrwert des Gesamtkonzepts ist für uns unbeschreiblich viel grösser als die Risiken.» Man habe einmal einen Ausfall gehabt, der aber dank des Supports der Partnerfirma innerhalb von zehn Minuten behoben worden sei. Für ihn ist klar: Die rund 80 000 Euro Investitionskosten haben sich im «Troyka» innerhalb kürzester Zeit amortisiert. ANGELA HÜPPI
Die Manufaktur
Sknife feiert Jubiläum.
Gründer Michael Bach erzählt, wie er sich mit exklusiven Messern einen Namen machte.
HGZ: Michael Bach, wer hat Sie vor zehn Jahren auf die Idee gebracht, ein Messer, made in Switzerland, zu produzieren?
MICHAEL BACH: Das war Starkoch Philippe Chevrier aus Genf. An einem Anlass hat er mich gefragt, ob wir ihm für sein neues Steakhouse Chez Philippe ein Schweizer Steakmesser herstellen könnten, analog den französischen Steakmessern. Auch hatten wir Anfragen von Fachhändlern für ein hochwertiges Taschenmesser.
Mehr Informationen unter: sknife.com
der Region Bern-Freiburg. Die Griffschalen und Verpackungen werden in Neuenegg bei der Firma H-Tech stabilisiert und CNC-gefräst. In unserer SknifeManufaktur in Biel werden dann die Griffschalen von Hand angepasst, verklebt und in über 40 verschiedenen Arbeitsschritten zum fertigen Messer von Hand geschliffen – jedes Messer ist somit ein Unikat.
Mittlerweile zählen namhafte Köchinnen und Köche aus aller Welt zu Ihren Kunden. War es schwierig, ein Top-Kundensegment aufzubauen?
In der Top-Gastronomie geht es nur über persönliche Kontakte. Wir nutzen beispielsweise Gourmetfestivals wie das in St. Moritz, um persönliche Kontakte zu den besten Köchen weltweit aufzubauen. Schlüsselmärkte – wie in Frankreich die Côte d’Azur und Paris – betreue ich persönlich.
Welche Köche sind schwieriger von Ihren Messern zu überzeugen, die französischen oder die Schweizer?
aber für die relativ kleinen Griffschalen sehr schönes und fein m aseriertes Holz, das wir aufgrund der grösseren Auswahl heute aus verschiedenen Quellen beziehen.
Welches Ihrer Schneidwerke kann sich ein Lernender oder Jungkoch am ehesten leisten? Der Fokus unserer Steakmesser ist top table, unsere Taschenmesser sind etwas für Messersammler. Für Jungköche haben wir unsere Messertasche Sknife, die wir auch für die Studenten der EHL Lausanne liefern.
Sie feiern dieses Jahr zehn Jahre Sknife, was planen Sie? Wir laden vom 24. bis 26. August zu drei Tagen der offenen Tür ein, an denen uns Messerinteressierte auf Anmeldung besuchen und die verschiedenen Fertigungsschritte live erleben können. Kulinarisch wird das Programm durch Mitglieder der Schweizer Kochnati abgerundet. J ÖRG RUPPELT
Wo werden Sknife-Messer heute hergestellt?
Den Chirurgenstahl beziehen wir bei der Firma Klein SA in Biel, die
Sie selbst haben den Prototyp entworfen und für den Griff Esche verwendet. Warum ausgerechnet dieses Holz? Es ist harzfrei, lässt sich gut einfärben und bildet schöne Maserungen aus. Heute wird ein Grossteil der Griffe anderer hochwertiger Messer aus Tropenhölzern gefertigt. Schweizer Holz ist zu wenig dicht und quillt bei Wasseraufnahme. Wir haben ein einzigartiges Verfahren entwickelt, um heimisches Eschen- und Walnussholz zu stabilisieren.
sich auf den Import von Spezialstähle für die Uhren- und Medizinal-Branche spezialisiert hat. Der Stahl wird dann in Oberburg im Emmental bei der Firma Flückiger auf 1000 Grad erhitzt und unter einem Fallhammer von 3,5 Tonnen geschmiedet. Das Holz kommt aus
Die französischen Top-Chefs, da man in Frankreich nahezu überall die gleichen Steakmesser im Einsatz hat und die Starchefs sich gerne mit exklusiven Produkten unterscheiden möchten. Bis zur Bestellung ist es dann aber ein ziemlich langwieriger Prozess.
Aktuell gibt es eine Taschenmesser-Limited-Edition mit Damastklinge und Schwemmholz. Sammeln Sie Letzteres am Ufer des Bielersees? Das haben wir anfänglich tatsächlich gemacht, wir benötigen
Michael Bach gründete im Jahr 2003 in Biel die Firma Ce Co Ltd. (welt-der-messer.ch), die sich auf den Import und Vertrieb hochwertiger Schneidwaren und Küchenaccessoires aus Japan und Solingen (DE) spezialisierte. 2014 folgte dann die Zweitfirma Sknife AG. Mittlerweile beziehen 250 Michelin-Sterne-Restaurants, darunter 20 Drei-Sterne-Betriebe, Sknife-Messer aus der Bieler Manufaktur.
