HG-Zeitung 21/2024

BäckerConfiseur-GAV:

endlich fixe

Mindestlöhne für Lernende.

Aspekte

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Eiswürfel: Nebensache wird

Design-Element

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Hotel & Gastro Union Urs Masshardt

geht nach fast zwei Jahrzehnten an der Spitze der Hotel & Gastro Union in Pension. Im Interview blicken er und seine Weggefährten auf die vergangenen Jahre zurück.

Nächste Ausgabe am 4. September

Schwerpunkt

Klimawandel und Landwirtschaft

Kaum wiedereröffnet und schon ausgezeichnet: Das «Mandarin

COMEBACK AM PARADEPLATZ

Zürich hat sein «Savoy» wieder! Das älteste Fünf-Sterne-Hotel der Stadt w u rde für 80 Millionen Franken renoviert und wird seit der Wiedereröffnung an Weihnachten 2023 von Mandarin Oriental betrieben. Besitzerin ist die UBS. Dass der Umbau gelungen ist, zeigt die Prämierung zum Hotel des Jahres 2025 durch Gault Millau. Die Wurzeln des «Savoy» reichen bis ins Jahr 1838 zurück. An Weihnachten jenes Jahres eröffnete Johannes Baur, ei n junger Bäcker aus dem österreichi-

schen Vorarlberg, am Zürcher Paradeplatz das Hotel Baur. Er schrieb damals: «Ich gebe mir die Ehre, alle inund ausländischen Reisenden höflichst in mein Hotel einzuladen mit dem Versprechen der besten und elegantesten Bedienung.» Das Versprechen von damals gilt gemäss Gault Millau auch heute: beste Bedienung, 80 elegante Zimmer und Suiten, alle gestaltet vom Pariser Innenarchitekten Tristan Auer, eine Rooftop-Bar mit herrlicher Aussicht über die Altstadt und zwei Res-

taurants. Prunkstück des Hauses ist die Presidential Suite mit 200 Quadratmetern. General Manager Dominik G. Reiner sagt zu seinem neuen Wirkungsort: «Es ist mir eine Ehre, Zürichs ältestes Grand Hotel zu führen.»

Jahres› werden will, muss uns mit der Küche überzeugen. Dario Moresco und sein Sous-chef Gianmarco D’Alonzo machen das hervorragend und starten ihre Schweizer Karriere mit 16 Punkten.» Die Highlights sind handgetauchte norwegische Jakobsmuscheln au f einer Bufala-Mozzarella-Creme mit Kaviar und Austernsauce. Das Signature Dish von Guida ist: «Risotto con lamponi» (Himbeeren, Salbei, Kräutercreme). Die «Savoy Brasserie» startet mit 15 Punkten. (RMA)

Sie messen sich bei der Global Ch efs Challenge.

Das Ende des Vertrauens? Unsere Gesellschaft basiert auf Vertrauen. In der Frühgeschichte der Menschheit sicherte das Vertrauen des Einzelnen in die Gruppe das Überleben. Noch nicht lange ist es her, da wurden Verträge per Handschlag abgeschlossen. Käufer und Verkäufer vertrauten sich. Bis heute vertrauen Köchinnen und Köche darauf, dass Produzenten und Händler ihnen beste Zutaten liefern. Noch vertrauen viele Gastgeber ihren Gästen, dass sie zur reservierten Zeit auch tatsächlich erscheinen. Doch No-Shows häufen sich. Das Vertrauen schwindet ganz allgemein. So ist es seit Jahren gang und gäbe, dass viele Politiker Lügen ungestraft verbreiten können. Täglich konsumierte soziale Medien sind gespickt mit Falschmeldungen, sogenannten Fake News. Nun kommt mithilfe künstlicher Intelligenz generierten Bildern eine weitere Dimension hinzu. Der Grundwert Vertrauen wandelt sich zunehmend in Misstrauen. Doch es gibt auch Lichtblicke. Dieser Tage schicken SBB und SRG ein rollendes Klassenzimmer in einem SBB-Wagen durch die Schweiz. Darin werden Schüler für das Thema Fake News sensibilisiert. Auch sind Forscher daran, Software für eine automatisierte Erkennung von Fake News zu programmieren. Bleibt zu hoffen, dass dieser vertraut werden kann. Denn mit Vertrauen ist das Leben einfacher.

Die Karte für das Vorzeigerestaurant Orsini schrieb Antonio Guida, ZweiSterne-Koch im «Mandarin Oriental, Milan». Der Chef hat seinen besten Mann in die Schweiz geschickt: Dario Moresco. Gault-Millau-Chef Urs Heller sagt dazu: «Wer bei uns ‹Hotel des Von der Beilage zum Highlight auf d em Teller

GABRIEL TINGUELY

Oriental Savoy, Zurich» ist Gault Millaus Hotel des Jahres 2025.

OLIVIA PULVER, DAVID BIEDERT

GASTKOLUMNE

Tatort stilles Örtchen

Carmen Himmel, Direktionsassistentin

Kartause Ittingen, Warth/TG

Nach den Ferien ist vor den Ferien. Egal, wo man sie verbringt, überall findet man Inspiration. Nicht wahr? Wenn man entspannt ist und den Kopf frei hat, kommen Ideen oft von allein. Ein bewährter Ort für spontane Einfälle ist die Toilette. Apropos: Wie steht es um Ihre Toiletten? Unsere Ferien verbrachten wir im Bündnerland und im Emmental. Wir besuchten das eine oder andere Beizli und mindestens so viele Toiletten. Diese inspirierten mich, meine Stimme fürs stille Örtchen zu erheben. Wir sind da zweifelsohne sehr verwöhnt in der Schweiz. Und gerade deshalb frage ich mich: Warum nutzen manche Betriebe ihre Toiletten nicht als Aushängeschild, auf dem in sorgfältigen Lettern steht: «Schaut, das ist unser Standard!». Reicht es hierzulande wirklich, einfach Toilettenpapier und bei Gelegenheit vielleicht noch Seife aufzufüllen? Einige haben die Chance erkannt, inszenieren den Stil des Hauses, verblüffen mit liebevollen Details und hochwertigen Düften. Dann gibt es andere, die Wickeltische in einer Familiendestination für unnötig halten. Nicht nur auf der Herrentoilette, sondern generell. Den Gipfel vieler schlechter Beispiele erlebte ich auf einer Bergstation: Der halbe Boden stand unter Wasser, es mangelte an Grundausstattung wie Kleiderhaken, und mit dem warmen (!) Rinnsal aus dem Wasserhahn konnte man kaum die Seife von den Händen abspülen. Auf dass die Gäste bloss keine Wasserflasche auffüllen! Auf dem Boden der Tatsachen wickelnd habe ich mich kurz fremdgeschämt und mich gefragt: Ist das wirklich die Schweiz, die wir zeigen und selbst erleben wollen?

Mit den grossen Umbauarbeiten verfolgt das Haus das Ziel, weiterhin zu den besten Ferienhotels Europas zu zählen. ZVG

Hotel Eden Roc Ascona: millionenschwere Investition

Das Luxushotel am Ufer des Lago Maggiore, in Ascona, setzt mit umfangreichen Umbauarbeiten auf das Frühjahr 2025 die Segel neu.

Verantwortlich für das Projekt sind die beiden Tessiner Architekten Carlo Rampazzi ( Interieur) und Fiorenzo Tresoldi (Exterior). Die beiden kennen sich bereits aus Schulzeiten und freuen sich nun auf ihr erstes gemeinsames Projekt. In der Vorstellung von Fiorenzo Tresoldi gleicht das neue Gebäude einer filigranen Segelyacht, die über die Wellen des Lago Maggiore gleitet. Eine elegante Architektur und helle Farben setzen das Hauptgebäude mit seinen Fensterfronten und den Glasbrüstungen der ausladenden Balkone gekonnt in Szene.

Ein bewährter Mann für den Innenbereich

Für die Innengestaltung ist der langjährige Interior Designer der Tschuggen Collection, Carlo Rampazzi, federführend. Wie schon

«Meine Branche. Mein Team.»

Die Schweizer Reisekasse Reka will die dritte Ferienanlage im Engadin eröffnen. Dies in einem lange leer stehenden Betrieb.

Das Gebäude, welches im 16. Jahrhundert aus zwei Bauernhäusern entstanden ist, wurde 130 Jahre lang als Hotel genutzt und steht seit über zehn Jahren leer im Dorfkern von S-chanf. Für die Betriebsübernahme ist Reka eine langjährige Partnerschaft mit der Stiftung Scaletta S-chanf eingegangen. Diese wird das baufällige Haus ab Frühjahr 2025 sanieren und dabei den historischen Charakter des Gebäudes erhalten. Die Eröff-

unter: edenroc.ch

Mehr Informationen

in der ersten Erneuerungsphase des Hotel Eden Roc vor zwei Jahren, entschied man sich für eine dezente, moderne Umsetzung, welche die südliche Lebensfreude zum Ausdruck bringt. Der sich über 10 000 Quadratmeter erstreckende Garten verleiht dem Haus mit seiner Blumenpracht, den Sitzecken und dem direkten Seezugang mit privatem Hafen ein mediterranes Flair.

Zudem wird erheblich in ein neues Energiekonzept investiert, welches dank der Nutzung der natürlichen Temperaturunterschiede des See- und Grundwassers ei ne CO2-neutrale Energieversorgung ermöglicht. Der Wärme- und Kältehaushalt w ird nach dem Umbau über das See- und Grundwasser gesteuert. Nebst dem gewohnten Stromeinkauf aus erneuerbaren Quellen wird künftig auch Energie aus hoteleigenen Fotovoltaikanlagen genutzt.

Während des Umbaus im Herbst und Winter 2024/2025 ist das Stammteam weiterhin als Gastgeber im Hotel Eden Roc Marina tätig. Die beiden Hauptgebäude sowie die Aussenanlage des Hotels Eden Roc bleiben über den Winter wegen der Bautätigkeiten geschlossen. Zum Osterwochenende 2025 wird das gesamte Haus wieder vollständig offen sein. (ADE/RMA)

PRESSESPIEGEL

Glarner Nachrichten

Instagram-Wahnsinn nimmt Freude am Job

Claudia Freitag ist Hüttenwartin auf der Muttseehütte hoch über Linthal/GL. Seit vier Jahren macht sie den harten Job in den Bergen. Im Herbst geht die Saison auf 2501 Metern über Meer zu Ende. Es wird ihre letzte sein. Freitag ist e rschöpft und hat genug. Die Folge von 15 ­Stunden ­Tagen, sieben Tage die Woche. Vor allem mit jungen Gästen, denen es nur um ein spezielles Bild für die sozialen Medien geht, hat sie Mühe. Den Unterschied zwischen einer Beiz im Tal und einer Hütte des Schweizer AlpenClubs SAC würden sie nicht kennen. Viele würden A ­ lacarte ­ M enüs am Abend, Doppelzimmer mit täglichem Wechsel der Bettwäsche, eine Dusche und öffentliches WLAN erwarten.

Blick

Subway hat in der Schweiz hohe Ziele

Die US ­S andwich ­ Kette Subway will in den nächsten sieben Jahren in der Schweiz und in Liechtenstein mehr als 70 Schnellrestaurants eröffnen. Aktuell ist der FastFood ­ R iese mit 54 Filialen vertreten. Die Convenience House Schweiz AG hat die exklusiven Rechte zur Verwaltung und Entwicklung aller Subway ­Standorte in den beiden Ländern übernommen.

Der Bund

Teenager planen Leben nach Matur

Mehr Informationen unter: reka.ch

nung ist auf den Winter 2026/2027 geplant. Das Hotel Scaletta wird über 27 Zimmer und 8 Appartements mit kleiner Küche und Platz für zwei bis vier Personen verfügen. Zusätzlich zum Hotel wird Reka auch das Restaurant mit rund 120 Innen- und Aussensitzplätzen betreiben.

Die Transaktion wird im Herbst abgeschlossen sein

Am Kaufpreis von 14,7 Millionen Franken beteiligte sich Reka mit einem namhaften Betrag, wie es weiter in der Medienmitteilung hiess. Weitere Mittel stammten von K reditgesellschaften, aus privaten Spenden, der Schweizer Berghilfe sowie der Gemeinde und dem Kanton Graubünden. (RMA)

Die Hotelfachschule in L ausanne ist beliebt bei der dritten Klasse der Kantonsschule Hottingen/ZH. Gleich drei Schüler können sich vorstellen, nach dem Gymnasium dorthin zu gehen. Die Gründe: «Ich mag schöne Hotels, und der Kundenkontakt kann nicht durch KI ersetzt werden», sagt einer. Er kennt Leute, die bereits in Lausanne studieren. «Ich würde gerne im Gastrobereich Manager werden, weil das Zukunft hat», sagt ein anderer. Und der dritte findet: «Ich mag das internationale Ambiente dort.»

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Kürzere Reise, längerer Sommer

Tessiner Touristiker erwarten mit Spannung den 2. September. Dann nämlich wird die Hochgeschwindigkeitsstrecke des Gotthard-Basistunnels wiedereröffnet. Neben den Tessinern, die aus Studienoder Arbeitsgründen pendeln, wird die Wiederaufnahme der schnelleren Verbindungen auch dem Touristenstrom einen Schub verleihen. Für Besucher aus der restlichen Schweiz rückt das Tessin wieder ein bisschen näher. Ein Grund für Ticino Turismo die Sommerkampagne «Farben des Tessins – dein Sommer geht weiter» mit Vollgas fortzusetzen. Denn der Sommer 2024 ist noch nicht vorbei. Die Aktion 20 Prozent Rabatt auf Hotelbuchungen bei An- und Rückreise mit dem öffentlichen Verkehr, 50 Prozent Ermässigung bei der SBB für den G epäcktransport für Park & Ride und Gratisplatzreservierung machen einen Aufenthalt im Tessin i m Spätsommer gleich nochmals interessanter. (GAB)

Stille zieht

Touristen an

In Saint-Léonard im Unterwallis liegt der grösste natürliche unterirdische See Europas. Seit 75 Jahren ist der 300 Meter lange See, der rund 70 Meter unter einem Weinberg liegt, für Touristen zugänglich. Hunderttausende Besucherinnen und Besucher haben diesen Ort der Stille seither auf einer Bootsfahrt erkundet. Die einzigen Geräusche, die man wahrnimmt, sind die Bewegungen der Ruder und das Quellwasser, das stetig in den 6000 Quadratmeter grossen See tröpfelt. Kein Lärm, kein Handyempfang und keine anderen Lebewesen ausser den Regenbogenforellen und ein paar Fledermäusen. (GAB)

KEYSTONE-SDA Mehr Informationen

Mehr Informationen unter: waldhaus-flims.ch gemeindeflims.ch

Licht am Horizont fürs Parkhotel Waldhaus

Seit rund einem Jahr ist das Fünf-Sterne-Hotel Parkhotel Waldhaus in Flims/GR geschlossen. Nun wurde ein Käufer gefunden.

Das eidgenössische Grundbuchinspektorat hat den Verkauf an die ausländische Käuferschaft noch nicht abgesegnet. Deshalb darf der Käufername noch nicht veröffentlicht werden. Martin Hug, Gemeindepräsident von Flims, verrät aber, dass die Käuferschaft Kompetenz im Betrieb von Luxushotels habe, über internationale Partnerschaften verfüge und mehrere Häuser in Europa führe. Ebenfalls bekannt ist, dass die neuen Besitzer neben dem Kaufpreis noch weitere 40 bis 50 Millionen Franken investieren müssen, um das resortartige Hotel wieder

auf Luxusniveau markttauglich zu machen. Bereits 2015 war das Parkhotel Waldhaus nach einem Verkauf an die US-amerikanische Investmentfirma Z Capital für 50 Millionen Franken renoviert worden. Allerdings führten Fehlentscheide sowie häufiger Managementwechsel zum wirtschaftlichen Untergang des Resorts.

