Les trois finalistes du concours BrotChef 2024 sont connus
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Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 14 août 2024
Gastronomie
Trio de choc au Comptoir du Boulevard
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CXXXIX e année
Édition romande
World Skills
Marc Gay
Après sept mois d’entraînement intensif, le spécialiste en restauration se réjouit à l’idée de montrer ses talents aux World Skills, à Lyon, où il représentera la Suisse.
Prochaine parution le 28 août
Œnologie
Le style
Bogdan Tand
Dernière chance pour s’inscrire au forum HGU Focus
Dans le cadre de sa communication, Zermatt mise sur l’authenticité, d’où l’importance d’avoir recours à des prises de vues réelles, dixit Zermatt Tourisme. DR
L’ORIGINAL PLUTÔT QUE LA COPIE
C’est le bad buzz de l’été, outre-Sarine. Bâle Tourisme a reconnu avoir eu recours à des images de la ville générées par l’intelligence artificielle (IA) dans le cadre de ses activités de promotion. Le matériel a été utilisé sur Instagram, dixit la Basler Zeitung, et l’information a été confirmée par les principaux intéressés. «Oui, c’est vrai, mais seulement dans une faible mesure. Nous parlons de trois images et d’une vidéo au cours des sept derniers mois», a commenté Dominic Stöcklin, responsable du marketing de Bâle Tourisme. L es outils de l’entreprise Open AI, à l’origine de Chat GPT et du générateur d’images Dall-E, ont été utilisés dans le but de «tester leurs possibilités», en raison de l’importance que prend l’IA dans le marketing et la communica-
tion. Dominic Stöcklin a néanmoins ajouté que l’organisme mise en principe sur de vraies images de la ville. «La cité rhénane offre, pour ce faire, suffisamment de richesse visuelle», a-t-il expliqué en substance. Bâle Tourisme semble pour l’heure être le seul organisme à se frotter ainsi à l’IA. Selon son porte-parole André Aschwanden, Suisse Tourisme ne travaille pas avec des visuels produits par l’IA. «Pour promouvoir la Suisse authentique, les images générées artificiellement n’ont aucun sens. La Suisse, pays de vacances, offre suffisamment de sites naturellement photogéniques», explique André Aschwanden. Même son de cloche chez Zermatt Tourisme.
«Les images que nous utilisons dans nos publicités et communications sont réelles», déclare son directeur, Daniel Luggen. «Nous investissons environ 250 000 francs par an pour produire du matériel de qualité. Notre destination est synonyme d’authenticité, il serait malhonnête de recourir à l’IA pour produire des images.» Les agents conversationnels, toutefois, sont déjà massivement utilisés par les sites des offices de tourisme. (RMA/PCL)
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne AZA 6002 LUZERN Post CH AG
hotellerie-gastronomie.ch
CONCOURS
Deux lots de 4 couteaux de Panorama Knife
Dans quelle catégorie le Valaisan Marc Gay concourrat-il aux World Skills?
A) Service en restaurant
B) Cuisine
C) Réceptionniste d’hôtel
Panorama Knife a démarré ses activités en 2012 avec l’idée de reproduire le panorama d’une chaîne de montagnes sur la lame d’un couteau à pain. C’est ainsi que sont nés des couteaux à l’affûtage unique et à la qualité de coupe exceptionnelle. Aujourd’hui, Panorama K nife propose plus de 120 panoramas de montagnes et de villes différents sur des couteaux et accessoires de cuisine. Les couteaux, entièrement fabriqués en Suisse dans la commune de montagne de Vicosoprano (GR), tiennent bien en main et séduisent par leur design esthétique. Deux lots sont à gagner: un set de quatre couteaux à steak et un autre de quatre couteaux à pizza Best of Swiss Alps. Chaque pièce est ornée d’un panorama différent, représentant une sélection des plus belles montagnes suisses, et possède un manche en polypropylène pour un nettoyage facile au lave-vaisselle.
Le prix d’une valeur de 109,90 francs est offert par panoramaknife.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 26.08.24 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
La gagnante du n° 18/2024 est Dora Rossi, Biel-Bienne.
L’établissement genevois propose également quelques produits d’épicerie et un service traiteur. DR
Un trio de choc à la tête d’une
petite adresse de charme
Ils sont issus de l’EHL et, pour deux d’entre eux, du Refettorio, et ils viennent d’ouvrir le Comptoir du Boulevard, à Genève.