WEINTIPP
Merlot Réserve
«Ein heisses Jahr ergab einen Wein mit guter Struktur und erstaunlicher Frische.»
GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE
Wein
Einen in Barriques gereiften Wein des Jahrgangs 2022 bereits jetzt zu entkorken, ist ein kleines Verbrechen. Denn die Röstaromen des Holzes kommen etwas dominant daher und sind noch nicht so fein eingebunden, wie sie dies sein könnten. Doch das ist reine Geschmackssache. So störten sich die Juroren von Wettbewerben nicht daran. Am Mondial du Merlot et Assemblages 2024 holte sich der Merlot Réserve 2022 Bio Castel de Daval eine Goldmedaille. Bei B iovino erzielte er gar die höchste Note aller eingereichten Weine. Das ist verständlich. Denn bereits beim Einschenken hüllt der Wein seine Umgebung in eine Wolke intensiver Aromen. Pure rote und schwarze Waldbeeren dominieren. Dazu kommt etwas dunkle Schokolade und Noten von gerösteten Kaffeebohnen. Am Gaumen zeigt er Struktur, Dichte und ganz viel Frische. Heute ein Essensbegleiter, den man mit zunehmender Reife gerne auch solo geniessen mag.
Region Sierre gilt als die am sonnenverwöhnteste Stadt im Wallis, wenn nicht der ganzen Schweiz. Neben den steilen Rebhängen der Coteaux de Sierre gehören die sieben Hügel zwischen Salgesch und Granges zum charakteristischen Landschaftsbild. Sie entstanden vor über 9000 Jahren durch einen Bergsturz. Auch darauf gedeihen Reben.
Produzent
Zur Colline de Daval gehören sechs Hektar Rebfläche, 30 Hektar Obstbäume, ein grosses Spargel feld sowie das Castel de Daval. Das mittelalterlich anmutende Schloss wurde 1949 als Wasserturm erbaut. Heute beherbergt es ein von Best of Wine Tourism ausgezeichnetes Bed & Breakfast. Bewirtschaftet wird das Gut in f ünfter Generation von Monique und Bertrand Caloz und ihren Kindern Benoît, Damien und Virginie. Am Fusse der Colline wurde im Juni eine neue Produktionshalle mit Vinothek in Betrieb genommen.
Adresse: Colline de Daval Colline de Daval 5, 3960 Sierre Preis: Fr. 29.00
Die Nachfolger von Toni
Ottiger sind von Gault
Millau zu «Rookies des Jahres» gekürt worden und siegten beim « Mondial du Merlot».
Das grosse «O» auf der Etikette fällt auf. Es wurde zum weit über die Region hinaus bekannten Markenzeichen von Weinbau
O ttiger in Kastanienbaum/LU.
Dort startete Toni Ottiger 1981 mit einem Hektar Reben als Pächter des Weinguts Rosenau. Im Laufe der Jahre konnte er den Betrieb auf über sieben Hektar vergrössern. Anfang 2022 übergab er den Betrieb an Kevin Studer und Denis Koch. Von jetzt an geniesst er seinen Ruhestand und widmet sich seinen Leidenschaften: spannende Reisen organisieren und gute Weine in bester Gesellschaft geniessen.
unter: collinededaval.ch
Mehr Informationen
Beginn einer aufregenden Reise
Nach der erfolgreich abgeschlossenen Kochlehre im Hotel Palace i n Luzern begann Kevin Studer die Ausbildung zum Winzer bei Toni Ottiger. Danach folgte die Weiterbildung zum Weinbautechniker in Weinsberg (DE). Auf Weingütern in Deutschland, Neuseeland, Südafrika und Österreich vertiefte er seine Berufserfahrungen und kehrte zehn Jahre nach dem Abschluss der Winzerlehre zu Weinbau Ottiger zurück. Seine Liebe zur Natur entdeckte der gelernte Gärtner Denis Koch schon früh. Auch er
machte eine Zweitlehre als Winzer bei Weinbau Ottiger. Mit seiner anpackenden Art und seinem guten Umgang mit Maschinen ist er eher draussen im Rebberg anzutreffen. Die beiden Winzer sind nun nach drei Jahren des Übergangs bereit, ihre eigenen Visionen mit einem neuen Auftritt zu verwirklichen. Unter dem neuen Namen «Weingut Kastanienbaum» wollen sie die Tradition fortführen, auf bestehenden Wurzeln aufbauen und gleichzeitig mit i nnovativen Ansätzen ihre eigene Zukunft gestalten. Auf die
Die Rebsorte Merlot gewinnt auch ausserhalb des Tessins zunehmend an Bedeutung.