Die Wiedereröffnung des geschichtsträchtigen Flaggschiffs des Flimser Tourismus ist nun frühestens für Winter 2025/26 geplant. Das Parkhotel Waldhaus soll dann als Ganzjahresbetrieb geführt werden. Was den Gemeindepräsidenten besonders freut: «Die Käuferschaft respektiert die lokale Verankerung und reichhaltige Geschichte des Parkhotels.» Denn der Gemeinde sei es wichtig, das «Waldhaus» mit seiner historischen Bausubstanz und seinem schweizweit einmaligen Hotelpark zu schützen. (RIF)

Auszeichnung für das «Castello del Sole»

Das Castello del Sole Beach Resort & Spa in Ascona/TI ist neu Mitglied bei der Kollektion «The Leading Hotels of the World LHW».

165 Ehemalige feierten

Mitte August trafen sich kreative Köche aus verschiedenen Jahrzehnten, ehemalige Küchenchefs u nd Chefs de service, Bar-Virtuosen, Housekeeping-Helden und ehemalige Direktoren im Hotel Schweizerhof in Bern. 165 Ehemalige feierten das 165-Jahr-Jubiläum des Berner Traditionshotels. Die Persönlichkeiten aus der Gastronomie und Zeitzeugen der letzten 50 Jahre Geschichte freuten sich auf das Wiedersehen in ihrer einstigen Wirkungsstätte. So waren die ehrwürdigen Hallen des «Schweizerhofs» erfüllt von Anekdoten und Erzählungen. (GAB)

unter: lac-souterrain.com Mehr Informationen unter: stv-fst.ch

Die prestigeträchtige LHW-Mitgliedschaft unterstreicht das Engagement des «Castello del Sole», seinen Gästen aussergewöhnliche Erlebnisse in einer einzigartigen Umgebung zu bieten. Unter anderem verfügt das Resort über den einzigen 300 Meter langen Privatstrand am Lago Maggiore. «Die Aufnahme in den erlesenen Kreis der Leading Hotels of the World ist ein Beweis für die harte Arbeit und das Engagement unseres gesamten Teams», freut sich General Manager Simon V. Jenny.

Produkte aus dem eigenen Garten

Das Castello del Sole bietet seinen Gästen 41 Suiten und 38 Zimmer,

Das Hotel vereint historische Eleganz und modernen Komfort. ZVG

die auf drei Gebäude verteilt sind. Unter anderem ist das Hotel am Lago Maggiore bekannt für seine ausgezeichnete Kulinarik, die unter der Leitung von Mattias Roock steht. Er arbeitet nach dem «Farms to table»-Konzept mit Fokus auf Produkten aus dem eigenen Garten und dem hoteleigenen Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia. Dieses wird in der Locanda Barbarossa mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-MillauPunkten belohnt. (AHÜ)

Gewonnen

Die beste Weinkarte der Schweiz kommt erneut aus dem Viktoria-Jungfrau-Hotel & Spa in Interlaken/BE. Gekürt wurde sie im Rahmen des Swiss Wine List Awards, der vom Sommelierverband und dem Weinmagazin Vinum organisiert wird.

Getagt

Proviande lud im Rahmen ihres 25-Jahr-Jubiläums Vertreterinnen und Vertreter der gesamten Wertschöpfungskette der Fleischwirtschaft und der Politik zur Fachtagung «Fleisch essen: gestern-heute-morgen» ein. Fazit: Aufgrund des Bevölkerungswachstums wird mehr Fleisch gegessen werden. Deshalb ist es wichtig, dessen Wertschätzung zu steigern.

Gegessen

Singapur hat offiziell 16 Insektenarten als Lebensmittel zugelassen, darunter Heuschrecken, Grillen und Seidenraupen. Die neuen Richtlinien sollen der Insektenindustrie einen Aufwind verschaffen. Auch die UNO erkennt in den Insekten ein Potenzial für die menschliche Ernährung.

Forum für Lernende

Am Montag, 9. September, findet das 21. Forum für Lernende im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide/GR statt. Der Anlass wird f ür Lernende aus Hotellerie und Gastronomie neu auch von den Bergbahnen des Kantons Graubünden organisiert. Das diesjährige Forum steht unter dem Motto «Take care!». Dieses beinhaltet auch das Thema «Mentale Gesundheit». Auf dem Programm stehen interaktive Workshops und abwechslungsreiche Aktivitäten. Der Anlass dient den Lernenden als Plattform, um sich mit Berufskolleginnen und -kollegen zu vernetzen und um neue Erfahrungen zu sammeln, die sie in der Berufswelt und im Privatleben umsetzen können. Interessierte Lernende können sich per Mail an info@gastrogr.ch anmelden. (GAB)

Weisse Arena auf Einkaufsliste

Kona, das schweizerische Kompetenzzentrum für nachhaltigen Tourismus, hat ereignisreiche Monate hinter und spannende Projekte vor sich.

Besonders stolz ist das Kona, dass die Region Zug und die Stadt Luzern als Swisstainable-Destinationen Level I ausgezeichnet werden konnten. Damit gibt es in der Schweiz bereits sechs Swisstain-

able-Destinationen. Zudem fanden in der ersten Jahreshälfte Webinare zu verschiedenen touristischen Nachhaltigkeitsthemen statt. Wer diese verpasst hat, kann sie jederzeit auf der Website des Schweizer Tourismus-Verbands stv-fst.ch nachschauen.

Auch in der zweiten Jahreshälfte haben das Kona und seine Partner einiges in petto. So finden beispielsweise vom 30. bis 31. Oktober in Bern zum zweiten Mal die «Sustainable Tourism Days» statt. Zudem ist eine weitere WebinarReihe geplant. (RIF)

ZAHL DER WOCHE

0Kantone erreichen die Pariser Klimaziele. Das zeigt ein neues Rating von WWF Schweiz. Der klimafreundlichste Kanton der Schweiz ist Basel-Stadt, es folgen Uri und Neuenburg. Am meisten aufzuholen hat Appenzell Innerrhoden. Die Kantone spielen für den Klimaschutz gemäss WWF eine zentrale Rolle, da sie im Gebäudebereich, der für 40 Prozent des Schweizer Energieverbrauchs verantwortlich ist, die Entscheidungen selbst treffen.

Der US-Gigant Vail Resorts ist mit seiner Präsenz in 42 Wintersportorten in vier Ländern der weltweit grösste Betreiber von Skigebieten. In der Schweiz besitzt er die Anlagen von Andermatt/UR und CransMontana/VS. Der Hunger von Vail Resorts ist damit noch lange nicht gestillt. Die Weisse Arena Gruppe mit den Bergbahnen Flims-LaaxFalera in Graubünden stehe zuoberst auf der Vail-Einkaufsliste, w ie «Blick»-Recherchen zeigen. Doch es würden auch noch andere namhafte Schweizer Skigebiete als Übernahmekandidaten gehandelt. Noch werden die Gerüchte negiert: Man diskutiere derzeit nicht über einen Verkauf, heisst es von Seiten der Weissen Arena. Die Pressesprecherin lässt jedoch ein Türchen offen: Der Verkauf von Aktien sei natürlich immer eine Option. Mit Liften, Skischulen, Restaurants und Hotels würde Laax perfekt ins Vail-Portfolio passen. Dazu sagte der WeisseArena-Chef Reto Gurtner einst: «Wir haben das Modell der Amis kopiert und verbessert.» (GAB)

Weniger Gäste aus Europa

2024 wird ein weiteres Rekordjahr für den Stadtluzerner Tourismus. In den ersten fünf Monaten des Jahres übernachteten gar mehr Touristen in der Stadt als während desselben Zeitraums im Rekordjahr 2019, schreibt die «Luzerner Zeitung». Gäste aus den Vereinigten Staaten, der weitaus grösste Anteil der ausländischen Besucher, generierten 320 000 Logiernächte. Obwohl die US-Gäste dem Luzerner Tourismus zum dringend benötigten Aufschwung verhelfen, ist dies nicht im Sinne der städtischen «Vision Tourismus 2030». Gemäss dieser soll aus Gründen der Nachhaltigkeit vor allem der Tourismus aus Europa und der Schweiz zunehmen. Im Jahr 2003 stammten noch 41,9 Prozent aller Gäste aus Europa. Heute liegt deren Anteil bei 28,4 Prozent. (GAB)

Travail Suisse fordert deutlich höhere Löhne

Trotz wirtschaftlicher Erholung und steigender Produktivität sinken die Reallöhne seit drei Jahren. Ein inakzeptabler Zustand, findet Travail Suisse.

Die Schweiz befindet sich in einer historischen Kaufkraftkrise. Die Löhne sind auf dem Niveau von 2014 und dies in einer Situation, in der die Menschen mit stetig wachsenden Lebenshaltungskosten konfrontiert sind. Besonders die Krankenkassenprämien stellen für viele Arbeitnehmende eine erhebliche finanzielle Belastung dar. «Während die Wirtschaft seit 2021 real um über sieben Prozent gewachsen ist, sind die Reallöhne um mehr als drei Prozent gefallen. Es besteht deshalb dringender Nachholbedarf bei den Löhnen», sagt Thomas Bauer, Leiter Wirtschaftspolitik bei Travail Suisse. Dieser Dachverband und die ihm angeschlossenen Arbeitgeberverbände – darunter die Hotel & Gastro Union – fordern zur Überwindung der Kaufkraftkrise Lohnerhöhungen von bis zu vier Prozent.

Die Voraussetzungen dafür sind gut: Die Wirtschaft erholt sich, der Preisdruck auf Betriebe nimmt ab. Nun ist es an der Zeit, die Produktivitätsgewinne an die Arbeitnehmenden weiterzugeben, schreibt Travail Suisse.

Auch Lingerie-Mitarbeitende möchten am Erfolg teilhaben. KEYSTONE-SDA

Im Gastgewerbe sind die Lohnverhandlungen allerdings bereits abgeschlossen. Dies mit erneut ernüchternden Resultaten. Trotz des wirtschaftlich hervorragenden Jahres 2023 und äusserst positiver Aussichten für das laufende Tourismusjahr sind die Arbeitgeberverbände nicht bereit, allen Beschäftigten einen Lohn zu bezahlen, der diesen zum Leben reicht, und die Mindestlöhne entsprechend anzuheben.

Roger Lang, Leiter Sozialpolitik bei der Hotel & Gastro Union, stellt klar: «Die Mindestlohnverhandlungen im Gastgewerbe sind gescheitert. Angesichts der kompromisslosen Haltung der Arbeitgeberverbände sind die Arbeitnehmendenvertretungen nun vor das Schiedsgericht gezogen.» (RIF)

SO ARBEITET DIE SCHWEIZ

Rund die Hälfte der Schweizer Wohnbevölkerung ab 15 Jahren sind Arbeitnehmende. Während die Zahl der Lernenden und Personen in Ausbildung seit 2003 kleiner wird, steigt die Zahl der Rentner.

Selbständigerwerbende Arbeitnehmende Lernende und Personen in Ausbildung Erwerbslose und andere Nichterwerbspersonen Hausfrauen/-männer Rentner und Rentnerinnen

Quelle: Bundesamt für Statistik, Schweizerische Arbeitskräfteerhebung: Erwerbsstatus der ständigen Wohnbevölkerung ab 15 Jahren

«Gusto 25»: ein Hauptgang für zwei Wochen in Singapur

Transgourmet/Prodega sucht wieder den oder die beste Kochlernende der Schweiz. «Gusto 25» ist bereits die 20. Ausgabe der erfolgreichen Jugendförderung.

Im Frühling wurde Samantha Buholzer zur besten Schweizer Kochlernenden 2024 gekürt. Ein Sieg bei «Gusto» sei der Beweis, dass sie mit harter Arbeit, Leidenschaft und Disziplin alle ihre Ziele erreichen könne, freute sie sich im Interview mit der Hotellerie Gastronomie Zeitung. «Ich habe bei ‹Gusto› enorm viel gelernt, spannende Leute getroffen u nd Kontakte für die Zukunft geknüpft.» Nun haben neue Jungtalente ebenfalls die Chance, sich zu beweisen und Kontakte für ihre berufliche Zukunft zu knüpfen.

Die Ausschreibung für «Gusto 25», die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende, ist eröffnet. Organisiert wird sie von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbands. Gefragt ist in einem ersten Schritt ein Hauptgang unter dem Motto «Special Cuts», der mit Foto und

Wer folgt auf «Gusto 24»-Siegerin Samantha Buholzer? Jetzt können sich Kochlernende wieder für die Schweizer Meisterschaft bewerben. ZVG

Kurzbeschrieb bis zum 3. November eingereicht werden kann. Im finalen Wettkochen im März 2025 muss neben dem Hauptgang auch eine Suppe zubereitet werden. Im Dezember erfahren die sechs Teilnehmenden, die es ins Finale schaffen, den Warenkorb für die Einlage der «Mystery Soup». Alle

weiteren Zutaten erhalten sie erst dreissig Minuten vor Beginn des Wettkochens.

Grosses «Gusto»-Jubiläum

Einen Tag nach dem Finale findet im Kongresshaus Zürich die Siegerehrung statt. Genau an jenem

Ort, an dem vor zwanzig Jahren die Erfolgsgeschichte des «Gusto» begann: 2005 jubelte mit Lorenz Wegelin der erste Gewinner über den Schweizer Meistertitel der Kochlernenden. Seither war die Jugendförderung, die von zahlreichen Sponsoren wie «Schweizer Fleisch» als Presenting Partner

oder Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser als Leading Partner unterstützt wird, bereits für viele Talente ein Karriere-Sprungbrett. Mario Garcia, «Gusto 09»-Gewinner, erreichte 2019 zum Beispiel den 5. Platz bei Bocuse d’Or. Die «Gusto 19»-Siegerin, Laura Loosli,

«Ich habe bei ‹Gusto› enorm viel gelernt, spannende Leute kennengelernt und Kontakte für die Zukunft geknüpft.»

SAMANTHA BUHOLZER, SIEGERIN G USTO 24

sowie «Gusto 21»-Siegerin, Dalila Zambelli, gewannen im Februar 2022 mit der Junioren-Kochnationalmannschaft den Weltmeistertitel in Luxemburg.

Singapur, Salzburg, Schweiz

Rund 400 geladene Gäste werden bei «Gusto – the Show» dabei sein, wenn der Schweizer Meistertitel der Kochlernenden zum zwanzigsten Mal vergeben wird. Zu gewinnen gibt es bei der Jubiläumsausgabe 14 Tage in Singapur mit Einblicken bei Julien Royer im Restaurant Odette (1. Platz), eine Woche in Salzburg inklusive Küchenbesuch bei Martin Ebert im Restaurant Ikarus (2. Platz) sowie eine Woche in der Zentralschweiz mit spannenden Tagen bei Mike Wehrle im Bürgenstock Resort (3. Platz) und vieles mehr. (GAB)

Medienpartner

Sie messen sich bei der Global Chefs Challenge

Ale Mordasini und Laura Loosli von den Schweizer Kochnationalmannschaften fliegen nach Singapur, um dort gegen die besten Chefs der Welt anzutreten.

Zehn Jahre ist es her, seit die Schweiz zum letzten Mal bei der Global Chefs Challenge mit dabei war. Mit der Teilnahme verbindet der damalige Kandidat Ale Mordasini gemischte Gefühle: «Unserer Meinung nach ist damals nicht alles korrekt abgelaufen – deshalb haben wir lange niemanden mehr zu diesem Wettbewerb geschickt.»

Doch als die Schweiz nach dem Sieg der Weltmeisterschaft 2022 einen Startplatz auf sicher hatte, der bei Nicht-Antreten an die Kon-

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

kurrenz aus Schweden gegangen wäre, war man sich im Schweizer Team einig: Die Zeit für eine Rückkehr ist gekommen. Schnell war auch klar, dass erneut der heutige Nati-Coach Ale Mordasini antreten sollte – diesmal mit Commis Laura Loosli aus der JuniorenKochnationalmannschaft.