On les a connus, pour deux d’entre eux, au Refettorio, à Genève, quitté pour donner corps à leur rêve commun. Ils ont changé de rive pour ouvrir, voici quelques mois, le Comptoir du Boulevard. A mi-chemin entre gare et plaine de Plainpalais, coincé entre deux terrasses concurrentes, c’est un bouchon de poche, ou une cave à manger, voire u n bar à tapas, comme on veut, un peu décalé, un brin poétique, résolument vintage. Ils se sont connus à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, avant de poursuivre dans des voies diverses: Charlotte Hennessy a voyagé en Asie et travaillé à Hong Kong notamment; Romain Bortolotti s’est perfectionné chez le vigneron Stéphane Gros et a travaillé comme sommelier auprès de l’étoilé Serge Labrosse, avant de faire l’ouverture du resto solidaire de Walter el Nagar, aux Charmilles, et d’y travailler durant près de deux ans;
d’informations: comptoirduboulevard.ch
quant à la troisième larronne, Charlotte de Benedetti, elle est aussi passée par la communication entre-temps et est par ailleurs la compagne de Romain à la ville.
Un petit parfum nostalgique
Une petite arcade était à remettre, ils l’ont faite leur en optant pour une atmosphère «appel du large». Tout a été revu: le mobilier de la miniterrasse, tables et sièges en plastique moulé orange ou blanc, convie à une plongée dans les Sixties, alors que la salle, à l’arrière, façon tube étroit émaillé de quelques appliques boules, de banquettes à motifs résolument rétro et de placages de bois, évoque quelque cabine de bateau. La cuisine, à l’entresol, a été rendue plus fonctionnelle afin de pouvoir gérer un service traiteur et concocter des événements extérieurs. Entre clin d’œil aux années soixante, couleur mandarine et dolce vita, il flotte un parfum nostalgique autour de ce charmant troquet urbain. Un imaginaire qui se reflète dans la carte, courte, efficace, qui conjugue les influences grecques, espagnoles, italiennes et plus lointaines. VÉRONIQUE ZBINDEN
Une saison estivale mitigée pour les Remontées Mécaniques Suisses
L’association tire un premier bilan en demi-teinte des trois premiers mois d’été, durant lesquels la fréquentation a fléchi.
Le mauvais temps est l’une des principales causes de ce recul. Après un mois de juin frais et pluvieux, les week-ends de juillet ont également été marqués par des conditions maussades, ce qui a eu un impact négatif sur la fréquentation, indique l’association faîtière Remontées Mécaniques Suisses (RMS). Ce n’est que durant la deuxième moitié du mois de juillet que l’amélioration des conditions météorologiques a entraîné un regain de visiteurs dans les montagnes. Cela n’a toutefois pas suffi à compenser le début d’été mitigé. De mai à juillet, les Remontées
Mécaniques Suisses ont enregistré au total une baisse de 5 % de la fréquentation. Fortunes diverses dans les cantons
Dans le détail, les Alpes vaudoises et fribourgeoises tirent leur épingle du jeu, en comptabilisant une hausse de la fréquentation de 1 %. Ailleurs, la tendance s’affiche en négatif: le Valais enregistre une baisse de 12 %, la Suisse orientale de 16 %, le Tessin de 1 %, à égalité avec l’Oberland bernois, la Suisse centrale de 4 %, et les Grisons de 15 %. Sur les cinq dernières années, le nombre d’hôtes a progressé en moyenne de 12 %. A trois exceptions près, la croissance concerne toutes les régions, allant de 9 % au Tessin à 31 % en Suisse centrale. En revanche, la Suisse orientale enregistre un léger recul de 3 %, le Valais de 5 % et les Grisons de 18 %. (ATS)
Le Matin Dimanche AVS: faut-il annuler la votation de 2022?
L’erreur de calcul de l’Office fédéral des assurances sociales (OFAS) dans ses projections financières doit-elle entraîner l’annulation de l’augmentation de l’âge de la retraite des femmes? Si la question sera tranchée par la justice, l’hebdomadaire estime d’ores et déjà que la question financière a été déterminante dans l’acceptation de AVS 21 le 25 septembre 2022. Son argument? Les analyses postvotation publiées en novembre 2022 par l’institut gfs.bern. Quand on demande aux votants pourquoi ils ont accepté l’élévation de l’âge de la retraite, deux éléments reviennent. Trente pour cent des personnes interrogées par gfs.bern évoquent l’égalité de traitement entre les sexes; pour celles-là, les prévisions trop pessimistes de l’OFAS n’auraient rien changé. Pour les autres, c’est plus discutable: 16 % ont dit oui pour préserver l’avenir de l’AVS, 9 % répondent que leur vote est lié à l’urgence de trouver une solution et 6 % estiment que l’AVS a besoin de soutien financier. Si l’on rapporte ces trois pourcentages au nombre total de oui (1 442 591), le total est largement supérieur aux 31 195 voix qui ont fait la différence dans les urnes.