In der Schweiz wächst Merlot auf etwas mehr als 1220 Hektaren. Das macht sie nach Pinot Noir und Chasselas zur drittwichtigsten Rebsorte. Im Vergleich zu den weltweit 267 169 Hektar Merlot ist dies ein kleiner Prozentsatz. Dennoch organisierte die Schweizer Vereinigung Vinea dieses Jahr bereits die 17. Austragung des Wettbewerbs Mondial du Merlot et Assemblages.
Schweizer Merlots auf dem Podest
Den Preis für den Wein mit der höchsten Note des Wettbewerbs schnappte sich Carsten Lamberth vom gleichnamigen Weingut aus Ludwigsburg (DE). Er gewann mit seinem Himmelreich Merlot «R» 2018. Damit holte er sich auch die
Preise für den besten gereiften Jahrgang und den besten ausländischen Wein.
Den Preis für den besten Rosé/Blanc de Noir holte sich das MémoireMitglied Castello di Morcote für den Castello di Morcote Bianco 2022. Kevin Studer u nd Denis Koch vom Weingut Rosenau in Kastanienbaum/LU produzierten mit ihrem Merlot Rosenau 2022 den besten Schweizer Merlot. Auch sie sind Mitglied bei der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses.
Auch der Preis für die beste Assemblage, bei der Merlot die Hauptrolle spielt, blieb in der Schweiz. Sie ging an die Domaine Terres de Molignon in Anzère/VS für den La Chapelle 2018. Der beste Biowein, der Merlot Réserve 2022 von der Colline de Daval in Sierre/VS, wird im Weintipp vorgestellt.
Unschlagbar in der Königsklasse
Den Titel Gran Maestro darf tragen, wer die Jury mit drei aufein
Namensänderung wollen die beiden Anfang Dezember anstossen.
«Der neue Name betont unsere Verbundenheit mit den einzigartigen Reblagen.»
KEVIN STUDER, WEINTECHNOLOGE WEINGUT KASTANIENBAUM
Dann stellen sie auch die neuen Etiketten vor und geben einen Einblick in ihre Vision. Dass sie
das vorgelegte Qualitätsniveau halten können, zeigt ihr Erfolg am Mondial du Merlot et Assemblages dieses Jahres. Mit dem Merlot Rosenau 2022, dem ersten Jahrgang unter ihrer Regie, holten sie den Preis für den besten Schweizer Merlot. Von Toni Ottiger übernehmen sie auch die Mitgliedschaft in der renommierten Vereinigung Mémoire des Vins Suisses. Und auf der Suche nach jungen Talenten, wurde auch der Guide Gault Millau auf das Duo Studer/Koch aufmerksam und erklärte sie kurzum zu «Rookies des Jahres 2025». GABRIEL TINGUELY
anderfolgenden Jahrgängen überzeugt. Auf dem Podest stand Cristina Monico, Winzerin bei der Fattoria Moncucchetto in Lugano/TI und MémoireMitglied. Sie präsentierte den Merlot Moncucchetto der Jahrgänge 2017, 2018 und 2019. Ihr folgte die Cantina Ra Canva aus Biasca/TI mit der Merlot Icaro Riserva 2018, 2019 und 2020. Rang drei erreichte Vini & Distillati Delea aus Losone/TI mit dem Merlot Carato Riserva Oro der Jahrgänge 2018, 2019 und 2020. GABRIEL TINGUELY
Mondial du Merlot & Assemblages
Für die 17. Ausgabe des Wettbewerbs haben 179 Produzenten aus neun Ländern 432 Weine eingereicht. Nebst einmal Grosses Gold wurden 59 Gold- und 55 Silbermedaillen vergeben. 23 von 59 Goldmedaillen gingen an Tessiner Winzer. 45 Verkoster bewerteten die Weine.
Rezept-Tipp:
Zutaten für 100 Stück
Rezept (1850 g)
1700 g B lätterteig
8 00 g Frischkäseguss
5 0 g S prossenmix, Fleur
3 00 g Tomaten, getrocknet i n kleine Würfel schneiden
Blätterteig (2888 g)
6 25 g Weizenmehl 400
6 25 g D inkelmehl 550
6 25 g Wasser, 5 °C
1 3 g S peisesalz, jodiert m Wasser auflösen
1000 g B utterplatte z um Tourieren
Frischkäseguss (799 g)
3 15 g Frischkäse
1 30 g M agerquark
1 30 g Vollrahm, UHT
1 3 g S peisesalz, jodiert
2 10 g E igelb, pasteurisiert
1 g P feffer, schwarz gemahlen
Übrige Zutat
2 0 g Formenspray
Allergene:
Molkenerzeugnisse, Eigelb, Weizenmehl, Urdinkelmehl
In diesem Modul erkunden wir die kulinarischen Möglichkeiten, die Tee bietet. Du lernst, wie du Tee in süssen und herzhaften Gerichten verwenden kannst, um einzigartige Aromen zu kreieren. Gemeinsam kochen wir ein mehrgängiges Menü und experimentieren mit Tee als Komponente in den einzelnen Gerichten.
