Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 28 août 2024
Le nombre de nouveaux apprentis est plutôt réjouissant
Le Valais joue les stars grâce à la fiction
CXXXIX e année
Édition romande
Hotel & Gastro Union Jordan Kestle
Depuis 2019, il est le secrétaire général de la Société professionnelle Hotel Administration & Management. Il quittera ses fonctions à la fin de l’année pour relever un nouveau défi.
Prochaine parution le 4 septembre
Œnologie
L’erbaluce tenue dans l’ombre
En visite chez ForPro, à Genève: inscrivez-vous à l’événement
La version végane de son menu propose plusieurs plats conçus autour de la gamme Planted, à l’instar de cette création à base de poitrine de poulet végétale.
TIM RAUE, TRUBLION DE LA SCÈNE BERLINOISE
Sa cuisine est un peu à son image. Pimentée, concentrée, spicy, ne lésinant ni sur l’acide ni sur l’amer, volontiers sursalée ou parfois acidulée, elle ne ressemble à rien de connu. Exaltée, excessive, voire explosive. On retrouve la marque de fabrique de Tim R aue dans son vaisseau amiral de la Kochstrasse (la bien nommée rue des cuisiniers) déclinée en trois menus
distincts – asiatique, végétal ou hommage à Berlin –, mais aussi dans ses t rois brasseries de Berlin, Munich et Constance, ses quatre restaurants à bord des bateaux de croisière TUI. Et bientôt, à partir de 2025, un nouveau site s’y ajoutera, dominant la métropole: un nid d’aigle dans la Tour 32 des Télécoms, qui abrite plusieurs stations télé et radio sur ses 360 mètres de hauteur. Il y sera à pied d’œuvre, pourrait-on dire, pour les multiples apparitions médiatiques dont il est coutumier. Ultra médiatisé, remarié à Katharina Wolschner, rédactrice en chef du magazine gastronomique Rolling Pin, Tim Raue apparaît régulièrement dans des émissions, séries télévisées et autres shows tels Kitchen Impossible, Star Kitchen ou Undercover
AZA 6002 LUZERN Post CH AG
Boss, après avoir été le seul cuisinier allemand auquel Netflix ait consacré un portrait de sa fameuse série Chef’s
Table. Mais son histoire est d’abord celle d’un «mauvais garçon» devenu star de la Food. Une success-story évoquant un peu celles du Britannique
Marco Pierre White ou du Français
Thierry Marx: origines populaires, famille pauvre du quartier berlinois de K reuzberg pour cet enfant malmené par la vie, qui raconte avoir connu la faim, maltraité et battu par son père, entré dans les gangs à l’adolescence pour se construire une identité sociale avant d’entrevoir une autre voie g râce à la cuisine. Portrait d’un chef doublement étoilé et 30e des 50 Best.
S uite en page 5
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne
hotellerie-gastronomie.ch
De la garniture au point d'orgue de l'assiette
CONCOURS
Gagnez deux entrées à Aquarena Fun
Quelle édition du concours
Gusto se déroulera-t-elle l’année prochaine?
A) La dix-neuvième
B) La vingtième
C) La trentième
Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.
Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 9.9. 2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n° 19/2024 est Tiziano Dugaro, Biel-Bienne.
Les chiffres de l’apprentissage sont encourageants
Si tous les postes n’ont pas été pourvus, la formule de l’apprentissage séduit les jeunes d ans l’hôtellerie-restauration.
«L’année est bien partie», lance Christoph Muggli. Le responsable du secteur des apprentis à l’Ecole professionnelle de Zurich se dit satisfait du nombre d’apprentis. «Nous enregistrons des chiffres élevés, en particulier chez les spécialistes en restauration, les cuisiniers et les spécialistes en communication hôtelière. Et pour ce qui est de la nouvelle filière de spécialiste en hôtellerie-intendance, ainsi que pour la gastronomie de système, il y a encore une marge de progression», dit-il en précisant que de nombreux apprentis ont trouvé un emploi dans des entreprises qui jusqu’alors ne formaient pas. Selon l’Office cantonal zurichois de la formation professionnelle, 541 contrats d’apprentissage ont été signés dans le domaine de l’hôtellerie-restauration à la fin juillet, contre 519 l’année précédente. Ainsi, ce sont 305 futurs cuisiniers et
20 Minutes
A Genève, rififi à la SCRHG
Tensions à la société des cafetiers restaurateurs et hôteliers de Genève (SCRHG), explique le gratuit. Le 10 mai, le trésorier et membre de la direction, Jean-Marc Humberset, a posé sa démission. Affirmant être victime d’une «chasse aux sorcières», le patron du Moulin Rouge et du M Club a claqué la porte de l’association qui compte plus d’un millier de membres. N’hésitant pas à employer le mot de «dictature», lui qui se disait pourtant «pro-Laurent Terlinchamp» est allé jusqu’à déposer une plainte contre ce dernier, président de la SCRHG.
RTS Info
Combat contre la laideur des villes
employés de cuisine, 108 spécialistes et employés en restauration et 60 spécialistes en communication hôtelière qui commencent ces jours leur formation. Dans l’hôtellerie-intendance, il y a 43 nouveaux apprentis, et, dans la gastronomie de système, 25. S ’en ajoutent encore 53 dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie. «Cet été, nous avons eu plus d’apprentis que jamais, qui se sont renseignés très tôt sur le matériel d’apprentissage et se sont montrés intéressés par la profession», ajoute Christoph Muggli.