RTS Info
Du miel «dur comme du béton»
Les apiculteurs de plusieurs cantons sont confrontés cette année à un miel extrêmement visqueux. La faute à une espèce de pucerons présents sur les mélèzes et les sapins rouges, qui rend le miel solide. On appelle cela le «miel béton», qui devient très dur en l’espace de quelques jours et est très difficile à extraire. Contre toute attente, la récolte 2024 – commercialisée au terme d’énormément d’efforts lors de la récolte –ravira quand même les clients, car son goût est excellent.
LE CHIFFRE
35,8
La température la plus élevée en Suisse cette année a été relevée samedi au Tessin, où le mercure est monté jusqu’à 35,8 degrés à Biasca. Le record précédent est largement dépassé, a indiqué Marco Stoll de Météosuisse à l’agence de presse Keystone-ATS. Le 3 juillet dernier, 34,6 degrés avaient été relevés, à Biasca déjà.
Hausse des nuitées en juin
Selon une première estimation de l’Office fédéral de la statistique (OFS), l’hôtellerie suisse a enregistré 4,1 millions de nuitées en juin, soit 2,4 % ou 953 000 nuitées de plus qu’à la période correspondant de 2023. Les visiteurs ét rangers ont généré 2,2 millions de nuitées (+4,9 %), les hôtes indigènes 1,8 million (+0,6 %). De janvier à juin, ce sont 20,1 millions de nuitées qui ont été compt abilisées (+2,4 %), grâce à l’afflux de visiteurs étrangers (10,1 millions de nuitées, en hausse de 5,2 %), et en dépit d’un léger repli indigène (-0,2 %). (ATS)
Un nouveau cinqétoiles à Zurich
Le Schweizerhof à Zurich vient de se voir attribuer une cinquième étoile. «Nous sommes fiers de cette nouvelle classification. Elle est le résultat d’un travail acharné, d’un engagement et d’efforts continus pour offrir le meilleur à nos clients», déclare Andreas Stöckli, directeur général. Construit en 1876 sous le nom de Hôtel National et ouvert un an plus tard, l’hôtel Schweizerhof a connu plusieurs agrandissements, transformations et changements de nom. Ces dix dernières années, il a été entièrement rénové, les investissements s’élevant à environ 15 millions de francs suisses. Durant cette phase, plusieurs chambres ont été regroupées pour créer des espaces plus grands. (DOE/PCL)
Brot-Chef 2024: voici les trois finalistes
Fin octobre, les apprentis Dominic Stadler, Sina Plattner et Sandro Hodel se mesureront pour tenter de décrocher le titre de Brot-Chef à Aarau (AG).
Il y a neuf ans, la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie a lancé un concours permettant aux professionnels expérimentés et aux jeunes talents de montrer ce dont ils étaient capables. Un concept à succès, qui, depuis 2021, s’adresse exclusivement aux apprentis. Lors de la finale, ces derniers ont l’opportunité de révéler leur talent au public et de se faire une place de choix dans la profession. L’année dernière, Debora Zumbühl de la boulangerie Christen à Buochs (NW) s’est imposée, devenant ainsi l’ambassadrice de l’organisation professionnelle.
C’est fin février dernier que les organisateurs ont lancé l’appel à candidatures pour l’édition 2024. Le thème, cette année, est «Best of Switzerland» et 15 jeunes talents ont soumis leur dossier avant la fin juin. Après avoir exa-
miné les dossiers, la commission des concours a sélectionné les finalistes.
Qui sont-ils? Dominic Stadler, 17 ans, est un apprenti pâtissierconfiseur CFC de deuxième année qui travaille à la confiserie Voland à Steg im Tösstal (ZH). Sina Plattner, 19 ans, est une pâtissière-confiseuse CFC en train de suivre, depuis début août, un apprentissage complémentaire de boulangère CFC; elle travaille chez Kunz Art of Sweets, à Frick (AG). Quant à Sandro Hodel, 17 ans, il est en deuxième année d ’apprentissage de boulanger-pâtissier CFC à la boulangerie-pâtisserie Eichenberger, à Langnau, dans l’Emmental (BE).
La finale, elle, aura lieu le samedi 26 octobre à l’Ecole professionnelle d’Aarau, où les finalistes confectionneront un pain spécial ou une tresse et un petit pain, une boulangerie fine, une pâte tourée, trois sortes de desserts et un décor de tourte sur le thème du concours, avant de disputer l’épreuve du speed baking. Le titre de Brot Chef 2024 vient avec une prime de 1000 francs, tandis que les sommes de 600 et 400 francs sont attribuées à la personne terminant respectivement au deuxième et au troisième rang.