Datum
Zubereitung
Blätterteig
Salz im Wasser auflösen und dem Mehl beigeben. Teig 6 Minuten im 1. Gang und 1 Minute im 2. Gang kneten.
Grundteig portionieren, auf die doppelte Butterplattengrösse rechteckig ausrollen und 1 Stunde bei 5 °C abstehen lassen. Butter einschlagen, zwei einfache Touren geben und 1 Stunde bei 2–5 °C abstehen lassen (Bild 1).
Querschnitt
Blätterteige mit nur 9 Fettschichten ergeben sehr blättrige und knusprige Produkte.
Teig aufrollen Den Teig auf 4 mm ausrollen und 11 cm breite Bahnen zuschneiden. Die Teigbahnen leicht mit Wasser anstreichen und zu einer Rolle a ufrollen (Bild 2). Den Teig während mi ndestens 2 Stunden kühlen, b evor er weiterverarbeitet wird.
Formen auslegen
Aluformen* (oben: 4,5 cm Ø, u nten: 3,3 cm Ø) mit Formenspray aussprühen. Kalte Teigrollen p ortionieren (7 g / St.) und in die Formen legen. Während 5–10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig etwas weicher wird. Anschliessend von Hand bis zum Rand auslegen (Bild 3).
Füllen
Je Form 3 g abgetropfte getrocknete Tomatenwürfel auf dem Teigboden verteilen und 8 g Frischkäseguss einfüllen (Bild 4).
Backen
Die Küchlein bei 230 °C während 18 Minuten backen. Nach dem B acken ausformen und auskühlen lassen. Mit dem Sprossenmix dekorieren.
*
Montag, 23. September 2024 um 16.30 – 20.30 Uhr
Ort
DasProvisorium, Uetlibergstrasse 65, 8045 Zürich
Kosten
CHF 250.–
zur Anmeldung
Anmeldefrist bis 12. September 2024
Es braucht keine speziellen Vorkenntnisse, um an Modul 4 teilnehmen zu können. Nach Abschluss erhältst du das Zertifikat «Kulinarische Anwendung von Tee».
RECHTSBERATUNG
Schwanger: Darf ich nach Hause gehen, wenn ich mich unwohl fühle?
Ich erwarte ein Baby. Die Schwangerschaft bringt es mit sich, dass ich mich manchmal während der Arbeit plötzlich unwohl fühle. Darf ich dann nach Hause gehen, auch wenn wir im Betrieb grad viel Arbeit haben? Ja, während der Schwangerschaft dürfen Sie jederzeit nach Hause gehen oder zuhause bleiben, wenn sie sich nicht wohl f ühlen. Während der Abwesenheitstage haben Sie den gleichen Lohnanspruch wie im Fall einer Krankheit.
Ich bin Köchin und im vierten Monat schwanger. Weil wir zu wenig Leute haben, muss ich immer Überstunden leisten. Bisher hatte ich damit kein Problem, doch mit fortschreitender Schwangerschaft gehen mir Überstunden je länger je mehr an die Substanz. Wie viele Überstunden muss ich akzeptieren? Sie müssen während der Schwangerschaft keine Überstunden akzeptieren und leisten. Im Gegenteil. Arbeitszeiten über neun Stunden pro Tag sind gesetzlich sogar verboten.
Ich bin im Service tätig. Mir wird das Arbeiten bis Mitternacht
langsam zu streng. Muss ich die ganze Schwangerschaft hindurch bis zum Betriebsschluss arbeiten? Nein, denn Abend u nd Nachtarbeiten zwischen 20 und 6 Uhr morgens sind während der letzten acht Wochen vor dem Geburtstermin gesetzlich verboten. Der Arbeitgeber muss Ihnen während d ieser Zeit eine vergleichbare Tätigkeit während des Tages anbieten. Kann er das nicht, können Sie bei 80 Prozent des Lohnes zuhause bleiben. Zu beachten ist zudem, dass Sie ab dem sechsten Schwangerschaftsmonats pro Tag nur noch vier Stunden stehend beschäftigt werden dürfen.