Viel Handwerk gefragt

Seit April trainieren die beiden für den Wettbewerb im Oktober, bei dem in fünf Stunden ein VierGang-Menü für zwölf Personen gekocht werden muss. Gefordert sind eine vegane Vorspeise, ein Fischgang, eine Hauptspeise mit Fleisch sowie ein Dessert. Im Unterschied zur Weltmeisterschaft u nd der Olympiade der Köche dürfen nur zwei Silikonformen verwendet werden. «Der Fokus liegt auf dem Handwerk», sagt Ale Mordasini. Daher habe man auch insgesamt neun Testläufe geplant, um die Abläufe 1 : 1 in der vorgegebenen Zeit trainieren zu können.

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Zu den grössten Herausforderungen gehört für Mordasini und Loosli der Austragungsort. «Singapur ist sehr weit weg, und wir müssen uns gut organisieren, um vor Ort alle Geräte und Produkte zu haben, die wir für den Wettbewerb benötigen», so Laura Loosli. Derzeit steht man gemäss Marco Steiner, Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften, in Kontakt mit der Fluggesellschaft Swiss, um abzuklären, was alles aus der Schweiz transportiert werden kann. «Für den Rest haben wir zum Glück ein grosses internationales Netzwerk an Köchen, das uns vor Ort unterstützen kann.»

Gute Organisation ist auch bei der Vorbereitung gefragt. Denn die Produkte, welche für die Gerichte verwendet werden müssen, sind nicht alle in der Schweiz erhältlich. Dasselbe gilt für die Teller, auf denen angerichtet wird. «Für uns kommt es nicht in Frage, das Anrichten auf anderen Tellern zu trainieren – jedes Detail muss perfekt passen», sagt Mordasini.

Erfahrungen und Netzwerk

Für Ale Mordasini und Laura Loosli ist der Wettbewerb eine Chance, neue Erfahrungen zu sammeln, von denen das gesamte

Schweizer Nati-Team profitiert. «Die Konkurrenz ist stark, und durch die Herausforderungen, die ein weit entfernter Austragungsort mit sich bringt, werden wir sicher viel lernen», so Mordasini. Für Teammanager Marco Steiner stellt der Wettbewerb zudem eine Möglichkeit dar, das internationale Netzwerk auszubauen. «Wenn wir mit der Teilnahme gute Erfahrungen machen, könnte die Challenge neben der Weltmeisterschaft und der Olympiade unser dritter regelmässiger Wettbewerb werden.» In den nächsten Wochen gilt es, die Details zu perfektionieren. Mordasini und Loosli wollen den Wettbewerb fokussiert, aber ohne falsche Erwartungen angehen. Die Global Chefs Challenge ist für die Schweiz nach zehn Jahren NichtTeilnahme quasi Neuland – verstecken muss sich der amtierende Weltmeister vor der Konkurrenz aber sicher nicht. ANGELA HÜPPI

Global Chefs Challenge

Die Global Chefs Challenge findet alle zwei Jahre an wechselnden Austragungsorten statt. Bei regionalen Vorentscheiden werden die besten Zweier-Teams auserkoren. 2024 wird der Wettbewerb vom 20. bis 25. Oktober in Singapur ausgetragen, wo 16 Teams gegeneinander antreten.

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

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Ale Mordasini und Laura Loosli fahren nach Singapur. DIGITALE MASSARBEIT

Debatte um die Rentenreform geht in die heisse Phase

Die Schweiz ist im Abstimmungskampf.

Bei der BVG-Reform sind die Wirtschaft und die Branche gespalten, auch die Biodiversitätsinitiative polarisiert.

Nach dem Ja zur 13. AHV-Rente folgt am 22. September der Volksentscheid zur Reform der beruflichen Vorsorge. Mit der Reform w ill das Parlament die zweite Säule entlasten. Diese stehe wegen tiefer Erträge und steigender Lebenserwartung unter Druck.

Um dem entgegenzuwirken, sieht die Vorlage eine Senkung des Umwandlungssatzes von 6,8 auf 6 Prozent vor. Bei einem Altersguthaben von 100 000 Franken beträgt die jährliche Rente heute 6800 Franken, mit der Reform wären es noch 6000 Franken. Um Rentenkürzungen möglichst zu verhindern, sind Ausgleichsmassnahmen geplant. So sollen immer 80 Prozent des Lohnes versichert sein, der fixe Koordinationsabzug von 25 725 Franken, der heute angewandt wird, würde wegfallen. Besonders Teilzeiterwerbende sollen vom höheren versicherten Lohn profitieren. Weiter sind Ren-

tenzuschläge für die Übergangsgenerationen vorgesehen und die Eintrittsschwelle für den Zugang zur Versicherung würde von 22 050 Franken auf 19 845 Franken gesenkt.

Für Bundesrat und Parlament ist die Reform nötig, um die künftigen Renten der obligatorischen beruflichen Vorsorge langfristig zu finanzieren. Für ein Ja setzen sich SVP, FDP, GLP und Die Mitte ein. Auch die Wirtschaftsdachverbände Economiesuisse und der Arbeitgeberverband unterstützen die Reform.

Wirtschaft ist sich uneinig

Anfang August scherten acht Wirtschaftsverbände aus und lancierten eine Nein-Kampagne, angeführt von Gastrosuisse, unterstützt unter anderem vom BäckerConfiseurmeister-Verband und Cafetier Suisse. «Die Senkung des Koordinationsabzugs belastet besonders Tieflohnbranchen überproportional», argumentiert Gastrosuisse. Zudem entstehe ein höherer Verwaltungsaufwand. So stehen die Verbände auf der Seite des Gewerkschaftsbundes, des Dachverbands der Arbeitnehmenden Travail Suisse und der Hotel & Gastro Union, welche die BVG-Reform ebenfalls ablehnen.

«Der Bundesrat hat immer kommuniziert, dass eine Reform

der 2. Säule nicht zu Renteneinbussen führen darf», sagte Adrian Wüthrich, Präsident von Travail Suisse, im Rahmen einer Medienkonferenz. «Dieses Versprechen wird mit der vorliegenden Reform gebrochen.» Die mittleren Einkommen müssten mit Renten-

einbussen von 5 bis 15 Prozent rechnen. Durch die Senkung der Eintrittsschwelle müssten viele Arbeitnehmende mit kleinen Einkommen in Zukunft höhere Lohnabzüge leisten, würden mit ihren Altersrenten aber kaum über die Grenze für Ergänzungsleistungen

kommen. Mit einem Nein könnte laut Wüthrich ein neuer Anlauf für eine ausgewogene Vorlage genommen werden. Ob es dazu kommt, ist schwierig vorherzusagen. Gemäss Umfragen dürfte es am 22. September knapp werden.

Mehr Schutz der Artenvielfalt Ebenso offen ist das Rennen um die zweite Abstimmungsvorlage, die Biodiversitätsinitiative. Diese will Bund und Kantone verpflichten, die Artenvielfalt, die Landschaft und das baukulturelle Erbe besser zu schützen und fordert dafür mehr Flächen und Gelder der öffentlichen Hand. Die Schweiz tue heute zu wenig für ihre Natur und ihre Landschaften, der Handlungsbedarf sei aber dringend, so das Initiativkomitee. Zahlenmässige Vorgaben will es aber nicht machen. Schutzgebiete von gesamtschweizerischer Bedeutung müsste der Bund festlegen, kantonale Schutzgebiete die Kantone. Hinter der Initiative stehen sieben Trägerorganisationen, darunter Birdlife Schweiz und Pro Natura. Unterstützt werden diese von zahlreichen weiteren Organisationen wie Slow Food Schweiz, P ro Specie Rara, aber auch von Parteien wie der SP, den Grünen, der EVP und den Mitte-Frauen, die sich damit gegen ihre Mutterpartei stellen. Die Nein-Parole beschlossen neben der Mitte die FDP und die SVP sowie viele Wirtschaftsverbände, darunter auch Hotelleriesuisse und Gastrosuisse. Die Initiative sei unverhältnismässig und würde durch neue Auflagen vor allem ländlichen Betrieben schaden. ALICE GULDIMANN

Beschäftigte in Tieflohnbranchen müssten höhere Beiträge leisten . KEYSTONE-SDA

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Eine Etagere mit Swarovski-Kristall

Seit 2022 trifft die funkelnde Welt von Swarovski auf feinstes Rosenthal Porzellan und zaubert Eleganz auf festlich gedeckte Tische. Die beliebte Swarovski x Rosenthal Kollektion Signum besticht seitdem durch Designs in den kräftigen Farben Fern (Grün), Rose, Azure und Jonquil (Gelb). Fein herausgearbeitete Muster in dünnen goldenen Linien zeichnen das für Swarovski typische Oktagon auf Porzellan nach. Das Dekor ist eine Hommage an die Wiener Werkstätte des 19. Jahrhunderts, eine Produktionsgemeinschaft bildender Künstler. Neu in der Signum-Kollektion ist eine kleine zweistöckige und eine grosse dreistöckige Etagere in Grün, jeweils gekrönt mit einem oktagonalen, goldfarbenen Bügel und integriertem Kristall. Die kleine Etagere ist auch in einer zarten rosafarbenen Version erhältlich. rosenthal.de

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

ZVG

So bleibt die Pinsa länger heiss

Delicious Network hat seine Kartons jetzt auch für die Pinsa-Lieferung weiterentwickelt.

Stolz präsentiert die Delicious Network AG nach dem erfolgreichen Launch ihrer Pizzakartons i hr neuestes Produkt: den rechteckigen Pinsakarton. Die innovative Wave-Technologie gewährleistet durch ihre wellenförmige Innenstruktur, dass Pinsen länger heiss, knusprig und frisch bleiben. Der gerillte Boden ermöglicht eine

durch den L-GAV des Gastgewerbes

verbesserte Luftzirkulation im Karton, wodurch Dampf und Feuchtigkeit leicht entweichen können. Alle Artikel der Produktlinie Wave werden in der Schweiz hergestellt und bestehen ausschliesslich aus FSC-zertifizierter Zellulose. Somit sind sie bestens geeignet und absolut unbedenklich im Hinblick auf den Kontakt mit Lebensmitteln. Die Pizza- und Pinsakartons der «Cartony-Serie» sind auf Wunsch auch kundenindividuell erhältlich. Denkbar ist ein eigenes Design, das Platzieren von Logos, eine spezifische Grösse und vieles mehr.

Servietten,

die sich wie Stoff anfühlen

Duni tischt zwei Game Changer für festliche Anlässe auf: Die Serviettenqualitäten Dunilin und Bio Dunisoft bilden die Linen-FeelKollektion. Die Servietten in Dunilin-Qualität zeichnen sich

durch eine besondere Stoffoptik und -haptik aus. Dank des besonderen Textil-Charakters ist diese S erviette kaum von einer Stoffvariante zu unterscheiden. Die Dunilin-Materialqualität ist weich, d ick und elegant geprägt. Sie verfügt über eine hervorragende Saugkraft und Faltbarkeit und ist obendrein noch FSC-zertifiziert und kompostierbar. Bio Dunisoft ist sehr weich, saugfähig und hält problemlos einem mehrgängigen Menü stand. Die angenehme Oberfläche sorgt für eine besondere Stoffanmutung, die sich gut falten lässt Der eigentliche Clou dieser besonderen Serviette ist ihr BioBindemittel aus Zitrone, Mais und anderen Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie. duni.ch

Kokosnusswasser zum Mitnehmen

Kokosnusswasser liegt in der Schweiz im Trend, da es ein natürliches, hydratisierendes Getränk ist, reich an Elektrolyten und arm an Kalorien. Es bietet eine gesunde Alternative zu zuckerhalti-

gen Getränken und wird von Gesundheitsbewussten als ideales Erfrischungsgetränk geschätzt. Das Schweizer Unternehmen Coconut to go bringt sein natürliches, aromatisiertes Kokosnusswasser neu auf den Markt. Das hundertprozentig reine Kokosnusswasser, ohne Zusatzstoffe wird aus jungen Kokosnüssen aus Vietnam gewonnen und innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte verarbeitet, u m maximale Frische zu gewährleisten. «Coconut to go» setzt auf Nachhaltigkeit mit umweltfreund lichen Produktionsmethoden und recycelbaren Verpackungen. Neben der klassischen Variante sind auch weitere exotische Geschmäcke wie Mango und Ananas erhältlich. coconuttogo.com

Cooles Design und eine neue Wave-Technologie für das Karton-Innenleben.

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PERSONALIA

JORDAN KESTLE

« ES IST FÜR MICH ZEIT, NEUE WEGE ZU GEHEN »

Jordan Kestle leitet seit 2019 als Geschäftsführer den Berufsverband Hotel, Administration & Management. Per Ende Jahr gibt er diesen Posten auf.

HGZ: Jordan Kestle, Sie sind nicht nur Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management, sondern auch Leiter Berufsverbände & Verbandsentwicklung bei der Hotel & Gastro Union in Luzern. Warum verlassen Sie diese interessante Stelle?

JORDAN KESTLE: Meine Arbeit ist tatsächlich sehr spannend sowie extrem vielseitig und vielschichtig. Das hat mir immer sehr gut gefallen. Ich bin bereits seit meiner kaufmännischen Grundbildung bei der Hotel & Gastro Union. Ich habe in verschiedenen Abteilungen und Gremien gearbeitet, dabei viel lernen und vieles bewegen können. Nun ist es für mich einfach an der Zeit, meinen beruflichen Horizont zu erweitern und zu neuen Ufern aufzubrechen.

So weit entfernt liegen diese neuen Ufer aber nicht. Das stimmt. Mein neuer Arbeitsort, die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern, befindet sich im selben Gebäude wie die Büros der Hotel & Gastro Union. Diese Nähe kommt mir sehr gelegen. Denn bis Ende Jahr bin ich g leichzeitig sowohl für die Union wie auch für die SHL tätig. Dies je zu einem 50-Prozent-Pensum. Ab Januar 2025 werde ich dann in Vollzeit für die SHL arbeiten.

In welcher Funktion sind Sie bei der SHL angestellt?

Ich habe eine Doppelrolle. Einerseits bin ich Dozent für strategisches Marketing, andererseits übernehme ich die Leitung der internationalen Projekte der SHL. Bisher war die Verantwortung für diese Projekte auf mehreren S chultern verteilt. Neu sollen die Aufgaben an einer einzigen Stelle gebündelt werden. Als mir der Posten angeboten wurde, habe ich diese tolle Chance gerne ergriffen. Was genau ist denn Ihre Aufgabe als Verantwortlicher für internationale Projekte, und was reizt Sie an dieser? Mich reizt es, in einem internationalen Kontext zu arbeiten. Dies vielleicht, weil ich als neuseeländisch-schweizerischer Doppelbürger selbst einen internationalen Hintergrund habe, gerne reise und Kosmopolit bin. Meine neue Aufgabe besteht unter anderem darin, internationale Kontakte für die SHL zu knüpfen und mögliche Partnerschaften aufzugleisen. Zum anderen ist es mir eine Freude und Ehre, das Ausbildungssystem der SHL mit unserer

Bis Ende Jahr fährt Jordan Kestle beruflich noch zweigleisig. FILIPA PEIXEIRO

langjährigen Fachkompetenz im Ausland vorzustellen, respektive es ausländischen Besuchern in der Schweiz zu präsentieren.

«Meine Nachfolge steht noch nicht fest. Die Stelle ist ausgeschrieben.»

Und was reizt Sie an der Dozententätigkeit?

Dass ich den angehenden Hoteliers nützliches Wissen auf ihren K arriereweg mitgeben kann. Ich freue mich sehr aufs Unterrichten. Es ist mir wichtig, die Studentinnen und Studenten zu befähigen, Verantwortung zu tragen und motiviert in die grosse, weite Welt der Hospitality-Branche zu ziehen. Dies im Bewusstsein, dass sie etwas verändern und erreichen können sowie mit dem Mut, dies auch zu tun.