Certains métiers mieux servis que d’autres
Dans le canton d’Argovie, 156 places d’apprentissage étaient occupées à mi-juillet (60 % des places disponibles). Entre les métiers, d’importantes différences: alors que près de 70 % des 101 places d’apprentissage de cuisinier CFC ont pu être occupées à la date de référence, 22 places sur 35 sont restées vacantes dans le domaine du service. Quant à la filière de l’hôtellerie-intendance, 67 % des 52 places ont été pourvues. (AGU/PCL)
A suivre la semaine prochaine, la situation de l’apprentissage en Suisse romande
Votation: incertitudes et batailles de chiffres autour de la réforme LPP
La réforme du deuxième pilier profitera-t-elle aux bas revenus et aux femmes? Les réponses divergent selon les sensibilités politiques.
La réforme du deuxième pilier en Suisse suscite un débat intense avant la votation du 22 septembre. Elle vise à réduire le t aux de conversion minimal de 6,8 % à 6 % pour faire face aux défis démographiques et financiers, notamment l’augmentation de l’espérance de vie. Pour compenser la baisse des rentes, des mesures transitoires sont prévues. Les partisans affirment que la réforme bénéficiera aux bas salaires et aux femmes, notamment en abaissant le seuil d’entrée à 19 845 francs, ce qui inclura 70 000 personnes supplémentaires dans le
2e pilier. Cependant, la gauche et les syndicats estiment que la réforme est injuste, car elle entraînera des baisses de rente pouvant atteindre 3200 francs par an, tandis que les cotisations augmenteront jusqu’à 2400 francs. Ils critiquent également l’absence de mesures pour compenser les interruptions de carrière, souvent subies par les femmes. Les organisations économiques, quant à elles, s’opposent à la réforme pour des raisons opposées, dénonçant un projet trop coûteux et bureaucratique. Les sondages montrent une incertitude entre rejet net et soutien du bout des lèvres. Les dernières semaines de campagne seront décisives, alors que l’erreur de calcul à 4 milliards sur les chiffres de l’AVS au sein de l’Office fédéral des assurances sociales, dévoilé au mois d’août, pourrait peser dans la balance. (ATS)
En Suisse, la laideur de certaines villes ou bâtiments est rarement abordée frontalement. Pourtant, la bataille pour construire le moins moche possible préoccupe bel et bien les autorités locales et les spécialistes en aménagement du territoire. D’autant qu’un nouveau problème menace la beauté du bâti: la densification. Depuis 10 ans, en effet, la loi oblige à construire à l’intérieur des villes et villages, ce qui représente un vrai casse-tête pour les communes.
Sonntagsblick
Négociations avec l’UE à bout touchant?
Les négociations entre la Suisse et l’Union européenne (UE) devraient aboutir à un accord d’ici à novembre, assure l’hebdomadaire, citant les milieux diplomatiques. La présidente de la Confédération Viola Amherd fait pression pour maintenir le tempo. Parallèlement aux discussions, la centriste valaisanne utilise sa ligne directe avec la présidente de la Commission européenne Ursula von der Leyen. Du côté de Bruxelles, on affirme également être dans la dernière ligne droite.
Sur plus de 94 000 jeunes, 63 % ont opté pour un apprentissage cette année. SWISS SKILLS
Davantage
d’informations: a-b-z.ch REVUE
«Ma branche. Mon job.»
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Parahôtellerie: nuitées en baisse
Les nuitées du secteur de la parahôtellerie ont diminué de 8 ,1 % à 3,4 millions au deuxième trimestre par rapport à la même période un an plus tôt. Les hôtes indigènes ont représenté plus de la moitié de la demande, a indiqué lundi l’Office fédéral de la statistique (OFS) dans un compte rendu. D’avril à juin, les hôtes vivant en Suisse ont représenté 68,3 % de la demande avec 2,3 millions de nuitées, précise l’OFS. Au cours de cette période, les logements de vacances exploités commercialement affichent 1 million de nuitées, dont 504 000 nuitées d’hôtes indigènes. Les hébergements collectifs ont eux cumulé 1,2 million de nuitées, dont 969 000 ont été générées par la clientèle suisse. Quant aux terrains de camping, ils ont enregistré 1,2 million de nuitées, dont 858 000 de personnes vivant en Suisse. (ATS)
Pénurie de patates en Suisse
La récolte de pommes de terre s’annonce mauvaise en raison de la météo. La Confédération a indiqué vendredi qu’elle augmentait de 15 000 tonnes les contingents d’importation. «La culture de pommes de terre a été ardue ce printemps en raison du temps humide et mouillé», a déclaré le directeur de Swisspatat, Christian Bucher, à Keystone-ATS. «Le mildiou a sévi et la récolte sera inférieure à la moyenne.» A la demande de Swisspatat, l’Office fédéral de l’agriculture a autorisé l’importation de 15 000 tonnes supplémentaires de pommes de terre de transformation dans le cadre du contingent tarifaire à partir du 1er septembre. (ATS)
d’informations: patate.ch
Davantage
Un bilan estival mitigé en raison de la météo
Suisse Tourisme a demandé aux acteurs du tourisme de tirer un premier bilan à l’approche de la fin des vacances d’été .