(ADE/PCL)
Davantage d’informations: hotelschweizerhof.com
BRÈVES
Zermatt
A l’occasion de la Kitchen Party, les chefs de Zermatt, qui totalisent pas moins de 298 points au Gault & Millau, seront réunis le vendredi 30 août lors d’un événement unique placé sous l’égide de l’initiative «Taste of Zermatt».
Relais & Châteaux
Pour célébrer sa huitième col laboration avec Slow Food, Relais & Châteaux invite ses 580 établissements à participer à la campagne «Plantons l’avenir». En appliquant neuf principes clés incarnés par neuf chefs venus des quatre coins du monde, l’association veut continuer à contribuer au développement d’une alimentation plus riche en végétaux.
Gstaad Palace
L’établissement iconique arrive une nouvelle fois en tête du classement annuel des meilleurs hôtels de vacances suisses du magazine économique suisse Bilanz . Au niveau européen, l’hôtel occupe la deuxième place parmi les 150 meilleurs hôtels de loisirs recensés.
Verbier célèbre le vélo électrique
Du 15 au 18 août, Verbier accueille le Verbier E-Bike Festival (VEBF), un rendez-vous incontournable pour les amateurs de cyclisme électrique. Cet événement créé en 2019 offre une multitude d’activités pour tous les niveaux, des randonnées guidées aux découvertes culinaires en passant par des parcours techniques. Les participants peuvent tester les derniers modèles de vélos électriques tout en explorant les paysages époustouflants des Alpes suisses. La manifestation cible à la fois les débutants curieux et les experts à la recherche de sensations fortes et promet une expérience unique alliant sport, nature et convivialité dans l’un des plus beaux cadres alpins. Davantage d’informations et inscription sur le site du VEBF (verbierebikefestival.com), où les personnes intéressées trouveront également des conseils pour choisir le parcours approprié. (HGH)
Quarante balades à vélo à Genève
Une carte papier réunit pour la première fois à l’échelle transfrontalière près d’une quarantaine de balades à vélo dans l’agglomération franco-valdo-genevoise. Les c yclistes peuvent scanner des codes QR sur le document afin de se laisser guider et découvrir des points d’intérêt en cours de route. «L’objectif est de soutenir un tourisme doux mettant en valeur les r ichesses naturelles et patrimoniales du bassin de vie francovaldo-genevois», précise le Grand G enève, qui publie cette nouvelle carte. Cette dernière est disponible gratuitement aux guichets des offices du tourisme suisse et français de la région. La carte rassemble des randonnées à vélo et en VTT du district de Nyon, du Genevois français et du canton de Genève. Côté suisse, il s’agit essentiellement d’itinéraires Suisse Mobile. (ATS)
Disponible en stick, en bouteille squeeze ou en seau
Conservable sans réfrigération
La mayonnaise à base d’oeufs de plein air Fabriqués en Suisse
Un trio incontournable avec des recettes de haute qualité fidèles au goût suisse
Quel amateur de sauce êtes-vous?
Dominic Stadler, Sandro Hodel et Sina Plattner: telle est l’affiche de la prochaine finale du concours Brot-Chef prévue en octobre. LUKAS BIDINGER
ANNONCE
Swiss SVG-Trophy: l’esprit d’équipe, la recette du succès
Les professionnels actifs en Suisse dans les cuisines des hôpitaux, EMS et restaurants du personnel, ou dans la restauration de système, sont invités à participer au concours par équipe.
Dans un monde où l’attention se porte souvent sur les cuisiniers vedettes, Pistor souhaite mettre l’accent sur les prestations exceptionnelles de la restauration collective. Le Swiss SVG-Trophy n’est pas un concours comme les autres, mais le championnat suisse pour les cuisiniers de pointe œuvrant pour la collectivité. En vue de la prochaine édition sont ainsi recherchées des équipes réalisant chaque jour des prestations remarquables grâce à leur créativité, leur savoir-faire et leur passion.
Ensemble vers le succès
Les personnes intéressées à l’idée de relever le défi de créer, en équipe, un menu attrayant de trois plats pour 60 personnes peuvent s’annoncer dès à présent. Pour rappel, une équipe se compose de trois personnes, qui ne doivent pas nécessairement être issues du même établissement. Le dossier de candidature doit documen-
ter et présenter le menu en détail. Les six meilleures équipes auront l’honneur de cuisiner leur menu dans leur propre établissement et de le faire évaluer par le jury itinérant de la Société suisse des cuisiniers.