Während Ihrer Zeit bei der Hotel & Gastro Union haben Sie auch einiges angepackt und verändert. Worauf sind Sie besonders stolz?

Ein Höhepunkt war sicher die Durchführung der World Skills Special Edition 2022 in Montreux für den Beruf Hotel Reception. Als Reaktion auf die coronabedingte Absage der eigentlichen B erufsweltmeisterschaft ohne Budget aus dem Nichts spontan in sehr kurzer Zeit einen solchen internationalen Event für den Beruf Hotel Reception in der Schweiz auf die Beine zu stellen, war eine enorme Herausforderung. Ich liebe Herausforderungen, hatte aber damals auch die eine oder andere schlaflose Nacht. Im

Rückblick ist das Ganze aber eine megapositive Erfahrung gewesen.

Gibt es auch etwas, das Ihnen misslungen ist?

Als künstliche Intelligenz aufkam, habe ich mich stark mit dem Thema beschäftigt, sofort ein neues Eventformat zu KI lanciert. Vermutlich war ich etwas zu euphorisch und der Zeit zu weit voraus. Jedenfalls gelang es mir damals nicht, das Publikum abzuholen für KI zu interessieren.

Ihre Nachfolge ist noch nicht bestimmt. Trotzdem: Welche Tipps möchten Sie Ihrem Nachfolger oder Ihrer Nachfolgerin geben?

Das Arbeitsgebiet mit seinen diversen, jobbedingten Ehrenämtern in verschiedenen Gremien ist so vielseitig, dass die Gefahr besteht, sich zu verzetteln. Darum: Fokus setzen und Mut zur Lücke haben. Zudem ist es wichtig alle Beteiligten – vom Mitglied bis zum Sponsor – in Projekte einzubeziehen und deren Interessen im Auge zu behalten. Als letzter Tipp: Behalte den Kontakt zur Basis, damit du weisst, was in der Branche läuft und du die Bedürfnisse der Mitglieder sowie Trends frühzeitig erkennst und entsprechend agieren kannst. RICCARDA FREI

Zur Person

Nach der kaufmännischen Grundbildung hat Jordan Kestle sich zum Tourismusfachmann weitergebildet. Zudem hat er Business Administration, Verbands-Management sowie Digital Business Administration studiert.

Raphael Pedroncelli

General Manager

Ab 1. September erhält das Hotel Ameron Zürich Bellerive einen neuen General Manager: Raphael Pedroncelli. Der erfahrene Hotelier folgt auf Leonie Neberich, welche die AlthoffFamilie nach dreizehn Jahren für eine neue berufliche Herausforderung verlässt.

Daniel Eikel

Küchenchef

Daniel Eikel hat per 1. Juli vom Kultur- und Kongresszentrum Luzern KKL ins 5-SterneHotel Schweizerhof Luzern gewechselt. Der gebürtige Deutsche war im KKL während drei Jahren Sous-chef und InterimsKüchenchef Event Catering. Er folgt auf den langjährigen Küchenchef Marcel Gerber.

unter: hotelgastrounion.ch shl.ch

Mehr Informationen

Marc Kälin

Verkaufsleiter

Marc Kälin übernimmt die Leitung des Verkaufs bei Von Salis Wein und tritt in die Geschäftsleitung ein. Kälin verfügt über mehr als zwei Jahrzehnte Erfahrung im Vertrieb und Marketing, die er unter anderem bei Unternehmen wie Nespresso und LVMH Moët Hennessy gesammelt hat.

Nicole Reisinger

CEO

Nicole Reisinger wird CEO der Engelberg-Titlis Tourismus AG. Die Marketing- und Tourismus-Expertin tritt am 1. März 2025 die Nachfolge von Andres Lietha an. Reisinger verfügt über Masterabschlüsse in Corporate Communication Management und Business Management.

Niko Zigrahn

Director Food & Beverage

Der gebürtige Deutsche Niko Zigrahn wurde per August 2024 zum Director of Food & Beverage im Bürgenstock Resort Lake Lucerne befördert. In seiner neuen Position ist er für die Führung der gesamten Gastronomie sowie der rund 120 Mitarbeitenden des für das Resort wichtigen Bereichs verantwortlich.

Manuela Witzig

Kommunikation & Public Affairs

Manuela Witzig übernimmt die Leitung der Kommunikation und Public Affairs des Euro Airport Basel-Mulhouse. Sie folgt auf Direktor Matthias Suhr, der die Stelle seit Herbst 2020 interimis tisch innehat. Witzig verfügt über rund zwanzig Jahre Erfahrung in den Bereichen Aviatik und Kommunikation. LESERBRIEF

Wir freuen uns über Inputs,

Sorgt Nadia Koller für eine süsse Überraschung?

Die Swiss Skills hat die Bäckerin-KonditorinConfiseurin EFZ schon für sich entscheiden können. Nun will Nadia Koller in Lyon zu den Weltbesten gehören.

An den World Skills 2024 in Lyon in zwei Wochen treffen die Besten der besten Berufschampions aus der ganzen Welt aufeinander. Eine davon ist die Bäckerin-Konditorin-Confiseurin Nadia Koller (22) aus Appenzell Innerrhoden. «Meine Motivation ist einfach erklärt», sagt Koller, «ich möchte Neues lernen, um mich stetig verbessern zu können.» Doch es geht ihr nicht nur um ihre Weiterentwicklung. Auch der Wettkampfgeist spielt eine Rolle. «Ich möchte mein bestes Wettbewerbsprogramm präsentieren und freue mich auf das Aufeinandertreffen mit Gleichgesinnten.»

«Dank der Unterstützung meiner Coaches bin ich bereit, in Lyon abzuliefern.»

NADIA KOLLER, WORLD-SKILLS-KANDIDATIN

Wettbewerbe sind für Nadia Koller kein Neuland. Ihr erster grosser Erfolg war die Teilnahme an den Swiss Skills, wo sie es ganz nach oben aufs Podest schaffte. «Die Schweizer Berufsmeisterschaften waren ein einmaliges Erlebnis, für das es sich gelohnt hat, so viel Arbeit zu investieren. Die Freude über das Erreichte und die neuen Erkenntnisse haben alle Mühen wettgemacht», erinnert sich die junge Berufsfrau.

Durchgetaktetes Training

Die Vorbereitungen für die World Skills haben bereits im Januar begonnen. Zu diesem Zeitpunkt waren die genauen Vorgaben und das

World Skills

VANESSA SCHNYDER « ICH MÖCHTE RUHE MIT REINBRINGEN»

Als wettbewerbserfahrene Vize-Weltmeisterin und gestandene Berufsfrau begleitet Vanessa Schnyder ihren Schützling Nadia Koller an die World Skills nach Lyon.

HGZ: Vanessa Schnyder, wie kam es dazu, dass Sie Coach von Nadia Koller wurden?

VANESSA SCHNYDER: Ich war selber einst Kandidatin an den World Skills und mein Experte damals hat mich gefragt, ob ich sein Amt übernehmen möchte. Da musste ich keine Sekunde nachdenken und sagte sofort zu. Für mich ist es eine grosse Bereicherung, Teil der Swiss-Skills-Familie zu sein.

lassen muss. Diese Flexibilität und Anpassungsfähigkeit braucht es für einen solchen Wettkampf.

Woran arbeiten Sie beide aktuell noch?

Wettbewerbsthema noch nicht bekannt, weshalb Nadia Koller zunächst ein breites Spektrum an Techniken trainierte – von Pâtisserie über Zuckerziehen bis hin z ur Herstellung von Pralinen und Marzipanfiguren. Erst im Juni erhielt sie das Testprojekt inklusive Vorgaben. «Dann ging es ans Entwickeln», erzählt sie. Unterstützt w urde sie dabei von tollen Coaches. «Momentan steht noch ein P robelauf bevor, an dem ich noch die Finessen trainiere.»

Frauen-Power für Lyon

Eine besondere Rolle spielt Vanessa Schnyder, eine enge Bezugsperson in Kollers Training. «Die Zusammenarbeit mit Vanessa sieht so aus, dass ich Produkte übe, die ich mit den anderen Coaches entwickelt habe. Sie gibt mir dann Rückmeldung über Geschmack, Aussehen und Feinjustierungen», so Koller. Vanessa Schnyder organisiert auch die logistischen

Aspekte und hält sie über Änderungen auf dem Laufenden.

Trotz bester Vorbereitungen bleibt Nadia Koller bescheiden: «Mein Ziel ist, am Schluss sagen zu können: Besser hätte ich es nicht gekonnt.» Zufriedenheit mit der eigenen Leistung und Stolz auf das Erreichte seien für sie wichtiger als jede Medaille. Eine wertvolle Stütze ist auch ihr Arbeitgeber, die Confiserie Roggwiller in St. Gallen. «Ich bin froh, dass mir mein Chef Freiraum zum Üben gibt, mir die Rohstoffe zur Verfügung stellt und gute Tipps hat.» ANDREA DECKER

World Skills

Die Berufsweltmeisterschaften finden vom 10. bis 15. September in Lyon (FR) statt. Das SwissSkills-National-Team wird mit 45 Wettkämpferinnen und Wettkämpfern in 41 Skills antreten.

Was denken Sie, zeichnet Sie als Coach aus? Da ich weiss, was es braucht, einem solchen Wettkampf beizuwohnen, kann ich mich gut in die K andidatin einfühlen. Zudem bin ich eine erfahrene Expertin und weiss, wie sich die Welt an den World Skills dreht. Das hilft mir, das Training dementsprechend auszurichten.

Wie läuft denn das Training mit Nadia ab? Drei Monate vor den World Skills erhalten wir das Wettbewerbsprogramm. Ab diesem Zeitpunkt g ilt es, die Entwicklung der einzelnen Produkte zu perfektionieren. Dafür stehen Nadia, je nach P rodukt, verschiedene Coaches zur Verfügung. Ich koordiniere das Ganze und bringe meine Erfahrung aus Sicht der Expertin m it ein. Gibt es ein Problem oder ein Anliegen, bin ich für Nadia die Ansprechperson.

Welche Herausforderungen kommen auf Nadia zu?

Wie das so ist an fremden Arbeitsorten: Man weiss nie genau, was einen erwartet. Obwohl wir bereits viele Details bezüglich der Infrastruktur und der Zutaten kennen, gibt es ungewisse Faktoren, die man auf sich zukommen

Im Moment arbeiten wir am Feinschliff der einzelnen Produkte, so dass sie geschmacklich und optisch auf ganzer Linie überzeugen. Dann darf Nadia noch einen letzten Probelauf absolvieren, bis sie sich an die persönlichen Vorbereitungen für Lyon macht. Können Sie die Konkurrenz vor Ort einschätzen?

Das ist schwierig. Es steht und fällt mit den Kandidaten der verschiedenen Länder und deren Tagesform. Für uns ist es zentral zu wissen, dass wir perfekt vorbereitet sind. Ich bin gespannt auf die Arbeiten der anderen Kandidaten und freue mich auf einen tollen Wettbewerb. ANDREA DECKER

Zur Person

Vanessa Schnyder (32) ist gelernte Bäckerin-KonditorinConfiseurin und dipl. Betriebsleiterin HFP. Sie arbeitet als Produktionsleiterin bei der Confiserie Roggwiller AG in St. Gallen. 2022 hat sie in der RTL-Sendung Master of Sweets den zweiten Rang geholt. An den Berufsweltmeisterschaften ist sie bereits das dritte Mal als Expertin dabei.

Infolge Umbaus gelangen im Auftrag der Grand Hotel Park SA die Hotel-, Restaurant- und Wellnesseinrichtungen, die Küchengeräte, das Hotelsilber sowie viele Gastroartikel im Detail zum Verkauf.

Bilder und Details: hoss-liquidator.ch

Freie Besichtigung und Verkauf: Donnerstag bis Dienstag, 5. bis 10. September 2024 von 9.00 bis 17.00 Uhr (Sonntag geschlossen)

Wispilenstrasse 29, 3780 Gstaad Parkhaus Ober-Gstaad, Lauenenstrasse 34, Gstaad hoss-liquidator.ch

Vanessa Schnyder freut sich auf einen spannenden Wettkampf. RUBEN SPRICH

Mehr

unter: swiss-skills.ch worldskills.org

Selbstbewusst geht Nadia Koller ins Kräftemessen nach Lyon. RUBEN SPRICH

Hinter einem guten

Gastronomen verbergen sich immer gute

Produkte.

BÜSCHELIBIRNEN UND KILBISENF

Im Spätsommer, wenn die Speicher voll sind und das Vieh von der Alp zurückgekehrt ist, wird vielerorts gefeiert. Ein wahres Volksfest gibt es bei den Freiburgern: die Bénichon oder Kilbi.

Das Festmahl dauert sechs Stunden oder länger. Die Menüfolge liest sich deftig: Cuchaule AOP mit Kilbisenf, Sensler Brätzele, Bouillon, Kohlsuppe, Jambon de la Borne AOP, was übersetzt kamingeräucherter Schinken bedeutet, Lammgigot mit Poires à Botzi AOP, zu Deutsch Büschelibirnen, Meringues mit Doppelrahm und Bretzeli.

Die Bénichon ist ein herrliches Festessen. Dabei werden sämtliche Fleischsorten serviert, die auf Bauernhöfen vorkommen: Rind, Schwein und Lamm. Und das in verschiedenen Zubereitun-

gen. Das Kilbi-Menü hat keine genaue Reihenfolge. Deshalb gibt es unzählige Varianten. Vor allem im französischgeprägten Teil des Kantons gibt es zum Frühstück oder zum Aperitif Cuchaule, ein süsses Weissbrot mit Safran und einem süssbitteren Kilbisenf.

Die Ursprünge des Anlasses gehen auf den jährlich wiederkehrenden Tag der Kirchweihe zurück. Die französische Bezeichnung Bénichon leitet sich vom lateinischen Wort benedictio für Segnung ab. Auch die deutsche Bezeichnung Kilbi hat einen religiösen Hintergrund. Der Begriff wurde einst von Kirchweihe

abgeleitet. Die Bénichon-Chilbi wird im ganzen Kanton Freiburg gefeiert. Neben den üppigen Mahlzeiten gehören auch Tanzmusik und Volksfeststimmung dazu.

Eine immer beliebtere Tradition

Im Tal findet die Bénichon-Chilbi in der Regel jeweils am zweiten Septembersonntag statt und in den Bergregionen am zweiten Oktobersonntag. Doch jede Ortschaft hat ihr individuelles Datum. So gibt es eine Vielzahl an verschiedenen Veranstaltungen: das Heuwagenrennen in Charmey, der Gewerbemarkt und der Fest-

zug in Châtel-St-Denis, das Kilbifest in Romont, das Schiessen in Fétigny, Vernay oder Rueyres-lesPrés, der folkloristische Markt in Ecuvillens, die Traktor-Kilbi in Corserey oder das Cuchaule-Werfen in Attalens.

Die Kilbi-Feste erneuern sich zudem konstant. Wenn Ende August die Kilbi-Zeit startet, lancieren Terroir Fribourg, Gastro Fribourg und der Freiburger Tourismusverband gemeinsam Neues. Céline Brügger vom Freiburger Tourismusverband sagt dazu: «Mit einem neuen Projekt wollen wir die Wege zwischen Metzgern, Bäckerinnen und Restaurant-

betrieben kurz halten.» Im Fokus steht eine zugänglichere Variante des währschaften Menüs. «Das wird die Kilbi-Tradition weiter aufleben lassen», so Brügger. Dabei zentral ist eine Charta, die die Details des Kilbi-Menüs regelt, das von den teilnehmenden Restaurants während einer definierten Zeit aus regionalen Produkten angeboten wird. Insgesamt sind 21 Restaurants dabei. Philippe Roschy, Präsident von Gastro Fribourg, freut sich: «Dank der Zusammenarbeit können die Restaurants ihren Gästen das Kilbi-Menü mit Top-Produkten servieren.» RUTH MARENDING

bietet Ihnen die ganze Bandbreite feinster Eier-Spezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz in Ihrer Küche.