Le sondage effectué par Suisse Tourisme (ST) révèle l’impact contrasté de la météo estivale sur les différentes régions touristiques. Les intempéries de juin ont affecté négativement le tourisme, notamment au Tessin, dans les Grisons et le Valais, où les annulations et le manque de réservations ont été notables. Cependant, avec le retour du beau temps, la situation s’est améliorée, surtout en montagne, où certaines destinations affichent complet. Le tourisme urbain, moins dépendant de la météo, a bien résisté, avec des villes comme Bâle et Zurich
enregistrant une forte fréquentation. Des villes romandes ont également fait part de leur satisfaction, à l’instar de Montreux: «Les hôtels travaillent mieux cet été que l’été dernier», a ainsi relevé Grégoire Chappuis, directeur Marketing & Communication de Montreux Vevey Tourisme.
L’Asie en retrait
Les défis restent pour les touristes venant de pays lointains, particulièrement d’Asie, où la demande est en baisse, surtout en provenance de la Chine (la moitié des nuitées générées par ce marché en 2019 manque encore). Malgré une fréquentation élevée des Américains, une diminution est donc attendue. Les annulations dues aux intempéries combinées à la retenue des touristes asiatiques ont toutefois évité les surcharges dans les destinations populaires. (HGH)
Eurovision: Genève ou Bâle, réponse vendredi
La Suisse connaîtra ce vendredi le nom de la ville qui recevra l’Eurovision l’année prochaine.
Genève et Bâle sont les dernières candidates en lice, après que Zurich, Berne et Bienne ont été écartées. L’intérêt pour le concours, plus grand en Suisse alémanique, pourrait faire pencher la balance pour Bâle, malgré deux dossiers «excellents», estime l’animateur Jean-Marc Richard.
Le verdict tombera à 10h, plus de trois mois après la victoire de Nemo en Suède. La SSR annoncera si le concours, suivi par 180 millions de spectateurs, se déroulera à Palexpo à Genève ou à la halle St-Jacques à Bâle. Les deux villes ont des «excellents dossiers», assure à Keystone-ATS JeanMarc Richard, qui commente l’Eurovision sur la RTS depuis plus de 30 ans. Elles ont toutes deux les infrastructures, les
Bâle aimerait accueillir l’événement à la halle St-Jacques. SUISSE TOURISME
aéroports et la proximité avec la France. Genève a l’avantage d’avoir sur son territoire l’Union européenne de radio-télévision (UER), qui a lancé et supervise le concours, et qui fêtera, l’année prochaine, ses 75 ans d’existence. Ce qui pourrait jouer en faveur de Bâle, par contre, c’est l’intérêt pour le concours plus fort en Suisse alémanique, malgré un net regain d’intérêt romand depuis le passage en 2021 du Fribourgeois Gjon’s Tears. (ATS)
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BRÈVES
Emploi
Le nombre de places de travail occupées a continué à progresser entre avril et fin juin en Suisse, alors que celui des postes à pourvoir n’a parallèlement eu de cesse de s’amenuiser.
Hôtellerie
Le Mandarin Oriental Zurich a été désigné Hôtel de l’année 2025 par Gault & Millau, qui souligne notamment son offre de restauration à l’Orsini.
Fraude
Un encaveur valaisan comparaît depuis lundi devant le tribunal de Sion. Il lui est reproché d’avoir acheté des centaines de milliers de litres de vin étrangers et de l’avoir vendu sous l’appellation AOC Valais.
Vers une réserve viticole
Le canton de Vaud est favorable à la création d’une réserve viticole pour pallier les incidents et récoltes irrégulières liés aux aléas climatiques. Il s’agirait d’introduire un quota spécifique sous la forme d’une réserve climatique, et ce dès que le cadre légal fédéral le permettra. Le Conseil d’Etat a répondu jeudi dernier dans ce sens à une interpellation parlementaire du député PLR Aurélien Clerc, intitulée «Introduction d’une réserve climatique pour les vins vaudois». Son texte avait été déposé fin avril dernier. «Lorsque le Canton ne peut pas répondre à la demande locale de vin, les consommateurs se tournent vers d’autres sources, souvent étrangères. Cette dépendance extérieure entraîne une perte de fidélité des clients locaux, ce qui compromet la reprise ultérieure de la production cantonale», avait argumenté l’élu de droite. Dans sa réponse, le gouvernement vaudois relève d’ailleurs que «l’instrument du quota de production viticole ne remplit que très partiellement le besoin de régulation de l’offre, compte tenu des aléas climatiques affectant le vignoble tels que les maladies fongiques ou le gel». (ATS)
CFF: achat de nouvelles rames
LE CHIFFRE
Le début du sentiment subjectif de «vieillesse» est passé de 69 ans en moyenne dans les années 1990 à environ 80 ans aujourd’hui, selon l’Office fédéral de la statistique. C’est ce qui ressort de la deuxième édition du «Panorama de la société suisse» dédiée au vieillissement et à la vieillesse dans la société contemporaine, présentée devant la presse à Berne.