La date limite de dépôt des dossiers est fixée au 21 novembre. Les finalistes seront ensuite annoncés le 6 décembre. Un mois plus tard, le 6 janvier, un briefing obligatoire avec séance photo se tiendra chez le sponsor principal Pistor à Rothenburg (LU). L’évaluation des finalistes dans les établissements auront lieu du 25 au 27 février et du
4 au 6 mars. Le nom de l’équipe qui aura le plus séduit le jury sera dévoilé lors de la cérémonie de remise des prix, prévue le 28 mars
Les saveurs d’un couscous sans gluten
L’alimentation sans gluten gagne en importance. Hero répond à cette demande avec une nouvelle création gourmande: le couscous aux lentilles rouges et au maïs. Fabriqué en Suisse, ce couscous sans
Hug
SA
s’engage pour le climat
Swiss SVG-Trophy, Pistor SA Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg svgtrophy@pistor.ch svg-trophy.ch
Depuis de nombreuses années, l’entreprise suisse est impliquée dans les domaines de l’énergie et du climat, notamment à travers sa collaboration avec l’Agence de l’énergie pour l’économie. Au-
gluten promet une petite révolution avec sa saveur unique et sa polyvalence. Grâce à Hero, il est désormais facile de préparer des plats sains et savoureux, adaptés à tous. Que ce soit pour des salades fraîches, des accompagnements variés ou des plats traditionnels, ce couscous s’adapte à toutes les envies culinaires. Sa composition à base de lentilles rouges et de maïs lui confère non seulement une texture délicate, mais aussi une richesse en nutriments essentiels, idéale pour une alimentation équilibrée. Hero propose une gamme étendue de produits allant des céréales au quinoa, en passant par le risotto et les lentilles, offrant ainsi chaque jour de nouvelles sources d’inspiration. gastro.hero.ch
jourd’hui, Hug va plus loin: elle a rejoint la Science Based Targets («Objectifs fondés sur la science»), appelée aussi initiative SBT ou SBTi, avec qui des mesures ont été mises en place pour réduire les émissions de CO2. De plus, elle s’est fixé un objectif ambitieux: d’ici 2030, les émissions de gaz à effet de serre devront être réduites de 42 % par rapport à l’année de référence 2022. «La définition d’objectifs scientifiques est pour nous une nouvelle étape majeure», déclare Andreas Hug, président du conseil d’administration. «Les objectifs climatiques définis en accord avec la SBTi sont transparents, vérifiables et crédibles. Ils nous aideront à progresser sur notre chemin vers la durabilité.» hug-familie.ch/fr DR
D’INFOS
Montrer son savoir-faire en travaillant en équipe, tel est l’intérêt du concours. DR
Davantage d’informations: svg-trophy.ch
ANNONCE
L’aménagement du restaurant combine l’élégance des matériaux nobles et les visuels célébrant la haute horlogerie.
Chenin blanc sur sardine, le style Bogdan Tand
Le jeune sommelier de 30 ans exerce sa créativité en dialogue avec la cuisine du chef Dominique Gauthier. Le nouveau restaurant FP Journe, à Genève, leur offre un bel écrin pour leurs accords.
Dans le flambant neuf restaurant FP Journe, à la rue du Rhône, à Genève, le sommelier Bogdan Tand arrive avec un verre de vin à l’ouverture très large et au pied fin. Ce jeune sommelier de 30 ans, passé déjà par de grandes maisons, sert un blanc pour accompagner une entrée de l’emblématique Dominique Gauthier. L’ancien chef étoilé du Chat-Botté pendant plus de 20 ans lui fait totale confiance pour accompagner une sardine en escabèche marinée à l’huile d’olive servie dans un petit biscuit, avec un fond d’oignons délicats. Bogdan Tand annonce un chenin blanc, cépage emblématique de la Loire, mais exprimé par un domaine genevois: Les Balisiers avec la cuvée Nina 2019. «Il s’agit d’un accord d’opposition. Je recherche, sur le chenin, la tension, le côté salivant, pour contrebalancer un plat qui va vers la dimension iodée, saline. Même
si on peut trouver des arômes de yuzu dans les deux propositions.»
A l’apéritif, pour accompagner les amuse-bouches, dont un riz croustillant à la coriandre, il avait opté pour la cuvée de la maison –un Chasselas 2020, vielles vignes, du domaine du Rosey à Bursins, qui passe un an sur les lies et un an en vieillissement – pour son coté gras, ample et sa franche acidité. Si le client s’emmêle les pinceaux et prend une gorgée de chasselas en croyant déguster le chenin, il dit avec humour: «Je comprends, j’aurais aussi envie de revenir au chasselas.» D’entrée deux vins suisses, pas un hasard, comme l’explique le chef Dominique Gauthier: «Cela nous permet de sortir du lot des cartes traditionnelles de palaces. Les vins d’ici restent méconnus de la clientèle française et lui réservent de très
C’est à Dominque Gauthier que l’horloger François-Paul Journe a confié l’élaboration de la carte de son restaurant, à Genève.
belles surprises. J’essaie mes nouveaux plats en accord avec des vins suisses souples, qui facilitent la digestion.»