Mehr

Informationen

unter: fribourg.ch

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen im Kanton Freiburg.

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Zubereitungsart gibt Weinstil vor

Das Zusammenspiel von Elementen bestimmt die Harmonie. Dabei spielt die Chemie eine nicht zu unterschätzende Rolle.

Charakteristisch für die VerdejoWeine der DO Rueda ist ihr fruchtiges Bouquet mit Fenchel- und A nisduft. Am Gaumen dominieren Säure und angenehme Bitter-

noten. So erfrischt ein lebendiger Verdejo zum Aperitif und regt den Appetit an. Doch mit nüchternem Magen kann dies selbst versierte Weinliebhaber überfordern. Da helfen ein paar Oliven oder Tomatencrostini. Denn eine Prise Salz und ein paar Tropfen Olivenöl schwächen die Säure und Bitterkeit im Wein. Cremige Häppchen m it süssen Komponenten eignen sich hingegen weniger. Sie würden die Säure verstärken. Von den sechs empfohlenen Weinen sind der aromatische Sauvignon Blanc von Martivillí und der lupenreine

Verdejo der Finca Tresolmos aus dem Stahltank die beste Wahl. Gemüsegerichte wie eine vegetarische Paella, Fisch und Meeresfrüchte sowie helles Fleisch verlangen nach kräftigen Weinen. Dazu zählen die konzentrierten Crus von alten Reben. Mit dem Aufwirbeln der Feinhefen und einem Ausbau in Betoneiern gewinnen sie an Fülle. Beste Vertreter si nd der Montepedroso Enoteca und der Chapirete Prefiloxérico, ein Gran Vino de Rueda.

Beim Braten entstehen intensive Aromen, die unter anderem a n Karamell erinnern. Solche Röstaromen verschmelzen perfekt mit Toastaromen von in Barriques gereiften Weinen. Auf der Haut gebratener Fisch oder eine Perlhuhnbrust mit knuspriger Haut harmonieren mit den RuedaWeinen von José Pariente oder Cuatro Rayas. Beide reiften in 500-Liter-Fässern.

Zum Dessert verlangt Süsse nach noch mehr Süsse wie Verdejo-Süssweine mit dem gelben DO-Gütesiegel. GABRIEL TINGUELY

DO Rueda

Im Januar 1980 wurde die DO Rueda als erste Herkunftsbezeichnung der spanischen Region Kastilien und León eingeführt. Die Region ist auf die Herstellung von Weisswein s pezialisiert. 88 Prozent der Anbaufläche ist mit Verdejo bestockt. Sauvignon Blanc spielt zunehmend eine Rolle.

Gran Vino de Rueda

Das neue schwarz-goldene Gütesiegel «Gran Vino de Rueda» wurde mit dem Jahrgang 2021 eingeführt. Gekennzeichnet werden damit Weine aus Trauben von mehr als 30-jährigen Rebstöcken, die zudem mindestens ein Jahr in der Flasche reiften.

Gold, Silber und zahlreiche Nominierungen für das Finale

Am 18. Oktober werden die letzten Geheimnisse des Grand Prix du Vin Suisse in Bern gelüftet.

Weintipp

Martivillí Sauvignon 2023

Das heisse Jahr 2023 ergab einen kräftigen (13,6 Vol.-%) und dennoch ausgewognen Wein (5,4 g/l Säure, 1,8 g/l Restzucker). Sein Bouquet ist ausgeprägt und duftet nach Kiwi, Ananas und rosa Grapefruit. Erfrischende Säure am Gaumen ist gut balanciert. Fruchtaromen und mineralische Noten hallen lange nach. jeggliweine.ch

José Pariente 2022

Der Verdejo von mehr als 60-jährigen Reben gärte und reifte in 500- und 228-LiterFässern aus französischer Eiche. Sein gelbfruchtiges Bouquet betört mit Noten von Anis und Eukalyptus. Am Gaumen folgt ein Höhepunkt dem anderen: cremige Textur im Auftakt, frische Säure und kaum enden wollende Länge. casadelvino.ch

Finca Tresolmos 2023

Ein lupenreiner Verdejo vom Schwemmland zwischen den Flüssen Adaja und Eresma. Im Stahltank vergoren und mit täglichem Aufwirbeln der Feinhefen während sechs Monaten. Brioche, Pfirsich, Zitrone und Zitronenthymian betören die Nase. Körperreich am Gaumen mit erfrischender Säure und feinen Bitternoten. kellerei-st-georg.ch

In 2023 litten viele Reben unter Trockenstress. Das ergab Weine mit lebendiger Säure, kräftigen Tanninen und mineralisch f ruchtbitteren Noten im Abgang. Es lohnt sich, diese vor dem Genuss noch etwas reifen zu lassen. Viel Spannung boten auch die in Barriques gereiften Weine des mit 60 Millionen Litern mengenmässig kleinen Jahrgangs 2021.

Montepedroso Enoteca 2020 Tief Zitronengelb mit grünen Reflexen präsentiert sich dieser Verdejo nach 34 Tagen Gärung und Mazeration der ganzen Beeren. Dann folgen fünf Monat Bâtonnage und neun Monate der Reife in Betoneiern. Auf Fenchel-, Anis- und Rauchnoten in der Nase folgen am Gaumen sensationelle Fül le, elegante Struktur und Länge. denzweine.ch

Cuatro Rayas 2022 Der Verdejo von 80- bis 100-jährigen Reben trägt das schwarze Gütesiegel Gran Vino Rueda. Er reift in Stahltanks, Betoneiern und 500-Liter-Fässern. Ein sehr filigraner Wein mit dem Duft von Pfirsich und Zitrone sowie Anisund Thymiannoten. Intensiv (6,57 g/l Säure), elegant (12,5 Vol.-%) und sehr komplex. zweifel1898.ch

Chapirete Prefiloxérico 2021 Prefiloxérico bedeutet, dass diese Verdejo-Reben vor dem Einfall der Reblaus gepflanzt wurden und über 145 Jahre alt sind. Der Wein hat ein konzentriertes Bouquet mit Noten von Mirabelle, Zitrone und Kamille. Auf Extraktsüsse und Fülle am Gaumen folgen strukturgebende Säure und fruchtbittere Noten im langen Nachhall. hugiweine.ch

wird der Wettbewerb von der Vereinigung Vinea, die auch die Wettbewerbe Mondial des Pinots und Mondial du Merlot et Assemblages organisiert. Im Rahmen der GrandPrix-Verkostung übergab Daniele Maffei, Direktor der Azienda Agraria Cantonale in Mezzana/TI, das Präsidium der Vinea an Andrea Conconi, Direktor von Ticinowine in Balerna/TI.

Regeln und deren Wirkung

Grossartige Jahrgänge am Start

Qualitativ und mengenmässig waren die Jahrgänge 2022 mit

Der Grand Prix du Vin Suisse ist seit zwanzig Jahren der wichtigste Wettbewerb für Schweizer Weine. Er spiegelt die Vielfalt und die Kompetenz der Winzerinnen und Winzer in allen sechs Anbaugebieten des Landes wieder. Von den knapp 2950 eingereichten Weinen am diesjährigen Wettbewerbs wurden 420 mit einer Goldmedaille und 488 mit einer Silbermedaille ausgezeichnet. Je sechs Weine aus fünfzehn Kategorien wurden für das Finale nominiert. Die Gewinnerinnen und Gewinner der einzelnen Kategorien werden am 18. Oktober in Bern während der Schweizer Wein-Gala verkündet. Dann küren die Organisatoren, die Vereinigung Vinea u nd das Weinmagazin «Vinum», auch das Weingut des Jahres 2024. Die Gold- und Silbergewinner sowie die Nominierten sind ab sofort auf der Website des Grand Prix du Vin Suisse ersichtlich.

99 Millionen Litern und 2023 mit 101 Millionen Litern Ertrag sehr gut. Dennoch unterscheiden sie sich in ihrer Art. Viele Weine des sonnenverwöhnten Jahrgangs 22 sind äusserst fruchtbetont, elegant, haben Schmelz und bereiten bereits heute viel Trinkvergnügen.

Mehr Informationen unter: grandprixduvinsuisse.ch

«Wettbewerbe geben den teilnehmenden Winzern eine Standortbestimmung.»

ANDREA CONCONI, PRÄSIDENT VINEA

Das hat sich positiv auf die 18. Ausgabe des Grand Prix du Vin Suisse ausgewirkt. Ganze acht Prozent mehr Weine hatten die Jurorinnen und Juroren Ende Juli in Sierre/VS zu bewerten. Immer fünf Personen verkosteten den gleichen Wein und vergaben Punkte für Intensität, Körper, Harmonie und Qualität. Der Durchschnitt der Noten zählt. Ist die Differenz zwischen der tiefsten und höchsten Note gross muss diskutiert werden. Organisiert

«Weinwettbewerbe haben verschiedene Aufgaben», sagt Andrea Conconi. «Für die Produzenten sind sie eine Standortbestimmung. Zudem fördern Medaillen den Absatz. Denn über prämierte Weine und deren Produzentinnen und Produzenten wird in den Regionen gesprochen», so der Direktor der Absatzförderung der Tessiner Weine. Dank einheitlicher Vorgaben für Weinwettbewerbe sorgen Medaillen für Vertrauen bei Konsumentinnen und Konsumenten Aufgestellt und überwacht werden die Regeln von der Internationalen Organisation für Rebe u nd Wein OIV und dem Verband Schweizer Önologen USOE. Diese verlangen, dass nur maximal ein Drittel der eingereichten Weine mit Medaillen ausgezeichnet werden darf GABRIEL TINGUELY

Andrea Conconi (l.) übernimmt das Präsidium der Vinea von Daniele Maffei. ZVG

Weine der DO Rueda passen zur Vielfalt auf einer Tavolata. EAT.CLICK.TRAVEL

Mehr Informationen

Dynamische Preise auch in der Gastronomie?

Was in der Hotellerie und im Flugverkehr gut funktioniert, wird nun auch in der Gastronomie getestet: dynamische Preise. Mal mit mehr, mal mit weniger Erfolg.

Seit fast zwei Jahren arbeitet das Restaurant Moment in Bern ab und zu mit dynamischen Preisen. Heisst: Am Wochenende, wenn die Auslastung höher ist, steigt auch der Preis der Menüs. «Auch wir merken, dass vieles teurer geworden ist», sagt Inhaber Sven Stauffer. Daher musste man die Preise a npassen. «Den Preis generell für alle Menüs zu erhöhen, hinterliess bei uns aber einen fahlen Beigeschmack», so Stauffer. Daher habe man sich für dynamische Preise entschieden. Die Gäste werden über diese Preispolitik transparent auf der Speisekarte informiert. Trotzdem habe es bisher kaum Rückmeldungen gegeben. Ganzjährige dynamische Preise kommen für das «Moment» allerdings nicht infrage. In den umsatzstarken Jahreszeiten Herbst und Winter gilt ein Fixpreis. «Das Kon-

zept Dynamic Pricing führen wir je nach Saison, Jahreszeit oder Event ein. Die Preise sollen für alle stimmen», so Stauffer.

Lenkung der Gäste ist schwierig

Wieder abgeschafft wurden die dynamischen Preise hingegen bei der Familie Wiesner Gastronomie. Mit dem neuen Modell wollte man die Nachfrage während weniger frequentierter Zeiten – vor dem Mittag sowie nachmittags – steigern.

«Dynamische Preise werden in der Gastro noch nicht verstanden.»

DANIEL WIESNER, FAMILIE WIESNER GASTRONOMIE

«Wir erhofften uns durch günstigere Preise für Online-Take-away und Delivery-Bestellungen, den Umsatz in diesen Randzeiten zu erhöhen», sagt Co-Geschäftsführer Daniel Wiesner. Allerdings habe man keinen merklichen Effekt auf den Umsatz bemerkt, weshalb das Preismodell wieder verworfen

wurde. «Wir haben festgestellt, dass für diese Zeiten in der Schweiz kein grosses Bedürfnis besteht zu essen und daher die günstigeren Angebote wenig genutzt wurden», so Wiesner. Sein Fazit: Dynamisches Pricing scheint in der Gastronomie wenig erfolgreich zu sein, da es schwierig ist, das Essverhalten der Gäste in bestimmten Zeitfenstern zu ändern. «Zudem wird dynamisches Pricing in der Gastronomie möglicherweise noch nicht ausreichend verstanden oder geschätzt.» Komplett abgeschlossen hat Wiesner mit dem Konzept allerdings nicht: «Wir behalten das im Hinterkopf und verfolgen, was andere Gastronomen und Branchen weltweit machen.»

Ungewohntes stösst auf Skepsis

Wie dynamische Preise in der Gastronomie von den Gästen wahrgenommen werden, hat Nicolas Fahrni in seiner Bachelorarbeit für die Hochschule Luzern im Auftrag des Branchenverbands Gastrosuisse untersucht. Er kommt z um Schluss, dass dynamische Preise in der Individualgastronomie einen eher negativen Einfluss auf die Wahrnehmung haben. Je vertrauter das Publikum allerdings mit dieser Art des Pricings ist, desto weniger stark ist der negative Effekt. Fahrni rät zu einer schrittweisen Einführung,

um die Gäste an die neue Art der Preisgestaltung zu gewöhnen. «Zudem ist es sinnvoll, das Gespräch mit den Gästen zu suchen.» Die befragten Betriebe, welche mit dynamischen Preisen bereits erste Erfahrungen gesammelt haben, erhielten kaum Feedback von den Gästen – weder negatives noch positives. «Insgesamt gab es keine grossen Rückmeldungen von den Gästen», sagt etwa Daniel Wiesner. Wer zu Randzeiten bestellte, habe

sich wohl über den niedrigeren Preis gefreut, dies aber nicht gross kundgetan. Ähnlich still blieben die Gäste des «Moment» in Bern. Die dynamische Preisgestaltung hat in der hiesigen Gastronomie anscheinend noch einen eher schwierigen Stand. Ganz abschreiben sollte man sie dennoch nicht – verbessert sich die Akzeptanz künftig, könnten dynamische Preise helfen, die Auslastung besser zu steuern. ANGELA HÜPPI

MEHR ERFAHREN

Um 14 Uhr günstiger essen als um 12 Uhr? In der Schweiz laufen erste Versuche mit dynamischen Preisen,

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Viel entdecken und geniessen

Die Ornaris auf dem Berner Bernexpo-Areal bot Ende August drei Tage voller Inspiration und Erlebnisse.

Als bedeutendster Treffpunkt des Detailhandels ist die Messe Ornaris eine Plattform für zahlreiche k reative Präsentationen, interaktive Erlebnisse sowie ein umfangreiches Angebot an neuen Produkten. In zwei ausgebuchten Hallen trafen sich 270 Ausstellende mit 6000 Besuchenden. Mehr als bei deren letzten Ausgabe. BernexpoCEO Tom Winter sieht diesen Zuwachs an Ausstellenden positiv: «Wir freuen uns, die Ornaris Schritt für Schritt zusammen mit Ausstellenden und Besuchenden weiterzuentwickeln».

Passend dazu lancierte die Ornaris das digitale Messemagazin «Rendezvous», das den Messeguide mit Produkttipps und aktuellen Trends ergänzt. Damit gelingt es, ein noch umfassenderes Messeerlebnis zu bieten – physisch wie digital.

«Handmade» begleitete die diesjährige Ornaris als Jahresthema. In der gleichnamigen und stets gut besuchten Sonderzone präsentierten Anbieter die Vielfalt der Handwerkskunst aus allen Messebereichen. So konnten in Bern textiles Färben, die Kunst

des Handwebens oder auch das aufwendige Ziehen von Kerzen bewundert werden.