Ich habe erst vor wenigen Tagen erfahren, dass ich ein Baby erwarte. Muss ich das meinem Chef sagen? Es ist sinnvoll und in Ihrem eigenen Interesse, den Arbeitgeber über Ihre Schwangerschaft zu informieren. Denn er muss Vorkehrungen zu Ihrem Gesundheitsschutz treffen. Das kann er nur, wenn er über Ihren Zustand Bescheid weiss.
Ich bin in Erwartung und arbeite als Hauswirtschaftsverantwortliche in einem mittelgrossen Hotel.
Die ersten Teilnehmenden haben Level eins der Weiterbildung zur Tee-Gastronomin abgeschlossen. Zwei von ihnen berichten von ihren Erfahrungen.
Vor der Ausbildung habe sie Tee im Teebeutel gekauft und auf das Qualitätsmerkmal Bio geachtet, sagt Nataliia Pertsova. Die Betreiberin von «Nataliias Kitchen», ihrem eigenen PâtisserieUnternehmen, hat durch den Unterricht bei Tee Sommelière Tamara Grob einen neuen Blick auf das Thema erhalten.
«Heute kaufe ich Tee nur noch offen und zelebriere ihn viel mehr.» Sie habe viel über die verschiedenen Sorten, die Zubereitung und die Verwendungsmöglichkeiten gelernt. Die Kurse hätten sie ausserdem dazu angeregt, viel über Tee zu lesen und Degustationen zu besuchen.
Der Berufsverband Service/ Restauration bietet dieses Jahr zum ersten Mal eine Weiterbildung für angehende Tee Gastronominnen und Gastronomen an. Kursleiterin Tamara Grob führt die Teilnehmenden in die
Geschichte des Tees ein, zeigt, wie man ihn degustiert und bewertet und in der Gastronomie gewinnbringend einsetzen kann.
Der Kurs ist so aufgebaut, dass manche Module klassisch vor Ort stattfinden, andere wiederum online absolviert werden können. Die Kursmaterialien stehen dann jeweils für eine begrenzte Zeit auf dem OnlinePortal zur Verfügung. «Diese Option habe ich als Berufstätige sehr geschätzt», sagt Nataliia Pertsova. «Auch die gesetzten Fristen fand ich sinnvoll, so lernt man effizienter.»
Inspiration für die Küche
Auch für Mario Gut kamen die OnlineModule im Arbeits und Familienalltag sehr gelegen. «Ich denke, das ist eine sehr moderne und zukunftsorientierte Kursgestaltung für die Erwachsenenbildung», sagt der Chefkoch. Als NichtK affeetrinker schätze er Tee, wünschte sich aber mehr Einblicke in diese faszinierende Welt. «Von Tamara Grob habe ich gelernt, Tee zu degustieren und zu bewerten. Von der genauen Menge über die richtige Temperatur bis zur Ziehdauer.» Er trinke Tee heute viel bewusster und probiere gerne neue Sorten aus. Aber auch für den beruflichen Alltag konnte sich Mario Gut inspirieren lassen: «Es gibt unzählige
Oft bleiben mir nur zehn Stunden Pause bis zum nächsten Einsatz und das, obwohl ich doch schwanger bin. Was soll ich tun? Ab dem vierten Schwangerschaftsmonat muss zwischen z wei Arbeitstagen ein Unterbruch von mindestens zwölf Stunden bestehen. Weisen Sie Ihren Arbeitgeber auf diese Bestimmung hin. Ist Ihre Schwangerschaft noch nicht so weit fortgeschritten, besprechen Sie das Problem mit Ihrem Arzt. (RIF)
Rechtsauskunft
Juan Gonzalvez ist Mit arbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.
Tel. 041 418 22 22
Alles, was das Herz begehrt, ist im Internet nur einen Klick entfernt. Doch Vorsicht: Nicht alles, was online frei angeboten wird, darf man in der Schweiz auch besitzen.
Laserpointer, Messer, SoftA irP istole – all das kann im Internet einfach und offen bestellt werden. Doch mit dem Klick, mit dem man den Kauf bestätigt, kann man sich strafbar machen. Viele der online angepriesenen und harmlos wirkenden Gegenstände sind in der Schweiz nämlich verboten. Fällt dem Zoll bei seinen Kontrollen ein ausländisches Päckli auf, kann es sein, dass man statt des erwarteten Päckchens Post von der Staatsanwaltschaft erhält. Selbst bisher unbescholtene Bürger werden verzeigt und müssen m it einem Eintrag im Strafregister rechnen. Dieser Eintrag kann i m Alltag negative Folgen haben. Zum Beispiel bei der Job oder Wohnungssuche oder wenn man ein Visum beantragen möchte.
Gefährliche Billigware
Zwar ist es nicht verboten, auf Billigplattformen Waren zu bestellen, aber es ist Vorsicht geboten.