Une carte de 350 références
Le restaurant FP Journe du réputé et exigeant horloger, monté autour de Dominique Gauthier depuis un peu plus de sept mois
à la rue du Rhône, a demandé à Bogdan Tand de créer une carte de 350 références de vins, de A à Z, comme toujours de façon très subjective.
«Les vins d’ici restent méconnus de la clientèle française»
DOMINIQUE GAUTHIER, CHEF DE CUISINE
La particularité de ce bistrot chic, aux tables de bois brut, à la vaisselle raffinée et aux beaux
visuels rendant hommage aux mécanismes de la haute horlogerie, continue d’attirer les fidèles du Chat-Botté à Beau-Rivage, une adresse de palace construite patiemment par Dominique Gauthier. En proposant une cuisine plus décontractée, autour de la virtuosité inimitable et la maîtrise des goûts du chef, avec par exemple son jus d’agneau qui nous hante de longues heures, son directeur de salle et vieux complice Pascal Brault en sourit: «Il ne peut pas, il ne sait pas cuisinier autrement.»
Pour Bogdan Tand, le sommelier doit toujours s’adapter à son client, le ressentir. «Je cherche ses
repères, à savoir aussi s’il aime boire un pinot noir plutôt délicat, boisé ou concentré, s’il préfère les robes claires ou les vins toastés.»
Le jeune sommelier doit à l’un de ses clients la découverte du pinot noir Les Cyprès du rare Neuchâtelois Jacques Tatasciore.
Liqueur de verveine avec l’abricot
Bogdan Tand aime aussi chercher des accords de soutien comme sur cette volaille petits pois morilles crème, où il veut obtenir du velouté, des arômes de groseilles. Il opte pour un pinot noir au nord des Côtes-de-Nuit, d’Aurélie Ber-
thod, pour le côté rustique et f ruité qui accompagne un plat solaire et lui redonne du peps.
Autre aspect de son métier, suivre les tendances du marché, comme la demande actuelle de vin nature qu’il apprécie. Sur une fondante épaule d’agneau accompagnée de brocolis incroyablement croquants et de framboises, il propose un glouglou d’Anjou, Large Soif, composé de 80 % de cabernet franc et 20 % de gamay. «Je voulais un vin pas trop tannique, mais avec de la personnalité, grâce au parfum de bourgeon de cassis et au final de réglisse.» Plus audacieux encore, pour accompagner le dessert d’abricots et de noisettes, il sort du monde du vin et des liquoreux moelleux: «Je vous propose une liqueur de verveine du Forez, à côté de SaintEtienne. J’aime bien ce côté radical, herbacé, pour accompagner le fruit.»
«Le sommelier doit toujours s’adapter à son client, le ressentir»
BOGDAN TAN, SOMMELIER
Né en Roumanie, Bogdan Tand effectue ses études de sommelier au Centre de formation professionnelle Adrien Zeller en Alsace, une région qu’il continue à défendre ainsi: «Cinquante-trois grands crus sur 151 kilomètres.» Pendant ses études, il travaillait déjà comme sommelier à l’Hostellerie des Châteaux, à Ottrott, une commune connue pour l’excellence de ses pinots noirs. Il servirait volontiers ces vins fruités frais à 11 ou 12 degrés en été pour accompagner une viande.
De 2017 à 2021, il se forme auprès du sommelier Edmond Gasser au restaurant Anne-Sophie Pic du Beau-Rivage Palace de Lausanne, avant de rejoindre le chef Dominique Gauthier à Beau-Rivage, à Genève. Dans ce cadre, il aide le sommelier Michaël Grou à se préparer à la finale du concours du Meilleur Ouvrier de France. Mais cela ne donne pas envie à Bogdan Tand de se lancer dans un concours: «Je ne me sens pas assez homme de scène, même si je possède sûrement le bagage théorique.» Le chef Dominique Gauthier sourit. Lui non plus n’a jamais participé à un concours. La compétition et les improvisations du quotidien restent leur carburant céleste. ALEXANDRE CALDARA
Les crus s’accordent aux mets conçus par Dominique Gauthier. PHOTOS DR
Le sommelier Bogdan Tand, passé par de grandes maisons, s’est formé au Centre de formation professionnelle A drien Zeller, en Alsace.
Le Champion de service va tout donner à Lyon
Après sept mois d’entraînement intensif, Marc Gay se réjouit à l’idée de montrer ses talents aux World Skills, à Lyon, où il représentera la Suisse.