Ein besonderer Höhepunkt war der neu gestaltete Gourmetbereich, der in diesem Jahr eine er weiterte Degustationszone umfasste. Hier konnten Besucher die Vielfalt kulinarischer Produkte in einem ansprechenden Ambiente verkosten. Der Bereich «Dining Table» bot darüber hinaus eine stilvolle Inszenierung von Keramik und Tischkultur-Elementen, d ie zum Entdecken und Geniessen einlud.

Grosse Anerkennung erhielten die Organisatoren der Ornaris von den Ausstellenden. Sie lobten, wie die Messe nach der herausfordernden Coronazeit wieder erfolgreich zum Leben erweckt wurde. Die Betreuung der Ausstellenden wurde als äusserst positiv hervorgehoben und die hohe Q ualität der Kontakte geschätzt. Die Mehrheit der Ausstellenden zeigte sich zufrieden mit den Besuchen und den daraus resultierenden Geschäftsmöglichkeiten.

Vom 12. bis 14.  Januar 2025 findet die Ornaris in den Hallen der Messe Schweiz in Zürich statt. «Made With Care» soll das Jahresthema sein. Die Co-Messeleiterinnen Juliette Keller und Carmen Bachmann freuen sich, auch der Ostschweiz wieder gerecht zu werden. So bleibt die Ornaris laufend am Puls der Zeit und bietet innovative und inspirierende Erlebnisse. (GAB)

Medienpartner

1 Daniel Lörtscher, Geschäftsführer der Dameco AG, importiert Werbeartikel, Wohn- und Gartenaccessoires.

2 Marco Flück, stv. Geschäftsführer (l.), und Hans-Peter Bolliger, Inhaber und CEO der Panorama Knife GmbH, haben das Sägemesser mit Alpengipfeln neu interpretiert.

3 Cornelia Dänzer berät Kunden der Goba AG in Sachen Mineralwasser und regionaler Getränkespezialitäten.

4 Matthias Grossen, Inhaber der M. Grossen Handelsvertretung Schweiz, bietet Table-Top und Dekoration an.

5 Tobias Senn und Natalia H. RiveraSenn, Inhaber der Rivera Wine & G ourmet AG, importieren Delikatessen aus Spanien.

6 Joel Weil, Inhaber der Em Kraft AG, ist Pionier für Reinigungsmittel auf probiotischer Basis.

7 Theo Schulthess, Geschäftsführer der Schulthess Kerzen GmbH, präsentiert neue Duftkerzen. BILDER ZVG

Mehr Informationen unter: ornaris.ch

«Hochweid»

setzt auf gelebte Nachhaltigkeit

Das Alterszentrum

Hochweid im zürcherischen Kilchberg ist das einzige Alters- und Pflegeheim im Land, das mit einem aktuellen

Nachhaltigkeitslabel Ibex Fairstay ausgezeichnet ist.

Nachhaltigkeit ist fester Bestandteil der Unternehmenskultur im A lterszentrum Hochweid und wird seit längerem gelebt. Sichtbare Belege dafür sind der bienenfreundliche Garten und die Solaranlage.

Nun ist das Alterszentrum Hochweid im April für sein Nachhaltigkeitsengagement gewürdigt worden. Was hat die Auszeichnung dem Betrieb gebracht? «Der positive Effekt ist vor allem beim Personal spürbar. Den HotellerieMitarbeitenden ist die Nachhaltigkeit wichtig, zumal diese auch Kreativität zulässt», hat Sara Tomaschett festgestellt. Sie ist Geschäftsleiterin des Alterszent-

rums und hat sich von einer Nachhaltigkeits-Skeptikerin zu einer -Botschafterin gewandelt. «Am Anfang sah ich keinen Mehrwert», gibt sie rückblickend zu. Das IbexFairstay-Label war für sie der Auslöser umzudenken. «Die fünf Dimensionen von Ibex Fairstay –Qualität des Managements, Ökologie, Regionalität, Soziales und Finanzen – waren für mich entscheidend. Das Schlagwort ‹Wir sind nachhaltig› wurde dadurch fassbar und machte für mich Sinn, da es eine ganzheitliche Ansicht bietet.»

«Mein Tipp: Mitarbeitende a ktiv einbeziehen. Sie haben oft die besten Ideen.»

SARA TOMASCHETT, GESCHÄFTSLEITERIN ALTERSZENTRUM HOCHWEID

Zwar liegen ihr konkrete Zahlen erst Ende Jahr vor, doch schon jetzt kann Sara Tomaschett sagen, dass sich die Nachhaltigkeitsbemühungen, um zertifiziert zu werden, gelohnt haben. Die Geschäfts-

leiterin nennt einige konkrete Massnahmen, die umgesetzt wurden: «Wir haben unsere Lichter, m it Ausnahme der Bewohnerzimmern, auf LED umgerüstet. Reinigungsmaterial und -mittel w urden so umgestellt, dass wir weniger verbrauchen müssen. Und in der Administration haben w ir den Papierverbrauch stark eingeschränkt und stellen zukünftig auf noch mehr Digitalisierung um.» Im Bereich Regionalität

zahle das Alterszentrum Hochweid eher mehr als weniger. «Doch in diesem Bereich ist uns die Qualität wichtiger als die Ersparnis», sagt Sara Tomaschett.

Vorbildlich überzeugend

«Eine seriöse, nachhaltige Zertifizierung und Anpassung vieler P rozesse geschieht nicht über Nacht. Daher ist diese Zertifizierung ein Meilenstein für unser

Eiswürfel: von der Nebensache zum einzigartigen Design-Element

Die Zeiten, in denen Eiswürfel achtlos ins Cocktailglas geworfen wurden, sind vorbei. In den Schweizer Top-Bars wird grosser Wert auf hochwertiges Eis gelegt.

«Ohne Eis steht die Bar still», sagt Erik Koren, Chef de bar in der Einstein Bar in St. Gallen. Nicht ohne Grund werde es als das Gold des Barkeepers bezeichnet. Doch leider halte sich immer noch die Meinung, dass Eis nur gefrorenes Wasser ist, bedauert Koren. «Dabei gibt es grosse Qualitätsunterschiede, die sich im Getränk bemerkbar machen.» Nicht für die Bar empfehlen kann der Barchef Hohlkegeleiswürfel. «Man kann sie mit günstigen Maschinen einfach produzieren, sie schmelzen aber schnell und verwässern den Drink.» Das Eis im Gästeglas soll den Drink kalt halten und möglichst minimal verwässern – das für eine Dauer von 20 Minuten.

In der Einstein Bar stellen Erik Koren und sein Team die Eiswürfel selbst her. Dafür stehen zwei Hoshizaki-Eismaschinen im

Einsatz, die täglich 400 Kilo glasklare Eiswürfel mit einer Kantenlänge von 32 Millimetern produzieren. Ausserdem stellt das Team mittels Silikonformen Eiskugeln her und mit einer Knochensäge klare Eisblöcke, die exakt auf die Grösse der Old-Fashioned-Gläser zugeschnitten werden. Das glasklare Eis erhält dann mit einem Stempel einen Aufdruck des Logos der Bar. «Natürlich ist das ein riesiger Aufwand», sagt der Barchef. Dies sei nur möglich, weil die Einstein Bar über grosse Tiefkühlschränke im Backoffice verfüge, was beim Umbau der Bar im Jahr 2019 speziell berücksichtigt worden sei.

«Das richtige Eis verbessert das ganze CocktailErlebnis.»

SARAH MADRITSCH, BAR MANAGER IGNIV BAR

Ebenfalls auf hausgemachtes Eis setzt Ivan Urech, Gastgeber in der Atelier Classic Bar in Thun/BE. Auch bei ihm steht eine Hoshizaki-Maschine im Einsatz. Aus dem Eis schneidet das Bar-Team mit der Knochensäge Blöcke, Stäbe und Würfel. Auch Eiskugeln

werden im Haus produziert. Das Eis personalisieren die Barkeeper mit einem Messing-Stempel entweder mit dem Logo der Bar, einem Relief oder mit dem Anfangsbuchstaben ihres eigenen Namens. «Qualitativ hochwertiges

Eis bedeutet für uns Ästethik und Berufsstolz», sagt Ivan Urech. Das besondere Eis koste auch nicht extra. Noch würden nicht alle Gäste die Vorteile der grossen, glasklaren Eiswürfel verstehen. «Doch der Kühleffekt, der geringe

Alterszentrum», erklärt Stiftungsratspräsident Michele Genoni. Dass dieser Meilenstein angestrebt und erreicht wurde, ist massgeblich Ruth Stamm zu verdanken. Bis zu ihrer Pensionierung Ende März 2024 war sie während 18 Jahren verantwortlich für den Bereich Hotellerie u nd Infrastruktur. Mit ihrer konsequenten Vorbildhaltung und regelmässigem Hinterfragen eingespielter Gewohnheiten und Arbeitsabläufe schaffte Ruth Stamm es, einen grossen Teil des Teams für Nachhaltigkeit zu sensibilisieren und für ein aktives Mitwirken und -denken zu motivieren.

Die Bedeutung der Mitarbeitenden betont auch Sara Tomaschett. Betrieben, die sich ebenfalls zertifizieren lassen wollen, rät sie: «Bezieht die Mitarbeitenden aktiv ein. Sie haben oft die besten Ideen.»

RICCARDA FREI

Ibex Fairstay

Seit über 25 Jahren gibt e s für die Beherbergungsbranche in der Schweiz das Ibex-Fairstay-Nachhaltigkeitslabel. Ursprünglich zertifizierte diese Organisation lediglich Hotels. Inzwischen ist dieses Label auch auf Ferienwohnungen, Campingplätze, Restaurants sowie Altersund Pflegeheime ausgeweitet. Seit 2021 ist Ibex Fairstay für die Auszeichnung «Swisstainable Level III – leading» von Schweiz Tourismus anerkannt. Das Label Ibex Fairstay entspricht internationalen Standards.

Verwässerungsgrad und der Design-Aspekt sind für uns zentral.» Nicht alle Top-Bars in der Schweiz stellen ihr Eis aber selbst her. Die Igniv Bar in Zürich bestellt Klareis beim Schweizer Hersteller Nice Ice, erzählt Bar Manager Sarah Madritsch. Von Eisstielen für Longdrinks über Kugeln f ür Premium-Whiskys bis hin zu Eiswürfeln für Klassiker oder Signatures. «Das Eis muss klar, geschmacksneutral und von der richtigen Grösse sein, um den Drink optimal zu kühlen, ohne ihn zu verwässern», so Madritsch. Platz, Temperatur und Hygiene seien im Umgang mit Eis die wichtigsten Faktoren. «Die Igniv Bar verfügt über einen begehbaren Gefrierschrank, um die perfekten Bedingungen zu gewährleisten.»

Auch Farbe ist möglich

Mehr Informationen unter: einstein.ch bar-atelier.ch marktgassehotel.ch

Im Service gehören auch in der Igniv-Bar Logo-Stempel zum festen Programm. «Wir stempeln alle unsere Eiswürfel, um unseren Gästen einen besonderen Effekt zu bieten», so die Barchefin. Ausserdem hat das Team farbiges Eis mit verschiedenen Geschmacksrichtungen kreiert. «So bringt das Eis beim Schmelzen einen anderen Geschmack in den C ocktail und macht diesen auch optisch ansprechend.»

Das richtige Eis hebt einen Cocktail auf ein höheres Level und kann das Gästeerlebnis positiv beeinflussen. Bars haben die Möglichkeit, ihrer Arbeit buchstäblich einen persönlichen Stempel aufzudrücken oder mit Farbe, Geschmack und weiteren Zutaten kreativ zu werden. ALICE GULDIMANN

Das Alterszentrum Hochweid lebt Nachhaltigkeit auf verschiedenen Ebenen. ZVG

Viele Bars setzen heute auf Eiswürfel

Stelleninserate auf gastrojob.ch

Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Leiter Gastronomie & Veranstaltungen Active Gastro Eng GmbH

Leiter/Leiterin Hotellerie & Gastronomie Pilatus Kulm Hotels

Marketing/Verkauf/KV/IT

Position

Mitarbeiter/-in Administration

Arbeitgeber/Vermittler

Stammheim

Fachfrau/Fachmann Veranstaltungen 80–100 % C ampus Sursee

Leiter Technik/SIBE/KOPAS

Réception/Reservation

Position

So funktioniert ’ s

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Continental Park

Arbeitgeber/Vermittler

Chef de rang mit operativer Bankettleitung Art Deco Hotel Montana

Chef de service, Region Aargau Active Gastro Eng GmbH

Team-Mitarbeiter Service /Chef de rang Remimag/Café Pizzeria Platzmühle

Hauswirtschaft

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Gouvernante, Region Bern Active Gastro Eng GmbH

Küche

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Office-Aushilfe in Saison Pilatus Kulm Hotels

Team-Mitarbeiter Küche Remimag/Hotel-Restaurant Seehof, Küssnacht

Sous-chef, 4-Tage-Woche, Region Thurgau Active Gastro Eng GmbH

CLAUDIA RÜTTIMANN

« HIER LERNT MAN FÜR DAS LEBEN»

Die Hotellerie ­Hauswirtschaft erhielt durch die Pandemie mehr Gewicht. Claudia Rüttimann weiss, wie man dies noch erhöhen kann.

HGZ: Claudia Rüttimann, warum arbeiten in der Hotellerie-Hauswirtschaft viele ungelernte Mitarbeitende?

CLAUDIA RÜTTIMANN: Es gibt viele Mitarbeitende, die sich nicht weiterbilden möchten. Sie sind zufrieden mit ihrer Position und arbeiten, um Geld zu verdienen. Zudem gibt es viele Menschen mit Migrationshintergrund, die nie gelernt haben, sich weiterzubilden.

«Die neue Grundbildung macht den Beruf vielseitiger und attraktiver.»

Was können Vorgesetzte tun, um dies zu ändern? Man sollte den Mitarbeitenden Weiterbildungsmöglichkeiten aufzeigen, die sie ohne Lohneinbusse absolvieren können. Es gibt Angebote, die niederschwellig sind, wie zum Beispiel Progresso. Oft ist die Dankbarkeit sehr gross, wenn Mitarbeitende eine Weiterbildung absolvieren dürfen.

Werden sich mit der neuen Grundbildung mehr junge Menschen für die HotellerieHauswirtschaft entscheiden?

Die Pandemie hat der Branche Schub verliehen. Man hat gesehen, wie wichtig Hygiene und Sauber-

keit sind. Das Arbeitsfeld hat sich erweitert, nun gehören die Hauswirtschaft und die Gästebetreuung dazu, das macht den Beruf attraktiver.

Welche Aspekte sind die spannendsten am Beruf Hotellerie-Hauswirtschaft?

Mitarbeitende in der Hauswirtschaft sind polyvalent. Sie lassen sich an vielen verschiedenen Positionen einsetzen. Junge Berufsleute können schnell Verantwortung übernehmen. Der Beruf ist et was für das Leben, denn man lernt viele Dinge, die auch im Alltag wichtig sind. Ausserdem sind viele Teams sehr divers, man lernt die ganze Welt kennen.

Warum würden Sie jungen Menschen zu einer Ausbildung in der Branche raten?

Die Grundbildung HotellerieHauswirtschaft ist etwas für Menschen, die Abwechslung und Herausforderung schätzen und gerne weiterkommen möchten. Sie spüren sofort, was bei den Gästen oder bei den Mitarbeitenden ankommt und was nicht. Ausserdem ist die Dynamik in der Branche sehr gross. Man kann es sich nicht leisten, etwas zu tun, das nicht funktioniert.