Jürg Hoss · Liquidateur Revente des équipements du Park Hotel Gstaad *****
Photos et détail: hoss-liquidator.ch
Les CFF acquièrent onze nouvelles rames pour le trafic régional du Seetal pour un montant d ’environ 140 millions de francs auprès de l’entreprise Stadler. Elles seront mises en service entre Lucerne et Lenzbourg (AG) à partir de l’année horaire 2030. Les nouvelles rames disposent de plus d’espace de rangement que les véhicules actuels pour les vélos, les poussettes et les gros bagages, écrivent les CFF dans un communiqué. En outre, elles tiennent compte des directives pour les voyageurs à mobilité réduite et permettent un accès autonome à partir de différentes hauteurs de quais. Les 15 automotrices articulées actuellement en service doivent être remplacées en raison de leur âge. Les CFF ont lancé en novembre dernier un appel d’offres; Stadler a présenté la seule offre. (ATS)
En raison de travaux de rénovation, les équipements de l’hôtel, du restaurant et du spa, ainsi que les appareils de cuisine, l’argenterie et de nombreux articles de restauration, sont mis en vente en détail sur mandat de Grand Hotel Park SA.
Visite libre et vente : Du jeudi 5 au mardi 10 septembre 2024 de 9h à 17h (fermé le dimanche)
Gusto 25: un plat principal pour deux semaines à Singapour
Transgourmet/Prodega
est à la recherche des meilleurs apprentis cuisiniers de Suisse pour participer à Gusto 25, la vingtième édition de concours promouvant la relève.
Au printemps, Samantha Buholzer a été élue meilleure apprentie cuisinière suisse de 2024. La preuve qu’avec du travail, de la passion et de la discipline, on peut atteindre tous ses objectifs, a-t-elle souligné lors d’une interview accordée à Hôtellerie Gastronomie Hebdo «D’une façon générale, j’ai énormément appris à Gusto, où j’ai rencontré des gens passionnants et noué des contacts pour l’avenir.» De nouveaux jeunes talents ont désormais la possibilité de faire leurs preuves et de créer un solide réseau pour leur future carrière.
Vingtième anniversaire de Gusto
L’appel à candidatures pour le championnat suisse des apprentis cuisiniers Gusto 25, organisé par Transgourmet/Prodega sous le patronage de la Société suisse
candidature pour le championnat suisse.
des cuisiniers, a été lancé en août.
Dans un premier temps, il s’agira, jusqu’au 3 novembre, d’élaborer et de présenter un plat principal sous la devise «Special Cuts». Le plat devra être accompagné d’une photo et d’une brève description. Lors de la finale prévue en mars 2025, il faudra préparer un hors-
d’œuvre en plus du plat principal. En décembre, les six participants qui auront accédé à la finale découvriront le panier des ingrédients pour la garniture de soupe.
L es autres ingrédients de la «Mistery Soup» ne leur sont remis que t rente minutes avant le concours. Le lendemain de la finale, la céré -
monie de remise des prix aura lieu au Kongresshaus de Zurich. Là où, vingt ans plus tôt, la success-sotry de Gusto a débuté: c’est en effet en 2005 que Lorenz Wegelin a célébré sa victoire en tant que premier gagnant du championnat suisse des apprentis cuisiniers. Depuis, la promotion des jeunes, soute -
NOUS AVONS UNE NOUVELLE CCT DE LA BOULANGERIE !
nue par de nombreux sponsors tels que Viande Suisse (Presenting Partner), ou Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser (Leading Partners), a déjà servi de tremplin à de nombreux talents. Mario Garcia, gagnant de Gusto 09, s’est ainsi classé 5e au Bocuse d’Or en 2019, tandis que Laura Loosli et Dalila Zambelli, gagnantes respectivement de Gusto 19 et Gusto 21, ont remporté le titre de championne du monde au Luxembourg en février 2022 avec l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers.
«J’ai énormément appris à Gusto, où j’ai rencontré des gens passionnants et noué des contacts pour l’avenir»
SAMANTHA BUHOLZER, GAGNANTE DE GUSTO 24
Quelque 400 invités participeront à la soirée «Gusto – The show», durant laquelle le titre de champion suisse des apprentis cuisiniers sera décerné pour la vingtième fois à la personne qui aura réalisé la meilleure performance. Parmi les prix de cette édition anniversaire figurent 14 jours à Singapour avec une visite chez Julien Royer au restaurant Odette (1re place), une semaine à Salzbourg avec passage dans la cuisine de Martin Ebert au restaurant Ikarus (2e place) et une semaine en Suisse centrale pour des journées passionnantes chez Mike Wehrle, au Bürgenstock Resort (3e place). (RED)
Qui succèdera à Samantha Buholzer, la gagnante de Gusto 24? Les apprentis cuisiniers peuvent à nouveau poser leur
DR
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La rédemption par la gastronomie
Issu d’une famille modeste de Kreuzberg, enfant battu avant d’être enrôlé dans un gang, le chef allemand Tim Raue s’en est sorti grâce à la cuisine.
Pour revenir aux origines de ce parcours singulier, on revient aussi sur les lieux de son enfance, dans un Kreuzberg désormais gentrifié où déambulent des hordes de touristes. A deux rues du resto, les couleurs des Alliés tapissent le musée dédié au Checkpoint Charlie, avec cette nouvelle
banderole bleue et or enjoignant à Poutine de quitter l’Ukraine. L’enseigne d’abord. Une carpe et un colibri stylisés qui paraissent danser ensemble, invitant à danser sur ce milieu du monde, cette frontière intangible entre est et ouest, la ligne de démarcation qu’explore le chef dans sa cuisine depuis qu’il a eu son épiphanie. L’Asie, désormais omniprésente dans ses créations: l’étage inférieur tapissé de céramiques et de vases évoquant le Japon, la Chine, la Thaïlande cohabite avec le mobilier et les œuvres contemporaines, des banquettes sobres et un mobilier design plutôt minimaliste.