Vor allem, wenn es sich um Elektrogeräte und zubehör wie Akkus und Ladekabel handelt. «Die Schnäppchen aus Asien können zu lebensgefährlichen Situationen führen», warnt Polizist Roduner im Info Reel auf der FacebookSeite der Kantonspolizei Aargau. Die Rede ist von Bränden und Explosionen, die durch solche Elekt roprodukte verursacht werden. Die Polizei hat festgestellt, dass gerade Elektroartikel von asiatischen Billigplattformen oft keine oder eine gefälschte CE Kennzeichnung haben. Das bedeutet, sie entsprechen nicht unseren Qualitäts und Sicherheitsstandards und wurden nicht von Fachleuten geprüft. (RIF)
Möglichkeiten, mit Tee zu kochen und ihn in ein Menü zu integrieren. Das eröffnet ganz neue Kreationen und Geschmacksbilder.»
Dass Tee neben Kaffee oft eine Nebenrolle spielt, findet der Chefkoch schade: «Es ist ein so spannendes und vielseitiges Produkt, das viel mehr Aufmerksamkeit verdient hätte.»
Das sieht auch Nataliia Pertsova so: «Es wäre schön, wenn das Angebot an hochwertigem Tee in
der Gastronomie grösser wäre und zum Beispiel vermehrt Teezeremonien angeboten würden.»
Für Teei nteressierte Gastronominnen und Gastronomen geht das Kursangebot mit Tamara Grob bald weiter (siehe rechte Spalte). Die Kursteilnehmenden lernen, wie man Tee auf verschiedene Arten in der Gastronomie einsetzen kann. Sei es in der Küche, im Gesundheitsbereich oder an der Bar. ALICE GULDIMANN
Die Module von Level 2
Backen und Kochen mit Tee
Die Teilnehmenden lernen, Tee als Zutat in verschiedenen Gerichten – von Backwaren bis Marinaden – einzusetzen u nd als Gewürz zu nutzen. Der Kurs findet Montag, den 23. September, in Zürich, statt.
Tee und Gesundheit
Dieser Kurs findet online statt und kann vom 14. bis zum 27. Oktober individuell abgerufen werden. Das Modul behandelt die gesundheitlichen Vorteile von Tee und wie man diese im Betrieb einsetzen und ansprechend präsentieren kann.
Cocktailkurs mit Tee
In diesem Modul tauchen die Teilnehmenden in die Cocktail-Welt ein und lernen, wie Tee diese bereichern kann. Mit den besten Sorten für Cocktails, Teesirups und Infusionen. Der Kurs findet Montag, den 18. November, im Raum Zürich, statt.
Weitere Informationen
Die Module sind Teil der Ausbildung zum zertifizierten Tee-Gastronom. Sie können aber auch einzeln und ohne Vorkenntnisse besucht werden. Mehr Informationen und Anmeldung unter hotelgastrounion.ch/bvr
Col sapere e con molta sperimentazione, i viticoltori della Provenza producono rosé di carattere e dai colori molto diversi.
Con il suo colore rosato e gli aromi fruttati, il vino rosato riscuote molto successo. Tuttavia, l’origine del suo colore continua ad essere messa in discussione, e troppo poche persone sanno che è il risultato del lavoro meticoloso dei viticoltori. Il Centro di Ricerca e Sperimentazione del Vino Rosato, situato a Vidauban, nella regione vinicola delle Côtes de Provence nel sud della Francia, ha
l’obiettivo di migliorare la qualità del vino rosato attraverso la realizzazione di esperimenti. Le ricerche condotte in questa sede, a nord di Saint-Tropez, stabiliscono gli standard di qualità del rosé. Ogni anno, oltre 250 vini vengono prodotti in microvinificazione e analizzati in dettaglio. Questi riferimenti tecnici possono poi essere trasferiti su grandi volumi. Perché queste ricerche sono così importanti?
La pressatura del rosé è estremamente impegnativa
La produzione di vino rosato richiede un’ampia conoscenza del terroir, delle materie prime e degli obiettivi di produzione da parte
dei viticoltori. Tra i prerequisiti rientrano anche un elevato livello di competenza tecnica per saper gestire i processi di vinificazione e, soprattutto, rapidità di decisione. Perché tutte le fasi di produzione sono in grado di influenzare la colorazione finale del vino. A meno che non si vinifichi il vino rosato mediante pressatura diretta, è la durata della macerazione che influenza l’intensità del colore rosa dei vini. Più i pigmenti della buccia dell’uva restano a contatto con il succo, più questo si colorerà e assumerà un colore intenso. Al contrario, una macerazione breve lascia poco tempo per il trasferimento del colore, producendo vini rosati chiari. Durante la fermentazione, i lieviti legano le sostanze
coloranti. Ogni varietà di uva reagisce in modo diverso, per questo anche la scelta del vitigno gioca un ruolo importante. Vitigni come Syrah, Carignan, Cinsault e Grenache Noir producono vini rosati molto colorati. Al contrario, un vitigno come il Clairette Rose produce vini molto chiari, e il Carignan Gris dà quello che viene chiamato vino grigio. Oltre ai lieviti, anche il valore del pH e la temperatura di fermentazione influenzano la colorazione del vino.