DANIELA OEGERLI

Zur Person

Hotelière Claudia Rüttimann (56) ist bei den Aargau ho tels tätig. Sie ist im Vorstand von Gastro Aargau und Präsidentin der Hotel & Gastro Formation Mittelland. Ausserdem hat sie unter anderem die Ho telfachschule Luzern SHL und das Nachdiplomstudium in Leadership absolviert.

Lernende erleben sechs Betriebe in drei Jahren

Der Gastrolehrverbund Zürich hat mit «Roast & Host» ein innovatives Ausbildungsmodell lanciert .

«Roast & Host stellt das klassische Rezept der Koch- und Servicelehre auf den Kopf. Als Köchin, Koch oder Gastgeber/Gastgeberin der Zukunft machst du bei uns eine zwei- oder dreijährige Reise durch verschiedene Restaurants.»

Mit dieser Kurzbeschreibung bewirbt der Gastrolehrverbund Zürich bei Schulabgängerinnen und Schulabgängern sein neues Ausbildungsmodell Roast & Host.

Ziel dieses innovativen Lehrmodells ist, das Gastgewerbe als Ausbildungsbranche interessanter z u machen und jungen Menschen eine so vielseitige und spannende Lehrzeit zu ermöglichen, wie es kaum eine andere Branche vermag.

Gelungener Start

Per 1. August haben nun zwölf Lernende ihre Roast-&-Host-Ausbildung in Zürich begonnen. Die neun angehenden Köche/Köchinnen sowie die drei zukünftigen Restaurantfachleute werden während ihrer Ausbildung ihr Handwerk in insgesamt 19 ausgewählten Restaurants erlernen. Im Rahmen ihrer Lehrzeit werden sie zwischen drei bis sechs verschiedene Betriebstypen kennenlernen. «Von der gutbürgerlichen Stadtbeiz übers Pop-up bis zum Haut-Cuisine-Gourmet-Tempel», zählt Florian Ilmer auf. Er ist Geschäftsführer des Gastrolehrverbunds Zürich.

Diese zu Gastro Stadt Zürich gehörende Organisation hat das zertifizierte Ausbildungsmodell Roast & Host innerhalb von gut

zwei Jahren auf die Beine gestellt. Das Modell sieht vor, dass die Lernenden das erste Ausbildungsjahr in einem Restaurant absolvieren und danach alle paar Monate den Betrieb wechseln. Wie alle Lernenden besuchen sie die Berufsschule, nehmen aber zusätzlich noch an Workshops von Roast & Host teil. Dies soll die Gemeinschaft und den Austausch unter den Lernenden, aber auch zwischen den verschiedenen Ausbildnern fördern.

Ausbildung à la carte

«Die Lernenden können ihr Ausbildungsmenü mitbestimmen», sagt Florian Ilmer. Er präzisiert: «Sie dürfen ihre Ideen und Gedanken einbringen und teilweise ihre Lehrplätze auswählen. Zum anderen Teil entscheiden aber auch wir,

«Unsere Branche hat extrem viel zu bieten. Das wollen wir in der Ausbildung zeigen.»

FLORIAN ILMER, GESCHÄFTSFÜHRER GASTROLEHRVERBUND ZÜRICH

was der oder die Lernende im Rahmen der Ausbildung noch sehen und kennenlernen sollte.»

Diese Entscheide wiederum basieren auf individuellen Gesprächen mit den Lernenden.

Vorteile für alle Beteiligten

Für die jungen Berufsleute ist das Roast-&-Host-Ausbildungsmodell zweifellos eine Bereicherung. So lernen sie bereits während ihrer Grundbildung verschiedene Betriebe, Führungsstile und Arbeitsweisen kennen. Zudem bietet der gezielte Wechsel der Ausbildungsbetriebe während der Lehre Gelegenheit, sich schon zu Anfang der

Berufslaufbahn ein weitgespanntes Netzwerk aufzubauen.

«Auch die als Partner an Roast & Host beteiligten Restaurants profitieren», sagt Florian Ilmer. Dies weil Roast & Host ihnen einerseits als Brücke zum Berufs-

nachwuchs dient und andrerseits die Restaurants administrativ entlastet. Wie das in der Praxis aussieht, beschreibt Florian Ilmer so: Roast & Host rekrutiert Jugendliche, die an einer gastgewerblichen Grundbildung interessiert sind und organisiert für sie Schnupperlehren. Wenn sich die «Schnupperis» dann für eine Koch- oder Restaurantfachlehre entscheiden, schliesst Roast & Host mit ihnen den Ausbildungsvertrag ab und kümmert sich um alle administrativen Belange, die das Lehrverhältnis mit sich bringt. Dadurch si nd die Restaurants entlastet und können sich ganz auf die praktische Ausbildung der Lernenden konzentrieren.

Finanziert wird das Ausbildungsmodell derzeit von Gastro Stadt Zürich. Ab dem dritten Jahr soll Roast & Host jedoch selbsttragend sein. RICCARDA FREI

Berufsmesse Zürich

Interessierte haben vom 19. bis 24. November 2024 an der Berufsmesse in der Messe Zürich die Möglichkeit, mehr über das Ausbildungsmodell «Roast & Host» sowie die beteiligten Restaurants zu erfahren. berufsmessezuerich.ch

Am 1. August begann für zwölf Lernende und 19 Partnerbetriebe das Ausbildungsabenteuer «Roast & Host». KEYSTONE-SDA

Die Hotelière Claudia Rüttimann ist seit 1985 mit Begeisterung in der Branche tätig. Sie setzt sich für den Nachwuchs in der Branche ein. ZVG

Florian Ilmer ist Geschäftsführer vom G astrolehrverbund Zürich und Mitinhaber des Restaurants Gartenhof in Zürich.

Eine fast vergessene Frucht ist wieder sehr begehrt

Die gesundheitlichen Vorteile und die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten der Quitte sind nur zwei von vielen Gründen, den goldenen Apfel zu essen.

Quitten gehören wie Äpfel und Birnen zu den Rosengewächsen. Anders als bei den Obstarten üblich, werden sie ohne Sortenna-

men, also einfach als « Quitten » bezeichnet. Auch in den alten Pomologien ist meist nur von Birnenund Apfelquitten die Rede. Damit wird die Form beschrieben. Die Geschichte der Quitte lässt sich bis ins alte Babylon zurückverfolgen. Es wird vermutet, dass sie vor 4000 Jahren erstmals in Mesopotamien angebaut wurde. Die Bewohner schätzten die heilende Wirkung der Frucht und nutzten sie zur Behandlung verschiedener Beschwerden. Später entdeckten die Griechen und Römer die Früchte und so fanden sie ihren Weg nach Europa. Schon

bald erkannten die Römer das Potenzial der Frucht und nutzten sie für ihre kulinarischen Kreationen. Heute werden Quitten in vielen Ländern der Welt angebaut, am besten gedeihen sie in gemässigten Klimazonen.

Leidensgeschichte mit Happy End Wegen ihrer Anfälligkeit für die Krankheit Feuerbrand ist der Anbau hierzulande stark zurückgegangen. Ende der 1980er-Jahre trat die für Kernobst gefährliche Krankheit erstmals in der Schweiz auf. Ein Grossteil der Quitten-

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 04/2024

bäume erlag der Krankheit. Die anfällige Quitte geriet als Infektionsherd für Apfel- und Birnenbäume in Verruf, und der Anbau brach fast vollständig zusammen. Glücklicherweise möchten immer mehr Menschen Quittenbäume in ihren Gärten haben. Die prächtigen Blüten und die leuchtende Farbe der Früchte bieten vom Frühjahr bis in den späten Herbst hinein einen herrlichen Anblick. Die Bäume bevorzugen einen sonnigen und warmen Standort ohne Staunässe. Grundsätzlich ist es wichtig, die Bäume regelmässig auf Feuerbrand zu kontrollieren – aber speziell während der Blütezeit, wenn die Pflanzen besonders anfällig sind und die Infektionsgefahr hoch ist. Grundsätzlich sind die Bäume relativ anspruchslos und sogar selbstfruchtbar – man braucht also nicht mehrere Bäume, um Früchte ernten zu können. Erntereif ist die Quitte von Anfang bis Mitte Oktober. Bei den ersten braunen Stellen oder Nachtfrösten, sollten sie gepflückt werden.

Ein Geschmack wie kein anderer

Das Obst besticht durch sein intensives Aroma: Im Vergleich zum Apfel enthält es viermal so viele

geruchsaktive Komponenten. Apfelquitten tragen runde Früchte, Birnenquitten haben eine längliche Ausformung am Fruchtstiel. Apfelquitten gelten als aromatischer, haben aber ein eher hartes Fruchtfleisch. Birnenquitten sind weicher und daher leichter zu verarbeiten, dafür aber etwas fader i m Geschmack. Roh sind die meisten Quittensorten wegen ihres G ehaltes an Bitter- und Gerbstoffen ungeniessbar. Auch bei den Kernen ist Vorsicht geboten. Sie enthalten Blausäure, die für den Menschen schon in geringer Dosis tödlich sein kann. Werden die Kerne beschädigt, tritt die Säure aus. Deshalb sollten Quitten immer sorgfältig entkernt werden. Die Früchte werden häufig zu Saft oder Gelee verarbeitet. Ihr Aroma erinnert an eine Mischung aus Rosen-, Apfel- und Zitronenaromen. Aus Quitten lassen sich u nzählige Köstlichkeiten herstellen. Ist ein hoher Pektingehalt für die Weiterverarbeitung, zum Beispiel für Gelee, erwünscht, empfiehlt es sich, die Früchte früh zu pflücken. Zur Konservierung können die Früchte eingekocht oder eingefroren werden. Von warm bis kalt, von süss bis herzhaft: Die Zubereitungsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. (MM)

ÖFFENTLICHES FINALE

In der griechischen Mythologie war die Quitte ein Symbol für Liebe, Glück und Fruchtbarkeit. BILDER ZVG

Das fruchtige Aroma erinnert an eine Mischung aus Apfel, Birne und Zitrone.

Richemont

Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Bäcker-Confiseur-GAV: endlich fixe Mindestlöhne für Lernende

Höhere Mindestlöhne und ein Nachtzuschlag für alle. Der neue GAV löst die alten Empfehlungen des Arbeitgeberverbands ab.

Der vor rund vier Monaten vereinbarte neue Gesamtarbeitsvertrag GAV für die Bäckerei-Konditorei-Confiseriebranche beinhaltet enorme Fortschritte für die A rbeitnehmenden. Neben wichtigen Regelungen für Ausgelernte w idmet sich der GAV explizit dem Berufsnachwuchs und hält i n einer Vereinbarung wichtige Punkte fest, die allgemein zu beachten sind. So beträgt die Probezeit eines Lernenden im Betrieb drei Monate. Sie kann vor ihrem Ablauf durch Abrede zwischen dem Arbeitgeber und dem Lernenden und unter Zustimmung der kantonalen Behörde ausnahmsweise um weitere drei Monate bis auf total sechs Monate verlängert werden. Während der Probezeit kann das Lehrverhältnis bis zum letzten Tag mit einer Frist von sieben Tagen gekündigt werden. Bei den Mindestlöhnen gab es früher lediglich Empfehlungen. Nun sind sie endlich in einem GAV

fixiert. Sie sehen folgendermassen aus: Lernende EBA erhalten i m ersten Ausbildungsjahr 850 und im zweiten 950 Franken. Lernenden EFZ stehen im zweiten Jahr mindestens 1050 Franken und im dritten Ausbildungsjahr 1400 Franken zu.

Bei verkürzter Lehre im dritten Jahr 1400 Franken Lohn

Bei einer verkürzten EFZ-Grundbildung für EBA-Absolventen oder Inhabern eines Mittelschulabschlusses werden im zweiten Lehrjahr mindestens 1200 und im dritten 1400 Franken ausbezahlt. Wer der Grundbildung eine Zusatzlehre Produktion anhängt, verdient mindestens 1400 Franken. Für alle Lernenden gilt: Es gibt einen 13. Monatslohn.

«Mit diesem GAV wird die Branche für den Nachwuchs attraktiver»

PIRMIN CORRADINI, PRÄSIDENT BERUFSVERBAND BÄCKEREI & CONFISERIE

Die durchschnittliche wöchentliche Arbeitszeit (Normalarbeitszeit) beträgt 42 Stunden. Essensu nd Pausenzeit gelten nicht als

Arbeitszeit, sofern sich der Lernende nicht zur Verfügung des A rbeitgebers halten muss. Der Besuch der Berufsfachschule, interkantonaler Fachkurse, überbetrieblicher Kurse sowie die Teilnahme an den Lehrabschlussprüfungen gelten als Arbeitszeit.

Liegt im Betrieb viel Arbeit vor, kann der Arbeitgeber Überstunden anordnen. Allerdings erst für Lernende, die das sechzehnte Altersjahr vollendet haben. Neu müssen die Arbeitgeber sowohl den Ausgelernten als auch den Lernenden die Arbeitspläne früh-

BäckerConfiseur-GAV Eine Serie über Ä nderungen bei den Arbeitsbedingungen und Löhnen.

zeitig bekannt geben. Und zwar zwei Wochen im Voraus für zwei Wochen. Der Arbeitgeber ist neu überdies verpflichtet, eine Arbeitszeitkontrolle zu führen. Der Lernende kann seine Arbeits- und Ruhezeiten jederzeit einsehen und prüfen. Apropos Ruhezeiten: Pro Woche besteht ein Anspruch auf zwei Tage. Mindestens ein ganzer Tag muss zwingend bezogen werden.

25 Prozent Lohnaufschlag bei Nachtarbeit

Lernende, die Nachtarbeit leisten, erhalten neu einen Nachtzuschlag von 25 Prozent für die Arbeitszeit zwischen 22 und 3 Uhr. Was die Ferien anbelangt: Sie haben einen Anspruch auf fünf Wochen pro Jahr. Der Arbeitgeber bestimmt den Zeitpunkt. Er nimmt dabei auf die Wünsche des Lernenden so weit Rücksicht, als es mit den Interessen des Betriebes vereinbar ist. J ÖRG RUPPELT

Wann tritt der BäckerGAV in Kraft?

Der Zeitpunkt des Inkrafttretens des neuen Gesamtarbeitsvertrags ist derzeit noch unklar. Der GAV ist erst gültig, wenn der Bundesrat ihn für allgemeinverbindlich erklärt. Auf einen Entscheid aus Bundesbern warten die Sozialpartner Schweizer BäckerConfiseure SBC, Hotel & Gastro Union, Unia und Syna. Sie hoffen, die Allgemeinverbindlichkeit im ersten Halbjahr 2025 zu erhalten.

RECHTSBERATUNG

Muss ich einen Drogentest m achen lassen?

In meiner Berufsschule wurden Lernende beim Kiffen erwischt. Mein Chef hat davon gehört und verlangt nun, dass ich einen Drogentest machen müsse. Hat er das Recht dazu? Drogentests sind nur zulässig, wenn zwei Bedingungen gegeben sind. Erstens: Es muss ein überwiegendes Sicherheitsinteresse vorliegen. Zweitens: Die Person, die getestet werden soll, muss dem Test zustimmen. Bei einem gastgewerblichen Lernenden dürfte ein überwiegendes Sicherheitsinteresse in der Regel nicht gegeben sein, da er während seiner Arbeit kaum sein Leben oder das Leben anderer gefährdet. Ein Lernender im Gastgewerbe darf keine gefährlichen Arbeiten im Sinne des Gesetzes verrichten.

Ich habe eine Ausbildung zum Koch begonnen. Der Beruf gefällt mir, aber ich erhalte nie ein ganzes Wochenende frei. Ist das korrekt? Ein Anspruch auf ein ganzes freies Wochenende besteht gesetzlich nicht. Lediglich die f reien Sonntage sind geregelt. Eine lernende Person, die jünger als 18 Jahre ist, hat Anspruch auf 17 Sonntage pro Lehrjahr. Ein

Lernender, der älter als 18 Jahre ist, hat Anspruch auf neun freie Sonntage pro Lehrjahr. In diesen Sonntagen sind die bezogenen Sonntage während der Ferien bereits inbegriffen.