A choisir entre les trois menus proposés, la version végane incluant plusieurs plats de la gamme Planted (la start-up suisse dont il est un grand fan et l’ambassadeur), le menu colibri hommage
à Berlin et le menu koi, invitation au voyage à travers les couleurs de l’Asie, on est logiquement tentés par ce dernier. Tim Raue raconte volontiers combien il a été marqué par sa découverte de ces saveurs autres, voici une quinzaine d’années lors d’un voyage clé à Singapour, Bangkok, Tokyo et Hong Kong. «J’aime l’audace du répertoire thaï et ses épices dans leurs multiples déclinaisons, les techniques chinoises et le purisme japonais. »
«J’aime l’audace du répertoire thaï et ses épices dans leurs multiples déclinaisons»
TIM RAUE, CHEF DE CUISINE
C’est assez précisément l’harmonie qu’on retrouve dans ses plats nommés coco, curry vert, laitue; brochet, miso, mandarine; bouillon de crustacés, physalis, tomate; asperge blanche, yuzu, fleur de sureau; veau, shiso, jalapeño. Voire dans les plats signatures qui l’ont fait connaître et qu’il se refuse à retirer de la carte: le canard Marie-Anne, qui décline la volaille en trois façons: le filet et sa peau croustillante, le foie en terrine, la chair et la carcasse rehaussés notamment de combava, de crème salée japonaise chawanmushi, de champignon bambou, de melon d’hiver, céleri et huile de ciboule. Un standard qui lorgne davantage du côté de l’opulence que du purisme. Autre must de la maison, la langoustine wasabi, qu’il décrit comme des «montagnes russes de
textures, de saveurs et de températures. Quelque chose comme de la musique house sur le palais, avec du fun, du rythme et de l’énergie».
Quant à son hommage à Berlin, Tim Raue raconte que sa «curiosité l’a ramené à ses racines, l’incitant à redécouvrir et réexplorer à sa manière le répertoire local». Ce menu-ci convie dès lors une découverte plus costaude de plats tels: concombre, truite, caviar impérial; sandre sangohachi (fermentation de riz et koji), choucroute, menthe péruvienne, jarret de cochon de lait Oma Gerda, pois jaunes, moutarde; fricassée de poulet, truffe noire, petits pois ; bortsch de bœuf Wagyu, betterave, crème acidulée.
Un objectif à sa vie
C’est en 2008 que Tim met en œuvre sa petite révolution culinaire au terme de la réflexion née de ses pérégrinations, conviant pour la première fois (ou à peu près) l’inspiration asiatique dans le fine dining occidental. Il est alors un jeune chef reconnu après s’être cherché passablement, entre un héritage français dans lequel il ne se reconnaît pas et des expérimentations postmoléculaires qui ne lui ressemblent guère plus. Il raconte un peu de tout cela, de son enfance et de son parcours, ses combats et ses galères pour se faire une place dans un milieu rétif à accueillir un «sale gosse» venu des quartiers mal famés dans sa biographie: «Mon métier m’a motivé à donner une structure et un objectif à ma vie: réussir», explique-t-il. Elle expose entre recettes et anecdotes les objectifs et les motivations d’un battant, son appétit de vivre et de relever la tête.
Davantage d’informations: tim-raue.com
Chef à 23 ans, il est rapidement repéré et étiqueté valeur montante par le magazine Feinschmecker, puis collectionne les distinctions (Berlin Master Chef, rising star 2005, chef de l’année Gault & Millau et première étoile Michelin en 2007 a lors qu’il travaille au sein du Swisshôtel Restaurant 44). A l’issue de sa révolution asiatique, il enchaîne les consécrations, décrochant sa deuxième étoile Michelin en 2012, alors qu’il travaille
désormais sous son propre nom. Son resto de la Kochstrasse est dirigé par sa première épouse et toujours associée Marie-Anne Wild.
«Je me pousse comme je pousse les autres à aller au bout d’eux-mêmes»
TIM RAUE, CHEF DE CUISINE
Lorsqu’on lui fait remarquer combien il paraît dur, maltraitant souvent son staff dans l’épisode Netflix, il se dit toujours fidèle à sa vision du monde: «Je suis direct, j’ai toujours voulu gagner, réussir, je me pousse, comme je pousse les autres à aller au bout d’eux-mêmes. Si l’on n’est pas prêt à l’accepter, on ne postule pas chez moi», note-t-il. A tout juste cinquante ans, que dit-il de son évolution et de ses projets? «Je suis toujours aussi passionné par mon métier, amoureux de la vie et de ma ville d’origine, curieux et ouvert, désireux de vivre intensément l’instant présent.» Quid de sa dernière révélation? «J’adore le mariage du grape-fruit et du poivre du Timut, qui évoque pour moi l’amertume flamboyante d’un coucher de soleil.» VÉRONIQUE ZBINDEN
En librairie
Dans cet opus, Tim Raue évoque son parcours et emmène ses lecteurs dans un voyage culinaire à Singapour, révélant ses sources d’inspiration. Il présente aussi ses 70 meilleures recettes et 40 recettes de base essentielles.