Le sfumature dei colori rosati come argomento di vendita
Il rosé viene imbottigliato in bottiglie trasparenti, in modo che il colore del vino risulti evidente. Questo suscita emozioni e influenza l’acquisto del vino da parte dei clienti. Numerosi studi sul fascino del colore, associati alla psicologia del colore, mettono in luce l’importanza di questa caratteristica emotiva. Il rosa, colore predominante nei vini rosati, è stato a nalizzato, e alcuni studi attribuiscono a questa tonalità un carattere rassicurante e rasserenante.
La tavolozza dei colori dei vini rosati è molto varia, con ben 139 sfumature. I nomi assegnati alle diverse tonalità si riferiscono poi a fiori, frutti o anche animali: corallo, rosa latte, rosa salmone, buccia di cipolla, petalo di rosa, magnolia, magenta, pesca, lampone. Anche se il colore è inodore, g li elementi che lo compongono influiscono anche sugli aromi.
I profumi del vino rosato
Gli aromi e i sapori dei vini rosati sono influenzati principalmente dalle varietà d’uva. Il carattere leggero e fruttato di molti rosati deriva dai tioli volatili presenti come precursori di aroma nelle bucce dell’uva. Per esempio, i vini Rosé de Provence, per lo più di colore molto chiaro, colpiscono per la loro freschezza, la forza dei vitigni Grenache, Cinsault e Syrah e i fenoli speziati. Questo li rende vini ideali per l’estate e per accompagnare la cucina mediterranea. (GABRIEL TINGUELY/SEB)
2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch
Im Jahr 1992 fanden die ersten Römerspiele statt. Seit wann sind diese ein fester Termin im Programm von Augusta Raurica?
A) 1980 B) 2010 C) 1997
Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles
Inhalatorium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.
Einsendeschluss ist der 12. August 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 17/24 ist Stephan Kamber, Wiedlisbach.
CXXXIX. JAHRGANG
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Hotellerie Gastronomie Zeitung
Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)
Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).
Jugendliche sollte man nicht mit Samthandschuhen anfassen, findet Karin Schmid. Aber man sollte lernen, sie zu verstehen.
HGZ: Karin Schmid, was passiert in der Pubertät mit dem Gehirn?
Es spielt eine riesige Rolle. Oft läuft die Berufswahl so, dass die Jugendlichen auf Anraten der Eltern einige Berufe ausprobieren. Wenn sie sich in einem Lehrbetrieb wohlfühlen, entscheiden sie sich für eine Ausbildung. Das hat oft wenig mit dem Beruf selbst zu tun.
Dann kommen Jugendliche von der Schule in die Arbeitswelt. Wie geht es ihnen dabei? Das erlebe ich sehr unterschiedlich. Die einen sind total glücklich und blühen auf, wenn sie nicht mehr in die Schule müssen. Für viele ist es am Anfang aber ein Kampf, sich plötzlich in der Erwachsenenwelt zu bewegen.
den Eltern oder der Schule Zielvereinbarungen machen.
In welchen Fällen sollte man externe Hilfe beiziehen? Wenn es dem oder der Lernenden offensichtlich schlecht geht, zum Beispiel wenn der Anfang einer Depression oder eine Suchtproblematik vorliegt. Die Pubertät ist eine besonders vulnerable Zeit, und mit der Digitalisierung hat sich das noch verschärft. Um es kurz zu sagen: Das Handy macht einfach unglücklicher.
Wie gehen Ausbildende mit fehlender Motivation um? Eine Vertrauensperson sollte das Gespräch suchen und schauen, wie es dem Lernenden im Betrieb geht und was hinter dem Motivationsverlust steckt. Manchmal si nd es kleine Sachen, die dem oder der Jugendlichen aber riesengross erscheinen.
Wie soll man im Konfliktfall kommunizieren?
Wie können Ausbildende Lernende ideal begleiten? Es macht schon viel aus, wenn den Berufsbildenden klar ist, dass die Lernenden eine riesige Veränderung durchmachen. Es braucht eine Betreuung, die verständnisvoll und sehr klar ist. Wichtig ist, d ie Lernenden nicht mit sich allein zu lassen und zu erwarten, dass sie funktionieren wie Erwachsene. Ich meine nicht, dass m an sie mit Samthandschuhen anfassen muss. Aber dass man zum Beispiel mal nachfragt, wie es ihnen geht und ob sie Anschluss gefunden haben. A LICE GULDIMANN
Mit 14 Jahren müssen Jugendliche über ihren beruflichen Weg entscheiden. Zu früh?