Am Tag vor der Berufsschule muss ich oft bis spät abends arbeiten. Muss das so sein?

Nein. Vor der Berufsschule dürfen Lernende maximal bis um 20 Uhr arbeiten. (RIF)

Rechtsauskunft

Roger Lang ist Leiter Recht / Sozialpolitik / Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Für ein Testament ist es nie zu früh

Im Internet gibt es zahlreiche Testament-Mustervorlagen. Zum Beispiel unter prosenectute.ch, redcross.ch oder beobachter.ch. ADOBE-STOCK

Nicht allen Menschen wird der Wunsch eines langen Lebens erfüllt. Da keiner weiss, wann sein letztes Stündchen schlägt, ist es weise, schon jetzt ein Testament zu verfassen.

Das Leben endet tödlich. Obschon das alle wissen, fällt es vielen schwer, sich mit der eigenen Ver-

gänglichkeit auseinanderzusetzen. Darum verpassen sie den Zeitpunkt, ihren letzten Willen zu verfassen und darin bekannt zu geben, was mit ihren irdischen Gütern dereinst geschehen soll.

Erbstreit vermeiden

Gerade heute, wo viele Paare ohne Trauschein oder eingetragene Partnerschaft zusammenleben, ist ein Testament wichtig. Besteht kein schriftlicher letzter Wille, gilt automatisch die gesetzliche

Erbfolge. Nicht registrierte Lebenspartner sind da ausgeschlossen. Liegt kein Testament vor, das regelt, wer was bekommen soll, kann es auch unter den gesetzlichen Erben Streit geben.

Doch was gilt es zu beachten, damit das Testament rechtsgültig ist? Grundsätzlich können alle, die mindestens 18 Jahre alt sind und über eine uneingeschränkte Urteilsfähigkeit verfügen, ein Testament verfassen. Dabei gilt es, ein paar formelle Vorschriften einzuhalten:

× Das Testament muss vollständig von Hand geschrieben sein.

× Der freie Wille des oder der Schreibenden muss unmissverständlich erkennbar sein.

× Das Testament muss mit dem Namen der schreibenden Person und ihrer Unterschrift, dem Ort sowie dem Erstellungsdatum versehen sein.

Ein handschriftliches Testament, das diese formellen Vorgaben erfüllt, muss nicht durch Zeugen oder Notar beglaubigt werden.

Pflichtteile berücksichtigen

Unverheiratete, kinderlose Erblasser können frei bestimmen, wem sie ihr Hab und Gut hinterlassen wollen. Alle anderen müssen die Pflichtteilansprüche ihrer gesetzlichen Erben (Ehepartner, Kinder) berücksichtigen, bevor sie ihren Nachlass verteilen oder ihn einer gemeinnützigen Organisation spenden. Da sich die Lebensumstände ändern können, sollte man sein Testament alle paar Jahre überprüfen und gegebenenfalls abändern. RICCARDA FREI

EFZ-Lernende erhalten im zweiten Jahr mindestens 1050 Franken. ADOBE-STOCK

ELVIRA SCHWEGLER « È BELLO VEDERE IL GRANDE

IMPEGNO

DEI SOCI DI HGU»

Elvira Schwegler, direttrice della

Società professionale alberghiera & economia domestica, va in pensione e ripercorre la sua carriera.

HGZ: Elvira Schwegler, quali sono stati i traguardi più importanti raggiunti dalla Società professionale alberghiera & economia domestica negli ultimi 23 anni?

Elvira Schwegler: Negli ultimi 23 anni siamo riusciti a rafforzare significativamente l’attrattiva della nostra associazione. C’è stato un tempo in cui Hotel & Gastro Union HGU aveva persino considerato di scioglierla. Oggi, invece, l’economia domestica ha acquisito un ruolo di grande rilievo a ll’interno di HGU. Soprattutto grazie alla presenza di donne professioniste del settore dell’economia domestica in posizioni chiave nell’associazione. Ad esempio, la nostra presidente attuale, Esther Lüscher, è una figura di spicco, così come Nicole Marty, che presiede la regione Zurigo-Svizzera orientale, e Lindsay Smith, presidente della regione Romandia. Q ueste donne rappresentano la forza e l’influenza che il nostro settore ha raggiunto.

Come si è evoluta l’associazione professionale?

L’associazione è cresciuta, con un aumento dei soci e un miglioramento dell’immagine delle nostre professioni. Questo è stato possibile grazie a revisioni professionali

Negli ultimi 23 anni, Elvira Schwegler ha contribuito alla crescita della Società professionale alberghiera & economia domestica. FILIPA PEIXEIRO

che hanno portato al riconoscimento del valore delle lavoratrici dell’economia domestica, in passato sottovalutate. La pandemia di Covid-19 ha ulteriormente evidenziato l’importanza di una pulizia professionale.

Qual è il ricordo più significativo degli ultimi 23 anni? Sicuramente l’impegno dei soci verso l’associazione, soprattutto considerando che gran parte del lavoro è svolto su base volontaria

Cosa rappresenta per lei l’economia domestica?

Per me, l’economia domestica è un settore che ha visto grandi cambiamenti. In passato, molte donne lasciavano la professione dopo pochi anni. Oggi, grazie al lavoro part-time e alla formazione triennale con diploma federale, più donne rimangono nel settore e la professione è più valorizzata.

Dove ritiene ci sia ancora bisogno di interventi per quanto riguarda il riconoscimento della professione?

C’è ancora bisogno di interventi per garantire la parità di genere nell’economia domestica, dove

WETTBEWERB

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von bad-schinznach.ch

lavorano principalmente donne. Anche se la situazione è migliorata, la parità di trattamento resta un problema. Inoltre, sarebbe positivo avere più uomini nel settore, poiché un team misto porta a prospettive più diversificate.

Cosa desidera per il futuro dell’economia domestica?

Spero che la nostra professione ottenga maggiore riconoscimento. Nel settore dell’economia domestica, i professionisti hanno numerose opportunità di sviluppo e formazione continua. Molti non si rendono conto che la nostra professione non riguarda solo la pulizia, ma comprende molte altre affascinanti sfaccettature. Grazie a lla recente revisione, la professione ha guadagnato in attrattiva.

Cosa le mancherà dopo la pensione?

Le numerose relazioni e amicizie che si sono create nel tempo. Poiché continuerò a lavorare per un po’ nell’OdA, parteciperò ancora agli incontri dell’associazione.

Quale consiglio darebbe al suo successore Nicola Frey? Consiglierei a Nicola Frey di riconoscere il grande potenziale del settore dell’economia domestica. Il suo incarico sarà vario e impegnativo, ma non dovrebbe scoraggiarsi se le cose non vanno come previsto. Potrà sempre contare sul supporto delle colleghe del Comitato. DANIELA OEGERLI/SEB

A proposito di Elvira Schwegler

Elvira Schwegler (63 anni) ha trascorso la maggior parte della sua carriera lavorativa in associazioni o organizzazioni non profit. Ha seguito numerosi corsi di formazione continua, tra cui uno in economia aziendale. Negli ultimi 23 anni, Elvira Schwegler ha contribuito, tra le altre cose, alla crescita della Società professionale alberghiera & economia domestica.

Wie viele Jahre war Urs Masshardt Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union?

A) 10 Jahre B) 17 Jahre C) 23 Jahre

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser n icht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles

Inhalatorium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 9. Sept. 2024

S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 19/24 ist Tiziano Dugaro, Biel.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

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Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

URS MASSHARDT

« MEINE ZÜNDSCHNUR HAT SICH IN DEN LETZTEN JAHREN VERKÜRZT»

Nach 17 Jahren an der Spitze der Union geht Geschäftsleiter Urs Masshardt in Pension. Ein Rückblick mit Zündstoff.

HGZ: Urs Masshardt, was sollte zu Ihrem Abschied gespielt werden: «Time to say goodbye» oder «I did it my way»?

URS MASSHARDT: Ganz klar Frank Sinatras «I did it my way !»

Sinatra singt von seiner Art, wie er sein Leben meisterte.

Wie würden Sie Ihren Stil beschreiben, mit dem sie 17 Jahre die Geschicke der Union in Luzern leiteten? Ich antworte gerne mit RockKlassikern. In «Eye of the Tiger» von Survivor geht es um Kampfgeist und Entschlossenheit. Beides ist nötig, um eine Institution erfolgreich zu leiten. In «Don’t Stop Believin’» von Journey wird man ermutigt, an seine Visionen und Träume zu glauben, auch in schweren Zeiten. Der Song symbolisiert Durchhaltevermögen u nd Optimismus, Eigenschaften, die auf mich zutreffen.

Wenn Sie zurückblicken, worauf sind Sie besonders stolz?

Sicher auf die schnelle, pragmatische und unkomplizierte Integration des damaligen Berufsverbandes Sbkpv in die Union. Ohne Union gäbe es den Berufsverband Bäckerei & Confiserie nicht mehr. Und dann ist da natürlich das Weiter- und Ausbildungskonzept des L-GAV, welches die Union massgeblich initialisiert und umgesetzt hat. Betriebsintern, quasi innenpolitisch, bin ich stolz darauf, dass wir während rund 15 Jahren die Personalkosten auf gleichem Niveau halten konnten – ohne

Kürzung von Dienstleistungen für Mitglieder. Die Hotel & Gastro Union ist ein gut aufgestellter Verband und attraktiver Arbeitgeber.

Und was ärgert Sie, nicht hingekriegt zu haben?

Ich habe mir am Anfang vorgestellt, dass das Thema Mitgliedergewinnung einfach anzupacken sei. «Member gets member» ist die erste Wahl in einem Verband. Ich wünschte mir, dass die Berufsleute in der Branche diesbezüglich aktiver werden. Da habe ich wortwörtlich die Rechnung ohne den Wirt gemacht. Nach wie vor werden Mitarbeitende in unserer Branche sehr stark von den Arbeitgebern beeinflusst und die Union wird als «böse» Gewerkschaft tituliert.

«Die Hotel & Gastro Union muss man nicht lieben, aber achten!»

Ein Seitenhieb gegen Gastrosuisse. Wie war Ihr Verhältnis zu deren langjährigem Präsidenten Casimir Platzer? Er stammt aus Kandersteg, ich bin mit Grindelwald verbunden. Das Berner Oberland ist das verbindende Element. Oft wird den B erglern nachgesagt, dass sie engstirnig sind. Ich hätte mir gewünscht, dass Casimir Platzer für die Branche weitsichtiger gewesen wäre.

Sie haben nie ein Blatt vor den Mund genommen, wenn es in der Branche und im Verband

Georges Knecht

Ehemaliger Präsident der Hotel & Gastro Union

Urs als Geschäftsleiter und ich als Präsident der Hotel & Gastro Union und vorher Präsident des Kochverbands hatten turbulente und spannende Zeiten zusammen. Toll fand ich, wie er sich für die Berufsverbände einsetzte und unsere Seite gegen aussen gut vertrat. Er hat sich für all die verschiedensten Tätigkeiten des Kochverbandes engagiert und unterstützte uns sehr.

Adrian Wüthrich

Präsident des Arbeitnehmendendachverbands Travail Suisse

Es war Urs, der mich im Namen der Findungskommission angefragt hat, fürs Präsidium von Travail Suisse zu kandidieren. Seither habe ich Urs als Strategen und Unterstützer kennen- und schätzen gelernt, dem das Wohl der Arbeitnehmenden am Herzen liegt und der tagtäglich für pragmatische Lösungen kämpft, um einen Schritt in diese Richtung weiterzukommen.

Urs Masshardt: «Es gilt, unseren Errungenschaften Sorge zu tragen und das Bildungsangebot in unserer Branche systematisch zu erweitern.»

mal krachte. Bereuen Sie es, manchmal nicht diplomatischer gewesen zu sein? «Everybody’s Darling» war und ist nicht mein Ding. In der Tat hat sich meine Zündschnur in den letzten Jahren sogar verkürzt. Eine Institution wie die Union und deren Repräsentanten muss man nicht lieben, aber man muss sie achten. Da braucht es Klartext.

Bei welchem Typ Mensch ist Urs Masshardts Zündschnur besonders kurz?

Bei jenem, der in Dossiers nicht sattelfest ist und sich überschätzt. Und mit Intriganten wollte und will ich auch in Zukunft nichts zu tun haben.

Und welchen Menschenschlag schätzen Sie? Jenen, der lösungsorientiert ist. Also nicht die Zweifler, sondern die Macher.

Wenn Sie an die Branchenentwicklung denken, was bereitet Ihnen Sorge?

STIMMEN LANGJÄHRIGER WEGGEFÄHRTEN

Miriam Böger

Direktorin Art Deco Hotel Montana, Luzern

Urs ist für mich und mein Team immer offen für neue Ideen, Trends und Innovationen. Nie hört man von ihm ein «Das haben wir schon immer so gemacht, das bleibt so». Das schätze ich sehr an ihm. Schön, dass er als Verwaltungsratspräsident dem Art Deco Hotel Montana, Luzern, auch nach seiner Pensionierung noch länger erhalten bleibt!

Der mangelnde Berufsnachwuchs. In den letzten zehn Jahren bildete die Branche rund 40 Prozent weniger Köche aus. Die Demografie spielt hier sicher eine Rolle, der Rückgang an Nachwuchs ist damit allein nicht zu entschuldigen. Das Nachwuchsmarketing und das Image der Branche sind mehrheitlich Sache der Arbeitgeber.

Und was gibt Ihnen Anlass zur Hoffnung auf Besserung? Immer mehr Arbeitgeber verfügen über eine umfassende Ausbildung. Die Hotelfachschule Luzern diplomiert jedes Jahr rund 200 Kaderleute. Auch profitieren nach wie vor Hunderte von Absolventen von den L-GAV-subventionierten Weiterbildungen.

Ein Satz zu Ihrem Nachfolger Oliver Schärli. Er darf sich auf ein engagiertes und eingespieltes Team freuen, mit dem er die Union in die Zukunft führen kann.

Was macht Urs Masshardt in seinen ersten Rentnerwochen?

Mit meiner Frau reise ich nach New York, um unseren jüngeren Sohn zu besuchen und hoffentlich unser sechstes Enkelkind in die Arme zu nehmen. JÖRG RUPPELT

Zur Person

Urs Masshardt wuchs in Emmenbrücke/LU auf und absolvierte die Berufslehre zum Mechaniker. Nach einem Wechsel in die IT-Branche bildete er sich zum Wirtschaftsinformatiker WISS weiter und besuchte eine höhere Wirtschaftsfachschule. Urs Masshardt war IT-Projektleiter Coop-Supercard und später Mitglied der Geschäftsleitung bei Bern Mobil. 2007 wechselte er als Geschäftsleiter zur Hotel & Gastro Union.

Max Züst

Ehemaliger Direktor Hotel & Gastro Formation Schweiz

Urs ist ein Macher. Er kann austeilen, jedoch auch einstecken, er kann Leute motivieren, ist verlässlich, wirkt vertrauensbildend, und er ist wertschätzend. Diese Eigenschaften waren, speziell in seinen Jahren als Präsident von Hotel & Gastro Formation Schweiz, sehr unterstützend für mich. Sein tolerantes und offenes Menschenbild ist in einer multikulturellen Branche sehr wertvoll.

Casimir Platzer

Ehemaliger Präsident Gastrosuisse

Urs Masshardt und ich vertraten auch mal unterschiedliche Ansichten. Unsere Differenzen führten stets zu lebhaften und konstruktiven Diskussionen. Er hat sich mit grosser Hingabe für die Interessen der Branche eingesetzt und dabei eine wichtige Rolle gespielt. Seine Entschlossenheit und sein Einsatz verdienen Anerkennung. Ich wünsche ihm für seine Zukunft alles Gute.

FILIPA PEIXEIRO

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