Tim Raue (avec Stefan Adrian), «My Way. From the Gutters to the Stars», Munich, Callwey Verlag, 288 pages, ISBN 978-3-7667-2265-2
Dans son restaurant de Kreuzberg, à Berlin, le mobilier design est minimaliste et les références à l’Asie omniprésentes.
Tim Raue et Marie-Anne Wild, sa première épouse et toujours associée.
L’Asie influence beaucoup
L’erbaluce tenu dans l’ombre dans le Piémont
Après le timorasso, le Piémont se redécouvre un autre vin blanc sec, l’erbaluce. Mais hors de la DOP Caluso, son nom ne peut être évoqué.
A Ghemme, au nord de Novare, les frères Rovelotti l’appellent «il vitigno inomabile». Le cépage qui ne peut être nommé... ni sur l’étiquette, la contre-étiquette ou même dans la communication.
Mais qui a lu le cahier des charges de la DOP Colline novaresi sait que ce blanc ne peut être tiré que de l’erbaluce à 100 %. L’honneur, qui se cache dans un texte législatif, est donc sauf.
Un cépage versatile et plastique
Récemment, au Castello di Novara, on a confronté cinq vins de l’ouest du Haut Piémont, le Canavese et Caluso et autant de plus à l’est, des Colline Novaresi aux Coste de la Sesia, la rivière qui descend du versant sud du Mont Rose. Au pied des Alpes, sur un vaste périmètre, les sols vont des moraines de l’ouest aux restes agrégés à des roches plus jeunes du «supervolcan» de la Valsesia.
L’antique cépage, cité en 1606 comme erbalus provenant «de la montagne de Turin», n’a que quatre clones. Ils sont cultivés de manière différente sur quelque 250 hectares, une surface encore modeste. Pergola à Caluso, sur fil ailleurs, pour un rendement plus important et une mécanisation du vignoble. L’erbaluce est réputé «versatile» et «plastique» et convient à presque toute vinification. Si, dans la région d’Alessandrie, le timorasso a failli disparaître, l’erbaluce, à Caluso, a été «sauvé» parce qu’il peut être récolté tard, séché sur claies, et donne des vins doux d’une agréable aromatique de fleurs
blanches. Il subsiste ainsi à Caluso, qui a pu s’assurer l’exclusivité italienne de sa mention, avec la DOP Erbaluce di Caluso. A Ghemme, les frères Rovelotti, se sont équipés pour produire un vin passerillé en cagettes.
L’erbaluce mérite mieux que l’exclusivité où il est cantonné
Ce cépage blanc autochtone est proposé depuis une vingtaine d’années en vin sec dans tout l’Alto Piemonte, donnant un vin frais, avec des notes d’hydrocarbure (comme le timorasso du reste), qui s’accentuent avec l’âge, le rendant remarquable au vieillissement. Pour une consommation rapide, des caves le proposent sans malolactique.
D’autres l’essaient en «vin macéré», à la mode, qui, comme le Selmu de Davide Carlone, à Boca, ne va pas jusqu’au vin orange, mais exprime de beaux arômes de mangue et de fleurs blanches (accacia, chèvrefeuille). A l’ouest, le Rebellio d’Onore Gualtiero, dans le Canavese, également macéré, est tout aussi convaincant, avec ses
notes de pêche de vigne. Indéniablement, des vins de repas, loin du blanc d’apéritif. La grande acidité de l’erbaluce, difficile à brider en cave, selon les vignerons, convient à la «champagnisation», pour des spumante ambitieux, souvent élevés de nombreux mois sur lies.
A Caluso d’agir...
On le voit, l’erbaluce mérite mieux que l’anonymat où l’exclusivité obtenue il y a vingt-cinq ans par Caluso le cantonne. De l’avis des spécialistes, seul un geste de la DOP, qui renoncerait à son privilège, peut résoudre l’équation et faire de l’erbaluce le seul vin blanc à promouvoir de tout l’Alto Piemonte. Voilà qui rappelle d’autres cas où les Italiens sont à cheval sur les appellations. Au grand dam des Languedociens et des Corses, les DOP sardes Vermentino di Gallura et Vermentino de Sardaigne, ont obtenu de l’Union européenne une protection du nom du cépage «vermentino», que la Provence nomme «rolle». Mais les Corses, non sans raison, qui l’appellent «vermentinu», et les Languedociens, pour des raisons plus obscures doivent y renoncer et la répression des fraudes françaises doit veiller au grain. PIERRE THOMAS
TRISTAN ALBRECHT «L E VALAIS EST UN DÉCOR»
C’est à travers la production d’œuvres cinématographiques que la Valais
Commission entend promouvoir l’image du canton.
Les films sont un outil de marketing idéal, dixit Tristan Albrecht. Le chef de la Valais Film Commission veut faire du canton un lieu de tournage privilégié.
HGH: Tristan Albrecht, à travers la Valais Film Commission, le canton veut se positionner au-delà des frontières nationales en tant que terre d’accueil pour les tournages. Quel est le bilan des deux premières années?
TRISTAN ALBRECHT: Nous avons accueilli plusieurs tournages et nous sommes très satisfaits. Le plus grand projet a été Winter Palace, tourné dans la vallée de Binn, au
Tristan Albrecht est le «film commissioner» du canton du Valais. En plus de cette activité, il travaille comme producteur et réalisateur.