A mi-juin, Marc Gay s’est rendu à Hong Kong pour un stage de cinq semaines à l’hôtel Grand Hyatt. «Mon expérience dans ce cinqétoiles emblématique a été instructive et excitante», lance le spécialiste en restauration de 21 ans. Contacté alors qu’il traverse la Suisse en train, encore marqué par le jet-lag, il raconte son séjour en insistant sur ses bénéfices. «Les attentes et les exigences de la clientèle asiatique sont différentes de celles que j’ai pu connaître jusqu’à présent, c’est une grosse plus-value pour moi.»
«Je continuerai à m’investir dans ma profession»
MARC GAY, PARTICIPANT AUX WORLD SKILLS
C’est la troisième compétition professionnelle à laquelle Marc Gay participera. En 2021, il a décroché le titre de Champion de service, et, en 2022, il a remporté les Swiss Skills. Depuis janvier, il se prépare méticuleusement en vue des World Skills avec sa coach Noemi Zoss-Kessler. Chacun des gestes présentés dans le livre qui sert de référence aux épreuves a été répété et perfectionné: flambage, tartare, création de café, cocktail, service du fromage et du vin, et bien d’autres choses encore. «En plus du contact avec la clientèle, c’est la polyvalence qui fait notre métier», dit-il. «C’est une base formidable sur laquelle on peut se bâtir un avenir et qui offre de superbes débouchés dans
World Skills
NOEMI ZOS-KESSLER «UNE EXPÉRIENCE INOUBLIABLE »
C’est la deuxième fois que Noemi Zoss-Kessler participera aux World Skills en qualité de coach. Une expérience qui a son importance
HGH: Noemi Zoss-Kessler, vous avez remporté les World Skills en 2013. Quel regard portez-vous sur ce concours?
NOEMI ZOSS-KESSLER : C’est une expérience passionnante et intense que je n’oublierai jamais. Je retiens la cohésion de toute l’équipe suisse et la dimension personnelle et professionnelle. Ce que j’ai appris est immense et j’en tire encore aujourd’hui profit.
Comment les World Skills ont-ils évolué depuis?
de nombreux domaines.» Son engagement, il l’envisage néanmoins dans son secteur d’activité, et à long terme, puisqu’il briguera cet automne à l’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union u n siège au comité national de la Société professionnelle Service/ Restauration. «Je veux contribuer à la promotion du métier de spécialiste en restauration et renforcer la formation.»
Le soutien de ses proches
Mais il y a d’abord cette compétition internationale à laquelle il se prépare depuis sa victoire aux Swiss Skills en septembre 2022. Les World Skills, il faut le dire, occupent toutes les journées et les pensées du jeune professionnel, qui attend avec impatience le moment où il pourra enfin montrer tout ce qu’il a appris. Son objectif?
«Faire de mon mieux et déployer l’ensemble de mes compétences comme nous l’avons fait à l’entraînement et lors des stages.»
Durant cette période un peu particulière, il est reconnaissant envers sa famille et ses amis, qui l’encouragent de différentes manières. «Ils me parlent du concours et me soutiennent mentalement, ce qui est appréciable. Mais ils m’aident aussi à me détendre et à penser à autre chose. C’est tout aussi important!» (AGU/PCL)
World Skills
Les championnats du monde des métiers se dérouleront du 10 au 15 septembre à Lyon, en France. La délégation helvétique comptera 45 participants dans 41 professions.
Il y a certainement eu des changements au niveau des compétences évaluées. Dans mon cas, par exemple, le thème du café était beaucoup moins important qu’il ne l’est devenu. Je devais maîtriser le cappuccino et le latte macchiato, aujourd’hui les exigences sont plus grandes. Cela dit, les grandes lignes de la compétition sont les mêmes, tout comme le professionnalisme avec lequel les participants abordent les tâches.
En 2022, vous étiez experte lors de l’édition spéciale des World Skills qui s’est tenue au Salon Zagg, à Lucerne. A quoi doit-on faire particulièrement attention lors de cette compétition?
Par rapport aux Swiss Skills, les World Skills représentent un palier supplémentaire. Lors de l’évaluation, certaines choses sont considérées justes ou fausses, cela va de soi. Mais il y en a aussi beaucoup d’autres pour lesquelles l’évaluation dépend de la sensibilité culturelle des jurés, et c’est t rès bien ainsi. Ce qui compte, c’est l’assurance avec laquelle on aborde les tâches.
Quels sont les plus grands défis qui attendent Marc Gay à Lyon?
Vu la proximité de Lyon avec la Suisse, beaucoup de supporteurs feront le déplacement, sans parler même des médias qui couvriront l’événement. Cela peut créer une pression supplémentaire, d’où l’intérêt d’une bonne préparation mentale. Marc a toutefois déjà montré lors des Swiss Skills qu’il était capable de faire abstraction de tout ce qui l’entoure.