KARIN SCHMID : Das Gehirn wird neu organisiert. Man kann sich vorstellen, dass bis zum Alter von etwa zwölf Jahren der Rohbau erstellt ist. Dann kommt es darauf an, welche Kompetenzen ein Mensch braucht. Der Rohbau muss plötzlich andere Erwartungen erfüllen, alle Leitungen werden rausgerissen und neu verlegt. Bis zu 40 000 Nervenverbindungen pro Sekunde werden getrennt. Welche Auswirkungen haben die Bauarbeiten im Gehirn? Am stärksten betroffen ist der Frontallappen. Dort sitzt zum Beispiel die Motivation zum Lernen oder zum Aufstehen. Aber auch das Zeitgefühl, Struktur und Planung, das Abschätzen von Konsequenzen und die Empathie. Zum Teil wird so viel gleichzeitig gebaut, dass die Jugendlichen noch 20 Prozent Hirnleistung haben. Das hat Konsequenzen.
entwickeln und verändern. ZVG
len. Das ist aber selten. Die meisten haben keinen Plan. Sie sind in dieser Zeit stark mit sich selbst beschäftigt und können nicht einschätzen, was sie entscheiden.
Es kommt vor, dass Kinder sehr früh wissen, was sie werden wol-
Das heisst, das Umfeld spielt dabei eine grosse Rolle?
Wir gratulieren unseren M itgliedern zum erfolgreichen A bschluss der Berufsprüfung. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie.
Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration
Matteo Benedetti
Contone/TI
T iziana Borgonovo Bellinzona/TI
C laudio Cremona
Cernobbio-Como (IT)
N aomi Fäs
Schöftland/AG
J essika Fritz Obernau/LU
Nicola Luigi Hohler
Solduno/TI
C hristian Riemann
Kriens/LU
Na dine Sommer
Hondrich/BE
F rancesco Steffanelli Luisago (IT)
D oris Andrea Wirz Dachsen/ZH
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Ich finde das Thema gewaltfreie Kommunikation sehr interessant. Dabei geht es darum, die Situation zuerst neutral zu beschreiben, dann die eigenen Bedürfnisse zu formulieren und mit einer klar erfüllbaren Forderung z u kommen. Geht man mit Ansprüchen und Vorwürfen in das G espräch, geht das Gegenüber in eine Abwehrhaltung, und man erreicht nichts. Wenn klar ist, was hinter einem Verhalten steckt, kann man immer noch Forderungen stellen oder gemeinsam mit
Zur Person
Karin Schmid ist seit 2008 selbständig als Einzel-, Paarund Familienberaterin tätig. Ausserdem ist sie Mediatorin und bietet in ihrer Praxis in Zürich Laufbahnberatung an. Sie unterstützt auch bei der Auftrittskompetenz oder bei der Vorbereitung auf schwierige Gespräche.
Alle zwei Jahre treffen sich die Küchenchefs der S chweiz zur nationalen Tagung, bei der sich alles um aktuelle Trends und das Netzwerken dreht.
Im Zentrum der Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» steht der Austausch: Miteinander diskutieren, neue Lösungsansätze teilen und gemeinsam eine gute Zeit haben. Die Tagung findet alle zwei Jahre statt, die diesjährige Ausgabe ist bereits die dritte. Veranstaltungsort ist dieses Jahr Appenzell, wo die Brauerei Locher sowie die Kunsthalle Ziegelhütte für die perfekte Kulisse sorgen. Die Tagung startet am Sonntag mit einem Gettogether und Street-Food-Festival, um sich in entspannter Atmosphäre einzustimmen und neue Kontakte zu knüpfen.
Anregungen für die eigene Küche
Neben dem Netzwerken erwarten die Teilnehmenden am zweiten Tagungstag spannende fachliche Inputs zu aktuellen Themen der Kochbranche. So wird unter anderem Guido Buob, Geschäftsführer von Culinarium, dem Trägerverein für regionalen Genuss,
Dieses Jahr treffen sich die Küchenchefs in Appenzell. ROY
über die Vernetzung von Produzenten und Gastronomie sprechen. Zu den aktuellen Foodtrends erfahren die Küchenchefs mehr von Lauren Wildbolz, der Gründerin von Future Cuisine und Pionierin der veganen Küche in der Schweiz. Zudem gibt es einen Genussmarkt, bei dem 20 regionale Produzenten ihre Spezialitäten präsentieren. Dort können sich die Küchenchefs nicht nur verpflegen, sondern auch Anregungen für die eigene Küche holen. (AHÜ)
25. und 26. August, Appenzell
Tagungskosten
Tagesticket Fr. 150, beide Tage Fr. 180 (für Mitglieder)
Infos und