Simplon et à Sierre. La série raconte l’histoire des pionniers de l’hôtellerie dans les Alpes et est coproduite par la RTS, avec Netflix.
Quelles ont été les tâches de la commission du film dans ce contexte?
La Valais Film Commission (VFC) a soutenu la production financièrement et sur place. Il s’agissait parfois d’obtenir des autorisations, de trouver les bons lieux de tournage et de préparer la population locale à l’arrivée des équipes. Il faut savoir que, lorsqu’une grande production – Winter Palace comptait une équipe de 80 personnes – arrive dans un l ieu, elle ne passe pas inaperçue, d’où l’importance d’une bonne communication en amont.
Comment collabore la VFC avec le secteur hôtelier?
L’hébergement est une composante importante du budget d’une production. Nous essayons de créer un réseau et d’obtenir de bonnes conditions. Pour les hôtels,
c’est une bonne occasion, surtout en basse saison, d’améliorer leur taux d’occupation.
Comment le tourisme dans son ensemble peut-il profiter des projets audiovisuels?
Grâce aux services de streaming, les films et les séries ont un grand potentiel marketing. La portée est grande et beaucoup de gens touchés simultanément. Avec une bonne stratégie, c’est un atout important pour une destination. Nous voulons attirer l’attention sur le potentiel de ce vecteur.
Iseltwald, au bord du lac de Brienz, a été littéralement prise d’assaut après une série Netflix.
Le succès a été colossal, en effet. Personne n’en a toutefois profité, car personne n’était préparé à cela. Pour nous, il est donc important d’accompagner les entreprises et les personnes de la région à un éventuel raz-de-marée. La VFC était cette année à Cannes. Quelle est l’importance d’un festival de cette envergure pour le positionnement de la région?
Cannes et Berlin sont les marchés les plus importants pour nous. Il est essentiel d’y être présent et de nouer des contacts. Que ce soit avec les producteurs, les distributeurs de films ou les acheteurs.
Vous avez notamment participé à une table ronde sur les préjugés concernant les lieux de tournage suisses.
De nombreuses productions cinématographiques viennent en Suisse avec une idée stéréotypée. Chez nous, en Valais, ce sont les montagnes, les pistes de ski ou les chalets. Nous voulons montrer qu’il existe de nombreux autres décors en Suisse. (AGU/PCL)
Valais Film Commission
La Valais Film Commission a été officiellement lancée en août 2022. Elle est née d’une collaboration entre le canton du Valais et Valais Film, l’association des professionnels de l’audiovisuel en Valais
Film
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Davantage
d’informations: valaisfilmcommission.ch
L’erbaluce est le seul cépage blanc autorisé dans les collines de la région de Novare.
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JORDAN KESTLE
« I L EST TEMPS DE VISER DE NOUVEAUX HORIZONS»
Depuis 2019, Jordan Kestle est secrétaire général de la Société professionnelle Hotel Administration & Management. Il quittera ses fonctions à la fin de l’année.
HGH: Jordan Kestle, vous êtes non seulement secrétaire général de la Société professionnelle Hotel Administration & Management, mais aussi responsable du développement chez Hotel & Gastro Union à Lucerne. Pourquoi quittez-vous ce poste intéressant?
JORDAN KESTLE: Mon travail est effectivement passionnant et extrêmement varié, ce qui m’a toujours beaucoup plu. Depuis ma formation de base d’employé de commerce, je travaille chez Hotel & Gastro Union, où j’ai été intégré dans différents départements. Grâce à cette expérience, j’ai beaucoup appris et contribué à faire bouger les choses. Il est temps pour moi maintenant d’évoluer professionnellement et de viser de nouveaux horizons.
De nouveaux horizons qui ne sont pas si éloignés. C’est vrai. Mon nouveau lieu de travail, l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne (SHL), se trouve dans le même bâtiment que les bureaux de Hotel & Gastro Union. Cette proximité me convient parfaitement, puisque, jusqu’à la fin de l ’année, je travaille à parts égales pour HGU et pour la SHL. Ce n’est qu’à partir de 2025 que je serai à plein temps à la SHL.
Quelle est votre fonction au sein de la SHL?
J’y ai un double rôle. D’une part, je suis professeur de marketing stratégique, et, d’autre part, j’assume la direction des projets internationaux de la SHL. Jusqu’à présent, la responsabilité de ces projets était prise en charge par plusieurs personnes. Désormais, les tâches seront regroupées en un seul poste. Lorsque l’on me l’a proposé, j’ai saisi cette opportunité sans hésitation.
Quel est votre rôle en tant que responsable de projets internationaux et en quoi vous plaît-il?
J’aime travailler dans un contexte international. Cela est sans doute lié au fait que j’ai moi-même une double nationalité, suisse et néo-zélandaise, que j’aime beaucoup voyager et que je suis cosmopolite. Mon nouveau rôle consiste notamment à nouer des contacts internationaux pour la SHL et à mettre en place de nouveaux partenariats. En outre, j’ai le plaisir et l’honneur de présenter le système de formation de la SHL à l’étranger, où je mets en avant notre compétence professionnelle
établie de longue date, ou alors de le présenter à des visiteurs étrangers en Suisse.
«Mon successeur n’a pas encore été désigné. Le poste est mis au concours»
Et qu’est-ce qui vous attire dans l’enseignement?