Qu’entraînez-vous à un peu plus d’un mois du concours? Fin juillet, Marc avait un programme très serré. Nous avons d ’abord eu un entraînement avec d’autres nations venues spécialement en Suisse. Ensuite, nous avons passé trois jours à refaire le programme des derniers World Skills. Il s’agissait d’englober toutes les compétences pratiquées individuellement dans une séance complète et cohérente. Maintenant, nous avons deux semaines pour peaufiner les détails, avant de faire une pause de deux semaines avant le concours, ce qui est très important. (AGU/PCL)
Bio express
Noemi Zoss-Kessler a remporté en 2013 les World Skills dans la catégorie Service en restaurant. Formatrice chez Hotel & Gastro Formation Zurich, elle est experte et coach et nourrit une passion pour les concours professionnels.
En 2022, Noemi Zoss-Kessler a coaché une candidate pour les World Skills. DR
Après les Swiss Skills, Marc Gay a pris un an pour découvrir le monde et apprendre l’anglais à Dublin et à New York. DR
La formation au cœur des débats lors de HGU Focus
La première édition du forum HGU Focus réunira professionnels et experts le 2 septembre 2024 à L ausanne. Dernier délai pour s’y inscrire!
HGU Focus est le nouveau forum organisé par les cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union, dédié cette année au thème de la formation. Prévu le 2 septembre 2024 à l’hôtel Alpha Palmiers by Fassbind, l’événement –soutenu notamment par la Fondation vaudoise pour la promotion des métiers de bouche et l’entreprise Pistor – comprendra des workshops interactifs et des interventions d’experts reconnus.
Intervenants de haut vol et Salon
Parmi les orateurs figure Daniel Charbonnier, fondateur de Minds in Motion SA, qui conseille les professionnels de l’hôtellerie et du tourisme depuis 2007. Lors de HGU Focus, il parlera des générations Z et Alpha, soulignant l’importance du dialogue intergénérationnel et de la réévaluation des pratiques, indispensables pour gérer la diversité d’âge dans les équipes. De son côté, Florian Berset, responsable de la formation
professionnelle initiale au Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI), évoquera la publication des nouvelles ordonnances pour les professions de la branche, ainsi que l’initiative Formation professionnelle 2030. Quant à Serge Chobaz, de la Haute école fédérale en formation professionnelle (HEFP), i l soulignera l’importance de l’accompagnement pédagogique des organisations professionnelles et des écoles, ainsi que de l’intégration des outils numériques dans la
formation. Par ailleurs, un Salon de la formation, organisé par Hotel & Gastro Union, réunira une quinzaine d’exposants. (PCL)
Dernier délai
Inscrivez-vous sans plus attendre via le code QR ci-dessous. Gratuit pour les apprentis, 90 francs pour les professionnels (repas et boissons inclus).
Scanner pour s’inscrire à l’événement En visite chez ForPro
En visite chez ForPro à Genève: inscrivez-vous
Les nouveaux locaux de ForPro à Plan-les-Ouates seront dévoilés lors d’une journée riche en démonstrations, échanges et d écouvertes.
C’est le jeudi 3 octobre 2024 que ForPro ouvrira aux professionnels de l’hôtellerie-restauration les portes de son nouveau site, situé à la route de la Galaise 23A, à Plan-les-Ouates. Une occasion unique de découvrir les locaux flambant neuf de cette fondation dont la mission est de soutenir, encourager et valoriser la formation professionnelle dans le canton de Genève.
Cuisine diététique, café, mixologie
Dès 9h, un accueil avec café et viennoiseries est prévu, suivi d’une présentation de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles. Des démonstrations captivantes sont également au programme: cuisine diététique avec Quentin Viallate, a rt du café avec la barista Emilie Oberson, et mixologie avec Pedro Henrique Afonso Duarte. En parallèle, divers fournisseurs présenteront leurs nouveautés, offrant un aperçu des dernières innovations du secteur. A 10h30
L’art du café fera l’objet d’une démonstration à Plan-les-Ouates. PEXELS
débuteront les visites des installations. Le Centre CIE – Spark, u ne plateforme de formation innovante, ainsi que la Blanchisserie de Tourbillon, reconnue pour ses techniques de nettoyage écologiques, seront ouverts à toutes et tous. Les nouveaux locaux de ForPro pourront également être visités, avec la présentation des systèmes Kitro et Ecoazur, mettant en lumière les efforts de la fondation pour promouvoir des solutions durables et technologiques dans le secteur gastronomique. A midi, un cocktail dînatoire sera servi, offrant une occasion idéale pour les échanges professionnels. L’événement se terminera à 15h. Davantage d’informations et inscription via le code QR ci-contre. (HGH)
LUNDI 2 SEPTEMBRE 2024, HOTEL ALPHA PALMIERS BY FASSBIND, LAUSANNE