Le fait de pouvoir apporter des connaissances utiles aux futurs hôteliers au tout début de leur carrière. Je me réjouis beaucoup à l’idée d’enseigner. Il est important pour moi de donner aux étudiants les moyens d’assumer des responsabilités et d’être motivés pour se lancer dans le vaste monde de l’hôtellerie, tout en contribuant à bâtir leur confiance: ils doivent être en mesure de se réaliser pleinement s’ils en ont le courage.
Au sein de Hotel & Gastro Union, vous avez également entrepris et changé certaines choses. De quoi êtes-vous particulièrement fier?
L’un des points forts a certainement été l’organisation, en 2022, de l’édition spéciale des World Skills pour le métier de réceptionniste d’hôtel, à Montreux. Mettre sur pied spontanément, en très peu de temps et sans budget, un tel événement international après l’annulation de la finale des championnats du monde des métiers pour cause de Covid-19 a représenté un énorme défi. J’aime les défis, mais j’ai quand même passé quelques nuits blanches pendant que nous étions en train de planifier l’organisation de ce
rendez-vous sur la Riviera. Avec le recul, je me rends compte que l’expérience a été très positive.
Y a-t-il quelque chose que vous avez raté?
Lorsque l’intelligence artificielle est apparue, j’ai immédiatement lancé un nouveau format d’événement sur ce thème. J’étais probablement un peu trop enthousiaste et en avance sur mon temps. En tout cas, je n’ai pas réussi, à l’époque, à mobiliser le public.
Votre successeur n’est pas encore désigné. Quels conseils aimeriez-vous lui donner?
Le domaine d’activité, avec ses nombreuses fonctions de représentation dans différents comités, est si varié qu’il existe parfois le risque de se disperser. C’est pourquoi il faut se concentrer et avoir le courage de se donner des priorités. De plus, il est important d’impliquer toutes les parties prenantesdu membre au sponsor – dans les projets et de garder leurs intérêts à l’esprit. Dernier conseil: il est impératif de maintenir le contact avec la base afin de savoir ce qui se passe dans le secteur et d’identifier rapidement les besoins des membres et les tendances. Ainsi, on peut prendre les bonnes décisions au bon moment. (RIF/PCL)
Bio express
Après un apprentissage d’employé de commerce, Jordan Kestle a suivi une formation de gestionnaire en tourisme. Il a également étudié la gestion d’entreprise, la gestion des associations et l’administration des affaires numériques.
En visite chez ForPro à Genève: inscrivez-vous
Les nouveaux locaux de ForPro à Plan-les-Ouates seront dévoilés lors d’une journée riche en démonstrations, échanges et découvertes.
Scanner pour s’inscrire à l’événement En visite chez ForPro
C’est le jeudi 3 octobre 2024 que ForPro ouvrira aux professionnels de l’hôtellerie-restauration les portes de son nouveau site, situé à la route de la Galaise 23A, à Plan-les-Ouates. Une occasion unique de découvrir les locaux flambant neuf de cette fondation dont la mission est de soutenir, encourager et valoriser la formation professionnelle dans le canton de Genève.
Cuisine diététique, café, mixologie
Dès 9h, un accueil avec café et viennoiseries est prévu, suivi d’une présentation de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles. Des démonstrations captivantes sont également au programme: cuisine diététique avec Quentin Viallate, a rt du café avec la barista Emilie Oberson, et mixologie avec Pedro Henrique Afonso Duarte. En parallèle, divers fournisseurs présenteront leurs nouveautés, offrant un aperçu des dernières innovations du secteur. A 10h30
L’art du café fera l’objet d’une démonstration à Plan-les-Ouates. UNSPLASH
débuteront les visites des installations. Le Centre CIE – Spark, u ne plateforme de formation innovante, ainsi que la Blanchisserie de Tourbillon, reconnue pour ses techniques de nettoyage écologiques, seront ouverts à toutes et tous. Les nouveaux locaux de ForPro pourront également être visités, avec la présentation des systèmes Kitro et Ecoazur, mettant en lumière les efforts de la fondation pour promouvoir des solutions durables et technologiques dans le secteur gastronomique. A midi, un cocktail dînatoire sera servi, offrant une occasion idéale pour les échanges professionnels. L’événement se terminera à 15h. Davantage d’informations et inscription via le code QR ci-contre. (HGH)
Un grand bravo!
La Société suisse des cuisiniers adresse ses sincères félicitations à ses membres qui ont réussi avec succès leur brevet fédéral de chef cuisinier et de cuisinier en diététique.
Brevet de cuisinier et cu isinière en diététique:
Charlotte Bruchez
Versegères (VS)
Christian Daubigny
Lutry (VD)
Zeljko Ilic
Châtel-St-Denis (FR)
B ernard Jeanneret
La Tour-de-Trême (FR)
Cybèle Lessard
Porsel (FR)
Tina Perna
Le Mont-sur-Lausanne (VD)
Brevet de chef cuisinier:
Kevin Mayor Crissier (VD)
Jusqu’à fin 2024, Jordan Kestle mènera une double vie professionnelle. F. PEIXEIRO
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20 th edition
Finale culinaire à Baden
Tu trouveras dès maintenant toutes les informations sur la 20e édition.
Participe et booste ta jeune carrière de cuisinier!
